автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование фракционного состава жировой фазы молока

кандидата технических наук
Лоцманов, Сергей Александрович
город
Кемерово
год
1999
специальность ВАК РФ
05.18.04
цена
450 рублей
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Исследование фракционного состава жировой фазы молока»

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Лоцманов, Сергей Александрович

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Молоко как полидисперсная система.

1.2. Факторы, влияющие на устойчивость жировой фазы молока.

1.3. Физико-химическая сущность отстаивания жира в молоке

1.4. Пенообразование в молоке.

Введение 1999 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Лоцманов, Сергей Александрович

Молоко представляет собой сложную многокомпонентную систему, состоящую из воды, белков, жира, лактозы, минеральных веществ, витаминов и других соединений. Все эти вещества находятся в молоке в равновесной взаимосвязи, образуя единый гетерогенный комплекс.

В процессе технологической обработки молока происходят нарушения его нативного состояния. Молоко подвергают температурной и механической обработке, переводят из жидкого состояния в гелеобраз-ное, из него выделяют отдельные составные части, концентрируют. При этом компоненты молока претерпевают существенные изменения, что влияет на их свойства, определяя в конечном итоге качественные показатели вырабатываемых продуктов. К таким процессам следует отнести пастеризацию, сепарирование и гомогенизацию молока, его кислотное и сычужное свертывание, сгущение, сушку и другие.

Одновременно с подобной целенаправленной обработкой молоко на разных стадиях технологического процесса подвергается различным температурным и механическим воздействиям, которые также влияют на состояние его компонентов. Это - перекачка молока по трубопроводам, транспортировка его на дальние расстояния в специализированном автотранспорте, охлаждение с целью сдерживания роста микрофлоры в мо-юке, его резервирование и хранение. Перечисленные операции являются тачальным этапом технологических схем производства большинства мо-ючных продуктов. Их основной целью является максимально возможное сохранение первичного состава и свойств перерабатываемого молока.

Среди происходящих под влиянием перечисленных процессов изме-юний, особо следует выделить изменения жировой фазы молока.

Известно, что жир в молоке находится в виде мелких жировых ша->иков, окруженных белково-липидной оболочкой. Плотность жира меньше плотности плазмы молока, поэтому при нахождении в покое жировые шарики стремятся переместиться в верхние слои молока, то есть происходит отстой жира.

Состояние жировой фазы в молоке, ее состав и свойства, а также изменения под влиянием различных внешних воздействий изучали М.М. Казанский, Г.В.Твердохлеб, А.П.Белоусов, А.Д.Грищенко, Ф.А.Вышемирский, Д.В.Качераускас, В.В.Вайткус и многие другие отечественные и зарубежные исследователи.

Детально изучены строение жирового шарика и его оболочки, определен жирнокислотный состав жира, исследованы его фазовые изменения под влиянием температуры и механических воздействий, разработаны физико-химические основы выработки жиросодержащих молочных продуктов.

Однако явления, связанные с изменением жировой фазы при нахождении молока в покое, изучены недостаточно. Они наиболее распространены при резервировании и хранении молока, которые применяются при выработке большинства молочных продуктов, а также созревании молока, применяемого в сыроделии. Следствием этих явлений может быть получение нестандартной по содержанию жира продукции, а также нарушения технологического процесса. Поэтому знание механизма поведения жировой фазы в процессе резервирования молока является актуальным для молочной промышленности. Это позволит создать обоснованные рекомендации по устранению отрицательных последствий этого 1вления.

При выполнении настоящей работы проведен анализ состава моло-са, резервируемого в производственных условиях, изучено влияние раз-шчных технологических режимов и состава молока на распределение основных компонентов в резервируемом молоке, исследовано распреде-1ение жировых шариков молока, изучено влияние режимов тепловой об-эаботки молока на его фазовое состояние, определено влияние конструк6 тивных особенностей емкостей на отстой жировой фазы молока, изучена роль режимов перемешивания в восстановлении полидисперсной системы молока, а также разработаны практические рекомендации по устранению отрицательных последствий отстаивания жира в молоке и создан новый вид мягкого сыра "Янтарный".

Результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях (Кемерово, Юрга, Москва, Барнаул).

По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Заключение диссертация на тему "Исследование фракционного состава жировой фазы молока"

ВЫВОДЫ

1. Исследован фракционный состав жировой фазы молока и уста-овлены основные закономерности его изменений, а также изучен про-есс отстаивания жира при резервировании молока под влиянием раз-ичных технологических факторов.

2. Установлено, что режим резервирования молока существенно лияет на распределение в нем жира, а также на состав и свойства выра-атываемой продукции.

3. Установлено, что количество жировых шариков в молоке непо-гоянно. В исследованиях оно варьировало от 7,4 до 3,3 миллиардов в 1 ш молока. В численном выражении превалировали шарики диаметром [енее 1,0 мкм (в среднем 53 % от их общего количества, при варьировали от 47,0 до 58,3 %), а по массе - от 3,0 до 5,0 мкм (в среднем 36,5 %, [ри варьировании от 30,3 до 52,5 %) и более 5,0 мкм (в среднем 47,3 %, [ри варьировании от 30,8 до 52,5 %).

4. Исследован процесс отстаивания жира при резервировании сы-юго молока. Установлено, что наиболее активно он происходит на на-[альной стадии резервирования. В наших опытах жирность верхнего лоя молока через 2 часа резервирования увеличилась в 4,3 раза, через 6 [асов - в 6,2 и через 12 часов - в 7,0 раз. В основном это происходит за чет увеличения в нем содержания жировых шариков крупных фракций, I также их конгломератов (с 47,3 до 82,3 % от их общей массы). Для ниж-гего слоя молока характерна низкая жирность (0,3 %) при наличии в юновном жировых шариков мелких фракций (менее 1,0 мкм) в коли-[естве до 93,2 % от общей их численности.

5. Рассмотрены условия восстановления исходного состава молока юсле его резервирования путем перемешивания отстоявшейся жировой [шы. К ним относятся продолжительность резервирования, режим вымешивания, исходная жирность молока и другие факторы.

108

6. Доказано, что процесс отстаивания жира в молоке зависит от ре-:имов его предварительной тепловой обработки. Интенсивность оттаивания замедляется с повышением температуры пастеризации молока, [астеризация при 70 °С привела к снижению жирности верхнего слоя ре-грвированного молока в сравнении с резервированием сырого молока а 15 %, а при 85 °С - на 24 %. Изменяется фракционный состав жира. В тстоявшемся верхнем слое сырого молока масса жировых шариков иаметром более 5 мкм составила 82,3 %, в молоке, пастеризованном при 0 °С - 61,8 %, а при 85 °С - 54,6 % от массы жира.

7. Исследовано влияние гомогенизации на процесс отстаивания жи-а при резервировании молока. Различия в жирности отдельных слоев омогенизированного и не гомогенизированного молока достигали 5,0 верхний слой) и 7,3 раз (нижний слой).

8. Установлено, что интенсивность отстаивания жира зависит от тссовой доли жира резервируемого молока. С повышением его жирно-ти возрастает способность жира к отстаиванию. В молоке жирностью ,5 % после резервирования в верхнем слое содержалось 45 %, жирностью !,5 % - 60 %, жирностью 3,5 % - 70 % и жирностью 4,5 % - 75% всего жира.

9. Создан новый вид мягкого сыра "Янтарный", при выработке юторого используется гомогенизация молока. В сравнении с аналогом :го производство позволяет увеличить выработку сыра на 5,3 %.

Библиография Лоцманов, Сергей Александрович, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Агиенко К.С. Влияние степени дестабилизации эмульсии жира в шивках на процесс сепарирования // Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Д., 1966,- 29 с.

2. Алексеев Н.Г., Грищенко А.Д., Маслов A.M., Паткуль Г.М. Тех-юлогия молочных продуктов для питания детей //Л.: ЛТИХП, 1976 -76с.

3. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // полочная промышленность, 1983.- № 4.- С.27-31.

4. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока // Обзорная информация,- М.: \гроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

5. Андреев А.Ф., Сурков В.Д. Влияние двухслойной оболочки жи-ювых шариков молока на их среднюю плотность, неосаждаемый диаметр и скорость всплывания // Известия вузов. Пищевая технология.-Сраснодар, 1968.- № 4. С.74-78.

6. Андрианов Ю.П. Влияние температуры и концентрации молоч-юго жира на физические свойства сливок в связи с их переработкой в ливочное масло II Автореф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1977.- 25 с.

7. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов.-Л.: Колос, 1980.-71 с.

8. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масса сбиванием сливок // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-:64с.

9. Белоусов А.П., Вергелесов В.М. К теории отвердевания молочно-о жира // Молочная промышленность, 1963.- № 2.- С.5-9.

10. Бибик Т.Т. Исследование состава и свойств подсырных сливок с ;елью рационального использования их в маслодели // Авто->еф.дисс.канд.техн.наук.- Л. 1978.- 22с.

11. Богданова Е.А., Титов Г.А. Интенсификация производства тво-юга И Обзорная информация.- М.:ЦНИИТЭИММП, 1981.- 24 с.

12. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких сислотно-сычужных сыров // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТ-ЭИММП, 1997.- 30 с.

13. Боттаци В. Цаккони К. Скопление жировых шариков и дебак-геризация молока IIXXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.-Г.1.- Кн.2.- С.116-117.

14. Буткус К.Д. Влияние анормального молока на качество сыра.-М.гАгпромиздат, 1985.- 78 с.

15. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на ка-1ество сыра .- М.: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

16. Вагнер В.А. Разработка способа подготовки молока при произ-юдстве сыров с высокой температурой второго нагревания // Авто-)еф.дисс.канд.техн.наук.- Л., 1986.- 21 с.

17. Вайткус В. Влияние механической обработки молока на количество свободного жира // Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Виль-дас, 1967.- № 2.- С.87-92.

18. Вайткус В., Кайоюкштене И. Оптический метод определения степени дисперсности жировой фазы молока II Труды Литовского филиа-щ ВНИИМС.- Вильнюс, 1967.- № 2.- С.219-223.

19. Вайткус В., Мицкевичюс Э. Определение отстаивания молочного жира II Труды Литовского филиала ВИИМС.- Вильнюс, 1973.- № 7.-:.173-180.

20. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.- Каунас, 1978.- 13 с.

21. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая денатурация молока // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1.- С.50-54.

22. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России.- Углич, 1998.- 590 с.

23. Вышемирский Ф.А., Василисин С.В. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Сб.науч.тр.ВНИИМС.- Ярославль, 1972.- № 9.- С.77-103.

24. Вышемирский Ф.А., Жага М.М. Изменение свойств сливок в $ависимости от режимов охлаждения и продолжительности выдержки // Зб.науч.тр. ВНИИМС.- М., 1978.- № 25.- С.18-28.

25. Вышемирский Ф.А., Каранина A.JI. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 40с.

26. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., Еремина В.И., Соколова Т.Ю. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и мо-ючных продуктов // Обзорная информация.- М.:АгроНИИТЭИММП, 1987.- 37 с.

27. Гинзбург A.C. Технология сушки пищевых продуктов.-vi.:Пищевая промышленность, 1976.- 248 с.

28. Глаголева Ю.Ф. Поверхностная энергия и ее значение при сби-*ании сливок в масло // Труды ВМИ.- Вологда, 1967.- № 55.- С.3-12.

29. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов,- М.: 1ищевая промышленность, 1979.- 384 с.

30. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 993.- 192 с.

31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: 1егкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

32. Грищенко А.Д. Сливочное масло.- М.: Легкая и пищевая про-шшленность, 1983.- 293 с.

33. Грищенко А.Д. Физико-химические основы производства масла 7 Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1979.- № 28.- С.7-11.

34. Гуляев-Зайцев С.С. Развитие научных основ процессов масло-эбразования, интенсификация сущетвующих и разработка новых технло-~ий в маслоделии // Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М.: МТИММП, 1988.- 30 с.

35. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.- М.: Пищевая промышленность, 1974.135 с.

36. Гуляев-Зайцкв С.С., Ересько Г.А., Белоусов А.П. Еристаллиза-дия молочного жира // Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.38-41.

37. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Пищевая промышленность, 1984.80 с.

38. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Труды ВНИМИ, 959.- Вып.19.- С.62-80.

39. Забодалова Л.А., Маслов A.M., Паткуль Г.М. Кинетика образо-*ания пространственной структуры при сквшивании молока // Известия ¡узов. Пищевая технология, 1978.- № 4.- С. 141-143.

40. Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. Исследование процесса структу-юобразования при кислотной коагуляции белков молока // XXI Между-гародный молочный конгресс.- М. 1982.- Т.1.- Кн.1.- С.211.

41. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.- М.: Пищепромиздат, 1950.- 318 с.

42. Качераускис Д.В. Повышение эффективности традиционной технологии высококачественного сливочного масла // Автореф.дисс. доктора техн.наук .- М. 1986.- 45 с.

43. Кирхмайер Ф. Гут К. Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.-^ .25 •

44. Клебанов Т.И., Дьяченко П.Ф. Структурная организация обо-ючек жировых шариков молока // Прикладная биохимия и микробиология.- М., 1972.- Т.8.- № 5.- С.625-629.

45. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 .

46. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной соагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

47. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990.- № 6.- С.43-45.

48. Липатов H.H. Экология молока молочных продуктов II Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

49. Липатов H.H. Молочная промышленности XXI века// Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

50. Липатов H.H. Проблема качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С.5-57.

51. Липатов H.H., Харитонов В.Д. Сухое молоко.- М.: Легкая и шщевая промышленность, 1981.- 264 с.

52. Лыков A.B. Тепломассообмен.- М.: Энергия, 1972.- 500 с.

53. Маслов A.M., Алексеев Н.Г., Паткуль Г.М., Грищенко А.Д. Технология детских молочных продуктов.- Л.: ЛТИХП, 1979.- 75 с.

54. Маслов A.M., Березко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов.- Л.:ЛТИХП, 1979.- 110 с.

55. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.:Стандарты, 1990.- 185 с.

56. Меламед Д.Б., Кирничная В.К., Киселев М.Ю, Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их сонтроля // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 36 с.

57. Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальцийказеинатфосфат в молоке // М.: Пищепромиздат, 1961.- С.422-423.

58. Никонов И.В. Исследование молочного жира // Известия вузов. Пищевая технология, 1976.- № 5.- С.26-29.

59. Панасенков Н.С. Формула распределения жира в молоке по ветчине жировых шариков // Доклады Всесоюзной канф. по молочному *елу.- М., 1958.- С.433-337.

60. Панкратова М.Н. Структурообразование в гелях казеина // Ав-гореф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1974.- 21 с.

61. Петровский К.С. и другие. Сливки и пахта. М.: ЦНИИТ-ЭИММП, 1976.- 75 с.

62. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и эксперти-¡ы продовольственных товаров.- Новосибирск, 1996.- 432 с.

63. Равич-Щербо М.И., Новиков В.В. Физическая и коллоидная химия.- М.: Высшая школа, 1975.- 255 с.

64. Раманаускас Р. Математическая модель кинетики сычужного ввертывания молока // Химия и технология пищи.- Вильнюс, 1994.-Зып.28.- С.108-119.

65. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии :ычужных сыров //Дисс.докт.техн.наук.- М., 1993.- 52 с.

66. Раманаускас Р. Исследование кинетики сычужного свертывания молока реологическими методами // Сб.науч.тр.Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1984.- Вып. XVIII.- С.83-89.

67. Раманаускас Р. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Труды Литов-жого филиала ВНИИМС.- Втльнюс, 1978.- Т.12.- С.52-56.

68. Раманаускас Р., Урбене С. Изменение дисперсности во время сычужного свертывания молока // Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1974.- Вып.XI.- С.163-170.

69. Ребиндер П.А., Влодавец И.Н. Проблемы физической химии молока // Молочная промышленноть, 1967.- № 12.- С. 1-5.

70. Рогов И.А., Чоманов У.Ч., Бражников A.M., Камовников Б.П., Камербаев А.Ю., Филипенко O.A. Значение показателя "активности во-щ" в оценке сельскохозяйственного сырья // Обзорная информация.- И.: \гроНИИТЭИММП, 1987.- 44 с.

71. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван, 1985.- 160 с.

72. Секмокене Д.А. Влияние примеси маститного молока в сборном т свойства молочного жира и особенности технологии сливочного мас-ia//Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Вологда, 1990.- 16 с.

73. Сурков В.Д., Липатов H.H., Золотин Ю.П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности // М.: Легкая и шщевая промышленность, 1983.- 432 с.

74. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышлен-юсти: Справочник /Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.: Иод ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

75. Твердохлеб Г.В. Тиксотропные свойства масла различных видов выработки // XVII Международный молочный конгресс.- М.: Пищевая тромышленность, 1971.- С.300-302.

76. Твердохлеб Г.В. Закономерности отвердевания молочного жира // Научно-техническая информация. Серия: Молочная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.- №11.- С.23-33.

77. Твердохлеб Г.В. Фазовые изменения молочного жира и их роль з процессе производства масла // Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М.: МИНХ, 1962.-31 с.

78. Твердохлеб Г.В., Малярова Е.М. Дифференциально-гермический анализ фазовых превращений молочного жира и высоко-яшрных сливок в маслоделии // Известия вузов. Пищевая технология, 1969.-№ 1.- С.40-44.

79. Твердохлеб Г.В., Малярова Е.М., Ересько Г.А. Фазовые изменения молочного жира в процессах физического созревания сливок в мас-юделии // XVIII Международный когресс по молочному делу.- М.: Пи-цевая промышленность, 1972.- С. 132-133.

80. Тепел А. Химия и физика молока.- М.Пищевая промышленность, 1979.- 622 с.

81. Толстухина Л.С. Содержание дестабилизированного жира в мо-юке // Молочная промышленность, 1976.- № 2.- С. 14-16.

82. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 256 с.

83. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка .- М.: Агропромиздат, 990.- 240 с.

84. Храмцов А.Г. и другие. Продукты из обезжиренного молока, 1ахты и сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 294 с.

85. Хойл Д.Б. Отстаивание жира при хранении молока // XXI Меж-{ународный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.132-133.

86. Шерман Ф. Эмульсии.- Л.: Химия, 1972.- 448 с.

87. Шидловская В.П. Ферменты молока.- М.: Агропромиздат, 1985.- 152 с.

88. Ярошкевич А.П. О физической структуре мицелл казеина // XXI Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промыш-кнность, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 147.

89. Bauer H. Ultrastructural observation in the milk fat globula envelape rf cow's milk//J.Dairy Science, 1972.- V.55.-N 10.- P.1375-1386.

90. Baumrucker C.R., Kelran T.W. Membranes of mammary gland. Stability of milk fat globule membrane in secreted milk // J.Dairy Science, 1973.- V.56.- N 8.- P.1092-1094.

91. Buchheim W., Precht D. Electronenmicroskopische Untersuchungen 1er Krustallisationsvorganhe in der Fattkugelchen wohrend der ^ahmereifung.- Milchwissenschaft, 1979.- Bd.34.- N 11.- S.657-662.

92. Buchheim W. Zur struktur der Huiler von milchfettkugelchen.- Die Naturwissenschaften, 1970.- Bd.57.- S.672-678.

93. Broker B. Food quality assessment using milcroscopy // Dairy Science Abstracts, 1990.- V.52.- N 4.- P.291-296.

94. Eigel W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk // J.Dairy Science, 1984.- V.67.- N 8.- P.1599-1631.

95. Hinrich J., Dessien H. Fat content of milk and crem and effects on 'at globule stability // J.Food Science, 1997.- V.62.- N 5.- P.992-995.

96. Hlarik J. Effect of Heat Treatment on Changes of Lipoprotein Complex of Fat Slubube Membrane in Milk // XXYI Int.Dairy Congress, 966.- V.B.- P. 140-143.

97. Fox P.F., Milvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidae and unctional properties // J.Dairy Research, 1982.- V.49.- P.679-693.

98. Kinsella J.E., Whitehead D.M. Modification of milk proteins to mprove functional properties and applications // xxii Intern. Dairy Congress, 1986.- P.791-804.

99. Kirchmeier O. Chemismus der Milchgerinnung // Viilchwissenschaft, 1969.- V.24.- N 24.- P.336-343.

100. Knoop S., Knoop A. Die Elektronenmicroscopische Untersuc-îungen über die physikalische Struktur der Batter // Milchwissenschaft, 1962.-3d.17.-N 11.- S.604-608.

101. Krautwurst J. Die Micshkristallization der Triglyceride // Kieler Vlilchwirstsch. Forschungsber, 1970.- Bd. 22.- N 3.- S.255-284.

102. Law Andrew J.R. Effect of Heat treat ment and acidification tye iissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Research, 1966.- V.63.- N 1.3.35-48.

103. Lekante P. Facterus de coagulation du lait pan voie enzymatigye // *ev. Enil., 1991.-N 150.- S.19-22.

104. Leovenstein M., Lould J. Effect of Neat on the chemical Nature of he Fat Globule Membrane // XYII Int. Dairy Congress, 1966.- Y.B.- P.399-104.

105. Merin V., Talpaz H., Fistman S. A mathematical model for, the lescription of chtmosin action on casein micelles // J. Dairy research, 1989.-/.56.-N 1.- P.31-40.

106. McMahon D.I., brown R.J. Cjmposition, structure and integrity of casein micelles: a review // J.Dairy Science, 1984.- Y.67.- N 3.- P.499-512.

107. Mulder H. et al. The milk fat globule Emulsion science as applied to nilk products and comparable foods // Commonwealth Agris. Bureaux, "armham Royal Books.- England, 1974.- 296 p.

108. Peereboom J.W. Fheory on the renaturation of alkaline milk )rosphatases from pasterised cream // Milcgwissenscgaft, 1969.- bd. 24.- N 5.->.266-269.1<;и 1