автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование функционально-технологических свойств микронизированных продуктов из зернобобовых

КОРОТЕЕВА Евгения Александровна

ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МИКРОНИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЗЕРНОБОБОВЫХ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2006

КОРОТЕЕВА Евгения Александровна

ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МИКРОНИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЗЕРНОБОБОВЫХ

Специальность —05.18.15 . Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2006

Работа выполнена на кафедре технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации, г. Новосибирск

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Березовикова Ирина Павловна,

доктор биологических наук

Романов Александр Сергеевич,

доктор технических наук, профессор

Бакайтис Валентина Ивановна,

кандидат технических наук, доцент

Ведущая организация:

Красноярский государственный , торгово-экономический институт

Защита состоится 19 декабря 2006 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу:

630087, г. Новосибирск — 87, пр. К.Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных соретов^...;

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 17 ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Астуальность темы. Одним из современных направлений развития пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания и их компонентов, обусловленное возрастающим спросом потребителей в большинстве стран, включая Россию. Семена зернобобовых являются источниками многих функциональных ингредиентов: ; пищевых волокон, растительных белков, полисахаридов, витаминов группы В, макро- и микроэлементов. В литературе приводятся доказательства-© важности включения зернобобовых в рацион питания для профилактики хронических заболеваний (Anderson J.W. et al., 1999). Однако, большинство зернобобовых обладает неудовлетворительными технологическими свойствами: плохой развариваемостью, длительностью всех этапов кулинарной обработки — замачивания, варки. Практически все они являются источниками антиалиментарных веществ (ингибиторов протеиназ, фазина,: фитатов, лектинов, рафинозы, стахиозы, вербаскозы). Вышеперечисленное является причиной ограниченного использования зернобобовых в рационах питания населения. " .

Для обеспечения качества и технологичности продукции из семян зернобобовых разрабатываются и применяются различные способы переработки: предварительное пропаривание, использование муки из круп и семян зернобобовых, экструзия и микронизация (интенсивный нагрев семян инфракрасным излучением). Показано, что микронизация семян зернобобовых изменяет их функционально-технологические свойства и может значительно снизить время тепловой обработки (Arntfield S.D. et al., 2001, 2003). Указанные изменения зависят от режимов микронизации. Вместе с тем, эти исследования посвящены цельным микронизированным семенам. Данные о влиянии микронизации на функционально-технологические свойства и пищевую ценность семян зернобобовых при производстве хлопьев отсутствуют. Нет и обоснованных рекомендаций по использованию микронизированных хлопьев из круп и семян зернобобовых для производства кулинарной продукции. В связи со сказанным, изучение функционально-технологические свойств микронизированных хлопьев из зернобобовых, разработка кулинарной продукции на их основе, являются актуальными. -

Цель работы. Изучить функционально-технологические свойства микронизированных хлопьев из крупы гороха и семян фасоли белой и красной и разработать технологии кулинарной продукции на их основе. *

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- изучить влияние микронизации " на органолептические показатели хлопьев из зернобобовых и их пищевую ценность; -

- исследовать изменение углеводного комплекса в микронизированных хлопьях из зернобобовых;

- определить степень и скорость поглощения влаги микронизированными хлопьями из зернобобовых;

- изучить^ активность ингибиторов трипсина в микронизированных хлопьях зернобобовых;

, .¡^ разработать технологии и рецептуры кулинарной продукции на основе микронизированных Л хлопьев из зернобобовых, определить ее физико-химические показатели, пищевую ценность, оценить показатели безопасности;

- разработай» нормативную документацию на кулинарную продукцию и определить экономическую эффективность внедрения новой технологии.,

, Область" исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулйрования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки). ;

Научная новизна. Впервые изучена пищевая ценность микронизированных хлопьев из зернобобовых, установлена сохранность функциональных ингредиентов (пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ, растительного белка). ......

Впервые изучены изменения углеводного комплекса круп и семян зернобобовых в процессе микронизации, их функционально-технологические свойства и установлены режимы тепловой обработки.

Впервые определена активность ингибиторов трипсина в микронизированных хлопьях из зернобобовых, а также при различных способах их гидротермической обработки.

Впервые обоснованы и разработаны технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев гороха, фасоли белой и красной на основании определения степени и скорости поглощения влаги, органолептических показателей и активности ингибиторов трипсина.

. Практическая значимость и реализация результатов.

Разработаны рецептуры блюд с использованием микронизированных хлопьев из гороха, фасоли белой и красной, которые апробированы и внедрены в Муниципальном учреждении здравоохранения «Городская клиническая больница №25». Рецептуры включены в «Сборник технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия с применением жидких коптильных ароматизаторов для предприятий общественного питания», утвержденный ЗАО «Виртекс» по согласованию с Федеральным государственным учреждением здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области» (санитарно-эпидемиологическое заключение №54.НС.03.122.Т.012145.10.06 от 31.10.2006 г.). Результаты исследований функционально-технологических свойств, пищевой ценности, безопасности используются в образовательном процессе студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» НОУ ВПО Сибирский университет потребительской кооперации.

Положения, выносимые на защиту:

- микронизированные зернобобовые являются источниками функциональных ингредиентов (пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ, растительного белка);

' * ' - * мйкронизация зернобобовых приводит к существенному сокращению времени гидротермической обработки и упрощению технологического процесса кулинарной продукции из них.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004); «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7' научных работ, из них 1 - в рецензируемом журнале. Общий объем публикаций - 1,85 п.л., в т.ч. авторских - 0,98 nji.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, шести глав экспериментальной части, выводов и 2 приложений. Работа изложена на 157 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц и 36 рисунков. Список, использованной литературы включает 193 наименования, в том числе 68 на иностранных языках.

Материалы и методы исследования

В качестве материалов исследования взяты: микронизированные хлопья гороха, фасоли красной и белой (ОАО «САД» п. Краснообск, ТУ 9294-00251720693-00); гороховые хлопья «КРУПНО» (ООО «Арчеда-Продукт», ТУ 9295-002-49925086-03) (контроль); крупа гороха (ГОСТ 28647), семена фасоли обыкновенной красной и белой (ГОСТ 7758) из одной партии сырья урожая 2003-2004, выращенного в Новосибирской области. Условия микронизации: температура крупы и семян на выходе 130-150°С, экспозиция 18-20 секунд, толщина плющения 0,3-0,5мм. Образцы кулинарной продукции на основе микронизированных хлопьев из гороха, фасоли белой и красной.

Экспериментальные исследования проведены на кафедре технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации г. Новосибирска; аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ». В работе использованы общепринятые, стандартные и разработанные для научных исследований органолептические, физико-химические, микробиологические и расчетные методы. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета программ SPSS 11.5. Для оценки изменений использовались непараметрические тесты (Уилкоксона, Манн-Уитни, Крускал-Уоллиса). Различия считались достоверными при 95%-м уровне значимости (р<0,05). Общая структура исследования представлена на рис.1.

Рис. 1. Общая структура исследования 6

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность микронизированных хлопьев из зернобобовых

Органолептические показатели являются определяющими для реализации того или иного вида сырья и продуктов. Установлено, что МК и контрольные гороховые хлопья, а также МК хлопья красной и белой фасоли отличались между собой линейными размерами. Содержание разрушенных хлопьев и мучели во всех МК и контрольных гороховых хлопьях отличий не имело (табл. 1). МК хлопья характеризовались слегка ощутимым вкусом и запахом сырого зерна. Указанные изменения отражались на скорости приготовления кулинарных изделий из МК хлопьев и их качестве после тепловой обработки.

Таблица 1

Органолептические и физические показатели хлопьев из семян __зернобобовых (М±т, п=9)__"

Показатели Гороховые Фасоль красная МК Фасоль белая МК

МК Контроль

Размер хлот>ев, мм длина ширина толщина 19,27±0,75а 16,22±0,69 0,55±0,04в 13,55±0,76ь 13,55±0,76 0,85±0,06* 42,67±2,09а 26,53±1,08 0,47±0,05 31,00±1,65в 22,17±1,70 0,40±0,05

Цвет Светло-желтый Желтый Кремовый с ' коричневыми. вкраплениями ; Кремовый .

Запах Слабый оттенок сырого зерна Сырого зерна Слабый оттенок сырого зерна Слабый оттенок сырого зерна

Сорная примесь,% (целые зе рна) 0,6±0,3 - - -

Разрушенные хлопья, % 29,8±4,1 21,9±1,3 26,3±2,4 31,6±2,3

Мучель, % 10,8±1,2 8,5±0,4 9,9±0,8 11,6±0,6

Примечание: разными строчными и прописными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Проведенные исследования позволяют сделать заключение о том, что в результате ИК-обработки гороха, фасоли красной и белой общее содержание и биологически ценность белков не изменились. Содержание белка в МК хлопьях из красной фасоли составило 21,2±0,67%, из белой 21,8±0,78%, из гороха 23,1±0,87%. Скор АК во всех образцах в результате микронизации достоверно не менялся. Лимитирующими АК в белках МК хлопьев красной и белой фасоли оставались метионин+цистин (81,6±1,4% и 78,9±2,8%), а в белках МК гороховых хлопьев — метионин+цистин (75,7±2,1%) и валин (90,2±4,8%). . ,

Изменения углеводного состава круп в процессе их технологической обработки наиболее полно характеризуют кулинарную готовность продукта. Суммарное содержание водорастворимых веществ служит объективным показателем качества быстроразвариваемых круп и круп, не требующих варки.

Микронизация не влияла на содержание крахмала и Сахаров в красной фасоли, которое составило для семян 37,28±0,82% и 3,78±1,1%, для МК хлопьев - 37,08±0,56% и 4,15±1,46%, соответственно (р>0,05), в то время как степень деструкции крахмала увеличилась с 6,44±0,67 до 12,89±1,51 мг глюкозы/^ СВ (р<0,05). Углеводный комплекс белой фасоли не изменялся: содержание крахмала составило 36,14±0,7% в семенах и 36,77±0,43% в МК хлопьях, Сахаров - 4,21±1,52% и 3,84±1,16%, соответственно (р>0,05), степень деструкции крахмала 7,09±0,25 и 7,38±0,56 мг глюкозы/1 г СВ, соответственно (р>0,05). Содержание крахмала в горохе не. изменилось и составило 40,55±0,65% в крупе, 41,68±0,26% в МК хлопьях и 42,31±0,33% в контрольных хлопьях (р>0,05). Содержание Сахаров также оставалось неизменным и составило 8,23±2,85%, 6,08±1,38% И 6,08±1,38%, соответственно (р>0,05). Степень деструкции крахмала возросла с 12,7±0,7 мг глюкозы/1 г СВ в крупе до 15,9±1,1 в МК и 15,2±0,6 в контрольных хлопьях (р<0,05).

Установлено, что в МК хлопьях из красной фасоли в сравнении с семенами содержание водорастворимых веществ уменьшилось на 4% до 22,55±0,26% (р<0,05). Содержание водорастворимых веществ в МК хлопьях из белой фасоли и семенах не изменилось и составило 24,46±0,67% (р>0,05). В МК гороховых хлопьях и крупе содержание водорастворимых веществ не изменилось и составило 28,56±0,55% (р>0,05), а в контрольных гороховых хлопьях снизилось в 1,25 раза до 21,93±0,18%.

На основании проведенных исследований можно заключить, что МК хлопья из зернобобовых должны использоваться в пищу только после предварительной тепловой обработки.

В результате микронизации в крахмалах увеличивалось содержание амилозы: для МК хлопьев красной фасоли на 4,4±1,6%, для белой — на 5,8±1,3%, для гороха - на 4,2±1,0% (р<0,05) (рис. 2).

0.65

•8 °'6 с 0,55-

о 0,5

0 т

1 0,45

0,4

в картофельный □ крупа, семена

Шхлопья МК

Вхлопья контрольные

фасоль красная фасоль белая

горох

; .' Рис. 2. Содержания амилозы в крахмалах зернобобовых в сравнений с картофельным

крахмалом (М±т, п=8) Примечание: разными строчными и прописными буквами обозначены внутригрупповые \ , . . различия, Манн-Уитни тест, р<0,05 ... ...

Одним из основных функциональных ингредиентов семян зернобобовых являются пищевые волокна, поэтому необходимо знать влияние микро-

низации на их содержание. Установлено,,что .микронизация и последующее плющение крупы и семян зернобобовых не влияет на содержание ПВ в красной фасоли и горохе, а в белой фасоли концентрация ПВ увеличивается за счет образования резистентного крахмала (табл. 2). Таким образом, в белой фасоли на долю усвояемого крахмала приходится только 50% от общего количества.

Таблица 2

Общее содержание и фракционный состав ПВ (М±тп, п=9)_

Образец Общие ПВ Гемицеллюлозы Целлюлоза Лигнин

Фасоль красная семена хлопья МК 15,9±2,9 14,7±3,1 12,0±2,7 10,9±2,5 2,9±0,3 2,7±0,3 1,0±0,2 1,1 ±0,4

Фасоль белая семена хлопья МК 14,9±2,8 33,4±5,6* . 10,7±2,2 31,0±5,4* 3,6±0,5 1,8±0,5 0,6±0,2 0,5±0,2"

Горох крупа хлопья МК хлопья контрольные 15,5±3,8 9,7±1,7 7,6±2,2 12,5±3,2 8,4±1,7 6,4±2,3 1,9±0,6 0,8±0,2 0,5±0,1 1,1±0,3 0,5±0,1 0,8±0,2

Примечание: * - р<0,05, отличия относительно исходного сырья, парный тсст Уилкоксона.

Таким образом, МК хлопья из зернобобовых являются источником пищевых волокон в питании населения, их содержание в 100г хлопьев из красной фасоли составило 73,5% от рекомендуемой суточной потребности, из белой фасоли - 167%, из гороха - 48,7%.

Полученные нами результаты по содержанию витаминов группы В и витамина Е показали, что ЙК-обработка в используемых режимах не изменила их содержания в исследуемых хлопьях в сравнении с исходным сырьем (р>0,05) (табл. 3). ; / ;

" ■••' . Таблица 3 Содержание витаминов в исходном сырье и МК хлопьях зернобобовых _____(мг%, М±т, п=9) ■ - -_ ■

Витамины Фасоль красная Фасоль белая Го рох

Сырье МК хлопья Сырье МК хлопья : Сырье МК хлопья

Тиамин (В]) 0,54±0,04 0,51±0,05 0,48*0,02 0,42±0,06 0,78±0,03 0,72±0,06

Рибофлавин (Вг) 0,18±0,02 0,18±0,03 0,16±0,01 0,14±0,03 0,20±0,03 0,17±0,02

Пантотеновая кислота(Вз) 1,1±0,16 1,08±0,15 1,00±0,14 1,01±0,14 1,58±0,42 1,32±0,67

Пиридоксин (Вб) 0,76±0,19 0,71±0,17 0,75±0,22 0,61 ±0,04 0,20±0,04 0,18±0,05

Витамин Е 3,01±1,43 2,79±1,29 2,63±1,21 2,39±1,11 5,74±2,84 4,72±2,6

В литературе отсутствуют сведения о содержании минеральных веществ в МК продуктах из зернобобовых. Проведенные, исследования показали полную сохранность этих микронутриентов (р>0,05).

Таким образом, проведенные исследования пищевой и биологической ценности белков МК хлопьев из зернобобовых показали, что используемые режимы микронизации не снижали ее по сравнению с исходным сырьем и они остаются источниками функциональных ингредиентов — пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ и растительного белка. '

Функционально-технологические свойства микронизированных хлопьев

зернобобовых

Наиболее важными функционально-технологическими свойствами хлопьев при производстве кулинарной продукции являются степень и скорость их набухания.

Исследования степени набухания хлопьев при различных гидромодулях показали, что для.МК хлопьев красной фасоли достаточна температура 85°С, при этом наблюдалось максимальное набухание 473,52±8,7%, оптимальный ГМ 1:5. Для МК хлопьев белой фасоли максимальная степень набухания 562,07±5,97%, оптимальный ГМ 1:6 и температура 95°С. Для набухания МК и контрольных гороховых хлопьев оптимальным ГМ являлся 1:5 с максимальной степенью набухания МК хлопьев 473,37±8,73%, температура 85°С, а контрольных - 466,31±7,78%, температура 95°С (рис. 4).

Установлено, что в первые 15 минут набухания влажность МК хлопьев красной фасоли достигла максимума и возросла за это время в 13,2 раза в сравнении с первоначальной (рис. 3). В отличие от МК хлопьев из красной фасоли, МК хлопья из белой фасоли и гороха набухали в течение всего времени экспозиции. Однако, для белой фасоли максимум набухания отмечен в первые 10 минут, за это время влажность возросла в 13,8 раза от начальной, а гороха - 15 минут, влажность возросла от начальной в 15,1 раза.

О 3 5 10 15 30 60

Время экспозиции, мин

■ МК хлопья из красной фасоли □ МК хлопья из белой фасоли

О МК хлопья из гороха. ■ Хлопья гороховые (контроль)

Рис. 3. Скорость набухания хлопьев из зернобобовых (t=95°C, M±m, n=12) Примечание: разными прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05

Наряду с функционально-технологическими свойствами показателем кулинарной готовности является органолептическая оценка. Во всех видах заваренных хлопьев были отмечены неудовлетворительные органолептические показа'тёлй: сохранялся слабый запах сырых бобовых, на поверхности оставались белые пятна неоклейстеризованного крахмала и ощущение его сырого вкуса. Изучение развариваемости показало, что для приготовления

МКхлолья in правкой феооли

МК хлопы) из горем

—♦ ■ гвдроиодупь 1:4 -гидромадуль 1:5 - А'^гцдромодуль 1:6

се

/i

45 65 " 85

Температура набухания, град. С

45 65 85

Температура набухания, град.С

МК хлопья из белой фасоли

—♦ - гидромодуль 1:4 —♦—гидромодуль 1:5 " * • гидромодуль 1:6 " падромодуль 1:7

Хлопья гороховые (контроль)

20 45 65 85

> Температура набухания, град. С

500 I480

350

л

| 300 250 -. 200

- гидромодуль 1:4 -•■—шдромодуль 1:5 ■ к - гидромодуль 1:6

45 65 85

Температура набухания, град. С

, Рис. 4. Степень набухания хлопьев из зернобобовых (М±ш, п=12) •

Примечание: разными прописными и строчными буквами обозначены внугригрупповые различия, Манн-Уитни тест, {КО,05 относительно ГМ 1:5 и 1:6, Манн-Уитни тест, р<0,05; #- относительно ГМ 1:5,1:6 и 1:7, Манн-Уитни тест, р<0,05; " ##-относительно ГМ 1:4,1:6 и 1:7, Манн-Уитни тест, р<0,05. . .

первых и вторых блюд МК хлопья из гороха и красной фасоли можно закладывать без предварительного заваривания за 10—15 минут до окончания варки, а из белой фасоли — за 5—7 минут.

Влияние микронизации на активность ингибиторов трипсина в зернобобовых

Сырые семена бобовых содержат антиалиментарные вещества. Концентрация их в МК хлопьях зернобобовых является фактором, определяющим безопасность кулинарной продукции и, соответственно, время тепловой обработки. В результате микронизации зернобобовых при использованных режимах наблюдалось снижение АИТ лишь в белой фасоли. Помимо неудовлетворительных органолептических показателей, заваривание снижало АИТ до безопасных уровней не во всех образцах (рис. 5). Варка в предлагаемых нами режимах делает МК продукты полностью безопасными относительно АИТ.

Горох

Фасоль белая

Фасоль красная

Ш

Безопасный уровень

9 Хлопья МК вареные 0 Хлопья МК заваренные ■ Хлопья контрольные □ Хлопья МК ЕЭ Крупа, семена

ша а

№ С

^ШШШШШШШШШШШШШШШШНа

5 10 15 20 25 30 35 40 45 Активность ингибиторов трипсина, мг/r продукта

-1

50

Рис. 5. Активность ингибиторов трипсина в продуктах из зернобобовых (М±т, п=9) Примечание: разными прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Таким образом, проведенные нами исследования показывают, что использование МК хлопья из зернобобовых в качестве сухих завтраков без тепловой обработки противоречит требованиям безопасности.

На основании комплексного исследования функционально-технологических свойств, органолептических показателей и показателей безопасности установлены режимы тепловой обработки хлопьев.

Разработка рецептур кулинарной продукции из микронизированных . хлопьев зернобобовых

Предлагаемые нами режимы гидротермической обработки МК хлопьев из зернобобовых легли в основу разработки рецептур и технологий кулинарной продукции.

Для построения математической модели оптимизации рецептур использовали метод полного факторного анализа с составлением уравнений множественной линейной регрессии и со следующими переменными: вМ -гидромодуль, УЫ — количество наполнителя, \VIJS - влагоудерживающая способность, \¥8Б - влагосвязывающая способность, — сохранность су-

хих веществ, БМ - сохранность массы, БО — средняя органолептическая оценка, БЯ - сохранность продукта, при определении развариваемости.

В результате проведения полного факторного эксперимента установлено, что наилучшие результаты достигаются при содержании хлопьев в фарше 30% заваренных при ГМ 1:3. Получены следующие зависимости:

СМ=10,693+0,00бxWSS+0,005x^8+0,117xSDW-0,219xSM-0)319xSO^ -0,007хБЯ+0,128хУЫ (11=0,899; Р=55,187; р<0,01) Увеличение ГМ приводит к снижению среднего показателя органолеп-тической оценки и сохранности массы, увеличению количества наполнителя и сохранности сухих веществ.

УМ=-92,486-0,064х\У88-0,114хЖ18-0,578х80\У+1,469хБМ+ +3,983x80+0,083x811+5,738хСМ (Я-0,920; Р=752,632; р<0,01) Увеличение количества наполнителя приводит к повышению ГМ, среднего показателя органолептической оценки, сохранности массы и снижению сохранности сухих веществ.

Результатам, полного факторного эксперимента соответствуют и результаты оптимизации по аминокислотному составу. Установлено, что наименьшая сумма неутилизируемых АК наблюдается при соотношении 60% белка минтая и 40% белка гороховых хлопьев (30% по массе сырья) и составляет 97 мг, что практически не отличается от биточков рыбных с хлебом (98мг) и значительно меньше, чем в минтае (111,3мг) (рис. 6). Для исследуемой смеси проведено определение КУБ, который равен 78% против КУБ рыбных биточков с хлебом — 67%. . •• > ■

й 1£Ю ■

Комбинированный

с; «

X X

фарш ■и- - Биточки рыбные с

хлебом

2 1:;0-

*— Хлопья гороховые

МК

■А - Минтай

10 20 30 40 50 Содержание наполнителя по белку, %

Рис. 6. Сумма неутилизируемых АК в сырье и двухкомпонентных смесях

Кроме того, предложены рецептуры кулинарных изделий из МК хлопьев зернобобовых в сочетании с творогом, овощами, крупами, рыбными и молочными продуктами.,;, ^ ..

Проведенные микробиологические исследования полуфабрикатов и готовой продукции свидетельствуют, что МК хлопья не ухудшают санитарно-гигиеническую доброкачественность продукции, поскольку микробиологические показатели исследуемых изделий соответствуют действующим нормативам (табл. 4).

~ Таблица 4

Показатели микробиологической безопасности кулинарной продукции

Наименование продукции Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (коли-формы) Сальмонеллы S. aureus

норма, не более факт, менее норма, не допускается факт норма, не допускается факт норма, не допускается факт

Фарш рыбный с содержанием 30% хлопьев 1 х 105 l^xio4 в 0,001 г не обнаружено в 25 г не обнаружено в 0,01 г не обнаружено

Биточки «Рыбный день» (полуфабрикат) 1x10s 1,5x104 в 0,001 г то же в 25 г тоже в 0,01 г тоже

Биточки «Рыбный день» lxlO3 lxlO1 в 1,0 г -//- в 25 г -//- в 1,0 г -//-

Запеканка «Анже» 1хЮ3 1x10' в 1,0 г -II- в 25 г -II- в 1,0 г

Бабка фасолевая 1*103 lxlO1 в 1,0 г -II- в 25 г -II-' в 1,0 г ■-II-

Предлагаемая продукция является источником функциональных ингредиентов и может применяться в питании детей дошкольного и школьного возраста, лечебно-профилактическом, диетическом и здоровом питании различных слоев населения. .

Экономическая эффективность внедрения новой технологии

Произведенные расчеты экономической эффективности внедрения новой технологии показывают, что производство 100 кг рыбного фарша с МК гороховыми хлопьями позволит получить экономический эффект в размере 2403,32 руб. Этот эффект достигается за счет сокращения трудозатрат, времени и электроэнергии на приготовление кулинарных изделий, амортизационных отчислений/ на используемое оборудование. Кроме экономического, предполагается получение и социального эффекта.

Выводы

1. Установлено, что в результате микронизации зернобобовых улучшаются их органолептические показатели, - в то время как - пищевая ценность и биологическая ценность белков не изменяется. Лимитирующими аминокислотами в белках ми кронизированных хлопьев из семян фасоли красной и белой остаются метионин + цистин, а из гороха - метионин + цистин и валин.

2. Показано, что микронизация сопровождается изменениями углеводного комплекса: в хлопьях из красной фасоли и гороха возрастает степень де-

струкции крахмала без изменения его общей, массовой доли и Сахаров. Содержание амилозы во всех образцах в результате микронизации .возрастает на 4-6%. В исследуемых образцах микронизированных .хлопьев, кроме белой фасоли, количество пищевых волокон,не изменяется. В хлопьях белой фасоли содержание пищевых волокон увеличивается в 2,2 раза, за счет пере-хода части крахмала в к еусвояемую форму.

3. Установлено, что максимальная степень набухания для микронизированных хлопьев из красной фасоли и гороха отмечается гтри 85°С. а из белой фасоли - при .?5°С. Оптимальный гидромодуль для хлопьев из красной фасоли и гороха - 1:5, из белой фасоли - 1:6. Максимальная скорость набухания микронизированных хлопьев при указанных режимах наблюдается у хлопьев из белой фасоли - в первые 10 минут, из красной фасоли и гороха -15 минут без достижения-кулинарной готовности.

4 4. Время приготовления кулинарной продукции из микронизированных хлопьев зернобобовых по сравнению с таковой из круп и семян сокращается в 20-30 раз. Рекомендуется заваривать их горячей жидкостью (95°С) в .течение 10-15 минут и . использовать в пищу, только. ...после . обязательной дополнительной тепловой обработки (запекания, г жарки и ъд.).- Для приготовления супов микронизированные хлопья из гороха и красной фасоли рекомендуется закладывать за 10-15 минут до окончания варки, а из белой фасоли — за 5-7 минут. . <: •.«.

5. Микронизация не снижает, активность ^ингибиторов трипсина до безопасных пределов в хлопьях из красной и белой фасоли. Активность ингибиторов трипсина сохраняется после заваривания только в хлопьях из кргхной. фасоли. Варка всех видов хлопьев приводит к полной инактивации ингибиторов трипсина. ■ • . . .

6. Установлено, что кулинарная продукция из микронизированных хлопьев гороха, фасоли красной и белой обладает хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, является источником функциональных ингредиентов. Микронизированные хлопья зернобобовых не ухудшают санитарно-гигиеническую доброкачественность как полуфабрикатов, так и готовой кулинарной продукции по микробиологическим показателям.

7. Показана экономическая эффективность внедрения продукции на основе микронизированных хлопьев из зернобобовых. Производство 100 кг рыбного фарша с микронизированными гороховыми хлопьями позволяет получить экономический эффект в размере 2403,32 руб.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Коротеева Е. А. Место новых продуктов переработки зернобобовых культур в традиционной сибирской кухне / Е. А. Коротеева,-Т. М. Рыбакова // Кухня Сибири: прошлое, настоящее,- будущее: Материалы региональной научно-практической, конференции, 19 марта 2004 г. - Красноярск : КГТЭИ, 2004.-С. 33-36. , . л' > . /

2. Ксротеева Е. А. Роль новых продуктов переработки зернобобовых культур в обеспечении качества пищи // Пища. Экология. Качество: Труды IV международной научно-практической конференции, 23-24 сентября 2004 г. -Новосибирск: ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН, 2004. - С. 46-49.

3. Коротеева Е. А. Функциональные продукты питания на основе микронизированных зерновых и зернобобовых продуктов как составляющая здорового питания / . Е. А. Коротеева, А. А. Кунденко, П.< Е. Влощинский, И. 11. Березовикова// Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: Сборник научных трудов Всероссийской конференции. -Тюмень: Изд-во «Нефтегазовый университет», 2005. - С. 106-109.

4. Коротеева Е. А. Технологические свойства микронизирован ных хлопьев из зерновых и зернобобовых культур / Е. А. Коротеева, А .А. Кунденко, П. Е. Влощинский, И. П. Березовикова //Научно-теоретический журнал «Вестник» Камчатского филиала ОУ ВПО Центросоюза РФ «МУПК». - 2005. -У°3.-С. 7-9.

5.. Неборская Н. Г. Современные технологии зерновых продуктов повышенной пищевой плотности / Н. Г. Неборская, Е. А. Коротеева, А. А. Кунденко, Т. М. Рыбакова, И. П. Березовикова, П. Е. Влощинский // Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции, 29 март 2006 г. - Красноярск: КПГЭИ, 2006. - С. 98-104.

. 6. Vloshchinsky Р. Functional food on micronized cereals and legumes / P. Vloshchinsky, I. Berezovikova, E. Koroteeva, A. Kundenko, V. Mamontova // Scientific notes. - Vol. 2. - Boston: University press, 2005. - P. 46-49.

7. Коротеева E. А. Обоснование рецептур и технологий комбинированных функциональных продуктов на основе рыбного фарша и микронизированных гороховых хлопьев /Е. А, Коротеева, И. П. Березовикова, П. Е. Влощинский, Н. В. Насонова, JI. В. Щербакова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. -№10.-С. 60-64.

Принятые сокращения:

МК — микронизированный

ИК — инфракрасный

АК — аминокислота

ГМ — гидромодуль.

СВ — сухое вещество

ПВ — пищевые волокна

АИТ — активность ингибиторов трипсина .

КУБ — коэффициент утилизации белка

С авторефератом можно ознакомиться на сайте НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» nittp://www.sibup^isk.su/Nevy/05/dis 3.html

Подписано в печать 14.11.2006. Формат 60x84/16. Бумага офсетная.

. - •_Тираж 100 экз. Печ.л. 1,25. Уч.-изд.л. 1,16. Заказ № 651. _

Типография Сибирского университета потребительской кооперации.

630087, Новосибирск, пр.К.Маркса, 26.

Принятые сокращения Введение

Глава 1. Современное состояние проблемы использования семян зернобобовых в питании

1.1. Общая характеристика семян зернобобовых, пищевая ценность и технологические свойства

1.2. Антиалиментарные вещества семян зернобобовых

1.3. Семена зернобобовых как источник функциональных ингредиентов и основа производства продуктов функционального питания

1.4. Современные способы переработки семян зернобобовых

1.5. Рыбно-растительные фарши и кулинарная продукция из них

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

Глава 3. Органолептические и физические показатели и химический состав микронизированных хлопьев из ссмян зернобобовых

3.1. Органолептические и физические показатели микронизированных хлопьев из семян зернобобовых

3.2. Химический состав микронизированных хлопьев из семян зернобобовых

3.2.1. Содержание влаги

3.2.2. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность

3.2.3. Содержание жира

3.2.4. Исследование углеводного комплекса

3.2.4.1. Содержание Сахаров

3.2.4.2. Исследование крахмала микронизированных хлопьев из семян зернобобовых

3.2.4.3. Содержание пищевых волокон

3.2.5. Содержание водорастворимых веществ

3.2.6. Содержание витаминов

3.2.7. Минеральный состав

Глава 4. Функционально-технологические свойства микропизированпых хлопьев из семян зернобобовых

4.1. Исследование степени поглощения влаги

4.2. Исследование скорости поглощения влаги

4.3. Исследование развариваемости

4.4. Исследование плотности

Глава 5. Содержания антиалиментарных факторов в микронизироваппых хлопьях из семян зернобобовых

Глава 6. Разработка технологий и рецептур блюд на основе микронизироваппых хлопьев из семян зернобобовых

6.1. Обоснование рецептур и технологий комбинированных функциональных продуктов на основе рыбного фарша и микропизированных гороховых хлопьев

6.2. Разработка рецептур и технологий кулинарной продукции на основе микропизированных хлопьев из семян зернобобовых

Глава 7. Экономическая эффективность внедрения новой технологии

Выводы

Актуальность темы. Одним из современных направлений развития пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания и их компонентов, обусловленное возрастающим спросом потребителей в большинстве стран, включая Россию. Семена зернобобовых являются источниками многих функциональных ингредиентов: пищевых волокон, растительных белков, полисахаридов, витаминов группы В, макро-и микроэлементов, В литературе приводятся доказательства о важности включения зернобобовых в рацион питания для профилактики хронических заболеваний (Anderson J.W. et al., 1999). Однако, большинство зернобобовых обладает неудовлетворительными технологическими свойствами: плохой развариваемостыо, длительностью всех этапов кулинарной обработки - замачивания, варки. Практически все они являются источниками антиалиментарных веществ (ингибиторов протеиназ, фазина, фитатов, лектинов, рафипозы, стахиозы, вербаскозы). Вышеперечисленное является причиной ограниченного использования зернобобовых в рационах питания населения.

Для обеспечения качества и технологичности продукции из семян зернобобовых разрабатываются и применяются различные способы переработки: предварительное пропаривание, использование муки из круп и семян зернобобовых, экструзия и микропизация (интенсивный нагрев семян инфракрасным излучением). Показано, что микропизация семян зернобобовых изменяет их функционально-технологические свойства и может значительно снизить время тепловой обработки (Arntfield S.D. et al., 2001, 2003). Указанные изменения зависят от режимов микропизации. Вместе с тем, эти исследования посвящены цельным микронизированным семенам. Данные о влиянии микропизации на функционально-технологические свойства и пищевую ценность семян зернобобовых при производстве хлопьев отсутствуют. Нет и обоснованных рекомендаций по использованию микронизированных хлопьев из круп и семян зернобобовых для производства кулинарной продукции. В связи со сказанным, изучение функционально-технологические свойств микронизированных хлопьев из зернобобовых, разработка кулинарной продукции на их основе, являются актуальными.

Цель работы. Изучить функционально-технологические свойства микронизированных хлопьев из крупы гороха и семян фасоли белой и красной и разработать технологии кулинарной продукции на их основе.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- изучить влияние микропизации на органолептические показатели хлопьев из зернобобовых и их пищевую ценность;

- исследовать изменение углеводного комплекса в микронизированных хлопьях из зернобобовых;

- определить степень и скорость поглощения влаги микронизированными хлопьями из зернобобовых;

- изучить активность ингибиторов трипсина в микронизированных хлопьях зернобобовых;

- разработать технологии и рецептуры кулинарной продукции на основе микронизированных хлопьев из зернобобовых, определить ее физико-химические показатели, пищевую ценность, оценить показатели безопасности;

- разработать нормативную документацию на кулинарную продукцию и определить экономическую эффективность внедрения новой технологии.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Впервые изучена пищевая ценность микронизированных хлопьев из зернобобовых, установлена сохранность функциональных ингредиентов (пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ, растительного белка).

Впервые изучены изменения углеводного комплекса круп и семян зернобобовых в процессе микронизации, их функционально-технологические свойства и установлены режимы тепловой обработки.

Впервые определена активность ингибиторов трипсина в микронизированных хлопьях из зернобобовых, а также при различных способах их гидротермической обработки.

Впервые обоснованы и разработаны технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев гороха, фасоли белой и красной на основании определения степени и скорости поглощения влаги, органолептических показателей и активности ингибиторов трипсина.

Практическая значимость и реализация результатов.

Разработаны рецептуры блюд с использованием микронизированных хлопьев из гороха, фасоли белой и красной, которые апробированы и внедрены в Муниципальном учреждении здравоохранения «Городская клиническая больница №25». Рецептуры включены в «Сборник технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия с применением жидких коптильных ароматизаторов для предприятий общественного питания», утвержденный ЗАО «Виртекс» по согласованию с Федеральным государственным учреждением здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области» (санитарно-эпидемиологическое заключение №54.НС.ОЗ.122.Т.012145Л 0.06 от 31.10.2006 г.). Результаты исследований функционально-технологических свойств, пищевой ценности, безопасности используются в образовательном процессе студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» НОУ ВПО Сибирский университет потребительской кооперации.

Положения, выносимые на защиту:

- мнкронизированные зернобобовые являются источниками функциональных ингредиентов (пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ, растительного белка);

- микронизация зернобобовых приводит к существенному сокращению времени гидротермической обработки и упрощению технологического процесса кулинарной продукции из них.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004); «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, из них 1 - в рецензируемом журнале. Общий объем публикаций - 1,85 пл., в т.ч. авторских - 0,98 пл.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, шести глав экспериментальной части, выводов и 2 приложений. Работа изложена на 157 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц и 36 рисунков. Список использованной литературы включает 193 наименования, в том числе 68 на иностранных языках.

выводы

1. Установлено, что в результате микронизации зернобобовых улучшаются их органолептические показатели, в то время как пищевая ценность и биологическая ценность белков не изменяется. Лимитирующими аминокислотами в белках микронизированных хлопьев из семян фасоли красной и белой остаются метионин + цистин, а из гороха - метионип + цистип и валин.

2. Показано, что микронизация сопровождается изменениями углеводного комплекса: в хлопьях из красной фасоли и гороха возрастает степень деструкции крахмала без изменения его общей массовой доли и Сахаров. Содержание амилозы во всех образцах в результате микронизации возрастает па 4-6%. В исследуемых образцах микронизированных хлопьев, кроме белой фасоли, количество пищевых волокон не изменяется. В хлопьях белой фасоли содержание пищевых волокон увеличивается в 2,2 раза, за счет перехода части крахмала в неусвояемую форму.

3. Установлено, что максимальная степень набухания для микронизированных хлопьев из красной фасоли и гороха отмечается при 85°С, а из белой фасоли - при 95°С. Оптимальный гидромодуль для хлопьев из красной фасоли и гороха - 1:5, из белой фасоли - 1:6. Максимальная скорость набухания микронизированных хлопьев при указанных режимах наблюдается у хлопьев из белой фасоли - в первые 10 минут, из красной фасоли и гороха - 15 минут без достижения кулинарной готовности.

4. Время приготовления кулинарной продукции из микронизированных хлопьев зернобобовых по сравнению с таковой из круп и семян сокращается в 20-30 раз. Рекомендуется заваривать их горячей жидкостью (95°С) в течение 10-15 минут и использовать в пищу только после обязательной дополнительной тепловой обработки (запекания, жарки и т.д.). Для приготовления супов микронизированные хлопья из гороха и красной фасоли рекомендуется закладывать за 10-15 минут до окончания варки, а из белой фасоли - за 5-7 минут.

5. Микронизация не снижает активность ингибиторов трипсина до безопасных пределов в хлопьях из красной и белой фасоли. Активность ингибиторов трипсина сохраняется после заваривания только в хлопьях из красной фасоли. Варка всех видов хлопьев приводит к полной инактивации ингибиторов трипсина.

6. Установлено, что кулинарная продукция из микронизированных хлопьев гороха, фасоли красной и белой обладает хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, является источником функциональных ингредиентов. Микронизированные хлопья зернобобовых не ухудшают санитарно-гигиеническую доброкачественность как полуфабрикатов, так и готовой кулинарной продукции но микробиологическим показателям.

7. Показана экономическая эффективность внедрения продукции на основе микронизированных хлопьев из зернобобовых. Производство 100 кг рыбного фарша с микронизированными гороховыми хлопьями позволяет получить экономический эффект в размере 2403,32 руб.

1. Антипова Л. В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / JI. В. Антипова, И. Н.Толпыгина, В. В.Батищев // Известия вузов. 2003. -№ 1.-С. 32-34.

2. Бабич М. Б. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства / М. Б. Бабич, И. П. Лукьянчук, Г. И. Евдокимова : Электрон, ресурс. http://www.apk-inform.com/ <15.12.2001>.

3. Бабиченко Л. В. Исследование технологической роли крахмала в процессах пищевых производств: автореф. дис. .канд. техн. наук / Бабиченко Л. В. М., 1974. - 57 с.

4. Байгарип Е. К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е. К. Байгарип // Вопросы питания. -2006. -№3.- С. 42-44.

5. Батурин А. К. Оптимизация питания и показатели качества жизни населения / А. К. Батурин, Б. П. Суханов, С. Е. Аскользина // Оптимальное питание здоровье нации : Материалы VIII Всероссийской конференции. -М., 2005.-С. 21.

6. Батурин А. К. Питание и здоровье: проблемы 21 века / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. -С. 105-107.

7. Бачурская Л. Д. Пищевые концентраты / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-336 с.

8. Бенкен И. И. Определение активности ингибиторов трипсина в семенах зерновых бобовых культур казеинолетическим методом / И. И. Бенкен // Бюл. ВИР. 1982. - Вып. 121. - С. 65-70.

9. Бенкен И. И. Биохимические особенности важнейших видов фасоли / Н. И. Бенкен, В. И. Буданова // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. М. : Сельхозиздат, 1980. - Т. 66. - Вып. 3. - С. 42-^19.

10. Березовикова И. П. Механизмы коррекции нарушений липидного обмена компонентами семян Medicado Sativa и длинноцепочечными жирными кислотами : автореф. дис. . д-ра биол. наук / Березовикова И. П. -Новосибирск, 2003. 32 с.

11. П.Берестень Н. Ф. Функциональность в безалкогольных напитках -концепция и инновационный проект компании «Дёлер» / Н. Ф. Берестепь, О. Г. Шубина // Вестник «Дёлер». 2000. - № 2. - С. 7-10.

12. Богданов В. Д. Растительные структурорегулирующие добавки в технологии рыбных формованных изделий / В. Д. Богданов, Т. Д. Мамедова, А. В. Богданова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№ 8.-С. 198-199.

13. Брио Н. П. Технохимический контроль в молочной промышленности / Н. П. Брио, Н. П. Конокотипа, А. И. Титов. М.: Пищевая промышленность, 1962. - 396 с.

14. Васильева Т. В. Экструзионные продукты / Т. В. Васильева // Пищевая промышленность 2003. - № 12. - С. 6-9.

15. Воловинская В. П. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса / В. Г1. Воловинская, Б. Я. Кельман // Тр. ВНИИ мясной промышленности.-М., 1961.-Вып. 11.-С. 128-138.

16. Вржесипская О. А. Изменение обеспеченности витаминами населения России: тенденции последнего десятилетия / О. А. Вржесинская, В. И. Коденцова // Оптимальное питание здоровье нации : Материалы VIII Всероссийской конференции. - М., 2005. - С. 51.

17. Гаппаров М. Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-7.

18. Гинзбург А. С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / А. С. Гинзбург. М. : Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.

19. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. -М. : Издательство стандартов, 1989. 10 с.

20. ГОСТ 7758-75. Фасоль продовольственная. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1976. - 7 с.

21. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. М. : Издательство стандартов, 1996. -Юс.

22. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Издательство стандартов, 1996. 8 с.

23. ГОСТ 10845-76. Зерно. Метод определения крахмала. -М.: Издательство стандартов, 1987.-3 с.

24. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М. : Издательство стандартов, 1991. - 6 с.

25. ГОСТ 10847-74. Зерно. Методы определения зольности. М. : Издательство стандартов, 1985.-4 с.

26. ГОСТ 26312.2.-84. Крупа. Методы определения органолептических показателей развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев. М. : Издательство стандартов, 1995.-4 с.

27. ГОСТ 26312.7-88. Крупа. Метод определения влажности. М. : Издательство стандартов, 1995. - 5 с.

28. ГОСТ 28674-90. Горох. Требования при заготовках и поставках. М.: Издательство стандартов, 1997. - 7 с.

29. ГОСТ 29033-91. Зерно и продукты его переработки. Методы определения жира. М.: Издательство стандартов, 1991. - 4 с.

30. ГОСТ 29177-91. Зерно. Методы определения состояния (степени деструкции) крахмала. М. : Издательство стандартов, 1991. - 8 с.

31. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М. : Издательство стандартов, 1994. - 10 с.

32. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Издательство стандартов, 1994. - 15 с.

33. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. М.: Издательство стандартов, 1995. - 19 с.

34. Григоренко С. Г1. Технология получения рыбных колбасных изделий с применением растительного сырья / С. П. Григоренко, Е. Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 4. - С. 95.

35. Григоренко С. П. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания / С. П. Григоренко, Т. П. Эксузьян // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. -№ 2-3. - С. 126-127.

36. Дудкин М. С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М. С. Дудкин, J1. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. -1998. № 2. -С. 35-41.

37. Дудкин М. С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи / М. С. Дудкин, JI. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. -1998. - № 3. -С. 36-38.

38. Дудкин М. С. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация / М. С. Дудкин, JI. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. -1997. -№ 3. С. 42-43.

39. Доронин А. Ф. Исследование процесса термической обработки кукурузных хлопьев ИК-лучами : автореф. дис. .канд. техн. наук / Доронин А. Ф. М., 1975. - 22 с.

40. Доронин А. Ф. Производство экспапдированиой пшеницы с использованием ИК-обработки / А. Ф. Доронин, В. В. Кирдяшкин, И.А.Панфилова // Россия на пороге 21 века : Материалы всерос. науч. техн. конф. М., 2000. - С. 84.

41. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шсндеров. М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

42. Доценко С. М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Е. С. Стаценко // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 63-66.

43. Егоров Г. А. Технология муки и крупы / Г. А. Егоров, Т. П. Петренко. -М : МГУПП, 1999.-334 с.

44. Елькин П. В. Обработка зерна и круп ИК излучением / Н. В. Елькин,

45. B. В. Кирдяшкин // Сельскохозяйственный оптовик. 2001. - № 5. - С. 3.

46. Елькин П. В. Высокотемпературные инфракрасные технологии нового тысячелетия / Н. В. Елькин, В. В. Кирдяшкин. М.: ПК Старт, 2004.

47. Задорин А. Д. Новые продукты переработки зерна бобовых и крупяных культур / А. Д. Задорин, Н. В. Шелепина. Орел, 2002.

48. Зверев С. В. Повышение качества фуражного зерна -высокотемпературная микронизация / С. В. Зверев. М. : ДеЛи, 2001. -35 с.

49. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е. Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - № 7.1. C. 90-95.

50. Иванов Н. Р. Фасоль. изд. 2-е, перераб / Н.Р.Иванов. - Л.-М., Сельхозгиз, 1961.-280 с.

51. Иванова Е. Е. Принципы рационального использования рыбного сырья / Е. Е. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. -С. 11-13.

52. Ильясов С. Г. Физические основы инфракрасного облучения продуктов / С. Г. Ильясов, В. В. Красников. М.: Пищевая промышленность, 1978. -359 с.

53. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е. Д. Казаков, В. J1. Кретович. М. : Агропромиздат, 1989. - 368 с.

54. Казимирчик С. В. Технология рыбокрупяных и рыбоовощных масс и диетических блюд на их основе : автореф. дис. .канд. техн. наук / Казимирчик С. В. СПб., 1992. - 17 с.

55. Клявипя А. Обед на каждый день / А. Клявиня. М. : Агропромиздат, 1991.-336 с.

56. Ковалев Н. И. Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе / Н. И. Ковалев. СПб.: Наука, 1992. - 84 с.

57. Ковалев И. И. Органолептическая оценка готовой пищи / Н.И. Ковалев. -М.: Экономика, 1968. 118 с.

58. Ковалев Н. И. Аналитический метод расчета утилизации белка / Н. И. Ковалев, Н. Я. Карцева // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговли и общественном питании. J1. : ЛИСТ, 1976. -Вып. 56.-С. 116-122.

59. Ковалев Н. И. Русская кухня / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткипа, Н. Я. Карцева. М.: Деловая литература, 2000. - 520 с.

60. Козьмина Е. П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур / Е. П. Козьмина. М.: Колос, 1981. - 176 с.

61. Козьмина I I. П. Зерно и продукты его переработки / Н. П. Козьмина. -М. : Изд-во технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1961. 520 с.

62. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года : Постановление Правительства РФ №917 от 10.08.1998. М., 1998.

63. Кочеткова А. А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова // Ingredients. 2002. - № 2. -4-7 с.

64. Крупяные концентраты, не требующие варки / Е. Т. Дмитриева, Е. В. Каурцева, Т. II. Торопова; под ред. С. А. Генина М. : Пищевая промышленность, 1975. - 168 с.

65. Линер И. Е. Переработка природного сырья с целью удаления токсических и вредных компонентов / И. Е. Линер // Химия и обеспечение человечества пищей / под ред. Г. Е. Заикова М. : Мир, 1986. -С. 415-427.

66. Лобанов Д. И. Технология производства продуктов общественного питания / Д. И. Лобанов. М. : Экономика, 1967. - 378 с.

67. Мартьянова А. И.Зернобобовые: распространение, закупки, химический состав и ценность / А. И. Мартьянова // Зерновые культуры. 2001. - № 1. - С. 24-25.

68. Медведев Г. М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления / Г. М. Медведев, Н. С. Азашикова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 5. -С. 44-46.

69. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.-М., 1991.-№ 1 -40/3805 от 11.11.1991.

70. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др.; под ред. А. И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - J1.: Агропромиздат. Леиипгр. отд-ние, 1987. -430 с.

71. Методы определения аминокислот в кормах, животноводческой продукции и продуктах обмена / под ред. проф. М. Ф. Томмэ. -Дубовицы : ВНИИЖ, 1967. 160 с.

72. MP 2.3.1.1915-04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Утв. 02.07.2004. М., 2004.

73. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков. М. : Мир, 1974. -342 с.

74. МУК 2.3.2.721-98. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. М., 1998.

75. Остриков А. П. Системная оценка качества экструдированных гороховых палочек / А. Н. Остриков, В. Н. Василенко // Пищевая промышленность. -2003.12.-С. 18-19.

76. Остриков А. Н. Комплексная оценка качества экструдированных палочек / А. П. Остриков, О. В. Абрамов, А. С. Рудометкип // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 150-153.

77. Островский А. В. Инфракрасный нагрев в общественном питании / А. В. Островский М.: Экономика, 1978.- 178 с.

78. Панфилова И. А. Разработка технологии быстроразвариваемой крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-обработки : автореф. дис. .канд. техн. наук / Панфилова И. А. -М.: МГУПП, 1998.-24 с.

79. Побегай Т. В.Пищевые волокна и качество готовой продукции / Т. В. Побегай // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 31.

80. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / А. В. Погожева//Вопросы питания.-1998.-№ 1.-С. 39-42.

81. Покровский А. А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / А. А. Покровский. М.: Медицина, 1979. - 184 с.

82. Покровский В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев. Новосибирск: Сиб. упивер. изд-во. - 2002. - 344 с.

83. Рапопорт Е. И. О качестве семян коллекционных образцов фасоли / Е. И. Рапопорт // Научные труды Укр. НИИ растениеводства, селекции и генетики. 1971.-Т. 10.-№ 1.-С. 21-23.

84. Ратушный А. С. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / А. С. Ратушный, Е. В. Литвинова, Т. В. Иванник. М., 2001.

85. Резииченко И. Ю. Новый вид пищевых концентратов: мюсли-батопчик / И. 10. Резниченко, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. -2004.-№ 10.-С. 46-47.

86. Рогов И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов / И. А. Рогов. М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

87. Рогов И. А. Химия пищи. Кн. 1: Белки: структура, функции роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, II. А. Жеребцов. -М. : Колос, 2000.-384 с.

88. Романов А. С. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий / А. С. Романов, О. И. Стабровская, А. А. Ильина, С. А. Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 2. -С. 54-55.

89. Ромапчук И. С. Использование гороховой муки в производстве рубленных кулинарных изделий : автореф. дис. .канд. техн. наук / Романчук И. С. -М., 1986.-21 с.

90. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М. : Брандес, Медицина, 1998.-341 с.

91. Рыбакова Т. М. Функционально-технологические свойства микронизированных зерновых хлопьев и кулинарная продукция из них : автореф. дис. . канд. техн. наук / Рыбакова Т. М. Новосибирск, 2004. -19 с.

92. Рыжова J1. В. Химический состав и технологические свойства гороха : автореф. дисс. . канд. техн. наук / Рыжова JT. В. М., 1982. - 25 с.

93. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М. : Минздрав России, 2002. -168 с.

94. Самарина JI. Н. Содержание амилозы в образцах гороха / JT. Н. Самарина, Н. А. Самарии // Бюл. ВИР. 1982. - Вып. 121. - С. 13-16.

95. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. JL Марчука. М. : Хлебпродинформ, 1996.-616 с.

96. Сидоренко В. В. Технология высокотемпературной микронизации зерна / В. В. Сидоренко, С. В. Зверев. -М.: «ПК Старт», 1999.

97. Смирнова-Иконникова М. И. Влияние географического фактора на содержание и состав белка семян зернобобовых культур / М. И. Смирнова-Иконникова, Е. П. Веселова // Биохимия зерна. 1960. -Вып. 5.-С. 8.

98. Смоленцева А. А. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей : рекомендации для предприятий общественного питания / А. А. Смоленцева, В. П. Ким, И. А. Жданов. J1. : ЛФЭИ, 1991. -64 с.

99. Соловьева В. Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых / В. Ф. Соловьева // Проблеми харчування. 2003. - № 1. - С. 34-37.

100. Сотникова Е. В. Анализ перевариваемое™ крахмалов из пшеницы с различным содержанием амилозы в условиях in vitro / Е. В. Сотникова,

101. М. М. Гаппаров, А. И. Жушман // Вопросы питания. 2003. - № 3. -С. 24-25.

102. Сотникова Е. В. Резистентные крахмалы и иммунная система /

103. Е. В. Сотникова, Е. А. Мартынова, Е. В. Горбачева, М. М. Гаппаров // Вопросы питания. 2002. - № 5. - С. 34-37.

104. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриеитами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, JI. 11. Шатшок, В. М. Позпяковский // Пищевая промышленность. 2003. -№ 3. - С. 10-16.

105. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позпяковский. Новосибирск : Сиб. упивер. издательство, 2004. - 547 с.

106. Тавдидишвили Д. Р. Технологические свойства фасоли и пищевая ценность кулинарной продукции из нее : автореф. дис. . канд. техн. наук / Тавдидишвили Д. Р. М., 1983. - 23 с.

107. ТУ 9294-002-51720693-00. Продукты крупяные и бобовые микронизированные. Новосибирск, 2001.- 15 с.

108. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. -М. : Колос, 2002.-424 с.

109. Тутельян В. А. Сбалансированное питание основа процветания нации / В. А. Тутельян // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама : доклад на VI Всероссийской конференции. - М : БАД-Бизнес, 2001.

110. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Вол гарева. М. : ВО "Агропромиздат", 1987. - 360 с.

111. Химический состав пищевых продуктов : справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатериикова. -М.: Легкая промышленность, 1984.-328 с.

112. Химический состав пищевых продуктов : справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. М. : Пищевая промышленность, 1979.-248 с.

113. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

114. Черников М. П. Биологически активные белки и пептиды пищи / М. П. Черников, Е. Я. Стан, М. Э. Ляйман // Журнал Всесоюз. химич. общества. 1978. - Т. 23. - № 4. - С. 379-389.

115. Чернова Е. В. Русская национальная кухня и функциональное питание / Е. В. Чернова, В. Н. Красильников // Пищевая промышленность. 2001. -№ 8.-С. 16-18.

116. Черных В. Влияние ИК-обработки на свойства мучной суспензии гороха и продукта из пего / В. Черных, В. Кирдяшкин, И. Матюшкина, М. Ширшиков // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 34-35.

117. Шаршунов В. А. Обоснование направления совершенствования технологии обработки зерна на основе «экструзии-экспандирования» / В. А. Шаршунов, А. В. Червяков, С. И. Козлов. Минск : БелНДИ экономики и информации АПК, 1992.

118. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б. А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2001. -Т. 3. -287 с.

119. Широкожухов В. В. Использование картофелепродуктов в кулинарных изделиях из фарша мороженых океанических рыб : автореф. дис. .канд. техн. наук/Широкожухов В. В.-Л., 1988.-21 с.

120. Эванс Р. Б. Химия и технология крахмала / Р. Б. Эванс, О.Б. Вурцбург. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 176 с.

121. Эксузьян Т. П. Разработка технологии производства рыборастительных продуктов для питания старших школьников и студентов / Т. Н. Эксузьян, С. П. Григоренко // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. -С. 127-128.

122. Эксузьян Т. П. Перспектива применения метода микроволновой вакуумной сушки для производства продуктов функционального питания / Т. И. Эксузьян, Н. А. Студепцова // Известия вузов. Пищевая технология. -2004.-№4.-С. 94-95.

123. Юрьев В. П. Резистентные крахмалы. Часть 1. Общее описание и физиологические аспекты / В. П. Юрьев, М. М. Гаппаров, Н. К. Генкина, JI. А. Вассерман // Вопросы питания. 2005. - № 6. - С. 11-16.

124. Alfonzo Gonzalez G.C. Effect of thermal treatment on total dietetic fiber, soluble and insoluble contents in legumes // Arch. Latinoam. Nutr. 2000. -V. 50.-P. 281-285.

125. Alonso R. Nutritional assessment in vitro and in vivo of raw and extruded peas (.Pisum sativum L.) IR. Alonso, G . Grant, P. Dewey, F. Marzo // J. Agric. Food Chem. 2000. - V. 48. - No. 6. - P. 2286-2290.

126. Anderson J. W. Dietary fiber content of selected foods / J. W.Anderson, S.R. Bridges // Am. Clin. J. Nutr. 1988. - V. 47. - P. 440-447.

127. Anderson J. W. Health benefits and practical aspects of high-fiber diets / J. W. Anderson, В. M. Smith, N. J. Gustafson // Am. J. Clin. Nutr. 1994. -V. 50.-P. 1242-1247.

128. Araya H. Digestion rate of legume carbohydrates and glycemic index on legume-based meals / H. Araya, N. Рак, G. Vera, M. Alvina // Int. J. Food Sci. Nutr. 2003. - V. 54. - No 2. - P. 119-126.

129. Asp N. G. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber / N. G. Asp, C. G. Johansson, H. Hallmer et al. // J. Agric. Food Chem. 1983. -V. 31.-P. 476.

130. Barlow J. Legumes found to contain starch carrying a fiber-like punch / J. Barlow// Life Sciences Editor, 2001.

131. Bellido G. G. The Effect of Micronization Operational Conditions on the Physicochemical Properties of Navy Beans (Phaseolus vulgaris L.) / G. G. Bellido, S. D. Arntfield, M. G. Scanlon, S. Cenkowski // J. of Food Sci. -2003.-V. 68.-No. 5.

132. Birkett A. M. Changes to the quality and processing of starchy foods in a Western diet can increase polysaccharides escaping digestion and improve in vitro fermentation variables / A. M. Birkett // Brit. J. Nutr. 2000. - V. 84. -P. 63-72.

133. Boradc V. P. Changes in phytate phosphorus and minerals during germination and cooking of horse gram and moth bean / V. P. Borade, S. S. Kadam, D. K. Salunke // Qual. Plant Foods Hum. Nutr. 1984. - V. 34. - P. 151.

134. Burkitt D. P. Dietary fiber as protection against disease : Adverse Eff. Foods / D. P. Burkitt. New York; London, 1982. - P.483-495.

135. Carbohydrates in human nutrition // FAO Food and Nutrition Paper 66. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, 1997.

136. Charalampopoulos D. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review / D. Charalampopoulos, R. Wang, S.S. Pandiella, C. Webb // International J. of Food Microbiology. 2002. - V. 79. - No. 1.

137. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO Technical report Series № 916. Geneva, 2003. -160 p.

138. Dietary Guadelines for Americans // US Depart of Health and Human Services, US Depart of Agriculture, 2005. 44 p.

139. Eastwood M. A. Dietary fiber / M. A. Eastwood, R. Passmore // Lancet. 1983.- V. 2. P. 202-206.

140. Englyst H. N. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions / H. N. Englyst, S. M. Kingman, J. H. Cummings // Eur. J. Clin. Nutr.- 1992. V. 46. - No 2. - P. 33-50.

141. Rnglyst H.N. Determination of non-starch polysaccharides in plant foods by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates / H. N. Englyst, II. S. Wiggins, J. H. Cummings // Analyst. 1982. - V. 107. -P. 307-318.

142. EURESTA (1994) European FLAIR-Concerted Action No. 11 (COST 911).

143. Fasina O. 0. Infrared heating of hulls and pearled barley / О. O. Fasina, R. T. Tyler, M. D. Pickard et al. // J. of Food Preserv. 1998. - No 23. -P. 135-151.

144. Fasina O. 0. Modeling the infrared heating of agricultural crops / О. O. Fasina, R.T.Tyler, M.D. Pickard // Drying Technol. 1998. - No. 16. -P. 2065-2082.

145. Goering I I. K. Forage fiber analyses // Agric. Handbook 379.-US Dep. Agric. US Government / H. K. Goering, P. J. Van Soest. Washington, 1970. - P. 20.

146. Guy A Crosby. Resistant Starch Makes Better Carbs / Guy A Crosby // Eur. J. Clin. Nutr. 1992.-V. 46.-No. 2.-P. 51-62.

147. Herrera I. M. Soluble, insoluble and total dietary fiber in raw and cooked legumes /1. M. Herrera, E. P. Gonzalez, J.G. Romero // Arch. Latinoam. Nutr. 1998.-V. 48.-P. 179-182.

148. Hidvegi M. Phytic acid content cereals and legumes and interaction with proteins / M. Hidvegi, R. Lasztity // Chem. Eng. V. 46. - No. 1-2. - 2002. -P. 59-64.

149. Horvatic M. Changes in available methionine and tryptophan content during cereal flake production / M. Horvatic, I. Vedrina-Dragojevic // J. Sci. Food and Agr. 2000. - No. 4. - P. 502-506.

150. Hrdina-Dubsky D. L. Low and high buoyant in Europe / D. L. Hrdina-Dubsky // Food Eng. Int. 1990. - No. 7. - P. 17.

151. Jenkins D. J. Physiological effects of resistant starches on fecal bulk, short chain fatty acids, blood lipids and glycemic index / D. J. Jenkins, V. Vuksan, C.W. Kendall et al. //J. Am. Coll. Nutr. 1998. - V. 17. - No. 6. - P. 609-616.

152. Jenkins D. J. Low glycemic response to traditionally processed wheat and rye products: bulgur and pumpernickel bread / D. J. Jenkins, Т. M. Wolever, A. L. Jenkins et al. // Am. J. Clin. Nutr. V. 43. -No. 4. - 1986. - P. 516.

153. Jenkins D. J. Report of the Expert Advisory Committee on Dietary Fibre : rep. Exp. AdV. Con. Dietary Fibre / D. J. Jenkins, E. Bright-See, R.S. Gibson et al. -Canada. 1985.

154. Kushi L. II. Cereals, legumes, and chronic disease risk reduction: evidence from epidemiologic studies / L. H. Kushi, K. A.Meyer, D. R.Jacobs // Am. J. Clin. Nutr. -1999. V. 70. - P. 45 M58.

155. Kushwah A. Nutritional evaluation of extruded faba bean (Vicia faba L.) as a protein supplement in cereals based diet in rats / A. Kushwah, P. Rajawat, H.S. Kushwah // Indian J. Exp. Biol. No. 40. - 2002. - P. 49-52.

156. Liljeberg E. H. Resistant starch content in a selection of starchy foods on the Swedish market / E. H. Liljeberg // Eur. J. Clin. Nutr. 2002. - No. 56. -P. 500.

157. Liukkonen К. II. et al. Process-inducted changes on bioactive compounds in whole grains of rye. VTT Biotechnology, Finland, 2003.

158. LSRO (Life Sciences Research Office). Physiological Effects and Health Consequences of Dietary Fiber // Federation of American Societies for Experimental Biology. 1987. - P. 236.

159. Lyimo M. Nutritive composition of broth from selected bean varieties cooked for various periods / M. Lyimo, J. Mugula, T. Elias // J. Sci. Food Agric. -1992.-No. 58.-P. 535-539.

160. Marzo F. Nutritional quality of extruded kidney bean (Phaseolus vulgaris L. var. Pinto) and its effects on growth and skeletal muscle nitrogen fractions in rats / F. Marzo, R. Alonso, E. Urdaneta et al. // J. Anim. Sci. 2002. - No. 80.- P. 875-879.

161. Mermelstein N. H. High-temperature, short-time processing / N. H. Mermelstein // J. Food Techn. 2000. - No. 6. - P.65-68, 70, 78.

162. Niba L. L. Processing effects on susceptibility of starch to digestion in some dietary starch sources / L. L. Niba // Int. J. Food Sci. Nutr. 2003. - V. 54. -No. l.-P. 97-109.

163. Рак N. Effect of various heat treatments in the hemagglutinin content and in the protein quality of beans {Phaseolus vulgaris) / N. Рак, A. Mateluna, H. Araya // Arch. Latinoam. Nutr. 1978. - V. 28. - No. 2. - P. 184-195.

164. Рак N. Extruded beans: potential use in infant nutrition / N. Рак, I I. Araya // Arch. Latinoam. Nutr. 1981. - V. 31. - No. 2. - P. 371 -383.

165. Parchure A. A. Effect of food processing treatments on generation of resistant starch / A. A. Parchure, P. R. Kulkarni // Int. J. Food Sci. Nutr. 1997. - V. 48.- No. 4. P. 257-260.

166. Ramulu P. Effect of processing on dietary fiber content of cereals and pulses / P. Ramulu, P.U.Rao // Plant Foods Hum. Nutr. 1997. - V. 50. - No. 5.- P. 249-257.

167. Rantganatham S. Comparative study of the acute effects of resistant starch and dietary fibers on metabolic indexes in men / S. Rantganatham, M. Champ, C. Pechard et al. // Am. J. Clin. Nutr. 1994. - V. 59. - No. 4. - P. 879-883.

168. Ring S. G. Resistant starch: its chemical form in foodstuffs and effect on digestibility in vitro/ S. G. Ring// Food Chem. 1988. - V.28. - P. 97-109.

169. SPSS Professional Statistics 6.1. SPSS Inc., Chicago, - 1994.

170. Slavin J. L. Plausible mechanisms of the protectiveness of whole grains / J.L. Slavin, M.C.Martini, J. Jakobs et al // Am. J. Clin. Nutr. 1999. -No. 56. - P. 326-344.

171. Stephen A. Starch and dietary fiber: their physiological and epidemiological interrelationships / A.Stephen // Cancer. J. Physiol. 1991. - V. 69. -P. 116-120.

172. Takashi H. Resistant Starch in Japanese Food / H. Takashi // Protective Plant Foods Conference, 1996.

173. Tovar J. Bioavailability of carbohydrates in legumes: digestible and indigestible fractions / J. Tovar // Arch. Latinoam. Nutr. 1996. - No. 44. - P. 36-40.

174. Trowell H. C. Western Disease: Their Emergence and Prevention / H. C. Trowell, D. P. Burkitt. London, England : Edward Arnold Publishers Ltd. - 1981.

175. USDA National Database for Standard Reference, Release 16-1(2004) : Электорн. ресурс. http://www.netrition.com.

176. Van Horn L. Fiber, lipids and coronary heart diseases: a statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee, American Heart Association/L. Van Horn//Circulation. 1997. - V. 95.-P. 2701-2704.

177. Veena A. Effect of processing on composition of dietary fiber and starch in some legumes / A. Veena, A. Urooj, S. Puttaraj // Nahrung 1995. - V. 39. -No. 2.-P. 132-138.

178. Venn B. J. Cereal grains, legumes and diabetes / B. J. Venn, J. I. Mann // Eur. J. Clin. Nutr. 2004. - V. 58. - P. 1443-1461.

179. Weder J. К. Antinutritional factors in anasazi and other pinto beans (Phaseolus vulgaris L.) / J. K. Weder, L. Telek, M. Vozari-Hampe, H. S. Saini // Plant Foods Hum. Nutr. 1997. - V. 51. - No. 2. - P. 85-98.

180. Williams P. C. A Rapid colorimetric procedure for estimating the amylose content of starches and flours / P. C. Williams, F. D. Kuzina, I. Hlynka // Cereal Chem. 1970. - V. 47. - No. 4. - P. 411-420.

181. Wray S. L. Nutritional changes of yellow peas during infrared processing / S. L. Wray, S. Cenkowski // Am. Society of Agric. and Biol. Eng. 2005. - V. 45. -P. 1023-1027.

182. Технологическая схема рыбного фарша с микронизированнымигороховыми хлопьями

183. Наименование продуктов Норма закладки па 1 порцию, гбрутто нетто

184. Хлопья гороховые микроиизированпые 7 71. Вода 14 141. Минтай 126 58или щука 145 58или горбуша 78 58или судак 121 58или налим 145 58

185. Капуста морская сушеная 1 11. Сухари пшеничные 4 41. Масса полуфабриката 841. Маргарин1 5 51. Масло растительное2 6 61. Масса готового изделия 751 для смазки противня парокоивектомата.лпри жарке основным способом.1. Технология

186. Требования к подаче и реализации

187. При отпуске гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом. Гарниры -картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы томатный (па рыбном бульоне), молочный, сметанный. Температура подачи 65°С.

188. Органолептические показатели Внешний вид: форма изделия овально-приплюснутая с заостренным концом, панировка равномерная, поверхность не подгорелая.

189. Цист: колер золотистый, па разрезе цвет серый с видными желтыми включениями из микронизированных гороховых хлопьев и морской капусты.

190. Вкус: характерный для жареной рыбы с привкусом готового гороха и морской капусты, в меру соленый.

191. Запах: жареной рыбы с мало уловимым запахом готового гороха. Консистенции: структура однородная, рыхлая, сочная.

192. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

193. Требования к подаче и реализации

194. При отпуске гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом. Гарниры -картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы томатный (па рыбном бульоне), молочный, сметанный. Температура подачи 65°С.

195. Органолептические показатели Впекший вид: форма изделия овалыю-приплюспутая с заостренным концом, панировка равномерная, поверхность не подгорелая.

196. Цвет: колер ярко-золотистый, на разрезе видны желтые и желто-оранжевые включения из микронизированных гороховых хлопьев и моркови.

197. Вкус: характерный для жареной рыбы в сочетании с привкусом готового гороха, вареной моркови, пассерованного лука, в меру соленый. Запах: жареной рыбы с мало уловимым запахом готового гороха. Консистенция: структура однородная, нежная, сочная.

198. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

199. Требования к подаче и реализации Готовую запеканку отпускают со сливочным маслом или соусами томатным, молочным, смстапиьгм. Температура подачи 65°С.

200. Органолептические показатели Внешний вид: пышный с ровной не подгорелой поверхностью. Цвет: золотисто-коричневая корочка, па разрезе желтого цвета.

201. Н аи м е н ованис п ро д у кт о в Норма закладки на 1 порцию, гбрутто петго

202. Масса готового изделия 1201. Технология

203. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточку и мелко нарезают, яйца варят вкрутую и мелко рубят, измельченный чернослив н яйца соединяют, добавляют размягченное масло и перемешивают.

204. Требования к подаче и реализации Отпускают зразы по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65°С.

205. Оргаполептические показатели Внешний вид: форма изделия овальная, поверхность ровная.

206. Цвет: сероватый с видными желтыми включениями из микропизированных гороховых хлопьев.

207. Вкус: характерный рыбе приготовленной па пару, в сочетании со вкусом чернослива и отварных яиц, привкус готового гороха почти не заметен, в меру соленый. 'Запах: соответствует данному виду рыбы приготовленной на пару.

208. Консистенция: структура однородная, мягкая, сочная, фарш внутри изделия равномерно распределен.

209. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

210. Хлопья гороховые микронизированпые 7 71. Вода 21 211. Минтай 61 28или щука 70 28или горбуша 38 28или судак 58 28или налим 70 281. Лук репчатый 15 121. Масло сливочное 4 41. Яйца 1/4 101. Масса фарша 77

211. Капуста белокочанная свежая 190 152/140*1. Масса полуфабриката 2171. Сметана 100 100

212. Масса готового изделия 250масса бланшированных капустных листьев1. Технология

213. Требования к подаче и реализации При отпуске поливают смстаиой, в которой припускались голубцы. Температура подачи 65°С.

214. Органолептические показатели Внешний вид: форма цилиндрическая, немного приплюснутая, капустные листья не разорваны, сметанный соус равномерно распределен.

215. Запах: прппущеииой рыбы, в сочетании с запахом припущенной капусты, запах готового гороха еле уловим.

216. Консистенция: мягкая, внутри сочная, соус однородный.

217. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто1. Минтай 106 49или щука 123 49или горбуша 66 49или судак 102 49или палим 123 49

218. Хлопья гороховые микронизированные 20 201. Вода 40 401. Яйцо 1/8 шт. 51. Масло сливочное 5 5

219. Масло растительное ароматизированное* 0,3 0,31. Масса полуфабриката 118

220. Масса готового изделия 100добавляется по усмотрению.1. Технология

221. В рыбную котлетную массу добавляют сливочное масло и формуют биточки по 2 шт. на поршпо. Изделия варят на пару до готовности, 20-25 минут.

222. Требования к подаче и реализации Отпускают по 2 шт. па порцию. При отпуске гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом. Гарниры картофель отварной, пюре картофельное. Соусы -томатный (на рыбном бульоне), молочный, сметанный. Температура подачи 65°С.

223. Органолептические показатели Внешним вид: форма округлая, характерная для биточков, поверхность ровная серого цвета.

224. Цвет: изделие но всей поверхности и па разрезе имеет равномерную серую окраску. Вкус: в меру соленый, характерный для паровых рыбных изделий с легким привкусом копченостей.

225. Запах: характерный для паровых изделий с рыбным запахом и легким ароматом копченостей.

226. Консистенция: мягкая, сочная, хорошо сохраняющая форму.

227. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

228. Хлопья гороховые микронизированные 12 121. Вода 24 241. Сельдь соленая 100 481. Лук репчатый 10 8/41

229. Масло растительное ароматизированное2 0,3 0,31. Масло растительное 1 11. Яйца 1 /4 шт. 101. Сыр 5,5 51. Мука пшеничная 12 121. Сухари пшеничные 10 101. Масса полуфабриката 1151. Масло растительное 8 8

230. Масса готового изделия 1001 в знаменателе указана масса пассерованных овощей ~ можно заменить маслом растительным псароматизироваипым1. Технология

231. Требования к подаче и реализации Отпускают по 2 шт. па порцию с растопленным маслом, соусами сметанным или томатным. Гарниры картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Температура подачи 65°С.

232. Органолептические показатели Внешний вид: форма характерная для котлет, на поверхности румяная корочка, па разрезе видны включения входящих в рецептуру компонентов.

233. Цвет: поверхности светло-коричневый, па разрезе светло-желтый с включениями входящих в рецептуру компонентов.

234. Вкус: в меру соленый, характерный для сельди и гороха с привкусом входящих в рецептуру продуктов и легким привкусом копченостей.

235. Запах: характерный для жареных изделий с запахом сельди и гороха и легким ароматом копченостей.

236. Консистенции: мягкая, сочная, хорошо сохраняет форму.

237. Наименование продуктов Норма закладки па 1 порцию, гбрутто нетто

238. Хлопья рисовые мпкронизированные 43 43

239. Хлопья гороховые микронизироваппыс 5 51. Вода 144 1441. Морковь 28 22/1511. Лук репчатый 29 24/121

240. Масло растительное ароматизированное2 1 11. Масло растительное 4 41. Яйца V* шт. 1031. Сухари пшеничные 5 51. Сметана 3 31. Масло сливочное 5 51. Масса полуфабриката 225

241. Масса готового изделия 2001 в знаменателе указана масса пассерованных овощей " можно заменить растительным маслом пеароматизированным 3 1/10 нормы яйца оставляют па смазку1. Технология

242. Требования к подаче и реализации

243. Готовую запеканку режут на порции, отпускают со сливочным маслом, сметаной пли соусами томатным, сметанным, грибным. Температура подачи 65°С.

244. Органолептические показатели Внешний вид: форма запеканки прямоугольная или квадратная, поверхность глянцевая, на разрезе видны включения входящих в рецептуру компонентов.

245. Цвет: изделие по всей поверхности имеет равномерную светло-коричневую окраску, на разрезе светло-желтую с включениями пассерованных овощей.

246. Вкус: в меру соленый, характерный для риса и гороха с привкусом входящих и рецептуру продуктов и легким привкусом копченостей.

247. Запах: характерный для запеченных изделий с запахом гороха, риса и легким ароматом копченостей.

248. Консистснция: мягкая, хорошо сохраняет форму.

249. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

250. Хлопья гороховые микронизированные 20 201. Вода 60 601. Творог 55 551. Масло сливочное 10 101. Яйца 1/5 81. Сахар 10 101. Крупа манная 6 61. Сухари пшеничные 3 31. Маргарин 2 21. Сметана 3 31. Масса полуфабриката 175

251. Масса готового изделия 1501. Технология

252. Требования к подаче и реализации Отпускают со сливочным маслом, сметаной или сметанным соусом. Температура подачи 65°С.

253. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто1. Минтай 113 52

254. Хлопья фасолевые микронизированные 12 121. Молоко 36 361. Лук репчатый 24 20/101

255. Масло растительное ароматизированное 1 11. Масло растительное 2 21. Яйца Vi шт. 101. Сухари 3 31. Сметана 5 51. Масса полуфабриката 1251. Масло растительное 2 2

256. Масса готового изделия 100в знаменателе указана масса пассерованных овощей1. Технология

257. Требования к подаче и реализации

258. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Температура подачи 65°С.

259. Гарниры картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

260. Органолептические показатели

261. Внешний вид: форма округлая, характерная для рулета, на поверхности румяная корочка, не разрезе видны включения пассерованного лука.

262. Цвет: поверхности светло-коричневый, па разрезе цвет белый с включениями пассерованного лука.

263. Вкус: в меру соленый, характерный для запеченных рыбных изделий с легким привкусом копченостей

264. Запах: характерный для запеченных изделий с запахом рыбы и легким ароматом копченостей.

265. Консистенция: мягкая, сочная, хорошо сохраняет форму.

266. Гаимснование продуктов Норма закладки па 1 порцию, гбрутто нетто

267. Хлопья фасолевые микронизированные 25 251. Молоко 100 1001. Лук репчатый 12 10/51

268. Масло растительное ароматизированное 0,3 0,31. Масло растительное 2 21. Сметана 20 201. Яйца 1 шт. 401. Мука пшеничная 16 161. Натрий двууглекислый 2 21. Масса полуфабриката 2051. Масло растительное 5 5

269. Масса готового изделия 1501 в знаменателе указана масса пассерованных овощей1. Технология

270. Выпекают блинчики с обеих сторон на нагретой сковороде, смазанной растительным маслом. Толщина блинчиков не менее Змм.

271. Требования к подаче и реализации

272. Подают блинчики по 3 штуки на порцию с маслом или сметаной. Температура подачи 65°С.

273. Органолентические показатели Внешний ннд: блинчики круглой формы, веером уложены на тарелку сбоку подлита сметана или растопленное сливочное масло. Цвет: поверхности светло-коричневый.

274. Вкус: в меру соленый, характерный для блинчиков с привкусом фасоли и копченостей. Запах: жареных блинчиков с запахом фасоли и легким ароматом копченостей. Консистенции: мягкая, эластичная.

275. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

276. Хлопья фасолевые микронизированные 16 161. Макароны 16 161. Вода 233 2331. Петрушка 5 41. Вино белое 13 131. Сыр твердый 14 13

277. Масса готового изделия 3001. Технология

278. Требования к подаче и реализации

279. Суп отпускают порциями по 300 г. Температура подачи не ниже 75°С.

280. Органолептические показатели

281. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

282. Хлопья фасолевые микронизированные 5 51. Вода 300 3001. Масло растительное 8 81. Лук репчатый 17 141. Морковь 39 311. Картофель 19 14

283. Горошек зеленый консервированный 21 211. Шпинат 56 361. Макароны 15 15

284. Масса готового изделия 3001. Технология

285. Требования к подаче и реализации

286. Суп отпускают порциями по 300 г Отдельно можно подать сыр. Температура подачи не ниже 75°С.

287. Оргаполсптические показатели

288. Внешний вид: в жидкой части супа лук, морковь, картофель, макароны, шпинат, зеленый горошек, хлопья.

289. Цвет: свойственный входящим компонентам.

290. Вкус: в меру соленый, свойственный входящим компонентам.

291. Запах: свойственный входящим компонентам.

292. Консистенции: овощей, хлопьев и макарон мягкая, но не разваренная.

293. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

294. Хлопья фасолевые микронизированные 50 501. Вода 200 2001. Сало свиное 20 201. Лук репчатый 9,5 81. Масло сливочное 10 К)1. Мука пшеничная 3 31. Томат-шоре 4 4

295. Масса готового изделия 2501. Технология

296. Требования к подаче и реализации

297. При подаче посыпают зеленью петрушки. Температура подачи 65°С.

298. Органолептические показатели

299. Внешний вид: хлопья частично разварены, но отделяются друг от друга. Цист: красно-коричневый.

300. Вкус: в меру соленый, характерный для фасоли и томата. Запах: свойственный вареной фасоли. Консистенции: мягкая, но не разваренная.

301. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

302. Хлопья фасолевые микроиизированные 20 201. Вода 60 601. Масло сливочное 17 171. Хлебный мякиш 25 251. Молоко 35 351. Гомат-пюре 42 421. Макароны 10 101. Лук репчатый 43 361. Яйцо 27 271. Петрушка 5 4

303. Масса готового изделия 2801. Технология

304. Требования к подаче и реализации

305. Готовую запеканку режут на порции. Температура подачи 65°С.

306. Органолептические показатели Внешний вид: форма запеканки прямоугольная или квадратная, поверхность глянцевая, па разрезе видны включения входящих в рецептуру компонентов.

307. Цвет: поверхности светло-коричневый, иа разрезе светлый с включениями цветов входящих в рецептуру компонентов.

308. Вкус: в меру соленый, характерный для фасоли с привкусом входящих в рецептуру продуктов.

309. Запах: характерный для запеченных изделий из фасоли и макарон с ароматом пассерованного лука.

310. Консистенция: мягкая, хорошо сохраняет форму.

311. Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, гбрутто нетто

312. Хлопья фасолевые мнкронизированпые 30 301. Вода 90 901. Яйца 3/4шт 301. Масло сливочное 7 71. Сахар 35 351. Крупа манная 20 201. Орехи грецкие 7 71. Разрыхлитель 0,5 0,51. Ванилин 0,02 0,021. Маргарин 5 51. Сухари пшеничные 5 51. Масса полуфабриката 224

313. Масса готового изделия 2001. Технология

314. Требования к подаче и реализации Отпускают со сливочным маслом, сметаной или сметанным соусом. Температура подачи 65°С.

315. Органолептические показатели Внешний вид: пудинг в виде формы, в которой он запекался, полит сметаной, маслом или соусом.

316. Цвет: золотисто-коричневая корочка, на разрезе белый с включение цвета входящих в состав компонентов.

317. Вкус: в меру сладкий, с привкусом орехов и фасоли.

318. Запах: характерный для запеченных изделий с запахом фасоли, орехов и ванили. Консистенции: мягкая, упругая, хорошо сохраняет форму, не мажущая.

319. Наименование продуктов Норма закладки па 1 порцию, гбрутто нетто

320. Хлопья фасолевые мнкронизированпые 12 121. Вода 48 481. Творог 30 301. Крупа манная 5 51. Сахар 5 51. Масса смеси 981. Морковь 75 60/55*1. Сахар 5 51. Масса фарша 601. Маргарин 5 51. Сухари пшеничные 5 51. Смегапа 5 51. Масса полуфабриката 171

321. Масса готового изделия 150масса припущенной моркови1. Технология

322. Для приготовления фарша морковь припускают, протирают и заправляют сахаром.

323. Требования к подаче и реализации

324. Отпускают со сливочным маслом, сметаной или сметанным соусом. Температура подачи 65°С.