автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп

На правах рукописи

НЕБОРСКАЯ Наталья Георгиевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МИКРОНИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ГРЕЧНЕВОЙ И ПШЕННОЙ КРУП

Специальность - 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

п 3 чюн 2009

Кемерово - 2009

003472033

На правах/рукописи

НЕБОРСКАЯ Наталья Георгиевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МИКРОНИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ГРЕЧНЕВОЙ И ПШЕННОЙ КРУП

Специальность - 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2009

Диссертация выполнена на кафедре технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель: доктор медицинских наук, профессор

Влощинский Павел Евгеньевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Романов Александр Сергеевич

кандидат технических наук, доцент Степаноза Елена Николаевна

Ведущая организация: Красноярский государственный торгово-

экономический институт

Защита состоится 29 июня 2009 г. в 12— на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан 18 мая 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

И.А.Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Перспективным направлением развития пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания и их компонентов, в которых нуждается широкий круг потребителей (Онищенко Г. Г., 2008). Этим требованиям в значительной степени соответствуют продукты растительного происхождения - источники многих функциональных ингредиентов: витаминов группы В, макро и микроэлементов, пищевых волокон, антиоксидантов (Тутельян В.А., 2002; Доронин А.Ф., 2002; Шатнюк J1.H., 2004). Одной из причин, ограничивающей спрос на изделия из круп, является длительность их тепловой обработки, обусловливающая потерю большей части нутриентов (Ковалев Н.И., 1992; Каминский В.Д., 1999). Применение прогрессивных технологий переработки зерна, в частности микронизации, позволяет их минимизировать. Показано, что такая обработка значительно снижает время необходимое для достижения продуктами кулинарной готовности (Зверев C.B., 2001 ; Рыбакова Т.М., 2004; Коротеева Е.А., 2006).

Исследований о влиянии микронизации на функционально-технологические свойства и пищевую ценность гречневой крупы и пшена, научно-обоснованных рекомендаций по использованию микронизированных продуктов из них для производства кулинарной продукции недостаточно. Поэтому актуальным является изучение функционально-технологических свойств микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп и разработка кулинарной продукции на их основе.

Цель исследования. Разработать технологию кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- изучить влияние микронизации на органолептические показатели продуктов из гречневой и пшенной круп;

- исследовать изменение углеводного комплекса в микронизированных продуктах из гречневой и пшенной круп;

- определить степень и скорость поглощения влаги микронизиро-ванными продуктами из гречневой и пшенной круп;

- изучить пищевую ценность и биологическую ценность белков микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп;

- разработать технологию и рецептуры кулинарных изделий на основе микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп, определить физико-химические показатели, пищевую ценность, показатели безопасности кулинарной продукции;

- разработать техническую документацию на кулинарную продукцию и определить экономическую эффективность внедрения новой технологии.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Изучено влияние процесса микронизации на функ-ционально-технолошческие свойства и пищевую ценность гречневой крупы и пшена.

- Разработаны технология и рецептуры, определены показатели безопасности кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп.

-Определены пищевая ценность и биологическая ценность белков кулинарной продукции на основе микронизированных гречневых хлопьев и пшена.

-Показана высокая сохранность ПФА в кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп.

Практическая значимость и реализация результатов

Разработана технология и рецептуры блюд с использованием микронизированных продуктов из гречневой крупы и пшена, которые апробированы и внедрены в Учреждении Российской Академии медицинских наук «Научно-исследовательский институт терапии Сибирского отделения Российской Академии медицинских наук»; в ООО ПО «Диа-Веста» г. Новосибирск. Рецептуры из МК гречневых хлопьев включены в рационы горячего питания школьников Новосибирской области, школ-интернатов и летних оздоровительных лагерей. Рецептуры включены в «Сборник технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия с применением жидких коптильных ароматизаторов для предприятий общественного питания», согласованный с Федеральным государственным учреждением здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области» (санитарно-эпидемиологическое заключение № 54. НС.03.122.Т.012145.10.06 от 31.10.2006 г.). Результаты исследований функционально-технологических свойств, пищевой ценности, безопасности используются в образовательном процессе студентов направления 260100.62 «Технология продуктов питания» и специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» НОУ ВПО Сибирский университет потребительской кооперации.

Работа поддержана Грантом молодых ученых мэрии г. Новосибирска (2007 г.).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); «Здоровое питание основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006, 2008); «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 научных работ, из них одна - в издании рекомендуемом ВАК. Общий объем публикаций - 2,51 пл., т.ч. авторских - 0,91 п.л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, шести глав экспериментальной части, выводов и 2 приложений. Работа изложена на 152 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц и 32 рисунка. Библиографический список включает 227 наименований, в том числе 80 иностранных источников.

Объекты и методы исследования

Объекты исследования:

• крупа гречневая (ГОСТ 5550-74);

• крупа пшено шлифованное (ГОСТ 572-60) (контроль);

• микронизированные гречневые хлопья (ОАО «САД» п. Красно-обск, Новосибирская область, ТУ 9294-002-51720693-00);

• микронизированное пшено (ОАО «САД» п. Краснообск, Новосибирская область,ТУ 9294-002-51720693-00);

• гречневые хлопья «Нордик», Финляндия (контроль).

Условия микронизации: температура крупы на выходе 130-150°С, экспозиция 18-20 секунд, толщина плющения 0,3-0,5 мм.

Образцы кулинарной продукции на основе микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп.

Экспериментальные исследования проведены в лаборатории кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации; аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ». В работе использованы стандартные методы, а также разработанные для научных исследований органолептические, физико-химические, микробиологические и расчетные методы.

Статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета программ Statistica - 6,0. Для оценки изменений использовались непараметрические тесты (Уилкоксона, Манн-Уитни, Крускал-Уоллиса). Различия считались достоверными при 95%-м уровне значимости (р<0,05). Общая структура исследования представлена на рис. 1.

Рис. 1. Общая структура исследования 6

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп

Органолептические показатели являются одними из определяющих после факторов безопасности, от которых зависят реализация и использование в питании пищевого сырья и продуктов из него (Н.И. Ковалев, 1968; Г.Г. Онищенко, 2008). Органолептические свойства микронизированных продуктов существенно отличаются от круп (табл.1).

Таблица 1

Органолептические и физические показатели микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп (М ±ш, п=9)

Хлопья гречневые Пшено

Показатели МК «Нордик» (контроль) МК Крупа

Цвет Светло-коричневый Коричневый Светло-желтый Желтый

Запах Аромат кале- Аромат кале- Слабый оттенок Запах сыро-

ного ореха ного ореха сырого зерна го зерна

Вкус Слабый прив- Слабый прив- Слабый привкус Привкус

кус каленого кус каленого сырого зерна сырого зер-

ореха ореха на

Мучка, % 2,8±0,88 2,94±0,76 - -

Размер хлопьев, мм: длина 10,26±0,72* 6,27±0,67

ширина 7,4±1,2 4,84±0,51 П -

толщина 0,2±0,04 0,3±0,04

диаметр - - 2,5±0,16 2,13±0,05

Примечание: *р<0,05, по сравнению с контролем, Манн-Уитни тест

Помимо изменения органолептических - отмечено увеличение и физических показателей. Раскатка после плющения увеличивала размеры полученных МК продуктов. Длина и ширина превышали соответствующие размеры хлопьев «Нордик» в 1,6 и 1,5 раза. Диаметр микронизированного пшена увеличился в 1,2 раза по сравнению с крупой. Содержание мучки в МК гречневых и хлопьях «Нордик» было одинаковым, что соответствует техническим условиям.

В результате микронизации гречневой и пшенной круп общее содержание и биологическая ценность белков не изменились. Содержание белка в гречневой крупе составило 13,24±0,24%, в МК гречневых хлопьях - 13,14±0,34%, в хлопьях «Нордик» -11,73±0,3 8%, в пшене - 11,11 ±0,45%, в пшене МК -10,73±0,22%. Содержание жира также оставалось стабильным (рис. 2).

5

4,2

О +

2,9

I

2

И 1-крупа □ 2-МК

а З-хлопья "Нордик'

Гречневая

Пшено

Рис. 2. Содержание жира в исходном сырье и продуктах его переработки (М± ш, п=9)

Гидротермическая обработка круп сопровождается значительными изменениями углеводного комплекса, особенно крахмала (Бессонов С.М., 1958; Ба-биченко Л.В., 1974; Бакулина О.Н., 2003). Несмотря на то, что большая часть гречневой крупы и пшена, реализуемых на потребительском рынке, проходят предварительную гидротермическую обработку (пропаривание), доведение их до кулинарной готовности требует достаточно длительной варки.

Содержание крахмала в гречневой крупе и микронизированных хлопьях из нее не отличалось: 68,79±1,04% и 64,55±1,22%, соответственно. В хлопьях «Нордик» (контроль) содержание крахмала составило 69,40±1,07%.

Содержание крахмала в МК пшене и пшене также не отличалось и составляло 71,03±1,39% и 72,23±0,38%, соответственно. Микронизация не влияла на содержание крахмала в пшене. Содержание моно- и дисахаров в пшене 5,87±0,37%, МК пшене - 4,75±0,66%. В то же время степень деструкции крахмала возрастала: с 51,74±2,32 мг глюкозы/1 г СВ в гречневой крупе до !11,58±2,29 мг глюкозы/1г СВ в МК хлопьях и 113,84±1,21 мг глюкозы/1 г СВ в хлопьях «Нордик»; с 14,25±1,22 мг глюкозы/1г СВ в пшене до 18,74±0,44 в МК пшене (р<0,05).

Изменения углеводного состава круп в процессе их технологической обработки наиболее полно характеризуют кулинарную готовность продукта. Эти изменения, выраженные суммарно содержанием водорастворимых веществ, могут служить объективным показателем качества быстроразвари-ваемых круп не требующих варки (Генин С.А., 1975). В МК гречневых хлопьях в сравнении с крупой содержание водорастворимых веществ возросло в 1,8 раза и составило 11,9±0,15%; в пшене МК происходили аналогичные изменения, содержание водорастворимых веществ составило 2,5±0,18%, что в 1,5 разы выше, чем в крупе (р<0,05).

Известно, что крахмал состоит из линейного полисахарида амилозы и разветвленного - амилопектина, а усвояемость его зависит от содержания амилозы. Чем больше отношение «амилоза - амилопектин», тем ниже тем-

пература клейстеризации крахмала, выше набухаемость крупы и лучше ее потребительские свойства (Егоров Г.А., 1985; Richardson Р., 2000). Исследования показали, что в результате микронизации и последующего плющения гречневой крупы содержание амилозы возрастает в 1,2 раза (рис.3). В тоже время этот показатель в МК пшене не изменялся.

Рис.3. Содержание амилозы в крупах и МК Рис. 4 Содержание пищевых волокон в

продуктах из них(М*т. п=9), крупах и МК продуктах из них (М±т.л=9)

Примечание; разными прописными буквами обозначены внутрифулловые различия. Мзнн-Уитни. тест, р<0.05

Основу рационов здорового питания составляют зерновые продукты -источник пищевых волокон. Установлено, что микронизация не влияет на содержание пищевых волокон (рис. 4). Основной фракцией являются геми-целлюлозы, массовая доля которых от общего содержания ПВ составляет: 63,4% - для крупы гречневой, 72,9% - для МК и 67,4% - для хлопьев «Нор-дик»; для пшена и МК пшена - 81,1% и 80,1%, соответственно. Таким образом, 1 ООг МК продуктов из гречневой и пшенной круп обеспечивает 24-27% от РСЩМР 2.3.1.2432-08).

здоровья, раоотоспосооности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит микронутриентам - витаминам и минеральным веществам (Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др., 2002).

Известно, что крупы - это источники витаминов группы В и токоферолов. Их содержание в 100 г зерна пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи и других культурах хорошо сбалансировано (Присвятский Л.А., Кочетков Л.И., 1994; иБОА, 2004; Скурихин И.М.,1984, 2002). Результаты изучения витаминов группы В представлены в табл. 2.

Таблица 2

Содержание витаминов в гречневой крупе и МК продуктах из нее _ мг/100 г (М± Ш, п=9)____

Витамины Крупа гречневая Хлопья МК гречневые Хлопья «Нордик»

Тиамин, В| 0,32±0,06 0,31±0,02 0,32±0,03

Рибофлавин, В2 0,25±0,06 0,28±0,02 0,25±0,20

Пантотеновая кислота, В? 1,42±0,26 1,62±0,15 1,33±0,31

Ниацин, РР 4,26±0,43 3,36±0,27 3,62±0,09

Пиридоксин, Вб 0,32±0,03 0,63±0,27 0,5±0,06

Токоферол, Е 3,62±1,89 5,48±0,28 3,29±0,2!

Полученные результаты показывают, что микронизация не изменила содержания витаминов группы В и токоферолов в исследуемых образцах в сравнении с исходным сырьем.

Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп

Важным звеном в технологии кулинарных изделий является время доведения их до готовности, которое зависит от степени и скорости набухания (Врио Н.П., 1962; Егоров Г.А., 1973; Медведев Г.М., Азашикова Н.С., 2002).

Изучение степени набухания МК продуктов при различных гидромодулях показали, что для исследуемых образцов достаточна температура 85 °С, оптимальный гидромодуль для МК гречневых и хлопьев «Нордик» - 1:5, при этом максимальное набухание составляет 526,0±2,3% и 493,0±12,7%, соответственно. Аналогичные результаты получены для пшена и МК продукта из него, 441,0±7,5% и 523,0±12,0% (ГМ 1:5), соответственно.

Определение скорости набухания производилось на основании установленных оптимальных гидромодулей при температуре 95°С. Дня обеспечения санитарно-гигиенической безопасности готовой продукции, а также с практической точки зрения удобнее использовать жидкость, доведенную до кипения.

Набухание для всех исследуемых МК продуктов продолжалось в течение 30 минут с момента начала гидратации (рис. 5, 6).

Для МК гречневых хлопьев наиболее интенсивно этот процесс происходил в первые 5 минут (рис. 5). За это время массовая доля влаги увеличилась в 11,3 раза от исходной и составила 76,2±0,1%. В дальнейшем этот показатель не менялся. В отличие от МК хлопьев хлопья «Нордик» поглощали влагу в течение всего периода наблюдений. За это время их массовая доля влаги увеличилась в 9,1 раза в сравнении с исходной.

90 80 70 С 60

1 30

I

20 10 0

Рис. 5. Зависимость массовой доли влаги от времени набухания МК гречневых хлопьев и хлопьев «Нордик» в воде при 1=95° С, ГМ 1:5

Примечание: *-р<0,05, тест Уилкоксона, по сравнению с хлопьями «Нордик»; прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест (М± ш, п=12).

Время наблюдений, мин.

Рис.6. Зависимость массовой доли влаги от времени набухания МК пшеном и пшеном в воде при t=95" С, ГМ 1:5

Примечание: *-р<0,05, тест Уилкоксона, по сравнению с хлопьями «Нордик»; прописными и строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уигни тест (М±т, п=12).

Пшено микронизированное и крупа интенсивно поглощали влагу в первые 3 минуты, влажность увеличилась с 7,7±0,1% до 62,2±0,1% и с 10,2±0,3% до 59,3±0, %, соответственно (рис. 6). Затем интенсивность поглощения влаги замедлялась и достигала максимальных значений на 15 мин. За это время массовая доля влаги МК пшена достигла 85,0±0,3%. Несколько медленнее влагу поглощало пшено: максимальная массовая доля влаги отмечена на 30 минуте - 83,4±0,1 %.

На основании определения степени и скорости набухания разработана технология кулинарной продукции из МК гречневых хлопьев и МК пшена.

Наряду с указанными свойствами была исследована развариваемость по органолептическим показателям. Установлено, что для приготовления супов МК гречневые хлопья необходимо закладывать в жидкость за 5-10 минут до окончания варки, а пшено МК за 15 минут, при этом исследуемые продукты достигают кулинарной готовности и сохраняют форму.

На основании линейно-регрессионного анализа установлена зависимость между органолептическими показателями готовых каш и физическими показателями сырья со следующими переменными: X - средний балл орга-нолептической оценки, а - степень деструкции, b -водорастворимые вещества, с - объемная масса, d - диаметр, т - время развариваемое™, h| - длина, h2 - ширина, Из - толщина.

Получены следующие зависимости:

для пшена МК: Х=-1,699 + 0,03а + 0,096b + 0,013с + 0,096d + 0,155 т

для хлопьев МК гречневых:

Х= - 0,329+0,039а - 0,227Ь + 0,035с + 0,001 т - 0,043h, - 0,005h2 - 0,745h3

Схема кулинарной продукции из МК гречневых хлопьев и МК пшена представлена на рис. 7.

Рис. 7. Общая технологическая схема производства кулинарной продукции из микрони-зированных продуктов гречневой и пшенной круп

Данная технологическая схема была использована для разработки 50 блюд для питания различных групп населения. Все блюда имеют высокую пищевую ценность, хорошее качество белка, являются источником функциональных ингредиентов. Примеры разработанных блюд показаны в табл. 3.

Таблица 3

Пищевая и биологическая ценность белков блюд (г/100 г продукта)

Наименование блюд Белки [лимитирующие 1 АК- Жиры Усвояемые углеводы а с С =т § я ё

Запеканка «Творожная» из пшена МК 8,1 нет 6,2 21,6 1,6 1,1 175

Пудинг из пшена МК с морковью 4,6 нет 3,8 17,8 1,0 1,1 124

Суп молочный с гречневыми МК хлопьями 3,5 нет 3,1 8,3 5,9 1,5 75

Блинчики из гречневых МК хлопьев 9,4 нет 5,6 40,5 1,6 1,0 250

Суфле из МК гречневых хлопьев с творогом 11,2 нет 7,6 22,8 5 1,8 204

Запеканка из МК гречневых хлопьев с рыбой 9,6 нет 3,2 13,9 1,5 1,5 123

В соответствии с требованиями разработки технической документации на новую кулинарную продукцию была проведена оценка показателей микробиологической безопасности (табл. 4).

Таблица 4

Показатели микробиологической безопасности качества готовой продукции

Наименование продукции Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (коли-формы) Сальмонеллы Стафилококк (S. aureus)

норма- содер- норма- содер- норма- содер- норма- содер-

тив жание тив жание тив жание тив жание

Каша из Не бо- Менее В 1,0 г Не об- В 25 г Необ- В 1,0 г Не об-

гречне- лее 1,5x102 не до- нару- не до- нару- не до- нару-

вых МК 1х103 пуска- жено пуска- ■ жено пуска- жено

хлопьев ется ется ется

(вода)

Каша из Не бо- Менее В 1,0 г Не об- В 25 г Не об- В 1,0 г Не об-

гречне- лее 1x10' 1,5х102 не до- нару- не до- нару- не до- нару-

вых МК пуска- жено пуска- жено пуска- жено

хлопьев ется ется ется

(молоко)

Установлено, что показатели микробиологической безопасности качества готовой продукции отвечают требованиям безопасности, предъявляемым СанПиНом 2.3.2.1078-01.

Сохранность ПФЛ в блюдах из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп

В последние годы внимание исследователей привлекают пищевые продукты - источники минорных нутриентов, таких как полифенольные ангиоксиданты, роль которых в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных образований, аллергических реакций постоянно обсуждается в печати (Yamaguchi N.. 1976; Watanabe, 1997, 2004, Бекетова H.A. и др., 2007; Тугельян В.А. и др., 2008). Установлено, что зерновые и зернобобовые культуры являются их источниками, особенно зерно гречихи (Porter L., 1988; Ramarathnam N., 1989; Watanabe M., 1998; Steadman К., 2001; Базарнова ЮГ., 2007; Тугельян В.А, 2008). В процессе гидротермической обработки эти соединения почта полностью теряются (Porter L., 1988; Ramarathnam N., 1989). Поэтому представлялось важным определил, их содержание как в крупах и в МК продуктах из них, так и в кашах, изготовленных по традиционной технологии и предложенной нами.

Микронизация приводит к закономерному снижению ПФА. Однако содержание ПФА в гречневой каше, приготовленной по предлагаемой нами технологии в 2,1 раза превышает их содержание в каше, приготовленной по традиционной технологии (рис. 8). Таким образом, кулинарную продукцию из МК гречневых хлопьев можно отнести к функциональным продуктам питания, поскольку содержание полифенольных антиоксидантов достигает 11% от РСП.

13

Рис. 8. Содержание полифонольных ейтиоксидвитое в гречневой «руле и МК гречневых хлольях до и после тепловой обработки в 100 г.

Примечание: * р<0,0в, относительно исходного сырья, М*т, п»в, парный тест Уилкоксона; строчными и прописными буквами обозначены внутри групповые различия, р<0,05 тест Манн-Уитни.

Рис. в. Содержание лолифенольных антиоксидантов в пшене и МК пшене до и после тепловой обработки в

100 г.

Примечание: * р<0,05, относительно исходного сырья, М*т, п«9, парный тест Уилкоксона: строчными буквами обозначены енутригрупловые различия. р<0,05 тест Манн-Уитни

В пшенной каше, независимо от используемого сырья содержание ПФА было одинаковым, что еще раз подтверждает целесообразность предлагаемой нами технологии (рис.9).

Таким образом, предлагаемая нами технологическая схема кулинарной продукции из микронизированных хлопьев и МК пшена позволяет повысить содержание ПФА в них.

Экономическая эффективность внедрения новой технологии

Разработка новой технологии дает основание для получения экономического эффекта и повышения экономической эффективности.

Произведенные расчеты экономической эффективности показывают, что производство 100 кг каши из МК гречневых хлопьев позволит получить экономический эффект в размере 2463,48 руб.

Экономический эффект достигается за счет сокращения трудозатрат, времени и электроэнергии на приготовление кулинарных изделий, амортизационных отчислений на используемое оборудование. Таким образом, экономические расчеты подтвердили целесообразность внедрения разработанной технологии в предприятия общественного питания.

Выводы

1. Установлено, что в результате микронизации гречневой крупы и пшена улучшаются их органолептические свойства.

2. Показано, что микронизация увеличивает степень деструкции крахмала и количество водорастворимых веществ в крупах, коррелирующее с сокращением времени тепловой обработки.

3. Установлена максимальная степень набухания для микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп, составляющая 526,0±2,3% и

523,0±12,0%, соответственно. Оптимальный гидромодуль для каш из микрони-зированных продуктов гречневой и пшенной круп - 1:5. Время приготовления кулинарной продукции сокращается в 2-3 раза по сравнению с таковой из круп.

4. Показано, что микронизация не влияет на пищевую ценность и биологическую ценность белков круп.

5. Разработанная технология кулинарной продукции из микронизиро-ванных продуктов гречневой и пшенной круп позволяет сохранить минорные нутриенты. Кулинарная продукция соответствует микробиологическим показателям безопасности. Физико-химические показатели не отличаются от показателей каш, приготовленных по традиционной технологии.

6. Высокая сохранность минорных нутриентов и пищевых волокон в готовой продукции позволяет отнести ее к функциональным продуктам питания.

7. Разработана техническая документация на новую кулинарную продукцию и показана экономическая эффективность предлагаемой технологии для предприятий общественного питания.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Клюева И.П. Расширение ассортимента кулинарных изделий на основе микронизи-рованных пшенных хлопьев / И.П. Клюева, Н.Г. Неборская // Пища. Экология. Качество: Труды IV международной научно-практической конференции, 23-24 сентября 2004 г. - Новосибирск: ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН, 2004. - С. 44-45.

2. Неборская Н.Г. Прогрессивная технология производства новой продукции из круп (статья) / Н.Г. Неборская Н.Г., И.П. Клюева // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: Сборник научных трудов всероссийской конференции. - Тюмень, 2005. - С. 137-141.

3. Неборская Н.Г. Технологические свойства микронизированных гречневых хлопьев / Н.Г. Неборская, И.П. Клюева // Научно-теоретический журнал «Вестник» (товароведение и технология) Камчатского филиала образовательного учреждения высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Московский университет потребительской кооперации», № 3. - 2005. - С. 10-12.

4. Неборская Н.Г. Современные технологии зерновых продуктов повышенной пищевой плотности / Н.Г. Неборская Н.Г., Е.А. Коротеева, A.A. Кунденко, Т.М. Рыбакова, И.П. Березовикова, П.Е. Влошинский // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека. Сборник материалов научно-практической конференции. - Красноярск, 2006. - С.98-104.

5. Березовикова И.П. Влияние микронизации на ингредиенты зерновых культур / И.П. Березовикова, П.Е. Влощинский, Н.Г. Неборская // Диетология: проблемы и горизонты; Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. -Москва, 4-6 декабря 2006 г. - М., 2006. - С. 11-12.

6. Неборская Н.Г. Новые технологии блюд из зерновых и зернобобовых: эффективность, качество / Н.Г. Неборская, A.A. Кунденко, Е.А. Коротеева, П.Е. Влощинский, И.П. Березовикова, И.П. Клюева // Ресторанный бизнес: технология успеха: Сборник материалов II Межрегиональной, научно-практической конференции, 29 марта 2007 г. - Красноярск: КГТЭИ, 2007. - С. 244-247.

7. Неборская Н.Г. Микронизированные зерновые и бобовые культуры: Эффективное использование в пердприятиях питания / Н.Г. Неборская, A.A. Кун-денко, Е.А. Коротеева, A.C. Грошева, И.С. Дроздецкая, Т.М. Рыбакова П.Е. Влощинский, И.П. Березовикова // Инновационные технологии ресторанного бизнеса: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. - Новосибирск: СибУПК, 2007. - С. 13-16.

8. Коротеева Е.А. Обоснование использования микронизации для производства продуктов функционального питания из зерновых и зернобобовых / Е.А. Коротеева, Н.Г. Неборская, A.A. Кунденко, П.Е. Влощинский, И.П. Березовикова // Современные тенденции развития общественного питания и сервиса: Материалы Юбилейной научно-практической конференции. - Екатеренбург: Изд-во УрГЭУ, 2007. - С. 67-71.

9. Неборская Н.Г. Функциональные продукты для школьного питания на основе микронизированных зерновых продуктов / Н.Г. Неборская, Е.А. Коротеева, A.A. Кунденко // Здоровое питание - здоровая нация: Доклады Красноярского форума, 1-22 февраля 2008 г. - Красноярск: КГТЭИ, 2008. - С. 85-86.

10. Неборская Н.Г. Антиоксиданты в гречневой крупе и продуктах ее переработки / Н.Г. Неборская, П.Е. Влощинский // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: Сборник статей всероссийской научно-практической конференции, 28 марта 2008 г. - Красноярск: КГТЭИ, 2008. - С. 206-209.

11. Неборская Н.Г. Исследование сохранности полифенольных антиоксидантов в микронизированных гречневых хлопьях и кулинарной продукции из них / Н.Г. Неборская, П.Е. Влощинский // Пищевая промышленность. - 2008. -№11.-С. 62-63.

Принятые сокращения

МК - микронизированный

АК - аминокислота

ГМ - гидромодуль

МДВ - массовая доля влаги

СВ - сухое вещество

ПВ - пищевые волокна

ПФА - полифенольные антиоксиданты

РСП - рекомендуемая суточная потребность

ЭЦ - энергетическая ценность

Лицензия ИД № 01102 от 01.03.2000

Подписано в печать 15.05.2009. Формат 60><84/16. Бумага офсетная.

Тираж 100 экз. Печл. 1,25. Уч.-изд.л. 1,16. Заказ № 296. Типография Сибирского университета потребительской кооперации. 630087, Новосибирск, пр. К. Маркса, 26.

Принятые сокращения.

Введение.

Глава 1. Товароведная характеристика гречневой крупы и пшена, способы их переработки.

1.1 Общая характеристика гречневой крупы, пищевая ценность и техно- 9 логические свойства.

1.2. Общая характеристика пшена, пищевая ценность и технологические 15 свойства.

1.3. Гречневая крупа и пшено как источники природных антиоксидан

1.4. Крупы как источник функциональных ингредиентов и основа про- 27 изводства продуктов функционального питания.

1.5. Современные способы переработки круп.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Физико-химические показатели микронизированных продуктов 55 из гречневой и пшенной круп.

3.1. Органолептические и физические показатели микронизированных 55 продуктов из гречневой и пшенной круп.

3.2. Химический состав микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп.

3.2.1. Содержание влаги в исходном сырье и МК продуктах из него.

3.2.2. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность крупы гречневой, пшена и МК продуктов из них.

3.2.3 Содержание жира в крупе гречневой, пшене и МК продуктах из 65 них.

3.2.4. Исследование углеводного комплекса в крупе гречневой, пшене и 67 МК продуктах из них.

3.2.4.1. Содержание Сахаров в крупе гречневой, пшене 67 и МК продуктах из них.

3.2.4.2. Исследование крахмала в крупе гречневой, пшене и МК продук- 69 тах из них.

3.2.4.3. Изучение содержания пищевых волокон в крупе гречневой, 74 пшене и МК продуктах из них.

3.2.5. Изучение содержания водорастворимых веществ в крупе гречне- 79 вой, пшене и МК продуктах из них.

3.2.6. Содержание витаминов в крупе гречневой, пшене 81 и МК продуктах из них.

3.2.7, Минеральный состав крупы гречневой, пшена и МК продуктов из них.

Глава 4.Функционально-технологическиесвойства микронизированных 86 продуктов из гречневой и пшенной круп.

4.1. Исследование плотности гречневой крупы, пшена и МК продуктов 87 из них.

4.2. Исследование степени набухания МК продуктов из гречневой кру- 88 пы.

4.3. Исследование степени набухания МК продуктов из пшена.

4.4. Исследование скорости поглощения влаги.

4.5. Исследование развариваемости.

Глава 5. Сохранность полифенольных антиоксидантов в кулинарной 111 продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп.

Глава 6 Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных гречневых хлопьев и пшена.

Глава 7. Экономическая эффективность внедрения новой технологии.

Выводы.

выводы

1. Установлено, что в результате микронизации гречневой крупы и пшена улучшаются их органолептические свойства.

2. Показано, что микронизация увеличивает степень деструкции крахмала и количество водорастворимых веществ в крупах, коррелирующее с сокращением времени тепловой обработки.

3. Установлена максимальная степень набухания для микронизированных продуктов из гречневой и пшенной круп, составляющая 526,0±2,3% и 523,0± 12,0%, соответственно. Оптимальный гидромодуль для каш из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп - 1:5. Время приготовления кулинарной продукции сокращается в 2-3 раза по сравнению с таковой из круп.

4. Показано, что микронизация не влияет на пищевую ценность и биологическую ценность белков круп.

5. Разработанная технология кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп позволяет сохранить минорные нутриенты. Кулинарная продукция соответствует микробиологическим показателям безопасности. Физико-химические показатели не отличаются от показателей каш, приготовленных по традиционной технологии.

6. Высокая сохранность минорных нутриентов и пищевых волокон в готовой продукции позволяет отнести ее к функциональным продуктам питания.

7. Разработана техническая документация на новую кулинарную продукцию и показана экономическая эффективность предлагаемой технологии для предприятий общественного питания.

1. Андреев. Н.Р. Основы производства нативных крахмалов М.: Пшцепро-миздат, 2001.-262 с.

2. Бабич М.Б. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства / М.Б. Бабич, И.Н. Лукьянчук, Г.И. Евдокимова: Электрон. ресурс. http:www.apk-inform.com/<15.12.2001>.

3. Бабиченко Л.В. Исследование технологической роли крахмала в процессах пищевых производств: автореф. дис. . д-р техн. наук / Л.В. Бабиченко. М., 1974.-57 с.

4. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин // Вопросы питания. 2006. - № 3. — С. 42-44.

5. Байгарин Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Е.К. Байгарин, В:М. Жминченко // Вопросы питания. 2007. - № 4 (Т. 76). - С. 10-14.

6. Базарнова Ю.Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросо-держащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая промышленность. 2000. - № 6. - С. 20-22.

7. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 105-107.

8. Бачурская Л.Д. Пищевые концентраты / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 335 с.

9. Баробой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984. -160 с.

10. Березовикова И.П. Разработка технологии кулинарной продукции с высоким содержанием пищевых волокон: дис. . канд. техн. наук / И.П. Березовикова. — Л., 1989.-183 с.

11. Беркетова JI.B. Биологически активные добавки — источники пищевых волокон/ JI.B. Беркетова // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С. 80-82.

12. Бессонов С.М. Изменение свойств крахмала, клеточных стенок и протопектина растительной пищи под влиянием тепловой и механической обработки: автореф. дис. . д-ра биол. наук / С.М. Бессонов. М., 1958. - 57 с.

13. Бекетова H.A. Уровень антиоксидантов- и показатели липидного обмена у больных с сердечно-сосудистой патологией / Н.А Бекетова, С.А. Дербенева, В.Б. Спиричев и др. // Вопросы питания. 2007. - № 3 (Т. 76). - С. 11-18.

14. Биохимия растительного сырья / В.Г. Лобанов; под ред. В.Г. Щербакова. -М!: Колос, 1999.-376 с.

15. Борисенков М.Ф. Физиологическая роль лигнинов / М.Ф. Борисенков., А.П. Карманов, Л.С. Кочева//Успехи геронтологии.-2005.-№ 17.- С.34-41.

16. Брио Н.П. Технологический контроль в молочной промышленности / Н.П. Брио, Н.П. Конокотина, А.И. Титов. М.: Пищевая промышленность, 1962. - 396 с.

17. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Обзорная информация. ВНИИМИ Медицина и здравоохранение. Сер. Терапия. - 1985. - Вып. 3. - 79 с.

18. Васильева Т.В. Экструзионные продукты / Т.В. Васильева // Пищевая промышленность. — 2003. № 12. — С. 6-9.

19. Василевская Л.С. Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопросы питания. 2002. - № 2. - С. 42-45.

20. Варфоломеев С.Д. Конверсия энергии биокаталистическими системами. — М.: МГУ, 1981.-256 с.

21. Величко Е.М. Русская народная кухня / Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В.Усов. -М.: Агропромиздат, 1992.-303 с.

22. Волгарев М.Н. Питание: здоровье и болезнь / М.Н. Волгарев, Г.И. Бондарев, А.К. Батурин. М., 1990. -45 с.

23. Григоренко С.П. Рыборастительные фарши как,многофункциональные продукты питания / С.П. Григоренко, Т.Н. Эксузьян // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С. 126-127.

24. Доценко-В.А. Овощи и плоды в питании. Л:: Лениздат, 1988. - 287 с.

25. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. - № 1. - С. 21-24.

26. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Д. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грант, 2002.-296 с.

27. Дудкин М.С. Пищевые волокна (Обзор) / М.С. Дудкин, И.С. Казанская; A.C. Ба-зилевский // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 3-14.

28. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С Дудкин, Н.К.Черно, И.С Казанская-и др. -Киев: Урожай, 1988. 150 с.

29. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна. М.: Колос, 1968. - 95 с.

30. Егоров Г.А. Теория и практика гидротермической обработки зерна: автореф. дис. . д-р техн. наук / Г.А. Егоров. М., 1970. - 51 с.

31. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.': Агропромиздат, 1985.—334 с.

32. Ефремов A.A. Влияние экологических факторов на химический состав некоторых дикорастущих растений красноярского края / A.A. Ефремов, Н.В: Шаталина, Е.Н: Стрижева, Г.Г. Первышина // Химия растительного сырья. 2002. -№ 3. - С. 53-56.

33. Елькин Н.В. Высокотемпературные инфракрасные технологии нового тысячелетия / Н.В. Елькин, В.В. Кирдяшкин. М.: ПК «Старт», 2004. -240 с.

34. Журавель И.А. Фенольные соединения околоплодника гречихи посевной и синтез их аналогов: автореф. дис. . канд. фарм. наук / И.А. Журавель. Харьков, 1991.-23 с.

35. Зверев C.B. Повышение качества^ фуражного зерна бобовых и крупяных культур. М.: ДеЛи, 2001. - 35 с.

36. Зерновые завтраки / Р. Фаст, Э. Колдуэлл: Пер. с англ. / под общ. ред. проф.

37. B.C. Иунихиной, проф. C.B. Крауса. СПб.: Профессия, 2007. - 528 с.

38. Иванова В.А. Гидроколлоиды и пищевые волокна — новые возможности в питании / В.А. Иванова, Г.А. Хайаров // Мясные технологии. 2006. - № 11. - С. 4.

39. Ильясов С.Г. Физические основы инфракрасного облучения продуктов /

40. C.Г. Ильясов, В.В. Красников. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 359 с.

41. Каминский В.Д. Влияние мокрой обработки и режимов подсушивания на растворимость белковых фракций / В.Д. Каминский, JI.K. Овсянникова, JIM. Литвиненко // Известия вузов СССР, Пищевая технология. -1985. № 1. - С. 38.

42. Каминский В.Д. Повысить качество гречневой крупы основная задача производителей / В.Д. Каминский, М.Б. Бабич // Хранение и переработка зерна. -1999.-№6.-С. 15-17.

43. Капрельянц Л.В. Неусваиваемые олигосахариды — пищевые и функциональные добавки / Л.В'. Капрельянц // Пищевые ингредиенты сырье и добавки.- 2002. № 1.-С. 36-38:

44. Кисилев В.Е. Гречиха как источник флавоноидов / В.Е. Кисилев, В.Е. Коваленко, В. Г. Минаева. М.: Наука, 1995. - 96 с.

45. Клюева И.П. Расширение ассортимента и совершенствование технологии крупяных запеченных изделий: дис. . канд. техн. наук / И.П. Клюева. Л., 1990.-170 с.

46. Козьмина Е.П. Технологические свойства сортов крупяных и зерновых культур. -М.: Колос, 198 Г. 176 с.

47. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки. М., 1961. - 520 с.

48. Коротеева Е.А. Исследование функционально-технологических свойств микро-низированных продуктов из зернобобовых: дис. . канд. техн. наук / Е.А Коротеева.- Новосибирск, 2006. -138 с.

49. Коршиков Б.М. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Б.М. Коршиков, Г.В. Макарова, Н.Л. Налетько. М.: Урожай, 1989. - 279 с.

50. Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.—2002. № 2. - С. 62-63. 63 .Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. - М.: Экономика, 1968.-117с.

51. Ковалев Н.И. Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе. — СПб.: Наука, 1992. 84 с.

52. Коновалов К.JI. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов / К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2006. - № 4. - С. 68-69.

53. Конь И.Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков / И.Я. Конь // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 14-16.

54. Кочева Л.С. Антиоксиданты на основе лигнина / Л.С. Кочева, А.П. Карманов М.Ф. Борисенков // Физикохимия, лигнина: материалы, междунар. конф. — Архангельск, 2005. С. 56-60.

55. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Мир, 1980.'- 68 с.

56. Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки / В.Л. Крето-вич, Е.Д. Казаков. -М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

57. Крупяные концентраты, не требующие варки / Е.Т. Дмитриева, И.В Каурце-ва, Т.Н. Торопова; Под ред. С.А. Генина. М.: Пищевая промышленность, 1975.-168 с.

58. Лапин A.A. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения / A.A. Лапин, М.Ф. Борисенков, А.П. Карманов, И.В. Бердник и др. // Химия растительного сырья. 2007. - № 2. - С. 79-83.

59. Левицкий И.А. Исследование содержания белка, клетчатки в зерне ячменя и перловой крупе / И.А. Левицкий // Товароведение: респ. междунар. научн.-техн. сб. М., 1982. - Вып. 16. - С. 25-27.

60. Ленарский И.И. Денатурация белков и режимы тепловой обработки и сушки зерна. -М.: Изд-во АН СССР, Биохимия зерна, 1960. С. 75-85.

61. Лобанов Д.И. Содержание оболочек растительных клеток в диетах, предусматривающих механическое щажение желудочно-кишечного тракта / Д.И. Лобанов, Г.С. Коробкина // Вопросы питания. 1957. - № 3. - С. 23-28.

62. Лобыкина E.H. Гликемический индекс продуктов и использование его в диетотерапии ожирения / E.H. Лобыкина, В.З. Колтун, О.И. Хвостова // Вопросы питания. 2007. - № 1 (Т. 76). - С. 14-21.

63. Лукина С.И. Бисквит повышенной пищевой ценности / С.И Лукина, Л:А. Мар-фенко // Здоровое питание — основа жизнедеятельности человека: сб. статей всерос: науч.-практ. конф. Красноярск: Красноярск, гос. торг.-экон. ин-т, 2008 - С. 409-414.

64. Лыков A.B. Теория сушки капиллярно-пористых коллоидных материалов в пищевой промышленности / A.B. Лыков, Л.Я. Ауэрман. М.: Пищепромиздат, 1946.-378 с.

65. Маюрникова Л.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам / Л;А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, НИ. Давыденко, O.A. Степанова // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 64-65.

66. Мглинец А.И. О функциональных продуктах питания / А.И. Мглинец, Н:В. Ка-церикова // Питание и общество. 2006.-№ 4. - С. 20-21.

67. Медведев Г.М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого»приготовления / Г.М. Медведев.// Хранение*и переработка сельхозсырья: 2002. - № 5. - С. 44-47.

68. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / И.А. Морозов // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Тез. докл. всесоюзн. конф. -М:, 1987. С. 1-2.

69. Морозова E.B. Обоснование использования пиона уклоняющегося {Paeonia Anómala L.) в пищевых технологиях: дис. . канд. техн. наук / Е.В. Морозова. -Красноярск, 2007. 138 с.

70. Нагайченко Л.И. Исследование изменений биохимических свойств пшена при тепловой кулинарной обработке и производстве воздушных зерен: авто-реф. . канд. техн. наук/ Л.И. Нагайченко. -М., 1973. —.27 с:

71. Остриков А.Н Системная оценка качества экструдированных гороховых палочек / А.Н. Остриков, Н.В. Василенко // Пищевая промышленность. 2003. -№12.-С. 18-19.

72. Пасынский А.Г. Денатурация белков / А.Г. Пасынский // Белки в промышленности и сельском хозяйстве. М.: Изд-во АН СССР, 1952. - С. 85-114.

73. Паносян И.И. Состав клеточных стенок и технологические-свойства некоторых круп: автореф. дис. . канд. техн. наук / И.И. Паносян. -М., 1982. -11 с.

74. Панфилова И.А.^ Разработка технологии быстроразвариваемой крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения* с использованием ИК-обработки: автореф. дис. . канд. техн. наук / И.А. Панфилова. -М., 1988.-24 с.

75. Перуанский Ю.В. Полипептидный и аминокислотный составы субфракций зеина кукурузы /Ю.В. Перуанский, И.М. Савич // Физиология и биохимия культурных растений. 1987. -№ 1 (Т. 19). - С. 66-72.

76. Погорелов Я.Д. Избыточная масса тела актуальная проблема в современном мире / Я.Д. Погорелов, А.И. Лазаренко, Б.Г. Хуратова // Вопросы питания. -2003.-№6.-С. 36-39.

77. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-39.

78. Покровский A.A. Пути повышения биологической ценности пищевых продуктов / A.A. Покровский // Некоторые медицинские аспекты повышения биологической ценности продуктов питания. М.: Изд-во АМН СССР, 1966: -С. 3-29.

79. Присвятский Л.А. Зерновые культуры их роль в питании человека / Л.А. При-святский, Л.И. Кочетков // Питание и общество. 1994. - № 9. - С. 25.

80. Ратникова Л.Б. Влияние соевых белковых продуктов на качество* кулинарной продукции из мясных фаршей'для предприятий общественного питания: дис. . канд. техн. наук / Л.Б. Ратникова. Новосибирск, 2007. - 142 с.

81. Резниченко И.Ю. Новый вид пищевых концентратов: мюсли-батончик / И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2004. — № 10.-С. 46^47.

82. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. 272 с.

83. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов- Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

84. Романов A.C. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий / A.C. Романов, О.И. Стабровская, A.A. Ильина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 2. — С. 54-55.

85. Рыбакова Т.М. Функционально-технологические свойства микронизиро-ванных хлопьев и кулинарная продукция из них: автореф. дис. . канд. техн. наук / Т.М. Рыбакова. Новосибирск, 2004. - 18 с.

86. Саляев Р.К. Поглощение веществ растительной клеткой // Оболочка клетки и ее роль в поглощении веществ / Р.К. Саляев. М.: Наука, 1969. - С. 56-70.

87. Справочник по диетологии / под ред. В.А. Тутельяна, М.А.Самсонова. — М:: Медицина, 2002. 544 с.

88. Сотникова Е.В: Резестентные крахмалы и иммунная система / Е.В. Сот-никова, Е.А. Мартынова, Е.В. Горбачева, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. -2002. -№ 5. -С. 34-38.

89. Смирнов B.C. Изменение химического состава ядра проса и гречихи при водно-тепловой обработке: труды МИНХ им. Плеханова / B.C. Смирнов, И.П. Салун, А.Н. Рукосуев: -М., 1963. -Вып. 24. -С. 119-131.

90. Смоленцев A.A. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей: рекомендации для предприятий общественного питания / A.A. Смоленцев, В.П. Ким, И.А Жданов. СПб., 1991. - 63 с.

91. Смолянский E.JI. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / E.JI. Смолянский, И.И. Абрамова. JL: Медицина, 1984. - 304 с.

92. Тимофеева В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов.профилактического назначения / В.Н. Тимофеева, M.JI. Зенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 9 — С. 66-68.

93. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Ту-тельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск: Изд-во HTJI, 1999.-385 с.

94. Тутельян В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. 2008. - № 1 (Т. 77).-С. 4-19.

95. Тюкавкина H.A. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологические добавки / H.A. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 33-38.

96. Федорченко С.Ф. Исследование влияния различных способов гидротермической обработки ячменя на биохимические свойства перловой крупы: авто-реф. дис. канд. техн. наук/ С.Ф. Федорченко. М.1, 1974. - 17с.

97. Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов питания / М.А. Фоменко, В'.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - № 10. - С. 26-29.

98. Фролова М.В. Исследование и разработка способов очистки зерна гречихи от трудноотделимых примесей: автореф. дис. . канд. техн. наук / М.В. Фролова. — М:, 1970.^-23 с.

99. Химический состав пищевых: продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Вол-гарева. -М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

100. Химический состав пищевых продуктов : справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Легкая промышленность, 1984.-328 с.

101. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

102. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт. - 2002. - 236 с.

103. Черникова B.B. Методы определения содержания целлюлозы в пищевых продуктах / В.В. Черникова, Б.Л. Флауменбаум // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1988. - № 1. - С. 47-49.

104. Черных В.Я. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // Хлебопродукты. 2001. - №< 12. - С. 22-25 (начало); 2002. - С. 21-24 (окончание).

105. Шаршунов В.А. Обоснование направления совершенствования технологии обработки зерна на основе «экструзии-экспандирования» / В.А. Шаршунов;

106. A.B. Червяков, С.И. Козлов. Минск: БелНДИ экономики и информации АПК, 1992.-225 с.

107. Шатнюк Л.Н. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе / Л.Н. Шатнюк, A.B. Юдина // Пищевая промышленность. -2004.-№6.-С. 94-97.

108. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. - Т. 3. - 287 с.

109. Шленская Т.В. Использование продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей при производстве мясных рубленых изделий / Т.В. Шленская, З.А. Бочкарева // Пищевая промышленность. 2006. - № 6. — С. 64—65.

110. Шулбаева М.Т. Сохранение традиционных качеств-пищевых продуктов при использовании пищевых волокон / М.Т. Шулбаева, К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2004*. - № 5. - С. 16-17.

111. Шутова А.Г. Оценка антиоксидантной активности экстрактов и эфирных масел пряно-ароматических и лекарственных растений / А.Г. Шутова // Растительные ресурсы. — 2007. — Вып. 1. — С. 112-125.

112. Яковенко В.А. Исследование пищевой ценности рациона с включением гречневой крупы, подвергнутой ГТО / В.А. Яковенко, В.Р. Файтельберг-Бланк,

113. B.Д. Каминский // Вопросы питания. 1980. - № 2. - С. 73.

114. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

115. М.: Изд-во стандартов, 1989. 10 с.

116. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. М.: Изд-во стандартов, 1996. - 10 с.

117. ГОСТ 10444. 15-94. Продукты пищевые. Методы определения количестг ?ва мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов, 1996. 8 с.

118. ГОСТ 10845-76. Зерно. Метод определения крахмала. — М.: Изд-во стандартов, 1987. 3 с.

119. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М.: Изд-во стандартов, 1991. - 6 с.

120. ГОСТ 10847-74. Зерно. Метод определения зольности. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 4 с.i

121. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методы определения органолептическихшока-зателей развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев. — М.: Изд-во стандартов, 1995. 4 с.

122. ГОСТ 26312.7-88. Крупа. Метод определения влажности. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 5 с.

123. ГОСТ 29033-91. Зерно и продукты его переработки. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 1991. — 4 с.

124. ГОСТ 29177-91. Зерно. Методы определения состояния (степени деструкции) крахмала. -М.: Изд-во стандартов, 1991. 8 с.

125. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). — М.: Изд-во стандартов, 1994. 10 с.

126. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. — М.: Изд-во стандартов, 1994. 15 с.

127. ГОСТ 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. М.: Изд-во стандартов, 1995. — 19 с.

128. СаНПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ИнтерСЭН, 2003. - 160 с.

129. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности непищевой ценности пищевых продуктов. М., 2001. - 168 с.

130. Adorn A., Crespy V., Levrat-Verny М.А. et al. // J. Nutr. 2002. - V. 132. -№7. -P. 1962-1968.

131. Alonso R. Nutritional assessment in vitro and in vivo of raw and extruded peas (Pisum sativum L) / R. Alonso, G. Grant, P Dewey, F Marzo // J. Agric. Food Chem. 2000. - V. 48. - № 6. - P. 2286-2290.

132. Andersen O.M. Flavonoids: Chemistry, Biocemistry and Applications / O.M. Andersen, K.R. Markham // Food Chem. 2006. - P.12 - 37.

133. Atoui A.K. Tea and herbal infusion: Their antioxidant activity and phenolic profil / A.K. Atoui, A. Mansouri, G. Boskou // Food Chem. 2005. - V. 89. - P. 27-36?.

134. Allison D.B., Zanoolli R., Narayan K.V.M. // AmJ. Public Health. 1999. -V. 89. -P. 1194-1199.

135. Baghurst P.A. Dietary fiber, non-starch polysaccharides and resistant starch -a review / P.A. Baghurst, K.I. Baghurst, S.J. Record // Food Aust. 1996. - V. 48. -P. 3-35.

136. Baxter G.J., Graham A.B., Lawrence J.R. et al. // Eur. J. Nutr. 2001. - У. 40:-№6. -P. 289-292.

137. Belitz H.D., Grosch W. Food Chemistry. Berlin; New York, London; Paris; Tokyo: Springer-Verlage, 1987. — 635 p.

138. Bourne L., Paganga G., Baxter D. et al. / Free Radic. Res. 2000. - V. 32. -№ 3. — P. 273-280.

139. Bugianesi R., Salucci M., Leonardy C. et al. // Eur. J. Nutr. 2004. - V. 43. -№6.-P. 360-366.

140. Cambell C. Rutin and antioxidant activity in buckwheat / C. Cambell // Faculty of pharmacy university of Manitoba. 2004. - P. 4.

141. David J.A. Glycemic index; overview of implications in health and disease / J'.A David, W.C. Cyril, S.A. Augustin //Am J. Clin Nutr. 2002. - P. 266-273.

142. Deosthale Y.G. Location differences in protein, lysine and leucine content of sorghum varieties / Y.G. Deosthale, V.S. Mohan //Indian J. Agric. Sci. -1970. -V. 40. P. 935-941.

143. Deosthale Y.G. Some factors influencing the nutrient composition of sorghum grain / Y.G. Deosthale, V. Nagarajan, Rao K. Visweswar // Indian J. Agric. Sci. -1972.-V. 42.-P. 100-108.

144. Deosthale Y.G. Mineral and trace element composition of sorghum grain: effect of variety, location and application of the nitrogen fertilizer / Y.G. Deosthale, B. Belavady // Indian J. Nutr. Diet. 1978. - V. 15 - P. 302-308.

145. Eerlingen R. Thesis — Formation, structure and properties of resistant starch / R. Eerlingen. Belgium: Catholic university of Leuven, 1994. - 525 p.

146. Farrell D.L. A nutritional evaluation of buckwheat {Fagopyrum esculantumj 11 Anim. Feed Sci. Technol. 1978. - V. 3. - P. 95-108.

147. Ferguson L., Tasman-Jones C., Englyst H., Harris P. // Nutr. Cancer. 2000. - V. 36. -№ 2. - P. 230-237.

148. Flight I. Cereal grains and-legumes in the prevention of coronary heart disease and stroke: a review of the literature / I. Flight, P. Clifton // Eur. J. Clin. Nutr. -2006.-V. 60.-No 10.-P. 1145-1159.

149. Fomon S. Carbohydrates in; Nutrition of normal infants. — Mosby, 1993. -P. 147-175.

150. Croghan M. Resistant starch as functional ingredient in food system / M. Croghan // Business Breifing. Foodtech, 1999. - P. 247-259.

151. Cummings I.H. Digestion and physiological properties of "resistant starch in tlichuman bowel / I.H. Cummings, E.R1 Beatty, S.M. Kingman, S.A. Bingham, H.N. Englyst // Brit J. Nutr. -1996: -V. 75. P. 733-747.

152. Goswamy A.K. Chemical composition of bajra grains-3. Indian inbreds / A.K. Goswamy, K.L. Sehgal, B.K. Cupta // Indian J. Nutr. Diet. 1970. - V. 7. -P. 5-9.

153. Goswamy A.K. Chemical'composition of bajra1 grains-1. African-entries / A.K. Goswamy, K.L. Sehgal, K.P. Sharma // Indian J. Nutr. Diet. 1969. - V. 6. -P. 287-290.

154. Goswamy A.K. Chemical composition of bajra, grains-4: Indian varieties / A.K. Goswamy, K.P. Sharma, K.L. Sehgal // Indian J: Nutr. Diet.- 1970. -V. 7. -P. 67-70.

155. Goswamy A.K. Chemical composition, of bajra grains-3. Indian, inbreds / A.K. Goswamy, K.L. Sehgal, B.K. Cupta // Indian J. Nutr. Diet. 1970. - V. 7. -P. 5-9.

156. Haines P.S: Trends inbreakfast consumption of U.S. adults between 1965 and 1991 /P.S. Haines, D.K. Guilkey, B.M. Popkin// J. Am. Diet. Assoc. -1996. -V. 96. -P! 464:

157. Holm J: The effect of various thermal processed on the glycemic response to whole grain wheat products in humans and rats / J. Holm, B. Hagander, I. Bjorck et al. // J. Nutr. 1989. - V. 119. - 1631 p.

158. Hulse J.H. Sorghum and the millets: their composition* and nutritativ value / J.H. Hulse, E.M. Laing, O.E. Pearson. -New York: Academic Pres, 1990. 997 p.

159. Harborne J.B. Advances in flavonoid research since 1992 /J.B. Harborne, C.A. Willims // Phytochemistry. 2000. - V. 55. - P. 481-504.

160. Ikeda K. Buckwheat composition, chemistry and processing / K. Ikeda // Advances in Food and Nutrition Research. 2002. - V. 44. - V. 395^34.

161. Ikeda S. Zinc in buckwheat / S. Ikeda, M. Edotani, S. Naito // Fagopyrum, 1990.-V. 10. P. 51-55.

162. Ikeda S. Zinc in cereals / S. Ikeda, N. Matsui, T. Shimizu, T. Murakami.// In: Cereals International. Eds. D:J. Martin and C.W. Wrigley, Royal Australian Chem. Inst, Parkville- 1991. P. 248-250.

163. Ikeda S. Minerals in buckwheat / S. Ikeda, Y. Yamashita, T. Murakami // Current Adv. Buckwheat Res. 1995.-P. 789-792.

164. Jankowski, T., C.K. Rétrogradation of starch in cooked wheat // Starch/ Staerke, 1986, 38(1), 6.

165. Kapoor S. Redox reactions of tocopherol monoglu-coside in aqueous solutions: a pulse radiolysis study / S. Kapoor, T. Mukherjee, T.V. Kagiya, C.K. Nair // J. Radiat. Res. (Tokyo).- 2002.-V. 43 .-P. 99-106.

166. Kayashita J. Buckwheat protein extract ameliorates atropine-induced constipation in rats / J. Kayashita, I. Shimaoka, M. Yamazaki, N. Kato // Curr. Adv. Buckwheat Res. 1995. V. 2. - P. 941- 946.

167. Kayashita J. Feeding of buckwheat protein extract reduces hepatic triglycerides concentration, adopose tissu weight, and hepatic lipogenesis in rats / J. Kayashita, I. Shimaoka, M. Nakajoh, N. Kato // J.Nutr. Biochem.- 1996. V.7. - P. 555559.

168. Kawa J. Effect of buckwheat extract on blood glucose and insuline / J. Kawa, R. Przybylsk, C. Taylor // J. Metab. Res. (Accepted for publication). 2003.

169. Krauze J. Rutin aus den Kotyledonen von Fagopyrum esculentum Moench. Bestehtaus 2 Verbindungen / J. Krauze // Z. Pflanzenphysiol.— 1996.:— Bd. 79, NoNo 3, 9.— P. 281-282.

170. Kritchevsky D. Fiber, obesity and diabetes. In Dietary Fibre in Health and Diseas /D?.Kritchevsky-Plenum, New York- 1982.-P; 133-137.

171. Lee S.C., Prosky L., Devries Y.W. // J.AOAC hit. -1992. V.75. - P.395-416.

172. Leeds A. R. Weight Management. In Dietary Fiber in Health and Disease / A. R. Leeds // Plenum, in press — 1985.

173. LevinrB^. Dietary fiber / Bt Levin; Di Horvitz // Medl Glin: North. Amer. -1979. -V.63. -№ 5.-P. 1043-1055:

174. MacMasters M.M. Microscopic stmcture and composition of the wheat kernel. / M.M. MacMasters, J.J. Hinton, D. Bradbury // Wheat: chemistry and technology. -1971.-V. 58.-№.-P: 51 113.

175. Manach C. Polyphenols: food' sources and bioavailability / C. Manach, A. Sealbert, G. Morand et al. //American Journal of Clinical Nutrition. 2004. -V. 79.-№5.-P. 727-747.

176. Marzo F. Nutritional quality of extruded kidney bean {Phaseolus vulgaris L. var. Pinto} anddts effects on growth and skeletal muscle nitrogen'fractions in rats / F. Marzo, R Alonso, E. Urdaneta et al:. // JI Anim. Sci: -2002. №. 80. - V: 875-879.

177. McKevith B. Nutritional aspects of cereals / B: McKevith // British-Nutrition Foundation-Bulletin. 2004. - V. 29. - P. 111-142.

178. Park C.H. Rutin content in food, products processed-from groats, leaves and-flowers of buckwheat / C.H. Park, Y.B. Kim, Y.S. Choi, K. Heo et al. // Fagopyrum. -2000. -Y. 17.-P. 63-66.

179. Pilch S.M. Physiological Effects and Health Consequencas of Dietary Fiber / S.M. Pilch // Bethesda, MD, Federation of American Societiies for Experimental Biology . Город, 1987. - 243 p.

180. Pomeranz Y. Amino acid composition of buckwheat / Y Pomeranz, G.S. Robbins // J. Agric. Food Chem: 1972,- №75. - P. 270-274.

181. Pomeranz Y. // Eur. J. of clinical nutrition. 1992. №46 (Suppl. 2).

182. Porter L.J. Flavans and proanthocyanidins. In The Flavonoids. Advances in Research since 1980, Harborne, J.B., Ed.; Chapman and Hall: London, U.K., 1988. P. 21-62.

183. PszczolaD.E. Waking up breakfasts foods // Food.Technol. -1999. -V. 53. -P. 60.

184. Ramarathnam N. Chemical studies on novel rice hull antioxidants. 2. Identification of isovitexin, a C-glycosyl flavonoid / N. Ramarathnam, T. Osawa, M. Namiki, S. Kawakishi //J. Agric. Food Chem. 1989.-V. 37.-P. 316-319.

185. Richardson P. High amylase starches: from biosynthesis to their use as food ingredients / P. Richardson, R. Jeffcoat, S. Yong-Chen // MRS Bull. 2000.

186. Sawhney S.K. Amino acid composition,of protein fraction of pearl millet and the effect of nitrogen fertilization on its proteins / S.K. Sawhey, M.S. Nike // Indian J. Genet. Plant Breed.- 1969.-V. 29. - P. 395^06.

187. ScalbertA., Williamson G.//J. Nutr.-2000.-V. 130.-№ 8.-P. 2073- 2085.

188. Steadman K.J. Minerals, phytic acid, tannin and rutin in buckwheat seed milling fractions / K.J. Steadman, M.S. Burgoon, B.A. Lewis, S.E. Edwardson et al'. // J. Sci. Food Agric. 2001'. - V. 81. - P. 1094-1100.

189. Subar A.F. Dietary sources of nutrients among U.S. adults, 1989 to 1991 / A. F. Subar, S. Mi Krebs-Smith, A. Cook et al. 11 J: Am. Diet. Assoc. -1998. -V. 98. -P. 537.

190. USDA National Database for Standart Reference, Release 16-1(2004): Электронный ресурс. http://www.netrition.com.

191. Wang H.-K. The therapeutic potential of flavonoids / H.-K. Wang // Exp. Opin. Invest. Drugs. 2000. -V. 9:- P. 2103-2119.

192. Warsi A.S. Effects of rates and methods of nitrogen application on the quality of sorghum grain / A.S. Warsi, B.C. Wright // Indian J. Agric. Sci 1973. - № 43. -P. 722-726.

193. Watanabe M. Catechins as antioxidants from buckwheat {Fagopyrum esculen-tum Moench} groats / M. Watanabe // J. Agric. Food Chem. 1998. - № 46. -P. 839-845.

194. Watanabe M. Antioxidant compounds from buckwheat {Fagopyrum esculen-tum Moench} hulls. / M. Watanabe, Y. Ohshita, T. Tsushida // J. Agric. Food Chem. -1997. V. 45. — P. 1039-1044.

195. Watanabe K. Preventive effect of probucol on restenosis after percutaneous transluminal coronary angioplasty / K. Watanabe, M. Sekiya, S. Ikeda et al. // Am. Heart J.-1996.-V. 132.-P. 23-29.

196. Watanabe M. Antioxidativ phenolic compounds from japenese barnyard millet {Echinochloa utilis} grains / M. Watanabe I I J. Agric. Food Chem. 1999. -V. 47.-P. 4500-4505.

197. Yamaguchi N. Effect of the food components on oxidative stabilities of fat and oil / N. Yamaguchi // J. Jpn. Oil Chem. Soc. 1976. - V. 25. - P. 249-256.