автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Функционально-технологические свойства микронизированных зерновых хлопьев и кулинарная продукция из них

РЫБАКОВА Татьяна Михайловна

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИКРОНИЗИРОВАННЫХ ЗЕРНОВЫХ ХЛОПЬЕВ И КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2004

РЫБАКОВА Татьяна Михайловна

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИКРОНИЗИРОВАННЫХ ЗЕРНОВЫХ ХЛОПЬЕВ И КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2004

Работа выполнена на кафедре технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации Центросоюза Российской Федерации

Научный руководитель:

доктор медицинских наук Влощинский Павел Евгеньевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ордин Александр Александрович

кандидат технических наук, доцент Гриди на Светлана Борисовна

Ведущая организация:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Красноярский государственный торгово-экономический институт

Защита состоится «16» июня 2004 г. в 1400 часов на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу: 630087, Новосибирск-87, пр.К.Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в. библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан «16» мая 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Плотникова Т.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Продуктам переработки зерна принадлежит ведущая роль в обеспечении населения продовольствием. Их пищевая ценность объясняется высоким содержанием белка, углеводов, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов (Козьмина Н.П., 1969). Однако фактическое потребление зерновых, в том числе хлебопродуктов, жителями Сибирского региона остается очень низким -всего 170 г в сутки в пересчете на муку. В связи с этим отмечается дисбаланс структуры питания населения, который сопровождается дефицитом основных групп витаминов, пищевых волокон, минералов (Мамлеева Ф.Р., 2001). Причинами, ограничивающими спрос на крупяные изделия, являются длительность тепловой обработки и низкие органолептические свойства некоторых кулинарных изделий из них. Следует отметить, что ячменная крупа наименее востребована, а зерно ржи, до недавнего времени, использовалось только для производства муки; Появление прогрессивных технологий переработки зерна, например микронизации, существенно изменяет его технологические, биохимические и потребительские свойства. В процессе инфракрасного нагрева происходит клейстеризация и дек-стринизация крахмала, мягкая денатурация белков, в то время как витаминный комплекс полностью сохраняется (Елькин Н.В. и др., 2001). Повышение пластичности зерна позволяет получать хлопья с большей удельной поверхностью по сравнению с хлопьями, произведенными по традиционной технологии (Шаршунов В.А. и др., 1992). По этим причинам основные способы тепловой обработки для микронизированных хлопьев непригодны: они быстро развариваются, теряют структуру и превращаются в гомогенную массу. Поэтому актуальным является использование микронизированных хлопьев для производства кулинарной продукции с учетом их функционально-технологических свойств.

Цель работы. Изучить функционально-технологические свойства микронизированных ячменных и ржаных хлопьев и разработать технологии кулинарной продукции из них.

В связи с этим нам предстояло решить следующие задачи:

- изучить химический состав микронизированных ржаных и ячменных хлопьев;

- изучить функционально-технологические свойства микрони-зированных ржаных и ячменных хлопьев;

- разработать рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных ржаных и ячменных хлопьев;

- изучить физико-химические показатели кулинарной продукции из микронизированных ржаных и ячменных хлопьев.

Научная новизна:

- изучен химический состав микронизированных хлопьев из ржи и ячменя;

- показано, что в процессе переработки зерна ржи и ячменя в микронизированные хлопья происходит изменение комплекса усвояемых углеводов;

- изучен аминокислотный состав белков ржаных и ячменных микронизированных хлопьев и их биологическая ценность;

- установлены степень и скорость набухания ржаных и ячменных микронизированных хлопьев в воде и в молоке, что позволяет модифицировать технологию кулинарной продукции на их основе;

- разработаны рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев;

- определены органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и биологическая ценность кулинарной продукции из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

Практическая значимость и реализация результатов.

Даны рекомендации по технологии более 50 видов кулинарной продукции: крупяных блюд, печенья, сухих смесей с использованием микронизированных хлопьев из ржи и ячменя. Рецептуры и технологии этих блюд одобрены Управлением здравоохранения Администрации Новосибирской области и рекомендованы для внедрения в рационы питания лечебно-профилактических учреждений г. Новосибирска и области. Рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев ржи и ячменя апробированы и внедрены в клинике ГУ НИИ терапии СО РАМН (г. Новосибирск) и в санатории «Краснозерский» (Новосибирская область). Издано методическое пособие «Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях», утвержденное Управлением социальной защиты Администрации Новосибирской области (2002).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на международных, всероссий-

ских и межрегиональных конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002); «Новые химические системы и процессы в медицине» (Новосибирск, 2002); «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002); «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003); «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них в центральной печати - 1.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 184 страницах машинописного текста. Состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, двух глав собственных исследований и их обсуждения, заключения и выводов, библиографического списка и 2 приложений. Диссертация иллюстрирована 78 таблицами и 8 рисунками. В списке литературы 135 отечественных и 40 иностранных источников.

Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования взяты: ржаные микронизи-рованные хлопья, вырабатываемые ОАО «САД» г. Краснообска по ТУ 9294-002-51720693-00; ячменные микронизированные хлопья, вырабатываемые ОАО «САД» г. Краснообска по ТУ 9294-00251720693-00; ржаные хлопья, вырабатываемые Искитимским хлебокомбинатом (контроль) по ТУ 9294-004-22705209-99; ячменные хлопья, вырабатываемые Искитимским хлебокомбинатом (контроль) по ТУ 9294-004-22705209-99; зерно ржи, выращенное в Новосибирской области, урожая 2002 - 2003 гг.; для производства хлопьев по ГОСТ 16990,.; крупа ячменя, выращенная в Новосибирской области, урожаи 2002-2003 гг. для производства хлопьев по ГОСТ 5784,; образцы кулинарной продукции на основе микронизированных и традиционных хлопьев ржи и ячменя.

В работе использованы общепринятые, разрешения ГОСТ и разработанные для научных исследований органолептические, физико-химические и химические методы определения: массовой доли влаги; общего белка; крахмала; общих и восстановленных Сахаров; зольности; степени деструкции крахмала; содержания водорастворимых веществ; массовой доли сухих веществ и жира. Определение микроэлементов проведено методом атомной абсорбции на спектрофотометре фирмы «Перкин-Эльмер» (Швеция). Определение амино-

кислот - на аминокислотном анализаторе ААА-339М. Аминокислотный скор — соотношением содержания незаменимой аминокислоты продукта к содержанию соответствующей незаменимой аминокислоты «идеального белка» по шкале ФАО/ВОЗ. Определение содержания витаминов - методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500. Определение пищевых волокон - гравиметрически (Goering H.K., VanSoest P.J., 1970). Статистическая обработка результатов — с использованием пакета программ SPSS 11.5. Для оценки изменений использовались непараметрические тесты (Уил-коксона, Манн-Уитни, Крускалл-Уоллиса). Различия считались достоверными при 95%-ном уровне значимости (р<0,05). Общая структура исследования представлена на рис. 1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Органолептические свойства и химический состав микронизированных хлопьев ржи и ячменя.

Органолептические показатели являются одними из определяющих факторов, от которых зависят реализация и использование в питании пищевого сырья и продуктов из него. В связи с этим исследовались микронизированные хлопья ржи и ячменя в сравнении с контрольными хлопьями.. Установлено, что микронизированные и контрольные хлопья отличаются линейными размерами, содержанием целых зерен и сорной примеси (табл.1). Следует отметить, что в результате высокотемпературного прогрева, микронизированные хлопья приобрели слегка поджаренный, ореховый привкус, а характерный для контрольных хлопьев вкус и запах сырого крахмала исчез. Изменения вкуса и запаха сопровождаются и изменением цвета: ржаные микронизированные хлопья приобретают серовато-коричневый оттенок; а ячменные становятся белыми с кремовым оттенком (табл. 1). Таким образом, высокотемпературный нагрев существенно меняет органолептические свойства зерна ржи и ячменя, что может повлиять на их химический состав.

Рис. 1. Общая структура исследования 7

Таблица 1

Органолептические показатели микронизированных и контрольных хлопьев ржи и ячменя (М ± т)

Показатели.

Ржаные

Ячменные

МК

Контроль

МК

Контроль

Размер хлопьев, мм длина ширина толщина Цвет

Запах

Сорная примесь,% (целые зерна) Рушенные хлопья и мучель, %

12,5±2,5* 8,0±3,0 0,5±0,1

Серый, с коричневым оттенком С ореховым оттенком

0,5±0,15

5,0±1,0*

6,0*2,0 5,5±2,5 0,9±0,3

Серый Сырого зерна 0,9±0,4 22±2,0

12,0±1,0* 7,0±1,0 0,5±0,1* Белый

С ореховым оттенком.

0,5±0,15

5±1,0*

7,5±1,5 5,5±1,5 1,3±0,2 Белый, неоднородный

Сырого зерна 0,7±0,3 16±3,0

Примечание: * - р<0,05, тест Ушшжсона

* * МК — микронизированные хлопья

Микронизированные хлопья ржи и ячменя являются новыми продуктами, химический состав их практически не изучен. Кроме того, на микрофотографиях микронизированного зерна ячменя было обнаружено полное разрушение белковых матриц и некоторое снижение белка (Доронин А.Ф., 1975; Егоров ГА, Петренко Т.П., 1999). Поэтому представляется важным исследовать содержание белков в этих хлопьях (табл. 2).

Таблица 2

Содержание белков в зерне ржи и ячменя и продуктах их переработки ( %, М ± т)

Содержание белка

Наименование Исходное МК Контроль Н-крит< грий Кру-

сырья сырье скал-] г2 /оллиса р

Рожь 1030*0,40 Ю,85±0,50 9,23±0,02' 3,7 0,16

Ячмень 9,70±0,20 9,30±0,30 9,38±0,Ю 2.0 0.37

Проведенные исследования показали отсутствие различий в содержании белка в исходном сырье и в микронизированных хлопьях, полученных из него.

В связи с изменением цвета микронизированных хлопьев можно предположить, что происходит реакция меланоидинообразования, однако потерь аминокислот не наблюдается. Тем не менее в белках ржаных микронизированных хлопьев лимитирующими являются все незаменимые аминокислоты, а в белках ячменных МК хлопьев -изолейцин, лейцин и лизин.

Зерновые продукты - один из источников витаминов группы В. Витамины в значительной степени отличаются по термоустойчивости: тиамин, рибофлавин, пиридоксин и ниацин устойчивы к действию высоких температур, в то время как пантотеновая кислота -термолабильна (Казаков Е.Д., Кретович В.Л., 1989).

ИК-обработка зерна ржи и крупы ячменя не влияет на содержание в них тиамина, рибофлавина и ниацина (табл. 3-4).

Таблица 3

Содержание витаминов в зерне ржи и продуктах ее переработки

Наименование витаминов Образцы Н-критерий Крускал-Уоллиса

Зерно МК Контроль гг Р

Тиамин 0,36±0,01 0,35±0,02 0,33±0,02 1,6 0,45

Рибофлавин 0,18±0,04 0,15±0,02 0,15+0,05 0,86 0,65

Пантотеновая кислота 0,23±0,01 0,22±0,01 3,7 0,16

Ниацин 1,29±0,1 0,58±0,02 1,10±0,08 4,6 0,1

Пиридоксин 0,12±0,03 - 0,08±0,01 4,7 0,1

Таблица 4

Содержание витаминов в ячмене и продуктах его переработки _(мг%, М ± ш)

Наименование витаминов

Образцы

Н-критерий

Зерно МК Контроль иг Р

Тиамин 0,36±0,01 0,34±0,01 0,34±0,01 3,6 0,16

Рибофлавин 0,11±0,02 0,54±0,46 0,12±0,01 0,07 0,96

Пантотеновая кислота 0,17±0,01 - 0,12±0,01 4,7 0,1

Ниацин 5,96±0,03 5,24±0,09 5,97±0,04 3,6 0,17

Пиридоксин 0,18±0,06 0,13±0,04 3,8 0,15

Пантотеновая кислота и пиридоксин разрушаются при микро-низации полностью. Однако содержание этих витаминов в 100 граммах исходного сырья обеспечивает всего 3 и 6 % суточной потребности соответственно. По этой причине мы считаем, что рожь, ячмень и продукты их переработки не являются их источником.

Зерно и продукты его переработки - один из важных поставщиков минеральных веществ с пищей в организм человека, прежде всего фосфора, калия, магния, кальция и железа (Казаков Е.Д.,1989). В процессе производства микронизированных хлопьев из зерна ржи и крупы ячменя минеральные вещества сохраняются на уровне исходного сырья.

Пищевые волокна являются активными участниками процесса пищеварения и относятся к обязательным нутриентам (Казаков Е.Д., 1999). Зерновые продукты - важнейший источник пищевых волокон в питании человека. Микронизация не влияет на их суммарное содержание в хлопьях (рис. 2). Из литературных данных известно, что в результате мощного механического и термического воздействия макромолекулы полимеров расщепляются на более мелкие фрагменты, межмолекулярные и внутримолекулярные связи разрываются. Разрываются связи даже в молекулах клетчатки, что сокращает время тепловой обработки (Егоров ГА, Петренко Т.П., 1999).

Рис. 2. Содержание пищевых волокон в ячмене и ржи и продуктах их переработки (М± т)

Согласно литературным данным, в результате ИК-обработки наибольшие изменения претерпевает углеводный комплекс, в результате чего разрушаются связи между макромолекулами крахмала (Генин С.А.,1975; Панфилова И.А.,1998; Fasina.O.O.,1998). Полученные нами результаты согласуются с цитированными выше работами. В хлопьях обоих видов возрастает деструкция крахмала, кото-

рая сопровождается накоплением редуцирующих Сахаров. В микро-низированных - увеличивается содержание водорастворимых веществ, что является объективным показателем качества быстрораз-варивающихся круп и круп, не требующих варки (табл. 5).

Таблица 5

Содержание углеводов в зерне ржи и ячменя и продуктах их переработки (%, М ± т)

Пищевые Рожь Ячмень

вещества Зерно МК Контроль Зерно МК Контроль

Влажность 10,7±0,04ь 6,7±0,1с 11,7±0,1а 10,8±0,01ь 6,7±0,1с 12,6±0,1*

Углеводы 66,8±0,9 65,1 ±0,3 65,8±0,1 68,9±2Д 72,1±2Д 67,5±2,1

Углеводы на СВ 74,9 69,8 74,5 77,2 77,3 77,3

Моно- И ДИ-сахариды 11,4±0,8С 25,7±2,2* 20,1±0,9Ь 3,9±0,01ь 6,1±0,4а 6,ШХ

Крахмал 55,4±0,6* 31,5±2,1с 45,4±2,7Ь 56,1 ±3,6' 35,3±0,01с 42,2±0,8Ь

Степень

крахмала 4,1±0,2С 10,5±0,5* 7,3±0,2Ь 8,0±0,8С 17^0,6* 14,5±0,6Ь

Водораст-

вещества 11,4±0,8Ъ 13,S±0,8* 11,0±0,4Ь 4,6±0,5С 9,4±0,4' 7,8±0.7Ь

Примечание. Разными, строчными буквами обозначены достоверные внутривидовые различия показателей, р<0,05, Манн-Уитни тест

Таким образом, в микронизированных ячменных и ржаных хлопьях практически полностью сохраняются белки, витамины и микроэлементы. Биологическая ценность белков не изменяется. В результате деструкции крахмала происходит накопление простых Сахаров и водорастворимых веществ, что не может не сказаться на функционально-технологических свойствах МК хлопьев.

Функционально-технологические свойства зерновых микронизированных хлопьев из ржи и ячменя

К наиболее важным функционально-технологическим свойствам хлопьев в производстве кулинарной продукции следует отнести степень и скорость набухания в воде и молоке. Чрезмерно высокие степени набухания приводят к разрыву оболочек и разрушению хлопьев при варке (Ратушный А.С., 2001).

Установлено, что микронизированные зерновые хлопья в результате варки теряют свою структуру, превращаясь в пастообразную массу. Следовательно, при использовании микронизированных хлопьев для приготовления кулинарной продукции требуется модифицировать технологию.

Проведенные исследования показали, что ржаные и ячменные МК хлопья при набухании в воде и молоке ведут себя одинаково. В диапазоне температур 20-45°С степень их набухания выше, чем у контрольных, а затем различия исчезают. Полученные данные свидетельствуют, что степень набухания в воде как микронизированных так и контрольных хлопьев с увеличением температуры среды до 95°С возрастает .и при этой температуре является максимальной — 700,8±21,4% и 710,7±9,3% соответственно. Процесс набухания микро-низированных и контрольных хлопьев в молоке несколько отличается от набухания в воде: максимальная степень набухания ниже, чем в воде и равна 352,2±7,3% и 371,3±13,5% соответственно (рис. 3, 4). При дальнейшем повышении температуры влагопоглощение прекращается, и МК хлопья разрушаются, утрачивая свою структуру. В отличие от воды, молоко служит стабилизатором, предотвращающим разрушение хлопьев. Зерновые микронизированные хлопья в молоке не теряют структуру и при достижении максимальной степени набухания (рис. 3,4).

Следующий этап работы - определение скорости набухания микронизированных и контрольных хлопьев в воде и молоке при температуре 95°С. Эти исследования позволяют установить продолжительность их тепловой обработки.

Установлено, что сразу же после смешивания зерновых хлопьев с водой или молоком происходило значительное поглощение влаги (рис. 5, 6). Через пять минут микронизированные хлопья достигли кулинарной готовности - влажность в воде 79,0±0,4%, в молоке -70,5±0,3%, в то время как контрольные сохраняли несваренные фрагменты. К 15-й минуте влажность микронизированных и контрольных хлопьев достигла максимального значения: в воде — 81,0±0,2%; в молоке - 71,4±0,1%. Влажность микронизированных хлопьев увеличилась при этом в 12 раз, и они стали терять структуру. Влажность контрольных хлопьев увеличилась в 6,9 раз, и они достигли кулинарной готовности. В дальнейшем влажность хлопьев не изменялась, в молоке они сохраняли свою структуру.

Таким образом, оптимальным режимом тепловой обработки микронизированных хлопьев является их заваривание горячей водой или молоком при температуре 95°G и экспозицией пять минут.

800 700 600 300 400 300 200 100 о

«о

80

70

(0 1« -

ем

»„.

800 700 , 600 ! 500

| 400

I

Г 300

I

' 200 100

20 45 65 85 95

Тент рвтурв среди, град С

— 1ч*еик »од» МК 1 ачиснь ЮМ Коктроп

>«ЧМС№ МОЛОМО МК — • -«чмскь молоко Контроле

Рис. 3. Набухаемость ячменных хлопьев

с> 1 А А 90

>0

> /Х- 1- - ш^т т — А 70

/' ■ —■ мчие» »оде МК

/ ♦ X5»

// ячмене >одя Котрояь 1«.

Я » 8

/>«* у / • • «ячмень молояо МК взи

211

' У 1 — »ячмень моию Кипром 10

0

рожь вод« МК -ро» молот МК

65 13 95

Т«мг*рвтур| ср«дм, (рад С • • • • рожь вода Комтровь — » • ров» пилою Контроль

Рис. 4. Набухаемость ржаных хлопьев

/О...... О ■ •

№ ---—

г-т-Т ь »

"■^"рол» вод в

• > • «ром вода Контроль ■■ * роль мо ю ко М( — • • роя* молоко Контроль

15 30

Время ЭВСПОЭИЦЮЦ М»В4

15 30

Время экломлнк. ним

Рис. 5. Скорость набухания ячменных хлопьев Рис. 6. Скорость набухания ржаных хлопьев

Пргшечание: р<0,05, тест Манн-Уитни, различия между группами; прописными и строчными буквами обозначены внутривидовые различия, р<0,05, тест Крускал-Уоллиса

Разработка рецептур кулинарной продукции из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев

Используя данные о функционально-технологических свойствах микронизированных ржаных и ячменных хлопьев, нами разработаны технологии более пятидесяти блюд и кулинарных изделий. При разработке рецептур и технологий каш и крупяных изделий установлено, что возможна замена одних хлопьев другими или их смешивание. На основании установленной оптимальной влажности каш был получен гидромодуль для их приготовления - 1:3,3 и разработана технологическая схема (рис. 7).

Рис. 7. Технологическая схема каш из МК хлопьев

Для приготовления крупяных изделий (биточки, запеканки, пудинги) требуются каши более вязкой консистенции. Для них определен гидромодуль 1:1,9. Для повышения, пищевой и биологической ценности в рецептуры дополнительно вводили творог, мясные и рыбные продукты, овощи, фрукты, арахис (табл. 6). Разработанные кулинарные изделия имели хорошие органолептические показатели.

Установлено, что при приготовлении заправочных и молочных супов микронизированные хлопья следует вводить в жидкость в конце варки. За счет высокой температуры жидкости и влажности хлопья достигают готовности в течение пять минут. Для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей в супы вводили овощные соки.

Мучные кондитерские изделия обладают низким содержанием пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ.

Таблица 6

Пищевая ценность кулинарных изделий из микронизированных хлопьев (на 100 г готового продукта)

Показатели Печенье с творогом Каша из ржаных хлопьев Биточки Пудинг с изюмом и арахисом

из муки пшеничн. из МК хлопьев из контр хлопьев из МК хлопьев из перлов, крупы из МК хлопьев из пшеной крупы из МК хлопьев

Белки, г 10,1 10,2 4,3 4,8 4,7 5,8 5,0 9,6

лимитирующ. аминокислота валин валин треонин треонин

Жиры, г 26,6 26,7 3,0 2,8 5,6 5,0 5,4 12,2

Углеводы, г 28,2 27,0 21,3 21,7 35,3 24,0 29,8 31,3

Пищевые волокна, г 1,9 3,8 2,4 3,7 2,6 3,5 1,2 2,8

Витамины,мг:

в, 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02

в2 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02

РР 0,8 0,8 0,3 0,3 1,00 1,00 0,4 0,7

Минеральные вещества, мг:

калий 9,7 15,7 20,6 20,3 1,0 13,6 14,7 24,8

кальций 7,0 7,7 11,4 11,2 0,7 5,4 5,4 8,9

магний 1,7 3,2 2,6 2,7 0,4 2,3 3,4 4,1

фосфор 0,08 0,13 • 12,9 13,0 14,3 10,5 10,3 16,6

Энергетическая ценность, к кал 409 405 129 131 210 164 188 274

Для нивелирования этих недостатков представляется перспективным введение микронизированных хлопьев в рецептуры мучных кондитерских изделий. Кроме того, белки микронизированных зерновых хлопьев не способны образовывать клейковину, а деструкция крахмала замедляет клейстеризацию. Это повышает рассыпчатость готовых изделий. За основу взяты рецептуры печенья из пшеничной муки. В них произведена замена муки ржаными и ячменными микро-низированными хлопьями на 100, 60 % или 50 %. Микронизирован-ные хлопья вводили в тесто без предварительного измельчения или заваривания. В результате этой замены в печенье из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев повысилось содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов группы В (табл. 6). Мучные кондитерские изделия обладали хорошими органолептиче-скими показателями, а по физико-химическим показателям не отличались от базовых рецептур. Таким образом, замена муки ржаными и ячменными микронизированными хлопьями не оказывала отрицательного влияния на органолептические показатели и питательную ценность готовых блюд (табл. 6).

Разработаны рецептуры сухих смесей для приготовления каш и супов на основе ржаных и ячменных микронизированных хлопьев. Установлено, что микронизированные зерновые хлопья являются хорошим сырьем для приготовления сухих концентратов для блюд быстрого приготовления.

Экономическая эффективность внедрения новой технологии

Применение новых видов продуктов и технологий снижает себестоимость кулинарных изделий. Стоимость сырьевого набора при применении микронизированных хлопьев выше, чем стоимость сырьевого набора из контрольных видов хлопьев на 23%. Однако за счет.сокраще-ния трудозатрат, времени и электроэнергии на приготовление кулинарных изделий, амортизационных отчислений на используемое оборудование может быть получен экономический эффект.

Расчеты показывают, что даже при двухразовом включении в недельное меню предприятия общественного питания каши из микронизирован-ных хлопьев годовой экономический эффект составит 33897,55 рублей.

Выводы

1. Установлено, что микронизированные ржаные и ячменные хлопья не отличаются от исходного сырья по содержанию растительных белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ и пищевых волокон.

2. Определено, что в микронизированных ржаных и ячменных хлопьях увеличивается количество водорастворимых веществ и редуцирующих Сахаров вследствие более глубокой деструкции крахмала, чем у контрольных хлопьев. При этом суммарное содержание усвояемых углеводов по сравнению с исходным сырьем и контрольными хлопьями не изменяется.

3. Доказано, что содержание аминокислот в микронизирован-ных хлопьях не изменяется по сравнению с исходным сырьем и контрольными хлопьями, но все незаменимые аминокислоты в ржаных хлопьях, а также изолейцин, лейцин и лизин в ячменных - являются лимитирующими.

4. Установлено, что длительная тепловая обработка ведет к разрушению структуры микронизированных хлопьев. Предложено модифицировать технологию каш и крупяных изделий с учетом определенного для них режима доведения до готовности.

5. Выявлено, что высокая степень набухания и скорость поглощения влаги ржаными и ячменными микронизированными хлопьями позволяет им достигать кулинарной готовности при заваривании горячей жидкостью (температура 95°С) в течение 5-7 минут.

6. Определено, что в молоке степень набухания микронизиро-ванных и контрольных зерновых хлопьев ниже, чем в воде. При набухании в молоке микронизированные хлопья лучше сохраняют свою структуру, чем в воде.

7. Совместимость микронизированных хлопьев с любыми видами пищевого сырья, их технологичность позволили разработать более 50 вариантов рецептур кулинарной продукции с высокой пищевой плотностью.

8. Установлено, что кулинарная продукция из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев обладает хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Бородулина П.А., Бабко О.С, Ковязина Т.О., Рыбакова Т.М. Березовикова И.П., Влощинский П.Е. Применение микронизирован-ных хлопьев ржи и ячменя в блюдах и кулинарных изделиях // Сб. тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2002. - С. 91.

2. Абросимова Т.В., Титова О.Ю., Рыбакова Т.М, Березовикова И.П., Влощинский П.Е. Сухие концентраты супов и вторых блюд на основе микронизироваиных хлопьев из ржи и ячменя // Сб. тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2002. - С. 90.

3. Атрошенко В.В., Хромцова С.Ю., Рыбакова Т.М., Березовикова И.П., Влощинский П.Е. Разработка рецептур печенья с использованием микронизированных хлопьев ржи и ячменя // Сб. тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2002. - С. 89.

4. Влощинский П.Е., Березовикова И.П., Рыбакова Т.М. Продукты с повышенной биологической ценностью из местных ресурсов сырья // Материалы межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Новые химические системы и процессы в медицине». - Новосибирск, 2002. - С.210 - 213.

5. Рыбакова Т.М. Микронизированные хлопья из ржи и ячменя - новое сырье для приготовления кулинарной продукции лечебно-профилактического назначения // Материалы научно-практической конференции с международным участием «Товароведение в XXI веке». - Новосибирск, 2002. - С. 96-97.

6. Березовикова И.П., Влощинский П.Е., Рыбакова Т.М. Мик-ронизированные зерновые продукты как источник пищевых волокон в питании здорового и больного человека. // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга, 2002. - № 4. - С. 39.

7. Влощинский П.Е., Березовикова И.П., Рыбакова Т.М., Маркина Л.Н. и др. Продукция из микронизированных зерновых хлопьев в здоровом и диетическом питании // Материалы VII Всероссийского конгресса. - М, 2003. - С. 101.

8. Рыбакова Т.М., Кунденко А.А. Технологические свойства микронизированных ржаных хлопьев // Материалы региональной научно-практической конференции «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее». - Красноярск, 2004. - С. 144-146.

9. Рыбакова Т.М., Каротеева Е.А. Место новых продуктов переработки зернобобовых культур в традиционной сибирской кухне // Материалы региональной научно-практической конференции «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее». - Красноярск, 2004. - С. 33-36.

Подписано в печать 14.052004. Формат 60x84/16. Бумага офсетная.

_Тираж 100 экз. Печл. 1,5. Уч.-издл. 1,39. Заказ № 322._

Типография Сибирского университета потребительской кооперации. 630087, Новосибирск, пр.К.Маркса,26.

Щ11881

Список принятых сокращений.

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Основные положения развития производства новых видов лечебно-профилактических продуктов из зерновых культур.

1.2. Общая характеристика и химический состав зерна ржи и ячменя.

1.2.1. Общая характеристика и химический состав зерна ржи.

1.2.2. Общая характеристика и химический состав зерна ячменя.

1.3. Анализ методов гидротермической обработки зерна.

1.4. Перспективы кулинарного использования ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Функционально-технологические свойства и химический состав ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

3.1. Органолептическая оценка микронизированных хлопьев из ржи и ячменя.

3.2. Изучение изменений химического состава зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.1. Изменение влажности зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.2. Изучение изменения содержания белков и аминокислотного состава белков зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.3. Изменение углеводного комплекса зерна ржи и крупы * ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.4. Изменение содержания жира в зерне ржи и крупе ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.5. Изменение содержания водорастворимых веществ зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные ** и контрольные хлопья.

3.2.6. Изменение минерального состава зерна ржи и крупы ячменя при переработке их в микронизированные и контрольные хлопья.

3.2.7. Изменение содержания витаминов группы В в зерне ржи и крупе ячменя при производстве микронизированных и контрольных хлопьев.

3.3.Функционально-технологические свойства ржаных и ячменных микронизированных и контрольных хлопьев.

3.3.1. Водопоглотительная способность или степень набухания хлопьев в воде и молоке.

3.3.2. Скорость поглощения влаги микронизированными и контрольными хлопьями.

3.3.3. Изменение плотности зерна ржи и крупы ячменя при переработке его в микронизированные и контрольные хлопья.

Глава 4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

4.1. Разработка рецептур и технологии каш из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

4.2. Разработка рецептур и технологии изделий из каш.

4.3. Разработка рецептур и технологии супов с микронизированными хлопьями.

4.4. Разработка рецептур и технологии печенья из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

4.5. Сухие смеси для супов и каш на основе ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

Глава 5. Экономическая эффективность внедрения новой технологии.

Обсуждение.

Актуальность темы. Продуктам переработки зерна принадлежит ведущая роль в обеспечении питания населения. Их пищевая ценность объясняется высоким содержанием белка, углеводов, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов (Козьмина Н.П., 1969). Среди потенциальных источников местного зернового сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, но не достаточно используемых в пищевой индустрии, необходимо выделить зерно ржи и ячменя, произрастающих на значительной территории Сибири и Дальнего Востока. Фактическое потребление зерновых, в том числе хлебопродуктов, жителями Сибирского региона остается очень низким - всего 170 г в сутки в пересчете на муку. В этой связи отмечается дисбаланс структуры питания населения, который сопровождается дефицитом основных групп витаминов, пищевых волокон, минералов (Мамлеева Ф.Р., 2001). Основной причиной, ограничивающей спрос на крупяные изделия, является длительность тепловой обработки. Следует отметить, что ячменная крупа наименее востребована из-за невысоких вкусовых качеств, а зерно ржи, до недавнего времени, использовалось только для производства муки.

Для сокращения времени варки крупу подвергают дополнительной механической, термической или гидротермической обработке. Появление прогрессивных технологий переработки зерна, например, микронизации (ИК-обработка), существенно сокращает время приготовления круп и изменяет их технологические, биохимические и потребительские свойства. В результате получаются зерновые продукты быстрого приготовления. В процессе инфракрасного нагрева изменяется микроструктура крупы, происходит клейстер из ация и декстринизация крахмала, мягкая денатурация белков, в то время как витаминный комплекс полностью сохраняется (Елькин Н.В. и др., 2001). Время кулинарной обработки продукта резко сокращается, а для так называемых «сухих завтраков» не требуется вообще.

Повышение пластичности зерна в процессе микронизации позволяет получать хлопья с большей удельной поверхностью по сравнению с хлопьями, произведенными по традиционной технологии (Шаршунов В.А. и др., 1992). По этим причинам основные способы тепловой обработки для микронизированных хлопьев непригодны: они быстро развариваются, теряют структуру и превращаются в гомогенную массу. Поэтому актуальным является использование микронизированных хлопьев для производства кулинарной продукции с учетом их функционально-технологических свойств.

Цель работы. Изучить функционально-технологические свойства ШйфбШойрбвшшых ячменных й ржаных ЗШопьёв й разработать технологий кулинарной продукции из них.

В этой связи нам предстояло решить следующие задачи:

- изучить химический состав микронизированных ржаных и ячменных хЛопьёв;

- изучить функционально-технологические свойства микронизированных ржаных и ячменных хлопьев;

- разработать рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных ржаных и ячменных хлопьев;

- изучить физико-химические показатели кулинарной продукции из микронизированных ржаных и ячменных хлопьев.

Объектами исследования являлись микронизированные хлопья ржи и ячменя, вырабатываемые ОАО «САД» г.Краснообск, хлопья из ржи и ячменя, произведенные по традиционной технологии на Искитимском хлебокомбинате (г.Искитим) и обработанное зерно ржи и ячменя для производства хлопьев, выращенное в Новосибирской области в 2002-2003 гг.

Предметом исследования являлись функционально-технологические свойства ржаных и ячменных микронизированных хлопьев и кулинарная продукция на их основе.

Исследовательские приемы: современные методы физико-химического анализа, органолепгические методы определения качества продуктов и статистическая обработка экспериментальных данных.

Научная новизна.

Изучены изменения органолептических показателей и химического состава ржи и ячменя при переработке их в- микронизированные и традиционные хлопья.

Впервые проведена комплексная оценка изменений углеводного комплекса ржи и ячменя при микронизации и традиционной технологии производства хлопьев.

Впервые проведена количественная и качественная оценка изменений белка и аминокислотного состава ржи и ячменя при микронизации и традиционной технологии производства хлопьев.

Впервые определены степень и скорость набухания микронизированных и традиционных хлопьев из ржи и ячменя в воде и молоке.

На основании исследования химического состава определена пищеьая и биологическая ценность микронизированных хлопьев ржи и ячменя. Изучение функционально-технологических свойств позволило предложить модификацию технологии кулинарной продукции на основе микронизированных хлопьев.

Теоретическое значение диссертационной работы заключается в разработке научной основы для использования новых продуктов -микронизированных хлопьев ржи и ячменя в кулинарной практике.

Практическая значимость и реализация результатов.

Даны рекомендации по технологии более 50 видов кулинарной продукции: блюд, печенья, сухих смесей с использованием микронизированных хлопьев из ржи и ячменя. Рецептуры и технологии этих блюд одобрены Управлением здравоохранения Администрации Новосибирской области и рекомендованы для внедрения в рационы питания лечебно-профилактических учреждений г. Новосибирска и области. Рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев ржи и ячменя апробированы и внедрены в клинике ГУ НИИ терапии СО РАМН (г. Новосибирск) и санатории «Краснозерский» (Новосибирская область). Издано методическое пособие «Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях», утвержденное Управлением социальной защиты Администрации Новосибирской области (2002).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийских, Международных и межрегиональных конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002); «Новые химические системы и процессы в медицине» (Новосибирск, 2002); «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002); «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003); «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004).

Работа обсуждена на заседании кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них в центральной печати - 1.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования и их анализа, обсуждения результатов работы и выводов, списка литературы (175 источников). Основное содержание работы изложено на 188 страницах, включает 77 таблиц, 10 рисунков и 2 приложения.

Результаты исследования плотности исходного зерна ржи, крупы ячменя, контрольных и микронизированных хлопьев ржи и ячменя приведены в табл. 3.20 и 3.21.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенной работы нами разработаны рекомендации по технологии более 50 видов кулинарной продукции: крупяных блюд, печенья, сухих смесей с использованием микронизированных хлопьев из ржи и ячменя. Рецептуры и технологии этих блюд одобрены Управлением здравоохранения Администрации Новосибирской области и рекомендованы для внедрения в рационы питания лечебно-профилактических учреждений г. Новосибирска и области. Рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев ржи и ячменя апробированы и внедрены в клинике ГУ НИИ терапии СО РАМН (г. Новосибирск) и санатории «Краснозерский» (Новосибирская область). Издано методическое пособие «Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях», утвержденное Управлением социальной защиты Администрации Новосибирской области (2002).

Органолептические показатели являются одними из определяющих факторов, от которых зависят реализация и использование в питании пищевого сырья и продуктов из него. В этой связи нами исследовались микронизированные хлопья ржи и ячменя в сравнении с контрольными хлопьями. Установлено, что микронизированные и контрольные хлопья отличаются линейными размерами, содержанием целых зерен и сорной примеси. Следует отметить, что в результате высокотемпературного прогрева микронизированные хлопья приобрели слегка поджаренный, ореховый привкус, а характерный для контрольных хлопьев вкус и запах сырого крахмала исчез. Изменения вкуса и запаха сопровождаются и изменением цвета: ржаные микронизированные хлопья приобретают серовато-коричневый оттенок, а ячменные становятся белыми с кремовым оттенком. Таким образом, высокотемпературный нагрев существенно меняет органолептические свойства зерна ржи и ячменя, что может повлиять на их химический состав.

Органолептические показатели ржаных и ячменных хлопьев, полученных в результате микронизации, лучше, чем у хлопьев, полученных традиционным способом. Микронизация делает зерно более пластичным, что дает возможность вырабатывать тонколепестковые хлопья. Использование тонколепестковых хлопьев в кулинарии позволяет сократить время приготовления кулинарной продукции и получить блюда из такой зерновой культуры, как рожь, ранее не использовавшейся в крупяном производстве.

В процессе микронизации и дальнейшего плющении зерна происходит потеря влаги, связанная с термодиффузными явлениями в процессе ИК-обработки. По-видимому, потеря воды одинакова для разных видов зерновых продуктов, имеющих одинаковую исходную влажность. В результате микронизации получаются хлопья с более низкой влажностью, а потери влаги пропорциональны таковой исходного зернового продукта. Можно предположить, что в результате снижения влажности и увеличения пористости зерновых продуктов возрастает их водопоглотительная способность. Это обеспечит им высокую степень набухания, быструю и полную восстанавливаемость при приготовлении кулинарной продукции. Очевидно, также, что продукт, имеющий наименьшую влажность, должен иметь и более длительный срок хранения, меньшую потребность в транспортных средствах и складских помещениях.

Установлено, что при ИК-обработке и последующем плющении ржи и ячменя содержание белков, жиров и минеральных веществ в них не изменяется. Процесс термообработки не влияет на общее содержание комплекса пищевых волокон. При микронизации, как и при традиционном производстве хлопьев из ржи и ячменя, не происходит изменений аминокислотного состава исходного продукта.

При анализе комплекса витаминов группы В установлено полное исчезновение в микронизированных хлопьях ржи и ячменя витаминов В3 и Вб. Однако содержание этих витаминов в 100 граммах исходного сырья обеспечивает всего 3% и 6% суточной потребности, соответственно. По этой причине мы считаем, что рожь, ячмень и продукты их переработки не являются их источником. Витамины Bi , В2 и РР сохранялись на уровне исходного сырья.

При анализе углеводного комплекса микронизированных хлопьев ржи и ячменя установлено снижение содержания крахмала, как у ржи, так и у ячменя и увеличение доли простых Сахаров и декстринов, что проявилось в изменении их органолептических и функционально-технологических свойств.

Следовательно, микронизированные хлопья ржи и ячменя могут использоваться для восполнения дефицита пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ в рационах. Изучение органолептических показателей микронизированных хлопьев позволяет говорить об их высоком качестве и преимуществах в сравнении с хлопьями, производимыми по традиционной технологии.

Изучение функционально-технологических свойств микронизированных хлопьев ржи и ячменя в сравнении с контрольными хлопьями этих же культур, показало, что микронизированные хлопья имеют более высокую скорость набухания и быстрее доходят до готовности. Длительная экспозиция при высокой температуре приводит к распаду структуры микронизированных хлопьев и ухудшению их органолептических показателей, так как тонкоплющенная крупа плохо сохраняет форму пластинок при термической обработке (варке). Ржаные и ячменные микронизированные хлопья имеют практически одинаковую степень набухания и одинаково ведут себя при набухании в молоке и воде. Следовательно, при использовании в кулинарной практике возможна взаимозаменяемость между микронизированными хлопьями ржи и ячменя и с традиционными хлопьями.

Максимальная степень набухания микронизированных и контрольных хлопьев ржи и ячменя, как в воде, так и в молоке, наблюдалась при температуре 95°С. Поэтому можно предположить, что это оптимальная температура для быстрого доведения этих хлопьев до готовности. Максимальная степень набухания микронизированных и контрольных хлопьев ржи и ячменя в молоке примерно в 2 раза ниже, чем в воде. Молоко, вследствие содержания в нем растворимых белков, жиров и других веществ, более способствует сохранению структуры хлопьев, чем вода.

Микронизация зерна делает его более пластичным и пористым, чем пропаривание. Следует отметить, что крупа ячменя приобретает в результате микронизации большую пластичность, чем зерно ржи. Это подтверждается меньшей плотностью хлопьев ячменя и более значительным уменьшением плотности зерна при производстве микронизированных хлопьев ячменя (при производстве МК хлопьев ржи снижение плотности в сравнении с исходным зерном произошло в 3,3 раза, а при производстве МК хлопьев ячменя - в 4,4 раза).

Следует выделить определенную нами при изучении функционально-технологических свойств микронизированных хлопьев важную особенность технологии кулинарной продукции из них. Размеры, структура хлопьев и состояние крахмальных углеводов в них после микронизации вызывают быструю сорбцию жидкости, которая прямо коррелирует с ее температурой. Это позволяет доводить их до кулинарной готовности завариванием горячей водой и последующим настаиванием в закрытой посуде в течение 5-7 минут. В результате сокращается время и затраты энергии в процессе приготовления кулинарной продукции, снижается ее трудоемкость. Время заваривания хлопьев варьирует в зависимости от количества хлопьев и требуемой степени размягчения.

Разработка блюд, печенья и сухих смесей на основе микронизированных хлопьев ржи и ячменя позволяет расширить ассортимент крупяных изделий с улучшенными свойствами, такими как:

- медико-биологические (пониженное содержанием крахмала и высокое содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов группы

В); потребительские (уменьшается время приготовления крупяных блюд).

Зерновые продукты традиционно сочетаются с любыми продуктами и дают возможность создавать на их основе практически неограниченный ассортимент кулинарной продукции. Поэтому микронизированные хлопья ржи и ячменя можно использовать как непосредственно в традиционных блюдах из круп, так и в выпечных изделиях и для создания сухих смесей для быстрого приготовления блюд. Сочетание с белковыми продуктами, овощами, фруктами и другими пищевым сырьем при приготовлении кулинарной продукции из микронизированных хлопьев дает возможность улучшить аминокислотный состав белков новых кулинарных изделий, дополнить их рядом важных ингредиентов: микроэлементами, омега-3 ПНЖК, содержащимися в рыбе. Кроме того, эта продукция позволяет повысить пищевую плотность рациона, то есть обогатить его основными компонентами питания. Кулинарная продукция из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев особенно важна для лечебно-профилактического питания, так как в микронизированных хлопьях сохраняются все ценные для здоровья природные качества исходного сырья -ржи и ячменя, просты в технологической обработке и требуют минимального времени для доведения до готовности.

Применение новых видов продуктов и технологий снижает себестоимость кулинарных изделий. Стоимость сырьевого набора при применении микронизированных хлопьев выше, чем стоимость сырьевого набора из контрольных видов хлопьев на 23%. Однако, за счет сокращения трудозатрат, времени и электроэнергии на приготовление кулинарных изделий, и амортизационных отчислений на используемое оборудование может быть получен экономический эффект.

Расчеты показывают, что даже при двухразовом включении в недельное меню предприятия общественного питания каши из микронизированных хлопьев, годовой экономический эффект составит 33897,55 рублей.

1. Установлено, что микронизированные ржаные и ячменные хлопья не отличаются от исходного сырья по содержанию растительных белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ и пищевых волокон.

2. Определено, что в микронизированных ржаных и ячменных хлопьях увеличивается количество водорастворимых веществ и редуцирующих Сахаров вследствие более глубокой деструкции крахмала, чем у контрольных хлопьев. При этом суммарное содержание усвояемых углеводов в сравнении с исходным сырьем и контрольными хлопьями не изменяется.

3. Доказано, что содержание аминокислот в микронизированных хлопьях не изменяется по сравнению с исходным сырьем и контрольными хлопьями, но все незаменимые аминокислоты в ржаных МК хлопьях и изолейцин, лейцин и лизин в ячменных МК хлопьях являются лимитирующими.

4. Выявлено, что высокая степень набухания и скорость поглощения влаги ржаными и ячменными микронизированными хлопьями позволяет им достигать кулинарной готовности при заваривании горячей жидкостью (температура 95°С) в течение 5 — 7 минут.

5. Определено, что в молоке степень набухания микронизированных и контрольных зерновых хлопьев ниже, чем в воде и микронизированные хлопья лучше сохраняют свою структуру.

6. В связи с тем, что длительная тепловая обработка ведет к разрушению структуры микронизированных хлопьев, предложено модифицировать технологию каш и крупяных изделий с применением микронизированных хлопьев с учетом определенного для них режима доведения до готовности.

7. Так как зерновые микронизированные хлопья высокотехнологичны, сочетаются с любыми продуктами животного и растительного происхождения, разработано более 50 вариантов рецептур разнообразной кулинарной продукции с высокой пищевой плотностью, созданных на их основе.

8. Определены органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая, энергетическая и биологическая ценность кулинарной продукции из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.

1. Авдеева К.К. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб.: Издательство Свешникова, 1846 - 240 с.

2. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А. ИК-спектры пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1974 - 216 с.

3. Алтухов Ф.И., Васютин А. С. Зерно России. -М.: Эконд-К, 2002 176 с.

4. Ананьев Н.И., Ковалев И.В. Питание и здоровье человека в новых экологических условиях. Омск: ОмГПУ,1998 - 145 с.

5. Андерсон А.А. Жидкостная хроматография аминосоединений. Рига: Зинанте, 1984-369 с.

6. Андреев Н.Р. Термодинамические и структурные свойства зерновых крахмалов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1999. -№9. С. 16-18.

7. Беленький Б.Г., Виленчик Л.З. Хроматография полимеров. М.: Химия,1975.-343 с.

8. Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технологический контроль в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1962. -320 с.

9. Ю.Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность,1976.-278 с.

10. П.Буковский П.И. Биохимическая характеристика трудноразрыхляемого ячменя и технология его соложения. Автореферат. М.: МТИПП, 1970. -28 с.

11. Бушук В., Ивенс Л. и др. Рожь. Производство, химия и технология /пер. с англ./-М.: Колос, 1980. 148 с.

12. З.Быков В.Г., Павлюченков А.К. Зерновые ресурсы и рынок зерна в Российской Федерации.//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2003. - № 9. - С.22-25.

13. Вавилов Н.И. Центры происхождения культурных растений. Л.: 1926. -248 с.

14. Васильева Е.Н. Содержание фитиновых соединений и фитазы в некоторых крупах. //Вопросы питания. 1952. - № 6. - С.65-67.

15. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1966. 407 с.

16. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник. -М.: Колос, 1999.-364 с.

17. ГОСТ 5784-60. Крупа ячменная. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1996. - 16 с.

18. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей. М.: Издательство стандартов, 1990. -15 с.

19. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Метод определения жира. М.: Издательство стандартов, 1985. - 20 с.

20. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Метод определения влаги. М.: Издательство стандартов, 1973. - 19 с.

21. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Метод определения сахара. М.: Издательство стандартов, 1989. - 21 с.

22. ГОСТ 5904-02. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Издательство стандартов, 2002. - 25 с.

23. ГОСТ 10845-76. Зерно. Метод определения крахмала. -М.: Издательство стандартов, 1976. 19 с.

24. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. -М. : Издательство стандартов, 1991. -16 с.

25. ГОСТ 10847-74. Зерно. Метод определения зольности. -М.: Издательство стандартов, 1974. 15 с.

26. ГОСТ 15113.0-15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы испытаний. -М.: Издательство стандартов, 1998. 60 с.

27. ГОСТ 16991-71. Рожь. Требования при заготовках и поставках. М.: Издательство стандартов, 1971. -19 с.

28. ГОСТ 19327-84. Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия. -М.: Издательство стандартов, 1995. 19 с.

29. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1989. - 24 с.

30. ГОСТ 26312.2-84. Зерно и продукты переработки. Метод определения органолептический показателей и развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев. -М.: Издательство стандартов, 1994. 19 с.

31. ГОСТ 26312.7-88. Зерно и продукты переработки. Метод определения влажности. — М.: Издательство стандартов, 1988 18 с.

32. ГОСТ Р 50365-92. Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 1992. - 30 с.

33. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. М.: Издательство стандартов, 1995. - 19 с.

34. ГОСТ Р 50847-96. Концентраты пищевые первых и вторых блюд быстрого приготовления. М.: ИПК, Издательство стандартов, 1996. -12с.

35. ГОСТ Р 51181-98. Концентраты пищевые. Каши лечебно-профилактические для детского питания. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1998. - 24 с.

36. ГОСТ Р 51637-2000. Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов. М.: Издательство стандартов, 2002. - 12 с.

37. Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В., Панфилова И.А. Производство экспандированной пшеницы с использованием ИК-обработки.// Россия на пороге XXI века. Материалы всероссийской научно-технической конференции. М:, 2000. - 84 с.

38. Доронин А.Ф. Исследование процесса термической обработки кукурузных хлопьев ИК-лучами. Автореферат. -М.: МИПП, 1978. 28 с.

39. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. — М.: МАИК «Наука», 1998. 362 с.

40. Дудкин М.С., Черно Н.К. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. - 145 с.

41. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: МГУ ГШ, 1999.-366 с.

42. Елькин Н., Мошарова И., Кирдяшкин В., Филатов В. Новая техника -новые возможности. // Хлебопродукты. 2003. - №5. - С.32 -34.

43. Еремина О.Ю., Иванова Н.Н. Миграционные свойства аминокислот зернопродуктов.// Хранение и переработка сельскохозсырья. 2003. -№3.-С.51-53.

44. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И., Мурри И.К. Методы биохимического исследования растений. М.: Госсельхозиздат, 1952. - 520 с.

45. Иванов А.П. Рожь. Ленинград /Москва, 1961. - 104 с.

46. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения продуктов. М. Пищевая промышленность, 1978. - 360 с.

47. Захарова Л.М., Вождаев В.В. Изучение функционально-технологических свойств пшеничных зародышевых хлопьев. // Хранение и переработка сельскохозсырья. 2001.- №9. - С. 23-26.

48. Зелинский Г. С. Зернопродукты основа рациона питания. (Государственная научно-техническая программа России). // Пищевая промышленность. - 1995. - № 4. - С. 26.

49. Зверев С.В. Повышение качества фуражного зерна -высокотемпературная микронизация. — М.: ДеЛи, 2001. 35 с.

50. Зуева Л.А., Саламаха О.В. Рецептуры мучных изделий. М.: ДеЛи, 2000. -315 с.

51. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат, 1989. 367 с.

52. Казаков Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1999. - №4. - 25-26.

53. Калашников Г.В., Остряков А.Н., Калабухов В.Н. Кинетика процесса влаготегоювой обработки круп при производстве пищевых концентратов.// Доклад Российской академии сельскохозяйственных наук. М.: 2003. - №1. - С.51 - 55.

54. Кале Ш. И др. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991. - 148 с.

55. Капелюк З.А. Подготовка и защита диссертации. Новосибирск: СибУПК, 2001. -150 с.

56. КевраМ.К. Растения против радиации. М.: Высшая школа, 1993. - 228 с.

57. Клямкин Н.К. Производство быстровосстанавливающихся сухих продуктов по ИК-технологии. // Техника и оборудование для села. 2001.- №6. С. 13.

58. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Витаминный статус человека при хронических неинфекционных заболеваниях. // Вопросы питания. 2003.- №4. С.З - 7.

59. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. - 268 с.

60. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. - 310 с.

61. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева H.JI. Русская кухня. М.: Деловая литература, 2000. - 512 с.

62. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968.- 118 с.

63. Корнеева О., Зяблова Т., Капранчиков В. Пшеничные зародыши -первопричина порчи. // Хлебопродукты. 2003. - №1. - С.24 - 25.

64. Кочин Т.Е. Сельское хозяйство на Руси в период образования Русского централизованного государства: конец ХШ начало XIV века. М.: Наука, 1965. - 168 с.

65. Кравцов С. А. Зерновое производство России на рубеже XXI века.//Зерновые культуры. 2001. - №1. - С.2.

66. Кретович В.П. Биохимия зерна и хлеба. М. Наука, 1991. - 406 с.

67. Крупяные концентраты не требующие варки./ Под редакцией Генина С.А. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 168 с.

68. Кузьминская Т.Ф. Исследование ячменей СССР как сырья для крупяной промышленности. М.: Агропромиздат, 1955. - 60 с.

69. Кузнецова Н., Черкасова О. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур. // Хлебопродукты. -1995.-№11.-С.14-16.

70. Лаптева Н.К. Современное производство и качество зерна ржи. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. -№ 5. -С.26-27.

71. Литвинова Е.В. Основы диетического питания. Орел: 1998. - 204 с.

72. Литвинова Е.В. Основы лечебно-профилактического питания. Орел: 1998. -120 с.

73. Логинова М.В. Разработка технологии и применение новых продуктов из ржи при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Автореферат. М.: МГАПП, 1996. - 16 с.

74. Лопатинский С.Н. Крупы повышенной питательной ценности. М.: Колос, 1978. - 145 с.

75. Магидов Л.И. Блюда из крупяных, бобовых и макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. -128 с.

76. Маюрникова Л.А. Гигиенические основы производства продуктов питания специального назначения. Кемерово: 1998.- 204 с.

77. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. № 1 40/3805 от 11.11.1991. - М.:

78. Методы определения аминокислот в кормах, животноводческой продукции и продуктах обмена. Под ред. проф. Томмэ М.Ф. Дубовицы: ВНИИЖ, 1967. -160с.

79. Наше зерно снова за рубежом (по материалам прессы).//Питание и общество. 2002. - №8. - С.ЗО.

80. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков. М.: Мир, 1974. -342 с.

81. Островский Л.В. Инфракрасный нагрев в общественном питании. М.: Экономика, 1978.- 178 с.

82. Остроумов Л.А. Проблемы и перспективы здорового питания. Сборник научных работ Кемерово: КемТИПП, 2000. - С. 12-14

83. ОСТ 10061-95. Печенье овсяное. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1995. - 20 с.

84. ОСТ 18-83-87. Крупы, не требующие варки. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1987. - 19 с.

85. Паносян И.И. Состав клеточных стенок и технологические свойства некоторых круп. Автореферат. М.: МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1982. -30 с.

86. Панфилова И.А. Разработка технологии быстроразвариваемой крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-обработки. Автореферат. М.: МГУ1111, 1998. -30 с.

87. Петров B.C. Интенсификация технологических процессов производства перловой крупы. Автореферат. -М.: МТИПП, 1985. 26 с.

88. Пехов Н.А., Зотова Н.Н. Будущее за ИК- сушкой. // Техника и оборудование для села. -1998. №7. - С. 15-16.

89. Пивоваров К.В. Бизнес-планирование. М.: Маркетинг, 2002. - 240 с.

90. Пища. Экология. Качество. Сборник материалов научно-практической конференции. -Краснообск: 2002. 168 с.

91. Пища. Экология. Качество. Сборник материалов научно-практической конференции. Краснообск: 2001. - 160 с.

92. Пищевая химия./ Под редакцией Нечаева А.П. СПб.: Гиорд, 2001. -408 с.

93. Пищевые дисперстные системы и физико-химические основы интенсификации технологических процессов М.: «Агропромиздат», 1985.-96 с.

94. Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века. Международный форум.-М.: 2001. -87с.

95. Пищевые продукты с промежуточной влажностью./Под ред. Р.Дэвиса, Г.Берча, Г.Паркуса. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

96. Пищевая промышленность — XXI век. Материалы всероссийской научно-технической конференции. Тольятти: 2001. - 84 с.

97. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 39 -42.

98. Полякова Н.В. Технология и ассортимент кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий. Челябинск: Издательство ЮурГУ, 2000.-С. 34-36.

99. Расчет рецептур кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 12 с.

100. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванник Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. М.: 2001.-96 с.

101. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребов Н.А. Химия пищи. Кн.1: Белки: структура, функции, роль в питании. — М.: Колос, 2000. 384 с.

102. Рогов И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. — 581 с.

103. Рукосуев А.Н. Химия и товароведение муки и крупы. М.: Госиздат, 1957. - 350 с.

104. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. М.: Колос, 1978.-268 с.

105. Сандакова Г.Н. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения и особенности их хранения. Автореферат. М.: МТИПП, 1987.-24 с.

106. СанПиН 2.3.2.1078- 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. -М.: 2002. —237 с.

107. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. Часть 1. - 620 с.

108. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1997. Часть 2. - 560 с.

109. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. -М.: Хлебпродинформ, 2000. Часть 3. 720 с.

110. Смоленцева А.А., Ким В.П., Жданов И.А. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей. Рекомендации для предприятий общественного питания. Л.: ЛФЭИ, 1991. - 64 с.

111. СТ СЭВ 4710-84. Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Издательство стандартов, 1984. - 35 с.

112. Сургутский В.П. Химия пищевых веществ. Красноярск: Гротеск, 1997. - 320 с.

113. Технологические инструкции производства мучных кондитерских изделий./ Сост. В.А.Шипов. -М.: Экономика, 1999. 286 с.

114. Тиунов А.Н. и др. Рожь. М.: Колос, 1972. - 186 с.

115. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: «Агропромиздат», 1987. - 432 с.

116. Традиционная пщца, как выражение этнического самосознания. Сборник статей. /Под ред. Арутюнова С.А., и др./ М.: Наука, 2001. -318 с.

117. Троицкая Е.Я. Исследование влияния микроструктуры и некоторых физико-химических свойств перловой и рисовой круп на процесс их кулинарной обработки. Автореферат. М.: МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1973. - 28 с.

118. ТУ 9294-002-51720693-00. Продукты крупяные и бобовые микронизированные. Новосибирск: СО РАСХН, 2000. - 15 с.

119. ТУ 9294-004-22705209-99. Ржаные и ячменные хлопья. М., 1999. -16 с.

120. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение. //Вопросы питания. 2000. - №3 - С. 4-7.

121. Фомина О.Н., Левин A.M., Нарсеев А.В. и др. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам. М.: Наука, 2000.-364 с.

122. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под редакцией Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. М.: «ДеЛи принт», 2002. -35 с.

123. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М. : Колос, 1999. - 320 с.

124. Чернова Е.В., Красильников В.Н. Русская национальная кухня и функциональное питание. // Пищевая промышленность. 2001. - №8. -С. 16-18.

125. Черных В., Кирдяшкин В., Матюшкина И., Ширшиков М. Влияние ИК-обработки на свойства мучной суспензии гороха и продукта из него. // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С. 34 -35.

126. Шаршунов В.А., Попков Н.А., Пономаренко Ю.А. и др. Корма и кормовые добавки. Минск: Экоперспектива, 2002. - 440 с.

127. Эванс Р.Б., Вурцбург О.Б. Химия и технология крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 320 с.

128. Якубке Х.Д. Аминокислоты, пегггиды, белки.- М.: Мир, 1985. 455с.

129. Ячмень./Под редакцией Никитенко Г.Ф. М.: Колос, 1973. - 254 с.

130. Anderson J.W. Whole grains protect against atherosclerotic cardiovascular disease. // Med. Center and University of Kentuccy, USA. -2003.

131. Anderson J.W., Gustafson N.J. Hypocholesterolemic effect of oat and bean products. //Am. J. Clin. Nutr. 1988. - V.48. - P. 749-753.

132. Anderson J.W., Story L., Sieling В., et al. Hypocholesterolemic effect of oat-bran or bean intake for hypocholesterolemic men. // Am. J. Clin. Nutr.-1984. -V.40. -P.l 146-1155.

133. Anderson J.W., Story L. Sieling B. et al. Hypocholeserolemic effect of high-fiber diets rich in water-soluble plant fibers. // Can.Diet.assoc. 1984. V.45. - P. 140-149.

134. Arntfield S.D., Scanlon M.G., MalcolmsonL.J. et al. Reduction in lentil cjukingtime using micronization : comparison of 2 micronization temperatures. //J. Food Sci. 2001. -No.66. -P. 500-505.

135. Barley takes aim at the oat market with cholesterolreducing appeal. // Prep. Foods. 1989. - №3. - P.226.

136. Bell L., Hectom K., Reynolds H. et al. Cholesterol-lowering effect of soluble-fiber cereal as part of a prudent diet for patients with mild to moderate hypercholesterolemia. // Amer. J. Clin. Nutr. 1990. - №6. - V.52. - P. 10201026.

137. Bellido G. Researchers refine process to speed beans from the bag to your bowl // Farmers Independent Weekly. 2003. - No. 7. - P. 1-2.

138. Berry C.P., Appolonia B.L., Gilles K.A. The characterization of triticale starch and its comparison with starches of rye, durum and HRS wheat. // Cereal Chem. -1971. -№45. P. 415 -427.

139. Bressani R., Elans L.G. Improvement of protein quality by amino acid gut protein supplementation. // Protein and amino acid Function. №11. -1972. -P.46-51.

140. Cmranings J.N. Nutritional implication of dietary fiber. // Amer. J. Clin. Nutr. 1978. -№io. - P.21-29.

141. Dodson P.M., Beevers M., Fletcher R.F. The effects of high fibre, low fat and low sodium dietary regime on diabetic hypertensive hfttients of different ethemic groupe. // Postgraund. Med. J. 1983. - V.59. - №696. -P.641-644.

142. Ewart J.A.D. Cereal proteins: immunological studies. // J. Sci. Food Agr. -№17.-1966.-P.279-284.

143. Evers A.D. Scanning electron microscopy of wheat starch. Granule development in the endosperm. // Staerke. №23. - 1971.- P. 157 -162.

144. Evers A.D. Development of the endosperm of wheat. // Ann. Bot. №34. - 1970.-P.547-555.

145. Fasina O.O., Tyler R.T., Pickard M.D. et al. Infrared heating of hulless and pearled barley.//J. of Food Preservation. №23. - 1998. - P. 135-151.

146. Fasina O.O., Tyler R.T., Pickard M.D. et al.Modeling the infrared heating of agricultural crops.// Drying Technology. №16. - 1998. - 20652082.

147. Jacobsen J.V., Knox R.B., Puliotis N.A. The structure and composition of aleurone grains in rue and barley aleurone lauer. // Planta (Berlin). №101. -1971. - P. 189-209.

148. Jenkins D.J., Wolever T.M., Jenkins A.L., et al. Low glycemic response to traditionally processed wheat and rye products: bulgur and pumpernickel bread. // Am J Clin Nutr V.43. - No 4. - 1986. - P.516.

149. Hallmans G., Zhang J.-X, Lundin E., et al. Rue, linans and human health.// Proceedings of the Nutrition Society. -2003. V.62. -No.l. - P. 193199.

150. Hrdina-Dubsky D.L. Low and light buoyant in Europe. // Food Eng. Int. -1990.-№7.-P.17.

151. Liljeberg E.H. Resistant starch content in a selection of starchy foods on the Swedish market.// Eur. J. Clin. Nutr. № 56. - 2002. - P.500.

152. Liukkonen K.H. et al. Process-induced changes on bioactive compounds in whole grains of rye. VTT Biotechnology, PO Box 1500, FIN-02044 VTT, Finland.

153. Marshall Yanette. High fiber cooking. New York: Thorsous, 1983. -144 p.

154. Mermelstein Neil H. High-temperature, short-time processing // J. Food Technjl. 2000. - №6. - P. 65-68, 70, 78.

155. Miller D.F. Composition of cereal grains and forages. Nat. Acad. Res. Counc., Washington D.S., 1958. - P.234-246.

156. Murray J. L'infranisation aussi. // Revue de l'alimentation animale. -1987. -№413. -P.36-38.

157. Newman R.K., Newman C.W. Health benefits barley: health and preventiv nutrion. Brno: Praga, 1998. - P.32-35.

158. Preece J. A. Barley enzymes and malting potential. // J. Ins. Brew. 1963.- №2. P. 154- 160.

159. Radosavljevic M., Bekric V., Bozovic I. Characterisation of micronized and extruded products // 1999 AACC Annual Meeting. 1999. - P. 210.

160. Ramulu P., Rao P.U. Effect of processing on dietary fiber cjntent of cereals and pulses. // Plant Foods Hum Nutr. 1997. - V.50. -No.3. -P.249.

161. Scanlon M.G., Segall K.I., Cenkowski S. The stiffness versus porosity relationship for infrared-heat treated (micronized) durum wheat grains. // Bubbles in Food, G.M. Campbell et al., Eagan Press: St.Paul, MN. 1999. -P.283-290.

162. Scher J., Hardy J. A new approach of sensorial evaluation of cooked cereal foods. // Eur Phys J Appl Phys. 1999. - №2. - P. 159 - 163.

163. Shinde S.V., Nelson J.E., Huber K.C. Soft wheat starch pasting behavior in relation to A- and B-type granule content and composition. // Cereal Chem. 2003.-80.-№1-P.91-98.

164. Slavin J.L. Why whole grains are protective: biological mechanisms.// Proc Nutr Soc. -2003. V62. -No 1. -P.129-134.

165. Slavin J.L., Martini M.C., Jacobs J. et al. Plausible mechanisms for the protectiveness of whole grains.// Am J Clin Nutr. 1999. - № 56. - P.326-344.

166. Tostoguzov V. Some thermodynamic consideration in food formulation. // Nestle Research Centre, P.O. Box 44, Vers-chez-les-Blanc, CH-1000, Lausanne. Switzerland. - Food Hydrocolloid. - 2003. - № 1. - P. 1 - 23.

167. Weber F.E., Chandary V.K. et al. Recovery and nutritional evaluation of dietary fiber ingredients iron a barley by product.// Cereal Foods World. -1987. V.32. - №8. - P.548-550.

168. Wood P. J., Paton D., Siddiqui I.R. Determination of p-glucan in oats and barley. // Cereal Chem. 1977 - V.54. - №3. - P.524-533.

169. Yokoyama W.H., Hudson C.A., Knuckles B.E. et al. Effect of Barley 0-Glucan in Durum Wheat Pasta on Human Glycemic Response. // Cereal Chem.- 1997. V.74. -No 3. - P.293-296.