автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование антиоксидантной активности растительных компонентов для использования в технологии варёных колбасных изделий

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правахрукописи

ДЕГТЯРЁВ ПАВЕЛ СЕРГЕЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ВАРЁНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18 04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание степени кандидата технических наук

Москва 2004

Работа выполнена в отделе пищевой биотехнологии проблемной научно-исследовательской лаборатории электрофизических методов обработки пищевых продуктов Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Научный руководитель:

Научный консультант:

- кандидат технических наук Митасёва Л.Ф.

- кандидат биологических наук Селищева А.А

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

- доктор технических наук, профессор Криштафович В.И.

- кандидат технических наук, доцент

Артамонова М.П.

ЗАО "Микояновский мясокомбинат"

Защита диссертации состоится » I ^ 2004 г. в ¡3' часов на заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ. Автореферат разослан «_»_2004 г.

Учёный секретарь диссертационнс^св1^а,___^

кандидат технических наук Апраксина С.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Большое значение в процессе производства, хранения и транспортировки пищевых продуктов имеет степень сохранения их качественных показателей. Особенно актуальна проблема защиты липидной фракции, которая интенсивно окисляется под действием внешних факторов, что приводит к сокращению сроков хранения и снижению пищевой ценности готовых продуктов.

Явление окисления липидов биологических тканей давно известно в физиологии и медицине. Непосредственный контакт биологических тканей с кислородом воздуха создает условия для беспрерывного протекания процессов окисления липидов в жировых клетках. Накопление продуктов окислительных процессов в мясном сырье - причина негативных воздействий окисленных пищевых жиров на организм при их потреблении с пищей. В настоящее время продукты окисления липидов отнесены к химически токсичным веществам, ведущим к разрушительным процессам в организме человека, включая старение.

В современной пищевой промышленности применяют различные способы сохранения качественных характеристик пищевых продуктов. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок. Исследованию возможности использования как природных, так и синтезированных химическим путем компонентов для стабилизации качественных характеристик пищевых продуктов посвящен ряд работ: И.А. Рогова, Н.К. Журавской, Н.М. Эмануэля, Ю.Н. Лясковской, Н.Н. Липатова, Л.С. Кудряшова, Л.И. Морозовой, P. Dirinck, T.M. Frye, S.N. Williams, E.N. Frankel, M. Frigg и др.

Используемые на данный момент в пищевой промышленности антиоксиданты в основном являются синтетическими веществами, которые могут изменять физико-химические свойства продукта, а также неблагоприятно сказываются на здоровье человека. В связи с этим специалисты пищевой промышленности все большее значение придают исследованию антиоксидантных свойств пищевых добавок природного происхождения. Важным является тот факт, что кроме антиоксидантной активности многие природные антиоксиданты являются ценными дополнительными факторами питания, так как содержат биологически активные вещества. Однако антиоксиданты природного происхождения, применяемые в пищевой промышленности, по своей эффективности значительно уступают синтетическим, а некоторые из них под воздействием экзогенных факторов могут сами окисляться, интенсифицируя процесс окисления липидов пищевого продукта, в котором они находятся.

С учётом вышеизложенного, исследования, направленные на изучение антиоксидантных свойств ряда различных препаратов

' WXJ. НАЦИОНАЛЬНАЯ I

мимтш I

Шт

растительного происхождения, а также на создание мясопродуктов, устойчивых к процессам окислительной порчи в течение длительного срока хранения, являются актуальными и составляют предмет настоящей диссертационной работы.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование антиоксидантной активности растительных компонентов для использования в технологии варёных колбасных изделий.

В соответствии с поставленной целью решали следующие конкретные задачи:

• Выбрать группу биологически активных растительных компонентов, потенциально обладающих антиоксидантной активностью.

• Изучить антиоксидантную активность выбранных растительных компонентов (и композиций на их основе) на модельных фаршевых системах для выявления наиболее эффективных ингибиторов окисления.

• Определить оптимальную концентрацию выбранных ингибиторов окисления в сравнении с синтетическим антиоксидантом.

• Провести сравнительный анализ антиоксидантной активности основных веществ, содержащихся в выбранных растительных компонентах, участвующих в цепной реакции окисления липидов в качестве ингибиторов.

• Провести апробацию выбранных антиоксидантов растительного происхождения в технологии вареных колбас.

• Исследовать качественные характеристики вареных колбас, выработанных с применением антиоксидантных добавок.

• Разработать проект нормативной документации на варёные колбасы с использованием растительного антиоксиданта.

• Провести исследование антиоксидантной активности выбранных добавок на различных жиросодержащих пищевых продуктах. Научная новизна. Определена антиоксидантная активность девяти

препаратов растительного происхождения при добавлении их в модельные фаршевые системы. Установлена возможность использования сухих экстрактов надземной и корневой частей растения шлемник байкальский в качестве антиоксидантов в составе пищевых продуктов.

Определены концентрации экстрактов корневой и надземной частей шлемника байкальского, а также флавоноидов - байкалина и байкалеина, при которых они наиболее эффективно ингибируют процесс перекисного окисления липидов.

Установлено, что экстракты шлемника байкальского в концентрации 0,015-0,012 г/ 100 г обладают более высокой антиоксидантной активностью, чем синтетический антиоксидант бутилокситолуол в концентрации 0,02 г/ 100 г.

Изучена антиоксидантная активность индивидуальных флавоноидов шлемника байкальского - байкалина и байкалеина, по отношению к нейтральным липидам животного происхождение в процессе хранения.

Рассмотрено влияние структуры байкалина и байкалеина на их антиоксидантную активность, а также влияние структуры флавоноидов на антиоксидантную активность экстрактов шлемника байкальского.

Практическая значимость. Определены условия и концентрация введения в пищевой продукт экстрактов корневой и надземной частей шлемника байкальского.

Полученные в ходе исследования результаты могут быть использованы для разработки пищевых продуктов с пролонгированными сроками хранения, в том числе специализированных.

Результаты, полученные при исследовании флавоноидов байкалина и байкалеина, могут служить основанием для использования их при производстве пищевых продуктов в качестве антиоксидантов.

Разработан проект нормативной документации на производство варёных колбас с использованием экстрактов надземной и корневой частей шлемника байкальского.

Апробация работы. Разработанная технология апробирована в производственных условиях ОАО «Аромарос-М» и

ООО «МПЗ «Сетуньские колбасы и деликатесы».

Основные положения работы и результаты исследований были представлены на:

Четвёртой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001).

Пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003).

IX Международной выставке научно-технических проектов ЭКСПО-Наука 2003 (Е812003) «Судьба планеты в руках молодых».

Получен грант конкурса ассоциации "Университетский комплекс прикладной биотехнологии" за 2003 г.

Получен патент № 2228673 "Пищевой продукт, содержащий антиоксидант из экстракта шлемника байкальского".

Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, получен 1 патент.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, содержащего 135 литературных источников, в т.ч. зарубежных авторов и приложений. Основная часть работы изложена на страницах,

содержит /^"таблиц, ^,5"рисунков и $ приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, показана её теоретическая и практическая значимость для пищевой промышленности.

В первой главе обобщены литературные данные отечественных и зарубежных авторов, в которых рассмотрены вопросы сохранения качественных характеристик пищевых продуктов, в частности жировой части. Описана биологическая роль липидов, механизм их окисления, а также влияние продуктов окисления на организм человека и животного.

Систематизирован материал по антиоксидантам, используемым в настоящее время в пищевой промышленности, а также по пищевым добавкам, биологически активным веществам и витаминам, которые обладают антиокислительной активностью.

Сформулирована теория питания с позиции использования различных природных препаратов, которые могли бы рассматриваться не только с позиции оздоровления, но и как препараты, сохраняющие качественные характеристики продукта в процессе хранения.

На основании анализа и обобщения имеющейся информации литературного обзора были сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе "Организация постановки экспериментальных исследований и методы исследований" обоснованы и даны характеристики объектов исследований; обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методики их определения; представлена схема эксперимента (рис. 1), а также поэтапно, в соответствии с главами диссертации, описана методология исследований.

В главе 3.1 объектами исследований являлись модельные образцы колбасного фарша, приготовленного по ГОСТ 23670-79 (колбаса вареная Эстонская), имеющие в своем составе растительные добавки. Опытные образцы обозначали в соответствии с вносимыми в них добавками: AM - мелкоизмельченная листовая часть растения амарант; АМФ - мелкоизмельченная листовая часть растения амарант, обработанная ферментом; ЭНШ - экстракт надземной части растения шлемник байкальский; ЭКШ - экстракт корней растения шлемник байкальский; Р - экстракт растения расторопша; Б - экстракт листьев растения бадан; АК - аскорбиновая кислота; КД - комплексная растительная добавка, состоящая из моркови, петрушки, рябины; BET - биологически активная добавка "Веторон". Вышеперечисленные растительные компоненты вносили в модельные образцы на стадии куттерования до термообработки. Образцы хранили при температуре 4-6°С.

ЭНШ

ЭКШ

КД

BET

ПОДБОР НАТУРАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК И КОМПОЗИЦИЙ НА ИХ ОСНОВС

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ВЫБРАННЫХ ДОБАВОК НА ОКИСЛЕНИЕ ЛИПИДОВ МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ И ВЫБОР НАИБОЛЕЕ ЭФФЕКТИВНЫХ ИЗ НИХ ИНГИБИТОРОВ ОКИСЛЕНИЯ 1.П

ЭКСТРАКТ НАДЗЕМНОЙ ЧАСТИ ШЛЕМНИКА БАЙКАЛЬСКОГО

ЭКСТРАКТ КОРНЯ ШЛЕМНИКА БАЙКАЛЬСКОГО

БАИКАЛЕИН

ВЫБОР ОСНОВНЫХ ФЛАВОНОИДОВ ШЛЕМНИКА

БАЙКАЛЬСКОГО, ПРЕДПОЛОЖИТЕЛЬНО ОБУСЛАВЛИВАЮЩИХ ЕГО А1ГТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ

„ БАЙКАЛИН

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ СВИНОГО ХРЕБТОВОГО ШПИКА В ПРИСУТСТВ ИИ ЭКСТРАКТОВ И ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ФЛАВОНОИДОВ ШЛЕМНИКА БАЙКАЛЬСКОГОВ РАЗЛИЧНЫХ КОШЩНТРАЦИЯХ 1,11

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ОПЫТНЫХ ОБРАЗЦОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС. ВЫРАБОТАННЫХ С ЭКСТРАКТАМИ КОРНЕВОЙ И НАДЗЕМНОЙ ЧАСТЯМИ ШЛЕМНИКА БАЙКАЛЬ СКОГО 1, II, Ш. IV, V, VI. VII, VIII, IX, X, XI, XII, XIII, xrv, XV - ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКС ИДАНТ НОЙ АКТИВНОСТИ ЭКСТРАКТОВ КОРНГВОЙ И НАДЗЕМНОЙ ЧАСТЕЙ ШЛЕМ НИКА БАЙКАЛЬСКОГО ПРИ ДОБАВЛЕНИИ В РАЗЛИЧНЫЕ ЖИРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ В ЗАДАННОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ I

♦

РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТОВ НАДЗЕМНОЙ И КОРНЕВОЙ ЧАСТЕЙ ШЛЕМНИКА БАЙ КАЛЬСКОГО

ВЫВОДЫ

Рис. I. Схема проведения эксперимента

В главе 3.2 объектами исследования являлись модельные образцы свиного хребтового шпика, имеющие в своем составе растительные добавки. Опытные образцы обозначали в соответствии с вносимыми в них добавками: Кор - образцы с экстрактом корня шлемника байкальского; Над - образцы с экстрактом надземной части шлемника байкальского; БЛЕ - образцы с флавоноидом байкалеином; БЛИ - образцы с флавоноидом байкалином; БОТ - бутилокситолуол. В качестве модельной системы был использован свиной хребтовый шпик. Для имитации процесса термообработки шпик нагревали в термокамере до достижения температуры 72 °С. Образцы хранили при температуре 4 - 6 °С.

В главе 4 объектами исследования являлись образцы варёных колбас, выработанные в промышленных условиях, с содержанием жира 15 и 25 %. Опытные образцы обозначали в соответствии с вносимыми в них добавками: консервант - образец с консервантом, состоящим из смеси органических кислот и их солей, ЭКШ+консервант - образец со смесью консерванта и экстракта корневой части шлемника, ЭКШ - образец с экстрактом корневой части шлемника и ЭНШ - образец с экстрактом надземной части шлемника. Добавки вносили на стадии куттерования. Образцы хранили при температуре 4-6 °С.

В главе 5 объектами исследования являлись: Мол - молоко коровье с экстрактами шлемника байкальского; Ма - масло сливочное с экстрактами шлемника байкальского; Ра - масло растительное с экстрактами шлемника байкальского. Из каждого вида продукта было изготовлено по три образца, один из которых был контрольным, второй - с экстрактом корня шлемника байкальского, третий - с экстрактом надземной части шлемника байкальского. Образцы хранили при температуре 4 - 6 °С.

При изучении свойств объектов исследований использовали следующие методики: определение пероксидного числа (I) - методом окисления йодистоводородной кислоты; определение концентрации малонового диальдегида (II) - по методу В. Tarladgis; определение кислотного числа (III) - методом титрования свободных жирных кислот в эфиро-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи; определение массовой доли влаги (IV), жира (V), белка (VI), золы (VII) - по общепринятым методикам; содержание остаточного нитрита (VIII) - по ГОСТ 8558.1-78; определение массовой доли поваренной соли (IX) - по ГОСТ 9957-73; определение цветовых показателей (X) - на спектроколориметре "Спектротон ТУ-86"; определение структурно-механических характеристик (XI и XII) - на приборе "Инстрон-1140" с использованием приставки "Kramer Shear Press"; определение микробиологических показателей (XIII) - ГОСТ 9958 - 81; органолептическая оценка (XIV) - по ГОСТ 9959-91; определение выхода (XV) - по традиционной методике.

Повторность опытов 3-5-кратная. Для статистической обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную программу Excel XP for Windows XP.

В третьей главе "Исследование антиоксидантной активности растительных добавок на модельных системах животного происхождения" на первом этапе провели изучение характера окислительных изменений модельных фаршевых систем в зависимости от вида внесённой растительной добавки. После внесения растительных добавок образцы варили до температуры 70-72 °С.

Влияние добавок на скорость окисления липидов модельных образцов определяли по изменению показателей пероксидного числа (ПЧ), характеризующего накопление первичных продуктов распада липидов, и по изменению показателей концентрации малонового диальдегида, характеризующего накопление вторичных продуктов распада липидов (рис. 2).

а б

Рис 2. Кинетика накопления первичных (а) и вторичных (б) продуктов окисления в модельных фаршевых образцах, содержащих растительные добавки

Аскорбиновая кислота инициировала процесс перекисного окисления липидов в опытных образцах. На основании полученных данных (на 16-е сутки хранения ПЧ образца АК превышало ПЧ контроля на 22 %) можно заключить, что при добавлении в животный жир аскорбиновая кислота в концентрации 20 мг на 100 г проявляет себя как инициатор окисления.

Не проявили антиоксидантной активности добавки на основе амаранта, как с добавлением, так и без добавления фермента пектиназы (на

16-е сутки хранения ПЧ образцов ЛМФ и АМ были меньше ПЧ контроля на 37,3 и 27,1 % соответственно).

Незначительную антиоксидантную активность проявила добавка "Веторон" (на 16-е сутки хранения ПЧ добавки В было меньше ПЧ контроля на 45,8 %) за счет входящих в её состав каротиноидов и токоферолов.

Антиоксидантную активность проявили следующие растительные добавки: добавка, состоящая из моркови, рябины и петрушки (на 16-е сутки хранения ПЧ образца КД было меньше ПЧ контроля на 61,9 %); сухой экстракт листьев бадана (на 16-е сутки хранения ПЧ образца Б было меньше ПЧ контроля на 74,6 %); сухой экстракт расторопши (на 16-е сутки хранения ПЧ образца Р было меньше ПЧ контроля на 82,2 %).

Из всех исследуемых в настоящей работе растительных добавок самую высокую антиоксидантную активность проявили сухие экстракты из корня (ЭКШ) и надземной части (ЭНШ) растения шлемник байкальский. В связи с этим провели анализ их антиоксидантной активности в различных концентрациях. Также изучили антиоксидантную активность (в различных концентрациях) основных флавоноидов (байкалина и байкалеина) экстрактов шлемника байкальского. Исследования проводились до срока, при котором содержание продуктов перекисного окисления в образце с бутилокситолуолом (стандартом антиоксидантов) превысило предельно допустимые значения (табл. 1 и 2).

Таблица 1

Пероксидныс числа опытных образцов свиного шпика с добавлением экстрактов корневой и надземной частей шлемника байкальского

Образец Кол-во добавки, мгна 100г Пероксиднос число, % йода, при продолжительности хранения, сугки

1 2 10 18 26 35

Кор1 8 0,018 ± 0,001 0,015 ± 0,001 0,024 ± 0,001 0,032 ± 0,002 0,041 ± 0,001 0,048 ± 0,002

Кор2 15 0,018 ± 0,001 0,009 ± 0,001 0,009 ± 0,001 0,011 ± 0.001 0,021 ± 0,001 0,026 ± 0,001

КорЗ 60 0,018 ± 0,001 0,002 ± 0,001 0,012 ± 0,001 0,018 ± 0,001 0,021 ± 0,001 0,024 ± 0,002

Кад1 8 0,018± 0,001 0,020 ± 0,001 0,025 ± 0,001 0,050 ± 0,002 0,066 ± 0,005 0,095 ± 0,005

Иад2 15 0,018 ± 0,001 0,026 ± 0,001 0,025 ± 0,002 0,030 ± 0,002 0,024 ± 0,002 о.оз и 0,002

НадЗ 60 0,018 ± 0,001 0,028 ± 0,002 0,03 и 0,002 0,038 ± 0,002 0,042 ± 0,004 0,081 ± 0,005

БОТ 20 0,018 ± 0,001 0,013 ± 0,001 0,022 ± 0,001 0,054 ± 0,004 0,093 ± 0,004 0,132 ± 0,004

Контроль - 0,018 ± 0,002 0,072 ± 0,005 0,140± 0,011 0,170 ± 0,015 0,204 А 0,006 0,311 ± 0,006

Для сравнительной оценки антиоксидантной активности опытных добавок, их вносили в свиной хребтовый шпик в различных концентрациях и фиксировали изменения показателей пероксидного числа, а также показателей концентрации малонового диальдегида.

Самые низкие показатели окислительной порчи на протяжении установленного срока хранения были в образцах с включением корневой части растения - Кор2', КорЗ'и надземной - Над2'. Анализ полученных данных показывает, что нецелесообразно использовать экстракт в количестве 60 мг/г (КорЗ), так как в количестве 15мг/г (Кор2) он обладает практически аналогичным антиоксидантным действием.

Особого внимания заслуживают результаты, полученные при изучении антиоксидантной активности индивидуальных флавоноидов, входящих в состав экстрактов шлемника байкальского - байкалина и байкалеина (табл. 3 и 4).

Таблица 2

Концентрация малонового диальдегида в опытных образцах свиного шпика с добавлением экстрактов корневой (Кор) и надземной (Над) частей шлемника байкальского

Образец Кол-во добавки, мгна ЮОг Концентрация малонового диальдегида, нмоль/мл, при продолжительности хранения, сутки

1 2 10 18 26 35

Кор1 8 1,57 ±0,12 1,96 ±0,04 3,04 ±0,09 3,28 ±0,13 4,74 ±0,09 6,19 ±0,06

Кор2 15 1,57 ±0,09 2,24 ±0,09 3,85 ±0,04 3,12 ±0,06 4,07 ±0,16 5,14± 0,10

КорЗ 60 1,57 ±0,09 1,60 ±0,11 2,51 ±0,10 2,89 ±0,11 3,95 ±0,23 4,48 ±0,22

Над1 8 1,57 ±0,06 3,55 ±0,03 6,64 ± 0,27 11,03 ±0,25 12,21 ±0,76 17,07 ±0,40

Над2 15 1,57 ±0,08 2,83 ±0,20 3,56 ±0,28 4,22 ±0,21 5,43 ±0,22 5,68 ±0,57

НадЗ 60 1,57 ±0,05 3,01 ±0,12 5,28 ±0,39 8,76 ±0,52 9,21 ±0,18 14,07 ±0,84

БОТ 20 1,57 ±0,09 2,62 ±0,13 4,17 ±0,21 9,76 ±0,68 13,19±0,89 18,47 ±1,18

Кош-роль - 1,57 ±0,11 4,22 ±0,25 9,57 ±0,19 18,20 ±0,73 22,49± 1,12 23,05 ±0,92

1 Количество эклрастз в данном образце приведено в табл. 1 и 2

Таблица3

Пероксидные числа опытных образцов свиного шпика с добавлением флавоноидов байкалина (БЛИ) и байкалеина (БЛЕ)

Образец Кол-во добавки, моль/л Пероксидное число, % йода, при продолжительности хранения, сутки

1 2 10 18 26 35

БЛЕ 1 0,5*10'5 0,014 ± 0,001 0,018 ± 0,001 0,034 ± 0,001 0,046 ± 0,003 0,058 ± 0,001 0,087 ± 0,003

БЛЕ 2 ю-5 0,014 ± 0,001 0,028 ± 0,001 0,023 ± 0,002 0,032 ± 0,001 0,034 ± 0,002 0,037 ± 0,001

БЛИ 1 0,5» 105 0,014 ± 0,001 0,069 ± 0,002 0,088 * 0,004 0,106 ± 0,003 0,138 ± 0,006 0,173 ± 0,006

БЛИ 2 105 0,014 ± 0,001 0,036 ± 0,002 0,071 ± 0,002 0,084 ± 0,003 0,105 ± 0,005 0,137 ± 0,004

БОТ 105 0,014 ± 0,001 0,021 ± 0.001 0,025 ± 0,002 0,059 ± 0,003 0,082 ± 0,007 0,123 ± 0,009

К 0 0,014 ± 0,001 0,028 ± 0,002 0,059 ± 0,003 0,134 ± 0,007 0,163 ± 0,015 0,1781 0,005

Таблица 4

Концентрация малонового диальдегида в опытных образцах свиного шпика с добавлением флавоноидов байкалина (БЛИ) и байкалеина (БЛЕ)

Образец Кол-во добавки, моль/л Концентрация малшового диальдепша, нмоль/мл, при продолжительности хранения, сутки

1 2 10 18 26 35

БЛЕ 1 0,5 О5 12,48 ± 0,84 12,97 ± 0,26 15,86 ± 0,95 15,72± 0,16 17,65 ± 0,11 21,40 ± 0,08

БЛЕ 2 ю-! 12,48 ± 0,75 1031 ± 0,28 9,68 ± 0,10 9,21 ± 0,05 9,17 ± 0,13 10,68 ± 0,11

БЛИ 1 0,5-10"5 12,48 ± 0,87 29,73 ± 2,08 47,95 ± 1,92 59,17 ± 2,37 70,01 ± 4,20 70,43 ± 3,21

БЛИ 2 ю-5 12,48± 0,50 11,46 ± 0,11 24,60 ± 1,13 34,78 ± 0,25 38,74 ± 0,76 55,09 ± 0,4

БОТ ю-5 12,48± 0,62 10,15± 0,71 21,97 ± 1,76 30,02 ± 1,50 28,49 ± 1,14 41,92 ± 2,93

К 0 12,48± 0,37 15,87± 0,63 37,70 ± 2,64 56,44 ± 3,39 65,83 ± 1,32 67,11 ± 4,03

Высокую антиоксидантную активность проявил байкалеин или 5,6,7-тригидроксифлавон (относится к флавонам, у которых кольцо В находится во втором положении) (рис. 3-а).

[О II ОН он о

а б

Рис. 3. Структурные формулы байкалеина (а) и байкалина (б)

В концентрации 10"5 байкалеин (БЛЕ 2) ингибировал окисление жировой системы на 70 % эффективнее (по значениям ПЧ), чем БОТ в такой же концентрации. Его гликозид байкалин (рис. З-б) или 7-Р-Б-глюкуронид-5,6,7-тригидроксифлавон в концентрации 10'5 (БЛИ 2) не проявил антиоксидантную активность, а в концентрации (БЛИ 1) уже на 2-е сутки хранения начал оказывать промотирующее действие на окисление липидов (табл. 3 и 4). Следовательно, байкалеин в цепной реакции окисления был более эффективным антиоксидантом, чем его гликозид.

Высокая антиоксидантная активность байкалеина, по-видимому, обусловлена стабильностью и низкой энергией обратимости его феноксильного радикала. Вышеперечисленные свойства феноксильного радикала байкалеина объясняются тем, что у него в кольце А рядом расположены три гидроксильные группы (рис. 3), при этом, особенно важную роль в стабилизации феноксильного радикала играет ОН-группа в 7-ом положении, которая обладает повышенной склонностью к диссоциации и образованию анионной формы. Следовательно, наименьшая антиоксидантная активность байкалина, который является гликозидом байкалеина, обусловлена замещением ОН-группы в 7-ом положении кольца А углеводным остатком (рис. 3). На основании анализа полученных результатов можно сделать вывод, что наличие расположенных рядом трех ОН-групп в одном кольце А (как у бакалеина) приводит к появлению сильных антиоксидантных свойств, которые снижаются при переходе к соединениям с двумя ОН-группами в кольце А (как у байкалина).

Исследование также показало, что важным фактором, влияющим на активность антиокислителя, является его концентрация в модельной системе. Это подтверждается тем, что при концентрации 0,5-Ю5 как

байкалеин, так и байкалин проявили более низкую антиоксидантную активность, чем в концентрации 10"5 (табл. 3 и 4).

Таким образом, в результате исследования окисления нейтральных липидов животного происхождения, было установлено влияние структуры и концентрации флавоноидных соединений в составе экстрактов шлемника байкальского на проявляемую ими антиоксидантную активность.

Необходимо отметить, что экстракты шлемника байкальского представляют собой смесь флавоноидных соединений различной структуры, в состав которой, кроме байкалина и байкалеина, входят: (в виде агликонов) хризин, апигенин, лютеолин, скутеллареин, изоскутеллареин, динатин, сальвигенин, картамидин и изокартамидин, а также (в виде глюкуронидов) апигегин, скутеллареин, изоскутеллареин, лютеолин, гиполеатин, норнепитин и др. Общее содержание флавоноидов в экстрактах колеблется в пределах 25-32 %. В состав экстрактов также входят терпеноиды, фенилэтаноидные соединения, соли минеральных и органических кислот, аминокислоты, сахара, которые могут усиливать антиоксидантную активность отдельных флавоноидов.

Наряду с этим необходимо отметить, что высокая антиоксидантная активность экстрактов шлемника байкальского, как показали исследования, принципиально отличается от антиоксидантной активности его индивидуального флавоноида байкалина. Это объясняется тем, что в смеси флавоноидов экстракта шлемника байкальского образовавшийся феноксильный радикал байкалина взаимодействует с другими флавоноидами, перечисленными выше, феноксильные радикалы которых стабильны и малоактивны, что в целом стабилизирует систему.

В соответствии с поставленной задачей исследования установлено, что экстракты шлемника байкальского наиболее интенсивно, по сравнению с бутилокситолуолом, ингибируют процессы перекисного окисления. Определено оптимальное количество сухих экстрактов шлемника байкальского для использования в качестве антиоксидантов в составе пищевых продуктов (из расчета на 100 г сырья): сухого экстракта корня шлемника байкальского 8-15 мг; сухого экстракта надземной части шлемника байкальского 15 мг. Также экспериментально доказано, что самостоятельно флавоноиды, входящие в состав шлемника байкальского, обладают способностью как ингибировать, так и активировать процесс перекисного окисления липидов, однако, в комплексе флавоноиды, входящие в состав экстрактов, проявляют синергизм по отношению друг к другу, что обуславливает высокую антиоксидантную активность экстрактов.

На основании анализа результатов исследования антиоксидантной активности байкалеина рассмотрен ещё один из возможных механизмов ингибирования процесса перекисного окисления липидов флавоноидами шлемника байкальского. Как известно, мышечная ткань содержит ионы

различных металлов, которые являются катализаторами процессов окисления. Следовательно можно сделать заключение, что комплекс флавоноидов (обозначим как ЫЩ, обуславливающий антиоксидантную активность экстрактов шлемника байкальского, ингибирует процесс окисления не только за счет замены активного радикала НО'г (или Я ) на малоактивный радикал Ы (феноксильный радикал), но и за счет способности хелатировать ионы металлов. Один из предполагаемых механизмов действия флавоноидов - связывание ионов металлов представлен на рис. 4.

ОН О он о

Рис. 4 Механизм связывания гонов металлов флавоноидами

Способность флавоноидов хелатировать ионы металлов представляет практический интерес (с точки зрения использования флавоноидов в качестве антиоксидантов) не только для мясных, но и других пищевых продуктов, содержащих большое количество ионов металлов.

В четвёртой главе "Комплексное исследование качественных характеристик опытных образцов варёных колбас" представлены результаты исследования физико-химических, структурно-механических, органолептических, микробиологических показателей и показателей окислительной порчи образцов вареных колбас. Образцы вареных колбас отличались исходным составом сырья и имели различное содержание жировой ткани (15 и 25 %). Это позволило в дальнейшем (на основании полученных результатов исследований) сделать достоверные выводы о возможности использования экстрактов шлемника байкальского в качестве антиокислителей при производстве варёных колбас, различных по рецептуре и содержанию жира. Количество экстрактов шлемника байкальского во всех исследуемых образцах было одинаковым, надземной части - 0,15 г, экстракта корня - 0,12 г, из расчета на 1 кг сырья (см. гл. III). С целью получения не только антиоксидантного, но и консервирующего эффекта в отдельных рецептурах опытных образцов, наряду с экстрактами шлемника, использовали консервант, состоящий из смеси органических кислот и их солей.

Опытные образцы варёных колбас были выработаны в белковой оболочке.

На первом этапе изучали процессы окисления, а также органолептические и микробиологические показатели образцов вареных колбас с содержанием жировой части 15 %. Добавки, внесенные в дополнение к основной рецептуре, представлены в табл. 5.

Учитывая результаты, полученные при изучении антиоксидантной активности экстрактов шлемника байкальского и его флавоноидов (байкалина и байкалеина) в течение 35 суток на свином шпике, срок хранения образцов вареных колбас II сорта с содержанием жира 15% также было решено увеличить с 72 ч (стандартный срок хранения колбас II сорта) до 35 суток.

Таблица 5

Добавки в образцах вареных колбас с содержанием жира 15%

Добавка Обриец

№1 (ЭНШ) №2 (ЭКШ) №3 (ЭКШ+ консервант) №4 (Контроль)

г добавки на 100 кг сырья

Экстракт корпя шлемника байкальского - 1 12 12 -

Консервант - - 450

Экстракт надзсмюй части шлемника байкальскою 15 - - -

На рис. 5 представлены результаты исследований, показывающие, что в процессе хранения образцов вареных колбас все опытные добавки проявили высокую антиоксидантную активность. Значения пероксидных чисел всех опытных образцов на 35-е сутки хранения характеризовались как свежие. Самую высокую антиокислительную активность проявила добавка ЭКШ. Пероксидное число колбасы с её использованием на 35-е сутки хранения составило 0,001 (% йода), что в 100 раз ниже предельно допустимого количества.

В процессе хранения опытных образцов при определении перекисного числа была выявлена некоторая неравномерность в образовании перекисных соединений. Особенно отчетливо это наблюдается в интервале между первыми и девятыми сутками хранения (рис. 5). Однако это обстоятельство не следует рассматривать как противоречие перекисной теории. Оно может быть объяснено тем, что в исследуемой системе на определенном этапе заметную роль начинают играть процессы разрушения перекисей, приводящие к образованию продуктов более глубокого распада липидов. То есть, на определенном этапе скорость разрушения перекисей значительно превышает скорость их образования.

Чтобы оценить влияние добавок на развитие микроорганизмов при хранении готового продукта в течение 35-ти суток, проведено исследование КМАФЛнМ. По результатам исследования для более наглядной оценки динамики развития микробиологических процессов была построена диаграмма. КМАФАнМ для построения диаграммы переведены в десятичные логарифмы (рис. 6).

Рис. 5 Кинетика накопления первичных продуктов окисления в образцах вареных колбас с содержанием жира 15%

Рис. 6. Кинетика накопления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в образцах вареных колбас с содержанием жира 15%

По полученным результатам можно заключить, что введение экстрактов шлемника байкальского замедляет развитие микроорганизмов. Показатель КМАФАнМ для образцов со следующими добавками оставался в пределах нормы в течение: 5 суток - ЭНШ; 10 суток - ЭКШ; 20 - суток ЭКШ+консернвант. В связи с тем, что показатель КМАФАнМ для наиболее устойчивого к микробиальному воздействию образца -ЭКШ+консервант превысил допустимые нормы на 25-е сутки хранения, дальнейшее хранение с санитарно-гигиенической точки зрения признано нецелесообразным.

Данные органолептической оценки колбасных изделий в процессе хранения (органолептическая оценка проводилась по 5-ти бальной системе) показали, что мясопродукты, приготовленные со шлемником,

консервантом и со смесью консерванта и шлемника, по вкусу и запаху имели существенные отличия от контрольного варианта (табл. 6). Органолептическая оценка опытных образцов проходила параллельно микробиологическим исследованиям. Как только в опытных образцах количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов превысило допустимую норму, дальнейшее исследование органолептических показателей этих образцов не проводили. В процессе хранения наблюдались изменения таких показателей, как: внешний вид, запах, вкус, консистенция и вид на разрезе.

Таблица 6

Органолептическая оценка образцов варёных колбас с содержанием жира 15 %

Образец Внешний вид, балл Запах, балл Вкус, балл Консистенция, балл Вид и цвет на разрезе, балл Сочность, балл Средний балл

1 сутки хранения

ЭНШ 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0 4,4

ЭКШ 5,0 5 4,5 4,5 4,5 4,0 4,6

ЭК1Ш консерв ант 5,0 5 4,5 5 4,5 4,0 4,7

Контроль 4,5 4,5 4,0 4,5 4,5 4,0 4,3

10 сутки хранения

ЭКШ 5,0 4,5 4,5 4,5 4,0 4,0 4,4

ЭКШ+консерв ант 5,0 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0 4,5

20 сутки хранения

ЭКШ+консерв ант 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0 4,0 4,3

В ходе проведенного исследования выявлено, что колбасы с опытными добавками имеют более высокие органолептические показатели, чем контрольный образец. Наиболее высокий средний балл по органолептическим показателям получили образцы ЭКШ+консервант и ЭКШ.

На втором этапе исследования проводили изучение физико-химических, структурно-механических, микробиологических, цветовых, органолептических характеристик, а также показателей процессов окисления в образцах вареных колбас II сорта с содержанием жировой части 25 %. Добавки, внесенные в дополнение к основной рецептуре, представлены в табл. 7. Срок хранения опытных образцов вареных колбас, содержащих 25 % жировой части, составил 42 дня (МУ 4.2. 727 - 99).

Таблица 7

Добавки в образцах вареных колбас с содержанием жира 25 %

В табл. 8 представлен химический состав и количество остаточного нитрита натрия в выработанных образцах вареных колбас.

Таблица 8

Химический состав и количество остаточного нитрита натрия в варёных колбасах с содержанием жира 25 %

Образец Массовая доля, % Количество остаточного нитрита, мг на 100 кг

влага белок жир зола соль

Ко1ггроль 61,37 ±1,05 10,72 ±0,20 25,05 ±0,54 2,5710,05 1,71 ±0,15 2,700 ±0,077

ЭКШ 60,15 ¿0,93 11,04 ±0,22 25,31 ±0,46 2,54 ±0,03 1,69*0,21 2,400 ±0,084

Консервант 60,82 ±1,07 11,02 ±0,20 25,05 ±0,51 2,41 ±0,04 1,65 ±0,16 2,200 ±0,096

ЭКШ+ консервант 61,02 ±1,10 11,31 ±0,19 24,91 ±0,38 2,43 ±0,06 1,72 ±0,20 2,500 ±0,073

эти 60,74 ±0,97 10,65 ±0,23 25,68 ±0,46 2,33 ±0,04 ! ,64 ± 0,20 2,600 ±0,086

Из данных, представленных в табл. 8, видно, что введение дополнительных компонентов в основной состав рецептуры практически не повлияло на химические свойства готового продукта.

Внесение добавок также не отразилось на содержании остаточного количества нитрита натрия.

В табл. 9 приведены структурно-механические характеристики (СМХ) варёных колбасных изделий.

Таблица 9

Структурно-механические характеристики варёных колбас

с солержани ем жира 25%

Показатель Контроль ОКШ Консервант ЭКШ+кон-серванг Консервант

Предельное напряжение среза, к Па 18,10 ± 0,18 18,35 ±0,24 17,45 ±0,25 20,01 ±0,34 19,53 ±0,28

Работа резания, Дж/м2 136,43 ±2,73 141,62 ±4,20 138,80 ±4,58 140,21 ±3,18 134,97 ±4,65

Полученные данные свидетельствуют о практической идентичности структурного каркаса исследуемых образцов, как с добавками, так и без добавок.

Оценивая качество всех образцов вареных колбас по микробиологическим показателям, следует отметить, что ни санитарно-показательные, ни условно патогенные бактерии в процессе хранения не были обнаружены. Полученные данные свидетельствуют о том, что в колбасе с добавкой ЭКШ+консервант остаточная микрофлора развивается медленнее, чем в остальных образцах (рис. 7).

ЯК РЭКШ □ Консервам1 □ ЭЮШк-онсерваит ПЗНш]

Рис 7. Кинетика накопления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в образцах вареных колбас с содержанием жира 25 %

Развитие микрофлоры в контрольном образце было значительно интенсивнее. Наличие некоторого антимикробного эффекта у экстрактов

шлемника байкальского предположительно обусловлено тем, что экстракты содержат дубильные вещества, пирокатехины и флавоноиды, обладающие сильными антисептическими свойствами.

Органолептическая оценка колбасных изделий в процессе хранения показала, что опытные образцы колбас, имели существенное отличие от контроля по вкусу и запаху. Наиболее высокий средний балл органолептической оценки имел образец с экстрактом корня шлемника байкальского (4,7 балла) и образец, содержащий смесь консерванта и экстракта корня шлемника байкальского (4,7 балла). Средний балл был у образцов, в состав которых входил консервант (4,5 балла), экстракт надземной части шлемника (4,6 балла). Низкую органолептическую оценку получил контрольный образец (4,3 балла).

Одновременно с органолептической оценкой качества образцов варёных колбас проводили исследование цветовых характеристик продукта. Цвет характеризовали в системе Lab, в которой L определяет интенсивность цвета (светлоту), а - степень розовости, b - степени желтизны или синевы. По показателям степени розовости, основной характеристики качества мясопродукта с точки зрения потребителя, была построена диаграмма (рис. 8).

Рис. 8 Изменение степени розовости в образцах вареных колбас с содержанием жира 25 %

Полученные результаты свидетельствуют о практической идентичности цвета опытных образцов колбас контролю.

Рис 9 Кинетика накопления перекисных соединений (а) и малонового диальдегида (б) в опытных образцах вареных колбас с содержанием жира 25%

|ПК РЭКШ ПКонсервант РЭКШ+консервант ШЭНШ

Рис 10 Кинетика увеличения кислотных чисел в опытных образцах вареных колбасы с содержанием жира 25%

Как видно по показателям пероксидных чисел и концентраций малонового диальдегида (рис. 9) все опытные добавки (в сравнении с контролем) проявили высокую антиокислительную активность.

Установленные высокие значения кислотных чисел опытных образцов с растительными добавками (рис. 10) обусловлены тем, что органические кислоты входят в состав растительных экстрактов, а не образуются вследствие гидролиза триглицеридов.

На основании обобщения результатов экспериментальных данных разработаны варианты рецептур, технологических схем (рис. 11) и проект нормативной документации на производство вареных колбас с пролонгированными сроками хранения.

В пятой главе "Исследование антиокислительной активности растительных экстрактов в составе различных видов пищевых продуктов" в соответствии с поставленной задачей эксперимента проводили исследование антиоксидантной активности выбранных добавок на различных жиросодсржащих пищевых продуктах. Экстракты корневой и надземной частей шлемника байкальского вводили как дополнительную добавку в состав коровьего молока, сливочного и растительного масла. Такой выбор продуктов был сделан с учётом различного содержания в них жировой части.

Для проведения сравнительного анализа антиоксидантной акгивности экстрактов шлемника байкальского в вышеперечисленных продуктах было проведено исследование динамики накопления первичных продуктов окисления на протяжении 60-ти суток хранения. Срок хранения для этих продуктов заранее не устанавливался, однако на 60-е сутки хранения, в соответствии с поставленной задачей, можно было объективно оценить степень антиоксидантной активности экстрактов шлемника байкальского.

На основании полученных статистически обработанных данных для анализа эффективности экстрактов были построены графики зависимости изменения пероксидного числа от продолжительности хранения (рис. 12-14).

Результаты, полученные при использовании экстрактов шлемника в качестве антиокислителя в коровьем молоке, растительном и сливочном масле (рис. 12 - 14), подтверждают наличие антиоксидантной активности у экстрактов шлемника в составе различных пищевых продуктов. В модельные системы, в названиях которых цифра "1", вносили 0,012 г экстракта корня шлемника байкальского на 100 г продукта, а в названиях, которых цифра "2", вносили 0,015 г экстракта надземной части шлемника байкальского на 100 г продукта.

На 60-е сутки хранения показатели ПЧ в опытных образцах были значительно ниже, чем в контроле на: 82,7 % - в образце Мол1; 66,4 % - в

Рис. 11. Технологическая схема производства вареных колбас с экстрактами шлемника байкальского

образце Мол2 (рис. 12); 64,3 % - в образце Ma1; 51,2 % - в образце Ма2 (рис. 13); 61,81 % - в образце Pa1; 47,82 % - в образце Ра2 (рис. 14).

Рис. 12. Кинетика накопления первичных Рис. 13. Кинетика накопления первичных продуктов окисления в опытных образцах продуктов окисления в опытных образцах молока коровьего масла сливочного

1 2 10 18 26 34 42 60 Продолжительность хранения, сутки

¡ И РаК □ Ра2 □ Pal

Рис. 14. Кинетика накопления первичных продуктов окисления в опытных образцах масла растительного

Полученные результаты позволяют считать, что сухие экстракты шлемника байкальского можно использовать как антиоксиданты в различных видах пищевых продуктов.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. При исследовании компонентов растительного происхождения: амаранта, моркови, петрушки, рябины, бадана, шлемника байкальского, расторопши пятнистой, "Веторона" и аскорбиновой кислоты, определена степень их антиоксидантной активности по отношению к нейтральным липидам модельных фаршевых систем. Установлено, что из них наиболее высокой антиоксидантной активностью обладают экстракты корневой и надземной частей растения шлемник байкальский.

2. При сравнении антиоксидантной активности вводимых в исследуемые образцы растительных экстрактов шлемника и синтетического антиоксиданта бутилокситолуола выявлено, что сухие экстракты надземной и корневой частей шлемника байкальского значительно эффективнее ингибируют процессы перекисного окисления липидов свиного шпика, при этом концентрация экстрактов в исследуемых образцах на 25 - 60 % ниже концентрации бутилокситолуола.

3. На основании результатов, полученных при изучении антиоксидантной активности экстрактов корневой и надземной частей шлемника байкальского в различных концентрациях, было установлено, что оптимальное количество экстрактов (как антиокислителей), вводимых в пищевой продукт, составляет 0,008 - 0,015 г/100 г продукта.

4. В результате исследования влияния основных компонентов экстрактов (надземной и корневой частей) шлемника байкальского - байкалина и байкалеина, на липиды свиного шпика установлено, что активность этих флавоноидов зависит от их химической структуры и концентрации. Выявлено, что байкалин и байкалеин, проявляя синергизм по отношению друг к другу и к другим флавоноидам, обуславливают высокую антиоксидаитную активность экстрактов.

5. Определена концентрация ( моль/л) флавоноидов байкалина и байкалеина, при которой они наиболее активно ингибируют процессы перекисного окисления липидов.

6. Установлено, что введение в рецептуры варёных колбас экстрактов шлемника байкальского, а также консерванта с экстрактом корня шлемника байкальского, обеспечивает наиболее эффективную, по сравнению с контролем, защиту пищевого продукта от микробиальной порчи.

7. Показано, что введение в фарш варёных колбас экстрактов шлемника байкальского не оказывает отрицательного влияния на физико-химические, структурно-механические, цветовые и органолептические показагели опытных образцов варёных колбас.

8. Изучена антиоксидантная активность экстрактов шлемника байкальского по отношению к липидам, входящим в состав различных групп пищевых продуктов: коровьего молока, растительного и сливочного

масла. Полученные результаты свидетельствуют о возможности применения экстрактов корневой и надземной частей шлемника байкальского в пищевой промышленности в качестве антиокислителя. 9. Разработана технология производства варёных колбас с использованием экстрактов шлемника байкальского и проект нормативной документации на варёные колбасы II сорта.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих публикациях:

1. Дегтярёв П.С. Исследование влияния биологически активных добавок и композиций природного происхождения на перекисное окисление животных жиров // Роль биотехнологии в экологизации природной среды, питания и здоровья человека: Материалы Всероссийской конференции. -Ставрополь, 2001. С. 79-80.

2. Дегтярёв П.С, Ковалёв Ю.И. Использование расторопши пятнистой и шлемника байкальского как антиоксиданта в технологии фаршсвых мясопродуктов // Пища. Экология. Человек: Материалы четвёртой международной научно-технической конференции.-М., 2001. С. 440-441.

3. Митасёва Л.Ф., Дегтярёв П.С, Селищева Л.А. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов // Мясная индустрия. -

2002.-№12. С. 28-29.

4. Дегтярёв П.С, Гавриленкова Т.В., Струкова Е.А. Биологически активные добавки как антиоксиданты // Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции. - М.,

2003. С. 5-6.

5. Дегтярёв П.С, Сергиенко О.И., Мухина С.М. Актуальность использования антиоксидантов из сырья растительного происхождения // Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции. -М., 2003. С. 3-4.

6. Дегтярёв П.С., Митасёва Л.Ф. Влияние экстрактов растений на стойкость липидов фаршевых продуктов // Аромарос-М Вестник. - 2003. -№1. С. 28-31.

7. Дегтярёв П.С. Процессы окисления и пути их предотвращения / Дегтярёв П.С, Рыжов С.А., Митасёва Л.Ф., Ведерников В.В., Беленькая Е.Ю. // Аромарос-М Вестник. - 2003.- №2. С. 30-40.

8. Дегтярёв П.С, Пикунов А.В., Свергуненко С.Л. Новые данные об антиоксидантной активности шлемника байкальского // Мясная индустрия. - 2004. - №5. С 51-52.

9. Рогов И .А. Патент РФ № 2228673, МПК7 А 23 L 1/314, 1/31. Пищевой продукт содержащий антиоксидант из экстракта шлемника байкальского / Рогов И.А., Титов Е.И., Митасёва Л.Ф., Дегтярёв П.С, Свергуненко СЛ, Куликов А.Н, Литвиенко В.И., Селищева А.А., Сорокоумова Г.М. РФ. -№° 2003118282/13; заявлено 20.06.2003, опубл. 20.05.2004.

Подписано в печать 19.11.2004. Формат 60x84 1-16. Усл. печ. л. 1,75. Уч.-изд. л. 1,6 Заказ/У/б^Тираж 100 экз.

ПБОЮЛ «Митрофанов Р.В.» 109316 Москва, ул. Талалихина, 33

H2565Í

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Основные виды порчи мясопродуктов.

1.2. Способы сохранения качественных характеристик мясопродуктов.

1.3 . Липиды и их биологическая роль.

1.3.1. Классификация липидов.

1.4. Механизм окисления липидов.

1.5. Влияние процессов окисления на пищевую ценность продуктов.

1.6. Влияние продуктов окисления на живой организм.

1.7. Антиоксиданты.

1.8. Использование антиокислителей в пищевой промышленности.

1.9. Понятие о пищевых добавках.

1.10. Биологически активные добавки к пище.

1.11. Флавоноиды.

1.11.1. Антиокислительная активность флавоноидов.

1.11.2. Флавоноиды, как биологически активные пищевые добавки.

1.12. Современная теория позитивного питания.

1.12.1. Функциональные ингредиенты.

1.12.2. Витамины - антиоксиданты в позитивном питании.

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Однако резкое ухудшение экологической обстановки, связанное с техническим прогрессом, повлияло на качество потребляемой человеком пищи, что, в свою очередь, привело к появлению новых и резкому увеличению числа давно известных заболеваний, связанных с неправильным питанием. Поэтому в настоящее время создание специализированных продуктов питания для различных возрастных групп, как диетического, так и лечебно-профилактического направления с высокими качественными характеристиками - основная задача для специалистов пищевой промышленности, определяющая в будущем здоровье населения и сохранение его генофонда.

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и предотвращения их порчи. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок. Однако, не все пищевые добавки, используемые в продуктах питания, являются безопасными для организма человека. Учитывая это, в настоящее время особое внимание уделяется созданию комплексных биологически активных добавок природного происхождения, которые не только улучшают качественные характеристики продукта, но и оказывают позитивное влияние на здоровье человека.

Учитывая высокое содержание жировой ткани во многих мясопродуктах, особенно актуальна проблема защиты липидной части мясопродуктов от окислительной порчи. Окислительная порча приводит к сокращению сроков хранения и снижению пищевой ценности готового продукта. Эта проблема должна решаться не только путем широкого использования холодильных установок, упаковки и др., но и более активными и эффективными методами (без применения низких температур), а именно, путем торможения и подавления окислительных процессов различными биологически активными веществами. Важно отметить, что используемые биологически активные вещества должны быть не синтетическими препаратами, которые подчас неприемлемы для использования в пищевых продуктах, а препаратами природного происхождения.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. При исследовании компонентов растительного происхождения: амаранта, моркови, петрушки, рябины, бадана, шлемника байкальского, расторопши пятнистой, "Веторона" и аскорбиновой кислоты определена степень их антиоксидантной активности по отношению к нейтральным ли-пидам модельных фаршевых систем. Установлено, что из них наиболее высокой антиоксидантной активностью обладают экстракты корневой и надземной частей растения шлемник байкальский.

2. При сравнении антиоксидантной активности вводимых в исследуемые образцы растительных экстрактов шлемника и синтетического антиок-сиданта бутилокситолуола выявлено, что сухие экстракты надземной и корневой частей шлемника байкальского значительно эффективнее ин-гибируют процессы перекисного окисления липидов свиного шпика, при этом концентрация экстрактов в исследуемых образцах на 25 - 60 % ниже концентрации бутилокситолуола.

3. На основании результатов, полученных при изучении антиоксидантной активности экстрактов корневой и надземной частей шлемника байкальского в различных концентрациях было установлено, что оптимальное количество экстрактов (как антиокислителей), вводимых в пищевой продукт, составляет 0,008 - 0,015 г/ 100 г продукта.

4. В результате исследования влияния основных компонентов экстрактов (надземной и корневой частей) шлемника байкальского - байкалина и байкалеина на липиды свиного шпика установлено, что активность этих флавоноидов зависит от их химической структуры и концентрации. Выявлено, что байкалин и байкалеин, проявляя синергизм по отношению друг к другу и к другим флавоноидам, обуславливают высокую антиок-сидантную активность экстрактов.

5. Определена концентрация (10-5 моль/л) флавоноидов байкалина и байкалеина, при которой они наиболее активно ингибируют процессы пе-рекисного окисления липидов.

6. Установлено, что введение в рецептуры варёных колбас экстрактов шлемника байкальского, а также консерванта с экстрактом корня шлемника байкальского обеспечивает наиболее эффективную, по сравнению с контролем защиту пищевого продукта от микробиальной порчи.

7. Показано, что введение в фарш варёных колбас экстрактов шлемника байкальского не оказывает отрицательного влияния на физико-химические, структурно-механические, цветовые и органолептические показатели опытных образцов варёных колбас.

8. Изучена антиоксидантная активность экстрактов шлемника байкальского по отношению к липидам, входящим в состав различных групп пищевых продуктов: коровьего молока, растительного и сливочного масла. Полученные результаты свидетельствуют о возможности применения экстрактов корневой и надземной частей шлемника байкальского в пищевой промышленности в качестве антиокислителя.

9. Разработана технология производства варёных колбас с использованием экстрактов шлемника байкальского и проект нормативной документации на варёные колбасы II сорта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Как следует из выше приведенного литературного обзора, одной из важнейших задач мясоперерабатывающей промышленности является сохранение и улучшение качественных характеристик продуктов в процессе изготовления и хранения. Особенно актуально, вследствие большого ассортимента мясопродуктов с высоким содержанием жировой ткани, предотвращение окисления липидной части мясопродукта. В результате окисления в продукте накапливаются токсичные соединения, которые ухудшают как органолепти-ческие показатели, так и пищевую ценность продукта в целом. Задолго до появления отчетливых признаков порчи происходит снижение биологической ценности жиров: разрушаются жирорастворимые витамины и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, уменьшается содержание непредельных жирных кислот. Используемые на данный момент в пищевой промышленности наиболее эффективные антиокислители являются синтетическими препаратами, которые в больших количествах могут неблагоприятно сказываться на здоровье человека. Именно поэтому сейчас ведется интенсивный поиск препаратов природного происхождения, которые не только сохраняют продукт от различных видов порчи в том числе окислительной, но и являются дополнительными ценными факторами питания. Особо перспективными компонентами, для использования в качестве как биопротекторов, так и консервантов, являются различные биологически активные вещества. К таким веществам можно отнести различные группы биофлавоноидов, которые являются природными антиоксидантами. Работы с такими веществами на сегодняшний день является необходимостью продиктованной высоким потребительским спросом на продукты лечебно-профилактического характера.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы является исследование антиоксидантной активности растительных компонентов для использования в технологии варёных колбасных изделий.

При изучении и выборе растительных компонентов ориентировались на то, чтобы в их составе присутствовали биологически активные вещества, позволяющие получить специализированные мясные продукты с пролонгированными сроками годности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Выбрать группу биологически активных растительных компонентов, потенциально обладающих антиоксидантной активностью.

2. Изучить антиоксидантную активность выбранных растительных компонентов (и композиций на их основе) на модельных фарше-вых системах для выявления наиболее эффективных ингибиторов окисления.

3. Определить оптимальную концентрацию выбранных ингибиторов окисления в сравнении с синтетическим антиоксидантом.

4. Провести сравнительный анализ антиоксидантной активности основных веществ, содержащихся в выбранных растительных компонентах, участвующих в цепной реакции окисления липидов в качестве ингибиторов.

5. Провести апробацию выбранных антиоксидантов растительного происхождения в технологии варёных колбас.

6. Исследовать качественные характеристики вареных колбас, выработанных с применением антиоксидантных добавок.

7. Разработать проект нормативной документации на варёные колбасы с использованием растительного антиоксиданта.

8. Провести исследование антиоксидантной активности выбранных добавок на различных жиросодержащих пищевых продуктах.

Исследования осуществляли согласно схеме постановки эксперимента, представленной в разделе 2.2.2.

2.2. Объекты исследований и методика организации эксперимента

В соответствии с поставленными задачами и выбранной схемой постановки эксперимента был осуществлен выбор объектов исследования и условий проведения опытов.

2.2.1. Объекты и методика постановки эксперимента

На первом этапе исследований для выявления наиболее эффективных ингибиторов окисления определяли влияние различных растительных добавок на процесс окисления модельных фаршевых образцов.

Были выбраны следующие растительные компоненты: мелкоизмель-чённая листовая часть растения амарант; смесь моркови, петрушки и рябины; экстракт листьев растения бадан; экстракт корневой части растения шлемник байкальский; экстракт надземной части растения шлемник байкальский; экстракт растения расторопша; биологически активная добавка к пище "Вето-рон"; аскорбиновая кислота (витамин С).

Выбор и подготовку к исследованию опытных препаратов, в соответствии с задачей эксперимента, проводили следующим образом:

1) Амарант (amaranthus L.)

Листовая часть A. cruentus содержит три вещества, обладающие антиокислительной активностью: кверцетин, трифолин и рутин. Флавоноид рутин в амаранте локализуется в листьях и соцветии, тогда как стебель содержит его следовые количества (табл. 1) (Кадошников, 1995).

1. Абрамова Ж.И., Оксинглер Г.И. Человек и противоокислительные вещества. Л. Наука, Ленинградское отделение, 1985. -130 с.

2. Базарнова Ю.Г. Определение содержания флавонолов в экстрактах некоторых растений // Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. СПб: СПбГАХПТ, 1998.

3. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.-160 с.

4. Барри Фоке. Выбираем продукты с пользой для здоровья. СПб: Питер Паблишинг, 1997. - 288 с.

5. Блинова К.Ф. Ботанико-фармакогностический словарь / К.Ф. Блинова, Н.А. Борисова, Г.Б. Гортинский . М.: Высшая школа, 1990. - 272 с.

6. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. М.: Наука, 1981.-119 с.

7. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: «Ut», 1996. - 240 с.

8. Введение в химию биогенных элементов и химический анализ / под ред. Е.В. Барковского. Минск: Высшая школа, 1997. -176 с.9. Витамины ФС 42-1676-95.

9. Вышемирский Ф.А. Пути повышения стойкости сливочного масла при хранении / Ф.А. Вышемирский Ф.А., Е.Ю. Гордеева, О.И. Смирнова О.И. и др. // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств.: Тез. докл. ВНТК. СПб: СПбГАХПТ, 1999.

10. Вышеславова М.Я. О канцерогенном действии перегретых жиров //Вопросы питания-1968. -№3. С. 63-68.

11. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999. - 351 с.

12. Евстигнеева Р.П. Химия липидов / Р.П. Евстигнеева, Е.Н. Звонко-ва, Г.А. Серебренникова, В.И. Швец. М.: Химия, 1983. - 296с.

13. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М., 1985.

14. Журавская Н.К., Нгуен вон Мыой, Титов Е.И. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия, 1997. -№1. - С.16.

15. Зенков Н.К., Ланкин В.З., Меньшикова Е.Б. Окислительный стресс. М.: МАИК «Наука», 2001. - 142 с.

16. Касьянов Г.И., Дубина А.В., Харченко В.Б. Возможность длительного хранения мясных продуктов. (Кубанский Государственный Технологический Университет): Пищ. пром. 3/1999. с. 54.

17. Касьянов Г.И., Мамонов Ю.Ю. Антиокислительные свойства коптильного препарата и экстрактов пряностей // Известия вузов. Пищевая технология. -1996. -№ 1-2.

18. Кизим И.Е. Пряности и экстракты. Краснодар: КубГТУ, 1998.

19. Княжев В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы / В .А. Княжев и др. М.: Медицина, ГЭОТАР, 1998. -с. 20-38.

20. Колодязная B.C., Базарнова Ю.Г. Влияние флавонолов на окисление сливочного масла при хранении // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. докл. ВНТК. СПб: СПбГАХПТ, 1999.

21. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность. -1998. -№3.

22. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Шалакиев Л.П. Метод измерения цвета мясопродуктов // Пути развития производства и переработка животноводческого сырья в системе АПК: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. М., 1988.

23. Липатов Н.Н., Хорольский В.В. Биологические методы улучшения пищевой ценности низкосортного мясного сырья: обзорная информация. -М: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988.

24. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // М.И. -1998. -с. 23.

25. Лясковская Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и смол в мясной промышленности / Ю.Н. Лясковская, Н.Н. Крылова и др. М.: Пищевая промышленность, 1967.

26. Лясковская Ю.Н,, Пиульская В.И. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах // Вопросы питания. -№3. 1962.

27. Маркман А.П. Окислительные процессы в жирах и методы борьбы с ними. М.: ЦИНТИпищепром, 1963.

28. Мельников К.А. Некоторые особенности механизма реакций оксидации растительных масел в пенном режиме // Масложировая пром-сть.1993.-№3-4.-С. 22-24.

29. Мухамеджанова Д.М. Антиоксидантные и антимутагенные свойства природного каротин-токоферолового комплекса / Д.М. Мухамеджанова, В.Э. Банашек и др. // Экология человека: Международный симпозиум.1994. С.266-267.

30. Нечаев Д.Д. Пищевая химия / Д.Д. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.

31. Пастушенков Л.В., Пастушенков А.Л. Лекарственные растения. -Л: Лениздат, 1990.

32. Патент. Заявка 2208390, Япония МКИ5 С 09К15/32, A23L3/544 Антиоксиданты.

33. Пивоваренко В.Г. Синтез и антиоксидантная активность изофла-вонов, содержащих гидрофильные и липофильные заместители / В.Г. Пивоваренко, А.В. Туганова, Л.Ф. Осинская, Ю.Д. Холодова // Химико-фармакологический журнал. 1997. -Вып.З. -С. 24-27.

34. Плешков А.Н., Губанов Д.П. Аршина О.Н. Антисептическая обработка мясных полутуш активированной водой. М.: ЦНИИТЭИМясомол-пром, 1989 (Мясная и холодильная пром-сть. Научно-техн. информац. сборник, вып. 2).

35. Подвойская И.А. Применение компонентов растительного происхождения в пищевой промышленности с целью стабилизации качественных характеристик продуктов в течение срока хранения. М.: МГУПБ, 1998 - 34 с.

36. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1996. - 432 с.

37. Продукты мясные. Общие условия проведения органолеп-тической оценки. ГОСТ 9959-91.

38. Продукты мясные. Методы определения белка. ГОСТ 25011-81.

39. Продукты мясные. Методы определения влаги. ГОСТ 9793-74.

40. Продукты мясные. Методы определения жира. ГОСТ 23042-86.

41. Продукты мясные. Методы определения нитрита. ГОСТ 8558.1- 78.

42. Прохорова Л.Т., Бурнашев В.Р. Механизм антиокислительного и синергического действия некоторых веществ в растительных маслах // Мас-ложировая промышленность. 1993. - №3-4.

43. Пузаков С.А. Химия. М.: Медицина, 1995. - 365 с.

44. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

45. Сизых Е.В. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине "Инстрон" / Е.В. Сизых, Н.Н. Липатов, Е.И. Титов, А.Г. Забашта, А.В. Ефимов. М.: МТИММП, 1985.- 15с.

46. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.

47. Тезисы Второго международного симпозиума. Питание и здоровье. Биологически активные добавки к пище. М., 25-27 апреля, 1996.

48. Теоретические и клинические аспекты науки о питании / под ред. М.Н. Волгарева. М., 1987. -Т.8.

49. Тутельян В.А., Суханов Б.П. Биологически активные добавки в питании человека. Томск; Изд-во ТПУ, 1999. - 321 с.

50. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.

51. Храпова Н.Г. Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. -М.: Наука, 1981,- С. 147-160.

52. Шамовский И.Л., Яровская И.Ю. Исследование структуры комплекса молекул токоферола и арахидоновой кислоты методом теоретического конфармационного анализа // Биологические мембраны. 1990. - т.7. -№5. - С.556-560.

53. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и про-биотики: микроэкологические аспекты. -М.: Агар, 1997.

54. Шкарина Е.И., Максимова Т.В. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов // Химико-фармацевтический журнал. 2001. -Т.35. -№ 6. - С. 40-47.

55. Экспресс-информация. Мясная промышленность. Зарубежный опыт УДК 637.004.4: 533.27 «Die Fleischeri». 1988. Bd. 38. №9. 9.806.

56. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищепромиздат, 1961. - 436 с.

57. Якушипа JI.M. Витамины / JI.M. Якушипа, Н.А Бекетова, Е.Д. Бендер, JLA. Харитончик // Вопросы питания. -1993. №1. - С. 43-47.

58. Abent S. Composition of foods: Beef Products, Raw, Processed and Prepared, U.S.// Department of agriculture Handbook -1990. C. 8-13.

59. Adensen T.C., Wu S.Y., Brewer M.S., J. // Food Science.- 1994.- Vol. -59.- No.4.- P.702-706.

60. Agblevor F.A., Boocock D.G. // Wood chem. and Technol.-1989.1. P.168.

61. Andersen H.J., Chen H. F., Pollett L.J., Tappcl A.L. Free Radic //Biol. Med.-1993.-P. 37-48.

62. Anne S. Meyer Antioxidant activity of phenolic compounds in grape juice and prune juice on human low-density lipoproteins //Fruit processing. -1999. №11.- P. 444-447.

63. Antioxidativ wirksame Pflanzen-phenole sowie Carotinoide als wichtige Inhalfsstoffe von Gewurzen. / Herrmann Karl // Gordian.-1994.- № 7.-P.113-117.

64. AO AC Official Methods of Analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists //Washington, DC. -1992.

65. Arnold R.N., Arp S.C., Scheller K.K., Williams S.N., Schaefer D.M. Anim. Sci. -1993.-P. 105-118.

66. Beretz A.G, Casenave J.P. The Effect of Flavonoids on Blood-Vessel Wall Interactions. In "Plant Flavonoids in Biology and Medicine П: Biochemical Cellular and Medicinal Properties" //Liss, Inc., New York.-1988.- P. 187-200.

67. Bertelsen G., Ohlen A. and Skibsted L.H. Pea fiber as a source of natural antioxidants in frozen minced beef // Unters. Forsch. -1991.-P. 319-322.

68. Boyle, R.C., Tappel, A.A. J. Agri. Food Chem. -1993 .-P. 100-104.

69. Breinholt V., Lauridsen S., Dragsted L. Differential effects of dietary flavonoids on drug metabolizing and antioxidant enzymes in female rat // Xenobi-otica. 1999,- Vol.29.-P. 1227-1240.

70. Cannon J.E., Morgan J.B., Schmidt G.R., Sofos J.N., Smith G.C., Williams S.N. Food of science. 1995.-Vol.60.-№6.-P. 1179-1182.

71. Chen H., Pellett L.J., Andersen H.J., Tappel A.L. Free Radic. //Biol. Med. -1993. -P. 473-482.

72. Chen H., Tappel, A.L., Boyle R.C. Free Radic. //Biol. Med. -1993. -P. 509-517.

73. Choi Y.I., Kastner C.L., Kropf D.H. Effect of hot boning and various levels of salt and phosphat on microbial, TBA, and pH values of preblendede pore during cooler storage. // J. Food Prot. -1987. -P. 1037-1043.

74. Cholbi M.R., Paya M., Alcaras M.J. Experientia. 1991. - Vol.47. - P. 195-199.

75. Conservation de la viande// Techni pore.- 1996.- Vol.l9.-№3.-P. 21-34.

76. Dempster J.F. Radiation preservation of meat and meat products. Ariview// Meat science 1985.- Vol.l2.-№2.-P. 61-89.

77. Diplock A.T. Fat-soluble Vitamins Heinemann. 1985.- Vol.l9.-№3.-P. 154-224.

78. Donovan J.L., Meyer A.S., Waterhouse A.L. Phenolic composition and antioxidant activity of prunes and prune juice // J. Agric. Chem.- 1998. -№ 46.- P. 1247-1252.

79. Drozdowski В., Nowak-Polomska G., Datta I. Effect of some minor compounds on kinetics of oxidation of double improved rapeseed oil // Pol. J. Food andNutr. Sci.- 1994.- № 1. -P. 63-72.

80. Duncan D.B. Multiple range and multiple F tests // Biometrics 11.1995.-P. 1-42.

81. Esterbauer H., Gebicki J., Puhl H. Jurgens G. The role of lipid peroxidation and antioxidants in oxidative modifikation of LDL. //Free Rad. Biol. Med.-1992.-№ 13.-P. 341 -390.

82. Frankel E.N., Bosanek C.A., Meyer A.S., Silliman K. Commercial grape juices inhibit the in vitro oxidation of human low-density lipoproteins//!. Ag-ric. Chem.- 1998.-Vol. 46,- P. 834-833.

83. Functional foods Goldberg Chapman S. Hall // NY.- 1994.-P.572 .

84. Functional foods'98. Materials of Conference. London, 7-8 September.1998.

85. Gabrielska J., Oszmianski J., Zylka R., Komorowska M. Z. Antioxidant activity of I flavones from Scutellaria baicalensis in lecithin liposomes // Natur-forsch. 1997.-Vol. 52.- P. 817-823.

86. Gao D., Sakurai K., Chen J., Ogiso T. Protection by baicalein against ascorbic acid-induced lipid peroxidation of rat liver microsomes // Res. Commun. Mol. Pathol. Pharmacol. 1995.-Vol. 90.- P. 103-114.

87. Georgi Т.Н. Yao Hsuh Hsuh Pao.- 1981.- Vol.l6.-№2.-P. 139-146.

88. Gerhardt U. and Schroter A. Antioxidative Wirkung von Gewurtzen //. Gordian. 1983.-P. 171-176.

89. Guttcridge M.C., Kerry P.J. and Armstrong D. 1982. Autoxidized and lipoxidase-treated polyunsaturated fatty acid. Autofluorescence associated with the decomposition of lipid peroxides // Biochim. Biophy. Acta 1983.- P. 460-465.

90. Haripriya. Т., Catherine L. Lipids.- 1996. -Vol. 31. P. 171-176.

91. Hertog M.G.L., Hollman P.C.H., Katan M.B. et al. //Nutr. Cancer. -1993. Vol.20.- №1. - P. 21-29.

92. Hickey M. The Beauty Diet: Foods That Help Improve Appearance // Ladies' Home Journal, July .-1995.-P.56.

93. Hirano T. Antiproliferative Effects of Syntetic and Naturally Occuring Flavonoids on Tumor Cell of the Human Breast Carcinoma Cell line. ZR-75-1 in Research Communications in Chemical Pathology and Pharmacology.-1989.-№ 64-P. 69-78.

94. Hozova R., Hudecova D. Prehramb-Tehnol.-1994.-№ 32 P. 13-16.

95. Ibuki, Fumio, Ivami Atioxidants.-1987.-P.5.

96. Johns A.M., Brinlcchaw L.H. Catalysis of lipid oxidation in meat products // Meat Sci. 1989- Vol.25.- P.209-220.

97. Kabsura E., Yamasishi T. Quantitqtive determination of flavonoids in Scutellaria radix Hokkaidoritsu Eisei Kenkyuahoho.- 1982.- №32.-P. 17-20.

98. Karl Herrmann. Gesundheitliche Bedeutung von antioxidativen Fiavonoiden und Hydroxyzimtsauren im Obst und in Fruchtsaften // Fliissiges Obst.- 1999.- №10.-P.566-570.

99. Kikuzaki H., Nakatani N. J. Agric. Biol. Chem. 1989.- №10.-P.519524.

100. Koda A. Pharmacologic action ofbaicalin and baicalein from Scutellaris radix // Taisha. -1973. Vol.10.- №5. - P.730-739.

101. Koda A., Nagai H. On the combinated effect of Scutellaria baicalensis Georgi and antiastmatic drugs // Jap. J. Allergol.- 1973. Vol.21.- №4. - P.349-359.

102. Korczak J., Flaczuk E. and Zdzislaw P. Effects of spices on stability of minced meat products kept in cold storage // Die Fleischwirtschsft .-1988.

103. Lavelle C.L., Pre H.C., Kropf D.H. J. Food Science.- 1995. -Vol.60.-№6.-P.1175-1178.

104. Leistner L. and Corris, L.G.M. Food Preservation by Combined Processes FLAIR Final Report, EUR 15776 EN, European Commission // Brussels.-1994.-P.251-253.

105. Les premier Ferment pour saucisses fraiches // Process Mag.- 1994.-P1099.

106. Li В., Fu Т., Yan Y., Baylor N., Ruscetti F. Baicalin may serve as a useful drug for the treatment and prevention of human immunodeficiency virus (HIV-l) infections // Cell. Mol. Biol. Res.- 1993.- Vol.39.-№2.-P. 119-124.

107. Lin T.S., Hultin H.O., Enzimic lipid peroxidation in microsomes of chicken skeletal muscle.// J.Food Sci.-1976.-Vol.41.-P. 1488-1489.

108. Lindberg Madsen H., Skibsted L.H. and Bertelsen G.1992, Spices as antioxidants in cooked, minced pork meat, 38th international congress of meat science and meat technology.-1992.-Vol.3.-P.531-534.

109. Magani L., Gaydbu E., Hubaud J.C. Spectrophotometric measurement of antioxidant properties of flavones and flavonols against superoxide anion // Analytica Chimica Acta.-2000.-Vol.411.-P.209-216.

110. Meyer A.A, Heinonen M.T, Frankel E.N, Antioxidant interaction of catechin, cyanidm, caffeic acid, quercetin and ellagic on human LDL oxidation. // Fruit processing.- 1998.-Vol. 61.- P.71 75.

111. Middleton E. The Effects of the Bioflavonoid Quercetin on Squamous Cell Carcinoma of Head and Neck Origin. Am. J. of Surgey.- 1989.-Vol.15 -P.351-354.

112. Middleton E., Drzewiecki G. Effects of Flavonoids and Transitional Metal Cation on Antigen-Induced Histamine Release from Human Basofils. Bio-chem. Pharmocol.- 1982.-№ 31.- P.1449-1453.

113. Nielsen H-J.S., Hanson A.L. and Ludvigsen H.V., Natural antioxidants in cooked, minced product -38th international congress of meat science and meat technology.-1992.- Vol.3.- 551-54.

114. Nunes Keith, J. Meat and Poultry.- 1995.- Vol.4l.-№6.-P. 36-38.

115. Nwosy V., Boyd Leon G. Effects of fatty acid composition on antioxidant properties and activity index of phospholipids // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater.- 1994.-Vol. 5.- № 4,- P. 512.

116. Pellett L., Andersen H., Chen H. Tappel A., J. Nutr. Biochcm. -1994.- P. 479-484.

117. Salin A.M., Price J.F. Lipid oxidation in turkey meat as influenced by solt, metal cations and antioxidants// J. Food Biochem.- 1989.-Vol. 12.- № 4.- P. 71-83.

118. Sawaya W.N. Elnawawy A.S., Al. Zenki S., J. Food Sci. 1995.-Vol. 60.-№4.-P. 611-614.

119. Song W. Z. Study on the resource of the Chinese herbs Scutellaria baicalensis Georgi // Yao Hsuh Hsuh Pao.- 1981.-Vol. 16.- № 2.- P. 139-146.

120. St. Angelo A.J., Crippen K. L., Dupui H.P., James C. Jr. J. Food Sci 55,- 1990.-P. 501-505.

121. Stanley D.W. Biotogical membrane deterioration and associated quality losses in food tissues // Crit.Rev. Food Sci. & Nutr. 1991 .-P. 30.

122. Tanaka, Т., Yoshimi, N., Sugie, S., Mori, H. Protective effects against liver, colon, and tongue carcinogenesis by plant phenols. In Huang. M.T., Ho. C

123. Т., Lee, C.Y.: Phenolic compounds in food and their effects on health II. //ACS Symposium Series 1992.- P. 326-337.

124. Tani Т., Katsuki T. Histochemustry.7.Flavones in Scutellaria radix// Chem. andPharm. Bull.- 1985.-Vol. 33.- № 11,- P. 489-490.

125. Tani Т., Katsuki T. Studies on Scutellaria radix// Chem. and Pharm. Bull. 1985.-Vol. 33.-P.383.

126. Thumel Heinrich. Fleischwirtschaft.- 1995,-Vol. 75.- № 1.- p. 10-14.

127. Vitamin E in Health and Disease. Packer, L., and Fuchs, J.- Marsel Dekkor, Inc., New York. 1993.- P. 10.

128. Витамины антиоксиданты, входящие в состав комплексной добавки1. Морковь красная1. Петрушка (зелень)1. Рябина садовая1. Витамины1. Суточная потребноеСаскорбино вая кислота)3.каротин (провитам ин А)ть в мг50.705.6

129. Количес тво мг на 100 г сырья1. Потерипри термообработки %10о в продуктепосле термообра ботки) мг0,25

130. Количес тво мг на 100 г сырья1. Потерипри термообработки %1500,3151,7501. Количество в продукте (после термооб работки) мг3,75

131. МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА

132. ГОЛОВНОЙ ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ1. ИНСТИТУТЕ ПИТАНИЯ РАМН109240, Москва, Устьинский проезд, 2/14, тел.: (095) 298-18-64, 298-18-59; факс: (095) 298-18-72; E-mail: crc@iori.ru1. N9 20 т.

133. В Федеральный Центр Госсанэпиднадзора Минздрава России

134. На № 14/ФЦ-2755 от 25.08.00 г.

135. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

136. Экспертиза ТУ 9371-010-13179897-00 "Биологически активная добавка к пище "Экстракт листьев бадана сухой "Реликт ".

137. Экспертиза НД проведена в соответствии с Методическими указаниями МУК 2.3.2.971-00 "Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты".

138. В соответствии с представленной НД степень экстракции составляет 5-7:1. Биологически активная добавка к пище "Экстракт листьев бадана сухой "Реликт" предназначена для снижения риска обострений хронических воспалительных заболеваний мочеполовой системы.

139. Способ употребления: взрослым и детям старше 12 лет по 1-2 капсулы 2 раза в день с пищей во время еды. Длительность приема 10 дней. Повторный курс - по согласованию с врачом.

140. Листья и корни бадана толстолистного разрешены Минздравом РФ для использования в качестве сырья при приготовлении ликеро-водочных изделий (№ 01-13/888-11 от21.07.94 г.).

141. Продукт, предназначенный для реализации населению, упаковывают по 30 или 60 капсул в п/м или стеклянные флаконы, изготовленные из материалов, разрешенных ГСЭН МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

142. Продукт для промпереработки расфасовывают в двойные пакеты из пленки п/э (ОСТ 64-065-88), герметически запаянные, или в банки из стекломассы (ОСТ 64-2-71-80) или другого материала, разрешенного органами ГСЭН МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

143. Результаты радиологических исследований.

144. По содержанию радионуклидов, исследованным Городским лабораторным центром ГСЭН Санкт-Петербурга, продукт соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 (протокол № 337-1/00 от 23.10.00 г.).

145. Результаты оценки содержания активных компонентов.

146. Результаты доклинических и клинических исследований.

147. Технические условия ТУ 9371-010-13179897-00 "Биологически активная добавка к пище "Экстракт листьев бадана сухой "Реликт ", разработанные 000 "Реликт" и вводимые впервые, представляются к согласованию.

148. Гигиенические характеристики продукции. Содержание арбутина не менее 5%. Содержание токсичных элементов, мг/кг не более: свинец - 6,0; кадмий - 1,0; ртуть -0,1 мышьяк - 0,5. Содержание пестицидов, мг/кг не более:

149. Текст, выносимый на этикетку для розничной реализации населению: Название продукции, состав, изготовитель, № ТУ, дата изготовления, срок годности, показания и противопоказания к применению, условия хранения и реализации.

150. Текст, выносимый на этикетку для промпереработки: Название продукции, состав, область применения, изготовитель, № ТУ, дата изготовления, срокгодности, условия хранения, масса-нетто, условия реализации ("Не подлежит розничной продаже населению"),

151. Перепечатка и использование текста данного заключения полностью или частично для рекламы и иных целей без письменного разрешения Института питания РАМН запрещены.

152. Руководитель Центра академик РАМН, профессор

153. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ1. ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ109240 Москва, Устьинский проезд, 2/14, тел./факс: (095) 298-18-59; факс: (095) 298-18-72; E-mail: mafl@ion.ru

154. И.о.Директора центра санитарно-эпидемиологического нормирования гигиенической сертификации и экспертизы Минздрава России Филину Ш5.1. ООО «Реликт»на направление № 39П вх.№>169 ох 27.01.04 г.1. ЭКСПЕРТНОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

155. Состав и характеристика продукции

156. Содержание тестового вещества, %, не менее

157. Наименование экстракта густой экстракт сухой экстракт

158. Экстракт боярышника «Реликт» Флавоноиды 0,2 Флавоноиды 0,3

159. Экстракт соцветий гречихи «Реликт» Флавоноиды 5 Флавоноиды 7

160. Экстракт -йшповника «Реликт Флавоноиды 3 Флавоноиды 5

161. Экстракт смородины<(Ршнкт Флавоноидов 3 Флавоноидов 5

162. Экстракт шлемника «Реликт» Флавоноидов 10 Флавоноидов 15

163. Экстракт клевера «Реликт» Флавоноидов 2 Флавоноидов 3

164. Экстракт лопуха «Реликт» Дубильных в-в 3 Дубильных в-в 5

165. Экстракт малины «Реликт» Дубильных в-в 3 Дубильных в-в 5

166. Экстракт одуванчика «Реликт» Дубильных в-в 2 Дубильных в-в 3

167. Экстракт земляники «Реликт» Дубильных веществ Дубильных веществ 5

168. Экстракт облепихи «Реликт» Дубильных в-в 3 Дубильных в-в 5

169. Экстракт черники «Реликт Дубильных веществ 7 Дубильных веществ 10

170. Экстракт солодки «Реликт Глицирризиновой к-ты 7 Глицирризиновой к-ты 10

171. Экстракт семян льна «Реликт» Галакгуроновой к-ты 3 Галакгуроновой кислоты 5

172. В соответствии с разделом, «Упаковка» добавка для промышленного применения фасуют в тару, разрешенную органами госсанэпидслужбы РФ для контакта с пищевыми продуктами.

173. Срок годности 36 месяцев при температуре не выше 20° и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих хорошо проветриваемых защищенных от света помещениях.

174. Показатели, включенные в технические условия, характеризуют подлинность продукта и его безопасность.2на №3911/169-04

175. Гигиенические исследования

176. Получены следующие результаты.

177. Показатели Образец Фактическое содержание Допустимый уровень

178. Свинец, мг/кг Сухой экстракт семян льна 0,02 5,01. Кадмий,мг/кг 0,16 1,01. Мышьяк, мг/кг 0,01 3,01. Ртуть, мг/кг 0,0001 0,11. Радионуклиды, Бк/кг 1. Цезий-137 52 2001. Стронцый-90 73 100

179. Свинец мг/кг Густой экстракт боярышника 0,7 5,01. Кадмий, мг/кг 0,002 1,01. Мышьяк, мг/кг 0,01 3,01. Ртуть, мг/кг 0,0001 0,1

180. Свинец мг/кг Густой экстракт травы гречихи 0,002 5,01. Кадмий, мг/кг н/о 1,01. Мышьяк, мг/кг 0,01 3,01. Ртуть, мг/кг н/о 0,11. Пестициды: 1. ГХЦГ, мг/кг 0,025 0,11. ДЦТ, мг/кг 0,025 0,1

181. Гептахлор, мг/кг н/о не допускается

182. Алдрин, мг/кг н/о не допускаетсяя/о — не обнаружено в пределах чувствительности метода

183. Наименование показателя ■Образец Экстракт шлемника Сухой экстракт лопуха Сухой экстракт одуванчика Образец "Экстракт шиповника" Допустимый уровень

184. КМАФАнМ, КОЕ/г 1x10* 2x10s 2x10s 2x10s Не более 5x101

185. БГКП (колиформы) В 0,1 г не обнаружены В 0,1 г не обнаружены В 0,1 г не обнаружены В 0,1 г не обнаружены В 0,1 г не допускаются

186. Е. colie 1,0 г В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не обнаружены В 1,0 г не допускаются

187. Патогенные, в т. ч.сальмонеллы В 10 г не обнаружены В10 г не обнаружены В10 г не обнаружены В 10 г не обнаружены В Юг не допускаются

188. Дрожжи КОЕ/г Плесени, КОЕ/г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Сумма КОЕ/г, не более 100

189. Получены следующие результаты:

190. Исследуемый параметр Фактическое содержание Технические условия

191. Флавоноиды (в пересчете на рутин), % 13,1 Не менее 15,0 Не менее 5,0 Не менее 5,0

192. Дубильные вещества (в пересчете на танин), % Экстракт лопуха 11,3 Экстракт шиповника П,9 Экстракт облетом 38,6 Не менее 5,0 Не менее 5,0 Не менее 15,0

193. Полученные результаты свидетельствуют о подлинности продукта и соответствуют требованиям ТУ и СанПиН2.3.2.1078-01.

194. В результате проведенных исследований полагаем, что использование рассмотренных вкусо-ароматических добавок в пищевой промышленности, не представляет опасности дли здоровья населения. Заключение.

195. Ha основании изложенного с гигиенической точки зрения считаем возможным использование рассмотренных: экстрактов в пшцевой промышленности.

196. Экстракты растительные вкусо-ароматические (шесть видов): "Экстракт земляники "Реликт", "Экстракт лопуха "Реликт "Экстракт малины "Реликт ", "Экстракт одуванчика "Реликт", "Экстракт облепихи "Реликт ", "Экстракт черники "Реликт

197. Экстракт растительный вкусо-аромашческий "Экстракт солодки "Реликт". 4.Экстракт растительный вкусо-ароматический "Экстракт семян льна "Реликт". Фирма-изготовитель: ООО «Реликт», 127557, 142092, г.Троицк Московской обл., ул.1. Юбилейная, 3

198. Содержание дубильных веществ, %, не менееэкстракт земляники, экстракт лопуха, экстракт малины густой — 3; сухой - 5 экстракт облепихи - густой - 10; сухой - 15 экстракт одуванчика - густой — 2; сухой - 3 экстракт черники - густой - 7; сухой - 10

199. Содержание глицирризиновой кислоты, %, не менее густой - 7; сухой - 10

200. Рецептуры на продукты требуют согласования с органами Роспотребнадзора РФ.

201. Перепечатка и использование текста данного заключения полностью или частично для ркламных или иных целе^^письменного разрешения ГУ НИИ питания РАМН запрещена1. Директор института, ак;1. Эксперты:1. Г.Н.111атров1. И.П.Луковцева1. В.А.Тутельян

202. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК

203. ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ1. ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ109240 Москва, Устьинский проезд, 2/14, тел./факс: (095) 298-18-59; факс: (095) 298-18-72; E-mail: mail@ion.ai

204. И.о.Директора центра санитарно-эпидемиологического нормирования гигиенической сертификации и экспертизы Минздрава России Филину Н.Б.на направление № 39П вх.№169 от 27.01.04 г.1. ООО «Реликт»1. ЭКСПЕРТНОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

205. Состав и характеристика продукции

206. Содержание тестового вещества, %, не менее:

207. Наименование экстракта густой экстракт сухой экстракт

208. Экстракт боярышника «Реликт» Флавоноиды 0,2 Флавоноиды 0,3

209. Экстракт смородины«Реликг Флавоноидов 3 Флавоноидов 5

210. Зкстракт соцветий гречихи «Реликт» Флавоноиды 5 Флавоноиды 7

211. Экстракт шлемника «Реликт» Флавоноидов 10 Флавоноидов 15

212. Экстракт шиповника «Реликт Флавоноиды 3 Флавоноиды 5

213. Экстракт клевера «Реликт» Флавоноидов 2 Флавоноидов 3

214. Экстракт лопуха «Реликт» Дубильных в-в 3 Дубильных в-в 5

215. Экстракт малины «Реликт» Дубильных в-в 3 Дубильных в-в 5

216. Экстракт земляники «Реликт» Дубильных веществ Дубильных веществ 5

217. Экстракт черники «Реликт Дубильных веществ 7 Дубильных веществ 10

218. Экстракт одуванчика «Реликт» Дубильных в-в 2 Дубильных в-в 3

219. Экстракт облепихи «Реликт» Дубильных в-в 10 Дубильных в-в 15

220. Экстракт семян льна «Реликт» Галакгуроновой к-ты 3 Галакгуроновой кислоты 5

221. Экстракт солодки «Реликт Глицирризиновой к-ты 7 Глицирризиновой к-ты 10

222. Область применения: в пищевой промышленности в качестве вкусо-ароматических добавок при производстве пищевых продуктов. Дозировка не должна превышать -1/Л 0 разовой терапевтической дозы в 1 л напитка, 0,1 кг продукта.

223. Рецептуры на продукты должны бьтгь согласованы с органами Роспотребнадзора РФ.

224. Представленные технические условия ТУ 9199 -070-13179897-04 "Экстракты растительные вкусо-ароматические Реликт" рекомендуются для государственной регистрации.1. Заключение.

225. ТУ 9199-070-13179897-04 «Экстракты растительные вкусо-ароматические "Реликт" рекомендуются для Государственной регистрации в установленном порядке.

226. Фирма-разработчик ООО «Реликт", 127557, 142092, г.Троицк Московской обл., ул. Юбилейная, 3

227. В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКАпри проиэво;в государственный реестр и ийской Федерации. вноза На1. Ш •• 1V-. is- ITSпрошла государственную региб1£ацик разрешена для- изгЬтозаления iia repjwta территорию Российской Федерации и .

228. Рецептуры выработанных образцов представлены в таблице № 1.