автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии производства варёных колбас с маслом рыжиковым

На правах рукописи 0050021 эо ^^^

ЛИСИН КОНСТАНТИН ВЛАДИМИРОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНЫХ КОЛБАС С МАСЛОМ РЫЖИКОВЫМ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 НОЯ 2011

Кемерово 2011

005002153

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гуринович Галина Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Терещук Любовь Васильевна

кандидат технических наук, доцент Курбанова Марина Геннадьевна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (ГНУСибНИИП)

Защита диссертации состоится « /У» декабря 2011 г. в Шо часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4, тел./ факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «КемТИПП».

Автореферат разослан « /5» ноября 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета ¿¿¡^^/Йотипаева Н.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Современная концепция создания мясных продуктов связана с решением ряда важных задач, среди которых особое место занимают проблемы, определенные государственной политикой в области здорового питания и направленные на разработку технологии продуктов, предназначенных для улучшения структуры питания и здоровья нации. Перспективность и своевременность этих разработок базируется на результатах массовых обследований населения, которые свидетельствуют о существенных отклонениях в питании от рациональных научно обоснованных норм, а также необходимости своевременного учета изменений в образе жизни и структуре питания людей, возникающих в ходе технического прогресса и социально-экономического развития общества.

Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения этой проблемы является создание продуктов питания, дополнительно обогащенных пшцевыми веществами, дефицит которых широко распространен, достоверно установлен и представляет опасность для здоровья человека

Различные аспекты этой проблемы изучались отечественными и зарубежными учеными и изложены в работах И.А. Рогова, Э.С. Токаева, В.А. Ту-тельяна, А.И. Жаринова, Н.Н. Липатова, ИЛ. Коня, Е.В. Литвиновой, А.П. Нечаева, В.М. Позняковского, Т.Ф. Чиркиной, С.С. Нефедовой, М. Enser, J. D. Wood и других.

Наряду с другими физиологически активными компонентами, интерес ученых и специалистов вызывают несинтезируемые в организме или синтезируемые в ограниченном количестве ненасыщенные жирные кислоты, исключение или недостаточное потребление которых приводит к серьёзному нарушению процессов жизнедеятельности. Согласно современным представлениям о метаболизме полиненасыщенных жирных кислот в организме человека, к наиболее значимым функциональным ингредиентам относят со-З кислоты, соотношение которых с ш-6 кислотами в рационе должно приближаться к оптимальному, что является важной профилактической, а в ряде случаев и терапевтической мерой. Однако добиться этого соотношения достаточно сложно, так как, возможности поступления в организм человека ш-3 кислот весьма ограничены, что обусловлено химическим составом традиционных компонентов пищевых продуктов, в том числе мясных.

В настоящее время прослеживается тенденция к расширению исследований, направленных на улучшение жирнокислотного состава мяса и мясных продуктов путем прижизненной модификации сырья, введением в рецептуры мясных продуктов добавок или сырья с высоким содержанием ш-3 кислот. Развитие исследований в этом направлении с целью разработки продуктов массового производства, предназначенных для ординарного питания, является весьма актуальным и составляет предмет настоящей диссертационной работы.

Цель н задачи исследований Целью настоящей работы является разработка технологии вареных колбас, с использованием масла рыжикового (МР), как компонента белково-жировой эмульсии (БЖЭ) для направленного регулирования в них соотношения жирных кислот класса ш-6/ю-З, приближенного к рекомендуемому эталону.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: -проведение анализа проблемы обогащения мяса и мясных продуктов полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) класса ю-3, как наиболее дефицитного физиологического компонента, и направления ее реализации;

-изучение состава масла рыжикового, предлагаемого для регулирования состава жирных кислот вареных колбас, устойчивости его к процессам окислительной порчи;

-обоснование способа получения и оптимизация рецептуры белково-жировой эмульсии с маслом рыжиковым на основании результатов изучения ее физико-химических свойств, пищевой, и биологической ценности;

-разработка рецептуры колбасы варёной с БЖЭ на основе масла рыжикового, сбалансированной по соотношению со-6/со-З кислот, комплексная оценка ее качества;

-разработка технологии и технической документации на новый вид вареной колбасы с использованием масла рыжикового.

Научная новизна Установлена возможность корректирования жирно-кислотного состава вареных колбас по соотношению со-6/ш-З кислот использованием БЖЭ с маслом рыжиковым. На основе сравнительных экспериментальных исследований установлено влияние температуры, кислорода воздуха и люминесцентного облучения на окислительную стабильность масла рыжикового, и его композиций с антиоксид антами. По результатам изучения физических свойств, показателей биологической ценности обоснован состав комбинированной жировой фазы БЖЭ. Установлена зависимость функциональных и реологических характеристик БЖЭ с маслом рыжиковым в зависимости от технологических факторов и вида пищевых добавок. Получены данные комплексной оценки качества вареной колбасы с маслом рыжиковым.

Практическая ценность работы Установлен уровень введения БЖЭ с маслом рыжиковым в рецептуру вареных колбас, по результатам совокупности экспериментальных исследований и компьютерного моделирования разработана технология вареной колбасы с использованием БЖЭ, содержащей масло рыжиковое, апробированная в производственных условиях, и техническая документация на новый вид колбасы вареной ТУ 9213-022-02068315-11.

Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальности «Технология мяса и мясных продуктов».

Апробация работы Материалы диссертации докладывались и обсуждались на региональных конференциях «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004,2005,2006 г.); VIII Всероссийском форуме молодых учёных и студентов (Екатеринбург, 2005 г.); Всероссийской научно практической конфе-

ренции (Юрга, 2005 г.); III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2009), публиковались в центральной печати, в том числе в изданиях, рекомендованных экспертным советом ВАК РФ.

Публикации Основные положения диссертации опубликованы в 16 печатных работах, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, организации эксперимента и методов исследований, экспериментальной части, изложенной в 3 главах, выводов, списка используемой литературы, состоящего из 213 работ отечественных и зарубежных учёных, и приложений. Основное содержание работы изложено на 149 страницах машинописного текста, включает 24 рисунка и 30 таблиц.

Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены основные направления работы.

В первой главе проведен анализ научно-технической литературы о роли жирных кислот в питании, современных представлениях о физиологической потребности в кислотах разных классов в зависимости от категории населения, рассмотрены особенности жирнокислотного состава мяса, мясных продуктов и растительных масел, современные направления решения проблемы дефицита (о-З кислот. На основании анализа приведённых данных сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлен порядок проведения эксперимента (рис. 1), объекты и методы исследований. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования являлись: масло рыжиковое; БЖЭ с комбинированной жировой фазой; мясные модельные фарши и колбаса варёная с БЖЭ. Для решения поставленных задач в работе использованы общепринятые арбитражные методы, а также известные и новые инструментальные и аналитические методы, позволяющие получить достоверную информацию о свойствах сырья и качестве готовой продукции.

Экспериментальные исследования проводились в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре технологии мяса и мясных продуктов. Повторность проведённых исследований трёх и пятикратная. Обработка экспериментальных данных проводилась методами математической статистики.

В третьей главе приведены результаты исследования состава и свойств масла рыжикового, обоснование способа его использования.

Анализ результатов определения жирнокислотного состава масла рыжикового свидетельствует о преимущественном содержании в нем полиненасыщенных жирных кислот, соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК составляет 7,7:16,9:75,4 для рафинированного и 9,0:20,3:70,7 - для нерафинированного масел.

Среди ПНЖК доминирует а-линоленовая кислота, массовая доля которой в рафинированном масле составляет, в среднем 42%, в нерафинированном -52% при соотношении ю-6 (линолевой) и оо-З (линоленовой) кислот равном 0,76:1 и 0,32:1, соответственно.

Объекты Этапы исследования Контролируемые

исследования показатели

1 - липидный состав масел; 2 - жирнокислотный состав; 3,4 - кислотное, пероксидное число; 5,6,7,8 - водопоглотительная, жиропоглотательная, водоудерживающая, жироудерживающая способность; 9 - рН; 10 - стабильность эмульсий; 11 - предельное напряжение сдвига; 12-15 -массовая доля влаги, белка, жира, минеральных веществ; 16 - определение времени релаксации при заданном усилии; 17 - водосвязывающая способность; 18 - устойчивость фарша; 19 -органолептическая оценка; 20 - массовая доля поваренной соли; 21 - массовая доля остаточного нитрита натрия; 22- содержание общего количества пигментов, 23 - содержание нитро-зопигментов; 24 - микробиологические показатели; 25 - выход готового продукта; 26 - усилие резания; 27 - цветовые характеристики изделий в системе Lab; 28 - перевариваемость белков; 29 - энергетическая ценность продукта; 30 - оптимизация жирнокислотного состава.

Рис.1 - Общая схема проведения эксперимента

По результатам изучения липидного состава установлено содержание в масле рыжиковом триацил-, диацил-, моноглицеринов, свободных жирных кислот, сопутствующих веществ, включая стерины, эфиры стеролов, каротиноид-ные пигменты, (i-каротин и фосфолипиды. Полученные данные свидетельствует о его высоком биологическом потенциале и перспективности использования.

Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в масле рыжиковом, энергия двойных связей которых относительно невелика, обуславливает

необходимость исследования стабильности к окислению, принимая во внимание тот факт, что исследования в данном направлении весьма ограничены.

Оценка окислительной стабильности масла рыжикового выполнена на манометрической установке (60°С) при постоянной скорости инициирования процесса радикально-цепного окисления с добавлением азодиизобутиронитри-ла в сравнении с маслами линолево-линоленовой группы горчичным и льняным, а также подсолнечным. Развитие окислительных изменений оценивали по результатам определения периода индукции (т щщ) при графической обработке кинетических кривых окисления (табл. 1).

Таблица 1

Кинетические па раметры инициированного окисления растительных масел

Масло Период индукции Тэдщ, мин Скорость инициирования процесса окисления У(Х107, моль/(л-с) Эффективная концентрация ингибиторов СьдхЮ3, моль/л Относительная устойчивость к окислению

Рыжиковое 104±6 5,43 6,8±0,4 1,5

Льняное 80±4 5Д±0,3 и

Горчичное 74±6 4,8±0,4 1,1

Подсолнечное 68±3 4,4*0,2 1,0

По результатам исследований не выявлено прямой зависимости между устойчивостью к окислению и содержанием лабильной а-линоленовой кислоты, что позволяет говорить о большем влиянии на процесс количества антиок-сидантов и сбалансированности их состава. Подтверждением тому служат результаты определения эффективной концентрации ингибиторов, которая в масле рыжиковом больше, чем в других исследуемых маслах. Практическое значение имеет факт сохранения высокой концентрации ингибиторов окисления в рыжиковом масле после хранения его в течение 12 мес. при 20°С (6,2±0,5 моль/л).

Принимая во внимание возможность воздействия на МР повышенных температур в процессе обработки мясных продуктов до кулинарной готовности, а также воздействия света при хранении продуктов в торговых витринах, изучен процесс окисления его при температуре (100°С) в условиях непрерывной подачи кислорода (7-8 л/ч), а также при воздействии света дневного спектра (интенсивность 3450 люкс). В качестве образцов сравнения использованы масла подсолнечное, льняное и свиной жир-сырец (рис. 2).

Полученные экспериментальные данные согласуются с результатами, приведенными выше, и подтверждают высокую стабильность МР при воздействии физических факторов, расчетное значение периода индукции равно 86 мин и 137 мин, большие значения установлены только для свиного жира-сырца (111 мин и 235 мин), что следует объяснять большим содержанием в нем насыщенных кислот.

В развитие исследований изучено влияние натуральных антиокислителей |3-каротина, дигидрокверцетина (ДКВ), коптильного ароматизатора «Деликаро-ма» 300 (КА 300ДА) на устойчивость МР и свиного жира-сырца к окислению. Большую эффективность в процессе окисления проявил ароматизатор КА 300ДА, в присутствии которого продолжительность периода индукции МР увеличивается в 1,6 и 1,1 раза по сравнению с системами, содержащими (З-каротин и ДКВ. В модельной системе на основе свиного жира-сырца увеличение периода индукции составляет 3,7 и 1,3 раза, соответственно.

2 3 4 5 Продолжительность процесса, ч

1 1,5 2 2,5 3 Продолжительность процесса, ч

- - Масло рыжиковое —Ж— Льняное масло —Подсолнечное масло < Свиной жир-сырец

а) б)

Рис. 2 - Влияние повышенной температуры (а) и света дневного спектра (б) на окисление масел и жира-сырца

Эти данные позволяют обосновать применение масла рыжикового как компонента мясных продуктов.

Наиболее технологичным, эффективным, экономически целесообразным способом введения жировых компонентов в мясные продукты, в том числе в рецептуру вареных колбас, следует считать использование их в составе белко-во-жировой эмульсии, что позволяет контролировать уровень введения биологически значимых компонентов и регулировать их содержание в зависимости от назначения продуктов.

В качестве стабилизаторов жировой фазы эмульсии изучены животные белковые препараты Кат-Гель и Кат-Про 95 с высокими функциональными свойствами, близкие по происхождению к мясной системе. По результатам изучения эмульгирующей способности белковых препаратов, стабильности эмульсии при изменении соотношения компонентов и ее органолептических свойств был выбран белок Кат-Про 95. Образование стабильной эмульсии с выражен-

ными структурными свойствами выявлено при соотношении белок: МР: вода 1:30:30.

С целью корректирования жировой фазы эмульсии по соотношению со-6/ю-З кислот растительное масло было использовано в композиции с жиром животного происхождения. В этой связи в состав эмульсии, наряду с МР, предложено вводить свиной жир. Для обоснования технологии получения эмульсии и доли МР в ней, выполнена оптимизация состава комбинированной жировой фазы эмульсии, путём поиска максимума обобщённой целевой функции, полученной из частных - температура застывания, температура эмульсии в процессе куттерования, продолжительность кутгерования, стабильность эмульсии.

По результатам экспериментальных исследований физических свойств комбинированной жировой фазы, экспертной оценки факторов веса параметров и перехода к их нормированным значениям получен алгебраический вид целевой функции, из графического отображения которой, максимум соответствуют содержанию МР в комбинированной фазе до 10%. В этих пределах обеспечивается 100% стабильность эмульсии, температура застывания находится в пределах от 22°С до 11,5°С, рекомендуемая температура, до которой необходимо выполнять обработку эмульсии составляет (28,5-30)°С, продолжительность эмульгирования (9-10) мин.

Наряду с технологическими параметрами, обоснование рецептуры БЖЭ выполнено по соотношению «а-б/ш-З кислот (от 5:1 до 10:1). При этом учитывалось, что БЖЭ является лишь одним из основных компонентов колбасы, как продукта сложного сырьевого состава. В этой связи выполнен анализ жирно-кислотного состава модельных варёных колбас (50% говядина 1с : 50% полужирной свинины) при уровне введения БЖЭ от 5% до 30%, при варьировании состава жировой фазы с использованием наряду с МР свиного (шпик, жир-сырец, жир топленый), говяжьего и бараньего (жир-сырец и топленый жир) жи-росырья.

Установлено, что при использовании БЖЭ (МР: животный жир 5:95) принятому критерию соответствуют рецептуры колбас с 10%-ной заменой мяса на БЖЭ со свиным шпиком, в то время как при использовании БЖЭ со свиным жиром-сырцом и топленым жиром - рецептуры с 20%-ной заменой мяса. При использовании в составе жировой фазы говяжьего или бараньего жиросырья для достижения необходимого соотношения ю-б/ш-З кислот следует вводить 5% БЖЭ. При увеличении в эмульсии с любым из видов свиного жиросырья или говяжьим топлёным жиром доли МР до 7,5% принятому критерию оптимизации удовлетворяют только рецептуры с 5%-ным уровнем замены мяса на , БЖЭ. При содержании МР в жировой фазе эмульсии 10% принятому условию соответствует рецептура с 5% БЖЭ, в составе которой, наряду с маслом, используется свиной жир-сырец или свиной топлёный жир.

Принимая во внимание полученные аналитические данные, в качестве животного жирового компонента БЖЭ рекомендован свиной жир-сырец, при

использовании которого уровень введения БЖЭ может составлять до 30 % при составе комбинированной фазы 97,5:2,5 или до 20 % при ее составе 95:5.

По совокупности результатов была установлена базовая рецептура БЖЭ: свиной жир-сырец - 46,7%, масло рыжиковое - 2,5%, белок Кат-Про 95 - 1,6%, вода -49,2%, и её жирнокислотный и химический состав (табл. 2).

Таблица 2

Жирнокислотный и химический состав эмульсии_

Показатель Значение показателя

Содержание жирных кислот, % от общего количества кислот -

насыщенных НАК 36,9

мононенасыщенных МНЖК 46,9

полиненасыщенных ПНЖК 16,2

Соотношение шб/ю 3 кислот 3,8:1

Соотношение линояевой/линоленовой кислот 3,7:1

Массовая доля, % -

белка 3,0±0,22

жира 46,9±0,34

влаги 50,0±0,50

минеральных веществ 0,1±0,01

С целью обоснования технологических параметров изучено влияние горячего и холодного способа приготовления и пищевых добавок на стабильность и реологические характеристики БЖЭ (рис. 3).

л юо о

95

8 ^ ¡5 90 4—

85

1 2 3

Рецептуры БЖЭ

□ №=20° С В1в=65' С

2 3

Рецептуры БЖЭ

а) б)

1 - Контроль; 2 - 2% ЫаС1; 3 - 0,4% фосфата; 4 - 2% ЫаС'1 и 0,4% фосфата

Рис. 3 - Влияние технологических факторов на стабильность (а) и предельное напряжение сдвига (б) БЖЭ

Установлена стабильность эмульсии холодного способа приготовления, составляющая 91%, которая после созревания (0..4°С, 24 час) увеличивается, в среднем, до 95%, что может быть объяснено развитием белкового каркаса и упрочнением пространственной структуры, в то время как для БЖЭ горячего способа эти показатели составляют 92% и 96%, соответственно.

Введение хлорида натрия снижает стабильность контрольной эмульсии, как холодного, так и горячего способов приготовления, до 89,7% и 91,6%, соответственно. Введение 0,4% фосфата «Полифан» сопровождается повышением стабильности эмульсии относительно контрольного образца вне зависимости от способа обработки. При одновременном введении в эмульсию фосфата и хлорида натрия стабильность системы остаётся на уровне контрольного образца и составляет 95,9% и 97,9%, против 95,0% и 97,0%, соответственно (рис.4). Введение фосфата повышает ПНС эмульсии в 1,8 раза, при совместном введении фосфата и хлорида натрия в 1,4 раза по сравнению с БЖЭ без добавок.

Представляет интерес изучение компрессионных свойств БЖЭ, которые определяют поведение объёма продукта при воздействии на него нормальных напряжений. Эти свойства, наряду с предельным напряжением сдвига и стабильностью эмульсии, позволят обосновать оптимальные технологические добавки для БЖЭ и их количество.

В качестве добавок для стабилизации эмульсии с комбинированной жировой фазой изучены клетчатка пшеничная Витацель (0,5%, 1,5%); эмульгатор лецитин (0,3%); многофункциональная добавка на основе изолята соевого белка Румикс (0,5%, 1,5%). Измерения проводились на структурометре СТ-1 при следующих параметрах, установленных в ходе предварительных экспериментов: динамика усилия нагружения 3,0 Н, скорость деформации 100 мм/мин, усилие касания 0,3 Н и угол конуса 60° (рис.4).

а з,5

о

о

Контроль 0,3% лецитина 1,5%Румикса

0,5

1,5

— -0,5%Витацели

— - 0,4% фосфата

2

3 3,5 4 4,5 Время релаксации, с — -1,5%Витацели ----0,5% Румикса

Рис. 4 - Влияние технологических добавок на компрессионные свойства БЖЭ

Установлено, что для формирования устойчивой упруго-пластичной структуры БЖЭ с комбинированной жировой фазой в нее следует вводить 1,5% пшеничной клетчатки «Витацель». Продолжительность достижения максимального усилия нагружения для этой системы составляет 3,01 с, период релаксации 1,03 с, общая продолжительность периода «нагружения-релаксации» 4,04с, что больше значения контрольного образца на 26,6%.

В базовую рецептуру БЖЭ или колбасы с БЖЭ следует добавлять коптильный ароматизатор КА 300 ДА в количестве 0,1%, о чем свидетельствуют результаты изучения окислительной стабильности БЖЭ.

В четвёртой главе приведены результаты исследований, направленных на разработку технологии вареных колбас с БЖЭ с МР.

Изучено влияние уровня введения БЖЭ с комбинированной жировой фазой на химический состав (табл. 3) и функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем (рис. 5,6,7).

Согласно представленным данным, при увеличении уровня введения БЖЭ в мясную систему наблюдается снижение массовой доли белка и увеличение массовой доли жира, однако при этом они остаются в значениях, рекомендованных гигиеническими нормативами пищевой ценности для вареных колбас. Соотношения «жир:белок», «влага:белок», «влага:жир» в опытных образцах находятся в значениях, близких к технологическому оптимуму («бе-лок:жир:влага», 1,0:0,8:(3,0-5,0), что позволяет предположить их высокую стабильность.

Таблица 3

Химический состав модельных фаршевых систем_

Образец Уровень введения, % Массовая доля, %

БЖЭ клетчатки «Витацель» влаги белка жира золы белок:жир:влага

1 - - 68,50 ±0,24 17,27 ±0,41 13,32 ±0,16 0,91 ±0,11 1,0:0,8:4,0

2 15 0,5 66,34 ±0,22 15,98 ±0,37 16,87 ±0,19 0,81 ±0,13 1,0:1,1:4,2

3 15 1,5 66,68 ±0,17 16,08 ±0,44 16,39 ±0,17 0,85 ±0,11 1,0:1,0:4,2

4 20 0,5 65,31 ±0,19 15,16 ±0,49 18,70 ±0,12 0,83 ±0,12 1,0:1,2:4,3

5 20 1,5 65,54 ±0,27 14,72 ±0,34 18,92 ±0,14 0,82 ±0,13 1,0:1,3:4,5

Установлено (рис.5), что в фарше с 15% БЖЭ ВСС находится на уровне контрольного образца и составляет 67,8% (0,5% «Витацели») и 68,1% (1,5% «Витацели»), При введении в фарш 20 % эмульсий аналогичного состава выяв-

лено снижение ВСС относительно контрольного образца на 6,3 % и 5,3%, соответственно.

Введение жиросодержащего компонента в рецептуру приводит к изменению реологических свойств фарша (рис.6).

Установлено, что меньшие вязко-пластичные свойства имеют фарши с 20% БЖЭ, ПНС которых, в зависимости от количества «Витацели» в рецептуре эмульсии, составляет 2,12 КПа и 2,24 КПа, что меньше контрольного образца на 12,8% и 7,8%, соответственно. Дня фаршей, содержащих 15% БЖЭ с 0,5% и 1,5% «Витацели», значения ПНС приближаются к контрольному образцу и составляют 2,30 КПа и 2,34 КПа, что ниже контроля на 5,3% и 3,7%.

и и

сЗ *з

о, 3 §

1А4.9 1 94 1 93 7 99,4 I 99 | 99,9 —--

III.

" 7..... . 1 ¿4.2 ' " ------ ,и|

1 1 1

....... 1 Ш ---1

1 1 !

-ГШ—

! 1 1

—- 1 ' -

20

40

60

80

100 120 ВСС,%

□ ВСС к общей влаге □ ВСС к навеске

1 - Контроль; 2-15% БЖЭ и 0,5% Витацели; 3 -15% БЖЭ и 1,5% Витацели;4- 20% БЖЭ и 0,5% Витацели; 5 - 20% БЖЭ и1,5% Витацели

Рис. 5 - Влияние уровня введения БЖЭ на ВСС фаршей колбасы варёной

1 2-5

2 2,4 8!

8 ^ 2,3

81 К

Я_К

-Ж

НЬ!Нг

2 3 4 5 ^ Образец

С 1. Контроль; 2 - 15% БЖЭ и 0,5% Витацели; 3 - 15% БЖЭ и 1,5% Витацели; 4 - 20% БЖЭ и 0,5% Витацели; 5 - 20% БЖЭ и1,5% Витацели

Рис. 6 - Влияние введения эмульсии на ПНС фаршей колбасы варёной

14

Эти данные подтверждают рациональный уровень введения БЖЭ в фарши вареных колбас, равный 15% и согласуются с результатами исследования водоудерживающей, жироудерживающей способности (ВУС), (ЖУС) и устойчивости фарша (УФ) (рис. 7).

Не выявлено существенной разницы в показателях ВУС, ЖУС и УФ в зависимости от стадии и уровня добавления «Витацели», хотя следует говорить о тенденции повышения показателей при введении ее на основное сырье. Принимая во внимание полученные данные, а также технологический аспект рекомендовано в фарш колбасы варёной с БЖЭ и МР вводить 0,5% «Витацели» на основное сырье. При этом значения ВУС повышаются в среднем на 1,1%, ЖУС на 2,0%, УФ на 0,5% относительно образцов с добавлением 0,5% клетчатки на БЖЭ.

s? юо 80 60 f 40 20 0

i 1

100 80 60 40 20 0

овус ажус пуф

а)

б)

1 - Контроль; 2 - 15% БЖЭ с Витацелью; 3 - 15% БЖЭ и Витацель на основное сырьё;

4 - 20% БЖЭ с Витацелью; 5 - 20% БЖЭ и Витацель на основное сырьё

Рис. 7 - Зависимость ФТС от уровня введения БЖЭ и количества Витацели 0,5% (а) и 1,5% (б)

Средствами программы Microsoft Excel рассчитаны оптимальные рецептуры варёных колбас с мясом свинины, говядины, баранины, кролика и конины, жирнокислотный состав которых соответствует соотношению ab и шЗ кислот 5:1, при приближении доли НЖК, МНЖК и ПНЖК к рекомендуемому эталону.

В пятой главе приведены данные комплексной оценки качества колбасы варёной «Питательной», обогащенной МР для рецептуры: говядина первого сорта 52%, свинина полужирная 33%, БЖЭ с МР 15% (табл. 4 и 5).

Как следует из представленных данных, введение 15% БЖЭ с маслом рыжиковым не приводит к изменению органолептических свойств продукта, средний балл составляет 4,9. Это подтверждается инструментальными методами исследования цвета и консистенции.

Таблица 4

Органолептические показатели колбасы варёной «Питательной»

Показатель Характеристика

Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция Упругая

Вид на разрезе Цвет розовый, без серых пятен

Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей и чеснока

Форма Прямые батоны диаметром 65 мм, длиной 150 мм

Таблица 5

Качественные характеристики колбасы варёной «Питательной»

Контролируемый показатель Значение

Массовая доля влаги, % 64,5±0,3

Массовая доля белка, % 15,8±0,1

Массовая доля жира, % 18,9±0,3

Массовая доля хлорида натрия, % 2,2±0,2

Остаточное содержание нитрита натрия, % 0,0038±0,0001

Энергетическая ценность, ккалАООг 233,3

Количество соЗ-кислот, г/100г 0,23

Удовлетворение суточной потребности в юЗ-кислотах,% 28,8

Соотношение кислот шб/юЗ 5:1

Выход продукта составил 120%. Количество нитрозопигментов, отвечающих за интенсивность цвета, составляет 58,4%.

По показателям пищевой ценности новый продукт соответствует гигиеническим нормативам, массовые доли белка и жира составляют 15,8% и 18,9%.

Степень усвояемости продукта составляет 68,9%. Соотношение НЖК: МНЖК: ПНЖК составило 38,6: 48,2: 13,2, содержание саб и <¡>3 кислот 1,15 и / 0,23 г/100г, соответственно.

Регламентируемые физико-химические показатели соответствуют значениям, установленным национальным стандартом для изделий аналогичной однородной группы.

На основании результатов микробиологических показателей образцов варёных колбас установлено соответствие продукции требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение срока годности.

Результаты исследований явились основанием для разработки технологической схемы производства и промышленной апробации колбасы варёной, обо-гащённой маслом рыжиковым, на продукцию разработана и утверждена техническая документация.

Полная себестоимость производства 1 тонны колбасы варёной «Питательной» составила 185403,6 руб.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретического анализа и результатов собственных экспериментальных исследований предложено и обосновано использование масла рыжикового в технологии вареных колбас с целью направленного регулирования соотношения жирных кислот класса со-6/ш-З, приближенного к рекомендуемому эталону.

2. Результаты исследования жирнокислотного и липидного состава масла рыжикового свидетельствуют о его высоком биологическом потенциале, содержание ю-3 линоленовой кислоты в масле составляет, в среднем, 47% от общего содержания кислот, что больше, чем ш-6 кислот в 1,8 раза.

3. Результаты изучения окислительной порчи масла рыжикового в сравнении с другими видами масел свидетельствуют о его стабильности. Не выявлено прямой зависимости между содержанием лабильной а-линоленовой кислоты и устойчивостью масел к окислению, что позволяет говорить о существенном влиянии на процесс количества антиоксидантов и сбалансированности их состава, подтвержденном экспериментальными данными. Установлена возможность повышения окислительной стабильности масла рыжикового при добавлении коптильного ароматизатора «Деликарома» 300 в количестве 0,1%.

4. По результатам расчета обобщенной целевой функции и соотношения ю-б/со-З кислот обосновано содержание масла рыжикового в составе комбинированной жировой фазы БЖЭ и их соотношение со свиным жиром равное 5:95.

5. Изучена зависимость стабильности и реологических характеристик эмульсии от вида и концентрации стабилизаторов консистенции.

6. Установлено, что добавление 0,5% пшеничной клетчатки «Витацель» на основное сырьё способствует формированию высоких функционально-технологических свойств мясного фарша колбасы варёной.

7. На основании изучения зависимости физико-химических, реологических свойств фарша и органолептической оценки готового продукта установлен уровень введения БЖЭ с маслом рыжиковым в рецептуру вареных колбас, равный 15%.

8. Разработаны рецептуры вареных колбас, жировая часть которых по соотношению <0-6/<»-3 приближена к рекомендуемому эталону (5:1). Выполнена

комплексная оценка качества вареной колбасы, содержащей БЖЭ с маслом рыжиковым.

9. Разработана и утверждена технология и техническая документация на новый вид колбасы вареной «Питательной» ТУ 9213-022-02068315-11. Предложенная технология апробирована в производственных условиях.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

в журналах перечня ВАК РФ

1 .Гуринович, Г.В. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, H.H. Потипаева II Мясная индустрия. - 2005. - №2. - С.31-33.

2.Гуринович, Г.В. Пищевая ценность рыжикового масла как сырья для мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Цехина, Н.Г. Хасьянова, К.В. Лисин, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2009. - №4. - С.36-38.

3.Гуринович, Г.В. Устойчивость рыжикового масла к окислению в мясных продуктах / Г.В. Гуринович, H.H. Цехина, Н.Г. Хасьянова, H.A. Пирогова, К.В. Лисин, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2011. - №6. - С. 19-22.

статьи в других журналах и сборниках материалов конференций

4. Гуринович, Г.В. Изучение функциональных свойств пшеничных зародышевых хлопьев / Г.В. Гуринович, С.А Серегин, К.В. Лисин, E.H. Горелова // Сб. научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Выпуск 6. - Кемерово, 2003. - С. 68.

5. Лисин, К.В. Изучение стабильности белково-жировых эмульсий с рыжиковым маслом / К.В. Лисин // Сб. тезисов докл. региональной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2004.-С.13.

6.Гуринович, Г.В. Разработка рецептур и изучение свойств белково-жировых эмульсий / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин // Сб. научных работ «Технология и техника пищевых производств». - Кемерово, 2004. - С. 120-123.

7. Лисин, К.В. Определение пищевой ценности колбасы варёной с белко-во-жировой эмульсией, обогащенной рыжиковым маслом / К.В. Лисин, Н.С. Орлова // Сб. тезисов докл. V региональной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Часть I. - Кемерово, 2005. -С.81.

8. Гуринович, Г.В. Функционально-технологические свойства фаршей варёных колбас с белково-жировой эмульсией, стабилизированной Витацелью / Г.В. Гуринович, KJB. Лнсии // Материалы УШ Всероссийского форума молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире». Часть 3. -Екатеринбург, 2005. - С.61.

9. Лисин, К.В. Изучение антиокислительной активности дигидрокверце-тина в рубленых полуфабрикатах / К.В. Лисин // Сб. тезисов докл. Всероссийской научно-практической конференции. - Юрга, 2005. - С. 156-157.

10. Гуринович, Г.В. Реологические характеристики варёных колбас с бел-ково-жировой эмульсией, обогащённой маслом рыжика / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин // Сб. научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Выпуск 10. - Кемерово, 2005. - С.45-47.

11.Лисин, К.В. Влияние регуляторов консистенции на структурно-механические свойства белково-жировых эмульсий с рыжиковым маслом / К.В. Лисин // Тезисы докл. VI региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2006. - С.20-22.

12.Гуринович, Г.В. Исследование липидного и жирнокислотного состава рыжикового масла / Г.В .Гуринович, H.H. Цехина, Н.Г. Хасьянова, С.К. Сеит-Аблаева, К.В. Лисин // Сб. научных работ «Техника и технология пищевых производств». - Кемерово, 2006. - С.59-62.

13.Лисин, К.В. Влияние состава белково-жировой эмульсии на динамику окисления липидной фракции / К.В. Лисин, Г.В. Гуринович // Сб. научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Выпуск 12. -Кемерово, 2007. - С.57-58.

14.Лисин, К.В. Изучение окислительной устойчивости растительных масел при ускоренном старении / К.В. Лисин // Сб. научных работ «Техника и технология пищевых производств». - Кемерово, 2007. - С.58-60.

15.Лисин, К.В. Изучение влияния пищевых добавок и растительного масла на устойчивость белково-жировых эмульсий / К.В. Лисин, A.C. Кондратьева // Материалы Ш Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности». - Т. 1. - Воронеж, 2009. - С.437-440.

16.Гуринович, Г.В. Растительное масло - источник функциональных ингредиентов для мясных продуктов / ГЛ. Гуринович, H.H. Потипаева, К.В. Лисин // Мясной ряд. - 2009. - № 1. - С.60-61.

JIP№ 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 03.11.2011. Формат 60*84шб Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,1. Тираж 80 экз. Заказ № 133

ПЛД К» 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского -технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Роль жирных кислот в питании человека.

1.2 Жирнокислотный состав мяса и современные представления о возможности его изменения.

1.3 Использование растительных масел в технологии мясных продуктов с целью повышения пищевой и биологической ценности.

1.4 Варёные колбасные изделия, как объект корректирования жирнокислотного состава.

Современная концепция создания мясных продуктов связана с решением ряда важных задач, среди которых особое место занимают проблемы, определенные государственной политикой в области здорового питания и направленные на разработку технологии продуктов, предназначенных для улучшения структуры питания и здоровья нации. Перспективность и своевременность этих разработок базируется на результатах массовых обследований населения, которые свидетельствуют о существенных отклонениях в питании от рациональных, научно обоснованных норм, а также необходимости своевременного учета изменений в образе жизни и структуре питания людей, возникающих в ходе технического прогресса и социально-экономического развития общества.

Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиениче * ской и технологической точек зрения способом кардинального решения этой проблемы является создание продуктов питания, дополнительно обогащенных пищевыми веществами, дефицит которых широко распространен и достоверно установлен, что представляет определенную опасность для здоровья человека.

Различные аспекты этой проблемы изучались отечественными и зарубежными учеными и изложены в работах И.А. Рогова, Э.С. Токаева, В.А. Ту-тельяна, А.И. Жаринова, H.H. Липатова, И.Я. Коня, Е.В. Литвиновой, А.П. Нечаева, В.М. Позняковского, Т.Ф. Чиркиной, С.С. Нефедова, М. Enser, J. D. Wood и других.

В последние годы особый интерес ученых и специалистов вызывают не синтезируемые в организме или синтезируемые в ограниченном количестве полиненасыщенные жирные кислоты, исключение или недостаточное потребление которых приводит к серьёзному нарушению процессов жизнедеятельности. В связи с современными представлениями о метаболизме полиненасыщенных жирных кислот в организме человека, к наиболее эффективным функциональным ингредиентам этой группы относят омега-3 (со-3) кислоты, соотношение которых с омега-6 (со-6) кислотами в рационе должно приближаться к оптимальному, что является важной профилактической, а в ряде случаев и терапевтической мерой. Однако добиться этого соотношения достаточно сложно, так как, возможности поступления в организм человека со-3 кислот весьма ограничены, что обусловлено химическим составом традиционных компонентов пищевых продуктов, в том числе мясных.

Исследования, направленные на улучшение жирнокислотного состава мяса и мясных продуктов, повышение его сбалансированности связаны с прижизненной модификацией сырья скармливанием специальных рационов, введением в рецептуры необходимых компонентов в виде изолированных форм. Наиболее целесообразным следует считать корректирование жирнокислотного состава мясных продуктов путем использования натурального природного сырья с высоким содержанием ю-3 кислот.

Диссертационная работа связана с использованием масла рыжикового, которое относят к группе функциональных, что является новым ранее не изученным аспектом в современных научных исследованиях в технологии мясных продуктов, поэтому это является актуальным и перспективным.

2. Результаты исследования жирнокислотного и липидного состава масла рыжикового свидетельствуют о его высоком биологическом потенциале, содержание со-3 линоленовой кислоты в масле составляет, в среднем, 47% от общего содержания кислот, что больше, чем ю-6 кислот в 1,8 раза.

3. Результаты изучения окислительной порчи масла рыжикового в сравнении с другими видами масел свидетельствуют о его стабильности, не выявлено прямой зависимости между содержанием лабильной а-линоленовой кислоты и устойчивостью масел к окислению, что позволяет говорить о сущест

• венном влиянии на процесс количества антиоксидантов и сбалансированности их состава, подтвержденном экспериментальными данными. Установлена возможность повышения окислительной стабильности масла рыжикового при добавлении коптильного ароматизатора «Деликарома» 300 в количестве 0,1%.

4. По результатам расчета обобщенной целевой функции, полученной из частных целевых функций, и соотношения ю-б/ю-З кислот обосновано содержание масла рыжикового в составе комбинированной жировой фазы БЖЭ, соотношение которого со свиным жиром составляет 5:95.

5. Изучена зависимость стабильности и реологических характеристик эмульсии от вида и концентрации стабилизаторов консистенции.

6. Установлено, что добавление 0,5% пшеничной клетчатки «Витацель» на основное сырьё способствует формированию высоких функционально-технологических свойств мясного фарша колбасы варёной.

7. На основании изучения зависимости физико-химических, реологических свойств фарша и органолептической оценки готового продукта установлен уровень введения БЖЭ с маслом рыжиковым в рецептуру вареных колбас, равный 15%.

8. Разработаны рецептуры вареных колбас, жировая часть которых по соотношению со-6/(о-3 приближена к рекомендуемому эталону (5:1). Выполнена комплексная оценка качества вареной колбасы, содержащей БЖЭ с маслом рыжиковым.

9. Разработана технология и техническая документация на новый вид вареной колбасы. Предложенная технология апробирована в производственных условиях.

1. Алгоритм оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, В.В. Хрипушин, Д.Б.Паринов и др. // Масложировая промышленность. 2006. - № З.-С. 42-44.

2. Алексеев, А.Ю. Белково-жировые эмульсии с красным пальмовым маслом в варёных колбасах для школьников / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова, Е.Е. Пе-репёлкина // Мясная индустрия. 2008. - № 1. - С. 39-41.

3. Анисимов, A.A. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания / A.A. Анисимов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность. -2002.-№2.-С. 22-24.

4. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Анти-пова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. -СПб.: ГИОРД, 2004. 288 с.

6. Баженова, Б.А. Оптимизация состава белково-жировой эмульсии с селениро-ванной мукой / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, K.M. Миронов // Мясная индустрия.- 2010.-№3.-С. 53-54.

7. Базарнова, Ю.Г. Кинетические кривые ингибированного окисления липидов пищевых продуктов (обзор) / Ю.Г. Базарнова // Масложировая промышленность. 2004. - №4. - С. 27-28.

8. Бердутина, A.B. Методика определения эмульсионных свойств белковых препаратов / A.B. Бердутина, A.C. Громов // Пищевая промышленность. 2009. - №9. - С. 35-37.

9. Биологическая активность льняного масла как источника омега-3 альфа-линоленовой кислоты / О.М. Ипатова, H.H. Прозоровская, B.C. Баранова, Д.А. Гусева // Биомедицинская химия. Т. 50. вып. 1. - 2004. - №1. - С. 25-28.

10. Биохимия: Учебник для мед.вузов / Под ред. Е.С. Северина. М.: ГЭОТАР-МЕД, 2003. - 235 с.

11. Бобренева, И.В. Лечебно-профилактический продукт для снижения холестерина в плазме крови / И.В. Бобренева // Мясная индустрия. 2002. - № 7. -С. 20-22.

12. Бобренёва, И.В. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, C.B. Николаева // Мясная индустрия. — 2002.-№ 2.-С. 49-51.

13. Борисенко, Е.В. Физико-химические основы производства эмульсий / Е.В. Борисенко, Ю.А. Алексеева, С.А. Климова // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2002. - № 2. - С. 14-16.

14. Буханцов, Ю.А. Эмульгаторы и стабилизаторы для мясных эмульсий / Ю.А. Буханцов // Мясные технологии. 2009. - №9. - С. 14.

15. Вкусоароматические эмульсии для продуктов детского питания / В.А. Анд-реенков, JI.B. Алёхина, Е.В. Мансветова и др. // Мясная индустрия. 2006. -№7.-С. 75-78.

16. Влияние технологических режимов рафинации масел на их качество, антиоксидантную стабильность и сроки хранения / Е.М. Камышан, A.B. Тырсина, Ю.А. Тырсин, Б.Ю. Малышкин // Масложировая промышленность. 2005. -№2. - С. 24-25.

17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (Сан-ПиН 2.3.2.1078 01) - М.: ИнтерСЭН, 2002. - 317 с.

18. Гольденберг, В.И. Окислительное старение жировых основ и механизм действия антиоксидантов / В.И. Гольденберг, А.И. Тенцова, Е.К. Пилько // Химико-фармацевтический журнал. 1978. -№ 12. - С.121-125.

19. Гоноцкий, В.А. Судьба индейки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. 2006. - №3. - С. 39-42.

20. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачёв М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

21. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - № 4. - С. 14-17.

22. Денисов, Е.Т. Окисление и стабилизация реактивных топлив / Е.Т. Денисов, Е.Г. Ковалев М.: Химия, 1983. - 272 с.

23. Жаринов, А.И. Проектирование комбинированных продуктов питания / А.И. Жаринов, Ю.А. Ивашкин // Всё о мясе. 2004. - №3. - С. 6-15.

24. Жаринов, А.И. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий / А.И. Жаринов, С.Г. Юрков // Мясная индустрия. 2006. - №1. — С. 31-34.

25. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов

26. H.K. Журавская, JI.T. Алёхина, JI.M. Отряшенкова. -M.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

27. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

28. Использование антиокислительного заменителя жира и мононенасыщенного масла вместо свинины в составе термически обработанной колбасы // Food Science. 1994. -V. 59. -№ 5. - P. 933-936.

29. Использование растительного масла в производстве сосисок франкфуртского типа // Fleischwirtschaft. 1992. - Bd. 72. - № 9. p. 1258-1265.

30. Использование семя льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, H.H. Булгакова и др. // Хране-V ние и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С. 82-85.

31. Исследование сосисок с низким содержанием жира и различными количествами воды и олеиновой кислоты // Food Science. 1990. - V. 55. - № 3. - P. 871, 872, 874.

32. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз и др. // Масложировая промышленность. 2003. - № 3. -С. 62-63.

33. Кислухина, О.В. Витаминизированные масла из смешанного растительного сырья / О.В. Кислухина, К.Ю. Соболева, Д.Е. Малахов // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2003. -№ 4. - С. 87-90.

34. Колпакова, В.В. Лецитин биологически активный и функциональный ингредиент белково-жировых композитов / В.В. Колпакова, И.В. Мартынова, С.М.

35. Севериненко // "Пища. Экология. Человек.": материалы 4-ой междунар. науч.-техн. конференции. Москва, 2001. - С. 65-66.

36. Комбинированные продукты питания функционального назначения с бел-ково-жировыми композициями / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева и др. // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 98-99.

37. Концепция «Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности»: обзор, информ. / сост.: А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха; Рос-сельхозакадемия. ВНИИМП, 2000. - 58 с.

38. Конышев, В.А. О необходимости разработки концепции направленного питания человека / В.А. Конышев // Вопросы питания. 1985. - № 1. - С. 65-69.

39. Коренман, Я.И. Хроматографические методы анализа / Я.И. Коренман. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2000. - 336 с.

40. Косой, В.Д. Совершенствование процесса производства варёных колбас /

41. B.Д. Косой М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 272 с.

42. Кочеткова, A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2002. - № 2. - С. 8-13.

43. KynaKOBà, С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании /

44. C.Н. Кулакова, М.М. Гаинаров, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005. - №1. - С. 4-8.

45. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислот-ным составом для здорового питания / А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Г. Барышев // Масложировая промышленность. 2002. - № 2. — С. 26-27.

46. Ленцова, Л.В. Пищевые жиры: значение и проблемы / Л.В. Ленцова, Т.К. Каленик Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 127 с.

47. Лескова, C.B. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства варёных колбас: автореф. дисс. . канд. техн. наук:0518.04: защищена 26.04.05 / Лескова Светлана Юрьевна. Улан-Уде, 2005. -19 с. -Библиогр.: С. 18-19.

48. Лечебно-профилактические эмульсии с антимутагенными добавками бета -каротина и аспартама / Е.В. Литвинова, А.Д. Дурнев, A.B. Орешенко, А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №5. - С. 61-63.

49. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. -№ 4. - С. 49-52.

50. Лисицын, Д.А. Применение высокоолеинового подсолнечного масла в технологии варёных колбасных продуктов / Д.А. Лисицын, И.А. Лисицына // Мясная индустрия. 2009. - № 1. - С. 38-40.

51. Лисицын, А.Б. Ресурсы мяса и мясопродуктов в России / А.Б. Лисицын, Т.Н. Леонова, Л.В. Симакова // Рынок мяса и мясных продуктов. 2009. — №11. -С.3-5.

52. Литвинова, Е.В. Основы,лечебно-профилактического питания / Е.В. Литвинова. Орёл: ОКИ, 1998. - 312 с.

53. Литвинова, Е.В. Способы стабилизации эмульсий лечебно-профилактического назначения / Е.В. Литвинова, А.Б. Лисицын // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2002. - № 1. — С. 22-24.

54. Маслова, Г.В. Биологически-активные добавки к пище на основе рыбьего жира и растительных масел / Г.В. Маслова, JI.A. Сподобина // "Пища. Экология. Человек.": материалы 4-ой междунар. науч.-техн. конференции. — Москва, 2001.-С. 82-83.

55. Медико-биологические проблемы взаимосвязи качества продуктов питания и состояния свободнорадикального окисления в организме / А.Д. Цикуниб, Т.В. Юдина, A.B. Истомин и др. // Вопросы питания. 2000. -№5. - С .28-31.

56. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания / A.B. Устинова, НЗ. Любина, Н.Е. Солдатова и др. // Мясные технологии. 2004. - №2. - С. 10-14.

57. Некрасов, Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции / Т.Э. Некрасов // Масложировая промышленность. 2002. - №3. - С. 30-31.

58. Нефедов, С.С. Новый мясной продукт для детей старше года, обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами / С. С. Нефедов, О. К. Деревицкая, А. В. Устинова//Все о мясе. 2010. - № 6. - С.34-37.

59. Новые белковые комбинированные продукты как результат моделирования / A.A. Калачёв, П.А. Ушаков, А.Н. Кузнецов, Е.А. Калачёва // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С. 76-79.

60. Обоснование методики расчёта прогнозируемых сроков хранения растительных масел / Т.В. Парфёнова, Ю.Б. Кривоносова, JI.B. Ленцова и др. // Масложировая промышленность. 2003. - № 2. - С. 32-33.

61. Окара, А.И. Управление жирнокислотным составом и потребительскими свойствами растительных масел-смесей путём оптимизации рецептур / А.И. Окара, К.Г. Земляк, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. — 2009. — №2.-С. 8-10.

62. Окислительная деструкция растительных масел под воздействием высоких температур / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Н. Журавлёва // Масложировая промышленность. 2007. -№4.-С. 10-13.

63. Окислительная устойчивость льняного масла при хранении / О.И. Шадыро, A.A. Сосновская, И.П. Едимечева, Н.И. Островская // Масложировая промышленность. 2010. - №5. - С. 26-28.

64. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / О.Н. Красуля, И.Г. Панин, В.В. Гречишников, A.B. Токарев // Мясная индустрия. 2009. - № 3. - С. 9-12.

65. Оробинский, Д. Ф. Исследование хранимоспособности пищевого льняного масла / Д. Ф. Оробинский, О. В. Орхименко // Масложировая промышленность. 2009.-№5.-С. 32-33.

66. Особенности растительных масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова, В.Г. Байков, В.В. Бессонов и др. // Масложировая промышленность. 2009. - №3. — С. 16-20.

67. Панфилов, В.А. Теоретические основы пищевых технологий: В 2 книгах. Книга 1 : Научное издание / В.А. Панфилов. М.: Колос, 2009. - 608 с.

68. Паронян, В.Х. Анализ влияния различных факторов на качество жиров / В.Х. Паронян, О.С. Восканян // Масложировая промышленность. 2004. - №2. -С.10-11.

69. Показатели качества свинины при введении в рацион биологически активного соединения селенопирана / Г.И. Боряев, Ю.Н. Фёдоров, A.A. Кузнецов, Н.С. Старостина // Сельскохозяйственная биология. 2008. - № 4. - С. 96-100.

70. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.- Новосибирск: изд-во Сиб. Унта.- 2002. 344 с.

71. Попов, А. Аутокисление и стабильность липидов / А. Попов, Н. Янишлиева.- София: Изд. АН Болгарии, 1976. 254с.

72. Постников, С.И. Использование молочно-растительных белковых препаратов в мясных продуктах / С.И. Постников, E.H. Стаценко // Мясная индустрия.- 2008.-№2.-С. 42-45.

73. Постников, С.И. Молочно-растительные препараты в технологии варёных колбас / С.И. Постников, E.H. Стаценко // Мясные технологии. 2008. - №3. -С. 6-9.

74. Применение метода линейного программирования для оптимизации смесей растительных масел / C.B. Николаева, Е.А. Клюшина, Е.В. Грузинов, Т.В. Шленская // Масложировая промышленность. 2007. - №1. - С. 23-24.

75. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарёв, Д.Б. Паринов, К.К. Полянский // Масложировая промышленность. 2006. - №4. - С. 24-26.

76. Природные антиоксиданты для растительных масел / Т.В. Парфёнова, JI.B. Ленцова, Ю.Б. Кривоносова, Н.Ф. Кушнерова // Масложировая промышленность.- 2003. -№1.- С. 32-33.

77. Производство варёных колбас с белково-жировыми композициями / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Ю.И. Ковалёв, В.В. Белитов // Мясная индустрия. — 2002.-№3.-С. 25-27.

78. Производство колбас с пониженным содержанием холестерина // Fleischwirtschaft. 1989. - Bd. 40. - № 10. - P. 1068.

79. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий: обзор, информ. / сост. Э.С. Токаев, И.А. Рогов; АгроНИИТЭИММП. -М., 1988.-32 с.

80. Прокопченко, Л.Г. Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах / Л.Г. Прокопченко, Л.И. Бойняжева, Е.В. Павлова // Масложировая промышленность, 2009.-№2.-С. 11-12.

81. Разработка технологии получения функциональных растительных масел, обогащенных каротиноидами / Л.А. Дайнека, Т.Ю. Сёмкина, И.А. Гостищев и др. // Масложировая промышленность. — 2010. №6. - С. 24-26.

82. Рензяева, Т. В. Разработка способа повышения качества продуктов переработки рыжика и рапса / Т. В. Рензяева, О. П. Рензяев, А. О. Рензяев // Масложировая промышленность. 2009. - №3. - С. 32-34.

83. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. -М.: Медицинское информационное агентство, 2004.

84. Руководство по предотвращению окисления масла / Под ред. В.В.Ключкина. СПб.: ВНИИЖ, 1997. - 212с.

85. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.А. Свинцов М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

86. Рогов, И.А. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе сырья мясной и молочной промышленности / И.А. Рогов М.: ЦНТИИТЭИ мясомол-пром, 1985.-21 с.

87. Савельева, М.И. World Food 2010: мир питания становится ближе / М. И. Савельева // Все о мясе. 2010. - № 6. - С. 6.

88. Салаватулина, P.M. Рациональное использования сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

89. Саломов, Б.Х. Термообработка хлопкового масла и его смеси с говяжьим жиром / Б.Х. Саломов, Ж.Х. Жураев // Масложировая промышленность. — 2009. -№5.-С. 31.

90. Самофалова, JI.A. Качество и жирнокислотный состав конопляного масла / JI.A. Самофалова, А.Н. Лисицын, В.И. Григорьева // Масложировая промышленность. 2002. -№ 1. - С. 24-26.

91. Свойства сосисок с пониженным количеством жира, содержащих мононенасыщенные и омега-3 полиненасыщенные масла // Food Science. 1989. - V. 54. -№ 3. - P. 500-504.

92. Семёнова, И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий / И.Н. Семёнова // Мясная индустрия. 2007. - №6. — С. 4243.

93. Семенова, A.A. Применение вкусо-ароматических эмульсий в производстве мясопродуктов / А. А. Семенова, Д. О. Трифонова // Все о мясе. — 2010. — №3. — С.24-26.

94. Сизова, Н.В. Жирнокислотный состав масла camelina sativa (1.) Crantz и выбор оптимального антиоксиданта / Н.В. Сизова, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова // Химия растительного сырья. 2003. - №2. — С.27-31.

95. Сизова, Н.В. Сравнение антиоксидантной активности пихтового масла и С02-экстракта пихты, подсолнечного масла и С02-экстракта семян подсолнечника / Н.В. Сизова // Химия растительного сырья. 2004. - № 3. - С. 99-102.

96. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высш. шк., 1991.-288 с.

97. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2 / И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

98. Снижение содержания холестерина и насыщенных жирных кислот в мясных продуктах // Przem. Spoz. 1991. - V. 45. - № 3. - P. 77-79.

99. Степанова, JI.И. Опыт применения растительных жиров в производстве продуктов питания / Л.И. Степанова // Специализированный информационный бюллетень «Масла и жиры». 2005. - № 10. - С. 2-3.

100. Степнова, А.Э. Льняное масло перспективный компонент для создания продуктов на его основе / А. Э. Степнова // Все о мясе. - 2006. - №3. - С. 40.

101. Степанова, Л.И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России / Л.И. Степанова // Молочная промышленность. 2002. — № 7. - С. 27-28.

102. Стефанова, И.Л. Создание функциональных продуктов на основе мяса птицы / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова // Мясная сфера / Птицепром. 2010. -№2. - С. 48-50.

103. Сучков, В.В. Гарантия качества для жировых эмульсий / В.В. Сучков, И.А. Попелло // Мясные технологии. 2008. - №7. - С. 44-45.

104. Табакаева, О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена / О.В. Табакаева // Масложировая промыш-' ленность. 2007. - №6. - С. 26-27.

105. Табакаева, О.В. Растительные масла с оптимизированным жирнокислот-ным составом / О.В. Табакаева, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность.- 2007.-№1.-С. 21-23.

106. Табакаева, О.В. Сравнение стойкости к окислению и гидролизу купажированных растительных масел / О.В. Табакаева // Масложировая промышленность. 2009. - №2. - С. 13-15.

107. Терещук, Л.В. Проектирование жировых основ для сливочно-растительного спреда универсального назначения / Л.В. Терещук, Т.Л. Шишкина // Техника и технология пищевых производств. 2009. - №1. - С. 10-13.

108. Титов, Е.И. Новые подходы в производстве эмульгированных мясных продуктов / Е.И. Титов, Е.В. Мансветова // Пищевая промышленность. 2009. -№7.-С. 44-45.

109. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе: автореф. дис.докт. техн. наук: 05.18.04: защищена 21.04.2000 / Титов Евгений Иванович. Москва, 2000. -46 с. -Библиогр.: С. 41-46.

110. Титова, В.Н. Жирные кислоты. Физическая химия, биология и медицина / В.Н. Титова, Д.М. Лисицын. М.: Триада, 2006. - 310 с.

111. Толкунов, С.Н. Жирнокислотный состав липидов варёных колбасных изделий / С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. -2006.-№2.-С. 49-50.

112. Толкунова, И.И. Антиокислительные свойства композиций эфирных и жирных масел / И.И. Толкунова // Мясная индустрия. 2002. - №6. - С. 34-35.

113. Толкунова, И.И. Влияние растительных экстрактов на окислительные процессы в паштете / И.И.Толкунова, А.Я. Бидюк // Мясная индустрия. 2002. - № 7.-С. 26-27. < /

114. Требования Кодекс Алиментариус к рапсовому и горчичному маслам // Масложировая промышленность. 2009. - №2. - С. 19-20.

115. Устинова, A.B. Задачи мясной индустрии в области здорового питания населения РФ на период до 2025 года / А. В. Устинова // "Функциональные продукты питания": материалы междунар. науч.-практ. конференции. Краснодар: КГАУ, 2009. - С.32-39.

116. Устинова, A.B. Инновационные технологии функциональных продуктов на мясной основе / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, А. И. Сурнина // "Функциональные продукты питания": материалы междунар. науч.-практ. конференции. Краснодар: КГАУ, 2009. - С.765-771.

117. Устинова, A.B. Использование конины для производства консервов детского и диетического питания / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, М.А. Кретов // Мясная индустрия. 2005. - №12. - С. 21-26.

118. Устинова, A.B. Красное пальмовое масло "Каротино" и его использование / А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясные технологии. 2006. - № 7. - С. 50-52.

119. Ушкалова, В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В.Н. Ушкало-ва. М.: Агропромиздат, 1988.-151 с.

120. Файвишевский, M.JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий / M.JI. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщикова // Мясная индустрия. 2000. - № 7. - С. 17-18.

121. Хаммер, Д. Производство вареных колбас с ненасыщенными растительными маслами // Материалы 37 междунар. конгр. по науке и технологии мяса.-Москва, 1991.-С. 111.

122. Хафизов, Р.Х. Антиокислительная и антирадикальная активность основных изомеров токоферолов / Р.Х. Хафизов, Н.Г. Храпова, Р.Ф. Сакаева // Известия вузов. Пищевая технология. 1975. — №4. - С.37-40.

123. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров — М.: ГРАНТ, 2001.- 288 с.

124. Шорникова, Г.В. Пищевая и биологическая ценность рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя / Г.В. Шорникова, C.B. Колобов // Мясная индустрия. 2008. - №5. - С. 28-31.

125. Эмануэль, И.М. Торможение процесса окисления жиров / Н.М. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская. -М.: Пищеппромиздат, 1961. -360с.

126. Яшин, А .Я. Определение содержания антиоксидантов в растительных маслах / А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова, П.П. Бабенко // Масложировая промышленность.- 2007.-№2.-С. 18-19.

127. Abril, R. Production of docosahexaenoic acid-enriched poultry eggs and meat using an algae-based feed ingredient: world review / R. Abril, W. Barclay // Nutr. Diet. 1998. - V.83. - P. 77-88.

128. Alexander, J. W. Immunonutrition: The Role of co-3 Fatty Acids / J. W. Alexander // Nutrition. 1998. - V. 14. - №7. - P.627-633.

129. Bang, H.O. Lipid metabolism and ischemic heart disease in Greenland Eskimos / H.O. Bang, J. Dyerberg // Adv. Nutr. Res. 1980. - V.3. - P. 1-22.

130. Beef lipids in relation to animal breed and nutrition in Argentina / P.T. Garcia, N.A. Pensel, A.M. Sancho et al. // Meat Science. 2008. - V.79. - P.500-508.

131. Cal, A. Dairy protein significantly improves quality of nonspecific meat products / A. Cal // Food Processing. 1985. - V.46. - №5. - P.26-28.

132. Cherian, G. Dietary oils with added tocopherols: effects on egg or tissue tocopherols, fatty acids, and oxidative stability / G. Cherian, F.H. Wolfe, J.S. Sim // Poult. Sci. 1996. - V.75. - P. 423-431.

133. Cholesterol and fatty acid content in meat of turkeys fed diets with sunflower, linseed or fish oil / T. Komprda, J. Zelenka, P. Bakaj et al. // Arch. Geflugelkd. — 2002. V.67. - P.65-75.

134. Codex Alimentarius. Жиры, масла и производные продукты. М.: Весь мир, 2007. - 68с.

135. Comparison of lipid changes in chicken frankfurters made by soybean and canola oils during storage / R. Khaksar, M. Moslemy, H. Hosseini et al. // Iranian Journal of Veterinary Research. -2010.-V.ll.-№2. -P. 154-163.

136. Contreras-Castillo, C.J. Physical and chemical characterisation of spent hens mechanically separated meat (MSHM) from the Brazilian production / C J. Contreras-Castillo, M.A. Trindade, P.E. de Felicio // Acta Alimentaria. 2008. -V.37. -№2. -P.283-291.

137. Doreau, M. Digestion and utilisation of fatty acids by ruminants / M. Doreau, A. Ferlay // Anim. Feed Sci. Technol. 1994. - V.45. - P. 97-110.

138. Dyerberg, J. Fatty acid composition of the plasma lipids in Greenland Eskimos / J. Dyerberg, H.O. Bang, N. Hjorne // Am. J. Clin. Nutr. 1975. - V.28. - P.958-966.

139. Effect of a high-linolenic acid diet on lipogenic enzyme activities, fatty acid composition, and meat quality in the growing pig / M. Kouba, M. Enser, F.M. Whittington et al. //J. Anim. Sci. — 2003. V.81. -№8. -P.1967-1979.

140. Effects of breed, sex, and halothane genotype on fatty acid composition of pork longissimus muscle / S. Zhang, T. J. Knight, K. J. Stalder et al. // J. Anim. Sci.2007.-V.85.-№10. -P.583-591.

141. Effects of conventional and grass-feeding systems on the nutrient composition of beef / J.M. Leheska, L.D. Thompson, J.C. Howe et al. // J. Animal Science.2008. V.86. - P.3575-3585.

142. Effects of dietary fish oil supplement on fatty acid composition and stability of pork meat and meat products / Y. Y. Tseng, C. J. Sue, C. Y. Cheng, R. C. Weng // J. Anim. Sci.-2000.- P. 126-129.

143. Effect of dietary modification of muscle long chain n-3 fatty acid on plasma insulin and lipid metabolites, carcass traits, and fat deposition in lambs / E. N. Ponnampalam, A. J. Sinclair, A. R. Egan et al. // J. Anim. Sci. — 2001. — V.79. P. 895-903.

144. Effects of dietary olive and linseed oil on lipid composition, meat quality, sensory characteristics and muscle structure in pigs / K. Nuernberg, K. Fisher, G. Nuernberg et al. // Meat Science. 2003. - V.70. - P.63-74.

145. Effects of fatty acids on meat quality: A review / J. D. Wood, R. I. Richardson, G. R. Nute et al. // Meat Sci. 2003. - V.66. - P.21-32.

146. Effects of feeding elevated levels of monounsaturated fats to growing-finishing swine on acceptability of boneless hams / S. D. Shackelford, J. O. Reagan, K. D.

147. Haydon, M. F. Miller // Journal of Food Science. 1990. - V.55. - P. 1485-1517. - . »i '

148. Effect of feeding high-oleic acid peanuts to growing-finishing swine on resulting ' ' J -carcass fatty acid profile and on carcass and meat quality characteristics / R. O. Myer,

149. D. D. Johnson, D. A. Knauft et al. // Journal of Animal Science. 1992. - V.70. - P. 3734-3741.

150. Effect of fish oil on growth performance, carcass characteristics, sensory parameters and fatty acid composition in pigs / M. Overland, O. Tangbol, A. Haug,

151. E. Sundstol // Acta Agric. Scand. 1996. - V.46. -P.l 1-17.

152. Effects of introducing linseed in livestock diet on blood fatty acid composition of consumers of animal products / P. Weill, B. Schmitt, G. Chesneau et al. // Ann. Nutr. Metab. -2002. V.46. -№5. -P.182-191.

153. Effect of n-3 and n-6 fatty acid supplemented diets on semen quality in Japanese quail / J. Hazim, H.A. Daraji, W.K. Mashadani et al. // International Journal of Poultry Science. -2010. V.9. -№7. -P.656-663.

154. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters / Y-S. Choi, J.-H. Choi, D.-J. Han et al. // Meat science. — 2010.-V.84.-№3. -P.557-563.

155. Elke, A. Trautweinn-3 Fatty acids physiological and technical aspects for their use in food / A. Elke // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2001. - V.103. - P.45-55.

156. Fatty acid and vitamin E composition of intramuscular fat in cattle reared in different production systems / J. D. Fuentea, M.T. DHaza, I. Blvareza et al. // Meat / Science. 2009. - V.82. - P.331-337.

157. Fatty acid composition and cholesterol content of beef and chicken meat in Southern Brazil / J. C. de Almeida, M. S. Perassolo, J. L. Camargo et al. // Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 2006. - V.42. - №1. - P. 109-117.

158. Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intramuscular fat from steers offered grazes grass, grass silage, or concentrate-based diets / P. French, C. Stanton, F. Lawless et al. // J. Anim. Sci. 2000. - V.78. - P. 2849-2855.

159. Fatty acid composition of lipids in immature cattle, pig and sheep oocytes with intact zona pellucida/ T. G. McEvoy, G. D. Coull, P. J. Broadbent et al. // Journal of Reproduction and Fertility . -2000. V.118. -P.163-170.

160. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail / M. Enser, K. Hallett, B. Hewett et al. // Meat Science. 1996. - V.44. - P.443-458.

161. Fatty acid profile and oxidative stability of pork as influenced by duration and time of dietary linseed or fish oil supplementation / L. Haak, S. De Smet, D. Fremaut et al. // J. Anim. Sci. 2008. - V.86. - P.1418-1425.

162. Garsia, G. Intramuscular fat, cholesterol and 18:2 n-6/18:3 n-3 ratio in total lipids in two frame steers / G. Garsia // Proceedings, 45- rd International Congress of Meat Science and Technology. Japan, 1999. - P.32-35.

163. Givens, D.I. The role of meat as a source of n -3 polyunsaturated fatty acids in the human diet / D.I. Givens, E.K. Kirsty, A.G. Rachael // Meat Science. 2006. -V.74. -P.209-218.

164. Givens, D. I. Very long chain n-3 polyunsaturated fatty acids in the food chain in the UK and the potential of animal-derived foods to increase intake / D. I. Givens, R. A. Gibbs // Nutrition Bulletin. 2006. - V.31. - P. 104-110.

165. Hilck, M. Effects of fish oil in meat sausage / M. Hilck // Fleischwirtschaft. -2005.-V.3.-P. 62-64.

166. Horovitz, B. Omega-3 pours into cereal, orange juice, eggs, pet food / B. Horovitz // USA Today. 2007. - Jan2.-P.4.

167. Intake levels and food sources for the principal n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids of the adult population in France / P. Astorg, N. Arnault, S. Czernichow et al. // Cahiers de Nutrition et de Diététique. 2005. - V.40. - №5. - P.260-269.

168. Irie, M. Fat characteristics of pigs fed fish oil containing eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid / M. Irie, M. Sakimoto // J. Anim Sci. 1992. - V.70. - P. 470477.

169. James, M.J. Dietary polyunsaturated fatty acids and inflammatory mediator production / M.J. James, R.A. Gibson, L.G. Cleland // Am. J. Clin. Nutr. 2000. -V.71. -P.343-348.t.

170. Joint FAO/WHO expert consultation on fats and fatty acids in human nutrition // WHO HQ, Geneva. 2008. - November 10-14.

171. Krawczyk, K. The use of omega-3 fatty acids in the treatment of depression / K. Krawczyk, J. Rybakowski // Farmakoterapia w psychiatrii i neurologii. 2007. -V.2. -P.101-107.

172. Leskanich, C.O. Manipulation of the n- 3 polyunsaturated fatty acid composition of avian eggs and meat / C.O. Leskanich, R.C. Noble // Sci. J. Worlds Poult. 1997.- V.53.-P.155-183.

173. Makala, H. Effect of enriching model meat products with oils, abundant in polyunsaturated fatty acids on the selected quality parameters / H. Makala // Food Sci. and Technol. 2007. - V. 10. - P. 213-221.

174. Makala, H. Effect of the additive of refined rapeseed oil on the picture of microstructure and composition of model meat products / H. Makala, Z. Kowalski, S. Cepiak // Gosp. Mies. 1998. - V.2. - P.28-34.

175. Manipulating the fatty acid composition of muscle and adipose tissue in beef cattle / N. D. Scollan, N. J. Choi, E. Kurt et al. // British Journal of Nutrition. 2001.- V.85. P.500-508.

176. Manipulation of the n-3 fatty acid content of muscle and adipose tissue in lambs / S. L. Cooper, L. A. Sinclair, R. G. Wilkinson et al. // Journal of Animal Science. -2004. V.82. - P.1461-1470.

177. Meat-based functional foods for dietary equilibrium omega-6/omega-3 / R. Guillermo, F. Paloma, C. Alejandro et al. // Nutr. Food Res. 2008. - V.52. - P. 1153-1161.

178. Mercury and Fatty Acids in Canned Tuna, Salmon, and Mackerel / S.M. Shim, L.E. Dorworth, J.A. Lasrado, C.R. Santerre // Journal of food science. 2004. -V.69.-№9. -P. 681-684.

179. Muscle fatty acid composition and thiobarbituric acid-reactive substances of broilers fed different cultivars of sorghum / G. Cherian, R. K. Selvaraj, M. P. Goeger, P.A. Stitt // Poult. Sci. 2002. - V.81. - P. 1415-1420.

180. Nutritional aspects of cardiovascular disease. Report on Health and Social Subjects No. 46 // Department of Health. Her Majesty's Stationery Office. London, 1994.-P.52.

181. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and cardiovascular diseases / C. J. Lavie, V. M. Richard, R. Mandeep et al. // J. Am. Coll. Cardiol. 2009. - V.54. - P.585-594.

182. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and depression: a review of the evidence / R. Liperoti, F. Landi, O. Fusco et al. // Curr. Pharm. Des. 2009. - V.15. - №36. -P.4165-4172.

183. Pig housing affects the fatty acid profile of back fat and belly fat in growing pigs / M. Trezona, B.P. Mullan, J.R. Pluske et al. // Meat Science. -2005.-V.66. -P.14-15.

184. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States / P. Kris-Etherton, D. Shaffer Taylor, Yu-Poth Shaomei et al. // Am J. Clin. Nutr. 2000. -V.71. -P.179-188.

185. Quantity and quality of dietary fat, carbohydrate, and fiber intake in the German EPIC cohorts / J. Linseisen, M. Schulze, M. Saadatian-Elahi et al. // Ann. Nutr. Metab. 2003. - V.47. - P.37-46.

186. Rambouillet lambs and fatty acid profiles of muscle and subcutaneous adipose tissues as affected by new sheep production system / K. S. Rhee, C. J. Lupton , Y. A. Ziprin, K. C. Rhee // Meat Science. 2003. - V.65. - P.693-699.

187. Ratnayake, W.M. Effect of redfish meal enriched diets on the taste and n-3PUFA of 42-day-old broiler chickens / W.M. Ratnayake, R.G. Ackman, H.W. Hulan // J. Sci. Food Agric. 1989. - V.49. - P.59-74.

188. Romans, J.R. Effects of ground flaxseed in swine diets on pig performance and on physical and sensory characteristics and omega-3 fatty acid content of pork: dietary level of flaxseed / J.R. Romans // J. Anim. Sci. 1995. - V.73. - №7. -P.1982-1986.

189. Rumen biohydrogenation of fatty acids from different sources of fat / N. J. Choi, E. J. Kim, W. J. Maeng et al. // Scarborough UK. 1997. - P. 19.

190. Rumen biohydrogenation of n-3 polyunsaturated fatty acids and their effects on microbial efficiency and nutrient digestibility in sheep / A. M. Wachira, L.A. Sinclair, R.G. Wilkinson et al. // J. Agric. Sci. 2000. - V.135. - P. 419^28.

191. Rymer, C. Effect of species and genotype on the efficiency of enrichment of poultry meat with n-3 polyunsaturated fatty acids / C. Rymer, D.I. Givens // Lipids. -2006. V.41. -№5. -P.445-451.

192. Schacky, C. Cardiovascular benefits of omega-3 fatty acids / C. Schacky, W.S. Harris // Cardiovasc. Res. 2007. - V.73. - P.310-315.

193. Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergieson a request from the Commission related to labelling reference intake values for n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids // The EFSA Journal. -2009. V.l 176. -P.l-11.

194. Shelf life and quality of pork and pork products with a raised n-3 PUFA / P. R. Sheard, M. Enser, J. D. Wood et al. // Meat Science. 2000. - V.55. - P. 213-221.

195. Shimane M. Alleviation of atopic dermatitis with y-linolenic acid-containing sausage / M. Shimane // Proceedings, 45- rd International Congress of Meat Science and Technology. Japan, 1999. - P.51-53.

196. Simopoulos, A.P. Omega-3 fatty acids in eggs from range-fed Greek chickens / A.P. Simopoulos, N. Salem // N. Engl. J. Med. 1989. - V.321. - №20. - P.1412.

197. Sinclair, H. The diet of Canadian Indians and Eskimos / H. Sinclair // Proc. Nutr. Soc. 1983. -V.12.-P.69-82.

198. The effect of diet and sex on lipids composition of dried pork neck / M. Furmanl, T. Polak, S. Vidakovic et al. // Biotechnology in Animal Husbandry. -2007. V.23. - P.467-474.

199. The effect of dietary oil containing (n-3) fatty acids on the fatty acid, physicochemical, and organoleptic characteristics of pig meat and fat / C. O. Leskanich, K. R. Matthews, C. C. Warkup et al. // J. Anim. Sci. 1997. - V.75. -P.673-683.

200. The health benefits of omega-3 poluunsaturated fatty acids: a review of the evidence / C.S Ruxton, S.C. Reed, M.A Simpson, K.J. Millington // J. Human Nutrition Diet. 2007. - V.20. - P.275-285.

201. The National FINDiet 2007 Survey / M. Paturi, H. Tapanainen, H. Reinivuo, P. Pietinen // KTL-National Public Health Institute. Helsinki. - 2008.

202. Thomas, G. FATTY ACIDS: EssentiaL.Therapeutic / G. Thomas, Ph.D. Guilliams // The Standard. 2000. - V.3. - №2. - P. 1-3.

203. Use of natural antioxidants from lyophilized water extracts of Borago officinalis in dry fermented sausages enriched in co-3 PUFA / M. Garcia, C. Garcia, E. Larequi et al. // Meat science. -2009. V.2.-№10. -P.271-277.

204. William, H. Omega-3 fatty acids: the "Japanese" factor? / H. William // J. Am. Coll. Cardiol. 2008. - V.52. - P.425-427.1£0