автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Интенсификация технологических процессов производства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий

о - 5 о 9

'министерство науки, ВЫСШЕЙ школы и .тешческоЯ "политики в6

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ШАМЕШ1 , ТЕХНОДОПЯЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОШШЕННОСТИ

На правах рукописи ЭШКУВВАТОВ Бегмаыаг

удк 664.64:65.6

ШШСИИЖАЦИЯ ТШОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕСТОШХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ндаонмшх мшш влщ и изделий

Специальность 05.18,12 - Процесса, иаишш и агрегата

пщевой промышленности

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук '

Москва 1992

Габона выполнена в Самаркандском кооперативном институт я в Московском технологическом институте пищевой цромышдешга

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор В.Е.БАБЕНКО,

доктор технических наук, профессор Г.К.БЕРМАН,

доктор технических наук, профессор Ю.И.НОВОКЫШОВ

Ведущая организация - Техническое управление республики

Узбекистан "Узбекбирлашу"

Защита состоятся "2&" МАЯ 1992 г. в 10 час на заседании Специализированного совета Д 063.51.05 при Мост ском ордена Трудового Крзсного Знамени технологическом инсти; те шщевой промышленности по адресу: 125080, Москва, Волоколг сков косое, д.II, ауд. 8,2,9 .

С диссертацией модно ознакомиться в библиотеке МТИГШ.

Учений секретарь Опециализнрованяого сопета доцент

БЛАГОВЕЩШСИЙ И.Г.

"í

i ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. РАБОТЫ

! '' Актуальность теки. В настоящее время важнейшей задачей явля-

а подъем экопошки всей страны, повышение материального благо-

гояния населения. Особое внимание должно бить уделено улучше-

снабяешш страны продуктами питания.

Для этого необходимо уделить особое внимание развитию имею-зя,выявлению и использованию новых ресурсов увеличения общего девольствешгаго потенциала страны.

Одним из таких ресурсов является широкое использование в paje питания населения блюд и изделий из мучной продукции, кото-отличаются высоким содержанием необходимых для организма че-зка пищавих веществ: белков, незаменимых аминокислот, витами-, минеральных веществ и углеводов.

Мучные блюда и изделия отличатся высокой калорийностью, пи-)й ценностью. Особенно резкое улучшение отмеченных показателей ¡вдается в случае если изделия готовятся с мясом, овощами и дали добавками.

Особенно большой популярностью мучные блвда и изделия поль-гся среди населения республик Средней Азии и Казахстана. Их 53водством в этих районах страны запиваются около 2500 пред-ггий общественного питания о общим числом посадочных мест noca 50 тыс.

В основе производства национальный: мучных блюд и изделий ле-приготовленио тестового полуфабриката, что является тяжелым, ;оешим ручным процессом. Многократные растягивания, раскручи-т, раскатывания тестового полуфабриката требует от работников ю сип, энергии в умения:

В связи о трудоемкостью работ технологический процесс длит-2,5-3 часа, соответственно выработка па одного работника сошлет 60-70 порций в смену.

Увеличение же ассортимента, улучшение качества, повышение ззводительности труда и эффективности производства мучных \ и изделий возможно только путем комплексной механизации трудных производственных процессов, что позволит интонспфициро-i технологический процеао и добиться производства изделий вы-?о качества.

Для создания принципиально новых ^ормуюцнх мажин необходимо зедение теоретических и экспериментэлышх исследований процес-

сов формования тестовых масс, с учетом изменений их структура механических свойств е процессе производства.

Решение вопросов, поставленных в данной работе, основывал на фундшлентальных трудах по физино-хишческой механике и реол ми шздевих масс. Большой вклад в пх решение внесла Д.А.Ребинд М.П.Водарович, Г.В.Виноградов, Н.Рейнер, Д.Мак-Келвл, Е.Бинтам Л.Я.Аузриан, К.11.Гуськов, В.В.Гортинсний, Л.В.Горбатов, Ю.А.Ма хан, С.А.Ыачихин, Н.И.Назаров, В .Л. Дрот, Г.К.Бермад и др. иссл доватедн.

Анализ советской и зарубежной литературы показал,что до н стоящего времени вопросам научения структурно-механических сво: тестовых полуфабрикатов национальное мучных блвд и изделий не уделено додшюг-1 гнимания. Нет общего подхода к разработке фор мукщих машин, позволяющих исключить ручное производство мучных блзд и изделий и интенсифицировать весь технологический процес<

Цель рдссет>тациондой работ - разработка ка основе матема'. ческого и физического моделирования конструктивных, технологич* юн и биохимических аспектов в комплексе, рациональной расчетш методологии и эффективных способов формования и аппаратурной р< лазации дал производства полуфабрикатов национальных мучных из; лий,' возводящих создать и реализовать практически соотвэтству! адо типологии л оборудование.

В соответствии с поставленной целью в работе решались след щш задачи:

- исследование, математическое и физическое моделирование структурно-механических и биохимических процессов формования те товых полуфабрикатов иацшшалышх кучных изделий;

- разработка рациональных технологических схем формования расчетного аппарата для проектирования соответствующего оборудс вания;

- разработка и'внедрение новых тестоформущих машн, исклк чающих ручной труд при производстве тестовых полуфабрикатов.

Научная новизна:

- созвана научно обоснованная методология разработки эффек тивных способов и аппаратурной реализации для формования'тестов полуфабрикатов национальных мучных изделий;

. • - разработан комплекс адекватных математических моделей пр цесеов формования в технологическом, структурно-механическом и

^химическом аспектах, позволивший создать рациональный расчег-1 аппарат для производственной реализации соответствующих тех-тогнй и'оборудования, в том числе в серийных: вариантах;

- теоретически и экспериментально обоснован шбор направлений создании принципиально новых конструкций тестоформуюцих машн

я производства тестовых полуфабрикатов, позволяющих ингенсифи-товать технологический процесс производства национальных муч-с блюд и изделий.

Практическая ценность работе. IIa основании результатов науч: исследований разработаны я внедрены в производство следущяе >ии машин и установок для формования тесторях полуфабрикатов, тональных мучных блюд и изделий:

¡агата для формования лапши, иима, дунганской лапши экстру-шей;

шшна для формования баурсаКа, пиша, тестовой ленты рулета юэкструзией;

шина для фордования лашш,г каш ара, бешбармака» киске валког-

шми формующими устройствам;

ашина для формования мучных изделий с начинкой;

[ашина для формования кондитерских палочек (соломок);

¡ашина для непрерывной раскатки'тестового пласта;

олумеханизированиая линия для производства мучных изделий о

ачинкой;

механизм для формования тестовых полуфабрикатов в домашних ус-овиях.

Общий экономический эффект от внедрения малаш н устройств тавил 5,5-млн.руб.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались республиканских, всесоюзных и других научно-технических кон-енциях:

- "Совериенссвованле техники и технологии производства про-тов общественного питания". Самарканд, 1975 г.;

- научная конференция профессорско-преподавательского и чного состава МГИПП. Москва, 1976 г.;

- "Совершенствование техники и технологии производства навальных блюд Средней Азии". Фрунзе, 1977 г.;

- "Теоретические и практические аспекты применения методов

инженерной физнко-химической механики с целью совершенствования и интенсификации процессов пищевых производств".Москва,1982,1986;

- "Злектрофизи':ескле метены обработка пищоеых продуктов". Москва, 1985 г.;

- "Цроолеш индустриализации общественного питания страны". Харьков, 1.364, 1989 гг.;

- "Проблемы экономии энергоресурсов при создании и эксплуатации торгово-технологического оборудования". Самарканд,1983 г.;

- научная конференция "Создание и совершенствование системы машин и технологии производства продуктов общественного питания". Самарканд, 1987 г.;

- "Научно-техническая конференция, посвященная бО-летив МИШ". Москва, 1991 г.

Объем работы и публикации. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 334 страницах машинописного текста,включающего 106 рисунков, 41 таблицу, 267 наименований литературных источников.

К диссертации приложены: перечень документов, подтверждающих достоверность результатов экспериментов я внедрений разработок автора в производство, справки о фактическом экономическом эффекте, полученном на предприятиях отрасли по выполненным разработкам и другие документы. Но материалам диссертации опубликовано 40 работ, получено 4 авторских свидетельства на изобретения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Изменение свойств теста для мучных блюд и изделий в процессе производства

Одним из важнейших факторов, обеспечиваниях высокое качество и пищевую ценность тестового полуфабриката и готовой продукции, является изменение свойств крахмала под воздействием ферментов муки и накопления редуцирующих Сахаров. При этом образование Сахаров создает условия для молочно-кислого брожения и образования ароматических веществ, улучшающих качество готовой продукции.Все эти процессы протекают в результате набухания крахмального зерна и образования Сахаров в условиях измененгя технологических факто-

в, таких как: влажность, продолжительность и температура отлеж-теста, а также интенсивность механической обработки уеста пос-отлеяки.'

Учитывая, что технологический процесс производства тестово-полуфабриката состоит из нескольких стадий (замеса, отлежки, зделки и формования), можно заключить,что установление опти-льных технологических параметров, влияющих на набухание крах-льного зерна и мнгенсифицируицих образование редуцирующих саха-в, имеет ванное теоретическое и практическое значение. В связи этим в работе были выполнены исследования по изучению влияния зличшх технологических факторов и степени механической обратил теста на процессы набухания крахиглыюго зерна и сахарооб-зование.

Набухаемость крахмальных зерен

Исследования набухаемости крахмального зерна теста для муч-х блвд и изделий' проводились с применением ряда уст?новок и иборов: приборов и реактивов для приготовления вытяжки, обору-вания для отлежки теста, приборов для фотографирования образцов.

Объектом исследования являлось тесто из муки I сорта, влачс-стью 32-40^. Приготовленное тесго выдерживали в течение 20-60 н при температуре'30-40°С. Из выдержанного теста производили швку крахмади. Приготовленный препарат помещался на предметное екло и пс^ле окрашивания раствором Иода изучался под шкроско-'М. Обработка материалов шкрофотографий позволила вычислить эф-¡ктивный радиус крахмального зерна и относительное изменение его 13меров. Набухаемость крахмального зерна оценивали по величине •носит ел ьного изменения размеров зерна.

В диссертационной работе представлены результаты акспсримен-шьных исследований влияния влажности Ь/г {%), температуры Тт 'С) и продолжительности отлежки теста Ьог (мин) на изменения 1бухаемости крахмального зерна теста. Проведенные вксперкмен-мышв исследования показали, что увеличение влажности теста, ¡нпературы и продолжительности отдежки его приводят к росту ве~ [чины относительного изменения размеров крахмального зерна (А). 1К, при повышении влая'ности от 32% до 40$ значение (А) возрас-шт на 35-40$. Увеличение продолжительности отлехки до 60 мин зиводит к возрастанию параметра (А ) и 1,61 раза. Аналогичная шисимость наблюдается с ростом температуры.

fía основании проведенных исследзваний выявлены рационалы технологические режиш, приводящие к наибольшему увеличению р< меров крахмального зерна: продолжительность отлезши теста 35-40 шш, температура теста 35-40°С, влажность теста 32-40$.

Изменение содержания редуцирующих Сахаров .

Накопление редуцирующих Сахаров, происходящее в процессе тестообразованяя и формования тестовых; заготовок, существенно влияет на качество готовой продукции и повышение его пищевой ценности.

Увеличение содержания Сахаров во многом зависит от сахаро образующей способности муки, интенсивности механической обрабо ки, от изменения технологических факторов: влажности, температ; и продолжительности отлежи тестовых заготовок.

Для определения содержания редуцирующих Сахаров в тестовьс заготовках била разработана экспериментальная установка, включ; щая ыеоальнай механизм для механической обработки теста после t лекки, и фотоэлогароколориыетр типа &ЭК-56, на котором определи ли плотность раствора, приготовленного из вытяжки мучного тестг При этом концентрации испытываемого раствора определяли путем сравнения его плотности с плотностью контрольного раствора.

Исследования атакуеггости крахмала ферментами муки и накопления рвдуцирувдих Сахаров 1цэовзводшш в зависимости от продолжительности отлеюш и температуры, а также от продолжительности механической обработки теста и его влажности. В экспериментальн исследованиях тесто готовилось из /луки I сорта влажностью 32-40 которое затем тердастатировалось при тегдпературе 30-40°С и выдерживалось до 60 мин.

Результаты экспериментальных исследований представлены на рис.1-2. Как видно из рнс.1, содержание сахара увеличивается до времени отлежи 40 мин, причем эта закономерность наблюдается вне зависимости от влажности теста.

Анализ экспериментальных данных, представленных на рис.2, такке показывает, что содержание редуцирующих Сахаров увеличивается и достигает максимума при продолжительности отлеюш 35-40 мин при различной температуре теста, Экспериментальные исследовг ния позволили установить влияние продолжительности механической обработки теста на изменение содержания редуцирующего сахара. Aie ханичсская обработка теста ускоряет процесс накопления редуцяру»

Рис.1. Зависимость содержания сахара от продолжительности отлеякл теста при различных влаяасстях тоста ($): I - 40$, 2 - 28%, 3 - 36$. Температура тоста-40°С, продолжительность механической обработки- 5 юга

Рис.2. Зависимость содержания сахара от продолжительное?, отлекки теста при различной температуре теста (°С I - 30°, 2 - 35°, 3 - 40°. Влажность теста - 4С$, продолжительность механической обработки -5 ш,

Ряо.З. Зависимость содержания сахара от продолжительности отлежки теста при различной продолжительности механической обработки (мин): 1-0; 2-3; 3-5. Температура теста - 40°С, влажность - 4С$

щэго сахара в тесте и позволяет уменьшить длительность отлежи т.е. со!сратать весь технологический процесс приготовления теса

Многофакторные шгематичеокие модели

для оценки качества тестовых полуфабрикатов

Проведенные исследования доказали, что одним из важнейших показателей,ответственных за качество теста, является содерзан сахара и протеина в тесте, а также реологические параметры его Причем основными факторами, влияющими на качество тестового по, фабриката, являются влажность и температура теста, продолялтел: ность его отложи.

С целью изучения влияния нескольких факторов на качествен! показатели теста бшш проведены вкспериментальнне исследования. За качественные показатели теста бшш приняты содержание сахаре к протеина в тесте и коэффициент упругого восстановления теста. С целью сокращения количества опытов использованы методы теорт планирования экспериментов.

Математическая обработка результатов исследований позволил получить многофакторные математические модели для оценки качест пешшх показателей тоста:

Уг = 3,296 + 0,195^ + 0.3670С2 + 0,097-Х3 + 0Д27-х| -

- 0,535-х| - 0,075»Х§ + 0,042-Х^ +

+ 0,027 «Х-^з + 0,024-Х^Лд (I)

У2 = 1,719 - 0,207-Х£ + 0.265-Х2 - 0,232-Хд -0,072-х| - 0,475-4 ~ °.157,хз +

+ О.О&'Х-^ - 0,25(3^X3 + О.ОСТ-Х^з (2)

У3 в 8,225 - 0,485-Х-,- - 0,157- 0,117'Хд -

- 0,134-х! + 0,09В-х| + 0,088-Хд +

+ 0,225^X2 + О.ОШ^Хз + О^ОЗ^д (3)

где У} - содвршние сахара,

У2 - содержание протеина, %',

- коэффициент упругого восстановления; Х-£ - влажность теста, интервал варьирования от 32$ до 42$; Хд - продолжительность отлежки, интервал варьирования от О до 60 мин;

Xg - температура теста, интервал варьирования от 20 до 40°С,

Для всех моделей коэффициенты множественной регрессии ока-злись в пределах 0,95-0,97, что говорят о высокой тесноте связи заду результирующей функцией и выбранными факторами - аргутдок-ши. При этом расчетные значения критериев Фишера оказались для >ех моделей больше табличного критерия, что говорит об адекват->сти выбранных моделей реальному процессу.

Таким образом, предложенные математические модели позволяют Ответвлять экспресс-анализ качества тэста и прогнозировать его юйства в производственных условиях по технологическим парамет-м производства тестового полуфабриката.

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЗДОВШЕ ПРОЦЕССОВ ФОРМОВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НЩОНАЛШД МУЧНЫХ ЩЩМЙ

В соответствии о традиционными методами производства тесто-х полуфабрикатов ручных блюд и изделий, тестовые заготовки в оцессе их приготовления подвергается многократным деформациям растяаания, сжатия, изгиба и Кручения, Это приводит к улучио-

0 структурно-механических свойств тоста л качества готовой прощай. Тесто становятся плотным, пластичным и устойчивым к да-змации, возникающей в процессе варки и суикл.

В зависимости от способа производства тестовых полуфабрика-

1 применяются различные схеш формования: валковыми тестофор-лдими машинами, экструзией на инекошх: прессах, соэкструэией •.д. Для научно обоснованного выбора способа формования и типа вдвдего устройства наобходш кемшгекешгй учет характера взаи-;ойствия рабочих органов оборудования с порорабатываемш про-.том с учетом знания струетурно-иехакичоокис свойств продукта.

Формование тестовой заготовки прокаткой ыезду валками

Технологический процесс получения'тестовых полуфабрикатов окого качества для национальных мучных изделий (лагман, дуигаа-я лапша, дама и т.д.) предусматривает проведение многократной катки тестовой кассы мезду вращаяцимпся валка.',и, что позволя-даогократно создавать в тестовой заготовке деформация сдвига, гия, растягешя н кручения, а это в свою очеродь способствует учению упруго-эластичного теста.

Рассмотрим процесс прокаты! тестового полуфабриката метду

двумя вращающимися валками (рис.4). Для математического описания процесса прокатки тестового полуфабриката применим гидродинамический метод, основанный на решении системы дифференциальных уравнений: уравнения неразрывности потока, сохранения импульса, сохранения энергии и реологического уравнения состояния.

Однако решение этой системы нелинейных дифференциальных уравнений в общем виде не представляется возможным, поэтому в работе введены следующие допущения, которые не противоречат физика явления: процесс течения установившийся, изотермический; даи-нение плоскопараллельное; вязкая среда считается несжимаемой; массовые и инерционные силы отсутствуют; на поверхности валков выполняется условие прилипания тестовой массы.

С учетом сделанных допущений система дифференциальных уравнений, оцисывавдвх процесс прокатки тестовых масс мевду валками, имеет вид:

= 0;

. № _

дх + & ~

др дг

дх ~ ду '

Т-

' (4)

вУх

ду » (б)

где ~ компоненты скорости; Т - касательное напря-

жение; др/дх~ градиент давления; реологические пара-

метры.

Решение системы (4)-(6) при соответствующих граничных условиях дозволило получить расчетные зависимости для определения объемного расхода, мощности и величины распорного усилия:

<1 *

Ър/М ОХ

г

тиь-т*'

(7)

(8]

I и - окружная скорость вращения валка; - текущая ши-

[а тестовой заготовки; £ - длина валка; Я - радиус

Продольное растяжение тестовой массц

Для получения высокоэласгитаого теста необходимо создание ;нх условий, когда на него периодически действуют растягивавшие рязення. С этой цельв а конструкциях машин предусматривается ановиа по вертикали нескольких пар форлушца валков. Б отом чао пласт теста,выходящии из зазора вращащпхся валков, посту-т в зазср следующей пары вращаицизсся валков, расположенных ни-по вертикали. Taie как округлые скорости второй пары валков ¡вншшот по ватичине окрузаше скорости первой пары валков, то | приводит к растягивании тестовой кассы.

В работе рассмотрен процесс продольного растяжения тестовой си, выходящей из зазора вращакщихся. валков. Получены завден-тя для расчета величины растягивапдай слит, крутящего момента валу, необходимого для затягивания тестовой заготовки в зазор ду валками. Показано, что для обеспечения постоянной скорости юриации âxx необходимо, чтоб« окружная скорость втягивания товой заготовка в зазор поел едущей пары валков определялась дующей зависимостью:

Mo • Ьо вир (ехх t) , (10)

Lq - длина тестовой заготовки.

Величину продольной скорости дефоркашги необходимо выбирать условия:

где Л - пор л од релаксации.

Условие (II) показывает, что напряжение в тестовой заготов релаксирует быстрее, чем возрастает от нагрузки. Зависимости (I (II) позволяют выбирать окружную скорость второй пари валков. Ц этом поперечные размеры тестовой заготовки Ьц и в будут из: няться во времени, подчиняясь следующей закономерности:

Щ)~е0.ехр(- &1./)

Растяжение тестовой массы можно осуществить ври помощи растягивающего устройства. Для этого тесто захватывается валками I (рпо.5), формуется в ввдэ пласта и подается на вторую пару валке Для растякашш тестового пласта мевду валками 2 и барабаном 3 устанавливается валок 4 (радиусом % ), удеркиваемьей в определен ном пояснении пруЕЯнами 5.

тестового пласта

Рассмотрен процесс растяжения тестовой маеси при помели спе-зального растягивающего устройства. Получены зависимости для ючета производительности машины. Установлено, что для обеспече-1я постоянной скорости деформации, а также неразрывного потока ¡обходило окружную скорость вытягивающих валков определять сле-твдой. зависимостью:

&)'г а>2 {1 + [е})г (13)

;е ($2 - окружная скорость вытягивающего вала; [б] - допускаемое относительное удлинение. В период работы формующей машщц за счет изменения свойств ста пружина 5 может деформироваться на различную величину.

Обозначив крайние положения центра валка 4 через М и // , ¡шю пружшш соответственно через Pf ъ Р% , получим зависнем для определения напряжения, возшнеавдего в тесте за счет пяия, которое не должно превышать допускаемого предела прочное-[б] теста.

Допускаемое усилие пружины: Р, - [б]а (к, К6 ^ ) -[(Ь,Ке (с* Р .(15)

Максимальное усилие прукяни:

ре - а^к+ьЦвпь . (ю

- 6РС*£

mw.au осадку пруаины Л — ^^— и поставив значение , получим

. (17)

Параметр Я можно использовать для создания слстеш конт-л качества теста.

Продольная прокатка тестовых гласс

Для непрерывного получения тестовых заготовок определенной форш применяются'профилированные валки. В частности, на одном из валков по окружности выполняется паз требуемых размеров. Это позволяет при вращении валков навстречу друг другу осуществлять прокатку в виде непрерывной тестовой заготовки определенной формы. Наиболее распространенной формой тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий являются прямоугольная и круглая.

Для математического описания процесса прокатки тестовой заготовки профилированными валха.ми будем считать, что тестовая масса движется в бесконечном профилированном канале, у которого стенки движутся с заданными скоростями, равными окружным скоростям поверхностей валков. При этом процесс течения будем считать установившимся, изотермическим, а вязкость среды постоянной и равной эффективной вязкостр. Эти допущения позволяют получить аналитические решения и проанализировать влияние геометрических, кинематических и динамических параметров оборудования, а также реологических свойств теста на основные технологические параметры оборудования.

Рассмотрим процесс прокатки тестовой массы профилированными валками, позволящийиполучать тестовую заготовку прямоугольной формы. Обозначим через £7 - ширину канала, 6 - высоту. Центр координат поместим в центр прямоугольного сечения канала, ось Г- - направим вдоль оси канала.

С учетом сделанных допущений запишем дифференциальное уравнение течения тестовой массы в профилированном канале:

' & * ^ Л_ ДР ,Т8,

дхг + ~др~ > ив;

где 14 - осевая компонента скорости; ^Р/д? _ градиент давления.

Решение уравнения (18) будем осуществлять при следующих граничных условиях:

при X - ± -¿¡г г ~ 1/

пен

где

Ц. - средняя окружная скорость боковых граней; Ц, -

(19)

окружные скорости верхней и нижней плоскости канала.

Решение уравнения С18) при граничных условиях (19) позволило хлучить расчетную формулу для определения объемного рг^хода каша, т.е. производительность формующего устройства.

це /77 - число каналов.

Мощность, необходимую для привода валков, определим по сле-узощей зависимости:

де £ - длина валков.

Для получения национальных видов мучных изделий - лагмана, лрейской или дунганской лапши и т.д. применяют профишроваише >алки с круглым сечением. В работе дано математическое описание [роцесса продольной прокатки тестовой массы при непрерывном полу-[б1ши тестовой заготовки круглой формы на профилировашшх валках, [олучены расчетные зависимости для скорости течения и величины >бъемного расхода.

Резка тестовых масс

Придание тестовому полуфабрикату окончательной формы осу-цествляется в процессе резания, для чего применяются ножи в виде плоской пластины, а для резания полуфабрикатов с начинкой применяют фигурные ножи.

Нож в виде плоской пластины

Процесс резания тестовой заготовки будем рассматривать как внедрение в нее тонкой плоской пластины (рис.6). Принт,гаем, что вектор скорости V поступательного движения пластины противоположен оси ОХ (поступательно движущейся.системы координат), т.е. в рассмотрение введены подвижные и неподвижные оси координат, причем подвижные осй координат связаны с движущейся пластиной.

Дифференциальные уравнения движения тестовой массы по отношению к црдвдашнм осям запишем в ввде:

V Шк. _ Р™

дх р дуг *

где Рпм - коэффициент пластической вязкости теста; Р -плотность теста; 11% - кошонета скорости.

Реше1ше уравнения (22) будем осуществлять при следующих граничных условиях:

при У=0, Х>,0 , 1 23)

при °° ( их = О '

В результате реиешш уравнения (22) цри условиях (23) получены зависимости для расчета скорости течения тестовой массы относительно ножа, величины касательного напряжения на поверхности нона, что позволяет определить резулинрушуто силу сопротивления резшшю:

+*6( Г)* , (24)

"А

1

я

где 8 - ширина ножа; Л - глубина внедрения нота; реологические параметры теста.

Резание фигурным нояом

Для придания полуфабрикату определенной формы при производстве различных национальных мучит изделий с начинкой применяют фигурные ножи, которые можно рассматривать как последовательно чередующиеся выступы и впадины отдельных плоских лезвий в виде клина. Поэтому при рассмотрении усилий, действующих на ноя, мокно рассмотреть в отдельности внедрение одного плоского клина в тестовую массу, а затем найденное усилие резания должно быть увеличено в /77 раз ( П7 - число отдельных лезвий ножа). '

Рассмотрим процесс внедрения плоского клина в тестовую массу (рис.7). Обозначим угол раствора клина через <4 . Считаем, что' грани клина увлекают тестовую массу и она течет как вязкая среда. Сдвиговая деформация распространяется в области от ^ до -4-(ввиду симметрии рассматривается одна половина клина). В области засреда находится в жестком состоянш.

С учетом установившегося, изотермического течения запишем гледующие обобщенные уравнение Стокса я уравнение неразрывности:

и дУ* = ^ дгУг . ....

и ' » • (25>

дг г

\це и™ 1/ссо5 (скорость поверхности клина); Vг - радиаль-йя компонента скорости продукта; 9 - кинематический коэффициент вязкости.

При этом имеем граничные условия:

ри г (27>

Решение уравнений (25),(26) при условиях (27),(28) позволило получить расчетные зависимости для скорости течения, величины касательного напряжения на гранях киша и в конечном итоге для определения результирующей силы резания:

( * - „ 1 ) . (29)

Математическое моделирование процесса Фотаования: тестогнх тсс с начинкой

Технологический процасс изготовления национальных мучных изделий с начинкой включает в себя следующие операции: прокатку между валкашз тестовой заготовки с целью получения плоской тестовой

:енты; непрерывную подачу начинки различного состава мезду двумя вижущимися горизонтально тестовыми лентами; сдавливание и форло-ание полуфабриката вращающимся профилированным барабаном; резка остовой заготовки на изделия определенной формы и размеров.

Центральным звеном этого технологического процесса является давливашш и формование тестовой заготовки.

Сдавливание п формование тестовой заготовки осуществляется раздающимся барабаном, шлеицим специфический вогнутый профиль, лагодаря чему тестовая заготовка получает заданную округлеинул орлу. Одновременно вогнутая форма барабана отжимает начищу фарш) от периферии к центру, что предотвращает попадание начинка зопу торцевого сдавливания (защипки).

Учитывая вышеизложенное, в работе была решена задача о раз-аботке метода выбора рациональной форг/ы формующего барабана, беспечиващего получение изделий заданной формы и высокого ка-ества.

Расчет оптимального профиля форцрздего барабана

Формующий барабан (рис.8) представляет собой тело, образо-анное в результата вращения кривой у(х) вокруг оси X. Кривая (х) должна проходить через точки с координатами (х=0, у= И; =В, у=Н, где В н II размеры тестовой заготовки). При этой несводимо найти тшсую кривую у(х), которая, проходя через дво задание концевые точки, при вращении вокруг оси X образовывала бы по-ерхность вращения наименьшей площади, т.е. давала бн возмоаность ¡сватнвать при формовании максимальный объем тестовой массы.

Для нахождения кривой у(х) запишем выражение для определения пощади поверхности тела вращения:

Б *= 2<г У у (к) М, (30)

а

це № - элемент длины дуги, равный:

** - ^Г^Шу • (з1>

Решение задачи нахождения минимума интеграла (30) при усло-¡ш (31) можно осуществить методами вариационного исчисления. В ззультато решения стой задачи в работе получена расчетная зави-¡мость для выбора оптимального профиля формущего барабана.

Сдавливание (защипка) тестовой заготовки

Рассмотрен процесс сдавливания теста между двумя сближающимися пластинками, причем шшшя неподвижна, а верхняя движется вертикально вниз со скоростью, равной -Цр- окружной скорости вращения торца барабана Срис.9).

Тестовая шсса начинает течь при напряжении "С > Т0 в центре тестовой ыассн. Образуется жесткое ядро толщиной , где # = 0, Тестовая масса течет мевду жесткими ядром и пластинками подобно вязкой кццкости равной пл • Прл втом; введя функцию тока *Р равную

л к дУ Л ш _ д£

удовлетворяющую условиям <0г , иу ^Г

Верхняя пластина X

Х^ тесто н1/0,>сняя пластина

Рис.9. Схема защипки тестовых масс

определяются компоненты скорости и Фу :

/2

й, = _ ж/ж _ у ❖ ' л

(33)

(34)

Подставив вместо значения Л =/?<> . получим зависимости для расчета скорости жесткого дара ( ~ То/ ), Принимая во внимание, что

п <?А/*/ Уд аг

касательное нацряяение V , равное

Г » Та ■ +■

2 Ро ХУ аг

' (35)

(Зй)

Получим зависимости дая расчета результирувдей силы вязкого тремя на двух торцах барабана при { Х° а, У**Н ),а также потребляемую мощность:

% - гт-га-азск - аяа(%+ ) ,

(37)

Выбор рациональных параметров Формования соэкструзией

Рассмотрим процесс формования соэкструзией.

В зоне подачи соэкструдируемой жидкости (рис.10) происходит бингамовский решм течения. При этом возникает "жесткое ядро", которое движется относительно слабо, за счет которого происходит послойное перемещение теста по каналу, при этом скорость движения отого слоя значительно больше, чем скорость течения "ядра". Когда подается соэкструдируемая жидкость, тестовая масса сплошал потоком скользит вдоль стенки канала. Поэтому в этой зоне происходит 'переход от одного разила течения к другому, и это место канала является наиболее опасны.!. В связу с этим представляет определенный интерес анализ^исследованкя поведения тестовой массы в этой области течения, что является одним из основных параметров, необходимых душ проектирования тестоформущих машин.

Рис.10. Схема совместного течения в зоне подачи соэкструдата

Составим уравнение равновесия сил, действуюцих на тестовую Кассу в зоне подачи соэкструдата.

Рх№0 - 2ХЯЖ1Т-Я(!?к-$)гег "О . (39)

жь

I

е

Решая уравнение (39) по б^ получим

(40)

(42)

» _ 8 6 Тр

бр * получил:

в -(2€t0y. Р _ в ' &Р/ (RK-t)2 •

Учитывая, что АР ^Pgx , Па, получим:

(i Р -

* (Pfy-P)* (!?«-<?)* '

где Rk - радиус канала.

Чтобы переход от бнпгаковского течения к пробковому осуществлялся без разрушения поверхностного слоя экструдата, необходимо, чтобы нормальное напряженно было больиэ или равно предельному напряжению

, • (43)

где № - предельное напряжение, берется из условий растяжения тестового образца при одноосном растлнеюш.

Как видно из теоретических работ, для использования представленных зависимостей при разработке методов инйенерннх расчетов тестофюрглунцих машин и для их практического использовшшя необходимо знание таких парат,ютров тестовых заготовок как: /Оо, /Ом,

Г, z0, [о], emin,[6], t<Sip .

ЭКСП№Ш{ТАЛШЕ КССЩОВАНШ СТРУКТУРНО-МШГОНЕСК1К СВОЙСТВ ТЕСТА № МУЧНЫХ БЛЩ II ИЗДЕЛИЙ

Качество получаемого тестового полуфабриката и готовой продукции зависит от структурно-механических свойств теста. Существенное влитие на изменение структурно-?,¡ехага!ческнх свойств теста оказывают физические, биологические и ферментативные процессы, протекающие при производстве тестового полуфабриката.

В работе установлено, что качество тестового полуфабриката и готовой продукции зависит от следувдях структурно-механических параметров теста: вязкости, предела прочности, относительного удлинения, предельного напряжения сдвига. В свою очередь, на из-лененпе этих реологических параметров существенное влияние оказывают технологические факторы процесса производства: влажность, цгадолжптельность и температура отлеяки теста, время механической збработки теста поело отделки.

Зависимость эффективно«, вязкости тесга от влажности и скорости сдвига

Проведенные экспериментальные исследования на ротационном вискозиметре позволили получить кривые течения теста при различной влажности его.

Анализ кривых течения показал, что тесто для мучных блюд и изделий можно отнести к вязко-пластичным реологическим телам. В работе изучено влияние влажности и скорости сдвига на изменение вязкости теста (рис.II). Показано, что вязкость уменьшается с увеличением скорости сдвига при различных влакностях теста.

Рис.11. Изменение эффективной вязкости теста от влажности (температура теста 40°С): I - 38$, 2 - 40$

Математическая обработка результатов экспериментальных исследований позволила предложить эмпирическое уравнение зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига (^ ):

Па с' (44)

где А п В - эмпирические коэффициенты, учитыващие конкретные

значения влажности теста, продолжительности и температуры отделки теста, продолжительности механической обработки тест;..

Влияние температуры, продолжительности отлежки и механической обработки теста на aro реологические свойства

В работе.изучен характер изменения вязкости теста для мучных блюд и изделий влажностью 32-40$ при изменении температуры отлеа-ки теста в пределах 30-40°С и продолжительности отлежки теста в пределах 0-60 шн. Установлено, что с повышением температуры от-леяки теста эффективная вязкость теста уменьшается. При этом повышение температуры приводит к увеличению липкости теста, что отрицательно сказывается на условиях его формования.

Продолжительность отлежки теста является одшш из факторов, определяющих качество тестового полуфабриката и готовой продукции, способствует набуханию крахмального зерна и повышению эффективности воздействия ферментов муки. При этом происхс^чят окисли-тельно-восстановителыше процессы, которые в конечном счете также влияют на изменение реологических свойств теста.

Установлено, что эффективная вязкость теста снижается в 1,5-2 раза при увеличении продолжительности отлежки и ото снижение происходит интенсивнее при увеличении скорости сдвига. Однако увеличение продолжительности отленки свыше 35-40 мин приводит к ухудвещш качества теста - оно белеет, становится липким, что ухудшает условия формования.

Механическая обработка теста интенсифицирует различные физические, коллоидные и биохимические процессы, протекающие в тестовой заготовке в процессе ее приготовления. В работе установлено, что механическая обработка теста приводит к повышению вязкостных свойств теста. Механическая обработка (интенсивная о£минка) в течение 3-5 мин. позволяет получать тесто плотным, прочным, что в конечном итоге повышает качество тестового полуфабриката и готового изделия.

Релаксация напряжений в тестовой заготовке

Релаксация напряжений приводит к снижению упругих и повышенно пластических.свойств теста, что позволяет снизить давление 1ри формовании изделий. На специально созданной нами эксперимен-

тальной установке проведены исследования по установлению характера релаксационных процессов, протекающих в тестовой заготовке при воздействии на нее садовых факторов при формовании. Результаты экспериментальных исследований представлены на рис.12.

I- 32,6$; .2-34$; 3-ЭБ,6$; 4-38,С$

Как ввдно из представленных данных, процесс релаксации напряжений можно условно разбить на два периода. В первом периоде релаксация напряжений происходит более интенсивно, чем во втором. Поэтому первый период релаксации представляет практический интерес, т.к. определяет критическое время воздействия на формуемый продукт, превышение которого позволяет снизить усилия прессования^ Математическая обработка результатов экспериментов позволила предложить ешшрическую зависимость дая расчета релаксационных кривых:

-Аехр(Ы) , (45)

где ¿V, ¿>0 - текущее и начальное напряжения; А, В - эмпирические коэффициенты, зависящие от влажности теста.

Изменение свойств теста при •растяжении Процесс формования тестовых заготовок национальных мучных

5люд и изделий сопровождается многократно повторяющимся растяже-шем. При этом тестовые заготовки удлиняются, изменяются их пер-юначальные размеры. Поэтому очень важной задачей является знание эизико-механических характеристик тестовой массы: предела прочности, относительного удлинения, коэффициента упругого восстановления.

Физико-механические характеристики теста зависят от влажнос-■и теста, продолжительности отлежки, температуры и продолжитель-юсти механической обработки его. С целью установления характера [зменения физико-механических свойств теста были выполнены экспе-изментальные исследования на специально созданных установках, подобное описание которых представлено в диссертации.

Для одноосного растяжения были проведены эксперименты с целью пределения предела прочности теста и относительного удлинения его. есто готовили из муки первого сорта согласно сборнику рецептур ля национальных мучных блюд и изделий влажностью 33-40$, темпера-урой 30-40°С, при продолжительности отлэжки 0-6Ü мин и продолжл-ельности механической обработки 0-5 мин.

Экспериментальные исследования показали,что о ростом плаиюс-и теста максимальное относительное удлинение (G/пак) возрастает, ак, например, по сравнению с влажностью теста I'/ = 36$ величина 5/пах возрастает: при !'/у= 30$ - на 11%, а при VJj = 40/1 - на

В табл.1 предстаатены результаты экспериментальных исследо-аний по определению допускаемого относительного удлинения [б] зависимости от технологических факторов.

Таблица I

Значения допускаемого относительного удлинения

Влажность, Т , % иельность глежки тоста,t.niio^- Температура'теста, С ■

30 40

' . 36 ' . 38 40 36 38 40

0 , 0,862 _ Г,043 - - 1,246

20 1,029 0,952 1,397 - - 1,750

40 1,232 1,420 1,652 1,351 1,512 2,262

60 1,470 - 1,764 1,80 1,67 2,81

Аналогичные экспериментальные исследования были проведены ) определению допускаемого напряжения [б] в зависимости от

влажностд теста и его температуры, продоллштелыюсти отдйжки и механической обработки. Эксперименты показал!!, что с увеличением влажности теста и времени отлекки допускаемое напряжение снижается. Б то ке время механическая обработка теста приводит к возрастанию [£] и [6].

Автоматическая обработка результатов экспериментальных исследований позволила получить.эмпирическую зависимость предела прочности теста от максимального относительного удлинения €/пак

где Q,S - эмпирические коэффициенты,зависящие от влажности теста, иго температуры, продолжительности отлежки и времени механической обработки.

. Практический интерес представляет лредложешая много^актор-ная математическая модель зависимости &тах от влажности ( , %), температуры геста (Тт,°С), продолжительности отлежки ( t0T , мин) я механической обработки (ЬцЦ , мин):

¿max - 9/5, От - 45, Ш6-Ыг + 0,5709• /// -

- иШ ТТ + 0,0293 Г/ +0,0293■ tor - (47)

- 0,00№-t*T i 2t85t+2-t0g -0,272b■ tfg .

Уравнение (47) позволяет оценивать изменение физико-механических св'йств теста в зависимости от изменений технологических условий процесса.

При формовании тестовых заготовок следует учитывать, что при выходе тестовых масс из зоны деформаций происходит упругое восстановление, размеров тестовой заготовки. Учет этого явления необходим для научно обоснованного выбора оптимальных геометрических и динамических-параметров тьотоформушдцх машин. В связи с этим задачей экспериментального исследования было изучение зависимости коэффициента упругого восстановления ог различных факторов: влажности теста, продолжительности и температуры отлешси, продолжительности механической обработки теста и др. Для определения коэффициента упругого восстановления была использована тес-гораскаточнал машина MPT-6D. Тесто .готовили в соответствии с >^тверадешюй технологией. В вксперименгах технологические параметры варьшЬвалиаъ в следушем диапазоне: Wr = 32-405»; tor = = 0-40 шш; Т = ЗС~10°0; = Э-э мин. На основании эксперимен-

тальных исследований установлено, что с ростом Ут ,Т , Ьот коэффициент упругого восстановления увеличивается, а с увеличением продолжительности механической обработки и величины зазора между валками коэффициент упругого восстановления уменьшается.

НОВЫЕ ФОРМУЮЩИЕ МАШИНЫ

На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований наш разработаны и внедрены следующие виды машин для формования тестовых полуфабрикатов национальных мучных блвд и изделий.

Машина для формования лагмаиа и шимы экструзией

Предназначена ддя формования тестового полуфабриката в виде нити 0.2-3 мм с одновременной подачей полуфабриката в кипящую воду варочного котла на предприятиях общественного'питания (рис.13).

Рис.13. Схема машины для формования лагмана и шимы: I - .электродвигатель, 2 - цепная передача, 3 - загрузочный бункер,4 - шек,5 - зажимная гайка,6 - матрица

В бункер этой машины поступает тесто с влажностью 38-40$ после его отлежки в течение 35-40 мин при температуре 35-40°С. Теото из бункера поступает в шековую камеру и выпрессовывается шнеком через формующую матрицу. Проведенная органолептическая оценка качества готового тестового полуфабриката показала,что по-

верхность нити после варки гладкая, ровная. Вкусовые качества, цвет и запах мало отличаются от полуфабриката, который готовится ■ручным способом. * . .

Машина выпускается серийно Харьковским опытно-конструкторским заводом Центросоюза .демонстрировалась на ВДНХ СССР.

Техническая характеристика машины Производительность, кг/ч - 120 Потребляемая мощность,кВт - 1,1 Габариты, юл

Экономический аффект от внедрения одной машины составляет 5560 руб. в год.

Предназначена дая форловашш таких видов тестовых полуфабрикатов, как пише, баурсак, пряник глазировшшнй, тестовая лента дая рулета (рис.14).

Тесто, влажностью 38-4Ц-' после 35-40 мин отладки подается через-аагру?очний бункер в горизонтальную камеру, где при помощи шнека продвигается в зону формования, • в которой установлена кольцевая матрица. Одновременно сада не подается соэкструдат. В качестве соэкструдага используется 3-5#-ный раствор крахмала. Необходимость формования соэксгрузией связана с тем, что при формовании выпреосошэаниеи тестовой массы «через щелевую матрицу ("сухая" экструзия) поверхность тестовой загловки имеет шероховатый вид, по краям появляется разрывы полуфабриката. Подача соэкструдата -клейстеризо£анного раствора крахмала в кольцевую матрицу позволяет выпресоовывать полуфабрикат с гладкой и ровной поверхностью.

Техническая характеристика машины

Ироизводательйосгь, кг/ч - 100 Потребляемая мощность, кВт - 1,1

йасоа, кг

длина

ширина

высота

- 804

- 330

- 555

- 9

Машина для формования тестового полуфабриката созкструзией

Габариты, ми: дайна ширина высота

Иасоа, кг

- 850

- 500

- 1200 - 130

Рис.14. Машина для формования тестового

полуфабриката соэкструзией: I - электродвигатель, 2 - зубчатая передача, 3,4 - клино-ременная передача, 5 - загрузочный бункер, 6 - камера, 7 - шнек, 6 - патрица, 9 - нож, 10 - транспортер, II'- трубопровод для подачи соэкструдата в зону формования, 12 -трубопровод для подачи соэкструдата к насосу, 13 - насоо, 14 -^электродвигатель, 15 - запорная арматура, 16 .- бачок для^экструдата, 17 г манометр

* •

Экономический эффект внедрения одной' машины составляет 6948 руб. в год.

Машина с многовалковыми Фошушшми устройствами

Предназначена для изготовления тестового полуфабриката при производстве лапши,, мампара, бешбармака, кеспе и лагмана (рис.15). Машина включает четыре узла: раскатки тестового пласта с растягивающим устройством; формования тестового полуфабриката; транспортировки полуфабриката; привода движения основных рабочих органов.

Рис.15. Схема многовалковой формующей машины;

I - электродвигатель; 2 - редуктор; 3 - цепная передача; 4 - транспортер; 5 - узел для формования лапша; 6 - узел для формования маг,шара; 7 - узел для формования дапшл; 8 - раскатывающие валки; 9 - растягивающее устройство; 10 - пружина, II - опора для пруйаны; 12 - загрузочный бункер

Узлы- раскатки и формования состоят каждый из трех пар тестофор-мухщйх валков, что позволяет формовать широкий ассортимент изде- ■ лий. Зазоры меэду валками регулируются в соответствии о заданными размерами тестового полуфабриката л с учетом структурно-мзхани- , ческлх свойств теста. Поведенная оргаяолептическая оценка качества готового полуфабриката, полученного на данной- цаиине,показала, что по своим свойствам он не отличается от полуфабриката .полученного ручнш способом.

Рис.16. Схема формующей.машины:

I - загрузочный бункер, 2 - раскатывающие • валки, 3 - регулирующий винт, 4 - транспортер, 5 - продольно-скрепляющий узел, 6 - поперечно-скрепляющий и режущий узат, 7 - бункер, 8 - подающее устройство, 9 - лопасти, 10 -, пластина, II - регулирующий винт, 12 - 13- тестовые пласты, - тестовый полуфабрикат..

Машина для формования изделий с Начинкой

До настоящего времени производство национальных мучных изделий с начинкой .(манты, сомсы, чучвары) осуществлялось вручную. Предложенный наш технологический процесс приготовления указанных изделий состоит из замеса теста,отлежки,.разделки, раскатки, резки тестового полуфабриката, дозировки фарш и формования изделий. Если операции замеса теста и разделки его можно осуществлять на имеющихся машинах, то для формования тестового полуфабриката с одновременной резкой его на определенные размеры с дозированной на-' чинкой возникла необходимость создания новых машин.

На базе выполненных исследований разработана и внедрена каш-

на для формования мучных изделий с начинкой (рис.16), состоящая из следующих основных узлов: раскатки тестовых пластов, подачи начинки, защипывающего и скрепляющего устройств, резки и транспортировки. Машина выполняет все технологические операции производства изделий с начинкой. Экономический эффект от ее внедрения составляет 5873 руб. в год.

I - транспортер, 2 - формующий узел, 3 - клиноременная

передача, 4 - электродвигатель

Машина для Формования национальных * кондитерских: палочек (соломок)

В данной машине осуществляются последовательно технологические операции раскатки геотового пласта и формования кондитерских палочек (рас.17). Формование осуществляется валками, в 'ко^рых ' профилированы келобчатые устройства в виде полукруга.

. -Разработанная и внедренная в производство машина позволила . механизировать тякалый и трудоемкий' ручной труд приготовления дан-

них изделий. Годовой экономический эффект от внедрещш одной ю-шшц составляет 8500 руб. в год.

Некоторые мучные изделия с начинкой имеют специфические формы изготовления, поэтому указанным изделиям механизированным способом придать формы, сложившиеся в традиционных способах формования почти невозможно.

Б связи с этим разработана полумеханизированная линия, где механизирован процесс прокатки теста, резка тестового полуфабриката заданного размера и веса, дозировка начинки. Формование изделий осуществляется ручным способом.

Полумеханизированная линия (рис.18) состоит .из следующих основных частей: бункера дая подачи теста, узла формования тестовых полуфабрикатов, который состоит из трех пар тестоформующих валков с бортиками, где формуется тестовой пласт размером 100 мм, регкугщх валков, транспортера, цепной передачи, электродвигателя, редуктора, насоса, опорной площадки, бункера для начинок, шланга для подачи сжатого воздуха, крышки бункера для начинки.

Линия работает следуицим образом. Движение от электродвигателя передается при помощи червячно-зубчатого редуктора и цепной передачи к транспортеру;транспортер движется и через цепную передачу передает движение режущим ножам, а затем валкам дая формования тестового полуфабриката. При помощи второго электродвигателя и редуктора движение передается насбсу, от которого Сжатый воздух подается в бункер для подачи начинок.

Прерывисто-поступательное движение конвейера регулируется при помощи реле времени. Давление в бункере и подача фарша 0,02 до 0,08 кг регулируются автоматически.

Производительность полумеханиэированной линии - 720 шт.изделий в час.

Техническая характеристика полумехашгаированной линии: Производительность, шт/час - 720 Потребляемая мощность, кВт - 1,35 Габаритные размеры, мм:

Полумеханизированная линия для производства национальных мучных изделий с начинкой

Масса, кг

длина

ширина

высота

- 1700

- 300

- 16ОД

- 120

Рис.18. Схема полумеханизированной линии для

производства мучных изделии с начинкой: I - бункер, 2 - тестоформующие валки, 3 - рекущие валки, 4 - транспортер, 5 - цепная передача, 6 - редуктор, 7 -электродвигатель, 8 - насос, 9 - опорная площадка, 10 - бункер для "ачинок, II - шланг, 12 - 1фшпка бункера

Экономический эффект от внедрения одной линии составляет 0180,0 рублей.

Малаша для непрерывной раскатки тестового пласта

Машина состоит из 3-х пар раскатывающие валков, установленных друг над другом (рис.19). Верхние две пары валков предназначены для раскатки теста, нижний, третий - для виброраскатки. Каздый блок валков имеет собственный автономный привод, позволякщий регулировать частоту вращения раскатывавших валков. Транспортер также имеет отдельный привод, где скорость движения регулируется автономно. .

Привод верхних- двух валков состоит из электродвигателя пос-

6 «

Рис.19. ¡Лашина для непрерывной раскатки тестового пласта:

I - бункер для подачи теста, 2 - тестораскатывавдие валки, 3 - редуктор и ценная передача, 4 - электродвигатель, 5 - транспортер, 6 - регулирующее устройство

тоянного тока мощностью 0,55 кВт,- червячного редуктора и цепной передачи. Электродвигатель имеет устройство, при помощи которого производится плавное регулирование частоты вращения в заданном диапазоне. Предел регулирования верхнего валка 0,75-4,0 об/шн; среднего - от 3 до 12 об/глин.

Нижний привод состоит из электродвигателя постоянного тока и механизма, преобразующего вращательное движение в колебательное. Рабочие валы снабжены шкивами клиноременной передачи и инерционными узлами. Электродвигатель имеет мощность 0,55 кВт. Частота вращения регулируется в пределах 1000-3000 об/шш. Транспортер имеет автономный привод, позволяющий регулировать линейную скорость перемещения ленты 3,6,9 и/мин.

Раскатка теста производится равномерно вращающимися и средними валками. На крайнем ишем блоке раскатка производится между валками, совершающими вибрирующие вращательные движения.

Установлено, что в процессе прокатки ширина тестового пласта после раскатки не претерпевает значительных изменений. Это объясняется тем, что формующие ватаг имеют борты, которые препятствуют деформации тестового пласта по шгрине.

Экспериментальные исследования показали, что для получения, теста с оптимальными структурно-механическими свойствами необходима трех- и более кратная прокатка его мевду валками, что и- предусмотрено в данной конструкции машины.

Маш:на разработана совместно с ШШ "Цолином" в рамках программы НИИ и теш ]» 55-89. Установлены в опытных предприятиях НИИ.

Механизм для формования тестовых полуфабрикатов в домашних условиях

Предназначен дня формования нитеобразных и лентообразных тестовых полуфабрикатов в домашних условиях. Механизм состоит из кор--пуса, гд закреплены две пары раскатывающих валков, в нижней части последовательно установлены два тесгоформуюцих валка, которые мея-ду собой соединяются и приводятся в движение при помощи зубчатых передач. Механизм приводится в движение ручным способом при помощи рукоятки. В процессе работы механизм устанавливается и.закрепляется при помощи специального откидного винта к кухонному столу.

Механизм серийно выпускается Бншкекским заводом "КИП".

ОБЩЕ вывода

1. На базе теоретических и экспериментальных- исследований нами разработаны научные основы процесса формования тестовых полуфабрикатов национальных мучных изделий, которые могут быть использованы в других перерабатывающих отраслях при переработке материалов, относящихся к изученному в работе классу реологических тел.

2. Разработаны принцшшадьше схемы и установлены рациональные технологические режимы производства тестовых полуфабрикатов мучных блкд и изделий.

3. Установлен характер изменения свойств теста для мучных бдвд и- изделий в технологическом процессе. Разработаны многойак-торные математические модели для оценки качества тестовых полуфабрикатов, позволяющие прогнозировать их свойства в производственном процесса. ■ :

4. Установлено иктенси-Хицирущее влияние многократной прокатки И продольного растяжения тестового полуфабриката на качество палунаСри-З! а н готовой продукции. . .

5. Разработаны физическая и математическая модели процессов дрокатки, продольного растяжения, экструзии и соэкструзии тестовых масс национальных »лучных блюд и изделий. Установлен характер изменения деформаций, происходят« в процессе формования тестовой заготовки, что позволяет определять границы деформаций в зависимости от кинематических, геометрических параметров тестоформуших сашин и структурно-механических свойств теста.

6. Разработана математическая модель процесса резания тесго-«к масс плоскими и фигурными ножами.

7. Проведен комплекс исследований структурно-механических ¡войств теста для национальных мучных блюд и изделий. Установлено, но вязкость теста уменьшается с ростом продолжительности его от-[ежки, температуры и влажности, а также с увеличением скорости ¡двига.

Ь. Установлена взаимосвязь качесгвшшшс показателей теста о вменением его вязкости, предела прочности, относительного удаления и коэффициента упругого- восстановления от технологических араметров и степени механической обработки.

9. Теоретически и экспериментально обоснован внбор основных вправлений в создании принципиально новых конструкций тестофор-уицих машин дош производства тестовых полуфабрикатов, позволяхъ их интенсифицировать технологический процесс производства нацио-алышх мучшк блод и изделий.

10. Разработаны, изготовлены и внедрена в производство серии ашин для механизации производства тестового полуфабриката мучных лад и изделий:

машина для Формования лагмана, шиш, дунганской лапши экструзией,

машина для формования баурсака, пиже, тестовой ленты для рулета, иьлкоятучшк хлебобулочных изделий созкструзией, машины для формования лапши, бешбармака, кисме валковыми фор-мутацими устроистваш,

малина для формования тестовых изделий о начинкой,

машина лля формования кондитерских палочек (соломок),

машина для непрерывной раскатки тестового пласта,

полумеханизированная линия для производства мучных изделий с

начинкой, „ _

механизм для Формования, тестовых полуфабрикатов в докагатх

условиях.

Общий экономический эффект от их внедрения составляет

5,5 млн.рублей.

Основные работы, опубликованные по теме диссертации

1. Механизация производства лагмашшх изделий // Хлебопекарная и макаронная промышленность: Рей'.сб. / ЦШШТК 1пщепром.- М., 1974. Л 21. 0.5-6.- (В соавторстве).

2. Влияние влажности, продолжительности и температуры расстоя на набухаемость крахи° зьного зерна лагманного теста // Вопросы орг.технологии и оборудования ПОП 1К: Сб.науч.тр. / МКИ.- М., 1974. С.21-22.

3. О некоторых вопросах улучшения качества резки овощей // Тезисы дом. ХХУ1 науч.кон®. / СКИ,- Самарканд, 1974,- 0.17.- (В соавт.).

4. Выбор рацис зльной схеш производства лагманного полуфабриката // Хлебопекарная и макаронная промышленность, М. 1975. № 7.-(В соавт.). Реф. с£

5. Изменение содержания редуцирующих. Сахаров в лагмашюм тесте // Хлебопекарная и КОНДИТер. промышленность. 1975. № 4.

С.15-17.- (В соавт.).

6. Исследование упругого восстановления лагманного теста // Хлебопекарная и макаронная промышленность. 1977. Уе 7. 0.33-34.-(В соавт.). Рвф.сУ.

7. Расчет механизма для формования лагманного полуфабриката

// Изв.вузов СССР. Пищевая технология. 1979. Я 17. С.47-48.-(В соавт.).

8. Исследование процесса формования полуфабриката и физико-механических свойств теста с целью механизации производства лагма-на: Автореф.дис. ... канд.техн.наук / МТППП,- М., 1979.-25 с.

9. Устройство для непрерывной обжарк,. продуктов // Авт.свид. И 716968. 1979 г.- 3 е.- (В соавт.).

10. Устройство для подачи теста // Реф.сб. / ЦНИИТИшадепром. М., 1381. № 4. С.7-8,- (В соавт.).

11. Влияние влажности лагманного теста на его свойства при растяжений // Реф.сб. / ШЖГИшщепром. М., 1981. » 5 . 0.34-35.-(В соавт.).

12. Устройство для формования тестовых заготовок // Авт.свид. Я 963224. 1982 г.- 4 е.- (В соавт.).

13. Технологические особенности производства консервированиях полуфабрикатов высокой степени готовности из мучной п.одукции на концентрированных бульонах // Тез.докл.науч.-нракт.конф. "Ж в реализ.прод.программы". IS63.- С.2?.- (В соавт.).

14. Технологический процесс производства консервированного дагма-на высокой степени готовности с овощами, с мясом // Тез.докл. науч.-практ.конф. "ПК в реализ.прод.программы". 1983.- 0.26.-(В соавт.).

15. Устройство для производства тестовых заготовок мучных изделий // Общественное питание, М. 1983. li П. С.12-13.- (В соавт.).

16. Централизованное производство полуфабрикатов лашана // Тез. докл. Всесоюзн.науч.-нракт.конф. "Проблемы эконом.энерготич. рес. при создании и эксплуатации ТТО", Самарканд, 1983,-С.71г72.- (В соавт.).

I?. Пути снижения энергозатрат при механической обработке // Тез. докл. Всесоюзн.науч.-нракт.конф. "Проблемы эконом.знергетич. рес. при создании и эксплуатации ТТО". Самарканд, 1883. С.78-80.- (В соавт.).

18. Индустриальные методы производства полуфабрикатов высокой степени готовности из мучной продукции // Тез.докл.Всесоюзн.науч. конф. "Проблемы индустриализации ОН". Харьков, 198-1. G.479.-480. (В соавт.).

19. Индустриальные методы производства тестовых заготовок мучных изделий // Тез.докл.Всесоюзн.науч.конф. "Проблемы индустриализации ОН". Харьков, 1984. С.480-481,- (В соавт.).

20. Индустриальные методы производства ),^чных изделий с начинкой // Тез.докл.Всесоюзн.науч.конф. "Проблема индустриализации СП". Харьков, 1984. с, 153-155(В соавт.).

21. Хлебопекарная печь // Авт.свид. Js II34I49"H". 1904 г.- (В соавторстве) .

22. Реологические свойства геста некоторых национальных мучных изделий // Материалы 5-й Всесоюзн.дауч.-техн.конф. "Электро-физич.методы обработки шпц.прод.". М., 1985. С.216.

23. Устройство для формования мучных изделий с начинкой // Авт. свид. № II94354. 1985 г.- 3 е.- (В соавт.).

24. Без грузчика и тары // Общественное питание, М. i98S. С.6-7.

25. Изменение реологических сзойсгв тестовых заготовок национальных мучных изделий // Тез.докл.Всесоюзн.конф. М.,1586. С ЛОЗ-¡01

26. Устройство для формования изделий с начинкой // Общественное питание. 1986. & II. С.4-5.

27. Реологические свойства тестовых заготовок национальных мучных изделий // Иза.вузов СССР. Пищевая технология, К. 1987. № 3. С.44-45.

28. Некоторые вопросы индустриализации предприятий общественного питана я // Тез.доо.науч. конф. "Индустриализация ЛСП" / ХИОП. 1989. С.44-4&.

29. Механизация производства тестоьих колуфабригатов национальных мучных блвд и изделий // Тез.докж. IX науч.конф. "Научно-технический прогреас в ОН" /НШОП. М., 1907. C.I65-I66.- (В соавторстве) .

30. Механизация производства вторых синод в условиях. перевода предприятий на индустриальную основу // Тез.доклЛХ науч.конф. "Научно-технический прогресс в Ш'УШШОП. U., 1987. C.I62.-

(B соавт.).

31. Механизация ироизводсгва первых бяед в условиях перевода предприятий на индустриальную основу // Тез.докл.IX науч.конф. "Научно-технич.прогресс в Ш" ЛШОП. М., 1987. C.I63.- (В соавт.).

32. Комплексная механизация подаемно-транспортных операций в условиях перевода предприятий на индустриальную основу // Тез. докл.К иауч.конф. "Наутао-техн.прогресс в Ш" /1ШЩ1. М.,

•1987. 0.169.- (В соавт.).

33. Формование тестовых полуфабрикатов через круглое сечение

// Депонвр.рукописи ¡i I0-ÍI-X6 89 / ВИШИ. 1989. JS 5. 0.145.

34. Резка тестовых полуфабрикатов при помощи фигурных ножей // Де~ копир.науч.работа, Л I0I4-IÓ ВЭ. ]i 6. С.132. ВИНИТИ.

35. Резка тестовых тсс ножом в вида плоской пластины // Депошзр. науч.работа, ik I0I9-X6 89. Мб, С.133.- (В соавт.). ВИНИТИ.

об. Физическая сущность процесса прокатки тестовых масс // Депонир.

науч.работа, й S92-X6 89. ñ 3. C.I48. ВИНИТИ» 3?. Математическое моделирование процесса Формования тестовых масс

с начинкой // Депонир.науч.работа,¡t 08S-X6 89. J5 3. С.148. ВИН! 38. Математическое моделирование нтоцеооа прокатки тестовых масс

// Дбпош-р.кауч.работа, 5 979-Хб 89. Л 3. 0.147. ВИНИТИ. ЗЭ, Прямоугольная профильная прокатка тестовых масс // Депонир.

цауч.работа, й ПСЭ-Хб 69. & I. 0.II0.- (В соавт.). ВИНИТИ. •10, Некоторые теоретические вопросы прокатка тестовых масо/ЦБТШ, » 650. Ы., ISM. й 3. 0.33.

Ротипри.-.т

fe .чая ¥ f-í. Тиргк ннз.

НВЕЩЕНИЕ

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Ассортимент, технологические и рецептурные особенности производства мучных блюд и изделий

1.2. Состояние уровня механизации производства тестовых полуфабрикатов мучных блюд и изделий

1.3. Резание пищевых продуктов

1.4. Изменение свойств пшеничного теста в процессе производства мучных изделий

1.5. Реологические свойства тестовых масс

1.6. Обзор исследований по валковым машинам и течению вязких сред в каналах различной формы

1.7. Обоснование выбора темы, цели и задачи исследования.

Глава 2. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ БЛЮД И

ИЗДЕЛИЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА.

2.1. Набухаемость крахмёйьных зерен.

2.1.1. Описание приборов и методики экспериментов

2.1.2. Результаты экспериментов

2.2. Изменение содержания редуцирующих Сахаров

2.2.1. Описание приборов и методики экспериментов

2.2.2. Результаты экспериментов

2.3. Изучение органолептических показателей тестового полуфабриката мучных блюд и изделий

2.4. Многофакторные математические модели для оценки качества тестовых полуфабрикатов мучных блюд и изделий

2.5. Выводы

Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ФОРМОВАНИЯ * ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

3.1. Физическая сущность процесса прокатки тестовых масс.

3.2. Теоретическое описание физической сущности процесса прокатки тестовых масс

3.3. Математическое моделирование процесса прокатки тестовых масс

3.4. Продольное растяжение тестовой массы.III

3.5. Продольная прокатка тестовых масс.

3.5.1. Прямоугольный профиль

3.5.2. Круглое сечение

3.6. Резка тестовых масс

3.6.1. Нож в виде плоской пластины.

3.6.2. Резание фигурным ножом

3.7. Математическое моделирование процесса формования тестовых масс с начинкой.

3.7.1. Расчет оптимального профиля формующего барабана

3.7.2. Сдавливание (защипка) тестовой заготовки

3.8. Растяжвние тестовых полуфабрикатов специальными

V растягивающими устройствами

3.8.1. Растяжвние тестового пласта

3.9. Выводы.

Глава 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ БЛОД И ИЗДЕЛИЙ

4.1. Определение реологических свойств теста

4.I.I. Описание прибора и методики экспериментов

4.2. Результаты исследований.

4.2.1. Зависимость эффективной вязкости теста от влажности и скорости сдвига

4.2.2. Влияние температуры отлежки теста на его реологические свойства

4.2.3. Влияние продолжительности отлежки на реологические свойства теста

4.2.4. Влияние механической обработки на реологические свойства теста

4.2.5. Влияние давления на изменение реологических свойств теста

4.3. Исследование процесса релаксации напряжений в тесте для мучных блюд и изделий

4.4. Выбор реологической модели для теста мучных блюд и изделий

4.5. Изменение свойств теста при растяжении

4.5.1. Описание прибора

4.5.2. Методика экспериментов

4.5.3. Результаты исследований.

4.5.3.1. Влияние влажности.

4.5.3.2. Влияние механической обработки

4.5.3.3. Влияние температуры и продолжительности отлежки.

4.5.3.4. Влияние рецептуры теста.

4.5.4. Математическая обработка результатов исследований

V 4.6. Изменение плотности лагманного теста от давления

4.6.1. Описание прибора и методики экспериментов

4.6.2. Результаты исследований.

4.7. Исследование упругого восстановления теста для мучных блюд и изделий

4.7.1. Описание установки и методики экспериментов

4.7.2. Результаты исследований.

4.8. Выводы.

Глава 5 . НСВЫЕ ТЕСТ0Ф0РМУЩИЕ М/ШИНЫ.

V 5.1. Машина для формования лагмана и пшмы экструзией типа ЦС-139М

5.2. Машина для формования соэкструзией.

5.2.1. Описание машины для формования тестовых полуфабрикатов соэкструзией

5.3. Машина для формования тестового полуфабриката для лапши, мампара, бешбармана, кесме и лагмана многовалковыми формующими устройстваш.

5.3.1. Испытания машины для формования тестовых полуфабрикатов

5.4. Полумеханизированная линия для производства национальных мучных изделий с начинкой

5.5. Машина для формования изделий с начинкой.

5.6. Машина для формования национальных кондитерских палочек (соломок).

5.7. Машина для непрерывной раскатки тестового пласта

5.8. Выводы.

Глава 6. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ВЫБОРА РАЦИОНАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ

ТЕСТОФОРМШЩХ МАШИН

6.1. Выбор рациональных параметров процесса формования тестовых полуфабрикатов мучных блюд и изделий резанием.

6.2. Выбор рациональных технологических параметров шнековой формующей машины

6.3. Выбор рациональных параметров формования соэкструзией

6.4. Выбор рациональных параметров режима скрепления пластов при формовании национальных мучных изделий с начинкой.

6.5. Выводы

Глава 7. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ

МАШИН ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ БЛВД И ИЗДЕЛИЙ

7.1. Расчет экономической эффективности шнековой формующей машины.

7.2. Расчет экономической эффективности машины для формования соэкструзией

7.3. Расчет экономической эффективности машин для формования лапши, лагмана, кульчатая и др.

7.4. Расчет экономической эффективности полумеханизированной линии для производства изделий с начинкой

7.5. Расчет экономической эффективности машины для формования изделий с начинкой

7.6. Расчет экономической эффективности от механизации производства кондитерских палочек (соломок)

7.7. Выводы.

Актуальность темы. В настоящее время важнейшей задачей является подъем экономики и повышение материального благосостояния населения. При этом основное внимание должно быть уделено улучшению снабжения продуктами питания.

В связи с этим большое значение приобретает развитие имеющихся, выявление и использование новых ресурсов для увеличения общего продовольственного потенциала отдельных регионов и суверенных государств.

Одним из таких ресурсов является широкое использование в рационе питания населения блюд и изделий из мучной продукции, которые отличаются высоким содержанием необходимых для организма человека пищевых веществ: белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и углеводов.

Мука - наиболее дешевый и доступный вид сырья. Она своими полноценными белками, утлеводами мало отличается от таких продуктов, как мясо и яйца.

Мучные блюда и изделия отличаются высокой калорийностью, пищевой ценностью. Особенно резкое улучшение отмеченных показателей достигается тогда, когда они готовятся с мясом, овощами и другими добавками.

Улучшение качества, увеличение ассортимента, широкое использование в рационе питания населения муки, как наиболее дешевого и доступного вида сырья, производство и реализация в большом количестве блюд и изделий из него как на предцриятиях общественного питания, так и в домашних условиях, имеет большое значение и является дополнительным резервом в увеличении продовольственного потенциала.

В связи с этим возникли неотложные задачи, связанные с развитием предприятий общественного питания,оснащением их современным торгово-технологическим оборудованием, применением новейших методов передовой технологии, разработкой и внедрением новой техники с тем расчетом, чтобы интенсифицировать технологические процессы приготовления и реализации мучных блюд и изделий.

Мучные блвда и изделия пользуются большой популярностью. У каждого народа есть своя национальная кухня с широким ассортиментом мучных блюд и изделий. Они создавались и совершенствовались национальной общностью людей, в частности, вкусовыми восприятиями, самобытностью, национальным колоритом и др.

Особенно большой популярностью мучные блвда и изделия пользуются среди населения в государствах Средней Азии и в Казахстане. В этих местах они являются одним из основных источников питания. Выборочные исследования показали, что выпуск их постоянно увеличивается и в городских местностях составляет до 30$, в сельских - 50$ от общего объема выпускаемых блюд. Производством мучных блвд и изделий занимаются около 2500 предприятий общественного питания с общим числом посадочных мест около 50 тыс. Количество предприятий и посадочных мест соответственно составляет: по республике Узбекистан - около 1500 на 30 тыс.посадочных мест, по Казахстану - около 400 на 7 тыс.посадочных мест, по Таджикистану - 300 на 3 тыс.посадочных мест, по Кыргызстану соответственно 200 на 3 тыс.посадочных мест и т.д. Кроме этого, мучные блюда и изделия реализуются на предприятиях общественного питания, находящихся при промышленных предприятиях, в учебных заведениях и в местах отдыха трудящихся. В названных государствах ежегодно в весенне-летний период открываются около 800 сезонных предприятий общественного питания на 20 тыс.посадочных мест по производству национальных мучных блюд и изделий и других национальных блюд. Выпуск их постоянно увеличивается, совершенствуются качество и ассортимент. Годовая выработка в среднем составляет более 60 млн. блюд.

В основе производства национальных мучных блюд и изделий лежит приготовление тестового полуфабриката, что является тяжелым, трудоемким ручным процессом. Производство тестового полуфабриката осуществляется вручную и связано с многократным растягиванием, раскручиванием, раскатыванием тестового полуфабриката, который требует от рабочих (поваров) много сил, энергии и умения.

В связи с трудоемкостью работ технологический процесс длится 2,5-3 часа, соответственно выработка на одного работника составляет 65-70 порций блвд в смену. Все это отражается на производительности труда и на эффективности производства. Поэтому мучные блюда и изделия производятся на небольших предцриятиях общественного питания в ограниченном ассортименте и количестве.

Увеличение ассортимента, улучшение качества, повышение производительности труда и эффективности производства неразрывно связано с комплексной механизацией производства тестовых полуфабрикатов мучных блюд и изделий, что является актуальной проблемой развития предприятий общественного питания отдельных регионов государств Средней Азии и Казахстана.

Цель диссертационной -работы - разработка на основе математического и физического моделирования конструктивных, технологических и биохимических аспектов в комплексе, рациональной расчетной методологии и эффективных способов формования и аппаратурной реализации для производства полуфабрикатов национальных мучных изделий, позволяющих создать и реализовать практически соответствующие технологии и оборудование.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

- исследование, математическое и физическое моделирование структурно-механических и биохимических процессов формования тестовых полуфабрикатов национальных мучных изделий;

- разработка рациональных технологических схем формования и расчетного аппарата для проектирования соответствующего оборудования;

- разработка и внедрение новых тестоформувдих машин, исключающих ручной труд при цроизводстве тестовых полуфабрикатов. ф Научная новизна:

- создана научно обоснованная методология разработки эффективных способов и аппаратурной реализации для формования тестовых полуфабрикатов национальных мучных изделий;

- разработан комплекс адекватных математических моделей процессов формования в технологическом, структурно-механическом и биохимическом аспектах, позволивший создать рациональный расчетный аппарат для производственной реализации соответствующих технологий и оборудования, в том числе в серийных вариантах;

- теоретически и экспериментально обоснован выбор направлений в создании принципиально новых конструкций тестоформующих машин для производства тестовых полуфабрикатов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс производства национальных мучных блвд и изделий.

Практическая ценность работы. На основании результатов научных исследований разработаны и внедрены в производство следующие серии машин и установок для формования тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий:

- машина для формования лагмана, шимы, дунганской лапши экструзией; машина для формования баурсана, шише, тестовой ленты рулета соэкструзией; машина для формования лапши, мампара, бешбармака, кисме валковыми формующими устройствами; машина для формования мучных изделий с начинкой; машина для формования кондитерских палочек (соломок); машина для непрерывной раскатки тестового пласта; полумеханизированная линия для производства мучных изделий с начинкой; механизм для формования тестовых полуфабрикатов в домашних условиях.

Общий экономический эффект от внедрения разработанных машин устройств составил 5,5 млн.руб.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

1. На базе теоретических и экспериментальных исследований разработаны научные основы процессов формования тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий, которые могут быть использованы в других перерабатывающих отраслях при переработке материалов, относящихся к изученному в работе классу реологических тел.

2. Разработаны принципиальные схемы и установлены рациональные технологические режимы производства тестовых полуфабрикатов мучных блюд и изделий.

3. Установлен характер изменения свойств теста для мучных блюд и изделий в технологическом процессе производства. Разработаны многофакторные модели для оценки качества тестовых полуфабрикатов, позволяющие прогнозировать их свойства в производственном процессе.

4. Установлено интенсифицирующее влияние многократной прокатки и продольного растяжения тестового полуфабриката на качество полуфабриката и готовой продукции.

5. Разработаны физическая и математическая модели процессов прокатки, продольного растяжения, экструзии и соэкструзии тестовых масс национальных мучных блюд и изделий. Установлен характер изменения деформаций, происходящих в процессе формования тестовой заготовки, что позволяет определять границы деформаций в зависимости от кинематических, геометрических параметров тестофор-мующих машин и структурно-механических свойств теста.

6. Разработана математическая модель процесса резания тестовых масс плоскими и фигурными ножами.

7. Проведен комплекс исследований структурно-механических свойств теста для национальных мучных блюд и изделий. Установлено, что вязкость теста уменьшается с ростом продолжительности отлежки теста, температуры и влажности, а также с увеличением скорости сдвига.

8. Установлена взаимосвязь качественных показателей теста с изменением его вязкости, предела прочности, относительного удлинения и коэффициента упругого восстановления от технологических параметров и степени механической обработки.

9. Теоретически и экспериментально обоснован выбор направлений в создании принципиально новых конструкций тестоформующих машин для производства тестовых полуфабрикатов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс производства национальных мучных блюд и изделий.

10. Разработаны, изготовлены и внедрены в производство серии машин для механизации производства тестового полуфабриката мучных блюд и изделий:

-машина для формования лагмана, шимы, дунганской лапши экструзией, -машина для формования баурсака, пишме, тестовой ленты для рулета, мелкоштучных хлебобулочных изделий соэкструзией, -машина для формования лапши, бешбармака, кисме валковыми формующими устройствами,

-машина для формования тестовых изделий с начинкой, -машина для формования кондитерских палочек (соломок), -машина для непрерывной раскатки тестового пласта, -полумеханизированная линия для производства мучных изделий с начинкой,

-механизм для формования тестовых полуфабрикатов в домашних условиях.

11. Общий экономический эффект от внедрения машин составляет 5,5 млн.рублей.

1. Азаров Б.М. Формование давлением изделий пищевой промышленности: Автореф.дис. . д-ра техн.наук / МТИПП.- М.,1972.-43 с.

2. Азаров Б.М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых производств / МТИПП.- М., 1978.- 112 с.

3. Азаров Б.М., Данилов В.Н. Выбор оптимальных параметров технологического режима с помощью вискозиметрии полуфабриката // Реологические характеристики пищевых продуктов.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. С.26-27.

4. Азаров Б.М., Назаров Н.И. Влияние механического воздействия рабочих органов машины на реологические характеристики массы // Реологические характеристики пищевых продуктов и полуфабрикатов.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. С.22-25.

5. Альфрей Т. Механические свойства высокополимеров.- М.: Иностранная литература, 1952.- 619 с.

6. Андрианова Б.А. Исследование адгезионных свойств пшеничного теста и разработка мероприятий по предотвращению прилипания теста к рабочим поверхностям оборудования тесторазделочных линпй: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП.- М.,1968.-27 с.

7. Аптер Д.М., Бояркин Л.М. Течение Куэтта в полутородальном канале // Изв.вузов. Энергетика. 1985. № I. С.110-113.

8. Алейникова М.Г., Ткаченко Т.В. Влияние охлаждения теста на качество булочных изделий // Пищевая промышленность. 1985. № 4. С.29-30.

9. Андреев А.Н., Садовый И.Е. Влияние машинной раскатки и влажности пресноготвста на его свойства и качество изделий

10. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. № 8.1. С.12-13.

11. Архипович H.A., Петрошевский A.B. Влияние перемешивания на скорость и кристаллизацию гидратной глюкозы // Сахарная промышленность. 1989. № 8. С.68-72.

12. Арет В,А. Исследование процесса формования пралиновых конфетных масс: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП.- М.,1967.- 22 с.

13. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1984.- 512 с.

14. Ауэрман Л.Я., Гортинский В.В., Мачихин С.А., Панфилов В.А. Исследование зависимости качества бараночных изделий от технологических и механических факторов.- М.: ЦИНТИпищепром,1968.- 16 с.

15. Ауэрман Л.Я., Кретович В.Л. Ферментный способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия

16. Прикладная биохимия и микробиология. 1968. T.I, вып.1. С.66-73.

17. Ауэрман Л.Я., Мелькина Г.М. Определение физико-механических свойств мякиша хлеба на автоматизированном петерометре

18. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1973. № 2. С.5-8

19. Байбулатова С.Г., Наумова А.Т. Некоторые биохимические особенности муки, полученные различными способами измельчения // Труды ВНИИЗа. 1963. № 43. С.21-45.

20. Байгазиева М.Б. Исследование формования полуфабрикатов кешме с целью механизации его производства: Дисс. . канд.техн. наук / ЛТИХП.- Л., 1978.- 145 с.

21. Бартенов Г.М., Зуев Ю.С. Прочность и разрушение высокоэластичных материалов.- М.-Л.: Химия, 1964.- 387 с.

22. Бартенов Г.М., Еремеева A.C. Строение и структурно-механические свойства неорганических стекол // Коллоидный журнал. 1959. Т.ХХ1, ц 3. С.249-256.

23. Безухов Н.И. Основы теории упругости,, пластичности и ползучести.- М.: Высшая школа, 1968.- 512 с.

24. Белозеров Н.В. Технология резины.- М.-Л.: Химия, 1967.-659 с.

25. Берман Г.К. Течение пищевых масс в каналах различной формы: Дис. . канд.техн.наук / МТИПП.- М., 1970.- 167 с.

26. Берман Г.К. Формование пищевых масс. Теория процессов методов расчета технологического оборудования: Автореф.дис. . д-ра техн.наук / МШШ.- М., 1983.- 52 с.

27. Берман Г.К., Клаповский Ю.В. К теории процесса формования конфетных масс на валковых прессах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. № 7. С.25-27.

28. Берман Г.К. Течение вязких сред в криволинейном зазоре двух вращающихся цилиндров. М., 1977.- 19 с.

29. Берман Г.К., Ворожцов Л.А., Мачихин Ю.А. Течение вязкоплас-тичных пищевых масс в шнеке // Изв.вузов. Пищевая технология. 1970. № 3. С.160-161.

30. Берман Г.К., Мачихин Ю.А., Лунин Л.Н. Течение вязкопластичныхпищевых масс в предматричной камере шнекового пресса // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. № 3. С.18-20.

31. Берман Г.К., Мачихин Ю.А. Течение вязкопластичных пищевых масс по коническому каналу // Изв.вузов. Пищевая технология. 1972. № 5. С.122-124.

32. Берман Г.К. Нестационарное течение кондитерских конфетных масс при пластичном нагнетании // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Материалы У Всесоюз.науч.-техн. конф. М., 1985. С.407-408.

33. Бершадский А.Л. Расчет режимов резания древесины.- М.: Мясная промышленность, 1967.- 175 с.

34. Бернхардт Э. Переработка термопластических материалов.- М.: Химия, 1965.- 747 с.

35. Бекин Н.Г., Шанин Н.П. Оборудование заводов резиновой промышленности.- М.: Химия, 1978.- 397 с.

36. Бурашников Ю.М. Адгезионные свойства помадных масс // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. № 6. С.29-30.

37. Бернштейн Э.А., Бурляй Ю.В., Сухой Л.А. Экспериментальное определение упругопластичных и прочностных характеристик хлеба // Хлебопекарная и конд.про-сть. 1975. № 4. С.22-24.

38. Бреслер С.Е., Кушнир В.П., Френкель С.Я. Биохимия.- М.: Химия, 1959.- 665 с.

39. Благовещенская М.М., Петров И.К., Мачихин С.А. Влияние температуры на реологические свойства теста различной влажности // И3вестия вузов СССР. Пищевая технология. 1974. № 5.1. С.46-50.

40. Блок Л.С. Основные графические методы обработки опытных дан-ныз.- М.-Л.: Машгиз, 1951.

41. Бродский А.Д., Кан В.Л. Краткий справочник по математической обработке результатов измерения.- М.: Стандартгиз, 1960.-167 с.

42. Буловин И.А., Силенок С.Г. Оборудование керамических и огнеупорных заводов.- М.: Высшая школа, 1965.- 427 с.

43. Буянов А.И. (ред.) Физико-механические свойства растений,почв и удобрений / ВИСХОМ.- М.: Колос, 1970.- 423 с.

44. Бурляй Ю.В., Сухой Л.А., Телисов A.A. Определение физико-механических свойств кондитерских изделий на комплексе устройства А2-1ЖФ // Хлебопекарная и конд.промышленность. 1981.6. С.35-37.

45. Бройдо Б.Е., Рафаильский Ф.Т. Усилия при резании лент обертки в автоматах // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1968. № 3. C.II8-I23.

46. Бекин Н.Г., Литвинов В.В., Петрушанский В.Ю. Течение аномально-вязкой жидкости между двумя вращающимися цилиндрами

47. Изв.АН СССР. Механика жидкости и газа. 1976. Jfc 2. С.17-24.

48. Бекин Н.Г., Литвинов В.В., Петрушанский В.Ю. Анализ течения аномально-вязкой жидкости между двумя вращающимися цилиндрами // Игж.-физ.журнал. 1976. Т.ХХХ, № 2. С.256-262.

49. Васильева В.В. Исследование вязко-пластических свойств строительных растворов // Коллоидный журнал. 1969. Т.XXI, № 2. C.I5I-I56.

50. Виноградов Г.В. Успехи реологии полимеров.- М.: Химия,1970.-151 с.

51. Веллер М.А. Технология гидроторфа.- М.-Л.: Геоэнергоиздат, 1948.- 480 с.

52. Вельтищев В.Н. Исследование процесса формования некоторых кондитерских масс валковыми нагнетателями: Дис. . канд. техн.наук / МТЖШ.- М., 1970.- 240 с.

53. Воларович М.П. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста.- М.: Пищепромиздат, 1940.- 120 с.

54. Воларович М.П., Никитина М.Ф. Вязкость дорожных битумов // Коллоидный журнал. 1950. Т.ХП, № 3. С.168-174.

55. Воларович М.П., Самарина К.Л. Исследование пластическихсвойств теста // Советское мукомолие и хлебопечение. 1934. № 12. С.17-19.

56. Воларович М.П., Бранопольская P.A. Исследование физико-механических свойств пшеничного теста.- М.: Пищепромиздат,1940. С.76.

57. Воронько С.В., Кирпа О.В., Рахманов B.C. Исследование ньютоновского течения в плоской щели // Химическое машиностроение, Киев. 1983. № 38. С.34-38.

58. Вельтищев В.Н. Исследование процесса формования некоторых кондитерских масс валковыми нагнетателями: Автореф.дис. .канд.техн.наук.- М.: ВЗИШЗ, 1970.- 23 с.

59. Виноградов Я.И., Горбатов A.B. Транспортировка сырья и мясопродуктов по трубам.- М.: Пищевая промыпшенность, I98I.-I60 с.

60. Глухов Е.Е., Клаз С.И. Вопросы реологии в процессах переработки пластмасс в изделия // Пластические массы. 1962. № 2. С.22.

61. Гохберг Г.С., Моднов С.И., Гончаров Г.М. Математическое описание процесса каландрования вязко-упругих материалов.- Рукопись депонир. в ВИНИТИ. № 244-80. Деп. 1979.- 23 с.

62. Гончаров М.Д. Оценка однородности смеси в процессе образования теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1964. № 3. С.3-8.

63. Гортинский В.В., Гуськов К.П., Мачихин С.А., Панфилов В.А.

64. К расчету валкового нагнетателя теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. 10. С.14-16.

65. Гортинский В.В., Мачихин С.А., Панфилов В.А. Исследование и расчет валковых нагнетателей бараночного теста.- М.: ЦНИИТЭИ-пищепром, 1971.- 23 с.

66. Гортинский В.В., Гуськов К.П., Мачихин С.А., Панфилов В.А.

67. О течении теста в валковом нагнетателе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. & 8. С.16-17.

68. Гороздовский Т.Я. Исследование реологических свойств кондитерского теста // Коллоидный журнал. 1952. Т.Х1У, вып.6.1. С.408-413.

69. Горбатов A.B. Исследование структурно-механических свойств некоторых мясопродуктов с целью расчета и совершенствования отдельных процессов и рабочих органов машин: Дис. . д-ра техн.наук / МТИПП.- М., 1970.- 270 с.

70. Горошенко М.К. Машины и агрегаты для приготовления теста.-М.: Пищепромиздат, 1963.- 148 с.

71. Горячева А.Ф., Щербатенков В.В. Механическая обработка теста. М.: ЦИНТИпищепром, 1968.- 35 с.

72. Гришин A.C., Энкина Л.С. Замес теста и его энергетическая характеристика // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. Jfe 6. С.4-5.

73. Гуль В.Е., Кулезнов В.Н. Структурные и механические свойства полимеров.- М.: Высшая школа, 1972.- 320 с.

74. Гуськов К.П., Калинин Ю.В. Зависимость вязкости, предельного напряжения сдвига макаронного теста от давления // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1964. $ 7. С.18-21.

75. Горячкин В.П. Теория соломорезки и силосорезки // Соч. Т.5.-М.: Сельхозиздат, 1940.- 384 с.

76. Гуськов К.П., Мачихин С.А. Влияние давления и влажности наобъемный вес макаронного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1962. Jfe 7. С.16-17.

77. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Пластическая вязкость и предельное напряжение сдвига пралиновых конфетных масс // Пищевая промышленность. 1964. № 6. С.7-10.

78. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- 206 с.

79. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Исследование эффективной вязкости масс пралине // Пищевая промышленность.1964. № 9. С.8-10.

80. Гуськов К.П., Мачихин С.А. 0 реологических свойствах бараночного теста // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1966. J£ 6. С.39-42.

81. Гуськов К.П., Мачихин С.А. Вязко-пластические свойства бараночного теста.- М.: ЦИНТИпшцепром, 1964. $ 5. С.8-10.

82. Гуськов К.П., Тихомиров Я.В., Тульский Н.В. Влияние степени выбраживаемости и многократного обжатия на зависимость объемного веса теста от давления.- М.: ЦИНТИпшцепром, 1965. № 7. СД-4.

83. Данилов В.Н. Исследование процесса формования тестовых заготовок в тестозакаточных машинах: Дис. . канд.техн.наук1. МТИПП.- М., 1972.- 196 с.

84. Данилов В.Н. Влияние механической обработки теста в закаточных машинах на его свойства и качество готовой продукции

85. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. № 5. С.10-12.

86. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 383 с.

87. Гришин A.C., Цирульников В.Д., Энкина Л.С. Исследование реологических свойств теста (обзор).- М.: ЦНИИТЭИпищепром,1971.-36 с.

88. Ганин В.В. Реология процесса формования экструзией изделий из теста с начинками: Автореф.дис. . канд.техн.наук.- М.: МТИПП, 1986,- 18 с.

89. Гохберг Г.С., Изотов М.О., Гончаров Г.М. Расчет сложного теплообмена при течении нелинейно-вязкой жидкости в криволинейном канале с движущимися стенками. Рук.депон. в ВИНИТИ.435.80, 1981. С.22.

90. Гончаров Г.М. Расчет тепловых процессов при двумерном течении неныотоновской жидкости между вращающимися валками // Машины и технология переработки каучуков, полимеров, резиновых смесей. Ярославль, 1984. С.З.

91. Гохберг Г.С., Изотов М.И., Бекин Н.Г. Оптимизация переработки полимеров на валковом оборудовании по двум критериям

92. Машины и технология переработки каучуков, резиновых смесей.- Ярославль, 1984. С.22-26.

93. Горбань М.В. Анализ течения аномально-вязких пищевых продуктов в двухшнековом нагнетателе // Изв.вузов. Пищевая технология. 1980. № I. С.61-63.

94. Даурский А.Н., Берман Г.К., Мачихин С.А. Математическая мно-факторная модель процесса резания // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. Л 2. 0.21-22.

95. Даурский А.Н., Берман Г.К., Мачихин С.А. Некоторые вопросы теории резания охлажденных конфетных жгутов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. $ 3. С.19-21.

96. Данилов В.Н. Физико-механические свойства хлебопекарного теста в условиях одноосного растяжения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. № 12. С.15-16.

97. Егорова Т.И. Исследование влияния параметров режущего инструмента на процесс резания лезвием: Автореф.дис. . канд. техн.наук.- М., 1947.- 115 с.

98. Елизаров В.И. Основная задача управления движением неныото-новской жидкости в зазоре // Изв.вузов. Авиационная техника. 1977. & 4. С.39-45.

99. Жилин Н.П. Некоторые закономерности процесса резания рыб // Рыбное хозяйство. 1966. J& 12. С.65-67.

100. Жилиговский В.А. Элементы теории почвообрабатывающих машин и механической технологии сельскохозяйственных материалов. Тбилиси, I960.- 146 с.

101. Жилиговский В.А. Экспериментальная теория резания лезвием // Труды МИМЭСХ. 1941. Вып.9. 28 с.

102. Зимон А .Д. Адгезия пищевых масс.- М.: Агропромиздат, 1985.-272 с.

103. Изотов М.О., Гончаров Г.М., Бекин Н.Г. Расчет картины линий тока при двумерном течении вязкой жидкости в зазоре вращающихся валков // Машины и технология переработки каучуков, полимеров, резиновых смесей.- Ярославль, 1981. C.II0-I20.

104. Иванова А.И. Винтообразное движение вязкой несжимаемой жидкости (К теории шнека) // Изв.АН СССР ОТН. 1957. I 12.1. С.46-50.

105. Ильин A.B., Скробин Ю.Б. Течение аномально-вязкой жидкости в рабочем зазоре валкового экструдера // Реология, процессы и аппараты химической технологии. Волгоград, I984.C.I06-III.

106. Иванова O.A., Александрова С.Г., Бекин Н.Г. Течение неньютоновских жидкостей между валками // Машины и технология каучуков, полимеров и резиновых смесей. Вып.1. Ярославль, 1973. С.17-20.

107. Измайлова 3.H., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.- М.: Наука, 1974,- 268 с.

108. Княгиничев М.И., Комаров В.И. Влияние солей на набухание пшеничной муки // Изв.вузов СССР. Пищевая технология. 1966. № I. С.41-42.

109. Ковалев Н.И. О критериях: оценки качества блюд // Общественное питание. 1967. № 3. С.37-38.

110. Ковалевская Е.И., Кириленко О.Д. Структурно-механические свойства крахмальных клейстеров // Изв.вузов СССР. Пищевая технология. 1964. Jfc I. С.40-42.

111. Козлов В.Н. Повышение биологической ценности макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. Л 3. С.25-26.

112. Козлов Г.Ф., Щербатенко В.В., Даландова Р.Д. Регулирование структурно-механических свойств теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. № 3. C.9-II.

113. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 440 с.

114. Колбановская A.C., Ребиндер П.А. Исследование упруго-вязких свойств растворов каучуков // Коллоидный журнал. 1950. Т.ХП, Jfc 3. С.194-207.

115. Калужная A.M., Сергеева С.Г., Музина М.Ф. Влияние добавок обезжиренного сухого молока на свойства теста и качество хлеба // Изв.вузов СССР. Пищевая технология. 1967. № 4. С.52-53.

116. НО. Кончаловская М.Е., Любчанская Э.И., Спиридонова А.Д. Исследование структурно-механических свойств маргарина // Масло-жировая промышленность. 1966. № 9. С.17-20.

117. I. Кожевников С.Н. Теория механизмов и машин,- М.: Машиностроение, 1969.- 582 с.

118. Кот Ю.Д. Исследование реологических свойств утфелей // Изв. вузов СССР. Пищевая промышленность. 1969. Л I. С.69-71.

119. Красовская Г.И. Физико-химические основы пищевых производств / МТИПП; Под ред. П.А.Ребиндера и А.В.Лыкова.- М., 1952.-412 с.

120. Кузьминский Р.В. Исследование процесса интенсивной механической обработки жидкой опары при замесе в коаксиальном смесителей: Дис. . канд.техн.наук/МТИПП.- М.Д972.- 195 с.

121. Кутенко М.Е., Ковынев М.В., Милев В.В. Листопрокатное производство / ГОНТИ по черной и цветной металлургии.- М., 1962.- 263 с.

122. Кудряшов H.H. Специальные виды фотосъемки.- М.: Искусство, 1959.- 170 с.

123. Калугина В.П. Исследование процесса прессования макаронного теста и его адгезионных свойств: Дис. . канд.техн.наук1. МТИПП.- М., 1963.- 150 с.

124. Куприцина А.Д., Меинстер П.Т. Определение упруго-пластических свойств полимеров при сжатии // Заводская лаборатория, М. 1962. В 4. С.21-22.

125. Карячкин В.П. Исследование течения вязко-пластических конфетных масс с целью усовершенствования производства изделий: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП.- М., 1975.- 28 с.

126. Каныгин В.А. Применение теории переноса для расчета течения нелинейно-вязкопластичных сред // Реология, процессы и аппараты химической технологии. Волгоград, 1984. С.3-7.

127. Калинин Ю.В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течение его в трубах тубусных прессов: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП.- М., 1966.- 20 с.

128. Кузнецов Ю.В., Кривоносов A.M., Васин М.И. Исследование влияния технологических факторов на режимы замеса теста

129. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Материалы У Всесоюз.науч.-техн.конф. М., 1985. С.413-414.

130. Кульман А.Т., Бренопольская P.A. Прибор для определения легкости мякиша хлеба // Труды ВНИИХП. М., 1953. Вып.5.С.60-63.

131. Кузнецов В.Д. Физика твердого тела. Т.4.- Томск: Полиграф-издат, 1947.- 542 с.

132. Корягина Г.А. Исследование вибрационных электромагнитных машин для резки пищевых продуктов в ПОП и разработки методики их расчета: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МИНХ.- М., 1975.- 25 с.

133. Коротаев В.М., Карлов С.П. Исследование структуры потоков жидкости в технологическом оборудовании методом голографи-ческой интерферометрии // Пищевая и перераб.промышленность.1985. № 7. С.50-52.

134. Калинина С.М. Управление поверхностными свойствами высоковязких пищевых масс с целью интенсификации технологических процессов: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП.- М.,1986.- 23 с.

135. Корнильев И.Б., Груздев И.Э. Гидродинамический анализ течения высоковязких пищевых масс в шнековом канале // Изв.вузов. Пищевая технология. 1975. № 4. С.104-107.

136. Красовский В.Н. Особенности течения упругих жидкостей между вращающимися цилиндрами // Тепло- и массоперенос. Т.З.Минск, 1972. С.41-45.

137. Красовский В.Н., Воскресенский А.Н. Сборник примеров и задач по технологии переработки полимеров.- Минск: Высшая школа, 1975.- 320 с.

138. Козулин H.A., Шапиро А.Я., Гавурина Р.К. Оборудование для производства и переработки пластических масс.- Л.: Химия, 1967.- 783 с.

139. Котляков Н.С., Глинер Э.Б., Смирнов М.М. Уравнение в частных производных математической физики.- М.: Высшая школа,1970.-710 с.

140. Кузминский Р.В., Шкваркина Т.Н., Алпатова Г.А. Контроль качества муки-теста в технологическом потоке // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. № 2. С.35-37.

141. Калачов О.Н. Исследование неизотермического процесса нанесения полимерного материала на подложку при калащцювании

142. Машины и технология переработки каучуков, полимеров и резиновых смесей. Вып.1. Ярославль, 1977. C.II5-I20.

143. Леви С.М. Хлебное пшеничное тесто как пластическое тело // Коллоидный журнал. 1950. Т.ХП, & 6. С.421-426.

144. Леонов А.И., Проскурин А.Н., Виноградов Г.В. Медленное растяжение полимеров как упруго-вязких сред // Успехи реологии полимеров.- М.: Химия, 1970. С.40-51.

145. Лейбензон Л.С. Элементы математической теории пластичности.-М.-31,: Гостехиздат, 1943.

146. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов питания. -М.: Экономика, 1967.- 383 с.

147. Лобанов Д.И. Вязко-пластические свойства строительных материалов // Коллоидный журнал. 1950. Т.ХП, № 5.

148. Лобанов Д.И., Ловачева Г.Н. Исследование в области клейсте-ризации крахмала // Сб.науч.работ. Вып.13 / МИНХ им.Г.В.Пле-ханова.- М.: Госпромиздат, 1958. С.190-197.

149. Лукач Ю.Е., Рябинин Д.Д., Метлов Б.Н. Валковые машины для переработки пластмасс и резиновых смесей,- М.: Машиностроение, 1967.- 195 с.

150. Лунин Л.Н. Исследование процесса перемешивания высоковязких конфетных масс: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП.-М., 1969.- 18 с.

151. Лунин Л.Н., Мачихин Ю.А. Изменение вязкости и предельного напряжения сдвига пралиновых масс при перемешивании // Хлебопекарная и конд.пром-сть. 1968. № 7. С.17-20.

152. Лукьянов В.В. Технология и оборудование макаронного производства.- М.: Пищепромиздат, 1959.- 248 с.

153. Либкин A.A. Формование тестовых заготовок для соломки // Хлебопекари, и конд.пром-сть. 1985. № 4. С.29-30.

154. Литвинов В.В. Численный метод расчета энергосиловых параметров и температурных полей в каландровом агрегате // Машиныи технология переработки каучуков, полимеров, резиновых смесей. Ярославль, 1976. С.7-15.

155. Литвинов В.В. Неизотермическое течение полимерного материала между двумя вращающимися цилиндрами // Машины и технология переработки каучуков, полимеров и резиновых смесей. Ярославль, 1978. Вып.2. С.84-95.

156. Литвинов В.В., Тамаркин В.Ф., Вершинина Л.Н. Математическая модель каландрования полимерных материалов // Машины и технология переработки каучуков, полимеров и резиновых смесей. Ярославль, 1984. Вып.1. С.67-74.

157. Литвинов В.Г. Движение нелинейно-вязкой жидкости.- М.: Наука, 1982.- 374 с.

158. Ламб Г. Гидродинамика.- М.: Гостехиздат, 1947.- 928 с.

159. Лойцанский Л.Г. Механика жидкости и газа.- М.: Наука, 1978.-736 с.

160. Мазур П.Я., Дятлов В.А. Влияние жира и сахара на изменениепредельного напряжения сдвига теста в процессе брожения // Хлебопекарная и конд.пром-сть. 1972. № 12. С.22-25.

161. Маленко К.С. Экспериментальная проверка гидродинамической теории каландрования полимерных материалов // Химическое машиностроение: Сб. / MB ССО УССР.- Киев: Техника, 1966. № 2. С.33-43.

162. Маленко К.С. К теории процесса каландрования термопластических материалов // Химическое машиностроение.- Киев: Техника, 1965. £ I. С.82-91.

163. Маленко К.С., Уласенко В.Ф. Зависимость распорных усилий и мощности вальцов от технологических параметров процесса вальцевания резиновых смесей // Каучук и резина. 1965. № 2.1. С.31-35.

164. Мак-Келви Д.М. Переработка полимеров.- М.: Химия, 1965.-442 с

165. Манкеева H.A., Кончаева I.H. Определение физических свойств макаронного теста // Хлебопекарная и конд.пром-сть. 1968.1. Jfc II. С.25-£6.

166. Махмудов К. Узбекские национальные блюда.- Ташкент: Узбекистан, 1976.- 294 с.

167. Мачихин С.А. Исследование процесса формования бараночных изделий и реологических свойств теста: Дис. . канд.техн.наук / МШШ.- M., 1966.- 183 с.

168. Мачихин Ю.А. Исследование процесса прессования и определение основных физико-механических характеристик макаронного теста: Дис. . канд.техн.наук / МТИПП.- М.,1961.- 175 с.

169. Мачихин С.А. Влияние влажности бубличного теста на его физические свойства // Хлебопекарная и конд.пром-сть. 1965. » 3. C.II-I2.

170. Мачихин С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств: Дис. . д-ра техн.наук / МТИПП.- М., 1975.- 510 с.

171. Мачихин O.A., Панфилов В.А. Исследование процесса валкового нагнетания бубличного теста // Хлебопекарная, макаронная, кондитерская и дрожжевая промышленность. 1965. Вып.1.

172. Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. 0 структурно-механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем // Коллоидный журнал. 1955. Т.ХУ, вып.2. C.I07-II9.

173. Меттер A.M. Исследование работы нагнетателя валкового типа для тестоделительных машин: Дис. . канд.техн.наук / МШШ.-М., 1953.- 198 с.

174. Медведев Г.М., Буров Л.А. Прибор для определения прочности длинных макаронных изделий // Хлебопекарная и конд.пром-сть.1. А/ 1970. С. 12-16.

175. Морунова Г.М. Влияние интенсивного замеса и эмульгатора Т-2 на хлебопекарные свойства сильных пшениц / НТИ, ЦИНТИпище-пром. 1968. Вып.2. С.2.

176. Мухтарова М.Р. Углеводы некоторых бобовых культур республик Средней Азии и влияние на качество кулинарной продукции: Дис. . канд.техн.наук.- М., 1972.- 246 с.

177. Мачихин С.А., Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.- 216 с.

178. Мазур П.Я., Столярова Л.И. Формирование реологических свойств теста в зависимости от качества муки // Хлебопекарная и конд.промышленность. 1985. № I. С.28-30.

179. Мачихин O.A., Сорокин С.А., Юрчинский В. Прибор для определения при съемке стаканчиков из теста // Хлебопекарная и конд.промышленность. 1977. J& I. С.30-32.

180. Материалы фирмы "Инстрон".

181. Мейз Дж. Теория и задачи механики сплошной среды.- М.: Мир, 1974.- 318 с.

182. Мачихин Ю.А., Берман Г.К., Максимов A.C. Достижение реологии в пищевой промышленности; Обзор // Изв.вузов. Пищевая промышленность. 1985. JÉ 4. С.9-16.

183. Мирзоев Р.Г., Красовский В.Н. Современные теории каландрова-ния полимерных материалов // Машины и технология переработки полимеров.- Л., 1967. С.11-24.

184. Максимов A.C. Исследование влияния колебаний на реологические свойства конфетных масс и их течение по каналам формующих машин: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТЖШ.- М., 1976.- 30 с.

185. Мачихин Ю.А., Клановский Ю.В. Современные способы формования конфетных масс.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 184 с.

186. Мосолов П.П., Мясников В.П. 0 прямолинейных движениях вязко-пластической среды // Докл. АН СССР. 1967. Т.174, гё 2.1. С.312-315.

187. Материалы фирмы (Великобритания).

188. Материалы фирмы (Голландия).

189. Назаров Н.И., Шебершнева H.H., Калинин Ю.В., Мизунов А.И. Изменение структурно-механических свойств макаронного теста при замесе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. № 7. С.22-24.

190. Назаров Н.И., Калинин Ю.В., Калинина М.А. Метод оценки струкщ турно-механических свойств макаронного теста // Хлебопекарнаяи конд•пром—сть• 1970. № II. С.22-24.

191. Назаров Н.И., Манкеева H.A. Изменение атакуемости белков и крахмала макаронного теста в процессе прессования // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. № 12. С.19-20.

192. Назаров Н.И., Шебершнева H.H., Еремихина Г.В. Влияние замеса макаронного теста на физические свойства клейковины // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1971. № 6. С.24-26.

193. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пи• щевых продуктов.- М.: Экономика, 1964.- 223 с.

194. Николаев Б.А. Методы исследования и контроля хлебопекарного производства: Автореф.дис. . д-ра техн.наук.- M.,1958.-30 с.

195. Николаев Б.А. Упруго-эластично-вязкие свойства мучного хлебного теста // Докл.АН СССР. 1953. Т.90, » 4. С.595-598.

196. Николаев Б.А., Антонов Б.П., Беганская Л.С. Влияние влажности муки на физико-механические и коллоидные свойства теста // Коллоидный журнал. 1954. № 5.

197. Николаев Б.А., Беганская Л.С. Изменение структурно-механических свойств хлебного теста путем механической обработки• // Коллоидный журнал. 1954. Т.ХУ1, вып.6. С.455-463.

198. Николаев Б.А., Беганская Л.С. Упруго-вязкие характеристики макаронного и кондитерского теста // Коллоидный журнал. 1956. Т.ХУШ, вып.1. С.67-71.

199. Николаев Б.А., Самарина И.А. Зависимость упруго-эластично-вязких свойств теста от основных элементов его структуры // Хлебопекарная и конд.пром-сть. 1958. № 3. С.3-8.

200. Некрасов М.Г. Экономическая эффективность внедрения новой техники на предприятиях хлебопекарной промышленности: Дис. .• канд.техн.наук / МТИШ.-M., 1965.

201. Носов Г.Я. Исследование работы и технических расчетов макаронных прессов с вальцевым нагнетателем: Дис. . канд.техн. наук / МТШП.- M., 1953.- 163 с.

202. Николаев Л.К. Обобщенные реологические характеристики плавленных сырок // Изв.вузов. Пищевая технология. 1978. № 6. С.97-106.

203. Никоноров G.H. Исследование процессов макаронной промышленности с целью повышения эффективности их работы: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТШП.- M., 1979.- 32 с.

204. Надаи А. Пластичность и разрушение твердых тел.- М.: Мир, 1969.- 863 с.

205. Назаров Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон: Обзор / ЦНИИТЭИшнцепром.- M., 1970.- 28 с.

206. Назаров Н.И., Калинина М.В. Об улучшении структурно-механических свойств макаронного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. № 4. С.26-27.

207. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов // Материалы Международного симпозиума по органолептической оценке пищевых продуктов / ЩНТИпшцепром.- M., 1969.- 37 с.

208. Одинг И.А. и др. Теория ползучести и длительной прочности металлов.- М.: Металлургиздат, 1959.- 488 с.

209. Описание изобретений, издание ЩИИТИПИ ("Изобретение за рубежом") Страны, индекс национальной классификации или МКИ и УДК. СССР, CIM, Великобритания, Франция, #РГ, Япония, 1972-1975 гг. А 21 С 11/00 А 21 С 3/00.

210. Описание изобретения, издание ВДЙИПИ, сборник "Таккё-Коха" Япония КП 35 I, 14 Д2, I968-I97I.

211. Описание изобретения, издание ВДИИПИ, "Библиографический бюллетень" раздел А ($6). Швейцария, 1973-1975 гг.

212. Описание изобретения, издание ЦШШШ I965-I97I, А 2А.

213. Панфилов В.А. Исследование с целью усовершенствования дели-тельно-заготовочных машин и повышения качества бараночных изделий: Дис. . канд.техн.наук / МТИПП.- М., 1966.-158 е.

214. Пелеев А.И., Клименко М.Н. Зависимость сопротивления резания и модуля упругости мяса от температуры // Мясная индустрия СССР. 1965. № 6. С.44-46.

215. Пелеев А.И., Клименко М.Н. К теории машинной обработки мяса // Мясная индустрия СССР. 1966. № 5. С.45-47.

216. Пельменный автомат. A.c. 454014. СССР, 1974 г. Бяш. № 47.

217. Приготовление бараночного теста на эмульгированных суспензиях / I.A.Сухой, Ю.А.Дачаев, М.А.Роговская и др. // Хлебопекарная и конд.цром-сть. 1986. № 2. С.40.

218. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика.- М.: АН СССР, 1960.-64 с.

219. Рейнер М. Реология.- М.: Наука, 1965.- 223 с.

220. Ройтер И.М., Скориков А.И. Прогрессивные способы приготовления теста из пшеничной муки.- М.: ЦШТИпищепром, 1966.-39 с.

221. Резник Н.Е. Теория резания лезвием и основы расчета режущих аппаратов.- М.: Машиностроение, 1975.- 311 с.

222. Резник Н.Б. Некоторые вопросы теории резания лезвием // Труды ВИСХОМ.- М., 1967. Вып.55. С.114.

223. Ребиндер П.А. Проблемы физико-химической механики волокнистых и пористых дисперсных структур и материалов.- Рига: Знание, 1967.- 623 с.

224. Рябов O.A., Высоцкий A.B. Адгезионные свойства теста для узбекских лепешек // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. Jfe 5. С.16-17.

225. Рябов O.A. Исследование процесса формования круглых лепешек из пшеничного теста: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП. М., 1975.- 33 с.

226. Слезкин H.A. Динамика вязкой несжимаемой жидкости / ГИТТЛ.-М., 1955.- 519 с.

227. Современные методы определения структурно-механических свойств теста / Э.Б.Золотов, Л.И.Каретникова, Г.А.Волкова и др.

228. Хлебопекари.и конд.цром-сть. 1977. № I. С.26-29.

229. Тимошенко С.П. Теория упругости.- М.: ОНТИ, 1937.- 451 С.

230. Технохимический контроль в общественном питании.- М.: Гос-торгиздат, 1962.- 167 с.

231. Торнер Р.В. Теоретические основы переработки полимеров.- М.: Химия, 1977.- 462 с.

232. Тадмор 3., Гогос К. Теоретические основы переработки полимеров.- М.: Химия, 1984.- 628 с.

233. Тябин Н.В., Трусов С.А. Стационарный плоский пограничный слой упруго-вязко-пластичной среды // Теоретические основы химич.228229230231232233234235236237238239240,241техн. 1973. Т.ХП, Jfc I. С.49-57.

234. Титков О.Г. Кривые течения вафельного теста // Изв.вузов. Пищевая технология. 1969. № 6. С.144-145. Теплова Р.В., Антокольская М.Я. Физико-механические свойства бисквитного теста и полуфабриката // Хлебопекарная и кондитер, пром-сть. 1971. № 9. С.13-17.

235. Тарг С.М. Основные задачи теории ламинарных течений.- М.: Гостехимиздат, 1951.- 420 с.

236. Устройство для изготовления полуфабрикатов изделий из теста с начинкой. A.c. 858705 СССР, 1981, Бюл. & 32. Устройство для формования заготовок из теста с начинкой. A.c. 93II37 СССР. 1982. Бюл. & 20.

237. Устройство для изготовления полуфабрикатов изделий из теста с начинкой. A.c. 858705 СССР. 1981. Бюл. № 32. Устройство для формования изделий из теста с начинкой. A.c. 797630 СССР. 1981. Бюл. Jfc 3.

238. Устройство для изготовления полуфабрикатов изделий из тестас начинкой. A.c. 683703 СССР. 1979. Бюл. J* 33.

239. Фихман В.Д., Родушкивич Б.В., Виноградов Г.В. Реологическиесвойства полимеров при растяжении с постоянной скоростью деформации и с постоянной скоростью растяжения // Успехи реологии полимеров: Сб.- М.: Химия, 1970.- С.9-23.

240. Фокс Г.И. Вязкость и пластичность нефтепродукта.- М.-Л.: Гос-топтехиздат, 1951.- 272 с.

241. Фокс Г.И., Гротч С. Вязкость полимеров их концентрированных растворов // Реология и приложение / Под ред. Ф.М.Эйриха.-М.: Иностранная литература, 1962. С.508-589.

242. Фатыхов Ю.А., Кулиш С.Я. Исследование формуемости криофарша // Теор. и практ. аспекты применения методов ШШ с целью совершенствования и интенсификации техн.процессов пищевых производств: Тез.докл.- М., 1990. С.309.

243. Фрикционные свойства пряничного теста / О.Г.Силаев, Ю.А.Мачи-хин, С.М.Калинина и др. // Хлебопекарная и конд.пром-сть. 1985. & 4. С.30-32.

244. Формование кремовых конфетных масс прокаткой / Ю.А.Мачихин, Г.К.Берман, С.В.Чувахин и др. // Изв.вузов. Пищевая пром.тех-нология. 1978. Jfc 5. С.108-111.

245. Хромеенков В.М. Исследование процесса резания сухарных плит в производстве сдобных сухарей: Автореф.дис. . канд.техн. наук.- М., 1970.- 24 с.

246. Чижикова Т.В. Исследование процесса резания шпига вибрирующим лезвием: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МИНХ.- М., 1972.- 28 с.

247. Черных В.Я. Исследование и разработка метода автоматического контроля готовности теста по его физическим характеристикам: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП.- М.,1980.- 29 с.

248. Шехтер Р. Вариационный метод в инженерных расчетах.- М.: Мир, 1971.- 291 с.

249. Эшкувватов Б.Т. Исследование процесса формования полуфабриката и физико-механических свойств с целью механизации производства лагмана: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП.-М., 1975.- 26 с.

250. Юрина Э.В. Исследование влияния поташа озерного и некоторыхповерхностно-активных веществ на улучшение качества макаронных изделий типа дунганской лапши: Дис. . канд.техн.наук / МИНХ им.Г.В.Плеханова.- М., 1969.- 169 с.

251. Юрчински В. Исследование в области формования тестовых заготовок пирожных: Автореф.дис. . канд.техн.наук / МТИПП.-М., 1977.- 36 с.

252. Zienkiewitcz O.C. Some linear and non-linear problems in fluid mechanics fem formulation // Numerical solution partial different equations. 1973- - Vol. 2. - P. 173-194*

253. Rozema H., Beverloo W.A. Laminar, isothermal flow of non-newtonian fluids in a circular pipe // Pood Sci. Tech. -1974. Vol. 7. - I 4. - P. 223-228.

254. Strivastava R.S., Sarin V.B. Flow of a Bingham fluid in a curved annulus // Indian Journal of Pure and Applied Math.- 1972. Vol. 3. - N 5. - P. 775-768.

255. Fenner R.T. On local solutions to non-newtonian slow viscous flow // Int. Jour. Non-Linear Mech. 1975. - Vol. 10.1. N 5. P. 208-214.

256. Hirai E. Theoretical Explanation of Heat Transfer in Laminar Region on Bingham Fluid // Chemical. Eng. Japan. 1957. -Vol. 21. - N 1. - P. 17-31.

257. Kemblowski Z. Opory przeplywu plynow stocke sa przez przo-wody stozkowe // Pp. Nauk. Inst. inz. Ghem. 1974. - Vol.25.

258. Mashelkar R.A. Rotational flows of non-newtonian fluids. Part 1. Turbulent flow of inelastic and viscoelastic fluids around discs // Trans. Inst. Ghem. Eng. 1975. - Vol. 53. -N 3. - P. 142-153.

259. Poon S.Y.The flow of a powerlow fluid in a melt-fed single-screw Extruder // Trans. ASMS. 1973. - Vol.195. - N 1.1. P. 81-90.

260. Rieger R., Novar V. Power consumption scall-up in agitating non-newtonian fluids // Chem. Eng. Sei. 1974. - Vol. 29.- N 11. P. 2229-2234.

261. Edmondson I.R., Penner R.T. Melting of thermoplastics in single screw extruders // Polymer. 1975. - Vol. 16. -N 1. - P. 49-56.

262. Batchelor Y., Berry J.P., Horsfall P. Die swell in elastic and viscous fluids // Polymer. 1973. - Vol. 14. - N 7. -P. 297-299.

263. Chorin A.A. A Vortex method for the study of rapid flow // Lect. Notes, ihys. 1973. - Vol. 19. - P. 100-104.

264. Lovegrove Q.G.A., Williamst Q.G. Solids conveying in single screw extruder the role of gravity // Mech. Eng. Sei. Forces. 1973. - Vol. 15. - N 2. - P. 114-122.

265. Finlayson B.A., Tuna N.Y. Mathematical modeling of polymer flows // Finite Elem. Flow. Anal. Proc. Int. Symp. Finite Elem. Meth. Flow. Probl. Tokyo. 1982. - P. 363-370.

266. Verba A., Embaby M.H., Angyal J. Experimental measurementson non-newtonian and drag reduction flows in pipes // Period. Polytechn. Chem. Eng. 1983. - Vol. 27. - N 1. - P. 57-69.

267. Kajiuchi Toshio, Shiragami Naohiro, Miyagawa Ichiro // KaraKy Koraicy pomÖ^cjo . 1985. - Vol. 11. - N 1. - P. 123-125.

268. Phan-Thien N. Squeezing a viscoelastic fluid from a cane //

269. Rheol. acta. 1985. - Vol. 24. - N 2. - P. 119-126.

270. Theodorou G., Ly D.P., Bellet D. Ecoulements non permanente de fluides pseudoplastiques dana Ш "convergent-divergent" // Rheologiaca Acta. 1984. - Vol. 23. - N 3. - P. 266-276.

271. Tomita Y. On the Fundamental Formula of Non-Newtonian Flow // Trans. Japan. Soc. Mech. Eng. 1959. - Vol. 25. - N 149.- P. 17-23.

272. Blokama A.N., Niemann W. The effects of temperature on some rheological properties of mfheat flour doughs // Journal of Texture studies. 1975. - Vol. 6. - N 3. - P. 343-361.

273. Muller H.G. An Introduction to Food Rheology. London. -1973. - 148 p.

274. Gupta N.K., Tscheuschner H.D. Möglichkeiten zur Gestaltung des Schneidprozesses für die Herstellung von Schittbrot aus ofenfrischem Brot // Bäcker und Konditor. 1976. - N 10.1. S. 300-302.

275. Brabender C.W. Literatur Verzeichnis von veroffentielumgen über Zukunft der physika Lischen teigprufung // Gereal, Science Today. - 1967.

276. Brabender C.W. Die Vergangenheit, die gegenwart und die Zukunft der physikalischen teigprufung // Cereal, Science Today. Juni, - 1965.283* Camman P. Factors affecting grain and texture of white bread // Baker's digest. April. - 1970.

277. Mooney M. //J. Rheology. 1931. - 2.

278. Prihoda J., Hampl J., Karlovo S. // Cereal chemistry. 1971.- Vol. 48. N 1.

279. Steiner E. Rheology of Disperse Systems pergamon Press, London, S167, 1959.

280. Fasson N. // Brit. Soc. Rheology Bull. N 52, Sept. - 1957.