автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств водок особых

На правах рукописи

Басати Илита Аслангериевна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВОДОК

ОСОБЫХ

Специальность 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт - Петербург -2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Экспертизы потребительских товаров» ГОУ ВПО « Санкт-Петербургский торгово-экономический институту.

Научный руководитель

кандидат технических наук, доцент Вытовтов Анатолий Андреевич

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Меледина Татьяна Викторовна

кандидат технических наук Коткова Наталья Сергеевна

Ведущая организация: - ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»

в_часов на заседании диссертационного совета К.227.003.01 при ГОУ

ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194021, г. Санкт Петербург, ул. Новороссийская, д.50

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт».

Защита диссертации состоится на заседании цЛй »

ЫУ1Ш года

Афтореферат разослан

Ученый секретарь Диссертационного Совета, Кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях рыночных отношений улучшение качества продукции становится основным критерием успеха. Одним из наиболее важных аспектов успешного развития ликероводочного производства является его постоянная модернизация и внедрение последних научных разработок. Алкоголь, в том числе и водка, является специфическим продуктом широкого потребления и удовлетворяет не только физиологические, но и определенные психологические, социальные, культурные потребности большого числа людей. При производстве водок большое внимание уделяется вопросам создания новых и совершенствования действующих технологических процессов, с целью расширения ассортимента продукции и повышение ее качества. В связи с чрезмерным употребления алкоголя в нашей стране, и как следствие, с увеличением числа отравлений алкоголем, актуальна задача разработки и производства водки с пониженным уровнем токсичности этилового спирта и обладающей улучшенными потребительскими свойствами. Наиболее рациональным и эффективным путем коррекции питания и здоровья является обогащение пищевых продуктов пищевыми добавками (ПД) и биологически активными добавками (БАД) (В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Г.Г. Онищенко и др.). Использование ПД и БАД при производстве водок особых позволит не только расширить их ассортимент, но и повысить их потребительскую ценность.

Перечень нетрадиционного для пищевой промышленности растительного сырья, разрешенного для изготовления ликероводочных изделий, включает более 90 наименований, которые мало изучены на предмет совместимости с этанолом. На сегодняшний день не до конца изучены ПД и БАД используемые при производстве водок особых, некоторые из которых потенциально способны усиливать хроническую токсичность этанола. Некоторые из компонентов добавок помимо того, что они сами обладают высокой токсичностью, еще и усиливают токсическое действие этилового спирта. К их числу, например, относятся настои некоторых растительных ингредиентов (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав напитка, образуют новые компоненты, обладающие токсичным действием на организм человека. (Попов Е.Ю. Новые стандарты для новых водок // Ликероводочное производство и виноделие №11 (71) ноябрь 2005 с.18-19)

Задача подбора новых ПД и БАД не используемых ранее и изучение вопроса их комплексного использования для производства водок особых позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции и расширить ассортимент является также весьма актуальной.

Цель и задачи исследований. Цель работы согласуется с государственными программами: «Улучшение качества алкогольной продукции, выпускаемой предприятиями РФ», «Об усилении контроля за

алкогольными интоксикациями среди населения, за качеством и безопасностью производимой и реализуемой в РФ алкогольной продукции». Целью настоящей работы, явилась разработка рецептур и товароведная оценка новых видов водок особых, с улучшенными потребительскими свойствами за счет обогащения их пищевыми и биологически активными добавками.

В соответствии с целью определены следующие задачи: •изучить ассортимент разрешенных Минздравом ПД и БАД на предмет их использования в производстве новых видов водок особых улучшенной потребительской ценности с точки зрения рентабельности, доступности для завода;

•выбрать наиболее оптимальные ПД и БАД, комплексное использование которых не способствует повышению токсичности водки;

• изучить взаимодействие с водно-спиртовой смесью подобранных комплексов ПД и БАД: 1).настой прополиса, янтарная кислота, глюкоза: 2). экстракт расторопши сухой «Реликт», глюкоза, лактоза.

•провести анализ показателей качества сырья используемого для производства водок особых ООО НЛП «Экстракт» г.Ардон «PCO - Аланая» .

•разработать рецептуры водок особых со токсичностью а также обладающих улучшенными органолептическими достоинствами;

•разработать шкалу скидок баллов для описания органолептических показателей водок особых с целью снижения погрешности сенсорной оценки;

•изучить влияние химического состава используемых добавок на потребительские свойства разработанных водок;

•изучить влияния химического состава разработанных водок особых на их качество;

•изучить действие разработанных образцов водок на живой организм; •рассмотреть возможность усовершенствования метода определения подлинности особых водок при помощи хроматографических методов;

•провести интегральную оценку токсичности опытных образцов особых водок.

•внедрить полученные результаты научных разработок в производство ООО НПП «Экстракт», PCO - Алания. Научная новизна:

• - Обосновано и экспериментально доказано, что использование пищевых и биологически активных добавок (настой прополиса, янтарная кислота, глюкоза, экстракт расторопши, глюкоза, лактоза) в рецептурах водок «Стандарт» и «РВ-Янтарная» позволяет обеспечить выпуск продукции с пониженным уровнем токсичности, обладающей улучшенными потребительскими свойствами и являющейся стабильной при хранении.

• Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств новых наименований водок особых «Стандарт», «РВ-Янтарная» по совокупности органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности.

• Установлено, что использование жидкостной хроматографии с масс -спектральным детектором позволяет идентифицировать состав вводимых БАД и подтверждает переход биологически активных веществ, в частности антиоксидантов, этих добавок в водно-спиртовую смесь, что может применяться для определения подлинности продукции.

•Выявлено, что потенциальный риск хронической интоксикации, связанный с употреблением разработанных образцов водок особых, рассчитанный по линейно-экспоненциальной модели, составляет у «Стандарт» - 0,00127 или 1 на 1000, у «PB-Янтарная» - 0,00077 или 0,7 на 1000.

Практическая значимость и реализация результатов.

• Разработана и внедрена ООО Hi ill «Экстракт» (г. Ардон, РСО-Алания) научно-обоснованная рецептура водки особой «РВ-Янтарная», обогащенная настоем прополиса, янтарной кислотой и глюкозой. Результаты научных исследований также учтены при составлении технологической инструкции водки особой «Стандарт» обогащенной экстрактом росторопши сухой «Реликт», глюкозой и лактозой;

• Разработан проект ТИ на водку особую «РВ-Янтарная»

• Разработана и рекомендована для внесения в нормативно -техническую документацию статистически обоснованная шкала скидок для балльной оценки органолептических показателей особых водок.

• По материалам проведенных исследований в издательстве «Гиорд» СПб опубликовано учебное пособие «Товароведная характеристика и экспертиза качества водок», рекомендованное УМО по товароведению и экспертизе товаров для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальность 351100 (080401) «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены на Международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы развития регионального бизнес -пространства» (Челябинск, 2004 г.) и «Формирование технической политики инавационных наукоемких технологий» (Санкт - Петербург, 2004 г.); На Всероссийских научно-практических конференциях «Научно - прикладные аспекты товароведения, экспертизы потребительских товаров и технологии общественного питания». (Санкт - Петербург, 2005 г). Обсуждались на заседании кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт -Петербургского торгово — экономического института.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, маркетингового исследования рынка водки, выводов, списка литературы, содержащего 155 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, приложений. Работа изложена на 135 страницах машинописного текста, включает 34 таблиц, 22 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении дано обоснование актуальности, сформулирована общая направленность и цель диссертационной работы.

1. В литературном обзоре рассмотрены: потребительская ценность водки; факторы влияющие на качество водки; проведен анализ научно -технической и патентной литературы по вопросам, касающимся перспектив использования биологически активных добавок при производстве водок особых способствующих снижению токсичности этилового спирта при их производстве. В конце главы сформулированы основные выводы аналитического обзора и дано обоснование направлений исследований, сформулированы цели и задачи исследований. Проведен анализ маркетинговых исследований рынка водки.

2. Объекты исследования. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований явились: спирт этиловый ректификованный «Люкс», вода питьевая, экстракт росторопши сухой «Реликт», глюкоза, лактоза, сахар-песок рафинированный, настой прополиса; янтарная кислота, опытные партии водок особых «Стандарт», «РВ-Янтарная».

Схема комплексного исследования объектов и проведения экспериментальных работ представлена на рисунке 1.

Методы исследований. Дегустационную оценку опытных образцов особых водок проводили по общепринятой шкале дополненной разработанной нами шкалой скидок баллов. Физико-химические показатели спирта этилового ректификованного «Люкс», воды питьевой исправленной, опытных образцов особых водок определяли по стандартным методикам. Минеральный состав в опытных образцах исследовался методом атомно-абсорбционной спектроскопии на атомно -абсорбционном спектрофотометре МГА 415. Для определения концентрации сивушных масел, альдегидов, сложных эфиров и метилового спирта применяли методы газовой хромато1рафии по ГОСТ Р 51786-2001. Хроматографические исследования проводили на газовом хроматографе «Кристалл-2000М» фирмы ХРОМАТЕК с пламенно-ионизационным детектором. Обработка результатов исследований осуществлялась с использованием компьютерных программ прилагаемых к хроматографам, атомно-абсорбционным спектрофотометрам и др. приборам, при помощи которых осуществляли измерение. Исследование антиоксидантной активности опытных образцов проводили при помощи кулонометрического метода с помощью электрогенерированного брома. Биологически активные вещества используемых добавок при производстве водок определи методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии с масс-спектральным детектором. Обработку данных проводили по программам пакета EXELL для Microsoft Office. Основной объем работы выполнен на базе кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт - Петербургского торгово -экономического института. Отдельные испытания сырья и готовой продукции проводились в аккредитованных лабораториях химико —

аналитического центра «Арбитраж», ФГУП «ВНИИМ им. Д. И. Менделеева», и в лаборатории «ТЕСТ -Санкт -Петербург».

Рисунок 1. Схема проведения эксперимента

3. Результаты исследований и их обсуждение 3.1. Влияние качества сырья на потребительские свойства водок особых.

Проведен анализ сырья используемого для производства водок особых, с целью создания высококачественной и безопасной в потреблении продукции. Оценивалось качество и безопасность используемого сырья: спирта этилового ректификованного «Люкс», воды питьевой исправленной, умягченной. Качество используемых "добавок (экстракт росторопши сухой «реликт», глюкоза, лактоза, настой прополиса, янтарная кислота) подтверждалось сертификатами соответствия.

Качество спирта производимого спиртовым заводом ООО Hi ill «Экстракт» соответствует требованиям ГОСТ и характеризуется как «высокое», что обусловливается качеством экологически чистого сырья

используемого для его производства, которое характеризуется высокими

технологическими свойствами, а также получением спирта по классической

технологии на современном оборудовании. Стабильное качество спирта

этилового ректификованного «Люкс», подтверждается результатами оценки

показателей органолептических, физико-химических и показателей

безопасности спирта разных партий. Качество и безопасность спирта

этилового зависит от наличия в нем различных примесей. Результаты

хроматографического определения летучих примесей (сивушных масел,

альдегидов, сложных эфиров, метилового спирта) исследуемых спиртов

разных партий свидетельствуют о низком их содержании, а следовательно о

высокой степени очистки. На рис.2 приведена наиболее характерная

хроматограмма исследуемого спирта, гац! мв

t, мин

Рисунок 2.Хроматограмма спирта «Люкс» партия от 30.01.2005

Дополнительно, спирт различных партий исследовался на предмет определения токсичных элементов нормируемых СанПиН. Спирт «Люкс», является продуктом перегонки углеводсодержащего сырья и по определению минеральные вещества в нем должны отсутствовать. Наличие больших концентраций минеральных веществ в спирте свидетельствует о недостаточном уровне технологии его получения, а следовательно и о не надлежащем уровне его качества. Проведенные исследования свидетельствуют о наличии в исследуемых спиртах следовых количеств минеральных, в том числе токсичных, нормируемых СанПиН, на уровне «следов». На основании проведенных исследований установлено, что качество спирта этилового ректификованного «Люкс», используемого для приготовления сортировки водки характеризуется как высокое и стабильное от партии к партии.

Качество водки во многом определяется физико-химическими свойствами используемой в технологическом процессе воды и, в частности, составом минеральных веществ, от которых в значительной степени зависят: пищевая ценность, органолептические свойства (прозрачность, вкус и аромат) и стойкость при хранении. Наличие в воде вредных для здоровья нитратов, пестицидов, нефтепродуктов, солей тяжелых металлов влияет на качество готовой продукции. Даже вода из артезианских скважин часто содержит большое количество солей, способных, как известно, при взаимодействии со спиртом выпадать в осадок. ООО Hi 111 «Экстракт» использует воду из уникального подземного источника ледникового

происхождения, расположенного в предгорьях Северного Кавказа. Проведенные исследования технологической воды, используемой ООО НПП «Экстракт» для производства водки, свидетельствуют, что она соответствует нормативным требованиям ГОСТ и СанПиН по солевому составу. Вода мягкая и обладает органолептическими достоинствами, способствующими получению водок высокого качества, являющимися стабильными при хранении продуктами.

Минеральный состав и содержание биологически активных веществ в БАД и ПД изучались в контексте их предполагаемого использования при производстве особых водок. Проведенный атомно - абсорбционный анализ вышеперечисленных добавок свидетельствуют об их богатом минеральном составе, что дает основание полагать о соответствующих изменениях минерального состава водок ими обогащенных. Таким образом установлено, что используемое при производстве водок основное и вспомогательное сырье по показателям органолептическим физико-химическим и показателям безопасности соответствует требованиям предъявляемым при производстве водок особых с повышенной потребительской ценностью. 3.2.Разработка рецептур водок особых с использованием ПД и БАД

На втором этапе, методом априорного ранжирования факторов были подобраны добавки (экстракт росторопши сухой «реликт», глюкоза, лактоза, настой прополиса, янтарная кислота) и разработаны рецептуры для производства опытных образцов водок особых («Стандарт» и «РВ-Янтарная») с улучшенными потребительскими свойствами. Критерием выбора добавок являлись: их физиологическая ценность, технологические возможности, влияние на органолептические достоинства готового продукта и дешевизна для региона. При создании опытных образцов водок исходили из требований их оригинальности, гармоничности, выраженности вкуса и запаха. Для этого использовали различные сочетания выбранных ПД и БАД с учетом технологических требований к водке особой.

Способ производства водки «РВ-Янтарная», предусматривает приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной, с последующим введением в сортировку настоя прополиса, янтарной кислоты и глюкозы (табл. 2). Оптимальная рецептура водки «Янтарная» выбиралась из 5 вариантов, отличающихся разной концентрацией используемых добавок. Сенергетизм действия выбранных компонентов заключается в следующем: совокупность янтарной кислоты с глюкозой легко усваивается организмом, снижая синдром похмелья, так как нейтрализует опасный яд — ацетальдегид, который образуется при окислении спирта. В присутствии настоя прополиса водка обогащается биологически активным комплексом. Присутствие янтарной кислоты в качестве БАД способствует обесцвечиванию водки, содержащей настой прополиса, так как при в введении в водноспиртовую смесь настоя прополиса, раствор приобретает желтоватый оттенок.

Таблица 3 - Варианты рецептур водки «РВ-Янтарная»

Купаж на 1000 дал (1000 дал = 10( 300 литров)

Наименование компонента Варианты концентраций

№1 №2 №3 №4 №5

Спирт этиловый ректификованный «Люкс» по ГОСТ Р 51652 - 2000 Вода питьевая исправленная по ГОСТ Р 51232-98 и СанПин 2.1.4.559-96 Спирт и вода по расчету на Крепость купажа 40%

Настой прополиса по ФС 42-3736-99, кг, не менее Янтарная кислота по ГОСТ 6341-75 или по ТУ 6-09-40-3237-87, кг не менее Глюкоза ГОСТ 975-88 или по ФС 42-2419-86, кг, не менее 0,10-0,17 0,09-0,15 3,5-4,5 0,05-0,07 0,09-0,15 3,5-4,5 0,04-0,06 0,08-0,12 3,5-4,5 0,08-0,1 0,14-0,1 3,545 0,02-0,04 0,10-0,12 3,545

Проведенные органолептические и физико-химические исследования вышеперечисленных вариантов рецептур показали, что при соотношении ингредиентов согласно варианту №3 не ухудшаются органолептические показатели водки. Полученный образец отличается прозрачностью и характерным для водок ароматом, с легким медово-водочным вкусом. Физико - химические показатели свидетельствуют о незначительном содержании токсичных веществ: ацетальдегидов, сивушных масел, эфиров и метилового спирта.

Способ производства водки «Стандарт», предусматривает приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной с введением в сортировку экстракта расторопши сухой «Реликт» (табл.3).

Действующим началом экстракта росторопши является смесь флаволиганов, содержание которых колеблется от 2 до 3% сухой массы. Экстракт расторопши сухой «Реликт» при взаимодействии с глюкозой и лактозой, в результате синергетизма их действия, стабилизируется аромат, несколько облагораживается и смягчается горький вкус, присущий росторопше. Оптимальная рецептура водки «РВ-Янтарная» также выбиралась из 5 вариантов отличающимися разной концентрацией используемых добавок.

Таблица 4 - Варианты рецептур водки «Стандарт» Купаж на 1000 дал (1000 дал = 10000 литров)

Наименование компонента Варианты концентраций

№1 №2 №3 №4 №5

Спирт этиловый ректификованный «Люкс» по ГОСТ Р 51652-2000 Вода питьевая исправленная по ГОСТ Р 51232-98 и СанПин 2.1.4.559-96 спирт и вода по расчету на крепость купажа 40%

Глюкоза ГОСТ975-88 или по ФС 42-24-19-86; 4,5 5,0 4,8 5,0 5.1

Лактоза по ТУ 6-09-22-93 1,6 2,0 1.9 . 2,0 1,9

Экстракт росторопши сухой «Реликт» по ТУ 9363-007-

13179897-00; 0,5 0,1 0,8 2,0 и

Сахарный сироп (концентрация 65%) 11.5 11,5 10,7 9,5 10,5

Проведенные органолептнческие и физико-химические исследования вышеперечисленных'вариантов рецептур показали, что при соотношении ингредиентов согласно варианту №2, не ухудшаются органолептнческие показатели водки. Полученный образец отличается прозрачностью и характерным для водок ароматом, с оригинальным, свойственным внесенной добавке вкусом. Физико - химические показатели свидетельствуют о незначительном содержании токсичных веществ: ацетальдегидов, сивушных масел, эфиров и метилового спирта.

На типовом оборудовании ООО НПП «Экстракт» (г. Ардон, PCO -Алания) были выработаны опытные партии водок особых «Стандарт», «РВ-Янтарная».

3.3. Качество водок особых изготовленных по разработанным рецептурам.

Изучение органолептических показателей опытных образцов водок «Стандарт» и «РВ-Янтарная» проводили по следующим характеристикам: прозрачность и цвет, вкус и аромат. Для повышения воспроизводимости результатов сенсорной оценки и их достоверности, разработана шкала баллов для описания органолептических показателей водок. Погрешность анализа при помощи разработанной шкалы не превышает допустимую в научных исследованиях ошибку 5%, (табл. 5;6).

Таблица 5. — результаты балльной оценки качества водки «Стандарт»

Показатель По 10-ти балльной шкале По шкале скидок баллов

X (Баллы) ±Sx(6ajuibi) Б(%) X (баллы) ±Sx (баллы) Е(%)

Прозрачность и цвет 1.9 0,12 6,3 1,88 0,07 4,0

Аромат 3,85 0,21 5,45 3,95 0,1 2,63

Вкус 3,81 0,21 5,5 4,0 0,08 2,0

Всего баллов 9,56 0,67 7,0 9,83 0,13 1,35

Таблица 6 - результаты балльной оценки качества водки «РВ-Янтарная»

Показатель По 10-ти балльной шкале По шкале скидок баллов

X (Баллы) ±8х(баллы) Е(%) X (баллы) ±Sx (баллы) Е(%)

Прозрачность и цвет 1,9 0,11 5,7 2,0 0,07 3,8

Аромат 3,85 0,22 5,7 3,94 0,11 2,9

Вкус 3,82 0,21 5,5 3,93 0,16 4,1

Всего баллов 9,57 0,66 6,8 9,87 0,21 2,2

Как видно из данных, приведенных в табл. 5 и 6, погрешность органолептический оценки при помощи разработанной нами шкалы значительно снизилась. Органолептнческие показатели водки «РВ-Янтарная» отличающейся от контроля улучшенными вкусовыми достоинствами, а именно ароматом характерным для водок - легким медово-водочным привкусом, что положительно сказалось на общей органолептической оценке равной 9,87 (погрешность ±2,2 %). Органолептнческие показатели водки «Стандарт» оценены в 9,83 (погрешность ±1,35). Она отличается, характерным для водок данного типа, мягким, чистым, водочным вкусом, с оригинальным свойственным внесенной добавке привкусом и ароматом.

Одной из важнейших стадий производства водочных изделий является очистка водно-спиртовых смесей от нежелательных примесей, некоторые при повышенных концентрациях, могут проявлять токсические свойства. В

связи с этим, их содержание регламентируется нормативными документами. В табл. 7 приведены результаты определения физико-химических показателей опытных образцов.

Таблица 7 — Результаты физико-химических исследований опытных образцов

Показатель ГОСТ 51355 №1 №2 №3

I.Крепость, % 40,0-45,0 40,0-41,0 40,0 40,03

2.Щелочность - объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование 100 дм*, водки см', не более 2,0 1,4 1,0 1,34

3. Массовая концентрация альдегидов в 1 мг/дм3 безводного спирта, мг, не более 4,0 3,0 Ь3 1,3

4.Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол спирт изоамиловый) в 1 мл безводного спирта мг, не более 6,0 0,3 0,2 0,5

.Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно этиловый эфир в 1мл безводного спирта, мг не более 10,0 - - -

б.Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,02 0,0015 0,0011 0,0006

Образец №1 Сортировка водки «контроль»; образец №2 -«Стандарт; Образец №3 «РВ-Янтарная;

Из таблицы видно, что в исследованных опытных образцах водок особых содержание летучих компонентов и других регламентируемых показателей НТД удовлетворяет требованиям ГОСТ, что положительно сказалось на органолептических достоинствах напитка. Из анализа полученных хроматограмм в образцах из альдегидов был идентифицирован ацетальдегид, из сивушных масел - изопропанол и метанол. В образце водки особой «РВ-Янтарная» суммарное содержание идентифицированных токсичных компонентов на 45 % ниже чем в образце без добавок «контроль», а в образце водки особой «Стандарт» на 56%. Это можно объяснить тем, что во время приготовления сортировки летучие компоненты, содержащиеся в спирте были, связанны активными сорбирующими веществами используемых добавок и в последствии отфильтрованы.

Показатели безопасности водок на содержание в них токсичных элементов и метилового спирта регламентируются СанПиН 2.3.2.-11078-01. В таблице 8 представлены результаты исследований опытных образцов на соответствие требованиям в соответствии с СанПиН.

Таблица 8. - Показатели безопасности исследуемых образцов

Показатели ПДК мг/л, не более Сортировка (контроль) «Стандарт» «РВ-Янтарная»

Токсичные элементы:

Свинец 0,3 0.002 0.004 0.002

Мышьяк 0,2 0.0002 0.0006 0.0003

Кадмий 0,03 0.0002 <0.0001 <0.0001

Ртуть 0,005 <0,0001 <0,0001 <0.0001

Метиловый спирт (объемная доля в пересчете на безводный спирт) 0,02%, не более 0,0015 0,0011 0,0006

Из проведенных данных видно, что концентрации нормируемых НД токсичных элементов в исследованных образцах не превышают ПДК.

f I

й--

t, мин

Рисунок 3 - Хроматограмма сортировки «Контроль»

?т......

JLi

t, мин

Рисунок 4 - Хроматограма водки «РВ-Янтарная»

iX^OMATO ГРАММА

Щ OiOQiQQ |

S

-JL~

t, мин

Рисунок 5- Хроматограмма водки «Стандарт»

Однако существует потенциальный риск возникновения неблагоприятного для человека эффекта, определяемого как вероятность возникновения этого эффекта при заданных условиях. Выражается в процентах или долях единицы. Для определения вероятностной оценки потенциального риска сопоставлением фактической концентрации контаминанта с величиной его гигиенического норматива использована линейно - экспоненциальная модель вида:

Risk = 1 - exp (In (0,84) * ((С * tj / (ПДК*Кз))ь (1) где Risk — потенциальный риск для здоровья человека (в долях единицы); С -концентрация контаминанта в исследуемом продукте; ПДК - гигиенический норматив; К3 - коэффициент запаса, составляющий в среднем 100; b -коэффициент, учитывающий класс опасности и кумулятивные свойства контаминанта (в среднем — 1); tc - отношение среднего реального количества потребляемого за сутки продукта (Тс) к расчетному его количеству, которое было использовано при определении ПДК (То) с учетом чувствительности

потребления продукта человеком в годах (Гг) к расчетному времени действия норматива (7'ж)> которое как правило, является расчетным периодом жизни человека - 60-70 лет (в среднем -1).

Расчет комбинированного действия.

Risk =l-(l- Riski) х(1 - Riskz) х... х(1 - Risk j (2)

Рассчитанный Risk токсического действия по уравнению (2) связанного с употреблением контроля «сортировки» составляет 0,00146 или 1 на 1000, Risk токсического действия связанного с употреблением водки «РВ-Янтарная» составляет 0,00077 или 0,7 на 1000 и Risk токсического действия связанного с употреблением водки «Стандарт» составляет 0,00127 или 1 на 1000.

Исследуемые образцы водок являются безопасными в потреблении продуктами, так как содержание токсичных элементов регламентируемых санитарными нормами находятся в пределах допустимых концентраций. А использование ПД и БАД, в качестве дополнительно вводимых компонентов, при производстве опытных образцов особых водок не приводит к увеличению риска токсического воздействия.

Качество водки во много определяется составом минеральных веществ, которые обусловливаются минеральным составом используемой технологической воды и добавок.

Методом атомно-абсорбционного анализа изучены количественные параметры для основных минеральных веществ. В основе изготовления особых водок лежит использование добавок, некоторые из которых богаты своим минеральным составом, что, соответственно, приводит к изменению минерального состава водок ими обогащенных. Именно та часть элементов, которая переходит в водку, попадает в организм человека. По результатам проведенных исследований установлено, что концентрация минеральных элементов увеличилась по сравнению с сортировкой (контролем). Изменение минерального состава водок «Стандарт» и «РВ-Янтарная» по сравнению с контролем в целом положительно сказалось на органолептических достоинствах напитков.

На органолептические свойства и на стойкость при хранении водок особых кроме их минерального состава влияют и анионы, которые относят к примесям и, в основном, обусловлены анионным составом используемой воды и добавок. Анионный состав готовой продукции отдельных ликероводочных заводов является постоянным, согласно ГОСТ служит для определения подлинности продукции. В табл. 9 приведены результаты исследований анионного состава водок, полученного методом капиллярного элкетрофореза

Таблица 9 - Анионный состав опытных образцов

Анионы Результаты измерений, мг/дм3

Вода (мг/дм3) Сортировка (мг/дм3) Водка «РВ-янтарная», (мг/дм3) Водка«Стандарт»,(мг/дм3)

1.Сульфаты 12,0 <0,5 3,0 4,0

2.Хлориды 0,5 4,0 <0,5 <0,5

3. Фториды 0,25 0,25 <0,25 <0,25

Из приведенных в табл. 9 данных видно, что в исследуемой воде, содержание сульфатов, хлоридов и фторидов не высокое, а в сортировке и опытных образцах водки значительно ниже.

Исследование антиоксидантной активности опытных образцов

Антиоксидантная активность проявляется в способности соединений нейтрализовать активность свободных радикалов. Свободные радикалы -продукты окислительных процессов в организме, происходящих под воздействием окружающей среды (ионизация, дым, загрязнение окружающей среды, наличие токсинов в пищевых продуктах). Антиоксиданты -природные или идентичные природным соединения, препятствующих окислению активных химических соединений в клеках организма человека, что снижает риск развития различных заболеваний, в том числе связанных с действием химических, физических, радиационных, бактериологических и других факторов окружающей среды.

Антиоксидантной активности водок предполагалось достичь за счет введения в рецептуры добавок, проявляющих антиоксидантные свойства. К добавкам, обладающим вышеперечисленными свойствами, относятся выбранные нами добавки: настой прополиса, экстракт расторопши сухой «Реликт» и янтарная кислота. Антиоксидантные свойства настоя прополиса и экстракта росторопши сухой «Реликт» обуславливаются наличием следующих биологически активных веществ: флаволигнанов - силибин, силугуанин, силихристин; флавонолов - кверцитин, кемпферол; флавоноида -пирокатехин. Исследуемые образцы водок с введенными добавками обладают антиоксидантными свойствами, что обусловлено наличием в них вышеперечисленных компонентов (флавоноидов, флаволиганов, и т. д.). В опытном образце водки «РВ-Янтарная» обнаружены янтарная кислота, пирокатехин, кверцитин, проявляющие антиоксидантные свойства, которые не были идентифицированы в сортировке без добавок и спирте этиловом ректификованном. В опытном образце водки «Стандарт» идентифицированы, пирокатехин, кверцитин, силибин, силихристин, а также глюкоза и лактоза. Антиоксидантная активность подтверждается результатами определения интегральной антиоксидантной емкости (АОЕ) исследуемых образцов водок, определенной кулонометрическим методом с помощью электрогенерированного брома.

Таблица - 10 Антиоксидантная емкость исследуемых образцов водок

Образцы водок Бромная АОЕ Кл/100 см1*

Сортировка 0,0±0,0

«Стандарт» 0,4±0,1

«Янтарная» 0,6±0,2

Полученные данные показывают, что используемые добавки в количествах не приводящих к ухудшению органолептических показателей при производстве опытных образцов, позволяют повысить их антиоксидантную активность и, соответственно, уменьшить токсическое действие алкоголя.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе товаров. При экспертизе водок и водок особых проводят определение подлинности на соответствие требованиям ГОСТ. Методами газохроматографического анализа определяют подлинность водки на предмет идентификации пищевого спирта, для которого характерно наличие летучих компонентов (метилового спирта, сивушных масел, альдегидов и т.д.) и отсутствие которых свидетельствует об использовании не пищевого спирта.

К аттестуемым показателям относятся 17 ее характеристик: крепость, щелочность, альдегиды, сивушное масло, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метилацетат, этилформиат, изоамилол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также сахар. Однако по стандартным показателям зачастую не удается идентифицировать водки особые, для которых кроме вышеперечисленных 17-ти характеристик присущи и другие, обусловленные биологически активными веществами вводимых БАД, и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции. Метод газовой хроматографии по ГОСТ Р 51786 - 2001 не позволяет идентифицировать качественный и количественный состав ингредиентов, содержащихся в особых водках, обусловленных химическим составом вводимых добавок.

Для определения биологически активных веществ перспективно использовать метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектральным детектором, который позволяет обнаруживать химические соединения присущие конкретным наименованиям особых водок и идентифицировать их по массовым спектрам.

Анализ полученных результатов (рис. 6. - хроматограмма водки особой «РВ-Янтарная») методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектральным детектором показал, что помимо летучих компонентов, обнаруженных по ГОСТ Р 51786 - 2001, в опытных образцах также были идентифицированы используемые при их производстве добавки и их биологически активные вещества. Например, в водке «РВ-Янтарная» были идентифицированы следующие вещества: пирокатехин, кверцитин, глюкоза и янтарная кислота. В спирте и в купаже без компонентов эти фракции не были обнаружены.

Таким образом, метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектральным детектором позволяет установить наличие введенных ПД и БАД, а также проследить изменения качественного и количественного состава спирта и водно- спиртовых смесей на этапах производства.

Состав микропримесей опытных образцов водок полученных методом жидкостной хроматографии с масс - спектральным детектором может служить паспортом, удостоверяющим происхождение опытных образцов особых водок

Биологические исследования опытных образцов

На модели алкогольной интоксикации у крыс линии Вистар изучено влияние сортировки «контроль», водки «РВ-Янтарная» и водки «Стандарт» на морфологическое состояние их печени. Морфологическое состояние печени интактных крыс соответствовало физиологической норме.

Применение 40% этанола приводило к сильному поражению гепоцитов печени, что способствовало нарушение белково-синтетических функций. На фоне 40% алкоголя опытные образцы, содержащие добавки оказывали менее разрушительное действие на ткани клетки печени крыс (площадь пораженных клеток печени в среднем меньше на 2 %).

Таким образом, установлено, что применение водок с настоем прополиса, янтарной кислотой и экстрактом росторопши на фоне водки без добавок позволяет ослабить повреждающее влияние алкоголя на печень.

Выводы

1 .Исследование технологических, антиоксидантных свойств и показателей безопасности пищевых и биологически активных добавок (настой прополиса, янтарная кислота, экстракт росторопши, глюкоза, лактоза), используемых при производстве водок особых показало возможность их комплексного использования для снижения токсичности готового продукта, обладающего улучшенными потребительскими свойствами.

2. На основании комплексных исследований подобраны оптимальные соотношения и количества ПД и БАД, вносимых в рецептуры особых водок «Стандарт» и «РВ-Янтарная». Обогащение водно-спиртовой смеси экстрактом расторопши сухой «Реликт», глюкозой, лактозой, при производстве водки «Стандарт» позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими достоинствами. Экстракт расторопши сухой «Реликт» при взаимодействии с глюкозой и лактозой, в результате синергетизма их действия, стабилизируется аромат, несколько облагораживается и смягчается горький вкус, присущий росторопше. Комплексное использование при производстве водки особой «РВ-Янтарная» янтарной кислоты и настоя прополиса привело к значительному улучшению такого показателя как «прозрачность» готового продукта.

3. Используемая ООО НПП «Экстракт» вода при производстве водок обладает высокими технологическими свойствами и способствует получению стабильного при хранении продукта, что более точно подтверждено результатами исследований ее минерального и анионного состава методами атомно-адсорбционной спектроскопии и капиллярного электрофореза

4. Спирт этиловый ректификованный «Люкс» разных партий используемый в технологическом процессе производства водок «Стандарт» и «РВ-Янтарная» характеризуется стабильным качеством, что подтверждено результами хроматографического анализа определения летучих примесей (сивушных масел, альдегидов, сложных эфиров, метилового спирта).

5.Для идентификации компонентов биологически активных добавок содержащихся в водках особых и влияющих на их потребительские свойства был использован методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс - спектральным детектором.

6. Внесение добавок в водно-спиртовую смесь при производстве водок «Р-Стандарт» и «РВ-Янтарная» не способствовало увеличению риска хронической интоксикации, связанного с их употреблением. Рассчитанный риск токсического действия «сортировки» составляет 0,00146 или 1 на 1000, водки «РВ-Янтарная» - 0,00077 или 0,7 на 1000, «Стандарт» - 0,00127 или 1 на 1000, что дает основание полагать, что разработанные продукты являются безопасными в потреблении.

7. Исследованные образцы водок особых удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 51355 — 99 и являются безопасными для здоровья человека в соответствии с СанПиН 2.3.2.560 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» по содержанию токсичных элементов.

8. Для снижения погрешности оценки органолептических показателей особых водок, была разработана и статистически обоснована балльная шкала скидок.

9. Установлено, что опытные образцы содержащие ПД и БАД на фоне 40% сортировки оказывали менее поражающее действие на клетки печени подопытных крыс.

10. На основании проведенных исследований разработан проект ТУ на водки особые «РВ-Янтарная» и «Стандарт».

Список опубликованных работ по материалам диссертации

1.Басати И.А. Формирование ассортимента особых водок / Вытовтов A.A., Басати, И.А.// Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2004: в 2 т. - Челябинск: Изд-во ЮурГУ, 2004 - 240 с.

2. Басати, И.А. Изучение влияния химического состава водок на их качество / Вытовтов A.A., Басати И.А.//Формирование технической политики инновационных наукоемких технологий: материалы научно-практической

конференции и школы семинара. СПб.: Изд-во Политехнического ун-та. 2004 г. 471 с.

3. Басати, И.А. Изучение химического состава новых видов особых водок / A.A. Вытовтов, И.А... Басати И.А.// Известия ФГОУВПП «Горской государственный аграрный университет». Научно - теоретический журнал, 2004: в 41 т. - Владикавказ: Изд-во ГГАУ, 2004. - С. 55-56.

4. Басати, И.А. Об экологической безопасности пищевых продуктов / A.A. Вытовтов, И. А. Басати .// Известия ФГОУВПП «Горской государственный аграрный университет». Научно - теоретический журнал, 2005: в 42 т. - Владикавказ: Изд-во ГГАУ, 2005. - С. 35-36.

5.Басати, И.А. Экспертиза качества водок реализуемых в торговой сыти / A.A. Вытовтов, И.А. Басати, М.В. Валерианова // Теоретические и прикладные аспекты торговли и общестсвенного питания: проблемы учета и оценки качества потребительских товаров. СПб ТЭИ 2005 - С. 120-121.

6. Басати, И.А.Сенсорный контроль качества водок /A.A. Вытовтов, И.А.Басати // Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров. СПбТЭИ 2005 г. 123 с.

7. Басати, И.А. Атомно - абсорбционный анализ минерального состава водок /И.А.Басати // Научно - прикладные аспекты товароведения, экспертизы потребительских товаров и технологии общественного питания. СП.ТЭИ 2005 г. 106 с.

8. Басати, И.А. Товароведная характеристика и экспертиза качества водок /А.А.Вытовтов, И.А. Басати // Учебное пособие. СПб ТЭИ 2005 г.

9. Басати, ,-И.А^ Исследование водно-спиртовых смесей методами атомно-абсорбционной спектроскопии и капиллярного электрофореза\ И.АБасати, A.C., Терлецкая.// Материалы Всероссийской научно-технической конференции, XXXIV неделя науки СПбПУ. СПб.: издательство политехнического университета. 2006 - С. 12-13.

Подписано в печать 14.ОС.10&С. Объем: 1,0 п. л. Тираж 100 экз. Заказ N6 983 Отпечатано в типографии ООО «КОПИ-Р», С-Пб, пер. Гриацова 66 Лицензия ПЛД № 69-338 от 12.02.99г.

Введение.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 .Потребительская ценность водок и водок особых.

1.2. Классификация и современный ассортимент водок России.

1.3. Характеристика сырья для производства водок и его влияние на качество готовой продукции.

1.3.1.Влияние спирта этилового ректификованного на качество водок.

1.3.2.Вод а.

1.3.3. Вспомогательное сырье.

1.3.4.Пищевые и биологически активные добавки, используемые при производстве водок особых.

1 АВлияние технологических операций на качество водок и водок особых.

1.5. Показатели качества водок и водок особых.

1.5.1. Органолептические показатели качества водок.

1.5.2.Физико-химические показатели качества водок.

1.6. Задачи исследования.

Глава 2.Маркетинговое исследование российского рынка водки.

Глава 3. Постановка эксперимента.

3.1. Объекты исследования.

3.2. Методы исследования.

3.3. Планирование эксперимента.

Глава 4. Изучение влияния качества сырья на потребительские свойства водок.

4.1. Исследование качества спиртов этиловых ректификованных «Люкс» по ГОСТ 51652

4.2. Исследование качества технологической воды по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01.

4.3. Подбор и исследование качества пищевых и биологических добавок используемых при производстве водок.

Глава 5. Разработка рецептур опытных образцов особых водок и оценка их качества.

5.1. Выбор добавок для производства опытных образцов.

5.2.Разработка рецептуры водки «РВ -Янтарная».

5.3.Разработка рецептуры водки «РВ-Стандарт».

Глава 6. Экспертиза качества опытных образцов особых водок.

6.1 .Оценка качества сортировки водки до и после и введения ПД и БАД.

6.2.Изучение влияния химического состава водки на ее качество.

6.3. Определение риска хронической интоксикации.

6.4. Исследование минерального состава опытных образцов.

6.5. Оценка антиоксидантной активности особых водок.

6.6. Идентификация опытных образцов методом жидкостной хроматографии с масс-спектральным детектором.

Глава 7. Биологические исследования опытных образцов.

Выводы.

Актуальность работы. В условиях рыночных отношений улучшение качества продукции становится основным критерием успеха. Одним из наиболее важных аспектов успешного развития ликероводочного производства является его постоянная модернизация и внедрение последних научных разработок. Алкоголь, в том числе и водка, является специфическим продуктом широкого потребления и удовлетворяет не только физиологические, но и определенные психологические, социальные, культурные потребности большого числа людей. При производстве водок большое внимание уделяется вопросам создания новых и совершенствования действующих технологических процессов, с целью расширения ассортимента продукции и повышение ее качества. В связи с чрезмерным употреблением алкоголя в нашей стране, и как следствие, с увеличением числа отравлений алкоголем, актуальна задача разработки и производства водки с пониженным уровнем токсичности этилового спирта и обладающей улучшенными потребительскими свойствами. Наиболее рациональным и эффективным путем коррекции питания и здоровья является обогащение пищевых продуктов пищевыми добавками (ПД) и биологически активными добавками (БАД) (В.И. Покровский, Г,А. Романенко, В.А. Княжев, Г.Г. Онищенко и др.). Использование ПД и БАД при производстве водок особых позволит не только расширить их ассортимент, но и повысить их потребительскую ценность.

Перечень нетрадиционного для пищевой промышленности растительного сырья, разрешенного для изготовления ликероводочных изделий, включает более 90 наименований, которые мало изучены на предмет совместимости с этанолом. На сегодняшний день не до конца изучены ПД и БАД используемые при производстве водок особых, некоторые из которых потенциально способны усиливать хроническую токсичность этанола. Некоторые из компонентов добавок помимо того, что они сами обладают высокой токсичностью, еще и усиливают токсическое действие этилового спирта. К их числу, например, относятся настои некоторых растительных ингредиентов (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав напитка, образуют новые компоненты, обладающие токсичным действием на организм человека. (Попов Е.Ю. Новые стандарты для новых водок // Ликероводочное производство и виноделие №11 (71) ноябрь 2005 с. 18-19)

Задача подбора новых ПД и БАД не используемых ранее и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции и расширить ассортимент является также весьма актуальной.

Цель и задачи исследований. Цель работы согласуется с государственными программами: «Улучшение качества алкогольной продукции, выпускаемой предприятиями РФ», «Об усилении контроля над алкогольными интоксикациями среди населения, за качеством и безопасностью производимой и реализуемой в РФ алкогольной продукции». Целью настоящей работы, явилась разработка рецептур и товароведная оценка новых видов водок особых, с улучшенными потребительскими свойствами за счет обогащения их пищевыми и биологически активными добавками.

В соответствии с целью определены следующие задачи: •изучить ассортимент разрешенных Минздравом ПД и БАД на предмет их использования в производстве новых видов водок особых улучшенной потребительской ценности с точки зрения рентабельности, доступности для завода;

•выбрать наиболее оптимальные ПД и БАД, комплексное использование которых не способствует повышению токсичности водки;

• изучить взаимодействие с водно-спиртовой смесью подобранных ПД и БАД (настой прополиса, янтарная кислота, глюкоза, экстракт росторопши, глюкоза, лактоза).

•провести анализ показателей качества сырья используемого для производства водок особых ООО НПП «Экстракт» г. Ар дон, РСО - Алания.

•разработать рецептуры водок особых, обеспечивающих стабильность при хранении, а также обладающих улучшенными органолептическими достоинствами, со сниженной токсичностью этилового спирта;

•разработать шкалу скидок баллов для описания органолептических показателей водок особых с целью снижения погрешности сенсорной оценки;

•изучить влияние химического состава используемых добавок на потребительские свойства разработанных водок;

•изучить влияние химического состава разработанных водок особых на их качество;

•изучить действие разработанных образцов водок на живой организм; •рассмотреть возможность усовершенствования метода определения подлинности водок особых при помощи хроматографических методов;

•провести интегральную оценку токсичности опытных образцов водок особых.

•внедрить полученные результаты научных разработок в производство ООО НПП «Экстракт», РСО - Алания. Научная новизна:

• Обосновано и экспериментально доказано, что использование пищевых и биологически активных добавок (настой прополиса, янтарная кислота, глюкоза, экстракт расторопши, лактоза) в рецептурах водок «РВ -Стандарт» и «РВ - Янтарная» позволяет обеспечить выпуск продукции с пониженным уровнем токсичности, обладающей улучшенными потребительскими свойствами и являющейся стабильной при хранении.

• Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств разработанных новых наименований водок особых «РВ-Стандарт», «РВ-Янтарная» по совокупности органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности.

• Установлено, что использование жидкостной хроматографии с масс -спектральным детектором позволяет идентифицировать состав вводимых БАД и подтверждает переход биологически активных веществ, в частности антиоксидантов, этих добавок в водно-спиртовую смесь, что может применяться для определения подлинности продукции.

•Выявлено, что потенциальный риск хронической интоксикации, связанный с употреблением разработанных образцов водок особых, рассчитанный по линейно-экспоненциальной модели, составляет у «РВ -Стандарт» - 0,00127 или 1 на 1000, у «РВ - Янтарная» - 0,00077 или 0,7 на 1000.

Практическая значимость и реализация результатов.

• Разработана и внедрена ООО НПП «Экстракт» (г. Ардон, РСО-Алания) научно-обоснованная рецептура водки особой «РВ-Янтарная», обогащенная настоем прополиса, янтарной кислотой и глюкозой. Результаты научных исследований также учтены при составлении технологической инструкции водки особой «РВ-Стандарт» обогащенной экстрактом росторопши сухой «Реликт», глюкозой и лактозой;

• Разработан проект ТИ на водку особую «РВ-Янтарная».

• Разработана и рекомендована для внесения в нормативно -техническую документацию статистически обоснованная шкала скидок баллов для балльной оценки органолептических показателей водок особых.

• По материалам проведенных исследований в издательстве «Гиорд» СПб опубликовано учебное пособие «Товароведная характеристика и экспертиза качества водок», рекомендованное УМО по товароведению и экспертизе товаров для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальность 351100 (080401) «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены на Международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы развития регионального бизнес -пространства» (Челябинск, 2004 г.); «Формирование технической политики инновационных наукоемких технологий» (Санкт - Петербург, 2004 г.); На Всероссийских научно-практических конференциях «Научно - прикладные аспекты товароведения, экспертизы потребительских товаров и технологии общественного питания». (Санкт - Петербург, 2005 г). Обсуждались на заседании кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово - экономического института.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов и списка используемых литературных источников, который включает 132 работы, и приложений. Работа изложена на 140 е., содержит 32 таблицы и 15 рисунков. Кроме того, в приложениях имеются 2 таблицы и 21 рисунок.

Выводы

1 .Исследование технологических, антиоксидантных свойств и показателей безопасности, пищевых и биологически активных добавок (настой прополиса, янтарная кислота, экстракт росторопши, глюкоза, лактоза), используемых при производстве водок особых показало возможность их комплексного использования для снижения токсичности готового продукта, обладающего улучшенными потребительскими свойствами.

2. На основании комплексных исследований подобраны оптимальные соотношения и количества ПД и БАД, вносимых в рецептуры особых водок «Стандарт» и «РВ-Янтарная». Обогащение водно-спиртовой смеси экстрактом расторопши сухой «Реликт», глюкозой, лактозой, при производстве водки «Стандарт» позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими достоинствами. Экстракт расторопши сухой «Реликт» при взаимодействии с глюкозой и лактозой, в результате синергетизма их действия, стабилизируется аромат, несколько облагораживается и смягчается горький вкус, присущий росторопше. Комплексное использование при производстве водки особой «РВ-Янтарная» янтарной кислоты и настоя прополиса привело к значительному улучшению такого показателя как «прозрачность» готового продукта.

3. Используемая ООО НЛП «Экстракт» вода при производстве водок обладает высокими технологическими свойствами и способствует получению стабильного при хранении продукта, что более точно подтверждено результатами исследований ее минерального и анионного состава методами атомно-адсорбционной спектроскопии и капиллярного электрофореза

4. Спирт этиловый ректификованный «Люкс» разных партий используемый в технологическом процессе производства водок «Стандарт» и «РВ-Янтарная» характеризуется стабильным качеством, что подтверждено результатами хроматографического анализа определения летучих примесей (сивушных масел, альдегидов, сложных эфиров, метилового спирта).

5.Для идентификации компонентов биологически активных добавок содержащихся в водках особых и влияющих на их потребительские свойства был использован методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс - спектральным детектором.

6. Внесение добавок в водно-спиртовую смесь при производстве водок «РВ-Стандарт» и «РВ-Янтарная» не способствовало увеличению риска хронической интоксикации, связанного с их употреблением. Рассчитанный риск токсического действия «сортировки» составляет 0,00146 или 1 на 1000, водки «РВ-Янтарная» - 0,00077 или 0,7 на 1000, «Стандарт» - 0,00127 или 1 на 1000, что дает основание полагать, что разработанные продукты являются безопасными в потреблении.

7. Исследованные образцы водок особых удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 51355 - 99 и являются безопасными для здоровья человека в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» по содержанию токсичных элементов.

8. Для снижения погрешности оценки органолептических показателей особых водок, была разработана и статистически обоснована балльная шкала скидок.

9. Установлено, что опытные образцы, содержащие ПД и БАД на фоне 40% сортировки, оказывали менее, поражающее действие на клетки печени подопытных крыс.

10. На основании проведенных исследований разработан проект ТИ на водку особую «РВ-Янтарная»

1. Атомно- абсорбционный метод определения тяжелых металлов в пищевых продуктах. Методические указания. М.: Минздрав РФ, 1993.-28 с.

2. Артюхов В.Г., Нагурная Н.А. Влияние летучих примесей на качество пищевого спирта //Пищевая промышленность. Спиртовая и ликероводочная промышленность.- 1983.-вып. 7.-С.1-28.

3. Бартенев Е.Н., Смирнов В.А., Технология ликероводочного производства. -М.: Пищепромиздат, 1955 -415 с.

4. Бурачевский И.И., Морозова С.С., Бурачевский В.Ю. Сравнение качественных показателей ряда лучших отечественных и зарубежных водок // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2004. №1. С.25-26.

5. Востриков С.В., Мальцева О.Ю., Федорова Е.В. Динамика накопления примесей этилового спирта при сбраживании различных видов сырья // Изв. Вузов .Пищевая технология. 1999. № 1. С. 19 21.

6. Вода питьевая. Методы анализа. Сборник стандартов. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 256 с.

7. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества: ГОСТ Р 51232-98. Введ.01-799. М., Изд-во стандартов,-1999 -16 с.

8. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством: ГОСТ 2874-82. Введ. 01.01.85. -М., издательство стандартов. 1988-7с.

9. Герасимиова В.А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров,- СПб.: Питер, 2005.-416 е.: ил. (серия учебник для вузов).

10. Ю.Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Ректификованный этиловый спирт- сырье для производства ликероводочных изделий// Пиво и напитки,- 1999. -№5. с 36-38.

11. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Ректификованный этиловый спирт- сырье для производства ликероводочных изделий// Пиво и напитки.- 1999. -№5. с 36-38.

12. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Производство алкогольных напитков. Технология водок //Пиво и напитки М.: 2000 №1 с. 30 - 33.

13. Гернет М.В., Кречетникова А.Н. Производство алкогольных напитков. Водоподготовка//Пиво и напитки -М.: 1999 №2 С. 48-51.

14. Гернет М.В, Кречетникова А.Н. Производство алкогольных напитков. Технология водок. Пиво и напитки М.: 2000 г. №5 с. 50-53.

15. Гугучкина Т., Агеева Н, Якуба Ю. Определение подлинности винодельческой продукции /«О напитках», 2002г. №2 С. 25-26.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-Эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01.

17. Грачева Н.М., Гончарова Г.И., Аваков А.А. и др. "Применение бактерийных биологических препаратов в практике лечения больных кишечными инфекциями. Диагностика и лечение дисбактериоза кишечника": Методические рекомендации, М., 1986. 335с.

18. ГОСТ Р 51355 -99 Водки и водки особые «Общие технические условия».

19. ГОСТ Р 51652 2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия»

20. ГОСТ Р 51786 -2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

21. ГОСТ Р 51698 -2000 «Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс метод определения содержания токсичных микропримесей».

22. ГОСТ 5964 93 «Спирт этиловый ректификованный. Правила приемки и методы анализа».

23. ГОСТ 5363-93 Водка «Правила приемки и методы анализа»

24. ГОСТ Р 51698-2000 Водка и спирт этиловый «Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных примесей»

25. ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья «Газохроматографический метод определения подлинности»

26. ГОСТ Р 51652 2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Технические условия»

27. ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые изделия ликероводочные «упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

28. ГОСТ Р 1874-82. Вода питьевая. Общие технические условия.

29. ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа.

30. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

31. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

32. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация токсичных элементов.

33. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

34. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

35. ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.

36. ГОСТ 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

37. ГОСТ 20001-74 Промышленность ликероводочная. Основные понятия. Термины и определения

38. Дакуорта Б.М. Вода в пищевых продуктах / М.: Пищевая промышленность, 1980. 318 с

39. Елизарова Л.Г., Николаева М.А., Алкогольные напитки. Товарный справочник. М.: Экономика. 1997. 175 с.

40. Елисеев М. Н. Экспертиза качества водки. Методическое руководство МВШЭ. МР-019-2—3-М Автономная некоммерческая организация Московская высшая школа экспертизы», 2003 год -82 с.

41. Жигалов А.Н. Московский университет пищевых производств / Пиво и напитки №1 2000. С. 22-23

42. Жигалов А.Н., Пресняков О.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков// Пиво и напитки 1999. №4 с. 54-55.

43. Жигалов А.Н., Пресняков О.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков// Пиво и напитки 1999. №5 с. 51-52.

44. Журба О.С., Поляков В.А., Леденев В.П. Технология этанола из цельного зерна пшеницы на основе интенсивных способов обработки сырья// Производство спирта и ликероводочных изделий. 2004. № 1. С. 14 17.

45. Захаренко А.Н. Добавка к пище: хорошо или плохо // М.: 2003 г. Консультант предпринимателя директору. №10 с. 62-63.

46. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. СПб.: ГИОРД, 2004. 280 с.

47. Куприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. М., 1997. 176 е.

48. Ковальчук В.П. Проблемы и пути повышения качества алкогольных напитков // НТП в спиртовой и ликероводочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 2001. 256 с.

49. Ломая Т.Л. Корректирова солевого состава воды для производства водки //Ликероводочное производство и виноделие. 2003 г. №8(44). с. 4-5.

50. Лихтенберг Л.А. Гидродинамическая обработка замеса в технологии спирта. -М.: АгроНИИТЭПП, 1993. Сер.24. Вып. 3, С.32.

51. Лаврищева Т.Н. способы водоподготовки для ликероводочного производства// Обзорная информация. Спиртовая и ликероводочная промышленность. 1977. с.3-28.

52. Лихтнберг Л.А. , Чередниченко B.C., Пискарева Е.Н. Использование неуглеводных компонентов при производстве спирта. Пиво и напитки М.: 1999 №4 С.52 - 53

53. Моисеенко B.C., Дячкина А.Б., Грачева О.В. Образование высших спиртов в ходе метаболизма Saccharomyces cerevisiae // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2004. № 1. С. 11 13.

54. Мухин В.М., Поляков В.А., БурачевскийИ.И., и др. Высокопрочные активные угли и блочные фильтры на их основе. // Ликероводочное производство и виноделие.- М.: 2004 г. №7(77). с. 8-9.

55. Морозова С.С. Серебрякова Т.В., Бурачевский . Влияние микроэлементов на устойчивость водок // Ферментная и спиртовая промышленность. 1982. №1 С. 17-20.

56. Нужный В.П. Алкогольная смертность и токсичность алкогольных напитков// Партнеры и конкуренты М.: 2006 г.№ 6. с. 21-33.

57. Постановление Правительства РФ от 9 июля 1998 г № 727.

58. Положение о лицензировании деятельности по производству, розливу, хранению и обороту алкогольной продукции.

59. Постановление Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 28 апреля 1999 г. № 21 «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».

60. Приказ Минздрава РФ от 15.08.2001 г. № 325 Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции.

61. Пивоваров Ю.В., Фролова К.В. Идентификация безалкогольных напитков // Партнеры и конкуренты.-2000.-№10.-с.10-16.

62. Поздняковский В.М., Помозова В.А. и др.Экспертиза напитков. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000.-334 с.

63. Покупка населением России алкогольных напитков за 2000 год // Аргументы и факты.-2001.-№9.-с.24

64. Полыгалина Г.В., Бурачесвский И.И. Основы дегустации и сертификации водок.- М.: Колос, 1999.-48 с.

65. Помазанов В.В., Петров А.П. Проблемы контроля качества, подлинности и безопасности алкогольной продукции // Партнеры и конкуренты.- 1999.-№2.- с.22-26.

66. Похлебкин В.В. История водки. М., 2000. - 404 с.

67. Поляков В.А., Римарева JI.B., Ксандопуло Г.Б. Перспективные биотехнолигические процессы для спиртовой промышленности // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2002. № 1. С. 6-8.

68. Попов К.И., Кречетнокова А.Н., Гернет М.В. Новые подходы к выяснению механизмов образования помутнений в ликероводочной продукции // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2004. № 4. С.32-33.

69. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1986. С. 651

70. Подготовка технологической воды и ее влияние на качество водок. // Ликероводочном производство и виноделие №2 (12) 2005 г. С. 11-13.

71. Парагульнов О.Д., Гусева Н.И., Багдасарян К.Г. НО «СУАР», «Система оценки, подтверждения соответствия и контроля качества алкогольной продукции Национального союза участников алкогольного рынка», Пищевая промышленность 4/2004 Г, стр. 56-59.

72. Производственный технологический регламент TP 10-04-03-09-88 на производство водок и ликероводочных изделий.

73. Петров А.Н., Лимонов Н.В. Тенденции использования активных углей в ликероводочной отрасли // Ликероводочное производство и виноделие М.: 2004 г.№9(57) с. 5-7.

74. Попов Е.Ю. Новые комплексные пищевые добавки для ликероводочных изделий №8 (68) август 2005 г. с.5.

75. Перелыгин В.М. Брагоректификационные установки глубокой очистки пищевого этилового спирта от сопутствующих примесей. // НТП в спиртовой и ликероводочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 2001. - 256 с.

76. Патент 2098470, кл. С 12 G 3/06, 1997.

77. Патент 2179186, Кл. С 12 G 3 /08, 2000

78. Патент401713, кл. С 12 G3/6, 1972

79. Патент135576, кл. С 12 G 3/0881. патентах 2078136, кл. С 12 G 3/08,1997

80. Патент2078137, кл. С 12 G 3/08, 199783. патент 2078137, кл. с G 3/08, 1997.

81. Патент РФ 2116339, С 12 G 3/06, опубл. 27.07.98 г

82. Патент РФ 22007368, С 12 3/08, опубл. 08.27.2001 г

83. Патент РФ 2146285, С 12 G 3/06, опубл. 10.03.2000 г.

84. Патент РФ 2116339, С 12 g 3/06, опубл. 27.05.1995г

85. Патент 2081901, кл. С 12 G 3/06, 1997 г.

86. Патент 2086631, кл. С 12 G 3/06, 1997 г.).

87. Патент 2268296 Россия, МПК7 С12 G 3/06, А 23 L 1/30. №2003130775/13; Заявл 20.10.03; Опубл 20.01.06.

88. Патент РФ 2116339, С 12 g 3/06, опубл. 27.05.1995г.).

89. Патент РФ 2267526 С12 G3/08, А 23 L 1/30. Благотворительный фонд Содействие, Терещенко Г.А. Заявл.29.10.2004; опубл. 10.01.2006

90. Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М: Легкая и пищевая промышленность» 1981. Всесоюзный НИИ продуктов брожения 109881-335 стр

91. Репешкова А."Расторопша пятнистая- для здоровья вашей печени" -М.: 2004.400 с.

92. Российский продовольственный рынок (Russian Food & Drinks Market). 2005. №2.

93. Российский продовольственный рынок (Russian Food & Drinks Marke). 2005. №3.

94. Российский продовольственный рынок (Russian Food & Drinks Market). 2004. №3.

95. Российский продовольственный рынок (Russian Food & Drinks Market). 2005. №4.

96. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия СПб: ГИОРД, 2003.450с.

97. Старикова Т.А., Лебедева С.А., Кольцов С.В. // К вопросу о воде и водоподготовки. М.: Ликероводочное производство и виноделие 2005. №7 (11)с 6-9.

98. Славуцкая Н.И. Технология ликероводочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 184 с

99. Савченко Н. Я. Зависимость качества водки от концентрации солей в воде и ее щелочности: // материалы научной конференции ВЗИПП М:1997 с. 20-21.).

100. Сабурова Н.А., Епихина Н.В., Елагина А.Е. Биологически активные добавки при производстве алкогольных напитков //Ликероводочное производство и виноделие №7 (55) июнь 2004 г.с.5

101. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. М: «Книга сервис», 2002. -160 с.

102. Современные системы водоподготовки для пищевых прозводств // Ликероводочное производство и виноделие.-2000.-№5.-с.1-6.

103. Справочник технолога ликероводочного призводства /Под редакцией В.Я. Яровенко. -М.: Агропромиздат, 1988. С.207.

104. Сергеев В.Н. Состояние спиртовой и ликеровод очной проиышленности России // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2002. №4. С.5-11.

105. Ю8.Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека: Учебник для последипломного образования врачей. Томск: Издат. научно-технич. лит-ры, 1999.

106. Тельянов В.В. Полезные растения Центральной Сибири. Иркутск, 1987.400 с.

107. Трусова С.А., Фертман В.К. Ароматные спирты и настои для производства ликероводочных изделий. М: Пищепромиздат 1957.-140с.111. .Технологическая инструкция по ликероводочному производству М. 1973 Мин-во пищ пром-ти СССР Всесоюзный НИИПБТ- 400 с.

108. Технология ликероводочного производства. Пищевая промышленность, 1975. -336 с.

109. Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции» от 7.01.1999 г.№18-ФЗ.

110. Хуршудян С.А., Садагов Ю.М. Атомно абсорбционный анализ в системе обеспечения безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2001. №6. С.72-73.

111. Чувилев И. Новая серия систем водоочистки.// Пищевая промышленность 2003 №4. С.64-65

112. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. /Серия «учебники, учебные пособия». -Ростов н/Д: «Феникс», 2002. -544.

113. Шульман М.С., Бабкова А.Н. Адсорбция активным углем примесей этилового спирта//М.:ЦНИИСП, 1961. С, 168-175.

114. Яровенко В. JI. Технология спирта. М.: Колос, 1996 - с.463

115. Элленгорн С.М. Российская водоочистка для ликероводочных производств // Ликероводочное производство и виноделие. 2000. -№8.-с.4

116. Яровая Г. А. Биохимические основы действия алкоголя на организм:Лекция М.,Изд-во ДОЛИУВД98 -44 с.

117. Яровенко В.Л., Маринченко В.А. и др. Технология спирта. -М.: Колос, 1999.-464с.

118. Кречетникова А.Н. Пищевые добавки на основе лактулозы для ликероводочной отрасли \\ Журн. «Производство спирта и ликероводочных изделий». 2002.- № 1 (25).

119. Мансуров Х.Х. Экспериментальная фармакотеропия полифитохолм этанолового, и комбинированного поражения печени: Ав-реф. Дис. к.м.н., Улан-Удэ, 1988

120. Абдуллин И.Ф., Будников Г.К. /Кулонометрический анализ органических соединений. // Заводская лаборатория. 1998. Т.64. № 1. С. 1-12.

121. Будников Г.К., Чернышева Н.Н., Зиятдинова Г.К., Лапин А.А. / Способ определения интегральной антиоксидантной емкости продуктов питания и напитков.// Заявка на пат. РФ № 2003132741/20 от 10.11.2003 г.

122. Бачурин П.Я. Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность 1975. 275 с.

123. Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности, сельском хозяйстве / под редакцией М.Н. Кондрашевой. Сборник научных статей. Пущино, 1997.

124. Муратшин A.M., Белобрагин В.Я., Карповская С.А. Идентификация примесей этанола // Башкирский химический журнал. 1998. - Т.5. - №.2. - С.56-58.

125. Black M.S., Thomas H.B., Browner R.R. Determination of metal chelates by innductivety coupled pisama atomic emission spectrometry and applicated to biological materials Anal. Chem., 1981, v.53 N 14, p. 22-34.

126. Mineralstoffe und Spurenelemente. Leitfaden fur die arztliche Praxis. 1. Kone-ress fur Mineralstoffe und Spureneleiriente, 1993,-Stadthalle Qutersoh.

127. Middleditch B.S., Desiderio D.M. Comparison of selective ion monitoring and repetitive scanning during gas chromatography-mass spectrometry. //Analytical Chemistry. 1973. - V.45. - № 4. - P.806-808.

128. Rosen I.D., Pareles S.R. Mass spectrometry and NMR spectroscopy in pesticide chemistry. New York.: Plenum Press, 1974. - P.91.