автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств и исследование качества творожных изделий повышенной пищевой ценности, выработанных с использованием биологически активных добавок

На правах рукописи

Этувв Тимур Мухажирович

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ

ДОБАВОК

Специальность 05.18.16 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 200«

Диссертационная работа выполнена на кафедре экспертизы потребительских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель:

Кандидат технических наук, доцент Пилипенко Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор Забод&ггава Людмила Александровна

Кандидат технических наук Прокопенко Альбина Анатольевна

Ведущая организация:

Санкт-Петербургский молочный заезд «Пискаревский»

Защита состоится ъ ОР^Л^ЛсЛ 2006г. в часов на засе-

дании диссертационного Совета*!? 277.003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194018 Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д.50.

С диссертацией можно ознакомиться а библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан «2^?-» АУЛ?/^у^ООбг.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент,

Пилипенко

Татьяна Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания с пониженным содержанием жира - одна из наиболее распространенных тенденций на рынке пищевой, и особенно, кисломолочной продукции. Использование биологически активных добавок (БАД) позволяет ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ и повысить сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, обеспечить повышение уровня здоровья населения, снижение заболеваемости и продление жизни человека. Особое значение в последние годы приобретает дефицит таких эссенциальных микроэлементов, как йод, железо и селен. Несмотря на повоеме-стное проведение йодной профилактики, около 750 млн. человек в мире страдают от йоддефицитных заболеваний. Поэтому различные международные организации такие как ВОЗ, RAMM и 10CIDD предпринимают попытки для решения этой задачи.

Одним из наиболее обоснованных объектов обогащения БАД можно считать обезжиренный творог, так как это популярный, доступный и регулярно используемый в питании всеми слоями населения продукт. Он является источником полноценного молочного белка, но содержит незначительное количество микронутрцентов. В этой связи актуальна разработка новых видов обезжиренных творожных продуктов, обогащенных биологически активными веществами. А исследование качества, показателей безопасности и сохраняемости обогащенных творожных изделий, выработанных из высококачественного сырья по традиционной технологии, представляет практический и теоретический интерес.

Цель и задачи исследований. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения высококачественного обогащенного продукта из обезжиренного творога с высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи;

- провести анализ качества сырья для производства новых видов обезжиренных творожных изделий с учетом возможностей его дальнейшей переработки и обогащения БАД;

- подобрать БАД и установить их оптимальную концентрацию, способствующую увеличению пищевой ценности обезжиренных творожных изделий;

- разработать балльную шкалу сенсорной оценки качества новых видов творожных изделий, обогащенных БАД;

- разработать рецептуры на новые виды обезжиренных творожных изделий;

- выявить эффективность влияния используемых БАД на формирование потребительских свойств и качество полученных обогащенных продуктов;

- на основании комплексных исследований установить гарантированный срок хранения новых видов творожных изделий;

• разработать техническую и технологическую документацию на новые творожные изделия и апробировать результаты лабораторных исследований а производственных условиях.

Научная новизна. На основании комплексных исследований качества сырья из экологически благоприятной зоны Всеволожского района, Ленинградской области и изменения его химического состава на этапах технологической переработки разработана концепция получения высококачественных обогащенных обезжиренных творожных изделий, соответствующих требованиям рационального питания.

Доказана возможность и целесообразность использования в качестве БАД «Нутрикон Плюс Е» и натуральных фруктово-ягодных наполнителей в производстве новых обезжиренных творожных изделий повышенной пищевой ценности.

Изучено влияние БАД и ФЯН (фруктово-ягодных наполнителей) на органолеп-тические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические показатели и показатели безопасности полученных изделий.

Изучено изменение минерального состава, в том числе йода, железа и селена, на этапах переработки молока в новые виды творожных изделий.

Показано, что наиболее полноценным и сбалансированным по содержанию йода, селена и железа является новый творожный продукт с содержанием 1,0% БАД и 15,0% ФЯН «черная смородина».

Получены экспериментальные математические зависимости, характеризующие взаимосвязь органолептических и структурно-механических показателей от содержания внесенных БАД.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств обезжиренного творога, обогащенного БАД «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН, и их дегустационной апроба^ей, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств Microsoft Office 2003, Origin 7.5 для Windows.

Практическая значимость. Разработаны научно-обоснованные рекомендации по использованию БАД «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН для производства обогащенных обезжиренных продуктов с целью расширения существующего ассортимента творожных изделий.

Разработаны проекты технической и технологической документации на новые веды обезжиренных творожных изделий, что создает предпосылки для реализации научных разработок а области функционального питания.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск, 2004 и 2006Г.Г.): на Первой региональной научно практической конференции

«Проблемы питания; гагиена, безопасность» регионально ориентированный подход» (Г.Киров, 2006г.)

Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано восемь статей.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 176 страницах, содержит 27 рисунков и 44 таблицы. Список использованной литературы включает 151 наименование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Содержит обоснование и актуальность темы, цели и задачи исследования.

В первой главе проведен анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам, касающимся перспектив использования БАД в производстве обогащенных кисломолочных продуктов. Дана классификация и проведен выбор БАД, относящихся к группе нутрицевтиков. В главе также освещены вопросы, связанные с опытом применения БАД в кисломолочных продуктах, концепции создания обогащенных продуктов. В конце главы приведены основные выводы аналитического обзора, дано обоснование направлений исследований и сформулированы цели и задачи исследований.

Объекты и методы исследования

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследования служили: сыров молоко весенне-летнего и осенне-зимнего периодов и полученное сепарированием - обезжиренное молоко, поступившее на переработку с фермы ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ» (Ленинградская область, Всеволожский район); обезжиренный творог, произведенный по традиционной технологии; обезжиренный творог, обогащенный БАД «Нутрикок Плюс Е» и обезжиренный творог, обогащенный БАД и ФЯН (клубника, малина, черная смородина).

Методы исследований. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 3622, ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.

Органолептическую оценку качества исходного сырья проводили с использованием стандартных методов ло ГОСТ Р 52054, ГОСТ 28283, ГОСТ Р 52096. Для обогащенных творожных продуктов разработали пятибалльную шкалу оценки с учетом коэффициентов весомости показателей на основе экспериментальных оценок. Определение концентрации минеральных элементов осуществлялось методом атомной адсорбции. Концентрацию ртути и мышьяка определяли ло ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 30178. Определение содержания йода проводили ме-

тодом инверсионной вольтамперметрии на анализаторе типа ТА в соответствии с МУ 31-07/04. Определение содержания массовой концентрации селена проводили вольтамперметрическим методом в соответствии с МУ 08-47/132.

Анализ аминокислотного состава проводили методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе «Hitachi KLA-З». Триптофан определяли колориметрическим методом после щелочного гидролиза. Показатели пищевой и биологической ценности определяли путем расчета степени удовлетворения мик-ронутриентами и аминокислотного скора, соответственно. Экспериментальное определение относительной биологической ценности белковых веществ творожных продуктов проводилось посредством микробиологических тестов с Tetrahimena pyrifonrus W.

Структурно-механические показатели объектов исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест - 2». Определенна их физико-химических показателей проводили по стандартным методикам.

Микробиологические исследования: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки проводили в соответствии о СанПиН 2.3.2.1078-01.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием программных средств. Расчеты и графические интерпретации результатов реализации моделей проводились с использованием визуального программирования в среде MS Office Word 2003, Exel 2003, Origin 7.5. Экспериментальные исследования проводились в пятикратных повторностях для каэдого из вариантов опыта и контроля. Доверительная вероятность составляла 0,95.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В третьей главе представлены результаты исследования молока-сырья весенне-летнего и осенне-зимнего периодов, поступившего с фермы ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ» и нормализованной смеси, которая использовалась для получения новых видов творожных изделий. Было установлено, что по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности исследуемые образцы натурального сырого молока полностью удовлетворяют требованиям для молока высшего сорта ло ГОСТ Р 52054 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Образцы молока весенне-летнего и осенне-зимнего периодов отличались между собой весьма незначительно, что связано со стабильным режимом и качеством кормления животных в течение года на ферме завода.

Содержание таких микронутриентов как кальций, натрий и калий в молоке весенне-летнего периода оказалось несколько меньше, чем в молока осенне-зимнего периода. Также было отмечено незначительное снижение содержания

витамина А, (с 0,04 до 0,03мг%) и витамина Вг, (с 0,17 до 0,15мг%) в молоке весенне-летнего периода, что объясняется снижением полноценности кормов и изменением обмена веществ в организме коров в весенний период. Для производства образцов творожных изделий использовано молоко осенне-зимнего периода.

Обезжиренное молоко содержит практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока. Анализ содержания микронутриентов в обезжиренном молоке показывает, что в кем полностью отсутствует витамин А, было отмечено также значительное снижение содержания витамина С, (с 1,4 до 0,5мг%). Содержание минеральных элементов несколько выше, чем в молоке-сырье, так как их большая часть связана с белковыми молекулами, и, следовательно, остается в обезжиренном молоке после отделения жира. Заметно увеличилось содержание кальция и калия, менее значительно выросло содержание фосфора и натрия. Содержание селена и йода осталось практически неизменным. Обезжиренное молоко по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности, полностью соответствовало существующим требованиям технологической документации и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Выработка опытной партии обезжиренного творога производилась на базе цеха по переработке молока ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ». Обезжиренный творог вырабатывали на комплекте оборудования ТО-2500. Творог производили кислотным способом, при котором обезжиренное молоко сквашивали лио-филизированной концентрированной культурой для прямого внесения фирмы ОА1\||$СО (Ег/У. серии РМ). По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям полученный обезжиренный творог полностью соответствовал требованиям ГОСТ Р 62036.

Проведенный анализ содержания микронутриентов выявил что степень удовлетворения суточной потребности в витаминах и минеральных веществах обезжиренного творога, выработанного по традиционной технологии, весьма ограничена. Данные приведены в табл. 5.

Глава 4. Изучено влияние БАД «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН на качество и пищевую ценность новых видов творожных изделий. Органолептическая оценка полученных творожных продуктов проводила»* в соответствии с разработанной нами пятибалльной дифференцированной шкалой. Проанализировав данные органо-лептической оценки образцов обезжиренного творога, обогащенного БАД «Нутри-кон Плюс Е», была выявлена полиномиальная зависимость третьей степени между процентным содержанием БАД и органолептическими показателями. На рис. 1 видно наличие трех участков, что дает возможность разделить образцы на три группы.

Рисунок 1. Общая оценка исследуемых образцов по органолептичееким

показателям

При концентрации БАД от 0,1 до 0,3% продукты характеризуются, максимальным приближением по органолептическим показателям к обезжиренному творогу. В данных образцах влияние БАД на оцениваемые показатели были незначительны, что способствовало высокой оценке у дегустаторов. Следующий участок - это продукты с содержанием БАД от 0,4 до 0,7%. Он характеризуется снижением ор-ганолептических показателей. Продукты получили несколько меньшую оценку, так как в образцах дегустаторами было отмечено выраженное влияние БАД на орга-нолелтические показатели: вкус, запах и цвет. При увеличении концентрации БАД до 0,8% происходит изменение органолептических показателей в лучшую сторону — появляется более гармоничный вкус, выраженный приятный запах зерновых оболочек, более равномерный цвет. Продукты из згой группы, содержали наибольший процент БАД. Таким образом, было принято решение о целесообразности использования в дальнейших исследованиях по одному образцу из каждой группы. Из первой группы образцов были отобраны продукты с массовой долей БАД 0,3%, из второй - 0,5% и из третьей -1.0%.

На втором этапе была поставлена задача нивелировать воздействие БАД на органолелгтические показатели обогащенного обезжиренного творога и получить новые продукты с повышенной пищевой ценностью. Для решения поставленной задачи использовали натуральные ФЯН с массовой допей сухих веществ 55-58% трех различных вкусов - клубника {образцы 1-3), малина (образцы 4-6) и черная смородина (образцы 7-9). Результаты дегустационной оценки полученных обогащенных продуктов приведены на рис. 2.

ОСрицы

Рисунок 2. Органолептичесхая оценка образцов обезжиренного творога с добавлением Б АД «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН

Получанные результаты позволили нам выявить в каадой из трех групп продуктов наиболее перспективные образцы, обладающие одновременно повышенной пищевой ценностью, за счет использования БОД и улучшенными вкусовыми качествами за счет использования ФЯН (образцы 1 — клубника, 5 • малина, 9 - черная смородина).

Известно, что качество продукта определяется его химическим составом. Химический же состав во многом зависит от свойств используемого сырья. В табл. 1 представлены результаты исследования химического состава образцов обезжиренного творога обогащенного БАД, а также образцов обезжиренного творога обогащенного БАД с добавлением ФЯН.

Таблица 1. Химический состав новых видов творожных изделий

Номер образца Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля белка, % Содержание углеводов, % Массовая доля сахара. % Массовая доля лактозы, % Массовая доля моносахаридов, % Массовая доля сахарозы, %

Обезжиренный творог 27,80 22,70 3,80 3,70 3,19 - 0,51

Образец 1 28,10 22,81 3.89 3,70 3,20 - 0,50

Образец 2 28,28 23,05 3,89 3,71 3,20 - 0,51

Образец 3 28,40 23,20 3,90 3,70 3,20 - 0,50

Образец 4 31,00 19,00 10,70 10,20 3.00 1,90 5,1

Образец 5 31,10 19,20 10,90 9,80 3,02 2,08 4,9

Образец б 31,20 19,30 11,00 9,80 3,04 2,38 4.6

Внесение БАД приводит к незначительному увеличению массовой доли белка (образцы 1, 2 и 3), а добавление ОЯН к возрастанию массовой доли углеводов и появлению в их составе моносахаридов (образцы 4, 5 и б). Это можно объяснить тем, что мука из зародышей пшеницы может содержать до 35% белков (альбуминов и глобулинов) и до 28% углеводов, которые представлены легко ус-

вояемыми сахарами - глюкозой, фруктозой и галактозой. Содержание белков в сухой елирулине может достигать 60-70%,

Структурно-механические свойства сгустков определяются характером связей, возникающих между белковыми частицами при формировании структуры. Связи могут быть обратимыми и необратимыми. Обратимые {тиксотропнообрати-мые) связи восстанавливаются после нарушения структуры сгустка. Они обуславливают явление тшсотролии - способность структуры после разрушения в результате механического воздействия самопроизвольно восстанавливаться во времени.

Так как творог можно отнести к тиксотролныи структурам, у которых при повышении скорости сдвига наступает замедленное во времени уменьшение эффективной вязкости, была исследована устойчивость структуры сгустков к механическому разрушению и способность ее к тиксотропному восстановлению. Образцы подвергали действию однородного поля сдвига в течение 2 мин при градиенте скорости 27 с'1 и последующем восстановлении структуры в течение 15 минут.

Рисунок 3. Изменение эффективной вязкости при постоянном градиенте

Изучение структурно-механических характеристик, новых видов творожных изделий показало, что эффективная вязкость незначительно повышается при внесении БАД, но характер кривой течения остается неизменным. Как видно из рис. 3, характер изменения эффективной вязкости образцов 1 и 3 очень Слизки мевду собой и максимально приближены к обезжиренному творогу. В то же время необходимо отметить, что наибольшее отклонение было у образца 2, с массовой долей БАД — 0,5%, что согласуется с данными органолептического исследова-

-0,77588-0.01257 Х»1,43781е-4Х1-5,«6Г8Е-7Х1 ^-0.98807 У, »0,78372-0,01039 Х*1,20в73Е-4 Х*-4,81357Е-7 X* 1Ч'«0,»Э666 У, «0,80872-0.00844 Х+8,79381 £-5 Х'-3,63382Н-7 X* 1^-0,98897 У, =0,77716-0.00948 Х*1,10532Е-4 Х1-4,54в7Е-7 X1 Я'-0,98765

■ Обвширвнный порог

о « » « во те во Продолжительность »озд»йствия. о

скорости исследуемых образцов

кия.

Так же была исследована устойчивость структуры сгустков творожных продуктов обогащенных БАД «Нутрикон Плюс Е» и ФЯН, к механическому разрушению и способность ее ктиксстропному восстановлению (табл. 2).

Продукт с БАД сохраняет способность к тиксотропному восстановлению структуры, а внесение ФЯН приводит к тому, что после разрушения структуры не происходит ее тиксотропного восстановления.

Таблица 2. Характеристика исследуемых образцов при

механическом разрушении их структуры (градиент скорости 27 с"1)

Готовый продукт ни. П»*о-2 ПР. Па*о2 Т1«, П»*о2 Пч. V, кмс Вт^И

Контроль (обезжиренный творог» О,70О±О,О4О 0.334*0,019 0,483*0,024 51.39 2,06 61.11

Образец N4 4 (0.3 % БАД + ФЯН «клубника») 0,768*0,038 0.4г8±0,021 - 44,27 1,79 -

Образец № & (0,5 % ЬАД+ ФЯН «малина») 0,801*0,040 0,494*0,025 - 33,33 1,62 -

Образец №6 (1,0 % БАД+ ФЯН «чйрн, смородина») 0,67810,044 0,604*0,030 - 31,21 1,45 -

При разработке нормативной и технической документации на новые виды изделий должны быть, определены их физико-химические показатели (номинальные значения и допустимые пределы изменения). При внесении БАД в обезжиренный творог, физико-химические показатели новых творожных продуктов изменились незначительно. В свою очередь внесение ФЯН в количестве 15% привело к значительному снижению кислотности (до 1ЭЭ°Т, образец 4) и массовой доли влаги до 68,8% в образце 6.

Для характеристики биологической ценности исследуемых продуктов определяли массовую долю белка, аминокислотный состав, рассчитывали аминокислотный скор, используя метод, основанный на сравнении аминокислотного состава изучаемого продукта с «идеальным» белком результаты представлены в табл. 3.

Результаты исследования показывают, что белки полученных продуктов характеризуются полным набором незаменимых аминокислот. Внесение БАД «Нутри-кон плюс Е» а количестве 1,0%, позволило увеличить аминокислотный скор валима, треонина и триптофана в образце 3 на 6,97%, 6,46% и 7,16%, соответственно.

Таблица 3. Содержание незаменимых аминокислот в исследуемых образцах и их аминокислотный скор

Наименование аминокислоты Обезжи тео ренный рог Образец 1 (БАД 0,3%) Образец 2 (БАЦ 0,5%) Образец 3 (БАД 1.0%)

х\ МГ/1Г А", % X*, иг/1 г А*. % X", мг/1г А*, % X*, мг/1г А*, %

Валин 53,8 111,60 56,84 113,69 57,54 115,06 59,28 118,57

Иэолейцин 57,01 142,53 57,49 143.73 57.81 144,53 58,81 146.53

Лейцин 101,34 144,77 102,09 145,85 102,59 148,56 103,85 148,38

Лизин 61.58 146,33 82,10 149,27 82,44 149,69 63,30 151,46

Мвтионин+цистин 28.64 81,83 28.87 82,48 29,02 82,91 29.40 84.00

Треонин 44,89 112,23 45,67 114,18 46,16 115,48 47.48 116,89

Триптофан 12,4 124,00 12,62 128,15 12,78 127,59 13,12 131,18

Фенилаланин+ ттэиозин 53,46 89,08 53,90 89,83 54.19 80,32 54,94 91,58

Степень переэариеаемоста белка исследуемых продуктов определялась посредством микробиологических тестов (в качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию) и оценивалась по показателю относительной биологической ценности. Обогащенные творожные продукты по относительной биологической ценности выгодно отличаются от традиционного обезжиренного творога, так как обладают большей усвояемостью: их значения находятся в диапазоне от 87,1% (образец 1) до 95,2 % (образец 3), на 1,6% и 9,7% выше, чем в исходном продукте.

Сырье для производства творога и творожных продуктов - молоко, содернмт практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Но содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и обработке молока, особенно «страдает» витаминный состав при сепарации молока, так как происходит удаление жирорастворимых витаминов, содержащихся в оболочках жировых шариков. Таким образом, дополнительной витаминизации подлежат продукты, изготовленные из обезжиренного молока. Результаты исследования витаминного и минерального состава изучаемых образцов представлены в табл. 4.

Использование БАД «Нутрикон плюс Е» в первую очередь позволило значительно увеличить содержание минеральных веществ. В полученных образцах был обнаружен столь необходимый для детей и подростков Йод - 7,64 мкгЛООг (образец 3) с БАД -1,0%. Содержание селена, в обезжиренном твороге составляло 15мкг/100г, а его обогащение БАД позволило увеличить его содержание до 21,4мкпЛ ООг в образце 3.

Натуральные ФЯН позволили, в некоторой степени, восполнить в исследуемом продукте содержание водорастворимых витаминов и витамина Е.

В табл. 5 приведены данные по степени удовлетворения суточной потребности в микронутриентах новых видов творожных изделий с БАД и с БАД и ФЯН.

Таблица 4. Содержание микронутриектов в обогащенных творожных

продуктах

Наименование Ед. иэ-мер. ОСеэжир. творог Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6

Витамин А мг% 0.001 0,003 0,004 0,005 0,004 0,004 0,000

Витамин В< 0,010 0,022 0,027 0,030 0Г030 0,032 0,040

Витамин Вг 0,210 0,263 0,275 0,315 0,270 0,285 0,322

Витамин С 0,700 0,000 0,940 1,000 4,100 4,200 9,900

Витамин Е 0.007 0,018 0.024 0,044 0,035 0,050 0,119

Натрий 28,5 32,5 33,5 35,5 38,5 40,0 44,0

Калий 106.0 110,0 111,0 112,0 113,0 119,0 122,0

Кальций 99,0 110,0 113,0 114,5 115,0 117,0 119,0

Магний 10,5 12,0 12.5 13,5 13,0 14,5 15,0

Фосфор 210,0 244,0 254,0 274,0 254,0 260,0 280,0

Железо 0,10 0,25 0,255 0,27 0,27 0,46 0,49

Марганец 0,0058 0,035 0.041 0,050 0,051 0.087 0,102

Йод мкг/100г следы 2,48 3,79 7,64 2.47 3.77 7,63

Селен 15,0 17,3 18.1 21,4 17,3 1В.05 21,3

Как видно из данных при внесении БАД и ФЯН происходит повышение степени удовлетворения суточной потребности в основных микронутриентах. Самая высокая степень удовлетворения была у нового вида творожных изделий с внесением 1,0% БАД и 15,0% ФЯН «Черная смородина».

В работе были изучены также показатели безопасности, нормируемые для данной группы продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01. Все образцы полностью отвечали требованиям СанПиН.

Сроки годности новых видов творожных изделий устанавливали в соответствии с требованиями Методических указаний МУК 4.2,1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Проведенные комплексные исследования позволяют сделать вывод, что для сохранения безопасности употребления новых видов творожных изделий с БАД и ФЯН они должны храниться при температуре 4±2С° в течение не более 72 часов. Четкое ведение технологических процессов производства, а также соблюдение режимов хранения готовой продукции, позволило в полной мере сохранить высокое качество полученных продуктов, вплоть до конца истечения срока годности.

Таблица 5. Степень удовлетворения суточной потребности в микронутриентах за счет внесения БАД и ФЯН

Творог обогащенный БАЯ % Творог обогащенный БАД и ФЯН, %

Наименование микронутриекга Суточная потребность Ед. из-мер. Творог Образец 1 (0,3%) Образец 2(0.5%) Образец 3(1,0%) Образец 4 (0,3%+ клубника) Образец 5 (0,5%+ малина) Образец 6 (1,0%+черн. смор.)

Витамин А 1.5 0,07 0,20 0,27 0,33 0,27 0,27 0,40

Витамин &1 1,5 0,67 1,47 1,80 2,00 2,00 2,13 2,67

Витамин Вг 1,7 12,35 15,47 16.18 18,53 15,86 16,76 18,94

ВитаминС 60 1.17 1,50 1,57 1,67 6,83 7,00 16,50

Витамин Е 10 0,07 0,08 0,09 0,18 0,15 0,35 1,19

Натрий 550 мг% 5,18 5,91 6,09 6,45 7,00 7.27 8,00

Калий 2000 5,30 5,50 5,55 5,60 5,80 5.95 6,10

Кальций 800 12,38 13,75 14,13 14,31 14,38 14,63 14,88

Магний 400 2,63 3,00 3,13 3,38 3,25 3,63 3,75

Фосфор 1200 17,50 20,33 21,17 22,83 21,17 21,67 23,33

Железо 10 1,00 2,50 2,55 2,70 2,70 4,60 4,90

Марганец 7,5 0.08 0,47 0,55 0,67 0,68 1,16 1,36

Йод 100 мкг/100г 0,00 2,48 3,79 7,64 2,47 3,77 7,63

Селен 65 23,08 26,62 27,85 32,92 26,62 27.77 . 32,77

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Проведены комплексные исследования влияния сырья и технологических процессов переработки молока на качество обезжиренного творога. Установлено, что при сепарировании происходит разрушение ассоциатов бактерий, что приводит к увеличению содержания соматических клеток и интенсивности их роста а обезжиренном молоке. Изменяется содержание в обезжиренном твороге таких микронутриентов, как витамины и минеральные вещества, в том числе полная потеря йода и значительное увеличение содержания селена.

2. Для обогащения обезжиренного творога недостающими микронутриентами, были подобраны биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и натуральные фруктово-ягодные наполнители.

3. С целью повышения объективности определения органолепгических показателей обогащенных творожных изделий была разработана пятибалльная сенсорная шкала оценки.

4. Внеоение БАД «Нутрикон Плюс Е» в обезжиренный творог приводит к снижению органолептических показателей, к незначительному увеличению содержания углеводов и белков. Добавление фрукгово-ягодных наполнителей в количестве 15% позволяет нивелировать отрицательное влияние БАД на органо-лепгтаческие показатели, увеличивает содержание углеводов, приводит к появлению в продукта моносахаридов.

5. Изучение структурно-механических характеристик новых видов творожных изделий показало, что эффективная вязкость незначительно повышается при внесении БАД, но характер кривой течения остается неизменным. Продукт с БАД сохраняет способность к тиксотропному восстановлению структуры. Внесение ФЯН приводит к снижению аффективной вязкости обогащенных продуктов при малых скоростях и после разрушения структуры продукта не происходит ее тиксотропного восстановления.

6. Внесение БАД в количестве 1,0% позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот (еапин, треонин, триптофан). Полученные результаты также были подтверждены исследованиями по определению относительной биологической ценности с тает объектом Те1гаМтепа рупТопт V/.

7. Использование БАД «Нутрикон плюс Е» и натуральных ФЯН позволило значительно восполнить в новых видах творожных изделий содержание водорастворимых витаминов и витамина Е, что способствует значительному повышению пищевой ценности обогащенных продуктов.

б. Комплексное использование для обогащения обезжиренного творога минеральными веществами БАД и ФЯН, позволяет в значительной степени оптимизировать и сбалансировать минеральный состав обезжиренных творожных

продуктов. Увеличение содержания железа происходит за счет внесения ОЯН, йода и селена за счет БАД «Нутрикон Плюс Е».

9. По результатам проведенных комплексных исследований определения ор-ганолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности установлены условия и гарантированные сроки хранения новых видов обезжиренных творожных изделий.

10.С целью расширения существующего ассортимента творожных изделий, разработаны технологические инструкции и проект технических условий на новые обогащенные обезжиренные творожные продукты.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Эту ев Т.М, Повышение пищевой ценности продуктов питания с помощью биологически активных добавок / Т.М. Этуев // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного литания: проблемы учета и оценка качества потребительских товаров - Научная конференция. СПб: СПбТЭИ, - 2004, -С. 119-122.

2. Этуе» Т.М. Перспективы использования БАД для обогащения кисломолочных продуктов / Т.М. Этуев // Материалы международной научно-практической конференции; торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства - Челябинск: ЮуГУ, -14-15 апреля 2004. - С. 223226.

3. Этуев Т.М. Целесообразность использования творога и творожных изделий в качестве носителя биологически активных добавок / Т.М. Этуев И Межрегиональный сборник: Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров - Сб. научн. трудов - СПб: СПбТЭИ, - 2004. -С. 79-81.

4. Этуев Т.М. Расширение ассортимента творожных изделий за счет использования биологически активных добавок У Т.М. Этуев И Научно прикладные аспекты товароведной экспертизы потребительских товаров и технологии продуктов общественного питания - Сборник научных трудов товароведно-технологического факультета. СПб: СПбТЭИ, - 2005. -С. 97-100.

5. Этуев Т.М. Изучение содержания витаминов в твороге, обогащенном биологически активной добавкой «Нутрикон плюс Е» / Т.В. Пипипенко, Т.М. Этуев // Сб. материалов первой региональной науч.-праюич. конференции: Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход Киров, - 23 марта 2006. - Киров, 2006. -С. 181-184,

6. Этуев Т.М. Изучение содержания минеральных веществ в твороге, обогащенном биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» I Т.М. Этуев // Материалы международной научно-практической конференции: торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - Челябинск: ЮуГУ, - 30 июня 2006. -С. 185-189.

7. Этуев Т.М. Подбор оптимального содержания биологически активной добавки «Нутрикон ПЛЮС Е» при производстве обогащенного творога / Т.В. Пипипенко, Т.М. Этуев // Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров - Сб науч.трудов. СПб: СПбТЭИ - 2006. - С. 109112.

8. Этуев Т.М. Биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и фруктово-ягодные наполнители / Т.М. Этуев II Молочная промышленность - 2005. • №11.-С. 58-59.

ВВЕДЕНИЕ.

1 .АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Проблемы в питании населения России и пути их. решения.

1.2. Роль молока и продуктов его переработки в питании.

1.3. Анализ структуры производства и потребления молочной продукции в России.

1.4. Пути повышения пищевой ценности продуктов питания.

1.5. Основные концепции создания функциональных продуктов.

1.6. Современные тенденции в производстве молочных продуктов, обогащенных БАД.

1.7. Задачи и цели исследования.

Раздел 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.

2.3. Планирование эксперимента.

2.4. Методы исследования сырья и творожных изделий.

РАЗДЕЛ 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Качество и безопасность молочного сырья.

3.2.0ценка качества обезжиренного творога.

РАЗДЕЛ 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «НУТРИКОН ПЛЮС Е» НА КАЧЕСТВО И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Подбор оптимального содержания биологически активной добавки «НУТРИКОН ПЛЮС Е» в обезжиренном твороге.

4.2. Изучение химического состава, структурно-механических и физико-химических показателей образцов обезжиренного творога, обогащенного биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» с фруктово-ягодным наполнителями.

4.3. Изучение пищевой ценности образцов новых видов творожных изделий.

РАЗДЕЛ 5. УСТАНОВЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ

ИЗДЕЛИЙ.

5.1.Определение органолептических и физико-химических показателей.

5.2. Исследование микробиологических показателей.

Уровень жизни населения во многом зависит от состояния и темпов развития промышленности страны. Пищевая отрасль - одно из главных звеньев промышленного комплекса: она призвана обеспечивать население России разнообразным ассортиментом продуктов питания, соответствующим потребностям различных групп населения. При этом, производимые в стране пищевые продукты, должны быть не только качественными, но и конкурентоспособными как на внутреннем, так и на внешнем рынках. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения, поставлена задача -разработать технологии производства качественно новых и безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей.

Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность для организма человека, т.к. профилактические свойства некоторых продуктов питания могут проявляться в полном объеме только при полном отсутствии вредных компонентов. Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пишу продуктов, произведенных из генетически модифицированных материалов.

В современных сложных экологических условиях особое внимание уделяют контролю за содержанием в пищевых продуктах различных вредных веществ, так как пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических компонентов.

Сложная экологическая ситуация, ухудшение структуры питания населения делают очень важной проблему поиска природных ресурсов различного происхождения, богатых биологически активными веществами, повышающими адаптационные возможности организма в экстремальных условиях внешней среды. Решение этих задач позволит насытить рынок товарами заданных качественных свойств, отвечающих высоким требованиям и проявляющих максимально положительный эффект от потребления.

Молоко и молочные продукты занимают значительное место в рационах питания населения, являясь поставщиком большого количества незаменимых компонентов питания. В молоко входят все необходимые для жизнедеятельности вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Эти компоненты хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются.

Учитывая рекомендации специалистов по питанию к снижению потребления животных, в том числе молочных, жиров, предприятия молочной промышленности постоянно увеличивают производство низкожирных продуктов. Но вместе с молочным жиром удаляются и содержащиеся в нем минеральные вещества и жирорастворимые витамины A, D, Е. Таким образом, на сегодняшний день, обогащение низкожирных продуктов витаминами и минеральными веществами становится не только целесообразным, но и абсолютно необходимым.

Грамотная разработка обогащенных диетических продуктов питания, отвечающих современным медико-биологическим требованиям и строгим вкусам потребителя - трудная задача, требующая высокого профессионализма, глубоких и разносторонних знаний, хорошей аналитической и технологической вооруженности и ответственного отношения производителя к качеству выпускаемой продукции.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Проведены комплексные исследования влияния сырья и технологических процессов переработки молока на качество обезжиренного творога. Установлено, что при сепарировании происходит разрушение ассоциатов бактерий, что приводит к увеличению содержания соматических клеток и интенсивности их роста в обезжиренном молоке. Изменяется содержание в обезжиренном твороге таких микронутриентов, как витамины и минеральные вещества, в том числе полная потеря йода и значительное увеличение содержания селена.

2. Для обогащения обезжиренного творога недостающими микронутриентами, были подобраны биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и натуральные фруктово-ягодные наполнители.

3. С целью повышения объективности определения органолептических показателей обогащенных творожных изделий была разработана пятибалльная сенсорная шкала оценки.

4. Внесение БАД «Нутрикон Плюс Е» в обезжиренный творог приводит к снижению органолептических показателей, к незначительному увеличению содержания углеводов и белков. Добавление фруктово-ягодных наполнителей в количестве 15% позволяет нивелировать отрицательное влияние БАД на органолептические показатели, увеличивает содержание углеводов, приводит к появлению в продукте моносахаридов.

5. Изучение структурно-механических характеристик новых видов творожных изделий показало, что эффективная вязкость незначительно повышается при внесении БАД, но характер кривой течения остается неизменным. Продукт с БАД сохраняет способность к тиксотропному восстановлению структуры. Внесение ФЯН приводит к снижению эффективной вязкости обогащенных продуктов при малых скоростях и после разрушения структуры продукта не происходит ее тиксотропного восстановления.

6. Внесение БАД в количестве 1,0% позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот валин, треонин, триптофан). Полученные результаты также были подтверждены исследованиями по определению относительной биологической ценности с тест объектом Tetrahimena pyriformis W.

7. Использование БАД «Нутрикон плюс Е» и натуральных ФЯН позволило значительно восполнить в новых видах творожных изделий содержание водорастворимых витаминов и витамина Е, что способствует значительному повышению пищевой ценности обогащенных продуктов.

8. Комплексное использование для обогащения обезжиренного творога минеральными веществами БАД и ФЯН, позволяет в значительной степени оптимизировать и сбалансировать минеральный состав обезжиренных творожных продуктов. Увеличение содержания железа происходит за счет внесения ФЯН, йода и селена за счет БАД «Нутрикон Плюс Е».

9. По результатам проведенных комплексных исследований определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности установлены условия и гарантированные сроки хранения новых видов обезжиренных творожных изделий.

10. С целью расширения существующего ассортимента творожных изделий, разработаны технологические инструкции и проект технических условий на новые обогащенные обезжиренные творожные продукты.

1. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Риш М.А., Строчкова А.С. Микроэлемен-тозы человека: Этиология, классификация, органопатология. — М.: Медицина, 1991.

2. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. и др. Справочник. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. М.:Агропромиздат,1986. 140с.

3. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность 2000. - № 2.-С.29.31.

4. Аникина JI.B. Роль селена в адаптации и дизадаптации // Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии: Материалы научно-практической конференции. — Чита, 1993.

5. Банникова JI.A., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. - 400с.

6. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255с.

7. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Ткельли В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. — М.: Пищевая промышленность, 1987.-С. 144

8. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2001. - 399с.

9. Брусиловский J1. П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997. - 47с.

10. Вихрева В.А., Хрянин В.Н., Гинс В.К., Блинохватов А.Ф. Адаптогенная роль селена в высших растениях/ /Вестник Башкирского университета. 2001 .№2 (II). С. 65-66

11. Вышемирский Ф. А., Смурыгина Н. В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: Агро1. НИИТЭИММП, 1987. 36 с.

12. Гаврилов Н.Б., Коновалов С.А. Фитокисломолочный напиток для геро-диетического питания // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - с. 38.39.

13. Герцева И.С., Андриянов С.А. Рынок функционального питания. Индивидуализация брэнда профессиональный подход к освоению рынка. // Молочная промышленность - 2003 - №11 - С. 36. .37.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

15. Глухих В. JI. Показатели молока коров разных пород // Молочная промышленность. — 2000. — № 4 С. 37.

16. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 343с.

18. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. Санкт-Петербург: Гиорд, 2003. - 346с.

19. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. - 192с.

20. Давыдов Р.Б., Гулько JI.E. и др. Молоко и молочные продукты как источник витаминов.— М.: Пищевая промышленность, 1972. 183 с.

21. Двинский Б.М. Потребление молочных продуктов в России //Молочная промышленность 2003 - №5 - С.29. .30.

22. Дегтярев Г.П. Шайкин В.В. Повышение качества молока //Молочная промышленность 2003. - №4 - С.ЗЗ. .34.

23. Досон Р., Эллиот Д. и др. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991. - 544 с.

24. Донченко J1.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 525с.

25. Енальева J1.B. Продукты «Биосол» и «Протосол» // Молочная промышленность 2003 - №7

26. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена. — М.: Наука, 1974.

27. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968 - 364 с

28. Зайтамл В. Восприятие потребителем цены, качества и ценности товара: модель целей и средств, синтез доказательств. // Классика маркетинга. / Составители Б.М. Энис, К.Т. Кокс, М.П. Москва. СПб.: Питер, 2001. - С. 590.626.

29. Засенка А.В. Требования к качеству и ассортименту молочной продукции // Молочная промышленность. 2000.- № 4. - С. 189. 31.

30. Зобкова З.С, Гаврилина А.Д. Витаминизированные молочные продукты // Молочная промышленность. — 2003. — № 6 — С. 35.38.

31. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат,1985 - 81с

32. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения. М.: Молочная промышленность, 1998. - 77с

33. Зобкова З.С, Харитонов В.Д., Щербакова С.А. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8 - С. 101. .104.

34. Забодалова J1.A., Маслов A.M. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. JL: ЛТИХП, 1987. - 30 с.

35. Изилов Ю.С., Комаров Н.Т. Технологические свойства молока с различным содержанием сухого вещества // Молочная промышленность. 1987. -С. 37.38.

36. Инихов Г. С. Биохимия молока. М.: Пищепромиздат, 1956. - 343 с.

37. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдин СБ. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-Дон, Изд-во Март ,2001-188с.

38. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути ихисследования. -М.: Наука, 1975.-384с.

39. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков//Молочная промышленность 2001. - № 2. - С. 31.

40. Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока / Пер. с англ. М.: Пище-промиздат, 1956. -94с.

41. Кинселла Дж.Э. Протеины сыворотки: факторы, влияние на их функциональное поведение и области применения //Доклад ММФ. 1985. - с.87, 107.

42. Ковалевский A.JI. Исследования селена в биологии и медицине за рубежом/Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии: Материалы научно-практической конференции. — Чита, 1993. С. 56-59.

43. Колосова Т. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции // Молочная промышленность, 2003. №7. - с. 7.

44. Кононович Н.Г., Камалян М.Г. и др. Влияние микробных экзополисаха-ридов на консистенцию кефира// Молочная промышленность 1986. -№9.-С. 14.17.

45. Корхенен X. Технология для функциональных продуктов// Молочная промышленность 2003 -№9 -С. 25.28.

46. Космачев В.К. Селен, витамин Е и другие биологически активные вещества в профилактике некоторых заболеваний обмена веществ. — М.: ВНИИТЭИСХ, 1974.

47. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999.-№4-С. 7. 10.

48. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность- 1993.-№2 -С. 27.28.

49. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность 1992. - № 4. - С. 23.28.

50. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и другихмолочных продуктов М.:Колос, 1992. - 320с.

51. Крусь Г.Н., Шалыгина А.П., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000 - 368 с.

52. Кукес В.Г., Асланян Н.В., Голубкина НА., Хо-тимченко С.А., Ших ЕВ. Динамика содержания селена в плазме крови при применении различных препаратов селена. Микроэлементы в медицине. Т. 3. Вып. — М.: Издательство КМК, 2002. С. 13-16.

53. Ловачев JI.H., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М.: Экономика, 1980. - 250 с.

54. Логинов В.Г. Тенденции развития рынка молока// Молочная промышленность 2002. - №64. - с. 7.8.

55. Магамедов Г.О., Брехов А.Ф., Шатнюк Л.Н. и др. Продукты функционального питания и экструзия/Пищевая промышленность 2004 - №2 -С.84.87.

56. Малафеева Т.В. От чего зависит качество. // Молочная промышленность. -2003,-№4.

57. Меламед Д.В., Кирпичная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля. -М.: АгроНИИТЭ -ИММПД990. -36с.

58. Материалы международной научной конференции «Социально медицинские аспекты состояния здоровья и сред обитания населения, проживающего в йоддефицитных регионах России и стран СНГ». Тверь, 2003, с. 6164.

59. Матц С.А. Консистенция пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.

60. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

61. Математико-статистистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.: Методические указания / Сост. А.С.

62. Радушный, В.Г. Топольник. М.: изд-во Рос. экон. Академия, 1993 -176 с.

63. Маюрникова JI.A., Шигина Е.В., Гореликова Г.А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека// Пиво и напитки, 2005, №1

64. Мецлер Д. Биохимия. М.: Мир, 1980. - Т. 1 - 407 с, Т. 2 -606 с, Т. 3 -487с.

65. Молокеев А.В., Байбаков В.И., Карих T.JI. и др. Бифидокефир лечебно-профилактический продукт// Пищевая промышленность. - 1998. - № 3 - С. 61.

66. Москалев Ю.И. Минеральный обмен. — М.: Медицина, 1985.

67. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Молочная промышленность. 2003. - № 3 -С. 15

68. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). // Пищевая промышленность. -1998.-№6-С. 12. 15.

69. Нечаев А. П., Траубенгерг С. Е., КочетковаА. А. и др. Пищевая химия -СПб.: ГИОРД 2001.-592 с.

70. Овчинников А. П., Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. -Л.: Изд. ЛГУ, 1974.-260 с.

71. Орещенко А.В. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи// Хранение и переработка сельхозсырья 1998. - № 12. - С. 12. 14.

72. Остроумов Л.А., Попов A.M., Постолова A.M. Функциональные продукты на основе молока и его производных //Молочная промышленность -2003.-№9 С.21.22.

73. Остроумов Л.А. и др. Структура и коагуляционные свойства молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 4 - с. 37.

74. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н., Прохорова А.С. Биологически активные добавки в питании человека// Пищевая промышленность, 2002, №7

75. Пиере Л.Е. Влияние переработки молока на снижение рисказаболеваемости//Молочная промышленность 2003. №7. С. 13. 15.

76. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск :НТУ,1996. - 370с

77. Покровский А. А., Ертанов И. Д. Атакуемость пищевых продуктов протеолетическими ферментами//Вопросы питания 1995.-№3

78. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25.39.

79. Рогов И.А., Антипова J1.B., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. М.: Колос, 2000.-383с.

80. Роджерс Э. Принятие и диффузия нового продукта. // Классика маркетинга. / Составители Б.М. Энис, К.Т. Кокс, М.П. Москва. СПб.: Питер, -2001.-с. 243.262.

81. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 193с.

82. Росивал JL, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под. ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна М.: «Брандес», «Медицина», 1998. - 341с.

84. Сарафанова J1. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - 184 с.

85. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1 - с. 5.8.

86. Семенихина В. Ф. Кисломолочные продукты // Молочная промышленность- 1987.-№8.-С.31.33.

87. Семенихина В.Ф. Международный симпозиум по кисломолочным продуктам // Молочная . промышленность 1985. - № 2. - С. 44.47.

88. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность 1999. - № 7.1. С.29.30.

89. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Новые достижения в технологи и кисломолочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 9. -С. 41.42.

90. Скобелева Н.В., Горелова Ж.Ю., Царьков А.В. Коктейль «Долюцар» для ежедневного потребления. // Молочная промышленность. 2003. - №9. -С. 38.39.

91. Скобелева Н.В., Царьков А.В. Новый фитопродукт на молочной основе -коктейль кефирный «Долюцар». // Молочная промышленность. 2002. -№8. - С.37.38.

92. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов (справочник). Кн. 2. —М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

93. Соколов А.А., Теплы М., Майер А. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 288с.

94. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микро-нутриентами: современные медико-биологические аспекты/Пищевая промышленность. 2000. №7.

95. Стенфельд Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность - 2000. -№11- С. 20. .21.

96. Степаненко Б. Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.: Высшая школа, 1978.-256 с.

97. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.Сергиев Посад: ООО Все для вас - Подмосковье, 1999. - 415 с.

98. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства .Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. - СПб. :ГИОРД, 1999.-Т. 1.-3 84с.

99. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Том 1. -СПб,ГИОРД, 2003.-379 с

100. Твердохлеб Г. В., Диланян 3. X. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

101. Тёпел Я. С. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

102. Тутельян В.А., КняжевВ.А., ХотимченкоС.А., Голубкина Н.А., Кушлинский Н.Е., Соколов Я.А. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе. — М.: Издательство РАМН, 2002.

103. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Днатнюк J1.H. Коррекция микронут-риентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России// Вопросы питания.-1999.-№1

104. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). Томск: Изд-во HTJ1, 1999.

105. Фирсова О.В., Жукова Э.Г. Планирование ассортимента молочной продукции на основе изучения взаимосвязей с потребителя и производителей // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 18.23.

106. Хадаева Н.В. Новое поколение биопродуктов ,или что такое син-биотики // Молочная промышленность 2002 - №12 - С.30.

107. Хардинг Ф. Предотвращение загрязнения молока посторонними веществами // Мат. XXI Межд. молочн. конгресса. — М.: Агропромиздат, 1985.-Т. 2.-С. 243.246 с.

108. Харитонов В. Д. Основные тенденции развития отрасли // Молочная промышленность. 1999. № 10. - с. 2.3.

109. Цыб А.Ф., Розиев Р.А. и др. Обогащение молочных продуктов йодказеином. //Молочная промышленность. -2001. -№ 12.-е. 31.32.

110. Цыб А.Ф., Розиев Р.А. и др. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками // Молочная промышленность. 1999. - № 11.-С. 11. 13.

111. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Бевз Н.И., Черняев СИ. Черняева М.Н. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционными биологически активными добавками //Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. Адлер, 1999

112. Цыб А.Ф., Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., Шахтарин В.В., Силаев А.В., Розиев Р.А., Подгородниченко В.К. Новые подходы к решению проблемы ликвидации йоддефицитных состояний// Пищевая промышленность , 2004, №11

113. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231с.

114. Шалыгина A.M. , Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И., Калинина JI.B. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта //Молочная промышленность 2000 -№11 -С.49.50.

115. Шахтарин В. В., Розиев Р. А. и др. Иодказеин ликвидирует йодную недостаточность // Молочная промышленность 2000. - № 6.— С. 45.48.

116. Шатнюк JT.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность 2000. - №11 - С.30.35.

117. Шатнюк JI.H., Спиричева В.Б. и др. Поливитаминные премиксы и препараты Р-каротина для обогащения молока и молочных продуктов/Пищевая промышленность 1999. - №6.

118. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - № 3. -С. 18.23.

119. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд. Грантъ, 2001

120. Шидловская В. П. Доступный лизин показатель биологической ценности молока и молочных продуктов // Молочная промышленность -2002.-№6.-С.40.43.

121. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос,2000. - 280с.

122. Benedikte Grenov. Probiotic properties of Bifidobacterium Bb-12 //Reseach news. 2000 № 2 P.5

123. Bruan F.L. Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations:A guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. World Health Organization. Geneva, Switzerland, 1992.

124. Burton H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, chemical, biochemical and phisical changes thet occur in milk at temteratures of 100—150°C //J. Dairy Res. 1984. - V. 51. - N 2. -P. 341.363.

125. Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999. http://www.broste.com/food/lib/FunctionalFood.htm

126. Golubkina N.A., Aljthan G.V. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia//J. Trace elements med. Biol. 1999. V. 13. P. 15-20.

127. International Dairy Federations: O'Brien J. M, Morrissey P. A. The Mail-lard reaction in milk production. Bull. IDF, Doc. 238,1989. P. 53.61.

128. Jensen R. G., Ferris A. M. et al. Lipids of bovine and human milks: a comparison // J. Dairy Sci. 1990. - V. 73. - N 2. - P. 223.240.

129. Kansal V. K., Chaudhary S. Biological availabitily of calcium, phosphorus and magnesium from dairy products. // Milchwiss. 1982. - Bd. 37. - N 5. -P. 261 .263.

130. Kinsella J. E., Whitehead D. M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Inter. Dairy Congress .1986. P. 791.804.

131. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Nechnology. 1998.9.P.295. .340

132. Lomholt S. B. Qvist К. B. Reationship between Theological properties and degree of kappa.- casein proteolysis during renneting of milk // J. Dairy Res.- 1997. V.

133. New US Dietary Reference Intakes //Nutriview.2001 .№2.

134. O'Connell J. E., Fox P. F. Effect of beta.-lactoglobulin and precipitationof calcium phosphate on the thermal coagulation of milk // J. Dairy Res. -2001.-V. 68.-Nl. -P. 81 .94.

135. Rnorr D. Functional food science in Europe //Trends in Food science and Technology-. 9 P. - 295. .400.

136. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspec-tives//British J. Nutrition. 2002. V. 88 Suppl.2.-P. 133. 138.

137. Shahani К. M., Harper W. J. et al. Enzymes in bovine milk. A review //J. Dairy Sci.-1973.-V. 56.-N 5.-P. 531.543.

138. Singh H., Fox P. F. Heat stability of milk: pH-dependent dissociation of micellar k-casein on heating milk at ultra high temperatures // J. Dairy Res. -1985. V. J52. - N4. -P. 529.538.

139. Slattery С W., Evard R. A model for the formation and structure of casein micelles from subunits of variable composition // Biochim. Biophys. Acta. 1973 -V. 317.-N3.-P. 529.593.

140. Snoerin Т. H. M, Riel A. M. Milk proteinase, its isolation and action on as2-and b-casein// Milchwiss. 1979. - Bd. 34. - N 9. - P. 528.530.

141. Speckman R. A., Collins E. B. Diacetyl biosynthesis in Streptococcus diacetylactis and Lenconostoc citrovorum//J. Bact. 1968.-V. 9-N1.-P. 174. 180.

142. Speckman R. A., Collins E. B. Incorporation of radioactive acetate into diacetyl by Streptococcus diacetylactis // Appl. Microbiol. 1973. - V. 26. - N 5. - P. 744.746.

143. Tappel AL.//Amer.J.CIin.Nutrit. 1974. V. 27. P. 960

144. Sweetsur A. W., Murr D. D. Effect of homogenization on the heat stability of milk // J. Dairy Res. 1983. - V. 50. - N 3. - P. 291 .308.

145. Tessier H., Rose D. Influence of k-casein and b-lactoglobulin on the heat stability of skim milk. HI. Dairy Sci. 1964. -V. 47. -N 10. -P. 1047.1051.

146. Thelwall L. A. W. Recent aspects of the chemistry of lactose. // J. Dairy Res.- 1982.-V. 49.-N4.-P.713.724.

147. Urbach G. Effect of feed on flavour in dairy foods. //J. Dairy Sci. 1990.-V. 73.-N12.-P. 3639.3650.

148. Van den Berg L. Changes in pH of milk during freezing and frozen storage // J.Dairy Sci.-1961 .-V. 44.-N 1 .-P. 26.31.

149. Weststrate J. A.,G. Van Poppel,.P. M. Vershuren / Functional Foods,trends and future//British J. Nutrition.2002.V.88.Suppl.2 P.233.235.

150. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. 2000. http://www.iapanscan.com.

151. GfK group. Market research // Milk 2003. http://www.gfk.de.

152. Obesity Reviews 2004 // A crisis in public health. 2004 http://www.milk.co.uk.

153. ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ»1. УТВЕРЖДАЮ

154. Директор по производству ЗАО «Племенной завод «ПРИНЕВСКОЕ» В. П. Трохимчук « »200 г.

155. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ (проект) по производству ОБОГАЩЕННЫХ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВЫРАБОТАННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ1. АКТИВНЫХ ДОБАВОК1. Срок введения с «»200г.1. РАЗРАБОТАНО

156. ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

157. К.т.н., доцент кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров1. Г. В. Пилипенко

158. Соискатель, кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров Т. М. Эгуев1. Санкт-Петербург 20061. Область применения

159. Настоящая технологическая инструкция распространяется на обогащенные обезжиренные продукты (далее по тексту продукты) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.2. Виды

160. Продукты в зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей, производятся следующих видов :

161. Обезжиренный творог с массовой долей БАД 0,3% и ФЯН «клубника»

162. Обезжиренный творог с массовой долей БАД 0,5% и ФЯН «малина»

163. Обезжиренный творог с массовой долей БАД 1,0% и ФЯН «черная смородина»3. Технические требования