автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения

На правах рукописи

Г

ПЕРШАКОВА Татьяна Викторовна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРЕПАРАТОВ МИКРОБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность 05.18.15 -Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения и обшественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

3 МАЙ 2012

Москва-2012

005015988

005015988

Работа выполнена в Автономной некоммерческой организации высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна Официальные оппоненты: Джабоева Амина Сергоевна

доктор технических наук, профессор, Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия

им. В.М. Кокова, заведующий кафедрой «Технология продуктов общественного питания»

Николаева Мария Андреевна

доктор технических наук, профессор, Российский государственный торгово-экономический университет, заведующий кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров» Карпов Валерий Иванович доктор технических наук, профессор, НИИ проблем хранения Росрезерва, заведующий лабораторией экономических исследований и информационного мониторинга

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Саратовский государствен-

ный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

Защита состоится «30» мая 2012 г. в 11 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд.302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Автореферат разослан «-^ »12 года

Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент " В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Важнейшей задачей, определяемой Доктриной продовольственной безопасности, является государственная гарантия качества потребляемых продуктов питания. Создание новых технологий глубокой и комплексной переработки продовольственного сырья, методов хранения сельскохозяйственной продукции позволяющих обеспечить высокие потребительские свойства продуктов - стратегическое направление социально-экономической политики государства в сфере обеспечения продовольственной безопасности.

Диспаритет цен, нарушение системы государственных закупок, неудовлетворительное состояние современной базы сельскохозяйственного производства, хранения и переработки зерна привели к сокращению объемов производства и реализации высококачественного зерна. В то же время по данным Федеральной службы государственной статистики за период с 2000 по 2010 гг. заболеваемость населения России по основным группам болезней значительно увеличилась. Основной причинои этого, наряду с ухудшающейся экологической обстановкой, повышением уровня стресса, экономическими проблемами, является несбалансированное, неполноценное питание. В связи с этим, проблема формирования качества зернового сырья (при сокращении потерь на стадиях хранения), повышенной пищевой ценности продуктов его переработки, в первую очередь хлебобулочных изделий, является актуальной, направленной на обеспечение продовольственной безопасности России.

В развитие фундаментальных исследований в области формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем повышения физиологической ценности использования ресурсосберегающих, экологически безопасных технологии и биологически активных добавок большой вклад внесли российские ученые: Ауэрман ЛЯ Битуева Э.Б, Джабоева A.C., Дубцов Г.Г, Елисеева Л.Г., Жаринов А.И., Касьянов Г.И., Колодязная B.C., Корнена Е.П., Кочеткова A.A., Лабугина Н.В Матвеева И.В., Маршалкин Г.А., Мелешкина Е.П.,Савченко C.B., Мартовщук В.И, Николаева М.А., Покровский A.A., Позняковский В.М., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И, Пащенко Л.П., Ройтер И.М., Росляков Ю.Ф., Санина Т.В., Савенкова Т.В., Цыганова Т.Б., Угрозов В.В.,Храмцов А.Г., Шербаков В.Г. и другие.

Учеными выполнен значительный объем теоретических исследовании, направленных на реализацию на практике современных тенденции в области хранения продовольственного зерна; использования добавок, расширяющих ассортимент хлебобулочных изделий; а также современных технологий производства хлебобулочных изделий, предназначенных для массового спроса, лечебно-профилактического и специального питания.

Вместе с тем, актуальными остаются исследования, направленные на формирование потребительских свойств и эффективное продвижение создаваемых хлебобу-ючных изделий на отечественном рынке, с учетом: технологических характеристик современных селекционных сортов зернового сырья; оценки взаимосвязи заболеваемости и пищевого статуса населения; перспектив расширения ассортимента хлебобу-почных изделий нового поколения на основе анализа потребительских предпочтении и мотиваций; обогащения хлебобулочных изделий пищевыми и биологически активными веществами растительного происхождения._____

-двт выражает глубокую благодарность за неоценимую помощь в обсуждении результатов работы сотрудникам кафедры «Технологии жиров, косметики и экспертизы товаров» Кубанского государственного технологического университета, к.о.н. профессору Монастырскому O.A.

Несмотря на значительное количество исследований в области обеспечения сохранения потребительских свойств зерна, недостаточное внимание уделялось изучению целесообразности и эффективности применения биопрепаратов для сохранения и регулирования показателей качества пшеницы и пшеничной муки как основного сырья хлебопекарного производства; вопросам изучения особенностей состава, физиологических и технологических свойств биологически активных добавок (из фосфоли-пидных продуктов, ячменного солода, продуктов переработки томатов), разработке рекомендаций по их эффективному комплексному использованию в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Применение тритикалевой муки, БАД из фосфолипидных продуктов, ячменного солода, продуктов переработки томатов позволит расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий, обеспечить формирование высоких потребительских свойств.

Актуальность научного исследования подтверждена включением его в ряд Государственных научно-технических программ РФФИ на 2000-2013 гг.

Цель и задачи исследования. Цель исследований заключалась в разработке научных принципов целенаправленного формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения на стадии послеуборочной обработки зерна пшеницы и тритикале, обоснование технологии изделий с использованием растительных источников биологически активных веществ.

Для достижения поставленной цели в работе решали следующие задачи:

- анализ современных рынков зерна, хлебобулочных изделий, проведение маркетинговых исследований потребительских мотиваций и предпочтений населения (на примере Краснодарского края) при выборе хлебобулочных изделий; формулирование основных угроз, влияющих на формирование благоприятных потребительских характеристик хлебобулочных изделий, определение путей их предупреждения;

- выбор наиболее перспективных для переработки, с точки зрения обеспечения потребительских свойств, сортов пшеницы и тритикале; эффективных микробных препаратов и их дозировок;

- выполнение комплексных исследований и разработка рекомендаций по формированию товарного качества, безопасности и сохраняемости зерна с использова-ниием приемов микробиологической стабилизации в условиях Краснодарского края;

- комплексная товароведная оценка потребительских свойств муки и хлебобулочных изделий, выработанных из зерна, обработанного микробными препаратами;

- разработка методики экспресс-диагностики зараженности сырья хлебопекарного производства бактериями группы Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis;

- теоретическое и экспериментальное обоснование выбора растительных источников БАВ (фосфолипидов, полиненасыщенных жирных и аминокислот, пищевых волокон, витаминов С, Е, А, группы В, ß - каротина, минеральных веществ) для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой и физиологической ценности;

- экспериментапьное обоснование рецептур и технологий хлебобулочных изделий, обеспечивающих достижение высоких потребительских характеристик, производство опытных партий хлебобулочных изделий, выработанных из муки, полученной из зерна, обработанного биологически активными препаратами, оценка потребительских свойств, пищевой ценности, безопасности и содержания физиологически функциональных ингредиентов:

- проведение медико-биологических исследований физиологического действия разработанных хлебобулочных изделий;

- разработка комплектов технической документации, включающих технические условия, технологические инструкции и рецептуры, промышленная апробация, оценка экономической эффективности.

Научная концепция работы. Научная концепция заключается в комплексном подходе к формированию потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения для профилактики зараженности зерна пшеницы и тритикале плесневыми грибами и их токсинами на стадии проектирования потребительских свойств основного сырья; в теоретическом и экспериментальном обосновании способов регулирования потребительских свойств продуктов переработки зерна (муки, теста) и готовой продукции с учетом результатов оценки зараженности сырья и хлеба «картофельной болезнью»; путем использования препаратов растительного происхождения в качестве источников природных биологически активных веществ для повышения физиологической ценности и показателей безопасности новых хлебобулочных изделий.

Научная новизна работы. Научно обоснована и разработана концепция комплексного (интегрального) подхода к формированию качества хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения для профилактики зараженности зерна пшеницы и тритикале плесневыми грибами и их токсинами, регулирования потребительских свойств продуктов переработки зерна (муки) и готовой продукции с учетом результатов оценки зараженности сырья «картофельной болезнью» а также за счет использования препаратов растительного происхождения в качестве'источников природных биологически активных веществ для повышения физиологической ценности и показателей безопасности новых хлебобулочных изделии.

Обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения биопрепаратов нового поколения для обеспечения качества зерна пшеницы и тритикале относящихся к категории «сырое» в процессе хранения.

Установлен механизм воздействия препаратов, полученных с использованием штаммов живых бактериальных и грибных культур различной стадии развития, основанный на взаимодействии входящих в его состав микроорганизмов с конкурентной микрофлорой зерна пшеницы с образованием фунгицидных и бактерицидных веществ, подавляющих патогенную микрофлору на поверхности зерна.

Получены данные, подтверждающие ингибирование развития микроорганизмов вызывающих развитие картофельной болезни хлеба. Установлены факторы, способствующие формированию, сохранению и повышению пищевой ценности готовой продукции. Разработана методика диагностики картофельной болезни хлеба, позволяющая давать ее количественную оценку на ранних стадиях зараженности.

Установлено, что обработка зерна биопрепаратами, наряду с консервацией зерна, способствует улучшению технологических характеристик зерна, муки и качества хлсбя

На основе сравнительного анализа влияния способов внесения БАД «ФЭИС», «Колосок» «Томатная» на качество хлебобулочных изделий получены новые данные по оптимизации ряда звеньев технологического цикла, в том числе путем предвари-течьной активации дрожжей, обеспечивающие увеличение подъемной силы, сокращение времени технологического процесса, увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, путем включения в питательную среду семян и выжимок томатов а также ячменного солода, подготовленных новым способом.

Установлены зависимости органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей полуфабрикатов и готовых изделий от количества и

способа внесения растительных препаратов. Установлены оптимальные способы введения растительных препаратов в тесто - 5% БАД «Колосок» на стадии активации дрожжей; 1% БАД «Томатная» - в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) при замесе теста в виде суспензии; 3,5% БАД «ФЭИС» - в тесто в виде фосфолипидной эмульсии.

Показано положительное влияние комплекса сырьевых компонентов (пшеничная и тритикалевая мука, выработанная из зерна обработанного биопрепаратами, растительные препараты) на параметры технологического процесса и потребительские свойства хлебобулочных изделий. Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолипидах, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах, калии, магнии, фосфоре, железе, цинки, витаминах Е, РР, В6, С - удовлетворяется на 10-90%.

Подтверждено физиологическое действие комплексного применения исследуемых БАД в составе разработанных продуктов на растущих белых крысах. Получены результаты биохимических анализов, положительная динамика массы тела, подтверждающие, что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ в организмах подопытных животных.

Установлена скорость метаболизма углеводов в организме человека, свидетельствующая о том, что разработанные сорта хлеба характеризуется средним значением гликемического индекса - от 63 до 66%.

Практическая значимость работы.

Обоснованы и экспериментально разработаны научно-практические подходы к формированию потребительских и физиологических свойств хлебобулочных изделий с использованием биопрепаратов «Батан» и «Дизофунгин плюс» на стадии послеуборочной обработки зерна пшеницы и тритикале

На основе результатов проведенных маркетинговых исследований потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий научно обоснованы методологические приемы формирования потребительских и физиологических свойств, а также продвижения созданных хлебобулочных изделий на рынке продуктов повышенной пищевой ценности.

Предложена к практическому применению рациональная технология обработки зерна пшеницы и тритикале препаратами микробного происхождения. Определены оптимальные дозировки препаратов микробного происхождения для обработки зерна пшеницы и тритикале повышенной влажности, гарантирующие сохранение качества

Результаты маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса, выявленные предпочтения и потребительские мотивации, положены в основу рецептур и технологий производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и физиологической ценностью. Разработаны и внедрены на ООО «Пашковский хлебозавод», ООО «Комбинат кооперативной промышленности», ООО «Каро», ПК «Заготпром», в Род-никовском сельпо Краснодарского края комплекты технической документации (технические условия, рецептуры, техническое описание и технологические инструкции) на производство новых хлебобулочных изделий «Солнце Кубани» ТУ 9116-001-41958169-2009,«Раздолье» ТУ 9116-003-41958169-2009. «Успех» ТУ 9116-00241958169-2009, а также рекомендации по регулированию технологических показателей продуктов переработки зерна (муки, теста) и готовой продукции с использованием препаратов микробного и растительного происхождения и совершенствованию технологий хлебобулочных изделий.

Научные результаты диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных занятий и практических работ по дисциплинам: «Технология хлебобулочных изделий», «Пищевая химия», «Химия биологически активных веществ», «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров».

Личное участие автора в работах. Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных с 1999 по 2012 годы лично автором или при его непосредственном участии в руководстве диссертационных работ. Автор принимал непосредственное участие на всех этапах: обосновании актуальности исследований по теме диссертации; формировании научной концепции; планировании и постановке эксперимента; разработке методик исследований, анализе, обобщении, математической обработке результатов исследований; проведении производственных испытаний; разработке нормативной документации.

Обоснованность и достоверность диссертационной работы. Научные положения, решения, выводы и рекомендации основаны на выдвинутой в работе научной концепции, анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы, подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с использованием стандартных и специальных методов исследования, современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений, согласованностью результатов исследований с современными тенденциями пищевой технологии, положениями науки о питании, подтверждаются апробациями, производственными опытами и результатами практических внедрений.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены

и обсуждены:

- на всероссийских научно-практических конференциях: «Пищевые технологии» (Казань, 2007); «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2007); «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирования конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011); «Развитие инновационного потенциала научных исследований кооперативного сектора экономики» (Москва, 2012);

- на международных научно-теоретических и научно-практических конференциях: «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2000); «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины» (Белгород, 2006); «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2007); «Хлебобулочные кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009 2010 2011)- «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций» (Краснодар, 2009, 2010, 2011); «Кооперация России: приоритеты развития» (Москва, 2009); «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Ярославль - Москва, 2011);

- на международном научно-техническом семинаре «Экологическая безопасность регионов России» (Пенза, 2000).

Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опуб-тиковано 66 работ, в том числе 7 монографий, 21 научная статья, в том числе 17 статей в журналах, рекомендуемых ВАК, 12 статей в материалах и сборниках конференций, и получено 26 патентов РФ на изобретения. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации Шубиной Л.Н. (2009). Деренковой И.А. (2009).

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 384 страницах компьютерного текста, включает 61 таблиц, 67 рисунков, приложения, состоит из введения, 6 глав, основных выводов, списка литературы и приложений. Список использованной литературы включает 451 наименований, из них 81 - иностранных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная концепция, показана научная новизна и практическая ценность работы, приведены сведения об апробации результатов исследования.

Глава 1. Основные направления формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий. В главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблеме формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий. На основании проведенного обзора определены следующие направления формирования потребительских свойств в ряду «зерно - мука -полуфабрикаты - хлеб»: регулирование устойчивости сырья хлебопекарного производства к болезням и неблагоприятным абиотическим факторам внешней среды путем использования специальных экологически безопасных методов подготовки сырья к переработке (применением современных микробных препаратов на стадии послеуборочной обработки зерна для профилактики зараженности плесневыми грибами и их токсинами), создание методики экспресс-диагностики и коррекции его зараженности бактериями групп Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis, вызывающих заболевание хлеба «картофельной болезнью»; разработка рекомендаций по корректировке технологических показателей продуктов переработки зерна (муки) и полуфабрикатов с учетом качества сырья; выявление потребительских предпочтений и мотиваций для расширения ассортимента хлебобулочных изделий нового поколения (на основе высококачественной муки из обработанного микробными препаратами зерна), обогащенных биологически активными веществами растительного происхождения. Для эффективного продвижения создаваемых продуктов на отечественном рынке необходимы исследования взаимосвязи заболеваемости и пищевого статуса населения данного региона (на примере Краснодарского края).

Глава 2. Объекты и методы исследования. В данной главе представлена схема проведения экспериментов (рисунок 1), дана характеристика объектов и методов исследования. Экспериментальные и опытно-производственные исследования проводились на кафедрах: «Товароведения и экспертизы товаров» Российского университета кооперации, «Инженерно-технологических дисциплин и сервиса», «Естественнонаучных дисциплин» Краснодарского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации. «Технологии жиров, косметики и экспертизы товаров», «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства», «Биохимии и технической микробиологии» Кубанского государственного технологического университета, в производственной лаборатории ООО «Пашковский хлебозавод», в лабораториях Всероссийского научно-исследовательского института биологической защиты растений, лабораториях Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства в течение 2000-2012 гг.

Обоснование основных направлений формирования потребительских свойств хлебобулочных изделии, анализ научно-технической литературы и патентной информации -«-----Ф-

Анализ рынков зерна и хлеба Краснодарского края Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений При выборе хлебобулочных иаделий Изучение взаимосвязи заболеваемости и пищевого статуса населения ]

Формирование потребительских свойств основного сырья

Выбор вида и сорта зерновых кул: т\р для производства муки

Исследование влияния исходном влажности зерна на показатели его качества

Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий за счет источников дефицитных биологически активных веществ растительного происхождения

Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий за счет технологических приемов

ф

Обоснование выбора способа регулирования качества зерна с применением препаратов микробного происхождения

-у-

Оптимизация дозировок препаратов микробного происхождения для обеспечения высоких потребительских свойств влажного зерна

Обоснование выбора источников дефицитных биологически активных веществ растительного происхождения для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий

N /

Исследование техно на основе ра логических свойств БАД тительного сырья

Оценка эффективности предварительной активации прессованных дрожжей с использованием препаратов растительного происхождения

Исследование влияния препаратов микробного происхождения на потребительские характеристики муки,теста и готовых изделий

— у

Исследование влияния обработки зерна препаратами микробного происхождения

на зараженность бактериями группы Bacillus mesenteneus и Raa!lus subiihs

Разработка экспресс-метода диагностики «картофельной болезни »

Исследование влияния режимов подготовки и внесения растительных препаратов на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий

Влияние способа приготовления теста с внесением растительных препаратов на потребительские свойства хлебобулочных изделий

Научно-практическое обоснование разработки рецегтр и технологических режимов хлебобулочных изделий с растительными препаратами

Разработка технологической схемы обработки зерна препаратами микробного происхождения

Медико-биологические исследования зерна, обработанного препаратами микробного происхождения

Инчсние влиянии количества вносимых препаратов растительного происхождения, технологических режимов на формирование потребительских свойств готовых изде-

Выработка опытных партий, оценка потребительских свойств и пишевой ценности разработанных изделий

т

Медико-биологические исследования

Из\чсние хлебопекарных свойств м>ки. выработанной из зерна, обработанного препаратами микробного' происхождения

Разработка комплектов технической документации, включающих технические V с лови я. технологические инструкции

Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Объектами исследования в зависимости от поставленных целей и задач являлись: зерно пшеницы сортов Таня, Веда, Краснодарская 99, Батько, зерно тритикале сортов Валентин 90, Лидер, Ярило, Сотник селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко (г. Краснодар), выращенных на опытных полях института в 2006-2009 гг.; биологические препараты для обработки зерна: «Дизофунгин»; «Дизофунгин плюс»; «Батан»; мука из зерна пшеницы и тритикале, обработанная биологическими препаратами; биологически активные добавки из растительного сырья: «ФЭИС»; «Колосок»; «Томатная»; полуфабрикаты: активированные прессованные дрожжи, большая густая опара и тесто; хлебобулочные изделия; а также потребительские мотивации и предпочтения при выборе хлебобулочных изделий.

В работе использованы следующие методы исследования: общепринятые и специальные физические, химические, физико-химические, математические, а также органолептические, комплексная оценка технологических процессов, полуфабрикатов и готовых изделий. Маркетинговые исследования проводились методом выборочного анкетирования. Оценку пищевого статуса населения проводили с использованием аппаратно-программного комплекса, разработанного ГУ НИИ питания РАМН. Качество зерна пшеницы и тритикале определяли в соответствии с требованиями действующих стандартов: ГОСТ 13586.3-83, ГОСТ 10967-90, ГОСТ 13586.5-93, ГОСТ 30483-97, ГОСТ 10840-64, ГОСТ 10847-74, ГОСТ 13586.6-93, ГОСТ 10987-76, ГОСТ 10844-74, ГОСТ 15586.1-68, ГОСТ 10968-88, ГОСТ 10846-91. Суммарную активность протеолитических ферментов определяли методом Плешкова. В опытных партиях муки определяли количество и качество клейковины (ГОСТ 27839-88); авто-литическую активность (ГОСТ 27495-87); белизну муки (ГОСТ 26361-84); газообразующую способность; цвет муки и способность к потемнению. Газообразующую способность муки определяли на приборе АГ-1. Водопоглощение и реологические свойства теста определяли по ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97). Упругость клейковины определялась на приборе ИДК-4. Физические свойства клейковины К2о определялись на пенетрометре АП-4/2. Сахарообразующую способность муки - по методу Рамзей-ВНИИЗ. Определение водопоглощения и реологических свойств теста проводилось с применением фаринографа. Прямая оценка хлебопекарных свойств муки проводилась методом пробной лабораторной выпечки (ГОСТ 27669-88). Для хлеба определялись органолептические показатели (ГОСТ 5667-65) и в соответствии со шкалой органо-лептической оценки; удельный объем (ГОСТ27669-88); формоустойчивость (ГОСТ 27669-88); кислотность мякиша (ГОСТ5670-96); влажность изделий по ГОСТ 2109475; пористость мякиша (ГОСТ5669-96); структурно-механические свойства мякиша определялись на пенетрометре АП-4/2. Массовую долю белка в хлебе определяли методом Кьельдаля. Биологическая ценность зерна, муки и хлеба, выработанных из этого зерна, определялась при помощи тест-организма Tetrachymena pyriformis.

Определение массовой доли углеводов проводили хроматографическим методом. Содержание липидов - с использованием аппарата Сокслета. Массовую долю фосфолипидов определяли в соответствии с рекомендациями ВНИИЖа. Определение перекисного числа проводили по ГОСТ 26593-85. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе AAS-1. Массовую долю фосфора определяли молибдено-ванадиевым методом. Содержание селена определяли флуориметрически. Содержание витамина Е определяли колориметрическим методом. Определение массовой доли ß-каротина проводили на спектрофотометре. Определение содержания витамина В2 в хлебе проводили по ГОСТ 29139-91, содержание витамина РР - по ГОСТ 29140-91. Массовая доля ток-

сичных элементов определялась атомно-абсорбционным методом согласно стандартам ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26932-86, ГОСТ 2693386. Микробиологическую оценку проводили по показателям: КМАФАнМ (мезо-фильные аэробные факультативно-анаэробные микроорганизмы), БГКП (бактерии группы кишечной палочки), ПЭБ/SALMONELLA/ (патогенные энтеробактерии), стафилококки, дрожжи и плесени, ESHERIHIA COLÍ, B.Cereus, которые определяли общепринятыми методами. Медико-биологические исследования проводили по традиционной методике. Результаты исследований оценивались с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Глава 3. Обоснование целесообразности формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования препаратов микробного

и растительного происхождения.

Рынок зерна России имеет стратегическое значение, зерно является основой продовольственной безопасности страны. За период 2007-2010 гг. в целом по России производство зерна снизилось на 23% и составило в 2010 году 40,6 млн. т. В Краснодарском крае объемы производства зерновых за этот период уменьшились на 19% и

составили 9,94 млн. т.

Динамика объемов производства хлеба в крае за период с 2001 по 2U1U год

представлена на рисунке 2.

Данные, представление на рисунке, позволяют сделать вывод о том, что объем производства хлеба и хлебобулочных изделий за последние десять лет уменьшился в 1 5 раза и в 2010 год составлял 317.7 тыс. т. В настоящее время ассортимент продукции вырабатываемой хлебопекарными предприятиями Краснодарского края, по разным оценкам составляет от 600 до 800 наименований. При этом около 80% занимают массовые сорта хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Наряду с массовыми сортами хлеба предприятия края выпускают продукцию лечебно-профилактического назначения с обогащенными йодом, отрубями, злаковыми смесями.

Рисунок 2 - Производство

хлеба и хлебобулочных изделий по Краснодарскому краю в 2001-2010 гг., тыс. тонн

iUUií. ¿ииь

Хлебобулочные изделия функционального назначения вырабатываются на ООО «Пашковский хлебозавод», хлебозаводах и хлебопекарнях городов Тимашевска. Кореновска Приморско-Ахтарска, Усть-Лабинска, ст. Динской. Выселки. Тбилис-

ской, поселков Ахтырский, Энем и др. На предприятиях производятся хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: хлеб «Полюшко», хлеб «Русский», хлеб «Еврохлеб», «Хлебцы докторские», хлеб «Белгородский», хлеб «Гармония», батон «Колос»; витаминизированные виды хлеба: «Майский», «Вечер», «Элитный», «Гречишный», «Богатырь», «Городской», «От Михалыча»; хлебобулочные изделия с использованием йодпрепаратов: батоны «Умница» и «Йодированный»; ржаной хлеб «Целебный», булочки «Рябинушка»; хлебобулочные изделия с лактулозой, добавлением отрубей, витаминных комплексов, соевой муки.

В то же время, доля изделий профилактического и лечебного назначения составляет не более 7%, при среднем показателе по России 8-10%. Кроме того, наблюдается тенденция увеличения объема выпуска дорогостоящей продукции с высоким содержанием жира и сахара, идущая в противоречие с основными положениями теории здорового питания.

В рамках государственной политики доля продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, должна составить не менее половины общего объема производства. Хлебобулочные изделия остаются основным продуктом питания большинства населения, поэтому создание продукции, которая является не только пищей, но и имеет лечебно-профилактические свойства - важный резерв повышения здоровья населения. Правильное позиционирование функциональных продуктов обеспечивает их успешное продвижение на рынке. В связи с этим актуальны маркетинговые исследования потребительских мотиваций при выборе хлебобулочных изделий.

Рисунок 3 - Диаграммы, отражающие значимость для потребителей свойств хлебобулочных изделий, отношение респондентов к хлебобулочным изделиям лечебного

и профилактического назначения: а - оценка значимости потребительских б - отношение респондентов к хлебобу-свойств хлебобулочных изделий: лочным изделиям лечебного и профилак-1 - вкус и аромат; 2 - свежесть; тического назначения:

3 - внешний вид; 4 - производитель: 1 - положительное: 2 - отрицательное;

5 - пищевая ценность. 6 - упаковка 3 - затрудняюсь ответить

Для выявления предпочтений потребителей в группе хлебобулочных изделий проведен социологический опрос жителей Краснодарского края. Результаты опроса свидетельствуют о том. что 82% респондентов считают хлеб и хлебобулочные изделия продуктом ежедневного потребления. В отношении наиболее употребляемых видов хлеба, хлебобулочных изделий предпочтение было отдано хлебу из ржаной и

смеси ржаной и пшеничной муки, хлебу из пшеничной муки. 64% опрошенных выбирают известные наименования продукции, вырабатываемые по национальным стандартам. На рисунке 3 представлены диаграммы, отражающие значимость для потребителей свойств хлебобулочных изделий, отношение респондентов к хлебобулочным изделиям лечебного и профилактического назначения. Основными потребительскими характеристиками хлебобулочных изделий респонденты считают вкус и аромат, свежесть. внешний вид. При этом достаточно высокую значимость (8,9% опрошенных) имеет'производитель продукции. В то же время, по мнению респондентов, пищевая ценность имеет меньшее значение (7,2%). Это свидетельствует о том, что необходима популяризация хлебобулочных изделий повышенной физиологической и пищевой ценносги. Больше доверяют традиционным технологиям хлебобулочных изделий 60% опрошенных, только 2,0% респондентов считают ускоренные технологии, предусматривающие применение пищевых улучшителей, добавок, фактором повышения качества продукции.

Несмотря на незначительный интерес опрошенных к пищевой ценности хлеба, хлебобулочных изделий, большинство из них (69,7%) считает необходимым производство продукции лечебного и профилактического назначения. Негативно к этому вопросу относится лишь 3,2% респондентов. 51,7% опрошенных в Краснодарском крае недовольны представленным в торговле ассортиментом, считают необходимым расширение ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий функционального назначения.

Определяя направления обогащения хлеба, хлебобулочных изделий, большинство опрашиваемых (рисунок 4) отдали предпочтение витаминам и минеральным веществам (29,3%), антиоксидантам (15,5%). Разработка изделий, обогащенных функциональными компонентами, как правило, приводит к изменению их потребительских свойств, в первую очередь органолептических. 42,4 % респондентов настаивают на необходимости сохранения традиционного вкуса, аромата, цвета и других характеристик; значимость для потребителей имеют диабетические изделия (21,3%).

я#а$ Г

2,80% л

<5.50% ' § 1.40%

' 23.30%

12,10% 3,40%

Рисунок 4 - Диаграммы предпочтений респондентов:

а - отношение респондентов к направлениям обо- б - отношение респондентов к

гашения хлебобулочных изделий: 1 - витаминами изменению органолептических

и минеральными веществами; 2 - диабетическим: свойств хлеба, хлебобулочных

3 - обогащенным антиоксидантами; 4 - пищевы- изделий: 1 - за; 2 - до опреде-

ми волокнами; 5-е пониженной кислотностью: ленного предела: 3 - против 6 - безбелковым: 7 - другим функциональным; 8 - бессолевым: 9 - белком: 10-е пониженным содержанием углеводов

Как видно из рисунка 4, изменения до определенного предела готовы принять 38,1% опрошенных. Только 19,5 % респондентов считают, что хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности, содержащие обогатительные добавки, могут кардинально отличаться по потребительским свойствам. Мотивация предпочтений респондентов при совершении покупки приведена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Мотивация предпочтений респондентов:

1 - уровень доходов;

2 - консерватизм в спросе;

3 - состояние здоровья;

4 - ограниченность выбора;

5 - близость мест реализации; 6- внешний вид; 7 - прочее

Анализируя предпочтения респондентов, установили, что определяющим мотивом при выборе того или иного хлебопродукта является консерватизм покупательского спроса. В то же время равноценными факторами мотивации выбора хлебобулочных изделий стали: уровень доходов (15,1%), ограниченность выбора в наиболее посещаемой респондентом торговой точке (14,3%) и внешний вид товара (15,9%), состояние здоровья (9,8%).

Таким образом, проведенные маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий, исследование пищевого статуса населения позволили сделать вывод о том, что обеспечение здоровья населения возможно за счет комплексного подхода к выбору безопасных сырьевых компонентов с высокими потребительскими свойствами для обогащения хлебобулочных изделий.

Глава 4. Исследование потребительских свойств муки и хлеба из зерна, обработанного перед хранением микробными препаратами нового поколения.

В Краснодарском крае 76% хлебобулочных изделий производится из пшеничной муки. В связи с тем, что на юге России климатические условия не позволяют выращивать рожь, а хлебобулочные изделия из ржаной муки пользуются популярностью, актуально производство зерновой культуры тритикале (гибрида пшеницы и ржи), обладающей высокой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, значительным содержанием белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину.

Сравнительная оценка современных селекционных сортов пшеницы и тритикале, районированных в Краснодарском крае, позволяет выбрать наиболее перспективные с точки зрения формирования потребительских свойств хлебопекарной муки.

Изученные сорта пшеницы селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко. выращенные на опытных полях института в 2006-2008 гг.. отличаются урожайностью, высокими качественными характеристиками клейковины, стекловидности. натуры, массы 1000 зерен, устойчивы к заболеваниям и, в связи с этим, наиболее предпочтительны для производства муки (таблица 1).

4.50%;::

Таблица 1 - Характеристика образцов зерна селекционных сортов

Среднее значение показателя

Вид зерна/сорт массовая доля влаги, % натурная масса, г/л сорная примесь, % зерновая примесь, % стекло- вид-ность, % массовая доля белка, % абс. сух. вещества

Пшеница Батько Веда Краснодарская 99 Таня 12,5±0,6 14,4±0,7 14,О±0,7 13,5±0,7 768,0±38,4 760,0±38,0 800,0±40,0 800,0±40,0 5,2±0,26 5,3±0,27 1,1 ±0,06 2,1±0,П 2,7±0,14 2,5±0,13 1,9±0,09 2,2±0,11 77,0±3,8 69,0 ±3,4 84,0±4,2 75,0±3,7 12,3±0,6 10,5±0,5 16,8±0,8 11.3±0,6 0,8 15,30,7± 14,1±0,7 14,8±0,7 13,6±0,7

Тритикале Валентин 90 Лидер Ярило Сотник 14,5±0,7 13,4±0,7 14,9±0,8 13,4±0,7 801,0±40,5 784,0±39,2 796,0±39,8 753,0±37,7 1,0±0,05 1,1 ±0,06 1,3±0,07 1,2 ±0,1 2,0±0,1 2,0±0,1 2,5±0,13 2,4±0,12 54,0±2,7 53,0±2,7 54,0±2,7 54,0±2,6

Анализ данных таблицы 1 позволяет сделать вывод, что лучшими мукомольными и хлебопекарными свойствами отличаются сорта пшеницы Краснодарская 99 и тритикале Валентин 90. Для этих сортов характерно значительное варьирование такого показателя, как массовая доля влаги в зерне уборочной спелости, обусловленное влиянием ряда факторов, специфичных для Краснодарского края, таких как погодные условия, состояние почвы, несоблюдение условий хранения зерна.

Негативное влияние повышенной влажности на посевные и семенные свойства зерна приводит к интенсификации процессов жизнедеятельности микрофлоры зерновой массы, в том числе патогенной и, как следствие, снижает потребительские характеристики муки.

Образцы зерна с влажностью 11,5% и 18,0% хранились при температуре 17-20° и относительной влажности воздуха 75% в течение 2 месяцев. Динамика количества микроорганизмов при хранении зерна пшеницы и тритикале с различной влажностью показана на рисунке 6.

/ /'У

¿и

Л

V/

А

Ис\ 15 30 45 60 Продолжительность хранения,сут.

Рисунок 6 - Изменение количества микроорганизмов при хранении зерна пшеницы и тритикале с влажностью:

пшеница: 1 - I 1,5 % 2 - 18.0 % тритикале: 3 - 11.5 %; 4 - 18.0 %

4 2

Сопоставляя данные, представленные на рисунке 6, с известной информацией о плохой сохранности зерновых масс с повышенной влажностью, сделали вывод о том, что одной из основных причин является большой запас питательных веществ, доступных к воздействию микроорганизмов при содержании в зерне определенного минимума влаги, необходимого и достаточного для активного развития микроорганизмов.

Состояние белково-протеиназного комплекса зерна представляет интерес в качестве фактора, определяющего сроки хранения зерна пшеницы и тритикале при различной влажности, который можно оценить по динамике активности протеолитиче-ских ферментов в процессе хранения. Влияние продолжительности хранения зерна различной влажности на активность протеолитических ферментов показана на рисунке 7.

Исх п 15 30 45 60 Продолжительность хранения,сут

Рисунок 7 - Изменение активности протеаз в процессе хранения зерна тритикале и пшеницы с влажностью: тритикале: 1-16,0 %: 2-18,0 % пшеница: 3 - 16,0 %; 4 - 18,0 %

Как видно из графиков, представленных на рисунке 7, в зерне с влажностью 18,0% в процессе хранения активность протеаз увеличивается в большей степени, чем у зерна влажностью 16,0%, что свидетельствует о значительной поражаемости плесневыми грибами и бактериями, которые, проникая через поврежденные при уборке покровные ткани зерна, интенсивно развиваются и активизируют протеазы зерна. Протеазы микроорганизмов и зерна гидролизуют белки клейковины, снижают ее упругость и увеличивают текучесть, ухудшая хлебопекарные свойства муки.

В связи с этим, актуальны исследования по разработке эффективных, экономичных, экологически безопасных способов обеспечения сохранности влажного зерна, позволяющих обеспечить выработку качественной муки.

Во Всероссийском научно-исследовательском институте биологической защиты растений созданы комплексные биологические препараты, предназначенные для защиты посевов и зерна хлебных злаков от токсиногенных грибов и накопления опасных микотоксинов: Дизофунгин, Дизофунгин плюс, а в результате совместной работы новый препарат Батан (таблица 2). Доказанная многочисленными, в том числе и производственными, экспериментами фунгицидная активность препаратов микробной природы позволяет предположить целесообразность и эффективность их применения на стадии послеуборочной обработки зерна.

17 Тяйтшпя ? - Характеристика биопрепарата

Наименование биопрепарата Действующие вещества

Дизофунгин Живые штаммы микроорганизмов Bacillus nigricans 132, Streptomyces griseoviridis

Дизофунгин плюс Культуральные жидкости Bacillus nigrum 132 с титром клеток 2-109, Bacillus thuringiensis 5259/112 с титром клеток 5-Ю8, Streptomyces griseoviridis АТСС-23920 с титром клеток 1-Ю7

Батан Живые штаммы Hansenula anomala J-2645 с титром клеток 2-108, Hansenula anomala J-2646 с титром клеток 2Т08 и Bacili-us thurinqiensis 5259/112 с титром клеток 5-10

Проверяя достоверность выдвинутой гипотезы о технологической целесообразности использования биопрепаратов для формирования потребительских свойств в ряду «зерно - мука - тесто - хлеб», исследовали влияние препаратов микробной природы Дизофунгин, Дизофунгин плюс и Батан на сохранение показателей качества влажного зерна пшеницы и тритикале, а также муки.

Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна пшеницы, товароведные характеристики муки и хлеба. Недостаточная предпосевная обработка семян или ее отсутствие обуславливает рост зараженности патогенными бактериями и токсиногенными грибами. Наибольшую опасность для зерна представляют патогенные грибы видов Fusarium, Aspergillium, Pénicillium, Alternaria, Mucor и их токсины. Изучали влияние обработки биопрепаратами Батан и Дизофунгин на заселенность и поражаемость зерна пшеницы повышенной влажности сапрофитными и патогенными микроорганизмами.

Для исследования эффективности защитного действия биопрепаратов образцы зерна пшеницы с влажностью 18,0%, относящейся в соответствии с ГОСТ Р52554-2006 к категории «сырое», обрабатывали препаратами Батан и Дизофунгин раздельно в дозах 1-6 л/тонну и хранили при температуре 20±2°С и относительной влажностью воздуха 75%. В качестве контрольных использовали образцы, не обработанные биопрепаратом.

Таблица 3 - Эффективность обработки зерна пшеницы препаратами

микроин Вид микроорганизма ОИ пририды Средний процент пораженных зерен/ препарат, л/тонну

Дизофунгин Батан без обработки

1 4 6 г 1 4 6

Fusarium sp. 3.3 - - 2,6 - - 4,3

Aspergillussp. 17,1 11,9 10.2 20,9 6,9 6,5 24,1

Penicililiumsp. 6,3 4,2 4,0 6,9 1,3 1,2 7,2

Altern ariasp. 18,1 8,3 7,1 11,0 - - 23,5

Mucorsp. 77.5 ! 20,0 8,0 45,3 - - 96,6

Данные, представленные в таблице 3, позволяют сделать вывод, что более эффективным для обработки зерна пшеницы является препарат Батан. Установлено, что при обработке зерна пшеницы удается снизить пораженность грибами Fusarium, As-

pergillium, Alternaria, Mucor, Pénicillium при оптимальном расходе биопрепарата (4л/т).

На рисунке 8 приведены данные, характеризующие динамику количества микроорганизмов в процессе хранения зерна пшеницы влажностью 18%, обработанного

Рисунок 8 - Динамика количества микроорганизмов в процессе хранения зерна влажностью 18%, обработанного препаратом Батан дозировкой: 1 - контроль; 2 - 1 л/т;

3-2 л/т; 4-3 л/т; 5-4 л/т; 6-5 л/т; 7-6 л/т

Данные, приведенные на рисунке 8, позволяют сделать вывод, что наиболее эффективной является обработка зерна влажностью 18,0% биопрепаратом Батан при дозировке 4 л/т. В зерне пшеницы с повышенной влажностью, как показали ранее проведенные исследования, активизируются собственные протеолитические ферменты. В связи с этим изучали эффективность действия различных дозировок биопрепарата Батан на активность протеолитических ферментов (рисунок 9).

препаратом Батан и без обработки.

s'*"' ----.

/ — ——- .

'-Vji'

/й

п

/

II :■: J

I 1.1 MU II 1|<". 11. - I' пк-нмч і' Il M

Рисунок 9 - Изменение активности протеаз в процессе хранения зерна влажностью 18,0%, обработанного препаратом Батан дозировкой: 1 - контроль; 2 - 1 л/т; 3-2 л/т; 4-3 л/т; 5-4 л/т; 6-5 л/т; 7-6 л/т

Данные, представленные на рисунке 9, позволяют сделать вывод о снижении активности протеаз зерна повышенной влажности под действием биопрепарата Батан.

Проведенные исследования показали, что обработка биопрепаратом Батан дозировкой 4 л/т обеспечивает микробиологическую чистоту и снижение активности протео-литических ферментов зерна пшеницы повышенной влажности. Дальнейшее повышение расхода биопрепарата более 4 л/т - нецелесообразно:

На следующем этапе исследований изучали влияние обработки зерна пшеницы биопрепаратом Батан на свойства пшеничной муки и хлеба.

Результаты влияния препарата Батан на показатели качества муки из обработанного зерна представлены в таблице 4.

Данные, приведенные в таблице 4, позволяют сделать вывод о том, что обработка зерна препаратом Батан в оптимальной дозировке (4л/т) при повышенной исходной влажности 18,0% позволяет значительно улучшить качественные показатели клейковины, хлебопекарные свойства муки. Обработка зерна препаратом оказывает положительное влияние на цвет муки и ее способность к потемнению. Это можно объяснить снижением, под действием биопрепарата, активности окислительно-восстановительных ферментов зерна, в результате которого замедляется обесцвечи-

вание каротиноидов муки.

Таблица 4 - Влияние обработки зерна пшеницы при хранении препаратом Батан на показатели качества муки________

Значение показателя

мука пшеничная из зерна влажностью:

11,5% 18,0%

Наименование показателя необработанного (контроль) обработанного биопрепаратом необработанного (контроль) обработанного биопрепаратом

Качество сырой клейковины, условных ед. прибора ИДК 63,5±3,18 64,0±3,2 59,4±2,9 62,0±3,1

Автолитическая активность, % на СВ 32,1±1,61 31,9±1,6 34,5±1,73 33,2±1,7

Газообразующая способность, мл С02 1210±60,5 1230±61,5 1178±58,9 1195±59,8

Коэффициент отражения свежезамешанной муки, % 43,5±2,18 44,7±2,2 39,5±1,9 42,3±2,1

Коэффициент отражения му-

ки, термостатированной в течение 6 часов, % 33,4± 1,67 33,6±1,7 27,6±1,4 32,4±1,6

Способность к потемнению,% 22,5± 1,13 21,6± 1,1 25,4±1,3 22,7±1,1

Результаты изменения структурно-механических свойств теста из полученной пшеничной муки анализировали, определяя водопоглотительную способность, разжижение теста и время его образования, а также выполняя валориметрическую оценку (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние обработки препаратом Батан на реологические свойства теста

из пшеничной муки

Наименование показателя Среднее значение показателя

мука из зерна пшеницы влажностью:

11,5% 18,0%

необработанного (контроль) обработанного биопрепаратом необработанного (контроль) обработанного биопрепаратом

Водопоглотительная способ-

ность, % 52,6±2,6 52,6±2,6 49,7±2,5 51,3±2,6

Разжижение теста, ед. пр. 120,9±6,0 119,7±5,9 128,4±6,42 122,4±6,1

Время образования теста,

мин. 6,0±0,3 6,1 ±0,3 5,7±0,3 5.9±0,3

Валориметрическая оценка,

ед. прибора 53,6± 2,7 54,2±2,7 43,2±2,2 49,7±2,5

Оценивая влияние обработки зерна на изменение реологических свойств теста из полученной пшеничной муки, установили, что обработка влажного зерна биопрепаратом Батан обеспечивает сохранение реологических свойств теста.

Влияние обработки зерна препаратом на хлебопекарные свойства пшеничной муки оценивали путем пробной лабораторной выпечки. Проводилась органолептиче-ская оценка выпеченных изделий, которая показала, что по таким показателям, как цвет, пористость, состояние поверхности образцы, выпеченные из муки, произведенной из зерна, обработанного биопрепаратами, превосходят контрольный образец.

Показатели качества проб хлеба из исследуемых образцов муки представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Влияние обработки зерна пшеницы препаратом Батан на показатели

качества хлеба

Наименование показателя Значение показателя

мука пшеничная из зерна влажностью:

11,5% 18,0%

необработанного (контроль) обработанного биопрепаратом необработанного (контроль) обработанного био-препарагом

Удельный объем, с\г7100г 244,2± 12,21 251,4±12,57 215,0±10,75 239,3±11,97

Формоустойчивость, Н/Д 0,3 8± 0,01 0,39±0,02 034±0,02 0,37±0,02

Влажность мякиша, % 43Д±2,16 43,0±2,15 43,7±2,19 43,4±2,17

Кислотность мякиша, град 2,8±0,14 2,&±0,14 3,0±0,15 2,9±0,15

Пористость мякиша, % 59,0±2,95 60.0t3.01 47,0±237 56.0±2,81

Структурно-механические

свойства мякиша едпр.:

-1 80,1 ±4,01 82,1x4,11 72,4±3,62 79,3 ±3,97

J нга 63.1±3,16 63.8±3,19 56.2±2,81 62.3±3,12

л н 1 Чпэ 17_2±Ю,86 17,4±0,87 15,9±0,79 16,9±0,85

Приведенные в таблице 6 данные позволяют сделать вывод, что хлеб, выпеченный из муки, выработанной из влажного зерна, обработанного биопрепаратом, характеризуется лучшими показателями удельного объема, формоустойчивости, пористости, структурно-механических свойств мякиша по сравнению с контрольным образцом.

Проведенные исследования показали, что обработка зерна пшеницы препаратом Батан позволяет обеспечить сохранение хлебопекарных свойств муки, таких как количество и качество клейковины, автолитическая активность, газообразующая способность, улучшить показатели удельного объема и формоустойчивости хлеба.

Высокая ингибируюшая активность препарата, установленная в ходе исследования, позволила предположить также эффективность ингибирования микроорганизмов, ответственных за развитие «картофельной болезни» хлеба, вызываемой бактериями'Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis. Результаты исследований хлеба, выпеченного из муки, произведенной из зерна, принудительно зараженного спорами бактерий. обработанного биопрепаратами и без обработки, представлены на рисунке 10.

Рисунок 10 - Влияние обработки зерна препаратом Батан на степень поражения хлеба из пшеничной муки «картофельной

болезнью»: 1 - необработанное (влажность 11,5 %); 2 - обработанное биопрепаратом (влажность 11,5 %); 3 - необработанное (влажность 18,0 %); 4 - обработанное биопре-

1 : 3 4 паратом (влажность 18,0 %)

■ 24 часа 48 часов «72 часа

Из данных, приведенных на рисунке 10. видно, что обработка препаратом Батан значительно снижает степень зараженности муки и хлеба бактериями.

Ингибирующее влияние обработки зерна препаратом Батан на бактерии Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis прослеживается в образцах муки и в образцах хлеба,

полученных из этого зерна.

В процессе исследований было установлено, что недостатками известных способов диагностики зараженности сырья хлебопекарного производства бактериями группы Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis являются: длительное время анализа, отсутствие количественной оценки степени обсемененности споровыми бактериями, субъективность.

Учитывая это. нами был разработан новый способ диагностики зараженности. Разработка способа зараженности хлеба проводилась в два этапа. Для этого муку принудительно заражали бактериями Bacillus subtilis по разработанной нами методике. Из контрольного и зараженного образцов муки выпекали хлеб в соответствии с методикой пробной лабораторной выпечки. На первом этапе изучали процессы, протекающие в хлебе при развитии «картофельной болезни». Для этого получали водные

и спиртовые вытяжки из контрольных и зараженных образцов хлеба. Установлено, что, независимо от применяемого экстрагента (вода, спирт), уровень кислотности вытяжек из зараженного хлеба в процессе его хранения ниже, чем кислотность вытяжек из контрольного образца хлеба; при этом водные вытяжки из зараженных образцов хлеба имеют большую кислотность. Учитывая это, в дальнейшем для выявления «картофельной болезни» хлеба для анализа использовали водные вытяжки.

Для оценки степени зараженности хлеба на втором этапе исследования использовали метод капиллярного электрофореза, позволяющий эффективно идентифицировать вещества, накапливающиеся в процессе развития «картофельной болезни» хлеба, и определять их количество.

Метод капиллярного электрофореза, основанный на разделении компонентов сложной смеси в кварцевом капилляре под действием приложенного электрического поля, реализован на приборе «Капель-103». На рисунке 11 приведены электрофорео-граммы водных вытяжек, полученных из мякиша здоровых и зараженных образцов хлеба, хранившегося в течение 12 часов.

Из рисунка 11 видно, что на электрофореограмме водной вытяжки из здоровых образцов хлеба через 12 часов после выпечки отмечен только один пик при 2,75 мин., а на электрофореограммах водной вытяжки из зараженного образца хлеба, наряду с указанным пиком, присутствуют еще три пика, в диапазоне от 6,0 до 7,5 мин. Специальными опытами с помощью метода хроматомасспектрометрии было установлено, что пики в диапазоне от 6 до 7,5 мин соответствуют слизевой кислоте. Таким образом, разработанная методика позволяет точно определять зараженность хлеба через 12 часов после выпечки. Разработанный нами способ в сравнении с традиционным позволяет сократить время анализа на 24 часа, а также проводить не только качественную, но и количественную оценку степени зараженности хлеба «картофельной болезнью», что практически исключает ошибки, связанные с субъективной оценкой степени зараженности объектов исследования.

Рисунок 11 - Электрофореограммы водных вытяжек из мякиша хлеба через 12 часов

после его выпечки: а - здоровый образец; б - зараженный образец Для определения влияния обработки іерна препаратом Батан на относительную биологическую ценность сырья, продуктов его переработки и готового хлеба в ряду

зерно - мука - хлеб использовали микробиологический тест с инфузорией Те№асЬушепа руп(Ъггш5. Результаты исследований приведены на рисунке 12.

Рисунок 12 - Относитель-

ная биологическая цен-

ность зерна пшеницы, му-

Ш Зерн О ки и хлеба:

1 -зерно необработанное

V Мук (влажность 11,5%);

0 £ Хлеб 2 - зерно обработанное

препаратом;

(влажность 11,5%);

3 - зерно необработанное

(влажностьі 8,0%);

4 - зерно обработанное

препаратом (влажность

18,0%)

Данные, представленные на рисунке 12, свидетельствуют о том, что обработка препаратом Батан благоприятно повлияла на показатели относительной биологической ценности зерна и продуктов его переработки, что, очевидно, связано с ингиби-рованием процессов, идущих с уменьшением количества питательных веществ.

Проведенные исследования по повышению сохранности влажного зерна пшеницы путем применения биопрепаратов показали эффективность препарата Батан при

дозировке 4 литра на тонну зерна.

Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна тритикале, товароведные характеристики муки и хлеба. Зерно тритикале характеризуется более сложным аминокислотным составом и более высокой активностью протеолитических ферментов по сравнению с зерном пшеницы. Предположили что для обеспечения сохраняемости этого вида зерна, особенно при его повышенной влажности, должны быть использованы более эффективные препараты.

С целью выбора наиболее перспективного, специализированного на обработке зерна тритикале, препарата проводили сравнительные исследования по оценке эффективности Батана и нового комплексного препарата Дизофунгин плюс, обрабатывая зерно тритикале сорта Валентин 90, урожая 2007 года, пораженного токсиногенными грибами Результаты исследования представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Эффективность обработки зерна тритикале препаратами

Спепний пооцент пораженных зерен/ препарат, л/тонну

Вид Батан Дизофунгин плюс без обработки

микроорганизма 1 4 6 1 4 6

Ризапитэр. 3.5 0.4 0,3 2,3 - - 4.1

АзрегріИивзр. 21.4 6.8 6.2 17.1 3,7 2.5 _26Л-

Репісіїіііитйр. 10.2 2.6 2,2 8,9 1.2 1.1 10.9

Акетапавр. 19.8 7.5 3.2 15,5 4.7 4.6 28.9

Мисогер. 60.9 - - Г39ТГ - 95.5

Проведенные исследования показали, что для обработки зерна тритикале более эффективным является биопрепарат Дизофунгин плюс. Оптимальная дозировка - 4 литра на тонну.

Результаты органолептической оценки хлеба, выпеченного из тритикапевой муки, выработанной из зерна влажностью 18%, обработанного препаратом Дизофунгин плюс и необработанного, приведены на рисунке 16.

В качестве основных физико-химических показателей хлеба из тритикалевой муки изучали влажность, кислотность, пористость, удельный объем и формоустойчи-вость. Результаты исследований представлены в таблице 8. Показано, что обработка зерна тритикале биопрепаратом Дизофунгин плюс обеспечивает сохранность потребительских свойств хлеба при улучшении удельного объема и формоустойчивости подового хлеба. Причиной возрастания удельного объема формовых образцов хлеба и формоустойчивости подовых образцов по сравнению с контролем является, по-видимому, усиление газообразующей способности муки, полученной из обработанного зерна, из-за повышенного накопления в зерне субстратов углеводной природы.

Рисунок 13 - Влияние обработки препаратом Дизофунгин плюс зерна влажностью 18% на органолептические показатели качества хлеба

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что применение препаратов микробной природы для обработки зерна пшеницы и тритикале на стадии послеуборочного дозревания позволяет обеспечить его сохраняемость и способствует формированию и сохранению потребительских свойств, биологической ценности, безопасности муки и хлебобулочных изделий.

Таблица 8 - Влияние обработки зерна биопрепаратом Дизофунгин плюс на качество _хлеба из тритикапевой муки_

Наименование показателя Значение показателя

мука из зерна тритикале, влажностью:

11,5% 18,0%

необработанного (контроль) обработанного биопрепаратом необработанного (контроль) обработанного биопрепаратом

Удельный объем, см/ЮОг Формоустойчивость, Кислотность мякиша, град Пористость мякиша, % 243±12.15 0,38±0,02 3,2±0,16 60,0±3,0 251 ± 12.55 0,40±0,02 3,1±0,15 61,0±0,16 215±10,75 0,33±0.02 3,5±0,175 50,0±2,5 238±11,9 0,37±0,02 3,4±0,17 54,0±2,7

Продолжение таблицы 8

Наименование показателя Значение показателя

мука из зерна тритикале, влажностью:

11,5% 18,0%

необработанного (контроль) обработанного биопрепаратом необработанного (контроль) обработанного биопрепаратом

Структурно-механические свойства мякиша, ед.пр.: ^ Нобщ А н л н ''ЧТО 78±3,9 63±3,15 17±0,85 79±3,95 64±3,2 18±0,9 72±3,6 56±2,8 16±0,8 76±3,8 68±3,4 18±0,9

В то же время известно, что в хлебобулочных изделиях массового спроса содержание пищевых волокон, минеральных элементов, витаминов, фосфолипидов, аминокислот не обеспечивает физиологическую ценность хлебобулочных изделий. В связи с этим на следующем этапе проводили теоретические и экспериментальные исследования, направленные на расширение ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и физиологической ценности.

Глава 5. Разработка способов улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий за счет растительных источников биологически активных веществ. Создаваемые хлебобулочные изделия должны обладать не только высокой физиологической и пищевой ценностью, но и оптимальной стоимостью. В связи с этим в качестве объектов исследования были выбраны сертифицированные продукты, позиционируемые разработчиками в качестве биологически активных добавок с известным спектром функциональных свойств, произведенные в процессе переработки растительного сырья, широко распространенного на территории Краснодарского края- БАД «ФЭИС» - фосфолипидный продукт, полученный путем фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов, БАД «Колосок», произведенная из ячменного солода, и БАД «Томатная», произведенная из выжимок томата с применением метода механохимической активации.

В таблице 9 представлены органолептические показатели и содержание физиологически функциональных ингредиентов исследуемых потенциальных компонентов в рецептурах создаваемых хлебобулочных изделий.

Из приведенных в таблице данных видно, что исследуемые продукты отличаются по содержанию ряда физиологически ценных ингредиентов - микро - и макроэлементов, витаминов, пищевых волокон.

БАД «ФЭИС» в большем количестве содержит калий, кальций, магний, железо, фосфатидилсерины, фосфатидные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, в том числе полиненасыщенную линоленовую кислоту, токоферолы, каротиноиды и стеро-лы. Ранее было установлено, что фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами. В БАД «Колосок» в значительном количестве содержатся физиологически функциональные ингредиенты: витамин Е. полиненасышенные жирные кислоты, пишевые волокна и микроэлементы: железо, цинк, марганец, фтор, йод и селен, дефицит которых отмечен в пищевом рационе населения Краснодарского края.

Таблица 9 - Органолептические показатели и состав физиологически _функциональных ингредиентов БАДов_

Наименование показателя

Среднее значение показателя

«ФЭИС»

«Колосок»

«Томатная»

Запах и вкус

Цвет

Консистенция при 20°С

Массовая доля, %: влаги белков

минеральных веществ липидов фосфолипидов углеводов, в том числе пектина клетчатки гемицеллюлозы Содержание полиненасыщенных жирных кислот, г/100г

Содержание каротиноидов, мг/100г в том числе

р- каротина

Содержание токоферолов, мг/100г

Микроэлементы, мг/кг: железо цинк медь марганец фтор селен йод

Макроэлементы. мг/100г: магний кальций калий

Свойственные фосфолипидам

Светло-ореховый

Мазеобразная

0,60±0,01

42,60±2,13 56,80±2,84

33,50±1,68

0,07±0,004 83,50±4,18

175,00±8,75 19.00±0,95

480,0±24,0 935.0±46,5 700.0±35.0

Вкус сладковатый, легкий, приятный запах Светло-ореховый,

Тонкодисперсный порошок

7,5±0,32 13,20±0,66 3,5±0,18 5,4±0,27

70,40±3,42 3,25±0,16 6,65±0,33 6,78±0,34

2,32±0,12

фосфор

76,30±3,82 27,14±1,36

14,40±0,72 1,08±0,054 0,22±0,011 0.09±0,005

164,0±8,0 95,5±4.82 520.0±26.3 32.50±1,6

Приятный вкус без горечи

Оранжево-красный Порошок

4,00±0,2 23,95±1,19

2,60±0,13 21,45±1,07

48,00±2,39 3,10 ±1,56 25,1 ±1,26 9,3± 0,47

2,36±0,12

25,70±0,47 1,75±0,089

39,50±1,98

0,16±0,01

0,02±0,001

20,19±0,47 2,25±0,11 14,32±0.73

Углеводы, в значительном количестве содержащиеся в БАД «Колосок», прежде всего моно- и дисахариды, являются благоприятной средой для развития дрожжей. В процессе ранее проведенных исследований установлена высокая активность амилолитических ферментов, что является важным с точки зрения влияния добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно на ее сахарообразуюшую способность. БАД «Томатная» оодержиг аминокислоты: валин - 5,6; изолейцин - 4,2; лейцин - 7,8; лизин - 7,3; метионин - 1,3; треонин - 3,6; триптофан - 1,6; фенилаланин - 4,5; аланин - 4,2; аргинин - 10,3; аспаргиновую кислоту- 10,2; гисшдин - 3,8; глюгаминовук) кислоту - 16,1; серин - 4,4, тирозин - 3,8, цисгин - 6,1 % к массе сухих веществ; при этом их соотношение является оптимальным; в продукте содержится большое количество пищевых волокон (клетчатки и пемицеллюлозы), оказывающих положительное влияние на моторную функцию пищеварительной системы, липидный обмен и снижение содержания токсичных продуктов в организме. В составе жирных кислот БАД «Томатная» содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой (со 6) и линоленовой (со 3) кислот, регулирующих холестериновый обмен в организме. Основными компонентами белкового комплекса БАД «Томатная» являются глобулины, имеющие высокую биологическую ценность.

В процессе исследований зерна тритикале установлено более высокое содержание лизина, аргинина и аланина по сравнению с балком пшеницы. В белке зерна тритикале отмечается более низкое содержание триптофана, чем в пшенице; однако при этом улучшается показатель сбалансированности трех важнейших аминокислот - триптофана, лизина и мегионина - 1:3:3. В ходе проведенных исследований было установлено, что внесение до 30% муки из зерна тритикале к массе муки в тесто приводит к улучшению реологических свойств теста, сокращению процесса брожения теста, а готовые изделия имеют более нежный мелкопорисгый, тонкостенный мякиш, приятный вкус и аромат, правильную форму. Более высокие дозировки хотя и повышали пищевую ценность продукции, но приводили к потемнению мякиша

Таким образом, содержание в исследуемых БАДах комплекса физиологически ценных ингредиентов, полноценность состава аминокислот белков тритикале дает основание сделать вывод о целесообразности их использования как отдельно, так и в комплексе для конструирования пищевых продуктов, предназначенных для диетологической коррекции различных нарушений в организме, то есть для производства хлебобулочных изделий функционального и специального назначения.

Исследование влияния растительных препаратов на потребительские характеристики муки, свойства теста и качество хлеба.

Изучали влияние препаратов растительного происхождения (БАД «Колосок», БАД «ФЭИС», БАД «Томатная») на свойства клейковины, газообразующую способность муки, на кислотонакопление в тесте.

Для приготовления теста использовали два образца: 1 - пшеничная мука 1 сорта, 2 - смесь 75% пшеничной муки 1 сорта и 25% тритикалевой муки. Вносили БАД «Колосок», БАД «ФЭИС», БАД «Томатная» в количестве 2.4.6,8, 10% от массы муки. Контрольной пробой служил образец теста без добавок.

Установлено, что внесение исследуемых БАДов не только приводит к укреплению клейковины муки, но и повышает ее показатели упругости и эластичности. При этом определены оптимальные дозировки: БАД «ФЭИС» - 5% БАД «Колосок» - 7%, БАД «Томатная» - 5% к массе муки.

Укрепление клейковины можно объяснить влиянием на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки окисленных ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в БАДах, а также образованием комплексных соединений белков м^ки с углеводами БАДов, что приводит к возникновению в третичной и четвертичной структурах олигомерных белков дополнительных

связей. Кроме этого. факт укрепления клейковины можно объяснить высокой активностью липоксигеназы в БАДах, которая способствует дальнейшему усилению окислительных процессов в тесте, под влиянием которых в результате окисления -«Н-групп белков муки образуются дисульфидные -8-8- мостики, укрепляющие структуру белка

Результаты исследования влияния БАД на газообразующую способность пшеничной муки приведены на рисунке 14.

Рисунок 14 - Изменение газообразующей способности муки в зависимости от количества БАД: а - образец № 1:6- образец № 2

Установлено, что БАД «Колосок» интенсифицирует газообразование в большей степени, чем БАД «Томатная» и БАД «ФЭИС».

При введении БАД «Томатная» и БАД «ФЭИС» более 4% и БАД «Колосок» более 8% показатели газообразующей способности снижаются, так как значительное газообразование при ограниченной эластичности клейковинного каркаса приводит к потерям диоксида углерода. Учитывая результаты исследований влияния БАДов на хлебопекарные свойства пшеничной муки, на следующем этапе изучали влияние БАДов на структурно-механические свойства теста (таблица 10).

Таблица 10 - Влияние внесения БАДов на структурно-механические свойства теста

Наименование показателя Проба муки Среднее значение показателя

контроль Наименование БАД

«ФЭИС» «Колосок» «Томатная»

Показатель пенетромера, К6о, ед. прибора 1 2 215,0±10,75 235,0±11,75 160,0±8,0 165, ±8,25 160,0±8,0 170,0±8,5 160,0±8,0 165,0±8,25

Показатели

фаринографа:

валориметрическая оценка, ед. фаринографа 1 2 60,0±3,0 50,0±2,5 78,0±3,9 75,0±3,75 75,0±3,75 70,0±3,5 74,0±3,7 72,0±3,6

Водопоглотительная 1 54,0±2,7 78.0±3.9 68,0±3,4 70,0±3,5

способность, % 2 45,0±2,25 75,0±2,75 72,0±3,6 65,0±3,25

Время образования и устойчивости теста, мин. 1 2 8,0±0,4 7,5±0,38 9,7±0.48 9,5±0,47 9,5±0,48 9,0±0,45 9,3±0,47 9,1±0,46

Разжижение теста, 1 170.0±8.5 140,0±7,0 150,0±7.5 148.0±7.4

ед. прибора 2 180,0±9,0 145,0±7,25 155,0±7,75 152,0±76

Внесение растительных БАДов обеспечивает улучшение показателей структурно-механических свойств теста по сравнению с контролем. Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в растительных БАДах.

Качество изделий с БАДами оценивали по органолептическим показателям (рисунок 15).

Сопоставительный анализ органолептических показателей контрольной и опытной проб показывает, что наилучшее качество изделий достигается при внесении БАД «Томатная» в количестве 2,5%, БАД «ФЭИС» - в количестве 3,5%, БАД «Колосок» - в количестве 5% от массы муки. Установлено, что данные изделий отличаются более интенсивной окраской корки. Введение БАДов улучшает вкус и аромат изделий. которые не ослабевают на протяжении всего периода хранения. Более приятные вкус и аромат изделий обусловлены ароматообразующими веществами, содержащимися в добавках. Опытные изделия отличаются от контрольных равномерной, тонкостенной, хорошо развитой пористостью и более эластичным мякишем. Суммарная оценка изделий с добавкой 2.5% БАД «Томатная» составляет 81 балл, с добавкой 3.5% БАД «ФЭИС» - 80 баллов, с добавкой 5% БАД «Колосок» - 75 баллов. Сумма баллов контрольного образца 42.

а о

о.

О

о ^ и 5 5 ю

Дозировка БАД, % к массе муки

- б -rf

- -

1—

ГГТ1 ПГТП rfrtfi игл im

1 ..>мп"

Дозировка БАД, % к массе муки

¥ § S ю

О

Й О

а. О

в

■

ШИ"

Жгжж тг 1 гГ Гя

Рисунок

Дозировка БАД, % к массе муки

В-1-1-М.1 1г::н"шя • 1 ■ ■ ч 11.1 к- п• 'С-.-1 • - м■ 41 к-•!•>•»

■ '!]■■■ I. |\|М 1|"|ЧК КН1 I • 1.11 ШЧН'Ч П. ММ! МШп

С|'.|Л

■ 'I |.:к! л I "|>М1 ИЦГ-с! МЧМП№1

Ш '.(> ■1.11 1 :11!Л1

I..' ЧЧ.Ц'Н.Р! "1К1И..1 •'•;! I I

15 - Влияние БАДов на органолептические показатели хлебобулочных изделий:

а - БАД «Томатная»: б - БАД «ФЭИС»: в - БАД «Колосок»

О влиянии препаратов растительного происхождения на черствение хлеба судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 24 и 48 часов после выпечки, рисунок 16.

"" '-Г~!лд--——

i | lifl1!:

НЯНИ И

I,.'IH|'.'U|. ................. I. \Д"ФЧ1'- I. >.Д

"Т.лмгпам"

Рисунок 16 - Динамика общей деформации мякиша хлеба при хранении

Полученные результаты показывают, что использование препаратов растительного происхождения способствует сохранению свежести хлеба более длительное время по сравнению с контролем. За время хранения от 24 до 48 часов значение показателя Н0дщ контрольного образца уменьшается на 20,5%, тогда как в изделиях с препаратами растительного происхождения величина общей сжимаемости снижается на 7,8-17,8%.

Это, вероятно, происходит вследствие увеличения доли связанной влаги, так как БАДы. имея в своем составе белковые и пектиновые вещества, способны образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы, что приводит к повышению влагоудерживающей способности белков.

Разработка способов приготовления теста е введением растительных препаратов на стадии активации дрожжей. Для выбора комплекса пищевых и биологически активных веществ, наиболее перспективного для активации дрожжей, провели сравнительную оценку растительного сырья, которое в значительных объемах образуется в качестве отходов в консервной, винодельческой и пивоваренной промышленности: семена и выжимки винограда, арбуза и томатов, солод ячменя и чечевицы. Компоненты питательной среды для предварительной активации прессованных дрожжей представлены главным образом углеводами, содержание моно- и дисахари-дов достигает максимального значения в выжимках арбуза, пищевых волокон, токоферолов и каротиноидов - в семенах и выжимках винограда и томатов. Семена и выжимки арбузов также являются источниками органических кислот, в том числе лимонной и яблочной; липиды семян и выжимок томатов, винограда, арбузов представлены. в основном, олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами, а томатов, в том числе, фосфолипидами.

Специфическими компонентами выжимок томатов являются гликозиды нарин-гин и á-томатин, а виноградных семян - дубильные вещества танин и катехин: количество последних удается снизить после обработки до тонкого помола в пленке по запатентованному способу до 2.0 и 1.3% соответственно.

Анализ минерального состава подтверждает перспективность обогащения питательной среды, предназначенной для предварительной активации дрожжей. Установили что эффективными приемами подготовки сырья перед введением в питательную среду для дрожжей являются: предварительное высушивание и измельчение в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15

МПа и температуре 20-30°С.

Как установлено экспериментально, внесение в питательную среду для активации дрожжей порошка, полученного из семян и выжимок арбуза, винограда, томатов, солода ячменя и чечевицы, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученном порошке углеводов, минеральных веществ, органических кислот, витаминов, а также комплекса ферментов гидролаз и оксидаз (липазы и липоксигеназы) в доступной для микроорганизмов форме Количество вносимого порошка изменяется в пределах 0,5-1,5% к массе муки, выдержка питательной смеси происходит в течение 20-30 минут при температуре 30-32°С.

Обогащение питательной среды для дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы (таблица 11).

Анализ данных таблицы 11 показал, что наиболее перспективным для предварительной активации дрожжей с точки зрения увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, сокращения продолжительности технологического процесса, увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий является включение в рецептуру питательной среды для дрожжей семян и выжимок томатов, а также ячменного солода, подготовленных с выдержкой питательной смеси в течение 20-30

минут при температуре 30-32°С.

Для выбора наиболее рационального способа приготовления теста растительные препараты вносили в 3 вариантах: на стадии активации дрожжей; в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество вводили при замесе теста в виде суспензии, эмульсии. В таблице 12 приведены данные, характери зующие влияние способов внесения БАД на качество хлеба, приготовленного на большой густой опаре.

Эффективность активации дрожжей при применении в составе

питательной среды обогатительных добавок__

Новый способ с порошком_

Таблица 11

I

Показатели

Известный способ

Качество дрожжей: подъемная сила, мин:

исходные активированные Время активации дрожжей, мин Качество хлебобулоч-| пых изделий:_

14.0±0.7

8.0±0,4

120.0x6.0

семян, выжимок арбуза

14.0±0.7 3.0±0,15

семян, выжимок винограда

14,0±0,7 4.0±0.2

семян, выжимок томатов

16.0±0,8 4.0±0.2

солода ячменя

30,0±1.5 I 30.0±1.5 I 25.0±1.25

16.0±0,8 3.0±0.2

18.0±0.9

Продолжение таблицы 11

Известный способ Новый способ с порошком

Показатели семян, выжимок арбуза семян, выжимок винограда семян, выжимок томатов солода ячменя

пористость, % 72,0±3,6 84,0±4,2 84,0±4,2 83,0±4,15 84,0±4,2

удельный объем, см3/ г 340,0±14,0 390,0±19,5 390,0±19,5 400,0±20,0 400,0±20,0

формоустойчи-вость, Н/Д 0,40±0,02 0,50±0,01 0,55±0,03 0,55+0,03 0,55±0,03

Сроки сохранения свежести, час 24,0±1,2 72,0±3,6 72,0±3,6 72,0±3,6 72,0±3,6

Установлено, что при любом способе внесения БАД опытные образцы готовых хлебобулочных изделий превосходят по показателям контрольные, в то же время качество изделий с БАД зависит от способа их введения. На основании проведенного исследования установлено, что наиболее оптимальными способами введения БАД в тесто являются: БАД «Колосок» 5%- на стадии активации дрожжей; БАД «Томатная» 1% - в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) при замесе теста в виде суспензии; БАД «ФЭИС» -3,5% в тесто в виде фосфолипидной эмульсии.

Установлено, что внесение БАД при замесе теста позволяет сократить продолжительность брожения теста на 25-35 мин., продолжительность предварительной расстойки - на 5 мин., окончательной - на 15 мин. по сравнению с контролем.

В процессе разработки рецептур использовали методы оптимизации. В составе разрабатываемых рецептур хлебов выделили основные функциональные компоненты: БАД «Томатная», БАД «ФЭИС» и БАД «Колосок». Концентрации БАД приняты в качестве исследуемых факторов (А, В, С). В качестве функций отклика (У)) были выбраны валориметрическая оценка теста (У I), удельный объем хлеба (У2).Для обработки результатов планирования эксперимента и получения зависимости функции отклика от входящих факторов применялась стандартная программа - «Статистика 6.0». Для описания зависимости «состав - свойства» и дальнейшей оптимизации соотношений вносимых БАД в рецептуре применено уравнение 2-го порядка для трехком-понентных смесей вида:

У= Ь, X |+Ь2Х2+ЬзХз+Ь,2Х1 Х2+Ь, 3Х, Хз+Ь2зХ2Хз+Ь 123X1 Х2Хз,

где: У - функция отклика;

Ь - коэффициент значимости,

х|.х2.хз - исследуемые факторы в кодируемых значения

Таблица 12 - Влияние способов внесения БАД на качество хлеба, приготовленного на большой густой опаре

Способ внесения препарата

«Колосок» «Томатная» «ФЭИС»

в составе в виде суспен ЗИП мри замесе теста в соста- ПА гиРГЧ! в виде суспен зии при замссс теста

Наименование показателя Контроль на стадии актива ции дрожжей смеси с пшеничной мукой при замссс на стадии активации дрожжей с пшеничной мукой при за- МАЛр ТР. на стадии активации дрожжей в виде эмульсии на стадии активации дрожжей в виде эмульсии при замесе тсста

теста МССС 1 ста

Удельный об'ь-см, см7100 г 290 360 355 358 400 350 400 320 300 330

Формоустойчи-

вость подового 0,40 0,50 0,43 0,45 0,50 0,40 0,50 0,46 0,44 0,49

хлеба, Н :Д

Пористость, % 72 78 74 76 82 75 81 73 72 75

Кислотность, град. Деформация мя- 2,9 3,3 3,0 3,1 3,0 2,9 3,0 3,0 3,0 3,1

киша, ед. АГ1 -

4/2:

А Нобт. 85 105 95 100 103 95 102 95 90 100

д нпл. 60 85 65 75 76 66 76 75 65 80

А ^УТф 25 28 25 26 27 25 26 25 23 28

На основании результатов, полученных при исследовании химического состава растительных препаратов, влияния их на реологические свойства теста из пшеничной и смеси пшеничной и тритикалевой муки, качество хлебобулочных изделий и выбора оптимального способа внесения добавок, разработаны комплекты технической документации, включающий технические условия, рецептуры и технологические инструкции на производство хлеба «Солнце Кубани» (с БАД «Томатная» и «ФЭИС»), «Успех» (с БАД «Томатная» и «Колосок»), «Раздолье» (с БАД «Томатная», «Колосок», «ФЭИС»). В таблице 13 приведены рецешуры разработанных видов хлеба

Таблица 13 - Рецептуры хлеба, обогащенного БАДами

Наименование сырья Количество сырья, кг

контроль хлеб «Солнце Кубани» хлеб «Успех» хлеб «Раздолье»

Мука пшеничная

хлебопекарная 1 сорта 100,0 75,0 100,0 85,0

Мука тритикалевая - 25,0 - 15,0

Дрожжи прессованные 1,5 1,5 1,5 1,5

хлебопекарные

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5 1,5

БАД «Томатная» - 2,5 3,0 2,5

БАД «ФЭИС» - 3,5 - 3,5

БАД «Колосок» - - 5,0 5,0

В производственных условиях ООО «Пашковский хлебозавод» были проведены опытные выпечки разработанного хлеба по усовершенствованным технологическим режимам. Установлено, что внесение растительных БАДов на этапах активации дрожжей, приготовления опары, теста в соответствии с разработанными рекомендациями позволяет сократить технологический процесс, снизить величину упека на 2,5%.

Исследование потребительских свойств разработанных хлебобулочных изделий. Проводили комплексную оценку потребительских свойств разработанных хлебобулочных изделий и их изменения в процессе хранения. Хлебобулочные изделия хранили (опытные и контрольные образцы) при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха 6065%

Орпшолегтгическую оценку показателей качества проводили по 45-балльной шкале. Ор-ганолептические показатели хлеба, выработанного по традиционной рецептуре, и разработанных хлебобулочных изделий приведены в таблице 14.

Таблица 14 - Среднее значение балльной оценки органолептических показателей

хлебобулочных изделий

Контроль Хлеб «Солнце Хлеб Хлеб

Кубани» «Успех» «Раздолье»

Показатели качества и коэффициенты их значимости £ 4-1 с = У 3 ^ гу □ после хранения течение 48 час. І - 11 а = 1 Щ и о после хранения в течение 48 час £ - ё- з .а = =3 = И § У 3 мосле хранения течение 48 час 1, .0 — І 1 а и после хранения в течение 48 час

Поверхность (к=1,5) 4,1 3,3 4,5 4,1 4,3 4.2 4,4 4,3

Цвет (к= 1,5) 3,9 3,1 4,3 4,0 4,5 4,5 4,5 4,4

Состояние мякиша:

Продолжение таблицы 14

Показатели качества и коэффициенты их значимости Контроль Хлеб «Солнце Кубани» Хлеб «Успех» Хл «Разд еб олье»

11 ва » 1 р о после хранения в течение 48 час. и Iі после хранения втечение 48 час •а. її а = Г после хранения втечение 48 час І| а — и В после хранения в течение 48 час

пропеченность (к=1,5) промес (к=1,5) пористость(к=3) Вкус (к=3) Запах (к=3) ИТОГО 3,7 3,9 8,1 8,0 8,2 39,9 3,7 3,9 7.6 7,0 6.7 35,3 4,5 4,4 8,9 8,8 8,9 44,3 4,5 4,2 8.5 8.6 8,5 43,0 4.4 4.5 8,5 8,9 8,7 43,8 4,3 4.3 8,2 8,5 8.4 42.4 4,5 4,5 9,0 9,0 9,0 44,9 4,5 4,5 8,9 8,8 8,8 44,2

Установлено, что разработанные виды хлебобулочных изделий по сравнению с контрольным образцом имеют лучшие органолептические показатели: пористость, удельный объем. Изменение структурно - механических свойств мякиша хлеба с внесением растительных БАД свидетельствует о том, что мякиш при хранении в течение 48 часов имеет высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем контрольный образец хлеба, что обусловлено выраженными влагоудерживающими и антиокислительными свойствами растительных БАД.

Таблица 15 - Физико-химических показателей хлеба, обогащенного биологически активными добавками__

Наименование показателя

Удельный объем, см /100 г Формоустойчивость подового хлеба,

Ш

Влажность мякиша, %

Кислотность, град. Пористость, %

Структурно-механические свойства мякиша, ед.прибора АП 4/2: А Н общ. А Н пл. А Н упр.

Значение показателя

контроль

320,0±16,0 0,40±0,02

42,0±2,1 3,0±0,15 72,0±3.6

90,0±4.5 70,0±4,5 20±1.0

хлеб «Солнце Кубани»

хлеб «Успех»

437,0±21,85 0,60±0,03

43,0±2,19 3,2±0,16 85.0±4.25

120,0±6,0 99,0±4.95 26±1,3

440,0±22,0 О,59±0,29

42,5±2,13 3,30,17± 84,0±4,2

И8,0±5,9 98,0±4,9 25,0±1,25

хлео «Раздолье»

440±22,0 0,60±0,03

42,5±2,13 3,2±0,16 85,0±4,25

120,0±6,0 98,0±4,6 25,0±1,25

Таким образом, показано, что включение растительных БАД в рецептурный состав хлебобулочных изделий позволяет получать готовую продукцию с высокими физико-химическими показателями.

Исследование пищевой н физиологической ценности разработанных функциональных хлебобулочных изделий.

Для подтверждения физиологической ценности хлеба, приготовленного по разработанным условиям с включением в рецептурный состав БАД «ФЭИС», БАД «Томатная», БАД «Колосок», тритикалевой муки, были проведены исследования химического состава и пищевой ценности. Способности новых продуктов удовлетворять потребность человека в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 300 г в сутки в соответствии с методическими рекомендациями МР 2.3.1.19150-04 «Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» приведены в таблице 16.

Таблица 16 - Удовлетворение суточных норм физиологически функциональных ингредиентов в пищевом статусе человека при употреблении 300 г _разработанных хлебобулочных изделий_

Наименование ингредиентов Адекватный уровень потребления Обеспечение суточной потребности, % от нормы (среднее значение)

хлеб «Солнце Кубани» хлеб «Успех» хлеб «Раздолье»

Минеральные элементы,

калий 2500 мг 17,91 15,54 18,54

кальций 1250 мг 16,26 6,66 10,92

магний 400 мг 20,4 7,65 17,64

фосфор 800 мг 47,94 31,5 42,6

железо 15 мг 44,58 43,8 46,8

цинк 12 мг 18,48 18,48 20,0

Витамины, мг

Е 15 мг 55,8 22.2 51,9

РР 20 мг 22,5 22,5 24,0

в6 2 мг 19,5 19,5 21,0

С 2 мг 33,0 31,5 60,0

в2 2 мг 6,0 6,0 6,0

Каротиноиды, 15 мг 7,8 7,2 4,8

в том числе Р-каротин 5 мг 4,2 2,4 1,8

Белки 100,0 г 23,88 23,85 24,18

Липиды 80,0 г 10,76 4,53 9,15

Фосфолипиды 7,0 г 94,4 7,28 94,4

Полиненасыщенные 11, Ог 30,28 12,81 24,0

жирные кислоты

Усвояемые углеводы 400,0 г 35,76 36,52 37,17

Пищевые волокна 20 г 64,65 66,5 61,5

Энергетическая 2300 ккал 34,8 34,8 35,4

ценность

Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах удовлетворяется на 10-90%. Результаты исследований подтвердили, что разработанные виды хлеба являются продуктами функционального назначения и могут быть рекомендованы для нормализации пищевого статуса.

Медико-биологическая оценка функциональных хлебобулочных изделии. Проведенные ранее исследования медико-биологических свойств изучаемых БАДов показали высокие антитоксичные, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «ФЭИС» гиполипидемические и гипохолестеринемические свойства БАД «1оматная», мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «Колосок». Физиологическое действие комплексного применения исследуемых БАД в составе разработанных видов хлеба исследовали на растущих белых крысах, в рацион которых вводили разработанные продукты Результаты биохимических анализов и динамика массы тела животных (прирост в контрольной группе - 68 г, опытных группах - от 79 до 87 г) позволяют сделать вывод о том что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ в организмах подопытных животных. Проведенные исследования подтвердили отсутствие токсических воздействий.

Данные исследования скорости адсорбции углеводов в организме человека после приема порции исследуемых изделий, содержащих 50 граммов углеводов, в сравнении с приемом 50 г чистой глюкозы, представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Показатели скорости адсорбции углеводов хлеба в организме_

Вид хлебобулочных изделий Уровень глюкозы в крови, млм/л, после приема продукта, мин Гликемический индекс, %

до приема пищи 30 60 90 120

Глюкоза 4,9±0,25 8,8±0,44 8,6±0,43 8,2±0,41 5,5±0,26 100,0

Контроль_ 4,9±0,25 7,3 ±0,37 6,4±0,32 6,0±0,30 5 4±0 27 5,9±0,29 5 3±0 26 83,0±4,15 63,0±3,15

«Солнце Кубани» 4,9±0,25 4,9±0,25 5,8±0,29 5,6±0,28 5,4±0,27 5,2±0,26 66,0±3,30

«Раздолье» 4,9±0,25 5,8±0,29 5,8±0,29 5,6±0,28 5,2±0,26 66,0±3,30

Данные, приведенные в таблице 17, свидетельствуют о том, что разработанные сорта хлеба, содержащие комплекс биологически активных добавок, характеризуются средним значением гликемического индекса - от 63 до 66 % - ниже, чем у контрольного образца

Глава 6. Промышленная апробация, внедрение основных результатов исследования. Проведенные комплексные исследования показали целесообразность применения растительных биологически активных добавок для создания и регулирования потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения. Эффективность разработанных рецептур и технологических режимов производства функциональных хлебобулочных изделий подтверждена опытно-промышленными испытаниями в условиях ООО «Пашковский хлебозавод». На хлебобулочные изделия с использованием растительных препаратов, а также на способы их производства утверждены комплекты технической документации, включающие рецептуры, технические условия и технологические инструкции. Рецептуры и технологии производства функциональных хлебобулочных изделий внедрены на ООО «Пашковский хлебозавод» ООО «Комбинат кооперативной промышленности», ООО «Каро», ПК «Ш-готпром» в Родниковском сельпо Краснодарского края. Проведена модернизация существующих математических моделей, позволившая получить обобщенную потоковую модель экономической эффективности вертикально интегрированнои системы «агропредприятие зернового направления - предприятие по хранению зерна - мукомольный завод - хлебозавод - предприятие торговли». Суммарный экономический

эффект от внедрения разработанных технологических решений составил в период 2007-2011 гг. более 2,6 млн. руб. . .

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. На основании исследования рынка зерна, хлеба, пищевого статуса населения, а также потребительских предпочтений определены основные угрозы, влияющие на формирование благоприятных потребительских характеристик хлебобулочных изделий, обоснована целесообразность формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования препаратов микробного и растительного происхождения

2. В качестве эффективных микробных препаратов, обеспечивающих микробиологическую чистоту и снижение активности протеолитических ферментов зерна повышенной влажности, выбраны: для зерна пшеницы - препарат Батан, для зерна тритикале - Дизофунгин плюс. Установлена оптимальная дозировка.

3. На основании проведенных комплексных исследований микробиологических показателей, показателей влажности, кислотности, зольности, стекловидности обработанного зерна разработаны рекомендации, обеспечивающие формирование товарного качества, безопасность и сохраняемость зерна с использованием приемов микробиологической стабилизации. Предложена схема обработки биопрепаратами на стадии послеуборочного дозревания зерна.

4. Комплексная товароведная оценка потребительских свойств муки и хлебобулочных изделий показала, что мука из зерна повышенной влажности, обработанного микробными препаратами, по сравнению с необработанными образцами характеризуется более высокими показателями качества клейковины, автолитической активности, газообразующей способности. Улучшаются реологические свойства теста Образцы хлеба характеризуются лучшими органолептическими показателями, удельным объемом, формоустойчивостью, пористостью, структурно-механическими свойствами мякиша. Сохраняется биологическая ценность муки и хлеба.

5. Разработан способ экспресс-диагностики «картофельной болезни», позволяющий по содержанию слизевой кислоты через 12 часов после выпечки хлеба количественно оценить степень зараженности объектов исследования, сократить время анализа на 24 часа, а также оперативно регулировать производственный процесс формирования потребительских свойств хлеба.

6. Выявлены особенности химического состава растительных источников БАДов «ФЭИС», «Колосок», «Томатная». БАД «ФЭИС» является источником калия, кальция, магния, железа, фосфатидилсерина, фосфатидных кислот, ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенной линоленовой кислоты, токоферолов, каротиноидов, стеролов. БАД «Колосок» богата моно- и дисахаридами. витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, железом, цинком, марганцем, фтором, йодом и селеном. В БАД «Томатная» в оптиматьном соотношении содержатся аминокислоты: вачин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, атанин, аргинин, аспаргиновая кислота, гистидин, глютаминовая кислота серин, тирозин, цистин; значительное количество пищевых волокон. Установлено, что в составе жирных кислот БАД «Томатная» содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой (м-6) и линоленовой (со-3) кислот.

Основными компонентами белкового комплекса БАД «Томатная» являются глобулины, имеющие высокую биологическую ценность.

7 Экспериментально обоснованы рецептуры хлебобулочных изделий, включающих комплекс сырьевых компонентов: пшеничная и тритикалевая мука (выработанные из зерна, обработанного биопрепаратами), растительные препараты, обеспечивающие достижение высоких потребительских характеристик хлебобулочных изделий Установлены оптимальные дозировки исследуемых растительных препаратов («ФЭИС» - 5%, «Колосок» - 7%, «Томатная» - 5%) к массе муки, внесение которых повышает показатели упругости и эластичности клейковины, газообразующей способности муки, структурно-механические свойства теста, органолептические показатели хлеба, повышаются сроки сохранения свежести готовых изделий.

8 Усовершенствована технология хлебобулочных изделий путем подбора рационального способа внесения растительных препаратов. Наиболее перспективным для предварительной активации дрожжей является включение в рецептуру питательной среды семян и выжимок томатов, ячменного солода. Оптимальными способами введения БАДов в тесто являются: 5 % БАД «Колосок» на стадии активации дрожжей; 1% БАД «Томатная» - в состав смеси с пшеничнои мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) при замесе теста в виде суспензии; 3,5 % БАД «ФЭИС» - в тесто в виде фосфолипидной эмульсии. При этом продолжительность технологического процесса сокращается на 45-60 мин.

Выявлено положительное влияние комплексного внесения БАДов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности хлебобулочных изделий, сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств. Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолипидах, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах, качии, магнии, фосфоре, железе, цинки. витаминах Е, РР, В6, С - удовлетворяется на 10-90%.

9. Результаты медико-биологической оценки подтвердили отсутствие токсических воздействий; биохимические анализы, динамика массы тела подопытных животных свидетельствуют о том, что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ. Разработанные виды хлеба характеризуются значением гликемического индекса - от 63 до 66 %.

10. Разработаны и внедрены в производство комплекты технической документации включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры на 'производство новых хлебобулочных изделий «Солнце Кубани» ТУ 9116-001-41958169-2009, «Раздолье» ТУ 9116-003-41958169-2009, «Успех» ТУ 9116-002-41958169-2009, а также рекомендации по регулированию технологических показателей продуктов переработки зерна (муки, теста) и готовой продукции с использованием препаратов микробного и растительного происхождения и совершенствованию технологий хлебобулочных изделий. Разработанные рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий внедрены на ООО «Пашковский хлебозавод» ООО «Комбинат кооперативной промышленности», ООО «Каро», ПК «Загот-пром» в Родниковском сельпо Краснодарского края. Разработана обобщенная потоковая модель экономической эффективности вертикатьно интегрированной системы «агропредприятие зернового направления - предприятие по хранению зерна - муко-

мольный завод - хлебозавод - предприятие торговли». Установлено, что разработанные технологии позволяют получить экономический и социальный эффект.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах

Монографии

1. Першакова Т.В. Биохимическое и технологическое обоснование консервации зерна пшеницы производными карбамида. Монография [Текст] / Т.В Першакова, П.И. Кудинов // Журнал «Известия вузов. Пищевая технология». - Краснодар, 2002. - 170 е.: ил - Библиограф. 217 назв. - Рис. - Деп. В ВИНИТИ.

2. Марковский Ю.И. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья. Монография [Текст] / Ю.И.Марковский, Н.Н.Корнен, Т.В Першакова, А.А Щипанова // Монография. Кубан. гос. технол. ун-т. -Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. - 100с.

3. Пахомова E.H. Хлебобулочные изделия функционального назначения, обогащенные фосфолипидными продуктами. Монография [Текст] / E.H. Пахомова, A.A. Щипанова, Е.П. Корнена, Т.В. Першакова, Т.В. // Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006.-107 с.

4. Першакова Т.В. Совершенствование стимулирования сбыта и продаж продукции хлебопекарных предприятий потребительской кооперации [Текст] / Т.В. Першакова, A.B. Демин, JI.H Исачкова, Д.Д Кушнир, В.И Харламов, H.H. Тюпакова и др. // Москва: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, - 2007. -136 с.

5. Илларионова В.В. Научно-практическое обоснование применения лецитинов подсолнечных масел в производстве хлебобулочных изделий. Монография [Текст] / В.В. Илларионова, Ф.Л. Кудзиева, Т.В. Першакова // Краснодар: Издательский Дом - Юг, 2010.-92 с.

6. Першакова Т.В. Формирование и оценка потребительских свойств муки и зерна тритикале с применением биопрепаратов. Монография [Текст] / Т.В Першакова, Л.Н. Шубина // Краснодар: Краснодарский кооперативный институт (филиал) AHO ВПО ЦС РУК-2011,- 109 с.

7. Першакова Т.В. Использование биопрепаратов для регулирования хлебопекарных свойств муки. Монография. [Текст] / Т.В. Першакова., П.И.Кудинов И.А.Деренкова // Краснодар: Краснодарский кооперативный институт, Изд-во «Гарант», - 2011. - 113 с.

Статьи, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК Российской Федерации

8. Першакова Т.В. Биохимическое и технологическое обоснование консервации зерна пшеницы производными карбамида / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов // Журнал «Известия вузов. Пищевая технология», 2000. - № 1. - С. 35-38.

9. Першакова Т.В. Применение методов биотестирования для контроля экологической безопасности консервации зерна пшеницы производными карбамида / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов // «Известия вузов. Пищевая технология», 2002. - № 3. - С. 69-70.

10. Лойко, В.И. Методика и модели оценки эффективности хлебопродуктовых производственных объединений потребительской кооперации / В.И.Лойко, Т.В. Першакова, О.В. Ищенко// Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2005. -№2(10). - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2005/02/10/p01.asp

11. Лойко, В.И. Методика и модели оценки эффективности хлебопродуктовых производственных объединений потребительской кооперации / В.И.Лойко, Т.В.

Першакова OB. Ищенко// Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. -Краснодар:' ' КубГАУ, 2005. - №2(10). -Режим доступа:

httpV/ej kubagro.ru/2005/02/10/p01.asp

12 Першакова ТВ Влияние консервации зерна тритикале производными поли-гексаметилентуанидина на хлебопекарные свойства муки / Т.В. Першакова П.И. Куди-нов, Л.Н. Шубина // Журнал «Известия вузов. Пищевая технология», 2006. - № 4. -

С 18—20

13 Першакова Т В Теоретические предпосылки создания пищевых функциональных продуктов / Т.В. Першакова, Т.Б. Брикота, С.А. Ильинова, Ю.Н. Ткаченко // Ред_ журн. «Известия вузов. Пищевая технология». - Краснодар. - 2007, - С. 6. - Библиогр. 5

назв. - Рус.Деп. в ВИНИТИ.

14 Першакова Т.В. Влияние растительных БАД на качество и пищевую ценность

хлебобулочных изделий / З.Т. Тазова, Т.В. Першакова, Е Г. Маркова, A.B. Гульпа, А А Щипанова//«Известия вузов. Пищевая технология», 2007. -№1. -С. У».

15 Першакова Т В Оценка потребительских свойств мучных кондитерских изделий обогащенных липидсодержащими БАД / Т.В. Першакова, И.А. Черных, И.В. Куци-на, М.А. Доброва, С.А. Калманович // «Известия Вузов. Пищевая технология», 2007,

№1-С. 99-100.

16 Кудинов ПИ. Влияние биопрепаратов на формирование хлебопекарных свойств зерна / П.И. Кудинов, Т.В. Першакова, Л.Н. Шубина, И.А. Деренкова // «Известия вузов Пищевая технология». - Краснодар, 2009. - №4. - С. 66 - 68.

17 Евдокимова OB Методология повышения эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок / О.В. Евдокимова, Е П Корнена, Т.В. Першакова, A.A. Щипанова, P.C. Фукс // «Известия вузов. Пищевая

технология». - 2009. -№ 2-3. - С. 107-109.

18 Монастырский O.A. Вредоносность возбудителей фузариоза зерна пшеницы / O.A. Монастырский, A.A. Белкин, Т.В. Першакова // Зашита и карантин растений. - М.:

№7.-2009.-С. 16-17.

19 Калманович С А. Технологические свойства растительных БАД на основе выжимок томатов / С.А. Калманович, Т.В. Першакова, Е.А. Вербицкая, Д.Ю. Кашкара // Новые технологии. Вып.1 - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2011. - С 14-17.

20 Першакова Т В Разработка способа выявления картофельной болезни хлеба / Т.В. Першакова // Новые технологии. Вып.З - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2011.

_ С 51 21^' Першакова Т В Разработка рецептуры жировой начинки для вафельных изделий с применением порошка из плодов шиповника / Т.В. Першакова, ТВ_ Яковлева, H.H. Петренко // Новые технологии. Вып.4 - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. -

С 41-422 Калманович С.А. Исследование качества и пищевой ценности БАД «Томатная» / С А Калманович, Д.Ю. Кашкара, Т.В. Першакова, С.А. Ильинова, Е.П. Корнена // Новые технологии, Вып.4 - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. - С. 11-14.

23 Першакова Т В Методика определения влияния биологически активных добавок на интенсивность развития картофельной болезни хлеба / Т.В. Першакова // Новые технологии. Вып.1 - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2012. - С. 12-18.

24 Першакова Т В Исследования потребительских мотиваций и предпочтении при выборе хлебобулочных изделий (по Краснодарскому краю) ГГ.В. Першакова, В И. Криштафович, Д.Д. Кушнир. // Товаровед продовольственных товаров. Вып.4-Москва: Издательский дом «Панорама», 2012 -С 10-18.

Патенты РФ на изобретения

25. Патент Российской Федерации № 2153666. Способ определения зараженности хлеба / Кудинов П.И., Першакова Т. В., Якуба Ю.Ф., Агеева Н.М. ; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет. - № 99102189/13; заявл. 04.02.99 ; опубл. 27.07.2000.

26. Патент Российской Федерации № 2154269. Способ определения зараженности хлеба / Кудинов П.И., Першакова Т В., Якуба Ю.Ф., Агеева Н.М. ; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет. - № 99102188/13; заявл. 04.02.99 ; опубл. 10.08.2000.

27. Патент Российской Федерации № 2391824. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Мартовщук В. И., Шаззо А. А., Першакова Т. В., Корнена Е. П., Мар-товщук Е. В., Фролова Е. А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». -№ 2008151267/13 ; заявл. 23.12.08 ; опубл. 20.06.10, Бюл. № 17.

28. Патент Российской Федерации № 2395206. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Мартовщук В. И., Красина И. Б., Першакова Т. В., Фукс Р. С., Корнена Е. П., Михайлов И. Г. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2008148748/13 ; заявл. 10.12. 08 ; опубл. 27.07.10. Бюл, №21.

29. Патент Российской Федерации № 2320175. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Першакова Т.В., Петрик А. А., Калманович С. А., Куцина И. В., Доброва М. А., Корнен H. Н., Зуй А. И. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2006127716/13 ; заявл. 31.07.06 ; опубл. 27.03.08, Бюл. № 9.

30. Патент Российской Федерации № 2320176. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Петрик A.A., Калманович С.А., Куцина И.В., Доброва М.А., Корнен H.H., Першакова Т.В., Зуй А.И. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2006127717/13 ; заявл. 31.07.06 ; опубл. 27.03.08, Бюл. № 9.

31. Патент Российской Федерации № 2333650. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Мартовщук В.П., Корнена Е.П., Першакова Т.В., Калманович С.А., Щипанова A.A., Тазова З.Т., Бутина Э.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2007101023/13 ; заявл. 09.01.07 ; опубл. 20.09.08, Бюл. № 26.

32. Патент Российской Федерации № 2333647. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Мартовщук В.П., Косинкова И.А., Мартовщук Е.В., Ульянова О.В:, Першакова Т.В., Корнен H.H., Петракова В.В., Фролова Е.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». -№ 2007111418/13 : заявл. 28.03.07 ; опубл. 20.09.08, Бюл. № 26.

33. Патент Российской Федерации № 2333646. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Мартовщук В.И., Косинкова И.А., Мартовщук Е.В., Ульянова О.В., Першакова Т.В., Корнен H.H., Петракова В.В., Тельнов Н.Г., Фролова Е.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессио-

нального образования «Кубанский государственный технологический университет». -

№ 2007112533/13 ; заявл. 04.04.07 ; опубл. 20.09.08

" 34 Патент Российской Федерации № 2333645. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Мартовщук В.И., Косинкова H.A., Мартовщук Е.В Ульянова О.В., Першакова Т.В., Корнен H.H., Петракова В.В., Тельнов Н.Г., Фролова Е.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». -№ 2007111417/13 ; заявл. 28.03.07 ; опубл. 20.09.08, Бюл. № 26.

" 35 Патент Российской Федерации № 2335915. Пищевой функциональный продукт / Корнена Е.П., Клиндухов В.П., Бутнна Е.А., Казанцев A.B., Першакова Т.В., Купченко Т H Мхитарьянц И.Г. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное' учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2007112185/13 ; заявл. 02.04.07 ; опубл.

2010'036БПаач12 Российской Федерации № 2325059. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Мартовщук В.И., Корнена Е.П., Першакова Т.В., Калмано-вич С А Щипанова A.A., Тазова З.Т., Бутана Э.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессион^ьного обр^вш™ «Кубанский государственный технологический университет». - № 2007101022/13 , заявл.

09 01 07 ' опубл. 27.05.08.

' ' 37 Патент Российской Федерации № 2339225. Способ приготовления мучного

кондитерского изделия / Мартовщук В.И., Ульянова О.В., Мартовщук Е.В., Першакова ТВ Кесаева O.A., Доброва М.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2007111416/13 ; заявл. 28.03.07 ,

опубл 27.11.08, Бюл. № 33. _ ,

38 Патент Российской Федерации № 2340187. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Ильичева С.А., Першакова Т.В., Тазова З.Т., Кудзиева Ф.Л., Корнен H H Петракова В.В., Шаззо A.A. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образов^ <^убанскии государственный технологический университет». - заявка № 20071188,4/13 , 21.05.07 ,

опубл 10 12.08, Бюл. № 34.

39 Патент Российской Федерации № 2340186. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Мартовщук В.И.. Корнен H.H., Мартовщук Е.В., Клиндухов В_П„ Купченко Т H Першакова Т.В., Погорелов C.B. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального обрывания «Кубанский государственный технологический университет». - № 2007120549/13 , заявл.

01 06 07 ; опубл. 10.12.08, Бюл. .№ 34.

' 40 Патент Российской Федерации № 2348153. Способ приготовления хлебобулочных изделий / Мартовщук В.И., Першакова Т.В., Тазова З.Т., Кудзиева Ф.Л., Корнен H H Мхитарьянц И.Г. : заявитель и патентообладатель Государственное¡образовательное'"учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - заявка № 2007126165/13 ; заявл. 09.07.07 .

опубл 10.03.09, Бюл. №7.

41 Патент Российской Федерации № 2348684. Способ предварительной активации прессовых дрожжей / Мартовщук В.И., Корнен H.H., Мартовщук Е.В., Клиндухов В П Купченко Т.Н.. Першакова Т.В., Погорелов C.B. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего

«Кубанский государственный технологический университет». - Л» 20071205з0/Ь . «швл. 01.06.07 : опубл. 10.03.09. Бюл. № 7.

42. Патент Российской Федерации № 2358007. Способ предварительной активации прессовых дрожжей / Мартовщук В.И., Першакова Т.В., Тазова З.Т., Кудзиева Ф.Л., Корней H.H., Мхитарьянц И.Г. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2007126167/13 ; заявл. 09.07.07 ; опубл. 10.06.09, Бюл. № 16.

43. Патент Российской Федерации № 2361424. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая радиопротекторными свойствами / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнена Е.П., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо A.A., Забелина Е.В. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». -№ 2008113507/13 ; заявл. 07.04.08 ; опубл. 20.07.09, Бюл. № 20.

44. Патент Российской Федерации № 2361425. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая мембранопротекторными свойствами / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корней H.H., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо A.A., Фролова Е.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2008113508/13 ; заявл. 07.04.08 ; опубл. 20.07.09, Бюл. № 20.

45. Патент Российской Федерации № 2370154. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая иммуномоделирующими свойствами / Бутина Е.А, Герасименко Е.О., Корней H.H., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо A.A., Жукова О.И. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». - № 2008113586/13 ; заявл. 07.04.08 ; опубл. 20.10.09, Бюл. № 29.

46. Патент Российской Федерации № 2370153. Фосфолипидная биологически активная добавка, к пище обладающая антитоксическими свойствами / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнен H.H., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо A.A., Печерица М.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет».-№ 2008113505/13 ; заявл. 07.04.08 ; опубл. 20.10.09, Бюл. № 29.

47. Патент Российской Федерации № 2370157. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидантными свойствами / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнен H.H., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Шаззо A.A., Мисютина Е.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». -№ 2008113506/13 ; заявл. 07.04.08 ; опубл. 20.10.09, Бюл. № 29.

48. Патент Российской Федерации № 2370156. Фосфолипидная биологически активная добавка, к пище обладающая противовоспалительными свойствами при заболеваниях желудочно-кишечного тракта / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнен H.H., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Спильник Е.П., Печерица М.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». -№ 2008113504/13 ; заявл. 07.04.08 ; опубл. 20.10.09,Бюл.№ 29

49. Патент Российской Федерации № 2370152. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемическими свойствами / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнен H.H., Першакова Т.В., Брикота Т.Б., Спильник Е.П., Печерица М.А. ; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет». -Л'« 2008113476/13 ; заявл. 07.04.08 ; опубл. 20.10.09.

50 Патент Российской Федерации № 2390150. Способ получения вафельных листов / Першакова Т.В., Петренко H.H., Яковлева Т.В., Квасенков О.И. ; заявитель и патентообладатель Першакова Т.В. - № 2009121112/13 ; заявл. 03.06.09 ; опубл. 27.05.10, Бюл. № 29.

Статьи, опубликованные в академических изданиях, научных сборниках и отраслевых журналах

51 Першакова Т.В. Влияние обработки зерна тритикале различными дозами консервантов на хлебопекарные свойства муки / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Л.Н. Шубина // Фундаментальные и прикладные исследования. Научно-теоретическии журнал,

№5.-2006.-С. 30-32.

52 Монастырский O.A. Биопрепараты вместо ядохимикатов / O.A. Монастырский, Т.В. Першакова, // Экос-информ. Федеральный вестник экологического права,

№ 4. - Москва, 2009. - С. 37 - 42.

53 Монастырский O.A. Способы снижения отрицательного воздействия пищевых токсикантов на организм человека/ O.A. Монастырский, Т.В. Першакова // Экос-информ. Федеральный вестник экологического права, № 7, часть 1. - Москва, 2009. - С. 3-64.

54 Монастырский O.A.. Способы снижения отрицательного воздействия пищевых токсикантов на организм человека / Т.В. Першакова, O.A. Монастырский // Экос-информ. Федеральный вестник экологического права, № 8, часть 2. - Москва, 2009. - С. S

-64.

Статьи, опубликованные в сборниках докладов и материалов конференций

55 Першакова Т.В Влияние метацида на микрофлору зерна и муки / Т.В. Першакова П И Кудинов, Л.К. Бочкова / Техника и технология пищевых производств: Сборник материалов международной научно-теоретической конференции. Могилев, 1995 . -

С. 62-68.

56 Першакова ТВ Контроль экологической безопасности продовольственного зерна пшеницы / Т.В. Першакова, A.B. Дейнека, H.H. Астафурова, O.A. Василевская / Экологическая безопасность регионов России: Международный постоянно действующий научно-технический семинар. 27 - 28 апреля 2000 г.: Приволжский Дом знании, ПТИ. -

Пенза, 2000. - С. 89 - 90.

57 Куцына ИВ Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечеЬно-

профилактического назначения / И.В. Куцына, И.А. Косинкова, С.А. Калманович, Т.В. Першакова / Международная научно-практическая конференция «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины», г. Белгород, 3-4 декабря 2006 г. - С. 48-51.

58 Щипанова A.A. Растительные БАД в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / A.A. Щипанова, Т.В. Першакова, Т.Н. Купченко, И.А. Косинкова А А Шаззо / Всероссийская конференция с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 9-10 апреля). - Казань: Издательство «Отечество», 2007.

59 Кусаева К О Применение растительных БАД из вторичных ресурсов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / К О. Кусаева, Ф.Л. Кудзиева, Т Н Купченко Т В Першакова, A.A. Шаззо / 9-я Всероссийская научно-практическая конференция «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов». - Майкоп, 2007 г.

60 Першакова Т.В. Разработка технологий функциональных кондитерских

изделий повышенной биологической ценности / Т.В. Першакова, Т.В Яковлева, H.H.

Петренко // Материалы международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» 17-19 сентября 2009 г. / Краснодар: КубГТУ - С. 18 - 19.

61. Першакова Т.В. Использование регионального растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / Т.В. Першакова, Т.В Яковлева, H.H. Петренко // Материалы международной научно-практической конференции «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций». -Краснодар: Краснодарский кооперативный институт, 2010 г.

62. Першакова Т.В. Исследование целесообразности консервации семян подсолнечника биологическими консервантами / Т.В. Першакова, П.И. Кудинов, Л.Н. Шубина // Материалы Международной научной конференции «Кооперация России: приоритеты развития», 4-5 февраля 2009 г. - С. 251-252.

63. Мартовщук В.И. Разработка технологических режимов получения биологически активной добавки из вторичных сырьевых ресурсов / В.И. Мартовщук, С.А. Калма-нович, A.A. Щипанова, Т.В. Першакова // Четвертая Всероссийская заочная, научно-практическая конференция ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирования конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг». - Тюмень, 2011.

64. Кудинов П.И. Влияние биопрепаратов на предотвращение картофельной болезни хлеба / П.И. Кудинов, Т.В. Першакова / Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века // Материалы II международной научно-практической конференции [Текст]. / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2011.-317-319 с.

65. Першакова Т.В. Роль алиментарного фактора в обеспечении здоровья населению / Т.В. Першакова, В.И. Криштафович // Материалы VI заочной международной научно-практической конференции «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций» - Краснодар: Издательство «Гранат», 2011. - С. 180.

66. Першакова Т.В. Оценка выбора продукции хлебопекарной промышленности жителями Краснодарского края / Т.В. Першакова, В.И. Криштафович, Д.Д. Кушнир // Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Развитие инновационного потенциала научных исследований кооперативного сектора экономики» - Москва, 2012.

Подписано в печать: 18.04.2012 Тираж: 120 экз. Заказ №796 Отпечатано в типографии «Реглет» 119526, г. Москва, Ленинградский пр-т, д.74, корп.1 (495) 790-47-77; vvww.reglet.ru

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Обеспечение качества зерна как основного сырья для производства хлебобулочных изделий

1.1.1 Способы обеспечения сохранения качества зерна

1.1.2 Комплексные препараты микробной природы

1.2 Ингредиентный состав, обеспечивающий физиологическую и пищевую ценность хлебобулочных изделий

1.3 Анализ рынка биологически активных добавок и функциональных продуктов питания

1.3.1 Основные направления разработок функциональных хлебобулочных изделий

1.4 Обеспечение оптимальных параметров технологического процесса

1.5 Обеспечение устойчивости хлебобулочных изделий к болезням, вызываемыми бактериями группы Ва сШш тезегйе псш и Ва сШш БиЫШв 73 Заключение по главе

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЕПАРАТОВ МИКРОБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

3.1 Анализ пищевого статуса населения Краснодарского края (в период 2008-2011 гг.)

3.2 Анализ основных тенденций рынка зерна и хлеба

3.3 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий 114 Заключение по главе

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ И ХЛЕБА ИЗ ЗЕРНА, ОБРАБОТАННОГО ПЕРЕД ХРАНЕНИЕМ МИКРОБНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

4.1 Обоснование выбора вида и сорта зерновых культур для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и физиологической ценности

4.2 Исследование влияния влажности зерна на его стойкость при хранении

4.3 Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна пшеницы, товароведные характеристики муки и хлеба

4.4 Оптимизация дозировок препаратов микробного происхождения для обеспечения высоких потребительских свойств влажного зерна

4.5 Влияние обработки препаратами микробного происхождения на показатели качества зерна

4.6 Исследование влияния препаратов микробного происхождения на потребительские характеристики пшеничной муки, теста и готовых изделий

4.7 Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна тритикале, товароведные характеристики муки и хлеба

4.8 Исследование влияния препаратов микробного происхождения на биологическую ценность зерна и продуктов его переработки ]

§

4.9 Медико-биологическая оценка

4.10 Исследование влияния обработки зерна препаратами микробного происхождения на зараженность бактериями группы Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis

4.11 Разработка методики экспресс-диагностики зараженности сырья хлебопекарного производства бактериями группы Bacillus Mesentericus и Bacillus Subtilis 189 Заключение по главе

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЗА СЧЕТ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

5.1 Исследование потребительских свойств препаратов растительного происхождения

5.2 Влияние препаратов растительного происхождения на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста

5.3 Исследование влияния способа приготовления теста с внесением препаратов растительного происхождения на качество хлеба

5.4 Оценка перспектив предварительной активации прессованных дрожжей

5.5 Разработка способов приготовления теста с использованием

5.6 Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий с использованием растительных препаратов

5.7 Исследование влияния растительного препарата на интенсивность развития «картофельной болезни» хлеба

5.8 Оценка показателей потребительских свойств хлебобулочных изделий

5.9 Исследование пищевой и физиологической ценности разработанных хлебобулочных изделий

5.10 Медико-биологические исследования

5.10.1 Определение антиоксидантной активности и переваримости хлебобулочных изделий

5.10.2 Антитоксические свойства разработанных продуктов

5.10.3 Определение скорости адсорбции углеводов хлеба в организме

5.11 Комплексная оценка качества разработанных продуктов 282 Заключение по главе

ГЛАВА 6 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ, ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

6.1 Экономический эффект от внедрения разработанных технологий

6.2 Обобщенная потоковая модель экономической эффективности вертикально интегрированной системы «агропредприятие зернового направления - предприятие по хранению зерна - мукомольный завод - хлебозавод - предприятие торговли» 297 Заключение по главе 6 316 ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ 317 СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 321 ПРИЛОЖЕНИЯ

Важнейшей задачей, определяемой Доктриной продовольственной безопасности, является государственная гарантия качества потребляемых продуктов питания. Создание новых технологий глубокой и комплексной переработки продовольственного сырья, методов хранения сельскохозяйственной продукции, позволяющих обеспечить высокие потребительские свойства продуктов - стратегическое направление социально-экономической политики государства в сфере обеспечения продовольственной безопасности.

Диспаритет цен, нарушение системы государственных закупок, неудовлетворительное состояние современной базы сельскохозяйственного производства, хранения и переработки зерна привели к сокращению объемов производства и реализации высококачественного зерна. В то же время по данным Федеральной службы государственной статистики за период с 2000 по 2010 гг. заболеваемость населения России по основным группам болезней значительно увеличилась. Основной причиной этого, наряду с ухудшающейся экологической обстановкой, повышением уровня стресса, экономическими проблемами, является несбалансированное, неполноценное питание. В связи с этим проблема формирования качества зернового сырья (при сокращении потерь на стадиях хранения), повышенной пищевой ценности продуктов его переработки, в первую очередь хлебобулочных изделий, является актуальной, направленной на обеспечение продовольственной безопасности России.

В развитие фундаментальных исследований в области формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем повышения физиологической ценности, использования ресурсосберегающих, экологически безопасных технологий и биологически активных добавок большой вклад внесли российские ученые: Ауэрман Л.Я., Битуева Э.Б., Джабоева A.C., Дуб-цов Г.Г., Елисеева Л.Г., Жаринов А.И., Касьянов Г.И., Колодязная B.C., Кор-нена Е.П., Кочеткова A.A., Лабутина Н.В., Матвеева И.В., Маршалкин Г.А., Мелешкина Е.П., Савченко C.B., Мартовшук В.И., Николаева М.А., Покровский A.A., Позняковский В.М., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И., Пащенко Л.П., Ройтер И.М., Росляков Ю.Ф., Санина Т.В., Савенкова Т.В., Цыганова Т.Б., Угрозов В.В., Храмцов А.Г., Щербаков В.Г. и другие.

Учеными выполнен значительный объем теоретических исследований, направленных на реализацию на практике современных достижений в области хранения продовольственного зерна, использования добавок, расширяющих ассортимент хлебобулочных изделий, а также современных технологий производства хлебобулочных изделий, предназначенных для массового спроса, лечебно-профилактического и специального питания.

Вместе с тем, актуальными остаются исследования, направленные на формирование потребительских свойств и эффективное продвижение создаваемых хлебобулочных изделий на отечественном рынке, с учетом: технологических характеристик современных селекционных сортов зернового сырья; оценки взаимосвязи заболеваемости и пищевого статуса населения; перспектив расширения ассортимента хлебобулочных изделий нового поколения на основе анализа потребительских предпочтений и мотиваций; обогащения хлебобулочных изделий пищевыми и биологически активными веществами растительного происхождения.

Несмотря на значительное количество исследований в области обеспечения сохранения потребительских свойств зерна, недостаточное внимание уделялось изучению целесообразности и эффективности применения биопрепаратов для сохранения и регулирования показателей качества пшеницы и пшеничной муки как основного сырья хлебопекарного производства; вопросам изучения особенностей состава, физиологических и технологических свойств биологически активных добавок (из фосфоли-пидных продуктов, ячменного солода, продуктов переработки томатов), разработке рекомендаций по их эффективному комплексному использованию в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Применение три-тикалевой муки, БАД из фосфолипидных продуктов, ячменного солода, продуктов переработки томатов позволит расширить ассортимент функциональных хлебобулочных изделий, обеспечить формирование высоких потребительских свойств.

Актуальность научного исследования подтверждена включением его в ряд Государственных научно-технических программ РФФИ на 2000-2013 гг.

Цель исследования. Цель исследования заключалась в разработке научных принципов целенаправленного формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения на стадии послеуборочной обработки зерна пшеницы и тритикале, обоснование технологии изделий с использованием растительных источников биологически активных веществ.

Научная концепция работы. Научная концепция заключается в комплексном подходе к формированию потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения для профилактики зараженности зерна пшеницы и тритикале плесневыми грибами и их токсинами на стадии проектирования потребительских свойств основного сырья; в теоретическом и экспериментальном обосновании способов регулирования потребительских свойств продуктов переработки зерна (муки, теста) и готовой продукции с учетом результатов оценки зараженности сырья и хлеба «картофельной болезнью»; путем использования препаратов растительного происхождения в качестве источников природных биологически активных веществ для повышения физиологической ценности и показателей безопасности новых хлебобулочных изделий.

Научная новизна работы. Научно обоснована и разработана концепция комплексного (интегрального) подхода к формированию качества хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения для профилактики зараженности зерна пшеницы и тритикале плесневыми грибами и их токсинами, регулирования потребительских свойств продуктов переработки зерна (муки) и готовой продукции с учетом результатов оценки зараженности сырья «картофельной болезнью», а также за счет использования препаратов растительного происхождения в качестве источников природных биологически активных веществ для повышения физиологической ценности и показателей безопасности новых хлебобулочных изделий.

Обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения биопрепаратов нового поколения для обеспечения качества зерна пшеницы и тритикале, относящихся к категории «сырое» в процессе хранения.

Установлен механизм воздействия препаратов, полученных с использованием штаммов живых бактериальных и грибных культур различной стадии развития, основанный на взаимодействии входящих в его состав микроорганизмов с конкурентной микрофлорой зерна пшеницы с образованием фунгицидных и бактерицидных веществ, подавляющих патогенную микрофлору на поверхности зерна.

Получены данные, подтверждающие ингибирование развития микроорганизмов, вызывающих развитие «картофельной болезни» хлеба. Установлены факторы, способствующие формированию, сохранению и повышению пищевой ценности готовой продукции. Разработана методика диагностики «картофельной болезни» хлеба, позволяющая давать ее количественную оценку на ранних стадиях зараженности.

Установлено, что обработка зерна биопрепаратами, наряду с консервацией зерна, способствует улучшению технологических характеристик зерна, муки и качества хлеба.

На основе сравнительного анализа влияния способов внесения БАДов «ФЭИС», «Колосок», «Томатная» на качество хлебобулочных изделий получены новые данные по оптимизации ряда звеньев технологического цикла, в том числе путем предварительной активации дрожжей, обеспечивающей увеличение подъемной силы, сокращение времени технологического процесса, увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, путем включения в питательную среду семян и выжимок томатов, а также ячменного солода, подготовленных новым способом.

Установлены зависимости органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей полуфабрикатов и готовых изделий от количества и способа внесения растительных препаратов. Установлены оптимальные способы введения растительных препаратов в тесто: 5% БАД-ный «Колосок» - на стадии активации дрожжей; 1% Б АД «Томатная» - в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) - при замесе теста в виде суспензии; 3,5% БАД «ФЭИС» -в тесто в виде фосфолипидной эмульсии.

Показано положительное влияние комплекса сырьевых компонентов (пшеничная и тритикалевая мука, выработанная из зерна, обработанного биопрепаратами, растительные препараты) на параметры технологического процесса и потребительские свойства хлебобулочных изделий. Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолипидах, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах, калии, магнии, фосфоре, железе, цинке, витаминах Е, РР, В6, С - удовлетворяется на 10-90%.

Подтверждено физиологическое действие комплексного применения исследуемых БАДов в составе разработанных продуктов на растущих белых крысах. Получены результаты биохимических анализов, положительная динамика массы тела, подтверждающие, что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ в организмах подопытных животных.

Установлена скорость метаболизма углеводов в организме человека, свидетельствующая о том, что разработанные сорта хлеба характеризуются средним значением гликемического индекса - от 63 до 66%.

Практическая значимость работы. Обоснованы и экспериментально разработаны научно-практические подходы к формированию потребительских и физиологических свойств хлебобулочных изделий с использованием биопрепаратов «Батан» и «Дизофунгин плюс» на стадии послеуборочной обработки зерна пшеницы и тритикале.

На основе результатов проведенных маркетинговых исследований потребительских мотиваций и предпочтений при выборе хлебобулочных изделий научно обоснованы методологические приемы формирования потребительских и физиологических свойств, а также продвижения созданных хлебобулочных изделий на рынке продуктов повышенной пищевой ценности.

Предложена к практическому применению рациональная технология обработки зерна пшеницы и тритикале препаратами микробного происхождения. Определены оптимальные дозировки препаратов микробного происхождения для обработки зерна пшеницы и тритикале повышенной влажности, гарантирующие сохранение качества.

Результаты маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса, выявленные предпочтения и потребительские мотивации положены в основу рецептур и технологий производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и физиологической ценностью. Разработаны и внедрены на ООО «Пашковский хлебозавод», ООО «Комбинат кооперативной промышленности», ООО «Каро», ПК «Заготпром», в Родниковском сельпо Краснодарского края комплекты технической документации (технические условия, рецептуры, техническое описание и технологические инструкции) на производство новых хлебобулочных изделий «Солнце Кубани» ТУ 9116-001-41958169-2009,«Раздолье» ТУ 9116-003-41958169-2009, «Успех» ТУ 9116-002-41958169-2009, а также рекомендации по регулированию технологических показателей продуктов переработки зерна (муки, теста) и готовой продукции с использованием препаратов микробного и растительного происхождения и совершенствованию технологий хлебобулочных изделий.

Научные результаты диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных занятий и практических работ по дисциплинам: «Технология хлебобулочных изделий», «Пищевая химия», «Химия биологически активных веществ», «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров».

Личное участие автора в работах. Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных с 1999 по 2012 год лично автором или при его непосредственном участии в руководстве диссертационных работ, защищенных Деренковой И.А., Шубиной Л.Н. Автор принимал непосредственное участие на всех этапах: обосновании актуальности исследований по теме диссертации; формировании научной концепции; планировании и постановке эксперимента; разработке методик исследований, анализе, обобщении, математической обработке результатов исследований; проведении производственных испытаний; разработке нормативной документации.

Обоснованность и достоверность диссертационной работы. Научные положения, решения, выводы и рекомендации основаны на выдвинутой в работе научной концепции, анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы, подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с использованием стандартных и специальных методов исследования, современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений, согласованностью результатов исследований с современными тенденциями пищевой технологии, положениями науки о питании, подтверждаются апробациями, производственными опытами и результатами практических внедрений.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены:

- на всероссийских научно-практических конференциях: «Пищевые технологии» (Казань, 2007); «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2007); «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирования конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011);

Развитие инновационного потенциала научных исследований кооперативного сектора экономики» (Москва, 2012);

- на международных научно-теоретических и научно-практических конференциях: «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2000); «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины» (Белгород, 2006); «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2007); «Хлебобулочные кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009,2010, 2011); «Пути повышения эффективности экономической и социальной деятельности кооперативных организаций» (Краснодар, 2009, 2010, 2011); «Кооперация России: приоритеты развития» (Москва, 2009); «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Ярославль - Москва, 2011);

- на международном научно - техническом семинаре «Экологическая безопасность регионов России» (Пенза, 2000).

Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 66 работ, в том числе 7 монографий, 21 научная статья, в том числе 17 статей в журналах, рекомендуемых ВАК, и получено 26 патентов РФ на изобретения. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации Шубиной Л.Н. (2009), Деренковой И.А. (2009).

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 384 страницах компьютерного текста, включает 61 таблицу, 67 рисунков, 5 приложений, состоит из введения, 6 глав, основных выводов, списка литературы и приложений. Список использованной литературы включает 451 наименование, из них 81 - иностранных авторов.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. На основании исследования рынка зерна, хлеба, пищевого статуса населения, а также потребительских предпочтений определены основные угрозы, влияющие на формирование благоприятных потребительских характеристик хлебобулочных изделий, обоснована целесообразность формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования препаратов микробного и растительного происхождения

2. В качестве эффективных микробных препаратов, обеспечивающих микробиологическую чистоту и снижение активности протеолитических ферментов зерна повышенной влажности, выбраны: для зерна пшеницы -препарат Батан, для зерна тритикале - Дизофунгин плюс. Установлена оптимальная дозировка.

3. На основании проведенных комплексных исследований микробиологических показателей, показателей влажности, кислотности, зольности, стек-ловидности обработанного зерна разработаны рекомендации, обеспечивающие формирование товарного качества, безопасность и сохраняемость зерна с использованием приемов микробиологической стабилизации. Предложена схема обработки биопрепаратами на стадии послеуборочного дозревания зерна.

4. Комплексная товароведная оценка потребительских свойств муки и хлебобулочных изделий показала, что мука из зерна повышенной влажности, обработанного микробными препаратами, по сравнению с необработанными образцами характеризуются более высокими показателями качества клейковины, автолитической активности, газообразующей способности. Улучшаются реологические свойства теста. Образцы хлеба характеризуются лучшими органолептическими показателями, удельным объемом, формоустойчиво-стью, пористостью, структурно-механическими свойствами мякиша. Сохраняется биологическая ценность муки и хлеба.

5. Разработан способ экспресс - диагностики «картофельной» болезни, позволяющий по содержанию слизевой кислоты через 12 часов после выпечки хлеба количественно оценить степень зараженности объектов исследования, сократить время анализа на 24 часа, а также оперативно регулировать производственный процесс формирования потребительских свойств хлеба.

6. Выявлены особенности химического состава растительных источников БАВ «ФЭИС», «Колосок», «Томатная». БАД «ФЭИС» является источником калия, кальция, магния, железа, фосфатидилсерина, фосфатидных кислот, ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенной линоле-новой кислоты, токоферолов, каротиноидов, стеролов. БАД «Колосок» богата моно- и дисахаридами, витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, железом, цинком, марганцем, фтором, йодом и селеном. В БАД «Томатная» в оптимальном соотношении содержатся аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, аланин, аргинин, аспаргиновая кислота, гистидин, глютамино-вая кислота, серин, тирозин, цистин; значительное количество пищевых волокон. Установлено, что в составе жирных кислот БАД «Томатная» содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой (со-6) и линоленовой (со-3) кислот. Основными компонентами белкового комплекса БАД «Томатная» являются глобулины, имеющие высокую биологическую ценность.

7. Экспериментально обоснованы рецептуры хлебобулочных изделий, включающих комплекс сырьевых компонентов: пшеничная и тритикалевая мука (выработанные из зерна, обработанного биопрепаратами), растительные препараты, обеспечивающие обеспечивающих достижение высоких потребительских характеристик хлебобулочных изделий. Установлены оптимальные дозировки исследуемых растительных препаратов («ФЭИС»

5%, «Колосок» - 7 %, «Томатная» - 5 %) к массе муки, внесение которых повышает показатели упругости и эластичности клейковины, газообразующей способности муки, структурно-механические свойства теста, органолептические показатели хлеба, повышаются сроки сохранения свежести готовых изделий.

8. Усовершенствована технология хлебобулочных изделий путем подбора рационального способа внесения растительных препаратов. Наиболее перспективным для предварительной активации дрожжей является включение в рецептуру питательной среды семян и выжимок томатов, ячменного солода. Оптимальными способами введения БАД в тесто являются: 5 % БАД «Колосок» на стадии активации дрожжей; 1% БАД «Томатная» - в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) при замесе теста в виде суспензии; 3,5 % БАД «ФЭИС» - в тесто в виде фосфолипидной эмульсии. При этом продолжительность технологического процесса сокращается на 45-60 мин.

Выявлено положительное влияние комплексного внесения БАД на формирование потребительских свойств и физиологической ценности хлебобулочных изделий, сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств. Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах: фосфолипидах, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах, калии, магнии, фосфоре, железе, цин-ки, витаминах Е, РР, В6, С - удовлетворяется на 10-90%.

9. Результаты медико-биологической оценки подтвердили отсутствие токсических воздействий; биохимические анализы, динамика массы тела подопытных животных свидетельствует о том, что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ. Разработанные виды хлеба характеризуются значением гликемического индекса - от 63 до 66 %.

10. Разработаны и внедрены в производство комплекты технической документации, включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры на производство новых хлебобулочных изделий «Солнце Кубани» ТУ 9116-001-41958169-2009, «Раздолье» ТУ 9116-003-419581692009, «Успех» ТУ 9116-002-41958169-2009, а также рекомендации по регулированию технологических показателей продуктов переработки зерна (муки, теста) и готовой продукции с использованием препаратов микробного и растительного происхождения и совершенствованию технологий хлебобулочных изделий. Разработанные рецептуры и технологии производства хлебобулочных изделий внедрены на ООО «Пашковский хлебозавод», ООО «Комбинат кооперативной промышленности», ООО «Каро», ПК «Загот-пром», в Родниковском сельпо Краснодарского края. Установлено, что разработанные технологии позволяют получить экономический и социальный эффект.

1. Абросимова, Л.И. Влияние минеральных солей на экзотоксинообра-зование и продуктивность культуры Bacillus thuringiensis Текст. / Л.И. Абросимова, П.В.Бабаева, Г.М. Зубарева, В.В. Шевцов. М.: Высшая школа, 1986.-444 с.

2. Австриевских, А. Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества Текст. : диссертация . доктора технических наук : 05.02.23. -Кемерово, 2003. 452 с.

3. Аганазевич, В. В. Новые способы сушки зерна Текст. / В. В Ага-назевич, Э. А. Садовский // Хлебопродукты, 1997. - №1. - С. 11-12.

4. Агафонов, Е. Я. Влияние искусственной сушки на семенные качества пшеницы / Е. Я. Агафонов // Советская агрономия. — 1940. — № 8 — 9.

5. Азин, Д. Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем Текст. : диссертация . доктора технических наук : 05.18.15. Екатеринбург, 2006. - 334 с.

6. Анискин, В.В. Консервация влажного зерна Текст. / В. В. Анискин, Е. М. Чермей // Международный с.-х. журнал. 1978. - №5. - С. 84-87.

7. Андреева В.А. Фермент пероксидаза. Участие в защитном механизме растений. М.: Наука, 1988. - 128 с.

8. Аношкина, Г. Болезни хлебных изделий Текст. / Г. Аношкина // Хлебопродукты. 2001. - №7. - С. 24-26.

9. Артемьев, А. В. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых функциональных продуктов специального назначения сиспользованием растительных фосфолипидов Текст. : диссертация. кандидата технических наук: 05.18.15. Краснодар, 2004. - 178 с.

10. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. - С. 11-15.

11. Ауэрман, JI. Я. Изменения клейковины зерна пшеницы при перегреве его в процессе сушки Текст. / JI. Я. Ауэрман, JI. В. Лазарева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1970. — № 3. — с. 60—62.

12. Ауэрман, Л. Я. СВЧ-конвективная сушка зерна пшеницы Текст. / Л. Я. Ауэрман, Ю. К. Губиев, Э. Т. Пруидзе // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1984. - № 3. - с. 54-57.

13. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. СПб. : Береста, 2003. - 220 с.

14. Байков, В. Г. Исследование липидов пшеницы и их влияние на хлебопекарные свойства муки Текст. / В. Г. Байков, А. П. Нечаев, Л. И. Пучкова, Т. Б. Цыганова // Вып. 14: ЦНИИТЭИ пищепром. Серия хлебопекарная, макаронная и дрожжевая пром-ть. 1996. - С. 7.

15. Быченкова, В. В. Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки Текст. : автореферат дис. . кандидата технических наук: 05.18.15 / Быченкова Валерия Владимировна. Санкт-Петербург, 2006. - 121 е.: ил. РГБ ОД, 61 07-5/1682.

16. Бартенева, К. Е. Использование антибиотической способности пропионовокислых бактерий для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью» Текст. : дис. канд. техн. наук / Бартенева К. Е. -Л., 1962.-182 с.

17. Беспалова, Л.А. Сорта пшеницы и тритикале Текст. / Л.А. Беспалова, Ю.М. Пучков, В.Б. Тимофеев // Обз. Информация.- Краснодар. : НИИСХ им. П.П. Лукьяненко, 2003. 63 с.

18. Бобков Ю.Г., Бабаян Э.А. Общие методы анализа. Изд-во Государственная фармакопея СССр. 1984г. - 84 с.

19. Богатырева Т. Г. Современные методы диагностики картофельной болезни хлеба Текст. / Т. Богатырева, Р. Д. Поландова. М. : ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990. - 18 с.

20. Богатырева, Т. Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России.- 2000. №3. - С. 17-19.

21. Богатырева, Т. Современные методы диагностики болезней хлеба Текст. / Т. Богатырева // Хлебопродукты. 2008. - №2. - С. 50-51.

22. Большой практикум по физиологии растений Текст. / под ред. Б. А.Рубина. М. : Высшая школа, 1978. - 408 с.

23. Боуманс, Г. Эффективная обработка и хранение зерна Текст. / Г. Боуманс. М. : Агропромиздат, 1991. - 608 с.

24. Братерский, Ф. Д. Биохимические изменения в семенах в процессе сушки и хранения Текст.: обзорная информация / Ф.Д. Братерский. М. : Колос, 1974.-94 с.

25. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна Текст. / Ф.Д. Братерский. М.: Колос, 1994. - 196 с.

26. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №1. - С. 15-16.

27. Бутковский, В. А. Технология зерноперерабатывающих производств Текст. / В. А. Бутковский, А. И. Мерко., Е. М. Мельников. М. : 2001 -472 с.

28. Бутковский, В. А., Галкина, Л. С., Птушкина, Г. Е. Современная техника и технология производства муки. М. : ДеЛи принт, 2006. - 319с.

29. Васильченко, С.А. Исследование тритикале для переработки в хлебопекарную муку / С.А. Васильченко // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность.- 1980.-№5. С. 15-17.

30. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. М. : Дашков и К°, 2007. -223 с.

31. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум : учеб. пособие по направлению подгот. дипломир. специалистов «Пр-во продуктов питания из раст. сырья» / Г. М. Мелькинаи др.. М. : КолосС, 2005. - 255 с.

32. Ведерникова, Е.И. Трехвидовые тритикале перспективное сырье для хлебопекарной промышленности / Е.И. Ведерникова, Т.И. Чумак, М.В. Поляк // Селекция и семеноводство. - Киев.: Урожай, 1983. - Вып.56. -С.64-85.

33. Влияние биопрепаратов на формирование хлебопекарных свойств зерна Текст. / П. И. Кудинов, Т. В. Першакова, Л. Н. Шубина,

34. И. А. Деренкова // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 2009. -№4.-С. 66-68.

35. Влияние консервации зерна тритикале производными полигексаметиленгуанидина на хлебопекарные свойства муки Текст. / Т. В. Першакова, П. И. Кудинов, Л. Н. Шубина // Журнал «Известия вузов. Пищевая технология», 2006. № 4. - С. 18-20.

36. Влияние растительных Б АД на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий Текст. / 3. Т. Тазова, Т. В. Першакова, Е. Г. Маркова, А. В. Гульпа, А. А. Щипанова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С. 98.

37. Влияние сушки и термической обработки на продолжительность хранения семян кукурузы Текст. / Братерский Ф. Д. // Хранение и переработка зерна / Серия: Элеваторная промышленность М. : ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1974. вып.4. - С. 13-16.

38. Вобликов, Е. М. Технология элеваторной промышленности : учебник для студентов высших учебных заведений / Е. М. Вобликов. СПб : Лань, 2010.-377 с.

39. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

40. Восканян, О. С. Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения

41. Текст.: диссертация . доктора технических наук : 05.18.06. Москва, 2004. - 484 с.

42. Вредоносность возбудителей фузариоза зерна пшеницы Текст. / О. А. Монастырский, А. А. Белкин, Т. В. Першакова // Защита и карантин растений. М. : № 7. - 2009. - С. 16 - 17.

43. Гаврилов В.Б., Гаврилова А.Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой // Вопр. мед. химии.-1997.-№1.-С. 118-122.

44. Гаврилов, Г. Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами Текст. : диссертация . доктора технических наук : 05.18.04. Ярославль, 2006. - 433 с.

45. Гаврилова, О.М. Применение гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий. Текст.: специализ. журн. Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008, №9. - С. 12.

46. Галицкий, В. В. Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья Текст. : автореферат дис. . кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.15 / Моск. гос. ун-т сервиса. Москва, 2006. - 26 с.

47. Герхардт, Ф. Методы общей бактериологии Текст. : в 3 т. Т.1 / Ф. Герхард. М. : Мир, 1983. - 536 с.

48. Гильманов, И. К. Фурсов, О. В. Францев, А. П. Методы очистки и изучения ферментов растений. Алма-Ата: Наука Казахской ССР. -1981.-92с.

49. Гирина В.В. Использование продуктов переработки плодов и овощей в технологии хлеба Текст. / В.В. Гирина, Н.В. Сокол // Студенческий вестник аграрных наук. 2007. - № 13 - С. 98 - 100.

50. Гончарова, JI. М. Влияние сушки на содержание бензапирена в зерне Текст. : дис. . канд. техн. наук / Гончарова JI. М.; науч. рук. В. А. Резчиков; МТИПП. -М. : 1983.

51. Горпинченко, Т. В. Научно-практические основы оценки качества сортовых ресурсов зерновых культур как сырья для пищевой промышленности Текст. : автореф. дис. д-ра. техн. наук / Горпинченко Т. В.; МГАПП. М. : 1996. - 50 с.

52. Голубева Н.В., Чичерова J1.C. Замена растительного масла жиро-водной эмульсией обратного типа // Хлебопечение России. 2003. - № 2. - С. 29.

53. Губиев, Ю.К. Термообработка зерна микроволновым полем Текст. / Ю.К. Губиев, С.П. Пунков, Р.К. Еркинбаева // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 86-90.

54. Гурьянов, Ю. Г. Разработка, оценка качества и эффективности специализированных продуктов на основе пантогематогена Текст.: автореферат дис. . кандидата технических наук : 05.18.15 / Гурьянов Юрий

55. Герасимович; Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.. -Кемерово, 2008.-19 с.

56. Деев, С. В. Разработка технологии получения жирорастворимых биологически активных веществ из биомассы гриба В1акез1еа йтБрога Текст.: диссертация . кандидата технических наук : 05.18.10. Москва, 2002. - 186 с.

57. Долгодворов, В. Е., Кондратенко, Е. П., Пинчук, Л. Г. Сортовая структура яровой пшеницы в Кемеровской области и её роль в увеличении урожайности // Зерновое хозяйство. 2003. - № 7. - С. 42.

58. Доронин, А. Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание Текст. . Изд-во «ГрантЪ». Москва, 2002. - 134 с.

59. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учебное пособие / В. А. Доценко. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2011. - 832 с.

60. Дремучева, Г. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами Текст. / Г. Дремучева, О. Карчевская, Р. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - №4. - С. 26-27.

61. Дубцов, Г. Г. Исследование липоксигеназной активности зерна различных видов и сортов пшеницы и установление ее технологической (хлебопекарной) значимости Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Г. Г Дубцов.-М., 1971

62. Евдокимова, О. В. Разработка и оценка потребительских свойств вареных фаршевых мясных продуктов функционального назначения Текст. : автореферат дис. . кандидата технических наук: 05.18.15 / Кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2006. - 24 с.

63. Евдокимова, О. В. Оценка структуры рациона питания школьников по основным нутриентам Текст. /О.В. Евдокимова //Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды: Материалы конференции. Оренбург, 2007. - С. 116-118.

64. Евдокимова, О. В. Функциональные пищевые продукты: теоретические и практические аспекты: моногафия Текст. / Под ред. проф. Т. Н. Ивановой // Орел : ОрелГТУ, 2010 - 249 с.

65. Евдокимова, О. В., Савватеев, Е. В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания: монография Текст. / Под ред. проф. Т. Н. Ивановой // -ОрелГТУ 2008. - 250 с.

66. Егоров, Г. А. Технологические свойства зерна Текст. / Егоров Г. А. -М. : Агропромиздат, 1985.

67. Егоров, Г. А. Управление технологическими свойствами зерна Текст. / Г. А. Егоров. 2-е изд. - М. : Изд.комплекс МГУПП, 2005. -292 с.

68. Егоров, Г. А. Гидротермическая обработка зерна Текст. / Г. А. Егоров. М. : Колос, 1958. - 288 с.

69. Егоров, Г. А. Мука. Исторический анализ развития технологии сортового помола зерна. М. : Хлебпродинформ, 2003 - 192 с.

70. Егоров, Г. А., Технология муки. Практический курс. М.: ДеЛи принт, 2007. - 143 с.

71. Егорова, C.B. Технология перемежающегося вентилирования зерна и опыт ее практического применения Текст. : сб. тез. докл. научн. конф., по-свящ. 60-летию МТИППа. / C.B. Егорова // М., 1991. - С. 108-109.

72. Ермаков, А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

73. Жук, И. А. Исследование эффективности применения нейтральной газовой среды для консервирования риса-зерна при хранении Текст. : автореф. дис. канд. техн. наук / И. А Жук. М., 1974. - 30 с.

74. Закревский, В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практическое руководство по санитарному надзору. СПб. : ГИОРД, 2004. - 280 с.

75. Захаров, В.И. Физические процессы при обработке пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ Текст. / В.И. Захаров, C.B. Некрутман //Научн. труды МИНХа, 1967.-вып. 50.-С. 17-29.

76. Зверев, С. В., Зверева, Н. С. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. -М. : ДеЛи принт, 2007 176 с.

77. Изменение №4 от 15.01.1998 г. к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» М.: Прейскурантиздат, 1989.

78. Изменение №7 от 03.08.1998 г. к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» М.: Прейскурантиздат, 1989.

79. Ильин, А. И. Эффективные способы хранения зерна в США Текст. / А. И. Ильин // Достижения науки и техники. 1992. - № 7. - С. 51 - 55.

80. Ильясов, С.Г. Теоретические основы ИК-облучения пищевых продуктов Текст.: дис. . докт. техн. наук / С.Г. Ильясов. М., 1997. - 435 с.

81. Инструкция по сушке продовольственного, кормового зерна, маслосемян и эксплуатации зерносушилок № 9-3-82 Текст. М. : ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1982. - 61 с.

82. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания Текст. : монография / Под ред. проф. Т. Н. Ивановой Орел : ОрелГТУ, 2008.-250 с.

83. Информационный бюллетень по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле Текст. // Экспортхлеб. М.: - 1984. -№72.

84. Исабаев, И. Б. Пюре из пассированной тыквы в производстве сухарей Текст. / И. Б. Исабаев, К. X. Мажидов и др // Хлебопечение России.- 2000. №4. - С. 30.

85. Использование биопрепаратов для регулирования хлебопекарных свойств муки. Монография Текст. / Т. В. Першакова, П. И. Кудинов, И. А. Деренкова // Краснодар : Краснодарский кооперативный институт, Изд-во «Гарант». -2011.-113 с.

86. Калманович С. А. Исследование качества и пищевой ценности Б АД «Томатная» / С.А. Калманович, Д.Ю. Кашкара, Т.В. Першакова, С.А. Ильинова, Е.П. Корнена // Новые технологии, Вып.4 Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. - С. 11-14.

87. Казаков, Е. Д. Качество зерна и факторы, его определяющие Текст. : Обзорная информация. Серия «Элеваторная промышленность». М. : ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. - 30 с.

88. Казаков, Е. Д. Количество и качество клейковины мера хлебопекарного достоинства пшеницы Текст. // Закупки сельскохозяйственных продуктов. - 1967. - С. 33-35.

89. Казаков, Е. Д. Основные сведения о зерне Текст. М.: Зерновой союз, 1997.-144 с.

90. Казаков, Е. Д. Методы определения качества зерна Текст. / Е. Д. Казаков. М.: Колос, 1967. - 280 с.

91. Казаков, Е. Д., Карпиленко, Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов: учеб. пособие для вузов. Изд. 3-е, перераб.и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.

92. Казаков, Е. Д., Кретович, В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989.-368 с.

93. Казакова, И. Е. Оценка технологического качества зерна методом факторного анализа Текст. М. : Колос, 1979. - 144 с.

94. Казанцева, Т. Р. Исследование технологических свойств зерна пшеницы в зависимости от содержания белка и крахмала Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1975. - 27 с.

95. Каменецкая, А. М. К вопросу выявления силы пшеницы при опытных выпечках хлеба Текст. // Труды ВНИИЗ. 1970. -Вып. 71. -С. 153-164.

96. Каменецкая, А. М. Сравнительная оценка методов определения хлебопекарных достоинств зерна пшеницы Текст. / А. М. Каменецкая // Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1980.-32 с.

97. Карпухин, Д. В. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения Текст.: автореферат дис. . кандидата технических наук: 05.18.06 / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). -Москва, 2004. 24 с.

98. Карташова, J1.B., Николаева, М.А., Печникова, E.H. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. -М.: Деловая литература, 2004. 816 с.

99. Кацерикова, Н. В. Научные и практические основы технологии натуральных продуктов питания с использованием красящих экстрактов из растительного сырья Текст.: диссертация . доктора технических наук : 05.18.15.-Москва, 2003.-403 с.

100. Кейтс, М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

101. Киров, Н. Консервирование влажного зерна Текст. : [пер. с болг.] : под ред. В. И. Анискина, Е. С.Сигаева // О. Божинова, Л. Недялков.М.: Колос, 1982. 159 с.

102. Кихнер, Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981. Т. 1. -615 с.

103. Климацкая, Л. Г. Эколого-биологический мониторинг минерального статуса организованных учащихся города Красноярска Текст.

104. J1. Г. Климацкая, А. В. Меняйло, И. Ю. Шевченко и др. // Бюлл. СО РАМН2003.-№3 (109).-С. 77-82.

105. Климацкая, Л. Г. Гигиена. Краткий учебник терминов и понятий для студентов медицинских вузов Текст. / Л. Г. Климацкая, С. Ф. Сидько, И.Ю. Шевченко и др. Красноярск : КрасГМА, 2003. - 218 с.

106. Клиндухова, Ю. О. Влияние гранулированного хмеля на качество пшеничного хлеба Текст. / Клиндухова Ю.О., Росляков Ю. Ф., Шмалько H.A. // Хлебопек. 2008. - №1. - С. 20-22.

107. Княгиничев, М. И., Комаров, В. И. Определение хлебопекарного качества зерна на первых этапах селекции Текст. // Селекция и семеноводство. 1964. - № 2. - С. 47-49.

108. Княгиничев, М. И. Биохимия пшеницы Текст. М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1951.-416 с.

109. Княгиничев, М. И. Оболочки крахмальных зерен и их значение в определении свойств крахмала Текст. // Труды Ленинградского технологического института пищевой промышленности. 1955. - Т. 12.1. С. 9-39.

110. Ковтуненко, В.Я. Морфологические и хозяйственно-ценные характеристики зернокормового сортотипа тритикале в связи с селекцией в Краснодарском крае / В.Я. Ковтуненко: автореферат дис. . канд. с.-х. наук-Краснодар, 1996.-24 с.

111. Козьмина, Н. П. Биохимические основы улучшения качества зерна Текст. М. : Хлебоиздат, 1959. - 403 с.

112. Козьмина, Н. П. Биохимические способы улучшения качества хлеба Текст. // Журн. Всесоюзного химического общества им. Д. И, Менделеева. 1965. - Т. 10. - № 3. - С. 265-276.

113. Козьмина, Н. П. Проблема улучшения качества муки (Биохимические основы технологии зернопродуктов) Текст. М.: Заготиздат, 1940. - 155 с.

114. Козьмина, Н. П. Биохимии зерна и продуктов его переработки Текст. М.: Колос, 2000.

115. Козьмина, Н. П., Гунькин, В. А., Суслянок, Г. М. Зерноведение (с основами биохимии растений) Текст. — М. : Колос, 2006. — 462 с.

116. Контроль качества продукции физико-химическими методами / О. Д. Скуратовская. М.: ДеЛи. - 2000. - 100 с.

117. Коньшина, О. А. Выявление и анализ факторов, влияющих на товародвижение пищевых продуктов специального назначения Текст.:автореферат дис. . кандидата технических наук: 05.18.15 / Кемеров. технол. ин-т пищевой пром. Кемерово, 2005. - 20 с.

118. Корячкина, С. Л., Байбашева, Д. К. Влияние степени полимеризации молекул инулина и олигофруктозы на их остаточное содержание в ржано-пшеничном заварном хлебе функционального назначения. Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 2010. - № 3. - с. 28 -31.

119. Костюк, Т. А., Цыганова, Т. Б. Влияние арбузного пектина на активность ферментов муки Текст. / Хлебопечение России. 2005. -С. 23-27.

120. Кочеткова, A.A., Ипатова, Л.Г., Нечаев, А.П., Шубина, О.Г. Функциональные продукты питания Текст.: Учебное пособие. Москва.: Издательский комплекс МГУ1111, 2007. -104 с.

121. Красникова, Е. В. Разработка технологии натурального пищевого красителя из аронии черноплодной с использованием искусственного холода Текст.: диссертация . кандидата технических наук: 05.18.04. Санкт-Петербург, 2003. - 148 с.

122. Кретович, В. Л. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В. Л. Кретович- М. : Наука, 1991. 136 с.

123. Кретович, Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба/ Л.В. Кретович, P.P. Токарева-М.: Наука.-1978.-288 с.

124. Крищенко, В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983. 192 с.

125. Кудинов, П.И. Влияние метацида на микрофлору зерна и муки Текст. / П.И. Кудинов, Бочкова Л.К., Караим (Першакова) Т.В. //Сб. тез. Междун. Научн. -теор. конф. Могилёв, 1995. - С.48^49.

126. Кудинов, П.И. Повышение сохранности зерна пшеницы методом консервации Текст. / П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, T.B. Караим (Першакова) // Сб. тез. Всероссийской конференции «Современные достижения в биотехнологии», июль 1996. Ставрополь. 1996. - С. 262.

127. Кузнецова, Л.И., Павловская, E.H., Афанасьева, О.В. Организация выработки жидких дрожжей в малых производствах // Хлебопечение России.-2010.-№ 1.-С. 15-16.

128. Кузнецова, А. Б. Разработка технологии бактериального концентрата на основе симбиоза бифидобактерий и сливочного стрептококка Текст. : автореферат дис. . кандидата технических наук: 05.18.04 / Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. Улан-уде, 2007. - 20 с.

129. Кутумова, О. Ю. Организация фитопрофилактики в образовательных учреждениях: метод, рекоменд. / О. Ю. Кутумова, И. Ю. Шевченко, Б. Э. Горный. Красноярск, 2003. - 27 с.

130. Ланин, Г. А. Экономика перерабатывающих предприятий потребительской кооперации: учебное пособие / Г. А. Ланин. М.: Вузовский учебник, 2010.- 156 с.

131. Лейстнер, Л. Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья Текст.: Доклады 6-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова./ Л. Лейстнер. М. : ВНИИМП, 2002. -305 с.

132. Леонова, С. А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки Текст.: дис. д-ра техн. наук: 05.18.01. Москва, 2011. - 484 с.

133. Липатов, Н. Н. Функциональные кисломолочные продукты для грудных детей Текст. / Н. Н. Липатов, Г. Ю., Сашинов, О. И. Башкиров // Пищевая промышленность. 2001. - №7. - С. 30 - 31.

134. Лурье, И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 -328 с.

135. Лурье, И.С., Скокан, Л.Е., Цитович, А.П. Справочник по технологическому и микробиологическому контролю. М.: Колос, 2003. -260 с.

136. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / A.C. Максимов, В.Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 2004. - 163 с.

137. Магомедов, Г.О. Мониторинг потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий (г. Воронеж) Текст. / Г.О. Магомедов, И.П. Богомолова, Е.И. Пономарева // Хлебопродукты. 2008. - № 6. - С. 58-59.

138. Мачихина, Л. И. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка) / Л. И. Мачихина, Л. В. Алексеева, Л. С. Львова. М. : ДеЛи принт, 2007. - 382 с.

139. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке Текст.: дис. . д-ра техн. наук : 05.18.01. Москва, 2006.-484 с.

140. Мельник, Б.Е. Способы повышения стойкости зерна при хранении Текст. / Б.Е. Мельник. М.: ЦНИИТЭИ М - хлебопродуктов СССР, 1986.-30 с.

141. Меры борьбы с потерями зерна при заготовках, послеуборочной обработке и хранении на элеваторах и хлебоприемных предприятиях / В. Б. Фейденгольд, Г. А. Закладной, Л. В. Алексеева и др; под ред. В. Б. Фейден-гольда. М. : ДеЛи принт, 2007. - 302 с.

142. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», утверждены Главным гос. санитарным врачом РФ 2.07.2004.

143. Методические рекомендации Минздравсоцразвития РФ № 6580-ВС «Мониторинг пищевого статуса с использованием современных методов нутриметаболомики и оптимизации диетотерапии при внутренней патологии», Москва, 2006.

144. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.: МЗ СССР, № 4082, 1986. - 35 с.

145. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177,1990.-35с.

146. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

147. Методика определения влияния биологически активных добавок на интенсивность развития картофельной болезни хлеба Текст. / Т. В. Першакова // Новые технологии. Вып. Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2011.

148. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. // Под ред. А.И. Ермакова. -Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. 430 с.

149. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов A.A. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академия сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. - 1971. - 198 с.

150. Методы химии углеводов. Мир, 1967. - 512 с.

151. Микробиология: учебник для агротехнологов / О. Д. Сидоренко, Е. Г. Борисенко, А. А. Ванькова, Л. И. Войно. М. : Инфра-М, 2010 г. - 287 с.

152. Микрофлора зерна и ее изменения в зависимости от условий хранения Текст. -М.: Заготиздат., 1955. 167с.

153. Митыпова, Н. В. Разработка технологии концентрированной закваски на основе симбиоза пробиотических бактерий Текст. : автореферат дис. . кандидата технических наук : 05.18.07 / Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т. -Улан-уде, 2007. 21 с.

154. Моисеева, А. И.Технологические свойства пшеницы Текст. -М.: Колос, 1975.- 112 с.

155. MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».

156. МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище», утв. Главным гос. санитарным врачом РФ 15.11.1998 г., введены 1.01.1999 г.

157. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (вместо МУ 4.2.727-99), утв. Главным гос. санитарным врачом РФ 6.03.2004 г., введены 20.06.2004 г.

158. Надыкта, В. Д. Основы хранения семян сельскохозяйственных культур сырьевого и посевного назначения в регулируемой газовой среде сповышенным содержанием азота Текст.: дис. . докт. техн. наук (в форме научн. докл.) / В. Д. Надыкта, М., 1989. - 51 с.

159. Научно-практическое обоснование применения лецитинов подсолнечных масел в производстве хлебобулочных изделий. Монография Текст. / В. В. Илларионова, Ф. JI. Кудзиева, Т. В. Першакова // Краснодар : Издательский Дом Юг, 2010. - 92 с.

160. Неверова, О. А., Гореликова, Г. А., Позняковский, В. М. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник для вузов. (Питание). Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 415 с.

161. Нечаев, А.П. Липиды зерна Текст. / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. -М.: Колос, 1975. 158 с.

162. Нечаева, Т.С. Изменение содержания гликозидов нарингина и а-томатина в томатах в зависимости от условий их созревания и технологической обработки при производстве томатной пасты: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1985. - 159 с.

163. Никольский, К.Н. Технология и оборудование для приготовления «хлебной эмульсии» //Хлебопечение России. 2010. - №2. - С. 22.

164. Нилов, Д. Ю., Некрасова, Т. Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевыхдобавок Текст. / Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2. С. 28-29.

165. Нилова, Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. для вузов по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». / Л. П. Нилова. СПб.: ГИОРД, 2005. - 410 с.

166. Новая зерновая культура тритикале и технологические свойства ее зерна: М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. 1980. - 32 с.

167. Оробинская, В. Н. Разработка и применение инулин-пектинового концентрата из скорцонеры в технологии хлеба Текст. / Оробинская В. Н., Жиркова Е. В., Мартиросян В. В., Малкина В. Д. // Известия вузов. Пищевая технология. № 2-3. - 2009. - С. 27-29.

168. Остробородова, С. Н. Новое в технологии сдобных сухарей Текст. / С. Н. Остробородова, Л. П. Пащенко, Г. И. Касьянов, М.Л. Файвишевский // Известия вузов. Пищевая промышленность. 2009. - № 1. -С.74-76.

169. Официальные методы анализа АО АС. М.: 14 издание. - 1984. -С.536 - 538.

170. Оценка хлебопекарных свойств образцов мягкой пшеницы, ржи и тритикале. Методические указания Текст. / под ред. В. И. Комарова Л.: ВАСХНИЛ, 1985.-32 с.

171. Оценка потребительских свойств мучных кондитерских изделий, обогащенных липид со держащими Б АД Текст. / Т. В. Першакова, И. А. Черных , И. В. Куцина, М. А. Доброва, С. А. Калманович // Известия Вузов. Пищевая технология, 2007, № 1. С. 99-100.

172. Очеретенко, Т. И. Исследование и совершенствование метода пробной лабораторной выпечки для определения силы зерна пшеницы (пшеничной муки) Текст. / Т. И. Очеретенко : автореф. дис. . канд. техн. наук, —М., 1972. —26 с.

173. Патент Российской Федерации №2390150 Способ получения вафельных листов Текст. / Т.В. Першакова, H.H. Петренко, Т.В. Яковлева,

174. О.И. Квасенков, заявитель и патентообладатель Т.В. Першакова — заявка №2009121112/13, от 03.06.09, опубл.27.05.10.

175. Патент РФ № 2171583. Способ приготовления теста Т.П. Волохо-ва.; С.Д. Шестаков заявл. 05.09.2000, опубл. 10.08.2001.

176. Пахомова, Е. Н. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами Текст.: диссертация . кандидата технических наук: 05.18.15. Краснодар, 2006. - 140 с.

177. Пащенко, Л.П., Булгакова, H.H. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. -№1.- с. 29-32.

178. Пащенко, Л. П. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки с применением продуктов переработки сои Текст. / Л. П., Пащенко, И. В. Черемисина, Т. Ф. Ильина, Е. Н. Трофимова // Хлебопродукты. 2008. - №4. - С. 40-41.

179. Прокофьев В.Е. Анализ рынка хлебобулочных изделий с позиции социально-ориентированного маркетинга.// Маркетинг в России и за рубежом. 2002, №1 -с.80-85.

180. Поландова Р.Д. Научное обеспечение решения проблем хлебопекарнойпромышленности. М.: Агри Пресс, 1999.-351с.

181. Пилиев С.А., Полянских ДВ., Земина Н.В. Конъюнктурные исследования рынка продовольственных товаров.//Маркетинг в России и за рубежом.-1998, №3.-С. 80-92

182. Полюшкина О.В., Руденко Н.Р. Проблемы информационного обеспечения маркетинга на предприятиях АПК. Логистика, менеджмент, маркетинг, коммерция: теория и практика. Материалы международной научно-практической конференции. Часть 1.-Самара, 2001.-С. 39-41

183. Первая зерновая культура, созданная человеком. Тритикале // Под ред. А.Ю. Гужова: М.: «Колос», 1978. 285 с.

184. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П. Спб.:ГИОРД, 2003.-640 с.

185. Поландова, Р.Д. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба / Р .Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, О. А. Сидорова и др // М.: ГосНИИХП. 1998. - 32 с.

186. Попова, Е. Ю. Разработка способов деконтаминации и диагностики специфических микробных контаминантов: диссертация кандидата технических наук: 03.00.23. Москва, 2008. - 189 с.

187. Поландова, Р. Д. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении Текст. / Р. Д. Поландова, Т. В. Быковченко, Е. П. Рыжкова // Хлебопечение России. 2005. - № 6. - С. 12-13.

188. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень /под редакцией В.И.Покровского и др. Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2002. - 344 с.

189. Плешков, Б.П. Практикум по биохимии растений / Б.П. Плеш-ков.- 3-е изд., доп. и перераб. -М.: «Колос», 1985. 255 с.

190. Попов, А. А. Повышение качества обогащенных жировых продуктов питания функционального назначения Текст. : диссертация . кандидата технических наук : 05.18.06. Москва, 2006. - 165 с.

191. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ. О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов Текст.: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ № 9 от 05.03.2004.

192. Российская Федерация. Постановление. Положение о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Текст.: утв. Постановлением Правительства РФ № 322 от 30.06.2004.: ред. от 17.10.2011, с изм. от 24.10.2011.

193. Российская Федерация. Постановление. Об утверждении перечня товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний Текст.: утв. Постановлением Правительства РФ № 481 от 23.04.1997.

194. Российская Федерация. Постановление. Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения Текст.: утв. Постановлением Правительства РФ № 883 от 22.11.2000.

195. Попов, М. П., Колпакова, В. В., Молчанова, Е. Н. Роль ферментного комплекса пшеницы в формировании реологических свойств клейковины Текст. // Прикладная биохимия и микробиология 1997. - Т. 33. -С. 217-221.

196. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях Текст. М.: Пищевая промышленность. 1999.-216 с.

197. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах Текст.: в 2 ч. М. : ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. - 128 с.

198. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976. -355 с.

199. Преображенский, H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976-456с.

200. Приказ Федеральной службы РФ по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. О Государственной регистрации продукции, веществ, препаратов Текст.: утв. руководителем Федеральной службы № 2 от 18.06.2004.

201. Приказ Минздрава РФ. О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок к пище Текст.: утв. Министерством здравоохранения № 117 от 15.04.1997.

202. Приказ Минздрава РФ. Об утверждении инструкции по внедрению оздоровительных технологий в деятельность образовательных учреждений Текст.: утв. Министерством здравоохранения № 139 от 4.04.2003.

203. Приказ Минздрава РФ. О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов Текст.: утв. Министерством здравоохранения № 444 от 14.12.1999.

204. Применение искусственного холода при хранении зерна // Серия Элеваторная промышленность. ЦНИИТЭИ Минзага СССР. М., 1974. - 22 с.

205. Применение методов биотестирования для контроля экологической безопасности консервации зерна пшеницы производными карбамида / Т. В. Першакова, П. И. Кудинов Текст. // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 3. - С. 69-70.

206. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий Текст.: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.545-96. Краснодар.: Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае, 2006. - 64 с.

207. Промышленное применение ультразвука за рубежом Текст. / Обз. информация. М.: ВНИИЭМ, 1967. - 22 с.

208. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-232 с.

209. Пучкова, Л.И., Милюкова, Е.Д., Панкратов, Г.Н., Изосимов, В.П., Ту макова, Л.В. Получение и применение сортовой ржано-пшеничной муки при производстве хлеба // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994. - 37 с.

210. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. В 3 ч. Технология хлеба. СПб: Гиорд, 2005. 560 с.

211. Разработка способа выявления картофельной болезни хлеба Текст. // Новые технологии. Вып.З. Майкоп : изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2011. —С. 51—55.

212. Рамазанова, Л. А. Совершенствование технологии получения биологически активных соединений и пищевых красителей из плодовдикорастущего сырья Текст.: диссертация . кандидата технических наук: 05.18.01. Москва, 2005. - 160 с.

213. Резникова, JI. Г. Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и качество хлеба Текст. / J1. Г. Резникова, В. Д. Малкина, А. А. Славянский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №4. - С. 45-48.

214. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ Текст.: Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. -Москва, 2004. 36 с.

215. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного производства Текст.: Справочное пособие/И.М. Ройтер -М.:Техника, 1972.-192

216. Романов, A.C. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность/ A.C. Романов, Н.И.Давыденко, JI.H. Шатнюк и др.; под общ. ред. В.М. Поздняковского. Новосибирск: Сиб. универ. Издательство, 2005.-2005.-278-С., ил.

217. Росляков, Ю. Ф. Исследование и разработка способа консервирования влажного зерна риса пропионовой кислотой Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Ю. Ф. Росляков. М., 1977. - 30 с.

218. Руководство Р4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище» Текст. -Москва: Минздрав. 2004 г.

219. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

220. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. -т.1- кн.1, 2 - 1967. - 1041 с.

221. Рыженко, Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок Текст.: автореферат дис. . кандидата технических наук: 05.18.04 / Кемеров. технол. ин-т пищевой пром. Кемерова, 2003. - 17 с.

222. Рыжева, Н. В. Разработка биотехнологии натуральных пищевых красителей из растительного сырья Текст.: диссертация . кандидата технических наук: 05.18.10. Москва, 2006. - 243 с.

223. Савченко, C.B. Развитие научных основ и практических методов повышения эффективности технологии зерносушения Текст.: дис. . д-ра техн. наук: 05.18.01. Москва, 2009. - 484 с.

224. Самойлов, В.Д. Достижения науки резерв увеличения производства зерна на Кубани Текст. / В.Д. Самойлов, А.И. Кузьменко, А.И. Тру билин // Сб. н. тр. КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко. - Краснодар, 2000. - С. 290.

225. Санина, Т.В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, Е. И. Пономарева, О.

226. Н. Воропаева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2008. - № 4. - С. 65 -67.

227. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Текст.

228. СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов из продовольственного сырья» Текст.

229. СанПиН 2.3.2.1153-02 «Дополнения № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01 от 20.08.2002 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Текст.

230. СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» Текст.

231. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» Текст.

232. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» Текст.

233. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

234. Созинов, А. А. Методические рекомендации по оценке качества зерна Текст. / А. А. Созинов, Н. И. Блохин, И. И. Василенко, Б. Е Кравцова, С. С. Синицын, В. И. Комаров, Н. Д. Тарасенко М.: ВАСХНИЛ. - 1977. -172 с.

235. Сокол, Н. В. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения Текст. / Н. В. Сокол, Л. В. Донченко, С. А. Круглякова, Б .В. Мисливский // Сб.науч.тр.

236. Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития. -Екатеринбург, 2002. С. 96-97.

237. Соколов, А. В. Газообразные консерванты для зерна Текст. / А. В. Соколов; Химизация сельского хозяйства. 1991. - №7. - С. 98 - 100.

238. Соседов, Н. И. Основы химического консервирования зерна Текст. / Н. И. Соседов, // Тр. ВНИИЗ. 1951.-Вып. 321.-С. 5-30.

239. Теоретические предпосылки создания пищевых функциональных продуктов Текст. / Т. В. Першакова, Т. Б. Брикота, С. А. Ильинова, Ю. Н.

240. Ткаченко // Ред. журн. «Известия вузов. Пищевая технология». Краснодар, 2007, - С. 6 - Библиогр. 5 назв. - Рус. Деп. в ВИНИТИ.

241. Технологические свойства растительных Б АД на основе выжимок томатов Текст. // Новые технологии. Вып.1. Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2011. - С.14-17.

242. Технология производства, хранения, переработки продукции растениеводства и основы земледелия: учеб. пособие для вузов / В. Д. Муха, Н. И. Картамышев, Д. В. Муха и др. М.: КолосС, 2007. - 580 с.

243. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижо-ва К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479 с.

244. Тихонов, В. Е., Зенкова, Н. А., Кондрашова, О. А. Роль косвенных методов в хлебопекарной оценке зерна яровой мягкой пшеницы Текст. // Зерновое хозяйство. 2004. - № 5. - С. 20-23.

245. Тукало, Е. А., Иванченко, Б. Т. Новая методика определения содержания томатина в растительном сырье Текст. // Растительные ресурсы, 1976, т. 12, вып. 3, С. 465^166.

246. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учебник для вузов / Л. П. Нилова. 2-е изд. - М : Инфра-М, 2011. - 448 с.

247. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. М. : МарТ, 2004. - 680 с.

248. Тутельян, В. А., Шабров, А. В., Ткаченко, Е. И. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание. - 2004, №2. С.-2-4

249. Ульянова, О. В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически активной добавки на основе семян и выжимок арбуза: автореферат дис. . кандидата технических наук: 05.18.15 / Кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2006. - 24 с.

250. Ураниимэг, Г. Изменение биохимических свойств зерна пшеницы, пораженной различными плесневыми грибами Текст.: автореф. дис. .канд. биолог, наук / Г. Ураниимэг. М., 1975 - 29 с.

251. Устименко, Т. В., Филин, В. М., Авдеева, И. В. Практикум оценки качества зерна и зернопродуктов. М. : ДеЛи принт, 2007. - 176 с.

252. Фазлутдинова, А. Н., Лабутина, Н. В., Шатнюк, Л. Н., Харитончик, А. А. Сохранение витаминов при производстве хлеба из целого зерна пшеницы Текст./ Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». М. - 2003. - С. 529-530.

253. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей Текст.: [федер. закон: принят Президентом РФ 7 фев. 1992 г., ред. от 18.07.2011]. -М.: Дом Советов России, 1992. -№ 2300-1.

254. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов Текст.: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999г.]. (Актуальный закон). -М. -2000.

255. Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании Текст.: федер. закон: [принят Гос. Думой 15 декабря 2002г.: одобр. Советом Федерации 18 декабря 1999 г.: ред. от 21.07.2011]. (Актуальный закон). -М. - 2002.

256. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Текст. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.

257. Фомина, О. Н., Левин, А. М., Нарсеев, А. В. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам. М.: Протектор, 2001. -368 с.

258. Формирование и оценка потребительских свойств муки и зерна тритикале с применением биопрепаратов. Монография Текст. / Т. В. Першакова, Л. Н. Шубина // Краснодар : Краснодарский кооперативный институт (филиал) AHO ВПО ЦС РУК 2011. - 109 с.

259. Хвостова, Г. И. Назарова, Г. Д. Влияние климатических условий на аминокислотный состав зерна яровой пшеницы Текст. // Вестник ИрГСХА: сб. науч. тр. / отв. ред. Ю. В. Богородский. Иркутск, 2003 - Т. 43. - № 6. -С. 53 -56.

260. Хираллах, Я. М. Оценка потребительских свойств фосфолипидов рапсовых масел и разработка рекомендаций по их применению в производстве маргариновой продукции: диссертация . кандидата технических наук Текст.: 05.18.06, 05.18.15. Краснодар, 2005. - 153 с.

261. Хлебобулочные из делия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья. Монография Текст. / Ю. И. Марковский, Н. Н. Корнен, Т. В. Першакова, А. А. Щипанова // Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. 100 с.

262. Хлебобулочные изделия функционального назначения, обогащенные фосфолипидными продуктами. Монография Текст. / Е Н. Пахомова, А. А. Щипанова, Е. П. Корнена, Т. В. Першакова // Кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. - 107 с.

263. Ходченкова, P.C. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров, 1971, вып. 28. -С.176-178.

264. Хранение зерна и зерновых продуктов, пер. с анлийского В.Й.Дашевского. // М:Колос.1978.-472с.,с ил.

265. Цугкиева, Е. Б. Разработка основ технологии комплексной переработки стевии: автореферат дис. . кандидата биологических наук: 03.00.23 / Рос. хим.-технол. ун-т им. Д. И. Менделеева. Москва, 2007. - 21 с.

266. Черны, И. Особенности технологии сортовых помолов пшеницы и ржи в ЧССР.// М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. Эксп. Инф. вып.6 ,1980.-19с.

267. Чубенко, Н.Т., Череда, В.В. Вкус и аромат хлеба важные факторы воздействия на его потребление //Хлебопечение России. - 2008. -№ 4. - С.24-26.

268. Чурилина, Н. В., Матвеева, И. В. Применение фосфолипазы в хлебопекарном производстве Текст. / Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. - С. 26-29.

269. Шатнюк, Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005. - №2. - С 18-22.

270. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Текст.: т.З. / Пробиотики и функциональное питание. М.: Из-во Грант, 2001. - 288 с.

271. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Пищевая промышленность. -2003.-№5.-С. 4-7.

272. Шендеров, Б. А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами Текст. / Клиническое питание. 2004. - №3. -С. 14-19.

273. Шендеров, Б. А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы Текст. / Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 23-26.

274. Шендеров, Б. А., Лахтин, В. М. Лектины новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов Текст. / Вестник восстановительной медицины. - 2000. - №1. -С. 33-38.

275. Шендеров, Б. А., Труханов, А. И. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст. / Вестник восстановительной медицины. 2002. - №1. - С. 38^2.

276. Шендеров, Б. А., Манвелова М. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М.: Из-во МЗ РФ, 1994. - 30 с.

277. Шестаков, С.Д., Волохова Т.П. Новая эффективная технология активации хлебопекарных дрожжей //Хлебопечение России. 2000. - № 6. -С. 33-34.

278. Шеховцова, Т.Е. Исследование консервирующего действия регулируемой газовой среды на качество семян подсолнечника при хранении Текст.: автореф. . канд. техн. наук / Т.Е. Шеховцова. М., 1979. - 25 с.

279. Шталь, Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. - 1965.-412 с.

280. Шулындин, А.Ф. Перспективы зерновой и кормовой культуры тритикале / А.Ф. Шулындин // Вестник сельскохозяйственной науки. 1977. - № 10.-С. 68-70.

281. Щербаков, С.И. Помолы пшеницы и ржи. / 7-М: Заготиздат. 1953.-276 с.

282. Abee Т, Krockel L, Hill С. Bacteriocins: modes of action and potential in food preservation and control of food poisoning. Int. Food Microbiol 28. 1995. -p. 169.

283. Ali R., Evans J.Y// J Agric. Univ. Puert Rico.- 1973.- Vol. 57.- P. 149-164.

284. An Introduction to Korean Ginseng. The Elexir of Life// Korean Ginseng & Tobacco Research Institute, Third Edition, 1986. P. 1 15.

285. Andlauer W., Stehle P., Fürst P. Chemoprevention a novel approach in dietetics // Curr. Opin., Clin. Nutr. Metad. Care. 1998. 1.

286. Andreassi M.G., Botto N. Genetic instsbility. DNA damage and atherosclerosis // Cell Cycle. 2003. 2(3).

287. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139-143

288. Bartali B., Salvini S., Turrini A et al. Age and disability affect dietary intake// J. Nutr. 2003. - V. 133. - P. 2868-2873.

289. Bernal Gomez M.E., Mancini-Filho J. Huevos enriquecidos como fiiente de acidos grasos pollinsaturados omega 3 // Alimentaria. 2003. 40.

290. Berte F. Texicological investigation of the standardized Ginseng Extract G 115 after unique administration 3 // GPL Ginseng Products Ltd, Lugano. Schweiz 6. - Appendix 1. - May 26,1982. - P. 21.

291. Borek C. Antioxidant health effects of aged garlic extract // J. Nutr. -2001. -V. 131.-P. 1010-1015.

292. Burton G.W. Antioxidant action of carotenoids // The J. of Nutrition. -1989.-Vol. 119. -№1.-P. 109-111.

293. Bellisle F., Diplock A.T., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l , 1-193

294. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001, 117-132

295. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69-82

296. Composition and methot for producing low cholesterol eggs: Пат. 6177121 США, МГТК7 A 23 L 1/32. Purdue Research Foundation. Elkin R.G., Yan Zhihong. № 9/162522; Заявл.29.09.1998; Опубл. 23.01.2001; ШТК 426/614. Анг.

297. Duffy Р.Н., Lewis S.M., Mayhugh M.A. et all. Effect of the AIN-93M purified diet and dietary restriction on survival in Sprague-Dawley rats: implication for chronic studies//J. Nutr.-2002.-V. 132. P. 101-107.

298. Elyakov G.B., Strigina LI., Uvarova N.L., Vaskovsky V.E., Dzizenko A.K., Kochetkov N.K. Glycosides from Ginseng Roots// Tetrahedron Lett., 1964, №48.-P.3591-3597.

299. Femandez-Flores E., Kleine D.A., Jonson A.R. GLC determination of organic acids in fruits as their trimerhylsilil derivatives.// J.Ass. office. Anal. Chem.-1970.53.-Nl.-P. 17-20

300. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting Rom, Italy, 20-23 November, 1995. Rome, 1996. - P. 104.

301. Calliver, D. G. Energy usage for low temperature grain drying with optimized management Text. / D. G. Calliver, R. M. Peart, R. C. Brock, J. R. Barrett // Trans, of the ASAE. — 1983. — vol. 26. — №2. — P. 594—600.

302. Garriques S.S. On Panaquilon, a New Vegetable Substance// Ann. Chem. Pharmacol, 1854. V.90. - P.231.

303. Gibson G.R, Fuller R. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use// J. Nutr. 2000. - V. 130.-P. 391-395.

304. Gonzalez C.A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evidence // Br. J. Nutr.2006. 96. Suppl. 1.

305. Goodrick C.L, Ingram D.K, Reynolds M.A. et al. Differential effects of intermittent feeding and voluntary exercise on body weight and lifespan in adult rats//J. Gerontol. 1983. - V. 38, N1. - P. 36-45.

306. Greenwald P. Chemoprevention research at the U.S. National fancer Institute//Mil. Med. 1994. 159.

307. Grzesik, M. The effect of temperature and dehydration of the dried seeds on the biological properties of rye introduction Text. / M. Grzesik, B. Melski // Hodowa Rosl. Aklimat Nas. — 1975 — 19. — z. 5/6. — P. 449—458.

308. Guillaumin R, Drouin M, Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras, 1971.-N 11.- P.665-668.

309. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analysis // TrAc: Trends Anal. Chem. 1989. - 8. - N8. - P.308 - 313.

310. Han E.S., Evans T.R., Lee S., Nelson J.F. Food restriction differentially affects pituitary hormone m RNAs throughout the adult lifespan of male F344 rats// J. Nutr.- 2001. V. 131.-P. 1687-1693.

311. Hardman W.E. Omega-3 fatty acids to augment cancer therapy// J. Nutr. 2002. -V. 132. - P. 3508-3512.

312. Harmann D. Free radical theory of ageing: role of free radicals in the origination and evolution of life, ageing and disease processes// Free radicals, ageing and degenerative diseases. New York, 1986. - P. 3-49.

313. Harumi Okuyama, Atsusi Ikemomt. Necessity of updating of fat acids for meat for interests of health of the person // 45th International Cong, of Meat Sciense and Technology, August 1-6, 1999, Yokohama, Japan, V. 1 1.

314. Hess F.G. et. al. Food and Drug Research Laboratories (USA). Reproduction study in rats of Ginseng Extract G 115 // Food and Chemical Toxicology. -1982.-V. 20, 2.-P. 189-192.

315. Hirschi K.D., Kreps J.A., Hirschi K.K. Molecular approaches to studying nutrient metabolism and function: an array of possibilities// J. Nutr. -2001.-V. 131.-P. 1605-1609.

316. Honglian Shi, Karen E., Vigneau-Callahan, Shestopalov A.L. et al. Characterization of diet-dependent metabolic serotypes: proof of principle in female and male rats// J. Nutr. 2002. - V. 132. -P. 1031-1038.

317. Horn-Ross P.L., John E.M., Lee M., et al. Phytoestrogen consumption and breast cancer risk in multiethnic population // Am. J. Epidemiol. -2001. -V. 154. P. 434-441.

318. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-103

319. J Michael Jaeger at al "Special Purpose Endotracheal Tubes" Respir. Care 2005; 44(6) pp. 661- 683

320. Jackson A.L., Loeb L.A. The contribution of endogenous sources of DNA damage to the multiple mutations in cancer // Mutat. Res. 2001. 477.

321. Kamzalov S., Sumien N., Forster M.J., Sohal R.S. Coenzyme Q intake elevates the mitochondrial and tissue levels of coenzyme Q and a-tocopherol in young mice//;. Nutr. 2003. - V. 133. - P. 3175-3180.

322. Klein B.R. Processing effects on dietary antioxidants from plant foods// B.R. Klein, A.C. Kurlich // Hort Sciance. 2000.- Vol.35, №4. - P. 580 -584.

323. Klimatskaya L.G., Kurkatov C.V., Shevchenko I.Y. Nutrition-dependent pathology at schoolchildren in the north of the Krasnoyarsk region // Xl-th Int. Int. Simposium of the Japan Russia Medical Exchange. Abstracts Supplement. - Niigata.-2004.-P.122.

324. Klimatskaya L.G., Shevchenko I.Y. Food for preservation of health in children and young students // Internationaler Medizinischer Kongress. -Hannover, 2006. P.34-36.

325. Kushi L.H., Cunningham J.E., Hebert J.R. et al. The macrobiotic diet in cancer// J. Nutr. 2001. - V. 131. - P. 3056-3064.

326. Lubin F., Lusky A., Chetrit A., Dankner R. Lifestyle and ethnicity play a role in all-cause mortality//! Nutr. -2003.- V. 133.-P. 1180-1185.

327. Lucas J. EU-funded research jn functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131-132.

328. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158

329. Mai V., Morris J.G. Colonic bacterial flora: changing understandings in the molecular age// J. Nutr. 2004. - V. 134. - P. 459-464.

330. Marrion B.M. Functional Foods: an ecologic perspective // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71,6 Suppl.

331. Marshall T.A., Stumbo P.J., Warren J.J., Xie XJ. Inadequate nutrient intakes are common and are associated with low diet variety in rural, community-dwelling elderly //J. Nutr. 2001. - V. 131. - P. 2192-2196.

332. Mathers J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer and cardiovascular disease in the UK // Br. J. Nutr., 2000. 84. Suppl. 2.

333. Morgan T.H. // Regeneration. N.Y. - MacMillan Co. - 1901. - 316 p.

334. Najafian, G., Abd-Mishani, C. Relationship between (high molecular weight glutenin subunits) and bread-making quality of Iranian grown wheat cultivates Text. — Iran. Jagr. Sc., 1995. — V. 26. — № 2. — P. 40^6.

335. Paik J., Vogel S., Quadro L. et al. Vitamin A: overlapping delivery pathways to tissues from the circulation// J. Nutr. 2004. - V. 134. P. 276-280.

336. Penemangalore M., Lee C.J., Wilson K. Comporative effects of dietary energy restriction in young adult and aged rats on body weight, adipose mass and lipid metabolism// Nutr. Res. 1986. - V. 6. P. 981-992.

337. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. - Nil. - P.650 - 652.

338. Prevot A. Methodes recentes de dosage des traces de metaux Incidents de ces traces sur la stabilite des huiles.-Rev/ Franc. Corps. Gras., 1971, N 11, hh.665-668.

339. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165

340. Rahma E.N. Physicochemical characterization f mung bean (Phaseolus aureus) protein isolates / E.N. Rahma, S. Dudek, R. Mothes// J.Sc. Food Agr. -2000. Vol.80, iss 4. - P. 477.

341. Rial D.R. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health// J. Nutr! 2000. - V. 130. - P. 396-402.

342. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138

343. Savel J. lexicological investigation of G 115 II GPL Ginseng Products Ltd, Lugano. Schweiz. - Appendix 1.6. -1982. - P. 17.

344. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48

345. Seibel, W., Pfeilsticker, K., Schräder, B. Studien sur Optimierung des Weisen Text. — Backversuches RMT // Tagung fur Getreidechemie Bericht über. — Detmold, 1984.— P. 143—151.

346. Shibata S., Tanaka O., Soma K., Ilida T., Ando T., Nakamura H. Study on Saponins and Sapogenins of Ginseng. The Structure of Panaxatriol// Tetrahedron Lett., 1965. №.3. - P.207-213.

347. Siets, W. Hinweise zur Durchführung teigrhaologischer Untersuchungen Text. // Muhle. — Mischfutterteehn. — 1985. — V. 122. — N21. —P. 275—277.

348. Shevchenko I.Y., Klimatskaya L.G. Monitoring of nutrition structure in the popula-tion of Krasnoyarsk region // Internationaler Medizinischer Kongress Fachmesse. Moderne Aspekte der Prophylahe, Behandlung und Rehabilitation. -Hannover, 2007. P.35-36.

349. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

350. Sweeley C, Bentley R„ Makita M„ Wells W, Gasliquid chromatography of the trimethylsilil derivaties of sugars and related compounds, // Journal of American Chemical Society,-1963,-85,-N86,-P,2497-2507,

351. Swinbanks D., O' Brien J. Japan explores the boundary between food ahd medicine // Nature. 1993. 364.

352. Takeda T.,Kogiishi K. et al. Serum lipid concentration and mean life span are modulated by dietary polyunsaturated fatty acids in the senescence-accelerated mouse// J. Nutr. 2000. - V. 130. P. 221-227.

353. Tanaka O., Kasai R. Saponins of Ginseng and Related Plants// Progress in the Chemistry of Organic Natural Products, 1984. V. 46. - P. 1-42.

354. Taylor P.R., Greenwald P. Nutritional interventions in cancer prevention // J. Clin. Oncol. 2005. 23.

355. Tholstrup T., Hellgren L.I., Petersen M. et al. A solid dietary fat containing fish oil registributes lipoprotein subclasses without increasing oxidative stress in men // J. Nutr. 2004. - V. 134. - P. 1051-1057.

356. Tribei, E., Leblevence, L. Temperature effects on grain growth and protein fraction accumulation in winter wheat. Text. Abstr. Annu. Mut. Soc. Exp. Biol., St. Andrews. Apr. — 1995. — V. 46. — P. 3. Backversuch. — ICC Symposium, 1971. — 7 S.

357. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130

358. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N4, 63-64

359. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19