автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств чая с добавками растительного сырья антиоксидантной направленности

4857873

На правах рукописи

ПАСТУШКОВА ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ С ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

2 С 0К7 2011

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2011

4857873

Работа выполнена ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» на кафедре «Товароведения и экспертизы»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Чугунова Ольга Викторовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Голуб Ольга Валентиновна

доктор технических наук Пищиков Геннадий Борисович

Ведущая организация: Омский институт (филиал)

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный торгово-экономический университет»

Защита диссертации состоится «28» октября 2011 г. в Д 00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 лек. ауд., факс (3842) 39-68-88, e-mail: aspir@kemtipp.ru. ✓ -j

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан « 28 » сентября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Роль питания в обеспечении здоровья современного человека становится все более значимой и актуальной, учитывая наличие повсеместного дефицита незаменимых нутриентов и разбапансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в области питания неизменно приводят к возникновению и развитию так называемых алиментарных заболеваний, сокращает жизнь, делает ее неполноценной. Последнее может усугубляться неблагоприятной экологической обстановкой в отдельных регионах Российской Федерации, воздействием на организм ксенобиотиков различного происхождения.

В этой связи одним из приоритетных направлений исследований в сфере продовольственных товаров является создание продуктов с заданными потребительскими свойствами, направленными на коррекцию питания и здоровья.

Учитывая популярность и доступность чайной продукции среди населения, разработка чая с добавками местного растительного сырья антиоксидант-ной направленности, может представлять практический .интерес в плане расширения ассортимента продуктов здорового питания, профилактики имуннодефи-цитных состояний, повышения биопротекторной резистентности организма и т.д.

Значительный вклад в решение рассматриваемых вопросов вносят научные школы, возглавляемые академиками РАМН Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельяном, профессорами В.Б. Спиричевым, В.М. Позняковским, другими отечественными и зарубежными учеными. Однако многие аспекты, в т.ч. в области товароведения специализированных продуктов данной группы остаются малоизученными.

Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств чая с добавками местного лекарственно-технического сырья (JITC) антиоксидант-ной направленности.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• исследовать рынок, ассортимент и потребительские мотивации в отношении чайной продукции, реализуемой в г. Екатеринбурге;

• провести выбор и дать комплексную товароведную оценку растительного сырья в качестве рецептурной составляющей чая;

• разработать балловую шкалу органолептической оценки чайной продукции с заданными потребительскими свойствами;

• обосновать оптимальные составы рецептур чайной продукции с использованием местного растительного сырья;

• разработать технологию чая с добавками растительного сырья с высокой ан-тиоксидантной активностью (АОА);

• провести выработку опытных партий и оценку потребительских свойств новой продукции в процессе хранения; установить регламентируемые показатели качества, сроки и условия хранения;

• дать экономическое обоснование целесообразности разработанных продуктов;

• разработать техническую документацию на новую чайную продукцию.

Научная новизна. Предложена математическая модель проектирования чайной продукции, позволяющая получать чаи с растительными добавками ан-тиоксидантной направленности (АОА 7,56-9,15 моль экв./г), и подтверждающая обоснованность подбора J1TC с заданными потребительскими свойствами.

Путем проведения сравнительной характеристики ЛОА отдельных видов JITC и их композиций показано проявление синергического эффекта в исследуемом сырье и увеличение АОА в 2 раза.

Установлены режимы и сроки хранения чаев с добавками серии «Здрав-ник», обеспечивающие стабильность потребительских свойств на протяжении 18 мес. хранения, в т.ч. АОА.

Новизна технических решений подтверждена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2011614582 «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом».

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и утверждены технические документы на листья вишни, черной смородины сушеные (ТИ и ТУ 9377-003-79124113-10 «Растительное техническое сырье сушеное»), чайную продукцию серии «Здравник» (ТУ и ТИ 9191-002-79124113-10 «Чай с добавками растительного сырья серии «Здравник» в ассортименте»).

Разработанные балловая шкала, математическая модель, рецептуры и технология прошли промышленную апробацию на производстве ПЗПО «Шалин-ский» (г. Шаля, Свердловская область) и ООО «Росшоколад» (г. Екатеринбург).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», использованы при разработке учебно-методических материалов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях и форумах: «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006 г), «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009), «Интеграция науки, образования и производства - стратегия развития инновационной экономики» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011).

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т.ч. 5 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 155 страницах. Диссертация содержит 47 таблиц и 39 рисунков. Список использованной литературы включает 140 наименований, в том числе 39 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана характеристика состояния проблемы, обоснована актуальность темы диссертации, показаны научная новизна и практическая значимость исследований.

В первой главе проанализированы и обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой теме. Рассмотрены научные основы разработки и факторы, формирующие потребительские свойства пищевых продуктов, а так же новые направления в создании продуктов функционального назначения. Приведена характеристика чайной продукции. Дана характеристика растительного сырья с антиоксидантными свойствами. Представлен анализ факторов, оказывающий влияние на здоровье населения Свердловской области. Сформулированы цель и задачи работы.

Во второй главе изложена организация эксперимента в соответствии с целью и задачами исследования. Общая схема проведения работы представлена на рисунке 1 и состоит из нескольких этапов.

Объектами исследований являлись: ассортимент и образцы чайной продукции; ответы на анкеты-опросники, характеризующие отношение потребителей к чайной продукции; высушенное растительное сырье, произрастающее в Свердловской области - крапива двудомная, мята перечная, душица обыкновенная, шалфей лекарственный, тысячелистник обыкновенный, зверобой продырявленный, тимьян обыкновенный (чабрец), лист брусники, лист черной смородины, лист вишни; дегустационные листы для проведения фокус-дегустаций; образцы чая с добавками местного ЛТС, обладающего антиоксидантными свойствами. Все виды сырья и вспомогательные материалы, используемые в работе, разрешены к применению органами Роспотребнадзора.

При выполнении исследований использованы общепринятые, стандартные и оригинальные методы испытаний, в том числе органолептические, физические, химические, микробиологические. Исследования проводились в трех-девятикратной повторности. Результаты обрабатывались методами расчета статистической достоверности измерений с помощью серии пакетов компьютерных программ.

В третьей.главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Исследован рынок чайной продукции г. Екатеринбурга (таблица 1). Количество магазинов взятых торговых сетей составляет - 93: торговая сеть «Кировский» - 44, «Монетка» - 29, «Звездный» - 8, «Купец» - 12. Данные анализа представленных торговых сетей позволяют распространить результаты не только по г. Екатеринбургу, но и по Свердловской области в целом.

Установлено, что формирование ассортимента чайной продукции на рынке г. Екатеринбурга осуществляется, в основном, за счет черного и зеленого байхового чая (крупнолистового, мелкого, гранулированного). При этом черный чай занимает первое место, как по количеству наименований, так и по количеству торговых марок представленных различными производителями (40 % все

Формирование потребительских свойств чая с добавками местного растительного сырья

>*— Выбор и анализ лекарственно-технического сырья, пооизпастающего в Свердловской области

+— Разработка балловой шкалы для оценки качества чайной продукции с заданными потребительскими свойствами

«— Моделирования рецептур чайной продукции с заданными потребительскими свойствами с использованием математической модели

- Разработка рецептур, технологии и товароведная оценка качества чаев с антиоксидантными свойствами

*— Установление регламентируемых показателей качества, условий и сроков хоанения чаев с вастительными добавками сепии «Здоавиик»

«— Экономическое обоснование производства функциональных чаев

Разработка и утверждение технической документации. Внедрение в производство

Рисунок 1 - Общая схема исследования

Таблица 1 - Структура ассортимента чайной продукции, реализуемой в торговых сетях г. Екатеринбурга

Ассортимент Количество торговых марок Удельный вес в общем

чайной продукции (отечественных / импортных) числе разновидностей, %

/ 2 3

Черный байховый, в т.ч.: 25(15/10) 60

-крупнолисговои 9 21

- мелкий 5 12

- гранулированный 1) 27

Зеленый байховый, в т.ч.: 11 (5/6) 26

- крупнолистовои 4 9

- мелкий 2 5

- гранулированный 5 12

/ 2 3

Оолонги (красный, желтый) 2(0/2) 4

Чай с добавками 3(1/2) 8

Чайные напитки 1(1/0) 2

го ассортимента чайной продукции представлено компаний «Орими Трейд»). Чай с добавками, оолонги и чайные напитки занимают в структуре ассортимента 8,4 и 2 % соответственно.

Для определения потребительских мотиваций при выборе чайной продукции, которые впоследствии необходимо учитывать при разработке новых продуктов, проведены исследования розничных покупателей. Опрошено 485 респондентов г. Екатеринбурга. Установлено, что среди всей продукции чай черный является наиболее популярным товаром (60,9 % опрошенных). Чай зеленый предпочитают употреблять 28,2 % респондентов, с добавками - 9,4 %, оолонги и чайные напитки - соответственно 1,0 и 0,5 %.

В отношении потребления чайной продукции выявлено, что основная доля отмеченных мотиваций относятся к гедонистическим потребностям, а именно удовлетворению своего вкуса (таблица 2). Однако следует отметить, что среди опрошенных присутствовали утилитарные потребители, стремящиеся употреблять еще и полезные продукты.

Таблица 2 - Мотивация употребления и отказа от употребления

чайной продукции

Чайная продукция Мотивы употребления Мотивы отказа от употребления

/ 2 3

Зеленый чай 1. Тонизирующий эффект - 47 % 2. Вкусовые качества - 24 % 3. Желание поправить здоровье -18% 4. Стремление к здоровому образу жизни - 16 % 1. Не нравится «бледный» цвет, слабая крепость настоя, оставляет равнодушным - 37 % 2. Незнание вкуса: • многие не пробовали, но хотят попробовать - 24 % • потребители, которые не пробовали и не хотят пробовать - 12 % • не пробовали, так как и опасаются разочароваться во вкусе - 8 % 3. Специфические вкусовые качества, неприятие нетрадиционного привкуса чая, непонимание привкуса, не располагает климат - 19% 4.11е считают зеленый чай чаем - 11 %

Черный чай 1. Традиционный, классический вкус - 34 % 2. Привычка, сформировавшаяся под влиянием традиций - 29 % 3. Нравится крепость, аромат чая, бодрит - 21 % 4. Единственный приемлемый вид чая но вкусовым качествам - 16 % 1. Явного неприятия черного чая нет - 75 % 2. Считают, другие виды более полезны, самоутверждение - 19 % 3. Общественное положение (статус) - 15 %

/ 2 3

5. Не надоедающий с течением времени вкус - 5 %

Оолонги красный 1. Оригинальный, нетрадиционный вкус («напоминает вкус компота») - 47 % 2. «Пью за компанию» - 24 % 1. Не ассоциируется с чаем как таковым -39% 2. Не информированность потребителя о таком виде чая - 21 % 3. Незнание вкуса: • потребители, которые не пробовали и не хотят пробовать - 25 % • многие не пробовали, но хотят попробовать, - 9 % • не пробовали, так как и опасаются разочароваться во вкусе - 7 % 4. Не интересный, быстро надоедающий вкус - 13 %

желтый 1. Альтернатива черному чаю - 59 % 2. Приятный вкус и аромат - 35 % 1. Незнание такого сорта чая (никогда о таком не слышали) - 67 %

Чай с добавками фруктово-ягодный 1. Новый приятный вкус - 41 % 2. Потребление по «особым» случаям- 35 % 3. Альтернатива черному чаю (для разнообразия) - 27 % 1. Не ассоциируется с чаем - 28 % 2. Не интересный, быстро приедающийся вкус - 27 % 3. Отсутствие полезного эффекта чая - 25 % 4. Ненатуральный чай («химия», присутствие красителей), вредный для здоровья - 25 %

гравя-ной 1. Наличие определенного лечебного, медицинского эффекта - 47 % 2. Полезный для здоровья - 4 % 1. Не ассоциируется с чаем - 37 % 2. Ассоциации с лекарственным напитком -28% 3. Неприятный вкус - 15 %

Чайные напитки 1. Новый приятный вкус - 44 % 2. Попробовать новинку - 39 % 1. Не информированность потребителя о таком виде чая - 24 % 2. Незнание вкуса: • многие не пробовали, но хотят попробовать -(19%) • не пробовали, так как и опасаются разочароваться во вкусе - 15 % потребители, которые не пробовали и не хотят пробовать - 11 %

Результаты исследований показали, что группа чайной продукции, представленная в торговых сетях Свердловской области, является недостаточно оптимальной для этого промышленного региона и требует разработки продуктов со свойствами, позволяющими снизить риск влияния антропогенных факторов, оказывающих отрицательное действие на здоровье.

Производство комбинированных чаев с различными растительными добавками необходимо для обогащения низкосортной продукции и активизации антиоксидантно-коферментной активности полифенолов чая. Для разработки

чая с добавками из местного растительного сырья проведены исследования по выбору основы (чая) и ЛТС.

На основании анализа товарного предложения чая на рынке г. Екатеринбурга, потребительских предпочтений, оценки идентификационных, органолеп-тических и физико-химических показателей, в том числе содержания танина и кофеина, а также показателей безопасности, из 11 разновидностей чая черного байхового различных торговых марок и сортов, произведенных в Индии и на Цейлоне, для создания чая с добавками выбрана основа, представляющая собой чай черный байховый индийский мелколистовой первого сорта торговой марки «Лисма», который обладает достаточно высокими физико-химическими показателями, но незначительными органолептическими достоинствами (таблица 3, рисунок 2).

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества чая черного байхового

индийского мелколистового первого сорта торговой марки «Лисма» (п=3)

Наименование показателя Норма ГОСТ 1938 Фактическое содержание

Массовая дат я влаги, % 11е более 8,0 5,1+0,13

Массовая доля экстрактивных веществ, % Не менее 32,0 35,9+0,17

Массовая доля мелочи, % Не более 5,0 1,4+0,09

Массовая доля танина, % 12-25 20,34+0,051

Массовая датя кофеина, % Не более 4,0 2,17+0,035

терпкость

внешним вид настоя

Рисунок 2 - Профилограмма чая черного байхового индийского мелколистового первого сорта торговой марки «Лисма», балл (п=3)

Исходя из показателей, представленных на рисунке 3, и дополнительных исследований проведен подбор местного ЛТС для создания чайной продукции с заданными потребительскими свойствами. Испытанию подвергалось сушеное ЛТС, урожаев 20082009 гг. Выбор места заготовки обусловлен удаленностью от промышленных центров и, соответственно, благополучностью в экологическом отношении.

Проведена товароведная

оценка местного ЛТС. Установлено его соответствие требованиям нормативной документации по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу, физическим показателям, что говорит об его доброкачественности и подлинности. Данные, представленные в таблице 4, свидетельствуют об относительно высоком содержании биологически активных веществ в подобранном ЛТС, от которых зависит его АОА (рисунок 4).

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в местном ЛТС находилось в пределах нормируемых гигиенических величин. Полученные резуль-

Рисунок 3 - Критерии выбора местного ЛТС для создания чайной продукции с заданными потребительскими свойствами

Таблица 4 - Содержание биологически активных веществ в ЛТС

Наименование ЛТС Дубильные вещества, % Аскорбиновая кислота, мг/100 г Свободные органические кислоты, % Сумма флавоноидов, % Эфирные масла, %

Крапива двудомная 7,34 ±0,07 17,4 ±0,01 1,24 ±0,27 0,2 ±0,03 0,98 ±0,02

Мята перечная 4,08±0,05 17,13±0,37 1,81 ±0,05 0,31 ±0,03 0,18±0,01

Душица обыкновенная 1,6б±0,03 5,65±0,04 2,34 ±0,13 0,41 ±0,02 1,38±0,05

Шалфей лекарственный 4,67 ±0,03 5,34 ±0,01 1,47 ±0,02 0,12±0,01 1,3 7 ±0,02

Тысячелистник обыкновенный 3,75 ±0,01 1,7 ±0,02 2,16 ±0,02 0,34±0,03 1,18 ±0,06

Зверобой продырявленный 4,03 ±0,05 6,58 ±0,03 3,09±0,02 0,16±0,02 1,33 ±0,04

Тимьян обыкновенный (чабрец) 3,98 ±0,03 1,89±0,04 2,95±0,02 0,29±0,01 0,76 ±0,01

Брусника (лист) 2,43 ±0,01 1,41 ±0,03 2,67±0,02 0,11 ±0,02 0,27 ±0,05

Лист черной смородины 2,18 ±0,07 3,2±0,01 1,89±0,02 0,5±0,03 0,41 ±0,02

Лист вишни 1,98 ±0,02 2,1 ±0,05 2,17±0,02 0,1 ±0,03 0,35±0,02

таты свидетельствуют о сравнительно высокой пищевой ценности и гигиеническом благополучии исследуемого сырья.

Антиоксидантными свойствами обладает крапива двудомная. Другое ЛТС сырье также содержит определенное количество веществ с антиоксидантными свойствами. Например, наибольшее содержание аскорбиновой кислоты - в мяте перечной (17,13 мг /100 г); свободных органических кислот -зверобое (3,09 %); флавоноидов Рисунок 4 - Антиоксидантная активность ЛТС, . листе черной смородины (0,5

произрастающего в Свердловской области »/д эфирных масел - душице обыкновенной (1,38 %) и шалфее (1,37 %).

Антиоксиданты, как это признавалось выше, могут реализовать свое действие на обменные процессы в качестве биопротекторов, участвовать в биотрансформации чужеродных веществ, попадающих в организм с пищей или в

результате антропогенного воздействия. Все это играет важную роль в охране здоровья населения, в т.ч. проживающего в экологически неблагоприятных регионах или контактирующего с вредными факторами производства.

Для оценки качества чайной продукции с заданными потребительскими свойствами разработана 5-ти балловая шкала (таблицы 5 и 6). Таблица 5 - 5-ти балловая шкала органолептической оценки чайной продукции

с использованием ЛТС

Наименование показа-геля / коэф-т весомости Количество баллов

5 4 3 2 1

Аромат и вкус /0,3 Яркий, насыщенный, слаженный, полный, вкус гармоничный, вяжущий, терпкий, совершенный Слаженный, менее вяжущий, терпкий, вкус интенсивный гармоничный Слабый, менее терпкий, аромат не гармоничный Не выраженный, слабый, аромат не гармоничный, характерный для чая и чайной продукции слабовыражен-ный Пустой, не приятный, с наличием затхлого аромата сена, вкус слабый, с наличием посторонних привкусов

Послевкусие /0,2 Вяжущее, слегка терпкое Вяжущее, с выраженным оттенком горечи Нежное, с наличием слабой горечи, быстро и легко исчезающее Слабое, с наличием слабой горечи, быстро и легко исчезающее Слабый, пустой

I1вет и внешний вил настоя /0,25 Красно- коричневый, прозрачный, интенсивный, без опалесцен-ции, выраженный Прозрачный, яркий, без опалесцен-ции, несколько отличающийся Менее яркий, с наличием легкой опа-лесценции, однородный Тусклый, однородный с наличием легкой опалесценции Мутный, с наличием взвешенных частиц растительного происхождения

Цвет разваренного листа/0,15 Красно коричневый насыщенный, однородный Коричневый, с оттенками темно- коричневого Коричневый однородный Коричневый с наличием единичных листочков оливкового цвета Коричневый, не однород- ный, с преобладающим оттенком оливкового цвета

Внешний вил (уборка) чая /0,1 Скрученные, целые, однородные но всей массе листочки, без наличия одеревеневших частей листа Скрученный, однородный с наличием единичный слабоскру-ченных листиков Слабо скрученный, не однородный, с наличием пластинчатого и/или не скрученных листиков Пластинчатый с наличием ломанных скрученных листочков, не ровный Пластинчатый с наличием не-ферментированных листочков, не однородный по цвету

Проведены исследования по разработке математической модели чайной продукции на основе методов линейного программирования. При моделировании рассматривались следующие критерии, при минимизации (максимизации) которых будет достигнута поставленная цель: доступность продукта (min цена

Таблица 6 - Дифференцирование чайной продукции с использованием ЛТС _по качеству в зависимости от балловых оценок_

Уровень качества Комплексная оценка, балл

Отличное 5,0- 4,6

Хорошее 4,5-4,0

Удовлетворительное (едва допустимое) 3,9-2,0

Технический брак Менее 2,0

1 кг моделируемого продукта); улучшенные потребительские свойства; повышение биопротекторных свойств за счет внесения JITC с антиоксидантными свойствами и содержанием незаменимых аминокислот.

Использовались следующие формулы для расчета показателей. Здесь и далее вектор х содержит массу добавляемых ЛТС, первый элемент вектора содержит массу исходного чая.

1. Доступность продукта определяется за счет минимизации стоимости моделируемого продукта:

*

P=t\x = '^cti-xl ->min, (1)

: -I

где вектор с, содержит цену за килограмм каждого ЛТС.

2. Улучшенные потребительские свойства определяются путём максимизации органолептических показателей смеси:

»

0 = с2х = , -,-» шах, (2)

¡=I

где вектор с2 = {с,, • .v | / = I... содержит влияние на органолептические свойства каждого ЛТС.

Коэффициент для вычисления органолептических показателей берется по следующей формуле:

=| 1. 0<JT, <МРС) , (3)

[-U, > MPC,

где MPC; - максимально рекомендуемое содержание ЛТС.

Таким образом, моделируются помутнение и прочие ухудшения органолептических показателей при добавлении ЛТС свыше нормы.

Для моделирования несовместимости добавляемых ЛТС используется квадратная kxk матрица Nü, приведенная в таблице 7. Коэффициент s будет принимать значения 1 при совместимости входящих в состав смеси компонентов и 0 в противном случае:

.у = (4)

Таблица 7 - Совместимость J1TC в зависимости _ от потребительских показателей_

Наименование ЛТС Наименование ЛТС

Душица Крапива j Тысячелистник Мята перечная Чабрец Зверобой Шалфей Лист брусники Лист вишни Лист черной смородины Чай черный байховый

Душица 0 1 ! 0 0 0 0 0 0 0 1

Крапива 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1

Тысячелистник 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

Мята перечная 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1

Чабрец 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 1

Зверобой 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1

Шалфей 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1

Лист брусники 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1

Лист вишни 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 1

Лист черной смородины 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1

3. Увеличение заданных свойств определяются путём минимизации отклонения от нормы содержания аминокислот в смеси и максимизации АОА.

и к

ВР, = £ (Я, - £ Агу •*,)- min (5)

К

ВР2 = • AOAt -> тах (6)

м

Моделирование состава чайной продукции с применением методов линейного программирования, позволяет снизить затраты на разработку продуктов, получить доступный продукт, повысить заданные свойства за счет внесения ЛТС с повышенным содержанием АОА и незаменимых аминокислот, корректировать (при необходимости) органолептические показатели готового продукта.

На основании математической модели разработаны композиционные составы чая с добавками местного ЛТС. В таблице 8 представлены наиболее оптимальные составы чая с добавками, которому присвоено торговое название «Здравник».

Таблица 8 - Оптимальный состав чая с добавками местного ЛТС «Здравник»

Разновидность чая с добавками Состав Содержание компонентов, %

1 2 J

«Летнее настроение» лист вишни, лист черной смородины, чай черный байховый 2,8 : 10,6 : 86,6

«Сила природы» крапива; зверобой; шалфей; чай черный байховый 2,8 : 1,2 : 0,5 : 95,5

«Аппетитная бодрость» крапива; зверобой; лист брусники; чай черный байховый 4,8 : 5,2 : 2,5 : 87,5

1 2 3

«Весеннее счастье» душица; тысячелистник; чабрец; чай черный байховый 2,5: 10,5: 1,6:85,4

«Запах лета» крапива; мята перечная; лист черной смородины; чай черный байховый 5,9:5,3:5,7:83,1

«Букет весны» душица; тысячелистник; шалфей; лист брусники; чай черный байховый 4,8: 13,9:2,8:2,9:75,6

Исследованы показатели качества разработанной продукции в процессе 24 мес. хранения при температуре 20+2 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Установлено, что показатели качества продукции зависят от продолжительности хранения. Аромат, вкус и послевкусие, цвет и внешний вид настоя, цвет разваренного листа и внешний вид продукции на протяжении всего срока хранения не претерпевали существенных изменений, что подтверждено высоким суммарным количеством баллов - к концу хранения min 4,55. Отмечено незначительное усыхание, вследствие чего возрастает содержание сухих веществ, в среднем на 0,05 %, снижается количество водорастворимых экстрактивных веществ - на 0,6 %, танина - на 0,22 %, содержания кофеина - на 0,13 %.

На рисунке 5 представлены данные об АОА разработанной чайной продукции с J1TC, произрастающим в Свердловской области.

Установлено, что введение в состав чайной продукции J1TC увеличивает АОА в среднем в 2,1 раза.

За 24 месяца хранения АОА уменьшилась незначительно - на 0,02 %.

На протяжении всего срока хранения признаки микробиологической порчи отсутствовали.

По результатам экспериментальных исследований установлен срок хранения - 18 мес. при вышеуказанных условиях.

Теоретически обоснована и доказана целесообразность создания технологии чайной продукции серии «Здравник», представленная на рисунке 6. Предлагаемая технология направлена на расширение ассортимента чайной продукции за счет обогащения черного чая добавками растительного происхождения.

В таблицах 9-11 даны регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, чая с добавками серии «Здравник».

Экономические расчеты показали целесообразность выработки разработанной продукции: стоимость 1 кг чая с добавками серии «Здравник» составляет в среднем 86,42 руб.

Рисунок 5 - Антиоксидантной активность чая с добавками местного J1TC серии «Здравник»

Рисунок 6 - Принципиальная технологическая схема производства чая с добавками серии «Здравник»

Таблица 9 - Регламентируемые органолептические показатели ___чая с добавками серии «Здравник»_

Наименование показателя Характеристика

«Летнее настроение» «Сила природы» «Аппетитная бодрость» «Весеннее счастье» «Запах лета» «Букет весны»

и X Внешний вид Ровный однородный, хорошо скрученный, для мелкого - скрученный, с наличием высушенного измельченного ЛТС

Напиток готовый к употреблению Вкус .и аромат Полный букет, тонкий нежный аромат приятный разной степени терпкости вк> в зависимости от рецептуры (состава), /с

Средняя терпкость, выраженный травный тон, с ароматом черной смородины Насыщенный, гармоничный вкус, средней интенсивности аромат, дополненный тонкими нотками шалфея Специфический аромат, терпкий, гармоничный, с выраженным травяным топом во вкусе Достаточно терпкий, интенсивный аромат, насыщенный вкус, присутствует и травный тон Аромат классического черного чая с нотками мяты и смородины, терпкий вкус, с травным тоном Насыщенный аромат, с выраженным травным тоном во вкусе

Цвет настоя Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесреднего» красно- коричневый от светлого до темного с оттенками зеленого

Цвет разваренного листа Однородный, коричнево- красного цвета с наличием зеленого

Таблица 10 - Регламентируемые физико-химические показатели _чая с добавками серии «Здравник»__

Наименование показателя Норма

Массовая доля влаги, %, не более' 14,0

Массовая доля экстрактивных веществ, %, не менее 39,0

Массовая доля мелочи, %, не более 5,0

Массовая доля танина, % 18,0 - 25,0

Содержание кофеина, %, не более 2,4

Антиоксидантная активность, моль эквАг, не менее 7,5

Таблица 11 - Пищевая ценность чая с добавками серии «Здравник»

Наименование показателя Содержание в 100 г продукта Содержание в 1 стакане (200 см'1) готового к употреблению продукта**

Белки, г 20.0* 2.00*

Углеводы, г 6.9* 0.69*

Пищевые волокна, г 4,5 0,45

Натрий, мг 82 8,2

Калий, мг 2480 248,0

Кальций, мг 495 49,5

Магний, мг 440 44,0

Фосфор, мг 825 82,5

Железо, мг 82,0 8,2

Провитамин'А, мг 0,05 0,005

Р. мг 358* 3.58*

С. мг 495* 49.5*

Энергетическая ценность, ккал 109* 10.9*

Примечание: *информация публикуемая на маркировке ** напиток готовится путем заваривания 5 г (1 столовая ложка без горки или 1 пакетика) сухого чайного напитка в 200 см3 воды при температуре 95°С, время заваривания 2-3 мин.

Таким образом, использование местного растительного сырья в технологии традиционных чаев позволяет сформировать их высокие потребительские, в том числе антиоксидантные, свойства.

ВЫВОДЫ

1. Анализ рынка чайной продукции г. Екатеринбурга показал, что сегмент чаев с добавками местного растительного сырья недостаточен. Выявлены потребительские мотивы - физиологичность, безопасность, принадлежность, уважение и самоутверждение при выборе чайной продукции, являющиеся основой при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

2. Обоснован выбор 11 разновидностей растительного сырья Свердловской области, исследованы их потребительские свойства, в т.ч. по критериям безопасности. Показано, что ЛТС содержит комплекс биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами (7,56-9,15 моль эквАг), что обуславливает возможность и целесообразность использования данного сырья в производстве специализированной чайной продукции.

3. Разработана балловая шкала органолептической оценки чайной продукции с заданными потребительскими свойствами на основе принципов деск-рипторно-профильного метода дегустационного анализа, что позволяет определить рецептурные основы при разработке моделей специализированных продуктов.

4. Предложена математическая модель проектирования чайной продукции с антиоксидантными свойствами, в основу которой положены методы линейного программирования, учитывающие наряду с показателями безопасности и пищевой ценности, функциональную направленность.

5. Разработана и апробирована в производственных условиях технология производства чая с добавками местного растительного сырья, особенность которой, заключается в следующем - J1TC высушивают с применением инфракрасной сушки при t 40-50 С° в течение 60-90 мин. до массовой доли влаги не более 14 %, в чайное сырье добавляют высушенное ЛТС, затем помещают в ку-пажный барабан и перемешивают при частоте вращения 4-5 об/мин., в течение 5-6 мин., что позволяет получить продукцию с высоким содержанием антиок-сидантных веществ.

6. Оценка потребительских свойств опытных партий чаев с растительными добавками серии «Здравник» показала, что органолептические, физико-химические показатели, а также лабильные компоненты разработанной продукции сохраняют стабильность в процессе хранения. Установлены режимы и сроки хранения - при t=20+2 °С и ф не более 75 % не более 18 мес. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности чаев с использованием ЛТС.

7. Расчет стоимости розничной цены разработанной продукции показал ее доступность для потребителя при наличии необходимых качественных характеристик. Стоимость 1 кг чайной продукции серии «Здравник» составляет в среднем 86,4 руб. (1 упаковка 200 г - 17,3 руб.)

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1.Чугунова О.В. Влияние сенсорных характеристик природных биопротекторов на потребительские свойства чая /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, Е.В. Пнстушкова// Пиво и напитки. - 2010. - № 5 - С. 34-35.

2.Чугунова О.В. Использование растительного сырья Уральского региона при моделировании биопротекторных свойств чая /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, Е.В. Пастушкова // Пищевая промышленность. -2010. - № 11. - С. 42-44.

3.Пастушкова Е.В. Анализ рынка продуктов с заданными потребительскими свойствами в Екатеринбурге // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -№1(6).-2011.-С. 88-92.

4. Чугунова О.В. Сенсорные методы в формировании товарного предложения продуктов питания /О.В.Чугунова, Е.В.Пастушкова //Известия УрГЭУ. -№ 3 (25). -2009. - С. 182187.

5.Чугунова О.В. Антиоксидантная активность как показатель профилактической эффективности функциональных продуктов /О.В.Чугунова, Е.В.Пастушкова // Известия УрГЭУ.- № 6 (32). - 2010. - С. 174- 177.

б.Шарафутдинова E.H. Антиоксидантная активность как показатель качества продуктов питания растительного происхождения / E.H. Шарафутдинова, Е.В. Пастушкова, А. В.

Иванова и др. // Продовольственная безопасность в системе народосбережения: Материалы Международной научно-практической конференции, г. Екатеринбург, 7-8 декабря 2006. Секция 2 «АПК, пищевая и перерабатывающая промышленность». - С. 264-268.

7.Пастушкова Е.В. Формирование ассортимента чая на предприятиях розничной торговли в Екатеринбурге /Е.В. Пастушкова Е.В., Л.В. Ольшевская //Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития: Материалы XII Всерос. форума молодых ученых и студентов, г. Екатеринбург, 22-23 апреля 2009 г. 4.3. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. - С. 63.

8.Пастушкова Е.В. Исследование динамики потребительских рынков на примере рынка чая /Е.В. Пастушкова, Л.В. Ольшевская //Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития: Материалы XII Всерос. форума молодых ученых и студентов, г. Екатеринбург, 22-23 апреля 2009 г. Ч.З. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009.-С. 67.

9.Пастушкова Е.В. Товарная концепция маркетинга на примере чая /Е.В. Пастушкова, О.В. Чугунова //Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития: Материалы XII Всерос. форума молодых ученых и студентов, г. Екатеринбург, 22-23 апреля 2009 г. Ч.З.- Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. - С. 68.

10. Чугунова О.В. Формирование ассортимента и качества продовольственных товаров /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, Н.Б. Осипова //Интеграция науки, образования и производства -стратегия развития инновационной экономики: материалы 1 Международной научно-практической конференции, г. Екатеринбург, 25-26 января 2011 г., Секция 2 «Итегра-ция науки и производства. Трансфер технологий». 4.2. - Екатеринбург, УрГЭУ, 2010. - С. 203-206.

11. Пастушкова Е.В. Разработка функциональных пищевых продуктов для снижения экологической напряженности в Уральском федеральном округе // Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти: Материалы XIV Всероссийского экономического форума научно-исследовательских работ молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий» с международным участием в рамках II Евразийского экономического форума молодежи «ДИАЛОГ ЦИВИЛИЗАЦИЙ - "ПУТЬ НА СЕВЕР"», г. Екатеринбург, 28-30 апреля 2011 г. 4.7. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. - С. 53-56.

12. Свидетельство о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2011614582 «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом» / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова. - заявка № 2011612028; поступ. 25.03.2011; зарегистр. 09.06.2011.

Подписано в печать 21.09.2011. Формат бумаги 60x8 1/16. Бумага для множительных аппаратов. Печать плоская. Печ. л. 1,75 Заказ 44. Тираж 80 экз. Отпечатано с готового оригинал макета в подразделении оперативной полиграфии Уральской государственной архитектурно- художественной академии 620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, 25

Введение

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ экологических факторов, отрицательно влияющих на здоро- 7 вье населения Свердловской области

1.1.1. Природно-климатические факторы

1.1.2. Техногенные факторы

1.2. Анализ заболеваемости населения Свердловской области

1.3. Анализ растительного технического сырья с антиоксидантными свойствами, произрастающего на территории Свердловской области

1.3.1. Биохимические механизмы влияния антиоксидантов пищи на обменные процессы организма

1.4. Товароведная характеристика чая '

Актуальность темы. Роль питания в обеспечении здоровья современного человека становится все более значимой и актуальной, учитывая наличие повсеместного дефицита незаменимых нутриентов и разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в области питания неизменно приводят к возникновению и развитию так называемых алиментарных заболеваний, сокращает жизнь, делает ее неполноценной. Последнее может усугубляться неблагоприятной экологической обстановкой в отдельных регионах Российской Федерации, воздействием на организм ксенобиотиков различного происхождения.

В этой связи одним из приоритетных направлений исследований в сфере продовольственных товаров является создание продуктов с заданными потребительскими свойствами, направленными на коррекцию питания и здоровья.

Учитывая популярность и доступность чайной продукции среди населения, разработка чая с добавками местного растительного сырья антиоксидант-ной направленности, может представлять практический интерес в плане расширения ассортимента продуктов здорового питания, профилактики имуннодефи-цитных состояний, повышения биопротекторной резистентности организма и т.д.

Значительный вклад в решение рассматриваемых вопросов вносят научные школы, возглавляемые академиками РАМН Г.Г. Онищенко, В.А. Тутелья-ном, профессорами В.Б. Спиричевым, В.М. Позняковским, другими отечественными и зарубежными учеными. Однако многие аспекты, в т.ч. в области товароведения специализированных продуктов данной группы остаются малоизученными.

Научная новизна. Предложена математическая модель проектирования чайной продукции, позволяющая получать чаи с растительными добавками ан-тиоксидантной направленности (АОА 7,56-9,15 моль экв./г), и подтверждающая обоснованность подбора ЛТС с заданными потребительскими свойствами.

Путем проведения сравнительной характеристики АОА отдельных видов ЛТС и их композиций показано проявление синергического эффекта в исследуемом сырье и увеличение АОА в 2 раза.

Установлены режимы и сроки хранения чаев с добавками серии «Здрав-ник», обеспечивающие стабильность потребительских свойств на протяжении 18 мес. хранения, в т.ч. АОА.

Новизна технических решений подтверждена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2011614582 «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом».

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и утверждены технические документы на листья вишни, черной смородины сушеные (ТИ и ТУ 9377-003-79124113-10 «Растительное техническое сырье сушеное»), чайную продукцию серии «Здравник» (ТУ и ТИ'9191-002-79124113-10 «Чай с добавками растительного сырья серии «Здравник» в ассортименте»).

Разработанные балловая шкала, математическая модель, рецептуры и технология прошли промышленную апробацию на производстве ПЗПО «Ша-линский» (г. Шаля, Свердловская область) и ООО «Росшоколад» (г. Екатеринбург).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», использованы при разработке учебно-методических материалов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях и форумах: «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006 г), «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009), «Интеграция науки, образования и производства - стратегия развития инновационной экономики» (Екатеринбург,

2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011).

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т.ч. 5 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 150 страницах. Диссертация содержит 47 таблиц и 39 рисунков. Список использованной литературы включает 140 наименований, в том числе 36 иностранных.

ВЫВОДЫ

1. Анализ рынка чайной продукции г. Екатеринбурга показал, что сегмент чаев с добавками местного растительного сырья недостаточен. Выявлены потребительские мотивы - физиологичность, безопасность, принадлежность, уважение и самоутверждение при выборе чайной продукции, являющиеся основой при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

2. Обоснован выбор 11 разновидностей растительного сырья Свердловской области, исследованы их потребительские свойства, в т.ч. по критериям безопасности. Показано, что ЛТС содержит комплекс биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами (7,56-9,15 моль эквАг), что обуславливает возможность и целесообразность использования данного сырья в производстве специализированной чайной продукции.

3. Разработана балловая, шкала1, органолептической оценки чайной продукции с заданными потребительскими свойствами на основе принципов деск-рипторно-профильного метода дегустационного анализа, что позволяет определить рецептурные основы при- разработке моделей специализированных продуктов.

4. Предложена математическая модель проектирования чайной продукции с антиоксидантными свойствами, в основу которой положены методы линейного программирования, учитывающие наряду с показателями безопасности и пищевой ценности, функциональную направленность.

5. Разработана и апробирована в производственных условиях технология производства чая с добавками местного растительного сырья, особенность которой, заключается в следующем - ЛТС высушивают с применением инфракрасной сушки при I 40-50 С° в течение 60-90 мин. до массовой доли влаги не более 14 %, в,чайное сырье добавляют высушенное ЛТС, затем помещают в ку-пажный барабан и перемешивают при частоте вращения 4-5 об/мин., в течение 5-6 мин., что позволяет получить продукцию с высоким содержанием антиок-сидантных веществ.

6. Оценка потребительских свойств опытных партий чаев с растительными добавками серии «Здравник» показала, что органолептические, физико-химические показатели, а также лабильные компоненты разработанной продукции сохраняют стабильность в процессе хранения. Установлены режимы и сроки хранения - при 1=20+2 °С и ср не более 75 % не более 18 мес. Определены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности чаев с использованием ЛТС.

7. Расчет стоимости розничной цены разработанной продукции показал ее доступность для потребителя при наличии необходимых качественных характеристик. Стоимость 1 кг чайной продукции серии «Здравник» составляет в среднем 86,4 руб. (1 упаковка 200 г - 17,3 руб.)

1. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР / А. Шре-тер, П. Чиков, Л. Зайко. — М.: Главное управление геодезии и картографии при Совете Министров СССР, 1980.- 339 с.

2. Багирова В.П. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация /I

3. В.П. Багирова, В.А. Северцева. СПб: СпецЛит, 2001. - 223 с.

4. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. — М.: Наука, 1984.-160 с.

5. Бахтадзе К.Е. Биологические основы культуры чая. — Тбилиси: мец-ниереба, 1971. — 367 с.

6. Беличенко A.M. Роль безалкогольного напитка в здоровом питании человека XXI века / A.M. Беличенко, Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. 1998. -№3.-С. 39-41.

7. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Высшая школа, 1960. - 544 с.

8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

9. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. М.: Финпресс, 2000. - 496 с.

10. Гореликова Г.А. Портрет потребителя пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами /Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, Е.В. Шигина

11. Пища. Экология. Качество: труды П1 Международной научно-практической конференции / СибНИПТИП. Новосибирск, 2003. - С.131-135.

12. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа. М.: Стан-дартинформ, 2006. - 10 с.

13. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. М.: Стандар-тинформ, 2006. - 6 с.

14. ГОСТ 3166—76. Листья первоцвета весеннего. Технические требования на продукцию, поставляемую на экспорт. М.: ИПК Издательство стандартов, 1976. — 6 с.

15. ГОСТ 6077—80. Сырье лекарственное растительное. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение / Лекарственное растительное сырье. Часть 2 Корни, плоды, сырье. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. — С. 98-101.

16. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 6 с.

17. ГОСТ 12529-67 Крапива (лист). Технические условия. М.: Стан-дартинформ, 2006. - 5 с.

18. ГОСТ 15161-93 Трава зверобоя. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1993. — 9 с.

19. ГОСТ 19885-74. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина. М.: Стандартинформ, 2009. - 5 с.

20. ГОСТ 21816-89. Трава чабреца обмолоченная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006. - 7 с.

21. ГОСТ 21908-93. Трава душицы. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2006. -10 с.

22. ГОСТ 23768-94. Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. - 6 с.

23. ГОСТ 24027.0-80. Сырье лекарственное растительное. Правила приема и отбора проб / Лекарственное растительное сырье. Часть 2 Корни, пло- ' ды, сырье. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 107-111.

24. ГОСТ 28551-90 (ИСО 1574-80) Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ. — М.: Стандартинформ, 2006: — 4 с.

25. ГОСТ Р*51074-03. Продукты пищевые информация для потребителя. Общие требования. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 21 с.

26. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и ртути). М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 17 с.

27. ГОСТ Р 51962-02 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрические метод определения массовой концентрации мышьяка. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 14 с.

28. ГОСТ Р 52349-05 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006. - 8 с. |

29. Государственный реестр лекарственных средств. М:, Материк, 2000, 1235 с.

30. Государственная фармакопея СССР. Вып. 1. Общие методы анализа. М.: Медицина, 1987. - 336 с.

31. Государственная фармакопея СССР. Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. М.: Медицина, 1990. — 400 с.

32. Грешилов A.A. Прикладные задачи математического программирования: Учебное пособие. М.: Логос, 2006. - 288 с.

33. Гринкевич Н.И. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1992.-397 с.

34. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. — Киев, 1990. 125с.

35. Доронин А.Ф. Функциональное питание /А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. -М.: «ГрантЪ», 2002. 295 с.

36. Доронин В.М. Опыт получения концентрированных основ для безалкогольных напитков / В.М. Доронин, В.А. Поляков. М., 1998. - 247 с.

37. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. - 143 с.

38. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая / Методическое руководство МВШЭ: МР-006-2001. М.: AHO «Московская высшая школа экспертизы», 2001.-41 с.

39. Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов / М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. М.: Академия, 2006. - 304 с.

40. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. №7. — 2004. - С. 90-95.

41. Киселев В.М. Методология ассортимента товаров: дис. д-ра техн. наук, 05.18.15. Кемерово, 2005. - 350 с.

42. Киселева Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дис. д-ра техн. наук, 05.18.15. Кемерово, 2006. - 385 с.

43. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.-208 с.

44. Колесник A.A. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / A.A. Колесник, Л.Г. Елизарова. М.: Экономика, 1990.-286с.

45. Кощеев A.K. Дикорастущие съедобные растения /А.К. Кощеев, A.A. Кощеев. -М.: Колос, 1994. 351 с.

46. Кочеткова A.A. Функциональное питание / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Вопросы питания. №4. - 2000. — С. 20-23.

47. Куклев Ю.И. Физическая экология М.: Высшая школа, 2001. - 357с.- 480 с.

48. Лекарственные растения (Растения целители): Справ, пособие / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев, A.A. Яценко-Хмелевский. - М.: Высш. шк., 1984.- 400 с.

49. Машковский М.Д. Лекарственные средства. — М.: «Новая волна», 2010.-540 с.

50. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: монография. Кемерово, 1998. - 203с.

51. Микроэлементозы человека: Этиология, классификация, органопа-тология / А.П. Авцын, A.A. Жаворонков, М.А. Риш и др. М.: Медицина, 1991.- 496 с.

52. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

53. МР 2.3.1.2432-08 Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

54. Нечаев А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие / А.П. Нечаев, Т.В.Коткова. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. №2. - С. 12-13.

55. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов — М.: Изд-во НОРМА, 2006. — 448 с.i ti1 9

56. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 28-29.

57. Новый технический регламента на чай и чайную продукцию Электронный ресурс. Код доступа: http://watermarket.ru/articles/5214 (30.01.2011г.)

58. О влиянии биологически активных веществ^ на антиоксидантную активность фитопрепаратов: том 35 / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова, E.JT. Лозовская и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2001. - № 6. - С. 40 - 47.

59. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья: том Зб / Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т.А. Филиппенко и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2002. - № 2. - С. 46-49.

60. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания / В.А. Тутельян, A.B. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. 2004. - № 2. -С. 2-4.

61. Оценка показателей антиоксидантной активности препаратов на основе лекарственного растительного сырья / А.П. Арзамасцев, Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова и др. // Химико-фармацевтический*журнал. 1999. - № 11. - С. 17-20.

62. Пат. 2235998 Россия МПК G01 N27/60 «Способ определения окси-дантной / антиоксидантной активности растворов» / Х.З. Брайнина, A.B. Иванова. № 2002130523/28; заявл. 14.11.02; опубл. 10.09.04.

63. Поздеев O.K. Медицинская микробиология. М.: ГЭОТАР МЕДИА, 2010. -768 с.

64. Покровский A.A. Справочник по диетологии / A.A. Покровский, М.А. Самсонов. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

65. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2002. - 344 с.ч