автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка методов товароведной оценки и идентификации качества чая зеленого байхового

РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ И ИДЕНТИФИКАЦИИ КАЧЕСТВА ЧАЯ ЗЕЛЕНОГО БАЙХОВОГО

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 С ДЕй 20'0

Москва-2010

004617782

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ФГОУ ВГГО МГУТУ) на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Шленская Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Баранов Борис Алексеевич доктор технических наук, профессор Тырсин Юрий Александрович

Ведущая организация: РАСХН (ГНУ НИИ ПП и СПТ)

пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

Защита состоится «29» декабря 2010 года в 11 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.05 при ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К. Г. Разумовского» по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 13 (1 этаж).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского \у\у\у.теи tm.ru

Автореферат разослан: «29» ноября 2010 г.

Ученый секретарь Совета по защите /

докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.05//

кандидат технических наук, доцент Козярина Г.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Определение качества готовой продукции может проводиться субъективными и объективными методами. Дегустация является наиболее распространенным методом точного определения вкусовых качеств чая. Объективность метода достигается путем подбора квалифицированных экспертов, применения балльной оценки с помощью шкалы, статистической обработки данных. Он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) должны быть охарактеризованы органолептическим методом.

В последнее десятилетие интерес к чаю возрос, так как доказано, что природные флавоноиды (вещества группы флавана - катехины; вещества группы флавона - кверцетин, рутин и др.), фенолкарбоновые кислоты, аскорбиновая кислота, способные связывать свободные радикалы, содержащиеся в больших количествах, в основном в зеленом чае, обладают сильной антиоксидантной активностью. Благодаря этому они подавляют действие свободных радикалов в биологических жидкостях человека.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, физико-химические, микробиологические) на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Однако более приемлемы в этом отношении современные физико-химические методы анализа. Значительный вклад по анализу чая хромато-графическими методами внесли Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И, Belitz H.D., Grosch W., Schieberle Р. И. другие ученые. Для определения компонентов чая используют основные аналитические методы газовой, жидкостной хроматографии, флуориметрический, а также спектрофотометрический анализ.

В то же время развитие технологий производства пищевых продуктов, значительное расширение предлагаемого ассортимента и наличие на рынке большого количества вспомогательных материалов, включая различные добав-

3

ки и генетически модифицированные ингредиенты, определяет необходимость контроля не только параметров безопасности и качества. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность его выращивания, создают предпосылки для многочисленных способов его фальсификации. В этой сфере за последнее время достигнут значительный прогресс, поскольку для различных типов пищевых продуктов, в том числе и для чая, проведение экспертизы подлинности с целью идентификации, осуществляется путем определения маркеров (эталонов) и характеристических показателей, позволяющих оценивать происхождение продукта, соблюдение технологий производства и правильность маркировки готовой продукции. В частности, для зеленого чая к числу подобных параметров относят общее содержание полифенольных соединений, катехинов, галловой кислоты и кофеина.

Несмотря на достигнутые успехи в области экспертизы качества чая, проблема создания комплексной системы оценки качества зеленого чая является актуальной. Трудности, возникающие при ее решении, связаны, в первую очередь, с большим объемом исследований чая по всем показателям качества. Она позволяет решить задачи, связанные с решением проблемы создания оперативного контроля над основными качественными характеристиками чая с помощью современных методов.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлась разработка методов товароведной оценки и идентификации качества чая зеленого байхового. Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- провести экспертизу качества чая зеленого байхового, разработать дегустационный лист;

- определить общее содержание полифенольных соединений в образцах чая зеленого байхового в соответствии с требованиями международных стандартов;

- определить антиоксидантную емкость чая зеленого байхового по отношению к катион-радикалу АБТС и к пероксильному радикалу с использованием тролокса в качестве стандартного антиоксиданта;

- определить содержание характеристических маркеров - кофеина, галловой кислоты, катехинов, эпикатехина в образцах чая зеленого байхового методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в соответствии с требованиями международных стандартов;

- определить содержание гидроксибензойных, гидрокисикоричных кислот, соответствующих им альдегидов и кверцетина в исследуемых образцах чая зеленого байхового методом высокоэффективной жидкостной хроматографии;

- определить содержание алифатических карбоновых и аминокислот в образцах чая зеленого байхового;

- усовершенствовать и разработать методику общего содержания полифе-нольных соединений;

- разработать методику определения общего содержания антоцианов в образцах чая зеленого байхового с использованием спектрофотометриче-ского анализа.

Научная новизна. Впервые разработана и экспериментально подтверждена методика определения общего содержания антоцианов для использования в испытательных лабораториях в процессе оценки качества чая зеленого чая байхового. Исследование антоцианов играет важную роль для идентификации зеленого чая.

Усовершенствована и разработана методика ISO 14502-1 анализа общего содержания полифенольных соединений чая. Использование предложенной методики позволяет увеличить точность определения значения анализируемого параметра, улучшить качество экспертизы чая.

Оптимизированы методы тестирования антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу АБТС и пероксильному радикалу для анализа об-

5

разцов чая зеленого байхового. Обосновано использование неферментативной предварительной генерации катион-радикала АБТС, так как взаимодействие ряда фенольных веществ с пероксидазами приводит к снижению их активности.

Достоверность и обоснованность полученных результатов обеспечиваются использованием общепринятых методов исследований и реальных условий при проведении исследований, а также математической обработкой статистических данных с оценкой достоверности различия по критерию Стьюдента. Практическая значимость:

- разработан дегустационный лист для применения органолептического и экспертного методов при проведении экспертизы качества образцов чая зеленого байхового

- разработана методика определения общего содержания антоцианов в образцах чая зеленого байхового спектрофотометрическим методом;

- разработана методика общего содержания полифенольных соединений в образцах чая зеленого байхового;

- оптимизированы методы тестирования антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу АБТС и пероксильному радикалу для анализа образцов чая зеленого байхового.

Материалы исследований применяются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных работ, в дипломном и курсовом проектировании студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров». Подана заявка на получение патента на изобретение «Способ оценки качества чая».

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на третьей научно-практической конференции «Совершенствование качества и безопасности отечественных продуктов питания, как важный аспект в развитии АПК в период кризиса» (Можайск, 2010);

- на третьей Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров. Товаровед» (МГУПП, 2010);

- на восьмой научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Инновационные технологии» (МГУПП, 2010);

- на всероссийской четвертой научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания Южно-Уральского университета города Челябинска» (Челябинск, 2010);

- на научно - практической конференции «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК пищевой, промышленной и индустрии питания» (МГУТУ, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ и тезисов докладов, в том числе Зстатьи в журналах, рекомендованных ВАК, материалы конференций и заявка на способ оценки качества чая.

Структура и объем диссертации. Диссертация включает введение, обзор литературы, три главы, выводы, список использованной литературы, приложения. Основное содержание изложено на 195 страницах, включает 40 таблиц и 56 рисунков, 11 приложений, 158 литературных источника, из которых 56 зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту. Личное участие автора в работе заключается в теоретическом обосновании постановки исследований, обобщении их результатов, участии в проведении исследований, обработке полученных данных, формировании задач и выводов по результатам работы, внедрении научных материалов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследований, охарактеризована научная новизна и практическая значимость работы. В обзоре научно-технической литературы обобщены и проанализированы вопросы товароведной характеристики и экспертизы качества чая зеленого байхового. Представлена информация по химическому составу, факторам, формирующим и сохраняющим качество чая зеленого байхового, изменениям химического состава чайного листа. Большое внимание уделяется вопросам идентификации и методам выявления фальсификации чая. Приведены сведения о влиянии биологически активных соединений, содержащихся в чае зеленом байховом, на организм человека.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводились в течение 2008-2010 гг. на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского.

2.1 Объекты и методы исследований

Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

Объектами исследований являлись 14 образцов зеленого китайского байхового чая, приобретенные в розничной торговой сети города Рязани (в специализированных магазинах «Чай Коф», «Унция»).

Для идентификации соединений образцов чая зеленого байхового применялись современные методы и методики: хроматомасс-спектрометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография, спектрофотометрия, флуориметрия.

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

При проведении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные органолептические, физико-химические методы испытаний -хроматомасс-спектрометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография, спектрофотометрия, флуориметрия.

Сенсорную оценку образцов проводили с помощью баллового метода с использованием 10-бапльной шкалы, для которой разработали дегустационный лист. Так же органолептическая оценка была дополнена профильным анализом для характеристики профилей отдельных показателей качества зеленого чая.

Массовую долю сухих веществ определяли гравиметрическим методом по ГОСТ 28550-90 (ISO 1572-80) с использованием сушильного лабораторного шкафа с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры (103±2° С).

Сенсорную оценку образцов проводили с помощью баллового метода с использованием 10-баллыюй шкалы, для которой разработали дегустационный лист. Так же органолептическая оценка была дополнена профильным анализом для характеристики профилей отдельных показателей качества зеленого чая.

Лнтиоксидантную емкость (АОЕ) по отношению катион-радикалу АБТС определяли спектрофотометрическим методом с использованием спектрофотометра «Carry 100 Bio» (Varían, США), микропланшетного шейкера-инкубатора РНМР (Grant Bio, Великобритания), многофункционального микропланшетного фотометра-флюориметра «Autos Zenith 3100» (Anthos, Австрия).

Антиоксидантную емкость (АОЕ) по отношению к пероксшьному радикалу определяли флуориметрическим методом с использованием микропланшетного шейкера-инкубатора PUMP («Grant Bio», Великобритания), многофункционального микропланшетного фотометра-флюориметра «Antos Zenith 3100» (Anthos, Австрия).

Общее содержание антоцианов определяли спектрофотометрическим методом с использованием спектрофотометра «Carry 100 Bio» (Vanan, США), рН-метра «Easy seven» (Mettler Toledo, Германия). Определение общего содер-

жания антоцианов основано на способности последних изменять окраску при различных значениях рН.

Содержание характеристических маркеров зеленого чая (кофеин, галловая кислота, (+)-катехин, (-)-эпикатехин) определяли по ISO 14502-2 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографической системе, включающей autosampler «Smart Line 3900», насос ВЭЖХ «Smart Line 1000», термостат «Jet Stream Plus», блок управления «Smart Line 5000», УФ -детектор «Smart Line 2500» (Knauer, Германия) с использованием хроматографической колонки Luna 5u С18(2), 100А, 250 мм х 4,6 мм (Phenomenex, США).

Содержание флавонолов, гидроксибензойных и гидроксикоричных кислот, и соответствующих им альдегидов (галловая, феруловая, протокатехо-вая, сиреневая, ванилиновая, кофейная, синаповая, п-кумаровая кислоты, сиреневый альдегид, ванилин, кверцетин) определяли по ISO 14502-2 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием той же хроматографической системы, колонки и элюентов, что и определение содержания характеристических маркеров зеленого чая.

Набор алифатических карбоновых кислот (щавелевая, яблочная, янтарная, молочная, уксусная, малоновая) и аминокислот определяли методом газовой хроматографии с масс-детекцией (GCMS). Анализ полученных проб проводили с использованием газового хроматографа «Shimadzu GS 2010» (Япония), масс-селекгивного детектора «QP 2010» (Япония) и неполярной капиллярной колонки MDN-1 (Shimadzu), содержащей твердосвязанный метил-силикон. Разделение триметилсшшл-производных проводили в режиме градиента температур.

В процессе проведения исследований образцы чая хранились в представленной упаковке при естественной температуре (23-25°С) и относительной влажности воздуха 70 %.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 3.1 Разработка дегустационного листа. Экспертиза качества чая зеленого байхового

Экспертизу качества образцов чая зеленого байхового проводили по 10-ти балльной системе. Метод балльной оценки при соблюдении определенных условий и использования математической обработки результатов обеспечивает быструю и достаточно точную оценку качества чая.

Балльным способом определяли уровень качества образцов зеленого чая. Экспертным методом определяли: основные показатели качества зеленого чая; весомость каждого выделенного показателя качества в общей оценке; оценочную шкалу в баллах по каждому выбранному показателю качества и словесное ее описание по установленным баллам с учетом уровня (0,15:0,20:0,30:0,35).

Разработали дегустационный лист оценки качества зеленого чая на основе проведенных исследований.

Образцы № 9 «Спирали Джейд»; № 11 «Зеленый Юньнань» имеют качество выше хорошего, что соответствует российскому аналогу как высший сорт.

Образцы № 8 «Зеленые спирали»; № 10 «Белая обезьяна»; № 13 «Девять драконов» имеют качество хорошее среднее, что соответствует российскому аналогу как первый сорт I и П категории.

Образцы № 2 «Зеленый жемчуг»; № 3 «Зеленый листовой»; № 5 «Порох слабоскрученный»; № 6 «Порох серебристый»; № 7 «Ганпаудер»; № 12 «Храм неба»; имеют среднее качество, что соответствует российскому аналогу второй сорт.

Образец № 4 «Ресницы красавицы» имеет качество ниже среднего, что соответствует российскому аналогу как второй сорт Ш категория.

Образцы № 1 «Кудин среднелистовой»; № 14 «Кудин» имеют качество низшее, что соответствует российскому аналогу как третий сорт. Такое низкое качество образцов зеленого чая возможно объяснить двумя причинами: - качественной фальсификацией;

- длительным сроком хранения, в результате протекания процесса старения при окислении веществ чайного листа.

Балловый метод дополнили профильным анализом, в котором также использовалась 10-балльная шкала для количественной оценки качественных признаков образцов зеленого чая. Профильный метод применяли для характеристики профилей отдельных показателей качества зеленого чая: аромата и вкуса, настоя, цвета разваренного листа, внешнего вида.

3.2 Определение массовой доли сухих веществ в образцах зеленого чая

Для исследованных образцов зеленого чая массовая доля сухих веществ в исследованных образцах зеленого чая варьирует в пределах 91,44-93,74%. Стандартное отклонение (M±SD) не превышает 0,3 % (ISO 1572-80). Исследуемые образцы соответствуют требованиям, предъявляемым к зеленому чаю.

3.3 Определение общего содержания полифенольных соединений в образцах чая зеленого байхового

Полученные калибровочные зависимости оптической плотности от концентрации стандарта в пробе (рис. 2 а) характеризуются высокой достоверностью линейности аппроксимации (коэффициенты детерминации rVO.998) и позволяют определять общее содержание полифенольных соединений в диапазонах концентраций стандартов 50-500 и 150-1500 мг/л для галловой кислоты и тролокса соответственно. Значения тангенсов угла наклона калибровочных зависимостей для галловой кислоты и тролокса составили 11х10"3 и 3x103 л/мг соответственно (рис. 2 а).

Для определения оптимального объема чайного экстракта исследовали зависимость определяемой оптической плотности от данного параметра (рис. 2 б). С учетом возможности различий в содержании полифенольных соединений в исследуемых образцах чая критерием для оптимизации вносимого объема пробы являлась близость получаемых значений оптической плотности к таковой для срединного диапазона калибровочных зависимостей (рис. 2 а).

Рисунок 2 - Зависимости тестируемой оптической плотности от концентрации стандартов (а)

и объема вносимого экстракта чая (б).

Кроме того, это позволило максимально точно определить значение тестируемого параметра. Таким образом, использование для анализа 50 мкл чайного экстракта, предварительно разбавленного в 10 раз, является оптимальным.

Коэффициент пересчета между массовыми эквивалентами галловой кислоты и тролокса составляет 3,67.

галз..

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Образцы зеленогочая

Рисунок 3 - Общее содержание полифенольных веществ в образцах зеленого чая в эквивалентах галловой кислоты

120 100

81.21

...... ■ -7-2,28.............

56 32 -г

-¡¡о 9 51,22 . 7 "Г

40 -£6,01 20

(

0 -г

12 3 4

!

. ¡54,41 66,19

1 "I '

1 1 I

5 6 7 8 9 10 Л 12 13 14 Образцы зеленого чая

Рисунок 4 - Общее содержание полифенольных веществ в образцах зеленого чая в эквивалентах тролокса Результаты определения общего содержания полифенольных соединений

в исследуемых образцах чая (рис.3, 4) свидетельствуют, что исследуемый образец № 1 «Кудин среднелистовой» характеризуется значительно более низким содержанием (в среднем отличия по сравнению с остальными тестируемыми образцами составили более 2,6 раза) полифенольных соединений. Наибольшее содержание полифенольных соединений было обнаружено в образцах чая: № 13 «Девять драконов» (29,13 % галловой кислоты и 106,81 % ТЭ /г сухого веса чая), № 9 «Спирали Джейд» (26,33 % галловой кислоты и 96,56 %ТЭ /г сухого веса чая), № 8 «Зеленые спирали» (22,15 % галловой кислоты и 81,21% ТЭ/г сухого веса чая) и № 11 «Зеленый Юньнань» (21,53 % галловой кислоты и 78,93 % ТЭ/г сухого веса чая). Высокое содержание полифенольныех соединений в образцах зеленого китайского чая № 13, № 9, № 8, № 11 обусловлено использованием для прозводства чая наиболее ценного высококачественного сырья - молодых побегов (типсов и верхушечных флешей), собранных в высокогорных плантациях ранней весной. В первых нежных листочках максимальное содержание фенольных соединений. Скручивание листочков позволяет извлечь из них больше экстрактивных веществ, к которым относятся полифенольные соединения, содержащиеся в чае.

3.4 Анализ антиоксидантных свойств чая зеленого байхового по отношению к катион-радикалу АБТС и к пероксильному радикалу Значения оптической плотности, полученные в ячейках «О» усредняли, а рассчитанное значение (00) вычитали из всех полученных данных. Затем рас-

считывали среднее в лунках «контроль» (после вычета БО) и получали значение Ькошроль- Далее рассчитывали разности Окшпроя1, и всех значений оптической плотности (после вычета БО) - получали значение сЮ.

о -,-,-.-,-,-.

О 20 ДО 60 80 100 120

С (трониис), мкМ

Рисунок 5 - Калибровочная зависимость убыли оптической плотности раствора катион-радикала АБТС (сЮ=Оо-0) от концентрации тролокса в пробе По полученным средним значениям сШ для различных концентраций

стандарта строили калибровочную зависимость (рис. 5) и определяли тангенс ее угла наклона Б, составивший 0,0010+0,0001 л/мкмоль при достоверности линейной аппроксимации 0,998410,0049 (коэффициент детерминации Я2). Величина тангенса угла наклона линии тренда, описывающей калибровочную зависимость, постоянна во всем исследуемом временном интервале (3-50 мин).

.............................................................5689-----

-----------------------------,—4-73 'АЗЗЪ---------4514.....—

в Н 3911 в Щ

||||||(11||!||

1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 11 12 13 14 Образцы зеленого чая

Рисунок 6 - Антиоксидантная емкость образцов зеленого чая по отношению к катин-радикалу АБТС Данные, представленные на рис.б свидетельствуют, что АОЕ исследуемых образцов зеленого чая по отношению к катион-радикалу АБТС варьировала в пределах 1090-5689 мкмоль ТЭ/г сухого веса. Наибольшее содержание по-лифенольных веществ было обнаружено в образцах чая № 13 «Девять драконов» (5689 мкмоль ТЭ/г сухого веса), № 9 «Спирали Джейд» (4888 мкмоль ТЭ/г

сухого веса), № 8 «Зеленые спирали» (4732 мкмоль ТЭ/г сухого веса) и № 11 «Зеленый Юньнань» (4514 мкмоль ТЭ/г сухого веса). Высокие значения АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС образцов зеленого китайского чая обусловлены использованием для прозводства чая типсов и верхушечных флешей. В первых нежных листочках максимальное содержание фенольных соединений.

В настоящей работе исследования АОЕ чая по отношению к катион-радикалу АБТС проведены в PBS буфере при физиологическом значении рН (7,40), в то время как в этаноле значение рН реакционной среды составляет около 4. Сопоставление значений АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС и общего содержания полифенольных соединений в исследуемых образцах чая свидетельствует о наличии значимой корреляции между данными параметрами (г=0,9651,п=14, р<0,01).

Мерой количественной оценки АОЕ является разность площадей под кинетическими кривыми в присутствии антиоксидантов и в контроле (приведенная площадь по кривой - NET AUC.

Полученные значения приведенных площадей под кинетическими кривыми, соответствующими различным концентрациям стандарта, использовали для построения калибровочной зависимости (рис.7).

8 < 30 '

ё 25 ■ 20 ■ 15 ' 10 ■ 5 ■ у/^ у« 0.9346* + 4,8718 * № = 0,990

0 10 20 30

С(тролоке), мкМ

Рисунок 7 - Калибровочная зависимость приведенной площади под кинетической кривой взаимодействия флуоресцеина с пероксильными радикалами (net AUC) от концентрации тролокса в пробе Антиоксидантная емкость образцов зеленого чая по отношению к перок-

сильному радикалу представлена на рис. 8

3 4000

| 3500

9 3000

? 2500

Р 2000

£ 1500 о

| 1000

5 500

Рисунок 8 - Антиоксидантная емкость образцов зеленого чая по отношению к пероксильному радикалу Данные, представленные на рис. 8, свидетельствуют, что АОЕ исследуемых образцов зеленого чая по отношению к пероксильному радикалу варьировала в пределах 1501-3864 мкмоль ТЭ/г сухого веса. Наибольшее содержание полифенольных веществ было обнаружено в образцах чая № 13 «Девять драконов» (3864 мкмоль ТЭ/г сухого веса), № 9 «Спирали Джейд» (2975 мкмоль ТЭ/г сухого веса), № 8 «Зеленые спирали» (2621 мкмоль ТЭ/г сухого веса) и № 11 «Зеленый Юньнань» (2434 мкмоль ТЭ/г сухого веса). Высокие значения АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС образцов зеленого китайского чая обусловлены использованием для прозводства чая типсов и верхушечных листьев. В первых нежных листочках максимальное содержание фенольных соединений. Скручивание листочков позволяет извлечь из них больше экстрактивных веществ, к которым относятся полифенольные соединения, содержащиеся в чае. Данные значения для большинства исследованных образцов чая (2-13) несколько ниже по сравнению с АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС, что определяется наличием конкуренции между антиоксидантами чая и флуо-ресцеином за взаимодействие с пероксильным радикалом. Для образцов № 1 «Кудин среднелистовой» и № 14 «Кудин» значения АОЕ по отношению к пероксильному радикалу выше таковых для катион-радикала АБТС, что косвенным образом свидетельствует о качественных отличиях спектров антиоксидан-тов, входящих в состав данных аналитов по сравнению с остальными исследуемыми образцами. В то же время показана значимая (п=14, р<0,01) корреляция

231^434..

1 2 3 4 5 6 7 В 9 10 11 12 13 14 Образцы зеленого чая

между значениями АОЕ исследуемых образцов чая по отношению к пероксиль-ному радикалу как с АОЕ в отношении катион-радикала АБТС (г=0,8324), так и общего содержания полифенольных соединений (г=0,8864). При исключении образцов № 1 «Кудин среднелистовой» и № 14 «Кудин» из массивов данных, подвергнутых корреляционному анализу, величина коэффициентов корреляции возрастает до 0,9326 и 0,9136 соответственно.

3.5Анализ содержания характеристических маркеров зеленого чая -кофеина, галловой кислоты, катехина, эпикатехина Калибровочные зависимости площадей индивидуальных пиков от концентрации стандартов в пробе представлены на рис. 9.

С, мкг/мл

Рисунок 9 - Калибровочные зависимости площади пиков от концентрации стандартов в пробе

Полученные калибровочные зависимости характеризуются высокой достоверностью линейности аппроксимации (г2>0,998) и обеспечивают определение концентраций катехина, эпикатехина и кофеина в пробе в диапазоне 5-15 мкг/мл. Для галловой кислоты соответствующий диапазон составил 0,5-2,5 мкг/мл. Идентификацию пиков на хроматограмме проводили путем сопоставления их с положениями пиков (временами удерживания) используемых стандартов.

Содержание всех характеристических маркеров в образцах чая № 2-13 соответствует диапазонам, описанным в литературе. Содержание (+)-катехина,

галловой кислоты, (-)-эпикатехина, кофеина в образцах чая в образцах чая № 213 варьирует в диапазонах 0 - 27,47; 1,51-13,93; 2,28-6,11; 10,49-38,51 мг/г сухого веса соответственно. Наибольшее содержание (+)-катехина обнаружено в образце чая № 13 «Девять драконов» (27,47 мг/г сухого веса); галловой кислоты - в образце № 13 «Девять драконов» (13,93 мг/г сухого веса); (-)-эпикатехина -в образце № 8 «Зеленые спирали» (6,11 мг/г сухого веса); кофеина - в образце № 9 «Спирали Джейд» (38,51 мг/г сухого веса). Катехины, галловая кислота, являющиеся соединениями полифенольного характера, относятся к антиокси-дантам. Образцы чая получены из нежного сырья - первых нежных скрученных листочков, в которых максимальное содержание фенольных соединений. Содержащийся в образцах № 2 - № 13 зеленого чая кофеин, обусловливает стимулирующие свойства напитка.

Таким образом, результаты анализа содержания характеристических маркеров зеленого чая подтверждают высказанное ранее предположение о наличии качественных отличий антиоксидантов зеленого чая №1 «Кудин среднелисто-вой» и № 14 «Кудин» по сравнению с остальной испытуемой группой образцов. Полное отсутствие в составе образца № 1 характеристических маркеров зеленого чая позволяет предположить возможность его фальсификации и/или нарушение технологии производства.

З.бАиализ содержания гидроксибензойных, гндроксикоричных кислот, соответствующих им альдегидов и кверцетина в исследуемых образцах зеленого чая Хроматограммы экстрактов образцов зеленого чая № 2-13 не имели значимых отличий между собой. Данный факт хорошо соотносится с литературными данными, согласно которым основным представителем гидроксиарома-тических (гидроксибензойных и гндроксикоричных) кислот зеленого чая является галловая кислота.

В образцах чая № 1 «Кудин среднелистовой» и № 14 «Кудин» установлено содержание кверцетина, составившее 1,85 и 2,35 мг/г сухого веса соответственно. Следует отметить, что кверцетин входит в состав зеленого чая преиму-

щественно в форме различных гликозидов - рутина, кверцетин-3-галактозида, кверцетин-3-рамнозил-галактозида и др.

3.7Количественное определение алифатических карбоновых и аминокислот в исследуемых образцах чая зеленого байхового Идентифицированные компоненты чая являются представителями алифатических карбоновых кислот и аминокислот. Набор компонентов образцов чая № 1 «Кудин среднелистовой» и № 14 «Кудин» обеднен по сравнению с остальными тестируемыми образцами. Для образцов №1 и 14 идентифицировано 8 и 19 компонентов. В то же время в аналогичных условиях для типичных представителей остальной массы исследуемых образцов № 2 «Зеленый жемчуг» - 25; № 3 «Зеленый листовой» - 27; № 10 «Белая обезьяна», № 12 «Храм неба» - 29 компонентов; № 4 «Ресницы красавицы», № 8 «Зеленые спирали», № 11 «Зеленый Юньнань», № 13 «Девять драконов» идентифицировано по 30 и 31 компонентов соответственно; в образце № 9 «Спирали Джейд» - 35 компонентов.

Среди алифатических карбоновых кислот для образцов № 1 «Кудин среднелистовой» и № 14 «Кудин» относительное содержание молочной и аконитовой кислот в 5,0 и 4,5 раза выше (29,29%; 22,03 % и 15,63%; 23,19% соответственно) по сравнению с таковыми для остальной исследуемой группы образцов (№ 2-13). Яблочная кислота преобладает в образце зеленого чая №1 - 22,12%.

Содержание свободных аминокислот в образцах зеленого чая № 1 и № 14 также обеднено по сравнению с остальными исследуемыми образцами. Так в них не установлено наличие свободных аминокислот - аспарагина, пролина, ва-лина, аланина, лейцина, изолейцина, гомосерина и теанина (5-М-этилглутамин). Последний относится к числу характеристических маркеров зеленого чая и важен для проявления его вкусовых свойств. Наличие теанина установлено в образцах зеленого чая № 2-13, наибольшое содержание - в образце № 4 «Ресницы красавицы»— 5,95%, при этом для образца № 3 «Зеленый листовой» его содержание минимально - 0,59%. Аминокислоты играют важную роль в формировании ароматических и вкусовых свойств готовой продукции. Чем больше содержание аминокислот, тем выше качество чая.

Таким образом, результаты исследований подтверждают, что тестируемые образцы зеленого чая № 1 «Кудин среднелистовой» и № 14 Кудин» существенно отличаются по химическому сходству от остальных исследуемых образцов. Образцы № 1 и 14 не содержат характеристический маркер зеленого чая теанин, что позволяет предположить возможность фальсификации и/или не соблюдения технологии производства.

З.^Разработка методики определения общего содержания полифенольных

соединений

Общее содержание полифенольных соединений в образцах зеленого чая определяли в соответствии с разработанной и утвержденной методикой определения общего содержания полифенольных соединений в чае зеленом байховом. 3.9 Разработка методики определения общего содержания антоцианов в образцах зеленого чая с использованием спектрофотометрического

анализа

Определение общего содержания антоцианов основано на способности последних изменять окраску при различных значениях рН. К числу окрашенных форм антоцианов относят: красные катионы флавилия, сине-фиолетовые хиноидные основания и желтые халконы. Кроме того, существует неокрашенная форма антоцианов - псевдооснование. При рН 1,0 антоцианы существуют в форме флавшшй-катиона, в то время как при рН 4,5 переходят в форму бесцветного псевдооснования.

Для определения общего содержания антоцианов использовали буферные растворы с рН 1,0 и рН 4,5. Экстракты чая, полученные в ходе экстракции метанолом, разбавляли буферными растворами в 1,5 раза, тщательно перемешивали и центрифугировали со скоростью 13,5х103 об./мин. в течение 15 минут. Затем на спектрофотометре определяли оптическую плотность полученных растворов при 510 и 700 нм в кювете с длиной оптического пути 1 см. В качестве раствора сравнения использовали соответствующие буферные растворы.

№ Название образца Общее содержание антоцианов, мг мальвозида на г сухого веса

1 «Кудин среднелистовой» 0,048±0,001

2 «Зеленый жемчуг» 0,004±0,002

3 «Зеленый листовой» 0

4 «Ресницы красавицы» 0,023±0,001

5 «Порох слабоскрученный» 0

6 «Порох серебристый» 0

7 «Ганпаудер» 0

8 «Зеленые спирали» 0,014±0,001

9 «Спирали Джейд» 0

10 «Белая обезьяна» 0

И «Зеленый Юньнань» 0,066±0,001

12 «Храм неба» 0

13 «Девять драконов» 0,055±0,001

14 «Кудин» 0,073±0,001

Из данных таблицы 1 видно, что содержание антоцианов обнаружено в образцах чая № 1 «Кудин среднелистовой»,№ 2 «Зеленый жемчуг»,№ 4 «Ресницы красавицы», № 8 «Зеленые спирали», № 11 «Зеленый Юньнань», № 13 «Девять драконов», № 14 «Кудин»; варьирует в пределах 0-0,073 мг мальвозида /г сухого веса, при этом в половине исследуемых образцов не было выявлено наличия антоцианов. Это подтверждается данными литературы, согласно которым антоцианы не являются маркерами зеленого чая, а его цвет преимущественно обусловлен наличием хлорофиллов, флавонолов (кверцетин, мирицетин, кемпферол и их гликозиды) и флавонов.

ВЫВОДЫ

1 Проведена экспертиза качества чая зеленого байхового с учетом коэффициентов весомости, в соответствии с международной балльной шкалой и разработан дегустационный лист.

2 Определено общее содержание полифенольных соединений. Наибольшее содержание полифенольных соединений в образцах зеленого чая № 13 «Девять драконов» (106,81 % ТЭ /г сухого веса чая), № 9 «Спирали Джейд» (96,56 %ТЭ /г сухого веса чая), № 8 «Зеленые спирали» (81,21% ТЭ/г сухого веса чая) и № 11 «Зеленый Юньнань»(78,93 % ТЭ/г сухого веса) обу-

словлено использованием для их производства скрученных молодых листочков. Чем больше содержание полифенольных веществ, тем выше качество чая.

3 Определена аптиоксидантная емкость исследуемых образцов чая зеленого байхового по отношению к катион-радикалу АБТС, которая варьировала в пределах 1090-5689 мкмоль ТЭ/г сухого веса. Антиоксидантная емкость исследуемых образцов зеленого чая по отношению к пероксильному радикалу варьировала в пределах 1501-3864 мкмоль ТЭ/г сухого веса. Высокие значения АОЕ обусловлены использованием сырья высокого качества.

4 Определено содержание характеристических маркеров чая зеленого байхового методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Содержание всех характеристических маркеров во всех образцах за исключением № 1 и № 14 соответствует требуемым значениям качества. В составе исследуемого образца № 14 среди маркеров зеленого чая обнаружен только кофеин, а в составе образца № 1 характеристических маркеров чая зеленого байхового не обнаружено, что позволяет предположить возможность его фальсификации.

5 Определено содержание гидроксибензойных, гидроксикоричных кислот, соответствующих им альдегидов и кверцетина в образцах чая зеленого байхового. В образцах чая № 1 и № 14 установлено содержание кверцетина, в пределах 1,85 мг/г и 2,35 мг/г сухого веса соответственно.

6 Определено содержание алифатических карбоновых и аминокислот. Образцы чая № 1 и № 14 содержали значительно меньшее количество соединений, что предполагает возможную их фальсификацию.

7 Разработана методика определения общего содержания полифенольных соединений.

8 В соответствии с разработанной методикой различие оптических плотностей при низких значениях рН пропорционально содержанию антоцианов в исследуемых образцах чая. Содержание антоцианов в образцах зеленого чая № 1 «Кудин среднелистовой», № 2 «Зеленый жемчуг», № 4 «Ресницы

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах: статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1 Шумкова И.А. Зеленый чай - полезный напиток [Текст] / Шленская Т.В., Шумкова И.А. // Товаровед продовольственных товаров - 2010. - №11.С. 3

2 Шумкова И.А. Определение характеристических маркеров зеленого чая [Текст] / Шленская Т.В., Шумкова И.А. Определение характеристических маркеров зеленого чая. // Товаровед продовольственных товаров - 2010. -№11.С 4.

3 Шумкова И.А. Контроль алифатических карбоновых кислот и аминокислот в образцах зеленого китайского чая [Текст] / Шленская Т.В., Шумкова И.А. Контроль алифатических карбоновых кислот и аминокислот в образцах зеленого китайского чая. // Пиво и напитки. 2010. - №5. - с.52-53.

материалы конференций

4 Шумкова И.А. Зеленый чай - полезный напиток для здорового питания [Текст] / Шленская Т.В., Шумкова И.А. Зеленый чай - полезный напиток для здорового питания. // Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Инновационные технологии: научные труды восьмой научно-практической конференции. МГУПП. - 2010. -с.182-186.

5 Шумкова И.А. Определение общего содержания полифенольных соединений в различных образцах зеленого чая [Текст] / Шленская Т.В., Шумкова И.А. Определение общего содержания полифенольных соединений в различных образцах зеленого чая. // Совершенствование качества и безопасности отечественных продуктов питания, как важный аспект в развитии АПК в период кризиса: научные труды третьей научно:практической конференции. - Можайск. - 2010. - с. 38-40.

6 Шумкова И.А. Органолептическая оценка качества чая [Текст] / Шленская Т.В., Шумкова И.А. Органолептическая оценка качества чая. // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания Южно - Уральского университета города Челябинска:

научные труды всероссийской четвертой научно-практической конференции. - Челябинск. - 2010. С 2.

7 Шумкова И.А. Оценка качества образцов зеленого чая [Текст] / Шленская Т.В-, Шумкова И.А. Оценка качества образцов зеленого чая. П Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров. Товаровед, 2010: сборник материалов Ш Межведомственной научно-практической конференции с международным участием, 14-15 апреля, 2010. - МГУПП. 2010. -с.295-298.

8 Шумкова И.А. Определение общего содержания полифенольных соединений в различных образцах зеленого чая [Текст] / Шленская Т.В., Шумкова И.А. Определение общего содержания полифенольных соединений в различных образцах зеленого чая // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров. Товаровед, 2010: сборник материалов Щ Межведомственной научно-практической конференции с международным участием, 14-15 апреля, 2010. - МГУПП. 2010. -с.295-298.

9 Шумкова И.А. Товароведная оценка антоцианов и характеристических маркеров в образцах зеленого чая [Текст] / Шленская Т.В., Шумкова И.А. Товароведная оценка антоцианов и характеристических маркеров в образцах зеленого чая. // Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК пищевой, промышленной и индустрии питания: научные труды научно-практической конференции. - МГУТУ. 2010. С.2.

10 Шумкова И.А. Заявка «Способ оценки качества чая» [Текст] / Шленская Т.В., Шумкова И.А. Заявка «Способ оценки качества чая» - МГУТУ. С 8.

Бум. тип Тираж 80 экз. Заказ № 151

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 История распространения, классификация чая.

1.2 Вещества, определяющие качество зеленого чая.

1.2.1 Дубильные вещества.

1.2.2 Алколоиды.

1.2.3 Эфирные масла, смолы.

1.2.4 Белковые вещества, аминокислоты, углеводы.

1.2.5 Минеральные вещества, витамины и другие вещества.

1.3 Факторы, формирующие качество зеленого чая.

1.4 Изменения химического состава чайного листа.

1.5 Показатели качества зеленого байхового чая.

1.6 Признаки идентификации и выявление фальсификация чая.

Актуальность темы. Определение качества готовой продукции может проводиться субъективными и объективными методами. Дегустация является наиболее распространенным методом точного определения вкусовых качеств чая. Объективность метода достигается путем подбора квалифицированных экспертов, применения балльной оценки с помощью шкалы, статистической обработки данных. Он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) должны быть охарактеризованы органолептическим методом.

В последнее десятилетие интерес к чаю возрос, так как доказано, что природные флавоноиды (вещества группы флавана - катехины; вещества группы флавона - кверцетин, рутин и др.), фенолкарбоновые кислоты, аскорбиновая кислота, способные связывать свободные радикалы, содержащиеся в больших количествах, в основном в зеленом чае, обладают сильной антиоксидантной активностью. Благодаря этому они подавляют действие свободных радикалов в биологических жидкостях человека.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, физико-химические, микробиологические) на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Однако более приемлемы в этом отношении современные физико-химические методы анализа. Значительный вклад по анализу чая хромато-графическими методами внесли Яшин А .Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И, Belitz H.D., Grosch W., Schieberle Р. И. другие ученые. Для определения компонентов чая используют основные аналитические методы газовой, жидкостной хроматографии, флуориметрический, а также спектрофотометрический анализ.

В то же время развитие технологий» производства пищевых продуктов; значительное расширение: предлагаемого» ассортимента и наличие на рынке большого количества вспомогательных:материалов, включая различные добавки и генетически? модифицированные ингредиенты, определяет необходимость контроля не только параметров безопасности и качества; Высокая« стоимость лучших сортов чая, ограниченность его? выращивания, создают предпосылки для многочисленных способов его фальсификации. В этой сфере за последнее время достигнут значительный прогресс, поскольку для различных типов пищевых продуктов, в том числе и для чая, проведение экспертизы подлинности с целью идентификации, осуществляется путем определения маркеров (эталонов) и характеристических показателей, позволяющих оценивать происхождение продукта, соблюдение технологий производства и правильность маркировки готовой продукции. В частности, для зеленого чая к числу подобных параметров относят общее содержание полифенольных соединений, катехинов, галловой кислоты и кофеина.

• Несмотря на достигнутые успехи в области экспертизы качества чая, проблема создания комплексной системы оценки качества зеленого чая является актуальной. Трудности, возникающие при ее решении, связаны, в первую очередь, с большим объемом исследований чая по всем показателям качества. Она позволяет решить задачи, связанные с решением проблемы создания оперативного контроля над основными качественными характеристиками чая с помощью современных методов.

Цель и задачи? исследований. Целью исследования являлась разработка методов товароведной оценки и идентификации качества чая зеленого байхового. Для достижения поставленной цели сформулированы,следующие задачи:

- провести экспертизу качества» чая зеленого байхового^ разработать дегустационный лист;

- определить общее содержание полифенольных соединений в образцах чая1 зеленого байхового в соответствии с требованиями международных стандартов;

- определить антиоксидантную емкость чая зеленого байхового по отношению к катион-радикалу АБТС и к пероксильному радикалу с использованием тролокса в качестве стандартного антиоксиданта;

- определить содержание характеристических маркеров - кофеина, галловой кислоты, катехинов, эпикатехина в образцах чая зеленого байхового методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в соответствии с требованиями международных стандартов;

- определить содержание гидроксибензойных, гидрокисикоричных кислот, соответствующих им альдегидов и кверцетина в исследуемых образцах чая зеленого байхового методом высокоэффективной жидкостной хроматографии;

- определить содержание алифатических карбоновых кислот и аминокислот в образцах чая зеленого байхового;

- усовершенствовать и разработать методику общего содержания полифенольных соединений;

- разработать методику определения общего содержания антоцианов в образцах чая зеленого байхового с использованием спектрофотометриче-ского анализа.

Научная новизна. Впервые разработана и экспериментально подтверждена методика определения общего содержания антоцианов для использования в испытательных лабораториях в процессе оценки качества чая зеленого байхового.

Усовершенствована и разработана методика ISO 14502-1 анализа общего содержания полифенольных соединений чая. Использование предложенной методики позволяет увеличить точность определения значения анализируемого параметра, улучшить качество экспертизы чая.

Оптимизированы методы тестирования антиоксидантной емкости, по отношению к катион-радикалу. АБТС и пероксильному радикалу для анализа образцов чая зеленого байхового. Обосновано использование неферментативной предварительной генерации катион-радикала АБТС, так как взаимодействие ряда фенольных веществ с пероксидазами приводит к снижению их активности.

Достоверность и обоснованность полученных результатов обеспечиваются использованием общепринятых методов исследований и реальных условий при проведении исследований, а также математической обработкой статистических данных с оценкой достоверностиразличия по критерию Стьюдента. Практическая значимость:

- разработан дегустационный лист для применения органолептического и экспертного методов при проведении экспертизы качества образцов чая зеленого байхового

- разработана методика определения общего содержания антоцианов в образцах чая зеленого байхового спектрофотометрическим методом;

- разработана методика общего содержания полифенольных соединений в образцах чая зеленого байхового;

- оптимизированы методы тестирования антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу АБТС и пероксильному радикалу для анализа образцов чая зеленого байхового.

Материалы исследований применяются в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных работ, в дипломном и курсовом проектировании студентов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров». Подана заявка на получение патента на изобретение «Способ оценки качества чая».

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на третьей научно-практической конференции «Совершенствование качества и безопасности отечественных продуктов питания, как важный аспект в развитии АПК в период кризиса» (Можайск, 2010);

- на третьей Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров. Товаровед» (МГУПП, 2010);

- на восьмой научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Инновационные технологии» (МГУПП, 2010);

- на всероссийской четвертой научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания Южно-Уральского университета города Челябинска» (Челябинск, 2010);

- на научно - практической конференции «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК пищевой, промышленной и индустрии питания» (МГУТУ, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ и тезисов докладов, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, материалы конференций и заявка на способ оценки качества чая.

Структура и объем диссертации. Диссертация включает введение, обзор литературы, три главы, выводы, список использованной литературы, приложения. Основное содержание изложено на 195 страницах, включает 40 таблиц и 56 рисунков, 11 приложений, 158 литературных источника, из которых 56 зарубежных авторов.

выводы^

1 Проведена экспертиза качества чая зеленого байхового с учетом коэффициентов весомости, в соответствии с международной балльной шкалой и разработан дегустационный лист.

2 Определено общее содержание полифенольных соединений. Наибольшее содержание полифенольных соединений в образцах зеленого чая № 13 «Девять драконов» (106,81 % ТЭ /г сухого веса чая), № 9 «Спирали Джейд» (96,56 %ТЭ /г сухого веса чая), № 8 «Зеленые спирали» (81,21% ТЭ/г сухого веса чая) и № 11 «Зеленый Юньнань»(78,93 % ТЭ/г сухого веса) обусловлено использованием для их производства скрученных молодых листочков. Чем больше содержание полифенольных веществ, тем выше качество чая.

3 Определена антиоксидантная емкость исследуемых образцов чая зеленого байхового по отношению к катион-радикалу АБТС, которая варьировала в пределах 1090-5689 мкмоль ТЭ/г сухого веса. Антиоксидантная емкость исследуемых образцов зеленого чая по отношению к пероксильному радикалу варьировала в пределах 1501-3864 мкмоль ТЭ/г сухого веса. Высокие значения АОЕ обусловлены использованием сырья высокого качества.

4 Определено содержание характеристических маркеров чая зеленого байхового методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Содержание всех характеристических маркеров во всех образцах за исключением № 1 и № 14 соответствует требуемым< значениям качества. В составе исследуемого образца № 14 среди маркеров зеленого чая обнаружен только кофеин, а в составе образца № 1 характеристических маркеров чая зеленого байхового не обнаружено, что позволяет предположить возможность его фальсификации.

5 Определено содержание гидроксибензойных, гидроксикоричных кислот, соответствующих им альдегидов и кверцетина в образцах чая зеленого байхового. В образцах чая № 1 и № 14 установлено содержание кверцети-на, в пределах 1,85 мг/г и 2,35 мг/г сухого веса соответственно.

6 Определено содержание алифатических карбоновых и аминокислот. Образцы чая № 1 и № 14 содержали значительно меньшее количество соединений, что предполагает возможную их фальсификацию.

7 Разработана методика определения общего содержания полифенольных соединений чая зеленого байхового, позволяющая обеспечивать полное извлечение из него полифенольных соединений.

8 Разработана методика определения содержания антоцианов, позволяющая выявить фальсификацию чая.

1. ГОСТ 1939-90. Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

2. ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.

3. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.

4. ГОСТ 28550-90 (ISO 1572-80) Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ.

5. ISO 14502-1 Determination of substances characteristic of green and black tea. Part 1: Content of total polyphenols in tea Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent.

6. ISO 14502-2 Determination of substances characteristic of green and black tea. Part 2: Content of catechins in green tea. Method using high-performance liquid chromatography.

7. СанПиН 2.3.21078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. Александрова Н. Зеленый змей китайского розлива. // Вокруг света. 2009.- №7.- с. 10.

9. Ананьева Е. Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. М.: Аванта +, 2003.-432 с.

10. Баев М. Как выбирать чай в Китае // Кофе и чай в России. 2000.- №5.- с.20-21.

11. Баев М. Классификация китайских чаев. // Кофе и чай. 2000. - №2 - с.39

12. Бакулина О.Н. Идеи от природы чайные экстракты. // Пищевая промышленность - 2005. - №6 - с.78.

13. Бахарева М. Чай готов.// Geo Focus. -2005. -»№11. с.38.

14. Бессмертник В. Целебный напиток. Чудесный бальзам. — М.: РИА Раритет, 1997.-117 с.

15. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Мичуринск: Мич. ГАУ, 2007.-234 с.

16. БогачихинЧашкачая. //Химия и жизнь. 1985. - №2.- с.47-51.

17. Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / О.Г. Бровко, A.C. Гордиенко, А.Б. Дмитриева. М.: Экономика, 1989.-424 с.

18. Булатов М.И., Калинкин А.П. Практическое руководство по фотометрическим методам анализа. Л.: Химия, 1986. - 325' с.

19. Виногродский Б. Путь чая. М.: Гермитаж-Пресс, 2006.- 92 с.

20. Владимиров А.Ю., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 252 с.

21. Воробьева М. Молоденький листочек// Вокруг света 2003- №4 -с.96-97.

22. Вытовтов A.A., Шевченко В.В., Карасева E.H., Лазарев E.H., Малютенко-ва С.М., Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Старостенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: ИНФРА-М, 2009. - 752 с.

23. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов A.A. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб: Питер, 2005. — 416 с.

24. Дацышен В.Г. Сибирский чай. // ЭКО 2002. - №4. - с. 162.

25. Демина Е. Черный или зеленый? // Спрос 2004. - №9 - с.35.

26. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.- Питер: М.-Санкт-Петербург-Нижний Новгород-Воронеж, 2003. 160 с.

27. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая. М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. — 43 с.

28. Жабин В.К. Классификация китайского чая. // Пиво и напитки. 2004. -№6.- с.70-73.

29. Жирард К. В поиске натуральных питательных веществ. Антиоксиданты на рынке функциональных продуктов. // Пищевая промышленность. 2007. -№11.- с.10.

30. Зюзин А. Позаботиться о чае, советует китайская мудрость. // Эхо планеты 2003. - №33. - с.ЗО.

31. Ивашкевич Н.П., Засурина Л.Н. Искусство чайного стола. М.: Лениздат, 1990.-22 с.

32. Ивашкевич Н.П., Засурина Л.Н. За зашкой кофе. За чашкой чая. М.: Час пик, 1992.-25 с.

33. Карташова JI.B. Товароведение товаров растительного происхождения -М.: Деловая литература, 2004. 316 с.

34. Кереселидзе Ш.Я. Все о пользе чая. Тбилиси: Сабчато-Сэкартвела, 1984. -16 с.

35. Клюев Н. А, Бродский Е.С. Современные методы масс-спектрометрического анализа органических соединений. // Российский химический журнал. 2002. - №4. Т. XLVI. с. 61.

36. Ковалев Н.И. Кухня народов России. М.: Экономика, 1993. - 326 с.

37. Колесниченко JI.B. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. М.: ACT, Донецк: Сталкер, 2004. - 92 с.

38. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: Колос, 2003. - 352 с.

39. Круглякова Г.В., Кругляков Г.К. Коммерческое товароведение продовольственных товаров.-М: Дашков и К 2002. 496 с.

40. Кудряшов П. Со скоростью заварки. // Спрос 2005. - №5 - с. 11-12.

41. Лавренова Г.В., Лавренов В.К. Энциклопедия напитков.- М.: ACT, Донецк: Сталкер, 2003.-495 с.

42. Любин О.Н. Чай. Покупай с умом. М.-Санкт. -Питерб.: Сова, 2005. - 94 с.

43. Мазуренко М.Т.Чай. // Химия и жизнь. 2002. - №3.- с.42-44.

44. Мелкадзе Р.Г., Хвелидзе В.Г. Липофильный комплекс чайного листа. // Химия растительного сырья. 2008. - №4.- с.133-135.

45. Мышко Т.Л. Секреты чая. // Энергия: экономика, техника, экология 2003 -№11. с. 66-70.

46. Нечаев А.П. Технология пищевкусовых производств. М.: Колос, 2003.-768 с.

47. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. М.: Форум, Инфра - М, 2009.-464 с.

48. Никулин: A.A. Чай и его лечебные свойства. Рязань: НПФ Сатурн-С, 1993.-23 с.

49. Обрезчиков А. Непрозрачные банки. // Ресторатор 2005. - № 5; с. 57-60.

50. Ольшевская Н. Зеленый чай. Покупай с умом. М., Санкт-Петербург: Сова, 2006.-93 с.

51. Орагвелидзе Н.И. Ароматизация чая искусственными ароматизаторами и смесями летучих соединений. // Хранение и переработка сельхозсырья — 2001.- №4 -с. 59-63

52. Орагвелидзе Н.И. Производство растворимого чая непосредственно из чайного листа. // Хранение и переработка сельхозсырья 2001.-№11 -с.27-30

53. Османов А.Б. Пищевые продукты. Значение в питании и использование. -Рязань: ПРЕССА, 2004. 392 с.

54. Otto ' М. Современные методы аналитической химии. Т.-1. М.:ТЕХНОСФЕРА, 2003. 412 с.

55. Otto Mi Современные методы аналитической химии. Т.-2. М.:ТЕХНОСФЕРА, 2003.-281 с.

56. Пилипенко А.Т., Пятницкий И.В. Аналитическая химия. М.: Химия, 1990.-480 с.

57. Поверин А.Д., Тырсина A.B., Тырсин Ю.А. Изучение органолептических свойств зеленого чая методом газовой хроматографии. // Пиво и напитки. -2005. -№4.- с.59-59.

58. Позняковский В.М. Экспертиза пищевых концентратов. Новосибирск: Сибирское универсальное издательство, 2004. —226 с.

59. Покори Д. Полная энциклопедия лечебного питания. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1998. -585 с.

60. Похлебкин В.В. Чай. -М.: Центрполиграф, 2005.-207 с.

61. Починюк О;П. Чай для здоровья людей:- Ml: ACT, 1999. 192 с. 62 Преображенский В. Современная энциклопедия лекарственных растений. — Донецк: ПНФБАО, 2001.-590 с.

62. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: ACADEMA, 20041 - 208 с.

63. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. -М.: Колос, 2003. 670 с.

64. Рудаков О.Б., Востров И.А., Федоров C.B. Спутник хроматографиста. -Воронеж: Водолей, 2004. 528 с.

65. Семенов В.М. Приглашение к чаю. М.: OJIMA-Пресс, 2002. - 239 с.

66. Столярова A.C. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Улан-Удэ.: ВСГТУ, 2006. - 140 с.

67. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. -М.: ACADEMA, 2004.- 380 с.

68. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. М.: ACADEMA, 2003. - 256 с.

69. У ВэйСинь. Энциклопедия целебного чая. СПб: Нева, 2005. - 320 с.

70. Федосеева A.A., Лебедева О.С., Каниболоцкая JI.B., Шендрик А.Н. Анти-оксидантная активность настоев чая. // Химия растительного сырья. 2008. - №3.- с.123-127.

71. Феклистова Н. Тот самый чай. // 2002,- №1 - с.58-59.

72. Хведелидзе В.Г., Гвинианидзе Т.Н., Хвелидзе Г.В. Липиды чая и их составные. // Пиво и напитки. 2004. - №6.- с.70-73.

73. Хенке X. Жидкостная хроматография. Т.2. М.: ТЕХНОСФЕРА, 2009. - 264 с.

74. Хоперия P.M. Технология производства чая. — М.: Агропромиздат, 1988. -160 с.

75. Цитович И.К. Курс аналитической химии. Санкт-Петербург-Москва-Краснодар, 2007. - 496 с.

76. Цоциашвили И.И., Бокучаева М.А. Химия и технология чая. М.: Агропромиздат, 1989.-391 с.

77. Чантурия О.Д. Классификация чая по ботаническому и технологическому признаку. // Кофе и чай. 2002. - №4.- с.25-28.

78. Чантурия О.Д1 Классификация чая по роду листа и внешнему виду. // Кофе и чай в России. 2003. - №4.- с.29 - 37.

79. Чантурия О.Д. Производство черного, зеленого и красного чая. // Кофе и чай в России. 1998. - №1.- с.27.

80. Челнокова В.Н. Зеленый чай аптека в стакане. — Ростов - н./Д.: Феникс, 2005. - 144 с.

81. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация товаров. М.: Дашков и К0, 2008.-460 с.

82. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: ИКЦ Маркетинг, 2002. - 404 с.

83. Чоладзе И.Д. Новый агрегат для обжаривания чайного листа. // Пищевая промышленность — 2001. №9 - с. 34-35.

84. Шапошник А.В., Яковлев П.В., Полянский К.К., Воищев B.C., Буховец А.Г. Определение запаха чая с помощью «электронного носа». // Пиво и напитки. 2006. - №4.- с.80.

85. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. -М.: ИНФРА-М, 2005. 544 с.

86. Шендеров Б.А., Доронин А.Ф. Перспективность функциональных напитков для различных групп населения на основе чая и кофе. // Волшебный аромат чая и кофе. 1-я международная специализированная выставка. Москва, ВВЦ, 16-19.12.2003. с.58-60.

87. Шепелев А.Ф., Мхитарьян.К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Ростов-Н. /Д.: Март, 2001. - 208 с.

88. Шендеров Б.А., Доронин А.Ф. Чай и кофе основа для создания функциональных напитков и продуктов питания. // Пиво и напитки. 2004.- №2.- с.94.

89. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. Ростов-Н. /Д.: Феникс, 2005. - 478 с.

90. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — Ростов-Н. /Д.: Март, 2004. — 265 с.

91. Шумкова И.А. Определение характеристических маркеров зеленого чая Текст. / Шленская Т.В., Шумкова И.А. Определение характеристических маркеров зеленого чая. // Товаровед продовольственных товаров. 2010. -№12.-с11-13.

92. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение содержания природных антиок-сидантов в пищевых продуктах и бадах. // Пищевая промышленность. — 2007. №5.- с.28-30.

93. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Хроматография чая. // Химия и жизнь. 2005. - №3.- с.50-53.

94. Яшин Я.И., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Хроматографическое определение химического состава чая. // Пиво и напитки. — 2005. №2.- с.69-99.

95. Amantana A., Santana-Rios G., Butler J.A., Xu M.R., Whanger P.D., Dashwood R.H: Antimutagenic activity of selenium-enriched green tea toward the heterocyclic amine 2-amino-3-methylimidazo4,5-f. quinoline. Biol Trace Elem Res86:177 -191,2002.

96. Belitz H.-D. Grosch W., Schieberle P. Food chemistry, 4-th edition revised and extended, 2009, Springer Berlin Heidelberg, 1070 p.

97. Cabrera'C., ArtachoR. And.R. GimenezíBenefícial effects of green tea-A Review. J. Am. Coll. Nutr., April 1,2006; 25(2): 79- 99.

98. Cao G., Sofic E., Prior R: Antioxidant capacity of tea and common vegetables. J Agrie Food Chem44:3426 -3431, 1996.

99. Gramza A., KhokharS., Yoko S., Gliszczynska-Swiglo A., Hes M. Korczak J: Antioxidant activity- of tea extracts in lipids and correlation with polyphenol content/ Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2006. V. 108. P. 351-362.

100. Di Mascio P, Kaiser S, Sies H. Lycopene as the most efficient biological carote-noid singlet oxygen quencher. Arch Biochem Biophys. 1989; 274:532-538.

101. Embola C.W, Sohn O.S, Fiala E.S, Weisburger J.H: Induction of UDP-glucuronosyltransferase 1 (UDP-GT1) gene complex by green tea in male F344 rats. Food Chem Toxicol40:841 -844, 2002.

102. Erba D., Riso P., Bordoni A., Foti P, Biagi P.L., Testolin G.: Effectiveness of moderate green tea consumption on antioxidative status and plasma lipid profile in humans. J Nutr. Biocheml6. 144 -149, 2005.

103. Feng Q., Kumagai T., Torii Y., Nakamura Y., Osawa T., Uchida K: Anticar-cinogenic antioxidants as inhibitors against intracellular oxidative stress. Free Radie Res35:779 -788, 2001.

104. Fernández P.L, Pablos F., Martín M.J., González A.G: Study of catechin and xanthine profiles as geographical tracers. J Agrie Food Chem50 :1833 -1839, 2002.

105. Forneau C., Laurens A., Hocquemiller R., Cave A. Radical scavenging evaluation of green tea extracts. Phytother. Res. 1996. V. 10. p. 529-530.

106. Frankel E.N., Finley J.W. How to standardize the multiplicity of methods to evaluate natural antioxidants. J. Agrie. Food. Chem. 2008. V. 56, P. 4901-4908.

107. Frankel E.N., Huang S.-W., Aeschbach R. Antioxidant activity of green teas in different lipid systems. J. Am. Oil Chem. Soc. 1997. V. 74. N. 10. P: 1309^1315.

108. Gardner P.T., McPhail D.B., Duthie G.C. Electron spin resonance spectroscopic assessment of the antioxidant potential of teas in- aqueous and organic media. J. Sci. Food Agric. 1998. V. 76. P. 257-262.

109. Hasaniya N., Youn K., Xu M., Hernaez J., Dashwood R. Inhibitory activity of green and black tea in a free radical-generating system using 2-amino-3-methylimidazo 4,5-f. quinoline as substrate. Jpn. J. Cancer Res. 1997. V. 88. P. 553-558.

110. Henning S. M, Fajardo-Lira C., Lee H.W., Youssefian A.A., Go VLW, Heber D.: Catechin contents of 18 teas and green tea extract supplement correlates with the antioxidant capacity. Nutr Cancer45:226 -235, 2003.

111. Higdon J.V., Frei B: Tea catechins and polyphenols: health effects, metabolism, and antioxidant functions. Crit Rev Food Sci Nutr43:89 -143, 2003.

112. Hielal Y., Engelhardt U. Characterisation of white tea comparison to green and black tea. J. Verbr. Lebensm. 2007. V. 2, P. 414-421.

113. Hong, J., Lu, H., Meng, X., Ryu, J.-H., Hara, Y. & Yang, C. S. (2002) Stability, cellular uptake, biotransformation, and efflux of tea polyphenol (-)-epigallocatechin-3-gallate in HT-29 human colon adenocarcinoma cells. Cancer Res 62:7241-7246.

114. Huang D., Ou B., Prior R.L. The chemistry behind antioxidant capacity assay. J. Agric. Food Chem. 2005. V. 53. P. 1841-1856.

115. Kondo T., Ohta T., Igura K., Hara Y., Kaji D.: Tea catechins inhibit angiogene-sis endothelial cell growth, migration in vitro, measured by human and tube formation through inhibition of VEGF receptor binding. Cancer Lett 180:139 — 144, 2002.

116. Kuntze O.Variations of Main Quality Components of Tea Genetic Resources. Camellia sinensis (L.) O. Preserved in the China National Germplasm Tea Repository, Plant Foods for Human- Nutrition (Formerly Qualitas Plantarum),

117. Springer Netherlands, ISSN 0921-9668. (Print) 1573-9104 (Online), Volume 60, Number 1 / Jan 2005, DOI 10.1007/sll 130-005-2540-1.

118. Langley-Evans S: Antioxidant potential of green and black tea determined using the ferric reducing power (FRAP) assay. Int J Food Sci Nutr:181~188, 2000.

119. Lee N. Y., Jo C., Sohn S. H., Kim J. K., Byun M. W. Effects of gamma irradiation on the biological activity of green tea byproduct extracts and a comparison with green tea leaf extracts. J. Food Sci. 2006. V. 71. N. 4. 269-274.

120. Lee S.C., Jeong S.M, Lee J.M., Jang A., Kim D.H., Jo C. Effect of irradiation on total phenol and catechins content and radical scavenging activity of green tea leaf and stem extract. J. Food Biochem. 2008. V. 32. P. 782-794.

121. Lemanska K., Szymusiak H., Tyrakowska B., Zielinski R., Soffers E. M., Rietjens M. The influence of pH on antioxidant properties and the mechanism of antioxidant action of hyroxyflavones, Free Radic. Biol. Med. 2001. V. 31. P. 869881.

122. Liebert M., Licht U., Bohm V., Bitsch R. Antioxidant properties and total phe-nolics content of green and black tea under different brewing conditions. Z. Le-bensm. Unters. Forsch. A. 1999. V. 208. P. 217-220.

123. Lin Y.S, Tsai Y.J, Tsay J.S, Lin J.K: Factors affecting the levels of tea polyphenols and caffeine in tea leaves. J Agric Food Chem51:1864 -1873, 2003.

124. McKay D.L, Blumberg J.B: The role of tea in human health: An update. J Am Coll Nutr 21:1 -13, 2002.

125. Nenadis N., Lazaridou O., Tsimidou M.Z. Use of reference compounds in antioxidant activity assessment. J. Agric. Food Chem. 2007. V. 55. P. 5452-5460.

126. Ohmori R., Iwamoto T., Tago M., Takeo T., Unno T., Itakura H., Kondo K. Antioxidant activity of various teas against free radicals and LDL oxidation. Lipids. 2005. V. 40. N. 8. P. 849-853.

127. Pan T.H, Jankovic J., Le W.D: Potential therapeutic properties of green tea polyphenols in Parkinson's disease. Drugs Aging20:711 —721, 2003.

128. Pellegrini N., Serafini M., Colombi B., Del Rio D., Salvatore S., Bianchi M., Brighenti F. Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumediin Italy by three different in?vitro; assays. J; Nutr. 20031V. 133. PL 28122819!

129. Pokorny J. Are natural antioxidantsr better and safer than synthetic ones? Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2007. V. 109. P. 629-642.

130. Prior R:L„ Wu X., Schaich K. Standardized- methods for the- determination of antioxidant- capacity and? phenolics in food. and. dietary supplements. J. Agric. Food Chem. 2005. V. 53. P. 4290-4302.

131. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M. C., Rice-Evans/ Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med. 1999. V. 26. N. 9/10. P. 1231-1237.

132. Reto M., Figueira.MiE., Filipe H.M, Almeida C.M. Chemical composition of green tea (Camellia sinensis) infusions commercializes in Portugal. Plant Foods Hum. Nutr. 2007. V. 62. R 139-144.

133. Rietveld A., Wiseman S: Antioxidant effects of tea: Evidence from human clinical trials. I Nutr 133:3275 -3284, 2003.

134. Singleton V.L., Rossi J., Colorimetry of total phenolics with phospohmolibdic-phosphotungstic acid resgents. Am. J. Enol. Vitic. 1965. Y. 16. P. 144-158.

135. Soler-Rivas C., Espin J.C., Wichers H.J. An easy and fast test to compare total free radical scavenger capacity of foodstuffs. Phytochem. Anal. 2000. V. 11. p. 330-338.

136. Somogyi A., Rosta K., Pusztai P., Tulassay Z., Nagy G. Antioxidant measurements. Physiol. Measur. 2007. V. 28. P. 41-55.

137. Stewart A. J., Mullen W., Crozier A. On-line high-performance liquid chromatography analysis of the antioxidant activity of phenolic compounds in green and black tea Mol. Nutr. Food Res. 2005. V. 49. P. 52-60.

138. Sun T., Tanumihardjo S.A. An integrated approach'to evaluate food^antioxidant capacity. J. Food Sci. 2007. V.72. N. 9. P. 159-165.

139. Van-Dyke K., Connell P. Mc, Marquardt L. Green tea extract ant its polyphenols markedly inhibit luminol-dependent chemiluminescence activated: by peroxyni-trite or SIN-1. Luminescence. 2000: V. 15. P. 37-43.

140. Williamson G. The use of flavonoid aglycones in, in vitro systems to test biological activities: based on bioavailability data, is this a valid approach? Phyto-chem Rev 2003.1:215-222.

141. Wu C.D, Wei G.X: Tea as a functional food for oral health. Nutrition18:443 -444, 2002.

142. Xie M., Von Bohlen A., Klockenkamper R., Jian X., Gunther K: Multielement analysis of Chinese tea (Camellia sinensis) by total-reflection X-ray fluorescence. Z Lebensm Unters For207:31 -38, 1998.

143. Xu J.Z., Yeung S.Y., Chang Q., Huang Y., Chen Z.Y: Comparison of antioxidant activity and bioavailability of tea epicatechins with their epimers. Br J Nutr91:873-881, 2004.

144. Yang, C. S., Maliakal, P. & Meng, X. (2002) Inhibition of carcinogenesis by tea. Annu. Rev. Parmacol. Toxicol. 42:25-54.

145. Yang, G. Y., Liao, J., Kim, K., Yurkow, E. J. & Yang, C. S. (1998) Inhibition of growth and induction of apoptosis in human cancer cell lines by tea polyphenols. Carcinogenesis 19:611-616.

146. Yang C.S., Lambert J.D., Sang S. Antioxidative and anti-cancirogenic activities of tea polyphenols. Arch. Toxicol. 2009. V. 83. P. 11-21.

147. Yu F., Sheng J., Xu J., An X., Hu Q. Antioxidant activities of crude tea polyphenols, polysaccharides and proteins of selenium-enreached tea and regular green tea. Eur. Food Res. Technol. 2007. V. 225. P. 843-848.

148. Zhang M.H., Luypaert J., Pierna J., Xu Q.S., Massart D.L.: Determination of total antioxidant capacity in green tea by near-infrared spectroscopy and multivariate calibration. Talanta 62:25 -35, 2004.

149. ПРОТОКОЛ №1 Определения массовой доли сухих веществ в зеленом чае

150. Договора на выполнение научно-исследовательских работ № 7/09от 01 октября 2009 г.

151. Объект исследования: образцы зеленого чая.

152. Цель исследования: Анализ содержания сухих веществ в образцах зеленого чая согласно требованиям международных стандартов.

153. Дата начала исследования: 1 октября 2009 г.

154. Дата окончания исследования: 1 ноября 2009 г.

155. Описание полученных результатов:

156. Анализ массовой доли сухих веществ в исследованных образцах зеленого чая был проведен в соответствии с ГОСТ 28550-90 (ISO 1572-80). Полученные результаты (M±SD для двух параллельных измерений) представлены в табл. 1.