автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Физико-химическое обоснование технологии коньяков из новых перспективных сортов винограда Ставрополья

Введение.

1.Обзор литературы.

2.0бъекты и методы исследований.

2.1.Объекты исследований.

2.2.Методы исследований.

3. Экспериментальная часть.

3.1.Химический состав и физико-химические свойства виноматериалов.

3.1.1.Исследование химического состава винограда сорта Левокумский в зависимости от условий произрастания.

3.1.2.Влияние технологии переработки винограда на химический состав виноматериала.

3.1.3 .Влияние способа осветления на качество коньячных виноматериалов.

3.1.4.Исследование состава аминокислот сусла в зависимости от способа переработки винограда сорта Левокумский.

3.2.Влияние условий брожения на качество коньячных виноматериалов из сорта Левокумский.

3.2.1 .Влияние расы дрожжей на качество коньячных спиртов.

3.2.2.Спектрофотометрическое исследование коньячных спиртов из сорта Левокумский.

4.Исследование технологических приемов подготовки виноматериала к перегонке.

4.1 .Тепловая обработка виноматериалов клепкой и лозой перед перегонкой.

4.2.Тепловая обработка с добавкой катализаторов и кислот.

4.3.Влияние гипсования виноматериалов на качество коньячных спиртов.

4.4.Выбор и обоснование способа перегонки виноматериала.

5.Исследование изменений химического состава коньячных спиртов в процессе их выдержки.

5.1.Изменение химического состава коньячных спиртов в процессе выдержки.

5.2.Исследование процесса превращения фенольных соединений в процессе выдержки.

5.3.Исследование процесса превращения ароматических альдегидов.

5.4.Динамика основных летучих веществ коньячных спиртов в процессе выдержки.

5.5.Влияние подготовки дубовой клепки.

5.5.Исследование способов ускоренного созревания коньячного спирта.

5.6.Разработка технологии коньячного спирта из сорта винограда

Левокумский.

5.7.Экономическое обоснование целесообразности использования сорта винограда Левокумский для производства коньячных спиртов.

В условиях обостряющейся конкуренции, характерной для рыночной экономики, выпуск высококачественной продукции является важнейшей задачей.

Коньячное производство по своей технологии и характеру выпускаемой продукции занимает особое положение в винодельческой промышленности. Качество коньяка слагается из множества факторов, среди которых важнейшее место занимают: состав сырья - винограда, идущего на выработку коньячных виноматериалов; качество древесины дуба, от состава и свойств которой зависит протекание процесса выдержки коньячных спиртов, приобретение ими характерных цвета, вкуса и букета.

Технологическая схема производства коньяков складывается из следующих основных процессов:

• сбор и переработка винограда, брожение сусла, переливка и хранение виноматериалов, перегонка и получение коньячного спирта;

• выработка, обработка и выдержка дубовой клепки, изготовление бочек или укладка штабелей из клепок в эмалированных резервуарах;

• заполнение бочек или эмалированных резервуаров и выдержка в них коньячных спиртов в течение ряда лет;

• подготовка купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлив в бутылки.

Все перечисленные процессы осуществляют в соответствии с правилами и нормативной документацией, разработанной на основе многолетнего опыта отечественных и зарубежных специалистов. Ассортимент винограда, предназначенного для получения коньячных виноматериалов, сложился исторически или был подобран в результате длительной селекционной работы. Качество коньячных спиртов неразрывно связано с превращениями компонентов виноматериалов в процессе их приготовления и перегонки. Сахаристость и кислотность винограда являются одними из определяющих показателей для выработки виноматериалов и вина. Это в полной мере можно отнести и к коньячному спирту. Многолетней практикой и экспериментально доказано, что спирты из низкосахаристого сусла существенно отличаются от принятых требований по содержанию основных ароматических примесей. С возрастанием сахаристости сусла имеет место дополнительное обогащение спиртов сложными эфирами и спиртами, в том числе ароматическими. Для альдегидов и летучих кислот отмечен противоположный характер изменений. Рост сахаристости сусел вызывает понижение концентраций в спиртах альдегидов и летучих кислот. Обедненность коньячных спиртов основными примесями ослабляет аромат не только спирта, но и коньяка, упрощает его вкус. Для получения высококачественных коньячных спиртов необходим виноград достаточной сахаристости. Научные исследования и многолетняя практика показали, что коньячные спирты высокого качества вырабатывают из винограда с массовой концентрацией сахара не менее 160 г/дм . При такой сахаристости виноград, как правило, физиологически вызревает. Содержание ароматических веществ в ягоде приближается к максимуму, что также благоприятно отражается на качестве коньячного спирта. Кислотность винограда также важна для качества коньяков: с ее увеличением возрастает количество высших и среднекипящих эфиров, придающих коньяку фруктовые оттенки. В спиртах из высококислотного виноматериала отмечено повышенное накопление высших альдегидов, благоприятно влияющих на органолептические показатели.

Для получения качественных коньячных спиртов важно содержание не только Сахаров и кислот в винограде, но и эфирных масел, терпеновых соединений, фенольных веществ, обусловливающих специфику аромата ягод, входящих в сложную композицию букета виноматериалов и коньячных спиртов.

В последние годы сортимент винограда в различных регионах заметно изменился, возросли посадки сортов, обладающих комплексной устойчивостью к вредителям и болезням, обеспечивающие накопление высоких концентраций Сахаров, кислот. Физиологическое созревание новых сортов происходит обычно в августе - начале сентября. Перспектива их применения в коньячном производстве бесспорна. Однако исследования по этому вопросу находятся только на начальном этапе.

Анализируя химический состав многих новых сортов винограда, можно отметить, что селекционеры стремились обогатить ягоды ярким ароматом, например, мускатным. В результате этого такие сорта, как Виорика, Гечеи Замотошь, Лакхеди Мезешь и другие оказались не пригодными для производства коньячных спиртов. С дугой стороны виноград сортов Первенец Магарача, Подарок Магарача, Жемчуг Зала могут быть использованы в коньячном производстве: они отвечают всем требованиям, о которых говорилось ранее.

К числу наиболее перспективных новых сортов винограда для производства коньячных виноматериалов в Ставропольском крае принадлежит Левокумский. Его насаждения только в СПК «Прасковейское» составляют более 200 га. Однако технология коньячных виноматериалов из сорта Левокумский требует дальнейшего совершенствования. Не систематизированы данные исследований химического состава коньячных виноматериалов и спиртов в зависимости от технологии переработки винограда, способа сбраживания сусла, подготовки виноматериалов к перекурке и т.п.

В связи с этим целью работы было научное обоснование и разработка технологии производства коньячных виноматериалов и коньяков из сорта винограда Левокумский.

Для решения поставленной задачи необходимо было: ■ исследовать химический состав и физико-химические свойства сусла, произведенного из сорта Левокумский и обосновать целесообразность его использования в коньячном производстве; изучить динамику брожения в зависимости от расы дрожжей; определить состав ароматических компонентов коньячных виноматериалов; исследовать динамику изменения летучих соединений в зависимости от особенности перегонки; выявить влияние различных способов подготовки древесины дуба на экстракцию ее компонентов; разработать технологию коньячных виноматериалов из сорта Левокумский; разработать технологию коньячных спиртов и коньяков из виноматериалов сорта Левокумский.

В связи с этим цель работы заключалась в научном обосновании и разработке технологии коньячного спирта и коньяка из сорта винограда Левокумский с учетом особенностей химического состава сырья и требований, предъявляемых к конечному продукту.

Для ее достижения решались следующие задачи: исследование химического состава и физико-химических свойств сусла, произведенного из сорта Левокумский; изучение динамики брожения сусла в зависимости от расы дрожжей; определение состава ароматических компонентов коньячных виноматериалов в зависимости от технологии их производства; исследование динамики изменения летучих соединений в зависимости от особенностей перегонки; изучение влияния различных способов подготовки древесины дуба на экстракцию ее компонентов; разработка технологии коньячных виноматериалов, спиртов и коньяков из сорта Левокумский.

Научная новизна работы. В результате исследования летучих примесей коньячного спирта из сорта винограда Левокумский методом хроматомассспектрометрии в его составе впервые идентифицированы нафталин-1,2-дигидро-1,1,6-триметил; 1,6,10-додекартиен-3-ол-1,7,11 -TpHMeTmi-(s-(z)), количество которых обусловливалось сортовыми особенностями винограда.

Впервые научно обоснован и предложен способ подготовки виноматериала к перегонке, основу которого составляет регулирование кислотности исходного сусла, обогащение виноматериала автолизатами дрожжей и использование древесины виноградной лозы в качестве лигнинсодержащего материала.

Установлены режимы и разработан способ подготовки древесины дуба с помощью лазерного излучения.

Научная новизна технических решений подтверждена патентом России. Научно обоснована и экспериментально подтверждена технология коньячных спиртов и коньяков из сорта Левокумский. Технология внедрена в ЗАО «Прасковейское». На международном конкурсе «Ялта. Золотой Грифон -2001» коньяк 3 зв. ЗАО «Прасковейское», выработанный из сорта винограда Левокумский удостоен серебряной медали.

Основные положения, выносимые на защиту:

- технологические особенности винограда сорта Левокумский, как сырья для производства коньячных виноматериалов;

- особенности химического состава коньячных виноматериалов из сорта винограда Левокумский, вырабатываемых в Ставропольском крае с использованием стандартного оборудования; научное обоснование способов улучшения качества коньячного виноматериала из сорта Левокумский;

- влияние летучих примесей коньячного спирта на физико-химические и органолептические характеристики коньяка;

- технология обработки древесины дуба с помощью лазерного излучения;

- способ ускорения созревания коньячного спирта;

- технология производства коньячного спирта и коньяка из сорта винограда Левокумский.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В условиях обостряющейся конкуренции, характерной для рыночной экономики, выпуск высококачественных крепких напитков, в том числе коньяков, является важнейшей задачей отрасли.

Химический состав и органолептическая оценка коньяков неразрывно связана с особенностями перерабатываемого сырья - винограда и коньячного виноматериала. Одному из видных армянских ученых E.JI. Мнджояну принадлежит фраза: «Особенности каждого виноматериала, в том числе коньячного, заложены в сорте винограда. Качественные изменения зависят от технологии, но специфика винограда, его ароматический потенциал сохраняет свою неповторимость в готовом напитке» /1,2/. В свою очередь, состав винограда зависит от множества факторов - способов возделывания винограда и ухода за ним, природных условий, обработки и питания почв, сорта винограда. Н.М. Сисакян, И.А. Егоров, Б.Л. Африкян /3/ показали, что в результате различия и направленности биохимических процессов, в особенности основного и промежуточного обмена у разных сортов /4-8/, получают виноград с различным составом и качественным соотношением основных химических компонентов, т.е. эти химические компоненты не возникают в процессе технологических обработок, а уже существуют в ягодах, сусле, молодом вине /9,10,11,12/. Коньяк является вторичным продуктом и, казалось бы, что при таком многоступенчатом переходе от сырья к конечному продукту значение основных соединений винограда невелико. В действительности это не так. По данным отечественных и зарубежных ученых /13,14,130-133/ биологические особенности сорта выявляются в виноматериале, а в дальнейшем и в коньячных спиртах. Так применение калийных и, особенно, азотных удобрений приводило к накоплению большого количества аминокислот, в том числе серина, метионина, тирозина, треонина, содержащих серу и способствующих появлению неприятных тонов сначала в спирте, а затем и в коньяке. Кроме того, обогащение сусел азотистыми веществами приводило к интенсивному накоплению высших спиртов /15/. Кроме того, коньячный спирт, полученный из винограда, удобренного азотом, содержал больше ацеталей, альдегидов и фурфурола /15/.

Основным сортом винограда, направляемым на выработку коньячных виноматериалов, в России является Ркацители. Между тем, в различных регионах СНГ, в частности, в Молдове, Украине, Грузии для производства используют Мцване, Чинури, Плавай, Баян ширей, Кизлярский черный и алый, Первенец и Подарок Магарача и др. Испытания большой группы сортов, в том числе относительно устойчивых к вредителям и болезням, проведенные на Украине, подтвердили давний принцип сортоиспытаний, требующий широко внедрять в производство не просто популярные, или «хорошие», или кем-то рекомендованные сорта, а только прошедшие широкое испытание в конкретной почвенно-климатической зоне, направленные для производства конкретного наименования продукции /4,5,16,17/. Именно под влиянием сочетания почвенно-климатических факторов в Ставропольском и Краснодарском краях за последние десять лет не прижились многие сорта винограда отечественной и зарубежной селекции. И напротив, такие сорта винограда, как Первенец Магарача, Подарок Магарача, Левокумский /4,18,19/ приобрели признание не только у виноградарей, но и у виноделов и находят применение для производства различной продукции, в том числе коньячных виноматериалов. Однако известны лишь отдельные исследовательские работы /7,8,18/, посвященные непосредственно изучению технологии переработки винограда перечисленных сортов на коньячные виноматериалы, учитывающие специфику и сортовые достоинства, накопление ими терпеноидных и прочих ароматических соединений.

Как показали исследования Н.М. Сисакяна, В.М. Малтабара и др./20,21/ для сложения букета и вкуса коньяка особое значение имеют ароматические вещества винограда. Из многочисленных компонентов, входящих в состав ягод винограда, только небольшая группа переходит в коньячный и виноматериал и далее в коньяк. К их числу относятся многие ароматические соединения, обусловливающие неповторимую специфику букета. По данным французских ученых /134/ лучшие сорта винограда для производства коньяков должны иметь легкий цветочный аромат, близкий к Сильванеру или Алиготе, или нейтральный - Фоль бланш, Рислинг и т.п.

Опыт коньячного производства различных стран мира, а также данные исследователей /9,22/ показали, что наиболее типичные и качественные коньяки получают из белых или розовых сортов винограда. Переработка красных сортов даже по технологии белых вин приводит к появлению в спиртах уваренных или жженых тонов, а также жесткости и горечи во вкусе /13,23/.

Качество коньячных спиртов неразрывно связано с превращениями компонентов виноматериалов в процессе их приготовления и перегонки. Для коньячного производства в старых районах исторически сложился сортимент винограда, наиболее отвечающий основным требованиям, необходимым для получения коньяков высокого качества. Основным критерием при подборе сортов и их районировании было получение высококислотных виноматериалов. Это объяснялось стремлением интенсификации процессов этерификации и других новообразований, протекающих во время перегонки при участии органических кислот, необходимых для создания аромата, а в последствии букета коньяка. Однако присутствию и влиянию других компонентов винограда на качество коньячных спиртов не уделялось достаточного внимания /3,11/. Многолетней практикой и экспериментами доказано, что спирты из низкосахаристого сусла существенно отличались от принятых требований по содержанию основных ароматических примесей /24,25,26/. С возрастанием сахаристости сусла имело место дополнительное обогащение сложными эфирами и спиртами, в том числе ароматическими. Для альдегидов и летучих кислот отмечен противоположный характер изменений. Рост сахаристости сусла вызывал снижение концентрации в спиртах альдегидов, особенно, ароматических, и летучих кислот.

Обедненность коньячных спиртов основными примесями ослабляла аромат спирта, упрощала его вкус. Для получения высококачественных коньячных спиртов необходим виноград с достаточной сахаристостью. Научные исследования /27,28/ и экспериментальные данные показали, что коньячные спирты высокого качества могут быть получены из винограда с массовой о , концентрацией Сахаров не менее 160 г/дм . При такой сахаристости виноград, как правило, физиологически вызревал, а содержание ароматических компонентов приближалось к максимальному, что благоприятно отражалось на качестве коньячного спирта и коньяка /29-31/.

Кислотность винограда также важна для качества коньяка /31/. Этот показатель существенно влияет на интенсивность и масштабы процессов новообразования при перегонке вина. Повышенная кислотность снижает рН среды, что значительно интенсифицирует реакции эфирообразования. С повышением кислотности вина содержание важных для качества высших эфиров возрастает. Такая же картина характерна и для среднекипящих эфиров, придающих аромату спирта фруктовые оттенки. В спиртах из высококислотного вина отмечено также высокое накопление высших альдегидов, благотворно сказывающихся на органолептических показателях продукта /29/.

Среди азотистых веществ вина, оказывающих влияние на качество коньячных спиртов и коньяков, важнейшими компонентами являются аминокислоты /9,15,32,135/. С их участием протекают реакции новообразования на стадии перегонки. Роль отдельных аминокислот неоднозначна и зависит от ее природы. Из моноаминокарбоновых кислот образуются высшие альдегиды, улучшающие букет коньяка /33,34/. Из фенилаланина образуется фенилэтаналь, придающий коньяку цветочный оттенок, так украшающий лучшие коньяки Франции. Серу содержащие аминокислоты придают аромату коньяка посторонние тона разлагающихся овощей /34/, понижая тем самым органолептическую оценку напитка. Остальные аминокислоты практически не влияют на качество коньяка за исключением тех, которые являются предшественниками образования высших спиртов.

Считают, что высококачественные коньяки могут быть выработаны только из легких белых столовых виноматериалов. С повышением концентрации фенольных соединений (танидов), имеющей место при переработке красных сортов винограда, или при контакте белых сортов с твердыми элементами ягоды (взвесями, семенами, кожицей), получают коньяки с упрощенным ароматом, жестким вкусом /35/. Доказано, что избыток танидов в виноматериалах способствует увеличению количества альдегидов в коньячном спирте в результате стимулирования при перегонке реакций окисления этилового спирта /26,30/. При этом возникает необходимость увеличивать объем головной фракции во избежание избыточного накопления в коньяке этого нежелательного компонента.

Одновременно имеет место взаимодействие альдегидов с компонентами вина, в том числе танидами, что приводит к понижению количества ароматических альдегидов в спирте.

На интенсивность и скорость взаимодействия альдегидов с компонентами вина, в том числе и с танидами, существенно влияет кислотность среды. Снижение кислотности способствует более энергичному протеканию реакций. При высоком содержании кислот убыль важных для качества спиртов высших альдегидов и сложных эфиров максимальна /36,37/. Для достижения высокого качества коньяка содержание танидов в коньячных виноматериалах не должно превышать 250 мг/дм3.

Общеизвестно положительное влияние дрожжей на качество коньяка /3840/. Вместе с тем действующей нормативной документацией количество используемых дрожжей при производстве коньячных спиртов ограничено 2мя процентами. Доказано /41/ положительное влияние на качество и дополнительное внесение дрожжевой биомассы в коньячный виноматериал. Это подтверждает целесообразность проведения перегонки коньячных виноматериалов вместе с дрожжами. Содержащиеся в клетках компоненты энантового эфира при таких условиях перегонки дополнительно накапливаются в коньячном спирте, улучшая его качество. Использование такого приема повышения качества предъявляет повышенные требования к качеству осветления сусла на стадии его отстаивания. Быстрое и полное осветление с минимальным количеством оставшихся взвешенных частиц, его сбраживание чистыми культурами дрожжей является одним из способов получения качественных спиртов. Такое осветление обычно достигают использованием при отстое глинистых минералов различной природы, преимущественно бентонитов, а также холода /19,42,43/. о

При концентрации взвесей не более 20г/дм обеспечивается оптимальное содержание танидов в сусле, его равномерное и полное выбраживание при невысоких температурах. Приготовленный в таких условиях виноматериал рекомендуют перегонять в кратчайшие сроки без отделения дрожжей, что способствует получению высококачественных спиртов.

Наличие в сусле большого количества примесей, особенно твердых элементов виноградной ягоды, приводит к его обогащению пектиновыми веществами и другими полисахаридами, при сбраживании и последующей перегонке которых образуется метиловый спирт, уксусный, масляный, пропионовый альдегиды и спирты, отрицательно сказывающиеся на качестве коньячного спирта и коньяка. Исследования E.JI. Мнджояна, С.Н. Назаряна, Р.Б. Манукяна /1,2,44/ показали, что при сбраживании плохо осветленного виноградного сусла коньячный виноматериал обогатился различными экстрактивными веществами, наличие которых привело к грубости и жесткости вкуса, увеличению концентрации высших спиртов. При производстве коньячных виноматериалов следует особенно обратить внимание на недопустимость применения производных сернистой кислоты -диоксида серы, метабисульфитов и т.п. При наличии сернистой кислоты или сульфитов в виноматериале, подвергаемом перегонке происходит образование тиоэфиров, в том числе сернистого этила, обладающих резким неприятным запахом. Кроме того, образующаяся при перегонке сернистая медь придает горечь вкусу и легкий посторонний тон, ликвидировать который удается лишь путем разрушения или сорбции указанного соединения /45-48/. Избавиться от сернистого этила при перегонке не удается. При первом сгоне на шарантском аппарате около 50% сернистых соединений переходят в спирт. При повторной сгонке это количество распределяется следующим образом: в головную фракцию - 3-5%, в коньячный спирт - 20-25%, в хвостовую фракцию - до 5%, в барде остается до 10-15% сульфитов. Исследования показывают, что 70-80%) сернистого ангидрида в коньячном спирте находится в связанном состоянии преимущественно с альдегидами, в том числе с ароматическими /9/. В процессе старения концентрация сульфитов несколько снижается за счет образования свободного S02, снижающего ароматические достоинства коньяка.

Особую опасность представляет попадание свободной серы в виноматериал и даже в виноград при его доставке на перерабатывающее предприятие. Образующийся из свободной серы сероводород, соединяясь с этиловым спиртом, образует меркаптаны, переходящие в спирт при перегонке виноматериала и обладающие крайне неприятным запахом

Качество и химический состав коньячных виноматериалов определяются направленностью и интенсивностью биохимических процессов, протекающих при алкогольном брожении виноградного сусла. Оптимальный температурный режим, а также анаэробное брожение способствуют регулированию синтеза высших спиртов. Так, французскими виноделами установлено, что наименьшее количество амиловых спиртов образуется при температуре брожения 8-10°С. С другой стороны, наибольшее накопление изобутанола, изопентанола, активного пентанола отмечено при температуре брожения 20-25°С. Сопоставляя различные способы брожения, можно отметить, что при непрерывном брожении накопление биомассы дрожжей меньше, чем при стационарно-периодическом или дробно-доливном /49/. Этим объясняют и меньший в сравнении с другими способами синтез высших спиртов.

А.Л. Сирбиладзе и др. /50,51,52/ неоднократно отмечали крайне негативное влияние на органолептические показатели коньячной продукции вторичного бутанола.

Согласно Т.С. Хиабахову /29,51/, основным источником 2-бутанола являются дрожжевые осадки, где он может образовываться путем о восстановления метилэтилкетона и достигать концентрации 60-65 мг/дм б.с. По данным Т.С. Хиабахова /28,51/, содержание 2-бутанола в о высококачественных коньячных спиртах не превышало 0,5 мг/100 см б.с.

Согласно исследованиям Д.М. Гаджиева и др. /53,54/, содержание сивушного масла в молодых коньячных спиртах менее 2000 мг/дм б.с. обусловливало недостаточно полный вкус, а более 2700 мг/дм б.с. -придавало излишнюю грубость.

Т.С. Хиабаховым /51/ отмечено, что в молодых коньячных спиртах первичные ароматические вещества замаскированы некоторыми вторичными соединениями, обладающими сильным сивушным тоном, которые на хроматограмме находятся между этилформиатом и этанолом, частично перекрываясь пиками этилацетата и метанола, а также вещества, выходящие между 1-бутанолом и изо-амилолом.

Несколько противоречивы данные о влиянии аэрации на синтез ароматических компонентов при брожении сусла. Так, по данным /9/ в анаэробных условиях высших спиртов синтезируется в среднем 210-225

3 3 мг/дм , а при доступе кислорода воздуха до 150 мг/дм . В тоже время М. Ioshisava /136/ считает, что существует некоторый оптимум концентрации кислорода, при котором образование высших спиртов наиболее высокое. Это

0,07 г-моль/см . С повышением количества кислорода в сусле количество высших спиртов уменьшается. Существенную роль в накоплении высших спиртов и других ароматических компонентов играют физиологические особенности винных дрожжей. Некоторые расы дрожжей способны синтезировать яркие ароматические композиции /42,43,55/. Так, исследования Сисакяна Н.М. и американских ученых /3,11,137,138,139/ свидетельствуют о том, что для получения богатого аромата с цветочными тонами, высокими концентрациями сиреневого, кониферилового, синапового и ванилинового альдегидов необходим строгий подбор рас дрожжей с учетом их способностей синтезировать ароматические компоненты.

Для выяснения механизмов образования ароматических компонентов при перегонке виноматериалов или спирта-сырца проводились многочисленные исследования как на модельных системах, так и на реальном сырье /56,57,58/. Установлено, что в процессе перегонки на различных кубовых аппаратах происходит новообразование ценных для коньяка летучих примесей: фурфурола, эфиров и других веществ /59/. Главными факторами, влияющими на процессы новообразования при перегонке, являются продолжительность кипячения, состав вина и материал аппарата /60,61/. Отмечено, что при перегонке вина на аппарате шарантского типа (двойная сгонка) все летучие примеси образуются в большем количестве, чем в других аппаратах /9,59,61/.

С составом коньячных виноматериалов тесно связаны процессы новообразования при перегонке. Так, на образование эфиров и альдегидов при сгонке влияет кислотность виноматериала, меланоидинов - наличие и концентрация Сахаров, метанола - пентоз /62/.

Система аппарата, режим его работы, материал куба определяют качество коньячных спиртов в неменьшей степени, чем химический состав коньячного виноматериала /63/. Так, по данным А.Д. Лашхи и Е.Л. Мнджояна /35,64/ при перегонке виноматериала в медных кубах обеспечивалось более высокое накопление ценных для коньячного спирта эфиров, альдегидов, меньше фурфурола и высших спиртов.

Исследования В.А. Маслова /65/ показали, что форсирование сгонки при работе на аппаратах двойной сгонки приводило к улучшению качества спирта. При этом новообразование эфиров и альдегидов происходило более интенсивно, чем на аппаратах прямой сгонки.

Исследования А.Г. Руденко, Ю.Е. Фалькович, В.Н. Фисенко, Т.И. Гугучкиной /66/ показали, что, применяя рациональную технологию получения и обработки спиртов из дрожжевых осадков, можно путем непосредственного купажа последних с коньячными спиртами целенаправленно регулировать концентрацию в них энантового эфира и, таким образом, значительно повышать их качество. Спирт, богатый энантовым эфиром, получали из жидких дрожжевых осадков сразу после снятия коньячных виноматериалов с дрожжей.

Для интенсификации обогащения коньячного спирта фурановыми и пирановыми соединениями с целью повышения качества А.Ф. Писарницким и И.А. Егоровым /67/ рекомендовано добавление к дистиллируемому виноматериалу несброженной виноградной выжимки или сусла в количестве 0,5-5 %.

В.А. Масловым, М.М. Хидешели /68/ предложено отбирать паровой поток с нижних тарелок перегонных аппаратов, что позволяло обогащать коньячный спирт труднолетучими ароматическими соединениями (гваяколом, эвгенолом, линалоолом) и улучшать его органолептические качества.

В.А. Маслов /69/ отмечает, что энергичное новообразование эфиров при перегонке виноматериалов связано с большим содержанием кислот и высокой температурой кипящей барды для процесса непрерывной перегонки. Образование фурфурола объясняется аналогично, но происходит в 2-2,5 раза интенсивнее в колонне, по сравнению с шарантским аппаратом и баком предварительного кипячения. Отмечено, что альдегиды в колонне и аппаратах шарантского типа накапливались в меньшей степени, чем в баке предварительного кипячения, ввиду недостатка кислорода. Концентрация высших спиртов не претерпевала изменений в исследованных процессах.

М.С. Сачаво, В.Н. Корниенко, Н.В. Лобко /70/ отметили, что с увеличением количества эфиров в дистиллятах, содержание летучих кислот и высших спиртов, как правило, снижается. Однако, из-за обратимости реакции образования эфиров и установления равновесия, содержание этилацетата будет возрастать, если его концентрация меньше равновесной, и уменьшаться, если она будет больше равновесной.

Согласно исследованиям В.И. Нилова, Е.Н. Датунашвили, И.М. Скурихина

41/, наличие избытка аминокислот в перегоняемых виноматериалах нежелательно вследствие образования высших спиртов, повышения окислительно-восстановительного потенциала и появления тона i переокисленности. Отмечено, что дрожжи обладают сильной восстановительной способностью, приводящей к снижению окислительно-восстановительного потенциала.

Г.Я. Горя, А.П. Балануце /71/ установили, что существенное влияние на состав и качество плодового спирта оказывал способ перегонки сброженного сока и системы применяемого аппарата. Особенно перспективной, по мнению тех же авторов /71,72/, является вакуумная перегонка, которая в отличие от обычной дистилляции, проводимой при атмосферном давлении, позволяла сохранять чувствительные к высоким температурам первичные ароматические вещества, придающие напиткам мягкий гармоничный вкус с выраженным ароматом свежих плодов. Качество спирта при этом улучшалось, крепость достигала 65-70% об.

Преимущества вакуумной обработки отмечены Ж. Риберо-Гайон и др. /39/: вино с сильными тонами скисания при легком нагревании (30°С) в течение 1 минуты под вакуумом теряло признаки скисания - в несколько раз уменьшалась концентрация этилацетата, а потери спирта не превышали 0,5 % об.

На основе лабораторных и производственных исследований A.JI. Сирбиладзе и др. /63/ разработали способ улучшения качества коньячных виноматериалов с использованием активированного угля (Зг/дм3) путем настаивания в течение 24 часов и периодическом перемешивании. Затем обработанный виноматериал перегоняли без отбора головного погона на аппарате непрерывного действия. Полученные результаты показали, что в опытном образце сумма высших спиртов уменьшилась на 15-20%; дегустационная оценка была на 0,3 балла выше, чем для контрольного варианта.

А.Д. Лашхи и др. /73/ предложен способ удаления излишнего количества металлов и липидов из молодых коньячных спиртов обработкой золой. Зола, имеющая в сухом состоянии кристаллическую структуру, при попадании в водно-спиртовую среду образовывала сильно развитую активную поверхность, способную адсорбировать из раствора различные соединения. Наблюдения показали, что температура среды (10-30°С) существенно не влияла на скорость осаждения (оптимальная температура 15-20°С). Проверена способность золы избирательно воздействовать на составные компоненты обрабатываемого материала. В ходе опытов установлено, что в 40 % этаноле зола с наибольшей скоростью адсорбировала бетта-ситостерин, содержание которого снижалось уже на первые сутки после обработки; затем - бетта-ситостеринацетат, стеариновую кислоту и докозон. Такие компоненты, как этилацетат, изобутанол, 1-бутанол, 1-амилол, 1-гексанол, 1-гептанол, 1-октанол, 1-нонанол, 1-деканол, бензиловый спирт, не претерпевали существенных изменений. По органолептическим показателям образцы, обработанные золой, получили оценку на 0,5 балла выше, чем контрольные, которые были признаны непригодными для постановки на выдержку.

П.П. Любченков, Н.П. Рябченко /74/, ввиду невысокого качества коньячных спиртов, получаемых в процессе непрерывной перегонки, предложили перегонку виноматериала с дрожжами в непрерывном потоке для улучшения качества коньячных спиртов непрерывной перегонки путем обогащения высококипящими примесями - фурфуролом, энантовым эфиром.

При контакте коньячных спиртов с древесиной дуба происходит экстракция различных химических соединений, обусловливающих тип продукта:

1. Танины

2. Природные красящие вещества и их образующие

3. Летучие масла, смолы, летучие кислоты

4. Растворимые полисахариды и гексозы

5. Органические азотистые вещества и другие органические компоненты Лигнин является существенной частью оболочки клетки дубовой клепки, в старой древесине его концентрация колеблется от 15 до 23% /75,140/. По мнению многих ученых /75,76/ лигнин - основной «вкусовой» компонент древесины дуба. Эти материалы немного расходятся с данными /77/, согласно которым наибольшее влияние на вкус, букет и тип коньяка оказывает не сам лигнин, а продукты его гидролиза. Гидролизованные компоненты древесины, существенно влияют на вкус, цвет и аромат вина и коньяка, - это вещества лигнинотанатного комплекса/78,79,137,141,142/.

Лигнин согласно современным представлениям состоит главным образом из ароматических соединений, которые связаны между собой и другими соединениями различными химическими связями. Окончательная формула строения лигнина еще не установлена. Однозначно доказано /9,75/, что основными звеньями ароматической части лигниных пород, в том числе и дуба, является п-оксиконифериловый-3,5-диметоксикоричный сирингиловый) спирт. Только небольшая часть лигнина, извлекаемая нейтральными растворителями, по-видимому, не связана химически с другими компонентами древесины. Основная часть лигнина, как в срединной пластинке, так и во всей оболочке, имеет связь с углеводами, главным образом, с гемицеллюлозамизами. При извлечении многими растворителями в раствор переходит лигнино-углеводный комплекс. По данным И.М. Скурихина /80,81/, в нем содержится 63,7 % углерода и 5,97 % водорода; содержание метоксильных групп колеблется от 13 до 22%. Лигнин может быть выделен при нагревании с различными спиртами и некоторыми кислотами. Под действием спирта и кислот происходит распад лигнина, и поэтому он становится более доступным для последующих трансформаций.

В работах И.А. Егорова /82,83,84/ приведены данные, подтверждающие выводы предыдущих исследователей о наличии ванилина, сиреневого, кониферилового альдегида и п-оксибензальдегида не только в коньяках, но и в спиртовых экстрактах древесины дуба. При этанолизе древесины образуются в основном два типа соединений: ароматические альдегиды, кетоны и этоксиэфиры. Кетоны и водонерастворимые производные, содержащие дополнительно заметное количество этоксигрупп, называют «кетонами Гибберта». Основную массу «кетонов Гибберта» составляют этоксисоединения. По мнению И.М. Скурихина /80,81,85,86/ одним из наиболее распространенных методов прямого определения лигнина является метод, основанный на гидролизе всех углеводных компонентов концентрированной серной кислотой, а также сверхконцентрированной соляной кислотой. Негидролизуемый остаток принимают за лигнин, т.к. он обладает рядом характерных цветных реакций /80,141/. Наиболее ценная из них - это появление красно-фиолетовой окраски в концентрированной соляной кислоте.

В процессе выдержке спиртов происходит экстракция фенольных веществ, лигнина, углеводов и других веществ, превращение которых имеет решающее влияние на органолептические достоинства коньяка. По мнению Н.М. Сисакяна и И.А.Егорова /3,11/ созревание коньячных спиртов протекает в два этапа: на первом этапе происходит увеличение концентрации веществ, образующихся в результате взаимодействия коньячного спирта с дубом; на втором этапе наступает частичный распад веществ, накапливающихся при длительной выдержке спиртов. По данным Г.Г. Агабальянца /87/ при выдержке коньячных спиртов процессы протекают преимущественно в порах дубовой клепки. Проникающие в поры кислород воздуха и коньячный спирт оказывают влияние на составные части древесины дуба, продукты превращения которых участвуют в сложении качества коньяка.

Изменения в составе летучих компонентов при выдержке коньячных спиртов протекают довольно медленно /9,81,85,87,143-146/. По данным А.Д. Лашхи /35/ содержание летучих кислот в спирте 5-ней выдержки осталось почти неизменным или увеличилось незначительно, содержание высших спиртов практически не изменилось. При этом количество фурфурола возрастало только у молодых спиртов /9,147/. В выдержанных спиртах (старше 6 лет) концентрация фурфурола не претерпевала изменений. Динамика содержания летучих компонентов при выдержке зависит от возраста древесины дуба. Так по данным /9,81,85/ в коньячных спиртах, выдержанных в новой дубовой бочке, концентрация эфиров и летучих кислот была в 1,5-2,0 раза больше, чем при контакте с новой древесиной. Аналогично изменялось содержание общих и нелетучих органических кислот. Синтез сложных эфиров и ацеталей наоборот более интенсивно протекал в спиртах при выдержке в старых бочках или на клепке, прошедшей специальную обработку, например, кислотами, щелочами, электромагнитными волнами, СВЧ-нагревом /9,10,64/.

Существует мнение /76/, что основной химической реакцией, протекающей во время старения коньяка, является алкоголиз сложных эфиров. В результате происходит освобождение высших спиртов, которые медленно окисляются до альдегидов. По мнению же А.К. Родопуло /9/ при выдержке коньячных спиртов происходит уменьшение легколетучих эфиров, преимущественно этилацетата, тогда как количество высококипящих эфиров увеличивается.

При длительном хранении коньячного спирта происходит постепенное и постоянное окисление этанола коньячного спирта с образованием ацетальдегида и уксусной кислоты /81,85,148-151/. Последняя при взаимодействии с этанолом образует уксусноэтиловый эфир. Интенсивность этого процесса зависит от температуры, концентрации кислорода и качества древесины дуба /11,88/.

Образование альдегидов и ацеталей при выдержке коньячных спиртов также зависит от состава и строения древесины дуба /89,90/, температуры и количества растворенного кислорода /91/. Особую роль играет величина удельной поверхности пор древесины дуба, их размер и доступность для коньячного спирта /9,81,85/. Оптимальной температурой выдержки спиртов является 20°С, рН 3 и спиртуозность 65% об. В этих условиях происходит максимальное извлечение лигнина и образование ароматических компонентов.

Исследования JIM. Джанполадяна /88/ показали, что при соприкосновении коньячного спирта с древесиной дуба из нее извлекались вещества, которые частично изменялись и принимали участие в формировании качества коньяка. Все основные изменения в составе коньячных спиртов при выдержке в дубовой бочке являлись результатом экстракции веществ дубовой древесины: окисления экстрагированных веществ и летучих компонентов коньячного спирта; реакции летучих компонентов между собой и с экстрагированными веществами с образованием новых продуктов /80,81,85,133,134,151/.

G. Lafont /152/ в свежевырубленной древесине обнаружил два главных фермента: глюкозидазу и полифенолоксидазу. По мнению автора, последняя катализирует окисление танина и лигнина дуба, что способствовало ускорению созревания коньячного спирта. Окисление этих веществ происходит во время сушки дубовых клепок во влажном и сыром воздухе /88/. А.Д. Лашхи и Т. П. Цицкаришвили /92/ изучили изменение дубильных веществ в процессе вегетации дубов.

Общее количество дубильных веществ в многолетней древесине составляло у иберийского дуба 15,5 %, тугайского 10,6 %, имеретинского 9,9 % 191. Важную роль в выяснении химической природы дубильных веществ сыграли исследования К Фрейденберга (1933) и П. Каррера (1962) (цитируется по 19/). Согласно классификации К. Фрейденберга (1933), природные дубильные вещества делятся на гидролизуемые и конденсированные. Первые легко гидролизуются при нагревании с разбавленными минеральными кислотами, так как представляют собой полиэфиры фенолкарбоновых кислот и Сахаров. При гидролизе галловых дубильных веществ образуется галловая кислота, а при гидролизе эллаговых дубильных веществ - эллаговая.

Вторую группу составляют конденсированные дубильные вещества, у которых молекулы соединены одна с' другой углеродными связями. Они являются производными катехинов и лейкоантоцианов. Их классифицируют по структуре углеродного скелета и в соответствии с этим делят на 3 группы /9/:

1 группа - соединения C6-Ci

2 группа - соединения Сб-С3

3 группа - соединения Сб-С3-Сб

В 1-ю группу входят ароматические спирты и альдегиды. Важнейшим из них является конифериловый спирт, который при окислении дает ванилин.

К соединениям 2-й группы относят оксибензойные кислоты (галловая, протокатеховая, ванилиновая, сиреневая, (3-резорциновая и др.), ароматические спирты и альдегиды.

К соединениям 2-й группы принадлежат также кумарин и его глюкозиды, п-оксикоричная, феруловая, хлорогеновая, кофейная кислоты и соответствующие производные. Сюда входят фенольные спирты: коричный, п-кумариновый, которые образуют полимерные соединения типа лигнина.

К соединениям 3-й группы принадлежат флаваноиды, катехины и лейкоантоцианы. Катехины являются наиболее восстановленными соединениями, а флаванолы - наиболее окисленными и относятся к конденсированным фенольным соединениям. A.J1. Курсанов, К.М. Джемухадзе и М.Н. Запрометов /93/ установили, что конденсация катехинов идет путем окисления катехинов в соответствующие хиноны, то есть, в конденсацию вступают не катехины, а их хинонные формы. При этом образуются димеры, которые являются типичными пищевыми дубильными веществами. Они обладают приятным слабовяжущим вкусом и характерной золотисто-коричневой окраской и определяют качество черного чая и коньяка.

В.И. Личев /94/ методом хроматографии на бумаге идентифицировал рутин, кверцетин и кверцетозид. Кверцетозид ^ при гидролизе образует кверцетол и рамнозу.

Окислительные процессы при выдержке коньячных спиртов происходят в порах клепки под действием кислорода /86,95/, при этом окисленные фенольные соединения переходят в коньячный спирт. Этот процесс улучшает вкус коньяка, придавая ему мягкость и бархатистость /9/.

Л.М. Джанполадян и И.А. Петросян /89/ показали, что количество танина при выдержке коньячных спиртов увеличивалось, а полифенолов почти не изменялось.

А.Д. Лашхи /64/ установил, что содержание фракции танинов, нерастворимой в воде, возрастало в процессе старения коньячного спирта от 1,4% в экстракте молодого коньяка до 9,9% - в старом спирте.

Характерным свойством фенольных соединений является способность к окислению. Наиболее лабильными к самоокислению в присутствии кислорода воздуха считают пирогаллол, катехины, лейкоантоцианы и др.

При дегидрировании о-дифенолов образуются о-хиноны, которые являются очень неустойчивыми соединениями и быстро подвергаются конденсации. Продукты конденсации окрашивают коньяк в интенсивный светло-золотистый цвет /96/.

При обогащении коньячного спирта дубильными веществами в течение 1-2 лет при выдержке в бочках он становится грубым и приобретает специфический дубовый привкус. А.Д. Лашхи /64/ грубость коньяков объяснил не количественным содержанием в них дубильных веществ, а их качественным составом.

Древесина дуба содержит также полисахариды и липиды. Полисахариды древесины дуба состоят из гемицеллюлоз и целлюлозы. Гемицеллюлозы являются полиглюкозидами, включают в себя пентозаны, гексозаны и полиурониды (пектин), в цепочках которых чередуются сахара /9,85/. К этим сахарам относятся пентозы, гексозы, но основным представителем является ксилоза в форме пентозанов - ксиланов (С5Нв04)п. Гемицеллюлозы дуба в основном состоят из ксилана и арабана, встречается также глюкуроновая кислота в связанной форме. R. Hawort /140/ на основе опытов показал, что целлюлоза древесины дуба не оказывала влияния на созревание коньяка, а гемицеллюлозы и продукты их распада влияли на формирование вкуса и букета коньяка.

А.Ф. Писарницкий и др. /97/, исследуя липиды древесины дуба, показали, что наибольшее количество липидов в древесине дуба приходится на сложные эфиры.

Динамика дубильных веществ в процессе выдержки характеризуется следующими этапами: сначала в течение 5-10 лет их концентрация возрастает, а затем количество дубильных веществ постепенно уменьшается, одновременно протекает их окисление и частичное выделение в осадок /85,142/. Исследования различных авторов показали, что при выдержке коньячных спиртов преобладали процессы окисления полифенолов преимущественно до хинонов. Последние - очень лабильные соединения, подвергающиеся конденсации и полимеризации с образованием крупных агрегатов, выпадающих в осадок в процессе длительного хранения спиртов. Поэтому сумма фенольных соединений в процессе выдержки спиртов имеет постоянную тенденцию к снижению /85,141,143,153/.

К числу веществ, экстрагируемых при выдержке из древесины дуба, относят лигнин. Его динамика в процессе выдержки спиртов аналогична изменению концентрации фенольных соединений /3/: сначала в течение 5-6, а по данным других исследователей 5-10 лет выдержки, концентрация лигнина возрастает, а затем снижается /9/. Это объясняют высокой химической активностью как самого лигнина, так и продуктов, образующихся при его распаде: они реагируют с компонентами коньячного спирта и частично выпадают в осадок. Кроме того, часть лигнина распадается с образованием ароматических альдегидов, которые способствуют типизации продукта /98,99,100/.

На экстракцию лигнина и последующий его распад влияют качество и возраст древесины дуба, ее пористость, удельная поверхность /101,102/, доступ кислорода воздуха и температура /30,100,103/. Однако данные о роли пористости древесины весьма разноречивы /104/, что скорее всего объясняется различными методами ее оценки.

Однако, несмотря на многочисленные исследования, химические процессы, происходящие при выдержке, вскрыты еще далеко не полностью. Ввиду широкого внедрения в практику виноградарства новых сортов постоянно возникают вопросы совершенствования существующих или создание новых технологий производства коньячных виноматериалов, учитывающие особенности сорта. Требуют дальнейшего исследования химические и биохимические процессы, затрагивающие как комплекс летучих соединений так и компоненты древесины дуба. Необходимо

29 дальнейшее совершенствование способов подготовки древесины дуба с применением современных методов физико-химических воздействий.

Таким образом, представленный литературный обзор позволяет сделать следующие выводы:

1)при создании технологии коньячного спирта необходим широкий спектр данных о химическом составе используемых сортов винограда;

2) определенное значение для качества коньячного спирта имеют: а) условия сбраживания сусла; б) подготовка виноматериала к перегонке;

3) современные технологические приемы позволяют регулировать состав летучих примесей коньячного спирта;

4) состав и свойства древесины дуба играют решающую роль в формировании вкуса и букета коньячного спирта, протекании процесса созревания.

Эти тезисы положены в основу разрабатываемой технологии коньячного спирта и коньяка из сорта винограда Левокумский.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1.Переработку винограда сорта Левокумский следует проводить по общепринятой технологии с применением валковых дробилок, ферментативного катализа сусла, специально подобранных рас дрожжей.

2.Установлено, что быстрое осветление виноградного сусла следует проводить с применением комплексных ферментных препаратов и суспензии дисперсных минералов.

3.Показано, что термообработка коньячного виноматериала в присутствии древесины дуба и виноградной лозы способствует улучшению получаемого при перегонке коньячного спирта.

4.Установлено, что перегонка коньячных виноматериалов с дрожжами рас Ленинградская, Бордо или Кахури способствует значительному улучшению качества коньячного спирта и обогащению его энантовым эфиром.

5. Доказано, что регулирование состава и органолептических достоинств коньячных спиртов может осуществляться на стадии переработки винограда, включая обработку сусла или мезги. Получено математическое описание зависимости качества коньячных спиртов от химического состава виноматериалов, положенное в основу способа прогнозирования качества коньячных спиртов.

6. Разработан способ ускорения созревания напитка, включающий обработку древесины дуба, используемой для выдержки коньячного спирта, лазерным излучением.

7.Установлено, что в ходе выдержки коньячные спирты, выработанные из сорта винограда Левокумский накапливали большую массовую концентрацию ароматических альдегидов по сравнению с контролем, что положительно сказывалось на органолептической оценке.

8.Экономическая эффективность технологии складывается из существенно меньших затрат на агротехнику винограда сорта Левокумский по сравнению с укрывными сортами и достигает 240 руб/1ц произведенного винограда или 160руб/дал коньячного спирта.

9.Разработан проект технологической инструкции производства коньячного спирта из винограда сорта Левокумский.

1. Мнджоян Е.Л. Новообразование летучих компонентов в перегонных аппаратах различных систем // Виноделие и виноградарство СССР. 1954. - № 3.-С. 28-31.

2. Мнджоян Е.Л. Образование летучих компонентов коньячного спирта при перегонке // Биохимия виноделия. 1953. - Сб. 4 - С. 142-152.

3. Сисакян Н.М., Егоров И.А. О природе веществ, образующихся в процессе созревания коньячных спиртов // Докл. АН СССР. 1951. - Т. 9. - № 4. - С. 121.

4. Казиев Р.А., Азиев Р.Д., Беков З.М. Комплексноустойчивые сорта винограда в Дагестане // Виноград и вино России, спецвыпуск.- 2000.- С.21.

5. Панкин И.П. Производственный потенциал сортов нового поколения огромен // Виноград и вино России, спецвыпуск.- 2000.- С.24.

6. Агеева Н.М., Ажогина В.А., Зайко Г.М., Гапоненко Ю.В. Влияние района произрастания и технологической обработки винограда на химический состав виноградного сока // Виноград и вино России.- 2001.-№ 4.- С.50-51.

7. Родопуло А.К., Егоров И.А. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: Агропромиздат, 1988 . -193 с.

8. Лашхи А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси: Изд. АН ГССР, 1962.-270 с.

9. И. Сисакян Н.М., Егоров И.А. О химизме созревания коньячных спиртов // Биохимия виноделия. 1953. - Сб. 4. - С. 121-141.

10. Сисакян Н.М., Егоров И.А., Родопуло А.К. Исследование букетистых веществ коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. 1972.-№ 7. - С. 7-29.

11. Исследование ароматобразующих веществ у сухих столовых вин / А.К. Родопуло и др. // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. - ТЛб.-Вып. 2.-С. 309-313.

12. Узун Д.Ф., Гитенштейн Б.М., Сары Г.Г. Интенсификация процесса перегонки слабоградусных виноматериалов // 13 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.-Тбилиси, 1984.-С. 34-35.

13. Петросян И.Л. Азотистые вещества и их роль в процессе выдержки коньячного спирта // Биохимические основы коньячного производства. М.: Наука, 1959. - С.95-97.

14. Музыченко Б.А. Формы интеграции научно-исследовательских, учебных учреждений, производства и приоритетные направления научных исследований по виноградарству и виноделию // Виноград и вино России.- Спецвыпуск.- 2000.- С.4-6.

15. Серпуховитина К.А., Гугучкина Т.И., Малтабар Л.М., Смирнов К.В. Стратегия и тактика виноградарства и виноделия XXI века // Виноград и вино России.- Спецвыпуск.- 2000.- С.6-9.

16. Костин И.В., Якуба Ю.Ф., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Гугучкин А.А., Зинченко Т.П. Производство коньяков из сорта винограда Левокумский устойчивый в Ставропольском крае // Виноград и вино России .- 2000.- Спецвыпуск.- С.60.

17. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Якуба Ю.Ф., Соболев Э.М., Костин И.В. Качество коньячных спиртов из винограда сорта Левокумский // Виноград и вино России.- 2001.- № 4.- С.46-47

18. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка.- М.: Пищ. пром-сть, 1971.- 468с.

19. Нилов В.И., Малтабар В.М. Оценка сортов винограда для коньячного производства и определения времени сбора на переработку // Тр. ин-та "Мага-рач".- М.: Пищепромиздат, 1957.- Т.5.- С.22-28.

20. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищ. пром-сть, 1976. -312 с.

21. Мартаков А.А. Биохимическое окисление вина // Алма-Ата: Наука, 1972. -176 с.

22. Петросян Ц.Л. Азотсодержащие вещества коньячных спиртов и их роль в образовании коньяка // Тр. конф. по биохимии виноделия. Вопросы биохимии виноделия.- М., 1961.- С. 191-198.

23. Мнджоян Е.Л. Влияние некоторых факторов на состав и качество коньячного спирта // Тр. конф. по биохимии виноделия. Вопросы биохимии виноделия.-М., 1961.-С.201-210.

24. Ефимов Б.Н. Исследование лигнинового комплекса коньячного спирта: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 1969.-23с.

25. Хиабахов Т.С. Подбор сортов винограда и приготовление из них коньячных виноматериалов // Виноград и вино России.- 1992.- № 4.- С. 8-11.

26. Хиабахов Т.С. Роль сортовых особенностей винограда в формировании качества коньяков // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1983.- № 2.- С.29-31.

27. Гогичайшвили Е.А. Химический состав энантовых эфиров и их влияние на качество коньяка// Тр. конф. по биохимии виноделия. Вопросы биохимии виноделия.- М., 1961.- С.210-215.

28. Личев В.И. Научные основы технологии коньячного производства Болгарии: Автореф. дисс. докт. техн. наук.- М., 1978.-57с.

29. Сачаво М.С., Кишковская С.А., Лопатюк Н.В. Регулирование состава и качества коньячных виноматериалов в процессе их сбраживания // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр.- М., 1976.- С. 44-45.

30. Манская С.М., Емельянова М.П. Биохимия процессов старения коньяка // Биохимия виноделия. 1947. - Сб. 1. - С. 22-31.

31. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами // Итоги науки. Биология.- М., 1972.-С. 97-170.

32. Грачева И.М., Бабаева С.А., Грязнов В.П. Влияние отдельных аминокислот на образование высших спиртов при брожении // Приклад, биохимия и микробиология.- 1985.- Т. 1, Вып. 5.- С. 525-532.

33. Лашхи А.Д. Влияние окисленного дубового экстракта и танидов дуба на качество коньячного спирта // Изв. Химического ин-та БАН. 1958. - Т. 6 . -С. 167-179.

34. Родопуло А.К. Об окислительных процессах в виноделии,- М.: Пищепро-миздат, 1962.- 179с.

35. Высшие спирты, летучие жирные кислоты, образуемые различными расами винных дрожжей при брожении виноградного сусла / Н.И. Бурьян и др. //Вопросы биохимии винограда и вина.- М., 1975.- С. 223-226.

36. Гаджиев Д.М. Влияние отстаивания сусла на качество коньячных виноматериалов и получаемых из них спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1976.- №7.- С. 27-30.

37. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.З.- М.: Пищ. пром-сть, 1980.- 480с.

38. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия.- М: Легк. и пищ. пром-сть, 1983.- 240с.

39. Нилов В.И., Датунашвили Е.Н., Скурихин И.М. Улучшение качества вин и коньяков с помощью продуктов, получаемых из осадочных дрожжей виноделия.- Симферополь: Крым, 1964.-24с.

40. Руссу Г. И. Разработка эффективной технологии купажирования и обработки коньяков: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 1986.- 20с.

41. Мнджоян Е.Л., Ахназарян Ф.А. Влияние нового способа обработки древесины дуба на качество коньяка // Виноделие и виноградарство СССР.-1981.-№5.-С. 28-29.

42. Руссу Г.И., Балануцэ А.П. Интенсификация процесса тепловой обработки ординарных коньяков // 13 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1984.-С. 48-59.

43. Руссу Г.И. Разработка непрерывной технологии тепловой обработки коньяков // Всес. науч. конф. «Пути совершенствования технологических процессов и оборудования для производства, хранения и транспорта продуктов питания».- М, 1984.- С. 116-117.

44. Винодельческая пром-сть. Науч. техн. Рефер. Сб.- М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1981.-Вып. 6.- 17с.

45. Винодельческая пром-сть. Науч. техн. Рефер. Сб.- М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1982.-Вып. 9.- 24с.

46. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия.- Симферополь: Таврида, 1997.-431с.

47. Сирбиладзе A.JI., Долмазашвили Д.А., Арзиани В.Н. Вторичный бутанол в грузинских коньячных спиртах и коньяках // Виноделие и виноградарство СССР.- 1982.- № 2.- С.59-60.

48. Хиабахов Т.С. Бутанол-2 в винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство СССР.- 1982.- № 6,- С. 30-31.

49. Гулиев P.P., Начева Т.А., Киселев С.В. Уровень содержания бутанола-2 в коньячных спиртах разных лет выдержки // Третья науч. практ. конф. и выставка «Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции».-Пущино, 2001.- С.67.

50. Гаджиев Д.М., Нефедов М.П., Корляков Г.А., Багаев К.Д. Влияние примесей на качество коньячных спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1976.- №> 3,- С. 32-33.

51. Петросян Ц.Л. Об образовании высших спиртов при выдержке коньячного спирта // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972.- № 6.- С. 23-25.

52. Скурихин И.М. Химизм процессов созревания коньячных спиртов в эмалированных цистернах // Тр. конф. по биохимии виноделия. Вопросы биохимии виноделия.-М., 1961.- С. 179-191.

53. Рябова Н.Г. Изучение состава головных фракций коньячного дистиллята // 13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. Тбилиси, 1984.- С.24-26.

54. Рябченко Н.П., Любченков П.П. Разработка многоцелевой перегонной установки для переработки сырья винодельческого производства // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК.- Краснодар, 1997.-С.140-141.

55. Сачаво М.С. Эффективная технология производства коньячного спирта // Виноделие и виноградарство СССР.- 1982.- № 2.- С.36-40.

56. Хиабахов Т.С., Нечаев Л.Н. Отбор фракций и качество коньячного спирта //Виноделие и виноградарство СССР.- 1974.- № 2.- С. 13-15.

57. Цыганков П.С. Ректификационные установки пищевой промышленности. -М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984.- 336с.

58. Шейн А.Е. Дистилляционные установки коньячного производства.- М: Легк. и пищ. пром-сть. 1982.- 57с.

59. Сирбиладзе А.Л., Долмазашвили Д.А., Кванталиани Н.М., Глонти Т.А. Способ улучшения качества коньячных виноматериалов // 13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. Тбилиси, 1984.- С. 10-11.

60. Лашхи А.Д. Влияние окисленного дубового экстракта и танидов дуба на качество коньячных спиртов // Тр. ин-та виноделия и виноградарства "Ма-гарач".- М.: Пищепромиздат, 1963.- Вып. 5. С. 112-115.

61. Маслов В.А., Джура Е.И. Исследование условий накопления примесей в коньячном спирте при непрерывной перегонке вин // Тр. Краснодарского ин-та пищ. пром-сти, 1962.- Т. 1,- С. 90-98.

62. Руденко А.Г., Фалькович Ю.Е., Фисенко В.Н., Гугучкина Т.И. Способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1984.- С. 17-18.

63. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. Интенсификация накопления о-гетероциклических соединений при перегонке коньячных спиртов //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. Тбилиси, 1984.- С. 36.

64. Маслов В.А., Хидешели М.М. Исследование динамики распределения концентраций трудно летучих примесей на тарелках отгонной колонны //13

65. Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1984.- С. 30-32.

66. Маслов В.А. Новое в производстве коньячного спирта.- М: ЦИНТИпищепром.-1964.- 67с.

67. Сачаво М.С., Корниенко В.Н., Лобко Н.В. Влияние термической обработки виноматериалов на процессы новообразований //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. Тбилиси, 1984.-С.12-14.

68. Горя Г.Я., Балануце А.П. Вакуум-дистилляционная установка для получения плодового спирта //13 Науч. техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1984.-С. 28-30.

69. Горя Г.Я., Малтабар В.М. Вакуум-дистилляция в производстве плодового спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1973.- №5.-С. 24-25.

70. Брауне Ф., Брауне Д. Химия лигнина. М.: Лесная пром-сть, 1964. - 863 с.

71. Гаджиев Д.М. Влияние клепки на качество коньяка // Виноделие и виноградарство СССР. 1954. - № 4. - С. 19.

72. Джанполадян Л.М., Джаназян Р.С. Превращения углеводов древесины дуба в коньячном спирте // Виноделие и виноградарство СССР. 1962. - № 1. -С. 15-18.

73. Голова О.П. Химические превращения целлюлозы при тепловом воздействии // Успехи химии.- М., 1975.- Т. 44,- № 8. С. 1454-1474.

74. Домбург Г.Э., Шарапова Т.Е. Процесс образования промежуточных структур при термических превращениях лигнинов // Химия древесины.- 1978.-№3.-С. 31-38.

75. Скурихин И.М. Превращение лигнина, дубильных и редуцирующих веществ при созревании коньячных спиртов // Виноделие и виноградарство СССР.- 1962.-№2.-С. 17-19.

76. Скурихин И.М., Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства.- 1972.- Сб. 1.-С.147-156.

77. Егоров И.А., Борисова Н.Б. Ароматические альдегиды коньячного производства // Тр. ВНИИВиВ "Магарач". -М., 1957. Вып. 5. - С.116-123.

78. Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Лигнин древесины дуба и его роль в коньячном производстве // Биохимические основы коньячного производства. М., 1972. - С.43-47.

79. Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Роль лигнина древесины дуба в коньячном производстве // Прикладная биохимия и микробиология. 1965. - Т. 1.-Вып. 6.-С. 680-683.

80. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищ. пром-сть,1968. -383 с.

81. Скурихин И.М., Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. М., 1972. - Сб. 1. -С. 146-147.

82. Агабальянц Г.Г. Избранные работы о химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 615 с.

83. Джанполадян Л.М. Изменение некоторых свойств древесины и коньячных спиртов в процессе выдержки коньяка // Тр. ин-та виноградарства, виноделия и плодоводства. Ереван, 1957, Сб. 3. - С. 8-19.

84. Джанполадян JIM., Петросян Ц.Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке // Тр. ин-та виноделия и виноградарства АН Армянской ССР. ЕреванД 950, Вып. 1. - С. 13-26.

85. Джанполадян Л.М. Петросян Ц. Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке // Тр. ВНИИВиВ "Магарач". М., 1957, Вып. 5.-С. 112-115.

86. Джанполадян Н.М., Петросян И.Л. Нелетучие ацетали в коньяках и винах // Тр. ин-та виноградарства, виноделия и плодоводства НСХ Армянской ССР.-Ереван, 1957.-С.112-118.

87. Лашхи А.Д., Цицкаришвили Т.П. Дубильные вещества грузинских видов дуба // Тр. ин-та садоводства, виноградарства и виноделия АН ГССР. -Тбилиси, 1958.- Т. 10. С. 234-243.

88. Курсанов А.Л., Джемухадзе К.М., Запрометов М.Н. Окислительные превращения катехинов // Биохимия. 1952. - Т. 17, Вып. 2. - С. 230-245.

89. Личев В.И. Върху съдъжанието на рутин в конячния спирт // Лозарство и винарство. 1962. - № 5. - С. 28-30.

90. Скурихин И.М., Ефимов Б.П. Экстракция коньячным спиртом предварительно обработанной древесины дуба // Виноделие и виноградарство СССР.- 1959.-№6. -С. 15-17.

91. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Исследование образования летучих фенолов в коньячных спиртах // Прикладная биохимия и микробиология. 1979.- № 1. - С. 132-137.

92. Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х., Егоров И.А. Липиды древесины дуба // Прикладная биохимия и микробиология. 1979. - Т. 14, Вып. 9. - С. 621629.

93. Кухно А.И. Оптимальное количество веществ танино-лигнинного комплекса древесины для крепких спиртных напитков// Пищевая технология.-1995.-№5-6.-С.47-48.

94. Кухно А.И., Соболев Э.М., Боярский В.М. Влияние спиртуозности и кислотности коньячных спиртов на экстракцию танидного комплекса древесины дуба // Пищевая технология.- 1995.- №5-6.- С.50-51.

95. О содержании фенолкарбоновых кислот в коньяках / Г.И. Руссу и др. // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1986.- №1.- С.44-46.

96. Сирбиладзе А.Л. Результаты созревания коньячного спирта в бочках разного возраста и разной емкости // Тр. конф. по биохимии виноделия. Вопросы биохимии виноделия.- М., 1961.- С. 198-201.

97. Оганесянц Л.А. Научное обоснование и разработка технологий винодельческой продукции с использованием древесины дуба: Автореф. дисс. докт. техн. наук,- М.: МГУПП, 1998.- 104с.

98. Агеева Н.М. Научно-практические рекомендации по вопросам стабилизации вина.- Краснодар, 1999.- 53с.

99. Рекомендации по технологии и технохимическому контролю комплексной переработки отходов виноделия.- Симферополь: Таврия, 1974.- 64с.

100. Хиабахов Т.С. Способ количественного определения летучих соединений коньячных спиртов и коньяков // Виноделие и виноградарство СССР.-1976.- № 2.- С.37-39.

101. Тычина А.П., Якуба Ю.Ф. Метод исследования состава спирта, получаемого из вторичных продуктов виноделия // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК. Краснодар, 1997.- С. 198-199.

102. Применение хроматографии и спектрометрии для идентификации подлинности спиртных напитков / Савчук С.А. и др. // Журнал аналитической химии.-2001.-Т.56.- №3.- С.246-264.

103. Ш.Бродский Е.С. Контроль качества в многокомпонентном органическом анализе // Анализ объектов окружающей среды .- Краснодар, 1998.- С. 202204.

104. Мильман Б.Л. Связь молекулярного сходства и сходства масс-спектров в проблеме идентификации органических соединений // Анализ объектов окружающей среды .- Краснодар, 1998.- С. 327.

105. ПЗ.Оселедцева И.В., Микелов А.Н., Соболев Э.М. Критерии оценки качества коньяков // Виноград и вино России, спецвыпуск.- 2000.- С.65.

106. Якуба Ю.Ф. Модифицированный метод определения органических кислот // Междунар. науч.-практ. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности».- Краснодар, 1994.- С. 251.

107. Бенькович Е.И., Клячко Ю.А. Динамика полифенольных соединений коньяков //14 Науч.- техн. конф. специалистов коньячной промышленности Грузии. Тбилиси, 1989. - С. 109-110.

108. Пб.Манская С.М. Ферментативные окислительные процессы и их значение в технологии вина // Биохимия виноделия. 1947. - Сб. 1. - С. 9-21.

109. Влияние автолизатов на качество коньячных спиртов / Мнджоян Е.Л. и др. // Биохимические основы коньячного производства. М., 1972. - С. 156-169.

110. Способ получения коньячного спирта: Патент 2154101 Россия: С 1 / Э.М.

111. Соболев, А.Н. Микелов, И.В. Костин, В.Д. Костин, Б.Г. Пахунов; Куб. Гос.

112. Технолог. Университет, Краснодар (Россия).- № 98122584/13; Заявл. 15.12.98; Опубл. 10.08.00, Бюл. № 22,- С. 16.

113. Кухно А.И., Микелов А.Н., Соболев Э.М., Боярский В.М. Особенности ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков // Пищевая технология.- 1995.- №5-6.- С.46-47.

114. Кухно А.И. Оптимальные режимы обработки дубовой древесины в производстве крепких спиртных напитков // Пищевая технология.- 1995.- №56.- С.48-49.

115. Мордовии А.П. Технология обработки вин с целью профилактики и устранения кристаллических помутнений с применением лазерно-технологических комплексов: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 1997.- 25с.

116. Соболев Э.М., Оселедцева И.В. Исследование состава и динамики изменения Сахаров коньячных спиртов // Пищевая технология, спецвыпуск.-1999.- №4.- С.45-46.

117. Личев В.И., Панаиотов И.В. Върху редуцироши тезахарив в конячнея спирт // Изв. Химического ин-та БАН. 1958. - Т. 6. - С. 167-179.

118. Оганесянц Л.А. Танины древесины дуба важный компонент винодельческой продукции // Виноград и вино России.- 1994.- № 6. - С. 12-13.

119. Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А., Азарян Р.А. Влияние компонентов древесины дуба на качество вин // Виноград и вино России.-1995.- № 2.- С. 1012.

120. Семененко Н.Т., Руссу Г.И., Балунуце А.П. Продолжительность послеку-пажного отдыха коньяков // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1986,- №6.- С.43-45.

121. Семененко Н.Т., Кетрарь П.М., Руссу Г.И. Технология приготовления коньяка «Белый Аист» //11 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1979.-С. 38-39.

122. Семененко Н.Т., Кетрарь П.М., Руссу Г.И. О сроках послекупажного отдыха коньяков //13 Науч.-техн. конф. специалистов коньячной пром-сти Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили.- Тбилиси, 1984.- С. 55-56.

123. Хачидзе B.C. Альдегиды ароматического ряда и их роль в коньячном производстве: Автореф. дисс. канд. биол. наук. Тбилиси, 1961.- 21 с.

124. Muller J., Kepner R., Webb A. Lactones in Wines. // Amer. Jour: Enol. and Viticulture.- 1973.- V. 23.- P. 5-9.

125. Musuda M., Nishimura K. Branched nonolactones from some Quercus species //Photochemistry.- 1971.- V. 10.-P. 1401-1402.

126. Otsuka K., Yutaka Z. Presence and significance of two diastereometrs of (3-methil-y-octolactone // Agr. Biol. Chem.- 1970.- V. 38.- № 3.- P. 485-488.

127. Postel W., Adam L. Gaschromatographische Charakterisierung von Weinbrand, Cognac und Armagnac // Branntweinwirtschaft- 1980.- Bd 120.- № 10,- P. 154-164.

128. Belchior A., Carneiro L. Indentification de Aguodentes tina Cognac du Limousin pardes lax-de-vie de vin // Connassance du vin.- 1972,- V. 6.- № 4.- P. 365-372.

129. Bidlingmeyer B.A., Cohen S.A., Tarvin T.L. Rapid analysis of amino acids using precolumn derivatization // J. Cromatogr.- 1984.- V. 336.- P. 93-104.

130. Ioshisava M. Mechanism of oxigen metabolism // Agr. Biol. Chem.- 1976.- V. 34.- P. 345-357.

131. Black R., Rosen A., Adams S. The chromatographic Separation of hardwood extractive components giving color reaction with phluorogiucinol // Jour. Amer. Chem. Soc.- 1953,- V. 75,- P. 5344-5346.

132. Guymon J., Growell E. GC-Separated brendy components derived from French and American oaks // Amer. Jour. Enology and Viticulture.- 1972.- V. 23.-P. 114-120.

133. Guymon J., Growell E. Separation of vanilin, syringaldehid and other aromatic compounds in the extracts of French and American oak woods by brandy andaquerus alcohol solutions Analitas plantarum // Material regetabilus.- V. 12.- № 1-4.-P. 320-333.

134. Hawort R. Lignans deeps le chene. Progr. Ann. Rep. on Chem // Chem SOC, London, 1936.- V. 33.-P. 266.

135. Nordstrom K. Formation of estersacids and alcohols from ketoacids by Brewerts yeast // Jour. Institute of Brewing.- 1964.- V. 70.- №1.- P. 42-49.

136. Kratzl K., Klazer W. Silbernageln degradation de la lignin parethanolyse et hydrolise siniultanes // Mokaten of de chemie.- 1959.- V. 90.- № 6.- P. 771-781.

137. Incitti S., Tommasini A., Pascucci E. Dosaggio dei componenti volatili minori per lo studio bei distillati alcolici // Riv. Soc. Ital. Sci. Alim.- I980.-Vol 9.- № 1.- P. 43-50.

138. Jones J.S., Sadler G.D., Nelson P.E. Acetaldehyde and accelerated storage of wine: a new rapid method for analysis // J. Food science 1986.-Vol 51.-№31.-P. 229-230.

139. Filajdic M., Djukovic J. Gas-chromatographic determination of volatile constituents in Yugoslav plum brandies // J. Sci. Food and Agr.- 1973.-Vol 24.-№7.- P.835-842.

140. Koch J., Hess D., Gruss R. Gaschromatographische Bestimmung der hoheren Esters in Weindestillat, Weinbrand, Brennwein und Wein // Z. Lebensmittel -Untersuch.- 1971.- Bd 147,- № 4 P. 207-213.

141. Shimizy J., Watanabe M. Gas chromatographic analysis of furfurol and hydroxymethylfurfural in wine // Agr. and Biol. Chemistry .-1979.-Vol 43.- № 6.- P.1365-1366.

142. Usseglio T.L. L'acetato d'etile e gli alcoli superiori nei vini // Riv. Viticolt. e enol.- 1971.- V. 26.- № 8 .- P. 303-320.

143. Marais J., Houtman A.C. Quantitative gas chromatographic determination ofspecific esters and high alcohol in wine using freon extraction // Amer. J. Enol.and Viticulture. 1979.-V. 30.- № 3.- P.250-252.

144. Parfait F., Namory M., Dubois P. Les esters ethyliques des acides gras superieurs des rhums // Ann. Technol. Agr.- 1972.-V. 21.-№ 2.- P. 199-210.

145. Guymon J., Growell E. // Changes in Some Volatile constituents of Brandy during aging // Amer. Jour. Enology and Viticulture.- 1977.- V. 27.- № 3.- P. 152-158.

146. Lafon G. Etude Theorique sur le Cognac sa composition et son vilillissement naturel en fust de chema. Paris, 1975,- 108p.

147. Dyer R.H., Martin G.E. Gas-liquid chromatographic determination of g-nonalactone in alcoholic flavors and beverages // J. Association official Anal. Chemistry.-1979.-V. 8.- № 3.- P. 659-661.

148. Vine J. Analysis of fatty acid methyl esters by high resolution gas chromatography-chemical ionization mass spectrometry // J. Chromatography.-1980.-V. 196.-№ 3,- P. 415-424.

149. Schzeiz P., Drawert F. Identification of volatile constituents from grapes // J. Agr. Food Chemistry.- 1976.- V. 24.- № 2,- P. 231-236.

150. Boldwin S., Black R., Andreasen A., Adams S. Aromatic congener formation in maturation of alcoholic distillates // Agric. Food Chem.- 1967.- V. 15.- №3.-P. 381-385.

151. Catelani D., Colombi C., Dayhetta A. Determinazione del metanolo e degli alcoli superiori nei distillati di vinaccia e nei liquori di fantasia // Ind. Bev.-1979.-V. 8.-№3.-P. 185-189.

152. D'Agostino S., Carruba E., Pastena В., Alagna C. Studio gascromatografico di alcuni componenti secondari di vini Siciliani // Riv. Viticolt. E Ind.- 1979.-V. 32.- № 12.- P. 496-513.

153. Suornalaimen H., Lehtonen M. Ursprung des Aromas in Alcoholichen Getranken / Nahrung.- 1980.-Bd 24.- № 1.- p. 49-61.

154. Masuda M. Ociurence and formation of damascenon trans-2,2,6-trimetil-l-crotoyclcyclohexa-l,3-dieniel alcoholic beverages. // Food Sci.- 1980.-V.45.- № 2.- P. 396-397.

155. Rapp A., Knipser W. 3,7-demethyl-octa-l,5-diol eine neue terpenoide verbindung des Trauben-und Weinaroma//Vitis.-1979.-Bd. 18.-№ 3.-P. 229-233.