автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Физико-химические основы процесса производства плавленных сыров

•Л4*. *' 'к. ■ ' о

Российская академия сельскохозяйственных наук

ВСЕРОСИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи

УДК 637.358:53:51

ЗАХАРОВА Надежда Павловна

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 1992

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательское институте маслодельной и сыродельной промышленности НПО «Углич».

Научный консультант — доктор технических наук, профессор.

заслуженный деятель науки и техники РСФСР П. Ф. Крашенинин

Официальные оппоненты — академик РАСХН, доктор технических наук, профессор А. Г. Храм-цов,

доктор технических наук, профессор И. А. Радаева, доктор химических наук, профессор Н. Б. Урьев

Ведущее предприятие — Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (ЛТИХП).

Защита состоится « • » ...... 1992 г. в . . . часов на заседании специализированного Совета Д.020.6201 при Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Ваши отзывы на автореферат в 2-х экземплярах, заверенные печатью и подписями, просим направлять в Совет по адресу: 102029, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

Автореферат разослан « » . . . . 1992 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, }<. т. н-

А. Н. Захаров

.., ■; ОВЦЫ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

! у;:., Актуальность проблемы. Производство плавленых сыров развивается'последние 10 лет одинаковыми темпами с выработкой сычул-иих сиров и составляет 45 % от вилуска сичутих, т.е. 1/3 от общего объема производства сиров. Объясняется ото, с одной С1сроки спросом, с другой, привлекательностью технологии, которая позволяет получать продукты с разкообраошм вкусовым букетом м консистенцией, различны» химическим составом и свойствами, вплоть дс лечебно-профилактических. Кроме того, плавление сыры явл.-тотел перспективными формами пищи, позволявшими удовлетворять как пзме-кякные вкусы, так и производить продукт при дефиците сырья.

Сухость технологии плавленых сыроз состоит з том, чтобы из смеси различного молочного и потолочного сырья под действием тепла и механического воздействия в присутствии солеЯ-пларптелой получить гомогенный продукт со своеобразии:,:;! органолептпческнмк свойствами, в свою очередь, коррелирующими е реологическими и другими физкко-хгиическимп показателями проекта.

Значительный вклад а развитие технологии плавленых сыро г сносен работ-з-ми отечественных учешх акад. С.С.Перова, Л.П.Сэдопово/., Ш.Г.Гонаавили, И.Н.Егорова, А.Ф.ВоНткевпча, Л.А.Каргуниной, СЛ. Бархана, П.Ф.Крадеикнина, А.Г.Храмцова, И.А.Рдцаезой, М.Ф.Кулсзо-вой, В.Г.Тинякова и др.

В то же время физико-химическая сущность процесса плавления, пределяющая качество продуктов, возможность расширения ассортимента и обоснованного подбора солей-плавигелей до настоящего времени остается недостаточно выяснешюй.

Ввиду актуальности этого вопроса в последние годы отмечается значительное усиление интереса исследователей к процессам плавления сыра /С.Танея, 1560; С.К.Коллкнг, С.А.Знстром, 1988; Х.Кдос-теркайер, 1990; Б.О.Ли 1979-91, С.К.Гупта, 1984, С.Фридркх, 1930; С.Прасад, 1989; М.Карик, 1939; Г.Ульманн, 1987; Т.Кийоши, 1933 и др./.

Успехи в исследовании структуры и своПств молекул л мицелл казеина /Б.Тальбот, Д.Ф.Во, С.Кидо, М.Мкда, П.Вальстра, Д.Г.Шмпдт, В.Буххейм, С.В.Слатери, Р.Эвард, Т.Оно, Т.А.Пайенс, МЛоиштса, Т.Г.Довода, Т.Лангсруд и др./, а такте развитие новик информативных физико-химическлх методов (явдкостной и ионообменной хроматографии, Б.Экстракд, Г.Аоки; электронной микроскопии, В.Буххейм, Б.О.Ли, И.К.Ким; рассеяния рентгеновских лучей, В.Нессен и др.) и использование новейших достижений коллоидной химии /И.Бриттен, Н.!*.Фаррслл, Т.Аоки, Т.Ф.Владыкжа) открывает дополнительные воз-

мамносск в кзучснкл исхатггл плавления сачукиих сирох: п ¿bp/a-l-czoiíiu: структур плавлены*.

Hcj:on.Tc;muf. опиг ксслодэваниП структурообразовалкя ц рсологи---:<.• з:-::::: свойств д;:сясрс1й:х белковых слстс;.: /П.А.Ребхндер, В.Н.Мз-::::.;v:3i;r-, К.Б.УрьеБ, ¡i.A.Рогов, Л.В.Горбатоз, С.А.Мачкхкн, B.AJÚa-•■í-:::-'::, Il.i.i.paseijKmsi, Е.П.Табачников/, a тзк;;:е принципов стаби-л::задг.спзрзтьх систеи белками /В.К.Измайлова, Г.П.Лотпьская/ позволяет ставить задачу его использования при изучении процессов получения плавленого сира.

К пг.иболе-з вг^зюП, требулцзй изучения проблеме для теоретического обоаюъгмър, процесса производства плавление сыров, откосятся установление сухости структурных переводов от сырья к продукту и управление км:; для получения гиазленмх сиров с задаюшкк

Цел: :: .задачи исследований. Дельа настоящей работы является теорзтпчзскос обоснование процесса плавления, изменяв 3aiconoi:cp-Koctei: сформирования структура и вкусовых особенно стой плавленых зкгзз ¡i создание па этой основе новых видовых групп сыров с направленными свойствами; повышение эффективности производства плав-¿ггмх сыров.

Для доеткмешш указанной цели определены следующее задач:::

- изучать особенности структуры к структурно-реологические свойства параказеша, вобранного в качестве «одели исходного ецръя;

- проследить изменение структура сырья при термообработке я механическом воздсПстб;:;:, а такме в присутствии солей-плавителеГ; ;i itCKOropiix друг;;;: пэдевкх добавок;

- оцепить изменение состояния кальция прл плавлении сырья в присутствия содей-плавителей г. ЭДТЛ;

- измерить реологические параметры модельных плавленых сыров яш различна: условиях плавления и храпения;

- едгкпть составы золь- и гель-фаз плавленых сыров в зависимо сск от условий плавления;

- изучить изменение состояния воды в модельных плавленых сырах;

- выявить физихо-хпютссхске процессы, определяющие механизм плавления;

- разработать положения, опроделяодме направления создания новых разношушозтей 'плавленых сыров с заданными сзойстваии и соответствующие технологии.

Научная новизна. Обнаружена структурные перестройки при пз-г.еходе от сыров или параказеина" к плавленым окрам, &акдвчагед:сср

ТУ 49 835-82, ТУ 49 656-80, ТУ 49 984-83'; а.с. £ 624903, I.' 940361, & 578341, Р 594947, 15 1022353» !> 1077076); •

- комбшированше (ГХУ 49 1043-84, ТУ 45 1043-85; а, с, 1072303, » 1345387);

- для спещсон'выген'гов коасерзнкз и сухие с длительны:,; сроком хранения в нерегулируемых условиях (ТУ 49 153-70, ТУ 49 31975, ТУ 49 780-81, ТУ 49 1210-85, ТУ 862.1-82; а. с. К 535075,

705701, Р 735233);

- с блоках: (технологическая шструкция аа сиры в блоках для нарезания на ломтики 17.05.75 г., технологическая шструкция на' сыри в блоках городской 01.11.76 г.);

- колбасный с коптильшы препаратом (ТУ 49 302-75, ТУ 10.02.02.82-83; а.с. 13 940723); *

-в тубах (ТУ 49 914-82);

- масло сырное (ТУ 49 £50-81; а. с. !■' .,019690, ]> 1464310).

Б 1926 г. на три технология плавленых сыров продана лицензия

НРБ.

С использование;,! экономико-математических методов проведена оценка рентабельности производства шкшлешх сиров к разработана система со пошзеаия путем управления ассор-гз^знтоа с одновременным освоение« технологий новзс раемоз^щкостел плавленых сиров к применением вторичшх смрьевкх ресурсов. Работы отого'диска позволили перевести отрасль произгодстга плавлешх сиров, включая крупные и малые кредприктия, кз убыточной в ролтабельнуа.

Апробация работа. Материалы диссертации докладывались па ¡/:е:эдународпо:л молочлок хснтрессс Шоег.Ба, 1922 г.), Есееоззлмх (Иосква, 1972, 1931, 1931 гг.; Углич, 1978, 1932, 1923 гг.); рзс-. пубдиканеких (Каунас, 1973, 19 £6 гг.), обчастамх (лрэедавльД971, 1980'гг., Барнаул,1972 г., Ставрополь, 1233 г.) научшх конференциях, а татаг зсесо:сзлмх (Ростов-аа-Дсау, 1972 г., ПаудяГ;,1574 г., Краснодар, 1976 г., Смоленск, 1578 г., Углич:, 1934 г.), раецублллам-еккх (Бороне;:: 1535 г.) семлнарал работников продлагленности, па Всесоюзном научно-техническом скипозкуиз, пселяделком 150-летию, со дня рохденля ослеюлоломплла молочного дела г. России Н.Б.Верз-цапша, Вологда, 193Э р., а такме на 3" Всесоюзной научно-технк-ческой конференции ш теоретически и практический аспекта:.; применен'.:« методов инкеаервой аизяко-хшллческой «ехашжи с целью соверленствовешя и интенсификация технологических процессов гш-цевих производств, Поеква, 1990 г,

Отделыше шломекля работц доломоиц иа Веесоззаой конфорен-

цил nXiL';:ijr пищевых веществ; Свойства'и использование биополимеров

плуопз: прэдугстгс", Могилев,- IS90 г., на Всесоюзных конфергнци-

зл ''Холод - нарсдлолу ло~;з:гззу|!, Ленинград, 19-Л г." л "Итоги л пзрлплзглгл лепольгоглллл ггззу'ззе к езлгэллчоекпл B-JCo:tOí;one:cy-;> пролл-одег •> v:vz:vt í;oc:cni, К ¿i г. Осногкцо зззультзлл длеоергзцзоллоз рлззтл //.мггхени на гзллреспусчтаканекол сз^згзазз по &ю:»1»С"ОП л хол-.^'.т'.оЛ хлзил пел Всесспгиоп заочном глотнуто псцоЕой прс^ллолносп:, -1сс;:са, 1531 г., а такие на Зсм Вартб/ргсксм с:п:пос:гуг:е по ароматизации, Ацзе-

n-:z, IG3I.

Ie'íL"'^"^!!!]" По .чгте^казем гнполиешшх кссяодоидшй опублико-ззло 93 г: гсолн5 лолулезо 16 aurore:::!:: сзнгетедьстз, одла лицензия. Р^уль'.'ати глбог лллолл:-лг з ^зз^узагсунлл:, псесолзкых и

олзлолезлл з .зуллгзлзл 1ллозлзя лроллллсллостз (::олсз~

•зл: ллсл'л: про'лтпа-нос'гь), з зрудоз 2HÍ2ZIC О'г.т/м).

т*f т• 'tу t4. #

На virvr/ г'л'осглзел сг.оду^'.о ссдогига пололеллл г: ззу-лз г"~ зз : * с о." -г-д о г ? i п г :

-- т:сзлп"::е-:оз сооелазздзз еззузтурзд^ псзз;:с.зоз о-.: еззз;: :: пзпзлелез-у ззгзу " vjз стзл п-ул-зеезх со;;з:;-;г:"л::'. зллЛ;

- сзллзупностл г з •"з:дз"лз,<з nrcz-сссоз, л_\^;з:*дз:зз:с гул з"лззллгз: еззз;

- пплзлзл'з-. злззз ззг 3333 ззпздзп coi.;:..... ; ззапозллзз:'-"

ззЛ плззлллз; лолг'здоззез цзлелгппа:!"з:" ' з; л;"".-"зогллл: зз

■'.гсглг.г. л 030г.'ittí.

лдссллгцзл сзптолз зп злздл'зл, г.пзп, оллезз. ллтг.з. 'зз л. сгуз- -ззлп -'СО злзелзл-

ззз; л з.з. езсчосззл;дзд - I'D, л'уу-гзл'-л: - c'¿0. лелл-'""

зо ззезл;зл з'беуззлзз у-лл л г'лгзл: зпезззо: з:зз.

.-.,*, г г -;3.-,--| " •■>;; 3,3 : -ззл лззллзусзсу

- 33 3 3.3 3 " .'з^'з . ,, 1'^зз'-злллл-зз -

33; сзз'З! лзслззлзпл 30 ".ЗУГОр'ззлзм дзз-у з езрулузул

Глаза I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ 0Е30? •

Литературный обзор состоит из пяти разделов, в которых рассматривается пищевая ценность молока н молочных продуктов, производство сычунного сыра, как сырья для выработки плавленого, при этом основное внимание уделяется вопроса;.! характеристики процессов, приводящие к изменению состава к структуры ецчук;ных сыров. Третий раздел посЕяден обзору физико-хиыичеекпх и технологических исследований плавленых сиров. Приведены сведения об истории возникновения и перспективности производства плавленого сыра. Рассмотрены еовреыснные представления о роли соясй-плавитедей, дана характеристика основных технологических операций производства плавленых сиров, а так:;з оценка пнформаткпюсти ензжо-хшлических истодов исследований. Сделан вывод о том, что несмотря ка удавлетвори-галькое состояние отрасли п большое число рецептур, ноше виды плавленых сыров создаются, в основном, эмпирически;.! путем, и подчеркнута актуальность изучения механизма фкзпко-хкыпчееккх процессов производства плавленых скрои. Сйедущйй раздел посвящен анализу современных сведений о етрукзур-з и свойствах: каоешгов и казеиновых ыкцелл, До последнего прсиши казенны относили к неупорядочен-куу белка:.:. С доыо'дьы ¡1пШгспектроскопии (ЕшшрДЛД.) б о^г пб-к^зеинах найдено Ю ^ ^-спиральной структуры, 20 % ку-структуры. Ута структуры сохраняются в субыпцелдах и ницеллех к&зопна,д-казеин содержит 6,3 $<^~сдарадц» 37,3 % р-структуры, гдпкоыакропеп-дид, отделякьШси от л;~г.аэсг.аг. под дендтпк'д: еылгтзюио (;ормонта -2,8 %и-спикл,г.г, 23 -структуры Цогсдо СЦ, Пари С.А.), Подробно обсуыдены сосланы и строение ыицодл казенна, которые состоит из нескольких: су6^ицелла ы основной, йрагноитов гй (комплекс и х- казеинов) и РЗ (комплекс к . Разыоры казеино-

вых :.;;:целл зависят от кодиностыа езлзанкега кальция, а такые ,по~ онсла лактации и породы коре:;, Обоуыдола природа сил, оазетствен-:.•■■■: за стабильность казенноьыи ы.щолл {гнЦ'ролоскыо и олектростатн--л:с::не взаныодекетзпл, к о,дородные ззлзи. еыизки

коллои-ныы росз/атс:.; т. •;/;.;:::; аслызычоПсттио конплиыентар'-

ны.-: поверхностен белчов), Про:.:;гк.ол рои.д::.: и>1;ор,::.ост1;с-актны;из 01:3/стг:а келоидов, и. а г. г.:: онлайн: и-ы^пниззлорок дисперсии, обра-зуыынхея ь процессе клазлдн.я, !1 лзолокно:: раздело обзоаа еае-'.:'■:.':р;н;аггол целесообразно;:''..;. аег:ол-хо:лл::;; рэолзгкизски:.: ыотедез .. аызог.с'ии, илл:о.":л-у'реоле^ниескг.-. аыстрн, отрл::ал совокупность лрттеноттлих оиокиыинеск:.'/: процессов, коррелирует с нотроби-'.■а;:ье::::..:н посазаго.н::"; пролулта, Делается од е то:.:, что сыры

является вязхо-упругши телами, з которых соотношение- эластических и вязкостных свойстз зависит от временной ткали деформирования. Кратко приведены характеристики методов измерения реологических параметров........ - .....■■ -

В заключении-литературного обзора делается вывод о ■•том, ч-.о для понимания механизма получения плавленого сыра необходимо проследить структурные превращения'казекношх- частиц при- переходе от молока к структуре-сычушыг сыров,- происходящие в результате биохимических и физико-химических процессов, с тем чтобы исследовать дальнейшие вариации казеиновых -структур в процессе плавления и формирования структур плавленых сыров.

Глава 2. ОБШСТН И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

' Объектами исследований на разных этапах работы являлись: модельные системы сычугного казеина (параказеин), сычуглые сиры жирные и иеаирнье, зрелые и свепие. Всего исследовано 29 образцов.

. Методы.

- Высокоэффективная яидкосшая хтюматограйшт (ВЭШХ)

В работе использован высокоэффективный жидкостной хроматограф рА&мпасСа (Швеция), носитель - ЗиреШ(.-6 РР1С , колонку калибровали по глобулярным белкам, калибровочная зависимость имеет вид: ЦШ = 4,3023 - 0,П27Х} где И - молекулярная касса (кДа). ■^'Релаксационная ноктро ско ПИЯ

- -- 'Измерения времен ядерно-магнитной релаксации проводили на импульсном ЛМР-спектроыетре высокого разрешения№Р-80-5 V фирп; "Брукер" с- Фурье-преобразованием сигнала спада свободной индукции; резонансная частота для протоков 80,13 МГц.

Время сшш-репеточной релаксации Т^ измеряли б эксперименте по методу "инверсии - восстановления", используя фирменно программу для программатора импульсов, задающую последовательность радиочастотных шлпульсов,-облучающих образец. Управление экспериментом и обработку накопленных сигналов осуществляли через посредство дисковой версии программного обеспечения фирмы "Брукер" цля ЭВМ иЛспект-2000". --.-■.■

"■ Время"спин-спиновой релаксации определяли с помощью импульс дах последовательностей Карра-Перселла-Иейбума-Гилла (программа 1РН6) и эха'Хана' (программа. ЦМШЕСН0).

- Ж-спектроскопия - , ;

Инфракрасные спектры -нимали на-Ш-спектромотре с

5урье-преобразованием сигнала в средней Ий-облаети (400-4000 с:.Г ). 1етодика приготовления образцов модифицирована во РНИШС, с целью

регистрации ИгС-спектров белков в тонких пленках водно-солевых систем (Сурков В.Л., МурукоЕа Г.В.).

- Сгекгви У'1 и пилимой областей

Использован спектрофотометр 8ргсас1 Измерения проводил:: для определения концентрации белка при 260 к:,;, а такхо при работе по методу' "спектра мутности".

- Моток спектра мутности

В работе использованы методы определения размеров частиц (белков или их агрегатов) в водной фазе, основанные на теории светорассеяния Ни.

савиекмость удельной мутности от длины волны пэдавдего света Енра"::ается е обцем случае формулой: (Т/с)0- , где Я- функция относительного показателя преломления (лг) и эффективного ргдиуса частиц.

В исследовании оптическая плотность измерялась на приборе " $р£0Мй м в вг-дг-мой области в пределах волновых чисел (14-28)-10° см~^. Величину относительного показателя преломления оценивали по верхней границе его значения, полагая, что П^ 1,52 -"показатель преломления" сухого казеина, П0= 1,33 - воды и Яс= 1,40 для 8 И мочевшш, откуда Ж- 1,1.

- Структурно-реологические исследования

Реологические параметры определяли при различных условиях механического нггруяенпя образца: при постоянной нагрузке (метод Р = СОпЬЬ ) и при постоянной скорости деформирования {¿-".опН ).

Деформационное поведение исследовали методом тангенциально-емег-агмей пластинки на видоизменением приборе ВеЕлера-Ребиндера. Для изучения реологического поведения при постоянной нагрузке использовали такте конический пластометр. При однородном сдвиге определяли предельное напряжение сдвига 'Г0 и пластическою вязкость 'I п , характеризующур состояние среды при данной скорости движения конуса и , по формуле Бингама-Шведова:

£Р,- т - / .о и т

1 =

ЦЪ -

<] •■> с/

(2)

где jh- угол, образоганммП границами зет дерормирозання среди пр:: сиедрзпия модуса;

Т0- предельнее нагрд.ддмо с*

дседедо^дннс сбразцоп пр: : еетод:::о;1 е:'ораг-:;; дгрермиго:' л. ■•■че-дил;: о помсд:,;з уиивере;:;:' : д:~д :сп.!тгт:д;:;Г.0Г0 ,г:::боря оси", модель -- ICC0, сиг: с i 'Т: рс::; (Вел::::обригмм:;;5. Сддг: :;р;:-тыэ омг.г.гя при пяти с::осссгя:< дсрзгм:ф'зза.чп.1 : О.СЗ; 0,17; 0,33: С.63; 1,37 мм/с. Деформации пдпдеог длись сбсзецм :; 2::д: дндгмлреа ггт-могрсм I-I :д:, ei"сотой 35-30 дм. Оерг-цм ^г.'^ачг.т.ц:оzs-zi: :: измерения прозоднлп пр:«. 2х температурах (-10 и 3 °С).

Ддя измерения динамячеемпх реелоги^эе:::;;* пар:".: г:::-;; испод:.:д -::ал:1 реагенпометр Бал'-еенбсргд модели л 19, Здрмм J3".v -::<■;• C-:.~í д/Д,ч;Дг:<' (Англия) п реммме пзриодм'дсхого сд.ддоеере ;д--

дорммропз.чпя, е рабочим:: органам*: хо:г,'е-глсе::ость, с рдд . 3,C3-: , амплитудой угдо;д::; лоремедениГ; рабочих опгамс*; - LclOT^ ре:.,, чем достигалась линейность дпмдего рдддд. Здддд::;;: пденг-зс:д:ли з диапазоне ••••астот: 0,1; 1,0; 3,Ï3; ù,Z2 гд, СЗредсд r;ic.-ент: п знтз дисноз ?олп:д'Сд 0,5-0,6 мм, ддддедем '3; мм, 3'- * ■ о• : _ : -гнго-ашю образца пролзеолдлл мспоср?.::ет;:с::;:е ? ' . : .мд" .-,:: -/-п-т-г-еметра до 13 °С. Сбггооти:: е::сг.е-р..:м::::::.-*ь;:м:: - су

е-тглптас") п дз^'е-'дгдчеемем редмме с гддддз дд: ■■ <;.;'сд:д м : ; с:;rr:t :: гудкд:: -,::::::*:: :п бде: еВМ Х-'.~110 :": ■_::: -д: рдд: 3.-.д.-::-

мои программе. - C^M'i^Kfîa.'îjMirvtî'Jc^çr'T':

!'сс::"дс:"::п:: преддмдд::;:, :д, ; м..:..'Здд:е

410. П.:лгд"т:7 "сдхдчд: пэ дд и.дд . д\до:дмд:-':м::л -

1Ъ прпдт. дс\ддду <:/•>/-..- :, д---д : дд д дм: 3-. д "-:>

"сдг:-:! (ЗсмдЗд ' д. 3 дд: рад . ■. " а... . -д "дддм:: :.-.:■ ;'-::д"д:д::: а -д.-,;« ад:; .а: д"д:дд;г'д ЗааддееЗ-

лгд: ': :•-■:*-;*.-."д.-- сСЗдд\- : г " ::: : "д: moi j : дд:-

.-■ул'.ул D3ÍÍ-1 м .t::::»".::'::vm д.-; д д"дгд ïrf:) "" 3

да:: дм.'.рдд:, ;:> -(ICOrácO) ''G 3:::д мдедд. д :д;од ;д'д': ;дд::едз;г 'г-:"х:гг; 3 v.M.. г^:-::: д-:д-.:-::г:э углерзт :о:г:м::;;1

30 дм г:;Д уг"'М5 с'1 0 *ддт :гд:-'д :о:тдоЗ 2 дм гдд у:1-

дсм ПО с).

Влод с ::::z:oü рсгс:ддд:! ::дсере ::з да-

мер:: :' ъ 10 д сасепор :3 ,"*:сЗ'.'.•;■*» ддм м ;M::epa-?ype

30 "С м дмдерлпггдгл 5 г--;^- м:медд:л д СО ^ pacT~opvVbOH прм

ацетоном к проглшсл:; гнпохлорлд&м пачрлл.

Исследолаиил прэводдлдсъ при уреллчалд; в :.л;лрог::ог.е ЕССО" дел оцснк« обпзго елда образца л пол уЕСДХлеллл 6С000Л дал оппз-деления размеров. Кроле лого, в работе определили изменение г образцах содерманпл олсмелтоз по сбдепрдклтдл методикам: лаллП, на:р;Ш. котопП, каллдлл методед гломло-абеорецнонноГ: следсроско-пдл (сдедтсслотолотр ?Р-1?1). сосаэр кглорллстрддосдлм методе:.:,

Б работе определяли та;сде обгдй, растезрдддд л негбодкогк!! азот, уассо^уэ долл. ;::лра. ллагп л рН. В ряде случаев пропздллп дееледоглнлл с педоцъд оптического млд-шскола,

блема лее :л где. I.

;дид одолоедделта (теоготлчг.сгал ласта) при:

Рис. I» Схел:а лроьеделлл вкслорллента (теоретическая часть)

Глаза 3. РЕЗУЛЬТАТ?! И ОБСТЩРЙЗ

• 3.1. Трансформация ггккроструктурн смрзп ц субмигшо-структурм гелей ларапазечла прм платлсклк

Процесс разрулзккл структур-.! суосжоро смоа наблюдали пггл 1Г.~луЛ6НИ!1 образца смчуммого епса 30 %-г:о'Л мпрмостл а присутствии лимоннокислого натрия з области температур 65-63 °С (с ин'юсзалем 10 '"'С) с покоцьо оптического млмсоелепа. В колодном образце мзмез зегна кмект длину ЮСО гум, мирику 320 мим, что з целом, сезг-гзтстзует размера:; мзлрозерен з различит.: сгрзк.

При кагревзник смрз у:е прл 45 °С ирокскодие китсстрс-утгсс-

мечеззл;? макрз полвлячзоя пз

ч'глзгичзгмммо

:огмз, кару

к обр:-нк^-мч емче:

:зл дисчзр-

33" п м

:озом

лее изменение структур:-!, сил мира в массе образу Вяо ел од с те: и: пр о мех од чт дисперсном струи тугч, Не рактзрнзуотся более чзмк тоз яо лез:;" ибрчгку.

Телки с б; из-чм сб.чз кереком проз; кмез. зиме;; белее тспиодисизреизГ. О "а есозлетсз:ует ;:см;:.лк_ стабллкзкрогсккмм белком.

Элзчтрокнокикресколкчзакче исследования е цзльч уик.чо::;; етрукзурчмк прзБрадекий в процессе плавления л прл сгорм:п:о;:гм кевкк структур, модолпрулдм:: клазлемчй емр позволили углуоктъ :ур:юм переетрзбче емстзм ври члачлекпи» .

-ие, 2. О-г^'г.г-ос'^гг^п''- глрчказокка. "геличекке 1С5СС0

ib рис. £ в«дно, что структура параказекна представлена гло-зулзр.мьли! частица!,;;;, достаточно однородней. Частица обнаруживают окдснцкх к образованна цилиндрических ассоциатов, из которых -огнируетоя сбъекнал етрук.тура паеаказеина. Элементом структуры караказеина, в. отличие от сычуылых сыров, является частица диа-:.¡строй ПО Hi.;. 5гк частицы достаточно близки по размерам мицеллам казеине иолока (от 20 до £00 им, со средни;.: дианетро:.; КО им), ría pao. 3 показана схеыа строения ницеляы казеина/Г.Оно/.

(а) '

•'гниаратная < .оболочка

, Г. \

I фХсЩ'Ак/% F" í т.-- "Ъжазекн

г

F3 í- i*-казеин

pilíbe.;

(с) '

is)

í'nc. о, Сиз::..л;.иоское нседссазленно ыкцоллы казе::на л,, с) и субодкниц ниыолл казеина (е)

казеиновые ыицелпы ь какезтсе главного структурного зленснта сснару::ил,с:.;т (Роле, лар^алкер Е.Р.) в сухо:.: ыолс;:с кислзснн;: гелии казенкой.

гпе,

wo;

.рзу.стур: параказекна, С:

Из рис. 4 э;?пк>» что пггащяпизльяо хзмзмлотсл злс::.-;;^ стру;с~ гури, фэршруп^гш болхозуп псэстрзнстзеиь'уп сет:;у поело плавления праказеаих с лг:?'сн!-:а:*;гсл:"; «гатп::с.ч. На::Зо.тзо всрз.-тн":! rastcep "ол::овж пае-пгд ""сгп £0 км. Это? иэз^й олс.г'.г? е.руптурн сгсороз

D vzpo слглсгг-пигз результата пр::

;::сгпп:ос:сс:: нсследсзгнпп гч-гаругнваес тогмссбработая-

-•:л с гагат^зоЬ.тэи н?.тт;"л. Одни:; из ;зоз;:п;::!::.гс c:;.:îc::j33 сазру-:.:ví:th :;.г воина субп:цо.::;гт_г является кальция

::ï ziiütcri. 3 сглу нахаП рпстпоркностл кальция в

гсдэ, пйсг'тЛ знстунать в пздсйт:::: дальний от-

п-г^-г'сгп :гс::г:спе::та. Пс::* генная тзпнзратутл uö •'з-гнклзс-

спзеобстзус? распада клг.тюзгг: •::"-

; ^сюла ;тн\?лл ::а otçr-.::r;, да':-г— г—;-- .: :.. --

/

' "■[? Г: -: ' '

j а

■. -s -

: v-'-

" ; - -

'......- -

5., (a) л ааратчэекл

:¡ отсутствии солзЛ-

Cr?)

Jr-rr:cùCO

ü;:a:rr:i tax:apy:;:t;oo:' структур:.; тааа-

■аптгха* Каунас проста"P.e'iir'.-'.-f.o:: cbt:;:*.s сйаауааиЛ бэл:сс:.«„ стат--"тзп £Ь.т:э груЛ-ч, сотпааап возрастав? в пэксзлько

-"."* ггронлллс;? стта"; алааагп р'г-зтхов

ранственной сетки. В результате усиления процессов коалесцеицнн и охлопывания пространственной сетки, сформированной белком, происходит разделение белка и води.

На рис. 6 представлена структура, формирующаяся после плавления с лимошокислкм натрием параказеила, к которому добавлено 30 % молочного тара.

п:е, 5. Субминроструктура пасакаэе;аа, термообработапного в присутствии лш;ошо5:ислого натрия, при введении молсдногс мира. Увеличение 75000"

Пространственная сетка пэ-пркляеку оргализозана часткцаж казеина. При вводепин мира оти частицы выступают в качестве стабилизатора, слетела представляет собой концентрированную эмульсии*.

В работах Тсаек С., Ля О,Б. кссяедовалась с помоггда электронного юшроскоса структура ллазяенмл сирор, которые формировались з присутствии различная еолей-плаъптелей к их смесей из зммен-тальского сыра (Ли 0.Б,) и тлордих и млгдих сиров (Танея С.). Даяние этщс работ подтсэредают нал основной вывод о диспергироса-н:;и белковых элементов структура, формирулдих простракствеинуо сетку.

3.2. Оценка струитушмх изменений в процессе плавления при изучении пепткзацнл

В процессе плавления сиров и параказепла в присутствии! со-лейгхшазктелей происходят процесс диспергирования элементов пространственных структур сетчатого белкового иардаса. Вновь образующаяся структура, лмлтпругэсдя плавленый сыр, сбнаругзпзаот тенденция к пепткзамли - снходу частиц сортирующие париае в волу с об-

рлловатпхл £оль-фгеаяц!от. Прздстпгаяз? пнторсс изучить состав раз-новесдах иядосадочкых лидкзстеи (п дальнейзеи соль-фасы) п некоторое свойства осадков (голь-фасы).

Исследовала распределение гл*кералыапс компонентов нгзду аоль-п 1'ель-фазала после плавления, средние размер! пег;тазиругз:пг<ся елелслтов структура, а такле колехулярно-кассовое распределение золь-фракцпй. Поскольку дп:с:уллм фактором диспергирования мицелл казеша под действием тепла л солей-плазителеЗ является процесс декальцкнирошшия, исследовало злютпе декальщширования гелей па-раказеина на способность к лептизацки я определены уерзднепнке раслерл часта} голь-фракции. В соль- л гель-фракциял сналлзлровзлн еодерлание пяти элементов: зшшй, натрий, кальций, «аглиЯ, фосфор.

Терлллеелля обработка слра без до балок при £5 °С пркзодпт к енлдллло содержания растзорллого кальция приблизительно на 5 % л соответствулдснг/ узея-'гсента лсрастворплого.

При терлллсскаП обработке недиглего слра г. присутствии лиг/он-лолнелого натрлл практически не лзленлзтел количество састгоркло-го кгльцня л сугзетЕллло псллтллстся Л0Л!В'ЛСЛ~Э глстзорклого ('зс';о-рл (л 3,3 раза}, а отлзлоллв рлстг.орг"зг"з ф - л лсрастлорилсму достигает сна-гения 1:1.

Неслотрл ла глу5еллз перестроен елгуллугл слра при плавлении с лл.юлксклслкл лвтрлел, еодерлвииз нлльт-лл л гель-, а следовательно и золь-лрллллп ле изленилось. Пс-г:"хг:;о.'?/, в результате частичного дедалытклированля образуется ллслерастзоригллй, возможно в виде коллолдл'лс плотиц л:л:а1лслксллл г.пхшмй [Сад411^0"] , когорлл глллг-ллт уластил л форлирепалип нэглл: ллцзлл казопна, оп~ лллвллш елаСллизируодил слульст первого рода.

Прирост растворимого теста поело терличеекоп обработки неллги-исго слра в присутствии лллл-локлелого натрия .свидетельствует о пелтллллдп елллозл" чг.етлц, т.е. о лерзледо части белка л линкуя разу. Зтл чаетлцл слз^одлл .от лолг-цля, ле когут бать евлсака с фосфором и лагиксл. Пзлтизацня белка из спясял.а с долалнлтелылл.! гидролизом, иго исд?злр"';цастсл отсутствием прироста кеказекновего лз'лла при плавлении с селгл.'И-плавнтеллл:! по отиоязихэ :: исходному с-фу.

Концентрация белковых веществ, дпеперглрупдпхея из сгустка, торлсс бработанкого з приеутстгнп лкл.сниокнслого натрия, в £0 раз больпе, чел из исходного яароказеина. Зло свидетельствует о значительной лпефдливпцил елелолтоз структуры лсд к ' -•••т» л плавителе:.:. В результате плавления образултпл Сг : . л».-;. л' 'л-елл-цл, лриннлзллие угиетле з броуновской дпллглли ; лзлр" л'.лулл.

з с яруго:; ~ дс-тть, что ота чаеткцм кмзкт бельку;:. ^"й'.азз?^

ги-рь^илыйк групп на поверхности.

Меньше всего склонность к пептизацчк обнохукивает параказе.;:;! с '.тк.эе.брабоггннкй без каких-либо добавок. Б результате плавления •"-ззь молекул казенное, находящихся па поверхности частиц карая,,; мка переходит в стеклообразное состояние и частица оказывается : своеобразной "капсул?"»

Для всех систем размера частиц, перекодяцих в зольннаеу, ол-р леляемме методом спектра мутностк5 сопоставима1 с jxcMepa.Mii еле-•■-яков структур параказеина п продуктов плавления, которые были ; .л ¡¡делена электронной :л;к:роскоп:;ен. Дпя иодтверхяения роди пер:>-• "са кальция в процессе диспергирования белкового каркаса иесле-ьилк плавление параиазекна п сиров с ЗДТД.

ЭДТА - хочово пзьестннй комплексен кальция. В условиях пил>-г.'.лия 8ДТА ведет себя аналогично солям-!к;азитеяям и после тсрме-обработкк продукта шгеат хорошие оргсполептичоские сюКства, еле-' дователько дексльцжшровшше белка иезазпепко от типа химического аэедкнения, в которое переходит кальций, является велле^ким атакой плавления. Поскольку комплекс кальция с ЭДТА хероло растеор:„: Г: воде, легко обкарулкгестся язеегзнкс содср:::?.нкд кальция ъ польское.

Методом В2£С исследовано колекулярно-массзвзз распределение белков, переходяцкл в золь-фазу но исходного каракаоо;з;а и пкрл-иазекна после плавления с добавка:-:» .и без добавок еелей-кпагчтз-лзк (образца 1-4, табл. I, рис. 7).

тттгп-п

I к ТТТТ1

Рис. 7. Хсоматогральи юлохуяярло-масеового

распределения белков воль-фазы

а - образец I; - образец 3

Таблица I

Хроматографическое определение иолекулярно-массового распределения белков в золях образцов паракаоеина 1-4

Золь-фракция

1

етр.ание, я !Молекулярная масса ! " vZ>.5n

0,1 832000

0,03 417000

0,7 132000

2,7 72Ш0

2,8 32000

54,0 II500

24,0 7200

13,1 5100

2,0 I5C0

28,2 II700

43,0 8700

21,0 56С0

6,0 2600

1,1 1500

0,9 66000

7,0 Я8С00

28,9 20000

17,4 16000

38,8' IÍ200

. 6,4 . 4000

0,5' 1500

35,6 20000

Su, I 18000

8,7 II500

хЗ j 0 8900

14,3 6300

1,3 1400

Параказеш (образец I)

Пар_зл:азе1:н терлообработажнй (образец 2)

Пасздазеки, т э где о брабо таннш'1 в присутствии ЛИУЭИНОКПСДОГО патгня (образец 3)

Параказзш, терхообваботахашй з присутствии тркполпфэаЬата иатшя (образец 4)

Полученное результаты позеелг.ег сделать некоторые предположения о механизме воздействия со.теП-пласнтелей при разрушении белкового каркаса парапазеггна Ссн^таогэ сира). В результате декальца-нисогания мицеллы интенсивно терпэт эе-назокн, причем не только с отлепленным глщ{с.чакропэптвден, по и нативяый в большой степени. Это приводит к дестабилизации элементов струитурн пзрзяаэепна, ко-

торыэ ш отнесли к ищеляаи казеина. Дестабилизация мицелла, приводит к диспергированию из нее белков, не принимающих участие в структурообразовашги (в образовании гель-фазы) после плавления»

Золь-фракции образцов 3 и 4 отличаются от образцов I и 2 содержанием полипептидных цепей с молекулярной массой, близкой на-тивному зг-казекну. В золь-франции образца 3 содержится 28,S % полипептидных цепей с молекулярной массой 20000, а в золь-фракции образца 4 содержание таких цепей еде выде: So,б % с молекулярной массой 20000 и 25Д % с молекулярной кассой 18000. Можно думать, что в этих образцах содержатся также полипептщные цепи, близкие к J-казеину. В образце 3 обнаруживается 17,4 % полипептидных цепей с молекулярной массой 16000, а в образце 4 /-казеин ыоает присутствовать во фракции с молекулярной массой 18000. Золь-фракции, а следовательно образцы 1-4 содержат лишь небольшое количество низкомолекулярных полипептидов. Фракция о молекулярной массой 1500 не превышает 2 %. Эти данные согласуются с результатами определения неказеинового азота.

3.3. Реологические исследования модельных систем и особенности етруктурообразования плавленых сыров

В целях получения ^формации, характеризующей структурообразо-вание плавленых сыров, в работе комплексом доступных реологических методов изучали особенности структурно-реологического поведения термообработанных параказеинов в присутствии как классических со-лей-плавителей, так и других модификаторов, таких Kai; ЭДГА, гл:ота-маг натрия и гедролизат сывороточных белков. Эти добавки либо эффективно декальцшируэт белковый сгусток, либо действуют как дополнительные структурообразователи.

Кроме того, изучали условно равновесные золь-фракциям осадки, которые долкны обнаруживать при реологических исследованиях дефектность белкового каркаса вследствие перехода части вещества в золь-фазу (пелтизация) и повыде:шэго влагоудергхивания.

Реологические характеристики образцов параказеина терыообрабо-юнкых в различных условиях (в присутствии сояей-плазителей и без них), полученные при постоянных скорости деформирования ("Настрой") даны в табл.2. Для сравнения приведены параметры, харахтеразувдиз реологическое поведение исходного параказеина. Плавление параказе-ика б отсутствии добавок делает структуру белкового каркаса более прочной, время до разруаения и ыаксицальи&к деформация заметно уменьшается. Структура становится хрупкой. Эти реологические изменения удовлетворительно коррелирует с изменения;-,:;! структуры, коте-

рые im наблюдали при электронномякросколических исследованиях и при исследовании золь-фазы.

• Таблица 2

Реологические характеристики образцов 1-5

п0 „„„тел,,Шара- Шарака- Шараказеин, Шараказеин, Шараказеин.

Чказеин.зеин i термообоабо-.термообрабо-^гермообрабо-! ]? I термооб- тонный с ли-'тайный о "тайный с ли! I работай-1 иошокнслкы !триполифос- ¡моннокислым

ный |натрием .фатом натрия¡натрием с до! ! Г3 2 й*3 4 ~ бавдением ! ! ! ¡30 % кира __? !_|_! _! 5

Р, н 36,0 54,5 34,3 £5,1 4,9

б\ Па-Ю-4 23,4 35,4 25,8 19,6 3,7

С, с 10,7 8,8 16,9 13,9 6,0

а 0,44 0,30 0,70 0,58 0,25

Прочность образцов 3 г; 4, кмитирулщпх плавленые сырц, либо мало изменяется, либо несколько снимается по сравнения с исходном параказеином. При stom существенно уголптаэастея время до рагру-пеяия и максимальная деформация» Струитура, имитпруюдче плавленые сыры (образцы 3, 4), становятся более вязхо-олаемгсными.

На реогониомзтре Вайесевберга снята реологические характеристики тех же систем на основе параказеша (образец 1-5), а такме на основе немирного свелего сыра к немирного зрелого сыра при Бездействии на них. тепла и вибргнннх модифицирующих веществ: лимонно-кислы:! натрий, ЭДТА. гязконат натрия и гидролизах сывороточных белков.

Модули упругости исходных параказеша, нежирного езеяего и немирного зрелого сычужных сыров близки: 1,3-1С4 Па, 1,5« КГ* Па к 2-Ю^ Па соответственно (частота 3 гц). Плавление параказепна и неяяркых сыров з присутствии декальцкнируадюс добавок (лияоннокяс-лого натрия и ЭДТА) снизает модули упругости на порядок so всех системах, причем з случае зрелого сыра лимоннокислый натрий действует эффективнее ЭДТА, Термообработанные в отсутствии каких-либо добавок параказенн п нежирные сырп показывают увеличение модуля з 2,5*3 раза по сравнения с исходными объектами. Добавки глютамата и гидролизата сывороточных белков повыаазт значение динамических модулей упругости, что указывает на способность этих компонентов стабилизовать белковую сетку. В табл. 3 приведены истинные динамические вязкости систем, моделирующих: плавленые сыры в зависимости от частоты. При цоменешгл частот от ОД до 6,28 гц вязкости

снижается в 30-40 раз. Если учесть, что вязкости неразрушенных структур, характерные для данных систем лекат в интервале (2т5)-10 -г1,<М0 Да-с, то в совокупности с данными чабл. 3 кон-но сделать вывод о ток, что плавленые сыры являются структурированными яидкостями: с увеличение:: скорости деформирования вязкость уменьшается по крайней мере на 4 порядка.

Таблица 3

Зависимость истинных динамических вязкостей модельных систем от частоты (скорость деформирования)

Образец ! Вязкость, Па- с-10"^ ' ""'""

Частота, гц

! 0,1 ! 1,0 ! 3,2 ! 6,3

р I 4,9 0,7 0,3 0,2

1? 2 8,7 . 1.2' 0,5 0,3

Р 3 _ 1.9 0,3 0,1 0,06

В 4 1,8 0,3 0,1 0,07

1? 5 0,5 0,09 0,03 0,02

Стране тура образцов 3 и 4 близки друг к другу. ЭДГА действует, как аффективный разрушитель структура, причем гораздо более эффективно в случае немирного свежего сыра, вследствие декальцинирова-ния белка. Динамические измерения реологических параметров наглядно подтвердили структурирующий зффект глюта^ата натрия и гидролк-зата сывороточных белков. Показана корреляция незду реологическими параметра»*,1И и органолептическими показателями.

Тпксотропия является важыш струкоурно-даханкческим параыет-ром различных пищевых фор.!, в том числе и плавленых сыров.

В работе исследовали обратимость системы по отношения к одновременному воздействия двух факторов: механическому разрушекпэ к нагреванию.

В качестве модельной системы'использовался параказаш, подвергнутый тепловой обработке при температуре Ш °С в присутствии лимоннокислого натрия с введением молочного кира. Состав системы: белок - 21 %, жир - 9 %, соль-длавитель - 2 %, влага - 6А %, минеральные вещества - 4 %. Расплав переносили в фор,а для измерения реологических свойств и охландали до температуры 10 °С и течение, суток. Затем определяли на реогониометре (с предварительным термо-старированием до 18 °С) динамический модуль и комплексную вязкость, йа следующий день образцы переплавляли с перемешиванием, снова охла?_палк в течение суток и измеряли реологические показатели.

Такие измерения проводили в течение 6-ти суток. Результаты измерений комплексных реологических параметров приведены в табл. 4, они свидетельствует о способности структуры к практически полному восстановлении после разрушения под действием теплового и механического воздействия. Представляло интерес определить способность систем восстанавливать структуру лишь при механическом разрушении. Исследования образцов 1-4 проводили двумя методами: с использованием конического пластометра и пластинки Вейлера-Ребинде-ра. Оказалось, что параказекн а параказекн, сплавленный с лимоннокислым натрием, в обоих случаях по реологическому поведению и реологическим параметрам очень близки. Это полностью тиксотропиые 'дисперсные структуры с небольшими пределами текучести с очень высокими пластическими вяэксстяиа, по-видимому, связанными с высокой концентрацией частиц дисперсной фазн-эломентов структуры (мицелл и субмпцелл назегат соответственно).

Структуры параказеша, сплавленного без добавок солей-плави-телей (образец 2) и в присутствии триполи|осфата натрия (образец4) не полностью тиксотрзтш, вязкости структур, восстановленная после механического разрусения,заметно понижены: в 30 раз для образца 3? 2 и в 10 раз для образца 4.

Совокупность проведенных: исследований гель-фаз различных образцов показали, что сояп-гшавктели обеспечивает возникновение таких элементов структуры, которые в большей мере способны к пеп-тизации, набухэнкэ, влагоудерзиванио. При этом вещество гель-фазы не теряет способности п структурос бразо еанна. Модули упругости и вязкости снижаются вследствие повшения влагоудераиьания (разбавления системы), а также вследствие пептизащш части белка в золь-фазу. .

3.4. Изучение межолекуллрного взаимодействия параказеина с водой и добавкают пои плавлении и структурообразо-. вании

ЯМР-реяаксометрия'служила в работе основным методом оценки гидратнруемости белковых систем. Предварительные исследования в области ЯМР-релаксонетрии, проведенные во ЕШ1ЙМС, подтвердили существование широкого спектра времен релаксации протоков вочы в молочных продуктах, что связано с технологическими особенностями их производства (Сурков 5,А.). Существенными факторами при зтом являются концентрация, степень дисперсности, составлявших компонентов. различные добавки. Определяли времена спин-рсшетэчноЯ Тг и спкн-слкнсвоГ- Т0 релаксации, а в качестве основной оценки .г^а-

Таблица 4

Реологические показатели образца & 5 при одновременном воздействии механического разрушения структуры, нагревания и восстановления

Динамический модуль Па

Дни!_Частота 0,1 гц

I

Частота 1,0 гц

1 Частота 3.2 гц

I П ! Ь

!

р* ! АО*

! г* I

! Частота 6.20 гц

! абс. 1

С!

ли

! р* !

£

* !

ЛР

1

!абс.

I г/

!

1 446 +29,5

2 404 416,5 -12,5

3 396 -20,5 6 420 -+3,5

7,0 3,0 л о

0,9

1127 • +77,5 7,4

275 1049,5 -74,5 7,1

1016 ■ -33,5 3,2

1080 +30,5 2,9

1606 +95,2 6,3 2035 +123 6,4

И06 1510,2 -104,2 6,9 1788 1512 -124 6,5

1450 • -60,2 4,0 1819 -33 4,9

1579 ..'.. .+66,8 4,6 2006. ... +94 4,9

¡v)

»и

Комплексная вязкость Па» с

Дни! Частота 0,1 гц ! Частота 1,0 гц

! Частота 3.2 гц

Частота 6,28 гц

п*А <7* ! 6 '! сср 1 а г* ! 1* I о* , - Ч' ! л г* ! Й* ! \ п * ср ! -л г* 1 с 0*1 1 л-

абс. ! % ! 1абс. ! % !абс. ! /о ! Р !абс. 1%

I 709 +36,8 5,5 179 +12 7,2 81 +5,5 7,2 50 +2 4,2

2 651 672,2 -21,2 3,2 155 167 -12 7,2 68 75,5 -7,5 9,9 46 48 -2 4,2

п О 660 -12,2 1,8 162 -5 3,0 73 -2,5 3,3 46 -2 4,2

6 659 —о , С 0,5 172 +5 3,0 80 +4,5 6,0 50 +2 4,2

шгоности воды рассматривалось отношение Тг/Г^. Установлено, что снчудныЛ казеин (параказехн) характеризуется по сравнению с кислотным более высокий Т-г и существенно (почти вдвое) более коротким То. Отношение Тт/Г2 для параказеша равно 24, а для кислотного Ю->12, Отмеченные' различия евилательстзупт о различно:5, гидрсфиль-ностк двух систем, возможно, связанной с отщеплением гидрофильного гликсмакропептида при скчукном свертывании. Тенденция к более высокому отношении Т^/Тр вода в системах на оснозе параказе::на сохраняется и при изменениях ионного состава. На величину денного отношения оказывает влияние анион и катион. В случае кислотного казеина влияния катионов на величину Ту/Т0 из било отмечено. Внесение солей-пдавителей и нагревание, как правило, сникало отношение Тпочти вдвое, за счет резкого возрастания Тр. 'Интересно отметить, что прч сравнении времен релаксации нелсиршх сыров сзеяих и зрелых наблюдается падение отнесения Тт/£> почти вдвоо (езелшй 26-гЗЗ; зрелый 17:20). Таким образом, с точки зрения поведения воды, есть общие черты мещду созреванием и плавлением сыра.

Отношение Т^/Г^ было использовало в качестве одного из критериев сценки плазпностн систгнлл па «снопа. иахгхиого сира (евехэго п зрелого) в присутствии различных добавок СЭДТЛ, гдхтомат натрия, гидролизат ензороточннх белков), Установлено, что .'лгл'знтивннс добавки (например, ЭДГА) давт отно-денкэ Тт/1'п л-гптрзз к системам с лимоннокислым натрием, другие :г.р - мало -.то. В результат?

этих экспериментов зпрзде-ленн епткмзльь'че деггт пбело:: и лх сочетаний со сшпекннпп дезам:: солей-ллапаазлоц.

На осковснйи прсэздсшсс исслег .'"хк:'; гамака сделать следующие обобщения,

1. Ияжпхыз грс!гс:га гггггдоЛ Тт я спгн-спвковой то пэлакепцпн праслоа з иапсвз-гсгао-солопггс система:- позволяет сярЛ'гтс-.т^эв.ггь различал лпдеагаюп^н вода, аоенкхпие в результате:

- внеезнн.х ссл;;:1-г.:;:с:".".г.зй* "ар-;:таа нем л ;с:шл зависит от вида соли и 02 ео

- плавления его.'::: болка с са;г-а.

2. Состояние вс:т.;,т в система а характер изменения ого при внесении солей оа.-щезгвзв.гТ' ?;г;:;слг гт исходного состояния казеинового концентрата, Пи каинами набладаексао сазл:гапя могут бить как 1-олсс впоопоо лаеузние кальция з екчу~зом сгустке, так и присутствие пщрлгальк-зго глт.хемзкредэнтнца в кислотном казеине.

".!. Псу а те с.".1 тан, сана-алащих колыши (?.1иЛ и

моннокислый натрий), подвижность воды увеличивается, в особенности ее низкочастотная составляющая.

При изучении изменения свойств белков под влиянием различных технологических, факторов методом КК-спектроскопик ваяно исследовать исходные (как правило оводненные) систему. Такая возможность появилась при использовании ЭВМ, что обеспечивает надежное получение спектра исследуемого вещества.

ИК-спектря всех исследуемых образцов были типичными для белков, с сильными полосами Амид I и Амвд П.

В результате плавления белково-водно-солевых систем в ИК-спектрах их возникли изменения, в первую очередь, в области полос 1400 см"1, 1250 си"1. 1200-1000 см"1.

Полоса 1400 см после плавления смеси параказеина с лимоннокислым натрием усилилась и достигла интенсивности полосы 1450 см": "Плечо" в районе 1280 сгладилось, но ¿силилась полоса 1242 см~*. Значительно возросла интенсивность полосы 1080 см"*.

Не менее интересны спектроскопические изменения белково-вод-ио-солевой систеш на основе параказеина и триполифосфата натрия. В результате плавления пропадает четко выраженный максимум 1121 но появляется "плато" меньшей интенсивности с 1221 до 1060 см"1.

Для выяснения роли переноса кальция в процессах плавления сиров измерены ИК-спектры образцов параказеина, из которых по стандартным методикам удаляли кальций, а затем вновь вводили. Основные изменения в спектре при варьировании содержания кальция в парака-зеине происходили в области 1200-200 сг.Г*. Таким образом, изменения в йК~спектрах параказеина после плавления с солями-плавителя-ки, свидетельствуют о процессах перехода зальция из состояния связанного с белком в иные химические формы. Аналогичные изменения происходят по мерз созревания сыров.

Плавление параказеина с ЭДТА тоже приводило к подобным изменениям в данной области ПК-спектра, в то же время плавление с компонентами, отнесенными нами к "структурообразователям" (глэтаиат натрия и -гидролиза? сывороточных белков) не приводило к таким изменениям.

Дополнительную информацию об изменении состояний Р и Са при плавлении с солям/.-плавителкми получили в экспериментах с дейтеро-обмэном.

Во всех вариантах картина колее в области 1300 см~*-1000 сы~* при дейтерозамецении практически не меняется, указывая на неучас-

„.;. -ллмсз гдлэмодд л ссстл,"1:;:': л лмлмл "лслотлмл. Видимо,

; Ъ-ммтзгл-.ипг р*1Су«:а мллое ; ,ч.ндой сбллсти лгрлпт роль болоо

лтомл (0, ?г- Игл. ллллю различия гЯС-спектроп пзря-. .-лоллол млело пллллсллл с слл/л"--лга:л1толллл пошюлллт преппелл-ллт:>,3 что ггеллеходлг ллмллеллл м ¿сел'лтлмл гп-уппиропкак (лоле-б:ллллп: полоса ЗХСО-ЮСО ем"1 л 1240 см~"5.

детально легко деПторзсбке» преледлл » гариелтах с -.!•::•;•:-лллм содсЛ и 0ДГА'. Эхо сгидетольетлует о пэгыленни доступности л:^гллллл связей растлорителг:), Это гелмленлз "открытости" пллмлл-ллл еллг-зл мелет езлдетелъетлоглть о разЕертмвглп!:: молекул: ло с ,"!?/гоП сторокм, диспотлмфэзанмэ структур до >:щолл, су(\чл<-,--;л л лллллул.. сОларуллигасмоо по г.лсктролнсП микроскопии и перскоду з слль-Рлау м лр,, такмо сбоепочмллот полклепло доли пзпткднмл ел л л;,« лоиталтл~улслл с ллдол,

:;лтерл;лп ст.' ютить лаллмгмло есстзлшя молекул л о дм ко ¡зломл-млм ллль-рзлетелллл л спкл-аи'лс::оЛ рпалегцлл. Глллллчолль годм ; л л ллллл'иел л р""..:у: плрлллл^лл---л:л лллелллм лелл-лл' ллллль- -плл л-"лллл: + голь-гпл:л;;зль тпл:с. О улеллм у о л'лл "Л ллллс лллл: елл/л-л"л ллл ллеирглллк'! лтл;.' а~л.д:т мелет б: мл- г б, "л ,ллл лло". гллл^-"л'лл: лелллллел; лллллмлл лол лпдол ллм;у ; -',..лл\л: м-зел-кг мл - .ллл^лллчлллл'лл; лепт'лтм с "лдг'м-1 грг ел о -л лллллд; тол:.;м~ :л. Ллело лл"лл:лпл о С0лл:'л-л'мл:т:-л-лл ллглл'лллм ^уктугн :;о-лллл ллллол:лу? году, лкулл мал ллл'л'"л,; г: лмллллгл л л сл ллл;тллл л-'-м-'! гулллдлт л л л л л ллрл:;:лл:ллу г л мл- ;ллгу,

"ли, 'лл;лллмл:л о плел 4

г "семс^;"лл'-:л лтруллут:лслблллое-л: слууллл): смроэ к пора-лллелма долас'л:^;: что л"л-л-лзл""; ллллотгл? удобной модельэ для лгулелля лроплесл™ к-му'.^-; лл--,!"лл'л: <л:р:л; несмотря ма то, что ллл елслсмл ?ч:лу; "лмлллл лллллл'.л;л л а микроскопическом, екерлз молекуллелсм улсл:*!. длч гл'лллу оттхиь лармоктатлзного гидролиза ллзе:";слмл молслул ллл: •• (Лцл. лло:л

Отмочллтлл л о&дссгь реелсгпческого поведения

слрлл п продуклл (лллгллмога стг^а). как связнодкеперекых систем, лллл^ллмт:;'. олллсл^л ;л;ссма;лтастнчкмл тел и структурированный млд-тсостг'Г», а тлл/лй ослболполтл прсстрлнстзешгнх структур, связанные v пллогнсго стр;л:турлого елемента: зерна,

л';мл;л;сс;лл: мллолл л ;у;л'лцслл; клзолма.,

3 );алдело длллол сблблмлпл ллрлллеглелглг елруктурилл гм.-ре-, .•.•.дз;;,-с'лллг а млгдулту л тл'дллл-тл '

химические и физико-химические процессы. Изменение элемента структур происходит вследствие диспергирования белкового каркаса под влиянием декальцинировачпк белковых комплексов. Субмицеллы и молекулы казеина оказываются эффективными стабилизаторами падких дисперсий, вознпкашшх под влиянием тепла и механического перемешивания, которые fopunpyoT связ'нодислерсную систему с пониженными по сравнения с сырьем реологическими показателями, обеслетмва-оди-мм органолептичеекке свойства продукта.

Комплекс физико-химических исследований показал взаимосогласованность регистрируемых изменений, что позволило сделать нздем.-нде выводи о процессах, происходящих при переходе от сырья к продукту.

Глава 4. n?®!4£Q(fj РЕАЛИЗМ^ ГЕЗЛЪТЛТОЗ ИССДЕДОВЖЙ

Теоретические исследования явились оиюзой для разработки конкретных технологий плавленых сыров с цеденеправленныл формированием их свойств. Соодаш новые группы: для питания школьников, двойные сливочные, високобелкоше, комбинированные, в блоках, в тубах, для спецконтингентов и др. Всего угверздеко 17 едкшщ кор-мативно-технпческой докумгнгацки, объединявшей 27 видов плавленых сыров. Б качества примера приводятся краткие описания некоторых технологий.

4.1. Плавление сари для питания детей сколького возраста

Решались задачи регулирования с^кнокисдотнего, жирнокислотно-го п минерального состава плавленых сиров путем направленного подбора компонентов сырья. В результате разработана рецептуры и технология плавленых сыров Белоснежка, и Чебурашка, содержащих 50 % zapa в сухо:.: веществе, с массовой долен влаги (£S¿I) % и (50+1) % соответственно. В качестве наполнителей исиольоувтся: в cupe Белоснежка закваска мззофгльнмх молочнокислых стрептококков, в сыре Чзбураака фруктоБО-ягсдные сиропа. Использование белков подсырной сыворотки позволяет достичь 100 % скор по иетионкну+цистину и лизину против 74 % в контрольном образце. Введение в снр;-г/з смесь растительного пасла взаимен полочного ккра изменяет соотношение насыщенных и ненасьгданлих гагриих кислот в сторону увеличения ненасыщенных, в т.ч. эссеацпальнах: содержание линолевой кислота повкна-ется в 7 раз по сравнения с контролем. 'Уяучзено соотношение Са:Р с 0,7:1 в коятроле до 1,4:1 в сыре Белоснежка ti 1,9:1 з сире Чебурашка. Увеличение кассовой доли калия и снижение натрия позволило скорректировать отношение Ку'а е пользу калия (в 4 раза). Ка ука-

задние сыры разработана нормативно-техническая документация, организовано промышленное производство. Экономический зффект 0-внедрения плавленых сиров Белоснежка и Чебуралкса составляет ссот-ветстсенно 181 руб. и 142 руб. на I т продукта.

4.2. Двойные сливочные плазлегдге сьшл

Разработана технология высококачественных пастэобрзвкнх плавленых сыров, содержащих 70 % аира в сухом вещество. При этсм на основании изучения измгнения структур! и ряда физико-химических показателен определялись оптимальные резимы плавления и гомогенизации, осуществлялся подбор компонентов сырья, солей-плазите-лэй и.их дозц, устанавливалась массовая доля влаги и поваренной солп, производился подбор вкусовых наполнителей. 3 результате разработана технология и рецептура на смен Ярославна и Лель, утверждена нормативно-техническая документация. Технология апрсбн-рована з условиях Епйского маслосмрхонбкната. Зкококкзескг.?. з.Тлект составляет 138,8 руб. на I т продукта. 3 дальномлон технология усовершенствована п снрн пнпуека'огсл л кзкеер"нем ноле;;!";:;:;';. Данная продукция зхлпчена з рацион питании коемонлдлоз :: ~> ссание 10 лет поставляете" на борт. 3 ГГлЪ г. на таг.олог-Лель продана лицензия НРЗ.

4.3. Енсоноболкоопз пдазлегдтз сир*:

' В данном, разделе рассмотрена групп?, енре.о, состав г.оторнх отличается кгсокпм содержанием белка и кизкгм содер-гнизн мира. Если сыры, опкеаккне з предыдущем разделе, имели отнол~нио мир: белок = 2,75:1, то в высокобелковых оно имеет з:;д нзргболо:: -1:3,5. Отсюда при разработке технологии-поставлена другая зэдача: пластификация белковой сетки, ооставляролои основу струхтухз таких справ, Работа проводилась по трем нспрз.вл-с-нпл'л: пепольйо'^знпз по-верхностно-актпЕкнх веществ, предварительная ферментация ке-гтрно-го сырья, целенаправленный подбор сырья. По все:: трем направлениям получены полоштельшэ результат?.;, разработаны соотззтстзукпгле технологии и нормативно-техническая документация: дорогими (с шои-менением ПАВ), столовый (с предварительной ферментацией сырья), богатырь, сластена, светлячок, Золулка, содкыппсо, деликатесный, гс:кный (с направленным подбором кзкпонектоз сырья). Экономический эффект состазллзт от 83 руб. до 167 руб. на I ? продукта. На технологии* сира солпнзко продала япцзизия НРБ.

£3 •

4.4, КоыСйашрокапше гсшьленнсг cur.л

Ни один белок растительного шк уплатного плоиелолдешш не слю-ает полностью форцулз сбалшепроксшого питал::«, v.:;. всегда ллллткрзпсн по одной ил:: пеедель:дш аллдокислатал, Колбшируя ллллле солкл3 шзяглрьътш не по одпнакоип аллкокислотал, 1.:олл еослагь коллееицки с цги-ой стспеньл д;в.:иткровашщ tun: с отсутст-;лол лллкткрузддх еллддлл:едот, Такал задача блла поставлена при разработке технологии л рецептура плавленог.» слра комбинированного сослана. Используя различило соотлслзллл касзкла и пленкчно:: цукп, v. ланке применяя рдд теклзлогдчесдил прлелов., удалось получить продукт королеве .л:„зл: л , не л5д;лтлл:гллл11;и ал лсла;лелк:лл алкло-кислатал, На пладяенл;] еду, волучлглкл лаовдллл осенний, утвер:лдл~ на и0:л.:лтньл0-'?л;:нлч2е:;л;: докулллтация, организовано прзллллел.дл г.ропэводстсо. дхлддл:, длцзллкл НРБ.

-1,5, нлллллл'С слрд длл сплцдол'лля'ел'гол

0<хшг,-.йй гелил дли гтехнологий пдл.ллеллл р:.:рлл для сплцлолгллгл его;, лзлллал. д.лд"л;лле птздулта с иорлллли оллсдалли-личеекклп яокаллл ллллл,, вдеоко:-: ¡лллллзл цлл:ллллд, о ллдллллллл:..: количествен еаглллчлз:' :д.л_,у:Сд пе.-ллл с.^лугллллл патогенно;;,

способного еодрлллтв слое ¡дл-иолдл л тлл^л;л длительного ил^ло,дл л условиях нерелуллруелен лллдзлзлурл, ^еслодолллля кровод:лл;оь л двух направлениях: разрлйолдл тлхлсллллд; лолллр_лк.:х пллвдел:::; слрлл и соллднде '•елнзлегдл суллх саилл:ллдл:ллл;/: нлалллнлл сдрев* Отработка алрзлелров лрелсводлдлол дэ zzuvj тлеколорил^цподу циклу, налетая от подбора елрлл (из елэзрлпдьллл лреболлнлял) л регулирован::;: составаj отработки (Т,ор:лулл сксо::сгл:л:лрлт}'рдйн обработки, оиогацз--1;ия низилиловалнили клгрлдделиллр дл установления рзлилэз табллтл-рования, лоллданкл различили удлледллллл ллтерлалов к установлении внрантирзЕалдлх сроков хглндлля> Б результате разработало лоелольло задов консслляпх плавлении олрол различного состава и олгеллол т:.у« са и сулил лл^лелировлнлнл плавлении сароз, ла клторле утл л луде:: л норкатквко-лелл^ззекая делуллллацлл, С 1970 ï>, лллллл;д;л слрл л-лл-~ тавдялтея ил бар? доеллчееких корабле:si.

4,5, Некогорлд другие видя плавлек-лс слроа

Для обноллел:д; аееорлллэнтд разработан рдд тохлолиРлн ш.аьлс-нлл сиров, кноадхх ордг:д::лдд:лй состав л упаковку: слрл советский п российский в блоках Сдпл дрплллзл'л на долллкл) s городской в блока:-: (для сети обшествеллола к лслольздвлд:ня б хголрлеллл издели-

ях), скры в тубал, колаасллл с лспл:л:ыллл йрздлрлтед KEJCZi» ллез./

:ьтр:юз.

4.7. Управление ¿?.ссорт:я:ентом шазленкх сиро о

Разработала с::сте.\:з. управления ассортиментом плавлен:-::-: )0з с у-:ето:; рентабельности производства, освоения гог':х зддоз :• :р::-:з1:сннм серьез:::: ресурсов. С::я прзгодпа для пред-

малс,ч, средне;: :: больно.'i кодпоет;:. Дзя сблегче::::;: ее "е-;эльоовзл:Пя разрабстепа "гснс::е:1дац::я P-EHili-ZG ■:2-r¡9 по пр;".;з;:е-:::::> метода повнленпя з^7,е"стпздестд производства й::аз.,:е;з:х ез:роз" •оторпя одобрена ua сс:-;:г.?ара геботаззев про ; " с г п-: ос::: (0 сссс:-::. ссцубддя) л Пш;:д:ес;,;о;:лро::о;д FO.tC?, Бкодрс-пкз с то Г. р-лс-у - Хг.?.: оззолзло перэзес?:: отрасль ;:з рзпззадоД д п:;з; зУслз'зу .

д т- л п и

I. ё-:з::::с-:::-з:з:.:

9 f

с:, г; ;. :д- з::::

зе::с::зез. Оо:гег::о:: стр;л-::ур*.'1:Л « зза до ее азз'зз: .:::•■. дд

зрз::з,з езорзззезз.з: чзезщз ;д: гтегрз:: '-II0 ззезздазея, :::■••"

- ^ '' ' ■ "" -.....

'.-у', оз: . er,"-:1 ,

Д. ' ' ' "' " ~ ': ■.....: '■ "; v j ' ' - - • ' ' ■

- - О":

' зед 7-j.t: :::' дд;з< ' од.

mm белковой сгтпк к кослосцзнцш; содашх дрслое-;:. В з-том случае паблэдаегся частичная потеря тнхсотропхнх свойств, практически пэлностпл исчезает способность к псптизацпп с образование;.: аэль-•:; них.

Термообработка парахазе::на з присутствии солей-плавителей прнводхт к альтернативному кзкзкеннз его структуры. Специфический сленент структура1 -- сферическая частица - торлзт устойчивость и происходит ео диспергирование до частиц по размерам сопзств1яа:ых с субющзаламх казаки;.

-1, ¿нмгнноккзлц?. натрий и ЭДГА являв гея веществами, способна-;м квнзпятв хкмичсехуа форму кальция. Термодинамическая внгодьост; обуквовивия маяор-стзорхмэгс лимоннокислого кальция как растворимого комплексного соединения кальция с ЗфТА в изучениях системах нивелирует иоахнх збмз;-: и уменьшает долю кальция. елизахмано суб-одкпхцн и мин:;,ли в сферических частица:: исходного параказзика, что обуславливай! диспергирование стих одем-зптов сурукаурь: и ин~ тенсивнун аептизаца:; kgнлвнентов из белкового каркаса с образованием золь-фаза. В присутствии солоц-плавитспай. кроме расдапяоппа го ¿c-илгеина и гяк.томанглчептпда, обнарувиа.аеваа: i: в золь-фазе па-раказенла. появляется (ЗЭ;Зо %) полха-зптидьн-э цени с молекулярной массой, близкой к натаянному ¿¿-к&взхну, a aa:a:a ¿-назоплу íI5-:20,v)

5. Измсношац яронеходлнне на молекулярном уровне при термообработке параказенна и енчункпн снрэв: сводятся, но данннн спектроскопии и ЛУ?~р^иаксаазтра:а ;: повнлокхв доступности пептид них связей рветиорк-гелн. которая, в болваей степени, обусловлена диспергирование.'.; исходи:.:;: оланонтоа стрдтгвурп и увеличенном р;?:ра-тацпя субмхцвял казенка. Поувиакостъ воды увеличивается в ряду параказзкк —цариказон:а:-соаь-п-а:1н:тела-'л;ара::асекнисоль-:1лавпте;:ь-,-термзобработка, ^хедараненталвкно зффзнтн объяснена заменой контактов белох1-белоа на коагулщиошаге. кентактн с подними прослойка мх опрздолегкюй тслцннн.

6. При некоторая количественных отличиях рзологичееккх параметров сырья и плавлегвв; скроз (па основе нараказекна или евчулнх сиров) лоследнно качественно остается зластпчныни нлн упруго-вязкими днепэрскнмн системами. До предела гокучзсти реологические па рал;етрм сырья и дгевхешх сыроу практически не меняавея. Ввэданкс мира при плавлении в присутствии солейчтлавнтелей оказывает сильный пластиф;щ;1ру;сдйй зффвхт. Динамические рзологкческиз параметр:; (модули упругости, модули потерь к динамические вязкости) up:-: исследовании в интервале чзевот ст ОД до SsS гц ношваазтея по срса

с r.cxo,w7ri сырьем почта па попддс::, - сбгспечшгас? полу-о низ определен!:": ор?з:;елспе:;ло::;:::ч поило.'долен продукта. Струи-п.та:::: л::':: сигов нс::.:ос::п о: о- и . "•:: ;':ос':л слгодола.

оз. л..-:, лзллес.с:': л инзино-::',.".".:с:лг: Н'ллх осо о, с;'-1,::: котор:::: н: :е:;о;:г;:::н глоледлил:;; "елл; з.-д ;лп::> оел.::!:::; ионного

: J:'лп'••, дезолызлитеезл:::::; готулл; л лубизцолл с оолазозз--

л:ен ;::::-г: ::о.л:лщ"содор.'".:;::;: л:'.;: г.о, ллоплргзоолгтннз исходного л~ лл:чез::ого олзлгпеа структур: до оул'Плодт, "асткчнее перерос-:т.:~;л:н:ге бзлкез .нз.лду соль- к голь-час:":::: (с ас:::::лу:глстзе:ди"! :зле:;едс:; з сель-газу лот:: :;:ого д~::азо'."лi). 3 лозультатэ указенные ■■~о-зсст " ~г о "rä "'"v-'yi с 'т : \лг ~'лот~т;нсл : л л т : ■. : : : : : ; (золе) л с ел лл-геет:; ':ел'-:а, т.-:. пев:: тастсл е-г о >"'тле тлел':::. С дно ; ооленно. :aó;::>-

га" иг. опт::: днт сбичн:::; еелетьенл» Об:~зу:лл :еси к нет.: ста.бпднзнру--: :/едол-—:-т":к р:олог::';-с.::::::: его.";;'.за:л.

-ллелзего :л; нготгол :: о.:.г"~. "' о / :-глс:: по-лглителл-

:-'.■::-. тело-гелл; (лезло :'.V "-:ле.; иле л:с;ле: лол, лезеоллле,::::: ро-

леое ::•:::::;;),

• ::л:е:ексн:.с: s о^опл ; ллло . " :.ел. ? у/у.. л :: тоге чикла пез-

лслплп поросое:"! сллее.■•■> зроилгодетзо. лллзлллл: снсоз (внлллал ::руг.':ые и нално прегчг лнпнл; :::: уб:.те-е;ол ;; г:.::тз 'олзнуз.

10. На примере peep, 'со:::л:.:и технолог:::; л рецептур плазлен;::•: енроз (для питания ол:.:..; ,-.ол, огклггонт-еи'октоз, кслбгкироззкннх .рео-р-'ктэв к др.) пол :.е л;о, что плазленнз ехгрц язлялтея нозог.-ени-'Ол л>роол пндл, пооеоЛ' Лдол при сохранении питательной иеннсстн ззолить бнолог'Р'есин аклеюипе келпоненты, что обуславливает rieoc-

л _ * у г ' " л ^ ^ло^чти7 " " \ ¡ ' ~ " л; _л

Оснсвнсз содержание диссертации опубликовано в еледумддх работах:

1. Захарова II.П. Семинар экспертов.- Ыодочкая промедленноет: 1965, D 5, еЛ.

2. Захарова Н.П., Крале;п:к::л П.О,.Влияние тешоратури плдд-леикя вмсокожнрних пастообразных скров на дисперсность кирэвой фазы.- Полочная арс:.;ддлсдкзсть, 1971, К- 4, с.21-24.

3. Захарова Н.П. Влияние температур:.! плавления пастообразного скра на содержание в ней свободного жире..- 3-я кедр. молодых спец. масло- и сыроделия, Ярославль, 1971, с. S7.

4. Захарова К.П., Волкова 3.Í.!., Пояркова Г.С. Елхлхпе способов и режимов тепловой обработки на продолжительность хранения плавленого сыра.- 3-я конф, молодых спец. масло-и определил, дросдавль, 1971, с. 83.

5. Захарова H.H., Краденинкн fl.é., Табачников В.П. Регулирование структура плавленого сира путем' гомогенизации его расплава. Научный симпозиум, Москва, IS72, с.2.

3. Захарова H.H., Краевая H.H. Сушга белого десертного сира методом сублимации.- 2-я НТ кокф., Барнаул, 1972, с.З.

7. Захарова Н.П., Роздоеа В.Ф., Краевая H.H. Хранение сухих едрзк в швих отечественных пелямерндх пленках.- Труды BHÍI13ÚC, si;л. ХУ.1, Ъ72, с. 63-63.

8. Захарова H.H.., Волкова 3.L!. Улучшение консистенции консервного плавленого capa.- 2-я Ю ::сн;л,, Каунас, 1973, с Л 61-162.

Захарова Н.П., Крзпенкнин П.ё, Ногиз вг-дп плавленах сиров,- Молочная промкжленноста, 1972, .3 3, с. 14.

10. Захарова H.Ii., Кразеютпа П.®., .Тебачшков В.П. Влияние режима гомогенизации на струптурло-.механлчеекпо свойства пастообразного плавленого сира,- Труди BIÍÍÍ33G. едп. '¿.IL, IS73, с.!С8.

П. Захарова Н.П,, Гудков A.B., Додкдсе Г.Г., Краевая H.H. Влияние режхмзв теиг.осоГ. обработки плавленого сыра на скорн й iwntiyjicm Ii СТ. ,-Трудм ЕН1331С, вил.XI, Ш73,

с.33. i

12. Захарова K.II, , Табаг-дкдов В.П. Применение реокснспато-лдтра 5Hi33!Ca и пенетрометра /р 4/1 для контроля консистенции плавленого сир.,.- Труды EHiííE!Cs вдп. ХУШ, 1975, сД02.

13. Захарова H.H., Краевая H.H., Роздова ВЛ, Влияние вида упаковки па сроки храпения сухих таблетированных сыров.- Труды

енп.хуй, ть, c.so-93.

14. Захарова H.H., Волкова З.Н. Новые вида консервных сырев.-

кспресс информация, IS76, ft 2, с. 13-15.

15. Захарова Н.П., Краевая H.H., Рсздова В.Ф. Влияние спо-:оба упаковки сыров в металлическую тару на их качество.- Труды ЖЕМС, вып.XXI, 1977, с.74-77.

14. Дьяченко П.Q., Лепилккна 0.3., Табачников В.П., Поляков |.И., Захарова Н.П. Исследования рехгеиов порционирования блочио-'о плавленого сыра.-Молочная промышленность, 1973, J," 4, с. 18-21.

17. Захарова Н.П., Краевая H.H., Волкова З.И., Семенкова i.H. Новые виды плавленых сыров.-Труды ВНПИМС, вып.ХХШ, IS78,

: .109-118.

18. Коновалова Т.!.!., Захарова Н.П., Водолазская S.A., Крае-1ая H.H. Новый способ производства колбасного копченого с:дза.~ 'руш ВНИИЖ, вып.ХХШ, IS78, с.118-126.

15. Лепилккна О.В., Табачников З.П., Поляков З.Б., Кузнецов :.С., Захарова Н.П. Выбор опта'сального соотношения содержания (лаги и аира з блочном плевлеком сыре, - 'Труди ВНИИ.'С, клп.ХШ, :У78, с.126-132.

20. Захарова Н.П.; Роздова В.Питательная цепкость кензерв-ых плавленых сыров.- Труди БИПКХС, впп.ХХШ, 1978, с. 132.

21. Захарова Н.П., Волкова З.М., Роздова В.&., Гудков A.B., узнецов Е.С. Установление оптимального резшка стерилизация кон-¡ервного плавленого сыра рокфор,- Труды EfflML'C, вып. XXiii, 1976,

134-138.

22. Дмитриченко И.И., Алексеев Н.Г., Краевая H.H., Захарова [.П. Изменение свойств жира з мягких сырах типа "Русский камам-!ер" при кратковременном храпении и захоранивании.- Холодк. об-)аб. и хранение пищевых прод., Л., 1978, с.98-101.

23. Соколова В.В., Захарова H.H., Краевая H.H. Способ произ-¡одства высококачественного плавленого сыра 20 % жирности с длительным сроком хранения: Конф. "Вклад холодах спец. в повкяониэ :ачества и эффективности производства в маслоделии и сыроделии".-'глич, 1973 /с. 55-57.

. 24. Захарова Н.П., Адотгитова А.Н., Роздова В.Ф., Кузнецов !.С.,■ Белакозский 11.G. Стабилизация качества консервных плавленых :ыров в процессе храпения путем их витаминизации.- Труды ВШШС, am. ХХУП, IS79, с.91-97.

25. Захарова Н.П., Гаврилова Н.В., Долгоцинова В.Г. Способ говьиения гидрофильное™ сырной массы,- Труды ВНИИМС, выл.ХХУП, .979, c.IOS-шГ

26. Беднызс Б.О., Шкяер Г,Г,, Захарова Н.П. О новом методе

улзл:л г?;азленого сира и других молочных продуктов.- Труды :мл. ШП, 1У72, c.III-II5.

2V. .1,ачарзва H.H., Гаврилова Н.Б., Долговднова В.Г.' Кальций-.миллим;: баланс плавленых сыров.-Труды ВНШМС, вып. ХОТ, 1979,

7.Û. Кайрюкптене И.П., Захарова Н.П., Коробкина Г.С., Коновалова Т.К. Аминокислотный к минеральный состав сывороточных кон-лслтратоы и их. применение для выработки плавленых сыров. - Труды E-LüSiC, шп.ШП, 1973, с.97-105.

29. Соколова В.В., Захарова К.П., Краевая H.H. Использование сглгмого пспсика при производстве плавленых низкажиршх сыров.-блочная пром'хлленность, & 12, 1979, с.32-33.

30. Дегтярев Н.М., Краденшкн II.<5., Захарова Н.П., Коновалова Т.Н., Кандрина С.И., Новгородова Н.С. Химический состав и питательная ценность плавленых сладких сыров "Медовый", "Сказка", "Мятний11.: Экспресс информ. Маслод. и скрад. промыаденность, !5 3, IS80, с.13-16.

31. Захарова H.H., Долгощкнова В.Г., Кузнецов Е.С., Лехтер А.Е., Петрова II.K., Минаева С.В, Структурно-механические свойства низкомирных плавленых сыров, выработанных с применением паверх-ностно-активнчх веществ: Сб. научн.трудов "Повышение эффективности и качества а сыроделии".- Углич, 1980, с.88.

32. Коновалова Т.Н., Захарова Н.П., Кайракштенс И. Разработка технологии плавленого сыра для питания детей школьного возраста: Кокф. "Вклад шлодох спец. в повышение качества и эффективности производства в маслоделии к сыроделии"»- Углич, 1980, с.54-55.

33. Захарова H.H., Краевая H.H. Способ производства высококачественного плавленого сыра 20 /а-ной жирности с длительным сроком хранения:, Кснф. Ярославль, 1980, с.55-57,

34. Шилер Г.Г., Захарова Н.П. Основные направления исследований в области плавленых сыров на I978-IS85 гг.:Экспресс-кнформ. ¡Цельномолпрои, 4, 1980, с.31^2.

35. Захарова Н.П., Коновалова Т.М., Долгощинова В.Г., Кайркж-ттене И.Д., Дегтярев H.î.i. Повышение биологической ценности и качества плавленых ' сыров. : 1рЖ[Зймяеомолпром, 1980. Обзор.

36. Захарова Н.П.у Долгощинова В.Г,» Кузнецов E.G., Лехтер А.Е.,.Петрова М.К,, Минаева C.B. Структурно-мехннческие свойства нкзкокирных плавленых снров, выработанных,-с применением поверхностно-активных веществ.- Сб.трудов ВШШО,-IS80,.с.83.

37. Захарова Н.П.,,Коновалова Т.К.9 Еренц М.Я., Кайрвкате-

не И.О. Особенности .•технологии производства плавленых сыров для цетсхого и диетического питания.- Полочная проиполенность, 1? 9, 1980, с.6-9.

38. Захарова Н.П.» Склер Г,Г., Терешина А.Г. , 'Елисеева H.H.. Зтодухша Г.Г. Химические веп;есп?а, нспол?>е;уелле для кснсервиро-еанал молочных продуктов.: Э.й. Наслод. к сырод. пролил., .'>7, I9SI, с.5-II.

39. Захарова Н.П., Коновалова Т.П., Еренц.М.Л., Калрлклте-■ig И.П. Особенности технологии производства плавленых скров для зетского и диетического питания.- полочная про.'ллллетюсть, 1981, ? 9, с.6-9.

40. Захарова К.П., Коновалова Т.Н., Еодолазская H.A., Новгородом Н.С., Краевая H.H., Панова 3.2. Характеристика ниллолирных ллавленых сыроп с наполнителями,- Молочная прогзааеаность, !" 8, [932, с.20-22. •

4L Краосая H.H., Реэдова B.S., Захарова Н.П., Кестнн Я,И. Ззгерпоистповгише технологии и изучение хачесгееннлх показателей «юлсмолочного продукта дури.: Сб. научный грудоз "Технология и :ехника снродолал", jглинs 1082, с.7-15.

1 42. Захарова Н.П., Краэлая H.H.. Келовалсла Т.П., Еодолазе-:ая З.А. Ногая технология колбасного плаиллноге сыра.- К.С. 21 ЛЛл ?Л, кн. I, 1907., с.ЗЛЛ

43. Захлрола Ii.IL, Кснолалдпд T'JL . Канллилллле iL, Вренц ПЛ.. лоребкича Г.0. Плдллсдло един для лдтлнил длтли ллсольного

■ ллрлелл,- лс, чх :::*л5 тл5 :-л, I, злл'л е.Алз.

ЛЛ ?"карала fi.ii., :;лл,;р Глд , Лл-хлчлл A.ÏI., Торопила А.Г. , >.р2сп:: В.П. Пслслллодлллл Лдллол лл.лл.ллилло про::схо~дсп::я.-ЛЛЛл, ДллД 1л~лл-.Гл2) "истлелл. л лслч. науки, техники", К82.

•'л. ''ли■'рлл "Lu. , Лслоллл.лл лЛА , "рдолалскал З.А. , Пояго-.""*■'Лл И.О. s ЛЛллллл ЛЛЛ , Г-лилл"Лл Асучлнио хилического сослал л "К" лиллл ллл ллллл'Х"л ?. ллллл лллллллн.- Полочная прол.л.1-

1—.

ллхллл- -„Н.П. , Г л'рллд-ггл-; П. лосллдолалиа консистснцип лл'-лллллл плллллл:-'л' слрх;. . У;, рг ЛЛ, KK.JA , с.370. •'-7. ?лхл"ол'. HJ:,. лл" лл П.П. , И.оло-ллола Т.Л. , Полыни А.П.

'■■' длур.лч 2..Л Нс:Л' ЛЛЛ: :.."■". ЛЛЛ Л'ОСТЛ ПрЛЛЗЛОДСТьЛ ПЛЛЛЛЛЛЛ¡X СЛ~

лЛ-елл-л. лллл.ч.-- л л" л;ия л-учн :х дослилелиП, погллллдих ■,-Лл1" лл-.л.л. л: лл л лл'ллл л "'ллсличеслул ~ Лллтлллоетъ плоиевод-л-лЛ Л\;.-Л "гллл, Ллд е.53-57.

''л Л..л;л:л :ЛА., Тллклчлл A.IL, дослчила А.Г. . Тлллслк ВЛ*.

О возможности использования конаоненюа неыояочного прэискоадения-и производстве пдавленж сиров.: Всесоэзн. семинар '-'Внедрение паучник достижений, повылаюынх продовольственные ресурсы и экономическую эффективность производства", 1982, Углич, ДСП, с.85-67.

49. Зрзольдер ГЛ.1., Роздана В.®., Захарова Н.П. Сухие плавление сиры, обогащения® бкридобактериямп.: Сб. научных трудов "Новые исследования гз сыроделии".- Углич, ISS2, с.23-27.

50. Коновалова Т.К., Захарова Н.П., Кайрзкааене И.П., Бренц 2.л., Коробгдша r.G. Плавленые сыры для питания детей окольного возраста.- Ж ИеящународныЙ молочный кокгрес, 1932, т.1, кн.1, с.233.

51. Захарова Н.П., Краевая H.H., Коновалова Т.Ы., Еодолазс-кад S.A. Новая технология колбасного плавленого сыра. - XXI Международный молочный конгресс, 1252, т.1, кн.1, с.336.

52. Кайракилене )1., Захарова Н.П. Пес. з&ово.ле консистенции низкожирных плавленых сыров.- XXI Международный молочный конгресс, Г.32, т.1, кн.1, с.370.

53. Захарова Н.П., Шнлер Г.Г., Новгородова Н.С., Тереыпна

А.Г., Тарас;ох В.И. Использование компонентов немолочного происхождения в производстве плавленых сыров.: НТО "Эффективность безотходной технологии в мол. промышленности" 23-30 сентября IC3S, Ставрополь, ДСП, е.2.

54. Рордовй в.э., Сед-.одуров в.А., Захарова Н.П. • Разработка технологии производства сыров для питания космонавтов.: Cd, трудов ио-д^яд. 20-летпп полета Ю.А.Гагарина, 1933, ДСП, с.10.

55. Роздова В.З., Захарова Н.П., Соколова Л.К. Использование различных пленкесбразук'дпх составов в качестве сдедобных покрытий.: Вссссэза. н-т кокЗ. "Пок.пзе«кь е33д"'тивдастд применения по-лнмернд'< материалов в отраслях пром-ети, нгодеводяддх продукты ястяняй? Углич, 1-2, £983~ с.57-53.

53. Захарова Н.П. . Роодош 3.Ö. , Нододсьд 32В. ГаблетлроБанде '.удого дл-ддедого сыра, как способ безотходном технологии.: НШ "Зрракти'вность безотходной технологии в мелочно:; ir оживленности", Ставрополь, 1332, с.1.

57. Леонтьева К.В. , Зднаровж H.H. Производству плавленых сыров 50 дед- Моточная ярсмымлондосд;, ХдЗЗ, 3 8, с.25-22

53. Захарова ¡¡.п., Коновалова Т.2., Долгсдхнова В.Г.5 Краевая H.H., Велолапскея Е.А., Васильева H.H. Новые виды пнзподитждд 1ддхледн:<: сыров.- Золочдая промдж;: д;дседь, 1234, 2 I, с.15-13.

5S. Волксьа 3.2., Захарова П.П, , говдова 3.3., Кононова 2.3. ,

Еремина В.И., Соколова Г.М, Влияние тепловой-обработки какао-по-рс;зка на качество поколадного консервного сыра.; Сб. научн. vpy-дов "Интенсификация производства сыроз и улучшение их качества".-Углич, IS34."с.123-128.

50. Коновалова Т.П., Захарова П.П., Упанский П.С. Изучение возможности регулирования сост-дт атавлеиого сыра для детеД аколького возраста,- Э.И. Молочная пром-сть (отечественный производственный опыт) , 1984, с.26-27.

61. Шогор Г.Г., Захарова Н.П., Яовгородова Н.С., Терелина

Л.Г., Краевая H.H., Тарасак B.il. Применен;:© компонентов немолочлс-го происхождения в производстве плавленых сыров.- Э.И. Молочная промышленность (отечественный производственный опыт).-1984, Г- 10, е.25-26.

62. Роздова В.З.. Захарова Н.П., 2::лер Г.Г., Кононова Е.В. . Волкова 3.11., Елисеева H.H. Совершенствование технологии плпзле-;:ых сиров для длительного хранения.- Э.И. Полочная преглвлленноетз (отечественный проазсодстзошшй оппт).-193-4, Г5 10, с.10-13.

63. Захарова II.П. Развитие отрасли производства пиазлзкг:: сыров за 50 лет.- Э.И. Полочная проьхлвленкостъ (отечес;:зе.:к::л производств синий опыт), ISSi, J> 10, с.1-2.

64.' Захарова Ц.Л. Технология влазлекнх сироп.: Слгаве-пки; рзд. Гл'.Гплер "Технология сыра",'Ii., Дегх. к ипд, лг ом-ств, 1ГС-', с, £32-263.

65. Гудков A.B., Захарова Н.П., Елисеева H.H., Соколова Г.И. Куззвзюза Л.И. Никроолзлсгкческпй контроль пзонззодетэа. консервных плавленых сыров.: Сб.кауч. трудов !'1'етоды контроля .».¡елочных продуктов".- Углич, НПО '■'Углич*', 1913, с.61-66.

66. Захарова Н.П. , Толкачгв А.Л. , Терзыика А.Г. , Тз:рае:;;: Б,П. г;озко"Д'-ост:ч иепелзеззаипя комязисыхов растительного пропзхеидз:::,.; з лрогшводстге плаз л саих сыроз. г СО'. каункыД трудов :тЕп олсгинсе-::::е носледогзиии и еозсрз—';стзоз":дта зоинолегни еызоз'.'-Углпч, 1x15, с,75-73. ^

67. сахароз Н.П. »Кеззход :иа -:ст;:ад,сисгс?д". пезыыеккл квалификации работников сыроделия.~ Лолсгоги: промыылеыкоеть, 1985,.7» 6, е.5-6,

68. Роздали В.О., Пглзр Г.Г., Захарова 'IJI. Использование плзплоееразуигдх ^гдзтз для (дзриироианпя сгодобпкк покрытий на таблетках лига. Сб. науч. трудов ''Разработка технологии *д исследование молочный испздззоз ксзылеикоП шдезоц ценности ц длительного срока хранения-1, üccxtn, 1986, с. 102-107.

Сл. Рлудлл B.C., лслолол;* II. Б. , Злллдл~.л Н.П. СЛЛллплогл ллл, ллл слолол сслрллгллл ллл;.сл. л суллл слллл. 7-л л.-л. лсл! Каунас. 1ЛЛ; о, IGP-IE3.

70. Ллл роле, 11.ÍI. Улор}:,лС.ч:;ли аееерлллллл слр:л>. 'Ллоллл лрэ:.:::лл;лл;осаъ1 ГЛС5, С 2. C.I2-Ï3.

71. Злллрогл. Н.П, 3 Кслэгллсла Т.Г- , Плллал H.H. , Оллоду-рл; В.А. Неполно лллл лллеллллл,: ллслл.л-.лл лл лрлл.,лллдлллл л тллрлллого лолочлзго слллл " глолеллдзлл: ллл:ллллл; ciллл, Ол л луч. лрулзл "I Ллсзллодллл лулллолл глллглЛ.лл лзлзлллло еллл. лгллч, 1Л0 "Углич", ЛЛ5: елЛ-ЛЛ

72. Злллрлл Н.П. , лл;ллол... Г.С., Лло,л;.л Л Л , лЛрл.ллл.

лл рзулоолЛллглллЛ ллллслслл., 7--;. и.-л. лллл.s I Случае, ЛСС с.174.

73. Крлллллл: Ii.л., ЛллллллЛлП. , Л._лллл л,II, 1ллл"лллзл лозлолелллл сол л-ллглл ЛЛЛЛ ЛЛ СЛЛЛС, 7-Л .Л.-Г. ЛОЛ Л , Каунас, 1ЛЛ, с ЛЕО, * "

74. Ллалзлл H.H., Илдллллл.л. С.Л. , Слллулл ВЛ., IL л: лолл ЛЛ, ¿Лрслзл; 0.13, . . Гзлоллзлллллл с; л зло лллллэло гл.. дултл лрл хлолллоделлл ллл.ллллл слр:л,-- Сллллл..,. л.лллл.лл.лллл 1СЛл л 5, еЛЛП.

75. Рлллолл ЛГлллЛЛ.ЛСП. , Полола. ■. Л.З., ;Ллл..ол.

■лл", :;лл.* лзл елс-сл.

7с. Л лллллл Лллл..л I:.:.. . ллл;л ЛЛ Лл.ллзлл,

ПСЛЛЛЛЛ ЛЛ Л ЛЛЛЛЛ Л .'ЛЛЛ., С;, л. ул. ллу . ' л.лл, ... лллл..... лл--

Л'гллчЛ 1357, лл. Л-Л,

77. Ллллллл л Л'. .. I л л л; ЛЛ , Клллл л;лл:. U.C., 'Уор-лл.л-

-ЛЛ , Тлрл-лл ;л Л Рлоллллэ ;о.-> лллллл ллл:лл лсл......лллл ¡,лл;л.л....

слроь Л' О^Л'Ц-J ЛОЛЛЛЛЛЦЛЛ ЛЗЛСЛЛЛЛ Л ЛЛСЛЛЛЛЛЛЛ Сл..ЛОЛ. С Л С 'ЛЛЗТЛЛЛЛЛЛ лрэцлсссл лэлулллл: ЛЛЛ..ЛЛЛЛ ЛЛЛЛ' лллллллллЛ

о. 283Л

70. Вололалллл ?Л , ЛлСаГЛ Л ПЛ. Лл..л., СЛЛ., ЛЛЛЛЛСЛЛЛ ЛЛ. ров: Лллл'лллллллл лллл:; л/сЛ.З.-- ллллл-■ ■ 71л 1Ллслллллл 'л Л. , Сллл.гхл II.Ii. Л

;

51, 1983, рнп.5, с.17-IP.

80. Роздова В.Г?., Захарова П.П., Елисеева II. Н., Стоховскал .В. Из:азиате хачсствазнк показателей сухого таблстироважюго ;.ра в процессе хранения. Сб. науч. трудов "Достим.ения науки и рзктики сыроделия".- Углич, Ь'Ю "Углич", 1988, с.101-107.

81. Захарова Н.П., Коновалова Т.П., Брспц II.Л., Белаковехпй .С., Уманский М.С., Спнркчез В.Б. Регулированию генерального сос-1ва плавленого сыра для питания детей окольного возраста. Еопросн атония, 1989, У 3, с.71-73.

82. Захарова Н.П., Морозова О.П., Уманский П.С., Краевая Н.М., злголудова В.Г. Плавлений енр с 1гатуролышм ароматизатором. 7'озн-л докл. н.-т. хонф,, 1'кнск, 1933, е.56-53.

83. Захарова Н.П. , Якобанвнли Н.З., Санодуров В.Л., Прунда'; .В., Елхсеега Л.Н. Антимикробная активность композиции : Л :;;•::?; г; юел. Тезисп докл. Весе. н.-т. симпозиума, Вологда, IC-C-3, о.ПТ-29.

01. Умалении M.G. , Утг.оооза О.П. , Звкарога Н.П. Ара: ■■.тин-то о тя плавлении енроз. Тезке:: дохл. Псе с. н.-т. синпоп-уя. Ронон/п, 33-3, с. 142.

£5. Умалений П.С. , Морозова О.П. , Захарова Н.П. Бкусгч.-н-! :•;---•ства ароматнзаторо для плавлении енров. Тззием дохл. Dcec, /.мпознума, Вологда, 1С5Э, с.742-1*3..

85. Захарова Н.П., Якобаволлн Н.З., Прупдзе Г.В.. миног. H.S. зпользовоние в технологии плавлениях сиров композиций а'арннп; ма-зл, сблцдавгва. антимхкрабнкн свойство:;. Тезхсн дохл. Пене, н.-г. нмпозпума, Вологда, XG39, с.130.

87. Захарова Н.П., Яхобззгояли Н.З.., Cav-одуроз В.А., Г/рун/нм .В. Ароматизатор для плавленых сыров. Тезисы докл. Зсос. н.-т. нмпозг'ума, Вологда, IS33, е. 131.

£3. Коновалова Т.И., Сахарова Н.П. Корректировка аминокислот-ого состава плавленого енра для питания пкольнихов. Сб. науч. рудов а£ачестсо и эффективность производства плавленнх сыров и родуктов из моло'пюй сыворотки",- «Углич, НПО "Углич", 1990, вкл. 3, с.42-49.

69. Захарова Н.П., Моньишоза Т..В., Головатая 1.3. Влияние аморохенных растигельшх компонентов на струнтурно-мвханкчеехне войстза пизхсм.чрного плавленого сира. Сб. науч. трудов "Качество эффективность производства плавленнх сыров и продуктов из моле. ой сыворотки",- Углич, НПО "Углич", ISSQ, гмп.53, с.22-27.

20. Захарова Н.П., Нурунова Г.В., Сурков Б.А., Соколова II.Ю. Изучение роли ссдей-плазнтелей в модельных композициях плавленых сиров методом Л1.1Р-релаксации протонов. Сб. науч. трудоа.- Углич, ЫПО "Углич", I9S0, вып.53, с.4-7.

51. Нурунова Г.В., Сурков Б.А., Захарова Н.П. Исследование молекулярного механизма взаимодействия белков и содей-плавителей методом Ж-спектроскспии и дейтерообмена. Сб. науч. трудов -Углич, НПО "Углич", 1990, вып.53, с.7-13.

52. Коновалова Т.Н., Захарова Н.П. Регулирование жнрнокислот-ного состава плавленого сыра для детей школьного возраста. Сб. науч. трудов.- Углич, НПО "Углич", 1990, вып.53, с.42-53.

93. Захарова Н.П., Соколова Н.Ю., Измайлова В.К., Ямпольская Г.П. Реологическое поведение модельных систем парак&зекна. Молочная и мясная промышленность, IS9I, 1" 2, с.27-29.

Авторские свидетельства

1. A.c. 535075 (СССР). Устройство для'СЗЧ нагрева жидких и вязких продуктов./А.Т.Заморенов, Н.П.Захарова и др. -.Опубл. в Е.И., 1976, S 42.

2. A.c. 578341 (СССР). Способ производства плавленого "сыра./ /Н.П.Захарова, В.Г.Долгощинова, М.Ш.Кулешова. Опубл. в Б.И., IS77,

р 41 _

3. A.c. 594947 (СССР). Способ производства плавленого сыра./ /Н.П.Захарова, В.Г.Долгощинова и др. Опубл. в Б.И., I97S, 8.

4. A.c. 637II0 (СССР). Способ производства плавленого низко-кирного сыра. /Н.П.Захарова, В.й.Звягинцев и др. - не публ.

5. A.c. 705701 (СССР).- Сверхвысокочастотное устройство для нагрева жидких и вязких продуктов./Й.К.Воинов, П.Н.Дудник, Н.П.Захарова и др. Опубл. в Б.И., 1979, J? 47.

6. A.c. 735233 (СССР). Способ производства консервного плавленого сыра. /Г.Г.Иилер," Н.П.Захарова и др. Опубл. в Б.Л., 1980,

19. ;

7. A.c. 894903 (СССР); Способ производства плавленого сыра./ /Н.П.Захарова, В.Г.Долгощинова и др. - Не цубл.

8. A.c. 929040 (СССР). Способ производства плавленого сира для детского и диетического питания. /Н.П.Захарова, Т.'¿.Коновалова и др. Опубл. в Б.И., 1982, Г> 19.

9. A.c. 940364 (СССР). Способ производства плавленого сыра. /Г.Г.Шилер, A.B.Гудков, Н.П".Захарова и др. '- .не публ.

10. А. с. 940723 (СССР). Устройство для расфасовки и упаковки пищевых продуктов вязкой консистенции. /Г. Г. Шилер, Б. С. Бедных, Н. П: Захарова, П. Н. Дудник. Опубл. в Б. И-, 1982, № 25.

11. А. с. 1019690 (СССР). Способ производства масла сырного. /Г. Г. Шилер, Н. П. Захарова и др- — не публ.

12- А- с. 1022353 (СССР). Способ производства сыроподобного продукта «рокфорнн». /М. С. Уманский, О. П. Морозова, Г. Г. Шилер, Н. П. Захарова, В. Г- Долгощинова- — не публ.

13. 1072303 (СССР). Способ производства низкожирного плавленого сыра. /Г. Г. Шилер, Н. П. Захарова и др. — не публ.

14. А. с. 1077078 (СССР). Плавленый сыр. /М. С- Уманский, Н. П. Захарова и др. — не публ.

15- А. с. 1345387 (СССР). Способ производства плавленого сыра «Осенний». /Н. П. Захарова, Г. Г. Шилер и др. — не публ.

16. А. с. 1464310 (СССР). Способ производства сливочного масла. /Ф, А. Вышемирский, В. Н. Сергеев, А. Г. Яицких, Н. П- Захарова, С- В. Абросимова, Т. М Коновалова. — не публ.

Объем 2,5 усл. псч. л. Тир. 100 Зак. 443

Угличская типография Издательства «Новости» Углич, Ярославской обл., Красноармейский бульвар, 19