автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Физико-химические аспекты структурообразования и разработка технологии сырного продукта из сухого молока с растительным жиром

ШУТОВ ВЯЧЕСЛАВ ЕВГЕНЬЕВИЧ

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРНОГО ПРОДУКТА ИЗ СУХОГО МОЛОКА С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖИРОМ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Углич-2008

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель - кандидат технических наук, с.н.с. Лепилкина О.В.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, заслуженный

работник пищевой индустрии РФ Зобкова З.С.

кандидат технических наук, с.н.с. Топникова Е.В.

Ведущая организация - Московский государственный университет

прикладной биотехнологии

Защита диссертации состоится « //» НЛМиЬ/'и^' 2008 г. в /3 часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, Ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат диссертации размещен на сайте ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии www.vniimp.ru « 3 » ¿^/-¿-уЛу^ 2008 г.

Автореферат разослан « 3 » ^'¿¿^^¡С^у-у-У 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, с.н.с.

А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы в Российской Федерации наблюдается тенденция роста объемов производства жирных сыров. В 2007 г. по сравнению с 2006 г. их выработка увеличилась на 3,2 % и составила 434,3 тыс.т. Но даже с учетом импортных поставок, на долю которых приходится более 40%, среднедушевое потребление жирных сыров в России составляет около 7 кг в год, в то время как в развитых зарубежных странах этот показатель находится на уровне 15-20 кг. Сложившаяся ситуация обусловлена недостаточным количеством молока-сырья, объем производства которого в РФ на протяжении последнего десятилетия находится на уровне 32,4±1,25 млн.т.

Одним из путей увеличение выпуска продукции сыроделия является создание дополнительных ресурсов сырья за счет привлечения в молочную промышленность компонентов немолочного происхождения.

В связи с этим производство сырных продуктов*- пищевых продуктов, изготовляемых по технологии сыра с использованием растительного жира, частично или полностью заменяющего молочный жир, в настоящее время является актуальным.

Попытки использования растительных жиров в сыроделии предпринимались и ранее в нашей стране, но разработанные технологии не нашли практического применения, в первую очередь, по причине отсутствия на рынке России растительных жиров, которые в промышленных масштабах не вырабатывались и по импорту не ввозились. В настоящее время ситуация резко изменилась: различные фирмы (зарубежные и российские) предлагают для сыроделия широкий ассортимент растительных жиров и специально подобранных композиций, что является благоприятной предпосылкой для развития производства сырных продуктов.

Использование растительных жиров при производстве сырных продуктов возможно в сочетании с восстановленным обезжиренным молоком, что позволит организовать их производство в регионах РФ, для которых характерна нехватка или полное отсутствие цельного молока, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

В отличие от зарубежных стран, испытывающих недостаток молочного

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока Термины и определения.

сырья (Ирак, Египет, Япония, Камерун), опыт России по разработке технологий сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока и растительных жиров невелик, о чем свидетельствуют единичные публикации.

Очевидной проблемой при производстве сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением свойств сырья, а также с необходимостью использования различных структурирующих пищевых добавок, прежде всего, эмульгаторов растительного жира, влияющих на процесс формирования структуры и консистенции. Комплексных исследований в этом направлении не проводилось.

Учитывая вышеизложенное, исследование особенностей структурообразо-вания сырных продуктов из восстановленного молока с растительным жиром в присутствии структурирующих пищевых добавок позволит дать научно-обосноватше практические рекомендации по совершенствованию и оптимизации их технологий и повышению качества, что представляется актуальной проблемой сыродельной отрасли молочной промышленности.

При решении поставленных задач исходили из теоретических и практических основ создания продуктов сыроделия с использованием растительных жиров и сухого молока, заложенных в трудах Липатова H.H., Вайткуса В.В., Харитонова В.Д., Остроумова Л.А., Шилера, Г.Г., Забодаловой Л.А., Уманского М.С., Неберта В.К., Lablee J., Hill A., Hofi А, Hansen В. и др.

Работа выполнялась в соответствии с заданием 10.03.01 Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК РФ на 2006-20 Юг.г. «Разработать высокоэффективные технологии пищевых продуктов общего назначения с учетом региональных и демографических особенностей питания и фактического сырьевого обеспечения».

Целью диссертационной работы является исследование основпых физико-химических процессов структурообразования и разработка технологии нового вида сырного продукта из сухого обезжиренного молока и растительного жира со структурирующими пищевыми добавками.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что изменение физико-химических свойств сырья вследствие замены цельного молока смесью из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира с добав-

лснием структурообразователей требует изменения параметров технологии сыров, что является предпосылкой для разработки новых технологий сырных продуктов.

Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены следующие основные задачи исследований:

-провести сравнительные исследования микроструктуры цельного молока и смеси из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира (молочно-растительной смеси);

-обосновать выбор и подобрать структурирующие пищевые добавки для использования при производстве сырных продуктов из сухого молока с растительным жиром;

-исследовать влияние структурирующих пищевых добавок на микроструктуру и распределение по размерам элементов жировой фазы, стабильность эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке; процесс гелеобразования при сычужном свертывании молочно-растительных смесей, микроструктуру и синерезис геля;

- определить оптимальную концентрацию сухого обезжиренного молока в молочно-растительной смеси и дозу закваски, обеспечивающие эффективное проведение процессов свертывания молочно-растительной смеси и обработки сырного зерна, хорошие органолептические показатели сырного продукта;

- разработать технологическую схему и регламент эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке;

- исследовать динамику изменения физико-химических и органолептиче-ских показателей сырных продуктов в процессе хранения с целью установления срока годности;

- по результатам проведенных исследований разработать технологию сырного продукта из сухого обезжиренного молока с растительным жиром, провести ее апробацию в опытно-промышленных условиях, разработать комплект технической документации.

Научная новизна. Получены новые сведения об особенностях структу-рообразования сырных продуктов из сухого обезжиренного молока с растительным жиром в присутствии структурирующих пищевых добавок, послужившие научным обоснованием для разработки технологии нового вида сырного продукта. Обоснованы роль и механизм действия структурирующих пище-

вых добавок, относящихся к классу эмульгаторов и водосвязывающих агентов, при эмульгировании растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке. Выявлено их влияние на структуру жировой, белковой, водной фаз эмульсий, выражающееся в изменении степени дисперсности жира, морфометриче-ских признаков оболочек на поверхности жировых глобул, изменении реологических параметров. Получены математические модели, адекватно описывающие закономерности распределения глобул растительного жира по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого структурообразователя. Установлено позитивное влияние структурирующих пищевых добавок на процессы эмульгирования и сычужного свертывания, стабильность эмульсии растительного жира и синерезис геля, на динамику сбраживания лактозы, протеолиза, липолиза и окисления жира при хранении сырных продуктов.

Практическая значимость. Разработана технология сырного продукта «Вираж» из сухого обезжиренного молока и растительного жира (ТУ 9225-17304610209-2007), рекомендуемая для использования в межсезонье, а также в регионах России, ощущающих острую нехватку молочного сырья.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на научно-практических конференциях и семинарах (г.г. Углич, 2006, 2007г.; Москва, 2007г.; Каунас, 2007г.; Волгоград, 2007г.; Вологда, 2007г.).

Работа является лауреатом конкурса научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (г. Москва, 2007 г.).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы (118 наименований) и 7 приложений. Основное содержание работы изложено на 189 страницах, содержит 19 таблиц, 20 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, определена научная новизна и практическая значимость.

Глава 1 Аналитический обзор литературных источников. Изложено

состояние вопроса, проведен анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам использования сухих молочных ингредиентов, жиров немолочного происхождения и структурирующих пищевых добавок при производстве продуктов сыроделия. Освещен опыт их совместного использования при производстве сырных продуктов. Сделан вывод об отсутствии комплексных исследований в этом направлении. Сформулированы рабочая гипотеза, цель и задачи собственных исследований.

Глава 2 Организация работы, объекты н методы исследований.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследований на разных этапах были: цельное пастеризованное при 74±2 °С молоко; эмульсии растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке; сычужные гели из сухого обезжиренного молока, растительного жира и воды со структурирующими пищевыми добавками; сырные продукты - свежие и в процессе хранения.

Электронно-микроскопические исследования проводились на просвечивающем электронном микроскопе ЕМ-410 («Филипс», Нидерланды) с использованием метода сверхбыстрого замораживания-скапывания. Реологические исследования-на реогопиометре Вайссенберга модели R-19 (Великобритания)

Определение количества и размеров элементов жировой фазы эмульсий проводили микроскопическим методом с использованием камеры Горяева. Индекс стабильности эмульсий рассчитывали как отношение высоты слоя выделившегося свободного жира к общей высоте пробы в мерном цилиндре.

Кроме того, в работе использованы общепринятые стандартные методы определения массовых долей влаги (ГОСТ 3626-73), жира в сухом вещест-ве(ГОСТ 5867-90), общего белка (МВИ1 ВНИИМС, свидетельство № 1-01-1590), общего водорастворимого белка (МВИ ВНИИМС, свидетельство № 1-0236-93), лактозы (МВИ ВНИИМС, свидетельство № 1-01-06-86), окисленных веществ (МВИ ВНИИМС, свидетельство № 2-02-13-03). Активную кислотность сырных продуктов определяли потенциометрическим методом, кислотность жировой фазы - по МВИ ВНИИМС (свидетельство № 2-02-12-03).

Все экспериментальные данные подвергали статистической обработке методами корреляционного, регрессионного и дисперсионного анализов с использованием персонального компьютера. Повторность опытов - 3-5 кратная.

^ Методика выполнения измерений

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Сравнительные исследования структуры жировой и белковой фаз цельного молока и смеси из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира. На рисунке 2 представлены электронно-микроскопические фотографии препаратов мицелл казеина и элементов жировой фазы цельного молока и восстановленного обезжиренного молока с растительным жиром. Их анализ показывает, что в восстановленном молоке в распределении белковых частиц по размерам заметен большой разброс: от 10 до 200 нм. Наблюдаются как очень крупные агрегаты мицелл (500 им) и крупные частицы (200 нм), так и множество мелких белковых частиц (10 нм). Средняя фракция, характерная для цельного молока, практически отсутствует. Следовательно, при восстановлении сухого обезжиренного молока не удается достичь дисперсности белковой фазы, присущей цельному пастеризованному молоку.

Мицеллы казеина в цельном молоке (штрих - 0,5 мкм)

Мицеллы казеина в восстановленном

молоке (штрих - 0,5 мкм)

Жировой шарик в цельном молоке (штрих -1 мкм)

Эмульгированный растительный жир в восстановленном молоке (штрих -1 мкм)

Рисунок 2 - Элементы белковой и жировой фазы цельного молока и восстановленного обезжиренного молока с растительным жиром

На фотографии препарата из эмульгированного растительного жира в восстановленном молоке видно, что оболочка жировой глобулы разрушена. Было установлено, что в процессе приготовления препаратов для микроскопирования устойчивость сохраняли только жировые глобулы из растительного жира, имеющие диаметр 0,5 мкм и меньше. Признаков разрушения оболочек жировых шариков цельного молока даже крупных размеров (10 и более мкм в диаметре) отмечено не было. Следовательно, белки сухого молока не способны образовывать на поверхности глобул растительного жира прочную оболочку.

Очевидно, что для получения устойчивых эмульсий растительного жира в

восстановленном обезжиренном молоке необходимо использовать эмульсоры, обеспечивающие его диспергирование до размеров капель, не превышающих в диаметре 0,5 мкм, или специально подобранные эмульгаторы, упрочняющие оболочку жировых шариков. Сделано предположение о возможности использования в качестве дополнительного фактора, препятствующего коалесценции жировых капель в эмульсии растительного жира, водосвязывающих агентов, загущающих водную среду.

3.2 Обоснование выбора структурирующих пищевых добавок. Поскольку белки сухого молока не способны образовывать прочную оболочку на поверхности глобул растительного жира, а также достаточно плотный и упругий гель при сычужном свертывании, то при разработке технологии сырного продукта из сухого обезжиренного молока и растительного жира целесообразно использовать структурирующие пищевые добавки, способные формировать дополнительную структурную основу геля и достаточно прочные оболочки на поверхности глобул растительного жира. Исходя из этого предположения, для проведения исследований в результате анализа российского рынка пищевых структурирующих веществ, были отобраны: монодобавка из эмульгатора - дистиллированных моноглицеридов (Е 471) и две композиции, одна из которых содержала только водосвязывающие агенты, образующие в водной среде мицел-лярные структуры - камедь тары (Е 417) и модифицированный кукурузный крахмал (Е 1414); другая - моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471) -эмульгаторы, гуаровую камедь (Е 412), относящуюся к веществам, формирующим мицеллярные структуры, загущающие водную среду, и каррагинан (Е407), структурирующийся в водной среде по типу двойных спиралей с последующим агрегированием.

3.3 Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на структуру и свойства эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке. На рисунке 3 представлены фотографии микроструктуры эмульсий, по которым определены количество и размеры элементов жировой фазы. Проведена статистическая обработка результатов и построены адекватные математические модели описания законов распределения жировых шариков по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей - таблица 1.

Смесь из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира с добавкой

каррагинана, гуаровой камеди, моно-и диглицеридов жирных кислот: Dcp= 1,74 мкм; Me = 1,43 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества 0,5 3,5 мкм

Цельное молоко: Др = 0,81 мкм; Ме = 0,50 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества 0,1 2,0 мкм.

Смесь из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира с добавкой камеди и тары и модифицированного кукурузного крахмала: Оср= 2,25 мкм; Ме = 2,01 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества 0,5 4- 4,0 мкм

Смесь из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира

без добавок: Эф = 2,71 мкм; Ме = 2,38 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества 1,0 -4- 5,5 мкм

Смесь из восстановленного обезжиренного молока и растительного

жира с добавкой дистиллированных моноглицеридов: Эф = 2,37 мкм; Ме = 2,09 мкм; диаметр жировых шариков, составляющих более 90% от общего количества 0,5 4,5 мкм

Рисунок 3 - Жировая фаза эмульсий (фотографии сделаны с помощью микроскопа «Микмед-1» и фотокамеры Olympus С5000 Zoom, штрих - 5 мкм): Dcp- средняя арифметическая величина диаметра жировых глобул,

Ме - медианные значения диаметров жировых глобул.

Эмульсии По диаметру По площади занимаемой поверхности

Тип распределения х2 Тип распределения х2

Цельное молоко Логнормальное 2,218 Логнормальное 2,412

Без добавок Мультимодальное 2,444 Мультимодальное 2,172

С водосвязывающими агентами Логнормальное 2,133 Логнормальное 1,575

С эмульгаторами Логнормальное 1,934 Мультимодальное 2,618

С водосвязывающими агентами и эмульгаторами Логнормальное 2,704 Мультимодальное 2,570

С целью установления влияния добавок структурообразователей на формирование оболочек на поверхности жировых глобул были проведены электронно-микроскопические исследования эмульсий растительного жира в обезжиренном молоке - рисунок 4.

Без добавок

С дистиллированными моноглицеридами

С камедью тары и модифицированным кукурузным крахмалом

С каррагинаном,

гуаровой камедью, моно- и диглицеридами жирных кислот

Рисунок 4 - Микроструктура эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке (штрих - 5 мкм)

В результате анализа полученных фотографий в эмульсии без добавок была выявлена явная двухслойность оболочек. Непосредственно прилегающий к жиру слой имел малую толщину порядка 8 нм и гомогенную структуру. Внешний слой имел гранулярный характер с размером гранул около 120 нм.

В образце с добавлением дистиллированных моноглицеридов оболочки имели большую толщину - около 180 нм - и разделения их на первичный и вторичный слои не наблюдалось - они выглядели более плотными и связными.

Внесение модифицированного кукурузного крахмала и камеди тары способствовало образованию слабых оболочек толщиной не более 50 нм из мелкограну-лированных частиц. Для этого образца характерно также уменьшение размеров

белковых частиц и отсутствие белковых мостиков между глобулами жира, которые наблюдались в двух предыдущих образцах.

В эмульсии с комплексной добавкой из каррапшана, гуаровой камеди, моно-и диглицеридов жирных кислот наблюдаемые оболочки были очень плотны и сильно связаны с поверхностью глобулы, между ними практически отсутствовали белковые мостики, а сами глобулы в большом количестве деформированы. Указанные особенности предполагают исключительную устойчивость этой эмульсии по сравнению с другими, что и было подтверждено экспериментом по исследованию стабильности эмульсий седиментационным методом.

Проведенные исследования показали, что структурирующие пищевые добавки оказывают существенное влияния на структуру эмульсий растительного жира в восстановленном сухом обезжиренном молоке, способствуя формированию более дисперсной и однородной жировой фазы.

3.4 Исследование процесса гелеобразования при сычужном свертывании смесей из восстановленного обезжиренного молока и эмульсий растительного жира в присутствии структурирующих пищевых добавок. Результаты реологических исследований (рисунок 5) показали, что использование эмульгаторов (дистиллированных мопоглицеридов) оказывает положительное влияние на динамику процесса сычужного свертывания смесей из восстановленного обезжиренного молока и растительного жира. Влагоудерживающие агенты, напротив, замедляют этот процесс вследствие загущения водной среды.

1 - без добавок (контроль),

2 - с дистиллированными моноглицеридами;

3 - с камедью тары и модифицированным крахмалом,

4 - с каррагинаном, гуаровой камедью, моно- и диглицеридами жирных кислот

Í 10 1S 30 U ™ Л 40 « 50

Время, МИН

Рисунок 5 - Динамика модуля упругости геля

Сравнительный электронно-микроскопический анализ структуры сычужных гелей выявил существенные отличия характера белковой и жировой систем гелей в зависимости от вида используемой добавки - рисунки 6 и 7.

Для геля без добавок характерна существенная неоднородность пространственной структуры, проявляющаяся в широком разбросе диаметров элементарных ячеек белкового каркаса (6-10 мкм), глобулы жира практически не имеют белковой оболочки и изолированы от белкового каркаса.

Без добавок С дистиллирован- С камедью тары и С каррагинаном, ными модифицированным гуаровой

мовоглицеридами кукурузным камедью, моно- и

крахмалом диглицеридами

жирных кислот

Рисунок 7 - Элементы жировой фазы гелей (штрих - 1 мкм)

Без добавок С дистиллирован- С камедью тары и С каррагинаном, ными модифицированным гуаровой

моноглицеридами кукурузным камедью, мопо- и

крахмалом диглицеридами

жирных кислот

Рисунок 6 - Структура гелей, полученных сычужным свертыванием эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке (штрих - 2 мкм)

Структура белкового каркаса геля с дистиллированными моноглицеридами схожа со структурой геля без добавок, но более однородна. Значение эффективного диаметра сывороточного канала меньше (около 6 мкм), на поверхности жировых глобул присутствует оболочка.

Добавка с камедью тары и модифицированным крахмалом способствует формированию белкового каркаса, отличающегося крайней неоднородностью эффективного диаметра сывороточного канала (4-8 мкм) и распределением жировых шариков по объему. В местах скоплений элементов жировой фазы наблюдаются минимальные значения диаметров сывороточных каналов, что указывает на участие глобул жира, покрытых оболочкой, в формировании структуры геля.

Отличительной особенностью структуры геля с каррагинаном, гуаровой камедью, моно- и диглицеридами является наиболее полное встраивание элементов жировой фазы в структуру, обусловленное наличием плотной оболочки на их поверхности, не отделившейся в процессе гелеобразования. Эффективный диаметр сывороточного канала составляет около 6 мкм.

Различия в структуре гелей отразились на их способности к синерезису.

1 - без добавок (контроль), 2 - с дистиллированными моноглицеридами,

3-е камедью и модифицированным крахмалом,

4-е каррагинаном, камедью, моно- и диглицеридами жирных кислот Рисунок 8 - Влияние структурирующих добавок на объем выделившейся сыворотки и содержание влаги в сырном продукте

Из рисунка 8 следует, что использование моноглицеридов жирных кислот - эмульгаторов растительного жира не влияет на объем выделившейся сыворотки за весь цикл производства и, как следствие, на влагосодержание получаемого продукта. Водосвязывающие агенты уменьшают количество выделтшнейся сыворотки, повышая тем самым выход сырных продуктов. Наибольший эффект по снижению объема выделившейся сыворотки (на 4 %) и увеличению выхода сырного продукта (на 9%) наблюдался в случае использования добавки комплексного состава, содержащей каррагинан, камедь, моно- и диглицериды жирных кислот.

3.5 Исследование влияния структурирующих пишевых добавок на реологические и органолептические параметры сырных продуктов. В

таблице 9 представлены значения комплексного модуля сдвига (G*), модуля упругости (С), модуля потерь (G"), а также характеристика и органолептиче-ская оценка консистенции сырных продуктов по условной 5-балльной шкале,

используемой в практике ВНИИМС применительно к сырам, относящимся к группе мягких.

Таблица 9 - Реологические параметры и консистенция сырных продуктов

(со = 3,16 Гц, Т=20°С)

Сырный продукт G*, Па G', Па G", Па Характеристика и оценка консистенции, баллы

без добавок (контроль) 1269±18 1106±7 622±25 Удовлетворительная, крупитчатая, несвязная, грубоватая, 4,0

с дистиллированными моноглицерида-ми 4868±206 4432±122 2014±447 Хорошая, однородная, нежная, 4,5

с камедыо тары и модифицированным кукурузным крахмалом 202б±303 1829±276 872±125 Хорошая, однородная, нежная, 4,5

с каррагинаном, гуа-ровой камедью, moho- и диглицеридами 1327±57 1193±48 581,2±32 Удовлетворительная, мучнистая, плохо расходится, 4,0

Как и на стадии образования сычужного геля (рисунок 5) максимальные значения реологических параметров были у сырных продуктов с добавкой дистиллированных моноглицеридов (при такой же, как в контроле, массовой доле влаги). Добавление дистиллированных моноглицеридов существенно улучшило консистенцию сырного продукта: она стала связной, однородной, нежной, исчезла крупитчатость, наблюдаемая в сырном продукте без добавок.

Полученные результаты логично соотносятся с особенностями микроструктуры этого образца, которые заключаются в меньшем размере элементов жировой фазы, в более равномерном распределении жировых глобул в структуре продукта, в наличие на их поверхности плотной оболочки. Это предполагает формирование связной консистенции и более выраженных вязко-упругих свойств продукта, что и нашло отражение в увеличении значений реологических параметров: модуля упругости и комплексного модуля сдвига - в 4 раза, динамической вязкости - в 3 раза.

Уменьшение реологических параметров сырных продуктов, содержащих водосвязывающие агенты, обусловлено повышенным содержанием влаги.

Различий во вкусе и запахе сырных продуктов, связанных с использованием различных структурирующих добавок, отмечено не было. В некоторых вариантах отмечались привкусы, связанные с использованием растительного жира и сухого молока. С целью их завуалирования предложено использовать в составе сырных продуктов натуральные вкусовые добавки (сухие тмин, чеснок, лук, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, орегано). Подобраны, испытаны и рекомендованы для использования 24 варианта сочетаний указанных добавок.

3.6 Разработка технологии сырного продукта из сухого обезжиренного молока с растительным жиром. При разработке технологии учтены установленные закономерности влияния структурирующих пищевых добавок на процессы эмульгирования жира в восстановленном обезжиренном молоке, сычужного свертывания молочно-растительных смесей, формирования структуры и консистенции сырных продуктов.

Экспериментально установлена нецелесообразность увеличения массовой доли сухих веществ в восстановленном обезжиренном молоке свыше 10% из-за ухудшения технологичности изготовления и качества сырных продуктов. Определены оптимальные параметры (массовая доля жира смеси 30,0±5,0 %; температура эмульгирования 50-55 °С; давление гомогенизации 8,5-9,5 мПа) и разработан технологический регламент процесса эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке с массовой долей сухих веществ 10% с перечнем рекомендуемого оборудования. Подобраны оптимальные дозы закваски (2,5 %) и вкусовых наполнителей (от 0,4 до 0,7 % в зависимости от вида), обеспечивающие хорошие органолептические показатели сырного продукта.

Исследовано изменение физико-химических и органолентических показателей сырных продуктов в процессе хранения. Установлено, что динамика изменения массовой доли влаги во время хранения зависит от вида используемой структурирующей пищевой добавки: сильные водосвязывающие агенты (карра-гинаны) обеспечивают практически полное сохранение массовой доли влаги в процессе хранения сырных продуктов в течение 20 суток, моноглицериды на динамику изменения влаги не влияют.

Влияние структурирующих пищевых добавок на протеолиз - таблица 10 -выражается в торможении этого процесса и приближении его динамики в сырных продуктах к динамике, наблюдаемой в сырах из молочного сырья, что следует рассматривать как положительный эффект. Наиболее эффективны в этом отношении эмульгаторы жира и влагоудерживающие агенты, не реагирующие с белком.

Таблица 10 - Изменение азотистых веществ в процессе хранения

Объект исследования Ма ссовая доля белка, % общий эастворимый Степень протеолиза, %

1 сутки 10 суток 20 суток 1 сутки 10 суток 20 суток

Сыр из молочного сырья 18,6±0,32 1,7±0,13 18,9±0,36 1,85±0,14 21.0±0,34 2,5±0,13 9,1 9,8 11,9 (увеличение на 2,8%)

Сырный продукт без добавок 18.6±0.35 2,0±0,12 18.7±0,32 2,2±0,18 19.5±0,40 4,1±0,16 10,8 11,8 21,0 (увеличение на 10,2%)

Сырный продукт с добавкой дистиллированных моноглицеридов 16,3±0.39 2,4±0Д6 16,8±0,34 2,5±0,13 17,7±0,36 3,0±0,17 14,7 14,9 17,0 (увеличение на 2,3%)

Сырный продукт с добавкой модифицированного крахмала и камеди 17,7±0.38 2,3±0,14 17,7±0,34 2,6±0,13 18,3±0,31 2,9±0,18 13,0 14,7 15,9 (увеличение на 2,9%)

Сырный продукт с добавкой карраги-нана, камеди, моно-идиглицеридов 18,1 ±0,38 1,8±0,15 18,3±0,36 2,7±0,12 18,7±0,32 3,4±0,16 10,0 14,8 18,2 (увеличение на 8,2%)

Установлено отсутствие значимого влияния внесенных структурирующих пищевых добавок на процесс сбраживания лактозы молочнокислыми микроорганизмами, характер динамики этого показателя во время хранения для всех исследованных объектов был идентичен.

Кислотность жировой фазы сырных продуктов из восстановленного обезжиренного молока с растительным жиром при одних и тех же условиях изготовления и хранения меньше (в два раза), чем кислотность жировой фазы сыров из цельного молока, что обусловлено более низкой кислотностью растительных жиров (0,15 ммоль ЫаОН/ЮОг жира) по сравнению с молочным жиром (2,3 ммоль ЫаОН/ЮОг жира)

Установлено влияние структурирующих пищевых добавок на изменение органолептических показателей сырных продуктов при хранении. Добавка эмульгаторов (дистиллированных моноглицеридов, смеси моно- и диглицери-дов жирных кислот и т.п.) менее интенсивно усиливает кислый вкус; добавка водосвязывающих веществ, структурирующихся с образованием гидратирован-ных мицелл (камедь тары, модифицированный кукурузный крахмал и т.п.), напротив, этот процесс активизирует. Использование указанных добавок существенно улучшает консистенцию, делая ее связной, нежной. Добавка комплексного состава, состоящая из эмульгаторов и влагоудерживающих агентов с различным механизмом структурирования, ослабляет динамику усиления кислого вкуса, но способствует появлению мажущейся консистенции.

По результатам проведенных физико-химических и микробиологических исследований с учетом коэффициента резерва 1,3 был установлен срок годности сырного продукта из сухого обезжиренного молока с растительным жиром - не более 10 суток.

Опытно-промышленная проверка технологии, проведенная в условиях производственно-экспериментального сыродельного цеха ВНИИМС, подтвердила обоснованность установленных режимов и параметров производства.

На новый вид продукта разработан комплект технической документации: ТУ 9225-173-04610209-2007 «Продукт сырный «Вираж». Технические условия» и Технологическая инструкция по производству.

Проведен расчет экономической эффективности производства сырного продукта «Вираж», в соответствии с которым чистая прибыль составляет 25,65 тыс. руб., годовой экономический эффект 802 тыс. руб., экономический эффект на единицу продукции 2673 руб/т (в ценах на июнь 2008 г.).

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы параметры и разработана технология сырного продукта из восстановленного обезжиренного молока с растительным жиром и структурирующими пищевыми добавками, относящегося к группе мягких, на основании результатов физико-химических, электронно-микроскопических,

реологических, органолептических исследований процессов эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке, гелеобразования и синерезиса, структуры и свойств гелей и сырных продуктов.

2. Выявлены микроструктурные отличия смеси из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира от цельного молока, заключающиеся в меньшей дисперсности жировой фазы (Dcp = 2,71 мкм и Me = 2,38 мкм против Dcp = 0,81 мкм и Me = 0,50 мкм в цельном молоке), большом разбросе в распределении белковых частиц по размерам (от 10 до 200 нм с отдельными агрегатами мицелл диаметром до 500 нм), а также в образовании менее прочных белковых оболочек на поверхности глобул растительного жира, для которых характерна двухслойностъ с гомогенным внутренним слоем толщиной около 8 нм и гранулярным внешним слоем с размером гранул около 120 нм.

3. Установлено специфическое влияние добавок структурообразова-телей различной химической природы на морфометрическис признаки оболочек жировых глобул эмульсий растительного жира в восстановленном обезжи-ренпом молоке и их стабильность. Добавление эмульгатора (дистиллированных моноглицеридов) устраняет двухслойность оболочек, способствуя их уплотнению, утолщению до 180 нм. Водосвязывающие агенты (модифицированный кукурузный крахмал и камедь тары) способствует образованию слабых оболочек из мелкогранулированных частиц толщиной не более 50 нм, что отрицательно сказывается на стабильности эмульсий. Комплексный структурообразовагель, содержащий эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот) и водосвязывающие агенты, структурирующиеся в водной среде по разному типу (каррагин и гуаровую камедь), приводит к образованию устойчивой эмульсии с высокой дисперсностью жировой фазы (Dcp= 1,74 мкм; Me = 1,43 мкм).

4. Получены математические модели, адекватно описывающие закономерности распределения глобул растительного жира по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого структу-рообразователя. Установлена идентичность характеристик моделей распределения по площади поверхности жировой фазы в цельном молоке и эмульсии растительного жира в восстановленном молоке с внесением водосвязывающих агентов, структурирующихся в водной среде с образованием мицелл.

5. Предложены рациональные значения массовой доли сухих веществ

20

в восстановленном обезжиренном молоке (10%) и дозы закваски (2,5%), обеспечивающие полноту растворения сухого обезжиренного молока, гомогенность восстановленного молока, получение плотного сычужного геля, технологичность обработки сырного зерна, хорошие органолептические показатели сырных продуктов.

6. Обоснованы оптимальные параметры эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке с массовой долей сухих веществ 10%: массовая долю жира смеси (30±5) %; температура эмульгирования 50-55 °С; давление гомогенизации 8,5-9,5 мПа. Составлена технологическая схема восстановления сухого обезжиренного молока и эмульпгроваиия жира и разработан технологический регламент процесса приготовления эмульсии.

7. Выявлены особенности формирования структуры сычужных гелей из смеси восстановленного обезжиренного молока и растительного жира. Установлено, что полная замена белковой часта цельного молока на белки сухого обезжиренного молока, а молочного жира - на растительный снижает в 5 раз интенсивность нарастания упругости и в 3 раза - вязкости сычужного геля и увеличивает продолжительность свертывания в среднем в 1,3-1,5 раза. Добавление в смесь эмульгаторов оказывает положительное влияние на динамику сычужного свертывания, сокращая время достижения гелем одинаковых по значению модуля упругости реологических свойств на 12-15 %, водосвязы-вающие агенты замедляют процесс гелеобразования по этому показателю на 15-20%.

8. Установлено, что использование эмульгаторов не влияет значимо на синерезис геля, объем выделившейся сыворотки за весь цикл производства и, как следствие, на влагосодержание получаемого продукта. Водосвязываю-щие агенты уменьшают количество выделившейся сыворотки на 3-5%, повышая тем самым влагосодержание продукта на 6-15 % и выход в целом на 5-10 %.

9. Определено влияние структурирующих добавок на реологические параметры и консистенцию сырных продуктов. Эмульгаторы (дистиллированные моноглицериды) и влагоудерживающие агенты (камедь тары и модифицированный кукурузный крахмал) существенно улучшают консистенцию, делая ее однородной и нежной, увеличивая при этом динамические модули в 3-4 и в 1,4-1,7 раза соответственно.

10. Установлено, что в процессе хранения сырных продуктов, исследованные структурообразователи способствует повышению уровня кислотности (на 1,0 ммоль NaOH/lOOr) и степени окисленности (на 0,4 млн"1) жировой фазы, оказывают тормозящее влияние на протеолиз (в среднем на 0,25 % в сутки) и не изменяют динамику процесса сбраживания лактозы. Минимальные изменения массовой доли влаги происходят при использовании добавок, содержащих кар-рагинаны (0,5 %). Липолиз и гидролиз лактозы в сырных продуктах практически прекращается через 10 суток хранения, а процесс окисления жировой фазы продолжается в течение всего периода с той же интенсивностью, что и в молочном жире мягкого сыра (0,04 млн'1/сутки). По результатам проведенных исследований с учетом коэффициента резерва 1,3 был установлен срок годности сырного продукта - не более 10 суток.

11. На основании проведенных исследований разработана технология сырного продукта из восстановленного сухого обезжиренного молока и растительного жира с использованием структурирующих и вкусовых пищевых добавок (ТУ 9225-173-04610209-2007 «Продукт сырный «Вираж». Технические условия и Технологическая инструкция по производству). Опытно-промышленная проверка подтвердила обоснованность установленных режимов и параметров технологии. Годовой экономический эффект от производства сырного продукта «Вираж» составляет 802 тыс. руб. или 2,7 тыс. руб. на 1 тонну (в ценах на июнь 2008 г.).

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Лепилкина О.В., Смыков И.Т., Кушаков Н.М., Чубенко A.B., Шутов В.Е. Сырные продукты - новая видовая группа продуктов сыроделия // Переработка молока. - 2006, №9. - с.32-33.

2. Лепилкина О.В. Смыков И.Т., Кушаков Н.М., Чубенко A.B., Шутов В.Е. Сырные продукты - новая видовая груша продуктов сыроделия// Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России: Сб. материалов Межд. науч.-практ. семинара/ Углич, 2006,-с.71-73.

3. Лепилкина О.В , Шергина И.А., Смыков И.Т., Шутов В.Е., Чубенко A.B. Сырные продукты из сухого обезжиренного молока и растительного жира. Вопросы структурообразования// Современные технологии производства и пере-

работки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов: Материалы Межд. науч.-практ. конф./ Волгоград, 2007, -с.265-268.

4. Лепилкина О.В., Шутов В.Е., Кушаков Н М., Бухарина Г.Б., Васильева Н.В., Чубенко A.B. Влияние структурирующих пищевых добавок на процесс образования сгустка при производстве сырных продуктов из восстановленного молока и растительного жира// Development of foods with higher quality and biological value and investigation of their impact on the human health: Materials International Scicntific Conference/ Kaunas, 2007, - p.45-48.

5. Лепилкина O.B., Шутов B.E. Исследование влияния структурирующих пищевых добавок на процесс сычужного свертывания при производстве сырных продуктов из сухого молока с растительным жиром// Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аг-рарно-пищевых технологий: Сб. материалов науч.-практ. конф./ Углич, 2007,-с. 189-192.

6. Лепилкина О.В., Шергина И А., Чубенко A.B., Шутов В.Е. Об использовании растительных жиров и сухого обезжиренного молока в сыроделии// Современные аспекты молочного дела в России: Сб. материалов науч.-практ. конф./ Вологда, 2007, - с.41.

7. Лепилкина О.В., Шутов В.Е. Особенности композиционных продуктов сыроделия// Переработка молока. - 2007, №10.- с.14-15

8. Шутов В.Е. Исследование гелеобразования в присутствии структурирующих пищевых добавок при производстве сырных продуктов из восстановленного молока // Материалы Конференции-конкурса научно-иновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии/ М., 2007, - с. 148-150.

9. Лепилкина О.В, Кушаков Н.М., Шутов В.Е. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров// Сыроделие и маслоделие, 2008, № 1, - с.38-41.

Подписано в печать 24.09.2008 Формат 60x84/16 Объём 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано на ризографе ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский б., 19

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.

1.1 Использование сухих молочных ингредиентов при производстве сыров.

1.2 Использование жиров немолочного происхождения в сыроделии.

1.3 Опыт совместного использования сухих молочных ингредиентов и жиров немолочного происхождения в сыроделии.

1.4 Использование структурирующих пищевых добавок при производстве продуктов сыроделия.

Производство сырных продуктов1- пищевых продуктов, изготовляемых по технологии сыра с использованием растительного, жира, частично или полностью заменяющего молочный жир, в настоящее время является перспективным направлением развития сыроделия. Это позволяет увеличить выпуск продукции за счет создания дополнительных ресурсов сырья, избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года, расширить ассортимент выпускаемой продукции. Кроме указанных преимуществ, использование в сыроделии растительных жиров целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот и пониженное содержание холестерина. Это становится особенно актуальным в последние годы в связи с ростом распространенности заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ (ожирением, сахарным диабетом, атеросклеротиче-ским поражением сосудов и др.).

Использование растительных жиров при производстве сырных продуктов возможно в сочетании с сухими молочными ингредиентами, в частности, с сухим обезжиренным молоком, восстановленным водой, что позволит организовать производство сырных продуктов в регионах РФ, для которых характерна нехватка или полное отсутствие молока-сырья.

Очевидной проблемой при производстве сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением свойств сырья, а также с возможным использованием различных структурирующих пищевых добавок, влияющих на процесс формирования структуры и основные технологические параметры их изготовления.

При изменении природы жировой фазы продукта следует ожидать изменений в построении его структуры, связанных с вынужденным изменением

1 ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. структурной организации белков вблизи включений инородного немолочного жира. При использовании сухого обезжиренного молока в образовании структуры сырного продукта будут принимать участие белки, существенно отличающиеся по свойствам от белков цельного молока. Кроме того, при производстве сырных продуктов могут применяться различные структури-рущие пищевые добавки, оказывающие существенное влияние на формирование их структуры.

Указанные обстоятельства стали основанием для проведения исследований особенностей структурообразования сырных продуктов из восстановленного молока с растительным жиром в присутствии структурирующих пищевых добавок, в результате которых были даны научно-обоснованные практические рекомендации по совершенствованию и оптимизации их технологий и повышению качества, что представляется актуальной проблемой сыродельной отрасли молочной промышленности.

Работа выполнялась в соответствии с заданием 10.03.01 Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК РФ на 2006-20 Юг.г. «Разработать высокоэффективные технологии пищевых продуктов общего назначения с учетом региональных и демографических особенностей питания и фактического сырьевого обеспечения» в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС). Тема и программа диссертационной работы утверждены Ученым советом ГНУ ВНИИМС (протокол от 26.04.2006 г. № 26).

Целью диссертационной работы является исследование основных физико-химических процессов структурообразования и разработка технологии нового вида сырного продукта из сухого обезжиренного молока и растительного жира со структурирующими пищевыми добавками.

Научная новизна. Получены новые сведения об особенностях структурообразования сырных продуктов из сухого обезжиренного молока с растительным жиром в присутствии структурирующих пищевых добавок, послужившие научным обоснованием для разработки технологии нового вида сырного продукта. Обоснованы роль и механизм действия структурирующих пищевых добавок, относящихся к классу эмульгаторов и водосвязывающих агентов, при эмульгировании растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке. Выявлено их специфическое влияние на структуру жировой, белковой, водной фаз эмульсий, выражающееся в изменении степени дисперсности жира, морфометрических признаков оболочек на поверхности жировых глобул, изменении реологических параметров. Получены математические модели, адекватно описывающие закономерности распределения глобул растительного жира по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого структурообразователя. Установлено влияние структурирующих пищевых добавок на процессы эмульгирования и сычужного свертывания, стабильность эмульсии растительного жира и синерезис геля, на динамику сбраживания лактозы, протеолиза, липолиза и окисления жира при хранении сырных продуктов.

Практическая значимость. Разработана технология сырного продукта «Вираж» из сухого обезжиренного молока и растительного жира (ТУ 9225173-04610209-2007), рекомендуемая для использования в межсезонье, а также в регионах РФ, ощущающих острую нехватку молочного сырья.

Основные результаты работы доложены на специализированном научно-практическом семинаре «Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России» (Углич, 2006 г.); международной научной конференции «Defelopment of foods with higher quality and biological value and investigation of their impact on the human health» (Каунас, 2007 г.); научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов» (Волгоград, 2007 г.); научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007 г.); научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007 г.).

Работа стала лауреатом конкурса научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (Москва, 2007 г.).

Основные положения диссертации опубликованы в 9 печатных работах.

Диссертация изложена на 189 страницах машинописного текста, включает 19 таблиц, 20 рисунков, список использованной литературы (118 наименований), 7 приложений.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы параметры и разработана технология сырного продукта из восстановленного обезжиренного молока с растительным жиром и структурирующими пищевыми добавками, относящегося к группе мягких, на основании результатов физико-химических, электронно-микроскопических, реологических, органолептических исследований процессов эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке, гелеобразования и синерезиса, структуры и свойств гелей и сырных продуктов.

2. Выявлены микроструктурные отличия смеси из восстановленного обезжиренного молока и эмульсии растительного жира от цельного молока, заключающиеся в меньшей дисперсности жировой фазы (Dcp= 2,71 мкм и Me = 2,38 мкм против Dcp = 0,81 мкм и Me = 0,50 мкм в цельном молоке), большом разбросе в распределении белковых частиц по размерам (от 10 до 200 нм с отдельными агрегатами мицелл диаметром до 500 нм), а также в образовании менее прочных белковых оболочек на поверхности глобул растительного жира, для которых характерна двухслойность с гомогенным внутренним слоем толщиной около 8 нм и гранулярным внешним слоем с размером гранул около 120 нм.

3. Установлено специфическое влияние добавок структурообразо-вателей различной химической природы на морфометрические признаки оболочек жировых глобул эмульсий растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке и их стабильность. Добавление эмульгатора (дистиллированных моноглицеридов) устраняет двухслойность оболочек, способствуя их уплотнению, утолщению до 180 нм. Водосвязывающие агенты (модифицированный кукурузный крахмал и камедь тары) способствует образованию слабых оболочек из мелкогранулированных частиц толщиной не более 50 нм, что отрицательно сказывается на стабильности эмульсий. Комплексный структурообразователь, содержащий эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот) и водосвязывающие агенты, структурирующиеся в водной среде по разному типу (каррагин и гуаровую камедь), приводит к образованию устойчивой эмульсии с высокой дисперсностью жировой фазы (Оср = 1,74 мкм; Ме = 1,43 мкм).

4. Получены математические модели, адекватно описывающие закономерности распределения глобул растительного жира по диаметрам и площадям занимаемых поверхностей в зависимости от вида используемого структурообразователя. Установлена идентичность характеристик моделей распределения по площади поверхности жировой фазы в цельном молоке и эмульсии растительного жира в восстановленном молоке с внесением водо-связывающих агентов, структурирующихся в водной среде с образованием мицелл.

5. Предложены рациональные значения массовой доли сухих веществ в восстановленном обезжиренном молоке (10%) и дозы закваски (2,5%), обеспечивающие полноту растворения сухого обезжиренного молока, гомогенность восстановленного молока, получение плотного сычужного геля, технологичность обработки сырного зерна, хорошие органолептические показатели сырных продуктов.

6. Обоснованы оптимальные параметры эмульгирования растительного жира в восстановленном обезжиренном молоке с массовой долей сухих веществ 10%: массовая долю жира смеси (30±5) %; температура эмульгирования 50-55 °С; давление гомогенизации 8,5-9,5 мПа. Составлена технологическая схема восстановления сухого обезжиренного молока и эмульгирования жира и разработан технологический регламент процесса приготовления эмульсии.

7. Выявлены особенности формирования структуры сычужных гелей из смеси восстановленного обезжиренного молока и растительного жира. Установлено, что полная замена белковой части цельного молока на белки сухого обезжиренного молока, а молочного жира - на растительный снижает в 5 раз интенсивность нарастания упругости и в 3 раза — вязкости сычужного геля и увеличивает продолжительность свертывания в среднем в 1,3-1,5 раза. Добавление в смесь эмульгаторов оказывает положительное влияние на динамику сычужного свертывания, сокращая время достижения гелем одинаковых по значению модуля упругости реологических свойств на 12-15 %, водо-связывающие агенты замедляют процесс гелеобразования по этому показателю на 15-20 %.

8. Установлено, что использование эмульгаторов не влияет значимо на синерезис геля, объем выделившейся сыворотки за весь цикл производства и, как следствие, на влагосодержание получаемого продукта. Водосвязы-вающие агенты уменьшают количество выделившейся сыворотки на 3-5%, повышая тем самым влагосодержание продукта на 6-15 % и выход в целом на 5-10%.

9. Определено влияние структурирующих добавок на реологические параметры и консистенцию сырных продуктов. Эмульгаторы (дистиллированные моноглицериды) и влагоудерживающие агенты (камедь тары и модифицированный кукурузный крахмал) существенно улучшают консистенцию, делая ее однородной и нежной, увеличивая при этом динамические модули в 3-4 ив 1,4-1,7 раза соответственно.

10. Установлено, что в процессе хранения сырных продуктов, исследованные структурообразователи способствует повышению уровня кислотности (на 1,0 ммоль ИаОН/ЮОг) и степени окисленности (на 0,4 млн"1) жировой фазы, оказывают тормозящее влияние на протеолиз (в среднем на 0,25 % в сутки) и не изменяют динамику процесса сбраживания лактозы. Минимальные изменения массовой доли влаги происходят при использовании добавок, содержащих каррагинаны (0,5 %). Липолиз и гидролиз лактозы в сырных продуктах практически прекращается через 10 суток хранения, а процесс окисления жировой фазы продолжается в течение всего периода с той же интенсивностью, что и в молочном жире мягкого сыра (0,04 млн"7сутки). По результатам проведенных исследований с учетом коэффициента резерва 1,3 был установлен срок годности сырного продукта — не более 10 суток.

11. На основании проведенных исследований разработана технология сырного продукта из восстановленного сухого обезжиренного молока и растительного жира с использованием структурирующих и вкусовых пищевых добавок (ТУ 9225-173-04610209-2007 «Продукт сырный «Вираж». Технические условия и Технологическая инструкция по производству»). Опытно-промышленная проверка подтвердила обоснованность установленных режимов и параметров технологии. Годовой экономический эффект от производства сырного продукта «Вираж» составляет 802 тыс. руб. или 2,7 тыс. руб. на 1 тонну (в ценах на июнь 2008 г.).

1. Манне, Р. Дж. Сухое молоко для рекомбинирования / Р. Дж. Манне // Молочная промышленность. 2002. - № 7. - С. 32-33.

2. Lablee, J. Fabrication de fromages a parti lait recombine / J. Lablee // Rev. lait. 1979.-№ 373.-C. 17-21.

3. Hill, А. Выработка сыра квязо-бланко из рекомбинированного молока / A. Hill // XIX международный молочный конгресс. Москва, 1983. -т.1. - кн.1. - С. 373.

4. Hofi, A. A new type of semi-hard cheese from recombines milk / A. Hofi // DSA, 1984. № 7. - C. 492.

5. Suarez-Solis, V. Queso crema extendido concaseinato de calcio у yrasa Vegetal / V. Suarez-Solis, C. Iniguez, F. Cardoso, E. Carrilo, M. Nunez de Villa Vicencio, R. de Hombre // Alimetaria. 2001. - №324. - C. 39-41.

6. Hansen, B. Production of cheese with out milk / B. Hansen // North European Dairy Journal. № 4. - 1983. - C. 75-78.

7. Прокен, Д. Обогащение белками питьевого молока для производства сыров с помощью свежего казеината / Д. Прокен II XIX Международный конгресс по молочному делу / Пищевая промышленность. — Москва, 1978.-С. 35.

8. Wandeurghe, J. Выход сыра. Прогнозирование и контроль. Производство сыра: технология и качество / J. Wandeurghe // Агропромиздат. — Москва, 1989.-С. 429.

9. Amram, J. The powder milk in cheesemaking. I J. Amram, V. Deis-pane, J. Wandeurghe // J. Rev. lait Frans. 1990. - № 404. - C. 53-57.

10. Быстров, P.А. Молочно-белковые концентраты серии АЛАПРО -новые пути создания сырьевой базы для молочных предприятий I Р.А. Быстров // Переработка молока. 2001. - № 5. - С. 12-13.

11. Быстров, Р.А. Молочно-белковые концентраты в производстве сычужных сыров / Р.А. Быстров // Сыроделие и маслоделие. — 2001. — № 1. — С. 13-16.

12. El-Shibing Safinaz A1 Khamu, A.F. Effect of Sodium caseinate addition on yield and quality of edam cheese made by ultrafiltration / A.F. El-Shibing Safinaz A1 - Khamu, N.M. Shahein // Egypt. J. Dairy Sci. - 1998. - 26. - № 1. -C. 117-130.

13. Быстров, P.А. Казеинаты и их использование в пищевой промышленности / Р.А. Быстров // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 54-55

14. Липатов, Н.Н. Последние достижения в производстве сухих молочных продуктов / Н.Н. Липатов // Обзорная информация. ЦНИИТЭИ мя-сомолпром. 1982. - № 3. - С. 28.

15. Липатов, Н.Н. Восстановленное молоко / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов // М.: Агропромиздат, 1985. С. 150-155.

16. Gastaldi, Е. Acid milk gel formation as affected by total solids content / E. Gastaldi, A. Lagaude, S. Marchesseau, B. Tarodo de la Fuente // J. Food Sci.1997. 62. - № 4. - C. 671-675, 687.

17. Solorza, F.J. Effect of calcium, fat and total solids on the rheology of model soft cheese system / F.J. Solorza, A.I. Bell // J. Soc. Dairy Technol. 1995. - 48. - № 4 — C. 133-139.

18. Solorza, F.J. Effect of Calcium on the minerals Retention and cheese making Parameters of milk. / F.J. Solorza, A.E. Bell // Int. J. Dairy Technol.1998.-51.-№2.-C. 37-43.

19. Колбасюк, В.Ф. Оптимальная концентрация восстановленного молока при получении сычужного сгустка / В.Ф. Колбасюк, Л.А. Забодалова // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№ 5. - С. 14-16.

20. Колбасюк, В.Ф. Исследование влияния технологических факторов на процесс свертывания восстановленного молока / В.Ф. Колбасюк, JI.A. Забодалова, Н.В. Галимова // Изв. СПбГУНиПТ. 2001. - № 2. - С. 51-53.

21. Тео Cheng, Т. Effect of рН and temperature on the water — holding capacity of casein curds and whey protein gels / T. Teo Cheng, A. Munko Peter, H. Singh, C. Hudson Rocky // J. Dairy Res. 1996. - 63. - № 1. - C. 83-95.

22. Renault, C. Mechanisms of syneresis in rennet curd without mechanical treatment / C. Renault, E. Gastaldi, A. Lagaude, J.L. Cuq, B. Tarodo de la Fuente // J. Food Sci. 1997. - 62. - № 5. - C. 907-910.

23. Pomprasirt, V. Effect of heat treatment on the rennet coagulation properties of recombined high total solids milk made from milk protein concentrate powder / V. Pomprasirt, H. Singh, A. Lucey John // Int. J. Dairy Technol. 1998. - 51. -№ 3. - C. 65-67.

24. Макаров, И.Н. Новый способ выработки сыра ЦНИИТЭИ / И.Н. Макаров // Маслодельная и сыродельная промышленность. 1982. - вып. 8. — С. 25.

25. Bezt, Н. Production of cheese without milk / H. Bezt // North European Dairy Journal. 1983. - № 4. - C. 75-78.

26. Gilles, J. Cheddar cheese based on reconstituted skim milk powder / J. Gilles, R.C. Lawrense, J. Czulak, J. Conochie, L.A. Hammond // JDF Bulletin. -1989. -№ 116.-C. 33-35.

27. Шенли, P.M. Факторы, влияющие на качество сыра чеддер, выработанного из восстановленного молока / P.M. Шенли, Г.В. Джеймсон // XXI Международный молочный конгресс / Москва: Пищевая промышленность, 1982.- т.1.- кн. 1.-С. 338.

28. Malcolm Trout, Dr. С. Cottage cheese from milk powder / Dr. C.

29. Malcolm Trout // Dairy Record. 1984. - № 1. - v.85. - C. 95-96.

30. Раме, Ж.Р. Улучшение созревания сыра, полученного из реком-бинированного молока / Ж.Р. Раме, Э. Эль Майда, Ф. Вебер // XXI Международный молочный конгресс / Москва: Пищевая промышленность, 1982. — т.1. -кн. 1.-С. 332.

31. Cherre, G. L'utilisation du ljit er ponder en fromagerie / G. Cherre // La technigue laitiere. 1971.-№ 719. - C. 57-61.

32. Курыкин, П. Г. Сыр из рекомбинированного сухого молока / Ку-рыкин П. Г. // Новости науки и техники / Москва.: 1978. — № 28. — С. 23.

33. Sokolowski, Т. Economic aspects of use of dried milk in cheese and tworod manufacture / Sokolowski T. et al. // Przemysl Spozywezy. 1982. — № 36.-C. 82-83.

34. Хилл, А. Производство белого сыра из рекомбинированного молока / А. Хилл, Д.Н. Буллок, Д.М. Ирвин // XXI Международный конгресс / Москва: Пищевая промышленность, 1982. — т. 1. — кн. 1. С. 312.

35. Шингарева, Т.И. Применение восстановленного обезжиренного молока при производстве сыра типа адыгейского / Т.И. Шингарева, А.А. Алексеенко, С.Н. Якушева, П.Ф. Шубин // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. — № 8. - С. 51-52.

36. Остроухов, Д.В. Сыры из сухого молока / Д.В. Остроухов, И.Л. Остроухова // Переработка молока. 2003. - № 10. - С. 22.

37. Poznadnski, S. The special milk powder for cheese manufacture / S. Poznadnski et al // XIX International Dairy Congress. 1982. - Vol.1. - Book 1. -C. 435.

38. Самодуров, В.А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация / В.А. Самодуров, М.С. Уманский, Г.Г. Шилер, Г.С. Пояркова, В.В. Соколова, P.M. Мурашова- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 34 с.

39. Foda, Е.А. Vegetable oil in cheese making / E.A. Foda et al // Agricultural Research Review. 1976. - № 54. - C. 127-135.

40. Бобина, JT.И. Сыры с растительными жирами / Л.И. Бобина // Пищевая промышленность. 1964. — № 12. — С. 11-13.

41. Козин, Н.И. Разработка технологии сыра с заменой молочного жира растительным / Н.И. Козин и др. // Труды ВНИИМС «Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии». 1975. - вып. 18. -С. 51-55.

42. Вайткус, В. Производство твердых сычужных сыров из обезжиренного молока и растительного жира / В. Вайткус, И. Кайрюкштене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1967. - т.2. - С. 39-45.

43. Зайцев, Я.П. Производство и товароведные свойства сычужных твердых сыров, полученных на основе обезжиренного молока и жиров растительного происхождения / Я.П. Зайцев // Автореф. дис. канд. техн. наук. -Ереван. — 1971.

44. Шилер, Г.Г. и др. Изучить возможность использования жиров немолочного происхождения в сыроделии / Г.Г. Шилер и др. // Отчет о НИР «Изыскание путей использования компонентов немолочного происхождения в сыроделии и маслоделии». Углич. - 1981. — С. 106.

45. Петрова, И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхус Юнайтед», не содержащие трансизомеров / И.А. Петрова // Масложировая промышленность. 2004. - № 3. - С. 35.

46. Тарасенко, О.С., Артюшина Е.М. Передовые достижения компании «ЭФКО» в области производства высокотехнологичных жиров / О.С. Тарасенко, Е.М. Артюшина // Кондитерское производство. 2004. — № 2. - С. 22-23.

47. Тарасенко, О.С. Новые технологии в производстве сливочно — растительных масел и молочных продуктов / О.С. Тарасенко, A.B. Алексеенко // Молочное дело. 2004. - № 6. - С. 22.

48. Тарасенко, О.С. Потребительские свойства заменителей молочного жира / О.С. Тарасенко, A.B. Алексеенко // Переработка молока. 2003. — № 10.-с. 21.

49. Кищенко, С.Н. Использование тропических масел в пищевой промышленности / С.Н. Кищенко // Молочное дело. — 2004. № 10. - С. 3233.

50. Гаульзен, Х.В. Совершенствование заменителей молочного жира / Х.В. Гаульзен, И.Л. Малина // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. — С. 46-47.

51. АООТ «Нижегородский масложировой комбинат». Аналог молочного жира «МАРГО» / АООТ «Нижегородский масложировой комбинат» // Молочная промышленность. 2002. - № 1. - С. 32.

52. Компания «КАРЛСХАМНС». Акобленд палитра превосходных качеств / Компания «КАРЛСХАМНС» // Пищевая промышленность. - 1999. — № 11.-С. 37.

53. Компания «КАРЛСХАМНС». Новые грани известного качества. Проверено: трансизомеров нет / Компания «КАРЛСХАМНС» // Пищевая промышленность. 2000. — № 2. - С. 62.

54. ЗАО «СОЮЗСНАБ». Заменитель молочного жира «Канолетта» удачное решение важных проблем / ЗАО «СОЮЗСНАБ» // Молочная промышленность. 2000. - № ю. - С. 24-25.

55. Компания «KAPJICXAMHC». «Акобленд» продукт фирмы «КАРЛСХАМНС» / Компания «КАРЛСХАМНС» // Молочная промышленность. - 1998.-№ 3. - С. 35.

56. Кутузова, Т.П. Производство сыра — бизнес без проблем / Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова // Переработка молока. — 2002. — № 12. С. 1-2.

57. Степанова, Л.И. Растительные жиры в производстве сычужных сыров / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока. 2003. - № 11.-С. 1-2.

58. Горелова, Н.Ф. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Н.Ф. Горелова, В.П. Головков, A.B. Чубенко, И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова // Сыроделие. 1999. - № 1. - С. 12-13.

59. Чубенко, A.B. Разработка технологии комбинированных сыров с использованием жиров немолочного происхождения / A.B. Чубенко, И.Л. Остроухова, H.A. Полянина, В.А. Морозов // Конгресс молочной промышленности Сибири. Барнаул. — 1999. - С. 87-89.

60. Лепилкина, O.B. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие. 2002. — № 4. — С. 30-33.

61. Чубенко, A.B. Сыры с комбинированным составом жировой фазы / A.B. Чубенко, В.А. Мордвинова, Г.Б. Бухарина // Переработка молока. -2003.-№2.-С. 20.

62. Пат. № 2169475 U1 Российской Федерации, МПК А23С19/068 (1991.01). Способ производства сыра / A.A. Везирян. № 1991130276/23; за-явл. 03.02.1991: опубл. 10.12.1991.-Бюл. № 24.

63. Везирян, A.A. Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров / Везирян A.A. // Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук Сев-Кавказ, гос. техн. ун-т. Ставрополь. -2000.-С. 23.

64. Остроумов, Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. — 1998.- №2. -С. 10-12.

65. Yu, L. Production and characteriszation of a Swiss cheese-like product from modified vegetable oils / L. Yu, E.G. Hammond // JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc. 2000. № 9. - C. 917-924.

66. Kameni, A. The Production of Bafut cheese. A local cheese from Cameroon With Recombined and filled milks / A. Kameni, J.N. Mbanya // Egypt. J. Dairy Sci. - 1995. - 23. -№ 2. - C. 211-220.

67. Родионова, И.Ф. Разработка способа приготовления сыров на основе пищевых искусственных эмульсий /И.Ф. Родионова // Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Москва. — 1964. — С. 5.

68. Kealy, Т. Application of liquid and solid rheological technologies to the textural characterisation of semi-solid foods / T. Kealy // Food Research International. 2006. - Volume 39. - Issue 2. - C. 265-276.

69. Hunt, С. C. Current Issues in the Stabilization of Cultured Dairy Products / С. C. Hunt, J. R. Maynes // J. Dairy Sci. 1997. - Vol. 80. - № Ю. - C. 2639-2643.

70. Drake, M. A. DaubertRheological and Sensory Properties of Reduced-Fat Processed Cheeses Containing Lecithin / M. A. Drake, V. D. Truong, C. R. Daubert // Journal of Food Science. 1999. - Volume 64. - Issue 4. - C. 744-747.

71. Drake, M. A. Composition and Quality Attributes of Reduced-Fat Cheese as Affected by Lecithin Type / M. A. Drake, X. Q. Chen, P. D. Gerard, S. U. Gurkin // Journal of Food Science. 1998. - Volume 63. - Issue 6. - C. 10181023.

72. Пат. № 005789 U1 США, МПК А23С19/068 (1998.02). Способ производства сыра / J. Horse № 1998231726/32; заявл. 12.04.1998: опубл. 22.08.1998. -Бюл.№ 4.

73. Просеков, А.Ю. и др. Эмульгирующая способность сухого обезжиренного молока / А.Ю. Просеков и др. // Тезисы докладов Всерос. НПК «Новые технологии в научных исследованиях и образовании». Часть I. Юр-га.-2001.-С. 60-61.

74. Печеник, Н.В. Принципы подбора эмульгирующих композиций в производстве низкожирных масел / Н.В. Печеник, JI.B. Терещук // Технология продуктов повышенной пищевой ценности / Кемерово: Изд-во Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти. 2000. - С. 91.

75. Пат. № 1206914 США, МПК A23L1/24 (2000.02). An oil-in-water emulsion and process for its preparation / T. Oberacker, V. Schroeder- № 2000121/03; заявл. 01.08.2000: опубл. 02.11.2000.-Бюл. № 12.

76. Пат. № 70860 Украина, МПК А32215/08 (1995.10). Способ подготовки эмульсии / П.М. Лучко № 19952776/07; заявл. 11.09.1995: опубл. 12.12.1995. -Бюл. №33.

77. Dokic, L. Reoloske, disperszione osobine u/v emilzija sa dodatkov skrobnih derivate / L. Dokic, P. Dokic, J. Jakovljevic, V. Katona // Uejarstvo. -2004.-№ l.-C. 11-16.

78. Dokic, L. Influence of different maltodextrins on properties of o/w emulsions / L. Dokic-Baucal, P. Dokic, J. Jakovljevic // Food Hydrocolloids. -2004.-№ 2.-C. 233-239.

79. Пат. № 6544575 США, МПК A23D7/00 (1999.10). Oil-in-water emulsion composition / K.K. Asahi Denka Koygo, Kaneko Mikihiro, Ikeda Kenji, Okutomi Yasuo. № 199976/04; заявл. 04.11.1999: опубл. 12.12.1999. - Бюл. №76.

80. Hemar, Y. Effect of xanthan on the stability of sodium caseinate oil-in-water emulsions / Y. Hemar, M. Tamehana, P.A. Munro, H. Singh // Austral. J. Dairy Technol. 2000. - № 2. - C. 95.

81. Алексиева, И. Проучвания върху стабилизирането на маслено-водни эмулсии с ксантан / Й. Алексиева // Науч. тр. Висш. инст. хранит, и вкус, пром., Пловдив. 1993. -41. -№ 1. - С. 369-372.

82. Пат. № 5395631 США, МПК A32D3/00 (1998.02). Method for preparing a cheese product / К. Sweeney- № 199832/05; заявл. 21.05.1998: опубл. 28.08.1998.-Бюл.№ 11.

83. Игнатьева, A.B. Растительные жиры в составе сыров, получаемых термокислотным способом / A.B. Игнатьева // Переработка молока. — 2004. — №8.-С. 12-13.

84. Владимова, Л.Я. Производство сырных продуктов / Л.Я. Влади-мова // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. - С. 35.

85. Robert, L. Olsen. Effects of Polysaccharides on Rennet Coagulation of Skim Milk Proteins / L. Olsen Robert // J. Dairy Sei. . 1989. - Vol. 72. - № 7. -C. 1695-1700.

86. Tan, Y.L. Effects of biopolymer addition on the dynamic rheology and microstructure of renneted skim milk systems / Y.L. Tan, A. Ye, H. Singh, Y.

87. Hemar // Journal of Texture Studies. 2007. - Volume 38. - № 3. - C. 404-422.

88. Mounsey, J.S. Characteristics of Imitation Cheese Containing Native Starches / J.S. Mounsey, E.D. O'riordan // Journal of Food Science. 2001. — Volume 66. - Issue 4. - C. 586-591.

89. Lobato-Calleros, С. Textural Characteristics of cheese analogs incoiporating fat replacers / C. Lobato-Calleros, E. J. Vernon-Carter, J. Sanchez-Garcia, H. S. Garcia-Galindo // Journal of Texture Studies. 1999. - Volume 30. -Issue 5. -C. 533-548.

90. Пат. № 2292147 Российской Федерации, МПК А32215/08 (2005.07). Способ приготовления продукта эквивалента сыра / Э.А. Зингер, А.Ю. Винаров. - № 2005455/08; заявл. 02.09.2005: опубл. 26.11.2005. - Бюл. № 15.

91. Dabour, N. Improvement of texture and structure of reduced-fat Cheddar cheese by exopolysaccharide-producing lactococci / N. Dabour, E. Kheadr, N. Benhamou, I. Fliss, G. LaPointe // J. Dairy Sci. 2006. - Volume 89. -C. 95-110.

92. Смыков, И.Т. Исследование распределений частиц белка в молочных продуктах / И.Т. Смыков // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004.-№4.-С. 27-30.

93. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. — 2003.

94. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / JI.A. Сарафанова // СПб: ГИОРД, 2005. С. 52-53.

95. Росивал, JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / JI. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай // Москва.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. С. 264.

96. Зиман, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зиман, Н.Б. Лещенко // Москва.: Пищевая промышленность, 1996. — С. 251.

97. Лепилкина О.В., Особенности технологии сыров с растительными жирами / О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №5. - С. 29-30.

98. Тепел А., Химия и физика молока / А. Тепел // М.: Пищевая промышленность. 1979. - С. 623.

99. Уманский М.С., Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский // Барнаул. 2000. - С. 245.

100. Кочетов B.C. Избранные задачи реологии тиксотропных пищевых продуктов/В.С.Кочетов // М.: ХЛЕБПРОДИНФОРМ. 1994. - С. 371.

101. Сурков В.Д., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, H.H. Липатов, Ю.П. Золотин // М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. — С. 432.

102. Беляев Е.А., Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК / Е.А. Беляев // М.: Молочная промышленность. — 1990. С. 260.

103. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник. -М.: ДеЛи принт, 2008. — 552 с.

104. ВЕРЖДАЮ: |ектор ГНУ ВНИИМС, зессор1. Свириденко ноября 2006 г.1. ТехнолопЙ1Ш£рй°^егламентприготовления эмульсии растительного жира

105. Характеристика эмульсии растительного жира

106. Массовая доля жира эмульсии должна составлять 30,0±5,0 %.

107. По органолептическим показателям эмульсия должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.