автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Динамика потребительских свойств лука победного при кратковременном и длительном хранении в замороженном виде

На правах рукописи

КУЗНЕЦОВА ЕЛЕНА ГРИГОРЬЕВНА

ДИНАМИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЛУКА ПОБЕДНОГО ПРИ КРАТКОВРЕМЕННОМ И ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ В ЗАМОРОЖЕННОМ ВИДЕ

Специальность -05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2006

На права*?рукописи

КУЗНЕЦОВА ЕЛЕНА ГРИГОРЬЕВНА

ДИНАМИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ .. ; . г ЛУКА ПОБЕДНОГО ПРИ КРАТКОВРЕМЕННОМ И ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ В ЗАМОРОЖЕННОМ ВИДЕ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов

общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2006

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Ордни Александр Александрович

доктор биологических наук, профессор Дорогина Ольга Викторовна

Ведущая организация:

кандидат технических наук, доцент Степанова Елена Николаевна

Новосибирский государственный технический университет

Защита состоится 27 октября 2006 года в 14.00 часов на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу:

630087, Новосибирск, пр. К. Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 26 сентября 2006г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук доцент

Т. В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Акту а д ь. ш> ст ь проблемы.

В соответствии с современной концепцией питания первостепенное значение приобретает проблема изыскания источников пищевых веществ, расширения ассортимента и повышения качества готовой продукции за счет использования местного растительного сырья.

Лук победный Allium victorialis L. относится к числу малоизученного пряно-ароматического сырья. Исследованиями областей произрастания этого вида луков занимались В.А. Панов (1950), Г.В. Делова (I960), ВТ. Минаева (1991) и так далее. Имеются отдельные сведения по пищевой ценности лука победного в работах А.А. Борозенец (1947), А.Г.Коркшценко (1979), Г.В. Ивановой (2006).

Немногочисленные публикации не дают представления о пищевой ценности отдельных частей лука победного : листьев, стебля.

Сдерживающим фактором широкого потребления этой культуры является малый срок хранения, ограничивающийся 3-5 днями. Эффективность же длительного использования сырья зависит от методов консервирования. Известно лишь два способа промышленной переработки лука победного: соление и маринование. Альтернативным путем сохранения биологически активных веществ лука может явиться его замораживание. Однако, в отечественной и зарубежной литературе практически отсутствует информация о воздействии процесса замораживания и последующего хранения на потребительские свойства лука победного.

Это подтверждает необходимость и актуальность изучения потребительских свойств стебля и листьев свежего лука, произрастающего в Сибирском регионе; изыскания возможности увеличения периода краткосрочного хранения растения; выбора способа холодильного консервирования; формирования качества мороженого полуфабриката на всех стадиях технологического процесса и последующего длительного хранения. Цель и задали исследования.

Цель работы: исследовать динамику потребительских свойств лука победного при кратковременном и длительном хранении в замороженном виде по комплексу показателей качества. В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:

-изучить потребительские свойства стеблей, листьев и целого растения свежего лука победного культивируемого и дикорастущего;

-выявить факторы, позволяющие увеличить срок хранения свежего лука победного при максимальном сохранении качества;

-обосновать оптимальный способ получения мороженого полуфабриката лука победного; определить сроки хранения мороженого полуфабриката на основании комплексного показателя качества;

-разработать техническую документацию на лук победный свежий и мороженый полуфабрикат, составить и утвердить технико-технологические карты

на блюда с добавлением свежих листьев и мороженого полуфабриката лука победного.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна

-впервые проведено изучение пищевой ценности и технологических свойств листьев и стебля свежего лука победного дикорастущего и культивируемого, произрастающего в Сибирском регионе, по комплексу показателей;

- исследовано влияние режима хранения и упаковочных средств на качество свежего сырья при хранении;

- предложена технология замораживания лука победного, позволяющая использовать полуфабрикат без дефростации;

- научно обоснована возможность бестарного замораживания свежего измельченного сырья россыпью;

- выявлено активное действие фитонцидов лука победного свежего и быстрозамороженного на Staphylococcus aureus;

-установлены корреляционные зависимости изменения основных компонентов пищевой ценности мороженого полуфабриката в зависимости от технологических условий хранения;

- определены критерии комплексной оценки качества мороженого полуфабриката лука при хранении.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

-предложены сроки кратковременного хранения лука победного свежего в мешках из полиэтилена толщиной 50-60 мкм в течение 7 дней при использовании технологического режима -1= 2±2°С, ((>=90-95 %;

-составлена и утверждена нормативно-техническая документация ТУ 9765017-01597959-06 «Лук победный (черемша) свежий»;

- рекомендованы дифференцированные сроки хранения мороженого полуфабриката с учетом условий выращивания, технологических условий хранения и вида упаковки;

- разработана нормативная и техническая документация на «Лук победный быстрозамороженный»; составлены и-утверждены технико-технологические карты № 102, № 1014, № 1035, соответственно на «Салат победный», «Фарш из лука победного с яйцом», «Пирожки весенние».

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на международной научн.- практ. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005; 2006); международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве/политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск; 2005); межрегиональном научно-практ. семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 6 статей общим объемом 1,7 пл., в том числе авторских - 1,2 п.л. и одна статья объемом 0,5 п.л. в ведущем рецензируемом журнале, рекомендованном Высшей аттестационной комиссией.

Структура и объем. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов и предложений. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 45 таблиц, 28 рисунков, 9 приложений. Библиография включает 181 наименование, из них 26 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы цели и задачи исследований, определена новизна и практическая значимость.

В первой главе дан обзор и проведен анализ литературных данных по особенностям распространения и заготовки лука победного дикорастущего и вопросам интродукции вида. Проанализирована информация по пищевой, биологической ценности лука. Рассмотрены основные исследования по существующим видам промышленной переработки лука победного.

Во второй главе дана характеристика объектов и методов исследования, представлена схема проведения эксперимента (рис. 1).

Объектом исследований являлись образцы лука победного Allium victorialis L. дикорастущего из Алтайского края и культивируемого в.Новосибирской области в стадии развернутого листа (до бутонизации). Оценены образцы по линейным показателям: размеру растения, листа, стебля; и качественным критериям: внешнему виду, цвету, вкусу и консистенции — по разработанной нами 100-балльной шкале.

Основные эксперименты выполнены на базе научной лаборатории кафедры экспертизы товаров, лаборатории кафедры оборудования предприятий торговли и общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации; лаборатории ФТУ Центра агрохимической службы «Новосибирский».

В работе использованы общепринятые и разработанные *для научных исследований органолептические, физико-химические и микробиологические методы. Для математической обработки результатов исследовании применены методы дисперсионного и регрессионного анализа по программам MS Excel, SPSS 13.0; для расчета комплексного среднеарифметического показателя качества готовой продукции - квалиметрический метод.

В третьей главе «Изучение химического состава и качества свежего лука победного» представлены результаты исследований по пищевой ценности листьев и стебля, а также целого растения лука победного. Выявлены отличия потребительских свойств дикорастущего лука и культивируемого.

Исследование пищевой ценности лука показало, что данное растение, как и друше луковые культуры, богато азотистыми веществами. В дикорастущих экземплярах количество общего азота составляет 2,92 % (лист - 3,97 %, стебель - 1,94 %) а в культивируемых - 2,68 % (лист - 3,16 %, стебель - 2,07 %) от массы сухого остатка. Основу комплекса азотсодержащих веществ лука представляют белки, - около 80 % от общего содержания.

Сбор лука победного дикорастущего и культивируемого, первичная инспекция сырья

Установление заготовительной стадии развития по показателям: 2

Определение пищевой ценности И безопасности свежего сырья но показателям: 3-14

Хранение свежего лука: сырьевая площадка: t = 22±2C,<p=60-C5% складское помещение: t = 11±2°С, 9=70-75% холодильная камера: t = 2±2°С, ((>=90-95%

Лотки полимерные многооборотные, выстланные пергаментом

Пол и этиле I ю вые мешки 50-60 мкм

Замораживание измельченного лука россыпью п олу флю нд нза цие й

t = -30°С ---I

Технологичес к и К процесс подготовки сырья к заморажи вал ию

Изучение факторов, влияющих на изменение пищевой ценности свежего лука через 0,5; 1,5; 1,3,5,7,9 суток хранения по показателям: 1,2,3,4,5,8,15

Хранение мороженого полуфабриката: t = -15°С "I

t *■ -18®С ^холодильная камера t = -25°С J

I

Пол нпрониленовые контейнеры

Картонные коробки

Оценка качества мороженого полуфабриката при хранении в течение 0,3,6,9,12 месяцев по показателям: 1,3,5,8,10,12,13,15

Рис.1 Общая схема проведения исследований

Показатели качества: 1 -органолеп ги ч ее кие, 2-физические, 3-сухие вещества, 4-* белок, 5-сахара, 6-клетчатка, 7-лшшды, 8-витамин С, 9-каротин, 10-титруемая кислотность, 11-минеральиые элементы, 12-микробиологическая обссменеыиость, 13-фитонцидная активность, ] 4-показателн безопасности, 15-естественная убыль.

Определено, что значительную часть сухого остатка лука занимают сахара (табл. 1).

Таблица 1

Содержание углеводов в луке победном свежем (М±т), п=6

Показатели (на абсолютно сухое вещество)

Образец Клетчатка, % Мопосахара % Сахароза, % ' Сахара, % Отношение сахароза/ моносахара

Лук дико эастущий

Лист 13,06±0,02 9,49±0,02 7,86±0,03 17,76±0,02 0,83±0,02

Стебель 9,11 ±0,02 3,48±0,02 25,18±0,03 30,00±0,02 7,23±0,02

Растение 10,74±0,02 6,39±0,0t 17,13±0,02 24,44±0,02 2,68±0,01

Лук культивируемый

Лист 7,25±0,05 4,89±0,02 2,66±0,17 7,83±0,07 0,54±0,09

Стебель 7,81 ±0,04 3,92±0,02 5,17±0,16 9,66±0,06 1,32±0,11

Растение 7,59±0,03 4,53±0,02 3,63±0,17 8,55±0,08 0,80±0,12

Установлено, что отношение сахароза/монозы составляет 2,68:1,0 в луке дикорастущем, и 1,32:1,0 в культивируемом. Это указывает на преобладание дисахаридов в дикорастущих образцах; та же тенденция наблюдается и по массовой доле общего сахара: 24,44 % и 8,55 %, соответственно. Причем распределяются сахара в растении неравномерно — в стебле сосредоточена их основная часть (55,2-62,8 %), представляемая сахарозой; в листьях же происходит накопление моносахаров, что составляет 54,7-64,77% от общего содержания Сахаров. На долю пищевых волокон (клетчатки) приходится 7,59-10,74 %, по содержанию которой лук дикорастущий в 1,5 раза превосходит лук культивируемый.

Сравнение биологической ценности дикорастущего и культивируемого лука показало, что лидирующую позицию занимает лук культивируемый и содержит: витамина С - 593,16 мг% (листья 734,5 мг%, стебель 306,8 мг%);~ 48,78 мг% (листья 62,08 мг%, стебель 26,62 мг%). В дикорастущем луке Р-каротина и витамина С содержится в 1,47 и 1,78 раза меньше, соответственно.

Из макроэлементов в луках преобладают калий (6,19-8,78 %), натрий (2,993,01 %); из микроэлементов -железо (4,25-5,01 мг%), марганец (2,84-4,78 мг%) и цинк (1,62-3,62 мг%); содержание токсических элементов в луках не превышает допустимых норм, регламентируемых СанПиН 2.3.2.-1078-01.

Опыты по воздействию антибиотических веществ свежего сырья на Staphylococcus aureus показали, что фитонцидная активность лука победного культивируемого сохраняется в течение 6 суток у листа, 3 суток — у стебля. Эти же показатели у дикорастущих растений составляют 18 и 10 дней, соответственно.

По результатам комплексного органолептического анализа, оба вида лука получили высокую оценку: культивируемый - 93,22 балла, дикорастущий - 99,06 балла.

В четвертой главе «Изменение качества свежего лука при краткосрочном хранении» анализируется динамика сохраняемости качества и основных компонентов химического состава лука в зависимости от условий хранения (режим 1 - 1=22±2°С и влажность 9=60-65%, режим 2 - 1=11±2°С и влажность Ф=70-75%, режим 3-1= 2±2°С и влажность <р=90-95 % ) и используемой тары: полимерных лотков, мешков из полиэтилена толщиной 60 мкм.

Определено влияние упаковочных материалов и температуры на изменение массы свежего лука дикорастущего при хранении; для культивируемого лука -динамика аналогична (рис. 2).

о.оо

0.50

1.00

6,00

5.00

А 0,50

1,00

~22±2 ® С —в—11 ±2 • С —л—2±2 " С !

Рис. 2 Профилограммы по изменению массы свежего лука победного дикорастущего при хранении: А- в полимерных лотках, В — в мешках

При хранении лука в полимерных лотках обнаружены значительные потери массы свежего сырья. На начало вторых суток хранения при 1=22±2°С и <р=60-65%, масса лука снизилась иа 4,45 % - растения увядают, теряют упругость, тургор, что ограничивает время пребывания до 0,5 суток. Так, при хранении сырья в условиях 1=11±2°С и <р=70-75%, аналогичные потери по массе лука наблюдаются лишь на 5-е сутки и составляют 5,68, что ограничивает срок хранения до 3 суток. При снижении температуры хранения и использовании режима 3 (1= 2±2°С и <р=90-95 %) усушка уменьшается до 1,93 % за 7 дней.

Установлено положительное влияние упаковки из полиэтилена на сохраняемость массы лука. Так, процент усушки свежего сырья за аналогичный период хранения в полиэтиленовых мешках толщиной 60 мкм сокращается практически в 2 раза, что составляет - 52 % в условиях режима 1; 60 % - режима 2; 40%- при использовании режима 3. Кроме того, удобно реализовывать лук в этой упаковке через предприятия розничной торговли.

Определено существенное снижение, массовой доли витамина С,в свежем луке (рис. 3), причем наиболее резко после 1 суток хранения при 1=22±2 Си ф=60-65%, что составляет 29,56 %. Лук, находящийся 5 суток в условиях 1±2 С и

ф=70-75%, теряет 20% витамина С; при охлаждении растений до 1= 2±2°С и ф=90-95 % потери витамина С в сырье сокращаются в 1,5-2,0 раза.

о <0

а> о

X

и

£ п> Я)

X

340.00 ~ 330,00 -320,00 -310,00 -300,00 -290,00 -

280,00 т^-1-1--г——"п-1-1-г-1-1-)

0,00 0,25 0,50 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 Срок хранения, суток

22*2*0

—« —11±2 * С

- й 2±2°С

Рис. 3 Изменение массовой доли витамина С в дикорастущем луке при хранении (для культивируемого лука — динамика аналогична)

Сенсорный анализ образцов дикорастущего лука (рис. 4) подтвердил влияние сроков и условий хранения на изменение потребительских свойств.

д в

л <5 с;

га

из

100,00 90,00 60,0070.0060.0050,0040,00 30.00 20,00 10,00 0,00

I

5

из

0,0 0,5 1,0 1,5 3.0 5.0 7.0 9,0 Срок хранения, суток

100,00 90,00 80,0070,00 60,00 50,0040,0030.00 20.0010,00 0,00

0.0 0,5 1.0 1.5 3,0 5.0 7.0 Э.О Срок хранения, суток

^ а22±2*с Я 11±2 " С а2±2"С^ С

□ 22±2* С

|1Ш*С

□ 2±2 • С 1

Рис. 4 Динамика качества свежего лука дикорастущего при хранении: А — в полимерных лотках, В — в мешках из полиэтилена (для культивируемого лука-динамика аналогична)

Исследования показали, что наблюдаемые изменения в течение 0,5 суток в лотках и 1,0 суток в полиэтиленовых мешках t=22±2°C и (р=60-65 % незначительно влияют на потребительские свойства лука победного, отмечается некоторое уменьшение упругости растений, связанное с потерей 2-4 % влаги.

Нахождение лука в неохлажденном состоянии при t=i 1±2°С и 70-75 должно бьггь ограничено 3-5 сутками в зависимости от вида упаковки, так как к началу шестых суток изменяется цвет листьев, снижается их тур гор, масса растений уменьшается примерно на 6 %.

Хранение лука при t= 2±2°С и ф=90-95 % на протяжении пяти суток (в лотках) - семи (в полиэтиленовых мешках) сопровождается незначительным изменением основных компонентов химического состава лука победного.

Наблюдаемая динамика питательных веществ, с учетом коэффициента запаса, позволила рекомендовать следующие сроки для лука победного свежего: - в охлажденном состоянии при t= 2±2°С и <p=9Ö-95 % - 5 дней в лотках, - 7 дней в мешках; при t= 11±2 °С и <р~70-75 % — не более 3-5 дней в зависимости от вида упаковки — 3 дня - в лотках и 5 дней в мешках; при t=22±2°C и ф-6 0-6 5 не более 1,0 суток: 0,5 суток в лотках и 1 суток в полиэтиленовых мешках.

В пятой главе «Влияние предварительной обработки на биологическую ценность сырья» освещены вопросы, касающиеся предварительной технологической подготовки сырья к замораживанию и длительному хранению.

С целью получения мороженого полуфабриката с заданными свойствами и употребляемого в пищу без дополнительных технологических операций было изучено влияние измельчения (табл. 2) и бланширования (рис. 4) на качество свежего сырья.

Таблица 2

Сохраняемость витамина С на подготовительных операциях_

Массовая доля витамина С, на сухое вещество

Операции мг% -%

Свежее сырье (растение) 332,22±0,02 / 593,16±0,03* 100/100

После мойки 321,59±0,02 / 554,60±0,01 96,8/93,5

После измельчения 299,66±0,02 / 529,51 ±0,02 90,2/89,1

Примечание:* - лук дикорастущий/лук культивируемый

Установлено, что в процессе подготовки свежего сырья к замораживанию, происходит незначительное уменьшение витамина С - на 9,8-10,9 %.

В то же время, при тепловой обработке потери витамина С достаточно велики достаточно велики, и составляют при бланшировании водой в течение 3 минут - 59-62 %, а при обработке паром за это же время 32-36 %. После «обварки» лук утратил упругость, изменил цвет. Данные эксперимента наглядно демонстрируют отрицательное влияние тепловой обработки на содержание витамина С в луке.

%

100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10.00 0,00

СЗ образец 1, пар И образец 2. пэр

□ образец 1, веда

□ образец?, рода

0,0 1.0 2,0 3,0

Время бланширования, мин

Рис. 5 Влияние способов бланширования на содержание витамина С: образец 1 - лук дикорастущий; образец 2 — лук культивируемый

Следовательно, из технологических операций по изготовлению мороженого полуфабриката процесс бланширования исключается.

В шестой главе «Динамика потребительских свойств мороженого полуфабриката лука победного при длительном хранении» аргументирована возможность воздушного флюидизационного замораживания измельченного сырья россыпью, предложена более щадящая методика — полуфлюидизация. Исследовано влияние процесса замораживания и длительного хранения на основные питательные вещества лука.

По данным комплексной оценки введены критерии сохраняемости потребительских свойств мороженого полуфабриката в зависимости от условий хранения, вида упаковочных средств.

Микробиологический анализ показал, что при полуфлюидизационном замораживании лука россыпью, количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов в продукте (КМАФАнМ = 6,8-102 КОЕ/г - дикорастущий лук, КМАФАнМ = 9,4-102 КОЕ/г - культивируемый лук) остается в пределах нормы (не более 5,0-105 КОЕ/г).

Определено, что высокой фитонцидной активностью характеризуется лук после замораживания: дикорастущий - И суток и, выращенный в культуре - б суток. После 12 месяцев хранения фитонцидная активность луков сохраняется только при -25°С: 6 дней у дикорастущего лука, 3 дня - у культивируемого. С повышением температуры до-18 С -15°С фитонцидная активность мороженого полуфабриката лука уменьшается, соответственно в 1,5-2 раза, а количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов растет.

Установлены корреляционные зависимости между сохраняемостью растворимых углеводов У (%), временем хранения т (месяцев) и их содержанием в свежем луке победном Уо (%) в пересчете; на сухую массу (табл. 3).

Таблица 3

Результаты влияния фактора времени и температуры на динамику Сахаров

Мороженый полуфабрикат лука дикорастущего Мороженый полуфабрикат лука культивируемого

(= -18'С (= -15°С У=-0,1Ит+24,87<К=0,72) У0=24,44 У=-0,582т+25,65 (К=0,83) У0=24,44 У=-6,439т+33,227 (К=0,96) У 0=24,44 У=-0,1 П-т+8,55 (11=0,78) У0=8,55 У=-0,227г+8,90 <К=0,94) У0=8,55 У=-2,057т+П,387 <11=0,97) У0=8,55

где У0,% - массовая доля Сахаров в свежем луке.

Наблюдаемые зависимости показали, что при использовании низкой температуры хранения -25°С происходит резкое уменьшение скорости распада Сахаров и, сохраняемость углеводов увеличивается. При снижении температуры натри градуса, с -15°С до -18°С скорость распада Сахаров уменьшается в 9-11 раз - с 2,057-6,439 до 0,227-0,582. Так, при -18°С за 12 месяцев хранения мороженого полуфабриката общие потерн Сахаров составили 10-11 %; при -15°С за 6 месяцев хранения - 18-24 %. Понижение температуры хранения от -15°С до -25°С резко тормозит скорость биохимической реакции до 0,111, потери Сахаров в данных условиях стабилизируются.

Показатель титруемой кислотности, на начальном этапе хранения мороженого полуфабриката лука уменьшения на 6,3-8,0 % (для дикорастущих и культивируемых образцов соответственно), а с течением времени - увеличивается. Повышение кислотности может обуславливаться сортовыми особенностями растений, жизнедеятельностью микроорганизмов, неблагоприятными условиями хранения.

Процесс увеличения титруемой кислотности находится в корреляционной зависимости от массовой доли Сахаров, что подтверждается уравнениями (табл. 4) для динамики содержания кислот У (%) в процессе хранения Т (месяцев):

Таблица 4

Результаты зависимости титруемой кислотности от времени и температуры

Для лука мороженого дикорастущего Для лука мороженого культивируемого

1= -25"С 1= -15°С У=0,022-1+0,424 (К=0,87) У0=0,47 У=0,028т+0,416 (11=0,89) У0=0,47 У=0Л41ч+0,211<К.=0,83) У о=0,47 У=0,055 т+0,527 (11=0,91) У0=0,63 У=0,085т +0,491 (11=0,93) У0=0,63 У=0,256т+0,196 (а=0,90) У0=0,63

Где У0,% — массовая доля титруемых кислот в свежем луке.

Проведенный статистический анализ изменения содержания витамина С в свежем и замороженном луке победном при хранении показывает достоверную регрессионную линейно-убывающую зависимость от температуры (коэффициент корреляции -0,67-0,80; вероятность достоверности коэффициентов уравнения по Стьюденту 0,85±0,99, вероятность достоверности уравнения регрессии по Фишеру 0,97±0,99). Данные зависимости, наблюдаемые при хранении мороженого полуфабриката лука победного, прослеживаются на рисунке 6.

,,300,00 -

I. 250,00 -

5"

? о 200,00 -

й е.

§ й 150,00 -

& I"

<* а юо.оо -.

я

х

-о 50,00 -

ви к.

2 0,00 -Г-

—18' -л- 25"

0,00 3,00 6,00 9,00 Срок хранения, месяцев

12,00

Рис. 6 Изменение массовой доли витамина С в мороженом полуфабрикате 'дикорастущего лука при хранении (для культивируемого лука-динамикаанагтогична)

Для комплексной оценки мороженого полуфабриката нами была разработана двухуровневая структура качества (табл. 2), где критериями, отражающими свойства продукта, являются - надежность, специфичность и функциональность назначения.

Таблица 5

Иерархическая структура качества мороженого полуфабриката лука

1-й уровень 2-й уровень

Наименование свойств ^весомости Наименование свойств К весомости

011 —безопасность сырья

01—характеризующие - 012-общая микробиальпая

надежность продукта обсемепенпоеть

021-йцсшииП внд, цвет 0,35

02—специфичные для продукта 0,60 022—ко нсистсн ция 0,20

023-вкус и запах 0,45

03 -функционального назначения 031-масса продукта 0,40

0,40 032-внтамин С 0,60

Средневзвешенный арифметический комплексный показатель качества ТС, учитывающий свойства 2-уровня (табл. 5), рассчитывается по формуле:

( Р* Р5 4

К^/кх^) 0,042/^ +0,024/^ +0,054/^ +0,16-^+0,24-^

^ ^тан /

где Р,,* > Ркн '■> соответственно текущие оценки в баллах внешнего вида и цвета; консистенции; вкуса и запаха мороженого полуфабриката;

" соответственно контрольные значения массы (г) и массовой доли витамина С (мг% на сухое вещество) — для мороженого полуфабриката;

1 - соответственно текущие значения массы (г) и массовой доли витамина С (на сухое вещество, мг%) - для мороженого полуфабриката.

х( , х2 - показатели соответственно безопасности и обсемененноста продукта, образующие функцию вето.

По изменению стандартных показателей качества, массы продукта и массовой доли витамина С, были определены уровни качества для мороженого полуфабриката лука победного, представленные на рисунке 6.

Температурный режим (С) Срок хранения, мес

Температурный режим (С) Срок *ранения,мес

£ О 6,00

9,00

□ 12,00

О 6.00

0,00

□ 12,00

Рис. 7. Динамика комплексного показателя качества мороженого полуфабриката лука победного - а) дикорастущего, в) культивируемого, при хранении: А - полипропиленовые контейнеры, В - в картонные коробки

К хранению пригоден мороженый полуфабрикат лука, имеющий значение К в интервале 0,80<К<0,95. При показаниях К< 0,80 продукт снимается с реализации, т.к. имеет низкий уровень качества, теряет свои потребительские свойства. При неблагоприятном режиме хранения продукта (-15° С) в течение года К-0. Важнейшими показателями динамики потребительских свойств мороженого полуфабриката в процессе хранения являются — функция вето, и массовая доля витамина С; а критериями сохраняемости — фактор времени, температуры, тары.

Разработанные нами технические условия ТУ 9765-017-01597959-06 «Лук победный (черемша) свежий» использованы в практике заготовительной деятельности Убинского и Ордынского райпо Новосибирского Облпотребсоюза, а также Яйского районного союза потребительских обществ Кемеровского Облпотребсоюза, что позволило осуществить сбор растений в фазе развернутого листа и увеличить валовой сбор лука победного.

выводы

1. Впервые установлено, что листья лука победного характеризуются высоким содержанием витамина С, р-каротина калня и натрия, в то же время стебель растения богат железом, марганцем, цинком.

2. Показано, что культивируемый лук победный по содержанию витамина С, Р-каротина, фосфора и магния превосходит лук дикорастущий.

3. Рекомендованы оптимальные виды упаковки и режим хранения для свежего сырья, позволяющие увеличить срок хранения лука до 7 дней.

4. Определено, что метод полуфлюидизации, при использовании оптимальной температуры процесса -31,8*41!, сокращает время замораживания лука победного до 30 минут. Микробиологическими методами подтверждена пригодность лука к замораживанию россыпью в связи с тем, что количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов остается в пределах нормы.

5. Доказано отрицательное влияние предварительного бланширования водой и паром свежего лука победного, на его биологическую ценность и органолептические показатели.

6. Установлена зависимость между сохраняемостью витамина С и Сахаров в мороженом полуфабрикате лука победного от температуры хранения. С понижением температуры хранения до -25°С, сохраняемость витамина С и Сахаров за год составляет 99 % и 93 %, соответственно.

7. Определено, что оптимальной упаковкой для мороженого лука победного являются полимерные контейнеры из полипропиленовой пленки, позволяющие хранить полуфабрикат до 12 месяцев.

8. Доказана возможность использования мороженого полуфабриката лука победного для производства кулинарной продукции повышенной пищевой плотности.

9. По результатам проведенных комплексных исследований разработаны и утверждены технические условия ТУ 9765-017-01597959-06 «Лук победный (черемша) свежий», технико-технологоческие карты № 102, № 1014, № 1035, соответственно на «Салат победный», «Фарш из лука победного с яйцом», «Пирожки весенние».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Кузнецова Е.Г. Витаминизация готовой продукции за счет дикорастущих луков - одно из приоритетных направлений общественного питания Сибирского региона / Е.Г. Кузнецова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Сборник материалов Международной научна-практической конференции, 14 апреля 2005 г. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - Т. 2. - С. 200-202.

2. Кузнецова Е.Г. Перспективы использования в общественном питании диких луков Сибирского региона / Е.Г. Кузнецова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: материалы Международного молодежного симпозиума. — Хабаровск, 4-6 октября 2005 г. — Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - Часть 3. - С. 169-171.

, 3. Кузнецова Е.Г. Бактерицидная активность фитонцидосодержащих растений / Е.Г. Кузнецова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: Материалы международного молодежного симпозиума. — Хабаровск, 4-6 октября 2005 г. — Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - Часть 3. - С. 107-108.

- • 4. Кузнецова Е.Г. Пищевая ценность дикорастущего лука Сибирского региона / Е.Г. Кузнецова // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: материалы межрегионального научно-практического семинара 8 апреля. - Омск, 2005. - С. 111-113.

■ 5. Кузнецова Е.Г. Исследование возможности быстрого замораживания лука победного россыпью для решения вопроса о сезонности потребления продукта / Е.Г. Кузнецова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнео-пространсгва: Сборник материалов IV Международной научво-практической конференции, 30 июня 2006.Г. —Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006.—Т. 2.—С. 151-153.

6. Ордин А.А. Динамика качества лука победного (Allium victorialis L.) при кратковременном хранении / А.А, Ордин, Е.Г. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья - 2006. - № 11. - С.

Подписано в печать 25.09.2006. Формат 60x84/16. Бумага офсетная. Тираж 100 экз-Печ.л. 1,25. Уч.-изд,л. 1,16. Заказ № 553.

Типография Сибирского университета потребительской кооперации. 630087, Новосибирск, пр.К.Маркса,26.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЛУКА ПОБЕДНОГО (Allium victorialis L.) КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ОБЪЕКТА НА РЫНКЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Краткие сведения из биологии, распространение и значение в питании лука победного (Allium victorialis L.)

1.2. Потребительские свойства лука победного

1.3. Традиции использования черемши в кулинарии

1.4. Анализ способов переработки лука и перспективы их развития

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объект исследования и организация работы

2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО СВЕЖЕГО ЛУКА

ПОБЕДНОГО

3.1. Характеристика объекта исследования по физическим и органолептическим показателям

3.2. Определение химического состава целого лука победного, листьев и стебля

3.3. Показатели безопасности свежего сырья

3.4. Фитонцидная активность свежего лука

ГЛАВА 4. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА СВЕЖЕГО ЛУКА ПРИ

КРАТКОВРЕМЕННОМ ХРАНЕНИИ

4.1. Динамика естественной убыли лука при регулируемых условиях хранения 78 4.3. Изменение потребительских свойств сырья

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ

5.1. Формирование свойств полуфабриката

5.2. Изменение витаминной ценности при бланшировании

ГЛАВА 6. ДИНАМИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ЛУКА ПРИ ХРАНЕНИИ

6.1. Разработка схемы получения быстрозамороженного продукта

6.2. Оценка микробиологических показателей и фитонцидной активности мороженого полуфабриката лука победного

6.3. Толерантность физико-химических свойств мороженого лука от температуры и продолжительности выдержки

6.4. Органолептические показатели качества мороженого полуфабриката

6.5. Характеристика уровня качества готовой продукции 115 ВЫВОДЫ 120 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 122 ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность проблемы

В соответствии с современной концепцией питания первостепенное значение приобретает проблема изыскания источников пищевых веществ, расширения ассортимента и повышения качества готовой продукции за счет использования местного растительного сырья.

Лук победный Allium victorialis L. относится к числу малоизученного пряно-ароматического сырья. Исследованиями областей произрастания этого вида луков занимались В.А. Панов (1950), Г.В. Делова (1960), В.Г. Минаева (1991) и так далее. Имеются отдельные сведения по пищевой ценности лука победного в работах А.А. Борозенец (1947), А.Г. Коркищенко (1979), Г.В. Ивановой (2006).

Немногочисленные публикации не дают представления о пищевой ценности отдельных частей лука победного: листьев, стебля.

Сдерживающим фактором широкого потребления этой культуры является малый срок хранения, ограничивающийся 3-5 днями. Эффективность же длительного использования сырья зависит от методов консервирования. Известно лишь два способа промышленной переработки лука победного: соление и маринование. Альтернативным путем сохранения биологически активных веществ лука может явиться его замораживание. Однако в отечественной и зарубежной литературе практически отсутствует информация о воздействии процесса замораживания и последующего хранения на потребительские свойства лука победного.

Это подтверждает необходимость и актуальность изучения потребительских свойств стебля и листьев свежего лука, произрастающего в Сибирском регионе; изыскания возможности увеличения периода кратковременного хранения растения; выбора способа холодильного консервирования; формирования качества мороженого полуфабриката на всех стадиях технологического процесса и последующего длительного хранения.

Цель и задачи исследования.

Цель работы: исследовать динамику потребительских свойств лука победного при кратковременном и длительном хранении в замороженном виде по комплексу показателей качества. В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:

-изучить потребительские свойства стеблей, листьев и целого растения свежего лука победного культивируемого и дикорастущего;

-выявить факторы, позволяющие увеличить срок хранения свежего лука победного при максимальном сохранении качества;

-обосновать оптимальный способ получения мороженого полуфабриката лука победного; определить сроки хранения мороженого полуфабриката на основании комплексного показателя качества;

-разработать техническую документацию на лук победный свежий и мороженый полуфабрикат, составить и утвердить технико-технологические карты на блюда с добавлением свежих листьев и мороженого полуфабриката лука победного.

Область исследования.

Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п.7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки). Научная новизна

-впервые проведено изучение пищевой ценности и технологических свойств листьев и стебля свежего лука победного дикорастущего и культивируемого, произрастающего в Сибирском регионе, по комплексу показателей;

- исследовано влияние режима хранения и упаковочных средств на качество свежего сырья при хранении;

- предложена технология замораживания лука победного, позволяющая использовать полуфабрикат без дефростации;

- научно обоснована возможность бестарного замораживания свежего измельченного сырья россыпью;

- выявлено активное действие фитонцидов лука победного свежего и быстрозамороженного на Staphylococcus aureus;

-установлены корреляционные зависимости изменения основных компонентов пищевой ценности мороженого полуфабриката в зависимости от технологических условий хранения;

- определены критерии комплексной оценки качества мороженого полуфабриката лука при хранении.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

-предложены сроки кратковременного хранения лука победного свежего в мешках из полиэтилена толщиной 50-60 мкм в течение 7 дней при использовании технологического режима -1= 2±2°С, ср=90-95 %;

-составлена и утверждена техническая документация

ТУ 9765-017-01597959-06 «Лук победный (черемша) свежий»;

- рекомендованы дифференцированные сроки хранения мороженого полуфабриката с учетом условий выращивания, технологических условий хранения и вида упаковки;

- разработана нормативная и техническая документация на «Лук победный быстрозамороженный»; составлены и утверждены технико-технологические карты № 102, № 1014, № 1035, соответственно на «Салат победный», «Фарш из лука победного с яйцом», «Пирожки весенние».

Апробация работы.

Материалы диссертации доложены на международной научн.- практ. конф. «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005; 2006); международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005); межрегиональном научно-практ. семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 6 статей общим объемом 1,7 пл.; в том числе авторских - 1,2 пл. и одна статья объемом 0,5 пл. в ведущем рецензируемом журнале, рекомендованном Высшей аттестационной комиссией.

Структура и объем. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов и предложений. Работа изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 45 таблиц, 28 рисунков, 9 приложений. Библиография включает 181 наименование, из них 26 на иностранных языках.

ВЫВОДЫ

1. Впервые установлено, что листья лука победного характеризуются высоким содержанием витамина С, (3-каротина, калия и натрия, в то же время стебель растения богат железом, марганцем, цинком.

2. Показано, что культивируемый лук победный по содержанию витамина С, (3-каротина, фосфора и магния превосходит лук дикорастущий.

3. Рекомендованы оптимальные виды упаковки и режим хранения для свежего сырья, позволяющие увеличить срок хранения лука до 7 дней.

4. Определено, что метод полуфлюидизации, при использовании оптимальной температуры процесса -31,8°С, сокращает время замораживания лука победного до 30 минут. Микробиологическими методами подтверждена пригодность лука к замораживанию россыпью в связи с тем, что количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов остается в пределах нормы.

5. Доказано отрицательное влияние предварительного бланширования водой и паром свежего лука победного, на его биологическую ценность и органолептические показатели.

6. Установлена зависимость между сохраняемостью витамина С и Сахаров в мороженом полуфабрикате лука победного от температуры хранения. С понижением температуры хранения до t= -25°С, сохраняемость витамина С и Сахаров за год составляет 99 % и 93 %, соответственно.

7. Определено, что оптимальной упаковкой для мороженого лука победного являются полимерные контейнеры из полипропиленовой пленки, позволяющие хранить полуфабрикат до 12 месяцев.

8. Доказана возможность использования мороженого полуфабриката лука победного для производства кулинарной продукции повышенной пищевой плотности.

9. По результатам проведенных комплексных исследований разработаны и утверждены технические условия ТУ 9765-017-01597959-06 «Лук победный (черемша) свежий», технико-технологоческие карты № 102, № 1014, № 1035, соответственно на «Салат победный», «Фарш из лука победного с яйцом», «Пирожки весенние».

1. Алишейхов В. Д. Сравнительная оценка методов определения аскорбиновой кислоты в кормах // Передовой научно-производственный опыт в птицеводстве. 1997. - № 2. - С. 16.

2. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 408 с.

3. Аналитический контроль сохраняемости чеснока / Г.М. Наумова, Э.А. Александрова // Изв.вузов. Пищевая технология 2000. - № 2. - С. 14-16.

4. Ареалы лекарственных и родственных им растений СССР (Атлас) / Под ред.В.М. Шмидта. 2-е изд., испр. Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1990.-224 с.

5. Асеева Т. А. Пищевые растения в тибетской медицине / Т.А. Асеева, Ц.А. Найдакова. Улан-Уде: Бурят.кн.изд-во, 1987. - 136 с.

6. Асеева Т.А. Лекарственные растения тибетской медицины / Т.А. Асеева, К.Ф. Блинова. Новосибирск: Наука. Сиб.отд-ние, 1985.- 160 с.

7. Атлас лекарственных растений СССР / Под ред. акад. Н.В. Цицина. 2-е изд., испр. -М.: Медгиз, 1962. -703 с.

8. Богатырев А.Н. Консервирование холодом / А.Н. Богатырев, В.Е. Куцакова. -Новосибирск, 1992. 162 с.

9. Борозенец А.А. Черемша / А.А. Борозенец, Р.Х. Гафарова. Хабаровск, 1947.

10. Ю.Брехман И.И. Введение в валеологию науку о здоровье. - Л.: Наука.

11. Ленингр.отд-ние, 1987. 124 с. П.Бродский Я.Г. Исследование процессов замораживания и обезвоживания репчатого лука в вакууме: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.175. - М., 1972.-32 с.

12. Будыко М.И. Глобальная экология. М.: Мысль, 1977. - 328 с.

13. Бузун Г.А. Определение белка в растениях с помощью амидо-черного / Г.А. Бузун, К.М. Джемухадзе, Л.Ф. Милешко //Физиология растений. -1982.-Т. 29.-Вып. 1.-С. 198-204.

14. М.Вердеревский Д.Д. Фитонциды и фитоалексины / Сб. Фитонциды. Киев: Наукова думка, 1972. - С. 34-37.

15. Гаммерман А.Ф. Дикорастущие лекарственные растения СССР / А.Ф. Гаммерман, И.И. Гром. М.: Медицина, 1976 - 288 с.

16. Гаммерман А.Ф. и др. Лекарственные растения (Растения-целители): справ, пособие / А.Ф. Гаммерман и др.- 4-е изд., испр. и доп. М.: Высш.шк., 1990. - 542 с.

17. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых производств. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

18. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств: Учебник. -М.: Колос, 1999.-364 с.

19. ГОСТ 21140-88. Тара. Система размеров. -М.: Изд-во стандартов, 1995. 29 с.

20. ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1999. - 21 с.

21. Делова Г.В. Изучение некоторых дикорастущих луков Алтая с целью введения их в культуру: Автореф. дис. канд. техн. наук. Н.: Томск, гос. унив., 1960. - 22 с.

22. Делова Г.В. Чувствительность синегнойной палочки к фитонцидам некоторых растений / Г.В. Делова, Е.Н. Родюкова, Н.Г. Макаренко //

23. Совещание по проблеме фитонцидов в Сибири и на Дальнем Востоке: тез.докл. Новосибирск, 1964. - С. 23-24.

24. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. -М.: Экономика, 1985. -280 с.

25. Днепровский Ю.Н. К вопросу о содержании и составе флавоноидов черемши / Ю.Н. Днепровский, Г.И. Высочина // Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока: тез. докл. всесоюзн. конф. Томск, 1986. - С. 20-22.

26. Драбкин Б.С. О механизме действия фитонцидов черемухи // Биохимия. -1954.-Т. 19, №4.-С. 385-390.

27. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М.: «Маркетинг», 2001. - 184 с.

28. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: МАИК «Наука», 1998. - 362 с.

29. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно и др. Киев: Урожай, 1988.- 145 с.

30. Дудченко Л.Г. и др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. -Киев: Наук. Думка, 1989 304 с.

31. Единая холодильная цепь поле-магазин для зеленых культур / Н.С. Шишкина, Ж.А. Тер-Овакимян, М.Л. Лежнева, О.В. Карастоянова // Холодильная техника. 1988. - № 7. - С. 14-16.

32. Еременко В.Д. Бактерицидные свойства эфирного масла бессоновского лука-репки // Сб. научн. работ Моск. ин-та нар. хоз. 1956. -№ 8. - С. 135139.

33. Жадан В.З. Влияние температуры и влажности воздуха на влаговыделения пищевых продуктов при охлаждении // Холодильная техника. -1969. № 1. -С.30-33.

34. Зб.Зелепуха С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пишу. -Киев, 1973.-209 с.

35. Иванченко В.А. Основные растения в медицине народов Востока. -Ашхабад, 1985.- 112 с.

36. Изменение углеводного комплекса топинамбура при замораживании и хранении / И.А. Хрипко, М.А. Кожухова // Изв. вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С.72-74.

37. КайшевВ.Г. Плодоовощная промышленность в России в 1999-2003 гг. /В.Г. Кайшев, В.М Черкасова//Пищевая промышленность. -2004.-№6.-С. 15.

38. Кале Ш. И др. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991. - 148 с.41 .Капелюк 3. А. Подготовка и защита диссертации. Новосибирск: СибУПК, 2001.-150 с.

39. Касьянов Г.И. С02-экстракты лекарственных растений / Г.И. Касьянов, В.М Банашек // Пищевая промышленность. 2004. - № 3. - С. 86.

40. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2000. - № 5. -С. 33-35; №6.-С. 18-20.

41. Кац 3. А. Производство порошкообразных фруктовых и овощных продуктов в СССР и за рубежом / З.А. Кац, Л .Я. Корнева, А.Н. Горенькова и др. // Обзор информ. М.: ЦНИИТЭИ. Пищепром, 1984.

42. Кацерикова Н.В. Петрушка в медицине и лечебно-профилактическом питании / Н.В. Кацерикова, Н.Г. Ильина, И.А. Еремина, О.А. Казанкова // Сб. тр. Кемер. технол. ин-т пищ. пром-ти, 1998. С.128-130.

43. Кацерикова Н.В. Натуральные пищевые красители / Н.В. Кацерикова, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во «ЭКОР», 1999. - 58 с.

44. Кевра М.К. Растения против радиации. М.: Высшая школа, 1993. - 228 с.

45. Кезели Т. А. Витамины в растениях Грузии. Тбилиси: Изд-во «Мецниереба», 1966.-203 с.

46. Ковалев Н.И. Русская кухня / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.JI. Карцева. -М.: Деловая литература, 2000. 512 с.

47. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. -М.: Экономика, 1968. 118 с.

48. Ковалева Н.Г. Лечение травами: Очерки по фитотерапии. М.: Медицина, 1971.-351 с.

49. Коденцова В.М. Витаминный статус человека при хронических неинфекционных заболеваниях / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания. 2003. - № 4. - С. 3-7.

50. Кокорева В.А. В мире луков // Приусадебное хозяйство. 1992. -№ 6. - С. 20-23.

51. Кокорева В.А. Луки декоративные. М.: Армада-пресс, 2001. - 32 с.

52. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. М.: Экономика, 1990. - 287 с.

53. Коркищенко А.Г. Химический состав черемши, ее хранение и использование: Автореф. дис.канд.техн. наук: 05.18.15.-М., 1979.-28 с.

54. Котов В.П. Лук. М.: Эксмо, СПб.: Терция, 2002. - 64 с.

55. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256 с.

56. Кротов Е.В. Влияние замораживания ни биологически активные вещества овощей / Е.В. Кротов, Е.Д. Вишневский, Л.Г. Карева // Изв.вузов. Пищевая технология. 1972. - № 3. - С. 25-27.

57. Круглякова Г.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. М.: Экономика, 1980 - 159 с.

58. Круглякова Г.В. Быстрозамороженные плоды и овощи / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. М.: Экономика, 1985. - 42 с.

59. Куликов В.В. Лекарственные растения Алтайского края. Барнаул, 1973. -192 с.

60. Курюков И. Прикоснись к роднику // Приусадебное хозяйство. -1985. -№2. -С. 34.

61. Лазарев М.И. Заповедь медиков не вреди - становиться актуальной и для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. - 1999. -№3. - С. 15

62. Лебедева Л.Г. Целительная сила чеснока и лука. М.: «Нева», 2003.-96 с.

63. Левинсон Н.С. Производство овощных консервов / Н.С. Левинсон, Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова. -М.: Росагропромиздат, 1991.- 205 с.

64. Литвинова Е.В. Основы лечебно-профилактического питания. Орел, 1998. - 120 с.

65. Ловачев Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении / Л.Н. Ловачев, О.Б. Церевитинов. М.: Экономика, 1980 - 285 с.

66. Лозин-Лозинский Л.К. Очерки по криобиологии. Л.: Наука, 1977.- 283 с.

67. Львов С.Н. О функциональном значении витамина С для растения / С.Н. Львов, Г.Г. Гуцевич. Л.: Изд-во Ленингр.ун-та, 1945, 146 с.

68. Лыков А.В. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа, 1967. - 599 с

69. Машанов В.И. Пряно-ароматические растения / В.И. Машанов, А.А. Покровский. М.: Агропромиздат, 1991. - 287 с.

70. Маюрникова Л.А. Гигиенические основы производства продуктов питания специального назначения. Кемерово, 1998.- 204 с.

71. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей.-М.: Экономика, 1970-271 с.

72. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд, перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

73. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск: Наука. Сибирское отделение, 1991.-431 с.

74. Моисеева Л.Г. Отдаленные результаты лечения хронических гнойных отитов у детей фитонцидами черемши // Совещание по проблеме фитонцидов в Сибири и на Дальнем Востоке: тез.докл. Новосибирск, 1964. - С. 21-22.

75. Мокашина Н.Я. Спектрометрическое определение аскорбиновой кислоты и аминокислот при совместном присутствии / Н.Я. Мокашина, Р.В. Савушкин и др. // Аналитика и контроль. 2004. - № 4. - С. 246-348.

76. Москвина О. А. Исследование пригодности к замораживанию и длительномухранению сортов ягодной культуры актинидия коломикта: Автореф. дисканд. техн. наук: 05.18.14. Санкт-Петербург, 1995. - 28 с.

77. Мочаловский А.Н. Чеснок медвежий или черемша / А.Н. Мочаловский, А.Ф. Шаповникова // Приусадебное хозяйство. 1990. - № 5. - С. 35.

78. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. М.: Издат. дом «Деловая литература», 2001. - 388 с.

79. Мукаилов М.Д. Низкотемпературное замораживание фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод / М.Д. Мукаилов, Б.М.Гусейнова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. № 7. - С. 40-42.

80. Наумова Г.М. Аналитический контроль сохраняемости чеснока / Г.М. Наумова, Э.А. Александрова, В.Е. Ахрименко, P.M. Гергаулова // Изв. вузов. Пищ. Технология. 2000. - № 2-3. - С. 14-16.

81. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 2005. -488 с.

82. Основы микробиологии: Учебно-методический комплекс / Сост. проф. И.Э. Цапалова, доц. В.И. Бакайтис. Новосибирск: СибУПК, 2003.-140 с.

83. ОСТ 111-7-82. Овощи быстрозамороженные. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1983. - 23 с.89.0строумов J1.A. Проблемы и перспективы здорового питания. Сборник научных работ. Кемерово: КемТИПП, 2000. - С. 15-16.

84. Остроумова JI.A. Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона / Л.А. Остроумова, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. -№ 8. - С. 35-38.

85. Панов В.А. Черемша лук севера / В.А. Панов, М.А. Черемша // Сад и огород. - 1950. -№ 9. - С. 72-73.

86. Пашинский Г.В. Лечение травами. Новосибирск: Наука. Сиб. отделение, 1989-145 с.

87. Пермяков Б.Г. Опыт организации «Службы урожая» дикорастущих пищевых растений в Восточной Сибири / Б.Г. Пермяков, Л.Б. Лаптев, В.Н. Ивлева // Растительные ресурсы. Т.19. 1983.- Вып. № 4. - С. 22-25.

88. Питание населения в условиях радиационного загрязнения окружающей среды / Под редакцией В.И. Смоляр. Киев, 1991. - 118 с.

89. Пищевая химия./ Под редакцией А.П. Нечаева СПб.: Гиорд, 2001. - 408 с

90. Пищевая химия./ Нечаев А.П., Трубенберг С.Е., Кочеткова А.А.и др. под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. СПб.: Гиорд, 2004. - 640 с

91. Плахова Н.А. Действие фитонцидов на тифо-паратифозные бактерии: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Томск, 1945. - 22 с.

92. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 39 -42.

93. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. Новосибирск: Благовест-Витим, 1993-416 с.

94. Пряжников А.Н. Фитонцидность растений кедровой формации Алтая. Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск, 1966. -22 с.

95. Псахис Б.И. Применение фитонцидов черемши при лечении некоторых заболеваний верхних дыхательных путей и уха / Б.И. Псахис, Л.П. Моисеева// Тезисы докладов 7 совещ. 25-27 июня 1973г. по проблеме фитонцидов. Киев: Наука думка, 1973. - С. 79.

96. Пурбо А.Ю. Товароведная характеристика овощного ревеня и лука-слизуна: Автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.15. М., 1971. - 26 с.

97. Родина С.Ф. Химический состав, хранение и использование дикорастущих плодов калины и черемухи, произрастающих в Западной Сибири: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.15.18. -М., 1980.-30 с.

98. РСТ РСФСР 624-79. Лук свежий зеленый. Технические условия. Взамен МРТУ 46-32-68. М.: Издательство стандартов, 1979. - 4 с.

99. РСТ РСФСР 613-79. Черемша свежая. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1979. - 4 с.

100. РСТ РСФСР 387-89. Консервы. Черемша маринованная. Технические условия. Взамен РСТ РСФСР 387-79. -М.: Издательство стандартов, 1989. -20 с.

101. Рубин Б.А. Биохимические основы хранения овощей. -М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1945.- 155 с.

102. Рубин Б.А. О способах оценки лука к длительному хранению // Вестник по овощеводству и карт. 1940. - № 4. - С. 31-35.

103. Рубин Б .А. Биохимические особенности сортов лука / Б. А. Рубин, Л.И. Наумова // Докл. ВАСХНИЛ. 1938. - вып. 1-2. - С. 49-52.

104. Рункова Л.В. Распределение фенольных соединений в листьях некоторых видов рода Allium / Л.В. Рункова, М.Н. Талиева // докл. АН СССР.- 1975. -№ 1.-С. 232-234.

105. Руцкий А.В. Экономика, технология хранения и переработки плодов и овощей/А.В. Руцкий,И.В. Кравченко.- Минск: «Ураждай», 1989. 136 с.

106. Ручьев А.С. Скороморозильные установки для рыбо- и морепродуктов / А.С. Ручьев, Г.В. Чуприков // Пищевая промышленность. 2004. - № 3. -С. 24-26.

107. СанПиН 2.3.2.1078- 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. -М.: 2002.-237 с.

108. Сабуров Н.В. Хранение и переработка плодов и овощей / Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. -М: Сельхозгиз, 1958. 369 с.

109. Сабуров Н.В. Хранение и переработка плодов и овощей / Н.В. Сабуров, М.В. Антонов, Н.В. Широков. М.: Сельхозгиз, 1963. - 464 с.

110. Свиридов Г.М. Полезные растения Горного Алтая. Горно-Алтайск, 1978.-232 с.

111. Сизенко Е.И. Проблемы хранения продукции АПК // Пищевая промышленность. 2004. - № 6. - С. 10.

112. Сикура И.И. Интродуцированные лекарственные растения / И.И. Сикура, Н.Е. Антонюк, А.А. Пироженко и др. Киев: Наук. Думка, 1983. -152 с.

113. Скляревский Л.Я. Лекарственные растения в быту / Л.Я. Скляревский, И.А. Губанов. -М.: Россельхозиздат, 1987. 272 с.

114. Скворцов С.С. Летучие выделения растений и их роль защитных реакций против микроорганизмов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Л., 1964.-32 с.

115. Скворцов С. С. О природе некоторых компонентов летучих выделений растений // Физиология растений. 1960. -Вып.1. - С. 181-184.

116. Смирнов А.Б. К экологии Allium victorialis L. в южной тайге Средней Сибири/А.Б. Смирнов, В.М. Буркова//Растительные ресурсы, 1969. Т.5. -Вып.1.-С. 87-92.

117. Старцев А.И. Пряные растения в кулинарии. Киев: Реклама, 196832 с.

118. СТ СЭВ 4710-84. Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Издательство стандартов, 1984.- 35 с.

119. Сургутский В.П. Химия пищевых веществ. Красноярск: Гротеск, 1997.- 320 с.

120. Суров Ю.П. Лекарственные и плодово-ягодные растения кедровников северо-восточного Алтая: Автореф. . канд. техн. наук. Новосибирск, 1967.-28 с.

121. Тайна японского долголетия // Комсомольская правда. 2004. - 10 декабря. - С. 37.

122. Теоретические основы охлаждения и замораживания растительного сырья. 4.1 Охлаждение растительного сырья. /Б.Н. Семенов, A.M. Ершов, А.А. Рулев, Б.А. Одинцов. Мурманск: МГТУ, 2000. - 75 с.

123. Тихонов Б.П. Потенциалы массопереноса в расчетах усушки замороженного мяса при хранении / Б.П. Тихонов, В.В. Русанов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 1. - С. 22-25.

124. Токин Б.П. Губители микробов фитонциды. М.: Изд-во «Советская Россия», 1960.- 198 с.

125. Токин Б.П. Целебные яды растений. Повесть о фитонцидах / Изд. 3-е, испр. и доп. Л.: Изд-во Ленигр. ун-та, 1980. - 280 с.

126. Токин Б.Н. Фитонциды. Очерки об антисептиках растительного происхождения. М.: Изд. Академии Мед. наук СССР, 1948. - 203 с.

127. Торопцев И.А. Материалы к проблеме фитонцидов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Томск, 1947. - 26 с.

128. Толкунова В. Л. Влияние эфирных масел на развитие микроорганизмов // Мясная индустрия. 2001. -№ 5. - С. 24-26.

129. Традиционная пища, как выражение этнического самосознания. Сборник статей / Под ред. Арутюнова С.А., и др. М.: Наука, 2001. - 318с.

130. Турбин В.А. Прогнозирование химического состава замороженных плодов абрикоса при длительном хранении / В.А. Турбин, Г.И. Глушко // Изв. вузов Пищ. Технол. 2002. - № 1. - С. 36-38.

131. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1974. - 424 с.

132. Тутаев Г.В. Биологические и фармакологические свойства препаратов из черемши и опыт применения их в медицинской практике // Сборник науч. тр. Винниц. мед. ин-та. 1957. - Вып. № 8. - С. 173-180.

133. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3 - С. 4-7.

134. Урюпина Т.Л. Окружающая среда и продукты питания / Т.Л. Урюпина, Б.К. Джурупова // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 82-83.

135. Фитонциды. Результаты, перспективы и задачи исследования // Материалы совещ. по проблеме фитонцидов 1972 г.- Киев: Наука думка, 1972.-276 с.

136. Фитонциды. Биологическое значение, свойства и применение // Тезисы докладов 7 совещ. 25-27 июня 1973 .г. по проблеме фитонцидов.-Киев: Наука думка, 1973. 112 с.

137. Фитонциды. Экспериментальные исследования, вопросы теории и практики / ред.коллегия: Б.Е. Айзенман (отв.ред) и др. // Материалы совещ. 25-27 июня 1973 г. Киев: Наука думка, 1975. - 324 с.

138. Химический состав Российских пищевых продуктов / Под редакцией Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. М.: «ДеЛи принт», 2002. -35 с.

139. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). -М.: Изд. Дом «Дашков и К», 2000. 427 с.

140. Черепнин B.JI. Пищевые растения Сибири. Новосибирск: Наука. Сибирское отделение, 1987. - 198 с.

141. Чернова Е.В. Русская национальная кухня и функциональное питание / Е.В. Чернова, В.Н. Красильников // Пищевая промышленность. -2001. № 8.-С. 16-18.

142. Чижов Г.Б. Тепло физические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 270 с.

143. Чиков B.C. Лекарственные растения. М.: Пищевая промышленность, 1982.-384 с.

144. Шендеров Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М., 2000. - 380 с.

145. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. 2-е перераб. и доп. изд. М.: Колос, 1974. - 223 с.

146. Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. М.: Агропромиздат, 1989. - 302 с.

147. Шпаковская Т.Н. Кухня микроволновой печи. Современная кухня. -М.: Экономика, 1995.

148. Штерер А.И. Лекарственная флора Советского Дальнего Востока. -М.: Медицина, 1975. 328 с.

149. Ahmed Jasim Clorophyll and color of green chilli puree as affected by mesh sire and temperature. (Guru Nanar Dev University, Amritsar 143005) / Ahmed Jasim, U.S. Shivhare, G.D. Singh // Int. J. Food Prop., USA. - 2000. - № 2.-P. 305-315.

150. Ajayi S.O. Vitamin С losses in cooked fresh leafy vegetables / S.O. Ajayi, S.F. Oderinde, 0. Osibanjo //Food Chemistry, USA. 1980. - № 3. -P. 243-247.

151. Arrogo G. Evolucion del numero de microorganismos procedentes de rodajas congeladas de tomato durante el almacenamiento / G. Arrogo, G. Prestamo // Alimentaria, Espania. 1998. - № 293. - P. 51-56.

152. Badran Adnan M. Method of packaging perishable plant foods to prolong storage life / M. Badran Adnan, E. Woodruff Richard, G. Wilson Lorenzo // United Fruit Co. пат.США, Кл. 99-171, (A 231, В 65 в), № 3450543, заявл. 10.01.66.

153. Crivelli G. Etude des modification intrastructurales, dues a la cancellation, dans les produits vegetaux / G. Crivelli, M. Bassi, Mile // Rev. gen. froid, France. 1969.-№3.-P. 421-423.

154. Dickerson R. W. Simplified equation for Calculating lethality of the heating and cooling phases of thermal inactivation determinations. // Food Technol.,

155. USA. 1969. -№23. -P. 108-111.

156. Duxbury Dean D. Freeze-dried or frozen specialty vegetables add quality effect. / Food Process, USA. 1987.-№ 11.-P. 110-111.

157. Energy savings inflicts quality losses in frozen foods. // Food Prod. Develop., USA. 1979. - № 7. - P. 56-57.

158. Gadliardi Ezio. Aumento dei nitrati negli spinaci surgelati conservati. // Ras. Diritto e techn. Alim., USA. 1980. - № 5. - P. 13-18.

159. Gong Yiping Effect of freezing on the activity of catalase in apple flesh tissue. (Agriculture and Agri-Food Canada, Pacific Agri-Food Research Centre, 4200 Hwy 97, Summerland , British Columbia, VON 1ZO, Canada) / Gong

160. Yiping, M.A. Toivonen Peter, A. Wiersma Paul, Lu Changwen // J. Agr. And Food Chem., USA. 2000. - № 11. - P. 5537-5542.

161. Howard L.A. B-carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables / L.A. Howard, A.D. Wong, A.K. Perry, B.P. Klein // J. Food Sci., USA. 1999.-№5.-P. 929-936.

162. Jeppson M.R. Improved method and apparatus for microwave processing of food products. Англ. пат. кл. A2 Д, А2А, Н5 Н, (А23 1), № 1135239, заявл. 19.04.66.

163. Juries Eva. Egyes gyorsfagyasztott es friss zoldsegfeler C-vitamin-tartalmanak osszehasonlito vizsgalata nyers es fott allapotukban. // Elelmiszervizsg. Kozl, Hungary. - 1969. - № 1. - P. 9-16.

164. Kovari Istvan Gyorsfagyasztott parajpure vizgalata. Resz. I. Gyorsfagyasztott parajpure nitrat-nitrit koncentraciojanak meghatarozasa es bacterologiai vizsgalata / Istvan Kovari, Giday Agnes Kovarine // Hutoipar, Hungary. 1969.-№4.-P. 109-116.

165. Kurogi Masakichi Сёкухин сого кэнкюсё кэнкю хококу / Kurogi Masakichi, Hosoda Hiroshi, Sato Akira, Hase Yumiko // Rept. Nat. Food Res. Inst., Japan. 1979. - № 35. - P. 71-74.

166. Motoc D. Alterarea produselor vegetale provocata de enzyme / D. Motoc, R. Segal, B. Segal // Ind.aliment, Hungary. 1968. - № 11. - P. 599-602.

167. Nguyen Vinh-Xuan. Localisation et aspect de la glase dans 1 epiderme d oignon, dans differentes conditions de refroidissement //Rev. gen. froid., France. 1969. -№ l.-P. 89-99.

168. Nickolson Anne L. Precooked frozen foods. The use of microwave ovens / Anne L. Nickolson, Erica F. Wheeler // Nutrition, USA. 1969. - № 1. - P. 1422.

169. Nitrati e nitrite in campioni di insalata./ Bizzozero Nicoletta, Paturzo Francesco // Ind. Alim, Italia. 1998. - № 369. - P. 477-479.

170. Philippon J. La congelation des haricots verts. Effets conbines du temps et de la temperature pendant la preparation et la congelation sur la qualite finale du produit // Rev. gen. froid, Franse. 1969. - № l.-P. 101-108.

171. Vagoquaux P., Sauvageot F., Chapon M., Dupuy P. Utilisation de micro-ondes pour le blanchiment de lanieres de celery / P. Vagoquaux, F. Sauvageot, M. Chapon, P. Dupuy // Ann. Technol. Agr.,Franse. 1979. - № 4. - P. 387-395.