Биотехнологическое обоснование получения пищевой продукции из промысловых медуз

Юферова, Александра Александровна

Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Биотехнологическое обоснование получения пищевой продукции из промысловых медуз

кандидата технических наук: Юферова, Александра Александровна
город: Владивосток
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.07

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Биотехнологическое обоснование получения пищевой продукции из промысловых медуз»

Автореферат диссертации по теме "Биотехнологическое обоснование получения пищевой продукции из промысловых медуз"

На правах рукописи

Юферова Александра Александровна

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПРОМЫСЛОВЫХ МЕДУЗ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

003474041

Владивосток - 2009

003474041

Работа выполнена на кафедре технологии пищевой продукции Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научные руководители:

доктор технических наук Воробьёв Валерий Васильевич

кандидат технических наук, доцент Базилевич Валентина Ивановна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Бойцова Татьяна Марьяновна

Ведущая организация:

доктор медицинских наук Шульгин Юрий Павлович

Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Институт технологии и бизнеса», г. Находка

Защита состоится 02 июля 2009 года в 12.00 часов на заседании объединённого диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект 19, ауд. 148, факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета и на официальном сайте ТГЭУ www.psue.ru.

Автореферат разослан 01 июня 2009 года.

Учёный секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Сокращение запасов традиционных объектов морского промысла и необходимость увеличения производства пищевой продукции из гидробионтов обусловливают поиск и вовлечение в промышленную эксплуатацию нетрадиционных видов биоресурсов Мирового океана.

Такими объектами являются тихоокеанские сцифоидные медузы, имеющие перспективно промысловое значение. Наиболее ценными считаются медузы Rhopilema asamushi и Aurelia aurita (Яковлев и др., 2005).

Изучению особенностей биологии медуз, в частности Aurelia aurita, Rhopilema asamushi, их пищевой ценности, способов переработки и использования в питании человека посвящены работы Д.В. Наумова (1961), И.В. Кизеветтера (1980), А.Г. Погодина (1997, 2005), В.И. Базилевич (2006, 2007), Т. Uchida (1954), Т. Yasuda (1979), М. Ornori (1981, 2001), G. Ding (1981), С.Н. Lucas (1994), Y-H.P. Hsieh (1994, 2001), H.H. Yu (2005, 2006) и других учёных.

Промысел и заготовка медуз в Приморье были наиболее развиты до 1937 года (Дацун, 1999). В настоящее время широкомасштабный промысел и экспорт пищевой продукции из медуз ведут около 40 лет страны Юго-Восточной Азии, ежегодный мировой вылов составляет 300-320 тыс. тонн. Япония импортирует до 10 тыс. тонн полусухой медузы на 25 млн. долларов США ежегодно (Omori, Nakano, 2001). В кулинарии и медицине Китая, Японии и других стран блюда из медуз используют более 17-ти веков. Их рекомендуют при трахеите, повышенном артериальном давлении, для лечения заболеваний опорно-двигательного аппарата (Hsieh et al., 2001).

Биомасса сцифоидных медуз в морях Дальневосточного бассейна по оценке специалистов (в зависимости от сезонных колебаний) составляет от 1 до 3 млн. тонн (Заволокин и др., 2005). Предприятиями рыбной промышленности Дальнего Востока разрабатываются орудия и технологии лова, в то же время сведения по биотехнологии пищевых продуктов из медуз и оценке их качества имеют до сих пор фрагментарный характер.

Анализ результатов отечественных и зарубежных работ определил актуальность исследований, направленных на обоснование и разработку технологии производства пищевых продуктов из нового вида нетрадиционного сырья.

Цель и задачи исследований Целью настоящей работы являлось обоснование использования нового вида сырья — сцифоидных медуз (Aurelia аи-riia, Rhopilema asamushi), разработка технологий пищевой продукции из них и товароведная оценка качества разработанной продукции.

В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:

- проведение анализа современного состояния и перспектив промысла, а также технологий производства пищевых продуктов из сцифоидных медуз;

- исследование морфогистологического строения тканей сцифомедуз;

- исследование химического состава Aurelia aurila и Rhopilema asamushi;

- обоснование и разработка биотехнологии предварительной обработки сырья, технологии пресервов, сушёной и кулинарной продукции из медуз и исследование безопасности пищевой продукции разработанного ассортимента;

- разработка проектов технической документации на сырьё и пищевые продукты.

Научная новизна Получены новые данные биохимических особенностей сырья - аминокислотного состава белков сцифоидных медуз, показавшие возможность производства пищевой продукции с высоким содержанием свободных аминокислот (таурина, глутаминовой кислоты и глицина).

На основании комплексных исследований сцифоидных медуз (Aurelia aurita, Rhopilema asamushi) впервые научно обоснована технология производства пищевой продукции, базирующаяся на биохимических, технохимических и гистологических особенностях сырья, обеспечивающая высокий уровень качества готовой продукции.

Установлено, что липиды медуз содержат эссенциальные биоактивные жирные кислоты ш-З ряда; моносахаридный состав углеводной компоненты исследуемых видов медуз включает аминосахара и уроновые кислоты.

Впервые научно обоснована биотехнология первичной обработки сырья и посола сцифоидных медуз в среде фиксирующих растворов, основанная на биологическом явлении осмоса, позволяющая сократить синерезис и сохранить органические и минеральные составляющие в полуфабрикате и готовой продукции.

Выявлены закономерности влияния концентрации хлорида натрия и дубильных веществ при обработке медуз на изменение физико-химических и

органолептических показателей качества готовой продукции.

Показана возможность производства различных видов пищевых продуктов из сцифоидных медуз Aurelia aurita (аурелия аурита), Rhopilema asamitshi (ропилема азамуши).

Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена приоритетной заявкой на получение патента РФ №2007143352 от 22.11.07 г.

Практическая значимость Разработаны способы получения пищевой продукции из тихоокеанских сцифоидных промысловых медуз с применением посола в среде фиксирующих растворов, позволяющие получить продукцию с высокими органолептическими показателями.

В условиях Малотоннажного производства и Предприятия студенческого питания Тихоокеанского государственного экономического университета выработаны получившие одобрение экспериментальные образцы пресервов и кулинарной продукции широкого ассортимента.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы при разработке проектов технической документации на новое сырьё и виды пищевой продукции из него: проект ТУ 9283-185-77415036-09 «Медуза сцифоидная - сырец», проект ТУ 9283-186-77415036-09 «Медуза солёная - полуфабрикат» и ТИ 186-09, проект ТУ 9274-188-77415036-09 «Пресервы из медузы в различных соусах и заливках» и ТИ 188-09, проект ТУ 9266-18977415036-09 «Изделия кулинарные из медузы» и ТИ 189-09.

Обоснована экономическая целесообразность новых технологий пищевой и кулинарной продукции из сцифоидных медуз.

Апробация работы Основные положения работы и результаты исследований доложены на I Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); научно-практической конференции «Приморье - край рыбацкий» (Владивосток, 2002); I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005); научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград, 2006); Четвертом съезде Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Пущино, 2006); краевом научно-практическом семинаре «Технология приготовления блюд из гидробионтов и наземных растений» (Владивосток, 2007); Международной научно-технической конференции «Наука и образование - 2007» (Мурманск, 2007);

Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Москва, 2007); IV Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инновации с нетрадиционными природными ресурсами и создание функционачьных продуктов» (Москва, 2007).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ в периодических изданиях, трудах всероссийских и международных симпозиумов и конференций, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объём работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, изложения результатов и их обсуждения, выводов, списка литературы, включающего 207 источников отечественных и зарубежных авторов и 12 приложений. Работа изложена на 139 страницах, содержит 44 таблицы и 25 рисунков.

Основные положения, выносимые на защиту:

- промысловые медузы аурелия и ропилема - пищевое сырьё, являющееся источником биогенных белков, липидов, минеральных веществ и углеводов;

- биотехнология полуфабриката медуз, основанная на регулировании явлений синерезиса и осмоса, обеспечивает его стабильность;

- технология пищевых продуктов с использованием полуфабриката сцифоидных медуз позволяет расширить ассортимент пресервов и кулинарных изделий с высокими органолептическими показателями.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы, обозначено основное направление технологии производства пищевой продукции из сцифоидных медуз, сформулированы цель и задачи, научная новизна, научные положения, выносимые на защиту, и практическая значимость исследования.

В первой главе «Научные и практические предпосылки использования медуз для пищевых целей» анализируются литературные данные, отражающие современное состояние технологий пищевой продукции из промысловых медуз.

Рассмотрены строение и химический состав медуз. Анализируются современные способы обработки сцифоидных медуз при производстве пищевой сушёной, сушёно-соленой и других видов продукции.

Показана перспективность освоения промысла сцифоидных медуз и ис-

пользования их для выпуска биологически ценной пищевой продукции.

Во второй главе «Биообъекты, направления, материалы и методы исследований» представлены схема проведения исследований (рисунок 1), иллюстрирующая взаимосвязь поставленных задач и определяемых показателей, объекты и методы исследований.

Анализ и обобщение информации об использовании сцифоидных медуз для пищевых целей 1

Формулирование цели и задач исследований, обоснование технологии производства пищевой продукции из медуз

Исследования последовательности и пррдолжительно-сти предварительной обработки, концентрации агентов, температура Исследование химического состава, биохимических и технохимических особенностей медуз Исследования органолептических, физико-химических, гистологических показателей полуфаб-- риката и готовой продукции

Разработка биотехнологии * полуфабриката сцифоидных медуз

Пищевая ценность: химический состав, калорийность готовой продукции + / Обоснование - технологии кулинарной продукции и пресервов

Разработка технологии пищевой продукции из сцифоидных медуз с использова-щ нием полуфабриката щ

Гигиенические показатели, условия хранения полуфабриката и готовой продукции Производственные испытания, экономические расчёты, оценка качества

Проекты технической документации Обоснование посола, сушки

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

Объектами исследований являлись: медузы видов Aurelia aurita, Rhopilema asamushi, выловленные в заливе Петра Великого Японского моря в летнее время года; материалы, используемые для технологических экспериментов; полуфабрикат; пресервы и кулинарные изделия из исследуемых видов медуз.

Сырьё и материалы, используемые для изготовления полуфабриката, пресервов и кулинарной продукции, по показателям безопасности соответствовали действующей нормативной документации (СанПиН 2.3.2.1078-01; Национальные стандарты РФ, 2007).

Уровень качества образцов полуфабриката и готовой пищевой продукции из сцифоидных медуз оценивали по органолептическим, физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям в соответствии с действующей нормативной документацией.

Содержание воды, жира, минеральных веществ, поваренной соли определяли по ГОСТ 7636-85; белкового и небелкового азота и фракционный состав - по методу Кьельдаля на приборе «Foss Kjeltec 2300»; аминокислотный состав определяли на аминокислотном анализаторе «Alpha-Plus 4151» (Бара-това, 1974; Остерман, 1985); суммарные липиды - по методу Блайя и Дайера (Bligh, Dyer, 1959) в модификации Ф.М. Ржавской (1976); фракционный и жирнокислотный состав липидов - методом ТСХ на хромато-сканере «SHI-MADZU CS-930», газовом хроматографе «SHIMADZU GC-9A»; хромато-массспектрометрический анализ МЭЖК - на «F1NNIGAN МАТ 4615»; содержание углеводов - колориметрическим методом (Diseñe, Devi, 1960); мо-носахаридный состав углеводной компоненты - методом ГЖХ на приборе «Hewlett-Packard 6850» (Sawardeker, Sloneker, 1965; Henry et al., 1983); глюку-роновой кислоты - разностным методом (Jones, Albersheim, 1972); качественный состав минеральных веществ - на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Hitachi 180-70»; степень пенетрации полуфабрикатов - на полуавтоматическом пенетрометре конструкции МТИММП, четырёхигольчатым ин-дентором без нагрузки по формуле П.А. Ребиндера (Горбатов, 1982); гистологические исследования - по методике A.A. Заварзина (1985); окрашивание проводили гематоксилином Бемера - на ядерную структуру кислотного характера, эозином - на мышечные волокна, прочным зелёным - на суммарные белки при pH 2,2, альциановым синим - на гликозоаминогликаны, Суданом III - на выделение липидных включений; фотографирование препаратов осуществляли на микроскопе «Jenamed 2» фирмы «Карл Цейс» с увеличением 400Х и 1000Х; контроль рН-среды - методом, основанном на определении активности ионов водорода с помощью потенциометрических показателей по ГОСТ 19881-74; органолептическая оценка - по ГОСТ 7631-2008 и пятибалльной шкале общепринятой методики (Сафронова, 1985); определение массовой доли составных частей пресервов и кулинарной продукции - в соответствии с ГОСТ 26664-85; определение безопасности проводили на тест-

культуре Telrahymena pyriformis (Шульгин и др., 2006); микробиологические

исследования - в соответствии с инструкциями по санитарно-микробиологическому контролю (СанПиН 2.3.2.1078-01); выборка содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 2693286, ГОСТ 26933-86; подготовка проб - по ГОСТ 26929-94; определение активности радионуклидов - по МУК 2.6.1.1194-03.

Математическую обработку результатов исследований и их графическое представление осуществляли с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0 и Microsoft Excel с определением стандартного отклонения (о) и доверительного интервала (р), равного 0,85-0,90.

В третьей главе «Результаты экспериментальных исследований» представлены характеристика технохимических, морфогистологических и биохимических особенностей медуз, их микробиологическая и санитарно-гигиеническая оценка, биотехнология полуфабриката сцифоидных медуз, технология пищевой продукции с использованием полуфабриката и товароведная оценка качества продукции нового ассортимента.

Исходя из полученных данных сделано заключение о перспективности изучаемых объектов, имеющих значительную массу (таблица 1), и целесообразности использования не только зонтичной части, но и лопастей, особенно у ролилемы.

Таблица 1 - Размерно-массовые характеристики исследуемых сцифомедуз

залива Петра Великого

Наименование показателей Вид медузы

Аурелия Ропилема

Диаметр медузы, см - в сжатом состоянии: 12,0 ± 1,6 42,0 ±5,9

- в расправленном: 22,5 ±3,1 65,0 ±9,1

Масса, кг 0,7 ± 0,09 16,3 ±2,2

Высота зонтика, см

- в сжатом состоянии: 11,5 ± 1,6 45,0 ± 6,3

- в расправленном: 3,8 ± 0,5 6,5 ± 0,9

Соотношение зонт: лопасти 3,0 ± 0,4 0,75 ± 0,1

Морфогистологическая характеристика на примере ропилемы (рисунок 2) показала, что мезоглея исследуемого объекта включает клеточные элементы различных типов (в связи с наличием значительного количества ядер). Окраска структур и фона межклеточной субстанции прочным зелёным и аль-циановым синим свидетельствует о существенном содержании в тканях меду-

зы белково-углеводных комплексов - возможно коллагеноподобных белков, содержащих углеводы (Хэм, Кормак, 1982).

V \ V « в> 1 ' " " ■Г' ■'' ' -"У' у У, гШгЩ■/.'/ ■ '.V У —л, ' ' . - 1 ТТ**^ 1 ' 2 ' \ • , \ 4

а (Х1000) б (Х400) в (Х400) г (Х400)

окрашивание прочным зелёным окрашивание альциановым синим

Рисунок 2 - Гистоструктура медузы ропилема до технологической обработки: а - продольный срез средней части зонтика; б - поперечный срез края лопасти; в - продольный срез средней части зонтика; г - поперечный срез основания лопасти; 1 — ядра клеточных элементов; 2 ~ колиагено- и эластиноподобные волокна

Исследования гистоструктуры зонтика и лопасти медузы показали, что их межклеточная субстанция является аморфным веществом, не имеющим ярко выраженной мышечной структуры, основные элементы которого представлены гликопротеидными и протеогликановыми комплексами, коллагено-и эластиноподобными волокнами, пронизывающими тело медузы во всех направлениях и соединёнными с гелеобразным межклеточным веществом.

Химический состав обоих видов (таблица 2) свидетельствует об их сильной обводнённости, высоком содержании минеральной фракции и необходимости разработки технологий, максимально сохраняющих их нативную структуру.

Таблица 2 - Химический состав тканей свежей медузы, (%)

Вид медузы Вода Белок Липиды Углеводы Минеральные вещества

Аурелия 96,56 ± 4,8 0,25 ± 0,03 0,02 ± 0,002 0,9 ±0,14 1,98 ±0,3

Ропилема 95,9 ±4,7 0,55 ± 0,07 0,03 ± 0,004 1,1 ±0,17 2,3 ± 0,35

С целью исследования биогенного потенциала сырья проведён анализ содержания свободных аминокислот (САК), откуда следует, что они составляют основную долю небелковых азотистых веществ: 57% у аурелии и 76% у ропилемы (таблица 3).

Из суммы свободных аминокислот наибольшее количество приходится

на таурин - 20% от суммы у обоих видов. Глутаминовая кислота составила 16% от суммы у ропилемы и 8% у аурелии, глицин - 13 и 32% соответственно. Таблица 3 - Содержание свободных аминокислот в сухой (влажность 10%) медузе, (% от суммы САК)

Аминокислота Вид медузы

Аурелия Ропилема

Фосфосерин 0,8 0,9

Таурин 20,2 20,2

Аспарагиновая кислота 0,5 0,5

Треонин 2,2 3,3

Серин 1,7 1,1

Глутаминовая кислота 8,4 16,3

Глицин 32,5 13,2

Алании 7,1 9,7

Цитрулин 0,3 2,9

а-амино-п-масляная кислота 0,2 1,3

Валин 2,2 2,1

Цистин 0,1 0,06

Изолейцин 2,2 3,9

Лейцин 4,2 7,7

Тирозин 2,6 3,8

Фенил ал анин 2,4 3,3

р-аланин 0,5 0,8

у-амино-п-масляная кислота 0,2 0,7

Триптофан 0,2 0,6

Орнитин 0,2 0,5

Лизин 3,4 2,2

Гистидин 1,5 1,4

Аргинин 2,4 1,2

Гидроксипролин 0,2 0,2

Пролин 2,0 2,2

Примечание: сумма САК составляет соответственно 0,4018 и 1,6178 г на 100 г

По содержанию преобладающих аминокислот исследуемые виды медуз приравниваются к таким объектам, как для получения биологически активной добавки «Моллюскам» - приморский гребешок, мидия, кальмар (Давидович, Пивненко, 2001). Сравнение с данными по содержанию таурина в «Моллю-скаме» (Давидович, 2004) показало, что исследуемые виды медуз превосходят эти БАДы в 2-3 раза.

Белки медуз содержат все эссенциапьные аминокислоты (АК) (таблица 4). Наибольшие уровни содержания незаменимых АК в белках ропилемы и ау-

релии характерны соответственно: для лизина (7,3 и 8,7% от общей суммы), валина (5,8 и 5,9), лейцина (5,7 и 5,9), треонина (4,8 и 5,1), изолейцина (4,2 и 4,4), фенилаланина (3,9 и 3,6); для заменимых АК: глутаминовой (14,5 и 14,8) и аспарагиновой кислоты (9,2 и 9,4), пролина (8,9 и 8,6) и глицина (8,2 и 9,3).

Таблица 4 - Содержание аминокислот в белках сухой (влажность 10%) медузы, (% от массы ткани)

Сумма Вид медузы

Аурелия Ропилема

Незаменимых АК 1,897 ±0,26 6,941 ±0,97

Заменимых АК 3,603 ±0,51 12,067 ± 1,69

Белки ропилемы обладают достаточно высокой пищевой ценностью (таблица 5), что объясняет их фракционный состав - содержание соединительнотканных белков, менее ценных в пищевом отношении, у ропилемы ниже, чем у аурелии.

Таблица 5 - Аминокислотный скор белка сцифоидных медуз, расчёт на сухое (влажность 10%) вещество, (%)

Аминокислота Вид медузы Шкала Ф АО/В 03, мг/г белка

Аурелия Ропилема

Валин 119,0 117,6 50

Изолсйцин 110,0 106,5 40

Лейцин 84,5 82,4 70

Лизин 159,0 133,8 55

Метионин +цистин 63,7 67,7 35

Треонин 127,5 120,0 40

Триптофан 34,0 140,0 10

Фенилаланин + тирозин 96,6 116,6 60

Особенностью исследуемых видов медуз является существенное количество нерастворимых белков, имеющих коллагеновую природу, что подтверждается пересчётом установленного нами количества оксипролина на коллаген (1820% к общему белку). Установленное нами преобладание количества водорастворимого белка над количеством солерастворимого, судя по данным литературы (Бойцова, 2002), объясняет отсутствие прочной структуры ткани медузы.

Установлено, что липиды исследованных медуз аурелия и ропилема содержат соответственно: триглицериды (10-19% от суммы липидов), фосфолипи-ды (11-10%), ди- и моноглицериды (3-8 и 8-16%), стерины (13-8%), эфиры сте-ринов (3-2%) и свободные жирные кислоты (47-34%).

Исследования показали, что жирные кислоты на 16-20% состоят из эс-сенциальных полиненасыщенных кислот: линолевой (18:2), линоленовой (18:3), арахидоновой (20:4) и эйкозапентаеновой (20:5).

Содержание наиболее ценной, необходимой в питании, обладающей высокой биологической активностью эйкозапентаеновой кислоты составляет 3,5-4,6% от общей суммы жирных кислот (22-24% от суммы полиненасыщенных жирных кислот).

Исследования количественного моносахаридного состава экстрактов медузы и их углеводной компоненты (таблица 6) были проведены нами в зонте и ротовых лопастях лиофилизата голубой ропилемы. Её особенностью является высокое содержание углеводов - 15,43% (в зонте) и 16,36% - в лопасти в пересчёте на сухой вес.

Таблица 6 - Моносахаридный состав экстрактов медузы ропилема* и их

углеводной компоненты

Исследуемая часть медузы Моносахариды

Манноза Глюкоза Галактоза Глюкозамин Галактозамин Глюкуро- новая кислота

Экстракты, % от массы высушенной медузы

Зонт 1,81±0,25 5,08±0,71 2,93±0,41 0,68±0,09 2,56±0,36 2,38±0,33

Лопасть 1,33±0,18 1,86±0,68 3,94±0,55 1,44±0,2 3,17±0,44 1,62±0,22

Углеводная компонента экстрактов, % от суммы углеводов

Зонт 11,7±1,6 32,9±4,6 19,0±2,6 4,4±0,6 16,6±2,3 15,4±2,1

Лопасть 8,1±1,1 29,7±4,1 24,1 ±3,3 8,8±1,2 19,4±2,7 9,9±1,3

Примечание: - содержание моносахаридов рассчитано, исходя из аналитических данных общего содержания углеводов в зонте и лопастях

Данные таблицы 6 показывают, что углеводы зонта и лопасти ропилемы содержат одинаковые составляющие с преобладанием маннозы и глюкуроновой кислоты в зонтичной части; лопасть в 2 раза превосходит зонт по содержанию глюкозамина. В целом результаты показывают, что медузы можно позиционировать как источник Сахаров (аминосахаров) и глюкуроновой кислоты.

Определение минеральных веществ было проведено отдельно после си-нерезиса в теле медуз и в мезоглеальной жидкости, отделявшейся в течение трёх часов после вылова. Совокупность данных свидетельствует о том, что в медузах исследуемых видов содержится более 26 минеральных веществ, преобладающими из которых являются железо (II), хлор, йод, натрий, медь, цинк,

хром, бром, фтор, марганец, магний. В низких концентрациях содержатся ванадий, кадмий, кобальт, титан, селен, висмут, никель, барий.

Проведённые исследования микробиологических и санитарно-гигиенических показателей аурелии и ропилемы показали, что содержание опасной микрофлоры, токсичных элементов и радионуклидов в медузах и их тканевой жидкости не превышает предельно допустимые концентрации, следовательно, продукция из сцифоидных медуз может быть отнесена к безопасной.

Биологические особенности и специфичность сцифоидных медуз, сезонность их промысла предполагают разработку щадящих технологий обработки сырья, обеспечивающих сохранность его биологически активных компонентов, высокий уровень качества и стабильное хранение готовой продукции.

Биотехнология полуфабриката В основу биотехнологии положено природное явление осмоса, приводящее к концентрации веществ по обе стороны от полупроницаемой мембраны. Установлено, что особенностью только что выловленных медуз является процесс синерезиса, при котором происходит постепенное уменьшение их массы за счёт осмотического выделения жидкой фракции, минеральный состав которой приближен к минеральному составу целого организма.

Таблица 7 - Изменение объёма отделившейся жидкости медуз аурелия

и ропилема в процессе синерезиса

Вид медузы Масса медузы после отлова Объём отделившейся жидкости, (%)

через 1 час через 2 часа (сумма за 2 часа) через 3 часа (сумма за 3 часа)

кг % кг % ^ кг % кг %

Аурелия 1,3±0,2 100 0,2±0,03 18,1±2,8 0,37±0,05 28,5±3,9 0,45±0,07 35,2±4,9

Ропилема 10,2±1,5 100 1,3±0,2 12,7±1,9 2,1±0,3 20,5±2,8 2,8±0,4 27,4±3.8

Данные таблицы 7 свидетельствуют о том, что медузы отдают в среднем около 30% массы после вылова, причём аурелия несколько больше, Это обусловлено осмотическим явлением мезоглеальной жидкости нативного образца в условиях изъятия его из естественной среды обитания, в связи с чем практически невозможно зафиксировать структуру свежевыловленной медузы с помощью приемлемых в пищевом отношении стабилизаторов. Этим обосновано 3-х часовое выдерживание медуз аурелия и ропилема в перфорированных ёмкостях с поддонами сразу после отлова (при температуре от 2 до 6°С).

Из результатов исследований химического состава жидкой фракции можно заключить, что она содержит белка 0,04-0,1%, следовые количества

углеводов; содержание минеральных веществ в ней составило до 0,6% (3035% от содержания в нативном образце). Проведённые эксперименты показали возможность использования жидкой фракции медуз в виде основы или компонента для пищевых напитков, характеризующихся повышенным содержанием минеральных веществ. Существенных отличий в составе тканевой жидкости ропилемы и аурелии нами не обнаружено.

Исходя из микробиологических и органолептических показателей экспериментальным путем подобрана концентрация соли 8-15% для фиксирования структуры медузы аурелии после предварительного отделения жидкой фракции в комплексе с 0,2%-ым раствором уксусной кислоты (70%-ой). Для определения рациональной концентрации уксусной кислоты экспериментально изменяли рН среды от 4,0 до 5,5 в 8-15%-ых растворах ЫаС1 с образцами с последующим хранением в исследуемых комплексных средах в течение 5 суток. Установлено, что уровень рН, при котором происходит максимальное сохранение структуры (до 95%), равен 4,7. При этом органолептическая оценка полуфабриката была положительной по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, которые соответствовали показателям свежей медузы; вкус умеренно солёный.

Для обработки аурелии и ропилемы предложено использование отваров коры лиственных деревьев (коры дуба), понижающих рН продукта, обеспечивающих бактерицидный эффект и обладающих стабилизирующим действием на структуру медузы (рисунок 3).

Объём 60-отделившейся 50 тканевой 40 жидкости, % к зд исходной массе 2д

1 он

медузы

0 0,1 0,2

0,2 0,4 0,5

В 8% ЫаС1 с содержанием отвара коры дуба 10% а 11,5% ЫаС1 с содержанием отвара коры дуба 7,5% Ш 15% ЫаС1 с содержанием отвара коры дуба 5% □ 15% ЫаС!

Время посола, сут

Рисунок 3 - Изменение объёма отделяющейся тканевой жидкости медуз в результате осмоса после синерезиса в процессе их обработки в различных фиксирующих средах

Установлено, что применение дубильных веществ существенно влияет на сохранение массы полуфабриката сцифоидных медуз при хранении. Наибольшее отделение жидкой фракции (63%) происходит при выдерживании медуз в 15% растворе хлорида натрия. Выдерживание в смешанных растворах (раствор NaCl 8-15%-ый с содержанием 5-10% отвара коры дуба) даёт практически идентичный результат - незначительное отделение жидкости до 0,5%.

Самая большая степень пенетрации (180,0 в 0,1 мм) свойственна срезу зонтика после контакта с фиксирующей средой, тогда как срез зонтичной части полуфабриката, не находящийся в контакте с фиксирующей средой, имеет степень пенетрации 120,0 в 0,1 мм. Это объясняется существенным обезвоживанием поверхностной части, находящейся в контакте с фиксирующей средой, и, вследствие этого, потерей её сопротивления за счёт ослабления упругости ткани. Обезвоживание поверхностного слоя изолирует мезоглеаль-ную субстанцию, вследствие чего замедляются диффузионные процессы веществ мезоглеи в среду раствора.

Установлено, что органолептическая оценка полуфабрикатов двух видов медуз, обработанных стабилизирующими растворами, была выше, чем у образцов, выдержанных в 8-15%-ом солевом растворе без добавления фиксирующей среды.

Биотехнология полуфабриката предполагает стабилизацию структуры медузы, максимально приближенной к нативной, гистоструктура полуфабриката после шести месяцев хранения в фиксирующей среде не имеет существенных отличий от таковой свежей медузы (рисунок 4).

а (Х400) б (Х400)

окрашивание прочным зелёным

Рисунок 4 - Гистоструктура медузы ропилема после хранения в течение шести месяцев в фиксирующей среде: а - продольный срез средней части зонтика; б - поперечный срез края лопасти; 1 - ядра клеточных элементов; 2 - коллагено- и эластиноподобные волокна

На основании экспериментально проведённых работ на рисунке 5 представлены графики, показывающие изменение объёма жидкой фракции полуфабрикатов медуз аурелия и ропилема в течение 6 месяцев хранения при температуре от 2 до 6 °С.

Aurelia auriia

100 п

Rhopilema asamushi

♦ 15%NaCl

0 2 4 6 Хранение, месяц

• 15%№С1 с содержанием 0,2% уксусной

кислоты 70%-й □ 8%№С1 с содержанием 0,2% уксусной

кислоты 70%-й А 15% №С1 с содержанием 5% отвара коры дуба

О 15% ЫаС1 с содержанием 5%

отвара коры дуба ♦ 10% отвар коры дуба

▲ 20% отвар коры дуба

Рисунок 5 - Изменение объёма отделившейся жидкой фракции полуфабрикатов медуз аурелия и ропилема в различных фиксирующих средах за 6 месяцев хранения Рациональным способом обработки и хранения для исследуемых медуз является комплексная фиксирующая среда - 15% раствор NaCl с содержанием 5%-го отвара коры дуба (объём отделившейся жидкости за шесть месяцев составил 17% для аурелии и до 25% для ропилемы), что позволяет вывести соответствующие уравнения:

(1)

(2)

у= 1-е

_ 0,03118дг

у = е

-0,01688* 1

где: х - продолжительность хранения, месяц; у - объём отделившейся жидкой фракции, %.

Обработка ропилемы 20% раствором отвара коры дуба нецелесообразна, так как наравне с сильной фиксацией придает повышенную жёсткость консистенции полуфабриката.

Микробиологические исследования полуфабрикатов медуз аурелия и ропилема в течение шести месяцев хранения свидетельствуют о том, что все показатели не превышают допустимый уровень.

Таблица 8 - Содержание токсичных элементов и радионуклидов в полуфабрикатах аурелии и ропилемы___

Наиме- Вид медузы Допу-

нование Аурелия Ропилема стимые

показа- Срок хранения, мес уровни,

теля 0,5 П 3,0 6,0 0,5 3,0 6,0 не более

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец 0,4±0,05 0,4±0,05 0,28±0,03 0,34±0,04 0,39±0,05 0,24±0,3 0,5

Мышьяк 3,6±0,5 2,5±0,3 2,0±0,2 4,5±0,5 2,3±0,3 1,2±0,1 5,0

Кадмий 0,5±0,07 0,35±0,04 0,26±0,03 0,75±0,1 0,3±0,04 0,24±0,03 1,0

Ртуть 0,05±0,007 0,08±0,01 0,06±0,008 3,087±0,01 0,06±0,008 0,05±0,007 од

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137 86,0*12,0 89,0±12,5 88,4±12,4 78,7±11,0 81,1±11,4 83,0±11,6 200,0

Строн-ций-90 87,8±12,5 83,1±11,6 82,6± 11,6 73,2±10,2 77,2±10,8 74,0±10,4 100,0

Из данных таблицы 8 следует, что фактическое содержание токсичных элементов и радионуклидов в полуфабрикатах сцифоидных медуз ниже допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, что свидетельствует об их безопасности (за основу взяты нормативы для нерыбных объектов промысла, по месту обитания ассоциирующихся с медузами).

Таким образом, разработанные способы синерезиса и посола являются наиболее рациональными, так как стабилизируют консистенцию полуфабриката, улучшают его органолептические показатели, сохраняя ценные биологически активные компоненты.

Расчётный годовой экономический эффект при производстве 1000 кг полуфабриката составляет 13200 руб.

Технология пищевых продуктов Солёный полуфабрикат медуз аурелия и ропилема по разработанной технологии использовался нами для приготовления продукции нового ассортимента (рисунок 6).

Сушку медузы проводили ИК-высушиванием - аурелии в течение 24 час с постепенным повышением температуры от 35 до 60°С и ропилемы в течение

36 час с повышением температуры от 35 до 70°С до содержания воды 10%.

Медузы: аурелия, ропилема свежевыловленные

Мойка (температура воды от 10 до 15°С)

Разделка

Мойка (температура воды от 10 до 15 С)

Синерезис при температуре от 2 до 6 С

Полуфабрикат медузы

Выдерживание в стабилизирующем растворе при температуре от 2 до 6°С

Пресервы,

Полуфабрикат для хранения и переработки

Нарезка

Кулинарные изделия

Нарезка

Жидкая фракция

Предполагаемое использование в качестве компонента продуктов функционального направления

. Сушёная медуза

ИК-высушивание

Укладывание в банки

Заливка соусом или другими компонентами по рецептуре

Смешивание с составляющими компонентами по

рецептуре +

Фасовка

Подготовка компонентов

Вспомогательные материалы

Герметичное укупори-вание

У паковывание

+ Хранение при температуре от 2 до 6°С в течение 12-36 часов

Созревание в течение 48 часов при температуре 4°С

Хранение при температуре от 0 до 2°С в тече- -> Реализация

ние 3 месяцев

Рисунок 6 - Обобщённая схема производства пищевых продуктов из медуз

Определено, что сушёная медуза содержит белка - до 18%, липидов - 811%, углеводов - 15-16%, минеральных веществ-42-45%.

Технология пресервов заключается в раскладке полуфабриката в наре-

занном виде в банки, приготовлении и внесении заливок согласно рецептуре и укупорке банок. Данные химического состава пресервов (таблица 9) свидетельствуют о его схожести с химическим составом свежих медуз исследуемых видов.

Таблица 9 - Химический состав пресервов из медуз аурелия и ропилема, (%)

Наименование образцов Сухие вещества Белок Липиды Углеводы Минеральные вещества

Аурелия

«Медуза в винном соусе» 4,94±0,7 0,32±0,05 0,02±0,003 1,3±0,2 3,2±0,5

«Медуза в тминно-масляной заливке» 9,95±1,5 0,35±0,05 2,9±0,4 1,3±0,2 4,3±0,6

«Медуза в белом вине со специями» 5,02±0,7 0,30±0,04 0,02±0,003 1,3±0,2 3,2±0,5

Ропилема

«Медуза в винном соусе» 5,21±0,8 0,53±0,08 0,03±0,004 1,3±0,2 3,15±0,4

«Медуза в тминно-масляной заливке» 10,21±1,0 0,55±0,08 2,91±0,4 1,5±0,2 4,25±0,6

«Медуза в белом вине со специями» 5,33±0,8 0,52±0,08 0,03±0,004 1,5±0,2 3,15±0,4

Хранят пресервы при температурах от 0 до 2°С не более 3-х месяцев с момента изготовления. Хранение ограничено органолептическими показателями, несмотря на то, что микробиологические показатели не превышают предельно допустимые концентрации.

Данные исследования показали, что фактическое содержание токсичных элементов и радионуклидов в пресервах нового ассортимента через 3 месяца хранения ниже допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.107801.

Технология кулинарных изделий, данные химического состава которых представлены в таблице 10, заключается в нарезке полуфабриката медузы ломтиками толщиной 0,5 см и длиной 1,0 см и смешивании с дополнительными компонентами (овощами, рисом, морской капустой, пряностями, солью, растительным маслом, майонезом), подготовленными согласно разработанным рецептурам (Юферова, 2007).

Полученные данные по микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям безопасности свидетельствуют, что фактическое

содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, (Е. coli, S. aureus и Proteus для кулинарного изделия «Медуза с майонезом»), дрожжей и плесеней, токсичных элементов и радионуклидов в кулинарных изделиях нового ассортимента не превышает допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.107801, что свидетельствует о безопасности кулинарной продукции из медузы. Таблица 10 - Химический состав кулинарных изделий из медуз аурелия

и ропилема, (%)

Наименование образцов Сухие вещества Белок Липиды Углеводы Минеральные вещества

«Медуза с морской капустой» 8,9*1,3 2,1±0,3 0,7±0,1 2,8±0,4 3,3±0,5

«Медуза с майонезом» 27,2±4,2 6,5±1,0 18,3±2,8 1,6±0,2 0,9±0,07

«Медуза с овощами» 17,5±2,7 0,87±0,1 13,3±2,0 2,6±0,4 0,75±0,1

Морская капуста, фаршированная рисом и медузой 40,5±6,3 3,27±0,5 3,57±0,5 30,47±4,5 3,2±0,5

Органолептическая оценка пресервов и кулинарных изделий из медузы показала, что ломтики медузы имеют форму и консистенцию нативного образца, все образцы обладают вкусом и ароматом, свойственным данному виду продукции с выраженным приятным привкусом внесенных компонентов продукта.

Расчётный годовой экономический эффект от производства продуктов нового ассортимента из медузы составляет: при производстве пресервов на 1000 физических банок - от 4250 до 4260 руб., кулинарной продукции на 1000 порций - от 3920 до 4220 руб.

Исследование безопасности полуфабриката и сушёной медузы ропилемы определяли на тест-культуре Те1гаИутепа руп/огтк с контролем по казеину. Отмечено отсутствие признаков токсичности: инфузория была активна, подвижна; замедления роста и гибели единичных клеток не наблюдалось (таблица 11).

Следует отметить, что особенность результатов исследования полуфабриката выражена в снижении роста клеток инфузории в течение первых суток экспозиции и далее - активации роста и делении клеток.

Таблица 11 - Оценка токсичности продукции из медузы на примере ропилемы

Исследуемый продукт Время развития инфузорий (сутки)

1 1 2 | 3 | 4 | 5

Количество выросших инфузорий

Контроль 9 15 30 60 90

Медуза, обработанная 15%-ым раствором №С1 5 9 25 50 60

Сушёная медуза 7 10 30 51 62

Установлено, что простейшая, хранившаяся в среде образца полуфабриката, имеет максимальные размеры клеток 0,35-0,4 мкм; в среде высушенной медузы - 0,30-0,35 мкм; в контрольном образце (казеин) - 0,18-0,2 мкм.

ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано использование нового вида сырья — сцифоидных медуз Rhopilema asamushi, Aurelia aurita и разработаны технологии пищевой продукции из него, обеспечивающие высокий уровень качества готовой продукции и экономическую целесообразность выпуска нового ассортимента морепродуктов.

2. Установлено, что отдельные части медуз имеют одинаковую мезо-глеальную клеточную структуру тканей. Отличительной особенностью является наличие белково-углеводных комплексов и коллагено- и эластиноподоб-ных волокон, относящихся к соединительной ткани.

3. Определено, что изучаемые объекты содержат значительное количество нерастворимых веществ белковой природы, представленных коллагеном (18-20% от общего содержания белка), а также - таурина в количестве 20% от суммы свободных аминокислот.

4. Установлено, что исследуемые виды медуз содержат биологически активные жирные кислоты (эйкозапентаеновую кислоту (20:5 ц>-3) в количестве 3,5-4,6% от суммы жирных кислот; аминосахара и уроновые кислоты -21-28% и 10-15% от суммы углеводов (3,2-4,6% и 1,6-2,3% массы высушенной медузы).

высокими органолептическими показателями и сохранить органические и минеральные составляющие в полуфабрикате и готовой продукции. Расчётная экономическая эффективность по разработанной технологии составляет для 1000 кг полуфабриката - 13200 руб.

6. Разработаны проекты технической документации на новое сырьё и виды пищевой продукции из него: проект ТУ 9283-185-77415036-09 «Медуза сцифоидная - сырец», проект ТУ 9283-186-77415036-09 «Медуза солёная -полуфабрикат», проект ТУ 9274-188-77415036-09 «Пресервы из медузы в различных соусах и заливках», проект ТУ 9266-189-77415036-09 «Изделия кулинарные из медузы» и ТИ к ним; показатели безопасности продукции нового ассортимента не превышают допустимые уровни; расчётная экономическая эффективность продукции по разработанной технологии составляет для пресервов - на 1000 физических банок от 4250 до 4260 руб., для кулинарной продукции - на 1000 порций от 3920 до 4220 руб.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Галецкая, A.A. (Юферова, A.A.) Возможности использования промысловых медуз Дальнего Востока / A.A. Галецкая // Приморье - край рыбацкий: материалы научно-практической конф. ФГУП «ТИНРО-Центр». - Владивосток, 2002. - С. 81-82.

2. Юферова, A.A. Микроструктура тканей промысловых медуз / A.A. Юферова, В.И. Базилевич, А.Г. Погодин, О.С. Юрченко, H.A. Извекова // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы I Междунар. научно-технической конф. молодых учёных. - Владивосток, 2005. - С. 154-158.

3. Воробьёв, В.В. Медузы - ценный источник питания и биологически активных веществ / В.В. Воробьёв, A.A. Юферова, В.И. Базилевич // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: материалы научно-практической конф. -Калининград, 2006. - М.: МАКС Пресс, 2006; - С. 30-31.

■ 4. Воробьёв, В.В. Исследование липидов тихоокеанских медуз / В.В. Воробьёв, В.И. Базилевич, A.A. Юферова // Материалы Четвёртого съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. - Пущино, 2006. / Под ред. Р.Г. Ва-силова. - М.: МАКС Пресс, 2006. - С. 45-46.

5. Воробьёв, В.В. Перспективы использования промысловых медуз для производства пищевой продукции и биоактивных субстанций / В.В. Воробьёв, A.A. Юферова, В.И. Базилевич // Рыбное хозяйство. - 2006. - №6. - С. 110-111.

6. Воробьёв, В.В. Разработка технологии производства пищевой продукции из медузы / В.В. Воробьёв, A.A. Юферова, Базилевич В.И. // Наука и образование - 2007: материалы Междунар. научно-технической конф. - Мурманск, 2007. - С. 861-862.

/ \s

7. Воробьёв, B.B. Разработка функциональных продуктов из тихоокеанских медуз / В.В. Воробьёв, В.И. Базилевич, A.A. Юферова // Технология и продукты здорового питания: материалы Междунар. научно-практической конф. - М.: МГУПП, 2007.-С. 38-42.

8. Воробьёв. В.В. Разработка продуктов питания функционального назначения из сцифоидных медуз / В.В. Воробьёв, В.И. Базилевич, A.A. Юферова // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты: сборник научных трудов. — М.: РАЕН, 2007. - Вып. 16. - С. 90-94.

9. Воробьёв, В.В. Функциональные продукты питания из тихоокеанских медуз / В.В. Воробьёв, В.И. Базилевич, A.A. Юферова // Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создание функциональных продуктов: материалы IV Российской научно-практической конф. - М.: РАЕН,

2007.-С. 89.

10. Юферова, A.A. Технология функциональной пищевой продукции из сцифоидных медуз / A.A. Юферова, В.В. Воробьёв, В.И. Базилевич // Рыбное хозяйство. - 2007. - №4. - С. 113-115.

П.Воробьев, В.В. Функциональные свойства продуктов питания из сцифоидных медуз / В.В. Воробьев, A.A. Юферова, В.И. Базилевич // Рыбное хозяйство. -

2008.-X23.-C. 101-103.

Юферова Александра Александровна

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ПРОМЫСЛОВЫХ МЕДУЗ

Автореферат диссертации

Подписано в печать 28.05.09. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 0,9. Уч.-изд. л. 1. Тираж 100 экз. Заказ № 102. Издательство Тихоокеанского экономического университета. Участок оперативной полиграфии. 690091, Владивосток, Океанский пр., 19 Тел.: 40-66-35. E-mail: pub_fesaern@mail.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Юферова, Александра Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕДУЗ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ.

1.1 Особенности строения и технохимического состава медуз, используемых в производстве пищевой продукции.

1.2 Современный уровень и основные тенденции производства пищевой продукции из сцифоидных медуз.

1.3 Характеристика качества пищевой продукции из сцифоидных медуз.

ГЛАВА 2 БИООБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Направления исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Морфогистологические особенности сцифоидных медуз.

3.2 Особенности технохимического состава медуз.

3.3 Микробиологическая и санитарно-гигиеническая оценка медуз.

3.4 Биотехнология полуфабриката.

3.5 Технология пресервов из медуз.

3.6 Технология кулинарных изделий из медуз.

ВЫВОДЫ.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Юферова, Александра Александровна

Такими объектами являются тихоокеанские сцифоидные медузы, имеющие перспективно промысловое значение. Наиболее ценными считаются медузы Rhopilema asamushi и Aitrelia aurita (Яковлев и др., 2005).

Изучению особенностей биологии медуз, в частности Aurelia aurita, Rhopilema asamushi, их пищевой ценности, способов переработки и использования в питании человека посвящены работы Д.В. Наумова (1961), И.В. Кизеветгера (1980), А.Г. Погодина (1997, 2005), В.И. Базилевич (2006, 2007), Т. Uchida (1954), Т. Yasuda (1979), М. Omori (1981, 2001), G. Ding (1981), С.Н. Lucas (1994), Y-H.P. Hsieh (1994, 2001), H.H. Yu (2005, 2006) и других учёных.

Цель и задачи исследований Целью настоящей работы являлось обоснование использования нового вида сырья — сцифоидных медуз {Aurelia aurita, Rhopilema asamnshi), разработка технологий пищевой продукции из них и товароведная оценка качества разработанной продукции.

В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:

- исследование морфогистологического строения тканей сцифомедуз;

- исследование химического состава Aurelia aurita и Rhopilema asamushi\

- разработка проектов технической документации на сырьё и пищевые продукты.

На основании комплексных исследований сцифоидных медуз {Aurelia aurita, Rhopilema asamushi) впервые научно обоснована технология производства пищевой продукции, базирующаяся на биохимических, технохимических и гистологических особенностях сырья, обеспечивающая высокий уровень качества готовой продукции.

Установлено, что липиды медуз содержат эссенциальные биоактивные жирные кислоты со-3 ряда; моносахаридный состав углеводной компоненты исследуемых видов медуз включает аминосахара и уроновые кислоты.

Выявлены закономерности влияния концентрации хлорида натрия и дубильных веществ при обработке медуз на изменение физико-химических и органолептических показателей качества готовой продукции.

Показана возможность производства различных видов пищевых продуктов из сцифоидных медуз Aurelia aurita (аурелия аурита), Rhopilema asamushi (ропилема азамуши).

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы при разработке проектов технической документации на новое сырьё и виды пищевой продукции из него: проект ТУ 9283-185-77415036-09 «Медуза сцифоидная — сырец», проект ТУ 9283-186-77415036-09 «Медуза солёная -полуфабрикат» и ТИ 186-09, проект ТУ 9274-188-77415036-09 «Пресервы из медузы в различных соусах и заливках» и ТИ 188-09, проект ТУ 9266-18977415036-09 «Изделия кулинарные из медузы» и ТИ 189-09.

Заключение диссертация на тему "Биотехнологическое обоснование получения пищевой продукции из промысловых медуз"

выводы

2. Установлено, что отдельные части медуз имеют одинаковую мезоглеальную клеточную структуру тканей. Отличительной особенностью является наличие белково-углеводных комплексов и коллагено- и эластиноподобных волокон, относящихся к соединительной ткани.

4. Установлено, что исследуемые виды медуз содержат биологически активные жирные кислоты (эйкозапентаеновую кислоту (20:5 ю-З) в количестве 3,5-4,6% от суммы жирных кислот; аминосахара и уроновые кислоты - 21-28% и 10-15% от суммы углеводов (3,2-4,6% и 1,6-2,3% массы высушенной медузы).

5. Научно обоснована биотехнология полуфабриката медуз; экспериментально показано, что использование процесса синерезиса и осмоса в течение 3 часов после вылова позволяет зафиксировать обводнённую структуру медузы с помощью приемлемых в пищевом отношении стабилизаторов; применение комплексных фиксирующих сред позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и сохранить органические и минеральные составляющие в полуфабрикате и готовой продукции. Расчётная экономическая эффективность по разработанной технологии составляет для 1000 кг полуфабриката — 13200 руб.

Библиография Юферова, Александра Александровна, диссертация по теме Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М., 1976. -280 с.

2. Адрианов, А. В. Таксонометрический каталог биоты залива Петра Великого Японского моря / А. В. Адрианов, О. Г. Кусакин. -Владивосток : Дальнаука, 1998. 360 с.

3. Акимушкин, И. И. Мир животных. Беспозвоночные и ископаемые животные / И. И. Акимушкин. М. : Мысль, 1992. - 396 с.

4. Атлас беспозвоночных дальневосточных морей. М. : Академия наук СССР, 1955.-550 с.

5. Аурелия аурита в российском ассортименте пищевых продуктов: тез. докл. I Междунар. симп. Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке. Владивосток, 2000. - С. 177-181.

6. Базилевич, В. И. Сенсорный анализ продовольственных товаров / В. И. Базилевич, Л. П. Соловьёва, Ю. П. Колмогоров. Владивосток : ДВГАЭУ, 2000. - 76 с.

7. Базилевич, В. И. Медузы новый объект российского промысла / В. И. Базилевич, А. А. Галецкая (А. А. Юферова), А. Б. Шеминова // Тез. докл. / ДВГАЭУ. - 2002. - С. 53-54.

8. Базилевич, В. И. Гистологические исследования сцифоидных медуз / В. И. Базилевич, А. А. Галецкая (А. А. Юферова), О. Р. Юрицина // Тез. докл. / ДВГАЭУ. 2003. - С. 168-169.

9. Базилевич, В. И. Пищевая ценность кулинарных блюд из медузы /

10. B. И. Базилевич, А. А. Галецкая (А. А. Юферова), Е. С. Шегай // Тез. докл. / ДВГАЭУ. 2004. - С. 148.

11. Бактериальная обсеменённость соли и вспомогательных материалов / Н. П. Мартемьянова и др. // Рыбное хозяйство. 1983. - №9.1. C. 78-79.

12. Баландина, С. И. Метод формирования многокомпонентных рецептур на основе сбалансированных по составу и оптимальному весовому соотношению компонентов / С. И. Баландина // Сб. научных трудов. Атлант-НИРО. Калининград, 1991. - С. 78-85.

13. Бойцова, Т. М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности / Т. М. Бойцова. Владивосток : Издательство Дальневосточного университета, 2002. - 155 с.

14. Борисочкина, Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 183 с.

15. Борисочкина, Л. И. Обработка рыбы и морепродуктов / Л. И. Борисочкина. М. : Пищевая промышленность, 1988. — С. 8-16.

16. Воробьёв, В. В. Обработка гидробионтов СВЧ-нагревом и управление качеством продукции / В. В. Воробьёв. М., 2004. - 356 с.

17. Воробьёв, В. В. Перспективы использования промысловых медуз для производства пищевой продукции и биоактивных субстанций / В. В. Воробьёв, А. А. Юферова, В. И. Базилевич // Рыбное хозяйство. -2006.-№6.-С. 110-111.

18. Воробьёв, В. В. Разработка технологии производства пищевой продукции из медузы / В. В. Воробьёв, А. А. Юферова, В. И. Базилевич // Материалы Междунар. науч.-техн. конф. Наука и образование 2007.- Мурманск, 2007. С. 861-862.

19. Воробьёв, В. В. Разработка функциональных продуктов из тихоокеанских медуз / В. В. Воробьёв, В. И. Базилевич, А. А. Юферова // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. Технология и продукты здорового питания. М. : МГУПП, 2007. - С. 38-42.

20. Воробьёв, В. В. Функциональные свойства продуктов питания из сцифоидных медуз / В. В. Воробьёв, А. А. Юферова, В. И. Базилевич // Рыбное хозяйство. -2008. -№3. С. 101-103.

21. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. М. : Экономика, 1981. - 408 с.

22. Галецкая, А. А. (Юферова, А. А.) Возможности использования промысловых медуз Дальнего Востока / А. А. Галецкая // Материалынаучн.-практ. конф. Приморье — край рыбацкий, Владивосток: ТИНРО-Центр, 2002.-С. 81-82.

23. Голова, Ж. А. Микробиология рыбы и рыбных продуктов / Ж. А. Голова, В. П. Дедюхина. М. : Пищевая промышленность, 1986. - 230 с.

24. Головин, А. Н. Контроль производства рыбной продукции / А. Н. Головин. — М. : Пищевая промышленность, 1978. 497 с.

25. Головин, А. Н. Контроль качества и безопасности продукции из гидробионтов и ее сертификация / А. Н. Головин // Рыбное хозяйство. — 1995.-№1.-С. 54-55.

26. Головин, А. Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов / А. Н. Головин. -М. : Колос, 1997. 256 с.

27. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов / А. В. Горбатов. М. : Пищевая промышленность, 1982. - 382 с.

28. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М. : Госкомитет по управлению качеством продукции и стандартам, 1991. 133 с.

29. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. -М. : Стандартинформ, 2008. 11 с.

30. ГОСТ 31339-2006. Рыба, перыбные объекты и продукты из них. Правила приёмки и методы отбора проб. М. : Стандартинформ, 2008. -13 с.

31. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. — М. : Изд-во стандартов, 1985. 42 с.

32. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. — М. : Государственный комитет СССР по стандартам, 1985. — 10 с.

33. ГОСТ 19881-74. Анализаторы потенциометрические для контроля рН молока и молочных продуктов. Общие технические условия. М. : Государственный комитет СССР по стандартам, 1974. - 15 с.

34. ГОСТ 10444. 15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1995. — 4 с.

35. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Стандартинформ, 2008. - 16 с.

36. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Стандартинформ, 2008. - 18 с.

37. ГОСТ 26927-86. Сырьё и продукты пищевые: Методы определения ртути. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 17 с.

38. ГОСТ 26932-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения свинца. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 19 с.

39. ГОСТ 26933-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения кадмия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. 17 с.

40. ГОСТ 26930-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. 10 с.

41. ГОСТ 26929-94. Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. 17 с.

42. ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. — М. : Изд-во стандартов, 1989. -11 с.

43. ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли. М. : Изд-во стандартов, 1987. - 12 с.

44. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка. Минск: Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1994. 20 с.

45. Гмурман, В. Е. Теория вероятностей и математическая статистика / В. Е. Гмурман. М. : Высшая школа, 2002. - 480 с.

46. Губки и книдарии. Современное состояние и перспективы исследований: сб. науч. трудов. / Отв. ред. Я. И. Старобогатов. JI. : АН СССР Зоологический институт, 1988. - 170 с.

47. Давидович, В. В. Аминокислоты двухстворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД / В. В. Давидович, Т. Н. Пивненко // Известия ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 146-154.

48. Давидович, В. В. Получение и характеристика БАД «Моллюскам» из мантии и щупалец кальмаров / В. В. Давидович // Материалы II Между нар. симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». ДВГАЭУ. 2004. - С. 17-20.

49. Давлетьярова, Р. А. Влияние рН-среды и способов посола на стойкость пресервов из кильки при хранении / Р. А. Давлетьярова, А. П. Черногорцев // Рыбное хозяйство. 1981. - №3. - С. 75-77.

50. Дацун, В. М. Справочник по прибрежному рыболовству: Биология, промысел и первичная обработка / В. М. Дацун и др. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - 262 с.

51. Дедюхина, В. П. Микробиология, санитария и гигиена скоропортящихся продуктов / В. П. Дедюхина. Владивосток, 1995. -167 с.

52. Животные и растения залива Петра Великого / Д. В. Наумов и др.. -Лен. : Наука, 1976.-308 с.

53. Жизнь животных в 6 томах. Беспозвоночные / Ред. Л. А. Зенкевич. — М. : Просвещение, 1968. Т. 1. - С. 223-240.

54. Заварзин, А. А. Основы частной цитологии и сравнительной гистологии многоклеточных животных / А. А. Заварзин. JI. : Издательство Ленинградского университета, 1976. — 411 с.

55. Заварзин, А. А. Основы сравнительной гистологии / А. А. Заварзин. — Л. : Издательство Ленинградского университета, 1985. 398 с.

56. Заволокин, А. В. Медузы Охотского моря: состав, динамика обилия, роль в экосистеме / А. В. Заволокин и др. // Рыбное хозяйство. -2005.-№3.-С. 50-52.

57. Закутский, В. П. Медуза, ее запасы и пути использования в народном хозяйстве страны // В. П. Закутский и др. // Тез. Обл. научн. конф. по итогам работ АзНИИРХ за 25 лет.- Ростов-на-Дону, 1983. С. 43-44.

58. Заявка на получение патента 047479 Россия. Способ обработки и хранения промысловых медуз / А. А. Юферова, В. И. Базилевич,

59. B. В. Воробьёв. -№2007143352; заявлено 22.11.07. -9 с.

60. Иванов, А. В. Большой практикум по зоологии беспозвоночных /. А. В. Иванов, Ю. И. Полянский, А. А. Стрелков. — М. : Высшая школа, 1981.-503 с.

61. Иванова, С. И. Микробиологические исследования пресервов /

62. C. И. Иванова // Микробиология. 1970. - Т. 9. - С. 78.

63. Ильин, М. М. Характеристика нерыбных морепродуктов и их использование в питании / М. М. Ильин. — М. : Наука, 1979. — 158 с.

64. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базарова и др.. М. : Экономика, 1986. — 295 с.

65. Кауфман, 3. С. Очерк эволюции кишечнополостных / 3. С. Кауфман. — Петрозаводск, 1990. — 155 с.

66. Кизеветтер, И. В. Биохимия сырья водного происхождения / И. В. Кизеветтер. М. : Пищевая промышленность, 1973. - 422 с.

67. Кизеветтер, И. В. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей / И. В. Кизеветтер. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — 220 с.

68. Книдарии. Современное состояние и перспективы исследований / Под. ред. С. Д. Степаньянц. — СПб. : Зоологический институт, 1995. — 256 с.

69. Кнорре, Д. Г. Биологическая химия / Д. Г. Кнорре, С. Д. Мызина. М. : Высшая школа, 2002. - 475 с.

70. Кононский, А. М. Биохимия животных / А. М. Кононский. — М. : Колос, 1992.-315 с.

71. Коробкина, 3. В. Товароведение вкусовых товаров / 3. В. Коробкина. — М. : Экономика, 1986.-208 с.

72. Костылёв, Э. Ф. Биохимия сырья водного происхождения / Э. Ф. Костылёв, А. П. Рябошапко. М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.— 143 с.

73. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания / Л. И. Кравченко. Мн. : Высшая школа, 1989.-496 с.

74. Крылова, Н. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская. — М. : Пищевая промышленность, 1965. — 316 с.

75. Культивирование тихоокеанских беспозвоночных и водорослей / В. Г. Марковцев и др.. -М. : Агропромиздат, 1987. 192 с.

76. Лазаревский, А. А. Технохимический контроль в рыбоперерабатывающей промышленности / А. А. Лазаревский. М. : Пищепромиздат, 1955. - 519 с.

77. Лахин, Г. Ф. Биометрия / Г. Ф. Лахин. М. : Высшая школа, 1980.- С. 270-276.

78. Леванидов, И. П. Посол рыбы / И. П. Леванидов // Известия ТИНРО.- 1967.-Т. 63.- 196 с.

79. Ловачёва, Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачёва, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. — М. : Экономика, 1990.-239 с.

80. Лилли, Р. Гистологическая техника и практическая гистология / Р. Лилли. М. : Мир, 1969. - 649 с.

81. Луппа, X. Основы гистохимии / X. Луппа. М. : Мир, 1980. - 340 с.

82. Математическая статистика / В. М. Иванова и др.. — М. : Высшая школа, 1981.-341 с.

83. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва. М. : Колос, 2000. - 416 с.

84. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов / Под ред. А. Ф. Неместникова. — М. : Пищевая промышленность, 1974. — 743 с.

85. Митюков, А. Д. Органолептический анализ продуктов питания / А. Д. Митюков // Пищевая технология. — 1990. №1. — С. 46.

86. Моисеев, П. А. Морская аквакультура / П. А. Моисеев. М. : Агропромиздат, 1985.- 375 с.

87. МУК 2.6.1.1194-03. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М. : Минздрав России, 2003. - 33 с.

88. Наумов, Д. В. Медузы дальневосточных морей Советского Союза / Д. В. Наумов // Тр. проб, и тематических совещаний ЗИН АН СССР. -М-Л. : Изд. АН СССР, 1956. Вып. 6. - С. 36-41.

89. Наумов, Д. В. Сцифоидные медузы морей СССР / Д. В. Наумов. -М-Л. : Изд. АН СССР, 1961. 98 с.

90. Национальные стандарты. Указатель 2007. М. : Стандартинформ, 2007. - Т. 2. - С. 469-944.

91. Некоторые аспекты отношений ихтиопланктона и медуз в заливе Петра Великого (Японское море) / А. Н. Вдовин и др. // Вопр. ихтиологии. -1997. Т. 37, №4. - С. 563-567.

92. Никитин, Б. П. Повышение качества рыбных продуктов / Б. П. Никитин. -М. : Пищевая промышленность, 1980. 230 с.

93. Новикова, М. В. Неорганические компоненты в свежей и обработанной медузе (Stomolophus meleagris. США) / М. В. Новикова // Химия: РЖ. -1998.-№ 12.-С. 24.

94. Остерман, Л. А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот / Л. А. Остерман. -М. : Наука, 1985.-536 с.

95. Пантегов, Б. П. Продукты моря / Б. П. Пантегов, С. И. Георгиевский, Ю. Н. Ментов // Известия. Владивосток, 1928. — Т. 1. — Вып. 1. — С. 313-315.

96. Парамонова, Т. Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров / Т. Н. Парамонова. — М. : Экономика, 1988.- 109 с.

97. Погодин, А. Г. Аномалии строения тела у медуз Aurelia aurita и Gonionemus vertens из залива Петра Великого Японского моря / А. Г. Погодин, А. С. Соколовский, Ю. М. Яковлев // Биология моря. -1997. Т. 23. - № 1. - С. 31-35.

98. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В. М. Поздняковский. — Новосибирск : Изд-во Новосибирского университета, 1996. 432 с.

99. Покровский, А. А. Роль биохимии в развитии науки о питании: Некоторые закономерности ассимиляции пищевых веществ на уровне клетки и целостного организма / А. А. Покровский. М. : Наука, 1974. - 127 с.

100. Порфирьева, Н. А. Простейшие, губки, кишечнополостные / Н. А. Порфирьева, О. Д. Любарская. Изд-во Казанского университета, 1983.-54 с.

101. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская. М. : Пищевая промышленность, 1976. — 470 с.

102. Румшинский, Л. 3. Математическая обработка результатов экспериментов / Л. 3. Румшинский. М. : Наука, 1971. - 192 с.

103. Рябов, К. П. Гистология с основами эмбриологии / К. П. Рябов. — Минск : Высшая школа, 1981. — 255 с.

104. Савицкая, Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / Г. В. Савицкая. М. : Инфра-М, 2003. - 400 с.

105. Сакаева, Е. А. Пути повышения качества рыбной продукции; Обзорная информация. Обработка рыбы и морепродуктов / Е. А. Сакаева, Н. М. Судьина. М. : ЦНИИТЭИРХ, 1983. - Вып. 3. - 37 с.

106. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М. : ФГУП Интер СЭН, 2002. - 168 с.

107. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник / Т. М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1985. - 215 с.

108. ФГУП «ТИНРО-центр». Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по Тихоокеанскому бассейну на 2007 г. / Издательский центр ТИНРО-центра. — Владивосток, 2006. 280 с.

109. Сыромятникова, М. Г. Методы микробиологического и санитарного исследования рыбных продуктов / М. Г. Сыромятникова. — Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1967. 160 с.

110. Теоретическое и практическое значение кишечнополостных: сб. ст. / Под ред. Д. В. Наумова, С. Д. Степаньянц. Л., 1980. - 230 с.

111. Технология обработки водного сырья / И. В. Кизеветтер и др.. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 695 с.

112. Технология продуктов из гидробионтов / Под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюк. М. : Колос, 2001. - с. 496.

113. Товароведение пищевых продуктов / И. Е. Кононенко и др.. М. : Экономика, 1983. - 422 с.

114. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания /

115. B. Б. Толстогузов. М. : Наука, 1978. - 212 с.

116. Уитон, Ф. У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: в 2-х томах (пер. с англ.) / Ф. У. Уитон, Т. Б. Лосон. М. : Агропромиздат, 1989.-415 с.

117. Федотов, Н. Н. Филогения и coelenterate. Cnidaria и гребневики / Н. Н. Федотов. М. : Высшая школа, 1966. - С. 118-140.

118. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под. ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. -М. : Агропромиздат, 1987. 224 с.

119. Христофорова, Н. К. Подбор основных параметров при использовании макрофитов как индикаторов состояния среды / Н. К. Христофорова. // Тез. докл. III Всесоюзного совещания по морской альгологии — макрофито-бентосу. Киев: Наук. Думка, 1973. - С. 125-126.

120. Хэм, А. Гистология (пер. с англ.) / А. Хэм, Д. Кормак. М. : Мир, 1982. -Т. 2.-254 с.

121. Школьникова, С. С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов / С. С. Школьникова. М. : Пищевая промышленность, 1972. - 84 с.

122. Школьникова, С. С. Микрофлора промысловых беспозвоночных /

123. C. С. Школьникова. — М. : Пищевая промышленность, 1981. 94 с.

124. Шульгин, Ю.П. Ускоренная оценка биологической ценности сырья и продуктов из гидробионтов / Ю. П. Шульгин и др.. — Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2006. 48 с.

125. Шунтов, В. П. Биология дальневосточных морей России / В. П. Шунтов. Владивосток: ТИНРО-Центр, 2001. - Т.1. - 580 с.

126. Экономика, организация и планирование производства на предприятиях рыбной промышленности / JI. П. Кузьмина и др.. М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 304 с.

127. Эрхард, Ж. П. Планктон / Ж. П. Эрхард, Ж. Сежен. Л. : Гидропромиздат, 1984.-255 с.

128. Юферова, А. А. Микроструктура тканей промысловых медуз / А. А. Юферова и др. // Актуальные проблемы технологии живых систем: I Междунар. научн.-техн. конф. молодых учёных. -Владивосток: ТГЭУ, 2005. С. 154-158.

129. Юферова, А. А. Технология функциональной пищевой продукции из сцифоидных медуз / А. А. Юферова, В. В. Воробьёв, В. И. Базилевич // Рыбное хозяйство. 2007. - №4. - С. 113-115.

130. Яковлев, Ю. М. Состояние и возможности промысла медузы Ропилемы в заливе Петра Великого / Ю. М. Яковлев, Е. В. Осипов, П. А. Бородин // Материалы научн.-практ. конф. Приморье край рыбацкий, Владивосток: ТИНРО-Центр, 2002. - С. 65-69.

131. Яковлев, Ю. М. Промысел медузы ропилемы в заливе Петра Великого (Японское море) / Ю. М. Яковлев, Е. В. Осипов, П. А. Бородин // Рыбное хозяйство. 2005. - № 5. - с. 72-75.

132. A comparison of the toxinological characteristics of two Cassiopea and Aurelia species / F.F.Y. Radwan et al. // Toxicon. 2001. Vol. 39 (2-3). -P. 245-257.

133. Anderson, P. A. B. The organization and structure of nerve and muscle in the jellyfish Cyanea capillata (Coelenterata, Scyphozoa) /

134. Р. А. В. Anderson, W. E. Schwab // J. Morphol. 1981. - Vol. 170. -P. 383-399.

135. Artificial breeding of edible medusa (in Chinese) / Y. S. Wang et al. // J. Fish China. 1991. - Vol. 15 (4). -P. 322-327.

136. Biochemistry and Methodology of Lipids / eds. A. R. Johnson, J. B. Davenport. New York : Wiley Inter-science, 1971. - P. 425-458.

137. Biochemistry of Natural C-P Compounds / eds. T. Hori, M. Horiguchi, A. Hayashi. Tokyo : Maruzen, 1984. - P. 124-144.

138. Biologically active polypeptides in the venom of the jellyfish Rhopilema nomadica / L. Gusmani et al. // Toxicon. 1997. - Vol. 35 (5). - P. 637648.

139. Bishop, D. G. The Distribution and Function of Lipids in Cells /

140. D. C. Bishop // Biochemistry and Methodology of Lipids (eds. A. R. Johnson, J. B. Davenport). New York: Wiley Inter-science, 1971. -P. 425-458.

141. Bligh, E. G. A rapid method of total lipid extraction and purification /

142. E. G. Bligh, W. J. Dyer // Can. J. Biochem. Physiol. 1959. - Vol. 37. -P. 911-917.

143. Boman, H. G. Antibacterial peptides: basic facts and emerging concepts / H. G. Boman // J. Intern. Med. 2003. - Vol. 254. - P. 197-215.

144. Breeding of jellyfish (Rhopilema esculenta Kishinouye) (in Chinese) / Chen, S-Q et al. // Mar. Science. 2004. - Vol. 28 (5). - P. 4-7.

145. Bulet, P. Antimicrobial peptides: from invertebrates to vertebrates / P. Bulet, R. Stocklin, L. Menin // Immunol. Rev. 2004. - Vol. 198. - P. 169-184.

146. Burnett, J. W. The fine structural organization of the sea nettle fishing tentacle / J. W. Burnett, J. S. Sutton // J. Exp. Zool. 1969. - Vol. 172. -P. 335-348.

147. Chemical sterilizing solution used for sterilizing slices of desalted dried jellyfish in soft can (in Chinese) / Q. K. Wang et al. // J. Dalian Fish Coll. -1995.-Vol. 10(4).-P. 33-37.

148. Clarke, A. Proximate and elemental composition of gelatinous zooplankton from the Southern Ocean / A. Clarke, L. G. Holmes, D. J. Gore // J. Exp. Mar. Biol. Ecol. 1992. - Vol. 155. - P. 55-68.

149. Comparison of characteristics of beta-N-acetylhexosaminidase from moon jellyfish Aurelia aurita with those from other species / T. Nagai et al. // Fisheries Science. 1997. - Vol. 63 (3). - P. 449-452.

150. Detection of neutral and aminosugars from glycoproteins and polysaccharides as their alditol acetates / R. J. Henry et al. // J. Chromatogr. 1983. - Vol. 256. - P. 419-427.

151. Ding, G. The life history of Rhopilema esculenta Kishinoue / G. Ding, J. Chen//J. Fish. China. 1981. - №5. - P. 93-102.

152. Disene, Z., Devi, A. / Biochim et Biophys. acta. 1960. - Vol. 39. - P. 140.

153. Effects of highly unsaturated fatty acids on escape ability from moon jellyfish Aurelia aurita in red sea bream Pagrus major larvae / S. Nakayama et al. // Fisheries Science. 2003. - Vol. 69. - P. 903-909.

154. EST analysis of gene expression in the tentacle of Cyanea capillata / У. Z. Yang et al. // FEBS Letters. 2003. - Vol. 538 (1-3). - P. 183-191.

155. Factors affecting the protease activity of venom from jellyfish Rhopilema esculentum Kishinouye / C. P. Li et al. // Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters. 2005. - Vol. 15 (24). - P. 5370-5374.

156. Fukuda, Y. Potential dietary effects on the fatty acid composition of the common jellyfish Aurelia aurita / Y. Fukuda, T. Naganuma // Marine Biology.-2001.-Vol. 138 (5).-P. 1029-1035.

157. Gladfelter, W. В. Structure and function of the locomotory system of the scyphomedusa Cyanea capillata / W. B. Gladfelter // Mar. Biol. 1972. -Vol. 14.-P. 150-160.

158. Goy, J. Meduses / J. Goy, A. Toulemont. Monako: Musee oceanographique, 1997. - 160 p.

159. Graeve, M. Diet-induced changes in the fatty acid composition of Arctic herbivorous copepods: experimental evidence of diet markers / M. Graeve, G. Kattner, W. Hagen // J. Exp. Mar. Biol. Ecol. 1994. - Vol. 182. - P. 97110.

160. Hori, T. Phosphonolipids / T. Hori, Y. Nozawa // Phospholipids (eds. J. N. Hawthorne, G. B. Ansell). Amsterdam: Elsevier Biomedical Press, 1982.- P. 95-128.

161. Hori, T. Chemistry of Phosphonolipids / T. Hori, M. Sugita // Biochemistry of Natural C-P Compounds (eds. T. Hori, M. Horiguchi, A. Hayashi). -Tokyo: Maruzen, 1984.-P. 124-144.

162. Hsieh, Y-H. P. Potential of utilizing jellyfish as food in Western countries / Y-H. P. Hsieh, J. Rudloe // Trends in Food Science and Technology. 1994. -Vol. 5(7).-P. 225-229.

163. Hsieh, Y-H. P. Jellyfish as food / Y-H. P. Hsieh, F.-M. Leong, J. Rudloe // Hydrobiology. 2001. -Vol. 451.-P. 11-17.

164. Huang, Y. W. Cannonball jellyfish (Stomolophus meleagris) as a food resource / Y. W. Huang // Food Science. 1988. - Vol. 53 (2).

165. In vitro evaluation of the cytotoxic, hemolytic and clastogenic activities of Rhizostoma pulmo toxin(s) / A. Allavena et al. // Toxicon. 1998. - Vol. 36 (6).-P. 933-936.

166. In vitro determination of antioxidant activity of proteins from jellyfish Rhopilema esculentum / H. H. Yu et al. // Food Chemistry. 2006. - Vol. 95 (1).-P. 123-130.

167. Insecticidal activity of proteinaceous venom from tentacle of jellyfish Rhopilema esculentum Kishinouye / H. H. Yu et al. // Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters. 2005. - Vol. 15. - P. 4949-4952.

168. Isolation and characterization of collagen from rhizostomous jellyfish (Rhopilema asamushi) / T. Nagai et al. // Food Chemistry. 2000. - Vol. 70 (2).-P. 205-208.

169. Jones, Т. M. A gas chromatographic method for the determination of aldose and uronic acid constituents of plant cell wall polysaccharides / Т. M. Jones, P. Albersheim // Plant Physiol. 1972. - Vol. 49. - P. 926-936.

170. Joseph, J. D. Lipid Composition of Marine and Estuarine Invertebrates: Porifera and Cnidaria / J. D. Joseph // Prog. Lipid Res. 1979. - Vol. 18. -P. 1-30.

171. Kariotoglou, D. M. Sphingophosphonolipids, phospholipids, and fatty acids from Aegean jellyfish Aurelia aurita / D. M. Kariotoglou, S. K. Mastronicolis II Lipids. 2001. - Vol. 36 (11). - P. 1255-1264.

172. Katzman, R. L. The presence of fucose, mannose, and glucosamine-containing heteropolysaccharide in collagen from the sea anemone Metridium dianthus / R. L. Katzman, A. H. Kang // J. Biol. Chem. 1972. — Vol. 247.-P. 5486-5489.

173. Kramp, P. L. Synopsis of the medusae of the world / P. L. Kramp // J. Mar. Biol. Assoc. UK. 1961. - Vol. 40. - 469 p.

174. Larson, R. J. Water content, organic content, and carbon and nitrogen composition of medusae from the northeast Pacific / R. J. Larson // J. Exp. Mar. Biol. Ecol. 1986. - Vol. 99. - P. 107-129.

175. Lee, R. F. Lipids of zooplankton from Bute Inlet, British Columbia / R. F. Lee // J. Fish. Res. Board Can. 1974. - Vol. 31. - P. 1577-1582.

176. Lipids of Gelatinous Antarctic Zooplankton: Cnidaria and Ctenophora / M. M. Nelson et al. // Lipids. 2000. - Vol. 35. - P. 551-559.

177. Lowndes, A. G. Percentage of water in jellyfish / A. G. Lowndes // Nature (London). 1942. - Vol. 150. - P. 234-235.

178. Lucas, С. H. Biochemical composition of Aurelia Aurita in relation to age and sexual maturity / С. H. Lucas // Journal of Experimental Marine Biology and Ecology.- 1994.-Vol. 183 (2).-P. 179-192.

179. Madin, L. P. Elemental and biochemical composition of salps (Tunicata: Thaliacea) / L. P. Madin, С. M. Cetta, V. L. McAlister // Mar. Biol. 1981. -Vol. 63.-P. 217-226.

180. Matveev, I. V. A novel Aurelia aurita protein mesoglein contains DSL and ZP domains / I. V. Matveev, T. G. Shaposhnikova, О. I. Podgornaya // Gene. -2007. Vol. 399 (1). - P. 20-25.

181. Mauchline, J. Notes of Aurelia aurita / J. Mauchline. Lamark., 1954.

182. Mayer, A. G. Medusae of the world / A. G. Mayer. Carnegie Inst. Washington Publ, 1910. - Vol. III. - P. 499-735.

183. Microscopic Anatomy of invertebrates / Ed. By F. W. Harrison. New York : Wiley Liss, 1991. - Vol.2. - P. 210-223.

184. Minchin, E. Note on the mode of attachment of theembryos to the oral arms of Aurelia aurita / E. Minchin. Proc. Zool. Soc. Lond, 1989. - P. 583-585.

185. Miura, S. Jellyfish mesoglea collagen. Characterization of molecules as ala2a3 heterotrimers / S. Miura, S. Kimura // J. Biol. Chem. 1985. -Vol. 260.-P. 15352-15356.

186. Morris, R. J. Bolinopsis infundibulum (O. F. Muller): Biochemical composition in relation to diet / R. L. Morris, M. J. McCartney, A. Schulze-Robbecke // J. Exp. Mar. Biol. Ecol. 1983. - Vol. 67. - P. 149-157.

187. Mukhamedova, K. S. Natural Phosphonolipids / K. S. Mukhamedova, A. L. Glushenkova // Chem. Nat. Compounds. 2000. - Vol. 36. -P. 329-341.

188. Nagai, T. Characterization of beta-N-acetylhexosaminidase from rhizostomous jellyfish, Rhopilema asamushi, Mesogloea / T. Nagai, Y. Watarai, N. Suzuki // Fish Physiology and Biochemistry. 2002. - Vol. 25 (l).-P. 53-59.

189. Nichols, P. D. Occurrence of high levels of tetracosahexaenoic acid in the jellyfish Aurelia sp. / P. D. Nichols, К. T. Danaher, J. A. Koslow // Lipids. — 2003. Vol. 38 (11). - P. 1207-1210.

190. Nishimura, S. The zoogeographical aspects of the Japan Sea / S. Nishimura // Publications of the Seto Marine Biological Laboratory. 1965. - Part I. -Vol. 13 (l).-P. 35-79.

191. Nordwig, A. Sea anemone collagen: Further evidence for the existence of only one a-chain type / A. Nordwig, H. Nowack, E. Hieber-Rogall // Mol. Evol. 1973. - Vol. 2. - P. 175-180.

192. Omori, M. Edible jellyfish (Scyphomedusae: Rhizostomeae) in the far east waters: a brief review of the biology and fishery / M. Omori // Bui. of Plankton Society of Japan. 1981. - Vol. 28 (1), - P. 1-11.

193. Omori, M. Jellyfish fisheries in Southeast Asia / M. Omori, E. Nakano // Hydrobiology. 2001. -Vol. 451.-P. 19-26.

194. On technique for artificial seed-rearing of jellyfish in Laizhou Bay (in Chinese) / X. E. Wang et al. // Shandong Fish. 1995. - Vol. 12(6). - P. 19-23.

195. Pitt, K. A. Temporal variation in the virgin biomass of the edible jellyfish, Catostylus mosaicus (Scyphozoa, Rhizostomeae) / K. A. Pitt, M. J. Kingsford // Fish Res. 2003. - Vol. 63. - P. 303-313.

196. Purification and properties of a cytolytic toxin in venom of the jellyfish Carybdea marsupialis / P. Rottini et al. // Toxicon. 1995. - Vol. 33 (3). -P. 315-326.

197. Radical scavenging activity of protein from tentacles of jellyfish Rhopilema esculentum / H. H. Yu et al. // Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters. -2005. Vol. 15. - P. 2659-2664.

198. Research on the jellyfish (Rhopilema esculentum Kishinouye) and associated aquaculture techniques in China: current status / K. You et al. // Aquaculture International. 2007. - Vol. 15 (6). - P. 479-488.

199. Rosenberg, H. Phosphonolipids / H. Rosenberg // Form and Function of Phospholipid (eds. G. B. Ansell, J. N. Hawthorne, R. M. C. Dawson). — New York : Elsevier, 1973. Vol. 3. - P. 333-344.

200. Sawardeker, J. S. Quantitative determination of monosaccharides as their alditol acetates by gas liquid chromatography /J. S. Sawardeker, J. H. Sloneker, A. Jeanes // Anal. Chem. 1965. - Vol. 37. - P. 1602-1604.

201. Schneider, G. Metabolism measurements of Aurelia aurita planulae larvae and calculation of maximal survival period of the free swimming stage / G. Schneider, T. Weisse // Helgol. Wiss. Meeresunters. 1985. - Vol. 39. -P. 43-47.

202. The ultrastructure of fishing tentacle muscle in the jellyfish Chrysaora quinquecirrha: A comparison of contracted and relaxed states / F. O. Perkins, R. W. Ramsey, S. F. Street // J. Ultrastruct. Res. 1971. -Vol. 35.-P. 431-450.

203. Hilderbrand, R. L. Phosphonic Acids in Nature / R. L. Hilderbrand, Т. O. Henderson // The Role of Phosphonates in Living Systems (ed. R. L. Hilderbrand). Boca Raton: CRC Press, 1983. - P. 5-29.

204. Uchida, T. Short notes on medusae / T. Uchida // Ann. Zool. Jap. 1928. -Vol. 11.-P. 373-376.

205. Uchida, T. Distribution of Scyphomedusae in Japanese and its Adjacent Waters (Contributions from the Akkeshi Marine Biological Station) / T. Uchida // Jour. Fac. Hokkaido Univ. 1954. - Ser. VI. - Vol. 67(12).

206. Wu, B. L. The R. esculentum (in Chinese) / B. L. Wu // Biol. Newsl. 1955. -Vol. 4.-P. 35-40.

207. Yasuda, T. Studies on reproductive biology of harmful marine animals — the common jelly-fish, Aurelia aurita, along coast of Wakasa Bay, Japan Sea / T. Yasuda // Proc. 7-th Japan-Soviet Joint Symp. Aquaculture. Tokyo, 1979.-P. 185-195.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00