автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние современных способов хранения на сохраняемость плодов сливы

Министерство торговли и материальных ресурсов Российской Федерации . Институт советской торговли им. Ф. Энгельса

На правах рукописи

Убеева Светлана Гавриловна

УДК 664.8.031/032:631.563.8

ВЛИЯНИЕ СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ ПЛОДОВ

СЛИВЫ

Специальность 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1992

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товарсз Института Советской торговли Ш.Ф.Энгельса - г.Санкт-Петербург.

Научный руководитель - доктор биологических наук,

профессор Г.А.Луковникова.

С&жцкалыше оппоненты - доктор технических наук,

профессор О.Б.Церевитшов ; -кандидат технических тук, доцент А.И.Есюнша

Ведущая организация' - Санкт-Дстербургский государственный аграрный университет

Защита состоится "о#>" '¡ЛЛ&ИЛ, Х992 г., з и часоз на заседашги специализированного Совета Д 131.04.01 при Институте советской торговли пи.Ф.Энгельса - г.Санкт-Петербург.

Адрес института: 194018, С.-Петербург,

ул.Новороссийская, дом 50.

С диссертацией мокно ознакомиться в библиотеке института. . Отзывы на автореферат с подписями, заверенными печатью, просим направлять ученому секретарю ИСТ по указанному выше адресу.

Автореферат разослан " 1992 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат технических наук, »

доцент Ъ.В.Иванова

Актуальность темы. Необходимость снижения товарных потерь свежих плодов и овощей, сохранения их питательной и биологической ценности обусловливает актуальность исследований, связанных с дальнейшей разработкой новых способов хранения, обеспечивающих высокое качество сельскохозяйственной продукции.

Плоды косточковых культур, характеризующиеся высокими вку- . совьши достоинствами в сочетании с биологической ценностью, являются одним из компонентов сбалансированного питания человека.

Ведущее место среди косточковых культур занимает слива, отличающаяся высокой урожайностью, неприхотливостью к климатическим условиям, а также хорошими вкусовыми и лечебными свойствами плодов.

Слива является рентабельной культурой, выращиваемой практически во.все'х районах промышленного садоводства.

Сезон потребления свежих плодов сливы относительно короток и составляет 3-4 месяца. В период массового поступления фруктов в летние месяцы и снижения традиционных темпов реализации важное значение приобретают условия хранения, предотвращайте потерю товарного качества и пищевых характеристик плодов.

Метод нанесения на поверхность пищевых продуктов защитных покрытий в настоящее время используется за рубежом для хранения мяса и рыбы, плодоовощной продукции. Ведутся исследования по созданию качественно новых покрытий, что вызвано проблемой утилизации отходов, загрязнявших окружающую среду, при производстве полиэтиленовых и целлофановых пленок.

В нашей стране защитные покрытия на основе синтетического пленкообразователя использовались для хранения семечковых, цитрусовых, корнеплодов. Метод не требует сложного оборудования и применим на предприятиях оптовой и розничной торговли.

Плоды сливы, обработанные пленкообразующими составами,ранее как объект хранения не рассматривались в отечественной литературе. В иностранных источниках сведения по этому вопросу немногочисленны и касаются в основном исследования товарного качества плодов, отсутствуют данные по комплексному влиянию нового способа хранения на метаболизм плодов сливы.

Работа выполнена в соответствии с планом НИР Г"в рамках хозяйственно-договорной темы "разработать и внедрить технологию хранения плодов с применением индивидуальных покрытий".

Цель работа. - исследование влияния пленочных защитных покрытий на товарное качество, интенсивность физиологических и биохимических процессов, протекающих в послеуборочный период. В связи с этим задачами данного исследования являются:

- выделение эффективных консервантов и установление оптимального качественного состава дленкообразующей композиции для ' хранения плодов сливы ;

- исследование товарного качества плодов, в т.ч. вкусовых характеристик в результате применения консервантов ;

- изучение влияния защитных покрытий на динамику углеводного и фенольного комплексов, аскорбиновой кислоты, минеральных веществ, интенсивность дыхания ;

- изучение влияния консервантов на микрофлору плодов сливы;

- определение экономической эффективности хранения плодов сливы, обработанных консервантами и пленкообразующими составами.

Лаучная новизна. Дроведено сравнительное исследование лея-зсоспособности плодов сливы различной степени зрелости. Впервые изучено влияние качественного состава пленочных покрытий на основе поливинилового спирта tía сохраняемость плодов сливы. Пока- • зана перспективность использования для плодов сливы нового консерванта - натрийщенкового кошшексснага нигриптрнмегидфосфоно-' вой кислоты ( Jía3¿vH'IS) в составе пленочного покрытия на основе поливинилового спирта (ЕВС), включающего такае олигодашеталсило-ксановуи жидкость ПМС-200А в качестве гидрофобного компонента.

Исследована интенсивность дыхания, динамика полисахаридно-го и полифенольного комплексов мякоти и кркицы плодов сливы различной степени .зрелости, изучен фракционный состав протопектина, целлюлозы и их динамика в период хранения. Установлена степень влияния защитных покрытий на состояние пектинового комплекса, содержание других структурных полисахаридов - гемицеллюлоз и целлюлозы.

Изучена сохраняемость питательных и биологически активных веществ плодов сливк, в том числе флавонолов, катехинов, лейко-антоцианов в зависимости от способа хранения/

Определен минеральный состав мякоти и кожицы плодов сливы, изучено влияние используемых консервантов на содержание некоторых макро- и микроэлементов.

Изучена микрофлора плодов сливы, обработанной консерванта-

ни и пленкообразующим составили.

Практическая ценность и реализация результатов исследования. Установлена эффективность хранения плодов сливы различной степени зрелости с применением защитных покрытый на основе поливинилового спирта в сочетании с гидрофобный компонентом и консерванта-га вследствие снижения физиологической и микробиальной порчи плодов, сохранения питательной и биологической ценности плодов, удлинения сроков хранения по сравнешпо с традиционным способом.

Промышленное внедрение нового способа хранения осуществлено в производственных условиях Страшенского ПСП республики Молдова и в Научно-производственном объединении "Кодру" (Кишинев).

Апробация работа. Основные положения работы доложены на 1У Всесоюзной конференции по технологии производства и практическому применению креакийорганических соединений в 1990 г. (Москва).

Публикации. До теме диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем работа. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций. Изложена на<109 страницах машинописного текста, иллюстрирована 18 рисунками, 29 таблицами (из них 19 - в приложении). Библиография включает 203 названия, советских и иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Материалы и условия проведения эксперимента,

метода исследования

Объектами исследования бюш использованы плода сливы распространенных помологических сортов урожаев 1989, 1390 годов, выращенных в республике Молдова: Анна Шпет в фазе съемной зрелс*-сти, Соперница, Венгерка юбилейная - в фазе потребительской зрелости (машинный способ уборки).

Промышленное хранение осуществляли в холодильных камерах Страшенского ПСП (Молдова) при температуре 0-1°С и относительной влажности воздуха - 90-95$.

В качестве консервантов использовались вещества с фугин-и-бактериостатическшш и антиоксидантными свойствами, разрешенные к применению в пищевой промышленности (водные растворы); (хлорид кальция {2%), сорбиновая кислота - СК (0,1#), комплексов нлтрил-триметилфосфоновая кислота - ЦТФ (0,0550, а также натрийцшко-

вый комглексонат нитрилтрниетилдросфоновой кислоты - Хо^. НИ

В качестве пленкообразователя использован поливиниловый спирт - ЛВС (2%, 1%). Для сшшеюш гидрофильности покрытия на основе ДВС использована адкость ШС-200А {!%) - олигодпметилсило-ксановая жидкость - химически инертное соединение, разрешенное к применения в пищевой промышленности. Исследовались следующие варианты пленкообразующих композиций: 2% тзС+О.^СК+З^СаС^ ; 2% ПВС+0,05^ НИ ; 2% №С+0,05% ^ 2п.НЗФ ; йВС+1% ШС+О.Г^ СК+ + 2% СаС12 ; 1% Ш+1% ШС+ 0,05?? ^¡ДгиНТФ. '

Обработку плодов проводили в лабораторных условиях: погружали плоды в заранее взвешенных сеточках в приготовленные растворы на 5-10 сек, затем вынимали, обсушивали при свободном доступе воздуха в течение часа для формирования пленки и укладывали в ящики. В производственных условиях - на линии по товарной обработке плодов.

Товарное качество определяли по ГОСТУ 21920-76 "Слива и алыча крупноплодная свежие". Естественную убыль массы определяли методом фиксированных проб. Органолевтическую оценку проводили по . разработанной нами 5-балльной системе с учетом коэффициентов весомости.

Показатели химического состава определяли: сухую массу - высушиванием навески до постоянной массы ; ыоносахара и сахарозу -методом Бертрана ; аскорбиновую кислоту - методом ИК.Мурри ; пектиновые вещества, гемицеллюлозц и целлюлозы методом последовательного анализа по В.В.Арасимович ; общее количество антоцианов-фотокодориметрически (Г.Б.Самородова-Бианки, С.А.Стрельщша, 1979), содержание свободных и олигомерных катехинов, лейкоантоци-анов - фракционированием на полиамиде (по Г.Б.Самородовой-Бианки, 1979), сумму флавонолов - методом И.К.Мурри по реакции с солянокислым алюминием в присутствии ацетата калия, .минеральный состав - рентгенаТшооресцентным методом на приборе ТЕРА фирмы "Ор-тек" (ОНА). Интенсивность дыхания определяли по количеству выделенного плодами СО, на инфракрасном газоанализаторе ГИШ-5 М. Суммарное количество ыезофилышх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФМ)-по международному стандарту 4833, количество плесневых грибов и дрожжей - по стандарту СЭВ (СТ СЭВ 4251-80).

Количество компонентов химического состава определяли в пе-

ресчете на первоначальную массу плодов с учетом естественной убыли.

Результаты эксперимента данных обрабатывали методами натека тической статистики на ДВК-2М с использованием программ стандартного математического обеспечения.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССДВДСВАШЙ

Сохраняемость плодов сливы при разных вариантах '

обработки

Результаты исследований показали, что применение пленочных покрытий, содержащих консерванты и гидрофобный компонент (1% ПВС+IÜKC+0, ЙСК+2%СаС 12 ; 'ЙПВС+ЙШС+0,05^ Xp¡ ЬЛШ) позволили существенно снизить микроб пальнут и физиологическую порчу плодов потребительской и съемной зрелости, оптимальный срок хранения составил 30 и 45 суток соответственно (рис.1), что удлиняет срок хранения на 2-4 недели. Пленочные покрытия с гидрофобным компонентом позволили также существенно улучшить внешний вид плодов. Плода, обработанные 1% ЦВС+1ЙЫС+0,1$СК+2?5 CaCIg ; ЙПВС+ 1&ШС+0,05$ MojbJlTQ, имели к концу хранения хороший тургор, сохранившуюся интенсивную окраску (Соперница, Венгерка юбилейная) и развившуюся, выравненную (Анна Шпет) окраску. Выход стандартной продукции в конце.срока хранения увеличился по результатам двух лет исследований: дан плодов, заложенных на хранение в состоянии съемной зрелости - на 8,5-9,9$, для плодов потребительской зрелости - на 16,1-18,4$ (Соперница), и на 15,3-19,1% (Венгерка юбилейная). Плода контрольных вариантов характеризовались тусклой окраской кожицы и дряблой консистенцией мякоти.

Воздействие применяемых консервантов объяоняется следующим;

- сорбиновая кислота подавляет'ферментную систему фитопато-генных грибов, что приводит к задержке их роста ;.

- хлорид кальция комплексно воздействует на метаболизм хранящихся плодов, предотвращает развитие физиологических расстройств, косвенно повышая резистентность плодов по отношению к патогенам ;

- комплексоны и компяексонагы обладают способностью фиксировать металлы в комплексонате, прерывая тем самым течение процессов окисления,катализаторами которых являются металлы. Недостаток последних препятствует развитию микрооргашзмов, в т.ч.

б

о £01

_ -1,бзш1ое У2=-1,070+101,52 Уд=-0,9ЮХ+101,12

15»

15 20

30

У1=-1,67П+Г03^4Г У2=-0,6ГбХ+юО У3=-0,535Х+Г01,55>

г.

Продолжительность хранения, сутки

« # 20

Я>

У^О.ЗИХ+101,03

У2^0,1Г7Х+100,19 ' -0.081Х+100.29

Цр$олжите5й>ность 3$ранения^ су?ки Рис.1. Выход скшдэрганх плодов сорта Венг

Выход скшдэрганх плодов сорта Венгерка юбилейная (А), Соперница (Б), Лина Шпег (В) в процессе хранения во вариантам обработки: —»контроль, —- ПВС+ШС+СК+СаСХ- —------

2'

6

»ПВС+1ШС+ Л^ ыш

бактерий, для нормальной жизнедеятельности которых они необходимы.

Олзгодиметилолоксановая зшдкость Ш0-200А, хорошо эмульгирующаяся в растворе ПВО, заметно улучшает технологические качества пленки, образуемой на поверхности плодов, придает ей антиадгезионные и гидрофобные свойства, покрытие с ШС легко смывается водой.

В процессе хранения плода сорта Анна Шлет хорошо дозревали, приобретали свойственную сорту окраску, вкус. Сднадо недостатком холодильного гранения плодов сливы в состоянии съемной зрелости, несмотря на более высокий выход стандарта (рис.1, контроль), является отсутствие фруктового аромата, свойственного зрелым плодам. Шода потребительской зрелости в значительной степени поражаются болезнями, вызываемыми фитопатогеншми грибами, вследствие чего оказались высоким потери в контроле, однако, дегустационная оценка оказалась выше по сравнению с плодами, заложенными на хранение в состоянии съемной зрелости.

Влияние способов хранения на интенсивность дыхания,

биохимические показатели плодов сливы

Исследование дыхательной активности показало, что пленочные покрытия позволяют снизить интенсивность дыхания, при атом динамика изменения зависела от степени зрелости и от варианта обработки (рис.2).

Плоды съемной зрелости проходят в процессе хранения ярко вн-раяенный классический климактерий, наступивший в контроле на 20 сутки хранения, плоды с покрытием прошли климактерический подъем дыхания на 10 суток дозке. Увеличение интенсивности дыхания в плодах потребительской зрелости к концу хранения вызвано, по . нашему мнении, началом процесса старения, что вызывает интенсивное расходование запасандих веществ.

Пленочные покрытия способствовали лучшей сохраняемости к концу хранения сухих веществ, в том числе Сахаров в мякоти и кожице. Следует отметить, что в процессе хранения отмечали увеличение Сахаров в мякоти и козшца плодов съемной зрелости с после-' дутацим снижением к концу хранения. Содержание суммы сахароз в плодах с покрытием было выше, чем в контрольных в среднем по сортам: в мякоти - па 8,3-34,5??, в кожице - на 6,2-25,СЙ.

Изучение подлсахаридаого комплекса показало, что покровные

о

9

Рис.2. Изменение интенсивности дыхания плодов сливы сортов Соперница Венгерка юбилейная (А) и сорта Анна Шпет (Б) в процессе хранения в зависимости от варианта обработки: —в конт-т . .роль, ' —• ПВС+ШС+СК+СаС]^, ДВС+ПМС-^ЬМТР.

ткани характеризуются высоким содержанием структурных полисахаридов, в т.ч. наиболее трудаорастворииых форм - протопектина^ кристаллической целлюлозы.

Динамика пектиновых веществ в процессе хранения в значительной степени зависела от степени зрелости плодов и от варианта обработки. В плодах сорта Анна Шпет наблюдали дальнейшее оформление пектинового комплекса с одновременным увеличением водорастворимого пектина и протопектина, особенно интенсивно данный процесс наблюдали в кожице. В плодах сливы Соперница увеличение содержания пектинов происходило за счет увеличения водорастворимой фракции, в кожице наблюдали значительное снижение обеих фракций. В плодах сорта Венгерка юбилейная отмечали значительное снижение пектинов, в т.ч. обеих фракций, в мякоти и в кожице.

Обработка пленкообразующими составами позволила в значительной степени стабилизировать пектиновый комплекс плодов сливы, и обеспечить высокое содержание протопектина в мякоти и кожице плодов с защитны!,! покрытием. Максимальная стабилизация протопектина отмечена в плодах, обработанных СаСГ2 (табл.1).

Таблица I

Содержание пектиновых веществ в плодах сливы до и после хранения, % (на сырую массу)

Анна Щпет Соперница_Венгерка юбилейная

сумма прото- суша прото- суша прото-пекти- пектин пекти- пектин пекти- пектин нов нов нов

Начало хранения

Мякоть 0,57 0,21 0,40 0,14 0,54 0,32

Кожица 1,93 1,24 2,15 1,80 2,43 1,76

Контроль Конец хранения

Мякоть • 0,59 0,16 0,47 0,12 0,33 0,14

Кожица 2,30 1,65 1,69 1,30 1,76. 1,19

ПВС+ПМС+СК+СаСЬ,

Мякоть 0,74 - 0,27 0,49 0,19, 0,52 0,34

Кожица 2,50 2,17 "1,90 1,48 2,32 Г,74

ШЗС+Ш1С+/ч4кНТ?

Мякоть 0,64 0,21 0,51 0,18 0,48 0,25

Кожица 2,54 1,92 1,75 1,34 2,07 1,43

Вариант обработки

Изучение динамики двух фракций протопектина показало, что уровень содержания валентносвязанного протопектина в процессе созревания несколько увеличивается, а при перезревании и старении снижается из-за активации деструктивных процессов, в ходе которых происходит разрушение валентных связей, как более прочных, и возрастает доля: ионосвязаиного протопектина. Уровень содержания валентносвязанного протопектина иокет служить косвенным показателем, определяющим начало перезревания плодов. Обработка пл'енкообразувдши составами способствовала снижению интенсивности превращений протопектина и его валентносвязанной фракции : ее уровень выше как в мякоти, так и в кожице.

Исследования показали, что защитные покрытия не повлияли на динамику других структурных полисахаридов - гемицеллюлозы и целдвдозы. Их содержание было на уровне контроля или ниже его. Тем не менее уровень содержания кристаллической целлюлозы в плодах с покрытием был вше, что определяет более интенсивное расходование аморфной, целлюлозы и сникает степень вовлечения в ката-болнтические процессы кристаллической целлюлозы, определяющей в целом нерастворимость клеточных стенок (табл.2).

таблица 2

Уровень содержания кристаллической целлюлозы в плодах сливы до .и после хранения, в % к сушарной целлшозе

^Ж» • аш* Шпет Соперница Венгерка юбилейная

ця- ко- МЯ- ко- МЯ- ко-

коть жица КОТЬ пия КОТЬ жица

Начало хранения 7 М 80,0 51,9 68,9 88,3 91,8

Конец хранения

Контроль 72,1 80,4 45,7 81,9 63,4 80,0

ПВС+ШС+СК+СаС^.в 81,5 45,8 84,9 69,1 82,8

ЦВС+ШС+.^Ыт 79,3 82,3 47,1 84 ,&..;'.» 62,5 82,1

Максимальное содержание целлюлозы на начало гранения отмечено в плодах сорта Анна Шпет: в мякоти - 0,33£, в кожице - 2,55? (на сырую массу). Содержание гемвделлшоз в мякоти плодов исследованных сортов било почти одинаково: 0,2325? (Анна Шпет), 0,250* (Венгерка юбилейная) и 0,270^ (Соперница) (данные на начало хранения), В кокнце содержание гешщеллшоз составило в плодах сорта

Анна Шпет - 2,20$, Венгерка юбилейная - 1,665?, Сопершща - 1,40^ (на сырую кассу). '

Изучение флавоноидов в мякоти и кожице плодов сливы показало, что в кожице содержание флавоноидов вше в пересчете на 100 г сырой ткани. Цреобладающим элементом как в мякоти, так и в кожице являются лейкоантоцианы и олигоиерше катехины (мякоть 48-91 и 49-56 мг/100 г сырой массы, кожица - 189-228 и 107-207 мг/100 г, данные иа начало хранения в среднем по сортам). Содержание свободных катехиноз незначительно (мякоть 15-28 мг/1С0 г, кожица - 31-51 мг/100 г).

Содержание флавопалов в мякоти - наименьшее, как показали исследования, флавонолы содержатся в основном в мякоти, прилегающей к кожице. Содержание свободных катехинов и флавонолов, обладающих максимальной Р-витаминной активностью, как показали исследования, постоянно снижается в процессе хранения, в то время как содержание лейкоантоцианов в кожице изученных сортов увеличивается к середине срока хранения и затем снижается.

уменьшение содержания легкоокисляющихся метаболитов к концу хранения связано с активацией окислительного метаболизма плодов на последних стадиях хранения. Применение лленкообразулцлх составов, содержащих консерванты с антиоксидантнымисвойствами, позволило снизить окислительные процессы, в результате чего в плодах с Покрытием содержание свободных катехинов оказалось значительно вше, чем в контрольных плодах в среднем в мякоти на_18.0-25.С$, в кожице - на 8,7-20,0^.

П л е н о ч нне покрытия не оказали существенного влияния на сохраняемость флавонолов и лейкоантоцианов, их содержание в мякоти и кожице к концу хранения находится на уровне, либо ниже контрольных значений (Рис. 3^.

Содержание олигомерных форм катехинов в процессе хранения плодов постоянно увеличивалось и бодее всего в плодах потребительской зрел оста, так,в плодах сорта Венгерка юЗилейная содержание олигомерных катехинов увеличилось к концу хранения на 8,2%, в кожице - на 31,8$ (контроль). Конденсация катехинов снижает Р-витаминную активность соединений , интенсивное накопление олигомерных форм катехинов непосредствегшо связано с ухудшением качества плодов. Пленочные покрытия позволили в некоторой степе ни снизить процесс конденсации; катехинов, однако, их влияние на этот процесс было незначительным и различным в мякоти п кожице.

Л

Анна Шлет 3

Соперница 3

Венгерка юбилейная

Рис.3. Диаграммы оценки сохраняемости биологически

активных веществ в мякоти плодов сливы в конце хранения, в % к первоначальному содержанию. I - аскорбиновая кислота, 2 — свободные катехины, 3 - лейко-антодааньг, 4 - флавонолы, 5 - антоцианы (кожица). — контроль; —-ЯВС+ШС+СК+САС12;---ПЗС+ШС+ 2л,НТО.

¿5

о

к

С"

17;

□ КСНТРСЯЬ Е2 ВОДА

ЕЭск

ЕЕЭ Ъг. НТФ Ш ПВС+ШС+СК+СаС^

ШЭпвс+шс+ Шь 'Ььш

Рпс.4. МАФЛМ на поверхности плодов сливы сорта Венгерка юбилейная в конце хранения по вариантам обработки . 12

Пленочные, сокрытия способствовали максимальной стабилизации антоцианов. Это связано с более интенсивной Я"4 окраской плодов с нанесенный защитным покрытием. Содержание суммы антоцианов в кожице плодов с покрытием было выше на 7,4-13,2$ в зависимости от сорта.

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах сливы снизилось к концу хранения в среднем по сортам до 51,7-45,4$ от первоначального содержания. Пленкообразующие составы способствовали снижению потерь аскорбиновой кислоты на 8,0-15,0$. Максимальная сохраняемость аскорбиновой кислоты отмечена в плодах, обработанных ПВС + ПМС + СК + CaCIg.

Биологическая ценность плодов определяется наличием минеральных веществ, находящихся в легкоусвояемой форме, в отличие от других пищевых продуктов. Данные рентгенофлюоресцентного анализа плодов сливы показали, что максимальное накопление зольных элементов имеет место в кожице (в пересчете на 100 г сырой массы).

Наибольшее содержание кальция наблюдали в плодах сорта Анна Шлет (мякоть 15,43; кожица 75,58 иг/100 г), что хорошо коррелирует с лучшей лежкоспособностыо плодов этого сорта по сравнению с другими изученными сортами. ОЗработка CaCIg способствовала накоплению кальция в мякоти и кожице по сравнению с контролем на 11,6-40,8$. Повышенное содержание кальция в плодах, как известно, способствует поддержанию целостности мембран и стабилизации пектинового комплекса клеточных стенок, что препятствует преждевременному старению плодов.

Используемый цинковый комплексонат способствовал незначительному накоплению одноименного элемента в кожице. Это абсолютно не превышает ЩК цинка в плодах (10000 мкг на I кг сырой массы), в кожице увеличение составило - 20-22 мкг (2,8-3,3$). Содержание цинка в кожице контрольных и обработанных фюдов составило в конце гранения: Соперница - 635 и 652 мкг/100 г, Анна Шпет - 770 и 796 ыкг/ЮО г, Венгерка юбилейная - 640 и 662 ыкг/100 г соответственно.

Микрофлора плодов сливы в результате обработки консервантами и пленкообразующими составами.

Известно, что обработка плодов водой позволяет снизить количество микроорганизмов за счет механического удаления с поверхности, однако число микроорганизмов вновь возрастает, до контроль-

нкх значений в процессе хранения. Задачей нашего исследования было изучение длительности воздействия'используемых консервантов на эпкфитную микрофлору плодов сливы. С этой целью изучали значение МАФАМ.по истечении срока хранения по вариантам обработки. Использование консервантов и пленочных покрытий способствовали снижению количества микроорганизмов по сравнению с контролем на 1-2 порядка. Максимальный ингибирущий эффект на развитие плесневых грибов оказала сорбиновая кислота (табл.3).

Следует отметить, что обработка СаС12 также способствовала снккешш количества плесневых грибов во сравнению с контрольным значением. Это обусловлено, по-видимому, воздействием ионов Са на полисахаридаый комплекс хранящихся плодов, в результате чего патогенные микроорганизмы не в состоянии преодолеть сопротивление клеточных стенок, препятствующих их дальнейшему проникновению внутрь плодов. Плоды с пленочным покрытием, содержащим СК и СаСЬ,. имели минимальное количество 1ДАЗДЫ (рис.4). Синергическое действие пленкообразователя с гидрофобным компонентом и консервантами объясняется тем, что образуемая пленка способствует равномерному' распределению и стабилизации консерванта в течение всего срока хранения.

Таблица 3

Иикробная обсемененность плодов сливы сорта Венгерка юбилейная в результате обработки консервантами и ллен-• .сообразующими составами (эксперимент 1990 года)

Вариант обработки

МШИ, к.о.е.

Количество плесневых грибов и дрожжей,к.о.е

Контроль.

Вода

СаСЬ)

ПВС+ШС+СК+СаСЬ, ПБС+ШС+ ^ З&ш

1,2*10 - 1,4*10 б.ОЧО5 - 1,9"10^ 3,5*Ю4 -1,9*1С? -

3,0* КГ 1,0" ПГ

6,0"Ю5 - 2.5* 10

6.0* ДГ"'

9,0* Ю3

1,2' 103 ,4

2,ПО3 - 2,3"Ю3 2,0"103 - 1,1'10* ¿-1С? - З.ОЧС? «¿.10? - 1Д"1СГ <1СГ - 6.0'ИГ ¿.ГО2 - З.О'НГ Г.2-102 - 2,4*10

V

Примечание: - число ксдонийобразуюцих единиц.

14

ЕЫЗОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Изучена сохраняемость плодов сливы различной степени

• зрелости в результате обработки поверхности плодов при закладке на хранение.

Доказана возмошюсть хранения плодов сливы с применением послеуборочных обработок консервантами и пленкообразующими составами. Установлена лучшая сохраняемость плодов потребительской и съемной зрелости в результате применения защитных покрытий на основе поливинилового спирта в качестзе плзнкообразователя, гидрофобного компонента, придающего поверхности плодов антиадгезионные свойства, и консервантов, способствующих снижению физиологических расстройств и микробиологической порчи плодов.

В качестве гидрофобного компонента использована полиметил-силоксановая жидкость Ш0-200А, разрешенная к применении в пищевой промышленности.

В качестве консервантов применялись препараты, широко используемые в пищевых производствах - хлорид кальция и сорбино-вая кислота, а^ также новый цинковый комплексонат '2я,НТФ.

Обработка пленкообразующим составом позволяет продлить срок хранезшя плодов сливы на 2-4 недели, снизить товарные потери в 1,3-2 раза, улучшить внешний вид плодов.

2. Обработка плодов пленкообразующими составами способствует снижению интенсивности дыхания в течение периода хранения по,

сравнению с необработанными плодами.

3. Отмечена более высокая сохраняемость сухой массы, в-т.ч. Сахаров в плодах с защитными покрытиями.

4. Установлено, что интенсивность превращений пектиновых веществ в послеуборочный период зависит от степени зрелости плодов и способа хранения.' Применяемые обработки обеспечивают более высокую стабильность пектинового комплекса, отечен высокий уровень протопектина в плодах с покрытием, содержащим хлорид кальция.

5. Динамика содержания гемицеллкшоз в процессе хранения имеет одинаковую направленность й интенсивность в контрольных и обработанных плодах. В последних уровень содержания кристаллической целлюлозы выше вследствие более активного расходования аморфной целлюлозы по сравнению с контролем.

6. Изучена степень влияния защитных покрытий на'сохраняемость веществ, обладающих Р-витаыинной активностью. Обработка составами, содержащими консервант с антиоксидантшши свойствами позволяет снизить активацию окислительного метаболизма в хранящихся плодах, в результате чего содержание легкоокисляющнхся метаболитов - свободных катехинов - выше по сравнению с контрольными плодами.

Защитные покрытия способствуют стабилизации антоцианов, со, хранению интенсивности окраски плодов.

Способ хранения не влияет существенным образом на динамику флавонолов, лейкоантоцианов и олигомерных катехинов.

7. Отмечено более высокое содержание аскорбиновой кислоты в обработанных плодах к концу хранения. Максимальная сохраняемость метаболита отмечена в плодах с покрытием, содержащим хлорид кальция.

8. Изучение минерального состава показало, что плоды, обработанные солью кальция, содержат и к концу хранения более высокое количество одноименного элемента как в кожице, так и в мякоти, что коррелирует с более высоким товарным качеством плодов.

, Обработка пленкообразующим составом, содержащим цинковый комплексонат, способствует незначительному накоплению цинка в кожице (на 20-25 мкг выше, чем в контроле, при нативном содержании цинка в кожице плодов исследованных сортов - 635-670 ыкг на 100 г сырой массы), что не превышает предельно допустимой концентрации в плодах (10000 мкг на I кг сырой массы).

9. Суммарное количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов на поверхности плодов с защитным покрытием в конце хранения на 1-3 порядка ниже по сравнению с контрольными плодами.

10. Экономическая эффективность хранения I т плодов, обрабо-• тайных консервантами и пленкообразундш^^оставами, составляет от 44 руб.64 коп. до 87 руб.16 коп (уровень'оптовых и розничных цен 1989-1990 гг.).

Результаты исследований позволяют рекомендовать использование защитных покрытий для хранения плодов сливы съемной и потребительской зрелости.

Оснозные материалы по теме диссертации изложены в следукь-щих публикациях:

1. Иондодоева С.Г., Слесарь Л.Н., Луковшиова Г.А., Щербец Б.Л. Воздействие обработки хлоридом кальция на выход стандартной про дукцжуУСадоводство и виноградарство Молдавии,- 1990.- & 10. -С.40-41.

2. Слесарь Л.И., Малгатенкова С.М., Цондодоова С.Г., Шабанова Н.М. и др. Вщюксиэтан-1,1-дафосфоновая кислота (ОЭДФ) -консервант да плодоовощной продукция! //Тезисы докладов ХУЛ Всесоюзного Чугаевского совещания по химии комплексных соединений.- Минск, 1990.- часть 1У,- С.6-19.

3. Слесарь Л.Н., Коротышева Л.Б., Мондодоева С.Г. Сохранение качества плодов с помощью защитных покрытий, содержащих Ш10-200А // Тезисы докладов Л1 Всесоюзной конференции по химии, технологии производства и практическому применению крешшйорга-нических соединений,- Москва, 1990.- Часть П.- С.159.

4. Убеева с.Г. , Слесарь Л.Н., Луковникова Г.А. Сорбиновая кислота в качестве консерванта плодов сливы // Садозодство и виноградарство,- 1991.- ^ о.- С.21-23.

5. Петрова И.А., Убеева С.Г., Луковникова г. А., Пектиновые вещества плодов сливы при хранении с применением защитных покрытий // Материалы ХП межвузовской научно-теоретической конференции профессорско-преподавательского состава. -Белгород, 1991. -С.123.

Подписано в печать У2 г. Зак.й

Формат 60x84 Г/16 Печать офсетная» Бумага газетная. Объем Г,0 п.л. Ихраж 100 экз. Бесплатно.

ротапринт, ИСТ,, 194018, С.-Петербург, Новороссийская, д.50.