автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество и сохранность жиросодержащих мучных кондитерских изделий

Р Г S Л л М1Н1СТЕРСТВО ОСВ1ТИ УКРА1НИ КИ1ВСЬКИкГДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМ1ЧНИЙ УН1ВЕРСЙТЕТ

На правах рукопису Коновальчук Олександр Володимирович

' VflI

m

* ВПЛИВ НЕТРАДИЦ1ЙН01 РОСЛИННО! СИРОВИНИ НА ЯКЮТЬ ТА ЗБЕРЕЖЕНЮТЬ ЖИРОВМ1ЩУЮЧИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИР0Б1В

Спеииальжсть 05.18.15 - Товарознавство хзрчових

PpOAyKTÎB

АВТОРЕФЕРАТ дисертацн на здобуття вченого ступеня кандидата техшчних наук

Km в. 1994

Дисертацкю е рукопис

Робота виконана на кафедр! товарознавства продовольчих товар!в Львтського торговельно-економ1чного шституту

Науковий кер1вник — кандидат техжчних наук, доцент

Сирохман I. В.

Науковий консультант — кандидат техжчних наук, доцент

Задорожний I. М.

Лровщна оргажзафя — Центральна сптка споживчих това-

риств УкраУни

Офщшж опоненти — доктор техшчних наук, професор,

заслужений д1яч науки ! техжки Укра'/ни Лержа I. В. — доктор сшьськогосподарських наук, професор, член-кореспондент Ук-раТнськоТ технолопчно! Академн Рудавська Г. Б.

Захист дисертацп вщбудеться 18 жовтня 1994 року о 14-00 год. на засщанж спец1ал1зованоТ ради К 131.01.02 КиУвського державного торгово-еконолмчного ужверситету за адресою: 253156, м. КиУв, вул. Кюто, 19.

3 дисертацкю можна ознайо^итися в б1блютец! ужверситету.

Автореферат розкпаний « » дересня 1994 р.

Вчений секрстар спещалпованоУ j)эди,

кандидат техшчних наук, / С. В. ТИЩЕНКО

Формат 60Х84'/1б. Тираж 100. Зам. 3255. Видааннцтво «Втьна УираГна».

ЗАГАЯЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуа/шикть роботи I стушнь доел1джуваносп тематики ди-сертацм. На сучасному етат' виникають проблеми, що пов'яза-ж з полтшенням споживних властивостей, вдосконаленням есортименту \ забезпеченням збереженосл готово!' продукцм, Бшьша частина борошняних кондитерських вироб1в виробляеть-ся з високим вмктом жиру, який гпдвищуе харчову цшнкть, покращуе органолептичж показники I одночасно попршуе збе-режежсть вироб!в. ГПд час зберкання жир вироб1в гиддаеться автоокисленню, що призводить до зниження споживних власти-востей продуклв. Велика питома вага жиру в багатьох сортах печива та ¡нших борошняних кондитерських виробт обумовлюе необх1днкть виршення ряду питань, пов'язаних ¡з збережен-ням якосл жировм1щуючих кондитерських вироб!в,

Вагому частку у виробництв1 борошняних кондитерських ви-робт займае споживча кооперафя, у торговельних тдприемст-вах якоУ в силу специфти обслуговування в|'ддалених населе-них.пунктт, особливо актуальна проблема продовження строюв зберкання жировлмщуючих продукта.

За останжй час в багатьох кражах св1ту, зокрема в УкраТж, актуальним с використання натуральних добавок з нетрадицж-но| I мкцевоУ сировини. Як нов| викоркстовуються ¡нгредкнти, що отримаж ¡з злакових, бобових, олтних культур, ¡нших про-дуклв рослинництва, зокрема плод1в, япд, овочт, а також полпшувач! штучного походження. При цьому важливо тд1бра-ти для жировм1щуючих борошняних виробт сировину з ком-плексними властивостями, яка, поряд з покращенням органолептики I структури виробт, тдвищенням Ух харчовоТ та бю-лопчноУ цжносл дозволяе продовжити Ух збережежсть. Використання нетрадицтноТ ! мкцевоУ сировини дозволяе також оргажзувати безв!дходне виробництво, зменшити витрати ¡м-портноУ сировини, знизити собтарткть продукц1У.

На збереження споживних властивостей борошняних кондитерських вироб(в значно впливае використання пакувальних матер1алш, яю гальмують небажаж змжи у виробах. Кр1м цьо-го, вони покращують естетичне оформления продукцм, чим сприяють тдвищенню культури торпвл1, впливають на попит населения.

Науковою концепцкю роботи е: врахування вимог теор1У

адекватного харчування щодо вЬамЫв та шших бюлопчно актизних речовин при створенж нових продуклв, так як за даними медичних установ, майже на вай територм Укра'/ни спостер1га£ться нестача в^амшш, яка особливо гостро вщчу-ваеться в районах, уражених радюнукл1дами теля аварм на Чорнобильськм АЕС; розробка нових харчових продукт, збагачених на в1тамши та ¡нш1 бюлопчно активж речовини, що буде сприяти покращенню ебмшу речовин, тдвищенню ¡мун-но-бюлопчно!' отрност! оргажзму людини проти несприятли-вих фактор1в зевжшнього середовища — радюнуклщш, про-мислових токсичних в!дх0д1в, пестицид1в, жтралв тощо, тд-пищення к!лькост1 яких спостеркаеться в багатьох регюнах на-шоТ держави.

За нашими попереджми досл1дженнями, е значж резерви багатоТ на вмкт в1тамшш та шших бюлопчно активних речовин мкцевоУ нетрадиц1йноТ рослинноТ сировини, яка майже не використовуеться у кондитерському виробництв!. Також кнуе можлизкть виготовлення збагачених на в1там|ни, за рахунок використання нетрадицтис? сировини, борошняних кондитер-ських вироб'в в еколопчно чистих районах \ завезення Тх у неблагополучна по забрудненню зовжшнього середовища ре-пони Укра"ни. Разом з тим доцтьно використовувати збага-чеж на □¡тал.л1ни та ¡нил бюлопчно активж речовини борошня-н'| кондитарськ'| вироби в дит^чому, д'|етичному, л'|кувально-проф1лакгичному харчуваннк

Мета \ основж завдпння наукозих дослщжень. Метою на-шоТ роботи було досл1дження впливу нетрадищйноТ рослинноТ сировини, умов збер1гання I пакувальних матер1ал1в на яюсть \ збережежсть жировмщуючих борошняних кондитер-ських виробш. Для цього нами вир!шувалися таж оснозж заедания:

— визначення впливу нетрадицтноТ сировини на споживж властивосл ! збереження основних жир1о борошняних конди-терських виро5!з;

— розробка рецептур та нормативно-техжчноТ документа-ци на ноб1 види печива з включениям нетрадиц1йноУ сирозини;

— проведения товарознавчоУ оц1нки нових вид1в печива та визначення Тх слйкосл при збер1ганж;

— визначення впливу умов збер1гання та пакувальних ма-тер!алш на стабт13бЦ1ю якост! печива з включениям нетради-цжноТ сировини.

Наумова новизна. Вперше проведен! комплексы дослщжен-ня впливу нетрадифйноУ рослинноУ сировини на харчову бю-лопчну ц1нн:сть та збережежсть жировм|щуючих борошняних кондитерських вироб!в.

Вивчено ф!Зико-х!м!чн! та шип процеси \ встановлено деяю законом!рност1 та мехажзм змш, що в!дбуваються в жиров1й фракцн, добавках з нетрадиц!йноУ сировини борошняних кондитерських вироб!в 1 вм!ст в них бюлопчно активних та ¡нших речовин.

На тдстав! органолептичних ! ф!зико-х1м!чних досл1джень добавок з нетрадицжноУ рослинноУ сировини та жировоТ ос-нози борошняних кондитерських вироб!в розроблеж рецепту-ри ! нормативно-технгчна документащя на нов! види печива, яю за результатами випробувань мають висою споживж вла-стивост1, харчову I бюлопчну ц!нжсть та шдвищену в 2 рази стшккть у збер1ганш.

Вивчено процеси окисления I г!дрол!зу жир1в та змжи органолептичних \ фЬико-х!м!чних показлитв у нових видах печива в залежное™ в1д р1зних сучасних пакувальних матер!ал1в \ умов збер1гання та обгрунтовано в1Дпов!дж рекомендацн.

Практична цшшеть. Вир!шено проблему використання м!сце-воУ нетрадиц!йноУ сировини, яка в значит кшькосл заготозля-еться та переробляеться тдприемствами споживчоУ коопера-1-1,1 V. 3 Ух використзнням розроблеж та затверджеж рецептури ! нормативно-техжчна докумеитац!я на 7 нових ви,фв печива здобного. Розроблеж нов! види печива \ впроваджеж у ви-ребництво на тдприемствах системи Центрально1!- епшки спо-живчих товариств УкраТни з 1989 року.

Впровадження нових пид1в печива у виробництво на гид-приемствах системи Укоопсшлки дозволяе в значит м1р1 ви-р!шити проблему розширення асортименту, полтшення якост! ! продовжити до 30 дж'в строки збер!гання жировм!щуючих борошняних кондитерських вироб!в.

Реал1згц1я результат роботи. Розроблеж та затверджеж Центральною епткою споживчих товариств УкраУни рецептури та нормативно-техжчна документац!я на нов! види печива з включениям нетрадицтноТ рослинноУ сировини: В!тамшне, Чор-ничка, Горобинка, Калинка, Голубинка, Л!тжй сад, Ароматне.

Апробашя роботи. Основж результати досл1джень викла-деж на наукових конференц!ях професорсько-викладацького складу \ астрантт ЛТЕ1 (1987, 1988, 1989, 1990, 1991, 1992,

1973, 1994 рр.), Львшського стьськогосподарського ¡нституту (1988, 1989 рр.)< Свердловський науково-практичжй конферен-и,п (1988 р.), з i'3fli молодих вчених i спец|'ал1стт споживчоУ коопераци в м. Полтава (1989), науково-практичному ceMiHapi прац1вник1в споживчоУ коопераци Укражи в м. Херсон (1989), IV Всессюзжй науково-практичжй конференцм «Актуальж проблеми товарознавства продовольчих товар1в i тдготовки товарознавц1в в nepiofl перебудови» (м. Ки1в, 1989). Дисерта-ц'|йна робота обговорена на кафедр1 товарознавства продовольчих товарш J1TEI (м. Львгв, 1994).

Публжацп. За матер1алами дисертацп опублковано 7 poöiT та 7 нормативно-техжчних документами на HOBi види печива.

Структура та обсяг роботи. Дисертацп складаеться ¡з всту-пу, огляду л1тератури, 4 глав, в яких викладена експеримен-тальна частина роботи, розрахунку економ1чноУ ефективносл, висновк!в, списку лператури i додатк1в. Основний зм!ст викла-дено на 115 сторшках комп ютерного тексту. KpiM того, робота тюстрована 53 таблицями, 19 рисунками, а також мктить 10 додаткт. Сгисок лператури включае 354 роботи, з них 90 poöiT зару51жних азтор1в.

Особкстий внесок автора полягае у загальному визначенж мети та завдань дослщжень, проведенж анал1тичноУ та експе-риментальноУ роботи, анал1з1 та узагальненж результате до-сл1джень, а також в практичжй ix реал1зац'|У. Висновки та ре-комендацп отримаж та сформульоваж автором особисто.

НА ЗАХИСТ ВИНОСЯТЬСЯ НАСТУПН1 OCHOBHI ПОЛОЖЕНИЯ:

1. Вперше показана можливкть \ встановлена доцтьжсть використання деяких вид1в м1сцевоУ нетрадищйноУ сировини, а саме — чорнищ, калини, горобини звичайноУ, буях1в тощо — з метою одержання нових видт печива тдвищеноУ харчовоУ та бюлопчноУ цшност1.

2. Встановлено позитивний вплив наведених вид1в нетради-фйноУ сировини, а також сучасних пакувальних MaTepianie на стабт1зац1ю якосл печива здобного, зокрема його жировоУ фракци, i продовження строкш збер1гання.

ОБ'еКТИ, МАТЕР1АЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛЩЖЕНЬ

Дослщження проводились у 3 етапи в 1987—1990 роках на кафедр! тооарознавства продовольчих товарт ЛТЕ1, Льв1вському

НД1 ппени I сан1тар1Т, ЛДУ, кондитерських цехах спожизчоУ коопераци Льв!вськоУ та ХерсонськоУ областей.

На першому етат вивчались можливост! ¡нп'бування проце-ав автоокислення жир!в борошняних кондитерських виробш шляхом додавання нетрадицжноУ сировини та синерпслв. При проведены! досл1джень в якост! жировоУ основи печива вико-ристовували маргарин вершковий та масло вершкове. При ви-значенн! оптимального п!дбору ¡нг1б1тор!в та синерпст!в прий-мались до уваги антиоксидантна активнкть ! доступн!сть !нгре-д!енлв для широкоУ мереж! п!дприемств кондитерськоУ про-мисловост!, в т. ч. ! споживчоУ кооперац!У. Досл!дження проводили з такими джерелами антиокислювач!в: плоди шипшини, глоду, горобини звичайноУ, чорниц!, калини; порошки !з ман-даринових та апельсмнових шк!рок; пюре з яблук, буях!в, гар-буза, журавлини; чебрець (трава); соевий фосфатидний концентрат. Горобина звичайна, калина, чорниця використовуза-лись в досл!дах сушеними ! у вигляд! пюре, протертого з цук-ром (ГОСТ 22371-77). Плоди яблук ! буях!в застосовували та-кож у вигляд! пюре, протертого з цукром (ГОСТ 22371-77). Синерпстами служили аскорбшова та лимонна кислоти.

П1дготовлен! шгред!енти — джерела природн!х антиокси-дант!в досл!джували за такими показниками:

— волопсть — методом висушування при температур! 105°С до пост!йноУ маси (арб!тражний метод); цукри, в т. ч. редукуюч! — методом Бертрана, а також Ц1анатним методом з виготовленням витяжки за методом Бертрана; дубильж ре-човини — методом Нейбауера-Левенталя; крохмаль — поля-риметричним методом; б!лки — методом Барнштейна-Штут-цера; каротин — колориметричним методом; в!тамш С — йодометричним методом; Р-активн! речовини — ванЫновим методом (в модифЫацм Вигорова).

Вивчення антиокислюючих властивостей нетрадиц!йноУ сировини у взаемоди з вищенаведеними синерг!стами проводились на маргарин! вершковому та масл1 вершковому приско-рено-кжетичним методом з визначенням:

— перекисного числа — йодометричним методом; бензи-динового числа — фотоколориметричним методом шляхом визначення оптичноУ густини барвник!в, як! утворились при вза-емод!У продуклв окисления жиру з бензидином; тюбарбЬуро-вого числа — методом визначення взаемодн вторинних про-дукт!в окисления жиру з т!обарб!туровою кислотою на фото-

олектроколориметр! та спектрофотометр! СФ-14: визначення

?

дкнових сполук при довжиж хвил! 232 нм на СФ-14; визна-чення жирнокислотного складу методом газорщинноУ хрома-гографм на хроматограф! «Цвет-106».

На другому етап! при досл!дженн! впливу нетрадицжноУ сировини на споживн! властивост! ! збережежсть печива здоб-ного контролем служило печиво Ватра, яке м!стило 29% жиру, 23' % цукру. Для тдвищення харчовоУ I б!олог!чноУ цшност!, покращення споживних властивостей, зменшення вмкту енер-гомктких речовин та протидм процесам окисления жир!в, вра-ховуючи проведен! досл!дження ! технолопчну доц!льн!сть, в зразки печива добавляли як ¡нпб1тори таю' компоненти: протерт! з цукром пюре горобини звичайноУ, чорниц!, калини, буя-х!в, яблук, сум!ш яблук ! калини та гарбузове пюре. Ва види пюре виготовлялись на Дрогобицькому плодо-консервному завод! Льв!вськоТ облспоживсп!лки. Назван! вище компоненти застосовувались в поеднанн! з лимонною кислотою або без неУ.

3 використанням ц!еУ нетрадицжноУ сировини на основ! печива Ватра та попереджх досл|джень нами розроблеж нов| по-л!пшен! види: ВкамЫнс, Чорничка, Горобинка, Калинка, Голубинка, Л!тн!й Сад, Ароматне.

Готов! вироби оцжювали дегустац!йними ком!с!ями за баль-ною системою, а також за ф!зико-х1м!чними показниками. Ви-значали: волопсть — методом висушування при температур! 105°С до пост!йноУ маси, загальний цукор у перерахунку на сахарозу за методом Бертрана: жир — методом С. В. Руш-ковського; лужжсть — титруванням розчином соляноУ кислоти; зола, нерозчинена в 10% соляжй кислот! — за ГОСТ 5901-58 (основним методом); набряклкть — стандартним методом, а також ктьккть штук в 1 кг.

3 метою визначення ступеня окисления жировоУ фракци печива в н!й визначали: перекисне, бензидинове, т!обарб!турове числа вищенавединими методами, кислотне число — методом титрування вшьних жирних кислот спиртовим титрованим розчином ИаОН.

На третьему етап! при досл!дженж впливу умов збер!ган-ня ! пакувальних матер!ал!в на нов| види готових вироб!в збер!-гання проводили при стандартних умовах (температура 18±2°С, в!дносна волог!сть пов!тря — 65—75%), при тж же температур!

тдвищенж вологост! (93%), а також в умовах холодильника (температура 2±2°С та нерегульована волопсть — 80±5%). Необх!дна волопсть досягалась шляхом пщбору наси-чених розчитв солей.

При вивченж впливу пакувальних матер1ал1в на стабЫзац1ю якост1 то збережежсть печива використозувались так1 види упаковок: пергамент, пол'ютилен, ПЦ-2 (пол!отнлон л цолофлном), фольга, комбмювона з пол!отнлепом.

Яюсть дослщжувалась у св1жому печив1, а також теля 15, 30, 45 i 60 джв в наведених умозах зберкання та пакувальних матер1алах за тими ж показниками, що i на другому етат до-слщжень.

Економ1чна ефективжсть нсвих вид1в печива доведена на шдстав! розрахунюв за «Методикою визначення економ1чноТ ефективнссл використання в народному господарств! нозоУ техжки та рацюналЬаторських пропозицш» (1978).

Позторжсть BCix досл1джень була п ятикратною, анал1зт — трьохкратною, математична обробка результалв експеримен-тальних дослщжень проводилась на ПЕОМ типу IBM РС'АТ.

OCHOBHI РЕЗУЛЬТАТА ДИСЕРТАЦ11

Використаж плоди \ ягоди, протерт! з цукром, характеризу-сались значним вмктом в^амшт та ¡нших бюлопчно активних речовин (табл. 1).

Жир позитивно впливае на спожизж властивосл борошня-них кондитерських вироб1в, але його високий вмкт скорочус строки збер1гання продукцИ'. Для виробництва печива здебшь-ше використовують маргарин I масло вершкове, жирова емуль-ая яких е найбтьш лабтьною складовою частиною печива.

Ефективжсть внесених добавок залежала в¡д особливостей Ух складу, синерпслв I тривалосл збер1гання (табл. 2).

Так, порошок плодт шипшини гальмував процес азтоокис-лення жиру з такою ефективжстю: за дв1 доби — в 2,5 раза; 4 — 3,9; 6 — 3,2; 8 — 2,2 раза. Очевидно, каротиноУди, фла-воноУди, катех1ни та ¡нш1 сполуки активно вступають в реакцм з перекисними радикалами, виводять Ух з ланцюгозоУ реакцП'. Синерпзм аскорбшовоУ кислоти стосовно бюлопчно-актизних речовин шипшини зростае з продовженням строюв збер|'гання жиру: т 1,1 раза (4 доби) до 1,4 раза (Я д1б). Лимонил кисло-

Таблиц* 1 Х1м1чний склад! плодш | яг1д, протертих з цукром

"с! 0 §.5 X * ч._ 5 СО х 1-и о с; О^о СЙ Г «з а <4 >-_о О 2 х -* 5 6. ее ¥ О о а. Дубильш речовини, % I I 10° &1, ъс г и X '5 о? и 1- ь ю * — £ х з: ю $ ои а 5

Горобина

ззичзйна 42,0 54,53 3,7 0,342 3,27 43,4 129,14

Б'уяхм 54,5 33,73 2,7 0,021 — 18,2 19,44

Журавлина 40,8 53,68 3,2 0,211 0,13 18,3 24,13

Калина 42,7 54,14 4,0 0,534 0,38 10,3 22,22

Чорниця 62,2 35,82 4,0 0,272 0,20 33,0 37,46

Яблука 76,2 16,22 8,9 0,018 0,97 8,4 31,46

Гарбузи, шдвар 69,2 16,74 5,9 0,161 0,81 10,5 41,21

та п!двищила стабЫзуюч! властивост! плодш шипшини в 1,3 раза (4 доби) ! 1,9 раза (8 д1б). Ефективжсть плод!в горобини звичайноТ була вищою в1д плод1в шипшини. Це особливо по-м!тно в юнф дослщного перюду (1,2 раза). Внесения аскорб!-новоТ кислоти також забезпечило вищ1 захисж властивост! су-м1ш|' ¡нг1б!тор1в. Лимонна кислота разом ¡з бюлопчно активни-ми речовинами плод1в горобини звичайноУ на окремих в!др!з-ках дослщжень п!двищувала синерпчну д!ю, в пор!внянж з ас-корбшовою кислотою, на 5—9%.

Кр!м первинних, пщ час збер!гання жирово!' основи зростала кшьтсть вторинних продукт!в окисления. Внесен! добавки ефективно гальмували накопичення карбожльних сполук, як! реагують з бензидином, а також моно ! д!альдепд!в по реакцн з тюбарб!туровою кислотою. Антиокислююча д!я досл1дних зразк'ш яг'|д I плод1в у вигляд'| пюре була вищою, шж у вису-шеному стан!.

На п'щстав! проведеного попереднього етапу дослщжень збереженост! основних жирш кондитерського виробництва та вимог технолопчного процесу нами досл!джена як!сть та ст!й-к!сть при збер!ганн! нових вид!в печива з включениям нетра-диц!йно'| рослинноТ сировини.

Зразки печива мали волопсть в межах 4—5%, а при стан-дартних умовах збер!гання р!вноважна волопсть печива з не-традиц!йною сировиною досягаеться в межах 7,0—7,5%.

. _____Таблиц« 2

Зм!на перекисмого числа маргарику вершкового при 36epiraHHir % йоду

t°=98±2°C

Добавки (% до маси жиру)

Тризалкть збер1гэння, д1б

Прим1тка: Вих1дне перекисне число 0,0074;

а. к. — аскорбжова кислота, л. к. — лимонна кислота.

Контроль (без добавок) 0,0184 0,0423 0,1584 0,2611 0,3751

Плоди шипшини (1) 0,0129 0,0167 0,0392 0,0808 0,1697

Плоди шипшини + а. к.

(1+0,2) 0,0124 0,0147 0,0341 0,0693 0,1218

Пл'ОДИ ШИПШИНИ'+ л. к.

(1+0,2) 0,0118 0,0134 0,0304 0,0571 0,0901

Плоди горобини звичайноУ

(1) 0,0134 0,0177 0,0369 0,0742 0,1422

Плоди горобини -{- а. к.

(1+0,2) 0,0121 0,0151 0,0248 0,0412 0,0921

Плоди1 горобини + л. к.

(1+0,2) 0,0124 0,0148 0,0271 0,0378 0,0876

Плоди глоду (1) 0,0137 0,0160 0,0397 0,0841 0,1741

Плоди глоду + а. к.

(1+0,2) 0,0130 0,0162 0,0348 0,0745 0,1096

Плоди глоду + л. к. 0,0127

(1+0,2) 0,0157 0,0331 0,0618 0,0974

Плоди чорниц! (1) 0,0129 0,0165 0,0381 0,0776 0,0969

Плоди чорниц1 + а. к.

(1+0,2) 0,0127 0,0164 0,0369 0,0672 0,0912

Плоди чорниц| + л. к. 0,0841

(1+0,2) 0,0121 0,0147 0,0280 0,0392

Дослщш зразки печива характеризувались високою енер-гетичною цжжстю завдяки значному вм!сту жиру. При цьому найвищий BMicT жир1в в!дм!чений в печив1 Горобинка (28%), а найнижчий — в печив1 ХНтшй сад (19 %).

Використання нетрадифйнсм сировини практично не збть-шило BMicT золи, що не розчинюеться в 10% HCl, а в печив! з добавкою пюре гарбузового, пюре яблучного, пюре з яблук i калини в cyMiiui з лимонною кислотою BMicT золи менший, жж в контрольному видк Збер1гання не вплинуло на цей показ-ник якосл печива.

2

4

6

8

Розроблеж нами зразки печива характеризувались достат-ньо високою набрякл!стю, особливо В!тамшне (з добавкою пюре гарбузового) та Л!тн!й сад (з добавкою пюре яблучного), ß процес! збер^гання цей показник якост! мало змжювався ¡, в основному, зростав.

Bei hob'i зразки печива характеризувались нижчою лужжетю, жж контроль. Це гармонувало з внесеними бюлопчно ц!нними пол'тшувачами, тому вироби можна рекомендувати також для дитячого i д!етичного харчування. В процес! при стандартних умовах цей показник практично не змжювався.

Додавання в рецептуру печива нетрадицжноУ рослинноТ сировини дозволило, поряд з позитивним впливом на ст!йк!сть жировоТ основи печива до окисления, збагатити його бюлопч-но-активними речовинами, в першу чергу, в1там'|нами (особливо вггамш С, який вщеутжй в контрольному зразку), оргажч-ними кислотами, необх!дними оргажзму людини мжеральними речовинами тощо.

Внесен! добавки суттево вплинули на х!д автоокислення жиру печива. Для п!дтвердження синерп'чноТ д!У лимонноУ кис-лоти зразки печива виготовляли як з добавкою ттьки нетра-дицжноТ рослинноУ сировини, так i в cyMiuji з лимонною кислотою. Остання одночасно з двовуглекислим натркм служила розпушувачем для печива. Складов! компоненти пюре дико-рослих (катех!ни, флавоноУди, каротин, аскорбЫова кислота, дубильн! речовини тощо) гальмували накопичення первинних ! вторинних продукт!в окисления п!д час виготовлення печива та при його збер!ганж. За весь перюд досл!джень вм!ст перо-ксид!в у жир| контрольного зразка зр!с в 9,1 раза, а дослщже-них — в 6—6,5 раза.

3 накопиченням первинних продукт окисления в жир! печива одночасно зростала юльюсть карбожльних сполук, яю взаемод!ють з бензидином.

Встановлено, що за 15 д!б збер1гання при температур) 18±2°С бензидинове число жиру контрольного зразка печива збтьшилось в 2,7 раза, за 30 д|б — 4,1 раза, 45 д!б — 8,0 ра-з!в ¡60 — в 12,4 раза. Досл!дж зразки печива з включениям нетрадицжноУ сировини в поршнянн! з контролем м!стили мен-ше карбожльних сполук, як! реагують з бензидином: п!сля 15 д!б ~ в 1,3—1,7 раза, 45 д!б — 1,5—1,8 ! 60 fli6 — в 1,7—1,9 раза,

Серед вторинних продуктов окисления значну частину зай-мають сполуки, як!' взаемод!ють з т!обарб!туровою кислотою. При стандартних умовах вс! види нетрадиц!йно'| сировини ефек-тивнр гальмували накопичення moho i д!альдепд!а, особливо

! 400 440 480 520 560 \,пга

Рис. 1. Спектрографа печное з добавками кетрадидшно! сировини П|1сля 30 днлв збер^знмя при стандартних умовах.

Добавки до ггечива:

1 Контроль (без добавок) 5. Пюре яблучне + лимонна кислота

2. Пюре яблучне 6. Пюре млини + лимонна ккслота

3. Пюре к алии и 7. Пюре чормиц, + лимонна кислота

4. Пюре чорниц!

пюре калини i чорниф з лимонною кислбтою в!дпов1дно в 2,7 i 4,0 раза (рис. 1). Bei зразки мктили обмежену кшьшеть д1аль-депд1в, як1 попршують органолептичж властивосп печива. Синерпзм лимонно! кислоти досягав 32—36%.

Одночасно з окислениям жиру печива проходив i його п'д-ролЬ. Накопичення в!льних жирних кислот в|'дбувалося з неод-наковою швидюстю i за весь перюд збер1гання кислотне число збтьшилось в 1,7—4,1 раза.

Змша ф!зико-х1м1чних показникт якост! печива вщбилась на органолептичжй оцшц!. Використання добавок з плодш i япд гарможзувало смак, запах i кол1р вироб1в. В процес|' зберкан-ня печива змжювались Bei доолджуваж показники, але з не-однаковою ¡нтенсивжстю. Внесен! добавки гальмували накопичення литких речовин. Контрольний зразок печива теля 30 джв одержав незадовтьну оцшку за смаком i запахом i став не-придатним для споживання. В той же час вироби з добавками за даними показниками одержали добр1 оцшки. Навкь теля 45 д1б печиво з добавкою пюре горобини i калини мали вира-жений приемний запах.

Отже, використання нетрадицтноУ рослинноТ сировини — горобини звичайноТ, калини, чорниф, буях!в, яблук, протертих з цукром, а також пюре гарбузт дозволяе полтшити яюсть но-вих вид!в печива за рахунок ix збагачення вкамшами, мЫераль-ними речовинами, оргажчними кислотами тощо. Бюлопчно ак-тивн! речовини добавок у cyMimi з лимонною кислотою як си-HepricTOM ¡нпб1рують процеси окисления жировоТ основи вс!х нових видш печива. Вони мають вищ1 в1д контролю органолеп-тичн1 i 0i3HKO-xiMi4Hi показники на початку i протягом гарантш-ного строку збер!гання (30 джв).

В умовах тдвищено! вщносноУ вологосл пов1тря (93%) значно прискорюеться утворення первинних i вторинних продук-т1в окисления жиру печива. Так, в контрол! перекисне число nic-ля двох MicauiB збер!гання було в 2 рази вищим, жж при стан-дартних умовах, а в дослщних зразках — в 1,5 раза. Висока вщ-носна волопсть повЬря сприяла накопиченню в жир1 печива anbflerifliB. Tio6ap6iTypoee число у цих умовах портняно з стандартними вище в 1,2—1,4 раза.

Умови зберкання печива суттево вплинули на результати органолептичноТ оцшки: при тдвищежй в1дносжй вологост! по-в1тря у виробах попршувалися смак i запах, особливо в контрол!.

И

Холодильие збер^ання досл!дних зразтв печива до 30 д!б показало, що окисления жиру проходить дещо повтьжше, жж при температур!' 18=»=20С, подальше збер|'гання призвело до суттевого тдвищення перекисного числа в1дпов1дно у 6,6 I 8,9 раза за 45 I 60 д1б. Це свщчить про те, що в под!бних умовах гальмуються перетворення перекисних сполук у вторинж з'ед-нання. ГИдтверджена стабт1зуюча д1 я холодильного збер!гання на швидюсть накопичення вторинних продуклв окисления.

Спефальж досл1дження були виконаж по вивченню впливу пакувальних матер1ал1в на яжсть печива при зберканж. Вста-новлено, що вони при цьому грають значну роль. Так, вплив пакувальних матер1ал1в на гальмування процеав накопичення вторинних продуклв окисления печива Горобинка наведено в табл. 3. Найбтьш позитивно вплинув на збереження якосл печива пакувальний матерел з фольги комбжованоУ з пол!етиле-ном. Печиво Горобинка в цт упаковф мктило також найменшу юльюсть первинних продуклв окисления та пдрол1зу жиру.

При досл|'дженн|' впливу пакувальних матер!ал1в на печиво Л¡тн1й сад, Чорничка, Калинка, В1тамжне, Голубинка ! Ароматне виявлена законом1ржсть, аналопчна печиву Горобинка.

Таблиця 3

Зм;ни бензидинового числа печива Горобинка при збе^ганж,

1° = 18±2°С,

Строки збер1гэнчя, дшэ

Пакувальн1 мзтер1али

30

60

Ркт бензидинового чнслэ, 60 дн1в/ 30 дьНв (¡раз1в)

{онтроль (картон) 0,067 0,139 0,237 1,71

Пергамент 0,067 0,137 0,213 1,59

Пол1етилен 0,067 0,130 0,197 1,51

ПЦ-2 0,067 0,113 0,162 1,44

Фольга/пол ¡етилзн 0,067 0,098 0,131 1,34

Пор1внюючи соб1варлсть нових вид1в печива \ контрольного можна зробити висновок, що ва перни види дешевим як най-менше на 1 млн. крб. з розрахунку на 100 кг готових виробш, або 10 тис. крб. з розрахунку на 1 кг в цЫах 1 твр1ччя 1994 р.

Найменша собтарткть серед досл1джених у печива Ароматне (1421 тис. крб./ 100 кг), найбтьша у печива Чорничка (1709 тис. крб./100 кг). Найбтьша р1зниця м1ж собтартктю нових вид1в печива 1 Ватрою складае у печива Ароматного (економ!я 1361 тис. крб./100 кг), найменша — у печива Чорничка (1073 тис. каб.1 100 кг).

висновки

1. Вперше, на тдстав|' комплексних органолептичних та фи зико-х^мчних досл1джень, сформульоваж принципи, розроб-леж I впроваджеш методичж шдходи створення нових, збагаче-них в1тамшами та Ышими бюлопчно активними речовинами, ви-д,'в борошняних кондитерських вироб1в, як|' характеризуються тдвищеними харчовою цшжстю та сттюстю у збер1ганж за рахунок використання нетрадифйноТ рослинно!' сировини.

2. Досл1дженнями встановлено, що мгсцева нетрадицтна сировина (чорниця, калина, горобина звичайна, буяхи, гарбузи) м:стить значну юльккть в1тамшш, катехш1в та 1нших бюлоп'чно ахгивних речсвин, Особливо у вигляд1 протертого пюре пор1в-няно з висушеними плодами. Одночасно показана можливкть та доцтьшсть використання значних резерв1в вказаноТ нетради-ц-йноУ сировини для виготовлення нових борошняних кондитерських вироб1с, яж за сзоУми властивостями можуть бути вико-ристан: для дитячого, д1етичного, л'|кувально-проф'тактичного та зогального харчування,

3. Встановлено, що б1льш високий антиокислюючий ефект до жировоУ основи борошняних кондитерських виробт, зокре-ма печива, мають дослщжеш дикоросл! плоди 1 ягоди у вигляд1 поре поршкяно з висушеними порошками.

4. На тдстаа1 аналЬу проведених дослщжень нетрадицшно) рослиноУ сировини та жировоУ основи розроблеш ¿¡льше 20 сар1ант!з нових видт печива з високими споживними властизос-тями, харчовою I бюлопчною фншстю та слйюстю у зберкан-к!, на 7 кращих з яких (Вкамшне, Чорничка, Горобинка, Калинка, Голубинка, .ГПтжй сад, Ароматне) запропонована ! затверд-жсна Центральною спткою споживчи* товариств УкраУни нор-мативио-техжчна документацт вони впроваджеж у виробни-цтво на шдприемствах Укоопстлки.

5. Додавання лимонноУ кислоти при виготовленж печива дозволяе тдвищити сттюсть жировоУ основи печива до окис-

лення, покращуе кол1р виробш та iumi органолептичш показ-ники i одночэсно вона може бути використана як розпушувач разом з двовуглекислим натр!ем.

6. На п1дстав1 проведених органолептичних i ф!зико-х1м|'ч-них досл^джень в лабораторних i виробничих умовах нов1 ви/зи печива виявили бшыиу пор1вняно з контролем стчйккть у збе-piraHHi, засдяки чому рекомендовано i затверджено гарант!й-ний строк Тх збер1гання 30 днш заметь 15 джв за стандартом.

7. Умови холодильного зберкання (t=2±2°C) сповтьнюють в середньому на третину окислювальж процеси жиру нових ви-Д|в печива.

8. 1з застосованих пакувальних матер1алш найкращими за-хисними властивостями для печива при збер1ганж мае фольга, комбтована з пол1етиленом, яка дозволяе продовжити термши збер!гання в 1,5 раза.

9. Епровадження нових вид1в печива дозволяе разом з вище-наведеним соц1альним отримати також економ|'чний ефект у po3Mipi близько 20"° Bifl соб1вартосл в цшах першого п1вр1ччя 1994 року.

Основн1 матер1али дисертацтно''' роботи викладеж в:

1. Сирохмгн И. В., Коновгльчук А. В. Влияние тыквенного пюре на качество и сохраняемость песочного печенья //Товароведение: Респ. научн.-техн. сб. — 1990. — Вып. 23. — С. 35—37.

2. Сирохман И. В., Коновальчух Л. S. Влияние упаковочных материалов на ссхэаняемость печенья //Товароведениз: Респ. научн.-техн. сб. — 1991. — Вып.' 24. — С. 14—47.

3. Сирохмгн И. В., Коновальчух А. 3. Сохранение потребительских свойств печенья при пониженных температурах // Межвузозский сборник научных трудов: Интенсификация процессов, повышающих эффективность применения искусственного холода. — J1,: ЛТИХП, 1989. — С. 111—115.

4. Сирохман И. В., Коновальчук А. 3. Исследование пищевой ценности тыквы столовой в свежем и переработанном виде // Сборник научн. трудов: Пути интенсификации овощеводства в западных районах Укоаины. — Львов/ЛСХИ, 1988. — С. 39—93.

5. Сирохман И. В., Коновальчук А. В. Влияние нетрадиционного сырья на качество печенья // Jезисы докладов Всесоюзи. научн.-практ. ко.-.фер.: Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки тсварсведоз в период перестройки. — К. — 1989. — С. 129—130.

6. Сирохман И. В., Коновальчук А. В. Использование местного сырья в п.рси'Зводетве печенья //Тезисы докл. Всесоюзн. научн.-гракт. конфер.: Использование местных ресурсов и потенциала кооперации в реализации Пред, программы. — Новосибирск. — 1989. т. 2. С. 88—89.

7. Сирохмгн И. В., Коновальчук А. В. Новый зид кондитерского язде-тмя с использованием нетрадиционного сырья //Тезисы докладов науч,-техн. конф., 24 мая 1988, ч. 2: Социально-экономические проблемы повы-

шсияя качества и эффективности производства товаров народного потребления. — Свердловск. — 1988. — С. 38—40.

8—14. Сирохман I. В., Коновальчук О. В., Мсроз Г. Ф., Бондарева Е. С. Рецептури i нормативно-техжчна документац'|я на печиво «В!тамшне», «Черничка», «Горобинка», «Калинка», «Голубинка», «.ГПтжй сад», «Ароматне». — К., Укоопстл«а. — 1989. — 28 с.

Коновальчук А. В. Влияние .нетрадиционного растительного сырья на качество и сохраняемость жиросодержащих мучных кондитерских изделий.

Дисертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 — Товароведение пищевых продуктов, Киевский государственный торгово-экономический университет, Киев, 1994.

Защищается: 7 научных работ и 7 нормативно-технических документации, которые содержат результаты исследования влияния биологически активных и других соединений нетрадиционного растительного сырья, условий хранения и современных упаковочных материалов на потребительские свойства и сохраняемость новых мучных кондитерских изделий.

Впервые, на основе комплексных физико-химических и органолептиче-ских исследований установлено, что предложенные новые виды печенья с добавлением нетрадиционного растительного сырья — Витаминное, Черничка, Рябинка, Калинка, Голубинка, Летний сад и Ароматное — имеют высокие потребительские свойства, пищевую и биологическую ценность и хсректери'зуются повышенной стойкостью в хранении. Осуществлено промышленное внедрение предложенных видов печенья на предприятиях системы потребительской кооперации Украины.

Konovalchouk О. V. Untraditional vegetable stuff influence on the , quality and preservation of the farinaceous fat-containing confectio- J neries. ■

The thesis for competition of a candidate of technical science degree. Speciality 05.18.15 - Food stuff commodities research, Kyiv State Trade Economic University, Kyiv, 1994.

7 scientific articles & 7 industry specifications are defended. They include the results of research of the biological active compounds of the vegetable stuff, preservation conditions and packing materials influence on new kinds of the farinaceous confectioneries, consumer characteristics & preservation.

For the first time, new kinds of biscuit with untraditional vegetable ingredients (Vitamin, Chornychka, Horobynka, Kalynka, Holubynka, Summer garden & Aromatne), which have high consumer characteristics, food and biological values, better preservation have been determinated on the basis of organoleptic and physical & chemical research. These new kinds of biscuit are introduced into the consumers' co-operative

network in Ukraine, . _ - —..... ....

*****—

Ключов! слова:

борошняж кондитерськ| вироби, нетрадиц1йна рослинна сировина, спо-живж вла-стивосп, антиокислювэч!, пакувальш матерели.