автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки

ООЗиь^ь-^4

На правах рукописи

Науменко Наталья Владимировна

ВЛИЯНИЕ АКТИВИРОВАННОМ ВОДЫ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТЬ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Специальность 05 18 15 - «Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2007

003062634

Диссертациоттая работа выполнена на кафедре «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономическии институт»

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент Нилова Людмила Павловна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич,

кандидат технических наук, доцент Николаева Светлана Леонидовна

Ведущая организация - Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СОРАСХН

Защита состоится « /г» ^СиО.'Ъ 200т-т в 7 У часов на заседании диссертационного совета К 227 003 01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петсрбургскии торгово-экономический институт» по адресу 194021, г Санкт-Петербург, ул Новороссийская, д 50

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургскии торгово-экономический институт»

Автореферат разослан « ■/Ц.уХОуи-^л 200 У г

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук, профессор

/

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Ак1уальность рабо1Ы Хлебобулочные изделия традиционно занимают ведущее место в питании населения нашей страны Наиболее выраженное в последние годы снижение товарного качества зерна пшеницы и его высокая микробиологическая обсеменепность отрицательно сказываются на потребительских свойствах и показателях качества хлебобулочных изделий Совершенствованию процесса приготовления и повышению качества хлебобулочных изделий может способствовать воздействие ряда факторов физической природы на отдельные компоненты, входящие в состав рецептурных ингредиентов

Активация воды, как способ повышения качества хлебобулочных изделии, стала использоваться сравнительно недавно и применяется весьма ограниченно Существуют данные о целесообразности применения воды активированной термообработкой, дегазацией ионизацией серебром, акустическими и оптическими воздействиями, а также другими способами

Со второй половины 20 века стали использовать электролиз для активации воды Подвергнутая униполярному воздействию, активированная вода переходит в неравновесное состояние и в течение времени релаксации проявляет аномально высокую химическую активность, что может оказать положительное влияние на качество хлебобулочных изделий

В Южно-Уральском государственном университете был предложен способ обработки воды путем одновременного воздействия электролиза с наносекундными электромагнитными импульсами (НЭМИ) Способ является разновидностью электрохимической активации, но отличается от электрохимичсскои обработки тем, чго дополнительно к действию постоянного тока на воду добавляются электромагнитные импульсы Они вызывают силу, которая действует па заряженные частицы, усиливая процесс электролиза, что увеличивает интенсивность полученных свойств

Анализ литературных данных по свойствам и использованию активированной воды в пищевой промышленности позволил предположить возможность использования активированной воды путем электролиза и одновременного воздействия электролиза с НЭМИ для повышения качества и сохраняемости хлебобулочных изделии

Цель и задачи исследований.

Целью работы являлось исследование влияния активированной воды, полученной пугем электролиза и одновременного воздействия электролиза с НЭМИ на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи

• изучить изменения свойств воды и ее химического состава под действием электролиза и одновременного воздействия электролиза с НЭМИ,

• установить наиболее эффективные режимы активации воды на основании изучения их влияния на хлебопекарные свойства муки и качество пробной лабораторной выпечки,

• исследовать влияние активированной воды на процессы, протекающие при приготовлении теста и хлеба из пшеничной муки,

• исследовать потребительские свойства и качество хлеба из пшеничной муки, полученного с использованием акгивированнои воды

• исследовать влияние активированной воды на процессы, происходящие при хранении хлеба из пшеничной муки,

• определить влияние акгивированнои воды на безопасность хлеба из пшеничной муки

Научная новизна исследований заключается в следующем

• Установлены наиболее эффективные режимы активации воды на основании комплексных исследований свойств воды, пшеничного теста и качества хлеба Доказано, чго испольюваиие анодной воды оказывает отрицательное влияние на качество хлеба из пшеничной муки

• Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена более высокая эффективность использования католита, полученного путем одновременного воздействия электролиза с НЭМИ для повышения качества хлеба из пшеничной муки

• Использование катодной воды при замесе теста из пшеничнои муки ускоряет его созревание за счет повышения бродильной активности дрожжей, интенсифицирует набухание крахмальных зерен и белков, что приводит к увеличению выхода сырой клеиковины, а в хлебе способствует замедлению процессов черствения

• Экспериментально установлено и математически доказано, что наибольшее влияние катодная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки

• Установлено, что использование активированной воды позволяет повысить микробиологическую безопасность хлеба испольюваиие катодной воды при замесе теста препятствует развитию картофельной болезни, обработка поверхности изделий анодной водой замедляет процесс развития плесневых грибов

Практическая значимость работы заключается в следующем

• установлено, что использование одновременного воздействия электролиза и наносекундных электромагнитных импульсов позволяет сократить время активации воды с 30 до 20 минут и снизить напряжение с 200 до 100 В,

• разработаны технологические инструкции на производство хлеба из пшеничнои муки с использованием католита (ТИ 9156-1255884-197-2005) и НЭМИ каголита (ТИ 9156-1255884-198-2005),

• разработаны проекты технических условий на хлеб из пшеничной муки, полученный с использованием католита и НЭМИ католита,

• подана заявка на изобретение «Способ производства теста для хлеба» №2006106526, приоритет подачи заявки от 06 02 2006,

• по стандартным рецептурам и разработанным технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлеба из пшеничной муки с

использованием активированной воды (католит и НЭМИ католит) на мини-пекарне ОАО «Магия» г Челябинска

Апробация работы Основные положения диссертационной работы докладывались на международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г Челябинск 2004, 2005, 2006, 2007), межвузовских IV и V научно-практических конференциях «Экономика и социум на рубеже веков» (г Челябинск 2004, 2005) и Национальном конгрессе по валсологии «Качество жизни и здоровье детей и молодежи» (г Санкт-Петербург. 2006)

Публикации По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК - 3 работы

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений Диссертационная работа изложена на 142 страницах печатного текста, включает 33 рисунка и 16 таблиц Список литературы включает 196 источников российских и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследований

1 В аналитическом обзоре литературы освещены основные проблемы сырья хлебопекарного нрои шодства, отражена роль воды в формировании качества и сохраняемости хлебобулочных изделий Проанализированы совремештые способы воздействия ряда факторов физической природы на свойства воды, используемой в хлебопечении Обоснована целесообразность использования активированной воды, полученной путем электролиза и одновременного воздействия электролиза с НЭМИ, для повышения качества и сохраняемости хлеба

2 Объекты исследований

• вода, активированная электролизом и одновременным воздействием электролиза с НЭМИ в течение 20 и 30 минут при напряжениях 100 и 200 В,

• мука пшеничная 1 сор га, производимая ОАО «КХП им Григоровича»,

• модельное дрожжевое тесто, полученное с использованием питьевой и активированной воды,

• образцы хлеба из пшеничной муки 1 сорта, полученные с использованием питьевой и активированной воды

Методы исследования. Для оценки изменения свойств и химического состава воды использовали портативный рН-метр модели РН 81, сталагмометр Траубе, вискозиметр ВАР-5, электропроводность воды определяли через электрическое сопротивление, используя схему моста Уинстона марки Р 5010

Определение общей жесткости воды проводили по ГОСТ 4151-72, количество сухого остатка - по ГОСТ 18164—72, количество хлоридов - по ГОСТ 4245-72, количество сульфатов - по ГОСТ 4389-72, количество нитратов - по ГОСТ 18826-73,

количество общего железа - по ГОСТ 4011-48, количество ртути - по ГОСТ Р 51212-98, количество марганца, меди, цинка, свинца, мышьяка, натрия, кальция, магния и калия - по ГОСТ Р 51309-99 Для определения количества перекиси водорода в воде использовали однолучевои фотометр - SPEKOL-20 Общее микробное число (ОМЧ) воды опредечяли по ГОСТ 18963-73

Для оценки влияния активированной воды на хлебопекарные свойства муки качество теста и пшеничного хлеба использовали органолептические, физико-химические и микробиологические методы

Мука и тесто массовую долю влаги муки - по ГОСТ 9404-88, массовую долю и качество клейковины муки - по ГОСТ 27839-88, силу муки определяли по раснлываемости шарика тссга (Елисеева СИ, 1987), титруемую кислотность теста - методом титрования (Елисеева С И , 1987), газообразующую способность определяли по количеству диоксида углерода выделившегося из 100 г теста в течение 5 часов (Елисеева С И , 1987), количество дрожжей - по методу прямого подсчета Бургвица, технологическую эффективность брожения теста — по количеству выделившегося углекислого газа с учетом подъема теста (Козьмипа IIП , 1978) Для выявления наличия споровых бактерий в муке использовали бактериологическии метод Обнаружение картофельной болезни проводили методом пробной лабораторной выпечки (Афанасьева О В ) Пробную лабораторную выпечку проводили соитспо ГОСТ 27669-88

Хлеб органолептические показатели качества оценивали с использованием 20 балловой шкалы, удельный объем - по методике ЛИ Пучковой (1982), влажность- высушиванием в инфракрасном излучении с помощью поверенного прибора ЭЛВИЗ, кислотность - по ГОСТ 5670-96, пористость - по ГОСТ 566996, крошковатость мякиша - по методике, разработанной в МГУПП, набухаемость мякиша - по количеству поглощенной воды (Горячева А Ф , 1983), микроструктурные характеристики мякиша - на электронном сканирующем микроскопе, количество свободной и связанной воды - методом дифференциально-термического анализа с использованием дериватографа системы «Паулик-Паулик-Эрдей» Для определения температурных интервалов, соответствующих испарению влаш различных форм связи, был использован метод построения математической модели кусочно-линейной функции Содержание токсичных элементов определяли согласно ГОСТ 26933-86 (кадмий), ГОСТ 26927-86 (ртуть), ГОСТ 26930-86, (мышьяк), ГОСТ 26932-86 (свинец) Образцы хлеба хранили при температуре 18±3 °С в лабораторных условиях

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств Расчеты и построение графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Excel для Windows ХР Доказательство статисгической значимости огличия средних значений проводили путем расчета наименьшей существенной разности (НСР) Для выявления корреляционной зависимости хлебопекарных свойств муки и качества хлеба от использования активированной воды использовали процедуру «Корреляция» в MS Excel

Схема проведения исследований представлена ira рис 1

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

3. Результаты исследований и их обсуждение

3.1. Влияния способов активации на свойства и химический состав воды

Активация воды путем электролиза приводила к изменению рП, у катодной воды значения увеличивались, а у анодной воды - уменьшались Катодная вода, полученная как при электролизе, так и при одновременном воздействий электролиза с НЭМИ, достигала значений рН 11,8-12,5, причем при электролизе через 30 минут активации с напряжением 200 В, а при одновременном воздействие электролиза с НЭМИ за 20 минут с напряжением 100 В Катодная вода имела выраженную биологическую активность, о чем свидетельствовали изменения поверхностного натяжения, вязкости и электропроводности после протекания процессов активации Сохраняемость полученных свойств у католта и НЭМИ католита составляла 48 и 70 часов соответственно Химический состав характеризовался увеличением содержания ионов кальция, магния, натрия и калия, а также снижением количества ионов железа и общего хлора, что позволило предположить возможность ее использования при производстве хлеба

Анодная вода, полученная как при электролизе, так и при одновременном воздействии электролиза с НЭМИ, имела значения рН 5-5,2, отличалась повышенной величиной поверхностного натяжения, вязкости и электропроводности, не обладала биологической активностью Химический состав характеризовался увеличением содержания ионов железа и хлоридов, а также снижением количества ионов кальция, магния, натрия и калия

Во время активации воды увеличивалось количество перекиси водорода, как у катодной, так и анодной воды Но в анодной воде происходило быстрое разрушение перекиси вследствие наличия большого количества иопов железа, которые являлись в данном случае катализаторами распада Процесс разрушения перекиси водорода у католита начинался после 36 часов хранения, причем протекал с меньшей скоростью и возрастал только после 60 часов хранения Количество перекиси водорода у НЭМИ католита оставалось практически неизменным в течение 60 часов и только спустя этот промежуток времени начинался процесс се разрушения

3 2 Влияние активированной воды на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество пробной лабораторной выпечки

Использование католита и НЭМИ католита приводило к увеличению набухания клейковины, что повышало ее выход в среднем на 3,8% и 4% соответственно и влияло на упругие свойства Качество клейковины, полученной после отмывания теста, замешанного на НЭМИ католите при активации 20 минут и католите при активации 30 минут, сразу после замеса и в первые 50 минут расстойки, было ниже, чем качество клеиковины на питьевой и анодной воде В процессе дальнейшей расстойки теста уже через 80 минут клейковина начинала укрепляться, особенно эти изменения были заметны через 110 и 140 минут Использование анолита и НЭМИ анолита для замеса теста приводило к первоначальному укреплению клейковины, тогда как в течение времени происходило заметное ее расслабление (табл 1)

Таблица 1 - Влияние времени активации воды на качество клеиковины во время расстоики теста

Образцы клейковины Продолжительность расстойки теста, мин

порученные с 20 50 80 ПО 140 170 200

использованием Показатель Щ к,уе

питьевом воды 78 0 82,2 85,6 89 5 93 2 96 8 99 0

20 минут активации

катотнта 81 0 83 б 86 1 88 7 91,4 94,2 97 0

амолнга 74 1 79 2 80 0 85 0 89 1 92,1 95 0

НЭМИ кат оли га 84,8 83 0 81,1 79 3 77,5 75,2 73,7

НЭМИ анолита 71,8 76 8 82,4 86,8 87 6 89,5 90,2

30 минут активации

католита 81,0 82 5 84 1 80 6 77,8 74 1 70 0

анолита 73,0 77 0 34 1 85,2 86,6 89,4 90,7

НЭМИ католита 83,0 82 4 81,8 81,1 80 5 79 8 79,0

НЭМИ анолита 70 0 76 4 81,3 84 2 85 6 87,4 88,6

Расплываемость шарика клейковины, полученной с использованием НЭМИ католита при активации 20 минут и католита при активации 30 минут, характеризовалась тенденцией характерной для средней клеиковины Диаметр шарика клейковины образцов с катодной водой в начале эксперимента, был больше, чем контропя, но скорость расплываемости была меньше Эта закономерность проявилась чере! 80 минут отлежки шарика клейковины в термостате В образцах, полученных с использованием анолита и НЭМИ анолита, диаметр шарика клеиковины в начальный момент был меньше, но к концу расстоики соо гветствовал контрольным образцам

Таким образом, катодная и анодная вода как при активации электролизом, так и при одновременном воздействии электролиза с НЭМИ оказывали различное влияние па качество клеиковины

Активация воды оказала разное влияние на скорость газообразования (рис 2)

| » контроль —д католит —*— Н ЭМИ к а то л и"Г]

Рисунок 2 -Изменения скорости газообразования при созревании теста Катодная вода, используемая для замеса теста, приводила к увеличению скорости газообразования, по сравнению с контролем Хотя, первый пик наблюдался у всех исследуемых образцов через одинаковый промежуток времени Второй пик газообразования был выражен меньше, чем первый, но в

тесте с катодной водой достигал максимума через 2 часа, тогда как в контроле -через 2,5 часа Это свидетельствует о более быстрой перестройке ферментативного аппарата дрожжевой клетки к сбраживанию мальтозы в образцах, полученных с использованием катодной воды В тесте с анодной водой скорость газообразования была ниже, чем в контроле

Пробная лабораторная выпечка хлеба, полученного с использованием католита и НЭМИ католита, отличалась правильной формой с гладкой поверхностью, эластичным, нскрошащимся мякишем, с мелкой равномерной тонкостенной пористостью Образцы, полученные с использованием анолита и НЭМИ аиолита, были меньшего объема, имели неровную поверхность, плотный мякиш с крупной толстостенной пористостью Поэтому в качестве экспериментальных образцов для дальнейших исследований было выбрано дрожжевое тесто и хлеб, получеггпые с использованием активированном воды следующих способов обработки •катодная обработка электролизом при напряжении 200 В в течение 30 минут, •катодная - обработка одновременным воздействием электролиза с НЭМИ при напряжении 100 В в течение 20 минут

3 3. Влияние активированной воды па жизнедеятельность дрожжей и процесс приготовления теста

Изучение изменения количества дрожжей в процессе брожения теста показало, что активированная вода на рост количества дрожжевых клеток значительного влияния не оказывала Тем не менее, исследование изменении кислотности теста свидетельствовало об ускорении ею созревания при использовании активированной воды для замеса Вероятно, это связано с повышенным количеством ионов калия, кальция, магния и марганца, которые повышают бродильную активность дрожжей (Козьмина II П , 1971)

Кроме того, катодная вода, имея низкие значения вязкости за счет измельчения кластеров, а также большей полярности молекул и образования гидратированных электронов, способна более глубоко проникать в молекулы биополимера (Бахир В М , 1999) Исследования соотношения различных форм связи влаги показали, что в 1ссте, полученном на катодной воде, сразу после замеса возрастало количество осмотически и адсорбционно связанной влаги по срав?1еник> с контролем, а в конце расстоики увеличивался моноадсорбционныи слой Подтверждением этою служат электронные фотографии микроструктуры теста, полученного с использованием катодной воды, на которых видны более крупные крахмальные зерна и развитая белковая матрица по сравнению с тестом на питьевой воде

Развитая белковая матрица способствовала удержанию углекислого газа, образующегося в процессе брожения, о чем свидетельствует возрастание технологической эффективности брожения теста в среднем на 5,4 % по сравнению с контролем

3.4. Влияние активированной воды ни качестве» я сохраняемо си. хлеба из ишсмичтж муки

Выработанные но традиционным рецептурам с использованием питьевой и активированной воды образцы хлеба из пшеничной муки 1 сорта оценивали по комплексу органолептичс скщу физико-химических и микробиологических показателей.

Для оценки органолептических показателей качества использовали 20 балловую шкалу. В ходе проведения исследований было отмечено, что изменения общей бальной оценки происходили за счет следующих показателей: внешний »ид. окраска корок, характер пористости, эластичность и разжевываемость мякиша. Значительных изменений вкуса, аромата и цвета мякиша изделий отмечено не было, поэтому на рисунке 3 они не представлены.

В результате дегустационной оценки установлен^» что образцы хлеба, полученные с использованием католита и НЭМИ католита, получили самые высокие оценочные баллы по определяемым показателям (рис. 3).

НЭМИ катил ИТ (У к =91%» J . ■ ? i 2,5 -

2 3 i

Катспшт |.Ук=90%. 1.S \ 1 № i 2,5 I * I

о

Контроль <Ук=80%| 1 i 1 i . Л f: ! « i.s i

5 6 1 S 9 10 II 12

баллы

□ HitL;iitMnií вил Оокраска кирок G Характер пори стоит и ЕЗ Эластичность □ Разжевываемость "j

Рисунок 3 - Дегустационная оценка хлеба с учетом коэффициентов весомости

На основании расчета уровня качества образцы, полученные с использованием католита и НЭМИ католита, были признаны отличного качества (90 и 92 % соответственно), тогда как контрольные образцы - хорошего уровня качества (80%).

Использование активированной воды оказало положительное влияние на удельный объем хлеба. Прирост значении данного показателя составил 6,7% - для образцов, полученных с использованием католита. и 7,4% - для образцов, полученных с использованием НЭМИ католита. В образцах, полученных с использованием активированной воды, н&бпюдапось не только количественное изменение пориетиети. tro и структурное. Поры мякиша спи] и более равномерными и тонкостенными.

Анализ статистической значимости отличия средних значений (при уровне значимости 0,01) показал, что катодная вода оказывала влияние на пористость и удельный объем хлеба, тогда как у таких показателей как влажность и кислотность величина отклонений средних значений экспериментальных

образцов от контрольных не превышала наименьшей существенной разности (НСР).

При установления корреляционной зависимости между хлебопекарными свойствами муки и такими показателями качества хлеба как пористость и удельный объем, было определено, что наиболее высокие коэффициенты корреляции у контрольных образцов находятся между ИДК клейковины и диаметром шарика теста, а также диаметром шарика теста и удельным объемом хлеба. У образцов., полученных с использованием католита и НЭМИ катод ига. высокий коэффициент корреляции отмечался только между диаметром шарика теета и удельным объемом хлеба.

Активированная вода оказала заметное влияние па замедление процессов черствения хлеба. По органол ептическим показателям с учетом дифференцированной оценки степени свежести-черствости (Л.Я. Ауэрмап, 200?) было установлено (рис. 4). что образцы, полученные с использованием католита и НЭМИ католита, имели более высокий суммарный балл, чем у контрольных образцов В процессе хранения эта величина снижалась менее интенсивно для образцов, полученных с использованием активированной воды.

□ контроль П катал ит ~ 11 ) М N ка сел кт

Рисунок 4 - Общая бальная оценка степени свежести-черствости хлеба Изучение физико-химических показателей хлеба в процессе хранения (табл.2) подтвердило результаты оргапо л оптической оценки. Через 4 часа после выпечки экспериментальные и контрольные образцы хлеба отличались значениями крошковатости и набухаемости, чти указывает о начале процессов черствения сразу после выпечки хлеба. При дальнейшем хранении происходили увеличение значений крошковатости и снижение значений набухаемости, причем наибольшая скорость изменения этих значений была в контрольных образцах хлеба.

Исследования микроструктуры мякиша хлеба показали, что через 4 часа после выпечки в контрольных образцах уже имелись воздушные прослойки, а также неполностью клейстер шов анные зерна крахмала, что говорит о меньшей степени их набухания, У образцов с НЭМИ католитом мякиш хлеба имел полностью аморфную структуру, а с католитом - единичные мелкие пустоты.

Таблица 2 - Характеристика физико-химических показателей в процессе

хранения хлеба

Длительность хранения, часы Порис гость, 7с Влажность, % Крошковаюсть, % Набухаемость мякиша, мл на 1 г СВ

Хлеб контроль

4 73,0 42,0 5,6±0,2 б,7±0,1

24 71,0 41,8 13 1±0,2 5,1 ±0,1

48 69,0 41,3 16,9±0,2 3,9±0,3

72 66,0 40,5 17,4±0 1 3,2±0,1

Хлеб, полученный с использованием католита

4 77,0 42,5 4,5±0 3 7 5+0,2

24 76,5 42,1 10,8±0,2 6,1 ±0,2

48 74,8 42,0 13,2±0,2 5,0±0 1

72 70,4 41,8 13,6+0,2 4,2±0,1

Хлеб, полученный с использованием НЭМИ католита

4 77,0 42,6 4,3+0,1 7,7±0,3

24 76,6 42 4 10,1±0,3 6,2±0,2

48 74,0 42,1 13,0±0,1 5,2±0,1

72 71,0 41,8 13,4+0,2 4 5±0,2

Через 72 часа микроструктура мякиша контрольных образцов характеризовалась наличием выраженных воздушных прослоек, что привело к повышению крошковатости Образцы хлеба, полученные с использованием катодной воды, также имели воздушные прослойки, но в меньшем количестве и небольших размеров, особенно в хлебе с НЭМИ католигом

Объяснением этому могут служить результаты исследований различных форм связи влаги в хлебе (рис 5) Активированная вода благодаря низкой вязкости и отрицательным значениям окислитслыго-восстаповитслыюго потенциала глубоко проникала в молекулы крахмала и белков В результате в хлебе с активированной водой через 4 часа после выпечки величина моноадсорбциониого слоя была больше, чем в контроле на 2%, а общее количество адсорбционно и осмотически связанной влаги - в среднем на 10,6 и 3,9 %, соответственно

В процессе хранения количество адсорбционной и осмотически связанной влаги уменьшалось, причем в экспериментальных образцах меньше, чем в контрольных Величина моноадсорбциониого слоя оставалась постоянной независимо от используемой воды для приготовления хлеба, так как для ее удаления требуется большие затраты энергии В результате крахмальные зерна окруженные моноадсорбционным слоем, находились в разъединенном состоянии, и агрегация его структурных элементов происходила медленнее, что замедляет процесс ретроградации крахмала (И Р Катц, И Максвел, X Цобель)

1(1«

мга. ¡15.1 ' а!

71И ---- 31.6

Ы№ И

¡т

■ЮТ 5 ■■ _ ■

3»»

Ш-

■

1Сшпроль каголнт

»

НЭМИ йашлит

Свежий хлев а часа)

йм

Гл1

йбрй31{Ы

контра™. пгтолнт I ¡ А'".' сатолич

Хоанившиеся (12 часа|

Я. пня I|: г ;и №сс ки с вгаэ I □ в я □аситгшеигасиэашья

О пшылгтрй [рлвдно ц ниш ,.:■.»[...К....'.I, » . I;...1 . - Я X :.. -1!

Рисунок 5 - Изменение соотношения влаги различных форм связи в хлебе в процессе хранения

3.5. В.'шщше активированной коды на микробиологическую чистоту хлеба при хранении

Для установления влияния активированной воды на интенсивность развития картофельной болезни использовались два вида муки:

• мука пшеничная 1 ¡ёЬрта с нормальной степенью обсеменстюсти;

• мука обойная обсемененная спорами бактерий выше пороговой концентрации.

При выдержке образцов хлеба из муки 1 сорта в термостате при температуре +37 °С было установлено, что в контрольных образцах начальные признаки заболевания картофельной болезнью (появление слабого запаха и изменение эластичности мякиша) проявились через 60 часов, а в экспериментальных -заболевание картофельной болезнью за этот период не наблюдалось,

I Гсшучснные результаты были подтверждены модельными опытами с использованием обойной муки обсемененной спорами Вас. тезеШеНйЙ выше пороговой концентрации. У контрольных образцов первичные признаки болезни проявились через 12 часов выдержки в термостате (рис. 6}, а у образцов, полученных с использованием католита и НЭМИ католита, через 36 и 48 часов соответственной

Обработка поверхности горячего хлеба из муки 1 сорта анодной водой позволила увеличить длительность хранения хлеба без развития видимого мицелия плесени. Возможно, это обусловлено бактерицидными свойствами анодной воды, которая препятствует заражению поверхности хлеба в процессе его остывания

ТкСГКГьИЦПЙ, I

Рисунок б -Влияние активированной йоды, используемой для замеса теста, на интенсивность развития картофельной болезни хлеба из обойной муки

3.6. Влияние активированной виды на показатели безопасности хлеба из пшеничной муки

При изучении влияния католита и НЭМИ католита па содержание токсичных элементов в хлебе было установлено, что использование активированной воды позволило снизить содержание свинца почти в два раза, кадмия и ртути почти в десять раз по сравнению с контрольными образцами.

Использование катодной воды также позволило повысить микробиологическую безопасность хлеба. Мякиш хлеба с католитом и НЭМИ катод итом после выпечки был практически стерильным, зафиксировано отсутствие роста плесеней и вегетативной микрофлоры.

Подтверждением безопасности хлеба с катодной водой являлся более интенсивный рост количества инфузории ТеН*а1птепа руг^'опгпз по сравнению с образцами хлеба с питьевой водой.

ВЫВОДЫ

1. Обработка питьевой воды под воздействием электролиза приводит к изменению ее основных свойств, при этом повышенной биологической активностью характеризуется катодная вода.

2. Использование одновременного воздействия электролиза с НЭМИ позволяет получить воду с такими же свойствами, что и при собственно электролизе, но за более короткий период и при меньшем напряжении. Сохраняемость полуденных свойств у католита и НЭМИ католита составляет 48 и 70 часов соответственно.

3 Изучение химического состава воды и его влияния на хлебопекарные свойства муки показало, что в результате обработки

• в катодной воде возрастает количество ионов кальция, ма1 ния, натрия и калия, что повышает бродильную активность дрожжей и ускоряет созревание теста,

• снижение вязкости катодной воды способствует более интенсивному проникновению се в молекулы биополимеров, что приводит к увеличению выхода сырой клейковины, качество которой значительно повышается к концу созревания теста,

• образование устойчивых перекисен в катодной воде позволяет укрепить как изолированную клейковину, так и само пшеничное тесто, что в свою очередь оказывает положительное влияние на качество хлеба из пшеничной муки,

• анодная вода характеризуется повышенной вязкостью и содержанием ионов железа и хлоридов что не оказывает существенного влияния на выход сырой клеиковины, качество которой ниже контрольных образцов к концу созревания теста, снижает силу муки и ухудшает ор1 анолентические показатели пробной лабораторной выпечки,

4 Использование катодной воды способствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффективности брожения В результате хлеб, полученный с использованием катодной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами

5 Математическая обработка полученных эксперимент данных показала что наиболее существенное влияние катодная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки

6 Использование катодной воды способствует более интенсивному набуханию крахмальных зерен и белка, в результате чего в тесте сразу после замеса возрастает количество осмотической и адсорбционной влаги, а перед разделкой увеличивается величина моноадсорбционного слоя

7 Высокое количество связанной влаги в мякише хлеба с катодной водой, особенно моноадсорбционного слоя, препятствует агрегации его структурных компонентов, что замедляет процессы черствения

8 Повышению микробиологическои чистоты хлеба - замедлению развития картофельной болезни и появлению видимого мицелия плесени, способствует совместное использование катодной воды (для замеса теста) и анодной воды (для обработки поверхности горячих изделии)

9 Использование катодной воды для приготовления хлеба позволяет снизить содержание токсичных элементов и повысить микробиологическую безопасность хлеба

10 На основании исследований разработаны и утверждены технологические инструкции по производству хлеба из пшеничной муки, полученного с использованием католита и НЭМИ католита Разработаны проекты ТУ

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1 Васильева, II В Электрохимическая активация воды и ее применение для производства пищевых продуктов / IIВ Васильева // Торгово-экономические проблемы регионального бишсс пространства сб материалов Международной научно-прагтической конференции, 2004 в 3 т - Челябинск Изд-во ЮУрГУ,

2004 -Т 2 -0,18 п л

2 Васильева, Н В Применение активированной воды / Н В Васильева II Фундаментальные и прикладные исследования в системе образования материалы II- Международной научно-практической конференции, 2004 в 5 ч — Тамбов Изд-во ТГУ им Г Р Державина, 2004 Ч 1 - 0,25 п л

3 Васильева, Н В Использование электрохимически активированной воды для производства хлеба и хлебобулочных изделий / В А Смолко, Н В Васильева // Труды XXXIV Уральского семинара - Екатеринбург - 2004 - Т 3 - 0,31 п л

4 Васильева, Н В Изменение химического состава воды при электрохимической обработке и се влияние па сохраняемость хлеба и хлебобулочных изделий / II В Васильева // Экономика и социум на рубеже веков материалы межвузовской V научно-практическои конференции - Челябинск -

2005 -0,18 п л

5 Васильева, Н В Влияние активированной воды на структурно-механические свойства теста /ИВ Васильева II Вестник Южно-Уральского I осударственпого университета Серия «Рынок теория и практика» - 2006 -Вып 2 -№1(56) - 0,37 п л

6 Наумепко, И В Влияние активированной воды на качество клеиковины / И В Науменко, Л П Нилова // Сборник научных трудов СПбТИ Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров - СПб СПбТИ

2006 -0,25 п л

7 Науменко, Н В Состояние воды в хлебе как фактор сохранения его качества/ Л П Нилова, Н В Науменко, И В Калинина // Вестник ЮжноУральского государственного университета Серия «Рынок теория и практика» -

2006 - Вып 3 -№1(56) -0,37 и л

8 Науменко, Н В Использование электронной сканирующей микроскопии в исследовании хлеба / ЛП Нилова, ИВ Калинина, НВ Науменко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства сб материалов международной научно-практической конференции, 2006 в 2 т - Челябинск Изд-во ЮУрГУ, 2006 - 0,37 п л

9 Науменко, Н В Возможности использования активированной воды и ее химических аналогов для производства хлебобулочных изделии / Л П Нилова, Н В Науменко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства сб материалов международной научно-практической конференции,

2007 в 2 т - Челябинск Изд-во ЮУрГУ, 2007 - 0,25 п л

10 Науменко, Н В Активация воды как способ улучшения качества и повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / Л П Нилова, Н В Науменко//Хлебопродукты - 2007 -№5 -0,18 п л

11 Заявка на изобретение «Способ производства теста для хлеба» №2006106526, приоритет подачи заявки от 06 02 2006 / Н В Науменко

Науменко Наталья Владимировна

ВЛИЯНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТЬ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Специальность 05 18 15 - «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Издательство Южно-Уральского государственного университета

Подписано в печать 04 04 2007 Формат 60x84 1/16 Печать офсетная Уел печ л 0,93 Уч -изд л 1 Тираж 100 экз Заказ 71

Отпечатано в типографии Издательства ЮУрГУ 454080, г Челябинск, пр им В И Ленина, 76

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современное состояние сырья хлебопекарного производства

1.2. Вода, как фактор качества хлебобулочных изделий

1.2.1. Роль воды в формировании качества хлебобулочных изделий

1.2.2. Роль воды при хранении хлебобулочных изделий

1.3. Возможные пути повышения качества хлебобулочных изделий

1.3.1. Способы активации воды, используемые в хлебопечении

1.3.2. Сущность электрохимической активации и воздействия наносекундных электромагнитных импульсов на воду. Области применение активированной воды

1.4. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 .Объекты исследования

2.2.Планирование эксперимента и методы исследований

2.2.1. Планирование эксперимента

2.2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССОВ АКТИВАЦИИ НА СВОЙСТВА ВОДЫ

3.1. Влияние электролиза на изменение водородного показателя питьевой

3.2. Влияние одновременного воздействия электролиза с НЭМИ на изменение водородного показателя питьевой воды

3.3. Изменение физико-химических свойств воды под действием активационных процессов

3.4. Влияние процессов активации на изменение химического состава воды

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ, ПРОЦЕСС

ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ И КАЧЕСТВО ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ

4. 1. Влияние воды активированной в течение 20 и 30 минут на хлебопекарные свойства муки и качество лабораторной выпечки

4.2. Влияние активированной воды на жизнедеятельность дрожжей и процесс тестоприготовления

4.3. Влияние активированной воды на микроструктуру теста

4.4. Влияние активированной воды на соотношение влаги различных форм связи в пшеничном тесте

ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВО

ХЛЕБА, ЕГО СОХРАНЯЕМОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Влияние активированной воды на качество и сохраняемость хлеба

5.2 Влияние активированной воды на микроструктуру мякиша хлеба

5.3 Влияние активированной воды на соотношение в хлебе влаги различных форм связи и ее изменение в процессе хранения

5.4. Влияние активированной воды на микробиологическую безопасность хлеба при хранении

5.5. Влияние активированной воды на показатели безопасности хлеба

5.6. Влияние активированной воды на скорость роста простейших микроорганизмов

ВЫВОДЫ

Актуальность работы. Хлебобулочные изделия традиционно занимают ведущее место в питании населения нашей страны. Наиболее выраженное в последние годы снижение товарного качества зерна пшеницы и его высокая микробиологическая обсемененность отрицательно сказываются на потребительских свойствах и показателях качества хлебобулочных изделий. Совершенствованию процесса приготовления и повышению качества хлебобулочных изделий может способствовать воздействие ряда факторов физической природы на отдельные компоненты, входящие в состав рецептурных ингредиентов.

Активация воды, как способ повышения качества хлебобулочных изделий, стала использоваться сравнительно недавно и применяется весьма ограниченно. Существуют данные о целесообразности применения воды активированной термообработкой, дегазацией, ионизацией серебром, акустическими и оптическими воздействиями, а также другими способами.

Со второй половины 20 века стали использовать электролиз для активации воды. Подвергнутая униполярному воздействию, активированная вода переходит в неравновесное состояние и в течение времени релаксации проявляет аномально высокую химическую активность, что может оказать положительное влияние на качество хлебобулочных изделий.

В Южно-Уральском государственном университете был предложен способ обработки воды путем одновременного воздействия электролиза с наносекундными электромагнитными импульсами (НЭМИ). Способ является разновидностью электрохимической активации, но отличается от электрохимической обработки тем, что дополнительно к действию постоянного тока на воду добавляются электромагнитные импульсы. Они вызывают силу, которая действует на заряженные частицы, усиливая процесс электролиза, что увеличивает интенсивность полученных свойств.

Анализ литературных данных по свойствам и использованию активированной воды в пищевой промышленности позволил предположить возможность использования активированной воды путем электролиза и одновременного воздействия электролиза с НЭМИ для повышения качества и сохраняемости хлебобулочных изделий.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

• Установлены наиболее эффективные режимы активации воды на основании комплексных исследований: свойств воды, пшеничного теста и качества хлеба. Доказано, что использование анодной воды оказывает отрицательное влияние на качество хлеба из пшеничной муки.

• Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена более высокая эффективность использования католита, полученного путем одновременного воздействия электролиза с НЭМИ для повышения качества хлеба из пшеничной муки.

• Использование катодной воды при замесе теста из пшеничной муки ускоряет его созревание за счет повышения бродильной активности дрожжей, интенсифицирует набухание крахмальных зерен и белков, что приводит к увеличению выхода сырой клейковины, а в хлебе способствует замедлению процессов черствения.

• Экспериментально установлено и математически доказано, что наибольшее влияние катодная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки.

• Установлено, что использование активированной воды позволяет повысить микробиологическую безопасность хлеба: использование катодной воды при замесе теста препятствует развитию картофельной болезни; обработка поверхности изделий анодной водой замедляет процесс развития плесневых грибов.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• установлено, что использование одновременного воздействия электролиза и наносекундных электромагнитных импульсов позволяет сократить время активации воды с 30 до 20 минут и снизить напряжение с 200 до 100 В;

• разработаны технологические инструкции на производство хлеба из пшеничной муки с использованием католита (ТИ 9156-1255884-1972005) и НЭМИ католита (ТИ 9156-1255884-198-2005);

• разработаны проекты технических условий на хлеб из пшеничной муки, полученный с использованием католита и НЭМИ католита;

• подана заявка и получено положительное решение на изобретение «Способ производства теста для хлеба» №2006106526, приоритет подачи заявки от 06.02.2006;

• по стандартным рецептурам и разработанным технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлеба из пшеничной муки с использованием активированной воды (католит и НЭМИ католит) на мини-пекарне ОАО «Магия» г. Челябинска.

выводы

1. Обработка питьевой воды под воздействием электролиза приводит к изменению ее основных свойств, при этом повышенной биологической активностью характеризуется катодная вода.

2. Использование одновременного воздействия электролиза с НЭМИ позволяет получить воду с такими же свойствами, что и при собственно электролизе, но за более короткий период и при меньшем напряжении. Сохраняемость полученных свойств у католита и НЭМИ католита составляет 48 и 70 часов соответственно.

3. Изучение химического состава воды и его влияния на хлебопекарные свойства муки показало, что в результате обработки:

• в катодной воде возрастает количество ионов кальция, магния, натрия и калия, что повышает бродильную активность дрожжей и ускоряет созревание теста;

• снижение вязкости катодной воды способствует более интенсивному проникновению ее в молекулы биополимеров, что приводит к увеличению выхода сырой клейковины, качество которой значительно повышается к концу созревания теста;

• образование устойчивых перекисей в катодной воде позволяет укрепить как изолированную клейковину, так и само пшеничное тесто, что в свою очередь оказывает положительное влияние на качество хлеба из пшеничной муки;

• анодная вода характеризуется повышенной вязкостью и содержанием ионов железа и хлоридов, что не оказывает существенного влияния на выход сырой клейковины, качество которой ниже контрольных образцов к концу созревания теста; снижает силу муки и ухудшает органолептические показатели пробной лабораторной выпечки;

4. Использование катодной воды способствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффективности брожения. В результате хлеб, полученный с использованием катодной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами.

5. Математическая обработка полученных экспериментальных данных показала, что наиболее существенное влияние катодная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки.

6. Использование катодной воды способствует более интенсивному набуханию крахмальных зерен и белка, в результате чего в тесте сразу после замеса возрастает количество осмотической и адсорбционной влаги, а перед разделкой увеличивается величина моноадсорбционного слоя.

7. Высокое количество связанной влаги в мякише хлеба с катодной водой, особенно моноадсорбционного слоя, препятствует агрегации его структурных компонентов, что замедляет процессы черствения.

8. Повышению микробиологической чистоты хлеба - замедлению развития картофельной болезни и появлению видимого мицелия плесени, способствует совместное использование катодной воды (для замеса теста) и анодной воды (для обработки поверхности горячих изделий).

9. Использование катодной воды для приготовления хлеба позволяет снизить содержание токсичных элементов и повысить микробиологическую безопасность хлеба.

10. На основании исследований разработаны и утверждены технологические инструкции по производству хлеба из пшеничной муки, полученного с использованием католита и НЭМИ католита. Разработаны проекты ТУ.

1. Абрамов, А.В. Новое в производстве хлеба / А.В. Абрамов, Л.А. Котенко // Пищевая промышленность, 1994. №9. - С.24-25.

2. Абрамов, Ш.А. Производство хлеба на геотермальной воде / Ш. А. Абрамов, С. Ц. Котенко, Б. И. Далгатова, Э. А. Халилова // Хлебопечение России, 2000. №1. - С. 22-23.

3. Абрамов, Ш.А. Влияние геотермальной воды в составе питательной среды на качество дрожжей и хлеба. / Ш.А. Абрамов, Э.А. Халилова, С.Ц. Котенко, С. М. Даунов // Хлебопечение России, 1998. № 1. - С. 20-21.

4. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский М.: Наука, 1976 -278с.

5. Андреев, А. Н. Минерализация хлеба /А. Н. Андреев // Хлебопечение России, 1997.-№2.-С. 13-15.

6. Аношкина, Т.П. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.П. Аношкина // Хлебопродукты, 2001. №8. - С. 30-33.

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. Изд.9 перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003. - 316 с.

8. Ахназарова, С.Л., Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. Вузов / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров- 2-е изд., перераб. и доп. М.: Высш. шк., 1985.-327 с.

9. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева С.-Петрб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). - СПб.:Береста, 2003. - 217 с.

10. Ю.Бахир, В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов / В.М. Бахир М. ВНИИИМТ,1998. - 66 с.

11. Бахир, В. М. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания, очистки и активирования воды / В. М. Бахир М.: ВНИИИМТ, 1999.-84с.

12. И.Богатырева, Т.Г Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т. Г. Богатырева, Е.В. Белавцева, С.С. Маненков // Хлебопечение России, 2003.-№11.-С. 13-14.

13. Н.Борисова, М.Э. Физика диэлектриков / М.Э. Борисова, С.Н. Койков JL: Изд-во Ленинград. Ун-та, 1979. - 240 с.

14. Ботвинник, Е.Г. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырье / Е.Г. Ботвинник, А.И. Триушина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 11. - С. 2-3.

15. Бояков, В.М. Радиолиз воды в ядерных реакторах / В. М. Бояков, Ф. Г. Ничипоров-М.: Энергоатомиздат, 1990. 176с.

16. П.Васильева, O.JI. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / O.JI. Васильева, З.И. Асмаева, Е.О. Михайлова // Хлебопродукты, 1991. — №1. — С. 34-38.

17. Волохова, Т.В. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Т.В. Волохова, С.К. Шестаков // Хлебопродукты. 1999. - №10. - С. 22-24.

18. Возная, Н. Ф. Химия воды и микробиология: Учеб. пособие для вузов / Н. Ф. Возная М.: Высш. Школа, 1979. - 340с.

19. Гауда, С. П. Связанная вода / С. П. Гауда Новосибирск: Наука, 1982. -160 с.

20. Глинка, Н. JI. Общая химия: Учеб. пособие для вузов / Н. JI. Глинка Л.: Химия, 1987. - 704с.

21. Гончарук, В.В. Изменение свойств воды под влиянием электрохимической обработки / В. В. Гончарук, В. В. Маляренко // Химия и технология воды. 2001.-т 23, №4. с. 345-353.

22. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

23. Дамаскин, Б.Б. Электрохимия / Б.Б. Дамаскин, О.А. Петрий М.: Высш. шк., 1987.-295 с.

24. Делимарский, Ю.К. Электролиз / Ю. К. Делимарский К.: Техшка, 1982. -167 с.

25. Денисова, Т.Г. Повышение качества муки / Т. Г. Денисова, М. Е. Мелешкина, Т. Т. Очеренкова, Д. В. Зарецкий // Хлебопродукты, 2005. -№12.-С. 36-38.

26. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко. В.Д. Надыкта- М.: Пшцепромиздат, 2001. 525 с.

27. Докуорт, Р. Состояние воды в пищевых продуктах / Р. Докуорт М.: Мир, 1984.-512 с.

28. Дремучева, Г.С. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.С. Дремучева, О.В. Карачевская, Р.Е. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - № 6 - С. 26-27.

29. Жарикова, Г.Г. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум / Г.Г. Жарикова, А.О. Козьмина М.: ГЕЛАН, 2001. - 256 с.

30. Егоров, Г. А. Управление технологическими свойствами зерна / Г.А. Егоров Воронеж.: Изд-во Воронежского университета, 2000. - 348 с.

31. Егоров, Г.А. Технология переработки зерна / Г.А. Егоров М.: Колос, 197, 376с.

32. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий / И.К. Елецкий М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1967. - 100 с.

33. Елисеева, С.И. Сырьё и материалы хлебопекарного производства / С.И. Елисеева М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 120 с.

34. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева М.: Агропроиздат, 1987. -192 с.

35. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П.С. Ершов СПб «Рост», 2000. - 190 с.

36. Ефанов, Л.Н. К вопросу о возможном уровне воздействия воды с внешним магнитным полем / Л. Н. Ефанов // Тезисы докладов ко второму Всесоюзному семинару «Вопросы теории и практики магнитной обработки воды» М.,1969. - С. 123-127.

37. Знаменский, В.В. Электроимпульсные нанотехнологии в литейных процессах. Монография / JT. Г. Знаменский, В. В. Крымский, Б. А. Кулаков. Челябинск: Изд-во ЦНТИ, 2003. - 130 с.

38. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко СПб.: ГИОРД, 2002. -510 с.

39. Казанская, JT.H Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий / JT.H. Казанская, Н.Г. Синявская // Хлебопродукты, 1993. -№ 5. -С. 33-35.

40. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 192 с.

41. Классен, В.И. Аномальное изменение электропроводности в покоящейся и движущейся воде. / В.И. Классен, А.Д. Кущенко, Э.В. Миллер, Л.Д.

42. Певницкий II Сб. «Новые методы повышения эффективности обогащения полезных ископаемых» М.: Наука, 1968. - С. 89-96.

43. Классен, В.И. Вода и магнит / В.И. Классен М.: Изд-во: Наука,1973. -107с.

44. Клячко, Т.Н. Подготовка воды для промышленного и городского водоснабжения / Т.Н. Клячко, И.Э. Апельцин М.: Госстройиздат, 1962. -278с.

45. Ковальская, Л.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.И. Ковальская М.: Наука, 1991. - 334 с.

46. Ковалевская, М.К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий / М.К. Ковалевская // Хлебопечение России, 2005. № 4. - С. 8-10.

47. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи. Под ред. М. А. Николаевой / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

48. Ковалева, Г.Е. Обоснование электроактиватора воды для улучшения качества пшеничного теста в хлебопечении Текст.: дис. к-та техн. наук 05.20.02/ Ковалева Галина Евгеньевна Ставрополь 2003- 281 с.

49. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971.-436 с.

50. Колупаева, Т.В. Зависимость черствения хлеба от вида упаковочного материала / Т.В. Колупаева, И.К. Матвеева, Т.Е. Лущак // Хлебопродукты, 2000.-№ 11. -С.12-14.

51. Корчагин, В.И. Зависимость свойств полуфабрикатов и готовых изделий от химического состава воды / В.И. Корчагин // Хлебопечение России, 1999.-№3.-С. 22-23.

52. Корчагин, В. И. Применение в хлебопечении временно активированной воды / В.И. Корчагин, В.И. Демченко, Н.М. Дерганосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко // Хлебопечение России, 2000. № 5. - С. 16-17.

53. Кретович, B.JI. Биохимия зерна и хлеба / B.JI. Кретович М.: Наука, 1997.-380 с.

54. Крымский, В.В. Исследование влияния мощных наносекундных электромагнитных импульсов на химическое вещество и биологические объекты /Крымский В. В. и др. Челябинск, ЧГТУ,2001. 51 с.

55. Крымский, В.В. Наносекундные электромагнитные импульсы и их применение / В. С. Белкин, В. А. Бухарин и др. / Под ред. В. В. Крымского. Челябинск, 2000. - 1 Юс.

56. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении / А.Г. Кульман М.: Пищепромиздат, 1953.-210 с.

57. Куприц, Я. Н. Технология переработки зерна / Я.Н. Куприц, Г.А. Егоров, М.Е. Гинсбург и др. М.: Колос, 1977. - 376 с.

58. Кукоз, Ф. И. К вопросу индикации эффективности магнитной обработки котловой воды / Ф.И. Кукоз, В.И. Марков // Сб. «Акустическая и магнитная обработка веществ» Новочеркасск, 1966. - С. 47-51.

59. Кузнецова, Л.И. Влияние различных способов модификации ржаной муки на ее крахмальный комплекс. / Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России, 2002. №5. - С. 12-13.

60. Кульский, В.Г. Электрохимия в процессах очистки воды / В.Г. Кульский -Л.: Изд-во Ленинград, ун-та, 1987. 210 с.

61. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Ю.Г. Фролова, А.С. Гродского М.: Химия, 1986. - 216 с.

62. Лапшин, В.К. Солевой состав воды, используемой в пивоварении / В.К. Лапшин // Пиво и напитки, 2004. № 4. - С. 44-45.

63. Люшнинская, И.И. Влияние электроактивированной воды на микробиологическое состояние муки и хлебобулочных изделий / И.И. Люшинская, С. М. Козырева, А. В. Горшкова // Хлебопечение России, 2006.-№6.-С. 20-21.

64. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П.Я. Мазур, М.Н. Крысанова, Ю.С. Токарева, А.А. Выставкин // Хлебопечение России, 2000. № 2. - С. 26-27.

65. Мазур, П.Я. Аномальные свойства воды в приготовлении теста / П.Я. Мазур, Г. В. Магомаев, А.А. Выставкин // Хлебопродукты, 2002. №3. -С. 12-14.

66. Мазур, П.Я. Вода в приготовлении хлеба / П.Я. Мазур, И.Н. Яншева, А.А. Выставкин // Хлебопечение России, 2000. №6. - С. 30-32.

67. Мартьянова, А.Е. Проблемы качества российского зерна и хлебопекарной муки / А. Е. Мартьянова, Е. Г. Мелешкина // Хлебопродукты, 2003. №9. -С. 32-33.

68. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов Текст. : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.15, 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. Кемерово, 2004. - 428 с.

69. Мецлер, Д.В. Биохимия: в 3 т. / Д.В. Мецлер М.: Мир, 1980. - т. 1. - 407 е., т.2-606 е., т.3-487 с.

70. Миненко, В.И. Магнитная обработка водо-дисперсионных систем / В.И. Миненко, Киев: Техника, 1970. 129 с.

71. Наместников, А.Ф. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / А.Ф. Наместников -М.: Пищевая промышленность, 1980. 280с.

72. Непримеров, Н.Н. К вопросу о механизме действия магнитных полей на воду/ Н.Н. Непримеров, У.Ш. Ахмеров, A.JI. Бильдюкевич // Материалы семинара совещания «Применение магнитной обработки воды»-Новосибирск, 1967. - 245с.

73. Нечаев, А.П. Применение добавок в хлебопекарной промышленности / А.П. Нечаев М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - с.7.

74. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С.Е. Траубенгерг, А.А. Кочеткова- СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

75. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства теста / Б.А. Николаев М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248 с.

76. Остриков, А.Н. Исследование смеси чечевицы, рисовой крупы и подсолнечного шрота методом дифференциально-термического анализа / А.Н. Остриков, И.В. Кузнецова, К.В. Платов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. №4. - С.31-32.

77. Пат. 2183097 С1 РФ, МПК7 А 23 L 1/214, 1/308, С 13 С 3/00. Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома / В. А. Лосева, Т.В. Санина, И.В. Квитко, Ю.А. Борсяков,- Опубл. в Б.И.-2002. №16.

78. Пат. 21S61M С1 РФ, МПК7С 13 D 3/02. Способ получения известкового молока для очистки сахарсодержащих растворов / В.А. Лосева, И.С. Наумченко, А. А. Ефремов и др. Опубл. в Б.И. - 2002. -№21.

79. Пат. RU 2181106 С2 7 C02F1/46, C02F1/48 Способ электрохимической обработки водосодержащих сред и устройство для его осуществления / Плитман В.Л.; Крымский В.В.; Смолко В.А.; Шатин А.Ю. Опубл. 2002.04.10

80. Пат. RU 2252919 С1 7 C02F1/46 Способ электроактивирования питьевой воды / Осадченко И.М.; Горлов И.Ф.; Харченко О.В. Опубл. 2005.05.27

81. Пат. RU 2246218 С1 7 A21D8/02, A21D2/36 Способ производства хлеба / Пучкова Л.И.; Жамукова Ж.М.; Бокучава A.M.; Бочарников А.А.; Спахова М.В. / Опубл. 2005.02.20

82. Пат. RU 2231954 С2 7 A21D8/02 Способ производства хлеба / Черепанова В.Ф.; Степаненко В.М. Опубл. 2004.07.10

83. Пат. RU 2249960 С1 7 A21D8/02, A21D13/02 Способ производства хлеба / Малкина В.Д; Маркитанова О.А.; Кривов С.И. Опубл. 2005.04.20

84. Пат. RU 2171582 С1 7 A21D8/02 Способ производства хлеба / Шестаков С.Д.; Волохова Т.П. Опубл. 2001.08.10

85. Пикаев, А.К. Высокотемпературный радиолиз воды и водных растворов / А.К. Пикаев, С.А. Кабакчи, И.Е. Макаров М.: Энергоатомиздат, 1988. - 136с.

86. Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев // Хлебопечение России, 1998. № 4. - С. 13-14.

87. Поландова, Р.Д. Технология хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения / Р.Д. Поландова, О.Ю. Козюкина, Р.К. Еркинбаева // Хлебопечение России, 2004. №5. - С. 16-17.

88. Паландова, Р.Д. Пути совершенствования белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалсодержащих отходов / Р.Д. Паландова М.: Пищевая промышленность, 1986. -22 с.

89. Паландова, Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р.Д. Паландова//Хлебопечение России, 1996.-№ 1.-С. 10-12.

90. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова М. КолосС, 2006. - 389 с.

91. Полякова, П.С. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / П.С. Полякова // Хлебопечение России, 2003. №6. С. 3-5.

92. Полякова, П.С. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба / П.С. Полякова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России, 2003. №5. - С. 28-29.

93. Попова, Е.П. Микроструктура зерна и семян / Е. П. Попова М.: Колос.-1979.-130 с.

94. Пригун, И.В. Вода для пищевой промышленности / И.В. Пригун, М.С. Краснов // Пищевая промышленность, 2006. № 1. - С. 12-13.

95. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия / В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир М.: ВНИИИМТ АО НПО «Экран», 1997. - 228с.

96. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова М.: Пищепромиздат, 1998. - 255 с.

97. Пучкова, Л.И. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов / Л.И. Пучкова // Хлебопечение России, 2004. №3. - С.10-12.

98. Пучкова, Л.И. О сульфгидрильных группах и дисульфидных связях в клейковине пшеничной муки / Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, М.П. Соловьева // Известия вузов. Пищевая технология, 1971. №2. - С.25-28.

99. Разработка теории и исследование возможностей создания технических устройств для излучения электромагнитных волн на основе сред с заряженными кластерами. Отчет по НИР № гос.рег. 01.960.009493, Челябинск, ЧГТУ.

100. Ребиндер, П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки / П.А. Ребиндер // Труды Всесоюзного совещания по интенсификации процессов и улучшния качества материалов. М.: Профиздат, 1958. -С.14-15.

101. Ремпель, С.И. О механизме влияний при магнитной и высокочастотной водоподготовке / С.И. Ремпель, М.Р. Браков Водоснабжение: Тр. Ак. Комун. Хозяйства, 1964. - Вып. 30, С. 187-194.

102. Рогов, В.М., Электрохимическая технология изменения свойств воды / В.М. Рогов, В.Л. Филипчук Львов: Выща шк. Изд-во при Львов, ун-те, 1989.-128 с.

103. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко -М.: Колос, 2000.-383 с.

104. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г. А. Вукс /-М.: Колос, 1994.-193 с.

105. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: «Брандес», «Медицина», 1998. - 341с.

106. Руководство по контролю качества питьевой воды. Т. 1-3. Гигиенические критерии и другая релевантная информация. ВОЗ. -Женева, 1984.-221с.

107. Руководство по контролю качества питьевой воды. Т. 1. Рекомендации. ВОЗ. - Женева, 1994. - 255 с.

108. Рябухин, А.Г. Электрохимическая термодинамика и кинетика: Монография / А.Г. Рябухин Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2001. - 91 с.

109. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

110. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

111. Санина, Т.В. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов, Л.П. Пащенко // Известия вузов. Пищевая технология, 1989. № 5. - С.67.

112. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова : 4-е изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001.- 184 с.

113. Синюков, В.В. Вода известная и неизвестная. /В.В. Синюков М.: Знание, 1987.-176 с.

114. Ш.Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова М.: Пищевая промышленность, 1980. - 200 с.

115. Скурихин, И.М. Пищевая ценность хлеба и круп / И.М. Скурихин // Хлебопродукты, 1989. № 11. - С. 39-40.

116. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов справочник. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев: кн. 2. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

117. Скалозубов, М.Ф. Влияние омагничивания на некоторые свойства растворов / М.Ф. Скалозубов, Ф.И. Кукоз, Г.К. Чернов // Журнал прикладной химии, 1967. № 1. - С. 5-10.

118. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами / О.Д. Скуратовская М.: ДеЛи принт, 2001. -63с.

119. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов (справочник). Кн. 2 И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

120. Смирнова, М.К. Результаты IV Всероссийского смотра качества хлеба и хлебобулочных изделий / М.К. Смирнова // Хлебопечение России, 2006. -№ 1.-С.6-7.

121. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 205с.

122. Татаринов, Б.П. Исследование некоторых вопросов обработки воды в магнитном поле / Б. П. Татаринов, С.А. Кирий // Труды РИИЖТ, 1964. -48с.

123. Технохимический контроль хлебопекарного производства / под ред. К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина М.: Пищевая промышленность, 1975.-450 с.

124. Федорищенко, Г.М. Способ сохранения свойств омагниченной воды: Информ. листок №2026826 / Г.М. Федорищенко, И. И. Коломысов / ЦПТИ. Ставрополь, 1995. - 3 с.

125. Федорищенко, Г.М. Способ воздействия на процесс испарения воды.: Информ. листок №2092445 / Г.М. Федорищенко / ЦПТИ. Ставрополь, 1997.-3 с.

126. Федорищенко, Г.М. Способ контроля эффективности активации водных систем магнитным полем: Информ. листок № 2120414 / Г.М. Федорищенко / ЦНТИ. Ставрополь, 1998. - Зс.

127. Фиошин, М.Я. Электролиз в неорганической химии / М.Я. Фиошин,

128. B.Н. Павлов М.: Изд-во «Наука», 1976. - 104 с.

129. Харпенков, С.Н. Воздействие электрохимически активированных систем на ферменты солода / С.Н. Харпенков, М.В. Гернет, В.М. Бахир // Пиво и напитки. 2002. №5. - С. 20-21.

130. Харт, Э. Гидратированный электрон. Пер. с англ. Под ред. Д-ра хим. наук, профессора А. К. Пикаева / Э. Харт, М. Анбар М.: Атомиздат, 1973.-280 с.

131. Химия: Справ. изд/В. Шретер, К.-Х. Лаутеншлегер, X. Бибрак и др.: Пер. с нем. 2-е изд., стереотип. М.: Химия, 2000. - 648с.

132. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / Р.К. Хосни; пер. с англ. под об. ред. Н.П. Черняева. СПб: Профессия, 2006. - 336 с.

133. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова М.: Пищевая промышленность, 2002. - 350 с.

134. Цыганова, Т.Б. Применение структурированной воды в производстве хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова, О.А. Гакова, С.С. Есиев, М.И. Хорошев // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2006. №2.1. C. 8-10.

135. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения / К.Н. Чижова М.: Пищевая промышленность, 1979. -130с.

136. Шестаков, С.Д. Энергетическое состояние воды и ее связывание биополимерами пищевого сырья: новые возможности / С.Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. №4. - С.35-37.

137. Шицкова, В.П. Методы исследования качества воды / В.П. Шицкова -М.: Наука, 1990.-245 с.

138. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудников и др. М.: Колос, 1999. 323с.

139. Юрчак, В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Обзорная информация / В.Г. Юрчак, Н.И. Берзина, И.М. Ройтер М.: ЦНИИТЭИ, 1988.-20 с.

140. Яковлев, С.В. Технология электрохимической очистки воды / С.В. Яковлев, И.Г. Краснобородько, В.М. Рогов Л.: Стройиздат, Ленингр. отделение, 1987. - 312 с.

141. Ярославский, З.Р. Воздействие магнитных полей на воду. Тезисы докладов ко второму Всесоюзному семинару «Вопросы теории и практики магнитной обработки воды» / З.Р. Ярославский, Б.М. Долгоносов, Г.И. Николадзе-М., 1969.-С. 18-24.

142. BANKS, W.G Starch and its components. // W.G BANKS, С. T. GREENWOOD Edinburgh University Press, Edinburgh. 1975.

143. BAGLEY, E. B. Mechanistic basis of rheological behavior of foods. 1992. Pages 573-594 in:

144. Biotechnology and food safety. Report of Joint FAO/WHO Consultation. № 61.-Rome, 1996.

145. TOMLINSON, J. D. Chemicals in bread // J.D. TOMLINSON, D.C. MUGFORD /Chem. Austral, 1991, №9, p. 358-361.

146. D'APPOLONIA, B.L. Carbohydrates. Pages 301-392 in: Wheat Chemistry and Technology // B.L. D'APPOLONIA, K.A. GILLES, E.M. OSMAN, Y.D. POMERANZ Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1977.

147. D'APPOLONIA, B.L. The Farinograph Handbook. Am. Assoc. Cereal Chem. //B.L D'APPOLONIA, W.H. KUNERTH St. Paul, MN. 1984.

148. Device for Electrolytic Treatment of Drinking Water. UK Patent Number 1487052, 1977.

149. DENGATE, H.N. Swelling, pasting, and gelling of wheat starch. Pages 49-82 in Advances in Cereal Science and Technology, Vol. 6. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chem St. Paul, MN. 1984.

150. DONOVAN, J:W. Phase transitions of the starch-water system. // J.W. DONOVAN Biopolymers 18:26.1 275.1979.

151. HOSENEY, R. C. Gas retention in bread doughs. Cereal Foods World 29:305-308. // R.C HOSENEY The mixing phenomenon. Cereal Foods World 30:453-457.1984.

152. EVANS, I. D. The effect of solutes on the gelatinization temperature range of potato starch. // I.D. EVANS, D.R. HAISMAN, Starch/Staerke 34: 224-231. 1982.

153. FAR1DI, H.D. Theology of Wheat Products. Am. Assoc. // H.D. FAR1DI Cereal Chem., St. Paul, MN. 1985.

154. FARIDI, H.D. Fundamentals of Dough Rheology. Am. Assoc. // H.D. FARIDI, J. M. FAUBION Cereal Chem., St. Paul, MN. 1986.

155. FARIDI, H.D. The Alveograph Handbook. // H.D.FARIDI, V.F.RASPER, LAUNAY, B.R. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1987.

156. FRENCH, D.G. Organization of starch granules. Pages 184-247 in: Starch Chemistry and Technology, 2nd ed. R. L. Whistler, J. N. BeMiller, and E. F. Paschall, eds. Academic Press, Orlando. 1984.

157. MARSHALL, H. G.Buckwheat: Description, breeding, production, and utilization. Pages 157-210 in: Advances in Cereal Science and Technology, Vol. 5. Y. Pomeranz, ed. //H. G. MARSHALL, Y.G. POMERANZ Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1982.

158. MANNERS, D. J. Some aspects of the structure of starch. Cereal Foods World 30:461 467.1985.

159. MATZ, S. A. Cereal Science. Avi Publishing Co., Westport, СТ. 1969.

160. McFarlane, Ian Automatic control of manufacturing process. APPLIED SCIENCE PUBLISHERS LTD, 1993.

161. MOZUMDER, A.W. Intern. J. Radiat. Phys. Chem. // A.W. MOZUMDER, J. L. MAQEE Vol. 7.P 83-93. 1975.

162. POMERANZ, Y.I., and SACHS, I. B. Determining the structure of the barley kernel by scanning electron microscopy. // Y.I. POMERANZ, I. B. SACHS, Cereal Chem. 49:1-4.1972.

163. POMERANZ, Y.K. Composition and functionality of wheat flour components. Pages 219-370 in: Wheat: Chemistry and Technology, 3rd ed. Vol. II. //Y.K. POMERANZ Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1988.

164. PYLER, E. J. 1988. Baking Science and Technology, 3rd ed. Vols. 1 and 2. Sosland Publishing Co., Merriam, KS.

165. Physical Chemistry of Foods. H. G. Schwartzberg and R. W. Hartel, eds. Marcel Dekker, New York.

166. RAO, V. N. M. Dynamic force deformation properties of foods. Food Technol. 38(3):103-109.1984.

167. RASPER, V.F. The Extensigraph Handbook. // V. F. RASPER, K. R. PRESTON, Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN. 1991.

168. REED, G.F. Yeast Technologi. // G.F. REED, H.I. POPPLER AVI Publ., Westport, 1973.

169. SHWENKE, K.D. Funktionalle Eigenschafton von Pflanzenproteinen.// K.D. SHWENKE Nahrung, 1983, № 7, p. 79-93.

170. TURNER, J. E. Radiat. Res n// J. E.TURNER, E.J. HART, H. A. WRIQHT1983. Vol. 96. P. 437-449.

171. TARDIFF, R.G. Balancing Risks from Chemical Carcinogens at Waterborne Infectious Microbes: A Conceptual Framework. Report prepared for EPA Advisory Committee to Negotiate the Disinfection By-products Rule, 1993. -320 s.

172. TARDIFF, R.G. Balancing Chemical and Microbial Risks: Weight-of-Evidence for Cancer Risks of Chlorine Disinfection of Drinking Water. Report prepared for EPA Advisory Committee to Negotiate the Disinfection Byproducts Rule, 1993. -258 s.

173. Water Ionizer, lonica Co., Ltd., Japan, 1989.

174. WARZBURG, О. B. Modified Starches: Properties and Uses. // O.B. WARZBURG, CRC Press, Boca Raton, FL. 1986.

175. ZOBEL, H. F. Gelatinization of starch and mechanical properties of starch pastes. Pages 285-309 in: Starch Chemistry and Technology, 2nd ed. R. L. WHISTLER, J. N. BEMILLER, E. F. PASCHALL, Academic Press, Orlando.1984.