автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:Усовершенствование приемов послеуборочной обработки хмеля с учетом особенностей горьких и ароматических сортов

УКРАИНСКАЯ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ШАШНИ СЕЛЬСГОХОЗЯЙСТВЕЕШДЯ АВД1Щ

На правах рукописи

КПУГЕН АЛЕКСАНДР ПБОРГШВДЧ

УМ 631.563

У03 ЕЕ РИЕНСГЗО ВАШЕ ПРИЕМОВ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ ЖДЯ С УЧЕТОМ ОСОБЕННОСТЕЙ ГОРЬКИХ И АРОМАТИЧЕСКИХ СОРТОВ

Специальность 05.18.03 - первичная обработка, хра-

, нвнив зерна и другой про' ■ дуиции растениеводства

АВТОГЕИРАТ

диссертации на соискание ученой степени каадвдата сельскохозяйственных казне

Киев - • 1990

Диссертационная работа выполнена в Украиною:': ордэш Трррвого Ктсно^о Знамени сальсюхоэяЯствэнной акадваиа в хшязсаююзв "Сздш" Еюгеикрстаго райзка» Житошрегай обгзста в IÍ&S - IS90 гг.

Каратэ р„;кааэдкх-гхм: дактор сагьсюзхозкйсггвншс: ка$-й, нрофэссор B.BJSCKK

. ШЩф! ПШОГОЗСКгОС KSJTt

MJ,.FS№SB

0§щзаяшвэ о гшаизь^т доктор саяьекохозк&З'ГЕЗШых mjs: С.и.ЫШЯБКЕЭ

' ' ваядада« слгьсЕогоагй^-тозаЗг наук

Ъзф^ш вуа^цраагаэ: прзвзводзтек^нэ-газтоам сбьвдакснгв в Уг^гез®. "

Ёгцяга. дюсщртацзя сссадетза » 15 " октября__13Э0 года

a »асов ta «йсадаквн отацкмяэирсватюго сошта К. 120.71.ОТ. Уаразшааэй ордзна Трудосаго Красного Зинаид ешаьевахозя&тзи-us& чгздгаии в 4-еа усабиса ворчу«»*, еудагаряя 27.

Dpsaiti щксеть yicaexza s зазодаза Cessna пд:; выеглъ Ein огшз la авгэрг§э$а¥ s 2-а вкзсаажщш:» suc^sasos вдаэтаа» со ОДргсу: 2S204I» г.Кггйз, уз.Гсрозэ 0Фэз&кз»К>. Csssop scцрзв дяссгрицва.

С дагозрчацяой шзиз евкагвкгааа s dKfexï-aia ыэдгзоа. йгтар^зра? çaao&ran ' . . TSS0

саа^аииккроьгкшю «кжта» .bus;.*!»* свлешвоэа^бзгщаг, С^" ays, ддаз* JiÇJIccc^d В.0.ШШ

YssamEumm pt mm & ктга.со.чость ■гею» ьесгс s ЕадаигГл?« рззсвгс»

«¡тсваренной прсёгыЕяемюсти принадлежит ::;лелк, лзлявт.кмсл еснзв-и мвзакзяняш se снрьем. Крог.е того, он во ses эоль^их гасг-твоах кг пользуется д?я лреизводотеа лэкаргтЕъшак препаратов, ra^i->i:cr.;ajK!o-»a)C!ieïK»iecK«x изделий, красок, при кзготовленш piomxs изептков, хлебо-булечних изделий и т.д. Б связи е os км, пс^ргб-гссть б пзм в настоящее лр&кя за сто? отечеогвенчого прэклгодстьа ■л значительной степени не удоапагсоряотся.

Существенно увеличить прсиззодство хмеля за счет роста урокай-коегк ке удается, о чек свидетельствует та,' tno зз поолвдако 10 лот средняя урокайность хмеля по стране увеличилась лишь у& 2,3 ц/га. Отсутствует возможность выделенля дополнитальшк плссадсй под хмель в зонах, благоприятных длл его г.езделызашл, из говоря уже о том, что это потребовало бы больших капитальных влзкекиЯ и

s "

дополнительных трудовых ресурсов .б условиях та дефицита в зисс ионах.

Считаем наиболее экономически целесообразна? в- ровеняи поставленной 'задачи является сокращение пеяерь центах веществ хмеля в процессах его г/оелеуборопной обработки и хранения. 1Â эй! потери только при обработке достигают ЗС%, а при хранении - 35% и более. Существующая технология -обработки хмелеЕого сырья предусматривает оптимизацию технологически: режимов в общем для хмеля независимо от его сорта. 3 кавдом же хкзлехозяйетва вырацивавт, глх правило, 2 - 3 ботанических сорта хмеля. Вез известные сорта делятся на две ботанические группы : горькие и ароматические сорта, существенно отличапцйхся-по химическому состазу и строению шшзек. А это вызывает необходимость дифференцирования технологических условий их ' послеуборочной обработки. -

Научных; исследований в этом направлении очень мало. Поэтому

.1-4 -

Езсыа актуальна* является изысканна приемов послеуборочной обработки хшля с учетам оссбзююстей этих групп сортов.

¡Тага и'задата иссяедоваь-ий. Цзль кастощзй работы - усовзр-швистповать прагш послеуборочной обработки хмеля в разрезе особенности групп горькие и ароулткчгеккх сортов хмаля. На основа-кик шлучаннкж рззультетов рекомендовать хиелехозяйствам такие присос» послоубзржной обработки хталя, которые бы позволили до кеюз^ш сккзкИ) потери его цбишх свойств, следовательно, сохранить первоначальный уровень качества шишек жаля» а значит цзнши&г вояицэстгод сырья удовлетворить потребность народного ХОЗКЙСК5П В Ш| и одноврзибнно повысить экономическую эффктав-КОСЕЬ З'.расли »ЗЛ8БСДСТВА. 1

Б задачу кастаяцай работу входило:

- разработка «исвеяогичэских условий сохранения кздества сва-жзубрашого хмзля г-орьких к арокатичзекме сортов до сушки;

разработка технология юкевревроваияя езизк хмедя для него коешя здазмэевими кзкевраакзвдаг; . - езшиакш перада?ров прзссовакия хмзжкг

- еврэдзхеклз вхакзшжззков вффзтквкзеяа .предяояэнных прка-коз косдгуборсчкоВ обраСй»ст кисля.

Обье&тои ксследыгзиий были шишки хыьяя типичного аро:.ягкч«гскс£«о сорта Кяок 18 и типичного горького сор» закш; Еадзсекий» каиболгэ £асЕрос*рашпак в УССР.

кссцздозакий. Выявлена степень сохранноееи С8«*азг6р&нне?о юляя гермак и &рст*ическях еорюз баз и с при-иекешюн актюго зекгкякрооанкя -и предлог«® техкелогктееи» п&р&-.:з1ре ш.-дажфгвгшкк да кзздой грутпги сортов. , ; -йрздвоадва -паатогия обработки хжлц «окдю. и. более аЦек-гнзкшя для ддитглького фгс хранения кшгеарзанташ. Определена смаонь 'погрееда^эста лулулиновых зерен .»«ля'Ври прввссвакш:

шишек и влияние этого процесса на потери горьких, ароматических и полифонольных взщостз. Определены оптимальные технологические условия прессования групп горьких и ароматических сортов хмеля. Исследования в эти направлениях ранее нэ проводились.

Практическая ценность. Проведешша исследования позволили дифференцировать технологические условия послеуборочной обработки горьких и ароматических сортов хксля и доказать экономическую обоснованность этого.

Решением технического совета (протокол W1 от 2 моля 1990г.) ПНО "Укрхмзль" рекомендовало внедрять во всех хозяйствах, дорабатывающих предприятиях "Укржага" разработанные в настоящей диссертации технологию обработки хмеля до сушки, технологию прессования хмзля, обработку ¡ятабиоульфиом калия (МТБК) взамен сульфитации. Указанные приемы ум внедрены в хмелесовхоге "Садки", колхозе №. Мичурина йгтсмкрского райош и колхозе им. Ленина Черняховского рзйона.

Апробация работа. Результаты исследований доложены и обсуя-дены на объединенных заседаниях кафздра растениеводства it кафедры хранения и технологии с.-х. продуктов Украинской сельскохозяйственной академии э 1987, 1988 и 1989гг., на всесоазной научно-политической конференции "Интенсификации хмелеводства" в I9S8 г. в Научно-исследовательском и прсектно-техкологическом институте хмелеводства, на конференциях профессорско-прэ-преподавательского состава и аспирантов УСХАв 1988 и 1989 гг.

Публикация результатов исследований. Основные материалы диссертационной работы опубликованы в 2 научных статьях, а еще 2 статьи приняты к публикации.

Обьем работа. Диссертация изложена на«I»стр. машинописного текста и состоит из введения, 7 глав, выводов и предло-

-.ti

ехжГ. £0 IE ригушыац

.'клчг* Ö cjasasüuS. б&жиг ая^ачиги вгаетгага в eefe' 123

îi4»»BKS3» e 5Ä2 «KSÜi 43 га. ¿1К>в510ЖМ* ЯЗШСК.

сто»мдч»д лмюзашаа». ОгаКй провс-дж» г> К2&~1533 г?, с'гкзязсозетг» »Садки" ймюмкрского patona, &шгафсгэв с&азга» а «айоркорже мзвлздрбаник - в «а£о-рагэрйдг feyc^iacssßssaKÄiSKaro к 1фаеш»-згй»»хегк1»ского casas?» и ш£эдра «тизгсгия с&рзкчкэй обработай

к гргвзйкз ¡50ярцан р&е«квз£одзт УСХЬ.

ÎSsscsass eoîia - у^аггэ-^шккйаатаяииг» хараэтор^узгсч! час-ïîî^ï ЕвзсЗаиагия Еэдздаа рзижа. В агруетурэ еочв пргвбладавг дорарэ-гяд &эгяг««! о^сздагзазе, OSj&sgp двя иромдеянй ксияз^-кавш с яааьааакгйцца, ргосрЕЭЕошйзг в o&sua tszseza ш рэсяавЕявак ta фздааиэ&б&езЕоз? состазу яаргого-

йаэдяь шязаая j^sessjS сэв«кги$!1 S«Q ь -Т»0 к/.щ« 9®¡oks?

4 ça 2 1ЛДЯррг36% В» V -»брЗЗЕЖу CÎ359, fep3S-SUS$S ir;

»^гивотз fea с&<«яюх-5згай & даг«ь»й воя?

игдаякзггкя mí., ■ ' -

t * * Oöjgsssjs ffisjr; хасяя, j&xogw i^j^Hiaiat&iWiiUi ¿w: ифюняк«

ottfijpaaca на $азотз орздцекз «кas, <2,5 - 4»& в U Щеао. crv,-

ка: fcsgros иксяк ей^уз кзагнщг-л & ааг&вдоэд: ог

юакгик» «ая»в в гсргедгвэ глсаад-а&ж^ с

кувгсрк^; ккдагс гг^-згпс* СЙЗ£.«Й «par;?-

кади» a «шз гзкугг вз

кес к wjes-S - 1.2 и;«, уракггкг го ¿¡склада ьсчвд-ж;; - о-

с-г^тса га«аява вгда* »¡из » гг.--

KSif --xaraï s кгд - ¡8» ШЙГ ; сайяркигл кзсй*

S&SÎCS rof¿»K-Jg" ec^atí - Tit ÏOktCtf. Е

•йзша-ч ' »¿»ратаи. пм4шж*ги - m Д*»Л8Я& il

общее содержание эфирного дасяа по Гинзбергу, а отдалышх его компонентов - с помощью газоэой хромотографки.

При исследованиях: процессов консервация и прессования использовались микробиологический анализ и микроскопия. Опыты проводились на специально иэготорлзкных лабораторных установках, а производственная проварка и рнодренвд - на стандартном оборудегении. Математическая обработка ощда&к данных обу^остэлзна методом дисперсиошого анализа по Дсспехову Б,А. с яспояъгогаяязм 5Ш.

РЕЗУЛЬТАТЫ КССЛНЩОЕАНИЯ,

I. Разработка приемов обработки сввзсасоргакксго яиэдя ДО сушки

Нами установлено, что пиши хмеля арокатктгзоксгэ сорта Клон 18 нэравнсмеркез по длина и ширина, длине сторконьхэе, чем горького сорта Полесский. Однако у сорта Полесский сия прсзияо»

у Клон 18, содержат почти- 4 1,5 раза бояьшз лупулипог-ых з$рэд, существенно отличаются по количесяэенному и гачвстэвн-НОМу СОСТ35У ГОРЬКИХ Ев!Д®СТВ, полифенолов и оеоб'оккз, зфярнкх масел, ■' ! ■ , ,

В настедазе время послеуборочную обработку давля зэазлэзод-чэсхиэ хозяйства начинают с сушки. А- ыевду от снятия шишек с материнского растения до тепловой еукги прохадпт, кая правило, от нескольких часов до' суток, а пзрэдяо я более, в течение которых хмель 'нокинуевда 'оиияадт пэргоначальнсэ качество, в особенности сорт Клон 13 (табл.1). Получен«» данные свидетельствуют о том, «то ,зо!эль сорта Полёсекий до 6ч хранения сохранял свое первоначальное качество. Ароматический'хмгль сорта Клон 18 уже в течзнте первых 6ч пэтерда 18,5^ (/-кислот.У ж-шя сорта Кяон 18 "через 6ч,А"у сорта Лолёвивй-чвёвг 12чг зоогдайлся. залах,

Г,8 -

Таблица I

.йэшдашэ содерашя оС -кислот в свекеубранном дам® при кршшш без активного вентилирования

Показада-Ээ качзства

{ Изиаизаиэ при продолжительности гранения, ч:

ГГ^-*--

•I. Садсрзаши^ 3,49

¿-КИСЛОЕ, § К

шсоа С В б,?4

2. Оияеиг&шт • О

СШ£-ЗВЙЗ СО-

■ ^{шшег -вдсаод в сравнении с кеход- 0 •

12

24[ 48

Клок - 18

2,84 2,89 2,93

Полесский

6,74 6,04 5,31

Клон - 18

18,5 17,3 27,7

Полесский

0 10,4 21,3

96

2,12 1,80 5,03 4,69

39.3 48,4

25.4 " 30,5

едо сшздзйо с едиегвтееа, гас васла; Посла £4 к хрэна-

кэа ежеаа 0,5 - |,С к пзсвяздо» 'шесзйь у обоих сортов ¡меля, к си еязюсввтсз сгарагедаз» шшмьэов&иш. Поел© 12 ч дфаив^, шаг Е13Дйг етш'ташихзз згзда^яв® цйка вяяжг, обусловленное 'ошжякзя «»лафвжю»» Т@а кз иекй®, яыегь сорт Еэяесеяйй в

йган-®.

Вквездшввшачг ектхав 'доштароавдэ со ещоегьа Двя-^»«вк.имдай 'до 0»$ к/е т в&ж&ш. Ш ч юийоаижо допея-кюгшо езг^&ввй.. I' со^зь Ккгй-Ш о юле 2Й, & у Палеегеаго ■ - отг» С?а2!г,.2>. Дгзз езедё ч гедтгдофгюниг!

гая» апхк. е&кг сервог. евфиаки смЗ а4рокэ№Ш&& к «авак^ коааавхке глзегки а

Удзае®» ь схФгайораккЬе: *!=£$* фааи-

оииэгш;® щгггяеяако врегадйдо г

Таблица 2

Изменение качества свекеубранного хмеля при активном вентилировании

___' _!___' "'V '

Показатели качества хмеля

Цвет шишек

Запах шишэк Наличке шюсани

Содержание «¿-кислот, к массе С В

Цвет шишек

Запах шишек

Наличие плесени

Содериание -кислот, к массе С В

(Изменение качества при продолжительности активного вентилирова-. !ния,.ч : ____. _:

\

12

48

96

светло

хмелевой

и о

3,49

светло

хмелевой

Клон - 18

желто - зеленый незначительное пожелтение отдельных конг чиков лепестков

нежный без изменений

""было

3,47 3,48 Полесский

3,47 . 3,44 . 3,11 .

н е

6,74 6,75

зеленый * -незначительное-5пожел-л тение с потемнением от. ' .'дельных кончиков лепест-

■ - г - . ков

резкий' -б. и л" о

6,74

6,60 6,50 6,5£

I

¿о

I

- -то

12 « вешшшрэваякк« чно еоотввтствзваю 1-й до MarocowpjaiasaW- Ш isuW«. 3B*3St&. Ks рае. I emgvt, «so «rossas» ввкяшяревакк» вря sT ( Î7-25°C) isa» тжга^едрюм oimas®*» окхслз-

(45~£5°С0 СР&йтиан К.Г.,198?), обзвш-ивгаш вода иэ каго, прадпочтетаа-с5работ«и шк. Проводить посдг-

8ШЗШЗШВ&ВДШ1 HSCg&SeS&Oä—

г. а. ¿ушуйздааяа в ней фкзиет-зз^ячзсиз саз-

водограв етздужа« *.«. episa, шзаввскет CT esyîs оми»

вэгжзго еазваимм я своз щц сорта Падзссшй «еда удала-oscâ ssssssw® ^sâe 3? copss Ksssi 18« Это s¡таз®* тъйжи* ipsssefk дафферваггрзва^ь- sseoff ©se® e»ü тек» в

ддтогэ eefsa й^й ешшяафэшшг s jgçres o^seeax глмэ-}6)fS<CSl обработок CaSbBíál ЕОЗДУ-® Bpî

Еаяеаарагжша. Ошгзагч др-йй£вгюв чяо ЕзйтаЕЕрэшыаа у tasas CâSEX CSpSöS бзз 9^'iiXSSX. BQÏCÎ& EÜ4&S72S ЦрЗКОДД? в ß'S

2 а, сдевд га yissssateS ша» sgsras» saeesf егез ешз еара .

й»а Ш цвавеооЗр»»» (цзшта It5 в, в s Шшятт « î»2 &

«

... 2.Кзгкв£81@а&а<щ* osase шиа rCpfeöSS s. " _ .«ржашшшг ворам мтйвдофкш

psas» Bpa*ass¡¡«& ssasjjí» щ&фт* S02 из «оаьш в ifsm «ssüsgssge m g œzpEssxm ш» rawefsa. mms ms^m* S% «ршцг cgsass, pSwsss штта* » s^aams-е taeeaesscseapgÉ sfa»®»» ¡m ssseacssa s хщггфабрш екжщай® тшш да

1.1«.

Рис. I. Изменение-содержания'воды в расчете на сухое вещество хмеля при активном' вентилировании (температура воздуха 17 .-25°С и скорости-его движения - 0,4 м/с): Г хмель сорта Полесский; 2 - хмель сорта Длен 18

ффатутья. «давимом* сркьфккиар«. Заища кзэ каш прздгдаэ-ю «адсврвкровач»» «ежь йе*аб«суи|ф№м» КУШЕ МИ натрия, разт рвакспде к пркакзнка s СССР к других espaaax дгк фрзтаэа, обо-до if ¡.р. шмата« яродуктав» но радаэ шышгда hs юввользовадааг-о« д»к шза. Яая* стгш показали» «го опзикаяыюй для cöspsas-:ста ^ -RKc.-tDT и дг®гют гржжос ващзсяз тжстсш Еощзьчградйя ш-ичбчсхлфгм вадйя (ИЕК) ГЙ к касса консервкрув^го »идя. Дая ваиагудаия разлоеткие HÏBK к дяитегшзго тедазашн из кзго SOg кзнс«фйИ1Я жсгальазп» в ввдэ вдбла»ок, помада их в газспроыи-цз&мио упакэтки, ижоры» раниииармз укдадкваг« снар^си сяроссо-ш» Ярга&тов тааля шгду пгзлгм s влэаооай упаковкой. Нами <ш> авдажгвадайса íes 1£Ш£ SO^ карано приникав со ы» топу йорассойаыдай шш шц в вевго срагга

хракаадгк а ршггшрга isactssas® nsass». Гкрзд юта&ьтаагоот xe¡>? Щ ffl<rï&E0S «pss«s:itES?eo2 Ш6£ в USWXX кэ

-fea из ряс. 2, gga Essscxaisscrat ШШ kw®íki ¿-га»»

г ораджг аа яо я sparasa галаа дегша- KS? ш КШ к?, у «я««« вер*» Кйся 18 еоепижа« 21,1$ а^маа да обегая судафмшгд» к m 13,3«газ дерзает догекдеззкз еавакш ¡íop>,-u штарь of -нкешэ д*а ^аьфятраашгзго sksssü У воря№ «шля Полеевккй сюасхпегшо дагера ci -жаешг с шншз»-satasreai ШБК еасчаекгй sa I род 20,72 «.в. оркивр® sas врз . ftíff&^ft с$жьф«Евдга s ta Т3,73 .шш, чем m tap-

tsss. Es ecsx вгршнаж'впигоя е шавяеэсяиш! еакоэрш^гагкк утвшэдея а nssraqp Г1Ц-2 тедзяшй 2Ü0 ыигшаккрв*.

Шмзтзитгэ а&ш к пркэедк-эо» в дассертацшшой fsufss® дкз-^якз чм Ш odecaeewae» ^¡адд« sssa ctfia^s®.-

ceiqpsaœsbe» re ре» пал«, тщешт » кап i:s

ъывла а -сказ©» ш а s&i&nx. sma6Mma& aas »

Рис. 2- Изменение содержания.о( -кислот г хмеле при хранении в зависимости от обработки консервантами:

I - не обработанный, 2 - сульфитированннй, 3 - обработанный метабисульфигом калия, 4 - обработанный аскорбиновой кислотой; H - Итон 18, П - Полесский, вверху - хмель урожая 1988 г., снизу - хмель урожая 1987 г.

термсзич такоплэкие ТЕзрдьгс стл в- хмеле обоих сортов. Следует оть-зипа» ^яо т всех вариантах обработки к хранения, приведении ка ркс.2, потери горечи в процантком отношении и исходному ссдергаккв било кзкызэ» ш потери с1 -кислот.

УбадкттгИ&з дангщз получены нами по показатели степень ста-ракш й^аая, еттапениш со держания твердых смол к

общаг стдш. к отразЕкцето тагам образом степень испорченности Оказалась, что степень старзнш у хмеля сорта Клон 18 ■ всегда ншэ,чек у Боязссюго: до хранения на 31%, а через год хранение у суяьфнтиреванюго на -72,2%, у обработанного ИЕН -1а 62,235. Эти к другю подученные каин данные свидетельствуют, чю арехагаявегскв 5г«гь- сорта Ксон 18 'значительно хуже сохра-

• свои шдоадавшшэ каггетоа, чш горький сорт Полесский- к, пезтсцу дучазг-усяевка храшшм.

Цезэ ешзе - ода ез .осковкш: шзказатзлей их качества, кос-

е'йшм о-гретадва кзгшшаж, ироиехода?аэ с шзлкфаяодаки шелк.

С пре-ЖКйсзш ЬШ8Х сбзссжЕввсгея жоррваа соя$ада»сть запаха. и

, цжка ШЕгЗ в завшаш-БФЗга тадосяго. срока хракшкя. Еолоеи-

' - тзаьЕо« езк&т ¡ШЖт к а^алеа сохранность налифенояов,

«ек пра сузЦвтацрщ, о&азкютса оодндо подавлегаоа ыггикнесг.'.

вдздш^вщА ехжлэняв зтае ведзего (табл.3

^абякцб 3 з кзгздз посла 6 кье. его Еряшаая ^аашшЕ&гхж* о« ебрзбйгви ганеервакгааш

"" ............ I1 'ИГ-ТГПГ II ■■■ ч "Г I "П'111< .1 II ......................ч ■■ „■. ■ ■ ■ I. ■ I ■ ......... .ИИ '

ВБрз&гон - сш&фмямюяекдт:,«!1 окислзнкой

вбра&гк* Еае&звбкавой ¡шгю1 ап ЗОшж ш. Хг- хделл

--------------и ' г Г "

■ ©бр&бсйгв. ;■ Х4„38 19,36 ■•..

• .е^жафяскровашцй 3,75 4®74 -ейрайотанкай- ШЕ О О

- IS -

Прзнк^&ствэ ШВК по сравнит с прггаетжзшй тетгзлсгйэа

фктации ызгздз соьпппга. там,- шо.КЕБК в таадзигз всего cpoza

mm тастовша яндияяе виртць усынганм 50g, в to время

прт стзцфйтацжг пзрэокзтю>ио пютлекзинЕя жзя®« SOg a прэ-

« грлкзнгл Г'тз.'шег», припадая парушу дагэ стаси» nasray. А

гргшсретсть подтагг^з» кгтда спвтаыз s вврвдххзгЕкш влв-

жтяпг которая о г-йЕяешжютя от asàœocta срздаг s екгждг-

ч рззнгю срока трааедая таксз ктхзгклгсь, хотя при

эвгэ жкагя в плану ггаявтзгы» esssxfî, то« вра ршгазгга в

а. : . ~

иеслгяозаяагг погяз(8Л2,<яо etfpsítovxi тегя®

; тал;» gas и с^щфтац&ттэ ttpsîsssa тзгасымггз S ргагошзй

з naerajr дазктка шггаегьэ сздаж^ FpsS'igrs аетрэ^хгру

's га ejotîksc® всего cposs я^гззййаДтайз.Ф. ñ от» nut

атш» сео&згзэ ensera ras r-s.-cc?sa ейзлз». етя в rro.ey-в

SPO KSÍO ES3S-

Eiáaz^ 4

Вгкютэ обрзбгтаз ггтдщ Mosajssstsäa ra eso ncej® 12 кзе„ хртзяета £ дайка-за Ш37 ~ ISS9 гг.)

к я s к те

&». нэ обрабэтагваа .

фянровакай Ess®» (SOgJ ©таугзтазаажз

&»o6pa5s№rj2i8 - - • О ' -

&есфаг&и@кгй$3 ese?»» . „.

ШЗ BÄßSiSg - - '* 2,0 ' PínfCi^j^^iísíT.jiííító

П s л а е s s и а

ь* в» o6ja6o*aww3 5,0 ASfi^t^uijmd^iíii-n

КИХ Q оевзрагтаагаяв • ße®»-

вс' ; - ЪЯ geö Pin^'vCùah

В то же время в сульфитированном и упакованном в газопроницаемые ткани по.принятой технологии хмель вследствие потерь в процессе, хранения возможна адаптация микрофлоры и ее развитие особенно в условиях повышенной влажности среды хранения.

В литературе имеются сведения о патентах на использование ас корбиновой кислоты для консервации хмеля (патенты Великобритани fr 2085027 и США ff.4401684), но нет данных о способе ее лримене ния, оптимальной концентрации, эфективности сбережения качества хмеля. Нами проведены исследования по изучению влияния аскорбин вой кислоты как антиоксиданта на сохранность хмеля. Установлено что оптимальная ее концентрация - 1% к массе хмеля. Как видно и рис. 2, ее эффективность ниже, чем обработка хмеля МТБК и суль£ тация. Очевидно, сохранность ценных вецеств хмеля' при применени аскорбиновой кислоты была бы вше» если смешивать ее не с цели/ шишками, как это .делали мы, а с полотым хмелем. 2то улучшило С ее контакт с ценными веществами..Тем не менее, применение acKOj новой кислоты даже в наших опытах оказалось целесообразным для консервации хмеля — сырца т.е. несульфитированного хмеля, испол зуемого в настоящее время в лечебных целях, при производстве па . фюыерно-косыетических изделий, 'где не допустимо применение SC> качестве консерванта.

3. разработка технологии прессования хмеля "горьких -и ароматических сортов

Изложены наши исследования, направленные на выявление 'оптимального давления на хмель при прессовании,.в результате которогс может быть достигнут наименьший о бьем хмеля при ..одноврежшо» максимальной сохранности качества ашшек хмеля горькие и аромат ческих сортов.

При исследовании под микроскопом лупул'иновых зернышек устаж лею, что деформация наступает у них при сжатии 5 Mía.

зышение давления до 10 Ша вызывало частичный разрыв у 50$ зныпек. При сжатии 15-Ша число разрушенных зернышек дости--но примерно 75%. При разрыве оболочек.зернышек секреторная цкость с содержащейся в ней горькими веществами и эфирным слои вытекала на близлежащие ткани лепестков шишек (рис.3). При сжатии 20 МПа и более лупулиновыэ зернышки полностью зрущалксь, ввтокаицая из них жидкость снашивалась с клэточ-м соком.

Данные табл.5, свидетельствуют, что прессование хмеля неза-симо от степени его сжатия кз приостанавливают потерь Ы- -кист при хранэнии. Сле а гель но, бытукщие- нкне представление о м, что благодаря вытеснения кислорода из массы хмеля при пре-овакии устраняется его врэдаоо воздействие на химические мпонзнты шишек хмеля (Сергеев A.C. и др.,1975), на оправдавае-

Из наших данных следует, что по март сжатия хмеля окисли-яьныа кроцессы в ном кэ только на замедляется, а даяе усилился (табл.5).

Таблица 5 • Изменение содзрзгюгя о( -кислот в хмеле при хранении в зависимости от давления-на него при прессовании (¿грогзя Ш37 - Т9£йЗ гг.)

1вленкэ на ! .„„„,„,„ ^ « к «.Относительное снижение

(ель при ! о*-кислот,».к тсодернакш1 ы-кислот.%

яссованииЛ >,'ccq ?

! при продолжительности хранения-,-мес.:

I б t 18- V б "" -1 . 12 I t 2 J_3 ! 4 ; 5 . ! : 6

К л о н ха

b ■ 4,26 Зу 3,15 7,0 26,0

10 4.25 3,78 - 2,90 11,2 31,0

10 4,25 3S§0 3,01 8,5 29,0

20 4,26 3,87 2,81 9,2 32,0

30 2,43 2,24 1,51 9,7 39,1

/

ч < • ч I/ А. • • ■

Л* —- « 5; "Л

Рис. 3-Изменение состояния лупулинового зерна хмеля при раз. сжатии шишек; Ша: • -

а _'0; 5 - 5; в- 30; г - 15; д> 20; е - 30; к - 40; з - 5С

[ ! 2 ! 3 ! ! 4 ! 5 ! 6 •

ю 2,48 2,33 1,38 14,1 44,4

30 2,43 2,18 ' 1,44 12,1 41,9

Поле с с к и й

5 7,59 6,39 6,39 6,0 . 15,8

10 7,59' 6,98 6,28 8,0 17,2

15 7,59 . 6,80 5,94 '"Я .10,4 21,7

20 7,59 7,20 ■5,53 5,1 27,1

30 7,92 7,И 5,67 10,2 28,4

40 7,92 6,82 5,66 13,9 23,5

50 7,92 с 77 5,88 14,5 25,8

Становится очевидным, что основное влияние ка окисление •кислот в хмеле оказывает нарушение целостности оболочек лупу-иовмх зернышек и, как результат этого, установление неяосред-■венкого контакта кислорода с ценным содертанкем секреторной ¡дкост^ лупулитвнх зэрзи. А так как по море усиления сжатия ?зля все более разрушатся лупуликоввэ зфржшка и усиливается ¡итак? «¿-кислот с кксяорздок,. то и увеличгшавтея юс потери при ранвняи.

Аналогично потерям еС-кксаот проходило снижение величины го-гм »«эли обоих сортов при хранении в зависимости от давления, цнако, в принятом отаовюкии горзчь хнвяя сгакалась в меньсэй гепеки, чем о(-кисяотн. Наяршзр, эгазри о< -кислот у хмеля этт« 1 Кол 16» спрвсеаа&ншго при дааявюш 5 ¿¡Па, *аго«з год хтякв-ы составляли -26%, а Б&даяюа горевд« - мтяп 20 » вливдем до хранения.

м%ту горь ккмп я ародажвжжош егтаамп тблярялась ишь з том, что дефзрк-зцих и разруш-шв яупуллнозых эерншгек ° ор*э хмеля Полесский была бодъа».

■ Нами изучалось влияние степени сяатия хмеля также на зго

лолифенольные соединения, в частности, на одну из важнейших для пивоварения групп''- лейкоангоцианов. Установлено, что при давлении более 30 Ша в шишках разрушаются не только лупулино-вые зернышки, но и лепестки, в которых в основном сосредоточен полифенолы хмеля. Наши опыты с прессованным сульфитировакным хмелем показали, что при давлении до 20 МПа содержащийся в нпш ках 5 0£ восстанавливает в процессе хранения лейкоантоцианы и содержание возрастает у'хмеля сорта Клон 18 почти в 2,5 , а у Полесского - почти в 3,5 раза за год хранения. В хмеле же, спр ссованноы при давлении более 20 Ша, наряду с восстановлением лейкоантецианов все же преобладало их окисление в результате разрушения лепестков и усиление из-за этого контакта лейкоакто цианов с кислородом воздуха. Поэтоик в первом полугодии, когда хмель еще был достаточно насыщен ЗО^ наблюдалось некоторое ув личение содержания лейкоантоцианов, хотя существенно меньше,че при давлении до 20 Ша, а во второй половине года по мере улетучивания из хмеля их количество уменьшилось. Высокая сте пень давления на хмель отрицательно влияет и в целом на полифе нольные. соединения хмеля, обуславливая ухудшение его цвета при хранении. До части сбережения полифенолов Клон 18 оказался устойчивее Полесского.

Результаты газохроматографического определения содержания' основания компонентов эфирного масла хмеля, спрессованного предав леняи Ь-20 МПа приведены ;в табл. .6... Эти данные свидетельствуют, что прессование уже при' давлении 5 Ша ведет не только I прямым потерям эфирного масла, но и . резко , изменяет его те чествекный состав (табл.В)'.-

4. Экономическая эффективность предложенных приемов послеуборочной.обработки хмеля В осноеу определения экономической эффективности предложенш

Содержание остовьайс ногдпонентоа эфирных масел в хмеле разной степени слрзссовашоста до и посла I года хранения

Содержание, % к общему количеству масла

Давления наШб^еа со- !' хмель при 1дврвзнио 1—--

првссовании|шт,^к ^_пинвм )§^ил-_|карио- |ф1рнв3еН|гумуле„^-селене„|мИрцвн| ! хмеля !' !обутира? ! I I ! ! !

о( -се-линен

До пр«рсоеа-

ния-

хранение• I год: 5

10

15

20

До, прессования

хранение I год: 5

10

15

20

К л 0 н I 8

0 ,64; 0,85 0 11,20 22,60 26,55 •1,36 23,92 2,30

0,03 0 0 13,05 2,60 28,78 4,13 0 5,49

0,05 0 . 0 17,01 4,55 28,41 4,19 0 5,02

1.91 0 0 17,9 3,80 28,34 4,20 0 5,14

0,07 0 0 16,29 4,44 '28,64 4,53 0 .5,25

П о л ее с кий

1,24 1,29 3,30 16,14 0 29,44 1,61 31,15 3,05

0,18 0 0 16,63 0 34,35 4,24 2,34 3,79

0,20 0 0 18,45 0 34,74 4,22 0 3,74

0,30 0 0 16,55 0 34,65 3,96 . 0 3,86

(1,30 <} 0 17,07 0 35,75 4,24 0 3,70

I

гз

приемов обработки хмеля положены: затраты на послеуборочную обработку I т хмелевого сырья;, количество и качество продукци до и после обработки, прибыль, рентабельность хранения. Рез> таты расчетов экономической эффективности отображены в табл.7

Таблица 7

Экономическая эффективность прэдаагаежх приемов псслауборочной обработки хмзля

Наименование приалов обработки жаля ! Эффективность ,руб/т хма горьких и ароматических сортов С;ояь сорта 1хиаль сорт __! Клон 18 ' ПолесскиУ

Незамедлительное активное вентилирование xv.aiut 1651,0

Консервирование хмзля МТБК 696 2046

Прессование хмаля 375,2 1212

ВЫВОДЫ *

1. С учетом известняк и Еаявлэнмдс различий в строении и х ческой состава шжгак горыскх и ароматических сортов хмеля, и-с целью сбережения ь нюс иаксицуш данных веществ предложено ди ферекцироЕать ряд технологических условий их послеуборочной о работки.

2. Ароматический сорт хмзля .Клон 18^йокет хранится без по тери качества в невысушеннсы состоянии, теряя'уге в первые 6 около 18> сС-кислот и требует- поэтому 'вслед за уборкой незаме лительной обработки. Сорт Полесский в нэвысупенном виде более устойчив при хранении и без заметных потерь качества может хранится без обработки до 6 ч.

3. Установлено, что слой пишех хмзля сорта Полесский более плотный, чем у Клон 18 и вода из него удаляется медланей. Пое тому условия обезвоживания этих сортов необходимо дифференци-

тъ, угаадазая Полесски?. болгс тонким сяое?л, создавать тз кеч киГг ¡¡-.пор воэдука яри вдагялкровапи а т.д. Нэдзетгл ссх-ост!> цвета, запаха я цепньгс Е&цесгз адапдак хкзлг обеелв'-та-ся его агл'ившм вснкип'ропакием до су-тог- перед еуглтоЯ с слое той до 2 м» а а учетом слзяипакия и разной степени уплотнг-слоя прздпо«?ит&аьн-зе для сорта Клон 18 - до 1,5 м, а Некого - ДО 1,2 М. * "

.. Прздяагаекгя технология коневргкрэвания хмеля мзтабясуль-а шлкя ияи натрия в кешцзкграцик 1< к кассе хмзяя взамен «илвиой гаперь суль^тацяч аозшлжг укаиыит» потери -кис-при поелвдувцеч хранении в Тзченл* 12 мое. з хмзлв сорта 13 б среднем 0,35абс. и в Поласзкои на 0,83 гбс. или в кем бота, яа 13$ огиосиг&яысае для обоях ссртол по стает с дозустшюи потарип по дгйетзузкрас норка«, б сохранное других, кропя Ы-кислот» цвтвас еомпонэнтов , пойкфгвдлсв, я$крккх шезл, запаха и цпзта шшэк оСрабста-ИШС хдаль не узтутазт суяк^ийфоваккбау и в » га времл при йткэ 1ПБК суп;йс1!5«Н!«) уяуэдааиея условия труда, обеспекст-ах бояеа хапагтсашюа проведэаио процесса за стат точной; до-вкл консерванта, уотрачяятся выброс $09 в атлое^еру, ложа? йскшвяю из послеуборочной обработай хио.тйг его яовдициоют-чи$ по влгльюста.

. Дйл сзхрж-киг маЕШфка какбслее и/жт для пивоварения суя заммцг, в» о оявдуст луагсовать ари даваэнхн не более

а оеоЗою-оств сорт Ползаете!!, лупушяоец» г®раага:.- того-Сэльпв подбзртлш разрушзкка» чем у йюк 13, но дорога* «тг.гййя оСг-с/ч спрвссоеаякзЗ гзюсх хваяя прк ягьвгск из к пресса.

г* г.й-герь и уху&юиюг азивстзедавго с;

тоя кяел; у^елк как горимс та:- и арока1:<Я8зя:эс сорте.-'

следует прессовать, не допуская нарушения целостности оболоче лупулиновых зорен.

б. Экономическая эффективность предлагаемых приемов обрабо хмеля сорта Клон 18 до сушки составляет около 1,7 тыс.руб., т нологии консервирования метабисульфитом калия - около.0,7 тыс руб. у Клон 18 и более 2 тыс.руб. у Полесского, прессования -■около 0,4 тыс.руб. у Клон 18 и более 1,2 тыс.руб. у Полесског б расчете на I т хмеля.

НЗНЗВДЩИИ ПРОИЗВОДСТВУ

На основании проведенных на/ли исследований и производствен проверок рекомендовать хмелеводческим хозяйствам следующее:

1. Шишки хмеля независимо от ботанического сорта перед теп ловой сушкой вентилировать воздухом из окружающей среды со си ростью до 0,5 м/с при толщине слоя хмеля сорта Клон 18 до 1,Е и сорта Полесский - 1,2 м не более суток.

2. Предназначенный для пивоварения х?.;зль горьких и аромат? чееккх сортов консервировать метабисульфитом калия гаи натри* таблетках из расчета 1% к кассе сырья.

3. Консервирование шишек- хмеля для медицинских целей осущг твлкть аскорбиновой кислотой в концентрации 1% к массе сырья.

4. Прессовать хмель при давлении не более 5 Ша, не допусг естественного увеличения обьеиа спрессованной массы хмеля прр изьятии из шахты пресса, применяя при этом, например, стяжные ленты. Для упаковки хмеля используют планку типа ДЦ-2 с легке тканью поверх нее.

5. Обработку хмеля ЫТБК рекомендовать всем хмелеводческим хозяйствам с получением хмелевого сырья по ГОСТу 21947-76.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

I. Кяуген А.Г.,Лесин Б.В..Рейтман И.Г."Влияние особенности

юения и хшйчэского состава горьких и ароматических сортов ¡ля на их послеуборочную обработку и хранение" - Сб. науч. тр. А - ¡Сизв. 1083. - с. 52-57.

2. Клуген А.Г. " 0 сберзжэнии качества и обезвотазании свеже-шанкого хмеля горьких и ароматических сортов до сушки" - Сб. ч. тр. УСУА - мп. 1988. - с. 57-63.