автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная оценка кровяных колбас и мясных кулинарных изделий с использованием черного пищевого альбумина

Київський державний торговельно-економічний університет

РГб од

ПЕРЕСІЧНА СВІТЛАНА МИХАЙЛІВНА

УДК 637. 523

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА КРОВ’ЯНИХ КОВБАС ТА М’ЯСНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЧОРНОГО ХАРЧОВОГО АЛЬБУМІНУ

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Київ - 2000

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському державному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: доктор біологічних наук, професор

Міцик Володимир Юхимович,

Київський державний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор

Сирохман Іван Васильович,

Львівська комерційна академія Укоопспілки, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів

кандидат технічних наук, доцент Янковська Нонна Євгеніївна,

Інститут підвищення кваліфікації Укрхарчопрому Міністерства агропромислової політики, завідувач кафедри переробки м’яса і молока

Провідна установа: Полтавський кооперативний інститут Укоопспілки,

кафедра товарознавства продовольчих товарів, Міністерство освіти і науки України, м. Полтава

Захист відбудеться “,5” 2000 р. о І У“Годині на засіданні

спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському державному торговельно-економічному університеті за адресою: Україна, 02156, м.Київ, вул. Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м.Київ, вул.Кіото, 19.

Автореферат розісланий “

2000 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. Серед найважливіших завдань сьогодення особливе місце посідає проблема забезпечення населення раціональним харчуванням із достатньою кількістю білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів.

Складна екологічна ситуація, що утворилася в Україні, призвела до погіршення структури харчування і, як наслідок, - до розповсюдження захворювань. Так, на сьогодні у кожного третього мешканця України виявлено зменшений вміст гемоглобіну в крові. Одним із напрямків вирішення цієї проблеми є застосування нетрадиційних залізовмісних видів сировини, зокрема продуктів переробки крові забійних тварин -чорного харчового альбуміну. Його застосування у комплексі з рослинними компонентами (цистозіра, зародки пшениці, соєве борошно) дозволить не тільки раціонально використати вторинну тваринну сировину, але й сприятиме розв’язанню проблеми забезпечення населення повноцінним харчовим білком, вітамінами та мінеральними речовинами.

Проблемою використання харчових добавок підвищеної білкової цінності у складі рецептур м’ясних продуктів, кров’яних ковбас та кулінарної продукції займалися вітчизняні та зарубіжні вчені: Дядечко О.В., Козлова В.О., Козлов В.M., Леріна І.В., Липатов М.М., Лисицин А.Б., Міцик В.Ю., Судаков Н.В., Файвишевський М.Л., Юдина С.Б., Юліна A.I., Dalicki В., Zoltowska А. та інші.

Аналіз літературних джерел дозволив з’ясувати, що проблема використання чорного харчового альбуміну в комплексі з сухим знежиреним молоком, цистозірою, зародком пшениці, соєвим борошном є мало досліджена, що і сприяло визначенню напрямку досліджень - розробці нових видів кров’яних ковбас та м’ясних котлет підвищеної харчової цінності. У зв’язку з вищевикладеним, розробка харчових продуктів із використанням чорного харчового альбуміну є завданням актуальним та перспективним.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами і темами. Роботу виконано відповідно ■ до науково-практичних програм, які затверджені Кабінетом Міністрів України: постанова № 364-р від 5 червня 1993 р. “ Створення та освоєння промислового виробництва харчового альбуміну та продуктів харчування на його основі для лікувально-профілактичної мети” та постанова № 122-67/49 від 02.09.1994 р. “Харчовий білок”.

Мета і завдання досліджень. Метою досліджень є розробка та наукове обґрунтування виробництва кров’яних ковбас і м’ясних кулінарних виробів із використанням чорного харчового альбуміну та їх товарознавча оцінка.

Відповідно до мети досліджень поставлено та вирішено такі завдання:

в розробити технологію використання чорного харчового альбуміну;

И розробити рецептури кров’яних ковбас та м’ясних кулінарних виробів із раціональною кількістю чорного харчового альбуміну та рослинної сировини;

■ провести товарознавчу оцінку нових видів кров’яних ковбас та м’ясних котлет;

И науково обгрунтувати і розробити моделі якості кров’яних ковбас та м’ясних кулінарних виробів із використанням чорного харчового альбуміну;

И провести медико-біологічну апробацію кров’яних ковбас і м’ясних котлет;

. ■ розробити і затвердити нормативну документацію на нові харчові продукти;

■ здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику та оцінити ефективність впровадження.

Наукова новизна одержаних результатів роботи полягає в удосконаленні, на основі товарознавчої оцінки, асортименту кров’яних ковбас та м’ясних котлет шляхом використання чорного харчового альбуміну та біологічно активних добавок.

Науково обгрунтована, розроблена, експериментально підтверджена і набула подальшого розвитку доцільність використання чорного харчового альбуміну у рецептурах кров’яних ковбас та м’ясних котлет для підвищення їх харчової, біологічної цінності та антианемічних властивостей.

У комплексі розв’язується важлива проблема створення нових виробів із підвищеними харчовою, біологічною цінністю та вмістом заліза, призначених для повсякденного та спеціального харчування згідно з основними принципами нутриціології, завдяки розробленню рецептур, які забезпечують ефективне використання традиційної і нетрадиційної сировини.

Вивчено, удосконалено і систематизовано наукові дані щодо впливу розроблених харчових композицій на організм людини.

Практичне значення одержаних результатів. Результатом наукових досліджень стала розробка і впровадження рецептур й технологій виробництва нових видів кров’яних ковбас та м’ясних котлет, визначення їх якості та поживних властивостей, вироблення дослідно-промислових партій цих продуктів.

Нові вироби апробовано в лабораторії гігієни харчування та санітарної мікробіології Українського наукового гігієнічного центру, в клініці Інституту екогігієни і токсикології ім. Л.І. Медведя МОЗ України. Медико-біологічні дослідження свідчать про доцільність включення кров’яних ковбас та м’ясних кулінарних виробів, виготовлених із використанням чорного харчового альбуміну, до комплексної терапії захворювань із гіпохромним синдромом.

Розроблено та затверджено нормативну документацію: ТУ У 46.38.01731622.1296 та ТІ “Колбаса кровяная вареная Славутичская первого сорта”, ТУ У 01566117.00599 та ТІ “Ковбаса кров’яна варена першого сорту з рослинними добавками “Здоров’я”, ТУ У 01566117.006-1999 та ТІ “Напівфабрикати м’ясні подрібнені з харчовим альбуміном і рослинним білком”.

Розроблено і затверджено “Рекомендації до використання харчового альбуміну (білково-мінерального концентрату) при виготовленні страв та кулінарних виробів у підприємствах громадського харчування і домашньому господарстві” (Київ, 1994);

розроблено 35 нових рецептур і технологічних карт м’ясних страв та кулінарних виробів із харчовим альбуміном, які увійшли до “Збірника рецептур м’ясних страв та кулінарних виробів з використанням харчового альбуміну” (Київ, 1995) та “Збірника рецептур страв (технологічних карт) з використанням добавок радіозахисного призначення: альгінат натрію, еламін, зостера, спіруліна, пектин, кріопорошки, висівки пшеничні, зародки пшениці, продукти ЄСО, чорний харчовий альбумін” (Київ, 1999).

Результати науково-дослідної роботи впроваджено на підприємствах громадського харчування Запорізької АЕС (м. Енергодар) та у науково-виробничому комбінаті харчування Київського державного торговельно-економічного університету.

Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який полягає у збереженні та захисті здоров’я людини, у більш повному використанні харчового потенціалу запропонованої натуральної сировини антианемічної дії, у розширенні асортименту кулінарної продукції на підприємствах м’ясної промисловості і громадського харчування, у підвищенні якості та поліпшенні поживних властивостей кров’яних ковбас та м’ясних кулінарних виробів, у поліпшенні умов праці і рівня культури виробництва та екологічної ситуації в Україні.

Економічна. ефективність впровадження ковбаси “Славутичская” становить 95,44 грн., ковбаси “Здоров’я” - 15,64 грн., котлет “Особливі” - 161,8 грн., котлет “Любительські” - 133,8 грн. на тонну продукції.

Особистий внесок здобувача. Автор сформулював мету і завдання досліджень, програму роботи, за його особистої участі проведено теоретичні, аналітико-експериментальні дослідження. На основі запропонованої методології розроблено оптимальні рецептури харчових композицій кров’яних ковбас та м’ясних котлет; опрацьовано та узагальнено результати численних біохімічних, фізичних, структурно-механічних, мікробіологічних досліджень, дано товарознавчу оцінку новим виробам із використанням харчового альбуміну і біологічно активних добавок; підготовлено і опубліковано результати досліджень.

Розробка нових виробів проводилася спільно з науковцями кафедр товарознавства та експертизи продовольчих товарів, технології та організації громадського харчування КДТЕУ і з технологами громадського харчування Запорізької АЕС.

У наукових працях, які виконані у співавторстві, здобувачеві належать теоретичне обгрунтування, розробка програми, організація експерименту і участь у його реалізації; аналіз отриманих результатів досліджень.

Медико-біологічні дослідження розроблених виробів проведено у співавторстві з доктором медичних наук Карпенком П.О.

Апробація результатів дисертацГі. Основні результати досліджень, наведені у дисертаційній роботі, обговорювалися протягом 1995-2000 рр. і отримали позитивні оцінки на наукових, науково-практичних конференціях, семінарах, дегустаціях: Науково-практична конференція викладацького та аспірантського складу КДТЕУ по

підсумках наукової роботи за 1995 рік (Київ, 1995); міжнародний симпозіум “Протирадіаційні засоби та їх застосування у зв’язку з аварією на ЧАЕС” (Київ, УДУХТ, 1995); міжнародні науково-практичні конференції “Проблеми якості в громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі” (Київ, КДТЕУ, 1998), “Техніка і технологія харчових виробництв” (Могильов, 1998), “Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку” (Київ, КДТЕУ, 1999), “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості” (Київ, УДУХТ, 2000).

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 17 робіт, у складі яких 2 збірники рецептур страв, 9 статей у провідних наукових виданнях, затверджених ВАК України.

Структура і обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Дисертація викладена на 157 сторінках, містить 25 рисунків, 56 таблиць. Список літератури складається з 251 джерела, у тому числі 37 - зарубіжних.

Основний зміст

У вступі обґрунтовано актуальність роботи, визначено її наукову новизну і практичну цінність, а також сформульовано головну мету досліджень.

У першому розділі “Аналітичний огляд літератури. Сучасні аспекти використання крові забійних тварин у виробництві харчових продуктів” подано аналітичний огляд наукової літератури, в якому наведено відомості про харчову цінність і функціонально-технологічні властивості крові забійних тварин і чорного харчового альбуміну, що обгрунтовують їх поліфункціональне використання у виробництві харчових продуктів, проаналізовано перспективні напрямки наукових досліджень з переробки крові на харчові цілі, запропоновано способи використання чорного харчового альбуміну.

Широкі дослідження з використання крові забійних тварин і її фракцій (формених елементів, плазми та ін.) виконувалися такими вченими, як: Бєляєв М.І., Большаков О.С., Дейниченко Г.В., Дядечко О.В., Жаринов О.І., Журавська Н.К., Леріна

І.В., Міцик В.Ю., Рогов Й.О., Судаков Н.В., Файвишевський М.Л., Черевко 0.1. та ін.

У зв’язку з тим, що чорний харчовий альбумін має високу харчову цінність, функціональні і технологічні властивості, можна отримувати харчові продукти високої якості з включенням цієї сировини до рецептур.

Із аналізу літератури слідує, що функціонально-технологічним завданням є застосування крові забійних тварин та продуктів її переробки у м’ясній промисловості та громадському харчуванні.

У другому розділі “Об’єкти, матеріали та методи досліджень” дано перелік і характеристику об’єктів, методів і методик дослідження, експериментального обладнання.

Об’єктами досліджень слугували кров’яні ковбаси і м’ясні котлети з використанням чорного харчового альбуміну, зародків пшениці, сухого знежиреного молока, цистозіри та соєвого борошна.

Наведено короткий опис та перелік стандартних і оригінальних методів досліджень, застосованих у виконанні дисертаційної роботи.

Дослідження проводились як у лабораторних, так і у виробничих умовах підприємств громадського харчування м. Києва та Запорізької АЕС.

Загальну схему проведення досліджень наведено на рис. 1.

Рис. 1. Загальна схема проведення досліджень із розробки кров’яних ковбас та м’ясних

котлет

Третій розділ “Розробка науково обгрунтованих рецептур кров’яних ковбас та м’ясних кулінарних виробів із використанням чорного харчового альбуміну” присвячено розробці рецептур кров’яних ковбас та м’ясних котлет, вивченню

технологічних властивостей чорного харчового альбуміну та біологічно активних речовин (цистозіра, зародки пшениці, соєве борошно) і визначенню кількості та форми їх використання у кров’яних ковбасах і м’ясних кулінарних виробах.

Експериментальними дослідженнями підтверджено, що раціональною кількістю використання чорного харчового альбуміну у кров’яних ковбасах є 7% від маси напівфабрикату. Обгрунтовано оптимальну технологію отримання відновленого чорного харчового альбуміну: замочування його протягом години чотирикратним об’ємом води.

На основі експериментальних даних із використанням комп’ютерних технологій визначено раціональну кількість добавок. Доведено, що кров’яні ковбаси мають оптимальні комплексні показники якості (Кпя): “Славутичская” (2% сухого

знежиреного молока і цистозіри та 4% зародків пшениці) - 1,156; “Здоров’я” (2% сухого знежиреного молока та 4% соєвого борошна) - 1,529; м’ясні котлети: “Особливі” (2% харчового альбуміну і 2% зародків пшениці) - 1,457; “Любительські” (2% харчового альбуміну і 2% соєвого борошна) - 1,512 (рис.2).

КПЯ,од.

Примітка:

ХА - харчовий альбумін; ЗП - зародки пшениці; СБ - соєве борошно;

ЦТ- цистозіра.

“^—Котлети “Особливі” (ХА+ЗП)

----Котлети “Любительські” (ХА+СБ)

_х-Ковбаса “Славутичская” (ХА+ЦТ) —Ковбаса "Славутичская" (ХА+ЗП) —Ковбаса "Здоров’я" (ХА+СБ)

Рис.2. Зміни Кпя кров’яних ковбас та м’ясних котлет залежно від вмісту добавки, %

На основі проведених досліджень розроблено технологію виробництва кров’яних ковбас та м’ясних котлет із харчовим альбуміном і біологічно активними добавками (рис.З, 4).

Кров’яна

ковбаса

Варіння 1=90...95°С >

т=3000 с .

V

Охолодження 1=0... 6°С ■>

і=360... 600 с

*

' ї Г Л

Контроль - » Кров’яна ковбасс

яко СП "Здоров’я"

к

Рис.З. Загальна технологічна схема виробництва кров’яних ковбас за напрямками технологічних процесів: спільних (->); для ковбаси “Славутичская” (—►); для ковбаси “Здоров’я” (—►)

Доведення до готовності у жарильній шафі 1=250..,280°С

( л / \ г \

Котлети «- — — - Контроль р Котлети

"Любительські" якості "Особливі"

V- )

Рис.4. Загальна технологічна схема виробництва м’ясних котлет за напрямками технологічних процесів: спільних (-> ); для котлет “Особливі” (—►); для котлет

“Любительські” (—►)

Четвертий розділ “Товарознавча характеристика кров’яних ковбас та м’ясних котлет” присвячено визначенню харчової та біологічної цінності розроблених виробів, структурно-механічних показників, вивченню їх стійкості до зберігання і розрахунку показників якості. '

У розроблених кров’яних ковбасах вологоутримуюча здатність білків фаршу у дослідних зразках підвищується на 6,28% та 6,87% порівняно з контролем, величина пластичної деформації та напруга тиснення у дослідних зразках залишається на рівні контролю, а напруга зрізу зменшується у ковбасі “Здоров’я” на 6,1%. Ефективна в’язкість дослідних зразків зменшується на 5,3% порівняно з контрольним зразком і становить 4787 Па с. Таким чином, введення добавок до рецептури позитивно впливає на вологоутримуючу здатність і консистенцію готової ковбаси. Зменшення втрат вологи дає змогу отримати більш високий вихід готових продуктів. Так, вихід ковбаси “Славутичская” збільшився на 8%, “Здоров’я” - на 4% порівняно з контролем.

Дослідження показало, що при введенні добавок у м’ясні котлети вологоутримуюча здатність фаршу збільшується на 3,5% у котлетах “Особливі” та на

I,8% - у котлетах “Любительські”, очевидно, за рахунок зміни іонної сили міжм’язової вільної вологи, зрушення активної кислотності середовища в лужний бік. Білкові добавки, які використовуються, - чорний харчовий альбумін, зародки пшениці і соєве борошно - відносяться до групи набухаючих речовин, і при введенні до фаршу адсорбують вологу на своїй поверхні, підвищуючи тим самим вологозв’язуючу здатність фаршу.

Підвищення вологоутримуючої здатності м’ясних котлет передумовлює збільшення їх виходу на 6,2% (котлети “Особливі”) і на 7,2% (котлети “Любительські”) порівняно з контролем.

Аналіз хімічного складу свідчить про збільшення білкових речовин у ковбасі “Славутичская” на 7,6%, у ковбасі “Здоров’я” - на 10,7%, у котлетах “Особливі” - на 14,35%, у котлетах “Любительські” - на 17,8% та мінеральних речовин (у %) на 21,0,

II,7; 7,9 і 5,6 відповідно. Одночасно кров’яні ковбаси втрачають енергетичну цінність: “Славутичская” - на 4,3%, “Здоров’я” - на 3,5%; котлети “Особливі” - на 2,4%, “Любительські” - на 2,5% порівняно з контролем (табл.1).

Таблиця 1

Хімічний склад кров’яних ковбас, г/100 г

Речовини Контрольний зразок “Славутич- ская” Дослід/ контроль, % “Здоров’я” Дослід/ контроль, %

Вода 44, И ±0,28 42,44±0,27 96,2 42,92±0,28 97,3

Білок 14,44±0,23 15,54±0,23 107,6 15,98±0,24 110,7

Жир 18,59±0,40 15,17±0,33 81,6 15,69±0,34 84,4

Вуглеводи 20,05±0,78 23,44±0,91 116,9 22,27±0,87 111,1

Зола 2,81±0,11 3,4±0,13 121,0 3,14±0,12 111,7

Співвідношення білок:жир 1:1,29 1:0,98 - 1:0,98 -

Дослідні зразки кров’яних ковбас та м’ясних котлет мають вищий білково-якісний показник порівняно з контролем: ковбаса “Славутичская” - 4,77, “Здоров’я” -4,78, тоді як контроль - 3,49; котлети “Особливі” - 1,58, “Любительські” - 1,68, контроль - 1,24. Дослідження амінокислотного складу свідчать, що загальна кількість

амінокислот у дослідних зразках, порівняно з контрольним, збільшилася на 10,2% у ковбасі “Славутичская” і на 13,5% - у ковбасі “Здоров’я”, на 15,1% - у котлетах “Особливі” та на 18,8% - у котлетах “Любительські” (табл.2). Сума незамінних амінокислот у дослідних зразках зросла на 13,7% (ковбаса “Славутичская”), на 15,7% (ковбаса “Здоров’я”), на 16,6% (котлети “Особливі”) і на 19,6% (котлети “Любительські”).

Таблиця 2

Амінокислотний склад м’ясних котлет

Найменування показників Контроль “Особливі” “Любительські”

Дослід Дослід/ контр., % Дослід Дослід/ контр., %

Білки, г 10,38 11,87 114,4 12,23 117,8

Незамінні амінокислоти, мг 4278,4 4986,48 116,6 5115,3 119,6

Валін 536,15 667,49 124,5 691,35 129,9

Ізолейцин 483,84 481,70 99,6 509,07 105,2

Лейцин 800,74 947,56 118,3 983,60 122,8

Лізин 717,69 845,06 117,7 852,54 118,8

Метіонін+цистин 370,71 416,22 112,3 427,74 115,4

Треонін 460,26 537,38 116,8 555,20 120,6

Триптофан 130,71 150,02 114,8 157,20 120,3

Фенілаланін+тирозин 778,30 941,05 120,9 938,60 120,6

Замінні амінокислоти, мг 5941,15 6775,71 114,0 7020,75 118,2

Загальна к-ть амінокислот, мг 10219,55 11762,19 115,1 12136,05 118,8

Чорний харчовий альбумін, зародки пшениці, соєве борошно сприяють поліпшенню мінерального складу кров’яних ковбас і м’ясних котлет. Аналізуючи кількісний склад мікро- та макроелементів (у %) дослідних зразків, слід відзначити підвищення рівня вмісту заліза (на 19,7; 7,4; 179,9; 191,8), кальцію (на 267,6; 148,5; 160,8; 50,5), калію (на 27,4; 27,6; 2,8 і 2,1), магнію(на 57,5; 39,8; 10; 15,4) у ковбасі “Славутичская”, “Здоров’я”, у котлетах “Особливі”, “Любительські” - відповідно проти контролю, що є важливим, оскільки залізо відіграє значну роль у кровотворенні; крім того, воно блокує поглинання плутонію, а калій, кальцій та магній сприяють зменшенню накопичення радіонуклідів у організмі (рис.5). Відношення кальцій:магній у контролі становить: 1:1,5 (кров’яна ковбаса) і 1:2,4 (м’ясні котлети), у дослідах 1:0,65, 1:0,85, 1:1 та 1:1,8 у ковбасах “Славутичская”, “Здоров’я”, у котлетах “Особливі”, “Любительські” - відповідно, тобто наближається до рекомендованого (1:0,7).

Кількість вітамінів у дослідних зразках, порівняно з контролем, зростає. Так, кількість рибофлавіну є вищою у 7,3; 3,3; 3,0 і 1,4 раза, пантотенової кислоти - у 6,4;

1,9; 1,6 раза, токоферолу - у 1,5; 1,4; 1,6 і 1,4 раза у ковбасі “Славутичская”, “Здоров’я”, у котлетах “Особливі”, “Любительські” - відповідно.

Рис. 5. Мінеральний склад кров’яних ковбас із харчовим альбуміном та біологічно активними добавками

Мікробіологічні показники як контрольних, так і дослідних зразків, протягом встановлених термінів зберігання відповідали “Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”, що свідчить про епідеміологічну безпеку нових видів кров’яних ковбас та м’ясних котлет у межах гарантованого строку зберігання.

Математичними методами визначався комплексний показник якості розроблених кров’яних ковбас, м’ясних котлет і контрольних зразків. Розроблені вироби мають вищий комплексний показник якості, ніж контрольні зразки, виготовлені за традиційною технологією: ковбаса “Славутичская” - 0,408, ковбаса “Здоров’я” - 0,346, контроль - 0,334; котлети “Особливі” - 0,309, “Любительські” - 0,300, контроль -

0,233.

На основі експериментальних результатів (органолептичної оцінки, кількості білків, заліза та вітамінів) побудовано модель якості кров’яних ковбас та м’ясних котлет із використанням чорного харчового альбуміну, зародків пшениці, цистозіри та соєвого борошна (рис.6).

П’ятий розділ “Медико-біологічні дослідження кров’яних ковбас та м’ясних котлет” присвячено медико-біологічним дослідженням нових видів кров’яних ковбас та м’ясних котлет.

Включення до комплексної терапії хворих на гіпохромний синдром харчового раціону, що містить чорний харчовий альбумін, зародки пшениці, соєве борошно, цистозіру, сухе знежирене молоко, сприяло позитивній динаміці процесу поліпшення загального стану та основних показників роботи кровотворної системи, супроводжувалося зменшенням вмісту кількості Є-глобулінів, а також холестерину і В-ліпопротеїдів у 1,6 раза, що вказувало на згасання запальних процесів. Отримані дані

свідчать про доцільність включення кров’яних ковбас та м’ясних котлет із використанням чорного харчового альбуміну до комплексної терапії захворювань на гіпохромний синдром.

сі ил о

- 0,08 IX

5 0,06

Кількість Органолептична . ділків пгиикгя Кількість

Кров’яна ковбаса "Славутичская" Кров’яна ковбаса "Здоров’я" Кров’яна ковбаса (контроль)

Котлети "Любительські"

Котлети "Особливі"

Котлети (контроль)

Рис.б.Модель якості кров’яних ковбас і м’ясних котлет із харчовим альбуміном

У шостому розділі “Практична реалізація розроблених виробів” наведено заходи щодо забезпечення практичного використання запропонованих виробів. Розроблено і затверджено нормативну документацію у вигляді трьох ТУ і ТІ та двох збірників рецептур страв та кулінарних виробів із використанням чорного харчового альбуміну.

Нові вироби впроваджено на підприємствах громадського харчування Запорізької АЕС (м. Енергодар) та у науково-виробничому комбінаті харчування КДТЕУ (м. Київ). Економічна ефективність впровадження ковбаси “Славутичская” становить 95,44 грн., ковбаси “Здоров’я” - 15,64 грн., котлет “Особливі” - 161,8 грн., котлет “Любительські” - 133,8 грн. на тонну продукції.

Соціальний ефект впровадження виявляється у розширенні асортименту кров’яних ковбас та м’ясних котлет у харчуванні населення, поліпшенні їх поживних властивостей, більш повному використанні харчового потенціалу запропонованої натуральної сировини антианемічної дії, захисті організму людини від впливу порушеного екологічного середовища.

ВИСНОВКИ

1 .Аналіз вітчизняних і зарубіжних літературних джерел дав змогу з’ясувати, що проблема використання харчового альбуміну у комплексі з сухим знежиреним молоком, цистозірою, зародком пшениці, соєвим борошном є мало досліджена, що і сприяло визначенню напрямку досліджень - розробці нових видів кров’яних ковбас та м’ясних котлет підвищеної харчової цінності.

2.Експериментальними дослідженнями підтверджено, що раціональною кількістю використання чорного харчового альбуміну у кров’яних ковбасах є 7% від маси напівфабрикату. З використанням комп’ютерних технологій визначено раціональну кількість добавок: для кров’яних ковбас “Славутичская”: 2% сухого знежиреного молока і цистозіри та 4% зародків пшениці, “Здоров’я” - 2% сухого знежиреного молока та 4% соєвого борошна; для м’ясних котлет “Особливі” - 2% харчового альбуміну і 2% зародків пшениці, “Любительські” - 2% харчового альбуміну і 2% соєвого борошна. Розроблено рецептури нових видів кров’яних ковбас та м’ясних котлет.

3.Проведено товарознавчу оцінку нових видів кров’яних ковбас та м’ясних котлет. Так, органолептична оцінка свідчить, що розроблені вироби мають високі показники: ковбаса кров’яна “Славутичская” - 4,78 бала, “Здоров’я” - 4,77 бала; котлети “Особливі” - 4,84 бала, “Любительські” - 4,83 бала, тоді як контрольних зразків-4,68 та 4,51 бала відповідно.

Аналіз хімічного складу свідчить про збільшення білкових речовин у ковбасі “Славутичская” на 7,6%, у ковбасі “Здоров’я” - на 10,7%, у котлетах “Особливі” - на 14,35%, у котлетах “Любительські” - на 17,8%.

Дослідні зразки кров’яних ковбас та м’ясних котлет мають вищий білково-якісний показник порівняно з контролем (3,49, 1,24 відповідно): ковбаса

“Славутичская” - 4,77, “Здоров’я” - 4,78, котлети “Особливі” - 1,58, “Любительські” -

I,68. Дослідження амінокислотного складу свідчать, що сума незамінних амінокислоту дослідних зразках зросла на 13,7% (ковбаса “Славутичская”), на 15,7% (ковбаса “Здоров’я”), на 16,6% (котлети “Особливі”) і на 19,6% (котлети “Любительські”).

Чорний харчовий альбумін, зародки пшениці, соєве борошно сприяють поліпшенню мінерального складу кров’яних ковбас і м’ясних котлет (у %) на 21,0 та

II,7- кров’яні ковбаси “Славутичская” та “Здоров’я” відповідно та на 7,9 і 5,6 -котлети “Особливі”, “Любительські”. Особливо необхідно відмітити підвищення рівня заліза (на 19,7% і 7,04%) у ковбасі “Славутичская” і “Здоров’я”, у котлетах “Особливі” і “Любительські” - на 179,9% і 191,8% відповідно.

4.Визначено і побудовано модель якості кров’яних ковбас та м’ясних котлет із використанням чорного харчового альбуміну та біологічно активних компонентів. Експериментально підтверджено, що якість дослідних зразків перевищує контрольні. Так, комплексний показник якості розроблених виробів дорівнює: контроль : ковбаса “Славутичская” - 0,334:0,408; контроль : ковбаса “Здоров’я” - 0,334:0,346, м’ясні котлети (контроль) : котлети “Особливі” - 0,233:0,309; м’ясні котлети (контроль) : котлети “Любительські” - 0,233:0,300.

5. Включення до комплексної терапії хворих на гіпохромний синдром харчового раціону, що містить чорний харчовий альбумін, зародки пшениці, соєве борошно, цистозіру, сухе знежирене молоко, сприяло позитивній динаміці процесу поліпшення загального стану та основних показників роботи кровотворної системи,

супроводжувалося зменшенням вмісту кількості Є-глобулінів, а також холестерину і В-ліпопротеїдів у 1,6 раза, що вказувало на згасання запальних процесів. Отримані дані свідчать про доцільність включення кров’яних ковбас та м’ясних котлет із використанням чорного харчового альбуміну, зародків пшениці, соєвого борошна, цистозіри, сухого знежиреного молока до комплексної терапії захворювань на гіпохромний синдром.

б.Розроблено та затверджено нормативну документацію: ТУ У

46.38.01731622.12-96 та ТІ “Колбаса кровяная вареная Славутичская первого сорта”, ТУ У 01566117.005-99 та ТІ “Ковбаса кров’яна варена першого сорту з рослинними добавками “Здоров’я”, ТУ У 01566117.006-1999 та ТІ “Напівфабрикати м’ясні подрібнені з харчовим альбуміном і рослинним білком”.

Розроблено і затверджено “Збірник рецептур м’ясних страв та кулінарних виробів з використанням харчового альбуміну”, “Збірник рецептур страв (технологічних карт) з використанням добавок радіозахисного призначення”.

Запропоновані вироби впроваджено у підприємствах громадського харчування м. Києва, Запорізької атомної станції.

Соціальний ефект впровадження виявляється у розширенні асортименту кров’яних ковбас та м’ясних котлет у харчуванні населення, поліпшенні їх поживних властивостей, більш повному використанні харчового потенціалу запропонованої натуральної сировини антианемічної дії, захисті організму людини від впливу порушеного екологічного середовища.

Економічна ефективність впровадження ковбаси “Славутичская” становить 95 грн. 44 коп., ковбаси “Здоров’я” - 15 грн.64 коп. на 1 тонну продукції, котлет “Особливі” - 161 грн. 80 коп., котлет “Любительські” - 133 грн. 80 коп. на 1 тонну продукції (у цінах на 01.01.2000).

Список опублікованих праць за темою дисертації

Статті у наукових Фахових виданнях

1.Міцик В.Ю., Пересічна С.М. Січені м’ясні вироби з використанням харчового альбуміну// Шляхи підвищення якості та вдосконалення асортименту товарів в умовах переходу до ринку: 36. наук. пр. - К.: КДТЕУ, 1996. - С.37- 41.

2.Пересічна С.М. Теоретичні та практичні аспекти використання заліза у лікувально-профілактичному харчуванні людини// Матеріали міжнародної науково-практичної конференції “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві ітуризмі”. - Київ: КДТЕУ, 1998. - С. 184—188.

3.Пересічна С.М. Нові види комбінованих м’ясопродуктів лікувально-профілактичного призначення// Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічна обгрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: 36. наук. пр. - Харків, 1998. -Ч. 1.- С.208-210.

4.Міцик В.Ю., Пересічна С.М., Дядечко О.В. Виготовлення в підприємствах громадського харчування кров’яних ковбас лікувально-профілактичного призначення з

використанням чорного харчового альбуміну// Проблеми товарознавства в ринкових умовах: 36. наук. пр. - К.: КДТЕУ, 1998. - С. 187—190.

5.Пересічна С.М. Розробка технологій виробництва січених м’ясних виробів лікувально-профілактичного призначення з використанням харчового альбуміну// Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства і туризму: 36. наук. пр. - К.: КДТЕУ, 1998. - С. 116-119.

6.Пересічна С.М., Ващенко В.В. Біологічна цінність січених м’ясних виробів лікувально-профілактичного призначення з використанням харчового альбуміну// Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах: 36. наук. пр. -К.:КДТЕУ,1999. - С.51-55.

7.Міцик В.Ю., Пересічна С.М. Біологічна цінність кров’яної ковбаси лікувально-профілактичного призначення// Сучасні проблеми товарознавства: 36. наук. пр. - К.: КДТЕУ, 1999. -С.117-121.

8.Карпенко ПО., Міцик В.Ю., Пересічна С.М. Медико-біологічна оцінка фаршевих м’ясних виробів з використанням чорного харчового альбуміну// Матеріали міжнародної науково-практичної конференції “Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку”. - Київ: КДТЕУ, 1999. - С.77-82.

9.Міцик В.Ю., Пересічна С.М. Мінеральна цінність кров’яної ковбаси лікувально-профілактичного призначення//Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі: 36. наук. пр. - К.: КДТЕУ, 2000. -С.133-138.

Збірники

10.Збірник рецептур м’ясних страв та кулінарних виробів з використанням харчового альбуміну / Міцик В.Ю., Притульська Н.В., Пересічна С.М., Передерій В.Г., Левінтон Ж.Б., Дядечко О.В. -К.: КДТЕУ, 1995. - 51с.

11.Збірник рецептур страв (технологічних карт) з використанням добавок радіозахисного призначення: альгінат натрію, еламін, зостера, спіруліна, пектин, кріопорошки, висівки пшеничні, зародки пшениці, продукти ЄСО, чорний харчовий альбумін. - К.: “Медекол” МНІЦ БІО-ЕКО, 1999. - 270с.

Тези доповідей, матеріали наукових конференцій

12,Міцик В.Ю., Ващенко В.В., Пересічна С.М., Гаврилішин В.В., Левінтон Ж.Б., Дядечко О.В. Нові лікувально-профілактичні продукти з використанням харчового альбуміну// Матеріали Всеукраїнської наук.-технічн.конф. “Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість”, 17-20 жовтня, Київ, УДУХТ, 1995. -С. 252.

13.Степанова-Дворцова Н.В., Данік Л.М., Карпенко П.О., Дядечко О.В., Левінтон Ж.Б., Бикова Т.Л., Пересічна С.М. Використання харчового альбуміну в лікуванні виразкової хвороби// Матеріали першого українського конгресу гастроентерологів, 19-21 вересня, Дніпропетровськ, 1995р. - С.122-123.

14.Міцик В.Ю., Притульська Н.В., Ващенко В.В., Пересічна С.М., Самойленко А. А,, Дядечко О.В. Розробка нових продуктів радіозахисної дії// Матеріали симпозіуму “Протирадіаційні засоби та їх застосування у зв’язку з аварією на ЧАЕС”. - Київ, 1995. - С.43-44.

15.Міцик В.Ю., Пересічна С.М., Дядечко О.В. Нові види кров’яних ковбас та котлет, призначених для лікувально-профілактичного харчування// Матеріали міжнар. науково-практичної конф. “Наукові і прикладні проблеми товарознавства в ринкових умовах”, 21-22 листопада, Київ, КДТЕУ, 1996.-С. 136-137.

16.Михайловский B.C., Зубар Н.Н, Пересичная С.М. Новые мясные продукты с радиопротекторными свойствами// Материалы междунар. научно-технической конф. “Техника и технология пищевых производств". - Могилев, 1998. - С. 244.

17.Михайловський B.C., Пересічна С.М. Кров’яні ковбаси з біологічно активними добавками// Матеріали Шостої міжнародної науково-технічної конференції “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”, 19-21 жовтня 1999 р. - У 3 ч. - К.: УДУХТ, 2000. - Ч. U - С. 87-88.

АНОТАЦІЯ

Пересічна С.М. Товарознавча оцінка кров’яних ковбас та м’ясних кулінарних виробів з використанням чорного харчового альбуміну. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів. - Київський державний торговельно-економічний університет, Київ, 2000.

Дисертацію присвячено розробці і товарознавчій оцінці нових кров’яних ковбас та м’ясних кулінарних виробів із використанням чорного харчового альбуміну, який є джерелом білка та заліза. Проведено комплексний аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел із проблем використання крові забійних тварин та чорного харчового альбуміну у створенні кулінарної продукції.

Експериментальними дослідженнями обгрунтовано технологію використання чорного харчового альбуміну, зародків пшениці, соєвого борошна, цистозіри, сухого знежиреного молока у виробництві кров’яних ковбас і м’ясних котлет.

Розроблено обгрунтовані рецептури нових кров’яних ковбас та м’ясних котлет антианемічної дії і дано їх товарознавчу оцінку. На основі експериментальних результатів побудовано моделі якості запропонованих виробів. Проведено їх медико-біологічні дослідження. Основні результати роботи було запроваджено на підприємствах громадського харчування м. Києва, Запорізькій АЕС. Нові види кров’яних ковбас та м’ясних котлет рекомендуються для масового профілактичного харчування населення, що проживає у несприятливих екологічних умовах.

Ключові слова: чорний харчовий альбумін, кров’яні ковбаси, м’ясні котлети, товарознавча оцінка.

Пересичная С.М. Товароведная оценка кровяных колбас и мясных кулинарных изделий с использованием черного пищевого альбумина. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов. - Киевский

государственный торгово-экономический университет, Киев, 2000.

Диссертация посвящена обоснованию, разработке и товароведной оценке новых кровяных колбас и мясных кулинарных изделий путем использования черного пищевого альбумина, который является уникальным источником белка и железа.

Проведен комплексный анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблеме использования крови убойных животных и черного пищевого альбумина при создании кулинарной продукции. Экспериментальными исследованиями обосновано технологию использования пищевого альбумина, зародышей пшеницы, соевой муки, цистозиры, сухого обезжиренного молока в производстве кровяных колбас и мясных котлет.

На основании экспериментальных данных и методами математического анализа установлено, что оптимальные комплексные показатели качества (Кпк) имеют кровяная колбаса “Славутичская” (2% сухого обезжиренного молока и цистозиры и 4% зародыша пшеницы), “Здоров’я” ( 2% сухого обезжиренного молока и 4% соевой муки), мясные котлеты “Особливі” (2% пищевого альбумина и 2% зародыша пшеницы), “Любительські” (2% пищевого альбумина и 2% соевой муки), сумма которых составила 1,156, 1,529, 1,457 и 1,512 соответственно. Разработаны и научно обоснованы рецептуры кровяных колбас: “Славутичская”, “Здоров’я” и мясных котлет: “Особливі” и “Любительські” с использованием черного пищевого альбумина и биологически активных компонентов. Проведена товароведная оценка новых видов кровяных колбас и мясных котлет.

Анализ химического состава свидетельствует об увеличении белковых веществ в колбасе “Славутичская” на 7,6%, “Здоров’я” - на 10,7%, в котлетах “Особливі” - на 14,35%, “Любительські” - на 17,8% и минеральных веществ (в %) на 21; 11,7; 7,9 и 5,6 соответственно по сравнению с контролем. Особенно необходимо отметить повышение уровня железа (на 32,1% и 7,4%) в колбасе “Славутичская” и “Здоров’я”, в котлетах “Особливі” и “Любительські” - на 179,9%, 191,8% соответственно.

Разработаны и построены модели качества предложенных изделий. Комплексный показатель качества изделий составил для колбасы “Славутичская” -0,408, “Здоров’я” - 0,346, тогда как для контрольного изделия - 0,334; для котлет с пищевым альбумином и зародышем пшеницы - 0,309, для котлет с пищевым альбумином и соевой мукой - 0,300, что свидетельствует об улучшении качества изделий с пищевым альбумином и биологически активными компонентами. Проведены микробиологические исследования разработанных изделий, которые показали, что контрольные и исследуемые образцы в пределах гарантированного срока хранения отвечали требованиям НД, МБТ № 5061-89, что свидетельствует об

эпидемиологической безопасности кровяных колбас и мясных котлет с биологически активными добавками.

Разработана и утверждена нормативная документация на кровяные колбасы “Славутинская”, “Здоров’я” и полуфабрикаты мясные рубленные с пищевым альбумином и растительным белком. Проведено внедрение разработаных изделий на предприятиях общественного питания г. Киева, Запорожской АЭС. Экономическая эффективность внедрения колбас “Славутичская” составляет 95,44 грн., “Здоров’я” -15,64 грн., котлет “Особливі” - 161,8 грн., “Любительські” - 133,8 грн. на тонну продукции.

Новые виды кровяных колбас и мясных котлет рекомендуются для массового профилактического питания населения, которое проживает в неблагоприятных экологических условиях.

Ключевые слова: черный пищевой альбумин, кровяные колбасы, мясные котлеты, товароведная оценка.

Peresichnay S. М. Commodity expert evaluation of black pudding and meat culinary products with the usage of black food albumen. - Manuscript.

Thesis for degree of “Candidate of Technical Sciences” in speciality 05.18.15, -foodstuffs science. - Kiev State University of Trade and Economics, Kiev, 2000.

Thesis is devoted to the development and commodity expert evaluation of new black pudding and meat culinary products by using black food albumen, which is a unique source of ivon.

A complex analysis of home and foreign literature on the problem of using livestock for slaughter blood and black food albumen while producing culinary products was made. The technology of using food albumen, wheat germs, soya bean flour, cistozir, dry skimmed milk while producing black pudding and meat cutlets was grounded by experimental research.

Grounded recipes of new black pudding and meat cutlets of antianaemic action were developed and their commodity expert evaluation was given. Quality models of the given products were made on the basis of the experimental results. Their medical-biological investigation was done. The developed products were introduced in the public catering establishments of Kiev and Zaporozhskaya Atomic Power Station.

New types of black pudding and meat cutlets are recommended for mass prophylactic nutrition of the population that lives in ecologically unfavorable environment.

Key words: black food albumen, black pudding, meat cutlets, commodity science.

Пересічна Світлана Михайлівна

Товарознавча оцінка кров’яних ковбас та м’ясних кулінарних виробів з використанням чорного харчового альбуміну

Підп.до друку 29.08.2000. Формат 60x84/16. Папір друк. Офс.друк. ум.друк.арк. 0,99. Ум.фарбо-відб. 1,02.

Обл.-вид.арк. 1,00. Тираж 100 пр. Зам. 384. Видавничий центр КДТЕУ. Друкарня ВЦ КДТЕУ. 02156, Київ-156, вул.Кіото, 19