автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика ягод крыжовника и продуктов с их использованием

На правах рукописи

ГАБЕРМАН ТАТЬЯНА СЕРГЕЕВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯГОД КРЫЖОВНИКА И ПРОДУКТОВ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 4 ОПТ 20Ю

Кемерово 2010

004610529

Работа выполнена ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на кафедре товароведения и управления качеством

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Голуб Ольга Валентиновна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Киселева Татьяна Федоровна

кандидат технических наук Заворохина Наталия Валерьевна

Ведущая организация: Научно-производственное объединение

ООО «ЮГ» (г. Бийск)

Защита диссертации состоится «¿?9» октября в "часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217, факс (3842) 39-68-81.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан сентября 2010 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Научно-обоснованная переработка плодов и ягод является одним из приоритетных направлений в сфере агропромышленного комплекса. Плодово-ягодная промышленность может круглогодично обеспечивать население продуктами, имеющими высокую пищевую ценность при относительно невысокой калорийности, содержит витамины, минеральные вещества, другие незаменимые компоненты рациона.

Вместе с тем, ассортимент продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет все возрастающий спрос из-за его ограниченности и недостаточного выпуска.

Перспективным направлением улучшения качества продуктов массового потребления и расширения их ассортимента, в том числе соусов, можно считать использование местного культивируемого и дикорастущего плодово-ягодного сырья. К такому сырью относится крыжовник - культура широко распространенная на территории России и пользующаяся популярностью у населения.

Следует отметить недостаток научной информации о пригодности сортов крыжовника местного произрастания к переработке. Знание химико-технологических показателей качества местных сортов ягод крыжовника позволит проектировать высококачественную продукцию, как общего, так и функционального назначения.

Важной составляющей питания являются такие продукты как соусы, которые позволяют расширить ассортимент блюд, стимулируют аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и т.д. Данная группа продукции приобретает все большую востребованность на потребительском рынке.

Основополагающие принципы рассматриваемых исследований изложены в работах академика Россельхозакадемии С.Н. Хабарова, профессоров М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, И.Э. Цапаловой, В.Б. Спиричева, Б.П. Суханова, В.М. Позняковского, Л.А. Маюрниковой и др.

Представляется актуальным изучение пищевой ценности ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровской области и возможности их использования при производстве различных продуктов питания, в частности пюре и соусов.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Цель и задачи исследований. Цель исследования - изучение товаровед-но-технологических свойств ягод крыжовника и продуктов с их использованием.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

•провести сортовую оценку качества ягод крыжовника по комплексу показателей;

•изучить динамику качества ягод крыжовника дифференцировано по сортам при различных условиях хранения;

•дать товароведную оценку продуктов переработки ягод крыжовника; оценить возможности их использования при создании гаореобразных полуфаб-

рикатов;

•сформировать номенклатуру показателей качества фруктосодержащих соусов, характеризующих удовлетворенность потребителей, установить соответствие показателей качества нормативным требованиям;

•разработать рецептуры и технологии соусов из ягод крыжовника, исследовать потребительские свойства, определить регламентируемые показатели качества, условия и сроки годности;

•дать экономическое обоснование целесообразности разработанных продуктов;

•разработать техническую документацию на новую продукцию; провести апробацию в условиях промышленного производства.

Научная новизна диссертационной работы. Получены новые данные по химико-технологическим свойствам ягод крыжовника местного произрастания.

Научно обоснована целесообразность использования крыжовенного пюре при производстве фруктосодержащих соусов.

Обоснована номенклатура и установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений для фруктосодержащих соусов. Сформировано дерево показателей их качества и безопасности.

Экспериментально обоснованы рецептуры и технологии получения соусов с использованием пюре из ягод крыжовника местного произрастания. Проведена комплексная товароведная оценка показателей качества соусов с использованием крыжовенного пюре, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ 9163-099-02068315-08 «Пюре натуральное «Берсень» (крыжовенное)», ТУ и ТИ 9163-100-02068315-08 «Соус фруктовый «Берсень» (крыжовенный)», ТУ и ТИ 9222-101-02068315-09 «Соус кислосливочный «Берсень». Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий новой продукции.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались и обсуждались на конференциях и конгрессах различного уровня: 1-й международной заочной научно-практической конференции «Человек: Наука, Техника и Время» (Ульяновск, 2008), Всероссийской научно-практической конференции «Российский регион: проблемы развития и управления» (Волгоград, 2008), международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), II Международной научно-практической конференции «Молодежь и наука: реальность и будущее» (Не-винномысск, 2009), межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Здоровый образ жизни человека - на-

циональная проблема современного общества» (Омск, 2009), VI Всероссийской научно-практической конференции «Экология человека: концепция факторов риска, экологической безопасности и управления рисками» (Пенза, 2009), Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), международной научно-практической студенческой конференции «Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров» (Троицк, 2009), XI Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва,

2009), II Всероссийской научно-практической (заочной) конференции «Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий» (Москва,

2010), международной научно-практической конференции «Современные малые города: проблемы и перспективы развития» (Ивантеевка, 2010), XV всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2010).

Диссертационная работа обсуждена на совместном заседании кафедры товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 35 таблиц и 32 рисунков. Список использованной литературы включает 170 наименований, в том числе 16 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе освещена общая характеристика, места произрастания, химический состав, лечебное и пищевое использование ягод крыжовника. Рассмотрены биологические особенности изучаемых помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый». Представлена оценка качества и товароведная характеристика свежих ягод. Представлена классификация соусов, реализуемых в России. Приведены сведения о современных способах их производства.

Во второй главе приведены характеристика объектов и методов исследований, организация постановки эксперимента, исходя из поставленной цели и обозначенных задач. Общая схема эксперимента приведена на рисунке 1.

В качестве объектов на различных этапах работы использовались: ягоды крыжовника помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый», произрастающие в плодопитомнике «Городской» г. Кемерово (время сбора - конец июля); быстрозамороженные ягоды крыжовника; образцы пюре натурального крыжовенного; образцы соуса крыжовенного; образцы кислосливочного соуса.

Рисунок 1 - Структура исследований Объектами маркетинговых исследований служили образцы фруктосодер-

жащих соусов, реализуемых в торговой розничной сети г. Кемерово, покупательские предпочтения в сфере потребления исследуемой продукции.

При выполнении работы использовались общепринятые и специальные методы исследований, в т.ч. органолептические, физико-химические, микробиологические, экспертные, социологические и статистические.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Оценка качества свежих ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровском районе Кузбасса. Одной из важнейших характеристик качества растительного сырья и продуктов его переработки является пищевая ценность. Проведена товароведная оценка местных ягод крыжовника помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый».

Крыжовник «Хаутон» - ягоды мелкие (массой до 1,3 г), округлые, с тонкой кожицей темно-красного цвета с восковым налетом. Мякоть желто-зеленая, сочная. Вкус приятный, кисло-сладкий.

Крыжовник «Челябинский зеленый» - ягоды крупные (массой 3-4 г), овально-округлой формы, тускло-зеленые. Мякоть желто-зеленая, сочная. Вкус кисло-сладкий, приятный.

Установлено, что образцы крыжовника являются типичными по форме и окраске исследуемому помологическому сорту. Исследуемые ягоды крыжовника соответствуют 2-му товарному сорту, поскольку у них присутствует незначительное количество ягод, поврежденных мучнистой росой.

Структурно-механический состав свежих ягод крыжовника помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый» характеризуется следующими показателями, %: мякоть -91,0 и 95,5, семечка-4,8 и 3,2, кожица-4,2 и 1,3.

Энергетическая ценность низкая и составляет для крыжовника помологических сортов «Хаутон» - 50,92 и «Челябинский зеленый» - 42,83 ккал /100 г (таблица 1). Невысокая энергетическая ценность является определенным достоинством ягод с позиций гигиены питания, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. Наличие низкокалорийных и, вместе с тем, физиологически полноценных продуктов представляется важным для организации здорового питания. Ежедневно рекомендуется употреблять не менее 300-500 г ягод, плодов и овощей. За их счет удовлетворяется примерно 10 % суточной потребности организма взрослого человека в энергии и, в большей степени, в незаменимых нутриентах.

Сравнивая полученные результаты с данными литературы можно сделать вывод, что исследуемые помологические сорта крыжовника «Хаутон» и «Челябинский зеленый», произрастающие в плодопитомнике «Городской» (г. Кемерово) соответствуют по содержанию основных пищевых веществ средним литературным данным. Небольшие отклонения обусловлены спецификой погод-но-климатических условий, помологическим сортом, другими факторами.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов находилось в пределах нормируемых величин.

Полученные результаты свидетельствуют о сравнительно высокой пищевой ценности и гигиеническом благополучии исследуемого сырья.

Таблица 1 - Химический состав свежих ягод крыжовника

Наименование Литературные Фактическое содержание в

показателя данные ягодах крыжовника

«Хаутон» «Челябинский зеленый»

Сухих веществ, % до 18,6 18,4+0,28 16,9+0,54

Сахара, %, в т.ч. до 13,5 11,1+0,47 9,11+0,32

- моносахариды 5,74-11,17 10,16+0,97 8,22+0,40

- дисахариды 0,3-0,87 0,94+0,11 0,88+0,12

Органические кислоты, % до 3,8 1,0+0,00 1,4+0,67

Липиды, % до 0,2 0,18+0,05 0,09+0,06

Азотистые вещества, % 0,3-10 0,6+0,25 0,52+0,07

Дубильные и красящие вещества, мг /100 г до 915 580+36,57 625+65,59

Клетчатка, % 2-3 0,9+0,52 1,2+0,60

Пектиновые вещества, % 3,4-12 3,4±0,97 3,6+0,99

Витамин С, мг /100 г 30-110 78,7+1,01 84,6+2,55

Р-активные вещества, мг /100 г до 400 338+35,00 385+63,30

Бета-каротин, мг /100 г 0,1-1,0 0,88+0,09 0,67+0,24

Рибофлавин, мг /100 г до 0,02 0,88+0,14 0,81+0,23

Пиридоксин, мг /100 г до 0,03 0,29+0,10 0,32+0,12

Зола, % 0,45-0,6 0,74+0,30 0,68+0,27

Калий, мг/100 г до 260 270+60,42 232+30,95

Магний, мг/100г до 9 9,1±0,71 8,4+1,38

Натрий, мг/100 г до 23 24,0+2,61 22,1+1,40

Кальций, мг/100 г до 22 28,5+3,95 21,8+2,70

Фосфор, мг/100 г до 28 31,2+2,90 29,2+4,20

Вследствие недостаточности изученности и перспективности использования ягод крыжовника помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый», исследованы качество и сохраняемость данных видов при различных температурных режимах хранения. Выбраны условия неотапливаемых помещений заготовительных пунктов: при 1=16-18 °С и ф=80-85 %; холодильное хранение при 1=0-2 °С и ф=90-95 %.

Проведенные органолептические и физико-химические исследования показали, что при 1=16-18 °С предельный срок хранения ягод крыжовника помологического сорта «Хаутон» не должен превышать 4 суток, для крыжовника «Челябинский зеленый» - 3. При холодильном хранении ягод крыжовника помологического сорта «Хаутон» оптимальным сроком хранения следует считать 15 суток, крыжовника «Челябинский зеленый» - 12.

Хранение и переработка замороженных ягод крыжовника. В настоящее время отсутствует информация о критериях, характеризующих пригодность испытуемых сортов крыжовника к замораживанию и длительному хранению.

Для производства замороженной продукции использовались свежие, здоровые ягоды, соответствующие требованиям нормативных документов. Замораживание производилось в стационарных морозильных камерах при 1=-35 °С с последующим хранением при 1=-18 °С и ср 90-95 % в течение 14 месяцев. Установлено, что в исследуемых ягодах после замораживания происходят незначительные изменения органолептических показателей и химического состава в

сравнении с исходным свежим сырьем.

Отмечено, что в образцах ягод крыжовника помологических сортов «Хау-тон» и «Челябинский зеленый» на протяжении всего срока хранения признаки микробиологической порчи отсутствовали.

Таким образом, исследуемые показатели качества ягод крыжовника исследуемых сортов свидетельствуют об их стабильности на протяжении 12 месяцев хранения. Этот срок определен как гарантированный, поскольку по истечении 14 месяцев отмечалось ухудшение органолептических показателей.

Проведенные исследования показали целесообразность использования процесса замораживания - как наиболее эффективного способа консервирования ягод крыжовника и создания условий бесперебойной работы перерабатывающих предприятий в течение всего года.

Ягоды крыжовника помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый», произрастающих в Кемеровской области обладают сравнительно высокой пищевой ценностью и могут быть использованы при производстве продуктов массового питания, в том числе функциональной направленности.

Разработано натуральное пюре из замороженных ягод крыжовника помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый» и их сортосмеси, которое может использоваться как для непосредственного употребления, так и производства на его основе различных продуктов питания.

Выход пюре из ягод крыжовника помологического сорта «Хаутон» 80 %, «Челябинский зеленый» - 75 %, сортосмеси - 78 % (соответственно содержание сухих веществ 12,11 и 11 %).

По результатам экспериментальных исследований (органолептических, физико-химических и микробиологических) установлен срок хранения - 2 года со дня изготовления при температуре 18+2 С и ср не выше 75 %. На данный вид продукции установлены регламентируемые показатели качества, разработаны ТУ и ТИ 9163-099-02068315-08 «Пюре «Берсень» (крыжовенное)».

Разработка и оценка качества соусов с использованием ягод крыжовника. К продуктам переработки плодов и ягод относятся соусы, являющиеся вспомогательной группой товаров. Они предназначены для разнообразия ассортимента блюд из одних и тех же продуктов; придания им более привлекательного внешнего вида, сочности консистенции, оригинальных аромата и вкуса; повышения пищевой ценности и усвояемости; улучшения сохраняемости; облегчения и ускорения приготовления при одной и той же основе.

При производстве соусов с использованием ягод крыжовника, необходимо учитывать все группы показателей формирующих их качество. Нами сформирована номенклатура групп показателей качества (идентификационных, потребительских, безопасности) и определена характеристика фруктосодержащих соусов. С этой целью проведен комплекс исследований, включающий анализ действующей нормативной и технической документации и изучение мнения потребителей.

Номенклатура идентификационных показателей качества фруктосодержащих соусов систематизирована и представлена на рисунке 2. Характеристика данных показателей определяется для каждого вида продукции и указывается

разработчиками в технической документации. В дальнейшем проводится идентификация соусов при подтверждении соответствия.

наименование продукта

наименование и местонахождение изготовителя товарный знак изготовителя (при наличии) масса нетто или объем продукта состав продукта пищевая ценность дата изготовления срок годности

документ, в соответствии с которым проводится идентификация

информация о подтверждении соответствия для кислосливочных

л в

§ а

§ 5

« й к 5

1 з

■е- и

Е §

в

и

Информация на этикетке (гл. 12, ст. 36 ФЗ «Технический регламента на молоко и молочную продукцию», п. 4.13.2 ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»)

Показатели качества, записанные в технической документации

► массовая доля жира в процентах

► информация о применении ГМИ

► условия хранения

* дата упаковывания

► наименование продукта

► сырьевой и ингредиентный состав продукта органолептические показатели (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус)

для кислосливочных

► массовая доля жира

► массовая доля белка массовая доля сахарозы и общего сахара в

* пересчете на инвертный сахар

► активная кислотность

► отсутствие фосфатазы

► температура при выпуске с предприятия

для фруктовых

► массовая доля сухих веществ

► массовая доля минеральных примесей

► примеси растительного происхождения

► посторонние примеси

Рисунок 2 - Идентификационные показатели качества фруктосодержащих соусов

Известно, что основными показателями качества пищевых продуктов является их безопасность, пищевая ценность и стабильность при хранении. Качество фруктосодержащих соусов формируется под влиянием комплекса факторов при соблюдении производителем или торговой организацией декларируемых показателей и потребительских свойств. Критерии безопасности и их предельно допустимые уровни для рассматриваемой продукции установлены требованиями СанПиН и формируют дерево этих показателей (рисунок 3).

Проведенный анализ современного потребительского кузбасского рынка позволил выявить 14 фирм-производителей фруктосодержащих соусов. В г. Кемерово, среди 100 респондентов, проведено социологическое исследование

и

Показатели безопасности

(ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», СанПиН 2.3.2.1078)

Микробиологические

показатели

Токсикологи- —► содержание токсичных элементов -> ческие —► содержание пестицидов показатели _ содержание радионуклидов

для кислосливочных

► КМАФАнМ

► БГКП (колиформы)

► патогенные, в том числе сальмонеллы » стафилококки Б.аигеш

► листерин L.monocytogenes

для фруктовых ^ Отвечают требованиям промышленной стерильности для группы Г

Рисунок 3 - Показатели безопасности фруктосодержащих соусов

потребительских ожиданий в отношении фруктосодержащих соусов. Выявленные потребительские показатели качества систематизированы и обработаны методом попарного сопоставления. Сформирована номенклатура потребительских показателей качества изучаемой продукции (рисунок 4).

срок годности

энергетическая ценность

полезность

экономичность

отсуствие ароматизаторов, красителей, консервантов

консистенция цвет запах вкус

Рисунок 4 - Коэффициенты весомости потребительских показателей качества фруктосодержащих соусов

Если управлять представленными показателями с высокими коэффициентами весомости, такими как вкус, консистенция, полезность, срок годности, цвет, запах, энергетическая ценность, можно существенно улучшить потребительские критерии качества при меньших трудовых и финансовых затратах.

Номенклатура показателей потребительских требований к фруктосодер-жащим соусам систематизирована и представлена в виде древовидной диаграммы на рисунке 5.

Использование диаграммы позволяет правильно расставить акценты при проектировании и контроле производства, обозначить способы целенаправленного повышения конкретных показателей качества, дать им всестороннюю

Потребительские показатели качества

Органолептические показатели

Показатели состава

Экономические показатели

Эргономические показатели

Показатели хранимоспособности

вкус

запах

цвет

консистенция

отсутствие ароматизаторов, консервантов, красителей

-> приемлемая цена

С

полезность

энергетическая

ценность

длительный срок хранения

Рисунок 5 - Потребительские показатели качества фруктосодержащих соусов

оценку со стороны потребителей, производителей, торговых и контролирующих организаций.

По своей сути фруктовые соусы представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из плодов или ягод. Нами испытана возможность изготовления соусов из ягод крыжовника.

В результате проведенных органолептических исследований установлено, что на 100 кг соуса «Берсень» необходимо, кг: натурального пюре из ягод крыжовника сорта «Хаутон» - 108,0, сахар - 9,7, для ягод крыжовника сорта «Челябинский зеленый» соответственно 113,8 и 10,1, сортосмеси - 110,9 и 9,25.

Технологическая схема производства соуса «Берсень» из ягод крыжовника, представлена на рисунке 6.

Сахар-песок

Просеивание

Варка до содержания сухих веществ не менее 22 % (смешивание т не более 45-50 мин") -► Фасование

+

<- Укупоривание у

Этикерование Пастеризация 180-85 °С, Р 147,1 кПа

' г

Упаковывание -► Хранение (t 18+2 °С. ц> не выше 75 %)

Рисунок 6 - Технология производства соуса «Берсень» (крыжовенного)

На основании органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний определен срок хранения соусов из помологических сортов ягод крыжовника «Хаутон» и «Челябинский зеленый», а также их сортосмеси -

2 года при температуре 18+2 °С и ср не выше 75 %.

Полученные соусы из ягод крыжовника характеризуются высокими орга-нолептическими и физико-химическими показателями качества, которые приняты как регламентируемые и внесены в техническую документацию ТУ и ТИ 9163-100-02068315-08 «Соус фруктовый «Берсень» (крыжовенный)» (таблица 2).

Таблица 2 - Регламентируемые показатели качества соуса «Берсень» (крыжовенного)

Наименование показателя Характеристика / норма по ТУ 9163-100-02068315-08

Внешний вид Однородная равномерно протертая пюреобразная масса, без косточек, без включений частиц семян, семенных камер и кожицы

Консистенция Плотная масса, пюреобразная растекающаяся по поверхности масса; не отделяющая жидкости; не засахаренная; не комковатая, не пастообразная и не мажущаяся

Цвет Светло-зеленый, с коричневатыми оттенками, равномерный по всей массе

Запах и вкус Кисловато-сладкий, приятный, гармоничный, свойственный ягодам крыжовника. Не допускаются посторонние привкус и запах

Массовая доля растворимых сухих веществ, % Не менее 22

Массовая доля минеральных примесей, % Не допускаются

Примеси растительного происхождения и посторонние Не допускаются

Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что для производства соуса пригодны оба исследуемых сорта крыжовника, в том в числе сортосмеси.

Разработана технология кислосливочного соуса с крыжовенным пюре, получаемого путем биологического сквашивания. Продукт производили резер-вуарным способом. При его выработке использован стабилизатор консистенции GRINSTEDSPectin SY640 фирмы Danisco (пектин Е 440). Заквашивание нормализованных сливок осуществляли путем внесения заквасочной микрофлоры (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) из расчета 5 % от массы нормализованной смеси. В кислосливочном соусе составной частью немолочного происхождения использовано пюре сортосмеси исследуемых ягод крыжовника.

Определили стадию внесения крыжовенного пюре - после окончания заквашивания.

Рассмотрено несколько вариантов рецептур. Для составления научно-обоснованных композиций изучали совместное влияние на органолептические показатели массовой доли жира сливок, количества вносимых крыжовенного пюре и сахара.

В качестве приоритетных факторов выбраны: массовая доля жира сливок (Xi), массовая доля вносимых крыжовенного пюре (Х2) и сахара-песка (Х3). Ус-

тановлено влияние перечисленных параметров на активную кислотность (У]), внешний вид и консистенцию (У2), вкус (У3) готового продукта. Определен следующий диапазон изучаемых параметров: массовая доля жира сливок 10 до 14 %, массовая доля сахара от 4 до 8 %, массовая доля крыжовенного пюре от 2 до 6 % с шагом 2. В результате обработки экспериментальных данных методом математического планирования получены уравнения, описывающие зависимость контролируемых параметров от изучаемых факторов:

У!=4,4770+0,1194-Х1+0,2840-Х2+-0,0126-Х,2+-0,0093-Х22

- 0,0404-Х^Хг-0,0046-Х,'Х3 - 0,0189-Х3-Х2+0,0035-Х1-Х2-Х3; (1)

У2= - 0,0944+0,0040-Х2+0,2194-Х3 - 0,0083-Х22 - 0,0083-Х32

+0,0220'X] -Х2+0,0027-Х3-Х2 - 0,0004-ХгХ2-Х3; (2)

У3= - 1,3083+0,3903-Х1+0,3410-Х2+0,3965-Хз - 0,0132-Х32

- 0,0260-ХгХ2 - 0,0094-ХгХ3 - 0,0047-Х3-Х2+0,0008-Х1-Х2-Х3. (3)

Показано, что с позиции качества лучшими являются параметры, обеспечивающими получение продукта с массовой долей жира 12 %, сахарозы 6 %, крыжовенного пюре 4 %.

Учитывая, что кислосливочный соус является продуктом длительного хранения, изучали его органолептические показатели при разных вариантах терми-зации. Рассматривали три варианта термизации смеси: 1 вариант - температура термизации 60-65 °С; 2 вариант - 65-70 °С; 3 вариант - 70-75 °С. В 3-й таблице представлена оценка органолептических показателей соусов.

Таблица 3 - Органолептические показатели кислосливочного соуса с крыжовенным пюре в зависимости от температуры термической обработки

Наименование показателей Температура термизации

60-65 °С | 65-70 "С 70-75 °С

Внешний вид и консистенция Однородная, нежная Однородная, крупинчатая

Цвет Белый со слабым желтоватым оттенком, равномерный по всей массе

Запах Кислосливочный, чистый, с легким ароматом крыжовника Недостаточно выраженный кислосливочный, пустой

Вкус Кислосливочный, чистый, слегка острый, в меру сладкий, с легким послевкусием крыжовника

Установлено, что первый и второй варианты термизованной смеси имели наиболее приемлемые внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус

Результаты органолептических, физико-химических и микробиологических исследований позволили установить срок годности кислосливочных соусов с крыжовенным пюре - 14 суток с момента окончания технологического процесса при температуре 4+2 °С и (р не более 75 %.

Разработана рецептура кислосливочного соуса с крыжовенным пюре с торговым наименованием «Берсень». Кислосливочный соус вырабатывается резер-вуарным способом на оборудовании, традиционно используемом при производстве многокомпонентных кисломолочных продуктов в соответствии со схемой, представленной на рисунке 7.

Рисунок 7 - Схема технологического процесса производства кислосливочного соуса «Берсень»

Кислосливочный соус «Берсень» характеризуется высокими органолепти-ческими и физико-химическими показателями качества. Эти показатели определены и представлены в таблице 4. Утверждены ТУ и ТИ 9222-084-0206831509 «Соус кислосливочный «Берсень».

Таблица 4 - Регламентируемые показатели качества кислосливочного соуса «Берсень»

Наименование показателя Характеристика / норма

Внешний вид и консистенция Однородная, глянцевая, нежная. Допускается слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупинчатость

Цвет Белый со слабым желтоватым оттенком, равномерный по всей массе

Запах и вкус Кислосливочный, чистый, слегка острый, в меру сладкий, легким ароматом и послевкусием крыжовника

Массовая доля жира, % 12+0,1

Массовая доля белка, % Не менее 3,0

Массовая доля сахарозы, % Не более 6,0

РН 4,5-4,2

Фосфатаза Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, иС 4+2

Полученные материалы показали возможность использования крыжовенного пюре из ягод местного произрастания в производстве высококачественного кислосливочного соуса.

Технико-экономический расчет стоимости новой продукции с использованием ягод крыжовника. Экономические расчеты показали целесообразность использования ягод крыжовника помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый» в производстве испытанной продукции. Розничная стоимость быстрозамороженных ягод составляет 81,09 руб. /кг; кислосливочного соуса -128,09 руб. / кг; натурального пюре в зависимости от сорта от 98,40 до 104,96 руб. /кг; фруктового соуса - 189,87-213,07.

ВЫВОДЫ

1. Ягоды крыжовника являются одной из перспективных ягодных культур для производства пищевых продуктов, занимая 5-е место по площади насаждений.

Исследованы потребительские свойства ягод крыжовника помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый», произрастающих в Кемеровской области по показателям качества, в т.ч. критериям безопасности. Показана целесообразность их использования при производстве пищевых продуктов.

2. Установлены сроки хранения: в условиях неотапливаемых помещений при 1=16-18 °С и ф=80-85 % для ягод крыжовника «Хаутон» - не более 4 суток, для «Челябинский зеленый» - 3; при холодильном хранении: £=0-2 °С и <р=90-95 %, соответственно - не более 15 и 12 суток.

3. На основании изучения динамики показателей качества замороженных ягод крыжовника выявлено, что оптимальным является хранение при температуре -18 °С в течение 12 месяцев.

Показано, что для получения пюре натурального могут быть использованы исследуемые сорта ягод крыжовника. По результатам экспериментальных исследований установлены срок и режимы хранения - 2 года со дня изготовления при температуре 18+2 °С и ср не выше 75 %, определены регламентируемые показатели качества.

4. На основании проведенного социологического опроса с использованием разработанных анкет установлен целевой потребитель фруктосодержащих соусов, сформирована номенклатура потребительских показателей качества. Проведено ранжирование и установлены коэффициенты весомости потребительских показателей качества фруктосодержащих соусов.

Предложены древовидные диаграммы рассматриваемых показателей, характеризующие удовлетворенность потребителей, безопасность и идентификационные признаки, установлено их соответствие нормативным требованиям.

5. Разработаны рецептуры и технология крыжовенного соуса «Берсень», исследованы его потребительские свойства в процессе производства и хранения, определены регламентируемые показатели качества. Установлен срок хранения - 2 года при температуре 18+2 °С и <р не более 75 %.

Обоснована рецептура и технология кислосливочного соуса с использованием крыжовенного пюре. Изучено влияние дозы крыжовенного пюре, тем-

пературы обработки и продолжительности сквашивания на качественные характеристики соуса. Установлена оптимальная доза введения крыжовенного пюре - 4 % от массы продукта. Изучена динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанной продукции в процессе производства и хранения. Определены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности. Срок годности при температуре 4+2 °С и ф не более 75 % составил 14 суток со дня изготовления.

6. Расчет розничной цены разработанной продукции показал ее доступность при наличии высоких потребительских свойств. Стоимость рекомендуемой порции соуса составила, руб. /20 г: фруктового 3,80-4,26, кислосливочного -2,56.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Голуб О.В. Рациональное использование местного плодово-ягодного сырья Кемеровской области / О.В. Голуб, С.Н. Кравченко, Т.С. Позняковская (Т.С. Габерман) и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 2-3. -С. 13-15.

2. Голуб О.В. Товароведная характеристика ягод крыжовника / О.В. Голуб, И.Н. Ковалевская, Т.С. Габерман // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 2. - С. 73-77.

3. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) Перспективы использования крыжовника // Человек: Наука, Техника и Время: Материалы 1-й Международной заочной научно-практической конференции, декабрь 2008 года, т.1. - Ульяновск: УлГТУ, 2008.-С. 131-132.

4. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) Плодово-ягодное сырье Кузбасса / Т.С. Позняковская, О.В. Голуб //Российский регион: проблемы развития и управления. Всерос. науч.-практ. конф. (2008; Волгоград). - М.: ООО «Глобус», 2009.-С. 163-164.

5. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) Оценка безопасности ягод крыжовника, произрастающих в г. Кемерово / Т.С. Позняковская, О.В. Голуб //Молодежь и наука: реальность и будущее: Материалы II Международной научно-практической конференции (г. Невинномысск), 3 марта, 2009). - Том VIII: Естественные и прикладные науки. - Невинномысск: НИЭУП, 2009. - С. 624626.

6. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) Рациональное использование плодово-ягодных отходов / Т.С. Позняковская, О.В. Голуб // Здоровый образ жизни человека - национальная проблема современного общества: сб. материалов межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых 17 марта 2009 г. // Омский экономический институт. - Том 2. -Омск, 2009. - С.94-97.

7. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) Безопасность ягод крыжовника г. Кемерово /Т.С. Позняковская, О.В. Голуб //Экология человека: концепция факторов риска, экологической безопасности и управления рисками: сб.науч.статей VI Всероссийской научно-практической конференции /МНИЦ ПГСХА. - Пенза: РИО ПГСХА, 2009. - С. 109-110.

8. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) Исследование рынка плодово-ягодной продукции с высокой концентрацией сахара / Т.С. Позняковская, О.В. Голуб, О.В. Жукова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб.науч.работ. /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 18. - Кемерово, 2009. - С. 89-90.

9. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) К вопросу о плодово-ягодных отходах /Т.С. Позняковская, О.В. Голуб // Пища, экология и качество: материалы международной научно-практической конференции, Кемерово, 23 апреля 2009 года. - Кемерово, 2009. - 174-176.

10. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) Разработка и оценка качества соусов // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Самара: Самр. гос. техн. ун-т, 2009. - С. 43-44.

И. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) Разработка продукции из местного плодового сырья / Т.С. Позняковская, A.C. Жарков // Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров: материалы международных научно-практических студенческих конференций, посвященных 80-летию академии, 27-28 апреля 2009 г. - Троицк, 2009. - С.103-105.

12. Позняковская Т.С. (Габерман Т.С.) Пищевая ценность ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровской области / Т.С. Позняковская, О.В. Голуб // Питание и здоровье: материалы XI Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов, Москва, 30 ноября - 2 декабря 2009 г. - Москва, 2009. - С. 122126.

13. Пилипишина А.Н. Использование местного плодово-ягодного сырья при создании консервированных продуктов // А.Н. Пилипишина, Т.С. Габерман, О.В. Голуб // Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий: материалы II Всероссийской научно-практической (заочной) конференции. - М.: Издательско-полиграфический комплекс НИИРРР, 2010. - С. 118119.

14. Голуб О.В. Перспективное ягодное сырье для пищевой промышленности / О.В. Голуб, Т.С. Габерман, А.Н. Пилипишина //Современные малые города: проблемы и перспективы развития. Международная научно-практическая конференция (26 января 2010 г.): сб.статей. Часть V. Экологические проблемы современного малого города. - Ивантеевка: Изд-во «Канцлер», 2010. - С. 90-93.

15. Габерман Т.С. Разработка рецептуры фруктового соуса «Берсень» / Т.С. Габерман, О.В. Голуб //Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономически регионов: материалы XX Недели науки МГТУ: XV Всероссийская научно-практическая конференция. - Майкоп, 2010. - С. 123-125.

Подписано к печати 20.09.10 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,19 п.л. Заказ № 119. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Товароведная характеристика ягод крыжовника.

1.1.1. Изучаемые сорта крыжовника.

1.1.2. Оценка качества свежих ягод крыжовника.

1.2. Классификация соусов, реализуемых в России.

1.3. Приоритеты при производстве соусов с использованием плодовоягодного сырья.

Научно-обоснованная переработка плодов и ягод является одним из приоритетных направлений в сфере агропромышленного комплекса. Плодово-ягодная промышленность может круглогодично обеспечивать население продуктами, имеющими высокую пищевую ценность при относительно невысокой калорийности, содержит витамины, минеральные вещества, другие незаменимые компоненты рациона.

Вместе с тем, ассортимент продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет все возрастающий спрос из-за его ограниченности и недостаточного выпуска.

Перспективным направлением улучшения качества продуктов массового потребления и расширения их ассортимента, в том числе соусов, можно считать использование местного культивируемого и дикорастущего плодово-ягодного сырья. К такому сырью относится крыжовник — культура широко распространенная на территории России и пользующаяся популярностью у населения.

Следует отметить недостаток научной информации о пригодности сортов крыжовника местного произрастания к переработке. Знание химико-технологических показателей качества местных сортов ягод крыжовника позволит проектировать высококачественную продукцию, как общего, так и функционального назначения.

Важной составляющей питания являются такие продукты как соусы, которые позволяют расширить ассортимент блюд, стимулируют аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и т.д. Данная группа продукции приобретает все большую востребованность на потребительском рынке.

Основополагающие принципы рассматриваемых исследований изложены в работах академика Россельхозакадемии С.Н. Хабарова, профессоров М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, И.Э. Цапаловой, В.Б. Спиричева, Б.П. Суханова, В.М. Позняковского, J1.A. Маюрниковой и др.

Представляется актуальным изучение пищевой ценности ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровской области и возможности их использования при производстве различных продуктов питания, в частности пюре и соусов.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна диссертационной работы. Получены новые данные по химико-технологическим свойствам ягод крыжовника местного произрастания.

Научно обоснована целесообразность использования крыжовенного пюре при производстве фруктосодержащих соусов.

Обоснована номенклатура и установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений для фруктосодержащих соусов. Сформировано дерево показателей их качества и безопасности.

Экспериментально обоснованы рецептуры и технологии получения соусов с использованием пюре из ягод крыжовника местного произрастания. Проведена комплексная товароведная оценка показателей качества соусов с использованием крыжовенного пюре, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ 9163-099-02068315-08 «Пюре натуральное «Берсень» (крыжовенное)», ТУ и ТИ 9163-100-02068315-08 «Соус фруктовый «Берсень» (крыжовенный)», ТУ и ТИ 9222-101-02068315-09 «Соус кислосливочный «Берсень». Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий новой продукции.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», использованы при разработке учебно методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались и обсуждались на конференциях и конгрессах различного уровня: 1-й международной заочной научно-практической конференции «Человек: Наука, Техника и Время» (Ульяновск, 2008), Всероссийской научно-практической конференции «Российский регион: проблемы развития и управления» (Волгоград, 2008), международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), II Международной научно-практической конференции «Молодежь и наука: реальность и будущее» (Не-винномысск, 2009), межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Здоровый образ жизни человека - национальная проблема современного общества» (Омск, 2009), VI Всероссийской научно-практической конференции «Экология человека: концепция факторов риска, экологической безопасности и управления рисками» (Пенза, 2009), Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), международной научно-практической студенческой конференции «Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров» (Троицк, 2009), XI Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва,

2009), II Всероссийской научно-практической (заочной) конференции «Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий» (Москва,

2010), международной научно-практической конференции «Современные малые города: проблемы и перспективы развития» (Ивантеевка, 2010), XV всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2010).

Диссертационная работа обсуждена на совместном заседании кафедры товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 35 таблиц и 32 рисунков. Список использованной литературы включает 170 наименований, в том числе 16 иностранных.

заключение № от2009 г. выданное Центром Государственного лЩ санитарно-эпидемиологического f|f! lift-5' надзора г. Кемерово

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ соуса кислосливочного «Берсень»

Дата введения в действие

РАЗРАБОТАНО: Доцент кафедры БТиУК КемТИЩ к.т.н. О.В. Голуб «3g» 2009 г.

Инженер кафедры БТиУ£КемТИПП

Т.С. Позняковская « jUt-icyM^ 2009 г. Доцент кафедры ТМиМП КемТИПП, к.т.н.

Qmq^ Е.М. Лобачсиа « 2009 г.