автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:ИЗУЧЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ НОВЫХ СОРТОВ КРЫЖОВНИКА В СВЯЗИ С КАЧЕСТВОМ УРОЖАЯ И СОКОВ, КУПАЖИРОВАННЫХ АРОНИЕЙ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА

На правах рукописи

Анна Сергеевна ШЛЯПНИКОВА

ИЗУЧЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ НОВЫХ СОРТОВ КРЫЖОВНИКА В СВЯЗИ С КАЧЕСТВОМ УРОЖАЯ И СОКОВ, КУПАЖИРОВАННЫХ АРОНИЕЙ

(Специальность № 05.18.03 — хранение

и переработка плодов и овощей)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МОСКВА - 1974

СА7АС<А

Диссертационная работа выполнена на кафедре хранения ії переработки плодов и овощей Московской ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева.

Научный руководитель — доктор сельскохозяйственных наук профессор Е. П. Широков.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук А. Д. Александроз, кандидат сельскохозяйственных наук Д. А. Ульянова.

Ведущее предприятие —ВНИИ консервной и овощесушильней промышленности.

Автореферат разослан ««УУ» . --блАл. . )974 г.

Защита диссертации состоится М. »(*4Єґу^. . 1974 Г.

в ./«*. часов на заседании Ученого совета плодоовощного факультета ТСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ТСХА.

Ученый совет академии просит Вас принять участие в работе Совета или прислать отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью, по адресу: 125008, Москва А-8, Тимирязевская ул., д. 47, корп. 8, Ученый совет ТСХА.

Ученый секретарь Совета

Ь\і

Ф. А. Девочкии

Среди большого разнообразия плодовых , н ягодных культур имеются породы '.и сбрта с- различным содержанием витаминов и питательных веществ в- плодах: Их содержание определяется сортом,' но может изменяться-в зависимости от погодных условий вегетационного периода. Сортовой особен-; ностью в пределах .каждой породы плодовых и ягодных растений является способность приспособляемости и-адаптации к засухе и другим неблагоприятным:-погодным условиям, что объясняется свойствами коллоидной ш осмотической систем, направленностью обмена-веществ, а также' многими' анатомо-морфологнческими признаками (Васильева-Л. .Л., 1967, Гри-

ненко в. в., 1960). •'„•• ;•' : ••_•'; *"

На накопление отдельных витаминов' и питательных веществ, особенно при неблагоприятных? погодных, .условиях, оказывает влияние направленность метаболических процессов, а также взаимодействие между ' собой отдельных .продуктов биосинтеза. Одним из примеров такой.связи является синтез <инакопление витаминов.С и-Р. Витамин .Р; (цитрин) является спутником аскорбиновой кислоты в растениях, причем их биологическая активность в. животных организмах проявляется' сйнёргитически; (Запрометов М.; Н., -1959, Ново-тельнов Н.' В. идр., ;1959,,'Шамрай',Е:;Ф',:1962,,:Самородовал Бианки Г. Б., 1965). Отмечается также лучшая сохраняемость. аскорбиновой кислоты* в продуктах с повышенными содержанием Р-активнЫх соединений;-- г- f ':1- '.;',:-:,•.•, '; ,

Сорта'плодово-ягодных культур, более-устойчивые*к • неблагоприятным погодным условиям, являются одновременно и более 'Стабильными п6"накоплёниюгвитамйнов в плодах и ягодах. Такие, сорта дают возможность.получать, соки также более, витаминные и питательные: Щля- наилучшего Лсохранё- * ния питательных:веществ"в соках, а также для придания-им более "гармоничного вкуса применяется смешивание (купа-:' жирование)'соков (Петропавловский Е: И.:и др.,' 1972, Семо-кас П., 1972, Шапиро Д. К. и Маициводов Н. И., 1972): 4 Целью, настоящей работы являл ось"'выделение сортов с наиболее _стабильным качеством урожая4 и повышение сохраняемости 'витаминов в, соках при длительном,хранении, с уче-

• \ • J - -

I йегтрюыадНаутя Библиотека-»

|?Лоалзекоа ■срд,/Лсета Сся^тгоз.]

. №тт:

том потерь витамина С и Р-активных соединении при изготовлении соков и их хранении « определить стабилизирующую роль Р-активных соединений аронии на аскорбиновую кислоту соков крыжовника разных сортов.

В литературе эти вопросы освещены довольно слабо.

В задачу наших исследований входило:

1. Из числа районированных и перспективных сортов крыжовника выделить наиболее стабильные по содержанию витамина С в годы с разными погодными условиями вегетационного периода. -

2. Выявить оптимальные концентрации аронии при купажировании ее соком крыжовника. -

3. Сравнить сохраняемость витамина С и Р-активных соединений в некупажированных и купажированных соках.

. Условия и методика исследований

Исследования по сортоизучению н химическому составу плодов крыжовника проводили на 17 европейских'"и новых отечественных сортах в период с 1966 по 1972 г. Второй раздел работы выполнен там же, на Плодовой опытной станции ТСХЛ, в 1970—1972 гг. • .'.

Почвы на участке крыжовника дерново-слабо- ;и средне-подзолистые, легкосуглинистые. Кислотность почвы средняя (рН 4,5—4,8), обеспеченность подвижными питательными веществами (фосфор, калий) средняя, содержание гумуса около 3%. Все мероприятия но уходу за растениями, почвой и урожаем проводились своевременно в .соответствии с принятой апротехникой возделывания. ,

Для изучения и, проведения опытов было взято по 5 одно- ' возрастных "кустов каждого из сортов крыжовника: Финик (контроль); Русский, Смена, Красная заря, Изумруд'москов-

Определение общего содержания и отдельных форм воды в листьях изучавшихся сортов крыжовника проводили* рефрактометрически по Окунцову. и Маринчик в нашей модификации в расчетах (Фаустов В. В., Шляпникова Л. С, 1968). Образцы отбирали с многолетних ветвей, имеющих плоды. Среднюю, пробу составляли из листьев всех ярусов с 5 "кустов. ПоЪторность определения трехкратная.

Одновременно с образцами листьев брали пробы почвы для определения влажности в зоне наибольшего распространения корней (на.расстоянии 50 см от центра куста с глубины 25-л30 см). Влажность определяли тормостатно-весовым" методом в трехкратной иовторности. ' ;.

Пробы листьев для определения элементов минерального питания брали в те'же сроки,''что''и для определения форм. воды. Образцы фиксировали в сушильном.шкафу в течение

, • 15 мин. при Ю5°С. Лзот, фосфор н калий" определяли из одной навески по методике Гинзбург К. Е. и Щегловой Г. М. (1960). */• Белковый азот1 определяли осаждением 'белковых .веществ сульфатом меди в щелочной среде с последующим сжиганием ; И ОТГОНОМ.- :.-:•{-;"- .. „. . .,:,;' -у.. \\ .,.-, _. .-

, В ягодах и соках'- содержание витамина ;С определяли , ,йодометрически:Ло.Сапожш1Ковой Е. В. -ли Дорофеевой Л. С. (1966), титруемую'кислотность — 0,1, н. КОН с.пересчетом аіа . яблочную -кислоту,1:,редуцирующие сахара — цианидным ме-, тодом. Р-активные1 вещества (антоцианы,;-лейкоантоцианы их ' -- • катехнны) определяли из .одной, навески, фиксированной горячим 50%-ным этанолом, по прописи лаборатории Биологически Активных' Веществ :нри Уральском, лесотехническом институте (В'Игоров Л. II., Свердловск)'; Хроматографическое. определение:Сахаровлпроводили по методике,' принятой в ла-"" боратории з/б «Мпхайловское». : : <*::". •'.,...-

Для приготовления'' соков необходимое1: количество ягод брали при .достйжеии»н, 50% ягоД'фазы. потребительской спе-у, л оста. Образцы соков,--были изготовлены в'лаборатории биохимии Плодовой опытной'станции ТСХА, прессозанием. Для санитарной-.обработки-и в целях- лучшего отделения, сока ягоды бланшировали. На хранение соки "ставили после самоосветления через л месяц после изготовления, „расфасованные в 0,5 л стеклянные банки, и хранили в холодильнике при температуре + 5—7°С. і,............„... .,*/',._•;- . .

В 1971 г. были,изготовлены образцы соков из сортов Рус* • ский, Финик, Красная заря н изучены'.следующие* варианты купажирования: ' -' / •'-"." * •',

1—сок крыжовника (контроль); . 2 — 2 части сока,крыжовника+1 часть сока аронии;

3 — 1 часть сока крыжовника+ 1 часть сока аронии;

4 — 1 часть';сака крыжовника+ 2 части сока аронии.

В 1972 г. были исключены 3-й и 4-й .варианты я введен вариант с 15% сока аронии и соки с сахаром. Таким образом, в 1972 г. варианты соков крыжовника сортов Русский, Финик, ' Красная заря следующие: :* „-

.. 1 — сок крыжовника (контроль); ';. ..,-,

2 — 85% сока крыжовника +.15%- сока аронии;

3 — 70% сока крыжовника+30,%<'сока'. аронии;.

4 — сок .крыжовника с сахаром (добавлено 30%: 50%-ного сахарного сиропа);,;

.; 5 — (85%- сока крыжовника + 15% сока аронии) с сахаром;

6— (70,%' сока крыжовника+ 30% сока аронии) с сахаром.

Соки с сахаром были изготовлены согласно стандартам и техническим условиям (1964). Кроме того был изготовлен сок из ягод, сорта Смена, который купажировали только: са-.. харным сиропом из-за яркой окрашенности сока.'

Такие изменения были вызваны тем, что большие, количества сока аронии (половина и 2/3 объема) отрицательно сказались на вкусовых качествах купажированного сока.

Определения качества и химического состава соков прово-дили.через 3 и 6 месяцев хранения соков. Соки, изготовленные в 1971 г., дегустировали через 3 месяца, а изготовленные в 1972г. — через 1 год 4 месяца после изготовления.

Все опытные данные подвергали математической обработке методом дисперсионного анализа, а также определяли коэффициент корреляции между наиболее важными показателями. . • .

Экономические исследования проводили по методике кафедры экономики ТСХА. , .

Для характеристики погодных и климатических.условий в период проведения опытов были использованы .метеоданные обсерватории им. В. А. Михельсона ТСХА. ;

. Учитывали три фактора: сумму температур, сумму осадков, сумму часов солнечного сияния в период с III декады апреля по I декаду августа. Сумма температур во все годы исследовании, кроме 1969 г., превышала .среднемноголетнюю, особенно значительно в 1972 г. Наибольшая сумма часов солнечного сияния за указанный период. отмечена в 1970, а наименьшая— в 1971 г. . .' .

Сумма осадков, близкая к среднемноголетней, была в 1966, 1968; 1969 и 1971 гг. В 1970, и особенно в 1967 и 1972 гг., отмечался острый дефицит влаги. Ь

.. •' , • • ... ,. .Т а бл и ц а 1 ' 'Влажность почвы под кустами крыжовника (в.%) • •; .

Годы и даты определений"

1971 1972 -

Сорт; 1—t w

<£

оЗ сч Ю ' оо сч -. * t- - о -

Р>ССКЯЙ 21,0 18,6 20,0 18,8 17,5 20,3 13,8 19,0

Фшшк . - 14,3 .13.9 24,0 14,6 .17,1 15,7 11,2 14,1

Смена • :,*• 17>3 •18,9 29,5 16,3 16,6 17,0 11,2 8,2

Красная 'заря 23 2 19,3 21,7 18,7 22,3 18,7 16,4 13,5

Изумруд, москов- 14Д) 20,9.. 23,7 17,9 19,8 15,5 10,9 8,0

ский; . ' • •

НСР0,зз для сор- . . . . F<faKi<FTa6.i - 3,7 Л -. " ; '

TOS • " ?

НСРо.оз для срокоа . ;4,2 .3,3 . ; / •

определения

Для характеристики вегетационного сезона имеет значение не только общее "количество тепла (в виде суммы температур) и осадков, но*и распределение их в течение вегетации.. Выпадающие осадки обусловливают влажность- воздуха и почвы

-РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.. Особенности водного режима листьев крыжовника

Способность 'различных сортов* плодово-ягодных культур давать ежегодные высококачественные урожаи зависит от устойчивостиэтих сортов к неблагоприятным погодным условиям. Очень важно выявить сорта, сохраняющие высокое содержание витаминов и питательных:, веществ в засушливые годы, когда лдефицит осадков и высокие.температуры воздуха нарушают "направленность обмена веществ в растениях.

Количество общей воды и отдельных ее форм зависит от особенностей сорта и. погодных. условий вегетационного сезона. Сорта Финик и Изумруд московский отличаются наибольшим, а сорт Русский — наименьшим количеством общей воды в листьях во все годы исследований. При большей сумме выпавших осадков за учетный вегетационный период в 1971 г., чем в 1972 г., у всех исследуемых сортов наблюдается несколько повышенная оводненность тканей: листьев в первые сроки определений. В-течение вегетационного периода содержание ."•' 11 . ' ••<••:••• ' Таблица 2

Содержание общей воды и отдельных ее форм в листьях крыжовника

>; • , (в % на сырую навеску)

Сорт и сроки 1071 г. 1972 г.

определения * о к Ч « 2 9 <о о о сэ в1 « К >{ СЦ « о

Русский , I II III IV 67,74 66,48 63,09 61,53 38,12 29,62 35,57 30,91 32,67 30,42 17,39 44,14 67,54 64,73 61,32 61,58 30,35 30,65 31,24 18,17 37,19 33,50 30,08 43,41

Финик I II III IV 75,00 74,09 72,91 71,05- 43,67 31,33 34,55 39,54 27,61 45,30 18,53. 52,52 73,91 72,43 70,56 72,29 39,41 36,91 36,41 34,47 34,50 35,52 34,15 37,82

Смена> : I II III IV 72,50' 70,4665,62 64,82 41,88 30.62 36,90* 33,56 28,32 37,30 18,44 46,38 70,93 68,8768,20" 69,42 35 ДЬ 30,8234,38: 31,29 35,04 38,06 33,82 38,13

* В этой И других таблицах сроки определения те же, что и в табл. 1.

свободной воды в листьях крыжовника ум'еньшастся,' а связанной—увеличивается (табл. 2). Скорость изменения этих форм. воды неодинакова, в результате чего отношение между свободной и связанной формами не остается постоянным в течение вегетации.

Относительная стабильность содержания форм воды, особенно связанной формы, определяется структурными особен-ностями'строения листа, а также различным- содержанием высокомолекулярных органических соединений, .'особенно белковых. Результаты наших исследований показали происходящие изменения в содержании общего и белкового азота, фосфора и калия в листьях крыжовника (табл. 3). , ..

1 ;. • ... - Таблица 3*

Содержание общего и белкового азота, фосфора и калия ••'--•- в листьях крыжовника (в %-на сухой вес)

-; -. ч - 1971 г.

Сорт и сроки '.. определения " общий азот белковый азот Р к ;

Русский - I II . III т I I IV. 3Л6 2.55 2.56 2,53', 2,62 2,30 2,30 2,38 0,64 0,78 0,52 0,56 1,49 1,45 1,52 1.46.

Финик - I II III IV 2,97 2,88 2,С5 2,46 2,59 2,45 1,74 2,21 0,92 ' 0,79 0,52 0,49 2,25 2,31 2,52 2,16

Смена I ' ; •.•'."" II III ; IV- 3,20 2.77 2.49 2,53 2,63 2.39 2,31 2.40 0,74 0,59 0,48 0,43 2,31 2,25 1,93 2,00

НСРс.о5 Для сортов 0,12 0,17

HCPo.cs для сроков определения НСР0,с5 Д-1Я лет исследований ., 0.11 Р ф

общий азот

1972 г.

белковый азот

р г к

3,12 2,39. 2,66 ,2 27

3,01 2,72 2,46 2,53

2,95 2,69 2,65 2,52

2,72' 2,30( 2,49 1,95. 2,66 2,20 2,27 2,02

2,58 2,372,14" 2,21

0,79 0.75 0,47. .0,61 1,50 1,16 0,85 0,90 0,93 0,83 0,65 0,59

1,34 '1,25 1,02 1,15 1,92 .1,80 1,77 1,72 1,74 1,65

1.69

1.70

0,19

0,17 іктЛР 0,04'

0,18

0,16

0,13

Б факт < 1' табл 1 0,11 Рфакг'СРтабл

Наибольшее содержание и общего и белкового азота (в среднем за сезон 1971 г.) было у сортов Смена, Финик и Русский/а наименьшее — у сорта Красная заря. В 1972 г. в листьях первых трех сортов наблюдали уменьшение содержания общего азота, а в листьях сорта Красная заря — некоторое увеличение его количества по сравнению с предыдущим годом. Кроме того .в листьях отмечено увеличение содержания белкового азота, за исключением сортов Смена и Русский.

Содержание! же азотистых веществ по мере старения листьев снижается. Следует отметить, что в наших исследованиях не обнаружено корреляций, между" содержанием белкового азота и связанной воды в листьях крыжовника всех исследуемых сортов.. •_ :~>>,У г V ' '

Содержание фосфора и калия 'также больше в молодых листьях.; Причем-засушливые условия 1972 г. способствовали,. увеличению содержания фосфора "и уменьшению калия в тканях листьев.АВ;оба года исследований" повышенным содержанием фосфора* и калия отличались', листья ; сортов Финик ; и Изумруд московский, а листья сорта," Русский— наименьшим. В наших исследованиях не обнаружено корреляции между содержанием, калия и общей "воды,в листьях крыжовника. г

2. Химический состав ягод крыжовника и соков из них

На накопление в ягодах крыжовника витаминов и питательных веществ большое влияние оказывают погодно-клима-тические условия. Особенно важно количество и распределение осадков. • • „ '" "— **

Как показали наши ранние исследования, темноокрашен-ные сорта .крыжовника обладают повышеннымА,содержанием витамина Си сохраняют его,в неблагоприятные погодно-кли-матические сезоны. Некоторые сорта как с высоким, так и с низким содержанием витамина С отличаются довольно стабильной витаминностью в разные годы, у других же наблюдается значительная изменчивость витамина С даже в годы, сходные по погодным условиям.

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты содержится в незрелых, но вполне сформировавшихся ягодах (в конце июня). Во все годы исследовании наибольшее количество витамина С было у сорта Финик, а в ягодах сорта Русский наблюдалась относительная стабильность содержания этого витамина (табл. 4): у";

.; .. • • - • " ; ............Таблица 4

Содержание витамина С в ягодах крыжовника в стадии потребительской спелости (мг% на сырой вес)

Сорт 5 Годы Средние Разность между максимальным

•• 1970 1971 1972, '-и минимальным значениями .

Русский Финик Смена Красная заря '-' ' •'-. 26,4 *20,о; > 28,5 . 23,3 32,6 • 26.4 15,5 '" 21,1 Л 23,9 '.. ~ 18,0 " - 14,1 ; 23,6" 28,8 22,2 19,4 . 5,3 8,7 8,4 . 14,4

" . На накопление в ягодах крыжовника Р-активных соедине-нии'погодные'условия оказывают также, большое влияние. Более жаркая,-солнечная погода, как показали многочисленные исследования, способствует накоплению всех Р-актив-ных соединений, а длительное отсутствие осадков особенно сказывается на содержании катехинов.

По мере созревания ягод происходит накопление сухих веществ и Сахаров и снижение кислотности. 'Доля моносахаров в общей, сумме Сахаров также уменьшается. Отношение сахар/кислота увеличивается.

Содержание витаминов и питательных веществ в соках зависит от содержания этих же элементов в ягодах. ' , .

Для приготовления соков нами были использованы ягоды крыжовника сортов Русский, Финик, Красная заря и Смена. Различная способность исследуемых сортов .накапливать витамин С отражается на содержании его в соках. Сорт Русский имел высокий процент, сохраняемости витамина С в соках при изготовлении в оба года исследований. Сорта Красная заря и Финикболее изменчивы по сохранению витамина С в соках (табл. 5).

Таблица 5

Сохранение витамина С в соках некоторых сортов крыжовника при их изготовлении (мг%' на сырое вещество)

1971 г. 1972 г.

Сорт '• содержание витамина С процент ,- сохра- , няемости в соке содержание витамина С . процент

в ягодах при съеме в соке ' при изготовлении, в ягодах при съеме в соке . при изготовлении сохраняемости в соке

Русский Финик Красная заря Смена 23,3' 32,6 15,5 15.3 11.4 2,8 66 35 18 '21,7 !23,Э 14,1 18,0 19,6 6,613,6 11,3 93 28 97 63

В соках из испытываемых сортов-крыжовника содержится различное количество антоцианов и других полифенольных соединений в зависимости от содержания их в свежих ягодах в момент потребительской зрелости (табл. 6). В 1972 г. содер-жание.антоцианов в-соках составляло;0т;30 до 77,8% от содержания их в ягодах. Катехинов переходит в сок от 12 до 95% в зависимости от погодных условий и содержания их в ягодах при съеме.'-Наибольшим: количеством антоцианов отличаются соки из ягод сортов Смена и Русский. |

' Основными компонентами, определяющими вкус свежих плодов и ягод, а также и продуктов их переработки.являются : 8

Та б л и ц а б

Содержание Р-активных соединений в ягодах и соках некоторых сортов крыжовника (мг% на сырое вещество), 1972 г.

Антоаианы В % к содержанию в ягодах Катехины •> В % к содержанию в ягодах

Сорт в ягодах при съеме в соке ■ ПрИ изготовлении в ягодах при' съеме в соке ■ при изготовлении

Финик Русский Красная заря Смена 15,0 41,0 17,0 79,0 5,0 12,6 13,2 44,8 33,3 30,0 77,8 66,7 103,0 187,0 157,0 87,0 12,5 181,3 150,0 25,0 12,1 91.6 95,5 28.7

сахара и кислоты. Большая часть Сахаров и кислот переходит в сок, но значительная их часть остается в мезге (табл. 7). Превышение содержания Сахаров и кислот в соке над содержанием этих компонентов в ягодах связано с тем, что, во-первых, при стерилизации соков происходит некоторое их упаривание, и, во-вторых, содержание Сахаров и кислот в ягодах рассчитывается на всю массу веществ, а в соке — на объем чистого сока.

Таблица 7

Содержание Сахаров и кислот в ягодах и соках крыжовника __(% на сырое вещество)_

1971 г. 1972 г.

Сорт сумма сахароз кислотность сумма Сахаров кислотность

ягоды 1 сок ягоды 1 сок ягоды сок ягоды 1 сок

Русский Финик Красная заря Смена 8,63 9,86 7,13 8,60 9,91 10,88 9,03 2,0 2,1 2,1 2,0 2,1 2,1 2,2 8,66 6,86 7,06 4,80 9,20 7,50 8,40 7,04 1,8 1,9 1,9 1,8 1,9 2,1 2,0 1,8

3. Влияние купажирования соков крыжовника соком аронии на содержание Сахаров, кислот, витамина С и Р-активных соединений при хранении соков

; • Ягоды и соки крыжовника следует отнести к средневнта-минным походержакию;.в них витамина, С и Р-активных~соеди-*"нений.:Учитывая:потери;витамина С.йгРгактипных соединении при обработке ягод, а также в, .целях обогащения "соков Р-активными веществами и использования ягод, аронии нами было применено купажирование, этих соков,- Были взяты различные соотношения, соков крыжовника и черноплодной ряби-

ны, и это-позволило.определить оптимальные их концентра-/ ♦ ции. Добавление сока аронии в* 1971 т.-мало способствовало , лучшему;сохранению;;витамнна'г-;С;-в.скупажированных соках вследствие разбавления, сока крыжовника.- Влияние купажи- Л рования на'содержание: витамина"СГв соках крыжовника ;при' хранении" отчетливо "проявилось вгсоках с меньшими дозами сока аронии. Добавление в соки "сахарного сиропа также способствовало сохранению ,витамина „ С в них при хранении (табл.8). -',. ., • ,

' • ,, > * 'Таблица 8

Влияние,купажирования соков крыжовника соком аронии и сахарным сиропом на сохраняемость витамина С после 6 месяцев хранения . ' (1972/73 г.)

Вариант *'."

Финик (сок Сез сахара) .". . £ 13,3 - 22 7 40,1

Финик (сок с сахаром) . •. . ' 22,0 " • 40,8

Русский (сок без сахара) . •. 4,5 -'12,4

Русский (сок с сахаром) _ ... 0,9 10,7 15,0

Красная заря (сок без сахара) 9,7 10,2 15,2

Красная заря (сок с сахаром) .' ' 10,5 11,0 . 16,1

Смена (сок без сахара) Л-,- .;;-. Смена (сок с сахаром) 1 ." . - 9,3 . — ' —

" 11,9

Количество сока аронии (%)

'0

_!5_"±

30

Сохранение витамина С : <% к исходному)

При хранении как купажированных, так и некупажирован-ных соков происходит луменьшение содержания Р-активных '- соединений.. Скорость" уменьшения содержания - этих -веществ .связанас > сортовыми Особенностями, погодными, условиями _ года и количеством добавляемого сока аронии. ♦ -В соке из,ягод'сорта Русский в 1971/72 г. в купажированных соках после б месяцев хранения был о обнаружено 79—83, а в 1972/73 г. только 65;—:72%"*, Рактивных соединений по сравнению с исходным содержанием. В/ некупажированных соках в 1971/72 г.,;сохранилось'80,:'иЬвЛЛ972/73 т. — 42—38% Р-активных соединений.......>!--ЛГ:, "7,£>\ " Г;", . . . .

В купажированном соке из ягод сорта Финик в 1971/72 г. *- отмечено сохранение 65—74,,а в 1972/73 г.—.81— 97% Р-актив-ных соединений; внекупажированномлже соке соответственно 63%, при этом наблюдается нёкотороеЛих,увеличение, особен" но'в первые три»месяца хранения: (1972/73 г.), за счет возрастания количества катехинов.Л; ч;л. .-ГгУ-' ., . * В соке из ягод.сорта Красная заря.в оба года исследова-;'ний нами не наблюдалось"различий в сохранении Р-активных

соединений между некупажированными и купажированными соками.

В соке с сахаром сорта Смена к концу периода хранения Р-активных соединений содержалось больше по сравнению с исходным количеством, чем в соке без сахара.

В большинстве вариантов видна зависимость степени сохранения Р-активных соединений от количества добавленного сока черноплодной рябины. Наибольшим количеством анто-цианов среди некупажированных соков в 1971 г. выделялись соки из ягод сортов Русский и Красная заря, а в 1972 г.— сок из ягод сорта Смена.„Наименьшим содержанием антоцнанов в оба года исследований обладали ягоды сорта Финик.

Количество антоцианов в некупажированных соках.после 6 месяцев хранения составляло от 71 (Финик) до 77,6% (Красная заря), а в купажированных соках процент сохранения значительно выше (до 86%) и находится в прямой зависимости от количества добавляемого сока аронии.

Содержание лейкоантоцианов также изменяется при хранении соков. Наибольший процент сохранения лейкоантоцианов в некупажированных соках следует отметить у сорта .Русский, наименьший —у сорта Финик. Определенной зависимости сохранения лейкоантоцианов от концентрации сока аронии не наблюдалось.

Наименьшее количество катехинов после 6 месяцев хранения обнаружено в соке из ягод сорта Финик. Наибольшее снижение содержания катехинов отмечено в период от 3 до 6 месяцев хранения.

Сок аронии резко отличается по своему составу от сока крыжовника и поэтому добавление сока аронии к соку крыжовника заставляет, вероятно, включаться во взаимодействие определенные вещества, которые способствуют увеличению количества некоторых веществ в соке при хранении. Кроме того содержащиеся в ; соке'сложные соединения, такие, как-пектиновые вещества, дубильные.и красящие.и другие также не остаются без изменений в течение хранения соков, а могут, например, , гидролизоваться. Распадаясь на более простые соединения, они обусловливают увеличение содержания той или иной группы соединений.

Купажирование соков крыжовника соком аронии способствует снижению кислотности и изменению содержания Сахаров. Купажирование соков в 1971 г. большими дозами сока черноплодной рябины (50 и 67%) позволило значительно снизить кислотность, но на вкусовых качествах соков это сказалось отрицательно. С увеличением дозы сока черноплодной рябины.в 1971 г. снижалось содержание Сахаров на 12—24% и кислотность — на 12—30%. :. .

п

. В 1972 г. изменения кислотности составили от 4 до 8% в зависимости от сорта' и дозы сока черноплодной рябины. Сум-теМЬ Сахаров изменялась незначительно, причем в соках'с са-♦ харом исчезали "различия и .между сортами, Существенные- в соках без сахара (табл.9, 10). . ,.,,!•;,

" ' *' '1 , •'- - • :. . .Таблица 9

Влияние купажирования соков крыжовника соком аронии -на их химический состав при хранении (1972/73 г.)

Сорт н вариант

< Кислотность . (в %)

Сумма Сахаров (в %)

срок хранения (месяцы)

: - 0 3 ' 6 0 3 6

Финик " 1 „ -2 ' 3 2,1 1,9 1,9 * 1.8 -1,8 1.8 1.6 1,6 1.6 7,50" 7.58 7,44 7,88 .7,88 8,40 7,74 8,06 8,93

Русский ' ' ' V „ > . Красная заря * ; ' 1 - " : 2 ' -3 1 о ' 1.9 1,9 1.8 2,0 . 1,9 1,9 1.7 ."1,7 !.6. 1.8 1.8 1,8 1,6 1.4 1.5 1.6 1,5 1,5 9,20: 9,49: 9,42 8,40 8,78 8.58 9,90 10,16 8.98 8,40 8,90 8,32 ', 9,20 , 9,52 9,20 8,32 8,98' 8,10 •

HCPo.cs для сортов сроков определения концентраций - ;• <• г 0,1 • 0,1 $яЮ<Р табл ! 0,33 ' Рфакт<Гг табл Е<|,аКТ<Етабл

Т а б л и ц а 10

Влияние купажирования соков крыжовника соком аронии и сахарным сиропом на их химический состав при хранении" (1972/73 г.)

• Кислотность (в %) Сумма сахароз (в %) -

Сорт и вариант срок хранения (месяцы) - -

0 , 3; 6; . 0 . 3 6 •

Финик 4 5 6 1.4 1,4 1.3 1.4 1,3 1.2 1,1 1,1 1.1 21,36 20,24 21,36 24,80 24,80 24,02 20,24 22,00 24,80

Русский .Красная.гзаря-; ,, 4'", 5 .6. 4' ' .( ,5 6 N ' 12 1.2 1 2 '1,3 1.2 , 1,1 ' 1.2 1.1 : '.о 1.2 .1,1 4,2 1,1 0,9. 0,9; ,М 0,5 0,8 24,02 22,62 23,71 24,02 24,02 : 21,36" 22,62 25,62 25,62 ' 17,48 21,96 19,24 " 23,30 22,62 22,30 24,80 25.62 24,02

НСРс,о5 Для сортов ' \ сроков определения концентраций Л 0,1 0,1 0,1 акт абл акт < абл абл

Изменения, происходящие в некупажированных соках крыжовника при хранении, имеют некоторые различия в зависимости от сорта. Процент моносахаров от общей суммы при хранении соков всех сортов возрастает, особенно заметно и соках нз ягод сортов Русский и Красная заря. Кислотность меняется довольно. слабо, Сахаро-кислотный . коэффициент , у сортов Красная заря и Финик уменьшается, а у сорта Русский почти не меняется. Таким образом, хранение соков в течение длительного времени показывает, что в них происходят сложные химические изменения и взаимодействия составляющих компонентов.

4. Органолептическая оценка соков крыжовника

Дегустация показала, что купажирование соков крыжовника соком аронии заметно улучшает их вкуси внешний вид. Среди некупажированных соков без сахара ' наилучшую общую оценку после трех месяцев хранения в 1971 г. имел сок из ягод крыжовника сорта Финик (табл. 11).

Т а б л и ц а 11

Дегустационная оценка купажированных и некупажированных соков крыжовника после 3 месяцев хранения (1971/72 г.) (по 5-балльной системе)

Показатели

Сорт и вариант внешний вид вкус общая оценка

Финик г* V . .. ....-, 4 •. 3,8 4,6 • 4,6 4,6 3,9 4,1 . - .3,9 -:-• .4,0 ... 3.7 3.8 • .3,9 • 3,6 .

Русский .-. » 2 . 3 4 3,6 . 4,5 4,1 4,6 2,9 3,3 . 3,4 3,2 ' ' 3,2 : 3,9 3,9 "..

Красная заря 1 - 2 3 . 4 :. 3,7' • 4,4," 4,4' • 46 3,3 3,5 " 3,3 :. 3,5. ..«.. " 3,4 У. "3,8 3,9 - 3,8..

;'Соки из'ягод крыжовника сортов Красная заря и Русский. имели оценку на 0,3—0,5 балла ниже.

' Соки; изготовленные в-1972 г., после хранения в течение 1 года 4 месяцев несколько отличались от соков предыдущего года. Наилучшим по большинству показателей был сок из ягод сорта Смена. Яркая окрашенность сока, сохранившаяся после длительного хранения, тонкий аромат позволили оценить этот сок-в 4,2 балла (общая оценка). Далее следуют Красная заря, Финик, Русский с разницей в 0,1 балла.

.Добавление" в'хоки.сахарного сиропа значительно улучшает их вкус. Общая оце1«й"некупажированных соков "с сахаром была несколько выше"5(табл:12)*/чем"сокЬв:без" сахара (в среднем на'0,5 балла)ТЛ:-'3л)'.,л>'л'%,Г;,. ЛЧГ;;'* : '/' • ''' • '.

'• V* '-:'г'ч-!-л.л]!л;">1гой' ;;,ч ::;.,.*: -/' -Таблица 12* Дегустационная оценка купажированных и' некупажированных. соков , -_ • ", -У. крыжовника после хранения в течение 1 года 4 мес. ... ,; .'. , , ;(' (по 5-СалльноЛ системе, изготовлены "в 1972 г.)

Показатели

Сорт •У внешний вид* -К'- ВКУС обшая опенка"

и вариант 6/еаха-1 с саха-к б/саха- с саха-, б/саха- с саха

...(ра.-- , ч ром; . . Ра , ром

Финик: 4 2' •) ..;,4,2 ••? 3,6. „4,3- .3.7 4,2

А3." ; 4,6-л -3,8 -.4,8 , 3,9. 4,6

11.5,0''" ;,4,о> ,"4,8: ; 4,4 V. 4,8

Русский 1 '*з£ у- ,:.-4,5У:. • 3,5.- л4,2 3,6" 4.0

2. 3.7 •,* • 'У4.7',7' .3,2.. 4,6 3,9 .4.5

3 4,0' -' " 4,5-у/ •3,7д "'4.3 % 3,9 4.5

Красная заря 1 . 3.6.;. 3,7 . 3,8 • '•.4.У.- 3,8 4,1

2 4,2 •"• 4.4,42* -.3,8 1 4 > 2 J - .4,0 4,2

з ."3.9Г. :'з,э; 4,0 4.9

Смена г •• 4,8'.:?} 3,4 "4.9 4,2 4.9

"- .* Таким образом, в результате проведенных исследований , выяснилось, что.соки"из ягод"кр'ыжовнйка~разных сортов различаются между'собой по вкусу и внешнему виду, что особенно заметно после, их-длительного„хранения." Продолжительность 'хранения оказывает. влияние* на .степень окрашенности ♦ соков." Соки из ягод сортов лФинйк, Русский, Красная заря теряют привлекательность вследствие * разрушения антоцианов и перехода их во.флобафены.Сок из'ягод сорта Смена даже' после длительного хранения имел привлекательный внешний вид. Наибольшее 'количество"» Сахаров: отмечено в соках из ; ягод сортов Финик,(1971 К)- и Русский (1972 г.), которые имели сахаро-кислотный коэффициент, 4,7.: * .. -Купажирование; соков .крыжовника соком аронии и сахар- ным сиропом улучшает.;вкус,'и внешний вид соков, особенно -'.* бледноокрашенны'х, V при '.этом .решается вопрос частичного использования ягод .черноплодной рябины и повышения содер-" жания витамина" С йлР-активных~веществ, в "соках при хранении..,. ./,♦'/"'* sЛfЛ-ЛXV.'--'-'-'ЛV'' .....• ';,.....; -:'"

Экономи*чеслкаяГэлффективность\соков из ягод крыжовника может быть достаточно высокой ~при;4хорошей, урожайности , ягод и повышений выхода сока из, сырья, что вполне", возмож-' но. Производственное освоение выпуска" соков создает воз-

14 . "

можностп продлить потребление свежей продукции. Следует также учесть, что ягоды крыжовника быстро сбыть ^реализовать в большом количестве затруднительно. Хотя они и достаточно транспортабельны и выдерживают хранение в течение некоторого времени, но теряют при этом товарный вид, сортность, увеличивается отход. Большое значение при возделывании крыжовника и производстве соков из его ягод имеет подбор сортов (табл. 13). Для улучшения товарных и органо-лептических" качеств сока следует применять купажирование соком аронии или другими компонентами.

Таблица 13

Экономическая эффективность производства сока из ягод крыжовника _различных сортов_

Едини- Сорта

Показатели цы измерения Фшшк Русский Смена

т/га 11,5 14,4 10,8

Выход сока (в % к сырью) . . % т/га 65 . 7,5 3472 73 10,5 4316 70 7,6 3260

. РУб.

Затраты на производство сока с руб. руб. руб./г руб. руб. 892 4364 600 4500 1102 798 4058 600 4560

Себестоимость сока с 1 га . . . Цена реализации сока .... Стоимость реализованной про- 5418 600 6300

136 . 882 502

Экономический анализ производства соков показал, что наиболее выгодным сортом для производства сока является Русский, менее эффективным — сорт Смена, а Финик — наименее выгоден для производства сока вследствие низкого выхода его" без применения неполитических ферментов. Кроме того, рассматривая соки как источник витаминов, минеральных солей, Сахаров, органических кислот и других веществ с целью их потребления в течение зимнего периода, следует признать производство соков необходимым. Совершенствуя технологию выращивания и переработки, можно добиться увеличения выхода сока и повышения доходности этой отрасли.

Выводы

1. Сорта крыжовника по-разному реагируют на засушливые условия сезона. Сорт Русский, отличающийся высоким содержанием связанной воды, белкового азота, а также фосфора и калия в листьях, более устойчив к недостатку влаги, урожай его достаточно высок и стабилен. Сравнительно стабн-

леи И химический .состав ягод в. разныегоды. Сорт. Красная, заря, отличающийся; более "низкимг'фдержанием связанной воды.и 'белковогоазота в листьях,Лхарактеризуется неустойчивым по. годам уровнем • урожая'"и большими колебаниями в со-»»_ держании компонентов химического состава.. • •;" * - 2. Сорта с более-окрашенными;ягодами (Смена, Русский)Л, отличаются высоким уровнем накопления Р-активных веществ" * и витамина С и лучшим.сохранением этих веществ в соках. " ♦3. Наибольшим :накоплениеЛ/.Сахаров отличаются ягоды-! - сорта Финик.'* Наиболее.; гармоничные Лпо, вкусу ягоды сортов Русский И; Финик отличаются высоким сахарокислотным коэф-фнциентом,равным:4;7., ,1Уу,.:':.: • . V.-.'. .-у.'~.. -* , > ...:..:,

4. Купажирование сока-крыжовника.'содержащего сравни-'" тсльно немного Р-активных :веществ и слабоокрашенного со-с ком ароний, позволяет иметь;: соки, окрашенные с высоким со* * держанием Р-акг1ШНЫх<веществ„и этим значительно улучшить их качество. Наиболее приемлемое соотношение соков крыжов; пика и аронии при купажировании равно 2 : 1. '-"..

• «Рекомендации производству

1. Рекомендуется шире использовать в сортименте сорта крыжовника Русский, Смена, Финик.' - _ . \

2. Рекомендуется- провести широкие' производственные; '• испытания купажирования соков крыжовника и аронии. .!

Список научных работ Шляпниковой А. С, опубликованных по теме диссертации

,-. •_ 1 К методике, рефрактометрического „.определения форм воды в листьях садовых растений/Известия ТСХА, вып.' 3, 1968 ' (в соавторстве). - «-у~ -' IV "-"• У: >~ ♦ ^."У ..Г. ♦ ".А .Г. '*♦-' .„•'-.'• ♦',.'

2. Витамин.С*,в ягодах.крыжовника 'в условиях Москов- \ ской области.-Тр., IV Всесоюзного'семинара по Биологически Активным Веществам'плодов и ягод. Мичуринск, 1972 (в соав-', торстве).. ' *.Г;;', . \.\ ,Л.Л ,л1лу'„"- 'л ' -ч'-.-'..' У'.". * ' 3. Изменение, качества, соков .'крыжовника при их купажировании -соком черноплодной*рябины- и в.процессе хранения. Доклады [ГСХАЛвы"п7195,:'1973.:",;;;;" ," ?: '" •'•!;;• -"•'• : < ,,"4. Витаминке в*плодах'й'чягодах'. 'Садоводство, №-3, 1974 : '(в соавторстве) I" — '---: ,-; Л -*~Л ;.г;? • • . ......._....._.Н_1.",.

Объем .1 п. л." "•',';„:•. " •",;>• .Заказ 766." -.-Л - Т .Г ' ч Тираж 150

, • Типография'Московской с.-х. академии им., К. А.',Тимирязева ',.-»,-„-", , " " "" , ' :<125003;'Москва" А-8. Тимирязевская ул., 44 ." '•'