автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная характеристика плодов боярышника и продуктов их переработки

На правах рукописи

ии^4В6275

ТРЕТЬЯКОВА ЮЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВ БОЯРЫШНИКА И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Специальность 05.18.15 -товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

АВТОРЕФЕРАТ

Кемерово - 2009

003466275

Диссертация выполнена на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Рязанова Ольга Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор

Бакайтис Валентина Ивановна

кандидат технических наук Давыденко Наталия Ивановна

Ведущая организация: ГОУ ВПО Уральский государственный

экономический университет

Защита состоится «25» апреля 2009 г. в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «23» марта 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из путей рационализации питания населения является исследование местного дикорастущего сырья и его использование при производстве пищевых продуктов общего и функционального назначения. К такому сырью можно отнести плоды боярышника, которые являются источником витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон и других жизненно важных нутриентов необходимых для нормального обеспечения обменных процессов.

Ранее проводимые исследования химического состава плодов боярышника в Кемеровской области (Свиридонов Г.М., Саламатова М.Н., Юрков A.C. и др.) недостаточно полно отображают информацию по содержанию витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, что свидетельствует о необходимости дополнительного исследования этих компонентов.

В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ на период до 2010 г., поставлены задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки и эффективности как основного критерия качества.

Нами разработана комплексная технология переработки плодов боярышника, заключающаяся в производстве пюре, повидла и порошка. Применение плодов боярышника для нужд перерабатывающей промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет использования нового пищевого сырья. Следует отметить достаточную сырьевую базу боярышника на территории Кузбасса, что будет способствовать обеспечению дешевым сырьем и бесперебойному функционированию перерабатывающих предприятий.

Таким образом, изучение пищевой ценности дикорастущих плодов боярышника из Кемеровской области и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования в перерабатывающей промышленности является актуальным и практически важным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось проведение комплексной товароведно-технологической оценки плодов боярышника, произрастающих в Кемеровской области и продуктов их переработки.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

• изучить химический, в т.ч. минеральный состав свежих плодов боярышника для обоснования безопасности сырья и возможности его дальнейшего использования в пищевых целях;

• исследовать показатели качества и установить сроки хранения плодов боярышника при различных режимах хранения;

• провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений на продукты переработки плодово-ягодного сырья и определению отношения респондентов к продуктам переработки из плодов боярышника;

• разработать принципиальную схему переработки плодов боярышника;

• определить качественные характеристики продуктов переработки: пюре натурального, пюре с сахаром, повидла и порошка;

• рассчитать себестоимость разработанных продуктов;

• разработать техническую документацию на плоды боярышника быстрозамороженные, пюре натуральное, пюре с сахаром, повидло;

• апробировать новые рецептуры и технологии в производственных условиях.

Научная новизна работы. Получены новые данные, характеризующие химический состав плодов боярышника из Кемеровской области, тореобраз-ных продуктов на его основе и порошка по пищевой и биологической ценности.

Определены потребительские свойства, установлены режимы и сроки хранения плодов боярышника при различных условиях хранения.

Разработана принципиальная схема переработки плодов боярышника, научно обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о высокой технологической-пластичности плодов боярышника и его пригодности как сырья для перерабатывающей промышленности.

Установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения продуктов переработки плодов боярышника.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований свежих плодов боярышника обосновано и предложено использование их для переработки и получения новых видов продуктов - пюре натуральное, гао-ре с сахаром, повидло и порошок из обезвоженного шрота, а также плоды боярышника быстрозамороженные.

Подтверждена научная гипотеза об эффективном и целесообразном использовании плодов боярышника для производства новых видов продуктов переработки.

По результатам проведённых исследований разработана техническая документация: «Плоды боярышника свежие» (ТУ 9761-058-02068315-07), «Плоды боярышника быстрозамороженные» (ТУ и ТИ 9765-059-02068315-07), «Пюре из плодов боярышника» (ТУ и ТИ 9163-061-02068315-07), «Повидло из плодов боярышника» (ТУ и ТИ 9163-060-0268315-07) «Порошок из плодов боярышника» (ТУ и ТИ 9164-052-02068315-07). Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий разработанной продукции.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности товароведение и экспертиза товаров.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждены на научно-практических конференциях: «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004), «Продукты питания и рациональное использование природно-сырьевых ресур-

сов» (Кемерово, 2004-2005), «Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2006).

Работа'обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, отражающих ее основное содержание, 1 - в издании, рекомендуемом ВАК.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 116 страницах. Диссертация содержит 45 таблиц и 17 рисунков. Список использованной литературы включает 153 наименования, в том числе 10 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы по выбранной теме исследований. Изложены сведения по обеспечению населения плодово-ягодной продукцией и проблемы рационального природопользования. Акцентировано внимание на необходимости комплексного решения данной проблемы на научной основе, позволяющей совершенствовать технологии производства продуктов питания. Изучены биологические особенности и ареал дикорастущих плодов боярышника, их биохимический состав и технологические свойства. Предложена принципиальная схема рационального использования плодов боярышника в производстве продуктов переработки (рис.1).

Во второй главе изложены объекты и методы исследований, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач исследования.

В качестве объектов на различных этапах исследований использовались плоды боярышника, собранные г. Кемерово в 2004-2006 г.г., на территории Кемеровской области в экологически благоприятных зонах в местах массового произрастания.

В рамках выполнения данной работы в качестве объектов также использовались:

- потребители (население г. Кемерово);

- продукты переработки из плодов боярышника - пюре натуральное, с сахаром, повидло и порошок из выжимок.

Проблема рационального использования местного растительного сырья

*

Пути решения

Плоды боярышника ]

Производство продуктов переработки

Рисунок 1. Принципиальная схема рационального использования плодов боярышника в перерабатывающей промышленности

Для решения поставленных задач применялись специальные органолеп-тические и общепринятые физико-химические, микробиологические и статистические методы.

В соответствии с поставленными задачами определена схема постановки эксперимента (рис.2).

Рисунок 2 - Схема постановки эксперимента

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Проведена товароведная характеристика дикорастущих плодов боярышника Кемеровской области. Ввиду отсутствия нормативной документации на свежие плоды боярышника разработаны регламентируемые требования к их качеству, предъявляемые при приемке и хранении (таблица 1), а также его химический состав (таблицы 2, 3) и показатели безопасности (таблица 4).

Невысокая энергетическая ценность исследуемых свежих плодов боярышника (77,26 ккал /100 г.) является достоинством рассматриваемого сырья, так как многие другие группы продукции отличаются средней или высокой калорийностью.

Таблица 1

Требования к свежим плодам боярышника при приемке

Наименование показателя Характеристика /норма

Внешний вид Плоды вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, с блеском и сильным восковым налётом, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влаги, характерной для данного вида плодов окраски

Цвет Тёмно-красный, однородный, свойственный данному виду плодов в стадии съёмной зрелости, допускается присутствие плодов темно оранжевого цвета в количестве не более 10 %

Вкус и запах Ярко-выраженный, свойственный данному виду плодов без постороннего привкуса и запаха

Зрелость Съёмная или потребительская

Допускаемые отклонения, % к массе не более: - перезревших - поражённых болезнями и повреждённых вредителями - механически повреждённых - частично деформированных 2 2,5 1,0 1,5

Массовая доля примесей растительного происхождения, % не более 0,5

Массовая доля минеральных примесей, % не более 0,03

Таблица 2

Средний химический состав плодов боярышника (х±<т, при п=6), %

Наименование показателя Содержание

По данным литературы* Фактическое содержание

Массовая доля влаги 72-96 _| 71,8б±0,38

Сухие вещества 17-23 28,12±0,1б

Зола 1,1 0,90±0,10

Общий сахар, в т. ч. - моносахаров - сахарозы 1,5-14,5 14,21±0,86 8,20±0,39 6,01±0,31

Массовая доля витамина С, мг/100 г 8-90 12,40±0,58

Азотистые вещества нет данных 1,10±0,29

Пектиновые вещества 0,79 - 3,68 2,35±0,17

Р-акгивные соединения, мг/100 г 600-800 2100±42,3

Продолжение таблицы 2

Наименование показателя Содержание

По данным литературы* Фактическое содержание

Клетчатка нет данных 4,33±0,18

Жиры нет данных 1,67±0,23

Органические кислоты (по яблочной) 0,3 - 0,9 0,33±0Д8

Сахарокислотный коэффициент, у.е. 5-16,1 43,1

"Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. - М.: Лесн. Пром-сть, 1987,- с. 177-182

Таблица 3

Витаминно-минеральный состав плодов боярышника (в сравнении с суточными нормами их потребления) (х±о, при п=6)

Наименование показателя Суточная потребность, мг* Содержание, мг /100 г

Массовая доля витаминов:

Аскорбиновая кислота 90,0 12,40±0,58

В1 (тиамин) 1,5 0,19±0,10

Вг (рибофлавин) 1,8 0,41 ±0,11

В3 (пантотеновая кислота) 5,0 0,83±0,22

В6(пиридоксин) 1,8 0,36±0,23

Е (токоферол) 15,0 1,83±0,35

Р-каротин (провитамин А) 5,0 3,45±0,30

Минеральные вещества:

Марганец 2,0 б,0±0,19

Железо 10,0-15,0 12,0±0,2

Цинк 12,0 4,0±0,20

Медь 1,0 1,4±0,05

Кальций 1250 И0,0±4,83

Калий 2500 2700,0±35,16

Магний 400 440,0±19,72

* Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (в редакции на

декабрь 2008 г.)

Полученные данные показывают, что плоды боярышника являются источником разнообразных витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека.

Плоды боярышника в своем составе содержат преимущественно водорастворимые витамины, которые покрывают суточную потребность в витаминах группы В от 13 (В 1) до 23 (Вг) %, витамине С на 14%. Жирорастворимые витамины, такие как витамин Е и Р - каротин обеспечивают суточную потребность на 12 и 69 % соответственно.

Среди компонентов минерального состава в плодах боярышника присутствуют марганец, железо, цинк, медь и другие макро- и микроэлементы, необходимые для организма человека. Суточную потребность в таких минеральных веществах как: марганец, медь, калий и магний с легкостью удовлетворяет 100 г свежих плодов. Кальций, цинк и железо покрывают суточную потребность на 9,33, и 80 % соответственно.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о высокой пищевой ценности плодов боярышника с точки зрения содержания питатель-

ных веществ, в том числе витаминов, макро- и микро-элементов и пищевых волокон, что позволяет использовать их как для потребления в свежем виде, так и для дальнейшей переработки.

Безопасность свежей плодово-ягодной продукции является актуальной проблемой в условиях непростой экологической обстановки в Кузбассе. В этой связи нами была проведена оценка безопасности плодов боярышника в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 (табл. 4).

Таблица 4

Показатели безопасности плодов боярышника (х±ст, при п=6)

Наименование показателей Значение показателей

Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2. 1078-01, не более Фактическое содержание

Токсичные элементы, мг /кг:

Свинец 0,4 0,00б±0,015

Кадмий 0,03 0,005±0,002

Мышьяк 0,2 0,02±0,001

Ртуть 0,02 <0,00002

Пестициды, мг /кг:

ГХЦГ изомеры) 0,05 <0,001

ДДТ и его метаболиты 0,1 <0,007

Гептахлор Не допуск. Не обнаруж.

Альдрин Не допуск. Не обнаруж.

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137 160,0 0,15±0,003

Стронций-90 60,0 2,45±0,0б

Полученные результаты свидетельствуют о безопасности сырья, что открывает большие возможности использования его для всех видов переработки без ограничений.

Вследствие недостаточной изученности и перспективы использования плодов боярышника изучено его качество и сохраняемость при различных температурных режимах хранения (рис.5).

Таблица 5

Изменение качества плодов боярышника в процессе хранения (х±ст, при п=6)

Наименование показателей Режимы и сроки хранения

Т=+16+18°С и ф=80-85% Т=0+2°С и ср=90-95%

Осут. 3 сут. 4 сут. 5 сут. 0 сут. 4 сут. 5 сут. 6 сут.

Внешний вид, балл (min 1, max 5) 4,90 ±0,05 2,80 ±0,04 2,70 ±0,04 2,00 ±0,03 4,90 ±0,01 4,10 ±0,11 3,60 ±0,06 2,57 ±0,12

Вкус, балл (mm 1, max 5) 4,80 ±0,02 3,00 ±0,06 2,20 ±0,10 1,76 ±0,02 4,80 ±0,02 3,48 ±0,09 3,1 ±0,03 2,15 ±0,02

Аромат, балл (min 1, max 5) 5,00 ±0,00 3,35 ±0,08 2,54 ±0,14 1,60 ±0,05 5,00 ±0,00 3,87 Ь0,07 3,68 ±0,12 2,73 ±0,10

Цвет, балл (min I,max5) 5,00 ±0,00 4,30 ±0,05 4,20 ±0,10 3,26 ±0,08 5,00 ±0,00 4,20 tO,10 3,96 ±0,04 3,56 ±0,09

Консистенция, балл (min 1, max 5) 5,00 ±0,00 3,80 ±0,08 2,64 ±0,08 1,36 ±0,06 5,00 ±0,00 »,34 t0,07 3,96 ±0,03 2,70 ±0,04

Общее количество, баллов (min 5, max 25) 24,70 ±0,12 17,25 t0,Об 14,28 ±0,09 9,98 ±0,04 24,70 ±0,04 19,99 ±0,08 18,38 ±0,05 13,71 ±0,07

Продолжение таблицы 5

Наименование показателей Режимы и сроки хранения

Т=+16+18°С и (р=80-85% Т=0+2°С и <р=90-95%

Осуг. 3 суг. 4 суг. 5 сут. 0 суг. 4 сут. 5 сут. 6 сут.

Содержание влаги, % 71,86 ±0,17 68,70 ±0,2 65,60 ±0,3 62,30 ±0,2 71,86 ±0,17 70,28 ±1,6 59,85 1=0,91 69,80 ±1,41

Общий сахар, в тл.% - моносахара - сахароза 14,21±0,03 8,20±0,03 6,01±0,03 15,75±0,5 11,43±0,3 },32±0,3 12,15±0,5 Ю,15±0,3 2,00±0,2 9,85±0,5 9,05±0,3 0,80±0,2 14,21±0,03 8,20±0,03 6,01±0,03 15,40±0,21 11,90±0,11 3,50±0,14 15,62±0,23 12,97±0,1 2,65±0,03 14,№0,51 3,77±0,23 0,55±0,02

Общая кислотность, % (по яблочной) 0,33 ±0,02 0,21 ; ±0,04 0,18 ±0,03 0,13 ±0,03 0,33 ±0,02 0,24 ±0,02 0,20 ±0,03 . 0,16 ±0,05

Содержание пектиновых веществ, % 2,35 ±0,02 2,25 ±0,02 2,22 ±0,02 2,21 ±0,02 2,35 ±0,02 2,29 ±0,02 2,27 ±0,05 2,26 ±0,11

Содержание витамина С, мг /100 г 12,40 ±0,31 3,10 ±0,5 1,05 ±0,5 0,03 ±0,03 12,40 ±0,31 5,20 ±0,19 2,85 ±0,02 2,1 ±0,09

Содержание р-каротина, мг /100 г 3,45±0,07 3,26±0,3 3,18±0,2 3,08±0,2 3,45±0,07 3,40±0,07 3,40±0,05 3,39±0,03

Содержание Р-активных веществ, мг/100 г 2100 ±13,55 1930 ±11,03 1890 ±41,62 1850 ±31,12 2100 ±13,55 2020 ±28,03 2010 ±10,05 1940 ±26,70

менения органолептических и физико-химических показателей носили более интенсивный характер, чем при хранении при 1=0-2 °С и ср=90-95 %. Поэтому в результате испарения влаги установлено увядание плодов боярышника; отмечено расходование органических кислот, Сахаров и витамина С на дыхание, а также незначительные потери в содержании Р-активных веществ и Р-каротина.

Проведенные исследования показали, что в условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов (1=16-18 °С и ф=80-85 %) предельный срок хранения плодов боярышника не должен превышать 3 суток, а в условиях холодильного хранения (1=0-2 °С и <р=90-95 %) - 5 суток.

Большинство видов плодов и ягод отличается высоким содержанием свободной и слабосвязанной воды, неустойчивы к инфекционным заболеваниям и непригодны к длительному хранению, т.е. являются скоропортящимися. Поэтому замораживание как метод консервирования открывает широкие возможности сохранения вполне приемлемым способом сырья, потребление которого носит выраженный сезонный характер.

Для производства замороженной продукции использовались свежие, здоровые плоды, соответствующие требованиям нормативных документов. Замораживание производилось в стационарных морозильных камерах при температуре -33 °С с последующим хранением при температуре -18 °С и относительной влажности 90-95 % в течение 14 месяцев. Установлено, что в исследуемых плодах после замораживания происходят незначительные изменения органолептических показателей и химического состава в сравнении с исходным (свежим) сырьем. Потери пищевых веществ к окончанию периода хранения незначительны и составили: для витамина С, Р-каротина, дубильных и красящих веществ

52,4, 3,8 и 16,2 % соответственно. Проведенные исследования показывают незначительные изменения органолептических и физико-химических показателей при хранении замороженного сырья, что свидетельствует о стабильности состава и минимальных потерях питательных веществ через 12 мес. хранения (табл.6).

По микробиологическим показателям (по содержанию неспорообразую-щих микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей) плоды боярышника соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 6

Показатели качества быстрозамороженных плодов боярышника в процессе

хранения (х±а, при п=6)

Наименование показателей Продолжительность хранения, мес.

0 3 6 9 12 14

Внешний вид, балл (min 1, max 5) 4,90*0,06 4,80*0,03 4,60*0,05 4,50*0,08 4,10*0,08 3,45*0,03

Вкус, балл (min 1, max 5) 4,80±0,02 4,80±0,04 4,70±0,04 4,б0±0,0б 4,20*0,06 3,60*0,06

Аромат, балл (min 1, max 5) 5,00±0,00 4,90*0,01 4,80±0,02 4,70*0,06 4,30±0,09 3,80*0,01

Цвет, балл (min I,max5) 5,00*0,00 4,90±0,01 4,65±0,05 4,45±0,04 4,20±0,11 3,90*0,04

Консистенция, балл (min 1, max 5) 5,00*0,00 4,80±0,01 4,60±0,03 4,30±0,09 4,00*0,08 3,60*0,01

Общее количество, баллов (min 5, max 25) 24,70*0,12 24,20*0,02 23,35±0,04 22,55±0,0б 20,80±0,08 18,35*0,12

Содержание влаги,% 71,86*0,73 71,16±2,3 70,56*0,88 70,06±1,65 69,86*2,18 69,68*1,13

Содержание Сахаров, %, в т.ч. - общий -моносахара - сахароза 14,21*0,03 8,20*0,03 6,01 ±0,04 13,91*0,06 8,21*0,03 5,70±0,03 13,59*0,04 8,19±0,0б 5,40±0,03 13,19±0,03 7,96*0,03 5,23±0,03 12,70±0,03 7,5б±0,03 5,14±0,03 12,50±0,03 7,43*0,11 5,10*0,06

Общая кислотность, % (по яблочной) 0,33*0,02 0,33*0,03 0,32±0,02 0,30±0,02 0,28±0,02 0,25*0,03

Содержание пектиновых веществ,% 2,35±0,02 2,31 ±0,02 2,27*0,03 2,24*0,02 2,21±0,02 2,20*0,05

Содержание витамина С, мг /100 г 12,40*0,5 10,бй±0,3 8,95*0,2 7,75±0,3 б,50±0,3 5,45±0,4

Содержание ß-каротина, мг /100 г 3,45*0,2 3,45±0,3 3,43±0,2 3,34±0,2 3,32±0,2 3,29*0,01

Содержание Р-активных веществ, % 2100*13,05 1980*10,67 1860±11,23 1800±9,85 1760±18,43 1740±10,67

Полученные данные позволили определить возможность использования свежих и быстрозамороженных плодов боярышника, произрастающих в Куз-

бассе, для увеличения объемов производства продуктов функционального назначения.

Четвертая глава. С целью создания резерва конкурентоспособной продукции из плодов боярышника на товарном рынке и обоснования целесообразности её производства проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений на продукты переработки плодово-ягодной продукции, а также выявлено отношение потребителей к продуктам на основе плодов боярышника. Проведён опрос респондентов в виде анкетирования в г. Кемерово. Объём выборки составил 265 анкет.

Продукция, имеющая удельный вес потребительских предпочтений более 10 %, обычно пользуется постоянным устойчивым спросом. В данную категорию входят: замороженные плоды, гаоре, повидло и соки (рис.3).

40 * 35 8 30 5 25 1 20

I 15 § 10

>5 5

£ о

А

§ Замороженные Пюре Повидло Порошок Соки Маринады

плоды и ягоды

Наименование продуктов переработки плодово-ягодного сырья

Рисунок 3. Потребительские предпочтения в отношении продуктов

переработки плодово-ягодного сырья

Результаты опроса показали, что из продуктов переработки плодов и ягод наибольшее предпочтение отдают сокам - 36,5%, затем повидлу - 28,6%, пюре - 14,7%, замороженным плодам и ягодам - 10,2% и лишь 6,2 % - плодовому порошку.

В связи с тем, что нами детально изучены потребительские свойства плодов боярышника, то определенный интерес представлял вопрос об отношении респондентов к продуктам переработки, выработанных на его основе (рис. 4).

Безразлично 32%

Полодаггельда 67%

Ч

Отрицательно 1%

Рисунок 4. Отношение респондентов к продуктам переработки на основе плодов боярышника

Установлено, что подавляющее большинство - 67 % респондентов положительно воспримут новые продукты на основе плодов боярышника, поэтому считаем, что их реализация представляется вполне реальной и лишенной коммерческого риска.

Нами разработана схема комплексной переработки плодов боярышника, рецептуры на продукты переработки плодов боярышника - пюре натурального, пюре с сахаром и повидла, порошка из выжимок (рис. 5)

Рисунок 5. Технологическая схема производства продуктов переработки из плодов боярышника

Выход пюре натурального из плодов боярышника, по представленной на рисунке 3 технологии, составляет 77 %. Оптимальное соотношение составляющих в пюре с сахаром - 1: 0,2 (гаоре : сахар), в повидле - 1: 0,35 (пюре : сахар). Для производства 1000 кг пюре с сахаром потребовалось 846,1 кг пюре натурального и 168,1 кг сахара. Для производства 1000 кг повидла: гаоре натурального 1324,4 кг (\У=17 %) и 463,54 кг сахара соответственно.

В таблице 7 представлены данные по качеству тореобразных продуктов.

Показатели качества пюреобразных продуктов из плодов боярышника

Нименование показателя Пюре натуральное Пюре с сахаром

Характеристика /норма После 24 месяцев хранения Характеристика /норма После 24 месяцев хранения Характер

Внешний вид и консистенция (тах 37,5; min 7,5) Однородная протертая масса ягод без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается: - незначительное потемнение верхнего слоя; - желирование массы и незначительное отделение сиропа; - наличие единичных семян и частиц кожицы, нежестких темных вкраплений 36,75+0,27 Однородная протертая масса ягод без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается: - незначительное потемнение верхнего слоя; - желирование массы и незначительное отделение сиропа; - наличие единичных семян и частиц кожицы, нежестких темных вкраплений 33,03+0,17 Однородна густая, ма рованная м чек и нец ков кожиц тительных растекаюш зонтально] без призна ния

Запах и вкус (тах 50; min 10) Гармоничный, пресноватый, сладкий, хорошо выраженный, свойственный плодам боярышника Не допускается посторонний привкус и запах 44,994:0,53 Гармоничный, кисло-сладкий, хорошо выражений, свойственый плодам боярышника Не допускается посторонний привкус и запах 45,22±0,19 Чистый, га приятный, полный, св пюре из пл ника,хоро ный

Цвет (шах 12,5; min 2,5) Соответствующий плодам боярышника Допускается бурый оттенок 11,72±0,19 Соответствующий плодам боярышника Допускается бурый оттенок 11,6±0,53 Однородш с буроваты

Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее 17 18,87±0,53 не менее 36 39,82±0,32 не менее 6

Массовая доля Аскорбиновой кислоты, % не менее 5 5,72±0,12 не менее 3 4,83±0,31 не менее 7

Массовая доля минеральных примесей,0/» не более 0,03 Отсутствуют не более 0,03 Отсутствуют не более 0

Примеси расттель-ного происхождния Не допускаются Отсутствуют Не допускаются Отсутствуют Не допуск

Посторонние примеси Тоже Отсутствуют То же Отсутствуют То же

В ходе исследований установлено, что пюре натуральное, с сахаром и повидло из плодов боярышника по микробиологическим показателям отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не выделены на протяжении 24 мес. хранения).

По результатам экспериментальных исследований установлен срок хранения - 2 года со дня изготовления при 1=18+2 °С и ср не выше 75 %.

В таблицах 8-10 представлен химический состав разработанных тореоб-разных продуктов.

Таблица 8

Химический состав пюре стерилизованного натурального из плодов боярыш-

ника, % (х±с, при п=6)

Наименование показателя Содержание Наименование показателя Содержание

Массовая доля сухих веществ Массовая доля золы Общее содержание Сахаров Титруемая кислотность (по яблочной к-те) Содержание клетчатки 17,б5±0,57 0,58±0,01 8,72±0,23 0,20±0,008 . 2,60±0,11 Пектиновые вещества Витамины, мг/100 г: Массовая доля витамина С Массовая доля витамина Е Массовая доля Р-каротина Р-активные вещества 1,42±0,03 6,83±0,42(8)* 1,09±0,31(7)* 2,05±1,11(41)* 1181±44,13

*- Степень удовлетворения суточной потребности в витамине

Таблица 9

Химический состав пюре стерилизованного с сахаром из плодов

Наименование показателя Содержание Наименование показателя Содержание

Массовая доля сухих веществ Массовая доля золы Общее содержание Сахаров Титруемая кислотность (по яблочной к-те) 3б,82±0,34 0,58±0,01 28,03±1,12 0,20±0,01 Содержание клетчатки Пектиновые вещества Витамины, мг/100 г: Витамин С Витамин Е р-каротин Р-активные вещества 2,71±0,13 1,49±0,01 6,92±0,31(8)* 1,13±0,02(8)* 2,13±0,09(43)* 1221 ±17,30

*- Степень удовлетворения суточной потребности в витамине

Таблица 10

Химический состав повидла стерилизованного из плодов боярышника, %

Наименование показателя Содержание Наименование показателя Содержание

Массовая доля сухих веществ Массовая доля золы Общее содержание Сахаров Титруемая кислотность (по яблочной к-те) 62,12±0,41 0,69±0,02 55,26±0,85 0,24±0,02 Содержание клетчатки Пектиновые вещества Витамины, мг/100 г Витамин С, мг /100 г Витамин Е Р-каротин Р-активные вещества 3,22±0,15 1,73±0,03 7,15±0,12 (8)* 1,35±0,03 (9)* 2,54±0,15 (51)* 1305±13,21

*- Степень удовлетворения суточной потребности в витамине Из данных таблиц 8-10 видно, что новые виды пюреобразных продуктов отличаются высоким содержанием Сахаров, органических кислот, имеющих

улучшенные потребительские свойства. Относительно высокое содержание пектиновых веществ в плодах боярышника позволяет исключить введение при производстве повидла дорогостоящего пектина. Употребление 100 г пюре-образных продуктов из плодов боярышника способно удовлетворять суточную потребность в Р-каротине в среднем на 45 %, витамине Е и Аскорбиновой кислоте - на 8 %.

В таблице 11 представлены показатели качества и химический состав порошка из выжимок плодов боярышника, а в таблице 12 его минеральный состав.

Таблица 11

Показатели качества порошка из выжимок плодов боярышника

Наименование показателя Характеристика /норма

Внешний вид и консистенция Однородная, порошкообразная сыпучая масса без комков

Цвет Песочного цвета с тёмно коричневыми включениями

Вкус и запах Свойственный данному виду плодов, натуральный, сладковатый

Содержание сухих веществ, % Содержание золы, % Общее содержание Сахаров, % Общая кислотность (по яблочной), % Содержание клетчатки, % Р-активные вещества, мг/100 г Пектиновые вещества 93,0 ±1,35 2,5±0,11 25,3±1,12 2,1±0,08 11,76±0,48 6100±135,55 6,07±0,30

Содержание витамина С, мг /100 г Содержание витамина Е, мг/100 г Содержание р-каротина. мг/100 г 6,1±0,21 (6,8*) 4,92±0,12(33) 12±0,32 (240*)

*- Степень удовлетворения суточной потребности в витамине

Приведенные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности порошка из выжимок боярышника, за счет высокого содержания Р-активных веществ, р-каротина, клетчатки и др. В таблице 11 приведены данные по минеральному составу порошка.

Таблица 11

Минеральный состав порошка из ягод боярышника (х±ст, при п=6)

Наименование показателя Значение при испытании % удовлетворения суточной потребности

Кальций, мг/100 15,0±0,58 1,2

Магний, мг/100 г 21,0±0,23 5,3

Калий, мг/100 г 55,0±0,20 4,4

Кобальт, мг/100 г 0,23±0,19 12

Медь, мг/100 г 3,69±0,11 369

Марганец, мг /100 г 3,92±0,20 196

Цинк, мг /100 г 1,33±0,10 11

Железо, мг /100 г 3,85±0,05 26-38,5

Следовательно, порошок из плодов боярышника является источником таких важнейших микроэлементов, как медь, кобальт, марганец и др.

Кроме того, нами исследованы органолептические и микробиологические показатели качества порошка, хранившегося в течение 8 месяцев при температуре 16-18 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Полученные результаты свидетельствуют о стабильности испытуемых показателей на протяжении 6 месяцев со дня изготовления, что позволило установить этот срок как гарантированный.

Таким образом, по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продукты переработки из плодов боярышника отвечают предъявляемым требованиям, что позволяет использовать их в качестве как самостоятельных продуктов питания с функциональной направленностью.

Энергетическая ценность разработанной продукции составляет, ккал /100 г: пюре натурального - 44,75, пюре с сахаром - 120,28, повидла - 184,69 и порошка из выжимок плодов боярышника - 107,5.

Рассчитана себестоимость новых продуктов из плодов боярышника, руб./ 100 г: пюре натурального - 2,04, пюре с сахаром - 2,4, повидла - 2,4, порошка -1,26. Представленные данные свидетельствуют о доступности новых продуктов на основе плодов боярышника рядовому потребителю.

ВЫВОДЫ

1. Изучены потребительские свойства свежих плодов боярышника и его химический состав. Установлено, что плоды боярышника богаты сахарами (14,21%), пектиновыми веществами (2,35%) и клетчаткой (4,33%), содержат много Р-активных соединений (2,1%), ß-каротина (3,45 мг/100г) и минеральных веществ.

2. Исследована динамика органолептических и физико-химических показателей качества плодов боярышника в процессе хранения. Установлены сроки хранения плодов в условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов при t=16-18 °С и <р=80-85 % - 3 суток, холодильной камеры при t=0-2 °С и ф=90-95 % - 5 суток, быстрозамороженных при t=-18 °С и ср=90-95 % - 12 месяцев. Замораживание скоропортящегося сырья позволит рационально использовать мощности перерабатывающих предприятий в течение всего года за счет равномерного поступления сырья.

3. Проведены маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово на продукты переработки плодов и ягод. Наибольшей популярностью пользуются: соки - 36,5%, повидло - 28,6 %, пюре - 14,7%, быстрозамороженные плоды и ягоды - 10,2% и наименее востребованы порошок - 6,2 % и маринады - 3,8 %. Большая часть респондентов - 67 % положительно относится к продуктам, выработанным на основе плодов боярышника.

4. Разработана принципиальная схема комплексной переработки плодов боярышника, произрастающих в Кемеровской области. Изучен химический состав, безопасность и регламентируемые показатели качества продуктов переработки плодов боярышника.

5. Установлены сроки хранения для продуктов переработки плодов боярышника: при 1=16-18°С и ф=80-85% для пюре и повидла - 24 месяца и 6 месяцев для порошка из шрота плодов боярышника.

7. Проведен технико-экономический расчет себестоимости разработанной продукции из плодов боярышника, показана их доступность по цене при оптимальном сочетании с качеством.

8. Полученные результаты апробированы и внедрены в производство на предприятиях Кемеровского облпотребсоюза в цехе переработки потребительского общества «Итатский сушзавд».

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ

РАБОТЫ:

1. Биохимический состав ягод боярышника произрастающих в Кемеровской области /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2005. - № 11.- С. 56-57.

2. Безопасность плодов боярышника из Кемеровской области /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова //Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VII Всероссийского форума молодых учёных и студентов - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004. Ч. 3. -С.208.

3. Минеральный состав плодов боярышника /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 7 (сборник научных трудов). — Кемерово, КемТИПП, 2004.-С.130.

4. Использование пюре из плодов боярышника в производстве пастилы /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 8 (сборник научных трудов). - Кемерово, КемТИПП, 2004.- С. 66.

5. Использование пюре из плодов боярышника в производстве мармелада /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 8 (сборник научных трудов). - Кемерово, КемТИПП, 2004,- С. 67.

6. Использование порошка из плодов боярышника в производстве овсяного печенья /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 10 (сборник научных трудов). - Кемерово, КемТИПП, 2005.- С. 113.

7. Порошок из плодов боярышника в производстве хлебобулочных изделий /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова //Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии: Труды IV международной науч.-практ. конф. - Кемерово: КемИ (филиал) РГТЭУ, 2006.- С. 1 \1.

9. Товароведная оценка порошка из плодов боярышника /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова // Торговля в России: прогрессивные способы организации и

технологии: Труды IV международной науч. - практ. конф. - Кемерово: КемИ (филиал) РГТЭУ, 2006.- С.118.

10. Изучение потребительских предпочтений на обогащенные хлебобулочные изделия /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 10 (сборник научных трудов). - Кемерово, КемТИПП, 2007.- С. 91.

11. Изменение химического состава быстрозамороженных плодов боярышника в процессе хранения /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 14 (сборник научных трудов). - Кемерово, КемТИПП, 2007,- С. 97.

12. Изучение качества и сохраняемости плодов боярышника в процессе хранения в условиях заготовительных пунктов /O.A. Рязанова, Ю.В.Третьякова //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Выпуск 14 (сборник научных трудов). - Кемерово, КемТИПП, 2007.- С. 156.

13. Использование плодов боярышника в производстве пюре /О.А.Рязанова, Ю.В.Третьякова //Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производство продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: международная научно-практическая дистанционная конференция/ под ред. Н.М.Глебовой.- Омск: Изд-во AHO ВПО «Омский экономический институт», 2008.-С.168.

Подписано к Формат 60x84/16. Тираж 80 экз.

Объем^-Гп.л. Заказ № Отпечатано на ризографе.

ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Рациональное природопользование и обеспечение населения продуктами питания.

1.2. Биологические особенности, экология и ареал культуры боярышник

1.3 Химический состав и пищевая ценность плодов боярышника.V.'.

1.4. Возможности использования плодов боярышника для производства плодово-ягодных консервов и других продуктов питания.

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Организация работы и объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ БОЯРЫШНИКА И ИХ

ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ.

3.1 Товароведная характеристика свежих плодов боярышника и их изменение при хранении.'.

3.1.1 Органолептические показатели свежих плодов боярышника и изменение их при хранении.

3.2 Исследование химического состава плодов боярышника.

3.2.1 Характеристика основных питательных веществ (сух. в-в, в т. ч. Сахаров, органических кислот, пектиновых веществ и др.).

3.2.2 Характеристика биологически активных веществ (витаминов, витамипоподобных, азотистых и минеральных веществ).

3.3 Оценка безопасности плодов боярышника.

3.4 Изучение качества и сохраняемости ягод боярышника в процессе хранения в условиях холодильника (при t= 0- +2 °С, ф=90-95%) и заготовительных пунктов (при t=+16-18 °С и ф=80-85%).

3.5 Исследование качества быстрозамороженных плодов боярышника и их изменения в процессе хранения.

3.5.1 Оргаполептическая оценка качества быстрозамороженного боярышника.

3.5.2 Изменение химического состава быстрозамороженных плодов боярышника при хранении (при t=-18°C и ф=90-95%).

ГЛАВА 4 ПУТИ ДАЛЬНЕЙШЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВ

БОЯРЫШНИКА КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

4.1 Маркетинговые исследования по определению потребительского спроса на продукты переработки плодово-ягодного сырья.

4.1.1 Дифференциация потребителей продуктов переработки плодс№о-ягодного сырья по социально-демографическим признакам, роду занятий и уровню дохода среднестатистического покупателя.

4.1.2 Изучение потребительского спроса па продукты переработки плодово-ягодного сырья и отношения потребителей к продуктам переработки па основе плодов боярышника.

4.2 Разработка малоотходной технологии переработки ягод боярышника.

4.2.1 Производство пюре из плодов боярышника стерилизованного и стерилизованного с сахаром.

4.2.2 Производство порошка из обезвоженного шрота боярышника.

4.2.3 Производство повидла.

4.3 Товароведная характеристика продуктов переработки из ягод боярышника

4.3.1 Органолептическая оценка пюре из ягод боярышника.,.,.

4.3.2 Органолептическая оценка повидла из боярышника.

4.3.3 Органолептическая оценка порошка из обезвоженного шрота боярышника.

4.4 Физико-химические показатели качества продуктов переработки из ягод боярышника.

4.4.1 Химический состав пюре и повидла из плодов боярышника.

4.4.2 Химический состав порошка из обезвоженного шрота боярышника

4.4.3 Оценка безопасности продуктов переработки плодов боярышника.

4.4.4 Изучение микробиологических показателей продуктов переработки плодов боярышника в процессе хранения.

4.5 Технико-экономический расчёт себестоимости новой продукции из плодов боярышника.

ВЫВОДЫ.

Одним из путей рационализации питапия населения является исследование местного дикорастущего сырья и его использование при производстве,пищевых продуктов общего и функционального назначения. К такому сырью можно отнести плоды боярышника, которые являются источником витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других, жизненно важных нутриентов, необходимых для нормального обеспечения обменных процессов.

В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ на период до 2010 г., поставлены задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки их эффективности как основного критерия качества.

Ранее проводимые исследования химического состава плодов боярышника в Кемеровской области (Свиридонов Г.М., Соловьева Н. М., Юрков А.С. 1990 г.) недостаточно полно отображают информацию по содержанию витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, что свидетельствует о необходимости дополнительного изучения этих компонентов. Кроме указанных автором работ, в последние 10-15 лет исследования в этом направлении не проводились.

Плоды боярышника нашли применение в большей "мере в фармацевтической промышленности, что является основанием для изучения возможности их использования при создании продуктов питания. Однако широкое использование плодов боярышника в пищевой промышленности сдерживается, в том числе отсутствием нормативно-технической документации па данный вид сырья в свежем виде. Поэтому проведение комплексной товароведной оценки плодов боярышника с целью создания технических условий на данный вид сырья откроет возможности их использования для нужд перерабатывающей промышленности. Это будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, по и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет использования нового пищевого сырья, ресурсы которого на территории Кемеровской области позволяют создать стабильную сырьевую базу.

Таким образом, изучение потребительских свойств дикорастущих плодов боярышника Кемеровской области и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования в пищевой промышленности "является актуальным и практически важным.

Научная новизна. Получены новые данные, характеризующие химический состав плодов боярышника из Кемеровской области, пюреобразных продуктов па его основе и порошка по витамипно-минеральному составу, содержанию Р-активных соединений, азотистых веществ и пищевых волокон.

Определены потребительские свойства и сроки храпения плодов боярышника в условиях заготовительных пунктов - 3 суток, при t=16-18 °С и Ф=80-85 %, в условиях холодильника - 5 суток, при t=0-2 °С и ф=90-95'%:

На основании бальной оценки органолептических показателей, а также физико-химических и микробиологических показателей установлен срок хранения быстрозамороженных плодов боярышника — 12 месяцев, при t=-18 °С и ф-90-95 %.

Установлены регламентируемые показатели качества и сроки храпения продуктов переработки плодов боярышника - 24 месяца, при t=16-18 °С и ф=80-85%.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось проведение комплексной товароведной оценки плодов боярыШника, произрастающих в Кемеровской области и продуктов их переработки, с целью использования результатов при создании нормативно-технической базы на конкретный вид сырья и продукты его переработки.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи: • изучить химический, в т.ч. минеральный состав свежих плодов боярышника для обоснования безопасности сырья, возможности его дальнейшего использования в пищевых целях и дать сравнительную товароведную характеристику;

• исследовать показатели качества и установить сроки хранения плодов боярышника при различных режимах хранения;

• провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений на продукты переработки плодово-ягодного сырья и определить отношение респондентов к продуктам переработки из плодов боярышника;

• разработать схему рационального использования плодов боярышника;

• определить потребительские свойства продуктов переработки: пюре натурального, пюре с сахаром, повидла и порошка;

• рассчитать себестоимость разработанных продуктов;

• разработать техническую документацию на плоды боярышника быстрозамороженные, пюре натуральное, пюре с сахаром, повидло;

• апробировать новые рецептуры и технологии в производственных условиях.

Практическая значимость работы. В результате проведенных исследований свежих плодов боярышника обосновано и предложено использование их для переработки и получения новых видов продуктов — пюре натуральное, пюре с сахаром, повидло и порошок из обезвоженного шрота, а также плоды боярышника быстрозамороженные.

Подтверждена эффективность и целесообразность использования плодов боярышника для производства традиционных видов продуктов переработки.

По результатам проведённых исследований разработана техническая документация: «Плоды боярышника свежие» (ТУ 9761-058-02068315-07), «Плоды боярышника быстрозамороженные» (ТУ и ТИ 9765-059-02068315-07). Данные ТУ на плоды боярышника свежие и быстрозамороженные были использованы при разработке технической документации па продукты переработки плодов боярышника: «Пюре из плодов боярышника» (ТУ и ТИ

9163-061-02068315-07), «Повидло из плодов боярышника» (ТУ и ТИ 9163-0600268315-07) «Порошок из плодов боярышника» (ТУ и ТИ 9164-052-0206831507). Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий разработанной продукции.

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности товароведение и экспертиза товаров.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, отражающих ее основное содержание, 1 - в издании, рекомендуемом ВАК.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждены на научно-практических конференциях: «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2004), «Продукты питания и рациональное использование природно-сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004-2005), «Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии» (Кемерово, 2006).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, ПИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 116 страницах. Диссертация содержит 45 таблиц и 17 рисунков. Список использованной литературы включает 153 наименования, в том числе 10 иностранных.

ВЫВОДЫ

1. Изучены потребительские свойства свежих плодов боярышника и его химический состав. Установлено, что плоды боярышника богаты сахарами (14,21%), пектиновыми веществами (2,35%) и клетчаткой (4,33%), содержат много Р-активных соединений (2,1%), (З-каротина (3,45 мг/100г) и минеральных веществ.

2. Исследована динамика органолептических и физико-химических показателей качества плодов боярышника в процессе хранения. Установлены сроки хранения плодов в условиях неотапливаемых помещений заготовительных пунктов при t=16-18 °С и ф=80-85 % — 3 суток, холодильной камеры при t=0-2 °С и ср=90-95 % - 5 суток, быстрозамороженных при t=-18 °С и ф=90-95 % — 12 месяцев. Замораживание скоропортящегося сырья позволит рационально использовать мощности перерабатывающих предприятий в течение всего года за счет равномерного поступления сырья.

3. Проведены маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово на продукты переработки плодов и ягод. Наибольшей популярностью пользуются: соки — 36,5%, повидло - 28,6 %, пюре - 14,7%, быстрозамороженные плоды и ягоды - 10,2% и наименее востребованы порошок - 6,2 % и маринады - 3,8 %. Большая часть респондентов — 67 % положительно отнесется к продуктам, выработанным на основе плодов боярышника.

4. Разработана схема рационального использования плодов боярышника, произрастающих в Кемеровской области. Изучен химический состав, безопасность и установлены регламентируемые показатели качества продуктов переработки плодов боярышника.

5. Установлены сроки хранения для продуктов переработки плодов боярышника: при t=16-18°C и ср=80-85% для пюре и повидла - 24 месяца и 12 месяцев при t=16-18°C и (р=75% для порошка из обезвоженного шрота плодов боярышника.

6. Проведен технико-экономический расчет себестоимости разработанной продукции из плодов боярышника, показана их доступность по цене при оптимальном сочетании с качеством. Себестоимость новых продуктов из плодов боярышника, руб./ 100 г: пюре натурального - 2,0, пюре с сахаром - 2,4 повидла - 2,4 порошка - 1,3.

117

1. Азин, Д.Л. Переработка растительного сырья Свердловской области. - Екатеринбург: Изд-во Урал., гос. экон. ун-та, 2004. - 139 с

2. Алабина, М.Н., Дроздова, В.И., Володзько, Г.В., Гореньков, Э.С. Плодовоовощные консервы профилактического назначения // Пищевая промышленность. -2006. №11. - С.78-79.

3. Алексеев, Ю.В. Тяжёлые металлы в почвах и растениях. JL: Агропромиздат, 1987. - 142 с.

4. Алмаши, Э., Эрдели, JL, Шарой, Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.

5. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий.-СПб.: ГИОРД, 2003. 480 с.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: «Издательство профессия», 2002.- 417 с.

7. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984. 160 с.

8. Баженов, В.А., Булдаков, Л.А. и пр. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества. Л.: Химия, Ленинградское отделение, 1990. - 463 с.

9. Беззубов, А.Д. Диетические и лечебные кондитерские изделия. М: Центральный институт науч.-техн. Информации пищевой промышленности. М-ва пищевой пром-ти СССР, 1966.-56с.

10. Бобореко, Е.З. Боярышник / Е.З. Бобореко. Минск: Наука и техника, 1974. - 222 с.

11. Бобренёва, И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания // Мясная индустрия. 2002. - №11. - С. 12-15.

12. Богатырёв, А.Н., Спиричев, В.Б., Степанова, Е.Н., Шатнюк, Л.Н. Витаминизация пищевых продуктов. / Обзорная информация АгроНИИТЭИПП. М., 1989. Вып. 9.- 36 с.

13. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно технического сырья: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1991. 206 с.

14. Бровко, О.Г., Гордиенко, А.С., Дмитриева, А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.-424 с.

15. Бруннек, Н.И., Фруктовая кулинария от А до Я. М.: Экономика, 1993.-334 с.

16. Бурмистров, А.Д. Ягодные культуры. Л.: Агропромиздат, 1985.272 с.

17. Василенко, З.В., Баранов, B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

18. Вельтищев, Ю.Е. Экология и питание детей // Вопросы питания. -1996. №5.-С. 8-9.

19. Вигоров, Л.И. Сад лечебных культур. Средне-Уральское кн. Изд-во, 1976.-172 с.

20. Вигоров, Л.И., Степанов, И.П. Биологически активные вещества плодов и ягод. Свердловск, 1976. С. 24-29.

21. Виноградова, Т.А., Гажев, Б.Н. и др. Практическая фитотерапия.- М.: «ОЛМА-ПРЕСС», Издательский дом «Нева», «Валерии СПД», 1988.-640 с.

22. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб: АО «Комплект», 1995. - 503с. - (Сер.: «Целительные силы»).

23. Воробьёв, Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. -300 с.

24. Гаппаров, М.Г. Проблемы ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания, 1999. №2. С. 3-4.

25. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность, 2003. №3. С. 5-6.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические првила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М., 2002.- 251 с.

27. Гоголев, И.Я. Охрана природы и рациональное использование природных ресурсов: Аналит. Обзор, М., 1990 (Всесоюзн. Науч.-техн. Центр: Обзорн. Информ.; Вып. 2).

28. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. ИПК Издательство стандартов, 1989.

29. Горбунов, А.Б., Васильева, В.Н., Смагин, B.C. и др. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. Новосибирск: Наука. Сиб. Отд-ние, 1980. 262 с.

30. Горфринкель, В.Я., Швандар, В.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 718 с.

31. Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

32. Грубы, Я. Производство замороженных продуктов/Пер. с чешек., ред. и предисл. д-ра техн. Наук, проф. И.Ф. Бутаенко. М.: Агропромиздат, 1990.-336 е.: ил.

33. Джафаров, А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1985. - 280 с.

34. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения.-Новосибирск: Наука, 1980.-264 с.

35. Донченко, JI.B., Надыкта, В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая пром-сть, 1999. - 352 с.

36. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. -143 с.

37. Дроздова, Т.М. Основы физиологии питания. Кемерово, 1992 - 108с.

38. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая пром-ть, 1967.

39. Ермаков, А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, - 1987. - 428 с.

40. Ермаков, Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве. -Москва.: Знание. 1992. - 64 с.

41. Ермаков, Б.С. Лесные растения в вашем саду (плодово-ягодные деревья и кустарники): Справочное пособие. 2-е изд., доп. - М.: экология, 1992.- 159 с.

42. Ефремов, В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1969. 163 с.

43. Жукова, Г.Ф. Методы определения нитратов и нитритов в пищевых продуктах: Обзор. М., 1983. 35 с (ВНИИТЭИагропищепром: Обзорн. информ.)

44. Загибалова, А.Ф., Зверькова, А.С., Титова, А.А., Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992. 352 с.

45. Здоровье населения и окружающая среда г. Кемерово. Информационный сборник ЦГСЭН. Кемерово, 2000. 221 с.

46. Игнатенко, М.М. Ягоды наших лесов. Л.: Лениздат., 1991. - 61 с.

47. Игнатьева, И.П. и др. Плодовые и овощные культуры СССР: Альбом / И.П. Игнатьева, А.Н. Постников, И.В. Борисов.- М.: Агропромиздат, 1990. -183 с.

48. Идз Мери Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект». 1995.-503 с.

49. Кайшев, В.Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России //Пищевая промышленность, 2006. -№3. С. 6-12.

50. Калинин, Ю.А. Тяжёлые металлы в почвах Кузбасса и экологические проблемы городов // Концепция дальнейшего развития г. Кемерово: Тез. докл. научн.-практ. Конференции. Кемерово, 1992. - С. 23-24.

51. Караваев, Н.Р. Экологическая оценка техногенного загрязнения лекарственного растительного сырья в промышленных центрах Западной Сибири: Автореф. дис. Канд. Фарм наук. Уфа, 1995. 39 с.

52. К здоровью России. Политика укрепления здоровья и профилактика заболеваний: приоритет основные инфекционные заболевания / Под ред. О.Г. Оганова и др. - М., 1994. -80 с.

53. Киприянов, Н.А. Экологически чистое сырьё и готовая продукция. -М.: Агар, 1997.- 176 с.

54. Колесник, А.А., Елизарова, Л.Г., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.- 286 с.

55. Коробкин, В.И., Передельский, JI.B. Экология.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. 576 с.

56. Коробкина, З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. -М., 1969.-89 с.

57. Красников, В.В., Тимошкин, Е.И., Титкова, А.В. Спектральный люминисцентный анализ пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987.- 288 с.

58. Кретович, B.JI. Биохимия растений: Учеб. 2-е изд., перераб. и доп.; для биол. спец. ун-тов. - М.: Высш. шк., 1986. - 503 е., ил.

59. Кругляков, Г.Н., Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. - 448 с.

60. Круглякова, Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. 2-е изд., перераб. - М.: «Экономика», 1990.- 159 с

61. Кузьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. 278 с.

62. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностыо/УХранение и переработка сельхозсырья, 1995.- №3. С.4-9.

63. Ловачёва, Г.Н., Мглинец, А.И., Успенская, Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. (Общественное питание): Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990.-238 с.

64. Максимов, М.Т., Оджагов, Г.О. Радиоактивные загрязнения и их измерение: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Энергоатомиздат, 1989. -304 с.

65. Марх, А.Т. и др. Технохимический контроль консервного производства. М., 1989.-304 с.

66. Маюрникова, Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: Монография / Л.А.Маюрникова. Кемерово, 1998. - 204с.

67. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. 180 с.

68. Метлицкий, Л.В. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.

69. Минаева, В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск: Наука, 1991.428 с.

70. Минпищепром СССР, Упрхлеб, ВНИИХП. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортовхлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 70 с.

71. Митюков, Н.Д., Налетько H.JL, Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение. М.н., «Ураджай», 1975.-200с.

72. Михайлуц, А.П., Зайцев, В.И., Иванов, С.В., Зубицкий, Б.Д. Экологические проблемы городов с развитой химической промышленностью, Новосибирск: ЦЭРИС; Кемерово: СИНТО, 1997. -190 с.

73. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова, А.А., Дедюхина, В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. М., 2001. -388 с.

74. Мучкин, А.Н. Ягодное лукошко. М.: Лесн. Пром-сть, 1982. - 136 с.

75. Научное обоснование повышения устойчивости производства и рациональное использование продукции Сибирских садов: Сб. науч. тр./ВАСХНИЛ. Сиб. Отд-ние. Новосибирск, 1987.-168с.

76. Нечаев, А.П., Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика. М.: Высш. Шк., 1991.-287 с.

77. Нечаев, А.П., Кочеткова, А.А., Зайцев, А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2002. - 256 с.

78. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1991.-288 с.

79. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990. - 288 с.

80. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во «Норма», 1997. 283 с.

81. Николаева, М.А.Хранение плодов и овощей на базах. М.: Экономика, 1987.- 154 с.

82. Ноздрюхина, Р.Л. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. — М., 1977. — 151 с.

83. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991. - 32 с.

84. Овсянникова, В.Г. Методология и методика в прикладном социологическом исследовании / В.Г. Овсянникова . СПб.: ГИОРД, 1999. -268 с.

85. Петрова, В.П.Дикорастущие плоды и ягоды. -М.: Лесн. Пром-ть, 1987.- 248с.

86. Петровский, К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. М.: Знание, 1982. - 68 с.

87. Плодовые культуры: Справочник / Сост. Р.П. Кудрявец. М.: Агропромиздат, 1991. - 383 с.

88. Плодовые, ягодные и орехоплодные растения в Сибири / под ред. М.Н. Саламатова. Новосибирск. Издательство «Наука» Сибирское отделение 1974.- 183 с.

89. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996.-432 с.

90. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975. №3. С. 25-28.

91. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.- 344 е.: ил.

92. Пучкова,Л.И., Паландова, Р.Д., Матвеева, И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005.-559 е.: ил.

93. Рацион питания и предупреждение хронических заболеваний // Доклад исследовательской группы ВОЗ. Серия технических докладов. -Женева, 1993. -№797.

94. Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ (Dietary Reference Values: a Guide). Издание информационного центра ВОЗ для ЦАР., Лондон, HMSO, 1994.

95. Рогов, А.А. Способ обогащения хлеба витаминами и железом.//Хлебопечение России. 2003. -№5. с. 18

96. Родина, Т.Г., Вукс, Г.А. Дегустационный анализ продуктов М.: Колос, 1994.- 5с.

97. Романенко, М.Ф. Характеристика экологической ситуации в Кузбассе//География Кемеровской области, 1994. С. 326-348.

98. Руководство по изучению питания и здоровья населения / Под. Ред. А.А. Покровского. -М.: Медицина, 1964. 280 с.

99. Румшинский, ЯЗ. Математическая обработка результатов экспериментов. М.: Наука, 1971. - 192 с.

100. Руцкий, А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов: Учеб. Пособие для вузов. Минск.: Высш. шк., 1991.- 197 с.

101. Рязанова, О.А. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 64 с.

102. Садоводство и цветоводство/ В.В. Фаустов, В.М. Тарасов, З.А. Прохорова, П.Н. Орлов; Под ред. В.В. Фаустова.-М.: Колос, 1983.335 с. Ил.

103. Садоводство таёжной зоны Западной Сибири под ред. Л.Г. Мордовина Томск, Изд. ТГУ, 1972 г.,476 с.

104. Сан.ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: Минздрав России, 2002.

105. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию/Сост. М.Г.Чухрай.-СПб: ГИОРД, 1999. 336 с.

106. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат, 1989. -490 с.

107. Свиридонов, Г.М. Дары природы на вашем столе.- Кемеровское кн. Изд-во, 1984, с.4.

108. Свиридонов, Г.М. Лесной огород Москва: «Молодая Гвардия», 1987.-c.3-4.

109. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность, 2000. №7. - С. 28-30.

110. Сирохман, И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырьяс.46-48

111. Скрипников, Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. -287 е.: ил.

112. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. 2-е изд., доп. И перераб. -М.: ДеЛи принт, 2002. 102 с.

113. Скурихин, И. М., Волгарева М. Н. Химический состав пищевых продуктов М.: Агропромиздат, 1987.- Т 1.- 224 с.

114. Скурихин, И.М. О методах содержания минеральных веществ в пищевых продуктах// Вопросы питания, 1981. №2. - С. 10-13.

115. Скурихин, И.М., Нечаев, А.П. Всё о пище с точки зрения химика: Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991. - 228 с.

116. Снигур, М.И. Питание детей. Киев,1988. -79 с.

117. Соловьева, Н.М. Боярышник / Н.М. Соловьева, Н.В. Котелова. М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

118. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно- профилактического питания для его коррекции. М., 1998. 24 с.

119. Спиричев, В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Вопросы питания, 2000. №4. - С. 13-19.

120. Спиричев, В.Б., Шатнюк, JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: Современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность, 2000. -№7. С. 98-100.

121. Толстогузов, В.Б. Химия и искусственные продукты питания. М.: Знание, 1981. -268 с.

122. Туркин, В.А. Использование дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений. М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1954. - 439 с.

123. Тутельян, В.А., Суханов, Б.П., Австриевских, А.Н., Посняковский, В.М. Биологически активные добавки в питании. Томск, 1999. -293 с.

124. Тутельян, В.А., Васильев, А.В. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. М., 2000. - С. 34.

125. Тутельян, В. А., Княжев, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания, 2000. №3. С.4-7.

126. Тутельян, В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997. №5.-С. 22-23.

127. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. симп. (Кемерово, 9-11 окт. 2002 г.) / Под ред. акад. В.А. Тутельяна, проф. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 243 с.

128. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. -М.: Колос, 1993. 320 с.

129. Хорошилова, JI.C., Табакаева, Л.М., Курбатова, З.А. Пистуиова, Л.Е. Экологическая безопасность.- Кемерово. 2004.

130. Шапиро, Д.К., Манциводо Н.И., Михайловская Р.А.Дикорастущие плоды и ягоды — Минск, «Ураджай», 1988.- 128 с.

131. Шатнюк, Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами.//Хлебопродукты. 2005. №1 - С.26-28.

132. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность. 2003. -№5,- С. 4-7.

133. Экология: Учебник \Под редакцией В.В.Денисова -Ростов н\Д: Издательский центр «МарТ», 2002. -с.305-306.

134. Юрков, А.С. Садоводство в Кузбассе. Кемеровское книжное издательство, 1988.- 303 с.

135. Ярославцев, Е.И. и др. Ягодные культуры: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1988. - 236 с.

136. Camezo J., Rodriguez Т., Otero М., Teresa Paz M., Nanez de Villa-Vicencio M., Cardoso F. El suero en la elaboraction de leches fermentadas //Alimentaria. 1999. 36, №303. - p. 131-134.

137. Davig I.G. Fruit yogurt/ZDairy Industries International, 1970. V.35, №10, p. 17-18, 676-681.

138. Erazani P., Hertan K. Overovanie mosnosti vyrobi taverych tvarobovych syrov. Zbornic prac vyskumneho ustavn mlikarakeno v ziline. 1984. №8, p 175-179.

139. Eric Lundstadt. Improved methode for manufacturing jogyrt //American Dairy Revic, 1974, №6, p. 38a-38p.

140. Garcia-Martinez M., Sanchez Segarra P.I., Gordillo-Otero M.I. et al. Valoracion nutritional de la composicion miniral de yogyres enteres aromatezados //Alimentaria/ 1988/ - 35, №297. - p. 73-76.

141. Ingredients for dairy desserts and ice creams //Milk Ind. 1994/ - 96, №12.-p.29, 31-32.

142. Nutrient fortification of dairy products: CRC Yandbook of nutritionall cuplemments. Human use. V. l.Eg. by Rechange V., Boka Ratoin, Florida, USA. 1983. P.515-519.

143. Piccionino R. La incorporation de vitaminas a los productos alimenticionen el ambito de la normateva nacional у comunitaria //Alimentaria. 1985. V.22. №165. P.51-56.

144. Sloan A. Elisabeth. Food fortufication a new reason for being //Food Technol. - 1995/ - 49, №12. - s.24.

145. Steimmetz Thomas, De Vegt Bert. Functional Food im Trend //Ernahrugsindustrie. 1996, №1-2. - s.46, 48-49.