автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теория и практика производства мясных продуктов биокоррегирующего действия путем системного управления трофологической цепью от поля до потребителя

На правах рукописи

2 7 АВГ 2009

ЧЕРНУХА ИРИНА МИХАИЛОВНА

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ БИОКОРРЕГИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ ПУТЕМ СИСТЕМНОГО УПРАВЛЕНИЯ ТРОФОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕПЬЮ ОТ ПОЛЯ ДО ПОТРЕБИТЕЛЯ

Специальность - 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических нау«-

00347571В

Москва - 2009 год

003475716

1 Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ВНИИМП)

НАУЧНЫЙ КОНСУЛЬТАНТ:

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: Доктор технических наук, профессор Доктор технических наук, профессор Академик РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ:

Академик РАСХН, доктор технических наук, профессор Лисицын Андрей Борисович

Бобренева Ирина Владимировна

Кочеткова Алла Алексеевна

Эрнст Лев Константинович

ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности

СЛк'ГзЛЬ!» 2009 г. в .:---- д/ 212.149.01 при

ГО

^ часов на

ГОУ впо

Защита состоится «I заседании диссертационного совета «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии по адресу: 109316 Москва, ул.Талалихина, д. 33.

Автореферат разослан «

А сь&гус-.

170- 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, профессор

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы

Ухудшение социально-экономических и экологических условий жизни, возрастание психоэмоционального- стресса сопровождаются снижением общей резистентности организма и, как следствие, значительным ростом инфекционных и неинфекционных заболеваний, в том числе сердечнососудистых, онкологических, а также болезней органов дыхания, кроветворения и пищеварения, что приводит к сокращению продолжительности жизни населения. Особенно это актуально для России, где средняя продолжительность жизни составляет 67,5 лет против 80 в странах ЕС.

Концепция развития здравоохранения в РФ до 2020 года предусматривает формирование здорового образа жизни в качестве одной из основных гуманитарных задач, наряду с увеличением численности населения до 145 млн. человек, повышением ожидаемой продолжительности жизни до 75 лет, снижением общей, младенческой и материнской смертности на 30, 20 и 15,7 %, соответственно. Обеспечение населения здоровым питанием является одним из определяющих факторов формирования здорового образа жизни.

Реализация указанных задач требует изменения существующих и создания новых подходов к разработке продуктов питания, базирующихся на научно обоснованных медико-биологических принципах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях, способствующих максимальному оздоровлению организма человека, трофических систем, биологических сообществ и окружающей среды. Создание продуктов здорового питания, в том числе продуктов направленного действия с профилактическими, биокоррегирующими и лечебными свойствами, представляется весьма актуальным.

Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов производства продуктов здорового питания внесли Антипова Л.В., Бобренева И.В., Гущин В.В., Дурнев А.Д., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А., Ивашов В.И., Кочеткова A.A., Кудряшов Л.С., Липатов H.H. мл., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Митасева Л.Ф., Рогов И.А., Розанцев Э.Г., Титов Е.И., Токаев Э.С., Тутельян В.А., Устинова A.B., Хлебников В.И., Шендеров Б.А., Уголев А.М., Эрнст Л.К., Honikel К.О., Mariott В., Kotter L., Arihara и др.

Ведущая роль в профилактике и лечении неинфекционных, алиментарно-зависимых заболеваний принадлежит метаболической терапии, основу которой составляет диетотерапия. Она рассматривается в настоящее время в качестве одного из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адаптации организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Формирование функциональных свойств

новых видов пищевых продуктов осуществляется с использованием принципа пищевой комбинаторики, который заключается в обоснованном количественном подборе компонентов сырья и добавок, обеспечивающих комплекс заданных органолептических и функциональных характеристик путём оптимизации состава готового продукта по результатам анализа сочетаний отдельных пищевых ингредиентов.

Придание продукту биокоррегирующего действия может осуществляться посредством направленной модификации животного сырья, идущего на производство конкретного продукта питания. Модификация может осуществляться как in vitro, так и in vivo.

Выпуск продуктов биокоррегирующего действия требует особых подходов к обеспечению безопасности и стабильности функционально-технологических характеристик готового продукта, в связи с чем возрастает роль прямой и обратной прослеживаемости параметров и свойств на всех этапах жизненного цикла продукта.

Цепь исследований; с системных позиций обосновать научные и разработать прикладные аспекты прижизненного формирования заданных свойств мясного сырья, прогнозирования и прослеживаемости производства мясного продукта направленного биокоррегирующего действия (НБД) путем системного управления трофологической цепью от поля до потребителя.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

- разработать научные основы прижизненного формирования характеристик качества и специальных биокоррегирующих свойств готового продукта путем модифицирования мясного сырья с целью его направленной трансформации;

- систематизировать и формализовать существенные признаки продуктов здорового питания, разработать их классификацию;

- научно обосновать выбор комбинаций эссенциальных компонентов для обогащения кормовых рационов в зависимости от их усвояемости организмом сельскохозяйственных животных и птицы;

- разработать технологии продуктов на мясной основе направленного биокоррегирующего действия в соответствии с теорией единой трофической цепи;

- формализовать системные требования к обеспечению безопасности производства мясных продуктов, обладающих направленным биокоррегирующим действием;

- экспериментально исследовать процессы формирования и сохранения заданных свойств мясных продуктов НБД на всех этапах трофической цепи - от выращивания животных до производства готового продукта;

провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологических решений прижизненного формирования свойств мясного сырья с прогнозируемыми функционально-технологическими и нутрициологическими характеристиками. Научная новизна

■ Разработана концепция, сформулированы научные принципы,

теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены

методология и подходы прижизненного воздействия на убойное животное с целью формирования сырья с детерминированными функционально-технологическими характеристиками, показателями безопасности и нутриентной адекватности, для создания мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия.

■ Предложена классификация продуктов здорового питания в зависимости от направленности их действия. Осуществлена систематизация качественных и количественных показателей, формирующих комплекс специальных требований к мясному сырью, составу и свойствам продуктов целевого назначения, обеспечивающих их качество и безопасность.

■ Разработан алгоритм формирования трофологической цепи как инструмента создания продукта с заданными свойствами.

■ Доказана возможность направленного модифицирования состава и свойств мясного сырья путем прижизненного обогащения его эссенциальными микронутриентами.

■ Аргументирована функциональная направленность мясного продукта по индексам атерогенности и тромбогенности.

■ Установлена зависимость между гормональным дисбалансом и вероятностью образования порока PSE мяса.

■ Формализованы требования к системе управления качеством; установлены опасные факторы и выявлены основные критические контрольные точки на трофологической цепи - от откорма убойных животных до производства мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия

Практическая ценность работы

На основании теоретического обобщения доступной информации, анализа и систематизации результатов экспериментальных исследований на бычках, свиньях, птице и кроликах сформулирована и реализована научная концепция прижизненного формирования мяса с заданными составом и функционально-технологическими свойствами. Доказана возможность модификации физико-химического, амино-, жирнокислотного, микро- и макроэлементного составов мясного сырья путем использования специальных рационов кормления сельскохозяйственных животных и птицы. Обоснованы и подтверждены практические способы и технологические решения производства продуктов функционального назначения. Рекомендовано, для снижения риска появления мяса с пороком PSE, обогащать кормовые рационы свиней и птицы растениями с повышенным содержанием селена. Предложен ассортимент мясных продуктов функционального назначения, полученных путем направленного формирования компонентного состава мяса in vivo.

Разработана система мониторинга и прослеживаемости производства продуктов здорового питания, позволяющая минимизировать риски возникновения опасных для здоровья потребителя факторов.

Оригинальность выносимых на защиту разработок и предложенных технических решений подтверждена 17 авторскими свидетельствами и патентами.

Работа выполнена по программам РАСХН, Миннауки, Минсельхоза, Моссельхоза СССР и РФ. Разработанные продукты, способы и технологии внедрены на 26 мясоперерабатывающих предприятиях России и стран СНГ.

Материалы диссертации используются при проведении научно-исследовательских работ, разработке новых технологических процессов и рецептур продуктов, сертификации систем менеджмента качества; включены в программы Учебного Центра ВНИИМП, МГУПБ, AHO ДПО МТИМП по подготовке и переподготовке специалистов для мясной промышленности.

Научные положения, выносимые на защиту:

- концепция создания мясных продуктов функционального назначения, обладающих биокоррегирующим действием, на основе сырья с заданными свойствами, обеспечиваемыми прижизненными модификациями на этапе выращивания животных и птицы;

- классификация продуктов здорового питания;

- научное обоснование целесообразности введения в кормовые рационы природных источников селена с целью урегулирования функции щитовидной железы и снижения за счет этого вероятности появления мяса с признаками PSE;

- методология анализа опасных факторов и прослеживаемое™ при производстве продуктов здорового питания;

- системный подход к анализу безопасности и специфических характеристик функциональных продуктов.

Апробация работы: Основные положения работы доложены и обсуждены на Международных конгрессах по науке и технологии мяса ICoMST (Буэнос-Айрес, Аргентина, 2000; Краков, Польша, 2001; Балтимор, США, 2005; Хельсинки, Финляндия, 1987 и 2004; Дублин, Ирландия, 2006; Пекин, Китай, 2007; Кейптаун, ЮАР, 2008), Ежегодных международных конференциях-совещаниях работников мясной промышленности (Сербия и Черногория, 2003, 2005, 2007), Международных конференциях "Перспективные направления использования вторичных сырьевых ресурсов и создание малоотходных и безотходных технологий в пищевой промышленности" (Черновцы, 1989); "Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного использования" (Москва, 1990.); «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008). Ежегодных научных конференциях Отделения хранения и переработки сельскохозяйственного сырья Россельхозакадемии (Углич, 2001,2002,2005,2008). Ежегодных международных конференциях 2005-2008 гг. памяти В.М. Горбатова (Москва, ВНИИМП). Научно-практических семинарах: Москва (2004, 2005, 2006, 2007, 2008) Екатеринбург (2006, 2007), Красноярск (2008), Тихорецк (2008), Киев (Украина, 2006), IFFA (Франкфурт-на-Майне, Германия, 2007).

Материалы, вошедшие в диссертацию, доложены на совещаниях в Правительстве Москвы, Минсельхозе РФ, Россельхозакадемии, ГУЛ Моссельхоз, на заседаниях Ученых Советов ВНИИМП.

Разработанные продукты экспонировали на выставках ВДНХ (1996), «Агропродмаш» (2006,2007,2008); «Золотая осень» - 2007.

Публикации

По материалам диссертации опубликованы 72 научные работы, получено 17 патентов и авторских свидетельств и подано 3 заявки на патент. Результаты научных исследований вошли в 5 монографий, 1 концепцию, 1 методические рекомендации, в TP «Требования к мясу и мясной продукции, их производству и обороту».

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, главы «Иерархия и методология исследований», 4 глав результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 375 страницах машинописного текста, сопровождаемых 77 таблицами и 83 рисунками. Список использованной литературы включает в себя 255 источников, в том числе 150 - зарубежных авторов.

Введение

Определен объект исследования, обоснована актуальность диссертационной работы и дано общее представление о научной работе. Сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

Глава I Перспективы применения пищевой комбинаторики при производстве мясных продуктов биокоррегирующего действия для минимизации случаев возникновения алиментарно-зависимых патологий здоровья населения России

В главе рассмотрены основные тенденции изменения потребительской предпочтительности в связи с изменением возрастной, социально-этической и ментальной структуры питания населения мира. Продукты нового поколения должны быть минимально подвергнуты обработке с целью сохранения состава и свойств нативных компонентов, а также содержать набор нутриентов, способствующих профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. С этой целью пищевой продукт должен содержать биологически активные вещества, адекватные по количеству и соотношениям специфике метаболических процессов. Разработка продуктов с заданными свойствами возможна на основе методов пищевой комбинаторики. Рассмотрены роль и способы получения мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия. Отмечено, что способ прижизненного формирования искомых свойств в готовом продукте заслуживает всестороннего изучения. С совершенной очевидностью такой способ представляется наиболее перспективным, нежели прямое введение в рецептуру продукта биологически активных ингредиентов.

Анализ состояния вопроса позволил обосновать цель и задачи экспериментальных исследований, а также сформулировать концепцию работы.

Глава II Иерархия и методология исследований

Исходя из поставленных задач, предложен общий методологический подход к разработке мясных продуктов направленного биокоррегирующего

действия (рис. 1). В ходе выполнения работы изучались: состав на макро-, микро- и наноуровнях, функционально-технологические свойства, пищевая ценность, биологическая ценность компонентов и готовых продуктов, включая опыты на лабораторных животных, наличие профилактического действия.

Экспериментальные данные, представленные в диссертации, получены лично соискателем, либо при его непосредственном участии.

Таким образом, предложена схема исследований, методически адекватная поставленным задачам. На основе предложенной классификации выявлена основная группа продуктов питания, являющаяся предметом настоящего исследования. Это продукты различной направленности фармакологического и/или превентивного действия, полученные способом прижизненного модифицирования мясного сырья.

Глава IIIКомбинаторные факторы оптимизации кормовых рационов как средства витального повышения адекватности мясного сырья, предназначенного для производства мясных продуктов биокоррегирующего действия

В результате систематизации имеющейся научной информации разработана концепция обеспечения потребителя мясными продуктами прогнозируемого состава и функциональной направленности через формирование единой трофологической цепи от поля до потребителя (рис. 2), суть которой заключается во взаимосвязанной последовательности отдельных звеньев:

корма - выращивание - транспортирование к месту убоя -убой -переработка - производство готовой продукции - хранение и логистика -реализация - потребление.

Системность подхода к обеспечению потребителя мясными продуктами прогнозируемого состава и функциональной направленности обеспечивается через взаимосвязанную последовательность отдельных звеньев единой трофологической цепи от поля до потребителя. Рассматривая получение мясного продукта с заданными свойствами на базе системного подхода, мы определяем на входе сформулированные требования к готовому продукту, а на выходе - сам готовой продукт, обладающий всеми заданными свойствами, полученный путем цепочки последовательных управляющих воздействий.

Анализ представленной на рис. 2 схемы с позиции вклада составляющих ее элементов (подсистем) в прижизненное формирование заданных свойств мясного сырья дает основание считать, что выращивание, несомненно, является первым, по значимости, определяющим фактором воздействия на состав и свойства готового продукта.

Рис.1. Схема исследований.

Корма, комби-нлрманнме рационы, порода. содержание, воэдейтие на животное

Требования к готовому продукту

режимы и способы

Условия хранения, транспортировки, сроки годности

...........

v \г ••. Готовь

Готовый-, '•-..продукт >с )адян-нымп . .-¿войствалцг'

1 - выращивание

2 - транспортировка, предуб.содержание, убой

3 - производство продукта

4 - торговля

5 - потребитель

5

Рис. 2. Схема трофологической цепи от поля до потребителя.

Для подсистемы «Выращивание» - это состав кормового рациона, условия содержания животного, наличие внешнего воздействия на животное вследствие генетической либо непосредственной манипуляции.

Цели подсистемы «Выращивание» заключаются в снижении стресса и падежа при транспортировке и предубойном содержании; повышении доли мышечной ткани на туше; достижении оптимального содержания и распределения жира; получении заданных функционально-технологических характеристик; направленном изменении нутриентного состава; формировании биокоррегирующих свойств мясного сырья.

Для мясных продуктов НБД, получаемых способом in vitro, первым по значению фактором станет этап переработки сырья и составления рецептуры продукта. «Инструменты» воздействия представлены на схеме в виде групп управляющих параметров. Таким образом, воздействуя на любой блок, можно достичь определенных изменений в мясном сырье.

В дальнейшем будут рассмотрены основные пути создания мясного продукта НБД и детально обсуждены полученные результаты.

Для обоснования справедливости принятой научной концепции о возможности прижизненного формирования свойств мяса убойных животных в течение длительного времени изучали влияние отдельных компонентов кормовых рационов на общий химический состав,

биологическую ценность и функционально-технологическую адекватность мясного сырья.

В течение 1985-2008 гг. проводили исследования влияния набора и количества питательных веществ в кормовом рационе на массовые соотношения костной, жировой, мышечной и соединительной тканей в тушах убойных животных.

Согласно современным данным, корма - основа формирования не только здоровья животного, его живой массы, но и функциональных характеристик мясного сырья. В сбалансированных по основным нутриентам кормах присутствие лизина в достаточном количестве обеспечивает лучший метаболизм, что приводит к накоплению мышечной массы животных, а увеличение суммы незаменимых аминокислот способствует росту эффективности использования корма (рис. 3).

Рис. 3. Влияние аминокислотного состава кормов на прирост живой массы свиней (данные представлены в % относительно контроля (100 %), где Мкм - мясокостная мука).

Из анализа данных следует, что для увеличения привесов определяющее значение имеет содержание лизина в корме. Наивысшие привесы (135,7 % от контроля) были достигнуты в группах свиней, получавших в составе рациона кормовую добавку из отходов производства пепсина. Отличительной особенностью этой добавки стало, помимо высокого содержания лизина и суммы аминокислот метионин+цистин, также присутствие пепсина с остаточной протеолитической активностью 80 единиц на грамм добавки.

Усвояемость кормов была высокой в группе животных, получавших рацион с добавлением гидролизатов кератин- и коллагенсодержащего сырья. Минимальные затраты кормов на единицу прироста живой массы (2,5 кг) подсвинков отмечены для рационов, содержавших отходы кишечного производства (высушенный шлям).

Обогащение рациона серосодержащими добавками также способствовало увеличению мышечной массы животных. Затраты протеина на 1 кг прироста живой массы - важный показатель сбалансированности кормового рациона. Для рациона с добавлением коллагенсодержащего сырья на 1 кг прироста живой массы свиней затраты кормов на 9,03 % в опытной группе ниже, чем в контрольной.

Установлено увеличение убойного выхода мяса на кости от свиней, в рацион которых входила кормовая добавка на основе подвергнутой водному гидролизу каныги. Результатом такой обработки стало частичное расщепление целлюлозы с образованием крахмала и свободных Сахаров. То есть, происходит обогащение корма усвояемыми сахарами и пищевыми волокнами. Эффективность клетчатки для повышения усвояемости кормов была подтверждена в опытах на лабораторных животных.

Аналогичным образом, введение селена в рационы сельскохозяйственных животных и птицы приводит к благоприятному перераспределению массы животного в сторону увеличения доли мышечной ткани, что установлено в опытах на сельскохозяйственной птице (табл. 1). В качестве источника селена использовали селенсодержащую кормовую добавку ПК5 (контроль) и богатые селеном бобы нута Скег апейпит I. сорта «Приво-1» (опыт).

Установлено достоверное увеличение приростов живой массы на 2,1 и 5,2 % для групп, получавших ПК5 и нут, соответственно. Сравнение обогащенных селеном (ПК5 и нут) и контрольного рационов показало лучшую усвояемость питательных веществ корма в опытных группах, нежели в контрольной.

Таблица 1. Влияние кормовых рационов на показатели мяса кур

п=10

Показатель Мясо кур с кожей Мясо кур без кожи

контроль опыт контроль опыт

Влага, % 70,76±0,46 71,33±0,34 74,50±0,58 74,43±0,28

Жир, % 8,82±0,85 8,51±0,98 3,80±0,61 2,72±0,90

Белок, % 19,52±0,11 19,21±0,11 20,90±0,11 21,09±0,11

Зола, % 1,07±0,1 1,04±0,07 0,93±0,07 1,00±0,07

Железо, мг/кг 8,37±0,08 6,95±0,10 7,39±0,09 6,33±0,09

Селен, мкг/кг 129,5±3,5 190,0±5,6 122,0*4,2 166,ОШ,7

ЕНасЖК 33,01 31,5 35,2 32,6

ЕМНЖК 39,74 38,97 38,9 39,68

£ПНЖК 27,25 29,56 25,87 27,7

Характерно, что при общем увеличении массы животных количество усвоенною протеина в опытной группе, получавшей селенсодержащую добавку Г1К5, было таким же, как и в группе, содержавшейся на нуте, а увеличение массы в группе, получавшей ПК5, было следствием значительно более высокого (на 11 % выше, чем в группе, получавшей нут, р<0,1) количества отложенного жира. Установлено, что выход мяса на кости в опытных группах превышал аналогичный показатель в контрольной и состаатял 67,9; 67,3 и 65,8 % для опытных групп, получавших нут, ШС5, и контрольной, соответственно.

Аналогичные данные были получены в опытах на бычках и свиньях, проведенных совместно с НИТИММСППЖ (^Волгоград). В опыте на бычках породы абердин-ангус при увеличении содержания сырого протеина (155,2; 157,2 и 158,6 г/гол/сут.) и сырого жира (33,07: 34,35 и 34,2 г/гол/сут.) в контрольной, опытной с добавлением нута и опытной с добавлением ДАФС-25 группах, соответственно, количество переваримого протеина возрастало незначительно (102,2; 103,1 и 103,6 г/гол.). Одновременно, при недостоверном изменении содержания белка в мясе бычков после убоя, отмечено достоверное, на 9,9 и 8,4 %, возрастание жира у животных в группе, получавшей синтетический селенметионин (ДАФС-25), по сравнению с контрольной и опытной (нут) группами. Представленные данные подтверждаются и значительно большим (на 12,9 %) выходом жировой ткани в опытной группе, получавшей селенсодержащую добавку ДАФС-25.

Повышение соотношения мышечная ткань/жировая ткань возможно и путем включения в рационы мясокостной муки или высокобелковых добавок со сбалансированным аминокислотным составом. Применение гндропизатов коллагенсодержащего сырья в рационах свиней приводит к снижению на 1,5 % выхода жира-сырца с одновременным увеличением выхода мышечной ткани на 3,8 %.

В опытах на кроликах замена в комбикорме части подсолнечного шрота и зернофуража на 30 % по массе бобами нуга способствовала повышению среднесуточного прироста живой массы на 26,5 %, 22,5 % и 17,2 % (при Р < 0,01) по сравнению с другими группами (без добавления селенсодержащей добавки и с добавлением Сел-Плекс). Снизились и затраты корма на 1 кг прироста живой массы на 16-23 %. В то же время, добавление Сел-Плек-са в рацио» привело к незначительному повышению (на 7,9 %) среднесуточного прироста живой массы по сравнению с группой, не получавшей селен. Одновременно прирост живой массы в этой группе был на 17,3 % ниже, чем в группе, получавшей нут. Сохранность молодняка, получавшего Сея-Плекс, составляла 97,2 %, При скармливании комбикорма с нутом у кроликов не наблюдали отклонений

пищеварения от нормы, и сохранность молодняка в этой группе была 100 % против 94.3 % в контрольных группах.

По контрольному убою молодняка в возрасте 120 сут. (по 15 голов го каждой группы) установлено, что убойная масса тушки кроликов в 4- и 3-ей опытных группах была достоверно выше, соответственно на 12,6 и ¡1,9; 4,9 и 4,3 % (Р < 0.01 и Р < 0,05), по сравнению с 1-ой и 2-ой контрольными группами. Индекс мясности составил 0,96, 0,96, 0,99, 1,09 для контрольных и опытных групп, соотаетственно (рис. 4),

47,30 » вг;'

[^вии^^вт Инмшм ЩИ

44,85 | ЕЙ 45,32 £ щщ

ЙННИ ¡§¡1 шиш

44,6? 10,36 [ 48,72 $8.1

1 - Г"- Щ '" иии

44,19 [0,96 [ 46.04 | 1

..... > 1 а ? <

8,09 18,90 2.0,90 30,86 49.00 ¡50,80 №М 76,89 «0,Й9 Щ№ 108,00 » «аход «йиечиой О ваб«й «ест», % с еыкод ¡течат, -й! , 8ЫХ0Д,%

Рис. 4. Вл ияние кормового рациона на выход мышечной ткани кролика и индекс мясности.

Также посредством введения в кормовой рацион заданного микроэлемента можно достичь увеличения его содержания в тканях животных и птицы. Результаты показывают достоверное обогащение мяса селеном. При этом максимальное количество определено для образцов мяса и кожи - на 46,7 % выше, чем в контрольном образце, и на 14,5 % выше, чем в образце без кожи. Очевидно, что селен из нуга усваивается организмом бройлеров и аккумулируется в тканях. При этом соединительная ткань обладает большей аккумулирующей этот микроэлемент способностью, чем мышечная.

В результате проведенных исследований на бычках, свиньях, птице и кроликах экспериментально подтверждена возможность направленного сдвига морфологического соотношения параметров |уш убойных животных в сторону увеличения доли мышечной ткани и снижения доли

жировой и костной тканей на туше путем комбинирования нутриентного состава кормовых рационов.

Одновременно проведенные исследования выявили наличие взаимосвязи между набором и количеством питательных веществ в кормовом рационе и активизацией процессов формирования требуемых состава и технологических свойств тканей туши.

Сравнительные результата исследования технологических показателей мяса цыплят-бройлеров (влагосвязываюшая способность и потери при варке) представлены на рис. 5. Установлены достоверно более высокие величины влагосвязьтвающей способности (ВСС) для мяса опы тных групп.

60 56 50 45

40%

35 30 25 20

Рис. 5. Сравнительные результаты исследования технологических показателей мяса бройлеров.

Влагосвязьтаюшая способность мяса цыплят-бройлеров в опыте 1 (селевит) и в опыте 2 (нут) выше контрольной: парного, соответственно., на 2,54 и 6,54 %. через 24 ч - на 0,38 и 6,7? %. Необходимо отметить, что мясо (опыт 2) имело более высокую влагосвязывающую способность по сравнению с мясом (опыт 1) и превосходило его по данному показателю на 4.0 % в парном состоянии и на 6,39 % через 24 ч после убоя (табл. 2). В процессе 24-часовой выдержки мяса его влагосвязываквдая способность снизилась в контроле, в опыте 1 и опыте 2 на 2,56,4,72 и 2,33 %, соответственно.

Наиболее существенное снижение шшгосвязываюшей способности бьшо в опыте 1 (на 2.16 % больше, чем в контроле, и на 2.39 % больше, чем в опы те 2).

Таблица 2. Влияние откорма на комплекс характеристик мяса цыплят-бройлеров

Показатель Контроль с сеяевигом 1 сПК5 ? с нутом 3 с нутом и ПК5 -4 С комплексом минералов - 5

рН мясо парное бело«* красное** 6,25*0,16 6,52*0,17 6,15 ±0,07 б,б4±одг 6,34 «,21 6,3 7«,12 <5,40*0,23 6,64*0,18 6,15*0,11 6,60*0,22 6,05*0,28 6,55*0,27

через 24 ч белое краедае 5,94*0,24 6,25*0,19 6,04*0,21 6,16*0,34 5,§£±0,22 5,99*0,13 <5,01*0,24 6,35*0,26 5,99*0,20 5,85*0,20 5,80*0,09 5,98*0,19

Массовая доля влаги, %: шсо_па£Кое беяое красное 72,55*0,68 73,46*0,72 71,45*0,25 73,03*0,55 72,59*0,62 73,81*0,94 71,90*1,15 73,31*1,.18 73,18*1,09 74,63*0,59 71,11*0,99 72,20*1,31

через 24 ч белое красное 71,84*0,65 72,81*0,67 71,72*0,87 72,78*1,01 70,99*0,62 72,31*1,15 71,98*0,£7 73,15*0,98 71,31*0,94 73,13*1,67 70,23*0,96 71,87*1,26

ВСС, % к общей шаг« мясо паркое белое красное 59,15*0,36 57,23*0,42 71,69*0,57 67,26*0,28 77,4*0,78 72,11*0,33 75,69*1,02 72,22*0,51 78,29*1,35 75,64*0,4® 75,67*0,79 71,87*0,67

через 24 ч белое красное 52,59*0,44 50,13^0,33 66,97 ±0,42 63,20*0,63 72., 13*0,74 69,53*0,54 73,36*0,78 70,04*0,65 73,73*0,85 70,56*0,65 71,32*0,87 68,21*)Э,49

Потеси сока ша термообработке, %

через 24 ч белое красное бело« к.рас.ное 2 6,96*0,24 31,36*0,21 28,09*0,26 33,2,0*0,19 30,23 АО,47 29,10^0,18 30,29*0,23 29,41*0,37 29,33*0,33 31,15*0,32 30,03*0,18 32,03*0,22 26,94*0,17 31,79*0,22 2.7,34*0,24 32,40*0,29 26,39*0,27 30,50*0,38 27,0*0,39 32,48*0,24 27,50*0,19 30,05*0,2! 30,57*0,31 30,96*0,39

* белое мясо ~ грудные мыищи

**красн<>е шк» - ножяые мышцы + мышцы скелета.

Установлено влияние кормового рациона на цвет мяса. На примере мяса кролика (рис. 6) показано, что специализированный откорм с повышенным содержанием железа, селена и витамина С приводит к понижению показателя светлоты Ь (табл.3) и повышению хроматической координаты «а», характеризующей красноту мяса. Визуально окраска опытных образцов была более выражена и оценивалась как красно-розовая.

До начала откорма Окончание Окончание окончание откорма,

откорма, контроль откорма. Сел- нут

Плекс

Рис. 6. Влияние соотношения селен/железо на показатель «а» цвета мяса кролика.

Введение в рацион кроликов добавки Сел-Плекс и растительной селенсодержащей добавки приводит к увеличению «индекса красноты» (а/Ь) мяса, при этом цветовой тон формирующейся окраски принадлежит области красных цветов и характеризуется более высокой насыщенностью относительно цвета мяса кроликов, выращенных на контрольном рационе, вследствие чего окраска мяса опытных животных становится даже более привлекательной по сравнению с окраской мяса контрольных кроликов.

Таблица 3 Влияние рационов кормления кроликов на показатели цвета мяса в Lab цветовом пространстве

п=12

Мясо от животного, получавшего: L а b a/b S

контрольный рацион 60,35 6,22 7,32 0,85 9,71

рацион 1 с премиксом и добавкой Сел-Плекс 57,12 6,94 6,42 1,08 12,46

рацион 2 с растительными селенсодержащи-ми добавками 58,07 10,58 9,44 1,12 15,71

Выявлено значительное снижение показателя красноты говядины в процессе автолиза от всех исследованных групп животных (рис. 7), что обусловлено окислительными изменениями гемовых пигментов.

Вместе с тем, изменение цвета мяса опытной группы от животных, получавших нут, менее значительно. Полученные результаты подтверждают взаимосвязь насыщенности цвета как фактора состава кормового рациона. По-видимому, это можно объяснить усилением антиоксидантных свойств (3-токоферола под действием природного селенметионина.

В экспериментах прослеживается влияние амино- и жирнокислотного состава кормов на характер изменений этих показателей в мясном сырье. В опытах на цыплятах-бройлерах установлена тенденция к снижению уровня насыщенных жирных кислот (НасЖК) на 7,6 и 7,4 % и увеличению доли полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) на 7,8 и 6,6 % в мясе цыплят, содержавшихся на рационах с добавлением нута.

При этом накопление юЗ жирных кислот более интенсивно идет в мышечной ткани, а юб - в подкожном жире.

Оптимизация жирнокислотного состава рациона за счет введения растений, богатых искомыми жирными кислотами, позволяет направленно влиять на состав жиров откармливаемых животных. Результаты опыта на бройлерах подтверждают вышесказанное.

25 20 15 10 5 О

23Л,

контроль

нут

..18,75

15,08

ЯШ feSS

8,7

®8

ДАФС-25

Н 24 ч после убоя □ 96 ч после убоя

48 ч после убоя

Рис. 7. Изменение цвета («а»-краснота) мяса бычков через 6 мес. откорма.

Оптимальное соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот достигается введением нута и льняного жмыха в кормовой рацион, а также отходы от производства пепсина (55-65 %, 15-25 % и 15-25 % к массе кормовой добавки, соответственно). Жирнокислотиый состав добавки характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот - 50,3 %, при соотношении ш 6/со 3 1:0,9. Введение

указанной кормовой добавки в рацион цыплят-бройлеров приводило к достоверному увеличению прироста живой массы на 14,5 %, а именно, за счет наращивания мышечной массы, что выявил произведенный по окончании экспериментального откорма (через 53 сут.) контрольный убой. Мясо бройлеров отличалось высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: соотношение ПНЖК/НасЖК в мясе бройлеров составило 1,24 против 0,97 в опытной (получавшей нут и льняной жмых) и контрольной фуппах, соответственно.

Таким образом, установлена взаимосвязь между набором и количеством питательных веществ в кормовом рационе и повышением биологической ценности макро- и микропитательных веществ, а также улучшением технологических характеристик мясного сырья.

Возможность направленного улучшения специальных метаболических свойств за счет внесения в кормовые рационы физиологичных алиментарных соединений в микро- и макроколичествах изучалась на примере селена. В литературном обзоре рассмотрены различия в биодоступности препаратов селена органического и неорганического происхождения. При этом данные о степени накопления селена живыми тканями при приеме перорально требовали уточнения. С этой целью на лабораторных животных (белые мыши) были испытаны селенсодержащие продукты (добавки). Сравнительные данные представлены в табл. 4.

Установлено достоверное накопление селена в животных тканях. В опытах на лабораторных животных отмечено, что при введении селенсодержащих добавок (ДАФС-25, Селексен, Селекор) наибольшее накопление селена в тканях наблюдается в первые две недели потребления обогащенного корма, в то время как в случае с нутом и кукурузой аккумуляция селена происходит постепенно, возрастая по мере увеличения продолжительности кормления. В результате установлены источники селена с максимальной биодоступностью: (по мере убывания) нут -кукуруза - ДАФС-25 - Селексен - Селекор.

Таблица 4. Сравнительные исследования биодоступности селена

Образец содержание Эе, мкг/кг* при продолжительности эксперимента

2 недели 4 недели

Контроль 175,1±8,81а 198,1 ±6,38*

ДАФС-25 293,8±1,39ь 382,9±1,75ь

Нут 245,0±3,99с 495,6±5,13'1

Нут+корм 208,5±5,82 435,8±2,61г

Кукуруза 290,7±3,89е 397,3±4,12 ь

Селексен 268,8±6,01ь 398,5±3,12с

Селекор 260,3±1,26ь 365,9±3,28к

* данные с различными индексами различаются достоверно, Р< 0,001

На примере опытов на бычках абердин-ангус и цыплятах-бройлерах подтверждено, что аккумуляция селена в мышечной ткани жвачных и птицы происходит аналогично моногастричным животным (табл. 5). Через 6 месяцев откорма в мясе животных, получавших нут в составе рациона, оказалось селена на 33,8 % больше, чем в контрольной группе, тогда как при откорме с ДАФС - на 15 %.

Таблица 5. Аккумуляция селена в тканях птицы и к.р.с п=50

Показатель Мясо птицы Говядина

контроль с кожей | без кожи контроль нут ДАФС-25

нут

Влага,% 70,7±0,46 71,3±0,34 74,4±0,28 73,0±0,14 73,35±0,21 72,45±0,9

Жир,% 8,8±0,85 8,5±0,98 3,9±0,90 5,64±0,02 5,61±0,06 5,59±0,10

Белок,% 19,5±0,П 19,2±0,11 20,9±0,1 23,0±0,42 22,05±0,6 22,6±0,28

Зола,% 1,0±0,1 1,01 ±0,07 1,02±0,07 2,95±0,021 2,57±0,9 3,55±0,78

Железо, мг/кг 8,37*0,25 6,95±0,14 6,33±0Д6 И,01±2,5 9,5±0,007 9,91±1,12

Селен, мкг/кг 129,5±3,5 190,0±5,6 166ДЫ2,7 183,(^26,5 244,8±34,7 211,0*20,8

Снижение уровня железа в мясе опытных групп как птицы так и бычков, можно объяснить особенностями метаболизма селена, по-видимому, требующего расхода антиоксидантов.

Установлено, что селенметионин (природный или синтетический) по-разному аккумулируется органами и тканями животных. На примере откорма кроликов (табл. 6) видно, что в случае применения ДАФС-25 селен больше аккумулируется в сердечной мышце, а при откорме нутом - в печени. При этом можно отметить, что в тех тканях, в которых больше аккумулируется селена, показатель красноты (а) выше, что свидетельствует о меньших окислительных изменениях гемовых пигментов.

Таблица 6. Взаимосвязь между аккумуляцией селена (мкг/кг) и железа (мг/кг) и цветом мяса кролика_п=25

добавка Образец

Мясо Сердце Печень

а Те Бе а Ре Бе а Ие 8е

ЦАФС-25 15,8 11,8 238,2 7,88 26,97 591,49 10,465 134,53 367,94

го* 0,35 7,15 0,81 21,26 4,57 10,98

Нут 15,38 12,44 212,3 11,39 22,35 188,19 10,093 146,82 497,27

ш 0,39 4,31 0,4 6,02 4,09 14,41

без добавок 15,289 12,64 190,72 12,71 30,27 470,4 12,58 128,8 403,66

ш 0,43 4,05 0,45 12,23 2,83 10,75

* ш - величина стандартного отклонения от среднего

Анализ полученных данных позволил определить степень аккумуляции органического селена мышечной тканью животных и птицы (рис. 8).

Рис.8. Суммарные данные по аккумуляции селена мышечной тканью убойных животных и птицы.

птица говядина кролик свинина

Известно, что селен входит в состав ферментов, которые обеспечивают нормальное функционирование гормонов щитовидной железы, поэтому недостаток селена может, наряду с дефицитом йода, вызывать дисфункцию щитовидной железы. Недостаточность селена вызывает снижение активности селенозависимой дейодиназы в гипофизе, обеспечивающей биотрансформацию Т4 в ТЗ. Поскольку в гипофизе есть рецепторы лишь к ТЗ, то при дефиците селена начинает страдать обратная связь, регулирующая продукцию тиреотропного гормона (ТТГ). Гиперпродукция ТТГ при недостаточности селена становится причиной гиперплазии щитовидной железы. Поэтому, если в организме не хватает селена, то профилактика заболеваний щитовидной железы с помощью йодсодержащих препаратов (например, йодированной соли) бесполезна. Было изучено влияние рассмотренных выше источников селена в сочетании с химическими йодсодержащими добавками (калия йодидом), и органического происхождения (йодагстивом) на функцию щитовидной железы в хронических опытах на лабораторных животных.

В течение всего эксперимента у животных контрольных и опытных групп не отмечалось каких-либо клинических признаков отклонений в состоянии здоровья. Сохранность всех подопытных животных в экспериментальных и контрольных группах была полной (100 %).

Наибольший уровень гормона определен (табл. 7) в группе животных, в рационе которых присутствовал нут. Добавление йодида калия с целью повышения положительного действия селена на щитовидную железу оказалось нецелесообразно, так как привело к обратному результату - содержание тироксина достоверно снизилось. Уровень гормона в этих группах животных был несколько повышен, что

говорит о стимулирующем воздействии испытуемых пищевых и фармакологических препаратов на функцию щитовидной железы.

Таблица 7. Содержание тироидных гормонов в сыворотке крови_

Образец

Тироксин (Т4), нмоль/л

Тиреотропный гормон (ТТГ), мкМЕ/мл

Контроль

79,0+2,5

0,б7±0,04

Нут

113,2±5,70

0,22±0,03

Нут + К У

64,0+11,0

0,16±0,02

Нут + йод-актив

97,40+2,60

0,12+0,02

Селексен

9,0+1,7

0,10±0,02

Селен-актив

108,97+2,08

0,19+0,02

ДАФС-25

146,45±4,05

0,07±0,01

ДАФС-25 + йод-актив

152,27+2,39

0,16+0,04

Использование йода в виде аниона в составе минеральной соли, вероятно, нецелесообразно. Возможно, наибольший физиологический эффект будет оказывать органическое соединение йода или препарат типа йод-актив. Сочетание йод-актив+ДАФС-25 приводило к росту Т4 и ТТГ. Учитывая тот факт, что тиреотропный гормон (ТТГ) синтезируется гипофизом и стимулирует синтез тироксина и трийодтиронина щитовидной железой, то повышение уровня ТТГ наблюдается в случае понижения ее функциональной способности.

Известно, что при нарушениях нормальной деятельности щитовидной железы значительно снижается, наряду с прочими, адаптационная способность организма к стрессам, происходят значительные нарушения водного баланса организма.

Анализ литературных данных позволил предположить, что одной из причин возникновения порока мяса РБЕ является дисфункция щитовидной железы. Проведенные исследования показали, что введение в рационы комплексной добавки, содержащей препараты йода и селена, способствует сокращению случаев обнаружения мяса свиней РБЕ на 35 % по сравнению с контролем. Цвет мяса был более насыщенным, что характерно как для свинины, так и для грудных и ножных мышц птицы. Отмечено достоверное увеличение влагосвязывающей способности (ВСС) мяса от животных опытных групп. ВСС охлажденного мяса птицы составила 78,06±2,71 и 75,24±2,72 для белого и красного мяса, соответственно, что на 4-6 % выше (74,55±1,57 и 70,73±3,36), чем в мясе контрольных групп. На примере мяса кролика приведены сравнительные результаты положительного влияния набора компонентов кормового рациона на способность удерживать влагу как сырого мяса, так и готового продукта (рис. 9).

57,8 57,0

. _ _ 54,6.........

52,8

г^-с 48,9 49,9 11111 ■¡ШЯ

,.,.., ..... .

1 1

контроль рацион + Сел-плекс рацион + нут

И мясо сырое 0 мясо в/к

Рис. 9. Влияние кормового рациона на способность мяса кролика удерживать влагу.

В ходе проведенных биологических исследований показано, что введение в рацион животных селенорганических соединений нормализует деятельность иммунной и антиоксидантной систем организма. В группах, получавших селен, сохранность поголовья составляла: для к.р.с. - 100 %, птицы - 98 %, кроликов - 97 %, свиней - 97 %, т.е., на 3-5 % выше, чем в контрольных группах.

Таким образом показано влияние оптимизации кормовых рационов на качественные и технологические показатели мясного сырья, что осуществляется путем обогащения сырья микро- и макронутриентами; улучшения сбалансированности и усвояемости кормовых рационов; улучшения функциональных характеристик.

Известно наличие у селена антиокислительных и антимутагенных свойств. В исследованиях на лабораторных животных антимутагенные свойства селенсодержащих добавок определяли по уровню ДНК-повреждений в клетках печени (% ДНК «в хвосте»).

Проведенные исследования подтвердили предположение, что нут или селенсодержащая добавка увеличивают устойчивость клеток костного мозга и печени к генотоксическому воздействию. При этом повышение устойчивости наблюдается при оценке как ДНК-повреждений, индуцируемых мутагеном, так и при оценке спонтанного уровня ДНК-повреждений - следствия эндогенного генотоксического воздействия (рис. 10).

У животных, получающих селенсодержащую добавку, в большинстве случаев положительные эффекты проявляются уже после двух недель ее потребления, у животных, потребляющих нут, - к исходу четвертой недели. Четырехнедельное кормление животных нутом или селенсодержащей добавкой оказывает сопоставимое по степени положительное действие. Таким образом, установлено антимутагенное

действие селена, поступающего в организм в виде селенсодержащей добавки.

20 15

ю

5

о

2 недели { 4 недели Спонтанный мутагенез

2 недели | 4 недели

Индуцированный мутагенез

о Контроль о Нут

О Нут -*- корм (1:1) щ ДАФС-25 + корм

костный мозг

а)

20

8 15 о в х

в ю 4

к

л;

^ 5

2 недели ) 4 недели Спонтанный мутагенез

2 недели | 4 недели

Индуцированный мутагенез

ёэ Контроль

□ Нут

□ Нут + корм (1:1) Ш ДАФС-25 + корм

б)

Рис. Ю. Влияние потребления нута и добавки ДАФС-25 на уровень ДНК-повреждений, спонтанных и индуцируемых диоксидином (100 мг/кг) в клетках костного мозга (а) и печени (б) мышей.

Тепловая обработка мясных продуктов является причиной образования органических ксенобиотиков, таких как нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические ароматические амины, которые обладают высокой биологической активностью, легко трансформируются в гепатоцитах человека и катализируют процессы образования свободных радикалов, провоцирующих канцерогенез. Методом автоматизированного биотестирования (разработка специалистов МГУПБ) на простейших (инфузориях Таг акутепа руп/оггт$) оценивали антиокислительную стабильность модельных мясных систем, обогащенных селеном и кобальтом, и их влияние на интенсивность образования ксенобиотиков. Полученные данные представлены на рис. 11.

4500 4000 3500 с 3000

5

о 2500 о

m 2000 5 1500 1000 500

о

""■©"•"контроль (сырое мясо)

жареный говяжий фарш (ЖГФ) яшмважГф+ 3% нута

айоэ^жш,ЖГФ+6% нута

•»"♦»»ЖГФ+ 0,5 % Бефунгина

"ЖГФ+1% Бефунгина

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 продолжительность, сут

Рис. 11. Рост культуры инфузорий Tetrahymena pyriformis в модельных мясных системах.

Двухстороннюю тепловую обработку проводили в течение 10 мин при температуре 200 °С. В исследуемых образцах содержание кобальта менялось от 0,70±0,05 мг/кг в образцах с нутом до 4,90±0,08 мг/кг в образце с 3 % Бефунгина (водный экстракт березового гриба чаги Inonotus obliguus). Содержание селена в модельных системах колебалось от 230±22,4 мкг/кг до 360±19,6 мкг/кг.

Из полученных данных следует, что наибольшими токсикопротекторными свойствами обладает нут, поскольку добавление нутовой муки в количестве 1 % к массе мясной части продукта способствует хорошему росту инфузорий. При максимальном росте инфузорий в 100 мл субстрата контрольного продукта 2050 клеток, в опытном образце число клеток выросло более чем в 1,9 раза для продукта, содержащего 6 % нутовой муки, и в 1,7 раза для продукта, содержащего 3% Бефунгина. Во всех опытных образцах замедление роста инфузорий отмечалось значительно позже и число инфузорий носило более плавную динамику к снижению, нежели в контрольном образце. Характерно также изменение числа инфузорий на ll-e-15-e сут. эксперимента. В контрольных образцах наблюдалось значительно более резкое снижение числа инфузорий вследствие их гибели. Изучение влияния Бефунгина показывает, что, хотя по приросту инфузорий в первые 2 суток продукты с нутовой мукой отличались более выраженной положительной динамикой, то затем, вплоть до 7-х суток, динамика роста была предпочтительнее в продуктах с Бефунгином, при этом наиболее предпочтительным был продукт с 0,5 % Бефунгина. Представленные выводы подтверждаются результатами исследований мясного фарша с добавками нута и Бефунгина на суммарное содержание в нем антиоксидантов (ССА). Исследования проводились на измерительном комплексе «ЦветЯуза-01-AA». Результаты приведены на рис. 12. ССА выражалось относительно активности квертицина.

паштет с нутом через 12 мес хранения

119,5

паштет с нутом §

1 23,32

говяжий фарш+ 3% нут (мука)+3% Бефунгия

.1

¡27,35

говяжий фарш+ 3% кут <мука)-Н% Бефунгин

ШЩ 21,85

говяжий фарш+ 3% Бефунгин

¡26,12

20,1 ^

говяжий фарш+ 5% нут (мука)

говяжий фарш+ 3% нут (мука)

31316,25

говяжий фарш

0,0 5,0 ¡0,0 15,0 20,0 25,0 30,0

Рис. 12. Суммарное содержание антиоксидантов, мг квертицина /100 г продукта.

Экспериментальные данные подтверждают присутствие антиоксидантов и в нутовой муке, и в Бефунгине. Кроме того, из данных рис. 12 очевидно усиление действия при совместном введении нута и Бефунгина. По-видимому, это объясняется синергизмом Со и Бе, содержащихся в этих добавках. Дефицит селена и кобальта в организме сопровождается нарушениями, характеризующимися гиперхромной анемией, снижением уровня гемоглобина, эритроцитов, железа, витамина В12, каротина, альбумина, иммуноглобулинов, повышением содержания в моче метилмалоновой кислоты. Если одновременно выявлен и низкий уровень селена в крови, то наблюдается нарушение окислительно-восстановительных процессов в организме, повышение содержания продуктов перекисного окисления липидов, повышение концентрации малонового диальдегида и снижение глутатионпероксидазной активности эритроцитов.

Таким образом, экспериментально доказано положительное действие исследованных добавок на увеличение безопасности мясных продуктов. Введение в рецептуры мясных продуктов природных источников селена и кобальта будет способствовать профилактике микроэлементозов в организме человека, а токсикопротекторные свойства таких продуктов позволят снизить потенциальную канцерогенность жареных мясных продуктов.

Глава IV Системность обеспечения безопасности и стабилизации качества мясных продуктов направленного биокоррегирующего

действия

Сохранность биологически активных начал - основная задача при производстве продуктов биокоррегирующего действия. Достичь этого

можно путем снижения интенсивности технологической нагрузки при производстве продуктов и, в первую очередь, снижением температуры термообработки и приближением рН готового продукта к нейтральному значению, поскольку традиционные параметры технологической обработки сырья могут значительно снизить активность ферментов, содержания витаминов, минеральных веществ и пр. Однако применение щадящих режимов технологической обработки выдвигает на передний план требования к санитарному обеспечению производства, идентификации и учету рисков, жесткой прослеживаемости количеств вносимых обогатителей. Практическим решением поставленной задачи может стать внедрение КОМПЛЕКСНОЙ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, базирующейся на применении (I) барьерных технологий, (2) системе анализа рисков и критических контрольных точек (безопасности - ХАССП и качества -ПАССП), (3) прогнозной микробиологии, (4) системе комплексного непрерывного мониторинга технологических потоков, включая систему распределения транспортных потоков, (5) системе управления производством. При этом прослеживаемость может быть обеспечена только за счет постоянного сбора и анализа информации о состояния сырья и готовой продукции, что возможно при внедрении Единой компьютерной информационно-аналитической системы для выявления потенциально опасных или вредных условий производства и оборота сырья и пищевой продукции; мониторинга состава и качества сырья по сырьевым зонам, а также продукции на всех этапах ее производства, вплоть до реализации потребителю и др. Предложена постадийная схема взаимосвязи потоков трофологической цепи, представленная на рис. 13. Важнейшим этапом на пути создания комплексной системы обеспечения качества и безопасности является выявление опасных факторов и анализ рисков.

Проведен анализ опасных факторов производства мясных продуктов НБД путем прижизненной модификации сырья по всей трофологической цепи. По каждому из факторов определена и выставлена экспертная сравнительная оценка тяжести последствий от его реализации и вероятности такой реализации.

Установлено, что 69 % опасных факторов, относящихся к недопустимому риску, - это биологические факторы, 21,6 % - физические факторы и 9,4 % - химические. На основании выявленных недопустимых рисков выявлены общие критические контрольные точки для трофической цепи. Анализу подвергались последовательно все стадии производственного процесса, с учетом рисков, относящихся к категории недопустимых рисков - зона высокого и среднего риска. При этом учитывалось влияние последующих стадий производственного процесса на вероятность реализации рисков.

В число общих критических контрольных точек (ККТ) входят откорм, съемка шкуры, разделка и обвалка, контроль активного начала в готовом продукте, хранение в местах реализации и хранение у потребителя.

• Умно убол

' (ж) !ушаню>£

■ гт<[1гч*»«

• С (Бн) смят имуры

• Ретккны

■ 01В ни «Ч^Л

' Цзирадая* ехмяааяи

■ Сропгомяя • Усяим кршеюи

■ Дот ФютКЪУШЯ.ЪН*.

Рис. 13. Схема прослеживаемости трофической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя.

В соответствии с принципами ХАССП, система идентификации и прослеживаемости пшцевой продукции является важнейшим и необходимым элементом общей системы качества и обеспечивает решение таких вопросов, как исключение возможности передачи продукции потребителю без проведения установленных контрольных процедур и необходимых технологических операций, а также выявление и изоляция продукции, имеющей несоответствия, в том числе по показателям безопасности.

В этой связи стадию входного контроля сырья и ингредиентов целесообразно позиционировать как «стадию повышенного лабораторного контроля» - сырьё и материалы, используемые для производства таких продуктов по инициативе производителя готовой продукции, должны проходить проверку в соответствии с принципами безопасности и подтверждать ее безопасность на основе прослеживаемости. Предложен алгоритм производства продукта биокоррегирующего действия (рис. 14).

Рис. 14. Алгоритм решения слабоструктурированной задачи создания мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия (МПНБД).

Проверка производителем безопасности сырья и материалов на этапе входного контроля должна выполняться на основе системного подхода с установлением всех сырьевых компонентов готового продукта; определением допуска компонентов к ввозу на территорию мясоперерабатывающего (пищевого) предприятия; подтверждением соответствия сырья и компонентов с помощью надлежащих методик; подтверждением применения поставщиком надлежащей сельскохозяйственной практики. Контроль и мониторинг процесса производства должны осуществляться комплексно и на основе процессного подхода. При проверке производителем готовой продукции, помимо оценки общих показателей качества и безопасности, должен проводиться анализ специфических характеристик продукта на основании его принадлежности к той или иной группе продуктов и согласно заявленному в НиТД биологически активному свойству (обогащенный продукт, функциональный и пр.).

Таким образом, производство мясных продуктов направленного действия возможно лишь при наличии методов контроля активного начала в продукте, что позволит свести до приемлемого уровня риск превышения уровня «обогатителя» в готовом продукте до опасного для здоровья потребителя, включая риск кумулятивного эффекта. Определены элемента

трофологической цепи производства мясных продуктов НБД. Установлена связь и иерархия элементов. Определены опасные факторы и выявлены критические контрольные точки на всем протяжении жизненного цикла продукта.

Глава V Системный подход к комбинациям современных технологических процессов с целью повышения адекватности мясного

сырья

Известно, что специально подобранный рацион питания может способствовать как снижению, так и повышению содержания липидов в крови человека. Высокий индекс атерогенности (1А, свыше 4 в крови) указывает на высокий риск развития атеросклероза и ишемической болезни сердца и требует назначения холестеринснижающей терапии. Индекс атерогенности, в основном, определяется в крови по показателю холестерина. Однако в таком случае индекс атерогенности может свидетельствовать об уже свершившемся факте - количестве холестерина, в основном, липопротеидов низкой плотности, уже попавшего в организм человека. Более целесообразно оценивать атерогенность пищевого продукта или ингредиента по составу его жирных кислот. Сводные результаты оценки мяса убойных сельскохозяйственных, диких и промысловых животных по индексам атерогенности (1А) и тромбогенности (1Т), рассчитанным по жирнокислотному составу мяса, даны на рис. 15.

Нерпа Лзхтук Морж Серый кит Марал Кабан Верблюжатина Кенгуру цыпленок-бройлер Фазан Кряква

Африканский страус Баранина Говядина Свинина

О Индекс тромбогенности (1Т)

■ Индекс атерогенности

ОА) _

1,2 1.4 1,6 1,8

Рис. 15. Индексы атерогенности и тромбогенности мяса животных различных видов.

Определено достоверное влияние генотипа свиней на атерогенность и тромбогенность мяса. Показано, что минимальные значения индексов выявлены в мясе свиней крупной белой (1А=0,36) и крупной белой * ланд-рас (1Т =1,21), а максимальные - крупной белой * гемпшир (1А=0,44) и крупной белой х дюрок * пьетрен (1Т=1,39) пород.

Установлено, что содержание жира в мясе (продукте) не оказывает достоверного влияния на 1А и 1Т, тогда как увеличение в продукте мири-стиновой (С:14) и пальмитиновой (С:16) жирных кислот ведет к увеличению индекса атерогенности, а увеличение суммы ненасыщенных жирных кислот с длинными цепями (С: 18, С:20, С:22) способствует его снижению. Расчетные данные индексов атерогенности и тромбогенности рационов питания россиянина, в сравнении с рационами некоторых народов мира, показали большой разброс - от 0,39 и 0,28 для 1А и 1Т рациона эскимоса до 1,29 и 1,51 для рациона датчанина. Рацион питания россиянина (I А=0,743 и 1Т= 1,08) выше, чем у американца или жителя Евросоюза (0,41-0,47 и 0,750,82, соответственно). Рацион питания эскимоса характеризуется самыми низкими показателями, что обусловлено спецификой питания, и состоит, в основном, из морской рыбы и мяса морских животных, жир которых богат а 3 ненасыщенными жирными кислотами, в частности, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой. Расчетные данные показывают, что по индексу атерогенности мясо морских животных незначительно отличается от аналогичного показателя свинины, тогда как индексы тромбогенности значительно меньше индекса тромбогенности мяса свиней: от 2,2 (мясо серого кита) до 5,4 раза (мясо нерпы). Приведенные данные коррелируют с имеющимися в литературе данными о низком уровне заболеваемости атеросклерозом народов севера, в рационе питания которых преобладают рыба и морские животные. Смертность от инфаркта у эскимосов Гренландии в 10 раз ниже, чем в среднем в европейских странах. В то же время, геморрагический инсульт является причиной смерти среди эскимосов чаще, чем среди датчан, что может также объясняться рационом питания: эйкозаноиды на основе ю 3 жирных кислот являются активными вазодилаторами и практически не активируют аггрегацию тромбоцитов и, как следствие, удлинение процесса свертывания крови, что косвенно подтверждается низким индексом тромбогенности рациона эскимоса (0,28).

Таким образом, расчетные индексы атерогенности и тромбогенности пищевых продуктов и их ингредиентов являются важной дополнительной информацией, позволяющей оценить пищевые продукты и с большей достоверностью формировать рацион питания целевых групп населения, например, имеющих предрасположенности к артрозам, тромбозам, инсультам, ишемической болезни сердца и др. Изучение атерогенности и тромбогенности позволяет расширить наши знания в области функциональных свойств мяса, повысить объективность оценки качества мясного сырья и продуктов, более целенаправленно осуществлять поиск путей использования мясного сырья и более точно формулировать требования мясной промышленности к животноводству. На схеме (рис. 16) представлена расширенная классификация продуктов здорового питания.

пищевые продукты

ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

--Г"

] [

ПРО ЧПЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ПО СПОСОБУ ДОСТИЖЕНИЯ ТРЕБУЕМЫХ свойств

—г-—ж

invito

invitro

t

• Естественного (природного) обогащения • Искусственного (тради цпонного) обогащение

• Путем манипулирования с животным (трофйнотро пнкы)

• Органические проду кты

i

ПО ОБЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ |

Продукты функционального шгганпя

Сбатаныгрованные продукты питания

ПО ЦЕЛЕВОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

*

Профилактические продукты Продукты лечебного питания Продукты диетического питания

_А

ПО НАЗНАЧЕНИЮ

Общего назначения

^

Специального питания

Детского питания

i

ПО ОСНОВНОМУ БИОКОРРЕГИРУЮЩЕМУ ДЕЙСТВИЮ

\

Унраияюи{его

Превентивного

Антитоксического

Метаболического

Парафарматюгического

Гомеостатического

Адаптогенноги

Рис. 16. Классификация пищевых продуктов.

В разработанной классификации Продукт здорового питания определяется как любой пищевой продукт или ассортимент продуктов, не наносящий вреда здоровью при постоянном употреблении и используемый для правильного, рационального питания здорового и больного человека.

По способу достижения требуемых свойств продукты здорового питания подразделяются на продукты, полученные путем направленной in vivo и in vitro модификации сырья. К таким продуктам питания относятся:

Продукты, полученные в результате естественного (природного) обогащения ~ продукты, полученные на основе сельскохозяйственного сырья (растительного и животного), в результате выращивания которого было достигнуто требуемое соотношение целевых ингредиентов.

Продукты, требуемые свойства которых получены в результате манипулирования с животными (птицей) - трофинотропинь/. К этой группе относятся, в первую очередь, продукты, полученные от животных направленно созданного породного состава, генномодифицированных, а также от животных, подвергнутых специальным воздействиям с целью достижения специфических характеристик мясного сырья.

Органические (экологические) продукты - изготовлены из сельскохозяйственного сырья, выращенного экстенсивным способом, без применения лекарственных, химических и аналогичных стимуляторов роста, а также пестицидов и гербицидов. Указанные выше классы продуктов относятся к пищевой продукции, полученной вследствие прижизненной (от vivo) модификации. Изменения состава и свойств мясного сырья после убоя животного (in vitro) позволяют получить:

Продукты искусственного обогащения - продукты питания, в рецептуры которых на стадии приготовления были введены добавки, приведшие к достижению требуемого соотношения целевых ингредиентов.

По общей направленности продукты здорового питания подразделяются на пищевые продукты, обеспечивающие:

Функциональное питание - модифицированный пищевой продукт, ассортимент продуктов, содержащий нутриенты в количестве и составе, необходимом и способствующем улучшению отдельных функций организма, а также препятствующем возникновению заболеваний.

Сбалансированное питание - модифицированный пищевой продукт, ассортимент продуктов, нутриентный состав которых максимально соответствует медико-биологическим требованиям в зависимости от целевой группы потребителя.

По назначению здоровое питание делится на продукты: Общего назначения - продукты, удовлетворяющие потребности населения в рациональном и сбалансированном питании с учетом традиций, национальных, региональных и пр. особенностей.

Специального назначения - продукты для различных групп населения, ориентированные по возрасту, объему физических или ментальных нагрузок, и различающиеся по нутриентному составу и калорийности.

Детского питания - питание для детей различных возрастных

групп.

По основному действию на организм человека - это продукты биокоррегирующего действия, в том числе:

Укрепляющего действия - продукты, содержащие вещества, укрепляющие иммунную систему.

Превентивного действия - продукты, содержащие вещества, препятствующие образованию в организме вредных веществ (например, свободных радикалов, мутагенов и т.п.).

Антитоксического действия - продукты, ингредиенты которых связывают и выводят токсичные соединения.

Метаболического действия - модифицированные продукты, содержащие добавки, способствующие ускорению либо замедлению обменных процессов (приводящие, например, к увеличению мышечной массы, замедлению роста злокачественных образований).

Парафармакологического действия - продукты и добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Гамеостатического действия - продукты и добавки, способствующие нормализации дисфункции организма либо восполнению дефицита микро- и макронутриентов в организме.

Адсттогенного действия - продукты, содержащие вещества, которые создают в организме состояние неспецифической сопротивляемости к неблагоприятным факторам внешней среды и оказывают антистрессорный эффект.

Точные формулировки с описанием свойств и специфических характеристик при маркировке готовой продукции необходимы для четкого контроля, надлежащей сертификации и предотвращения случаев недостаточного или неправильного понимания потребителем функций и свойств продукта.

Формирование состава и органолептических характеристик готового продукта осуществляется путем формализации рецептуры продукта. Наглядным примером могут служить разработанные консервированные мясные и мясорастительные продукты, в состав которых входят ингредиенты (нут, льняное масло), направленно влияющие на физико-химический состав и нутриентные свойства готового продукта, такие как полиненасыщенные жирные кислоты с длинной цепью, макро- и микроэлементы (табл. 8), витамины и пр. 100 г готового продукта покрывают суточную потребность человека в селене на 28, 16, 31, 25, 22 и 26% для «Мяса по-крестьянски», «Ризотто», «Свинины с нутом», «Плова по-восточному», «Баранины по-восточному» и «Копченого мяса с нутом», соответственно.

Таблица В. Микро- и макроэлементами состав консервов

п=10

Наименование консервов Содержание, мг/кг

Ке К N8 Мд Са Си 8е, мкг/кг

«Мясо по-крестьянски» 39,35 ±0,09 5640,81 ±25,67 5583,67 ±70,88 156,72 ±0,57 1401,11 ±2,04 2,07 ±0,06 208,3 ±12,3

«Ризотто» 35,21 ±0,21 3608,42 ±24,29 6926,90 ±96,73 152,00 ±0,54 1512,72 ±6,65 1,37 ±0,09 116,91 ±4,25

«Свинина с нутом» 38,18 ±0,13 5437,85 ±58,95 7506,20 ±143,30 173,4 ±0,82 1506,23 ±2,25 2,41 ±0,05 229,63 ±12,71

«Плов по-восточному» 38,69 ±0,14 5804,55 ±22,15 7767,50 ±33,40 178,63 ±1,43 2338,50 ±23,04 1,77 ±0,45 190,93 ±12,17

«Баранина по-восточному» 38,21 ±0,11 4386,57 ±29,00 9712,80 ±155,10 190,73 ±0,24 1647,53 ±4,46 2,44 ±0,11 164,57 ±10,63

«Копченое мясо с нутом» 36,01 ±0,43 4991,7 ±133,35 9164,80 ±101,6 164,23 ±3,41 1456,07 ±0,78 2,31 ±0,07 195,53 ±4,92

Режимы термообработки и рецептуры консервированных продуктов разработаны для максимального сохранения в готовом продукте биологически активных веществ. Рецептуры сбалансированы по аминокислотному, жирнокислотному, минеральному и химическому составу, готовые продукты имеют высокие качественные характеристики.

Физико-химический, жирнокислотный составы и свойства консервированных продуктов представлены в табл. 9.

Установлено, что по соотношению соб/соЗ жирных кислот разработанные консервы можно отнести к продуктам лечебного питания. По индексам атерогенности и тромбогенности можно судить о том, что разработанные рецептуры будут оказывать щадящее действие, что особенно важно для питания людей с повышенным холестерином в крови или склонностью к тромбофлебиту. В консервах установлены невысокие значения кислотного и тиобарбитурового чисел, что свидетельствует о незначительных окислительных и гидролитических процессах. Возможно, замедление окислительных и гидролитических процессов объясняется содержанием в продукте селена, обладающего высокими антиоксидантными свойствами. По микробиологическим показателям образцы консервов соответствуют требованиям промышленной стерильности. Использованные современные технологические приемы позволяют максимально сохранить биологически активные вещества, в том числе, до 60 % витамина С.

Глава VI Разработка технологий направленного моделирования состава и свойств мясных продуктов биокоррегирующего действия

В предыдущих главах была доказана возможность прижизненной коррекции состава и отдельных характеристик мясного сырья. Представляло интерес провести апробацию изложенных выше концептуальных подходов в комплексе решаемых задач.

Таблица 9. Нугриентный состав консервов мясорастительных «Вторые блюда с нутом» (торговая марка «Домашний продукт»)

Показатель «Мясо по- «Ризотто» «Свинина с «Плов по- «Баранина по- «Копченое

крестьянски» нутом» восточному» восточному» мясо с нутом»

Массовая дола влаги, % 67,4 69,6 61 69Д 66,2 69,9

Массовая доля белка, % 8,6 7,4 12,2 10 11 7,1

Массовая доля жира, % 10,8 7,7 12,1 6,5 7,7 па

Массовая доля поваренной соли, % 1,4 1.22 1,63 1,46 1.92 1,57

Величина рН 6,11 6,06 6Д 6,02 6,18 6,07

Титруемая кислотность, % мол. к-ты 0,34 0,24 0,32 0,27 0,27 0,25

Кислотное число, мг/г КОН 1,22 0,75 1,4 0,7 0,89 0,81

Псрскисное число, моль/акт. Оз Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Тиобарбигуровое число, мг/кг 0,15 0 0,17 0,17 0,19 од

Аминоаммиачный азот, мг/% 42 41,3 67,9 56 53,2 39,9

<а6/<а 3 3,06:1 3,44:1 3,86:1 3,83:1 3,56:1 3,26:1

Йодное число, г Гг/ХООг 115,3 105,6 98,8 114,9 85,9 131,9

НасЖК 24,6 26,2 29,6 23,8 17,3 17,9

ННЖК 121,7 112,9 105,4 122,6 114,6 138,8

ПНЖК 93,3 78,9 70,4 93,4 47,8 113,5

НасЖК/ШЗЖК 0,202 0,232 0,281 0,194 0,151 0,129

НасЖКЛШЖК 0,264 0,332 0,420 0,255 0,362 0,158

Индекс атерогенности (А1) 0,21 0,24 0^2 0,24 0,16 0,15

Индекс тромбогенности (Т1) 0,34 0,41 0,50 0,36 0,37 0,23

Интегральный скор (на 10 ккал) Белки, всего 24,5 28,0 29,0 38,0 36,4 28,6

Жиры, всего 30,8 29,3 28,8 24,8 25,5 29,0

6.1. Модифицирование мясного сырья путем коррекции кормового рациона

Совместно с Институтом животноводства и ГУП МОССЕЛЬХОЗ в сравнительных исследованиях в трех сериях экспериментов опытного откорма (120 дней) кроликов был осуществлен мониторинг показателей качества и прослеживаемостъ эффективности кормовых рационов. Для исследований было сформировано 4 группы: 1 - контрольная (холостая); 2 - контрольная, получавшая, в отличие от 1-й контрольной, помимо основных кормовых ингредиентов, еще и 1 % премикса ПКК 90-1; 3 -контрольная группа, отличавшаяся от 2-й контрольной тем, что в состав комбикорма входил Сел-Плекс, а количества внесенных отдельных нутриентов (железо, витамины С и В и пр.) были на 50 % выше, чем в группах 2 и 4; 4 - опытная группа, отличавшаяся от 2-й контрольной тем, что в состав комбикорма был включен нут. Все рационы были сбалансированы по основным нутриентам и обменной энергии. В то же время рацион 4 отличался значительно более высоким содержанием лизина (1,04 г/100 г корма против 0,86 г/100 г корма для рационов 1-3) и меньшим (на 12,5 %) содержанием метионина+цистина.

Микро- и макронутриентный состав мяса кролика представлен в табл. 10.

Таблица 10. Влияние откорма на общий химический состав и накопление

селена и железа в мясе кроликов_п=25

Содержание, % Группы

1 - контроль 2 - контроль 3 - опыт 4 - опыт

влаги 74,23±0,13а 72,55±0,52" 74,74±0,19а 74,05±0,22а

жира 3,57±0,17а 5,20±0,21' 3,43±0,09а 2,70±0,24с

белка 20,83±0,12а 20,60±0,08а 20,16±0,37а 21,80±0,08а

золы 1,20±0,02а 1,24±0,05а 1,27±0,0Г 1,08±0,02"

железа мг/кг 16,00±0,30а 27,19±1,01" 31,19±1,00с 28,55±0,62°

Селена в мышечной ткани, мкг/кг 89,69±1,46а 98,25±1,13в 122,81±1,58с 125,59±0,51а

селена в печени, мкг/кг 107,72±1,81а 121,65±0,28ь 84,54±0,80с 84,63±0,67°

а, Ь, с - данные в одном ряду с разными индексами достоверно различаются (р< 0,05)

Полученные результаты подтвердили установленные ранее закономерности и высказанные предположения о возможности направленного изменения как морфологического, так и компонентного состава туши. Показано, что введение селена в виде селенметионина в комбикорм приводит к значительному увеличению усвояемости нутриентов комбикорма, что выражается в достоверном (р < 0,01) увеличении белка в мясе 4-й опытной группы. Содержание жира, наоборот, значительно ниже, чем в контрольных группах (в 1,3 и 1,9 раза по сравнению с группами 3 и 2, соответственно). Аккумуляция селена

составила 109,54; 136,93; 140,03 для групп 2 (контрольной), 3 и 4 (опытных) в сравнении с 1-й контрольной группой. При этом установлено, что природный селенметионин накапливается, преимущественно, в мышечной ткани, тогда как синтетический - в печени.

Мясо кролика копчено-вареного 4-ой опытной группы содержало селена на 25,7 % больше, чем группы 3, рацион которой был обогащен Сел-Плексом, что подтверждает сделанное ранее заключение о лучшей аккумуляции селена из растительных источников.

В табл. 11 приведены данные, характеризующие жирнокислотный состав новых видов консервов из мяса и печени кролика. Комбинаторный подбор ингредиентов позволил получить готовые продукты с высоким содержанием эссенциальных жирных кислот.

Таблица 11. Жирнокислотный состав мясных консервов из мяса кролика

п=10

Показатель Консервы

«Кролик натуральный» «Кролик в сметанном соусе» «Кролик в томатном соусе» «Кролик в масле»

Сумма жирных кислот, г/100 г липидов:

насыщенных 36,8 57,6 43,1 15,4

мононенасыщенных 27,7 28,6 29,5 19,3

полиненасыщенных 34,7 8.2 27,2 64,7

линолевой С)8 2 32,5 7,7 25,4 17,9

линоленовой С,8.3 2,2 0,5 1,8 4,68

соотношение шб/мЗ 15: 1 16: 1 14:1 4:1

Индекс атерогенности 0,58 1,58 0,88 0,15

Индекс тромбогенности 0,26 2,00 1,44 0,09

Высокое содержание линоленовой со 3 кислоты в продуктах «Кролик в масле» и аналогичных рецептурах позволяет отнести их к группе продуктов гомеостатического действия и рассматривать их для профилактики атеросклероза, ишемической болезни сердца, тромбозов и для предотвращения различных сопутствующих заболеваний. Разработанные на принципах барьеров технологии позволяют максимально сохранить содержание витаминов (А, С, РР, витаминов группы В).

По показателям безопасности разработанные мясные консервы соответствуют нормам СанПиН 2.2.1078-01.

В результате проведенных исследований на примере селена установлено, что изменение минерального состава кормового рациона приводит к изменению соотношения микро- и макроэлементов последовательно в мясном сырье и готовом продукте (табл. 12). Расчеты показали, что степень аккумуляции селена в мышечной ткани животных (на примере мяса кролика) составляет 143 % от контроля для селена, получаемого животным из богатого этим микроэлементом растения, и

123% к контролю для животных, получавших селен в виде селенметионина из синтетической добавки.

Таблица 12. Сводные результаты направленного in vivo обогащения селеном продуктов из мяса кролика

показатель Ряцнон беч внмпш комплекса Контроль Рацион с дооавжше .Гедшекс Рацион с дооавленнеы нута

вллввмйцмросг м опыт, г 12!» 1330 1390 им

конверсия корма, II на кг прироста 6.4 5.9 5,6 4$

содержав се лена в корме, лкг'кг прироста 2476,16 2285,66 2273.04 1971.>7

шссэ потрошеной тулки г 1696 1661.5 15-3,6 Ш)

масса шппечнон паи, г 774,05 734Л2 723.23 825.31

щкоплщо с с пена в иыпечной ткаш, ют 67.19 "2.14 S8.82 103.65

масса печени, г S2.00 85.00 108.5(1 90,00

накодлаи селена в печенн, мы из 10.34 9.1' "62

накоплено селена в почках, ыи 3,52 3,95 4,80 4.90

утвояемостъ сглени, 'о отшлучнпюго

органами и тканями, в т.ч. ".»54 8.643 10.179 11,61"

мьЩ1 тканью 6"2 8,88 1037

акктатляцня смята tana тит. °0 к контролю 93,14 100 123,1 143."

Экспериментально подтвержден факт переноса селена из обогащенного мясного продукта в органы и ткани лабораторных животных. Установлено, что за 28 сут. эксперимента в мышечной ткани лабораторных животных опытной группы аккумулировано Se 487,5±12,72 мкг/кг, или в 10,7 и в 95 раз больше, чем в тканях животных, потреблявших контрольную партию мясных продуктов и общевиварный рацион, соответственно.

Таким образом, подтверждена возможность направленной коррекции количества поступающего в организм микро- и макронутриента посредством употребления обогащенного in vivo мясного сырья.

6.2. Модифицирование мясного сырья посредством манипуляций с животным

Представленные данные описывают результаты работы, проводимой во ВНИИМПе с 2006 года, по исследованию биологически активных пептидов, вырабатываемых в организме при цереброваскулярных патологиях (инсульт). Основанием проводимых исследований стала научная гипотеза А. Макаренко (Украина) о том, что восстановительные

процессы, возникающие в организме в ответ на разрушающее воздействие инсульта, приводят к накоплению в мозге пептидных компонентов, обладающих выраженным антиинсультным действием (рис. 17).

Рис. 17. Моделируемое локальное кровоизлияние:

• схема в стереотаксических координатах (а);

• очаг геморрагического инсульта во внутренней капсуле на 15-ый день после его моделирования (б) мозг крыс и (в) мозг свиней;

• микроструктура (г - контроль, д - опыт). Окр. крезилвиолетом. Об. 2,5 х.

Разработанный на основе этих пептидных фракций препарат «церебрал» положительно влиял на ингибирование нейродегенеративных процессов, проявлял нейропротекторное действие и улучшал общее состояние постинсультного организма.

Можно предположить, что постинсультные биогенные пептиды синтезируются не только в ткани мозга, но и в других (мышечной и печеночной) тканях оперированных животных. Проведение предварительных исследований на крысах показало перспективность использования мяса от животных, восстановившихся после инсульта, для ускорения реабилитационного периода.

Изучение состояния мозга животных после моделированного инсульта показало аналогичность течения восстановительных процессов. Исследование экстрактов мышечной ткани показало увеличение растворимой фракции белков в опытной группе по сравнению с контролем: на 11 и 42 % для водо- и солерастворимых белков, соответственно, а

содержание свободных аминокислот в опытной группе было больше в 1,4 раза по сравнению с контрольной. Результата показывают, что при геморрагическом инсульте в 1,8 раза увеличивается суммарная концентрация пептидных компонентов в тканях оперированных животных.

Сравнение результатов аминокислотного анализа контрольных и опытных образцов мышечной ткани показало, что после геморрагической) инсульта происходят заметные количественные изменения в составе как-связанных. так и свободных аминокислот. Особенностью аминокислот ного состава опытных образцов мышечной ткани является уменьшение содержания на 34 % аргинина по сравнению с контрольными образцами. Не исключено, что это связано с метаболическими повреждениями в механизмах биосинтеза аргининсодержащих белков, например, ядерных гистонов НЗ и Н4 вследствие ответа организма на лосттравматический синдром.

Уменьшение свободной гдутаминовой кислоты, которая является одним из нейромедиаторов, свидетельствует о нарушениях в системе передачи нервных импульсов. Рост концентраций свободного аланина к, в особенности, ансерина напрямую связал с восстановлением сократительной функции мышц у оперированных животных. Увеличение содержания аспарапшовой кислоты, небольшой рост содержания орпитана и существенное снижение количества аргинина свидетельствуют об изменениях в механизме синтеза мочевины и в функционировании мочевыделительной системы оперированных животных.

Можно предположить, что это обусловлено биосинтезом некоторых мышечных белков ds novo в ответ на метаболические изменения в организме опытных животных, подвергнутых геморрагическому инсульту. Это подтверждается, прежде всего, увеличением (на 42 % ) пролина -основного структурного элемента коллагена, что может указывать на развитие посттравматического биосинтеза соединительной ткани.

Во всех исследованных образцах присутствует интенсивная полоса на старте с молекулярной массой > 2600 Da Характерной особенностью представленных результатов эдеетрофоретического анализа (рис. 18) является количественное увеличение пептидных полос в опытных образцах по сравнению с контролем.

В контрольном образце мышечной ткани идентифицировано 13 пептидных полос с молекулярной массой <2600 Da (в том числе, 4 <600 Da), а в опыте - 18 (7). Образцы печени мало отличались между- собой: в контроле печени ~ 17 (4) полос, в опыте - 18 (4). Таким образом, показано, что моделированный геморрагический инсульт инициирует у выживших подопытных животных синтез новых низкомолекулярных пептидов с молекулярными массами от 310 до 2600 Da которые, вероятнее всего, влияют на ингибирование нейродегенеративных процессов и обладают нейропротекторным действием.

Рис. 18. Эдектрофорефамма разделения пептидных фракций образцов мышечной ткани (1,5- контроль. 2,6 - опыт), печени (3 - контроль, 4 -о!шт), 7 - стандартная смесь пептидов.

Исследования печени выявили увеличение свободных Сахаров в печени свиней, перенесших инсульт. Исследование водного экстракта свободных углеводов на хроматографической системе ВЮЬС СагЬо Оюпех показало, что инсульт привел к общему возрастанию количества пиков индивидуальных Сахаров. Можно предположить, что наряду с увеличением содержания глюкозы (0,13 % против 0,04 % а контрольном образце) растет и концентрация основного производного глюкозы М-адатид-О-глюкозашта, обеспечивающего последующий биосинтез гепарина, хондроитмнсудьфатов и протеиновых комплексов.

Гистологические исследования мышечной и паренхиматозной тканей показали наличие интенсивных восстановительных процессов, протекающих в организме после перенесенного инсульта.

Анализ эдектрофоретического разделения пептидных смесей в сравнении с фармакологическими препарат?« «цереброяизин», «церебролшат» и «церебрая», изготавливаемыми из мозга сельскохозяйственных животных (крс и свиньи), наглядно подтвердил образование в мышечной ткани свиней вследствие перенесенного геморрагического инсульта полипептидов, аналогичных тем, что содержатся в органопрепаратах, обладающих лечебно-восстановительным действием. Таким образом, показано, что моделированный геморрагический инсульт инициирует у выживших подопытных животных синтез новых нюкомолекулярных пептидов с молекулярными массами от 310 до 2600 Ва; которые, вероятнее всего, влияют на ингибйрование нейродегенеративных процессов и обладают нейропротекторным действием.

Изучены иагоморфологаческие и нейрофункциональные изменения в организме лабораторных животных в процессе развития инсульта на острой стадий при скармливании им мяса свиней, перенёсших инсульт. Показано, что мясо свиней, восстановившихся после аутогеморрагическото

инсульта, оказывает ярко выраженное восстановительное действие, заключающееся в быстрой стабилизации поведенческих и эмоциональных состояний у крыс, потреблявших его в процессе реабилитации. В тесте «постановка лап на опору» наблюдалось практически полное восстановление у 75 % животных.

Паштеты, выработанные из мяса свиней опытной и контрольной фушх, переданы на кафедру неврологии и нейрохирургии Одесской государственной медицинской академии для клинических испытаний. Предварительные результата свидетельствуют об отчетливой позитивной клинической динамике и лечебно-восстановительном действии паштета у больных с острым инсультом при полном отсутствии побочных эффектов.

Таким образом, продемонстрирована практическая возможность прижизненного моделирования мясного сырья в зависимости от поставленных конечных требований к нему. Получены весьма обнадеживающие результаты, подтверждающие возможность посредством кормления влиять на юменение (увеличение) содержания в мясе мнкронутряентов, особенно тех, которые имеют ограничения по предельно допустимым концентрациям (например, селен, кобальт и др.). При этом снижается до незначительного риск «передозировки» включаемого вещества. При откорме животного превышение допустимого уровня можно установить по состоянию здоровья животного, либо по состоянию его тканей, желез и внугренних органов при убое.

Получение мяса с требуемыми фармакологическими свойствами путем прижизненной манипуляции с животными открывает перспективы для создания как новых лекарственных веществ, так и профилактических продуктов (по подобию вакцин), вызывая в организме животаого необходимые процессы в ответ на вмешательство извне.

Выводы

1. Поставлена и решена задача разработки научных основ и практических решений прижизненного формирования качественных характеристик мясного сырья путем направленной трофологической коррекции. Выявлены закономерности влияния источника кормового ингредиента (природный, синтетический) на степень его усвояемости организмом сельскохозяйственных животных и птицы.

2. Осуществлена систематизация групп качественных и количественных показателей, формирующих комплекс специальных требований к сырью, составу и свойствам продуктов целевого назначения. Предложена классификация продуктов здорового питания, являющаяся основой для последующей иерархической дифференциации и их ранжирования. Формализация классификационных признаков позволила выделить две основные группы продуктов здорового питания: продукты, полученные путем прижизненной (от vivo) и традиционной (ш víiró) модификации, которые можно объединить* в три группы: функциональные (лечебно-профилактические);

сбалансированные и органические, а также четыре подгруппы: по общей направленности (2 группы продуктов), по целевой направленности (3 группы продуктов); по назначению (3 группы продуктов); по основному действию (7 групп продуктов).

3. Экспериментально установлены закономерности изменения степени аккумуляции микро- и макронутриентов в органах и тканях убойных животных и птицы от в зависимости источника нутриентов. Обосновано преимущество использования в качестве обогатителя природных кормовых продуктов над синтетическими. На примере нута (источник селена, незаменимых жирных кислот), льна (источник незаменимых жирных кислот с длинными цепями С:20) и чаги (хромогенный комплекс, источник кобальта) отмечено, что применение кормового природного обогатителя обеспечивает постепенное накопление нутриентов по мере увеличения продолжительности кормления. Впервые установлены антимугагекные антиокислительные свойства нута. Доказано, что мясо от животных, содержавшихся на рационах, богатых селеном в виде природного селенметнонина, обладает антиоксидантными свойствами Изучение способности нуга корректировать адаптационные возможности животных и птицы в условиях промышленного стресса показало положительное влияние селена на усиление неспецифической резистентности животных.

4. Установлено, что взаимосвязь между дефицитом селена в организме и дисфункцией щитовидной железы может оказывать негативное влияние на способность организма животного задерживать влагу. Полученные данные обосновывают вероятность увеличения доли мяса с пороком Р8Е как следствие дефицита селена в кормах. Доказано влияние состава кормового рациона и рецептуры на индексы зтерогашости и тромбогенности готового продукта.

5. На основе выполненного анализа подтверждена возможность применения мясного сырья, после направленной прижизненной модификации, для производства мясных продуктов биокоррегируюшего действия, обладающих способностью профилактики микрозяемеетозов, сердечно-сосудистых заболеваний, а также заболеваний, вызванных, окислительным стрессом.

6. Для осуществления комплексного мониторинга и прослеживаемости технологического процесса производства продуктов здорового питания разработана научно обоснованная Комплексная система обеспечения качества и безопасности мясных продуктов направленного биокоррегируюшего действия. Проведен анализ и экспертная оценка опасных факторов и определены 6 общих критических контрольных точек на всех этапах трофической цепи от поля до потребителя. Предложена схема материальных и информационных потоков трофической цепи.

7. Новые технологические решения защищены 17 Авторскими свидетельствами и патентами РФ, использованы при разработ ке более

20 нормативных документов, внедрены на 26 мясоперерабатывающих

предприятиях России и стран бывшего СССР.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

Книги

1. Чернуха И.М. Биотехнология и оценка качества животных кормов/В.И.Ивашов, А.И.Сницарь, И.М.Чернуха.- М.: ВО "Агропромиздат", 1991.-192 с.

2. Чернуха Й.М. Теория и практика переработки мяса/Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А, Чернуха И.М. - М.: ВНИ-ИМП, 2004.-378 с.

3. Чернуха И.М. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья / Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Татулов Ю.В. и др. - М.: ВНИИМП, 2007. - 385 с.

4. Чернуха И.М. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов /Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Костенко Ю.Г., Гутник Б.Е., Чернуха И.М, Захаров А.Н. - М.: ВНИИМП, 2007. - 576 с.

5. Чернуха И.М. Мясо и здоровое питание /Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А, Семенова A.A., Дурнев А.Д. - М.: ВНИИМП, 2007.-289 с.

Статьи в журналах, рецензируемых ВАК

6. Чернуха И.М., Стекольников Л,И., Сницарь А.И. Повышение био-стимулирующего действия кормовых рационов// Мясная индустрия СССР. -1986.-№8. С. 8-9.

7. Чернуха И.М. Использование нетрадиционных отходов мясной промышленности для откорма птицы /Сницарь А.И., Стекольников Л.И., Чернуха И.М. // Мясная индустрия СССР, 1986, №12 - С.24 - 25.

8. Чернуха И.М. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности/ Стекольников Л.И., Чернуха И.М., Мелехова Н.И., Рачайтене Г.П., Искевдеров Р.И. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1986 - 36 с.

9. Чернуха И.М. Использование белковых гидролизатов из отходов коллагеносдержащего сырья/ Сницарь А.И., Стекольников Л.И., Чернуха И.М., Алиевская Л.Л. //Мясная индустрия СССР - 1987. - № 10. - С. 46 - 47.

10. Чернуха И.М. Обоснование рациональных режимов получения костного бульона /Кроха А.Ю., Сницарь A.A., Лимонов Г.Е., Чернуха И.М. //Мясная индустрия СССР -1987, № 12 - С. 14 -17.

11. Чернуха И.М. Производство рогокопытной муки /Сницарь А.И., Стекольников Л.И., Чернуха И.М., Альмурзиев М.А. // Молочная и мясная промышленность, 1988- № 5 - С. 25 - 28.

12. Чернуха И.М. Растворимость и переваримость кормов животного происхождения /Сницарь А.И., Чернуха И.М., Лугарь О.И., Горошко Г.П. // Зоотехния, 1988 - № 11. - С.43 - 44.

13. Чернуха И.М. Технологические аспекты переработки содержимого преджелудков убойных животных на кормовые и другие цели/ Сницарь А.И., Стекольников Л.И., Чернуха И.М., Добрыченко Г.Б., Иманов Г.О. -М.:АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

14. Чернуха И.М. Физиологическое состояние лабораторных животных при скармливании минерального концентрата из кости /Сницарь А.И., Чернуха И.М, Тихоновская Н.Д., Суханов Б.П // Доклады ВАСХНИЛ, 1990, №8.-С.58-60.

15. Чернуха И.М. Высокобелковая кормовая добавка из отходов кишечного производства /Сницарь А.И., Чернуха И.М., Кирилина Т.Д., Сон А.Н. // Молочная и мясная промышленность, 1990, № 6. - С.26-27.

16. Чернуха И.М. Пути рационального использования кератинсодер-жащего сырья при производстве сухих кормов животного происхождения/ Сницарь А.И., Чернуха И.М., Лугарь О.И. - М., АгроНИИТЭИММП, 1990. -40 с.

• 17. Чернуха И.М. Кормовая добавка для поросят /Сницарь А.И., Чернуха И.М., Тихоновская Н.Д. // Молочная и мясная промышленность, 1990, №6.-С.26-27

18. Чернуха И.М. Кормовая добавка для поросят /Сницарь А.И., Чернуха И.М., Тихоновская Н.Д. // Свиноводство, 1991, № 6, С.12-13

19. Чернуха И.М. Новый источник кормового протеина /Сницарь А.И., Чернуха И.М., Лугарь О.И. // Мясная промышленность", 1992, № 5. Стр. 26-12.

20. Чернуха И.М. Гидролизат кератина - кормовая добавка /Сницарь А.И., Чернуха И.М., Лугарь О.И. //Птицеводство, 1992, № 12. Стр. 10-11.

21. Чернуха И.М. Белковые кормовые добавки /Сницарь А.И., Чернуха И.М., Лугарь О.И.- М., АгроНИИТЭИММП, 1994. - 36 с.

22. Чернуха И.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности /Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М., Митгельштейн Т.М. // Мясная индустрия, 2001, №9. С.

23. Чернуха И.М. Функциональные продукты - методологические, технологические и трофологические аспекты производства// Мясная индустрия, 2002, № 2, С.21-22Г

24. Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе - путь к оздоровлению населения России /Лисицын А.Б., Чернуха И.М. // Мясная индустрия, 2003, № 1, С.12-15.

25. Чернуха И.М. Прижизненная оптимизация качества мяса животных /Лисицын А.Б., Чернуха И.М. //Зоотехния, 2003, № 10. С.29-31.

26. Чернуха И.М., Белякина Н.Е., Бердутина A.B., Горлов И.Ф., Орлова О.Н., Палеева М.Х. Оценка эффективности использования нута при откорме сельскохозяйственных животных и птицы// Мясная индустрия, 2004, №11, С.54-57.

27. Чернуха И.М. Влияние селенсодержащих кормовых добавок на мясную продуктивность подсвинков /Пилипенко Д.В., Храмова В.Н., Чернуха И.М. // Мясная индустрия, 2005, № 6, С.46-47

28. Чернуха И.М., Макаренкова Г.Ю. Затраты на качество: убыток или прибыль?// Хранение и переработка сельхозпродукции, 2005, №6, С. 14-16.

29. Чернуха И.М., Калинова Ю.Е. Предпосылки создания новых систем обеспечения безопасности мясных продуктов в России/ / Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук, 2005, №6. С. 60-62.

30. Чернуха И.М., Орлова О.Н., Игнатенко Л.Г., Скрыпник J1.B. О возможности использования чаги в функциональных мясных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №2, стр. 46-47.

31. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И.Г., Кузнецова Т.Г., Воловик E.J1. Оригинальные мясорастительные консервы высокой пищевой и биологической ценности // Все о мясе, 2006, № 1, С. 2227.

32. Чернуха И.М., Бабурина М.И. Кирилов М.И., Яхин А.Я. Возможность прижизненного обогащения мяса кроликов дефицитными для человека микронутриентами// Все о мясе, 2006, № 2, С.29-31.

33. Чернуха И.М., Белякина Н.Е., Хвыля С.И., Устинова А.В. Селен-содержащие препараты повышают иммунный статус детей // Мясная индустрия, 2006, июль, С. 52-55.

34. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И.Г., Кузнецова Т.Г., Воловик Е.Л. Диетические консервы из мяса и печени кролика // Все о мясе, 2006, № 2, С. 14-16.

35. Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Селиванова Е.Б. Использование сенсорной системы VOCmeter для оценки качества мясного сырья // Мясная индустрия, 2008, май, стр.9-12.

36. Чернуха И.М. Кузнецова О.А. Значение контроля и анализа возникающих несоответствий // Все о мясе, 2008, № 4, стр. 12-15.

37. Чернуха И.М. Лечебно-восстановительное действие мясного продукта в остром периоде развития интрацеребрального геморрагического инсульта /Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Мотылина Н.С. и др. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук, 2009, №1, стр.89-90.

38. Чернуха И.М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации // Все о мясе, 2009, № 1, стр. 24-28.

. 39. Чернуха И.М. Мясные продукты направленного действия // Мясная индустрия, 2009, № 1, стр. 17-19.

Научные статьи в журналах и сборниках

40. Snitsar A.I., Stekolnikov L.I., Belousov А.А., Tchemukha I.M., Avilov V.V. The biostimulating effect of feeding rations containing production wastes of some médical préparations// 33d ICoMST, August 2-7, 1987, Helsinki, Finland. Proceedings P.236-238.

41. Чернуха И.М. Белковые добавки /Сницарь А.И., Чернуха И.М. //"Агропромышленный комплекс России", 1989, № 1, С.26-27.

42. Чернуха И.М. Сухие животные корма из нетрадиционного сырья мясной промышленности /А.И.Сницарь, И.М.Чернуха // Сборник докладов Всесоюзного совещания "Перспективные направления использования вторичных сырьевых ресурсов и создание малоотходных и безотходных технологий в пищевой промышленности", - Черновцы, 1989. С.94-95.

43. И.М. Чернуха Сравнительная оценка двух методов определения азота в кормовых продуктах// Сборник докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного использования",, - М., 1990. С. 111-112.

44. Чернуха И. Биологическая оценка мясокостной муки с добавлением шляма /Сницарь А., Чернуха И., Мушкутелло И., Копылов И. // Международный агропромышленный журнал, 1991, № 4. С.82-84

45. Чернуха И.М. Определение качественного состава кормовых продуктов /Сницарь А.И., Синицына В.Д., Чернуха И.М., Красичкова Т.Ф. // "Интенсификация производства и оценка качества кормов животного происхождения, Сборник трудов ВНИИМП. - М., 1992. С. 86-93.

46. Чернуха И.М. Перспективы применения ИК-спектроскопии для экспресс-анализа кормов /Сницарь А.И., Чернуха И.М., Захаров А.Н., Малахов Ю.Н., Ускова О.В. // "Интенсификация производства и оценка качества кормов животного происхождения, Сборник трудов ВНИИМП. - М.. 1992. С. 30-37.

47. Чернуха И.М. Переработка нетрадиционного непищевого сырья методами биотехнологии для производства сухих животных кормов // Сборник "Мясная и холодильная промышленность", - М., АгроНИИТЭ-ИММП, 1993, вып.2. С.18-20.

48. Чернуха И.М., Лугарь О.И. К вопросу об эффективности использования рисовой лузги при кормлении моногастричных животных // Сборник трудов научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» . - Углич, 2002. С. 549.

49. Чернуха И.М. Системный подход к управлению процессами тро-фологической цепи (на примере мясной промышленности) /Лисицын А.Б., Чернуха И.М. //Сборник трудов международной научно-практической конференции «Современные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов». - М., «Вестник РАСХН», 2003. С.400-412.

50. Чернуха И.М. Теоретические и практические аспекты обеспечения качества и безопасности мясных продуктов /Лисицын А.Б., Чернуха И.М. //Сборник трудов научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами». - Углич, 2003. -С.274-277.

51. Чернуха И.М., Орлова О.Н. О возможности использования чаги в продуктах питания в качестве сырья, повышающего сопротивляемость и общую резистентность организма //Сборник докладов научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов», - Углич, 2004. - часть 2, С.249-252.

52. Чернуха И.М. К вопросу выявления фальсификации состава мясного сырья и продукции /Хвыля С.И., Чернуха И.М. // Мясной бизнес, 2005, №4(33), С. 62-63

53. Чернуха И.М., Орлова О.Н., Игнатенко Л.Г., Скрыпник Л.В., Па-леева М.Х., Дмитриев Л.С., Ерошенко В.И. Влияние селенсодержащих добавок в кормовых рационах на физико-химические и технологические характеристики мяса птицы// Сборник докладов 8-й Международной конференции «Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли», 2005, том 1, С. 83-85.

54. Чернуха И.М., Гутник Б.Е., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Кузнецова Т.Г. Научное обоснование и разработка методики ускоренного определения сроков годности консервированных мясных продуктов// Сборник

докладов 8-й Международной конференции «Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли», 2005, том 2, С. 58-72.

55. Чернуха И.М., Калинова Ю.Е. О необходимости создания новой системы обеспечения безопасности мясных продуктов в России на принципах прослеживаемости // Сборник докладов 8-й Международной конференции «Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли», 2005, том 2, С. 73-77.

56. J.E.Kalinova, I.M.Cernuha. Traceability - new direction of safety control program for meat products in Russia// Zbornik kratkih sadrzaja, Medu-narodno 53 savetovanje industrije mesa, juni 2005,1-1,5-6.

57. Lisitsin A, Kalinova Yu., Chernukha I. Traceability as a new approach to meat products safety monitoring in Russia// 51st ICoMST, August, 2005, Baltimore, USA. Proceedings, 2005, P.5

58. Чернуха И.М. Прослеживаемость - новое направление программы обеспечения безопасности мясных продуктов в России (Mogucnost pronal-zenja oststka stetnih materija - novi pravac programa osiguranja bezbednosti pro-izvoda od mesa u Rusiji) /Калинова Ю.Е., Чернуха И.М. //Tehnologija mesa, 2005, vol.46, N.5-6, p.237-243.

59. Чернуха И.М, Сметанина Л.Б., Кузнецова Т.Г., Кракова В.З. Модификация низкосортного сырья ферментами животного происхождения при производстве мясопродуктов (Modifikacija niskokvalitetne sirovine od mesa pomocu enzima zivotnijskog porekla pri proizvodnji proizvoda od mesa) //Tehnologija mesa, 2005, vol.46, N.5-6, p.271-278.

60. Чернуха И.М. К вопросу об идентификации компонентного состава мясных продуктов// Сборник трудов научно-практической конференции «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». - Углич, 2005, С. 446-450.

61. Чернуха И., Захаров А., Исхаков М. Функциональные продукты и современный потребитель// Новое мясное дело, 2006, №2, С.48-51.

62. Чернуха И.М.. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Морозкина И.К. Обоснование качественных показателей специализированных рубленых полуфабрикатов для больных, страдающих сердечко-сосудистыми заболеваниями// Сборник докладов Международной конференции «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости», - М, ВНИИМП, 2006, С. 85-88.

63. Чернуха И.М., Бабурина М.И., Яхин А.Я. Биологическая ценность новой кормовой добавки// Сборник докладов Международной конференции «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости», - М, ВНИИМП, 2006, С. 166168.

64. Чернуха И.М. Влияние потребляемого мяса на индекс атерогенно-сти// Новое мясное дело, 2007, №3, С. 50-52.

65. Чернуха И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов// Новое мясное дело, 2007, №2, С.48-50.

66. Чернуха И.М. О качестве растительных и животных жиров /Иванкин А.Н., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г. // Масложировая промышленность, 2007, №2, С. 8-11.

67. Чернуха И.М. Пробиотики и пребиотики и их роль в обеспечении здоровья человека /Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова A.A., Дурнев А.Д. // Все о мясе, 2007, № 3, С. 3-7.

68. Chernukha I.M., Janataev А.К., Durnev A.N., Lissitsin A.B. Influence of diets enriched with selenium on mutagenesis processes in vitro//53d ICoMST, August, 2007, Beijing, China. Proceedings, 2007, pp. 83-84.

69. Chernukha I.M., Ustinova A.V., Khvilya S.I., Belyakina N.E. Medical and biological evaluation of effectiveness of selenium-containing preparations// 53d ICoMST, August, 2007, Beijing, China. Proceedings, 2007, pp. 85-86

70. Чернуха И.М., Орлова O.H.. Мкртчян B.C. Оценка функциональных свойств свинины по индексам атерогенности и тромбогенности// Сборник докладов Международной конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление», М., ВНИ-ИМП, 2007, С.158-160.

71. Чернуха И.М.. Устинова A.B., Хвыля С.И., Белякина Н.Е., Вос-трикова НЛ. Оценка биологической эффективности селенсодержащих препаратов и аккумулирования селена органами и тканями животных// Сборник докладов Международной конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление», М., ВНИ-ИМП, 2007, С. 160-163.

72. Чернуха И.М., Макаренко А.Н., Федулова Л.В. Продукт питания для больных геморрагическим инсультом// Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг. Материалы научно-практической конференции, Волгоград, 2008.-стр. 57-60.

Изобретения

73. Стекольников Л.И., Сницарь А.И., Чернуха И.М., Осипова В.И. A.c. № 1340717 Способ получения кормовой добавки от 01.06.87.

74. Стекольников Л.И., Снивдрь А.И., Чернуха И.М., Ступин В.Э., Добрыченко Г.Б., Павлов В.Ю. A.c. № 1357004 Способ переработки колла-генсодержащего сырья на корм животным от 08.08.198.7

75. Стекольников Л.И., Сницарь А.И., Чернуха И.М. A.c. № 1370837 Способ получения белоксодержащего вещества, обладающего антитоксическим действием от01.10.87.

76. Стекольников Л.И., Сницарь А.И., Чернуха И.М.,Стаценко Н.Н, Бойко С.А., Иманов Г.О. оглы A.c. № 1397018 Способ переработки кера-тинсодержащего сырья на корм животным от 23.05.88.

77. Сницарь А.И., Чернуха И.М., Стекольников Л.И., Кирилина Т.Д., Иманов Г.О. Оглы A.c. № 1521431 Способ получения кормовой муки от 15.11.1989.

78. Сницарь А.И., Чернуха И.М., Альмурзиев М.А., Лугарь О.И. A.c. № 1584170 Способ переработки кератинсодержащего сырья на корм животным от 18.01.90.

79. Сницарь А.И., Кирилина Т.Д., Вогман Л.П., Балин В.А., Чернуха И.М., Колосов В.А., Лугарь О.И., Иманов Г.О.Оглы A.c. № 1604327 Способ получения кормовой муки от 26.04.1990.

80. Сницарь А.И., Чернуха И.М., Тихоновская Н.Д. A.c. № 16378832 Комбикорм для цыплят-бройлеров от 01.12.1990.

81. Сницарь А.И., Чернуха И.М., Лугарь О.И., Шапарский Н.К., Бородин В.А. A.c. № 1683641 Способ получения кормовой добавки из отходов кератинсодержащего сырья от 01.12.90.

82. Сницарь А.И., Чернуха И.М., Лугарь О.И., Ступин В.Э. A.c. № 1801333 Комбикорм для цыплят-бройлеров от 09.10.1992.

83. Стекольников Л.И., Чернуха И.М. Патент № 2277358 Способ производства колбасных изделий от 10.06.2006.

84. Стекольников Л.И., Чернуха И.М. Патент № 2282365 Способ получения кормов для животных и птиц от 27.08.2006.

85. Чернуха И.М., Бабурина М.И., Яхин А.Я. Патент № 2297157 Кормовая добавка для сельскохозяйственных животных и птицы от 20.04.2007.

86. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Воловик Е.Л., Захаров А.Н. патент №2325079 Мясной консервированный продукт «Плов по-восточному» и способ его производства от 27.05.2008.

87. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Воловик Е.Л., Захаров А.Н. Патент №2322824 Мясной консервированный продукт «Свинина с нутом» и способ его производства от 30.12.2008.

88. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Воловик Е.Л., Захаров А.Н. Патент № 2323601 Мясной консервированный продукт «Ризотто» и способ его производства от 10.05.2008.

89. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Воловик Е.Л., Захаров А.Н. Патент №2328141 Мясной консервированный продукт «Баранина по-восточному» и способ его производства от 10.07.2008.

90. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Макаренко А.Н., Золотухин В.И. Заявка № 2008123143/13(027890) Функциональный продукт и способ его получения.

Автор выражает глубокую признательность сотрудникам ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова за содействие и поддержку при выполнении научных исследований. Автор также будет всегда помнить неоценимые советы Н.Н.Липатова мл, высказанные при формировании идеи и планирования структуры настоящей работы.

.тип Тираж ДООэкз. Заказ №

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ БИОКОРРЕГИРУЮЩИХ

МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ МИНИМИЗАЦИИ СЛУЧАЕВ ВОЗНИКНОВЕНИЯ АЛИМЕНТАРНОЗАВИСИМЫХ ПАТОЛОГИЙ

ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ.

1.1. Системный анализ структуры алиментарнозависимых заболевании россиян.

1.1.1. Заболевания, вызванные микробиологическими факторами.

1.1.2. Заболевания, вызванные дисбалансом нутриеитов.

1.1.2.1. Заболевания, вызванные дисбалансом микро- и макроэлементов

1.1.4. Заболевания, вызванные'дисбалансом витаминов.

1.1.5. Жирные кислоты, высокая энергоемкость рационов питания.

1.1.6. Токсичные соединения.

1.2. Биокоррегирующие мясопродукты и междисциплинарные предпосылки повышения их эффективности. Систематизация и классификация биокорректоров.

1.3. Современные направления повышения адекватности мясного сырья для производства биокоррегирующих продуктов.

1.3.1. Комбинирование кормовых звеньев трофической цепи, как фактор повышения адекватности мясного сырья.

1.3.1.1. Комбинации макро- и микропитательных веществ в кормовых рационах п их влияние на биологическую ценность и метаболическую адекватность мясного сырья, предназначенного для производства продуктов биокоррегирующего действия.

1.3.1.2. Практика дифференциации качества мяса убойных животных и его рациональное использование как факторы способов откорма.

1.3.2. Методы комбинаторики и генноинженерные методы комплексного повышения адекватности мясного сырья.

1.3.3. Геномика и протеомика как методы контроля генных модификаций.

1.3.4. Комбинаторные методы составления рецептур, как факторы повышения метаболической адекватности биокоррегирующих мясопродуктов.

1.4. Комплексное управление качеством при производстве мясных продуктов.

1.4.1. Особенность организации управления качеством при производстве продуктов биокоррегирующего направленного действия.

1.4.2. Система управления качеством на основе принципов ХАССП

1.4.3.Система идентификации и прослеживаемости.

1.5. Роль мясных продуктов в обеспечении населения здоровым питанием.

Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. По оценке экспертов здоровье нации зависит от системы здравоохранения лишь на 8-12 %, тогда как доля влияния на здоровье социально-экономических условий и условий жизнедеятельности человека составляет 52-55%.

Ухудшение социально-экономических и экологических условий жизни, возрастание, как следствие этого, психоэмоционального стресса сопровождаются значительным ростом числа сердечнососудистых заболеваний, органов дыхания, кроветворения, пищеварения, роста онкологических и др. инфекционных и неинфекционных заболеваний. Это протекает на фоне постоянно возрастающего воздействия негативных факторов окружающей среды и снижения резистентности людей к ним, что приводит к снижению продолжительности жизни населения. Особенно это актуально для России, где средняя продолжительность жизни составляет 67,5 лет против 80 в странах ЕС (1).

Концепцией развития здравоохранения до 2020 года определены цели социального развития населения РФ, включающие:

• Увеличений численности населения России до 145 млн. человек в Увеличение ожидаемой продолжительности жизни до 75 лет

• Снижение младенческой смертности на 20% по отношению к 2007 г. Снижение материнской смертности на 15,7% по отношению к 2007 г. в Формирование здорового образа жизни Повышение качества и доступности медицинской помощи, гарантированной населению (195).

Одним из способов формирования здорового образа жизни населения является здоровое питание, при этом здоровое питание определяется в докладе С. Миронова как «питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее профилактике заболеваний, укреплению здоровья, увеличению продолжительности 5 жизни.»(170).

Анализ структуры населения России позволил выявить общие тенденции:

• Каждый пятый проживает в одном из 13 городов-"миллионников": Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Самаре, Омске, Казани, Челябинске, Ростове-на-Дону, Уфе, Волгограде, Перми. Каждый третий житель - горожанин.

• Каждый десятый - татарин, каждый пятый - мусульманин. 8 человек из 10 (всего 109,4 млн. человек) имеют образование основное общее и выше. Численность населения в трудоспособном возрасте (мужчины 16-59 лет, женщины 16-54 лет) составила 89,0 млн. человек (или 61%), моложе трудоспособного возраста - 26,3 млн. человек (или 18%) и старше трудоспособного возраста - 29,8 млн. человек (или 21%) (169). Существенно возросла доля пожилых людей в общей структуре населения.

Необходимы новые подходы к созданию пищевых, в том числе и мясных, продуктов, базирующихся на научно-обоснованных медико-биологических принципах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях, способствующих максимальному оздоровлению организма человека, трофических систем, биологических сообществ и окружающей среды. Для более быстрого и эффективного решения этих проблем одним из приобретенных направлений является создание продуктов здорового питания, включая продукты направленного действия с профилактическими, биокорре-гирующими и лечебными свойствами.

Качество, сегодня, определяется как комплекс и многовариантность свойств мяса, на которые оказывают влияние множество взаимозависимых факторов, включая условия производства, т.е. условия выращивания.

Прижизненное формирование оптимальных качественных характеристик может осуществляться несколькими путями, из которых целесообразно отметить основные:

1. Селекция

2. Генная модификация

3. Кормление

4. Условия содержания

5. Условия транспортировки к месту убоя

На разработку и внедрение 1 медпрепарата необходимо 12-15 лет и 500 миллионов долларов (121), поэтому разработка мер, направленных на сохранение, поддержание и укрепление здоровья населения, является важной народнохозяйственной задачей. Важной составляющей может стать сокращение доли медикаментозного воздействия за счет увеличения ассортимента пищевых продуктов направленного биокоррегирующего действия.

Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов производства продуктов здорового питания внесли Антипова JI.B., Бобренева И.В., Гущин В.В., Дурнев А.Д., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А., Ивашов В.И., Кудряшов JI.C., Липатов Н.Н. мл., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Митасева Л.Ф., Рогов И.А., Розанцев Э.Г., Титов Е.И., Токаев Э.С., Тутельян В.А., Устинова А.В., Хлебников В.И., Шендеров Б.А.,Уголев A.M., Эрнст Л.К., Honikel К.О., Mariott В., Kotter L., Arihara и др.

Ведущая роль в профилактике и лечении неинфекционных, алиментарно-зависимых заболевании принадлежит метаболической терапии, основу которой составляет диетотерапия. Она рассматривается в настоящее время в качестве одного из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адаптации организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Формирование функциональных свойств новых видов пищевых продуктов осуществляется с использованием принципа пищевой комбинаторики, который заключается в обоснованном количественном подборе компонентов сырья и добавок, обеспечивающих комплекс заданных органолептических и функциональных характеристик путём оптимизации состава готового продукта по результатам анализа сочетаний отдельных пищевых ингредиентов.

Реализация указанных задач требует изменения существующих и создания новых подходов к разработке продуктов питания, базирующихся на научно обоснованных медико-биологических принципах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях, способствующих максимальному оздоровлению организма человека, трофических систем, биологических сообществ и окружающей среды. Создание продуктов здорового питания, в том числе продуктов направленного действия с профилактическими, биокоррегирующими и лечебными свойствами, представляется весьма актуальным.

ВЫВОДЫ

1. Поставлена и решена задача разработки научных основ и практических решений прижизненного формирования качественных характеристик мясного сырья путем направленной трофологической коррекции. Выявлены закономерности влияния источника кормового ингредиента (природный, синтетический) на степень его усвояемости организмом сельскохозяйственных животных и птицы.

2. Осуществлена систематизация групп • качественных и количественных показателей, формирующих комплекс специальных требований к сырью, составу и свойствам продуктов целевого назначения. Предложена классификация продуктов здорового питания, являющаяся основой для последующей иерархической дифференциации и их ранжирования. Формализация классификационных признаков позволила выделить две основные группы продуктов здорового питания: продукты, полученные путем прижизненной (ш vivo) и традиционной {in vitro) модификации, которые можно объединить в три группы: функциональные (лечебно

339 профилактические); сбалансированные и органические, а также четыре подгруппы: по целевой направленности (3 группы продуктов); по назначению (3 группы); по основному действию (7 групп продуктов).

3. Экспериментально установлены закономерности изменения степени аккумуляции микро - и макронутриентов в органах и тканях убойных животных и птицы от источника нутриентов. Обосновано преимущество использования в качестве обогатителя природных кормовых продуктов над синтетическими. На примере нута (источник селена, незаменимых жирных кислот), льна (источник незаменимых жирных кислот с длинными цепями С:20) и чаги (хромогенный комплекс, источник кобальта) отмечено, что применение кормового природного обогатителя обеспечивает постепенное накопление нутриентов по мере увеличения продолжительности кормления. Впервые установлены антимутагенные антиокислительные свойства нута. Доказано, что мясо от животных, содержавшихся на рационах, богатых селеном в виде природного селенметионина, обладает антиоксидантными свойствами Изучение способности нута корректировать адаптационные возможности животных и птицы в условиях промышленного стресса показали положительное влияние селена на усиление неспецифической резистентности животных.

4. Установлено, что взаимосвязь между дефицитом селена в организме и дисфункцией щитовидной железы может оказывать негативное влияние на способность организма животного задерживать влагу. Полученные данные обосновывают вероятность увеличения доли мяса с пороком PSE как следствие дефицита селена в кормах. Доказано влияние состава кормового рациона и рецептуры на индексы атерогенности и тромбогенности готового продукта.

5. На основе выполненного анализа подтверждена возможность применения мясного сырья, после направленной прижизненной модификации, для производства мясных продуктов биокоррегирующего действия, обладающих способностью профилактики микроэлементозов, сердечнососудистых заболеваний, а также заболеваний, вызванных окислительным стрессом.

6. Для осуществления комплексного мониторинга и прослеживаемости технологического процесса производства продуктов здорового питания разработана научно обоснованная Комплексная система обеспечения качества и безопасности мясных продуктов направленного биокоррегирующего действия. Проведен анализ и экспертная оценка опасных факторов и определены 6 общих критических контрольных точек на всех этапах трофической цепи от поля до потребителя. Предложена схема материальных и информационных потоков трофической цепи.

7. Новые технологические решения защищены 17 Авторскими свидетельствами и патентами РФ, использованы при разработке более 20 нормативных документов, внедрены на 26 мясоперерабатывающих предприятиях России и стран бывшего СССР.

1.6. Заключение

В условиях тотального дефицита пищевой продукции в 1970-90-е годы эти несоответствия и противоречия не оказывали заметного влияния на развитие народного хозяйства. Однако, с приходом новых отношений, с дифференциацией общества, с массовым притоком импортных пищевых продуктов, возникла настоятельная необходимость устранять несоответствия и преодолевать противоречия на пути создания перерабатывающей промышленности, изделия которой конкурировали бы на равных с продукцией мировых лидеров в этой области.

В этой связи первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя в количестве и, главное, в качестве продукта, поступающего к нему на стол. Качество этих продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии мясной промышленности, но, прежде всего от качества поступающего на переработку сырья. Мясная промышленность занимает, таким образом, промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача этой отрасли народного хозяйства -всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявление на этой основе заказа сельскому хозяйству на производство сырья необходимого качества.

Задача ученых создать животное с оптимальным сочетанием свойств, задача животноводов - вырастить такое животное, а задача переработчиков -произвести продукцию отменного качества. Достижение этих задач возможно лишь при постоянном и тесном сотрудничестве животноводов и перерабочиков.

Современный трофологический подход к лечению заболеваний должен подразумевать не только индивидуальный подбор лекарственных препаратов, но и не менее тщательно разработанные рекомендации оптимального диетического питания. Таким образом, важной задачей сегодняшнего дня является создание методологии, которая сочетала бы достоинства фармакотерапии с другими средствами восстановления и укрепления здоровья. Вопросам лечебного питания здесь принадлежит первостепенная роль.

Создание мясных продуктов лечебно-профилактического действия -важная не только социальная, но и научная задача, поскольку для создания таких продуктов необходимо пересмотреть традиционные подходы к технологическому процессу. Именно при создании функциональных продуктов, по нашему мнению, должна получить повсеместное практическое применение теория барьеров. Разработка новых технологических процессов невозможна без использования знаний теоретической физики и химии.

S Необходимо интенсифицировать научные исследования по изучению терапевтического эффекта больших доз витаминов, минеральных и прочих биологически активных добавок, а также других нутриентов.

S Необходимо составить банк данных о пищевых нутриентах, их сочетаемости друг с другом и с компонентами пищевых продуктов и возможных отрицательных последствиях их использования.

•S Параллельно с разработкой продуктов «функционального питания» должны разрабатываться методы оценки лечебно-профилактического действия, эффективности применяемого продукта.

S Следует выявить наиболее эффективные комбинации нутрицевтиков.

•S Необходимо детально проработать дозы и технологию внесения добавок.

S Параллельно с разработкой продуктов «функционального питания» должны разрабатываться методы оценки лечебно-профилактического действия, эффективности применяемого продукта.

•S Предпосылкой для применения пробиотических культур в пищевых продуктах должно стать в первую очередь определение идентичности и гигиеническая безопасность применяемых штаммов.

S Совместно с диетологами и медиками должны разрабатываться эффективные модели лечения различных заболеваний, предусматривающие специальные рационов питания.

Формирование заданного состава и функционально-технологических характеристик пищевых продуктов осуществляется с использованием принципа пищевой комбинаторики, который состоит в обоснованном количественном подборе основного сырья и функциональных добавок, обеспечивающих комплекс заданных органолептических и функциональных характеристик путём оптимизации характеристик готового продукта по результатам анализа комбинаций отдельных пищевых ингредиентов.

Придание продукту биокоррегирующего действия может осуществляться посредством направленной модификации животного сырья, идущего на производство конкретного продукта питания. Модификация может осуществляться как in vitro, так и in vivo.

Выпуск продуктов биокоррегирующего действия требует особых подходов к обеспечению безопасности и стабильных функционально-технологических характеристик готового продукта, в связи, с чем возрастает роль прямой и обратной прослеживаемости параметров и свойств на всех этапах жизненного цикла продукта.

Цель исследований: с системных позиций обосновать научные и разработать прикладные аспекты прижизненного формирования заданных свойств мясного сырья, прогнозирования и прослеживаемости производства мясного продукта направленного биокоррегир\тощего действия (НБД) путем системного управления трофологической цепью от поля до потребителя.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: разработать научные основы прижизненного формирования качественных характеристик и специальных биокоррегирующих свойств готового продукта путем модифицирования мясного сырья с целью его направленной трансформации; систематизировать и формализовать существенные признаки продуктов здорового питания, разработать их классификацию;

- научно обосновать выбор комбинаций эссенциальных компонентов для обогащения кормовых рационов в зависимости от их усвояемости организмом сельскохозяйственных животных pi птицы;

- разработать технологии продуктов на мясной основе направленного биокоррегирующего действия в соответствии с теорией единой трофической цепи;

- формализовать системные требования к обеспечению безопасности производства мясных продуктов, обладающих направленным биокоррегирующим действием;

- экспериментально исследовать процессы формирования заданных свойств мясных продуктов НБД на всех этапах трофической цепи - от выращивания животных до производства готового продукта; провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологических решений прижизненного формирования свойств мясного сырья с прогнозируемыми функционально-технологическими и нутрициологическими характеристикам л.

В диссертационной работе были использованы следующие термины и аббревиатуры:

Алгоритм' - система правил, сформулированная на понятном исполнителю языке, которая определяет процесс перехода от допустимых исходных данных к некоторому результату и обладает свойствами массовости, конечности, определенности, детерминированности.

Пищевая комбинаторика - принципы и методы реализации результатов конструирования пищевых продуктов как материальных объектов с заранее задаваемыми свойствами, создаваемых из отдельных элементов, индивидуально этих свойств не обеспечивающих.

Модификация — направленное изменение свойств путем регулирования надмолекулярной структуры или изменение химического состава (молекулы, ткани)

Манипуляция — действие рукой или руками при выполнении сложной работы, сложный прием в ручной работе.

Классификация - [classification] — 1. Отнесение объектов, элементов некоторого множества к тому или иному классу (подмножеству, элементы которого характеризуются неким существенным признаком или группой существенных признаков).

Концепция - (понимание, система), конструктивный принцип различных видов деятельности, определенный способ понимания и трактовки каких-либо явлений, основная точка зрения, руководящая идея для их освещения.

Трофическая цепь - пищевая цепь, цепь питания, взаимоотношения между организмами, через которые в экосистеме происходит трансформация вещества и энергии; группы особей, связанные друг с другом отношением пища - потребитель;

Трофологическая цепь - (греч. trophia — питание, logia — наука) научно-обоснованная последовательность этапов производства и потребления пищевых продуктов, оказывающих алиментарное воздействие на организм человека;

ХАССП - анализ рисков и критические контрольные точки. Международная. система менеджмента безопасности при производстве продуктов питания.

ККТ — критическая контрольная точка — стадия, этап или процесс, где контроль может быть установлен для уничтожения, предотвращения или сокращения риска до приемлемого уровня.

Проел ежи ваемость возможность проследить происхождение, применение или местонахождение рассматриваемого объекта. Различают отслеживание движения и местонахождения (трекинг) и отслеживание происхождения (трейсинг).

Гпава II Иерархия и методология исследований

На основе анализа информации, сформулированы цели и конкретизированы задачи собственных исследований. Исходя из поставленных задач, предложен общий методологический подход (рис. 2.1).

2.1. Объекты исследования:

В качестве основных объектов исследований служили: - мясо цыплят-бройлеров, кролика, бычков и подсвинков, содержавшихся на различных рационах, и продукты из них.

-Селеносодержащие препараты:

• ДАФС-25 (диацетофенонилселенид) (ЗАО «СУЛЬФАТ»). Средняя смертельная доза ДАФС-25 (LD 5о) составляет 2017,4 мг/ кг живой массы.

По классификации кумулятивного действия препарат относится к веществам со слабо выраженными кумулятивными свойствами (к пятом}'' классу). ДАФС-25 содержит не менее 90% диацетофенонилселенида, биологическое действие, которого обусловлено наличием в его структуре атома селена. Содержание селена в препарате - 25%. ДАФС-25 обладает ярко выраженными антитоксическими свойствами (155, 183). СЕЛЕНИТ НАТРИЯ И СЕЛЕНАТ НАТРИЯ - относятся к 3 классу токсичности (умеренно токсичные вещества). Средне смертельная доза селенита натрия для различных видов животных составляет от 0,59 до 18 мг/ кг живой массы; СЕЛЕКСЕН - выпускается в таблетках по 60 шт., каждая содержит 25 мкг селена, применяется спиртовой раствор селексена: на 15 мл спирта 1 г селексена; СЕЛЕКОР (диметилдипиразолилселенид-ДМДПСд) (производство Научно-внедренческой фирмы "АРЕАЛ") пли "Селевит". ДМДПСд практически нетоксичен: (LD50) составляет 8100 мг/кг массы тела.

Рис.1. Схема исследований

Весовое содержание Se2 - 34,7%. В пересчете на селен безопасная допустимая суточная доза ДМДПС равна около 1400 мкг.

• СЕЛ-ПЛЕКС - содержание селена 1000 мг в 1 кг препарата.

• ГЖ5 -кормовая добавка с содержанием селена 0,20 мг/100 г корма;

• бобы нута Cicer arietinum L., сорта «Приво-1» в виде муки, следующего химического состава, %: влага 8,8±0,23; белок 22,5±1,11; жир 7,8±0,18; зола 2,66±0,08; крахмал 46,0±1,23; сахара 6,6±1,0; клетчатка 4,2±0,23, селен 600,0±30,30 мкг/кг.

По питательной ценности нут превосходит все другие виды зерновых бобовых культур, включая горох, чечевицу и сою. Аминокислотный состав нута следующий: г/100 г белка г/100 г продукта аспарагиновая кислота 11,65 2,62 треонин 3,57 0,8 серии 4,91 1Д глутаминовая кислота 19,2 4,32 пролин 3,61 0,81 глицин 4,38 0,99 аланин 4,4 0,99 цистин 0,98 0,22 валин 4,61 1,04 метионин 1,13 0,25 изолейцин 4,09 0,92 лейцин 7,06 1,59 тирозин 2,8 0,63 фенил аланин 4,53 1,02 гистидин ЗОЛ 0,68 лизин 6,49 1,46 аргинин 7,18 1,62

ИТОГО 93,6 21,06

По количеству основных незаменимых аминокислот нут превосходит другие бобовые культуры. Семена нута содержат много фосфора, калия и магния. Нут - хороший источник лецитина, рибофлавина (витамина В2), тиамина (витамина В], никотиновой и пантотеновой кислот, холина.

Содержание витамина С варьируется от 2,2 до 20 мг на 100 г биомассы, причем в прорастающих семенах его содержание быстро увеличивается и на 12-й день после прорастания его количество составляет 147,6 мг на 100 г сухого вещества. В нем содержится значительные количества калия, кальция, цинка и прочих микро- и макроэлементов. Содержание кобальта, меди и железа' в нуте выше, чем в сое и горохе. Содержащиеся в нуте пектины способствуют выведению из организма человека ядохимикатов, тяжелых металлов и радионуклеидов. - препарат «Бефунгин» серия 050403 производства ЗАО ВИФИТЭХ г.Москва. В чаге содержатся водорастворимые хромогены - производные фенольных альдегидов, полифенолов, оксифенолкарбоновых кислот и их хинонов, а также гумиподобная чаговая кислота (до 60%), полисахариды (6-8%), лигнин, клетчатка, стероидные, птериновые соединения, органические кислоты (в том числе щавелевая до 4,5%), тритерпеновые кислоты, свободные фенолы, зола (12%) представлена солями кремния, железа, алюминия, кальция, магния, натрия, калия, цинка, меди и марганца.

Проведенные нами исследования по изучению химического состава Бефунгина (водного экстракта из чаги) показали, что он содержит 18,26% сухого остатка, 0,97% кобальта в пересчете на сухой остаток, 4,97% сульфатной золы и 8,22 % хромогенного комплекса, способного коррегировать процессы метаболизма (172), что позволяет использовать его в качестве перспективной добавки в функциональные продукты питания.

- жмых льняной ГОСТ 10974-95 (только на кормовые цели);

- шрот льняной ГОСТ 10471-96 (только на кормовые цели);

- масло льняное нерафинированное ТУ 9141-014-22299560-200. Жирнокислотный состав продуктов из льна следующий (% от суммы жирных кислот): льняной льняное льняное жмых масло масло

Сумма насыщ. ЖК 10,1 9,8 10

Сумма ненасыщ. ЖК 89,8 89,7 90 линолевая/линоленовая 19,72 0,28 36,00

2.2. Методы и методики исследований:

1. Массовая доля влаги - ГОСТ 9793-74

2. Массовая доля жира - методом Сокслета по ГОСТ 2304-86

3. Массовая доля золы -ГОСТ 2626-84

4. Массовая доля общего белка методом Къельдаля ГОСТ 23327-78

5. Перекисиое и кислотное числа - по ГОСТ 8285-91 (230)

6. Аминокислотный состав - по методике Мура и Штейна на автоматическом аминокислотном анализаторе LC 3000 фирмы "Eppendorf - Biotronilc" (Германия);

7.Жирнокислотный состав - выделением липидов по методу Фолча с последующим разделением на газовом хроматографе HP 6890 фирмы "Hewlet Packard" (230);

8.Пищевая ценность липидов - соотношением между ПНЖК и НЖК (индекс P/S) по B.Zlender, Lea Gasperlin (149)

9. Величина рН - потенциометрически.

10. Перевариваемость белков пищеварительными ферментами методом Покровского-Ертанова(1965).

11. Влагосвязывающая способность.

12. Электрофоретическая подвижность белков

13. Потери массы мяса при кулинарной обработке - по методу Грау и Хамма в модификации В.П.Воловинской и Б.И.Кельман.

14. Индексы атерогенности (ИА) и тромбогенности (ИТ) пищевого продукта Расчет индекса атерогенности осуществляли по формуле, приведенной Ulbriht (130) с 12 + 4 Си + С1б + Транс ЖК

ИА =---------------------------------------------------

ПНЖК + Ci8:i + другие МНЖК ИА = а814-Ь32^сЗз/с184(шЗ,ю6ПНЖК) + eMOIei + fS5 МНЖК

И I = mS1>2,3 v/nM0iei + 0S4MUFA * р(©-6) + q(co-3) + ш-З/со-6 где: S- суммы, соответственно, лауриновой 12:0, миристиновой 14:0, пальмитиновой 16:0 и стеариновой 18:0 ЖК; 18:1— олеиновая ЖК; а, Ь, с, d, е, f, 111, j, р, q - коэффициенты, определяющие весомость показателей.

1. A strategy to prevent chronic disease in Europe/ EUR/04/5049624, 2004.41 p.

2. Aaseth J. Optimum selenium levels in animal products for human consumption//Norweg. J. Agr.Sci.-1993.-Suppl.l 1.-P.121-126.

3. Aaslyng M.D., Stoier S. Effect of intramuscular fat on eating quality of pork depending on end point temperature. 50 ICoMST Adstracts, Finland, 2004 -p. 548.

4. Aaslyng M.D., Bejerholm С et.al. Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedures./ Food quality and preference, 2003. -N 14.-277-288.

5. Abuhav Itay ISO 9001-2008 Vs. ISO 9001-2000 the New Requirements anda Comparison Between Them // httr>://ezmeaiticles.com/?is0-9001-2008-vs.-is0-9001-2000--the-New-Requirements-and-a-Coniparisoii-Beuveeii-Them&id=1058581

6. Alonso-Zaldivar Ricardo Major lab discloses problem with vitamin D testing/ The Associated Press. January 7, 2009

7. Amberg R., Mizutani Т., Wu X.Q., Gross-H.J. Selenocysteine synthesis in mammalia: an identity switch from tRNA(Ser) to tRNA(Sec) //J.Mol.Biol.-1996.-V.263,N 1.-P.8-19

8. Amicis Amleto D'. The role of meat in human nutrition: the Italian case. 48 ICoMST Proceedings, 2002, v. 1, pp 117-119

9. Andersen Henrik J., Niels Oksbjerg, Jette F.- Feeding and meat quality- 50 ICoMST Proceedings, Finland, 2004. p. 1203-1219(electronic book).

10. Arihara K. Strategies for designing novel functional meat products/ Meat Sci., 2006. v.74. - issue 1.-p.219-229.

11. Archibald A.L., Haley C.S. What can the genetics revolution offer the meat industry?/ Outlook on agriculture, 2003. v.32.- N 4. - p.219-226.

12. Background of functional foods/ International Food Information Council Foundation, 2004. Feb

13. Barowicz T. The effect of dietary Ca-fatty acid salts of linseed oil on cholesterol content in Longissimus dorsi muscle of finishing pigs. / Qualityof meat and fat in pigs as affected by genetics and nutrition, EAAP publication No 100, 2000/ p. 225-228

14. Bejerholm C., Ertberg P., Bertram H., Ahdersen H.J, Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure./ Food Quality and Preference, 2003. № 14. - p.277-288.

15. Biesalslci H-K. Meat as component of a healthy diet are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet?/ 50 ICoMST Proceedings, Finland, 2004 -p.994-1013 (electronic book).

16. BhuianM.S.A. et al. Single nucleotide polymorphism analysis of bovine candidate genes for carcass and meat quality traits / 53 ICoMST Proceedings, 2007, pp.79-80

17. Bliznakov E.G. Immunological senescence in mice and its reversal by coenzyme Q10 // Mech. Ageing Dev.-1978.- Vol. 7.- P. 189-197.

18. Branscheid W. Langkettige Fettsauren bei Rindfleisch -kritisch bewertet/ Mitteilungsblatt der Fleischforschung, Kulmbach, 2008. № 180. - S.120

19. Breslow JL. N-З fatty acids and cardiovascular disease.//Am J Clin Nutr.2006, v.83(6 Suppl). -pp.l477S-1482S

20. Butler J.A., Beilstein M.A., Whanger P.D. Influence of dietary methionine on the metabolism of selenomethionine in rats // J.Nutr.-1989.-V.119,N 7.-P.1001-1009.

21. CAC/GL 60-2006 Principles for traceability / product tracing as a tool within a food inspection and certification system

22. Cancer: Causes, Occurence and Control / Tomatis L., ed. IARC Sci.Publ.No.100 // Lyon: IARC.- 1990.-352 p.

23. Catlett L Global perspectives and consumer needs in a changing world/ 52 ICoMST Proceedings.- 2006. Dublin. — p.25-27.

24. Chanoine JP. Selenium and thyroid function in infants, children and adolescents./ Biofactors, 2003. v. 19. -N 3-4. -p.137-143.

25. Coma Jaume. Factors influencing pork quality Meat International, 2004, vl4, N. 1. -pp.28-30.

26. Corthesy-Theulaz I., Dunnen Johan T. den, Ferre Pascal, et.al Nutrigenomics: the impact of biomics technology on nutrition research //Annales of Nutrition and Methabolism, 2005/ v.49. - N 6. - pp.355-365.

27. Cue R.-A. et al. Variations in expression of CYP2E1 and COUP-TF1 proteins between Large White and Duroc cross-breeds/ 53 ICoMST Proceedings,2007, pp.29-30.

28. Dayton S. Pearce ML, Goldman H. Harnish A, Plotkin D, Shickman M, Winfield M, Zager A, Dixon W. Controlled trial of a diet high in unsaturated fat for prevention of atherosclerotic complications.// Lance,. 1968;2:1060-1062.

29. Delange F. Iodine deficiency in Europe and its consequences: an update. //Eur. J. Nucl. Med. Mol. Imaging. 2002. - № 29, Suppl. 2. -P.404-416.

30. Dogne JM, Hanson J, Pratico D. Thromboxane, prostacyclin and iso-prostanes: therapeutic targets in atherogenesis// Trends Pharmacol Sci. 2005. v.26. -pp.:639-644

31. Dransfield E. Consumer importance in creating demands for meat and meat product safety / Tehnologija mesa, 2005. v.46. -N 1-2. -p.3-10.

32. Ellis DR and Salt DE. Plants, selenium and human health // Curr. Opin. Plant. Biol., 2003; 6:273-9

33. Elmore J.S., Mottram D.S. et.al. The. effects of diets and breed on the volatile compounds of cooked lamb./ Meat Sci., 2000. v.55. -N 2. - p. 149-159.

34. Enser M.,Richardson R.I. et.al. Feeding linseed to increase the n-3 PUFA of pork: fatty acid composition of muscle, adipose tissue, liver and sausages/ Meat Sci., 2000. v.55. -N2. - p.201-212

35. Epidemiology in Old Age / Ebrahim S., Kalache A.K., eds. London: BMJ Publ. Group, 1996.- 436 p.

36. Estany J and. Tor M. Genes differentially expressed in littermate duroc and duroc-pietrain pigs differing in intramuscular fat content — 53 ICoMST, 2006

37. I.European Commission "Proposal for a regulation of the European Parliamentand Council on nutririon and health claims made on foods'VCOM, Final, Brussels. 2003

38. European Parliament and Council Directive 200/13/ EC relating labeling, presentation and advertising of foodstuffs. O.J. of E.G. L 109/29 of 6 May 2000.

39. FAO/WHO Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Texts. Second Edition. 2001

40. Fertin Claus, Sandersen Benny. Europa Schweine den deutschen

41. Kundenforderungen angepast// manuscript 1383T, 1997/ 7 S.

42. Fisher A.V., Enser M. Et. Al. Fatty acid composition and eating quality of lamb types derived from four diverse breed * production systems/ Meat Sci., 2000 v.55. -N 2. — p.141-147.

43. Fleet J.C. Dietary selenium repletion may reduce cancer incidence in people at high risk who live in areas with low soil selenium. //Nutr. Rev. 1997. - № 55(7). - P. 277-279.

44. Fujimura, S.; Eguchi, A.; Kobayashi, Т.; Sakai, F., Kadowaki, M. Regulation of Taste-active components of meat by dietary protein levels/50 ICoMST Proceedings, Finland, 2004 p.290

45. Functional foods, ageing and degenerative disease// edited by C.Remacle and B. Reusens/ Woodhead Publishing Ltd., 2004. 771 p.

46. FVE (undated) Leaflet on "Food safety The stable to table approach"

47. Gartner R., Gasnier B.C., Dietrich J.W., Krebs В., Angstwurm M.W. Selenium supplementation in patients with autoimmune thyroiditis decreases thyroid peroxidase antibodies concentrations. //J. Clin. Endocrinol. Metab. -2002.-№87(4).-P. 1687-1691.

48. Gatellier P. et. al. Effect of linseed oil supplementation on total fatty acids of muscle and on color stability and lipid oxidation of bovine meat 50 ICoMST Proceedings, Finland, 2004 (электронная версия)-p. 1155-1158

49. Getz Godfrey S, Reardon Catherine A. Nutrition and Cardiovascular Disease // Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology. 2007, 27. — pp. 24992506

50. Gibis M. Occurrence of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in fried patties of different animal species/53 ICoMST Proceedings, China, 2007 -p.13.

51. Gil M et al. Effect of supplementation with magnesium and tryptophan on the welfare and meat quality of pigs.- 50 ICoMST Proceedings, Finland, 2004. — p.477-480

52. Golubkina N.A., Alfthan G.V. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia// J.Trace elements med. Biol. -1999-V. 13, P. 15-20.

53. Goodstir G. Grinding grows bigger and safer// Meat International, 2006. —v. 16, No9. pi 6.

54. Grunert K.G. Future trends and consumer lifestyles with regard to meat consumption / Meat Sci., 2006. v.74. - issue 1. - p. 149-160.

55. Hartmann A. Et al. Recommendations for conducting the in vivo alkaline Comet assay// Mutagenesis, 2003, vol.18, no.l, pp.45-51.

56. Health surveillance and management procedures for food-handling personnel: report of a WHO consultation. Geneva. World Health Organization. 1989. p. 48

57. Healthy ingredients/ International Food Marketing and Technology, 2001. -V.15.-N 5. -p.8.

58. Heterocyclic amines: mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish/ Cancer Sci., 2004. v.95 - N4 - p.290-299.

59. Hollung K., Veiseth E., Jia X., Faergestad E.M., Hildrum K.I. Application of proteomics to understand the molecular mechanisms behind meat quality/ Meat Sci., 2007. v.77. - issue 1. -p.97-105.

60. Honkavaara Markku et. al. Effect of chassis vibration during road transport on cattle welfare and meat quality/51 ICoMST Proceedings, USA, 2005 -p.291-293.

61. Hornik J.L., Van Eenaeme C., Gerard O., Dufrasne I., Istasse L. Mechanisms in reduced and compensatory growth. Domestic animals endocrinology, 2000, 19(2). - p.121-132

62. ISO/TC 176/SC 2/N 544R2(r), Пакет введения и поддержки ИСО 9000. Руководство по концепции и применению процессного подхода к системам менеджмента. // Официальный перевод. Минск: НП РУП «БелГИСС». — 2005

63. ISOcatalogue:iso9000iso14000 http://www.is0.0rg/is0/.htm

64. Jehangir N. Din et.al. Omega 3 fatty acids and cardiovascular disease -fishing for natural treatment./ BMJ, 2004. v. 328. p.30-35

65. Jenschke В. E.,. Hodgen J. M.Unsaturated fatty acids and sodium affect the liver-like off-flavor in cooked beef Journal of Animal Science, 2007. -v.85. -p.3072-3078.

66. Jeon J.T., Carlborg О, Tornsten A, Giuffra E., Amarger V., Chardon P. Et al. A paternally expressed QTL affecting skeletal and cardiac muscle mass in pigs map to the IGF2 locus. Nature Genetics, 1999, 21 (2), 157-158.

67. Jin B.Q. et al. A "relationship between intramuscular fat, fatty acids content and conjulated linoleic acids and tenderness in pork // 53 ICoMST Proceedings, China, 2007 p. 232.

68. Johnson F.M. How many food additives are rodent carcinogens? -Environmental and Molecular Mutagenesis, 2002, N 39. pp. 69-80.

69. Jolliffe I.T. Principal Component Analysis/ Series: Springer Series in Statistics, 2nd ed., Springer, NY, 2002. XXIX. - 487 p.

70. Kotter L. Fleisch ist von Natur aus ein fimktionelles Lebensmittel.//'Tnfonnationsdienst: Fleisch aus Deutchland", 05-2000, 2-7

71. Lampe J.W. Diet, genetic polymorphisms, detoxication and health risks // Alternative therapies in health and medicine, 2007. — v.13. -N 3. s.108-111.

72. Laurudsen C., Nielsen J.H., Henckel P., Sorensen M.T. Antioxidative and oxidative status in muscles of pigs fed rapeseed oil, vitamin E and copper. -Journal of animal science, 1999, 77. pp.105-115.

73. Leveziel H.,'Hocquette J.F., et al. Q204X myostatin mutation effects on carcass and meat quality traits in heterozygous Charolais young bulls/ 52 ICoMST Proceedings.- 2006. Dublin. —p.67-69.

74. Lumb S. Maximizing pork tenderness // Meat International, 2007. v.l76, No69. -pl0-12.

75. Macroeconomics and health: investing in health for economic development. Geneva, World Health Organization, Commission On Macroeconomics And Health, 2001.

76. Mariott Bernadette Functional foods: an ecological perspective// Am.J Clin.Nutr. 20000, 71(suppl.): 1728S-34S.

77. McNamara Dr. A. M., Williams J. Jr. Food safety due diligence. // Meat and Poultry. 2003. - vol. 49, #10, pp. 56-62

78. Medina D., Shepherd F. Selenium-mediated inhibition of mouse mammary tumorigenesis // Cancer Lett.-1980.-Vol.8.-P.241-245.

79. Meinert L., Andersen L.T. et.al. Chemical and censory characterisation of pan-fried pork flavour: Interactions between raw meat quality, ageing and frying temperature/ Meat Sci., 2007. v.75. - p.229-242.

80. Miller E. Physiologically effective food ingredients stable concentrates/ International Food Marketing and Technology, 2001. - v.15.- N 5. - p.4.

81. Miller R. Aging and immune function // In: Fundamental Immunology. 4th ed., Paul W.E., ed.- Philadelphhia: Lippincott- Raven Publ., 1999.- pp. 974965.

82. M6rlein D. et al. Evaluation of three pig breeds in terms of water holding capacity and the effectiveness of post-slaughter strategies to reduce drip loss // 53 ICoMST Proceedings , 2007. -p.331.

83. Miicter H. What is toxicology and how does toxicity occur?/ Best practice & research clinical anaesthesiology, 2003. — v.17. -N 1. -p.5-27.

84. Mullen A.M. et al. Understanding meat quality through application of genomic andproteomic approaches Meat Science, 2006, v.74, issue 1, pp 3-16.

85. Munch S, Miiller W-D., Nitsch P., Krocker L., Troeger 1С. Funktionelle Fleischerzeugnisse // Forschunsreport? 2007. — N 1. S.24-26.

86. Nam Y.J., Choi Y.M et.al. Comparing meat quality traits and consumer perception of sensory qualities in different pig breeds/ 54 ICoMST Proceedings, Finland, 2008. p. 38-40.

87. Nicas M., Lomax G.P. A cost-benefit analysis of genetic screening for susceptibility to occupational toxins// J.Oc cup .Environmental Medicine, 1999. v.41. -N7. - p.535-544.95.0ECD, 1997; European Chemicals Bureau, 2003

88. Ohama H., Ikeda H., Moriyama H. Health foods and foods with health claims in Japan. Toxicology, Elsevier Ireland Ltd 2006, 221, pp. 95-111.

89. Ottaway P.B. Regulatory context in the EU// ch. 1. Functional foods, ageing and degenerative diseases, 2005. -p.1-16

90. Peherson B.G. Dietary supplementation of farm animals' diet with organic selemumA an effective way to normalize selenium intake in man in different countries // Trace elements in medicine, 2006. — vol. 7. No. 1. - p.84

91. Pickering TG. New guidelines on diet and blood pressure.// Hypertension. 2006, №47.- pp.135-136

92. Pognan F. Genomics, proteomics and metabonomics in toxicology: hopefully not "fasionomics"/ Pharmacogenomics, 2004. v.5. — N7.p.879-893.

93. Porter С. Safety of meat products. // Meat International. 2002. - vol. 12 № 6, pp. 12-15

94. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods/ Journal of he American Dietetic Association, 2004, № 104, p. 814 826

95. Principles of Chemoprevention / Ed. by B.S. Stewart, D. McGregor, P. Kleihues. (IARC Sci. Publ. No. 139).- Lyon: IARC.- 1996.-332 p.

96. Ragni M., Di Turi L., Melodia L., Caputi Jambrenghi A., Colonna M.A., Vonghia G. 50 ICoMST Proceedings, Finland, 2004 (электронная версия) —p. 1335-1338.

97. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs

98. Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs

99. Report of a WHO Consultation (World Health Organization) In collaboration with the Ministry of Health, Welfare and Sports Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses. The Netherlands The Hague, 16-19 June 1999.

100. Richardson R.I. et al. Effect of grass ans concentrate feeding systems on fatty acid composition, lipid and colour shelf life of beef loin muscle // 53 ICoMST Proceedings, China, 2007 p. 385-386.

101. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138

102. Rodriguez R, Jimenez A., et.al. Dietary fibre from vegetable products as sourse of funktional ingredients/ Trends in food science and technology, 2006.-v.17.-p.3-15.

103. Sayato Y., Nakamuro K., Hasegawa T. Selenium methylation and toxicity mechanism of selenocystine//Yakugaku Zasshi.-1997.-V.117, N 10-11.-P.665-672.

104. Scheffer T.L., Gerrard D.E. Mechanizms controlling pork quality development: the biochemistiy controlling postmorthem energy metabolism/

105. Meal Sci., 2007.- v.77.-issuel.- p.7-16.

106. Scollan N. et.al. Innovations in beef production systems that enhance the nutrirional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality - 52 ICoMST Proceedings, 2006, pp. 18-33

107. Singh, N.P., McCoy, M.T., Tice, R.R. and Schneider, E.L. A simple technique for quantitation of low levels of DNA damage in individual cells. Exp. Cell Res., 1998, 175: 184-191.

108. Sohal R.S., Weindruch R. Oxidative stress, caloric restriction, and aging // Science.- 1996.- Vol. 273.- P. 59-63.

109. Soichi Arai et al. A Mainstay of Food Science in Japan History, Present Status, and Future Outlook /Biosci.Biotechnol.Biochem., 2001.- v.65 — N1 — c.1-13.

110. Soichi Arai et al. Recent Trends in Functional Food Science and the industry in Japan. Revew/ Biosci.Biotechnol.Biochem., 2002 — v.66 N10. - c.2017-2029.

111. Steinberg D. Thematic review series: the pathogenesis of atherosclerosis: an inteipretive history of the cholesterol controversy, part II: the early linking hypercholesterolemia to coronary disease in humans//. J Lipid Res. 2005, v.47/ pp. 179-190.

112. Stiebing A. Pro- und prabiotische Tleischerzeugnisse. "Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland", 05-2000.

113. Strategic Analysis of US Neutraceuticals paper A 768-88, 2004, .97pp

114. Strong M. Nutritional contribution of red meat in the diet the state of art/ 52 ICoMST Proceedings.- 2006. - Dublin. — p.43-54.

115. Sullivan M.G.O., Byrne D.V. et.al. Sensory and chemical assessment of pork supplemented with iron and vitamin E./ Meat Sci., 2003. v.63. - N 2.p.175-189.

116. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-V.10.-P.451-474.

117. The world health report 2006. Health systems: improving performance. World Health Organization, Geneva, p. 52

118. Thompson J. Managing meat tenderness/ Meat Sci., 2002. v.62. — N 3. -p.293-308.

119. Tice,R.R. The single cell gel/comet assay: a microgel electrophoretic technique for the detection of DNA damage and repair in individual cells.// In Phillips,D.H. and Venitt,S. (eds), Environmental Mutagenesis. Bios

120. Scientific, Oxford, UK, 1995, pp. 315-339.

121. Tikk К et al. The significance of the effect of the diet and the ageing time on pork colour and colour stability // 53 ICoMST' Proceedings, China, 2007. -p. 301-302.

122. Tresona et al. Pig housing affects the fatty acid composition of pork fat 50 ICoMST Proceedings, Finland, 2004 - p. 1170-1173.

123. Ulbricht T.L.V., Southgate D.A.T. Coronaiy Heart Disease: Seven Dietary Factors.// Lancet, 00995355, 10/19/91, vol.338, issue 8773

124. United Nations Development Programme. Human development report. // New York, Oxford University Press. 1997.

125. Van der Torre H., Dokkum W., Schaafsma G., e.a. Effects of various levels of Se in wheat and meat on blood Se status indices and on Se balance in Dutch men// Brit.J.Nutr.-1991.-V.65.-P.69-80.

126. Vanderpas J.B., Contempre В., Duale N.L., Deckx H., et al. Selenium deficiency mitigates hypothyroxinemia in iodine-deficient subjects. //Am. J. Clin. Nutr. 1993. - № 57(2 Suppl). - P. 271-275.

127. Veronikis I.E., Braverman L.E., Alex S., Fang S.L., et al. Comparison of the effects of propylthiouracil and selenium deficiency on T3 production in the rat. //Endocrinology. 1996. - № 137(6). - P. 2580-2585.

128. Vries A.G.de, Faucitano L., Sosonicki A., Plasow G.S. Influence of genetics on pork quality. / Quality of meat and fat in pigs as affected by genetics and nutrition, EAAP publication No 100, 2000/ p. 27-37.

129. Vuyst Luc De, Falony Gwen, Leroy Frederic Probiotics in fermented sausages// Meat Science.-2008.-v.80, N l.-p.75-78

130. Wagner H.Aufbau und Funktion der Proteine/ Bundesanstalt fur Fleischforschung, Mitteilungsblatt, 2003. -N162. 315-327.

131. Wardlaw Gordon M, Smith Anne M. Contemporary nutrition./ McGraw-Hill; 2006.-234 c.

132. Waschulewski I.H., Sunde R.A. Effect of dietary methionine on tissue selenium and glutathione peroxidase activity in rats given selenomethionine // BritJ.Nutr.-1988.-V.60, N 1.-P.57-68.

133. Waschulewski I.H., Sunde R.A. Effect of dietary methionine on utilization of tissue selenium from dietary selenomethionine for glutathione peroxidase activity in the rat // J.Nutr.-1988.-V.l 18, N 3.-P.367-374.

134. Webb Aimee L. and Villamor Eduardo. Effects of Antioxidant and Non-Antioxidant Vitamin Supplementation on Immune Function/Nutrition

135. Reviews®, 2007.- vol. 65.- № 5.- p. 181-211

136. Weindruch R., Sohal R.S. Caloric intake and aging // The New Engl. J. Med. 1997.-Vol.337.-P. 986-994.

137. Whanger P.D., Butler J.A. Effects of various dietary levels of selenium as selenite or selenomethionine on tissue selenium levels and glutathione peroxidase activity in rats // J.Nutr.-1988.-V.118, N 7.-P.846-852.

138. Wiel Dick F.M. van de, Zhang Wei Li. Identification of pork quality parameters by proteomics.- Meat science, 2007, 46-54

139. Wright D.R., Korte C.J., Smith D.R., Muir P.D. An integrated approach for improving meat quality of pasture fed beef // 43 ICoMST' Proceedings, New Zeland, 1997.-p. 352-353.

140. Yildiz-Turp G., Serdaroglu M. Replacement of beef fat in emulsion type sausages by olive oil) // 53 ICoMST' Proceedings, China, 2007. p. 397398.

141. Yilmaz I. Fatty acid composition and quality characteristics of low-fat cooked sausages made with beef and chicken meat, tomato juice and sunflower oil //Meat Science, 2002. v.62. - N 2. - p.253-258.

142. Yu Gao, Ran Zhang, Xiaoxiang Hu, Ning Li. Application of genomic technologies to the improvement of meat quality of farm animals. Meat science, 2007,36-45V

143. Zlender В., Gasperlin. Znacaj I uloga lipida mesa u bezbednoj I balansiranoj ishrani // Tehnologija mesa, 2005. v.46. - N 1-2. - p. 11-21.

144. Zlender В., Candek-Potokar M., Monin G Pork quality, processing, and sensory characteristics of dry-cured hams as influenced by Duroc crossing and sex.// Journal of Animal Science, 2002. Vol.80. - Iss.4. -p.988-1007.

145. Авцын А.П., Жаворонков А.А., Рош M.A., Строчкова JI.C. "Микроэлементозы человека'\-М.-Меддцина.- 1991.- 496 С.

146. Анисимов В.Н. Средства профилактики преждевременного старения (геропротекторы) "Успехи геронтологии", 2000г., выпуск 4, сс.275-277

147. Анисимов В.Н., Соловьев М.В. Эволюция концепций в геронтологии.- СПб.: Эскулап, 1999.-130 с.

148. Анисимова О.О. Нутриентная терапия при аллергических заболеваниях, Российские аптеки №5 2004 год

149. Антипова JI.B., Слободяник B.C., Сулейманов С.М. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. М.: КолосС, 2005. - 384 с.

150. Баяржаргал М. Получение и экспериментальная оценка новых пищевых источников органических форм цинка/ Автореферат диссертации, 2007. 24 с.

151. Белая книга по безопасности питания. Комиссия Европейского Сообщества. // Официальное издание. Брюссель. 12 января 2000.

152. Беломестов В.П., Шкурко Д.И., Вяйзенен Г.Н. Использование лекарственных растений при выращивании и кормлении цыплят-бройлеров/ Мясная индустрия. 2005. № 12. — с.56-58.

153. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия //Москва, "Медицина", 1998.-743 стр.

154. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания/ Мясная индустрия. 2003. № 1. - с. 16.

155. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания. Мясная индустрия, № 11, 2002, стр. 12-14.

156. Бобренева И.В. Разработка базовой рецептуры для экструзионных диетических продуктов/ Мясная индустрия, 2007. №5. - с.44. - №11. -с. 29.

157. Бобренева И.В. рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания/ Мясная индустрия, '2003. № 11. - с. 12.

158. Бондарева И.А. Биохимические показатели крови у крыс пари экспериментальном гипертиреозе// Ветеринарная медицина, 2006. № 2-3. -стр. 17-18.

159. Бурчинский С.Г., Дупленко Ю.К. Анализ современного состояния и перспектив развития геронтологаческих исследований (по результатам международой экспертизы) // Пробл. старения и долголетия.- 1994.- Т. 4.- С. 275-283.

160. Витамины и минеральнвые вещества. Полная энциклопедия/ Сост. Т.П.Емельянова СПб, ИД «Весь», 2001.

161. Воробьева Л.И., Абилев С.К. Антимутагенные свойства бактерий (обзор)/ Прикладная биохимия и микробиология, 2002. -т.38. —N 2. с.115-127.

162. Всероссийская перепись 2002 года. Отчет, www.perepis2002.ai

163. Выступление Председателя Совета Федерации С.М. Миронова на форуме

164. Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года" г. Москва, 11 июня 2008 года.

165. Вяйзенен Г.Н., Беломестов В.П., Шкурко Д.И. Влияние комбикормов на интенсивность роста цыплят бройлеров/ мясная индустрия, 2006. -N 5. с. 61-64.

166. Гаврилов А.С., Щеголев А.А. и др. Адаптогенное действие препарата чаги/ Химико-фармацевтический журнал, 2003. — т.37. N 2. - с.43-46.

167. Газиев А.И., Ушакова Т.Е., Подлуцкий А.Я. и др. Диетические антиоксид анты увеличивают продолжительность жизни мышей, снижают частоту мутаций и увеличивают экспресс-сию защитных генов // Успехи геронтологии.- 1997.- Т. 1,- С. 80-84.

168. Гельдыш Т.Г., Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И. Технология продуктов питания для раненых/ Краснодар, "Экоинвест", 2003 127 с.

169. Генетически модифицированные источники пищи: оценка безопасности и контроль/ под.ред.В.А.Тутельяна. -М.:Издательство РАМН, 2007.-444с.

170. Гистология. / Под ред. Проф. Улумбекова Э.Г., проф. Челышева Ю.А. -М.: Гэотар-мед, 2002. 672с.

171. Глазунов А.В., Кочетков Е.П., Рыжков М.Б. Управление статистическим контролем стабильности технологических процессов // Надежность и контроль качества (серия Статистические методы). — 1993. -№6, с. 14-19

172. Голубкина Н.А. Исследования роли лекарственных растений в формировании селенового статуса населения России. Докторская диссертация, М. 1999.

173. Голубкина Н.А. Потребление селена жителями Брянской области в районах радиоактивного заражения // Вопр. питания.-1994.-№4.-С.З-5.

174. Голубкина Н.А. Содержание Se в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии// Вопр. питания.-1997.-№3.-С.17-20.

175. Голубкина Н.А., Гмошинский И.В., Зорин С.Н. и др. Влияние биологически активной добавки автолизата обогащенных селеном пекарских дрожжей на состояние кишечного барьера у крыс при анафилаксии // Вопр. питания.-1998.-№3.-С. 18-22. .

176. Голубкина Н.А., Парфенова Е.О., Решетник JI.A. Потребление селена населением Иркутской области // Вопр. питания.-1998.-№4.-С.24-26

177. Горлов И.Ф. Использование селена при производстве продукцииживотноводства и бадов/ "Вестник РАСХН" ВолгГТУ Москва -Волгоград, 2005. - с.46-50.

178. Горлов И.Ф., Кулик Д.К. и др. Обогащение кормов селеноорганическим препаратом надежный путь повышения качества говядины/ Мясная индустрия, 2004. - N 4. - с.54-55.

179. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания

180. ГОСТ Р 15420-2001 Автоматическая идентификация. Кодирование штриховое. Спецификация символики EAN/UPC (ЕАН/ЮПиСи). // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России. - 2001.

181. ГОСТ Р 51001-96 Автоматическая идентификация. Штриховое кодирование. Требования к символике штрихового кода «2 из 5» чередующийся. // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России. -1996.

182. ГОСТ Р 51002-96 Автоматическая идентификация. Штриховое кодирование. Требования к символике штрихового кода 39. // Официальное издание. ГОССТАНДАРТ России. - 1996.

183. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования // М. ИПК Издательство стандартов.- 2001.

184. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения./ М.Стандартинформ, 2006.

185. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции// М., Стандартинформ. 2007.

186. Данилова Л.И. Эндемический зоб: клинические аспекты проблемы. //Мед. Новости. 1997. - № 6. - С. 3-11.

187. Деррик С., Диллон М. Прослеживаемость в рыбной отрасли. // Подготовлено совместно ВНИРО и Еврофиш в рамках научно-технического сотрудничества. 2005., 32 с.

188. Джуич И., Миловач М., Джерманович В. и др. Предотвращение (профилактика) дефицита селена у человека с помощью селенированной сои/ Микроэлементы в медицине, 2001. N 2 (4). - с. 2—11.

189. Доклад Голиковой, 2009 г. // http://www.minzdravsoc.ru

190. Доклад о состоянии здравоохранения в мире, 1998 г.: Жизнь в 21-м столетии что нас ожидает (Доклад Генерального директора ВОЗ).

191. Женева: ВОЗ, 1998.- 273 с.

192. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. и др. Функциональные пищевые продукты: Введение в технологии/ ДеЛиООО, 2009. 286 с.

193. Доусон Карл А. Нутригеномика в свиноводстве: кормление для реализации генетического потенциала воспроизводства материалы конференции «Питание и репродукция у свиней: новые подходы» (20 октября 2005 г., Дублин, Ирландия), р.З.

194. Жирные кислоты. Значение для качества и питания человека. Реферативный обзор// Лисицын А.Б. Шумкова И.А. М.: ВНИИМП, 2002.- 41 с.

195. Калашникова С.А. Полякова Л.В., Кузнецов И.М., Новочадов В.В. Гормональный дисбаланс и хроническая эндогенная интоксикация при дисметаболической нефропатии у крыс // Бюллетень волгоградского научного центра РАМН, 2007. №1. - 3 стр.

196. Китановски Д., Василев К., Драгоев Ст. Влияние на породите върху органолептичните свойства и цветовите характеристики на говеджо месо/Хранително-вкусова промышленост, 2001. -N 7-8. с. 15-17.

197. Козлов В.Н. Морфофункциональные изменения в печени у белых крыс при экспериментальном гипотиреозе// Ветеринарная медицина, 2006. -№ 2-3. — стр.33-35.203. «Кортексин», ФСП 42-0559-5636-04 (рецензия)

198. Косырева Л.М., Криштофович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров М. :Издательский центр «Академия», 2005. — 320 с.

199. Кристиансен Й.П. Основы свиноводства, изд-во Landbr u Gsforlaget, 2006.-216 стр.

200. Кузьмин A.M. Диаграмма дерева // Методы менеджмента качества. -2006. №8, с.35

201. Лещуков К,А. Научные аспекты использования биологически активных точек животных / Мясная индустрия, 2007. №4 - стр.35-37

202. Лили Р. Патогистологичекая техника и практическая Гистохимия. -М., Мир, 1969.

203. Лыкасова И. Меренкова С. Эффективность применения препарата нутрил селен молодняку свиней на откорме/ Свиноводство, 2006. — N 1. с.14-16.

204. Макаренкова Г.Ю., Захаров А.Н. «Мировой опыт внедрения ХАССПпоказал.» пли что остается за кадром при разработке системы управления качеством // Все о мясе. №1/2005, с. 48-51

205. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санптарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.'-М.: Агропромиздат. 1991. - 168 с.

206. Марка Д. А. и Клемент МакГоуэн Методология структурного анализа и проектирования SADT Structured Analysis & Design Technique // Перевод с англ., М.: Издательство SofTecb и МТИ. — 1993. 240 с.

207. Марри Р., Греннер Д., Мейес П.и Родуэлл В. «Биохимия человека», т. 12, Москва, «Мир»^ 2004г. 381 с.

208. Меркулов Г.А. Курс патологогистологической техники// Ленинград, Мед, 1969.-423 с.

209. Михеева С.В., Хохлявин С.А. Система ХАССП и новые регламенты Евросоюза. // Стандарты и качество. — 2005. №12, с. 34-38

210. Монастырский К. Основы абсолютного здоровья и долголетия. Функциональное питание. Ageless Press.WWW.Ageless Press, com.-C.231-232.217. МУК 2.3.2.721-98

211. Мясо и здоровое питание/ Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М. и др.- М.гВНИИМП. 2007 289 стр. -стр. 137-138.

212. Обухова Л.К., Эмануэль Н.М. Роль свободнорадикальных реакций окисления в молекулярных механизмах старения живых организмов // Успехи химии. -1983.- Т. 52.-С. 353-372.

213. Овчинникова Л.А., Лакасова И.А. Влияние спирулины на минеральный состав и пищевую ценность мяса крупного рогатого скота. Мясная индустрия, 2007, №4, стр.38-40

214. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Резюме ФАО ВОЗ // Официальный перевод. Дания, 2003.- 13с.

215. Патент РФ № 2104702 Способ получения из животного сырья комплекса биологически активных полипептидов, нормализующих функции головного мозга, фармакологическая композиция и ееI