автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Многокритериальная оптимизация процессов тепловой обработки мясных полуфабрикатов при ИК-энергоподводе

На правах рукописи

БЕЛЯЕВА МАРИНА АЛЕКСАНДРОВНА

МНОГОКРИТЕРИАЛЬНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ИК-ЭНЕРГОПОДВОДЕ

Специальность: 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств 05.13.01 - Системный анализ, управление и обработка информации (по отраслям)

АВТОР ЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

0034 ("ЬЬЗЬ

МОСКВА 2009

003479596

Работа выполнена на кафедрах «Технологическое оборудование и процессы отрасли» и «Компьютерные технологии и системы» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научные консультанты:

доктор технических наук, профессор Семенов Геннадий Вячеславович доктор технических наук, профессор Ивашкин Юрий Алексеевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Ппаксин Юрий Михайлович

член - коресспондент РАСХН,

доктор технических наук, профессор Большаков Олег Васильевич Заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Дорохов Игорь Николаевич

Ведущая организация - Государственное научное учреждение

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности йм. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита состоится « » /^^^^2009 г. в ^^ часов на

заседании Диссертационного совета Д 212.149.05 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 33, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии и веб-сайте МГУПБ \ул\ту/:тзааЬ.га

Автореферат разослан «

Ученый секретарь Диссертационного совета,

кандидат технических наук / / У Д.А. Максимов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы

На современном этапе развитие рыночных отношений и предпринимательской активности населения привело к резкому увеличению в стране сетей мелких и средних предприятий общественного питания. Их насчитывается порядка сотен тысяч, и объемы реализации только в Москве превышают 40 млн. долл. США в месяц. Значительный удельный вес в технологии приготовления продуктов питания с использованием мясного сырья занимает тепловая обработка в различных греющих средах и условиях энергоподвода. Для этого широко используются пароконвектоматы, микроволновые печи с режимами СВЧ-нагрева, комбинированные с СВЧ- и последующей ИК-обработкой, режимы «Гриль», при которых продукты подвергают воздействию инфракрасного облучения.

Наряду с предприятиями общественного питания инфракрасный нагрев также широко используется на мясокомбинатах при производстве таких мясных продуктов, как карбонад, мясные хлебы и другие.

Однако в сложившейся ситуации на пищевых предприятиях среднего и малого бизнеса во многих случаях применяется устаревшее оборудование различных фирм-производителей, в том числе кустарного производства. При этом режимы тепловой обработки зачастую далеки от рациональных, следствием чего является перерасход электроэнергии и неудовлетворительное качество готовых пищевых продуктов.

В связи с этим становится актуальной и своевременной проблема системных исследований и разработки, научно обоснованных рациональных режимов подвода энергии в процессах термообработки мясных полуфабрикатов, повышения технического уровня аппаратурного оформления, условий эксплуатации, резервов экономии электроэнергии и обеспечение заданного стабильного уровня качества готовой продукции. Поэтому дальнейшее развитие таких электрофизических методов как электротермия (ВЧ и СВЧ, инфракрасный нагрев, электростатическое поле, ультразвук, импульсная техника) для интенсификации процессов теплообмена и совершенствования аппаратов, в которых осуществляется тепловая обработка, является социально значимым и актуальным.

В теорию и практику изучения электрофизических методов в различных пищевых технологиях внесли отечественные ученые Б.М. Азаров, Л.Я. Ауэрман, В.Я. Адаменко, И.Ю. Алексанян, B.C. Баранов, A.C. Большаков, A.A. Буйнов, И.Н. Владавец, М.П. Воларович, H.A. Воскресенский, А.Н. Вышелесский, A.C. Гинзбург, H.A. Головкин, A.B. Горбатов, B.C. Грюнер, Э.А. Гуйго, А.И. Жаринов, Ю.С. Заяс, С.Г. Ильясов, Э.И. Каухчшвили, В.В. Красников, C.B. Некрутман, Ю.М. Плаксин, И.А. Рогов, В.И. Хлебников и Др.

Интенсивное развитие прикладной биотехнологии, информационных технологий, системного анализа и математических методов создало объек-

тивные предпосылки для нового уровня понимания физической природы, аналитического описания и численной реализации процессов тепломассо-переноса при тепловой обработке сырья животного и растительного происхождения. Это позволяет научно обосновать возможность получения новых продуктов с заданньм составом при использовании нетрадиционных видов воздействия тепла, а также возможность управления процессами на всех стадиях производства пищевых продуктов.

На современном этапе в трудах отечественных и зарубежных ученых (Э.Э. Афанасов, A.A. Артиков, JI.C. Гордеев, И.Н. Дорохов, Ю.А. Ивашкин, В.В. Кафаров, В.П. Мешалкин, В.В. Митин, Н.С. Николаев, И.И. Протопопов, И.А. Рогов, С.А. Рыжов, Р. Bauer, W. Erikson, P.Eykhoff , Q.Hall, F. Krause, R. Madsen, R. Meier, E.Olsen, H. Roberts, E. Shulze и др.) сформулированы общие принципы системного анализа, математического моделирования и оптимизации химико- и биотехнологических процессов, принципы накопления интегрированной базы знаний, развития основ методологии системно-аналитического подхода в прикладной биотехнологии.

В 60-х годах были изданы монографии Г. Карслоу, Д. Егера, А. Фридмана, A.B. Лыкова и A.A. Гухмана, содержащие полное и систематизированное изложение феноменологического метода в теории переноса. Значительный вклад в развитие теории термической обработки мяса и мясопродуктов внесли работы А.М. Бражникова.

Однако ставшие классическими аналитические методы решения задач тепломассопереноса в виде бесконечных рядов с множеством номограмм и таблиц мало пригодны для анализа и прогнозирования состояния процесса в гетерогенных и многокомпонентных продуктах из-за сложности математических зависимостей и многостадийных вычислений. Приближенные методы решения уравнений тепломассопереноса, позволяющие получить результат в относительно простом виде, связаны с большим количеством допущений и сведением к частным упрощенным случаям.

Вместе с тем процессы теплового воздействия на биохимические изменения в поверхностных и глубинных слоях мясного продукта различны, и объективные данные о влиянии тепломассообмена на пищевую и биологическую ценность и динамику послойного распределения изменений биохимического состава продукта в литературе отсутствуют.

Для обобщенной количественной оценки тепломассообменных процессов и математического описания происходящих при этом распределенных биохимических изменений в объектах обработки более эффективными являются методы системного анализа, позволяющие на основе математического и имитационного моделирования исследовать и идентифицировать влияние множества различных факторов на процесс и качество продукта с учетом всего многообразия связей и сложности их аналитического описания.

В связи с этим возникает необходимость создания информационных технологий системного анализа динамики биохимического состояния мясопродуктов в процессах тепломассопереноса с выходом на оптимальные

режимы, обеспечивающие максимальное сохранение пищевой и биологической ценности при нагреве. При этом решение проблем интенсификации современных технологий, ресурсосбережения и получения продукта заданного качества связано с разработкой компьютерной знание-ориентированной системы моделирования и многокритериальной оптимизации тепломассообменных процессов при тепловой обработке биосырья в общей структуре технологической системы.

В диссертации обобщены результаты научных исследований за период 1990-2009 гг., выполненные лично автором, а также под его руководством. Работа выполнялась по договору Министерства высшего и среднего специального образования Республики Узбекистан и Министерства образования и науки Российской Федерации по линии международного образования и сотрудничества (постановление Правительства Российской Федерации от 04.11.2003, №668).

Автор выражает глубокую признательность Президенту Московского государственного университета прикладной биотехнологии академику РАСХН, д.т.н., профессору И.А. Рогову за содержательные консультации и поддержку при выполнении данной научно-исследовательской работы; ректору МГУПБ академику РАСХН, д.т.н., профессору Е.И. Титову за созданные необходимые условия при выполнении диссертационной работы; проректору по научной работе д.т.н., профессору Г.В. Семенову и заведующему кафедрой «КТиС» д.т.н., профессору Ю.А. Ивашкину за научные обсуждения и консультации в процессе работы над диссертацией, а также сотрудникам кафедры «ТОПО» и «КТиС» за конструктивную помощь при выполнении научной работы.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы является многокритериальная оптимизация тепломассообменных процессов с учетом массовых превращений компонентов пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов, прогнозирования качества готовых продуктов на основе системного анализа, компьютерных технологий и разработки практических решений по конструкциям высокоэффективных тепловых аппаратов и управлению режимными параметрами процесса термического воздействия.

Достижение поставленной цели связано с решением следующих задач:

- развитие физической модели тепломассообмена в процессах инфракрасных тепловых воздействий с учетом массовых превращений показателей пищевой и биологической ценности биопродукта;

- разработка иерархической структуры системных исследований процессов тепловой обработки мясных полуфабрикатов при ИК-энергоподводе;

- . экспериментальные исследования физико-химических показателей, микробиологических явлений и эффектов, микроструктуры, закономерностей тепломассообмена по уровням иерархии в мясных полуфабрикатах в сравнительном анализе при ИК- и СВЧ-нагревах;

- математическое описание массовых превращений показателей пищевой и биологической ценности как функции тепловых воздействий и создание на этой основе расширенной модели тепломассообменных процессов с учетом изменений массовых долей биологических компонентов;

- экспериментальные исследования технологических критериев эффективности процессов тепловой обработки мясных полуфабрикатов;

- разработка критериев многоуровневой оптимизации, связанной с минимизацией потерь пищевой и биологической ценности: амино- жирных кислот и витаминов и других биокомпонентов;

- разработка алгоритмов математического моделирования и многокритериальной оптимизации процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов на разных уровнях иерархии оценок;

- разработка структурно-параметрической модели прогнозирования качества готового продукта при оптимальных параметрах ИК-энергоподвода с учетом параметров биосырья, технологии и особенностей аппаратурного оформления процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов;

- разработка информационной технологии и компьютерной системы поддержки принятия оптимальных решений в управлении процессом тепловой обработки мясных полуфабрикатов;

- разработка рекомендаций и технических решений по проектированию оптимальных процессов тепловой обработки мясных продуктов и высокоэффективных аппаратов ИК-нагрева.

Концептуальная направленность диссертации состоит в разработке методологии многоуровневых системных исследований тепломассообменных процессов и массовых превращений биологических компонентов при тепловой обработке мясных полуфабрикатов и разработке информационной технологии многокритериальной оптимизации режимных параметров процесса, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой и биологической ценности готовых продуктов при ИК-нагреве.

На защиту выносятся:

- физическая модель процесса ИК-нагрева, описывающая тепломассообмен и массовые превращения биологических компонентов мясных полуфабрикатов;

- иерархическая структура системных исследований физико-химических, микробиологических, тепломассообменных процессов в мясных полуфабрикатах при ИК-нагреве;

- результаты комплексных экспериментальных исследований физико-химических закономерностей изменения амино- и жирнокислотного составов, витаминов, минеральных веществ и микроструктуры в сравнительном анализе при ИК- и СВЧ-нагревах, исследования полей температуры, влажности мясных полуфабрикатов и мясных рецептурных композиций с

растительными добавками; кинетики процесса нагрева и обезвоживания продукта до требуемого качества;

- система критериев многоуровневой оптимизации пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов;

- модели и алгоритмы многокритериальной оптимизации тепло-массообменных процессов ИК-обработки мясных полуфабрикатов;

- методология структурно-параметрического анализа и прогнозирования качества готовых продуктов при оптимальных режимах тепловой обработки мясных полуфабрикатов с использованием инфракрасного энергоподвода;

- информационная технология многокритериальной оптимизации режимных параметров процесса по критериям качества и минимизации потерь пищевой и биологической ценности;

- рекомендации по оптимальным режимным параметрам и аппаратурному оформлению процессов производства мясных полуфабрикатов с применением инфракрасного энергоподвода.

Научная новизна

- разработана методология многоуровневых системных исследований те-пломассообменных процессов и изменений массовых долей ингредиентов, пищевой ценности и компонентов биологической ценности продукта при инфракрасной тепловой обработке мясных полуфабрикатов;

- предложена физическая модель тепломассопереноса с учетом изменений массовых долей биологических компонентов мясных полуфабрикатов при инфракрасных тепловых воздействиях и на ее основе разработана расширенная математическая модель тепломассообменных процессов во взаимосвязи с массовыми превращениями ингредиентов пищевой и компонентов биологической ценности мясных полуфабрикатов при тепловой обработке;

- получены полиномиальные зависимости, описывающие динамику биохимических изменений амино- и жирнокислотного составов, витаминов, белковых и липидных фракций мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки;

- разработаны критерии многоуровневой оптимизации по оценке потерь пищевой ценности: белков, жиров, влаги; белковых и жировых фракций мышечной ткани; биологической ценности: аминокислот, жирных кислот и витаминов;

- разработаны алгоритмы имитационного моделирования и многокритериальной оптимизации процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов для различных уровней системного анализа с минимизацией изменений белковых и жировых фракций мышечной ткани, амино- и жирнокислотного составов, микроэлементов и витаминов при инфракрасном энергоподводе;

- разработаны структурно-параметрическая модель, информационная технология анализа и прогнозирования процесса ИК-обработки мясных полуфабрикатов как большой многофакторной технологической системы;

- разработана компьютерная экспертная система проектирования оптимального процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов по критериям минимальных потерь ингредиентов пищевой и компонентов биологической ценности.

Практическая значимость и реализация результатов работы

Определены оптимальные режимы процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов и мясных композиций в условиях ИК-облучения, учитывающие влияние тепломассообменных процессов на пищевую и биологическую ценность мясных изделий;

Разработаны рекомендации по конструкции печи с инфракрасными излучателями с варьированием различных вариантов тепловой обработки;

Разработан программный комплекс компьютерной системы моделирования, оптимизации и управления качеством мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки по параметрам пищевой и биологической ценности с учетом тепло-массообменных процессов в рабочей камере ИК-печи.

Разработаны технические условия по производству мясных рубленых полуфабрикатов с добавками растительного и животного происхождения.

Оптимальные режимные параметры тепловой обработки мясных полуфабрикатов и конструкция ИК-печи внедрены на Выхинском колбасном заводе «Рус-Агро-Люкс-М», на ООО «Андреевские колбасы», Можайском, Таганском и Сергиево-Посадском мясокомбинатах.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований защищены патентами Российской Федерации и внедрены в учебный процесс по подготовке специалистов по направлениям: 240901 - Биотехнология; 260100- Технология продуктов питания; 260301 - Технология мяса и мясных продуктов; 260303 - Технология молока и молочных продуктов; 230102- Автоматизированные системы обработки информации и управления.

Апробация работы

Материалы диссертации докладывались на III, IV, V, VII Международных научных конференциях «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004, 2005, 2006, 2008); на 5-ом Международном симпозиуме по химии природных соединений (Ташкент, 2003); на XVI и XX Международных конференциях «Математические методы в технике и технологиях» (Санкт-Петербург, 2003; Ярославль, 2007); Международной научно-технической и практической конференции «Проблемы энерго- и ресурсосбережения» (Ташкент, 2003); Международной конференции «Инновация - 2003» (Ташкент, 2003); в Центральном доме ученых Российской Академии наук (Москва, декабрь, 2004); на Всероссийской научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2004); на II и III- й Всероссийской конференции «Имитационное моделирование. Теория и. практика» (Санкт-Петербург,

2005, 2007); на II, III, IV Международных научно-технических конференциях AIS" 06, 07, 08 CAD «Интеллектуальные системы» и «Интеллектуальные САПР» (Дивноморское, 2006, 2007, 2008 ); на Международной научно-практической конференции «Образовательные, научные и инженерные приложения в среде LabVIEV и технологии National Instruments» (Москва, 2007, 2008); на II- й Международной научной конференции «Современные проблемы прикладной математики и математического моделирования» (Воронеж, 2007); на Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2008); на V Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009); на Международном конгрессе по интеллектуальным системам и информационным технологиям AIS-IT'09 CAD-2009 (Дивноморское, 2009); на Ш-й Международной научно-практической конференции «Современные энергосберегающие тепловые технологии (сушка и термовлажностная обработка материалов, СЭТТ -2008), (Москва-Тамбов -2008).

Публикации

По результатам исследований опубликовано 117 научных и методических работ, 87 из которых представлены в автореферате, в том числе 3 монографии, научные статьи и материалы, изданные в научных периодических международных и российских журналах «Химия природных соединений», «Пищевая промышленность», «Мясная индустрия», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Вопросы питания», «Системы управления и информационные технологии», «Программные продукты и системы», «Известия ВУЗов. Пищевая технология»,отраслевом журнале «Все о мясе»,трудах международных и всероссийских конференциях.Новизна технических и технологических решений отражена в патентах и официальных регистрациях программ для ЭВМ.

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, девяти глав, общих выводов и рекомендаций, приложений, списка использованной литературы, включающего 461 наименование, из них 54 зарубежных, основных обозначений и сокращений. Работа изложена на 377 стр. основного текста, сопровождаемого 57 таблицами, 119 рисунками.

.СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы создания высокоэффективных инфракрасных технологий, интенсифицирующих процесс тепловой обработки мясных полуфабрикатов и мясных композиций, дан анализ применения инфракрасного нагрева в пищевом производстве, сформулирована цель исследования, показана необходимость многокритериальной оп-

тимизации тепломассообменных процессов с учетом изменений биологических компонентов мясных продуктов.

В первой главе дан анализ существующих проблем оптимизации и интенсификации процессов получения высококачественных продуктов питания; проанализированы способы, современное оборудование и аппараты для тепловой обработки пищевых продуктов, в том числе мясных продуктов.

Логика построения системных исследований отражена на рис. 1.

Рис. 1. Схема проведения системных исследований тепловых процессов

Далее в главе проведена систематизация аппаратов для тепловой обработки мясопродуктов с применением ИК-энергоподвода; дан анализ существующих моделей оптимизации, прогнозирования и управления качеством изделий; рассмотрены физические и численные методы исследования процессов тепломассообмена в пищевых продуктах; сформулированы задачи диссертационной работы.

Во второй главе рассмотрена методология системного анализа тепловой обработки мясных полуфабрикатов, иерархическая структура исследований тепло-массообменных процессов и биохимических массовых превращений. При этом процесс тепловой обработки с его физическими элементами, выделенными на рис. 2, представляется в виде структурно-параметрической модели с множеством взаимосвязанных параметров,

Рис. 2. Физическая модель и элементы процесса тепловой ИК-обработки

взаимодействующих элементов и подсистем и, в то же время, в виде подсистемы некоторой внешней технологической системы, исследование которой сводится к следующим этапам:

1. Описание внешней системы (внешней среды, инфраструктуры), в которую исследуемый процесс входит в качестве составного элемента.

2. Разработка крупноблочной модели технологической системы, каждый блок которой описывает параметры состояния функциональных подсистем и их локальные и общие цели.

3. Детализация элементов крупноблочной модели на более мелкие составные элементы или подсистемы с детализацией внешних факторов и их влияний на элементы и подсистемы;

4. Составление параметрических описаний и моделей структурных элементов системы в виде совокупности векторов входных и выходных факторов и параметров состояния.

5. Определение сопоставимых характеристик связей и взаимодействия между элементами, блоками и подсистемами большой системы методами факторного анализа, планирования эксперимента, экспертных оценок и другими в зависимости от глубины априорных данных о природе вещей.

Такой подход к описанию сложной технологической системы позволяет

составить иерархическую структуру системных исследований тепломассо-обменных процессов и массовых превращений на девяти взаимосвязанных уровнях.

Первый уровень - это изменения, происходящие с амино- и жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами в процессе тепловой обработки; изменения массовых долей ингредиентов, связанные с денатурацией: - переходом полипептидных цепей в моноструктуры; изменение энергии связи молекул и их массовых долей, реакция меланоидинообразования, экзо- и эндотермические эффекты, деструкция; распад глютамина, в результате чего пептиды, полипептиды распадаются на аминокислоты, воду, сульф-гидрильные и кислотные группы; углеводы - на моносахариды (глюкозу, ри-бозу); moho-, ди-, триглицериды жирных кислот - на жирные кислоты.

Второй уровень иерархии представляют влияние процессов тепловой обработки на биохимические и микробиологические процессы, а также химические превращения: денатурация белков (саркоплазматических и мио-фибриллярных), переход белковых фракций в полипептиды и пептиды, плавление липидов; гидролиз компонентов мяса, в результате которого нуклеиновые кислоты распадаются на пириновые и пиримидиновые основания (нуклеотиды), белок - хромопротеид на глобин-гемовые группы, миозин на Н-меромизин, L-меромизин, актин на F-актин, Г-актин, липиды жировой ткани на moho-, ди-, триглицериды.

Третий уровень иерархии описывает процессы и явления при тепловой обработке, происходящие:

-в структурных элементах органелл клеток животного и растительного происхождения, а именно: ферментах, витаминах, макроэнергетических соединениях, нуклеиновых кислотах, белках, липидах, фосфолипиде, миогло-бине, глобулин-Х, миогене, низкомолекулярных веществах, гликогене, в белковых фракциях: толстых нитях миозина, тонких нитях - актине, тропо-миозине, нуклеопротеидах, АТФ-азе, миокиназе, рибонуклеазе, дезокси-рибонуклеазе, фосфатазе, катепсинах, мембране (бислое), углеводах;

-в ДНК и РНК, содержащихся в органеллах и мембранах (биохимические, физико-химические, микробиологические, тепломассообменные процессы на уровне органелл клеток: изменение конформации структуры белка; переход из третичной структуры в двоичную; разрушение водородных мостиков, ко-валентных связей, приводящих к образованию белковых фракций; инактивация ферментов, микроорганизмов, разрушение витаминов, транспорт через клеточные мембраны; а также повышение температуры в элементах клетки, гидратация, энерговыделение и поглощение от сорбционного взаимодействия и разрушения связей.

Четвертый уровень - это явления и эффекты, имеющие место при тепловой обработке в клетках животного и растительного происхождения. На данном уровне происходят биохимические, фазовые процессы, массообмен клеточного вещества с клеточной мембраной, растворение веществ, физико-химические процессы, разрушение физико-химических связей, теплообмен на уровне клетки, конформационные изменения структуры клетки, мембран-

ные эффекты, изменение свойств оболочки клетки и содержания иммобилизованной влага, специфические эффекты, связанные с поглощением и выделением теплоты.

Пятый уровень составляют процессы, протекающие при тепловой обработке в тканях мяса, в растительных компонентах, биохимические процессы, процессы внутреннего тепломассопереноса; а также коллоидные, микробиологические процессы, технологическим результатом которых являются: гидролиз, массообмен, теплообмен между компонентами, агрегирование, связывание свободной влаги, коагуляция и деградация тканей.

Шестой уровень описывает происходящие вследствие тепловой обработки биохимические процессы, внутренний тепломассоперенос, коллоидные, микробиологические процессы в рецептурно-ингредиентном составе мяса.

Седьмой уровень представляют тепломассообменные, биохимические, микробиологические, фазовые процессы в элементарном выделенном объеме (слой или ячейка биологической среды продукта); а также процессы, происходящие внутри ячейки и между ячейками, процессы теплоотдачи на границах ячеек, массоотдачи верхнего слоя в среду рабочей камеры, процессы, обеспечивающие структурирование мясных систем.

Восьмой уровень характеризует превращение полуфабриката в продукт в результате теплообменных, массообменных, фазовых, микробиологических процессов, а также объемно-физических превращениях, технологическим результатом которых являются изменение структурно-механических свойств, рост объема, изменение давления, плотности, снижение водосвязывающей способности и содержания микроорганизмов.

Девятый уровень отражает процесс тепловой обработки в технологической среде, а именно: взаимосвязь между продуктом как гетерогенным биообъектом, аппаратом и воздушной средой камеры. Рассматривая явления и эффекты этого уровня, можно зафиксировать реальную динамическую обстановку в аппарате и проанализировать теплообмен внутри камеры.

Предлагаемая иерархическая структура системных исследований технологического процесса тепловой обработки, состоящая из девяти взаимосвязанных уровней, определяет многообразие задач системного анализа физических явлений в условиях ИК-облучения с формализацией множества параметров состояния элементарных процессов и функциональных связей между ними на разных уровнях и последующим построением обобщенной модели процесса тепловой обработки мясных изделий с учетом массовых превращений и конструктивных особенностей аппаратурного оформления.

При формализованном описании процесса используется принцип структурной декомпозиции с последовательным выделением системных объектов на разных иерархических уровнях и параметрическим описанием в виде множества параметров состояния и причинно-следственных связей и отношений различной физико-химической и биологической природы. Априорная информация о физико-химических и биологических объектных особенностях формализуется в виде взаимных влияний эффектов и явлений в ло-

кальном объеме (тонкий слой, ячейка, микроуровень), а также в масштабе аппарата в целом (макроуровень).

В результате многоуровневого анализа процесса тепловой обработки мясопродуктов предложено структурно-параметрическое описание технологической системы в виде упорядоченного в матричной форме множества параметров и причинно-следственных взаимосвязей между ними, что позволяет формализовать процедуры идентификации и прогнозирования состояния системы на разных уровнях и технологических этапах.

В третьей главе рассматривается общее решение задач моделирования тепломассопереноса. Существующие аналитические методы полного описания динамики распределенных параметров тепломассообмена на основе системы дифференциальных уравнений тепломассопереноса для обобщенных переменных в критериальной форме при различных условиях из-за сложности и громоздкости аналитических решений в виде бесконечных рядов, номограмм и таблиц делают их практически неприемлемыми для вычисления тепловых и влажностных полей и определения оптимальных технологических режимов.

Для численного решения задачи необходимо знать параметры внутреннего переноса энергии и вещества, критерии внутреннего переноса тепла и влаги (температуропроводность, термоградиентный критерий Поснова, суммарный критерий фазового перехода). В случае представления тонкослойных мясных изделий в виде пластины, т.е. при условиях (0<х< оо и d< Г), считая образец полубесконечным тонким стержнем, можно воспользоваться методикой И.А. Рогова и C.B. Некрутмана для одномерной задачи. При этом критерии внутреннего переноса тепла и влаги рассчитываются по кривым изменения температуры и влагосодержания.

Наряду с аналитическим решением критериальных уравнений для пластины, для мясопродуктов цилиндрической и прямоугольной форм можно использовать известную систему дифференциальных уравнений тепломассопереноса в параметрическом виде:

8t s-г dU а

— = a-V i + —-.—+-

дт с ат р-с (j)

— =аш • V2i/ + a -ômV2t

dm mm

т

<

где / - температура продукта, К\ т - время, с; V-влагосодержание, %; а, а„ - коэффициенты температуропроводности и влагопроницаемости, м2/с\ в - критерий фазового перехода «жидкость - пар»; гп - удельная теплота парообразования, Дэю/кг\ с-удельная теплоемкость продукта, Дж/кг-К; со - мощность объемного, равномерно распределенного источника тепла, Вт; р - плотность вещества продукта, кг/м3; 8т - коэффициент термо-диффузищ кг/К

Данная система позволяет без упрощений с заданной точностью исследовать процесс тепловой обработки мясопродуктов с помощью конечно-разностной имитационной модели тепломассообменного процесса. Так в цилиндрических координатах: г - радиус, ъ - высота нагреваемого тела продукта решение системы (1) имеет вид:

К

1

|1 + + ^ ~ т/)+ +

с р-с (2)

и,

и+и

1-у

а„8т

нТй

и

VII

. У)

где Гуд , С/щ - температура и влагосодержание в /, _/-й точке нагреваемого тела в £-й момент времени; /гт = А2/ (4-а) - шаг по времени, с; к - шаг пространственной сетки, л<.

Граничные условия на боковой и торцевой поверхностях продукта цилиндрической формы для симметричного нагрева записываются условиями третьего и второго рода, для одной четверти осевого сечения цилиндра в конечно-разностной форме имеют вид: - для теплообмена:

а-И

Т

~ -1>т> Ь,о,к - ' ' -1)"

оо ~~ ^ ' пт ~~ ^

(3)

где а - коэффициент теплоотдачи, Вт/м'-К; X - коэффициент теплопроводности, Вт/мг-К\ - для массообмена:

Цц* = и>Ы = и1Хк> 1 = 1>П

тт _ Цр., + *У„ - и»->,*

ио,о - 2 ' "т--2

гДе а > Я -коэффициентывлагоотдачи(массоотдачи)ивлагопроводности.

и и

При тепловой обработке мясных изделий неопределенной конфигурации в задачах моделирования и оптимизации тепломассообменных процессов может быть использован ячеечный метод послойного моделирования температурных и влажностных полей внутри нагреваемого продукта в зависимости от плотности лучистого потока на основе теплового баланса:

во6щ= й, + Й2 + + Оз. (5)

где 2обч-энергия, сообщаемая облучаемому материалу, Дж; б/-теплота, затрачиваемая на нагрев материала, Дж; теплота, затрачиваемая на испарение влаги, Дж; <2з -отдача тепла нагреваемым материалом в окружающее пространство, Дж\ - расход тепла на плавление жира, Дж; <2з - расход тепла на конструкцию, Дж.

Для разработки ячеечной модели объект исследования - мясной полуфабрикат (например, бифштекс рубленый) высотой г, разбивается по высоте на элементарные объемы — ячейки или условно принятые слои с заданным шагом Аг. Изменение температуры t по высоте продукта г и по времени т рассматривается как функция t = /(г, х) для элементарных объемов или ячеек *у =/("Дг, Ат), определяемую из уравнения динамики нагрева в дифференциальной форме:

¿Оц/йт = (6)

где бу-количество тепла, входящего в у'-ю ячейку в 1-й момент времени, Дж/с\ ~ количество тепла, выходящего из у'-й ячейки в у'-./-ю ,Дж/с.

После соответствующих математических подстановок и преобразований получаем математическое описание процесса теплообмена в элементарной ячейке в теле продукта:

г у = [(ч Г ■ А т + X „ -р- А т у., - + тпя- ст ■ г-Л г 0 - / /(2Лт-&Ат + тя-с„-Аг-Ат ), / = 1, т,; ] = 2,и - 1 (7)

где /у - температурау'-й ячейки в 1-й дискретный момент времени, .К; ^ - плотность лучистого теплового потока в 1-й момент времени, Вт/м3; F - площадь поверхности элементарной ячейки, м2; Л г - высота ячейки, мм; Ат- временной шаг тепловой обработки, с; к „ - теплопроводность мяса, Вт/м К;тя- масса ячейки, кг;. сп - теплоемкость мяса, Вт/кг-К; г - высота продукта, м.

Ячеечная модель, описывающая влажностные поля в условно многослойном мясном изделии, отражает уменьшение средней влажности в у'-м слое образца до равновесной, вследствие испарения влаги преимущественно из поверхностных слоев.

Процесс влагопереноса в элементарной ячейке 1-го слоя нагреваемого изделия описывается уравнением:

<Ши, /А = - ир) + т-( и и - и и» ' (тв ■ (1 - и,')) ; (8)

где р - коэффициент массоотдачи, кг/см2; III - начальная концентрация влаги в поверхностном слое изделия, %; 11р - равновесное влагосодержание над поверхностью материала, %; Ю1 - коэффициент массообмена, кг/с; тя - масса ячейки, кг; Г- площадь поверхности продукта, м2.

Коэффициент р зависит от энергии и характера связи влаги с материалом, а также от теплофизических характеристик материала.

Изменение концентрации влаги в центре и^м и нижнем слое [/,,„ мясного изделия описывается уравнениями:

<Шч/<1т = (Юг ■ (ии-1)- 2-Щ + Щ ♦ ц))/тя-(1 - и/) ;] = 2,п-1 (9 )

¿и^/ск = (2- Ш- 11,,п))/тя(1 - и2) где ¡/у./,[/(/+;- концентрация влаги предыдущего и последующего слоев мяса, %.

Дальнейшие аналитические исследования и интенсификация тепловой обработки биопродуктов с сохранением их пищевой и биологической ценности, качества и безопасности связаны с расширением понятия тепло-массовых превращений, включающем изменения массовых долей биологических компонентов продукта в процессе нагрева и построением расширенной модели тепломассопереноса.

В четвертой главе рассматриваются вопросы влияния инфракрасного нагрева на биохимический состав мясных изделий. На основе экспериментальных исследований автора и литературных данных смоделирована динамика изменения биологических компонентов.

Изменения влажности и температуры в ходе нагрева продукта приводят к изменениям массовых долей биологических компонентов: амино- й жирных кислот, витаминов, белковых и липидных фракций. В результате обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, описывающие изменения массовых долей компонентов пищевой и биологической ценности от температуры в виде степенных полиномов, фрагментарно представленных в табл. 1.

Анализ регрессионных уравнений (табл.1) показывает, что в большинстве случаев зависимость массовых долей биологических компонентов та, mg, ту, - соответственно, аминокислот, жирных кислот, витаминов от температуры ¡у ]-й ячейки в ¡-й дискретный момент времени, является нелинейной параболической и унимодальной в определенном диапазоне изменения температуры.

Таблица 1

Изменение массовых долей компонентов биологической ценности

Аминокислоты, г/100гбелка Математическое описание

Треонин таш = 0,48 - 0,09 -ttJ - 0,001 -tfj

Серии та 2AJ = 2,205 - 0,066 -tu + 0,001 -tfj

Глутаминовая кислота ma3JJ = -11,178 +1,212 0,014 -tfj

Жирные кислоты, %

Пальмитолеиновая mg UJ = 7,843 - 0,144 -ttJ + 0,002 -tfj

Гептадеценовая ™g 2,ij = i.974 - 0,107 -tt j + 0,001 -tfj

Олеиновая mg з,j = 36 ,945 - 0,175 -tu + 0,005

Линолевая mg 4,, = 26 ,706 - 0,874 • ttj + 0,01 • tfj

Гадолеиновая mg SJJ = 2,307 - 0,069 -tt J + 0,001 -tfj

Эйкозендиеновая mg 6AJ = 1,184 - 0,058 -ttJ + 0,001 -tfj

Витамины, мг %

Рибофлавин (витамин Вг) mv U J = 0,515 - 0,0066 -t,j + 0,003 •tfj

Тиамин (витамин ВО mv 2,1,j = 0Л91 ~ 0,0088 • ttJ + 0,00002 • tfj

Пиридоксин (витамин Вб) mv 3IJ = 2,076 - 0,00207 • tfJ + 0,005 • tfj

Регрессионные уравнения (табл. 1) совместно с математическими описаниями процессов тепломассообмена (7) + (9) составляют обобщенную модель первого уровня иерархической структуры системного анализа.

Обобщенные конечно-разностные модели для первого и второго уровней иерархического анализа разрабатываются аналогично объединением формул (2) + (4) с уравнениями регрессии (табл. 1) для первого уровня или математическими описаниями фракционных изменений белков и липидов для второго уровня.

Алгоритм моделирования процессов тепломассопереноса (рис. 3,а; 3,6) на основе изложенной математической модели (1) (4) и уравнений регрессии массовых долей биокомпонентов сводится к последовательному вычислению температурных ¿у*, влажностных II уд и параметрических полей Ьу.й £у,*> таул*'т£;.«.*>тУ(/,* (/,г,р-порядковые номера биокомпонентов в соответствующих группах) в узловых точках сетки осевого сечения цилиндра / = 0,п ;) = 0,т для к -го момента времени г = к-кТ, где Ъ, - шаг по времени, при заданных начальных условиях t IIи,о-

При этом сначала по уравнениям (3) + (4) определяются значения параметров в точках боковой и торцевой поверхностей и осей симметрии, после чего по уравнениям (2) вычисляются параметрические поля внутри сетки, т.е. в узлах / = 1, п - 1; ] = 1, т - 1

_к_

а.Я.а.ат.бт.еЛт.Мо.ио.^к = 0,%

6

< = 1,и-1;У = 1,«-1; й,=й1/(4.а)

а-Л к

а^А Л

г г*

А.

«„•А

в,-л

о.-А

'о.1.к='ш Яш > / = 1>и '#.о.» ='..!.» ; с/,о,»

'о.О.* - 2 +'о,и) > - 2^'А* +

Процедура вычисления массовых долей показателей пищевой и биологической ценности продукта Ьщ, g^J,k, та' , тё у,* .«V в точке ¡¡х!

Рис. 3, а. Блок-схема имитационного моделирования процесса тепло-масеообмеиа при тепловой обработке полуфабрикатов цилиндрической формы (начало)

Рис. 3, б. Блок-схема имитационного моделирования процесса тепломассообмена при тепловой обработке мясных полуфабрикатов цилиндрической формы (окончание)

При разработке расширенной модели тепломассопереноса ячеечным методом алгоритм упрощается. По уравнениям (5) (9) определяется распределение температуры и влаги по слоям, а затем в этих же слоях изменение биологических компонентов мясного продукта.

На рис. 4 отражены результаты моделирования, отражающие изменения температуры, влаги и массовых долей биологических компонентов, на примере аминокислоты - валина методом конечных разностей на поверхности, боковой части и в центре мясного продукта (в диссертации приведены для некоторых биологических компонентов).

а)

б)

100 150 Вр.ед.

Твьтезмгдов м влаяадть Амвюкиоклы | Белж м Аммямелогы (общиЗ) |

Название: [ЯМ ^ Уравнение: т • 0.653« 0.103*1 -МО!V?

В)

Рис. 4 . Изменения температуры, влажности и биологических компонентов на примере аминокислоты (валин) во времени в процессе тепловой обработки мясных полуфабрикатов

(а - изменение температуры греющей среды, на поверхности продукта, боковой части и в центре; б - изменение влажности на поверхности, боковой части и центре полуфабриката; в - изменение аминокислоты (валин) на поверхности, боковой части и в центре мясного

полуфабриката)

Полученные результаты можно представить как «поля денатурации» белков, толя гидролитического и окислительного распада» фракций липи-дов по высоте продукта и во времени, «поля аминокислот», «жирных кислот» и «витаминов». В связи с этим, вместе с существующим понятием градиента температуры возникают новые понятия, такие как «градиент аминокислот, жирных кислот и витаминов».

Системное рассмотрение различных физико-химических и биотехнологических явлений и эффектов позволило вскрыть особенности движущих сил и тепломассообменных потоков в камере печи и обоснованно применить де-композиционно-агрегативный принцип к построению расширенной модели 1, 2, 8 и 9-го уровней иерархии.

Закономерности денатурационных превращений индивидуальных белков существенны и зависят от денатурации в составе сложных структур, каковыми являются ткани животных. Тепловая денатурация зависит от температуры, кислотности среды (рН), продолжительности и интенсивности нагрева.

Мышечное волокно мяса состоит из саркоплазматических и миофиб-риллярных белков: миозина, миоглобина, актина и тропомиозина, миоге-на, миоальбумина, глобулина X, актомиозина, имеющих свою собственную изоточку и температуру денатурации, в связи с этим для расчета константы скорости денатурации для каждой белковый фракции определяется с учетом ограничения по температуре и кислотности среды, при которых начинается процесс денатурации каждой индивидуальной фракции белка: миозин, актин, тропомиозин, миоглобин.

Математические описания изменения массовых долей белковых фракций мяса в процессе денатурации были разработаны на основе закона сохранения масс и представляют собой экспоненциальные зависимости изменения массовых долей денатурированных фракций белков от константы скорости денатурации и времени. Зависимость скорости денатурационных изменений получена в виде двухфакторных регрессионных уравнений, в которых за факторы приняты кислотность среды и температура.

В процессе тепловых воздействий происходят изменения липидов, глубина которых отрицательно сказывается на качественных показателях изделий, образуются свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, глицерин. Поэтому необходимо подобрать такие режимы тепловой обработки, при которых будет оптимальное соотношение этих компонентов.

Математические описания изменения массовых долей фракций липидов от температуры определялись на основе экспериментальных данных в диапазоне í = 20 -5-145 °С.

В результате объединения регрессионных уравнений по изменению массовых долей фракционных белков, липидов, констант скоростей денатурации с математическими описаниями тепломассопереноса (7) (9) была получена обобщенная ячеечная математическая модель второго иерархического уровня анализа для элементарного объема нагреваемого тела с учетом конструктивных особенностей режима нагрева:

(и Р'Л2 -А х + к „ -Р-А г А ц.1 - Гц+д + тя ст-г-А г (I у.; -

/(2Хт-РАт + тя-ст-£д-Ах ), ¿ = 1,тг; ] = 2,п-\,

0.00836 - 0,001402-рН + 5,5-10'7 ■ ¡^ ; КХц = -0,278 + 7,325 1СГ2рН~3,482 10'1' ^ ; КзМ = 2,537-10 -1,493 70 /у + 2,19810' ;

- 2,537 10'2~9,172'10'3' рН+ 3,157' 10~5' ; Аду =- 0.3837 + 0.0016405' ^ ;

= - 0,966 + 0,904рН-0,9742 ' ^ ; (10)

шЬпд^ = тЬисх" — (тЬиа"- шЪ^)' е '', п = 1,6; тЬм = 0,472+0,130-Г,-0,002• ; т/8,у = 3,52-0,179 Ту + 0,004-^ ; от/?,у =3,234-0,088-г и+ 0,002-^ ; тЫи = 2,Ж +0,0.55 • /у - 0,007- ;

= 2,035 + 0,02-$/, т1аи = 55,777+0,025 • /у - 0,007 • ;

=-8,5716+ 0,01714--с, +0,1208-^ ,

где А!;,у -Кбу - константа скорости денатурации, соответственно, актина, тропомиози-на, миозина, миоглобина, нуклеиновых кислот, фермента кислой фосфатазы, %/с, в у'-м слое в 1-й момент времени;

т6л<),(, (п = 1,6 ) - массовая доля л-й фракционной денатурированной составляющей белка в ¿-й момент времени, соответственно, актина, тропомиозина, миозина, миоглобнна, нуклеиновых кислот, фермента кислой фосфатазы, %;

/пЬиа" - массовая доля исходного белкового фракционного компонента мяса прих = 0, %;

тЪпд- начальная массовая доля денатурированной л-й фракционной составляющей белка при х = 0, %;

рЯ- кислотность среды;

от/7,у - т/ду - массовые доли фракций лшщдов в жире, соответственно, фосфолипи-дов, моноглицеридов, диглицеридов, холестерина, свободных жирных кислот, триглице-ридов, %, ву'-м слое в /-й момент времени;

йу - массовая доля расплавленного жира, %, ву'-м слое в /-й момент времени.

Ячеечная модель не учитывает геометрию продукта и описывает изменение температуры, влагосодержания и массовых долей ингредиентов пищевой и биологической ценности продукта в отдельных точках одного измерения, давая приближенную оценку состояния процесса тепломассопереноса в элементарном слое. Поэтому ячеечный метод можно использовать для описания процессов в продуктах сложной конфигурации, например, при запекании мясных полуфабрикатов с нечеткими геометрическими формами.

В пятой главе рассматриваются результаты комплексных экспериментальных исследований динамики физико-химических показателей и микроструктуры мясных полуфабрикатов в процессе ИК-обработки и критерии его

эффективности на основе планирования и статистической обработки экспериментальных данных.

На примере тепловой обработки кускового полуфабриката из говяжьей вырезки, бифштекса рубленного и мясных полуфабрикатов в тесте разработаны обобщенные модели на основе планирования эксперимента в виде греко-латинских квадратов 4x4, 5x5 и с учетом значимости частных функций:

А =1/4,0752-[(3,0625+0,201 -Х,-0,008-Х2¡)-(4,1125-4, в^+ЗО-Х3^

(-0,9625+0,124375-Хг-0,00034-Х2^] ( 11 )

б = 1/0,20975г-[(0,14025-0,00029-Х,+0,00039-Х2,)-(0,0395+2,472-Х2-7,4-Х22) ■

■(0,49135- 0,08893-Х3+0,00639-Х23)] (12)

т =1/12,75г-[ (8,625-0,0045-Х,+0,025-Х2,)-(2,5+143,5-Хт-45-Хг2) ■(29,6-5,38-Х3+ 0,375-Х23■)]

(13)

П =1/17,168753-[(21,71875-1,24525-Х,+0,005875-Х2,)-(3,10625+175,125-Х2-4,175-Х22) ■ ■(32,49625 - 4,82938-Хз+0,342188-Х2!) -(-102,096 +1,379813-Х4+0,00392-Х24)] ( 14)

где А - органолептическая оценка, балл; () - энергозатраты на процесс, кВт-ч/кг; х - продолжительность ИК-обработки, мин; П - потери массы , %; X, - расстояние от образца до излучателей, см; Х2 - толщина образца, мм; Х3 - плотность теплового потока, кВт/м!; Х4 -начальная температура в камере, " С.

Для ИК-обработки с двухсторонним обогревом для говяжьего бифштекса рубленного выведены полиномиальные зависимости, подтвержденные статистическими критериями значимости:

У, = [(20,24-1,9414 ■ X, + 0,13928-X,2)- (98,799 - 48,958 ■ Х2 + 10,139-Х22- 0,8854 ■ Х23+ 0,0276 • Х24) ■ (40,76 - 2,5414 ■ Х3 +0,0607 ■ Х32) ■ (21,32 - 0,03 ■ Х4) ■ (13,748 -0,32 ■ Х5 + 0,1214 ■ X2)] /14,32" (15)

У2 = [(0,1852 + 0,2215 ■ X, - 0, 051 ■ X, 2+ 0,0031-Х,3)-(-4,088+2,624-Х2- 0,545 ■ Х22+ + 0,047-Х2 3- 0,00149- Х2 4)-(-14,21 + 2,02 Хг - 0,0926-Х3 2+ 0,00139-Х3 3) -(2 - 0, 017-Х4 + + 0,000044 ■ Х42) ■ (0,36 + 0,02 -Х5 +0,026-Х}2 - 0,001-Х53 - 0,0017-Х54 ]/0,3874

(16)

Г3 =[(4,858-0,019-X,)- (4,64 + 0,0126-Х2)- (5,03-0,013- Х3 )■ (2,32 + 0,0244-Х4--0,0000607 -Х42 )■ (4,7 + 0,00033 -Х5 + 0,032-X2-

- 0,00058 ■ X;3- 0,00197 ■ X;4 )]/4,7444 ( 17 )

У4 = [(45,6 - 5,59-Х, + 0,464-X,2)- (35,6 - 0,39 ■ Х2) ■ (411,67 - 54,19 ■ Х3 +2,55 ■ Х32 --0,039-Х3 3) -(5,73-Ш?+6,74-Ш7-Х4+6,66-10'7Х2 +4,42- Ш5Х4 - 3,32 < 1<У7- Х44+ + 6,59-1 а8-Х45) ■ (31,68-0,32-X; + 0,09-X; 2)]/32,484 ( 18 )

где У, - продолжительность тепловой обработки, мин; У2 - энергетические затраты, кВт-ч/кг; У3 — органолептическая оценка, балл; У4 - потери массы, %; X, - плотность теплового потока на 1- й стадии, кВт/м2; Х2 - плотность теплового потока на 2-й стадии, кВт/м2; Х3 - толщина образца, мм; Х4 - начальная температура в камере, "С; Х5 - начальная температура продукта, °С.

Полученные значения критериев значимости: ^ = 4,29; ^ = 6,84;

= 6,75; ^ = 7,59 подтверждают адекватность разработанных обобщенных регрессионных уравнений.

По разработанным режимам ИК-обработки кусковых полуфабрикатов из говяжьей вырезки и модельных фаршевых систем, включающих компоненты растительного происхождения, были проведены физико-химические исследования, результаты которых приведены в табл. 2-5.

Определение аминокислотного состава проводили у 4-х образцов кускового мяса из вырезки говяжьего мяса 1 категории, влажностью 66,6 %, имеющей широкое кулинарное назначение: 1-й образец - воздействие ИК-энергии на расстоянии 20 см от излучателей; 2-й - 10 см; 3-й - 5 см; 4-й -СВЧ-нагрев.

Таблица 2

Аминокислотный состав белков мяса, % от белка

I вариант II вариант III вариант IV

Аминокислота ИК-нагрев ИК-нагрев ИК-нагрев СВЧ-нагрев

20 см до излуча- 10 см до излуча- 5 см до излу- (ц=2450 МГц)

теля теля чателя

Аспарагин 2,21 2,13 1,86 0,44

Тирозин 5,39 2,61 6,26 1,74

Серии 0,79 1,87 1,18 0,41

Глутамин 8,94 1,90 1,53 0,60

Пролин 2,69 3,07 5,18 0,61

Глицин 1,36 1,29 3,62 0,50

Алании 1,13 1,73 3,20 0,40

Цистин - 2,12 1,75 0,53

Гистидин 1,13 4,15 1,71 1,46

Аргинин 3,93 3,92 19,98 2,00

Заменимые

аминокислоты 27,57 24,79 46,27 8,69

Валин 1,22 3,81 2,76 1,47

Метионин 0,49 2,08 2,01 1,14

Изолейцин 1,15 2,14 1,66 0,92

Лейцин 2,9 2,08 1,96 1,03

Фенилаланин 3,83 2,92 6,14 1,59

Лизин 1,34 1,9 5,58 0,86

Треонин 0,49 1,88 1,43 0,42

Незаменимые

аминокислоты 11,42 16,81 21,54 7,43

Всего 38,99 41,6 67,81 16,12

Из табл. 2 следует, что сумма незаменимых аминокислот составляет: 1 образец - 11,42 %; 2 - 16,81 % ; 3 - 21,54 % ; 4 - 7,43 % , в III варианте содержание незаменимых аминокислот таких как лизин, фенилаланин больше; во II - сохраняются из незаменимых аминокислот больше треонин - 1,88 %, по сравнению с другими режимами, валин - 3,81 %, метионин -2,08 %, изолейцин - 2,14 %, лейцин - 2,08 %, фенилаланин - 2,92 %. Таким

образом, оптимальным, с точки зрения сохранения незаменимых аминокислот, является третий вариант ИК-нагрева.

Таблица 3

Состав жирных кислот, %

Кислота Образец 1 Жировая ткань говяжьего мяса до тепловой обработки Образец 2 ИК-нагрев Образец 3 СВЧ-нагрев

Лауриновая 12:0 0,3 1,0 0,4

Миристиновая 14:0 3,2 3,2 3,2

Миристолеиновая 14:1 0,9 1,6 1,0

Изомиристиновая14:0 0,9 1,6 1,0

Пентадекановая 15:0 0,4 0,5 сл,

Пальмитиновая 16:0 24,1 19,4 23,3

Пальмитоминовая 16:1 2,3 3,8 2,5

Маргариновая 17:0 2,2 2,9 2,3

Гептадеценовая 17:1 1,7 2,8 1,6

Изомаргариновая 17:0 0,8 1,7 1,2

Стеариновая 18:0 21,7 19,7 22,4

Олеиновая 18:1 33,7 28,5 31,2

Линолевая 18:2 5,4 7,0 6,1

Линоленовая 18:3 1,9 5,9 3,6

Другие кислоты 0,5 0,4 0,2

Насыщенные 53,6 50,0 53,8

Ненасыщенные 45,9 49,6 46,0

Анализируя и сопоставляя результаты содержания жирных кислот до и после тепловой обработки, приведенные в табл. 3, отмечаем, что при ИК-нагреве происходит увеличение гептадеценовой, маргариновой, пальмито-миновой, изомиристиновой и лауриновой, изомаргариновой. В обоих вариантах наблюдается увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот: линолевой и линоленовой, разница при этом составляет линолевой 0,7 % при СВЧ-нагреве, при ИК- 1,6%, линоленовой 1,7% при СВЧ-нагреве и 4 % - при ИК-нагреве, уменьшение олеиновой кислоты на 2,5 и 5,2 % соответственно.

Таким образом, для практической реализации наиболее приемлем ИК-нагрев в предлагаемом режиме. Готовое говяжье мясо сохраняет в максимальной степени пищевую ценность и биологические компоненты, необходимые организму человека.

Пищевая ценность продуктов характеризуется содержанием в них не только белков, жиров, углеводов, витаминов, но и макро- и микроэлементов. Анализируя результаты по определению минеральных веществ, отметим, что при ИК-нагреве содержание железа составляет 0,000648 г/100 г, при СВЧ-нагреве - 0,000626, до нагрева 0,00076; при ИК-нагреве микро- и макроэлементы сохраняются лучше, чем при СВЧ-нагреве.

С целью изучения гистологических изменений при ИК-нагреве в кусковом мясе из говяжьей вырезки были исследованы четыре образца: 1-й

образец - до обработки; 2-й - после ИК-облучения в течении 5 мин; 3-й -I после ИК-облучения в течении 10 мин; 4-й - после СВЧ-энергии.

В образцах до тепловой обработки (рис. 5) мышечные волокна имеют ' преимущественно спрямленную форму, реже встречаются волокна с уме-

I ренной низкоамплитудной извилистостью. На поперечном срезе мышечные

волокна имеют более или менее округлую форму. Большинство мышечных волокон характеризуется достаточно четко выраженной поперечной исчер-I ченностью, однако встречаются участки с преобладанием продольной исчер-

¡' ченности. Ядра в мышечных волокнах располагаются субсарколеммально,

имеют овальную форму и отчетливо выраженный хроматин. Мышечные волокна преимущественно сохраняют свою целостность и количество поперечных трещин в них незначительное. , Между отдельными мышечными волокнами располагается нежная сеть

) соединительнотканных волокон и клеточный элемент эндомизий - первич-

ный компонент каркаса мышцы. Ядра клеток соединительной ткани характеризуются преимущественно вытянутой формой. Группы мышечных волокон формируют первичные пучки, окруженные более толстой прослойкой соединительной ткани - перимизием, выраженность его в анализируемых образцах небольшая.

Форма мышечных волокон 2-го и 3-го образцов (рис. 6, 7) сохраняется аналогичной исходному контрольному образцу и может быть как линейной, так и слабо извитой. В одних участках (преимущественно) может выявляться поперечная исчерченность, в то время как в других - продольная. Количество поперечно-щелевидных нарушений целостности мышечных волокон увели-I чивается в прямой зависимости от близости к элементам термического воз-

I действия. Увеличение времени воздействия также приводит к интенсифика-

ции деструктивных процессов в мышечной ткани. Ядра мышечных волокон и клеток соединительной ткани сохраняют структурные особенности кускового мяса до тепловой обработки.

Форма мышечных волокон в образце спрямленная или извитая, причем деформированных волокон больше, чем в предыдущих образцах.

Рис. 5. Мышечная ткань вырезки говяжьего мяса до тепловой обработки

Рис. 6. Воздействие ИК-энергии на мышечную ткань (увеличение х25, Я=7,8 н-8,2 кВт/м\ 1 =1,1 мкм),

Ядерные структуры практически не проявляются. Значительная часть мышечных волокон фрагментируется и характеризуется большим количеством нарушений целостности сарколеммы, поперечно-щелевидных разрывов и образованием коротких фрагментов. Длина этих фрагментов нередко меньше диаметра самих мышечных волокон.

В 4-м образце (рис. 8) элементы соединительнотканного каркаса мышцы также реагируют на тепловое воздействие: волокнистый коллагеновый компонент набухает, клеточные структуры практически исчезают и не обнаруживаются при исследовании в световом микроскопе. Значимого разрыхления пучков коллагена и разрывов отдельных коллагеновых волокон не обнаружено. Значительная часть мышечных волокон фрагментируется и характеризуется значительным количеством нарушений целостности сарколеммы. Таким образом, технологические температурные воздействия во 2-й и 3- й экспериментальной группах (рис. 6, 7) носят более щадящий характер по сравнению с СВЧ-воздействием.

Рис. 7. Воздействие ИК-энергии на мышечную ткань ( увеличение - х40, продольный срез, ц=12 кВг/м2,1=1,1 мкм),

Рис. 8. Воздействие СВЧ-нагрева на мышечную ткань (увеличение -х25, частота 2450 мГц),

Были исследованы микроструктура модельной фаршевой системы, включающая компоненты растительного происхождения. При качественном анализе системы были выявлены мышечные волокна умеренно изогнутые, с отчетливо выраженной исчерченностью, с редкими поперечными трещинами и разрывами. Клеточные ядра достаточно дифференцированы и имеют типичную структуру. Жировая ткань обнаруживается в незначительном количестве ассоциировано с фрагментами рыхлой соединительной ткани. Помимо животных компонентов в составе фарша присутствуют растительные добавки, крупные частицы слоев ламинарии, фрагменты моркови, клюквы и частицы вкусо-ароматических растительных компонентов (рис. 9).

Частицы ламинарии характеризуются различной клеточной структурой в зависимости от того, где данный фрагмент был локализован. Основными микроструктурными признаками являются наличие целлюлозных стенок, узкоцилиндрическая форма клеток и то, что они собраны в вытянутые пучки.

В более глубоких слоях клетки мелкие, вытянуто эллиптические. В центральной зоне встречаются крупные, плохо окрашиваемые клетки с центрально расположенным достаточно плотным цитоплазматическим материалом, содержащим белковые и углеводные компоненты. Добавленные в фарш частицы ламинарии и, в меньшей степени, моркови в условиях жарки котлет изменяют свои микроструктурные характеристики, что происходит за счет значительного содержания в них растительных оболочек, осуществляющих в готовом продукте роль пищевых волокон.

В процессе ИК-обработки котлет (рис. 10,11) происходят деструктивные изменения в элементах мышечной, жировой и соединительной тканях, в меньшей степени в растительных компонентах. При этом наблюдается набухание мышечных волокон, их фрагментация и частично гомогенизация при распаде ядерных структур и фибриллярных белковых комплексов. Из продуктов деструкции образуются мелкозернистые белковые массы. Однако их количество в фаршевой системе недостаточно высокое. Образование этих масс способствует формированию характерной общей структурной компоновки. Сравнительный анализ готовых продуктов, приготовленных в разработанном режиме и СВЧ-нагревом (рис. 12) показывает, что разработанный ИК-режим носит щадящий характер.

Рис. 9. Микроструктура модельных фаршевых систем до обработки (увеличение х40)

Рис. 10. Микроструктура модельных фаршевых систем после ИК- нагрева (увеличение - х25, начальная температура продукта 20 °С, 7,8 кВт/м2, X =1,1 мкм, Тк=180°С)

Рис. 11. Микроструктура модельной фаршевой системы после ИК-нагрева (увеличение х40, 7,8 кВт/м2, 1=1,1 мкм.)

Рис. 12. Микроструктура модельной фаршевой системы после СВЧ-нагрева (увеличение х25, частота 2450мГц)

В табл. 4 приведены результаты исследований физико-химических показателей модельных фаршевых систем, включающие компоненты растительного происхождения при технологическом режиме: начальная температура продукта 20 °С; плотность лучистого потока q = 7,8 кВт/м2. Анализируя экспериментальные данные табл. 4, можно отметить, что содержание лизина по сравнению с СВЧ-нагревом увеличивается на 0,67 % , гистидина на 0,64 % , потери глутаминовой кислоты составляет при ИК-нагреве 0,01 %, а при СВЧ-нагреве -1,44 %, потери глицина при ИК-нагреве 0,14 % и при СВЧ-нагреве - 0,42 %, потери аспарагиновой кислоты и валина при ИК-нагреве -0,01 и 0,02 %, при СВЧ-нагреве - 0,62 и 0,45 %, потери цистина при ИК-нагреве меньше, чем при СВЧ-нагреве - 0,01 %, а при СВЧ - 0,08 %, потери триптофана остаются одинаковыми.

Исследование процесса обработки пищевых продуктов в режиме ИК-нагрева позволяет получить готовый продует высокого качества при учете целого ряда особенностей, присущих данному виду энергоподвода.

Таблица 4

Сравнительный анализ аминокислотного состава белкового компонента модельных фаршевых систем с добавками растительного происхождения

Аминокислота До тепловой обработки После СВЧ-нагрева (2450 МГц) После ИК-на1рева 7,8 кВт/м3, X -1,1 нкм, Тк=180°С

Лизин 8,48 7,91 8,58

Аргинин 3,94 3,72 3,87

Гистидин 6,24 5,48 6,12

Аспарагиновая кислота 7,91 7,29 7,90

Треонин 4,87 4,56 4,77

Серии 4,16 3,82 4,04

Глутаминовая кислота 19,11 17,67 19,10

Пролин 3,62 3,26 3,32

Глицин 4,47 4,05 4,33

Алании 5,64 5,70 6,08

Цистин 1,16 1,08 1,15

Валин 5,15 4,70 5,13

Метионин 2,96 2,62 2,90

Изолейцин 4,85 4,65 4,87

Лейцин 8,21 7,66 8,23

Тирозин 3,49 3,24 3,50

Фенилаланин 3,99 3,80 4,08

Триптофан 0,31 0,30 0,30

Массовая доля влаги,% ■ 76,0 69,80 68,0

Массовая доля белка,% наасв 60,4 66,0 59,7

Примечание: микроструктурные исследования были проведены в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в лаборатории «Микроструктурный анализ». Физико-химические исследования - в лаборатории «Биотест» МГУПБ и в «Лаборатории белка» института химии растительных веществ Академии Наук Республики Узбекистан.

Далее в главе для обоснования режимов тепловой ИК-обработки с учетом внутренних явлений тепломассопереноса, характера их взаимодействия, кинетики процесса нагрева и обезвоживания исследованы поля температуры и влаги. При сравнении расчетных и экспериментальных данных по температуре и влаге с вычислением дисперсии и критерия Фишера подтверждается адекватность предложенной модели ИК-обработки мясопродуктов, что дает возможность прогнозировать режимы тепловой обработки, проводить процесс в заданном диапазоне длин волн, плотностей тепловых потоков, свойственных данному виду нагрева и получить продукт требуемого качества.

Таким образом, проведенные исследования физико-химических показателей, микроструктуры и тепломассопереноса позволяют определить оптимальные технологические параметры и возможности интенсификации ИК-нагрева мясных полуфабрикатов.

В шестой главе на основе разработанных обобщенных моделей тепломассопереноса решается задача многоуровневой многокритериальной оптимизации денатурационных изменений белковых фракций, фракций липи-дов и их скоров по критериям минимизации потерь пищевой и биологической ценности мясных продуктов в процессе тепловой обработки, минимизирующим суммы квадратичных разностей показателей химического состава продукта до и после его тепловой обработки.

1. Критерий оптимизации по элементам пищевой ценности (содержание белка, жира, влаги и т.д.) продукта:

-> Ш1П

(19)

где Ь°у, Ьу - удельное содержание ¡-го элемента химического состава (белка, жира, влаги и т.д.) в]-м рецептурном компоненте до и после ИК-обработки; х/, X) - массовая доля]-го компонента рецептуры до и после ИК-обработки.

2. Критерий минимального отклонения массовых долей белковых фракций и фракций липидов после тепловой обработки от исходного их содержания до нагрева:

' т т \г

ХтЬ1'ьГх' ЪтЬЧ'ЪГх1

Р (тЬ) = £

1-1

>1

I ь»

н

м

■ > шш:

(20)

где Р (тЪ) - суммарное квадратичное отклонение белковых фракций; тЬ°ц, тЬщ - массовая доля к-й белковой фракции в белке /-го рецептурного компонента до и после ИК-обработки; 6 у, ¿/-массовая доля белка ву'-м рецептурном компоненте продукта до и после ИК-обработки;

Г т т . V

Е т11 -е] £4%-* 1

>1_ _ м_

I

•Н

£

1' 1

->Ш1П ;

(21)

где Р (т1) - суммарное квадратичное отклонение липидных фракций в жире; тгу, т1и -массовая доля к-й липидной фракции в жире /-го рецептурного компонента до и после ИК-обработки; g0(/, g¡¡ - массовая доля жира в/-м рецептурном компоненте продукта до и после ИК-обработки; х/,х;- - массовая доля /-го компонента рецептуры до и после ИК-обработки.

3. Критерий минимального отклонения от заданной структуры показателей биологической ценности, например моноструктуры амино- и жирных кислот:

/и т \2

X та1-ь1-х) X таь-ьгх1

>1

У-1

I Ь»

■ > лип ; / = 1,2 (22)

М у-1

где та"ы ,таи - удельное содержание ¿-го моноструктурного компонента в /-м элементе химического состава до и после ИК-обработки; Ь\Ьу - удельное содержание ¡-го элемента химического состава (белка, жира.) в /-м рецептурном компоненте до и после ИК-обработки.

4. Критерий минимального отклонения от заданной структуры витаминного состава, минеральных веществ, углеводов:

X

1-1

ту у -х) I

т у-1 у-1 )

- > ппп . х=1£ (23)

где т\°щ, гт>у - удельное содержание ¿-го элемента химического состава в /-м рецептурном компоненте до и после ИК-обработки, х/, - массовая доля ¡-го компонента рецептуры до и после ИК-обработки.

Для решения оптимизационной задачи на разных уровнях анализа в различных постановках должны быть известны функциональные зависимости массовых долей ингредиентов пищевой и биологической ценности от температуры, времени и других параметров теплового режима. Общий алгоритм оптимизации тепловой обработки многокомпонентного продукта заключается в минимизации отклонения от заданной структуры показателей по критериям (19) ^(23) при ограничениях по: - массовой доле у'-го компонента рецептуры:

- х.

'<Х;<Х;

= {ЭУ (т, У = ;

интенсивности теплового потока расстоянию до излучателя температуре нагрева по времени процесса

Ятт <= д< = йтах ¿тЫ<= А <= ¿тах/

¡т1п ' < = /тал >

1т1п Г < — Ттах.

Моделируя изменение температурных и влажностных полей внутри продукта в зависимости от параметров и времени ИК-нагрева, варьируемых в заданных ограничениях (24), и определяя по уравнениям регрессии (табл. 1) величины массовых долей ингредиентов пищевой и биологической ценности продукта в каждой точке, можно найти минимальные значения критериев (19) + (23) и соответствующие им оптимальные режимы инфракрасной обработки многокомпонентного продукта.

Предложенная многокритериальная модель может быть использована в различных постановках задач для анализа массопереноса амино- и жирокис-лотного, углеводного, макро- и микроэлементного, витаминного составов многокомпонентных мясных продуктов по любому частному критерию.

Для выбора наилучшей альтернативы из множества локально-оптимальных решений может быть использован критерий оценки качества продукта после его термообработки, выражаемый многомерной суммой взвешенных нормированных отклонений параметров состояния продукта от их значений до ИК-нагрева:

где а( - коэффициент значимости 1-й группы факторов; Ъу - весовой коэффициент откло-

о

нения У-го фактора ;-й группы; хц > ху - значение параметра состояния ./-го фактора ¡-й группы до и после термообработки; - допустимое отклонение параметра от желаемого значения;

По критериям (19) +(23) минимального отклонения от исходной структуры массовых долей аминокислот, жирных кислот, витаминов, показателей пищевой ценности продукта и других из множества локально-оптимальных решений определяется оптимальное значение температуры нагрева продукта.

На базе имеющихся экспериментальных данных и уравнений регрессии, описывающих изменение массовых долей белка, жира, витаминов, амино- и жирных кислот рассматривается алгоритм многокритериальной оптимизации теплового режима ИК-обработки по критериям минимума потерь пищевой и биологической ценности мясопродукта в результате его тепловой обработки.

Оптимальная температура по каждому критерию определяется методом дробного шага на унимодальном участке изменения критерия в интервале Га, tmax или методом прямого перебора с нахождением всех локальных экстремумов и выделением унимодальных участков функции. Из совокупности локально-оптимальных решений лучшая альтернатива определялась по функционалу качества (25), представленному функцией полезности Фк как минимум суммы квадратов отклонений значений к-то критерия Ри в 1-й альтернативе от его локального экстремума Ркор':

(25)

mm

тФ4=1р

popt _ p N2 r î r îi

P0i

■ ы

k = l,n, ( 26 )

где Pïpt - оптимальная величина к-го критерия; Pu - значение кчго критерия в 1-й альтернативе.

На рис. 13 в экранной форме отражены найденные оптимальные значения температуры нагрева полуфабриката из говяжьей вырезки и критериев минимизации потерь (19)^(23) в заданных границах варьирования технологических факторов (24).

Расчет оптимальной температуры ИК-наг ре в.

-Исходны© данные-

Т min-80 Tmax=100

Т0=90 Th=5

eps=0,01

Регрессионные модели

Критерий оптимизации"

Аминокислотный состав Г" Жирокислстный состав

В каминный состав С Пищевая ценность

Энергетическая ценность

Вычислить

Результаты—------------

Оптимальное значение температуры 80

Изменение аминокислотного состава 0.04355

Изменение жирокислап-ного состава 0,68522

Изменение витаминного состава 0,16595

Изменение пищевой ценности 0,14235

Изменение энергетической ценности 6,88520

"Функционал качества" Вычислить

0,84341

Продолжить

Рис. 13. Результаты оптимизации температуры в процессе нагрева кускового полуфабриката из говяжьей вырезки

Полученные уравнения множественной регрессии (11) н- (14) и (15) + (18) дают возможность с достаточной точностью определить оптимальные технологические параметры ИК-обработки мясопродуктов - расстояние образца до излучателей X/, см; толщину образца х?, мм; плотность теплового потока хз , кВт/м2; начальную температуру в камере х4 , °С, обеспечивающие максимальное значение показателя качества у! = А,балл; минимум затрат электроэнергии кВт'ч/кг; минимум времени тепловой обработки Уз = г, мин; минимум потерь массы, у4 = П, %.

Экстремальные значения критериев, представляемых сепарабельными функциями (11) - (14) и (15) (18), в заданных границах варьирования параметров Х1+х4, находились методом покоординатного поиска локально-оптимальных решений по каждому критерию (блок-схема приведена в диссертации).

Результаты локально-оптимального решения по одному из критериев (15) (18) для говяжьего бифштекса рубленого приводятся на экране (рис. 14) в диагональных элементах поля «Значение критериев оценки».

Рис. 14. Результаты многокритериальной оптимизации процесса тепловой ИК-обработки на примере бифштекса рубленого (реализация переменного режима с двухсторонним нагревом)

В результате многокритериальной оптимизации процесса получено:

- для кусковых полуфабрикатов из говяжьей вырезки температуру в камере рекомендуется поддерживать 166 °С, до доведения температуры в центре мясного полуфабриката 80 °С, время тепловой обработки 9 мин, при этом минимальные потери нутриентов составляют 0,08 % и функционал качества (25) равен 0,84;

- для модельных фаршевых систем, включающих компоненты растительного происхождения (на примере котлет с растительными добавками ) рекомендуется поддерживать температуру в камере ИК-печи 179-180 °С и

доведение температуры в центре продукте 80 °С, время тепловой обработки 10 мин, потери нутриентов при этом составляет 0,004 %, функционал качества имеет максимальное значение 0,96;

- для модельных фаршевых систем (на примере бифштекса рубленого) рекомендуется двухстадийный инфракрасный нагрев с двухсторонним обогревом, плотность лучистых потоков 1-й стадии 3,5 кВт/м2, 2-й стадии - 7,8 кВт/м 2 и доведение температуры в центре продукта до 80 °С, время тепловой обработки 12,8 мин, потери нутриентов составляют 0,04 %, функционал качества 0,84.

В седьмой главе описываются структурно-параметрические модели идентификации и прогнозирования состояния процесса и продукта тепловой обработки, на основе структурированного в матричной форме множества параметров технологической системы и функциональных связей процесса и внешней среды с выделением показателей качества сырья и продукта, технологических режимов и оборудования, функционалов и критериев эффективности процесса. Множество показателей и свойств сырья, термически обрабатываемых мясных изделий с использованием технологических регламентов и характеристик инфракрасного энергоподвода представлено в табл. 5.

Для технологического процесса тепловой обработки мясопродуктов (например, бифштекса рубленого) с использованием инфракрасного энергоподвода с двухсторонним двухстадийным обогревом фрагмент матричной модели связей, включающий параметры химического состава исходного полуфабриката и готового продукта с предполагаемыми экспертными оценками связей, приведен в табл. 6.

На первом этапе, при отсутствии каких-либо формализованных описаний и статистических данных о наблюдаемых параметрах, характеристики связей могут быть заданы экспертным путем в результате опроса опытных специалистов (в табл. 6 наличие связи отмечено символом *),

При имеющихся статистических данных наличие связей между факторами может быть установлено с помощью коэффициентов корреляции и регрессии, отражающих глубину и характер статистической связи между случайными величинами лгу и X] при п опытах. Символы (+), (-) означают, соответственно, дополнительно вскрытые в результате статистического анализа и неподтвержденные по имеющимся данным связи.

Пустые клетки предполагают возможность априорно неизвестных или нулевых характеристик влияния. Для сопоставимой оценки отклонений и связей параметров различной физической природы найденные коэффициенты регрессии пересчитываются в безразмерные характеристики связей.

В общем случае в структурно-параметрическую модель включаются функционал качества продукта, контролируемые оценки состояния незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот до и после тепловой обработки, показатели пищевой и биологической ценности продукта, те-плофизические характеристики мясопродукта, температура греющей среды, условия энергоподвода - плотность лучистого потока на п-й стадии инфра-

красной обработки, расположение излучателей (одностороннее или двухстороннее), потери массы и др.

Таблица 5

Показатели сырья, свойства термически обработанных продуктов, технологические регламенты и характеристики ИК-энергоподвода

Группы свойств № Переменная состояния

Показатели поступающего биологического сырья 1 Бактериальная обсемененность

2 Содержание белка

3 Содержание жира

4 Консистенция

5 Запах

6 Цвет

1 Кислотность, рН

8 Температура

Характеристики ИК-энергоподвода 9 Мощность установки

10 Условия подвода

И Частотные характеристики инфракрасного нагрева

Параметры термообработки 12 Температура греющей среды

13 Теплофизические характеристики продукта

14 Температура поверхности продукта

15 Температура в центре продукта

16 Продолжительность тепловой обработки

17 Геометрические размеры продукта

Физико-химические показатели и свойства продукта 18 Общее количество бактерий в 1 мл

19 Температура хранения

20 Длительность хранения

21 Содержание белка (аминокислотный состав)

22 Содержание жира (жирнокислотный состав)

23 Витаминный состав

24 Минеральные вещества

25 Содержание влаги

26 Оптические свойства

Органояептиче-ские показатели продукта 27 Вкус

28 Запах

29 Цвет

30 Внешний вид

31 Плотность

32 Консистенция

Таблица 6

Фрагмент экспертных и статистических характеристик связей в структурно-параметрической модели процесса

№ Параметры состояния X, Хг Х5 X6 х7 Ха Хю Хц Х]2 Х13 Хц Х,5

Параметры сырья (полуфабриката )

1 Содержание белка, А-;, % 1

2 Содержание жира, Хг, % 1

3 Содержание витаминов, Х3, % (+) 1

4 Содержание влаги, Х4, % * (+) 1

5 Оптические свойства, х5,% (+) (+) * 1 (+)

6 рН, Х6 * 1

7 Органолептические показатели , Ху, балл * * * * * * 1

8 Толщина образца (полуфабриката), Хц, мм * * 1 * * *

9 Начальная температура полуфабриката, Х9, "С * * * 1 #

Технологические режимы процесса тепловой инфракрасной обработки

10 Плотность теплового потока на 1-й стадии инфракрасной обработки, Хю, кВт/м3 * + * 1

11 Плотность теплового потока на 2-й стадии инфракрасной обработки, Хц, кВт/м3 * 1

Показатели готового продукта

12 Органолептические показатели продукта, Х12, балл * * (-) * (■) * * * * * * * * 1 * (-) * (-)

13 Содержание белка, Х13, % * (-) (+) (+) * * * * * (О * * 1

14 Содержание жира, Хц, % (+) * * * * * ♦ 1

15 Содержание витаминов, Х15, % * * * ♦ * * * 1

На основе матрицы взаимосвязей (табл. 6) и вектора контролируемых отклонений показателей состояния формируется ситуационная модель технологического процесса (ситуационная матрица):

Ах,, сп&х2, ..., сиАхп с21Д Дх2, .... с1пАхп

где Дх; = - вектор текущих относительных отклонений; х„ х/ - фактическое

и эталонное значение 1-го параметра; Ах? - предельно допустимое отклонение от нормы.

Элементы главной диагонали ситуационной матрицы (27) отображают текущие отклонения Ах, наблюдаемых факторов от заданных значений (т.е. собственно аномальное состояние), а недиагональные - составляющие вклады Дх], ] = 1,п в отклонение Ах,у ! = 1,п с упорядочиванием по строкам всех априорно известных причин отклонения Ах,- , а по столбцам -возможных следственных влияний отклонений Ах1 на другие параметры.

Ситуационная матричная модель дает возможность проследить причино-следственные влияния параметров друг на друга и на функционал качества продукта с формализацией алгоритмов диагностики и прогнозирования состояний сложного технологического процесса.

Процедура диагноза сводится к нахождению причин, повлекших за собой отклонение параметров качества продукта или состояния технологической системы от нормы, путем анализа и сравнения элементов строк с выбором максимального элемента.

Алгоритм прогнозирования заключается в определении аномального состояния системы при отклонении от нормы какого-либо параметра или группы параметров процесса или продукта.

На примере тепловой обработки бифштекса рубленого в диссертации рассмотрены все этапы статистической обработки данных и построения ситуационной модели процесса с анализом результатов диагноза и прогнозирования текущего состояния процесса и продукта.

В восьмой главе описывается информационная технология идентификации и прогнозирования процесса тепловой ИК-обработки (рис. 15), положенная в основу компьютерной экспертной системы проектирования процесса и поддержки принятия оптимальных решений в управлении технологической системой и качеством мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки.

В функциональную структуру программного комплекса входят четыре подсистемы:

- подсистема информационного и интеллектуального обеспечения с базами данных таблиц планирования экспериментов и физико-химических показателей мясных продуктов до и после тепловой обработки;.

- подсистема статистической обработки результатов экспериментов, включающая блок планирования эксперимента и построения регрессионных

моделей массовых превращений, а также блоки оптимизации температурных режимов в мясном полуфабрикате в процессе тепловой обработки с экранными формами, отражающими потери биологических компонентов: амино-и жирных кислот, витаминов, энергетической ценности, результаты расчета функционала качества или функции полезности, а также интерфейс многокритериальной оптимизации по задаваемым критериям эффективности;

- подсистема моделирования тепломассообменных процессов, включающая построение температурных, влажностных и параметрических полей в теле нагреваемого продукта при различных режимах изменения температуры греющей среды или плотности лучистого потока и конструктивных параметров печи; проверку адекватности моделей распределения температуры, влаги и биологических компонентов мясного продукта, а также графическую среду LabVIEW с блоками контроля и регулирования определенной для каждого мясного полуфабриката оптимальной температуры греющей среды в ИК-печи;

- подсистема структурно-параметрического моделирования с программными модулями идентификации и прогнозирования изменения состояния технологической системы, качества продукта и его пищевой и биологической ценности с визуальным отслеживанием результатов.

Компьютерная система функционирует в средах Windows 95Ш/98/МЕ/2000/ХР/2003,2007. Для вывода результатов вычислений на экран были использованы элементы MSFlexGrid приложения Microsoft excel языка программирования VBA, графической среды LabVIEW. Интерфейсы написаны в Delphi, основные процедуры - в Object Pascal.

Для анализа и оценки результатов моделирования разработаны экранные формы для визуального отображения графического представления изменения температуры, влажности и массовых долей аминокислот, жирных кислот, витаминов, фракций белков и липидов в различных точках мясного полуфабриката в процессе тепловой обработки при реализации конечно-разностным методом и слоях при реализации ячеечного метода.

Программная реализация задач проектирования процесса, моделирования и оптимизации инфракрасного нагрева приведена в приложении к диссертации.

В девятой главе на основании разработанных режимов даны рекомендации и примеры по аппаратурному оформлению процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов и конструкции ИК-печи.

Предложено техническое решение для реализации оптимальных технологических регламентов (патент РФ № 2304884 от 01.12. 2005 «ИК-печь камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов»), которое состоит из корпуса с изоляцией, рабочей камеры, смотрового окна из жаропрочного стекла, ИК-излучателей, регуляторов режимов, противней. ИК-излучатели установлены горизонтально в верхней и нижней части камеры, причем нижние ИК-излучатели установлены стационарно, а верхние с возможностью регулирования расстояния до продукта при помощи устройства

Ввод исходных данных по показателям пищевой и биологической ценности продукта и режимам ИК-нагрева

I

Планирование эксперимента и регрессионный анализ показателей пищевой, биологической и энергетической ценности продукта и ИК-нагрева

Оптимизация температурного режима ИК-обработки

1

Многокритериальная оптимизация по критериям эффективности процесса нагрева

4

Построение структурно-параметрической регрессионной модели технологической системы ИК - обработки мясопродуктов

Текущий контроль параметров X] состояния системы

Расчет отклонений х,, от допустимых пределов Ах,° Дх°

I

Построение ситуационной модели технологической системы ИК-обработки мясопродуктов

=С„-Л*,; /,;=1,и 1

Диагностика и прогнозирование состояния

процесса и системы ИК-обработки - + ---

Представление результатов

I Конец

)

Рис. 15. Общая блок-схема информационной технологии идентификации и прогнозирования состояния технологической системы ИК-обработки

мясопродуктов

автоматического регулирования положения излучателя, представляющего собой разборную конструкцию.Расстояние до нижних ИК-излучателей регулируется установкой пода на предназначенные для этого пазы, встроенные на боковых стенках камеры, причем нижние ИК-излучатели в зависимости от обрабатываемого продукта можно отключать с помощью регулятора режимов.

В инфракрасной установке предусмотрены режимы для различных мясных изделий: кускового полуфабриката, мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов, на основе моделирования и оптимизации выполнен конструктивный расчет элементов печи, с учетом максимального сохранения пищевой и биологической ценности продуктов, минимизации потерь аминокислот, жирных кислот и витаминов. Разработанные режимы защищены патентом РФ № 2295871 от 10.03.2005 «Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов энергией ИК-излучения».

Для поддержания рациональных режимов тепловой обработки мясных полуфабрикатов в камере ИК-печи разработана автоматическая система визуального контроля и регулирования температуры среды на базе персонального компьютера с использованием программной среды ЬаЬУШЖ и N1 ОА<2 - плат РС1Х модулей (устройство ввода - вывода данных). Использование виртуального осциллографа позволяет отслеживать изменение температуры во времени, если текущее значение сигнала выходит за заданный оптимальный температурный предел, то на экране монитора загорается сигнальная лампа, далее сигнал поступает на регулирующее устройство включения-выключения инфракрасной лампы.

На основе предлагаемых оптимальных режимов инфракрасной обработки предложен способ производства мясного порошка (Патент РФ № 2327366 от 26.06.2006 «Способ производства мясного порошка»); разработан способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка (Патент РФ № 2352161 от 04.04.2007 «Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка»).

Основные результаты и выводы

1. Анализ современного состояния теории и практики применения инфракрасной обработки в пищевой технологии показывает, что интенсификация тепловой обработки биообъектов с сохранением их пищевой и биологической ценности, качества и безопасности требует применения системно-аналитического подхода к изучению процесса как большой технологической системы с учетом влияния множества факторов и связей на качественные показатели продуктов на всех этапах переработки сырья.

2. Решение проблемы интенсификации тепловой обработки мясных полуфабрикатов может быть достигнуто разработкой физической модели и на ее основе расширением представления о тепломассообменных изменениях с

одновременным описанием изменений массовых долей компонентов пищевой и биологической ценности продукта в процессе нагрева.

3. Предложена многоуровневая иерархическая структура системных исследований процесса тепловой обработки биопродуктов из сырья растительного и животного происхождения, позволяющая с общих теплофизических и микробиологических подходов формализовать основные закономерности тепло - массопереноса, протекающие в процессе ИК-облучения, и составить расширенную математическую модель процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов, а также в композиции с растительными добавками.

4. Получены на основе физико-химических исследований экспериментальные данные, характеризующие изменения основных нутриентов мясного сырья под воздействием ИК- обработки, что дало возможность разработать совокупность регрессионных уравнений, позволяющих прогнозировать динамику состава пищевой и биологической ценности продукта.

5. Разработана расширенная математическая модель процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов, на основе которой осуществляется расчет изменения температуры, влажности, массовых долей ингредиентов пищевой ценности, белковых фракций мяса (миозина, тропомиозина, актина, актомиозина), жировых фракций, компонентов биологической ценности, которая отражает механизм переноса энергии и дает возможность проанализировать влияние температуры на изменение пищевой ценности, состояния белковых и жировых фракций, компонентов биологической ценности: амино-и жирных кислот, витаминов мясного продукта по слоям в процессе нагрева.

6. Сформулированы математические описания эффектов и явлений на отдельных уровнях иерархии исследования, агрегированные в обобщенную модель тепловой обработки биопродуктов из сырья растительного и животного происхождения, отражающие закономерности изменения температуры и влажности с изменением массовых долей белковых компонентов по слоям мясного продукта в процессе нагрева.

7. Разработаны ячеечная и конечно-разностная модели и алгоритм моделирования тепломассопереноса в критериальной форме, позволяющие совместно с регрессионными уравнениями по изменению биологических компонентов воспроизвести тепломассообменные процессы в нагреваемых продуктах различной формы при различных критериальных условиях.

8. Показано, что многоуровневая оптимизация по критериям минимума потерь пищевой, биологической и энергетической ценности продукта при заданных ограничениях по технологическим параметрам позволяет на основе моделирования изменений температурного, влажностного полей, массовых долей ингредиентов пищевой и компонентов биологической ценности в каждой точке продукта в зависимости от времени ИК-нагрева определить оптимальные температурные режимы ИК-обработки.

9. Методами планирования эксперимента изучен процесс тепловой обработки мясных полуфабрикатов и композиций с добавками растительного происхождения при двухстороннем ИК- энергоподводе переменного режима. Получены критериальные уравнения, позволяющие определять рациональ-

ную продолжительность процесса, затраты электроэнергии, потери массы и показатели качества готовых изделий.

10. Адекватность математических моделей подтверждена экспериментальными результатами измерений температуры, влаги и массовых долей биологических компонентов в процессе нагрева.

11. Экспериментально изучены распределения полей температуры, давления по слоям изделия, кинетика нагрева и обезвоживания, позволяющая прогнозировать режимы тепловой обработки, проводить процесс в заданном режимном диапазоне и получить продукт требуемого качества, вскрыт механизм тепломассопереноса и решены проблемы интенсификации процесса тепловой обработки полуфабрикатов.

12. Проведены комплексные экспериментальные исследования динамики микроструктурных изменений и физико-химических показателей мясных полуфабрикатов из говяжьей вырезки и мясных рубленых полуфабрикатов с растительных добавками, доказывающие в сравнительном анализе с СВЧ-нагревом, что мясные продукты, приготовленные в разработанных режимах тепловой обработки имеют максимальные органолептические показатели качества и минимальные потери пищевой и биологической ценности.

13. Разработана структурно-параметрическая модель тепловой обработки мясных изделий с использованием ИК-энергоподвода, позволяющая устанавливать прогноз системы и диагностику параметров, влияющих на процесс.

14. Предложены рациональные режимы и способы производства мясных полуфабрикатов (Патент РФ № 2295871 от 10.03.2005 «Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов энергией ИК-излучения»);

15. В результате многокритериальной оптимизации предложена конструкция многофункциональной инфракрасной печи, техническое решение подтверждено патентом (Патент РФ №2304884 от 01.12. 2005 «ИК-печь камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов»).

16. Реализованы способ производства мясного порошка (Патент РФ № 2327366 от 26.06.2006 «Способ производства мясного порошка») и способ производства полуфабрикатов с добавлением' мясного порошка (Патент РФ № 2352161 от 04.04.2007 «Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка»).

17. Разработаны информационная технология и программный комплекс экспертной системы проектирования процесса тепловой обработки и компьютерной поддержки принятия оптимального решения в управлении качеством мясных изделий. Новизна программного комплекса подтверждается свидетельствами регистрации программ для ЭВМ (№ 2006612043, № 2006610624, № 2006612080, № 2006613723, № 2007611824, № 2007612733).

18. Внедрены в промышленность разработанные режимы, интенсифицирующие процесс тепловой обработки в 1,5-2 раза при улучшении качественных показателей, минимизации потерь пищевой и биологической ценности; экономический эффект на 100 кг готового продукта составляет 1327 руб.

Основные публикации по теме диссертации Монографии

1. Беляева М.А. Тепловое оборудование и процессы в производстве мясных изделий / М.А. Беляева, П.Р. Исматуллаев, A.A. Артиков. - Ташкент: Изд-во Ташкентского химико-технол. ян-та, 2003. - 292 с.

2. Беляева М.А. Математическое моделирование технологических процессов пищевых производств. - Ташкент.: Изд-во Ташкентского химико-технол. ин-та, 2003. -169 с.

3. Артиков А. А. Узбек миллий сомсалар тайерлаш / А. А. Артиков, М.А. Беляева, Х.Т. Саломов. - Бухара: Муаллиф, 1996. - 92 с. (на узбекском языке).

Научные статьи и тезисы в журналах, сборниках и материалах конференций

1. Беляева М.А. Математическая модель термической обработки мучных изделий энергией ИК-излучения / М.А. Беляева, A.A. Артиков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1993. - № 1. - С. 5.

2. Беляева М.А. Оптимизация процесса тепловой денатурации белковых компонентов мяса с использованием компьютерного моделирования / М.А. Беляева, A.A. Артиков, Х.Т. Саломов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995.- № 6,- С. 27.

3. Беляева М.А. Влияние тепловой обработки на качество верблюжьего мяса / М.А. Беляева, Б.Х. Саломов, М.З. Ашурова, Х.Т. Саломов // Научно-практические основы переработки сельхозсырья: Тезисы республиканской научно-технической конференции. - Бухара. - 1996. - С. 19-20.

4. Беляева М.А. Формализация процесса денатурации миозина, актина и тропомиозина / М.А. Беляева, A.A. Артиков, Х.Т. Саломов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№6.-С.14.

5. Беляева М.А. Интенсификация термической обработки мучных изделий / М.А. Беляева// Пищевая промышленность.- 1998.-№ 11.-С.43.

6. Беляева М.А. Компьютерное моделирование белковых веществ мяса / М.А. Беляева//Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999.- №4,- С. 28-29.

7. Беляева М.А. Использование инфракрасного обогрева в процессе жарения мятки семян хлопчатника / М.А. Беляева, Х.Т. Саломов, А.З, Хасанов, К.З. Абидов // Масложировая промышленность. - 2000.-№3,- С. 46.

8. Беляева М.А. Совершенствование процессов производства хлопкового масла / М.А. Беляева, А.З. Хасанов // Масложировая промышленность. - 2000.- № 4,- С. 30.

9. Беляева М.А. Математическая модель изменения температуры в процессе выпечки национальных мучных изделий / М.А. Беляева, A.A. Артиков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000.-№ 10.-С. 68-69.

10. Беляева М.А. На основе белкового обогатителя / М.А. Беляева, М.Б. Камалова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2001,- № 2.- С. 75.

11. Беляева М.А. Новая пищевая добавка на основе белкового обогатителя / М.А. Беляева, М.Б. Камалова//Пищевая промышленность, - 2001. -№11. - С. 41.

12. Belyaeva М.А. Denaturation of meat proteins during thermal treatment / M.A. Belyaeva // Химия природных соединений: Тезисы 5-го Международного симпозиума. - Ташкент, 2003. - С. 57.

13. Беляева М.А. Исследование изменений белков мяса в процессе тепловой обработки / Беляева М.А. // Химия природных соединений. - Ташкент. - 2003. - № 4. - С. 330-331.

14. Беляева М.А. Математическое моделирование процессов тепловой обработки мяса / М.А.Беляева, П.Р. Исматуллаев, A.A. Артиков/Д1нновация-2003: Сб. научных

статей международной научно-практической конференции,- Ташкент, 2003. -С. 114.

15. Беляева М.А. Математическое моделирование и исследование качественных и количественных изменений белков мяса при тепловой обработке / М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 6. - С. 56-57.

16. Беляева М.А. Математическое моделирование процессов денатурации белков мяса / М.А.Беляева // Математические методы в технике и технологиях: Сборник трудов 16-й меяедународной научной конференции.- СПб.,2003.- Т. 10. - С. 184-186.

17. Беляева М.А. Интенсификация тепловой обработки мясных изделий / М.А.Беляева // Материалы республиканской научно-технической конференции. - Фергана, 2003. - С. 363.

18. Беляева М.А. Использование инфракрасной и СВЧ-энергии для тепловой обработки мяса / Беляева М.А. // Проблемы энерго- и ресурсосбережения: тезисы докладов международной научно-технической и практической конференции,-Ташкент, 2003.-С.32-34.

19. Беляева М.А. Математическое моделирование и анализ денатурации белков мяса в процессе тепловой обработки / М.А. Беляева // Доклады Академии Наук Республики Узбекистан. - Ташкент. - 2003. - № 6. - С. 8-14.

20. Беляева М.А. Иерархическая структура процесса тепловой обработки мясных изде лий /М.А.Беляева //Хранение и переработка сельхозсырья.-2004. - № 2. - С. 21-22.

21. Беляева М.А.Влияние ИК- и СВЧ-нагрева на жиры говяжьего мяса / М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 5,- С. 36.

22. Беляева М.А. Влияние инфракрасного излучения на белки мяса / М.А.Беляева // Мясная индустрия. - 2004. -№ 5.-С. 57-59.

23. Беляева М.А. Исследование процессов тепловой обработки мяса методом системного анализа / М.А. Беляева // Мясная индустрия. - 2004. - № 7. - С. 53 - 55.

24. Беляева М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на ами-но- кислотный состав говяжьего мяса / М.А.Беляева // Все о мясе. - 2004. - № 3. -С. 16-17.

25. Беляева М.А. Влияние ИК- и СВЧ- напева на питательную ценность мяса / М.А.Беляева // Тезисы докл. конф. молодых ученых, посвященной памяти акад. А.Ю. Юнусова- Ташкент, 2004.-С.56.

26. Беляева М.А. Исследование влияния ИК- и СВЧ- нагрева на жиры мяса / М.А. Беляева // Тезисы докл. конф. молодых ученых, посвященной памяти акад. Юнусова А.Ю. -Ташкент, 2004,- С. 57.

27. Беляева М.А. Научное обоснование применения инфракрасного излучения для процесса тепловой обработки мяса / М.А.Беляева // Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Доклады научно-практической конференции,- Углич, 2004. - С.41-45,

28. Беляева М.А. Совершенствование процесса термической обработки мяса энергией ИК-излучения / М.А.Беляева // Повышение энергоэффектавности техники и технологии в перерабатывающих отраслях АПК: Сборник научных трудов. - М., 2004. -С. 42-45.

29. Космодемьянский Ю.В. Математическое моделирование биоферментативных процессов / Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин, М.А. Беляева, П.В. Космовский // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы Ш-й Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2004.-С. 55-57.

30. Рогов И.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на микро- и макроэлементы говяжьего мяса / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Все о мясе. - 2004. -№4.-С. 20-22.

31. Рогов И.А. Исследование ИК- и УФ- спектров жирных кислот говядины / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Мясная индустрия. - 2004. - № 12 - С. 48-52.

32. Рогов И.А. Сравнительный анализ влияния ИК- и СВЧ-нагрева на аминокислотный состав мяса / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсы-рья.-2004. - №12.-С. 26.

33. Рогов И.А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК- и СВЧ-нагреве / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Мясная индустрия. - 2005. - № 1 -С. 25-27.

34. Беляева М.А. Влияние ИК- СВЧ-нагрева на минеральные вещества говяжьего мяса / М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1.- С. 25.

35. Беляева М.А. Системный анализ тепловой обработки мясных изделий / М.А. Беляева // Известия ВУЗов «Пищевая технология». - 2005. - № 1. - С. 62-64.

36. Беляева М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на пищевую ценность говяжьего мяса/М.А.Беляева/ТВопросы питания,- 2005. - № 1. -С.36-38.

37. Беляева М.А. Математическая модель процесса тепловой обработки биопродуктов животного происхождения / М.А.Беляева II Имитационное моделирование. Теория и практика: Материалы II Всероссийской научно-практической конференции. -СПб., 2005.-С. 39-42.

38. Рогов И.А. Сравнительный анализ влияния инфракрасной и сверхвысокочастотной-энергии на микроструктуру говяжьего мяса в процессе тепловой обработки / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005- № 10. - С. 18.

39. Пономарев A.C. Математическая модель процесса тепловой обработки биопродуктов животного происхождения в условиях инфракрасного излучения / A.C. Пономарев, М.А. Беляева, Ю.В. Космодемьянский // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2005. - С. 57-58.

40. Космодемьянский Ю.В. Математические описания биоферментативных процессов при тепловой обработке сырья / Ю.В. Космодемьянский, М.А. Беляева, В.Н. Юрин //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005.-№11.- С. 25.

41. Космодемьянский Ю.В. Математическое моделирование кинетики тепловой обработки биоматериалов / Ю.В. Космодемьянский, М.А. Беляева, Ю.Н. Юрин // Мясная индустрия. - 2006. - № 1. - С. 54.

42. Рогов И.А. Микрострукгурный и аминокислотный анализ фарша и котлет с растительными добавками / И.А.Рогов, М.А. Беляева // Пищевая промышленность. -2006. -№1.- С. 86-87.

43. Беляева М.А.Моделирование изменения амино-и жирнокислотного состава и витаминов в процессе инфракрасной тепловой обработки / М.А. Беляева // Все о мясе.-2006.- №2-С.11-13.

44. Беляева М.А. Исследование микроструктуры и состава аминокислот в фарше и котлетах с растительными добавками / М.А. Беляева II Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 7. - С. 28-30.

45. Беляева М.А. Моделирование и оптимизация процессов инфракрасной тепловой обработки биопродуктов животного происхождения / М.А. Беляева, О.И. Якушев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 8. - С. 28-30.

46. Беляева М.А. Моделирование и оптимизация управления качеством мясных изделий в процессе инфракрасной тепловой обработки / М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006.-№ 9.-С. 64-65.

47. Ивашкин Ю.А. Моделирование процессов тепловой обработки мясопродуктов с использованием инфракрасного энергоподвода / Ю.А. Ивашкин, М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006,-№ 10,- С. 46-50.

48. Кавыкин Н, Математическое моделирование массообменных процессов инфракрасной обработки мясных изделий / Н.Кавыкин, М.А.Беляева, Э.Э.Афанасов // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых,- М.: МГУПБ, 2006. -С. 56-58.

49. Лутарь Е. Разработка конструкции многофункциональной печи с инфракрасным нагревом / Е. Лугарь, М.А. Беляева, О.И. Якушев // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 82-84.

50. Клишин А. Структурно-параметрическое моделирование пастеризации молока с использованием инфракрасного энергоподвода/А.Клишин, М.А. Беляева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых,- М.:МГУПБ, 2006. - С. 98 - 101.

51. Еремин А. Моделирование и оптимизация управления качеством мясных консервов в процессе пастеризации / А. Еремин, М.А. Беляева // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых.-М.:МГУПБ, 2006.-С. 172-176.

52. Ивашкин Ю.А. Структурно- параметрическое моделирование инфракрасной термообработки мясных продуктов / Ю.А. Ивашкин, М.А. Беляева // Мясная индустрия. -2006,- № 10.- С. 37- 39.

53. Беляева М.А. Информационные технологии оптимизации процессов тепловой обработки биопродуктов с инфракрасным энергоподводом / М.А.Беляева, Ю.А. Ивашкин // Системы управления и информационные технологии. - Москва-Воронеж. - 2006.-Х» 4.1.(26). - С.130-133.

54. Беляева М.А. Моделирование и оптимизация управления фракционными изменениями липидов в жире мясных изделий при тепловой обработке с использованием ИК-энергоподвода / М.А,Беляева, Э.Э.Афанасов // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2007. - № 1.-С. 21-23.

55. Беляева М.А. Информационные технологии в моделировании и оптимизации управления качеством мясных продуктов / М.А.Беляева // Математические методы в технике и технологиях: Сборник трудов XX Международной научной конференции. - Ярославль. - 2007, - Т. 5, С.215-217.

56. Беляева М.А. Структурно - параметрическая оптимизация управления качеством мясных изделий в процессе тепловой обработки / М.А.Беляева // Математические методы в технике и технологиях: Сборник трудов XX Международной научной конференции. - Ярославль. - 2007. - Т. 6, С. 305 - 307.

57. Беляева М.А. Интеллектуальные системы моделирования и оптимизации тепловых процессов / М.А.Беляева // Труды III Международной научно-технической конференции AIS'07 CAD-2007- М.: Физматлит.-2007,-Т. 3, С. 9-20.

58. Беляева М.А. Визуализация моделирования и оптимизации тепловой обработки биопродуктов с использованием современных информационных технологий и программных средств/М.А.Беляева//Образовательные, научные и инженерные приложения в среде LabVIEV и технологии National Instruments: Сборник трудов конференции Международной научно-практической конференции,- М.:2007.-С. 188-193.

59. Беляева М.А. Имитационное моделирование тепловой обработки мясных изделий / М.А.Беляева // Имитационное моделирование. Теория и практика ИММОД-2007: Сборник докладов Третьей всероссийской научно-практической конференции по имитационному моделированию и его применению в науке и промышленности. -СПб., 2007.-С.263-268.

60. Беляева М.А. Информационные технологии моделирования и оптимизации технологической системы биотепломассообменных процессов ИК-обработки мясопродуктов / М.А.Беляева // Современные проблемы прикладной математики и мате-

матического моделирования: Материалы II Международной научной конференции. -Воронеж, 2007.- С.33-34.

61. Беляева М.А. Экспертная система моделирования и оптимизации тепловых процессов ИК-обработки мясопродуктов / М.А. Беляева // Вестник Академии «Информатика, экология, экономка». - Москва. - 2007. - Т. 10, часть II, С.39-49.

62. Беляева М.А. Разработка рецептурных композиций с добавками растительного и животного происхождения / М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008.-№ 1.-С. 62-63.

63. Беляева М.А. Информационные технологии системного анализа и идентификации биотепломассообменных процессов ИК-обработки мясопродуктов / М.А. Беляева // Системы управления и информационные технологии. - Москва-Воронеж. -

2008.-№4.2.-С. 216-220.

64. Беляева М.А. Пищевая белковая добавка в биотехнологии мясных рубленых полуфабрикатов / М.А.Беляева // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: Материалы международной научно-практической конференции, проводимой в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». М.: ЗАО «Экспо - биохим-технологии». - 2008. - С. 50.

65. Беляева М.А. Моделирование тепломассообменных процессов в прикладной биотехнологии / М.А. Беляева, Ю.А Ивашкин, А.С.Лукьянов // Современные энергосберегающие тепловые технологии (сушка и термовлажностная обработка материалов) СЭТТ-2008: Материалы Третьей Международной научно-практической конференции. - Москва - Тамбов, 2008.- С. 113-118.

66. Беляева М.А. Автоматизированная система обработки информации и управления тепломассообменными процессами в прикладной биотехнологии / М.А. Беляева, Ю.А.Ивашкин // Труды IV Международной научно-технической конференции AIS'08 CAD-2008. -М.: Физматлит. - 2008. - Т. 2, С. 222-227.

67. Калинин А. Разработка интерфейсов системы моделирования и оптимизации процессов тепловой обработки мясопродуктов/А. Калинин, М.А. Беляева // Живые системы и биологическая безопасность населения Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых.-М.:МГУПБ, 2008. - С. 181-182.

68. Беляева М.А. Автоматизация управления тепломассообменными процессами тепловой обработки мясопродуктов/М.А.Беляева/Юбразовательные, научные и инженерные приложения в среде LabVIEV и технологии National Instruments: Сборник трудов VII научно- практической конференции. - Москва, 2008. - С. 339-344.

69. Беляева М.А. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка// Биотехнология: состояние и перспективы развития: Материалы V московского международного конгресса. - Москва, 2009.-С. 51.

70. Семенов Г.В. Информационная технология управления процессом тепловой обработки мясопродуктов/Г.В. Семенов, М.А.Беляева//Пищевая промышленность-

2009.-№ 5.- С. 28-29.

71. Беляева М.А. Система контроля и управления тепловым процессом обработки мя-сопродуктов/Яруды конгресса по интеллектуальным системам и информационным технологиям AIS-IT'09 CAD-2009. -М.: Физматлит. - 2009. -Т. 1, С. 246-253.

72. Беляева М. А. Система мониторинга и регулирования температурных режимов инфракрасной обработки мясопродуктов / М. А. Беляева // Программные продукты и системы, - 2009.- №3.-С. 146-149.

Патенты и свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ

1. Беляева М.А. Программа расчета изменений массовых долей аминокислот, жирных кислот и витаминов мясных изделий в процессе инфракрасной тепловой обработки:

свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2006612043/ М.А. Беляева.-М., 2006.

2. Беляева М. А. Программа расчета оптимальных технологических режимов инфракрасной тепловой обработки мясных изделий: свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2006610624 / М. А.Беляева. - М.: МГУПБ, 2006.

3. Беляева М.А. Программа расчета изменений массовых долей аминокислот, жирных кислот и витаминов мясных изделий в процессе тепловой обработки: свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2006612080 / М.А. Беляева. - М., 2006.

4. Беляева М.А. Экспертная система моделирования и оптимизации тепловой обработки мясных изделий или проектирование пищевой и биологической ценности мясных продуктов с учетом теплообмена: свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 200 6613723 / М.А.Беляева. - М., 2006.

5. Орешина М.Н. Компьютерная система контроля и регулирования температуры в научном эксперименте с использованием среды LabVIEW: свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2007611824 / М.Н. Орешина, М.А.Беляева. - М., 2007.

6. Беляева М.А. Система структурно-параметрического моделирования и идентификации тепловой обработки мясных изделий и рецептурных композиций с добавками растительного и животного происхождения с использованием современных электротехнологий: свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2007612733 /М.А. Беляева, Ю.А.Ивашкин, A.A. Юсупова. - М.: МГУПБ, 2007.

7. Решение о выдаче авторского свидетельства № 4811763/13/039889 Способ производства национальных мучных изделий типа самсы / М. А. Беляева, A.A. Артиков, Т.Ш. Шомурадов, О.Г. Гулямов. - заявл. от 08.01.91.

8. Пат. 2295871. Российская Федерация, МПК A23L 1/025 Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов энергией ИК-излучения / И.А. Рогов, М.А. Беляева. - заявитель и патентообладатель МГУПБ. - № 2005106377/13 от 10.03.2005; опубл. 20.06.2005. Бюл. № 17 - 5 с.

9. Пат. 2304884 Российская Федерация, МПК A23L 1/025 A47J 37/00 F24C 15/00 Н05В 6/00 ИК-печь камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов / М.А. Беляева, О.И. Якушев, Ю.В. Космодемьянский. - заявитель и патентообладатель МГУПБ. - № 2005137239/13 от 01.12. 2005; опубл. 20.03.2006. Бюл. № 8 (2 ч.).- 4 с.: ил.

10. Пат. 2327366 Российская Федерация, МПК A23L 1/00 1/025 Способ производства мясного порошка / М.А.Беляева-заявитель и патентообладатель. - М.А. Беляева- № 2006122658 /13 от 26.06.2006; опубл. 20.12.2006. Бюл. № 35. - 5 с.

11. Пат. 2352161 Российская Федерация, МПК A23L Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошков/ М.А. Беляева - заявитель и патентообладатель М.А Беляева. - № 2007112473/13 от 04.04.2007.- 5 с.

12. Заявка на патент 2007112474 Российская Федерация, МПК A23L 1/00 1/025 Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов в композиции с растительными добавками / М.А. Беляева,- заявитель и патентообладатель.- МЛ.Беляева. № 2007112474/13 от 04.04.2007. - 5 с.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" ОГР№ 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 15.09.2009г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 3,19. Тираж 100. Заказ 289.

WWW.FRANTERA.RU

Введение.

ГЛАВА 1. ПРИМЕНЕНИЕ ТЕПЛОВЫХ ПРОЦЕССОВ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИНФРАКРАСНОЙ ТЕХНИКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

1.1. Инфракрасная техника и технологии в производстве продуктов питания.

1.2. Характеристика аналитических и физических моделей процессов тепломассообмена при радиационном способе тепловой обработки.

1.3. Проблемы оптимизации и интенсификации процессов производства высококачественных продуктов питания.

1.4. Задачи системного анализа технологических процессов производства пищевых продуктов.

1.5. Цель и задачи исследования.

Выводы.

ГЛАВА 2. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ

ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

2.1. Характеристика и физическая модель процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов при ИК-энергоподводе.

2.2. Общий подход к структурно-параметрическому анализу процесса тепловой обработки в технологической системе.

2.3. Иерархическая структура тепломассообменных и биохимических процессов при тепловой обработке мясных полуфабрикатов.

Выводы.

ГЛАВА 3. РЕШЕНИЕ ОБЩЕЙ ЗАДАЧИ МОДЕЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОМАССОПЕРЕНОСА ПРИ ИК-ОБРАБОТКЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

3.1. Аналитические модели тепломассообменных процессов при ИК-энергоподводе.

3.2. Моделирование процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов цилиндрической формы.

3.3. Моделирование процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов прямоугольной формы.

3.4. Моделирование процесса тепловой обработки мясопродуктов в форме пластины.

3.5. Математические модели тепломассообмена при ИК-обработке мясных продуктов с использованием ячеечного метода.

3.6. Математические модели тепломассообмена при ИК-обработке мясных рецептурных композиций с использованием ячеечного метода.

Выводы.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ

ПРОЦЕССА ИНФРАКРАСНОГО НАГРЕВА НА БИОХИ

МИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

4.1. Методики экспериментальных исследований изменений аминокислотного, жирнокислотного и белкового состава мясных продуктов при ИК нагреве.

4.2. Моделирование изменения аминокислотного состава мясных продуктов.

4.2.1.Моделирование изменений аминокислот мясных рецептурных композиций при ИК-нагреве.

4.3. Моделирование жирнокислотного и витаминного составов мясных продуктов.

4.4. Обобщенная математическая модель изменения температуры и массовых долей аминокислот, жирных кислот и витаминов ячеечным методом.

4.4.1. Обобщенная математическая модель изменения температуры и массовых долей аминокислот, жирных кислот и витаминов конечно-разностным методом.

4.5. Моделирование изменений белковых фракций мясных изделий в процессе тепловой обработки.

4.5.1. Математическое описание процесса денатурации нуклеиновых кислот.

4.5.2. Математическое описание процесса инактивации ферментов.

4.5.3. Обобщенная математическая модель изменения температуры, белковых фракций, ферментов и нуклеиновых кислот.

4.6. Математическое моделирование изменений липидов и их фракций в процессе тепловой обработки.

4.6.1. Обобщенная математическая модель изменения температуры, фракций липидов в процессе тепловой обработки. 192'

4.7. Моделирование реакции меланоидинообразования.

4.8. Моделирование микробиологических процессов в мясных полуфабрикатах при тепловой ИК-обработки.

4.9.Моделирование процесса нагрева мясных продуктов конечноразностным и ячеечным методами.

Выводы.

ГЛАВА 5. МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

ИК-ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

5.1. Методики экспериментальных исследований для технологически критериев эффективности тепловой обработки.

5.2. ИК - обработка говяжьего бифштекса рубленого.

5.3. Исследование биохимических изменений в мясных изделиях при ИК - обработке.

5.3.1. Исследование ИК- и УФ - спектров жирных кислот.

5.3.2. Изменения минеральных веществ в мышечной ткани говяжьего мяса.

5.4. Микроструктурные изменения тканей говяжьего мяса.

5.5. Изменения содержания микроэлементов.

5.6. Микроструктурные изменения в мясных рецептурных композициях.

5.7. Тепломассоперенос в мясных полуфабрикатах и рецептурных композициях.

5.8. Исследование кинетики влагопереноса.

Выводы.

ГЛАВА 6. МНОГОКРИТЕРИАЛЬНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ИК-ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

6.1. Многоуровневая оптимизация по критериям минимума потерь пищевой, биологической и энергетической ценности мясного продукта в процессе тепловой обработки.

6.2. Выбор оптимального температурного режима ИК - обработки мясного продукта.

6.3. Многокритериальная оптимизация процесса тепловой обработки мясных продуктов и мясных рецептурных композиций.

Выводы.

ГЛАВА 7. СТРУКТУРНО-ПАРАМЕТРИЧЕСКОЕ

МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ИК-ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

7.1. Построение структурно-параметрической модели.

7.2. Корреляционный и регрессионный анализ процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов.

7.3. Ситуационная структурно-параметрическая модель технологического процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов

7.4. Прогнозирование состояния технологической системы процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов.

Выводы.

ГЛАВА 8. ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СИСТЕМА МОДЕЛИРОВАНИЯ И ОПТИМИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ИК-ОБРАБОТКИ

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

8.1. Информационная технология технологической системы

ИК - обработки мясопродуктов.

8.2. Подсистема моделирования тепломассообменных процессов.

8.3.Функциональный модуль статистической обработки результатов эксперимента.

8.4. Программный модуль оптимизации тепловых режимов

ИК —обработки мясных полуфабрикатов.

8.5.Программный модуль подсистемы структурно — параметри- i ческого моделирования.

Выводы.

ГЛАВА 9. АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПРОЦЕССОВ

ИК-ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

9.1. Конструкция малогабаритной ИК-печи камерного типа.

9.2 Испытания ИК - печи и апробация оптимальных режимов тепловой обработки мясных изделий.

9.3. Блок контроля и регулирования температуры в камере

ИК - печи с использованием графической среды LabVIEW.

Выводы.

На современном этапе развитие рыночных отношений и предпринимательской активности населения привело к резкому увеличению в стране сетей мелких и средних предприятий общественного питания. Их насчитывается порядка сотен тысяч, и объемы реализации только в Москве превышают 40 млн. долл. США в месяц. Значительный удельный вес в технологии приготовления продуктов питания с использованием мясного сырья занимает тепловая обработка в различных греющих средах и условиях энергоподвода. Для этого широко используются пароконвектоматы, микроволновые печи с режимами СВЧ-нагрева, комбинированные с СВЧ- и последующей ИК-обработкой, режимы «Гриль», при которых продукты подвергают воздействию инфракрасного облучения.

Наряду с предприятиями общественного питания инфракрасный нагрев также широко используется на мясокомбинатах при производстве таких мясных продуктов, как карбонад, мясные хлебы и другие.

Однако в сложившейся ситуации на пищевых предприятиях среднего и малого бизнеса во многих случаях применяется устаревшее оборудование различных фирм-производителей, в том числе кустарного производства. При этом режимы тепловой обработки зачастую далеки от рациональных, следствием чего является перерасход электроэнергии и неудовлетворительное качество готовых пищевых продуктов.

В связи с этим становится актуальной и своевременной проблема системных исследований и разработки, научно обоснованных рациональных режимов подвода энергии в процессах термообработки мясных полуфабрикатов, повышения технического уровня аппаратурного оформления, условий эксплуатации, резервов экономии электроэнергии и обеспечение заданного стабильного уровня качества готовой продукции. Поэтому дальнейшее развитие таких электрофизических методов как электротермия (ВЧ и СВЧ, инфракрасный нагрев, электростатическое поле, ультразвук, импульсная техника) для интенсификации процессов теплообмена и совершенствования аппаратов, в которых осуществляется тепловая обработка, является социально значимым и актуальным.

В теорию и практику изучения электрофизических методов в различных пищевых технологиях внесли отечественные ученые Б.М. Азаров, Л.Я. Ауэрман, В.Я. Адаменко, И.Ю. Алексанян, B.C. Баранов, А.С. Большаков, А.А. Буйнов, И.Н. Владавец, М.П. Воларович, Н.А. Воскресенский, А.Н. Вышелесский, А.С. Гинзбург, Н.А. Головкин, А.В. Горбатов, B.C. Грюнер, Э.А. Гуйго, А.И. Жаринов, Ю.С. Заяс, С.Г. Ильясов, Э.И. Каухчшвили, В.В. Красников, С.В. Некрутман, Ю.М. Плаксин, И.А. Рогов, В.И. Хлебников и др.

Интенсивное развитие прикладной биотехнологии, информационных технологий, системного анализа и математических методов создало объективные предпосылки для нового уровня понимания физической природы, аналитического описания и численной реализации процессов тепломассопереноса при тепловой обработке сырья животного и растительного происхождения. Это позволяет научно обосновать возможность получения новых продуктов с заданным составом при использовании нетрадиционных видов воздействия тепла, а также возможность управления процессами на всех стадиях производства пищевых продуктов.

На современном этапе в трудах отечественных и зарубежных ученых (Э.Э. Афанасов, А.А. Артиков, Л.С. Гордеев, И.Н. Дорохов, Ю.А. Ивашкин, В.В. Кафаров, В.П. Мешалкин, В.В. Митин, Н.С. Николаев, И.И. Протопопов, И.А. Рогов, С.А. Рыжов, P. Bauer, W. Erikson, P.Eykhoff, Q.Hall, F. Krause, R. Madsen, R. Meier, E.Olsen, H. Roberts, E. Shulze и др.) сформулированы общие принципы системного анализа, математического моделирования и оптимизации химико- и биотехнологических процессов, принципы накопления интегрированной базы знаний, развития основ методологии системно-аналитического подхода 1 в прикладной биотехнологии.

В 60-х годах были изданы монографии Г. Карслоу, Д. Егера, А. Фридмана, А.В. Лыкова и А.А. Гухмаиа, содержащие полное и систематизированное изложение феноменологического метода в теории переноса. Значительный вклад в развитие теории термической обработки мяса и мясопродуктов внесли работы A.M. Бражникова.

Однако ставшие классическими аналитические методы решения задач тепломассопереноса в виде бесконечных рядов с множеством номограмм и таблиц мало пригодны для анализа и прогнозирования состояния процесса в гетерогенных и многокомпонентных продуктах из-за сложности математических зависимостей и многостадийных вычислений. Приближенные методы решения уравнений тепломассопереноса, позволяющие получить результат в относительно простом виде, связаны с большим количеством допущений и сведением к частным упрощенным случаям.

Вместе с тем процессы теплового воздействия на биохимические изменения в поверхностных и глубинных слоях мясного продукта различны, и объективные данные о влиянии тепломассообмена на пищевую и биологическую ценность и динамику послойного распределения изменений биохимического состава продукта в литературе отсутствуют.

Для обобщенной количественной оценки тепломассообменных процессов и математического описания, происходящих при этом распределенных биохимических изменений в объектах обработки более эффективными являются методы системного анализа, позволяющие на основе математического и имитационного моделирования исследовать и идентифицировать влияние множества различных факторов на процесс и качество продукта с учетом всего многообразия связей и сложности их аналитического описания.

В связи с этим возникает необходимость создания информационных технологий системного анализа динамики биохимического состояния мясопродуктов в процессах тепломассопереноса с выходом на оптимальные режимы, обеспечивающие максимальное сохранение пищевой и биологической ценности при нагреве. При этом решение проблем интенсификации современных технологий, ресурсосбережения и получения продукта заданного качества связано с разработкой компьютерной знание-ориентированной системы моделирования и многокритериальной оптимизации тепломассообменных процессов при тепловой обработке биосырья в общей структуре технологической системы.

В диссертации обобщены результаты научных исследований за период 1990-2009 гг., выполненные лично автором, а также под его руководством. Работа выполнялась по договору Министерства высшего и среднего специального образования Республики Узбекистан и Министерства образования и науки Российской Федерации по линии международного образования и сотрудничества ( постановление Правительства Российской Федерации от 04.11.2003, № 668 ).

Автор выражает глубокую признательность Президенту Московского государственного университета прикладной биотехнологии академику РАСХН, д.т.н., профессору И.А. Рогову за содержательные консультации и поддержку при выполнении данной научно-исследовательской работы; ректору МГУПБ академику РАСХН, д.т.н., профессору Е.И. Титову за созданные необходимые условия при выполнении диссертационной работы; проректору по научной работе д.т.н., профессору Г.В. Семенову и заведующему кафедрой «КТиС» д.т.н., профессору Ю.А. Ивашкину за научные обсуждения и консультации в процессе работы над диссертацией, а также сотрудникам кафедры «ТОПО» и «КТиС» за конструктивную помощь при выполнении научной работы.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы является многокритериальная оптимизация тепломассообменных процессов с учетом массовых превращений компонентов пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов, прогнозирования качества готовых продуктов на основе системного анализа, компьютерных технологий и разработки практических решений по конструкциям высокоэффективных тепловых аппаратов и управлению режимными параметрами процесса термического воздействия.

Достижение поставленной цели связано с решением следующих задач:

- развитие физической модели тепломассообмена в процессах инфракрасных тепловых воздействий с учетом массовых превращений показателей пищевой и биологической ценности биопродукта;

- разработка иерархической структуры системных исследований процессов тепловой обработки мясных полуфабрикатов при ИК-энергоподводе;

- экспериментальные исследования физико-химических показателей, микробиологических явлений и эффектов, микроструктуры, закономерностей тепломассообмена по уровням иерархии в мясных полуфабрикатах в сравнительном анализе при ИК- и СВЧ-нагревах;

- математическое описание массовых превращений показателей пищевой и биологической ценности как функции тепловых воздействий и создание на этой основе расширенной модели тепломассообменных процессов с учетом изменений массовых долей биологических компонентов;

- экспериментальные исследования технологических критериев эффективности процессов тепловой обработки мясных полуфабрикатов;

- разработка критериев многоуровневой оптимизации, связанной с минимизацией потерь пищевой и биологической ценности: амино-жирных кислот и витаминов и других биокомпонентов;

- разработка алгоритмов математического моделирования и многокритериальной оптимизации процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов на разных уровнях иерархии оценок;

- разработка структурно-параметрической модели прогнозирования качества готового продукта при оптимальных параметрах ИКэнергоподвода с учетом параметров биосырья, технологии и особенностей аппаратурного оформления процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов;

- разработка информационной технологии и компьютерной системы поддержки принятия оптимальных решений в управлении процессом тепловой обработки мясных полуфабрикатов;

- разработка рекомендаций и технических решений по проектированию оптимальных процессов тепловой обработки мясных продуктов и высокоэффективных аппаратов ИК - нагрева.

Концептуальная направленность диссертации состоит в разработке методологии многоуровневых системных исследований тепломассообменных процессов и массовых превращений биологических компонентов при тепловой обработке мясных полуфабрикатов и разработке информационной технологии многокритериальной оптимизации режимных параметров процесса, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой и биологической ценности готовых продуктов при ИК - нагреве.

На защиту выносятся:

- физическая модель процесса ИК-нагрева, описывающая тепломассообмен и массовые превращения биологических компонентов мясных полуфабрикатов;

- иерархическая структура системных исследований физико-химических, микробиологических, тепломассообменных процессов в мясных полуфабрикатах при ИК - нагреве;

- результаты комплексных экспериментальных исследований физико-химических закономерностей изменения амино- и жирнокислотного составов, витаминов, минеральных веществ и микроструктуры в сравнительном анализе при ИК- и СВЧ - нагревах, исследования полей температуры, влажности мясных полуфабрикатов и мясных рецептурных композиций с растительными добавками; кинетики процесса нагрева и обезвоживания продукта до требуемого качества;

- система критериев многоуровневой оптимизации пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов;

- модели и алгоритмы многокритериальной оптимизации тепло-массообменных процессов ИК - обработки мясных полуфабрикатов;

- методология структурно-параметрического анализа и прогнозирования качества готовых продуктов при оптимальных режимах тепловой обработки мясных полуфабрикатов с использованием инфракрасного энергоподвода;

- информационная технология многокритериальной оптимизации режимных параметров процесса по критериям качества и минимизации потерь пищевой и биологической ценности;

- рекомендации по оптимальным режимным параметрам и аппаратурному оформлению процессов производства мясных полуфабрикатов с применением инфракрасного энергоподвода.

Научная новизна

- разработана методология многоуровневых системных исследований тепломассообменных процессов и изменений массовых долей ингредиентов, пищевой ценности и компонентов биологической ценности продукта при инфракрасной тепловой обработке мясных полуфабрикатов;

- предложена физическая модель тепломассопереноса с учетом изменений массовых долей биологических компонентов мясных полуфабрикатов при инфракрасных тепловых воздействиях и на ее основе разработана расширенная математическая модель тепломассообменных процессов во взаимосвязи с массовыми превращениями ингредиентов пищевой и компонентов биологической ценности мясных полуфабрикатов при тепловой обработке;

- получены полиномиальные зависимости, описывающие динамику биохимических изменений амино- и жирнокислотного составов, витаминов, белковых и липидных фракций мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки;

- разработаны критерии многоуровневой оптимизации по оценке потерь пищевой ценности: белков, жиров, влаги; белковых и жировых фракций мышечной ткани; биологической ценности: аминокислот, жирных кислот и витаминов;

- разработаны алгоритмы имитационного моделирования и многокритериальной оптимизации процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов для различных уровней системного анализа с минимизацией изменений белковых и жировых фракций мышечной ткани, амино- и жирнокислотного составов, микроэлементов и витаминов при инфракрасном энергоподводе; ч

- разработаны структурно-параметрическая модель, информационная технология анализа и прогнозирования процесса ИК - обработки мясных полуфабрикатов как большой многофакторной технологической системы;

- разработана компьютерная экспертная система проектирования оптимального процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов по критериям минимальных потерь ингредиентов пищевой и компонентов биологической ценности.

Практическая значимость и реализация результатов работы, полученных лично автором:

Определены оптимальные режимы процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов и мясных композиций в условиях ИК-облучения, учитывающие влияние тепломассообменных процессов на пищевую и биологическую ценность мясных изделий;

Разработаны рекомендации по конструкции печи с инфракрасными излучателями с варьированием различных вариантов тепловой обработки;

Разработан программный комплекс компьютерной системы моделирования, оптимизации и управления качеством мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки по параметрам пищевой и биологической ценности с учетом тепло-массообменных процессов в рабочей камере ИК - печи.

I 15

Разработаны технические условия по производству мясных рубленых полуфабрикатов с добавками растительного и животного происхождения.

Оптимальные режимные параметры тепловой обработки мясных полуфабрикатов и конструкция ИК - печи внедрены на Выхинском колбасном заводе «Рус-Агро-Люкс-М», на ООО «Андреевские колбасы», Можайском, Таганском и Сергиево-Посадском мясокомбинатах.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований защищены патентами Российской Федерации и внедрены в учебный процесс по подготовке специалистов по направлениям: 240901 - Биотехнология; 260100 - Технология продуктов питания; 260301 - Технология мяса и мясных продуктов; 260303 - Технология молока и молочных продуктов; 230102 — Автоматизированные системы обработки информации и управления.

1 1 (

Апробация работы

Материалы диссертации докладывались на III, IV, V, VII Международных научных конференциях «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004, 2005, 2006, 2008); на 5-ом Международном симпозиуме по химии природных соединений (Ташкент, 2003); на XVI и XX Международных конференциях «Математические методы в технике и технологиях» (Санкт-Петербург, 2003; Ярославль, 2007); Международной научно-технической и практической конференции «Проблемы энерго- и ресурсосбережения» (Ташкент, 2003); Международной конференции «Инновация - 2003» (Ташкент, 2003); в Центральном доме ученых Российской Академии наук (Москва, декабрь, 2004); на Всероссийской научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2004); на II и III— й Всероссийской конференции «Имитационное моделирование. Теория и практика» (Санкт-Петербург, 2005, 2007); на И, III, IV Международных научно-технических конференциях AIS"06, 07, 08 CAD «Интеллектуальные системы» и

Интеллектуальные САПР» (Дивноморское, 2006, 2007, 2008 ); на Международной научно-практической конференции «Образовательные, научные и инженерные приложения в среде LabVIEV и технологии National Instruments» (Москва, 2007, 2008); на II- й Международной научной конференции «Современные проблемы прикладной математики и математического моделирования» (Воронеж, 2007); на Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2008); на V Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009); на Международном конгрессе по интеллектуальным системам и информационным технологиям AIS-IT09 CAD-2009 (Дивноморское, 2009); на И1-й международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж,2009); на III-й Международной научно-практической конференции «Современные энергосберегающие тепловые технологии (сушка и термовлажностная обработка материалов, СЭТТ -2008)» , (Москва-Тамбов -2008).

Публикации

По результатам исследований опубликовано 117 научных и методических работ, 87 из которых представлены в автореферате, в том числе 3 монографии, научные статьи и материалы, изданные в научных периодических международных и российских журналах «Химия природных соединений», «Пищевая промышленность», «Мясная индустрия», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Вопросы питания», «Системы управления и информационные технологии», «Программные продукты и системы», «Известия ВУЗов. Пищевая технология», отраслевом журнале «Все о мясе», трудах международных и всероссийских конференциях. Новизна технических и технологических решений отражена в патентах и официальных регистрациях программ для ЭВМ.

Выводы

1. Экспериментальная ИК- печь для тепловой обработки пищевых продуктов позволила экспериментально подтвердить адекватность предложенных способов и режимов интенсификации нагрева с максимальным сохранением компонентов пищевой и биологической ценности продукта.

2. Испытания ИК - печи в условиях разработанного способа показали, что время тепловой обработки сокращается в 1.5 — 2 раза при одновременном уменьшении потерь массы и улучшении качественных показателей мясного изделия.

3. Наилучший вариант с минимальными затратами энергии и высокой органолептической оценкой получен для натурального кускового полуфабриката, приготовленного в рабочей камере на сетчатом поду между излучателями ИК - энергии на расстоянии 10 см от излучателя с плотностью потока 7 кВт/м2, длиной волны 1,1 мкм и доведением температуры в центре продукта до 80°С, температура в камере среды 166°С.

4. Для модельных фаршевых систем, включающих компоненты растительного происхождения (на примере котлет с растительными добавками) рекомендуется температура в камере ИК - печи 179-180 °С до доведения температуры в продукте 80 °С.

5. Для модельных фаршевых систем (на примере бифштекса рубленного) наиболее эффективен двухстадийный инфракрасный нагрев с двухсторонним обогревом и доведение температуры в центре продукта до 80 °С, плотность лучистых потоков 1-стадии 3,5 кВт/м, 2 —стадии 7,8 кВт/м'

6. На основе предлагаемых оптрмальных режимов инфракрасной обработки предложен способ производства мясного порошка (Патент РФ № 2327366 «Способ производства мясного порошка»), рекомендуемого в качестве добавки в мясные рубленые полуфабрикаты;

7. Разработан способ производства и технологические регламент для мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка ( Патент № 2352161 по заявке № 2007112473 «Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка») для компенсации массовых потерь ингредиентов пищевой и биологической ценности продукта в процессе тепловой обработки;

8. Разработанные на основе модели оптимальные режимы инфракрасной тепловой обработки подтверждены в реальных условиях и защищены патентом РФ (Патент РФ на изобретение № 2295871 по заявке № 2005106377 от 10.03.2005 «Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов энергией ИК — излучения»);

9. На основе результатов многокритериальной оптимизации предложена конструкция многофункциональной инфракрасной печи, техническое решение подтверждено патентом РФ (Патент РФ № 2304884 по заявке № 2005137239 от 01.12. 2005 «ИК - печь камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов»).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам диссертационной работы можно сделать следующие выводы

1. Интенсификация тепловой обработки биопродуктов с сохранением их пищевой и биологической ценности, качества и безопасности требует применения системно-аналитического подхода к изучению процесса как большой технологической системы с учетом влияния множества факторов и связей на качественные показатели и управления качеством продуктов на всех этапах переработки сырья.

2. Решение проблемы интенсификации тепловой обработки биопродуктов может быть достигнуто расширением представления о тепло-массовых превращениях с описанием изменений массовых долей ингредиентов пищевой и биологической ценности продукта в процессе нагрева

3. Предложена многоуровневая иерархическая структура тепломассообменных и биохимических изменений процесса тепловой обработки биопродуктов из сырья растительного и животного происхождения, позволяющая с общих теплофизических и микробиологических подходов формализовать основные закономерности тепломассопереноса, протекающие в процессе ИК—облучения, и составить обобщенные математические модели процесса тепловой обработки мясных изделий и в композиции с растительными добавками;

4. Обобщенная математическая модель, на основе которой осуществляется расчет изменения температуры и массовых долей белков мяса- (миозина, тропомиозина, актина, актомиозина), отражает механизм переноса энергии и дает возможность проанализировать влияние температуры на изменение состояния белковых компонентов мяса по слоям изделия;

5. Учет массовых превращений при температурных изменениях позволяет определить оптимальный режим тепловой обработки пищевого продукта с максимальным сохранением его нативной биологической ценности и дает возможность прогнозировать качество мясных изделий с обеспечением заданной пищевой и биологической ценности в процессе тепловой обработки;

6. Разработаны локальные математические описания эффектов и явлений на отдельных ступенях иерархии, агрегированные в обобщенную модель тепловой обработки биопродуктов из сырья растительного и животного происхождения, отражающие закономерности изменения температуры по слоям изделия, влажности в поверхностных слоях и в фарше, изменения массовых долей жиров и белковых компонентов мяса;

7. Разработана конечно-разностная модель и алгоритм решения дифференциальных уравнений тепломассопереноса в критериальной форме, позволяющая совместно с регрессионными уравнениями изменения биологических компонентов воспроизвести массообменные процессы в нагреваемых продуктах различной формы при всех критериальных условиях.

8. Постановка задачи и алгоритм многоуровневой оптимизации по критериям минимума потерь пищевой, биологической и энергетической ценности продукта при заданных ограничениях позволяют моделировать изменение температурного поля и массовых долей ингредиентов в зависимости от параметров и времени ИК — нагрева в каждой точке продукта с нахождением оптимальных температурных режимов его инфракрасной обработки;

9. На основе физико-химических исследований получены экспериментальные данные, характеризующие изменения основных нутриентов мясного сырья под воздействием ИК — обработки, что дало возможность разработать совокупность регрессионных уравнений, позволяющих прогнозировать динамику состава пищевой и биологической ценности продукта;

10. Методами планирования эксперимента изучен процесс тепловой обработки мясных изделий и композиций с добавками растительного и животного происхождения при двухстороннем ИК — энергоподводе переменного режима. Получены критериальные уравнения, позволяющие определять рациональную продолжительность процесса, затраты электроэнергии, потери массы и показатели качества готовых изделий.

11. Адекватность математических моделей подтверждена экспериментальными результатами измерений температуры, влаги и массовых долей биологических компонентов в процессе нагрева.

12. Экспериментально изучены распределения полей температуры, давления по слоям изделия, кинетики влагоотдачи; вскрыт механизм тепло -массопереноса и намечены конкретные пути интенсификации процесса тепловой обработки биопродуктов из сырья растительного и животного происхождения;

13. Разработана структурно-параметрическая модель тепловой обработки мясных изделий с использованием ИК - энергоподвода, позволяющая устанавливать прогноз системы и диагностику влияющих параметров на процесс;

14. Предложены рациональные режимы и способы производства мясных изделий, технический и технологический результат подтверждается патентом РФ ( Патент РФ. на изобретение № 2295871 по заявке № 2005106377 от 10.03.2005 «Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов энергией ИК - излучения»);

15. На основе результатов многокритериальной оптимизации предложена конструкция многофункциональной инфракрасной печи, техническое решение подтверждено патентом РФ ( Патент РФ № 2304884 по заявке № 2005137239 от 01.12.2005 «ИК - печь камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов» );

16. На основе инфракрасной обработки кускового мясного полуфабриката разработан способ производства мясного порошка ( Патент РФ № 2327366 по заявке № 2006122658 от 26.06.2006 г. «Способ производства мясного порошка»), разработан способ полуфабрикатов с добавлением мясного порошка ( Патент РФ № 2352161 по заявке № 2007112473 от 04.04.2007 «Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка»);

17. Разработана экспертная система проектирования процесса тепловой обработки и компьютерной поддержки принятия оптимального решения в управлении качеством мясных изделий Новизна комплекса программ подтверждается свидетельствами регистрации программ для ЭВМ (Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2006612043, № 2006610624, № 2006612080, № 200 6613723, № 2007611824, № 2007612733 );

18. Внедрены в промышленность разработанные режимы, интенсифицирующие процесс тепловой обработки в 1,5 — 2 раза при улучшении качественных показателей, минимизации потерь пищевой и биологической ценности; экономический эффект на 100 кг готового продукта составляет 1327 руб.

1. Авраменко В. Е. Инфракрасные спектры пищевых продуктов / В. Е. Авраменко, М. Е. Есельсин, А. А. Заика- М.: Пищевая промышленность, 1974.-174 с.

2. Адлер Ю. Е. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский М.: Наука, 1971. - 283 с.

3. Артиков А.А. Электрофизические методы воздействия на пищевые продукты / А. А. Артиков и др. Ташкент.: Фан, 1992. - 108 с.

4. Ангерсбах А.К. Интенсификация терморадиационно-конвективной сушки яблок и айвы: Автореферат диссертации кандидата технических наук / А. К. Ангерсбах М., 1987. - 23 с.

5. Андреенков В.А. Научно-практические основы комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов: Автореферат диссертации доктора технических наук / В. А. Андреенков М., 1996. - 51 с.

6. Аношин И. М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств / М. И. Аношин М.: Пищевая промышленность, 1970. - 344 с.

7. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов М.: Колос, 2001. - 316 с.

8. Альберте А. Молекулярная биология клетки: в т 2.: пер. с англ. / А. Альберте, Д. Брей и др. М.: Мир, 1986. - 312 с.

9. Алексанян И. Ю. Развитие научных основ процессов высокоинтенсивной сушки продуктов животного и растительного происхождения: Автореферат диссертации доктора технических наук / И. Ю. Алексанян М., 2001.- 50 с.

10. Александров В. Я. Клетки, макромолекулы и температура / В. Я. Александров Л.: Наука, 1975.- 330 с.

11. Артиков А.А. Анализ и синтез биотепломасообменных процессов / А. А. Артиков, А. X. Маматкулов, Н. И. Хамидов Ташкент.: «Фан», 1994. - 119 с.

12. Артиков А. А. Процессы и аппараты пищевых производств / А. А. Артиков Ташкент.: Укитувчи, 1983. - 200 с.

13. Артиков А. А. Системный анализ концентрирования растворов инертным газом / А. А. Артиков, А. X. Маматкулов, Н. К. Яхшимурадова и др. -Ташкент.: «Фан», 1987.- 164 с.

14. Астратова Г.В. Влияние жарки традиционным и ИК-способом напищевую ценность овощных котлет / Г. В. Астратова и др. // Материалы пятой Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов». М.: 1985. - С. 438 .

15. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства / JI. Я. Ауэрман -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 416 с.

16. Афанасов Э. Э. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности / Э. Э. Афанасов, Н. С. Николаев, И. А. Рогов, С. А. Рыжов М.: «Мир», 2003. - 184 с.

17. Афанасов Э. Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации: Автореферат диссертации доктора технических наук / Э. Э. Афанасов М., 1984.- 48 с.

18. Ахметов С. С. Баростатическая обработка мяса: Автореферат диссертации кандидата технических наук / С. С. Ахметов М., 1992. - 20 с.

19. Ахназарова С. В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.В. Ахназарова, В. В. Кафаров М.: Высшая школа, 1985. -327 с.

20. Базара М. Нелинейное программирование. Теория и алгоритмы / М. Базара, Г. Шетти М.: Мир, 1982.- 582 с.

21. Балашов В. Е. Исследование процесса радиационно-конвективной сушки светлого солода: Автореферат диссертации кандидата технических наук / В. Е. Балашов Киев, 1961.- 20 с.

22. Баранов B.C. Технология производ- ства продукции общественного питания / А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986. - 400 с.

23. Барабанов И. И. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации / И. И. Барабанов, Л. С. Минчина, Н. Л. Зимин и др.-М.: 2002. 71 с.

24. Безгубов М.А. Разработка системы моделирования и оптимизации термических процессов для объектов с переменным состоянием среды: Автореферат диссертации кандидата технических наук / М. А. Безгубов М., 2005. - 25 с.

25. Белобородов В. В. Процессы массо- и теплопереноса масло — жирового производства / В. В. Белобородов, Г. П. Забровский, Б. А. Вороненко СПб.: 2000. - 429 с.

26. Белоусов А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Диссертация доктора технических наук / А. А. Белоусов М., 1998.

27. Беляева М. А. Тепловое оборудование и процессы в производстве мясных изделий / М. А. Беляева, П. Р. Исматуллаев, А. А. Артиков -Ташкент.: Издательство Ташкентского химико-технологического института, 2003.-292 с.

28. Беляева М. А. Математическое моделирование технологических процессов пищевых производств / М. А. Беляева Ташкент.: Издательство Ташкентского химико-технологического института, 2003.- 168 с.

29. Беляева М.А. Оптимизация процесса тепловой денатурации белковых веществ мяса с использованием компьютерного моделирования / М. А. Беляева, А. А. Артиков, X. Т. Саломов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995. № 6. - С. 27.

30. Беляева М.А.Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2006610624 «Программа расчета оптимальных технологических режимов инфракрасной тепловой обработки мясных изделий»

31. Беляева М.А. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2006612063 «Программа расчета изменений массовых долей аминокислот, жирных кислот и витаминов мясных изделий в процессе инфракрасной тепловой обработки»

32. Беляева М.А. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2006612080 «Программа расчета изменений массовых долей аминокислот, жирных кислот и витаминов мясных изделий в процессе тепловой обработки»

33. Беляева М. А. Совершенствование процесса термической обработки мяса энергией ИК—излучения / М. А. Беляева // Сборник научных трудов «Повышение энергоэффективности техники и технологии в перерабатывающих отраслях АПК». М.: МГУПБ, 2004.- С. 42-45.

34. Беляева М. А. Исследование изменений белков мяса в процессе тепловой обработки / М. А. Беляева // Химия природных соединений Ташкент.:2003.№ 4.-С.330 331.

35. Беляева М. А. Математическое моделирование процессов тепловой обработки мяса / М. А. Беляева, П. Р. Исматуллаев, А. А. Артиков // Сборник научных статей международной научно-практической конференции «Инновация -2003». Ташкент.: 2003. - С. 114.

36. Беляева М. А. Математическое моделирование и исследование качественных и количественных изменений белков мяса при тепловойобработке / М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№ 6. - С. 56-57.

37. Беляева М. А. Влияние ИК- и СВЧ- нагрева на жиры говяжьего мяса / М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 5. - С. 36.

38. Беляева М. А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на аминокислотный состав говяжьего мяса / М. А. Беляева // Все о мясе.2004.-№3.-С. 16-17.

39. Беляева М. А.Исследование процессов тепловой обработки мяса методом системного анализа / М. А. Беляева // Мясная индустрия 2004. - № 7. - С. 53 -55.

40. Беляева М. А. Влияние инфракрасного излучения на белки мяса / М. А. Беляева // Мясная индустрия. 2004. - № 5. - С. 57 — 59.

41. Беляева М. А Системный анализ тепловой обработки мясных изделий/ М. А. Беляева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - № 1. - С. 62-64.

42. Беляева М. А. Моделирование изменения амино- и жирнокислотного состава и витаминов в процессе инфракрасной тепловой обработки / М. А. Беляева// Все о мясе. 2006. - № 2. - С. 11 - 13.

43. Беляева М. А. Моделирование и оптимизация управления качеством мясных изделий в процессе инфракрасной тепловой обработки/ М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 9. - С. 64 - 65.

44. Беляева М. А. Моделирование и оптимизация процессов инфракрасной тепловой обработки биопродуктов животного происхождения/ М.А.Беляева, О. И. Якушев//Хранение и переработка сельхозсырья. 2006.- № 8.-С.28 -30.

45. Беляева М. А. Исследование микроструктуры и состава аминокислот в фарше и котлетах с растительными добавками / М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 7. - С. 28 - 30.

46. Беляева М. А. Влияние ИК- СВЧ -нагрева на минеральные вещества говяжьего мяса / М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья.2005.-№ 1.- С. 25.

47. Беляева М. А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на пищевую ценность говяжьего мяса / М. А. Беляева // Вопросы питания,-2005.-№ 1.- С.36-38

48. Беляева М. А. Математическая модель процесса тепловой обработки биопродуктов животного происхождения/М.А. Беляева // Материалы II Всероссийской научно-практической конференции «Имитационное моделирование. Теория и практика». СПб.: 2005. - С. 39-42

49. Беляева М. А. Влияние ИК- и СВЧ — нагрева на питательную ценность Мяса / М. А. Беляева // Тезисы докладов конференции молодых ученых, посвященной памяти академика Юнусова А.Ю. Ташкент, 2004. - 56 с.

50. Беляева М. А. Исследование влияния ИК- и СВЧ — нагрева на жиры мяса / М. А. Беляева // Тезисы докладов конференции молодых ученых, посвященной памяти академика Юнусова А.Ю. Ташкент. 2004. - С. 57.

51. Патент № 2304884 № 2005137239 Российская Федерация. « ИК печь камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов» / М. А. Беляева, О. И. Якушев, Ю. В. Космодемьянский - опубл. 01.12. 2005.

52. Патент № 2327366 Российская Федерация. «Способ производства мясного порошка» /М. А. Беляева — заявл. № 2006122658 от 26.06.2006

53. Беляева М.А. Математическое моделирование процессов денатурации белков мяса / М. А. Беляева // Сборник трудов международной научной конференции «Математические методы в технике и технологиях», том 10.-СПб. 2003.- С. 184-186.

54. Беляева М. А. Моделирование и оптимизация управление качеством мясных изделий в процессе тепловой обработки / М. А. Беляева М.: ООО Франтера, 2006. - 248 с.

55. Беляева М. А. Компьютерное моделирование белковых веществ мяса / М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 4. - С. 2829.

56. Беляева М. А. Использование инфракрасного обогрева в процессе жарения мятки семян хлопчатника / М. А. Беляева, X. Т. Саломов, А.З. Хасанов, К.З. Абидов // Масложировая промышленность. 2000. - № 3. - С. 46.

57. Беляева М. А., Хасанов А.З. Совершенствование процессов производства хлопкового масла / М. А. Беляева, А. 3. Хасанов // Масложировая промышленность.- 2000. № 4.- С. 30.

58. Беляева М. А. На основе белкового обогатителя / М. А. Беляева, М. Б. Камалова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки 2001. - № 2. - С. 75.

59. Беляева М. А., Камалова М. Б. Новая пищевая добавка на основе белкового обогатителя / М. А. Беляева, М. Б. Камалова // Пищевая промышленность. 2001. - № 11. - С. 41.

60. Беляева М. А. Формализация процесса денатурации миозина, актина и тропомиозина / М. А. Беляева, А. А. Артиков, X. Т. Саломов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997. № 6. - С. 14.

61. Беляева М. А. Иерархическая структура процесса тепловой обработки мясных изделий / М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№2- С.21-22.

62. Беляева М. А. Патент № 2352161 по заявке № 2007112473 от 04.04.2007 на изобретение «Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка»

63. Беляева М.А. Заявка на патент № 2007112474 «Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов в композиции с растительными добавками» / М. А. Беляева заявл. 04.04.2007

64. Беляев М. И. Комбинированные тепловые процессы производства продуктов на предприятиях общественного питания: Автореферат диссертации доктора технических наук / М. И. Беляев Одесса, 1981.- 46 с.

65. Бендолл Дж. Мышцы, молекулы и движение / Дж. Бендолл М.: Мир, 1970.

66. Бестужева Лада И. В. Рабочая книга по прогнозированию / И. В. Бестужева - Лада - М.: Мысль, 1982.- 255 с.

67. Био М. Вариационные принципы в теории теплообмена / М. Био М., Энергия, 1975.-208 с.

68. Блох А.Е.Основы теплообмена излучением/А.Е. Блох М: Госэнергоиздат, 1962.-331 с. .

69. Бобренева И. В.Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения: Автореферат диссертации доктора технических наук / И. В. Бобренева, М., 2005.- 53 с.

70. Богун В.А. Разработка устройства для термообработки пищевых продуктов с использованием источника ИК- излучения / В. А. Богун, Ю. П. Ведмедь, А. Д. Барвинок // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 3. - С.

71. Большаков А.С. и др. Комбинированная термообработка карбоната энергией СВЧ ИК - излучения / А. С. Большаков и др. // Сб.ГКНТ. Применение инфракрасной техники в пищевых отраслях промышленности, 1973.

72. Большаков О.В., Панфилов В.А., Красуля О.Н., Гурьянов А.Н.Оценка перспективности технологических решений при создании экспертных систем / О. В. Большаков, В. А. Панфилов, О. Н. Красуля, А. Н. Гурьянов // Мясная промышленность.- 1992. № 5. - С. 15-17 .

73. Большаков О. В. Исследование процесса тепло массообмена при размораживании мяса под вакуумом.- Диссертация кандидата технических наук / О. В. Большаков - М., 1975.-142 с.

74. Боресков В. Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов: Автореферат диссертации доктора технических наук / В. Г. Боресков М., 1990.- 50 с.

75. Бородин А. В. Научно-практические основы построения знание-ориентированной системы поддержки принятия решений < для перерабатывающих предприятий АПК: Автореферат диссертации доктора технических наук / А. В. Бородин М., 2001. - 36 с.

76. Бородин А. В. Моделирование и оптимизация процессов термообработки колбасных изделий / А. В. Бородин // Материалы научно технической конференции «Автоматизация биотехнических систем в условиях рыночной экономики и конверсии». - М., 1994.- С.61-62.

77. Борхет Р., Юбитц В.Техника инфракрасного нагрева / Р. Борхет, В. Юбитц М.- JL: Госэнерго-издат, 1963.- 315 с.

78. Бражников А. М. Теория термической обработки мясопродуктов / А. М. Бражников М: Пищевая промышленность, 1973. - 384 с.

79. Бражников А. М. Особенности расчета процессов распределения теплоты в мясных продуктах / А. М. Бражников // Мясная индустрия СССР. 1982, №5.- С.39

80. Бражников А. М. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / А. М. Бражников, И. А. Рогов // Мясная индустрия СССР. 1985. - № 5. - С.23-25.

81. Бражников А. М. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / А. М. Бражников, И. А. Рогов, Н. А. Михайлов, М.Н. Сильченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1985.-№3.- С. 22-28.

82. Булдаков А. П. Пищевые добавки. Справочник. 2-е издание переработанное и дополненное /А.П.Булдаков М.: ДеЛи принт, 2001.- 436 с.

83. Буляндра А. Ф. Теплофизические основы расчета терморадиационных сушильных установок пищевой промышленности: Автореферат диссертаци кандидата технических наук / А. Ф, Буляндра Киев, 1967. - 25 с.

84. Вакула В. Л. Биотехнология: что это такое? / В. Л. Вакула М.:Молодая гвардия, 1989.91. Вейник А. И. Приближенный расчет процессов теплопроводности / А. И. Вейник - М.-Л.: 1959.- 184 с.

85. Волькенштейн М. В. Биофизика / М. В. Волькенштейн М: Наука, 1988. - 592 с.

86. Волончук С. К. Обоснование параметров кондуктивно инфракрасной сушилки для производства сухого картофельного пюре: Автореферат диссертации кандидата технических наук / С. К. Волончук - Новосибирск, 2001.-20 с

87. Волончук С. К. Полноценное питание и инфракрасная сушка растительного сырья / С. К. Волончук, Л. П. Шорникова // Пищевая промышленность.- 998. № 5. - С.

88. Волкова О. В. Основы гистологии и гистологической техникой/ О. В. Волкова, Ю. К. Елецкий М.: Медицина, 1982.

89. Волкова О. В. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас/ О. В. Волкова, Ю. К. Елецкий, Т. К. Дубовая и др. М.: Медицина, 1996.

90. Воробьев В. В. Обработка гидробионтов СВЧ нагревом и управление качеством продукции / В. В. Воробьев - М.: ООО Франтера, 2004. - 357 с.

91. Воробьев В. В. Управление качеством в производстве пищевой продукции /В. В. Воробьев // Пищевая промышленность.- 2004. № 9.- С. 96-97.

92. Воробьев В. В. Разработка системы управления качеством процесса производства рыбной продукции / В. В. Воробьев // Рыбное хозяйство.-2002. -№ 5.-С. 56- 57.

93. Воробьева А. В. Идентификация и контроль жидких пищевых сред по инструментальным и сенсорным показателям: Автореферат диссертации доктора технических наук / А. В. Воробьева М., 2006.- 54 с.

94. Вышелесский А. Н.Тепловое оборудование предприятий общественного питания / А. Н. Вышелесский М.: Экономика, 1976, - 399 с.

95. Вышелесский А. Н., Островский Л. В., Жуков Н. Н. Обработка мясных и кулинарных изделий ИК-лучами / А. Н. Вышелесский, Л. В. Островский, Н. Н. Жуков // Общественное питание,- 1971. № 8

96. Гапонов К. П. Процессы и аппараты микробиологических производств / К. П. Гапонов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 240 с.

97. Гауровиц Ф. Химия и функции белков / Ф. Гауровиц М.: Мир, 1965.530 с.

98. Герасимов В. Б. Действие физико-химических факторов на конформа-ционные превращения биологических структур: Автореферат диссертации доктора биологических наук / В. Б. Герасимов М., 1986. - 34 с.

99. Гинзбург А. С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / А. С. Гинзбург М: Пищевая промышленность, 1966,- 408 с.

100. Гинзбург А. С. Сушка пищевых продуктов / А. С. Гинзбург М.: Пищепромиздат, 1960. - 684 с.

101. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А. С. Гинзбург М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

102. Гинзбург А. С. Инфракрасное излучение как метод интенсификации технологических процессов пищевых производств / А. С. Гинзбург, В. В. Красников // В сб. Проблемы пищевой науки и технологии". М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1967.-С. 28-33.

103. Гинзбург А. С. Метод аналитического расчета продолжительности термообработки мясных -кулинарных изделий инфракрасными лучами / А. С. Гинзбург, Л. В. Островский, В. Д. Скверчак // Известия вузов. Пищевая технология. 1973. - № 1.-С. 116.

104. Гинзбург А. С. Генераторы инфракрасного излучения для пищевой промышленности / А. С. Гинзбург, Б. М. Ляховский М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 72 с

105. Гинзбург А. С. Теплофизические характери- стики пищевых продуктов / А. С. Гинзбург, А. Грэй, Г. И. Красовская М.: Пищевая промышленность, 1980. -208 с.

106. З.Гинзбург А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А. С. Гинзбург, И. М. Савина М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 280 с.

107. Глушков В. М. О прогнозировании на основе экспертных оценок / В. М. Глушков М.: Кибернетика, 1971, № 2- С. 6-17.

108. Головкин А. Е. Исследование применения инфракрасного излучения в отдельных термических процессах мясной технологии: Автореферат диссертации кандидата технических наук / А. Е. Головкин — М., 1969.- 20 с

109. Гордынец С. А. Рецептура для профилактики / С. А. Гордынец, J1. П. Шалушкова //Мясная промышленность.- Минск.- 2003.- № 5.

110. Гордынец С. А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов / С. А. Гордынец, В. С. Ветров, JI. П. Шалушкова // Мясная индустрия. 2004.- № 11.-С. 44.

111. Горбатов А. В. Реология мяса и мясных продуктов / А. В. Горбатов М.: Пищевая, промышленность, 1979. - 384 с.

112. Грау Р. Мясо и мясопродукты / Р. Грау М.: Пищевая промышленность, 1964.-192 с.

113. Грачев Ю. М. Математические методы планирования экспериментов / Ю. М. Грачев М: Пищевая промышленность, 1979.- 200 с.

114. Грень А. И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А. И. Грень, Е. Высоцкая Киев.: Наукова думка, 1985. - 100 с.

115. Гуйго Э. И. О проницаемости некоторых коллоидных капиллярно-пористых материалов для теплового излучения / Э. И. Гуйго Сб. трудов ЛТИХП, т 4, 1953.- с. 86-93.

116. Гунькин В. А. Оптимизация режимов ИК обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей: Автореферат диссертации кандидата биологических наук / В. А. Гунькин - М., 1992. - 25 с.

117. Гурьянов В. А. Исследование и оптимизация процессов термической обработки мясных консервов: Автореферат диссертации кандидата технических наук / В. А. Гурьянов — М.,1987.- 17 с

118. Гутник А. Б. Соевая мука нового поколения для производства мясных консервов / А. Б. Гутник, Л. Б. Сметанина и др. // Мясная индустрия. 2003.- № И. С.

119. Гухман А. А. Физические основы теплопередачи / А. А. Гухман Л.-М.: Госэнергоиздат, 1934.- 318 с.

120. Давидюк В. В. Интенсификация тепломасообмена в процессах сушки биополимерных продуктов: Автореферат диссертации кандидата технических наук /В.В. Давидюк — Астрахань, 2004. 20 с.

121. Давыдов А. А. Имитационное моделирование динамики взаимодействия популяций микроорганизмов в технологиях производства сырокопченых колбас: Автореферат диссертации кандидата технических наук / А. А. Давыдов М., 2004. - 25 с.

122. Дельмон Б. Кинетика гетерогенных реакций / Б. Дельмон М.: Мир, 1972.- 240 с.

123. Дерибере М. Практическое применение ИК лучей / М. Дерибере - М. -Л.: Госэнергоиздат, 1959. - 440 с.

124. Добров Г. М. Прогнозирование науки и техники / Г. М. Добров М.: Наука, 1988.- 205 с.

125. Дорощук В.П. Исследование процессов тепловой обработки мясопродуктов при комплексном использовании электроконтактного нагрева и инфракрасного излучения: Автореферат диссертации кандидата технических наук / В. П. Дорощук К., 1974. -28 с.

126. Дорохович А.И. Исследование процесса выпечки мучных кондитерских изделий ( пряников ) инфракрасными лучами: Автореферат диссертации кандидата технических наук / А. И. Дорохович К., 1967. -24 с.

127. Дорохов И.Н. Системный анализ процессов химии-ческой технологии/ И.Н. Дорохов, В.В. Меньшиков М.: Наука, 2005.- 584 с.

128. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и управления качеством структурированных молочных продуктов: Автореферат диссертации доктора технических наук / Н. И. Дунченко Кемерово, 2003. -43 с.

129. Егоров Н.С.Биотехнология, проблемы и перспективы / Н. С. Егоров -М.:Высшая школа, 1987.138. Н.П.Елинов Химическая микробиология / Н. П. Блинов М.:Высшая школа, 1989.-448 с.

130. Епифанов А.Д. Энергосберегающие методы и средства в технологии сушки кедровых шишек инфракрасным излучением: Автореферат диссертации кандидата технических наук / А. Д. Епифанов Барнаул, 2002. -21 с.

131. Ермаков С.Н. Метод Монте-Карло / С. Н. Ермаков М., 1979 .- С. 11-15.

132. Жаринов А.И. Изучение безвредности мясных хлебов, полученных СВЧ нагревом / А. И. Жаринов и др. // Сборник «Интенсификациябиологических и физических процессов производства, повышения пищевой полноценности продуктов питания,- М., 1972. № 99.- С. 48-51.

133. Жаринов А. И. Проектирование комбинированных продуктов питания / А. И. Жаринов, Ю. А. Ивашкин // Все о мясе.- 2004. № 2,3.

134. Жоли М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли М.: Пищевая промышленность, 1968. - 270 с

135. Жуков Н.Н. Математическая модель процесса термической обработки мясопродуктов энергией ИК-излучения / Н. Н. Жуков, В. А. Крылов, И. А. Рогов // Электронная обработка материалов.- 1985. № 5. - С. 66-71

136. Жуков Н.Н. Исследование термической обработки некоторых мясопродуктов инфракрасным излучением: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Н. Н. Жуков М.: 1971.- 25 с.

137. Патент SU 533100 А1 Российская Федерация. «Способ производства запеченных мясных изделий» / Н.Н.Жуков, Г.П. Казюлин, И.А.Рогов, В.П.Скрябин опубл. 25.06.1978.

138. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, J1. Т. Алехина, JI. М. Отряшникова М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

139. Заде Л. Понятие лингвистической переменной и ее применения к принятию решений. Перевод с англ. Ринго Н.И./ Под ред. Моисеева Н.Н / Л. Заде М.: Мир, 1976.- 165 с.

140. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

141. Заяц Ю.И. Повышение эффективности процесса сушки косточковых плодов при радиационно- конвективном энергоподводе: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Ю. И. Заяц М., 1987.- 20 с.

142. Иванов А.С. Пароконвектоматы: новые возможности тепловой обработки пищевых продуктов / А. С. Иванов // Мясная индустрия.- 2000. -№ 5.- С.

143. Ивашкин Ю.А. Структурная оптимизация технологических систем биотехнических комплексов: Автореферат диссертации доктора технических наук / Ю. А. Ивашкин М., 1989. -32 с.

144. Ивашкин Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов / Ю. А. Ивашкин, С. Б. Юдина и др. // Мясная индустрия,- 2000. -№5.-С. 40.

145. Ивашкин Ю.А. Структурно параметрическое моделирование конфликтных ситуаций в больших системах / Ю. А. Ивашкин // Математическое моделирование информационных и технологических систем.- Воронеж, 2000. - № 4. - С. 261.

146. Ивашкин Ю.А. Системный анализ и исследование операций в прикладной биотехнологии / Ю. А. Ивашкин М.: МГУПБ, 2005. - 199 с.

147. Ивашкин Ю.А. Моделирование и оптимизация управления качеством / Ю. А.Ивашкин, В. Д.Косой//Мясная индустрия СССР. 1986. - № 7.- С.43-46.

148. Ивашкин Ю.А., Беляева М.А. Моделирование процессов тепловой обработки мясопродуктов с использованием инфракрасного энергоподвода / Ю. А. Ивашкин, М. А. Беляева //Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№ 10.-С. 46-50.

149. Ивашкин Ю.А., Беляева М.А. Структурно — параметрическое моделирование инфракрасной термообработки мясных продуктов / Ю. А. Ивашкин, М. А. Беляева // Мясная индустрия.- 2006. № 10. - С. 37 -39.

150. Ивашкин Ю.А. Компьютерные технологии оптимальных решенийв переработке биосырья / Ю. А. Ивашкин // Доклады 3-й Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», 1999, с. 99105.

151. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясопродуктов / В. И. Ивашов, В. А. Андреенков, Г. Л. Солнцева // Обзорная информация. Мясная промышленность.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 48 с.

152. Ивашов В.И. Влияние регулируемой среды на тепло массопереносв процессах пищевых производств. Автореферат диссертации доктора технических наук / В. И. Ивашов М., 1980.- 375 с.

153. Ивашов В.И. Методика расчета оптимальной рецептуры с учетом сбалансированности аминокислотного состава / В. И. Ивашов, Г. П. Горошко, Р. М. Салаватуллина и др.//Сборник научных трудов ВНИИМП.- М.: 1989.

154. Измайлова В.Н. Структурообразования в белковых системах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер М.: Наука, 1974.-268 с.

155. Ильясов С.Г. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов / С. Г. Ильясов, В. В. Красников М: Пищевая промышленность, 1978.- 360 с.

156. Ильясов С. Г., Красников В. Б. Методы определения оптических и терморадиационных характеристик пищевых продуктов / С. Г. Ильясов, В. В. Красников М.: Пищевая промышленность, 1972.-175 с.

157. Ильясов С.Г. Теоретические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов: Автореферат диссертации доктора технических наук / С. Г. Ильясов-М., 1987.-50 с.

158. Исаев В.А. — О проектировании комбинированных пищевых продуктов / В. А. Исаев // Мясная индустрия СССР.- 1985. №7. - С. 42-43

159. Исакова 3. А. Применение инфракрасного облучения в пищевой промышленности / 3. А. Исакова М. ЦНИИТЭИпшпром, 1961. -22 с.

160. Исакова Э.А. Использование инфракрасного излучения для улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Э. А. Исакова М., 1961.- 23 с.

161. Канеман Г. Д. Выпечка хлебобулочных изделий токами высокой частоты и инфракрасными лучами / Г. Д. Канеман // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1979.-№2.- С. 27-28.

162. Калашнова Т.В. Качество изделий из мяса при ИК обработке / Т. В. Калашнова // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. - 1989. - № 1. - С. 127129.

163. Каданер Я.Д. Витаминный состав мяса и мясопродуктов после тепловой обработки и СВЧ аппарата / Я. Д. Каданер // Сб. научн. тр. « Новые физические методы обработки пищевых продуктов ».- М., МТИММП, 1967.-С. 5.

164. Казюлин Г.П. Исследование и совершенствование производства запеченных мясопродуктов с использованием инфракрасного нагрева: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Г. П. Казюлин М. 1977.- 23 с.

165. Карпычев В.А. Элементы теории переноса тепла и вещества (точные и приближенные методы решения задачи) / В. А. Карпычев, А. М. Бражников -М.: МТИММП, 1980. 56 с.

166. Карслоу Г.С.Теория теплопроводности / Г. С. Карслоу М.-Л.:Гостехиздат, 1947.- 288 с.

167. Карслоу Г.С. Теплопроводность твердых тел / Г. С. Карслоу, Д. Егер -М.: Наука, 1964.-487 с.

168. Касаткин А.Г.Основные процессы и аппараты химической технологии /

169. A. Г. Касаткин М.: Химия, 1973.-750 е.

170. Кафаров В.В. Моделирование и системный анализ биохимических производств / В. В. Кафаров, А. Ю. Винаров, JI. С. Гордеев М.:Лесная промышленность, 1985.-280 с.

171. Кафаров В.В. Системный анализ процессов химической технологии.Топологический принцип формализации / В. В. Кафаров, И. Н. Дорохов М.: Наука, 1979- 398 с.

172. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии /

173. B. В. Кафаров М.: Химия, 1971.- 496 с.

174. Кафаров В.В. Системный анализ процессов химической технологии / В.

175. B. Кафаров, И. Н. Дорохов М.: Наука, 1976. - 500 с.

176. Кац А. М. Исследование процесса выпечки столичных булочек с использованием комбинированного СВЧ- и ИК- нагрева. Диссертация кандидата технических наук / А. М. Кац М.: 1982. -164 с.

177. Кац А. М. Выпечка хлебобулочных изделий в СВЧ- печах с последующей ИК обжаркой / А. М. Кац, С. В. Некрутман -1979, - № 2 .1. C. 27-28.

178. Керимова М.Г. Влияние скорректированных по белковому, жировому и витаминному составу рационов на показатели защитных сил организма молодых людей в период экзаменов / М.Г.Керимова, Б.А. Барикова // Вопросы питания.- 1988. № 1. - С. 28.

179. Киракосян Е.Р. Непрерывный процесс выпечки тонкого армянского лаваша при инфракрасном облучении: Диссертация кандидата технических наук / Е. Р. Киракосян М., 1985.-251 с.

180. Ковалев Ю.И. Научные основы трофологических подходов к совершенствованию технологии производства и переработки мяса: Автореферат диссертации доктора технических наук / Ю. И. Ковалев М., 1993.-52 с.

181. Козелкин В. В. Основы ИК техники / В.В. Козелкин, И. Ф. Усольцев -М.: Машиностроение, 1974. -336 с.

182. Козлов Г.Ф. Системный анализ технологических процессов на предприятиях пищевой промышленности / Г. Ф. Козлов Киев: Техника, 1977.-224 с.

183. Колпашников М.М. Пароконтактная обработка мясных компонентов продуктов повышенной степени готовности: Автореферат диссертации кандидата технических наук / М. М. Колпашников М., 1988. — 23 с.

184. Гинзбург А.С. Комплексные номограммы для инженерного расчета проектируемых инфракрасных установок пищевой промышленности / А. С.

185. B. Н. Юрин //Мясная индустрия.- 2006. № 1.- С. 53-54.

186. Космодемьянский Ю. В. Математические описания биоферментативных процессов при тепловой обработке сырья / Ю. В. Космодемьянский, М. А. Беляева, В. Н. Юрин // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2005. № 11.1. C. 25.

187. Корн Г. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Г. Корн, Т. Корн М.: Наука, 1970. - 480 с.

188. Косой В.Д. Информационно справочная компьютерная система прогнозирования качества фарша / В. Д. Косой, А. В. Наумова, А. Д. Малышев //Мясная индустрия.- 2004. - № 1.- С. 60.

189. Кошляков Н.С. Основные дифференциальные уравнения математической физики / Н. С. Кошляков, Э. Б. Глинер и др. М.: Физматиздат, 1992.- 195 с.

190. Кудряшов JI.C. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов: Автореферат диссертации доктора технических наук / JI. С. Кудряшов М., 1989.- 43 с.

191. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Т. Г. Кузнецова — М., 1997. 20 с.

192. Красников В. В. Пищевая инженерия / В. В. Красников // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1993. № 1. - С. 3.

193. Краснов А.Е. Рецептурная модель процесса размножения и метаболизма бродильной микрофлоры / А. Е. Краснов, Д. JI. Злобин // Пищевая промышленность. 2004. - № 12,- С. 62-63.

194. Краснов А.Е. О.Н. Структурная модель гетерогенно гетерофазных рецептурных пищевых смесей. / А. Е. Краснов, О. Н. Красуля, С. А. Красников и др. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 10. - С. 42 - 44.

195. Краснов А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности / А. Е. Краснов, О. Н. Красуля, О. В. Большаков, Т. В. Шленская М.: ВНИИМП, 2001. - 496 с.

196. Красуля О. Н. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности / О. Н. Красуля, А. Е. Краснов, С. В. Николаева и др. // Мясная индустрия.- 2005. № 1.- С. 43.

197. Красуля О.Н. Методологические основы анализа и определения перспектив развития технологий мяса и мясных продуктов в условиях информационной неопределенности: Автореферат диссертации доктора технических наук / О. Н. Красуля М., 1999.- 46 с.

198. Кретович B.J1. Биохимия растений / В. JI. Кретович М.: Высшая школа, 1980.-503 с.

199. Криштафович В. И. Потребительские свойства животных белков на основе крови / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В.Колобов и др. // Мясная индустрия.- 2003. № 6.-С. 20.

200. Криштафович В. И.Влияние соевых изолятов на качество мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, С.В.Колобов и др. // Мясная индустрия.-2002. № 4.- С. 38

201. Крылова В. Б. Разработка концептуальной модели комплексного показателя качества растительно-мясных экструдатов / В. Б. Крылова // Все о мясе.- 2006. -№ 2. С.20.

202. Крылова Н.Н. Биохимия мяса / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская М.: Пищевая промышленность, 1965. -352 с.

203. Крылова Н.Н. Исследование состава и пищевой ценности мяса и их изменений под воздействием технологических факторов: Доклад диссертации доктора технических наук / Н. Н. Крылова М.,1973 .-50 с.

204. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена / С. С. Кутателадзе -Новосибирск, Наука, 1970. 659 с.

205. Лебедев П. Д. Теплообменные, сушильные и холодильные установки / П. Д. Лебедев -М.: Энергия, 1966.-430 с.

206. Левитин И. Б. Применение инфракрасной техники в народном хозяйстве / И. Б. Левитин Л.: Энергоиздат, 1981. - 264 с.

207. Леконт Ж. ИК излучения / Ж. Леконт -М.: Госфизматнздат, 1958.574 с.

208. Лимонов Г.Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации: Автореферат диссертации доктора технических наук / Г. Е. Лимонов М., 1990.- 45 с.

209. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. В. Юдина//Мясная индустрия. 1996. - №1. - С. 14

210. Лисичкин В.А. Отраслевое научно-техническое прогнозирование / В. А. Лисичкин М.: Экономика, 1991.-230 с.

211. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья: Автореферат доклада на соискание доктора технических наук / А. Б. Лисицын -М., 1997.70 с.

212. Лисицын А.Б. Микроструктурные изменения говядины и свинины различных морфологических групп в процессе тепловой стерилизации / А. Б. Лисицын, Л. Б. Сметанина, Н. Ю. Федорова, С. И. Хвыля и др. //. Сб. трудов. -М.: ВНИИМП, 1997.- С. 59-76.

213. Лисицын А.Б. Структурно-функциональные изменения мясных пастеризованных систем при обработке панкреатином / А. Б. Лисицын, Л. Б. Сметанина, Н. Ю. Федорова, С. С. Шевченко, Р. В. Илюхина, С. И. Хвыля и др. // Сб. трудов. -М.: ВНИИМП, 1997.- С. 93-116.

214. Лиски А. К. Биохимия птицепродуктов / А. К. Лиски М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

215. Лисовенко А.Т. Исследование проникновения инфракрасных лучей в некоторые капиллярно-пористые тела / А. Т. Лисовенко, А.

216. A. Михелев : ЦНИТИПищепром, 1962. № 3.- С. 3-6.

217. Лори Р. А. Наука о мясе / Р. А, Лори М.: Пищевая промышленность, 1973 .-200 с.

218. Лосева А.Л. О механизме денатурации белков / А. Л. Лосева, А. С. Цыперович // Колл. ж.- М., 1957.- т. XIX.- № 2.- С. 222.

219. Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. Диссертация доктора технических наук / В. Н. Лузан М., 2000. - 357 с.

220. Лыков А. В. Теория сушки /А. В. Лыков М.: Энергия, 1968. - 472 с.

221. Лыков А.В. Теория теплопроводности /А. В. Лыков М.:Высшая школа, 1967.- 600 с.

222. Лыков А. В. Тепломассообмен /А. В. Лыков М.: Энергия. - 479 с.

223. Лыков А. В. Теория тепло массообмена /А. В. Лыков, Ю. А. Михайлов - М.: Л.: Госэнергоиздат, 1963. - 536 с.

224. Лыков А.В. Теория сушки коллоидных капиллярнопористых материалов пищевой промышленности / /А. В. Лыков, Л. Я. Ауэрман М.: Пищепроиздат, 1946. - 287 с.

225. Лыков А.В. Исследование процесса сушки в поле высокой частоты / А.

226. B. Лыков, Г. А. Максимов В сб.: Тепло - и массообмен в капиллярно-пористых телах.-М-Л.: Госэнергоиздат, 1957.- С.133- 142.

227. Лыкова А.В. Исследование тепломассопереноса в процессе сушки и термической обработки мясных продуктов: Автореферат диссертациидоктора технических наук /А. В. Лыков М., 1980.- 32 с.

228. Магди Али Осмон Мохаммед Исследование процессов ИК -термообработки и экструзии зернобобовой культуры люпия Vigna unguiculate: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Магди Али Осмон Мохаммед М., 2001. - 20 с.

229. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых белков / В. И. Мазуров-М.:МедицинаД974.- 243 с.

230. Мартино Д.Технологическое прогнозирование / Д. Мартино М.:Прогресс, 1977.- 590 с.

231. Максимов А.Г. Тепло-массообмен влажных материалов при нагреве в электрическом поле высокой частоты. Диссертация доктора технических наук / А. Г. Максимов М., 1956.- 250 с.

232. Малышев В. П. Математическое планирование металлургического и химического эксперимента / В. П. Малышев Алма - ата.: Наука, 1977. -36 с.

233. Маматов И. Моделирование тепломассообменных процессов пищевых объектов / И. Маматов и др // Сборник трудов «ММТТ-16 » т 10., СПб, 2003.-С. 135.

234. Матиашвили Ш.И. Непрерывно действующая установка инфракрасных лучей для пастеризации виноградного сока и тепловой обработки виноматериалов: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Ш. И. Матиашвили — Тбилиси, 1986.- 22 с.

235. Мецлер Д. Биохимия / Д. Мецлер М.: Мир, т. 1. 1980. - 408 с.

236. Марх Л.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / Л. Т. Марх -М.: Пищевая промышленность, 1973.- 210 с.

237. Мглинец А.И. Изучение жесткости различных частей туш молодняка крупного рогатого скота в целях наиболее: Автореферат диссертации кандидата технических наук А. И. Мглинец М., 1965. - 18 с.

238. Мглинец А.И. Качество говядины и направление ее рационального использования: Автореферат диссертации доктора технических наук А. И. Мглинец М., 1982. - 38 с.

239. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники / Г. А. Меркулов -Л., «Медицина», 1969. 123 с.

240. Мизерецкий Н.Н. Теоретические и экспериментальные основы оптимизации технологических процессов и оборудования мясной промышленности: Автореферат диссертации доктора технических наук / Н.

241. Н. Мизерецкий М., 1979.- 52 с.

242. Микроволновая печь MW II MW 4320 ВК Инструкция по эксплуатации, 27 с

243. Микроволновая печь FW 700 DL 17-К4 FERETTE Руководство по эксплуатации микроволновой печи, 11с

244. Миронова Н.Г. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования / Н. Г. Маронова, В. Н. Ковбаса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№ 1.- С. 51-52.

245. Митасева JI. Ф. Морская водоросль фукус в мясных продуктах / Л.Ф.Митасева, И.В. Глазкова, С.Л.Свергуненко, Е.А.Тащилина // Пищевая промышленность.- 2004. № 12. - С.- 91.

246. Митин В.В. Структурный анализ и синтез процессов и оборудования в мясной и молочной производстве: Автореферат диссертации доктора технических наук / В. В. Митин М., 1997.- 31 с.

247. Митин В.В. К вопросу интенсификации технологии и переработки сырья / В. В. Митин //Мясная промышленность.- 1994. № 2, - С. 25-26.

248. Митрофанов Н.С. Изменение свойств мяса кур при обработке его в поле инфракрасного излучения высокой плотности: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Н. С. Митрофанов М., 1970.- 20 с.

249. Михайлов Н.А. Проектирование комбинированных продуктов питания на основе моделирования биологической ценности белка: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Н. А. Михайлов М., 1986.- 23 с.

250. Ивашкин,Ю. А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности/ Ю. А.Ивашкин, И. И. Протопопов, А. В. Бородин, С. А. Шутов.; Под ред.Ю.А.Ивашкина.- М.: ВО. Агропромиздат, 1987.- 230 с.

251. Мосичев М. С. Общая технология микробиологических производств / М. С. Мосичев, А. А.Складнев, В. Б.Котов М.:Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

252. Мосолов В.В. О характере распада белков под действием протеолитических ферментов / В. В. Мосолов // Биохимия.- М., 1959.- т. XIII -вып. 1.

253. Горбатов В. М. Наука о мясе и мясопродуктах / под ред. В. М. Горбатова. М,: Пищепромиздат, 1963. - 563 с.

254. Некрутман С.В. Влияние термообработки в электромагнитном поле ИК-СВЧ- на сроки хранения мясных продуктов в полимерной упаковке / С. В. Некрутман и др. //Мясная индустрия.- 1981. № 11,- С. 22.

255. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н.

256. Зайцев М.: Колос, 2001.- 256 с.

257. Николаев Н.С.Моделирование процесса термообработки мясного сырья как сложной системы: Автореферат диссертации доктора технических наук / Н. С. Николаев М., 1996.- 55 с.

258. Николаев Н.С. Моделирование биотехнологических процессов для многоуровневых систем / Н. С. Николаев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996. № 6.- С. 36 — 37.

259. Николаева С.В. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2003.- 24 с.

260. Оцисик М.Н. Сложный теплообмен. М.: Мир.- 1976.- 616 с.

261. Остапчук Н.В. Основы оптимального анализа и синтеза процессов и аппаратов пищевых производств: Автореферат диссертации доктора технических наук / Н. В. Остапчук Киев, 1979.- 48 с.

262. Островский JI.B. Инфракрасный нагрев в общественном питании / JI. В. Островский М.:Экономика, 1978.- 103 с.

263. Павловский П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, Е. В. Пальмин М.: Пищевая промышленность, 1975.- 344 с.

264. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства: Стабилизация качества продукции / В. А. Панфилов М: Пищевая промышленность, 1980.- 248 с.

265. Панфилова И.А. Разработка технологии быстроразвариваемой крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК — обработки: Автореферат диссертации кандидата технических наук И. А. Панфилова М., -1998.- 20 с.

266. Патент RU № 2206233 Российская Федерация. Способ получения белкового продукта / С. М. Доценко, А.В.Ермолаева опубл. 20.06.03.

267. Патент RU № 2101984С1 Российская Федерация. Способ производства пищевого рыбного фарша / С. А. Денисова, С. В. Казимирчик, В. В. Шевченко заявл.20.01.1998.

268. Патент RU №2 134 524 С1 Российская Федерация. Способ получения сухих белковых концентратов / И. Ю. Алексанян, Э. С. Токаев, О. А. Петровичев, В. А. Тюганов заявл. 20.08.1999.

269. Патент RU №2245662 Российская Федерация. Способ производства варёной колбасы с растительной добавкой / Д. JI. Азин, М. В. Бахарев -заявл. 02.10.2005.

270. Патент RU № 2001197616/13 Российская Федерация. Способ получения структурообразователя для пищевых продуктов, преимущественно мясных / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, А. Н. Кузнецов -опубл. 08.10.2003

271. Патент RU 2002125597/13 Российская Федерация. «Способ получения белковой пищевой добавки»/ JI. В. Антипова, О. С. Осмина, Ч. Ю. Шахманов, Т. И. Струкова опубл. 09.20.2004.

272. Патент 94026867/13 Российская Федерация «Белковая добавка для производства мясных продуктов » / JI.B. Антипова, С.И. Асланов опубл. 09.27.1997

273. Патент RU 200114468/13 Российская Федерация. « Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов » / В.А. Андреенков, JI.B. Алёхина, Г.А. Габриэлян, А.И. Чернухина, Е.В. Мансветова опубл. 12.20.2000.

274. Патент 3900692/30-15 Российская Федерация. « Устройство для обработки кормового зерна »/ Р. Д. Умаров, В. П. Елизаров, А. X. Бекеев, А. М. Мурзаев, М. Д. Адиньяев, Б. И.Шихсаидов-опубл. 23.11.1986. Бюл. № 43.

275. Патент RU 94030342/13 Российская Федерация. « Устройство для тепловой обработки пищевых продуктов» / Н. К. Клямкин, Н. Б. Соловьёв, О. Ю. Звягин, Т. Е. Куксенкова опубл. 20.09.1996 Бюл. № 26.

276. Патент RU 2 200 429 С2 Российская Федерация. Способ производства получения хлопьев из злаковых и бобовых культур / С. П. Корчагин — опубл. 20.03.2003.

277. Патент RU 2 223 667 С2 Российская Федерация. Способ производства порошка сахарной свеклы / С. Я. Корячкина — опубл. 20.02.2004.

278. Пелеев А.И. Основное уравнение тепловой обработки мясопродуктов. Теплофизические основы процесса / А. И. Пелеев // Мясная индустрия СССР.- 1964. № 1.- С.22-25.

279. Пелеев А.И. Определение длительности и темпа тепловой обработки мясопродуктов / А. И. Пелеев // Мясная индустрия СССР.- 1963. № 6.- С. 43 -50

280. Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов / А. И. Пелеев, А. М. Бражников, В. А. Карпычев М., Пищепромиздат, 1974.- 230 с.

281. Плаксин Ю.М. Научно-практические основы пищевой теплотехнологии при ИК- энергоподводе: Автореферат диссертации доктора технических наук / Ю. М. Плаксин М., 1993.- 52 с.

282. Подкорытова А. В. Морские водоросли — уникальное сырье для обогащения продуктов питания / А. В. Подкорытова // Пищевая промышленность.- 2004. № 5. - С. 27.

283. Попова С.В. Совершенствование процесса сушки тыквы в технологии плодоовощных концентратов: Автореферат диссертации кандидата технических наук / С. В. Попова Астрахань, 2004.- 25 с. 2

284. Проскурина Н.А. Об одном подходе к моделированию технологии: В сб. «Системный анализ промышленности производств». Институт кибернетики АН УССР / Н. А. Проскурина Киев, 1980. - С. 70-75.

285. Протопопов И.И. Научно — практические основы оптимизации технологий производства мясных и молочных продуктов: Автореферат диссертации доктора технических наук / И. И. Протопопов — М., 1993. 45 с.

286. Прото дьяконов М.М. Методика рационального планирования экспериментов / М. М. Протодьяконов, Р. И. Тедер М.: Наука, 1986.- 206 с.

287. Распопов Б.М. Математические модели в задачах управления технологическими процессами / Б. М. Распопов Фрунзе.: Илим, 1978.- 78 с.

288. Рогов И. А. Новые физические методы обработки мясопродуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов М.: Пищевая промышленность, 1966. -206 с.

289. Рогов И. А. Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов М.: Пищевая промышленность, 1974.-585 с.

290. Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. С. Свинцов М.: ВО. Агропромиздат, 1990. - 320 с.

291. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов / И. А. Рогов М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.

292. Рогов И.А. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов / И. А. Рогов, С. В. Некрутман М.:Пищевая промышленность, 1976. -210 с.

293. Рогов И. А. Измерение коэффициента отражения пищевых продуктов для интегральных потоков ИК излучения / И. А. Рогов, Н. Н. Жуков, В. Е. Скрябин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1977. - № 3.- С. 105107.

294. Рогов И. А. Сушка мясопродуктов инфракрасными лучами / И. А. Рогов, Н. Е. Федоров // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1958. № 5.- С.

295. Рогов И. А. Фракционирование саркоплазматических белков мяса в полиакриламидном геле / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, В. А. Ясырева // Мясная индустрия.- 1975. № 11. - С.

296. Рогов И. А. Гидролитические и окислительные изменения животных жиров при СВЧ нагреве / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, В. А. Ясырева, И. А. Рурукин // Экспресс-информация, серия «Мясная промышленность» .- 1975. № 10.- С.

297. Рогов И. А. Исследование некоторых липидов мяса, обработанных инфракрасными лучами / И. А. Рогов, С. Ю. Гельфанд, Н. Ф. Номероцкая // Вопросы питания.- 1976. № 4.- С. • ,

298. Рогов И. А. Электрофизические методы в холодильной технике и технологии /И. А.Рогов, Б. С.Бабакин, В. А. Выгодин.- М.:Колос,1996.- 335 с.

299. Рогов И.А. Оценка физико химических методов определения минерального состава комбинированных мясопродуктов / И. А. Рогов, А. В. Стефанов и др. // Труды XXIX Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. - Парма, 1983.

300. Рогов И.А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК- и СВЧ- нагреве / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Мясная индустрия.- 2005. № 1.- С. 25-27.

301. Рогов И.А. Сравнительный анализ влияния ИК- и СВЧ —нагрева на аминокислотный состав мяса / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.-№12.- С. 26.

302. Рогов И. А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на микро- и макроэлементы говяжьего мяса / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Все о мясе. 2004. - № 4.- С. 27.

303. Рогов И.А. Исследование ИК- и УФ- спектров жирных кислот говядины / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Мясная индустрия.- 2004. № 12.- С. 48-52.

304. Рогов И.А. Сравнительный анализ влияния инфракрасной и сверхвысокочастотной энергии на микроструктуру говяжьего мяса в процессе тепловой обработки / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005. № 10.- С. 18.

305. Патент № 2295871 Российская Федерация «Способ тепловой обработки мясных полуфабрикатов энергией ИК излучения» / И. А. Рогов, М. А. Беляева - заявл. 10.03.2005; опубл. 20.06.2005. Бюл. № 17,- С. -.5

306. Рогов И.А. Микроструктурный и аминокислотный анализ фарша и котлет с растительными добавками / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Пищевая промышленность,- 2006. № 1. - С. 86-87.

307. Ромейс Б. Микроскопическая техника / Б. Ромейс М.: И.-Л., 1953.

308. Рослякова О.И. Исследование процесса выпечки хлеба инфракрасными лучами: Автореферат диссертации кандидата технических наук / О. И. Рослякова-М. 1961.- 20 с

309. Рослякова О. И. Инфракрасное излучение как метод интенсификации процесса выпечки / О. И. Рослякова, А. С. Гинзбург, Л. Я. Ауэрман // Труды МТИПП.- 1960, вып. 16.- С. 30-42.

310. Рузинов Л. П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / Л.П.Рузинов , Р.И.Слободчикова М.: «Химия», 1980.- 280 с.

311. Рыжов С. А. Системный подход к моделированию процесса массирования кусковых мясосопродуктов /С.А.Рыжов, Э.Э.Афанасов -МГАПБ. АгроНИИТЭИПП, 1996.- С. 28-30.

312. Рычкова Л.П. Регулируемый инфракрасный нагрев в процессах сушки кедровых орехов: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Л. П. Рычкова- Ленинград, 1990.- 20 с.

313. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р. М. Салаватулина М.: Агропромиздат, 1985.

314. Сафарова Ш.О. Математическое описание ИК- конвективной и ИК-вакуумной сушки томат-пасты / Ш. О. Сафарова // Сборник трудов «ММТТ -16» т 10, СПб., 2003.- С. 164.

315. Сахарова Н.Н. Тепловая обработка рыбы инфракрасными лучами: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Н. Н. Сахарова М., 1966.- 24 с.

316. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия / Л. А. Сарафанова -СПб.: Гиорд, 2004.- 808 с.

317. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды / А. Сассон- М.: Мир, 1987.

318. Сегал Е.Р. Технологические основы сушки томатопродуктов инфракрасными лучами и контактным способом: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Е. Р. Сегал М., 1953.- 14 с.

319. Семенов Г.В. Тепломассообмен в процессах нгизкотемпературного вакуумного обезвоживания термолабильных материалов и его аппаратурное оформление: Автореферат диссертации доктора технических наук / Г. В. Семенов -М., 2003.- 42 с.

320. Скалинский Е. И. Микроструктура мяса / Е. И. Скалинский, А. А. Белоусов М.: Пищевая промышленность, 1978. - 176 с.

321. Скверчак В. Д. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий при инфракрасном энергоподводе. Диссертация кандидата технических наук / В. Д. Скверчак ЦНИГИПП, 1970. - 308 с.

322. Скрябин В.П. Исследование процесса и аппаратурные решения терморадиационной обработки запеченных мясопродуктов. Диссертация кандидата техничских наук / В. П. Скрябин М., 1979. - 211 с.

323. Скурихин И. И. Химический состав пищевых продуктов. Справочник / И. И. Скурихин и др. М.: ВО Агропромиэдат. т. 2., 1987. -360 с.

324. Сметанина Л.Б. Исследование микро- структурных особенностей модельных систем из говядины в процессе тепловой обработки / Л. Б. Сметанина, С. И. Хвыля, В. В. Авилов и др./ Сборник трудов ВНИИМП. -М., 1996.- С. 117-124.

325. Сметанина Л.Б. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок / Л. Б. Сметанина, С. И. Хвыля, С. С. Шевченко, Н. Ю. Федорова // Все о мясе.- 1998. № 4. с. 30-35.

326. Смолуховский М./ В кн.: Коагуляция коллоидов / М. Смолуховский М.: Объединенное научно-техническое изд-во, 1936.- С. 7-39.

327. Соколов А. А. Технология мяса и мясопродуктов / А. А. Соколов, Д. В. Павлов и др. М.: Пищевая промышленность, 1964. -192 с.

328. Соколов А.А., Камаль Э.Ю. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белковых веществ и аминокислотный состав бульона говядины /А.А. Соклов, Э. Ю. Камаль // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1962. - № 4 - С. 37

329. Стабников В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / В. Н. Стабников и др. М.: Агропромиздат, 1985.- 503 с.

330. Стрелюхина А.Н. Совершенствование процессов и технологических систем пищевых производств с целью обеспечения их безопасности и качества готовой продукции: Автореферат диссертации доктора технических наук / А. Н. Стрелюхина М., 2004.- 56 с.

331. Строев С. А. Биологическая химия / С. А. Строев М.: Высшая школа, 1986.- 450 с.

332. Сысоев В.В. Математическое моделирование детерминированных технологических систем / В. В. Сысоев, М. Г. Матвеев, Ю. В. Бугаев -Воронеж.: 1994.- 77 с.

333. Сю Чжи Цзюнь Термообработка соевых бобов с ИК-энергоподводом: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Сю Чжи Цзюнь М., 1998.- 20 с.

334. Саркисян С. А. Теория прогнозирования и принятия решений/ под ред. С. А. Саркисяна М.: Высшая школа, 1977,- 563 с.

335. Рогов И. А. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. И.А.Рогова. -М.: ВО Агропромиздат, 1988.

336. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных / Г. Г. Тиняков М.: Пищевая промышленность, 1980. - 416 с.

337. Тимощук М.И. Совершенствование технологии мясопродуктов / М. И. Тимощук Киев, Урожай,-1988. -192 с.

338. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Диссертация доктора технических наук М., 2000

339. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса / С. Тышкевич Л: Пищевая промышленность, 1972. - 226 с.

340. Уолтер Ю. Кинетика ферментативных реакций / Ю. Уолтер М.: Мир. 1969.- 124 с.

341. Устинова А. В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья / А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко М.:. ВНИИМП, 2003.- 440 с.

342. Устинова А.В. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания: Автореферат диссертации доктора технических наук, (в форме научного доклада) / А. В. Устинова М., 1993. - 56 с.

343. Федоров Н.Е. Процессы и аппараты мясной промышленности / Н. Е. Федоров М.: «Пищевая промышленность», 1969. - 320 с.

344. Фельдбаум А.А. Методы теории автоматического управления / А. А. Фельдбаум, А. Г. Бутковский М.: Наука, 1988. - 478 с.

345. Филипенко Б.П. Интенсификация процесса термообработки мясного сырья / Б. П. Филипенко, М. М. Колпашников // Технология и оптимизация в биотехнологических комплексах по переработке сырья животного происхождения. М., 1988. - С. 19-25.

346. Фролов Р.Н. Совершенствование процесса обрушивания семян подсолнечника с применением при подготовке инфракрасного облучения: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Р. Н. Фролов -Краснодар, 2002.- 20 с.

347. Хайитов Р.А.Инфракрасное облучение и сушка дыни с использованием солнечной энергии: Автореферат диссертации кандидата технических наук / Р. А. Хайитов М., 1993.- 23 с.

348. Хауштейн Х.Д. Гибкая автоматизация / Х.Д. Хауштейн М.: Прогресс, 1990.-200 с.

349. Хекфорд Г.Л. Инфракрасное излучение / Г. Л. Хекфорд М.-Л.: Энергия, 1964.- 278 с.

350. Химмельблау Д. Анализ процессов статистическими методами / Д. Химмельблау М.: Мир, 1973.- 597 с.

351. Хвыля С.И. Микроструктурные показа-тели, как критерий качества мясопродуктов / С. И. Хвыля, В. В. Авилов, Т. Г. Кузнецова // Сборник трудов ВНИИМП.-М., 1996.- С. 135-140.

352. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов / С. И. Хвыля М.: РАСХН, 2002.- 42 с.

353. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора технических наук / С. И.Хвыля М., 2002. - 336 с.

354. Хвыля С.И. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов / С. И. Хвыля, Т. Г. Кузнецова, В. В. Авилов 43"ш ICMST, New Zeland, 1997,-С. 405-407.

355. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания. / С. И. Хвыля, Т. М. Гиро, Н. М. Птичкина // Мясная индустрия.- 2002. № 7.- С. 23-25.

356. Хем А. Гистология / А. Хем, Д. Кормак М.: «Наука», 1983.

357. Покровский А. А. Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А.Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.

358. Хлебников В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов: Автореферат диссертации доктора технических наук / В. И. Хлебников М., 1982. -50 с.

359. Хлебников В.И. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов / В.И. Хлебников, И. А. Рогов, И. Карпеев и др. // Мясная индустрия.- 1976. № 8.- С.

360. Хлебников В. И. Гидролитическое окислительные изменения жира при нагреве его СВЧ-энергией / В. И. Хлебников, И. А. Рогов, и др. // Мясная индустрия.- 1976. № 12.- С. 29-33.

361. Хлебников В. И. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов / В. И. Хлебников, И. А. Рогов и др. // Мясная индустрия.- 1976. № 8.- с. 35-37.

362. Хмелевская А.В. Оптимизация процесса радиационно-конвективной сушки сдобных сухарей с добавлением кукурузной муки: Автореферат диссертации кандидата технических наук / А. В. Хмелевская — Киев, 1992.28 с.

363. Хужаев В.Т.Математическая модель процесса инфракрасной обработки масличных культур / В. Т. Хужаев // Сборник трудов «ММТТ-16»т 10 СПб., 2003.-С. 137.

364. Цыперович С. Ферменты / С. Цыперович Киев.: Техника, 1971.- 358 с. 389.Чабровский В. А. Прогнозирование науки и техники: Опыт Ленинградского предприятия и организации / В. А. Чабровский - М.: Экономика, 1983.- 151 с.

365. Ченцов Ю.С. Общая цитология / Ю.С. Ченцов М.: издательство Московского университета, 1995.

366. Черников М.П. О химических методах определения качества пищевых белков / М. П. Черников // Вопросы питания.- 1986. № 1.- С. 42-44.

367. Чубик И. А. Справочник по тепло физическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов / И. А. Чубик, А. М. Маслов - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

368. Шаблий В.Л. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания / В. Л. Шаблий, А. Д. Игнатов, М. Г. Керимов М.: ВАСХНИЛ, 1983.-30 с.

369. Шомуродов Т. Ш. Интенсификация процесса выпечки узбекских лепешек с использованием инфракрасного энергоподвода. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Т. Ш. Шомуродов-М., 1988, 247 с.

370. Эйрес Р. Научно-техническое прогнозирование и долгосрочное планирование / Р. Эйрес М.: Мир, 1971.- 320 с.

371. Юрин В.Н. Процессы модификации состава творожной сыворотки с получением молочной основы для напитков: Автореферат диссертации кандидата технических наук / В. Н. Юрин — М., 2003.- 26 с.

372. Яковлев В.А. Кинетика ферментативного катализа / В. А. Яковлев М.: Наука, 1965.- 248 с.

373. Янч Э. Прогнозирование научно-технического прогресса / Э. Янч М.: Прогресс, 1990.- 583 с.

374. Bauer P. Analyse des standees deer bautechnologishen Prozesmodeleieru / P/Bauer, F. Pelaschus Wissenschaftlichezeitschrift, 1988, - № 4, p. 208-213

375. Baldwin R. L. Application of a simulation modeling technique in analysis of dynamic aspects of energetic / R. L. Baldwin, N. E. Smith Federation Proc., 1994, - № 30, p.1459-1495.

376. Belayeva M.A. Denaturation of meat proteins during thermal treatment / M.A. Belayeva // Тезисы 5-го Международного симпозиума по химии природных соединений. Ташкент.: 2003. - С. 57.

377. Buchanan R. A mathematical approach toward defining and calculating the duretion the lag phase / R. Buchanan, M. Cygnarowicz - Food Microbiology, 1990, - № 7, V 3, p. 237-240.

378. By water A.C. Denty B. Simulation and piertition of nutrients by the dairy cow. J Management control in the dairy enterprise: philosophy and general model construction / A. C. Bywater, D. Denty Agr.Systems, 1993, № 1, p. 245-260.

379. Castell C.H. And Moore В / С. H. Castell, I. Maclean J.Fish.Res.Bd. Canada, 1965,22, № 4, p. 944-972

380. Corrascosa A. Application of factorial to spanish drucured fam processied Fleisch / A. Corrascosa, M. Marin, G. Santamoria Wirtshaft, 1990, № 70, V. 8, p. 908-910.

381. Continuous systems Modeling Program (CSMP-III), Program reference manuel- IBM program Number 5734-XS 9, 1995, 87 p.

382. Cnan К. Mathematical nodels for temperature disaibution of ther- mally processed eggs / K. Cnan, G. Snyder Trans actions of the ASAE, 1988, № 31, V. 2. p. 608-612.

383. Dellmann H.- D. Textbook of veterinary histology / H. Dellmann Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

384. Duan Lue Zur Qualitatsbewertung von Lebensmitteln / Duan Lue, Westphal Gitnter et.al. //Lemensmittelindustrie, 1986- Bd.33-№ 5 -S.208-211.

385. Dohnal M. Fuzzy food engeneering / M. Dohnal, G. Vystricil J of food engineering. 1983,-№ 19, V 2, p. 171-201.

386. Erdos Z. Tobias Z., Criba A., Control of the guality and production profitability of Meat Products / Z. Erdos, Z. Tobias, A. Criba // Int. Congress of Meat Science Technology, Helsinki, 1987, № 33/ Proceeding / Volume 2.- p. 415424.

387. Engelke H. Structured modelling of Manufacturing processes / H. Engelke, I. Grotrain, C. Schening Berlin: Selver Springer, 1983.- p. 55 - 68.

388. Engel B. A simple method to increase precision or reduce expene in regression exheriment to predict the proportion of lean meat of animal Production / B. Engel, P. Walstre 1991, № 53, V 3, p. 393-399.

389. Borton Cade P. A. Factors affecting sensory proteins of meat / Borton Cade P. A. Cross H. R., Jones J. M. Winger R. J. Meat Sci., Milk Sci. and Jechnol Amsterdam ect, 1988 p. 141-171 англ.

390. Fishel W. L. Resource allocation in agrucultural research / W. L. Fishel -Minneapolish: University Minnesota Press, 1991.- 194 p.

391. General Purpose Simulation System V user Manual ( SH 20- 0866), IBM, 1981.

392. Gondriaan I. Crop micrometeorology: a simulation study / I. Gondriaan -Wageningen: Pudoc, 1997, 248 p.

393. Hamm R. Zar Rheolodie des Fleisches. Das Flieverhalten vor Modelgen des Fleischwirtschaft / R.Hamm, K. Riesner, 1968, v. 48, n.42, p.l92-201.

394. Hamm R. Zur Biochemie der Fleischreifiing. IV Mitteilung. Die postmortale Anderung der Bindung von Magnesium, Calcium, Zink und Eisen im Rindermuskel / R. Hamm Zeitschr. Forchung, 1962.- 117.- 2.- p. 132-138

395. Honikel D.J. Structure of muscle and meat quality / D. J. Honikel -Fleischwirtsch., 1987, 67, 4, 461-465.

396. Hofinann K., Der Begriff Fleischqualitat. Deffinition und An Wendung / K. Hofmann Fleischwirt., 1987 - Bd. 67 - № 1 - S. 8-15.

397. Hofmann K.,Ist Fleischqualitat messbar / K. Hofmann Fleischerei, 1987 -№ 9 - S. 759-760, 763, 764.

398. Innis G. S. The use of a system approach in biological research .- In: Dalton G.E. ( ed ) / G. S. Innis Study of aqricultural systems London: Appi. Sci. Publish., 1985, p. 369-391.

399. Innis G. S., Grassland simulation model / G. S. Innis New York. Springer Velag, 1978.- 298 p.

400. Kendrick J. Acceleration and inqilition of lipid oxidation by hemicompounds / J. Kendrick, D. M. Watts Lipids, 1969, - № 4, p. 454.

401. Korpaczy J. Qvalimetric plant / J. Korpaczy,et.al. 1961 v 8, p. 120-136.

402. Laidler K.I. The chemical kinetics of enzyme action / К. I. Laidler, P. S. Bunting Oxford, 1973.- 471 p.

403. Lin H.P. Catalysts of lipid peroxidation in meats 1. Linoleat peroxidation catalyzed by MetMb or Fe (II). EDTA / H. P. Lin J.Food Sci., 1970, 35, N 5, p 590-592.

404. Li W. Generalired equration for airflow resistance of buek grains with variable density, maisture content and fines/ W. Li, S. Sokhansary Druing Technology, 1984, № 12, V 3, p. 649-667.

405. Link P. Experten systeme fur die landwirtshaft- Bestandsalifnahme und Perspectiven Breathe uber Landwirtschaft / P. Link, F. Kuhlmann, P. Wagner -1985, V. 73, № l, p. 1-30.

406. Microbial modeling in foods. Critical Reviens in Food sciense and Nutrition. 1995, № 35, V. 6., p. 467 494.

407. Mitchell H.H. Some relationship between aminoacid contents of proteins and their nutritional value for the rat / H. H. Mitchell, R. J. Block // J.Biol, Cnem., 1946, v. 163, p. 598-600

408. Dovey C. Z. Muscll to meat (biochemicol aspects )/ C. Z. Dovey, R, Y. Winger// Meat sci., Milk sci., and Jechnol&- Amsterdam etc, 1988 c. 3-31.

409. Bailly M.E. Meat proteins // M. E. Bailly Food Emulsifiers chem. Jechnol., Funct. Prop and Appl - Amsterdam efc. 1989. p. - 187 - 204

410. Molnar P. Overall quality index for the evaluation of food products / Р/ Molnar // EOQC, Food Section Seminar on quality assurance in the food industry.-Budapest, Hungary, 25-26 May, 1986.- p. 123-142

411. Molnar P. Qualitatsklassen bei Lebensmitten / P. Molnar, et.al. // Qual.und Zuverlassigkent., 1986 Bd.31- № 2 - S. p. 66-70

412. Numers C. A knowledge based system using fuzzy bioprocessis. I of biotechnology/ Numers C., Von., Nakajima M., Endo J. 1994, V. 34, № 2, p. 109-118.

413. Oser B. L. Diet Assoc / J. Amer,, 1951, v 27, p. 386-404.

414. Oishi K. Application of fuzzy control theory to the sake brewing process Y. of Fermentetion and Bialngineering / K. Oishi, M. Tominasa, A. Kawato, Y. Abe, et al 1991, № 2, V. 72, p 115-121.

415. Schmidt GleinK.R./ Processing' meat / Schmidt GleinK.R.// Meat sci, Milk and Jechnol. -83-114 англ.

416. Saduy J., Karel M. Modeling of quality deteriotioration during food processing and storage / J. Saduy, M. Karel Food Technology, 1980, v. 34, № 2, p. 78-85.

417. Sinclair N.M. Optimization of food nutrient composition / N. M. Sinclair // Food & Health Sci. & Technol. Symp., Reading, 1979, London, 1980, p. 425- 440

418. Sylvia G. Graham Т., Garcia S., Organoleptic quantities of fanned and wild saldmon. G. of Aquatic Food Product Technology / G. Sylvia, M. Morrissey et.al. -1995. № 4, V 1, p. 54-64.

419. Skrabka Blotnicka T. Rheological properties of finely comminited meat emulsion before and after heating / T. Skrabka - Blotnicka // Effect of chemical composition and cuttering parameters. Gospodarka miesha.- 1990, № 42, V/10.-p. 14-17.

420. Skovgard Y. Modelling relations between instrumental and sensory measurements in factorial experiments Food Quality and Preference / Y. Skovgard 1995, № 6, V 4, p. 239-244.

421. Thorne S. Mathematical modeling of food processing operations / / S. Thorne, D. Burfoot, M. Chergan, D. Nichols 1992,-353 pp.

422. Thorne S.,. Mathematical modelling of food processing operations Elsevier applied food science series / S. Thorne London and New York, 1992, 353 p.( перевод с англ. 2006, с 28-30 ).

423. Wadsworm J.G., Hayes R.S., Spadaro J.J. Optimum protein quality food bends / J. G. Wadsworm, R. S. Hayes, J. J. Spadaro // Cereal Food World, 1979, v. 24, No . 7, p. 274-280.

424. Zhang Q., Lifchfield J Fuzzy predication of moize breakage / Q.Zhang J. of Agricultural engineering research, 1992, № 2, V. 52, p. 77-90.

425. Zhang Q., Lifchfield J Applying Fuzzy matchematics to product development and comparison / Q.Zhang, Food Iechnology, 1991, V. 45, № 7, p. 108 -116

426. Sikom раздел грилей и настольных фритюрниц каталога товаров //М.; Сухаревка,- 2005.- 301 с.

427. Rada, Koncar раздел тепловые технологические линии каталога товаров /М.: Сухаревка,- 2005.- 301 с.459. www.tonar-kupava.ru/articles/fastfood3.html Тонар Купава торговые, грузовые и туристические тонары - Быстрая еда

428. AUP.Ru «Маркетинговые исследования AUP.Ru».Российский рынок продуктов быстрого приготовления461 .WWW. nizhny-novgorod.biz/blog/investitsii-v-fast-fud-pirozhki-blinyi-kuritsa-gril. Инвестиции в фаст-фуд: пирожки, блины, курица-гриль »