автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теория и практика повышения устойчивости жировой фазы консервов на молочной основе общего и специального назначения

На правах рукописи

004601404

ПЕТРОВ АНДРЕЙ НИКОЛАЕВИЧ

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПОВЫШЕНИЯ УСТОЙЧИВОСТИ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ КОНСЕРВОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ОБЩЕГО И СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

2 9 АПР 20Ю

МОСКВА 2010

004601404

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).

Научный консультант: академик РАСХН, доктор технических наук,

профессор

Харитонов Владимир Дмитриевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Токаев Энвер Саидович

доктор технических наук Гаврилов Гавриил Борисович

доктор технических наук Круглик Владимир Иванович

Ведущая организация: Северо-Кавказский государственный техни-

ческий университет (СевКавГТУ)

Защита состоится «24» июня 2010г. в_ч. на заседании диссертационного

совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП Россельхозакадемии) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП Россельхозакадемии.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью организации, просим направлять в адрес ученого секретаря диссертационного совета.

Автореферат размещен на сайте Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки Российской Федерации «22» марта 2010 года, разослан «15» апреля 2010 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сохранение натурального сырья и произведенных человеком продуктов питания - одна из неизменных целей в технологии переработки пищевой продукции. Молочная промышленность не исключение. Весь процесс переработки молока можно рассматривать как систему технологических процессов, направленных на консервирование молока и/или его составпых частей. В наибольшей мере такие технологии получили свое развитие в производстве сгущенных и сухих молочных консервов.

В России ежегодный объем производства сгущенных молочных консервов составляет более 800 миллионов условных банок, а сухого молока (цельного и обезжиренного) -140-150 тыс. тонн.

Основное отличие молочных консервов в сравнение с другими видами молочных продуктов - высокая концентрация (от 20 до 96%) компонентов молока, длительные сроки годности, экономичность при транспортировании.

Производство консервов на молочной основе решает важнейшую социальную задачу - обеспечение полноценными молочными продуктами населения, проживающего на огромных (около 70%) территориях России, где развитие молочного животноводства затруднено или экономически нецелесообразно.

Молочные консервы имеют стратегическое значение, более 70 лет включены в номенклатуру продовольственных товаров, которые хранят в государственных резервах. Резерв отечественных продуктов, в том числе молочных, обеспечивает продовольственную независимость, являясь одной из составляющих экономической безопасности страны.

Качество молочных консервов и длительность их хранения зависят от эффективности консервирования, которая на практике достигается: тепловой стерилизацией (абиоз); повышением осмотического давления при введении в продукт Сахаров (осмоанабиоз); удалением из продукта свободной воды (ксероанабиоз). Однако ни один из видов консервирования не может гарантировать абсолютной стабилизации качества продукта в процессе хранения.

Ухудшение качества консервов наступает в результате физических, химических, биологических процессов, приводящих к их порче. Любой вид порчи оказывает негативное воздействие на свойства продукта, снижает его потребительскую, пищевую и биологическую ценность.

Одна из основных причин физико-химической порчи - потеря агрегативной и кинетической устойчивости жировой фазы продукта в процессе хранения, которая влечет за собой ухудшение показателей качества, снижение уровня безопасности и сокращение сроков годности консервов. Проблема повышения устойчивости жировой фазы актуализируется на фоне увеличения объема производства молокосодержащих консервов, в состав которых входят жиры немолочного происхождения, что требует создания научно обоснованных технологий.

На начальном этапе развития технологий молокосодержащих консервов немолочные жиры вводили в продукты специального назначения для детского, геро-диетического и лечебного питания. В настоящее время значительную долю рынка занимают молокосодержащие консервы общего назначения, в которых молочный жир замещен различными видами растительных жиров. Варьирование соотноше-

-з-

нием молочного и растительного сырья позволяет создавать качественно новые консервы с заданными медико-биологическими, физико-химическими, технологическими и потребительскими свойствами.

В связи с этим улучшение качества, пролонгирование сроков годности консервов на молочной основе посредством обеспечения устойчивости жировой фазы является одной из актуальных задач.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - улучшение качества и увеличение сроков годности консервов на молочной основе общего и специального назначения путем повышения устойчивости жировой фазы и реализации инновационных технологических решений.

Для достижения указанной цели поставлены и последовательно решены следующие задачи:

- разработать методологический подход к оценке однородности жировой фазы сгущенных консервов на молочной основе;

- установить технологические параметры, обеспечивающие устойчивость жировой фазы и сохранение качества консервов на молочной основе при пролонгированных сроках хранения;

- определить влияние гомогенизации на формирование межфазного слоя на границе жир/плазма в концентрированных молочных эмульсиях с дисперсной фазой, состоящей из молочного и растительного жиров;

- разработать систему органолептической оценки и провести на её основе ретроспективный и текущий мониторинг качества сгущенных молочных и молоко-содержащих консервов;

- исследовать влияние потери устойчивости жировой фазы на микробиологическую порчу сгущенных консервов с сахаром;

- разработать концепцию приоритетов в формировании качества консервов на молочной основе и их классификацию;

- усовершенствовать традиционные, разработать новые технологии молочных и молокосодержащих консервов общего и специального назначения с пролонгированными сроками годности, освоить их производство.

Научная новизна

1. На основании аналитических и экспериментальных исследований разработана методология оценки устойчивости жировой фазы сгущенных консервов. Формализовано, введено и интегрировано в систему оценки качества молочных продуктов понятие «коэффициент устойчивости жировой фазы», определены его предельно допустимые значения для основных видов сгущенных консервов.

2. Установлены эмпирические зависимости, описывающие взаимосвязи проведения гомогенизации с физическими, технологическими показателями и продолжительностью хранения молочных и молокосодержащих консервов.

3. Доказано влияние природы жиров и параметров проведения гомогенизации на содержание и состав белков, адсорбированных поверхностью жировых шариков. Получен новый фактический материал по составу белков оболочек жировых шариков концентрированных эмульсий на молочной основе. Научно обоснована гипотеза процесса формирования белковой оболочки на поверхности молочного и растительного жиров при гомогенизации.

4. Выявлено и ранжировано влияние природы жира на устойчивость концентрированных молочных эмульсий.

5. Сформулированы научные принципы, обосновапы квалификационные критерии, предложены основные термины и определения системы органолептической оценки консервов на молочной основе.

6. Выдвинута и подтверждена гипотеза о взаимосвязи между потерей устойчивости жировой фазы консервов, полученных на основе осмоанабиоза, и развитием в них микроорганизмов.

7. Предложена многоуровневая классификация консервов на молочной основе, устанавливающая связь между их функциональной направленностью, природой жира и способами консервирования.

Практическая значимость и реализация результатов работы

1. Разработан и реализован в производственных условиях новый метод определения устойчивости жировой фазы в сгущенных консервах, позволивший объективно оценить однородность продукта, прогнозировать сроки годности и установить технологические особенности производства консервов на молочной основе.

2. Создана н реализована система органолептической оценки и её программное обеспечение «Консервы молочные», позволившая предприятиям осуществлять мониторинг качества продукции, оперативно проводить обработку массива данных, полученных при проведении сенсорного анализа, создавать файлы и архивировать полученные результаты.

3. Разработаны концепция приоритетов в формировании качества консервов, универсальные технологические схемы производства, приемы, повышающие качество консервов на молочной основе. Защищены патентами и реализованы в промышленности более 40 технологий консервов общего и специального назначения.

Основные положения, выносимые на защиту:

- система оценки устойчивости жировой фазы консервов на молочной основе;

- закономерность изменения, физических, технологических и органолептиче-ских свойств консервов на молочной основе в процессе хранения в зависимости от последовательности проведения гомогенизации;

- методология органолептической оценки консервов на молочной основе;

- новый фактический материал, характеризующий взаимосвязь между потерей агрегативной и кинетической устойчивостями жировой фазы консервов и развитием микроорганизмов;

- технологические процессы, приемы, схемы, методы контроля, режимы производства консервов на молочной основе, обеспечивающие устойчивость жировой фазы, получение продукции высокого качества с увеличенным сроком годности.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на международных и российских конференциях, семинарах, коллоквиумах (Киев 1999; Одесса 2000; Киров 2001; Вологда 2002; София 2003; Санкт-Петербург 2004; Сочи 2001-2005; Барнаул 2004; Ереван 2007; Брест 2009; Ярославль 2009; Москва 2003-2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликована 151 печатная работа, в том числе три монографии, статьи в журналах, рекомендованных ВАК, в мате-

риалах международных конгрессов, симпозиумов, конференций; получены авторские свидетельства, патенты и зарегистрированы заявхи на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Работа изложена на 258 страницах компьютерной верстки, содержит 33 таблицы, 78 рисунков, 386 литературных и Internet источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель работы, задачи исследований и положения, выносимые на защиту.

В главе первой систематизированы и обобщены современные представления о способах консервирования молока, повышении качества, пролонгировании сроков годности, сохранении устойчивости жировой фазы молочных продуктов, основанные на фундаментальном вкладе в теорию и практику, внесенном учеными: И.А.Радаевой, В.Д.Харитоновым, Л.В.Чекулаевой, Николаем Н.Липатовым, Никитой Н.Липатовым, Э.С.Токаевым, П.Ф.Дьяченко, И.Н.Владавцем, А.Г.Галс-тяном, И.А.Евдокимовым, Б.Л.Флауменбаумом, Н.А.Тихомировой, Ю.И.Филатовым, К.К.Полянским, Л.В.Голубевой, В.В.Вайткусом, Ю.К.Вертинским, М.А.Гришиным, P.Walstra, N.King, H.Muldor и др.

В главе второй приведена методика исследований. Работа выполнена в ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, ФГУ Московском государственном университете прикладной биотехнологии и в других профильных научных организациях. Промышленные эксперименты, апробация результатов проведены на базе ПЭЗ ГНУ ВНИМИ, ЗАО «Рудняконсервмолоко», ЗАО «Кардымовский МКК», ООО «Гага-ринское молоко», ЗАО «Мояконсервы», ЗАО «Верховский МКК», ЗАО «Воскресенский консервный завод», ЗАО «Боткинский МКК» и др.

Логика выполнения работы заключалась в системе исследований, построенной на принципах элементное™, связанности, целостности. Систему, ее этапность и результаты иллюстрирует блок-схема исследований, представленная на рис. 1.

Объектами исследований служили сгущенные с сахаром, сгущенные стерилизованные и сухие консервы на молочной основе, в том числе специального назначения, технологии и их производства; жиры молочного и немолочного происхождения; жировая фаза эмульсий на основе молока; оболочки жировых шариков. Для решения поставленных задач использованы общепринятые, стандартизованные, модифицированные и специально разработанные методы.

Общепринятые и стандартизованные методы. Массовая доля (м.д.) свободного жира (в сухих и сгущенных консервах) определена методом экстракции жира с последующим удалением органического растворителя; динамическая вязкость - методом Гепплера на визкозиметре; дисперсность жировой фазы - количественным подсчетом жировых шариков по интервалам диаметров на сканирующем устройстве, логически связанном с оптическим микроскопом Leitz Tas Plus; м.д. тугоплавких триглицеридов в жире - ЯМР-спектроскопией с использованием комплекта оборудования NMS 100 Sines «Bruker»; м.д. белка - спектро-фотометрическим методом в модификации Е.А.Фетисова; фракционный состав белков (казеин и сывороточные белки) - электрофоретическим методом; амино-

кислотный состав белков - ионообменной хроматографией на анализаторе Amino Acid Analyzer Т339 M Microtechna; жирнокислотный состав жиров - газовой хроматографией на приборе «Кристаллюкс-4000М»; жирнокислотная сбалансированность - методом математического моделирования Никиты НЛипатова; температурные фазовые переходы жира - термоаналитическим методом на дифференциальном сканирующем калориметре ТА Instrumentes DSC Q10.

Теория li практика повышения устойчивости жировой фазы консервов на _молочной основе общего и специального назначения

« s

д о

s

4

о о

5

л

я л

H в

о,

(О

п о к <ч

о я и

п. о

■ I

Аналитическая оценка устойчивости жировой фазы молочных консервов на молочной оспове

Исследования влияния условия проведения гомогенизации на физико-технологические показатели консервов

Исследования оболочки жировых шариков

Теоретические и практические аспекты оценки органо-лептических свойств консервов на молочной основе

- Методология оценки устойчивости жировой фазы консервов.

- Метод оценки устойчивости жировой фазы.

- Предельно допустимые значения коэффициента устойчивости для сгущенных консервов.

Влияние гомогенизации на:

- дисперсность жировых шариков;

- плотность;

- вязкость;

- свободный жир;

- устойчивость жировой фазы;

- продолжительность хранения консервов.

- Методика изоляции БОЖШ.

- Количественные изменеиия БОЖШ при гомогенизации.

- Влияние вида жира на БОЖШ.

- Система органолептической оценки.

- Словарь терминов и понятий адаптированных к сенсорным исследованиям консервов на молочной основе.

- Программный пакет, результаты обработки депонированного массива промышленных образцов консервов.

- Ретроспектива и современные тенденции в ор-ганолсптической оценке консервов.

Исследование метаболизма микроорганизмов в условии неоднородности жировой фазы консервов на молочной основе

Теоретические а экспериментальные подходы к разработке и совершенствованию технологий получения консервов, устойчивых в процессе хранения

- Рабочая гипотеза и экспериментальное её подтверждение.

- Интенсификация роста микроорганизмов в консервах с нарушенной однородностью жировой фазы._-_

- Классификация консервов.

- Концепция приоритетов в формировании качества консервов.

Универсальные технологические блок-схемы Частные технологии, НТД.__

Рис. 1. Схема проведения исследований

-7-

Стандартизованными методами определены: м.д. жира (кислотным методом), м.д. белка (по Къельдалю), м.д. сахарозы (йодометрическим методом), термоус-тойчивостъ белков, индекс растворимости, титруемая кислотность, показатель рН, температура плавления, перекисное и кислотное числа. Микробиологические показатели - методом посева продукта в питательные среды.

Модифицированные методы. С целью получения более точных и воспроизводимых результатов модифицированы методы изолирования жировых шариков (ЖШ) из плазмы и дифференциации белков оболочек жировых шариков (БОЖШ). Число промывок водой сокращено до трех, а для эффективного отделения ЖШ от плазменных компонентов значительно увеличен (в 10-20 раз) объем разведения водой.

Комплекс исследований БОЖШ состоял в изолировании, дифференциации и идентификации белков с последующим определением их массовых долей. Из субстрата БОЖШ казеин выделяли путем осаждения Ш-ным раствором СНзСООН при достижении изоэлектрической точки и последующим его отделе-нем фильтрацией. Осадок промывали дистиллированной водой. Массовую долю выделенного казеина определяли по разности значений м. д. белка в растворе до и после осаждения казеина. Раствор нейтрализовали N11(011 до рН 6,5. Осаждение сывороточных белков проводили (N114)2804 с последующей выдержкой в течение 12 часов в холодильной камере (при температуре (4±2)°С), фильтрацией и промывкой. Массовую долю сывороточных белков определяли по разности концентраций белка до и после удаления сывороточных белков. Оставшиеся в растворе белки, масса которых определена спектрофотометрически, были отнесены к нативным белкам (НБ) оболочех ЖШ. Выделенные из БОЖШ казеин и сывороточные белки фракционировали электрофоретическим методом.

Метод сенсорной оценки молочных и молокосодержащих консервов преобразован из отдельных элементов в систему органолептической оценки консервов и разработан программный пакет «Молочные консервы».

Разработанные методы. Метод определения однородности жировой фазы молочных консервов, основанный на делении продукта по высоте потребительской тары на горизонтальные слои и установлении в каждом из слоев массовой доли жира. Критерием однородности жировой фазы продукта принят коэффициент устойчивости (Ку), который определен расчетным путем на основании экспериментальных данных.

При участии автора разработаны и аттестованы:

- методика (МВИ № 241.224/2008) определения показателя «активность воды» сорбционно-емкостным методом применительно к прибору «Г^го1аЬ-3» компании КОТКОМС с программным обеспечением «ЬШЗ»;

- методика (МВИ № 241.186/2006) определения массовой доли влаги на термогравиметрическом инфракрасном влагомере МА-50 фирмы «ЗаПопш».

Доверительная вероятность при математической обработке принята в зависимости от вида эксперимента от 0,8 (биологический) до 0,95 (технологический и аналитический).

Повторность экспериментов - не менее трех.

В главе третьей рассмотрен аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы, потеря которой приводит к неоднородной консистенции продукта, ухудшает его органолептические показатели и снижает срок годности. Оценка устойчивости основана на рассмотрении процесса седиментации ЖШ при условии виртуального разделения упакованного продукта горизонтальными плоскостями на равные по объему цилиндрические слои, что позволяет выявить динамику изменения м.д. жира по высоте потребительской тары. Посредством аналитических рассуждений и ряда математических выкладок, основанных на рассмотрении послойных изменений массы жира по высоте потребительской тары, получена формула определения м.д. жира в нижнем слое продукта gr(щ в зависимости от продолжительности седиментации:

Н-п р,

ZriH)—,

(1)

1500 Я р

где N - общее количество ЖШ в слое продукта; а - число слоев; D - диаметр потребительской тары, м; Н - высота потребительской тары, м; рж- плотность ЖШ, кг/м3; р - плотность продукта, кг/м3; d7, - средний диаметр ЖШ размерной группы «г», м; wr - скорость подъема ЖШ диаметром dr, м/с; г- продолжительность седиментации, с; dnn)- дисперсность ЖШ размерной группы «г»,%, «г» изменяется от i до I, где i - номер размерной группы, а I - число размерных грулл.

Для расчета скорости wr, входящей в формулу (1), посредством преобразования критериального уравнения, учитывающего стесненный характер движения

ЖШ, получена формула: w, = 05" ,-5 • г''75 • рж ■ g(р- pj С'1, (2)

Ч' Р'

где С = ISrj ■ /с0,5 + 0,б£тГ2'375 • d°'s ■ рж • g0,5 ■ (р - р^)0,5; ёг - порозность слоя; т| - динамическая вязкость продукта, Па с; g - ускорение силы тяжести, м/сг.

Формула (1) справедлива для условия иуг < Н/п. При иут < Н/п ЖШ соответствующей размерной группы из первого (нижнего) слоя частично переходят во второй, из второго - частично в третий и далее через вышележащие слои в верхний слой, причем уменьшение м.д. жира в нижнем слое количественно равно увеличению в верхнем. Массовые доли жира во втором, третьем и последующих слоях при этом остаются на одном уровне и равными среднеобъемной доле жира в продукте в начальный момент времени. При иуг = Н/п ЖШ соответствующей размерной группы из первого слоя полностью переходят во второй слой; ЖШ второго слоя замещают жировую фазу третьего слоя и так далее до верхнего слоя. При мут > Н/п выражение в скобках формулы (1) приобретает отрицательное значение. С физической точки зрения это означает, что ЖШ определенной размерной группы не только полностью переходят из первого слоя во второй, но и часть ЖШ данной группы из второго слоя переходят в третий, а затем в вышерасположенные слои. В данном случае при определении изменения м.д. жира в нижнем слое из формулы (1) исключаются слагаемые, соответствующие размерным группам, ЖШ которых полностью переходит из нижнего слоя в верхний. Массовая доля жира в верхнем слое g^:

N-dl-n />, j f, n-wr-t\

~н~У (3)

где g,- м.д. жира в продукте в начальный момент, %.

-9-

Учитывая, что в объеме слоя присутствуют ЖШ, принадлежащие к различным размерным группам, в формулы (1) и (2) предложено подставлять диаметр ЖШ, имеющих наибольшую дисперсность по объему d,M. При этом порозность слоя определяется по формуле:

* = L. JpSL.Yd'.dm (4)

150 О2-Я £ '

Приведенные выше рассуждения относятся к случаю отстаивания жировой фазы эмульсий без флокуляции частиц дисперсной фазы. Аналитическое решение задачи отстаивания с учетом флокуляции ЖШ дисперсной фазы представляет значительную трудность, что связано с полидисперсностью системы, возможной неравномерностью распределения ЖШ по объему продукта, стесненным характером их движения, изменением физико-химических свойств эмульсии в пространстве и во времени. Для решения данной задачи был введен ряд ограничений и допущений, в соответствии с которыми упрощенный процесс образования агрегата двух ЖШ представлен графической моделью (рис. 2).

В процессе движения ЖШ в направлении, противоположном силе тяжести, шарик диаметром di догоняет шарик диаметром d2 (причем dt>da) и происходит их агрегирование (ортокинетическая флокуляция).

На представленной модели d3 - некоторый условный диаметр агрегата двух ЖШ. В момент времени т„ ЖШ диаметрами di, d2 находятся друг от друга на некотором расстоянии /.

В процессе движения жировой шарик d2 за некоторое время т пройдет некоторое расстояние h2. Для того, чтобы ЖШ сблизились на расстояние, при котором барьер отталкивания между ЖШ перестает действовать и имеет место флокуляция, ЖШ di за тот же промежуток времени т должна пройти расстояние h(.

h,

/¿2

I

и

d,

Рис.2. Графическая интерпретация процесса образования агрегата двухЖШ

к =/ + А,

(5)

или

/■V

(6)

где \Уь №2 - скорости ЖШ с (11 и <12, соответственно, м/с; I - некоторое условное начальное расстояние между ЖШ диаметрами <11 или <Ь м.

' о)

Значения 1ь 12 определяются из уравнений:

n-N,.

= 0 (8) И /j+2-</2-/2 +

2 +

=0, (9)

где - число ЖШ диаметром </, и в сечении слоя жидкости соответственно.

Скорости иопределяют по зависимости (2) с подстановкой вместо dr- dl и d2. Скорость движения агрегата отлична от скоростей \у2, образовавших его ЖШ. Согласно закону сохранения количества движения системы:

т, • и>, + т. -

т, +т2

где Ш], шг-массы ЖШ диаметрами di, d2, кг; т = т,+т1 - масса агрегата, кг.

Образовавшийся агрегат будет иметь скорость w до момента соединения со следующим ЖШ и за определенное время пройдет определенное расстояние, после чего произойдет образование агрегата трех ЖШ, который приобретет большую массу и большую скорость движения. При этом длительность прохождения агрегата трех ЖШ через слой высотой Я/и равна:

(11)

I»,

где \У1 - скорость агрегатов, м/с.

Скорость агрегата связана зависимостью (2), причем диаметр ЖШ £)г, (в данном случае - диаметр агрегата) предлагается рассчитывать по формуле

(12)

Проведенные экспериментальные исследования подтвердили значимые изменения содержания жира по высоте продукта в потребительской таре, что позволило рекомендовать методику количественной оценки м.д. жира в слоях продукта в качестве критерия оценки однородности распределения жировой фазы по объему продукта.

Согласно методике нарушение консистенции, связанное с седиментацией ЖШ, поставлено в соответствие с количественным критерием - «коэффициентом устойчивости жировой фазы». Количественно коэффициент устойчивости определяют как среднюю квадратическую ошибку средневзвешенного значения (равного фактическому содержанию жира в продукте в начальный момент) м.д. жировой фазы, скорректированного на «коэффициент отнесения»:

Ку=~-

к„

(13)

где Ку - коэффициент устойчивости жировой фазы; Ко - коэффициент отнесения, %; gi - массовая доля жира в ¡-ом слое, %; g - средневзвешенная массовая доля жира в продукте, %; п - количество слоев разделения.

Коэффициент отнесения - величина, имеющая размерность массовой доли жира, трактуемая как условная средняя квадратическая ошибка в предположении, что при г да вся жировая фаза продукта переходит в его верхний слой:

к = |(1ОО-£)2+гЧ"-0 (И)

* V п-1

С учетом этого «коэффициент устойчивости жировой фазы» определяется по формуле:

я) ,1еч

Г,,-, 'И_. С 1Э)

' К"»-*)' +ггЧ»->)

При сопоставлении вероятностей правильности отбора проб и максимального условного отклонения с учетом методической целесообразности исследований установлено, что необходимым и достаточным является деление продукта на четыре слоя. На основе результатов анализа послойно отобранных проб по формуле (15) рассчитывается Ку и по его значению дается характеристика однородности консистенции, обусловленная равномерностью распределешм жировой фазы по объему продукта.

Изменение м.д. жира по высоте продукта в потребительской таре происходит постепенно и непрерывно во времени. Визуально определяемой неоднородности жировой фазы в консервах соответствует конкретное численное значение Ку, названное «пороговым коэффициентом визуального восприятия устойчивости жировой фазы» (Ку пр). Данный показатель количественно определяет условный порог, при котором значение Ку, большее Ку „р, свидетельствует о возможности фиксирования в ощущениях факта нарушения устойчивости жировой фазы. Численные значения коэффициента Ку1ф, определенные эмпирически для основных видов сгущенных молочных и молокосодержащих консервов, приведены в табл. I.

Таблица 1 - Предельно допустимые значения коэффициента устойчивости молочных и молокосодержащих сгущенных консервов___

Молочные и молокосодержащие консервы Нормативно-техническая документация М.д. жира в продукте, % Ку nj>

сливки стерилизованные 25% жирности ТУ 49 809 25,0 0,36

сгущенные стерилизованные ГОСТ 1923 ТУ 9227-157-00419785 7,8 0, 14

концентрированные стерилизованные ГОСТ 1923 ТУ 9227-157-00419785 8,6 0,17

сгущенные с какао и сахаром ГОСТ 718 ТУ 9226-353-00419785 7,5 0,22

сгущенные с кофе и сахаром ГОСТ 719 ТУ 9226-353-00419785 7,0 0,19

сгущенные с сахаром ГОСТ 2903 ТУ 9226-353-00419785 8,5 0,18

сгущенные сливки с сахаром ГОСТ 4937 ТУ 9226-353-00419785 19,0 0,2&

Коэффициент устойчивости характеризует однородность распределения жира по объему продукта, но в исключительных случаях этого недостаточно. На практике возможен случай, когда два анализируемых продукта, имея одинаковые значения коэффициентов устойчивости, различаются по равномерности изменения м.д. жира от слоя к слою, что, очевидно, отразится на восприятии их консистенции. В связи с этим при равных значениях Ку сравниваемых образцов распределение м.д. жира по высоте потребительской тары оценивалось по «разностному коэффициенту устойчивости» (Кр) жировой фазы:

06)

Б 1-1

где массовая доля жира в ¡-ом слое, %.

Дня комплексной оценки однородности консистенции введено понятие приведенного коэффициента устойчивости (К):

К = ЬиЬ-. (17)

К, + Кг

Большей однородности распределения жировой фазы соответствуют меньшие значения коэффициентов Ку, Кр, К.

В главе четвертой изложены результаты исследования, направленные на повышение устойчивости жировой фазы молочных и молокосодержащих консервов. При рассмотрении устойчивости эмульсий на молочной основе внимание, как правило, акцентируется на эмульгирующих свойствах дисперсионной среды, определяемых входящими в ее состав поверхностно-активными веществами, при этом роль дисперсной фазы - жира оставалась малоизученной.

Состав и свойства жиров, устойчивость концентрированных эмульсий на их основе. Устойчивость жировой фазы, показатели качества и функциональное назначение молокосодержащих, геродиетических и детских консервов непосредственно зависят от состава и свойств жировой композиции, образующей концентрированную эмульсию первого рода, к которой относят все сгущенные консервы и сгущенная смесь, направляемая на сушку.

Состав и свойства жировой составляющей. Основываясь на физических характеристиках: точке плавления, содержании твердых триглицеридов, Р'-форме образуемых при охлаждении кристаллов и органолептических свойствах, разработана жировая композиция для молокосодержащих консервов (ЖКМК), показатели которой близки или совпадают с показателями молочного жира. При этом учитывались доступность, экономическая целесообразность используемых жиров, сочетаемость жировой композиции с молочной основой, возможность получения конечного продукта, максимально адаптированного к потребительским и технологическим требованиям, предъявляемым к консервам общего назначения. Базовая рецептура ЖКМК состоит из жиров (%): кокосового 45, пальмового 30, соевого 15, гидрогенизированного соевого 10. Основным критерием, характеризующим органолептичсскис и во многом технологические свойства ЖКМК, является доля твердых триглицеридов (ТТГ) при различных температурах. По этому показателю разработанная ЖКМК практически полностью соответствует молочному жиру (табл. 2).

Таблица 2 - Массовые доли твердого жира при различных температурах

Вид жира Температура плавления жира, СС Доля ТТГ при различных температурах, %

10иС 15 С 20иС 25°С 30"С 35"С

Молочный жир* 29-35 47 38 23 16 5 I

ЖКМК 31-34 47-49 38-43 21-24 14-17 2-5 1-3

* Справочные данные.

Исходя из состава и соотношения жирных кислот, входящих в ЖКМК, можно констатировать, что по всем показателям (кроме содержания арахидоновой кислоты) разработанная композиция превосходит по пищевой ценности молочный жир. Недостаток арахидоновой кислоты компенсируется за счет сочетания ЖКМК и молочного жира.

Основываясь на медико-биологических требованиях (МБТ), разработана жировая композиция для геродиетических консервов (ЖКГК), состоящая из жиров (%): кокосового 45, соевого 20, кукурузного 20, пальмового 15. Пищевая ценность ЖКГК по основным показателям приближена к модели эталона (по А.Г.Галстяну) жира для геродиетического питания и составляет от эталона: 2ДНЖК - 98%; эссенциальных кислот линолевой и линоленовой соответственно 113% и 114%.

Разработанная жировая композиция консервов для детского питания (ЖКДК) состоит из жиров (%): пальмового 25, кокосового 50, соевого 15, кукурузного 10, соответствует МБТ к составу сухого сбалансированного продукта для питания детей «Нутрилак ГА», входящих в группу риска по развитию аллергических заболеваний на протяжении первого года жизни.

Физические свойства эмульсий на молочной основе. Серией опытов было установлено, что вид используемого жира оказывает существенное влияние на динамическую вязкость эмульсий. По результатам исследований построена диаграмма, позволяющая осуществить сравнительную оценку вязкости концентрированных эмульсий, полученных путем диспергирования в сгущенное обезжиренное молоко различных жиров (рис. ЗА). В качестве контроля принято сгущенное цельное молоко, имеющее наибольшую по отношению к исследованным эмульсиям вязкость, равную 2,5-10"3 Па-с. Исследованные жиры по характеру влияния на вязкость эмульсий условно можно разделить на две группы, которые совпадают с делением жиров по их агрегатному состоянию: жидкие и твердые.

Первая группа - жиры, находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре (20±2)°С (кукурузный, соевый, подсолнечный). Вязкость эмульсий первой группы изменялась в диапазоне (0,75-1,1)-10° Па-с.

Цифровой идентификатор жира Цифровой идентификатор жира

Рис. 3. Вязкость (А) и свободный жир (Б) в эмульсиях с различными видами жиров: 1 - сгущенное цельное молоко; 2 - кокосовый жир; 3 - кукурузный жир; 4 - подсолнечный жир; 5 - соевый жир; 6 - пальмовый жир; 7 - ЖКДК; 8 - молочный ангидрированный жир; 9 - гидрогенизированный соевый жир; 10 - гид-рогенизированный рыбий жир; 11 - ЖКМК; 12 - ЖКГК

Вторая группа - жиры, находящиеся при комнатной температуре в твердом состоянии. В эту группу входят пальмовый, кокосовый, гидрогенизированный, ангидрированный молочный жиры и разработанные жировые композиции. Вязкость эмульсий с жирами второй группы колеблется в пределах (1,4-2,3)-10"3 Па-с, что в два раза выше вязкости эмульсий первой группы. Разработанные жировые композиции ЖКМК, ЖКГК, ЖКДК по своим вязкостным характеристикам приближают выработанные на их основе эмульсии к вязкости сгущенного цельного молока.

Вид используемого жира влияет и на устойчивость эмульсии, одним из показателей которой является масса свободного жира (СЖ). Результаты, приведенные

на рис. ЗБ, указывают на то, что эмульгирующие свойства выше у жиров с низкой температурой плавления. По степени снижения эмульгирующей способности жиры ранжированы в следующей последовательности: жидкие; разработанные композиции; ангидрированный молочный; гидрогенизироваиные; кокосовый и пальмовый.

Обобщающая оценка кинетической и агрегативной устойчивости жировой фазы эмульсий на молочной основе, проведенная с использованием разработанных коэффициентов устойчивости (Ку, Кр и К), позволила комплексно оценить однородность жировой фазы концентрированных эмульсий с дисперсной фазой жира молочного и немолочного происхождения. Распределение жировой фазы по слоям и диаграммы коэффициентов устойчивости различных эмульсий на молочной основе приведены на рис. 4.

19,9

5,1

4,0

2,4

Эмульсия с пальмовым жиром

ш

6,0

4,9

3,2

Эмульсия с ЖКГК

12,3

6,5

5,0

-ЦЭ'

к,

Ку Ко К

Е

Эмульсия с гидрогснизированным соевым жиром

18,3

5,3

5,0

2,6

0.4&

г.™ I .

¡1 0,43'

Ку

А Е

Сгущенное цельное молоко

Кр к

А Е

Эмульсия с кокосовым жиром

14,1

7.7

5,3

4.1

3.0/

; озд

16,2

7,0

4,6

3,4

Ку

Кр Б

Эмульсия о ЖКМК

Кр

А Б

Эмульсия с молочным жиром

Рис. 4. Диаграммы устойчивости жировой фазы эмульсий на молочной основе: А - распределение жира по высоте потребительской тары, %; Б - коэффициенты, характеризующие устойчивость жировой фазы

Полученные результаты свидетельствуют, что жиры с высокой температурой плавления образуют эмульсии, уступающие по кинетической устойчивости жирам с низкой температурой плавления. Результаты исследований показали, что устойчивость эмульсий с жирами, температура плавления которых находится в диапазоне от 25°С до 35°С (молочный, кокосовый, гидрогенизированные и специально разработанные жировые композиции) по эмульгирующим свойствам сходны между собой.

Влияние процесса гомогенизации на физико-технологические показатели консервов. Наиболее мощным технологическим фактором, оказывающим влияние на устойчивость жировой фазы молочных и молокосодержащих консервов, является гомогенизация. Процесс гомогенизации в производстве молочных и особенно молокосодержащих консервов ранее был исследован только фрагментарно. В связи с этим проведены комплексные эксперименты по исследованию влияния процесса гомогенизации на основные физико-технологические параметры сгущенных и сухих молочных и молокосодержащих консервов, а именно: дисперсность жировой фазы, свободный жир, вязкость, коэффициент устойчивости жировой фазы.

Дисперсность жировой фазы. Закономерности изменения дисперсности ЖШ в консервах при различных давлениях гомогенизации приведены на рис. 5.

Консервы сгущенные с сахаром

dep.,

Р, МПа

Консервы сгущенные стерилизованные

dep.,

15 " 19 21 23 Р, МПа — Консервы с немолочным жиром

17 19 21 23 Р, МПа Консервы из цельного молока

Рис. 5. Изменение среднего диаметра (<ЗсР) жировых шариков в сгущенных консервах в зависимости от давления (Р) гомогенизации: А - гомогенизация нормализованной смеси (до сгущения); Б - гомогенизация сгущенной смеси

Для всех видов консервов с увеличением давления гомогенизации средний диаметр (с1Ср) ЖШ монотонно уменьшается, причем при одинаковых условиях гомогенизации с1<-р в 1,5-2,0 раза меньше в продукте, выработанном из цельного молока, по сравнению с консервами, в которых присутствует растительный жир. Повышение давления гомогенизации способствует стиранию этих различий; если при давлении до 5МПа в консервах на молочном и растительном жире разница дср достигает 1,5-2,0 мкм, то при давлении 20-25МПа (1ср отличается не более чем 0,4мкм. Для сгущенных стерилизованных консервов необходимо, чтобы 4р ЖШ был около одного микрометра. Такая дисперсность в стерилизованных консервах, выработанных из цельного молока, фиксировалась при давлениях гомогенизации выше 19МПа, а для стерилизованных молокосодержащих - выше 21МПа и только при условии гомогенизации сгущенной смеси.

Свободный жир является негативным фактором, снижающим качество и сроки хранения консервов на молочной основе. Наличие СЖ в консервах вызвано двумя обстоятельствами. Первое - нарушением целостности оболочки ЖШ (в основном в результате механического и термического воздействия), второе - недостаточно эффективным диспергированием жира в дисперсионную среду молока. В первом случае СЖ идентифицирован как «дестабилизированный», во втором -как «аутентичный». Как показали исследования, содержание СЖ в сгущенных консервах с сахаром выше 5%, в сухих и стерилизованных консервах выше 3% вызывает ускоренную порчу продуктов при хранении. Гомогенизация даже при невысоких давлениях, до 1 ОМПа позволяет эффективно (почти в 4 раза) снижать массу аутентичного жира в консервах с растительным жиром. Давление гомогенизации выше 7МПа для сгущенного молока с сахаром, выработанного из цельного молока, и выше 12МПа для консервов, выработанных с использованием растительного жира, позволяют уменьшить м.д. СЖ ниже 5%.

В производстве сухого цельного молока для уменьшения м.д. СЖ ниже 3% необходима гомогенизация сгущенной смеси при давлении ЮМПа (рис. 6А). Снижение (до 3%) м.д. СЖ в сухом молокосодержащем продукте с растительным жиром происходит при давлениях гомогенизации выше 15МПа (рис. 6Б).

СЖ, 1.

% Пас

8 0,16

6 0,12

4 0,08

2 0,04

0 0

0 5 10 15 20 Р,МПа - Массовая доля свободного жира

0 5 10 15 20 Р, МПа — Динамическая вязкость

Рис. 6. Влияние давления (Р) гомогенизации на динамическую вязкость (г|) сгущенной смеси и свободный жир в сухом продукте: А - жировая фаза - молочный жир; Б - жировая фаза - растительный жир

В результате исследований установлено: гомогенизация сгущенной смеси на 30-75% эффективнее снижает м.д. СЖ в готовом продукте, чем при аналогичных давлениях до сгущения.

Гарантированно снизить содержание СЖ в готовом продукте до контрольных значений позволяет гомогенизация сгущенной смеси при давлениях не ниже: 7МПа для сгущенного цельного молока с сахаром; 12МПа для консервов молокосодержащих с сахаром; 17МПа для стерилизованных сгущенных молочных и молокосодержащих консервов; ЮМПа и 15МПа соответственно для сухого цельного молока и сухого молокосодержащего продукта.

Динамическая вязкость. Консистенция сгущенных консервов в зависимости от технологии производства и продолжительности хранения претерпевает существенные изменения, которые коррелируют с показателем динамической вязкости продукта. В нормативных документах регламентирована вязкость только консервов сгущенных с сахаром (от 3 до 15 Па-с), однако существует определенный ор-ганолептический диапазон потребительских предпочтений, численные значения которых соответствуют для сгущенных молочных консервов с сахаром от 4 до 8Па-с, а для стерилизованных консервов - (6-^25)-10"3 Па-с.

Изменение вязкости в процессе хранения сгущенных консервов, полученных при различных режимах гомогенизации, показано на рис. 7. Из приведенных результатов следует, что характер изменения вязкости в консервах как на основе молочного жира, так и на основе растительного имеет общие тенденции и зависит не только от давления, но и от последовательности проведения гомогенизации. Гомогенизация, проведенная после сгущения, при равных давлениях в сравнении с гомогенизацией нормализованного молока повышает вязкость готового продукта в среднем на 20%.

В производстве сухих продуктов на молочной основе важнейшим технологическим параметром является вязкость смеси, подаваемой (при температуре (60+5)°С) на распылительную сушку. Значение динамической вязкости смеси при этой температуре более 0,06Па-с является критическим, превышение которого ведёт к снижению эффективности сушки и качества готового продукта. Исходя из полученных данных (рис. 6А и 6Б) предельные давления гомогенизации сгущенной смеси с растительным жиром перед сушкой ограничены 15МПа, а в производстве сухого цельного молока достаточно установить давление до ЮМПа.

Исследования показали, что сгущенные консервы с растительными жирами при прочих равных условиях имеют более низкие значения вязкости в сравнении с молочными консервами. Разница составляет от 10 до 20%. При этом с увеличением давления гомогенизации различия уменьшаются.

С учетом пролонгированной продолжительности хранения, при которой вязкость сгущенных консервов монотонно возрастает, получить желаемые показатели вязкости возможно, направленно регулируя давление гомогенизации сгущенной смеси в диапазоне:

- для сгущенных консервов с сахаром - от 7 до 12 МПа;

- для стерилизованных консервов - от 19 до 25 МПа.

Консервы молочные сгущенные с сахаром

Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром

о 2 4 6 8 10 12 14 т, лес 0 2 А 6 Я 10 ¡2 Мг.ыес.

Консервы молочные сгущенные стерилизованные

Консервы молокосодержащие сгущенные стерилизованные

0 2 4 6 8 10 12 14Т.МСС. 0 2 4 6 8 10 12 14т.меа. Рис. 7. Изменение динамической вязкости сгущенных консервов в зависимости от продолжительности хранения при различных давлениях гомогенизации: А - гомогенизация нормализованной смеси (до сгущения); Б - гомогенизация сгущенной смеси

Дисперсность, массовая доля свободного жира, динамическая вязкость - важные качественные и технологические показатели, однако они только косвенно свидетельствуют об устойчивости жировой фазы сгущенных консервов на молочной основе. Более полно однородность жировой фазы характеризует коэффициент устойчивости.

Коэффициент устойчивости является интегральным показателем однородности, который учитывает нарушение как агрегативной, так и кинетической устойчивости жировой фазы. Замещение молочного жира растительным резко (в 23 раза) снижает коэффициент устойчивости жировой фазы (табл. 3).

Анализ приведенных на графиках зависимостей (рис. 8) позволил заключить, что наиболее интенсивный рост коэффициента устойчивости для всех видов консервов происходит в первые три месяца хранения.

Установлено, что, проводя гомогенизацию сгущенной смеси при давлениях 7-4 5МПа для сгущенных с сахаром и 17+25МПа для стерилизованных консервов, изменение коэффициента устойчивости в процессе хранения не выходит за пределы допустимых значений.

В результате математической обработки экспериментальных данных получен комплекс эмпирических закономерностей для расчета вязкости и коэффициента устойчивости жировой фазы сгущенных консервов в процессе хранения:

г/ = т-(А-г+ В)"1, (18)

К,=С1пг + £>, (19)

где - динамическая вязкость, Па с; Ку - коэффициент устойчивости; т - продолжительность хранения продукта, (1-Й4) мес; А, В, С, Р - эмпирические коэффициенты, численные значения которых зависят от вида консервов и давления гомогенизации.

На основе полученных закономерностей путем направленного регулирования процессом гомогенизации можно осуществлять контролируемое снижение массовой доли свободного жира, коэффициента устойчивости, управлять динамической вязкостью, тем самым повысить устойчивость жировой фазы и получить консервы с заданными физическими, технологическими, органолептическими свойствами, прогнозировать качество и сроки годности продукта.

Анализируя полученные результаты, требования технического регламента, ГОСТ, НТД, учитывая экономическую целесообразность, эффективность проведения технологического процесса, пролонгированное время хранения, установлено, что удовлетворяющим весь комплекс требований в производстве молочных и молокосодержащих консервов является гомогенизация сгущенной смеси при давлениях:

- 7-10МПа для сгущенного цельного молока с сахаром;

- 10-15МПа для сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром;

-17-20МПа для стерилизованных консервов из цельного молока;

- 22-25МПа для стерилизованных молокосодержащих консервов;

- 7-10МПа для сухого цельного молока;

- 10-15МПа для сухих молокосодержащих продуктов.

Таблица 3 - Изменение Ку жировой фазы в зависимости от степени замещения молочного жира на растительный

4 i Соотношение молочного / растительного жиров

ё I « 1 S. % 100/0 70/30 50/50 0/100

а * | S | Давление гомогенизации, МПа

isё е я 0 5 10 15 0 5 10 15 0 5 10 15 0 5 10 15

Козе )фвдиент устойчивости консервов сгущенных с сахаром Kv ,,„ = 0,18

1 0,10 0,06 0,04 0,03 0,21 0,10 0,08 0,06 0,25 0,15 0,10 0,08 ЙД2 0,24 0,12 0,08

3 0,14 0,11 0,08 0,06 0,35 0,2« 0,11 0,10 V 0,50 0,37 0,12 0,11 ■:0,49; 0,42 0,14 0,12

6 0,16 0,15 0,10 0,09 0,49 0,35 0,13 0,11 • " 0,45 П 0,14 0,12 • 0,15 0,13

10 0,20 0,16 0,11 0,10 v (Ш 0,14 0,12 0,15 0,13 0,16 0,14

12 0»22 0,17 0,12 0,10 ■ у - ' 0,40 0,15 0,12 0,16 0,13 ж « 0,17 0,14

(4 ,0,24 0,17 0,12 0,10 1 0,15 0,12 - ..• - . 0,16 0,13 - t 0,17 0,14

Давление гомогенизации, МПа

¡7 19 22 25 17 19 22 25 17 19 22 25 17 19 22 25

Коэффициент устойчивости консервов сгущенных стерилизованных Ку пр - 0,14

1 0,07 0,03 0,02 0,01 0,08 0,04 0,02 0,02 0,10 0,05 0,02 0,02 0,12 0,07 0,03 0,03

3 0,10 0,08 0,03 0,02 0,15 0,08 0,04 0,03 ■ 0,16 0,10 0,04 0,03 0,17 0,12 0,05 0,04

6 0,12 0,09 0,04 0,02 0,16 0,10 0,05 0,03 0,18 0,11 0,06 0,04 0,19 0,12 0,06 0,04

10 0,13 0,10 0,05 0,02 0,11 0,05 0,03 •0,19 0,12 0,06 0,04 0,20 ' 0,13 0,07 0,04

12 0,13 0,11 0,05 0,02 0,11 0,05 0,03 0.19 0,12 0,06 0,04 ; о,2о 0,13 0,07 0,04

14 0,14 0,11 0,05 0,02 0,11 0,05 0,03 0,12 0,06 0,04 0,20 0,13 0,07 0,04

1а

Консервы молочные сгущенные с сахаром

К, г—г-т

0,30

;М*> о,25

Р=7МЛа 0 и Р-ЮМПа

0,10

ИТ* 0.05

Р=15 МПа

К>

0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10

ку

0,40 0,35 0,30 0,25 0.20 0,15 0,10 0,05

12 т, мес.

Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром

V

12 г, мес.

- А 1

/ р- 1а М

/

- / К

Р= 0

1 К = Р-

Р= 5 —

/

/

6 8 10 12 т. мес.

Консервы молочные сгущенные стерилизованные

К»

12 г, мес.

Р=15МПа

¡К, „=0.141

0,40

0,35

0,30

0,25

0,20 ЛМПл „ ^=1 0,15

_Лр

Р-21 МПа 0,10 Р=25 МПа 0,05

I 12 г. мес.

/

-Р=15МНа

К. „,-0,141

Р-17М -Р»19 МПа

Т=21 МПа

г=25МПа 6 8 10 12 т. мес.

Консервы молокосодержащие сгущенные стерилизованные

' К„

Р-21МПа

Р=25 МПа

1« 12 г, мес. 0 2 4 6 8 10 Пх'месТ Рис. 8. Изменение коэффициента устойчивости сгущенных консервов в зависимости от продолжительности хранения при различных давлениях: А - гомогенизация нормализованной смеси (до сгущения); Б - гомогенизация сгущенной смеси

Пятая глава посвящена исследованию количественного и качественного изменения белков, адсорбированных на поверхности молочного и растительного жира после гомогенизации. Агрегативная и кинетическая устойчивость жировой фазы после гомогенизации обусловлена наличием белковой оболочки. Результат гомогенизации и, следовательно, устойчивости жировой фазы определяется тем, насколько быстро и в каком количестве произойдет адсорбция поверхностно-активных веществ плазмы молока на поверхности жира в концентрированных эмульсиях на молочной основе. Изолирование БОЖШ проведено по модифицированной автором методике. Исследованы две модельные системы: эмульсия молочных сливок (ЭС) и эмульсия растительных сливок (ЭРС). На рис. 9 приведены данные по изменению м.д. БОЖШ в зависимости от давления, температуры гомогенизации и продолжительности выдержки эмульсии после гомогенизации.

10800 % с

□ Белок оболочек, адсорбированный на поверхности

молочного жира М Белок оболочек, адсорбированкый яа поверхности растительного жира

Рис. 9. Изменение количества адсорбированного белка на поверхности жировых шариков при различных режимах гомогенизации концентрированных молочных эмульсий: А - давление; Б - температура; В - продолжительность адсорбции

С увеличением давления гомогенизации возрастает содержание БОЖШ (рис. 9А). Содержание белка в ЭС после гомогенизации (15МПа) возрастает с 0,7 до 3,2 г/100г жира. Понижение температуры гомогенизации (с 80 до 30°С) позволяет значительно (на 0,8 г/100г жира) увеличить долю адсорбированного белка (рис. 9Б). Массовая доля БОЖШ по истечении 15 мин после гомогенизации (рис. 9В) составляла 2,6 г/100 г жира, дальнейшее увеличение продолжительности адсорбции белка на поверхность жира не влияло на массу оболочечного белка. Выявленные тенденции увеличения БОЖШ с повышением давления и снижением температуры гомогенизации характерны как для ЭС, так и ЭРС, однако, конкретные значения (соответствующие одинаковым условиям проведения гомогенизации) в среднем на 20% меньше для ЭРС. Можно предположить, что выявленные количественные изменения БОЖШ связаны с различием состава адсорбированных белков. Анализ аминокислотного состава БОЖШ, полученных из ЭС, гомогенизированных при давлении 5, 10, 15МПа, постоянной температуре (50+2)°С и продолжительности выдержки после гомогенизации 15 мин, показал,

что с увеличением давления гомогенизации происходит изменение в составе аминокислот: возрастает содержание аспарагиновой, глутаминовой кислот, про-лина; уменьшается доля глицина, аргинина. Данные изменения косвенно свидетельствуют о присутствии казеина в БОЖШ.

Сравнительный анализ аминокислотного состава БОЖШ двух исследуемых моделей эмульсий (ЭС и ЭРС) выявил определенные различия. Аминокислотный состав БОЖШ ЭРС значительно однороднее и с большей степенью достоверности приближается к составу казеина, в частности по характерным для казеина аминокислотам: глютаминовой кислоте, пролину и глицину.

Это предположение было подтверждено в результате дифференциации БОЖШ. В табл. 4 приведен состав и соотношения выделенных из белков оболочек жировых шариков ЭС казеина, сывороточных белков и нативного белка, входящего в состав оболочек ЖШ до гомогенизации. Состав БОЖШ ЭС, полученный при фиксированном давлении ЮМПа и температуре гомогенизации (50+2)°С, свидетельствует о том, что непосредственно после гомогенизации около 50% БОЖШ состоит из казеина, доля которого в оболочке повышается с увеличением продолжительности выдержки. Содержание НБ непосредственно после гомогенизации составляет 31%, увеличение продолжительности адсорбции снижает его долю, и в дальнейшем оно не превышает 11%. Количество сывороточных белков изменялось незначительно. Экспериментальные данные показывают, что с увеличением давления гомогенизации ЭС при фиксированной температуре (50+2)°С и продолжительности выдержки после гомогенизации 15мин содержание БОЖШ растет в основном за счет увеличения количества казеина. Содержание сывороточных белков и НБ оболочек ЖШ остается практически неизменным.

Состав БОЖШ, полученный из ЭРС, приведен в табл. 5. Характерной особенностью белков, входящих в БОЖШ гомогенизированной ЭРС, является практически полное отсутствие НБ. Доля казеина достигает 94% при давлении гомогенизации 15МПа, максимум содержания сывороточных белков приходится на первые секунды после гомогенизации.

Выделенные из БОЖШ казеин и сывороточные белхи разделяли на фракции. Фракция Р-казеина в адсорбированном белке ЭС превалирует во всех экспериментах, среднее соотношение между фракциями Р- и а5гказеина составляет 1,47.

Сывороточные белки, входящие в состав оболочек ЖШ, идентифицированы как альбуминовая и глобулиновая фракции, причем м.д. альбуминовой фракции составляет 65 % и выше. Результаты исследований БОЖШ, выделенных из ЭРС и ЭС, показывают отсутствие существенного различия в составе казеина и сывороточных белков. Это свидетельствует о том, что адсорбированные в результате гомогенизации на поверхности молочного и растительного жира БОЖШ по составу казеина и сывороточных белков идентичны.

Анализ полученных экспериментальных результатов с учетом литературных данных позволил сделать ряд обобщений и выдвинуть гипотезу процесса образования оболочки ЖШ в результате гомогенизации. Определяющим процессом формирования оболочки ЖШ является адсорбция белков на вновь образовавшуюся в результате гомогенизации поверхность жира. Свободная энергия,

Белок БОЖШ, % (г/100 г жира)

Давление гомогенизации, МПа Температура гомогенизации, "С Продолжительность выдержки

после гомогенизации, с

5 10 15 30 50 80 2 900 (0,25 ч) 1800 (0,5 ч) 10800 (3 ч)

Казеин 65 78 80 80 78 76 50 70 78 75

(1,2+0,19) (2,2+0,19) (2,8+0,20) (2,4+0,17) (2,2+0,19) (1,6+0,22) (0,8+0,13) (0,8+0,15) (2,2+0,19) (2,2+0,19)

Сыворо- 17 11 9 13 11 17 19 15 И 14

точный (0,3+0,16) (0,3±0Д6) (0,3+0,14) (0,4+0,16) (0,3+0,16) (0,4+0,15) (0,3+0,08) (0,4+0,13) (0,3±0,16) (0,4+0,11)

Натив- 18 И 11 7 11 17 31 15 И 11

иый (0,4+0,16) (0,3+0,16) (0,4+0,17) (0,2+0,15) (0,3+0,16) (0,4+0,17) (0,5+0,17) (0,4+0,18) (0,3+0,16) (0,3+0,17)

Общий 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

(1,9+0,13) (2,8+0,13) (3,5+0,13) (3,0+0,12) (2,8+0,33) (2,4+0,12) (1.6+0,12) (2,6+0,13) (2,8+0,13) (2,9+0,53)

Таблица 5 - Состав белков оболочек жировых шариков, полученный при различных режимах гомогенизации ЭРС

Белок БОЖШ, % (г/100 г жира)

Давление гомогенизации, МПа Температура гомогенизации, "С Продолжительность выдержки после гомогенизации, с

5 10 15 30 50 80 2 900 (0,25 ч) 1800 (0,5 ч) 10800 (Зч)

Казеин 85 (1,1+0,19) 88 (2,1+0,19) 94 (3,0+0,20) 89 (2,4+0,17) 88 (2,1+0,19) 91 (2,0+0,22) 80 (0,8+0,13) 77 (1,7+0,15) 88 (2,1+0,19) 83 (2,0+0,19)

Сывороточный 15 (0,2+0,16) 12 (0,3+0,16) 6 (0,2+0,14) 11 (0,3+0,16) 12 (0,3+0,16) 9 (0,2±0,17) 20 (0,2+0,08) 23 (1,4+0,13) 12 (0,3+0,16) 17 (0,4+0,11)

Натив-ный следы следы следы следы следы следы следы следы следы следы

Общий 100 (1,3+0,13) 100 (2,4+0,13) 100 (3,2+0,13) 100 (2,7+0,12) 100 (2,4+0,13) 100 (2,1+0,13) 100 (1,0+0,12) 100 (2,5+0,13) 100 (2,4+0,13) 100 (2,4+0,13)

сконцентрированная на поверхности ЖШ, после гомогенизации компенсируется за счет белков плазмы молока.

Масса адсорбированного белка зависит от режима гомогенизации: с повышением давления и снижением температуры гомогенизации увеличивается содержание БОЖШ. Адсорбция белков на поверхность растительного и молочного жира имеет общие закономерности.

Основным белком, адсорбируемым на поверхности жира после гомогенизации, является мицеллярный казеин плазмы молока, доля которого составляет от 50 до 94%, а сывороточных белков - от 6 до 23%. НБ в оболочке ЖШ после гомогенизации присутствует (не более 33%) только в ЭС, в ЭРС обнаружены лишь его следы. В первые секунды после гомогенизации на поверхности ЖШ адсорбируются комплекс сывороточных белков, соединенных с казеином, отдельно казеин, сывороточные белки, НБ. Величина адсорбции изменяется во времени, причем в первые секунды после гомогенизации, когда оболочка полностью не сформирована, на ЖШ адсорбируется чуть больше 50% от БОЖШ.

Основные различия в адсорбции белков на поверхности молочного и растительного жиров связаны не с природой жира, а с изначальным различием в исходном составе белков дисперсионной среды. Адсорбированный белок придает ЖШ заряд, который служит барьером на пути к их коагуляции, что в значительной степени повышает агрегативную и кинетическую устойчивость эмульсий.

Несмотря на незначительное количество БОЖШ, они определяют устойчивость жировой фазы консервов и тем самым оказывают непосредственное влияние на качество и органолептические показатели консервов.

В главе шестой приведена разработанная система органолептической оценки сгущенных консервов. По действующим нормативным документам органолепти-ческую оценку консервов на молочной основе определяют словесным описанием основных сенсорных показателей. Несовершенство данного подхода, обусловленное в первую очередь его излишней субъективностью, дало основание к формированию научно-обоснованной системы органолептической оценки консервов на молочной основе, представленной в виде блок-схемы (рис. 10).

Основой системы является терминологическая база сенсорных показателей. Представленные в официальных документах термины и их определения носят общий характер и не отражают специфику органолептической оценки отдельных групп молочных продуктов, в том числе консервов.

Понятия и термины (свыше 200), составляющие основу разработанной терминологической базы, разбиты на шесть групп: общие, связанные с оценкой внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и цвета продукта. Основным методологическим подходом при сенсорном анализе является оценка удаленности сенсорных свойств изучаемого образца от модели-сравнения.

Учитывая особенности сгущенных консервов на молочной основе, практическую целесообразность и весомость показателей, была предложена 10-балльная формализация результатов дегустаций, встроенная в гедоническую шкалу, позволяющая дать интегральную органолептическую оценку (ИОО) консервам.

Рис. 10. Блок-схема: система органолептической оценки консервов на молочной основе

В рамках компьютерной адаптации сенсорных исследований разработан программный пакет «Молочные консервы», включающий следующие блоки:

- ввод данных по условиям проведения сенсорного анализа (наименование завода-изготовителя, дата и номер выработки, дата экспертизы, вид продукта, природа жира и т.д.);

- ввод результатов сенсорного анализа при соблюдении условий терминологической адаптации;

- подсчет интегрального балла органолептической оценки;

- хранение введенных данных с возможностями фильтрации записей по наименованию продукта, завода-изготовителя и другим параметрам;

- обработка депонированного накопленного массива данных путем получения консолидированных выборок данных в требуемых для последующего анализа сечениях;

- экспорт полученных выборок данных для последующей обработки средствами программного пакета «Майкрософт Офис».

Все подсистемы пакета оформлены в виде единого программного модуля, обеспечивающего общий интерфейс и унифицированное взаимодействие оператора со всей подсистемой. Центральным элементом композиции интерфейса является табличное представление записей базы данных о проведенных экспертизах.

Посредством программного пакета проведена обработка накопленного массива данных по сенсорным исследованиям сгущенных молочных и молокосодер-

жащих консервов, что позволило проанализировать их органолептические свойства. База данных сенсорных исследований при органолептической оценке молочных и молокосодержащих консервов сформирована на основе результатов дегустаций, проведенных в период с 1975 по 2009 гг. Испытано более 70 тыс. образцов, выработанных на 32 молочно-консервных предприятиях. Ассортимент включал 14 видов молочных консервов. Органолептические показатели сгущенных консервов с сахаром (СКсС) и стерилизованных сгущенных консервов (ССК) оценивались дифференцированно.

При рассмотрении интегральной органолептической оценки СКсС выделено три ретроспективных периода с характерными закономерностями.

Первый период (с 1975 по 1990 гг.) совпадает с советским периодом развития страны и характеризуется незначительным, но стабильным ростом ИОО. Подавляющее число дегустированной продукции оценивалась на уровне 7-8 баллов. Основными и наиболее часто отмечаемыми дегустаторами недостатками являлись: нарушение устойчивости жировой фазы (в виде сливкоотделения или свободного жира), кормовой привкус, мучнистая консистенция, повышенная вязкость. Нарушение устойчивости жировой фазы констатировалось стабильно на уровне 15% от всех исследуемых образцов сгущенного молока с сахаром. Доля образцов кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром, в которых отмечено сливкоотделение, была не ниже 8%. Несмотря на короткий срок годности сливок сгущенных с сахаром (три месяца), нарушение устойчивости жировой фазы зафиксировано в 20% исследуемых образцов.

Второй период (с 1991 по 1997 гг.). Исторически данный период совпадает с «перестройкой» в стране и падением производства. Период характерен негативными изменениями качества консервов, доминирующим фактором было нарушение устойчивости жировой фазы. Практически вся дегустируемая продукция, выработанная с использованием немолочных жиров, выпуск которой начался с 1994 года, характеризовалась как имеющая сливочный отстой, наличие СЖ (90%).

Третий период - с 1998 г и по настоящее время. На основе проведенных исследований разработаны и активно реализуются технологии, позволяющие повысить устойчивость жировой фазы консервов. В настоящее время сливкоотделение и появление СЖ в СКсС молочных фиксируется не более чем в 2% случаев оцениваемых образцов и молокосодержащих консервах - 4%. Повышение устойчивости жировой фазы сопровождалось сокращением количества консервов с микробиологической порчей и проявлением пороков вкуса, связанных с растительными жирами: салистый и прогорклый. Результаты ИОО большинства исследованных образцов оценены на уровне 5-6 баллов (выше среднего и хорошо). Широкая реализация (выработка около двух миллионов условных банок) на ведущих молочно-консервных предприятиях при соблюдении рекомендаций и технологических инструкций (требования к сырью, разработанные рецептуры, технологические режимы) доказала возможность получения продукции с растительным жиром, по качеству соответствующей уровню традиционных молочных консервов.

За исследуемый период ССК претерпели меньшие качественные изменения, чем СКсС. Низкие органолептические оценки сопровождали только стерилизованные консервы с растительным жиром. Аналогично СКсС в ССК с растительными жирами ИОО на этапе освоения их качество практически полностью зависело от устойчивости жировой фазы. Период нестабильных сенсорных оценок стерилизованных консервов был относительно недолгим (с 1995 по 1998 гг). В стерилизованных консервах, как правило, потеря устойчивости жировой фазы обусловлена присутствием на поверхности продукта свободного жира. Только для стерилизованных сливок 25% жирности основным и определяющим ИОО являлось наличие сливкоотделения в продукте. За последние годы количество ССК с нарушенной однородностью жировой фазы сократилось до 4% с использованием молочного жира и до 10% - с растительными жирами. Стерилизованные консервы получали наиболее стабильные оценки - 7 баллов (очень хорошо).

Предложенная система органолептической оценки сгущенных молочных и молокосодержащих консервов позволяет объективно и в полном объеме вести мониторинг как по качеству отдельных продуктов и предприятий, их выпускающих, так и по консервной отрасли в целом. Разработанная система органолептической оценки реализована на молочно-консервных предприятиях.

В главе седьмой приведены результаты взаимосвязи между нарушением кинетической устойчивости жировой фазы и развитием микроорганизмов в процессе хранения консервов сгущенных с сахаром. Анализ результатов органолептиче-ских исследований молочных и молокосодержащих консервов сгущенных с сахаром показал, что продукция, в которой фиксировалось нарушение устойчивости жировой фазы, в 20% случаев сопровождалась микробиологической порчей. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008г №88-ФЗ в сгущенных консервах с сахаром допускается КМАФАнМ не более 2-104 КОЕ/г. Даже при соблюдении требований закона мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы способны при определенных условиях вызывать в процессе хранения порчу консервов. Основываясь на аналитических исследованиях, была выдвинута гипотеза о существовании корреляции между нарушением кинетической устойчивости жировой фазы и развитием микроорганизмов. Для подтверждения гипотезы проведена серия экспериментов, направленных на исследование влияния последствия перераспределения жировой фазы в сгущенных консервах с сахаром на характер развития микроорганизмов, обладающих проте-олитической, липолитической активностью, а также спорообразующих микроорганизмов.

Результаты определения КМАФАнМ в сгущенных консервах с сахаром (рис. 11 А) свидетельствуют о более высоком содержании исследуемых микроорганизмов в образцах с нарушенной устойчивостью жировой фазы по сравнению с контрольными образцами.

При этом максимальное количество клеток в верхнем слое продукта через 1,5 месяца хранения почти в 2 раза превышало количество клеток в нижнем. Характер изменений КМАФАнМ для опытных и контрольных образцов имеет одну общую закономерность: повышение в течение первых двух месяцев хранения, а затем монотонное снижение до 1000-3000 КОЕ/г.

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 Продолжительность хранения, месяц

2 4,5

U 4,0

ЙЗ 3 5

0 '

2 3,0

Я 2,5

1 2,0

I 1.5

& 1,0

| 0,5 s

S

г :

в

^ 'х-. : \ Х ^

\ 'х 4 ж'v ■■

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 Продолжительности хранения, месяц

1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

Продолжительность хранения, месяц

■ • 1 контроль

- Ш — верхний слой (опытный образец)

■ 4ш нижний слой (опытный образен)

■ К " суммарное КОЕ опытного образца

Рис. 11. Изменение КМАФАнМ (А), микроорганизмов с липолитиче-ской активностью (Б) и протеолити-ческой активностью (В) в сгущенных консервах с сахаром

Анализ изменеиия количества бактерий, обладающих лшюлитической активностью (рис. 11Б), свидетельствует, что в течение первого месяца хранения в исследованных образцах происходил рост этих микроорганизмов. Количество ли-политических микроорганизмов в опытном образце было на всем протяжении хранения в 2-4 раза больше, чем в контрольном. В верхнем слое опытных образцов количество клеток микроорганизмов, обладающих линолитическими свойствами, в среднем в 3 раза выше, чем в нижнем. Результаты определения КОЕ микроорганизмов с протеолетической активностью, представленные на рис.ПВ, показали, что их количество в консервов с нарушенной кинетической устойчивостью жировой фазы более чем в 2 раза выше в сравнении с контролем. Действие высокого осмотического давления вызывает плазмолиз, что приводит к постепенному отмиранию этой группы микроорганизмов, их количество через пять месяцев хранения уменьшалось в 10 раз,

В процессе хранения количество спорообразующих бактерий (в контроле и опыте) оставалось на одном уровне, следовательно, в сгущенных консервах с сахаром нет условий для развития спорообразующих микроорганизмов.

Миграция жировой фазы в верхний слой продукта приводит к перераспределению состава питательной среды для микроорганизмов. Развитие КМАФАнМ в продукте с нарушенной устойчивостью жировой фазы, по-видимому, является следствием изменившихся факторов роста отдельных видов микроорганизмов.

В результате исследований доказано, что в опытных образцах КМАФАнМ было выше, чем в контроле, следовательно, нарушение устойчивости жировой фазы консервов, полученных методом осмоанабиоза, способствует развитию микроор-

ганизмов, прежде всего липолитических и протеолитических бактерий. В продуктах с нарушенной однородностью жировой фазы наиболее благоприятной средой для развития протеолитических бактерий являются нижние, а для липолитических бактерий - верхние слои продукта. Таким образом, нарушение устойчивости жировой фазы потенциально сопровождается микробиологической порчей и, как следствие, значительным ухудшением органолептических показателей. Анализ результатов исследований подтвердил правильность рабочей гипотезы.

В восьмой главе приведены теоретические и экспериментальные исследования совершенствования традиционных и разработки новых технологий консервов на молочной основе общего и специального назначения.

Разработка концепции приоритетов в формировании качества и классификации консервов на молочной основе. Проведенные исследования позволили предложить концепцию приоритетов в формировании качества консервов на молочной основе. Осуществляя совершенствование традиционных и разработку новых технологий, необходима реализация единой системы взглядов на качество консервов, которая должна предусматривать: увеличение сроков годности при сохранении безопасности и пищевой ценности, потребительскую и технологическую адаптацию, функциональную направленность, сбалансированность и адекватность нутриентов. Выстроить приоритеты в концепции, охватывающей весь спектр консервов, возможно дифференцируя их исходя из потребительской адаптации на консервы общего и специального назначения.

По ряду принципиальных положений и их значимости консервы общего назначения должны соответствовать: высоким органолептическим показателям, определенным физико-химическим свойствам, способности адаптации к пищевым технологиям, применяющим консервы в качестве сырья; сохранению устойчивости продукта в течение длительного срока хранения; экономической адекватности; доступности сырьевых ингредиентов.

Консервы специального назначения в первую очередь отличают МБТ, отражающие физиологические потребности организма детерминированных возрастных и профессиональных групп людей.

Анализ современного состояния рынка и перспектив развития индустрии консервов, основанный на отечественных и мировых тенденциях, а также собственные исследования позволили обобщить, систематизировать знания и предложить классификацию консервов на молочной основе (рис. 12). В качестве классификационных признаков приняты: потребительская адаптация; функциональная направленность; принципы биологического консервирования; тип жировой составляющей; вид используемого жира или жировой композиции. Данная классификация наглядно демонстрирует роль и место жировой составляющей в едином подходе к консервам на молочной основе.

Совершенствование традиционных и разработка новых технологий консервов на молочной основе общего и специального назначения. Классифицированные (согласно рис. 12) консервы на молочной основе разделены на три группы в соответствии с применяемыми на практике принципами достижения консервирующего эффекта: осмоанабиоз, ксероанабиоз, абиоз.

Консервы общего назначения Консервы специального назначения

♦ + + +

Для промышленной переработки Для ординарного питания населения Для питания детерминированных возрастных групп Для питания людей, работающих в экстремальных условиях

Детского питания

Геродиетическо-го питания

Питания военнослужащих

Питания космонавтов

Консервы на основе Консервы на основе Консервы на основе

осмоанабиоза ксероанабиоза абиоза

* < +

? 1, *

Жировая составляющая Жировая составляющая Жировая составляющая

животного комбинированного растительного

происхождения происхождения происхождения

Жир исходного молока

Жир сливочного масла

Ангидрированный молочный жир

Гидрогенизированный жир морских млекопитающих

Пальмовый жир

Кокосовый жир

Жир сои

Фракционированный, гидрогенизированный, переэтерифицировакный растительный жир

Рис. 12. Классификация консервов на молочной основе

Этим принципам консервирования соответствуют определенные группы продуктов: сгущенные с сахаром, сухие и сгущенные стерилизованные.

При разработке новых и совершенствовании традиционных технологий нашли отражение результаты, полученные при проведении исследований, направленных на решение проблем повышения качества и увеличения сроков годности консервов на молочной основе, как-то: режимы гомогенизации для консервов различных видов; инвариантность процесса применения гомогенизации; разработка жировых композиций; внесение антиоксиданта; коррекция солевого состава и др.

Новые технологические решения предусматривают формирование свойств консервов на стадии первичной обработки сырого молока и направлены на стабилизацию жировой и белковой фаз, сохранение солевого равновесия и регулирование микробиологических и биохимических показателей.

Доказано, что одним из способов улучшения качества и стойкости молочных и молокосодержащих сухих и сгущенных консервов является применение на стадии приемки молока предварительной тепловой обработки (ПТО) молока при температуре (74±2)°С с последующим охлаждением до (4±2)°С. ПТО снижает микробиологическую обсеменённость, инактивирует ферменты, обеспечивает повышение термоустойчивости молочных белков.

Результаты направленной коррекции солевого состава молока, путем стабилизации солевого равновесия позволили повысить термоустойчивость белков молока. Экспериментально установлено и получило подтверждение на производстве, что применение комплексных полифосфатных солей СЫаР0з)п-Н20 (Е339, Е450, Е452) в производстве стерилизованных сгущенных молокосодержащих консервов позволяет увеличить термоустойчивость в 2-3 раза по сравнению с аналогичной продукцией, произведенной без коррекции химического состава.

На сроки хранения консервов значительное влияние оказывает окислительная порча жиров, которую можно уменьшить за счет использования антиоксидантов. Установлено, что наиболее эффективным антиоксидантом растительного происхождения в производстве консервов на молочной основе является биофлаваноид дигидрокверцетин (ДКВ) отечественного производства. В работе исследованы технологические режимы внесения ДКВ в производстве консервов на молочной основе, его влияние на кинетику окисления жиров. Промышленные эксперименты по выработке различных видов сухого продукта с ДКВ (дозировка 0,02% к массе жира) достоверно подтвердили снижение окислительной порчи сухого цельного молока и сухого молокосодержащего продукта (с ЖКМК) минимум в 3 раза по сравнению с аналогичной продукцией без ДКВ.

Полученные инновационные решения нашли отражение при разработке и реализации технологий в 40 НТД и трех типовых технологических инструкциях к национальным стандартам на консервы.

Результаты собственных исследований, анализ технологических инноваций, способов производства, аппаратурно-цроцессового оформления технологий, ассортимента позволили обобщить и разработать в рамках блок-схем технологии получения продуктов консервированием на основе: абиоза (рис. 13), ксероана-биоза (рис. 14) и осмоанабиоза (рис. 15). Предложенные блок-схемы объединяют в определенной последовательности технологические процессы. Из технологических операций на схемах особым образом (двухконтурной ячейкой) выделены обязательные. Наряду с обязательными для достижения заданного уровня качества консервов введены операции специфические - для отдельных видов консервов.

Продукты конс«рвцрсв»си* на основе асисйа

Сырье

3 Молоко-сырле

Л Слгшси-сырье

3 СОМ. СЦМ. суше слизки

4 Масло коровье

5 Жир молочный обезвож-енный

6 Жир растительного происхожзенн*

7 Ccuiíi- стаошдазаторы

S Boa а

Подготовка сыри |

МолокоБоссиновлечие сухих кошокенхоа i J

Т 3O-Í0ÍC г

*

Эмульгирование i t

Т 40-60=0 5 6

Нормализация

,ч, ' ; ;

Тепловая

1-85=0. т-15с

Сгущение

Т45-б«С, -10-20 шя

Гоьгогешгоцпя

Р IS-ll МПа

тео=с

Охлаждение

Упаковывание

Crepteimaws

Т 115-UOt, i-15-20 шш

3

Рис. 13. Блок-схема технологического процесса получения консервов на основе абиоза

Продукты ховсераирозанц* яа основ? хсероаяг&юза

Сырье

1 Молоко-сырь е

2 Сливки-сырье

3 СОМ, СЦМ, суше СЛ11ВКИ

4 Масло коровье Вкемяке ДКВ

5 Жир ы сложный обезвоженный

б Жиры растительного происхождения и жировые компоненты

В в? сени е ПД

14. 8, !0. И

Соди- ста(жяиза.торы

8 ДКБ

9 Йод-казеин

10 Селен

12 Вятамияьг

32 Концентраты белков

13 Сахар

И Пишевые добавки <ПД)

15 Утлгволное сырь?

16 Вода

1/ Эмульгаторы

Подготовка сырья

МслокаЗ схеггновлгнне сухи х клъшожооо* 1.3Д 12,13, 15,15, 17

Т40-£ОгС

4 5 <

Т 40-60=С

Т 50-70*0

Р 7-1$ МЛа

Сушка

Оххаязенве

Х2(РС

Нормализация

Теслсааж обработка Т 80-Ш?С

Гсмогеакэмпи.

Е

Сгсо? смегщгезшг 11,12,13, 14.15

. - - I , -

Упаковывание

Рис. 14. Блок-схема технологического процесса получения консервов на основе ксероанабиоза

Сырье

1 Молоко-сырье

2 Сливки-сырье

3 СОМ, СЦМ, сухие

сливки

4 Масло коровье

5 Жир молочный обез-

воженный

б Жиры растительного

ттроисхождгкпг и

жировые компоненты

7 Кофе

8 Какао-порошок

9 Цикорий

10 Сахар-песок

11 Соли-стабилнзаюры

12 Фруктовые, ореховые

наполнители

13 Пшцевые добавки

14 Иод-казеин

15 Селея

16 Витамина

17 Белковое сырье

18 Фермент

19 Вода

20 Лактоза

21 дкв

Продукты консервирован!!! на основе осмоанабкгоа

Технологии с удалением влаги

Технологии без удаления влаги

| Подготовка сырья |

МолокогВосстановление сухих иомпокектоз I, з II,17 19

Т 30-604;

Внесение сахар- 10

ного сиропа 19

Внесение ДКВ

21

| Подготовка сыри 1

+

Молоко'Вос становления 1,3

сухих компонентов Ц 11.17

Т 30-6УС Д 19

| Эмульгирование 2,4

Т 40-60;С ¿.0

Гп-ролнз лактозы

Т 40:С, т=4ч;Тб-С, т=12ч.

"Г

13

► Внесение сахара 10 Тепловая ооработка (| Т 80-98:С, г=15-30 ш |

Внесение ПД 14,15 —* +

Гомогенизация | -

Знесение ПД 7,8,9,16 | Р 7-12МПа;Т80гС

□

Рис. 15. Блок-схема технологического процесса получения консервов на основе осмоанабиоза

Каждой самостоятельной технологической операции соответствуют численные значения технологических параметров, а также виды сырья и ингредиентов, используемые в производстве продуктов. Обобщенные блок-схемы объединяют широкий ассортимент основных консервов на молочной основе, и для каждого продукта в рамках данных схем отражена специфика, касающаяся технологических режимов и используемых ингредиентов.

Таким образом, результаты исследований, реализация разработанных технологических решений являются достаточным основанием производства высококачественных, устойчивых в хранении консервов на молочной основе.

Основные результаты и выводы

1. Результаты проведенных исследований, обеспечивших формирование устойчивой жировой фазы, в комплексе с реализацией инновационных технологических решений позволили повысить качество и увеличить срок годности сухих и сгущенных консервов в 1,5-3 раза.

2. Теоретически обосновано и экспериментально доказано, что разработанная методика определения устойчивости жировой фазы позволяет инструментально оценить однородность жировой фазы консервов на молочной основе. Эмпирически определены предельно допустимые значения коэффициента устойчивости для основного ассортимента сгущенных молочных и молокосодержащих консервов.

3. Экспериментально обоснованы и практически подтверждены рациональные режимы проведения гомогенизации в производстве молочных и молокосодержащих консервов. Доказано, что при гомогенизации сгущенной смеси устойчивость жировой фазы сгущенных консервов до 20% выше, чем проведение гомогенизации до сгущения.

Установлено, что сохранить устойчивость жировой фазы сгущенных консервов в течение пролонгированного до 14 месяцев срока годности возможно при следующих режимах гомогенизации:

7+10 МПа - для сгущенного цельного молока с сахаром;

10-И 5 МПа - для сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром;

17+20 МПа - для стерилизованных молочных консервов;

22+25 МПа - для стерилизовапных молокосодержащих консервов.

Установлено, что для уменьшения содержания свободного жира до значений 3% в сухих консервах без снижения эффективности распылительной сушки необходимо проводить гомогенизацию сгущенной смеси при давлении:

7+10 МПа - для сухого цельного молока;

10+15 МПа - для сухих молокосодержащих консервов.

4. Выявлено, что режим гомогенизации влияет на качественный и количественный состав белков оболочек жировых шариков. При увеличении давления и снижении температуры гомогенизации возрастает содержание адсорбированного белка, что способствует формированию энергетического барьера на границе раздела фаз, препятствующего агрегированию жировых шариков.

Установлено, что адсорбция белков на поверхность жировых шариков завершается в первые минуты после гомогенизации. Основным белком, адсорбируемым на поверхности жира, является казеин, содержание которого в зависимости от природы жира и режима гомогенизации составляет от 50 до 94%, доля сывороточных белков - от 6 до 23%, нативного белка оболочек жировых шариков - до 33% на поверхности молочного жира и только его следы на поверхности растительного жира. Обоснована гипотеза формирования белковой оболочки на поверхности раздела фаз концентрированных молочных эмульсий.

5. Выдвинута и подтверждена гипотеза о взаимосвязи между устойчивостью жировой фазы молочных и молокосодержащих консервов, полученных на основе осмоанабиоза, и развитием микроорганизмов. Доказано, что нарушение устойчивости жировой фазы способствует развитию мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, обладающих липолитической и протеолити-ческой активностью. Наиболее благоприятной средой для развития микроорганизмов с протеолитической активностью являются нижние, а для липолитиче-ских - верхние слои продукта.

6. Выявлено различие в эмульгирующих свойствах жиров. Предложено ранжирование жиров и жировых композиций по степени их эмульгирующей способности и кинетической устойчивости в молочных эмульсиях. Установлено, что жиры с пониженной температурой плавления обладают более высокой эмульгирущей способностью. Разработанные жировые композиции обладают высокими пищевыми и функционально-технологическими свойствами.

7. Разработана и реализована система органолептической оценки консервов на молочной основе, включающая: метод органолептической оценки, основанный на использовании гедонической шкалы; квалификационные критерии; термины и определения; интегральную органолептическую оценку; пакет компьютерных программ.

Создана информационная база, объединяющая результаты интегральных и дифференцированных органолептических оценок более 70 тысяч промышленных образцов 14 видов сгущенных консервов, изготовленных на 32 предприятиях в период с 1975 по 2009 гг.

Установлено, что одним из наиболее существенных факторов, влияющих на снижение качества молочных консервов, является нарушение устойчивости жировой фазы, приводящее к окислительной, гидролитической и микробиологической порче продукта.

8. Разработана концепция приоритетов в формировании качества и классификация консервов на молочной основе общего и специального назначения. Инновационные решения применены при совершенствовании традиционных и создании новых технологий консервов общего и специального назначения и оформлены в виде 40 нормативных и технических документов, которые реализованы на предприятиях молочно-консервной отрасли.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

Монографии

1. Петров, А.Н. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, В.И. Ганина. — М.: Колос-пресс, - 2001. - 94с. ISBN 5-901705-02-5

2. Просеков, А.Ю. Технология продуктов детского питания: учебное пособие / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты» - «Кузбассвузиздат-АСТШ», 2006. - 156с. ISBN 5-20200897-Х

3. Просеков, А.Ю. Технологии молочных консервов для детского питания /

A.Ю. Просеков, О.О. Бабич, А.Г. Галстян, А.Н. Петров. - Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2008. - 192с. ISBN 5-202-00121-5

Публикации в рецензируемых научных журналах и изданиях (рекомендованных ВАК РФ)

4. Вертинский, Ю.К. О производстве стерилизованных сливок / Ю.К. Вертинский, А.Н. Петров//Молочная промышленность. - 1980.-№11.-С. 16-18.

5. Радаева, И.А. Роль молочных гсропродуктов в питании пожилых людей / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. - 2001. - №5. -С. 34-36.

6. Павлова, В.В. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей /

B.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.В. Бобренева // Молочная промышленность. -2001. -№5. -С.34-36.

7. Радаева, И.А. Пороки молочных консервов и методы их предупреждения / И.А. Радаева, А.Н. Петров И Молочная промышленность. - 2004. - № 1. - С.37-40.

8. Петров, А.Н. Продукты с длительным сроком годности (разработки В НИМИ 2002-2004) / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. - 2004. -№5. - С.24-26.

9. Россихина, Г.А. Консервирование творога на основе лиофшшзации / Г.А. Россихина, А.Н. Петров, С.П. Туровская // Молочная промышленность. - 2004. -№ 8. -С.32-35.

10. Петров, А.Н. Органолептические свойства молочных консервов / А.Н. Петров // Молочная промышленность. - 2004. - №9. - С.46-48.

11. Харитонов, В.Д. Внедрение системы мониторинга качества и технологического аудита на предприятиях / В.Д. Харитонов, И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. -2005. -№10. -С.16-19.

12. Петров, А.Н. Производство сгущенньсх молочных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, В.В. Червецов // Молочная промышленность. - 2006. -№3. - С.56-57.

13. Петров, А.Н. Предприятиям, использующим сгущенные молочные продукты с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Кондитерское производство. -2006.-JVs5.-C.4-5.

14. Петров, А.Н. Оценка однородности консистенции молочных консервов при помощи коэффициентов устойчивости жировой фазы / А.Н. Петров, А.Ю. Золотин, А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. -№6.~ С.30-32.

15. Петров, А.Н. Аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы молочных консервов без учета коагуляции жировых шариков / А.Н. Петров, А.Г. Гал-стян, АЛО. Золотин // Хранение и переработка селъхозсырья. - 2006. -N27. - С.31-34.

16. Петров, А.Н. Способ оценки качественных показателей восстановленных молочных продуктов с применением показателя «активность воды» / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №7. -С.31-34.

17. Галстян, А.Г. Нетрадиционные способы подготовки воды для растворения сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров И Молочная промышленность. -2006. -№10. -С.66-67.

18. Галстян, А.Г. Передовые технологии водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чистовалов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №11. - С.30-33.

19. Петров, А.Н. Практические аспекты использования системы органолептиче-ской оценки сгущенных молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №12. - С.66-69.

20. Петров, А.Н. Новый национальный стандарт на молоко сухое / А.Н. Петров, И.А. Радаева, С.Н. Туровская//Молочнаяпромьппленность.-2008.-№1.-С.18-19.

21. Фролов, Г.А. Теоретические основы растворения сухих молочных продуктов в воде / Г.А. Фролов, А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Молочная промышленность. - 2008. -№1.- С.84-85.

22. Галстян, А.Г. Перспективные способы предварительной термической обработки молока-сырья / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№3. - С. 11-13.

23. Петров, А.Н. Терминология и определения, адаптированные к органолептиче-ской оценке сгущённых молочных консервов / А.Н. Петров, И.А. Радаева, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. - 2008. - №3. - С.31-33.

24. Галстян, А.Г. К вопросу кристаллизации лактозы из насыщенных растворов / А.Г. Гачстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья, -2008. - №4. -С.21-24.

25. Фролов, Г.А. Системы водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / Г.А. Фролов, А.Г. Галстян, А.Н. Петров И Пищевая промышленность. - 2008. -№3. - С.42-43.

26. Петров. А.Н. Формирование системы органолептической оценки сгущенных молочных консервов I А.Н. Петров, А.Г, Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №4. - С.42-45.

27. Петров, А.Н. Терминологические особенности органолептической оценки сгущенных молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. - №5.-С. 14-17.

28. Галстян, А.Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Г.А. Фролов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. - №5.

29. Петров, А.Н. Использование лактазы в производстве варёного сгущённого молока с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Д. Строо // Молочная промышленность. -2008. - №5. - С.62-64.

30. Галстян, А.Г. К вопросу изотерм сорбции влаги сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №6. -С.32-35.

31. Петров, А.Н. Изменения в действующей технической документации на сгущенные продукты с сахаром / А.Н. Петров, С.Н. Туровская, А.Г. Галстян // Молочная промышленность. - 2008. - №7. - С.11 -12.

32. Петров, А.Н. Новые возможности в производстве низкокалорийных продуктов / А.Н. Петров //Молочная промышленность. - 2008. -№11. -С.85-86.

33. Галстян, А.Г. Производство сгущенных консервов с сахаром: инновационные решения / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская, В.В. Червецов // Молочная промышленность. - 2009. - №12. - С.26-28.

34. Харитонов, В.Д. Принцип рациональности применения мембранных процессов. / В.Д Харитонов, С.Е. Димитриева, Г.В. Фриденберг, Г.А. Донская, А.Н. Петров, Т.Е. Блинова, Е.Ю. Агаркова, П.Н. Сперанский // Молочная промышленность. - 2009. -№12. -С.51-52.

35. Петров, А.Н. Национальный стандарт на молоко и сливки сгущённые с сахаром / А.Н. Петров, И.А. Радаева, А.Г. Галстян, И.А. Макеева, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. - 2010. - №1. - С.16-18.

Публикации в трудах НИИ, материалах конференций, симпозиумов и специализированных журналах

36. Щербаков, М.Е. Изменение дисперсности жировых шариков в процессе гомогенизации и сепарирования / М.Е. Щербаков, А.Н. Петров // Депонировано во ВНИИТИ 17.07.81.

37. Петров, А.Н. Влияние гомогенизации на состав белка оболочек жировых шариков. / А.Н. Петров Ü Сборник научных трудов ВНИМИ. - М., 1983.

38. Беляева, Г.К. Исследование изменения качества сухих таблетированных молочных продуктов, упакованных в различные виды комбинированных материалов, в процессе хранения / Г.К. Беляева, Ю.К. Вертинский, А.Н. Петров, A.B. Курганова, О.Б. Федотова, З.К. Гладкова // Пути совершенствования технологических процессов и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания: Всесоюзная научная конференция. - М., 1984.

39. Вертинский, Ю.К. Изменение термоустойчивости белка при гомогенизации сливок / Ю.К. Вертинский, Е.Ю. Соколов, А.Н. Петров // О повышении роли молодых ученых специалистов в ускорении научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности: Всесоюзная научно-техническая конференция. -М.,1985.

40. Грановский, ВЛ. Распиливание сгущенного молока с помощью механических форсунок. 1В Я. Грановский, А.Н. Петров // Современные достижения в разработке процессов производства сухих молочных продуктов: Сб. науч. тр. ВНИКМИ - М., 1987.

41. Крашешшин, П.Ф. Изменение физико-химических и реологических свойств концентратов цельного молока, полученных ультрафильтрацией, при гомогенизации и сушке. / П.Ф. Крашенинин, E.H. Черенкова, А.Н. Петров, Л.Д. Кривенцева // Использование мембранных процессов при разработке технологии новых молочных продуктов: сборник -1987. - С.40-47.

42. Липатов, H.H. Перспектива создания мясных и молочных геродиетических продуктов / H.H. Липатов, А.Н. Петров, С.Б. Жарикова // Холод народному хозяйству: Всесоюзная научно-техц. конференция: тезисы докладов. - Ленинград, 1991. -С.289.

43. Чагаровский. А.П. Проектирование жирового модуля молока питьевого геродиетической направленности / А.П. Чагаровский, А.Н. Петров, Т.Е. Шарахматова // Информационный листок № 183: ОЦНТиЭИ. - Одесса, 1993.

44. Чагаровский, А.П. Разработка технологии получения устойчивой эмульсии с добавлением растительного жира на основе молока / А.П. Чагаровский, А.Н. Петров, Т.Е. Шарахматова // Инфор. листок № 189: ОЦНТиЭИ. - Одесса, 1993.

45. Липатов, H.H. Новые подходы к созданию геродиетических молочных продуктов / H.H. Липатов, С.Б. Юдина, А.Н. Петров // III Международный симпозиум «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: тезисы докладов. 26-30 сентября 1994г.-4.1.-М., 1994.-С.36-37.

46. Юдина, С.Б. Фитолактагная смесь для приготовления геродиетических напитков / С.Б. Юдина, А.Н. Петров // III Международный симпозиум «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: тезисы докладов.

26-30 сентября 1994 Г.-Ч.1.-М., 1994.-С.130.

47. Липатов, H.H. Нетрадиционные подходы к совершенствованию качества кисломолочных геродиетических продуктов / H.H. Липатов, А.Н. Петров, Н.В. Нефедова, Л.М. Субботина // III Международный симпозиум «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: тезисы докладов. 26-30 сентября 1994 г. -Ч. 1.-М., 1994.-С.165.

48. Липатов, H.H. Перспективы использования растительных масел в рецептурах геродиетических молочных продуктов / H.H. Липатов, С.Б. Юдина, А.Н. Петров П III Международный симпозиум «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: тез. докл. 26-30 сент. 1994 г. -4.1. -М., 1994. - С. 166.

49. Липатов, H.H. Проблемы использования премиксов для обеспечения геродиетических свойств продуктов на молочной основе / H.H. Липатов, А.Н. Петров // Международная научно-техническая конференция «Прикладная биотехнология на пороге XXI века»: тезисы докладов. 13-15 апреля 1995 г.-М., 1995.-С.100-101.

50. Фоломеева, О.Г. Реологические свойства пищевых продуктов с растительными белками / О.Г. Фоломееза, А.Н. Петров, A.A. Соколов, В.А. Асафов // Научно-теоретическая конференция «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека»: тезисы докладов. 9-12 сентября 1995 г. - Углич, 1995. -С.380.

51. Фатеева, Е.М. Специализированный продукт на основе растительного сырья и биологически активных веществ / Е.М. Фатеева, А.Н. Петров, В.К. Мазо, Л.И. Ширина // Международная конференция «Лечебно-профилактическое и детское питание»: тезисы докладов. 27-31 мак 1996 г. - СПб., 1996. - C.4I-42.

52. Фатеева, Е.М. Продукты животного и растительного происхождения, стимулирующие лактацию кормящих матерей / Е.М. Фатеева, А.Н. Петров // Международная конференция «Лечебно-профилактическое и детское питание»: Тезисы докладов.

27-31 мая 1996.-СПб., 1996. - С.42-43.

53. Липатов, H.H. Перспективные направления исследований в области совершенствования качества геродиетических продуктов / H.H. Липатов, С.Б. Юдина, А.Н. Петров И Международная конференция «Лечебно-профилактическое и детское питание»: тезисы докладов. 27-31 мая 1996. - СПб., 1996. - С.42-43.

54. Харитонов, В.Д. Перспективы создания геродиетических продуктов / В.Д. Харитонов, А.Н. Петров // II Всероссийская научно-теоретическая конференция «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной перера-

ботки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности»: тезисы докладов. - 4.2. - 1-4 октября 1996. - Углич, 1996. -С. 661.

55. Харитонов, В.Д. К вопросу о перспективах развития технологии продуктов геродиетического профиля / В.Д. Харитонов, А.Н. Петров Н Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания: труды участников I Межд. конференции. - М.: Пшцепромиздат, 1997. - С.247-248.

56. Харитонов, В.Д. Пути и способы продвижения продуктов геродиетического профиля к потребителю / В.Д. Харитонов, А.Н. Петров // Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания: труды участников I Межд. конференции. - М.: Пшцепромиздат, 1997. - С.442.

57. Радаева, И.А. Создание технологии и освоение производства сухих молочных продуктов геродиетического назначения с повышенной хранимоспособностью / И.А. Радаева, С.П. Шулькина, А.Н. Петров, Д.В. Харитонов, H.A. Тюкавкина, И.А. Селиванова, Г:И. Клебанов, Ю.О. Теселкин // Науч. обеспечение мол. промышленности: сборник научных трудов ГУ ВНИМИ. - М., 1999. -С.167-187.

58. Гуреева, Ю.В. О корректировке жирнокислотного состава геродиетических кисломолочных продуктов / Ю.В. Гуреева, А.Н. Петров, H.A. Михайлов // Пища. Экология. Человек: материалы Ш Межд. научно-техн. конф. -4.1. -М., 1999. -С. 13.

59. Гуреева, Ю.В. К вопросу о проектировании составов геродиетических молочных продуктов / Ю.В. Гуреева, H.A. Михайлов, В.И. Гашша, А.Н. Петров, C.B. Иванов // Всероссийская научно-техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств»: тезисы докладов. - СПб., 1999. - С. 28.

60. Радаева, И.А. Технология производства геродиетического питьевого молока / И.А. Радаева, В.В. Калугин, А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Научно-практическая конф. «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности»: тезисы докладов. - М.: Россельхозакадемия, 1999. -С.325-326.

61. Радаева, И.А. Геродиетические молочные продукты / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Ваше питание. - 2000. - №3. - С. 19-23.

62. Радаева, И.А. Разработка технологии производства пищевых добавок с антиок-сидантными и антиканцерогенными свойствами с целью их использования в производстве сухих молочных продуктов / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Б. Капитанов // Пища. Экология. Человек: материалы IV Международной научно-технической конференции. -М.: МГУПБ, 2001. - С. 95.

63. Павлова, В.В. Разработка новых сухих молочно-растительпых смесей - полуфабрикатов для приготовления каш / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.В. Бобренева // Пища. Экология. Человек: материалы IV Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2001. - С. 214-215.

64. Павлова, В.В. Разработка новых видов сухих молочно-растительных смесей целевой направленности / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.В. Бобренева // Функциональные продукты: доклады Межд. науч. конф. - М.: ВНИИМП, 2001. -С.179-181.

65. Павлова, В.В. Исследование водосвязывающей способности и пластичности сухих смесей / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Сборник докладов Юби-

лейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI век». -Т.2. -М.: МГУПП, 2001. -С.276-277.

66. Павлова, В.В. Исследование влияния воды в производстве молочных консервов из сухого молочного сырья / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля: сб. докладов V Международной конф. - М.: МПА, 2002.-С.112-115.

67. Павлова, В.В. Изучение влияния состава сухих базовых основ на формирование консистенции продуктов со смешанным сырьевым составом / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля: сборник докладов V Международной конференции - М.: МПА, 2002. - С. 134-136.

68. Галстян, А.Г. Активность воды в молочных продуктах / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлова // Переработка молока: специализированный информационный бюллетень. - 2002. - №7 (33). - С.8-9.

69. Павлова, В.В. Технология молочно-растительных каш / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова // Пища. Экология. Качество: материалы И Международной научно-практической конференции РАСХН. Сибирское отделение, СибНИПТИП. - Новосибирск, 2002. - С. 15-16.

70. Галстян, А.Г. Функционально-технологические свойства сырья в технологии восстановленных молочных консервов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлова, С.Н. Туровская П Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья: мат. Международной научно-практ. конф., посвященной десятилетию института. - Волгоград: ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2002. -Т.1. -С.30-34.

71. Павлова, В.В. Новые сухие продукты сложного сырьевого состава на молочной основе / В.В. Павлова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья: мат. Международной научно-практ. конф., посвященной десятилетию института. -Волгоград: ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2002. - Т.1. - С.124-127.

72. Галстян, А.Г. Функционально-технологические свойства сырья в производстве сгущенных молочных консервов из сухого молока / А.Г. Галстян. В.В. Павлова, А.Н. Петров // Сб. науч. тр. Серия «Продовольствие», СКГТУ. - Ставрополь, 2002. -С.13-16.

73. Павлова, В.В. Исследование микроструктуры сухого цельного молока с солями-стабилизаторами. Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения / В.В. Павлова, В.Н. Письменская, А.Н. Петров. -Углич: РАСХН, 2002. -С.115-118.

74. Галстян, А.Г. Молочные геропродукты в питании пожилых людей. / А.Г. Галстян, В.В. Павлова, А.Н. Петров, С.Н. Туровская, Д.Д. Билал // Пища. Экология. Качество: материалы II Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сибирское отделение, СибНИПТИП. - Новосибирск, 2002. - С. 13-15.

75. Галстян, А.Г. Влияние солей-корректоров на функционально-технологические свойства сухого молочного сырья / А.Г. Галстян, В.В. Павлова, А.Н. Петров // Сбор-

ник научных трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения H.H. Липатова. -М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.38-44.

76. Галстян, А.Г. Влияние воды на восстанавливаемость сухого молочного сырья / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлова, С.Н. Туровская, Д.В. Степанченко // Сборник научных трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения H.H. Липатова. -М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. -С.44-49.

77. Павлова, В.В. Перспективы создания технологии сухих молочно-растительных каш / В.В. Павлова, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Сборник научных трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения H.H. Липатова. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2003.-С.151-154,

78. Павлова, В.В. Влияние солей-плавителей и температуры на некоторые закономерности формирования структуры творожных плавленых пластично-вязких продуктов / В.В. Павлова, А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Сб. науч. трудов ВНИМИ, посвященный 80-летню со дня рождения H.H. Липатова. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С. 155161.

79. Радаева, И.А. Научные основы разработки технологии сухого молокосодержа-щего геропродукта с ликопином / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.П. Шулькина, А.Б. Капитанов // Сборник научных трудов ВНИМИ, посвященный 80-летшо со дня рождения H.H. Липатова. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С. 177-182.

80. Галстян, А.Г. Разработка технологии геродиетического масла с использованием масляного концентрата кароганоидов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Труды научно-практич. конф. «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами». - ВНИИМС. - Углич: Россельхозакадемия, 2003. -С.73-76.

81. Степанченко, Д.В. Влияние водородного показателя воды на растворимость сухого молочного сырья в процессе восстановления / Д.В. Степанченко, А.Н. Петров, А.Г. Галстян И Сборник научных работ, посвященный 60-летию ВНИИМС.-ГНУ ВНИИМС. - М„ 2003. - С.66-67.

82. Галстян, А.Г. К вопросу о применении показателя «активность воды» в молочной промышленности / А.Г. Галстян, Д.В. Степанченко, А.Н. Петров // Сборник научных работ; посвященный 60-летию ВНИИМС.- ГНУ ВНИИМС. - М., 2003. -С. 128-129.

83. Петров, А.Н. Перспективные технологии молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский, С.Н. Туровская Н Переработка молока: информационный бюллетень. -2004, —№4 (54).

84. Петров, А.Н. Формирование органолептических свойств молочных и молокосодержащих консервов / А.Н. Петров // Апробация методических рекомендаций по проведению органолептической оценки молочных продуктов: материалы научно-практического семинара. - М., 2004. - С. 9-11.

85. Галстян, А.Г. Технология молочного геропродукта с промежуточной влажностью / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Д.В. Степанченко, A.A. Агабабян // 7-я Международная науч. конф. памяти В.М. Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрирования контроля качества и безопасности мясных продуктов»: сборник докладов. -М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2004. -Ч. 1. -С.63-65.

86. Галстян, А.Г. Перспективы консервирования молочных продуктов в XXI веке /

A.Г. Галстян, А.Н. Петров, И.А. Радаева // 7-я Международная науч. конф. памяти

B.М. Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрирования контроля качества и безопасности мясных продуктов»: сборник докладов. - М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2004. -4.2. - С.202-204.

87. Галстян, А.Г. К проблеме разработок технологий молочных консервов с промежуточной влажностью / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Д.В. Степаиченко // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С.57-60.

88. Галстян, А.Г. Мониторинг качества молочных консервов - независимая экспертиза / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская, Ю.К. Вертинский // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. -М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С.70-76.

89. Вертинский, Ю.К. Исследование эффективности действия фермента «На-Ьас1азе» на гидролиз лактозы в производстве молока сгущенного с сахаром вареного / Ю.К. Вертинский, А.Н. Петров, Е.Е. Илларионова, Д.Д. Билал, С.Н. Туровская // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет): сборник научных трудов. -М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С. 51-57.

90. Петров, А.Н. Прогнозируемые направления развития технологии молочного консервирования / А.Н. Петров // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет): сб. науч. трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С. 234-237.

91. Петров, А.Н. Новые, перспективные технологии молочных и мсшокосодержа-щих продуктов с длительным сроком годности (разработки 2002-2004 гг.) / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский, С.Н. Туровская // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004.-С. 227-233.

92. Радаева, И.А. Молочные продукты функционального назначения, обогащенные каротиноидами / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.П. Шулькина, А.Б. Капитанов // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет): сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. - С.254-260.

93. Петров, А.Н. Новые направления развития технологий молочных и молокосо-держащих консервов / А.Н. Петров // Молочная индустрия 2004: материалы Международной научно-практической конференции. МПА. 2-7 февраля 2004г. - М.: Пшце-промиздат, 2004. - С. 290-292.

94. Петров, А.Н. Новые тенденции в организации производства сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, В.В. Червецов II Молочная река - 2006. - №3 (23). - С.36-37.

95. Петров, А.Н. Перспективные технологии молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Молочная река - 2006. - №4. - С.38-40.

96. Петров, А.Н. Технологии и оборудование для производства сгущенных молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, В.В. Червецов // Переработка молока. -2006. - №6. - С.52-54.

97. Галстян, А.Г. Водоподготовка в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чистовалов // Переработка молока. - 2006. -№9. -С-35-37.

98. Петров, А.Н. Технологии консервирования молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Переработка молока. - 2006. - №12. - С.20-22.

99. Петров, А.Н. К проблеме фальсификации сухих молочных продуктов с сывороткой / А.Н. Петров, Е.А. Фетисов, А.Г. Галстян // Современные направления переработки сыворотки: сборник материалов международного научно-практического семинара (г. Ставрополь). - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. - С.70-71.

100. Петров, А.Н. Технологические аспекты использования сыворотки в технологии молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, T.JI. Остроумова // Современные направления переработки сыворотки: сборник материалов международного научно-практического семинара (г. Ставрополь). - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. -С.83-84.

101. Галстян, А.Г. Технология сладкого сгущенного молочного продукта геродиети-ческого назначения / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, H.H. Свистун, С.А. Смирнова // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006 / отв. ред. JI.A. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. -С.13-15.

102. Петров, А.Н. Практика использования сыворотки в технологии молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, A.A. Майорова // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006 / отв. ред. JI.A. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - С.101-102.

103. Свистун, H.H. Разработка методики определения массовой доли влаги в молочных консервах на экспресс-анализаторах / H.H. Свистун, С.А. Смирнова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006 / отв. ред. JIA. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. -С.113-115.

104. Петров, А.Н. Технология продуктов детского питания / А.Н. Петров, А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева, А.Г. Галстян И Современные направления переработки сыворотки: сборник материалов международного научно-пракг. семинара. - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006.-С.70-71.

105. Галстян, А.Г. Локальный мониторинг качества молочных консервов - независимый технологический аудит / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Молочная река. - 2007. -С.34-36.

106. Радаева И.А. Производство сгущенных молочных и молокосодержащих продуктов на предприятиях, вырабатывающих мороженое / И.А.Радаева, А.Н.Петров, А.Г.Галстян, А.А.Творогова II Информационно-практический журнал «Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов». - 2007.- №4.-С.22-24.

107. Петров, А.Н. Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С.28.

108. Петров, А.Н. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.А. Радаева // Переработка молока. — 2008. - №4. -С.16-18.

109. Петров, А.Н. Единая методология сенсорной оценки молочной промышленности / А.Н, Петров, И.А. Радаева, Е.В. Шепелева // Переработка молока. - 2008. - №6. -С.56-58.

110. Петров, А.Н. Молоко сухое по новому национальному стандарту РФ / А.Н. Петров, И.А. Радаева, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Переработка молока. -

2008. - №7. - С.6-7.

111. Петров, А.Н. О введении в действие новой технической документации на технологии сгущенных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, С.Н. Туровская, А.Г. Галстян // Переработка молока. - 2008. - №7. - С.8-10.

112. Петров, А.Н. Пути повышения качества вареного сгущенного молока /

A.Н. Петров, А.Г. Галстян, Д. Строо // Переработка молока. - 2008. - №7. - С. 12-14. ИЗ. Петров, А.Н. Исследование свойств сухих молочных продуктов применительно к процессу их растворения / А.Н. Петров, А.Г. Галстян Г.А. Фролов // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2009. -С.290-295.

114. Петров, А.Н. Исследование метода имитационного прогнозирования в молоч-ноконсервной отрасли / А.Н. Петров, И.А. Радаева, H.A. Тихомирова // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2009. -С.307-311.

115. Галстян, А.Г. Влияние предварительной термической обработки молока - независимый технологический аудит / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2009.-С.90-95.

116. Петров, А.Н. Перспективные технологии и современное оборудование для производства сгущённых молочных продуктов с сахаром / А.Н. Петров, А.Г. Галстян,

B.В. Червецов // Молочная река. - 2009. - №2/3. - С.60-62.

117. Петров, А.Н. О действующей технической документации на технологию производства молочных, молочных составных и молокосодержащих консервов / А.Н. Петров, И.А. Радаева, С.Н. Туровская, А.Г. Галстян // Молочная река. -2009. -№4. - С.26-27.

118. Петров, А.Н. Совершенствование технологии сухих молочных продуктов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.А. Радаева // Переработка молока. - 2009. - №7. — С.32-33.

119. Петров, А.Н. О гармонизации технической документации на молочные консервы / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, И.А. Радаева // Переработка молока. - 2009. - №9. - С.28-30.

120. Петров, А.Н. Инновационная технология производства молочных консервов / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.А. Радаева // Переработка молока. - 2009. -№9. - С.32-33.

121. Петров, А.Н. Сухое молоко - звено продовольственной безопасности страны / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская, И.А. Радаева // Переработка молока -

2009. -№11. -С.46-48.

122. Радаева, И.А. Теоретические основы технологий геродиетических продуктов на молочной основе / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С,Н. Туровская // Переработка молока. - 2009. -№12. - С.20-21.

123. Малышева, A.A. Исследовать возможности получения сухого молокосодержа-щего продукта с применением полиэфира сахарозы методом распылительной сушки / A.A. Малышева, А.Н. Петров // Сборник трудов молодых ученых и специалистов. -М.: ГНУ ВНИМИ, 2010. -С.12-13.

124. Малышева, А.А. Изучить новое направление в технологии получения молочных продуктов с пониженной энергетической ценностью / А.А. Малышева, А.Н. Петров // Сборник трудов молодых ученых и специалистов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2010. -С.14-15.

125. Свистун, Н.Н. Исследование технологических параметров, позволяющих снизить тепловое воздействие на молоко при производстве сухих молочных консервов / Н.Н. Свистун, С.А. Смирнова, А.Н. Петров // Сборник трудов молодых ученых и специалистов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2010. - С.35-36.

Зарубежные публикации

126. Вертинский, Ю.К. Получение сливок, обогащенных белком, со стабильной жировой фазой / Ю.К. Вертинский, А.Н. Петров // Труды XXI Международного молочного конгресса. - 1982. — Т. 1.

127. Петров, А.Н. Изменение дисперсности жировых шариков сливок при гомогенизации и сепарировании / А.Н. Петров // Труды XXI Международного молочного конгресса. - 1982. - Т.1.

128. Haritonov, V.D. Multifunctional high-protein products / V.D. Haritonov, A.N. Pet-rov // 24th International dairy congress, Australia, Melbourne, 18-22 September, 1994. -P.321.

129. Lipatov, N.N. Non-traditional approaches to quality improving of cultured milkgerodietetic products / N.N. Lipatov, N.V. Nefedova, A.N. Petrov // 24 International dairy congress, Australia, Melbourne, 18-22 September, 1994. -P.325.

130. Lipatov, N.N. Use of vegetable oils in gerodietetic dairy products / N.N. Lipatov, S.B. Yudina, A.N. Petrov H 24th International dairy congress, Australia, Melbourne, 18-22 September, 1994. - P.326.

131. Yudina, S.B. New approaches to creating gero-dietetic dairy products / S.B. Yudina, N.N. Lipatov, A.N. Petrov // 24th International dairy congress, Australia, Melbourne, 18-22 September, 1994.-P.326.

132. Yudina, S.B. Dry phitolactate mixture for gerodietetic drinks preparation / S.B. Yudina, A.N. Petrov // 24th International dairy congress, Australia, Melbourne, 18-22 September, 1994. - P.330.

133. Галстян, А.Г. Практические аспекты повышения качественных показателей сухого цельного молока / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Стратегия развития пищевой и легкой промышленности: материалы международной конференции. - Алма-Ата, 2004. — Т. 1. - С.314-316.

134. Петров, А.Н. Новые продукты питания в теории и практике геродиететики / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, А.О. Лымарь, А.Е. Подрушняк, С.В. Воронов // Проблемы старения и долголетия. - 2005. -№ 14. - С.239.

135. Galstyan, A.G. Lactose crystallization from saturated solutions / A.G. Galstyan, A.N. Petrov // Abstracts of International Dairy Federation Symposium "Lactose and its Derivatives" (Moscow, 14-16 May 2007) and International Dairy Federation Regional Conference "Fermented Milks - Technologies and Nutrition" (Moscow, 17 May 2007). - Moscow: NOU "ONTCMP", 2007. - P. 7.

136. Galstyan, A.G. Index of "Water activity" as a Criterion of High Lactose Powder Dairy Products Reconstitution Completeness / A.G. Galstyan, A.N. Petrov // Abstracts of International Dairy Federation Symposium "Lactose and its Derivatives" (Moscow, 14-16 May 2007) and International Dairy Federation Regional Conference "Fermented

Milks - Technologies and Nutrition" (Moscow, 17 May 2007). - Moscow: NOU "ONTCMP", 2007.-P. 97.

Патенты (патентообладатель ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

137. A.C.820779 СССР. Способ получения сливок и подобных им продуктов / Дьяченко П.Ф., Петров А.Н. -1981. - Б.И. № 14.

138. A.C. 1206699 СССР. Способ определения отстоя жировой фазы в молочных консерзах в процессе хранения / Петров А.Н. - 1986, - Б.И. № 19.

139. Патент № 2035873 Способ повышения пищевой ценности молочных продуктов / Липатов H.H., Липатов H.H., Жарикова С.Б., Петров А.Н., Тарасов К.И. - БИ № 15 от 27.05.95. Приоритет от 25.05.92.

140. Патент № 2075159. Способ получения кисломолочного продукта / Липатов H.H., Нефедова Н.В., Семенихина В.Ф., Петров А.Н., Рожкова И.В., Глазкова И.В. от 29.06.94.

141. Патент № 2061310. Сухой молочно-растительный многофункциональный продукт / Харитонов В.Д., Мирский М.Д., Петров А.Н., Курдюмов С.Ю. от 27.05.96.

142. Патент № 2118494. Пищевой продукт / Фатеева Е.М., Петров А.Н., Конь И.Я., Мазо В.К., Ширина Л.Н., Мирский М.Д., Попович М.В., Смирнова Л.П. от 24.06.97.

143. Патент РФ № 2248130. Способ производства сухого молока с повышенной термоустойчивостью и растворимостью / Галстян А.Г., Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петров А.Н., Радаева И.А. от 25.12 2002.

144. Патент РФ № 2231957. Способ получения концентрированного стерилизованного молока / Радаева И.А., Петров А.Н., Галстян А.П от 27.02.2002.

145. Патент РФ № 2275040. Способ производства молоко содержащих концентрированных сладких продуктов / Галстян А.Г., Петров А.Н., Павлова В.В. от 28.11.2003.

146. Патент РФ № 2286062. Способ производства кисломолочного продукта / Петров А.Н., Галстян А.Г. от 30.12.2003.

147. Патент РФ № 2286063. Способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта / Степанченко Д.В., Галстян А.Г., Петров А.Н. от 29.12.2004.

148. Патент РФ № 2303358. Способ получения пастообразного молочного продукта / Петров А.Н., Галстян А.Г. от 27.06.2007.

149. Заявка на выдачу патента № 2006 145572. Способ производства сгущенного вареного молока с сахаром / Галстян А.Г., Петров А.Н.

150. Заявка на выдачу патента № 2006 145571. Способ производства молочных продуктов / Галстян А.Г., Петров А.Н.

151. Заявка на выдачу патента № 2006 545570. Способ определения окончания процесса восстановления сухих молочных продуктов /Галстян А.Г., Петров А.Н.

Перечень сокращений и условных обозначений:

БОЖШ - Белки оболочек жировых шариков

ДКВ - Дигидрокверцетин

жкгк - Жировая композиция геродиетических консервов

жкдк - Жировая композиция детских консервов

жкмк - Жировая композиция молокосодержащих консервов

жш - Жировые шарики

иоо - Интегральная органолептическая оценка

КМА- - Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб-

ФАнМ ных микроорганизмов

КОЕ - Колониеобразующие единицы

МВТ - Медико-биологические требования

М.Д. - Массовая доля

НБ - Нативный белок оболочек жировых шариков

нтд - Нормативно-техническая документация

пд - Пищевые добавки

пнжк - Полиненасыщенные жирные кислоты

пто - Предварительная тепловая обработка

сж - Свободный жир

СКсС - Сгущенные консервы с сахаром

сом - Сухое обезжиренное молоко

ССК - Стерилизованные сгущенные консервы

СЦМ - Сухое цельное молоко

ттг - Твердые триглицериды

ТУ - Технические условия

ЭРС - Эмульсия растительных сливок

ЭС - Эмульсия молочных сливок

<5ср - Средний диаметр жировых шариков

к - Приведенный коэффициент устойчивости жировой фазы

Ко - Коэффициент отнесения

Кр - Разностный коэффициент устойчивости жировой фазы

Ку - Коэффициент устойчивости жировой фазы

Ку Пр - Пороговый коэффициент визуального восприятия устойчиво-

сти жировой фазы

Подписано в печать:

12.04.2010

Заказ № 3498 Тираж -150 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Введение. Общая характеристика работы

1. Анализ состояния проблемы

1.1. Современные представления о способах сохранения молока и молочных продуктов 1 о

1.2. Биологические основы сохранения молока

1.3. Устойчивость жировой фазы молока и молочных консервов

1.3.1. Оболочка жировых шариков

1.3.2. Гомогенизация как способ повышения устойчивости консервов при хранении

1.4. Детериоративные процессы в молочных консервах

1.4.1. Биологическая порча

1.4.2. Физико-химическая порча

1.5. Выводы

2. Организация проведения работы и методы исследований

2.1. Организация выполнения работы

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

2.3.1. Стандартизованные методы

2.3.2. Общепринятые методы

2.3.3. Разработанные методы

3. Аналитическая оценка устойчивости жировой фазы молочных консервов

2 | Оценка кинетики процесса отстаивания жировых шариков при отсутствии их коагуляции

3.2. Оценка кинетики процесса отстаивания жировых шариков с учетом их коагуляции

3.3. Оценка однородности консистенции продукта при помощи «коэффициента устойчивости»

4. Устойчивость жировой фазы концентрированных эмульсий молочных и молокосодержащих консервов 97 4.1. Состав и свойства жировой составляющей

4.2. Физические свойства концентрированных эмульсий

4.3. Влияния условий проведения гомогенизации на основные физико-технологические параметры сгущенных и сухих молочных и молокосодержащих консервов

5. Изменение состава оболочек жировых шариков при гомогенизации

5.1. Изменения массовой доли белков оболочек жировых шарикоЕ в результате гомогенизации

5.2. Аминокислотный состав белков оболочек жировых шариков

5.3. Фракционный состав белка оболочек жировых шариков 155 6 Система органолептической оценки сгущенных консервов на молочной основе

6.1. Терминологические особенности органолептической оценки

6.2. Оценочные критерии

6.3. Метод органолептической оценки

6.4. Требования к процедуре дегустации

6.4.1. Нормативная база

6.4.2. Требования к дегустаторам и дегустационной комиссии

6.5. Алгоритм сенсорных исследований

6.6. Результаты и анализ органолептических исследований

6.6.1. Сгущенные консервы с сахаром

6.6.2. Сгущенные стерилизованные консервы

6.7. Результаты сенсорных исследований 194 у Влияние нарушения устойчивости жировой фазы на развитие микроорганизмов в сгущенных консервах с сахаром 198 g Совершенствование традиционных и разработка новых технологий консервов на молочной основе и их практическая реализация

8.1. Разработка концепции приоритетов в формировании качества и классификации консервов на молочной основе 208 g 2 Совершенствование традиционных и разработка новых технологий консервов на молочной основе общего и специального назначения

Актуальность работы. Сохранение натурального сырья и произведенных человеком продуктов питания - одна из неизменных целей в технологии переработки пищевой продукции. Молочная промышленность не исключение. Весь процесс переработки молока можно рассматривать как систему технологических процессов, направленных на консервирование молока и/или его составных частей. В наибольшей мере такие технологии получили свое развитие в производстве сгущенных и сухих молочных консервов.

В России ежегодный объем производства сгущенных молочных консервов составляет более 800 миллионов условных банок, а сухого молока (цельного и обезжиренного) - 140-150 тыс. тонн.

Основное отличие молочных консервов в сравнение с другими видами молочных продуктов — высокая концентрация (от 20 до 96%) компонентов молока, длительные сроки годности, экономичность при транспортировании.

Производство консервов на молочной основе решает важнейшую социальную задачу - обеспечение полноценными молочными продуктами населения, проживающего на огромных (около 70%) территориях России, где развитие молочного животноводства затруднено или экономически нецелесообразно.

Молочные консервы имеют стратегическое значение, более 70 лет включены в номенклатуру продовольственных товаров, которые хранят в государственных резервах. Резерв отечественных продуктов, в том числе молочных, обеспечивает продовольственную независимость, являясь одной из составляющих экономической безопасности страны.

Качество молочных консервов и длительность их хранения зависят от эффективности консервирования, которая на практике достигается: тепловой стерилизацией (абиоз); повышением осмотического давления при введении в продукт Сахаров (осмоанабиоз); удалением из продукта свободной воды (ксе-роанабиоз). Однако ни один из видов консервирования не может гарантировать абсолютной стабилизации качества продукта в процессе хранения.

Ухудшение качества консервов наступает в результате физических, химических, биологических процессов, приводящих к их порче. Любой вид порчи оказывает негативное воздействие на свойства продукта, снижает его потребительскую, пищевую и биологическую ценность.

Одна из основных причин физико-химической порчи - потеря агрегатив-ной и кинетической устойчивости жировой фазы продукта в процессе хранения, которая влечет за собой ухудшение показателей качества, снижение уровня безопасности и сокращение сроков годности консервов. Проблема повышения устойчивости жировой фазы актуализируется на фоне увеличения объема производства молокосодержащих консервов, в состав которых входят жиры немолочного происхождения, что требует создания научно обоснованных технологий.

На начальном этапе развития технологий молокосодержащих консервов немолочные жиры вводили в продукты специального назначения для детского, геродиетического и лечебного питания. В настоящее время значительную долю рынка занимают молокосодержащие консервы общего назначения, в которых молочный жир замещен различными видами растительных жиров. Варьирование соотношением молочного и растительного сырья позволяет создавать качественно новые консервы с заданными медико-биологическими, физико-химическими, технологическими и потребительскими свойствами.

В связи с этим улучшение качества, пролонгирование сроков годности консервов на молочной основе посредством обеспечения устойчивости жировой фазы является одной из актуальных задач.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы — улучшение качества и увеличение сроков годности консервов на молочной основе общего и специального назначения путем повышения устойчивости жировой фазы и реализации инновационных технологических решений.

Для достижения указанной цели поставлены и последовательно решены следующие задачи:

- разработать методологический подход к оценке однородности жировой" фазы сгущенных консервов на молочной основе;

- установить технологические параметры, обеспечивающие устойчивость жировой фазы и сохранение качества консервов на молочной основе при пролонгированных сроках хранения;

- определить влияние гомогенизации на формирование межфазного слоя на границе жир/плазма в концентрированных молочных эмульсиях с дисперсной фазой, состоящей из молочного и растительного жиров;

- разработать систему органолептической оценки и провести на её основе ретроспективный и текущий мониторинг качества сгущенных молочных и мо-локосодержащих консервов;

- исследовать влияние потери устойчивости жировой фазы на микробиологическую порчу сгущенных консервов с сахаром;

- разработать концепцию приоритетов в формировании качества консервов на молочной основе и их классификацию;

- усовершенствовать традиционные, разработать новые технологии молочных и молокосодержащих консервов общего и специального назначения с пролонгированными сроками годности, освоить их производство.

Научная новизна

1. На основании аналитических и экспериментальных исследований разработана методология оценки устойчивости жировой фазы сгущенных консервов. Формализовано, введено и интегрировано в систему оценки качества молочных продуктов понятие «коэффициент устойчивости жировой фазы», определены его предельно допустимые значения для основных видов сгущенных консервов.

2. Установлены эмпирические зависимости, описывающие взаимосвязи проведения гомогенизации с физическими, технологическими показателями и продолжительностью хранения молочных и молокосодержащих консервов.

3. Доказано влияние природы жиров и параметров проведения гомогенизации на содержание и состав белков, адсорбированных поверхностью жировых шариков. Получен новый фактический материал по составу белков оболочек жировых шариков концентрированных эмульсий на молочной основе. Научно обоснована гипотеза процесса формирования белковой оболочки на поверхности молочного и растительного жиров при гомогенизации.

4. Выявлено и ранжировано влияние природы жира на устойчивость концентрированных молочных эмульсий.

5. Сформулированы научные принципы, обоснованы квалификационные критерии, предложены основные термины и определения системы органолептической оценки консервов на молочной основе.

6. Выдвинута и подтверждена гипотеза о взаимосвязи между потерей устойчивости жировой фазы консервов, полученных на основе осмоанабиоза, и развитием в них микроорганизмов.

7. Предложена многоуровневая классификация консервов на молочной основе, устанавливающая связь между их функциональной направленностью, природой жира и способами консервирования.

Практическая значимость и реализация результатов работы

1. Разработан и реализован в производственных условиях новый метод определения устойчивости жировой фазы в сгущенных консервах, позволивший объективно оценить однородность продукта, прогнозировать сроки годности и установить технологические особенности производства консервов на молочной основе.

2. Создана и реализована система органолептической оценки и её программное обеспечение «Консервы молочные», позволившая предприятиям осуществлять мониторинг качества продукции, оперативно проводить обработку массива данных, полученных при проведении сенсорного анализа, создавать файлы и архивировать полученные результаты.

3. Разработаны концепция приоритетов в формировании качества консервов, универсальные технологические схемы производства, приемы, повышающие качество консервов на молочной основе. Защищены патентами и реализованы в промышленности более 40 технологий консервов общего и специального назначения.

Основные положения, выносимые на защиту:

- система оценки устойчивости жировой фазы консервов на молочной основе;

- закономерность изменения, физических, технологических и органолеп-тических свойств консервов на молочной основе в процессе хранения в зависимости от последовательности проведения гомогенизации;

- методология органолептической оценки консервов на молочной основе;

- новый фактический материал, характеризующий взаимосвязь между потерей агрегативной и кинетической устойчивостями жировой фазы консервов и развитием микроорганизмов;

- технологические процессы, приемы, схемы, методы контроля, режимы производства консервов на молочной основе, обеспечивающие устойчивость жировой фазы, получение продукции высокого качества с увеличенным сроком годности.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсужде- . ны на международных и российских конференциях, семинарах, коллоквиумах (Киев 1999; Одесса 2000; Киров 2001; Вологда 2002; София 2003; Санкт-Петербург 2004; Сочи 2001-2005; Барнаул 2004; Ереван 2007; Брест 2009; Ярославль 2009; Москва 2003-2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликована 151 печатная работа, в том числе три монографии, статьи в журналах, рекомендованных ВАК, в материалах международных конгрессов, симпозиумов, конференций; получены авторские свидетельства, патенты и зарегистрированы заявки на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Работа изложена на 258 страницах компьютерной верстки, содержит 33 таблицы, 78 рисунков, 386 литературных и Internet источников и 11 приложений.

Основные результаты и выводы

1. Результаты проведенных исследований, обеспечивших формирование устойчивой жировой фазы, в комплексе с реализацией инновационных технологических решений позволили повысить качество и увеличить срок годности сухих и сгущенных консервов в 1,5-3 раза.

2. Теоретически обосновано и экспериментально доказано, что разработанная методика определения устойчивости жировой фазы позволяет инструментально оценить однородность жировой фазы консервов на молочной основе. Эмпирически определены предельно допустимые значения коэффициента устойчивости для основного ассортимента сгущенных молочных и молокосо-держащих консервов.

3. Экспериментально обоснованы и практически подтверждены рациональные режимы проведения гомогенизации в производстве молочных и моло-косодержащих консервов. Доказано, что при гомогенизации сгущенной смеси устойчивость жировой фазы сгущенных консервов до 20% выше, чем проведение гомогенизации до сгущения.

Установлено, что сохранить устойчивость жировой фазы сгущенных консервов в течение пролонгированного до 14 месяцев срока годности возможно при следующих режимах гомогенизации:

7-+10 МПа - для сгущенного цельного молока с сахаром;

10-М 5 МПа - для сгущенных молокосодержащих консервов с сахаром;

17^-20 МПа - для стерилизованных молочных консервов;

22^25 МПа - для стерилизованных молокосодержащих консервов.

Установлено, что для уменьшения содержания свободного жира до значений 3% в сухих консервах без снижения эффективности распылительной сушки необходимо проводить гомогенизацию сгущенной смеси при давлении:

7-И 0 МПа - для сухого цельного молока;

ЮН 5 МПа - для сухих молокосодержащих консервов.

4. Выявлено, что режим гомогенизации влияет на качественный и количественный состав белков оболочек жировых шариков. При увеличении давления и снижении температуры гомогенизации возрастает содержание адсорбированного белка, что способствует формированию энергетического барьера на границе раздела фаз, препятствующего агрегированию жировых шарййошновлено, что адсорбция белков на поверхность жировых шариков завершается в первые минуты после гомогенизации. Основным белком, адсорбируемым на поверхности жира, является казеин, содержание которого в зависимости от природы жира и режима гомогенизации составляет от 50 до 94%, доля сывороточных белков - от 6 до 23%, нативного белка оболочек жировых шариков - до 33% на поверхности молочного жира и только его следы на поверхности растительного жира. Обоснована гипотеза формирования белковой оболочки на поверхности раздела фаз концентрированных молочных эмульсий.

5. Выдвинута и подтверждена гипотеза о взаимосвязи между устойчивостью жировой фазы молочных и молокосодержащих консервов, полученных на основе осмоанабиоза, и развитием микроорганизмов. Доказано, что нарушение устойчивости жировой фазы способствует развитию мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, обладающих липолитической и протеолитической активностью. Наиболее благоприятной средой для развития микроорганизмов с протеолитической активностью являются нижние, а для липолитических - верхние слои продукта.

6. Выявлено различие в эмульгирующих свойствах жиров. Предложено ранжирование жиров и жировых композиций по степени их эмульгирующей способности и кинетической устойчивости в молочных эмульсиях. Установлено, что жиры с пониженной температурой плавления обладают более высокой эмульгирущей способностью. Разработанные жировые композиции обладают высокими пищевыми и функционально-технологическими свойствами.

7. Разработана и реализована система органолептической оценки консервов на молочной основе, включающая: метод органолептической оценки, основанный на использовании гедонической шкалы; квалификационные критерии; термины и определения; интегральную органолептическую оценку; пакет компьютерных программ.

Создана информационная база, объединяющая результаты интегральных и дифференцированных органолептических оценок более 70 тысяч промышленных образцов 14 видов сгущенных консервов, изготовленных на 32 предприятиях в период с 1975 по 2009 гг.

Установлено, что одним из наиболее существенных факторов, влияющих на снижение качества молочных консервов, является нарушение устойчивости жировой фазы, приводящее к окислительной, гидролитической и микробиологической порче продукта.

8. Разработана концепция приоритетов в формировании качества и классификация консервов на молочной основе общего и специального назначения. Инновационные решения применены при совершенствовании традиционных и создании новых технологий консервов общего и специального назначения и оформлены в виде 40 нормативных и технических документов, которые реализованы на предприятиях молочно-консервной отрасли.

1. Абрамзон, A.A. Поверхностно-активные вещества: справочник / A.A. Абрам-зон, В.В. Бочаров и др.; под ред. A.A. Абрамзона и Г.М. Гаевого Л.: Химия, 1979.-376 с.

2. A.C. 1206688 Способ определения отстоя жировой фазы в молочных консервах в процессе хранения СССР Б.И. №19, 1986.

3. Бабенышев, С.П. Баромембранное разделение жидких полидисперсных систем: монография/ С.П. Бабенышев, И.А. Евдокимов. Ставрополь: ГОУВПО «СевКавГТУ» 2007. - 123 с.

4. Баранова, В.М. Липолитические процессы в твёрдых сычужных сырах / В.М. Баранова, В.Д. Чиванов, Н.И. Машкин // Сыроделие. 1998 - №1.- С.34-35.

5. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. — М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

6. Болдырев, A.A. Биологические пределы жизнедеятельности // Природа. 2000. -№9. - С.29-36.

7. Боровая, Е.А. К вопросу о возможном механизме отстаивания сливок / Е.А. Боровая, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев // Биотехнология и процессы пищевых производств: сб. научных трудов. — Кемерово, 2000. — С.59.

8. Боровая, Е.А. К вопросу о правомерности использования стоксовой скорости в описании процесса отстаивания сливок / Е.А. Боровая, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев // Проблемы и перспективы здорового питания: сб. научных трудов. Кемерово, 2000. — С. 106.

9. Боровая, Е.А. Численное моделирование кинетики отстаивания сливок / Е.А. Боровая, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев // Проблемы и перспективы здорового питания: сб. научных трудов. — Кемерово, 2000. С. 107.

10. Боу-Хабиб, Дж., Тальхаммер, В. Микрофильтрация в молочном производстве // Молочная промышленность. 2009. - №2. - С.57-58.

11. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. М.: Колос, 2001. - 400 с.

12. Брык, М.Т. Мембранная технология в молочной промышленности / В.Н. Голубев, А.П. Чагаровский. К.: Урожай, 1991. - 224 с.

13. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: справочник. СПб.: «Ut», 1996. - 240 с.

14. Васильева, A.B. Биологически активные добавки: новое слово в науке о здоровье. СПб.: ИК «Невский проспект», 2001. - 192 с.

15. Витао новое поколение растительных жиров - заменители молочного жира // Молочная промышленность. - 1999. — № 2. — С.9.

16. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России. Углич, 1998. - 589 с.

17. Галстян, А.Г. Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов: дис. доктора техн. наук. — М., 2009. — 298 с.

18. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография.-М.:МГУПБ, 2001.- 169 с.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

20. Гнездилова, А.И. Влияние ПАВ на процесс кристаллизации молочного сахара // Молочная промышленность. 2000. - №8. - С.38-39.

21. Голубева, Л.В. Базовый метод оценки показателей хранимоспособности молочных продуктов / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, Ю.С. Сербулов, К.К. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №17. — С.45-47.

22. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. Воронеж, 1999. - 264 с.

23. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. — М.: ДеЛи принт, 2001. 113 с.

24. Голубева, Л.В., Долматова, О.И. // Хранение и переработка с/х сырья. 2001. -№5. т С.36-37.

25. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1997. - 288 с.

26. Горлов, И.Ф. Новые мясные и молочные продукты с биологически активными веществами / И.Ф. Горлов, Т.Б. Чепрасова, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1997. - №4. - С.32-33.

27. Горощенко, Л.Г. Динамика развития российского рынка молочных консервов // Молочная промышленность. 2006. - №5. - С. 12-15.

28. Гридина, С.Б. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников / С.Б. Гридина, Т.М. Дроздова // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. -№2-3. - С.40.

29. Гуйко, Э.И. Сублимационная сушка пищевых продуктов / Э.И. Гуйко, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 356 с.

30. Давидов, Р.Б. Загустевание сгущенного молока с сахаром / Р.Б. Давидов, Ю.И. Кулебякин // Молочная промышленность. 1968. - №5. - С. 16-17.

31. Давидов, Р.Б. Влияние гомогенизации на вязкость сгущенного молока с сахаром / Р.Б. Давидов, Ю.И. Кулебякин, А.П. Ярошкевич, В.Н. Пономарев // Молочная промышленность. 1975. -№4. - С.21.

32. Девидсон, Р. Производство рекомбинированных продуктов // Молочная промышленность. 2000. - №9. - С. 19-22.

33. Дегтярёв, Л.С. Окисление при хранении сухих завтраков и влияние феноль-ных ингибиторов на скорость их протекания / Л.С. Дегтярёв, Н.Г. Миронова, В.Н. Ковбаса // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №7 - С.53-57.

34. Денисова, С.А. Пищевые жиры / С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. — М.: Экно-мика, 1998.-77 с.

35. Долматова, О.И. Разработка технологии молока цельного сгущенного с сахаром и бета-каротином / О.И. Долматова, Л.В. Голубева // Материалы юбилейной научной конференции студентов за 1999 год. — Воронеж, 2000. — С.57-58.

36. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2002.-296 с.

37. Дунченко, J1.B. Безопасность пищевой продукции / JT.B Дунченко, В.Д. На-дыкта. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

38. Дэнерт, Ш. Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные? жиры // Молочная промышленность. 2000. - №7. — С.33-34.

39. Егунов, В.П. Введение в термический анализ. Самара, 1996. — 270 с.

40. Ермолаева, Г.А. О меланоидовой реакции / Г.А. Ермолаева, JI.A. Сапронова, JI.H. Шабурова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №2. - С.27.

41. Заварин, Ю.А. Структурообразования при производстве сгущенного молока с сахаром / Ю.А. Заварин, JI.B. Чекулаева // Молочная промышленность. — 1977. -№9.-С.11-13.

42. Заварин, Ю.А. К вопросу загустевания сгущенного молока с сахаром / Ю.А. Заварин, J1.B. Чекулаева // Молочная промышленность. 1978. - №2. - С.35-37.

43. Заварин, Ю.А. Оценка способов внесения сахарозы при производстве сгущенного молока с сахаром: Экспресс-информ. Сер. Молочно-консервная промышленность / Ю.А. Заварин, JI.B. Чекулаева. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. — №1. - С.7-10.

44. Закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

45. Заплатникова, Г.М. Влияние солей магния на качество молока / Г.М. Заплат-никова, A.M. Матюшин // Молочная промышленность. 2000. - №10. — С.39.

46. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. -М.: Агар, 2001. -317с.

47. Золотин, Ю.П. Стерилизованное молоко. М.: Пищевая промышленность., 1979.- 156 с.

48. Зябрев, А.Ф. Микрофильтрация молока искусство или технология? // Переработка молока. -2008. -№3. - С. 14-15.

49. Игнатов, К.Л. Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности России / К.Л. Игнатов, Г.И. Измайлова // Молочная промышленность. -2000. № 8. - С.47-48.

50. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

51. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, H.H. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

52. Каликинская, Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней // Наука и жизнь. - 2000. - №8. - С.90-94.

53. Каликинская, Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней // Наука и жизнь. - 2000. - № 9. - С.55-58.

54. Капрельянц, Л.В. Функциональные продукты из сои / Л.В. Капрельянц, А.П. Петросьянц // Пищевые продукты XXI века: тезисы докладов Юбилейной международной научно-практической конференции. М, 2001. - С.56.

55. Касьянов, Г.И. Консервирующее действие глюконодельталактона / Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, В.Б. Харченко // Известия вузов: Пищевая технология. №5-6.-2000.-С.86.

56. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский, С.Б. Юдина. — Ростов-на-Дону: Изд. МарТ, 2001.-187 с.

57. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры // Русский медицинский журнал. 2000. — №13-14.

58. Кацерикова, Н.В. Бета-каротин для обогащения молочных продуктов / Н.В. Кацерикова, Е.В. Короткая, В.М. Поздняковский // Молочная промышленность. 2000.- № 3. - С.37-39.

59. Кеннет, Дж. Пищевая инженерия / Дж. Кеннет, Э. Валентас, Ротштейн, Р.Сингх. СПб.: Профессия, 2004. - 845 с.

60. Ким Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гид-робионтов: дис. доктора техн. наук. Владивосток, 2002. - 246 с.

61. Кинг, Н. Оболочки жировых шариков молока и связанные с ними явления. -М.: Пищепромиздат, 1956. 286 с.

62. Кинг, Н. Оболочки жировых шариков молока. -М.: Пищепромиздат, 1965. — 94 с.

63. Кислюхина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: ДеЛи принт, 2002. - 335 с.

64. Ключкина, В.В. Пути предотвращения окислительной порчи масел // Масло-жировая промышленность. 1997. — №6. - С.2-10.

65. Ковальков, С.Н. Анализ российского рынка сухих молочных продуктов // Молочная промышленность. 2005. - №1. - С.36-38.

66. Колоскова, J1.B. О состоянии работы в области снижения перекисного числа // Масложировая промышленность. 1997. - №6. - С. 1-2.

67. Корнеева, H.H. Микробиологические критерии качества пищевых продуктов с частично удаленной влагой / H.H. Корнеева, Н.Д. Голидонова, Т.Я. Попова, Г.П. Колгатина, Н.Г. Поделякина, Т.В. Дашевская // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1996. — №2. С.40.

68. Кочеткова, A.A. Фосфолипиды в технологии продуктов питания / A.A. Ко-четкова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. 1999. - №2. - С.5-7.

69. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С.4-5.

70. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. - №4. — С.7-10.

71. Краснов, А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределённости (системный анализ, управление и прогнозирование с элементами компьютерного моделирования). М.: ВНИИМП, 2001. - 496 с.

72. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

73. Кузин, A.A. Влияние температуры и продолжительности хранения сырого молока на общее содержание бактерий и размножение психротрофных микроорганизмов / A.A. Кузин, A.B. Гудков, H.A. Шергин // Молочная промышленность. 1992.- №6.- С. 19-22.

74. Кузнецова, Ж.Ю. Качество и стойкость в хранении сгущенного молока с сахаром в зависимости от бактериальной обсемененности молока: автореф. дис. канд. техн. наук. Вологда-Молочное, 2000. — 18 с.

75. Кутина, E.H. Разработка технологии натурального пищевого красителя кондитерских изделий / E.H. Кутина, В.А. Тимкин // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2003. - №12. - С.86.

76. Ладодо, К.С. Специализированные продукты на молочной основе / К.С. Jla-додо, O.K. Нетребенко//Молочная промышленность. 1997.- №5.- С.9-10.

77. Ланге, K.P. Поверхностно-активные вещества: синтез, свойства, анализ применения. СПб.: Профессия. - 239 с.

78. Ландау, Л.Д. Теоретическая физика. / Л.Д. Ландау, Е.М. Лифшиц. Т. VI. Гидродинамика. -М.: Наука, 1988. - 736 с.

79. Липатов, H.H. Восстановленное молоко / H.H. Липатов, К.И. Тарасов. М.: Агропромиздат, 1973. - 256 с.

80. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - №4. - С.48-52.

81. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987. — №2. — С.9-15.

82. Липатов, H.H. Геродиетический продукт на мясной основе / H.H. Липатов, И.А. Рогов//Молочная и мясная промышленность. 1991.- N6.- С.39-41.

83. Липатов, H.H. Приоритеты научного обеспечения производства продуктов для детского питания // Пищевая промышленность. — 1996. — N9. — С.8-10.

84. Липатов, H.H. Сухое молоко / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 264 с.

85. Липатов, H.H., Предпосылки совершенствования качества продуктов для централизованного питания детей / H.H. Липатов, О.И. Башкиров, А.Л. Геворгян, М.В. Фурин. М., 2004. - 67 с.

86. Лисицын, Т.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / Т.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова, В.Н. Григорьева, И.В. Довгалюк // Масложировая промышленность. — 2005. №5. - С. 14-15.

87. Лифляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифлянд-ский, В.В. Закревский, М.Н. Андропова М.: ТЕРРА, 1999. - 544 с.

88. Лоцманов, С.А. Исследование фракционного состава жировой фазы молока: дис. канд. техн. наук. — Кемерово, 1999. 118 с.

89. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применения: пер. с нем. 3-е изд. - СПб: ГИОРД, В. В., 1998. - 255 с.

90. Магомедов, Г.О. Научные основы порошкообразной технологии пищевых продуктов: дис. доктора техн. наук. — Воронеж: ВТИ, 1996. — 235 с.

91. Мартынова, К.Г. Изучение причин, вызывающих пороки сгущенного молока с сахаром, и способов их устранения на Любинском МКК // Труды ВНИМИ. — 1965. Вып.23. - С.52-55.

92. Международный стандарт ИСО 6735 Молоко сухое. Оценка класса термообработки.

93. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Изд-во стандартов, 1990. 185 с.

94. Медузов, B.C. Производство детских молочных продуктов / B.C. Медузов, З.А. Бирюкова, JI.H. Иванова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -207 с.

95. Моисеева, Е.Л. Изучение психротрофной микрофлоры сырого молока: Экс-пресс-информ., Сер. Цельномолочная промышленность / Е.Л. Моисеева, Л.А. Мишучкова. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. -Вып.9. С. 18-22.

96. Нечаев, А.П. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2004. - 631 с.

97. Обрайен, Р. Жиры и масла. СПб.: Профессия, 2007. - 751 с.

98. Орвис, В. Excel для учёных, инженеров и студентов. К.: Юниор, 1999. — 528 с.

99. Остроумов, Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. №8. - С.41-46.

100. Остроумов, Л.А. Численное моделирование процесса отстаивания молочного жира / Л.А. Остроумов, В.И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е.А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — №12. — С.11-15.

101. Павлова, В.В. Реологические методы для разработки молочно-растительных продуктов /В.В. Павлова, С.П. Петрова, В.Д. Косой // Молочная промышленность. 2000. - №9. - С.42-43.

102. Павлова, В.В. Молочные и молокосодержащие пастообразные продукты с заданными химическим составом и реологическими характеритиками. — М., 2002.- 134 с.

103. Палагина, И.А. Влияние теплового и энтропийного факторов на набухание различных высокомолекулярных соединений / И.А. Палагина, Л.Е. Объедкова // Вестник АГТУ. Астрахань. -1996, С.255-257.

104. Панов, В.П. Критерии натуральности молочного жира / В.П. Панов, Н.В. Смурыгина, И.В. Краюшкина, Е.Ю. Гордеева, В.М. Силин, Л.П. Витушкина // Труды ВНИИМС. Углич, 1997. - Вып.60. - С.60-66.

105. Патратий, А.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности / А.П. Патратий, В.П. Аристова. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

106. Переплётчик, P.P. Изменение жира при экстракционном методе получения // Рыбное хозяйство. 1948. - №5. - С.38-42.

107. Подкорытова, A.B. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании / A.B. Подкорытова, Н.М. Аминина, М.М. Левачев, В.А Мирошниченко. // Вопросы питания. №3. - 1998. - С.26-29.

108. Подкорытова, A.B. Лечебно-профилактические структурообразующие продукты из бурых водорослей / A.B. Подкорытова, Н.М. Аминина, В.М. Соколова // Рыбное хозяйство. № 5. - 1996. — С.63-64.

109. Полянский, К.К. Исследование влияния режимов хранения на стойкость новых видов сгущенных молочных консервов с сахаром / К.К. Полянский, Л.В. Го-лубева, О.И. Долматова, Е.В. Казанцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №12. - С.64-65.

110. Полянский, К.К. Изучение реологических свойств новых видов молочных консервов с бета-каротином / К.К. Полянский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова,

111. Д.В. Дорохина // Пищевая промышленность. Известия вузов. 2001. - №1. -С.28-29.

112. Полянский, К.К. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения / К.К Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева // Молочная промышленность. 1997. - №4. - С.23-24.

113. Полянский, К.К. Молочный комбинированный продукт «Солнышко» / К.К. Полянский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова // Молочная промышленность. -2001. №3. - С.46.

114. Полянский, К.К. Динамика процесса хранения бета-каротина в комбинированных молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.В. Голубева, О.И. Долматова// Хранение и переработка с/х сырья. 2001. - № 5. - С.36-37.

115. Пономарев, А.Н. Разработка комплексной технологии производства молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности: дис. доктора техн. наук. М., 2008. — 258 с.

116. Поповский, В.Г. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / В.Г. Поповский, Л.А. Бантыш, Н.Т. Ивасюк, Н.Х. Гринберг, Г.Б. Горшунова. -М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1975. 334 с.

117. Просеков, А.Ю. Алгоритм расчета межфазовой поверхности дисперсных систем / А.Ю. Просеков, М.В. Баканов, Н.В. Кааль // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №4. - С.40-42.

118. Радаева, И.А. Структурные изменения казеина в сгущенном молоке с сахаром в зависимости от температуры пастеризации и сезона / И.А. Радаева, H.A. Пометова // XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1966. -390 с.

119. Радаева, И.А. Предотвращение загустевания сгущенного молока с сахаром: Обзорная информ. Сер. «Молочно-консервная промышленность» / И.А. Радаева, С.М. Штальберг, К.Г. Мартынова, И.В. Ряховская. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1970.-29 с.

120. Радаева, И.А. Пути повышения качества молочных консервов // Молочная промышленность. 1977. - №4. - С.24-26.

121. Радаева, И.А. Повышение стойкости сухого цельного молока: обзорная информация. Сер. «Молочно-консервная промышленность» / И.А. Радаева, Л.С. Дмитриева. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. 20 с.

122. Радаева, И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: справочник / И.А. Радаева, B.C. Гордезиани, С.П. Шулькина. М.: Агро-промиздат, 1986. - 352 с.

123. Радаева, И.А. Основные условия производства молочных консервов и сухого молока // Молочная промышленность. 2000. - №8. - С.32-34.

124. Радаева, И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов и сухого молока // Молочная промышленность. 2000. - №9. — С.33-35.

125. Радаева, И. А. Функционально-технологические свойства воды для производства молочных консервов / И. А. Радаева, А. Г. Галстян // Молочная промышленность. 2001. - №2. - С.40.

126. Радаева, И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность. -1980. - 160 с.

127. Радаева, И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: справочник / И.А. Радаева, B.C. Гордезиани, С.П. Шулькина; под ред. Я.И. Костина. М.:Агропромиздат, 1986. - 351 с.

128. Растительные жиры в производстве мороженого // Молочная промышленность. 1997. - №6. - С.34-35.

129. Ребиндер, П.А. Проблемы физической химии молока // Молочная промышленность. 1967. -№12. - С.1-5.

130. Редько, Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы // Молочная промышленность. — 1998. — №6. — С.28.

131. Риссман, М., Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. - 489 с.

132. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В.Антипова, Г.П. ПТу-ваева Книга 1. - М.: Колос, 2004. - 440 с.

133. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994.-192 с.

134. Родионова, Н.С. Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства функциональных молочных продуктов: автореф. дис. доктора техн. наук. Воронеж, 2000. - 41 с.

135. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес - Медицина, 1998.

136. Рунов, Е. Охлаждение молока и его микрофлора // Молочная промышленность.- 1950.- №1.- С. 18-20.

137. Русанова, Л. А. С02-экстракты в растительных маслах / Л.А. Русанова, Т.Е. Соловьева, А.З. Тхачапсов // Пищевая промышленность. — 1995. — №8. С.37.

138. Рюбен. К. Антиоксиданты / пер. с англ. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. - 184 с.

139. Сандерсон, В. Рекомбинированные молоко и молочные продукты // Молочная промышленность. 2000. - №8. - С.35-36.

140. Сазонова, О.П. Биохимическое обоснование и разработка технологии молочных продуктов с растительными наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2001. - 26 с.

141. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: справочник. — М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

142. Сафронова, H.H. Влияние жирового сырья на качество маргарина / H.H. Сафронова, В.В. Стеценко, Л.Т. Прохорова // Масложировая промышленность. — С. 15-16.

143. Семенихина, В.Ф. Влияние условий хранения сырого молока на содержание посторонней микрофлоры: экспресс-информация. Серия Цельномолочная промышленность / В.Ф. Семенихина, Н.С. Королева, Э.Ф. Поникарова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976.- Вып.З. - С. 1-5.

144. Сиваков,Е.И. Влияние селеновых препаратов на окислительные процессы в сливочном масле// Прогресс, техника и оборудование для пищевой промышленности: Международная научно-техническая конференция-Воронеж,1997.-С.124-125.

145. Смоляр, В.И. Рациональное питание. Киев, 1991. - 364 с.

146. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, JT.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: СУИ, 2004. - 547 с.

147. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

148. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999. - 415 с.

149. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты / М. Стрингер, К. Денис. СПб.: Профессия, 2004. - 495 с.

150. Токаев, Э.С. Сравнительная характеристика антиоксиданстной активности растительных экстрактов /Э.С.Токаев, Г.Г. Манукъян / Хранение и переработка сельхозсырья, №9, С.36-38.

151. Токаев, Э.С. Сухое смешивание при производстве продуктов функционального питания / Э.С. Токаев, Р.Ю. Мироедов, E.H. Баженова // Молочная промышленность. 2008. -№11.- С.45-48. '

152. Таккер, B.C. Сгущение молочных продуктов замораживанием / B.C. Таккер, Д.С. Месс // XIX Международный конгресс по молочному делу. М., 1978. — С.294-295.

153. Тепел, А. Химия и физика молока.—М.: Пищевая промышленность. 1979. 624 с.

154. Терещук, JI.B. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания / JI.B. Терещук, А.И. Лосева // Хранение и переработка сельхозсырья. Масложировая промышленность. 2005. — №5. - С. 12-13.

155. Тимофеенко, Т. И. Влияние условий и сроков хранения фосфолипидных продуктов на степень их окисления // Пищевая промышленность. — 1999. — №11. С.56.

156. Тимофеенко, Т.И. Влияние условий и сроков хранения фосфолипидных продуктов на степень их окисленности / Т.И. Тимофеенко, Т.А. Шахрай, Т.В. Пели-пенко, О.В. Мелехина // Пищевая промышленность. 1999. - №11. - С.56-57.

157. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтера», 2002. - 213 с.

158. Тищенко, Г.П. Применение новых материалов при производстве пищевых добавок и красителей. -М.: ЦНИИТЭИпищпрм, 1985. -20 с.

159. Толкунова, H.H. Влияние шалфейного масла на сохраняемость мясных паштетов / H.H. Толкунова, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева // Хранения и переработка сельхозсырья. 1998. - №10. - С.25.

160. Толстогузов, В.Б.Искусственные продукты питания-М.:Наука, 1978. 321 с.

161. Туманов, А.Н. Кинетика окисления растительных масел / А.Н. Туманов, Э.Г. Куранов, Ю.В. Быков, С.И. Мараймян // Масложировая промышленность. -1998.-№1-2.-С.12-15.

162. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашова. М.: Колос, 2002. -422 с.

163. Улитенко, А.И. Влияние технологии первичной обработки на бактерицидные свойства молока / А.И. Улитенко, Э.И. Соколовский, В.А. Пушкин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — №12. С.83-85.

164. Урьев, Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. — М.: Химия, 1980.-320 с.

165. Фавстова, В.Н. Влияние состава плазмы на стабильность сливок / В.Н. Фав-стова, И.Н. Влодавец // Молочная промышленность. 1957. - №1. - С.26-27.

166. Фавстова, В. Влияние пастеризации на качество сгущенного молока с сахаром / В. Фавстова, 3. Храбрая // Молочная промышленность. 1962. - №5. - С.20-23.

167. Федорова, В.М. Гидрация масел крестоцветных / В.М Федорова, Н.К. Пащенко, И.Ю. Блинкова // Масложировая промышленность. 2005. - №5. - С.20-21.

168. Федотова, О.Б. Упаковка для молока и молочных продуктов. М., 2008. - 79 с.

169. Фетисов, Е.А. Определение содержания белка в молоке по светопоглоще-нию в ультрафиолетовой части спектра / Е.А. Фетисов, Н.В. Фатеева // Молочная промышленность. 1977. — №9. — С.7-9.

170. Фиалкова, Е.А. Гомогенизация новый взгляд. СПб.: Гиорд. — 386 с.

171. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флау-менбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. -М.: Агропромиздат, 1986.-493 с.

172. Фролькис, В.В. Экспериментальные пути продления жизни/ В.В. Фролышс, Х.К. Мурадян. Ленинград: Наука, 1988.-С.246.

173. Фролькис, В.В. Старение и увеличение продолжительности жизни. Ленинград: Наука, 1988.- С.238.

174. Хансон, Н. Изучение жировых шариков молока при помощи электронного микроскопа // XII Международный конгресс по молочному делу. М.: Иностранная литература, 1951.-91 с.

175. Харитонов, В.Д. Использование методов инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модифицированных белков творога / В.Д. Харитонов, С.П. Петрова, А.Ф. Зимин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №5. - С. 15-17.

176. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №11. — С. 17.

177. Харитонов, В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.-215 с.

178. Харитонов, В.Д. Микрофильтрация, как способ продления сроков годности питьевого молока / В.Д. Харитонов, С.Е. Димитриева // Материалы Всероссийской научно-практической конференции. ВолгГТУ, 2008. — С.36-39.

179. Чагаровский, А.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: обзорная информация. М.: АгроНИИТЭММП, 1990. - 28 с.

180. Чекулаев, Н.М. Гомогенизация молока при производстве сгущенного молока с сахаром / Н.М. Чекулаев, JI.B. Чекулаева, Р.Э. Горностая, Э.Б. Злидне // ЦНИИТЭИмясомолпром. Экспресс-информация «Молочно-консервная промышленность». 1978 — №6. - С.8-21.

181. Чекулаева, JT.B. Сгущенные молочные консервы / J1.B. Чекулаева, Н.М. Чекулаев. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 263 с.

182. Чепурная, H.H. Разработка новых продуктов питания/ H.H. Чепурная, Т.Н. Головачева, М.П. Могильный // Современные достижения в биотехнологии: сб. научных трудов. Ставрополь, 1996. - С. 185.

183. Чураков, М.М. Влияние микрофильтрации на содержание микрофлоры в молочном сырье / М.М. Чураков, H.A. Тихомирова // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. С.289-297.

184. Шабарчина, Е.Ю. Численное моделирование процесса коагуляции молока / Е.Ю. Шабарчина, A.M. Осинцев // Технология и техника пищевых производств: сб. научных трудов. Кемерово, 2003. - С.86-90.

185. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

186. Шалыгина, A.M. Биологически активные вещества молока / A.M. Шалыги-на, H.A. Тихомирова, И.И. Ионова и др. М.: АгроНИИТЭиПП, 1997. - 98 с.

187. Шаманова, Г.П. Механизмы инфицирования молочных продуктов патогенными микроорганизмами // Молочная промышленность. — 1998. №4. — С.24.

188. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. 2000. —№11. — С.30.

189. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. — 1999. — №2 — С.32-39.

190. Щендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание: вЗт.-М.: Грантъ, 2001. -418 с.

191. Шидловская, В.П. Изменение физико-химических и органолептических показателей пастеризованного молока при хранении: экспресс-информ. Сер. Цельномолочная промышленность / В.П. Шидловская, H.A. Рашкина М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. -Вып.З. - С. 12-17.

192. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. М.: Колос, 2000. — 280 с.

193. Шидловская, В.П. Влияние липолиза на вкус молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская, В.П. Аристова // Молочная промышленность. 1981. - №12. — С.34-37.

194. Шидловская, В.П. Неферментативное покоричневение молока и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Молочная промышленность. -2000. — №12. — С.39 — 42.

195. Штальберг, С.М. Исследование некоторых факторов, влияющих на качество и стойкость сгущенного молока с сахаром. / С.М. Штальберг, И.А. Радаева и др. // Труды ВНИМИ. 1965. - Вып.23. - С.3-10.

196. Штальберг, С.М. Влияние технологического режима на качество молочных консервов / С.М. Штальберг, И.А. Радаева // Молочная промышленность. 1963. — № 1. — С.25-26.

197. Шуршикова, Ю.А. Проблемы управления термоустойчивостью молока // Молочная промышленностью. 2003. -№11.- С.49-50.

198. Щербаков, В.Г. Технохимический контроль производства жиров и жирозаменителей М.: Колос. - 1996. - 207 с.

199. Эрвольдер, Н.Ю. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. — 21 с.

200. Яковлев, B.C. Газохроматографический анализ жирно-кислотного состава сливочного масла / B.C. Яковлев, Т.С. Куликовская, Б.А. Крапивкин // Молочная промышленность, 2000. —№1.- С.39-43.

201. Яковлев, В.Ф. Динамика процесса плавления молочного и комбинированных жиров / В.Ф. Яковлев, В.Н. Санин, С.А. Снегирев, К.К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. — 2001. № 4. — С.35-36.

202. Abdel, A., Fadel, Н. Effect of frecre storage on the volaflles of butten // Crasas у aceites (Esp.). 1995. - 46, №3. - P. 165-168.

203. Alkhalifah, A., Alkatani, H. Composition of qhee (samm barris) from cows and sheehs. Food Chem. - 1993. - 46, №4. - P.373-375.

204. Anema, S.G. Effect of milk concentration heat-induced, pH-dependent dissociation of casein from micelles in reconstructed skim milk at temperatures between 20 and 120 C.// J.Agric. Food Chem, 1998. V.46 - P.2299-2305.

205. Azuma, N., Oikawa, K., Furuuchi, S., Takahara, H., Sugawara, K., Kanno, C. Role of arginyl residues of k-casein in micelle formation — effect of deimination of asl k-casein complex formation // Dairy J. 1992. V.4. - P. 193-204.

206. Banks, W., Clapperton, J. L. & Morag, E. The physical properties of milk fats of different chemical compositions // Journal of the Society of Dair Technology 29. -2000.-P. 86-90.

207. Barbosa-Cánovas, G. V., Harte, F., San Martín, F. 1999. Inactivation of Escherichia coli and Saccharomyces cerevisiae using 18 T static and pulsed magnetic field. National high magnetic field laboratory. Annual research review, 10.

208. Barbosa-Cánovas, G. V., Harte, F., and San Martín, M.F. 1999. Preliminary results on the microbial inactivation effect of pulsed magnetic fields Oral seminar. Los Alamos National High Magnetic Fields Laboratory, NM.

209. Barbosa-Cánovas, G. V., Swanson, B. G., Harte, F., and San Martin, F. 2000. Food preservation by magnetic fields Abstract and Oral presentation. Institute of Food Technologists Annual Meeting. Dallas, TX.

210. Barbosa-Cánovas, G., Harte, F., San Martín, F. 2005. Cycles and refrigeration in foods. Encyclopedia of Life Support Systems. UNESCO, 241-252.

211. Becker Claus, Lund Pia, Sandstrom Britt-Marie, Holmer Gunhild. Nutritional effects of butter oil end butte oil replased blends // INFORV: Int News Fats, Oils and re-lat. Mater. 1994. - 5 №4. - 498 p.

212. Becker Claus, Lund Pia, Sandstrom Britt-Marie, Holmer Gunhild. Nutritional effects of butter oil end butte oil replased blends // INFORV: Int News Fats, Oils and re-lat. Mater. 1994. - 5 №4. - 498 p.

213. Bluthgen, A., Ruoff, U., Ubben, E.-H. Polychlorierte dibenzo-para-dioxine und-furane im Milchfett I der Bundserepublik peutshland. Kiler Milghwirt. Forshung. 1996. №.2 . P.99-129.

214. Boeckner LS., Pullen CH., Walker SN., Oberdorfer MK, Flageman PF. Eating behaviors and health history of rural midlife to older women in the Midwestern United States. I Am Diet Assoc. 2007 Feb; 107 (2): 306-10.

215. Boode, K. Walstra, P. Kinetics of partial coalescence in oil-in-water emulsions // Food Colloids and Polymers: Stability and Mechanical Properties / Dickinson, E., Walstra, P., eds. London: Royal Society of Chemistry, 1993. - P.23-30.

216. Briard, V. Developmental Changes in the Milk Fat Globule Membrane Proteome During the Transition from Colostrum to Milk. J DAIRY SCI June K 2008 91:23072318; doi:10.3168/jds.2007-0952.

217. Briard, V., Leconte, N., Michel, F. & Michalski, M. C. The fatty acid composition of small and large naturally occurring milk fat globules. Europeans Journal of Lipid Science and Technology 105, 677-682. 2003.

218. Busch, F. Verfahren zur herstellunq von streichfetten auf milchfettbasis unter beruck -sichtiqunq der streichfettverordnunq // Dtsch Milchwirt. 1995. - 46, №19. -C.1072-1075.

219. Bucheim, W. Membranes of milk fat globules ultrastructural, biochemical and technological aspects // Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte, 1986, 38, 227-246.

220. Bucheim, W., et al. Relation between microstructure, destabilization phenomena and rheological properties ofwhippable emulsions //Food Microstructure, 1985,4,221-232.

221. Burgaud, I., Dickinson, E. Emulsifying effects of food macromolecules in presence of ethanol // Journal of Food Science. 1990. - 55, P.875-876.

222. Caizer Jean-Baptiste, Gekas Vassilis. Water activity and its prediction: a review // Int.J.Food.Prop. 2001. - 4, №. 1. - P. 35-43.

223. Caseins, caseinates and hydrolysats. Dairy Ind. int. 1996. -№9. P. 13-14.

224. Changes during storage in stability and composition of ultra-heat-treated asepti-cal-packed cream of 18% fat content / M. Anderson. B.E. Brooker, T.E. Cawston, G.C. Cheeseman. Dairy Res., 1977. - Vol. 44. - №1. - P. 111 -123.

225. Che Man, J., Sctionaty, G. Determination of anisidine value in thermally oxidized palm olein by Fourier transform infrared spectroscopy // J.Amer.Oil.Chem. Soc. — 1999. 76, №2. - P.243-247.

226. Chemoff, 1. Micronutrient requirements in older women. Am I Clin Nutr. 2005 May; 81 (5): 1240S-12445S.Roviev.

227. Chen, Z.Y., Nawar, W.W. Role of Milk Fat Globule Membrane in Autoxidation of Milk Fat // Journal of Food Science V.56 Issue 2. 25 Aug. 2006. -P.281-595.

228. Chen, J., et al. Interfacial interactions, competitive adsorption and emulsion stability // Food Structure. 1993. - 12. P.135-146.

229. Cherife ,J., Buera, M.D. Water activity, water dynamics and the control of microbiological growth in food // Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. 1996. - 36, №5. P.465-513.

230. Clark, D.C., et al. The interaction of sucrose esters with p-lactoglobulin and casein from bovine milk // Food Hydrocolloids. 1992. - 6. - P. 173-186.

231. Contarini, C., Toppino, A., Leppino, R., Polidori, F. Liniq supplementation of dairy cjws diets Effect jn milk fat composition // J. Sqr.and Food Chem. — 1996. — 44, №2. — P.3507-3511.

232. Dalgleish, D.G Casein micelles as colloids; Surface structure and stabilities // J.Dairy Sci.-1998.-P.3013-3017.

233. Dalgleish, D.G, van Mouric, L., Corredig, M. Heat-Induced Interactions of Whey Proteins and Casein Micelles with different Concentrations of a-Lactalbumin and b-Lactoglobulin // J. Agric.Food Chem. 1997. - V.45. -P.4806-4813.

234. Dalgleish, D.G., Goff, H.D., Brun, J.M. and Luan, B. Exchange reactions between whey proteins and caseins in heated soya oil-in-water emulsion systems overall aspects of the reaction // Food Hydrocolloids. - 2002. - 16:303-311.

235. Danthine, S., Blecker, C., Paquot, M., Innocente, N. and Deroanne C. Progress in milk fat globule membrane research // J. Dairy Sci. 2002. - 59:1874-1880.

236. Darling, D.E. Recent advances in the destabilization of dairy emulsions // Journal of Dairy Research. 1982. -49. P.695-712.

237. Darling, D.E., Birkett, R.J. Food colloids in practice // Food Emulsions and Foams / Dickinson, E., ed. London: Royal Society of Chemistry, 1987. — P. 1-29.

238. Darling, D.E., Butcher, D.W. Milk fat globule membrane in homogenized cream // Journal of Dairy Research 1978.-45. P.197-208.

239. Das, K.P., Shattoray, D.K. Adsorbtion of protein at polar oil/water interface // J. Colloid Interface Sci. 1981. -V.78. -№ 2. - P.422-429.

240. De Jong P., van der Linden H.J.L.J Polymerization Model for Prediction of Heat-Induced Protein Denaturation and Viscosity Changes in Milk // J.Agric. Food Chem. -1998. — V.46. —P.2136-2142.

241. Deffense, E. Milk fat fractionation today: Areview // S. Amer. Oil Chem. Soc. -1993. -70. -№12. -P.1193-1201.

242. Dickinson, E., Williams, A. Orthokinetie coalescence of protein-stabilized emulsions // Colloids and Surfaces A. 1994. -№88. -P.317-326.

243. Dickinson, E., et al. Competitive adsorption of food macromolecules and surfactants at the oil/water interface // Progress in Colloid and Polymer Science. 1990. — №82. -P.65.

244. Dickinson, E., et al. Adsorption at interfaces in dairy systems // Dairy Technology -1989.-№42.-P. 18-22.

245. Dickinson, E., et al. Competitive adsorption of asrcasein and ß-casein in oil-in-water emulsions // Food Hydrocolloids. 1988. - №2. - P.397-405.

246. Dickinson, E., et al. Competitive adsorption in oil-in-water emulsions containing ß-lactalbumin and ß-lactoglobulin // Food Hydrocolloids. 1989. -№3. -P.193-203.

247. Dickinson, E., et al. Surface shear viscometry as a probe of protein-protein interactions in mixed protein films adsorbed at the oil/water interface // International Journal of Biological Macromolecules. 1990. -№12. P.189-194.

248. Dimick, P.S., Reddy, S., Zieqler, G. Chemical and thermal characterics of milk -fat fractions isolates by a melt crystallization // J. Amer. Oil Chen. Soc. 1996. -№73 Xo 12. —P.1647-1652.

249. Dreesen, H. Steuerunq der milchviehfutterunq. Eine alternative zur streichfahic keitsverbesserunq der Butter // Dtsehe. Milchwirt. 1995. - 46, №22. - P.1228 -1229.

250. Dunn in cloyer with dary crest // Confect Prod. 1994. - 60, №6. P.450.

251. Editor, G.T., Washington, H.M., Human, D.C. Glycoproteins of the Human Milk Fat Globule in the Protection of the Breast-Fed Infant against Infections Milk and Infant Development -1998. V.74. - №2.

252. Everett, D.W., Olson, N.F. Dynamic Rheology of Renneted Milk Gels Contanting Fat Globules Stabilized with Different Surfactants // Journal of Dairy Science. -2000. -V.83.- P. 1203-1209.

253. Everett, D. W., Olson, N. F. Dynamic Rheology of Renneted Milk Gels Containing Fat Globules Stabilized with Different Surfactants // Journal of Dairy Science. — 2000.-V.83.-P. 1203-1209.

254. Euston, S.E. Competitive Adsorption of Milk Proteins in Oil/Water Emulsions: PhD Thesis / University of Leeds, United Kingdom. 1989.

255. Euston, S.E., et al. Competitive adsorption between sodium caseinate and oil-soluble and water-soluble surfactants in food emulsions // Journal of Food Science 1995.

256. Euston, S.E., et al. The influence of glycerol monostearate in oil-in-water emulsions stabilized by milk protein // Journal of Food Science. 1995.

257. Evers, J.M. The milkfat globule membrane-compositional and structural changes post secretion by the mammary secretory cell. // J. International Dairy Journal. 2004. -№14. -P.661-674.

258. Finnich marge lowers cholesterol // Chem.Brit. 1996.-32, №9-11. -P.167-176.

259. Food Market, and TechnoL. 1995.-9, №6. -P.39-40.

260. Gastaldi, E., Trial ,N., Guillaume, C., Bourret, E., Gontard, N., Cuq, J.L. Effect of Controlled ^-Casein Hydrolysis on Rheological Properties of Acid Milk Gels // Journal of Dairy Science. 2003 - V.86 - P.704-711.

261. Gerrior Shrly, Putman Judi, Bente Lisa. Milk and milk products: their importance in the American diet// Food Rev. 1998. - V.21. -№2. -P.29-37.

262. Goff, H.D. Food Preservation in: «Encyclopedia of Food Science and Technology, 2nd Edition», F.J. Francis, ed. John Wiley and Sons, Inc., New York, NY. 1999. — P.953-959.

263. Goff, H.D. Partial coalescence and structure formation in dairy emulsions. In: Food Proteins and Lipids, Amer. Chem. Soc. John E. Kinsella Memorial. S. Damoda-ran, ed. Plenum Press, NY. 1997. - P. 137-148.

264. Goff, H.D. and Sahagian, M.E. Freezing of Dairy Products. Chap. 8 in: «Freezing Effects on Food Quality», L.E. Jeremiah, ed. Marcel Dekker, Inc., New York. 1996. -P.299-335.

265. Goldfarb, M. Two-dimensional electrophoretic analysis of human milk-fat globule membrane proteins with attention to apolipoprotein E patterns. Electrophoresis // J. Dairy Sci 2007. - № 18. - P.511 -515.

266. Goudedranche, H., Fauquant, J., Maubois, J.-L. Fractionation of globular milk fat by membrane microfiltration FoodEngDOI: 10.105 l/lait:2000110 Lait 80 (2000) 2004.

267. Habi, L., Noor, D., Ali, A. Physicochemical characteristics of palm based or blends for the production of reduktion of reduced fat spread s// J. Amer. Oil Chen Soc-1998. - 75, №2. - P. 1625-1631.

268. Haines, P.J. Termal Methods of Analysis L.: Blackie Acad, and Pro fes., 1995.

269. Hailing P.J. Protein-stabilized foams and emulsions / /CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1981. - V.15. -№10. -P.155-203.

270. Harte, F.M., Gurram, S.R., Luedecke, L.O., Swanson, B.G. and Barbosa-Cánovas, G.V. Effect of high hydrostatic pressure and whey proteins on the disruption of casein micelle isolates // Journal of Dairy Research. 2007. -№74(4). -P.452-458.

271. Harte, F. High Pressure Homogenization: from Food Safety to Nanotechnologies // International Conference of Engineering and Food (ICEF 10). April 20-24 2008. Viña del Mar, Chile.

272. Harte, F., Luedecke, L.O., Swanson, B.G., and Barbosa-Cánovas G.V. Low-fat yogurt manufacture using high hydrostatic pressure and thermal processing. Abstract and Oral Presentation. 2002. Institute of Food Technologists Annual Meeting. Anaheim, CA.

273. Harte, F., San Martín, M.F., Lelieveld, H.L.M., Barbosa-Cánovas, G.V., and Swan-son, B.G. Effects of high intensity magnetic fields on Escherichia coli Abstract and Oral presentation. - 2000. Institute of Food Technologists Annual Meeting. Dallas, TX.

274. Hewitt Lynda. The best alternative // Food Manuf- 1996. 71 ,№7. -P.21.286. 45. Hinrichs, J. & Kessler, H.G. Fat content of milk and effects on fat globule stability. Journal of Food science. — 2001.

275. Holt, C., Home, D.S. The hairy casein micelle: Evolution of the concept and its implications for dairy processing // Netherlands Milk and Dairy Journal. 1996. -V.59. —P.1-27.

276. Holt, C. Casein micelle subculture and calcium phosphate interactions studied by sephactyl column chromatography // Journal of Dairy Science. 1998 - V.81 -P.2994-3003.

277. Hvarregaard, J., Andersen, M.H., Berglund. L., Rasmussen, J.T. & Petersen, T.E. Characterization of glycoprotein PAS-6/7 from membranes of bovine milk fat globules // European Journal Of Biochemistry. 2006. - №240. - P.628-636.

278. Ito, O., Kamata, S., Hayashi, M., Suzuki, Y., Sakou, T., and Motoyoshi, S. Inhibitory effect of cream and milk fat globule membrane on hypercholesterolemia in the rat // Sci. Technol. (Japan). -2006. -№63. P. 1022-1027.

279. Ito, O., Hotta, K., Goso, Y., Ishihara, K., Sugun, T., Morita, M., Wadstrom T. and Schauer, K. Milk fat globule membrane substances inhibit mouse intestinal beta-glucuronidase // J. Food Sci. -2000. -№58. -P.753-755.

280. Jensen, S.K., and Nielsen, K.N. Tocopherols, retinol, beta-carotene and fatty acids in fat globule membrane and fat globule core in cows' milk // J. Dairy Res. 2001 (2005). -№63. -P.565-574.

281. Khalloufi S., Glasson J., Ratti, C. Water activity of freeze dried mushrooms and berries // Canadian agricultural engineering. 2000. - V.42. - №1. - P.71 -74.

282. Knipschildt, M.E., Andersen, G.G. Drying of milk and milk products // Modern Dairy Technology Volume 1. Advances in Milk Processing / Robinson, R.K., ed. — London: Chapman and Hall, 1994. P. 159-254.

283. Labusa, T.P., Acott, K., Tatini, S.R., Lee, R.Y., Flink, J.M. 1976: Water activity determination: A collaborative study of different methods // J. Food Sci. 1996. -№41.-P.911-915.

284. Lai, O.M., Chozali, H.M., Cho, F., Chang. C.L. Enzymatic transesterification of stearin anhydrous milk fat mixtures using 1,3 specific and non specific lipase // Food Chem. - 2000. - V.70. -№2. - P.221-225.

285. Lee, S.J.E. & Sherbon, J.W. Chemical changes in bovine milk fat globule membrane caused by heat treatment and homogenization of whole milk // Journal of Dairy Research. 2002. -№69. - P.555-567.

286. Lemay, D.G. and German, J.B. Milk fat globule membrane structure and function: nanoscience comes to milk production Trends in Food Science & Technology Article in Press 25 July 2008.

287. Lopez, C., Briard-Bion, V., Menard, O., Rousseau, F., Pradel, Ph. and Besle, J.-M. Phospholipid, Sphinonlipid, and Fatty Acid Compositions of the Milk Fat Globule Membrane // Food Chem. 4 June 2008.

288. Lopez, C. Focus on the supramolecular structure of milk fat in dairy products. INRA, EDP article Sciences. 2005.

289. Lopez, C, Lesieur, P., Keller. G. & Ollivon, M. Thermal and structural behavior of milk fat- 1. Unstable species of cream // Journal of Colloid and Interface Science. -2000.-№229.-P.62.

290. Low, A.J.R., Leaver, J. Effect of protein Concentrations on Rates of Thermal Dena-turation of Whey Proteins in Milk // J. Agric. Food Chem. 2000. - V.48. - P.672-679.

291. Ma.,Y., Barbano, D.M. Gravity separation of raw bovine milk: fat globule size distribution and fat content on milk fractions // Journal of Dairy Science. 2000. -V.83. -P.1719-1727.

292. Makoto Shimizu. Functional foods and their utilization in Japan // Value -Addition to Agricultural Products: JIRCAS intern, symp. ser. Japan intern, research center for agr. sciences.-Tsukuba. 2003. -№11. - P. 145-148.

293. Mann Ernest I. Iogurt und verwandte produkte. Teitle 2 // Molkerei Ztg.: Welt Milch. - 1992. - V.42. - №27. - P.770-771.

294. Mann Ernest I. Yogurts and yogurt products // Dairy Ind. In. T. 1987. - V. 52. -№10.-P.l 17-121.

295. Martin Cm. Vitamins for the elderly: from A to zinc. Consult Pharm. 2006 lun; 21 (6): 450-64. Review.

296. Mather, LH. A review and proposed nomenclature for major proteins of the milk-fat globule membrane // Journal of Dairy Science 83. -2000. -P.203-247.

297. Maubois, J.L., Pierre, A., Fauquant, J., and Piot, M. A review and proposed nomenclature for major proteins of the milk-fat globule membrane // J. Dairy Sci. -2000.-№83.-P.203-247.

298. Maurice S. Jeffery. Functional confectionery technology // The manufacturing Confectioner, August 2004. P.47.

299. Meisel, H. and Schlimme, E. Bioactive peptides derived from milk proteins ingredients for functional foods. Kiler Milghwirt. Forshung. 1996. - №.4. - P.343-357.

300. Michalski, M.C., Briard, V., and Michel, F. Optical parameters of milk fat globules for laser light scattering measurements. Lait. 2001. V. 81. P.787-796.

301. Michalski, M.C., Michel, F., Sainmont, D. and Briard, V. Apparent zeta-potential as a tool to assess mechanical damages to the milk fat globule membrane. Colloid Surface B: Biointerfaces. 2002. - V.23. -P.23-30.

302. Michalski, M.C, Cariou, R., Michel, F. and Gamier, C. Native vs. Damaged Milk Fat Globules: Membrane Properties Affect the Viscoelasticity of Milk Gels // Journal of Dairy Science. 2002.-V.85.- №10.- P.2451-2461.

303. Michalski, M.C., Briard, V., Michel, F., Tasson, F. and Poulain, P. Size Distribution of Fat Globules membrane in Human Colostrum, Breast Milk, and Infant Formula // J Dairy Sci. 1 June 2005.

304. Morin, P., Jimenez-Flores, R. and Pouliot, Y. Effect of processing on the composition and structure of buttermilk and its milk fat globule membranes // Food Eng. 2006. -№77. -P.521-528.

305. Muldor, H., Walstra, P. The milk fat globule. Emulsion scince as applied to milk products and comparable foods. Farnham Rotal, Commonw. Agr. Bur., Wageningen, Cent. Agr. Puble. Dos., 1974. - 296 p.

306. Nishiwaki, T., Ueno, K., Hasegawa, M. , Nakamura, K. The usefulness of day -servise in maintaining general nutritional status in elderly Japanese a longitudinal study. Tohoku Exp Med. Ian. 2007 - №211(1). - P.l 5-21.

307. O'Connell, J.E., Kelly, A.L., Fox, P.F and de Kruif, K.G. Ethanol-dependent temperature-induced dissociations of casein micelles // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001.-V.49.- P.4420-4423.

308. O'Connell, J.E., Kelly, A.L., Fox, P.F and de Kruif, K.G. Mechanism for theethanol-dependent heatinduced dissociations of casein micelles // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001. - V.49. -P.4424-4428.

309. O'Donnell, R., Holland, J.W., Deeth, H.C, Alewood, P.F. The role of phospholipids in the stability of milk fat globules. The University of Queensland // Journal article Dairy & Animal Science. -2002.

310. Oortwijn, H., Walstra, P., Mulder, H. The membranes of recombined fat globules. 11. Composition//Neth. Milk Dairy J. 1979. - V.33. -№1. -P. 134-141.

311. O' Well, P.S., Wellman, N.S., Himburg, S.P., Johnson, P., Elfenbien, P. Aging in communiti nutrition, diet therapy, and nutrition and aging textbooks. Gerontol Geriatr Educ. 2005. - №25(3). - P.65-83.

312. Pat, A., Farms, J. Modified milk containing butter fat which includes partially hy-drogenated oil: Corp.-N756162. 1996. -№1. - 105 p.

313. Payette, H., Shatenstein, B. Determinants of healthy in community dwelling elderly people. Can I Public Health. - lui-Aug 2005; 96 Suppl 3: S. 27-31, S. 305. Review. English, French.

314. Pillar Puyol, Patrick F Cotter, Daniel M. Mulvihill. Thermal gelation of commercial whey protein concentrate: influence of pH 4.6 insoluble protein on thermal gelation // Int. Journal of Dairy Tech. 1999. -№3. - P.81.

315. Pilnic, L.W. Polysaccharides and Food. Gordian/Pilnic L.W. Voragen A.G. -1984. V.84. -№9. -P.165-171.

316. Prichitkina, N.M., Brukhanova, E.V., Ishin A.G., Novikova I.A., Morris E.R. Sorgo syrup in gels of seaweed polysaccharides // Food Hyd. 1994. - V.8. - P.383-388.

317. Ray, S., Bhattacharyya, D. Hydrogenated fat (vanospati) // J. Amer. Oil Chen. Soc. 1996. — 73, № 5. — P.617-622.

318. Ray, S., Bhattacharyya, D. Hydrogenated fat // J. Amer. Oil Chen. Soc 2000. -14, № 2. -P.312-316.

319. Reinhardt, T., Lippolis, J. Developmental changes in milk fat globule membrane proteome expression during the transition from colostrum to milk //American Dairy Science Association Abstracts. 24 March 2007.

320. Reinhardt, T. A. and Lippolis, J. D. Bovine Milk Fat Globule Membrane Proteome // Journal of Dairy Research. Cambridge University Press. 2006. - №73. - P. 406-416.

321. Riddet Centre, Massey University, The milk fat globule membrane A biophysical system for food applications Current Opinion in Colloid & Interface Science December. — 2005.

322. Rivas, H.J., Sherman, P. Soy and meat protein as emulsion stabilizers. 4.The stability and interfacial rheology of O/W emulsions stabilized by soy and meat protein fractions // Colloids and Surfaces. 1984. - V. 11. - №1. - P. 155-171.

323. Roach, A. and Harte, F. Disruption and Sedimentation of Casein Micelles and Casein Micelle Isolates under High-Pressure Homogenization // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2008. — №9(1). - P. 1-8.

324. Roach, A., San Martin, F., and Harte, F. The casein micelle as a polymeric nano-carrier for hydrophobic compounds: Food and pharmaceutical applications // Institute of Food Technologists Annual Meeting. — 28 June 1 July 2008 in New Orleans, LA.

325. Robenek, H., Hofnagel, O. Butyrophilincontrols milk fat globule secretion // Journal of Dairy Science. -2000. -№83. -P.203-247.

326. Rodriguez, M.X.Yu, Chen, J., and Songyang Z. The proteins of the milk fat globule membrane in the balance Trends // Food Sci. Technol. -2004. -№15. -P.458-461.

327. Rowney, M.K., Roupas, P., Hickey, M.W. and Everett, D.W. The effect of homogenization and milk fat fractions on the functionality of Mozzarella cheese // Journal of Dairy Science. -2003. -№86(3). -P.712-718.

328. Sahagian, M. E. and Goff, H.D. Fundamental Aspects of the Freezing Process. Chap 1 in: «Freezing Effects on Food Quality», L. E. Jeremiah, ed. Marcel Dekker, Inc., New York. 1996. - P. 1-50.

329. San Martin, F.M., Roach, A., and Harte, F. Rheological properties of corn oil emulsions stabilized by commercial micellar casein and high pressure homogenization. LWT Food Science and Technology. Accepted, D01:10.1016/lwt.2008.04.005.

330. San Martín, M.F., Harte, F., Barbosa-Cánovas, G.V. and B.G. Swanson. Exposure of Microorganisms to High Intensity Magnetic Fields. National high magnetic field laboratory Reports. -2001. -8(4): 15-16.

331. San Martin, F., Ganesan, V. and Harte, F. Oil in water emulsions stabilized using casein and high pressure homogenization. Institute of Food Technologists Annual Meeting. 28 June - 1 July 2008 in New Orleans, LA.

332. Santos, M.V., Ma, Y., Caplan, D.M. Bardano Sensory Threshold of Off-Flavors Caused by Proteolysis and Lipolysis in Milk// J. Dairy Sci. 2003. - V.86. -P.l601 -1607.

333. Sato, H., Liu, H.X., Adachi, I., Ueno, M., Lemaire M. and Horikoshi I. Enhancement of the intestinal absorption of a cyclosporine derivative fat globule membrane // J. Dairy Technol. -2000. -№56. -P.65-73.

334. Schenker S. Functional foods // Milk Ind. Int. 1999. - V. 101 - №9. - P. 2A-3A.

335. Schmelz, E.M., Sullards M.C., Dillehay D.L. and Merrill A.H. Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical // J. Daily Sci. 2005. - №88. - P.2289-2294.

336. Segall, K.I. and Goff H.D. Secondary adsorption of milk protein from the continuous phase to the oil-water interface in dairy emulsions. Internat // Dairy J. 2002. - №12. - P.889-897.

337. Shotton, E. et al. Film formation of hidrofilic colloids at on oil-water interface /Chemistry, Physics and Applications of Surface Active Substances. London: Gordon and Beach. 1981. - V.2. - P.1211-1223.

338. Sicber, C.C. Functional food in elderlypersons. Ther Umsh. Mar. 2007. - №64(3). -P. 146-6. German.

339. Singh, H., Taylor, M.W. and Anema, S. Characterization of protein components of natural and heat-treated milk fat globule membranes // Int. Dairy J. 2002. -№12. -P.393-402.

340. Smith, L. M., Bianco, D.H. Dunkley, W.L. Composition of milk fat globules with increased linoleic-acid // Journal of The American Oil Chemists Society. 2001. №54. -P.132-137.

341. Soderberg, I., Hernqvist, L. & Buchheim, W. Milk fat crystallization in natural milk fat globules // Journal of The American Oil Chemists Society. 2004. -№76.-P.1031-1039.

342. Spinney, L. Gerontology: eat yor cake and havit. Nature. 15 lun 2006; 441 (7095): 8079.

343. Spitsberg, V. L., and Gorewit R.C. Isolation, purification and characterization of fatty-acid-binding protein from milk fat globule membrane: Effect of bovine growth hormone treatment // Aust. J. Dairy Technol. 2002. - №56. - P.65-73.

344. Spitsberg, V. L., and Gorewit, R.C. Isolation, purification and characterization of fatty-acid-binding protein from milk fat globule membrane // Рак. J. Nutr. 2002. -№1. — P.43-48.

345. Staniewski, В., Kisza, J., Studies on technoloqical possibilities in utilization oi anhydrous milk fat for production of recombined butter // Acto. Acad.aqr.actechn.Technol.aliment. 1994. -№26. -P.3-13.

346. Su, J. and Everett, D.W. Adsorption of b-casein onto native milk fat globule membrane, latex particle, and emulsion surfaces // Australian Journal of Dairy Technology. 2000. -№54. — P.22-30.

347. Su, J. and Everett, D.W. Adsorption of b-casein onto native milk fat globule, latex particle, and emulsion surfaces // Food Hydrocolloids. 2003. -№17(4). -P.529-537.

348. Taylor, T. M., Roach, A., Black, D.G., Davidson, P.M. and Harte, F. Inactivation of Escherichia coli K12 Exposed to Pressures in Excess of 300 MPa in a High-Pressure Homogenizer// Journal of Food Protection. -2007. -№70(4). P. 1007-1010.

349. Texas A&M University, Department of Animal Science, College Station 778432471 Effect of Homogenization Pressure on the Milk Fat Globule MembraneProteins // Journal of Dairy Science. 2000. - V.80. -№11.- P.2732-2739.

350. Toryesen, I. Malnutrition in older people. Nurs Times. 30 Ian 5 Feb 2007. -№103(5). - P.25-26.

351. Tsukasa, M. (Nagoya Univ., Grad. Sch.), Naohito, A. (Nagoya Univ., Grad. Sch.) Structure and Function of Milk Fat Globule Membrane Glycoproteins Milk Science. -Japan. 2006-2007.

352. Tunick, M.H., Smith, P.W., Holsinger, V.H. // J.Thermal Anal. 1997. - V. 49. - P.795.

353. Vasbinder, J., Rollema, H.S., Bot, A., C.G de Kruif. Mechanism of milk as Influenced by Temperature and pH; Studied by the Use of Transglutaminase Cross-Linked Casein Micelles //Journal of Dairy Science. -V.86. №5. - P. 1556-1563.

354. Vega, C., Goff, H.D. and Roos, Y.H. Casein molecular assembly affects the properties of milk fat emulsions encapsulated in lactose or trehalose matrices. Internat // Dairy J. -2007. -№17. P.683-695.

355. Van Boekel, M.A.J.S. The Influence of Fat Ciystals in the Oil Phase on Stability of Oil-in-Water Emulsions: PhD Thesis / Wageningen Agricultural University, The Netherlands, 1980.

356. Varnan, A.H., Sutherland, J.P. Milk and Milk Products. Technology, Chemistry and Microbiology Chapman and Hall, London, 1994.

357. Verheul, M., Roefs, S.P.F.M. and C.G de Kruif. Kinetics of heat -induced aggregation of b-lactoglobulin // J.Agricc. Food Chem. -1998. -V.46. -P.896-903.

358. Vissak, C., Lemery, D., Le Corre, L., Fustier, P., Dechelotte, P., Maurizis, J.C., Big-non, Y.G., and Bernard-Gallon, D.J. Presence of BRCA1 and BRCA2 proteins in human fat globules after deliveiy // Biochim. Biophys. Acta. 2002. -№1586. -P.50-56.

359. Vitolins, M.Z., Tooze, I.A., Golden, S.I., Arcuri, I., Bell, R.A., Davis, C., Devel-lis. R.F., Quandt, S.A. Older adults in the nual South are not meeting eating guidelines // J. Am Diet Assoc. Feb. 2007. -№107(2). -P.265-272.

360. Wiking, L. Milk Fat Globule Stability // Journal of Leukocyte Biology. 2005 ISSN 1652-6880, ISBN 91-576-7048-X.

361. Ye, A., Singh, H., Taylor, M. W. & Anema, S. Characterization of protein components of natural and heat-treated milk fat globule membranes' // International Dairy Journal. 2002. -№12. P.393-402.

362. Zhang, Z., Dalgleish, D.G. and Goff, H.D. Effect of pH and ionic strength on competitive protein adsorption to air/water interfaces in aqueous foams made with mixed milk proteins // Colloids and Surfaces В: Biointerfaces. 2004. - №34. - P. 113-121.

363. В результате проделанной работы выработано восемь партий СЦМ и шесть партий СОМ с каждой исследуемой еолыо-стабштзаюром в количестве в пределах 3,0-3,21 каждого

364. В выше указанный период опытио-производс шашых выработок было произведено и расфасовано порядка 22,95 т СЦМ иг 24,35 т СОМ с солями стабилизаторами.

365. Полученные образцы были складированы и на протяжении 12 месяцев исследовались на термоустойчивость (алкогольная проба) и растворимость (индекс растворимости) в соответствии с тестированными методами.

366. Результаты исследований физико-химических показателей экспериментальных СЦМ и СОМ на 12 месяц хранения представлены в приложении 1

367. Применение солей-стабилизашров внедрено в практику предприятия с