автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и разработка технологии сокращенного хлебопекарного помола пшеницы

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Гидротермическая обработка зерна пшеницы.

1.2. Технологические операции в размольном отделении мельзавода.

1.3. Методы интенсификации технологического процесса на 28 мельзаводах.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ОБРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ДАННЫХ.

2.1. Стандартные методы исследований.

2.2. Качество исследованных партий зерна.

2.3 Методика технологических исследований.

2.4. Устройство и методика определения прочностных свойств пшеницы.

2.4.1. Устройство и общая характеристика прибора.

2.4.2. Методика исследований и обработки данных.

2.5. Методика математического планирования эксперимента и обработки опытных данных.

2.5.1. Методика статистической обработки опытных экспериментальных данных.

2.5.2. Методика корреляционного и регрессионного анализа результатов исследований.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Комплексное исследование реологических свойств пшеницы.

3.2. Моделирование и расчет задачи напряженно - деформированного состояния зерна под действием индентора.

3.3. Исследования технологии сокращенного хлебопекарного помола пшеницы.

Важнейшим направлением государственной политики России в области здорового питания является законодательная и нормативная база в сфере производства и потребления пищевых продуктов на основе Федерального Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», президентской программы по проблеме здорового питания населения России и других материалов, посвященных этой проблеме, включая утвержденную Совмином РФ концепцию здорового питания населения России до 2005 года, получившую уровень государственной политики.

В настоящее время наиболее остро стоит проблема качества и безопасности муки, производимой в России. Это связано со строительством малых предприятий с сокращенным технологическим процессом. Отсутствие необходимого набора оборудования и малая протяженность технологических линий приводит к производству муки с высоким содержанием органической и минеральной примеси, нестандартной по показателям влажности, крупности и зольности.

Правилами организации и ведения технологического процесса регламентируется деятельность мукомольных предприятий прежде всего с развитой технологической схемой, поэтому большинство рекомендаций является неприемлемым для мукомольных предприятий с сокращенной схемой помола.

В связи с вышеизложенным, актуальным является решение задачи, направленной на создание ресурсосберегающих технологий, разработку практических рекомендаций по организации и ведению технологического процесса на мукомольных предприятиях с сокращенной схемой помола зерна. 5

Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в Федеральную научно-техническую программу «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» подпрограммы "Хлеб" НТП "Научные исследования высшей школы в технологии живых систем" по проекту «Теоретическое обоснование и разработка новых прогрессивных технологий получения муки из зерна злаковых культур» (Регистрационный № 204.02.01.015), а также включением в тематику госбюджетной темы: «Теоретическое обоснование и разработка прогрессивных технологий продуктов питания из растительного сырья» (регистрационный № 01200112167), связанные с научными исследованиями Кубанского государственного технологического университета.

выводы

1. Изучен механизм трещинообразования и разрушения пшеницы при различной влажности и продолжительности отволаживания.

2. Дана обобщенная характеристика реологических свойств пшеницы в областях упругих, упруго-пластических и пластических деформаций.

3. Экспериментально определены численные значения модуля Юнга, напряжений и деформаций трещинообразования, предела прочности с различными признаками технологического качества, которые использованы для решения задач напряженно-деформированного состояния зерна под действием индентора.

4. Установлены коэффициенты парной корреляции показателя степени измельчения зерна с напряжениями трещинообразования и пределом прочности пшеницы.

5. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены режимы крупообразования и измельчения на рифленых и микрошероховатых валках.

6. Предложен способ формирования и обогащения круподунстовых продуктов.

7. Разработана ресурсосберегающая технология сокращенного 78 % хлебопекарного помола пшеницы с отбором муки высшего сорта 50 % и первого сорта 28 %.

8. Основные положения диссертационной работы включены в проекты строительства и реконструкции четырех мукомольных заводов в Краснодарском крае и Республике Адыгея.

Экономический эффект от использования рекомендаций диссертационной работы для мукомольного завода производительностью 70 т/сут составляет 580 р. на тонну перерабатываемой продукции.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ

Экономической эффективности от использования рекомендаций диссертационной работы на мукомольном заводе производительностью 70 т/сут.

Расчет экономической эффективности от внедрения разработок приведен за период с 01. 08. 200 по 01.08.2001 г.

При рабочем периоде 200 дней и суточной производительности 70 тонн, годовое производство готовой продукции до внедрения составило:

Л/Г 50-150-70

Мука первого сорта ———=5250 т., л/г 28-150-70 ~п,л

Мука второго сорта ———=2940 т.,

Сумма реализации в установленных ценах:

Мука первого сорта 5250x4200=22050 тыс. р., Мука первого сорта 2940x3800=11172 тыс. р., Общая сумма реализации - 33222 тыс. р.,

Годовое производство готовой продукции после внедрения: л 50-150-70 Мука высшего сорта -=5250 т.,

100 г 28-150-70

Мука первого сорта ———=2940 т.,

Ill

Сумма реализации в установленных ценах:

Мука первого сорта 5250x5000=26250 тыс. р., Мука первого сорта 2940x4200=12348 тыс. р.,

Общая сумма реализации после внедрения - 38598 тыс. р.,

Разность в стоимости реализованной продукции

38598 - 33222 = 5376 тыс. р.

1. Таратутин П.П., Бакал С.С., Савинов П.Т. Аппараты скоростного кондиционирования пшеницы. // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. вып. 4. 1952.

2. Таратутин П.П. Кондиционирование пшеницы паром. // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. вып. 4. 1952.

3. Егоров Г. А. Гидротермическая обработка зерна. М.: «Колос», 1968. - 96 с.

4. Правила организации и ведения технологического процесса намукомольных заводах // ВНИИЗ. (М.), 1991. часть 1-75 е., часть 2 - 53 с.

5. Айзикович JI.E. Хорцева Б.Н. Технология производства муки. М.: «Колос», 1968, 390 с.

6. Бутковский В. А. «Мукомольное производство». Изд. 3-е перераб. и доп.- М.: «Агропромиздат», 1990. 381 с.

7. Егоров Г. А., Мартыненко Я. Ф., Петренко Т. П. «Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности ».- М.: Издаткомплекс МГАПП, 1996. 209 с.

8. Наумов И. А. «Технология мукомольного производства». Изд. 2 -е перераб. и доп. М.: «Колос», 1968. - 304 с.

9. Демский А. Б. Справочник по оборудованию зерноперерабатывающих предприятий. М.: «Колос», 1970. -431 с.

10. Соколов А. Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработки зерна. М.: «Колос», 1975. - 486 с.

11. В.М. Цициновский, Г.Е. Птушкина. Технологическое оборудование зерно- прорабатывающих предприятий. М. : «Колос», 1976 366 с.

12. Хусид С.Д. Измельчение зерна. М.: «Хлебоиздат»., 1958. 247с.

13. В.В. Вашкевич, О.Б. Горнец, Г.Н. Ильичев. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах. Барнаул: 1999.-215 е., ил.

14. Айзикович JI. Е. « Основные тенденции развития технологии мукомольного производства ». — М.: 1970

15. Г.А. Егоров, Е.М. Мельником, Б.М. Максимчук. Технология муки, крупы, комбикормов. М.: «Колос». 1984. 375 с.

16. Козьмин П.А. К теории работы и производительности вальцовых станков в связи с большими скоростями валков. // Журнал «Советское мукомолье» №1, 1935.

17. Козьмин П. А., Эйдус П.Т. Мукомольное производство. М.: «Заготиздат». 1940

18. Зворыкин К.А. Курс по мукомольному производству. Харьков, 1894

19. Козьмин П. А. Мукомольно крупяное производство. - М.: «Гостехиздат» 1925.

20. Тульчинский Е.М., Хусид С.Д., Шапиро М.Д. Элеваторы и мельницы Англии и Франции. М.: «Заготиздат», 1947.

21. Blume F. Einfluss von Riffelzahl und Riffelwinkel auf die Schhrotprodukte. «Die Muhle»,1954.

22. Geres W. Walzen-Riffelung. «Die Muhle», 1953, 90, H. 3.

23. Grammelsberger I.—Weizenmiillerei und Riffelproblem. «Die Muhle» 1954, 91, H. 34.

24. Hubsch 0. Riffeltheorie. «Die Muhle», 1953, 90, H. 31

25. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах . М.: 1991. Ч 2. 73 с.

26. Гиршсон В.Я. Эксперементальные исследования процессов технологии зерна. М.: Заготиздат. 1949

27. В.К. Кулак, Б.М. Максимчук. Технология производства муки. М.: «Агропромиздат», 1991 . 220 с

28. Hlinka I. Wheat chemistry and technology. AACCC, St. Paul, Min., 1964.

29. Zimmerman R. Granulation und Starkebeshadigung Faktoren der Verarbeifungswerten des Mehles. «Backer und Konditor», 1970, N 4.

30. Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах. М. 1978. 113 с.

31. Данилин А.С., Братухин A.M. Совершенствование технологических процессов на мукомольных заводах. М., «Колос», 1976

32. Гутьяр Е. М. К объемной теории дробления. Известия Московской с/х академии им. Тимирязева, вып. 4,. 1961, стр. 163-166.

33. Гийо Р. Проблема измельчения материалов и ее развитие. Пер. с французского. М.: «Стройиздат», 1964.

34. Проспекты и патенты фирм «Бюлер», «Окрим», «МИАГ».

35. Scheser Е. Getreidemuhlen-Entwicklungen und Moglichkeiten. Buhler-Diagramm, 1967, № 43.

36. Зотов В. H. Исследование и разработка установки для измельчения зернового сырья в спиртовом производстве. Автореферат диссертации. М. 1975.

37. Цыплаков А.С., Маевская C.JL, Овчинникова В.В. Влияние способа измельчения на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Экспресс-информация. Серия «Мукомольно-крупяная промышленность». ЦНИИТЭИ Минзага СССР, М., 1975, вып. 2.

38. Bavermeister L. Biller Е. Texnologie du brouage «R.T.J.A. Revue Technique et Economique de Industrie Alimentaire», 1973, vol 21, p. 212.

39. Henderson S.M., Hansen R.S. The Comotrona rotation disk, singl particle impeller. Trans. ASAE, 1974, vol. 17.

40. Lorems K. And Jonson J., Flour strach damage by ball-milling effect of phisicol dough properties and quality of continuous-mix bread, "Cereal science today", 1970, vol. 15, №2.

41. Prescott T.W. Size distribution produced in a hammer mill. // Trans Inst. Chem. Ind., 1972, vol. 50, № 1.

42. Маевская C.JI., Креймерман Г. И., Цыплаков А.С.) Измельчение крупок и дунстов в машинах ударно-истирающего действия при сортовом помоле пшеницы. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1973.

43. Неменущий А.Ф. Исследования технологической эффективности измельчения пищевых и кормовых продуктов в дезинтеграторах и дисмембраторах. Автореферат диссертации. Таллин. 1970.

44. Цыплаков А.С., Маевская С. Л., Овчинникова В. В. Влияние способа измельчения на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Экспресс-информация. Серия «Мукомольно-крупяная промышленность» ЦНИИТЭИ Минзага СССР. М., 1975, вып. 2.

45. Интенсификация помола зерна в муку в СССР и за рубежом. Максимчук Б.М. и др. Серия «Мукомольно-крупяная промышленность».

46. Бутковский, А. Мерко, Е. Мельников, М.: 1999 «Интерграф сервис», 1999.

47. Willams Р. С. Die Natur mechanisch bss, schadigter Starke und ihre Eilstring im Melil, Miihles Mischfutterhnik, 1972, 102, N 1, 5—8.

48. Cleve H.E. Ander, Vorwerek K. D. Dunstauflosung bei verschie Denen Walzendaten, «Die Muhle», 1970, N3.

49. Zimmermann R. Granulation und Starkeboschadigung—Factoren der VertlrKeitungswertes des Mehles. «Backer und Konditor», 1970, N 4, 9

50. Jones C. R., Greer E. N., Thomlinson I., В a k e r G. J., Thechnologie of the production of increased starch damage in flour milling. Part 1, 2, 3, 4; «Milling», 1961, 137, 58-62, 80,81,84-86.

51. Collins Т. H. The importance of damaged starch, «Baking Industry journal», 1970, vol. 3, N 3. 52, 54, 56116

52. Lorenz К. and Juhnson J. Flour starch damage by ball—milling: effect on physical dough properties and quality of continuous mix bread, «Cereal science today», 1970, vol. 15, N 2, 46—54.

53. L a r s e n R. A. Hydratation as a factor in bread flour quality, «Cereal chemistry», 1964, vol. 41, N 3. 181-187

54. Sanstedt R.M. Schroeder H. A photomicrographic study of mechanically damaged starch, «Food Technol.»1960, N 13, 257-265.

55. Farrand E. A. The influence of particle size and starch damage onthe characteristics of bread flours, «Baker's Digest», 1972, vol. 46, N 1, 22—24, 26, 55.

56. F a r r a n d E. A. Flour properties in relation to the modern bread processes in tlic United Kingdom, with special reference to alpha amylase and starch damage, «Cereal chemistry», 1964, vol. 41, N 2, 98 - 111.

57. Мерко И.Т. Совершенствование технологических процессов сортового помола пшеницы. М.: «Колос», 1979. 189 с.

58. Зависимости напряжений и абсолютных деформаций по продолжительностиотволаживания