автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования технологических аспектов бактериальной санации молочного сырья в условиях реального биоценоза

На правах рукописи

Емельянов Сергей Александрович

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В УСЛОВИЯХ РЕАЛЬНОГО БИОЦЕНОЗА

Специальность 05 18 07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени г

доктора технических наук

Ставрополь - 2008 1 8 СЕН 20^8

003445997

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ГОУ ВПО «СевКавПУ»)

Научный консультант: академик Россельхозакадемии,

доктор технических наук, профессор Храмцов Андрей Георгиевич

Официальные оппоненты: член-корреспондент Россельхозакадемии,

доктор биологических наук, профессор Молочников Валерий Викторович

доктор технических наук, профессор Полянский Константин Константинович

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский

институт молочной промышленности (ВНИМИ)

Защита состоится 23 октября 2008 г в 10-00 на заседании диссертационною совета Д 212 245 05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу 355028 г Ставрополь, нр Кулакова, 2, ауд 308 К С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ

Автореферат разослан »^.^^/¿у/ 2008

Ученый секретарь диссертационного Совета,

кандидат технических наук, доцент / /В И Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы. В соотвсютии с приоршегпым национальным проекюм «Развитие АПК» задачей молочной отрасли является полное и рациональное использование ценнейшего сельскохозяйственною сырья - молока В результате неразумного воздействия на окружающую среду в молочном сырье появляются и накапливаются постронпие вещества и бактерии, которые переходя! в молочные продукты Проблематичной является бактериальная обссменсшгосп. молока-сырья регламентируемое в пашей стране количеств мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор!анизмов (КМАФАнМ) составляет ог 3,0 105 до 4,0 10б КОЕ/см3 Для Европейского союза КМАФЛпМ сырою молока не доллено превышать 1,0105, а рекомендуемым Всемирной ор1анизациеи здравоохранения (ВОЗ) является уровень 1,0 IО3 КОЕ/см3 Следовательно, при ишег рации России с Европейским экономическим сообществом (ЕЭС) отечественные ю-варопроизводители оказываются в весьма трудной ситуации, т к реальное КМАФАнМ молока-сырья на приемке досшгает 2,0 Ю7- 1,0 109 КОЕ/см' Особую актуальность эта биотехнологическая проблема приобретает в преддверии uciyn-ления страны во Всемирную торговую оритнизацию (BIO) и существующего дефицита сырья Безусловно, разумный путь - предотвращение за]рязпения молока посторонними веществами па фермах и промышленных комплексах Однако в условиях реального биоценоза молочная промышленность вынуждена рспьпь проблему удаления загрязнений из молочного сырья и получаемых из пего продут о» питания, кормовых средств, полуфабрикатов и медицинских препараюв К тому же, в последние годы в Южном федеральном округе (ЮФО) обострилась ситуация с пищевыми инфекционными заболеваниями

Вопросы улучшения микробиологических и tcxhojioi ических показшслсй молока-сырья в плане обеспечения безопасности молочного производства широкомасштабно прорабатывались С А Корочевым, Л С Королевой, II П Липатовым, J1 А Остроумовым, В А Вагнером, А II Пономаревым, Г Д Перфильевым, К К Полянским, В Ф Ссмспихипой, В И Ганииой, С А Шевелевой, Г М Свириденко, Н Reimerdes, G J Swait, Е Zakrnewskui др исследова1елями

Исторически сложилось так, что на молочных предприяшях все поступающее на переработку молоко-сырье подвернется механической очистке и охлаждению до 2 - 10 °С, с целью ею резервирования или хранения до перерабо!ки (oi 1 до 3 суток) При этом весь бактериальный пул сохраняется и действует, особенно психрофичьная микрофлора Известны попьпки решения данной проблемы, связанные с качеством сырья, на рубеже 60-х годов XX века они одобрены Международной молочной федерацией (ММФ), реализованы в ряде зарубежных стран применительно к сыроделию Однако в нашей стране, несмотря на проведенные исследования, практически не внедрены Поэтому вполне чогичпым представляется поиск способов бактериальной санации молока до технологической обрабо!-ки В этом плане актуально рассмотрение споровой микрофлоры Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсемененностыо молока-сырья является тепловая обработка Однако далеко не все режимы обеспечивают сохранение физико-химических свойств молока, особенно применительно к сыроделию Необходим комплексный универсальный способ подюювки молока-сырья

нагреванием до технологической обработки, позволяющий использовать его в дальнейшем для любых процессов молочного производства

Проблема безопасности и рационального использования молочной сыворотки сущестуо во всем мире и имеет заметную экологическую составляющую Накашивающаяся в процессе производства сыра и творога молочная сыворотка, с применением бактериальной санации молочного сырья, может быть очищена, сохранена и использована для получения оригинальных кормовых антисальмопел-лезных и бифидогенных продуктов

Концешуалыюй направленностью исследований диссертационной работы япляется систематизация, оптимизация использования и разработка технологических, санитарно-гигиенических и эпидемиологических мер по улучшению микробиологических и физико-химических показателей молочного сырья с приведением его в соо!ветсгвие с требованиями отечественных и зарубежных стандартов -КОНДИЦИОНИРОВАНИЮ Составной частью кондиционирования выступаю! меры по «оздоровлению» - САНАЦИИ молочного сырья (уничтожение нежеча-гелыюй микрофлоры с предотвращением накопления продуктов ее метаболизма) как способу подготовки молока-сырья к дальнейшей технологической переработке Одним из первых шаюв на пути бакюриальной санации молока-сырья предлагался лмя1кая» 1епловая обработка нагреванием, коюрая не отражается существенно на сосгаве и особенно биологических свойствах молока как системы, и в то же время обеспечивает заметное снижение общей бактериальной обсемененноеги

Цель и задачи исследований

Целью работы является разработка альтернативных вариантов инновационных технологий тепловой обработки молочного сырья нагреванием по мягкому режиму, обеспечивающему управляемое снижение его бактериальной обсемененное! и с направленным воздействием на особо опасные и термостойкие спорооб-разующие виды микроорганизмов

С соответствии с поставленной целью в работе решались следующие основные задачи

1 Теоретически обосновать целесообразность и возможность направленного и управляемого снижения бактериальной обсеменепности молочного сырья до технологической обработки, применительно к условиям реального биоценоза

2 Исследовать альтернативные варианты бактериальной санации молока-сырья нагреванием, с выдержкой по мягкому режиму, варьируя температурой, временем и кратностью обработки, с изучением его микробиологических, физико-химических и технологических свойств

3 Выявить оптимальные технотогические режимы бактериальной санации молока-сырья нагреванием, с проведением экспериментальных и опытных исследований, а так же промышленных испытаний и производственных выработок

4 Провести оценку и изучить явление инактивации в молоке споровых форм организмов путем пролонгированной температурной обработки

5 Провести экспериментальные и опытно-промышленные выработки сыра «Российскии» из термически обработанного молока-сырья с исследованием выхода сыра, его технологических и органолептических свойств

6 Обосновать ТСХ1ЮЛ01ИГ0 низкотемпературной тепловой обработки сьшо-рогки, позволяющую добиться микробиологической очистки, стабилизации и со-

хранения качества сырья, с возможноегыо его резервирования и дальнейшею использования при получении оригинальных кормовых продуктов

Научная новизна работы.

- Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена юхнолотия бактериальной санации молочною сырья Проведены комплексные исследования по бактериальной санации молока-сырья naipcuanneM 110 мя1кому режиму, включающие исследование качества сырья, экспериментальные и опытные исследования, а также производственные испытания и промышленные выработки

- Проведены экспериментальные исследования по определению сыропри-годносш термически обработанного молока

- Разработан способ термическом обработки низкосортного коровьею молока-сырья, включающий термшацию (или паст ери ¡ацию) молока, выдержку без охлаждения и повторную пастеризацию с цетыо улучшения его микробиологических и технологических свойств (повышения сортности), с увеличенным сроком хранения, для дальнейшего резервирования или исг/о н.зования в тсчнолоптческих процессах При этом КМАФАнМ молока-сырьч снижается до требовании ЬЭС и ВТО

- Проведены исследования по возможности инактивации в молоке споровых форм организмов (модельный вид — Bacillus cereus) путем нролошированпои температурной обработки в реакции иммупофлуоресцснции, позволяющие при воздействии предварительной тепловой обработки вдвое сократшь принятое в литературе (10- 12 часов) время перехода споровых форм Bacillus cercus n neie-тативиые

- Проведены экспериментальные исследования и промышленные выработки сыра «Российский» из молока-сырья, предварительно обработанною по ТУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко коровье сырье - термически обработанное», позволившая, при сохранении всех физико-химических и opiаполснтических свойств сыра, увеличить его выход на 11 %

- Разработан способ резервирования молочной сыворотки (до 48 часов) с понижением бактериальн01 о 3ai рязнения, исключающим потерю первоначальных свойств и заключающийся в ее низкотемпературной тепловой обработке (терми-зации), с последующей выдержкой и охлаждением до температуры 4±2 °С

- Разработана технология нового кормового атисальчонеллсзною концентрата из молочной сыворотки с внесением измельченном яичной скорлупы, би-шофига и лактулозы

- Дана оценка санитарно-эпидемиологических, встсринарпо-сантарных и технико-экономических показателей тепловой бактериальной санации молочного сырья

Практическая значимость работы

Полученные в работе научные результаты явились базой для разработки новых технологий, авторских свидетельств и патентов, подготовки и утверждения техническом документации на способ термической обработки коровьего молока-сырья, которые прошли промышленную апробацию и внедрены в произволе т во

На основании проведенных исследований и и\ апробации разработаны и утверждены ТУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко короьье-сырье термически обработанное», получены приоритеты на патенты «Способ термической обработки

коровьего молока-сырья», «Способ производства концентрата молочной сыворотки» с яичной скорлупой» и «Способ кормления поросят», включающий введение в рацион бифидотенной добавки - лактулозы с природным бишофитом

Предложенные технологии апробировались и внедрены на следующих молочных нрсдприяпмх Ставропольского и Краснодарского краев ОАО «Греет «Южный Сахар», ЗАО «Сахаро-сыродельный комбинат "Ленинградский"», ОАО Молочный комбинат «Ставропольский», ОАО «Маелосыродельный завод "Александровский" и других предприятиях Российской Федерации

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционном и лабораторном курсах, диггюмном и курсовом проектировании при подготовке инженеров и аспирантов СевКавГ ГУ

Апробация работы

Основные результаты работы доложены, обсуждены, опубликованы и получили одобрение на 16 симпозиумах, конгрессах, конференциях, семинарах и совещаниях Российского и международного уровней

Публикации Результаты исследований изложены в более чем 50 научных работах Основное содержание диссертации отражено в 42 публикациях, в том числе 13 иатей опубликованных в журналах, рекомендованных ВАК, а также в двух монографиях и учебном пособии, общим объемом 40 печатных листов

Объем и структура работы Диссертационная работа состоит из восьми глав, в гом числе введения, аналитического обзора, методической части, результате собственных исследований, выводов, списка использованных литературных ис-ючников и приложений Основной текст работы изложен на 313 страницах, содержит 54 1аблицы и 47 рисунков Список литера1уры насчитывает 327 наименований, в том числе 40 иностранных источников

Основные положения, выносимые на защиту

1 Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочно-I о сырья

2 Результаты физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, электронно-микроскопических, биологических исследований бак-юриальной санации молока-сырья нагреванием, включающие исследование качества сырья, .экспериментальные и опытные исследования, а так же производственные испьпания и промышленные выработки

3 Изучение возможности инактивации в молоке споровых форм микроорганизмов путем пролонгированной температурной обработки

4 Разработка сыропригодной технологии продуктов на основе бактериальной санации молока-сырья нагреванием (на примере сыра «Российский»)

5 Разработка технологии низкотемпературной тепловой обработки сыворотки, позволяющей добиться микробиологической очистки, стабилизации и сохранения качества сырья, с возможностью его резервирования и дальнейшего использования при получении инновационных кормовых продуктов антисальмо-неллезного концентрата из молочной сыворотки с яичной скорлупой и бифидо-геннои добавки в сочетании лактулозы с природным бишофитом

6 Оценка санитарно-эпидемиологических, ветеринарно-санитарных и технико-экономических показатетеи бактериальной санации молочного сырья нагреванием

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы, определена научная новизна, сформулированы цель исследовании и основные положения, выносимые на защиту

Гласа 1 Системный анализ состояния проблемы и задачи исследования

Проведен системный анализ, включающий в себя подробное и последовательное рассмофение вопроса, начиная с мониторинга общей эпидемической обстановки в ЮФО, включая зоонозпые заболевания (бруцеллез, лешоспироз, ККГЛ и др ), формирование научно-методических предпосылок, проведение противоэпидемических мероприятий, с последующим вычленением объекта исследования молока-сырья и продуктов его переработки с выходом на молочное сырье Рассмотрены общие критерии качества и безопасности молока-сырья дейивую-щие нормативные документы и стандарты ЕЭС, пороки заюювляемою молока и меры их предупреждения, а также специфические требования к молоку-сырыо в сыроделии Уделено внимание анализу рисков по системе HASSP, рассмотрено строение и размножение бактериальной клетки, ф,иы развития микрофлоры, спорообразование, а также болезни, передающиеся через молоко, молочные продукты, пути заражения инфекционными заболеваниями и меры их предупреждения Из представленного в обзоре материала следует, что общие требования к молоку-сырыо для всех видов молочных продуктов, которые определены Российскими стандартами, предъявляют более жесткие требования к заготовляемому молоку, но и они далеки от требований ЕЭС и ВТО, особенно по микробиологическим показателям На качество и безопасность сырья большое влияние оказывает сапрофитная микрофлора, которая при определенных условиях может вызвать различные пороки молока, причем количество спор лактаюбраживающих масляиокис-льгх микроорганизмов явтяется одним из определяющих факторов сыронригодко-сти Для подавления споровой микрофлоры используют биоло1 ические и химические средства ингибирования, однако они не универсальны или зачетно изменяют первоначальные ценные свойства сырья Большое значение при передаче через молоко патогенных микроорганизмов, а также пищевых отравлений, связанных с выработкой возбудителями токсичных продуктов метаболизма, играют температурные режимы обработки и хранения сырья Требования к молоку-сырыо, в том числе по режимам тепловой обработки, изложенные в ГОСГ Р 52054-2003, СанПиН 2 3 2 1078-01 и других документах не могут обеспечить одинаково гарантированную микробиологическую безопасность и качество всех молочных продуктов и должны быть дифференцированы На основании анализа состояния проблемы определены научно-технические предпосылки и направления ее решения, сформулированы задачи собственных исследований Глава 2. Методология выполнения работы Организация работы и схема проведения исследований Научно-методические предпосылки работы формировались в Ставропольском государственном университете (СГУ) в 1994 - 1999 тг Теоретические и экспериментальные исследования по проблеме выполнены в соответствии с поставленными задачами в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (СепКавГТУ) в 2002 - 2008 п Часть исследований проводили в ФГУЗ Ставропольском научно-исследовательском противочумном институте

(ФГУЗ СтапПИМЧИ Роспотребпадзора г Ставрополь), входящем в структуру цеп фа ВОЗ, в сотрудничестве с ГНУ Всероссийским научно-исследовательским Ш1С1 тугом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ, г Москва) и ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья (Ф1 УП НИИКИМ, г Ставрополь) _Схема проведения исследовании приведена на рисунке 1_

Формирование лау'шо-методических предпосылок

I

Анализ состояния проблемы обеспечения качества и безопасности молока-сырья

Теоретический эгап

Обоснование цели и задач выбор методов исследований

Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочного сырья

Исследование качества молока-смрья

Экспериментальный этап

Требования к микробиологическим показателям сырья по стандартам России и ЬЭС

Исследование бактериальной санации молока-сырья Разработка оптимальных температурных режимов снижения микробиологической обсемененности молока-сырья при минимальном воздействии н! его технологические свойства

Техпнко-экономнчсская оценка бактериальной санации моючного сырья

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

Отработка технологических параметров, производственные испытания, организация производства термически обработанного молока, сыра Российский и других продуктов проводились на ОЛО «Трест "Южный Сахар"» ЗЛО «Сахаро-сыродельиый комбинат "Ленинградский"» (ЗАО «Лепит радский ССК») ст Ленинградская Краснодарского края, ОАО Молочный комбинат «Ставропольским» (МКС), ОАО «Маслосыродельный завод "Александровский"» (с Александровское Ставропольского края) и друшх предприятиях Российской Федерации Таким образом, исследования проводились на территории Южною федеральною округа на примере Ставропольского и Краснодарского краев

Объектами исследовании являлись мотоко коровье цсчыюс и обезжиренное, подсырная и творожная сыворотки, полученные при произведете сыра и творога, сырная масса, сыр «Российский» В ходе выполнения работы были исследованы исходное молоко-сырье, некондиционное молоко, термически обработанное молоко, сыр Российский, молочная сыворотка, поручаемые по фадици-оппым и разработанными нами технологиям

Основные методы и методики исследовании В рабо1е в процессе реализации задач эксперимента и определения характеристик объектов исследования использовати общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные, а также модифицированные, усовершенствованные и оршинальные методики физико-химического и микробиологическою анализов (37 наименований), удовлетворяющие целям исследований При возможности выбора предпочюпие оставалось инструментальным и автоматизированным методам исследований Для определения физико-химических, микробиологических и органолешических показа! елей сырья и ютовых продуктов применяли общепринятые и стандартные методы анализа, методы математического моделирования и обработки экспсримешальных данных

Глава 3 Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочного сырья

Участие в широкомасштабных исследованиях ыобальною характера по влиянию реальною биоценоза окружающей среды на нриродпо-оча] овые инфекции позволило сформулировать научно-методические предпосылки по бактериальной санации молочного сырья до технологической обработки

Сравнительный анализ эффективности различных методов обработки молока-сырья (мембранные методы - микрофильтрация сорбция-десорбция, бактофу-гирование, дезактивация молока ионообменными смолами, денигрификации биосинтезом, охлаждение молока в проточном теплообменнике, примсинение растворов пероксида водорода и ионов серебра, различные виды волновых излучении) с целью улучшения его физико-химических, микробиологических и биоюх-нологических свойств показывает, что они оказывают не общее, а селекппшое положительное влияние на те или иные загрязнения, а также влекут за собой повышение затрат на переработку молока При бактофугировапии снижается количество белка, и, как следствие, выход сыра, а также важное значение шрает 1ем-пература процесса очистки Кроме того, эти методы не решают главной цели, которая заключается в повышении качества свежсвыдоенпого молока-сырья и должна обеспечиваться товаропроизводителями

Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсемсненно-стыо молока-сырья является управляемая тепловая обработка, однако далеко не

все режимы обеспечивают сохранение физико-химических свойств молока, особенно применительно к сыроделию Тепловая обработка, с одной стороны, резко уменьшает в молоке количество посторонней микрофлоры, создавая тем самым условия для направленного peí улирования микробиологических процессов, с другой стороны, с повышением температуры сильно изменяется первоначальный состав и свойства сырья снижается содержание растворимых кальциевых солей, происходит денатурация сывороточных белков, увеличивается средний диаметр казеиновых частиц и стабильность белков к воздействию этанола, повышается содержание белковых компонентов с наибольшей молекулярной массой, уменьшается содержание нуклеиновых кислот, постепенно снижается концентрация ионизированного кальция и величина рН Имеющиеся аналоги производства молока с продленными сроками хранения, использующие двойную тепловую обработку сырья, энергоемки, фебуют допочнительпого оборудования, сильно изменяют первоначальные свойства молока-сырья и достаточно дороги

Одним из известных способов бактериальной санации молока-сырья является мягкая тепловая обработка нагреванием (термизация), которая не отражается существенно на составе и особенно биочо! ических свойствах молока как системы, и в то же время обеспечивает заметное снижение общей бактериальной обсемсиенности Термизация улучшает физико-химические свойства молока, происшедшие при его хранении в охлажденном состоянии Изменения, вызванные в белковой системе молока и солевом равновесии, являются обратимым процессом и восстанавливаются при терчизации Н Reimcrdes рекомендовал для компенсации потерь казеина выдерживать молоко 20 - 30 мин при 60 - 65 °С Тепловая обработка молока при 65 °С в течение 10 с и последующее сю хранение при 7 °С позволяет сохранить первоначальные технологические свойства молока до трех суток Д Когилл, И Мугцельберг, С Берчь усыновили, что термизация в значительной степени снижает общее количество бактерии и количество психротрофных бактерий, увеличивает срок хранения молока до четырех дней при 4 °С без последующего роста бактерий Термизация не вы !ывает денатурацию сывороточных белков, не изменяет состав казеинового комплекса и стабилизирует рН в процессе хранения молока За рубежом при продолжи тельнбм храпении молока па фермах применяют терми-зацию при 65 °С с выдержкой 15 - 25 с и последующим охлаждением до температуры не выше 10 °С Перед переработкой молоко повторно подвергают кратковременной пастеризации Термизация в значительной степени (на 85 %) подавляет развитие психротрофных бактерий и позволяет хранить молоко при температуре 5 °С до 3 суток Липазы молока разрушаются частично Основную микрофлору термизованного молока после хранения при 6 - 11 °С в течение 18 — 42 час составляют психрогрофныс бактерии и ЫГКП Закваска, добавленная в количестве 0,2 %, тормозит их развитие

В последние годы на сыродельных заводах применяется двукратная тепловая обработка молока вначале молоко подвергается термизации, хранится от одного до трех суток при низких температурах, затем пастеризуется при обычных режимах, принятых в сыроделии Такая обработка не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и технологические свойства и микрофлору молока, улучшает его санитарно-пниенические показатели и позволяет сохранить сы-

ропригодпость молока до трех суток Н Р Карликановой сделан вывод о том, что процесс пастеризации при общепринятых температурных режимах (в том числе и 63 СС с выдержкой 30 мин , и 72 °С с выдержкой 15 с) позволяет обычно полностью уничтожить микроорганизмы рода Listena в молоке, если их численность пс превышает 1 105 КОЕ/см3 Причем применение режимов двойной тепловой обработки молока значительно повышает эффективное! ь термического воздействия даже при значительных дозах контаминапгов С Zakrncwski oiMcnaci, чю гермн-зация способствует переходу отдельных видов спор Bacillus cereus в Bercrai явную форму, которые затем погибают в процессе пастеризации

Необходимо учитывать, что КМАФАнМ сырою молока для сыроделия по стандартам ММФ не должно превышать 1,0 105 КОЬ/см*, а по отечественным -1,010б КОЕ/см3 В А Вагнер разрабатывал способы подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания Паибочее высокий эффект пастеризации получен при температурах 75 - 78 °С Установлено, что, термизация молока при 65 °С, уничтожая около 90 % микрофлоры сырого молока, не приводит к значительным изменениям сычужной ceepiывасмосш молока При созревании термизованною мотока, несмотря на применяемую при данном способе пастеризацию молока при 72 °С, удалось практически сохранить большинство его первоначальных свойств (сычужная свертываемость, синеретическая способность сгустка, массовая дотя сухого вещества в сыворотке) Одновременно это молоко содержало меньшее количество бактерий по сравнению с другими вариантами При производстве сыров I Д Перфильев также использовал двойную тепловую обработку молока (термизацшо при 65 - 67 °С в течение 5 - 10 с и пастеризацию при 72 °С в течение 15-25 с) и тепловую обработку молока при 78 - 80 °С с выдержкой в течение 20 - 25 с, с созреванием молока со специальной закваской Специальными исследованиями А Н Пономарева с соавторами предлагается способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, бакюфугирование, iomoichh-зацию, пастеризацию, охлаждение, дополнительную пастеризацию с повюрпым охлаждением и разлив молока, отличающийся тем, что дополнительную пастеризацию проводят при температуре 90-95 °С с выдержкой 5 - 10 с Предложенная им двойная тепловая обработка (двойная пастеризация с промежуточным охлаждением) требуется в особых условиях и не противоречит термизации

Логичным представляется рассмотрение явления направленного и управляемого запуска метаболизма жизнедеятельности споровых форм микроорганизмов с последующей бактериальной санацией вегетативных клеток любым известным способом, в том числе нагреванием (термизациеи), которое рассмотрено в главе 5

В результате анализа имеющейся информации, нами предложено проводить предварительную тепловую обработку молока-сырья при производстве всех молочных продута ов до переработки, в том числе охлаждения и хранения в зависимости от начальной бактериальной обсемепенности Дальнейшая пастеризация молока позволит получить более чистое в микробиологическом плане сырье и т о стабилизировать и обеспечить качество вырабатываемой молочной продукции

Глава 4 Исследование бактериальной санации молока-сырья нагреванием по мягкому режиму

Результаты исследований качества молока-сырья показывают, что качественные показатели молока изменяются сезонно Максимальная массовая доля сухих веществ, жира наблюдается в осенне-зимний период, а белка - в летний и осенний Сравнительный анализ изменения массовой доли жирности молока цельного, закупаемого молочными заводами Ставропольского и Краснодарского краев, выявил устойчивую тенденцию к ежегодному снижению массовой доли жира в молоке Имеются также данные, показывающие непостоянство соотношения между общим количеством бактерий в сыром молоке и количеством термостойких Гак, сырое молоко, полученное весной, содержит КМАФАнМ 8,9 105 и термостойких 2,7 Ю2 КОЕ/см3 (0,03 %), в то же время, полученное осенью - соответственно 1,36 105 и 1,44 104 КОЕ/см3 (10,6%) Гаким образом, состав и свойства основных компонентов молока подвержены значительным изменениям, что может существенно влиять на качество вырабатываемых на его основе молочных продуктов Также установлен тот факт, что 75% сырья поступает на завод от фермеров-частников и лишь 25 % - от коллективных хозяйств Реальное КМАФАнМ молока-сырья на приемке достигает 2,0 107 - 1,0 109 КОЕ/см3, а учитывая сложившуюся ншдемическую обстановку в ЮФО, в том числе по заболеваниям, передающимся алиментарным путем, проблема качества закупаемого молока являйся острой и нуждается в серьезной дальнейшей проработке

Экспериментальные исследования бактериальной санации молока-сырья. Бактериологические эксперименты, проведенные на базе СтавНИПЧИ (табл 1), с применением методик титрования и высева молока на плотные питательные среды из различных разведений (10 1 - 10"4) дали следующие результаты и сыром необработанном молоке микрофлора представлена спорообразующими грам+ палочками, грам" палочками, энтерококками, микрококками

Таблица 1 - Концентрация микробов (КМАФАнМ, КОЕ/см3) в молоке при различных режимах тепловой обработки _____

Режимы тепловой обработки КМАФАнМ (КОЕ/см3) Доля вы- Преобла-

первая обработка хранение после 1Г| обработки вторая обработка живших бактерий, % дающая микрофлора

t°C время t°C время t°C время

62 20 с - - - - 810' 0,080 Е coli

65 30 мин - - - - 2105 0,020 грам палочки

75 15с - - - - 5 10" 0,005 грам+ палочки

85 Юс - - - - 2104 Л 0,002 грам"1 палочки

62 Г 20 с 6±2 20 мин 75 15с 3 1 ¥~ 0,003 Е coli

65 30 мин 6±2 12 ч 75 15с 21Ö4 0,002 "1 грам* палочки

65 30 мин 6±2 12ч 85 1с ТТо3 0,002 грам* палочки

Сырое молоко без обработки 1 10" 100 Е coli

Грам" палочки росли на среде Эндо как красные колонии, те расщепляющие лактозу На среде Клиг лера расщепляли глюкозу и лактозу до кислоты и газа, т е были типичными С coli Другие грам" палочки на среде Эндо были слабо ро-

зовые, т е вели себя как лактозонсгашвные Е coli (на среде Клш лера они разлагают только глюкозу) Отдельные колонии, выросшие па среде Эндо, вели себя на среде Клиглера как сальмонеллы, т с разлагали глюкозу и давали сероводород (H2S) Однако эти культуры не давачи агглютинацию с сальмонеллсзными сыворотками (по поливалентным сывороткам АВСДЕ и редких групп) Молоко, прогретое при 62, 65, 75 и 85 СС, содержит только грам+ сггорообразугащие палочки, растущие на кровяном агаре и среде Сабуро

В прогретом молоке независимо от температуры проведения обнаруживаются только спорообразующне грач4 палочки во всех опьпах, кроме тех, где была проведена краткая низкотемпературная обработка (62 °С, 20 с) - там наблюдался стабильный рост микроорганизмов, из которых преобладали Е coli

Проведенными в СевКавПУ исследованиями установлено влияние выдержки термизировапного молока на его кислотность (рис 2)

Продолжительность выдержки молока, ч Рисунок 2 - Влияние бакобсемененпосги (КМАФАиМ) сырою молока на его кислотность после термизации (65 °С, 30 мин) и хранения (при 4±2 °С)

1 - молоко с содержанием 1,2 106 КОЕ/см',

2 - молоко с содержанием 5,0 10s КОП/см'

С увеличением бактериальной обсемененности сырого молока его кислотность после термизации растет быстрее Допустимый предел кислотности (19 °1) достигается при термизации несортового молока на вторые сутки, а сорювою — на третьи Проведенные исследования (рис 2) показали, что при работе с несортовым молоком обычный режим термизации (65 °С, 30 мин ) не дает желательно-i о эффекта Поэтому целью дальнейших исследований был поиск альтернативных способов тепловой обработки несортового молока с сохранением ею технологических и улучшением микробиологических свойств

Опытно-производственные исследования термической санации молока-сырья на базе ОАО МК «Ставропольский»

Опытно-производственные исследования термической санации молока-сырья проводились на базе МК «Ставропольский» Молоко подвергалось терм и-

ческой обработке при 62 °С, 20 с (на установке «Колдинг»), затем часть его охлаждалась до 6±2 °С и выдерживалась в производственной емкости; другая часть молока хранилась без охлаждения (рис. 3). Динамика микробиологических процессов отслеживалась в течение 6 часов. Затем молоко из обеих емкостей подверглось пастеризации при 75 °С, 15 с (на установке «ОКЛ-25»), Производственный эксперимент проводился 3 раза. Кислотность молока-сырья составляла 18 °Т, КМАФАнМ 2,5'107 КОЕ/см3, плотность 1027 кг/м3.

При первичной низкотемпературной обработке сырого молока (в режиме 62 °С, 20 с) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) снижается на два порядка (с 2,5'Ю7 до 3,5'105 КОЕ/см3). В дальнейшем, яри охлаждении (до 6±2 °С) и хранении этого молока в резервуаре в течение 6 часов, достоверного роста бактерий не отмечается (рис. 3). Одновременно наблюдается тенденция к снижению бактериальной обсемененно-сги к 3 - 4 часу хранения. При повторной пастеризации молока (в режиме 75 °С, 15 с) КМАФАнМ снижается еще на один порядок (до 3,3'104 КОЕ/см3). Количество бактерий группы кишечной палочки (БГКГ1) при первой температурной обработке снижается на чет ыре порядка (с 106 до 102 клеток в 1 см3 соответственно). При хранении в охлажденном молоке (6±2 °С) их количество в течение 6 часов относительно постоянно (Ю2). При повторной пастеризации (75 °С, 15 с) БГКГ1 не обнаруживаются (в 10 см3).

Рисунок 3 - Динамика изменения КМАФАнМ молока при различных режимах тепловой обработки

В случае хранения молока после первой низкотемпературной обработки (62 °С, 20 с) без охлаждения (рис. 3), в резервуаре с термоизоляцией температура понижается незначительно. Снижение температуры зависит от ряда факторов: объема резервуара, полноты его заполнения, толщины теплоизолирующего слоя, температуры окружающей среды (соответственно — от сезона года) и т. д. Однако

экспериментальные данные показали, что даже и зимиии сезон, при полном заполнении 20-топного танка, тсплопо1ери составляют не Солее 2 °С в час А эю в полис допустимые пределы (с 62 до 50 °С) для хранения в течение 6 часов При больших геплопотерях возможно применение резервуаров не с термоизоляцией, а с терморубашкой для нагревания молока паром, однако это веде! к дополнительным затратам энергии Применение же в этом процессе резервуара с термоизоля-циеи и без охлаждения молока позволяет значительно снизить энергозатраты, при явном экономическом эффекте и снижении бактериальной обсемепенности Выявлено, что при хранении мотока в резервуаре с термоизоляцией уже через 1 -2 часа (в зависимости от начальной бактериальной обсемепенности) гибнут бактерии группы кишечной палочки (БГКП) Их количество снижается на 1 порядок за час К третьему часу во всех опытах БГКП не обнаруживаются (в 10 см3) Кроме того, в течение первых четырех часов наблюдается достоверное снижение КМА-ФАнМ (с 3,5 105 до 2,5 104 КОЕ/см3), причем их дальнейшего роста ты 5-6 час не наблюдается Повторная пастеризация (75 °С, 15 с), проведенная после 6 часов выдержки молока в резервуаре с термоизоляцией (при 62-50 °С) снижас! КМА-ФАнМ еще на порядок (до 2,2 101 КОЕ/см3) Изменяя в последующих произволе 1-венных экспериментах температуру первичной и вторичной обработки молока, время выдержки и хранения нами было выявчено, что минимальная ветчин,! КМАФАнМ молока в 2,2 103 КОЕ/см3 является предельной

Необходимо учитывать, что при осуществлении данных процессов на производстве, нужно тщательно промывать систему и дезинфицировать емкости Иначе, при прохождении по трубам и попадании в резервуары молоко вторично загрязняется, что ведет к повышению бактериальной обсеменепности как минимум на один порядок, а споры снижают хранимоспособпость продукта

Таким образом, в результате проведенных исстедоваиий было выявлено, что оптимальным режимом бактериальной санации молока-сырья с получением продукта повышенной храпимоспособности является тепловая обрабо!ка молока 62±2 °С, 20 с, затем - хранение в течение 4-6 часов (при шмнературс 62 - 50 °С) и вторичная пастеризация при 72 - 76 °С, 15 с

При этом достит аются следующие эффекты

1 КМАФАнМ молока снижается до 2,0 103 КОЕ/см3

2 Споровые микроорганизмы (в т ч возможно - патогенные) после первой температурной обработки и выдержки через 4-6 часов могуг провоцироваться к раскрытию и вегетативному росту, а затем -уничтожаться второй пастеризацией

3 Вследствие уничтожения большинства микроорганизмов, доспиасгся максимальный срок хранения молока - до трех суток (при температуре 6±2 °С)

4 БГКП гибнут при выдержке 62 - 58 °С через 1,5 часа

5 В результате перевода несортовою мочока в сортовое, исключения из технологического процесса бактофугировапия и отсутствия энергетических затрат на охлаждение молока после первой температурной обработки, достигается значительный экономический эффект и эпидемическая безопасность продукта

6 Полученное молоко, повышенной храпимоспособности, полностью, согласно литературным данным, сохраняет ценную казеиновую фракцию (в связи с отсутствием бактофугировапия), иагивную структуру белков (с применением

низких температур для обработки), при этом кислотность молока повышается весьма незначительно (рис 2)

Данные производственные эксперименты получены в осенне-зимний сезон для сборного молока Ставропольского края Однако дальнейшие производственные исследования в весенне-летний сезон в Краснодарском крае внесли свои коррективы в производственные режимы тепловой обработки молока Основной причиной явилось общее развитие микрофлоры, в т н термофильной Причинами являлись смена сезона года и местности, изменение питания коров (силосом и сахарной свеклой) и другие факторы

Кроме этого выяснилось, чго снижение КМАФАнМ молока на один порядок, через два часа, при выдержке в резервуаре с термоизоляцией без охлаждения, происходит только пристеночно В целом же КМАФАнМ изменяется не так резко, при включении мешалки в резервуаре

Производственные испытания по бактериальной санации молока-сырья на предприятиях ОАО «Трест "Южный сахар"» на базе ЗАО «Сахаро-сыродельный комбинат "Ленинградский"» Краснодарского края

На первом этапе производственного испытания нашей целью являлось выяснение динамики микробиологических и физико-химических показателей мопо-ка-сырья (пя1ь серий экспериментов с трехкратной повторностью), подверт шегося разным режимам термической обработки Второй этап испытаний включал в себя выработку производственных режимов термической обработки молока-сырья Кислотность молока-сырья составляла 16 - 17 КМАФАнМ 2,510 -3,1108 КОЕ/см3, плотность 1027 кг/м3

Для сравнения нами было выбрано несколько режимов контрольный режим обработки молока, включающий двойную пастеризацию не выше 72 - 74 °С, с промежуточным охлаждением (до 6 часов), обычно применяемым в сыроделии для подготовки сырья к дальнейшей технологической обработке, с целью улучшения его микробиологических показателей, непосредственно влияющих на качество ютовой продукции Экспериментальные режимы вкшочали в себя двойную типовую обработку (термизацию или пастеризацию) без промежуточного охлаждения Производственный эксперимент проводился 3 раза

Данные контрольного режима показывают, что при начальном КМАФАнМ в мо токе-сырье п 101 КОЕ/см3, снизить его уровень можно только до пределов п 104 КОЕ/см3

Первый эксперимент включал в себя термизацию при 65 °С (20 с), затем — выдержку в емкости с термоизоляцией без охлаждения в течение 6 часов и пастеризацию при 72 °С (10 с) В ходе эксперимента отмечено снижение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) с 4,8107 до 3,0 10 КОЕ/см3, соматических клеток - с 6,8105 до <9,0 104 в 1 см3, масляно-кислых бактерий - с 2,5 до 0 клеток в 1 см3 Содержание белка, массовая доля жира и плотность изменялась не значительно Однако недостатком этого режима явилось резкое повышение кислотности и термоустойчивости микроорганизмов, начиная с 4-го часа выдержки, за счет термофильной стрептококковой микрофлоры (к 4-му часу кислотность составляла 15,5 °Т, а к 5-му - 17,5 °Т) Данные микроскопирования посевов показали, что к 3-му часу развитие микрофлоры в молоке минимально, к 4-му часу появляются отдельные це-

почки термофильных стрептококковых микроорганизмов, а к 4,5 часам эш микроорганизмы начали развиваться быстрыми темпами, что и вызвало резкое повышение кислотности Споровые микроорганизмы после 2-й 1ермической обработки не обнаружены По результатам данного эксперимента был сделан вывод о том, что при первичной обработке молока-сырья (65 °С) выдержка не должна превышать 3 — 3,5 часов, при этом исключается повышение кислотности и культивация термофильной микрофлоры На основе данною эксперимента был разработан 1-й производственный режим, который мы приводим ниже

Второй эксперимент (1-й производственный режим) термической обработки молока (рис 4) включает в себя термизацию молока-сырья при 65 °С (20 с), выдержку в емкости с термоизоляцией без охлаждения в течение 3 часов и пастеризацию при 72 °С (10 с) Отмечено снижение КМЛФЛиМ с 2,5107 до 4,2 103 КОЕ/см3, соматических клеток - с 5,7 Ю5 до <9,0 104 в 1 см3, масля;¡скислых бактерий - с 2,5 до 0,6 клеток в 1 см3 При этом кислотность и количество термостойких микроорганизмов не изменяется Бактерии группы кишечной палочки не обнаруживались (в 10 см3) посте 1-й же термической обработки

1 ооЕ*оа - - 81 Эксперимент №2

1 и производственным режим

71

* - Кислсгность. !)Т

1 ООЕ*ОА КЧАФАнМ

KOEW

Темпе patypa "С

О (сьфм моглго) 30 (тер* гастер)

210(атор пастер)

Время, миа

Рисунок 4 - Микробиологические показатели и кислотность молока 2-го эксперимента (1-й производственный режим)

По результатам экспериментов № 1 и 2 был сделан вывод о том, что первичная температурная обработка молока-сырья при 65 °С (при обсеменении термофильной микрофлорой) не позволяет выдерживать молоко без охлаждения более 3-х часов, т к к этому времени температура в емкосш снизится до 56 °С, а это порог, после которо! о термофильная стрептококковая микрофлора даст резкий скачок роста По данным Bruce Hill (2007) такие термофильные микроорганизмы, как Geobacillus spp и Bacillus flavothermus начинают прорастать при 55 °С через 48 часов Оптимум развития термофильно! о молочнокислого стрешококка

составляет 40 - 45 °С, однако С А Королев (1974) указывает, что фуппа термофилов, встречающихся в мотоке и представленная, главным образом, молочнокислыми бактериями, имеет предельные температуры развития от 25 до 60 °С В связи с этим было принято решение поднять температуру первичной обработки молока до 72 °С

Третий эксперимент его целью было выяснение временного и темпера-турною порога, не позволяющего развиваться термофильной микрофлоре в производственных емкостях с выдержкой молока без охлаждения Первичная обработка молока проходила при 72 °С (10 с), затем - выдержка без охлаждения в течение 6 часов и вторая пастеризация при 72 "С (10 с) Результаты эксперимента показали, что кислотность начинает незначительно нарастать после 5 часа, а количество термостойких микроорганизмов не изменяется Однако общее количество бактерий к 5-му часу немного растет Эту тенденцию прояснили данные мик-роскопирования, показавшие, что к 4-му часу развитие микрофлоры минимально, а к 5-му часу происходит нарастание термофильной стрептококковой микрофлоры КМАФАнМ снижается с 4,7 107 до 5,0 102 КОЬ/см3, соматические клетки -с 5,3 105 до <9,0 104 в 1 см3, масляиокислые бактерии - с 2,5 до 0,6 клеток н 1 см3

81 Эксперимент №4

2 й производственный режим

7Ч I

"—КМАФАнМ КОЕ'смЗ!

1 00ЕЮ9 310Р*08 \

1 00Е*08 \ ч

1 00Е*07 \

» 00006

1 0ОЕ«О5

1 00Е«04

КМАФАнМ

КОЕУсм*

1 00Е*03 / *

» ООЕ 02 15 з/

1 ООЕЧИ 12

1 ООЕ»00

1 СОВХОЗ

' Кислотность ОТ

Температура 31 "с

0 (сырое молоко) 30 (поре пастор)

I» Время, мин.

270 (втор пастор >

Рисунок 5 — Микробиологические показатели и кислотность молока 4-го эксперимента (2-й производственный режим)

Четвертый эксперимент (2-й производственный режим) температурной обработки молока-сырья (рис 5) был разработан по результатам 3-го эксперимента Режим включал в себя первичную температурную обработку молока при 72 °С (10 с), выдержку в течение 4-х часов в емкости с термоизоляцией без охлаждения и вторичную пастеризацию при 72 °С (10 с) При этом рост кислотности и термоустойчивое ти не наблюдается, КМАФАнМ снижается с 3,1 108 до 1,0 103 уже к 3-му часу, а после 2-й термической обработки составчяет 3,0 102 КОЕ/см3 Сомати-

чсские клети снижаются с 5,8 105 до <9,0 104 п 1 см3, а маслянокислыс бактерии -с 25,0 до 2,5 клеток в 1 см3

По результатам экспериментов (рис 4, 5) было разработано 2 производственных сыропригодных режима термической обрабо1ки молока-сырья

1-й режим, первичная температурная обработка при 65 °С (20 с), выдержка без охлаждения в емкости с термоизоляцией в течение 3-х часов и вторично -пастеризация при 72 °С (10 с)

2-й режим- первая пастеризация при 72 °С (10 с), выдержка без охлаждения в емкости с термоизоляцией в течение 4-х часов и вторичная пастеризация при 72 °С (10 с)

Пределом котичества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) для 1 режима является пЮ7 КОС/см3 (п - любое значение в пределах от 1 до 9), при этом достигается концентрация КМАФАпМ до допустимых норм СанПиН не более 5,0 105 КОС/см3, для 2-го режима -п 108 КОЕ/г, при этом КМАФАнМ снижается до п 102 КОЕ/см3, что не превышает стандарт Европейского Союза (1,0 103 КОЕ/см3)

На основании проведенных нами экспериментов был установпсн предел кислотности молока-сырья при использовании 2-х режимов двойной тепловой обработки (таб 2)

Таблица 2 - Динамика изменения кислотности молока при разных режимах тепловой обработки_________________ _____ __

Показатель Тепловая обработка 65 °С и выдержка, ч Тепловая обработка 72 °С и выдержка, ч Двойная теттл об-^абот ка Двойная тепл обработка

Кислотность, О'у* 1 ч 2ч Зч 4ч 1 ч 2ч Зч 4 ч 65"С выдерж ка 72 "С 72 °С вндерж га 72 °С

16 15 14 15 15,5 15 14 14,5 15,5 15 15

19,5 18 18 18,0 20 18 18 18 18,5 19 18,5

21 20 20,5 21 21,5 20 20 19 19,5 19,5 18,5

22 22 22 23 24 22 21,5 19,5 20 22" 20

Пределом кислотности молока-сырья в использовании этих технолотий можно считать 19 °Т для 1-го режима и 20 °Т - для 2-го режима, т к в среднем, повышение кислотности при 1-м режиме составляет 1 °Т, а во 2-м режиме оно незначительно

Динамика снижения бактериальной обсемененноети при различных режимах температурной обработки и времени выдержки такова

1-й режим при первой температурной обработке 65 °С (20 с) КМАФАнМ снижается на два порядка, выдержка в течение трех часов снижает КМАФАнМ еще на один порядок и вторичная пастеризация при 72 °С (10 с) - еще на порядок, всего - четыре порядка (п 107 —► п 105 —>■ п Ю4 п I О3 КОЕ/см3)

2-й режим первая пастеризация 72 °С (10 с) снижает КМАФАнМ на три порядка, выдержка в течение трех-четырех часов снижает КМАФАнМ еще на два порядка и вторичная пастеризация при 72 °С (10 с) - еще на порядок, всею - па шесть порядков (п 108 ->■ п 105 ->■ п 105 -» п 102 КОЕ/см3)

Первый технологический режим тепловой обработки является более мягким, минимально затрагивая физико-химическую структуру молока, и хорошо применим в холодный сезон года Однако его недостатками являются снижение порога требований к кислотности и первичной бактериальной обсеменеиности молока-сырья Также не желательно его использование в осенний и весенний сезон, с изменениями в составе микрофлоры молока (появление большого количества термофильной микрофлоры)

Второй технологический режим тепловой обработки наиболее универсален, применим в любой сезон и соответствует требованиям к качеству молока-сырья по стандартам ЕЭС, однако является более жестким Комбинированное применение обоих режимов, в зависимости от вышеперечисленных факторов, может дать хорошие производственные результаты повышения качества мотока-сырья для сыроделия Оба режима позволяют полностью уничтожить бактерии группы кишечной палочки, значительно снизить концентрацию масляно-кислых бактерий и споровых форм микроорганизмов

Результаты исследований использованы при разработке ТУ 9811-03802067965-2005 «Молоко коровье сырье термически обработанное», и легли в основу патента «Способ термической обработки коровьего молока-сырья», оформлен приоритет Способ адаптирован к системе НЛ8ЭР через анализ ККТ

Таким образом, производственные испытания, включающие в себя выработку режимов термической обработки молока-сырья, привели к созданию комплексной универсальной технологии, позволяющей использовать обработанное особым образом молоко-сырье, в дальнейшем, для любых технологических процессов молочного производства

Экспериментальные исследования по определению сыропригодноети термически обработанного молока

Одним из основных признаков сыропригодноети молока является способность его хорошо свёртываться сычужным ферментом Под синерезисом понимают самопроизвольное уменьшение объема студней и гелей (для нас - молока, как полидисперсной системы), сопровождающееся отделением жидкости (сыворотка), который имеет важное значение в технологии производства сыра и творога

Сравнивая два варианта тепловой обработки первый - стандартный, ныне применяемый в сыроделии, и второй - предложенный нами (табл 3), можно отметить, что если в сыроделии при обычных режимах тепловой обработки с увеличением температуры продолжительность сычужного свертывания увеличивается, то в пашем случае, наоборот (17 мин - для режима при первой температурной обработке 65 °С (т=20 с) —> охлаждение до 6±2 °С, выдержка при этой температуре 4 часа —► пастеризация при 72 °С (по В А Вагнеру) и 12,5 мин - для режима (второй производственный режим, предложенный нами) при первой температурной обработке 72 °С (т=10 с), выдержка при этой температуре 4 часа—► вторичная пастеризация при 72 °С (т=10 с) Определенное влияние тепловая обработка молока оказала и на способность сычужного сгустка выделять сыворотку Лучшие результаты по этому показателю получены при обработке сгустка сырого молока, выделившего 77 % сыворотки При этом предварительная тепловая обработка молока несколько ухудшила способность сгустка выделять сыворотку (табл 3) Сле-

дует отметить, чго тепловая обработка по нашему варианту незначительно вчияет на сыропригодноеть молока

Таблица 3 — Динамика изменения физико-химических показателей молока при различных режимах тепловой обработки

Стадии тепловой обработки молока

Показатели сырое молоко после Iй тепловой обработки после тепловой обработки и вы д«.рж кн после тепловой обработки вы дер ж к» н пастертаичч

Температура, °С 4 4 65 72 6 65 72 1 72

Время выдержки 0 0 20 с Юс 4 час 4 час 10 с 10с

1 ^ 11 г с Кислотность, °Т 16 16 15,5 15 17 17 15 15

Сычужная свертываемость мин 4 4 4,5 5,5 5,5 6 3 5

Сиперегическая способность, % 77 77 68 72 73 70 68 73

1« Массовая допя сухих ве-цеств % 11,5 11,5 11,9 11,6 11,9 11,7 11,7 11,8

^ о 04 г I Кислотность, 19,5 19,5 19 18,5 20,5 20,5 19 18

Сычужная свертываемость, ь!НН 9 9 10,5 19 7,5 12 17 12,5

я Ь У о 3 Е 2ннеретическая способ-юсть % 81 81 70 65 75 70 70 55

Массовая доля сухих веществ, % 12,0 12,0 11,8 11,8 11,7 12,0 12,0 12,5

Примечание Курсивом выде-чены покажите /и, по /ученные арезучьтатс типовой обработки \ю юка-с ырья по стандартнол(у режиму (предчоженпо му В А Вагнсро ч) вк ночающие V (20 с) —>6 аС (4 час) 72 С (10 с) Обычным шрифтом выделен разработанный нами режим, включающий 72°С(Юс)-»65°С(4мае)72ЙС(10с)

Титруемая кислотность нарастает при повышении уровня содержания и состава микрофлоры, при развитии которой в молоке-сырье накапливаются продукты метаболизма, в основном органические кислоты, и данные процессы напрямую зависят от температуры и продолжительности хранения молока Именно поэтому титруемая кислотность, как комплексный критерий безопасности и качества молока был выбран для исследования хранимоспособности сырья (рис 6)

Для установления возможных сроков хранения исследовали изменения ор-ганолептических и физико-химических показателей молока-сырья по второму (65 °С—>(3 ч)—>72 °С) и четвертому (72 °С->(4 ч)->72 °С) экспериментальным вариантам Пробы отбирали в процессе храпения однократно термически обработанного молока-сырья при 6-8 °С в течение четырех суток с интервалом в двенадцать часов (рис 6)

Критерием для снятия образцов с хранения являлось их несоответствие требованиям технической документации (ТУ 9811-001-02067965-2005 «Молоко ко-ровье-сырье термически обработанное») по любому из предусматриваемых показателей качества

Нестандартные показатели по физико-химическим показателям, а именно кислотности, согласно ТУ 9811-001-02067965-2005 «Молоко коровье-сырье тер-

мически обработанное», получили образцы на вторые сутки для первого производственного режима и на третьи - для второго производственного режима.

Органолептические показатели оценивали по 5-балльной шкале. Через 2,5 сут. хранения оценка образцов, подвергнутых термической обработке по второму производственному режиму, снизились на 1 балл из-за появления посторонних привкусов — несвежего. В то же время, образцы, обработанные по первому производственному режиму, соответствовали 5-балльной органолептической оценке лишь в течение 1,5 суток.

25 2й 23 22

Титруемая кислотность,

"Т 21 20 19 1В ■ 17

Рисунок 6 - Изменение титруемой кислотности термически обработанного молока-сырья в процессе хранения (при температуре 4 °С)

Таким образом, приведённые результаты показали, что продолжительность хранения термически обработанного молока-сырья, подвергнутого тепловой обработке по второму производственному режиму (2":72 °С—>(4 ч)—>72 °С), в соответствии с требованиями согласно ТУ 9811-001-02067965-2005 «Молоко коровье-сырье термически обработанное» может быть 2,5 сут., а для первого производственного режима (1":65 °С~>(3 ч)->72 °С) - 1,5 сут. (ТУ 9811-038-02067965-2005, № 065/005833; Заяв. на пат. № 2007116752/13).

Анализируя результаты исследований по бактериальной санации молока-сырья, можно сделать вывод о том, что двойная тепловая обработка с выдержкой по мягкому режиму, обеспечивает максимальное снижение микробной обсеме-ненности (КМАФАнМ), за счет уничтожения вегетативных форм психрофильных и мезофильных микроорганизмов; время и температура выдержки не позволяют размножаться термофилам. Однако данные режимы не затрагивают споровые формы микроорганизмов. Поэтому особый интерес представляет изучение возможности инактивации в молоке споровых форм микроорганизмов путем пролонгированной температурной обработки, которая рассматривается ниже.

Глава 5. Изучение возможности инактивации в молоке споровых форм микроорганизмов путем пролонгированной температурной обработки Модечьный вид —Bacillus cereus

Постановка проблемы очистки молока-сырья от посторонней споровой микрофлоры Проблема очистки молока-сырья от посторонней споровой микрофлоры является весьма актуальной, так как ог этого зависит не только качество и безопасность продукции, но и особенности технологических процессов производства К опасным последствиям приводит загрязнение молока такими возбудителями как бруцеллез, туберкулез и сибирская язва, если учесть высокую устойчивость к нагреванию туберкулезной палочки и спор сибирской язвы

В своем исследовании JI В Голубева, А Н Пономарев и К К Полянский указывают, что количество спор в сыром молоке, по данным М J Lewis, редко превышает t 103 в 1 см3, хотя A J Bramley отмечет, что их количество достигает и 5 IО3 Г М Свириденко также отмечает, что важным показателем сыропритодно-сги молока-сырья явпяется количество спор лактасбраживающих маслянокислых микроор1 анизмов, определяемых по ГОСТ 25102-90, исследование которых проводят для оценки степени риска позднего вспучивания сыров Молоко с высоким уровнем содержания спор (60 клеток в 1 см3 и более) отбраковывается, при количестве спор менее 60, по более 6 необходимо использовать биоюгическис методы подавления развития масляно-кислых микроорганизмов (бактериальные препараты с повышенным уровнем антагонистической активности), а также химические средства ингибирования (селитра, лизоцим)

В районах со сложной эпидемиолотической обстановкой для обеззараживания молока, загрязненного спорами, в т ч возбудителя сибирской язвы, применим способ тепловой обработки молока с последующим заквашиванием с помощью молочнокислых бактерий Lbc acidophilus и Lbc bulgaricus, разработанный Н П Буравцевой, В М Карташовой, С Н Карликановой, В А Проскуриной и В А Ярощук на базе СтавНИПЧИ

По современным представлениям Н Н Кусакина в отношении микроорганизмов сыро! о молока, в качестве границы риска, выделяет следующее при преобладании во флоре сырого молока молочнокислых стрептококков граница риска находится в районе 1 107 в 1 см3, в случае доминирования психрогрофных микробов эта граница находится уже в районе 1 106 в 1 см3 Содержание термостойких микроорганизмов в сыром молоке, перерабатываемом на питьевое молоко, не должно превышать 3 10 в 1 см3 Для аэробных спорообразователей, вызывающих порчу неохлажденного питьевого молока, 100 бацилл в 1 см3 является уже критической границей, которую нельзя превышать

Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсеменепно-стыо мочока-сырья является управляемая тепловая обработка При этом только стерилизация (при 100- 120 °С с выдержкой 20-40 мин) гарантированно полностью уничтожает споры, однако такое молоко имеет сниженные технолот ические и потребительские свойства с характерным вкусом и запахом На сыродельных заводах используется двукратная тепловая обработка молока, включающая терми-зацию и хранение при низких температурах с последующей пастеризацией (не выше 74 °С) Такая обработка не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и технологические свойства молока, улучшает его сани гарно-

гигиенические показатели и позволяет сохранить сыропригодность молока по К Bochtler до трех суток Кроме того, варьируя время и температуру выдержки после первой тепловой обработки можно добиться провоцирования прорастания спор в вегетативные формы для их дальнейшего уничтожения пастеризацией

Контроль вегетативных и споровых форм термофильных бактерий является непростой задачей производителей Bruce Hill отмечает, что если не принимаются соответствующие меры в процессе производства, то к окончанию технологического процесса КМАФАнМ в молоке может достигнуть 1105 в 1 см Молоко-сырье в общем содержит небольшое количество термофильной микрофлоры, преимущественно представленной факультативно термофильными Bacillus licheni-firmis, Bacillus coagulans и термоактиномицетами, остаточное количество которых в готовом продукте пренебрежительно мало Угрозу представляют облтатные термофилы, которые быстро размножаются и растут на нержавеющей поверхности оборудования, в участках с повышенной температурой Образование эндоспор позволяет выжить на всех этапах технологического контроля Концентрацию термофильных спор контролировать можно, но ценой более частой мойки оборудования, уменьшением объемов производства, увеличением количества отбракованной продукции, а также повышением стоимости аппаратного парка

Для сведения к минимуму риска присутствия в i отовых продуктах остаточной микрофчоры указываются четкие пределы содержания спор в сухом молоке Сьблема предлагает установить предельную концентрацию термофильных спор 1 103 в 1 см3, переработчики устанавливают более строгий предел - от 1 101 до 5 102 в 1 см3 В действительности, основной причиной дефекта пастеризованных продуктов является вторичное обсеменение Ужесточение требований по содержанию спор приводит к повышению стоимости продукта Результаты научных исследований, представленных на 3-м Симпозиуме Международной Молочной Федерации (1999), показали, что споры мезофильных микроорганизмов представляют незначительную угрозу для стерилизованных продуктов, так как имеют низкую устойчивость к температуре Однако относительно термофильных спор ситуация более счожная До открытия современных методов микробиологического исследования считалось, что термофильная микрофлора молочных продуктов представлена в основном одним видом - Bacillus sfearothermophilus Однако исследования Флинта и его коллегами показали, что в термофильной микрофлоре сухою молока Новой Зеландии доминируют 2 микроорганизма — Geobacillus spp и Bacillus flavothermus Исследования Bruce Hill показали, что только споры Geobacillus spp способны выжить при общей стерилизации Исследования, проведенные в Исследовательском центре Фонтера (ИЦФ), показали, что тепловая обработка до 100°С вне зависимости от ее длительности провоцирует дальнейшее прорастание и Geobacillus spp и Bacillus flavothermus, и только когда температура превышает 100 °С количество спор Bacillus flavothermus снижается При нагреве образцов до 108 °С в течении 30 мин, происходит уничтожение спор Bacillus flavothermus и других свойственных мезофильной микрофлоре сухого молока микроорганизмов и остаются лишь споры Geobacillus spp Данными исследованиями ИЦФ установил предел концентрации термофильных спор до 1 102 в 1 см1 в продуктах, где термофильные споры представляют реальную угрозу качеству продукта Исследования Bruce Hill показали, что споры Geobacillus spp не переходят

в bci етативную форму и не развиваются пока температура продукта ниже 37 °С Эго означает, что даже если некоторое количество спор Geobactllus spp выживут в течение обработки качеству стерилизованного продукта ничего не угрожает пока ei о температура ниже 37 °С

Наиболее опасными споровыми микроорт апизмамн являются те, которые при прорастании выдепяют токсины Bacillus ceteris вызывает два типа пищевых отравлении (гастроэнтеритов) у человека Интоксикацию опосредует энтероток-син, образуемый вегетирующими формами, прорастающими из спор, устойчивых к определенным термическим режимам обработки пищевых продуктов Бациллы образуют токсины только во время прорастания слор Вторичные иммунодефицита, вызванные применением цитостатиков и иммунодепрессантов, а также различными патологическими состояниями, сопровождаемыми иммунодепрессиями, могут быть причиной тяжелых, часто фатальных инфекций Bacillus cereus с массированными баятериемиями, эндокардитами и менингитами Вероятность развития непищевых инфекций также велика у лиц с протезированными органами, катетерами, а также у пациентов с гсмодшшмическими нарушениями. Оптимальная температура развития Bacillus cereus 30-32°С, максимальная 37-48°С, минимальная 10 °С Размножение начинается при 17 -18 °С, наиболее интенсивно -при 32 °С Диагностическим признаком В И Покровский и О К Поздеев считают обнаружение в подозрительных продуктах более 105 баттерий в 1 см3 продукта тибо 10 -103 бактерий в 1 см3 каловых и рвотных масс или промывных вод

По данным исследования Е В Груз, оптимальная температура роста дтя Bacillus anthracis оказывалась 37 °С, и при температуре 45 - 45,5 °С роста не отмечалось, у сапрофитных споровых аэробов уже к 10 - 14 часам инкубации был пышный рост Однако ряд штаммов Bacillus cereus и штамм Bacillus megatherium не росли при этой температуре Учет всех культуральных признаков быч возможен не ранее 18-24 часов Таким образом, при выдержке молока без охлаждения, температурные пределы для прорастания большинства спор колеблются от 37 до 55 °С в течение 10-48 часов Поэтому, при применении тепловой обработки пашей задачей было выяснение точных временных и температурных параметров, которые не допустят прорастание споровых форм организмов и порчу сырья

При этом и ходе эксперимента возможны два различных результата

1 Вегетативные формы микроорганизмов гибнут при первичной тепловой обработке, выдержка позволяет раскрыться спорам, которые, в дальнейшем, уничтожаются обычными режимами пастеризации В этом случае, необходимо выяснить минимальное время перехода спор в вегетативную форму для того, чтобы исключить время активного развития вегетативных форм, с выделением продуктов их метаботизма, до следующей пастеризации

2 Ве1етативные формы микроорганизмов гибнут при первичной тепловой обработке, выдержка не позволяет раскрыться спорам При данном результате накопление продуктов метаболизма споровых форм микроорганизмов невозможна, поэтому промежуток между вторичной пастеризацией может быть небольшим (ждать прорастания спор 10 — 12 часов не нужно) и определяться временем максимального снижения численности бактерий при выдержке мотока без охлаждения, после первой пастеризации

Исследования по инактивации в молоке споровых форм организмов путем пролонгированной температурной обработки проводились на базе Ставропольского научно-исследовательского противочумного института (СтавПИПЧИ) Для проведения опытов был использован штамм Bacillus cereus 16 Метод исследования реакция иммунофлуоресценции (РИФ), прямой метод окраски Цель эксперимента выяснить, через какое время выдержки споры Bacillus cereus максимально теряют свою способность к прорастанию, отметить время перехода спор Bacillus cereus в вегетативные формы (ест такой переход вообще будет иметь место) при различной температуре выдержки, выяснить оптимальные производственные температурные режимы и время выдержки, при которых не происходит прорастание спор и выделение продуктов их жизнедеятельности

Были выбраны следующие режимы термообработки № 1 +72 °С (10 с) +65 °С (6 ч), №2 +65 °С (10 с) +58 °С (6 ч), №3 +72 °С (10 с) -> +5 °С (6 ч), №4 +65 °С (10 с) -» +5 °С (6 ч), №5 +72 °С (10 с) -> +51 °С (6 ч), №6 +72 °С (10 с) +37 °С (6 ч)

Вторичная пастеризация в каждом опыте проводилась через полтора, три и четыре часа

Результаты поисковых исследований по инактивации в молоке споровых форм микроорганизмов показали, что

1 Споры Bacillus cereus при первых пяти режимах обработки не провоцируются к прорастанию в вегетативные формы микроба (0 %)

2 Образование вегетативных форм Bacillus cereus происходит на 5 - 6 часу инкубации при температуре 37 °С (при троекратном воздействии темпера!уры 72 °С на начальном этапе и через 1,5 и 3 часа инкубации), при этом к концу шестого часа инкубации образуется (35±5) % вегетативных форм

3 Наша технология позволяет вдвое сократить принятое в литературе (10 -12 часов, по Е В Груз) время перехода споровых форм Bacillus cereus в вегетативные Поэтому предварительная тепловая обработка является перспективным способом провокации прорастания спор для их дальнейшего уничтожения

4 Во время выдержки молока при температуре 72 - 65 °С в течение полутора часов гарантированно не происходит прорастания спор в вегетативные формы, что позволяет предотвратить накопление продуктов метаболизма в сырье и сохранить его первоначальные биохимические свойства

В результате анализа информации, лабораторных исследований и производственных экспериментов, нами предложено проводить предварительную тепловую обработку молока-сырья ниже 1 сорта, с бактериологической обсемененно-стью (КМАФАнМ) свыше 5 105 КОЕ/см3 непосредственно после приемки перед резервированием (созреванием) для производства всех молочных продуктов в технологическом цикле молочного предприятия при температуре 65 °С(20 с) или 72 °С (10 с) с последующей выдержкой без охлаждения (в течение полутора часов при температуре 62 - 58 °С) и дальнейшей пастеризацией молока при 72 °С (10 с), что позволит получить более чистое в микробиологическом плане сырье, стабилизировать и обеспечить качество вырабатываемой молочной продукции Режимы позволяют полностью уничтожить бактерии группы кишечной палочки, значительно снизить концентрацию масляно-кислых бактерий Кроме того, время выдержки не позволяет развиться термофильной микрофлоре, а температура -

споровой, тем самым предотвращается накопление продуктов метаболиша Экономический эффект достигается за счет уменьшения энергозатрат в течение технологическою процесса и повышения сортности закупаемого сырья

Таким образом, данные эксперименты позволили сократить время выдержки разработанных нами производственных режимов с 3 - 4 часов до 1,5

1-й режим первичная температурная обработка при 65 °С (20 с), выдержка без охлаждения в емкости с термоизоляцией в течение 1,5 часов и вторично - пастеризация при 72 °С (10 с)

2-й режим, первая пастеризация при 72 °С (10 с), выдержка без охлаждения в емкости с термоизоляцией в течение 1,5 часов и вторичная пастеризация при 72 °С (10 с)

На основе анализа литературы по бактериальной санации молока-сырья и по результатам производственных экспериментов на предприятиях ОАО «Трест "Южный сахар"» на базе ЗАО «Сахаро-сыродельныи комбинат "Ленинградский"» Краснодарского края были предложены производи венные сыроприюдные режимы термической обработки молока-сырья, которые вкшочены в технические условия ТУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко коровье сырье термически обработанное» Режимы включают в себя первичную температурную обработку мотока-сырья при 65 °С (20 с) или 72 °С (10 с) в зависимости от начальной бактериальной обсемененности, что позволяет уничтожить психрофильную и мезофильную микрофтору Затем - выдержку, длительность которой (патентная частота - 1,5 часа) не позволяет развиться термофильной, а температура (62 - 58 °С) - споровой микрофлоре Вторичная пастеризация уничтожает оставшиеся вегетативные формы микроорганизмов Технологическая блок-схема алгоритма производства термизи-рованного молока-сырья представлена на рисунке 7 Оча была апробирована с позитивным результатом на ЗАО «ССК "Ленинградский"» Краснодарского края, глава 4 Рассмотрев в системном виде комплекс мероприятий по бактериальной санации молока-сырья, представляется целесообразным адаптировать нх к сыродепь-ному производству, как наиболее требовательному к качеству исходного сырья

Глава 6 Разработка инновационных технологий продуктов с использованием бактериальной санации молока-сырья на примере сыра «Российский»

В исследовании был использован сыр «Российский», как широко распространенный и наиболее толерантный, с точки зрения биотехнопогии Особенностью технологии вырабатываемого нами «Российского» сыра является использование авторского способа предварительной тепловой обработки (гго ГУ 9811-03802067965-2005 «Молоко коровье-сырье термически обработанное») в качестве метода улучшения сыропригодности молока и качества продукта

Испочьзусмые нами режимы двойной низкотемпературной обработки молока, с выдержкой без охлаждения, не только улучшают микробиологические параметры сырья, но и минимально затрагивают его структуру, что подтверждено экспериментальными исследованиями по определению сыропригодности термически обработанного молока Поэтому представляет интерес проведение опытно-промышленной выработки сыра «Российский»

Блок-схема алгоритма производства молочной продукции (в том числе сыра «Российский») из термизированного молока-сырья представлена на рисунке 7

9 9

Прием и псйк*тк&еа сыбсюоггки

Ьоосреа М г СЬгръ&акя

Рг-ррцт сзуожа. гхгтняЬка ■.■ьрчвгс лзх розгы

Г»СМХЯ? Хрнз «лиг»*»»

еыворвпни 13-1X5 Т оСроЗопщ

арного зерна /схгспуюсгъ -ибсаспрл/ 76-35*7" 1

епрр»

ргсгвеъ нсгре&>злг *" ГС/Ю 1

- та ~ размео

сбзо^ч/даааее г .да

Ок/юхдеше о сеэерйироб&и* гри '=6*2 С

Поёсгредсм до

ыь-ы с

агрептцноос 02-15% -

fíэr^^arгJ^l до С от ^ нр/юитз

«ймй пастеризован*!*-■ Г <*т» И

/Выйг'ямж жира и

лЛоратни

<?0 ¿Д ЧОСОД'

Сштресабакх кзл-бо

- I

Г^кссЛтК^е т депо*

(•/хЗкм б: качало Лидсом

¿/¡ериоА брздук /= а-<5*с

Ссэйр /сЮ-а'С

Л/ - пасггфа.Г)Ваг*** чгъжг^ Л-7 - "Роспл/схиу" с»<-

- послеризоОом*« сл&и Ю% жцхогп^ /С^ - пито/ сибаропхи

С ЛУЧНСЬ о<эр/у'>оу

-1 ■ - ■

: с

^¿^¡«ОЧ. »«С рм-0&4Ъ гяЛ'^кга,

бмесл4 60%

оо

Т

ГЪфЯфиыфЯамцр иги угвк&нс 6 па/рги гад Рм^гт

&

Внесение сгсргупы

Рисунок 7 - Бюк-схема алгоритма производства моточной продукции из молочного сырья с бактериальной санацией нагреванием

Результаты опытно-промыштенноП выработки сыра «Российским» из термически обработанного молока-сырья на Сазе предприятия ОАО «Масло-сыродельный завод "Александровский"» Экспериментальная промышленная выработка сыра «Российский» производилась из молока-сырья, предварительно обработанного по ГУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко коровье - сырье термически обработанное» Параллельно, в качестве контроля, были проведены выработки сыра «Российский» из молока-сырья той же партии, по обычной техиолотии Кислотность молока-сырья составляла 17 °Г, КМАФАнМ 3 1010 КОС/см3, содержание белка 3,16 %, массовая доля жира 2,8 %, плотность 1028 кг/м3

В эксперименте молоко-сырье предварительно обработано при 72 °С (10 с), затем выдержано в емкости с термоизоляцией (без охлаждения) при 65±2 °С (,1,5 часа), вторичная пастеризация протекала при 72 СС (10 с) В контроле молоко-сырье предварительно обработано при 72 °С (10 с) Из обоих партий молока был приготовлен сыр «Российский» Период созревания сыра составил 60 дней Выход продукции и контрольной партии составил 480 кг сыра из 5 тонн молока, в эксперимент произведено 530 кг сыра из 5 тонн молока, что больше контрольной партии на 50 кг По основным технологическим параметрам (содержанию жира в сухом веществе, содержанию влаги и поваренной соли) выработанный «Российский» сыр не имел достоверных отличий о контрольной партии По ортаполепти-ческим свойствам опытная партия выработанного сыра «Российский» имела улучшенный вкус и запах Выход сыра увеличился на 11 % Кроме гою, при дальнейшем хранении сыров, вспучивания и других пороков отмечено не бьпо

Выбранные режимы тепловой обработки ускоряют процесс созревания и увеличивают выход сыра вследствие лучшего использования сывороючных белков, отсутствия липолиза нежелательной микрофлорой и большею удержания влаги сырной массой Некоторым недостатком термизации, как эффектиьного метода улучшения сыропригодиости молока и качества сыров, отмечается ухудшение свертываемости молока, что компенсируется внесением соответствующею количества солей кальция и чистых культур молочнокислых бактерий При использовании рекомендованных режимов низкотемпературной тепловой обработки, ухудшения свертываемости молока не отмечалось, что было подтверждено как экспериментальными исследованиями по определению сыропригодиости термически обработанного молока, так и результатами опытно-промышленной выработки Данные режимы низкотемпературной тепловой обработки молока-сырья с последующей их адаптацией на сыродельном производстве вполне могут быть реализованы на всем молочном сырье, в том числе - молочной сыворотке

Глава 7 Научно-техническое обоснование и изучение термической бактериальной санации молочной сыворотки

В процессе производства молочных продуктов, основанном на выделении и концентрировании белков молока, происходит образование значительных количеств молочной сыворотки, которая является ценным сырьем Исключение ее переработки существенно снижает экономическую эффективность и эколо! ическую составляющую производства При больших объемах производства сыворотки встает вопрос о ее хранении (резервировании) и транспортировании до техноло-тической обработки, так как при хранении состав и свойства молочной сыворотки изменяются Этому способствует действие молочнокислых бактерий в процессе

производства и обсеменение посторонней микрофлорой Лактоза подвергается ферментативному гидропизу, изменяются рП среды и мутность сыворотки Кроме этого происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежепателыше и вредные вещества Теоретически считается, чго молочная сыворотка при хранении без обработки теряет 25 % своей энергетической ценности в течение 12 часов Именно поэтому процесс первичной обработки и резервирования молочной сыворотки является актуальным Накапливающаяся п процессе производства сыра и творога молочная сыворотка, на принципах безотходной технологии, с применением бактериальной санации молочного сырья, может быть очищена, сохранена и использована для получения инновационных кормовых бифидогенных и антисальмонеллезных продуктов

На основании анализа априорнои информации предлагаем концепцию альтернативных вариантов тепловой обработки молочной сыворотки по мягкому режиму, обеспечивающему управляемое снижение ее бактериальной обсемененно-сти и длительное сохранение физико-химических свойств и состава

Исследование влияния тепловой обработки на физико-химические показатели сыворотки показывают, что при натревании ее с 50 °С начинается процесс агломерации глобул белка, обусловленный их денатурацией, и мутность сыворотки резко уменьшается Денатурированные белки, потеряв устойчивость, при 75 -80 °С образуют хлопья, которые медленно оседают Наиболее интенсивно этот процесс проходит при кислотности молочной сыворотки 30-35 °Т (рН 4,4-4,6), что совпадает с изоэлектрической точкой лактоальбуминовой фракции белков сыворотки Установлено, что порог денатурации сывороточных белков находится на уровне 50 — 65 °С, видимая коагуляция наблюдается при 75 - 80 °С, а оптимум теплового воздействия соответствует 90 - 95 °С При нагревании сыворотки до 65 -70 °С на поверхностях аппаратов интенсивно выделяется белок, который образует трудпоудаляемый слой пригара, ухудшающий процесс теплообмена При сгущении сыворотки под вакуумом используют температуры 55 - 65 °С Таким образом, при тепловой обработке сыворотки для уменьшения ее бакобсемененности температурным пределом явчястся 62 °±2 С Это позволит избежать денатурации сывороточных белков и их налипания на поверхностях теплообмена

В результате лабораторных и производственных экспериментов (рис 8) разработан способ резервирования молочной сыворотки с понижением бактериального загрязнения, исключающий потерю ее первоначальных свойств

Технологический прием заключается в низкотемпературной тепловой обработке (термизации) молочной сыворотки (62±2 °С) с последующей ее выдержкой (1,5 часа при 62 - 58 °С) и охлаждением до темперагуры 4±2 °С По результатам наших исследований, после такой обработки молочная сыворотка способна храниться без изменения ее свойств в течение 48 часов При этом первоначальная бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) молочной сыворотки падает на четыре порядка (на два порядка после термизации и еще на два порядка в результате выдержки п 107 —» п 10 —> n 103 КОЕ/см3, при п от 1 до 9), полностью уничтожается БГКП Кислотность снижается на 2 °Т

1 OOE 03

1 00E*D7

I ODEOS

1 OOE'05

1 OOE 4M КМАФАкМ КООсм'

1 0ОЕ*0Э 1 OOE 02

I OOE ot 1 OOE 00 -

С (>оя:раЛв) 30 (начало 60 120 ISO 240

обработки) бремя мин.

Рисунок 8 - Микробиологические показатели и кислотность сыворотки при термической обработке

Блок-схема алюритма производства термизированной сыворотки с выдержкой по мягкому режиму представлены на рисунке 7

Вопросы безопасности производства продуктов животного происхождения напрямую связаны с качеством сырья, а оно, в свою очередь - с условиями содержания и здоровьем животных Поэтому наиболее эффективным способом улучшения качества животного сырья является профилактика заболеваемости животных Данная задача решается при создании кормов, сочетающих в себе питательные и лечебные свойства А при использовании составляющих, которые являются «отходами» друшх производств (например, сыворотка в молочном деле, скорлупа яиц в птицеводстве), рентабельность значительно превышает затраты Уже предпринимались попытки создания кормов для борьбы с заражением саль-монетлами куриного мяса и яиц Известно, что сальмонеллы, часто живущие в кишечнике кур, заражают куриное мясо и яйца Употребление в пищу плохо проваренных куриных продуктов в этих случаях может привести к серьезным пищевым отравлениям По данным Walts Susan для борьбы против сальмонелл могут быть эффективно использованы некоторые продукты переработки молочной сыворотки Применение этих добавок с пищей или водой избавляет кур от сальмонелл по сравнению с контрольными группами на 99,9% Аншсальмонеллезный эффект сывороточного концентрата связан с физиологическим действием содержащейся в нем лактозы, обладающей мочегонным и послабляющим свойством без побочных явлений, что приводит к выведению из кишечника ряда одноклеточных паразитов Учитывая народно-хозяйственную актуальность проблемы из-

Термизация сыворотки

! ~ i 61|—КМАФАиМ КОЕ/смЭ

- Кис-ютчостъ оГ ^

Температура

31 "С

бавлепия от заражения мяса птицы и яиц сальмонеллами, целесообразно проведение соответствующего комплекса исследований

Основной целью данного исследования являлось получение нового кормового антнсальмонеллезного концентрата из молочной несоленой сыворотки, получаемой при производстве сыра и творога, путем ее сгущения до массовой доли сухих веществ 60 % с внесением измельченной яичной скорлупы (патент №2320191) Блок-схема производства сгущенной сыворотки с яичной скорлупой представлена на рисунке 7

В развитие этой темы творческим коллективом под руководством академика Россельхозакадемии И Ф Горлова, на базе Волгоградского научно-исследовательского технологического института мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) была разработана новая кормовая бифидогенная добавка в сочетании лактулозы с природным бишофитом (патент 2314709) Добавление природного бишофита как соли магния, обладающего желчегонным действием, способствует эмульгированию жиров молока их и лучшему усвоению

Кормовые бифидогенные добавки с пребиотическими свойствами на основе молочной сыворотки с лактулозой способствуют нормализации микрофлоры кишечника, устранению дисбактериозов и препятствуют развитию патогенной микрофлоры

Глава 8 Оценка экономического потенциала тепловой бактериальной санации молочного сырья

Проведенные в работе расчеты показывают, что экономическии потенциал от реализации бактериальной санации низкосортного молока-сырья путем тепловой обработки нагреванием в технологическом процессе производства питьевого молока составляет 7763,61 рубль на тонну, за счет разницы закупочной цены, экономии газа и электроэнергии Экономический потенциал бактериальной санации в технологическом процессе производства «Российского» сыра составляет 13317,53 рублей за одну тонну условно зрелого сыра, за счет разницы закупочной цены молока-сырья и экономии электроэнергии Общий экономический потенциал бактериальной санации 30 % заготовляемого молока-сырья оценивается на уровне 5 млрд руб в год Экономический потенциал от использовании нового способа резервирования молочной сыворотки только за счет сохранения 25 % своей исходной энергетической ценности («недополученная» выгода) составляет 1,5 млрд руб в год

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1 На базе научно-методических предпосылок по глобальным проблемам реального биоценоза теоретически обоснованна и экспериментально подтверждена необходимость и возможность бактериальной санации молочного сырья до технологической обработки Проведен комплекс исследований по направленному и управляемому процессу мягкой тепловой обработки молока-сырья и молочной сыворотки, включающий изучение качества сырья, лабораторные и пилотные исследования, опытно-промышленные выработки и производственные испытания В логистике рассмотрено явление инактивации спор в молочном сырье

2 Разработан способ тепловой обработки заготовляемою коровьего молока-сырья с целыо улучшения его микробиологических и технологических свойств (повышения сортности) с уветиченным сроком хранения для резервирования до использования в технологических процессах Способ тепловой обработки включает нагревание молока по мягкому режиму 65±2 °С в течение 20 с, или 72А2 °С в течение 10 с, охлаждение до 4±2 °С для последующего хранения (типовой режим) или без охлаждения с выдержкой до 3 ч и порогом температуры 58°С (экспериментальный режим) При этом КМАФАнМ молока-сырья снижае1ся до требований ЕЭС и ВТО Способ реализован в НТД и адаптирован к системе HASSP через анализ ККТ

3 PaccMOipeHO явление и проведены поисковые исследования по инактивации в молоке споровых форм организмов (модельный вид - Bacillus cereus) путем пролонгированной температурной обработки в реакции иммунофлуоресценции, которые показали возможность сокращения времени инкубации в два раза Поэтому предвари 1ельную тепловую обработку можно считать перспективным способом провокации прорастания спор для их дальнейшего уничтожения Время произволегвенных режимов может быть сокращено с 3 - 4 до 1,5 ч

4 Проведенные в производственных условиях промышленные выработки сыра «Российский» из предварительно обработанного по нашим предложениям молока-сырья, подтвердили, что опытные партии сыра при сохранении всех физико-химических и ор(анолептичсских свойств, имели улучшенный вкус и запах, в сравнении с контролем Выход сыра увеличился на 11 % При длительном хранении сыров пороков, втом числе вспучивания, отмечено не было

5 Обоснована, предложена и апробирована технология низкотемпературной тепловой обработки молочной сыворотки, позволяющая снизить бактериальную обсемененность на четыре порядка, стабилизировать и сохранить ее качество нагрев при 62±2 °С с возможной выдержкой (в течение 1,5 ч) или охлаждением до температуры 4±2 °С для резервирования (до 48 ч) Дальнейшее использование такой сыворотки - получение оригинальных кормовых продуктов антисаль-монеллезного концентрата с яичной скорлупой, а также бифидотеиных добавок с лактулозой и природным бишофитом

6 На основании проведенных исследовании и их практической апробации разработаны и утверждены ТУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко коровье сырье термически обработанное» (санитарно-эпидемиологическое заключение №26 01 10 981 Т 000026 01 06), получен приоритет на патент «Способ термической обработки коровьего молока-сырья», патент «Способ производства концентрата молочной сыворотки» и патент «Способ кормления поросяг» Подготовлен портфель инновации в виде блок-схем алгоритмов технологий молочных продуктов, рекомендаций и наставлений с бактериальной санацией молочного сырья для предприятий любых форм собственности и объемов производства Постановочно рассматривается возможность формирования материалов на открытие «Механизм направленного и управляемого метаболизма спор микроорганизмов с целыо бак-1ериа 1ЫЮЙ санации биологических объектов на примере молока-сырья»

7 Проведенные расчеты показали, что экономический эффект от реализации бактериальной санации низкосортного молока-сырья в технологическом процессе производства составляет (в ценах 01 01 2007), руб т

- питьевого молока 7763,61,

— сыра «Российский» 13317,53

Общий экономический потенциал бактериальной санации 30 % заготовляемого молока-сырья оценивается на уровне 5 млрд руб в год, нового способа резервирования молочной сыворотки только за счет «недополученной выгоды» — 1,5 млрд руб

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ Монографин

1 Емельянов, С А Санитзрно-эпидемиологаческие аспекты влияния природных микробиоценозов окружающей среды на технологию сырья и качество продуктов животного происхождения / С А Емельянов - Ставрополь ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» -2007 -328 с

2 Емельянов, С А Теория и практика термизации молочного сырья / С А Емельянов -Ставрополь ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» -2007 -236 с

Стятьи в периодических изданиях, рецензируемых ВАК

3 Роль некоторых диких птиц и млекопитающих в природной очаговости Крымской геморрагической лихорадки в Ставропольском крае /МП Григорьев, Ю М Свченко, С А Емельянов, Л И Шапошникова, К В Шенстц, Н В Ермолова, Н И Тихенко, Б И Левченко // Журнал микробиоло1 ии, эпидемиологии и иммунобиологии - 2001 - № 6, ноябрь -декабрь - С 92-95

4 Емельянов, С А Обзор эффективности альтернативных методов бактериальной санации молока-сырья / С А Емельянов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета -2006 -К» 1(5) - С 66-70

5 Влияние темперагуры на развитие микроорганизмов в молоке и молочных продуктах / С А Емельянов, А Г Храчцов, О А Суюнчев, Е Н Хворостина, Г П Овчарова, А Т Бела-шев, Т А Черевко // Вестник Северо-Кавказского государственного техническою университета -2006 -№2(6) -С 54-57

6 Емельянов, С А Микробиологические аспекты использования тепловой обработки молока-сырья / С А Емельянов // Вестник Саратовского госагроувиверситета им Н И Вавилова -2006 -№6 -Вып 2-С 15-20

7 Емельянов, С А Поиск способов удаления споровых форм микроорганизмов из молока-сырья / С А Емельянов, А Г Храмцов, И А Евдокимов, Е Р Смирнов // Вестник СевероКавказского государственного технического университета -2007 -№1(10) -С 75-79

8 Экспериментальное обоснование технологии пребиотических и синбиотических концентратов на основе анионообменной обработки лактозосодсржащсго сырья / С В Лодыгина, А С Бессонов, Н Н Абакумов, С А Рябцева, А Д Лодыгин, С А Емельянов // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета -2007 — № 1(10) - С 71-74

9 Изменение микробиологических показателей сыворотки в процессе переработки / С А Рябцева, С А Емельянов, Ю Г Гетман, О В Кузнецова, А П Повсрин, В К Топалов // Молочная промышленность -2006 -№6 - С 26-27

10 Обеспечение микробиологической безопасности молока / С Н Слипченко, А В Оноприйко, В А Оноприйко, С А Емельянов // Молочная промышленность - 2007 -№3 -С 36-37

11 Смирнов, Е Р Низкотемпературная обработка сыворотки технологические и микробиологические аспекты /ЕР Смирнов, С А Емельянов, И А Евдокимов // Молочная промышленность - 2007 - № 8 - С 53-55

12 Теоретическое обоснование необходимости бактериальной санации молока-сырья в условиях интеграции с Европейским Сообществом и вступления во Всемирную торговую opia-низацшо // А Г Храмцов, С А Емельянов, И А Евдокимов, С А Рябцева, О А Суюнчев, В Д Харитонов, О Б Федотова, О Л Гсраймович, С В Аниснмов, Л Е Давыдянц, В И Еф-ременчо, В Н Саве 1ьсв, Е И Еременко, Н П Буравцева// Вест ник СевКавГТУ -2005 -№2 -С 75-79

13 Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А Г Храмцов, С А Емельянов, И А Евдокимов, С А Рябцева, О А Суюнчев, В Д Харитонов, 1 Я Остроумова, С В Аниснмов, Л Е Давыдянц, В И Ефременко, В II, Савельев, Е И Еременко, II Г1 Буравцева //Молочная промышленность-2006 -№2 -С 18-21

14 Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А Г Храмцов, С А Емельянов, И А Евдокимов, С А Рябцева, О А Суюнчев, В Д Харитонов, 1 Л Остроумова, С В Аниснмов, Л F Давыдянц В И Ефрсменко, В Н, Савельев, Е И Еременко, Н П Буравцева //Молочная промышленность -2006 -Jta3 -С 11-16

15 Необходимость бактериальной санации молоча-сырья / А Г Храмцов, С А Емельянов, И А Евдокимов, С А Рябцева, О А Суюнчев, В Д Харитонов, Т Л Остроумова, С В Аниснмов, Л Е Давыдянц, В И Ефрсменко, В Н, Савельев, Е И Еременко, Н П Буравцева//Молочная промышленность -2006 -№4 - С 58-61

Материалы научных трудов институтов

16 Зараженность клещей Hyalomma marginatum вирусом Крымской геморрагической лихорадки на lOie России в 2001 г / Н Ф Василенко, И Н Емельянова, Е Н Афанасьев, Г А Горобец, С А Емельянов, К В Шенетц // Проблемы особо опасных инфекций - Вып I (83) -Саратов,2002 -С 120-128

17 Емельянов, С А Технологические аспекты микробиопогической очистки и резервирования сыворотки низкотемпературной тепловой обработкой / С А Емечьянов, Е Р Смирнов, И А Евдокимов, А Г Храмцов // Сборник научных трудов СевКавЕТУ Серия «Продовольствие» -2007 -№3 -С 32-34

18 Емельянов, С А Роль птиц и млекопитающих в прокормлении преимагинальных фаз Hyalomma marginatum (Ixodidae) / С А Емельянов, И Н Емепьянова, Л И Шапошникова // Сборник научных трудов К 50-летию Дагестанской ПЧС - Махачкала ДПЧС, 2002 - С 153-157

19 Разработка технологии бактериальной санации мотока-сырья / С А Емельянов, А Е Храмцов, И А Евдокимов, Е Р Смирнов, В Д Харитонов, С Н Хворостина, Г П Овча-рова А Т Белашев, Т А Черевко// Переработка моюка -2008 -№5 - С 6-8

20 Опидситуация по ККГЛ районах Ставропольского края, подвергшихся наводнению / В И Ефременко, Е Д Ьрюханова, Е И Лямкин, Ю М Евченко, И В Чумакова, М П Ери-горьев, А П Бейер, Н И Тихенко, С А Емельянов, А В Еруба, И II Емельянова, Л Н Мар-чукова, В М Французов // Актуальные проблемы эпидемиологической безопасности - Ставрополь, 2002 -С 94-96

21 Вспышка лептоспироза в Красногвардейском районе Ставропольского края в 2002 г / В М Мезенцев, Н Е Ковалев, В В Бинатова, С А Емельянов, Л А Соколова, Ю М Евченко, М В Фоменко, Г В Сысолягина, Г А Джаимеди, И В Ковальчук, В П Надеина, Е А Тюрикова, Ю М Тохов, А П Бейер, Г И Егшатян // Актуальные проблемы эпидемиологической безопасности - Ставропочь, 2002 - С 173-177

22 Смирнов, Е Р Технологические аспекты микробиологической очистки и резервирования сыворотки низкотемпературной тепловой обработкой /ЕР Смирнов, С А Емельянов, И А Евдокимов - Ставрополь СевКавЕТУ, 2007 - 18 с - Библиотр 4 назв - Рус - Деп в ВИНИТИ 16 04 2007, №427

23 Микробиология сыворотки и практические аспекты ее хранения / А Г Храмцов, С А Емельянов, С А Рябцева, А Е Варданян, О В Кузнецова, Е Р Смирнов// Современные направления переработки сыворогки — Ставрополь, 2006 —С 160—161

Материалы кошрессов, симпозиумов, конференций

24 Результаты исследования крови млекопитающих и птиц на Крымскую Конго геморрагическую лихорадку / II Ф Василенко, И Н Емельянова, Е Н Афанасьев, Е А Еоробец,

А П Беиер, С А Емельянов//Эпидемиологическая безопасность на Кавказе Итоги и перспективы / Материалы юбилейной научно-практической конференции, посвященной 50-летию Став-роп научно-исследовательского противочумного инстит (15 - 16 октября 2002 г) - Ставрополь, 2002 -С 69-70

25 Lactose and îts Derivatives m Nobel Prize winners researching works /SA Emelyanov, S Л Kyabceva, V K. Topalov, A G Khramtsov // Lactose and its Derivatives / Tlieses International Dairy Fédération Symposium Moscow, 14 - 16 May 2007 — M Not state educational establishment « Tlie Educational scientific and technical center of the dairy industry», 2007 - P 79

26 Emelyanov, S A Microbiological raw-milk safety during sour-milk products production / S A Emelyanov, E R Sinimov// Fermented Milks - Technologies and Nutrition /Theses of régional conférence International Dairy Fédération Moscow, 14 - 16 May 2007 - M Not state educational establishment «The Educational scientific and technical center ofthe dairy tndustry»,2007 -P 281

27 Реализация безотходных технологий сыров и творога путем организации производства кормовых средств на основе молочной сыворотки с яичной скорлупой / С А Емельянов, А Г Храмцов, Д H Лодыгин, А Д Лодыгин, С А Киселев И Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров расширение ассортимента, совершенствование тех-Konoi ии и оборудования / Мсжд науч -практ конф - M НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008 -С 100- 102

28 Научно-техническое обоснование и изучение термической бактериальной санации молочной сыворотки /С А Емельянов, А Г Храмцов, И А Евдокимов, Е Р Смирнов, А Г Варданян // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд науч -практ конф - M НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промыштениости», 2008 -С 102 - 104

29 Принципиальные основы обеспечения безопасности производства сыров и творога в условиях реального биоценоза / С А Емельянов, А Г Храмцов, И А Евдокимов, С А 1'ябцева О А Суюнчев, Д В Харитонов // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд науч -практ кочф - M НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008 - С 173-174

30 Емельянов, С А Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочного сырья / С А Емельянов // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд науч -практ конф - M НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности»,2008 -С 174-176

3! Результаты практической апробации по бактериальной санации молока-сырья на базе ЗАО «Сахаро-сыродельный комбинат «Ленинградский» Краснодарского края / С А Емельянов, А Г Храгцов, И А Евдокимов, О А Суюнчев, Е Р Смирнов, В Д Харитонов, E H Хворостина, А I Белашев, Г П Овчарова, Т А Черевко//Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования / Межд науч -практ конф - M НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008 -С 177-180

32 Эффективность термизации молока-сырья при производстве сыров на базе ОАО «Мас-лосыродельный завод «Александровский» / С А Емельянов, А Г Храмцов, И А Евдокимов, А В Окоприйко, О А Суюнчев, В А Онолрийко // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров расширение ассортимента, совершенствование техноло! ии и оборудования / Межд науч -практ конф - M НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008 -С 180- 181

33 Проблема удаления спор микроорганизмов в молоке-сырье до технологической обработки и возможности ее реализации на современном этапе / С А Емельянов, А Г Храмцов И А Евдокимов, С А Рябцсва, E Р Смирнов//Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования/Межд пауч-практ конф -М НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008 - С 182 - 185

34 Емельянова, И Н Распространение и активность клещей Hyalomma marginatum Koch, 1844 в Ставропольском крае / И Н Емельянова, С Л Емельянов // Пищевая индустрия интеграция науки и образования / Международный семинар -Ставрополь СсвКавГГУ, 2004 -С 125- 127 (английский)

35 Емельянова, И Н К вопросу изучения прсимагинальных фаз клеща Hyalomma marginatum в Ставропольском крае / И Н Емельянова, С А Еметьянов II Проблемы экологической безопасности и сохранения природно-ресурсного потенциала / Межд науч-пракг конф -Ставрополь, 2004 - С 182-184

36 Смирнов, Е Р Исследование температурных производственных режимов переработки и хранения молочной сыворотки /ЕР Смирнов, С А Емельянов // Живые системы и биологическая безопасность населения / Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых - М МГУ11Б, 2006 - С 42-43

37 Обеспечение нормативной документацией бактериальной санации молока-сырья при производстве творога и сыров / О А Суюнчев, А Г Храмцов, С А Емельянов, И А Гвдоки-мов, Е Р Смирнов, Е Н Хворостина, Г П Овчарока, А Г Бсташев, Т А Черсвко // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров расширение ассортимента совершенствование техно югии и оборудования / Межд иауч-прает конф -М НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промыисенкости», 2008 - С 182

Учебное пособие

38 ОноприЯко, В А Специфические особенности развития молочного дела в условиях ограниченных сырьевых ресурсов / В А Оноприйко, С А Емельянов, Е В Воробьев - Ставрополь ГОУВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» - 2008 -109с

Методические рекомендации

39 Организация и проведение мероприятий против Крымской геморрагической лихорадки на территории природных очагов России методические рекомендации / сост Минздрав РФ Г Г Онищснко, Ю М Федоров, II Я Жилина, Минздрав Ставропольского края Н А Шнбков, Г Н Федосова, В П Исаев, СтавНИПЧИ В И Ефременко, С А Емельянов [и др ] - М Минздрав России, 200) - 64 с (Данный документ утвержден МЗ РФ и Ставропольским научно-исследовательским противочумным институтом в 2001 г)

Патенты и заявки на выдачу патентов РФ

40 Зляв ня нат Россия, MIIK7 А 23 С 9/00, 3/02 Способ термической обработки коровьего молока-сырья / С А Емельянов, А Г Храмцов, И А Евдокимов, В Д Харитонов, О А Суюнчев, Е Н Хворостина, А Е Белашев, Г П Овчарова, Г А Черевко, С А Рябцева, Е Р Смирнов , заявитель ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» -№2007116752/13 , заявлено 03 05 2007 Получен приоритет

41 Паг 2320191 Российская Федерация, МПГ Л 23 С 1 21/08 Способ производства концентрат молочной сыворотки / Л Г Храмцов, Д Н Лодыгин, А Д Лодыгин, С А Емельянов, С А Киселев , заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» - №2320191/13, заявлено 07 08 2006, опубл 27 03 2008, Бюл №9

42 Пат 2314709 Российская Федерация, МПК7 С 1, А 23 К 1/00, 1/175 Способ кормления поросят / И Ф Горлов, В А Ситников, 3 В Стребкова, Н А Лупачева, И В Водяников, С А Емельянов , заявитель и патентообладатель Государственное учреждение Волюградский научно-исследовательский технологический институт мясо-моточного ско-гоьодства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) -№ 2314709/13 , заявл 04 07 2006 , опубл 20 01 2008, Бюч № 2

Техническая документация

43 ТУ 9811-038-02067965-2005 , №065/005833 Молоко коровьс-сырье термически обработанное Технические условия / А Г Храмцов, И А Евдокимов, С А Емельянов, О А Суюнчев, А Г Ьелашев, Т А Черевко, Г П Овчарова Ввел 04 07 2006 - Ставрополь Ставропольский ЦСМ, 2006 Сан эпид заключение №26 01 10 981 Г 000026 01 06 от 27 01 2006

Автор выражает глубокую благодарность академику Россельхозакадемии, заслуженному деятелю пауки РФ, лауреату премии Правительства РФ, доктору технических паук, профессору Храмцову А Г (СевКавГТУ) за поддержку постановки проблемы и научные консультации при выполнении работы, академику международной академии холодя, заведующему кафедрой прикладной биотехнологии, доктору технических наук, профессор) Евдокимову И А (СевКавГТУ), доктору технических наук, профессору Рябце-вон С А (ОвКаиГТУ), доктору технических наук, профессору Суюнчсву О Л (СевКавГТУ), капдидяту технических наук Лодыгииу Д Н (СевКавГТУ), кандидат) технических наук Лодышну А Д (СевКавГЧУ), кандидату технических наук Куликову Ю II , декану ФБШТ, кандидату технических наук Шипулину В II (СевКавГТУ), доктору технических наук, профессору Онопринко А В (СевКавГТУ), кандидату технических наук, профессору Василнснну С В (СевКавГТУ), доктору технических наук Несте-реико П Г (ФГУП НИИКИМ), академику Россельхозакадемии Харитонову В Д (ВПИМИ), кандидату технических паук ¡Остроумовой Т Л 1 (ВНИМИ), члсну-корреспонденту Россельхозакадемни, доктору биологических наук, профессору Молочнп-кову В В (СтГАУ); кандидату технических наук Анисимову С В (МКС «Ставропольский»), инженеру Давыдянц Л Е (МКС «Ставропольский»), доктору медицинских наук Ефременко В II (СтавПИПЧИ), доктору медицинских наук Савельеву В II (СтавШШЧИ), доктору медицинских наук Буравцевой Н П (СтавНИПЧИ), доктору медицинских наук Афанасьеву Е II (СтявНИПЧИ), доктору медицинских наук Тюмеицс-вон II С (СтавНИПЧИ), доктору медицинских наук Василенко II Ф (СтавНИПЧИ), генеральному директору ОАО «Трест "Южный Сахар"» Хворостине Е II, кандидату технических наук Овчаровой Г П (ОАО «Трест "Южный сахар"»), директору ССК «Ленинградский» Белашеву А Т , инженеру Черевко Т А (ССК «Ленинградский»), нач пытку производственной лаборатории Кочсряба С А (ОАО Маслосыродельный завод «Александровский»), мнкробиочогу Ефимовой Л А (ОАО Маслосыродельный завод «Александровский»), моим родителям Мокринскон Л II, Мокринскому А II, Чуприннной Л К, Чунрннину П А , жене Емельяновой И П за внимание и помощь на отдельных этапах работы

Подписано в печать 08 07 08 Формат 60x84 1/16 Уел п л - 1,9 Уч-изд л - 1,8

Бумага офсетная Печать офсетная Заказ №405 Тираж 100 экз

ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г Ставрополь, пр Кулакова, 2 Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Ю

1.1. Общая эпидемическая обстановка в Южном федеральном округе.

1.2. Критерии качества и безопасности молока-сырья.

1.2.1. Действующие нормативные документы и стандарты ЕЭС.

1.2.2. Общие критерии качества и безопасности молока-сырья: физико-химические, химические и органолептические свойства —

1.2.3. Пороки заготовляемого молока и меры их предупреждения.

1.2.4. Специфические требования к молоку-сырью в сыроделии.

1.3. Общие биотехнологические принципы оценки безопасности пищевых производств и их адаптация к молочному сырью и молочным продуктам.

1.3.1. Система GMP (хорошая производственная практика).

1.3.2. QMS (СМК - система менеджмента качества) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9000.

1.3.3. Система НАССР (ХАССП—анализ рисков, управление и контроль в критических точках).

1.4. Строение и размножение бактериальной клетки. Спорообразование.

1.5. Фазы микрофлоры парного молока.

1.6. Инфекционные заболевания. Условия и пути заражения людей и животных патогенными микроорганизмами.

1.7. Болезни передающиеся через молоко, молочные продукты и меры их предупреждения.

1.8. Обоснование направления работы и задачи исследований.

ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

2.1. Организация работы и схема проведения исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3 Основные методы и методики исследований.

2.4. Математическое планирование и обработка экспериментальных данных.

ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ.

3.1. Экосистемный анализ антропогенного влияния на безопасность продуктов питания с адаптацией к молочному сырью.

3.2. Сравнительный анализ эффективности различных методов обработки молока-сырья с целью улучшения его физико-химических, микробиологических и биотехнологических свойств.

3.3. Оценка влияния тепловой обработки на бактериальную обсеме-ненность молока.

3.3.1. Влияние температуры на развитие микроорганизмов в молоке и молочных продуктах.

3.3.2. Виды тепловой обработки молока и их эффективность.

3.3.3. Влияние пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке.

3.4. Механизм влияния тепловой обработки на состав и физикохимические свойства молока.

3.5. Изменение биологически активных веществ и физико-химических свойств молока вследствие его тепловой обработки.

3.6. Изменения структуры и свойств молока в процессе его хранения при низких температурах. 14В

3.7. Использование термизации и двойной тепловой обработки молока в сыроделии и других биотехнологических процессах.

3.7.1. Влияние тепловой обработки на бактериальную обсеме-ненность молока.

3.7.2. Совместное влияние тепловой обработки и созревания на состав и свойства молока.

3.8. Влияние созревания молока на его биотехнологические свойства.

3.9. Определение критических контрольных точек (ККТ) для производственного процесса молочного предприятия с бактериальной санацией молока-сырья. Инновационные приоритеты.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОКА-СЫРЬЯ НАГРЕВАНИЕМ ПО МЯГКОМУ РЕЖИМУ.

4.1. Результаты исследований качества молока-сырья.

4.2. Экспериментальные исследования бактеральной санации молока-сырья.

4.3. Опытно-производственные исследования термической санации молока-сырья на базе ОАО МК «Ставропольский».

4.4. Производственные испытания по бактериальной санации молока-сырья на предприятиях ОАО «Трест «Южный сахар» на базе ЗАО «Сахаро-сыродельный комбинат "Ленинградский"» Краснодарского края.

4.5. Экспериментальные исследования по определению сыропригод-ности термически обработанного молока.

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИНАКТИВАЦИИ В МОЛОКЕ СПОРОВЫХ ФОРМ МИКРООРГАНИЗМОВ ПУТЕМ ПРОЛОНГИРОВАННОЙ ТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ. Модельный вид — Bacillus cereus.

5.1. Постановка проблемы очистки молока-сырья от посторонней споровой микрофлоры.

5.2. Влияние температурной обработки молока на прорастание термофильных споровых форм микроорганизмов.

5.3. Результаты исследований по инактивации в молоке споровых форм микроорганизмов.

5.4. Обсуждение результатов исследований по инактивации в молоке споровых форм организмов путем пролонгированной температурной обработки с использованием метода реакции иммунофлуоресценции.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОКА-СЫРЬЯ НА ПРИМЕРЕ СЫРА «РОССИЙСКИЙ».

6.1. Обоснование использования технологии сыра «Российский».

6.2. Результаты опытно-промышленной выработки сыра «Российский» из термически обработанного молока-сырья на базе предприятия ОАО «Маслосыродельный завод "Александровский"».

ГЛАВА 7. НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ИЗУЧЕНИЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.

7.1. Биотехнологические и микробиологические аспекты низкотемпературной тепловой обработки сыворотки.

7.2. Обоснование технического решения.■.

7.3. Результаты лабораторных и производственных экспериментов.

7.4. Получение нового кормового антисальмонеллезного концентрата из молочной сыворотки с яичной скорлупой.

7.4.1. Переработка молочной сыворотки в кормовых и медицинских целях.

7.4.2. Влияние состава и свойств молочной сыворотки при разработке новой технологии блочного молочного продукта.

7.4.3. Альтернативные варианты биотехнологического процесса производства сгущённой сыворотки с яичной скорлупой.

7.5. Получение новой кормовой бифидогенной добавки в сочетании лактулозы с природным бишофитом.

ГЛАВА 8. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА

ТЕПЛОВОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ САНАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ.

Актуальность проблемы. В соответствии с приоритетным национальным проектом «Развитие АПК» задачей молочной отрасли является полное и рациональное использование ценнейшего сельскохозяйственного сырья — молока. В результате неразумного воздействия на окружающую среду в молочном сырье появляются и накапливаются посторонние вещества и бактерии, которые переходят в молочные продукты [36, 196]. Проблематичной является бактериальная обсемененность молока-сырья: регламентируемое в нашей стране количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных г г: 9 микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет от 3,0'10 до 4,0'10 КОЕ/см . Для Европейского союза КМАФАнМ сырого молока не должно превышать 1,0'105, а рекомендуемым Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ)

1 о является уровень 1,0*10 КОЕ/см . Следовательно, при интеграции России с Европейским экономическим сообществом (ЕЭС) отечественные товаропроизводители оказываются в весьма трудной ситуации, т. к. реальное КМАФАнМ молока-сырья на приемке достигает 2,0'107 — 1,0'109 КОЕ/см3. Особую актуальность эта биотехнологическая проблема приобретает в преддверии вступления страны во Всемирную торговую организацию (ВТО) и существующего дефицита сырья. Безусловно, разумный путь — предотвращение загрязнения молока посторонними веществами на фермах и промышленных комплексах. Однако в условиях реального биоценоза молочная промышленность вынуждена решать проблему удаления загрязнений из молочного сырья и получаемых из него продуктов питания, кормовых средств, полуфабрикатов и медицинских препаратов.

Молочная промышленность является той отраслью, где микробиологическая безопасность продуктов обеспечивает основу самих технологий. В последние годы новые процессы активно внедряются в производство, однако на фоне уменьшения загрязненности продукции, ситуация с передаваемыми через пищу инфекционными заболеваниями стала острее. Это подтверждают массовые вспышки пищевой инфекции, вызванной возбудителем Escherichia coli 0-157:H7, наблюдавшееся во многих странах. Ежегодно почти 1,5 млрд людей страдает от инфекционных диарей - общего симптома пищевых ток-сикоинфекций, более 2,2 млн при этом умирает, из них — 1,8 млн детей. Такова ситуация как в развивающихся, так и в индустриально развитых странах, где до 30 % населения ежегодно болеют различными формами пищевых ток-сикоинфекций. Та же тенденция наблюдается в России, где отчетливо регистрируется рост заболеваний, и в том числе от неустановленных возбудителей. Ещё более к опасным последствиям приводит загрязнение молока такими возбудителями, как бруцеллёз, туберкулез и сибирская язва, если учесть высокую устойчивость к нагреванию туберкулезной палочки и спор сибирской язвы [233]. По данным Иванова А. А. устойчивых тенденций к снижению заболеваемости острыми кишечными инфекциями за прошедшее десятилетие не наблюдается, значительно увеличилось число вспышек дизентерии, причем среди заболевших 90 % составляли дети до 14 лет [70]. К сожалению, в Южном федеральном округе (ЮФО), эта тенденция подкреплена практикой: в результате нарушения санитарно-эпидемиологических правил, люди были заражены молочной продукцией сразу трех заводов [3, 73].

Эпидемиология инфекционных заболеваний передающихся пищевым путем в последнее время быстро изменяется и появились новые приоритеты в микробиологической безопасности пищи, что связано с появлением возбудителей с повышенной агрессивностью и измененными биологическими свойствами, увеличением восприимчивости людей к возбудителям инфекций, а так же глобализацией торговли, способствующей большому географическому распространению инфекций [233].

Требования к молоку-сырыо, изложенные в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Требования при закупках» [252], СанПиН 2.3.2. 1078-01 [279] и другие документы не могут обеспечить одинаково гарантированную микробиологическую безопасность и качество всех без исключения молочных продуктов и должны быть дифференцированы [162].

Сложившаяся ситуация требует переоценки стратегии и принятия соответствующих мер защиты. Основные принципы решения этой проблемы сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года», одобренной постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. В целях обеспечения безопасности продукции в настоящее время совершенствуется техническое законодательство Российской Федерации. 1 июля 2003 г. вступил в действие Закон «О техническом регулировании». Его принятие положило начало реорганизации системы стандартизации и сертификации, которая необходима для вступления России в ВТО и устранения технических барьеров в торговле. Большое внимание уделяется выпуску максимально полезной и экологически чистой продукции, так как от этого фактора напрямую зависит здоровье нации. Огромный сектор пищевого рынка такой продукции представлен молочными и молокосодержащими продуктами. Основным сырьем для их производства является молоко, проблемы первичной обработки которого будут рассмотрены в данной работе.

Вопросы улучшения микробиологических и технологических показателей молока-сырья в плане обеспечения безопасности молочного производства широкомасштабно прорабатывались С. А. Королевым, Н. С. Королевой, Н. Н. Липатовым, Л. А. Остроумовым, В. А Вагнером, А. Н. Пономаревым, Г. Д. Перфильевым, К. К. Полянским, В. Ф. Семенихиной, В. И. Ганиной, С. А. Шевелевой, Г. М. Свириденко, Н. Reimerdes, G. J. Swart, Е. Zakrnewski и др. исследователями [И, 21, 30, 31, 33, 90, 91, 92, 93, 114, 115, 135, 136, 137, 138, 161,162, 233,234,263, 312, 315, 318].

Исторически сложилось так, что на молочных предприятиях все поступающее на переработку молоко-сырье подвергается механической очистке (фильтрация, центрифугирование и т.д.) и охлаждению до 10-2 °С, с целью его резервирования или хранения до переработки (от 1 до 3 суток). При этом весь бактериальный пул сохраняется и действует, особенно психрофильная микрофлора — липолиз жира, протеолиз белков, гидролиз лактозы и её детерминация в производные, в том числе молочную кислоту, с повышением кислотности. Фильтрация и центрифугирование, по логике, удаляя механические примеси, приводит к раздроблению ассоциаций бактерий, и мы знаем о том, что на порядок после сепарирования микробная обсемененность, при посеве в чашки Петри, возрастает. Известны попытки решения данной проблемы, связанные с качеством сырья, на рубеже 60-х годов XX века: они одобрены Международной молочной федерацией (ММФ) [4], реализованы в ряде зарубежных стран применительно к сыроделию. Однако в нашей стране, несмотря на проведенные исследования [21, 77, 138], практически не внедрены. Поэтому вполне логичным представляется поиск способов бактериальной санации молока до технологической обработки. В этом плане актуально рассмотрение споровой микрофлоры. Наиболее эффективным способом борьбы с бактериальной обсемененностью молока-сырья является тепловая обработка. Однако далеко не все режимы обеспечивают сохранение физико-химических свойств молока, особенно применительно к сыроделию. Необходим комплексный универсальный способ подготовки молока-сырья нагреванием до технологической обработки, позволяющий использовать его в дальнейшем для любых процессов молочного производства.

Проблема безопасности и рационального использования молочной сыворотки, при создании безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам, существует во всем мире и имеет заметную экологическую составляющую. При больших объемах производства сыворотки встает вопрос о ее хранении (резервировании) и транспортировании до технологической обработки, так как при хранении состав и свойства молочной сыворотки изменяются: в течение 12 часов теряется 25 % её энергетической ценности [65, 221]. Накапливающаяся в процессе производства сыра и творога молочная сыворотка, с применением бактериальной санации молочного сырья, может быть очищена, сохранена и использована для получения оригинальных кормовых антисальмонеллезных и бифидогенных продуктов.

Целью работы является разработка альтернативных вариантов инновационных технологий тепловой обработки молочного сырья нагреванием по мягкому режиму, обеспечивающему управляемое снижение его бактериальной обсемененности с направленным воздействием на особо опасные и термостойкие спорообразующие виды микроорганизмов.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Теоретическое обоснование технологии бактериальной санации молочного сырья.

2. Результаты физико-химических, микробиологических, биохимических, реологических, электронно-микроскопических, биологических исследований бактериальной санации молока-сырья нагреванием, включающие: исследование качества сырья, экспериментальные и опытные исследования, а так же производственные испытания и промышленные выработки.

3. Изучение возможности инактивации в молоке споровых форм микроорганизмов путем пролонгированной температурной обработки.

4. Разработка сыропригодной технологии продуктов на основе бактериальной санации молока-сырья нагреванием (на примере сыра «Российский»).

5. Разработка технологии низкотемпературной тепловой обработки сыворотки, позволяющей добиться микробиологической очистки, стабилизации и сохранения качества сырья, с возможностью его резервирования и дальнейшего использования при получении инновационных кормовых продуктов: антисальмонеллезного концентрата из молочной сыворотки с яичной скорлупой и бифидогенной добавки в сочетании лактулозы с природным би-шофитом.

6. Оценка санитарно-эпидемиологических, ветеринарно-санитарных и технико-экономических показателей бактериальной санации молочного сырья нагреванием.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. На базе научно-методических предпосылок по глобальным проблемам реального биоценоза теоретически обоснованна и экспериментально подтверждена необходимость и возможность бактериальной санации молочного сырья до технологической обработки. Проведен комплекс исследований по направленному и управляемому процессу мягкой тепловой обработки молока-сырья и молочной сыворотки, включающий: изучение качества сырья, лабораторные и пилотные исследования, опытно-промышленные выработки и производственные испытания.

В логистике рассмотрено явление инактивации спор в молочном сырье.

2. Разработан способ тепловой обработки заготовляемого коровьего молока-сырья с целью улучшения его микробиологических и технологических свойств (повышения сортности) с увеличенным сроком хранения для резервирования до использования в технологических процессах. Способ тепловой обработки включает: нагревание молока по мягкому режиму 65±2 °С в течение 20 с, или 72±2 °С в течение 10 с; охлаждение до 4±2 °С для последующего хранения (типовой режим) или без охлаждения с выдержкой до 3 ч и порогом температуры 58°С (экспериментальный режим). При этом КМА-ФАнМ молока-сырья снижается до требований ЕС и ВТО. Способ реализован в ТД и адаптирован к системе НАССР через анализ ККТ.

3. Рассмотрено явление и проведены поисковые исследования по инактивации в молоке споровых форм организмов (модельный вид — Bacillus сег-eus) путем пролонгированной температурной обработки в реакции иммуноф-луоресценции, которые показали возможность сокращения времени инкубации в два раза. Поэтому предварительную тепловую обработку можно считать перспективным способом провокации прорастания спор для их дальнейшего уничтожения. Время производственных режимов может быть сокращено с 3 - 4 до 1,5 ч.

4. Проведенные в производственных условиях промышленные выработки сыра «Российский» из предварительно обработанного по нашим предложениям молока-сырья, подтвердили, что опытные партии сыра при сохранении всех физико-химических и органолептических свойств, имели улучшенный вкус и запах, в сравнении с контролем. Выход сыра увеличился на 11 %. При длительном хранении сыров пороков, в том числе вспучивания, отмечено не было.

5. Обоснована, предложена и апробирована технология низкотемпературной тепловой обработки молочной сыворотки, позволяющая снизить бактериальную обсемененность на четыре порядка, стабилизировать и сохранить ее качество: нагрев при 62±2 °С с возможной выдержкой (в течение 1,5 ч) или охлаждением до температуры 4±2 °С для резервирования (до 48 ч). Дальнейшее использование такой сыворотки — получение оригинальных кормовых продуктов: антисальмонеллезного концентрата с яичной скорлупой, а также бифидогенных добавок с лактулозой и природным бишофитом.

6. На основании проведенных исследований и их практической апробации разработаны и утверждены ТУ 9811-038-02067965-2005 «Молоко коровье сырье термически обработанное» (санитарно-эпидемиологическое заключение №26.01.10.981.Т.000026.01.06), патенты «Способ термической обработки коровьего молока-сырья», «Способ производства концентрата молочной сыворотки» и «Способ кормления поросят». Подготовлен портфель инноваций в виде блок-схем алгоритмов технологий молочных продуктов, рекомендаций и наставлений с бактериальной санацией молочного сырья для предприятий любых форм собственности и объемов производства. Постановочно рассматривается возможность формирования материалов на открытие «Механизм направленного и управляемого метаболизма спор микроорганизмов с целью бактериальной санации биологических объектов на примере молока-сырья».

7. Проведенные расчеты показали, что экономический эффект от реализации бактериальной санации низкосортного молока-сырья в технологическом процессе производства составляет (в ценах 01.01.2007), руб.т: питьевого молока: 7763,61; сыра «Российский»: 13317,53.

Общий экономический потенциал бактериальной санации 30 % заготовляемого молока-сырья оценивается на уровне 5 млрд. руб. в год; нового способа резервирования молочной сыворотки только за счет «недополученной выгоды» - 1,5 млрд. руб.

Автор выражает глубокую благодарность академику Россельхозакадемии, заслуженному деятелю науки РФ, лауреату премии Правительства РФ, доктору технических наук, профессору Храмцову А. Г. (СевКавГТУ) за поддержку постановки проблемы и научные консультации при выполнении работы; академику международной академии холода, заведующему кафедрой прикладной биотехнологии, доктору технических наук, профессору Евдокимову И. А. (СевКавГТУ); доктору технических наук, профессору Рябцевой С. А. (СевКавГТУ); доктору технических наук, профессору Суюнчеву О. А. (СевКавГТУ); кандидату технических наук Лодыгину Д. Н. (СевКавГТУ); кандидату технических наук Лодыгину А. Д. (СевКавГТУ); кандидату технических наук Куликову Ю. И.; декану ФБПП, кандидату технических наук Шипулину В. И. (СевКавГТУ); доктору технических наук, профессору Оно-прийко А. В. (СевКавГТУ); кандидату технических наук, профессору Василисину С. В. (СевКавГТУ); доктору технических наук Нестеренко П. Г. (ФГУП НИИКИМ); академику Россельхозакадемии Харитонову В. Д. (ВНИМИ); кандидату технических наук Остроумовой Т. Л. (ВНИМИ); члену-корреспонденту Россельхозакадемии, доктору биологических наук, профессору Молочникову В. В. (СтГАУ); кандидату технических наук Анисимову С. В. (МКС «Ставропольский»); инженеру Давыдянц Л. Е. (МКС «Ставропольский»); доктору медицинских наук Ефременко В. И. (СтавНИП-ЧИ); доктору медицинских наук Савельеву В. Н. (СтавНИПЧИ); доктору медицинских наук Буравцевой Н. П. (СтавНИПЧИ); доктору медицинских наук Афанасьеву Е. Н. (СтавНИПЧИ); доктору медицинских наук Тюменцевой И. С. (СтавНИПЧИ); доктору медицинских наук Василенко Н. Ф. (СтавНИПЧИ); генеральному директору ОАО «Трест "Южный Сахар"» Хворостине Е. Н.; кандидату технических наук Ов-чаровой Г. П. (ОАО «Трест "Южный сахар"»); директору ССК «Ленинградский» Белашеву А. Т.; инженеру Черевко Т. А. (ССК «Ленинградский»); начальнику производственной лаборатории Кочеряба С. А. (ОАО Маслосыродельный завод «Александровский»); микробиологу Ефимовой Л. А. (ОАО Маслосыродельный завод «Александровский»); моим родителям: Мокринской Л. И., Мокринскому А. И., Чу-прининой Л. К., Чупринину Н. А., жене Емельяновой Н. Н. за внимание и помощь на отдельных этапах работы.

278

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федеральный закон № 29-ФЗ : принят 02.01.2000 г.

2. Российская Федерация. Законы. О продовольственной безопасности Российской Федерации : федеральный закон : принят в 1998 г.

3. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2005 г.». — М., 2006. С. 196 - 197.

4. Документ ММФ. Информация о термизации молока. 1983. — № 44/64.

5. Абдулина, Т. Н. Расчет продуктов цельномолочного производства / Т. Н. Абдулина. — М.: Пищевая промышленность, 1980. С. 7 — 11.

6. Алексеева, Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности : справочник / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Патратий / под. ред. Я. И. Костина. М. : Агропромиздат, 1986. - 239 с.

7. Арбатская, Н. И. Применение метода Лоури для определения содержания белка в молочных концентратах / Н. И. Арбатская, А. Н. Конвой, Н. А. Лапшинская //Молочная промышленность. 1982. - № 9. - С. 21 - 22.

8. Балашов, Ю. С. Иксодовые клещи-паразиты и переносчики инфекций / Ю. С. Балашов. СПб. : Наука, 1998. - С. 58 - 86.

9. Банникова, Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / Л. А. Банникова. — М. : Пищевая промышленность, 1975. С. 42 — 45.

10. Банникова, JI. А. Микробиологические основы молочного производства : справочник / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. — М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.

11. Бартон, Г. Стерилизация молока / Г. Бартон, Дж. Пиен, Т. Тиеулин ; под ред. Ю. П. Золотина ; перевод с англ. — М.: Пищепромиздат, 1972.

12. Безденежных, И. С. Эпидемиология / И. С. Безденежных. — 4-еизд. — М.: Медицина, 1981.-320 с.

13. Бирюкова, 3. А. Влияние УВТ — обработки и длительного хранения на сывороточные белки молока / 3. А. Бирюкова, В. И. Селезнев и др. // Цельномолочная промышленность. — 1972. — № 4. — С. 1 — 5.

14. Бирюкова, 3. А. Центробежная обработка при производстве стерилизованных молочных продуктов. Обзорная информация, серия «Цельномолочная промышленность» / 3. А. Бирюкова, О. П. Новиков и др.. — М. : ЦНИИТЭИ «Мясомолпром», 1979. 36 с.

15. Богданов, В. М. Микробиология молока и молочных продуктов / В. М. Богданов. — М. : Пищепромиздат, 1962. — 308 с.

16. Бордланд, Р. Эффективная работа с Word 7.0. для Windows 95 / Р. Бордланд ; пер. с англ. — СПб.: Питер, 1996. 1104 с.

17. Бриан, Брике. Danisco Russia / Брике Бриан // Переработка молока. — 2004. № 11 (61), ноябрь. - С. 14 - 15.

18. Буравцева, Н. П. Экспериментальная сибириязвенная инфекция у коров / Н. П. Буравцева, В. А. Ярощук и др. // Особо опасные инфекции на

19. Кавказе. Ставрополь, 1984. - С. 32 - 34.

20. Вагнер, В. А. Разработка способа подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук / В. А. Вагнер. Кемерово : КГУ, 1986. - 124 с.

21. Василенко, Н. Ф. Зараженность клещей Hyalomma marginatum вирусом Крымской геморрагической лихорадки на Юге России в 2001 г. / Н. Ф. Василенко, С. А. Емельянов и др. // Проблемы особо опасных инфекций. Вып. 1 (83). - Саратов, 2002. - С. 120 - 128.

22. Васильев, JI. Г. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов / JI. Г. Васильев, Н. И. Абрамова-Оболенская, В. А. Павлов ; под ред. В. А. Павлова. М. : Аг-ропромиздат, 1990.-303 с.

23. Васильева, Р. А. Исследование влияния нуклеиновых кислот и их предшественников, продуцируемых молочнокислыми бактериями, на созревание и качество сыра: автореф. дис. канд. тех. наук / Р. А. Васильева. — М., 1979.-20 с.

24. Винтер, P. Microsoft Office для Windows 95 / Р. Винтер, П. Винтер ; пер. с англ. СПб. : BHV, 1996. - 1056 с.

25. Владыкина, Т. О. Тепловая коагуляция молока / Т. О. Владыкина, Н. Г. Алексеев // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. — № 1. — С. 50-53.

26. Вокорина, Е. Н. Разработка технологии обогащенного пастеризованного молока стойкого в хранении: автор, дис. канд. техн. наук / Е. Н. Вокорина. — Кемерово, 2005. — 22 с.

27. Ганина, В. И. Пробиотики, назначение, свойства и основы биотехнологии / В. И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

28. Ганина, В. И. Экология и органолептическая оценка сырого молока / В. И. Ганина // Переработка молока. 2003. - № 8 (46), август. - С. 8.

29. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Павлова, JI. Г. Васильев, Н. И. Абрамова-Оболенская. М. : Агропромиздат, 1990. - С. 64 - 159.

30. Голубева, JI. В. Современные технологии молока пастеризованного / JI. В. Голубева, А. Н. Пономарев, К. К. Полянский. Воронеж : Издательство Воронежского государственного университета, 2001. — 104 с.

31. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.

32. Горбатова, К. К. Химия и физика белков молока / К. К. Горбатова. — М.: Колос, 1993. 192 с.

33. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. — М.: Пищевая промышленность, 1980. С. 32, 156.

34. Григорьев, П. Я. Диагностика и лечение хронических болезней органов пищеварения / П. Я. Григорьев. М. : Медицина, 1990. - 314 с.

35. Гроголь, В. Бактофугирование / В. Гроголь // Переработка молока. -2004. № 2 (52), февраль. - С. 11.

36. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков ; под ред. канд. техн. наук С. А. Гудкова. М. : Дели-принт, 2000. - 800 с.

37. Донченко, JI. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

38. Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

39. Дьяченко, П. Ф. Тепловая обработка молока / П. Ф. Дьяченко // Технология молока и молочных продуктов. — М. : Пищевая промышленность, 1974.-С. 40-51.

40. Дьяченко, П. Ф. Белки молока и их питательная ценность / П. Ф. Дьяченко // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д. И. Менделеева. 1965. - Т. X. - № 3. - С. 302 - 306.

41. Дьяченко, П. Ф. Исследование белков молока / П. Ф. Дьяченко // Труды ВНИМИ. 1959. - Вып. 19. - С. 31 - 32.

42. Емельянов, С. А. Обзор эффективности альтернативных методов бактериальной санации молока-сырья / С. А. Емельянов // Вестник СевероКавказского государственного технического университета. — 2006. — № 1(5). — С. 66-70.

43. Емельянов, С. А. Влияние температуры на развитие микроорганизмов в молоке и молочных продуктах / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов и др. // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2006. - № 2(6). - С. 54 - 57.

44. Емельянов, С. А. Микробиологические аспекты использования тепловой обработки молока-сырья / С. А. Емельянов // Вестник Саратовского госагроуниверситета. — 2006. — № 6. — Вып. 2. — С. 15 — 20.

45. Емельянов, С. А. Поиск способов удаления споровых форм микроорганизмов из молока-сырья / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов и др. // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. — 2007. № 1(Ю). - С. 75 - 79.

46. Ефременко, В. И. Магносорбенты в микробиологических исследованиях / В. И. Ефременко. — Ставрополь, 1997. — 131 с.

47. Ефременко, В. И. Эпидситуация по ККГЛ районах Ставропольского края, подвергшихся наводнению / В. И. Ефременко, С. А. Емельянов и др. // Актуальные проблемы эпидемиологической безопасности. — Ставрополь, 2002. С. 94 - 96.

48. Жабо, Г. Предварительная обработка молока, используемого для приготовления полутвердого сыра / Г. Жабо // Международный молочный конгресс.— Т. 1.—Кн. 1.

49. Жданова, Е. А. Денатурация сывороточных белков при нагревании молока до ультравысоких температур / Е. А. Жданова, В. Ф. Сергеева // Молочная промышленность. — 1968. — № 8. — С. 14—15.

50. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехин, Л. М. Отряшенкова. М. : Агропромиздат, 1985. — 296 с.

51. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М. В. Залашко. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

52. Зборовский, А. Б. Бишофит в лечении больных дистрофическим обменным артритом / А. Б. Зборовский, Е. В. Цыбулина и др. // Клиниче-ска*гмедицинат 1991. - № 6. - С. 92 - 94.

53. Звягинцев, В. И. Некоторые данные о строении и свойствах белков молока / В. И. Звягинцев, П. Ф. Крашенинин, А. Н. Толкачев // Прикладная химия и микробиология. — 1972. — Т. VIII. № 4. - С. 449 - 463.

54. Иванов, А. А. Гигиеническая значимость и безопасность / А. А. Иванов // Молочная промышленность. — 2004. № 7. - С. 13-16.

55. Иванов, A. JI. Конспект флоры Ставрополья / А.Л.Иванов. -Ставрополь : СГУ, 1997.

56. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. М. : Пищевая промышленность, 1971. — 424 с.

57. Информационный сборник статистических и аналитических материалов. Инфекционная заболеваемость в субъектах Российской Федерации за 2005 2006 гг. Часть 1. - М., 2007. - С. 28 - 29.

58. Ионкина, А. А. Свойства белков молока в зависимости сезона года и термической обработки : автореф. дис. канд. техн. наук / А. А. Ионкина. -М., 1965.-24 с.

59. К изучению Hyalomma marginatum Koch в Ставропольском крае / Б. К. Котти, JI. И. Шапошникова, Ю. М. Евченко и др. // Микробиология. -2001.- №6; -С. 105-108.

60. Каральник, Б. В. Эритроцитарные белковые диагностикумы / Б. В. Каральник, Ю. П. Царевский, В. А. Шамардин. Алма-Ата : Наука, 1982.-С. 72-80.

61. Карликанова, Н. Р. Листерии в молоке и молочных продуктах / Н. Р. Карликанова, И. Б. Куваева, С. Н. Карликанова. Москва — Углич, 1999. -С. 19-107.

62. Карташова, В. М. Молоко от больных коров, как один из факторов передачи сибириязвенной инфекции / В. М. Карташова, В. А. Ярощук и др. // Особо опасные инфекции на Кавказе. — Ставрополь, 1984. С. 42 - 43.

63. Кашнер, Д. Жизнь микробов в экстремальных условиях / Д. Кашнер ; под ред. Д. Кашнера. М. : Мир, 1981. - С. 186-413.

64. Киреева, Э. В. Азотное и витаминное питание молочнокислых бактерий / Э. В. Киреева, Г. А. Егорова // Ученые записки Мое. гос. пединститута им. Ленина. М., 1973. - Вып. 15. - С. 87 - 122.

65. Климовский, И. И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И. И. Климовский. — М. : Пищевая промышленность, 1966.-С. 42-47.

66. Климовский, И. И. Изучение факторов, обуславливающих получение типичного советского сыра / И. И. Климовский, А. А. Розанов, М. Г. Гибшман. -М.: ВНИИМС, 1957.

67. Когилл, Д. Бактериологическое качество и химические свойства молока, подвергнутого термизации / Д. Когилл, И. Мутцельберг,

68. С. Дж. Берчь // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообще-ния.-Т. 1. Кн. 2.-М., 1982. — С. 150-151.

69. Колесников, М. Бактофуги в молочной промышленности / М. Колесников // Переработка молока. — 2004. — № 11 (61), ноябрь. — С. 14—15.

70. Колпакчи, А. П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения / А. П. Колпакчи и др.. -М.: Агропромиздат, 1986. 160 с.

71. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В. А. Княжев, В. И. Сизенко, И. А. Рогов, О. В. Большаков, В. А. Тутельян // Холодильная техника. 1998. — №2.-С. 2-4.

72. Концепция производства и использования лактулозы в Российской Федерации / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2001. - Выпуск 4. - С. 38 - 43.

73. Коровякова, Е. П. Применение «ударных» доз бифидумбактерина форте для лечения больных с острыми кишечными инфекциями / Е. П. Коровякова // Журнал микробиологии, вирусологии и эпидемиологии. — 2000.-№6.-С. 58.

74. Королев, С. А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов / С. А. Королев. — М. — JI. : Пищепромиздат, 1940. — 510 с.

75. Королев, С. А. Основы технической микробиологии молочного дела / С. А. Королев. М. : Пищевая промышленность, 1974. — 344 с.

76. Королева, Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов / Н. С. Королева. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 270 с.

77. Королева, Н. С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. — М. : Пищевая промышленность, 1980.-256 с.

78. Коршунов, В. М. Характеристика биологических препаратов и пищевых добавок для функционального питания и коррекции микрофлорыкишечника / В. М. Коршунов // Журнал микробиологии, вирусологии и эпидемиологии. — 2000. № 7. — 86 с.

79. Красникова, JL В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / JI. В. Красникова, И. В. Салехова // Обзорная информация. Молочная промышленность. М. : АгроНИИТЭИММП, 1991. —32 с.

80. Краткая медицинская энциклопедия. В 2-х томах Т. 1. А — Механотерапия / под ред. академика РАМН В. И. Покровского. М. : НПО «Медицинская энциклопедия» ; Крон-Пресс, 1994. — 608 с.

81. Крашенинин, П. Ф. Влияние денатурированных сывороточных белков на биохимические процессы при созревании сыра / П. Ф. Крашенинин // Прикладная биохимия и микробиология. — 1976. Т. XII. — № 1.

82. Крашенинин, П. Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. диссерт. докт. техн. наук / П. Ф. Крашенинин. М., 1981.

83. Крашенинин, П. Ф. Влияние денатурированных сывороточных белков на качество мягкого сыра «Школьный» / П. Ф. Крашенинин, Н. Ф. Горелова и др. // Труды ВНИИМС. 1978. - Вып. XXIII. - С. 82 - 89.

84. Кремер, JI. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока / JI. Кремер, А. Матесон, Ж. Бери // XXI Международный конгресс. Краткие сообщения. Т. 1. - Кн. 2. - М., 1982. - С. 155.

85. Кречман, Н. И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока / Н. И. Кречман // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества : сб. науч. трудов ВНИИМС. Углич, 1984. - С. 38 - 41.

86. Крикун, Т. И. Адаптация действующей отраслевой нормативной базы с требованиями международных стандартов и регламентов Евросоюза / Т. И. Крикун // Молочная промышленность. — 2003. — № 12. С. 25 — 27.

87. Крылова, Н. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковекая. — М.: Пищевая промышленность, 1977.— 71 с.

88. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства /

89. B.В.Кузнецов, Г.Г.Шиллер. СПб.: Изд-во «ГИОРД», 2003. Т. 3.1. C. 502-510.

90. Кузнецов, В. В. Технология и рецептуры : справочник технолога молочного производства. Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер ; под общей ред. Г. Г. Шилера. СПб. : Изд-во «ГИОРД», 2003. Т. 3.-512 с.

91. Кулас, Андрос. Способы увеличения срока годности молока / Андрос Кулас, Н. Н. Пасхин // Переработка молока. 2003. — № 8 (46), август. -С. 28-29.

92. Лактоза и ее производные / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов ; науч. ред. акад. РАСХН А. Г. Храмцов. — СПб.: Профессия, 2007. 768 с.

93. Лаппшнская, Н. А. Изменение пищевых белков в процессе технологической обработки / Н. А. Лапшинская, В. Л. Иванов // Вопросы питания. 1989.-№ 6.-С. 35-38.

94. Ленинджер, А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функций клетки / А. Ленинджер ; пер. с англ. М. : Мир, 1974. — 960 с.

95. Липатов, Н. Н. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов / Н. Н. Липатов, 3. М. Цкитишвили // Молочная промышленность. — 1987. — № 6. — С. 7 — 11.

96. Липатов, Н. Н. Молочная промышленность XXI века / Н. Н. Липатов // Обзорная информация. М. : АгроНИИТЭИММП, 1989. -56 с.

97. Любашенко, С. Я. Санитарная микробиология / С. Я. Любашенко. — М. : Пищевая промышленность, 1980. С. 230 - 249.

98. Машковский, М. Д. Лекарственные средства В двух томах. Т. 1 / М. Д. Машковский. Изд. 13-е, новое. - Харьков : Торсинг, 1997. - 560 с.

99. Медицинская микробиология / гл. ред. В. И. Покровский, О. К. Поздеев. М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1999. - 1200 с.

100. Мезенцев, В. М. Вспышка лептоспироза в Красногвардейском районе Ставропольского края в 2002 г. / В. М. Мезенцев, С. А. Емельянов и др. // Актуальные проблемы эпидемиологической безопасности. Ставрополь, 2002.-С. 173-177.

101. Молочная сыворотка и направлення ее рационального использования / П. Ф. Крашенинин, Н. Н. Липатов, А. Г. Храмцов, В. Н. Сергеев // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 40 с.

102. Мюнх, Г. Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г. Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер. М. : Агропромиздат, 1985. - 592 с.

103. Наркявичюс, Р. Ю. Влияние интенсификации тепловой обработки молока на процесс производства и созревания : дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук / Р. Ю. Наркявичюс. Каунас, 1987. - 195 с.

104. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: учебное пособие /. А. Г. Храмцов, Б.М.Синельников, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева. — Ставрополь, 2002. — 118 с.

105. Нетрусов, А. И. Микробиология : учебник для студ. высш. учеб. заведений / А. И. Нетрусов, И. Б. Котова. М. : Издательский центр «Академия», 2006. — 352 с.

106. Николаева, М. А. Товарная экспертиза / М. А. Николаева. М. : Деловая литература, 1998. - 288 с.

107. Новые препараты для экспресс-диагностики опасных инфекционных заболеваний и их применение в чрезвычайных ситуациях /

108. B. И. Ефременко, И. С. Тюменцева, Е. Н. Афанасьев и др. // Журн. микро-биол. (Приложение). 2001. -№ 6. - С. 55 - 58.

109. Онищенко, Г. Г. Распространение вирусных природно-очаговых инфекций в Российской Федерации и меры по их профилактике / Г. Г. Онищенко // Эпидемиология и инфекционные болезни. 2000. — № 4. —1. C.4-8.

110. Онищенко, Г. Г. Инфекционные болезни важнейший фактор биоопасности / Г. Г. Онищенко // Эпидемиол. и инфек. болез. - 2003. — № 3. -С. 4-16.

111. Онищенко, Г. Г. Проблемы эпидемиологической безопасности в регионе Южного Федерального округа России / Г. Г. Онищенко, Г. М. Грижебовский, В. И. Ефременко. М., 2003. - С. 25 - 32.

112. Онищенко, Г. Г. Особенности организации профилактики управляемых инфекций / Г. Г. Онищенко // Эпидемиол. и инфек. болез. — 2003. -№ 4. С. 4— 8.

113. Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов /

114. A. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко. М., 2004. - 384 с.

115. Остроумов, JI. А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / JI. А. Остроумов,

116. B. В. Бобылин // Достижения, проблемы, перспективы : сб. науч. трудов. — Кемерово, 1998. С. 13 - 17.

117. Перфильев, Г. Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья / Г. Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 3. — С. 11-14.

118. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В. М. Позняковский. — Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2002. — С. 28 — 35.

119. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов : справочник / А. А. Покровский. М. : Пищевая промышленность, 1976. — 228 с.

120. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании / А. Г. Храмцов, Г. И. Молчанов, В. Е. Жидков, Л. В. Лунькова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 32 с.

121. Производство и использование концентратов молочной сыворотки /

122. A. Г. Храмцов, Д. Н. Лодыгин, И. А. Евдокимов, П. Г. Нестеренко. — М. : АгроНИИТЭИММП, 1990. 32 с.

123. Проскурина, В. А. Использование двойной ингибиции для выделения возбудителя сибирской язвы из зараженного молока /

124. B. А. Проскурина, Н. П. Буравцева, В. А. Ярощук // Тезисы докл. к Всесоюзной конференции специалистов противочумных учреждений. Иркутск, 1984.-С. 23-24.

125. Раманаускас, Р. И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока / Р. И. Раманаускас //" Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1978. - Т. XII. - С. 52 - 55.

126. Раманаускас, Р. И. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров / Р. И. Раманаускас // Научн. тр. Литовского филиала ВНИИМС. 1980. - Т. XIV. - С. 71 - 75.

127. Раманаускас, Р. И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров : Обзорная информация / Р. И. Раманаускас, Й. Й. Шаломскене. М. : АгроНИИТЭИММП, 1989. - С. 22 - 23.

128. Раманаускас, Р. И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока / Р. И. Раманаускас // Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1978. - Т. XII. - С. 52 - 55.

129. Ребиндер, П. А. О методе погружения конуса для характеристики структурно-механических свойств пластично вязких тел / П. А. Ребиндер, И. А. Семененко // Докл. АН СССР. 1949. - № 6. - Т. 64. - С. 835 - 836.

130. Ростроса, Н. К. Справочник по цельномолочному производству / Н. К. Ростроса. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 165 — 293.

131. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандесс Медицина, 1998. 342 с.

132. Рунов, Е. Охлаждение молока и его микрофлора / Е. Рунов // Молочная промышленность. — 1950. — № 1. — С. 18 — 20.

133. Рябцева, С. А. Разработка физико-химических основ технологии лактулозы : автореф. дисс. . докт. техн. наук / С. А. Рябцева. — Ставрополь, 2001.-46 с.

134. Рябцева, С. А. Физико-химические основы технологии лактулозы / С. А. Рябцева. Ставрополь : СевКавГТУ, 2001. - 138 с.

135. Рябцева, С. А. Технология лактулозы: учебное пособие / С. А. Рябцева. М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

136. Рябцева, С. А. Изменение микробиологических показателей сыворотки в процессе переработки / С. А. Рябцева, С. А. Емельянов и др. // Молочная промышленность. — 2006. — № 6. — С. 26 — 27.

137. Санитарная микробиология / под ред. проф. С. Я. Любашенко. -М. : Пищевая промышленность, 1980. 250 с.

138. Семенихина, В. Ф. Санитарно-гигиенические аспекты производства цельномолочных продуктов / В. Ф. Семенихина // Переработка молока. —2002. №6 (32), июнь. - С. 1 - 2.

139. Сергеев, В. Н. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / В. Н. Сергеев, JI. А. Силантьева, В. Н. Зарембо. — JI. : Аг-ропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1989. — 160 с.

140. Серов, А. В. Концентрирование белков молочной сыворотки полисахаридами : автореф. дисс. . канд. техн. наук / А. В. Серов. — Ленинград, 1985.- 19 с.

141. Серов, А. В. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования химико-технологических проблем получения, определения и использования лактозы и ее производной лактулозы: дис. . д. т. н. / А. В. Серов. Ставрополь, 2004. - 308 с.

142. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР / ХАССП. Государственные стандарты США и России. М.,2003. 594 с.

143. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби. СПб. : Профессия, 2005. - 464 с.

144. Слипченко, С. Н. Обеспечение микробиологической безопасности молока / С. Н. Слипченко, С. А. Емельянов и др. // Молочная промышленность. 2007. - № 3. - С. 36 - 37.

145. Смирнов, Е. Р. Низкотемпературная обработка сыворотки : технологические и микробиологические аспекты / Е. Р. Смирнов, С. А. Емельянов, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. — 2007. — № 8. — С. 53 — 55.

146. Смоляр, В. И. Рациональное питание / В. И. Смоляр. — К. : Науко-ва думка, 1991. — 368 с.

147. Советский энциклопедический словарь / под ред. А. М. Прохорова. 4-е. изд. — М. : Советская энциклопедия, 1988. — 1600 с.

148. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности : справочник / под ред. Н. Ю. Алексеев, В. П. Аристов, А. П. Патратий. -М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

149. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследований / под ред. М. О. Биргера. -М.: Медицина, 1973. 23 с.

150. Справочник технологического оборудования / под ред. Н. К. Ростроса. М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 76.

151. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. М : Издательский дом «Лира», 2002. — С. 68 — 196.

152. Степаненко, П. П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. М: Издательский дом «Лира», 2005. — 653 с.

153. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1 / Л. И. Степанова. СПб. : ГИОРД, 2000. -380 с.-С. 43-44.

154. Сурков, В. Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В. Д. Сурков, Н. Н. Липатов, Ю. П. Золотин. — М. : Легкая промышленность, 1983. С. 108 - 122.

155. Сухоцкене, И. И. Роль теплостойкой молочнокислой микрофлоры в производстве сыров / И. И. Сухоцкене // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. Ереван : Айастан, 1971. - С. 287 - 290.

156. Сухоцкене, И. И. Термостойкость молочнокислых стрептококков -представителей остаточной микрофлоры пастеризованного молока / И. И. Сухоцкене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Т. 2. - Вильнюс, 1967.-С. 155- 160.

157. Сухоцкене, И. И. Термостойкие молочнокислые палочки / И. И. Сухоцкене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Т. 2. - Вильнюс, 1967.-С. 145- 153.

158. Табачников, В. П. Реологические методы исследования сырной массы / В. П. Табачников, П. Ф. Крашенинин, В. С. Илюшкин // Труды ВНИИМС. 1976. - Вып. VIII. - С. 223 - 241.

159. Табачников, В. П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока / В. П. Табачников // Труды ВНИИМС. 1973. - Вып. XII. - С. 3-10.

160. Тамим, А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты /

161. A. И. Тамим, Р. К. Робинсон. СПб. : Пресса, 2003. - С. 92 - 93.

162. Тартаковский, И. С. Листерии: роль в инфекционной патологии человека и лабораторная диагностика / И. С. Тартаковский, В. В. Малаев, С. А. Ермолаева. М. : Медицина для всех, 2002. - С. 114 - 169.

163. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. — СПб., 2003. 624 с.

164. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, В. Н. Алексеев, Ф. С. Соколов. — Киев : Вища школа, 1978. — 408 с.

165. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. — М. : Пищевая промышленность, 1979. — 624 с.

166. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А.Тихомирова. — М. : ООО «Франтера», 2002. 212 с.

167. B. М. Поздняковского. — Новосибирск : Изд-во Сиб. унив., 2002. — 243 с.

168. Тяжелые металлы в окружающей среде / под ред. В. Добровольского. М. : Изд. Моск. ун-та, 1980.

169. Улитенко, А. И. Зависимость качества молока от технологии его первичной обработки / А. И. Улитенко, Э. И. Соколовский, В. А. Пушкин // Переработка молока. 2004. - № 1 (51), январь. - С. 24 - 25.

170. Федотова, О. Б. Об упаковке молочной продукции / О. Б. Федотова // Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла / Сборник материалов региональных конференций. — М. : НОУ «ОНТЦ МП», 2004. С. 151 - 154.

171. Фелленберг, Г. Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию / Г. Фелленберг ; пер. с нем. — М.: Мир, 1998. 288 с.

172. Фениксова, Р. В. Микробиология / Р. В. Фениксова и др.. — М., 1968.-988 с.

173. Фетминский, А. Бактериологическое действие молочнокислых палочек на психротрофные бактерии в охлажденном молоке / А. Фетминский // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. —Т. 1. — Кн. 2.-М., 1982.-С. 216.

174. Фокин, М. Современные технологии и оборудование для пастеризации / М. Фокин // Молочная промышленность. 2004. — № 8. — С. 56 — 58.

175. Фомичев, Ю. П. Повышение сыропригодности молока биотехническим методом / Ю. П. Фомичев, Т. В. Кабанова // Сыроделие и маслоделие. 2008.-№ 1.-С. 42-43.

176. Харитонов, В. Д. Лактулоза. Назначение и использование /

177. B.Д.Харитонов и др. // Молочная промышленность. 2001. - № 7.1. C. 16-18.

178. Харитонов, В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов. СПб.: ГИОРД, 2003. -С. 8 — 11.

179. Харитонов, В. Д. Приемка и первичная обработка молока / В. Д. Харитонов, Е. В. Шепелева // Библиотека специалиста. — М. : Молочная промышленность, 1997. — 54 с.

180. Харитонов, В. Д. Приемка и первичная обработка молока / В. Д. Харитонов, Е. В. Шепелева. М. : Молочная промышленность, 1997. -54 с.

181. Химический состав пищевых продуктов : справочник / под редакцией М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. — М. : Пищевая промышленность, 1979.-247 с.

182. Храмцов, А. Г. Социально-философские проблемы формирования нового поколения продуктов питания двойного качества / А. Г. Храмцов // Пища. Экология. Человек / Матер, второй межд. научн.-техн. конф. — М.: МГУПБ, 1997.-С. 11.

183. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки : в 5 т. Т. 5 / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. СПб. : ГИОРД, 2004. - 276 с.

184. Храмцов, А. Г. Микробиология сыворотки и практические аспекты ее хранения / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов и др. // Современные направления переработки сыворотки. — Ставрополь, 2006. — С. 160 — 161.

185. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. : Агропромиздат, 1989. - 279 с.

186. Храмцов, А. Г. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов и др..- М. : Гос-агропромиздат, 1989.

187. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. — М. : ДеЛи принт, 2004. -578 с.

188. Храмцов, А. Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов и др. // Молочная промышленность. — 2006.-№2.-С. 18-21.

189. Храмцов, А. Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов и др. // Молочная промышленность. — 2006. -№3.- С. 11-16.

190. Храмцов, А. Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов и др. // Молочная промышленность. -2006.-№4.-С. 58-61.

191. Цветкова, Н. Д. Влияние денатурированных сывороточных белков на структурно-механические и синеретические свойства молочного сгустка /

192. Н. Д. Цветкова, П. Ф. Крашенинин, А. Г. Храмцов // Новое в технологии сыроделия / Труды ВНИИМС. Ярославль, 1968. Вып. 7. - С. 187 - 190.

193. Черкасский, Б. JI. Эпидемиология, клиника и лабораторная диагностика кампилобактериоза / Б. JI. Черкасский, Н. В. Воротынцева, Н. Д. Ющук.-М., 1989.

194. Черкасский, Б. JI. Инструкция по клинической и лабораторной диагностике кампилобактериоза / Б. Л. Черкасский, Н. В. Воротынцева, Н. Д. Ющук.-М., 1989.

195. Чомаков, X. Микробиологични проучвания върху термизациата при кравето мляко / X. Чомаков, С. Бойчева // Научни трудове института по млечна промишленост. — Видин, 1984. — Т 13. — С. 137 — 148.

196. Чураков, М. М. Влияние микрофильтрации на содержание микрофлоры в молочном сырье / М. М. Чураков, Н. А. Тихомирова // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. М. : ГНУ ВНИМИ, 2004. - 402 с. - С. 385 - 390.

197. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

198. Шевелева, С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С. А. Шевелева // Вопросы питания. 1999.-№2.-С. 32-40.

199. Шевелева, С. А. Современные проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов / С. А. Шевелева // Переработка молока. — 2002. № 5 (31), май. - С. 3 - 6.

200. Шевелева, С. А. Принципы оценки безопасности пищевых продуктов с позиций анализа микробиологического риска / С. А. Шевелева // Переработка молока. 2004. - № 7. — С. 8 — 9.

201. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. М.: Изд-во «ГРАНЬ», 2001. - 288 с.

202. Шепелева, Е. В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Молочная промышленность. — 2004. — № 12.-С. 34-36.

203. Шиллер, Г. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / Г. Г. Шилер, В. В. Кузнецов. СПб. : ГИОРД, 2003.-512 с.

204. Эйхлер, В. Яды в нашей пище / В. Эйхлер. М.: Мир, 1993. - 189 с.

205. Экологическая химия / под ред. Ф. Корти ; пер. с нем. М.: Мир, 1997.-396 с.

206. Экология вируса Крымской-Конго геморрагической лихорадки и особенности ее клиники на территории России и сопредельных стран /

207. B. А. Аристова, JI. В. Колобухина, М. Ю. Щелканов, Д. К. Львов // Вопр. ви-русол. 2001. — № 4. — С. 7 — 15.

208. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, Н. И. Дунченко,

209. C. Е. Виноградская, П. Г. Нестеренко, А. Ф. Мячин, Д. О. Полищук. Ставрополь : СевКавГТУ, 2003. — 130 с.

210. Эпидемиологические особенности Крымской геморрагической лихорадки в Ставропольском крае в 1999-2000 гг. / Г. Г. Онищенко, В. И. Ефременко, Н. Г. Ковалев и др. // Журн. микробиол. (Приложение). -2001. -№ 6. -С. 86-89.

211. Ярощук, В. А. Бактерицидное действие молочнокислых бактерий по отношению к сибириязвенному микробу / В. А. Ярощук, Н. П. Буравцева, С. Н. Карликанова. Люберцы, 1986. - 12 с. Депонирована ВИНИТИ.

212. Ярощук, В. А. Изучение бактерицидных свойств молочнокислых бактерий по отношению к различным штаммам сибириязвенного микроба / В. А. Ярощук, Р. Н. Агова и др. // Особо опасные инфекции на Кавказе. — Ставрополь, 1984. С. 127 - 128.

213. ГОСТ 2874-93. Вода питьевая. Нормативы качества.

214. ГОСТ 3624-90. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. — Введ. 1990 — 01 — 06. — М. : Изд-во стандартов, 1990.

215. ГОСТ 7616-55. Сыры сычужные и твёрдые // Молоко, молочные продукты и консервы молочные. М., 1975. — С. 53 — 74.

216. ГОСТ Р 51705.1-2001. Простое руководство для изучения и применения концепции критической контрольной точки при анализе опасного фактора / под ред. В. А. Тутельяна. ILSI Europe, Belgium, 1997.

217. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие (термины и определения). — М. : Госстандарт России, 2002. — С. 7.

218. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье — сырье. Требования при закупках. Постановление от 22.05.2003 № 154-ст. — М.: Госстандарт России, 2003.

219. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. — М. : Госстандарт России, 2003.

220. ГОСТ Р 52175-2003. Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия. — М.: Госстандарт России, 2003.

221. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины определения. М.: Стандартинформ, 2007. - С. 14 - 15.

222. Заяв. на пат. Россия, МПК7 А 23 С 9/00, 3/02. Способ термической обработки коровьего молока-сырья / С. А. Емельянов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, В. Д. Харитонов, О. А. Суюнчев, Е. Н. Хворостина,

223. А. Г. Белашев, Г. П. Овчарова, Т. А. Черевко, С. А. Рябцева, Е. Р. Смирнову заявитель Северо-Кавказский государственный технический университет. — № 2007116752/13 ; заявлено 03.05.2007.

224. Заявка 2002119136/13 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 13/00. Способ получения пастеризованных сливок / А. В. Некипелов ; заявитель ОАО АУРУМЕКС ЛЛЦ. №2002119136/13; заявл. 15.07.2002; опубл.2710.2004, Бюл. № 30. С. 8 - 9.

225. Заявка 2002131650/13 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 3/08. Способ предохранения молока от закисания / Е. А. Куликов; заявитель Е.А.Куликов. №2002131650/13; заявл. 17.06.2004; опубл. 10.10.2004, Бюл. № 28. - С. 7.

226. Заявка 2003125218/13 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/00, 3/00, 3/02. Способ стерилизации жидких сред / О. Н. Дарашкевич ; заявитель О. Н. Дарашкевич. № 2003125218/13 ; заявл. 15.08.2003 ; опубл. 10.02.2005, Бюл. №4.-С. 15-16.

227. Пат. 2248712 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 13/00. Способ получения пастеризованных сливок / А. В. Некипелов ; заявитель и патентообладатель ООО АУРУМЕКС ЛЛЦ. № 20022119136/13 ; заявл. 15.07.2002 ; опубл. 27.03.2005, Бюл. № 9. - С. 901.

228. СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов. — М. : Госкомсанэпиднадзор России, 1996. С. 27 - 68.

229. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 216 с.

230. СП 1.2.011-94. Безопасность работы с микроорганизмами 1-11 групп патогенности : санитарные правила. — М., 1994.

231. ТУ 9811-038-02067965-2005; №065/005833. Молоко коровье -сырье термически обработанное. Технические условия / А. Г. Храмцов, С. А. Емельянов и др.. Введ. 04.07.2006. Ставрополь : Ставропольский ЦСМ, 2006.

232. ХАССП/НАССР. Системы анализа рисков и определение критических контрольных точек. Государственные стандарты США и России. — М., 2003.-594 с.

233. Amram, V. Le refroidissement du lait et son comportement en fromagerie. Efficacite de divera traitements de correction / V. Amram // Revue Laitiere francaise. 1982. - N 404. - P. 53 - 57.

234. Bramley, A. J. The microbiology of raw milk / A. J. Bramley, С. H. McKinnon // Dairy Microbiology. — 1990. — Vol. 1. The Microbiology of milk. Robinson R. K., ed London : Elsevier Applied Sciense.

235. Bruce, Hill. Thermophilic Spores : UHT and Retort Processing of Re-combined Milks / Hill Bruce // Session 10 Technology for Reconstitution and Recombination - Latest Deleforments., 2007. - P. 184 - 227.

236. Bryan, F. L. Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations : A guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage / F. L. Bryan // World Health Organization. — Geneva : Switzerland, 1992.

237. Chapman, Helen R. et al. Some effects of longtemperature storage of milk on cheese production and cheddar cheese flavour / Helen R. Chapman // Dairy Ind. Int. 1976. - N 2. - P. 42 - 45.

238. Coons, A. H. Localisation of antigen in tissue cells / A. H. Coons, M. H. Kaplan // J. Exp. Med. 1950. - V. 91. - N 1. - P. 81 - 89.

239. Dairy Technology / L. L. Muller, I. F. Hajes, N. S. Show, J. Austr // J. Dairy Res. 1967. -V. 3.- P. 12.

240. Dommett, T. W. Effects of overnight factory storage and transport between factories on microbiological quality of raw milk / T. W. Dommett, L. J. Basdy, A. J. Pwain // Austral. J. Dairy Technol. 1983. - N 2. - P. 75 - 77, 80.

241. Fox, P. F. Milk proteins: molecular, colloidal and funotional properties / P. F. Fox, D. M. Mulvihill // J. Dairy Res. 1982. - V. 49. -N 4. - P. 679 - 693.

242. Fundamentals of Dairy Chemistry / В. H. Web, A. H. Johnson, J. A. Alford et al // Westport, Connecticut, The AVI Publishing Company, 1974.

243. Havlova, Jana. Thermorezistentni mikroflora v Setrne nasterevanem mleco / Jana Havlova, Jana Pnaselova, Jiri. Dolezalek // Prum. Potravin. 1977. -V. 28.-N 10.-P. 582-583.

244. Jenness, R. Principles of dairy chemistry / R. Jenness, S. Patton. — London, 1959.

245. Koning, F. J. Estimation of whey proteins in casein со precipitate or on mixtures with milk powder by the use of modified ninhydrin reaction / F. J. Koning, P. J. Rooijen. — Milchwissenschaft, 1971. — P. 1.

246. Kuhn, R. Ann. / R. Kuhn // J. Dairy Res. 1956. - V. 600. - P. 135.

247. Langsrud, F. Flavor development and microbiology of swiss cheese. A Rewiew. I. Milk quality and treatments / F. Langsrud, G. W. Reinbold // J. Milk Food Technol. 1973. -V. 36. -N 10. - P. 32 - 36.

248. Lewis, M. J. Microbiological issues associated with heat treated milk / M. J. Lewis // Int. J. Dairy Technol. 1999. - V. 52. - № 4. - P. 121 - 125.

249. Miescher, K. Helv.Chim.Acta. / K. Miescher // J. Dairy Res. 1943. -V. 26.-P. 224.

250. Morr, C. Journal of Dairy Science / C. Morr, O. Winkle, Y. Gould. -1962.-V. 45.-P. 823.

251. Niemierski, P. Der Einfluss von Temperatur und Zeit auf den Pasterisa-tion bei der Kurzzeiterhitzung von Milch / P. Niemierski, U. Teier, D. Grossklaus // Milchwissenschaft. 1982. - V. 37. - N 3. - P. 133 - 139.

252. Oehmichen, A. Danisco Niebuii GmbH / A. Oehmichen, D. Eisser, J. Plock // Deutsche Michwirtschhaft. 2003. - N 17;

253. Oterholm, A. Aktuelle Qualitatsfragen bei der Verkasung von tiefge-kuhlter Milch / A. Oterholm // Milchwiss. 1983. -N 4. - P. 232/

254. Petrs, К. H. Strukturveranderungen in den Labgallerten und im Ka-sebruch bei der Verkasung tiefgekuhlter Milch / К. H. Petrs, A. M. Knoop // Milchwissenschaft. 1978. -N 33(2). - S. 77 - 81.

255. Preliminary incubation of milk and cream prior to bacteriological examination (A review) // Dairy Science Abstr. 1968. -N 6. - P. 291 - 307.

256. Pune, G. T. Some aspects of the physical chemistry of the salts of milk / G. T. Pune // The Journal of Dairy Research. 1962. -N 1. - P. 101 - 127.

257. Rao, D. A new synthesis of 2-hydroxyglycans / D. Rao, L. M. Lerner // Carbohydrate Research. 1971. -V. 19. - P. 133 - 134.

258. Reimerdes, H. Folgen der Tiefkuhllagerung von Rohmilch fur der Ver-arbeitung / H. Reimerdes // Schriften. Agrarwiss. Fachbereisch Univ. Kiel. 1977. -N57.-P. 117-184.

259. Schmutz, M. Chemisch phusikalische Veranderung in der Milch wahrend der Kuhllageruhg - Auswirkungen auf die Kasefabrikation / M. Schmutz // Diss. Dokt. Techn. Wiss. Eidgeniss. Techn. Hochsch. Zurich. -115s.

260. Sullivan, R. Journal of Dairy Sci / R. Sullivan, R. Hollis, E. Stanton // J. Dairy Res. 1957. - V. 40. - P. 830.

261. Swart, G. J. The effect of thermisation on the yield and quality of Cheddar cheese / G. J. Swart and oth // Suid-AMkaanse Tydskrift vir Sui-welkunde. 1987. -V. 19. -N 3. - P. 91 - 98.

262. Takamura, T. Chem. Pharm. Bull / T. Takamura. Tokyo, 1979. -V. 27.-P. 721.

263. Walts, Susan. A spoonful of sugar keeps the salmonella at bay / Susan Walts // New Scientist. 1989, 17 June. - S. 43.

264. Zakrnewski, E. Termizacja jeden z rodzajow obrobki termicznej mleka / E. Zakrnewski, S. Zwaflicki // Prz. Mlecz. 1983. - V. 32. -N 1. - P. 18 - 20.

265. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия (БЭКМ 2005) Электронный ресурс. Издание девятое, на DVD-носителе, 2005. [Электронная энциклопедия].

266. Якубович, Я. С. Альгинатные материалы в медицине / Я. С. Якубович // http : // www. rusmg. Ru.

267. Brock's Biology of Microorganisms Web site: http ://www.prenhall.com/ brock