автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста

□□3485272 На правах рукописи

МИРОНЧИКОВ ДМИТРИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

2 6 НОЯ 2009

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003485272

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" (ФГОУ ВПО ОмГАУ).

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Смирнова Ирина Анатольевна кандидат технических наук Симонова Карина Меликовна

Ведущая организация: Сибирский научно-исследователь-

ский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СО Рос-сельхозакадемии

Защита диссертации состоится 15 декабря 2009 г. в 10 часов на заседании диссертационного Совета в ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" (ГОУ ВПО КемТИПП) по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" (ГОУ ВПО КемТИПП).

Автореферат разослан «10» декабря 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в России интенсивно развивается индустрия детского питания и её новое направление - технология продуктов питания на молочной основе для детей школьного возраста.

Основным элементом механизма государственной политики в области реализации программных мероприятий, направленных на улучшение структуры питания детского населения, является выбор и оценка приоритетных направлений развития науки и техники в сфере производства и потребления продовольствия, формирование федеральных и региональных целевых, научно-технических и других программ, предусматривающих научно-технические и технологические мероприятия по приоритетным проблемам питания детей, разработку принципиально новых технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продуктов детского питания.

Концепция создания продуктов питания специального назначения, предназначенных для питания населения, и преимущественно детей, получила развитие в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных И.А. Рогова, A.A. Покровского, H.H. Липатова, В.Г. Высоцкого, К.С. Ладодо, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, A.M. Шалыгиной, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, В.М. Позняковского, Н.И. Дун-ченко, И.С. Хамагаевой, Г.Б. Гаврилова, A.A. Майорова, М.С. У майского, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой, Л.В. Голубевой, А.Ю. Просеко-ва, Л.В. Терещук, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, М.Б. Данилова, В.И. Круг-лик, Г.Ю. Сажинова и многих других.

Актуальным является проведение комплексных исследований по разработке рецептур и технологий специализированных продуктов на молочной основе, предназначенных для питания детей школьного возраста. Работа выполнялась в рамках реализации "Приоритетных направлений развития науки и техники" (Пр-577 от 30.03.2002), Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков продукции, сырья и продовольствия на 20082018 гг. (Постановление правительства №446 от 14.07.2007), а также в соответствии с зарегистрированной НИР "Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами" (№ 01.2.00609463).

Цель диссертационной работы - проведение исследований качества и безопасности молока-сырья и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста. Для достижения поставленной цели сформулированы следующие научные задачи:

-изучить показатели качества и безопасности молока-сырья. Определить влияние параметров очистки (фильтрации, сепарирования, бактофугиро-вания) на эффективность очистки молока-сырья от бактерий; - исследовать влияние вида биообъектов и условий процесса ферментации поликомпонентной смеси на качественные показатели сгустков;

- на основе математического моделирования комплекса физико-химических, органолептических показателей ферментируемой поликомпонентной смеси провести аргументированный скрининг биообъектов;

- обосновать количественные соотношения макронутриентов в сбалансированной поликомпонентной смеси и степень её обогащения микронут-риентами, рассчитать базовую рецептуру продукта;

- экспериментальным путём определить рациональные параметры ультрафильтрации ферментированной поликомпонентной смеси компонентов для получения творожного продукта;

- разработать производственную программу обеспечения качества и безопасности нового продукта. Изучить процесс его хранения, установить срок годности;

- определить пищевую, биологическую, энергетическую ценность и показатели безопасности творожного продукта;

- разработать технологию, техническую документацию для производства творожного продукта и произвести расчёт экономических показателей.

Научная новизна работы. Изучены показатели качества и безопасности молока-сырья для продуктов детского питания. Установлены параметры бакто-фугирования для обеспечения эффективной очистки от бактерий молока-сырья. Исследовано влияние комплексных биообъектов на показатели, характеризующие тиксотролнообратимые свойства и вязкость кисломолочных сгустков. На основе анализа полученных математических моделей проведён аргументированный скрининг биообъекта (культуры L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, L. thermophilus). С использованием матричного метода рассчитана базовая рецептура кисломолочной смеси для ультрафильтрации, Исследованы закономерности процесса ультрафильтрации ферментированной поликомпонентной смеси. Определены рациональные условия позволяющие достичь оптимального уровня концентрирования макро- и мик-ронутриентов. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность творожного продукта, установлен срок его годности.

Практическая ценность работы. Разработана технология и техническая документация (ТУ 9222-009-49572779-2009) для производства творожного продукта, определены экономические показатели его производства. Разработана производственная программа обеспечения качества и безопасности нового продукта.

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: "Пища. Экология. Качество" (Новосибирск, 2008); "VI специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (Барнаул, 2008); "Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития" (Омск, 2008); "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" (Москва, 2008); "Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство" (Воронеж, 2008);

"Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы" (Омск, 2009).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в таи числе одна в журнале, рекомендованном ВАК - "Молочная промышленность". Получен патент на шобретение № 2366194 "Способ производства йогурта" (с применением ультрафильтрации), подана заявка о выдаче патента РФ на шобретение "Композиция для получения молочно-белкового продукта" № 2009118920, приоритет от 19.05.2009.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методологического раздела, результатов собственных исследований и их аналгоа, выводов, списка использованных литературных источников. Основной текст работы го ложен на 135 страницах машинописного текста, содержит 47 таблиц, 132 рисунков, 164 литературных источников и приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность направления исследований.

Глава 1. Обзор литературных данных по вопросу "Современное состояние и технология творожных продуктов с использованием мембранных технологий". Обсуждены законодательные, научные и практические аспекты производства молочных продуктов для детского питания. Отмечена роль и значение мембранных технологий в обеспечении качества и безопасности продуктов детского питания. Рассмотрено современное состояние технологии производства творожных продуктов и перспективы её развития на основе использования высококачественного сырья, компонентов, разрешенных к использованию в продуктах детского питания и высокотехнологичных процессов, в частности, ультрафильтрации.

Глава 2. Методология проведения исследований: постановка и методы.

Схема организации и проведения исследований приведена на рисунке 1. При составлении схемы использованы следующие условные обозначения: 1 -массовая доля жира; 2 -массовая доля белка; 3 -массовая доля углеводов; 4 мае с о на я доля сухих веществ; 5 - количество минеральных веществ; 6 - количество витаминов; 7 - кислотность титруемая и активная; 8 - общая обсеменен-ность молока; 9 - соматические клетки; 10 - ингибирующие вещества; 11 -КМАФАнМ; 12 - количество бифидобакгерий; 13 - БГКП; 14 - бактерии рода S. aureus; 15 - бактерии рода L. monocytogenes; 16 - бактерии рода Proteus; 17 -бактерий рода Salmonella; 18 - дрожжи и плесневые грибы; 19 - количество молочнокислых микроорганизмов; 20 - органолегггические показатели; 21 -динамическая вязкость; 22 -количество аминокислот; 23 - количествожирных кислот; 24 - влагоудерживающая способность; 25 - энергетическая ценность; 26 - количество ацидофильной палочки; 27 -время истечения (текучесть).

Исследуемые показатели, используемые методы

Изучение научно-технической литературы по вопросу "Организация и технологии производства молочных продуктов для детей школьного возраста" Постановка цели и научных задач исследования

" г Химический состав, показатели безопасности, микробиологические показатели 1,2, 3, 4, 7, 8,9,10,11,13,14,15,16, 17,18, 19,20

Исследование качества и безопасности молока-сырья для детского питания. Определение эффективности сепарирования и бактофугирования для бактериальной очистки молока-сырья /

1

Химический состав, сбалансированность основных нутриентов. Функциональные ингредиенты 1, 2, 3,4, 5,6

Обоснование требований к создаваемому продукту. Расчёт рецептур творожного продукта. Математическое моделирование результатов л*

Микробиологические показатели, время ферментации, влагоудерживающие и реологические показатели сгустка 11,12,19,20,21,24,26,27

Аргументированный скрининг культур заквасок и исследование процесса ферментации

Температура ферментации смеси, качественные показатели ультрафильтрата и пермеата 1,2, 3, 4, 5, 6, 7

Изучение процесса ультрафильтрации ферментированной смеси компонентов

Химические, микробиологические и органолептические показатели 1,2, 3,4,5, 6,7, И, 12, 20,26

Исследование процесса хранения творожного продукта. Определение срока его годности —»■

' Г Аминокислоты, жирные кислоты, витамины, минеральные вещества др. 5,6,22,23,25

Определение пищевой, биологической, энергетической ценности и безопасности творожного продукта _г

1 Технология и техническая докумен-

Практическая реализация результатов тация на творожный продукт. Эко-

исследований номические показатели его произ-

водства

Рис. 1 Схема организации и проведения исследований

На первом этапе (теоретическом) изучена научно-техническая литература по вопросу "Современное состояние и организация производства молочных продуктов для детей школьного возраста". На основании чего были сформулированы цель и задачи исследований.

На втором этапе проведено исследование молока-сырья, методов первичной обработки для обеспечения его качества и безопасности. Научно обоснованы требования к составу и функциональным свойствам творожного продукта для питания детей школьного возраста. Рассчитаны рецептуры творожного продукта. На третьем этапе проведён аргументированный скрининг культур закваски с пробиотическими и иммуностимулирующими свойствами, изучен процесс ферментации композиции компонентов для творожного продукта. Определены параметры процесса ультрафильтрации с учетом функциональных свойств нового продукта. Изучен процесс хранения творожного продукта, установлен срок его годности. Определена пищевая, биологическая, энергетическая ценность и безопасность творожного продукта. На четвертом этапе проведена практическая реализация результатов исследований: разработана технология и техническая документация для производства нового продукта, определены экономические показатели производства и социальная значимость нового продукта.

Экспериментальные исследования проводились в 3-5-ти кратных по-вторностях с применением современных методов исследований: массовую долю белка - методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98; содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектрофотометре "Perkin Elmer-360" по ГОСТ 27996-88; состав и количественное содержание свободных аминокислот определяли с помощью автоматического аминокислотного анализатора Aracus; содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром"; измерение эффективной вязкости определяли на синусоидальном вибровискозиметре серии SV; жирные кислоты определяли методом, основанном на переводе жирных кислот в их метиловые эфиры с последующим газохроматическим анализом.

При проведении математической обработки использовали прикладную программу "Eureka: The Solver", Version 1,0".

Глава 3. Результаты исследования и их анализ.

Научное обоснование требований к составу и безопасности творожного продукта для школьного питания. На основании нормативных потребностей (суточных) в основных макро- и микронутриентах, обеспечивающих физическую и умственную деятельность детей школьного возраста сформулированы требования для проектирования химического состава, органолептических показателей, качеству и безопасности творожных продуктов для школьного питания:

-высокие органолептические показатели, т.е. приятный кисломолочный вкус, нежная однородная консистенция;

- соотношение основных нутриентов белки : жиры : углеводы, как 1:1:1;

-обогащение минеральными веществами Са, Р, Zn, и витамины С, А, Е, РР, группы В;

- профилактические свойства по отношению к желудочно-кишечному тракту детей за счёт использования функциональных ингредиентов;

- высокое качество и безопасность за счёт снижения рисков путём использования молока-сырья, полностью соответствующего требованиям для производства продуктов детского питания, современных мембранных технологий обработки сырья и высокотехнологического оборудования для расфасовки готового продукта в асептических условиях.

Изучение качества и безопасности молока-сырья для творожного продукта, предназначенного для школьного питания. Основным сырьем для кисломолочной смеси является натуральное молоко с показателями качества и безопасности установленными для продуктов детского питания в Техническом регламенте, обеспечение их соответствия определяется экспериментально только на базе трёх хозяйств сырьевой зоны предприятий молочного предприятия "Манрос М". Анализ полученных данных свидетельствует о соответствии химического состава и основных показателей безопасности требованиям, предъявляемым к молоку-сырью для продуктов детского питания. Основным недостатком является нестабильность микробиологических показателей и, в отдельных случаях, превышение числа соматических клеток в сборном молоке и низкая термоустойчивость.

Анализ результатов исследования влияния вида очистки (фильтрования через войлочные фильтры с размером отверстий 75 мкм, сепарирование на се-параторе-молокоочистителе фирмы a-Laval, бактофугирование на сепараторе-бактофуге REDA) позволили установить степень влияния температурного фактора и размеры потерь сухих веществ, в том числе жира и белка.

При этом, в ходе исследования молока-сырья, подвергнутого фильтрованию и сепарированию на сепараторах-молокоочистителях не установлено сколько-нибудь значительного улучшения микробиологических показателей молока-сырья, вследствие чего основной блок исследований по определению динамики микробиологических показателей был направлен на исследование очистки на бактофуге.

Эффективность сепарации для общего количества бактерий в современных центрифугах определялось по формуле:

л GKZ„ — GKZ. _______

Э. =---М00(%),

1 GKZ0

где GKZo - общее количество бактерий х 10" (на мл или см3 до сепарации); GKZ| - общее количество бактерий х 10" (на мл или см3 после сепарации).

Результаты экспериментальных исследований позволили установить, что максимальный эффект бактофугирования по уничтожению бактерий достигается при температуре молока-сырья (50±5) °С и (60±5) °С. Однако, при этом увеличиваются потери сухих веществ молока-сырья и, особенно, молочного жира. Для устранения данного недостатка была проведена серия экспериментов с со-

вмещением двух технологических операций: сепарирования сборного молока-сырья при температуре (45±5)°С с последующим бактофугированием обезжиренного молока.

При этом получены следующие результаты (таблица 1) - достигнута максимальная эффективность бакгуфигирования по очистке молока-сырья от бактерий 99,8 %.

-Таблица 1

Хим ический состав и м икробиологические показатели обезжиренного

молока после бактофугирования

Объект Массовая доля М икробиолог ичес кие

исследования показатели

■ о а и и о О ^ в том числе С О U S3 ^О 1 о S.3J *§ »Й о so о. ЭИ с S, з" Спорообра-зующие анаэробы, КОЕ/см3

жира белка а и и т Ю

Обезжиренное 9,0±0,15 0,08±0,05 3,2±0,1 1,5-Ю4- 3,0±0,5 *

молоко-сырье 1,0-104

* - не обнаружены

Данное обезжиренное молоко-сырье использовано для составления нормализованной смеси.

Скрининг биообъекта для ферментации кисломолочной смеси. На основании литературных данных и производственного опыта по использованию биообъектов в технологии производства пробиотических продуктов, для исследования выбраны композиции биопрепаратов, содержащие ассоциации культур: R-700 (мезофильная культура: Lactococcus lactis subsp. ciemoris, Lactococcus lac-tis subsp. Lactis); ABT-7 (термофильная культура с комбинацией штаммов, включая La 5 Lactobacillus acidophilus; ВВ-12 Bifidobacterium и Streptococcus thermophilus); LAT-SW (лиофилизированная ароматообразующая культура состоит из комбинации штаммов молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. ciemoris; Lactococcus lactis subsp. thermophilus); ВВ-12 (одноштаммовая культура, содержит Bifidobacterium); CC-06 (мезофильнаягомоферменгативная культура, включает Lactococcus lactis subsp. ciemoris и Lactococcus lactis subsp. lactis).

Ферментации подвергались нормализованные смеси, составленные из следующих компонентов: молоко обезжиренное коровье, концентрат сывороточных Hilnar 8000, сливки с м.дж. 40 %, смесь растительных жиров, Laitao 05, Aaihus Karishamn

Результаты экспериментальных данных по изучению активности кислото-образования в зависимости от вида биообъекта и состава нормализованной полисом ионе нгной смеси представлены в таблице 2.

Таблица 2

Производственно-ценные показатели процесса ферментации нормализованной поликом понентной смеси различными биообъектами

Нормализованная смесь Время ферментации, ч Кислотность Органолепгиче-ские показатели сгустка, баллы

титруемая,0! активная, ед. рН

Серия 1 Смесь нормализованная по жиру дом.длс. 2,5 %

Контроль (R-700) 6,5±0,5 72,0±0,5 4,65 6,2

Опыт 1 (СС-06.ВВ-12) 6,0±0,5 60,0±0,5 5,20 7,0

Опыт 2 (LAT-SW, АВ Т-7) 5,5±0,5 68,0±0,2 4,62 8,5

Серия 2 Смесь нормализованная по белку дом.д.б. 3,3 %

Контроль 6,0±0,5 68,0±0,2 4,73 6,5

Опыт 1 5,0±0,5 52,0±0,1 5,26 7,5

Опыт 2 5,0±0,5 65,0±0,1 4,67 9,0

Серия 3 Смесь нормализованная по жиру и белку до соотношения 1 : 1, т.е. 3,3 : 3,3

Контроль 6,0±0,5 65,5±0,21 4,75 6,5

Опыт 1 5,0±0,5 49,0±0,1 5,29 7,8

Опыт 2 5,0±0,5 62,0±0,1 4,85 9,2

Регрессионный анализ полученных результатов свидетельствует об их достоверности.

Структурно-механические показатели, характеризующие качество сгустков, приведены на рисунке 2 и в таблице 3.

Рис. 2 Влагоудержи-вающая способность сгустка, в зависимости от вида биообъекта

Важным показателем процесса ферментации является достижение максимальной клеточной концентрации пробиотическоймикрофлоры.

На основании комплекса экспериментальных данных разработана модель влияния изучаемых биообъектов: биообъект 1 (Bifidobacterium, L. ciemoris, L. lac tis) и биообъект 2 (L. acidophilus, В В-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, L. themiophilus и Bifidobacterium) - на процесс ферментации нормализованных смесей (серия 2 иЗ).

Опыт 2; 4,75

Опыт 1; 3,5

□ Контроль О Опыт 1 В Опыт 2

Математическое описание установленной зависимости (при постоянной массовой доли закваски - 5 %) имеет вид:

f (х, у) = a+b-x+c-y+d-x-y+f-x2+g-y2, где х - продолжительность ферментации, ч;

у - активная кислотность (рН), ед. рН. На основании рассчитанных в программе "Eureka: The Solver", Version 1.0" значений коэффициентов путем формирования математических матриц в программе "М.ЕхеГ получены модели процесса ферментации нормализованных смесей. Результаты проведенных расчетов наглядно представлены в виде поверхностей отклика на рисунках 3-6.

Таблица 3

Реологические показатели сгустков ферментированных ___нормализованных смесей_

Вариант Динамическая вязкость, мПа-с Условная вязкость (текучесть), см/мин

Серия 1

Контроль 5,5 6,0

Опыт 1 12,0 7,8

Опыт 2 7,5 6,2

Серия 2

Контроль 6,0 6,8

Опыт 1 13,0 8,0

Опыт 2 8,2 6,3

Серия 3

Контроль 6,2 7,0

Опыт 1 13,5 6,0

Опыт 2 8,5 6,5

Рис. 3 Модель процесса ферментации нормализованной по белку (до м.д.б. 3,3) смеси пробитическими культурами (Bifidobacterium, L. cremoris, L. lactis)

Рис. 4 Модель процесса ферментации нормализованной по белку (до м.д.б. 3,3) смеси пробитическими культурами (L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, L. thermophilus и Bifidobacterium)

Рис. 5 Модель процесса ферментации нормализованной по жиру и белку до соотношения 1 : 1 смеси пробитическими культурами (Bifidobacterium, L. cremoris, L. lactis)

Рис. 6 Модель процесса ферментации нормализованной по жиру и белку до соотношения 1:1 смеси пробитическими культурами (L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, L. thermophilus и Bifidobacterium)

поликомпонентнои смеси по основным нутриентам (кг/т)

Сырьё Химический состав, мас.% Xi

сухие вещества в том числе

жир белки углеводы

Молоко нормализованное 11,3 3,6 3,0 4,7 X,

Сливки нормализованное 45,5 40,0 2,4 2,2 х7

Смесь растительных жиров 99,9 99,9 - - X,

Концентрат сывороточных белков 96,0 5,0 80,0 4,0 Х4

Закваска Не учитывается -

Сахар 99,9 I - I - I 99,9 Х5

Вода Остальное xfi

Нормируемые показатели несбалансированной кисломолочной смеси 10 3,3 3,3 3,0 -

В творожном продукте 30 10 10 9,0 -

Уо У] У2 Уз -

Анализируя полученные модели можно отметить, что наиболее эффективным является процесс ферментации смеси, нормализованной по жиру и белку до соотношения 1:1, пробитическими культурами (L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, L. thermophilus и Bifidobacterium), поскольку уже в процессе 6-часовой ферментации достигается уровень клеточной концентрации ассоциации пробиотических культур 9,3 lg КОЕ/см3.

Расчёт нормализованной кисломолочной смеси для творожного продукта. Расчёты проведены матричным методом, предложенным П.А. Лисиным по основным нутриентам - белки : жиры : углеводы, как 1:1:1. Для реализации метода сформировали матрицу химического состава компонентов рецептуры, которые рекомендованы для использования в производстве продуктов детского питания (таблица 4).

Таблица 4

Матрица химического состава компонентов и сбалансированной

На основании матрицы составлена система линейных уравнений материального баланса по жиру, белкам, углеводам и сухим веществам.

Жир (У,): 0,036Х, + 0,455 + 0,999Х3 + 0,05X4 = 3,3 (мас.%);

Белки (У2): 0,03Х, + 0,024Х2 + 0,80X4 = 3,3 (мас.%);

Углеводы (У3): 0.047Х, + 0,022 + 0,04X4 + 0,999Х5 = 3,0 (мас.%);

Сухие вещества (У0): 0,113Х,+ 0,455Х2+0,999Хз+0,96Х4+0,999Х5=12 (мас.%).

Состав рецептуры кисломолочной смеси по фактическому (весовому) участию компонентов:

г0 = Х1+Х2+Х3 + Х4+Х5+Х6 = 1000 (кг)

Затем с помощью базовой программы рассчитаны рецептуры творожного продукта.

Для определения целесообразности обогащения нового продукта макро- и микронутриентами проведены исследования по их перспективному нормированию. В качестве обогащающих элементов использованы витаминный премикс "вЗВит-12" и премикс минеральный "08-3" и Ь - лактат кальция.

Исследование влияния процесса ультрафильтрации на качественные показатели творожного продукта. В эксперименте использована установка ультрафильтрации ОББ 5ПкеЬогс1 производства Дания и равноценные (постоянные) параметры: мембраны рулонного типа, ассиметричные, пористые, изготовленные из полисульфона со следующими характеристиками - толщина 200 мкм, размер пор от 1 до 100 мкм; рабочее давление (2,0+0,5) бар.

Переменным параметром принята температура кисломолочной поликомпонентной смеси, направляемой на термостатирование; температура охлаждения и ультрафильтрации. Цель эксперимента - определить качественный состав концентрата и пермеата, а также степень перехода макронутриентов и микронутри-ентов в творожный продукт, при следующих условиях.

I серия (стандартные условия):

- температура нагрева - (60+1) °С;

- температура охлаждения - (50+1) °С;

- температура фильтрации - (42+2) °С.

II серия (экспериментальные условия):

- температура нагрева - (52±2) °С;

- температура охлаждения - (48±1) °С;

- температура фильтрации - (39+1) °С.

Повторность производственных экспериментов с вышеуказанными параметрами 3-х кратная. Повторность анализа качественных показателей 5-х кратная с математической обработкой полученных данных.

Анализ экспериментальных данных по химическим и микробиологическим показателям позволил установить значительное преимущество экспериментальных условий температурного режима, позволившего сохранить большее количество жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в концентрате, что свидетельствует о полном соответствии выбранных мембран, которые при стандартном режиме независимо от температуры обработки кисломолоч-

ной смеси обеспечивают эффект концентрирования в соответствии с установленным коэффициентом 3, то есть в концентрате (ультрафильтрате) обеспечен заданный количественный состав макронутриентов белки : жиры, как 1:1.

Несколько другая тенденция установлена по микронутриентам, здесь наблюдается разделение по количеству, как основных витаминов, так и минеральных веществ (рисунок 7).

Рис. 7 Степень перехода макро- и микронутриентов в кисломолочную смесь

На основании проведённых испытаний и полученных характеристик: орга-нолептических, микробиологических, химических и безопасности, разработан технологический режим производства нового продукта и установлен срок его годности 14 суток при температуре (4+2) °С.

Определение пищевой, биологической и энергетической ценности нового продукта. Количественный и качественный состав аминокислот контролировался в сбалансированной кисломолочной смеси (рисунок 8) методом газожидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе АКАСШ.

стандартные условия

экспериментальные условия

Рис. 8 Результаты исследования аминокислотного состава сбалансированной кисломолочной смеси

Вид аминокислот

Аминокислотный скор нового продукта, в сравнении со шкалой ФАО/ВОЗ, приведен в таблице 5.

Таблица 5

Аминокислотный скор творожного продукта_

Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ Творожный продукт

А С А С

Изолейцин 40,0 100 52,6 131,5

Лейцин 70,0 100 102,0 145,7

Лшин 55,0 100 84,8 154,2

Метионин +цистин 35,0 100 90,8 259,4

Фенилаланин + Тирозин 60,0 100 60,3 100,5

Треонин 40,0 100 44,0 110,0

Тшпгофан 10,0 100 28,5 285,0

В алии 50,0 100 59,7 119,4

Примечание - А - аминокислота в 1 г белка, С - скор по отношению к шкале ФАО/ВОЗ

Данные, приведенные в таблице 5, позволяют считать белки творожного родукта биологической полноценными.

Сравнительный анализ жирнокислотного состава нового продукта с творо-ом имеющим мдд. 9 % свидетельствует об увеличении количества полинена-ыщенных жирных кислот, что следует объяснить использованием в рецептуре родукта растительных жиров, разрешенных к применению в технологии про-ктов детского питания (таблица 6).

Таблица 6

Жирнокислотный состав творожного продукта_

Показатели Содержание жирных кислот, г

творог см.дж. 9 %| творожный продует

асыщенные жирные кислоты, в том числе

масляная (С+о) 0,32 0,25

капроновая (С6 о) 0,20 0,17

каприловая (С8:0) 0,11 0,11

каприновая (С ю о) 0,22 0,21

лауриновая (С 12 0) 0,27 0,29

миристиновая (С 14:о) 1,35 0,97

пенгадекановая (С ]5:о) 0,15 0,04

пальмитиновая (С^о) 1,53 1,98

маргариновая (С ¡70) 0,05 0,05

стеариновая (С 18:о) 0,90 0,88

арахиновая (С2о о) 0,11 0,08

ононе насыщенные, в том числе

миристолеиновая (С141) 0,13 0,11

пальм иголеиновая (С16:1) 0,22 0,20

олеиновая (С 18:1) 1,95 3,02

гадолеиновая (С 201) 0,02 0,01

олиненасыщенные, в том числе

линолевая (С 182) 0,21 1,13

линоленовая (С 18:з) 0,07 0,13

арахидо новая (С 20 4) 0,22 0,17

Сумма жирных кислот 9,00 9,80

Качественный и количественный состав витаминов творожного продукта приведен в таблице 7, данные получены опытным путем с использованием системы капиллярного электрофореза "Капель".

Таблица 7

Качественный и количественный состав витаминов в творожном продукте, (100 г)

Наименование н, в„ в2, Вб, В12, Вс, РР, с, А, Е,

мг мг мг мг мкг мг мг мг мкг мг

Творожный 0,18 0,20 0,47 0,06 0,14 3,68 0,69 46,0 100 0,91

продукт

Результаты исследований содержания минеральных веществ в творожном продукте приведены в таблице 8.

Таблица 8

Наименование Са,мг Р, мг Бе.мг 2п, мг Си,мг

Творожный продукт 208 220 0,4 1,8 0,33

Совокупность основныхмакро- имикронутриенгов обеспечивает пищевую и энергетическую ценность творожного продукта. Данные, характеризующие пищевую и энергетическую ценность нового продукта, приведены в таблице 9.

Таблица 9

Пищевая и энергетическая ценность творожного продукта _(на 100 г продукта)_

Наименование показателя Характеристика

рецептура 1 рецептура 2 рецептура 3

Жир, г 10,0±0,5 8,50±0,5 7,50+0,5

Белок, г 10,0±0,5 8,50±0,5 7,50±0,5

Углеводы, г 10,0+0,5 11,0±0,5 9,0+0,5

Энергетическая ценность, кДж 737,8 724,8 611,94

(ккал) 170 167 141

Для обеспечения качества и безопасности творожного продукта разработана "Программа производственного контроля", сущность которой представлена в виде блок-схемы на рисунке 9 и соответствует требованиям технического регламента.

Глава 4. Практическая реализация результатов исследований.

В результате проведённых исследований разработана технология творожного продукта для питания детей школьного возраста, техническая документация для её реализации и рассчитаны экономические показатели, отражающие себестоимость данного продукта.

Переработка сырья

Подогрев е=(45±5) °С

Сепарирование И45±5)°С

Бактофугирование обезжиренного молока 1=(39±1)°С

Нормализация молока по содержанию жира, белка и сухих веществ ( в зависимости от конечного жира творога). Рассчитывается по формуле приведенной в ТИ

Пастеризация г=(80±2) °с

Выдержка (15±2) сек

Охлаждение 1=(4±2) °С

Скорость потока <3=(25,0±0,5) м3/ч

Промежуточное храненне не более 12-ти часов при 1=(4±2) °С

_Приготовление смеси в танке наведения_

1. Набор воды согласно рецептуры при температуре 55-60 С°

2. Внесение смеси растительных жиров с помощью насоса_

3. Внесение концентрата сывороточного белка через воронку смесителя А1пнх_

4. Внесение сахара-песка_

5. Циркуляция смеси в течение 20 минут_

6. Смесь охлаждается в контуре до температуры 35-40 °С_

7. Внесение витаминного премикса_

8. Внесение минерального премикса_

Смешение смеси с нормализованным молоком

подача в смесь нормализованного молока, циркуляция 20 минут

Термическая обработка нормализованного молока

Предварительный подогрев И63±2) °С

Деаэрация не менее 50 кПа

Пастеризация Н96±1)°С,5 мин

Охлаждение до температуры закиашивания И38±2) °С

Скорость потока СИ15±0,5)м7ч

Рис. 9 Блок - схема "Программы производственного контроля", творожного продукта для питания детей школьного возраста

Промежуточное хранение

Не более 12 ч, г=(5± 1) °С при перемешивании в течение 3-5 мин с периодичностью 1 раз (700 об/мин) в 3-4 ч_

Ультрафильтрация творожного сгустка (концентрат)

Подогрев, выдержка 1=(52±2) °С, 3 мин

Охлаждение 1=(48±1)°С

Ультрафильтрация (до достижения требуемых пока-

зателей) г=(39±1) °С

-»Фильтрат (Пермиат)

I

Охлаждение

Охлаждение на пластинчатом охладителе до Н8±2) ° С_

Концентрат (творожная основа)

1

Охлаждение через поточный охладитель

ДоИ12±2)°С

Промежуточное хранение

Буферная емкость перед последующей переработкой

Последующая переработка

Фасовка, маркировка

Продолжительность формирования поддона не более 30 мин, г=( 14±2) °С (обязательный контроль температуры продукта при длительной остановке фасовочного автомата)_

_Доохлаждение продукта 3-4 ч_

Камера быстрого охлаждения 1 не выше 2-4 °С

т

Хранение продукта

Не более 5 суток в холодильнойкамере при 1 не выше (4±2) °С

Транспортирование (Акт контроля температурного режима при транспортировании, наличие термохрона)

В специальных машинах (изотермах), рефрежираторах при (4±2) °С

Продолжение рис. 9 Блок - схема "Программы производственного контроля", творожного продукта для питания детей школьного возраста

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучены показатели качества и безопасности молока-сырья. Определено влияние параметров и способа очистки на качественные показатели м олока-сырья. Установлено, что максимальная эффективность очистки от бактерий 99,46 % для молока I сорта и 98,75 % для молока П сорта достигается при следующих параметрах его обработки: сепарирование молока-сырья при температуре (45±5)°С с последующим бакгофугированием обезжиренного молока при температуре 60-65 °С.

2. Исследовано влияние вида комплексных биообъектов СС-06 и ВВ-12 (опыт 1) и LAT-SW и АВТ-7 (опыт 2) на показатели характеризующие тиксо-тропнообратимые свойства и вязкость кисломолочных сгустков. Получены следующие характеристики: влагоудерживающая способность 3,5 см3 (опыт 1) и 4,75 см3 (опыт 2); динамическая вязкость 13,5 мПа-с (опыт 1) и 6,0 мПа-с (опыт 2); условная вязкость (текучесть) 6,0 см/мин (опыт 1) и 6,5 см/^ин опыт 2).

3.На основании моделирования комплекса экспериментальных данных разработана математическая модель влияния изучаемых биообъектов на процесс ферментации поликомпонентной смеси. Анализ полученных моделей позволил провести аргументированный скрининг культур биообъекта (L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. themiophilus, L. lactis, L. cremoris, L. thermophilic), под действием которых в течение 6 часов ферментации достигается клеточная концентрация ассоциации пробиотических культур 6,0-109-8,0-109к0й\

4. Обосновано количественные соотношения макронутриенгов в сбалансированной поликомпоненгной смеси жир : белки : углеводы, как 1 :1 :1, с использованием матричного метода рассчитана базовая рецептура кисломолочной смеси для ультрафильтрации, определены нормативные пределы обогащения продукта м икронутрие там и.

5. Исследованы закономерности процесса ультрафильтрации ферментированной поликомпоненгной смеси. Определены рациональные условия процесса: температура нагрева (смеси) (52±2)°С; температура охлаждения (48±1)°С; температура фильтрации (39±1) °С, позволяющие достичь оптимального уровня концентрирования в ультрафильтрате макронутриенгов (белки, жиры 99,8 % от первоначального количества) и микронутриенгов (витамины С, А более 60,0 %, минеральные вещества до 70 % от внесенного количества).

6. Разработана производственная программа обеспечения качества и безопасности нового продукта. Изучен процесс его хранения, в результате чего усыновлен срок годности 14 суток при температуре (4±2)°С.

7. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность и пока-

затели безопасности творожного продукта. В творожном продукте содержатся

все свободные аминокислоты в количестве 16036 мг%; витамины: С -46 мкг%;

А - 100 мкг, В, - 0,20 мг%, В2 - 0,47 мг%, В6 - 0,06 мг%, В,2 - 0,14 мкг и др.; минеральные вещества: Са -208 мг%, Р - 220 мг%, Ре - 0,4 мг%, 7п - 1,8 мг%, Си-0,3 мг%. Энергетическая ценность (695,5±1,5)кДж.

8. Разработана технология и техническая документация (ТУ 9222-00949572779-2009) для проюводства творожного продукта, определены его экономические показатели. Проведена промышленная апробация технологии на молочном предприятии ООО "Манрос М" филиала ОАО "Вимм-Билль-Данн" (г. Омск).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мирончиков Д.В .Исследование технологии производства творога с использованием ультрафильтрации / ДВ. Мирончиков, Н.Б. Гаврилова // Пища. Экология. Качество: Тр. V Междунар. науч.-практ. конф. / ГНУ СибНИПШП. -Новосибирск, 2008. -С. 52-53

2. Гаврилова Н.Б. Оптимизация расхода сырья при производстве детского творожка, полученного методом ультрафильтрации, при использовании ВББ установки /Н.Б. Гаврилова, ДВ.Мирончиков //Сб. мат. У1специалгоирован-ный конгресса "Молочная промышленность Сибири". - Барнаул, 2008. -С. 6971.

3. Мирончиков Д.В. Факторы, обуславливающие качество и безопасность производства творожка для школьного питания /ДВ. Мирончиков // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. трудов с междунар. участием. Вып. 5 / НИИ сыроделия. - Барнаул, 2008. - С. 353-355.

4. Мирончиков Д.В. Корректировка химического состава и содержание основных нутриенгов в молочных продуктах / ДВ. Мирончиков // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: междунар. науч.-практ. дистанционная конф.-Омск, 2008.-С. 62-64.

5. Мирончиков Д.В. Технология детских молочных продуктов с использование мембранных процессов / ДВ. Мирончиков, Н.Б. Гаврилова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. науч.-практ. конф. -М., 2008.-С. 128.

6. Гаврилова Н.Б. Использование ультра-фильтрации для повышения качества и безопасности "школьного творожка"/Н.Б. Гаврилова, Д В. Мирончиков // Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: материалы междунар. науч.-техн. конф. -Воронеж, 2008. - С. 79-80.

7. Гаврилова Н.Б. Производство молочных продуктов по мембранным технологиям /Н.Б. Гаврилова, МЛ. Игнатьев, ДВ.Мирончиков//Молоч. пром-сть.-2008.-№11.-С. 66-67

8. Мирончиков Д.В. Исследование процесса обеспечения качества и безопасности молока-сырья для творожного продукта / ДВ.Мирончиков, Н.Б. Гаврилова // Реализация Государственной программы развития сельского хозяйст-

ва и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы: материалы междунар. науч,-техн. форума. Часть II. - Омск, 2009. - С. 323.

9. Мирончиков Д.В. Организация производства продуктов детского питания для омского региона / Д.В. Мирончиков, E.H. Вокорина // Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы: материалы междунар. науч.-техн. форума. Часть II. -Омск, 2009. - С. 324-325.

10. Мирончиков Д.В. Система обеспечения качества и безопасности продуктов детского питания / Д.В. Мирончиков, Н.П. Жданеева // Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы: материалы междунар. науч.-техн. форума. Часть II. -Омск, 2009.-С. 325-328.

И. Мирончиков Д.В. Оптимизация компонентного состава творожного продукта для детского питания / Д.В. Мирончиков, Н.Б. Гаврилова, П.А. Лисин // Сб. трудов. - Барнаул, 2009

12. Заявка о выдаче патента РФ на изобретение "Композиция для получения молочно-белкового продукта" № 2009118920, приоритет от 19.05.2009 / Н.Б. Гаврилова, Д.В. Мирончиков, О.В Пасько.

13. Пат. 2366194 Российская Федерация. Способ производства йогурта (с применением ультрафильтрации) / Игнатьев М.А., Гаврилова Н.Б., Мирончиков Д.В., заявитель и патентообладатель ФГО ВПО "Омский гос. аграр. ун-т", -№2007133068/13 ;заявл. 10.03.2009; опубл. 10.09.2009, Бюл.№25.

Подписано к печати 28.10.2009г. Формат 60x84/16. Гарнитура Times New Roman. Усл. печ. л. 1,0. Печать оперативная. Тираж 100 экз.

ФГОУ ВПО "Омский государственный аграрный университет"

Отпечатано с оригинал-макета ООО "Печатный двор Филипп"

Свид. 1075543014975 644024, г. Омск, ул. Ленина, 22.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу "Современное состояние и технология творожных продуктов с использованием мембранных технологий"

1.1 Законодательные, научные и практические аспекты производства молочных продуктов для детского питания

1.2 Мембранные технологии и их использование в производстве молочных продуктов.

1.3 Технология творожных продуктов для детского питания и перспективы её развития.

1.4 Функциональные ингредиенты и их использование в технологии производства молочных продуктов для детского питания.

В настоящее время в России интенсивно развивается индустрия детского питания и её новое направление - технология продуктов питания на молочной основе для детей школьного возраста.

Основным элементом механизма государственной политики в области реализации программных мероприятий, направленных на улучшение структуры питания детского населения, является выбор и оценка приоритетных направлений развития науки и техники в сфере производства и потребления продовольствия, формирование федеральных и региональных целевых, научно-технических и других программ, предусматривающих научно-технические и технологические мероприятия по приоритетным проблемам питания детей, разработку принципиально новых технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продуктов детского питания.

Ассортимент и технологии таких продуктов основаны на сбалансированности в них макронутриентов, обогащенных микронутриентами в количествах, соответствующей физиологической потребности и энергии подрастающего поколения различных возрастных групп, которые установлены Институтом питания РАМН.

Продукты детского питания должны отличаться не только высокими показателями качества, биологической и пищевой ценностью но и безопасностью, их показатели определены Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и это прежде всего все показатели качества и безопасности молока-сырья.

Концепция создания продуктов питания специального назначения, предпа-значенных.для питания населения, и преимущественно детей, получила развитие в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, В.Г. Высоцкого, К.С. Ладо до, В. Д. Харитонова, Л. А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, A.M. Шалыгиной, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, В.М. Познякове кого, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаевой, Г.Б. Гаврилова, А.А. Майорова, М.С. Уманского, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, J1.A. Забодаловой, JT.B. Голубевой, А.Ю. Просеко-ва, J1.B. Терещук, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой, М.Б. Данилова, В.И. Круг-лик, Г.Ю. Сажинова и многих других.

Актуальным является проведение комплексных исследований по разработке рецептур и технологий специализированных продуктов на молочной основе, предназначенных для питания детей школьного возраста. Работа выполнялась в рамках реализации "Приоритетных направлений развития науки и техники" (Пр-577 от 30.03.2002), Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков продукции, сырья и продовольствия на 20082018 гг. (Постановление правительства №446 от 14.07.2007), а также в соответствии с зарегистрированной НИР "Разработка теоретических основ, создание новых технологий и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами" (№ 01.2.00609463).

Цель диссертационной работы - проведение исследований качества и безопасности молока-сырья и разработка технологии творожного продукта для питания детей школьного возраста.

Научная новизна работы. Изучены показатели качества и безопасности молока-сырья для продуктов детского питания. Установлены параметры бакто-фугирования для обеспечения эффективной очистки от бактерий молока-сырья. Исследовано влияние комплексных биообъектов на показатели, характеризующие тиксотропнообратимые свойства и вязкость кисломолочных сгустков. На основе анализа полученных математических моделей проведён аргументированный скрининг биообъекта (культуры L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium. S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, L. thermophilus).

С использованием матричного метода рассчитана базовая рецептура кисломолочной смеси для ультрафильтрации, Исследованы закономерности процесса ультрафильтрации ферментированной поликомпонентной смеси. Определены рациональные условия позволяющие достичь оптимального уровня концентрирования макро- и микронутриентов. Определены пищевая, биологичеекая, энергетическая ценность творожного продукта установлен срок его годности.

Практическая ценность работы. Разработана технология и техническая документация (ТУ 9222-009-49572779-2009) для производства творожного продукта, определены его экономические показатели. Разработана производственная программа обеспечения качества и безопасности нового продукта.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучены показатели качества и безопасности молока-сырья. Определено влияние параметров и способа очистки на качественные показатели молока-сырья. Установлено, что максимальная эффективность очистки от бактерии — 99,46 % для молока I сорта и 98,75 % для молока II сорта достигается при следующих параметрах его обработки: сепарирование молока-сырья при температуре (45±5) °С с последующим бактофугированием обезжиренного молока при температуре 60-65 °С.

2. Исследовано влияние вида комплексных биообъектов СС-06 и BB-I2 (опыт 1) и LAT-SW и АВТ-7 (опыт 2) на показатели характеризующие гиксо-тропнообратимые свойства и вязкость кисломолочных сгустков. Получены еле-дующие характеристики: влагоудерживающая способность 3,5 см" (опыт 1) и 4,75 см3 (опыт 2); динамическая вязкость 13,5 мПа-с (опыт 1) и 6,0 мПа-с (опыт 2); условная вязкость (текучесть) 6,0 см/мин (опыт 1) и 6,5 см/мин опыт 2).

3. На основании моделирования комплекса экспериментальных данных разработана математическая модель влияния изучаемых биообъектов на процесс ферментации поликомпонентной смеси. Анализ полученных моделей позволил провести аргументированный скрининг культур биообъекта (L. acidophilus, ВВ-12 Bifidobacterium, S. thermophilus, L. lactis, L. cremoris, L. thermophilus), под действием которых в течение 6 часов ферментации достигается клеточная концентрация ассоциации пробиотических культур

6,0-109-8,0-109 КОЕ/г.

4. Обосновано количественные соотношения макронутриентов в сбалансированной поликомпонентной смеси жир : белки : углеводы, как 1 : 1 : 1, с использованием матричного метода рассчитана базовая рецептура кисломолочной смеси для ультрафильтрации, определены нормативные пределы обогащения продукта микронутриентами.

5. Исследованы закономерности процесса ультрафильтрации ферментированной поликомпонентной смеси. Определены рациональные условия процесса: температура нагрева (смеси) (52±2) °С; температура охлаждения (48±1) °С; температура фильтрации (39±1) °С, позволяющие достичь оптимального уровня концентрирования в ультрафильтрате макронутриентов (белки, жиры 99,8 % от первоначального количества) и микронутриентов (витамины С, А более 60,0 %, минеральные вещества более 70 % от внесенного количества).

6. Разработана производственная программа обеспечения качества и безопасности нового продукта. Изучен процесс его хранения, в результате чего установлен срок годности 14 суток при температуре (4±2) °С.

7. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность и показатели безопасности творожного продукта. В творожном продукте содержатся все свободные аминокислоты в количестве 16036 мг%; витамины: С - 46 мкг%; А - 100 мкг, В, - 0,20 мг%, В2 - 0,47 мг%, В6 - 0,06 мг%, В]2 - 0,14 мкг и др.; минеральные вещества: Са - 208 мг%, Р — 220 мг%, Fe — 0,4 мг%, Zn - 1,8 мг%, Си - 0,3 мг%. Энергетическая ценность (695,5±1,5) кДж.

8. Разработана технология и техническая документация (ТУ 9222-00949572779-2009) для производства творожного продукта, определены его экономические показатели. Проведена промышленная апробация технологии на молочном предприятии ООО "Манрос М" филиала ОАО "Вимм-Билль-Данн" (г. Омск).

1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2005. - 413 с.

2. Аль-Хайдар М.Я. Влияние УФ-облучения молока на образование витамина D и качества масла / М.Я. Аль-Хайдар // Сб. научных трудов Моск. вет. акад., 1978. Т. 101.

3. Анистраненко В.А. Концентрирование белка ультрафильтрацией / В.А. Анистраненко, М.Т. Брык, В.Г. Серпученко и др. // Пищевая пром-сть. 1988. - № 4. - С. 22-24.

4. Ассоциация производителей детского питания России. История создания и перспективы развития // Молоч. пром-сть. 2003. - № 6. — С. 44-45.

5. Бакулина О.Н. Ингредиенты для детского питания / О.Н.Бакулина, Т.Э. Некрасова // Масла и жира. 2007. - № 5. - С. 6-7.

6. Бедных Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, И.Я. Конь и др. // Молоч. пром-сть. 1998. - № 6. - С. 11-13.

7. Бедных Б.С. Научные основы производства продуктов детского питания / Б.С.Бедных // Молоч. пром-сть. 1998. - № 5. - С. 9-10.

8. Бирюкова З.А. Стерилизованные молочные продукты для детей / З.А. Бирюкова, О.Г. Пантелеева, A.M. Кричевцова // Переработка молока. — 2007. -№4.-С. 16-17.

9. Битуева Э.Б. Оценка. эффективности использования йодсодержащих биологически активных добавок к пище в эксперименте / Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова, Л.В. Антипова // Вопросы питания. 2007. - № 2. - С. 57-59.

10. Брык М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности / М.Т. Брык, В.Н. Голубев, А.П. Чагаровский. К.: Урожай, 1991. - 224 с.

11. Бьёгаард С.Е. Продукт для детского питания / С.Е. Бьёгаард // Молоч. пром-сть. 2000. - № 11. - С. 36-37.

12. Витамины и каротипоиды фирмы "Хоффманн-ля Рош" для пищевой промышленности. Каталог. 2007. — 57 с.

13. Воеводин Д.А. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией / Д.А. Воеводин, Г.Н. Розанова, М.А. Стенина//Молоч. пром-сть. -2001. -№ 3. С. 52-54.

14. Гаврилов Г.Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами: автореф. дис. . докт. техн. наук / Г.Б. Гаврилов. -Кемерово, 2006. -41 с.

15. Гаврилов Г.Б. Современные аспекты переработки молочной сыворотки мембранными методами: монография / Г.Б. Гаврилов. — Кемерово: Кузбассвуз-издат, 2004. -160 с.

16. Гаврилов Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами: монография / Г.Б. Гаврилов. М: Изд. Россельхозакадемии, 2006. -134 с.

17. Гаврилова Н.Б. Технология молочных продуктов для детского питания: учебное пособие / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, JI.E. Мартемьянова, О.В. Пасько. Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2005. - 290 с.

18. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. Омск, 2004. — 224 с.

19. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. Омск: Изд. "Вариант-Омск", 2006.-336 с.

20. Гаврилова Н.Б. Производство молочных продуктов по мембранным технологиям / Н.Б. Гаврилова, М.А. Игнатьев, Д.В. Мирончиков // Молоч. пром-сть. 2008. - № 11. - С. 66-67

21. Гаврилова Н.Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. Омск: Изд. ОмГАУ, 2003. - 110 с.

22. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и моло-косодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н.Б. Гаврилова, Е.Н. Вокорина, Н.П. Жданеева, К.М. Симонова. Омск: Изд. "Вариант-Омск", 2007. - 180 с.

23. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

24. Ганина В.И. Разработка технологии десертов из молочной сыворотки для школьного питания / В.И. Ганина, М.М. Сониева, И.В. Ким // Перерабо1ка молока. 2008. - № 4. - С. 26-27.

25. Генералова Н.А. Витаминизированный белковый продукт для детского питания / Н.А. Генералова, Е.Н. Широкова // Молоч. пром-сть. 2003. - № 10. -С. 40-41.

26. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М. : Изд. стандартов, 1990. - 18 с.

27. ГОСТ 10444.5-85. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов. -М., 1985.-10 с.

28. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. М.: Изд. стандартов. 1998. - 5 с.

29. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001.-300 с.

30. ГОСТ 26781-85. Молоко. Мегод измерения рН. — М.: Изд. стандартов, 2001.-300 с.

31. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М., 2001. — 300 с.

32. ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. М.: Изд. стандартов. 1988. — 15 с.

33. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. М.: Изд. стандартов, 2001. — 300 с.

34. ГОСТ 3625-84. Молоко. Метод определения плотности. М.: Изд. стандартов. 1989.-447 с.

35. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

36. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения углеводов. — М.: Изд. стандартов. 1989. 447 с.

37. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М., 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1985. - 25 с.

39. ГОСТ Р 50474-93. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиморфные формы). М. : Изд. стандартов. 1993.- 12 с.

40. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Изд. стандартов, 1993. 12 с.

41. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье сырье. - М.: Изд. стандартов, 2003. - 7 с.

42. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

43. Гречук Е.Ю. Разработка технологии комбинированного кисломолочного продукта для детей школьного возраста: автореф. дне. канд. техн. наук / Е.Ю. Гречук. Семипалатинск, 2000. - 25 с.

44. Гроностайская Н.А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе / Н.А. Гроностайская, Г.И. Назарова // Труды ВНИМИ. Вып. 30. М., 1973. -С. 3-30.

45. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства про-биотических продуктов с использованием (З-галактозидазы и эубиотиков: монография. Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2003. - 144 с.

46. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

47. Дунченко Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, С.В. Купцова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар. 2001. № 1. — С. 29-32.

48. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: авто-реф. дис. докт. техн. наук / Н.И. Дунченко. — Кемерово, 2003. 52 с.

49. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. Москва-Барнаул: Изд. Алт. ГТУ, 2002. - 164 с.

50. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М., 2001. - 480 с.

51. Емельянов С.А. Теоретическое обоснование и экспериментальное исследование технологических аспектов бактериальной санации молочного сырья в условиях реального биоценоза: автореф. дис. . докт. техн. наук / С.А. Емельянов. Ставрополь, 2008. - 38 с.

52. Ермолаев В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного творога: автореф. дис. канд. техн. наук / В.А. Ермолаев. Кемерово, 2008. -17с.

53. Захарова J1.M. Математическая модель вакуумной сушки обезжиренного творога / J1.M. Захарова, О.И. Буянов, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 2. - С. 54-55.

54. Зобкова З.С. Влияние гомогенизации на дисперсность белковых частиц творога / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина // Молоч. пром-сть. — 2008. — № 8. — С. 17.

55. Зобкова З.С. Как зависит качество творога от гомогенизации молока / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 18-19.

56. Зобкова З.С. О влиянии газовой фазы на качество творога / З.С. Зобко-ва, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 42-43.

57. Зобкова З.С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина // Молоч. пром-сть.- 2008. — № 8.-С. 24-25.

58. Золотин Ю.П. Стерилизованное молоко / Ю.П. Золотин. М.: Пищевая пром-сть, 1979.

59. Зябрев А.Ф. Микрофильтрация в молочной промышленности / А.Ф. Зябрев // Переработка молока. 2008. - № 5. - С. 18-20.

60. Игнатьев М.А. Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта для спортивного питания: автореф. дис. . канд. техн. наук / М.А. Игнатьев. Кемерово, 2009. — 21 с.

61. Ингредиенты для пищевой и фармацевтической промышленности. Каталог DSM Nutritional Products Europe Ltd. 2008. 35 с.

62. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. — М., 1988. — 121 с.

63. Касьянов Г. И. Технология продуктов детского питания: учебник / Г.И. Касьянов. М.: Издательский центр "Академия", 2003. — 224 с.

64. Клепкер В.М. Использование белков молока при производстве творога и творожных изделий / В.М. Клепкер // Молоч. пром-сть. 2008. — № 8. - С. 12-13.

65. Коденцова В.М. Витаминно-минеральные комплексы: соотношение доза-эффект / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания 2006. - № 1.- С. 30-39.

66. Колыванова Ю. Здоровые дети — здоровая нация / Ю. Колыванова // Переработка молока. — 2006. — № 6. — С. 44-45.

67. Коряжнов В.П. Пастеризация молока ультрафиолетовыми лучами / В.П. Коряжнов, В.А. Байрак, В.М. Белоносов // Ветеринария. — 1967. — № 1.

68. Кривонос Н.В. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания / Н.В. Кривонос, JI.JL Забодалова // Молоч. пром-сть. — 2003. — № I.- С. 47-48.

69. Круглик В.И. Научные и практические аспекты создания продуктов для детского питания I В.И. Круглик, Г.Ю. Сажинов. — Кемерово: Кузбасвузиздат, 2005. 208 с.

70. Круглик В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: автореф. дис. . докт. техн. наук / В.И. Круглик. Кемерово, 2008.-42 с.

71. Круглик В.И. Теория и практика реализации технологий специализированных продуктов на основе ферментативных гидролизатов молочных белков / В.И. Круглик. М: Университеты России, 2007. — 220 с.

72. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокита. М., 2000. - 368 с.

73. Кузнецов В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 6. Технология детских молочных продуктов / В.В. Кузнецов, Н. Н. Липатов. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

74. Купцова С.В. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов: автореф. дис. . канд. техн. наук / С.В. Купцова. М., 2003. - 23 с.

75. Липатов Н.Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / Н.Н. Липатов, В.А. Марьин, Е.А. Фетисов. — М.: Пищевая пром-сть. 1976,- 168 с.

76. Лисин П.А. Исследование физико-химических процессов производства сыра с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции: автореф. дис. . докт. техн. наук / П.А. Лисин. — Кемерово, 2009. 43 с.

77. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов: учеб. пособие / П.А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. - 114 с.

78. Литвинова М.Ю. Изменение аминного азота термизированных творожных изделий в процессе хранения / М.Ю. Литвинова, Л.И. Вождаева // Биотехнология и процессы пищевых производств: сб. науч. работ. — Кемерово, 2000. -С. 65.

79. Литвинова М.Ю. Исследование и разработка технологии термизиро-ванных творожных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук / М.Ю. Литвинова. Кемерово, 2000. - 18 с.

80. Лобасенко Б.А. Ультрафильтрация молока и молочных продуктов: монография / Б.А. Лобасенко, Р.Б. Лобасенко. — Кемерово, 2006. 1 17 с.

81. Майер Тис. Витаминизация молока и молочных продуктов: метод, рекомендации. СПб, 2006. - С. 1-15.

82. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А. Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210 с.

83. Макаров В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.И. Селезнева // Вопросы питания.- 2005. -№ 1.-С. 10-13.

84. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН № 42-1234940-88. - М., 1988.-72 с

85. Михайлова Н.И. Детское питание в XXI веке / Н.И.Михайлова // Переработка молока. 2001. - № 10. - С. 1 -4.

86. Молочный Конгресс в Афинах // Переработка молока. 2008. - № 8. - С. 66-67.

87. Мосов А.В. Молочные продукты в питании детей и подростов / А.В. Мосов // Переработка молока. 2007. - № 4. - С. 12-15.

88. МУК 4.2.999-00 "Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах"

89. Мусина О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 2006. - 335 с.

90. Мусина О.Н. Стратегия разработки творожных продуктов для молодёжи / О.Н. Мусина // Переработка молока. 2008. - № 4. - С. 10-12.

91. Мусина О.Н. Творожный продукт с зернобобовым компонентом / О.Н. Мусина // Молоч. пром-сть. 2008. - № 5. - С. 68-70.

92. Назаренко Т.А. Биотехнология продуктов функционального питания: пробиотики, синбиотики. Методы иммобилизации: аналит. обзор / Т.А. Назаренко, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. Павлодар: ЦНТИ, 2006. - 38 с.

93. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Утверждены 28 мая 1991 г. № 5786-91.

94. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - L24 с.

95. Остроумов JI.A. Кемеровский молочный комбинат: перспективы развития / Остроумов JI.A., Жуков С.В., М.Ю. Литвинова и др. // Молоч. пром-сть. -2000.-№4.-С. 2-5.

96. Пасько О.В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: монография / О.В. Пасько, Н.Б. Гаврилова. — Омск: Изд. ОмЭИ, 2009. 256 с.

97. Пасько О.В. Научные основы технологии продуктов специального питания: монография / О.В. Пасько. — Омск, 2005. 232 с.

98. Пилипенко Т.В. Обогащенные творожные продукты / Т.В. Пилипенко, О.Ю. Орлова // Переработка молока. 2008. - № 4. - С. 58-60.

99. Пономарев А.Н. Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности: автореф. дис. . докт. техн. наук / А.Н. Пономарев. — Воронеж, 2008. — 42 с.

100. Попкова Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии / Г.Ю. Попкова, В.А. Могильный // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 22-23.

101. Производство творога, от простого к надежному // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8.-С. 33-34.

102. Просеков А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. Кемерово. 2005. - 278 с.

103. Райчева Е.Ю. Новинки на рынке продуктов детского питания / Е.Ю. Райчева // Молоч. пром-сть. 2008. - № 3. - С. 36-37.

104. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. -М.: МГУПБ, 2006.-218 с.

105. Сажинов Г.Ю. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания / Г.Ю. Сажинов. М.: РИА РАЙ-СТИЛЬ, 2001. - 731 с.

106. Семенова В.П. Инициатива Молочного союза — программа "Школьное молоко" / В.П. Семенова // Переработка молока. 2008. - № 7. - С. 42-43.

107. Сенкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К. Ридель / Пер. с нем. Под ред. Н.Н. Липатова. М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

108. Сигида Р.С. Молочные продукты в рационе питания детей и подростков / Р.С. Сигида // Переработка молока. 2006. - № 6. - С. 46-48.

109. Симоненко С.В., Новые разработки и нормативные документы на продукты детского питания / С.В. Симоненко, С.В. Зубова, В.В. Кузнецов // Молоч. пром-сть. 2008. - № 3. - С. 34-35.

110. Скобелева Н.В. Научные разработки и инновации по детскому питанию на молочной основе / Н.В. Скобелева, Г.Г. Седунова, П.П. Регер и др. // Переработка молока. 2007. - № 4. - С. 4-7.

111. Скобелева Н.В. Проектирование продуктов для детей / Н.В. Скобелева, М.М. Скобелев, Г.Г. Седунова и др. // Переработка молока. 2007. — № 9. -С. 56-59.

112. Скобелева Н.В. Проектирование продуктов для детей / Н.В. Скобелева, М.М. Скобелев, Г.Г. Седунова и др. // Переработка молока. 2007. - № К). -С. 70-71.

113. Слюсаренко С.Н. Внедрение мембранной техники и технологии для переработки молочного сырья / С.Н. Слюсаренко, Ю.В. Голиков, А.А. Бобров и др. // Пищевая пром-сть. 1988. -№ 2. - С. 18-19.

114. Соколова О.М. ОАО "Завод детских молочных продуктов" и компания "Христиан Хансен" 10 лет успешного сотрудничества / О.М. Соколова ,

115. Спиричев В.Б. Биологически активные добавки как дополнительный источник витаминов в питании здорового и больного человека / В.Б. Спиричев // Вопросы питания.- 2006. № 3. - С. 50-58.

116. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.-548 с.

117. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

118. Тамим А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты: Научные основы и технологии / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон / Пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаловой. СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

119. Технология производства молочных продуктов: справочник. — М.: Изд. ЗАО "Тетра Пак АО". 2008. 440 с.

120. Тихомирова Н.А. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта / Н.А. Тихомирова, В.В Морозова // Молоч. пром-сть. — 2003. № 6. - С. 42-43.

121. Тихомирова Н.А. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов / Н.А. Тихомирова // Переработка молока. — 2008. № 4. - С. 6-8.

122. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. М.: ООО Франтэра, 2007. - 246 с.

123. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. М., 1991. - 37 с.

124. ТУ 9222-099-17096582-04. Творог детский "Агуша" классический 4,5 %

125. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов и др. Томск: Изд-во HTJT, 1999. - 296 с.

126. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции дальнейшей его переработки / А.П. Чагаровский, М.А. Гришин, В.П. Чагаровский и др. // Обзорная информация. Молочная пром-сть. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомол-пром, 1986. - 56 с.

127. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" // Российская газета № 131 (4688) от 20 июня 2008 г. С. 17-22.

128. Фетисов Е.А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока / Е.А. Фетисов, А.П. Чагаровский. М.: Агропромиздат, 1991. — 272 с.

129. Функциональный кисломолочный продукт для детей / Н.И. Васильева, A.M. Рожанская, И.О. Романчук // Переработка молока. 2008. - № 4. ~ С. 2829.

130. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования (3-галактозидазы и бифидобактерий: дис. . докт. тех. наук. М., 1989. — 456 с.

131. Харитонов В.Д. Выбор уровня стандартизации номенклатуры показателей качества УФ-обработанного молока / В.Д. Харитонов, А.В. Макеев // Практик. -2007. № 3.

132. Харитонов В.Д. Система показателей качества и безопасности УФ-обработанного молока / В.Д. Харитонов, А.В. Макеев // Молоч. пром-сть. -2008. -№ 4. -С. 75-76.

133. Храмцов А.Г. Лактулоза и функциональное питание. Клинические исследования продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молоч. пром-сть. 2002.- № 7. С. 23-24.

134. Центрифуги для очистки молока и удаления бактерий / Научно-техническая документация №. 12. Третье издание. Публикация компании Вест-фалия Сепаратор АГ. 2001. Westfalia Separator AG, Oelde. All rights reserved.

135. Чеботарев E.A. Особенности центробежной очистки молока / Е.А. Чеботарев // Переработка молока. 2008. - № 5. - С. 16-17.

136. Черных Е.Л. Влияние ультрафиолетовой обработки молока коров на его биохимические, гигиенические и технологические свойства: автореф. дис. . канд. биол. наук / Е.Л. Черных. 2006.

137. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина и Л.В. Калинина. М.: Колос, 2004. - 200 с.

138. Шаяхметов А.Ш. Разделение и концентрирование компонентов творожной сыворотки обратным осмосом / А.Ш. Шаяхметов, К.К. Полянский, В.И. Долниковский // Молоч. пром-сть. 1986. - № 6. - С. 14-17.

139. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров.- М.: ГРАНТЪ, 2001. 288 с.

140. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

141. Bird J. (1996) Journal of the Society of Dairy Technology, 49, 16.

142. Cheryan M. (1986) In Ultrafiltration Handbook, Technomic, Bazel.

143. Degiemont G. (1991а) In Water Treatment Handbook, Vol. 2, Lavoisier Publishing, Paris, pp. 208-217.

144. Degremont G. (1991b) In Water Treatment Handbook, Vol. 2, Lavoisier Publishing, Paris, pp. 823-834.

145. Garic M. (1994) In Concentrated and Dried Dairy Products, VCH Publishers, New York.

146. Glover F.A., Skudder P.J., Stothart P.H. and Evans E.W. (1978) Journal of Dairy Research, 45, 291.

147. Grandison A.S. and Glover F.A. (1994) In Modern Dairy Technology -Advances in Milk Processing. Vol. 1, 2nd Edition, Ed. by Robinson, R. K., Chapman & Hall, London, pp. 273-311.

148. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. Industry Quality control, 1995, - Vol. 21, 10. - P. 546.

149. IDF (1979) In Equipment Available for Membrane Processes, Doc. No. 115, International Dairy Federation, Brussels.

150. IDF (1992b) In New Applications of Membrane Processes, Special Issue 9201, International Dairy Federation, Brussels.

151. IDF (1996) In Advances in Membrane Technology/or Better Dairy Products, Doc. No. 311, International Dairy Federation, Brussels.

152. Incly K.H., Woollard D.C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. Vol. 19. № l.-P. 1-6.

153. Kessler H.-G., Aquilera J.M., Dannenberg F. and Kulkarni S. (1991) European Dairy Magazine, 3(2), 6.

154. Kosikowski F.V. (1986) In Membrane Separations in Biotechnology, Ed. by McGregor W.C., Marcel Dekker, New York, pp. 201-254.

155. Maubois J.-J. (1989) In Special Address at IDF Annual Sessions Budapest (September 1988), Doc. No. 244, International Dairy Federation, Brussels, pp. 26-29.

156. McGregor W.C. (1986) In Membrane Separations in Biotechnology, Ed. by McGregor W.C/ Marcel Dekker, New York, pp. 1-36.

157. Rao R.R., Chandrasekhara N. and Ranganathan К.A. (Eds.) (1989) In Trends in Food Science and Technology, Association of Food Scientists and Technologists (India), Mysore.

158. Renner E. and Abd El-Salam, M. H. (1991) In Application oj Ultrafiltration in the Dairy Industry, Elsevier Science Publishers, London.

159. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. Vol. 62. № 3. - P. 637-641.