автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии творожного продукта гарантированного качества для детского питания

На правах рукописи

КРАСИЛЬНИКОВА ЕЛЕНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА ГАРАНТИРОВАННОГО КАЧЕСТВА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург

2005

Диссертация выполнена в Государственном научном учреждении СевероЗападный научно-исследовательский институт молочного и лугопастбшцного хозяйства (г. Вологда, пос. Молочное)

Научный руководитель:

Официальные оппоненты: -

кандидат технических наук, доцент, Бурыкина Ирина Михайловна

доктор технических наук Забодалова Людмила Александровна

кандидат технических наук Чекина Елена Игоревна

Ведущая организация:

ОАО Вологодский завод детского питания

2.А

2005г. в

часов

Защита диссертации состоится «г на заседании диссертационного совета |йшфр Д 212.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий, по адресу: 191002, г. Санкт - Петербург, ул. Ломоносова, 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан « // » ¿¿^ув^Л05г.

Учёный секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

Z4tb±4b

ЗХЬкг

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Вопросы организации питания детей, особенно раннего возраста, остаются приоритетным направлением в деятельности органов здравоохранения и Правительства Российской Федерации. Рациональное питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов.

Существенный вклад в разработку технологических аспектов развития индустрии детского питания внесли ученые Крашенинин П.Ф., Липатов H.H. (ст.), Морозов Ю.С., Харитонов В.Д., Шаманова Г.П. и другие. Медико-биологические аспекты детского питания изучались и совершенствовались в работах Бренц М.Я., Воронцова И.М., Дружининой JI.B., Конь ИЛ., Ладодо К.С., Фатеевой Е.М., Щербаковой Э.Г., и др.

Одной из важнейших социально-экономических задач в настоящее время является правильная организация питания детей раннего возраста, предусматривающая поступление всех пищевых веществ в полном соответствии с физиологическими потребностями. В качестве основного источника белков в составе рациона обязательно используются молочные белковые продукты. Наибольшее распространение в нашей стране получила технология производства творога для детского питания с применением ультрафильтрации. В то же время критический анализ состояния вопроса показал, что по ряду аспектов способ так называемого горячего сепарирования, используемый в зарубежной практике, заслуживает рассмотрения применительно к производству детских творожных продуктов. В связи с этим, научно-обоснованная разработка технологии производства белкового творожного продукта гарантированного качества, является актуальной проблемой, имеющей важное социальное значение.

Цель и задачи исследования. Цель работы - обоснование и разработка технологии молочного белкового продукта гарантированного качества для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста.

Для достижения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач:

- изучить качество сырого молока, используемого для производства творожного продукта, в зависимости от условий получения, транспортирования и хранения (на примере ГУП «Учебно-опытг/ци молочный завод»); J ~

- разработать корпоративный стандарт (комплект технической 5 j. документации) на молоко-сырье для детского питания; ' ' "

- теоретически обосновать возможность получения творожного • продукта способом горячего сепарирования;

- изучить влияние технологических режимов на органолептические, - й | физико-химические и микробиологические показатели творожного продукта, выработанного способом горячего сепарирования; . -

- провести сравнительные исследования творожных продуктов, выработанных различными способами;

- исследовать состав и свойства творожного продукта в процессе хранения;

- разработать технологический регламент производства творожного

продукта способом горячего сепарирования и стандарты предприятия по системе менеджмента качества при производстве творожного продукта; - провести проверку предлагаемой технологии в производственных условиях и дать ее экономическую оценку.

Научная новизна работы. Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность производства творожного продукта для детского питания способом горячего сепарирования. На основании изучения взаимосвязи режимов тепловой обработки нормализованного молока и творожного сгустка, вида используемой закваски и показатели качества творожного продукта предложены рациональные параметры технологического процесса получения творожного продукта с применением горячего сепарирования сгустка.

На основании комплексных исследований показателей качества молока-сырья в зоне Учебно-опытного молочного завода получены линейные модели зависимости конечного; числа микроорганизмов от температуры, продолжительности хранения и начального обсеменения молока, что позволило выбрать оптимальный режим хранения молока до переработки.

Новизна предлагаемой технологии подтверждена положительным решением экспертизы по авторской заявке № 2004124261/20(026129) на способ получения творожного продукта.

Практическая значимость работы. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработан и утвержден комплект технических документов, включающий требования к качеству сырого молока для производства молочных продуктов для детского питания - ТУ 9222-009-00482660-05 «Молоко натуральное коровье-сырье для детского питания; ТУ 9222-010-00482660-05 «Продукт творожный»; разработаны стандарты организации для внедрения системы менеджмента качества при производстве творожных продуктов для детского питания.

Технология продукта прошла проверку в производственных условиях Учебно-опытного молочного завода и Кемеровского молочного комбината, что подтверждено актами опытно-промышленных выработок.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на II Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2003г.), научно-практическом семинаре «Совершенствование методов органолептической оценки молочных продуктов на основе международного опыта и отечественной практики» (Москва, 2003 г.), Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровье людей» (Пенза, 2004г.), II Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004г.), Всероссийской научно-практической конференции (Вологда, 2004г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (208 источников) и 15 приложений. Основное содержание работы изложено на 147 страницах машинописного текста, включает 41 таблицу, 27 рисунков

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

На первом этапе исследовали качество молока-сырья в зоне Учебно-опытного молочного завода в зависимости от условий его получения, хранения и транспортирования с целью дальнейшего использования для производства молочных продуктов детского питания.

На втором этапе изучено влияние температуры тепловой обработки нормализованной смеси и творожного сгустка, вида и способа внесения бактериальной закваски на динамику кислотонакопления, синеретические, структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели продукта, полученного способом горячего сепарирования.

На третьем этапе провели сравнительные исследования творожных продуктов, выработанных способами горячего сепарирования и ультрафильтрации, определяя массовую долю белковых компонентов, белковые фракции творожной сыворотки, массовую долю кальция и фосфора, структурно-механические и органолептические показатели. Изучены показатели качества творожного продукта в процессе хранения и с помощью ресурсных испытаний проведена оценка сроков его годности.

Разработка элементов системы управления качеством включала анализ показателей качества творожного продукта и исследование статистических характеристик технологического процесса.

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые методы исследований (физико-химические, микробиологические, органолептические) и специальные методы: структурно-механические показатели (с помощью ротационного вискозиметра «Реотест 2.1» и вискозиметра «Брукфшгда»), электрофоретические исследования белков методом ПААГ, массовую долю кальция комплексно-метрическим методом и фосфора молибдено-ванадиевым методом.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили методами статистического и регрессионного анализа на персональном компьютере типа IBM Penteum-4 с использованием прикладного программного обеспечения: приложение Microsoft office - Microsoft Excel, статистические пакеты - «Statgraphics».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ качества молока-сырья для производства творожного продукта

Качественный состав микрофлоры сырого молока, получаемого в зоне УОМЗ ВГМХА в 2000-2003 годах, представлен в основном мезофильными аэробными и факультативно анаэробными (МАФАнМ), психротрофными, термостойкими микроорганизмами и бактериями группы кишечной палочки.

Данные проведенных исследований переданы разработчикам и учтены в ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия».

Анализ содержания психротрофных и термостойких микроорганизмов был выбран потому, что контаминация молока-сырья этими видами

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые

показатели

Рис. 1 Схема проведения исследований

микроорганизмов связана с накоплением в нем токсичных продуктов метаболизма, что ведет к ухудшению качества молока, в частности, к порокам вкуса «горечь» и «тягучесть». Молоко с повышенным содержанием психротрофных и термостойких микроорганизмов непригодно для выработки высококачественных молочных продуктов, особенно продуктов детского питания.

В ходе эксперимента изучена динамика микрофлоры молока-сырья в процессе хранения его на ферме. Средние данные о количестве микроорганизмов, входящих в состав сборного молока по сезонам года представлены на рисунке 2.

Именно во время хранения происходит формирование микрофлоры сырого молоке. Состав ее в первую очередь зависит от температуры охлаждения молока.

а) б)

□ - КМАФАнМ, в - психротрофные □ - термостойкие

микроорганизмы микроорганизмы

Рис. 2. Состав микрофлоры молока-сырья: а - весенне-зимний период б - осенне-летаий период

Исследования показали, что видовой состав микроорганизмов в сыром молоке стабилен в течение года.

На основании результатов исследования по определению оптимальных режимов хранения были получены линейные модели зависимости конечного числа микроорганизмов от температуры, продолжительности хранения и начального обсеменения молока мезофильными аэробными и анаэробными, психротрофными и термостойкими бактериями. Модель значима и представлена следующими уравнениями: Для МАФАнМ: У = 3 + 0,54 *х, + 0,068 *х2 + 0,33 * х3 Для психротрофных микроорганизмов: У = 2 + 0,38* х, -и 0,025% +0,26*Хз Для термостойких микроорганизмов: У = 1 + 0,081*Х| + 0,004 *х2+ 0,14*х3, Где У - конечное значение микроорганизмов, 1п КОЕ/см3; хг начальное обсеменение молока микроорганизмами, 1п КОЕ/см3; х2- продолжительность хранения молока, ч; Хз- температура хранения молока, °С.

С научной точки зрения представляет интерес анализ изменения доли того или иного вида микроорганизмов в общем микробном числе. Результаты представлены на рисунке 3.

а) б) в)

□ - высший сорт □ - первый сорт □ - второй сорт

Рис. 3. Изменение доли микроорганизмов в зависимости от сорта молока-сырья а) КМАФАнМ,

б) психротрофных микроорганизмов,

в) термостойких микроорганизмов

Хотя общее количество всех видов микроорганизмов в целом по сортам возрастает, доля каждого вида в пределах одного сорта не одинакова.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке высшего сорта составляет - (7б,1±5,2) %, в молоке первого сорта - (65,3±4,4)%, в молоке второго сорта - (54,1±4,8)%. Доля психротрофных микроорганизмов составляет (1б,4±2,8), (25,4±1,9) и (31,4±2,1) % соответственно. Доля термостойких микроорганизмов (7,3 ± 1,1), (9,1±1,2) и (14,7±0,8)% соответственно.

Все дальнейшие исследования проводили с молоком высшего сорта, так как оно содержит наименьшее количество психротрофных и термостойких микроорганизмов, имеющих негативное влияние на качество продукта для детского питания.

С целью определения критического порога в содержании микроорганизмов были проведены исследования динамики накопления их в сыром молоке на разных этапах хранения и транспортировки в зависимости от температуры и продолжительности.

Повышение температуры молока с 4 до 10°С, заметно ускоряет развитие микроорганизмов на всех этапах. Полученные результаты нарастания психротрофных и термостойких микроорганизмов при резервировании молока на предприятии представлены на рисунке 4.

1000

Продолжительность хранокия.ч ■♦—10 ОС -в~7 0С -тй—4оС

12 24 36

Продолжительность хранения, ч 10 оС И " 7 оС —4оС

а) б)

Рис. 4 Динамика роста микроорганизмов в зависимости от температуры и времени хранения : а) психротрофных б) термостойких

В результате проведенных экспериментов было установлено, что при всех исследуемых температурах хранения количественный рост психротрофных и термостойких микроорганизмов не превышал общей бактериальной обсемененности молока. Это связано с преобладанием в составе МАФАнМ молочнокислых микроорганизмов, которые, образуя молочную кислоту, изменяют рН среды, что ифает неблагоприятную роль в развшии других видов микроорганизмов. Через 24 часа хранения при температуре (10 ±1)°С количество психротрофных микроорганизмов превысило границу риска (106 КОЕ/см3), при которой возникают пороки вкуса молока.

В результате проведенных экспериментов было установлено, что суммарное время от момента получения молока до его переработай не должно превышать 36 часов, в том числе продолжительность транспортирования не более 12 часов.

На основании полученных результатов разработан корпоративный стандарт на молоко-сырье для производства продуктов детского питания (ТУ 9222-00900482660-05).

Обоснование технологических режимов производства творожного продукта (кварка) способом горячего сепарирования

( Для установления оптимальных технологических режимов была

проведена серия экспериментов, направленных на уточнение режима тепловой обработки сгустка, вида и количества закваски, а также режимов сепарирования сгустка.

* При производстве творога к сгустку предъявляются определенные

требования. Он должен равномерно отдавать сыворотку под действием на него механической нагрузки, а в данной технологии - центробежной силы. Применяемый режим пастеризации смеси влияет на свойства молочных сгустков. Данные исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1

Влияния температуры пастеризации на физико-химические ___свойства творожного сгустка _

Температура пастеризации, °С Кислотность молочного сгустка, °Т Количество выделившейся сыворотки, % Массовая доля белка в сыворотке, %

78±2 с выдержкой 20с 74±5,0 60,2*0,25 0,78±0,3

85±2 с выдержкой 20 с 70±4,0 57,9±0,4 0,65±0,25

95±2 с выдержкой 20 с 72±2,0 54,8±0,35 0,41±0,16

Установлено, что режим тепловой обработки молока оказывает влияние в основном на синеретические свойства сгустков и массовую долю белка, остающегося в сыворотке, в то время как продолжительность сквашивания, титруемая кислотность сгустков изменились несущественно. Прочность ^ сгустка при этом увеличивается за счет повышением содержания в сгустке

денатурированных сывороточных белков, которые увеличивают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность казеина.

Выбор закваски и установление закономерностей молочнокислого ♦ процесса при производстве творожного продукта имеет важное

технологическое значение. В работе исследовано влияние производственной закваски и бактериальных препаратов непосредственного внесения в сухом и замороженном виде на качество сгустка и готового продукта.

При использовании различных бактериальных препаратов выявлено следующее: кислотность сгустка по окончанию сквашивания при использовании всех видов закваски практически одинакова; кислотность готового продукта и массовая доля влаги в нём, а также органолептические показатели творожных продуктов различаются незначительно. Накопление биомассы молочнокислых микроорганизмов и изменение

влагоудерживающей способности в процессе сквашивания при использовании различных бакконцентратов представлено на рисунках 5 и 6.

25-

1*

и й

ё | "з

0 X о

1 §. Й

О О о

С^г-ч

5250

I40

¡30 820 110

И ЕМ

10 12 14 16

Продолжительность сквашивания, ч

15 20 25 30

Время центрифугирования стуспса, «ии

ЕЗ Замороженный бакконцешратт Д Производственная закваска

® Сухой бакконцентратг

Рис.5 Динамика накопления Рис.б Динамика изменения

биомассы молочнокислых влагоудерживающей способности

микроорганизмов

Максимальное количество микроорганизмов при использовании производственной закваски наблюдалось при 8-10 ч культивирования, что несколько выше, чем при использовании бакконцентратов (10-12 ч). Продолжительность сквашивания при использовании бактериальных концентратов больше, чем при использовании производственной закваски в среднем на 1,7-2,5 часа; влагоудерживающая способность сгустков, сквашенных бакконцентратами выше на 5,3%.

По результатам исследований было отдано предпочтение замороженному бактериальному концентрату непосредственного внесения. Использование его позволяет получить творожный продукт с хорошо выраженным кисломолочным вкусом и ароматом и свойствами, необходимыми сгустку при сепарировании.

Результаты исследования влияния режимов тепловой обработки сгустка перед сепарированием на показатели готового продукта представлены в табл. 2.

С повышением температуры нагрева, повышается влагоудерживающая способность творожного сгустка, снижается массовая доля белка в сыворотке. Кислотность и массовая доля влаги в продукте во всех образцах сравнимы между собой.

Наибольшее влияние режима тепловой обработки сгустка отмечено на органолептические показатели. Творожный продукт, температура нагрева сгустка которого составила (80±2) °С, имел мучнистую, слегка крупитчатую консистенцию.

Для всех образцов творожного продукта были определены индексы структурирования, по которым оценивалась способность исследуемых образцов продукта к восстановлению. Лучшей способностью к восстановлению структуры обладают образцы творожного продукта, температура нагрева сгустка которого составила (70±2) °С.

Таблица 2

Влияние режима тепловой обработки сгустка _на показатели готового продукта_

Показатель Режим тепловой обработки, °С

(60±2) (70±2) (80±2)

Массовая доля влаги в готовом продукте, % 76,8±0,5 78,8±0,5 79,3±0,5

Влагоудерживающая способность творога, % выделившейся сыворотки 2,5±0,5 2,2±0,4 2,0±0,5

Массовая доля остаточного белка в сыворотке, % 0,5±0,05 0,45±0,03 0,4±0,02

Масса продукта, в которой отсутствует БГКП, г 0,01 0,01 0,01

Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности, КОЕ/г (3,2±0,2)-10® (2,1 ±0,3) -107 (1,4±0,4) -106

Органолептические показатели Мягкая, мажущаяся Мягкая, мажущаяся Мучнистая, слегка крупинчатая

Проведенные исследования доказывают, что выбранные технологические режимы обработки молока и творожного сгустка позволяют сохранить пищевую ценность белков молока в готовом продуете.

Сравнительные исследования творожных продуктов Согласно поставленной задаче, характеристики творожного продукта для детского питания, полученного способом горячего сепарирования должны соответствовать аналогичным характеристикам продукта, выработанного по способу ультрафильтрации (на сегодня самого распространенного способа производства детских творожных продуктов). Исследования показали, что полученные продукты имели сходные органолептические, физико-химические показатели (массовые доли жира, белка, лактозы и минеральных веществ). Характер изменения титруемой кислотности и эффективной вязкости при хранении творожных продуктов, , свидетельствует об идентичности протекающих при этом процессов. Следовательно, это подтверждает правильность технологических режимов, выбранных для производства творожного продукта способом горячего сепарирования.

Для качественной идентификации белков творожного продукта был предпринят электрофоретический анализ, который показал различия в составе белковых фракций сыворотки, выделенной из творожных продуктов, полученных разными способами. Типичные образцы электрофореграмм представлены на рис. 7 и 8.

Ш\У маркеры

Иммуноглобулины 1 -Лактоферрин з«JW

Альбумины ' •'^

Казенны

I -i-iiA'

ß-лактоглобулин а-лакгальбумин

150 76 66

34 24 18

14

LMW

Рис. 7. Электрофореграмма белков сыворотки творожного продукта, полученного способом горячего сепарирования

Ш маркеры

Лактоферрин

Альбумины

Иммуноглобулины

Казенны

р■ лактоглобулин а - лакгальбумин

{

150 76 66 34

24

18

14

Рис. 8. Электрофореграмма белков сыворотки творожного продукта, полученного способом ультрафильтрации

Электрофоретический спектр белков анализируемых образцов представлен различным количеством фракций. В обоих образцах преобладают фракции (3-лактоглобулина и а-лактальбумина, причем в образце горячего сепарирования количество их в 2,5 раза больше.

В образце, полученном способом горячего сепарирования, присутствуют фракции лактоферрина, альбуминов и иммуноглобулинов, которые отсутствуют в образце продукта, полученного с применением ультрафильтрации. Следовательно, они находятся в растворенном состоянии, а, значит, более доступны для желудочно-кишечного тракта ребенка.

Сравнительные испытания творожных продуктов, выработанных различными способами, свидетельствуют о большой сходимости полученных результатов. Следовательно, продукт, вырабатываемый по предложенной технологии, не уступает аналогичному продукту, полученному способом улырафильтрации, а по содержанию ряда белковых фракций превосходит его, и, следовательно, может рассматриваться в качестве продукта для детского питания.

Исследование качества творожного продукта при хранении

При изучении изменения свойств готового продукта в процессе хранения с целью установления допустимых сроков его годности область варьирования для температуры была принята от 0 до 10°С, для срока годности от 0 до 14 суток. Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в процессе хранения представлено на рисунке 9.

Срок годности, сут Температурные режимы хранения

-т-4-б —•— 6-10

Рис. 9. Изменение количества молочнокислых микроорганизмов в процессе хранения Полученные результаты свидетельствуют о том, что, процесс хранения при температуре (0-2)°С и (4-6)°С сопровождался стабильным содержанием микроорганизмов на протяжении всего срока годности, характеризовался некоторым ростом титруемой кислотности.

Ресурсные испытания по оценке сроков годности позволили рекомендовать срок годности творожного продукта 10 суток при температуре (4-6)°С, учитывая, что условия домашнего хранения (температура бытового холодильника) выше 4°С.

Разработка элементов системы управления качеством при производстве детских молочных продуктов

Главная задача создания системы гарантированного качества сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности творожного продукта. Проанализированы возможные отклонения в качестве продукта и причины их возникновения. Для этого проведен анализ показателей качества творожного продукта и параметров процесса его производства с учетом определения времени, за которое среднее арифметическое значение стабилизируется, а также определено время стабилизации всего технологического процесса. При этом использовали известные статистические методы и карты Шухарта. Были выявлены и оценены все виды опасностей, включая биолоические (бактериологические), химические и физические, которые могут присутствовать в производственных процессах. Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации была оценена вероятность реализации опасных факторов. В соответствии с полученными результатами по каждому фактору

определялась его учитываемость для определения критических контрольных точек. Для каждой критической точки разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

Проведенный расчет экономической эффективности и анализ точки безубыточности производства творожных продуктов позволяет считать организацию производства творожного продукта способом горячего сепарирования экономически целесообразной.

Практическая реализация результатов исследований.

На основании полученных результатов исследований разработаны и утверждены в установленном порядке ТУ 9222-009-00482660-05 «Молоко натуральное коровье - сырье для детского питания»; ТУ 9222-01000482660 и ТИ к ТУ «Творожный продукт»; Стандарты предприятия: СТП СМК 00482660-001-2005 Техническое обслуживание оборудования КИПиА, поверка и калибровка средств измерения; СТП СМК 00482660-002-2005 Управление несоответствующей продукцией; СТП СМК 00482660-003-2005 Хранение входной и готовой продукции СТП СМК 00482660-004-2005 Идентификация и прослеживаемость продукции; СТП СМК 00482660-0052005 Входной контроль, СТП СМК 00482660-006-2005 Техническое обслуживание и ремонт оборудования; СТП СМК 00482660-007-2005 Контроль качества в процессе производства и контроль готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Изучен количественный и качественный состав микрофлоры молока-сырья в зоне Учебно-опытного молочного завода (г. Вологда), выявлено, что основной микрофлорой являются МАФАнМ (от 6,МО3 до 2,4- 10® КОЕ/см3, психротоофные (8,6-Ю3 до 9,5-10бКОЕ/см3) и термостойкие (1,1-Ю1 до 7,3-104 КОЕ/см) микроорганизмы.

2. Изучена динамика микрофлоры молока-сырья в процессе получения, хранения и транспортирования молока. Выявлена корреляция между количеством этих микроорганизмов в процессе транспортировки от фермы до предприятия переработки, что позволило определить общее время от получения молока до его переработки не более 36 ч, при этом хранение должно осуществляться при температуре не выше (4±2)° С и продолжительность его транспортировки не должна превышать 12 ч.

3. Изучен качественный состав микрофлоры молока-сырья высшего, первого и второго сортов. Установлено, что в молоке высшего сорта МАФАнМ составляют (76,1±5,2)%, психротрофные микроорганизмы (16,4±2,8)%, термостойкие (7,3 ± 1,1)%; в молоке первого сорта (65,3±4,4)%, (25,4±1,9)%, (9,1±1,2)% соответственно; в молоке второго сорта (54,1±4,8)%, (31,4±2,1)%, (14,7±0,8)% соответственно.

4. Установлены оптимальные параметры технологического процесса производства творожного продукта способом горячего сепарирования, обеспечивающие органолептические и микробиологические показатели

безопасности, гарантирующие сроки годности продукта: температура пастеризации нормализованной смеси - (95±2)°С с выдержкой 20с, температура напева сгустка перед сепарированием - (70±2)°С, срок годности 10 суток при температуре (4±2)° С.

5. Электрофоретические исследования белков сыворотки, выделенной из готового продукта, показали, что в творожном продукте, полученном способом Горячего сепарирования, Р - л^ктоглобулина и а - лактальбумина в растворенном состоянии в 2,5 раза больше, чем в продукте, полученном с применением ультрафильтрации.

6. Разработаны и согласованы корпоративные требования к качеству молока-сырья для детского питания (ТУ 9222-009-00482660-05), разработана и утверждена нормативная документация на творожный продукт для детского питания (ТУ 9222-010-00482660-05). Технология прошла апробацию в производственных условиях производства УОМЗ ВГМХА и ОАО «Кемеровский молочный комбинат».

7. Выявлены и оценены виды возможных опасностей по ходу технологического процесса, по каждому фактору определена его учитываемость для выявления критических контрольных точек. Разработаны и утверждены стандарты организации по системе менеджмента качества производства творожного продукта для детского питания.

8. Рассчитана экономическая эффективность и точка безубыточности производства творожных продуктов для детского питания способом горячего сепарирования.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Патент № 2032349 А 23 С 19/076, 23/0. Способ получения белковой пасты / Зубов В.П., Красильникова Е.А. и др. - Опубл. 10.04.1995 г.

2. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией // Каталог (под ред. проф. д.м.н. К.С.Ладодо, к.т.н. Г.Ю. Сажинова (Т.Э.Боровик, В.В.Высоцкая, Т.И. Гаранкина, Е.А. Красильникова и др.)- М.: 2000.-200 с.

3. Красильникова Е.А. Национальный кодекс по маркетингу и продаже детского питания // Переработка молока № 4 (42), 2003. - С. 2.

4. Красильникова Е.А Технический регламент по детскому питанию - гарантия безопасности наших детей // Совершенствование методов органолептической оценки молочных продуктов на основе международного опыта и отечественной практики / Материалы научно-практ. семинара МПА, 23-27 июня 2003г. - М.: Пищепромиздат, 2003. - СЛ.

5. Красильникова Е.А, Бурыкина И.М Выбор и условия культивирования закваски для детского творога. // Состояние биосферы и здоровье людей: сборник материалов IV Международной научно-практической конференции.- Пенза: РИО ПГСХА, 2004 - С. 91-93.

6. Красильникова Е.А. Бурыкина И.М. Роль реологических и механических свойств в формировании качественных характеристик молочных продуктов// Эффективные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Сборник научных трудов, посвященный

100-летию со дня рождения ректора ВМИ профессора В.В. Сливко / Под ред. И.В.Зефирова - Вологда - Молочное, 2004. - С 96-99.

7. Чащина TJB., Бурыкина И.М., Савин П.А., Красильникова. Е.А. Качество сырого молока при хранении на ферме // Эффективные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Сборник научных трудов, посвященный 100-летию со дня рождения ректора ВМИ профессора В.В. Сливко / Под ред. ,И.В. Зефирова - Вологда - Молочное, 2004. - С. 225-228.

8. Патентная заявка № 2004124261/20(026129) А 23 С 19/076, 23/0. Способ получения творожного продукта / Бурыкина И.М., Красильникова Е.А. Молотов C.B.- Опубл. 01.12.2004 г.

9. Бурыкина И.М., Красильникова Е.А. Физические свойства молочных продуктов, как фактор формирования качества // Кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет: Научное издание. - М.: МГУПБ, 2005. - С.- 69-71.

10. Сажинов Г.Ю., Красильникова Е.А. Риск как обобщенный критерий качества производства и продукции детского питания// «Вопросы Детской диетологии» №5, 2005.- С.24-30.

РНБ Русский фонд

2007-4 9282

Подписано к печати 10.il.0i". Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ.л. 1.0. . . Тираж"экз. Заказ № 2.70. . СПбГУНиПТ. 191002, Сан1Я-П<гг«>бург, .ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, С&кг-Пвгрр6я>гД^. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы

1.1 Особенности питания детей различных возрастных категорий

1.1.1. Роль питания в жизни детей

1.1.2. Белковые кисломолочные продукты в питании детей

1.2. Особенности технологии белковых пастообразных продуктов для детского питания.

1.2.1. Влияние качества сырого молока на качественные показатели готового продукта

1.2.2. Анализ существующих технологий производства творога и творожных продуктов

1.2.3. Систематизация ассортимента молочных продуктов для детского питания

1.3. Система управления качеством при производстве молочных продуктов.

1.4. Обоснование выбранного направления исследований

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований

2.1. Организация проведения эксперимента и объекты исследований.

2.2 Методы исследований

2.2.1. Органолептическая оценка

2.2.2. Физико-химические методы исследования

2.2.3. Микробиологические методы исследований

2.2.4. Математическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. Обсуждение результатов исследований

3.1. Исследование качества сырого молока

3.1.1. Качество молока в процессе его получения на ферме, при хранении и транспортировании.

3.1.2. Качество сырого молока при хранении на предприятии.

3.2 Выбор оптимальных технологических параметров производства творожного продукта

3.2.1. Выбор режима тепловой обработки молока

3.2.2. Выбор закваски и установление закономерностей молочно-кислого процесса при производстве творожного продукта

3.2.3 Выбор режима сепарирования сгустка при производстве творожного продукта

3.3. Сравнительные исследования творожных продуктов, изготовленных различными способами

3.4. Исследование свойств творожного продукта

3.5. Практическая реализация

3.5.1. Разработка корпоративного стандарта на молоко-сырье для детского питания

3.5.2. Разработка технологии творожного продукта для детского питания

3.6. Разработка элементов системы управления качеством при производстве детских молочных продуктов

3.6.1. Изучение закономерностей, имеющих место в статистических процессах производства творожного продукта.

3.6.2. Статистические показатели качества технологического процесса

3.6.3. Выбор потенциально опасных факторов

3.6.4. Плановые и предупреждающие действия 123 3.7. Экономическая эффективность производства творожного продукта

3.7.1. Сравнительный расчет себестоимости и срока окупаемости

Актуальность работы

Вопросы организации питания детей, особенно самого раннего возраста, являются важным направлением в деятельности органов здравоохранения и Правительства Российской Федерации.

Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 года». Реализация концепции предусматривает развитие индустрии детского питания, как основы обеспечения физического и интеллектуального развития детей, установление системы постоянного контроля за структурой потребления, за обеспеченностью различных групп населения основными пищевыми веществами [1, 125,126,127,128].

Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечнососудистой, эндокринной и других жизненно важных систем. Поэтому организм ребенка испытывает высокую потребность во всех видах пищевых веществ - источниках пластического материала и энергии.

Известно, что для ребенка первых месяцев жизни наиболее оптимальным видом пищи является материнское молоко, удивительным образом приспособленное к особенностям его пищеварения и метаболизма. Но, к сожалению, число детей, лишенных материнского молока, в нашей стране остается еще значительным, что требует правильной организации искусственного вскармливания. Не меньшее значение придается продуктам прикорма, которые последовательно вводятся в рацион ребенка по мере его роста.[84,99,136]

С пищей ребенок получает необходимую энергию, пластический материал для построения клеток и тканей, иммунные факторы, обеспечивающие достаточную сопротивляемость различным заболеваниям, выносливость по отношению к неблагоприятным воздействиям внешней среды, стрессовым ситуациям. Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов. В качестве основного источника белков в составе рациона обязательно используются молочные белковые продукты.

По причине снижения индустриального производства продуктов детского питания, потребность в них для детей в возрасте до трех лет отечественной промышленностью удовлетворяется на 15% - 20% в зависимости от вида продукта [80]. Кроме того, импорт продуктов детского питания отрицательно сказывается на отечественных производителях, как самих продуктов детского питания, так и производителей используемого для этого сырья. В связи с этим многие предприятия вынуждены переходить на производство более рентабельных продуктов питания, чем продукты для детей.

После спада в 1995-97 гг. началось постепенное возрождение производства молочных продуктов для детей раннего возраста. В рамках Президентской программы «Дети России» [126,127] было закуплено и установлено в регионах 26 комплектов технологического оборудования для производства продуктов детского питания. В 2001 году по сравнению с 2000г возросли объемы производства сухих молочных смесей на 29,4%, жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста на 5,9%.[148]

Существенный вклад в разработку технологических аспектов развития индустрии детского питания внесли такие ученые, как Крашенинин П.Ф., Липатов H.H. ст., Морозов Ю.С., Харитонов В.Д., Шаманова Г.П., Сажинов Г.Ю. и другие. Медико-биологические аспекты детского питания изучались и совершенствовались в работах Бренц М.Я., Воронцова И.М., Дружининой JI.B., Коня И.Я., Ладодо К.С., Фатеевой Е.М., Щербаковой Э.Г., и др.

Важным направлением современных исследований является создание адаптированных молочных продуктов лечебно - профилактического направления для здоровых и больных детей, большой интерес представляют исследования по увеличению сроков годности молочных продуктов, за счет качества молока-сырья и других технологических факторов [149], в связи с чем, проблемы, затронутые в данной работе, являются актуальными.

Молочные продукты для детей раннего, дошкольного и школьного возраста должны обладать хорошими органолептическими свойствами, питательной ценностью, а их качество оставаться стабильным, в связи с чем, внедрение в производство системы управления качеством является своевременным и актуальным.

Качество и безопасность готовой продукции, в том числе молочных продуктов для детского питания, напрямую связано с качеством используемого сырья. Существующие нормативные документы не регламентируют жестких требований к качеству молока-сырья для производства продуктов детского питания, что не гарантирует строгое соблюдение требований к отбору молока на производство.

В работе принято наименование способа производства — способ горячего сепарирования, что позволяет отличить разработанную технологию от существующих в настоящее время.

Обобщая выше изложенное можно сделать вывод, что в настоящее время одной из важнейших социально-экономических задач является правильная организация питания детей раннего возраста, предусматривающая поступление всех пищевых веществ в полном соответствии с физиологическими потребностями. В связи с этим, научно-обоснованная разработка технологии производства белкового творожного продукта и элементов системы управления качеством, является актуальной задачей, имеющей важное социальное значение. Этой проблеме и посвящена настоящая диссертация.

Целью настоящей работы является разработка технологии белкового творожного продукта для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста гарантированного качества.

Для достижения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач: изучить качество сырого молока, используемого для производства творожного продукта, в зависимости от условий получения, транспортирования и хранения (на примере ГУЛ «Учебно-опытный молочный завод»);

- разработать корпоративный стандарт (комплект технической документации) на молоко-сырье для детского питания;

- теоретически обосновать возможность получения творожного продукта способом горячего сепарирования;

- изучить влияние технологических режимов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели творожного продукта, выработанного способом горячего сепарирования;

- провести сравнительные исследования творожных продуктов, выработанных различными способами;

- исследовать состав и свойства творожного продукта в процессе хранения;

- разработать технологический регламент производства творожного продукта способом горячего сепарирования и стандарты предприятия по системе менеджмента качества при производстве творожного продукта;

- провести проверку предлагаемой технологии в производственных условиях и дать ее экономическую оценку.

Научная новизна работы

Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность производства творожного продукта для детского питания способом горячего сепарирования. На основании изучения взаимосвязи режимов тепловой обработки нормализованного молока и творожного сгустка, вида используемой закваски и показатели качества творожного продукта предложены рациональные параметры технологического процесса получения творожного продукта с применением горячего сепарирования сгустка.

На основании комплексных исследований показателей качества молока-сырья в зоне Учебно-опытного молочного завода получены линейные модели зависимости конечного; числа микроорганизмов от температуры, продолжительности хранения и начального обсеменения молока, что позволило выбрать оптимальный режим хранения молока до переработки.

Новизна предлагаемой технологии подтверждена патентом № 2032349 на способ получения белковой пасты и положительным решением экспертизы по авторской заявке № 2004124261/20(026129) на способ получения творожного продукта.

Практическое значение

На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований:

- разработан корпоративный стандарт (технические условия ТУ 9222-00900482660-05 «Молоко натуральное коровье - сырье для детского питания»), включающий требования к качеству сырого молока для производства молочных продуктов для детского питания (приложение 1) ;

- разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9222-01000482660-05 «Продукт творожный «Карапуз» и ТИ к названному ТУ), вырабатываемый способом горячего сепарирования, (приложение 2,3)

- разработаны стандарты предприятия по системе менеджмента качества производства творожного продукта для детского питания (прил. 9-15)

Технология продукта апробирована в полупроизводственных условиях

ГУП Учебно-опытного молочного завода и производственных условиях ОАО «Кемеровского молочного комбината», что подтверждено актами опытно-промышленных выработок, (приложение 6,8)

Апробация работы

Основные результаты работы докладывались на II Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва 2003г.), научно-практическом семинаре «Совершенствование методов органолептической оценки молочных продуктов на основе международного опыта и отечественной практики» (Москва 2003 г.), заседании Комиссии по делам женщин, детей и подростков при Правительстве Российской Федерации (Москва 2003г), УП-ом Всероссийском Конгрессе педиатров «Здоровое питание населения России» (Москва2003г), Международной научно-практической конференции «Состояние биосферы и здоровье людей» (Пенза, 2004), II Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), Всероссийской научно-практической конференции (Вологда, 2004).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем диссертации

Диссертация включает введение, аналитический обзор, результаты исследований и их анализ, выводы, список использованной литературы из 208 наименований и приложений. Основное содержание работы изложено на 147 страницах, включает 41 таблицу и 27 рисунков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ по сравнительным испытаниям творожных продуктов, полученных методами ультрафильтрации и горячего сепарирования.

По результатам проведенной экспертной оценки образцов творожных продуктов выработанного методом горячего сепарирования по

ТУ 9222-010-00482660-05, предложенного Красильниковой Е.А., и «Агуша», произведенного на ОАО «Завод детских молочных продуктов». Результаты органолептической оценки:

Показатели Творог детский «Агуша» Творожный продукт «Карапуз»

Вкус, запах Чистый, кисломолочный, Чистый, кисломолочный,

Консистенция • Однородная, мягкая, мажущая, без ощущения частиц белка, без следов выделившейся сыворотки Однородная, мягкая, мажущая, без ощущения частиц белка, без следов выделившейся сыворотки

Цвет Белый Белый

Результаты физико-химических исследований:

Показатели Творог детский «Агуша» Творожный ПБОЛуКТ «Карапуз»

Массовая доля жира, % 10±0,2 10±0,3

Массовая доля белка, % 8,5±0,2 8,6 ± 0,3

Кислотность, °Т 132±4 125±0,3

Массовая доля влаги, % 72±3 75±2

Результаты микробиологических исследований:

Показатели Творог детский «Агуша» Творожный продукт «Карапуз»

Масса продукта, в которой не допускаются БГКП, г 0,3 0,3

Дрожжи, КОЕ/г 1 2

Плесневые грибы, КОЕ/г Не обнаружены Не обнаружены

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г (1, 8± 0,2)- 106 (2, 5± 0,2) • 10б

В целом, органолептические показатели творожного продукта «Малышок» не уступают творогу детскому «Агуша». По физико-химическим показателям продукты соответствуют требованиям технических условий, по микробиологическим - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Использование метода горячего сепарирования для производства творожных продуктов для детского питания позволяет расширить ассортимент, гарантирует качество выпускаемых продуктов.

Проведенные исследования позволяют рекомендовать использование указанной технологии для производства детских молочных продуктов.

15.09.04 г.

Зам. директора по производству

Тимакова Г. А.

С подлинным верно: -1 Начали!!'.!' >!.;- •• ••ля кадров С 11 б Г V 1! 1 >:'Г /¿Г

1. Агропродовольственный сектор России: на пути к рынку: нер. с англ.. /под ред. П. Верхайма, Е. Серовой, К. Фроберга, Й. Фон Брауна.- М:ИЭГШ, 2001.-560 с.

2. Азгальдов Г. Г. Теория и практика оценки качества товаров. М.: Экономика, 1989. — 256 с.

3. Алексеев Н. Г. Технология продуктов детского питания / Н. Г. Алексеев, Т. А. Кудрявцева, Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева. - М.: Колос, 1992. -191с.

4. Андреенко Л.Г. Производство продуктов детского питания /Л. Г. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др.: под ред. П. Ф. Крашенинина идр. — М.: Агропромиздат, 1989. — 336 с.

5. Арбатская Н. И. Молочно-белковые концентраты для детского и диетического питания/Н.И.Арбатская, Л.Н.Анохина — М.: ЦНРШТЭИмясомолпром, 1985.— 28 с.

6. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина - М.: Агропромиздат,1987.-399 с.

7. Барабанщиков Н. В. Контроль качества молока на ферме. М.: Агропромиздат, 1986. - 159 с.

8. Баширова Р.С. Техническая микробиология пищевых продуктов/ Р.С. Баширова, В.М. Богданов и др. — М.: Пищевая промыщленность, 1978. —744 с.

9. Бурыкина И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, Ф. Бондаренко // Молочнаяпромышленность, 2003. - JV2 9. - 13-14.

10. Вессер Р. Технология получения и переработки молока. - М.: Колос, 1971. - 480с.М.Версан В.Г. и др. Интеграция производства и управления качествомпродукции.- М.: Издательство стандартов, 1995. - 320 с.

11. Воронцов И.М. Болезни, связанные с пищевой сенсибилизацией у детей/ И.М.Воронцов, О.А.Маталыгина -Л.: Медицина, 1986.-271 с.16. .Воронцов И М. Справочник по детской диетологии/ И.М. Воронцов, А.В.Мазурин - Л.: Медицина, 1984. - 325 с.

12. Гасанов А.Т. Резервы увеличения производства молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. -143 с.

13. Гераймович О.А. Комплексный токсикологический контроль молока и молочных продуктов // Достижение науки и техники АПК.- М.:Агропромиздат, 1990.- №7. - 85-92.

14. ГОСТ 8.207-76. Прямые измерения с многократными наблюдениями. Методы обработки результатов наблюдений. Основные положения.

15. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

16. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.134

17. ГОСТ 3626 - 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

18. ГОСТ ИСО 9000 — 2001 Системы менеджмента качества. Основные положения.

19. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукта. Методы микробиологического анализа.

20. ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира.

21. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определения массовой долибелка.

22. ГОСТ 25179-90 Молоко. Метод определения точки замерзания.

23. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустой- чивости по алкогольной пробе.

24. ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры.

25. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН.

26. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.ЗЗ.ГОСТ 27.001-95. Система стандартов. Падежность в технике. Основныеположения.

27. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus.

28. ГОСТ Р 50480-93 (ГОСТ 30519-97) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

29. ГОСТ 50779.45-2002 «Статистические методы. Контрольные карты кумулятивных сумм. Основные положения».

30. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

31. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. - М.: Издательство АМИ, 1998.- 356 с.135

32. Грачёв Ю. П. Математические методы планирования экспериментов.- М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

33. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

34. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. - М.: Колос, 1993. - 192 с.

35. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико- химические аспекты/Под ред. А.Гудкова-М.: ДеЛи принт, 2003.-800 с.

36. Гусева Л.С. Показатели санитарного состояния молока и доильного оборудования // Ветеринария. - 1976. - № 3. - 45.

37. ИНИХ0В Г. Методы анализа молока и молочных продуктов/ Г. Инихов, Н. П. Врио - М,: Пнщевая промышленность, 1971. - 424 с.

38. ИНИХОВ Г. Химия молока и молочных продуктов - М.: Сельколхозгиз, 1931.-568 с.

39. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочныхпродуктах на предприятиях молочной промышленности.- М.: 1996.- 69 с.

40. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.- М.: 1987.- 122 с.

41. Инструкция по обслуживанию прибора «Милкоскан-120» - М.: Фосс- Электрик, 2004.- 44 с.

42. Инструкция к прибору «ИСКМ-1» для определения количества соматических клеток —М.: 1998.- 21 с.

43. Казакова 3. А. Основы физиологии питания. Гигиена и санитария/ 3. А. Казакова, К.М. Поминова, А.К. Меньшикова— М.: Экономика, 1978.—245 с.

44. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов ИАССР / В.М.Кантере, В,А, Матисон, М.А. Хангажеева,Ю.С.Сазонов. - М.: Типография РАСХИ, 2004.- 462 с.

45. Кокшарова Т.Е. Обезвоживание творожного сгустка с использованием динамических мембран / Т.Е. Кокшарова, Л.Е. Иолякова //Ресурсосберегающие технологии пищевых производств:тез.докл./СПбГАХиИТ.- С-Пб, 1998. - вв.137

46. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ) — М.: Пищевая промышленность, 2000- 4 1 6 с

47. Конь И.Я. .Кисломолочные продукты в питании детей // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболеераспространенных заболеваний человека: Сб. матер, конф-ии.- М., 1999.-С. 20-21.

48. Конь И.Я. Актуальные проблемы абдоминальной патологии у детей/ И.Я.Конь, А.И. Сафронова, В.И. Куркова и др.// Сб. матер. 7-й конф-иипедиатров России.- М., 2000. - 35-37.

49. Конь И.Я. Современные принципы рационального питания здоровых детей первого года жизни. —М: Детский доктор, 1999.- No5.- 40-46.

50. Конь И.Я Новые подходы к диетической коррекции синдрома срыгиваний у детей./ И.Я.Конь, Т.Н.Сорвачева В.И., Куркова и др.//Журн. им. Г.Н.Сперанского - М.: Недиатрия.- 1999.- Вып. 1.- 60-63.

51. Конь И.Я Оценка влияния кефира и «последующей» молочной смеси на развитие деапедезных кровотечений у детей второго полугодия жизни/И.Я.Конь, А.И.Сафронова, Л.Ш. Воробьева и др. - М.: Педиатрия.- 2002.-№3.- 55-59.

52. Конь И.Я. Новые подходы к оценке специализированных продуктов детского питания./ И.Я.Конь, М.М.Левачев, К.И.Эллер // Питание детейXXI века: сб. матер. 1-го Всеросс. конгресса. - М., 2000. - 141.

53. Конь И.Я. Организация питания детей в дощкольных учреждениях. - М.: МИПКРО, 1999.-74 с.

54. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов/ Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина - М.: Пищевая пром-ть,1980.-254 с. 74115

55. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов - М.: Легкая пром-ть, 1984. - 167 с.138

56. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико- химической механики./ В.Д. Косой, М.Ю.Меркулов, Б.Юдина - СПб.:ГИОРД, 2005. - 208с.

57. Крашенинин П. Ф. Технология детских и диетических молочных продуктов /П. Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, В. Медузов и др.:справочник — М.: Агропромиздат, 1988. — 232 с.

58. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М.Шалыгина, З.В.Волокитина: под общ. редакцией A.M.Шалыгиной.- М.: Колос, 2000.-368 с.

59. Куваева И.Б. Микроэкологические и иммунные нарушения у детей./ И.Б.Куваева, К.С. Ладодо-М.: Медицина, 1991.-270 с.

60. Кузин А.А. Обсемененность сырого молока психротрофами/А.А. Кузин, А.В. Гудков, Н.А. Шергин // Молочная пром-сть. - 1992. — № 5.-С.31-34.

61. Куленко А.В. Некоторые аспекты экономического обеспечения развития индустрии детского питания/ Современная техника и новые молочныепродукты: сб. тр. межд. симпозиума.- Вологда-Молочное, 1999.- 11-12.

62. Кухта В.К. Основы биохимии /Т.С. Морозкина, А.Д. Таганович, Э.И. Олецкий. - М.: Медицина, 1999. — 416 с. 8т

63. Ладодо К.С. Организация питания детей в детских садах./ Ладодо К.С, Дружинина Л.В. -М., 1994.-210 с.

64. Ладодо К. Руководство по лечебному питанию детей. —М.: Медицина, 2000.-384 с.

65. Мазур И.И, Управление качеством. — М.:Высшая школа, 2003. — 334 с.

66. Мазурин А. В. Учебное пособие по питанию здорового ребенка. - М.: Медицина, 1980.—208 с.

67. Маркс К. Сочинения / К. Маркс, Ф. Энгельс// 2-е издание, том 1, с.568.

68. Маркс К.Сочинения/ К. Маркс, Ф. Энгельс// 2-е издание, том 23, с.2О7.

69. Мартинчик А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов .- М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002.-576 с.

70. Маслов A.M. Структурно-механические свойства молочных продуктов/ A.M. Маслов, В.А. Нерезко // Учебное пособие.- Л.: 1979.- 110 с.

71. Медузов B.C. Производство детских молочных продуктов/ В. Медузов, З.А. Бирюкова, Л.П. Иванова. - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. —208 с.

72. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов // Метод, указания №. 4.2.577-96.- М., 1996. -98 с.

73. Методические указания. Системы контроля производства детских продуктов гарантированного качества. - М., 2001.- 242с.

74. Методические указания. Современные принципы и методы вскармливания детей первого года жизни № 225.- М., 1999. - 167 с.

75. Мишин В.М. Управление качеством. - М.: ЮПИТИ ДАПА, 2000.- с.

76. Моисеева Е.Л. Изучение психротрофной микрофлоры сырого молока / Е.Л. Моисеева, Л.А. Мишучкова: Экспресс-информ., сер.Цельномолочная пром-сть. - М.: ЦНРШТЭИмясомолпром, 1976.- Вып. 9.-С. 18-22.141

77. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. — М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

78. Молочная индустрия мира и Российской Федерации (Ежегодник — 2005)// Пластинин А., Харитонов В.Д. и др.- Российский союзпредприятий молочной отрасли.- М., 2005.- 150 с.

79. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения. - М.: Агропромиздат, 1985. - 590 с.

80. Назаров Н.Г. Измерения: планирование и обработка результатов. -М.: ИНК Издательство стандартов, 2000.- 304 с.

81. Николаев А.А. Нрепаративный электрофорез растворимых белков печени в полиакриламидном геле / Бюллетень ВНИИФиБ.- М., 1970. - вып. 4. -С.64-68.

82. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. - М., 1991.- 68 с.

83. Окрепилов В.В. Управление качеством и конкурентоспособностью. Учебное пособие. СПб.: СПбГУЭФ, 1997. — 260 с

84. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. КнЛ. - СПб.: Изд-во СПб УЭФ, 1996. - 454 с.НО. Олконен А. Г. Производство высококачественного молока -М.: Колос,1982.-172 с.

85. Основы рационального питания детей /под. ред. К.С.Ладодо, В.Д. Отт, Е.М. Фатеевой.- Киев: Здоровья. 1987.- 256 с.

86. Основополагающие стандарты в области метрологического обеспечения. М.: Издательство стандартов 1983.-263с.ПЗ.Охрименко О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: методыисследований / О.В.Охрименко, А.В.Охрименко.- Вологда: ИЦ ВГМХА,2001.-201 с.

87. Ожгихина Н.Н. разработка путей рационального и комплексного использования пахты на основе процесса ультрафильтрации: автореф.Дис. ... канд.тех. наук:05.18.04 .- Л., 1986.- 17 с.142

88. Патент РФ № 2032349, кл А 23 С 23/00, опубл. 31.05.1994 «Способ получения белковой пасты».Пб.Патент РФ № 2113129, кл. А 23 С 23/00, опубл. 20.06.1998 «Способпроизводства творожного продукта».

89. Паспорт на обслуживание вискозиметра Брукфильд — France-Boccard.- 2004.- 35 с.ИБ.Патратий А.П. Справочник для работников предприятий молочнойпромышленности/ А.П.Патратий, В.П.Аристова.- М.: Пищевая пром-сть,1980.- 239 с.

90. Пашкевич В.В. Повые подходы к алиментарной коррекции гипотрофии у детей,/ Пашкевич В.В., Сорвачева Т.П., Конь И.Я.// Здоровый ребенок:тр. 5-го Конгресса педиатров России.- М., 1999.- 365.

91. Перт Д. Основы культивирования микроорганизмов и клеток : пер. с англ.. - М.: Мир, 1978. - с. 14-16.

92. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пиш,евых продуктов. Учебник. - Повосибирск: Сиб. Унив.Изд-во, 2005. - 522си

93. Покровский А. А. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания.— М.: Медицина, 1972.— 103 с.

94. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Повосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2002.-344 с.

95. Поникарова Э.Ф. Изменение микрофлоры сырого молока по сезонам года // Исслед. микробиол. процессов при произ-ве молочн. продуктов имолочн. консервов: сб.науч.тр. - М.: 1983 -С. 3-5.

96. Постановление Совета министров РСФСР «О федеральной целевой программе развития индустрии детского питания в РоссийскойФедерации на 1991 - 1995 годы» № 70 от 31 января 1991г. - М . , 1991.

97. Постановление Правительства Российской Федерации «О продлении федеральной целевой программы развития индустрии детского питания вРоссийской Федерации на 1996 - 1997 годы» JST» 1161 от 18 августа 1994г.- М . , 1994.

98. Постановление Правительства Российской Федерации «О федеральных целевых программах по улучшению положения детей в РоссийскойФедерации на 1998 - 2000 годы» Ш 1207 от 19 сентября 1997г. - М., 1997.

99. Радаева И.А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока / И.А Радаева, B.C. Гордезиани, С П . Шулькина:справочник. - М.: Агропромиздат, 1986.-352 с.

100. Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний/ ВОЗ.- Женева, 1993.- 208 с.

101. Рогов И. А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, П. И. Дунченко и др.// Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании .- В 2 кн. —М.:Колос, 2000. —384 с.

102. Родионов Г.В. Справочник по производству молока.- М.: Молочная промышленность, 2003.- 220 с.

103. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - М.: Медицинское информационное агентство, 2004. - 662 с.

104. Сажинов Г.Ю. Концепции качества продукции / Монография. - М.: Керамос, 2004. - 72 с.

105. Сажинов Г.Ю. Система контроля производства продукции гарантированного качества // Пищевая промышленность. - 2001. - JST» 9. -С.42-46.

106. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". - М., 2002.- 164 с.

107. СанПиП 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания".- М.,2005.- 17 с.

108. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М., 2003. - 32 с.

109. Сафронова А.И. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору детей раннеговозраста: неоднозначность эффектов/ А.И.Сафронова, Т.И.Сорвачева,В.И.Куркова // Вопросы питания.- 2001.- .№1. -С. 15-20.

110. Свириденко Г.М. Молоко-сырье - первая активная точка риска при производстве молочных продуктов // Основные направления повышения145качества молочных продуктов: матер.науч.-прак. конф. — Адлер, 2004. —С. 65-73.

111. Свириденко Ю.Я. Сухие питательные среды нового поколения / Ю.Я.Свириденко, Г.М. Свириденко, Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова,Абрамов Д.В.// Молочная пром-сть.- 2001.- N2 10. - с.28.

112. Свиткин М.З. Менеджмент качества и обеспечения качества продукции на основе международных стандартов ИСО / М.З. Свиткин, В.Д. Мапута,К.М. Рахлин — СПб.: Издательство СПб картфабрики, 1999.- 234 с.

113. Свиткин М.З. Обеспечение качества продукции на основе международных стандартов ИСО серии 9000./ Свиткин М.З., МацутаВ.Д., Рахлин КМ.- СПб.: СПбГУЭФ, 1997. - 220 с.

114. Сизенко Е.И. Развитие перспективных направлений научных исследований по переработке молочного сырья // Развитие идейакадемика Липатова Николая Никитовича на рубеже столетий: сб. науч.тр. / ГНУ ВНИМИ. - М., 2003. - 3-4.

115. Сизенко Е.И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности // Молоко, молочные продукты и продукты сосмешанным сырьевым составом, технологии оборудование, методыконтроля: сб. докладов / МПА.- М.,2002.- 1-4.

116. Себер Дж. Линейный регрессионный анализ.- М.: Мир, 1980.-310 с. 146

117. Скородумова А. М. Диетические и лечебные кисломолочные продукты.—Л.: Медгиз, 1961.—204 с.

118. Современные принципы и методы вскармливания детей первого года жизни. - Метод, указания, .\Г2225, утверждено МЗ РФ, г. Москва.-1999.

119. Соколов А. А. Технология получения растворимых копреципитатов с разным содержанием кальция /А. А. Соколов, Н. Ю. Алексеева, Н. А.Гроностайская и др.—Молочная пром-сть.- 1978.- № 12.- с. 25—^29.

120. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации (Ежегодник - 2003)// Пластинин А., Харитонов В.Д. и др.- Российскийсоюз предприятий молочной отраслию - М.: - 2003.-135 с.

121. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией // Каталог (под ред. К.С.Ладодо, Г.Ю. Сажинова, Т.Э.Боровик,В.В.Высоцкая, Т.И. Гаранкина, Е.А. Красильникова и др.- М.: 2000. - 200с.

122. Справочник по детской диететике / Под ред. И. М. Воронцова и А. Б. Мазурина. - Л.: Медицина, 1980. - 415 с.147

123. Студеникин М. Я. Питание детей раннего возраста/ М. Я. Студеникин, К. Лад од о — 2-е изд., испр. и доп.—^Л.: Медицина, 1991.— 176 с.

124. Студеникин М. Я. Книга о здоровье детей. — М.: Медицина, 1986. — 238 с.

125. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов/Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. — М.:Агропромиздат, 1991.—463 с.

126. Технологии и системы контроля качества применяемые при производстве продуктов детского питания // под. ред. Г.Ю.Сажинова М.,2002.-731 с.

127. Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечениинаиболее распространенных заболеваний человека: матер, конф-ии .-М.,1999.-С. 52-54.

128. ТУ 49 574 Творог детский

129. ТУ 49 УССР 221—78 Творог детский «Яблонька»

130. Указ Президента Российской Федерации «О президентской программе «Дети России» на 1998-2000 годы» JV229 от 15 января 1998 года. - М.,1990.

131. Федеральный закон от 02.01.2000 «О техническом регулировании» № 29-ФЗ.- М., 2000.

132. Федеральный закон от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» No 29-ФЗ.- М., 2000.

133. Харитонов В.Д. Тенденции развития технологий переработки молока / Молочная индустрия 2004: матер. Межд. науч.- прак. конф. - М., 2004.-С. 62-63.

134. Хофман Д. Техника измерений и обеспечения качества: пер. с нем.. / под ред. Л.М. Закса и С. Кивилиса.- М.: Энергоатомиздат, 1982.-168 с.

135. Шаманова Г. П. Производство продуктов детского питания на молочной основе.— М.: «Агропромиздат», 1987. -272 с.

136. Шидловская В.П. Влияние температур хранения на свойства сырого молока/ В.П. Шидловская, А.П. Патратий, Л.М. Насонова : Экспресс-информ. Сер. Цельномолочная пром-сть - М: ЦПИИТЭИ мясомолпром.-1976.-ВЫП. З.-С. 5-8.

137. Шидловская В.П. Качество молока и методы его определения в различных странах / В.П. Шидловская, И.Р. Давыдов, З.В. Волокитина. - М.:АгроНИИТЭИММП. - 1988. - 45 с.

138. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

139. Шевелева А., Сафронова А.И. Пробиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. Вопросы питания, 1999, №2,с. 32-40.

140. Шендеров В.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание - М., 1998. - 285 с.

141. Штальберг СМ. Требования к качеству молока в производстве молочных консервов / С М . Штальберг, И.А. Радаева // Молочная пром-сть.-1962.-№7.-С. 2 3 - 2 4 .

142. Экономика предприятия / под ред. В.Я.Горфинкеля, Е.М. Куприянова, В.А. Швандара.- М.: ЮПИТИ.1995.- 234 с.

143. Якубчак О.Н. Контроль санитарного качества молока по общей бактериальной обсемененности // Ветеринария. - 1995. - JST» 12. - С 44-46.

144. Abraham В. Control Charts and Measurement Error. Annual Technical Conference Transactions of the American Society for Quality control.- 1977.-V.31.-P.370-374.149

145. AgriCanada (1994) Food Safety Enhancement Program. Implementation Manual Vol.3 Application of Generic HACCP Models, AgriCanada, http://www.cfia-agr.ca/english/food/haccp/haccp.html.

146. Bigorre В Payment for milk according to bacteriological quality // XVIII Jntem Dairy Congress - Sydney. - 1970. - V. 13 . - B. 9. - P. 658.

147. Bockelmann J. Flora analysis of raw milk - practical importance // Kiel, milchwirt. Forechungsber. -1982. - Bd. 34. - №1 . - S. 93-96.

148. Deming W.E. Quality, Productivity and Competitiue Position. MIT Center for Advanced Engineering Study, Cambridge, Massachusetts (USA)/- 1982.

149. Gallardo C.S. Efectividad de los tratamientos termicosen diferentes tipos de leches // Alimehtaria. - 1998. - Vol. 35, № 296. - P. 53-57.

150. HACCP / ХАССП. Государственные стандарты США и России.- М., 2003.- 594 с.

151. Heeschen W. Oh the possibility of measuring the quality of milk and milk prodacts/ W. Heeschen, C.Suhren, Relohmuth J. // KielerMilcbwirtschaftliche Forschungeberichte. - 1987. - Bd. 39.-NQ 1. - S. 3-26.

152. Horton B. S. Membrane separation process for the abatement of pollution from cottage cheese whey. Milk Industry.- 1970.- No. 8.- p. 24.193.1ngraham J.L. Psychrophic bacteria/ J.L.Ingraham, J.L.Stokes// Bacterialreview. - 1959. - V. 23. - p. 97-113.

153. Kleter C. Aceptic milking of cow's / C.Kleter, T. Vries // Neth. Milk and Dairy J. - 2974. - V. 28. -№ 3-4. -P. 212-219.

154. Lang F. Ultrafiltration in the dairy industry/ F.Lang, A.Lang // Milk Industry.- 1976.-No. 9.-P. 16—17.

155. Lewis S.J. Microflore associated with the internal surfaces of rubbet and stainless steel milk transfer pipline / S.J. Lewis, A. Gilmour // J. Sppl.Bacteriol. - 1987. - V. 63. - № 4. P. 327-333.

156. Neyman. J. On the Use and Inteфretation of Certain Test Criteria for Poses of Statistical Inference / J. Neyman, E.Pearson // Biometrika.- 1928. -20A. - P.263-294.

157. Psychrophilic and psychrotrophic microorganisms // Experimentia.- 1986. - 42(1), P. 11-12.

158. Ralurenlc S.A. Can refrigeration keep aur foods scete// Dairy and food sanitation. - 1987. - 7(2). - P. 56-60.

159. Recommended Dietary Allowances.- 10* edition.- National Academy Press, Washington, DC, 1989.- 284 p.

160. Rowe M.T. Bacteriological quality of raw milk effect on the quality of dairy products / Agr. North. Irel. - 1985. - V. 60. - P. 178 - 210.

161. Shewhart W.A. Economic Control of Quality of Manufactured Product.- Van Nostrand/- New York.- 1931.

162. Shewhart W.A. Statistical Method from the Viewpoint of Quality Control.- 1939.

163. Stephens, K.S. Comparison of Chain Sampling Plans with Single and Double Sampling Plans / K.S. Stephens, H.F. Dodge // Journal of Quality Technology.-1976.-V.8.-P. 24-33.

164. Stephens, K.S. Two-Stage Chain Sampling Inspection Plans with Different Sample Sizes in the Two Stages / K.S. Stephens, H.F.Dodge // Journal ofQuality Technology.- 1976.- V. 8.- P. 207-224.

165. Thomas S.B. Psychrotropic microorganisms in butter. A review / S.B. Thomas, R.C.Druce : Part I, Part II.// J. Dairy Ind. - 1981. - V. 36. - p. 75-80,145-151.151