автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Нефедова Нина Васильевна

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР В БИОМОДИФИКАЦИИ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.07- Биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 2005

Работа выполнена в отделе пищевой биотехнологии ПНИЛЭФМОПП Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Научный консультант: член-корр. РАСХН, доктор технических наук,

профессор, лауреат гос. премии РФ Е.И.Титов

Официальные оппоненты: (

доктор технических наук,

профессор А.И.Жаринов

доктор технических наук Н.Н.Фильчакова

доктор биологических наук, <

профессор Н.Б.Градова

Ведущая организация: ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Защита диссертации состоится 2005 г. в часов на

заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33, Конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан « ^/2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Д 212.149.01, канд. техн. наук, проф.

/

А.Г.Забашта

<30V<P96<?-

LfkgM

' ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В биотехнологии пищевых продуктов микроорганизмы занимают ведущее место. Многообразие технологических приемов обработки сельскохозяйственного сырья микроорганизмами позволяет вырабатывать готовые продукты высокого качества. обладающие новыми функциональными свойствами. Эффективность применения культур микроорганизмов зависит от состава сырья и режимов технологической обработки, обеспечивающих создание благоприятных условий развития полезной и технологически необходимой микрофлоры.

Достижения в развитии методов биомодификации, изучении особенностей метаболизма бактерий, повышении их функциональных свойств связаны с результатами фундаментальных и прикладных исследований в области микробиологии и биотехнологии (Л.В.Антипова, В.М. Богданов, В.И.Ганина, Н.С.Королева, И.А.Рогов, В.Ф.Семенихина, В.В.Хорольский, И.М.Хамагаева, L.Berner, G.R.Gibson, W.P.Hammes, F.K.Lücke, N.P.Shah и др.). В современных пищевых производствах большую значимость приобретают пробиотические культуры. Разработка объективных критериев оценки пробиотических свойств микроорганизмов, основанных на изучении их физиологических, биохимических и генетических характеристик, создает возможность для технологического использования микроорганизмов в производстве молочных, мясных и других видов продуктов.

Вместе с тем, при более тщательном рассмотрении последних научных и технических результатов отмечается отсутствие фундаментальных исследований, связанных с изучением сохранности биологической активности ценных для промышленного применения микроорганизмов при высоком температурном воздействии, сублимационной сушке многокомпонентных продуктов, иммобилизации клеток. Кроме того, одна из причин изменения жизнедеятельности микроорганизмов и свойств продуктов с их присутствием заключается в развитии процессов окисления в мясном и молочном сырье, особенно при длительном хранении.

Биомодификация сырья животного и растительного происхождения молочнокислыми микроорганизмами - важное направление, в котором культуры, обладающие высокой антибактериальной активностью, и препараты на их основе в первую очередь необходимы для снижения в сырье наиболее опасных микроорганизмов. Однако их выбор для этой цели затрудняется из-за недостатка сведений об антагонизме действия молочнокислых микроорганизмов в сырье, содержащем различные пищевые ингредиенты. При этом недостаточно обосновано действие микроорганизмов на структурную функцию белка в мясных и молочных системах, в частности, на белок крови. Вышеперечисленные причины ограничивают применение культур микроорганизмов в отраслях пищевой

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ • HHEJ3 isO ГЬКА Петербург

ам^РК__

технологии. В то же время на основе изучения антиоксидантной активности ферментов, термоустойчивости и проявления антибактериальных свойств культурами пробиотических микроорганизмов, их взаимодействия с полисахаридами, а также белками крови, могут быть сформированы новые принципы применения микроорганизмов, позволяющие управлять процессом биомодификации и качеством готовой продукции.

Современные достижения науки и техники создают базу для установления новых характеристик, присущих пробиотическим микроорганизмам и необходимых для биомодификации свойств сырья сложного состава, что позволит в полной мере использовать их в условиях промышленного производства продуктов питания. В связи с этим приобретает актуальность научное обоснование использования ранее не установленных свойств пробиотических микроорганизмов для биомодификации такого сырья. Решению обозначенных и некоторых других проблем посвящена настоящая работа.

Цель работы - теоретическое и экспериментальное обоснование использования культур пробиотических микроорганизмов при обработке сырья животного и растительного происхождения, основанное на более глубоком изучении их физиологических особенностей и технологических свойств, и разработка технологий мясных и молочных продуктов. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• Исследовать антибактериальную активность культур микроорганизмов и препаратов низина в мясном сырье.

• Исследовать механизм развития промышленно ценных видов микроорганизмов при автоокислении липидов мясного сырья.

• Выявить антиоксидантные свойства промышленно ценных видов микроорганизмов.

• Изучить жизнеспособность и ферментативную активность клеток молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в пищевых субстратах животного и растительного происхождения при различных термических воздействиях и разработать способы их термозащиты.

•Изучить влияние молочнокислых микроорганизмов на структурообразование в молочных и мясных системах.

• Разработать частные технологии продуктов с применением молочнокислых микроорганизмов.

Научная новизна работы. Теоретически обоснованы, экспериментально доказаны и установлены параметры биомодификации животного и растительного сырья пробиотическими микроорганизмами на основе исследования физиологических и биохимических особенностей проявления свойств культурами под действием физических и химических факторов, которые являются основой процессовых воздействий в ходе технологического цикла.

Установлено проявление антибактериальных свойств симбиотической закваской, содержащей пропионовокислые бактерии Propionibacterium schermanii, лактококки Lactococcus lactis ssp. lactis и уксуснокислые бактерии Acetobacter aceti, а также бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis MC-42 в мясном сырье, что обеспечивает снижение микробной контаминации при посоле и увеличивает срок годности мясных продуктов.

Расширены теоретические представления о развитии промышленно ценных микроорганизмов при автоокислении липидов мясного сырья и накопления свободнорадикальных форм и соединений кислорода. Показано, что существенную роль в этом процессе играет способность клеток синтезировать супероксиддисмутазу и каталазу.

Выявлена антиоксидантная активность у штаммов Lactobacillus acidophilus AD-3, L. plantarum ГВИ-1, L. plantarum 31, S. thermophilus T-9, B. bifidum ГСБ-15 и B.adolescentis B-l, Debaryomyces hansenii 4D, обусловленная ферментом супероксиддисмутазой, Macrococcus caseolyticus 38 - ферментом каталазой.

Показано, что при иммобилизации и тепловой обработке клеток в процессе получения мясных продуктов, а также хранении, биополимеры желатин и NaKMU способствуют эффективной защите микроорганизмов.

Установлено, что присутствие продуктов метаболизма микроорганизмов в питательной среде обеспечивает выживание и сохранение жизнеспособности клеток Str. thermophilus T-9, Lactobacillus acidophilus AT-41 после их прогревания.

Выявлено, что при сублимационной сушке микроорганизмов препарат спирулины выполняет функцию криопротектора и способствует увеличению выживаемости пробиотических культур на 39-47 % в зависимости от вида фруктового или овощного пюре.

Внесение культуры Str. thermophilus Т-9 приводит к снижению вязкости кисломолочных продуктов, содержащих структурообразователь полисахаридной природы, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы. обладающий пребиотическими свойствами.

Доказано, что молочнокислые микроорганизмы способны структурировать кровь и плазму крови. Ферментативная активность микроорганизмов Str.thermophilus T-9, L.lactis spp. cremoris Н-98, L.acidophilus AD-3, L.plantarum ГВИ-1, L.casei КПМ-9, сочетание штаммов L.plantarum ГВИ-1 и L.casei КПМ-9 влияет на структурообразование плазмы крови. При этом ключевым моментом является активация трансглутаминазы, под действием которой взаимодействуют молекулы белка.

Установлен синергизм действия низина и консерванта (Пат.2158089), проявляющийся в снижении окисления липидов и остаточной микрофлоры мясных продуктов, что позволило стабилизировать свойства мясных продуктов в процессе хранения.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Предложены параметры технологической обработки, обеспечивающие защиту клеток от неблагоприятных воздействий и сохранение их жизнеспособности, определены возможности их практического использования для модификации сырья сложного состава и повышения биологической ценности готовых продуктов.

На основе модификации метода определения СОД и каталазы в биологических тканях разработаны методы количественного определения СОД-активности и каталазы молочнокислых микроорганизмов, и в том числе пробиотических.

Депонированы культуры Lactobacillus acidophilus АГН-3 ВКПМ В- 1

8552 и Streptococcus thermophilus СТГН-9 ВКПМ В-8555 во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов.

Теоретические положения работы и результаты экспериментальных исследований использованы в методических указаниях «Определение супероксиддисмутазной и каталазной активности культур молочнокислых микроорганизмов» для студентов, обучающихся на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология молока и молочных продуктов», при выполнении аспирантами диссертационных работ.

Оригинальность технологических решений, представленных в работе, подтверждена патентами на способы получения мясных, молочных продуктов, в том числе с пробиотическими культурами, а также способы получения пищевых композиционных добавок.

В производственных условиях апробированы:

технология колбасы вареной Любимовской (ТУ 9213-00418721148-01);

технология колбасы вареной Артемовской (ТУ 9213-073-02068640

-98);

технология продукта мясного желированного с пробиотическими культурами;

технология ветчины в форме с низином.

Получены положительные результаты о выработке опытных партий продукции, что подтверждается соответствующими актами. <

Апробация результатов работы. Основные результаты работы доложены на Международной конференции «Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья» (Астрахань, 1993): на 24л international Dairy Congress (Melbaurne, 1994); Международной научной конференции «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности» (Краснодар, 1994); Международной конференции «Прикладная биотехнология на пороге XXI века» (Москва, 1995); Международной выставке новейших природоохранных и ресурсосберегающих технологий и научно-технических разработок «Человек, город и окружающая среда» (Москва, 1998); на 45,ь ICoMST (Yokohama, 1999); I - V-ой Международных научно-технической

конференциях «Пища. Экология. Человек» (1995, 1997, 1999, 2001, 2003); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); Международной конференции «Переработка мяса, технологии настоящего и взгляд в будущее» (Москва, 2000); Международной научной конференции «Функциональные продукты» (Москва, 2001); Научно-практическом семинаре «Современные технологии компании Аромарос-М производителям пишевых продуктов» (Москва, 2003); на 2-ом Международном конгрессе по биотехнологии (Москва, 2003), на Симпозиуме «Функциональное питание, пищевая безопасность и здоровье людей в условиях мегаполиса» (Москва, 2003), на 7 Международной конференции памяти В.М.Горбатова (Москва, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 71 работа, в том числе 10 патентов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов, списка цитируемой литературы, включающего источника, приложений. Работа изложена на страницах основного текста, содержит )^5~таблиц и 579 рисунков.

Список сокращений, используемых в работе МКМ - молочнокислые ЖКТ - желудочно-кишечный тракт

микроорганизмы ИЭТ - изоэлектрическая точка

ТГ - трансглутаминаза ПНС - предельное напряжение

ПЦМ - промышленно ценные сдвига

микроорганизмы КРС - крупный рогатый скот

БМ —биомасса ВСС - влагосвязывающая

ЗС - защитная среда способность

СП - спирулина П - пенетрация

СОД - супероксиддисмутаза №КМЦ - натриевая соль

АФК - активные формы кислорода карбоксиметилцеллюлозы РВ - растительные волокна СМПК - структурированная

микроорганизмами плазма крови

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение посвящено обоснованию актуальности темы, постановке цели и задач исследований диссертационной работы.

1. Анализ современных пищевых технологий с использованием культур микроорганизмов

В разделе представлен обзор научной и технической информации о практическом использовании свойств микроорганизмов в технологии пищевых продуктов. Описаны основные тенденции в области ферментации сырья животного и растительного происхождения культурами микроорганизмов. Проанализированы технологические решения способов применения культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий при изготовлении продуктов. Рассмотрены вопросы.

связанные с функционированием и жизнеспособностью клеток в пищевых системах.

2. Объекты и методы исследований

Объектами исследования являлись штаммы молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, заквасочные культуры из коллекции кафедры «Технологии молока и молочных продуктов» и «Технология мяса и мясных продуктов» МГУ прикладной биотехнологии и коллекции ГУ Всероссийского научно-исследовательского молочного института, а также сырье растительного и животного происхождения, модельные системы, мясные и молочные продукты. Структура и объем комплексных исследований, проводимых в работе, представлены на рис. 1.

Тестовые культуры для изучения антибактериальной активности получены в Государственном НИИ стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А.Тарасевича. Пищевая добавка низин и его производственные фракции предоставлены ГУП ГосНИИсинтезбелок и научно-производственной фирмой «БИО-БиЗ и К°».

Активность супероксиддисмутазы исследуемых штаммов определена по методу Л.С.Вартанян и С.М.Гуревич, каталазы - по методу H.Aebi, модифицированными автором для культур микроорганизмов. Термоустойчивость микроорганизмов изучена по методу, предложенному Московским НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского.

Активность препаратов низина определена методом агаровых блочков по J.Tramer, G. Fowler. Антибактериальную активность препаратов низина исследовали на тестовых культурах методом их культивирования в жидкой питательной среде с добавлением низина и последующим определением количества выживших микроорганизмов на плотной питательной среде. В процессе экспериментальных исследований модельных мясных образцов и колбас определяли по стандартным и общепринятым методам функционально-технологические свойства (ВСС, ВУС, ЖУС), пероксидное и тиобарбитуровое числа, физико-химические, микробиологические показатели и внутриклеточное содержание АТФ. Реологические свойства смесей изучали на ротационном вискозиметре Реотест -2. Микроструктурные исследования осуществляли на световом микроскопе «Jenaval» (Германия). Летучие продукты окисления липидов определяли методом высокоэффективной капиллярной газовой хроматографии на газовом хроматографе производства фирмы Хьюлетт Паккард HP 4890. Физико-химические показатели пленок определяли по ГОСТ 14236-81, паропроницаемость пленок - по ГОСТ21472-81, проницаемость по кислороду и азоту - по МУ «Проницаемость пленочных материалов» (МГУПБ).

Математическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием стандартных компьютерных программ.

Рис. I - Схема проведения исследований

3. Влияние биологических факторов на санитарно-гигиенические

показатели мяса и мясных продуктов 3.1. Исследование выживаемости и антибактериальных свойств микроорганизмов симбиотической закваски в мясном субстрате В многочисленную группу микроорганизмов, нетрадиционно применяемых в технологической обработке мясного сырья, входят молочнокислые бактерии с ингибируюшим действием на условно-патогенную микрофлору. В данном исследовании главным критерием выбора штаммов микроорганизмов являлась выработка веществ, улучшающих сенсорные показатели и снижающих микробную контаминацию мясных продуктов.

Характерной особенностью симбиотической закваски, состоящей из Propionibacterium schermanii, Lactococcus lactis ssp. lactis и Acetobacter aceti, предоставленной ВНИМИ, является способность длительно сохранять свою активность при температуре 6-8°С и образовывать природные антиоксиданты, витамины Е и группы В, а также антибиотические вещества против стафилококков, спорообразующих и кишечных бактерий. Выбор этой или любой другой закваски обусловлен высокой биологической ценностью сквашенных белков молока и полезным действием на органы пищеварения биологически активных веществ, синтезируемых бактериями.

При технологическом применении закваски важна адаптация ее микроорганизмов в мясном сырье. Результаты исследования выживаемости микроорганизмов закваски в фарше показали, что количество пропионовокислых бактерий, превалирующих в ней микроорганизмов, спустя 72 ч снижалось на 0,6 log 10 КОЕ/г. О действии микроорганизмов закваски в фарше свидетельствовало снижение величины pH через 48 ч до 6,44±0,2 по сравнению с исходной величиной pH с 7,05±0,3 (рис.2 )

7,1 л 7,6

7 7,5

6,9 7,4

6,8 7.3 g

6,7 7,2 g

6,6 — PH 7.1 |

6,5 - -О- КОЕ Ч* 7 S

6.4 • 6,9

6,3 - 6,8

6,2 6.7

0 24 48 72

Продолжительность хранения, ч

х 111

2 О

5 * ? °

О Ü

о

Рис. 2 - Изменение количества фарше в процессе хранения

пропионовокислых оактерий в мясном

На основании результатов исследований выявлено, что в течение 48ч пропионовокислые бактерии адаптировались в мясном фарше, их количество оставалось на исходном уровне в отличие от молочнокислых стрептококков и уксуснокислых бактерий, количество которых увеличивалось. Через 72 ч отмечалось повышение содержания всех микроорганизмов, присутствующих в закваске. Введение симбиотической закваски приводило к снижению величины рН мясного фарша в течение 72 ч хранения. Общая микробная контаминация фаршей под действием закваски снижалась на 2 loglO КОЕ/г по сравнению с контролем.

Использование пропионовокислых бактерий и бифидобактерий при посоле мясного сырья приводило к нарастанию активной кислотности, свидетельствующей об участии продуктов метаболизма бактерий в биомодификации свойств мясного сырья, что способствовало к улучшению органолептических показателей продукта.

Предлагаемый подход реализован в технологии соленых мясных продуктов из говядины (Пат. 2084184). Внесение симбиотической закваски улучшало санитарно-микробиологические показатели мясного сырья при посоле и готовых продуктов при хранении.

3.2. Изучение антибактериальных свойств препаратов низина в мясном сырье

Антибактериальная активность МКМ, проявляющаяся благодаря их способности вырабатывать различные метаболиты, обеспечивает безопасность, надежные гигиенические условия и продолжительное хранение мясной продукции. Существенное преимущество при применении имеют штаммы МКМ, у которых высокая антибактериальная активность связана с образованием бактериоцинов.

К числу наиболее изученных бактериоцинов относится низин, продуцируемый культурой Lactococcus lactis ssp.lactis, который выпускается в виде пищевой добавки (Е 233). В производстве низина возможно получение нескольких видов его фракций, антибактериальные свойства которых зависят от концентрации низина.

В экспериментальных условиях была изучена антагонистическая активность сухого препарата низина (1050 МЕ/мг), жидкого фугата низина (8800 МЕ/см3) и концентрата низина (20199 МЕ/см3) в отношении Salmonella dublin, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus при уровнях введения Ю2 и 10ч КОЕ/см3. Результаты исследований показали высокую антибактериальную активность препаратов и позволили установить концентрации бактерицидного действия низина (4%), фугата и концентрата (0,5%). Кроме того, было изучено влияние сухого низина на изменение общего количества микроорганизмов в термообработанных мясных системах при хранении, результаты которых представлены в табл.1.

Таблица 1 - Микробиологические показатели мясных образцов фарша с

низином

Количество низина в образце, МЕ/г КМАФАнМ, КОЕ/г, при х ранении в течение, сутки

1 6 10 15

200 (1,2±0,08) •Ю2 (1,3±0,09) •102 (1,4±0,07) •102 (1,3±0,09) •ю2

300 (1,1±0,05) •102 (1,2±0,07) •102 (1,3±0,06) •ю2 (1,4±0,07) •Ю2

400 (0,6±0,03) •ю2 (0,5±0,04) •102 (0,7±0,04) •Ю2 (0,5±0,08) •102_

500 (0,1±0,02) •ю2 (0,2±0,01) •ю2 (0,1±0,03) •ю2 (0,1±0,02) •ю2

контроль (3,0±0,09) •102 (3,6±0,04) •ю2 (4,2±0,05) •103 (6,1±0,06) •103

Полученные данные свидетельствуют о бактериостатическом действии препарата низина, причем более выраженном в концентрации 400-500 МЕ/г при незначительной степени исходной контаминации мяса. Остаточная активность низина в колбасном фарше после тепловой обработки зависела от продолжительности хранения. Выявлено, что активность низина в сыром фарше через 4 ч после приготовления при температуре 6-8°С снижалась на 8%, а при температуре 10-12°С и 16-18°С - на 11-12%. В течение суток активность низина в фарше не изменялась, что свидетельствует о сохранении активности низина до термической обработки колбас. После термообработки активность низина снижалась на 26-32% в зависимости от температуры хранения. При последующем хранении мясных образцов на 15-ые сутки активность низина (% от исходной) составляла 66% при температуре 6-8°С, 62% - 10-12°С и 16-18°С, что обеспечивало снижение остаточной микрофлоры готового продукта (табл. 2).

Таким образом, при использовании низина в мясных продуктах необходимо учитывать изменение его активности под действием ферментов и тепловой обработки мясного сырья. В результате дальнейших исследований было установлено, что с повышением микробной контаминации мяса рациональная концентрация препарата низина для мясных продуктов составляла не менее 0,4%.

В связи с опасностью для здоровья человека, обусловленной накоплением продуктов окисления липидов и белков в мясных продуктах в процессе их хранения, нами были проведены исследования, направленные на изучение влияния комплексов низина и антиоксиданта, низина и консерванта (Пат.2158089) на развитие микробиологических, антиоксидантных и функциональных свойств готовых колбасных изделий.

Таблица 2 - Динамика активности низина (500 МЕ/г) в мясном фарше при хранении__

П родолжительность Остаточная активность низина в фарше, %, при

хранения температуре хранения. °С

7±1 11±1 17±1

Сырой фарш + низин

4ч 92 89 88

1сут 91 87 86

Термообработанный фарш + низин

3 ч 74 70 68

6 сут 73 68 65

10 сут 67 64 63

15 сут 66 62 62

Изучение окисления липидов в присутствии антиоксиданта ионола и консерванта (Пат.2158089), состоящего из смеси органических кислот (лимонная, уксусная, аскорбиновая) и их солей показало, что их комбинированное использование с низином наряду с удовлетворительными микробиологическими показателями

способствовало снижению интенсивности накопления гидропероксидов. Выявлено, что в таких случаях концентрация низина составляла 0,2%.

4. Исследование окисления в мясных субстратах под действием культур микроорганизмов

В биомодификации мясного сырья наряду с антибактериальными свойствами существенное значение имеет способность микроорганизмов предотвращать окисление липидов. В этой связи были проанализированы метаболические пути образования активных форм и соединений кислорода, влияющих на проявление антиоксидантных свойств клетками молочнокислых микроорганизмов.

4.1. Характеристика активных форм и соединений кислорода и их взаимодействия в мясном сырье

Анализ биохимических процессов в мясе при его ферментации стартовыми культурами, показал, что развитие окислительных процессов в нем зависит от активности антиоксидантной системы мышечной ткани после убоя, последующих технологических операций (посол, измельчение), условий окружающей среды (свет, кислород, температура, рН) и антиоксидантной активности стартовых культур.

Антиоксидантная система мясного сырья включает в себя ферменты и низкомолекулярные вещества. Они контролируют действие прооксидантов, связывают свободные радикалы и дисмутируют активные соединения кислорода. На окисление липидов мяса и размножение микроорганизмов стартовых культур влияют: супероксил (0:"_), пероксид

водорода, гидроксил-радикал (ОН'), а также нитроксил (N0'). Активные формы кислорода влияют на окислительные процессы в мясе, а также на размножение в нем микроорганизмов стартовых культур. Анализ источников образования в мясе свободных радикалов, способных взаимодействовать с белками и липидами показал, что среди них главным является супероксил.

Комплексное воздействие повреждающих соединений кислорода может приводить к нарушению функционирования клеток микроорганизмов стартовых культур, изменению свойств мышечной ткани и окислению нуклеиновых кислот, белков и липидов (табл.3).

Таблица 3- Радикалы и соединения кислорода, образующиеся в мясном

сырье

Вещество Источник образования 1 Негативное действие

Супероксил Клеточный метаболит, образуется при 1 Взаимодействие с автолизе мяса, при измельчении, посоле. 1 белками, ДНК под действием света, кислорода

Нитроксил Компонент скелетной мускулатуры. Образование образуется в процессе реакции ! пероксинитрита нитрозообразования 1 ЫО'+СЬ'"'"—• О'СЖО

Гидроксил-радикал Н202 + Ре'"— Ке^+НО" +НО' ' Окисление биомембран

Пероксид водорода СЬ' > Н.02 ] Окисление биомембран

Большое значение в функционировании скелетной мускулатуры имеет оксид азота, на образование которого в мышечной ткани после убоя влияет физиологическое состояние животного перед убоем. Оксид азота является также промежуточным продуктом реакции нитрозообразования при ферментации мяса. Образование нитроксила из него в мышечных волокнах регулируется МО-синтазой. Из-за высокой скорости проникновения через клеточную мембрану и относительно большой продолжительности распада оксид азота рассматривается как фактор отрицательного воздействия на клетки МКМ и другие виды стартовых культур. Изучено функциональное значение N0' для клеток микроорганизмов в присутствии активных форм кислорода и установлено, что оно сводится к взаимодействию супероксиланиона с N0' с образованием нерадикального соединения -пероксинитрита 0*01М0, являющегося сильным биологическим окислителем и образующим в кислой среде гидроксил-радикал.

Физиологически оксид азота расслабляет мышечные волокна. Однако в условиях мышечного сокращения он вызывает мышечные повреждения в результате изменения радикальной активности, зависящей от присутствия супероксиланионов. При низком содержании МО" в мышцах происходит инактивация супероксиланионов. при высоком содержании N0' и супероксиланионов - образуется пероксинитрит, способный разрушать

структуру и целостность волокон, а также создавать окислительный стресс для МКМ. Оксид азота может функционировать как эффективный прооксидант, если он не удаляется супероксиддисмутазой. При взаимодействии пероксинитрита с мочевой кислотой и глутатионом образуются нитрозопроизводные, способные генерировать N0'.

Автолитические изменения в мясном сырье сопровождаются накоплением супероксила, нитроксила, пероксида водорода, гидроксил-радикалов, являющихся инициаторами окисления липидов. Вместе с ферментами и низкомолекулярными веществами мышечной ткани в предотвращении окисления существенную роль играют ферменты микроорганизмов стартовых культур. В связи с этим механизм взаимодействия клеток со свободными радикалами и соединениями кислорода в мышечной ткани можно представить в следующем виде (рис. 3). АФК извне попадают в клетку и могут или инактивироваться ее ферментами (СОД, каталаза), или взаимодействовать с нитроксилом с образованием пероксинитрита. Взаимодействуя с низкомолекулярными тиолами, оксид азота образует моно- и динитрозильные комплексы, токсичные для клетки.

В присутствии ионов Fe2* возможно образование гидроксил-радикалов. способных инициировать образование продуктов окисления липидов. Когда генерация свободнорадикальных форм кислорода увеличивается больше, чем мощность антиоксидантной системы клетки, создаются условия, приводящие к ее гибели, в результате чего ферменты могут детоксицировать супероксилы или пероксид водорода.

4.2. Антиоксидантная активность промышленно ценных культур микроорганизмов

Важная при отборе штаммов промышленно ценных микроорганизмов антиоксидантная активность характеризует их способность выживать в условиях технологического процесса, а для пробиотических культур еще и в микробиоценозе ЖКТ. В результате изучения СОД-активности у штаммов бактерий и дрожжей, используемых для производства молочных и мясных продуктов, установлено, что исследованные штаммы существенно различаются по активности СОД. Так, высокая активность СОД обнаружена у L. plantarum 31 и L. acidophilus AD-3, более низкая - у Str. thermophilus Т-9, В. bifidum ГСБ-15 и B.adolescentis В-1 (рис.4).

Было изучено влияние солей марганца в питательной среде на активность эндогенной супероксиддисмутазы выбранных штаммов (рис.4). Результаты исследований свидетельствуют о том, что при введении в среду 50 мМ Мгг" активность супероксиддисмутазы различных штаммов неодинакова.

Рис. 3 - Схема преодоления бактериями окислительного стресса в мясном сырье

При выращивании исследованных нами микроорганишов в присутствии солей Мп~~ было обнаружено увеличение активности Мп-СОД. Наиболее заметная активация СОД наблюдалась для Ь. р1атагит31 (25%) и ЗЦ-.ШегторЬПиэ Т-9 (60%). Дрожжи ОеЬагуотусеь Ьапзепп 40 имеют существенно более высокую су пероксидднсмутазн> ю активность по сравнению с активностью СОД изученных бактерий Выявлена супероксиддисмутазная активность у бифидобактерий. Как следует из полученных данных, эти бактерии обладают супероксиддисмутазной активностью, сравнимой по величине с активностью СОД Ь.р1ап1агит ГВИ-1.

Каталазная активность в бесклеточных экстрактах бактерий обнаружена в виде следов у штамма Ь.р1ашагит 31 (7*10 "3 ед'мг белка) и более высокая у штамма Масгососсия сазео^си? 38 (1,5 ед/мг белка).

ОеЬагуотусеэ Ьапяепн 40 цщт^; В ас)о1е5сепЬ8 В-1 В Ьййит ГСБ-15 Б ШегторМиэ Т-9

I ас!с1орИ|1из А0-3

I р1ап!агит 31 ВЯВ1Я и р1атагит ГВИ-1

ш,

20 40 60 80 100 120 ] Активность, ед/мг белка [

Рис. 4 - Активность Мп-СОД микроорганизмов и дрожжей: А - на питательных средах, В - на питательных средах, содержащих 50 мМ Мп~+

Полученные результаты свидетельствуют о внутриклеточном образовании Мп-СОД в бактериях и возможности применения частично или полностью лизированных клеток бактерий при ферментации пищевого продукта. Необходимо отметить, что именно антиоксидантные ферменты имеют большое значение как для защиты липидов, присутствующих в продуктах, от чрезмерного окисления, так и для защиты самих бактерий от окислительного стресса. Антиоксидантные ферменты, содержащиеся внутри бактериальной клетки, могут ингибировать пероксидное окисление липидов в мясопродуктах. Предположительно возможны следующие механизмы ингибирования:

• проникновение в клетки бактерий соединений кислорода (например, НОГ и Н2О2), образующихся ферментативным или неферментативным путем в мясопродуктах, и их деактивация внутри клетки (каталаза, СОД);

• антиоксидантное действие ферментов, выделяющихся при разрушении клеток бактерий в процессе производства продуктов.

4.3. Изучение окисления липидов в мясных продуктах под действием промышленно ценных микроорганизмов

В соответствии с вышеизложенным механизмом ингибирования окисления липидов, обусловленным ферментативной активностью бактерий, было изучено влияние отдельных штаммов промышленно ценных микроорганизмов (ПЦМ) и их сочетаний на окисление различных мясных систем.

При изучении влияния ПЦМ на окисление липидов использовали мясное сырье с различной степенью окисленности липидов. Условия эксперимента моделировали на: 1) измельченной свинине жилованной при внесении промышленно ценных культур и последующей выдержке

образцов при температуре (6±2)°С; 2) колбасном фарше с внесением культуры Ь.р1атагшп ГВИ-1, с последующей термообработкой и хранением при температуре (6±2)°С; 3) колбасном фарше с внесением культур микроорганизмов различных видов, с последующей термообработкой и хранением при температуре (6±2)°С; 4) колбасном фарше с внесением культуры Ь.р1ап1агит 31, с последующей термообработкой и хранением при температуре (6±2)°С; 5) на измельченной свинине жалованной с внесением культуры Ь.р1ап1агит 31, с последующей термообработкой и хранением при температуре (6±2)°С.

Из исследуемых образцов с культурами микроорганизмов наиболее низкое содержание продуктов окисления липидов установлено для образца с Ь.р1агНагит ГВИ-1. На пятые сутки хранения окисление липидов в этих образцах было менее интенсивным, чем в других (рис.5).

Рис.5

1 сут 5 сут

Продолжительность хранения

Ш|_ саз« КПМ-9 1 1 ВвИИегторМивСТ-Э I 1 ■ !. р1атагит ГВИ-1 I ВI аскЮрЫиз АО-3 I О Контроль__

1 сут 5 сут

Продолжительность хранения

А)

Показатели

Ш1_ сазе! КПМ-9 ВЭЬ* ШегторМ»« СТ-9 Ш1 р|аМагитГВИ 1 ВI. аайорЫде АО-З □ Контроль_

В)

окисления липидов свинины в присутствии культур

МКМ: А) - пероксидное число. В) - тиобарбитуровое число

После тепловой обработки окисление липидов в присутствии Ь.р1ап1агит ГВИ-1 замедлялось, но незначительно (рис 6).

Обработка фарша Ь.р1ап1агшп ГВИ-1 приводила к снижению количества первичных продуктов окисления в готовой колбасе свиной и увеличению вторичных продуктов окисления. Однако скорость нарастания количества малонового диальдегида фарша в присутствии 1..р1агиагит ГВИ-1 в процессе хранения была меньше, чем в контроле (рис 7).

1 сут 5 сут

Продолжительность хранения

| р1агИагит ГВИ-1 I □ Контроль_

1 сут 5 сут

Продолжительность хранения

■ I. рйШагит ГВИ-1 □ Контроль

А)

В)

Рис.6 - Показатели окисления липидов термообработанной свинины присутствии культуры Ь.р1агиагит ГВИ-1: А) - пероксидное число, В) тиобарбитуровое число

1 сут 3 сут 5 сут

Продолжительность хранения

I И р!ап(ашт ГВИ-1 ' 1 □ Контроль

§

1 сут

3 сут

5 сут

Продолжительность хранения

■ I. р1аШагит ГВИ-1 I □ Контроль

А) В)

Рис. 7- Показатели окисления липидов колбасы свиной с добавлением культуры Ь.р1ап1агшп: А) - пероксидное число, В)- тиобарбитуровое число

Культуры МКМ, использованные для обработки фарша колбасы докторской вареной, влияли на пероксидное и тиобарбитуровое числа в процессе ее хранения (рис.8). При добавлении Ь.асМорЬПиБ АЭ-З значения ПЧ и ТБЧ фарша колбас были меньше по сравнению с показателями фарша, обработанного другими культурами микроорганизмов.

§

■X

#

I

s

1 сут 5 сут 15 сут

Продолжительность хранения

I —c^L acidophilus AD-3

Str themnophilus Т-9 , I iii Str lactis ssp cremons H-98 ] 1 ^X—Контроль___I

A)

1 сут 5 сут 15 сут

Продолжительность хранения

-^—L acidophilus AD-3

-О—Str thermophilus T-9 I

—<^Str lactis ssp cremons H-98

B)

Рис. 8 - Показатели окисления колбасы докторской с добавлением культур МКМ: А) - пероксидное число, В) - тиобарбитуровое число

Обобщая результаты исследований, следует отметить, что при биомодификации мясного фарша культурами L.plantarum ГВИ-1 и L.acidophilus AD-3 в готовых мясных продуктах отмечается снижение образования гидропероксидов и вторичных продуктов окисления липидов по сравнению с другими культурами, что можно сопоставить с их антиоксидантной активностью. Учитывая влияние солей марганца на повышение СОД-активности, была изучена динамика образования продуктов окисления при добавлении сульфата марганца. Для этого были использованы культуры, обладающие СОД-активностью (L.plantarum 31) и вырабатывающие катапазу (Macrococcus caseolyticus 38). Установлено, что внесение культур и сульфата марганца приводило к торможению окисления липидов, характеризующегося более низкой величиной ПЧ и ТБЧ опытных образцов по сравнению с контрольным образцом в течение двух суток.

Таким образом, добавление в мясной фарш вышеуказанных кулыур приводит к замедлению окисления липидов. Обобщая результаты исследований, следует отметить, что рассматриваемые штаммы микроорганизмов проявляли антиоксидантную активность по отношению к липидам в различной степени, которая зависела от интенсивности протекающих процессов окисления. В присутствии культур L. acidophilus AD-3, L. plantarum ГВИ-1, L. plantarum 31 отмечалось снижение пероксидного числа в 1,3-5 раз, тиобарбитурового числа - в 1,4-2,9 раза по сравнению с контролем в процессе хранения модельных образцов. Смесь

культур L.piantarum 31 и Macrococcus caseolyticus 38 также способствовала снижению окисления липидов.

Окисление липидов зависит от температурных режимов ферментации мяса. При ферментации на примере сырокопченой колбасы было показано влияния на окисление липидов двух различных видов стартовых культур: Бактоферм и Биостарт. В их присутствии усиливалось окисление липидов. Интенсификация процесса созревания опытных образцов путем использования в их рецептурах стартовых культур приводила к повышению пероксидного и тиобарбитурового чисел. Для выяснения роли микроорганизмов в инициации окисления липидов колбас была определена супероксиддисмутазная активность. в частности, у лактобактерий и стафилококков (Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus), входящих в препарат Бактоферм. Оказалось, что СОД-активность характерна для культур и больше выражена у Staphylococcus camosus (104,2 ед/мг белка), чем у Lactobacillus curvatus (55,1 ед/мг белка).

СОД-активность микроорганизмов характеризует их потенциальную способность развиваться в условиях накопления супероксилов, образующихся в результате окислительно-восстановительных реакций мясной системы В этом случае в клетках под действием СОД супероксилы восстанавливаются до пероксида водорода, усиливающего окисление липидов. Исходя из этого, было сделано предположение, что увеличение пероксидного числа колбас является следствием влияния метаболической активности стартовых культур на накопление продуктов окисления липидов. Образование продуктов окисления липидов усиливается в результате реакции нитрозообразования при ферментации мяса, где органические нитрозосоединения миоглобина опосредованно влияют на генерацию супероксилов. Повышение содержания нитрозопигментов в опытных колбасах подтвердило это предположение.

Использование стартовых культур приводило к ускорению процессов окисления липидов в колбасах на 10-15%. Анализ газохроматографических данных показал, что стартовые культуры интенсифицировали процессы образования летучих продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот, среди которых гексеналь, цис-2-гексеналь, транс-2-гексеналь, транс-2-деценаль, цис, цис-2,4-декадиенапь, цис-транс-2,4-декадиеналь, транс, транс2,4-декадиеналь, транс-2-ундеценапь ответственны за интенсивность мясной ноты в запахе сырокопченых колбас (табл.4).

Сравнение характера окислительных процессов при биомодификации культурами МКМ мясного фарша вареных колбас с ферментацией при изготовлении сырокопченых колбас, показывает, что при внесении культу р L.piantarum ГВИ-1, L.acidophilus AD-3 замедляется окисление липидов фарша вареных колбас в отличие от фарша сырокопчёных.

Таблица 4 - Качественный и количественный состав летучих компонентов

сырокопчёных колбас

№ НУ Соединение Контроль МГ/К1 Опыт Ml/кг

1 664 2.3-Пенталион 0.35 0.62

~> 697 Пентаналь 0.16 0.74

) 713 Оксолан-З-он 1.45 0.82

4 716 2-Пентеналь 0.20 0.24

5 740 Пентанол 0.37 0.44

6 750 2-Метил-оксолан-З-ол 0.39 0.61

7 755 2-Метилпентаналь 0.29 .

«I 774 Гексаналь 2.56 2.80

9 798 uuc-2-Гексеналь 0.23 0.68

10 812 Литгоксиуган 0.38 0.40

II 828 Тпанс-2-гексенпль 0.10 0.34

\г 850 2-Метил-2-пентеналь 0.30 0.32

п 877 Гептаналь 0.38 0.86

14 911 Анизол 0.10 0.15

1,5 923 а-Т\,йе.н 0.15 0.15

1С 930 тпанг-7-Грптяняиь + п-Пинен 1.04 1.80

|7 961 1 -Октен-З-ол 4.16 2.04

IS 965 2-Октанол 1.39 2.28

969 Октаналь 0.87 1.90

гс 979 1 4-Гептппиеняпь * R-Пинрн 0.28 0.55

21 982 Миоиен + иис-8-Октеналь 0.41 0.88

??. 995 Фенол 0.40 0.54

1003 З-Капен + 2.4-Гептолиеналь 2.43 5.17

74 1008 «-Теппинен 1.43 0.83

1011 D-Цимен 0.78 0.79

1021 1.8-11инеол 1- оото-Кмзол 6.87 13.35

27 1033 ттшнс-2-Октеналь 2.80 2.98

28 1049 Оетолиеналь 0.66 0.96

1053 2-Аиетилтио<Ьен 4.63 2.70

10 1060 Сабинен гшшат - в-Коечол 6.33 4.65

31 1079 2.4-Октолиеналь 0.68 0.76

3?. 1083 Нонаналь 1.41 2.33

33 1085 Линалоол 3.56 7.04

34 1126 Метилаие-roèenon 1.44 1.17

35 1135 юанс-2-Леиена.1ь 0.05 0.06

16 1162 4-Тешшнеол 3.37 3.23

37 1166 Нонанол 4.66 2.54

18 1172 Метилгваякол + 2.4-Ноналиеналь 0.50 3.11

39 1178 Деканаль 1.03 2.30

40 1200 Н-лолекан (внутоенний станлаэт) 3.33 3 33

41 1213 V-f )1ГГЯ1Як10Н 2.58 10.20

4? 1235 Тпанс-2-Леиеналь 1.33 1.58

43 1253 иис. иис-2.4-!1екадиеналъ 0.31 0.15

44 1264 4- >гилгваякол 2 81 3.85

45 1269 иис. тоанг-2.4-Лекадиеналь 0.08 0.13

46 1290 шпане. тпанс-2.4-декадиеналъ 0.31 0.35

47 1330 Эвгенол 16.59 5.50

4в 1341 mnaHc-2-vnt)eu?HiL7h 0.09 0.76

44 1371 Мет-пвгенол 2.06 0.96

50 1378 Лолеканаль 0.93 1 02

SI 1400 н-Тегоалекан 0.16 0.40

52 1422 Каоиобиллен 7.32 9.98

51 1454 Триметоксибензол 0.66 0.66

54 i486 Миоистииин 0.65 0.61

55 1500 н-Пеи илекан 0 69 0 70

При ферментации фарша сырокопченых колбас накапливается больше продуктов окисления липидов. а также окисляются жирные кислоты с образованием летучих соединений, формирующих запах и вкус колбас, несмотря на высокую ГОД-активность стафилококков S. carnosus и лактобактерий Lactobacillus curvatus.

На основании этого можно сделать заключение, что МКМ с СОД-активностью способствуют снижению окисления липидов в процессе биомодификации мясного сырья, а также участвуют в формировании аромата ферментированного продукта. Проявление их действия зависит от особенностей штамма, продолжительности ферментации, режимов температурной обработки и интенсивности биохимических процессов.

5. Изучение устойчивости пробиотических культур МКМ к

высоким и низким температурам 5.1. Изучение выживаемости МКМ при тепловой обработке

Молочнокислые микроорганизмы подвергаются тепловым воздействиям в процессе производства пробиотических функциональных продуктов, а также при получении бактериальных концентратов заквасок и БАД. Учитывая, что бактерии лучше переносят воздействие высоких температур в присутствии белков, аминокислот и благодаря морфологическим особенностям, например, образованию капсул, изучение устойчивости бактерий к высоким температурам проводили при прогреве культур вместе с питательной средой. Отдельно взятые культуры МКМ, выращенные на стерильном обезжиренном молоке, прогревали при температуре 60°С и 75"С Исследуемые штаммы при температуре 60°С показали 100%-ную выживаемость.

При температуре 75°С высокая жизнеспособность клеток наблюдалась у Streptococcus thermophilus Т-9 и Lactococcus lactis ssp.cremoris Н-98 (табл. 5).

На основе результатов исследования устойчивости МКМ к высокой температуре микроорганизмы Str.thermophilus Т-9 и Bifidobacterium adolescentis В-1 были иммобилизованы в термотропный биополимер -желатин (табл. 6, 7). Культуры вносили в количестве 10% к массе раствора желатина. Для этого использовали следующие модельные системы: I) желатин+культура микроорганизмов. 2) желатин+мясорастительный компонент+культура микроорганизмов. Мясорастительный компонент представлял собой смесь измельченной вареной колбасы с консервированными овощами. В растворе желатина температурой (70±2)"С количество жизнеспособных клеток термофильного стрептококка составляло 7.78±0,25 loglO КОЕ'г и сохранялось на этом уровне в течение 10 суток хранения геля.

Жизнеспособность бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis В-1 в растворе желатина при температуре (70±2)°С составляла 8,95±0,17 loglO КОЕ/г, и в процессе хранения не увеличивалась.

Таблица 5 - Жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов при температуре обработки 75°С__

11родолжительность Выживаемость клеток после прогрева (%) в чависимости от

прогрева культур, мин продолжительности культивирования, ч

24 48 '

L acidophilus AT 41

10 33 33

30 33 33

40 33 33

60 0 33

L acidophilus AE-5

10 33 66

30 33 33

40 33 33

60 0 33

S thermophilic T-9

10 66 100

30 66 100

40 66 100

60 66 66

L lactis ssp cremons H-

98

10 100 100

30 100 100

40 100 100

60 33 33

Таблица 6 - Жизнеспособность ВггЛЬегторЬНиБ Т-9 в геле желатина при хранении_1__

Образец Количество клеток. ^ 10 КОЕ/г. при хранении, сутки

1 з ! 6 1 ю

ГМА4 АТФ" ГМА АТФ ГМА АТФ ГМА АТФ

Желатин+ Str thermophilus 7.78 ±0.25 8.08 ±0,09 7,90 ±0 29 7.82 1 7,90 ±0.06 I 0,18± 7,79 ' 7.48 0,05± ±0 26 7,60 0.06± 8~15 0.07±

Желатин+ мясорастительный компонент+ Str thermophilus 7,78 ±0.19 8.61 ±0,07 7.73 1 ±0.22 8.18 1 7,61 ±0.09 1 0.21± 8,18 7.68 0.04± ±0.17

Примечание Данные получены - при подсчете клеток на агаре с гидротиюванным молоком и сахароюй. - биономинесиентным методом по содержанию внутриклеточного АТФ

На основании полученных результатов можно констатировать, что иммобилизация живых культур в раствор желатина при температуре (70±2)°С обеспечивает высокую жизнеспособность клеток. Кроме того, клеточная биомасса может быть использована для иммобилизации не только в виде концентрата биомассы, но и в сублимированном виде. При этом жизнеспособность сублимированных клеток при введении в нагретый

раствор желатина зависит от состава веществ, используемых в качестве криопротектора.

Таблица 7 - Жизнеспособность Bifidobacterium adolescentis В-1 в геле желатина в процессе хранения ____________

Образец Количество клеток, log 10 КОЕ/г, при хранении, сутки

1 3 6

ГМК4 АТФ44 ГМК АТФ 1 МК АТФ

Желатин+ Bifidobacterium adolescentis 8.95 ±0.17 9.95 ±0,09 9.0 ±0.28 10.0 ±0.07 9,04 1 10,04 ±0.16 ,±0,08

Желатин+ мясо- растительный компонент +Bifidobactenum adolescentis 9,34 0±,19 10.23 ±0,08 9,32 ±0.31 10.34 ±0,08 9.06 | 10,04 ±0.18 j ±0.06 |

Примечание Данные получены - при подсчете клеток в среде с гидролизованным молоком и кукурузным экстрактом."") - биолюминесцентным методом по содержанию внутриклеточного АТФ

5.2. Исследование устойчивости пробиотических молочнокислых микроорганизмов при сублимационной сушке с растительными компонентами

Поскольку сублимированные препараты микроорганизмов имеют существенные преимущества, обусловленные возможностью их длительного хранения, были подобраны защитные вещества и изучено их влияние на выживаемость Str.thermophilus Т-9 при сублимационной сушке. Режимы сушки на этапе сублимации составляли: температура минус 40°С, давление - 40-53 Па, продолжительность - 24-26 ч. По эффективности защитного действия на жизнеспособность лиофилизированных клеток Streptococcus thermophilus Т-9 исследованные вещества располагались в следующем порядке: хлорид натрия >сывороточный альбумин > глутамат натрия > трегалоза > крахмал экструзионный. После сушки в присутствии указанных стабилизаторов численность клеток в готовых препаратах снижалась на 1 log 10 КОЕ/см3 по сравнению с исходным количеством клеток.

Для повышения биологической и пищевой ценности добавок на основе культур пробиотических микроорганизмов целесообразно использовать продукты переработки растительного сырья в виде пюре.

Дополнительным источником биологически полезных веществ к растительным продуктам может быть препарат спирулины. При определении его количества, необходимого для сушки смеси пюре и лактобактерий, установлено, что добавление препарата спирулины оказывает защитное действие на лактобактерии, которое усиливается с повышением её содержания. При добавлении 30% препарата спирулины к БМ, выживаемость лактобактерий приближалась к выживаемости клеток в

присутствии традиционно применяемой в качестве защитной среды смеси сахарозы и желатина и составляла 6,0 1о§10 КОК/г (рис.9).

Под действием БМ изменялась величина рН пюре. При внесении в пюре биомассы с защитной средой рН снижалась с 6,4 до 5,3 в морковном, с 6,02 до 5,22 - в тыквенном, с 6,37 до 5,0 - в свекольном, в грушевом рН не изменялась. Добавление 30% препарата спирулины приводило к снижению рН только в тыквенном пюре до 5,88 и повышению рН в грушевом пюре до 6,12. В остальных смесях рН не изменялась.

5 10 20 30

Концентрация спирулины, %

Рис. 9 - Жизнеспособность L acidophilus АГН-3 при сушке с добавлением препарата спирулины

Исследование влияния различных видов пюре из овощей и фруктов на выживаемость и сохранность пробиотических бактерий L acidophilus АГН-3 показало, что в морковном, тыквенном и свекольном пюре клетки сохраняли жизнеспособность при добавлении 30% к массе пюре препарата спирулины. которая была на 10% ниже жизнеспособности клеток при использовании в качестве защитной среды желатина и сахарозы. Поэтому при получении овощных и фруктовых пюре препарат спирулины был добавлен в количестве 30% к массе пюре.

После выбора концентрации спирулины было изучено влияние препарата спирулины на жизнеспособность клеток L. acidophilus АГН-3 при замораживании смеси пюре в процессе подготовки к сублимационной сушке. Выживаемость клеток лактобактерий после замораживания смесей при температуре минус (40±1)°С в течение 3,0-3,5 ч снижалась на 1 log 10 КОЕ/г в пюре различных видов и при введении препарата спирулины

Сушка смеси свекольного и тыквенного пюре с лактобактериями обеспечивала жизнеспособность клеток на уровне 6,54-6.38 log10 KOE'i соответственно (табл 8) Исследование выживаемости L acidophilus АГН-3 в пюре из свеклы, моркови, тыквы, груши показало, что жизнеспособными остаются от 8,58 до 6,08 log 10 КОЕ'г лактобактерий при введении защитной среды из желатина и сахарозы. При добавлении в пюре 30% препарата спирулины к массе пюре жизнеспособными были от 6,71 до 5.57 loglO КОЕ/г лактобактерий.

Таблица 8 - Жизнеспособность L acidophilus АГН-3 в смеси пюре со спирулиной после сушки_____

Пюре Компоненты смеси Количество жизнеспособных клеток, log 10 КОЕ/г

Грушевое 1 БМ+ЗС 6,80±0,29

БМ+СП 5,88±0,27

БМ (контроль) 4,00±0,15

Морковное БМ+ЗС 7,64±0,19

j БМ+СП 5,57±0,18

БМ (контроль) 4,00±0,16

Тыквенное БМ+ЗС 8,58±0,23

БМ+СП 6,71 ±0,21

БМ (контроль) 6,38±0,21

Свекольное 1 БМ+ЗС 8,04±0,17

| БМ+СП 6,0±0,09

БМ (контроль) 6,54±0,26

В связи с тем, что микробную биомассу вносили с защитной средой, содержащей желатин, в сублимированных продуктах увеличивалось содержание белка, которое составляло 27,6 - 30,1% в зависимости от вида пюре. При добавлении спирулины сублимированный продукт содержал от 42,5 до 47,6% белка.

Обобщение результатов исследований, показало, что использование спирулины в смеси с морковным и грушевым пюре повышает жизнеспособность пробиотических клеток в процессе замораживания и сушки по сравнению с контролем. Пищевая ценность смесей увеличивается в результате повышения содержания белка и других биологически полезных компонентов спирулины. Технология изготовления сублимированного продукта с пробиотическими культурами апробирована в промышленных условиях ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья (г.Ставрополь).

5.3. Развитие молочнокислых микроорганизмов в растительных субстратах

При изготовлении продуктов питания и биологически активных добавок используются растительные компоненты. Для этого выбираются морковь, свекла, капуста и пшеничные отруби, представляющие собой полноценный питательный субстрат для роста и размножения бактерий из-за содержания легкоусвояемых углеводов, микроэлементов и витаминов.

Исследования показали, что скорость накопления микробной биомассы L.acidophilus AD-3, L.plantarum 31, B.adolescentis МС-42 в

выбранных композициях зависит от адаптационных особенностей бактерий (табл. 9).

Таблица 9 - Развитие микроорганизмов в растительных субстратах

Микроорганизмы в композициях Количество микроорганизмов (log 10 КОЕ/г) при продолжительности культивирования, сутки

0 1 1 | 2 | 3

1.Свекла:морковь:отруби пшеничные

L.acidophilus AD-3 L.plantarum 31 B.adolescentis МС-42 7,0±0,09 8,70±0,28 7,0±0,08 8,90±0,27 7,68±0,26 7,60±0,18 8,85±0,!2 j 8,70±0,27 9,0±0,26 8,48±0,21 7,30±0,16 I 7,0±0,09

2.Морковь:капусга:отруби пшеничные

L.acidophilus AD-3 L.plantarum 31 B.adolescentis МС-42 7,0±0,07 1 8,0±0,23 7,0±0,06 j 9,48±0,22 8,0±0,27 1 7,7±0,12 8,54±0,21 9,70±0,24 7,30±0,18 8,68±0,26 8,40±0,21 7,0±0,13

Высокие концентрации клеток лактобактерий отмечались на вторые сутки их культивирования и составляли для L.acidophilus AD-3, L.plantarum 31 8,85 до 9,00 log 10 КОЕ/г в первой композиции и 8,54 и 9,70 log 10 КОЕ/г-во второй композиции.

Размножение бифидобактерий в растительных субстратах отличалось от лактобактерий. Уже с первых суток культивирования их количество снижалось по сравнению с исходным значением на 1 log 10 КОЕ/г и в последующие сутки культивирования их биомасса в композициях составляла 7,0 log 10 КОЕ/г.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что выбранные композиции можно использовать в качестве субстрата для наращивания биомассы молочнокислых бактерий L.acidophilus AD-3, L.plantarum 31 и B.adolescentis МС-42, а также применять сочетание композиций, содержащих отдельные культуры микроорганизмов.

Ферментированные растительные субстраты с L.acidophilus AD-3 и L.plantarum 31 были сублимационно высушены. После сушки содержание микроорганизмов в добавках составляло 6-7 log 10 КОЕ/г в зависимости от их вида.

С целью возможного применения в производстве пищевых продуктов вышеуказанных растительных ферментированных субстратов были изучены влагоудерживающая, влагопоглощающая способности. Наиболее высокая влагоудерживающая и влагопоглощающая способность отмечалась в растительном субстрате, содержащем морковь, капусту и пшеничные отруби. Она превышала остальные субстраты в среднем на 3%. Результаты исследований положены в основу разработки способа получения пищевой композиции, который реализован в патенте.

На основании полученных результатов следует отметить, что модификация растительных компонентов наиболее активными штаммами

МКМ позволяет рассматривать их как функциональную добавку для пищевых продуктов.

6. Структурообразование в пищевых системах с молочнокислыми микроорганизмами.

Структурообразование в пищевых системах под действием молочнокислых микроорганизмов имеет большое значение для придания требуемых свойств готовому продукту. Влияние микроорганизмов на формирование структуры продукта зависит от их биохимической активности при взаимодействии с белком мясного и молочного сырья и определяется способностью утилизировать сахара и в ряде случаев вырабатывать экзополисахариды. Процессы структурообразования важны при иммобилизации клеток, особенно молочнокислых микроорганизмов на носителях, выбранных из класса полисахаридов, которые пролонгируют их развитие в пищевых продуктах и питательных субстратах. В связи с этим были исследованы реологические свойства пищевых систем, содержащих полисахариды, молочный белок и их смеси в присутствии молочнокислых микроорганизмов.

6.1. Исследование влияния молочнокислых микроорганизмов на структурообразование в растворах полисахаридов

Исследования процесса структурообразования в водных растворах полисахаридов показали, что растворы являются псевдопластичными жидкостями. Внесение комплексных добавок в виде порошка свеклы и моркови, а также биомассы Ь. ркпШгиш 31 в количестве 1, 2, 3 и 4% в растворы ЫаКМЦ не нарушало псевдопластичного характера течения во всем интервале используемых температур.

При математической обработке экспериментальных данных была определена энергия активации вязкого течения растворов всех исследуемых систем (значение вязкости растворов соответствовали скорости сдвига 243с"1). Энергия активации вязкого течения (Е=23,4 кДж/моль) была связана с разрывом временных узлов флуюгуационной сетки, что свидетельствовало об образовании связей одного типа -водородных.

Наблюдаемое нами значительное повышение вязкости нарушаемой системы водных растворов NaKMЦ и альгината натрия при введении комплексных добавок на основе свеклы и моркови, вероятно, связано с увеличением содержания сухих веществ, в том числе с высокой влагоудерживаюшей способностью.

Выявленные закономерности изменения вязкости и индексов структурирования водных растворов №КМЦ и альгината Ка при введении комплексных добавок на основе свеклы и моркови характерны для выбранных температур (25. 30, 40 и 50°С). С повышением температуры от 25° до 50°С снижались величины вязкости неразрушенной структуры и индексы структурирования исследованных систем.

Получена аппроксимирующая прямая, характеризующая зависимость вязкости растворов МаК\4Ц от температуры при различных концентрациях микроорганизмов (рис. 10).

Отклонение Я)

♦ 0% «1% А 2% Ж 3% • 4% ------+20% .....20% -----И0% -----10%

Рис. 10 - Аппроксимация зависимости вязкости от температуры при концентрации биомассы, %: 0,1, 2,3 и 4

При внесении в комплексные добавки с гелеобразующими веществами свеклы и моркови резко возрастала величина вязкости неразрушенной структуры, особенно в случае внесения порошка свеклы.

Математическая обработка графической зависимости вязкости от температуры при добавлении растительных порошков в раствор №КМЦ. построенной по экспериментальным данным, позволила получить следующие уравнения, необходимые в инженерных расчетах при подборе технологического оборудования:

- при добавлении 1% моркови у = 76,825 Г - 786.6 I + 2605,5;

- при добавлении 1% свеклы у = 118,37 Г - 977,86 X + 2378,5:

- для 2% раствора ЫаКМЦ у = 68 Г - 450,8 I - 1100.

При выборе способа микрокапсулирования определяющее значение имел характер реологических кривых системы, содержащей водный раствор №КМЦ и микроорганизмы. Во всех случаях определена скорость сдвига, при которой разрушались гидратные оболочки макромолекул полисахарида и образовывались микросферы Начиная со скорости сдвига 200 с"1, вязкость незначительно уменьшалась с повышением скорости

сдвига, а при скорости сдвига более 200 с"1 гидратные оболочки полностью разрушались.

Из полученных данных по определению вязкости неразрушенной структуры растворов ЫаКМЦ и альгината натрия следует, что структурообразование растворов не зависело от концентрации микроорганизмов.

6.2. Обоснование состава полисахаридной матрицы для микрокапсулирования МКМ и изучение её свойств

На основании результатов, полученных при изучении реологических свойств водных растворов полисахаридов при различных температурах, была разработана рецептура полисахаридных композиций для микрокапсулирования микробной биомассы.

Высушенную добавку хранили в виде пленки. Следует отметить, что активность капсулированных бактерий Ь.р1ап1агшп 31 в процессе хранения после регидратации составляла 96% в пленках с ЫаКМЦ и 85% - с альгинатом натрия. Полисахариды существенно не влияли на выживаемость клеток. В пленках с желатином выживаемость была ниже и составляла 65%.

Для характеристики полимерных пленочных материалов были определены газопроницаемость и паропроницаемость. Пленки из №КМЦ и альгината натрия по механической прочности одинаковы. Однако при растяжении пленки из альгината натрия обладали большей эластичностью по сравнению с пленками с ЫаКМЦ.

Установлено, что паропроницаемость пленок, полученных с ЫаКМЦ при температуре 20°С на 66% выше, чем при температуре минус 18°С. Паропроницаемость пленок на основе ЫаКМЦ с увеличением количества инкапсулированных микроорганизмов снижалась на 1-2% в процессе хранения.Пароницаемость пленок для кислорода и азота при 20°С ниже на 36-12% соответственно, чем при формировании пленок при температуре минус 18°С.

Микроструктурный анализ позволил оценить распределение микроорганизмов в структурных компонентах пленок. Было установлено, что пленки с биомассой микроорганизмов, содержали крупные компоненты, в т.ч. растительные элементы и крахмалсодержащие частицы, которые были равномерно распределены по всей массе образца (рис. 11 А). В структуре растительного компонента выявлялись микроорганизмы, хорошо с ним связанные. В этом образце бактерии четко видны и в большом количестве (рис. 11 В). Из данных микроструктурного анализа следует, что молочнокислые бактерии способны к адгезии на веществах растительного происхождения.

Таким образом, микрокапсулирование МКМ в полисахаридную матрицу обеспечивает сохранность жизнеспособных клеток, адгезию клеток на растительных компонентах без существенных изменений механических свойств пленок и создает возможность использования

предлагаемой технологии микрокапсулирования для получения сухих БАД, съедобных пищевых покрытий, а также для структурообразования пищевых продуктов.

А) В)

Рис. 11 - Микроструктура пленок, увеличение 25х

1 - растительный элемент; 2 - бактерии

6.3. Исследование реологических характеристик ферментированного молочного продукта с полисахаридами

Принципиальная возможность использования ЫаКМЦ для структурирования была исследована на молочных системах, сквашенных 1,5 и 2,5%-ной симбиотической закваской. В ходе исследований было установлено, что в процессе термостатной выдержки (37°С) при внесении 0,2% ЫаКМЦ сквашенная молочная смесь разделялась на две фазы -белковую и полисахаридную, что свидетельствовало о термодинамической несовместимости белков молока с ЫаКМЦ при размножении молочнокислых микроорганизмов, приводящей к комплексообразованию.

Для получения кисломолочных продуктов применяются пребиотические вещества. При изучении влияния лаюулозы и полисахаридов на сквашивание и стабильность консистенции молочного продукта в процессе хранения были исследованы их реологические показатели, определяющие вязкость, зависимость напряжения сдвига от его скорости и индексы структурирования. При внесении ЫаКМЦ вязкость продукта повышалась до 30,4 Па с по сравнению с кукурузным крахмалом - 6,46 Пас, гуммиарабиком - 3,42 Па-с и контролем - 4,94 Пас. При введении в продукт лактулозы или смеси полисахарида с ней снижалась вязкость продукта, особенно в случае с ЫаКМЦ - до 19,0 Па с.

В процессе хранения сквашенного продукта с добавлением ЫаКМЦ сохранялась тенденция незначительного снижения вязкости на 10 сутки, что может быть свидетельством распада М'аКМЦ под действием микроорганизмов. Процессы структурообразования в продуктах с кукурузным крахмалом и гуммиарабиком протекали без выраженных изменений, что объясняется сохранением стабильной химической структуры этих полисахаридов.

В сквашенных молочных продуктах установлен различный характер зависимости напряжения сдвига от его скорости. При скоростях сдвига 1,5 и 650с"1 продукты являлись псевдопластичными жидкостями, а при скоростях сдвига более 650с"' - вязкими. На первом этапе деформирования разрушался пространственный каркас продукта, степень структурирования которого рассчитывали по уравнению Оствальда-де-Вила.

На последующем этапе деформирования разрушались агрегаты, степень структурирования которых рассчитывалась по уравнению Бингама. Как показали результаты исследований, наибольшему структурообразованию пространственного каркаса продукта способствовала ЫаКМЦ по сравнению с кукурузным крахмалом. Внесение лактулозы во всех случаях приводило к снижению структурообразования продукта. Согласно расчетных данных, полученных по уравнению Бингама, ИаКМЦ обеспечивала структурообразование агрегатов после сквашивания молочной системы.

Таким образом, поли- и олиосахариды в сквашенных продуктах определяют характер воздействий на белок молока и влияют на процессы структурообразования и свойства продукта. Вместе с тем полисахариды ШКМЦ, альгината натрия являются хорошей основой для сохранения биомассы молочнокислых микроорганизмов. Микробная биомасса, иммобилизованная в 2%-ный водный раствор №КМЦ, обладает высокой степенью выживаемости в полисахаридной матрице, составляющей 96%. При этом реологическими исследованиями установлено, что индексы структурирования водных растворов №КМЦ значительно увеличиваются в присутствии микроорганизмов и добавок на основе свеклы и моркови.

7. Исследование гелеобразоваиия крови и плазмы крови под действием молочнокислых микроорганизмов 7.1 Прокоагуляционная активность молочнокислых микроорганизмов

Для расширения научных представлений о механизмах свертывания крови исследован процесс гелеобразования под действием молочнокислых микроорганизмов, в том числе обладающих пробиотическими свойствами. Это представляется более безопасным, чем использование химических веществ, например хлористого кальция. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий на неспецифичном для них субстрате, какими являются кровь и плазма крови, невысокая и завершается разрывом лишь нескольких легко доступных связей. Однако, такой ограниченный

протеолиз может быть достаточным для активации системы свертывания плазмы крови.

Для выбора рационального варианта осуществляли визуальное наблюдение за процессом гелеобразования в плазме крови, изучали реологические характеристики плазмокоагулятов (ПНС) и изменение величины рН. Для рассмотрения механизма структурообразования исследовали протеолитическую активность микроорганизмов в плазме крови.

Критерием оценки прокоагуляционной активности бактерий являлись: - наличие или отсутствие упругого геля плазмы при добавлении микроорганизмов в виде бактериального концентрата или закваски (после (

выдержки при определенных условиях); - продолжительность формирования геля, органолептические и структурно-механические характеристики плазмокоагулята; - синерезис после замораживания и ,

размораживания коагулята.

В процессе исследования прокоагуляционной активности молочнокислых микроорганизмов в плазме, полученной фракционированием крови температурой 30-35°С при 1200 g, добавляли штаммы Str.thermophilus СТ-9, L.lactis spp.cremoris Н-98, L.acidophilus AD-3, L.plantarum ГВИ-1, L.casei КПМ-9 в виде бактериальных концентратов (0,1 - 0,2%) и жидких культур (5, 10, 15%). Результаты исследований представлены в табл. 13.

Анализ экспериментальных данных, показал, что добавление бакконцентартов в количестве 0,1% от массы практически не влияет на консистенцию плазмы. Концентраты L.plantarum и L.casei в количестве 0,15% от массы плазмы, а также двухштаммовый концентрат L.plantarum +L.casei способствовали процессу формирования плотного сгустка. В то же время при 0,15%-ной концентрации биомассы L.acidophilus увеличивалась вязкость системы, а с Str.thermophilus и L.lactis ssp. cremoris - сгусток отсутствовал. После внесения 0,2%-ной концентрации каждого из бакконцентратов наблюдалось формирование упругих гелей. Следовательно, с целью структурирования плазмы было целесообразно введение не менее 0,2% молочнокислых микроорганизмов в виде 1

бакконцентратов.

В процессе исследований при введении в плазму 5% биомассы L.plantarum и L.casei, а также двухштаммовой закваски L.plantarum + <

L.casei; 10% закваски культуры L.acidophilus увеличивалась вязкость плазмы крови. Добавление к плазме 15% каждой из исследуемых культур через разные промежутки времени приводило к получению гелеобразной структуры. Менее продолжительное формирование геля свидетельствовало о более выраженной прокоагуляционной активности лактобактерий (L.acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. plantarum + L. casei).

На основании полученных данных выявлено, что МКМ обладают разной прокоагуляционной активностью, которая в плазме крови крупного рогатого скота была распределена следующим образом (в порядке

возрастания): 8ггЛЬегторЫ1и$ > Ыаст зрр. сгетопБ > L.acidophilus > Ь.р1атагигп > Ь.саэе! > Ь.р1ап1агит + Ь.сазеь Целесообразная концентрация бакконцентратов и заквасочных культур молочнокислых бактерий, способствующих структурообразованию при введении в плазму, составляли 0,2 и 15% соответственно.

Таблица 13 - Влияние вида и количества добавляемых бактериальных концентратов на структурообразование плазмы крови крупного рогатого скота

Наименование Количество бакконцентрата, % от массы плазмы крови крупного рогатого скота

0,1 0,15 0.2

Образов ание сгустка Продолж гелеобра-зования, ч Образов ание сгустка Продол ж гелеобр а- зования, ч Образов ание сгустка Продол ж гелеобр а- зования, ч

Str thermophilus СТ-9 — — — + 18 ±0,30

L lactis ssp cremons Н-98 — — — + 16 ±0,25

L acidophilus AD-3 — + 26 ±0.60 + 10 0,40±

L plantarum ГВИ-1 + 28±0,50 + 18 ±0,50 + 5 ±0,20

L casei КПМ-9 + 23±0.40 + 17 ±0,55 + 4 ±0,15

L plantarum ГВИ-l+L casei КПМ-9 + 22±0.60 + 14 ±0,50 + 2 ±0,04

Контроль (с CaClj) + 0.8±0,03 |

Примечание «—»- отсутствие геля. «+» - увеличение вязкости системы, «+» упругий гель

7.2. Сравнительная оценка реологических свойств структурированной плазмы крови

Для выбора культуры, наиболее соответствующей установленным требованиям, определяли структурно-механические характеристики, рН и синерезис сформированных сгустков.

Определение величины рН в исследуемых образцах непосредственно после смешивания плазмы с культурами и спустя 24 ч выявило ее снижение. Это связано с накоплением молочной и других кислот в процессе размножения микроорганизмов в обезжиренном молоке (при приготовлении закваски) и их жизнедеятельностью в плазме крови. Для культур, продуцирующих кислоты в меньших количествах (Ыасйэ ББр. сгетопБ Н-98, БпмИептюрЬПиз СТ-9), независимо от их концентрации в плазме характерно незначительное смещение рН в кислую сторону с 7,27 до 6,11. Вместе с тем, лактобактерии снижали рН с 7,2 до 5,5 в случае с 5%

концентрацией заквасок и до 4,9 - 4,8 в случае с 15% концентрацией заквасок, приближая при этом значение рН к ИЭТ белков плазмы.

По величине предельного напряжения сдвига, составляющем 388,2Па, консистенция структурированной плазмы крови при внесении 15% смеси L.plantarum + L.casei была близка к контролю, структурированному хлористым кальцием - 407,3 Па.

Исследование протеолитической активности заквасок микроорганизмов свидетельствует о том, что с увеличением продолжительности хранения образцов наблюдалось накопление продуктов протеолиза. При этом для культур с выраженной прокоагуляционной активностью - лактобактерий L.acidophilus AD-3, L.casei КПМ-9, L.plantarum ГВИ-1 характерно накопление большего количества продуктов протеолиза в крови и плазме крови, определяемых фотоэлектроколориметрически по оптической плотности при длине волны 656 нм. Так, оптическая плотность смеси крови и плазмы крови с вышеуказанными культурами после 24 ч составляла соответственно 0,240 - 0,244 ед и 0,191 - 0,198 ед по сравнению с кровью 0,148 ед и плазмой крови 0,092 ед.

Установлено, что в образовании пространственной структуры в крови крупного рогатого скота под влиянием заквасочных культур участвуют дисульфидные связи, разрушающиеся под действием сульфита натрия, а также электростатические взаимодействия, приводящие к увеличению содержания влаги и снижению предельного напряжения сдвига.

Значительное снижение ПНС наблюдалось в образцах с культурами L.acidophilus AD-3, L.plantarum ГВИ-1 что свидетельствовало о наличии большого количества указанных связей по сравнению с образцами, включающими в себя культуры Str.thermophilus СТ-9. Водородные связи не участвовали в структурообразовании, что подтверждалось возрастанием величины ПНС в случае добавления мочевины. Дестабилизация белковой структуры под действием сульфита натрия в присутствии МКМ создавала доступность глутамина и лизина к действию трансглутаминазы. Гелеобразование плазмы крови усиливалось при использовании культур микроорганизмов, содержащих казеин в составе питательной среды на основе молока.

7.3. Исследование гелеобразующей способности плазмы крови под действием МКМ в зависимости от режимов центрифугирования

На гелеобразующую способность плазмы крови влияет состав крови животного: количество содержащегося тромбина, а также трансглутаминазы, как профермента. Для гелеобразования плазмы крови необходимо перевести ТГ в активное состояние. Активатором каскада свертывания крови является тромбин, содержащийся в тромбоцитах

В производственных условиях возможно получение двух видов плазмы - светлой и красной. Плазма с выраженной структурирующей

способностью (1165g-2072 g) содержит 1,0-4,5% от первоначального числа тромбоцитов в крови. Вследствие гемолиза крови в красной плазме обнаруживаются фрагменты стромы эритроцитов. Интенсивное отделение эритроцитов наблюдается при увеличении скорости центрифугирования от 1165 g и более.

Сопоставляя число эритроцитов, тромбоцитов и продолжительность структурирования в красной плазме крови следует отметить, что минимальное количество эритроцитов и не менее 1% от первоначального числа в крови тромбоцитов соответствуют наиболее высокой гелеобразующей способности красной плазмы.

С целью структурирования светлой плазмы крови убойных животных заквасками молочнокислых бактерий необходимо приготавливать плазму путем отстаивания крови.

В результате 48 ч хранения светлой и красной плазмы, полученных из крови температурой 30°С, продолжительность структурирования после добавления молочнокислых заквасок увеличивается до 18 - 22 ч, в то время как для свежеприготовленной плазмы (температурой 25°С) этот период составлял 2 - 3 ч. Аналогичные результаты отмечали для светлой и красной плазмы крови, полученных из крови температурой 10°С: продолжительность коагуляции свежеприготовленной плазмы (температурой 12-15°С) - 3 - 6 ч, после 48 ч хранения - 21 - 26 ч.

Для получения упругого геля при добавлении молочнокислых микроорганизмов свежеприготовленная плазма крови должна быть использована не позднее 24 ч с момента приготовления. Размороженная плазма крови непригодна к структурированию с помощью молочнокислых микроорганизмов.

7.4. Научное обоснование гелеобразования плазмы крови под действием молочнокислых микроорганизмов

В процессе свертывания крови главную роль играют тромбоциты и ферментативная система ее плазмы. Тромбоциты адсорбируют определенную часть плазменных факторов свертывания, среди которых выделены два пула компонентов, расположенных на их мембране и во внутриклеточных гранулах. К этим компонентам относится фибриноген, фактор XIII (трансглутаминаза, ТГ) и фактор VIII (Виллебрандта). ТГ важна на конечной стадии каскада свертывания, так как участвует в ковалентном связывании фибриновых нитей. Она катализирует образование внутримолекулярных связей между остатками лизина и глутамина, приводя к образованию трехмерной свернутой структуры.

В процессе исследований гелеобразования плазмы крови, инициированного МКМ нами было выдвинуто первое гипотетическое предположение о характере происходящего процесса, связанное с ограниченным протеолизом факторов свертывания протеолитическими ферментами микробного происхождения. В дальнейшем при обобщении данных экспериментальных исследований, было сделано предположение

об участии ТГ в образовании геля плазмы крови. В пользу этого предположения свидетельствуют данные, полученные при изучении морфологического состава плазмы крови. Существует определенная зависимость активности ТГ от условий и режимов сепарирования крови. Во-первых, увеличение гелеобразуюшей способности плазмы крови наблюдается при ее получении из крови температурой 30-35°С при 1200-2000§, когда сохраняется высокая активность фермента. В этом случае в плазме крови в качестве носителя ТГ должны содержаться тромбоциты. Как было установлено, для получения геля плазмы их количество не должно быть ниже 1% от первоначального уровня тромбоцитов в крови. Во-вторых, упрочнение геля плазмы крови связано с увеличением концентрации МКМ, а также внесением культур в виде жидких заквасок на стерильном обезжиренном молоке. Существенные различия в протеолитической активности культур влияли на интенсивность и прочность геля плазмы крови. Более прочный гель плазмы отмечался при внесении культур Ь.ас1(1орЫ1и5, Ь.р1аМагит, Ь.саБе1, вырабатывающих при ферментации молока большее количество аминокислот, чем ЗП-.ЛеппорЬИиз. Большинство лактобактерий в процессе ферментации вырабатывают лейцин, аспарагин, лизин, глутамин и другие аминокислоты, обеспечивая тем самым их поступление в ацилтрансферазную реакцию, катализируемую ТГ. При оценке количества образующихся продуктов протеолиза в крови и ее плазме при температуре 25°С в течение 24 ч было обнаружено, что культуры лактобактерий с выраженной способностью коагулировать плазму крови образуют больше продуктов расщепления белка. И, в третьих, большинство описанных методов повышения доступности глутамина и лизина к действию ТГ связаны с применением дитиотреола, сульфита натрия, цистеина, а также тепловой обработки для редукции сульфидных связей. В наших исследованиях в присутствии редуцирующих веществ (сульфит натрия) прочность структуры геля плазмы крови уменьшалась в присутствии МКМ. При сравнении прочности гелей плазмы крови с различными культурами МКМ было выявлено, что Ь.асМорЬМиБ, Ь.р1аШагит имели более высокие показатели прочности структуры (предельное напряжение сдвига) и влагосвязывающей способности в сравнении с другими культурами.

Таким образом, изучение характера гелеобразования плазмы крови позволяет обоснованно выбирать культуры МКМ при создании гелеобразных пищевых композиций функционального назначения.

8. Разработка и апробация частных технологий пищевых продуктов с использованием промышленно ценных культур микроорганизмов

Результаты экспериментальных исследований были положены в основу разработки научного подхода, позволяющего направленно

реализовать свойства штаммов МКМ и бифидобактерий в технологиях пищевых продуктов (рис.12).

Рис. 12 - Схема использования молочнокислых микроорганизмов в биотехнологии пищевых продуктов

Данный подход применен при разработке рецептур и технологий вареных колбас с модифицированным растительным сырьем и со структурированной молочнокислыми микроорганизмами плазмой крови, продукта мясного в желе, продукта с пробиотическими культурами, ветчины с низином в форме и в оболочке.

8.1. Технология вареной колбасы с модифицированным растительным сырьем. На основании результатов исследований взаимодействий промышленно ценных культур лактобактерий и бифидобактерий с растительным субстратом разработаны рецептура и технология колбасы вареной Артемовская. При разработке технологии данного продукта оценивали влияние количественного и качественного составов ферментированных растительных композиций субстратов-добавок на их основные функционально-технологические свойства.

Было показано, что композиции, состоящие из моркови, капусты и отрубей, имеют значение таких показателей как влаго-, жироудерживающая способность, влаго-, жиропоглощающая способность, превышающие значение аналогичных показателей композиций, содержащих свеклу.

На основании результатов исследования, характеризующих функциональные, структурно-механические свойства, аминокислотный

состав, а также санитарно-микробиологические показатели готового продукта установлен рациональный уровень замены растительной добавки, составляющий 10% взамен адекватного количества мясного сырья. Изготовленная таким способом вареная колбаса обладает устойчивой окраской и имеет пониженное по сравнению с нормой количество остаточного нитрита натрия. Предлагаемая технология апробирована в условиях ЗАО «Артемовский мясокомбинат Тавр», на продукт разработаны ТУ 9213-073-02068640-98.

8.2. Технология вареной колбасы со структурированной плазмой крови. Разработана технология вареной колбасы Любимовская (ТУ 9213004-18721148-01) с включением 30% структурированной композиции на основе плазмы крови, взамен адекватного количества мясного сырья (говядина, свинина).

При составлении рецептуры мясного продукта с включением структурированной композиции на основе плазмы крови проводили комплексное исследование качественных показателей, пищевой и биологической ценности продукта.

Были рассмотрены два способа внесения добавки в виде структурированной микроорганизмами плазмы крови (СМПК) в фарш вареной колбасы: а) с предварительным структурированием композиции и последующим разрушением структуры на стадии приготовления колбасного фарша, далее осуществляется осадка батонов до термообработки; б) с добавлением исходных компонентов СМКП непосредственно при изготовлении в фарш вареной колбасы и последующей осадкой батонов до термообработки. При сравнительном

анализе способов внесения СКП в мясной фарш показано: целесообразная замена мясного сырья на СКП может составлять не более 30%, что обусловлено также сбалансированностью аминокислотного состава суммарного белка фарша колбасы. Введение СПК в фарш вареных колбас повышает переваримость белков ферментами желудочно-кишечного тракта в опытах in vitro на 4,4-6,0% по сравнению с контролем. Предлагаемая технология обеспечивает выход вареной колбасы до 115%. Технология разработанного продукта апробирована в производственных условиях ОАО «Мценский мясоперерабатывающий комбинат» и ЗАО «РКД-2000».

8.3. Технология продуют мясного в желе с пробиотическими культурами. Использование культур молочнокислого термофильного стрептококка и бифидобактерий, обладающих пробиотическими свойствами и СОД-активностью, в рецептуре желированного мясного продукта является актуальным в данной разработке. Введение в состав продукта полезных культур положительно влияет на его вкусовые свойства и хранимоспособность. Иммобилизация клеток микроорганизмов в желатин способствует сохранению их жизнеспособности длительное время и замедляет нарастание кислотности продукта.

Проведена апробация технологии желированного мясного продукта в производственных условиях ОАО «Аромарос-М». Определены сенсорные свойства и исследованы его санитарно-микробиологические показатели.

Характеристики качества разработанных продуктов представлены в табл. 14.

Таблица 14 - Показатели качества мясных продуктов

Показатели Колбаса вареная Артемовская Колбаса вареная Любимовская Мясной продукт в желе с пробиотическими культурами

опытная контроль нах опытная контроль ная опытный контроль ный

ВСС. % 71.4±0,9 68,1 ±0,5 71,60±0.3 70.21±0,7 - -

B.iai а. % 70,2±1,1 68,9±1,1 70,69±1.2 68.35+1,1 76,40± 1,1 79,93±1,5

Белок, % 12.18±0,4 12,05±0.2 15,03±0.2 16,47±0.2 9.88±0.4 9.04±0,4

Жир. % 14,88±0.2 17.10±0,4 10.18±0,1 11,85+0 1 6 13±0,1 7.01 ±0,1

Зола. % 1 98±0,5 !.95±0.3 2.17±0.04 1.98+0,03 3.15±0,6 4,02±0,1

Клетчатка. % 0 8±0 09 — 0,013 ±0.0006 0,004 +0.0005 — _

Переварим ость белков in vitro, vir тирошна/r белка 9.04 ±0.11 13.23 ±0.13 19.37 ±0.08 18,55 ±0,13 16.2 ±0.06 14.7 ±0.07

Таблица 14 (продолжение)

Показатели Колбаса вареная , Колбаса вареная Артемовская Любимовская Мясной продукт в желе с пробиотическими культурами

опытная J контротьная j опытная контрольная опытный контрольный

Предельное напряжение среза. Па Работа резания, Дж/м2 1 1 i i 30047 ' 418723 1 20890 ±580,5 ±182.0 <±319,1 1 316±13,7 ' 239.5 ±0.6 ! 156 6±4,7 27983 ±331 200,8*5.8 32618 ±322 356±18,2 33571 ±243 401 ±21.6

8.4. Технология ветчины вареной в форме и в оболочке с пишевой добавкой низин. Низин был использован для стабилизации микробиологических показателей при изготовлении ветчины, технология t

которой предусматривает внесение его в мясное сырье на стадии посола.

Хранение ветчины в форме при температуре (4±2)°С показало, что продукт по микробиологическим показателям оставался пригодным в течение 15 суток в отличие от контрольного (без низина), срок хранения которого составлял 10 суток. Функционально-технологические свойства опытного образца не имели существенных различий с контрольным вариантом. Проведена опытная выработка ветчины вареной с низином в форме на ООО Немчиновский колбасный завод «Честер».

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научно-практических представлений о физиолого-биохимических свойствах пробиотических молочнокислых микроорганизмов и их практическую реализацию при биомодификации сырья растительного и животного происхождения.

1. Применение молочнокислых микроорганизмов с пробиотическими свойствами для обработки и модификации мясного, молочного и растительного сырья позволяет расширить технологические возможности переработки сырьевых ресурсов и создавать технологии пищевых продуктов функционального назначения. При этом формируются условия для достижения позитивных технологических эффектов - снижения интенсивности окислительных процессов, регуляции процессов « структурообразования и сохранения стабильных микробиологических показателей готовых продуктов.

2. Экспериментально подтверждена возможность использования МКМ Lactobacillus acidophilus AD-3, Streptococcus thermophilus T-9, Bifidobacterium bifidum B-I, Bifidobacterium adolescentis MC-42, Propionibacterium schermanii Э6, симбиотической закваски, а также препарата низина для обработки мясного сырья с целью изменения его

функционально-технологических свойств, повышения качества и стабилизации микробиологических показателей продуктов в процессе хранения. Предложена рациональная концентрация низина (0,4%), которая в сочетании с консервантом (Пат. 2158089) снижается до 0,2%, что приводит к торможению окислительных процессов.

3. Сформулировано теоретическое представление о развитии процессов окисления в мясном сырье при добавлении культур микроорганизмов и предложен механизм преодоления клетками окислительного стресса. Характерным свойством культур микроорганизмов, в том числе лробиотических, является антиоксидантная активность, обусловленная ферментом супероксиддисмутазой с функцией связывания свободных радикалов кислорода. Показано, что в зависимости от штаммов микроорганизмов в процессе биомодификации отмечается снижение показателей окисления липидов мяса: пероксидного числа в 1,3 -5 раз, тиобарбитурового числа - в 1,4-2,9 раза по сравнению с контролем.

4. Установлено, что при прогреве клеток в концентратах культур Lactobacillus acidophilus AD-3, Streptococcus thermophilus T-9, Bifidobacterium bifidum B-l выживаемость достигается в присутствии питательной среды. При температуре 60°С выживаемость их составляла 100%. Разработаны способы термозащиты молочнокислых микроорганизмов с помощью биополимеров, при этом жизнеспособными остаются клетки при иммобилизации в 2%-ный раствор NaKMLl и в 4,5%-ный раствор желатина.

5. Экспериментально обоснована эффективность применения растительных субстратов для накопления микробной биомассы пробиотических культур и получения на их основе ферментированных и сублимированных продуктов с высоким содержанием жизнеспособных клеток. Установлены криозащитные свойства препарата спирулины в количестве 30% к массе растительного сырья, обеспечивающего повышенную сохранность клеток в процессе замораживания и сушки сублимированного растительного продукта.

6. Обоснованы способы получения пищевых композиций и продуктов в различных комбинациях биополимеров и молочнокислых микроорганизмов, в том числе пробиотических:

• путем иммобилизации клеток в 2% раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы;

• путем иммобилизации клеток в 4,5% раствор желатина;

• при концентрировании белка в результате ферментации молока с добавлением 0,2% раствора натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы.

7. Культуры МКМ являются фактором, инициирующим гелеобразование крови и ее плазмы. В основу предложенного способа получения геля положено определение морфологического состава, характера структурирования плазмы крови и ферментативной активности культур. Теоретически обоснован механизм структурирования плазмы крови под влиянием молочнокислых микроорганизмов, проявляющийся в

активации ферментов системы свертывания под действием протеолитических ферментов микроорганизмов. Ключевым ферментом системы свертывания плазмы крови является трансглутаминаза.

8. Разработаны и апробированы в производственных условиях технологии четырех видов мясопродуктов, в основе которых предусмотрено применение ферментированных растительных добавок, структурированной микроорганизмами плазмы крови, низина. Предложены научно обоснованные подходы к разработке технологий пищевых продуктов с пробиотическими клетками на основе иммобилизации и сублимационной сушки. Культуры Lactobacillus acidophilus АГН-3 ВКПМ В-8552, Streptococcus thermophilus СТГН-9 ВКПМ В-8555, синтезирующие супероксиддисмутазу, депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов.

Основные работы, опубликованные по теме диссертации

Обзоры и статьи в журналах:

1. Рогов И.А., Алексахина, В.А., Нефедова Н.В., Юдина С.Б., Мтасева Л.Ф., Кроха Н.Г., Субботина Л.М. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1994. - 42с. (Мясная и молочная промышленность. Обзор, информ.)

2. Рогов И.А., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Пешехонова А.Л., Данилова М.М. Современные технологии пищевых продуктов с полисахаридами. М.:АгроНИИТЭИПП. 1996. - 33с. (Мясная и холодильная промышленность, молочная промышленность: Обзор, информ.).

3. Рогов И.А., Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Данилова М.М., Пешехонова А.Л. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы // Молочная промышленность. - 1996. - №8. -С. 21-23.

4. Нефедова Н.В., Авилов В.В., Голубев А.М. Изучение реологических свойств и микроструктуры добавок с целью применения в мясных продуктах // Мясная индустрия. - 2000. - № I. - С.34-36.

5. Митасева Л.Ф., Нефедова Н.В., Козеева О.В., Струкова Е.А. Новый способ структурирования плазмы крови !> Мясная индустрия. - 2000. -№6. - С.25-28.

6. Токаев Э.С., Лэ Тхань Хынг, Юдина С.Б., Нефедова Н.В. Применение комплексной пищевой добавки в колбасном производстве /' Мясная индустрия. - 2002. - № 6 - С.32-33.

7. Нефедова Н.В. Ферментированные пищевые добавки и их использование в мясных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - №2-3. -С.31-33.

8. Нефедова Н.В., Серегин И.Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминаиии фарша для колбасных изделий // Мясная индустрия.-2003.-№10,- С.48-51.

9. Нефедова Н.В., Гуревич С.М., Козаченко А.И., Наглер Л.Г. Супероксиддисмутазная активность молочнокислых бактерий и дрожжей // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003 -. № 10. - С.71 -73.

Ю.Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Полшков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. - 2003. -№11.- С.48-49.

11.Нефедова Н.В. О механизмах преодоления окислительного стресса молочнокислыми микроорганизмами при ферментации мяса / Ред.журн. «Изв. вузов. Пищевая технология». - М., 2003. - 12 с. - Деп. в ВИНИТИ 5.12.03, № 2116-В203.

12.Нефедова Н.В., Полшков А.Н. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах // Пищевая промышленность. - 2003. -№11.- С.36-37.

В материалах конференций:

13.Митасева Л.Ф., Липатов H.H., Нефедова Н.В., Пыльцова Л.А. Санитарно-микробиологические характеристики ферментированных колбасных изделий // Совершенствование ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и повышения уровня гигиены производства и перерабатывающей промышленности АПК: Матер. Всесоюзной научной конференции. - Казань, 1988.

14.Нефедова Н.В., Семенихина В.Ф., Алексахина В.А., Юдина С.Б. и др. Мясной полуфабрикат с молочнокислыми заквасками диетического назначения // Актуальные вопросы гастроэнтерологии и диетологии в практике военного врача: Матер, научной конференции. - С-Пб., 1993. -C.9I.

15.Нефедова Н.В., Липатов H.H., Алексахина В.А., Рожкова И.В. и др. Симбиотическая закваска для повышения пищевой ценности фаршевых продуктов // Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья: Матер. Международной конференции. -Астрахань, 1993. - С. 105-106.

16.Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Пешехонова А.Л., Данилова М.М.и др. Возможности использования натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в технологии кисломолочных продуктов // Экология человека. Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Матер. 3-го Международного симпозиума. - М„ 1994. - 4.2. - С.213.

17.Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Сундукова М.Б., Щербинин A.A.и др. Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой. // Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности: Матер. Международной научной конференции. - Краснодар, 1994. - С.223-224.

18.Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Юдина С.Б., Рожкова И.В.и др. Разработка пищевых продуктов с использованием активных молочных и

растительных компонентов Ч Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Матер. Международного научного семинара. -Кемерово, 1994. -С.25.

19.Нефедова Н.В., Пешехонова A.J1., Данилова М.М., Алексахина В.А., и др. Струюурообразование сквашенного молочного продукта с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Матер, научно-технической конференции. - Углич, 1994. -С.69.

20.Нефедова Н.В., Липатов H.H., Семенихина В.Ф., Глазкова И.В. Новые кисломолочные продукты // Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты: Матер. 1-ой Международной научной конференции. - М., 1994-. С.471.

21. Lipatov N.N., Nefedova N.V., Petrov A.N. Non-traditional approaches to quality improving of cultured milkgerodietetic products // 24th International Dairy Congress. - Melbaurne, 1994. - P.325.

22.Липатов H.H., Нефедова H.B., Алексахина В.А. Повышение биологической ценности и качества кисломолочных продуктов // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Матер, научно-технической конференции. - М.,1995. - С.96.

23.Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г., Глазкова И.В. Продукты диетического и лечебно-профилактического назначения с использованием биологически активных веществ микроорганизмов // Пища. Экология. Человек: Матер. Международной научно-технической конференции. - М., 1995. - С. 134.

24.Нефедова Н.В., Данилова М.М., Глазкова И.В. Некоторые особенности технологии молочных продуктов с карбоксиметилцеллюлозой И Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Матер. Международной научно-технической конференции. - Могилев, 1995. -С.82.

25.Данилова М.М.. Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Пешехонова А.Л. Специфичность применения карбоксиметилцеллюлозы в качестве носителя пряностей для кисломолочных продуктов // Экология человека: пищевые технологии и продукты: Матер. IV Международного симпозиума. - Москва-Видное, 1995. - 4.1. - С.96-97.

26.Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Писменская В.Н., Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б. Расширение ассортимента мясной продукции с использованием микробных метаболитов // Экология человека: пишевые технологии и продукты: Матер. IV Международного симпозиума. -Москва-Видное, 1995. - 4.1. - С.250-251.

27.Нефедова Н.В., Данилова М.М., Пешехонова А.Л.. Лукьянов В.Т. и др. Использование эфирных пряностей, диспергированных на полисахаридном носителе, для приготовления кисломолочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Матер. 1 Международной научно-технической конференции. - М., 1995. - С.21.

28.Нефедова H.В., Алексахина В.А., Данилова М.М., Пешехонова А.Л., Рожкова И.В. Перспективная технология кисломолочных продуктов функционального назначения // Пиша. Экология. Человек: Матер. I Международной научно-технической конференции. - М., 1995. - С.132.

29.Митасева Л.Ф., Подвойская И.А. Нефедова Н.В., Позитивное влияние растительных компонентов на свойства мясопродуктов при хранении // Научные и практические аспекты совершенствования качества продукции детского и геродиетического питания: Труды 1-ой Международной конференции. - М.: Пищепромиздат, 1997. - С.190-191.

30.Данилова М.М., Нефедова Н.В., Черкасова Л.Г. Биополимеры для иммобилизации микробных клеток //Пиша. Экология. Человек: Матер. II Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 1997. -С. 139.

31.Нефедова Н.В., Писменская В.Н., Данилова М.М., Пешехонова А.Л. Микроструктурирование сквашенной молочной системы с полисахаридом // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Матер. Международной научно-технической конференции. -С-Пб., 1998. - С.51.

32.Пешехонова А.Л., Нефедова Н.В., Глазкова И.В. Пищевые композиты с гелеобразующей производной целлюлозы // Проблемы создания экологически безопасных продуктов питания на пороге XXI века: Матер, научно-технического семинара. - М., 1998. - С.17.

33.Рогов И.А., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф. К вопросу о разработке биологически активных пищевых добавок // Проблемы создания экологически безопасных продуктов питания на пороге XXI века: Матер, научно-технического семинара. - М., 1998. - С. 14.

34.Rogov I.A., Nefedova N.V., Peshechonova A.L., Cherkasova L.G., Danilova М/М/ Study of reological characteristics of multicomponent and for using in meat products // 45th ICoMST. -Yokohama, 1999. - P. 132.

35.Нефедова H.В., Глазкова И.В., Данилова М.М. Оценка функциональных свойств пищевых добавок на основе биополимеров и молочнокислых бактерий // Пища. Экология. Человек: Матер. III Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 1999. -Т.1.-С.43.

36.Нефедова Н.В., Кулагин В.Н., Сизых Е.В. Использование биодобавки нового вида в технологиях мясных продуктов //Пища. Экология. Человек: Матер. III Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 1999. - Т.1. - С.43-44.

37.Разживин A.B., Мергуцкая О.Ф., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф. и др. Исследование возможности использования низина при производстве мясных продуктов в качестве консерванта. // Труды ин-та / МГУИЭ. -1999. - 4.1.-С.60-62.

38.Нефедова Н.В., Глазкова И.В., Данилова М.М. Оценка функциональных свойств пищевых добавок на основе биополимеров и молочнокислых бактерий // Пища. Экология. Человек: Матер. III

Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 1999. -Т.1. - С.43.

39.Титов Е.И., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Бирюков В.В.и др. Применение низина отечественного происхождения в технологии фаршевых мясопродуктов // Переработка мяса, технологии настоящего и взгляд в будущее: Матер. Международной конференции. - М„ 2000. -С.202-204.

40.Нефедова Н.В. К вопросу об использовании биологически активных добавок с пробиотиками в технологии мясопродуктов // Пищевой белок и экология: Доклады Международной научно-технической конференции. -М.:МГУПБ, 2000. - С.59.

41.Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф. Исследование низина как антибиотического вещества для мясных продуктов // Пищевой белок и экология: Доклады Международной научно-технической конференции. -М.:МГУПБ, 2000. - С.55.

42.Андреенков В.А., Алехина JI.B., Нефедова Н.В., Мансветова Е.В. Новый отечественный консервант для мясных продуктов // Прогрессивные технологии третьему тысячелетию: Матер. 1 Международной научной конференции. - Краснодар, 2000. - С.295.

43.Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Поляков А.Н., Бирюков В.В. Разработка комплексной пищевой добавки для стабилизации свойств фаршевых мясопродуктов в процессе их хранения // Функциональные продукты: Матер. Международной научной конференции. - М„ 2001. -С.190.

44.Нефедова Н.В., Голубев A.M. Изучение влияния биологически активной добавки на сквашивание и свойства молочных продуктов // Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века: Матер. Научно-практической конференции. - Углич, 2001. - С.329.

45.Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Маркина М.В., Константинова О.Л. Изучение влияния пищевых композиций на окисление липидов вареных колбас // Роль биотехнологии в экологизации природной среды, питания и здоровья человека: Матер. Всероссийской конференции. - Ставрополь, 2001. -С.81-82.

46.Рогов И.А., Нефедова Н.В., Ковалев Ю.И. Молочнокислые бактерии - биофункциональный фактор в технологии мясных продуктов // Пиша. Экология. Человек: Матер. Международной конференции. - М.:МГУПБ, 2001.-С.176.

47.Nefedova N.V. Oxidation of meat products in the presence of lactic bacteria and antioxidant // Proceeding of the 48th ICoMST. - Rome, 2002. -V.2.-P.518-519.

48.Серегин И.Г., Нефедова Н.В. Биоконсервирование мясного сырья // Актуальные проблемы ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции: Матер. 4-ой

Международной научно-практической конференции. - М.: МГУПБ, 2002. - С.! 16-118.

49.Нефедова Н.В., Семенов Г.В., Махлис Т.А., Ефременко E.H. Изучение жизнеспособности пробиотических клеток при конструировании пищевых продуктов, подвергаемых регидратации // Технологии живых систем: Матер, научно-технической конференции. - М.:МГУПБ, 2002. -С.21-23.

50.Нефедова Н.В., Ефременко E.H., Махлис Т.А., Тунина Е.П. Применение иммобилизованных клеток молочнокислых бактерий в мясной технологии // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Матер. 1-го Международного конгресса. - М.:ЗАО ПИК Максима, 2002. - С.359-360.

51.Нефедова Н.В., Серегин И.Г. Изучение деконтаминирующей роли бактериофагов при производстве колбас // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии: Сб. научных трудов. - М.: МГУПБ, 2003. -С.254-257.

52.Артамонова М.П., Нефедова Н.В., Изучение влияния бактериальных культур на динамику окисления липидов в процессе изготовления и хранения сырокопченых колбас // Пища. Экология. Человек: Матер. 5-ой Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2003. -С.124-125.

53.Нефедова Н.В., Титов Е.И. Молочнокислые микроорганизмы в производстве мясных продуктов: вопросы биологической безопасности // Пища. Экология. Человек: Матер. 5-ой Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2003. - С.89-90.

54.Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Новикова В.Н. О характере гелеобразования плазмы крови в присутствии молочнокислых микроорганизмов // Пиша. Экология. Человек: Матер. 5-ой Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2003. -С.140-141.

55.Нефедова Н.В., Семенов Г.В., Ганина В.И. Особенности производства пищевых продуктов на основе растительного сырья и молочнокислых микроорганизмов // Пища. Экология. Человек: Матер. 5-ой Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2003. -С.141-142.

56.Нефедова Н.В., Ганина В.И., Семенов Г.В. Технология сублимированных пробиотических продуктов // Технологии живых систем: Матер, научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2003. -С.61-65.

57.Нефедова Н.В., Семенов Г.В., Махлис Т.А., Ефременко E.H. Сублимированные мясные продукты с пробиотическими свойствами // Биотехнология: состояние и перспективы развития. Матер. 2-го Московского международного конгресса. - М., 2003. - С.163.

58.Рогов И.А., Ганина В.И., Нефедова Н.В., Семенов Г.В. Антимутагенный и иммунномоделирующий механизмы пробиотической

БАД // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Матер. 2-го Московского международного конгресса. - М., 2003. - С. 168-169.

59.Рогов И.А., Нефедова Н.В., Черкасова Л.Г. Биотехнологические аспекты получения безопасных мясных продуктов // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Матер. 2-го Московского международного конгресса. - М., 2003. - С.94.

60.Рогов И.А., Ганина В.И., Нефедова Н.В. Аспекты биобезопасности при создании ферментированных и биомодифицированных продуктов // Функциональное питание, пищевая безопасность и здоровье людей в условиях мегаполиса: Матер, симпозиума. - М., 2003. - С.28-33.

61.Нефедова Н.В. Особенности окисления липидов в мясных ферментированных продуктах // 7 Международная конференция памяти В.М.Горбатова: Сб. докл. - М.: ВНИИМП, 2004. - 4.1. - С. 134-138.

Патенты:

62.Пат. 2075159 РФ, МКИ 6 А23 С 9/12 Способ получения кисломолочного продукта. 1994. Б.И. №7. Опубл. 10.03.97.

63.Пат. 2079275 РФ, МКИ 6 А 23 J 1/20 Способ получения белкового концентрата. 1994. Б.И. №14. Опубл. 20.05.97.

64.Пат. 2075160 РФ, МКИ 6 А 23 С 9/20 Способ производства кисломолочного продукта. 1997. Б.И. №7. Опубл. 10.03.97.

65.Пат. 2084184 РФ, МКИ 6 А 23 L 1/31, А 23 В 4/023 Способ получения мясного продукта. 1995.Б.И. №20. Опубл. 20.07.97.

66.Пат. 2097990 РФ, МКИ 6 А23 L 1/30, 1/29, 1/31, А23 С 9/00 Диетическая биодобавка для мясных и молочных продуктов целевого назначения. 1995. Б.И. № 34.0публ.10.12.97.

67.Пат. 2136175 РФ, МКИ А23 L1/105, 1/212 Способ получения пищевой добавки. 1998. Б.И. №25. Опубл. 10.09.99.

68.Пат.2158089 РФ, МКИ А 23 В, В 4/023, 8/12, А 23 L1/3I4 Консервант для мясных продуктов. 1999. Б.И. №30. Опубл. 27.10.2000.

69.Пат. 2165164 РФ, МКИ A23L1/314,1/31, 1/312 Пищевая добавка для производства пищевого продукта в желе, например мясного продукта. 2000. Б.И. №11. 0публ.20.04.2001.

70.Пат. 2229251 РФ, МКИ А 23 Pl/00, A23L1/29,1/30,1/314, А61К35/74 Способ получения иммобилизованной композиции функционального пищевого пробиотического желированного продукта, иммобилизованная композиция и функциональный продукт ее содержащий. 2002. Б.И. №15. 0публ.27.05.04.

71.Положительное решение по заявке 2003137728/13(040656) Функциональный продукт, МПК 7 А 23 L 1/03, С 12 N 1/20 о выдаче патента на изобретение от 30.12.2003.

Автор выражает искреннюю благодарность коллегам за помощь, оказанную при выполнении работы, критические замечания при обсуждении ее результатов и поддержку .

Тираж 120i экз. Заказ Ks 27

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

РНБ Русский фонд

2005-4 44861

22 MAP 2QQ5

* СтР

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ.

1.1 Аспекты направленного использования свойств микроорганизмов различных таксонов.

1.1.1 Свойства пробиотических культур микроорганизмов

1.1.1.1 Роль стартовых культур микроорганизмов в окислении липидов мясных продуктов.

1.1.1.2 Антиоксидантная активность микроорганизмов.

1.1.1.3 Биохимические изменения компонентов мяса при ферментации.

1.2 Основные тенденции использования микроорганизмов в пищевой биотехнологии.

1.2.1 Производство мясных продуктов.

1.2.1.1 Применение крови и ее фракций при выработке продуктов питания.

1.2.2 Производство продуктов на молочной основе.

1.2.3 Производство комбинированных пищевых продуктов.

1.3 Биобезопасные технологии пищевых продуктов на основе бактериоцинов и биологических препаратов.

1.3.1 Биологические способы увеличения продолжительности хранения сырья и мясных продуктов. щ 1.3.2 Бактериоцин низин в пищевых продуктах.

1.3.3 Бактериофаги.

В биотехнологии пищевых продуктов культуры микроорганизмов занимают ведущее место. Функционально-технологические свойства продуктов, получаемых ферментацией сырья животного и растительного происхождения, создаются благодаря биохимическим свойствам высоко технологичных промышленно ценных культур микроорганизмов.

В современных пищевых производствах большую значимость приобретают пробиотические культуры. Разработка объективных критериев оценки пробиотических свойств микроорганизмов, основанных на изучении их физиологических, биохимических и генетических характеристик, создает возможность для технологического использования микроорганизмов в производстве молочных, мясных и других видов продуктов.

Вместе с тем при более тщательном рассмотрении достигнутых научных и технических результатов отмечается отсутствие фундаментальных исследований, связанных с изучением сохранности биологической активности ценных для промышленного применения микроорганизмов при высоком температурном воздействии, сублимационной сушке многокомпонентных продуктов, иммобилизации клеток. Кроме того, одна из причин изменения жизнедеятельности микроорганизмов и свойств продуктов с их присутствием заключается в развитии процессов окисления, протекающих в мясном и молочном сырье, особенно при длительном холодильном хранении. В связи с этим возникает необходимость изучения антиоксидантных свойств микроорганизмов.

Биомодификация сырья животного и растительного происхождения молочнокислыми микроорганизмами — важное направление, в котором культуры, обладающие высокой антибактериальной активностью, и препараты на их основе в первую очередь необходимы для снижения в сырье содержания наиболее опасных микроорганизмов. Однако их выбор для этой цели затрудняется из-за недостатка сведений об антагонизме действия молочнокислых микроорганизмов в сырье, содержащем различные пищевые ингредиенты. При этом недостаточно обосновано действие микроорганизмов на структурную функцию белка в мясных и молочных системах, в частности, на белок крови. Вышеперечисленные причины ограничивают применение культур микроорганизмов в отраслях пищевой технологии.

В то же время современные достижения науки и техники создают базу для установления новых характеристик, присущих пробиотическим микроорганизмам и необходимых для осуществления биомодификации сырья сложного состава, что позволит в полной мере использовать их в условиях промышленного производства продуктов питания. В связи с этим приобретает актуальность научное обоснование использования ранее не установленных свойств пробиотических микроорганизмов для биомодификации такого сырья. Решению обозначенных и других проблем посвящена настоящая работа.

выводы

Выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научно-практических представлений о физиолого-биохимических свойствах пробиотических молочнокислых микроорганизмов и их практическую реализацию при биомодификации сырья растительного и животного происхождения.

1. Применение молочнокислых микроорганизмов с пробиотическими свойствами для обработки и модификации мясного, молочного и растительного сырья позволяет расширить технологические возможности переработки сырьевых ресурсов и создавать технологии пищевых продуктов функционального назначения. При этом формируются условия для достижения позитивных технологических эффектов — снижения интенсивности окислительных процессов, регуляции процессов структурообразования и сохранения стабильных микробиологических показателей готовых продуктов.

2. Экспериментально подтверждена возможность использования МКМ Lactobacillus acidophilus AD-3, Streptococcus thermophilus T-9, Bifidobacterium bifidum B-l, Bifidobacterium adolescentis MC-42, Propionibacterium schermanii Э6, симбиотической закваски, а также препарата низина для обработки мясного сырья с целью изменения его функционально-технологических свойств, повышения качества и стабилизации микробиологических показателей продуктов в процессе хранения. Предложена рациональная концентрация низина (0,4%), которая в сочетании с консервантом (Пат. 2158089) снижается до 0,2%, что приводит к торможению окислительных процессов.

3. Сформулировано теоретическое представление о развитии процессов окисления в мясном сырье при добавлении культур микроорганизмов и предложен механизм преодоления клетками окислительного стресса.

Характерным свойством культур микроорганизмов, в том числе пробиотических, является антиоксидантная активность, обусловленная

349 ферментом супероксидднсмутазой с функцией связывания свободных радикалов кислорода. Показано, что в зависимости от штаммов микроорганизмов в процессе биомодификации отмечается снижение показателей окисления липидов мяса: пероксидного числа в 1,3 - 5 раз, тиобарбитурового числа - в 1,4-2,9 раза по сравнению с контролем.

4. Установлено, что при прогреве клеток в концентратах культур Lactobacillus acidophilus AD-3, Streptococcus thermophilus T-9, Bifidobacterium bifidum B-l выживаемость достигается в присутствии питательной среды. При температуре 60°С выживаемость их составляла 100%. Разработаны способы термозащиты молочнокислых микроорганизмов с помощью биополимеров, при этом жизнеспособными остаются клетки при иммобилизации в 2%-ный раствор NaKMU, и в 4,5%-ный раствор желатина.

5. Экспериментально обоснована эффективность применения растительных субстратов для накопления микробной биомассы пробиотических культур и получения на их основе ферментированных и сублимированных продуктов с высоким содержанием жизнеспособных клеток. Установлены криозащитные свойства препарата спирулины в количестве 30% к массе растительного сырья, обеспечивающего повышенную сохранность клеток в процессе замораживания и сушки сублимированного растительного продукта.

6. Обоснованы способы получения пищевых композиций и продуктов в различных комбинациях биополимеров и молочнокислых микроорганизмов, в том числе пробиотических:

• путем иммобилизации клеток в 2% раствор натриевой соли карбоксимети л цел лю л оз ы;

• путем иммобилизации клеток в 4,5% раствор желатина;

• при концентрировании белка в результате ферментации молока с добавлением 0,2% раствора натриевой соли карбоксиметилцел люл озы.

7. Культуры МКМ являются фактором, инициирующим гелеобразование крови и ее плазмы. В основу предложенного способа получения геля положено определение морфологического состава, характера структурирования плазмы крови и ферментативной активности культур. Теоретически обоснован механизм структурирования плазмы крови под влиянием молочнокислых микроорганизмов, проявляющийся в активации ферментов системы свертывания под действием протеолитических ферментов микроорганизмов. Ключевым ферментом системы свертывания плазмы крови является трансглутаминаза.

8. Разработаны и апробированы в производственных условиях технологии четырех видов мясопродуктов, в основе которых предусмотрено применение ферментированных растительных добавок, структурированной микроорганизмами плазмы крови, низина. Предложены научно обоснованные подходы к разработке технологий пищевых продуктов с пробиотическими клетками на основе иммобилизации и сублимационной сушки. Культуры Lactobacillus acidophilus АГН-3 ВКПМ В-8552, Streptococcus thermophilus СТГН-9 ВКПМ В-8555, содержащие супероксиддисмутазу, депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов.

Заключение

Для лактобактерий (L.acidophilus, L.plantarum, L.casei) в сравнении с молочнокислыми стрептококками и лактококками (Str.thermophilus, L.lactis ssp. cremoris) характерна более высокая прокоагуляционная активность. Среди исследованных культур двухштаммовая закваска L.plantarum + L.casei является наиболее активным структурирующим компонентом в плазме крови крупного рогатого скота. Целесообразная концентрация заквасочных культур молочнокислых бактерий, способствующих гелеобразованию в плазме крови, составляет 15%.

Для плазмы, структурированной культурой Str.thermophilus и внесенной в количестве 15%, характерен наиболее высокий показатель уровня синерезиса. Почти вдвое меньшее количество отделившейся сыворотки характерно для плазмокоагулята с культурами L.lactis ssp. cremoris, L.acidophilum, L.plantarum, L.casei и L.plantarum + L.casei.

Высокая структурообразующая способность характерна для красной плазмы, приготовленной фракционированием частично гемолизированной крови температурой 30.35°С на центрифуге при скорости вращения ротора 1200-2000g или на других аппаратах с фактором разделения от 1200 до 2000. При этом необходимо обеспечивать содержание тромбоцитов (не менее 1% от первоначального числа в крови) и максимальное удаление фрагментов разрушенных эритроцитов.

Для структурирования светлой плазмы крови убойных животных заквасками молочнокислых бактерий необходимо получать плазму путем отстаивания стабилизированной крови. В сложном механизме гелеобразовании плазмы крови при добавлении молочнокислых микроорганизмов вероятна инициация процессов свертывания протеолитическими ферментами и участие фермента крови трансглутаминазы.

ГЛАВА 8 РАЗРАБОТКА НАУЧНОГО ПОДХОДА К СОЗДАНИЮ ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ

Результаты экспериментальных исследований (главы 4, 5, 6, 7) были положены в основу разработки научного подхода, позволяющего направленно реализовать свойства штаммов МКМ и бифидобактерий в технологиях пищевых продуктов (рис. 46). Данный подход применен при разработке рецептур и технологий вареных колбас с модифицированным растительным сырьем и со структурированной молочнокислыми микроорганизмами плазмой крови, продукта мясного, продукта в желе с пробиотическими культурами, ветчины в форме с низином. 8.1 Разработка технологии вареной колбасы с модифицированным растительным сырьем

На основании результатов исследований взаимодействий промышленно ценных культур лактобактерий и бифидобактерий с растительным субстратом разработана рецептура колбасы вареной Артемовская. При разработке ее оценивали влияние количественного и качественного составов ферментированных растительных композиций на его основные функционально-технологические свойства продукта, а также на аминокислотный состав белка и содержание витаминов.

При производстве опытных образцов колбас использовали говядину 1 категории (60%) и полужирную свинину (40%) в охлажденном и замороженном состоянии, предпочтительнее с рН 5,6-5,8.

При разработке рецептуры колбасы с ферментированной растительной композицией проводили компьютерное моделирование. В качестве контроля использовали мясной продукт без растительных композиций.

Процессовое воздействие при производстве пищевого продукта

1 ' —

Тепловая Ферментация Сублимационная обработка сушка

Установление критических факторов, влияющих на жизнедеятельность клеток

Определение предполагаемого влияния свойств продукта на развитие клеток

1. Использование эффективных криопротекторов при сушке клеток

2. Адгезия клеток на растительных субстратах

3. Иммобилизация клеток в биополимерах

Штаммы стартовых и пробиотических культур микроорганизмов с исходными свойствами

Повышение сохранности и жизнеспособности микроорганизмов 1. Заквасочные культуры микро организмов 2. Препараты на основе бактериоцинов N

Изучение поведения клеток - при нагревании, замораживании, высушивании; - при взаимодействии с продуктами окисления липидов, полисахаридами, белками т

Снижение микробной контаминации

С высокой влажностью

С низкой влажностью (сухие смеси)

Рис. 46 — Схема использования молочнокислых микроорганизмов в биотехнологии пищевых продуктов

В эксперименте рассмотрены варианты замены мясного сырья на растительную добавку в количестве 3, 5, 10 и 12%. Выбор 3%-ной замены мясного сырья растительной добавкой был экономически нецелесообразен из-за отсутствия достижения повышения пищевой ценности продукта. Замена 12% мясного сырья хотя и обеспечивает высокое содержание витаминов, однако продукт обладает худшими органолептическими показателями. Целесообразным уровнем замены мясного сырья оказалась 5 и 10% растительной композиции.

Исследование пластичности мясного фарша показали, что фарш с заменой на 5 и 10% растительной композицией обладает пластичностью на 3% выше, чем фарш без замены. В связи с этим возможно повышение водосвязывающей способности фарша готового продукта после тепловой обработки.

Как показали исследования водосвязывающей способности и рН готового продукта, внесение добавок приводит к увеличению ВСС на 2.3% и практически не влияет на изменение рН (табл. 56).

1. Адельсон Л.И. Бактериофаги, активные по отношению к энтеропатогенным кишечным палочкам. — Л. Ленгиз, 1960.

2. Адельсон Л.И. Вопросы микробиологической диагностики и бактериофагии. Ленгиз, 1962.

3. Аксенов С.И., Николаев Г.М., Горячев С.Н. // Торможение жизнедеятельности клеток. Рига: Зинатне, 1987. — С.71-84.

4. Антипов С.Г., Овсянников В.Ю. Исследование реологических свойств экстрактов поджелудочной железы, печени и желчи // Пищевая технология. — 2003.-№2-3.-с. 71-72.

5. Антипова Л.В, Осимин О.С. Использование яичной скорлупы в качестве обогатителя мясных продуктов кальцием // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. -М.: ВНИИМП, 2001. — С.115-117.

6. Антипова Л.В., Кульпина А.А. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - с. 53-55.

7. Антипова Л.В. Технологические аспекты рационального использования сырья мясной промышленности // Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, Мясная промышленность, 1991.-е. 7-8.

8. Архипова Г.В., Бурлакова Е.Б., Губарева А.Е. Модуляция перекисного окисления липидов биогенными аминами в модельных системах //Пероксиды-98: Тез. X Междунар. конф. по химии органических и элементоорганических пероксидов. М., 1998. - С. В38.

9. П.Ауэрман Т.А., Витол И.С., Попов М.П. Методические указания к выполнению лабораторных работ по энзимологии. М.: Изд-во МГУПП, 1996.-44 с.

10. Бабков В.В., Борисов Л.Б. О лизогении среди энтеропатогенных кишечных палочек серологических групп 0111:В4, 026:В18. Сб. каф. микробиологии I Лен. мед. ин-та. - Л., 1973.

11. Баешко А.Е. Послеоперационный тромбоз глубоких вен нижних конечностей и тромбоэмболия легочной артерии. М.: Тиада X, 2000.- 132 с.

12. Бархатова Т.В., Кичатова О.В., Сазанова О.П. Бифидосодержащие кисломолочные напитки с наполнителем из топинамбура // Сб. науч. тр. Краснодар. Регион. Ин-та Агробизнеса. — 2002. — № 11. — С. 210-213.

13. Бадретдинов И.Г. Разработка технологии комбинированных мясныхпродуктов из продуктов переработки пшеницы. М.: МИПБ. - диск- татехн. наук . 1991, 251с.

14. Бекер М.Е. и др. Анабиоз микроорганизмов / М.Е. Бекер, Б.Э. Дамберг, А.И. Рапопорт. Рига: Зитане, 1981. - 247 с.

15. Бекер М.Е. Обезвоживание микробной биомассы. Рига: Зитане, 1967. -361 с.

16. Белитцер В.А. Домены крупные, функциональные блоки молекул фибриногена и фибрина // Биохимия животных и человека. Республиканский межведомственный сборник.- Киев: Наукова думка, 1982. - Вып.6. - С. 14 — 31.

17. Бендер М., Бергерон Р., Комияма М. Биоорганическая химия ферментативного катализа. М.: Мир, 1987. - 352 с.

18. Беркаган З.С. Геморрагические заболевания и синдромы. — М.: Медицина, 1980. 336 с.

19. Бокова Т.И., Инербаева А.Т. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 18-22.

20. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фага энтеропатогенных кишечных бактерий // Микробиолог. 1963. — № 3.

21. Борисов Л.Б., Могучий A.M. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных бактерий // Микробиолог. 1962. № 5.

22. Борисов Л.Б. Энтеропатогенные кишечные палочки и их фаги. —Л.: Медицина, 1976.

23. Борисов Л.Б., Хан-Фимина В.А., Петрова Г.П., Антонова С.А., Полякова И.Р. Необычный случай рестрикции и модификации колифага 026 №7 // Сб. каф. микробиологии I Лен. мед. ин-та. Л., 1973.

24. Булегенова М.Г. Функциональная активность киллерных популяций лимфоцитов системного иммунитета при раке желудка, возможность ее коррекции кисломолочными продуктами: Автореф. дисс. канд. мед. наук. — Алматы, 1993. -25 с.

25. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 296 с.

26. Вагнер Е.А., Заугольников B.C., Ортенберг Я.А., Тавровский В.М. Инфузионно-трансфузионная терапия острой кровопотери. М.: Медицина, 1986.- 158 с.

27. Вартанян Л.С., Гуревич С.М. Исследование определения супероксиддисмутазной активности в тканях животных стетранитротетразолиевым синим // Вопросы медицинской химии. 1982. -Т.28. - Вып. 5. - С. 23-26.

28. Ванин А.Ф. Оксид азота в биологии и медицине: корреция токсического действия его метаболитов // Свободные радикалы, антиоксиданты и болезни человека: Сб. трудов Национальной научно-практической конф. с международным участием. — Смоленск, 2001. С. 7879.

29. Ветров B.C., Коваленок И.А., Яхновец Ж.А. и др. Использование бактериального препарата «Лактан» при производстве вареной колбасы Асалода // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. — М.: ВНИИМП. 2001. - С. 149-151.

30. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. -М: МГУПБ, 2001.-169 с.

31. Георгиева С.А., Пучиньян Д.М. Двуликий Янус. М.: Знание, 1988. — 64с.

32. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.:, ФГУП «Интер-СЭН», 2002. 168 с.

33. Гольдштейн И.М., Тер-Погосян Р.А., Горяинова-Икол З.П. Бактериофаг против серотипа кишечной палочки 0125 // Микробиолог. 1959. — № 7.

34. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации. В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике. Медицинской промышленности и сельском хозяйстве / Под ред Д.П.Никитина. - М., 1986. - С. 10-17.

35. Гончарова Г.И., Кудрячева Л.А., Русина Е.Д. В кн.: Биохимия, фармакология и медицинское применение производных витаминов и других предшественников коферментов // Всесоюзн. симп.: Тез. докл. — Иркутск, 1983.-С. 44.

36. ГОСТ 6668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

37. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

38. ГОСТ 26670-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.

39. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

40. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

41. ГОСТ Р 50814-95 Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором.

42. ГОСТ 21472-81 Гравиметрический метод определения паропроницаемости.

43. ГОСТ 14236-81 Пленки полимерные. Метод испытания на растяжение.

44. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Изд-во Элевар, 2000. 512 с.

45. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Вышейшая школа, 1981. - 164 с.

46. Гуринович Г.В., Потипаева Н.Н., Патракова И.С. Оценка качества ферментированной копчено-вареной говядины // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 203.

47. Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С. Влияние питательной среды на активность бифидобактерий и производственных заквасок // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья:

48. Доклады 6-ой Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2002. — С. 105 -106.

49. Донская Г.А., Денисова Е.А., Дрожжин В.М. Кисломолочный напиток с пищевыми волокнами продукт функционального питания. // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. - М.: ВНИИМП, 2001. - С. 133-136.

50. Донченко JI.B., Родионова Л.Я. Определение студнеобразующей способности пектинового концентрата // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 2-3.

51. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов. — М.: ДеЛи, 2000.

52. Дудкин М.С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. — С. 79.

53. Ерзинкян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: Изд-во АН АрмССР, 1971. 235 с.

54. Жаринов А.И., Кузнецова О.В. Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина. М.: Внешторгиздат, 1997.

55. Жмакин А.И., Богуцкий М.И., Комар В.И. В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве // Сб. науч. трудов. МНИИЭМ им. Габричевского, 1986.- С. 157160.

56. Жубанова А.А., Чижаева А.В., Абдиева Г.Ж. и др. Изучение механизмов антимикробного действия молочнокислых бактерий,выращенных на различных средах //http//www.kazsu.ku/articles/bio/25 articles.htm.

57. Журавская Н.К., Изотов О.В. Использование протеолитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2002. - № 9. - С.23-25.

58. Журавская Н.К, Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1985, 269 с.

59. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная промышленность. — 2002. — №2.

60. Зобкова З.С., Харитонов В.Д., Щербакова С.А. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев амарант // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. — С. 101-104.

61. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Овощные культуры новое сырье для молочной промышленности // Развитие идей академика Липатова Н.Н. на рубеже столетий: Матер, конф. — М., 2003.

62. Зубаиров Д.М. Механизмы образования тромбина // Биохимия животных и человека. Респ. межвед. сборник. Киев: Наукова думка, 1982. — Вып. 6.-С. 3-14.

63. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 214 с.

64. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979. - 336 с.

65. Капрельянц JI.В. Неусваиваемые олигосахариды — пищевые и функциональные добавки // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2002. -№ 1.-С. 36-38.

66. Капрельянц Л.В., Невмыванный С.Л. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 1 .— С.54-55.

67. Козинец Г.И., Высоцкий В.В., Погорелов В.М., Еровиченков А.А., Малов В.А. Кровь и инфекция. М.: Триада-фарм, 2001. - 452 с.

68. Колесов С.Г. Анабиоз патогенных микроорганизмов. — М.:Сельхозгиз, 1959. 144 с.

69. Кольман Я., Рем К.-Г. Наглядная биохимия. -М.: Мир, 2000. 470 с.

70. Костантинов Г.Р., Швендеман С.Р., Лангер Р., Клибанов A.M. Повреждение препаратов лиофилизованных белков // Биохимия. — 1998. Т. 6.-Вып. 3.-С. 422-430.

71. Комаров Ф.И., Коровкин Б.Ф., Меньшиков В.В. Биохимические исследования в клинике. Л.: Медицина, 1976. - 384 с.

72. Кондрахин И.П., Куринов Н.В., Малахов А.Г. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии. М.: Агропромиздат, 1985. — 287 с.

73. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 272 с.

74. Костенко Ю.Г., Минаев М.Ю., Самойленко В.А. Возможности применения стартовых культур для денитрификации мясопродуктов // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 266-267.

75. Красникова Л.В. Антибиотические свойства лакто- и бифидобактерий и их роль в производстве продуктов питания // Изв. СПб. ГУНиПГ. — 2001. — № 1.-С. 51-53.

76. Крылова В.В., Витренок О.Н. Получение белкового обогатителя мясопродуктов микробной модификацией // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Доклады 6-ой Междунар. научной конф. М.:ВНИИМП, 2002. - С. 147-151.

77. Куликов Ю.И., Прокопенко В.И. Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологически активной добавки из топинамбура // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.-.ВНИИМП, 2001. - С. 240-243.

78. Куликовская Л.В., Дибирасулаев Д.М., Маковеев И.И. Научно-практические аспекты хранения охлажденных тушек птицы с применением антимикробных пищевых покрытий // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С.209-212.

79. Кульпина А.Л. Разработка белковых лечебно-профилактических продуктов на основе плазмы крови убойных животных: Дис.канд. техн. наук. Воронеж: ВТАПП, 2000.

80. Куприянов В.А., Семенова А.А., Кудряшов JI.C. Исследование свойств лактулозы и разработка функциональных мясных продуктов с ее использованием // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 143-145.

81. Кудрявцев А.А., Кудрявцева JI.A., Привольнев Т.И. Гематология животных и рыб. -М.: Колос, 1969. 320 с.

82. Кудряшов JI.C., Гроздицкий Э.Л., Семенова А.А. Перспективы использования лактатов при производстве мясных продуктов // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Докл. 6-ой Междунар. научной конф. М.:ВНИИМП, 2002. -С. 184-186.

83. Ланкин В.З. Биоантиоксиданты универсальное лекарство? // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. — М., 2002. - С.341-342.

84. Лебедева Л.И., Козина З.А. Перспективные направления использования текстурированных добавок, получаемых из зерна ячменя, овса, проса, пшеницы и гороха // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 193-194.

85. Ленинджер АЛ. Основы биохимии. 4.1 / Под ред. В.А. Энгельгардта, А.М.Варшавского. -М.: Мир, 1985.-245 с.

86. Либерман С.Г., Файвишевский М.Л., Гринберг Т.Д., Наумов Н.Л. Современные методы сбора и переработки крови за рубежом. — М.: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, Мясная промышленность, 1979. - С. 124.

87. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России // Мясная индустрия. — 2003. - № 1.-С. 12-15.

88. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности // Мясная индустрия. — 2000. — № 3. — С. 13-16.

89. Лисицын А.Б., Литвинова Е.В. и др. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия // Мясная индустрия. 2002. - № 6.

90. Лобуи Дж., Гордон А.С., Сильбер Р. Современная гематология и онкология. -М.: Медицина, 1983. 312 с.

91. Лычев В.Г. Диагностика и лечение дессиминированного внутрисосудистого свертывания крови. — М.: Медицина, 2001. 190с.

92. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. С.-Пб.: Гиорд, 1998.-256 с.

93. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1970. - 208 с.

94. Минкевич И.Е. Бактерии группы кишечной палочки как санитарно-показательные микроорганизмы. — Л., 1949.

95. Могучий A.M. Электронно-микроскопическое изучение фагов, активных к энтеропатогенным кишечным палочкам. — Л. Ленгиз, 1962.

96. Мойсеенок А.Г., Кудрячева Л.А., Русина Е.Д. В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве // Сб. науч. тр. МНИИЭМ им. Габричевского. 1986. - С.38-41

97. Морозов И.И., Дергачева И.П., Ансимова Н.С. Влияние осмотического шока на жизнеспособность, оптическую плотность и проницаемость прогретых клеток Е. coli // Микробиология. 1986. — Т. 55. -Вып. 2.-С. 278-281.

98. Мунблит В.Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.И. Термоинактивация микроорганизмов. -М.: Наука, 1985. С. 25-145.

99. Нарушение реакций образования тромбина / Под ред. Р.У.Колмена. — М.: Медицина, 1988. 240 с.

100. Наумов В.В., Храпова Н.Г. Методические особенности сравнительной оценки антиоксидантной активности в группах токоферола и убихинона // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. М., 2002. - С.407-408.

101. Онищенко Г.Г. Гигиенические аспекты продовольственной безопасности России: задачи и пути решения // Вопросы питания. — 2002. — №6.-С. 3-10.

102. Осидзе Д.Ф. Ветеринарные препараты. -М., Колос, 1998.

103. Орлова Т.А. Использование фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С.96-97.

104. Остапенко В.А., Всеволодова О.И., Шпуренко Т.В. Лактоферментируемый свекольный сок новый биологически активный диетический продукт // Матер, конф. - Пятигорск, 1993. - С. 68-70.

105. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

106. Панасенко О.М. Каротиноиды и их окси-производные как физиологические перехватчики гипохлорита и пероксинитрита // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. М., 2002. - С. 441-442.

107. Пантюк О.А., Бочкова А.П., Шамцан М.М. Регуляция роста и повышение биохимической активности бактерий L.delbrueckii продуцентов молочной кислоты // 8 Пущинская конф.: Матер, конф.— Пущино, 2004. — С.125.

108. Пат.2113126 Россия, Бондарь А.И., Исаков Д.М., Соловьев А.Ю. Способ консервирования картофеля. 0публ.20.06.1980.

109. Пат. 2048123 RU, МПК 6 A23L1/105, A23L1/29 Способ производства продукта для диетического питания. 1991. 0публ.20.11.95.

110. Пат. 2115327 RU, МПК 6 A23G3/00 Способ производства драже. 0публ.20.07.98.

111. Пат. 2000110311 RU, МПК 7 A23L1/30, А23С9/127 Способ получения биологически активной добавки (варианты). 2000. 0публ.27.04.02.

112. Пат. 2169574. RU, МПК 7 А61К35/74, А61К35/76, C12N1/20, C12N7/00 Способ получения биопрепарата и сухой биопрепарат. 2000. Опубл. 27.06.2001.

113. Пат. 2187943 RU, МПК 7A23L1/03, А23С9/123, C12N1/04, Способ распылительной сушки композиции, содержащей микроорганизмы. 1997. 0публ.27.08.02.

114. Пат. 2185745 RU , МПК 7 A23L1/03 А23С9/123 C12N1/04 Способ получения обезвоженной пищевой композиции с молочнокислыми бактериями. 1997. 0публ.27.07.02.

115. Пат. 2116035 RU, A23G9/02 Смесь для приготовления мороженого. 1997. 0публ.27.07.98.

116. Пат. 2128444 RU, МПК 6 А23С9/12, А23С9/127, А23С9/133, А23С11/10 Композиция для производства кисломолочного белкового продукта. 1998. Опубл. 10.04.99.

117. Пат. 99113116 . RU, МПК 7 A23G9/02 А23С23/00 Композиция для получения молочного десерта «Наринэ». 1999. Опубл. 20.06.2001.

118. Пат. 200118223 RU, МПК 7 C12N1/20, А61К35/74, А23С9/12 Штамм бактерий вида L. paracasei ssp. paracasei, его композиции для использования впищевых и иных продуктах, содержащих упомянутый штамм. 1998. Опубл. 20.10.02.

119. Пат. 2116035 RU, МПК 6 A23G9/02 Смесь для приготовления мороженого. 1997. Опубл.27.07.98.

120. Пат. 99106798. RU, МПК 7 A23G9/02 Мороженое. 1997. Опубл. 10.04.01.

121. Пат. 2086141 RU, МПК А23С19/09, А23C19/093 Способ производства сухого сыроподобного продукта. 1995. Опубл. 10.08.97.

122. Пат 2083665 RU, МПК: C12N1/20 А22С11/00, C12N1/20, C12R1/225, C12N1/20, C12R1/265 Способ приготовления бактериального препарата для приготовления мясных продуктов. 1995. Опубл. 07.10.97.

123. Пат. 1821961 SU, МПК А22С11/00, C12N1/20 Способ получения бактериального препарата БП-ВКК для производства варено-копченых колбас. 1989. Опубл. 20.12.96.

124. Пат. 2143213 RU, МПК: A23L1/31 Способ производства запеченного балыка их свинины. 1999. Опубл. 27.12.99.

125. Пат. 2171064 SU, МПК: A23L1/31, А22С11/00 Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов. 2000. Опубл. 27.07.01.

126. Пат. 2084184 RU, МПК: A23L1/31, А23В4/023 Способ получения мясного продукта. 1995. Опубл. 20.07.97.

127. Пат. 1821960 SU, МПК: А22С11/00 Способ производства варено-копченых колбас.1989. Опубл. 20.12.96.

128. Пат. 4432790 США, МПК: А 61К 039/02, А61К 009/50, А 61К 009/42 Микрокапсула, содержащая микроорганизм и способ ее получения. 1979. Опубл. 1982.

129. Пат. 4310554 США, МПК: А 23С 019/02, С 12 N 011/04 Приготовление сыра с микрокапсулированными ферментами. 1979. Опубл. 1982.

130. Пат. 2095006 RU, МПК: A23L1/212, A23K3/00, А61К35/78, А61К7/28 Добавка для производства полуфабрикатов пищевых продуктов, кормов, лекарств фитотерапии. 1995. Опубл. 10.11.97.

131. Петровская В.Г., Бондаренко В.М. Фаговый контроль синтеза группоспецифического антигена 7, 8 у шигелл Флекснера // Вестн. АМН СССР. 1969.-№ 12.

132. Плановский, В.И. и др. Сушка дисперсных материалов в химической промышленности / А.Н. Плановский, В.И. Муштаев, В.М Ульянов. — М.: Химия, 1979.-288 с.

133. Пожариская JI.C., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 415 с.

134. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В. Вареные колбасы с продуктами переработки пшеницы // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 192-193.

135. Проницаемость упаковочных пленочных материалов // Методические указания к лабораторно-практическим работам для студентов спец. 250600, 072500, 2000.-31 с.

136. Проспект фирмы Danisco. Натуральные пищевые консерванты. — 4 с.

137. Ренненберг Р. Эликсиры жизни. Новейшие результаты в области исследования ферментов. -М.: Мир, 1987. 252 с.

138. Руководство по гематологии / Под ред. А.И.Воробьева. М.: Медицина, 1985. - 466 с.

139. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985. 254 с.

140. Саприн А.Н. Полиморфизм антиоксидантных ферментов и его роль в этиопатогенезе болезней и фармакотерапии // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. М., 2002. - С.513.

141. Сарафанова JI.A., Кострова И.Б. К проблеме увеличения сроков хранения молочной продукции // Экология и человек: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века: Тез. докл. Междунар. симп. 1997. — С. 215-219.

142. Сафроненко JI.B., Кукулянский А.А., Дудко Н.В. и др. Выделение и идентификация лакто- и бифидобактерий для производства функциональных продуктов // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. -М.: ВНИИМП, 2001 С.224-226.

143. Светлаков Д.Б., Гурова Н.В. и др. Структурно-механические свойства смесей препаратов каррагинана и галактоманнанов // 4-ая Международная научно-практическая конференция: Матер, конф. — М.: МГУПБ, 2001.

144. Семичева С.А. К изучению свойств коли-фага. Горький, 1971.

145. Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Бой Кикимото Б.Б. Обеззараживание тушек птицы биологическим препаратом от возбудителей токсикоинфекций // Пища. Экология. Человек: Матер. Междунар. научной конф. М.: МГУПБ, 1999.-С. 178.

146. Синявский Ю.А., Тимофеева И.К., Бендигалиева К.М. Эффективность действия кисломолочного продукта «Жигер» в профилактике и лечении железодефицитной анемии // Здравоохранение Казахстана. 1993. — № 3.

147. Синявский Ю.А., Толепбергенова А.Д. Антиоксидантные свойства ферментируемых напитков // Rambler/Казахский Национальный Университет им. Аль-Фараби. 11 с.

148. Скворцова Р.И. Биохимические основы проблем питания. Кемерово: Изд-во КТИПП, 1981. - 108 с.

149. Соловьев О.В. Новый способ коагуляции крови // Мясная промышленность, 1995. №4. - С. 14-16.

150. Стартовые культуры // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002. -№ 1. -С.46-47.

151. Стоянова Л.Г., Аркадьева З.А. Сравнение способов хранения молочнокислых бактерий // Микробиология. — 2000. —№ 9 (1). — с. 98-104.

152. Страйер Л. Биохимия / в 2-х т. М.: Мир, 1984.,127 Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. — М.: Медицина, 1975. - 232 с.

153. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных. -М.: Агропромиздат, 1986. 80 с.

154. Таагдиси Д.Г., Мамедов Я.Д. Тромбозы и эмболия // Медицина, 1982. № 6. - С. 14.

155. Тагер А.А. Физико-химия полимеров. -М.: Госхимиздат, 1963. — 528с.

156. Татаров П.Г., Руссу А.Т., Макарь А.В. и др. Оценка натуральных соков и пюре из фруктов и овощей по величине окислительно-восстановительного потенциала // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Международной конференции. М., 2002. - С.565-566.

157. Технология лекарственных форм / Под ред. Л.А. Ивановой, М.: Медицина, 1991.-С. 201.

158. Тихоненко А.С. Ультраструктура вирусов бактерий. — М., 1968.

159. Тутова Э.Г., Куц П.С. Сушка продуктов микробиологического производства. М.: Агропроиздат, 1987. - 303 с.

160. Уилкинсон УЛ. Неньютоновские жидкости. М.: Мир, 1964. - 216 с.

161. Файвишевский M.JI. Новый способ переработки крови убойных животных для получения лечебно-профилактических продуктов питания // Хранение и переработка сельхозпродуктов, 1996. № 3. - С. 45-46.

162. Файвишевский M.JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. — М.:Колос, 1993.-207 с.

163. Фишер М.Н. Теория и практика фаготипажа. JL, Ленгиз. — 1962.

164. Фром А.А., Скобелев Л.И., Русанов В.М., Никитенко А.А. Белки плазмы и их фракционирование в производстве препаратов из крови. — М.: Медицина, 1974. 374 с.

165. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Мищенко Д.С., Храмцов А.Г. и др. Лактулоза. Назначение и использование // Молочная промышленность. — 2000. № 7. - .С. 16-19.

166. Хейхоу Ф.Г., Дж. Кваглино Д. Гематологическая цитохимия. М.: Медицина, 1983. 32 с.

167. Химическая гидродинамика: Справочник / Кутепов A.M., Казенин Д.А., Запрянов Д.А. и др. М.: Колос, 2001. - 235 с.

168. Хомяков М.А., Чижик И.В., Свентицкий Е.Н. // Передовой производственный опыт в медицинской и микробиологической промышленности, рекомендуемый для внедрения, 1989. Вып.4М. — С.30-31.

169. Хоникель К.О. Функциональные пищевые продукты возможности мяса // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. — М.: ВНИИМП. 2001.-С.4-6.

170. Храпова Н.Г. Природные антиоксиданты регуляторы перекисного окисления липидов // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. — М., 2002. - С.599-600.

171. Храпова Н.Г. Особенности пероксидного окисления липидов как сложных многокомпонентных систем // Пероксиды-98: Тез. X Междунар. конф. по химии органических и элементоорганических пероксидов. — М., 1998. — С.В4.

172. Хундинов JI.E. Кисломолочные продукты, их приготовление и лечебно-диетическое назначение. Улан-Удэ, 1975. - 68 с.

173. Чанишвили Т.Г. Механизм образования фагоустойчивых форм микроорганизмов. — М., 1968.

174. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. — М.: Медицина, 1975. 232 с.

175. Чистович Г.Н., Матыко Н.А. Диагностические фаги для типирования энтеропатогенных кишечных палочек 9 и 026: К60 (В6) // Микробиолог. — 1967.-№2.

176. Шамрай Е.Ф., Пащенко А.Е. Клиническая биохимия. М.: Медицина, 1970.-337 с.

177. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и рациональное питание. Т.З: Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. — 288 с.

178. Шипулин В.И., Кожевникова О.Н. Влияние характера автолиза на стабильность липидной фракции говядины в послеубойный период // Современные достижения биотехнологии: Матер. 2-ой Всероссийской научно-технической конф. Ставрополь, 2002. - Т.2. - С.85-86.

179. Шишкина JI.H., Кушнирева Е.В., Шелудченко Н.И., Джалябова М.И. Антипероксидные свойства природных компонентов // Пероксиды-98: Тез. X Междунар. конф. по химии органических и элементоорганических пероксидов. М., 1998. - С.В5.

180. Шуваев В.А., Петрова С.П. Концентрирование белка и жира молока при помощи полисахарида метилцеллюлозы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. — № 8. - С. 123-125.

181. Шульц Г., Ширмер Р. Принципы структурной организации белков. -М.: Мир, 1982. 354 с.

182. Шумаев К.Б., Заббарова И.В., Власова И.М. идр. Антиоксидантное действие S-нитрозоглутатиона и динитрозильных коплексов железа // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. М., 2002, - С.638-639.

183. Янковский Д.Н. Картина крови и ее клиническое значение. Киев: Гос.мед.изд-во УССР, 1957.- 174 с.

184. Aebi Н. Methods enzymology. Elsevier, 1984. - V. 105. - P. 121-126.

185. Ahn D.U., Olson D.G., Jo C. Jo. et al. Effect of muscule type, packaging and irradiation on lipid oxidation, volatile production and color in raw pork patties // Meat Sci. 1998. - V. 49. - No 1. - P. 27-39.

186. Ahn Y., Shin D.H., Beak N.I. et al. Isolation and identification active substance from Mallotus japonicus Muell on Listeria monocytogenes // Korean J. Food Sci.Technol. 2001. - V. 33. - P. 271-277.

187. Akazama H., Takeda O. et al. Production of a mixture of antimicrobial organic acids from lactose by co-culture of Bifidobacterium longum and Propionibacterium freudenreichii // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1998. — V.62.

188. Aksu M.L., Kaya M. Effect of commercial starter cultures on the fatty acid composinion of pastirma (Turkish dry meat product) // J. of Food Sci. 2002. — V. 67.-N6.-P. 2342-2345.

189. Allen C.E., Foegeding E.A. Some lipid characteristics and interactions in muscle food: a review // Food Technol. 1981. - V.35. - No 5. - P.253-257.

190. Al-Sheddy I., Al-Dagal M., Bazaraa W.A. Microbial and sensory quality of fresh camel meat treated with organic acid salts and/or Bifidobacteria // J. Food Sci.- 1999.-V. 64.-No 2.

191. Amanatidou A., Bennir M.H., Gorris L.G. Superoxide dismutase plays an important role in the survival of L.sake upon exposure to elevated oxygen // Arch.Micribiol. 2001. - V. 179. - № (1-2). - P.79-88.

192. Annous B.A, Kosempel M.F., Kurantz M.J. Changes in membrane fatty acid composition of Pediococcus sp. Strain NRRL B-2354 in response // Appl.Environ.Microbiol. 1999. - V.65. -No7. -P.2857-2862.

193. Anton R.M., Salgus C., Renerre M. Etude des reactions oxidatives entre les lipids membranaires et la myoglobine in vitro // Sci. Aliments. — 1993. — V. 13. — P.261-274.

194. Arena M.E., Manca de Nadra M.C. Biogenic amine production by Lactobacillus //J. Appl. Micribiol. 2001. - V. 90. - P. 158-162.

195. Arena M.E., Manca de Nadra M.C. Comparanive survey in Lactobacillus plantarum of the growth and metabolism of arginin in different media // J. Agric. Food Chem. 2002. - V. 50. - P. 6497-6500.

196. Arthur H., Watson K. Thermal adoption inset: Growth temperatures, membrane lipid and cytochrome composition of psychophylic, mesophilic and termophilic yeasts // J. Bacteriol. 1976. - V. 128. - No 1. - P. 56-58.

197. Archibald F. Manganese: its acquisition by and function in the lactic acid bacteria//Crit. Rev. Microbiol. 1986.-No 13.-P. 63-109.

198. Asghar A., Grey J.L., Burckley D.J. e. a. Perspectives in warmed-over Havan // Food Technol. 1988. - V.42. - P. 102-106.

199. Askar A., El-Samahy, Tawfic M. Pasterma and beef bouillon. The effect of substituting KC1 and K-lactate for sodium chloride // Fleischwirschaft. 1993. -73 (3). - P. 289-292.

200. Asp N.G. Classification and methodology of food carbohydrates as related to nutritional effects // Am. J. Clin. Nutr. 1995. - V. 61. - No 4. - P.980-987.

201. Athanasiadis I., Boskou D., Kanellaki M. et.al. Low-temperature alcoholic fermentation by cellulosic material supported cells of kefir yeast // J. Agric. Food Chem. 1999. - V. 47. - P. 4474-4477.

202. Ayhan K., Kolsarici N. Et al. The effects of a starter culture on the formation of biogenic amines in Turkish soudjoucks // Meat Sci. 1999. - V. 53. -P. 183-188.

203. Azuma Y., Sato M. Lactobacillus casei NY 1301 increases the adhesion of Lactobacillus gasseri NY 0509 to human intestinal Caco-2 cells // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2001. ~ V.65. - № 10. - P. 2326-2329.

204. Barjn C.P., Skbsteol L.H., Andersen H.J. Peroxidative activity of myoglobin species in linileic acid emulsions // J. Agric. Food Chem. — 1997. -V.45. P.1704-1710.

205. Baron C.P. Skibsted L.H. Andersen H.J. Peroxidation of linoleate at physiological pH: hemichrome formation by substrate finding protects against metmyoglobin activation by hydrogen peroxide // Free Radical Biol.Med. — 2000. -V. 28. P.549-558.

206. Bellara S.R., Fryer P.J., McFarlane C.M., Thomas C.R., Hocking P.M., Mackey B.M. Visualization and modelling of the thermal inactivation of bacteria in a model food // Appl. Envir. Microbiol. 1999. - V. 65 (7). - P. 3095-3099.

207. Benito Y., Pin C., Martin M.L. et al. Cell surface hydrophobicity and attachment of pathogenic and spoilage bacteria to meat surfaces // Meat Sci. 2002.- V. 45.-P. 410-425.

208. Brannan R.G., Decker E.A. Peroxynitrite-induced oxidation of lipids: Implication for muscle food /J. Agr. Food Chem. 2001. - V.49. - P.3074-3079.

209. Brer G.,Hase Dr.E. Die hygienische Gewinnung und Verwendung von Plasma in der Fleischwaren Herstellung // Die Fleischwirtschaft. — 1978. № 5. -S. 795 - 800.

210. Browne P., Shalev O., Hebbel R.P. The molecular photobiology of cell membrane iron. The sickle red cells as a model // Free Radical Biol. Med. — 1998. —V.24. — P.1040-1048.

211. Bruna J.M., e.a. Microbial and phisico-chemical changes during the ripening of dry fermented sausages superficially inoculated with or having added an intracellular cell-free extract of Penicillium aurantiogriseum // Meat Sci. -2001.- V.59 № 87-96.

212. Bruna J.M., Fernandez M., Hierro E. Et al. Combined use of pronase E and a fungal extract (Penicillium aurantiogriseum) to protentiate the sensory characteristic of dry fermented sausages // Meat Sci. 2000. - V. 54. — P. 135144.

213. Burckley D.J., Merrissley P. A., Gray J.I. Influence of dietary vitamin E on the oxidative stability and quality of pig meat // J. Agric. Food Chem. 1995. -V.45. — P.1704-1710.

214. Cachon R., Anterieux P., Divies C. The comparative bechavior of Lactococcus lactis in free and immobilized culture processes // J. Biotechnol. — 1998.-V. 63.-P. 211-218.

215. Castro H.P., Teixeira P.M., Kirby R. Storage of lyophilized cultures of Lactobacillus bulgaricus under different relative humidities and atmospheres // Appl. Microbiol. Biotechnol. 1995. - V. 44. - P. 172-176.

216. Ceylan E., Fung D.Y.C. Destruction of Yersinia enterocolitica by Lactobacillus sake and Pediococcus acidilactici during low-temperature fermentanion of Turkish dry sausage (sucuk) // J. Food Sci. 2000. -V. 65. — No 5.-P. 876-879.

217. Champagne C.P., Gaudy C., Poncelet D., Neufeld R. Lactococcus lactis release form calcium alginate beads // Appl. Environ. Microbiol. — 1992. V. 58. -P. 1429-1434.

218. Champagne C.P., Gardner N.G., Soulignac L. e.a. The production of freeze dried immobilized cultures of Streptococcus thermophilus and their acidification properties//J. Appl. Microbiol. 2000. - V. 88-No 1. - P. 124-131.

219. Champagne C.P., Lacroix C., Sodini-Gallot I. Immobilized cell technologies for the dairy industry // Crit. Rev .Biotechnology. 1994. — V. 14. — No 2.-P. 109-134

220. Chan W.K.M., Faustman C, Decker E.A. Oxymyoglobin oxidation as affected by oxidation products of phosphatidylchlorine liposomes // J. Food Sci. —1997. ~4.62 (4). P. 709-712.

221. Charalampopoulos D., Pandiella S., Webb C. Growth studies of potentially probiotic lactic acid bacteria in cereal-based subsrates // J. Appl. Microbiol. -2002. V. 92. - No 5. - P. 851-859.

222. Chizzolini R., Novelli E., Zanadi E. Oxidation in traditional mediterranean meat products // Meat Sci. 1998. - V.49. - S. 87-99/

223. Cook C.J., Scott S.M., Devine C.E. Measurement of nitric oxide and the effect of enhancing or inhibiting in on tenderness changes of meat // Meat Sci.1998. V.48. - Nol/2. - P.85-89.

224. Cutter C.N., Siragusa G.R. Reduction of Bronchotrix thermosphacta on beef surfaces following immobilization of nisin in calcium alginate gels // Lett. Appl.Micribiol. 1996 - V. 23. -No 1. - P. 9-12.

225. Dahl T.A., Midden W.R., Hartman P.E. Some prevalent biomolecules as defenses against singlet oxygen damage // Photochem. Photobiol. 1988. — V.44. - P.357-362.

226. Daigle A., Roy D. Belanger G. et.al. Production of probiotic cheese (Cheddar-like cheese) using enriched cream fermented by Bifidobacterium infantis // J. Dairy Sci. 1999. - V. 82. - P. 1081-1091.

227. Dave R.I., Shah N.P. Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt//J. Dairy Sci. 1998. - 81 (11). - P. 2804-2816.

228. Davidson R.H., Duncan S.E., Hackney C.R. e.a. Probiotic culture survival and implication in fermented frozen yogurt characteristics // J. Dairy Sci. — 2000. -V. 63.-No 4.-P. 666-673.

229. Delgado H., Moreira Т., Luis L., Garcia П., Martino Т.К., Moreno A. Preservation of Vibrio cholerae by freeze-rying // SO Cryo-Lett. 1995. — V. 16. -N2.-P. 91-101.

230. Demeyer D., Raemaekers M., Rizzo A. E.a. Control of bioflavor and safety in fermented sausage: first results of a European project // Food Res. Int. — 2000. — V. 33.-P. 171-180.

231. Dill C.W. Use of blood protein in processed meat und sausage // The National Provesioner- 1975. № 26.

232. De Vuyst L., Degeest B. Heteropolysaccharides from lactic acid bacteria // FEMS Microbiol. Rev. 1999. - V. 23. - No 2. - P. 153-177.

233. Doolittle M.M., Cooney J.J., Cadwell D.E. Lytic infection of Escherichia coli biofilms by bacteriphage T4 // J. Microbiol. 1995. - V. 41. - P. 12-18.

234. Drounault S., Corthier G., Ehrlich S.D., Renault P. Survival, physiology and lysis of Lactococcus lactis in the digestive tract // Appl. Envir. Microbiol. -1999.-V. 65.-No 11.-P. 4881-4886.

235. Dupjohann J. Ein verfahren zur Verwertung von Schlachttierblut unter besondere Berucksichtigung der Plasmagewinnung // Die Fleschwirtschaft. 1976.- № l.-S. 54-59.

236. Dykes G.A., Mills J., Bell G. The effect of chilled storage on Listeria monocytogenes cell surface hydrophobicity and attachment to beef muscle // Int. J. Food Sci. Technol. 2001. - V. 36. - P. 783-788.

237. Eerola Y.S., Roig-Sagues A.X., Hirvi Т.К. Biogenic amines in Finnish dry sausages // J. Food Safety. 1998. - V. 18. - P. 127-138.

238. Ellis D.E. Whitman P.A., Marshall R.T. Effects of homologous bacrteriophage on growth of Pseudomonas fragi in milk // Appl. Microbiol. — 1973. -V. 25. — P.24-29.

239. Elmore J.S., Campo M.M., Enser M. et al. Effect of lipid composition on meat-like model systems containing cystein, ribose and polyunsaturated fatty acids // J. Agric. Food Chem. 2002. - V. 50. - P. 1126-1132.

240. Fadda S., Vignolo G.R., Holgado A.P. e.a. Proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dry-fermented sausage on sarcoplasmatic muscle proteins // Meat Sci. 1998. - V. 49. - P. 11-18.

241. Fadda S., Sanz Y., Aristoy M.C. e.a. Characterization of sarcoplasmic and myofibrilar protein hydrolysis caused by Lactobacillus plantarum // Appl. Environ. Microbiol. 1999. - V. 65. - P. 3540-3546.

242. Fadda S., Oliver G., Vignolo G. Protein degradation by Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei in a sausage model system // J. Food Sci. — V. 67.-No 3.-P. 1179-1183.

243. Fadda S.G., Lebert A.,Talon R. Development of an enzymatic method to quality methyl ketines from bacretial origin // J.Agric.Food Chem. 2002. - V.24.- V.50.-No9- P.2471-2474.

244. Fetlinski A., Stepaniak L. Sensitivity of probiotic Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei to bile salt //http://www.ias.unu.edu/vfellow/foo/ecjtec/ecotech94/paper-09.htm.

245. Fonseca F., Beal C., Corrieu G. Method of qualifying the loss of acidification activity of lactic acid starters during freezing and frozen storage // J. Dairy Res. 2000. - V. 67 (1). - P. 83-90.

246. Franz C.M., Holy A.Termotolerance of meat spoilage lactic acid bacteria and their inactivation in vacuum-packed Vienna sausage // Int. J. Food Microbiol. 1996. -V. 29.- No 1.- P. 59-73.

247. Fuller R. Probiotics in man and animals //J.Appl. Bacteriol. -1989.—V.66. —P.365-378.

248. Galaris D., Cajlenas E., Hoshtein P. Glutathionendependent reduction of peroxides during ferril and metmyoglobin interconversion: a potential protective mechanism in muscle // Free Radical Biol. Med. 1989. - V. 6. - P.473-478.

249. Gardini F., Martuscelli M., Crudele M.A. et al. Use of Staphylococcus xylosus as a starter culture in dried sausage: effect on the biogenic amines content //Meat Sci. 2002-V. 61. - P. 275-283.

250. Georgikas S.A. et al. The use blood plasma proteins as an additive in cooked meat products // 32nd European Meeting of Meat Research Workers. Ghent, Belgium, 1986. V.2. - P. 345-348.

251. Gibson G., Roberfroid M.B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics // J. Nutr. 1995.- V.125.— P.1401-1412.

252. Gilliand S.E. Reilly S.S. Kim G.B. e. a. Viability during storage of selected probiotic lactobacilli and bifidobactera in yogurt-like product // J. Food Sci. — 2002.-V. 67.-No 8 -P. 3091-3095.

253. Gonzalez В., Diez V. The effect of nitrite and starter culture on microbiological quality of "chorizo" a Spanish dry cured sausage // Meat Sci. -2002. - V. 60. - P. 295-298.

254. Gopalakrishnan J., Decker E.A., Means W.J. Antioxidant activity of mechanically separated pork extracts // Meat Sci. 1999. - V. 52. - P.101-110.

255. Grady M.N., Monahan E.J., Brunton N.P. Oxymyoglobin oxidation and lipid oxidation in borine muscle mechanistic studies // J. Food Sci. — 2001. — V. 66.-№3.-P. 386-392.

256. Greene J.D., Klaenhammer T.R., Factors involved in adherence of lactobacilli to human Caco-2 cells // Appl. Environ. Microbiol. — 1994. — V. 60. — p. 4487-4494.

257. Greer G.G. Homologus bacteriophage control of Pseudomonas grouth and beef spoilage // J. Food Protect. 1986. - V. 49 (2). - P. 104-109.

258. Greer G.G., Dilts B.D Inability о a bacteriophage pool to control beer spoilage // Int. J. Food Microbiol. 1990. - V. 10. - P. 331-342.

259. Gorelik S., Kanner G. Oxymioglobin oxidation and membranal lipid peroxidation initiated by iron redox cycle // J. Agric Food Chem. —2001. — V.49. — P.5939-5944

260. Gorret N., Maubois J.L., Ghoul M. e.a. Exopolysaccharide production by Propionibacterium acidi-propionici on milk microfiltrate // J. Appl. Microbiol. — 2001. V. 90. - No 5. - P. 779-787.

261. Guersoni M.E., Lanciotti R., Cocconcelli P.S. Altrration in cellular fatty acid composition as a response to salt, acid, oxidative and thermal stresses in Lactobacillus helveticus // Microbiology. 2001. - V.147. - Pt.8. - P. 2255-2264.

262. Gunstone J. Using blood plasma // The National Provisioner. — 1980. —V. 182. № 23. - S. 20-28.

263. Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Sci. 1998. - V. 49. - suppl. 1. - S. 125-138.

264. Harris L., Fleming H.P., Kleanhammer T.R. Sensitivity and resistence of Listeria monocytogenes ATCC19115, Scott A, and UAL500 to nisin // J.Food Protection. 1991. - V.54. - P.836-840.

265. Haskard C., Binnion C., Ahokas J. Factors affecting the sequestration of aflatoxin by Lactobacillus rhamnosus strain GG // Chem. Biol. Interect. 2000. — V. 128.-No 1.-P.39-49.

266. Herold S., Shivashankar K., Mehl M. Myoglobin scavenges peroxynitrine without being significantly nitrated // Biochem. 2003. - V.16. - P. 13460-13472.

267. Hilmi Con A., Gokalp H. Y. Production of bactericin-like metabolites by lactic acid cultures isolated from sucuk samples // Meat Sci. 2000. — V. 53. — P. 89-96.

268. Hogg N., Rice-Evans C., Darley-Usmar J. e.a The role of lipid hydroperoxides in the myoglobin-dependent oxidation of LDL // Arch. Biochem. Biophys. 1994. - V.314. -P.39-44.

269. Houben J.H., Eikelenboom G., Hoving-Bolink A.H. Effect of dietary supplementation with vitamin E on color stability and lipid oxidation in packaged, minced pork // Meat Sci. 1998. - V.48. - No3/4. - P.265-273.

270. Huerta Т., Hernandes J., Guamis B. et al. Microbiological and physico-chemical aspects in dry -salted Spanish ham // Zentrabl. Microbiol. — 1988. — V. 143.-No 6.-P. 475-482.

271. Hugas M., Pages F., Carriga M. E. et al. Application of the bacteriocinogenic L.sake CTC 494 to prevent growth of Listeria in fresh and cooked meat products with different atmospheres // Food microbiology. — 1998. — V. 15.-No 6.-P. 639-650.

272. Ishabashi N., Shimamuta S. Bifidobacteria: research and development in Japan // Food Technol. 1993. - V. 47. - No 6.

273. Ito M., Sawada H., Ohishi K, Yoshida Y et al. Suppressive effects of Bifidobacteria on lipid peroxidation in the colonic mucosa of iron-overloaded mice // J. Dairy Sci. 2001. - V. 84. - P. 1583-1589.

274. Jensen M.P., Riley D.P. Peroxynitrite decomposition activity of iron porphyrin complex // Inorganic Chemistry. 2002. - V. 41. - P. 4788-4797.

275. Jerry F., Prochaska, Ricke S.C., Keeton J.T. Meat fermentation research opportunites // Food technology. V. 52. - No 9. - P. 52-57.

276. Jiang J., Bjrock L., Fonden R. Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures // J. Appl. Microbiol. 1998. - V.85. - P.95-102.

277. Juneja V.K., Novak J.S. Heat resistance of E. coli Q157:H7 in cook-in bag ground beef as affected by pH and acidulant // Int. J. Food Sci. and Technol. -2003,-No 38.-P. 297-304.

278. Kanner G., German G.B., Kinsella G.E. Initiation of lipid peroxidation in biological systems // Crit. Rev. Food Nutr. 1987. - V.25. - P.317-364.

279. Kanner G., Doll L. Ferritin in turkey muscle tissue, a source of catalytic iron ion lipid peroxidation // J.Agric. Food Chem. 1991. - V. 39. - P.247-249.

280. Kilic В., Richards M.P. Lipid oxidation in poultry doner kebab: pro-oxidative and anti-oxidative factor // J. Food Sci. 2003. - V.68. - No 2. - P. 686-689.

281. Knauf H. Wissenswerts uber startenkulturen fur die fleischworenhertellung.2.Budeutung von starter- und schutzkulturen fur die sleishwarenindustrie // Fleischwirtschaft. 1998. - V. 78. - No 4. - P. 312-314, 343.

282. Ко E.-J., Goh J.-S., Lee B.-J. et al. Bifidobacterium bifidum exhibits a lipopolysaccharide-like mutagenic activity for murine В lymphocytes // J. Dairy Sci. 1999. -V. 82. - P. 1869-1876.

283. Kohen R., Yamamoto Y., Kundy K.S e.a. Fntioxidant activity of carnosin, homocarnosin and anserine presents in muscle and brain // Proc. Natl. Acad. Sci. US. 1988.-V.85.-P.328.

284. Komprda Т., Neznalova J., Standara S et al. Effect of starter culture and storage temperature on the content of biogenic amines in dry fermented sausage polican // Meat Sci. 2001. - V. 59. - P. 267-276.

285. Kormendy L. A ver Lelhasznalasa a huskeszitmenyguartasban // Husipor, -Budapest, 1984. V.33. -№ 4. - S. 151-152.

286. Krasaekoopt W., Bhandari В., Deeth H. Evaluation of encapsulation techniques of probiotic for yoghurt // Int. Dairy J. 2003. - N13.-P. 3-13.

287. Kuchner D.J. Influence of solutes and ions on microorganisms. — in: Hugo W.B.: Inhibition and destruction of the microbial cell, London-New York: Academic Press, 1982. P. 259- 282.

288. Kullisaar Т., Zilmer M., Mikelsaar M. Two antioxidative lactobacilli strains as promising probiotic // Int. J. Food Microbiol. 2002. - V.5. - № 72 (3). -P.215-224.

289. Lee J.-Y., Kim Y.-S., Shin D.-H. Antimicrobial synergistic effect of linolenic acid and monoglyceride against Bacillus cereus and Staphylococcus aureus // J. Agric. Food Chem. 2002. - V. 50. - P. 2193-2199.

290. Leister L. Allgemeins uber Rohwurst und Rohschinken.Jn.: Mikrobiologie und Qualitat von Rohwurst und Rohschinken. Bundesanstat fur Fleischvorschung, 1985. -S. 3.

291. Leroy F., Degeest В., De V.L. A novel area of predicative modrlling: describing the functionality of beneficial microorganisms in foods //Int. J. Food Micribiol. 2002. - V. 73(2-3). - P. 251-259.

292. Lhang S., Mustapha A. Reduction of L.monocytogenes and E.coli 0157:H7 numbes on vacuum-packaged fresh beef treated with nisin or nisin combinated with EDTA // J. Food Prot. 1999. V. 62 (10). - P. 1123-1127.

293. Lim K., Mustapha A. Reduction of Escherichia coli 0157:H7 and Lactobacillus plantarum numbers on fresh beef by polylactic acid and vacuum packaging // J'. Food. Sci. 2003. - V. 68. - No 4. - P. 1422-1427.

294. Lin T.S. Hultin H.O. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fractions of muscle // J.Food Sci. 1977. — V. 42. — P.136-140.

295. Lin T.Y., Lin C.W., Wang Y.J. Linoleic acid isomerase activity in enzyme extracts from Lactobacillus acidophilus and Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii // J. Food Sci. 2002. - V.67. - No4. - P. 1502-1505.

296. Lin T.Y. Conjugated linoleic acid concentration as affected by lactic cultures and additives I I Food Chem. 2000. - V.69. - P.27-31.

297. Lin M.-Y, Yen C.-L. Antioxidative ability of lactic acid bacteria // J. Agric. Food Chem. 1999. - V.47. - P.1460-1466.

298. Lucke F.-K. Utilization of microbes to process and to preserve meat // Proc. 45th ICoMST. 1999. - P. 538-547.

299. Maca J.V.,Miller R.K,Bigner M.E. et al. Sodium lactate and storage temperature effects on shelf life of vacuum package beef top rounds // Meat Sci. — 1999.-V. 53.-P. 23-29.

300. Madden U.A., Osweiler G.D., Knipe L. et al. Effects of Eubacterium coprostanoligenes and Lactobacillus on pH, lipid content and cholesterol of fermented pork and mutton sausage-type mixes // J. Food Sci. 1999. — V. 64. -No 5.-P. 903-908.

301. Mafu A.A., Roy D., Goulrt J et al. Characterization of physiochemical forces involved in the adhersion of Listeria monocytogenes to surfaces // Appl. Envir. Microbiol. 1991. - V. 57. - P. 1969-1973.

302. Maijala R., Eerola S., Lievonen S. et al. Formation of biogenic amines during ripening of dry sausages // J. Food Sci. 1995. - V. 60. — No 6. — P. 11871190.

303. Maijala R., Nurmi F., Fischer A. Influence of processing temperature on the formation of biogenic amines in dry sausages // Meat Sci. 1995. — V. 39. -No l.-P. 19-22.

304. Maitrot H., Paquin C., Lacroix C., Champagne C.P. Production of concentrated freeze-dried cultures of Bifidobacterium longum in k-carrageenan-locus bean gum gel // Biotechn. Techniques. 1997. - V. 11. - N 7. - P. 527-531.

305. Marshall V.M., Laws A.P., Gu Y. e.a. Exopolysaccharide-producing strains of thermophilic lactic acid bacteria cluster into groups accoding to their EPS structure // Lett. Appl. Microbiol. 2001. - V. 32. - No 6. - P. 433-437.

306. Martinez-Cuesta M.C., Fernandez de Palencia P., Requena T. et.al. Enhancement of proteolysis by a Lactococcus lactis bactericin producer in cheese model system // J. Agric. Food Chem. 1996. - V. 46. - P. 3863-3867.

307. Marteau P., Minekus M., Havenaar R. et al. Survival of lactic acid bacteria in a dynamic model of the stomach and small intestine: validation and the effects ofbile//J.Diary Sci. 1997.-V. 80.-P. 1031-1037.

308. Mauriello G., Aponte M., Andolfi R, Moschetti G., Villani F. Spray-drying of bacteriocin-producing lactic acid bacteria // J.Food Prot. 1999. — V. 62 (7). - P. 773-777.

309. Mercier Y., Gatellier P., Viau M. E.a. Effect of dietary fat and vitamin E on color stability and on lipid and protein oxidation in turkey meat during storage // Meat Sci. 1998. - V.48. - No3/4. - P.301-318.

310. MollerJ.K.S., Bertelsen G., Skibsted L.H. Photooxydation of nitrosylmyoglobin at low oxygen pressure. Quantum yields and reaction stoechiometries // Meat Sci. 2002.- V.60. - P.421-425

311. Montel et al. Biochemical activities of Micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odor of a dry sausage model // Food Microbiol. — 1996. — V. 13. P. 489-499.

312. Mordal J., Fretheim K. Utnyfelse av slakterblod i narinsmidfir. NINE, 1978.-№ 5.-S. 33-48.

313. Morgan S., Ross R.P., Hill C. Increasing starter cell lysis in Cheddar chese using a bacteriocin-producing adjunct // J.Dairy Sci. 1997. - V. 80. - P. 1-10.

314. Morishita Т., Tamura N., Makino T. et.al. Production of menaquinones by lactic acid bacteria//J. Dairy Sci. 1999. - V. 62. - No 3. - P. 1897-1903.

315. Mukai Т., Kaneko S., Ohori H.Haemoagglutination and glycolipid-binding activities of Lactobacillus reuteri // Lett. Appl. Microbiol. 1998. - V.27. - No 3. - P.130-134.

316. Nippon Shchulin kagaku Kogaku Kaishi Влияние молочнокислых бактерий на антиоксидантную активность сладкого картофельного йогурта // J. Jap. Soc. Food Sci. Technol. 2000. - V.47. - No 9. - P. 727-730.

317. O'Neill L.M., Galvin К., Morrissey P.A. e.a. Ingibition of lipid oxidation in chicken by carnosin and dietary a-tocopherol sipplementation and its determination by derivative spectrophotometry // Meat Sci. 1998. - V.50. — No 4. — P.479-488.

318. Oh S., Kim S.H., Worobo R.W. Characterization and putrification of a bacteriocin by a potential probiotic culture Lactobacillus acidophilus 30SC // J. Dairy Sci. 2000. - V. 83. - P. 2747-2752.

319. Okuyama H., Sanito N., Joshi V. // J.Biol.Chem. 1979. - V.254. - No 23.-P. 12281-12291.

320. Oluski V., Perovic M., Kelemen-Masic D. et. al. Ispitivanje odabranih svojstava koagulata obezbojene krvi // Technologija mesa. — 1986. —.V.26. — №.11. -S. 335 -338.

321. Ordonez J.A., Hierro E.M., Bruna J.M. et al. Change in the components of dry-fermented sausages during ripening // Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. — 1999. — V.39. No4. - P.329-367.

322. O'Sallivan D.J. Screening of intestinal microflora for effective probiotic bacteria // J. Agric. Food Chem. 2001. - № 49. - P. 1751-1760.

323. Ouwehand A.C.,Tolkko S., Salminen S. The effect of digestive enzymes on the adhesion of probiotic bacteria in vitro // J. Food Sci. -2001. V. 66. - № 6. -P. 856-859.

324. Pagach D.A. The use of sodium and/or potassium lactate to extend shelf-life and reduce sodium levels in precooked beef system // M. S. thesis, Texas A&M University, 1992.

325. Panek A.D. Trehalose metabolism new horizons in technological applications // Braz. J. Med. and Biol. Res. - 1995. - V. 28. - N 2. - P. 169-181.

326. Papadopoulos L.S.,Miller R.K.,Acuff G.R. e.a. Effect of NaCL on microbial and chemical composition of cooked beef during storage // J. Food Sci. -1991.-V. 56.-P. 341-347.

327. Pat. 2029192 GB, A23B4/08. Reducing nitrosamine formation in processed meats. Publ. 19.03.80.

328. Pat. 3502063 DE, A23B4/12 Process for producing raw-cured meat in pieces. Publ. 24.07.86.

329. Pat. 5,834,043 US, A23C 009/12; A23G 003/00. Lactobacillus sake like strains, production and use of their exopolysaccharides. Publ. 10.11.98.

330. Pat. 4,886,673 US, A23L 001/31; C12R 001/225; C12R 001/265; C12R 001/645 Method of preserving meat products and microorganisms for the stabilization of meat products. Publ. 12.12.89.

331. Pat. 4,521,434 US, C12N 001/20; A23L 001/31 Fermentation method and compositions including a lactobacillus species strain. Publ. 04.06.85.

332. Pat. 849948 GB, A23L1/314D Improvements in or relating to the production of fermented meat products. Publ. 28.09.60.

333. Pat. 9074995 JP, A23B4/22 ; A23B4/02 ; A23B4/12 ; A23L1/31 ; C12N1/20 Lactobacillus originated from intestinal tract and unheated edible meat product produced by using the lactobacillus. Publ.25.03.97.

334. Pat. 7107941 JP, A23L1/31 Production of meat product. Publ. 25.04.95.

335. Pat. 9070276 JP, A23L1/314 ; A23L1/317 Edible meat product. Publ. 18.03.97.

336. Pat. 4234963 JP, A23L1/317; A23B4/033; A23B4/12; A23L1/318; C12N1/00 Production of processed product of animal meat. Publ. 24.08.92.

337. Pat. 2138953 JP, A23L1/31; A23B4/07 Processing of edible meat. Publ. 28.05.90.

338. Pat. 2138933 JP, A23B4/22; A23B4/07; A23L1/31 Processing method for meat of ruminants. Publ. 28.05.90.

339. Pat. 3151856 JP, A23L1/317 Preparation of processed meat product and starter preparation used therefor. Publ. 28.06.91.

340. Pat. 61274663 JP, A23L1/31 Production of meat product. Publ. 04.12.86.

341. Pat. 4,041,181 US, A23B 004/12 Pet food and method of making same. Publ. 09.08.77.

342. Pat. 0522203 ЕР, A23C19/032 ; A23C19/06 ; A61K39/395 ; C12N1/21; C12N9/52 Protein from lactic acid bacteria. Publ. 13.01.93.

343. Pat. 6,268,007 US, A23P 001/00 Process for the manufacture of a composite consumable product by double extrusion. Publ. 31.07.01.

344. Pat. 2000078953 JP, A23L1/23; A23L1/30 Functional fermented seasoning. Publ. 21.03.2000.

345. Pat. 03-1392 60 JP, A23L, 1/237 Seasoning salt. Publ. 13.06.91.

346. Pat. 3210168 JP, A23L1/48; A23P1/02 Production of granulated food. Publ. 13.09.91.

347. Pat. 60-255731 JP, A61K 35/74 Preparation of granule of bifidus bacteria. Publ. 17.12.85.

348. Pat 4,702,922 US, Fruit products containing lactic acid and process for the lactic acid fermentation of fruit products. Publ. 27.10.87.

349. Pat. CN1185919, A23L1/29; A23L1/212; A23L1/30 A new health-care food. Publ.01.07.98

350. Pat. 02-242667 JP, Proliferation accelerator for bacterium of genus bifidobacterium. Publ. 27.09.87.

351. Pat. 5,922,374 US, A23B 007/10 Treatment of vegetables. Publ. 12.07.99.375. Pat. 5514656 США, 1996.

352. Pawar D.D, Malik S.V., Bhilegaonkar K.N.,Barbuddhe S.B. Effect of nisin and in combination with sodium chloride on the survival of L.monocytogenes added to raw buffalo meat meance // Meat Sci. 2000. - V. 56. - P. 215-219.

353. Pei-Ren L.O., Roch-Chui-Yo, Cheng Chun Chou et al., Antimutagenic activity of several probiotic bifidobacterium against benzoa.pyrene // J. Biosci. Bioengin. 2002. - V. 94. - No 2. - P. 148-153.

354. Peltonen К., El-Nezami H., Ahokas J.mSalminen S. Aflatoxin B1 binding by dairy strains of lactic acid bacteria and Bifidobacteria // J. Dairy Sci. — 2001. — V. 84.-P. 2151-2156.

355. Picot F., Lacroix C. Effects of micronization on viability and thermotolerance of probiotic freeze-dried cultures // Int. Dairy J. 2003. — No 13. - P. 455-462.

356. Portocarrero S.M., Newman M., Mikel B. Reduction of Listeria monocytogenes, Salmonella ssp. and Escherichia coli 0157:H7 during processing of country-cured hams // J. Food Sci. 2002. - V.67. - No5. - P. 1892-1898.

357. Pradhan A.A. Rhee K.S., Hernandes P. Stability of catalase and its potential role in lipid oxidation in meat // Meat Sci. -2000. V.54. - P. 385-390.

358. Raju C.V. Shamasundar B.A., Udupa K.S. The use of nisin as a preservative in fish sausage stored at ambient (28±2)°C and refrigated (6±2)°C temperatures // Int. J of Food Sci. And Technol. 2003. - No 38. - P. 174-185.

359. Reif A., Zecca L., Riederer P. Nitroxyl oxidizes NADFH in a superoxide dismutase ingibitable manner // Free Radic. Biol .Med. 2001. - V. 1. No 30 (7). -P. 803-808.

360. Reinaldi L., Luciani M.A., Pbcconi F. Behavior of Lisretia ssp in meat products // Italian J. Food Sci. 1991. - V. 34. - No 4. - P. 291-297.

361. Reylnolds A.E., Harrison M.A., Rose-Morrow R. Et al. Validation of dry cured ham process for control of patogens // J. Food Sci. 2001. - V. 66. — No 9. -P. 1373-1379.

362. Rodrigo, F., Gasque, .F, Fiszman, S. у Martinez, A. Effect of lyophilization on the mechanical characteristics of a large particle and on the behaviour of the immobilized spores // J. of Food Protection. 1998. - 61 (5). - P. 633-636.

363. Rossi M.,Brigidi P., Mateuzzi D . Improved Cloning vectors for Bifidobacterium spp // Lett. Appl. Microbiol. 1998. - V. 26. - No 2. - P. 101104.

364. Sanders J.W., Leehouts K.J., Haandrikmam A.J/ et al. Stress response in Lactococcus lactis: cloning, expression analysis, and mutation of the lactococcal superoxide dismutase gene // J. Bacteriol. 1995. - V.177. - P.5254-5260.

365. Selmer-Olsen E., Birkeland S.-E., Sorhaug T. Effect of protective solutes on leakage from a survival of immobilized Lactobacillus subjected to drying, storage and rehydration // J. of Appl. Microbiol. 1999. - V. 87. - No 3. - P. 429437.

366. Shah N.P. Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods // J. Dairy Sci. 2000. - V. 83.- No 4. - P. 894-907.

367. Shin H.-S., Lee J.H., Pestka J.J. et.al. Growth and viability of commercial Bifidobacterium ssp. in skim milk containing oligosaccharides and inulin // J. Food Sci. 2000. - V. 65. - No 5. - P.884-887.

368. Smittle R.B., Gilliand S.E., Speck M.L. e.a. Relationship of cellular fatty acid composition to survival of Lactobacillus bulgaricus in liquid nitrogen // Appl. Microbiol. 1974. - V. 27. - P. 738-743.

369. Sondengaard A.K., Stahnke L.H. Growth and aroma production by Staphylococcus xylosus, S.carnosus and S. equorum a comparative study in model system // Int. J. Food Microbiol. - 2002. - V. 5. - No. 75 (1-2). - P.99-109.

370. Sodini I., Boquien C.Y., Corrieu G., Lacroix C. Microbial dynamics of separately entrapped mixed cultures of mesophilic latic acid bacteria during the continuous prefermentation of milk // Enzyme Microbiol. Thechnol. — 1997 V. 20 (5)-P. 381-388.

371. Stahnke L.H., Hoick A., Jensen A. et al. Maturity acceleration of Italian dried sausage by Staphylococcus carnosus relatioship between maturity and flavor compound//J. of Food Sci. - 2002. - V. 67. - N5. - P. 1914-1921.

372. Steenson L.R., KlaenHammer T.R., Swaisgood H.E. Calcium alginate-immobilized cultures of lactic streptococci are protected from bacteriphages // J.Dairy Sci. 1987. - V. 70. - N 6.-P. 1121-1127.

373. Stojanovic E.V.,Mijacevie Z.M., Lewis M.J. e.a. Effect of nisin and high temperature pasteurization on the shelf-life of whole milk // J. Dairy Technol. — 1996. V. 49. - No 4. - P. 99-105.

374. Suita-Cruce P., Goulet J. Improving probiotic survival rates // Food Technol. 2001. - V. 55. - No 10. - P. 36-42.

375. Swetwiwathana A., Leuts U.Fisher A. Wircung von knoblauch aut wachstum und die milchsaureproduktion von starterkulturen / Fleischwirtschaft. — 1998. V. 78. - No 4. - P. 294, 344.

376. Talon R., Walter D., Chartier S. e.a. Effect of nitriate and incubation condition on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococcus // Int. J. Food Microb. 1999. - V. 1 - № 52(1-2). - P.47-56.

377. Talon R., Walter D., Montel M.C. Growth and effect of staphylococcus and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acids // Meat Sci. 2000. - V.54. - P.41-47.

378. Tappel A.L. Analysis of oxidized heme proteins and its application to mutiple antioxidant protection // Free Radical Biol. Med. 1999. — V. 27. -P.1193-1196.

379. Tavan E., Cayvela C., Antoine J.M. et al., Antimutagenic activities of various lactic acid bacteria against food mutagenic: hetericyclic amines //J. Dairy Reseach. 2002. - V.69. - P.335-341.

380. Terahara M., Sachiko N., Keneko T. Preventive effect of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus on the oxidation of LDL // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1995. - V.64. - P. 1868-1873.

381. Terahara M., Kurama S., Takemoto N. Preventive by lactic acid bacteria of the oxidation of human LDL // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2001. -V. 65. - № 8.-P. 1864-1868.

382. Touati D. Iron and oxidative stress in bacteria // Arch. Biochem. Biophys. -2000. V.373.-Nol.-P. 1-6.

383. Trevino E., Beil D., Steinhart H. Formation of biogenic amines during the maturity process of raw meat products, for example of cervelat sausage // Food Chem. 1997. - V. 60. - P. 521-526.

384. Uchman W., Chalcarz W., Pezacki W. Werwendung von Schlachttierblut fur die Menschliche Ernahrung // Die Fleischwirtschaft. 1988. - 59. - №.5. - S. 730-732.

385. Utterhaegen L., Claeys E., Demeyer D. Effect of exogenous protease effectors on beef tenderness development and myofibrillar degradation and solubility//J.Amimal Sci. -1994. V.72. - P. 1209-1223.

386. Vagra L., Ко vacs R., e.a. Influence of Spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage (Rl) // J. Dairy Sci. — 2002. -V. 85. -P. 1031-1038.

387. Vagra L, Szigeti J., Ordog V. Effect of a Spirulina platensis biomass and that of its active components on single strains of dairy starter cultures // Milchwissenschaft. 1999. - V. 54. - S. 187-190.

388. Vignolo G., Kaivur M.N., Fadda S. et al. Nizin u proizvodnjc topljenog sira - Prehramb. Ind., 1996-1997. - V. 7-8. - N 1-2. - P. 25-32.

389. Wang L.L., Yang B.K., Parkin K.L. et al. Inhibition of L.monocytogenes by monoacylglycerols synthesized from coconut oil and milkfat by lipase-catalyzed glycerolysis // J. Agric. Food Chem. 1993. - V. 41. - P. 1000-1009.

390. Weber R, Actuelle Rezepturen // Scheidberatungsbreif. 1986. - № 35. -S. 10.

391. Westfalia: Separatoren, Dekanteneren und andere Anlagen Westfalia fur Verarbeitung Blut Schlachttieren. 1982. - 23 c.

392. Whitburn D.W. The interaction of oxymioglobin with hydrogen peroxide: the formation of ferril myoglobin at moderate excesses of hydrogen peroxide // Arch. Biochem. Biophys. 1987. - V. 253. - P. 419-423.

393. Wismer-Pedersen J. Nonnemann K. Untersuchung uber Anahut — zung von Schlachttierblut bei der Herstellung von Fleischprodukten. // Fleischwirtschaft. — 1980-60.-№ 2.-S. 231-235.

394. Yamamoto M., Saito Т., Toba T e.a. Hemagglutination activity of Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1994. - V.58 - № 5. - P.910-915.

395. Yin L-J., Pan C-L., Jiang S.-T. Effect of lactic acid bacterial fermentation on the characteristics of minced mackerel // J. Food Sci. 2002. - V. 67.— N 2 — P. 786-792.

396. Yin M.C., Faustman C. Influence temperature, pH and phospholipids: a liposome model //J. Agric. Food Chem. 1993. - V.41. - P.853-858.

397. Yin M.C., Faustman C. The influence of microsomal and cytosolic components on the oxidation of myoglobin and lipid in vitro // Food Chem. — 1994.- V.51(2).- 159-164.