автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование получения безопасных продуктов питания общего и лечебно-профилактического назначения на основе использования зернового и зернобобового сырья

На правах рукописи

I

I

БАЙХОЖАЕВА БАХЫТКУЛЬ УЗАКОВНА

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗОПАСНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ОБЩЕГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНОВОГО И ЗЕРНОБОБОВОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 2003

Работа выполнена на кафедре «Технология хранения и переработки пищевых продуктов» Таразского государственного университета им. М.Х. Дулати

Научный консультант: заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Хлебников В.И.

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, академик Николаева М.А. Доктор технических наук, профессор Елисеева Л.Г. Доктор технических наук, профессор Иванова Т.Н.

Ведущее предприятие: Российский государственный торгово-экономический университет

Защита диссертации состоится ................ 2003г. в ..... часов на

заседании диссертационного совета Д 513.002.01 в Московском университете потребительной кооперации по адресу: 141000 г. Мытищи Московской области, ул. В. Волошиной, 12.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МУПК. Автореферат разослан..................... 2003г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд.техн.наук, профессор

Г.П. Капица

2.QQ3 -ft

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Обеспечение высокого качества и безопасности пищевых продуктов является важнейшим условием рационализации питания, сохранения здоровья, умственной и физической работоспособности, поддержания защитных систем организма. Современная экологическая обстановка является одним из факторов, обусловливающих состояние питания населения. Известно, что более 70% из общего числа загрязнителей, поступающих в организм человека, приходится на долю продуктов питания.

Проблема загрязнения окружающей среды веществами промышленного загрязнения является актуальной не только для России и Казахстана, но и ряда других регионов. В почвах обнаружено высокое содержание свинца, меди, кадмия, цинка и других соединений тяжелых и цветных металлов. В сельском хозяйстве регионов применяются более 150 наименований пестицидов, определенная часть которых входит в число запрещенных и отсутствующих в «Списке химических и биологических средств, используемых для защиты растений».

Южные области Казахстана (Жамбылская, Южно-Казахстанская и Кзыл-Ординская) являются экологически неблагополучными регионами республики. Население этих областей подвержено действию различных неблагоприятных факторов экологического окружения (Приаралье, близкое расположение космодрома Байконур и др.). Глобально ухудшается здоровье населения этого региона, детская смертность в 5-7 раз выше, чем в других регионах.

Тяжелая экологическая ситуация, ухудшение структуры питания населения делают очень важной проблему поиска природных средств, растительного сырья, богатого биологически активными веществами, повышающими адаптационные возможности организма к экстремальным факторам внешней среды и предотвращающих развитие ряда заболеваний.

Зерно и зернопродукты могут быть источником и носителем большого числа опасных для здоровья человека химических веществ, которые попадают и накапливаются в зерне в процессе сельскохозяйственного производства.

Зернопродукты занимают значительное место в рационе питания человека. Однако по пищевой и биологической ценности они уступают мясу и молоку. Один из главных недостатков зернопродуктов - недостаточное содержание незаменимых аминокислот и некоторых минеральных веществ. Поэтому вопрос повышения качества, в частности пищевой ценности и безопасности зерновой продукции, является весьма актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения зерномучной продукции с высокими потребительскими свойствами, безопасной для здоровья людей и предназначенной для их лечебно-профилактического питания, из сырья, выращенного в экологически неблагополучных регионах.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- выполнить маркетинговые исследования по выявлению потребности в профилактических продуктах питания в экологически неблагополучном регионе Казахстана;

- провести анализ мониторинга на токсичные вещества зерномучной продукции;

- исследовать влияние отдельных способов и параметров предварительной обработки зерна и семян зернобобовых на содержание токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения на основе зернового и зернобобового сырья;

- разработать нормативную документацию на новые продукты питания на зерновой основе.

Рассматриваемая проблема решалась в соответствии с основными направлениями государственных программ по обеспечению безопасности пищевых продуктов, требованиями Законов РФ и Казахстана «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О сертификации», «О стандартизации», при выполнении отраслевой научно-технической программы «Научное обеспечение производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции по регионам Казахстана на 20012005 г.г» ., № Гос. регистрации 0101 РК 00197; заказ - наряда Министерства науки и высшего образования РК «Создание сбалансированных продуктов питания целевого назначения», № Госрегистрации 0100 РК 00554. Период выполнения - 1995-2002 гг. В указанных программах автор являлся руководителем и ответственным исполнителем НИР.

Научная новизна. На основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных по содержанию тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов в зерновой и зернобобовой продукции, выращенной в экологически неблагополучных регионах, изучения способов и параметров обработки зернового сырья с целью снижения токсичных веществ разработана концепция получения безопасной зерномучной продукции, соответствующей современным требованиям науки о питании человека.

Разработаны теоретические основы совершенствования ряда технологических процессов предварительной обработки зернового сырья, позволяющие снизить уровень содержания тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов и обеспечить получение готовых продуктов, отвечающих по показателям безопасности медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам общего и лечебно-профилактического назначения.

Установлены математические и графические зависимости показателей, характеризующих безопасность зерновой и зернобобовой продукции, выращенной в экологически неблагополучных регионах, от вида сырья, крупности зерновок, степени его измельчения, способа мойки и гидротермической обработки.

Показано, что предварительная обработка зерна (сортирование по крупности, мойка с предварительным замачиванием в

шелушение, пропаривание под избыточным давлением) способствуют не только снижению содержания в нем токсичных веществ, но и повышению потребительских свойств исходного зернового и зернобобового сырья для производства продуктов профилактического назначения.

Разработаны теоретически обоснованные режимы гидротермической обработки зернового сырья при производстве концентрата для национального напитка.

Выведены уравнения регрессии, описывающие следующие зависимости: водопоглотительной способности крупяного сырья от времени увлажнения в растворе поваренной соли, содержания водорастворимых веществ от времени пропаривания зернового сырья при производстве концентрата для национального напитка и т.д.

На основе комплексного изучения пищевой, биологической ценности и проведения клинических испытаний вновь разработанных продуктов, изготовленных из сырья, выращенного в экологически неблагоприятных регионах, но подвергнутого предварительной обработке в соответствии с разработанными способами, показано, что они могут быть использованы в качестве продуктов питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Аналитически обоснована и экспериментально доказана возможность использования БАД «Литовит» для повышения радиопротекторных и антианемических свойств продуктов лечебно-профилактического назначения.

Новизна работы подтверждена 2 авторскими свидетельствами и 8 патентами.

Практическая значимость работы. Результаты проведенных исследований внедрены в производство по следующим направлениям:

- разработаны практические рекомендации по улучшению организации снабжения населения, проживающего в зоне экологического бедствия, диетическими и лечебно-профилактическими продуктами питания (утверждены начальником областного территориального управления Кзыл-Ординской области);

- даны практические рекомендации по переработке зернового и зернобобового сырья с целью повышения показателей безопасности готовой продукции (утверждены начальником управления сельского хозяйства Жамбылской области);

- разработан способ производства сухого концентрата для кисломолочного напитка на зерновой основе (ТУ 649 РК 3960-1919-01-2000 «Сухой концентрат для кисломолочного напитка «Сергек»). На основании изучения микробиологических, физико-химических и органолептических показателей установлены сроки хранения концентрата;

- разработаны рецептуры и обоснованы режимы получения сухих завтраков на зерновой основе «Байытылган» для диетического питания людей, контактирующих с радиоактивными веществами и токсичными элементами (ТУ 649 РК 3960-1919-02-2001 «Сухие завтраки для диетического питания «Байытылган»). Изучены биохимические, физико-химические и

органолептические показатели сухих завтраков. Определен медико-биологический эффект разработанных продуктов;

- разработаны новые виды мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными добавками (витаминами, микро- и макроэлементами), в том числе с БАД «Литовит» (ТУ 649 РК 3960-1919-032001 «Печенье, обогащенное витаминами и микроэлементами»). Установлено влияние БАД «Литовит» на структурно-механические свойства теста для мучных кондитерских изделий и сохраняемость готовых продуктов.

- разработаны научно-обоснованные рецептуры, технология и нормативная документация на комбинированные крупы для диетического питания людей, контактирующих с радиоактивными веществами и токсичными элементами. Исследована пищевая и биологическая ценность, изучены качество и сохраняемость разработанных круп (патенты № 6971, № 9947, №12526)

- разработана технология и нормативная документация на хлопья для профилактического питания (патент №8759).

Результаты работы внедрены на предприятиях зерноперерабатывающей и пищеконцентратной промышленности Кзыл-Ординской, Жамбылской и Южно-Казахстанской областей в виде утвержденных рекомендаций и нормативных документов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- системный подход к накоплению радионуклидов, токсичных элементов в зерне злаковых и семенах зернобобовых культур, выращенных в экологически неблагополучных регионах;

- теоретические положения, направленные на обоснование способов снижения уровня радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов в зерномучной продукции из сырья, выращенного в регионах экологического бедствия;

- теоретически и экспериментально обоснованные зависимости влияния вида зернового сырья, крупности и способа обработки на содержание токсичных веществ в зерномучной продукции;

- обоснование рецептур и технологий, направленных на получение продуктов для диетического и лечебно-профилактического питания на зерновой и зернобобовой основе;

- зависимость влияния режимов гидротермической обработки на показатели качества крупяного концентрата для кисломолочного напитка;

- аналитическое и экспериментальное обоснование возможности использования биологически активной добавки «Литовит», обладающей широким спектром лечебно-профилактических свойств, при производстве сухих завтраков и мучных кондитерских изделий.

Личное участие автора в работах, опубликованных в соавторстве и использованных для написания диссертации, заключается в непосредственном участии на всех этапах постановки задачи, проведения экспериментов, теоретического анализа и обобщения полученных результатов.

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях Джамбулского технологического института легкой и пищевой промышленности (1992-1997), Таразского Государственного университета им. М.Х. Дулати (1998-2000), Международной научно-практической конференции «Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции» (Алматы, 1997), Международной научно-технической и учебно-методической конференции «Наука и образование — эффективные рычаги реализации стратегии -«Казахстан - 2030» (Шымкент, 1998), Республиканской научно- практической конференции «Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана» (Алматы, 1998), Региональной научно-методической конференции «Проблемы науки и образования» (Кзыл-Орда, 1997), Республиканской научно-практической конференции «Ауэзовские чтения - 2» (Шымкент, 1999), I Республиканском научном семинаре «Ядерно-физические методы и их возможность применения в биологии и агроэкологии» (Алматы, 2000), Международной научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания» (Семипалатинск, 2000), Международной научно-практической конференции «Современные технологии и управление качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения» (Бишкек, 2001), Международной научно-практической конференции «Валихановские чтения - 6» (Кокшетау, 2001), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы экологии» (Караганда, 2002), Международной научно-практической конференции "Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002), Международной научно-практической конференции «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (Орел, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 50 печатных работ, в том числе две монографии, получено 2 авторских свидетельства и 8 патентов. Материалы диссертации использованы в учебных пособиях «Технология продуктов длительного хранения» и «Техническая микробиология пищевых продуктов» для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и «Технология пищевых продуктов».

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 316 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, общих выводов по работе, списка литературы и приложений, в которых приведены материалы практической реализации и внедрения результатов работы. Материал содержит 81 таблицу, 35 рисунков и 25 приложений. Список литературы насчитывает 333 наименования, в том числе зарубежных авторов -61.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во «Введении» рассмотрены актуальность темы диссертационной работы и состояние проблемы, определены цели и задачи исследований, сформулированы основные положения диссертации, составляющие ее новизну. Определена практическая ценность работы и приведены сведения, характеризующие степень реализации исследований на практике.

Глава 1 состоит из шести разделов, в которых рассматриваются современные представления о повышении экологической безопасности и лечебно-профилактических свойств продуктов питания.

В разделе 1 обобщены сведения о радиационной обстановке в России и Казахстане, методах ускорения выведения из организма радионуклидов. При этом отмечено, что исходя из сложившейся экологической обстановки необходим поиск эффективных средств и способов снижения радионуклидов в сырье раеппельного происхождения, производимом в загрязненных районах. Актуальным является также широкое использование методов, способствующих ускорению выведения из организма людей радионуклидов, одним из которых является поиск природных радиопротекторов.

Рассмотрены факторы, влияющие на миграционную способность радионуклидов в зерновом и зернобобовом сырье.

Зерновая продукция подвержена воздействию различных факторов антропогенного загрязнения окружающей среды, основными из которых являются токсичные элементы и пестициды. В разделах 3 и 4 изложено влияние токсичных веществ и пестицидов на организм человека и животных. Показаны возможные пути поступления токсичных веществ в зерновую и зернобобовую продукцию, аккумуляционная способность которой в большей степени зависит от вида культуры, климатических и погодных условий, агротехники возделывания и т.д.

В зерне могут длительное время сохраняться остаточные количества пестицидов, используемых для борьбы с вредителями хлебных запасов, что также зависит от свойств конкретных химических веществ, нормы их расхода и условий хранения зерновой продукции.

В разделе 5 показана роль различных питательных веществ в повышении сопротивляемости организма к действию внешнего ионизирующего излучения и нормализации нарушений, вызываемых им в организме человека и животных. Приведены данные о влиянии отдельных питательных веществ на снижение накопления радионуклидов в различных органах и тканях и ускорение выведения их из организма, описан механизм действия пищевых веществ.

Зерно злаковых и семена зернобобовых, являясь источником биологически активных веществ, обладающих прямыми и косвенными радиопротекторными свойствами (незаменимые аминокислоты,

полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, калий, кальций, магний, пищевые волокна, флавоноиды), в то же время могут содержать вредные для организма вещества.

В шестом разделе отмечается, что в повышении экологической

безопасности и пищевой ценности зерномучной продукции наиболее рациональными путями является использование технологических приемов их обработки и разработка продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения, направленных на снижение вредного воздействия токсичных веществ. Следует подчеркнуть возросший интерес ученых к использованию в пищевых продуктах антиоксидантного сырья с целью повышения их радиопротекторных свойств.

Выполненный анализ литературных источников позволил обосновать направленность комплексных исследований технологических процессов переработки зернового и зернобобового сырья и создания на его основе продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.

Глава 2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента и материал по организации эксперимента, объектам и методам исследования.

Схема проведения эксперимента представлена на рис.1.

Объекты и методы исследования. В качестве объектов исследования была взята зерновая и зернобобовая продукция: пшеница сорта Богарная 56 (IV тип, III подтип, III класс), кукуруза сорта Казахстанская С-4, рис сорта Авангард, горох сорта Рамонский 77, а также крупы - пшено, рисовая, кукурузная, перловая, ячневая, овсяная, гречневая, кукурузный зародыш.

В соответствии с поставленными в работе задачами экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедры «Технология хранения и переработки пищевых продуктов» Таразского Государственного университета им. М.Х.Дулати.

Работа выполнялась в творческом содружестве со специалистами Национального академического центра аграрных исследований РК, Института питания РК, Научно-производственной фирмы «Новь» (г.Новосибирск), Алматинского технологического университета, Жамбылской областной ветеринарной лаборатории, Восточно-Казахстанского филиала ЗАО «КазАгрэкс» (г.Усть-Каменогорск).

Содержание белка, жира, золы, крахмала, влаги определяли по стандартным методикам; содержание водорастворимых веществ-рефрактометрическим методом; водопоглотительную способность - по изменению массы образцов в процессе их гидратации. Аминокислотный состав белков определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе «Hitachi», модель КЛА-3 В. Жирнокислотный состав оценивали методом газожидкостной хроматографии в виде метиловых эфиров жирных кислот на хроматографе JIXM - 7А. Определение содержания тиамина (витамина ВО и рибофлавина (витамина В2) осуществляли флюорометрическим методом, ниацина (витамина РР) -колориметрическим методом. Удельную активность радионуклидов - на автоматизированном гамма-радиометре РУГ-91М-1, а также на селективном сцинтилляционном радиометре РУБ-01ПБ; содержание тетраметилтиурам-

Маркетинговые ыс-следо ваий* в зоне экологического бедствия

Характеристик« коитии-

Анализ

структуры

питания

Населения

Амаяю мониторинг» на токсичные вещества зерновой и зернобобовой продукции

ПРОБЛЕМЫ, РЕШАЕМЫЕ В РАБОТЕ

оо поаовоараспюму признаку

—| по доходам

по информированности о профилактическом питании

по доверию к качеству продуктов

потребление эерномучноЙ продукции

расход семей иого бюджета на продукты питания

организация профилактического питания

мониторинг на рцимшмюсп

мониторинг на токсичные элемент

У 9Г4П

Пути повышения экологической безопасности зериомуч ной продукции

Подбор зернового и зернобобового сырья

и* *

Пути повышения диетических и лечебно-профхлак тических свойств зерно-мучной лродух-нии

I 'ЭТАП

экологическая характеристика

технологическая характеристика

— товароведная характеристика

сортирование по крупности

шелушение

1 гидротермическ&я обработка

Разработка новых технологии с учетом экологической безопасности зернового сырья

комисктраты для кисломолочного напитка на зерновой основе

хлолья для профилактического питания

Разработка научно-обоснованных рецептур продуктов на зерновой основе

комбинированные крупы

сухие завтраки

мучные кондитерские кздеяия

Исследование пищевой, биологической ценности и сохраняемости новых продуктов, разработка НТД и внедрение в промышленность

дисульфида (ТМТД) - колориметрически в соответствии с «Методическими указаниями по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде», М., 1986; токсичных элементов - методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА-1; минеральных элементов — атомно-абсорбционным методом, а также стандартными методами: ртуть, мышьяк, железо-колориметрическим, медь, свинец, кадмий, цинк -полярографическим.

Структурно-механические характеристики теста для сухих завтраков и мучных кондитерских изделий определяли на ротационном вискозиметре РВ-8М и специальных приборах конструкции МТИПП.

Микробиологический анализ (общую бактериальную обсемененность) проводили в соответствии с ГОСТ 26972-86 и 13496.6-7 (методом разведений и посевом взвеси продукта на плотные питательные среды). Определение токсичности микроскопических грибов проводили по ГОСТ 13496.7-87 (методом кожной пробы на кролике).

Показатели качества мучных кондитерских изделий - по общепринятым методикам (Л.И.Пучкова, 1982).

Статистическую обработку результатов экспериментов проводили на ПЭВМ с помощью электронных таблиц в приложении Excel и пакета прикладных программ «Анализ данных».

Расчет рецептур продуктов производили согласно следующей методики. В основу создания продуктов положена методология конструирования его состава, позволяющая обеспечить в нем необходимое содержание нутриентов, максимальную энергетическую ценность, лечебно-профилактические свойства и высокие органолептические показатели.

В общем случае модель выглядит следующим образом. Допустим, что

имеется п различных продуктов F,, F2.....Fn, которые составляют основу

разрабатываемого продукта. Для нормального питания человеку необходимо ш

веществ Ni,N2.....Nm и в сутки человек должен потреблять 7, вещества N1,77,

вещества N2- ^ вещества Nm. Обозначим через а,, количество i-ro питательного вещества содержащегося в единице массы j-ro продукта. Составим так называемую матрицу питательности:

Питательное вещество Продукт

Fi f2 F„

N, an ai2 ai„

n2 a2i a22 »21.

Nm ami am2 a™

Пусть определено, что человек должен за сутки потреблять масс.ед. продукта Еь г\г масс.ед.продукта ¥2, ■■■, ц„ масс.ед.продукта Р„. Тогда, полное количество питательного вещества N1 будет

Ч\аи + (1)

По условию задачи требуется, чтобы его по крайней мере хватало:

Ч^п + 720,2 +.» + *1 (2)

То же и для остальных веществ. В целом:

Л\ал +Пга,2 +... + г}па„т}щ{! = \,т) (3)

Эти условия определяют наличие минимума необходимых веществ. Состав продукта считается допустимым, если выполнены условия (3).

Предположим, что я, -энергетическая ценность продукта Р, (на ед.массы). Тогда полная энергетическая ценность продукта определяется как

5 = ^,7, +пгТ]г+... + япТ1п (4)

Таким образом, задача проектирования продукта с заданными свойствами формулируется следующим образом: найти неотрицательное решение системы неравенств (3), максимилизирующее условие (4).

Оптимизация модели по пищевой ценности проводится по следующим параметрам:

-общее количество белков; -общее количество жиров; -общее количество углеводов;

-оптимальность соотношения «белки: жиры: углеводы»; -максимальная энергетическая ценность; -максимальность органолептического показателя.

Критерий оптимизации по элементам химического состава, определяющий пищевую ценность моделируемого продукта, имеет вид:

"Г п V '

(5)

,=1 ^ 1

где х1 -массовая доля .¡-го компонента рецептуры; 6„ -удельное содержание ьго элемента химического состава в ]-м рецептурном компоненте проектируемого продукта, %; 2" -содержание ¡-го элемента химического состава в эталонном продукте, %.

Поскольку в продукт планируется добавлять пищевую минеральную добавку, то для оценки ее влияния на органолептические показатели готового продукта, можно использовать следующую нелинейную многофакторную модель, рассчитываемую методом наименьших квадратов:

У = 80+8хъ+8гщ+...+8яцл, (б)

где 5- органолептический показатель продукта Р|.

Использование модели в таком виде позволяет выбрать оптимальную рецептуру моделируемого продукта с учетом ограничений и требований к базовому составу продукта.

Учитывая, что расчет производится для большого количества компонентов, естественно, что без применения ЭВМ подобные расчеты практически невыполнимы. Поэтому нами была разработана программа, позволяющая в диалоговом режиме задавать требуемые свойства конечного продукта, определять используемые компоненты и получать наиболее

оптимальные по указанным выше условиям рецептуры продукта в численном виде.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 3. Проблема безопасности потребителя и маркетинговые исследования по выявлению потребности в диетических и профилактических продуктах питания в экологически неблагополучных регионах.

Достижению максимальной потребительской удовлетворенности способствует проведение маркетинговых исследований, направленных на изучение реакции потребителей на новую продукцию, их нужд и запросов. Система маркетинговых исследований включала:

❖ характеристику контингента, проживающего в экологически неблагополучных областях, по половозрастному признаку и доходам населения на одного человека;

•> выявление эффективности использования льгот, получаемых населением, на примере Кзыл-Ординской области;

❖ изучение вопросов, связанных с информированностью населения о профилактическом питании, Законе, гарантирующем безопасность продуктов питания;

❖ анализ расходов семейного бюджета на пищевые продукты;

❖ анализ организации профилактического питания населения и направления его совершенствования;

❖ анализ потребления населением зерномучной продукции.

Для определения потребности в профилактических продуктах питания были взяты семь районов Кзыл-Ординской, Южно-Казахстанской областей, относящиеся к зонам экологического бедствия, и два района Жамбылской области. Были разработаны анкеты, которые заполняли члены семей, ответственные за обеспечение продуктами питания; опрос проводился в течение 1997-2000 годов.

Исследования проводились в три этапа:

1)сбор первичной социологической информации;

2) подготовка собранной информации к обработке и её обработка на компьютере с определением средних значений (X) и дисперсии (Б2);

3) анализ обработанной информации, формирование выводов и рекомендаций.

Как показал социологический опрос населения, проживающего в экологически неблагополучном регионе Приаралья, знания о диетическом и профилактическом питании недостаточны: лишь 6% населения отметили, что наличие информации о диетическом и профилактическом питании достаточно. Знания населения о свойствах диетических и профилактических продуктов питания, в т.ч. продуктах, способных выводить из организма токсичные элементы и радиоактивные вещества, показали, что население слабо владеет данной информацией: 87% населения не знают о них вообще. Оценка населением безопасности продуктов питания показала, что основная масса

людей отдает предпочтение отечественным продуктам питания (77,5% опрошенного населения), 92,2% населения не знают о Законе, гарантирующем безопасность продуктов питания. Большинство населения расходует более 60% семейного бюджета на пищевые продукты. Анализ организации профилактического питания показал, что в среднем 97,7% населения указывают на то, что в продаже отсутствуют пищевые продукты диетического и профилактического назначения.

Зерномучные продукты занимают одно из основных мест в рационе питания исследуемого региона. Макаронных изделий потребляется на 132,5181,2%, круп (в основном -рис) -на 131.7-164,2%, хлеба -на 71,3-90,7% от физиологической нормы. Вместе с тем, данные опроса свидетельствуют о низком уровне потребления мяса, молока, рыбы и яиц (30-50% от физиологической нормы). Анализ результатов анкетирования позволяет сделать вывод о необходимости рационализации питания населения, проживающего в исследуемом регионе через широкую разработку и внедрение специализированных продуктов питания, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами и другими биологически активными веществами.

В целях реализации республиканской комплексной программы «Здоровый образ жизни» и улучшения организации профилактического питания населения нами предложены следующие направления: 1) замена денежных пособий на оздоровление для лиц, пострадавших вследствие экологического бедствия в Приаралье, профилактическими продуктами питания; 2) дифференциация цен на данные продукты. Второе направление должно сопровождаться разработкой и внедрением в производство высококачественных продуктов повышенной питательной ценности из экологически чистого сырья с использованием биологически активных добавок. За первое направление улучшения организации профилактического питания высказались 64,13% населения. Второе направление поддержали 35,6% опрошенных.

На втором этапе на основе данных областных санэпиднадзоров за 19972002 г.г. нами был проведен анализ мониторинга на токсичные элементы зерновой и зернобобовой продукции, выращиваемой в Кзыл-Ординской, Жамбылской и Южно-Казахстанской областях. Анализ мониторинга свидетельствует о значительном разбросе данных распределения проб. Наиболее существенны различия в содержании свинца, наименее- кадмия и цинка.

Потенциальную опасность для потребителей представляют концентрации токсичных элементов в диапазоне 0,75-1,00 ПДК. В этом диапазоне в зерне преимущественно накапливается свинец. Так, 58,6% всех анализируемых проб пшеницы, 48,9% кукурузы, 47,5% риса и 68,3% гороха содержали свинец именно в этом диапазоне. Медь накапливается в большей степени в диапазоне 0,26-0,50 ПДК. В этом диапазоне концентраций находится от 36,5 до 47,1% всех исследуемых проб зерна. Преимущественный диапазон накопления для цинка 0,11-0,25 Г1ДК. Только в рисе наибольший удельный вес (40,8%) занимают пробы с диапазоном 0,26-0,50 ПДК. Кадмий накапливается в

зерновой продукции данного региона в диапазоне до 0,26 ПДК (от 42,2 до 49,1% исследуемых проб зерна).

Полученные данные являются косвенным подтверждением тому, что отдельные токсичные элементы имеют разную степень миграции и подвижности. Основной путь поступления свинца в продукты растениеводства -аэральный и при поглощении свинца верхней частью растения данный токсичный элемент очень медленно перемещается к корням. Невысокий уровень накопления цинка объясняется, по видимому, тем, что его запасы в почве весьма ограничены. К тому же, применение минеральных удобрений способствует увеличению выноса цинка из почвы урожаями зерновых культур. В накоплении зерном меди отмечены существенные колебания, несмотря на то, что данный элемент относится к группе среднего поглощения.

Колебания концентраций токсичных элементов в отдельных видах зерновой и зернобобовой продукции также объясняются неодинаковой аккумуляционной способностью растений, особенностями морфологического и анатомического строения зерна, различием экологического загрязнения по районам выращивания и т.д.

На III этапе на основе данных областных санэпиднадзоров (ЮжноКазахстанская и Жамбылская области) 1994-2001г.г. проведен анализ мониторинга по оценке радиоактивности внешней среды, зерновой и зернобобовой продукции. В таблице 1 представлены результаты мониторинга по оценке радиоактивности внешней среды, зерновой и зернобобовой продукции.

Таблица 1

Результаты мониторинга по оценке радиоактивности внешней среды, зерновой и зернобобовой продукции

Диапазоны радиоактивного загрязнения продукции, Б к/кг Количество анализов по годам, %

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Внешняя среда

НЧП* 69,3 70,1 65,4 58,2 46,9 41,2 37,3 33,7

до 70 27,2 27,0 32,5 40,2 51,9 58,1 61,7 64,9

70 и выше 3,5 2,9 2,1 1,6 1,2 0,7 1,0 1,4

Зерно

НЧП 63,7 18,0 70,7 60,0 47,7 47,6 42,8 40,5

до 70 35,9 79,8 29,0 40,0 52,3 52,4 56,8 59,2

70 и выше 0,4 2,2 0,3 0 0 0 0,4 0,3

продолжение таблицы I

1 | 2 | 3 | 4 5 1 6 7 8 9

Семена зешобобовых

НЧП 78,2 - 81,1 82,3 20,5 17,6 14,5 8,9

до 50 20,2 94,4 17,9 17,7 79,5 82,4 85,3 90,6

50 и выше 1,6 5,6 1,0 0 0 0 0,2 0,5

* НЧП -образцы, имеющие значение ниже чувствительности прибора.

Анализ уровня радиоактивного загрязнения зерновой и зернобобовой продукции показывает, что количество партии с фоновым значением (НЧП) с каждым годом снижается, в то время как объем партии продукции, имеющих предельно высокое и среднее значение допустимого уровня, возрастает.

Наибольшую потенциальную опасность представляют зернобобовые, поскольку по годам практически не происходит снижения объемов партий продукции, имеющих среднее значение допустимого уровня (до 50 Бк/кг).

Результаты мониторинга свидетельствуют об ужесточении радиологического контроля за уровнем загрязнения зерновой и зернобобовой продукции, о чем свидетельствует увеличивающийся объем ежегодных анализов.

Корреляционный анализ показывает тесную корреляцию между уровнем загрязнения объектов внешней среды и зернобобовой продукции, меньшую -между уровнем загрязнения внешней среды и зерновой продукции.

Таким образом, анализ результатов мониторинга позволил выявить динамику содержания токсичных элементов и радионуклидов в зерновой и зернобобовой продукции, выращиваемой в зоне экологического бедствия. Вышеизложенное определяет необходимость разработки способов и параметров обработки зерна, позволяющих снизить содержание токсичных веществ в готовой продукции.

Глава 4. Влияние технологических операций при переработке зернового сырья на показатели безопасности и химический состав сырья.

Формирование качества зерномучной продукции на стадии производства начинается с подготовки зерна, включающей очистку от примесей и сортирование по крупности, при котором зерновую массу калибруют на несколько фракций.

Исследовали различные по крупности фракции зерна пшеницы, кукурузы, риса и гороха. Зерно сортировали на фракции в соответствии с действующими стандартами на каждую культуру.

Как показали результаты исследований, удельная активность радионуклидов в анализируемых видах зерна, за исключением крупных фракций гороха, находилась в пределах допустимого уровня. Отличительной особенностью является меньшее накопление радионуклидов в зерне, не достигшем полной спелости. В зерне кукурузы мелкой фракции удельная

активность радионуклидов меньше по сравнению с крупной фракцией в 1,5 раза, в пшенице - в 2,2 раза, в рисе - в 2,7 раза, в горохе - в 2,4 раза.

Содержание тетраметилтиурамдисульфида (ТМТД) также существенно зависит от размеров зерна. Минимальное его накопление отмечено в зерне мелкой фракции, максимальное - в зерне крупной фракции. Так, в пшенице крупной фракции ТМТД содержалось больше в 1,2 раза, в рисе - в 2,1 раза, кукурузе - в 1,6 раза, в горохе - в 3,05 раза по сравнению с продукцией нестандартной меньших размеров. Как показали результаты исследований, все исследованные образцы были загрязнены данным пестицидом, хотя присутствие его в продуктах питания, в том числе зерне, не допускается.

Среднее содержание токсичных элементов в исследованных образцах зерна не превышало предельно допустимые концентрации.

Содержание ртути отмечено на уровне 0,03мг/кг независимо от размеров сырья.

Содержание цинка в зерне в зависимости от размера изменяется незначительно, однако отмечена некоторая тенденция для всех видов зерна к большему его накоплению в зерновках большего размера.

Аналогичная закономерность наблюдается в отношении кадмия, где его содержится больше в зерновках крупного размера: в пшенице в 1,15 раза, в рисе в 1,1 раза, в горохе в 1,6 раза по сравнению с зерновками меньшего размера.

Противоположное явление наблюдается в зерне в отношении свинца, где его содержится меньше в крупном зерне в 1,2 раза в пшенице, в 1,1 раза в рисе. Меди в крупном зерне больше, чем в мелком в 1,5 раза в рисе, в 2,1 в горохе.

Содержание мышьяка в мелких зерновках пшеницы больше, чем в крупных в 1,7 раза, кукурузы в 1,04 раза.

Методом дисперсионного анализа многофакторного эксперимента установлена степень влияния факторов (вида токсичного вещества, вида продукции, размера фракции) на Котн, характеризующий относительное содержание токсичных веществ в нестандартной продукции по отношению к стандартной. Два фактора - вид зерновой продукции и вид токсичного вещества являются статистически незначимыми и не оказывают существенного влияния на Кот„ Более высоким уровнем статистической значимости характеризуется третий фактор — размер нестандартной фракции и связанные с этим фактором взаимодействия (вид токсичного вещества и размер фракций) (рис.2 и 3).

Вместе с тем взаимодействие факторов определяет необходимость дифференциации данного вывода. В крупных фракциях зерновой и зернобобовой продукции наблюдается максимальное накопление радионуклидов и пестицидов, что соответствует средней тенденции. Наблюдается снижение кадмия в мелких фракциях, однако по другим элементам выполненный нами эксперимент не показал заметного их накопления в крупных фракциях зерна.

Содержание минеральных элементов и витаминов, обладающих радиопротекторными свойствами, различно в зависимости от размера зерна.

В мелких зернах пшеницы калия больше на 9,2%, риса на 7,5%. Напротив, в крупных семенах гороха калия содержится больше на 9,4%, по содержанию кальция мелкие зерновки превосходят крупные: у гороха — на 33,4%, у пшеницы, риса и кукурузы на 22,9; 17,7; 15,2% соответственно.

В отношении магния наблюдается различная зависимость. В крупных семенах гороха магния содержалось больше в 1,3 раза по сравнению с мелкими.

1,8-

; 1,4

£ л

I1

со

со

к. м

\ / -у / \

02

Свинец Кадмий Мышьяк Медь Р/нуклиды Пестициды Вид токсичного вещества

—В—Пшеница мелкая Пшеница крупная -<г-Рис мелкий

—±—Рис крупный —О—Горох мелкий —»—Горох крупный

Рис.2. Зависимость показателя Коти от вида токсичного вещества

Свинец Кадмий Мышьяк

Медь

Р/нуклиды Пестициды

Вид токсичного вещества —4—Мелкая -«—Крупная

Рис.3. Зависимость показателя Коп, от вида токсичного вещества усредненного по видам

В пшенице и рисе, наоборот, мелкие зерновки накапливали больше магния соответственно в 1,3 и 1,4 раза по сравнению с крупными. В образцах кукурузы разница незначительная.

В отношении железа четкой зависимости не установлено.

Количество витамина В| выше в крупных зерновках, чем в мелких - в кукурузе в 2,7 раза, в пшенице в 1,25 раза, в рисе в 1,42 раза, в горохе в 1,84 раза. Аналогичная закономерность установлена в накоплении витамина В2 и РР.

Способ мойки оказывает влияние на показатели безопасности зернового и зернобобового сырья. Изучали два способа мойки: 1)с предварительным замачиванием зернового и зернобобового сырья в течение 1 часа с последующей мойкой; 2) мойка сырья без предварительного замачивания. Предварительное замачивание в воде зерна и семян гороха с последующей мойкой способствует снижению всех токсичных элементов в значительно большей степени по сравнению с мойкой в воде без замачивания. Так, содержание свинца в зерне пшеницы снижается на 24,5%, кадмия - на 27,6% мышьяка - на 37,3%, меди -на 21,2%, цинка -на 30,9%.

Предварительное замачивание способствует снижению удельной активности радионуклидов в зерне пшеницы -на 26,3%, риса - на 22,9%, кукурузы -на 18,1%, гороха - на 28,6% от исходной величины в сырье. Эффективность извлечения различных токсичных веществ после мойки с предварительным замачиванием представлена на рис. 4 и 5.,

я 5 2 г

140

130

}

5 120 |

4 МО

Пшеница Рис Кукурузе Горох

Вкд токсичных кешсст»

6

Рис.5.Средняя эффективность извлечения различных токсичных веществ после мойки с предварительным замачиванием из зерновой и зернобобовой продукции

Рис.4. Средняя эффективность извлечения токсичных веществ после мойки с предварительным замачиванием из продукции различного вида

Содержание тетраметилтиурамдисульфида (ТМТД) после мойки зерна пшеницы снизилось на 8,8%, риса -на 7,9%, кукурузы- на 2,9%, гороха -на 3,8%, предварительное замачивание сырья позволяет снизить количество пестицида на 17,6%-35,3%.

Из анализа корреляционной матрицы для коэффициентов извлечения (Ки) токсичных веществ получена дополнительная информация. Наиболее тесная корреляционная связь имеет место для пар КИ[РЬ] -К„[Сё] и К„[А5] -К„ [пестициды].

Коэффициенты извлечения отдельных токсичных веществ при замачивании сырья рекомендованы зерноперерабатывающим предприятиям в

случае поступления партий продукции с высоким их содержанием.

Шелушение зерна оказывает влияние на показатели экологической безопасности зерномучной продукции. Изучение локализации различных токсичных веществ в составных частях зерна имеет большое значение при создании новых технологий и оборудования нового поколения, обеспечивающих снижение содержания или предотвращающих попадание этих веществ в зерномучную продукцию. По нашим данным, в оболочках зерна кукурузы содержание свинца было больше на 72,15 % по сравнению с ядром, кадмия-почти в 2 раза больше. В оболочках гороха содержание свинца было в 2,33 раза, кадмия -в 1,87 раза больше, чем в ядре. Существенные различия установлены в содержании минеральных элементов. Так, магния содержалось в оболочках кукурузы в 2,02 раза больше, чем в ядре, гороха- в 3,14 раза.

В оболочках кукурузы удельная активность радионуклидов выше на 41%, гороха -на 31,6% по сравнению с ядром. Содержание тетраметилтиурамдисульфида (ТМТД) также выше в оболочках: соответственно в 2,5 и 1,5 раза.

Составлено уравнение, связывающее концентрацию токсичных веществ в оболочках и ядре, с одной стороны и концентрацию токсичных веществ в исходном сырье, с другой. Применение данного уравнения позволит проводить пересчет концентрации токсичных веществ при переработке зерна в крупу и крупяные продукты, тем самым прогнозировать .возможность выработки экологически безопасных продуктов питания.

На остаточное содержание токсичных веществ в зерномучных продуктах существенное влияние оказывает способ гидротермической обработки. Варка в воде приводит к значительному снижению токсичных веществ: содержание кадмия во всех видах исследуемого сырья снижается в среднем на 20,4-38,5%, меди- на 22-38%, мышьяка -на 22,5-37,6%, цинка -на 20,6-37,7%, свинца -на 6,89,9%. Пропаривание влияет на содержание токсичных веществ в меньшей степени, вместе с тем процент извлечения токсичных веществ в отдельных видах крупяного сырья различается.

Положительное влияние варки в воде и пропаривания наблюдается в отношении удельной активности радионуклидов. Содержание пестицидов (ТМТД) после варки в воде снижалось в зависимости от вида сырья на 11,829,0% больше по сравнению с пропариванием.

Следует учесть, что при варке в воде снижается питательная ценность и ухудшаются технологические свойства готового продукта. Поэтому при выборе способа гидротермической обработки целесообразно исходить из начального содержания токсичных веществ в зерновом сырье.

Глава 5. Разработка технологии концентрата для национального кисломолочного напитка на основе зернового сырья.

Известно, что различные способы обработки в разной степени воздействуют на физико-химические, биохимические, технологические и др. свойства зерна. Поэтому при выборе режима обработки зерна необходимо учитывать их влияние не только на показатели безопасности, но и

потребительские свойства готовой продукции.

Нами изучена возможность использования рассмотренных выше способов обработки зерна с целью получения новых видов пищевых концентратов для диетического и лечебно-профилактического питания.

В данной главе представлены результаты исследований по разработке нового пищевого продукта - сухого концентрата для национального напитка. Применяемые в настоящее время способы производства национальных кисломолочных напитков, в основном, ориентированы на выпуск жидких напитков, таких как кумыс, шубат, «Ашымык», айран, катык, «Коже», «Боза».

Одним из распространенных жидких национальных кисломолочных напитков является «Ашымык» на основе зернового сырья, такого как зерно пшеницы, кукурузы, а также круп-рисовой, перловой, пшено. Напиток обладает прекрасными вкусовыми качествами, отличной жаждоутоляющей способностью. Однако процесс его приготовления занимает много времени, напиток плохо хранится и транспортируется. Исходя из этого, нами разработана технология сухого концентрата напитка, включающего крупяной концентрат и кисломолочную основу.

При производстве пищевых концентратов важным этапом, существенно влияющим на качество и сохраняемость готовой продукции, является гидротермическая обработка (ГТО).

Для обоснования режимов ГТО зернового сырья нами использованы следующие уравнения материальных и тепловых балансов:

Тепловой баланс

<ия;,-ям)=с„(я;-я:) (7)

Материальный баланс

(8)

где Нм, Ни, Нп, Нп — энтальпия материала и теплоносителя на входе в аппарат и на выходе;

Vu, V~t -влагосодержание материала на входе в аппарат и на выходе;

хл, Хп. начальное и конечное влагосодержание теплоносителя;

GU,G„-массовые расходы материала и теплоносителя на входе в аппарат и на выходе.

Результаты расчета дают возможность выбрать рациональные способы по проведению ГТО, удовлетворяющие технологическим требованиям. Таким образом, на основании материальных и тепловых балансовых уравнений рассчитана динамика изменения термодинамических параметров материала и определены оптимальные режимы ГТО крупяного сырья, используемого при производстве концентрата напитка: - пропаривание при давлении 0,2 МПа в течение 15-20 мин для крупы пшено, 20-25 мин для рисовой крупы, 25-30 мин для перловой крупы, 35-40 мин для зерна кукурузы.

Напиток «Ашымык» должен иметь солоноватый вкус, поэтому с целью улучшения вкусовых качеств готового продукта нами исследована возможность

увлажнения крупяного сырья раствором поваренной соли (концентрация соли 3-4%). Объективным критерием оценки кулинарных качеств крупы является водопоглотительная способность.

Нами установлено, что при увлажнении крупяного сырья раствором поваренной соли продукт имеет меньшую водопоглотительную способность, чем образцы, увлажненные обычной водопроводной водой. Результаты экспериментальных исследований показали, что в обоих случаях, с увеличением времени увлажнения испытуемые образцы интенсивно поглощают влагу и с течением времени приближаются к равновесному состоянию. Математическая обработка результатов исследований позволила описать уравнением зависимость водопоглотительной способности (В) крупяного сырья от времени увлажнения (г):

1пВ=а+вх (9)

где а - коэффициент, характеризующий максимальную водопоглотительную способность продукта, в - коэффициент, показывающий скорость водопоглощения. Определение численных значений эмпирических коэффициентов айв осуществляли методом наименьших квадратов с использованием ЭВМ. На основании расчетных и экспериментальных данных нами определены параметры увлажнения зернового сырья раствором поваренной соли при производстве концентрата (табл.2)

Таблица 2

Параметры увлажнения сырья при производстве концентрата для

национального напитка

Вид сырья Первоначальная влажность продукта, % Продолжительность увлажнения, мин Средняя влажность после увлажнения, %

Зерно кукурузы 14,23±0,55 60 22,58±0,34

Перловая крупа 14,17*0,42 50 39,51±0,66

Рисовая крупа 15,44±0,67 35 39,04±0,23

Крупа пшено 14,75±0,43 10 37,59±0,42

Гидротермическая обработка оказывает заметное влияние на состояние углеводного комплекса, вызывает изменение физико-химических свойств крахмала. Нами изучено влияние различных способов гидротермической обработки (ГТО) на изменение углеводного комплекса и потребительских свойств разрабатываемого продукта (табл.3). Постановка эксперимента включала четыре альтернативных процесса: 1-варка зернового сырья в воде с предварительным увлажнением раствором поваренной соли; II- варка зернового сырья в воде без предварительного увлажнения; III- пропаривание зернового сырья под избыточным давлением (0,2 МПа) с предварительным увлажнением раствором поваренной соли; IV- пропаривание зернового сырья без предварительного увлажнения.

Таблица 3

Влияние способа ГТО на содержание крахмала и водорастворимых веществ в концентратах, в% на с.в.

Способ произвол ства Концентрат из крупы Концентрат

перловой рисовой пшено Из з куку ерна рузы

крахмал Водораствори-| мые вещества крахмал Водораствори- | мые вещества | крахмал Водораствори мые вещества крахмал Водораствори мые вещества

I 64,7 10,3 78,4 12,0 60,1 8,6 68,3 6,3

II 63,6 10,8 77,3 12,6 58,7 11,7 66,6 8,9

III 60,5 24,6 67,6 26,6 53,1 22,2 58,3 14,4

IV 62,0 24,0 76,2 26,1 56,5 20,3 61,4 13,5

исходное сырье 65,5 3,5 80,0 2,3 62,8 2,8 68,6 2,5

Содержание водорастворимых веществ является показателем, характеризующим питательную ценность и усвояемость продуктов. В результате тепловой обработки содержание водорастворимых веществ увеличивается, содержание крахмала при этом уменьшается. Наиболее интенсивно данный процесс происходит в концентратах, полученных по III способу (табл.3).

Нами исследована зависимость содержания водорастворимых веществ в концентратах от времени пропаривания. Установлено, что с увеличением времени пропаривания количество водорастворимых веществ в концентратах повышается (рис.6).

Выполненные нами исследования позволили установить эмпирическую зависимость содержания водорастворимых веществ А от времени пропаривания т. Зависимость имеет вид уравнения

А=с+ёт (10) где с,с1 -опытные коэффициенты.

Одним из показателей качества сухих концентратов является их восстанавливаемость, т.е. способность впитывать влагу и приближаться к натуральному сырью. Экспериментально установ

о -зерно кукурузы х -крупа пшено □ -перловая крупа Д -рисовая крупе

Рис.6 Зависимость водорастворимых вешеств концентрате круп от времени пропаривания

лено, что на восстанавливаемость в наибольшей мере влияют крупность помола и продолжительность набухания концентрата в воде.

С помощью рототабельного планирования второго порядка получили уравнение регрессии параметра оптимизации (восстанавливаемости) для концентрата из перловой крупы:

У = 83,1+ 5,1+2,64^2 +1.47ЛГ, -Х2 -5,03ЛГ,2 -7,92X1

где У-восстанавливаемость концентрата;

Хркрупность помола;

Х2- продолжительность набухания

Проанализировав полученную математическую зависимость, пришли к выводу, что при крупности помола ф 1,5мм и времени набухания в воде 10 мин (Т=90°С) создаются наиболее оптимальные условия для проведения процесса восстановления концентрата из перловой крупы. Эти параметры, как показали результаты исследований, можно рекомендовать и для концентрата из зерна кукурузы. Для рисового концентрата оптимальная дисперсность ф 2мм.

Полученные данные согласуются с органолептической оценкой готового продукта.

Экспериментальные данные позволили разработать технологическую схему производства крупяного концентрата для национального напитка: очистка зернового сырья от примесей; увлажнение раствором поваренной соли до влажности 24-40% с продолжительностью от 10 до 60 мин в зависимости от вида перерабатываемого сырья; пропаривание при давлении 0,2 МПа в течение 15-35 мин; отволаживание в течение 30-60 мин; подсушивание до влажности 15-16% при температуре сушильного агента 100-105°С; измельчение, дисперсность 1,5-2мм; окончательная сушка до влажности 8-10% при температуре сушильного агента 100-105°С; отсев комочков; магнитный контроль, фасовка и упаковка.

За основу производства сухого кисломолочного концентрата для напитка взята технология получения творога с отвариванием сгустка.

Изучены факторы, существенно влияющие на коагуляцию белков молока и последующую обработку сгустка:

-тепловая обработка молока;

-качественный и количественный состав микрофлоры закваски;

-температура и продолжительность тепловой обработки сгустка.

Было изучено влияние тепловой обработки, в интервале температур от 60 до 95°С с различным временем выдержки, на процесс ферментации.

В опытных образцах использовали полизакваску, состоящую из культур: БггЛасйз, 81гЛЬегторЫ1и5, Ь.Ви1цапси$. Соотношение культур подбирали с учетом их биохимических свойств и степени антагонистической активности в обезжиренном молоке.

Анализ экспериментальных данных показал, что наиболее приемлемыми режимами получения сухой кисломолочной основы для концентрата напитка являются следующие: подогрев молока до температуры 20-25°С, внесение закваски в количестве 5-6%, заквашивание в течение 9-10ч, нагревание сгустка

при Т=50-54°С в течение 2-3 мин, отделение сыворотки от сгустка, высушивание сгустка до влажности 4-5%, охлаждение, просеивание на сите, фасовка и упаковка.

Технологическая схема получения сухого концентрата для национального напитка «Сергек» представлена на рис.7.

Крупяной концентрат Кисломолочная основа

Очистка зернового сырья от примесей Приемка обезжиренного молока по качеству, пастеризация

Ф Ф

Замачивание в растворе поваренной соли, 7 =10-60 мин, Т=30°С, конц. соли Подогрев молока до Т=20-25°с

3-4%

Ф Ф

Варка 15-35 мин при Р=0,2 МПа, Внесение закваски 5-6% от массы

отволаживание 30-60 мин. молока

Ф Ф

Сушка при Т= 100-105°С до W=15-16% Сквашивание при Т=20-25°С, Т =9-10 ч

Ф Ф

Измельчение; дисперсность измельчения 1,5-2 мм Подогрев до Т-50-54°С, Г =2-3 мин. Отделение сгустка

Ф Ф

Окончательная сушка до 8-10% т=20-35мин, Т=120°С Сушка сгустка до W= 4-5%

Ф Ф

Отсев комочков, магнитный контроль Охлаждение до Т=15-20°С, просеивание на сите

1 1

Ф

Упаковка и хранение

Рис.7. Технологическая схема производства сухого концентрата для национального кисломолочного напитка «Сергек»

После изготовления продукта по предложенной технологии были проведены исследования пищевой и биологической ценности концентрата. Были изучены общий химический состав, аминокислотный, жирнокислотный и витаминный состав концентратов, в результате чего было установлено, что разработанные продукты соответствуют медико-биологическим требованиям. Химический состав крупяного концентрата и сухой кисломолочной основы представлен в табл. 4 и 5.

На рис.8 приведен аминокислотный состав концентрата кисломолочного напитка по сравнению со шкалой ФАО/ВОЗ.

Таблица 4

Химический состав крупяного концентрата

Концентрат Содержание, г на 100 г продукта Энергетическая ценность, кДж

вода белки углеводы жиры зола

Рисовый 9,65 6,32 81,17 1,66 1,20 1527

Кукурузный 8,73 6,79 77,37 4,27 2,84 1569

Пшено 8,69 10,74 79,97 3,17 4,43 1519

Перловый 8,82 9,31 78,31 0,92 2,64 1502

Таблица 5

Химический состав сухой кисломолочной основы

Продукт Содержание, г на 100 г поодукта Энергетическая ценность, кДж

влага белки углеводы жиры зола

Сухая кисломолоч ная основа 9,57 63,25 16,01 8,22 2,95 1636

□ ФАО/ВОЗ

Вконцентрат кисломолочного напитка нэ основе крупы пшено

Рис.8. Состав незаменимых аминокислот сухого концентрата для кисломолочного напитка по сравнению со шкалой ФАО/ВОЗ

В числе факторов, влияющих на качество и сохранность продуктов длительного хранения, существенная роль принадлежит микроорганизмам. В настоящее время нельзя говорить о правильной организации хранения этих

продуктов, а во многих случаях и их переработки, без учета возможной деятельности микроорганизмов.

Санитарно-эпидемиологическое состояние концентратов оценивали по общему количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, в т.ч.по плесневым грибам и санитарно-показательным бактериям.

Установлено, что разработанные концентраты по микробиологическим показателям не превышают нормативы для концентратов, не требующих варки (СанПин 2.3.2.1078-01).

Изучали изменение состава микрофлоры в процессе хранения концентратов при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Образцы гдэупяных концентратов упаковывали в полиэтиленовые пакеты толщиной 100 мкм, сухую кисломолочную основу в пакеты из алюминиевой фольга толщиной 0,014мм марки ФЛ. При хранении в течение 10 месяцев общая микробная обсемененность концентратов изменялась мало и находилась в пределах нормы. После 4 месяцев хранения в крупяных концентратах появились единичные колонии плесневых грибов p.Asperqillus, Mucor, Alternaría (табл.6).

Таблица 6

Санитарно-микологические показатели концентрата для кисломолочного

напитка после 4-х месяцев хранения

Объект исследования

Показатели Концентрат из

зерна перловой рисовой крупы крупы

кукурузы крупы пшено

Зараженность микроскопичес кими грибками Виды плесневых грибков

p.Aspergillus, p.Altemaria, p.Mucor p.Aspergillus, p.Mucor p.Aspergllus, p.Alternaria p.Aspergillus

Токсичность образцов по биопробе Отриц. Отриц. Отриц. Отриц.

Количество выросших колоний плесневых грибков

p.Aspergillus. p.Mucor, 2 2 2 2 2 2

p.Alternaria 1 - 1 -

Всего 5 4 3 2

Органолептические показатели качества концентратов для национального напитка в процессе хранения практически не изменились. На основании проведенных исследований установлен срок хранения концентратов - 4 месяца, которые учтены при разработке технических условий.

Глава 6. Разработка научно-обоснованных рецептур и технологий пищевых продуктов диетического и лечебно- профилактического назначения на зерновой основе.

Систематизация результатов в области теоретического и экспериментального обоснования технологических процессов зернового и зернобобового сырья с целью повышения экологической безопасности готовой продукции вызывает необходимость исследования качества и сохраняемости тех продуктов переработки зерна и семян зернобобовых, которые наиболее приемлемы и перспективны как в условиях крупных зерноперерабатывающих комбинатов, так и малых предприятий по производству пищеконцентратной продукции. Такими продуктами являются крупяные концентраты, которые выпускают готовыми к употреблению (взорванные зерна, хлопья, кукурузные палочки и др.) и не полностью готовыми к употреблению (крупяные обеденные концентраты, крупы повышенной питательной ценности и др.)

Ассортимент крупяных концентратов, вырабатываемых в нашей республике, представлен двумя - тремя наименованиями. Поэтому первым направлением создания научно-обоснованных рецептур и технологий явилась разработка новых видов сухих завтраков и комбинированных круп для диетического и лечебно-профилактического питания, а также хлопьев на их основе.

На I этапе нами совместно с Институтом питания были разработаны медико-биологические требования к питанию людей, контактирующих с радиоактивными веществами и солями тяжелых металлов. На втором этапе на основе медико-биологических требований с помощью разработанной нами программы на ЭВМ подбирали рецептуры комбинированных круп для диетического питания (табл.7).

Таблица 7

Рецептура круп для диетического питания

Наименование компонентов Массовая доля, %

Крупа №1 Крупа №2

Кукурузный зародыш 60 -

Дробленое зерно кукурузы - 59

Гречневая крупа продел - 23

Мука пшеничная Н-сорта 16 -

Концентрат белковый сывороточный - 8

Молоко сухое обезжиренное 12 -

Белок ячный сухой 12 10

В основу получения круп для диетического питания была положена технология производства крупы повышенной питательной ценности (Лопатинский С.Н., 1978): очистка крупяного сырья от примесей, мойка, сушка, размол сырья, приготовление смеси, подогрев воды до температуры, оптимальной для замеса теста, приготовление теста, выпрессовывание теста через прессующее устройство, придание формы крупинкам, сушка. В целях

повышения показателей безопасности мойку крупяного сырья проводили с предварительным замачиванием.

Для обоснования технологических режимов производства нами было изучено влияние крупности помола исходных продуктов, влажности теста и температуры воды для замеса на качество разработанных круп.

Проведенные исследования позволили разработать технологическую схему производства комбинированных круп для диетического питания, по которой они были изготовлены, а затем исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты оценки качества разработанных продуктов представлены в табл.8.

Таблица 8

Органолептическая оценка качества (по 5-ти бальной шкале) и общий химический состав комбинированных круп для диетического питания

№ п/п Показатели качества Образцы круп

Рецептура №1 Рецептура №2

1. Органолептическая оценка

1.1 Цвет 4,42±0,6 4,86±0,2

1.2 Запах 4,82±0,4 4,59±0,3

1.3 Вкус 4,86±0,6 4,25±0,2

1.4 Консистенция 4,59±0,7 4,28±0,4

2.0бщий химический состав и энергетическая ценность

2.1 Массовая доля общей влаги,% 8,2±0,04 11,0±0,03

2.2 белка,% 19,2±0,52 23,8±0,45

2.3 жира,% 14,4±0,50 15,1±0,19

2.4 углеводов,% 55,7±0,31 47,4±0,56

2.5 золы,% 2,5±0,02 2,7±0,06

2.6 Энергетическая ценность, кДж 1795 1761.

Результаты исследований показали, что комбинированные крупы -высокобелковые калорийные продукты. Соотношение белка и жира равно 1:0,6-0,7, что соответствует медико-биологическим требованиям к питанию людей, контактирующих с излучениями. Исследование аминокислотного состава круп показало, что они содержат все незаменимые аминокислоты. Наблюдается повышенное содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, валин, фенилаланин, а аминокислотный скор их составляет более 100%, что превышает аминокислотный скор соответствующих аминокислот обычных круп в 1,5-2,0 раза.

Помимо белков, биологическую ценность продукта определяет ряд других химических компонентов, в том числе липиды. Согласно медико-биологическим требованиям, в рационе лиц, контактирующих с излучениями, должны преобладать полиненасыщенные жирные кислоты, в частности,

арахидоновая кислота, противолучевой эффект которой был установлен многими исследователями. Данные анализа жирнокислотного состава круп свидетельствует о соответствии соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот медико-биологическим требованиям. Основная доля жира приходится на ненасыщенные жирные кислоты, а содержание арахидоновой кислоты в образцах круп составляет примерно 45-50% от суммы всех незаменимых жирных кислот. Результаты исследований показали, что изготовление комбинированных круп по предложенной технологии обеспечивает увеличение содержания кальция в 5-6 раз, магния -в 1,2-1,7 раза, витамина В1 - в 1,5-2,5 раза, В2- в 2,5-6 раз, РР - в 1,8-3,2 раза по сравнению с традиционными крупами, что свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности разработанных продуктов.

Изучено качество и сохраняемость разработанных круп. На основании анализа органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлен срок хранения комбинированных круп при Т=18±2°С и относительной влажности 70-75% - 8 месяцев.

На следующем этапе нами была исследована возможность получения хлопьев из комбинированных круп. С целью доведения разработанных круп до полной кулинарной готовности и повышения их безопасности мы проводили обработку по следующей схеме: увлажнение, отволаживание, пропаривание, варка в сахарно-солевом растворе, подсушивание, плющение, окончательное высушивание. На основе предварительных экспериментов были выбраны факторы, наиболее влияющие на эффективность процесса производства хлопьев: влажность крупы после увлажнения, длительность отволаживания, экспозиция пропаривания. Используя метод полного факторного эксперимента ПФЭ, изучили влияние перечисленных факторов на выход и показатели качества хлопьев. Оценку эффективности процесса проводили по следующим показателям: выходу крупных хлопьев -У| ; выходу крошки и мучки -У2; относительной крошливости, характеризуемой проходом сита с отверстиями 03мм, который образуется при просеивании хлопьев в присутствии специальных разрушителей (после удаления из них крошки и мучки) -У3.

Уровни выбранных нами факторов при планировании эксперимента ПФЭ 23 представлены в табл.9.

Таблица 9

Уровни факторов при планировании эксперимента

Факторы Уровень факторов Интервал

верхний основной нижний

Увлажнение (Х0,% 23 20,5 18 2,5

Длительность отволаживания (Х2), мин 25 15 5 10

длительность пропаривания (Хз), мин 10 7,5 5 2,5

Давление пара при пропаривании выбирали постоянным и равным ОДМПа. Плющение осуществляли при постоянном зазоре между вальцами.

Уравнение регрессии имеют следующий вид: У, =45,2 + 12,5*, +3,1*2 У2 = 19-7,4*, -3,7*5 -1,8*з -1,9*,*2 У3 =39,4-10,6*, -8,3*2 -3,5*з -4,3*,*, + 2,7*,*3

Полученные результаты позволяют заключить, что с увеличением влажности круп после отволаживания, продолжительности отволаживания и экспозиции пропаривания повышается выход крупных хлопьев, а также снижается выход крошки и мучки. В результате выполненных исследований и анализа полученных результатов было установлено, что увлажнение крупы до влажности 23-24%, отволаживание в течение 20 мин, пропаривание при давлении 0,1 МПа в течение 10 мин, отволаживание в течение 15-20мин, варка в сахарно-солевом растворе в течение 2-3 мин, отволаживание в течение 10 мин, подсушивание крупы до 15%, плющение (отношение скоростей вальцов 1:1), окончательное высушивание до влажности 8-10%, охлаждение, обеспечивают получение продукта высокого качества.

Общий выход хлопьев (№1) при данных технологических параметрах составляет 82,6%, выход крупных хлопьев -79,5%, выход крошки и мучки -3,5%, крошливость -10,2%, толщина хлопьев -0,35мм, длительность набухания в горячей воде -Змин.

На четвертом этапе нами были обоснованы рецептуры и технология сухих завтраков с использованием биологически активной добавки «Литовит», обладающей широким спектром лечебно-профилактических свойств, в т.ч. радиопротекторным. БАД «Литовит» разработана научно-производственной фирмой «Новь» (г.Новосибирск) и рекомендована Минздравом РФ. Рецептура сухих завтраков была рассчитана на ЭВМ с учетом медико-биологических требований к питанию лиц, контактирующих с радиоактивными веществами и токсичными элементами. Основным сырьем для сухих завтраков служили крупы (кукурузная, овсяная, рисовая, ячневая), пшеничная мука, сухие молочные и ячные белки (табл.10).

Таблица 10

Рецептура сухих завтраков для лечебно-профилактического питания

Компоненты Рецептуры

1 2 3 4

Мука пшеничная 33 10 15 20

Крупа овсяная 32 - - 20

Рисовая - 30 30 30

Ячневая - - 30 -

Кукурузная - 30 - 10

Сухое обезжиренное молоко 15 13 15 10

Сухой яичный порошок 15 10 5 8

Крахмал 3 5 3 -

БАД «Литовит» 2 2 2 2

В ходе исследований была предложена технологическая схема получения сухих завтраков для лечебно-профилактического питания:

В результате проведения серии однофакторных экспериментов, а также полного факторного эксперимента ПФЭ-23 были определены такие параметры технологических операций при производстве сухих завтраков: замачивание крупяного сырья в течение 5-10 мин в горячей воде (Т=90°С), пропаривание при давлении 0,1 МПа в течение 10-20 мин в зависимости от вида перерабатываемой крупы, подсушивание при температуре агента сушки 90°С в течение 15-20 мин.

Получено следующее уравнение регрессии:

У = 15,5-10,5*, -3,0X^2 +0,34^ где У- длительность пропаривания, мин;

Хрвлажность крупы до пропаривания,%;

Х2-давление пара, МПа.

В соответствии с полученными результатами были выработаны в лабораторных условиях новые виды сухих завтраков для лечебно-профилактического питания. Исследованы органолептические, физико-химические показатели и общий химический состав разработанных продуктов (табл.11 и 12).

Таблица 11

Качественные показатели сухих завтраков для лечебно-профилактического питания

Виды завтраков Органолептическая оценка, баллы л" н о о а ч аэ восстанавливаемость, мин коэффициент развариваемости водопоглоти-тельная способность ,г/г

цвет запах вкус консисте нция общая оценка

№1 4,14±0,12 4,86±0,03 4,71 ±0,03 4,71±0,12 4,62=ь0, 8 12,4±0,15 8-10 2,85±0,11 2,87

№2 4,14±0,03 4,57±0,15 4,49±0,13 4,86±0,10 4,48±0,06 11,3±0,62 8-10 2,53±0,17 2,85

№3 4,43±0,05 4,86±0,11 4,1б±0,10 4,71±0,04 4,50±0,15 12,8±0,36 8-10 2,48±0,28 2,79

№4 4,14±0,31 4,57±0,09 4,27±0,18 4,50J 0,29 4,39±0,05 11,6±0Д2 8-10 2,62±0,17 2,81

Как показали результаты исследований, лучшим качеством характеризовался образец, приготовленный по рецептуре №1.

Таблица 12

Общий химический состав сухих завтраков для лечебно-профилактического питания

Показатели Виды завтраков Контроль

1 2 3 4 5

Белок, % 18,3±0,23 15,0±0,04 14,9±0,05 14,8±0,21 8,2±0,47

Жир, % 7,2±0,02 5,5±0,11 4,8±0,12 4,9±0,03 3,6±0Л6

Углеводы, % 54,0±0,5б 57,3±0,49 58,9±0,71 59,2±0,42 77,6±0,32

Энергетическая ценность, кДж 1485 1414 1410 1422 1493,7

Как видно из приведенных данных, разработанные продукты по сравнению с контролем отличаются повышенным содержанием белка. Белковый компонент представлен растительным, молочным и яичным белками. Соотношение растительного и животного белка составляет 1:1,5-2, что соответствует медико-биологическим требованиям к рациону людей, контактирующих с радиоактивными веществами.

Было изучено влияние дозы вносимой БАД «Литовит» на прочностные характеристики сухих завтраков (рис.9).

Рис.9. Влияние количества БАД «Литовит» (ш, г/100г) на изменения предельно сжимающего усилия (Р,Н)

Прочность крупинок играет важную роль при хранении и транспортировке крупяных концентратов. На рис.9 показано изменение

! i

прочности крупинок сухих завтраков в зависимости от содержания БАД «Литовит» (от 0,5г до 2,5г на 100г продукта). Установлено, что введение БАД «Литовит» повышает показатель прочности: предельно сжимающее усилие на крупинки увеличивается в 2,3-2,6 раза. Показанная на рис.9 динамика изменения прочности крупинок сухих завтраков свидетельствует также о том, что дальнейшее увеличение содержания биологически активной добавки приводит к малозаметному увеличению данного показателя.

Проведены клинические испытания разработанных сухих завтраков. Оценка терапевтической эффективности продуктов проводилась на онкологических больных, получающих комбинированное лечение с использованием пред- и послеоперационной лучевой и химиотерапии, а также на больных анемией. У больных, получавших сухие завтраки, наблюдали более гладкое течение послеоперационного восстановления, улучшение показателей крови, улучшение самочувствия. У больных анемией установлено достоверное увеличение содержания гемоглобина в крови. Использование в диетотерапии больных сухих завтраков с БАД «Литовит» способствовало снижению таких отрицательных клинических симптомов железодефицитной анемии, как утомляемость, слабость, одышка при физической нагрузке.

Исследования изменений органолептических, микробиологических и физико-химических показателей сухих завтраков при хранении показатели, что сухие завтраки могут храниться без существенного изменения качественных показателей в течение года.

В производственных условиях была выработана опытная партия сухих завтраков с БАД «Литовит», на которую разработаны технические условия.

Второе направление создания научно-обоснованных рецептур и технологий предусматривало разработку мучных кондитерских изделий для профилактического питания людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах республики.

Мучные кондитерские изделия пользуются большим спросом у населения Казахстана. Они являются, в основном, источником углеводов и жиров. Некоторые мучные кондитерские изделия, в состав которых введены орехи, молочные и яичные белки, характеризуются относительно высоким содержанием белка. В то же время содержание таких важных ингредиентов, как витамины и минеральные элементы, в них незначительно, что существенно отражается на пищевой и биологической ценности данных продуктов питания.

Нами разработаны рецептуры затяжного печенья для профилактического питания (табл.13 и 14). Рецептуры печенья моделировали на ЭВМ с учетом медико-биологических требований.

Таблица 13

Рецептуры печенья, обогащенного витаминами и микроэлементами, _г па 100г сырья_

Компоненты Рецептура

1 2 3 4

1 2 3 4 5

Мука: пшеничная в/с - 30 30 -

Продолжение таблицы 13

1 2 3 4 5

1 с 30 - - 30

Овсяная 30 30 .

Гороховая - 30 - 25

Кукурузная - - - 15

Молоко цельное 3,5% жир. 15 15,5 19,5 10

Яичный меланж 5 3 3 3

Маргарин 7 2,5 2,5 7

Сахар-песок 7 8 9 4

Какао-порошок 3 3 3 3

Пшеничные отруби - 5 - .

Мак в тесто 1,5 1,5 1,5 1.5

Аммоний углекислый 0,05 0,05 0,05 0,05

Сода пищевая 0,4 0,4 0,4 0,4

Витамины (В], В2) 0,5 0,5 0,5 0,5

Макро- и микроэлементы

Са 0,50 0,50 0,50 0,50

Ре 0,05 0,05 0,05 0,05

Таблица 14

Рецептуры печенья с БАД «Литовит», г на 100г сырья

Компоненты Рецептура

1 2 3 4

Мука: пшеничная в/с - 30 30

1 с 30 - - 30

Овсяная 30 - 30 -

Гороховая - 30 - 25

Кукурузная - - - 15

Молоко сухое 11,5 12 16 6,5

обезжиренное

Меланж яичный 10 3 3 5

Маргарин 7 2,5 2,5 9

Сахар-песок 7 8 9 5

Крахмал - 5 5 -

Пшеничные отруби - 5 - -

БАД «Литовит» 1 1 1 1

Какао-порошок 2 2 2 2

Мак в тесто 1 1 1 1

Сода пищевая 0,45 0,45 0,45 0,45

Аммоний углекислый 0,05 0,05 0,05 0,05

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С.Пе«%рбург 09 тао мт

J

Результаты дегустационной оценки качества печенья показали, что оба варианта имеют хорошие органолептические показатели. При оценке качества печенья обращали внимание на форму, состояние поверхности, вид в изломе, цвет, вкус и запах. Форма всех образцов печенья была правильная, без вмятин.

По показателям «поверхность», «вид в изломе» образцы печенья с БАД «Литовит» имели преимущества по сравнению с образцами печенья, обогащенного витаминами и минеральными элементами. Вкус и цвет были лучше у образцов печенья, обогащенного витаминами и минеральными элементами, что связано со специфическим привкусом и цветом БАД «Литовит».

Изучено влияние БАД «Литовит» на структурно-механические свойства теста для печенья (рис .10).

Установлено, что с увеличением количества добавляемого препарата снижается эффективная вязкость, следовательно, тесто приобретает большую пластичность. Это положительно влияет на технологические показатели: улучшается формоустойчивость теста, уменьшается крошливость готовых изделий и т.д. Улучшение структурно-механических свойств теста происходит, по-видимому, за счет содержания в БАД «Литовит» пищевых волокон (отрубей), обладающих высокими гидрофильными свойствами.

Исследованы физико-химические показатели разработанного печенья. Показано, чю по таким показателям, как влажность, щелочность, намокаемость, образцы обоих видов печенья соответствуют требованиям ГОСТ 24901. По показателю «зольность» образцы печенья с БАД «Литовит» превысили в 1,1-1,2 раза требования ГОСТ, что связано с добавлением препарата. Содержание жира в исследуемых образцах печенья колебалось от 3,72 до 9,78%. Такое различие объясняется неодинаковым количественным соотношением компонентов рецептур, содержащих жиры. Щелочность образцов находилась в пределах от 1,2 до 1,9°. Намокаемость исследуемых образцов печенья составила от 131 до 140%, причем наиболее высокими значениями данного показателя характеризовались образцы с БАД «Литовит», содержащие крахмал. Влажность печенья находилась в пределах от 6,85 до 7,15%. Большой разницы в содержании сахара в образцах печенья не наблюдалось. Нами изучено влияние БАД «Литовит» на сохраняемость печенья. Исследовали четыре варианта: 1 - печенье с БАД «Литовит» (1,5%); 2 -

1 г 'г Г 3 Г- 4

ч & / /

< $ /

ч

Ч*

0.5 1.0 1.5 3.0 2.5 е.По

1-е БАД «Литовит» -1,5%

2-е БАД «литов1гг» -1,0%

3-е БАД «Литовит» -0,5%

4-контроль (без БАД «Литовит»)

Рис.Ю.Зависимость эффективной вязкости от напряжения сдвига для теста печенья с БАД ((Литовит».

печенье с БАД «Литовит» (1%); 3 - печенье с БАД «Литовнт» (0,5%); 4 -контроль (печенье без БАД «Лнтовит»). Печенье упаковывали в пакеты из полиэтиленовой пленки толщиной 100 мкм и хранили при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

В процессе хранения исследовали органолептические показатели, влажность, перекисное и кислотное числа продуктов.

Результаты исследований показаны на рис.11 и 12.

а)

б)

•

3-!— к У г

2 У

ы я

о--

0 3 в 9 12

0 3

9 12

продолжительность хранения, мес.

продолжительность хранения, мес.

Рис.11. Изменение перекисного (а) и кислотного (б) чисел при хранении затяжного печенья «Жана» с различным содержанием БАД «Литовит»

Поверхность

5

—•— с БЛД (1 5%) • • * • • с БАД (0 5%) —•— с БАД (1.5%)-поспе хранения --■*••- с БАД (0 5%)-лосле хранения

Форма

--«- с БАД (1 0%7-—■—Контроль

- - с БАД (1 0%)-поспе хранения —■— Контроль-после хранения

Рис.12. Профилограмма затяжного печенья «Жана» в начале и через 9 месяцев хранения

35

Как показали исследования, в опытных образцах печенья при хранении отмечена тенденция к незначительному повышению кислотного числа по сравнению с контролем. Образцы с БАД «Литовит» в процессе хранения характеризовались величиной перекисных чисел в пределах 0,03% .Ь, причем с повышением содержания препарата процесс окислительных и гидролитических изменений липидов замедляется (рис.11). Эти данные согласуются также с результатами органолептической оценки (рис.12), которые свидетельствуют об отсутствии заметных изменений качества у образцов, содержащих БАД «Литовит».

Исследование динамики изменения влажности изделий показало, что в процессе хранения во всех образцах с БАД «Литовит» влажность снизилась в меньшей степени, чем в контрольных образцах. Причиной замедления процесса черствения печенья с БАД «Литовит» является высокая влагоудерживающая способность пищевых волокон, содержащихся в препарате, которые оказывают влияние на перераспределение влаги в готовых продуктах в процессе их хранения.

Полученные результаты легли в основу нормативных документов на печенье для профилактического питания.

Выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция получения безопасных зерномучных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения, основанная на направленном изменении технологических процессов обработки зернового сырья, выращенного в экологически неблагоприятных регионах, с целью снижения содержания токсичных веществ в готовой продукции.

2. На основании анализа и обобщения результатов мониторинга содержания токсичных веществ в объектах внешней среды, зерновой и зернобобовой продукции, выращиваемой в зоне экологического бедствия в Приаралье, выяснены динамика накопления токсичных элементов и радионуклидов и механизм взаимодействия изучаемых факторов.

3. Доказано, что на показатели безопасности зерномучной продукции оказывают влияние технологические операции при переработке зерна и семян зернобобовых.

Выявлено влияние крупности зерна на показатели безопасности. Показано, что вид зерновой и зернобобовой продукции и вид токсичного вещества являются статистически незначимыми и не оказывают значительного влияния на показатель Котп, характеризующий относительное содержание токсичных веществ в нестандартной продукции по отношению к стандартной. Более значимым фактором является размер фракции, а также взаимодействие этого фактора с видом токсичного вещества. В крупных фракциях зерновой и

зернобобовой продукции наблюдается максимальное накопление радионуклидов и пестицидов.

Результаты исследований могут служить критерием оценки безопасности различной по крупности зерновой и зернобобовой продукции для зерноперерабатывающих предприятий.

4. Установлены математические и графические закономерности накопления токсичных элементов в зерне и семенах зернобобовых в зависимости от их месторасположения (оболочки, ядро) и вида культуры. Показано, что свинца в оболочках зерна кукурузы содержится больше на 72,15%, кадмия -почти в два раза больше по сравнению с ядром. В оболочках гороха свинца содержится больше в 2,33 раза, кадмия - в 1,87 раза по сравнению с ядром. Выявлено, что при одинаковых условиях выращивания накопление токсичных веществ в оболочках зависит от Вида культуры и токсичного элемента. Так, в оболочках кукурузы наблюдается максимальное накопление цинка, а в оболочках гороха -меди. Содержание мышьяка в оболочках гороха вдвое больше, чем в кукурузе.

5. Показано, что в мелких зерновках пшеницы и риса по сравнению с крупными больше содержится калия и кальция. В отношении магния наблюдается различная зависимость. В крупных семенах гороха магния накапливается больше, а в пшенице и рисе его содержится больше в мелких зерновках. Содержание железа находится практически в одинаковых количествах независимо от размера зерновок. Количество витаминов В], В2, РР больше накапливается в крупных зерновках и семенах исследуемых культур.

6. Установлено, что предварительное замачивание в воде зернового и зернобобового сырья с последующей мойкой способствует снижению токсичных веществ. При замачивании зернового сырья в воде снижается по отношению к исходному удельная активность радионуклидов в пшенице - на 26,3%, в рисе - на 22,9%, в кукурузе на - 18,1%, в горохе на - 28,6%. Определены коэффициенты извлечения токсичных веществ зернового и зернобобового сырья при мойке.

Показано, что гидротермическая обработка зернового и зернобобового сырья способствует значительному снижению в нем содержания тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов. Так, при пропаривании снижается содержание пестицидов: в зерне кукурузы -до 23,6%, в рисовой крупе -40,8% от исходного их количества. Значительно снижается содержание кадмия, меди, мышьяка в зерновом и зернобобовом сырье после варки в воде - от 9,9 до 38,5% от исходного их количества.

7. На основе маркетинговых исследований выявлен уровень спроса на продукты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами. Проведен анализ структуры питания населения, проживающего в зоне экологического бедствия, который показал, что жители региона испытывают необходимость в продукции диетического и лечебно-профилактического назначения, потребность в таких продуктах не удовлетворена товарами, имеющимися на рынке.

8. Научно обоснована и апробирована в производственных условиях предложенная нами технология нового пищевого продукта - сухого

концентрата для национального кисломолочного напитка на зерновой основе, обладающего наряду с высокими потребительскими свойствами, удобством приготовления и использования, длительным сроком хранения.

Определены параметры технологических операций при производстве крупяного концентрата и сухой кисломолочной основы для национального напитка.

9. Научно обоснованы рецептуры и технология комбинированных круп для диетического питания людей, контактирующих с радиоактивными веществами и токсичными элементами.

Исследована возможность получения хлопьев, готовых к употреблению, из комбинированных круп. На основании результатов исследований разработана технология нового пищевого продукта - хлопьев для профилактического питания, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими потребительскими свойствами.

10. Доказаны возможность и целесообразность использования биологически активной добавки «Литовит», обладающей широким спектром лечебно-профилактических свойств, при производстве новых специализированных продуктов с высокой степенью кулинарной готовности и длительным сроком хранения. Разработаны рецептуры и технология производства сухих завтраков для лечебно-профилактического питания «Байытылган». Высокая пищевая и биологическая ценность, а также радиопротекторные и антианемические свойства сухих завтраков доказаны медико-биологическими исследованиями.

11. Аналитически обоснована и экспериментально доказана возможность использования БАД «Литовит» при производстве мучных кондитерских изделий. Разработаны новые виды затяжного печенья для профилактического питания: 1) обогащенного витаминами и микроэлементами; 2) с БАД «Литовит»

Установлено положительное влияние БАД «Литовит» на структурно-механические показатели теста для затяжного печенья.

Показано влияние БАД «Литовит» на сохраняемость затяжного печенья. Установлено, что включение в рецептуру печенья БАД «Литовит» способствует увеличению сроков его хранения. На основе изучения органолептических и физико-химических показателей установлен срок хранения печенья с БАД «Литовит» -9 месяцев.

12. Результаты исследований нашли практическое применение в следующих направлениях: сформированы научно-практические рекомендации по повышению показателей безопасности зерномучной продукции; разработаны нормативно-технические документы - «Сухой концентрат для кисломолочного напитка «Сергек»» (ТУ 649 РК 3960-1919-012000), «Сухие завтраки для диетического питания «Байытылган»» (ТУ 649 РК 3960-1919-02-2001), «Печенье, обогащенное витаминами и микроэлементами» (ТУ 649 РК 3960-1919-03-2001).

Разработанные рецептуры, техническая документация на новые зерномучные продукты прошли промышленную адаптацию на предприятиях Казахстана, что подтвердило их жизнеспособность.

\

1 ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Хлебников В.И., Байхожаева Б.У., Кудряшов Ю.Б. и др. Проектирование математических моделей состава лечебно-профилактических продуктов // Технология, техника и методы исследования в производстве продуктов детского, диетического и лечебного питания/ Сб. науч. тр. ВНИКИМП, М., 1991.С.11-17.

2. Байхожаева Б.У. Особенности проектирования рецептур продуктов лечебно-профилактического назначения. Деп. в КазНИИНКИ, № 3644-Ка 92, Алматы, 1992, вып. 1.С.15.

3. Байхожаева Б.У. Оптимизация состава пищевых продуктов с заранее заданными свойствами при помощи математических методов // Джамбулский ЦНТИ, 1993, № 11-93-4с.

4. Байхожаева Б.У. Основные подходы к разработке продукта, предназначенного для диетического питания. Деп.в КазНИИНКИ, № 4309 -Ка 93, Алматы, 1993, вып. 2.С.18.

5. Байхожаева Б.У. К вопросу создания диетических продуктов питания для лиц, контактирующих с радионуклидами: минеральные вещества. Деп. в КазНИИНКИ, № 4308-Ка 93, Алматы, 1993, вып. 2.С.19.

6. Байхожаева Б.У., Хлебников В.И. Оценка качества нового продукта для лечебно-профилактического питания методами квалиметрии. Деп. в КазГос ИНКИ, № 6009-Ка 95, Алматы, 1995, вып. 2.С.17.

7. Байхожаева Б.У., Садуакасова Д. Пути снижения микробиологической обсемененности зерна кукурузы и продуктов его переработки // Жамбылский ЦНТИ, 1996, № 38-96 - 4с.

8. Байхожаева Б.У. Жугер1 дэш мен оны ендеуден алынган ешмдердеп микробиологиялык урыктануды азайту жолдары //Жаршы. 1996,№12. С.39-45.

9. Байхожаева Б.У. Разработка нового вида крупы для диетического питания / Тезисы докл. науч. конф., посвящ. 100-летию со дня рождения М.Ауэзова. -Тараз:1997.С. 49.

Ю.Байхожаева Б.У. Технология получения многокомпонентного крупяного продукта для диетического питания // Жамбылский ЦНТИ, 1997, № 17-97-4с.

11 .Байхожаева Б.У., Спандияров Е.С., Кенжебекова Г.У. Разработка лечебно-профилактического напитка «Ашымык» // Наука и образование Южного Казахстана. 1997, № 1(8) С. 67-68.

12.Байхожаева Б.У., Спандияров Е.С. Кышкыл сут сусынын алу технологиясы // Жаршы.-1997, № 8. С.53-56.

13.Байхожаева Б.У. Разработка новых крупяных продуктов для диетического питания // Поиск. 1998, № з. С. 24-27.

14.Байхожаева Б.У., Спандияров Е.С., Мынбаева А.Б. Технология получения кисломолочного напитка для диетического питания // Жамбылский ЦНТИ, 1998, № 15-98,- 4с.

i 39

15.Байхожаева Б.У., Мынбаева А.Б., Спандияров Е.С. Определение режимов влаготепловой обработки крупяного сырья при производстве концентрата для национального напитка // «Наука и образование - эффективные рычаги реализации стратегии «Казахстан - 2030» / Труды Международной науч.-техн. и учебно-метод. конф. -Алматы: 1998. - С.145-148.

16.Байхожаева Б.У. Технология получения хлопьев повышенной питательной ценности // Механика и моделирование процессов технологии. 1998, № 2.С. 224-227.

17.Байхожаева Б.У. Особенности производства комбинированных- продуктов на зерновой основе // «Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана» / Тезисы докл. Республиканской науч.-практ. конф - Алматы, 1998. С.57-58.

18.Байхожаева Б.У., Мынбаева А.Б., Спандияров Е.С. Разработка сухого концентрата для национального напитка // Там же. С.77-78.

19.Байхожаева Б.У., Мынбаева А.Б., Спандияров Е.С. Разработка технологии получения сухого концентрата для кисломолочного напитка // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. 1999, № 1.С.100-103.

20.Байхожаева Б.У., Валишина Г.Л. Использование минеральных веществ в производстве продуктов лечебно-профилактического назначения //Жамбылский ЦНТИ, 1999, № 25-99. - 4с.

21.Байхожаева Б.У., Мынбаева А.Б., Валишина Г.Л. Санитарно-микробиологическая оценка новых видов крупяных концентратов // «Ауэзовские чтения - 2» / Труды Междунар.науч.-практ. конф. - Шымкент: 1999.4.1 .С. 203-206.

22.Байхожаева Б.У. Комбинированные продукты для диетического питания -М: Прометей, 1999 - 90с. (монография)

23.Байхожаева Б.У., Тулемисова К.А. Разработка продуктов питания с направленными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами / Ядерно-физические методы и их возможности применения в биологии и агроэкологии: Сб.науч.тр.Алматы, ИЯФНЯЦРК, 2000.С. 143-151.

24.Спандияров Е.С.. Горбатовская H.A.. Байхожаева Б.У., Ахметова Г.В. Технология продуктов длительного хранения. Тараз: ТарГУ, 2000. - 167 с.

25.Байхожаева Б.У., Валишина Г.Л., Тулемисова К.А. О возможности использования препарата «Литовит» для производства диетических и лечебно-профилактических продуктов питания //Вестник Семипалатинского государственного университета им. Шакарима, Семипалатинск, 2000. № 2.3 (10-11).С.172-178.

26.Байхожаева Б.У., Валишина Г.Л., Тулемисова К.А. Литовит - пищевая добавка для диетического и лечебно-профилактического питания // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2000, № 4. С.12-13.

27.Байхожаева Б.У., Мынбаева А.Б. Исследование микробиологических показателей крупяного концентрата для кисломолочного напитка //Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. 2001, № 2. С.53-54.

28.Байхожаева Б.У., Тулемисова К.А. Применение методов математического моделирования для разработки рецептур специализированных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана 2001, № 4. С.46-48.

29.Байхожаева Б.У., Мынбаева А.Б. Исследование пищевой и биологической ценности концентрата для кисломолочного напитка // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана 2001, № 2 . С. 19-21.

30.Байхожаева Б.У., Ахметова Г.В. Техническая микробиология пищевых продуктов.-Тараз: ТарГУ-2001-120с.

31.Мынбаева А.Б., Байхожаева Б.У., Спандияров Е.С. Определение степени измельчения зернового сырья при производстве концентрата для национального напитка // Матер. Международной науч.-практ. конф. «Валихановские чтения - 6». Кокшетау, 2001. С. 98-101.

32.Мынбаева А.Б., Байхожаева Б.У., Спандияров Е.С. Определение оптимальных режимов гидрометрической обработки зернового сырья // Матер. Международной науч. конф. «Современные технологии и управления качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения» Бишкек, 2001.С.345-348.

33.Байхожаева Б.У., Валишина Г.Л., Ремнев A.A. Математическое моделирование расчета рецептур продуктов лечебно-профилактического назначения // Матер. Международной науч.-практ. конф. «Валихановские чтения - 6» Кокшетау, 2001. С.57-59.

34.Байхожаева Б.У., Валишина Г.Л., Ремнев A.A. Автоматизированный расчет рецептур пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2002, № 1. С.34-35.

35.Байхожаева Б.У. Токсичные вещества в зерновой и зернобобовой продукции - Усть-Каменогорск: ВКГУ, 2002 - 157 с. (монография)

36.Байхожаева Б.У. Экология и контроль качества зерновой продукции // Актуальные проблемы экологии / Матер. Международной науч.-практ. конф. Караганда, 2002. С. 176-178.

37.Байхожаева Б.У., Хлебников В.И. Маркетинговые исследования по определению уровня спроса на продукцию диетического и профилактического назначения // Поиск.2003, №1. С.29-35.

38.Байхожаева Б.У., Хлебников В.И. Исследование влияния водно-тепловой обработки на показатели безопасности крупяных продуктов // Поиск.2003, №1.С.35-38.

39.Байхожаева Б.У., Хлебников В.И. Изменение показателей безопасности зерномучной продукции в процессе технологической обработки // Материалы Междунар.науч.-практ.конф. «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке». Орел, 2003.С.84-87.

40.Байхожаева Б.У., Хлебников В.И. Новые виды мучных кондитерских изделий и пищевых концентратов для профилактического питания //Там же.С.87-89.

41.Байхожаева Б.У, Хлебников В.И. Исследование влияния различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье // Известия вузов. Пищевая технология.2003.№4.С. 105-107.

42.Байхожаева Б.У. Применение минеральных добавок в производстве крупяных концентратов и мучных кондитерских изделий в экологически неблагоприятных регионах // Там же.С. 107-109.

43.Патент РК № 6971. Смесь для диетического питания // Байхожаева Б.У. Опубл. 15.02.99.

44.Патент РК № 8570. Способ консервирования зерна // Байхожаева Б.У. Опубл. 15.03.2000.

45.Патент РК № 8759. Способ получения хлопьев для диетического питания // Байхожаева Б.У. Опубл. 14.04.2000.

46.Патент РК № 9947. Смесь для диетического питания // Байхожаева Б.У. Опубл. 15.03.2001.

47.Патент РК № 9872. Способ производства кисломолочного напитка // Байхожаева Б.У., Мынбаева А.Б., Спандияров Е.С. Опубл. 15.02.2001.

48.Патент РК № 11573. Способ производства сухого концентрата для кисломолочного напитка И Байхожаева Б.У., Мынбаева А.Б., Спандияров Е.С. Опубл. 08.04.2002.

49.Патент РК № 12288. Печенье «Жана» для профилактического питания // Байхожаева Б.У., Валишина Г.Л., Тулемисова Е.С. Опубл. 09.10.2002.

50.Патент РК № 12526. Способ производства комбинированных круп для лечебно-профилактического питания // Байхожаева Б.У., Валишина Г.Л., Тулемисова К.А. Опубл. 13.11.2002.

[

Отпечатано с готового оригинала Лицензия ПД № 00326 от 14.02.2000 г.

Подписано к печати 1%. НОЗ Формат 60x88/16

Бумага 80 г/м2 "Снегурочка" Ризография

Объем _Тираж 100 экз._Заказ №

Издательство Московского государственного университета леса. 141005. Мытшци-5, Московская обл., 1-я Институтская, 1, МГУЛ. Телефоны: (095) 588-57-62, 588-53-48, 588-54-15. Факс: 588-51-09. Е-шаИ: izdat@mgul.ac.ru

-Д

f 18 50 *

i í

i i

i

Введение.

1. Состояние вопроса.

1.1. Радиационная обстановка, изменения в организме, вызываемые радионуклидами, методы декорпорации радионуклидов из организма.

1.2. Факторы, влияющие на накопление радионуклидов в зерновой продукции.

1.3. Современное состояние вопроса о токсичных элементах и их поступлении в зерновую продукцию.

1.4. Загрязнение зерновой продукции пестицидами.

1.5. Питание, как фактор экологической защиты человека.

1.5.1. Роль белков и жиров в повышении радиоустойчивости организма при внешнем облучении.

1.5.2. Влияние минеральных веществ и витаминов на радиочувствительность животных и человека.

1.5.3. Влияние питательных веществ на ускорение выведения радионуклидов из организма человека и животных.

1.5.4. Характеристика радиопротекторных веществ зерна и семян зернобобовых.

1.6. Способы повышения безопасности продуктов питания.

1.6.1. Влияние технологических процессов производства на показатели безопасности зерновой и зернобобовой продукции.

1.6.2. Разработка и создание продуктов питания лечебно-профилактического назначения.

2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования.

2.1.Объекты и методы исследования.

2.2.0птимизация рецептур зерномучных продуктов численными методами.

3. Проблема безопасности потребителя и маркетинговые исследования по выявлению потребности в диетических и профилактических продуктах питания в экологически неблагополучных регионах.

3.1. Характеристика контингента потребителей по половозрастному признаку, доходам, пособиям.

3.2. Анализ информированности населения о диетическом и профилактическом питании и безопасности продуктов питания.

3.3. Анализ структуры питания населения и пути улучшения организации диетического и профилактического питания.

3.4. Анализ мониторинга на токсичные элементы зерномучной продукции.

3.5. Анализ динамики активности радионуклидов в объектах внешней среды и зерновой продукции, производимой в зоне экологического бедствия.

4. Влияние технологических операций при переработке зернового сырья на показатели безопасности и химический состав сырья.

4.1. Исследование показателей безопасности и химического состава зерна в зависимости от крупности.

4.2. Влияние способов мойки на изменения показателей безопасности зернового и зернобобового сырья.

4.3. Содержание токсичных веществ и минеральных элементов в оболочках и ядре зерна и семян зернобобовых.

4.4. Изменение показателей безопасности продуктов переработки зерна при получении крупяных концентратов.

5. Разработка технологии концентрата для национального кисломолочного напитка на основе зернового сырья.

5.1. Определение параметров увлажнения зернового сырья при производстве концентрата.

5.2. Теоретическое и экспериментальное обоснование режимов

ГТО зернового сырья при производстве концентрата.

5.3. Изучение влияния различных способов ГТО на изменение углеводного комплекса зернового сырья при производстве концентрата.

5.4. Влияние крупности помола зернового сырья на качественные показатели национального кисломолочного напитка.

5.5. Разработка технологической линии получения крупяного концентрата для национального кисломолочного напитка на основе зернового сырья.

5.6. Технологическая линия по производству сухой кисломолочной основы.

5.7. Пищевая и биологическая ценность концентрата для национального кисломолочного продукта.

5.8. Качество и сохраняемость концентрата для кисломолочного напитка «Сергек».

5.8.1. Органолептические и физико-химические показатели качества концентрата напитка.

5.8.2. Микробиологические показатели концентрата и их изменение в процессе хранения.

5.8.2.1.Изучение изменения состава микрофлоры в процессе хранения крупяного концентрата.

6. Разработка научно-обоснованных рецептур технологий пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения на зерновой основе.

6.1. Комбинированные крупы для диетического питания: обоснование рецептуры, технология, качество, сохраняемость.

6.2. Хлопья для профилактического питания на основе комбинированных круп: технология, качество, сохраняемость, обоснование использования.

6.3. Сухие завтраки «Байытылган» с использованием биологически активной добавки «Литовит»: рецептура, технология, качество.

6.4. Мучные кондитерские изделия для диетического питания: обоснование рецептуры, качество, сохраняемость.

Выводы.

Ориентация на рыночную экономику определяет особенности концепции удовлетворения спроса населения на высококачественные продукты питания. Одним из требований, предъявляемым к продуктам питания, является безопасность их для организма человека. Непрерывное расширение ассортимента пищевых продуктов, внедрение новых технологических процессов в производство, хранение и реализацию продуктов питания, изменение характера питания порой оказывают значительное влияние на уровень загрязнения пищевых продуктов определенными токсическими веществами. Особую опасность с этой точки зрения представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами и расширение использования в сельском хозяйстве химикатов.

Проблема загрязнения окружающей среды веществами промышленного загрязнения очень актуальна для России и Казахстана. В почвах обнаружено высокое содержание свинца, меди, цинка, кадмия и других соединений тяжелых и цветных металлов. В сельском хозяйстве республик применяются более 150 наименований пестицидов, определенная часть которых входит в число запрещенных и отсутствующих в «Списке химических и биологических средств, используемых для защиты растений».

Южные области Казахстана (Жамбылская, Южно-Казахстанская и Кзыл-Ординская) являются экологически неблагополучными регионами республики. Население этих областей подвержено действию различных неблагоприятных факторов экологического окружения (Приаралье, близкое расположение космодрома Байконур и др). Глобально ухудшается здоровье населения этого региона, детская смертность в 5-7 раз выше, чем в России, Украине, Белоруссии.

Тяжелая экологическая ситуация, ухудшение структуры питания населения делают очень важной проблему поиска природных средств, растительного сырья, богатого биологически активными веществами, повышающими адаптационные возможности организма к экстремальным факторам внешней среды и предотвращающих развитие ряда заболеваний.

Зерно и зернопродукты могут быть источником и носителем большого числа опасных для здоровья человека химических веществ, которые попадают и накапливаются в зерне в процессе сельскохозяйственного производства.

Зернопродукты занимают значительное место в рационе питания человека. По пищевой и биологической ценности они уступают другим пищевым продуктам, в частности, мясу и молоку. Один из главных недостатков зернопро-дуктов - недостаточное содержание незаменимых аминокислот и минеральных элементов. Поэтому вопрос повышения качества, в частности пищевой ценности и безопасности зерновой продукции, является весьма актуальным.

Проблема обеспечения безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, улучшение структуры и качества питания носит государственный характер. В настоящее время реализация основных направлений по обеспечению указанной проблемы осуществляется в рамках 2 республиканских программ.

В соответствии с Законами России и Казахстана «О сертификации» продовольственные товары, в том числе зерномучные, подлежат обязательной сертификации, основой которой является соответствие медико-биологическим требованиям продукции по показателям безопасности.

Потребительские свойства зерновой продукции определяются пищевой ценностью, в том числе безопасностью. Пищевая ценность согласно современным медико-биологическим требованиям предусматривает содержание биологически активных веществ — белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, клетчатки, усвояемых углеводов. Критериями безопасности являются содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, радионуклидов и пестицидов, а также наличие патогенной микрофлоры.

Результаты мониторинга, проводимого в крупных промышленных регионах России и Казахстана, свидетельствуют о высоком уровне загрязнения продуктов питания токсичными элементами. От 16 до 47 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы, их них от 7 до 12 % в концентрациях, превышающих ПДК.

В связи с этим задача повышения безопасности продуктов питания приобретает все большее значение. В осуществлении этой задачи важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на поиск путей снижения содержания токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов при переработке зернового и зернобобового сырья, а также на создание научно-обоснованных продуктов питания диетического и лечебно- профилактического назначения, обладающих радиопротекторными свойствами.

Исходя из вышеизложенного, целью настоящей работы является: теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения зер-номучной продукции с высокими потребительскими свойствами, безопасной для здоровья людей и предназначенной для их лечебно-профилактического питания, из сырья, выращенного в экологически неблагополучных регионах.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

- выполнить маркетинговые исследования по выявлению потребности в профилактических продуктах питания в экологически неблагополучных регионах Казахстана;

- провести анализ мониторинга на токсичные вещества зерномучной продукции;

- исследовать влияние отдельных способов и параметров предварительной обработки зерна и семян зернобобовых на показатели безопасности;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения на основе зернового и зернобобового сырья;

- разработать нормативную документацию на новые продукты питания на зерномучной основе.

Рассматриваемая проблема решалась в соответствии с основными направлениями государственных программ по обеспечению безопасности пищевых продуктов, законов РФ и РК «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации», «О социальной защите граждан, пострадавших вследствие экологического бедствия в Приаралье» в рамках отраслевой научно-технической программы «Научное обеспечение производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции по регионам Казахстана на 20012005 годы», № Гос. регистрации 0101РК00197; заказ - наряда Министерства науки и высшего образования РК «Создание сбалансированных продуктов питания целевого назначения», № Гос. регистрации 0100РК00554. Научная новизна. На основе анализа литературных и собственных экспериментальных данных по содержанию тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов в зерновой и зернобобовой продукции, выращенной в экологически неблагополучных регионах, изучения способов и параметров обработки зернового сырья с целью снижения токсичных веществ, произведена систематизация и разработана концепция получения безопасной продукции, соответствующей современным требованиям науки о питании человека.

Разработаны теоретические основы совершенствования ряда технологических процессов предварительной обработки зернового сырья, позволяющие снизить уровень содержания тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов и обеспечить получение готовых продуктов, отвечающих по показателям безопасности медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам общего и лечебно-профилактического назначения.

Установлены математические и графические зависимости показателей, характеризующих безопасность зерновой и зернобобовой продукции, выращенной в экологически неблагополучных регионах, от вида сырья, крупности зерновок, степени измельчения, способа мойки и гидротермической обработки.

Показано, что предварительная обработка зерна (сортирование по крупности, мойка с предварительным замачиванием в растворе поваренной соли, шелушение, пропаривание под избыточным давлением) способствуют не только снижению содержания в нем токсичных веществ, но и повышению потребительских свойств исходного зернового и зернобобового сырья для производства продуктов профилактического назначения.

Разработаны технологические основы гидротермической обработки зернового сырья, позволяющие повысить качественные показатели и длительность хранения готовых продуктов.

Аналитически обоснована и экспериментально доказана возможность использования БАД «Литовит», повышающей радиопротекторные и антианемические свойства продуктов, при производстве крупяных концентратов и мучных кондитерских изделий.

Научная новизна работы подтверждена 2 авторскими свидетельствами и 8 патентами РК.

Практическая значимость работы. Результаты проведенных исследований внедрены в производство по следующим направлениям:

- разработаны практические рекомендации по улучшению организации снабжения населения, проживающего в зоне экологического бедствия, диетическими и лечебно-профилактическими продуктами питания, утвержденные начальником областного территориального управления по Кзыл-Ординской области 12.08.2002г.;

- даны практические рекомендации по переработке зернового и зернобобового сырья с целью снижения показателей безопасности готовой продукции, утвержденные начальником управления сельского хозяйства по Жамбыл-ской области 15.05.2002г.;

- разработан способ производства сухого концентрата для кисломолочного напитка на зерновой основе (ТУ 649 РК 3960-1919-01-2000- Сухой концентрат для кисломолочного напитка «Сергек»).

Исследована пищевая и биологическая ценность разработанного концентрата. На основании изучения микробиологических, физико-химических и ор-ганолептических показателей установлены сроки хранения концентрата (Акт о внедрении на научно-производственном участке ТарГУ от 03.10.2001г.)

- разработаны рецептуры и технология производства сухих завтраков на зерновой основе «Байытылган» для диетического питания людей, контактирующих с радиоактивными веществами и токсичными элементами. (ТУ 649

РК 3960-1919-02-2001-Сухие завтраки для диетического питания «Байы-тылган»). Изучены биохимические, физико-химические и органолептиче-ские показатели сухих завтраков. Определен медико-биологический эффект разработанных продуктов. (Акт о внедрении на ТОО «Алиша -Нан» Жам-былской области от 6 июня 2001г.).

- разработаны новые виды мучных кондитерских изделий, обогащенных биологически активными добавками (витаминами, минералами), в том числе с БАД «Литовит» (ТУ 649 РК 3960-1.919-03-2001-Печенье, обогащенное витаминами и микроэлементами).

Изучено влияние БАД «Литовит» на структурно-механические свойства теста для мучных кондитерских изделий и сохраняемость готовых продуктов. Выпущена опытная партия продукции (акт о выработке опытной партии в кондитерском цехе АО «Береке-Нан» г.Кзыл-Орды от 13.08.2002г.)

- разработаны научно-обоснованные рецептуры, технология и нормативная документация на комбинированные крупы для диетического питания людей, контактирующих с радиоактивными веществами и токсичными элементами.

Обоснованы оптимальные технологические режимы получения комбинированных круп для диетического питания. Исследована пищевая и биологическая ценность, изучены показатели качества и сохраняемость разработанных круп (Патенты РК № 6971, № 9947, № 12526).

- разработана технология и нормативная документация на хлопья для профилактического питания (патент РК № 8759).

1. Состояние вопроса

Вопросы безопасности пищевых продуктов тесно связаны с состоянием окружающей среды. Занимая обширную территорию, Казахстан, как и Россия, в то же время является одним из самых экологически неблагополучных регионов мира. Опустынивание территории, развитие нефтедобывающей, угольно-энергетической, металлургических отраслей оказывает отрицательное влияние на окружающую среду республики. Кроме того, на территории Казахстана в течение длительного времени действовал ядерный полигон, республика является стартовой площадкой для запуска ракет, уничтожения и захоронения экологически опасных и вредных для здоровья человека компонентов военно-промышленного комплекса. Это привело к образованию в республиках зон экологического бедствия, в которых производится значительное количество продуктов питания, в том числе зерновая продукция.

Неблагоприятная экологическая обстановка в настоящее время сложилась в целом ряде областей: Кзыл-Ординской, Жамбылской, Южно-Казахстанской, Павлодарской, Восточно-Казахстанской, Карагандинской.

Одной из таких зон является Приаралье, где экологическая ситуация считается катастрофической. Недостаток качественной питьевой воды, высокая её минерализованность, большое содержание вредных веществ в продуктах питания, выращенных в регионе, загрязнение среды обитания пестицидами и другие факторы приводят к постоянному снижению продолжительности жизни в области. По оценкам международных экспертов, вода в Аральском регионе одна из самых худших в мире по уровню загрязненности /1/.

Установлено, что 10-15% зерновой продукции, производимой в Кзыл-Ординской области, непригодны к употреблению из-за чрезмерного загрязнения пестицидами. Рыба, выловленная из водоемов области, по заключению областной санэпидстанции, к употреблению непригодна. В мясе и жире рыб обнаружены хлорорганические и фосфорорганические пестициды в токсических концентрациях. Поэтому не удивительно, что для Аральского региона характерен неудержимый рост числа людей с онкологическими заболеваниями, туберкулезом. Рак пищевода в этой области, по оценкам специалистов, в 16 раз превышает показатели в целом по республике и в 20 с лишним раз по СНГ. 70% женщин Приаралья страдают анемией. Частота гипотрофии и рахита у детей за последние годы увеличилась в 7 раз, частота врожденных уродств возросла до 0,8%, мертворожденные составляют 0,9%, и эта тенденция с каждым днем возрастает 121.

Из обследованных медиками 7 тысяч аральских детей практически нет здоровых, уже в детском возрасте диагностируются хронические язвы, почеч-но-каменная и другие болезни, характерные для пожилых людей /3/.

Последние десятилетия характеризуются постоянным увеличением фонового содержания токсичных элементов, нарушением их природного соотношения. Основным источником токсичных элементов в зерновой продукции являются выбросы крупных городов, промышленные предприятия, тепловые электростанции, нарушение условий агротехники, технологии. В связи с этим наблюдается рост фонового содержания элементов в сельскохозяйственной продукции, в том числе зерне /4,5/.

Рост населения вызывает постоянное возрастание потребности в продуктах питания. Общее потребление зерна в мире за 30 лет увеличилось более чем в 2 раза, и в 90-е годы составляло в среднем за год 1800млн.т./6/

Это в свою очередь приводит к необходимости интенсификации сельскохозяйственного производства. Достигается это, прежде всего, путем повышения урожайности сельскохозяйственных культур. Согласно литературным данным, около 50% прибавки урожая получается за счет минеральных удобрений. Это обеспечивает более рациональное использование земли и позволяет при относительно меньших затратах средств производства и труда обеспечить высокий урожай сельскохозяйственной продукции. Однако, широкое применение минеральных удобрений и средств химической защиты растений в сельском хозяйстве приводит к загрязнению почвы, воды и воздуха, а, следовательно, зерновой продукции, что наносит значительный ущерб здоровью населения, так как отрицательно влияет на качественный состав продуктов питания /7,8/.

280 ВЫВОДЫ

1. Анализ мониторинга на токсичные элементы зерновой и зернобобовой продукции, выращиваемой в Кзыл-Ординской, Южно-Казахстанской и Жамбылской областях, являющихся экологически неблагоприятными регионами, показал, что зерновые и зернобобовые наиболее стабильны в отношении накопления кадмия и цинка; в накоплении свинца и меди наблюдаются существенные колебания. Потенциальную опасность для потребителей представляют концентрации токсичных элементов в диапазоне 0,51-1,00 ПДК. В этом диапазоне в зерне преимущественно накапливается свинец. Содержание ртути наблюдается на следовом уровне.

2. Показано, что расчетное значение среднего уровня радиоактивности внешней среды имеет положительную линейную регрессию. Установлена тесная корреляция между уровнем загрязнения объектов внешней среды и зернобобовой продукции, меньшая - между уровнем загрязнения внешней среды и зерновой продукции. Зернобобовые представляют потенциальную опасность для потребителей, так как не наблюдается спада количества партий, имеющих предельно допустимые значения уровня радиоактивности.

3. Маркетинговые исследования по выявлению отношения потребителя к безопасности продовольственных продуктов и лечебно-профилактическим продуктам питания показали, что 77,5% населения отдает предпочтение отечественным продуктам; лишь 6% опрошенных отметили,1 что наличие информации о диетическом и профилактическом питании достаточно; 92,2% не знают о законе, гарантирующем безопасность продуктов питания, 64,1% считают целесообразным замену денежного пособия диетическими и профилактическими продуктами питания.

4. Установлено, что потребление населением зерномучной продукции по отдельным областям и районам, относящимся к зоне экологического кризиса в Приаралье, колеблется незначительно. Потребление макаронных изделий превышает физиологическую норму на 32,5-81,2%. Потребность в хлебе и в хлебобулочных изделиях удовлетворяется на 65,9-90,7% физиологической нормы потребления. Жители региона испытывают необходимость в продукции диетического и лечебно-профилактического назначения, потребность в таких продуктах не удовлетворена товарами, имеющимися на рынке.

5. Дисперсионный анализ многофакторного эксперимента позволил выявить влияние крупности зерна на показатели безопасности. Установлено, что два фактора - вид зерновой и зернобобовой продукции и вид токсичного вещества являются статистически незначимыми и не оказывают значительного влияния на показатель Котн, характеризующий относительное содержание токсичных веществ в нестандартной продукции по отношению к стандартной. Более значим третий фактор — размер фракции, а также взаимодействие этого фактора с видом токсичного вещества. В крупных фракциях зерновой и зернобобовой продукции наблюдается максимальное накопление радионуклидов и пестицидов (К0тн =1,447).

Результаты исследований могут служить критерием оценки безопасности различной по крупности зерновой и зернобобовой продукции для зерноперерабатывающих предприятий.

6. Исследование минеральных элементов, характеризующих радиозащитные свойства зерна и семян зернобобовых, показало, что в мелких зерновках пшеницы и риса по сравнению с крупными, больше содержится калия и кальция. В отношении магния наблюдается различная зависимость. В крупных семенах гороха магния накапливается больше, однако в пшенице и рисе его содержится больше в мелких зерновках. Содержание железа находится практически в одинаковых количествах независимо от размера зерновок. Количество витаминов Bi, В2, РР больше накапливается в крупных зерновках и семенах исследуемых культур.

7. Установлено, что на показатели безопасности зерномучной продукции оказывают влияние технологические операции при переработке зерна и семян зернобобовых. Предварительное замачивание в воде зернового и зернобобового сырья с последующей мойкой способствует снижению токсичных веществ. При замачивании зернового сырья в воде снижается по отношению к исходному удельная активность радионуклидов в пшенице - на 26,3%, в рисе - на 22,9%, в кукурузе на - 18,1%, в горохе на - 28,6%. Определены коэффициенты извлечения токсичных веществ зернового и зернобобового сырья при мойке. Корреляционный анализ данных для Ки различных токсичных веществ позволил выявить тесную корреляционную связь для пар K„[Pe]-K„[Cd] и Ки [As]-K„ [пестициды].

8. Показано, что гидротермическая обработка зернового и зернобобового сырья способствует значительному снижению в нем содержания тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов. Так, при пропаривании снижается содержание пестицидов: в зерне кукурузы -до до 23,6%, в рисовой крупе -40,8% от исходного их количества. Значительно снижается содержание кадмия, меди, мышьяка в зерновом и зернобобовом сырье после варки в воде - от 9,9 до 38,5% от исходного их количества.

9. Установлены закономерности накопления токсичных элементов в зерне и семенах зернобобовых в зависимости от их месторасположения (оболочки, ядро) и вида культуры. Показано, что свинца в оболочках зерна кукурузы содержится больше на 72,15%, кадмия -почти в два раза больше по сравнению с ядром. В оболочках гороха свинца содержится больше в 2,33 раза, кадмия — в 1,87 раза по сравнению с ядром. Выявлено, что при одинаковых условиях выращивания накопление токсичных веществ в оболочках зависит от вида культуры и токсичного элемента. Так, в оболочках кукурузы наблюдается максимальное накопление цинка, а в оболочках гороха - меди. Содержание мышьяка в оболочках гороха вдвое больше, чем в кукурузе.

10. Установлена математическая зависимость снижения концентрации токсичных веществ в зависимости от способа обработки зерна и семян зернобобовых.

Получено уравнение, позволяющее проводить пересчет концентрации токсичных веществ при переработке зерна и семян зернобобовых.

11. Разработана технология нового пищевого продукта - сухого концентрата для получения национального кисломолочного напитка, обладающего наряду с диетической направленностью и высокими потребительскими свойствами, удобством приготовления и использования, длительным сроком хранения.

12. Определены оптимальные параметры технологических операций при производстве крупяного концентрата для национального напитка, а именно -мойка крупяного сырья с предварительным замачиванием от 10 до 60 мин в зависимости от вида перерабатываемой крупы; пропаривание при давлении 0,2 МПа в течение 15-35 мин; отволаживание в течение 30-60 мин; подсушивание до влажности 15-16% при температуре сушильного агента 100-105°С; измельчение до требуемой дисперсности (1,5 мм для перловой крупы и зерна кукурузы, 2,0 мм для рисовой крупы); окончательная сушка до влажности 10% при температуре сушильного агента 120°С.

13. С целью улучшения вкусовых качеств напитка доказана целесообразность замачивания крупяного сырья в растворе поваренной соли с концентрацией 3-4%. Установлено, что при замачивании в растворе поваренной соли водопоглотительная способность крупяного сырья снижается.

14. Предложен новый способ получения сухой кисломолочной основы для производства концентрата, который предусматривает подогрев молока до температуры 20-25°С, заквашивание в течение 9-10ч, варку сквашенного молока в течение 2-3 мин, отделение сгустка, высушивание сгустка в течение 5-6ч до влажности 4-5%, охлаждение до температуры 15-20°С.

15. Установлен количественный и качественный состав микрофлоры крупяного концентрата в процессе хранения (условия хранения- температура не выше 0-4°С, относительная влажность - 75%). Микробиологический анализ выявил в концентратах после 4-месячного хранения следующие виды грибков: Aspergillus, Alternaria, Mucor. Содержание плесневых грибков находилось в пределах допустимых норм. Методом кожной пробы на кролике установлено, что выявленные грибки не токсичны.

Изучена пищевая и биологическая ценность сухого концентрата для национального кисломолочного продукта.

16. Научно обоснованы рецептуры и технология комбинированных круп для диетического питания людей, контактирующих с радиоактивными веществами и токсичными элементами. Для обоснования оптимальной технологической схемы изучено влияние крупности помола исходных продуктов, влажности теста и температуры воды для замеса на качество комбинированных круп. Исследована пищевая и биологическая ценность, органолептические и физико-химические показатели разработанных круп.

17. Исследована возможность получения хлопьев, готовых к употреблению, из комбинированных круп. На основании результатов экспериментальных исследований разработана технология нового крупяного продукта - хлопьев для профилактического питания, обладающих наряду с хорошими потребительскими достоинствами, высокой пищевой и биологической ценностью.

Определены оптимальные режимы основных этапов технологического процесса производства хлопьев, готовых к употреблению: увлажнение крупы до влажности 23%; отволаживание в течение 15-20 мин, пропаривание в течение 10 мин; варка в сахарно-солевом растворе в течение 2-3 мин; отволаживание в течение 10 мин: подсушивание крупы до влажности 15%: плющение (отношение скоростей вальцов 1:1); окончательное высушивание до влажности 8-10%; охлаждение.

18. Разработаны рецептуры и технология сухих завтраков для лечебно профилактического питания «Байытылган» на основе кукурузной, рисовой, овсяной, ячневой круп с добавлением пшеничной муки, яичных и молочных белков и биологически активной добавки «Литовит». Высокая пищевая и биологическая ценность сухих завтраков, а также направленные лечебно-профилактические свойства доказаны на больных анемией беременных женщинах, а также онкологических больных.

19. Установлено, что при определенном технологическом режиме производства, направленном на улучшение показателей безопасности, крупяное сырье может являться экологически чистым сырьем для использования в кондитерской промышленности. Разработаны рецептуры новых видов затяжного печенья для профилактического питания: печенья, обогащенного витаминами и минеральными элементами, и печенья с биологически активной добавкой «Литовит». Подобрано количество БАД «Литовит», обеспечивающей профилактическую дозу для детей - 1 г/100г продукта.

Установлено, что БАД «Литовит» улучшает структурно-механические свойства теста для затяжного печенья за счет содержания в ней пищевых волокон (отрубей), обладающих гидрофильными свойствами.

Показано влияние БАД «Литовит» на сохраняемость затяжного печенья. Установлено, что включение в рецептуру печенья БАД «Литовит» способствует увеличению сроков его хранения. На основе изучения органолептических и физико-химических показателей установлен срок хранения печенья с БАД «Литовит» —9 месяцев.

20. Результаты исследований нашли практическое применение в следующих направлениях: сформированы научно-практические рекомендации по повышению показателей безопасности зерномучной продукции; разработаны нормативно-технические документы — «Сухой концентрат для кисломолочного напитка «Сергек»» (ТУ 649 РК 3960-1919-012000), «Сухие завтраки для диетического питания «Байытылган»» (ТУ 649 РК 3960-1919-02-2001), «Печенье, обогащенное витаминами и микроэлементами» (ТУ 649 РК 3960-1919-03-2001).

Разработанные рецептуры, техническая документация на новые зерномучные продукты прошла промышленную адаптацию на. малых предприятиях Казахстана, что подтвердило их жизнеспособность.

286

Заключение

Как показал аналитический обзор литературы, экологическая обстановка, характеризующаяся повышением радиоактивного фона, химическим загрязнением окружающей среды, неизбежно приводит к поступлению токсичных веществ с продуктами питания в организм человека. Опасность действия этих веществ заключается не только в нарушении всех жизненно важных систем организма, но и в проявлении отдаленных последствий (генетические изменения, канцерогенез и другие). Существующие методы выведения радионуклидов малоэффективны при низких дозах внутреннего облучения. Наиболее рациональным путем предупреждения попадания токсичных веществ в организм человека является поиск способов повышения безопасности пищевых продуктов и повышение их лечебно-профилактических свойств.

Зерновая и зернобобовая продукция наряду с высоким содержанием в ней ценных питательных веществ в значительной степени подвержена загрязнению радионуклидами, тяжелыми металлами, пестицидами. Достаточно хорошо изучено влияние этих веществ на организм человека, механизм перехода их из почвы. Имеются сведения о накоплении отдельных веществ в зерновой продукции. Четких сведений о тенденции накопления отдельных веществ в зерновой и зернобобовой продукции нет.

Многие вещества зерна и семян зернобобовых обладают прямыми или косвенными радиопротекторными и антитоксическими свойствами (белки, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна).

Способом повышения безопасности зернового и зернобобового сырья является использование технологических приемов его переработки. Широко распространено мнение, что большинство вредных веществ сосредоточено на поверхности зерна и семян зернобобовых, поэтому наиболее распространенным способом их обработки является сухая и мокрая очистка, а также удаление оболочек. Исследования, посвященные подробному изучению влияния технологических операций на снижение токсичных веществ, практически отсутствуют.

Одним из основных факторов профилактики токсического действия вредных веществ является включение в рационы питания лечебно-профилактических продуктов питания, направленных на дезактивацию и ускорение выведения токсичных веществ из организма человека. Такие продукты широко используются в России и на Украине для профилактики заболеваний, связанных с аварией на Чернобыльской АЭС. В Казахстане это направление развито слабо. Не изучены пути улучшения организации профилактического питания населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах республики.

2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования

2.1 Объекты и методы исследования

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

На I этапе выполняли маркетинговые исследования по выявлению потребности в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания в экологически неблагоприятном регионе Казахстана и проводили анализ мониторинга на токсичные вещества зерновой и зернобобовой продукции, выращиваемой в данном регионе.

На II этапе исследовали влияние различных способов и параметров технологической обработки на показатели безопасности и химический состав зернового сырья.

III этап работы был посвящен обоснованию, расчету и разработке рецептур и технологий новых продуктов питания общего и лечебно-профилактического назначения с использованием зернового и зернобобового сырья.

На заключительном этапе работы разрабатывали техническую документацию, исследовали органолептические и физико-химические показатели, биологическую и пищевую ценность разработанных продуктов, изучали изменение их качественных показателей в процессе хранения, проводили клиническую и промышленную апробацию работы.

Для исследования влияния технологических операций на изменения показателей безопасности и биологически активных веществ в качестве объекта была взята зерновая продукция, имеющая промышленное значение для юга Казахстана: пшеница сорта Богарная 56 (IV тип, III подтип, III класс), кукуруза сорта Казахстанская С-4, рис сорта Авангард, горох сорта Рамонский 77.

Зерно пшеницы, кукурузы и гороха отбирались в течение 1998-1999 гг. с элеватора АО "Ел Ырысы", "Ак бидай" г.Тараза, а рис с АО "Ак Маржан" г.Кзыл-Орды.

Маркетинговые исследования в зоне экологического бедствия

Пути повышения диетических и ле-чебно-профилак тических свойств зерно-мучной продукции

Рис. I Схема проведения эксперимента

Исследования изменений показателей безопасности и химического состава зернового и зернобобового сырья на отдельных стадиях при производстве муки и круп проводили вначале в лабораторных условиях на кафедре "Технология, хранение и переработка пищевых продуктов" Таразского государственного университета им.М.Х.Дулати, затем в лаборатории контроля качества и безопасности продуктов питания ЗАО "Институт питания Республики Казахстан" под руководством доктора медицинских наук Каламкаровой Л.И.

Отбор проб для анализов проводили на всех стадиях технологического ф процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая получением готовых продуктов.

Для исследования влияния крупности на показатели безопасности и химический состав зерна пшеницы и кукурузы из трех различных партий продукции, поступающей из одного хозяйства Жамбылской области в один период времени, отбирали выемки, составляли средние образцы, которые после очистки от примесей, рассортировывали на фракции по крупности в соответствии с действующими стандартами (табл.2). Рис и горох отбирали из 9 хозяйств Кзыл-Ординской и Южно-Казахстанской областей аналогичным образом.

1. Фурсов В.И. Экологические проблемы окружающей среды. - Алма-Ата: «Анатш», 1991.- 192 с.

2. Резниченко Г. Аральская катастрофа / Дневник экспедиции (с отступл. и коммент.) М.: Изд-во «Новости», 1992. - 112 с.

3. Казахстанская правда, 2 июня 2000 г.

4. Ковда В.А. Биогеохимия почвенного покрова. М.: Наука, 1985 - 263 с.

5. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. М., 1985.184 с.

6. Мировой рынок зерна. Информбюро СППК // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2000. - №1. - С. 3-4.

7. Алексеев Ю.В. Качество растениеводческой продукции. Л.: Колос, 1978.-245 с.

8. Горяев В.Е., Зеваков А.Г. О производстве экологически чистых продуктов питания // Пища. Экология. Человек /Тез.докл.2-й Меж-дун.науч.практ.конф.М.: 1997, С.47-50.

9. Лучевое поражение: Сборник / Под ред. Ю.Б. Кудряшова М.: Изд-во МГУ, 1987.-230 с.

10. Национальный доклад о состоянии окружающей среды Республики Казахстан.- Алматы. 2000 г. 167 с.

11. Фаизов К.Ш., Асанбаев И.К., Бекболатов С.Ж. Проблемы сохранения и реабилитации почв Прикаспийского региона //Проблемы экологии АПК и охраны окружающей среды / Тез.докл. Междун. научно-техн. конф. Алматы: НИЦ «Бастау», 1997.

12. Закумбаев А.К., Скаков А.А. Экологические проблемы в Павлодарской области. — Алматы: Общество «Знание» РК, 1992. — 60 с.

13. Итоги изучения и опыт ликвидации последствий аварийного загрязнения территории продуктами деления урана / Под ред. А.И. Бурназяна. М.: Энергоатомиздат, 1990. - 144 с.

14. Алексахин P.M., Васильев А.В., Дукарев В.Г. и др. Сельскохозяйственная радиоэкология / Под ред. P.M. Алексахина, Н.А. Корнеева. М.: Экология, 1992. - 400 с.

15. Василенко И .Я. Поражение продуктами ядерного деления: метаболизм, клиника, патогенез // Врачебное дело. 1987. - № 8. - С. 4-11.

16. Закутинский Д.И. Вопросы токсикологии радиоактивных веществ. -М.: Медгиз, 1959.- 152 с.

17. Москалев Ю.И. Распределение и биологическое действие радиоактивных изотопов // Мед. радиология. 1965. - Т. 10, № 4. - С. 168-192.

18. Коваль Ю.Ф. Ускорение выведения из организма радиоактивных изотопов. -М.: Агропромиздат, 1972. С. 31-42.

19. Борисов Б.К., Марей А.Н. Некоторые особенности миграции строн-ция-90 по пищевым цепям в условиях Крайнего Севера. М.: Гос. ком. по исследованию атомной энергии СССР, 1976. - 11 с.

20. Книжников В.А., Марей А.Н. К метаболизму стронция у человека. В кн.: Метаболизм стронция. М.: Агромпромиздат, 1971. - С. 95.

21. Эйдус Л.Х. Радиационная опасность и меры защиты от нее // Медицина сегодня. -1990.-№ 11 -С. 15-16.

22. Радиация. Дозы, эффекты, риск. Перевод с англ. М.: Мир., 1990. -С. 41-111.

23. Поиск и изучение механизмов действия новых природных и синтетических противолучевых средств: (Матер, межвуз. коорд. совещ. по проблеме модиф. луч. поврежд., Пермь, 1987) / Под ред. Ю.Б. Кудряшова и Н.А. Изможе-рова. М.: Пермь, 1989. - 248 с.

24. Королев В.И. О последствиях непредвиденного облучения за счет цезия-137 // Военно-медицинский журнал.-1991.- № 1. С. 50-51.

25. Архангельская Г.В., Ильин JI.A. и др.// Профилактика накопления РВ в организме / Тезисы докладов на симпозиуме. JL: 1996, С. 43.

26. Анненков Б.Н. Влияние минеральной подкормки на накопление радиоактивного стронция в организме крыс // Сб. реф. по радиац. медицине. М.: Медгиз, 1961.-Т. 4.-С. 212.

27. Mraz F.R. Influence of dietary potassium and sodium and potassium excretion in sheep // J. Nutr. 1959. - Vol. 68, №4. - P. 655.

28. Williams L. G., Patrick H. Arch. Biochem and. Biophys. 1967, №70. -P. 464.

29. Catsch A. Dekorporierunq radioaktiver und stabiler metallionen. Zherapeutische Grundlaqen. Miinch. Jhiemiq., 1968.

30. Трансурановые элементы в окружающей среде: Пер. с англ. У.С. Кэн-сона. М.: Энергоатомиздат, 1985.- 344 с.

31. Николайчук JI.B., Фомиченко К.В. Растения: противорадиационное питание. Минск.: Современное слово, 1998. - 256 с.

32. Семенова Г.М., Ахмерова В.Г. и др. Естественные и трансурановые радионуклиды в окружающей среде. Свердловск, 1986. - С. 23-29.

33. Федоров Е.А., Романов Г.Н. Количественные характеристики зависимости между уровнями загрязнения внешней среды и концентрациями радиоизотопов в некоторых видах сельскохозяйственной продукции. М.: Атом-издат, 1969. - 12 с.

34. Коцюбинская Н.П. Пути повышения устойчивости растений к радиации // Проблемы противолучевой защиты / Всеросс. конф. с межд. участием. Москва, 16-17 ноября 1998г. Матер, конф. М.: Науч. совет РАН по проблемам радиобиологии, 1998. - С. 24.

35. Роберте Г.Р., Март Э.Х., Сталтс В.Дж. и др. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. Пер. с анг. - М.: Агромпромиздат, 1986. -287 с.

36. Минкина Н.А., Чекунова М.П., Фролова А.Д. и др. К оценке современных подходов прогнозирования отдаленных последствий // В кн.: Гигиеническая токсикология металлов. М.: НИИ им. Ф.Ф. Эрисмана, 1983. - С. 4353.

37. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск: Беларусь, 1994. - 350 с.

38. Войнер А.О. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. Т. 1,2. М.: 1960. - 495 с.

39. Ноздрюхина JI.P. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: 1977. - С. 31-76.

40. Пиотровский Е. Использование кинетики метаболизма и выведения токсичных веществ в решении промышленной токсикологии.-М.:1976.-С.21-45.

41. Тяжелые металлы в окружающей среде. М.: Изд. МГУ, 1980. - С. 131.

42. Химические элементы и аминокислоты в жизни растений, животных и человека / Под ред. П.А. Власюка. Киев.: Наукова Думка, 1979. - С. 258.

43. Phipps D.A. Metals and metabolism / Clarendon Press, Oxford, 1976.

44. Коваленко E.M. Мелиорация техногенно-загрязненных земель садовых биогеоценозов юга и юго-востока-Казахстана // Проблемы экологии АПК и охраны окружающей среды/Тез.докл.Междун.научно-техн.конференции.-Ал-маты: НИЦ «Бастау»,1997, С. 82-84.

45. Рамазанова С.Б., Иорганская Н.А. Агроэкологический мониторинг на базе длительных опытов с удобрениями // Проблемы экологии АПК и охраныокружающей среды / Тез. докл. Междун. научно-техн. конференции. Алматы: НИЦ «Бастау», 1997, С. 25-26.

46. Момышов М. Техногенные загрязнения сельскохозяйственных угодий Алматинской ТЭЦ-2. // Проблемы экологии АПК и охраны окружающей среды /Тез. докл. Междун. научно-техн. конференции.-Алматы: НИЦ «Бастау», 1997, С. 87-89.

47. Знамя труда, 7 июня 2000 г.

48. Галиева Ф.Р., Сванбаева З.С., Гилева А. Загрязнение окружающей среды г. Балхаша // Проблемы экологии АПК и охраны окружающей среды / Тез. докл. Междун. научно-техн. конференции.-Алматы: НИЦ «Бастау», 1997, С. 94-95.

49. Оценка окружающей среды Жамбылской области. Алматы, Рылым, 1994. - 256 с.

50. Шильников И.А. и др. Факторы влияющие на поступление тяжелых металлов в растение // Агрохимия. 1994. - № 10. - С. 94-101.

51. Ильин В.Б. Тяжелые металлы в системе почва-растение. Новосибирск: Наука, 1991. -151 с.

52. Ринькис Г.Я., Нолендорф В.А. Сбалансированное питание растений макро- и микроэлементами. Рига: Зинатне, 1982. - 301 с.

53. Кабата Пендиас А., Пендиас X. Микроэлементы в почвах и растениях. - М.: Мир, 1989. - 439 с.

54. Панин М.С. Аккумуляция тяжелых металлов растениями Семипалатинского Прииртышья. Семипалатинск, 1999. - 309 с.

55. Rama S.V., Aqrawal V.P., Bhardway W.F. Arh. hid. rada i tokasikol, 1981, V. 32., №2. p. 157-161.

56. Горлинская Е.П. Об изменении ядерно-цитоплазматических отношений РНК в печени под влиянием веществ, обладающих отдаленным эффектом// В кн.: Гигиеническая токсикология металлов. М.: НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, 1983. - С. 77-82.

57. Niyoqi S.R., Feldman R.P., Hoffman D.G. Toxicology, 1981, v. 22, №1, p.9.21.

58. Кударов C.E. Токсикологическая характеристика влияния свинца на сердечно-сосудистую систему. Автореф. дисс. на соискание уч. ст. канд. мед. наук. М.: Инст. гигиены труда и проф. заболеваний, 1981. 27 с.

59. Серов В.М. и др. Природа и качество сельскохозяйственной продукции. Ф. Кыргызстан, 1974. 84 с.

60. Авраменко П.М., Шевелева М.А., Лукин С.В.//Химия в сельском хозяйстве. 1998. - № 2. - С. 16-17

61. Изморов Н.Ф., Широков Ю.Г., Иванова Н.Ю. Свинец в окружающей среде и его гигиеническое значение.// В кн.: Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды. М.: НИИ гигиены труда и проф. заболеваний АМН СССР. - 1983. - С. 15-25.

62. Kollstrom Т. Arch. Environ. Health., 1975, 30, p. 321-328.

63. Mc Laughlin Bell M.G., Wright M.G., Cruickshank A. // Austral. F. Arg. Res. 1997.-48.-№8.-p. 1151-1160.

64. Wallace R.A., Fulkerson W., S hutls W.D. ORNL NSFEP-1, Oak Riqqe, Tenn., 1971.

65. Bingham F. Environ, Health Perspec., 28, 39, 1979.

66. Минеев В.Г. Экологические проблемы агрохимии. М. Изд-во МГУ, 1988.-283 с.

67. Hansen L.G., Hinesly T.D. Environ. Health Perspec., 28, 51, 1979.

68. Волкова H.A., Карилюк И.А., Емельянова E.B. Изучение мутагенной активности кадмия методом доминантных летальных мутаций // Вопросы питания.-1995.-№ 2. С. 24-25.

69. Underwood E.F., «Trace Elements» in National Academy Sciences, Toxicants Occurring Naturally in Foods, 2 nd ed., Washington, D.C., 1973, p. 43-87.

70. Волкова H.A., Гарибян Г.М., Карилюк И.А. Влияние содержания цинка в рационе на течение хронической кадмиевой интоксикации в эксперименте //Вопросы питания.-1994.-№ 5. С. 21-23.

71. Веранян О.А. Влияние кадмия на организм на фоне различного питания. Дисс. канд. мед. наук. М.: 1986, С. 27-95.

72. Рэцке К., Кырстя С. Борьба с загрязнением почв. М.: Агромпромиздат, 1986.-221 с.

73. Ротроу С., Charbonneay S.M., McCullough R.S., Tarn j.k.n. Toxicol, Appl. Pharmacol, 1980, 53, 550.

74. Committee on Medical and Biological Effects of Environmental Pollutants, Arsenic, National Academy of Sciences, Washington, D.C.,1995

75. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. - М.: МУПК, 1996.-331 с.

76. Bulletin of the World Health Organization, Suppelement to Vol. 53, 1976.

77. Ершов Ю.А., Второва E.M. Роль микроэлементов в жизни. М.: Знание, 1981.-39 с.

78. Виноградов В.Н., Милков Г.В., Дашков Б.Т. Пары ртути в помещениях. С. - Петербург: НПО «Руд геофизика», 1991, 14 с.

79. Богомолова З.Н., Иваницкий A.M., Акинчева М.Я. Контаминация пищевых продуктов ртутью// В кн.: Металлы. Гигиенические аспекты оценки иоздоровления окружающей среды. М. НИИ гигиены труда и проф. заболеваний АМН СССР, 1983, С.15-25.

80. Зимаков И.Е., Канищева T.T. Антропогенное загрязнение окружающей среды и контроль ее состояния // Экол. человека: пищевые техн. и продукты на пороге 21 в. /Тез. докл. 5 Междунар. симпоз. (Пятигорск, 18-21 сент., 1997) М., Пятигорск, 1997. - С. 99-102.

81. Underwood E.J. Trace Elements in Human and Animal Nutrition, 4 th ed., Academic, New York, 1977.

82. О Dell B.L. «Zinc», in National Nutrition Consortium, Vitamin-Mineral Safety, Toxicity and Misuse, American Dietetic Association, Chicago, 1978.p.34-35.

83. Nakanura K., Suzuki E., Sugima N.et al // Indust. Hith.-1979,Vol.7,-p.l-9.

84. Fasset D.W. Mettallic containinats and Human Health. New York, 1972.

85. Зырин Н.Г., Чеботарева Н.А. К вопросу о формах соединений Си, Zn, Р в почвах и доступности их для растений // В кн.: Содержание и формы микроэлементов в почвах / Под ред. Зырина Н.Г. М., 1979. - С. 250-386.

86. Пейле Я.В. О биохимической роли микроэлементов в фиксации молекулярного азота.// В кн.: Биохимическая роль микроэлементов и их применение в сельском хоз. и медицине. М.: Наука 1974. - С. 3-16.

87. Фоменко В.Н., Катосова Л.Д., Тарасенко Н.Ю. Специфичность отдаленных последствий действия металлов // В кн.: Металлы, гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды. М.: НИИ гигиены труда и проф. заболеваний, АМН СССР. - 1983. - С. 15-25.

88. Селиванова JI.B. Влияние пестицидов на качество пищевых продуктов и здоровье населения. // Вопросы питания. 1991. - № 6. - С. 6-12.

89. Седловский А.И., Нуржанова А.А. Проблема загрязнения почв Казахстана пестицидами и возможные пути их очистки//Актуальные проблемы экологии / Матер.Междун.науч.-практ.конф.-Караганда КарГУ, 2002. -С. 141-144.

90. Доценко В.А. Эколого-гигиеническая концепция питания человека // Гигиена и санитария. 1990. - № 7. - С. 13-18.

91. Дифференцированное применение гербицидов при возделывании зерновых и других культур // Под ред. Н.З. Милащенко. Бюл. ВНИИ удобр. и агропочв. - 1990. - № 100. - 66 с.

92. Софьина Л.И., Светличная М.А., Арончик А.А. Остаточные количества пестицидов в пище населения зерносеющей зоны Краснодарского края // Вопросы питания. 1991. - № 6. - С. 36-38.

93. Кучак Ю.А., Волощенко З.Л., Иванова Л.Н. Мониторинг содержания пестицидов в продуктах питания в СССР // Вопросы питания. 1991. - №6. -С. 27-30.

94. Сосновая О.Н. Гербициды и минеральное питание растений. Киев: Наука думка, 1983. - 168 с.

95. Clarkson T.W. / Food Cosmet. Toxicol., 1971, 9, 299-43.

96. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: ВО «Агропромиздат», 1989. - 368 с.

97. Мельников Н.Н. Пестициды. Химия, технология и применение. -М. Химия, 1987.

98. Снельсон Д.Т. Остаточные количества пестицидов в зерне и их значение // Защита зерна при хранении от повреждений насекомыми. М, 1980. -С. 122-131.

99. Антонович Е.А., Седокур Л.К. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства. Справочник. К.: Урожай, 1990.- 240 с.

100. Майер-Боде Г. Остатки пестицидов. М.: Мир, 1966. - 350 с.

101. Васильев В.П. Охрана окружающей среды при использовании пестицидов-К. Урожай. 1983, С.31

102. Simmon V.T. Mutagenic activity of chemicals identified in drinking water // Progress in genetic toxicology. 1977. - P / 249-258.

103. С. Cam and G. Higogosyan, J. Am. Med. Assoc., 183, 88 (1963).

104. Яблоков A.B., Остроумов С.А. Уровни охраны живой природы. -М. Наука, 1985.-С. 23.

105. Карпенко В.Н., Войтенко Г.А., Польченко В.И. // Проблемы гематологии. 1972. - № 8. - С. 44-47.

106. Ищукова М.Х. // Здравоохранение (Кишинев) 1973. - № 5.- С. 19-23.

107. Ромаш А.В., Ладнова Г.Г., Дорофеев В.М. // Советская медицина.1984. №8.-С. 105-108.

108. Безуглый В.П., Комарова Л.И., Иванова С.И. и др. // Врачебное дело. 1985. -№2. -С. 105-108.

109. Комарова Л.И. // Гигиена применения, токсикология пестицидов и полимерных материалов. Киев, 1983. - Вып. 13. - С. 177-182.

110. Дорофеев В.М., Ромаш А.В., Лоб Л.Н. // Проблемы гигиены и токсикологии пестицидов. Киев, 1981. - 4.1. - С. 101-102.

111. Борисенко Н.Ф., Волощенко З.Л., Демченко В.Ф. и др. Современные гигиенические аспекты накопления персистентных хлорорганических пестицидов в биосубстратах человека // Гигиена и санитария. № 12. - 1987. - С. 59-63.

112. Ramakrichan N., Kaphalia B.S., Seth T.D., Roy N.K. // Num. Toxicol.1985. Vol. 4., №1. P. 167-173.

113. Минаева E.B. Принципы ценовой политики в рыночной экономике // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2000. - № 5. - С. 17.

114. Богатырев Ю.Н. В помощь потребителю. Новосибирск, Новосибирское книжное изд-во, 1991. - 80 с.

115. Воробьева И.М., Рубенчик Б.А. Биофизические и физико-химические исследования в витаминологии. М., 1981. - С. 99-101.

116. Дорофеев В.Н., Ладнова Г.Г., Овчинникова И.В. // В сб: Современные вопросы токсикологии и гигиены применения и пестицидов полимерных материалов. Киев, 1985. - С. 78.

117. Святославова В.В., Гермашев А.Г. // Гигиена и санитария. 1984. -№2.-С. 59-61.

118. Цыбиков Г.Ц., Попов М.П., Сперанская Т.Н. и др. Способ обработки зерна и его вариант. А.с. № 1818053, заявл. 02. 01.91., опубл. в Б.И. № 20, 1993.

119. Никберг И.И. Ионизирующая радиация и здоровье человека. Киев, 1989.-С. 158.

120. Клеточный и изморильный иммунитет у добровольцев, потреблявших рационы с различным уровнем белка / Войтко Н.Е., Яцышина Т.А., Высоцкий В.Г. и др. // Вопросы питания. 1985. - № 3. - С. 23-28.

121. Кальций и фтор // Радиац. гигиен, аспекты / Под ред. В.А. Книжникова. - М.: Атомиздат; 1975. - 199 с.

122. Шмидт А.А. О некоторых биохимических нарушениях, обусловленных ионизирующей радиацией в животном организме в зависимости от состояния его питания // Значение фактора питания в профилактике лучевой болезни.- Рига, 1962, С. 79-82.

123. Рамзаев П.В., Троицкая М.Н., Колесников В.В. Роль незаменимых питательных веществ в накоплении цезия 137 и стронция-90 при их совместном поступлении // Труды института НИИ радиацион. гигиены. - 1967.- Вып. 3. -С. 146-154.

124. Лаптева Т.А., Бескровная Л.А. Исследование противолучевой эффективности аминокислотных смесей различного состава // Радиобиология. 1989.- Т. 29. Вып. 3.-С. 72-76.

125. Девятка Д.Г., Яцына О.В. О защитной роли аскорбиновой кислоты при воздействии на организм ультрафиолетовой радиации в избыточных количествах // Гигиена и санитария. — 1978. № 10. - С. 99-101.

126. Ивницкий Ю.Ю., Попов В.И. О перспективах использования пищевых веществ для повышения радиорезистентности организма // Военно-медицинский журнал. 1993. - № 10. - С. 52-54.

127. Корзун В.Н. Роль пищевых веществ в накоплении цезия-137 и строн-ция-90 в организме // Врачебное дело. 1980. - № 2. - С. 99-101.

128. Патрекеев B.C. Роль питания в профилактике заболеваний спецкон-тингентов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 3. - С. 44-46.

129. Химический состав пищевых продуктов: (Справочные таблицы) / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Аг-ропромиздат, 1987. - 224 с. (-360 е.); Кн. 1 - 224 е., кн. 11 - 360 с.

130. Скулме К.А. Белковые резервы организма в условиях лучевого воздействия на него // Значение фактора питания в профилактике лучевой болезни. -Рига, 1962.-С. 185-192.

131. Перепелкин С.Р. Защитное действие пищи и витаминов при лучевых поражениях организма. М.: Медицина, 1965.-166 с.

132. Федоров И.В. К обоснованию норм белка в лечебном рационе больных при радиационных комбинированных поражениях // Воен. мед. журнал -1964. -№ 2 -С. 48-50.

133. Tanaka Sey еу. // J. Japan of the Society of Food and Nutrition 1969. -Vol. 22, №3.-P. 182-187.

134. Smith W., Ascermann I., Aldermann I., // Am. J. Physiol 1952. - Vol. 169, №2.-p. 491.

135. Иванов И.И., Балабуха B.C., Романцев Е.Ф. Обмен веществ при лучевой болезни М., Медгиз, 1956.-201 с.

136. Ершова В.П. Особенности обмена витамина «А» при острой лучевой болезни // Труды по радиац. гигиене. Под ред. М.А. Невструевой Л., 1967. -Вып. 3 - С. 122-131.

137. Нестерин М.Ф., Чукаева В.П. Состояние секреторной функции кишечника при лучевой болезни на фоне применения диет с качественно различным составом жира // Тез. докл. 13-й науч. конф. Института питания АМН СССР.-М., 1959.-С. 71.

138. Кадыков Б.И. О значении питания для профилактики лучевых поражений и выявления действия ионизирующей радиации на организм // Труды по радиац. гигиене / Под ред. Н.Ф. Галанйна Л.: Медицина, Ленигр. отд-е, 1964. -С. 28-34.

139. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. 1980. - № 2. - С. 3-11

140. Критерии адекватного питания: Сб. науч. тр. / ЛПМИ. Л., 1984.87 с.

141. Бухман И.Д., Кадыков Б.И. Роль питания в повышении сопротивляемости организма к ионизирующему излучению // Труды по радиационной гигиене // Под ред. М.А. Невструевой Л., 1967. - Вып. 3 - С. 132-145.

142. Parsons P.A., Maclean J.L., Lee В.Т. Polymorphism in natural populations for genes controlling radioresistanse in drosophila // Genetics. 1969. - Vol. 61, T 1. - P. 211-218.

143. Шукуров А. Влияние некоторых соединений железа, меди и кобальта на течение лучевой болезни. Дисс. канд. мед. наук. - Ташкент. 1968. - 198 с.

144. Хамдамова Т.У. Питание большой песчанки и ее естественная радиочувствительность : Дисс. канд. биол. наук. М., 1983.- 196 с.

145. Рогозкин В.Д., Мариненко Е.И. // Бюл. экперим. биол. мед. 1963. -Т. 66. № 7. - С. 64

146. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. 2-е изд., пере-раб. - Киев: Вища школа, 1985. - 296 с.

147. Поспишил М., Ваха И. Индивидуальная радиочувствительность, ее механизмы и проявления / Пер. с англ. Т.В. Акбулатовой. М.: Энергоиздат, 1986.- 112 с.

148. Chleboisky О., Chleboisky К., Praslicka М.,// 14 ann. meet. Е. Soc. Ra-diat. Biol. Juelich, Germany, 1978. - P. 209.

149. Шишкова А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей. М.: Медицина, 1984. - 112 с.

150. Смолянский В.Л. Алиментарные заболевания. Л.: Медицина, Ле-нигр. отд-е, 1979. - 262 с.

151. Кубарева М.М. Влияние рентгеновского облучения на обмен тиамина (Витамина Bj) в организме // Вопросы питания. М., 1962. - Т. 21, № 3. -С. 76-80.

152. Дзюбко Н.Я. Влияние ряда витаминов группы В на острую лучевую болезнь.в эксперименте // Врачебное дело.- 1967. № 3. - С. 254.

153. Oppenheim A., Bjorn L. // Radiology. 1956. - Vol. 47 - P. 381.

154. Перепелкин C.P. Профилактико-лечебная роль витаминов С, Р и группы В (Вь В2, РР, Вб и фолиевой кислоты) при лучевой болезни // Гигиена и санитария. 1976. - № 1. - С. 53-54.

155. Ershoff В.Н. // J. Nutrion. 1952 - Vol. 47, №2. - p. 89.

156. Konings A.W., Drijver E.B. Radiation effects on membranes. 1. Vitamin E. Deficiency and Lipid Peroxidation // Radiat. Res/-1979.- Vol.80, №3.- P. 494-501.

157. Циприян В.И., Анистратенко Т.И., Коршун М.М. Витамины в профилактике радиационных поражений // Респ. межведомств, сборник «Рациональное питание» Киев.: Здоровья. - 1991. - С. 68-70

158. Морозкина Т.С., Гринько И.В., Суколинский В.Н. Эффективность совместного применения липидо- и водорастворимых биоантиоксидантов (витаминов Е, А и С) // Вопросы питания 1989. - № 3. - С. 56-60.

159. Кудряшов Ю.Б. Модификация радиочувствительности: теоретические аспекты и экспериментальные данные. М.: 1991. - С. 3-21.

160. Poto R., Doll R., Buckley J.D., Spron М.В. // Nature. 1981. - Vol. 290.-P. 201-208.

161. Mayne S.T. // Linids. 1986. - Vol. 21, №5 - P. 164-169.

162. Heywood R., Palmer A.K., Cregson N., Hummer H. // Toxicology. -1985.-Vol. 26.-P. 91-100.

163. Ray R.D., Stedman D.E., Wolf N.K. // Bone and Joint Surg. 1956. -№3.- P. 637-654.

164. Matsumura Y., Fujino R. Studies on strontium metabolism of rat bones by radioactivation analysis // Japan conference on radioisotopes. 4 th. Tokyo, 1961.

165. Рогачева C.A. Влияние различных диет на поведение стронция-89, 90 и цезия-137 в организме при пероральном введении // Распределение, биологическое действие и миграция радиоактивных изотопов. М.: Медицина, 1961. -С. 123-129.

166. Данецкая Е.В., Колесников В.В., Шакалова В.В. и др. Экспериментальное обоснование профилактического рациона при внутреннем облучении цезия-137 и стронция-90 // Гигиена и санитария. 1970. - № 7. - С. 42-46.

167. Wasserman R.H., Comar C.L., Nold М.М. The influence of aminoacid and other organic compounds of the gastrointestinal absorption of 45Ca and 89Sr in rat // J. Nutr. 1956. - Vol. 59, T 3. - P. 371-383.

168. Данецкая E.B., Рамзаев П.В., Ибатуллин M.C. и др. Профилактика последствий внутреннего облучения цезием-137 и стронцием-90 // Тр. ленингр. НИИ радиац. гигиены Л., 1975. - Вып. 5. - С. 197-202.

169. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик A.M. Организация лечебно-профилактического питания. Л.: Медицина, Ленингр. отд-е, 1987 - 214 с.

170. Шарпенак А.Э., Шишова О.А., Горожанкина Л.А. Влияние ионизирующего облучения на организм при различном содержании гистидина в пище // Мед. радиология. 1959. - Т. 4, № 6. - С. 37.

171. Штенберг А.И. О влиянии'качественно-различного питания на состояние железы в условиях поступления йода в организме // Вопросы питания. -1960.-№ 1.-С. 28-35.

172. Проблемы выведения из организма долгоживущих радиоактивных изотопов // B.C. Балабуха, Л.М. Разбитная, Н.О. Разумовский, Л.И. Тихонова / Под ред. B.C. Балабуха М.: Госатомиздат, 1972. - 101 с.

173. Comar C.L., Wassermann R.M., Lengenmann E.W. Effect of dietary calcium on secretion of strontium intomils // Health. Rhys.-1966.- Vol.12, №1- P. 1-6.

174. Bruce r.S. Influence of calcium phosphate on the absorption of radioactive strontium // Nature. 1963. - Vol. 199, №4898. - P. 1707-1708.

175. Effect of low and high calcium intake on strontium-90 metabolism in adult man / Spener H., Samachson J., Hardy E., Rivera J. // Int. I. Appl. radiat and Isotopes. 1967. - Vol. 18, №8. - P. 605-614.

176. Книжников В.А., Бугрышев П.Ф. Влияние соединений кальция, фосфора и магния на накопление стронция-90 в скелете крыс // Сб. реф. по радиац. медицине. М.: Медгиз, 1962. - Т. 5. - С. 158.

177. Малкин П.М. О некоторых механизмах действия стабильного кальция на отложение в скелете радиоактивного стронция // Радиоактивные изотопы и организм / Под ред. Москалева Ю.И. М.: Медицина, 1969. - С. 208-211.

178. Сироткин А.Н., Панченко И.Я. Влияние уровня кальция в рационе на накопление стронция-90 в скелете свиней и телят при различной длительности поступления изотопа/Под ред. Ю.И. Москалева-М.:Медицина,1969.-С.212-216.

179. Корзун В.Н. Эффективность профилактических средств при одновременном хроническом поступлении в организм цезия-137 и стронция-90: Дисс. канд. мед. наук Л., 1979. - 190 с.

180. Nordin В.Т., Smith D.A., Shimmihs I. The effect of radiostrontium // Clin. Sci. 1967.- Vol. 32, №1. - P. 39-48.

181. Volf V. Effect of phosphates carbonates and magnesium oxidate upon the intestinal absorption of strontium-85 rats // Experimentia. 1965. - Vol. 10, №21 - P. 571-572

182. Коваль Ю.Ф., Кондрашев B.M. Ускорение выведения из организма цезия-137 // Радиобиология. 1969.- Т.9. вып. 1 - С. 94-97.

183. Mahlum D., Sicov М. Effect of environmental temperature and potassium consumption on cesium-137 metabolism in the rat // Health. Phys. 1968. - Vol. 15, №6.-P. 541-543

184. Wassermann R.H., Comar C.L., Iapper D.N. Influence of dietary-potassium and sodium on cesium 137 retention in rats // Prot. Soc. Exptl. Biol. Med.- 1963. - Vol. 113, №2 - P. 305-307.

185. Johnson I., Garner D., Ward G. Influence of dietary potassium, rubidium, orsodium on the retention time of radiocesium in rats // Proc. Soc. Exptl. Biol / Med.-Vol. 127, №3-P. 857-860.

186. Казахстанская правда, 5 марта 2000г.

187. Лопатинский С.Н. Крупы повышенной питательной ценности. —М.: Колос, 1978.-152с.

188. Казахстанская правда, 12 марта 2000г.

189. Иунихина B.C., Курцева В.Г. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании // Пищевая промышленность. -1997.- №6.-С. 12.

190. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.

191. Анистратенко Т.И. Алиментарная профилактика пострадиационных эффектов // Гигиена и санитария. 1992. - №3 - С. 44-46

192. Prrybylski R., Lee Y.C., Eskin N.A.M. Antioxidant and radical scav-enginy activities of buckwheat seed components // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1998. -75, № 11,-P. 1595-1601.

193. Lehtinen Pekka, Laakso Simo. Antioxidative like effect of different cereals and cereal fractions in aqueous suspension // J. Agr. and Food Chem. 1997. -45,№12,-P. 4606-4611.

194. Шатнюк Л.Н., Степанова Е.Н., Славгородская И.П. и др. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов //М.: АгроНИИТЭИ пищепром.-1987.-Вып.9-С.8-9.

195. Витамин В2// Пищевая промышленность. -2000.-№12. -С.98-99.

196. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. - №4. - С. 26-30.

197. Тронина Г.Н., Черно Н.К. Пищевые волокна новый вид добавок в концентраты пищевых продуктов //Разработка комбинированных продуктов питания / Тез. докл. 4-ой Всес. научно-техн. конф. - Кемерово, 1991.- Ч. 1. - С. 149-150.

198. Пищевые волокна / Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.Р. и др. Киев: Урожай, 1988.- 152 с.

199. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы / Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. // Обзорная информ. ЦНИИТЭИ пищепром. Сер. Пищевая промышленность.- М.,1985.-Вып.27.-24 с.

200. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых волокон. М.: Знание, 1985. 48 с.

201. Breitschneider F. Balluststoff Anreicherund bei Keksen // Zucker - und Sisswarenwirt. - 1983. - V. 36, №1. - S. - 10-12

202. Dietary fiber in muffins / L.M. Polizzoto, A.M. Tunsbey, C.W. Weber et al. // J. Food Sci. 1983. - V. 48, №1, - P. 111-113.

203. Тикке C.A. Применение пищевых отрубей для обогащения продуктов питания // Тр. Таллин, политех, ин-та. 1982. - №507. - С. 97-105.

204. Kordonowy R.K., Youngs V.L. Utilisation of durum bran and its effect on spaghetti // Cereal Chem. 1985. - V. 62, №4. - U. 301-308.

205. Earll L., Earll J.M., Najokaitis S., Mc Falls K., Altschul A.M. Feasibility and metabolitic effects of a purified corn biber food supplement // J. Amer. diet. Ass. -1988.-88, №8. P. 950-952.

206. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Денисюк Н.А., Корзун В.П., Сагло В.И. Пищевые волокна-радиопротекторы // Вопросы питания. 1997. - №2. - С. 12-14.

207. Погожаева В.А. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. - №1.

208. Delaveau P. Polyfenols et tanins dans j4 alimentation / Cah. Nutr. Diet -1988.-23, №2.-P. 137-139.

209. Kurilich Anne C., Jovik John A., Quantification of carotenoid and tocopherol antioxidants in zea mays // J. Agr. and Food Chem. 1999.- 47, №5. - P.-1948-1955.

210. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М. Колос, 1980.-495 с.

211. Контроль за состоянием здоровья лиц, работающих с солями стронция. Метод, указ. Донецк: Минздрав УССР, 1985, 14 с.

212. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990. - С. 46-47.

213. Craf Е., Empson K.L., Eaton J.W. Phytic acid A natural antioxidant / J. biol. Chem. 1987. - 262, №24 - P. 11647-11650.

214. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с основами экологии). М.: Агромпром-издат, 1989. - 464 с.

215. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. М., ВНПО «Зернопродукт», 1999. - Ч. 1.2.

216. Малина В.П. Микроэлементы в сельскохозяйственном сырье и пищевых продуктах (технолого-товароведные аспекты). Автореф. дисс. на соискание уч. ст. д.т.н. С-Петербург. инст. сов. торговли им. Ф. Энгельса, 1991, 55 с.

217. Schroeder Н.А. Am. J. Clin. Nutr., 1971, 24, 562-73

218. Fahey J., Gould G., Nelson P. // J. Agricul. Food. Chem. 1969. - 17, №6.- P. 1204-1206.

219. Kannan N., Anbaladan K., Jayaraman I. Impact monitoring of pesticide recidues : rice plant// Proc. Jndian Acad. Sci. (Plant Sci) -1980.-89, №2. P.123-130.

220. Щедрина T.B., Данилов A.M., Могильный M.H., Макличенко O.A. Влияние предварительной обработки на снижение концентрации нитратов в пшеничных отрубях // Хранение и переработка сельхозсырья. М. 1997. - №12.- С. 39.

221. Лечебное питание: Учебное пособие / Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А. и др.; Под ред. И.С. Савощенко М.: Медицина, 1971.-408 с.

222. Синявский Ю.А. Медико-биологические принципы конструирования специализированных продуктов питания. Автореф. дисс. на соискание уч. ст. д.б.н. Институт питания МН АН РК, Алматы, 1998. - 49 с.

223. Мицик В.Е. Использование новых пищевых продуктов фактор, снижающий накопление радионуклидов в организме людей // В кн. Торговля в рыночной экономике. - Киев, 1991. - С. 163-178.

224. Суханов Б.П., Королев А.А., Горшков А.И. и др. Гигиенические аспекты охраны окружающей среды и здоровья человека М., 1992. - С. 57-62.

225. Лаврушина Ю.А., Филичкина В.А., Иванов А.А., Шпигун О.А. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами // Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№7.-С.10-12.

226. Методика количественного химического анализа проб круп, зерна, муки, кофе, какао, мясо, рыбы и продуктов их переработки на содержание цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии /ТПУ: Методика.-Томск, 1995-18с.

227. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среды. М. Колос, 1977 -С.238-241.

228. Гончаренко Е.Н., Кудряшов Ю.Б., Байхожаева Б.У. и др. Применение адаптогена МИГИ-К для реабилитации ликвидаторов-чернобыльцев // Радиационная биология. Радиоэкология. М.: 1999. -Том 39, №2-3. - С. 304-309.

229. Малюк В.И., Молотков В.Н., Коржов В.И. Метаболические нарушения при острых интосикациях и их коррекция сукцинатом натрия // Врачебное дело. 1981. - №8. - С. 66-68.

230. Джиордано К. Сорбенты и их клиническое применение. Киев: Вища шк., 1989.-400 с.

231. Физико-химические и медико-биологические свойства природных цеолитов / Ред. JI.E. Панин и др. Новосибирск: Инс-т геологии и геофизики, 1990. 145 с.

232. Красноперова А.П., Лонин А.Ю. Влияние природного цеолита кли1 "XIноптилолита на процессы выведения Cs из организма крыс // Радиационная биология. Радиоэкология. 1999. - Т. 39, №4. - С. 471-474.

233. Челищев Н.Ф., Челищева Р.В. Значение ионообменных свойств цеолитов для вывода цепей токсических металлов // Тр. симпозиума по примен. природ, цеолитов в сельском хозяйстве. Тбилиси, 1980. С. 156.

234. Бахтиярова Ш.К. Изменение картины крови у крыс при действии комплекса факторов Приаралья // Вестник НАН РК. 1996. - №1. - С. 89-92.

235. Профилактические и лечебные свойства природных цеолитов / Под ред. Е.М. Благитко и Ф.Т. Яншиной. Новосибирск, 2000. 207 с.

236. Бордов Д., Кириллов М., Франтин В. БВД с цеолитом для откорма бычков // Комбикормовая промышленность. 1997. - №7. - С. 12-13.

237. Водолажченко А.Т., Рыбно-цеолитовая мука в рационах птицы // Комбикормовая промышленность,- 1999. №5. - С. 8-10.

238. Бгатов В.И., Благитко Е.М., Гаврилова О.А. и др. Литовит, Новосибирск, 2000. 16 с.

239. Шевченко В. Противоядие дает природа // Казахстанская правда, 26 мая 2000г.

240. Шухнов А.Ф., Зелинский Г.С., Очеретенко Т.Н. и др. Технологии переработки зерна // Пищевая промышленность . 2000. - №12. - С. 20-22.

241. Сердюк Л. Лжувально-профшактичш продукта на основ1 зерново1 сировини // Зерно i хл1б. 1997. - №4. - С. 34-35.

242. Wilson David. Nutraceuticals : A natural choice for grain based products // Cereal Foods World. - 1998. - 43, №9. - P. 718-719.

243. Хованская C.C., Дрёмина H.B., Санина C.B. и др. Лечебно-профилактические продукты на зерновой основе для детей, больных целиакией и пищевой аллергией // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №6. - С. 28-29.

244. Сизенко Е.И. Создание технологий пищевых продуктов с радиорезистентными свойствами // Проблемы регулирования плодородия почв и совершенствования систем удобр. в соврем, земледелии / Челябин. НИИ с.х. Миасс, 1997. - С. 435-448

245. Stetvert N.L. Functional foods from cereals and oilseeds // Cereals'96 : Source and Future Civ. : 10 tn Jnt Cereal, and Bread Congr., Porto Carres (Chalkidiki), june 9-12, 1996. Book Abstr. Porto Carras (Chalkidiki), 1996. - P. 50.

246. Иунихина B.C., Курцева В.Г., Архипова Т.Н., Мусина О.А. Смесь для детского и диетического питания. Патент РФ 2133576, заявл. 7.10.97. Опубл. в Б.И.№21,1999.312

247. Сборник стандартов «Зерновые, зернобобовые и масличные культуры», 1990.

248. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович и др. JI. Колос, 1972. - 456 с.

249. Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 399 с.

250. Степанова Е.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 305-316.

251. Лерина И.В., Педенко А.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. М.: Экономика, 1980.

252. Байхожаева Б.У.,Тулемисова К.А. Применение методов математического моделирования для разработки рецептур специализированных продуктов// Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана.-2001.-№4.-С.46-48.

253. Тулемисова К.А., Мамлеева И.П., Дудикова Г.Н. Актуальные проблемы научного обеспечения перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса в Казахстане // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. 1998. - № 1. - С. 9-11.

254. Тульская Н.С., Панченко Т.М., Гончаров В.Д. Развитие маркетинга в пищевой промышленности и особенности его организации //Пищевая промышленность. 1994. - № 11. - С. 5-7.

255. Законодательные акты Республики Казахстан /Сборник. -Алматы: Изд.дом «БИКО», 2000-251с.

256. Николаева М.А. Товарная экспертиза.-М.:Деловая литература, 1998.288с.

257. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Додонкин Ю.В. Таможенная экспертиза товаров.-М.:Издательский центр «Академия», 2003 .-272с.

258. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров.-Минск: Ураджай, 2001.-544с.

259. Бекбенбетова Б. Продовольственное обеспечение сельской семьи // Проблемы агрорынка. 1999. - № 3/4 С. 93-95.

260. Зырин Н.Г., Чеботарева Н.А. К вопросу о формах соединений Си, Zn, Рев почвах и доступности их для растений // В кн.: Содержание и формы микроэлементов в почвах / Под ред. Зырина Н.Г. М., 1979. - С. 250 - 386.

261. СанПиН 2.3.2.560-02- Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

262. Курмангалиев С.Г. Здоровое питание забота государства. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. - 1999. - № 1. - С. 7-8.

263. Биологические аспекты координационной химии / Под ред. К.Б. Яцимирского. Киев: Наукова думка, 1979. - 266 с.

264. Бойченко Е.А. Соединения поливалентных металлов в эволюции метаболизма растений // В кн.: Биологическая роль микроэлементов и их применение в сельском хоз. и медицине. М.: Наука, 1974. С. 48-61.

265. СанПиН 42-123-4540-87 -Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения.

266. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 1999. - 344 с.

267. Егоров Г.А., Мартыненко Я.Ф., Петренко Т.П. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. М.: Издательский комплекс МГАПП, 1996. - 210 с.

268. Технология крупяных концентратов / В.Н. Гуляев, Т.С. Захаренко, В.И. Кондратьев и др.//.Под ред. В.Н. Гуляева.- М.: Агропромиздат, 1989.-200 с.

269. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. Учебное пособие для вузов. М.: Агропромиздат, 1989. - 159 с.

270. Кульбах A.M., Леонов И.П. Новое в технике и технологии крупяной промышленности за рубежом // Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1985. - С. 48.

271. Гинзбург А.С., Дубровский В.П., Казаков Е.Д. и др. Влага в зерне -М.: Колос, 1969. 224 с.

272. Голенков В.Ф., Траубенберг Г.Д. Изучение набухающих и растворимых в воде углеводов риса // Прикладная биохимия и микробиология. 1966. -Т. 2.-Вып. 1.-С. 27-38.

273. Калашников Г.В. Совершенствование процесса ГТО и варки круп с использованием перегретого пара атмосферного давления -Воронеж: ВТИ, 1991.

274. Лыков А.В. Теория теплопроводности. -М.:Высшая школа, 1967.599с.

275. Исаченко В.П. Теплообмен при конденсации. -М.:Энергия, 1977.240с.

276. Водорастворимые вещества круп // И.П. Салун, Н.А. Смирнова // Научные труды Московского института народного хозяйства им. Плеханова. 1973. Вып. 1.-С. 100-108.

277. Зенкова А.Н., Лопатинский С.Н., Кендыш Т.Б. и др. К вопросу ускорения варки круп // Муком. элеватор и комбикорм, пром-ть, 1975.- №3. - С. 40-41.

278. Козьмина Е.П., Троицкая Е.В. Изменение структуры некоторых видов круп при водно-тепловой обработке // Известия вузов. Пищевая технология, 1973.-№6.-С. 59-60.

279. Баранов B.C. Основы технологии продукции общественного питания М.: Агропромиздат, 1989. - 206 с.

280. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. Изд. 5-е. М.: Высшая школа, 1971.- 463 с.

281. Криволапов Ф.Г. Влияние ГТО на некоторые свойства крахмала крупяных культур // Известия вузов. Пищевая технология. 1963. - №3 (34). - С. 54-56.

282. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М. Колос, 1973.-288 с.

283. Мынбаева А.Б., Байхожаева Б.У., Спандияров Е.С. Определение степени измельчения зернового сырья при производстве концентрата для национального напитка // Валихановские чтения — 6/ Материалы Межд.науч.практ. конф., Кокшетау, КГУ, 2001. С. 98-101.

284. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, A.M. Евдокимов и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 352 с.

285. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 280 с.

286. Байхожаева Б.У. Разработка новых крупяных продуктов для диетического питания. // Поиск. 1998. - №3. - С. 24-27.

287. Мельников Е.М., Сахарова Н.А. Технология производства мелких овсяных хлопьев //Информационный сборник УНИИТЭИ Минзага СССР, М.:1989, вып.11.-С.8-13.

288. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 169 с.

289. Шатнюк Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты. 1999. - №6. -С. 21-24.

290. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОНТРАКТ (ЗАКАЗ)на выполнение научно-исследовательских работ I по Фонду наукиг. Алматы "01" ИМЯ 199£г.

291. Государственный заказчик Министерство нау^и-*/в лице

292. Секция Фонда науки солъскохозякствекная

293. Научные, технические, экономические и другие требования к научно-технической продукции, являющейся предметом государственного контракта отражены в конкурсном проекте.14. Срок сдачи работы• -■■■ , 199 9 г.

294. Содержание и сроки выполнения основных этапов определяются календарным планом, составляющим неотъемлемую часть настоящего контракта.С•iS'-fib-U, j. .•1. A^^iifi'i'.-iiii1. Й! a')'- .1 ;. U I

295. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЗАКАЗ (КОНТРАКТ) па выполнение научно-исследовательских работ, опытпо-конструкторскнх работ и технологических (услуг)г. Астана/./и/(.у у« » Л оГ/\ 2001 г.V••• • Ч! .'•1. Г.

296. Государственный заказчик поручает, а Исполнитель принимает па сеоя обеспечение выполнения научно-исследовательской работы по:

297. Создание новых технологий и машин для производства лечебпо-профнлакгичсских и национальных продуктов питания на основе растительного и животного сырья».

298. Этап программы: промежуточный- январь — декабрь 2001г.

299. Срок сдачи работы 15.12.2001г.

300. Содержание и сроки выполнения основных этапов определяются календарным •• планом работ.• .• ' 319interfaceuses

301. Windows, Messages, 3y=Utils, Cla==f?s, Graphics, Controls, Forms, Dialogs, StdCtrls, Buttons, ExtCtrIs;type

302. DPyr=DPy+l; X new С 11fKe11 3 s = 1;

303. Fm»l THEN FXCKell3s=-l ELSE FXCKel13 F unctPrCKel1 3 : = 1;

304. FOR IJ1=51 TO Kstr DO IF I Oil THEN X new С I, Kg 113: -0;1. END;1. ZNACCI13='>*' THEN BEGIN

305. Kel 1 :=Kel 1 + 1 ;BvspCKel 13 !=SIMVB<DPvc, 'X'> DP x:=DP x +1;Do pX :=DopX +1; XnewC11, Kel13 t~-L;FXCKel13

306. FOR I:=1 TO Kstr DO IF I Oil THEN XnewC I, Kel 13 i "01

307. Kel 1 t =Kel 1 + 1 ; BvspCKel 1 3 t ==SIMVB CDPy , *Yr> DPyr=DPy+l; X new С 11,Ke113 г = 1;

308. Fm=l THEN FXCKell3s=-l ELSE FXCKell3 FunctPrCKel 1 3 s = 1;

309. FOR Is=l TO Kstr DO IF IОII THEN XnewCI,Kell3:=0;1. END;

310. Z N AC С 11 3 = * <*= * THEN BEGIN

311. Kel 1 :=Kel 1 + 1; BvspCKel 13 : =SIMVBCDPx, 'ХП DPx s =DPx +1;DopX :=DopX +1 ; X new С 11,Ke113: = 1;F X С Ke113:=0;

312. FOR I:=1 TO Kstr DO IF IOI1 THEN XnewC I,Kel 13: =0;1. END;1. END;тС Процедура сокращения Y

313. PROCEDURE SOKR; VAR PsINTEGER; BEGIN Kel1 :«=Kel1-1;

314. FOR Pt=NachKell+DOPX TO Kell DO IF BvspCP3=BSCKLstr 3 THEN BEGIN1. END; > END;

315. Проверка целочисленноети решения J1. Р1 з s=0;1. FOR Ix-1 TO Kstr DO BEGIN

316. INTC10000*FRAC<HL:3 > )<>0 THEN BEGIN PI : = 1 ;CONTINUE; END; FOR J:=l TO Kel1 DO IF BSC I3=BvspCJ3 THEN FOR 11se1 TO Kstr DO IF ABSCFRACCXCIl,J3>>>=EpsiIon THEN BEGIN P1: = 1;CONTINUE; END;1. END;

317. С Составление новой базисной строки для целочисленного решения } IF CPrGomory='V"> AND СР1=1) THEN BEGIN1. GOMQRY}

318. Nac hl<e 11: =Ke 11; II:=Kstr;DPy:=1; DOPPER;

319. BSC Kstr II :=BvspCKel 1 3 ; * CPrnewCKstrls=FunctPrCKelll;

320. CnewСKs t r3:=F X С Kg113; GOTO NACH;1. END;

321. MIN=1 THEN BEGIN F"0: =-FO;Fms =MIN; END; IF Fm=l THEN1. SAVE С С , ELSE

322. SAVE CO , T/»in=',2> ; SAVE(FO,"fl); SAVE CO, ' ',Q)} FOR Ils=l TO Kstr DO BEGIN SAVECO, ' ',2);

323. SAVECO,BSC 113,2);SAVE CO, '»'r2>; SAVEС H С 11 3 , ' *, 1 > ; SAVE CO, "f0>; END; HALT; END;

324. Нахождение ключевого столбца 1 KLst s = l;Mo t =0; FOR Js=l TO Kel1 DO IF Fm=l THEN

325. FoC J3<lvlo THEN hos=FoLJ3;1. FOR Ja«l TO Kell DO BEGIN

326. BvspCJ3C13<>'Y* THEN IF Fm=l THEN • BEGIN1. FoCJ3 <0 THEN

327. FoCJ:>=Mo THEN BEGIN Mo:=FoCJ3; KLst:=J;1. BEGIN

328. HnewCI 3 r =BCI 3; FOR Js=NachKel1+1 TO Kell DO IF XnewCI,J3=l THEN BEGIN

329. BSC ID:=BvspCJ3; CnewCI3:>=FXCJ3; CPrnewC 13 :«=FunetPrCJ3 ;1. END;1. NACH s; REPEAT1. Pr i znacY:=0;1. END;if Передача данных в исходные переменные с обнулением чисел по модулю меньших чем О.00001

330. FOR I«— 1 ТО Kstr DO BEGIN

331. SAVE(0,Bve p С J 3,25; PIs=LENGTHCBvspCJ3 5; IF PI=2 THEN SAVE(0, ' ',25; SAVE(Q, ' ',25;1. FoC J3:=0;m END*1. SAVE чО, ",05;

332. С Вывод Симплскс-таблицы }1. P1 s =0;

333. FOR Ii-l TO Kstr DO BEGIN IF CPrС I 3 = 1 THEN

334. CCI3<0 THEN SAVElO,'-M ',251. ELSE SAVE;CO, '+M ',25

335. ELSE SAVEtCC13, ",15? SAVE<0,BSC 13,25 ?

336. PI s =LENSTH(BSC 13 5; IF Pl=2 THEN 3AVt£C0,' ',2»; SAVE <0, ' ',25; SAVE(H С 2 3 , ",15,-FOR J:=l TO Kell DO Щ SAVE t X С I,J3, ",15; SAVECO,",05; END;•С Вычисление значений в индексной строке J1. FO; «=о;