автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста

На правах рукописи

КОЛЕСНИКОВА Наталья Геннадьевна ^ ^

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОЙ ФАСОЛИ Д ЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукция и виноградарства 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Зайко Гялива Михайловна; кандидат технических наук, доцент Шамсеова Натальи Тимофеевна доктор биологических наук» профессор Проскуряков Марк Тихонович; кандидат технических наук Шаззо Фатнма Рамазановва

Ведущее организация:

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН

Защита диссертации состоится 30 ноября 2006 г, в 14:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 27 октября 2006 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, *

канд. техн. наук .уОгп/^ В. В. Гончар

I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Зернобобовые занимают исключительное место среди продовольственного сырья растительного происхождения благодаря уникальному биохимическому составу, обусловленному главным образом высоким содержанием белка. В настоящее время наибольшее внимание исследователей уделяется сое, продукты переработки которой находят широкое применение в пищевой промышленности. Однако не меньшего внимания заслуживает и такая зернобобовая культура, традиционно выращиваемая на территории России, как зерновая фасоль.

Зерновая фасоль имеет высокую пищевую ценность в связи наличием в ее составе до 30 % белка, витаминов группы В, РР, минеральных веществ и клетчатки, отличается высокой урожайностью и низкой стоимостью. Особый интерес представляет использование зерновой фасоли в питании детей школьного возраста, так как организация рационального питания школьников предусматривает повышение пищевой ценности продуктов питания при одновременном снижении затрат на их производство. Это отражено в целевой программе Краснодарского края «Развитие системы организации школьного питания в Краснодарском крае на 2004-2007 гг.».

Однако зерновая фасоль в питании школьников используется ограниченно, что объясняется несовершенством способов ее обработки, не обеспечивающих достаточного удаления антипитательных компонентов, главным образом ингибиторов протеолитических ферментов, а также отсутствием научно-обоснованного ассортимента продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей и подростков. Таким образом, актуальным является совершенствование способа влаготермической обработки зерновой фасоли и разработка на его основе продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста, включая полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия.

1.2 Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста, в связи с чем, решались следующие задачи:

- изучение товароведных и биохимических характеристик зерновой фасоли новых сортов и обоснование возможности её использования в питании детей школьного возраста;

- усовершенствование способа влаготермической обработки зерновой фасоли с целью снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов;

- исследование изменения реологических характеристик бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки;

• изучение влияния добавок структурообразователей и эмульгаторов на реологические характеристики и влажность пюре-образных масс из зерновой фасоли;

- определение реологических характеристик для управления потребительскими свойствами пищевых продуктов на основе зерновой фасоли;

- разработка рецептур и технологий пищевых продуктов высокой пищевой и биологической ценности на основе зерновой фасоли для питания школьников;

• определение режимов замораживания полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с целью обеспечения высоких потребительских характеристик готовой продукции;

- оценка потребительских свойств и экономической эффективности промышленного производства продуктов питания на основе зерновой фасоли.

1.3 Научная новизна. Установлена прямопропорциональная зависимость активности водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина от фракционного состава белков в зерновой фасоли новых сортов - «Гор-наль», «Мечта хозяйки» и «Баллада».

Научно обоснован и экспериментально подтвержден усовершенствованный способ влаготермической обработки зерновой фасоли с последующим приготовлением из неё пюреобразной массы. Доказано, что усовершенствованный способ влаготермической обработки повышает эффективность инактивации водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина соответственно на 19,4 и 13,5 % и сокращает технологический процесс приготовления зерновой фасоли в среднем на 5 часов.

Впервые определены реологические характеристики бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки и установлена возможность использования нормального напряжения сжатия в качестве объективного критерия кулинарной готовности зерновой фасоли.

Впервые изучено влияние добавок структурообразователей и эмульгаторов (пектина, растительного масла и яиц) на реологические характеристики хтюреобразных масс из зерновой фасоли. Установлены оптимальные соотношения рецептурных компонентов и режимы перемешивания для производства формованных продуктов питания.'

Впервые установлено, что комплексное использование усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и замораживания полуфабрикатов на её основе с последующим размораживанием, позволяет максимально снизить активность ингибиторов трипсина и повысить биологическую ценность готовой продукции.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2269908 от 06.09.2004 г., тремя решениями о выдаче патентов РФ на изобретения по заявкам № 2005121729/13 от 11.07.2005 г., № 2005121733/13 от 11.07.2005 г. и Кг 2005126771 /13 от 24.08.2005 г.

1.4 Практическая значимость работы заключается в разработке усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли, рецептур и технологий полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли для питания детей школьного возраста. Получены данные по пищевой и биологической ценности новых продуктов питания. Установлены численные значения реологических характеристик, позволяющие управлять потребительскими свойствами формованных полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли.

Разработаны и утверждены три комплекта технической документации дня промышленного производства продукции на основе зерновой фасоли, а также технико-технологические карты на 11 наименований кулинарных изделий для производства в условиях предприятий общественного питания.

Данные, полученные в ходе исследований, включены в структурные блоки программы для ЭВМ «Электронный ресурс для расчета рационов школьного питания», получено авторское свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2005612711 от 24.08.05 г.

1.5 Реализация результатов исследования. Технология производства продуктов питания на основе зерновой фасоли внедрена в столовые при средней школе им, А. Невского г. Анапы и ООО «Анприс», а также в промышленное производство при ООО «КраснодарСтройпищепром». Ре-

зультаты исследований используются в лекционном курсе и лабораторном практикуме по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» для студентов специальности 260505.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях кафедры Технологии и организации питания КубГТУ (2003-2006 гг.), на Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в пищевой промышленности» (г. Минск, 2003 г.); на Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных торговых рынков» (г. Красноярск, 2004 г.); на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г.); на межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (г. Омск, 2005 г.); на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.).

Отдельные результаты диссертации отмечены дипломами, серебряной и бронзовой медалями в конкурсе на лучшую научную и творческую работу аспирантов среди высших учебных заведений Краснодарского края (2005 г.).

1.7 Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 научных работ, в том числе 8 статей, получен 1 патент, 1 авторское свидетельство и 3 решения о выдаче патентов на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературных источников и приложений. Материал изложен на 237 страницах компьютерного текста, содержит 76 таблиц и 42 рисунка. Список литературных источников включает 190 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовались бобы зерновой фасоли новых сортов, районированных в Краснодарском крае, — «Горналь», «Мечта хозяйки» и «Баллада» урожая 2003-2005 гг., пюреобразные массы, получаемые из зерновой фасоли с

добавлением пектина, растительного масла и яиц, а также полуфабрикаты и кулинарные изделия на основе зерновой фасоли с мясными и плодоовощными наполнителями.

2.2 Методы исследований. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

1. Аналн* патентно-информационной литературы. Выбор объектов н методов исследований

2. Изучение товароведных и биохимических характеристик зерновое фасоли новых сортов и авали? способов влаготермнческой обработки_

«Горналь»

I «Мечта хозяйки» I -X-

{ «Баллада» ]

Товароведные характеристики Биохимические характеристики Способы влаготермнческой обработки варка в 1,2 % растворе пищевой соды

варка при непрерывном кипении

варка с предварительным замачиванием

3. Разработка усовершенствованного способа влаготермнческой обработки зерновой фасоли '

Изменение активности ингибиторов трипсина Реологические характеристики бобов зерновой фасоли - момент сопротивления - предельное напряжение сдвига • максимальное усилие при прокалывании - предел прочности • нормальное напряжение сжатия - геометрические параметры деформации Выбор технологических режимов об-работкн

X

4. Оптимизация технологии пюреобразной массы из зерновой фасоли

Пектин _

Яйца

Расткгель-нос масло

Органо-лепти-ческая оценка консистенции

Реологические характеристики пю-реобразных масс из зерновой фасоли

X

- упругая деформация

- адгезионное напряжение

- относительная деформация

- пластическая деформация

- нормальное напряжение сжатия

- предельное напряжение сдвига

- эффективный модуль упругости

- удельная работа пластической деформации

5. Разработка рецептур и технологии продуктов питания нз пюреобразных масс на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста

мясное

Выбор сырьб

наполнителей плодоовощное сырьЁ

- Котлеты Обоснование режимов замора* живания влияние температуры на продол* житрл&нск?гь замотфкивания

Биточки изучение состояния влаги методом ЯМР

»(Запеканки изучение активности ингибиторов трипсина

6. Оценка' потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой

фасоли

Органолепти-ческая оценка

Пищевая ценность

Биологическая ценность

Показатели безопасности

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Экономическая эффективность

При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые физико-химические и биохимические методы анализов. Изучение реологических характеристик бобов и пюреобразных масс проводили на электронном устройстве «СтруктурОметр СТ-1», активность ингибиторов трипсина - по методике Кунитца, состояние воды в полуфабрикатах - методом ЯМР, относительную биологическую ценность - с использованием тест-организма ТеЬгасЬушепа РупГогтк.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Исследование товароведных и биохимических характеристик зерновой фасоли. Результаты изучения основных характеристик зерновой фасоли новых сортов, районированных в Краснодарском крае, представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Характеристика зерновой фасоли новых сортов

Значение показателей

Наименования показателей Сорта зерновой фасоли

«Мечта ХОЗЯЙКИ»

«Горналь» «Баллада»

Урожайность в Краснодарском крае, ц/га 24,5-28,4 25,7-37,8 24,9-30,5

Масса 1000 семян, г 311-344 339-544 389-455

Цвет крем ово- кремово- коричнево-

желтый белый. пестрый

Крупность, мм

- по длине 9,0-12,0 12,0-16,0 9,0-14,0

- по ширине 5,5-6,0 6,5-8,0 7,0-9,0

- по толщине 4,0-4,5 4,5-6,0 5,0-7,0

Выравнениость, %

- по длине 84,0 84,0 84,0

- по ширине 86,0 84,0 76,0

- по толщине 90,0 76,0 75,0

Коэффициент развариваемости 2,7 2,9 2,7

Массовая доля, %

сухих веществ 85,17 84,25 85,81

белков, в том числе: 27,33 26,55 25,15

альбуминов 11,13 11,05 10,83

глобулинов 12,37 12,07 10,37

глютелинов 3,53 3,43 3,95

жиров 1,65 1,65 1,70

углеводов, в том числе: 56,05 55,90 57,18

пищевых волокон 3,90 3,90 3,90

Активность ингибиторов трипсина, мг/г:

водорастворимых 1,81 1,15 1,13

ссшерзстворимых 2,03 1,33 1,04

Наиболее высокая урожайность и масса 1000 семян характерны для зерновой фасоли сортов «Мечта хозяйки» и «Баллада». Коэффициент раз-вариваемости наибольший у зерновой фасоли сорта «Мечта хозяйки», в то время как показатель выравненности для изучаемых сортов примерно одинаков. При исследовании биохимических показателей установлено, что наибольшее количество белка содержится в зерновой фасоли сортов «Гор-наль» и «Мечта хозяйки». Активность в од о- и солерасгворимых ингибиторов трипсина находится в прямопропорциональной зависимости от фракционного состава белков зерновой фасоли. Минимальной активностью водорастворимых ингибиторов трипсина, являющихся наиболее устойчивыми к денатурационным изменениям, отличаются зерновая фасоль сортов «Мечта хозяйки» и «Баллада».

Достаточно высокое содержание в зерновой фасоли ингибиторов протеолитическнх ферментов, сохраняющих активность и в процессе об, работки, является основным фактором, ограничивающим ее использование в питании детей школьного возраста, в связи с чем, требуется совершенствование технологии обработки зерновой фасоли.

3.2 Совершенствование способа влаготермической обработки зерновой фасоли. Были исследованы различные способы влаготермической обработки бобов зерновой фасоли: варка до готовности в 1,2 % р-ре пищевой соды, варка при непрерывном кипении, варка с предварительным замачиванием (традиционный способ влаготермической обработки).

Установлено, что первые два способа влаготермической обработки зерновой фасоли неприемлемы в производстве продуктов питания для детей школьного возраста ввиду высоких потерь минеральных веществ и витаминов. Традиционный способ является длительным и не обеспечивает полной инактивации ингибиторов протеолитическнх ферментов. В связи с этим, был разработан усовершенствованный способ, особенностью которого является исключение операции замачивания и применение варки в два этапа, таблица 2.

Изучение трипсинингибирующей активности зерновой фасоли, таблица 3, позволило установить, что при усовершенствованном способе влаготермической обработки, в сравнении с традиционным, эффективность инактивации водо- и солерасгворимых ингибиторов трипсина повышается на 19,4 и 13,5 % соответственно.

Таблица 2 - Сравнительные схемы способов влаготермической обработки зерновой фасоли

Традиционный способ Усовершенствованный способ

Инспекция . Инспекция

Магнитное сепарирование Магнитное сепарирование

Мойка Мойка

Замачивание, т = 5 часов, гидромодуль 1: 2 _

— Варка, т = 3 - 5 минут с заменой варочной среды на холодную воду, гидромодуль 1:2

Варка до готовности, т«= 70 -80 минут, гидромодуль 1:3 Варка до готовности, т=■67 - 75 минут с одно-двух кратной заменой от 25 до 40 % варочной среды на холодную воду, гидромодуль 1:3

Предположительно, снижение активности ингибиторов трипсина объясняется технологическими особенностями усовершенствованного способа обработки, - резкие перепады температуры при замене варочной среды на холодную воду приводят к ускорению процессов влагопереноса и диффузии водорастворимых веществ. Вследствие этого водорастворимые ингибиторы трипсина переходят в варочную среду, а солерастворимые ингибиторы трипсина, являясь менее термоустойчивыми, в результате перепада давления инактивируются.

Таблица 3 - Изменение активности ингибиторов трипсина зерновой фасоли при влаготермической обработке

Активность ингибиторов трипсина зерновой фасоли сортов, мг/г Значение показателя

Исходное сырье Способы влаготермической обработки

традиционный усовершенствованный

«Горналь»

водорастворимых 1,809 0,633 0,279

солерастворимых • 2,028 0,556 0,283

«Мечта хозяйки»

водорастворимых 1,151 0,345 0,132

солерастворимых 1,326 0,317 0,125

«Баллада»

водорастворимых 1,136 0,466 0,223

солерастворимых 1,039 0,305 0,167

Таким образом, усовершенствованный способ влаготермической обработки обеспечивает повышение биологической ценности зерновой фасоли за счет уменьшения активности ингибиторов трипсина. После влаго-

термической обработки активность ингибиторов трипсина была наименьшей у зерновой фасоли сорта «Мечта хозяйки», поэтому данный сорт наиболее предпочтителен для использования в питании школьников.

ЗЛ Изменение реологических характеристик зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки. Качественной характеристикой влаготермической обработки бобов зерновой фасоли является их развари-ваемость. При этом для оценки кулинарной готовности зерновой фасоли используют органолептический метод, являющийся недостаточно точным и субъективным. Для объективной оценки кулинарной готовности бобов зерновой фасоли исследовали реологические характеристики сырых бобов зерновой фасоли и бобов, обработанных традиционным и усовершенствованным способами с интервалом в 10 минут до полной кулинарной готовности. Начало процесса фиксировали с момента закипания воды.

При влаготермической обработке реологические свойства зерновой фасоли изменяются. Происходит размягчение тканей, уменьшается их твердость и ломкость. Реологические характеристики готовых бобов зерновой фасоли, приготовленных с применением как традиционного, так и усовершенствованного способов влаготермической обработки, принимают одинаковые числовые значения, их результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Реологические характеристики бобов зерновой фасоли

Значения показателей для бобов зерновой фасоли

Наименования показателей сортов

«Горналь» «Мечта хозяйки» «Баллада»

без об- гото- без об- гото- без об- гото-

работки вых работки вых работки вых

Предельное напряжение 23,68 0,97 16,95 0,69 10,11 0,51

сдвига, кПа

Момент сопротивления, мЧо-* 1,33 2,16 1,95 4,05 3,14 5,12

Максимальное усилие при 31,8 0,2 75,1 0,1 78,8 0,1

прокалывании бобов, Н

Предел прочности, кПа 18,57 10,99 20,00 10,67 10,66 6,51

Геометрические параметры деформации, мм 1,5 7,0 1,8 8,0 2,3 8,0

Нормальное напряжение сжатая, Па 1557,5 3,8 2843,9 2,2 2170,9 2,0

Однако динамика изменения реологических показателей при традиционном и усовершенствованном способах обработки имеет различный характер. Существующие различия можно проанализировать на примере

изучения изменения нормального напряжения сжатия бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки (таблица 5). Таблица 5 - Изменение нормального напряжения сжатия в процессе влагогермической обработки зерновой фасоли

Нормальное напряжение сжатия для бобов зерновой фасоли сортов, Па

Наименование обработки «Горналь» «Мечта хозяйки» «Баллада»

традиционный способ усовершенствованный -способ традиционный способ усовершенствованный способ традиционный способ усовершенствованный способ

Без обработки 1557,46 1557,46 2843,9 2843,90 2170,89 2170,89

Замачивание 5 ч 312,78 - 421,12 1342,96 -

Варка в течение, мин:

5 117,80 222,80 88,16 113,90 92,39 127,78

10 125,47 202,14 101,93 67,26 62,31 112,35

20 66,70 79,52 93,65 54,44 96,69 79,47

30 41,65 106,03 61,54 93,50 60,72 76,38

40 26,14 62,42 12,29 83,39 35,60 113,07

50 18,29 45,61 12,29 53,07 18,37 71,44

60 10,62 24,23 7,17 36,86 18,37 32,66

70 3,75 3,75 7,17 33,47 22,45 16,33

80 3,65 3,62 2,20 2,20 2,00 2,00

90 3,32 3,31 2,12 2,10 1,87 1,83

100 3,11 3,11 1,85 1,85 1,62 1,62

При традиционном способе влаготермической обработки после замачивания бобов фасоли наблюдается снижение нормального напряжения сжатия, связанное с набуханием белковых молекул и крахмальных зерен. Через 10-20 минут от начала варки протекающие процессы клейстеризации крахмала способствуют увеличению вязкости и повышению нормального напряжения сжатия в среднем на 13,8 Па. При этом для сорта «Мечта хозяйки» и «Горналь» увеличение нормального напряжения сжатия наблюдается через 10 минут от начала варки, для трудноразвариваемого сорта «Баллада» - через 20 минут. В оставшийся период варки зерна крахмала, находящиеся в геометрическом центре бобов зерновой фасоли, клейстери-зуются. Происходит равномерное размягчение бобов, что отражается в снижении числовых значений нормального напряжения сжатия.

При усовершенствованном способе влаготермической обработки через 3-5 минут от начала варки нормальное напряжение сжатия для всех исследуемых сортов уменьшается от 4 до б раз. Такие изменения связаны с интенсивно протекающими процессами набухания и клейстеризацин крахмала, сопровождающимися растворением части амилозы и частичной пеп-тизацией амилопектина. Технологически предусмотренная замена варочной среды на холодную воду способствует резкому снижению температуры и препятствует разрыву семенной оболочки бобов зерновой фасоли. При дальнейшей варке происходит равномерное снижение нормального напряжения сжатия и его увеличение наблюдается только через 30-40 минут от начала варки. Численное значение нормального напряжения сжатия возрастает в среднем на 39,1 Па, что обусловлено увеличением вязкости крахмального клейстера. Увеличение численного значения нормального напряжения сжатия при усовершенствованном способе, в сравнении с традиционным, является результатом более интенсивных процессов влагопе-реноса вследствие перепада температур при частичной замене варочной среды на холодную воду. В дальнейшем объем клеток увеличивается, и вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, приводя к уменьшению нормального напряжения сжатия.

Таким образом, процесс развариваемости при усовершенствованном способе влаготермической обработки, в сравнении с традиционным способом, протекает более интенсивно, в результате чего технологический процесс приготовления зерновой фасоли всех исследуемых сортов сокращается в среднем на 5 часов.

Сопоставляя результаты органолептической оценки зерновой фасоли и определения нормального напряжения сжатия, было установлено, что при достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов с тонкой семенной оболочкой («Мечта хозяйки» и «Баллада») и ст 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой («Горналь»), зерновая фасоль достигает полной кулинарной готовности. Таким образом, нормальное напряжение сжатия может использоваться в качестве объективного критерия кулинарной готовности зерновой фасоли.

3.4 Оптимизация технологии пюрсобразной массы из зерновой фасоли. Зерновая фасоль сорта «Мечта хозяйки», приготовленная по усовершенствованному способу влаготермической обработки, использовалась

для получения пюреобразной массы. Однако полученный продукт ввиду повышенной липкости оказался непригоден для производства формованной кулинарной продукции. В связи с этим изучалось влияние добавок структурообразователей и эмульгаторов (пектина, растительного масла, яиц), а также режимов перемешивания (в диапазоне частот от 57 до 670 обУмин.) на реологические характеристики и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли. Основой оценки реологических характеристик являлась оценка консистенции органолептическим методом.

В результате проведенных исследований установлено, что оптимальные реологические показатели характерны для пюреобразной массы, содержащей 0,8 % пектина, 3,0 % яиц и 3,0 % растительного масла, при перемешивании в течение 3 минут при 60 об./мин. Сравнение реологических показателей пюреобразной массы без добавок, и оптимизированной нами, условно представлено на рисунке 2, реологические характеристики, влажность и органолептические показатели - в таблице б.

Числовые значения реологических характеристик пюреобразной массы, оптимизированной по рецептуре, составили для пластической деформации - 34,0 мм; адгезионного напряжения - 169,9 Па; предельного напряжения сдвига - 2728,0 Па; упругой деформации - 0,37 мм; нормального напряжения сжатия - 2445,9 Па; эффективного модуля упругости при максимальной нагрузке - 165,3 Па.

Адгезионное напряжение, Па

Предельное напряжение сдвига, Па

тореобразная масса пюреобразная масса по ---- без добавок; - оптимальной рецептуре

Рисунок 2 - Реологические характеристики пюреобразной массы

из зерновой фасоли

Пластическая деформация, мм

Эффективный модуль упругости, Па

Нормальное напряжение сжатия, Па

Упругая деформация, мм

Таблица б - Сравнительная оценка реологических характеристик, влажности и органолептических показателей пюреобразных масс из фасоли

Массовая доля Влаж ность образ ца.% Реологические характеристики Орган олептиче-ская оценка ' консистенции

Наименование образца ком-понен TOB, % удельная рабо-, та пластической деформации, Дж/м} относительная деформация описание показателя бал лы

Пюре образная масса без добавок 69,47 5050,19 0,0064 Очень липкая масса, не формуется 1

Пюреобразная масса, содержащая соответственно: • пектин -растительное масло -яйца 0,8 3,0 3,0 64,62 5470,13 0,0148 > Нелипкая масса, в меру плотная, оптимально упругая и пластичная, хорошо формуется 5

Полученные значения могут быть рекомендованы для прогнозирования потребительских свойств полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из зерновой фасоли сорта «Мечта хозяйки».

3.5 Разработка рецептур и технологий продуктов питания на основе зерновой фасоли для питания школьников. На основе пюре образной массы из зерновой фасоли, полученной по оптимальной рецептуре, разработан ассортимент продуктов для школьного питания с плодоовощными и мясными наполнителями. При выборе дополнительных компонентов и наполнителей руководствовались их пищевой и биологической ценностью, а также органолептической оценкой готовой продукции. Установлено, что для формирования требуемых реологических и органолептических показателей кулинарной продукции количество наполнителей не должно превышать 27 %.

В таблице 7 приведены рецептуры отдельных видов полуфабрикатов на основе зерновой фасоли.

В связи с тем, что индустриализация школьного питания предполагает централизованное производство продукции, определяли режимы замораживания полуфабрикатов на основе зерновой фасоли.

Таблица 7 - Рецептуры полуфабрикатов на основе зерновой фасоли

Наименование сырья, п/ф Рецептуры, кг на 1 т сформованных и замороженных полуфабрикатов

котлеты из фасоли биточки из фасоли запеканка из фасоли с тыквой

с говядиной с печенью с капустой и зеленью с помидорами и баклажанами с морковью и яблоками

Фасоль 620 620 620 620 620 620

Яйца 30 30 30 30 30 30

или меланж 30 30 30 30 30 30

Растительное масло 47 47 60 47 30 30

Пектин 8 8 8 8 8

Говядина жилованная 185 *

(2 кат.)

Печень телячья - 185 - - - -

Репчатый лук 60 60 60 60 -

Баклажаны - - - 95 - -

Помидоры - - - 90 -

или томатное пюре 49

12%-ное

Морковь - - 67 - 115 -

Капуста белокочанная - - 95 * - -

Зелень петрушки . - - 10 - , - -

Яблоки - - - - 117 -

Тыква - - - * - 212

Соль 10 10 10 10 - -

Ванилин * • - - 0,1 0,1

Сахар - - - - 40 40

Сметана - - - - - 20

Сухари пшеничные 40 40 40 40 40 40

На рисунке 3 в качестве примера приведена технологическая схема приготовления котлет из фасоли с говядиной.

Для выбора режимов замораживания, обеспечивающих высокие потребительские свойства готовых продуктов, изучали состояние влаги в полуфабрикатах массой от 50 до 100 г, замороженных при различной температуре. На рисунке 4 представлен температурный график замораживания полуфабриката «Котлеты из фасоли с печенью» массой 100 г.

Видны три периода замораживания: первый - период охлаждения до температуры в геометрическом центре 0 °С; второй - максимального кристаллообразования; третий - замораживания до температуры в геометрическом центре минус 18 °С.

Говядина | Лук

жиловацная| репчатый

Нарезка ♦

Измельчение (диаметр

от 2 до 4 мм) *

Припусканне

Инспекция +

Очистка +

Мойка *

Нарезка *

Пассерование

Раститель-нов масло Т

Пектин -?-

Зерновая фасоль

Фильтрование Просешншие _> Соединение

компонентов +

Инспекция +

Сепа^адая

Мойка +

Усовершенствованный

Яйца Соль Сухари

паниро-

+ + вочные

перемешивание спосод влаготермической -т

обработки *

^ отвар

Измельчение

(диаметр от 1,6 до 2,4мм) +

-> Соединение компонентов *

Перемешивание

3 мин. при 60 об/мин. ±

Обезжиривание *

Ополаскивание ♦

Дезинфекция +

Ополаскивание +

Обсушивание Удаление

скорлупы

Пюреобразная масса из зерновой Фасоли

Приготовление фарша *

Формование ♦

Панирование <— _! I_

Обжарка 1-2 мин. ♦

Запекание

+

Упаковка

Просеивание

Охлаждение

Замораживание

г - (- 25) ...(-30) "С, и= 0,1.0,2 м/с +

П/ф «Котлеты из зерновой фасоли с говядиной замороженные»

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления котлет из зерновой фасоли с говядиной

Продолжительность процесса замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 °С и скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с составила 110 минут.

Рисунок 4 - Изменение температуры при замораживании полуфабриката «Котлеты из фасоли с печенью» массой 100 г при естественной циркуляции охлаждающего воздуха (и) ог 0,1 до 0,2 м/с и температуре в холодильной камере, °С:

—минус 15-20 -»-минус 25-30 -♦-минус 35-40

В результате исследований установлено, что для полуфабрикатов массой 100 г, замороженных при температуре от минус 25 до минус 30 ®С процессы влагопереноса и потери влаги минимальны. Таким образом, температура от минус 25 до 30 °С н скорость движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с рекомендуется для замораживания полуфабрикатов на основе зерновой фасоли, так как позволяет обеспечить высокие потребительские характеристики готовых кулинарных изделий.

Изучение изменения активности ингибиторов трипсина при охлаждении и замораживании показало, что охлаждение полуфабрикатов на основе зерновой фасоли не оказывает влияния на активность ингибиторов трипсина, в то время как замораживание с последующим размораживанием продукции обеспечивает снижение активности водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина, в сравнении с сырой зерновой фасолью, на 93,1 и 91,9 % соответственно.

3.6 Оценка потребительских свойств полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли. Данные по пищевой ценности готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли приведены в таблице 8»

Температура, °С 20

Продолжительность замораживания, мин.

Таблица 8 - Пищевая ценность готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли

Наименования Котлеты из фасоли Биточки из фасоли Запе-

показателей с говя- с пече- с капус- .с помидо- с морко- канка из

диной нью той и рами и вью и фасоли с

зеленью баклажанами яблоками ТЫКВОЙ

Массовая доля, %:

сухих веществ 45,18 38,35 40,57 36,94 43,10 43,64

белков 11,83 12,79 7,86 7,55 7,44 7,54

жиров 8,21 7,63 7,97 6,68 4,98 5,37

углеводов, в т. ч.: 22,08 22,08 23,72 23,55 27,90 27,90

пищевых волокон 1,18 1,18 13 1,45 1,30 1,44

пектина 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8

Витамины, мг/ЮОп

в, 0,17 0,25 0,17 0,17 0,17 0,17

В, 0,11 0,75 0,08 0,09 0,08 0,08

рр 0,78 2,23 0,20 0,27 0,15 0,25

Минеральные вещества,

мг/1О0г:

Са 51,44 50,79 69,99 53,00 54,76 58,92

МЕ 39,60 40,10 43,10 38,40 39,40 37,10

Р 216,47 275,37 182,63 177,99 173,58 171,76

Ре 438 6,55 4,06 4,00 4,24 3,91

Энергетическая ценность, кДж 784,1 778,6 728,0 673,6 680,3 680,8

Установлено, что при потреблении детьми школьного возраста 100 г разработанных продуктов питания их суточная потребность в пищевых нут-риентах, дифференцированно по возрастным группам, в среднем удовлетворяется от 9,5 до 16,2 % — в белке, от 27,6 до 36,4 % - в железе, от 15,1 до 18,6 % - в витамине В ь от 35,0 до 46,9 % - в витамине до 40% - в пектине.

Применение усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и обогащение пюрсобразной фасолевой массы наполнителями из мясного и плодоовощного сырья обеспечивают повышение относительной биологической ценности кулинарных изделий, в сравнении с контрольным образцом фасолевого пюре на 20,0 - 21,6 и 6,8 - 7,6 % соответственно. В готовых кулинарных изделиях активность водорастворимых ингибиторов трипсина составила 0,081-0,083 мг/г, солерастворимых - 0,079 мг/г.

В результате исследований установлено, что разработанная продукция безопасна в токсикологическом и микробиологическом отношениях. Рекомендуемый срок хранения замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли составляет б месяцев (таблица 9).

Таблица 9 — Микробиологические показатели полуфабрикатов на основе зерновой фасоли

Количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г Допустимые уровни Наименования полуфабрикатов

котлеты из фасоли с печенью биточки из фасоли запеканка из фасоли с тыквой

с помидорами и баклажанами с морковью и яблоками

до хранения после хранения в течение 6 месяцев 2-104 2*104 4,8 Ю3 1,8* 103 3,5* 102 1,5-103 3,3-102 1,5-103 ЗД-102 1,5*103

Для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий в промышленных условиях разработаны и утверждены три комплекта технической документации: ТУ и ТО 9165-166-02067862-2005 «Полуфабрикаты охлажденные и замороженные для детского питания. Котлеты из фасоли с наполнителями»; ТУ и ТИ 9165-165-02067862-2005 «Кулинарные изделия для детского питания. Котлеты, биточки, запеканки на основе зерновой фасоли»; ТУ и ТИ 9165-178-02067862-2006 «Продукты питания функционального назначения. Блюда и полуфабрикаты на фаршевой основе из растительного сырья».

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с мясными наполнителями в среднем составит 6,1 тыс. руб., с плодоовощными - 3,5 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

Впервые выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование новых сортов зерновой фасоли в производстве продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста.

1. Изучены товароведные и биохимические характеристики зерновой фасоли новых соритов, районированных в Краснодарском крае, - «Горналь», «Мечта хозяйки» и «Баллада».

2. Разработан усовершенствованный способ влаготермической обработки зерновой фасоли (решение о выдаче патента на изобретение № 2005126771/13), повышающий эффективность инактивации водо- и соле-растворимых ингибиторов трипсина соответственно на 19,4 и 13,5 % и со* крагцающий технологический процесс приготовления зерновой фасоли в среднем на 5 часов.

3. Исследованы реологические характеристики бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки и установлена возможность использования нормального напряжения сжатия в качестве объективного критерия кулинарной готовности. Определено, что при достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов с тонкой семенной оболочкой («Мечта хозяйки» и «Баллада») и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой («Горналь»), зерновая фасоль достигает кулинарной готовности. Из исследуемых сортов зерновой фасоли наиболее предпочтительным для использования в питании детей школьного возраста является сорт «Мечта хозяйки».

4. Изучено влияние добавок структурообразователей и эмульгаторов на реологические свойства и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли. Установлено, что добавление 0,8 % пектина, 3,0 % яйца, 3,0 % растительного масла и перемешивание при 60 обУмин. в течение 3 мин. оптимизирует рецептуру пюреобразной массы из зерновой фасоли для производства формованных продуктов литания.

5. Определены числовые значения реологических характеристик, которые могут быть использованы для прогнозирования потребительских свойств полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли. Для пюреобразной массы, оптимизированной по рецептуре, значения пластической деформации составили — 34,0 мм; адгезионного напряжения — 169,9 Па; предельного напряжения сдвига - 2728,0 Па; упругой деформации -0,37 мм; нормального напряжения сжатия - 2445,9 Па; эффективного модуля упругости при максимальной нагрузке - 165,3 Па.

6. Разработаны рецептуры и технологии продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности на основе зерновой фасоли для школьников (патент № 2269908 и решение о выдаче патента на изобретение № 2005121729/13). Установлено, что для обеспечения требуемых реологических и органолептических показателей готовой продукции количество наполнителей в них не должно превышать 27 %.

7. Определены режимы замораживания полуфабрикатов, полученных на основе зерновой фасоли, это: температура от минус 25 до минус 30 "С при скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с. Доказано, что использование усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и замораживания полуфабрикатов с последующим размораживанием обеспечивает снижение активности водо- и солсрастворимых ингибиторов трипсина в сравнении с сырой зерновой фасолью на 93,1 и 91,9 % соответственно.

Произведена оценка потребительских свойств кулинарной продукции на основе зерновой фасоли и подтверждена их токсикологическая и микробиологическая безопасность. Установлено, что при потреблении детьми школьного возраста 100 г разработанных продуктов питания их (уточная потребность в пищевых нутриентах, дифференцированно по возрастным группам, в среднем удовлетворяется от 9,5 до 16,2 % — в белке, от 27,6 до 36,4 % — в железе, от 15,1 до 18,6 % - в витамине Вь от 35,0 до 46,9 % - в витамине В2, до 40 % - в пектине.

9, Разработана и утверждена техническая документация на производство кулинарной продукции на основе зерновой фасоли в промышленных условиях (ТУ, ТИ), а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания. Разработанные технологии апробированы и внедрены в производство.

10. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с мясными наполнителями в среднем составит 6,1 тыс. руб., с плодоовощными - 3,5 тыс. руб.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Колесникова Н.Г., Бухтоярова З.Т. Повышение усвояемости пищевых белков / Материалы международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в пищевой промышленности», 28-30 октября 2003 г. - Минск, 2003. - С.35-36.

2. Колесникова Н.Г., Шамкова Н. Т., Зайко Г.М. Перспективы использования зернобобового сырья в производстве продуктов функционального назначения для питания детей школьного возраста // Известия вузов. Пищевая технология, Краснодар: 2004, 22с. Рус. Деп. в ВИНИТИ 28.06.2004, №1098-В 2004.

3. Колесникова Н.Г., Бухтоярова З.Т. Новые технологии производства блюд повышенной биологической ценности / Сборник студенческих научных

l

работ, отмеченных наградами на конкурсах. - Краснодар: Изд. КубГТУ. -Вып.5,2004. - С. 12-15.

4. Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г., Яковлева Т.В. Перспективы использования биологически активных добавок в питании школьников города Краснодара / Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных торговых рынков», Красноярск, 23 апреля 2004 г.- Красноярск. - 2004. - СЛ41-142.

5. Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г., Зайко Г.М., НаЙмушина Е.Г. Перспективы использования бобовых в производстве продуктов питания для детей школьного возраста / В сб. докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, 2004 г. - Москва. - 2004. -С.38-39.

6. Колесникова Н.Г., Шамкова Н. Т., Зайко Г.М. Некоторые подходы к формированию мотивации здорового питания / «Труды КубГТУ». - Краснодар ГОУВПО «Кубан. гос. технол. ун-т», 2005. - Т. ХХШ. - Сер. Совершенствование образовательных технологий. Вып. 3. - С. 213-220.

7. Колесникова Н.Г., Шамкова И .Т., Иванова Е.В. Использование зерновой фасоли в производстве продуктов функционального назначения / Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: Сборник научных трудов участников межрегионального научно-практического семинара 8 апреля 2005г7 Под ред. Н.Б. Гавриловой. - Омск: Издательство «Прогресс» Омского института предпринимательства и права, 2005. -С. 54 -55.

8. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Кияшко С.А., Колесникова Н.Г. Фаршевые блюда и полуфабрикаты на мясной основе для школьного питания / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием — Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства / КубГТУ, Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005 - С. 364-365.

9. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Киричатая А.П., Зайко Г.М. Изучение реологических характеристик фасолевого пюре / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием -Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства / КубГТУ, Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005 - С.375-376.

10. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Иванова Е.В., Зайко Г.М. Использование зерновой фасоли в производстве продуктов школьного питания / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием - Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства / КубГТУ, Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005 - С.377.

И. Колесникова Н.Г., Зайко Г.М., Иванова Е.В., Киричатая А.П. Совершенствование технологии переработки фасоли для производства продуктов

школьного питания / Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. - Краснодар: Изд. КубГТУ. - Вып. 6, 2005. -С.23-25.

12. Колесникова И.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитной анемии // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар: 2005, №5-6 —С. 127.

13. Колесникова Н.Г. Структурно-механические характеристики зерновой фасоли при тепловой обработке / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар: 2006, № 4, С. 46-48.

14. Иванова Е.В., Колесникова Н.Г., Зайко Г.М. Влияние режимов замораживания на качество полуфабрикатов из пюреобразной фасолевой массы / Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. - Краснодар: Изд. КубГТУ. - Вып. 7,2006. - С.10-12.

15. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Иванова Е.В. Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства бобов зерновой фасоли //Хранение и переработкас/х. М.: 2006, №9, С. 41-44.

16. Патент на изобретение № 2269908 Способ приготовления запеканки из фасоли / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко (РФ). - Заявлено № 2004126802 от 06.09.2004 г. - 14 с.

17. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2005612711 Электронный ресурс для расчета рационов школьного питания (ШкоОптиПит) / Н.Г. Колесникова, A.C. Бородихин, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, A.A. Григорьев (РФ).- Заявлено № 2005612L89 от 24.08.2005г.

18. Решение о выдаче патента на изобретение № 2005121729/13 Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления / 11.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.В. Иванова, А.П. Киричатая (РФ). - Заявлено 11.07.2005 г. - 13 с.

19. Решение о выдаче патента на изобретение № 2005121733/13 Способ производства взбитого функционального продукта / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, О. А. Корнева, Н.Г. Колесникова, Е.Г. Дунец (РФ). - Заявлено 11.07.2005 г. - 13 с.

20. Решение о выдаче патента на изобретение № 2005126771/13 Способ производства пищевого продукта из фасоли / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, А.П. Киричатая, Е.В. Иванова (РФ). - Заявлено 24.08.2005 г.-17 с.

Подписано к печати 20.10.2006 г.

Заказ N910/20, Тираж 100 экз. Отпечатано в ООО 'Ризограф" г. Краснодар, ул. Коммунаров, 31

Введение.

1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы.

1.1 Пищевая ценность и товароведные характеристики зерновой фасоли.

1.1.1 Ботанические и товароведные характеристики зерновой фасоли.

1.1.2 Химический состав зерновой фасоли.

1.2 Состояние здоровья и особенности питания детей школьного возраста.

1.3 Современные технологии переработки и ассортимент продуктов питания из зернобобового сырья для школьников.

1.4 Консервирование пищевых продуктов замораживанием и полуфабрикаты высокой степени готовности для оптимизации школьного питания.

1.5 Ингибиторы протеолитических ферментов зерновой фасоли.

1.5.1 Классификация, особенности строения и механизм действия ингибиторов протеолитических ферментов.

1.5.2 Пути снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов.

Зернобобовые занимают исключительное место среди продовольственного сырья растительного происхождения благодаря уникальному биохимическому составу, обусловленному главным образом высоким содержанием белка. В настоящее время наибольшее внимание исследователей уделяется сое, продукты переработки которой находят широкое применение в пищевой промышленности. Однако не меньшего внимания заслуживает и такая зернобобовая культура, традиционно выращиваемая на территории России, как зерновая фасоль.

Зерновая фасоль имеет высокую пищевую ценность в связи наличием в ее составе до 30 % белка, витаминов группы В, РР, минеральных веществ и клетчатки, отличается высокой урожайностью и низкой стоимостью [144, 157]. Особый интерес представляет использование зерновой фасоли в питании детей школьного возраста, так как организация рационального питания школьников предусматривает повышение пищевой ценности продуктов питания при одновременном снижении затрат на их производство. Это отражено в целевой программе Краснодарского края «Развитие системы организации школьного питания в Краснодарском крае на 2004-2007 гг.».

Однако зерновая фасоль в питании школьников используется ограниченно, что объясняется несовершенством способов ее обработки, не обеспечивающих достаточного удаления антипитательных компонентов, главным образом ингибиторов протеолитических ферментов, а также отсутствием научно-обоснованного ассортимента продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей и подростков.

Таким образом, актуальным является совершенствование способа вла-готермической обработки зерновой фасоли и разработка на его основе продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста, включая полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия.

147 Выводы

Впервые выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование новых сортов зерновой фасоли в производстве продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста.

1. Изучены товароведные и биохимические характеристики зерновой фасоли новых сортов, районированных в Краснодарском крае, - «Горналь», «Мечта хозяйки» и «Баллада».

2. Разработан усовершенствованный способ влаготермической обработки зерновой фасоли (решение о выдаче патента на изобретение № 2005126771/13), повышающий эффективность инактивации водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина соответственно на 19,4 и 13,5 % и сокращающий технологический процесс приготовления зерновой фасоли в среднем на 5 часов.

3. Исследованы реологические характеристики бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки и установлена возможность использования нормального напряжения сжатия в качестве объективного критерия кулинарной готовности. Определено, что при достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов с тонкой семенной оболочкой («Мечта хозяйки» и «Баллада») и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой («Горналь»), зерновая фасоль достигает кулинарной готовности. Из исследуемых сортов зерновой фасоли наиболее предпочтительным для использования в питании детей школьного возраста является сорт «Мечта хозяйки».

4. Изучено влияние добавок структурообразователей и эмульгаторов на реологические свойства и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли. Установлено, что добавление 0,8 % пектина, 3,0 % яйца, 3,0 % растительного масла и перемешивание при 60 об./мин. в течение 3 мин. оптимизирует рецептуру пюреобразной массы из зерновой фасоли для производства формованных продуктов питания.

5. Определены числовые значения реологических характеристик, которые могут быть использованы для прогнозирования потребительских свойств полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли. Для пюреобразной массы, оптимизированной по рецептуре, значения пластической деформации составили - 34,0 мм; адгезионного напряжения -169,9 Па; предельного напряжения сдвига - 2728,0 Па; упругой деформации -0,37 мм; нормального напряжения сжатия - 2445,9 Па; эффективного модуля упругости при максимальной нагрузке - 165,3 Па.

6. Разработаны рецептуры и технологии продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности на основе зерновой фасоли для школьников (патент № 2269908 и решение о выдаче патента на изобретение № 2005121729/13). Установлено, что для обеспечения требуемых реологических и органолептических показателей готовой продукции количество наполнителей в них не должно превышать 27 %.

7. Определены режимы замораживания полуфабрикатов, полученных на основе зерновой фасоли, это: температура от минус 25 до минус 30 °С при скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с. Доказано, что использование усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и замораживания полуфабрикатов с последующим размораживанием обеспечивает снижение активности водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина в сравнении с сырой зерновой фасолью на 93,1 и 91,9 % соответственно.

8. Произведена оценка потребительских свойств кулинарной продукции на основе зерновой фасоли и подтверждена их токсикологическая и микробиологическая безопасность. Установлено, что при потреблении детьми школьного возраста 100 г разработанных продуктов питания их суточная потребность в пищевых нутриентах, дифференцированно по возрастным группам, в среднем удовлетворяется от 9,5 до 16,2 % - в белке, от 27,6 до 36,4 - в железе, от 15,1 до 18,6 % - в витамине Вь от 35,0 до 46,9 % - в витамине В2, до 40 % - в пектине.

9. Разработана и утверждена техническая документация на производство кулинарной продукции на основе зерновой фасоли в промышленных условиях (ТУ, ТИ), а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания. Разработанные технологии апробированы и внедрены в производство.

10. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с мясными наполнителями в среднем составит 6,1 тыс. руб., с плодоовощными - 3,5 тыс. руб.

1. Абрамова Е.П., Черников М.П. Содержание ингибиторов протеиназ в семенах некоторых бобовых // Вопросы питания, 1964, № 4 М.: Медицина, С. 13-16.

2. Акимова Л.Д. Зимой и летом одним цветом // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. — 2004. — № 4. -С.28-29.

3. Акимова Л.Д. Технология быстрого замораживания полуфабрикатов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. — 2005. -№ 1.-С. 38-39.

4. Александров Л.В. К вопросу состояния здоровья школьников / Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001г. М. - 2001. - С.21.

5. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Повышение биологической ценности семян чечевицы путем проращивания // Изв. вузов Пищевая технология. 2000. - № 2-3. - С. 18-19.

6. Apopa C.K. Химия и биохимия бобовых растений / Пер. с англ. К.С. Спектрова М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

7. А. с. 5А 23L1/20, РФ. Способ производства продукта из сои, заменяющего орех / В.Р. Боровский, H.A. Шаркова, Г.М. Михайлевский -№4938439 / 13, от 22.05.91.

8. А. с. 5A 23L1/20, РФ. Способ производства продукта из сои / С.Б. Иваницкий, И.С. Иваницкий, В.Г. Щербаков, В.Н. Прохоров № 5020125/ 13, от 09.07.91.

9. A.c. 1173279 РФ, МКИ3 4 G 01 №24/08. Способ количественного анализа вещества на основе явления ЯМР и устройство для его осуществления / Прудников С.М. (РФ). Опубл. в Б.И. - 1985. - № 30.

10. Ашмарин И.П., Воробьев A.A., Каминский JI.K. Методы статистической обработки -М.: Пищевая промышленность, 1994. — 114 с.

11. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алешина JIM. и др. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. «Технология и организация общественного питания» М.: Экономика, 1986. - 400с.

12. Беляев Е. Н., Чибураев В. И., Иванов А. А. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации // Вопр. питания, 2000. № 6 - С. 3-7.

13. Бенкен И.И., Томилина Т.Б. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои // Научно-технический бюллетень ВИР 1985. Вып. 149. -С. 3-10.

14. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Минакова А.Д. Биохимия СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.

15. Богданов В. Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

16. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. М.: Компьютер Прогресс, 2001. - 301 с.

17. Вашкевич В., Горяев В., Мусина О. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2001.- №8. - С.18-19.

18. Вашман A.A., Пронин И.С. Ядерная магнитная релаксация и ее применение в химической физике. М.: Наука, 1979. - 235 с.

19. Витол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУ 1Ш, 2000.- 93 с.

20. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Каплан М.И. Влияние балластных веществ на усвояемость железа мясных продуктов // Мясная индустрия. 1987. - № 10. - С. 39 - 40.

21. Воробьева Л.И. Кулинарные рецепты: Из «Книги о вкусной и здоровой пище». -М.: Агропромиздат, 1989. 335 с.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). М: Минздрав России, 2002. -166 с.

23. Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис. .канд. техн. наук. Владивосток, 2005. - 24 с.

24. Головченко В., Лопатин Г., Ковбаса В. Научные достижения, касающиеся экструдатов, шротов и концентратов из зернобобовых // Харч, i перероб. пром-сть. 2001. № 1. - С. 23-25.

25. Горелова Ж.Ю. Воспитание культуры питания детей / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005 г., Москва, 14-16 апреля 2005 г. - М., 2005.- С.13-15.

26. Гореньков Э.С., Касьянов Г.И., Афанасьева В.С. Быстрозамороженные блюда для школьников // Пищевая промышленность. -1995.- №6.-С. 24.

27. ГОСТ 10842-89 «Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Методы определения массы 1000 зерен или 1000 семян».

28. ГОСТ 28561 90 «Овощи сушеные. Методы определения влаги».

29. ГОСТ 25011-81 «Методы определения содержания белка».

30. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

31. ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia».

32. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов».

33. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

34. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

35. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

36. ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella».

37. Донцова Н.Т., Сивачева A.M. Создание новых композиций быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов для повышения биологической ценности // Мороженое и замороженные продукты. 2002. -№ 3. - С. 32-33.

38. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-255 с.

39. Елманов С. Ф. Контроль качества: М. Агропромиздат, 1989. 279с.

40. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья М.: Агропромиздат, 1987.- 428с.

41. Зайко Г.М., Падалка О.В., Гайворонская И.А. Использование пектина в профилактическом питании // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. -№ 1. - С.77-78.

42. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: изд-во КубГТУ, 1997. - 138 с.

43. Зайко Г.М., Гайворонская И.А. Профилактическое питание на основе пектина // Тезисы докладов 2 Всесоюзной научной конференции «Проблемыиндустриализации общественного питания страны», 12-14 декабря, 1989. -Харьков, 1989. С.283.

44. Зачиняева Е.В., Ковалев Н.И. Крупяные блюда повышенной биологической ценности // Санкт-Петербург, торгово-экономич. институт -СПб, 1989.-38 с.

45. Игнатьев А.Д, Шаблий В.Я. Использование инфузории Tetrachymena Pyriformis как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве М.: ВАСХНИЛ. -1978. -52 с.

46. Гладышева И.П, Дунаевский Я.Е, Белозерский М.А., Гладышев А.П, Паписова А.И, Ларионова Н.И. Ингибирование экзогенных сериновых протеиназ ингибитором трипсина из гречихи ИТ-1 // Биохимия. -1996. т. 60, вып. 9. - С.1530-1535.

47. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. - № 7. - С.10 -11.

48. Казаков Е.Д, Карниленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов -СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.

49. Касьянов Г.И, Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебное пособие Ростов н/Д: Изд. Центр «МарТ», 2001. - 256 с.

50. Клименко В.Г. Белки некоторых бобовых / В кн. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1975. - С. 120-126.

51. Ковалев Н.И, Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая лит, 2001. - 468 с.

52. Компанцев В.А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов // Пищевая промышленность. 1990. - № 11. - С. 39-40.

53. Компанцев В.А. О применении пектиновых веществ в производстве лекарственных препаратов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. -№ 3. - С.28-29.

54. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) М.: Колос, 1998.- 158 с.

55. Красильников В.Н., Гаврилюк И.П. Перспективы производства белковых нутрицевтиков // В кн.: Растительный белок: новые перспективы М.: Пищепромиздат, 2000. - С. 24-39.

56. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая промышленность. 1993. - № 6 - С.14-15.

57. Криницкая Н.В., Зайко Г.М., Студенцова H.A. Способ повышения питательной ценности кулинарных рыбных продуктов для детей младшего школьного возраста // Изв. вузов. Пищ. технология. 2002. - № 2-3- С. 77-78.

58. Крюк И.Ф. Биохимия и товароведение семян зернобобовых культур и продуктов их переработки. Минск: Министерства высшего, среднего специального и профессионального образования БССР, 1961. - 276 с.

59. Куликовская J1.B., Шаройко Э.М. Замороженные продукты для сети быстрого питания // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. 2004. - № 3. - С. 26-27.

60. Кулинария, кулинарные рецепты, рецепты приготовления М., 2005. - Режим доступа: www.Kulinar.ru - Загл. с экрана.

61. Кулинария: Суперкнига для гурманов М.: Воскресенье; Раритет, 1997.- 1152 с.

62. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов// Под ред. 3. Ф. Фалуниной. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 245 с.

63. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании М.: Росагропромиздат, 1991. - 190 с.

64. Лебедева А.Т. Горох. Фасоль. Бобы М.: ООО «Издательство Астрель», 2004. - 121 с.

65. Левченко Б.Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С. 28.

66. Лукьянченко Н.П. Исследование функционально-технологических свойств нутовой муки с целью использования в технологии колбасных изделий / Сб. науч. тр. Сер. Продовольствие Сев.- Кавк. гос. техн. ун-т. - 2000. - № 3. -С. 54-55.

67. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.

68. Мансветова Е.В. Новые современные технологии производства рубленых полуфабрикатов // Мороженое и замороженные продукты. 2004. -№9.-С. 28-32.

69. Мартинчик А.Н., Королёв A.A., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебное пособие для студентов учреждений среднего проф. образования М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. - 192 с.

70. Мартынов C.B. Факторы, лимитирующие использование сои в рационах животных, и пути их устранения / Сельск. хоз-во за рубежом. 1984. -№9.-С. 41-45.

71. Мессина М., Мессина В., Сетчелл К. Обыкновенная соя и ваше здоровье М.: «Ассоя». - 1994.- 209 с.

72. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - С. 92 - 94.

73. Мещеряков Ф.М. Основы холодильной техники и холодильной технологии М.: Пищевая промышленность, 1975. - 560 с.

74. Микалюк Н.С. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения // Вопр. питания. 2004. - № 4 - С. 28-32.

75. Микшис Г.Т. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов М.: 1971. - 20 с.

76. Монари С. Справочник по использованию необезжиренной сои в кормлении животных, птиц и рыб М.: Амер. соевая ассоц., - 1993. - 44 с.

77. Москвич И.А. Биохимическая характеристика ингибиторов протеиназ подсолнечника в связи с необходимостью повышения биологической ценности подсолнечного белка: Автореф. дис. к-та техн. наук. Краснодар, 2003, 24 с.

78. Мосов А.В. Использование пищевых продуктов здорового питания в рационах дошкольников и школьников / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. - М., 2005.- С.31-33.

79. Мосолов В.В. Природные ингибиторы протеолитических ферментов / В кн. Успехи биологической химии М.: Наука, 1982. - т.22. - С. 100-104.

80. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты М.: Наука, 1971. - 144 с.

81. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов М.: Наука, 1983. -207 с.

82. Мосолов В.В. Растительные белки ингибиторы ферментов / В кн. «Растительные белки их биосинтез» АН СССР - М.: Наука, 1975. - С. 172-184.

83. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков М., 2004. - Режим доступа : http://www.technomol.ru/publish/publish 200404.рЬр - Загл. с экрана.

84. Наймушина Е. Г. Теоретическое обоснование и разработка технологии плодоовощных пектинсодержащих соусов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2001. - 23 с.

85. Не бойтесь остаться на бобах / Под ред. компании «Ассоя» М.: «Планета людей» - 2004.- № 2 - С. 40-41.

86. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов М.: Экономика, 1964. - 295 с.

87. Новоженов Ю.М., Сопина JI.H. Зарубежная кухня: Практ. пособие -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

88. Номофилова Н.И. Советы старого мастера про бобовые // Питание и общество. 2004. - № 2. - С. 23.

89. Нортроп Д., Кунитц М., Херриот Р.Кристаллические ферменты М. -1950.-346 с.

90. Петибская B.C., Кочегура A.B., Зеленцов C.B., Шабалта О.М., Каленов П.А. О перспективах повышения питательной ценности сои при селекции на низкую трипсинингибирующую активность // Сельскохозяйственная биология, 1998. № 1.- С. 63-66.

91. Бутенко JI.A., Бабиченко JÏ.B., Здобнов А.И., Сорочинская E.H. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания Киев: Вища школа. Головное изд-во,1986.- 253 с.

92. Мокшанина И.М., Коган П.Я., Терещенко JT.B., Яцун JI.H. Организация питания школьников М.: Экономика, 1989. - 144 с.

93. Пат. РФ МПК A23L1/333. Консервы из морского гребешка / В.И. Базилевич, Т.П. Тубол, В.В. Худенко // Дальневосточн. гос. акад. экон. и управ. -№ 96116083/13. Заявл. 05.08.1996.

94. Пат. 2105482, РФ. Способ производства консервов из сои / B.C. Петибская, JI.E. Ерашова, P.C. Ермоленко и др. / Заявл. 01.12.95; опубл. 27.02.98.п

95. Пат. Россия, МПК' А 23 L 1/18. Способ производства пищевого продукта «хрустящий горошек» / В.Г. Карпов. № 2003110521/13. Заявл. 15.04.2003; Опубл. 20.10.2004.

96. Пат. 2001135919/13. РФ, МПК7 A23L1/20. Способ получения соевого-овощного консервированного продукта / С.П. Присяжная, Е.С. Глебова, О.М. Личман // Дальневосточный гос. аграрный ун-т. № 2001135919; Заявл. 27.12.2001; Опубл. 27.03.2004.

97. Пат. 6090433 США, МПК А 23 L1/20. Пищевая стручковая закуска и способ ее приготовления / М. X. Стернер, С. О. Рональд №08/059895; Заявл. 07.05.1993; Опубл. 18.07.2000; НПК 426/634; Приоритет 01.07.90 - №289170 -11с.

98. Пащенко Л.П., Назинцева Е.А., Кузьмина С.И. Некоторые показатели липид-белковых комплексов из растительного сырья // Изв. вузов. Пищевая технология. 1996. - № 5-6. - С. 15-16.

99. Петибская B.C. Пути снижения трипсинингибирующй активности сои // Изв. вузов Пищевая технология. 2000. - №1. - С.6-8.

100. Петриченко С.П., Наймушина Е.Г., Зайко Г.М. Технология продуктов питания для детей на рыбной основе // Мат-лы межд. конф. «Функц. прод. питания: гигиен, аспекты и без-сть», КубГАУ, 2003 Краснодар - 2003.-С.17-18.

101. Пилипенко Т.Д., Жеребин Ю.Л., Горбатюк В.Я. Состояние воды в белковой пасте из жмыха зародышей кукурузы // Изв. вузов. Пищ. технология.- 1997.-№ 2-3.-С.43-45.

102. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений М.: Колос, 1976.- 255 с.

103. Пляскина И.В. Здоровье современных школьников / Материалы IX съезда педиатров России. Москва, 2001г. М. - 2001. - С. 461.

104. Петибская B.C., Шабалта О.М., Кочегура A.B., Зеленцов C.B. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 2-3 - С. 19-22.

105. Сивачева A.M., Латышев В.П, Донцова Н.Т. и др. Повышение питательной ценности быстрозамороженных мясных рубленых готовых блюд и полуфабрикатов // Пр-во и реализация мороженого и быстрозамор. продуктов. -2000.-№5.-С. 30-31.

106. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1996. - 403 с.

107. Постников С.И, Лукьянченко Н.П, Некрасова H.H. Изучение возможности использования проращенного нута при производстве колбасных изделий // Сб. науч. тр. сер. Продовольствие Сев.-Кавк. гос. техн. ун-т. - 2000. -№3.-С. 53-54.

108. Постников С.И, Лукьянченко Н.П., Некрасова H.H. Функционально-технологические характеристики модельных фаршевых систем, содержащих проращенный нут // Сб. науч. тр. сер. Продовольствие. Сев.- Кавк. гос. техн. ун-т. 2000. - № 3. - С. 56.

109. Проектирование и технологическое оснащение предприятий школьного питания: Справочное пособие / М.: Торговый дизайн 2002 - 102 с.

110. ИЗ. Рогов И.А, Забашта А.Г, Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов быстрозамороженных блюд М.: Колос, 1997.-336 с.

111. Архипенко А. А., Рожков СБ., Антипова JI.B., Астанина В.Ю. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. - С. 29-31.

112. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под. ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.

113. Рябова Т.Ф., Куделя А.Д. Организация и управление рынком зерна и хлебопродуктов М.: Хлебпроинформ, 1998. - 848 с.

114. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.

115. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II ч. М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

116. Семёнова В.П. Здоровое питание здоровые дети // Пищевая промышленность. - 2005. - №3. - С. 8-9.

117. Сивачева A.M., Донцова Н.Т. Полноценное школьное питание на основе высококачественных быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов // Мороженое и замороженные продукты. 2003. - №9. - С. 34-36.

118. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров JL: Медицина, 1984. - 304 с.

119. Соскова H.A., Антипова JI.B., Коренман Я.И. Оценка безвредности мясного сырья при получении экологически чистых продуктов // Изв. вузов. Пищ. технол. 1999. - № 2-3. - С.98-100.

120. Способ приготовления проростков М. - 2000. - Режим доступа: http://www.technomol.ru/publish/publish2000.php - Загл. с экрана.

121. Способ проращивания пшеницы, ржи, чечевицы, сои, подсолнечника, кунжута, тыквы и гречихи М. - 2000. - Режим доступа: http://www.technomol.ru/publish/publish2000.php - Загл. с экрана.

122. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание 2000. - 664 с.

123. Степанищева Н.М. Кизим Л.И. Консервы на основе сои для школьников // Пищевая промышленность. 1993. - № 10. - С. 18-19.

124. Степанищева Н.М. Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Всерос. науч.-исслед. ин-т консервной и овощесушильной пром-сти -М., 1999.-23 с.

125. Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты / Пер. с англ. H.A. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

126. Таланов П. А. Изучение аминокислотного состава фасоли в связи с тепловой кулинарной обработкой // Вопросы питания, 1972, № 6 М.: Медицина, С. 80-84.

127. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания М.: Высшая школа, 1981. - 336 с.

128. Тимошенко Н.В. Научное обоснование и промышленная реализация комплексных подходов к совершенствованию качества продуктов детского питания на мясной основе: Автореф. дис. докт. техн. наук. М., 2001. -98 с.

129. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова A.B. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания: Учеб. пособ.- Краснодар: КубГТУ, 1999. 220 с.

130. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания М.: ООО «Франтэра»,2002. - 213 с.

131. Салун И.П., Смирнова H.A., Воробьева Е.А., Соболева М.И., Надежнова JI.A. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов М.: Экономика, 1981. - 344 с.

132. Каноненко И.Е., Ольшанская Н.З., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. фак. торг. вузов / 3-е изд. перер. и доп. - М.: Экономика - 1983. - 424 с.

133. Трисвятский JI.A., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки М.: Колос, 1992. - 431 с.

134. Тутельян В.А. Ваше здоровье в ваших руках // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 6 - 7.

135. Удовиченко A.A., Колеснов А.Ю. Новые продукты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. 1995. - № 6. - С. 26.

136. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно профилактического питания // Мясная индустрия. - 2002. - № 7. - С. 23-25.

137. Холодильная техника и технология / Под ред. A.B. Руцкого. -М.:ИНФРА-М, 2000. 286 с.

138. Чайка И.К., Егоров Б.В., Левицкий А.П. Влияние технологических способов обработки на содержание ингибиторов трипсина в семенах сои // Сб. науч. тр. ВСГИ Одесса. 1982. - С. 73-76.

139. Черкасов Н.В. Структураты из зерновых и бобовых культур / Харч, i перероб. пром-сть. 2001. - № 2-3,- С. 30-31.

140. Черников М.П., Абрамова Е.П., Ляйман М.Э., Черникова Л.Г., Шуляк А.И., Чеботарев А.К. Ингибиторы протеиназ семян некоторых растений, их свойства и слияние на усвоение белка // Вопросы питания, 1966, № 6 М.: Медицина, С. 57-63.

141. Черных В.Я., Максимов A.C. Реологические характеристики пищевых продуктов // Хлебопродукты. 2005. № 1. - С. 12-13.

142. Шаззо Ф.Р. Совершенствование технологий консервированных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2002. - 24 с.

143. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие //КубГТУ, КНИИХП. Краснодар, 2001. - 131с.

144. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 2004. - № 5-6. - С. 57-60.

145. Шамкова Н.Т. Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2001. - 24 с.

146. Шатнюк Л. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий / Хлебопродукты. 2001. - № 8 - С.20-22.

147. Шерман М.Б., Колпашников М.М. Новые виды быстрозамороженных продуктов, выпускаемых за рубежом М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - 20 с.

148. Школьное питание: Сборник нормативных документов / Департамент образования и науки Краснодарского края. Краснодар, 2002— 65с.

149. Шнейдер Т.Н., Калинина М.А., Казеннова Н.К. Определение структурно-механических свойств макаронных изделий // Хлебопечение России № 5, 2001. -С.14-15.

150. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / -2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1999.- 128 с.

151. Якубова И. Ш. Питание и здоровье школьников / Тез. докл. междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания 2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. - М., 2005.- С.12-13.

152. Add el-Monjem G. М., Honke J., Bednarska A. Effect of frying various legumes under optimum conditions on amino acids, in vitro protein digestibility, phytate and oligosaccharides // J. Sc. Food. Agr. 2000. - Vol. 80, iss. 1. - P. 57-62.

153. Anderson R.L., Rackis J.J., Tallent W.H. Biologically active substuns in soy product. // In.: Proc. Keystone Conf. Soy Protein and Human Nutr. New York.: Academic Press. -1980. - P. 209-233

154. Shewfelt R.L., Erickson M.C., Hung Y. C., Malundo Т. M. Applying quality concepts in frozen food development // Food Technol. 1997. - № 2. - C. 5659.

155. Barth C.A. Behke U. Nutritional significance of whey and component // Ivahrung. 1997- № 1 - P. 2-12.

156. Baumgartner B., Chrispeels M. Partial characterisation of proteases inhibitor of mund beans // Plant Physiol. 1976. -Vol.58 - P. 1-6.

157. Best D. Health perceptions preoccupy product developers / Prep. Foods, 1990, Vol. 159, No. 8, P. 47-52.

158. Bidlingmeyer B.A., Cohen S.A., Tawin T.L. Rapid analysis of amino asid using precolumn derivatization // J. Chromatogr., 336. 1984. - P. 93-104.

159. Birk Y. Proteinase inhibitor frome plant sourse / Metods of enzymology. N.Y. -L. - Academic Press. -1976. -Vol. 45. - P. 695-736.

160. Birk Y. Trypsin inhibitor from Garden Bean (Phaseolus vulgaris). -Academic Press. -1976. -Vol. 45. P. 710-715.

161. Birk Y. Trypsin and chimotrypsin inhibitors from soy bean. Academic Press. -1976. -Vol. 45. -P. 700-707.

162. Brent L., Ridley A.Pectin's: structure, biosynthesis and oligogalacturonide related signaling /. Malcolm, O'Neill, Debra Mohnen // Phytochemistry 57 (2001). - P. 929-967.

163. Chabala J., Reseday A., Walsh M. Inhibitor of trypsin and chimotrypsin in winged bean // Agr. and food chem. -1981. -Vol. 242. P. 4274.

164. Chen I., Mitchell H.L. Trypsin inhibitor in plants // Phytochemistry. -1973.-Vol. 12.-P. 327 -330.

165. Dangler K. Texturing of gum and gel articles using classic apple pectin / Food Market and Technol. 1993. - № 7 - P. 25-26.

166. Doell H.B., Ebden C.J., Smith C.A. Trypsin inhibitor activity of conventional food wich are part of the British diet and some soy products // Plant foods for human nutrition. -1981. Vol. 31. № 2 - P. 139-150.

167. Flagg E.W. Epidemiological studies of antioxidants and cancer in humans / J. Am. College of Nutr. 1995. - Vol. 14.- № 5.- P. 419-427.

168. Forman L.P, Scheeman B.O. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exocrine pancreas of rats // Nutr. 1980. - P 1992.

169. Fortification and the European consumer: consumer awareness and attitudes to food fortification / Gassin Anne-Laure // Ind. alim. et agr. 2000. - № 1. -C. 23-27.

170. Gregory D. J. H. The versatility of pectin // Food Process Ind. 1982. -№612.-P. 32-33.

171. Kadlec P. Rubecova A. Redlova Z, Starhova H. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea // Food Sc. 2000.- № 1- P. 913.

172. Kertesz Z. I. The pectic substances // New York: London Acad. Press, 1981.-628 p.

173. Kohnova Z, Kohn R. Functional and physiological properties of pectin in nutrition // Chem. Liati., 1981. N10. - P. 1051-1060.

174. Kratz R. O. Pektin: geliermittel and stabilisator / Ernahrungsindustrie. -1992, №10.-P. 26-28.

175. Molle J. F. Garantie la sécurité des aliments // Ind. Alim. et agr. 1998. - № 12. - C.20.

176. Mossor G, Skupin J, Romanowska B. Plant inhibitors of proteolytic enzymes //Nabnmg. 1984. Vol. 28, № 1. - P. 93-112.

177. Mutambo F, Raman A, Theobalt A.E. Isolation and purification of trypsin inhibitors from pumpkin seeds (Cucurbita maxima) // J. Pharm. and Pharmacol. 1995. Vol. 43, Suppl. - P. 17.

178. Palmer S. Diet, nutrition and cancer: the future of dietary policy-Cancer Res. 1983. - vol. 43, № 5. - P. 2509-2514.

179. Sheidon R. Metabolic effects of dietary pectins related to human heaith //Food Technolod. 1987. - № 2. - P. 91-99.

180. Wang C., Lawrence A. Functional properties of hydrothermally cooked soy protein products//Food Science Soc. 2001. - № 2 - P. 189-195.

181. Wrick K. L. The business challenge of positioning products at the food / drug interfase // Food ingredients Proc., Paris, 8-10 jet. Maarssen, 1991.- P. 132 -144 c.170