автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология взбивной продукции с использованием натрий-карбоксиметилцеллюлозы

1 З НОЯ і9Гї5

хііркшьіи їерелйиа шдши тншюгн

ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

^ І£а правах рукопису

СВІДЖ) КАРІНА ШЗД$Ш?ІЕША

ткишогія 8БШ90І ПРОДУКЦІЇ З ЕШОДХАШШ ши Я- іш’шїжотщтжш

Спеціальність 05.18. і б.-"Технолог, л продута і а громадсько- .

го харчування"

Авторефзрат ,

дйсартаціі на здобуття паукоЕого ступеня крг■ дидата технічних наук

ХїфКіВ 1995

Дисертацією є рукопис. ' '

Роботу виконало. р Харківській державиій академії

технологи .та оргакізаці і харчування.

1 Ійугсовий керівні:« Науковий коисульїЕШ:

Офіційні олонзвти:

кандидат технічних наук, доцент ПЕРЦЕВОЇ! £одір Всеволодом«

кандидат технічних наук, старілій викладач •

ІТЧІІЧЕШЗЗ Ольга Олзксііша

доктор. ТЄККІЧ'ТС нзук, про^сср, . гасл. діяч науки і техніки Украінн ЛЕРІІІА І іхп Еадштшівяа

кчидодаг технічних наук, доцент ' ЕЯГСОЗДЛ Ніна. їкшіпна

Прзаідка організація:

Допсірігайї кснєрційнкД Іютгпут

Бахксг відбудеться 23 листопада 1655 року еб 11 годині кз засіданні спеціалізовано і ради Д. 02. £-!. О! е Харківські:* державній акздзміі технолог і і та організації харчування га ад-'іесокЗІОСЗІ, гл, Хзркіз, вул. Клочкісська, 353.

З дксс-ртг^іє» ¡.таа сгкайомитися в бібліотеці Академії.

Автореферат розісланий "20" ОАэ£>^ка 1995 року.

ЕчєіГііц секретар сіісціалійоззаіші рздгі, кандидат-технічних паук,

процесор ( О. І.Чеіемш

■ Актуальність теїш.ЗбивнІ страви та вироби завдяки своїй смакота/ якостям здавда користуються підвищенім попитом у населення.На сучасному етапі у силу збільшення кін на яєчний білок та меланж, які е традиційнім! піно- та структуроутворювачами,обсяг вироСшщ-ТЕЗ цього виду продукції, постійно зніжується.

Ця проблема може бути розв'язана шляхом розробки тетнологій збивних страв та вироб1в,до складу яких входить нетрадиційна си-ровина.Вона дозволяє підвг.датк якість збввної продукції за рахунок стабілізації пін - систем агрегативно нестійких.Шляхом поєднання традиційної та нетрадиційної сировини можливим стяло створення широкого асортименту принципово нової, продукції.

Асортимент збивкої кулінарної та кондитерської продукції та об»єм 11 виробництва моне бути підвищений за рахунок ефективних стабілізаторів,у тому числі натрІй-карбоксшотилцвлтози/Ка-ШУ, Але недостатній досвід використання Jte-КМЦ у технологичиїй практиці затримує широке застосування 11 у виробництві продуктів харчування, - , , .

Не можна не,брати до уваги 1 цінні фізіологічні якосії J'a-КЩ. Здатність зв'язувати та виводити /як ентєросорбент/ важкі метала

І токсини з організму лвдігшї дуже перспекткьча з точки зору використання Jra-КМЦ у раціоні населення,що просіває в місцях з під-ажеїшш pa,;laulí:::ia.í фоном.А здатність Шеі речовини проходити по сарчовсму тракту та виділятися без змін успішно застосовується виробниками дієтично?, продукції зарубіжних країн..

Таким чином,розробка технологій збитих страй та виробів з зикористанням /ía-КВД.ио дас змогу змеїппитл витрата яечлого білкї.

(а рахунок стабілізацій піни,Із збе>р®5<інн»л чи ііохтящбниям голов-іих функціональних властивосте!! 1 що дозволяй розширити а:орти-¡ент та обсяг виробництва,скоротити вартість продукції с акгуаль-іою та своєчасно». . ‘ : •

Мета та завдання досліджень. Vзтов досліджень стала розробка [ауково-обгр,,нтовано1 технології еЗивноі иродукції з використанням

чА—КМЦ. ■ ■ • .

. Для г.осягкен:я niel мати поставлені такі завдапія: . .

• дослідігаї функціоналіл?. властивості lía—±СГ<ПД залскно віт илпву технологічних факторів; . ' . ,

■ вивчити параметри співвідношення кошгчентів 1 ко^цеь-'рації розчинів .'га-КМЦ;

•визначити механізм стабілізації í’a-КЩ иіищх структур;

■ розробити техноло’тіі та рецептури збивної продукції з Jra-КМЦ;

з

- вивчити хімічній склад »основні фізкко-хімічні,структурно-механічні та мікробіол'огичні показники готової продукції та назначити зміну їх при зберіганні;

- розробити норма'* явно-технічну документацію на нові ввдл продукції; /

- провести ксг/тлег.с робіт упровадження результатів дослідазі» у

практику. .

Наукова новизна роботи. ЕКснерюгеніально встановлені • та теоретично обгрунтовані раціональні технологічні параметри введення jra-ОДЦ у рецептурні сумісі,лзо дозволяють стабілізувати пінні си-стеш І знизити кількість яєчного білка на 20,.,50^ від загальної ваги піноутворівача у стравах та виробах.

.’¿етодачи потенціометричного т;:труюннк .тер.х-’равімегрії, ЯМР-спектроскопії встановлено механізм стабілізації пінних систем fèi-ШЦ.Показано,ца введення у вкхідкі розчини і.а-ВД збільшує єн pria зв'язку юдії та зкйгув 11 молекулярну рухомість у зблвних системах,позитивно вплі’ваочя на міцність адсорбційних парів.

Розроблені технології та рецептури збивної кулінарна! та кондитерської продукції 8 використання« Ха-КМЦ, Установлено ,що введення Jfa-КЩ збільвуе пористість та перешкодлуе шпаровуванни вологи. '

Наукова яовпзне проведених досліджень підтверджена позитивними ріканнямл ІЩ1ДПЕ за заявами & 92005223/13, 92035227/13, 92005236/13. • • • •

Пияктачна цінність та реалізація результатів роботи. На основі проведених дослідя&сь розроблені технології та рецептури дбг-ших страв та виробі« а використанням і?а-Ші.Упровадження яких дозволяв змензити витрати піноутворяочої сировини. •

Розроблена та затверджена нормагишо-технічна документація; технік*, -технологічяі карти на вгробництзо самбуків т~ десертів, що шріобляйться на фриаері, технологічні Інструкції України ло виробництву бісквітного наяівфабркхату "Особи?” /И 18 України Г< 3-К-?3/,лукука "Русалочка" /И J8 України 168-К-93/ та фрук-тово-збквних цукерок '’Зодіак”, "Бременські музиканти” /ТІ 18 України І.71-К-93/, Авторські права захищені позитивними рішенням: про видання патенту Російської Федерації на спосіб виробництва

- зефіру - за заявою В 92005227/13,па спосіб виробництва бісквіт-

ного напівфабрикату - за заявок .* 92005223/13, на спосіб виробництва вершкового крему - И S2005236/13. .

Технології та рецептури десер-х1в,Ео виробляються на фрязері

<*

а бісквітній напівіабрикат з використанням £а-К.Ц увійвічя до 51 рийка рецептур солодких страв.кондитерських та хлібобулочних дробів з використанням модифікованих студи оутворювачІв/Улрійв, 393/.

Еа підприємствах масового харчування м.Дн1пропетр1вська,Пол- ' звл,Ллушти,Харкова вироблені та реалізовані дослідно-промислові артії продукції з використанням Яа-КМЦ.

Кя захист, вносяться; ,

наукове обгрунтовання використання йа-ШІ як стабілізатора збивної продукції;

технології виробництва збивної продукції з використанням йа-КМЦ; результати впровадження ¿апропонованої технології.

Лгтобаїгія роботи. Матеріали дисертації об* оворювалисі. та були хвалені на:

четвертому науково-технічному семінарі "Електротехнології пектинових речовин" /м.Кп1в,1993 р./;

БПставцІ-дегустацІІ напівфабрикатів ,кул1нар»ях та кондитерських виробів Ді. Харків, 1923 р./;

науковій конференції "Иодако-біологічні аспекти розробки продуктів харчування" інституту гігісшг харчування /м. Київ, 1593р./ міжнародній науково-практичній кскіюрєнгй1 "Перспективи розвитку масового харчувати та торгівлі в умегїх переходу мо рішісо-них вІЛ’ссил" /м.Харків,1994 р./;

дванадцятому семінарі з міжолекудярної взаємодії та копфсрлації молекул інституту монокристалів тг Національної академії науі: України Дг.ХаркІв, 1394 р. /;

міжнародній конференції "Розвиток масового гоїрчуиаїшя.готельного господарства та туризму в уї'Овах і-Шікоейх відносин” /ті. Харків, 1994 р./; ’ ■

міжнародній наукоБо-прідаичиї;. конТ:орекц11 .лрисзяченої 75-р1ччв Укоопсоюзу А*,Полтава,1955 р./. ' •

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 18 робіт» у тему числі 3 позитивних рішення про віщання патенту на з:ша-~ хід Російської Федерації. • •

Структура та обсяг побито. Ядсерїадія складається Із вступ;’, гляду літератури,експерті ептальчої іастиш:,висновків.бібліогра->11 та додаткІв.Роботу ви'ладско на /?3 стор. ^оиішописггого 'і-зк-:ту,рона дістать 16 таблиць,59 рисункІз.Список літератури їй :-ит&53*даорел.в і'оі.гу числі ¿3 Інозедах.

2ЛСТ РОБОТИ

У вступі обгрунтована актуальність вобраної тег.ш, сформульована И¥а,вн8наїейа наукова невіяна та практачнг ійачіїмІеД рЗботя:

Б

В огляді л ітератури /розділ 1/ розглянуто Існуючи технології одержання збивних страв та впробір, поданий аналіз засобів стабілізації піших систем та перспективи використання полісахаридів, у тому числі простих ©Нрів пелк^ози як стабілізаторів харчових •пін. Подані відомості по теорії одеркання пін,вказані фактори,по впливають на'їхню стабільність.Розглянуті яластивості,засіб одеркання та хімічний склад Ха-КМЦ,а також мокливі шляхи застосували

11 в технологічній практиці-формульована робоча гіпотеза про використання )'а-И>Щ як стабілізатора збивної продукції. .

Експериментальна частіша /розділ 2/ містить характеристику об'єктів .матеріалів та методів досліджень .наведено результати експериментальних досліджень,їхнє обговорення та узагальнення, сформульовано висновки та практичні рекомендації з використання #а-КЩ у збивн1£ продукції ,подано уцінку .ірактичної цінності роз робка.

Об'сктаг.та досліджень були стандартні розчини Ца-КгДІ,що відлов дають Т7 6-Г5-39-20,ох.ерканІ з На^здганського х1мкомб1нату/і.;арка 85/500 "0” .партія У£255С4/,кислоті: оцтової /ТУ 490-79/,кислота лімонної /ТУ 908-75/, яГ;ПЯ сільськогосподарської птиці /ДЕСТ 2853-82/,роди питної /ДЇЇГ '2874-82/,«елатину /ДЕСТ 11293-89/.1на сировина,яка була,використана у виробництві солодких страв,десе^ тів,кондитерських виробів,відповідала вимогам діючої нормативно-технічної документації. — - ■

Добір проб,касову дол» судах речовин,загальних та рвдукуачих цукрів,зміст аоли та кислотність визначали відповідно до діючих ДГСТ. •

Піноутвортчу здатність та стійкість піни досліджували за методом Лур’с /Каїка Б. ІЗ. .Лур’о І.С. ,1967/,

Поверхневий натяг розчинів визначали на приладі Ребіндера, Дінам'чну в’язкість при постіґчих температурах, досліджували на віскозиметрі ВПН-0,2.

" Для вивчення взаємодії полімерів в об'ємі використовували ке: і отьяціометричного титрування ДепсЬіпгоп, 1954 /, ,

- ТорлогравіметрячниЙ анадіз розчинів Яа-КШ,яєчного білку та ( стем розчин >&-ВД-б1лок проводили на деріватогра£1 Д 427-1090/ Молекулярну рухомість у пінах,одержаних на основі яечного 61 вивчали-методом ЯМР-на спектрометрі ,дє як Індикатор використовуй електронно-променевий осцилограф С1-19Б. .

Дослідження міцності студнІвДолатинових та цукрово-крохмаль: проводили на пргааді Баиента згідно з ДЕСТ 26185-84,

Збитість готової продукції визначали методом КаІ'ки-Лур'с/196

е.

пір танення десертів,со ?;:ро5лялться на г,розорі,-г-'етодс” Олонева '1965/. '

Дяя дослідження дяспсрсііоі структур:; гото-оі продукції застосуй алл мотод пролресуглкня повітря крізь капііярл якробіа,попередньо аговнені Інертною рідикоз /Захарегжо В.А. ,1578/. .

КЗкробІодогІтнІ показпул досліджували за Д-і’СТ 21237-”«о,ДГСТ 958-81 ,ЕЗСТ 10-5'54.1-34 відповідно до ^!едо:ко-б1олсг1чнкх ігллзг а сакітарклх корт.і якості лродопольчої скрсвкш. та харчо-их проектів", ІОЕ'О.

Розробка рецептур зблакоі продукції з влкорлетаннял .'"а-РІ.Ц їіііснкгаалд відповідно де '”'стздхз:д розроЗки рецептур на нові та Іртозі стравл/гкроби/ на кідприегстр'-іх гісг.а^сьіМ:о харчз^ачня", їтвордл.еної ВНД1ГХ /'/сскт,. 1Е51/. '

Сргаколектіїтну опінку якості кулінарної та ксіідитерської прод;т.-

11 прокодлли за "¡¿стсдіггкж:! Бказівг^.т.г по лгЗораторно:.'у контролю :ост1 хартій" відповідно до діячка ДГСТ на таку продукійю. _

Для визначення ракіеипльнкх ларгл-етріп гашення розтинів ‘■'а-'Л’.'Л ¡корнстовукалн катеїсїхчну обробку ргзуль ятів г:огодс:л ког.хгкоу-з-ня їуккі;ї;і дгс.; зі:1 гп-::х /ВаіД-:озсьг.::.1 £,".,1986 р./.іірогрсл'о ••безпечення розроблена на основі квото ме-пяу т?. р.еаіізозаю на >ві Іиг-Ьо РазсаІ . .

У трстьоі/у розділі "Вивчення здатності і:атр1Ячмр^кс:«є-:ьлі!сгя->з;ї стабілізутат:: пінні структур;:" подані розу г-татк доспіддень ккгиональіілх г.тастлаостол .Уа-^СЛІ з а--у-ч о ріг. технологічних факто* в,установлені параметр:: нвед«к:!Л )Га-КД та ос^суіітоьаі-о і.'.ехзлізм абілізадіі лінтгх структур*з вгкортотаьням Га-,С.ии Підгегдення якості пікших страв та к:рб1з ілс.‘-ул:во прл внеезнн-іг> продукція речорин,стабШзу?г-шл: г1;г;у сгртатуру.В ¡»в'язку з т.:?перш за есо.необхідно було встаноглт:: раціональні параметр г едекня .’'а-К!.Щ,пр:: лип: осноккі покг-^.і'к.л збгшої продукції прл користанні Яа-ЬЗД як стабілізатора,- піноутьорюзча здатність та Іг.кість пін::,-залишились би ґез з:.:1н або ио;:рлщ;а.ч!:сь.І«с'?.1 кон-нтрагії розчині:. .'¡а-ІЗ.Ц лри приведенні скспор-’.гнту були вобрл-з урахуванням яор?.і, дозволених санітарно» слукбоя.

Доелідл.ення нпливу конпентриіій роз’п:нІБ Уа-ГЛ'Ц ка ніьоутиоркь-у здатність систег,: відзначено знккс.шя:.: останньої ,ири тому воно •/. більм ,н1к пада кокгокграійя Яа-КМІ. Стаб1.ш»*стт> лід- починав астат:: пр:: енєсстні 0.2?' Х-а-П'.ц прл лерзрахувалні стосовно сухих човин /2$-п:£ розчин Га-КУЦ/ - рис.і.

!.'етодс:.* ко”~снтупж:ія ';упк.Д;і дюк ..ілікнкх: та зондування пара-тріа.простору була Т';срсг.:ч: о дедогл лі з-ггчгппя оспо'лка чсказ-кіз г.1ні!гх систсм. та побудогаті крзві одлаког.кх значень піноу

во раючої здатності та стійкості піни пля си.’іем біяок-розчин Я і ІЗ.Щ и.*1сїом цукру в кількості 20,40,60 %_ /рис. 2/. Установлені ц:. за ябереудкня піиоутворюачоїздатності та підвішеная о-

більпсті пінних систем вида контролю раціональнім: параметрам вьлден..я розчинів- ^а-ї*.гД е: для систсм з уг.істо:.: цукру до 202 •

0.3...0.2* розт.(і!’.: >;а-КУЛ при за\:1н1 яєчного білка у межах 2^., 50Ї; для сис?сі.*.,ко вклн'.авть 401 цукру -1,0...2,0;? розчини Ка-ЮЦ при замГ’1 білка до 30?; для •’истаї з 60% цукру б _суміші -3,С...1Є,0£ розчини Уа-ШІ при заміні -20...ЗОЇ піноутзоравача,

Загальна тенденція зь.с?.е;шч ніяоутворввчої здатності систем ясчний білок-розчкі .Уа-ХМЦ моне бути пояснена підвщенням нове; нового натягу при введенні ^-КМЦ-в яєчній білок з 46 до 62 гД По^ед Із поаерхнгвнм ;:атяго;.: ва:?-гікв.іі технологічним ректором д. утюршшя ціни с в'язкість розчину,Встановлено,ще в'язкість ро: чанів Яа-КЛІ залеьять віл концентрації сухих рсчовші та зшхуе з пі; епі^іпіш тегпаратури незалежно від концентрації .'.а-КЩ,щ< їкпоню/. для високомляекулярнах сполучень. Орган Ічні кислоти спр: зшкеїша в'язкості ;сзч::н1в .їс-КЩ.Додавання цукру в розчини до 40£ сприяє підвлїзннз В'язкості у 1;2..,4,6/> рази зеленко £ концентрації в розчині £а-КИЦ. Подальозйі зріст вкісту цукру в < темі приводить до зкіг.:енкя В'язкості в 1,1...1,3 рази/рис.З/.В концентраціях 50$ 1 виде цукор справляє дегідратачиу дів на каз ромолекулу речоЕинл ь розчині,в наслідок чого спостерігається ; ке падіння піноутворкачої здатності сясте:« як на основі яєчноп білка,так 1 суі..1п1 яєчній білок-розчин і?а-Кї.Щ.Досл1дкешія в'яз: сті систем яе :нип білок-розчпн .‘іа-КМІ показало шяливість рогу.

1.л функціональних властивостей пік у ияроких кезах з підвкценк.

част.л Га-ШЦ 1 конгз»:гр?ц11 полісахариду.В системі в'язкість : люсться у кенах 0,282...18,760 Пахс. .

Для обгрунтування мехакісігу стабілізації піни Ха-К-.Ц апкорц Бували метод потенціометричного гптрува:-шя,їері.юграв1і.:втрцчнцй. аналіз' та ШР-спєктросколІчнІ дослідження. ’ '

Дані потенціометричного еттрування дозволяють зробити припу що молс-ули яечногс 61ле& та .'іа-КЗ'Д утворюать у розчгл-:! аиоціг завдякч взаємодії аЛногр’ц та аніонів 1'а-И.Ц.При цьому,аналіз чи коефіцієнти кза «¡китичних в2таз1в,що оцнс’поть експерпменталь. /1/ та розрахункову /2/ к^їбі їттуваїшл для системи яєчню! 61 Ьа-К-Щ: * \ ■

У— 13,512 - 5,453- + З.РЗЗх2 - 0,046х3 /1/ .

- "у= 36,729 - 14,4БЗх +- 2.00022 - 0,035х3, /2/, '

необхідно зазначити,д;о коефіцієнт останнього мінімум у 2 рази відрізняються від попереднього,Ото?,у реальній езелмі яєчний лок-Яа-КМЦ мінімум коміа друга група .молекули білка,здатна де

ял?

/У*-' у* \ г/*

*-хІІЇ¥ ! 4 \ '-Ч +'

•*! "‘.хЛ

;ф:з !,.М\. 1 "VдЛЬ

Т

¥ і>Х?ж,

(5 Jг7/í¿л'^, ^

РлеЛ.ІШгоутьсртзвча зд^ткість/і/ та стійкість яІшт/2/ залечю під кскшітрадії л.—ИЛІ,цуїсру та частки з.-чіьл ясчнсго білкам/ 0,21 .'.'гг-К. Ц; б/ 2,СІ }га-КЩ.

. Ял

яі

'Хі'уг-Ш

41

и»

”І:!оутіс-р:::о'-.о1 г^атно^ті з містом цукру: а/2Я? ;1/ *С£;з/ 6СС

s

a:; ці 1,33 аг:.: a діє з аліоналп’ молоку.“.: Ка-КЩ.

Б результаті дасл1.Елеігь тако.г. була підтверджена мінімальна кЗ кість £а-Км у переліку на суху речовлну,необхідна для стабілізг Пінних с'лсга: /0,2£/,я:-:о всгановль-іо даніїмл досліджень ctÜ’.kocîJ ціни. ' ■

Я?.їР-спектр^скол1 чаї дослі,Зпнкя ткекулкрної рухомості рідиш б піпах на основі мєчного білка та с;:стем яечгг.:?-. білої; - .'га-К’ЛІ госазуж. на з\:чн::єі:ня рухокосуі із аппорбціїіклх парах внаслідок : плеш.д !.:Ь: макромолекула;.'.:: білка та .4\і-г^ЩД:оєМц1єі:т самоддїуз:) рідин її в піках з Яа-'З.'ІІ, ксллЕае^ься е маках контюлеД 1,0., .1,5?, їла зразків ,що зберіх’акпт-ор /0,5...5,0/х3603 с.тоді як лля пін основі білка молекулярна рухомість у 2...5 рази еиііЗ - ко-ктіольі

О • '

1,9...5,3 ьГ/с.Хяя досліджсшія енерге.очного стаїу систем була розрахована енергія сьткздцЦ .Одерзаяі криві свідчать про здатні і?а-К!.Щ зь’нзувата' воду; створення бага?ог:аі ової структурної оЗат . у ja c - . ici навкруги і:ол1:.:ерг 1 доясн:ос с:

білізуючу дію цього полісахариду.

Де;: дослід підтверджується 1 т когтав1г.'згрпчзііаг.: даііи.зі,за лкізл: були розраховані теазоти випарові ня вода.У ;.:й-:ах температур 23... í їеШірт/. н'.паровувгкий ста..02лять: білта - 37,56 вд:Д?оль,для 2s-:-:or розчину .Н'а-Д!Ц - 40,07 г;Ц.7./;.'.оль і для системи б1лок-'‘а-КІ.2і лри слії зідахзешй відповідно?®' 1 302 -41,65 і;ї;-ї/моль.через то,по теллот тапаревуьання служіть ї.йрою ступс міцності зв'язку юдп та рочов'гкт поза бибєєтл,0;о ca.ua влеока болс утржув'їа здатність Га-КЩ доззол зшізііее рухомість води в адсорЗц! к:їх сарах пін.Ocse,стабільність г ііііх структур пояснюється Езаєшді в.розчині іонних груп білка та ре цШоздІбНііх груп Яа-ШЩ.ідо празЕ ддгь до гідрсфобізації макрокоде* ли л'а~КЩ та вивільнюй додаткові групи 0Н".Енг-.сл1до'к зростання см зчеплення міх молекулам рухомість молекул води в адсорбційних а рах знижується.У розчшіі виникають нс-стіі'пс; асоціакі міг компоне тая: розчину,Шл адсорбційними шара\о. яліекіі піни ут-ворізється ти

Кї.ІЦ Ралекно від концентрації речошшн, цукру у менах 0...70р. •

к правило.пояснюється утворенням водневих зв'язків між карбокси-еткльнкми групами 1 дозволяє Декілька знизити кількість крою, зли а цукру порівняно з традиційними рецептурами:для лукуму -1,15... ,40# при наявності 0,і£ ^-ВД.на 1,5,,.2,0? иря 0,2» /Га-КЩ & а 0,7.,.1,0£.прл 0,3л :?а-КЛІ;для цукерок ці показники відповідно таяочяять 0,40...0,45??іГ,55,,.0,(30:-!;0,50. ,,0,55£.

Реког-ндовані рецептурні співвідношення булл вибрані яЬлгі до-лідяень мі шості крохмально-цукрових студнів: для л*тсуму - 9,3? рохмзлю,68‘? цукру та 0,2% Йа-ШІ;д.їЯ Іруктово-з^иших цукерс.с -,4« крохмад»,53> цукру та 0,2“? #а-КЩ.Особливістю розроблевих виеатур е зниження яєчного білка до 20* порівняно з тгядиційнжш г введення у цьощ обсязі 0,2*? Ра-КЛі,Технологічна схема впробшщ-ва лукуму тг. цукерок відрізгясіься тілшг на ота/11 зб;цузчня,до азом з яєчн:к білкок вводиться розчин .'‘л-Ю.!Ц.

Технологічні пророби? зеї-іру на пекгіні та агарі показа. и .лоя- • шість використаєш £а-Ш1,зач1нтчи до 30.1 рецелгутної кількості очного білка,При ньому густота виробів збіль-^еться до 6,~%,а ?о-згість змінюється на 0,3...2,4'1,але ці .змінк практично не вплива-гь на якість продукції» -

Суттєві змігої відбуваться в порксгі? структурі зефіру: а під отенням усистемі "а-ЇЗ.Ц дисперсність повітряних бульок змінюєте ■ . т у бік змеїшення.а порі! більп рівномірно розподіляться нг по-фХЛІ ВИробІВ.

Запропонована технологія кг^бшгцтвг заміру передбачає замін/ зетинл рецептурної кількості нашого білка на 10Ї розізш '■

•Ікхгочл тр-тдипІР-иу схег.:у виробництва зо|1ру г-а стадії збирання, і разом Із піноутворпвачек закладається 1 розчзи ¡'а-;¿Сі.

Досліджено фізіто-хі’йчні.структурноч.теханічяі та органолеп- * ІЧПІ ПОКАЗНИКИ готової Продукції.ВсКіНОВЛ жо,по розроблена про-■кція відповідає вямогам до нього виду страв т°. виробів.Контроль :оот1 запропонованої продукції в процесі збереженні підтвердпь ‘ябілізутзчу дію .'га-їІ\Ш на ліігаї структури,змеяшуючи процес черст-ШїЯ.

ВИСНОВКИ ■ .

Науково обгрунтована техливість віпгари'‘трння іга-КОД як стабілізатора ПІННИХ систем ,ПО ДОЗВОЛЯЄ ПОКраяда-'Л ЯКІОТЬ ГОіиГОІ продукції аляхом підмщення стійкості пінних структур,а також зі ч-'зити витрата білкового пілоутворшзчз. .•

Потсдама кошіенсу*заняя функцій дрох змінних та зо.--дукагая параметрів простору склали ргсунки кривих однакових значена для систем яечіптй білок-розчин Йа-Шї з умістом цукру у до

60$,що дозволяє вибрати раціональні параметри введення )'г-К?Д

в систему /ча-тка зміїна яєчного білка,концані^шДя Jra-КЩ/ зі збереженням ліноутворктої здатності та підвищення стійкості піші кеде за консольну.

3. Встановленого Йг-КМЧ - речовина поверхнево-активна.Величин* пое< рхиедого нетягу 0,1..,0,7% розчинів складає 55...56 мИЛі2,ала введення розчину .''а-КГЦ в ЛІлок підвищує повоїхнєвкй натяг з 46 ло 62 іШ/м^ ,е;о пояснює зниження пінсутворюочої здатності систем

а часткою заміні: яс*шого білка у монах ЗО...5СЙ.Показала можливість регулювгнчя $ункц1он.льшг властивостей збквних систем на основі біпка та і’а-Х,.Ц у икролих межах залауло від концентрації та долі розчину.В'язкість дах систем при заміні 20...30t яєчногс білка. na 0 ..5,ОС розчеши Н-КМЦ змінюється у межах 0,282...

18,750 Пахе, •

4.Підвищення стабільності зб;:вшх систем пояснюється взаємодією у розчині рсакійшоздатних груп білка та Ке-і?Лі,шо призводять до гідрофобІзацИ іихїом-лвкулн .‘/а-КИЦ та гсінккноннл центрів м1яг.:о-лекулярноі взаємодії у групах 01Г; мінімальна кількість #а~ШІ, необхідна для стабілізації системи»складає 0,2% від загальної маси.Ка-ВД ашкує рухомість молекули води в адсорбційних шарах пін унаслідок збільшення сил зчеплення мік ь:олекула'.'.и.Кое$1ц1сн самодіфузіі рідини у пінах з вико ряс танн®! .‘Іа-ЮЛД в 2...5 раз менш за контроль/піна Ht-основі яєчного білка/,

5 »Розроблно та обгрунтогано технології та рецептур: виробництва самбуків,десертів^»вгроблявться на призері, бісквітного нвпіе-

фабрикату ,3&idpv »лук^ілу та Фрукгово-збивнкх цгхегок.ЗбиьнІ стрг ви та вироби,що виготовляються за ц®аг технологія?.® за оргаиолс тичню-ч ,ф1зико-х1і,’1чн«Е.сч ,!.*1і’.роб1олог1чни.5ї показниками не пост, ккься трддицШіІЯ продукції «Визначено рекими зберігання розрой) ноі продукції. ,

6.Проведений комплекс мір пі. впроваджений розробленої продукції ; практику.Затваряшт НТД. ., ' ' . * '

Основні цолс..:оннг дисгргеції надруковані в таких роботах:

1.Способ гроизводстаа иста С^еквитііоголіаргйвой Ö.B. .Грішченко

> Свадло К.В. и др./,Г».05Шїсльн0Р гггаенио НіМСПЗ по заявке K92Q /13 от 30.03,94.

2.СП0006 получониг зефираЛіерчОВОй O.D.«Гршічеико О.А..Свїшіо К. и мР,/,Пол .еитсльноє. рш-чіио ЧИИПІЗ по заявко йї=20052/і7ДЗ от

' *

3.Способ получошія миючного краш/Йорцевой Ф.В.,Грішченко O.A.

Свидло К.В. и др./.Пояогительноа рєшенио ШШІЗ по заявке 1*В2С /13 от 30.03.94. ,

4.Стаби.д»іЗатор для структуїйрошйшх издєлїїй/Сеидло К.В.,Грвдчеі О.А,.Перцевок Ф.В. .Варшаво Н.В.//Гез.докл.4 научнс-техн.сеиї тра "сяектротехнология пектинових вза0Ств".-КиевД993.-с,15.

б.Перцевой О.В. .Гіівченко 0.0. ,Св1дло К.В.Прості офіра «елшозиу

Хг.рчопа уа попекбка пго1.'Кслоа1сть.-1;1!1в.??11 -с.^4.

дачного огошЯ

7.Технология кон^от £ЗУ/лиху,2 Зехко с гоЗявдеиием иогрйг-капбо-КСЙ1.'.9ТЩ!11ЙЛЛПЛ03И/ПеГ1:вП0Й в.Н,,ГГЕНЧ0ККО О. А.,Стоило К.В.7/ Г^оркаиюнный листок Н1?8-23.-Харьковский Ш-Л1,1«ЭЗ.

0.Технология полуТабротата <искрит юго "Особм!*•*/Пер: опой С.В., Грннчэнко О.А.,Сп'.'лло К.В.///кбор^агаотшЛ листок 1*201-93.« Харьковсйкй 1953.

Э.Леруепой Ф.З..Гркнченко С.Л..Свидло К. В. Использование нахвчй-щоокстетляпепгаяозн в производстве лродуктов пит'л.гя/,Со.

ттани^^ев^Р^ ’10§^Г Г>КИ0 асПе1/™ Г'азрс'5о'гк>' продуктов

10.Новый- стаб!1Ш!эатор пенных*скстем/Торяник А.11. .Перцовой Ф.В., Гринченко О.А..Свкгло К.З,//Тез.яокл.конференции "Перспектиш массового питания и торговля в условиях лете хода *? ршючно!;

.мУпг&^п 1ДО4_* 1П

необгазорателей при гмонзволстве кондитерских п кулинарннх гз-делиг.".-Харьков, 1?£4.-с. 32-. .

Я.Сявдлэ К.В. .ЛерцеЕой Ф.В.Пр-.г.'Сненир катрй/;карбокси.1етилцелл1.ло-эи в изделиях с пепооЗогдзяо.. сгруктуро£//Со.стагаЙ науч.-практ, контеренш: "Вотов в использовании стуякоос’г-азсзэтелоч при про-изрохсгве кондитерских и кулинарных издвляй".-Харьков,1£Э4,с.43.

З.Скуло К,В,,Пер1:еро!: &#З.Слгдояе блпяа я двсерты с испол’-зс. за-ниек натр:гг.-}артокгалет»1лий.г'г;ксзк//сб.с,<атой науч.-л; аку.кпн-(Iорениил "Новое в йспользогакки стуглеубгаэоратадеч пш лрои-водстве коняк;ерских в кулкнарчгау иэдолии".-ларькоя,1у94.-с,55.

“»•Сидаю К.В.,Гр:гнчонко О.А..Пе*пяг-о" Ф.В.Ног>ч^ препарат для рэйивания/Гвзи допор1дв" м«,народао1 н£^.-г7рак*’.кон1прешй1 Роз виток г.-асового харчугтня^готв*ьирго.г5моднрства 1 ту-дизку в утговах рпнковг.х Е1дностг.-Кл1в,1$?4,-с.42.

Б.Яеградаксняне хпппевче. дог уик„в технологии проиазопс йЙ5^Яй^и«» К7В./Дм{«р.-»циоинки ::*оток 131

6.5ерспент:5 тичесгого ____________

валенко Р.Г.//¡щор^и^..««.. «..у, К . Г> 1М4 »1 А V Т * —/уЛА «1.11 кт§

Т.иот!: стабилизатор вгЗишой кулинарной прогопааш.тЗелешат Г.И., Головко Н.П. .Кравцова В,В., Перце ¿ОП С .В. .Срлдло К. В.//Тез. док.,

>■ епл.кауч.-практ.контрен:;1я,посв.75-л0?™ 7коопорюда,ч.2.-Полга$а,12е5,-с.11. ' '

З.ИсследоЕаэт'9 влияния £а-КЛ1 и сагага ка вязкое л> яичного оел’-а /Пернете:! Ф.В. .Зр-гдло К.П.,Савгям Ю.А.//Тез.дс (л.ме.'кл.науч,-. практ.кок^ерещ^а посэ.75-летию Учооассяш ,ч.2.-Полтава,1Р95. -с.11, ' .

Свпдло К.В,Технология ВЗбИИПй! ПрОДУКОТ!! с использование?* нат • тЯ-'-арбоксжетилиеллптозк,

Диссертация на соискашта ученой с гепек». кандидата технических 1ук по специальности- 05 18.1б.-"Технолог..я лрогтктоп обшествен-зго питания",Харьковская Государственная Академия технологии ч зганизаш: гктаь.гя,Харьков .1925 г. .

' Заляпается 18 научных работ,? положительных решения ПС-ТПЗ .¡а юбретон1.о,6 нормативно- технических "окут.'.енташ.л,- оторне содор-1Т данные о свойстве **а-КМЦ стабилизировать пенные структуры )бивкой продукц-к.На основе теоретических я эксперимен'галмшх ¡.бот установлен механизм стабилизации пен 1*а-11Щ и г-хдяокенн !ХКОЛОГИИ'И рецептурн ззбивной продукции.Осуществлено внедрение :едйокенк :х технологий в практику.

GviJlo K .V.TachnolOfty of whipped ¿ishes and products using BOaxun-'>arooxyoiSthyiceilulo»e. . '

Thesis foe caudiduta of technical science degree 05.lS«l<i.-technology end organization of rublic catering,Kharkiv State Aoouony of yood ^cler'de and Kanuseotmt.Kharkov. 1995«

16 research work3,3 positive solution of H ¡1 'A T 11 J for invention,6 Btondort-teohni3al documontaticm, contatinirjg information on the Sibilii'y of pa-CtiC to stabilise fOi»m structu-raa end technological p&raautera oi" ifa-CUO introction to recipe cdxt uies of «hipped produptuin as wall na physico-cheai-ctil.aicrobiologial and organoleptic indices of production usia S*tt-CfiiC are oolng defen'ad. ' '

Basint, jpun .-hoor>tical and experi ¡cental wor*s tbs taechanji of f oan ntabiiizution with Ha-CMC present was established a new technologies! of recieres of v»hipped,production were propos <'"i th$ basis •f theoretical and erDerio'intal «orka it was stated, thnt the suggested tc-chnologioa allow to decrease expendi ture of egg white ,j.n- aapimb of ( 20«. ,50)% icoz. the <aass cf fo L.aker bad use Jia-CliC solution ioutend of tha sweet egg and mil airturo as a l tabllizor* of dessert made in the freezer, extent the 8 iuOi*taeat t whipped production, contribute to enrichaent of fond allowance it the population by u phyaiollogically valu ablecomponent, deotroying toxins and heavy metals in the huaaa organlaa. 3ugge-ited technologies were applied to practice.

j inoBa: oiSnaHa npo^yxuifi, niHHa crpyxTypa,. cratfij] nicTb niH’ri, №Tpifl-Kap(5oKcnweTv.xi-eviMo 1a, eautSyK, ^ecepT, 6ic Bii'HHit HaniE(|atfpsiKaTi 36kbh1 KOn,R«Ter.cb«i BHpo6n •