автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология мягкого мороженого с фруктово-овощными стабилизаторами

р Г 5 ОД

2 3 ОПТ 13В5

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДШ1Я им. Г. В. ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

КУЛИЕВ НА.СИЛЛ0 П1АР1ЙОВИЧ

ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО С ФРУКТОВО-ОВОЩИШИ СТАБИЛИЗАТОРАМИ

Специальность 05.18.16 - Технология и организация

общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1995

Работа выполнена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Российской экономической

- доктор технических наук, профессор Баранов B.C.

- заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Церевитинов O.E.

- кандидат технических наук, доцент Субботина Е.В.

- Акционерное общество "Файзиобод" '

Защита состоится "JJi." ноября 1995 г. ъ ¿3 часов на заседании диссертационного Совета К 063.62.10 по присуждению уче -ной степени кандидата технических наук в Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова по адресу:

113054, Москва, Стремянной переулок, 28, корпус Л_, атп. ^ЗУ.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской вкономической академии им. Г.Б.Плеханова

!

Автореферат разослан " октября 1995 г.

академии имени Г.В.Плеханова Научный руководитель

Официальные оппоненты

Ведущая организация

Ученый секретарь диссертационного Совета к.6.н. «профессор •

А.Т,

Общая характеристика работа

•

Актуальность темц. Повышение качества и совершенствование технологии производства продукция массового питания включает в себя улучшение ее вкусовых достоинств и сбалансированности по основным пищевым компонентам при экономической целесообразности производства.

Это положение касается в первую очередь продукции массового питание, к которой относится мягкое мороженое, выпуск которогс? систематически возрастает.

Обеспечение возрастающей потребности населения в мягком мороженом связано с вовлечением в его производство дешевых, доступных по сырьевой база, с высокими пищевыми достоинствами и эффективных по влиянии на качество продукта стабилизаторов.

Используемые в настоящее время стабилизаторы не всегда удовлетворяют этим требованиям: некоторые из них производятся в ограниченном количестве, дороги и обладают низкими стабилизирующими достоинствами.

В полной мере указанным требованиям соответствуют фруктовое овощные стабилизаторы, применение которых на предприятиях массового питания при производстве продукции с эмульсионной, пенной структурой и обладающей заданным! реологическими показателями, непрерывно увеличивается.

. Использование фруктово-овощных стабилизаторов, в производстве мягкого мороженого сдерживается недостатком данных о соответствии их технологических свойств условиям производства- мягкого мороженого.

Недостаточно данных, характеризуюпщх влагосорбционныр и эму-

льгирующие свойства фруктово-овощных торе во взаимосвязи с их структурой, способом и условием производства пюре и мороженого, которые необходимы для научного обоснования технологии производства мягкого мороженого на основе фруктово-овощных стабилизаторов.

Все это обуславливает необходимость исследования технологических свойств фруктово-овощного сырья с целью использования его в качестве стабилизатора для производства мягкого мороженого, поэтому тема диссертационной работы является актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии производства мягкого мороженого с фруктово-овощными стабилизаторами.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

- изучить особенности химического состава и структуры шор из яблок и моркови;

- исследовать влагосорбционные, криоскопические и амульги рувдае свойства пюре из яблок и моркови;

- исследовать процесс формирования структуры мягкого мор( женого с яблочным и морковным стабилизаторами;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологию производства мягкого мороженого с яблочным и морковным стабили заторами.

Научная новизна работы. Дана характеристика влагосорбцио ной способности подвергнутых гидротермической обработке и изме льченных яблок и моркови. Определены параметры мономолекулярно адсорбции: количество сорбционной влага, константа равновесия,

I ' .

удельная поверхность и объем пор адсорбента; величины средней свободной анергии смешения продуктов с водой.

Определены криоскопнческие характеристики яблочно-морковных суспензий. Показано, что дисперсная фаза суспензий является субстратом для образования зародышей кристаллов льда при замораживании системы.

Определена эмульгирующая способность яблочно-морковных суспензий в условиях замораживания систем.

Установлена способность яблочно-морковных суспензий образовывать в процессе охлаждения до температур, близких к криоско-ггаческой, структурированный студнеобразный каркас, который оказывает гидравлическое сопротивление выделению жидкости в процессе таяния кристаллов льда.

Практическая значимость работы. На основании полученных результатов разработана научно-обоснованная рецептура и технология производства мягкого мороженого с фруктово-овощннми стабилизаторами.

Разработанные рецептуры и технология мягкого мороженого с использованием в качестве стабилизатора фруктово-овощиых пюре и паст внедрены в производство на предприятиях массового питания г.Бухары.

Обоснованность и достоверность исследований. При проведении экспериментов использованы современные метода исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Алшбашя работы. Результаты исследований доложены на нау-

чных конференциях профессорско-преподавательского состава Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова /г.Москва, 1991, 1993, 1994 гг./, на Первом Международном научном конгрессе -"Традиционная медицина я питание: теоретическиё и практические аспекта"/г.Москва, 1994 г./.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано пять

работ.

Структура и -объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений.

Работа изложена на 140 стр. машинописного текста, содержит 53 таблиц, 23 рисунков. Список литературы включает 196 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы.

В обзоре литературы рассмотрены материалы о механизме формирования структуры мороженого в процессе его производства, роль стабилизаторов в формировании структуры мороженого. Приведены сведения об особенности химического состава, технологических свойств фрухтово-овощного сырья и использования его в качестве стабилизаторов кулинарной продукции. На основании анализа литературных данных сформулированы задачи исследования.

В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследования, изложен и проанализировал экспериментальный материал, приведены выводы.

В приложении к диссертац-и представлены документы о внед-

рении результатов исследований.

Объекты исследования. Объектами исследования являлись:

- яблоки сорта "Себя турш", морковь сорта "Муштак сабзи", соответствующие требованиям нормативно-технической документации;

- фрукгово-овощные пюре и пасты: яблочные, морковные, приготовленные по предложенной, технологической схеме; '

.- препарг'ы яблочного и морковного пектинов, крахмал картофельный желирующий, сок яблочный;

- лабораторные образцы мороженого с яблочными и морковными пюре и пастами; молочноч^руктовое мороженое, изготовленное из сухой смеси.

Методы исследования. Отбор проб, подготовку их к анализу, определение содержания сухих веществ, Сахаров, азотистых веществ, золы, целлюлозы, гемицэллюлоз определяли общепринятыми методами /Ермаков А.И., 1987, Демченко Е.И., 1982/.

Содержание пектиновых веществ определяли титриометрическим методом /Нелухина Н.П., Федичкина Л.Г., 1989/.

Содержание клеточных стенок определяли по ь.зтодике /Коновалова А.О., Бессонова С.М., 1959/.

Лабораторные препараты пектинов получали по методике /Ермаков А..И., 1987, Демченко Е.И., 1982/.

Функциональный состав пектинов определяла методом ковяук-тометрического титрования /Аймухаммедова Г,В.-, 1989/.

Среднюю молекулярную массу пектинов определяли вискозиме-трическим методом /Гликман С.А., 1959, Арасимович В.В., 1970/.

Реологические характеристики фруктово-овощшх пюре, растворов стабилизаторов, смесей мороженого и готового мороженого

определяли с помощью ротационного вискозиметра "Reotest-2" /Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., 19В1/.

Водоудерживающую способность фруктово-овощных пюре определили пресс-методом /Hamm R .. 1960/.

Активнув кислотность определяли на иономере ЭВ-74 /Ермаков Л.И., 1987/.

Сорбционныа характеристики стабилизаторов определяли ста-тичесюрл тензиметрическим методом /Гинзбург A.C., Савина И.В., 1982/.

Температуры замерзания и переохлаждения растворов стабилизаторов определяли на криостат-цриборе.

Активность воды фруктово-ювощных паст измеряли на автоматическом анализаторе Sfrlbau2CI WA - 360 /Япония/.

Аминокислотный состав фруктово-овопрых паст определяла на аминокислотной анализатора Hltacftl - 835 /Япония/.

.Пенообразующув способность смесей мороженого определяли по методике /Степанович 3.S., 1979, Зубченко A.B., 1386/.

Взбитость мороженого и сопротивление его таянии определяли по методике /Оленев Ю.А., Зубова Н.Д., 1977/.

Органолептические показатели оценивали по методике /Оленев Ю.А., Зубова Н.Д., 1977/.

Микробиологические исследования смесей мороженого проводили в соответствии с ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26927-86,

Статистическую обработку результатов экспериментов проводили методами математической статистики /Дружинин. Н.К., 1969/.

<РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Химический состав яблок и моркови приведен в таблице 1. Основными стабилизирующими агентами в составе яблок и моркови являются азотистые вещества, растворимый пектин и полисахариды Члеточных стенок.

Таблица 1

Особенности состава яблок и моркови до и после гидротермической обработки /в г на 100 г продукта/

Наименование I ЯбЛ0Ю! I МоРковь

компонентов | Свежие j Вареные j Свежая í Вареная

Сухие вещества 13,48+0,38 13,35+0,41 11,66+0,45 11,56+0,48

Сахара 8,64+0,09 8,75+0,09 5,75+0,08 5,99+0,09

Азотистые ве-

щества 0,69+0,03 0,68+0,04 1,14+0,05 1,13+0,03

Пектин 0,48+0,09 0,68+0,08 0,28+0,09 0,71+0,08

Клеточные сте-

нки 2,52+0,08 2,08+0,08 3,28+0,07 2,49+0,08

Зола 0,62+0,02 0,62+0,04 0,87+0,02 0,86+0,03

Прочие 0,53+0,03 0,54+0,05 0,34+0,04 ' 0,38+0,06

Определяли.водоудерживающую способность яблочного и морковного поре, так как указанный показатель играет важную роль при их использовании в качестве стабилизаторов структуры мягкого мороженого.

Представленные в таблице 2 данные о водоудержнвающей способности пюре из яблок и моркови показывают, что при темпе-

рагурв измельчения продуктов 20°С и большей продолжительности варки, а также с повышениеы дисперсности частиц клеточных стенок количество вкпрессовываемой воды из системы снижается.

Таблица 2

Водоудерживающая способность пюре в зависимости от дисперсности частиц клеточных стенок

;Продолжи-) Средний ) Количество {тельность¡размер \ выпрессовываемой ¡гидротер-) частиц | воды, ¡мическоя ¡клеточных) I обработки,} стенок,

| МИН | мкм

» ¡Темпера-¡тура из-Наименование¡ыельче-продуктов ¡кия,

! °С

I

% от \и/

Яблоки вареные 20+2 10 145 58,1+0,5

15 100 51,4+0,4

20 95 50,9+0,4

80+2 10 180 66,3+0,5

15 170 63,2+0,4

20 165 62,5+0,4

Морковь вареная 20+2 40 240 67,8+0,С

50 120 47,1+0,5

60 115 46,7+0,5

80+2 40 285 65,1+0,6

50 170 56,3+0,5

60 165 55,8+0,4

Так как стабилизирующий эффект пектиновых веществ в значительной степени определяется их функциональными свойствами и молекулярной массой, считали необходимым охарактеризовать пектины, выделенные из лоре, по гышеназванныы показателям / таблица 3/.

Таблица 3

Характеристика пектинов, выделенных из яблочного и морковного торе / в % на сухую массу пектина /

....................— Наименование i П е к т и н

показателей !■ i Яблочный ) Морковный

Свободные карбоксильные 3,82+0,19 7,52+0,31

группы

Метоксилировадаые группы 14,34+0,38 8,97+0,32

Степень метоксюшрования 77,06 53,81

Молекулярная масса, у.е. 68500+300 35200+250

Относительно высокие молекулярная масса и степень метокся-лирования яблочного пектина позволяют, на наш взгляд, говорить об его более активном участии в формировании структуры шоре, ответственной за вязкостные свойства системы.

Гигроскопические характеристики яблочного и морковного пюре, а также крахмала картофельного желирутацего /ККЯ/ с яблочным-соком /последние являются стабилизаторами, в количестве сухих веществ 3,7 г на 100 г, молочно-фруктового мягкого мороженого/ представлены в таблице 4.

Таблица 4

Гигроскопические характеристики стабилизаторов

------г1 ........- Наименование i Параметр« монослоя .

стабилизаторов -д^ ,г/г| С | <р , % jSys.wfrjWo.cMTr

Яблочное Пюре 0,074 5,5 29 ' 259 0,099

Морковное пюре 0,070 3,9 32 245 0,090

ККЖ с яблочным соком 0,U72 3,7 33 252 0,082

Из данных таблицы следует, что по гигроскопическим характеристикам пюре из яблок и моркови близки к свойствам стандартного стабилизатора.

На рис.1 приведено значение средней свободной энергии смешения /Ддм/ стабилизаторов с водой при температуре 20±2°С.

В интервале изученных концентраций зависимость Лди=|/ш£/ лежит в области отрицательных значений функции. Это свидетель-струег1 о наличии определенного термодинамического сродства воды к .стабилизаторам.

торов с водой

1 - КК1 с яблочным соком

2 - морковное пюре

3 - Яблочное пюре

- Массовая доля стабилизатора, г

Характер изменения кривых концентрационной зависимости средней свободной энергии смешения стабилизаторов с водой показывает, что взаимодействие стабилизаторов с растворителем сопровождается повышением абсолютной величины Адм до определенной концентрации раствора, когда завершается сорбционный процесс с высокой энергией связи влаги, далее преобладает сорбция с относительно слабой энергией связи влаги.

По значениям /Д^/тсп изученные образцы стабилизаторов практически не различаются между собой.

Качество мороженого в значительной степени определяется его консистенцией и временем таяния. В свою очередь эти показатели качества зависят от дисперсности кристаллов льда, т.е.-условий льдообразования в системах.

Смеси мороженого при фризеровании охлаждаются до температур ниже криоскопических с последующим льдообразованием. Глубина переохладцения смеси мороженого влияет на качество и дисперсность кристаллов льда и таким образом на качество гото- . вого продукта.

По этой причине изучали криоскопические свойства водных растворов яблочного и морковного пюре, а также ЮТ'с яблочным соком. Криоскопические свойства растворов стабилизаторов характеризовали по температурам замерзания и переохлаждения /табл. 5/.

Полученные данные позволяют говорить о близости криоскопических свойств исследуемых систем.

Основными факторами, определяющими температуру замерзания систем, являются наличи.е в них Сахаров и минеральных веществ.

Наименование стабилизаторов

¡Содержание ¡стабилизаторов ¡в растворах,

• п ч на /ч «

в % на с.в.

* Т,

з

д Тп

Яблочное пюре Яблочный сок Морковное торе КЮС с яблочным соком

3,7 3,7 3,7 3,7

-0,37 -2,4+П,Б

-0,38 -2,9+0,2

-0,33 -2,7+0,5

-0,31 -2,9+0,4

Повышенное содержание сахара в яблочном пюре, в этом отношении, компенсируется более высоким содержанием золы в морковном поре. Аналогично ведет себя система с ККЖ и яблочным соком.

Не установлено существенных различий в степени температуры переохлаждения исследуемых систем.

При температурах 4 - 8°С системы представляют собой достаточно устойчивые суспензии. В ходе их охлаждения до температур ниже 4°С, особенно близких к 0°С, вязкость систем значительно возрастает. Увеличение вязкости систем следует отнести ва счет понижения растворимости и выделения из раствора пектиновых, азотистых и, возможно, других высокомолекулярных веществ, а также взаимодействия этих веществ и остатков клетстных стенок между собой с образованием в системе слабого студневого каркаса. В результате, гетерогенность системы возрастает.

В ходе перемешивания систем студневый каркас разрушается с отделением жидкой фазы. Чем в большей степени отделяется

жвдкая фаза, тем до более низки температур растворы переохлаждались.

Сказанное, на наш взгляд, позволяет высказать предположение, что остатки клеточных стенок и ввделенныо при охлаждении из систем вещества являются субстратом, способствующим возникновению зародышей льда в системах.

Определяли продолжительность таяния замороженных растворов с?абилиэаторов /рис. 2/.

Рис. 2. Скорость таяния замороженных растворов стабилизаторов

1 - ККЖ с яблочным соком;

2 - Морковное пюре;

3 - Яблочное шоре;

V- Количество выделенной из системы жидкости, мл

Скорость таяния исследуемых растворов на начальном этапе, т.е. в период выделения оттаявшей жидкости в количестве от 3 мл до 9 мл, существенно не различаются между собой. Далее скорость таяния уменьшается и уходит от линейной зависимости. Это, по-видимому, объясняется наличием в системах структуры, которая "удерживает влагу и замедляет процесс ее выделения.

Результаты исследования показывают, что продолжительность выделения влаги в процессе таяния замороженных систем зависит от водоудерживающей способности шоре, в том числе от функционального состава пектинов, о

Исследовали эмульгирующие свойства пире из яблок и моркови, их роль в стабилизации масляной эмульсии, а также влияние механического воздействия и низких температур на свойства эмульсий /табл. 6/.

Эмульсии с морковным ггоре обладают большей устойчивостью, чем эмульсии с яблочным шоре. Подобные результаты объясняются тем, что морковное пире при равном содержании сухих веществ с яблочным ггоре содержит больше пектиновых веществ, которые выступают в качестве эмульгаторов как непосредственно, так и в составе белков о-полисахаридннх комплексов. Повышенная склонность пектиновых веществ моркови к образованию белково-полисахаридных комплексов обусловлена их средней степенью метоксилирования.

Сопоставимый анализ эмульгирующей способности яблочного и морковного шоре и ЮТ с яблочным соком показывает, что фрук-тово-овоядаые пюре обладают относительно высокой эмульгирующей способностью. Образуемые ими эмульсии при содержании пюре в количестве выше 3% на сухое вещество, более устойчивы к меха-

хаолица с

Характеристика эмульгирующей способности водных растворов стабилизаторов /масло Ъ,Ъ%/

т

"1 масло, отделившееся при > пентригЬтгипдвании. %

Наименование отабшшзаторов

Содержание стабилизаторов,

% на . с.в.

Отделившееся масло, %

Свелеприготов-ленные вмульсии

в эму- !в деэм-льгиро-!ульги-ванном !рован-состоя-!ном со-

Эмулъсии,подвергшиеся замораживанию

в эму- !в деэм-льгиро-'.ульги-яанном Грован-состоя-1ном со-

¡Свежеприготовленные эмульсии

*__

!в зму- !в деэм-!льгиро-!ульги-!ванном 'рован-1опг!ТПЯ-!НПМ м-

Эмульсии, подвергшиеся замораживанию

в эму- !в деэм-льгиро-!ульги-ванном !рован-состоя-.'ном со-

!нии 'стоянии НИИ •стоянии !нии ! стоянии кии - ¡стоянии

2,0 57+6 0 64+7 0 79+7 21+3 71+6 29+3

3,0 36+4 0 43+4 0 86+8 7+1 79+6 14+2

3,7 0 0 0 0 86+7 0 86+8 0

2,0 50+4 0 57+6 0 86+8 14+2 79+7 21+3

3,0 29+4 0 29+4 0 79+6 7+1 86+8 7+1

3,7 0 0 0 0 79+6 0 79+7 0

Яблочное пюре

Морковное шоре

-л I

ККЖ с яблочным соком

3,7 57+6

О " 71+7

7+1

86+7

14+2 57+6

43+4

ническим воздействиям л низким температурам.

Таким образом, результата исследования показывают, что по технологическим свойствам яблочно? и морковное шоре не уступает стандартному стабилизатору - ЮТ с яблочным соком. На основе чего была установлена целесообразность их использования в качестве стабилизаторов при производстве мягкого мороженого.

В плане практического использования фруктово-овощных пюре в качестве стабилизаторов'структуры мягкого мороженого учитывали, что на ряде предприятий массового питания могут отсутствовать условия для их выработки. Поэтому наряду с пюре целесообразно использовать при производстве мороженого фруктово-овощные пасты длительного хранения, рецептура.и технология изготовления которых известны.

На основании результатов исследования стабилизирующих свойств шоре из яблок и моркови било изучено формирование пенной структуры смесей мороженого с различным концентрациями фру-ктово-овощкых стабилизаторов. Для контроля исполвзовали стандартную смесь молочно-фруктового мороженого /табл. 7/.

Таблица 7

Взбитость и устойчивость пенной структуры смесей мороженого в зависимости от концентрации яблочных /1/ и морковных /2/ пюре и пасты

»ВаНИе ' !ёЛаеб=о- ¡Взбитость,! Устойчивость. мороженого_|ров, % на 2 ! 1 Т 2 " " ~

Стандартная смесь 3,7 60 60 83 " 83

мороженого /контроль/

Продолжение табл. 7

Наименование

смесей

мороженого

¡Содержание ¡стаби.дизато-

¡Взбитость, !

ipon, % на с.B¡ i| 2 ! 1

| Устойчивость,

Смесь мороженого с пюре

Смесь мороженого с пастой

1.0 78 67 49 52

2,0 67 56 65 68

3,0 59 48 80 85

3,7 44 34 86 90

2.4 82 71 45 54

4,9 71 60 67 72

7,3 62 S0 81 88

9,0 47 37 89 92

г

■ Результаты проведенных исследований показали, что взбитая, устойчивая пенная структура продукта формируется при введении в смесь мороженого яблочных и морковных пюре и паст в количестве 3; 7,3Í соответственно. Пенные характеристики полученных систем близки к аналогичным показателям стандартной смеси мороженого.

Формирование устойчивой эмульсионной структуры смесей зависит от дисперсности масляной фазы. Были рассмотрены два варианта последовательности введения масла в смеси мороженого: первый вариант предусматривал введение масла в готовую смесь мороженого, т.е. после добавления всех прочих компонентов системы; второй вариант предусматривал введение масла в смесь после восстановления сухого обезжиренного молока, затем в приготовленную начальную эмульсию при непрерывном перемешивании добавляли пюре или пасту.

lio дисперсности масляной фазы смеси мороженого, приготов-

Основные показатели качества

Таблица 8

и органолеттичеекая оценка готового мороженого

о

¡Содер-¡жаниа |стаби-¡лиза-iторов, \% па I с.в.

I

¡Средний ¡диаметр ¡масля-¡ной фа-¡зы, ; мкм

I

;Средний|Продолжи-;диаметр;тельность Взби- ¡воздуш-) таяния, тость, ¡ных пу-¡ ¡зырьков,г % ; мкм ; мин

Вид мороженого

Вкус |Стру-|Цвет и ар-¡ктура;и вне омат ¡и ко—¡шний ¡нсис-} вид гтен- г \щя' ;

Предельный балл '

! 5и ! Ъ—

Общая оценка

С яблочным пюре 3,0 - 52 50 27,2 59 29 4 92

С морковным пюре 3,0 - 50 48 25,8 59 29 5 93

С яблочной пастой 7,3 - 55 49 28,3 59 29 4 92

С морковной пастой 7,3 - 51 48 26,5 59 29 5 93

Молочно-фруктовое 3,7 - 56 59 26,8 58 26 5 89

С яблочным шоре и маслом 3,0 1,9 43 52 24,8 59 30 4 93

С морковным пюре и маслом 3,0 1,9 41 50 23,2 59 30 5 94

С яблочной пастой и маслом- 7,3 1,9 45 53 25,6 59 30 4 93

С морковной пастой и маслом 7,3 •1,9 40 54 24,1 59 30 5 94

Молочно-фруктовое с маслом 3,7 1.9 46 55 23,4 58 28 5 91 .

ГО

о

ленные по первому варианту /dcp= 2,2 - 2,8 мкм/ уступали смесям мороженого, приготовленным по второму варианту /dcp= 1,8 - 2 мкм/

На основании проведенных исследований были разработаны. рецептуры и технологии производства мягкого мороженого с пюре и" пастами из яблок и моркови.

Показатели качества мягкого мороженого, изготовленного по разработанным рецептурам, приведены в таблица 8.

^Мягкое мороженое с фруктово-овощными стабилизаторами обладало' высокими вкусовыми достоинствами и оценивалось высшим баллом.

Наряду с улучшением показателей качества готового продукта, фрукгово-овощные стабилизаторы обогащают мороженое рядом биологически активных веществ.

ВЫВОДЫ

I. Описаны физико-химические свойства пюре из яблок и моркови: i

- особенности химического состава свежих и подвергнутых гидротермической обработке яблок и моркови;

- влияние условий получения пюре из подвергнутых гидротермической обработке яблок и моркови на содержание в продукте растворимых пектиновых веществ;

- вязкость пере яблок и моркови в зависимости от степени измельчения дисперсной фазы;

- водоудерживающая /пресс-метод/ способность пюре из яблок и моркови в зависимости от степени измельчения дисперсной Лазы;

- функциональные показатели /степень метоксидирования, молекулярная масса/ растворимых пектиновых геществ.

2. Дана характеристика влагосорбционной способности подвергнутых гидротермической обработке и измельченных яблок и моркови. Определены параметры мономолекулярной адсорбции: количество сорбционной влаги, константа равновесия, удельная поверхность и объем пор адсорбента; величины средней свободной энергии смешения продуктов с водой, максимальное значение которой имеет место при активности паров воды - 0,8.

3. Определены криоскопические характеристики яблочно-мо-

Q

рковннх суспензий. Показано, что дисгэрсная фаза суспензий является субстратом для образования зародышей кристаллов льда при замораживании системы.

4. Установлена способность яблочно-морковных суспензий образовывать в процессе охлаждения до температур, близких к кри-оскоггаческой, структурированный студнеобразный каркас, который оказывает гидравлическое сопротивление выделению жидкости в процессе таяния кристаллов льда и удержать ее в системе.

5. Определена эмульгирующая способность яблочно-морковных суспензий в условиях замораживания систем.

Введение в смеси мороженого яблочных и морковных шоре и паст в количестве /на сухое вещество яблочно-морковной основы/ обеспечивает устойчивость их пенной и эмульсионной структуры.

6. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства мягкого мороженого с использованием в качестве стабилизатора их структуры яблочных, морковных пюре и паст.

Разработанные рецептуры и технологии производства мягкого

мороженого с яблочно-морковными стабилизаторами внедрены в производство на предприятиях питания г.Бухары.

Внедрение мягкого мороженого, приготовленною о фруктово-овощными стабилизаторами позволяет расширить ассортимент выпус-. каемой продукции, обогащенной необходимыми человеку компонентами: балластными и минеральными веществами, витаминами в др.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Tu Кулиев Н.Ш., Музафаров Д.Ч. Изыскание новых стабилиза-

" - торов для производства мороженого с учетом их водосвя--"зывающей способности //4-е Плехановские чтения: Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты: Тез .докл. докт. и асп.ДМН! им.Г.В.Плеханова 22-26 апреля 1991 г. -Ы., 1991.

2. Кулиев Н.Ш., Махмадалиев Б.Д., Баранов Б.С. Использование плодоовощных добавок в качестве стабилизатора для производства мягкого мороженого //6-е Плехановские чтения: Приватизация: теория и практика: Тез. докл. докт. и аоп./РЭА им.Г.В.Плёханова 19-23 апреля 1993г.-М., 1993.

3. Кулиев Н.Ш., Баранов B.C. Криоскопическое исследование водных растворов стабилизаторов мороженого //V-e Плехановские чтения: Развита-! экономических реформ в России: Тез. докл. пр^ф.-преп. сост. и нау. работ./ РЭА им.Г.В.Плеханова 18-22 апреля 1994 г. -М., 1994.

4. Кулиев Н.Ш. Влияние фрухтово-опощного пюре на структуру мягкого мороженого //7-е Плехановские чтения: Развитие экономических реформ в России: Тез. докл. проф.-преп. сост. и науч. работ./ РЭА им.Г.В.Плеханова 18-22 апреля 1994 г. - М., 1994.

5. Кулиев Н.Ш., Баранов B.C. Мягкое мороженое на основе фруктово-овощного шоре // 1-й Международный научный конгресс - "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекты": Тез. докл. / Научно-исследовательский институт традиционных методов лечения Минздрава Российской Федерации 26-29 имя 1994 г. - М., 1994.