автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья



На правах рукописи

БЛЛЯКИНА Екатерина Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПЛОДОВОГО, ЯГОДНОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

0034 78Э2В

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2009

003478928

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Тамова Майя Юрьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович

доктор технических наук, профессор Ильина Ирина Анатольевна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 27 октября 2009 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 25 сентября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Разработка и производство функциональных продуктов питания являются одним из приоритетных направлений пищевой промышленности в нашей стране. На сегодняшний день ассортимент замороженной продукции, в том числе мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья, весьма ограничен и не способен в полной мере удовлетворить современного потребителя. Традиционные виды мороженого пользуется большим спросом у различных возрастных категорий. За счет высокого содержания в рецептуре продуктов переработки фруктов, ягод и овощей такие виды мороженого богаты витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, моно- и дисахаридами, полисахаридами, в том числе клетчаткой и пектинами. Однако они обладают пониженным содержанием белковых веществ, характеризуются повышенной калорийностью, обусловленной высоким содержанием сахара, что снижает физиологическую ценность мороженого и увеличивает его стоимость.

В связи с этим актуальным является производство функциональных видов мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья с высокими потребительскими свойствами за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения с добавлением физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Диссертационная работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ госрегистрации 01.200.700872).

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья.

1.3 Основные задачи исследования: ^

- изучение, анализ и систематизация патентной информации й(науч-

i "Л

но-технической литературы по теме исследований;

— экспериментальное обоснование выбора структурообразователей в качестве композиционного стабилизатора для мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья;

— изучение физико-химических, реологических свойств водных растворов выбранного образца натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (Иа-КМЦ), а также изучение связывающей способности водных растворов Ка-КМЦ по отношению к ионам РЬ2+ и №2+ в зависимости от различных условий среды;

— изучение показателей качества, физико-химических свойств выбранного образца яблочного пектина, а также его связывающей способности по отношению к ионам РЬ2^ и №2+;

— разработка технологии композиционного стабилизатора мороженого - пектин:Ка-КМЦ;

— изучение физико-химических и реологических свойств модельных систем, содержащих композиционный стабилизатор при введении в них молочной сыворотки и яичного белка;

— исследование связывающей способности модельных систем, содержащих композиционный стабилизатор, молочную сыворотку и яичный белок по отношению к ионам РЬ2+ и К)2;

— разработка научно-обоснованных рецептур и технологических решений производства мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья;

— изучение показателей качества готового мороженого: устойчивости к таянию, состояния воздушной фазы, показателей безопасности, органо-лептической оценки и исследование химического состава;

— разработка комплекта технической документации на производство разработанных видов мороженого;

— оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Экспериментально обоснован выбор компонентов композиционного стабилизатора для производства мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья - яблочного пектина и Ыа-КМЦ, определено их оптимальное соотношение.

Впервые установлено, что растворы Иа-КМЦ являются псевдопластичными жидкостями, обладающими тиксотропными свойствами и связывающей способностью по отношению к ионам РЬ2+ и №2+. Определено, что связывающая способность водных растворов №-КМЦ по отношению к ионам РЬ2+ и >П2+ увеличивалась при повышении концентрации №-КМЦ в растворе и увеличении рН среды.

Впервые установлено, что разработанный композиционный стабилизатор, состоящий из низкоэтерифицированного пектина и Ыа-КМЦ, в сочетании с молочной сывороткой и яичным белком значительно повышает вязкость смеси мороженого и ее устойчивость к физическому воздействию за счет образования комплексных соединений структурообразователей с белками и ионами Са+2 молочной сыворотки и яичного белка.

Установлено, что добавление молочной сыворотки и яичного белка в модельные растворы на основе композиционного стабилизатора увеличивает его связывающую способность по отношению к ионам РЬ2+ и №2+.

Впервые установлено, что разработанный композиционный стабилизатор в сочетании с молочной сывороткой и яичным белком способствует увеличению взбитости мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья.

Выявлено положительное влияние разработанной технологии на потребительские свойства, в том числе пищевую ценность готового продукта.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на полезную модель и решением о выдаче патента РФ на изобретение.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологические режимы производства мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья. Разработан комплект техниче-

ской документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Технологические решения апробированы в опытно-промышленных условиях.

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплинам: «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260505 - Технология детского и функционального питания, «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» по специальности 080401 - Товароведение и экспертиза товаров.

1.6 Реализация результатов исследования. Выработаны опытные партии мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья в условиях ЗАО «Авис», г. Краснодар.

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанного мороженого составит 2,2 тыс. руб.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на: Пятой международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», март 2007 г., г.Челябинск, Всероссийской научно-практической конференции «Наука - производство - технологии - экология», 2007 г., г.Киров; Международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения», октябрь 2007 г., г.Краснодар, Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека», март 2008 г., г.Красноярск, Одиннадцатой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», декабрь 2008 г., г.Барнаул,

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 10 научных работ, в том числе 2 научные статьи в журнале, рекомен-

дуемом ВАК, 6 материалов конференции и тезисов, получен патент РФ на полезную модель и решение о выдаче патента РФ на изобретение.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературных источников отечественных и зарубежных авторов и приложений. Основная часть работы выполнена на 132 страницах, включает 29 таблиц и 36 рисунков.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использованы стандартные методы, принятые в пищевой промышленности, а также специальные методики физико-химического анализа. Исследование реологических характеристик растворов структурообразовате-лей и модельных систем проводили вискозиметрическим методом на ротационном вискозиметре «Реотест-2»; качественные характеристики пектинов, а также связывающую способность пектинов и Na-КМЦ - титрометрическим методом; определение активной кислотности - потенциометрическим методом; определение титруемой кислотности - по ГОСТ 3624-92; определение взбитости мороженого, дисперсности воздушной фазы и сопротивляемости таянию - по общепринятым в молочной промышленности методикам. Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью компьютерных программ Microsoft Office Excel 2003, Statistica 6.0.

Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

2.2 Экспериментальное обоснование выбора структурообразова-телей для разработки композиционного стабилизатора мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья. При выборе стабилизатора для мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья руководствовались следующими требованиями: высокая способность к взбиванию продукта и влагоудерживающая способность, а также образование растворов высокой вязкости. Всем этим требованиям в полной мере отвечает Na-КМЦ.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

На основании изучения физико-химических свойств нескольких видов Na-КМЦ для дальнейших исследований был выбран образец голландской фирмы Akzo Nobel марки Akucell AF 3265, растворы которого характеризу-

ются высокой способностью к взбиванию и высокой вязкостью. Физико-химические показатели выбранного образца представлены в таблице 1. Таблица 1 - Физико-химические показатели Иа-КМЦ

Наименование показателя Значение показателя

Внешний вид белый гигроскопичный порошок

без посторонних включений

Массовая доля основного вещества в абсолютно

сухом продукте, % 99,5

Массовая доля влаги, % 8,0

Степень замещения гидроксильных групп карбок-

сильными 0,75

рН 1 %-ного водного раствора 7,4 ±0,1

Вязкость 1 %-ного раствора, Па-с 6,15

Содержание тяжелых металлов, мг/кг 10,0

в том числе свинца, мг/кг 3,0

Количество МАФАнМ в 1 г порошка 103

С целью определения реологических показателей водных растворов Ш-КМЦ на ротационном вискозиметре «Реотест-2» были исследованы основные структурно-механические показатели растворов Иа-КМЦ (рисунок 2).

2500 •

ы 14 *

л

И 12

10

£

Н;

а

03

а

V

-е-■ел

«

2000

§ 1500

2 1

44

| 1000 к

к

в" 500

я

И

о

-О-г- 1—-

7-О-Т-

0 20 40 60 8р 100 Скорость сдвига, с

—о—прямой ход обратный ход

0 20 40 60 80 100 Скорость сдвига, с

—о— прямой ход —о—обратный ход

а) б)

Рисунок 2 - Зависимость вязкости (а) и напряжения сдвига (б) водных растворов Иа-КМЦ от скорости сдвига: 1 - 0,5 %; 2-1,0 %; 3 - 1,5 % водный р-р Ма-КМЦ

Показано, что с увеличением концентрации Иа-КМЦ вязкость растворов значительно увеличивалась. Вид кривых свидетельствует о том, что рас-

творы Иа-КМЦ характеризуются псевдопластическим течением, свойственным для растворов загустителей и описываются уравнением Оствальда-де-Виля.

Установлено, что кривые течения растворов №-КМЦ при прямом и обратном ходе образуют «петли гистерезиса», которые свидетельствует о наличии тиксотропных свойств у исследуемых растворов.

При производстве мороженого его смеси транспортируются по трубопроводам, перемешиваются, в результате чего разрушается их структура и понижается вязкость. Поэтому способность смеси мороженого восстанавливать свою прежнюю вязкость является важным фактором получения продукции высокого качества.

Полученные основные структурно-механические показатели растворов Ыа-КМЦ приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Структурно-механические показатели водных растворов Иа-КМЦ

Наименование показателя Значение показателя

концентрация Иа-КМЦ, %

0,5 1,0 1,5

Эффективная вязкость при 7 = 16с"', т)3ф, Па-с 0,34 2,38 5,86

Наибольшая вязкость практически неразрушенной

структуры, 1]0, Па-с 1,25 5,76 13,05

Наименьшая вязкость предельно разрушенной

структуры, т)т, Па-с 0,02 0,13 0,61

Разность, т)0- г]т, Па-с 1,23 5,63 12,44

Степень разрушения структуры, а, % 74,98 60,04 57,80

Установлено, что степень разрушения структуры изучаемых образцов уменьшалась с повышением концентрации Ма-КМЦ. Объясняется это, возможно, пониженной прочностью структуры целлюлозной цепочки 0,5 %-го раствора Ыа-КМЦ по сравнению с 1,5 %-м раствором.

Благодаря своим лечебно-профилактическим свойствам Ыа-КМЦ широко используется в медицине, однако, при создании продуктов питания использование этих свойств пока не нашло должного применения. В связи с этим, была изучена связывающая способность растворов Ыа-КМЦ по отношению к ионам РЬ2+ и №2+ в зависимости от ее концентрации в растворе, рН и температуры среды (рисунок 3).

Концентрация ГСа-КМЦ, %

связывание свинца связывание никеля

связывание свинца связывание никеля

а) б)

Рисунок 3- Зависимость связывающей способности водных растворов Иа-КМЦ от: концентрации (а); рН среды (б)

Исследования показали, что растворы №-КМЦ обладают высокой связывающей способностью по отношению к ионам РЬ2+ и №2+. С увеличением концентрации №-КМЦ пропорционально увеличивалось количество связанного металла. Связывание также увеличивалось с увеличением рН. Наименьшее влияние на связывающую способность растворов №-КМЦ оказывало действие низких температур (охлаждение и замораживание). Связывающая способность растворов Ыа-КМЦ в результате замораживания до -20 °С уменьшалась в среднем на 2-3 %, следовательно, Ыа-КМЦ можно использовать как комплексообразующий агент в продуктах, которые будут подвергаться охлаждению и замораживанию.

Мороженое на основе плодового, ягодного и овощного сырья характеризуется пониженной кислотностью. В результате изучения влияния понижения рН на изменение вязкости растворов №-КМЦ было установлено, что растворы демонстрируют максимальную вязкость и наилучшую стабильность в пределах рН от 7,0 и выше, а при понижении рН вязкость растворов Иа-КМЦ снижалась почти в 4 раза. В результате возникла необходимость введения в смесь мороженого дополнительного структурообразователя. В качестве тако-

го компонента был выбран пектин, растворы которого имеют высокую вязкость при низких значениях рН.

На основании изучения физико-химических свойств нескольких видов цитрусовых и яблочных пектинов, по наибольшей связывающей способности по отношению к тяжелым металлам и наименьшему количеству балластных веществ для дальнейших исследований был выбран яблочный пектин марки Classic AU 701 производства компании Herbstreith & Fox KG, физико-химические свойства которого приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические свойства яблочного пектина

Наименование показателя Значение показателя

рН 1 %-ного раствора 3,3±0,2

Количество балластных веществ, % 9,00

Массовая доля свободных карбоксильных групп, % 12,47

Массовая доля метоксилированных карбоксильных групп, % 7,1В

Общее количество карбоксильных групп, % 19,65

Массовая доля метоксильных групп, % 4,95

Степень этерификации, % 39,0

Молекулярная масса, Да 30325

Связывающая способность 1 %-го р-ра по отношению: к ионам РЬ2+, % 64,0

к ионам №2*, % 43,0

2.3 Изучение физико-химических и реологических свойств модельных систем. С целью повышения пищевой и биологической ценности мороженого для введения в смеси были выбраны молочная сыворотка и яичный белок.

В связи с тем, что молочная сыворотка может значительно повысить кислотность продукта, которая для мороженого на основе растительного сырья должная быть не более 50 °Т, было изучено изменение титруемой кислотности модельной системы при внесении в нее молочной сыворотки (творожной), которая имеет кислотность 67 °Т.

Установлено, что рекомендуемое добавление к смеси мороженого молочной сыворотки составляет не более 20 % , так как более высокое ее содержание ухудшает органолептические показатели, при этом кислотность смеси повысилась незначительно от 15 до 23,5 °Т.

Известно, что при увеличении содержания белков в смеси мороженого показатель взбитости повышается, так как белки обладают пенообразующими свойствами. Учитывая это, исследовали влияние общего количества белков (сывороточных и белков куриного яйца) в модельной системе, содержащей композиционный стабилизатор, молочную сыворотку и яичный белок на изменение степени взбитости образцов (рисунок 4). При этом исследования проводили для четырех соотношений пектина и Ыа-КМЦ в растворах, которые были выбраны на основании предварительно проведенных экспериментальных исследований.

Рисунок 4 - Зависимость взбитости модельных растворов от массовой доли белковых веществ в смеси при различном соотношении пектин:Ыа-КМЦ

-о-0,5:1,0 -й-1,0:1,0

О 0,4 0,8 1,2 1,6 2 -о—1,5:1,0 -^-1,0:0,5 Массовая доля белка в растворе, %

Анализ полученных результатов показал, что с повышением количества белка в модельных растворах в 4 раза степень взбитости возросла в 1,5 раза. При этом установлено эффективное соотношение пектин:Ыа-КМЦ, равное 1,5:1,0.

На основании полученных данных и органолептических показателей оптимальным количеством белка в смеси было принято 1,3 %, что соответствует содержанию 20 % молочной сыворотки и 10 % яичного белка в смеси мороженого. Следовательно, добавление в рецептуру мороженого белковых продуктов позволяет не только повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, но и увеличить показатель взбитости смеси.

С целью выбора образца с наилучшими реологическими показателями изучали кривые изменения эффективной вязкости и напряжения сдвига от скорости сдвига (рисунок 5).

£ 4

и о а

оэ

■в" ■в-

<Т)

1 ■

4 2_ 1 í

1000 Н 800

я

600

8

3 400 я № С.

в 200 и

Ц_ Щз _\_2_

10 20

30

40 л

50

Скорость сдвига, с

200 400 600 800 1000 Скорость сдввга, с*1

а) б)

Рисунок 5 - Зависимость эффективной вязкости (а), напряжения сдвига (б) от скорости сдвига системы композиционного стабилизатора пектин:Ш-КМЦ с добавлением молочной сыворотки и яичного белка при соотношении пектин: Ка-КМЦ 1 - 0,5:1,0; 2 - 1,0:1,0; 3 - 1,5:1,0; 4 - 1,0:0,5

Полученные основные структурно-механические показатели растворов композиционного стабилизатора пектин^а-КМЦ с добавлением молочной сыворотки и яичного белка приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Основные структурно-механические показатели растворов

пектин:Ка-КМЦ с добавлением молочной сыворотки и яичного белка

Значение показателя

Наименование показателя соотношения пектин: №-КМЦ

№ 1 №2 №3 №4

0,5:1,0 1,0:1,0 1,5:1,0 1,0:0,5

Эффективная вязкость при у = 16с"', т|3ф, Па-с 1,60 2,24 2,69 2,88

Наибольшая вязкость практически неразрушен-

ной структуры, т)0, Па-с 2,88 4,22 4,80 5,76

Наименьшая вязкость предельно разрушенной

структуры, г)га, Па с 0,06 0,07 0,07 0,04

Разность, г)„- т|т, Па-с 2,82 4,15 4,73 5,72

Степень разрушения структуры, а, % 45,36 47,81 44,61 50,38

Установлено, что образец № 4 обладал наибольшей первоначальной вязкостью, в сравнении с аналогичным образцом без молочной сыворотки и яичного белка, эффективная вязкость повысилась почти в 4 раза. В образцах № 3, 2 и 1 вязкость увеличилась в 3,1, 2,7 и 1,5 раза соответственно. Степень разрушения структуры понижалась по мере увеличения содержания Ыа-КмЦ, причем у образца № 1 - па 5 %, у образцов № 4 и № 2 - на 17 %, а у образца № 3 - на 25 %.

В результате проведенных исследований, установлено, что наилучшими структурно-механическими свойствами обладал образец, содержащий пектин и Ыа-КМЦ в соотношении 1,5:1,0. При таком соотношении компонентов наблюдались наименьшая степень разрушения структуры при сдвиге, наиболее оптимальные значения показателя взбитости и вязкости смеси.

Объяснить изменения физико-химических свойств изучаемых модельных систем можно следующим образом. В белковом компоненте смеси, представленным сывороточными белками и белками куриного яйца, за счет наличия в молочной сыворотке молочной кислоты рН белков находится ниже изоэлектрической точки, в результате избытка водородных ионов; молекулы белков, ведущие себя в этом случае как основания, приобретают положительный заряд. В таких условиях молекулы пектина и Ыа-КМЦ, представляющие собой анионные полиэлектролиты притягиваются к положительно заряженным аминным группам белков и, посредством ионной связи, образуют комплексные соединения. При этом некоторые молекулы пектина, не задействованные полностью в образовании данного комплекса, с ионами Са+ молочной сыворотки образуют дополнительный каркас, удерживающий жидкость, способствуя тем самым дополнительному повышению вязкости смеси. Установлено, что образовавшиеся комплексы зависят от изменения рН среды. В области ниже изоэлектрической рН белков вязкость пищевой системы максимальна. При более значительном уменьшении рН вязкость растворов снижается, комплексные соединения теряют свою устойчивость и система расслаивается. При увеличении рН положительно заряженные аминогруппы нейтра-

лизуются, и образование комплексов замедляется, вязкость системы падает, в растворе белковые тела находятся в виде хлопьев, часть выпадает в осадок.

Таким образом, установлено, что при рН 4,5-5, соответствующем большинству видов мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья, вязкость и устойчивость смеси к расслаиванию будет максимальной.

С целью определения лечебно-профилактических свойств мороженого нами было изучено влияние основных пищевых компонентов смеси - пектина, Иа-КМЦ, молочной сыворотки и яичного белка на связывание ионов РЬ2+и №2+.

Анализ полученных результатов прказал, что в исследуемых системах количество связанных ионов Рв2+ и №2+ зависит в основном от концентрации пектина и Иа-КМЦ. Введение молочной сыворотки и яичного белка в пищевую систему с одной стороны незначительно понижает связывание металлов, ввиду того, что к функциональным группам исследуемых полисахаридов присоединяются молекулы белков. Кроме того, пектин частично присоединяет к своим функциональным группам кальций молочной сыворотки, что также снижает связывающую способность исследуемых модельных растворов. Но с другой стороны, молочная сыворотка и яичный белок связывают часть металлов, так как белки также имеют функциональные группы, к которым и присоединяются ионы металлов.

Установлено, что при содержании в смеси 20 % молочной сыворотки и 10 % яичного белка связывание свинца и никеля находится на достаточно высоком уровне и составляет: для свинца - 62,5 %, для никеля - 44,6 %, что на 5 и 7 % больше, чем у растворов без добавления указанных компонентов.

3 Разработка научно-обоснованных рецептур и технологических решений производства мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья. С учетом современных принципов создания продуктов питания и данных, полученных в ходе исследований, нами разработаны рецептуры и технологии новых видов мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сы-

рья в следующем ассортименте: «Морковно-яблочное», «Тыквенно-абрикосовое», «Сливовое», «Вишневое» и «Ягодное».

В традиционные рецептуры мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья сахароза входит в количестве 28 - 32 %. Такое высокое количество необходимо для придания продукту необходимых структурно-механических свойств, а также для обеспечения мороженого необходимым количеством сухих веществ. Разработанный нами стабилизатор в сочетании с молочной сывороткой и яичным белком обеспечивает мороженому необходимые структурно-механические показатели, что дало нам возможность понизить содержание сахарозы в смеси мороженого до содержания 15 % без ухудшения его органолептических и реологических показателей.

По физико-химическим требованиям, предъявляемым к производству мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья содержание сухих веществ растительного сырья в мороженом должно быть не менее 3,5 %, а титруемая кислотность должна быть не более 50 °Т. В связи с этим было изучено изменение титруемой кислотности мороженого при внесении в него фруктовых, ягодных и овощных смесей для установления оптимального количества этих добавок в смеси мороженого, рисунок 6.

Рисунок 6 - Зависимость титруемой кислотности, °Т, от содержания сухих веществ растительного сырья, %

—О— морковно-яблочное —— тыквенно-абрикосовое 0 1 2 3 4 5 6 -о-сливовое

Содержание сухих веществ -й-вишневое

растительного сырья, % _о_ ягодное

С учетом полученных данных было принято для мороженого «Морковно-яблочное» и «Тыквенно-абрикосовое» содержание сухих веществ расти-

тельного сырья равным 5 %, для «Сливового» и «Вишневого» - 4,5 %, для «Ягодного» мороженого - 4,0 %. Рецептуры разработанных видов мороженого представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Разработанные рецептуры мороженого, г/100 г

Известное Разработанное мороженое

Наименование сырья мороженое Морковно- Тыквенно- Сли- Виш- Ягод-

«Бодрость» яблочное абрикосовое вовое невое ное

ГГюре смородиновое 27,0 - - - - -

Пюре из моркови - 19,2 - - - -

Пюре из тыквы - - 17,8 - -

Сок яблочный - 19,2 - - - -

Сок абрикосовый - - 17,8 - - -

Пюре из слив - - - 37,5 - -

Пюре из вишен - - - - 30,0 -

Пюре из малины - - - - - 18,2

Пюре из ежевики - - - - - 18,2

Молочная сыворотка

(творожная) 38,5 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0

Яичный белок - 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0

Сахар 25,0 15,0 15,0 15,0 . 15,0 15,0

Пектин - 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

№-КМЦ - 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

Метилцеллтолоза 0,25 - - - - -

Кислота аскорбиновая - 0,1 0,1 - - -

Кислота лимонная 0,03 - - - -

Вода 9,22 15,5 18,3 16,5 24,0 17,6

В связи с тем, что белки молочной сыворотки и яичного белка образуют комплексы со стабилизатором только в неденатурированном виде, возникла необходимость в определении режимов пастеризации смеси, которые не вызывая денатурации белков смеси обеспечивали бы необходимые показатели микробиологической безопасности продукта. В результате исследований получили, что проведение пастеризации в течение 40 мин при температуре 65±2 °С позволило добиться требуемых показателей микробиологической безопасности для данной продукции.

С целью определения продолжительности процесса фризерования смесей для мороженого была исследована зависимость продолжительности взбивания смеси мороженого от изменения взбитости смеси (рисунок 7).

Рисунок 7 - Изменение взбитости смеси мороженого в зависимости от продолжительности фри-зерования:

—о-известное мороженое плодово-ягодное "Бодрость" —а— разработан кое

мороженое "Сливовое"

Из полученных результатов видно, что взбитость известного мороженого ниже, чем разработанного. Взбитость мороженого «Бодрость» находилась в пределах нормы, однако, такое значение взбитости в разработанном мороженом достигалось за более короткое время, что дало возможность сократить продолжительность этой операции. Установлено, что мороженое при взбитости более 55 % имело наилучшие органолептические показатели. Таким образом, установили время фризерования смесей мороженого, равным 25 мин, при этом взбитость смесей составила 56 %.

Структурная схема производства мороженого представлена на рисунке 8.

4 Изучение показателей качества готового мороженого. Одним из важных показателей качества мороженого является его устойчивость к таянию. В связи с этим исследовали процесс таяния мороженого, приготовленного по разработанной технологии «Сливовое», а для сравнения были выбраны 2 контрольных образца - мороженое плодово-ягодное «Бодрость» (К1) и мороженое фруктово-белковое (К2), Процесс проводили в термостате при температуре 25 °С. Результаты исследований таяния мороженого сразу после выработки и после 1,5 месяцев хранения приведены на рисунке 9.

Полученные результаты показали, что время падения первой капли для разработанного мороженого составляло 35,5 мин, для К1 - 19,1 мин, для К2 - 28,4 мин. Разработанное мороженое устойчивее к таянию, к концу испы-

№ < ■

0 5 10 15 20 25 30 Продолжительность

фризерования, мни

Рисунок 8 — Структурная схема производства мороженого

тания мороженое К1 растаяло на 5,5 %, а К2 - на 32 % больше, чем разработанное. Характер таяния мороженого после 1,5 месяцев хранения аналогичен таянию после закаливания, однако масса растаявшего мороженого увеличивалась: К1 - на 14 %; К2 - на 11 %; разработанного мороженого - на 10 %.

0 20 40 60 80 100 120 0 20 40 60 80 100 120

Время таяния, мин Время таяния, мин

а) ' б)

Рисунок 9 - Процесс таяния мороженого в сравнении с контрольными образцами: после закаливания (а); после 1,5 мес. хранения (б)

Качество мороженого в значительной степени зависит от дисперсности воздуха, введенного в процессе фризерования смеси. В связи с этим исследовали средний диаметр воздушных пузырьков, объемную долю воздуха и взбитость разработанных видов мороженого. Результаты исследований представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Состояние воздушной фазы в разработанных видах мороженого

Наименование мороженого Объемная доля воздуха, доли единицы Взбитость, % Средний диаметр воздушных пузырьков, мкм

«Бодрость» 0,34 51,30 53

Морковно-

яблочное 0,38 61,70 50

Тыквенно-

абрикосовое 0,39 64,50 48

Сливовое 0,40 67,15 45

Вишневое 0,37 59,04 52

Ягодное 0,36 56,20 52

Анализ состояния воздушной фазы в мороженом показал, что во всех исследуемых образцах средний диаметр воздушных пузырьков не превышал 60

мкм, взбитость мороженого также находилась в допустимом пределе, который для плодово-ягодных и овощных видов мороженого составляет 40 - 70 %.

Пищевая и энергетическая ценность разработанных видов мороженого в сравнении с традиционным приведена в таблице 7.

Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Содержание ингредиента

Наименование Известное Разработанное мороженое

ингредиента мороженое «Бодрость» Морковно-яблочное Тыквенно-абрикосовое Сливовое Вишневое Ягодное

Массовая доля су-

хих веществ, % 30,50 22,58 23,96 22,71 22,71 22,59

Белки, % 0,44 1,65 1,46 1,38 1,48 1,67

Жиры, % 0,08 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

Углеводы, %; 28,81 19,63 21,58 21,03 19,75 20,39

в том числе:

сахарозы 28,46 18,54 20,57 19,87 18,84 17,61

пектина 0,35 0,91 0,78 0,94 0,72 0,77

Витамины, мг/100г:

С 3,070 3,560 3,062 3,550 3,700 4,820

в, 0,012 0,012 0,013 0,014 0,012 0,010

в2 0,020 0,032 0,033 0,026 0,025 0,036

РР 0,095 0,162 0,074 0,137 0,058 0,171

Р - каротин Минеральные вещества, мг/100г: 0,014 1,344 0,770 0,038 0,043

№ 20,82 61,38 28,34 28,09 32,47 32,11

К 86,73 114,46 106,27 97,95 86,72 103,5

Са 28,81 23,02 20,17 19,29 20,38 24,45

м8 4,62 5,73 5,81 4,92 5,44 10,05

Р 21,43 26,36 23,85 23,55 21,90 28,17

Ре 0,11 0,27 0,15 0,23 0,20 0,39

Энергетическая ценность, ккал 113,29 73,51 80,27 77,51 77,21 71,47

Установлено, что в сравнении с традиционным мороженым, в разработанных рецептурах массовая доля белка больше в 3,0 - 3,6 раза. Возросло содержание витаминов группы В, (¡-каротина. Выявлено повышенное содержание натрия, калия, магния, фосфора, железа. За счет значительного снижения содержания сахарозы в разработанных видах мороженого, энергетическая ценность последних в 1,4 - 1,6 раз ниже, чем у традиционного мороженого. Разработанные продукты обеспечивают от 36 до 47 % от суточной нормы пектина, поэтому их можно отнести к пищевой продукции функционального назначения.

По показателям качества разработанные виды мороженого соответствуют требованиям Технического регламента «Молоко и молочная продукция».

Определение допустимого срока хранения мороженого проводили с учетом результатов изменения его органолептических показателей в процессе хранения.

Выявлено, что через 1,5 месяца хранения образцы практически не изменили своих структурных и вкусовых характеристик. Все они имели мягкую, эластичную консистенцию, без ощутимых кристаллов льда. Вкус и запах мороженого соответствовали используемому сырью. Цвет мороженого всех видов в процессе хранения также почти не изменился. После 1,5 месяцев хранения у изучаемых образцов наблюдалась некоторая потеря вкуса и аромата, появился неприятный сывороточный запах. На основании проведенных исследований был установлен оптимальный срок хранения - 1,5 месяца при температуре минус 18-24 °С.

При проведении микробиологического контроля качества мороженого, установлено (таблица 8), что по окончании 1,5 месяцев хранения микробиологические показатели изучаемых образцов находились в пределах нормы (КМАФАнМ, КОЕ/г- не более 1*105).

Таблица 8 - Микробиологические показатели разработанных видов

мороженого

Значение показателя

Наименование показателя Морковно- Тыквенно- Сливо- Виш- Ягодное

яблочное абрикосовое вое невое

Количество МАФАнМ, КОЕ/г 1,1-10J 1,1-10J 1,2-Ю3 1,2-103 1,2-105

Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы, в 25 г не обнаружены не обнаружены

Плесневые грибки Дрожжи не обнаружены не обнаружены

В таблице 9 приведены органолептические показатели разработанных видов мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья.

Таблица 9 - Органолептические показатели разработанных видов мороженого

Наименование показателя Характе ристика показателя

Морковио-яблочное Тыквенно-абрикосовое Сливовое Вишневое Ягодное

Вкус и запах Структура Консистенция Цвет Внешний вид Морковный с кисловатым оттенком Однородн Бледно-оранжевый Абрикосовый с едва уловимым оттенком аромата тыквы ая, не снежистая, £ частнче Однородна Ярко-оранжевый Порции морожен Ярко выраженный сливовый >ез ощутимы* к белка и лак I, достаточно Красно-фиолетовый ого в стаканч Насыщенно вишневый комочков стаЕ тозы плотная Красно-бордовый иках по 100 гр Малиновый аромат с кисло-сладким вкусом илизатора, Бледно-красный

Разработан и утвержден комплект технической документации: ТУ 9228-001-02067862-09 «Мороженое функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья» и технологическая инструкция на производство.

Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанного мороженого составит 2,2 тыс. руб.

ВЫВОДЫ

1. Экспериментально обоснован выбор компонентов композиционного стабилизатора для производства мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья - яблочного пектина и №-КМЦ при их оптимальном соотношении -1,5:1,0.

2. Впервые установлено, что водные растворы 1Ча-КМЦ являются псевдопластичными жидкостями, обладающими тиксотропными свойствами высокой связывающей способностью по отношению к ионам РЬ и №2+: 1-о/оный водный раствор связывает в комплексы 49 % свинца и 34 % никеля, при рН=6.

3. Установлено оптимальное количество биологически активных компонентов в смеси мороженого: молочной сыворотки 20 % и яичного белка 10 %, при котором достигается необходимая эффективная вязкость, устойчивость и взбитость готового мороженого.

4. Установлено, что степень связывания ионов РЬ2+ и №2+ модельной пищевой системой с добавлением 20 % молочной сыворотки и 10 % яичного белка на 5 и 7 % выше, чем без добавления указанных компонентов.

5. Разработаны рецептуры и технологические решения производства мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья. Определено, что пастеризация смесей мороженого должна составлять 40 мин при температуре 65±2 °С, продолжительность фризерования мороженого - 25 мин.

6. Проведены комплексные исследования показателей качества и безопасности разработанных видов мороженого. На основании микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения установлен гарантированный срок хранения мороженого 1,5 месяца при температуре минус 18-24 °С.

7. Разработан комплект технической документации на производство новых видов мороженого. Опытная апробация разработанных рецептур и технологии подтвердила эффективность принятых технологических решений.

8. Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанного мороженого составит 2,2 тыс. руб.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Иванова (Балякина) Е.В. Целесообразность и актуальность использования молочной сыворотки в продуктах питания функционального назначения / Е.В. Иванова, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. -Краснодар, 2007- 22 с. - Библиогр. 56 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 07.11.2007, № 1040-В2007.

2. Иванова (Балякина) Е.В. Совершенствование технологии замороженных десертов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Сборник материалов V Международной научно-практической конференции, 30 марта 2007 г. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007. - Т.2. - С. 117-119.

3. Иванова (Балякина) Е.В. Использование структурообразователей в производстве десертов функционального назначения / Е.В. Иванова, Н.Т. Шам-кова, Р.Ю. Бухтояров // Всероссийская научно-практическая конференция «Наука - производство — технологии - экология». Сборник материалов: В 8 т. - Киров. Изд-во ВятГУ, 2007. Том 3. БФ. - С. 140-142.

4. Шамкова Н.Т. Функциональные свойства нового десертного продукта / Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева, Е.В. Иванова (Балякина) // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения: Сборник материалов международной научно-практической конференции, 1012 октября 2007 г. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2007. - С.259-260.

5. Рябуха В.Ю. Исследование вязкости растворов пищевых структурообразо-вателей / В.Ю. Рябуха, Е.В. Балякина (Иванова) // Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека: сб. материалов Всерос. науч.-практ. Конф., 28 марта 2008 г., г. Красноярск / Науч. ред. Ю.Л. Александров; Краснояр. Гос. торг. - экон. Ин-т. - Красноярск, 2008. - С. 417-419.

6. Иванова (Балякина) Е.В. Расширение ассортимента продуктов функционального назначения, обладающих детоксикационной способностью / Е.В. Иванова, М.Ю. Тамова, Л.В. Ахметгалиева // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сборник материалов XI международной научно-практической конференции, 5 декабря 2008 г; Алт. Гос. Техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: 2008. - С. 251-253.

7. Иванова (Балякина) Е.В. Технологическая линия для выработки мороженого на основе плодоовощного сырья / Е.В. Иванова, М.Ю. Тамова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сборник материалов XI международной научно-практической конференции, 5 декабря 2008 г; Алт. Гос. Техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: 2008. -С. 253-257.

8. Иванова (Балякина) Е.В. Изучение влияния условий среды на связывающую способность натрий карбоксиметилцеллюлозы / Е.В. Иванова, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология.- 2009. - №1. - С.32-33.

9. Патент на полезную модель РФ № 74771. Технологическая линия производства мороженого на основе плодоовощного сырья / М.Ю. Тамова, Е.В. Иванова (Балякина). Заявлено № 2008115602/22 от 21.04.2008 г.; опубл. 20.07.2008; Бюл. № 20 - 7 с.

10.Решение о выдаче патента на изобретение по заявке 2008115816/13(017760) от 03.04.2009 г. Способ производства мороженого / М.Ю. Тамова, Е.В. Иванова (Балякина), Н.Т. Шамкова, Л.В. Ахметгалиева.

Подписано в печать 25.09.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 204. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

Введение.

1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы.

1.1 Анализ состояния рынка замороженных десертов и перспективы его развития.

1.2 Основные направления снижения калорийности мороженого.

1.3 Современные тенденции производства комбинированных видов мороженого с целью повышения их пищевой ценности.

1.4 Строение и физико-химические свойства натрий карбоксиметилцеллюлозы.

1.5 Строение и физико-химические свойства пектина

В; настоящее время проблема сбалансированности питания i и связанная с этим продолжительность жизни и здоровье: людей является актуальной. Высокоэффективным путем? решения задачи коррекции структуры питания является разработка и производство функциональных продуктов питания на молочно-растительной основе с использованием биологически активных веществ;

К таким продуктам: можно отнести мороженое — деликатесный; продукт, обладающий значительным: охлаждающим эффектом, высокой пищевой; и энергетической ценностью. Благодаря;этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам; оно пользуется' большой' популярностью у потребителей, особенно у детей.

Большой вклад по вопросам теории? и практика производства мороженого внесли отечественные и зарубежные ученые: Азов Г.М., Боушев Г.А., ЕисишИШ:, Дезент Г.М;, Оленев Ю.А., Зубова Н.Д., Фильчакова HtH:, Творо-гова А.А., Кладий А.Г., Выгодин В':А., Шаманов А.В., Арбакл B.C., Бергер К.Г, Буллимор Б.К., Кемпбелл И.Д. и др.

Особый интерес для расширения ассортимента замороженных десертов функционального назначения представляет мороженое на основе плодового; ягодного и овощного сырья. Такие виды мороженого за счет высокого содержания в рецептуре продуктов переработки фруктов, ягод и овощей такие виды мороженого богаты витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, моно- и дисахаридами, полисахаридами,, в том числе клетчаткой и пектинами. Однако они обладают пониженным содержанием белковых веществ; характеризуются повышенной калорийностью; обусловленной высоким содержанием сахара, что снижает физиологическую ценность мороженого и увеличивает его стоимость.

В связи? с этим актуальным является производство' функциональных видов мороженого на основе плодового, ягодного- и овощного сырья с высокими, потребительскими свойствами за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения с добавлением физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Диссертационная работа выполнена в рамках тематического плана НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ госрегистрации 01.200.700872).

В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы явились разработка технологии и оценка потребительских свойств мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья.

115 ВЫВОДЫ

1. Экспериментально обоснован выбор компонентов композиционного стабилизатора для производства мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья — яблочного пектина и Na-КМЦ при их оптимальном соотношении — 1,5:1,0.

2. Впервые установлено, что водные растворы Na-КМЦ являются псевдопластичными жидкостями, обладающими тиксотропными свойствами о 1 I высокой связывающей способностью • по отношению к ионам РЬ и Ni : 1-%-ный водный раствор связывает в комплексы 49 % свинца и 34 % никеля, при рН=6.

3. Установлено оптимальное количество биологически активных компонентов в смеси мороженого: молочной сыворотки 20 % и яичного белка 10 %, при котором достигается необходимая эффективная вязкость,'устойчивость и взбитость готового мороженого.

4. Установлено, что степень связывания ионов РЬ и Ni модельной пищевой системой с добавлением 20 % молочной сыворотки и 10 % яичного белка на 5 и 7 % выше, чем без добавления указанных компонентов.

5. Разработаны рецептуры и технологические решения< производства мороженого на основе плодового, ягодного и овощного сырья. Определено, что пастеризация смесей мороженого должна составлять 40 мин при температуре 65±2 °С, продолжительность фризерования мороженого - 25 мин.

6. Проведены комплексные исследования показателей качества и безопасности разработанных видов мороженого. На основании микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения установлен гарантированный срок хранения мороженого 1,5 месяца при<температуре минус 18-24 °С.

7. Разработан комплект технической документации на производство новых видов мороженого. Опытная апробация разработанных рецептур и технологии подтвердила эффективность принятых технологических решений.

8. Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанного мороженого составит 2,2 тыс. руб.

1. Антонов Ю.А. Исследование термодинамической совместимости казеина и глобулинов сои с кислыми и нейтральными полисахаридами в водных средах: дисс. . канд. хим. наук: 02.00.04. Москва. 1978, - 157 с.

2. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицел-шолоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович, С.В. Балтага, Н.П. Пономарева. Кишинев: издательство АН МССР, 1970. - 84 с

3. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое СПб: ГИОРД, 2002. - 184 с.

4. А.с. 1720621 СССР, М. «Приморское». Парфенова Т.В., Голом-взая Е.А., Артюкова А.А. Опубл. 30.08.94. Бюл. № 16.

5. А.с. 1833165 СССР, МКИ5 А 23 L 2/00. Безалкогольный напиток «Vita Marina» / Е.А. Платонова, А.А. Кудряшова, А.А. Артюков и др. № 5016592/13; Заяв. 13.12.91; Опубл. 07.08.93; Бюл. № 29.

6. А.с. 1017260 СССР, МКИ5 А 23 С 23/00. Цинцадзе Т.Д. Пищевой продукт «Золотая осень» / Т.Д. Цинцадзе. № 3330311, Заяв. 05.08.81; Опубл. 15.05.83.

7. А.с. 1824164 СССР, МКИ5 А 23 L 2/02. Диетический напиток /Н.П. Лисакова, Н.Г. Славина, А.И. Роженко и др. № 4913859/13; Заяв. 08.01.91; Опубл. 30.06.93; Бюл. № 24.

8. Артюхова С.И. Разработка технологии нового вида мягкого творога «Бархатка» для лечебно-диетического питания // Совершенствование производства молочных продуктов, Омск, 2000. - с.30.

9. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки / И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев, Л.К. Каминский. -М.: Пищевая промышленность, 1994. 114 с.

10. Барбашина Е.Г. Структурные изменения при производстве мороженого // Доклад на внеочередном семинаре НРИ // Пищевая промышленность. 1999. -№ 7.

11. Барбашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабилизацию мороженого // Пищевая промышленность. — 1994. № 5. - с.22-24.

12. Беляков Н.А. Адсорбенты. Каталог-справочник / Н.А. Беляков, С.В. Королькова. СПб.: СПб МАЛО; 1997. - 80 с.

13. Бернаскони Е.Б. Холодное лакомство, на> краешке истории // Производство и реализация мороженого' и быстрозамороженной продукции. 2005.-Л'' 1. С. 36-37.

14. Бетаева Е.Л. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности /. Е.Л. Бетаева, А.А.Кочеткова, М.В. Г'ернет // Пищевая промышленность, Сер. 7, вып. 4. — 1992. — 32 с.

15. Болдырев А.И. Физическая и коллоидная: химия; — М.: Высшая: школа, 1974. -495 е.

16. Борисова О.С. Новая техническая документация по производству мороженого / О.С. Борисова, А.А. Творогова // Молочная промышленность. -1996:-№ 6:-С. 20-21.

17. Боровиков В.П: Statistica для студентов и инженеров. М.: Компьютер Прогресс, 2001. - 301 с.

18. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник Пб, "UT", 1996, - 240 с.

19. Валенкевич J1.H. Применение яблочного порошка при лечении больных хроническим энтеритом // Вопросы питания. 1993. - № 3. - С. 24-27.

20. Василаки А.Ф. Растения в рациональном и лечебном питании: Справочник. — Киев: Universitas, 1993. — 320 с.

21. Василенко З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, В.С.Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

22. Вербицкий Д.А. Применение геля карбоксиметилцеллюлозы-для профилактики спайкообразования в брюшной полости: Автореф. дисс. . канд. мед. наук: 14.00.35. / Вербицкий Д.А. Санкт - Петербург. 2004, - 24 с.

23. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смуры-гина. М.: Мясомолпром, 1987. - 95 с.

24. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б. Гав-рилова, И.П. Каня // Молочная промышленность. 2003. - № 8. - С. 10-12.

25. Гаврилова Н.Б. Кисломолочный растительный продукт / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 34.

26. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997. - 270 с.

27. Глаголева. Л.Э. Некоторые аспекты производства мороженого с использованием фосфолипидов / Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский // Молочная промышленность. — 2002. — № 11. — С. 24.

28. Глаголева Л.Э. Антоциановый краситель для мороженого // Л.Э. Глаголева, О.Б. Рудаков, В.В. Смирнова, К.К. Полянский / Молочная* промышленность. 2003. — № 5. - С. 58-59.

29. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.Т. Шелухина. — М.: Экономика, 1995. — 387 с.

30. Голубев В.Н. Новая технология овощефруктовых паст с активированным пектином / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина, И.В. Волкова // Пищевая промышленность. 1993. - № 11. - С. 18-19.

31. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения // Пищевая промышленность. 1996. - № 1. — С. 30-3 Г.

32. Горлов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. — СПб.: ГИОРД, 2003. 320 с.

33. ГОСТ 3626 — 73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1973. — 12 с.

34. ГОСТ 23327 98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. Введ. Дата. - М. : Изд-во стандартов, 1998. — 8 с.

35. ГОСТ 5867—90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1990. — 10 с.

36. ГОСТ 3628 78. Продукты молочные. Методы определения сахара. Введ. Дата. - М. : Изд-во стандартов, 1978. — 15 с.

37. ГОСТ 15113.8 77. Концентраты пищевые. Методы определения золы. Введ. Дата. - М. : Изд-во стандартов, 1977. - 4 с.

38. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1996. - 18 с.

39. ГОСТ 3624 — 92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введ. Дата. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 9 с.

40. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1994. — 10 с.

41. ГОСТ 10444.12 88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. Дата. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 7 с.

42. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1993. — 14 с.

43. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1993. — 12 с.

44. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсических элементов. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1994. - 17 с.

45. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 14 с.

46. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 18 с.

47. ГОСТ 26932—86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 18 с.

48. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1986. — 16 с.

49. ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1995. — 20 с

50. ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. Введ. Дата. М. : Изд-во стандартов, 1979. — 12 с.

51. Гринчишина З.Ф. Применение пектина в производстве продуктов питания / З.Ф. Гринчишина, М.П. Могильный // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998.-№1.-С. 35.

52. Грузинов Е.В. Низкокалорийный маргарин с пектином / Е.В. Гру-зинов, О.С. Восканян, И.Б. Чекмарева // Биотехнологиями управление. 1993. - № 2. - С. 22.

53. Губенкова Е.Н. Влияние термической обработки на вязкость растворов и механическую прочность студней пектина / Е.Н. Губенкова, О.Г.

54. Хтеранович, В.А. Шеенсон, Л.И. Хомутов// Известия вузов. Химия и химическая технология. 1982. Т.25. № 2. - С. 193-196:

55. Дезент Г.М. Оборудование и поточные линии для производства мороженого / Г.М. Дезент, Т.А. Боушев. — М.: Госторгиздат. —1961. — 296 с.

56. Дейниченко Г. Мороженое «Тыквенное» / Г. Дейниченко, А. Дубинина, И. Беляева // Питание и общество. 2000. - № 7. - С. 20.

57. Донченко Л.В. Производство пектина / Л.В: Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Оимхович. Кишинев: Штиинца, 1993. —182 с.

58. Дополнения к медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья >и пищевых продуктов //Вопросы питания. 1994. - № 5. - С. 38-43.

59. Дроздова Л.И. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы / Л.И. Дроздова; Е.В: Якуш // Молочная промышленность. 2001. - № 9. — С.23.

60. Елхов В.Н. Отечественный рынок мороженого // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной-продукции. 2006.—№ 1. - С. 10-13.

61. Жарыкбасова К.С. Топинамбур добавка для мороженого / К.С. Жа-рыкбасова, Д.С. Свидерская // Молочная промышленность. - 2003. - № 5. - С. 54.

62. Жучкова М.А. Стабилизаторы с функциональными свойствами для напитков // Пиво и напитки. 2005. - № 4. - С. 66.

63. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. — Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997.— 139 с.

64. Зайко Г.М. Технология пектина и пектинсодержащих продуктов // Труды кубанского государственного технологического университета. Том 1. Краснодар, 1998. - С.84-92.

65. Зайко Г.М. Стерилизованные напитки профилактического назначения / Г.М. Зайко, О.А. Иволина, И.Н. Зубова // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 1. - С. 44-45.

66. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка, кадмия / С.А. Кацаева, А.К.Кухта и др.//Химическая природа соединений. 1988. - № 2. - С. 171-175.

67. Захарова JI.M. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / JI.M. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. № 1. — С. 39-41.

68. Казакова Н.В. Мороженое пониженной калорийности — новое решение / Н.В. Казакова, А.А. Творогова // Мороженое и замороженные продукты. 2006. - № 5. - С. 22.

69. Казакова Н.В. Аспекты применения инулина в производстве мороженого / Н.В. Казакова, А.А. Творогова, Н.В. Ермишина, Д.В. Карпухин // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. 2005. - № 1.-С. 26-27.

70. Казакова Н.В. Особенности использования сыворотки в производстве мороженого / Н.В. Казакова, А.А. Творогова // Мороженое и замороженные продукты. 2004. - № 3. - С. 11.

71. Казакова Н.В. Заменители сахарозы для мороженого пониженной калорийности / Н.В. Казакова, Н.А. Творогова // Холодильная техника. -1994.-№3.-С. 33-34.

72. Кайшева Н.Ш. Составы растворимых комплексов' металлов с пектинами / В.А. Компанцев, С.Н. Щербак, Н.И. Крикова // Пищевая промышленность. 1992. - № 1. - С. 28-29.

73. Карпович Н.С. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, JI.B. Донченко, В.В. Нелина, В.А. Компанцев, Г.С. Мельник. Киев: Урожай, 1989. - 88 с.

74. Каюмов P.O. Тенденции мирового рынка мороженого // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. -2005. -№ 2. С. 17 -19.

75. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность. — 2003. № 6. - С.57-58.

76. Колеснев А.Ю. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / А.Ю. Ко-леснов, В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, Т.И. Овсюк // Пищевая пром-сть. -1998.-№6.-С. 16-19.

77. Компанцев В.А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов / В.А. Компанцев, Н.Ш., Кайшева, Л.П. Гокжаева // Пищевая промышленность. 1990. - № 11. - С. 39 — 40.

78. Комплексные, соединения в аналитической химии / Умланд Ф., Янсен А., Тириг Д. и др. М.: Мир, 1975. - 531 с.2 | 9+

79. Комплексообразование в системе Pb , Ni лимонная кислота — пектин» / М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, В.Л. Погребная, И.А. Китайгородская // Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 4-5. — С 38-39.

80. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения • пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. — С. 28 — 29.

81. Краснова Н.С. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания / Н.С. Краснова, Л.Н. Лугина // Пищевая промышленность. 1998. - № 1. - С. 11-12.

82. Кравченко Н.В. Разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов мягкого мороженого: дисс. . канд. тех. наук: 05.18.04. — Ставрополь. 2006, 120 с.

83. Крац Р. Промышленное производство желейного мармелада // Пищевая промышленность. 1993. - № 3-4. - С. 19 — 20.

84. Крац Р. Использование пектина в производстве конфитюра, желе и мармелада / Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1993. -№7.-С. 20,21-23.

85. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий / Р. Крац, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. — 1993. № 6. - С. 14-17.

86. Кулиев Н.Ш. Технология мягкого мороженого с фрутово-овощными стабилизаторами // Автореф. дис. .канд. тех. наук. — М., 1995. — 25 с.

87. Куркина О.С. Производство обогащенных стерилизованной молочной продукции//Молочная промышленность. -2001. -№ 10.-С. 19.

88. Ломакин И. Рынок мороженого.// Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. — 2006. № 4. - С. 10-12.

89. Лугина Л.Н. Связывание ионов металлов пектинами // Тезисы докладов 17 Всесоюзного Чугаевского совещания по химии комплексных соединений, Минск, 29-31 мая 1990. Часть 4. 1990. - С. 688.

90. Малина И.Л. Научно-технологические методы выбора сырья в производстве мороженого // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — №6.-С. 40-41.

91. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-208 с.

92. Медовникова Т. Обзор рынка мороженого // Мороженое и замороженные десерты. — 1999. № 3. — С. 12-13.

93. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения / В.Б. Спиричев. М.: Наука, 1984. - 173 с.

94. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - С. 92 - 94.

95. Мироненко И.М. Использование молочной сыворотки в комбинированных продуктах питания / И.М. Мироненко, М.А. Бородина // Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2000. — С. 160-163.

96. Муравьев И.А. Технология лекарств. М.: Медицина, 1971. - 430 с.

97. Новиков Ф.С. Оптимизация процессов технологии металлов методами планирования экспериментов / Ф.С. Новиков, А .Я. Арсов. -М.: Машиностроение; София: Техника, 1980. 304 с.

98. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос, 1992. - 256 с.

99. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. - 272 с.

100. Оленев Ю.А. Мороженое для диабетиков // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженной продукции. 2004. - № 5. - С. 20 — 21.105: Оленев Ю.А. Производство мороженого / Ю.А. Оленев, Н.Д.Зубова. М.: Пищевая, промышленность. - 1977. - 232 с.

101. Оленев Ю.А. Мягкое мороженое / Ю.А. Оленев, Н.Н. Фильчако-ва. М.: Пищевая промышленность. - 1972. — 42 с.

102. Осипов А. Использование карбоксиметилцеллюлозы в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий / А. Осипов, Е. Скачевская // Кондитерское производство. 2007. - № 5. - С. 14-15.108. ОСТ 49156-80 «Мороженое»

103. Остроумов Л.А. Состав пшеничных зародышевых хлопьев и их применение для выработки молочных продуктов / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, В.А.Мамин // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. — Барнаул, 2000. С. 50-53.

104. Остроумов JI.А. Технологические аспекты производства комбинированного масла / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, С.В. Жуков // Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2000. С. 45-49.

105. Пастушенков Л.В. Лекарственные растения. — Л.; Hi 111, «Альтернативная наука», 1991. 152 с.

106. Пат. 2212816 РФ, МПК7 А 23 G 9/02. Композиция для получения мороженого / Е.Н. Артёмова, Н.В. Глебова. — № 2002108461/13. Заявл. 03.04.2002.; Опубл. 27.09.2003.

107. Пат. 2259778 РФ, МПК7 А 23 G 9/00. Композиция для получения мороженого «Черничка» / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько. -№ 2003130981/13. Заявл. 21.10.2003.; Опубл. 10.09.2005

108. Пат. 2294647 РФ, МПК7 А 23 G 9/32. Мороженое с функциональными свойствами / О.И. Топал, Г.В. Борисова. № 2005114241/13. Заявл. 11.05.2005.; Опубл. 10.03.2007.

109. Пат. 2322085 РФ, МПК А 23 L 1/0534. Применение карбоксимте-лицеллюлозы в производстве продуктов на фруктовой основе / ТЕЕВЕН Кон-рардус Хубертус Йозеф (NL); ДЕЙК БерендЯн (NL). 2005120746/13. Заявл. 2003.12.01.; Опубл. 20.04.2008.

110. Пат. 2312523 РФ, МПК А 23 L 1/314. Применение карбоксимтели-целлюлозы в обработанных мясопродуктах / БУВИНК Франс Х.М. (NL). -2004114235/13. Заявл. 08.10.2002.; Опубл. 20.12.2007.

111. Пат. 2158279 РФ, МПК А 61 К 9/00. Способ получения композиций на основе простого эфира целлюлозы / Сачков А.В. 99121795/04. Заявл. 06.10.1999.; Опубл. 27.10. 2000.

112. Пектин: его свойства и производство / И.С. Гулый, Л.В. Донченко, Н.С. карпович, В.В. Нелина, Т.И. Костенко // Пищевая промышленность. Сер. 14, вып. 6. 1992. - 56 с.

113. Переработка использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г.Храмцов, В.А.Павлов, П.Г.Нестеренко и др. М.: Росагро-промиздат, 1989.-271 с.

114. Позняковский BiM. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Из-во Новосиб. Ун-та, 1996. — 432 с.

115. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. — М.: Медицина. 1979. — 251 с.

116. Покровский А.А. О биологической и пищевой* ценности- продуктов питания // Вопросы питания, 1975. № 3. — С. 25-28.

117. Покровский А.А. Справочник по диетологии / А.А. Покровский, М.А.Самсонов.-М:: Медицина, 1981.-С. 17-18.

118. Полищук В.М. Разработка технологии новых видов мороженого с солодовыми экстрактами. Автореф. дисс. . канд. тех. наук: 05.18.04. — Киев. УГУПТ. 2000. -18:с.

119. Получение и применение растительных белков из масличных семян. АгроНИПЭИПП, Пищевая промышленность, 1991. — сер.20. вып. 1. - 23 с.

120. Рашевская^ Т.А. Разработка технологии производства сливочного масла с пектином // 2 Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 24-26 сент., 1993. -Пятигорск, 1993.-С. 76.

121. Родионова Л.Я. Применение жидких пектинопродуктов в производстве консервных изделий и напитков // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1994. - № 3. - С. 25-26.

122. Романова Е.А. Исследование и разработка технологии жидких смесей для мягкого мороженого на мол очно-соевой основе. Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. - 125 с.

123. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого / Перевод с англ. // Молочная промышленность. — 1999. № 11. — С.8-9.

124. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

125. Сабурова К.М. Кисломолочные напитки, обогащенные БАД / К.М. Сабурова, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. 2002. - № 6. -С. 44-45.

126. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

127. Свойства пектиновых веществ / Л.В. Донченко; Н.С. Карпович, Т.И. Костенко, И.А. Крапивницкая, В.В. Нелина. — Киев: Общество «Знание Украины», 1982.-33 с.

128. Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях / М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, Т.Б. Починок, Т.А. Белевич // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 1-2. - С. 31-32.

129. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.А. Кокаев // Пищевая промышленность. 2001. -№ 6. - С. 28-30.

130. Симоненкова А.П. Функциональное мороженое на основе растительного молока из пророщенных семян / А.П. Симоненкова, Л.А. Самофалова // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 58 - 60.

131. Справочник по производству мороженого; Г.М. Азов, А.Г. Бурма-кин, И-Б.- Гисин, Г.М. Дезент.-М.: Пищевая промышленность, 1977.- 370 с.

132. Творогова А.А. Мороженое с: пониженным, содержанием; холестерина на основе растительного:;жира «Акобленд Микс» / А.А. Творогова, О.С. Борисова, И.А. Лагуткина // Холодильная;техника. — 1998. № 5. - С.4.

133. Тепел Л. Химия и физика молока. — М.: Пищевая промышленность. 1979. - 623 с.

134. Терещук ЛШ! Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки- облепихи: Автореф. дисс.канд.тех. наук: 05.18:04;- Кемерово: КТИПП: 1998. 19 с.

135. Тукачев С.Н. Лекарственные растения Северо-запада России / С.Н. Тукачев, А.Г. Воликов М.: 1992. - 174 с.

136. Уманский М.С. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности. М.: 1983. - 34 с.

137. Филатов В.А. Вредные химические вещества: неорганические соединения элементов V VII групп. — Л.: Химия, 1989: — 592 с.

138. Фильчакова Н.Н. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом // Холодильная техника, 1972. № 9. - с. 34-36.

139. Хашагаева И.С. Сроки хранения комбинированных кисломолочных продуктов с растительными добавками / И.С. Хашагаева, Ю.Г. Калужских // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. Барнаул, 2000:-С.119-120.

140. Хованская1 С.С., Шапенюк Л.Н. Концентраты профилактического киселя со свекловичным пектином / С.С. Хованская, Л.Н. Шапенюк // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1984. № 5. — С. 20-21.

141. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

142. Шелухина Н.П. Научные основы пектина.-Фрунзе: илим, 1988.-1687 с.

143. Шелухина Н.П1, Ашубаева З.Д., Аймухамедова Г.В. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и применение / Н.П. Шелухина, З.Д. Ашубаева; Г.В. Аймухамедова. -Фрунзе: Илим, 19701 — 73 с.

144. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки// Легкая и пищевая промышленность. 1987. № 4. - С 44-45.

145. Щетинин М.П., Мусина. О.Н. Применение проросших злаков^ в комбинированных творожных изделиях / М.П*. Щетинин, О.Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 12. - с. 40-41.h

146. Щетинин М.П. Мороженое с растительными компонентами / М.П. Щетинин, Е.В. Писарева, З.Р. Ходырева // Молочная промышленность. -2006.-№2.-С. 61-62.

147. Эндресс Х.-У. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий / Х.-У. Эндресс, Р. Крац, А.Ю. Колеснов //Пищевая пром-сть. 1993. -№9.-С. 12-14.

148. Apple pomace saucedevelopmed and quality of fresh and stored products / V.K. Joshi, N.K. Kaushal, N.S. Thakur // Y. food sci. and technol. 1996. -33, №5.-P. 414-417.

149. Gregory D. J. H. The versatility of pectin // Food Process Ind. — 1982. -№612.-P. 32-33,36.

150. Hewitt L. Friendly the name ice-cream's game // Food Manuf 1996.-№ 6. p. 71.

151. Hyde-Smith John I. Pectin the fluit-based additive // Food Thade Rev.-1988.-№ 10.-P. 577, 579.

152. Keeney P.G. The fat stability problem in ice-cream // The Ice-cream Rev. 1958. - № 1. - p. 26, 28, 42-45.

153. Mushiolic G. Influence of xanthan dum or low-methoxy pectin on protein on protein stabilized emulsion // Food Hydrocolloids. - 1989. - 3, № 3. -p. 225-234.

154. Pectin «gels» as candymaker"s texturizer / Hojgaard Steen Christen-sen // Candy Ind. 1993. - № 4. - P. 34-35, 38, 40.

155. Rao M. A., Cooley H. J. Rates of structure development during gelation and softening of high-methoxyl pectin, sodium alginate, fructose mixtures / M. A. Rao, H. J. // Cooley Food Hydrocolloids. 1995. - №4. - P. 229 -235.