автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология кулинарной продукции с желированной и сбивной структурой с ягодными пюре

РГ6 од

РСС'лШкАЯ ЭКОШ,ШЕСКАЯ АКАДЕШ имени Г.В.Плехаяова

На правах рукописи

СА1ЩРАК0ВА ИР/НА ВАЛЕРЬЕВНА

ТЕХНОДОШЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С: ЖЕЛИРОВАННОЙ' -И СБИШОЙ СТРУКТУРОЙ С ЯГОДНЫМ! ПЮРЕ

. Специальность 05.18.16 > Технология

и организация общественного питания

• АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москна - 1933

; Работа выполнена на кафедре технологии и организации общественного питания Кемеровского технологического института пищевой прржшеннооти

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор Корячккнз С.Я.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Баранов B.C.

кандидат технических наук, доцент Карушева Н.В.

Ведущее предприятие - Новосибирский коммерческий .институт

Защита состоится тЛС> * Л-бСЪЛ- » 1993 г. в часов на заседании специализированного Совета К 063.62.10 при Российской аконошгеескоа акадешш имени Г. В.Плеханова

Адрес: II3054, Москва, Стрешшинйпер.,28.

С диссертацией мохно ознакомиться в библиотеке академии.

" Автореферат разослав " ¿¿'/¿/¿¿.¿С* 1ээз г.

УчеанЙ- секретарь специализированного Совета, кандидат биологических наук, доцент

/ >- . Ширшов А.Т.

■

____________СиЦАЯ ХАРАКТБРИСГИКЛ РАБОТЫ

Актуальность тшк. Кризисная. ситуация, в которой оказалась, трапа, привела к рсзкоглу спаду в продовольственной сфера эко-огитяи я, как следствие, к значительное сшквшш летного пот-еблелкя продуктов питапия. Обострившиеся в результате кризиса гоб;:п?.ш обеспече.чня населения продовольствием особенно ояасан уолог'шг экологической катастрофы, когда остро необходима родуктн, богатые биологически аятаешм» веществами, - способны-л ст>яг!1лтать и'выводить из организма человека соли тяжелых ые-, шов, радионуклеотщш, токсичные элементы и другие вреднно змпоненты.

Дефицит продовольственных ресурсов и потребность в экологи- . :ски чистых продуктах выдвигает в число первоочередных задачу 1зрабо.тнв и внедрения ресурсосберегающих технологий с асподь» >Еанпем местного дектипсодержащего и нетрадиционного сырья.

Кондитерские изделия па хелпровашгой основе пользуются' ао-гаектпм спросом населе.чля, но объем их производства зиачигвль— ) слаживается дедицнтом студиеобразователей, пищевых кислот1, »сктелей и ароматизаторов. Проведенный анализ литературных псто-птков показал, что репигь згу проблему иокпо за счетт пепользо— игия продуктов переработки овощей, фруктов и ягод, а такле ыно-¡атомных стартов (в качестве заменителей часта студнеобразова-:ля). Но кагльп" из этих способов в отдельности не дает зысоко-

■ Э'4>рскта по сокращении в рецептурах количества дефицитного .сн-я и получо'аш продукции высокого качества; ... _.'

■ Регион Кузбасса и Западной Сибири богат таким дектинсодерка— ■ м сырьем, как облепиха, клюква, брусника, продукта переработки торих практически не лепользуюзея в производстве кондитерских , делий. Использование ягодных шоре, богатых пектиповыма и шше~ льш-пли веществами, орга'шчеентяг кислотшж, биофяавоновдаш задлаг повысить гшпевуп- ценность, исключить- из рецептур конди-рских изделий и оэделочных полуфабрикатов красители, ароыатз-торн, частично сгудкеобразователи я пщенис кислоты; увеличить

т. ем выпуска; расширить ее ассортимент; улучшить качество сбив-х и .челированных изделии, придать. им рад новых целебных свойств-учезащитных, антитоксичннх и др.).

Рель и задачи исследования. Целью настоящей работа является разработка научно-обоснованной технологии кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов на аселврованной основе (с мелированной и сбивной структурой) с использованием облепихового, клюквенного, брусничного пюре и глицерина. В связи с этим в работе были поставлены следующие задачи:

~ изучить содергание углеводов, минеральных веществ , органических кислот, биойдавоноидов в облегшховом, клюквенном, брусничном поре;

~ дать характеристику пектина (количественное содергание, функциональный состав, молекулярная масса) облепихового, клюквенного, брусничного пюре;

- исследовать стузшеобразуюаще'-и,пеностабилизирующие свойства облепихового, клюквенного и брусничного пюре;

- изучить- участие глицерина в процессе студнеобразоваиия;

- разработать научно-обоснованные технологии и рецептуры кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов на желкрован-ной основе с облепиховш, клюквенным, брусничным пюре и глицерином;

- охарактеризовать, качество разработанных продуктов, их химический состав, микробиологические показатели;

- составить, норыативно-техничеокув! документацию (технические условия и технологические инструкции) на новую продукцию;

- произвести ошггно-прошшгенные испытания.

. Научная новизна .работы заключается в следующем:

- исследованы количественный и качественный состав углеводов (Сахаров, полно лов), органических кислот, минеральных веществ , биофяавовоидов облепихового, клюквенного, брусничного пюре;

- изучены количественное содержание, функциональный состав, молекулярная масса пектина обдешгхового, клюквенного, брусничного пюре;

- определены студнеобразующая и пеностабшшзирувщая способности облепихового, клюкЕенного,' брусничного*пире;

- рассмотрено влияние глицерина на технологические свойства агарового и пектинового студней;

- разработаны и научно обоснованы технологии наделала,

эфирного крема на пектине и агаре, сбивной кондитерской масси 'ипа "Птичье молоко" на агаре я агароидэ с облепиховш., клюк->еятй, бруезогчнш шоре и глицерином;

- охарактеризованы оргаяолемтгчески®, физико-химический, щкробиологические показатели качества разработанных изделий, ассчитан их химический состава

Научная новизна разработанного способа производства подтве-вдена положительным решением по заявке на изобретение-^ 4872-469/13-75716 от 28.08.9I". .

Практическая значимость и реадизапия результатов работа. I результате проведённых исследований разработаны технология зе ¡ецеггаурн кодатерских изделий и отделачннх полуфабрикатов для |учннх кондитерских изделий: мармелада, зефирного крема, сбив-юй кондитерской массы типа "Птичье молоко" с облепиховш» клоненным, брусничный пюре и глицерине®*. Использование ягодных [бре и глицерина позволила расширить ассортимент, улучшить ка-:ество готовой продукции, обогатить ее биологически активнгаи юществамг; исключить необходимость использования искусствен~ ш красителей, ароматизаторов, сократить расход студнеобразо-!ателой (агара, пектина), пищевых кисло? в изделиях; впервые «зработана технология сбивной кондитерской мьосн па агароидо.'

На разработанные изделия составлена и утверждена порматявпо-ехняческэя документация: технические условия и технологические :нструкцшг.

Проведены опытно-промышленные проработав разработанных- из-.слий на предприятиях общественного, питания г.Кеморова и Кемеров-■ком кондитерском комбинате» , ■"■..'•-.'

Апробация работы. Материала диссертации обсуждались и полуют одобрение на Всесоюзной научно-технической конференции Совершенствование технологических процессов производства новых цдега тпдевых продуктов и добавок; Ййпользованивг вторичного ырья пиоденх ресурсов" (Киев-, 1991г.) , Всесоюзной научно-тех-ическоа конференция "Разработка комбинированных: продуктов пл-антя" (г.Кемерово, 1991г.), научных конференциях профеесорско-реподавательского* состава Кемеровского технологического ияета-ута писевоЯ промышленности в 1990-1992 гг.

Разработанные изделия представлялись на выскшке-ярыарке

"Научно-техническая продукция - предприятиям системы хлебопродуктов" {"Нвкарня-91") (г.Москва, 1991г.), Всероссийской выставке "Россия-91" (г.Москва, 1991 г.), награждены серебряной иедалъю ЖНХ СССР.

Диссертация обсуждена на кафедре технологии к организации . общественного питания Кемеровского технологического института пищевой срошдагенносго (ноябрь 1992г.) я рекомендована к за-вите.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 7 работ, в ,том числе положительное решение ЕНИИГПЭ о выдаче патента на изобретение.

Структура и обьсм работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части« выеодов, списка литературы г приложений. Материалы работы изложены на страницах иашинописвого текста, включает таблиц, рисунков, /О пршкженкй. Список, литературы включает 196 источ-никоа, в том числе 60 иностранных.

ССЩЕИШШ РАБОТЫ

Во вдерезиу аьано обоснование актуальности темы.

Гл^ва цервая. Обзор литературы» Обсуждены возможные пути сокращения студнеобразователей в рецептурах кондитерских изделий на «влированвой основе. Проведены сведения о химическом составе облепихи, клюквы/брусники, составе, строении, техноло гическкх свойствах пектиноЕкх веществ. На основании литературных данных сформулированы цель, и задачи: исследования.

удава вторая. Объекты и матодн исследования. Объектами исследования являлись

- облепиха, клюква, брусника свете (ГОСТ 28371 - 77);

- пюре обаепиховое, клюквенное, брусничное (ГОСТ 655 - 79)

- препарата пектина, выделенные из облепихового, клюквенного ж брусничного сюре; '

. •-«- ковдитерские и отделочные полуфабрикаты с обле—

пиховда, клвквеннш, брусшгчндапюре и глицеринам.

Кромв того в работе были использованы продукты - глицерин даотадвщровашкй (ГОСТ 6824-76)« сахар-песок (ГОСТ 21-78); патоке'(ГОСТ 5194-68); кислота лимонная (ГОСТ 21458-76); кислота молочная (ГОСТ 490-79); агар (ГОСТ 16280-70); агароид

(ОСТ 20438-78); пектиняблочный (ОСТ 1868-72); пектин цитрусо-Birö (Дания); пюре яблочноо (ГОСТ 656-79); масла сливочное (ГОСТ 37-65); молоко сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903-78); сода падевая (ГОСТ 2874-82); яйца куриные (ГОСТ 25783-88).

Отбор проб и подготовку их к испытаниям, определение соде-jctintn сугпх ссте, золы, общих Сахаров, титруемув кислотность определяли по обао.пркнятш методикам (И.С.Лурье, 1978; А.И.ьрмаков, 1587).

Содержание 'клетчатка определяли по методу Корянера я Ранена (А.И.Ермакон, I967J.

Активную кислотность определяли потенцаометричесет на универсальном иономере ЭВ-74 (А.Ф.Наместйиков, 1974).

Минеральный состав пюре определяли методом зеемановской атомной абсорбции на приборе $ирин n Udach< " моделз 180-80 по инструкции, фирйн. *

Углеводный состав в надо триметилсшдаьннх производных изучали методом- газазшдкостной хроьгатографяи на прибора "Цвет-НС (А.«.Ермаков, 1987).

Содержание пектиновых веществ а пюре определяли, кальций-нектатнш (А.Т.Ыарх, 1989) и ковдуктометрическша методами (Г. В „ А йкухам ед о ва, 1983).

Лабораторные образцы пектина получали путем обработки шоре спиртом, центрифугированием, промыванием органическими растворителями и сулкой (В.В.Арасимович, 1970; А.И.Ерлаков, 1987).

Содерг.ан;:о свободных, зтерифгашрованшдс карбокоидьныхтрутг, ацетильных групп к степень метоксилированшг определяли кондутт-токетричгскич методом (Г.З.Адыухажгяова, 1989).

Среднюю молекулярную массу пектина облепихового, клюквенного, брусничного шзре определяла- вискоз «метрическим методом (В.В.Арасю.юнич, IS70).

Содержите флавоиоидных со-здияокий определяли, па приборе ФЭК-&.1Ч '{А. II. Ермаков, 1587К

Коллчеотееипоо содержание и качественный оостал органических кислот определяли по' ¿¿¿к t/tt¿.t 19?о).

Прочностные показатели определяли по предельному иацрдзе-тот сдвига на пенетрометре АР 4/2 (Ю.А.Ыачихин, 1981; З.И.П0-гояцева, 1932; Ребицдер H.A.).

Для характеристик» пеностабилизирующих свойств ягодных шоре определяли: пенообразущую способность (ПС,2) и устойчивость пени (ЭН,£) (Кафса Б.В., Дурье Л.С., I9G7).

Плотность кондитерских изделий я отделочных полуфабрикатов со сбивной структурой определяли по (И.С.Лурье, 1978).

Реологические характеристики вз6иеной массы с ягодными пюре определяли с помощью ротационного вискозиметра "¿ict^i -2" (ГДР). ; ■ , '

Температур« плавления и аастудневакия определяли по (Н.С Лурье, 1987).

Микробиологические Исследования проводили в соответствии с ГОСТ 27543-67» 26972-66, 1044*2-75 , 99бв-81.

Экспериментальные данные обрабатывали методами математаче- : ской статистики (К.Иберяа, 1960).

.. Расчет химического состава разработанных изделий проводили на 3BI"Искрвг-1256" по програаде "вактяческое пэташе".

fPPTMn "Иееделорате гимичр.д»ют<1 состава поре Яз дикорастущих в культивирумых ягод Сибири". В главе приведены результаты исследований минерального состава, углеводного ко; мплекса, b i.í водорастворимого пектина« биофлавоноцдов, органических кислогобдепихового, клюквенного, брусничного горе.

Хафактеристикв аоре представлены в таблице X.

•'. При исследовании ксшюнентовхимического состава установлено, что бблепиховое пюрепо содеркаюш сухих веществ, са*а-ров, пектина уступает клхжвеннсну и брусничному, но содержит больнее количество двухвалентных металлов, которые могут- принимать участив в образовании каркаса пектинового студня. ■ Содержание микроэлементов в ягодных пюре не превышает их ПДК. Среда Сахаров больпаячасть приходится на доле глюкозы и фруктозы. Среди органических кислот преобладают яблочная и лимонная. Ак-. тяввая кислотность поре находится в пределах оптимальных для студяеобразовашся (2,5-3,5). Яркая окраска клпквенногои брусничного шаре обусловлен? антоцианзмг, облешпгового - флавоно-лами, что указывает ва возмсясность использования ягодных пюре ; в производстве- кулинарной продукции взамен пищевых красителей.

' Изучение количественного содержания пектиновых в еществ показало, что их количество в пвре составляй 0,35-0,622. Из

облсггаовогог к-яюкрёшюго а брусгачного пюре били выявлены препараты пектина, доказано (табл.2), что пектин клюквенного и брусничного пюре является високометоксилированннм, облепи-хорого пюре имеет среднюю степень метоксилирования. Молекулярная масса пектинов ¡иходится в пределах 28200-60800 у. е.'

Таблица I.

Онпихо-ихмичоские характеристики ягодных шаре

Наименование показателей

Шблепиховое ! шоре

!Кяюквегаюе {Брусничное ! пюре ! шоре

Содержание сухих веществ, Ч-

Содержание Сахаров^ %

Содержание пектина, %

Содержание клотчатки,5?

Содепжание минеральных веществ

в т.ч. ионов

ионов К*,

Содержагше биофлаво-ноидов, мг/ЮОг

антоцпаноа

|{-лаво!Юлов

Общая кислотность, %

Актирная кислотность,

10,0 * 0,13 2,67- 0,14 0,35±0,04 2,82* 0,04

0,51* 0,02 40,0 * 1,2 168,6 + 5,6

194,8 2,68 2,5

10,0 £0,21 10,5* 0,33

7,14* 0,35 7,72*0,39

0,56* 0,02 0,62*0,04 2,14* 0,03 0,8 * 0,03

0,21—0,01 0,51* 0,015

32,0 * 0,6 29,4 ¿'.0,96

84,95* 3,7 188,25* 3,4

1154,6 507,3 2,47 2,8

177,2 131,7 1,93 3,0

:' Таблица 2.

Характеристика пектина ягоднцх пире

Нашлеио ватт показателей •

I

пектин пюре

■ »облелиховогб Гклэй?вбнного 'брусничного •

Содегезигиа таляктуро-ногю!: к;:о;:отьг, % с---.......— —^ *

65,52 * 1,20 67,05 * 2,20 76,30 * 3,12

Содопчашге групп, % .. . '

спобод:пос тарбокоилышх 6,28 * 0,10

7,20 * 0,12 8,47 * 0,12

эгорпкгг^поеашпас кир-боксильпнх .

13,12 ¿ 0,71 16,80 *0,64 15,50 * 0^52 .

ацетильных • . 0,4 * 0,021 0,2 * 0,01 0,55 * 0,027

Степена кстокси.тпроэ.,? _ 54,7 • 70,0 , '.'; 64,7 -

Молекулярная масса, % : 28200 ' 37000 - 5С800

ь

Глава четвертая. В глава "Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов о использованием, ягодных поре" установлено, что по студнообра-зушей способности ягодные шоре образуют следуюшда ряд: брусничное пюре клюквенное пюре облепихоеое пюре. Наиболее прочные студни образуются при соотношении в рецептурной смеси саха' ра и шоре 45 : 55 и содержании сухих веществ 75-80^. Оптимальными значениями: рН среды являются 3,1-3,2 . При этом предельное напряжение сдвига,-ягодных студней составляло 1,75- 1,24 кПа (рис.1).

1а

1,75

1,50

1,25 .1,00

2,6 2,8 . 3,0 3,2 3,4 ра

Рис.1. Влияние активной кислотности: на прочность ягодных студней: I - обдепахогого; 2 - . клюквенного; 3 - брусничного.

Изучение пеностабилизирующей способности ягодных, шоре поке-с зало, что при внесении до 15^.клюквенного и до 25% брусничного

шоре к массе белково-сахарной смеси для крема перед ее вэбиза-ниам повышается пенообразующая способность системы и ее устойчивость при хранении (рис.2). Очевидно, это связано с тем, что пектиновые вещества, содерзсалщеся в. евро, вступаат во взаимодействие с аминокислотами' белка, образуя комплексы. Последние впе-гупаюг как ПАВ,- повышая устойчивость цены и способность к деко-образованш. При введении облепихового пюре пенообразузяая способность снлнается (рис.2), по-вздашоцу, из-за подавляющегадействия на пену облепихового масла, содержащегося в горе»

При -исследовакЕЕ структурно-механических характеристик белково-сахарной смеси установлено, что яри внесении 5-20£ ягодных пере к ыассе рецептурной смеси наблюдается снижение вязкости на 20,5-26,3$. Течение этих масс описывается уравне-

: 3

У 2

I

Количество ягодных пюре,- % к-кассе Рис. 2. Зги:скотсть пеноо^разугаей способности (ПС) и устойчивости пены (Ж) белково-сахарвой скесл с добавками \ ■ ягодных пюре от вкаа н массовой доли добавки: I - с обдеии-ховым пюре; 2-е кляквеннкл пюре; 3 - с брусничшзг шзр^

- л' 10 ■ /

нием Оствальда- де Билля (рис.3). Взбитая масса характеризуется.большим объемом и также.меньшей плотностью . При больших дозировках ягодных пюре вследствие дальнейшего разжгсения белкоЕО-сахарюй массы качество пены резко снижается.

На основании полученных данных были разработаны рецептуры мармелада,. зефирного крема, сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" с облепиховнм, клюквеннда и брусничнш пюре.

При разработке кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов за основу были взяты рецептуры и технология производства желейного мармелада, зефира и корпусов конфет "Птичье . молоко". Ягодные пюре вносили в количестве 5-20$ к массе ре. цептур.чой ,смеси. . , ,

Анализ оргаяолептических и ^таико-хкмическкх показателей качества разрабатываемых, изделий при различных дозировках шоре показал, возможность- замены в рецептуре марлслада пектина облеппхоЕШ. или клюквеннда пюре, 20/2 пектина брусничным пюре. .■'■; Показано, что при производстве зефирного крема целесообразно'введение 10% клюквенного, 15$ брусничного торе перед взбиванием смеси и 5% облейпхового пюре на заключительном этапе ЕЗбккания. Введение ягодные пюре позволит сократить 10% пети-на и 50$ кислоты в рецептуре зефирного крема с облепиховда пюре, 15$ пектина и исключит» кислоту в рецептуре с клюквенным пюре и 205» пектина в рецептуре с брусничным пюро. = .

Прк исследовании, структурно-мехшшческих характеристик сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко" установлено, что при замене 10—305» молочно-маслянол смеси-ягодными пюре плотность сбивкой массы сииалась на 15,8-17,5$, ¡эффективная, вязкость на 4,9-41,3?, предельное напряжение сдвига уволичи-. . халосъ на 5,3-17 Разработай рецептура сбивной ковдитерской массы с заменой 30% шлочно-маоиной смеси и 100$ лимонной кислоты ягодными ггорб. ./,'..',

. Из.всех разработанных рецептур'исключены тацевие.красители и '.ароматизаторы. При этом изделия вдели прияттгё -розовый или ке'лтнй вдет в зависимости от 'вида даре,'' ярко-ввраэ:ешп:а вкус и ароиат, свойственные свеааш'ягодам; " .'

Технология мармелада с ят'одннми пюре включает следующие . • операции: 1$ смеацвание сухого пекш=а о двойным количеством

в,Па в)

300

200

100 80. 60

40 ;

30

; 0,2 0,4 0,6 1,0 2,0 с-

Вю. 3. Кривые течения белково-са-харной смеси с добавками а)облепихового .даре; б)клвквенного пире; в)брусничного ,; пюре, % : I - без добавок (контроль); ¡.. 2а,б - с 5Ж шре} 2в - с 10% пюре} За,б: с 105? пюре} Зв - о 186 пюре; 4а,б - с ; 155? пюре; 4в - с 2056 пюре; 5а,б - с 20% поре; 5в - с 25% пюре

; . ' i2. . ' ' . : - . • сахара-песка; 2) введете в смесь ягодного пор е и поди (гкдро-модуль. 1:25) и ввдертвание для набухания пектина; 3) растворение пектина и внесение в раствор сахара; 4) соединение сиропа с патокой и уваривание до 68-70* сухих веществ; 5) смешивание уваренного сиропа с лимонной кислотой; 6) формование.

Технология приготовления зефирного крема включает следующие операции: I) смешивание пектина с сахаром (1:1) и яблочнш пюре; 2) выстаивание I час; 3> введение остального количества ^jaxajpá и ягодного шоре (клюквенного или брусничного); 4) сби-; ванив полученной смеси с яичным белком 5-8 шнут; 5) варка са-• харо-паточного, сиропа; 6). охлаждение capona до 80-85°С; 7) заваривание взбивной сиеси сахаро-паточщгн сиропом; 8) перемези-ванив 2-3 мин. и введение молочной кислоты.и облепихового пюре (для сбивной массы с облепиховш шоре); 9) формование.

Технология приготовления сбивной кондитерской массы типа "Птичье молоко^ включает следущие операции: I) варка агаро-сахаро-паточного сиропа до 83-85? сухих ведеств; 2) сбивание яичного белка 5-8 шн; 3) добавление во взбитый белок охлаи-. денного до 60-70°С агаро-сахаро-паточного спропа и сбивание 10-15 мак; 4) приготовление иолочно-ыасляной смеси с ягодными лире; .5) ocroposHpe .ee перемешивание со взбитой массой; 6) фориовагаге. ,

Установлено, что использование лгод1Шх пюре в. производство разработанных полуфабрикатов не ухудшает микробиологических показателей готовой продукции. -

: - Расчет химического состава мармелада,' зефирного крема, сби-;bhóU кондитерской массы с ягоднша гсоре на ЭШ "Искра-1256" ': показал, что они клеят- повшенну» пищевую ценность.

Глага пятая. В главе "Использование студнеобразумрпс композиций с глицерином ,в производстве кондитерских, изделий и от-дслочных полуфабрикатов С ягодными паре" изучено влияние гли- -. церита ^ технологические свойства агаровых и пектиновых студней. Глицерин вводили на стадии растворения агара или набухания пектина; Установлено, что введение в агаровый студець до ■ 30> глицерина от массы агара в-введение- в пектиновый студень '. до 35% •т.тацеркка от кассы аокгииа''- способствует упрочнений студней:. предельное напряжение сдвига в "агаровом студне возра-

______.________________ 13. .

стало на 1,6%, в пектиновом студне на 18,7? (рис.4).

Количество глицерина, % к массе студне-образонателя

Рис.4. Влияние добавок глицерипа на прочностные

СЕОйстна агарового (I) и пектинового (2) студней

На основание получениях результатов созданы студиеобразуп-сие композиции в мармеладе, зефирном кроле, сбивной кондитерской массе типа "Птичье молоко",' состоящие из агара и глицерина, пектина я глицерина, позволяющие-сократить содержание студ-необразователей е рецептурах на 25-30«, 20-30^ и 5% соответственно.

Введение ягодных пюре в рецептуры о использованием студне-образующюс композиций способствует" исключении и? рецептур пищевых красителей, ароматизаторов, кислот в установлении* ранее количествах.

Использование глицерина и ягоднкх пюре в количестве: облепи-, ховое - 2СЙ, клюквенное - 30%, брусничное - 35£ от массы рецептурной смеса позеолило впервые разработать рецептуру сбивной кондитерской массв на агароиде.

Разработаны рецептуры и.технологии приготовления мармелада,; зефирного крема, сбивной.кондитерской массн типа "Птичье молоко" на основе студнеобразупаих композиций с глицерином и ягоджиишире.

На новые кондитерские изделия и отделочные полуфабрикаты разработана и утверэдена норыативног-технкческая документация (ТУ и ТЮ. ."■'.

. Проведены опытно-промышленные испытания разработанных кон. литереких изделий и отделочных полуфабрикатов на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания г.Кемерово,.

;■" ВаЗОДК И РЕКШБИЩИИ - ■

1. 'Изучен химический состав облепихового, клюквенного, брусничного пюре. Показано, что содержание пектиновых веществ, Сахаров, .минеральных.веществ, клетчатки, биофлавоноидов, органических кислот- в."-пюре,- позволяет использовать их в качестве добавок, улучиащкх технологические показатели ж качество, кулинарной про-

^дукции с'иодированной и сбивной структурой.

2. В результате исследования пектина ягодных пюре установлено, что степень иетоксилирования облепихового, клюквенного, брусничного пектина составляет 54,7; 70,0; 64,7 молекулярная . масса 28200, 37000 , 50800; у.е. соответственно.. Повышенное содержание гкжтиновых веществ с высокой молекулярной массой в брусничном пюре обусловливает его более, высокую студнеобразующув способность по'сравне!шю с облепихогш и клюквенным.

3. Изучена пенообразующая способность белково-сахарной смеси для производства крема сягодншгг пюре. Показано, что внесение до 10^ клюквенного и до 15% брусничного пюре перед юбиЕа-1пач смеси повышает- ее ненообразующуи способность на 32,7 и 45,75 соответственно. При введении облепихового. пюре способность к ценообразований снижается. .

Исследованиями структурно-механических характеристик белково-сахарной смеси установлено, что внесение в нее 5-205? ягодных пире снижает вязкость на 20,5-26,ЗЙ. Взбитая масса характеризуется большм объемом и меньшей плотностью.

г"..'Исследованы оргзколептяческив, сЕмзико-химические и стру-ктурно-кеханкческие показатели качества мармелада, зефирного :крема,..сбивной кондитерской"массы типа "Птичье молоко" с ягод-

пюре. Установлена возможность замены в рецептуре карыела-й-15£-пектаяа-осйешзхов1Й"2ли клюквепныа пюре, 20% пектина 5русккчным шаре. Введение пюре в зефирный крал, позволит сократить 10$ пектина н 50? кислоты в рецептуре крема с облеигхоиш юре, 15% пектина и 100$ кислоты в рецептуре с клюквеннш пюре ? 20% пектина в рецептуре с.брусничный шоре. Из всех рецептур геключенн пищевые красители и ароматизаторы.

5. Изучено влияние глицерина на технологические свойства агаровых и пектиновых студней. При этоц показано, что при яобаз-шнизг глицерина прочность агарового студня - попгсплась аа 1',"', хитинового студгч - Ю,7£. Эффект глицерина можно объяснить ¡гниением активности воды при его внесении, а также взаимодей-¡ТЕием глицерина с полисахарид аш.

Созданы студнеобразувщие композиции в мармеладе, зофярном ¡реме, сбгазной кондитерской массе типа "Птичье молоко", состойте из агара и глицерина, пектина а глицерина, позволяющие, со- . :ратить содержание студнеобразоваталей в рецептурах на 25-30?., 0-30$ и 5!? соответственно. .'•'...

Исследованы технологические показатели качества сбивио!: коа-;итерской массы па агароиде с глицорином и ягодными шоро. Уста-ювлено, что использование глицерина и ягодных пюре позволяет «зработать рецептуру сбивной кондитерской кассы на агароиде.

6. Разработаны и научно обоснованы рецептуры и технологии риготовления мари слала, зе£Е::рного крема, сбивной кондитерской ;ассы типа "Птичье молоко" с ягодными пюре и на основа студкс-бразукких композиций с глицерином я ягодными гире. В ралрабо-аккнх рецептурах сокращено количество студнеобразователей, кслот, сливочного масла з сгущенного молока, исключены синтс-яческие красители и ароматизаторы.

Научная новизна разработанного способа производства' сбивной ' ощщтерской массы подтверждена положительны:,! реыением БНИИП1Э о заявке Л 4872469/13-76716 на выдачу патента от 28.0B.SI г. .

7. На основании ьптробиолопггеекпх'исследований'показателей ачеетта карлелада, зефирного край, сбивной кондитерской иасси

ягодишя пюре установлена продолжительность. их хранения в ечепие 30 суток - для мармелада и зефирного крема, 15 суток -ля сбивной массы. Данные срокй позволяют обеспечивать высокое . ачество отделочных полуфабрикатов я их использование в произ-одесте кондитерских изделий длительного хранения.

8. Расчет химического состава мармелада, зефирного крема, и-йеной кондитерской массы показал, что Енесетге облепихового, ^-аскгенного' и брусничного пюре позволяет получить продукцию высокой пищевой и пониженной энергетической ценности (по сравнению с традиционными).

9. Ка новые кондитерские изделия и отделочные полуфабрикаты разработана и утверждена нормативно-техническая документация (ТУ и Ш.

10. Проведены' промышленные выработки опытных партий разра-боташюй продукции, на предприятиях шалевой пгомыаленности и обостренного питания г.Кемерово.

Результаты работы Изложены в следующих .публикациях.

1. Саадпакона И.В., Фаттахояа О.М.'Нрпыо виды коцаитерских •

. изделий с продуктами переработан- плодов и ягод // Тез.докл. коцф.мол.ученых и спец., посвяа. 60-лотиш- образ. Уоск.техн. ии-та шпц.проиыш-ста.- - М., 1991,- С. 20-22.

2. Корячкина С.Я., Савдракотз И,В. Новые, виды яслированных и сбивных кондитерских изделий //• Тез.докл. Всесоазн.научи.-техн.конф. "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов" (часть I). -

, Киев, 1991.- С. 101-102.

3. Корячкина С.Я., Саддракова И.В. Использование дикорастуидах ягод в производство кондитерских' изделий с ¿колированной структурой // Тез.докл. 1У-Всесоюзн.научн.-техн.конф."

. "Разработка комбинированных продуктов питания" (раздел Ш б). - Кемерово, IS9I.- С. 78-79.

4. Корячкина С.Я., Сандракона И.В., ФаттахоЕа 0..М. Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири //. Пищевая промышленности (Москва).- 1992,- № б.- С. 25.

5. Корячкина С.Я., Сандракова И.В. Пектиновые вещества ягодных пюре // Теа.докл.научн.конф. "Совершенствование.организации детского питания".-Екатеринбург, 1992.- С. 2G-27.

О. А.з. £ 4672469/13-76716 СССР, кл.А 23 С 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс / Корячкина С.Я., Коряч-кин^В.Е., Сакдракоса R.B. и др. (СССР).- Затал.10.07.90,-Иол.рез.ВЖШХЭ от 28.08.9Ii 7. Углеводный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири/ Лннке 0,9., Корячкина С.Я., Саадракова И.В., Фаттахова О.М*/ Пирдавая промышленность (Москва),- 1992,- И 10.- СЛЗ.