автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Технология консервирования овощных конфитюров с активированным пектином

На правах рукописи

ЖИТНИКОВА Валентина Сергеевна

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩНЫХ КОНФИТЮРОВ

С АКТИВИРОВАННЫМ ПЕКТИНОМ

Специальность 05.18.13 - Технология консервированных

пищевых продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученной степени кандидата технических наук

Краснодар 2000 г.

Работа выполнена на кафедре "Товароведение и технология продуктов питания" Орловского Государственного технического университета.

Научные руководители: - доктор технических наук,

проф. Иванова Т.Н.

- кандидат химических наук, доцент Седов Ю.А.

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

проф. Антипова Л.В.

- кандидат химических наук, директор Центра морских технологий КубГТУ Ильина ИЛ.

Ведущая организация: - Орловский НИИ селекции плодовых и

ягодных культур.

Защита состоится 28 июня 2000 года в часов на заседании

диссертационного Совета № К063.40.08. при Кубанском Государственном технологическом университете. по адресу: 350072, Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал университета..

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке университета.

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения просим направлять в адрес диссертационного Совета.

Автореферат разослан " ? 0 Ь 2000 года. Ученный секретарь диссертационного Совета,

кандидат технических наук, доцент Т.В. Фрампольская

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Ухудшение экологической ситуации в про- -мышленных регионах России требует изыскания эффективных средств выведения из организма человека тяжёлых металлов, радиоактивных изотопов, пестицидов, фенолов и других промышленных ядов. Наиболее перспективным в технологии консервирования и профилактическом питании является использование технологических приёмов переработки сырья, направленных на повышение пищевой ценности готовых продуктов. Особую актуальность в последнее время имеют пектины. Они не вызывают побочного действия и обладают значительным эффектом при выводе промышленных ядов.

Применение коммерческих пектинов ограничивается их дороговизной, высокой загрязнённостью конечного продукта (из-за применения агрессивных рабочих сред), пониженной адсорбционной способностью к тяжёлым и радиоактивным металлам вследствие блокировки карбоксильных групп ионами металлов, остатками спиртов

В связи с этим предпочтение отдаётся технологиям, предусматривающим модификацию технологических процессов, в частности получения активных пектинов из протопектинов, содержащихся непосредственно в растительном сырье.

Из всего многообразия продуктов переработки плодов и овощей, консервированных сахаром особый интерес, представляют конфитюры, в рецептуры которых вводятся коммерческие пектины для придания готовым консервам высоких потребительских свойств.

Актуальным является улучшение потребительских а профилактических свойств конфитюров за счёт использования овощного сырья и добавок на основе дикорастущего лекарственно-технического сырья. ■

Работа велась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования РФ "Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание".

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы явилось исследование качества и сохраняемости гидролизованных овощных конфитюров повышенной пищевой ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: поиск и подбор катализатора гидролиза; исследование влияния гидро-лизующей смеси (смесь фосфорной и лимонной кислот) на кинетику гидролиза протопектинов сырья; изучение физико-химических свойств пектинов, полученных в результате гидролиза; определение адсорбционной способности гидролизованных пектинов по отношению к тяжелым металлам и витаминам; изучение кинетики деструкции модельных опытов водных растворов витаминов, углеводов, пигментов; определение бактерицидного действия фосфорной кислоты и кислых отваров лекарственных растений: рябины обыкновенной, рябины черноплодной, стевии; исследование влияния вводимых кислых отваров на показатели безопасности и пищевую ценность продуктов; разработка научно-обоснованных рецептур конфитюров повышенной пищевой ценности методом компьютерного проектирования для массового, в том числе школьного питания; разработка технических условий и технологических инструкций.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- изучена новая гидролизующая смесь, повышающая активность пектинов;

- исследована кинетика гидролиза протопектинов сырья;

- изучены физико-химические свойства активированных пектинов "из моркови, свеклы, топинамбура;

- исследована кинетика деструкции витаминов и красящих веществ;'

- изучена кинетика гидролиза углеводов;

- доказана возможность применения фосфорной кислоты при приготовлении отваров из лекарственных растений;

- изучено бактерицидное действие фосфорной кислоты и Вводимых

отваров лекарственных растений;

- дано научное обоснование рецептур и способа получения трёх видов консервов с активированным пектином;

изучены качество и сохраняемость консервов в процессе хранения; исследованы показатели безопасности новых видов конфитюров. Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработан дешёвый способ производства овощных конфитюров повышенпой пищевой и биологической ценности с активированным пектином, исключающий использование дорогостоящих коммерческих пектинов.

Разработаны и утверждены нормативные документы, получены гигиенические сертификаты на конфитюры морковный и свекольный, которые внедрены в производство в Змиевском пищекомбинате Орловской области. На конфитюр из топинамбура подготовлена нормативная документация, проведены приемочные испытания с целью получения сертификата соответствия.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на научной конференции "Качество жизни населения, деловая активность н конкурентно способность российских предприятий" (г. Орел, 1998 г.), па международной научно-практической конференции "Проблемы здорового питания" (г. Орел, 1998 г,), на международной научно-практической конференции "Развитие товароведения, качество подготовки товароведов на современном этапе" (г.Москва, 1999 г.), на международной конференции "Потребительская кооперация на пороге третьего тысячелетия" (г. Белгород, 1999 г.), на международной научно-практической конференции "Современные проблемы промышленной экологии" (г. Орел, 1999 г.), а также представлены на выставках в рамках межвузовских областных декад "Наука" (1997-2000 гг.), на выставках в рамках' Собрания научной общественности (г. Москва, 1999 г.) и Собрания ректоров (г. Москва, 1999 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ.

Объем диссертации. Материал изложен на ? 3 с. машинописного текста, содержит 19 табл., с о рис.. Список использованной литера-_ туры включает 206 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

- экспериментальные данные, подтверждающие возможность -приготовления овощных конфитюров без внесения коммерческих пектинов;

- результаты исследований по кинетике гидролиза и процент выхода пектинов, деструкции биологически активных веществ;

- результаты оценки консервирующих способностей фосфорной кислоты и вводимых отваров лекарственных растений;

- результаты оценки качества по показателям органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и безопасности овощных конфитюров, повышенной пищевой и биологической ценности, содержащих активированный пектин, вырабатываемых по новым рецептурам. Изменение физико-химических и органолептических свойств в процессе хранения.

1 Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель.

В обзоре литературы содержатся сведения о характеристике ассортимента и потребительских свойствах консервированных пектиносодер-жащих продуктов на основе плодоовощного и дикорастущего сырья; изменение химического состава при консервировании плодов и овощей; проанализирована фоль биологически активных -веществ из дикорастущего сырья в производстве консервов.

На основе анализа литературы определены конкретные цели и задачи исследований данной диссертационной работы.

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследований использовались сорта овощей," районированный на территории РФ, а также конфитюры, приготовленные на их основе, выработанные по нашим рецептурам и технологическим схемам. Схема проведения эксперимента указана на рис.!.

Органолептическая оценка качества (1) проводилась по двадцати-бальной системе и соответствии со шкалой бальной оценки.

Из физико-химических показателей конфитюров определяли: массовую долю сухих веществ, % (2) - рефрактометрическим методом по ГОСТ 8756.2-79; массовую долю растворимых сухих веществ, % (3) по ГОСТ 28562-90; массовую долю титруемых кислот, % (4) по ГОСТ 25555-82; общую кислотность, град. (5) по ГОСТ 5898-87; массовую долго золы, нерастворимой в 10 % растворе соляной кислоты, % (6) по ГОСТ 5901-87; определение бактерицидного действия фосфорной кислоты и вводимых отваров лекарственных растений (7); массовую долю минеральных примесей, % (8) по ГОСТ 25555.3-82; массовую долю примесей растительного происхождения, % (9) по ГОСТ 26323-84; массовую долю микотоксина патулина, мг/кг (10) по ГОСТ 28038-89; массовую долю токсичных металлов, мг/кг (11): свинец по ГОСТ 26932-86; ка^-шй по ГОСТ 26933-86; ртуть по ГОСТ 26928-86; медь по ГОСТ 2693-86; цинк по ГОСТ 26934-86; мышьяк по ГОСТ 26930086; удельную -активность радионуклидов на селективном радиометре РУБ-01П6(12); бактерии группы кишечной палочки по ГОСТ26670-91(13); дрожжи и плесневые грибы по ГОСТЮ44412-18(14); патогенные микроорганизмы по ГОСТ Р50.480.-93 инструкция МЗ СССР 1153-79(15); количественное определение Сахаров . и методом Бертрана (16); количественное определение гидролиза инулина методом бумажной хроматографий(17); исследование гидролиза крахмала - феррицианидным способом(18); исследование кинетики деструкции витаминов методом жидкостной

[24] [27,28]

II ЭТАП Исследование влияния среды кислотного гидролиза на показатели технологичности, сохраняемости, безопасности

1 4 1 * *

Определение бактерицидного действия фосфорной кислоты и вводимых отваров Исследование коэффициента экстракции витаминов из дополнительного сырья в воде и в растворе фосфорной кислоты Миграция минеральных веществ из сырья в отвары Показатели без-опасност сырья

[8] [20] [23] [11,12,13,

14,15,16]

IV ЭТАП Исследование качества готовой продукции и изменения _химического состава конфитюров в процессе хранения

[1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16]

V ЭТАП Разработка нормативноЖокументации на новые продукты _и внедрение в производство _

Рис. 1 Схема проведения эксперимента

хроматографии на приборе "Милихром 4-УФЭ" (19); исследование кинетики деструкции антоцианов, каротиноидов - -фотоколориметрическим способом (20); влияние кислой среды на сохраняемость витаминов при приготовлении отваров методом ВЭЖХ (21); миграцию минеральных веществ методом атомно-адсорбциопной спектрометрии(22); определение значения рН водных растворов пектинов на ионометре "Луч" (23); количественное определите выхода гидролизованных пектинов карбазольным методом(24): исследование адсорбционной способности гидролизоваиных пектинов - комплексонометрическим способом (25); адсорбционную способность пектинов по отношению к витаминам методом ВЭЖХ (26); физико-химические свойства пектинов методом фармакопейного кодекса США (27); молекулярную массу полученных, очищенных пектинов - вискозиметрическим методом (28).

2.2 Исследование влияния среды кисло того пиролиза па содержание углеводов и биологически активных веществ плодоовощного сырья

Б Ь | д О И 3 и к; с < 1 ' > -Первым этапом исследования изменения свойств пектиновых веществ при кислотном гидролизе овощей (моркови, свеклы столовой, топинамбура) как сырья, используемого при производстве конфитюров. В качестве катализатора для получения желейной продукции из овощей предложен новый вариант: сочетание лимонной и фосфорной кислот в соотношении 3:0,05. Кислоты выбирали с учетом совмещения их физиологических свойств и взаимозаменяемости.

: 23 ль - Гидролиз испытуемых овощей проводился в течение 80 минут. Пробы для анализа раствора на содержание в них растворимых пектинов отбирали через каждые 20 минут. Расчет общих пектинов проводился с учетом содержания растворимых

пектинов, находившихся в овощах до гидролиза. Данные о выходе пектинов и кинетика гидролиза представлены в таблице 1. Таблица 1 - Выход растворимого пектина при гидролизе

Наимено- Содержание пектинов Кинетика растворимого пек-

вание до гидролиза, тина в процессе гидролиза,

сырья % на сухое вещество % от суммы пектинов

Пектин Прото- Сумма Время гидролиза, мин.

раство- пектин пекти- 0 20 40 60 80

римый нов

Морковь 16,5 '21,0 37,5 44,0 62,4 68,0 72,0 67,7

Столовая 7,3 11,7 19,0 38,4 73,2 80,0 86,8 78,9

свекла

Топинам- 6,9 6,1 13,0 53,0 72,0 86,2 92,3 84,6

бур

Максимальный выход пектинов из протопектинов достигается через 60 минут и составляет 72,0; 86,6 и 92,3 % соответственно. Дальнейший гидролиз приводит к уменьшению содержания общей суммы рас-4 творимого пектина в гидролизате, что можно объяснить их разрушением в кислой среде до низкомолекулярных фрагментов.

На основе результатов эксперимента, разработана математическая модель процесса гидролиза пектинов, основой которой являются диффузионные процессы на молекулярном уровне:

= (1) где \У- скорость прохождения реакции (диффузионного процесса; А, а-некоторые постоянные; С - концентрация реагента или компонента. Модель отражает процесс гидролиза и распада пектинов. Тогда совместное протекание п^рцессов может быть описано системой линейных дифференциальных уравнений:

-------= _д,* С-,

л

; ас2

-------= д,* С1 - А2* Сг

сИ

где I - время, мин;

А1 и Аг - некоторые постоянные, подлежащие определению в результате эксперимента и являющиеся характеристиками скорости развития процесса для конкретного пектина;

С1 (Ц - условная концентрация связных пектинов в клетчатке;

С2 (0 - концентрация пектинов в растворе (С1(0)+С2(0)= 1).

При решении этой системы уравнений, используя коэффициент корреляции (свыше 0,95) получили некоторые значения коэффициентов скоростей развития процесса, зная которые, можно определить оптимальное время варки, при котором содержание пектинов в растворе до-

стигаст максимума: —— = 0.

Методом фармакопейного кодекса США определены физико-химические характеристики шдролизованных пектинов { таблицфЗ) Таблица 3 - Физико-химические характеристики гигролизоватшых

пектинов

Наименование показателей Гидролизованные пектины

Моркови Свеклы Топинамбура

Очищенный пектин, % 64,77 68,79 67,03

Галактуроновая кислота, % 75,5 64,71 43,14

Метоксильные группы, % 6,89 5,17 3,44

Степень этерификации, % 42,85 49,2 50,0

Молекулярная масса, у.е. 23300 3900 5600

рН 0,5 % водного раствора 2,45 3,12 3,03

В изученных пектинах, подвергающихся гидротермической обработке в кислой среде, вышеуказанные показатели понижены в следствие деэтерификации пектинов и приближаются по ценности к профилактическому пектину марки "Классик АИ -701", что увеличивает их потенциальную возможность к комплексообразованию.

Низкая степень этерификации пектинов моркови и высокое содержание свободных от эфирных связей карбоксильных групп галактуроно-вой кислоты придаёт пектинам моркови повышенную адсорбционную способность по сравнению с исследованными пектинами свеклы и топинамбура. Это свойство подтверждено экспериментальными данными, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Комплексообразующая способность активированных

и неактивированных пектинов

Наименование сырья ' Содержание ионов Zn2+ в стандартном образце, мг Остаточное количество ионов Zn2+ в экстракте, мг

До гидролиза После гидролиза

Морковь 8,2 2,5 0,31

Свекла •8,2 3,2 0,53

Топинамбур 8,2 3,4 1,13

Анализ степеди поглощения ионов цинка водным экстрактом до и '*■' и ТО

после гидролиза показал, поглощающая способность последних (т.е. подвергшихся гидролизу) увеличилась у топинамбура в три раза^у свеклы в шесть раз, у моркови в восемь раз.

С целью изучения поведения углеводов, витаминов, и красителей используемого сырья в условиях кислотного гидролиза были поставлены опыты по исследованию их кинетики деструкции на модельных растворах. По результатам экспериментов установлено, что идет частичная деструкция витаминов, красителей, гидролиз сложных углеводов до мономеров.

2.3 Исследование влияния среды кислотного гидролиза на показатели технологичности, сохраняемости и безопасности овощных конфитюров

Для обогащения консервов биологически активными веществами в

них вносили отвары: в конфитюр свекольный - отвар ягод рябины черноплодной, в морковный - отвар ягод рябины обыкновенной, в топи-намбуровый - смешанный отвар из ягод рябины черноплодной и травы стевии и водорастворимые витамины С, В), Вг В*. При экстрагировании в раствор переходят все водорастворимые вещества, в том числе и те, которые обладают бактерицидным действием. Губительным действием на микроорганизмы обладают не только органические кислоты, но и ряд других соединений: антоцианы, биофлавоноиды, дубильные вещества, гликозиды. Для получения бактериостатического действия отваров была поставлена серия опытов, где контролем служили консервы без добавления экстрактов. Результаты экспериментов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Бактерицидное действие вводимых отваров

Наименование Рост колоний по дням

конфитюров Контроль Опытные образцы

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 ] 6

Морковный 0 0 0 1 3 4 0 0 0 0 0 | 1

Свекольный 0 0 0 4 6 13 0 0 0 0 0 10: 1

Топинамбуровый 0 0 4 10 20 50 0 0 0 10 10 | 30

Наибольшей бактерицидной способностью в данной концентрации в отношении плесени обладает отвар рябины черноплодной. Это можно объяснить экстрагированием большого количества антоциановых красителей. Хороший результат получен и при внесении отвара из рябины обыкновенной, в которой содержатся биофлавоноиды и парасорбиновая кислота. Проведённые исследования позволяют предполагать применение более умеренного режима стерилизации при получении конфитю-

ров.

В овощах и фруктах в основном содержатся водорастворимые витамины, которые при приготовлении отваров переходят в экстракт при кипячении и последующем настаивании. Taie как отвары по предполагаемой технологии готовятся на 0,05 %-ном растворе фосфорной кислоты, а не традиционно на дистиллированной воде, было проведено сравнительное исследование сохраняемости основных витаминов в водном и подкисленном экстрактах рябины обыкновенной и черноплодной. Методом хроматографического анализа (рис.2) установлено, что в подкисленном экстракте извлекаются лучше витамины основного характера -Bi, Вг (пик 2, 3), экстракция аскорбиновой и никотиновой кислот идет примерно в одинаковых количествах (пик 1, 4). Введение в рецептуру фосфорной кислоты не ухудшает качество готовой продукции и способствует более полной экстракции и сохраняемости водорастворимых витаминов.

Минеральные вещества в плодах и овощах находятся в водорастворимой форме, легкоусвояемой организмом. Методом атомно-адсорбционной спектрометрии определены миграционные свойства минеральных веществ из сырья в отвары (табл. 6). Установлено, что в экстракт переходят лишь растворимые соли фосфорной кислоты: т.е. ионы калия, натрия, а также микроэлементы, находящиеся в растворе в анионной форме: фосфор, бор, йод. Частично, видимо в составе пектинов, извлекается магний и кальций. Обнаружены следы меди, возможно переходящие в экстракт в составе витаминов. Все остальные элементы, в том числе и токсичные, такие как свинец и ртуть, остаются в выжимках, что объясняется их растворимостью в присутствии фосфорной кислоты.

Положительным аспектом применения фосфорной кислоты для приготовления отваров является и то, что она активирует, принимая на себя катионы металлов, органические кислоты, водорастворимые пектины, аминокислоты, биофлавоноиды, антоцианы и витамины. Таким

а)

| Паракетрм Ыпраямгавю Обработка ТаДпю»;ы Печать Фамгш Конфкг. А -

с:з«4 ,......-У •■■■• .....У'--,-- ■ .у;-'-^--"- ■- "-У V.

Вмюц

0,00» ^ ВДО • 4.ТВ00 '«.ООО ».ООО- 10.000 . и/ооо п.

.......

"ШШ

б)

[ Паракатры ^арлалмвла О£р*аопл Тайтщм Почить 8Чмяа Крнйхг ■ Ккад

0.050.Н-

2.090 4,(¡00

6.000 - 3.000 10.000 13.000 13.980

"Щ|Ми1иТМ'ГГпУ

о.ООО

Рис. 2. Хроматограммы растительных экстрактов рябины черноплодной: А - кислый экстракт, Б - водный экстракт

образом, фосфорная кислота является реагентом, способствующим повышению безопасности отваров и настоев.

Таблица 6 - Миграция минеральных элементов при приготовлении

отваров

Элементы Рябина обыкновенная Рябина черноплодная

Содержание в сырье, мг% Содержание в отваре, мг% Коэффициент экстракции Содержание в сырье, мг% Содержание в отваре, мг% Коэффициент экстракции

Макроэле-

менты:

Натрий 20,7 10,3 0,5 16,0 8,1 0,5

Калий 330,0 184,8 0,56 300,0 168,0 0,56

Фосфор 0,04 0,07 0,4 0,03 1,062 0,4

Алюминий 1,4 ~ — 1,5 ~ -

Магний 16,3 0,016 0,1 18,0 ' 0,018 0,1

Кальций 200,0 0,02 0,01 230,0 0,023 0,01

Микроэле-

менты:

Никель - - — 0,00004 --

Хром 3,0 * 7,0 -

Железо 32,8 36,3 -

Бор - - - 0,02 0,009 0,45

Йод - — 0,005 0,0024 0,47

Марганец 0,0012 — 0,0016 -

Медь 0,05 следы 0,09 следы

Молибден - г 0,001 -

Стронций 0,02 0,03 -

Вредные

вещества:

Свинец 1,9 ■ -г — 0,9

Ртуть 0Д5 - — 0,03

Результаты исследований показателей безопасности показывают, что все виды продукции соответствуют медико-биологическим требованиям. Приведённые данные свидетельствуют об экологической чистоте сырья, в процессе производства которого минимума снижается содержание минеральных, в том числе и токсичных веществ.

2.4 Научное обоснование рецептур консервов профилактического назначения с активированным пектином

Основное сырье. В качестве основною сырья для приготовления конфитюров профилактического назначения использовали морковь и свеклу столовую. Выбор этих овощей в качестве основного сырья для желейных изделий объясняется благоприятным химическим составом, их лечебно-профилактическими свойствами, красивым цветом природной окраски, наличием низкометоксилированных пектинов в достаточном количестве, которые при создании соответствующих условии в процессе технологической обработки дают высококачественные пищевые желеобразные продукты, в том числе и конфитюры.

Дополнительное сырье. Отвары рябины обыкновенной, черноплодной и травы стевии. Идея внесения в рецептуру добавок в виде отваров из плодов н ягод дикорастущего сырья преследовала следующие задачи: маскировка овощного привкуса и запаха, улучшение органолептических свойств продуктов, его витаминного состава и усиление лечебно-профилактического действия новой продукции. Добав?ш выбирались с учётом природной окраски с основным сырьём и совместимости их фармакологических и биологических свойств.

Сочетание нгокоэтерифицированых активированных пектинов, полученных путём гидролиза протопектинов .моркови, свеклы, топинамбура с лечебными отварами, позволило создать новый тип высокоэффективных профилактических продуктов.

Для повышения пищевой ценности конфитюров и использования

их в качестве компонентов в школьном питании разработана компьютерная программа, предусматривающая сбалансированное содержание витаминов Bi, Вг, Вб, С с учётом содержания их в основном и дополнительном сыр^е, в частности моркови, свекле, топинамбуре и введённых отварах рябины обыкновенной, черноплодной и стевии, с учётом рекомендации потребления конфитюров 50-100 г в сутки. Разрабоис&рецеп-тур конфитюров проводилась математическим подбором на ПЭВМ с помощью пакетов программ математического расчёта Microsoft offise for Windows, версия 97, Exelle 7.0, а также разработанных программ на алгоритмическом языке Basic, на выход конечного продукта 100 г.

2.5 Технологии и рецептуры производства овощных конфитюров с активированным пектином

Для производства конфитюров выбирали сорта овощей, содержащие достаточное количество протопектинов, которые при создании соответствующих условий могут гидролизоваться и перейти в растворимое состояние.

Технологический процесс приготовления конфитюров включал следующие операции: подготовку сырья, смешивание, уваривание в присутствии отваров, расфасовку.

Ягоды рябины, предназначенные для приготовления отваров, сортировали, подвергали мойке на машине вентиляторного типа КУМ-1, помещали в сетчатую корзину и опускали в котел с приготовленным заранее р-- ром Фосфорной кислоты, кипятили, настаивали, производили отжим и экстракт фильтровали.

Морковь и свеклу мыли, очищали, бланшировали, измельчали, помещали в котел, заливали приготовленным соответствующим отваром (100 л на 100 кг конфитюра), рН смеси доводили до заданного зцанения (3,0-3,3) лимонной кислотой, производили варку 25-30 минут, вносили рассчитанное количество сахара, продолжали варку. В конфитюре све-

кольцом через 5 минут вносили апельсиновое пюре. Уваривание конфитюров "продолжали до содержания сухих веществ по рефрактометру не менее 66 %, в конце варки вносили витамины. Конфитюры фасовали горячим розливом, пастеризовали. Рецептуры конфитюров приведены в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 - Нормы расхода сырья на 100 кг конфитюра морковного

Наименование ; Содер- Отходы Нормы Нормы расхода

сырья : жанис и поте- расхода сырья с учетом ;

сухих ри, % сырья без потерь, кг

веществ, учета по- в сухих в нату- '

% терь, кг в-вах ре |

Морковь очищенная, 12,0 27,0 60,0 9,86 82,19 |

измельченная ! 1

Сахар 99,85 1,3 60,0 60,72 60,3 -

Кислота лимонная 91,2 0,3 1,5 1,54 1,54

Кислота аскорбиновая 99,5 0,2 0,019 0,019 0,019

Витамин В1 95,0 0,3 0,00075 0,00075 0,00075 ;

Витамин Вз 98,5 0,2 0,0009 0,0009 0,0009

Витамин Вб 99,5 0,2 0,001 0,001 0,001 :

Итого: - 29,8 121,5 72,14 144,51 .

1 Выход: : 65Д) - : 100 ' 100,0 !

Очистку подготовленного топинамбура проводили химическим способом, из-за сложности строения клубней. Очищенный, бланшированный, измельченный топинамбур помещали в варочный котел или вакуум-аппарат, заливали подготовленным отваром, прибавляли рассчитанное по рецептуре количество лимошюй кислоты, варили при постоянном перемешивании в течение 25-30 минут, добавляли сахар, уваривали до содержания сухих веществ не менее 50 % по рефрактометру. Конфитюр также фасовали горячим розливом, пастеризовали. Рецептура конфитюра из топинамбура приведен^ д таблице 10.

Таблица 9 - Нормы расхода сырья на 100 кг конфитюра свекольного

Наименование ; Содер- 1 Отходы Нормы ; Нормы расхода

сырья ; жание ! 1 ; и поте- расхода | сырья с учетом

! сухих : ри, % сырья без потерь, кг

; веществ,; учета по-; в сухих ! внату-

; % ! терь, кг в-вах ре

Свекла очищенная, ! 14>° ! 30,0 55,0 11,0 78,6 ■

измельченная | ; 1

Сахар ; 99,85 ; 1,3 58,0 55867 ! 58,7

Пюре апельсиновое ; 12,5 ; 10,0 6,8 | 0,94 : 7,55

Кислота лимонная ■ 91,2 1 0,3 1,32 1,32 ; 1,32

Кислота аскорбиновая : 99,5 ; 0,2 0,019 ; 0,019 : 0,019

Витамин В1 ! 95,0 ; 0,3 0,00075 ; 0,00075 ; 0,00075

Витамин В2 ! 98,5 ; 0,2 0,0009 : 0,0009 0,0009

Витамин Вб ' 99,5 | 0,2 0,001 | 0,001 0,001

Итого: | 42,5 121,13 ; 72,93 146,18

Выход: ; 66,0 ; - 100 I 66 100,0

Таблица 10 - Нормы расхода сырья на 100 кг конфитюра

из топинамбура

Наименование ; Содержа- Отходы; Нормы рас -: Нормы рас- |

сырья ;ние сухих и поте- хода сырья ! хода сырья с :

| веществ, ри, % без учета | учетом по- |

; % потерь, кг 1 терь, кг :

1 2 3 4 ! 5 ; 1

Топинамбур очищен- ; 16,0 30,0 78,0 111,4 |

ный, измельченный

Сахар 1 99,85 1,3 52,0 53,0 !

Кислота лимонная \ 91,2 0,3 0,85 ; 0,85 ;

Продолжение таблицы 10

! 1 ------- 2 ... 3 4 -----5 -

Кислота аскорбиновая 99,5 ...... 0,2 0,0175 - 0,0175

Витамин В1 95.0 0,3 ' 0.0009 0,0009

Витамин Вг 98,5 , 0,2 , 0,0009 0,0009

Витамин В« 99,5 0,2 0,001 0,001

Итого: ; - 1 32,5 ; 130,81 165,3

Выход: ! 55,0 ; 100 100,0

2.6 Исследование органолептических и физико-химических свойств овощных конфитюров в процессе хранения

Свежевыработанная продукция по органолептическим показателям получила высокую бальную оценку. Наиболее высокую сумму баллов по вкусу цвету и запаху получил конфитюр свекольный 18,2, конфитюр морковный получил 17,6. Конфитюры обладают красивой окраской, приятным кисло-сладким вкусом. Наиболее выражена жели-рующая консистенция у конфитюра свекольного. У конфитюра морковного желирующая способность выражена слабее. Наименьшую сумму баллов (14,5) из предлагаемых продуктов получил конфитюр топинам-буровый, имеющий четко выраженный вкус травы стевии, которая вводилась в качестве частичной замены сахара и на фоне представленных продуктов, приготовленных только на сахаре, имел нетрадиционный привкус. Желирующая консистенция была выражена слабо.

Конфитюры хранили в течение 12 месяцев при температуре 20-25 °С без доступа света, относительной влажности 75-80 %. Вкус, цвет и запах всех трех видов конфитюров продолжении 9 месяцев хранения оставались стабильными, лишь в последние 3 месяца наблюдалось изменение цвета в результате происходящих процессов мелаидинообразова-ния. В процессе хранения из физико-химических параметров наблюдалось изменение содержания сухих веществ, титруемой кислотности, со-

держания Сахаров, аскорбиновой кислоты, р-каротина.

Содержание сухих веществ на протяжении всего срока хранения в герметически укупоренных консервах не изменилось. Титруемая кислотность увеличилась на 0,1-0,12 %, что можно объяснить дополнительным гидролизом протопектинов и освобождением карбоксильных групп, Увеличение количества редуцирующих Сахаров (моносахаров) происходит вследствие инверсии сахарозы. Гидролиз сахарозы идет практически одинаково (от 4,1 до 4,7 %), т.к. кислотность среды во всех вариантах практически одинаковая.

Разработанные конфитюры помимо общего назначения могут быть использованы для школьного питания. Для повышения пищевой ценности в них вводили дополнительно витамины В1, Вг, Вб, С в количестве 1/4 от суточной потребности школьников, изменение содержания которых исследовали в процессе хранения.

Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в присутствии Р-активных веществ и в кислой среде, поэтому в конфитюре свекольном к концу хранения она разрушилась на 43,2%, в топинамбуровом на 49,15 %, в морковном в отсутствии Р-активных веществ на 6,2 %. Сохраняемость Р-активных веществ изучали в конфитюрах свекольном и топинамбуровом, в которые вводили отвары рябины черноплодной, богатой содержанием Р-активных веществ. При одинаковых количествах вводимого отвара в конфитюре свекольном сумма Р-активных веществ составила 270,1 мг%, в конфитюре топинамбуровом 74,2 мг%, что объясняется высоким содержанием в свекле Р-активных веществ, в особенности катехинов. При хранении конфитюров в основном подвергались разрушению антоцианы и лейкоантоцианы, катехины, как наиболее химически прочные соединения^деструктировались незначительно. За год хранения в конфитюре свекр-^ноэд разрушение Р-актщщых веществ ср-ставило 10 % (с 27-0,^ мг% до 243.1 мг%), в конфитюре топинамбуроррм

уменьшилось на 10,8 %.

Сохраняемость р-каротина исследовали в конфитюре морковном. В кислой среде, которая создается внесением кислот, он устойчив и в течение всего срока хранения разрушается лишь на 4,7 % (от 17,3 мг% до 16,5 мг%). Хорошей сохраняемости р-каротина способствует, по видимому, и внесение аскорбиновой кислоты, которая относится к антиокислителям.

ВЫВОДЫ

1. На основании аналитического обзора литературы и патентного поиска установлено, что в настоящее время вырабатывается ограниченный ассортимент продукции с активированным пектином.

2. Исследование влияния среды кислотного гидролиза на содержание углеводов и биологически активных веществ плодоовощного сырья показало, что гидролизующая смесь (лимонная и фосфорная кислоты) способствует переводу пектинов в активное состояние в моркови, свекле, топинамбуре от 23,7 до 40,5 %.

3. Комплексообразующая способность активированных пектинов по отношению к тяжелым металлам (2п2+) в исследуемых овощах выше в 3-8 раз по сравнению с пектинами исходного сырья.

4. По физико-химическим показателям активированные пектины приближены к формуле профилактического пектина марки "Классик АИ-701".

5. Определена и научно обоснована концентрация вводимой фосфорной кислоты, используемой для приготовления отваров. Методом атомно-адсорбционной спектрометрии доказано, что фосфорная кислота удаляет токсичные и радиоактивные металлы из отваров.

6. Методом ВЭЖХ доказано, что в отварах, подкисленных фосфорной кислотой, лучше растворяются водорастворимые витамины.

7. Исследование деструкции красщцих веществ овощей

(антоцианы, каротиноиды, бетаины) позволили установить кинетику отдельных веществ и составить математическую модель процесса протекающего гидролиза.

8. На основе проведенных исследований основного и дополнительного сырья для производства овощных конфитюров разработаны рецептуры конфитюров "Рубиновый", "Солнышко" с повышенным содержанием активированного пектина и низкокалорийного конфитюра из топинамбура методом компьютерного проектирования с помощью пакета программ математического расчёта Microsoft offise for Windows, версия 97, Exelle 7.0, а также разработанных программ на алгоритмическом языке Basic.

9. Результаты экспериментальных исследований по кинетике отдельных питательных веществ в процессе гидролиза легли в основу технологических инструкций на овощные конфитюры.

10. Исследование качества конфитюров по органолептическим и физико-химическим показателям качества в свежевыработанной продукции и хранившейся в течение 12 месяцев позволили обосновать и разработать технические условия (ТУ 9163-105-02069036-2000, ТУ 9163108-02069036-2000).

Список опубликованных работ по теме диссертации:

1. Житникова B.C., Седов Ю.А„ Сычев С.Н. Изучение кинетики деструкции аскорбиновой кислоты и рибофлавина. // Труды 2-й межвузовской научной конференции "Качество жизни населения, деловая активность и конкурентоспособность российских предприятий". - Орел: ОрелГТУ, 1998. - с. 193

2. Житникова B.C., Карамарина В.А., Иванова Т.Н., Чекмарева Т.В. Применение системных продуктов здоровья "Витамакс" в производстве овощных и фруктово-ягодных продуктов питания профилактического назначения. // Тезисы докладов 1-й Международной научно-

практической конференции "Проблемы здорового питания". - Орел,

1998. - с.205-206. _____ ______________________________

3. Житникова B.C., Седов Ю.А., Сычев С.Н. Влияние катализаторов гидролиза на углеводный и витаминный состав плодоовощного сырья при термической обработке. // Тезисы докладов 1-й Международной научно-практической конференции "Проблемы здорового питания", Орел, 1998.-с.99-100

4. Житникова р.С., Иванова Т.Н., Седов Ю.А. Повышение конкурентоспособности плодоовощных консервов путем совершенствования технологий на примере конфитюров. // Материалы международной научно-практической конференции "Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе". - Москва,

1999.-c.I13

5. Житникова B.C., Иванова Т.Н., Седов Ю.А., Макаркина М.А. Исследование кинетики гидролиза протопектинов растительного сырья в кислой среде. // Материалы научно-практической конференции "Потребительская кооперация на пороге третьего тысячелетия". - Белгород, 1999.-с.91-99.

6. Житникова B.C., Седов Ю.А., Климова Н.В., Сычев С.Н. Изучение физико-химических свойств и состава активированных пектинов, полученных кислым гидролизом овощного сырья. // Труды международной научной конференции "Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста". - Орел, 1999. - с. 187.

7. Житникова B.C., Иванова Т.Н., Седов Ю.А., Климова Н.В. Разработка технологии овощных конфитюров с повышенным содержанием биологически активных веществ. // Труды международной научной конференции "Качество жизни населения - основа и цель экономической стабилизации и роста". - Орел, 1999. - с.200.

8. Житникова B.C., Иванова Т.Н., Седов Ю.А., Полякова Е.Д. Факторы, формирующие качество пюре из топинамбура. // Материалы

2-й международной научной конференции "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания". - Орел, 1999. - с.132.

9. Житникова B.C., Иванова Т.Н., Седов Ю.А., Васильев В.И., Климова Н.В. Новые продукты с протекторными свойствами. // Материалы международной научно-практической конференции "Современные проблемы промышленной экологии". - Орел, 1999.

10. Житникова B.C., Иванова Т.Н., Седов Ю.А., Климова Н.В. Исследование кинетики гидролиза протопектинов и физико-химических свойств активированных пектинов при производстве овощных конфитюров в условиях кислотного гидролиза. // В печати в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья".

11. Житникова B.C., Седов Ю.А., Кузнецова Е.А., Воронецкая Г.Я. Изучение антимикробных свойств отваров лекарственно-технического сырья, как добавок при производстве овощных конфитюров. // В печати в "Известиях ОрелГТУ".

12. Житникова B.C., Ю.Х. Поландов П.П.Аврашков, Седов Ю.А. Математическая модель кинетики кислотного гидролиза протопектинов овощного сырья. // В печати в "Известиях ОрелГТУ".

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств консервированных пектипосодержащих продуктов на основе плодоовощного сырья.

1.1.1 Плодоовощные пасты и шоре с активированным пектином.

1.1.2 Плодоовощные пектиносодсржащне продукты, консервированные сахаром.

1.1.3 Плодоовощные пектиносодсржащне консервы диабетического назначения (на заменителях сахара).

1.2 Физико-химические и физиологические свойства пектинов.

1.3 Изменение химического состава при консервировании плодов и овощей.

1.3.1 Изменения биологически активных веществ.

1.3.2 Изменения углеводов и их производных.

Плодоовощная продукция, являясь важным поставщиком биологических веществ, в последнее время рассматривается как основной поставщик веществ, обладающих, профилактическими, в том числе радио-пр отектор 11 ы м 11 с во и стп а м и.

Ухудшение экологической ситуации в промышленных регионах России 'фсбуст изыскания эффективных средств выведения из организма человека тяжелых металлов, радиоактивных изотопов, пестицидов, фенолов и других промышленных ядов.

Мировой практикой показано, что химические препараты, применяемые ранее для очиегки организма (активированные угли, глины, комплексопы) не достаточно эффективны [136,190,203,207].

Наиболее перспективным в технологии консервирования и профилактическом питании является использование технологических приёмов переработки сырья, направленных па повышение пищевой ценности готовых продуктов.

Особую актуальность в последнее время имеют пектины. Они не вызывают побочного действия и обладают значительным эффектом при выводе промышленных ядов [156,184].

Применение коммерческих пектинов ограничивается их дороговизной, высокой загрязнённостью конечного продукта (из-за применения агрессивных рабочих сред), пониженной адсорбционной способностью к тяжёлым и радиоактивным металлам вследствие блокировки карбоксильных групп ионами металлов, остатками спиртов [116,117 ].

В связи с этим предпочтение отдаётся технологиям, предусмачрн-вающим модификацию технологических процессов, в частности получения активных пектинов из протопектинов, содержащихся непосредственно в растительном сырье.

Известно, что эффективность диет па основе продуктов с актнвиронянным пектином в 12-18 раз нише но сравнению с аналогичными продуктами, приготовленными с добавлением коммерческих пектинов [40].

Особую актуальность имеет задача улучшения потребительских и профилактических свойств конфитюров за счёт использования овощного сырья н добавок па основе дикорастущего лекарственно-технического сырья.

Вклад в решение указанной проблемы висели отечественные и зарубежные учёные (В.Н. Голубев, Н.П. Шелухпна, А.А. Покровский, Fricdmand Y.E., Andorson Y.W.).

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск, показал перспективность и целесообразность проведения исследовании в этом направлении.

Целыо работы является разработка п оценка потребительских свойств овощных конфитюров.

Работа велась в соответствии с научно-технической программой Министерства образования РФ "Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание" .

Содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, двух глав, содержит 29 таблиц, 10 рис., 10 приложений. Список использованной литературы включает 208 наименовании отечественных и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ

1. На основании аналитического обзора литературы и патентного поиска установлено, что в настоящее время вырабатывается ограниченный ассортимент продукции с активированным пектином.

2. Исследование влияния среды кислотного гидролиза па содержание углеводов и биологически активных веществ плодоовощного сырья показало, что гидролизующая смесь (лимонная и фосфорная кислоты) способствует переводу пектинов в активное состояние в моркови, свекле, топинамбуре от 23,7 до 40,5 %.

3. Комплексообразующая способность активированных пектинов по отношению к тяжелым металлам (Zn2+) в исследуемых овощах выше в 3-8 раз по сравнению с пектинами исходного сырья.

4. По физико-химическим показателям активированные пектины приближены к формуле профилактического пектина марки "Классик АИ-70Г.

5. Определена и научно обоснована концентрация вводимой фосфорной кислоты, используемой для приготовления отваров. Методом атомно-адсорбционной спектрометрии доказано, что фосфорная кислота удаляет токсичные и радиоактивные металлы из отваров.

6. Методом ВЭЖХ доказано, что в отварах, подкисленных фосфорной кислотой, лучше сохраняются водорастворимые витамины.

7. Исследование деструкции красящих веществ овощей (антоцианы, каротипоиды, бетаины) позволили установить кинетику отдельных веществ и составить математическую модель процесса протекающего гидролиза.

8. На основе проведенных исследований основного и дополнительного сырья для производства овощных конфитюров разработаны рецептуры конфитюров "Рубиновый", "Солнышко" с повышенным -содержанием активированного пектина и низкокалорийного конфитюра из топинамбура методом компьютерного проектирования с помощью пакета программ математического расчёта Microsoft offise for Windows, версия 97, Exelle 7.0, а также разработанных программ на алгоритмическом языке Basic.

9. Результаты экспериментальных исследований по кинетике отдельных питательных веществ в процессе гидролиза легли в основу техпологичскнх инструкций па овощные конфитюры.

10. Исследование качества конфитюров по органолептическим и физико-химическим показателям качества в свежевыработапиой продукции и хранившейся в течение 12 месяцев позволили обосновать и разработать технические условия (ТУ 9163-105-02069036-2000, ТУ 9163108-02069036-2000).

1. А.с. 1145981 СССР, МКИ А 23 L 1/06. Диетический студнеобразный продукт. / И.В. Петров, А. Р. Артамонов. № 309990/13; Заявл. 22.11.80. Опубл. 25.01.82. Бюл. № 3.

2. А.с. 1165684 СССР, МКИ С 08 В 37/06. Способ получения пектата натрия. / Д.Э. Алиева, Г.Б. Аймухомедова, Н.П. Шелухииа. -№ 3453561/23-05; Заявл. 14.06.82; Опубл. 07.07.85. Бюл. № 25

3. А;с. 1175098 СССР, МКИ А 23 L 1/0524, 1/06. Способ поучения яблочно-пектиновой пасты. / Д.Е.Габман, Я.Г. Веркивер, МЛ. Мальцев. № 4846248 /13; Заявл. 05.09.90; Опубл. 15.11.92, Бюл. № 42.

4. А.с. 1279578 СССР, МКИ А 23 L 1/212, C13F 3/03. Способ поучения полуфабриката из свекольного жома. / Л.Г. Шклярук, Б.Т. Надан-баев, З.А. Демурина, Н.Л. Шлюмензон. № 375154/28-13; Заявл. 14.06.84; Опубл.30.12.86, Бюл. № 48.

5. А.с. 1340718 СССР, МКИ А 23 L 1/06. Способ производства порошкообразного яблочного полуфабриката. / А.В. Зубенко, С.М. Агаев, А.Х. Олейникова, B.C. Чуев, Г.О. Магомедов. № 3819453/31-13; За-явл.04.12.84; Опубл. 30.09.87, Бюл. № 36.

6. А.с. 1507293 СССР, МКИ А 23 L 1/04 // С 08 В 37/06. Способ производства пектина из свекольного жома./ Н.С. Карпович, В.К. Су-прунчук, Е.Н. Клореску и др. № 4152466/30-13; Заявл. 26.11.86; Опубл. 15.09.89, Бюл. № 34.

7. А.с. 1577752 СССР, МКИ А 23 L 1/06. Способ производства мармелада. / З.В. Василенко, B.C. Баранов, С.Л. Масакский, П.А. Ромашкин. № 4436104/31-13; Заявл. 08.04.88; Опубл. 15.07.90, Бюл. № 26.

8. А.с. 1669421 СССР, МКИ А 23 L 1/05. Диабетический желейный кондитерский продукт. / А.И. Карнауленко, АЛО. Жарова, А.Г. Малук. -№4707117/13; Заявл. 14.06.89; Опубл. 15.08.91, Бюл. № 30.

9. А.с. 1752322 СССР, МКИ А 23 L 1/06. Способ производства фруктового полуфабриката./ И.С. Скрыжаиовский, O.JI. Слабодян, Е.Н. Клорсску. № 4703212/13; Заявл. 30.01.90; Опубл. 07.08.92, Бюл. № 29.

10. А.с. 1755773 СССР, МКИ А 23 L 1/06. Способ приготовления желейного мармелада./ А.Г. Манрикян, P.M. Богдасарова, В.Г. Габзима-лян, К.Е. Агаджапян. № 478844/13; Заявл 09.11.89.; Опубл. 23.08.92, Бюл. №31.

11. А.с. 840043 СССР, МКИ С 08 В 37/06. Способ поучения пектина./ М.П. Филипов, Г.А. Школенко, Р.Е. Морозова. № 2779633/23-05; Заявл. 14.06.79; Опубл. 23.06.81.

12. А.с. 888915 СССР, МКИ А 23 L 1/04, А 23 L 1/06. Способ производства яблочно-пектиновой пасты./ B.C. Баранов, З.В. Василенко, B.C. Михаилов, О.И. Ослабко. № 2900762/28-13; Заявл. 25.03.80; Опубл. 15.12.81, Бюл. №46.

13. А.с. 888916 СССР, МКИ А 23 L 1/212. Способ поучения плодового пюре./ Х.С. Джурикяпц, Н.Г. Джурикянц, В.И. Халипа. № 2893271/28-13; Заявл. 10.01.80; Опубл. 15.12.81, Бюл. № 46.j

14. А.с. 957840 СССР, МКИ А 23 L 1/06. Способ производства джема из мандаринов./З.М. Голошвилли, Г.М. Фишман.

15. А.с. 1076064 СССР, МКИ А 23 L 1/04. Способ производства яблочно-пектиновой пасты. / Э.В. Василенко, B.C. Баранов, О.И. Слабко, И.В. Ливсниг. № 3420061/28-23; Заявл. 09.04.82; Опубл. 28.02.84, Бюл. № 8.

16. А.с. 1762870 СССР, МКИ А 23 L 1/0524. Способ производства пектиновой пасты./ В.А. Васькина, Г.А. Маршакин, Н.В. Карушева, А.Ф. Зубко. № 4842794/13; Заявл. 14.05.90; Опубл. 23.09.92, Бюл. № 35.

17. А.с. 1782522 СССР, МКИ А 23 L 1/06. Способ приготовления яблоч-но-пекгинового нопидла./ Д.Ж. Сслимов, А.Ш. Салидов, А.А. Мамерзаев.-№ 4909271/13; Заявл. 11.02.91; Опубл. 23.12.92, Бюл. №47.

18. А .с. 1785640 СССР, МКИ А 23 L 1/08. Способ производства десертного продукта. / Д.С. Джарулаев, М.С. Алимов, З.В. Вогабов. № 4800321/13; Заявл. 08.01.90; Опубл. 07.01.93, Бюл. № 1.

19. А.с. 1824162 СССР, МКИ А 23 L 1/06.Способ производства желейного мармелада./ Р.А. Зилмухамедов, М.М. Рахимов. № 4889412/13; Заявл. 20.08.90; Опубл. 30.06.98, Бюл. № 24.

20. Автоматизация технологических процессов пищевых производств / Под ред. Е.В. Карпина- М.: Агропромиздат, 1985. 536 с.

21. Азаров В.И. Основы микробиологии и пищевой гигиены. М.: Экономика, 1986. - с.31.

22. Аймухамедова Г.В., Ашубаева З.Д., Усмаливе Э.А. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе, 1984. - 82 с.

23. Акимов И.Г. Пектиновые вещества и их характеристика: Сб. научных трудов Ивановского меднентитута. Вып. 13. Иваново, 1997. -657 с.

24. Алтымашсв А.А. Природные целительные средства. М.: Профиз-дат, 1992.- 117 с.

25. Анистратенко Т.И. Алиментарная профилактика пострадициоииых эффектов // Гигиена и санитария. 1992. - №3. - с.44-46.

26. Асеева Т.А., Найденова У.А. Пищевые растения в тибетской медицине. Новосибирск.: Наука, 1991. - 129 с.

27. Астахов Б.Д. и др. Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность: Информационный сборник. Вып 3 М., 1991

28. Ашубаева З.Д. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: ИЛИМ. 1984.- 186 с.

29. Баранова С.В. Биохимические исследования растительных соков с целью совершенствования технологии их переработки и улучшения качества. Дис. канд. тех. наук. Ялта, 1979, 272 с.

30. Белецкая О.А., Жук Е.А., Голинок В.А. Биологически активная пищевая добавка концентрат топинамбура в профилактике и лечении заболеваний // Храпение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №2 -с.34-35

31. Бондарев Г.И. и др. Оценка пектина с низкой степенью этерифика-ции как профилактического средства при свинцовой интоксикации // Гигиена труда и профзаболеваний. 1969. - № 2. - с. 65-67

32. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лскар-ственно-технического сырья. М.: Экономика, 1991. - 207 с.

33. Брукс Д.Ф. Химия окружающей среды. М.: Наука, 1982. - 272 с.

34. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб: Ut. - 1996. -240 с.

35. Букин В.Н. Биохимия витаминов. Избранные труды. М.: Наука, 1982. -320 с.

36. Бурмистров А.Д. Ягодные культуры. Я.: Колос, 1971. - 227с.

37. Вольтер И.Н. Химия в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 27 с.

38. Глнкмап С.А. Природа и свойства пектиновых студней // Материалы Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина. -М.: Агропромиздат, 1962. 32 с.

39. Гогулан М.Ф. Законы здоровья. М.: Советский спорт, 1999. - с. 154-159.

40. Голубев В.Н., Шелухипа Н.П., Волкова И.В. Новая технология овощефруктовых пасг с активированным пектином // Пищевая промышленность. № 11. - 1993. - с. 18-19.

41. Горбач Р.Д., Пригупипа Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. Киев.: Колос, 1986.-137 с.

42. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Уса^ва Г.Г. Технология консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, - 1987. - 187 с.

43. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н. Пищевые добавки в плодоовощных консервах // Пищевая промышленность. 1987, № 6 - с. 10-11

44. Губанов И.А., Киселева К.В., Новиков B.C. Дикорастущие полезные растения. М.: Изд.МГУ, 1987.- 160 с.

45. Гульный И.С. и др. Топинамбур и его исследование // Пищевая промышленность. 1987. -№1 (УССР) - с. 40-41

46. Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Пищевые добавки. № 01-19/42-11. - М., 1994. - 200 с.

47. Елизарова Л.Г. Изучение биохимических свойств и товарных сортов рябины черноплодной: Автореферат диссертации к.т.н. М., 1969.

48. Емец В. Н. Пищевые добавки. Минск.: 1998. Т. 5, с. 231

49. Ермаков А.И. "Методы биохимического исследования растений -М.: Химия, 1972.-237 с.

50. Ефремов А., Шретер М. Стевия трава медовая. // Сельская жизнь. -1993.-№ 12

51. Жеребцов Н., Шелашова Е., Дсркасова Н. Использование топинамбура для выработки кондитерских изделий // Хлебопродукты. 1993. №7.-с. 22-24

52. Запрометов М.Н. Биохимия катехинов. М.: Наука, 1964. - 273 с.

53. Зеленуха С.И., Сачун Т.С. Труды IV Всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. Мичуринск, 1972. -387с.

54. Зеленуха С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу. Киев.: Наукова думка, 1973. - 357 с.

55. Иваненко Е.Ф. Биохимия витаминов. Киев.: Урожай, 1970. - 193с.

56. Иванова Т.Н., Путинцева Л.Ф. Лесная кладовая. Тула.: Приокское кн. изд-во., 1993.-351 с.

57. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профи~ лактичсских свойств плодоовощной продукции: Диссертация д.т.н.1. M., 1996

58. Ильин В.Б. Элементарный химический состав растений. Новосибирск.: Наука, 1985. - 242 с.

59. Ильченко С.Г., Марх А.Г, Фан-Юнг А.Ф. Технология и технологический контроль консервирования. М.: Пищевая промышленность, 1974,- 181 с.

60. Каприн Е.Б. Автоматизация технологических процессов пищевых производств. М.: Колос, 1993. - 176 с.

61. Касьянов Г.И., Самсоиова А.Н. Технология производства консервов для детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1997. -с.101

62. Карабапов И.А., Флавоноиды в мире растений. Минск.: Наука, 1985.-47 с.

63. К вопросу о применении топинамбура в диетологии больных сахарным диабетом II типа / В.А. Мещерякова, А.О. Плотникова, Х.Х. Шарафешдинов и др. // Вопросы питания. 1995. - № 3 - с. 24 - 28

64. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. М.: Агар, 1997. - 327 с.

65. Киприянов Н.А., Устюгов Г.П., Фролова С.С. Контроль и управление качеством сырья и пищевых продуктов. Вып 1. М.: АгроНИ-ИТЭпПП, 1988.-е. 1-24

66. Кпслухина О.С., Кюдулас И. Биотехнические основы переработки растительного сырья. М.: Наука, 1997. -178 с.

67. Ковальская М.П., Мелькина Г.М., Шеребшнсва Н.Н. Технология пшщлюго производства. М.: Агропромиздат, 1998. - 286 с.

68. Комаров В.И., Воротецкая C.JI. Управление качеством продукции в пищевых отраслях. М.: Агропромиздат, 1987. - 191 с.

69. Коробкина Э.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. -М.: Экономика, 1969. 193 с.

70. Кочеткова А.А., Колесников А.Ю. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность. 1995. - № 9. - с. 28-29

71. Краснова А.С., Пармакова A.JI. Продукты с пектином для детей // Пищевая промышленность., 1997. № 6. - с. 11

72. Крашспица Г.М. Курортное лечение сахарного диабета. Ставрополь: кн. изд-во, 1986. - 109 с.

73. Крац Р., Колесников А.Ю. Использование пектина в производстве конфитюра, желе и мармелада. // Пищевая промышленность. 1999. - № 7. ~ с. 12

74. Кретович М.И. Основы биохимии растений. М.: Наука, 1971. -241с.

75. Круглякова Г.В. Заготовка, храпение и переработка дикорастущих ягод и грибов. М.: Экономика, 1990. - 159 с.

76. Кудряшова А.А., Драчева JI.B. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками. Н Пищевая промышленность. 1995. - № 3. - с. 22-23

77. Кулик Т.Н., Зайцева Т.А. Заготовка дикорастущих плодов и ягод. -Кемерово: Кемеровское кн. изд-во, 1981. 27 с.

78. Курбашов Н.Г. О влиянии тепловой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови: Дис. канд. тех. наук. М., 1979.- 178 с.

79. Курбатов Н.Г. Изменение пектиновых веществ моркови при тепловой обработке // Консервная и о.вощесушильная промышленность. -1977.-№4.-с. 25

80. Лавров Б.А. Очерки по истории советской витаминологии. М.: Медицина, 1980.-168 с.

81. Ламбирсв Ж., Япков Н, Богарова Н. Антимикробные свойства моркови // Вопросы питания. 1960. - с. 60

82. Левченко Б.Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике // Электротехнология пектиновых веществ: Тез. докл. V Научи.-техн. семинара . Киев, 1993. - с. 30

83. Левченко Б.Д, Овсюк Г.И., Костсико Т.И. Пектины и новое направление в диетологии // Пищевая промышленность. 1994. - № 12. -с.12

84. Левченко Б.Д., Тимонова Я.М. Пектин. Псктинопрофилактика. -Краснодар: Краснодарское кн. изд.-во, 1992. 16 с.

85. Лспинская С.С. Экспериментальные исследования влияния пектина на выведение кобальта из организма // Гигиена труда и проф. заболеваний. 1961 .-№ 4. - с. 47-51

86. Лисицнн В.Н., Воловик Е.А. Стевии подсластитель или лекарственное растение? // Пищевая промышленность. - 1999. - № II. -с.40-41

87. Лях С.П., Рубан Е.Л. Микробные мембраны. М.: Наука, 1972. -с. 184

88. Марчсвская Т.В. Хранение и переработка плодов, овощей и карто- 4 • феля. М.: Агропромиздат, 1989. - 237 с.

89. Марх А.Г. Химические и биологические изменения в плодах и овощах при консервировании // Доклады // Международного конгресса по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Варшава, 1966.-е. 39-52

90. Марх А.Г. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность. - 1973. 370 с.

91. Машковский М.Д. Лекарственные средства Т.2. М.: Медицина, 1993.-736 с.

92. Медведева А.Л., Рыжкова Л.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений //

93. Вопросы питания. 1995. - № 3. - с.31-34

94. Метлицкий JI.B. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.-349 с.

95. Метлицкий J1.B. Плодоовощное сырье для консервной промышленности. -М.: Пищевая промышленность. 1971. - 137 с.

96. Методы и средства выведения радионуклидов из продуктов питания и организма человека. Киев.: Центр радиологии и радиоционной защиты населения, Импульс. - 1991. - 15 с.

97. Моик И.Б., Рогов Н.А., Горбунов А.В. Термо- и влагометрия пищевых продуктов. Справочник.- М.: Агропромиздат, 1988.-304 с.

98. Мурри И.К. Сборник. Биохимия овощной культуры. М.: Сельхо-зиздат. - 1961. - 171 с.

99. Мыскин М. М., Иванов С.В. Технология переработки плодов, ягод и овощей. М.: Агопромиздат, 1986. - 62 с.

100. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Производство плодоовощных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1972.-219 с.

101. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов .-М.: Легкая промышленность, 1981.-317 с.

102. Наместников А.Ф. Качество консервов .- М.: Пищевая промышленность, 1967. 241 с.

103. Наместников А.Н., Беликов В.М. Пища будущего. М.: Педагогика, 1979. - 198 с.

104. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Московский государственный университет пищевых продуктов, 1997.- 24 с.

105. Николаева М.Я., Балнуканов Б.С., Пархомович P.M. О причине накопления дсгидроаскорбиновой кислоты в крови больных инсу-линзависимым сахарным диабетом // Проблемы эндокриноло-гии.-1985. № 1. - с. 14-18

106. Овчаров К.Е. Витамины растений. М.: Колос, 1964. - 171 с.

107. Опыт использования нетрадиционных видов сырья. М.: ВНИИ ТАЭИ Агропром, 1987.- 19 с.

108. Павлова Г.Н. и др. Применения натурального подслащивающего вещества из растения стсвня в производстве плодовых консервов // Научно-теоретическая конференция. Углич. - 1995. - с. 155-156

109. Парфснснко В.В., Эйнгор М.Б., Николаева В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. - 300 с.

110. Пастушенков Л.В., Пастушенков А.П. Лекарственные растения,-Л.: Лениздат, 1990.- 231 с.

111. Патент 1813239 СССР, МКИ А 23 а 1/06. Способ получения конфитюров. / Х.Т. Саломов, Р.Д. Фомина, Х.А. Арифходжаев. № 4909238/13; Заявл. 9.07.89; Опубл. 07.02.91 , Бюл. №1

112. Патент 1833158 СССР, МКИ А 23 1/06 Способ производства мармелада с использованием свекловичного пектина. / Н.В. Миронсн-ко, М.В. Юрчснко. № 4904812/13; Заявл.22.01.91; Опубл. 07.08.93, Бюл. № 29

113. Патент 2059387 РФ, МКИ А 23 а 1/06. Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства. / Р.В. Головня, Д.Н. Григорьева, А.А. Семина, Е.Ф. Сибряева. № 5065480/13; Заявл. 15.07.92; Опубл. 10.05.96; Бюл. № 13.

114. Патент 2598890, Франция, МКИ А 23 L 1/064 Продукты для получения овощных конфитюров, и частности из моркови. Опубл. 27.11.87, Бюл. № 48

115. Пектин. Производство и применение / Под ред. Н.С. Карповича. -Киев.: Урожай, 1989. 87 с.

116. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности: Обзорная информация / Е.А. Бетяева и др. / М.: АгроНИИ ТЭиПП, 1992. 32 с.

117. Пектин, его свойства и производство: Обзорная информация / И.С. Тульный и др. / М.: АгроНИИТЭиПП, 1992. 56 с.

118. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. Киев.: Высшая школа, 1986. - 287 с.

119. Петровский Н.С. Наука о питании. М.: Знание, 1968. - 25 с.

120. Писменный В.В. и др. Пектины и пектинопрофилактика // Пищевая промышленность. 1998. -Tfe 2. - 46 с.

121. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Новосибирское изд-во, 1997.-237 с.

122. Полякова Е.Д. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов диабетического назначения: Дисерт. к.т.н. М.: 1998

123. Покровский A.JI. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974.-281 с.

124. Припут.ина JI.C. Физико-химические свойства пектинов и их значение для состояния организма // Рациональное питание: Сб. Минздрава УССР. 1991. - с. 64-67

125. Риго JI. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982.-№4.-с. 26-29

126. Рогачсва А.И. Фитонциды и их использование в консервной промышленности. М.: Пищспромиздат, 1956. - с. 96

127. Руднев М.И. Состояние и перспективы научных исследования в институте экспериментальной радиологии ВНЦРМ АМН СССР // Вестник АМН. 1991. - № 11. - с. 42-43

128. Рустамбекова Г.У., Соловьев Х.Т. Выбор экстрагента для гидролиза пектина // Пищевая промышленность. 1991. - № 4. - с. 69

129. Сабуров Н.В., Антонов М.В. Храпение и переработка плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1969. - 446 с.

130. Салмаиова Л.С. и др. Способы получения высококачественных растительных экстрактов источников обогащения безалкогольных напитков биологически активными веществами. // М.: ЦНТИИТЭИ пищепром. - 1981. - с. 27

131. Сапожникова Е.В. Превращения пектиновых веществ в растениях // Обменные процессы и их регуляция у растений и животных. Саранск, 1980.-е. 14-18

132. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - 380 с.

133. Сборник технологических инструкций, правил, технологических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Т.1/ Под редакцией к.т.н. Рудольфа В.В. М.: 1991. - 324 с.

134. Секреты соков^ Соки из плодов и овощей целебные средства для здоровья людей. - М.: Наука, 1992. - 15 с.

135. Симхович Е.Т. Технология получения пектинового напитка // Пищевая промышленность. 1993. - № 3. - с. 12

136. Симхович Е.Т. Пектиновый напиток //Пищевая промышленность. -1993.-№ 12.-е. 10

137. Симхович Е.Т. Технология получения пектинового напитка // Пищевая промышленность. 1993. - № 9. - с. 26-27

138. Синяков А.Ф. Стимуляторы жизни. М.: Молодая гвардия, 1990. -60 с.

139. Скапяп Г.Г. и др. Использование топинамбура в консервной промышленности // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. -№6.-с. 27-29

140. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов, ягод и формирование цветапродуктов. М.: Пищепром, 1973. - 230 с.

141. Скорикова Ю.Г. Потери р-активиых веществ в процессе хранения, консервирования продукции // Консервная и овощесушильная промышленность. 1967. - № 9. - с. 18

142. Скурихин И.М. О сущности химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов. Проблемы индустриализации общественного питания страны. Харьков. - 1984. - 19 с.

143. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой и кулинарной обработке// Вопросы питания. 1985. - № 2. - с.66-69

144. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.- 240 с.

145. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. -М.: Агропромиздат, 1986. 100 с.

146. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989. - 117 с.

147. Скрипников Ю.Г. Переработка плодов, ягод и технологический контроль. М.:Колос, 1979. - 278 с.

148. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Лекарственные растения. Пищевые растения в медицине. М.: Vita, 1993. - 416 с.

149. Страшненко Е.С. Пищевые продукты нового поколения. // Пищевая промышленность. 1993. - № 1.-е. 14

150. Теплов Б. И., Боряков Р.И. Организация заготовок дикорастущих растений и лекарственно-технического сырья потребительской кооперации СССР. М.: Издательство Московского кооп. института, 1988.- 115 с.

151. Трахтепберг И.М. и др. О профилактическом применении пектина при профессиональных заболеваниях. // Гигиена труда и проф. заболеваний. 1980. - № 7. - с. 33-36

152. Трисвятский А.А., Лесик Б.В., Курдина В.И. Хранение и переработка сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. -326-328 с.

153. Труды IV Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. // Федрук Н.Ф., Прсдметров-ская Н.С. Использование сырья дикорастущих плодов и ягод для повышения биологической ценности консервов. Мичуринск, 1972.

154. Тужилкин В.И., Кочсткова А.А., Колесников А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Пищевая технология. 1999. - № 1-2. -с.78-79

155. Удовиченко А.А., Колесников А.Ю. Новые продукты с пектином для детского питания // Пищевая промышленность. 1995. - № б. -с.26

156. Фан-Юнг А.Ф., Каминская Ф.И., Бирюкова С.И. Производство детских, диетических и профилактических консервов. Киев : Техника, 1984.-с. 85

157. Фан-Юнг А.Ф., Флаубснбаум Б.П., Изотов А.П., Консервирование плодов и овощей. М.: Пищепром, 1969. - 70 с.

158. Фельдман А.Л. Биохимические исследования плодов и овощей: Док. дис. -Одесса, 1969

159. Фенольпые соединения и их биологические функции: Материалы 1-го Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям. М.: Наука, 1968.-71 с.

160. Фишман Г.М., Сеткипа О.И. Минеральный состав цитрусовых и субтропических плодов. Мичуринск.: Буманский филиал Грузинского НИИ пищевой промышленности, 1972

161. Флаубснбаум Б.П. Технология консервирования плодов, овощей, мнеа и рыбы. М.: Колос, 1993. -176 с.

162. Флаубснбаум Б.П., Танчев С.С., Тришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 494 с.

163. Ханин М. Н., Коротяева А.Ф., Прокончук А.Ф. Антибиотическиесвойства экстрактов извлеченных сниженной углекислотой из лекарственных растений // Химико-фармацевтический журнал. 1968. - № 2.-с. 40-44

164. Химический сосгав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.И. Скурихина, В.А. Матерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -327 с.

165. Хотитовари А.В. Повышения пищевой ценности консервированных соков путем купажирования . Дис. канд. тех. наук. Одесса, 1974.

166. Чаковский А.А. и др. Черноплодная рябина, облепиха и другие перспективные плодово-ягодные растения. Минск.: Урожай, 1976

167. Шапиро Д.К., Михайловская В.А., Мациводо М.И. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Пищепром, 1982. - 30 с.

168. Шараев П.Н. Каждому о витаминах. Ижевск.: Удмуртия. 1994. -с.92

169. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. М.: Колос, 1978. - 250 с.

170. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: Колос, 1982. - 238 с.

171. Шмук А.А. Исследования по биохимической и агрономической химии. М.: Пищепром» 1951. - 555 с.

172. Щсрбсц Б.И. Товарное качество плодов и эффективность их хранения. Кишенев.: Агропромиздат, 1991.-51 с.

173. Эмануэль Н.М., Зайков Г.Е. Химия и пища. М.: Наука, 1986. - 113с.

174. Юлдашсв Н.П., Рахимов Д.А., Кондратенко Е.С. Полисахариды. Пектиновые вещества //Химия природных соединении. 1983. -№5.- 640-641

175. Ярцева Н.А., Пермяков Т.В., Степанов Р.А. Характеристика пищевых пектинов из коры хвойных пород Сибири // Продовольственные кормовые ресурсы лссов Сибири. Красноярск.: 1983. -е. 122- 129.

176. Abbcl Saboha M.F., Mortvcadl I.L., Kelsoc I.I. Cadmium - Zinc interaction in plants and extractablc cadmium and Zine fraction in soil // Sail Science. - 1988.-Vol. 145, №6.-p. 424 - 431.

177. Alcxandr M., Ncwmark R.I., Viller R., Immunol. Lctf. 1985. - Vol 9. -p. 221-224.

178. Anderson I.M., Story L., Siling B. ct al. //Amer (I) Chin. Nutr. 1984. -Vol. 40, №6.-p. 1146-1155.

179. Blackburm N.A., HolHatc A.M., Read N.M. // Brit I. Nutr. 1984. -Vol. 52,№2.-p. 197-204.

180. Ccrga S.A. Untersuchungen zur fetentung von sitrus pchtion in dcr er-narung // Cinfructa strd. - 1988. - V. 32, № 1. - p. 8 - 11.

181. Charleuk Y.L. //Yngredients and Products. Basel, 1990. P. 258.

182. Chcm W.J., Anderson J.W., Jenning P. // Proe. Soc. exp. biol (N.Y.). 1984. -Vol.175. №2. - P.240-245.

183. Dacawngas G., Cain R. Termal degradation of blavor raspfcrry anto-cyan pigment in model sustems //1 of Food Science. 33, 1968. - № 2. -p. 138 - 142.

184. Dearean R.V., Ziwingston G.K. Color changes in strawberry jillics // Food Tcchnol. ~ 1956. № 3, p. 125 - 128.

185. Deuel H.Y., Alfin Stater R., Well C.S., Smyth H. Harmless ness of sortie acid as a dretary component // Food research. - 1954. - Vol. 19 - № l.~p. 1 - 13.

186. De Vries I.A Structural features of apple pectic substances. Wagenin-genA S.I., 1983.-82 p.

187. Endocrinology / Eol. Mac. E. Hadley, Prentic Hall. - New York, 1988. -549 p.

188. Frriedmand I.E., Richmond C.R. Proc. Soc. Expte Bid and Med. 1962. -p. 110.

189. GitnerE., Chorvatova V. //Nurt. AndHith. 1983. - Vol. 2. - p. 3 - 11.

190. Haug L., Pridyam I. Incorporation of Carbon 14 in to the Comlex Polysa-charides of Plans // Nature. - 1956. - № 177. - p. 1039.

191. Horward R., Martha E. Lewis Everething You Need to Rnow About Health and Safety. New York, 1992. - p. 284.

192. Iaijis h.a., Blackfurm .N.aT, Redferm I.S. // But I. Nutr. 1984. - Vol. 51, №3.-p. 371 -378.

193. Rocli I. Hydroxymctilfurfural in Fruchtisathan technologischc und lefenmittcl-rechniliche Bedeutung. Flussiges Obst. - 33, 1966. - № 6. - p. 269.

194. Litte P., Martin M.N., Asurvoy of zinc, lead and cadmium in soil and natural vcgetion around a smilting cimplcx. Environment Pollution, 1972. -№3.- p. 241.

195. Meschter E.E. Fruct color loss. Eifect of carbohydrates and other factors on strawferry products. -1 Agric and Food Chem. -1, 1953. p. 574 - 579.

196. Newaspartame testes urced. International fugar report. 1985. № 8.

197. Non Sucrose sweeteners. Community nutrition institute wants aspartame fe ta Ren off the market. Intermational fugar Report. - 1986. - № 22. - p. 412.

198. Olson I.A. Metabolism and function of vitamin A. // Fed. Proc. 1970. №28.-p. 1970.

199. Runghorn D.D. Soejarto Current Status of stewioside as a swer tening Agent for Human use Chicage, Illinois USA, 1985.

200. Rutkows R.A., Holczak Z. Portavin zcchnol, 5. - 1962. - p. 129.

201. Sacca A., Aragona F., Saniso D., lazz. Intermat Ved., Chir., 63. 1958. -p. 1427.

202. Sond hcimcr E., Rcrfcsz I. The Rinctis of the oxydtion of ftrawberry anfocran by hydrogen peroxide. Tond Rcascrch, 1953. p. 475 - 479.

203. Swai ABM et al sxrccning for diabetes. Does measurement of fructosame help? // Diabetic medicine. 1988. - Vol. 5. - p. 648 - 652.

204. Szechcny L., Inlustr, alim, agric. -1964.-p.309.

205. Vogt W., Cottier M. Schweiz., mcd. Wochcnschcr, 87 (22). 1957. - p. 665.

206. СО СЛ 03 со го о СО О) W со СП СЛ СО го -ч со го СО СО vj го СО -VI -Ь. со -ч го со со СО CD СО CD Сл) СО ОЭ О) со СО СО со СО о СО СО со СО СО СЛ со СО -ч о о о о о го о о А о о -ч О о СО о м О о го о со о го о го со поктины (г)х £