автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий

На правах рукописи

КОСТЮК ТАТЬЯНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ АРБУЗНОГО ПЕКТИНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Защита состоится 11 ноября 2005 года в 11 часов на заседании Диссертационного Совета Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу 109803, Москва, Талалихина 31

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ

Автореферат разослан: 11 октября 2005 года

Учёный секретарь диссертационного совета

Ильина Ольга Александровна

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация ОАО «Звенигородхлеб»

доктор технических наук, профессор

Р.К.Еркинбаева

-а.

1М 72 73

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В современных условиях развития научно-технического прогресса все большее внимание обращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных факторов здорового образа жизни Многие болезни цивилизации, такие как ожирение, атеросклероз, напрямую связаны с нарушением питапия, которое выражается в увеличенном потреблении продуктов с высокой энергетической ценностью и в недостаточном потреблении продуктов, содержащих биологически активные нутриенты: витамины, пищевые волокна и другие Решение этой проблемы во многом связано с внедрением новых рецептур хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок. При использовании добавок растительного происхождения, повышающих пищевую ценность продуктов питания, необходимо учитывать также влияние, которое они оказывают на их качество, поскольку современный потребитель в условиях конкуренции на рынке изготовления продуктов питания, уделяет значительное внимание их качеству

Одними из важных функциональных добавок являются пищевые волокна, обладающие определенными физиологическими свойствами в профилактике и лечении ряда заболеваний.

К пищевым волокнам относят и пектины различного происхождения Пектины обладают сорбционными свойствами, основанными на взаимодействии их молекулы с ионами тяжелых и радиоактивных металлов за счет наличия свободных карбоксильных групп. Поэтому включение пектина в рацион пшания лиц, находящихся п среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами, является акгуальным Значительный вклад в создание мучных изделий диетического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Н. Голубев, В.Ф Доценко, Л.В. Донченко, В И. Дробот, НП Козьмина, А А. Кочеткова, В Л Кретович, И В. Матвеева, Р Д. Поландова, Л.И. Пучкова, 'Г Б. Цыганова, ЛII Шатнюк и другие В результате проведенных исследований было показано, что специальные хлебобулочные изделия могут исиользоваться как для профилактического, так и для лечебного питания Однако, особенностью данной

ь-' • Е-К А

ÍC ы!1с;>аурт РК

работы является поиск пектина для использования его при производстве хлебобулочных изделий, который помимо повышения пищевой ценности хлеба, мог бы улучшать показатели его качества, независимо от качества применяемого сырья. С этих позиций к перспективным пектинам, можно отнести пектин, полученный из кормовых арбузов.

Таким образом, применение арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, который позволил бы обеспечить не только необходимый уровень качества хлеба, но и оказался способным улучшать качество изделий, приготовленных из сырья пониженного качества, является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологических решений по использованию арбузною пектина, повышающего пищевую ценность и улучшающею качество хлеба, приготовленного из муки с различными хлебопекарными свойствами

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи- выбрать и обосновать дозы арбузного пектина, используемые для обогащения хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние арбузного пектина на свойства сырья;

- исследовать влияние арбузного пектина на активность ферментов муки;

- разработать математическую модель зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз арбузного пектина;

- исследовать влияние арбузного пектина на свойства теста и качество хлебобулочных изделий;

- исследовать микроструктуру хлебобулочных изделий с внесением различных доз арбузного пектина;

- исследовать влияние арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

- провести опытно-промышленную апробацию хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином;

- разработать техническую документацию на новый сорт хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином;

- рассчитать экономическую эффективность производства хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования арбузного пектина для создания хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с различными хлебопекарными свойствами.

Впервые выявлено действие арбузного пектина, как высокомолекулярного вещества кислой природы, содержащего СООН- группы, ингибирующее каталитическую акгавность раствора р - амилазы, а также аналогичное ет о действие на активность а-амилазы и протеазы, связанное со способностью пектина связывать металлы, являющиеся структурными компонентами каталитических центров данных ферментов. Выявлено также активирующее действие арбузного пектина на каталитическую активность липазы, связанное с эмульгирующими и пенообразующими свойствами пектинов.

Получена математическая модель, отражающая способность арбузного пектина регулировать показатель эффективной вязкости теста, увеличивая ею, путем внесения различных доз пектина, описываемая уравнением четвертого порядка.

Выявлена способность арбузного пектина регулировать физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а именно его действие, улучшающее удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба, приготовленного из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой, а также изделий из муки из зерна с примесью проросших зерен.

Разработаны технологические решения по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, заключающиеся в применении пектина в роли пищевого волокна, повышающего пищевую ценность хлеба и в роли регулятора свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

Практическая ценность. На основании результатов исследований разработан проеьп технической документации на хлеб «Фитнес», обогащенный арбузным пектином.

Разработанный сорт хлеба успешно прошел опытно-промышленную апробацию в филиале ОАО «Звенигородхлсб» «Одинцово - пекарня» г. Одинцово Московской области.

Определен экономический эффект от внедрения разработанного хлеба «Фитнес», обогащенного арбузным пектином, который составил 1572,35 руб на одну тонну готовой продукции.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по курсу «Технология хлеба» для студентов, обучающихся на кафедре «Технология хлебопекарно! о, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного 1ехнологического университета технологий и управления.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на IX Международной паучно-нрактической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003), на международной научно-практической конференции ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано шесть печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, зкеперименiальной часш, выводов, списка использованной литературы и приложений Работа изложена на 158 страницах основною текста, включает 28 рисунков и 40 таблиц. Список литературы включает 170 источников российских и зарубежных авторов

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. Обзор литературы

В обзоре литературы рассмотрены структура пектинов и их свойства, приведены различные способы получения пектинов из кормового арбуза и дана сравнительная оценка их показателей качества Рассмотрены основные принципы лечебного и профилактического питания. Проанализировано физиологическое значение пектина и его лечебно-профилактические свойства. Обобщены данные научно-технической литературы, касающиеся применения пектинов различного происхождения и смесей, содержащих пектины, в производстве хлебобулочных изделий.

На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Московского государственного университета технологий и управления, в аккредитованной лаборатории пищевых продуктов областною центра Госсанэпиднадзора Пензенской области, в лаборатории структуры полимерных материалов Института синте шчсских полимерных технологий.

2.1 Объекты и методы исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили-пектин арбузный (ЗАО «Астраханский пектин»), полученный по «холодной» экстракциошю-мембранной технологии, основанной на использовании низкочастотной кавитации (ФСП 42-0349-1928-01); три пробы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с массовой долей клейковины 28, 30, 33,6%, и IIJlaJC 65, 70, 65 условных единиц прибора ИДК, что соответствовало требованиям ГОСТ 26574-85 и ГОСТ Р 52189-2003; одна проба муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученной с мельницы ОАО «Русская» Курского района Ставропольского края, урожая 2003г с массовой долей клейковины 14%, Нида 115 условных единиц прибора ИДК, число падения 145 с, что не соответствовало

требованиям ГОСТ Р 52189-2003; одна проба муки пшеничной высшего сорта, полученной с хлебозавода № 4 Красноармейского района города Волгограда, с массовой долей клейковины 16% и и Нилк 110 условных единиц прибора ИДК, число падения 110 с, что не соответствовало требованиям ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи прессованные, com. поваренная пишевая, солод ржаной сухой, качество которых отвечало требованиям соответствующих нормативных документов на сырье; ферментные препараты Фунгамилк С1, Нейтраза" и Липопан™ 50 БГ фирмы Novozymez A/S.

В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы оценки качества сырья, готовых изделий и свойств полуфабрикатов

Число паления «ЧП» муки изучали на приборе Амилотест АТ-97 (ГОСТ 2767688) 1 азообразуюпгую способное ib муки определяли на приборе АГ-1М Силу муки определяли по упругим свойствам клейковины на приборе ИДК-1 (ГОСТ 27839-88) и по расплываемости шарика теста Реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высше] о сорта определяли на ротационном вискозиметре «Reotest - 2» Математическую обработку проводили с помощью регрессионно-факторного анализа, используя стандартный паке] Microsoft Excel 2000 и с помощью встроенных функций анализа данных

Активность фермента f) - амилазы определяли йодомефическим методом, активность фермент нот о препарата грибной амилазы Фунтачилк СГ -модифицированным фотоколориметрическим методом, активность бактериальной протеазы Нейтразы" - модифицированный методом Ансона с применением казеина, а активность препарата Нейтразак Липопан™ 50 БГ - титримстрическим методом.

Определение микроструктуры хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином, проводили с использованием вакуумного напыляющею аппарата Л С -1100Е ion sputtering device фирмы ШОЬ, и исследовали на сканирующем микроскопе JSM-5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при

производстве хлебобулочных изделий

- * _-

Выбор и обоснование доз арбузного пектина, используемых для обогащения хлебобулочных юделий

Исследование влияния арбузного пектина на свойства сырья

Подъемная сила прессованных дрожжей

Сила муки

Газообразунлцая способность муки

Число падения муки

Качество сырой клейковины

Расплываемость шарика теста

Исследование влияния арбузшн о пектина на активность фермешов муки

га-амилаза

протеаза

Разработка математической модели зависимости эффективной вязкости теста от доз вносимого арбузного пектина

Исследование влияния арбузного пектина на свойства теста и качество хлеба

Выбор оптимальной дозы Влияние способов ' Влияние способов

пектина приготовления теста на качество хлеба с пектином внесения пектина в тесто на качество хлеба

Исследование микроструктуры хлеба с пектином

Исследование влияния арбузного пектина на качество хлеба, приготовленного из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

Мука из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой

Мука из зерна с примесью проросших зерен

Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия с арбузным пектином

Разработка технической документации на новый сорт хлеба с арбузным пектином

Расчет экономической эффективности производства хлеба с пектином

Опытно-промышленная апробация хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином

Рисунок 1 - Струюурная схема исследований 7

2.2 Результаты исследований и их анализ

2.2.1 Выбор и обоснование доз арбузного пектина, используемых для обогащения хлебобулочных изделий

В данной научно-исследовательской работе исследовали влияние арбузного пектина на качесгво хлебобулочных изделий. Выбор пектина, полученного из кормового арбуза, для обогащения хлебобулочных изделий обусловлен результатами сравнительного анализа литературных данных по качеству пектинов различного происхождения, имеющих широкое применение в пищевой промышленности. Поскольку нектин вводили в рецептуру хлебобулочных изделий как вещество, обладающее высокой физиологической активностью за счет способности связывать и выводить из организма тяжелые металлы, радионуклиды и другие вредные вещества, в данном разделе сравнивали показатели пектина, обусловливающие эту его способность, а именно, комплексообразующую способность и количество свободных карбоксильных групп пектинов различного происхождения Сравнивали показатели качества пектинов из следующего сырья' кормового арбуза, яблочных выжимок, свекловичного жома, цитрусовых выжимок, а также из листьев белокочанной капусты и корзинок подсолнечника

Результаты сравнительной оценки комплексообразующей способности вышеперечисленных пектинов и количества в них свободных карбоксильных групп представлены на рисунках 2 и 3.

Рисунок 2 Сравнительная характеристика комплексообразующей способности

пектинов различного происхождения Как видно на рисунке 2 арбузный пектин отличался наибольшими показателями

комплексообразующей способности по сравнению с пектинами, полученными из

других видов сырья Как показано на рисунке 3 арбузный пектин отличался также

Ш Арбузный пектин

■ Пектин из яблочных выжимок

□ Пектин из свекловичного жома

□ Пектин цитрусовых выжимок

■ Пектин из листьев белокачанной капусты

□ Пектин из корзинок подсолнечника

наибольшим количеством свободных карбоксильных групп по сравнению с другими пектинами, что позволяет рекомендовать именно арбузный пектин для использования его при производстве хлебобулочных изделий.

На основании анализа использования ранее пектиносодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий были определены дозы арбузного пектина с точки зрения его влияния на качество хлеба, которые лежали в пределах от 0,1

В Арбузный пектин

■ Пектин из яблочных выжимок

□ Пектин из свекловичного жома

□ Пектин цитрусовых выжимок

■ Пектин из листьев белокачанной капусты 0 Пектин из корзинок подсолнечника

Рисунок 3 - Сравнительная оценка количества свободных карбоксильных групп пектинов различного происхождения до 2% к массе муки, то есть максимальной дозы пектинов, не оказывающей

отрицательного влияния на качество хлебобулочных изделий Таким образом, в

данном диапазоне (от 0,1 до 2% к массе муки) с выбрайным интервалом доз ДО,25

дозы арбузного пектина для исследований его влияния на качество хлеба составили

0,1; 0,25; 0,5, 0,75; 1; 1,25; 1,5; 1,75; 2% к массе муки. А при выборе доз пектина

для обогащения им хлебобулочных изделий были учтены такие критерии, как

физиологическая суточная потребность организма человека в пектине,

рекомендуемое потребление хлебобулочных изделий, рекомендуемый уровень

содержания пищевых волокон в обогащаемых продуктах. При внесении пектина в

хлебобулочные изделия, а также при расчете пищевой ценности этих изделий,

получили следующие данные- употребление 300 г хлеба с пектином удовлетворяет

рекомендуемую норму потребления ею на 16,2% при внесении пектина в

количестве 0,5% к массе муки, и на 32,4%; на 64,8% при внесении его 1 и 2% к

массе муки Соответственно. Таким образом, одному из основных принципов

обогащения содержанию в суточной порции продукта не менее 20%

физиологической потребности в пектине для здорового человека - удовлетворяют следующие дозы арбузного пектина: 1; 1,25; 1,5; 1,75; 2% к массе муки.

2.2.2 Исследование влияния арбузного пектина на свойства сырья

Для разработки технологических решений по использованию арбузного пеиина в производстве хлебобулочных изделий необходимо было исследовагь его влияние на евоЙС1ва сырья, применяемого для приготовления хлеба. С этой целью исследовали влияние арбузного пектина на подъемную силу прессованных дрожжей, на силу муки, ее газообразующую способность, а также на число падения муки.

Результата проведенных исследований, представленные в таблице 1, показали, что внесение арбузного пектина в количестве 2% к массе муки улучшало подъемную силу прессованных дрожжей на 14,7% по сравнению с контролем. Такое влияние арбузного пектина на подъемную силу дрожжей можно объяснить двояко, во-первых, вероятно, в тесте происходит частичная дезагрегация пектина (В.Н.Голубев) под действием пектолитических ферментов, таких как пектинэстераза и полигалактуроназа, с образованием моносахаридов, сбраживаемых дрожжевыми клетками, и, соответственно,' улучшающими подъемную силу прессованных дрожжей; во-вторых, пектин, обладая способностью активировать липолитические ферменты (раздел 2.2.3), вероятно, увеличивает содержание продуктов распада жиров в тест с, которые по данным Н П.Козьминой, стимулируют анаэробное брожение в тесте.

Таблица 1 Влияние арбузного пектина на подъемную силу прессованных дрожжей

Наименование показателя

Пробы теста с внесением пектина, % к массе муки

0,1

0,25 0,50 0,75

1 I 1,25 1,5 1,75

Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин., не более

75

73

73

70

70

69

69

66

65

64

При внесении пектина происходило укрепление клейковины муки (рисунок 4), а также снижалась расплываемость шарика теста. Таким образом, арбузный пектин оказывал влияние на силу муки, что, вероятно, можно объяснить

электростатическим взаимодействием между белками клейковины и пектиновыми веществами с образованием белково-полисахаридных комплексов сложного состава, а также, возможно, частичной инактивацией пектиновыми веществами протеолитических ферментов.

Результаты исследования влияния арбузного пектина на газообразующую способность муки показали, что пектин, вносимый в исследуемых дозах, увеличивал газообразование в тесте на 1,3; 3,6; 8,7; 10,6; 11,1; 12,2; 12,7; 12,8, 13% соответственно по сравнению с контролем. Это, вероятно, можно связать со способностью арбузного пектина частично активировать дрожжи, увеличивая показатель их подъемной силы, в результате чего ускорялся процесс созревания в тесте и, соответственно увеличивалось газообразование в нем

» о ф -

£ 10 I Ь

I *

_ * Й 3

170 165-1»

155 150

п. и 145-1 | § | 140 135-

§ о £

¡11 В о

Дозы вносимого пектина, % к массе муки

0 0,25 0,75 1,25 1,75

Дозы вносимого пектина, % к массе муки

Рисунок 4 - Влияние арбузного пектина на свойства клейковины: а) на упругие свойства клейковины, условных единиц прибора ИДК; б) на гидратационную способность клейковины, %

0 0,1 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1 75 2

Дозы пектина, % к массе муки Рисунок 5 - Влияние арбузного пектина на число падения муки

Результаты исследований, представленные на рисунке 5, показали, что внесение

арбузного пектина увеличивало число падения муки, соответственно снижая ее автолитическую активность Возможным механизмом такого действия пектина являем ся взаимодействие пектина с основными структурными компонентами пшеничной муки.

Результаты исследования влияния арбузного пектина на свойства сырья, в частности, на подъемную силу прессованных дрожжей, на силу муки, ее газообразующую способность, а также на число падения муки показали, что пектин оказывал на них влияние, что предопределяет необходимость дальнейших более углубленных исследований с целью объяснения полученных в данном разделе | результатов.

2.2.3 Исс.|едопание влияния арбузного пектина на активность ферментов муки

Поскольку результаты предыдущих исследований выявили способность арбузного пектина оказывать влияние на свойства муки пшеничной высшего сорта, то целесообразно изучить влияние арбузного пектина на активность ряда ферментов, содержащихся в муке. Для исключения в.шяния качества муки на точность проводимых исследований нами были поставлены модельные опыты с применением чистых препаратов ферментов и субстратов, на которые направлена специфичность их действия Дозы арбузного пектина для проведения исследований влияния арбузного пектина на активность амилолитических, протеолитических и

^политических ферментов были пересчитаны в соответствии с содержанием в муке

«

крахмала, белков и липидов Субстратами для данных анализов служили картофельный крахмал, пищевой казеин и оливковое масло.

Результаты исследований, представленные на рисунке 6, показали ингибирующее действие арбузного пектина на акгивность амилолитических ферментов -аир- амилазы. Объяснить действие арбузного пектина на активность р - амилазы можно следующим образом- пектин, являясь высокомолекулярным веществом кислой природа, содержащим СООН- группы, находясь в растворе с Р -амилазой, оказывает ингибирующее действие на ее каталитическую активность

Возможным механизмом действия пектина на активность а-амилазы является связывание им структурного компонента данного фермента Са2+; являющегося необходимым для проявления каталитической активности а - амилазы.

Также выявлено действие пектина, снижающее активность протеазы, что сопоставимо с результатами исследования влияния арбузного пектина на качество клейковины пшеничной муки, показавшими укрепляющее его действие на упругие свойства клейковины Такое действие арбузного пектина на активность протеазы, вероятно, связано с наличием в молекуле пектина свободных карбоксильных групп, способных образовывать комплексы с ионами металлов, в данном случае, таких, как Ъх?* и Са2+, содержащимися в активном центре металлосодержащих протеаз.

Внесение арбузного пектина повлияло на активность липазы в сторону ее увеличения. На том основании, что вещества, обладающие эмульгирующим действием, способны активировать липазу, можно предположить, что пектин, являясь поверхностно-активным веществом и имея эмульгирующие и пенообразующие свойства, увеличивал активность липазы

2.2.4 Разработка математической модели зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз вносимого арбузного пектина

Результаты проведенных исследований, выявившие способность арбузного пектина снижать каталитическую активность амилолитических и

протеолитических ферментов муки, позволяют предположить, что пектин может оказать влияние на реологические свойства теста, имеющие важное технологическое значение.

Поэтому в данном разделе нами было исследовано влияние арбузного пектина на реологические свойства теста по показателю эффективной вязкости на приборе «Реотест - 2», а также была разработана математическая модель зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз вносимого арбузного пектина. Показания прибора «Реотест - 2» снимали при различных угловых скоростях вращающегося шнека. Пектин в тесто вносили в сухом виде, тщательно

вооо-

"д 5000 -

I 4000 -

п

а:

I 3000 -

й 2000-

| 1000 -ю

1 О -

О 0,1 0,25 0 5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 Дозы арбузного пектина % к массе муки а) на активность бетта-амилазы вд/г

Дозы пектина % к массе муки 6) на активность апьфа-амилазы, ГА.и/г

л О

ь <

о

£ <

ШШЙ-

« V VI1 V ■ * Щ-Ш 9

I № I 1 I I 9; *

0 1 О 25 0 5 0 75

Дозы пектина, % к массе муки в) на активность прогеазы, Аи/г

67 ■Ь: 56 £ 66 2 54 " 53

§ 51 х

• 50 |49 49 47

0.1 0,25 0 5 0 76 1 1,26 Дозы пектина, % и массе муки Она активность липазы, КШ/г

Рисунок 6 - Влияние арбузного пектина на активность ферментов

перемешивая с мукой. Контролем служили проба теста без внесения арбузного пектина.

Результаты исследований показали, что при внесении пектина в тесто увеличивалась его эффективная вязкость, и тенденция изменения вязкости теста с добавлением пектина при различных угловых скоростях вращения шнека имела одинаковый характер Для разработки математической модели зависимости доз арбузного пектина от эффективной вязкости теста с помощью регрессионно-факторного анализа вычисляли степенную регрессию, аппроксимируя эффективную вязкость теста степенной регрессией четвертого порядка (рисунок 7). у = 159,57 хА + 328,07 х3 4 268,56 X2 + 99,3246 * + 12,136

Я2 = 0,8998

f5--

0 -)-1-1-1-1-1-1-г-1-

О 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 Дозы пектина, % к массе муш

-Экспериментальные данные —Апроксимированные данные

Рисунок 7 Зависимость эффективной вязкости тес га от доз вносимого пектина На рисунке 7 представлена зависимость эффективной вязкости теста от доз

вносимого пектина, полученная экспериментальным путем и аппроксимированная, а

также представлена модель этой зависимости, описываемая уравнением 4 -го

порядка.

Полученное уравнение показывает, что с помощью внесения определенных доз арбузного пектина (х) можно регулировать эффективную вязкость теста (у), что позволяет предвидеть параметры технологических процессов формования тестовых заготовок хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит пектин.

2.2.5 Исследование влияния арбузного пектина на свойства теста и качество

хлебобулочных изделий

Для разработки технологических решений по использованию арбузного пектина в производстве хлеба целесообразно было изучить, как изменяются свойства теста и качество готовых изделий в зависимости от количества вносимого пекшна Также в данном разделе рассматривали способ внесения пектина в recio и способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с пекгином, которые давали бы наилучшие показатели качества хлеба.

Результаты исследования влияния арбузною пектина на свойства теста показали, что кислотность теста с внесением арбузного пектина в исследуемых дозах увеличивалась на 4,2; 12,5; 20,8; 20,8; 33,3; 37,5; 45,8; 45,8 и на 50% соответственно, что, вероятно, можно объяснить наличием пектовой и i алактуроновой кислот в пектине; влажность теста уменьшалась пропорционально количеству вносимого в него пектина.

Результаты исследований влияния различных доз арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, представленные в таблице 2, показали, что наилучшими показателями огличалась проба хлеба, приготовленная с внесением арбузного пектина в количестве 0,5% к массе муки. Формоустойчивость, удельный объем и пористость данного образца хлеба увеличивались на 14,29: 27,28 и 9.73% соответственно по сравнению с контролем. Внесение пектина в количестве 2% к массе муки ухудшало органолептические показатели готовых хлебобулочных изделий, а именно наблюдалось потемнение мякиша, он становится более плотным, плохо разрыхленным, а также появлялся посторонний горьковатый привкус.

В дальнейших исследованиях использовали дозу арбузного пектина 0,5% к массе муки, поскольку при внесении ее в тесто пробы хлеба отличались наилучшими показателями качества.

Для разработки технологических решений по использованию арбузного пектина в производстве хлеба, необходимо выбрать оптимальный способ приготовления теста и способ внесения пектина в тесто, при которых хлеб отличался бы наилучшими показателями качества

Таблица 2 - Влияние различных доз арбузного пектина на показатели качества готовых хлебобулочных изделий

Наименование показателей Пробы хлеба с пектином, вносимым в дозах, % к массе муки

{онгроль 0,1 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2

Влажность, % 40,5 40 39,7 39,1 38,8 38,5 38,3 38,1 37,9 37,5

Удельный объем, см3/'т 2,2 2,3 2,4 2,8 2,7 2,6 2,3 2Д 2,0 3,9

Формоустойчивость (Н:С) 0,49 0,52 0,54 0,56 0,56 0,58 0,58 0,59 0,59 0,60

Кислотность, град 1,9 2,0 2,2 2,4 2,4 2,7 2,8 3,0 3,0 3,1

Пористость, % 72 73 75 79 77 75 73 72 71 69

Было исследовано влияние безопарного, ускоренного и на густой опаре способов приготовления теста на качество хлебобулочного изделия с пектином. Результаты исследований показали, чш удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба, тесто для которых готовили безопарным способом, были выше на 15,39, 5,34 и на 5,46% соответственно по сравнению с аналогичными показателями проб хлеба, тесто для которых готовили ускоренным способом, и на 12,5, 7,15 и на 3,58 % выше проб хлеба, тесто для которых готовили на густой опаре При выборе способа внесения пектина в тесто готовили три пробы хлеба с пектином в нервом случае пектин вносили в сухом виде, смешивая с мукой; во втором и в третьем случаях пектин предварительно замачивали в водном и солевом растворах Для водного раствора использовали соотношение пектина и воды 1:20, для солевою раствора использовали все рецептурное количество соли при соотношении пектина и воды 1:20. Время набухания пектина состав.шло 30 минут для обоих растворов, температура воды была взята 40°С. Результаты исследований показали, что при внесении арбузного пектина в тесто в сухом виде, хлебобулочные изделия отличались наилучшими показателями качества Данный факт, вероятно, связан с более равномерным распределением пекгина в тесте и, соответственно, его способностью в большей мере оказывать влияние на качество хлеба.

2.2.6 Исследование микроструктуры хлебобулочных изделий с внесением различных доз арбузного пектина

С целью изучения взаимодействия арбузного пектина с основными компонентами, определяющими структуру хлебобулочных изделий нами была проведена идентификация морфологического строения проб хлеба, приготовленных с внесением 0,5; 1; 1,5 и 2% арбузного пектина. Контролем служила проба хлеба, приготовленная без внесения пектина. При изучении морфологического строения проб хлеба с арбузным пектином, представленного на рисунке 8, можно сказать, что нерастворившиеся частицы пектина обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также часть пектина пракгически равномерно распределилась внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений, что особенно ярко просматривается на рисунке 7 г) и 7 д). Такое распределение пектина среди структурных компонентов хлебобулочных изделий, вероятно, может снижать атакуемость крахмала и белков соответственно амилолитическими и протеолитическими ферментами, во-первых, в результате распределения пектина внутри крахмальных зерен, за счет чего происходит укрепление их структуры и, соответственно, снижение атакуемости крахмала амилазами, и, во-вторых, за счет образования комплекса белка с частицами пектина ">го подтверждает результаты исследования, полученные в разделе 2.2.3, о действии арбузного пектина, снижающего каталитическую активность амилолитических и протеолитических ферментов.

Таким образом, с помощью проведенных морфологических исследований было установлено, что пектин участвовал в образовании комплексных соединений с основными компонентами рецептуры, формирующими структуру мякиша хлеба, что предопределяет актуальность дальнейших исследований влияния пектина на качество изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

а) Микроструктура хлеба (х 2000Хконгроль)

б) Микроструктура хлеба с добавлением 0,5%арбузного пектина (х 2000)

в) Микроструктура хлеба с добавлением 1 % арбузного пектина (х 2000)

г) Микроструктура хлеба с добавлением 1,5% арбузного пектина (х 2000)

I шшштшшт^мЖ

д) Микроструктура хлеба с добавлением 2% арбузного пектина (х 2000)

Рисунок 8 - Микроструктура хлебобулочных изделий с добавлением арбузного пектина в различных дозах

2.2.7 Исследование влияния арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными

свойствами

Результаты проведенных исследований показали, что арбузный пектин снижал активность протеолитических и амилолитических ферментов, участвовал в образовании комплексов с крахмалом и белком, увеличивал эффективную вязкость

19

теста, улучшал органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, на основании че1 о можно предположить, что пектин будет влиять на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Поэтому в данном разделе научной работы изучали влияние арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой (в дальнейшем МЗ-КЧ), а также из муки из зерна с примесью проросших зерен (в дальнейшем МЗ-ПЗ) Объектами исследований являлись пробы хлеба, приготовленные из такой муки с добавлением арбузного пектина. Дозы арбузного пектина для данных исследований использовали те же, что и для исследования его влияния на качество хлеба из муки нормального качества. Контролем служила проба хлеба, приготовленная без внесения арбузного пектина.

Результаты исследований влияния арбузного пектина на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, представленные на рисунке 9, показали, что удельный объем хлеба, его пористость и формоустойчивость увеличивались пропорционально количеству вносимого в тесто арбузного пектина. Возможным механизмом действия пектина, улучшающего качество хлебобулочных изделий, приготовленных из МЗ-КЧ, является его способность снижать активность протеолитических ферментов, выявленную в разделе 2.2.3, которая является причиной дефектов хлеба из такой муки. При рассмотрении микроструктуры хлеба с пектином, представленной в разделе 2.2.6 было видно, что нерастворившиеся частицы пектина обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице. Возможно, это снижало атакуемость субстрата протеолитическими ферментами А способность пектина повышать кислотность теста, что является одним из способов улучшения качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, может также являться причиной улучшения качества хлебобулочных изделий, приготовленных из МЗ-КЧ.

Результаты исследований, показали также, что при внесении арбузного пектина в тесто, приготовленное из МЗ-ПЗ, удельный объем хлеба (рисунок 10), формоустойчивость, пористость мякиша и кислотность увеличивались с

увеличением дозы пектина Способность пектина улучшать качество хлебобулочных изделий, приготовленных из МЗ-ПЗ, вероятно, связана с его инакшвирующим действием на активность амилолитических и протеолитических ферментов, которая была выявлена в данной работе и представлена в разделе 2 2 3. Также при исследовании микроструктуры хлебобулочных изделий пектин обнаруживался внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений, что могло снизить атакуемость его амилолитическими ферментами.

Таким образом, проведенные исследования показали, что арбузный пектин оказался способным регулировать качество хлебобулочных изде.шй, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

3 0)

3 хй

II §

ю о

2,52 1,5' 1

0 5 0

К

Г Г I I I | I I I I I I I I

5 I I 11111 I

111111111

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 Пробы хлеба из МЗ-КЧ

а о С

80

6040 200

| I j А Т-j | j j

Ш/

0 25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 Пробы хлеба из МЗ-КЧ

1 75

■■ЧГГТ Г I I Т I I III II I II 1111 I

111111 11

0 0,25 0,5 1 1 1,25 1,5 1,75 2 Пробы хлеба из МЗ-КЧ

Рисунок 9 - Влияние различных доз арбузного пектина на показатели качества хлеба, приготовленного из МЗ-КЧ

Пробы хлеба из МЗ-ПЗ

Рисунок 10 - Влияние арбузного пектина на удельный объем хлеба, приготовленного из МЗ-ПЗ 2.2.7 Промышленная апробация результатов исследований

На основании проведенных исследований разработаны проекты технической документации на хлеб «Фитнес», обогащенный арбузным пектином.

В филиале ОАО «Звенигород хлеб» «Одинцово пекарня» проведено производственное испытание хлебобулочного изделия, обогащенного арбузным пектином - хлеба «Фитнес» из пшеничной муки высшего сорта, массой 1 кг. Разработанное изделие по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям технических условий.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения ново1 о вида хлебобулочного изделия составит 1572,35 рублей на одну тонну готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа современного рынка пекгиносодержащих добавок выбран арбузный пектин для использования его при производстве хлебобулочных изделий, а также определены его дозы для исследований.

2 Установлено действие арбузного пектина, улучшающее подъемную силу прессованных дрожжей Установлено, что арбузный пектин укреплял клейковину муки и снижал расплываемость шарика теста. Установлено, что при внесении арбузного пектина увеличивалась газообразующая способность муки. Установлено также, арбузный пектин увеличивал число падения муки на 0,21; 0,43; 0,88; 1,75; 3,5, 4,82, 6,14; 7,01; 7,89% при внесении исследуемых доз пектина по сравнению с контролем.

3. Установлено ингибирующее дейсгвие арбузного пектина на активность амилолитического фермента - р-амилазы Внесение его в исследуемых дозах

снижало активность Р - амилазы на 5%, 8%, 16%; 21%; 24%; 31%; 35,6%, 47,4% соответственно. Установлено действие арбузного пектина, снижающее активность а - амилазы на 4,3%; 7%, 12,1%; 17,2%, 21,2%, 30,6%; 36,1%; 39,5, 49,3% при внесении его в исследуемых дозах по сравнению с контрольными образцами. Установлено, что арбузный пектин снижал активность протеазы. Установлено также, что при внесении арбузного пектина в исследуемых дозах наблюдалась тенденция к увеличению активности фермента липазы.

4 Установлено, что внесение пектина в тесто увеличивало сю эффективную вязкость, а также разработана магматическая модель зависимосш эффективной вязкости теста от исследуемых доз вносимого арбузного пектина, описываемая уравнением четвертого порядка, которое показывает, что с увеличением доз арбузного пектина можно регулировать эффективную вязкость теста, увеличивая ее.

5. Установлено, что проба хлеба, приготовленная с внесением арбузного пектина в количестве 0,5% к массе муки, отличалась наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества Установлено, что при приготовлении теста безопарным способом, показатели качества хлеба с пектином были наилучшими по сравнению с пробами хлеба, тесто для которых готовили ускоренным способом и на густой опаре Выявлено, что при внесении арбузного пектина в сухом виде в муку пробы хлеба отличались наилучшими показателями качества по сравнению с пробами хлеба, пектин в которые вносили в виде водного и солевого растворов.

6 Методом электронной микроскопии исследованы особенности микроструктуры хлебобулочных изделий с арбузным пектином, заключающиеся в том, что нерастворившиеся частицы пектина обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также пектин распределялся внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений

7 Установлено, что арбузный пектин улучшал показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой Установлено действие арбузного пектина,

улучшающее качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки из зерна с примесью проросших зерен.

8. Разработаны проекты технической документации на хлеб «Фитнес» с арбузным пектином, проведена опытно-промышленная апробация разработанного изделия, подтверждающая целесообразность его промышленного производства.

9. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного хлеба «Фитнес», обобщенного арбузным пектином, составит 1572,35 руб. на тонну готовой продукции

Таким образом, анализ полученных результатов позволил разработать ряд технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, заключающихся в применении арбузного пектина в роли пищевого волокна, повышающего пищевую ценность хлеба и в использовании его в качест ве регулятора свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

- акшватора подъемной силы прессованных дрожжей и газообразующей способности муки;

- регулятора силы муки за счет укрепления клейковины и снижения расплываемости шарика теста;

- регулятора автолитической активности пшеничной муки за счет увеличения числа падения;

- регулятора ферментативной активности муки за счет снижения каталитической активности амилолитических и прсггеолитических ферментов муки и увеличения активности липазы;

- регулятора свойств теста за счет увеличения его эффективной вязкости, повышения кислотности и снижения влажности,

- регулятора органолептических и физико-химических показателей качества хлеба за счет внесения различных доз арбузного пектина в тесто;

- регулятора качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами - муки, полученной из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой и муки, полученной из зерна с примесью проросших зерен

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Цыганова Т Б, Костюк Т.А. Обогащение хлебобулочных изделий арбузным пектином // Стратегия развития пищевой промьппленности материалы статей IX Международной научно-практической конференции, посвященной 50-летию МГТА. Москва, 2003г., с. 390-393.

2. Цыганова Т.Б., Костюк Т А Функциональные хлебобулочные изделия с добавлением арбузного пектина/' Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции- материалы международной научно-практической конференции ВГАУ Воронеж, г. 20031 , с 75 - 78.

3. Цыганова Т.Б., Костюк Т А Новое направление использования арбузного пектина // Сборник научных трудов молодых ученых МГТА Выпуск III М: МГТА, 2003 г., с. 89-91.

4 Цыганова Т.Б., Костюк ТА Арбузный пектин как перспективная пищевая добавка // Региональные особенности подготовки специалистов пищевой промышленности: материалы заочной научно-практической конференции филиалов МГТА. Калуга, 2003 г., с. 19-24.

5. Костюк Т.А. Цыганова Т.Б. Влияние арбузного пектина на активность ферментов муки // Хлебопечение России. - 2005 - с. 23 - 27.

6. Цыганова Т Б , Костюк Т.А Влияние перспективной пищевой добавки функционального назначения на свойства пшеничного теста// X Международная научно-практической конференция «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции), МГУТУ, Москва, 2004г., с 189-191.

/Г ? У РНБ Русский фонд

2007-4 1191

Г;". ''

ЛКЯ

Получено з 1 г::в ¿ш

ВВЕДЕНИЕ 1. Обзор литературы

1.1 Структура и химический состав пектина

1.2 Способы получения пектина

1.3 Свойства пектина

1.4 Физиологическое значение пектина

1.5 Применение пектина при производстве хлебобулочных изделий 33 Заключение по обзору литературы 35 2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследований свойств сырья

2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов

2.2.3 Методы исследований готовых изделий

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.4.2 Методы определения реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства

2.2.4.3 Методы определения активности основных ферментов муки

2.2.4.3.1 Метод определения активности р-амилазы

2.2.4.3.2 Метод определения активности а-амилазы

2.2.4.3.3 Метод определения активности протеазы

2.2.4.3.4 Метод определения активности липазы

2.2.4.4 Метод исследования морфологического строения хлебобулочных % изделий

2.2.4.5 Методы математической обработки результатов исследований

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Выбор и обоснование доз арбузного пектина, используемых для обогащения хлебобулочных изделий

Актуальность темы. В современных условиях развития научно-технического прогресса все большее внимание обращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных факторов здорового образа жизни. Многие болезни цивилизации, такие как ожирение, атеросклероз, напрямую связаны с нарушением питания, которое выражается в увеличенном потреблении продуктов с высокой энергетической ценностью и в недостаточном потреблении продуктов, содержащих биологически активные нутриенты: витамины, пищевые волокна и другие. Решение этой проблемы во многом связано с внедрением новых рецептур хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок. При использовании добавок растительного происхождения, повышающих пищевую ценность продуктов питания, необходимо учитывать также влияние, которое они оказывают на их качество, поскольку современный потребитель в условиях конкуренции на рынке изготовления продуктов питания, уделяет значительное внимание их качеству.

Одними из важных функциональных добавок являются пищевые волокна, обладающие определенными физиологическими свойствами в профилактике и лечении ряда заболеваний.

К пищевым волокнам относят и пектины различного происхождения. Пектины обладают сорбционными свойствами, основанными на взаимодействии их молекулы с ионами тяжелых и радиоактивных металлов за счет наличия свободных карбоксильных групп. Поэтому включение пектина в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами, является актуальным. Значительный вклад в создание мучных изделий диетического назначения внесли Л.Я. Луэрман, В.II. Голубев, В.Ф. Доценко, JI.B. Донченко, В.И. Дробот, О.А. Ильина, П.П. Козьмина, Л.Л. Кочеткова, B.JI. Кретович, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, JI.II. Шатшок и другие. В результате проведенных исследований было показано, что специальные хлебобулочные изделия могут использоваться как для профилактического, так и для лечебного питания. Особенностью же данной работы является поиск пектина для использования его при производстве хлебобулочных изделий, который помимо повышения пищевой ценности хлеба, мог бы улучшать показатели его качества, независимо от качества применяемого сырья. С этих позиций к перспективным пектинам, можно отнести пектин, полученный из кормовых арбузов.

Таким образом, применение арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, который позволил бы обеспечить не только необходимый уровень качества хлеба, но и оказался способным улучшать качество изделий, приготовленных из сырья пониженного качества, является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологических решений по использованию арбузного пектина, повышающего пищевую ценность и улучшающего качество хлеба, приготовленного из муки с различными хлебопекарными свойствами.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- выбрать и обосновать дозы арбузного пектина, используемые для обогащения хлебобулочных изделий;

- исследовать влияние арбузного пектина на свойства сырья;

- исследовать влияние арбузного пектина на активность ферментов муки;

- разработать математическую модель зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз арбузного пектина;

- исследовать влияние арбузного пектина на свойства теста и качество хлебобулочных изделий;

- исследовать микроструктуру хлебобулочных изделий с внесением различных доз арбузного пектина;

- исследовать влияние арбузного пектина на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебонекариыми свойствами;

- провести опытно-промышленную апробацию хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином;

- разработать техническую документацию на новый сорт хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином;

- рассчитать экономическую эффективность производства хлебобулочных изделий, обогащенных арбузным пектином.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования арбузного пектина для создания хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с различными хлебопекарными свойствами.

Впервые выявлено действие арбузного пектина, как высокомолекулярного вещества кислой природа, содержащего COOII- группы, ингибирующее каталитическую активность раствора Р - амилазы, а также аналогичное его действие на активность а-амилазы и протеазы, связанное со способностью пектина связывать металлы, являющиеся структурными компонентами каталитических центров данных ферментов. Выявлено также активирующее действие арбузного пектина на каталитическую активность липазы, связанное с эмульгирующими и пенообразующими свойствами пектинов.

Получена математическая модель, отражающая способность арбузного пектина регулировать показатель эффективной вязкости теста, увеличивая его, путем внесения различных доз пектина, описываемая уравнением четвертого порядка.

Выявлена способность арбузного пектина регулировать физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а именно его действие, улучшающее удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба, приготовленного из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой, а также изделий из муки из зерна с примесью проросших зерен.

Разработаны технологические решения по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, заключающиеся в применении пектина в роли пищевого волокна, повышающего пищевую ценность хлеба и в роли рсчуля гора свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

Практическая ценность. Па основании результатов исследований разработан проект технической документации на хлеб «Фитпес», обогащенный арбузным ^ пектином.

Разработанный сорт хлеба успешно прошел опытпо-промышленпую апробацию в филиале ОАО «Звенигородхлеб» «Одинцово - пекарня» г. Одинцово Московской области.

Получена заявка на патент № 2004126212 «Способ приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения.

Определен экономический эффект от внедрения разработанного хлеба «Фитнес», обогащенного арбузным пектином, который составил 1572,35 руб на одну тонну готовой продукции.

Материалы научных исследований включены в учебные программы по курсу «Технология хлеба» для студентов, обучающихся на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003), на международной научно-практической конференции ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, # обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литерагуры и приложений. Работа изложена на 154 страницах основного текста, включает 28 рисунков и 30 таблиц. Список литературы включает 170 источников российских и зарубежных авторов.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Па основании анализа современного рынка псктиносодержащих добавок выбран арбузный пектин для использования его при производстве хлебобулочных изделий, а также определены его дозы для исследований.

2. Установлено действие арбузного пектина, улучшающее подъемную силу прессованных дрожжей. Установлено, что арбузный пектин укреплял клейковину муки и снижал расплываемость шарика теста. Установлено, что при внесении арбузного пектина увеличивалась газообразующая способность муки. Установлено также, что арбузный пектин увеличивал число падения муки на 0,21; 0,43; 0,88; 1,75; 3,5; 4,82; 6,14; 7,01; 7,89% при внесении исследуемых доз пектина по сравнению с контролем.

3. Установлено ингибирующее действие арбузного пектина на активность амилолитического фермента - Р-амилазы. Внесение его в исследуемых дозах снижало активность р - амилазы на 5%; 8%; 16%; 21%; 24%; 31%; 35,6%; 47,4% соответственно. Установлено действие арбузного пектина, снижающее активность а - амилазы на 4,3%; 7%; 12,1%; 17,2%; 21,2%; 30,6%; 36,1%; 39,5; 49,3% при внесении его в исследуемых дозах по сравнению с контрольными образцами. Установлено, что арбузный пектин снижал активность протеазы. Установлено также, что при внесении арбузного пектина в исследуемых дозах наблюдалась тенденция к увеличению активности фермента липазы.

4. Установлено, что внесение пектина в тесто увеличивало его эффективную вязкость, а также разработана математическая модель зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз вносимого арбузного пектина, описываемая уравнением четвертого порядка, которое показывает, что с увеличением доз арбузного пектина можно регулировать эффективную вязкость теста, увеличивая ее.

5. Установлено, что проба хлеба, приготовленная с внесением арбузного пектина в количестве 0,5% к массе муки, отличалась наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Установлено, что при приготовлении теста безопарным способом, показатели качества хлеба с пектином были наилучшими но сравнению с пробами хлеба, тесто для которых готовили ускоренным способом и на густой опаре. Выявлено, что при внесении арбузного пектина в сухом виде в муку пробы хлеба отличались наилучшими показателями качества по сравнению с пробами хлеба, пектин в которые вносили в виде водного и солевог о растворов.

6. Методом электронной микроскопии исследованы особенности микроструктуры хлебобулочных изделий с арбузным пектином, заключающиеся в том, что нсрастворившиеся частицы пектина обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также пектин распределялся внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений.

7. Установлено, что арбузный пектин улучшал показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой. Установлено действие арбузного пектина, улучшающее качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки из зерна с примесью проросших зерен.

8. Разработаны проекты технической документации на хлеб «Фитнес» с арбузным пектином, проведена опытно-промышленная апробация разработанного изделия, подтверждающая целесообразность его промышленного производства.

9. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного хлеба «Фитнес», обогащенного арбузным пектином, составит 1572,35 руб. на тонну готовой продукции.

Таким образом, анализ полученных результатов позволил разработать ряд технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, заключающихся в применении арбузного пектина в роли пищевого волокна, повышающего пищевую ценность хлеба и в использовании его в качестве регулятора свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий:

- активатора подъемной силы прессованных дрожжей и газообразующей способности муки;

- регулятора силы муки за счет укрепления клейковины и снижения расплываемости шарика теста;

- регулятора автолитической активности пшеничной муки за счет увеличения числа падения; регулятора ферментативной активности муки за счет снижения каталитической активности амилолитических и протеолитических ферментов муки и увеличения активности липазы;

- регулятора свойств теста за счет увеличения его эффективной вязкости, повышения кислотности и снижения влажности;

- регулятора органолептических и физико-химических показателей качества хлеба за счет внесения различных доз арбузного пектина в тесто;

- регулятора качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами - муки, полученной из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой и муки, полученной из зерна с примесью проросших зерен.

1. Аймухамсдова Г.Б., Шелухина II.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: ИЛИМ, 1964. - 120 с.

2. Аймухамсдова Г.Б., Алиева Д.Э., Шелухина II.П. Свойства и применение пектиновых сорбентов. Фрунзе: Илим. - 1984. - 131с.

3. Акимов К.Г. К вопросу применения пектина и пектиносодержащих веществ при хронической дизентерии и кишечных расстройствах не дизентерийной природы // СО. Науч. тр. Ивановского гос. Медицин. Ин-та, 1988. Вып. 16.

4. Архипова С.Г., Беззубов А.Д., Хатина А.И. Связывание и выделение свинца под воздействием пектина // Токсиол. Новых пром. хим. вществ. 1961. - № 2. - с. 148163.

5. Архипова О.Г. Влияние пектина на содержание ртути в организме // Токсиология новых промышленных веществ. М.: 1981. - Вып. 2. - с. 135-138.

6. Архипова О.Г., Зорина А.А. Применение пектина для профилактики интоксикации металлами: клинико-экспериментальные исследования // Проф. забол. В химической пром-сти. М.: Медицина, 1985. - с. 210-218.

7. Аскаров У.Л., Ашубаева З.Д., Хидоятов А.А., Васина М.Е., Ахмеджанова Я.Х. Лечение свекловичным пектином хронического алиментарного колита // Медицинский журнал Узбекистана. 1987, - № 11. - с.13.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984,416 с. 1

9. Ашубаева З.Л. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: йлим, 1984. -с.57

10. Балтага С.В., Гримпель М.С., Арасимович В.В. Технологическая схема производства пектина из кормового арбуза // Тр. Молд. НИИ орош. землед. и овощеводства, 1961, т. 3. С. 240-247.

11. Беззубов А.Д., Хатина А.И. Исследование возможности использования пищевого пектина в качестве компонента при интоксикации кобальтом // Гиг. и сан. 1979. -с.32-36

12. Беззубов А.Д., Хатина А.И. О применении пектина как профилактического средства при интоксикации стронцием // Гиг. труда. 1981. -№4. - с.39-42

13. Беззубов А.Д., Васильева О.Г., Хатина А.И Влияние пектина на выведение свинца из организма// Гигиена труда и проф. Заболевания. 1989. - № 3. - с. 32-34.

14. Бондарев Г.И. Лнисова А.Л. и др. Оценка пектина с низкой степенью этерификации как профилактического средства при отравлении свинцом. // Вопр. питания, -1979, №2. -с.65-67

15. Беркетова Л.Б. Биологически активные добавки источники пищевых волокон. // Пищевая промышленность, № 6, 2003. - с. 80

16. Вайнштсйн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. - №3. - с. 6-12.

17. Воларович М.П., Теплова Р.В. Определение реологических характеристик бисквитного теста .//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970ю - № 10. - с.12-13.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭП». 2002. - 168с.

19. Голубев В.II., Шелухина И.П. Пектин: химия, технология, применение. -Москва, 1995 г.-24-258с.

20. Голубев B.II. и др. «Холодная» технология пектина. Пищевая промышленность, 1991, №2, с. 51-53.

21. Голубев В.II., Беглов С.Ю., Поджуев А.В. Функциональные свойства пектинов и крахмала. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. №1. — 2000. - с. 14.

22. ГОСТ Р 51785 2001. ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. Термины и определения.- Госстандарт России. Москва. - 2001. - с.7.

23. ГОСТ Р 52189 2003. МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Общие технические условия. -Госстандарт России. - Москва. - 2003. - с.З.

24. ГОСТ 27495 87. Мука. Метод определения автолитической активности. -Госстандарт России. - Москва. - 1987. - с.4.

25. Грачева А.И. Больных выхаживают яблочным снадобьем «Московский Комсомолец», № 4 (21 февраля 2004). с. 3.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность. 1979. - с.200.

27. Гулый И.С., Донченко JI.B. др. // Истин, его свойства и производство. Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП, 1992, вып.6. 56 с.

28. Денисюк II.А., Дудкип М.С. Использование отходов цитрусовых при производстве мучных кондитерских изделий // Химия пищевых добавок: Тез. докл. Всес. конф. Черновцы. ~ 1989. с. 158.

29. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. Москва, ДеЛи, 2000 г. - 47с.

30. Дорохович A.II. Разработка новых основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества. Дис. д.т.н. Киев. 1989. - 187с.

31. Еремин Г.П., Носова А.И., Черникова И.В. Некоторые данные о значении пищевых факторов в выведении радиоактивных веществ из организма // Материалы Института питания. М. 1984. - т. 2. - с.111-112.

32. Жеребцов II.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 160 с.

33. Жеребцов Н.А., Корнсева О.С., Фараджева Е.Д. Фермента: Их роль в технологии пищевых продуктов: Уч. пособ. — Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1999 с.72-78.

34. Живагипа И.С. Разработка технологии пектиносодержащих желейных изделий функционального назначения: Дис. к.т.н. Краснодар, 2002. - с 112

35. Житникова В. С. Технология консервирования овощных конфитюров с активированным пектином: Дис. к.т.н. Орел. -2000. -с. 78

36. Задорожпая Д.Г. Разработка технологии пищевых добавок для производства продуктов функционального питания из растительного сырья. Дис. к.т.н. М.: 2001. - 129с.

37. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. - 138 с.

38. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах. Дисс. д.т.н. М.: 2002.- 296с.

39. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов. Краснодар, 2001. 312 с.

40. Ильина И.А., Земскова З.Г. и др. Извлечение пектина с предварительной С13 -сушкой сырья //Храпение и переработка сельхозсырья, № 12. 2000. - с.23.

41. Каначай Д.А., Кочеткова А.А., и др. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов. Киев: ВПИИГИИТОКС. 1990. - с.16.

42. Касаткина Г.Д. Исследование значения протеолитической активности ферментных препаратов, применяемых в хлебопечении. М. - 1975. - с. 78I

43. Келейников Г.Т., Могильный М.П., Гринчишипа З.Ф. Использование пектинов в лечебно-профилактическом питании. Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. 4 Всес. науч.-техн. конференции Кемерово 1991. с. 159 - 160.

44. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. Москва. Пищевая промышленность, 1978.-c.93.

45. Колмакова П. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей //Пищевая промышленность № 7. 2003. - с. 58.

46. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками. Дисс. к.т.н. М. -1985.- 172 с.

47. Коновалова С.А. Понтева Ю.К. К вопросу о применении пектина при лечении дизснтиииисрии // Вопросы питания. 1998. — Вып. 2. - с. 47-50.

48. Костеико Т.И., Тарасенко О.Г., Донченко Л.В., Асмаева З.И., Воротшок О.М.,

49. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания.//Пищевая промышленность. 1999. - №3. - с.4-5

50. Кочеткова А.А., Колсснов АЛО., Тужилкин В.И., Нестерова И.И. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты.// Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - с.7-10

51. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М. -Паука. 1978.-288с.

52. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Паука, 1991. - 136 с.

53. Кривей С.М. Хлебобулочные изделия с использованием пектинсодержащих добавок // Известия вузов. Пищевая технология, № 4-6. 1991. - с.6

54. Краснова Н.С., Лугина Л.II. Разработка пектина для лечебно-профилактического питатшя // Пищевая промышленность № 1 1998. - с. 12.

55. Краснов Л.Е., Красуля О.П., Красников С.А., Кузнецова Ю.Г., С.В. Николаева Структурная модель гетерогенно-гетерофазных рецептурных пищевых смесей // Пищевая промышленность, № 10. 2004. - с. 42.

56. Левченко Б. Д., Тимонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика. Краснодар, 1992.-16 с.

57. Левченко Б.Д., Овсюк Т.И, Костенко Т.П. Пектины и направление в диетологии // Пищевая промышлешюсть. 1994ю - № 12.-е. 36.

58. Лескова Г.Е., Коршун M.II., Швайко И.И. Исследование защитных свойств пектина при экспериментальной ртутной интоксикации // Рациональное питание. -Киев: Здоровье. 1973. - Вып. 9. - с.101 - 103.

59. Липински С.С. Экспериментальные исследования влияния пектина на выведение кобальта из организма // Гиг. труда. 1081. - №4. - с. 47-50.

60. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи, 2001, 150 с.

61. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

62. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека. АМН СССР. М. 1987.- 13 с.

63. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. МГУТУ, 2005. с. 12.

64. Мухитдинов З.К. Структура гомогалактуронана и физико-химические аспекты получения высококачественного пектина. Дисс. к.т.н. 1992. - 156с.

65. Педужий А.А., Куриленко О.Д. Исследование структурной вязкости в растворах, содержащих пектиновые вещества // Тр. Киевск. Технол. Ин-та пищ. пром-сти, 1953, №13. с.111-116.

66. Целина В.В., Донченко Л.В., Карпович П.С., Игнатьева Г.П. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве. Киев., 1992. - 105 с.

67. Нечаев Л.П. , Траубенберг С.Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. Санкт-Петербург. Гиорд.- 2001. - 172с.

68. Нечаев.А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. -М.: МГУПП, 1999, 86с.

69. Павлова Т.В. Совершенствование технологии пектиновых веществ и создание на их основе мармеладно-пастильных кондитерских изделий: Дис. k.t.ii. М. 1999. -с.113

70. Пектин. Производство и применение. //Ред. И.О. Карпович. Киев: Урожай. 1989. -88 с.

71. Письменный В.В., Троицкий Б.П. Хлебобулочные изделия с пектином // Хлебопечение России, № 6. 2002. - с. 32.

72. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. — 1998. № 1. - с. 39-42.

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та, 1999. -448с.

74. Полыгина Г.В. , Чередниченко B.C., Римарсва Л. В. Определение активности ферментов Справочник, Москва, ДсЛи принт, 2003). 81с.

75. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М. - «Легкая и пищевая промышленность». — 1982. - с. 131.

76. Ромоданова В.А., Бондаренко И.А. Использование яблочного пектинового концентрата // Электротехнология пектиновых веществ: Тез. Докл. 3 н.т. сем. К., 1992.-c.54.

77. Рубановская А.Л. Влияние пектина на всасывание стронция из желудочно-кишечного тракта в эксперименте //Гигиена труда. Проф. заболевания. 1981. - №4. -с. 43-47.

78. Санина Т., Лосева В., Скрипкина С. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения // Хлебопродукты, № 9. 2000. - с.23.

79. Саломов Х.Т., Кулиев И.III., Хикматова Ш.С. Сравнительная характеристика пектина из различного растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, № 12. -2000. с. 70.

80. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. (ГосПИИХП) -М.; Пищепромиздат, 1997, 190 с.

81. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. -494с.

82. Саратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия. - М.: Издательство ДеЛи, 2000, 100 с.

83. Слипченко Е.В. Совершенствование технологии пектина и пектинопродуктов из кормового арбуза // Дис. Канд. техн. наук. Краснодар, 1999. - 154 с.

84. Сокол II.В., Донченко Л.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарпых свойств муки и качества хлеба //Хлебопечение России, № 5. -2003. с.24.

85. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.II., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Сибирское университетское издательство. - 2004. - с.278.

86. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А. Экологически безопасные технологии производства пектинопродуктов // Пищевая промышленность, № 12. 2000. - с. 32

87. Федичкина Л.Г. Функциональная характеристика пекгиновых веществ в полиуронидных объектах. Дис. к.т.н. Бишкек. - 1992. - с. 178.

88. Фон-Юнг А.Ф., Каминская Ф.И., Давыдова Е.Д., Бирюкова С.Р., Иванова Е.С. Использование яблочного пектипа для получения профилактических продуктов. //Изв. высш. учебн. завед., пищ. технол. 1988. - №3 - с.79-81.

89. Хенглейн П.Ф. Пектины // Биохимические методы анализа растений. М.: Ин. Лит., 1960.-е. 280-323.

90. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина. М., Лег кая и пищевая промышленность, 1984.

91. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. -1992.-541 с.

92. Цыперович А.С. Ферменты, издательство «ТЕХШКА», Киев 1971. -237с.

93. Чайка II.А. О защитном действии пектинов при затравке животных аэрозолем свинца // Гигиена труда и проф. Заболевания. 1966. - №103. - с. 47-50.

94. Чеканюк И.С. Разработка технологии мармеладно-пастильных изделий лечебно-профилактического назначения: Дис. к.т.н. 1996. - 145 с.

95. Челидзе З.Ж. Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектина и пектиносодержащего сырья: Дис. к.т.н. — М. 1995. с 99.

96. Чистяков Ф., Мудрецова К. Микробиология. Госторгиздат - 1962. - с. 177.

97. Шелухина II.П., Ашубаева З.Д., Аймухамсдова Г.Б. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

98. Шелухина II.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе: Илим, 1988. -168 с.

99. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки: Дис. к.т.н. М. - 2002. - 146 с.

100. Шсстаков С.Д. Основы теории процессов и аппаратов кавитациопной дезинтеграции пищевых сред. Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. - 2001. -58с.

101. Шотова В.Е. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба // Улучшители качества пищевых продуктов.-М.: Пищ. Пром-сть,1997.-С. 103-107.

102. Шотова В.Е., Жолнерчик А.А. Изменение содержания пектина в муке при хранении и ее хлебопекарные свойства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, №3. с.32-34.

103. Щсрбухин В.Д., Браудо Е.Е.,Дианова В.Т. Галактоманианы полисахарид! n>ie добавки с лечебным действием.// Пищевая промышленность. - 1996. - №6 - с. 14-15.

104. Эгамбердисв II.Б. Разработка безотходных биотехнологий новых видов продуктов брожения и пектина из местного нетрадиционного сырья // Дис. д.т.п. -К.- 1993,-82с.

105. Энциклопедия полимеров./ Под ред. Каргина В.А., Акутипа М.С., Вопского Е.В. и др. М.: Советская энциклопедия, 1972-Т. 1.-е. 1062-1072

106. Эрекаев В.П., Бондарева Э.С., Баранова JI.M. Исследование гидрофильных свойств препаратов свекловичного пектина методом вискозиметрии // Проблемы качества и хранения продовольственных товаров. М.: Пищ. Пром-сть, 1974. - с. 257-263.

107. Юдинцсва И.В., Вакалов И.А. Оптимальные условия осаждения свекловичного пектина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967, №12. — с.30-32.

108. Ярцева П.А., Пермякова Г.В., Степень Р.А. Характеристика пищевых псктииовиз коры хвойных пород Сибири // Продовольственные и кормовые ресурсы лесов Сибири. Красноярск. - 1983. - 144с.

109. Alexos М.А., Zefebvre Y. Conformation at a low mithoxylcitrus pectin in aqueous solution // Food Hydrocolloids. 1981. vol. 1, №№ 5-6. p. 569-570.

110. Aspinall G.O. Plant gums & related polysaccharides. 13 th Int / Symp. Chcm. Natur. Prod. Pretoria. 2-6 aug. 1982. Abstrs.

111. Attallan N.T., Mclnik T.A. Effect of pectin structure on protein utilization by growing rate, // J. Nutr. 1989. Vol. 12 - № 11 - P. 2027-2032.

112. Acrce Т.Е. The chemistry of sugars in boric acid solutions.- Carbohydrates in Solut. Symp. Amer. Chem. Doc., Washington, D.C., 1971, Publ. Washington, 1973, p.208-219.

113. Baig M.N., Gcrda J.J., Pcctin and serum cholesterol levels. Reply to comments // Am. J. Clin. Nutr.-1991 Vol. 11.-№11,-P. 2602.

114. Bender W.A. Analgesic compositions of aspirin and pectin. U.S. 46.920 (ci. 424235; Ablk), 23. Dec., 1999, Appl. 09 Mai 1994 - jun 1967, 3pp.

115. Black Sharon A., Smit C.J.B. The effect of determination procedures on the quality of low ester pectins// J. Food Sci., 1972, vol. 37, № 5 P. 730-732.

116. Black Sharon A., Smit C.J.B. The grading of low ester pectin for use in deserts gels // J. Food Sci., 1972, vol. 37, № 5 P. 726-729.

117. Cannava A., Chiarlo B. Ileparin-like action of a polysulfuric ester of pectin // Med. Sper. 1955 - №2 - p.l 14-127.

118. Cell free synthsis of the pectic polysaccharide homogalacturonan / Mohnen D., Doong R. L., Liljebjelkek ets. // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - p. 109-125

119. Christensen S.I I. Pectin a natural hydrocolloid for confectionery products // Confect. Produktion, 1997, vol.43, № 9. p. 378-381.

120. Christensen S.I I. Pectin a natural hydrocolloid for confectionary products //Confect. Production, 1977, vol. 43, № 9 P. 378-381.

121. Datta R.K. Pectin extraction from fruits and vegetables // Ins. Horticulture, 1987. vol. 11, №2 P.15-17.

122. Distribution and composition of pectin in sunflower plants / M.Y. Lin.,F.W. Sosulski, E.S. Humbert ets. //Canad. J.Plant Sci., 1975, vol.55, №2. P. 507-513.

123. Ebinara K., Mesuhara R., Kiriyama S., Mansbe M. Correlation between viscosity and plasma glucose- and iasuin-flattening activities of pectins from vegetables and fruits in rats //Nutr. Rep. Int. 1981. - Vol. 23. №5 - p. 985-992.

124. Farbwerke Foecschst A.-G. Iron-pectia complexes. Belg. 652.508. March 1, 1965; U.S. Appl. Aug. 30, 1963, lip.

125. Fuertes Polo C.,Royo Iranso J. Pectin content of by products from the Spanish citrus fruit industry// Ion, 1954, №14.-455-457.

126. Gallopo Andrew R., Dillis Steven S. Tablets having improved bioadhesion to mucuous membranes; Pat. 4915948 USA MKU A 61 F 13/00. 1990 P. 12.

127. Giersher K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology // Gordian, 1981, vol. 81 №№7-8 -P. 171-176.

128. Ilidaka Т., Takahashi Т., Mateuoka Т. Lysozyme-pcctin complex. Japan -7028.797 (CL.3CC2), 19 Sep. 1970< Appl. 31 Jan 7, 2 pp.

129. Ilypocholesterolcmic agents. А.М.Л., Drug Evalutions Chicagc. J. Amcr.med. Ass., 1971, Vol.14, p.l 15.

130. Ilorvatova V., Stefan Janecck, Ernest Studik. Amylolytic enzymes: their specificities, origins and properties. Biologia, 2000. Vol. 55, № 6 - P.l2-15.

131. Ionescu-Stoian P., Onca O., Mlacovescu Al. Toxity and hemostatic action of pccnin from quince // Farmacia (Bucharest). 1996. .№4. - P. 416-420.

132. Jarrett C.L., Jaques L.B. The antithrombosis activity of the neparinoid. G J 1150 //Throab. Death. Ilasaorrhag. 1984, - Vol. 10. - P. 413-437.

133. Jenkins D., Leeds A., Newton C. Effect of pectin, guar and wheat fiber on serum Cholecterd. Lancet. 1985, Vol. 1, P. 1116-1117.

134. Kawabata L., Sawayama Sh. Content of pectin substances in vegetables//Eiyogaki Lasshi, 1973, Vol. 31, №1 p. 32-36.

135. Kertcsz L.I. The pectin substances. New York: Interscicnce Publishers, 1951. - 628 P

136. Kohnova L., Kohn R. Funkene a fisiologicke viastonsti pectinu vo vyzive // Chcmickc listy, 1981, t. 75.№2 c. 109-119.

137. Kabainov V.L., Georgieva M. Synthesis of long-acting isoniasid based on pectin //Cod. Wissh. Khimiki-technol. Lost.-Sofia, 1967 (Pub. 19707, N.14. № 4ю - ЗюЗбЗ-370.

138. Key A., Grende F., Andersen J.T. Fiber and pectin in the diet auld serum cholesterol concentration in man //Proc. Soc. Exptl. Biol. Med. 1999. - № 106 - P. 538-555.

139. Lakatos В., Meisel J., Yaiju L. Essential metal ion compixes of oligo- or polygalacturonic acid //Ger. Offcn. 2.754.-128 (c.l. со 7h 23/00) -20 ock. 1977 - Hung. Appl. - 2-754.31/Mar. - 1976.

140. Lanza E., Butrum R. A critical review of food fiber analysis and data. J. Amer. Diet. Ass. 1986. Vol. 86.№6. P.732.

141. Larue R., Bitaillon P., Couilland A. Aluanium pectate for treating gastrointestinal disorders, Fr. M. 7637 (CI. A61k CQ7g), 16 fcb. 1970, Appl. 165-040, Sep. 1968, 4 pp.

142. Lemonaier D., Doucct C., Flament C. Effect of bran aid pectin on rat serum lipids // Cah. Nutr. Diet. 1998. - Vol. 18. - №2 - p. 99-100. i 145. Luther L. - Ala. J. mcd. Sci., 1985, V.3, p/ 389.

143. Mcthyl-estcrification, de- esterification and gelation of pectins in the primary cell wall //R. Goldberg, C. Morvan, A. Jauneau ets // Pectins and pectinases: Proceeding of an Int. Symp. Wageningen,Netherlands, 1996.-P. 151-172.

144. McCann M.C., Roberts K. Plant cell wall architecture: the role of pectins // Pectins and Pectinases: Proceedings of an Int. Sym. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 91117.

145. Mctz J. et. Al. S. Aft. Med. J., 1980, V.44, p. 539.

146. Microbal enzymes and biotechnology, Edited by William M. Fogarty. - Applied science publishers London and New York, - 1986. - 35p.

147. Morelli E. Activity of various pectia samples // Giorn. Ial. Infettive e parasaitare, 1-9. -№1. P. 237-240.

148. Nagase II., Fugita A. J. Vitam. Jap., V. 2, p. 102.

149. Orestano Q., Meneghini P. Ileparin-like action of a pectin polysulfuric ester (Eparoid) // Arch. «В. Maragliano» patol.e clin., 1986. №12. - P. 195-207.

150. Pectin from mango peel // Chem. And Polym. Times, 1980, vol. 9, №8. P. 125-126.

151. Pectin delivery system / Yang Robert, Shaw James, Bagan James ets. Patent 4950689, USA, MKU A23 cl/29. 1990.

152. Raloff J. Pectin helps fight cancer's spread //Science news, 1992, vol. 141, №12. P. 180.

153. Retarded analgesica. Laboratorei Claude. Fr. 1.0 433, May 12, 1953.

154. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states // Pectins and Pectinascs: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands,1996.-P. 21-34. ▼

155. Roder Ed. Infrared gauging in the laboratory and on the production line.//Food Sci. And Technol. Today, 1992 Vol.6. - №2. - p.75-85

156. Russel R.M. et.al. Amer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p.799.

157. Stoddart R.W., Barrett A.J. Pectin polysaccharides of growing plant tissues. Biochem. J. 1967, Vol. 102, P. 194 204.

158. Svetashev V., Vaskovsky V., J. Chromatography, 65, 451 1972.

159. Thomas J. R., Darvil A.G., Alberaheim P. Isolution and structural characterization of the pectic polysaccharide rhamnogalacturonan II from walls of suspension cultured rice cells //Carbohydrate Research. - 1986. - Vol. 185.-157. - P. 261-277

160. Tung-Shan Chen, Yoslyn M.A. The effect of sugars on viscosity of pectin solution. Comparison of Dextrose, Maltose and Dextrins // J. Of Coll. And. Interface Sci., 1967, vol.25. p. 346-352.

161. Volpicelli M. Usefulness of pectin as retarding agent for absoption of penicillin // Boll. Soc. Ital. Biol. 3 per. 1990. - №26. - P. 1023-1025.

162. Welch II. Pectin- penicillin composition. U.S. 2.81.80, sept. 13, 1989.

163. Zhokova M., Markova M, Malinova E. Effect of apple pectin on workers in contact with aercury compounds // Probl. Nraunaeto. 1981. - №3. - p. 9-13.

164. Yamada II. Contribution of pectins on health care // Pectins and Pectinases Procedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 173 -190.