автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.02, диссертация на тему:Технологические свойства и смесительная ценность твердой пшеницы при макаронных помолах

ОДЕССОЙ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ . ПРОМШЛЕШЮСТИ имени М.З.Ломоносова

На' правах рукописи

ЧАБАЙОК Александр Никифо?ович Л . ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СЗО.ЧСТВА II СМЕСИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ-ТВЁРДОЙ ПШЕНИЦЫ ПРИ МАКАРОННЫХ ПОМОЛАХ •

Специальность: 06.18.02 - технология зерновых,

бобовых, крупяных продуктов и комбикормов • •

Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Одесса - 1992

- Работа выполнена в Одесском технологическом институте пкцевой промоленности ни. М.ВДомоносова. ■ Научный руководитель - доктор технически наук, профессор

И.Т.Мерко,

г Официальные оппоненты - доктор.технических наук, профессор.

Л.И.Карнаушжо, . .'

кандидат сельскохозяйственных наук

N

•, . чЗ.А.Поперглг. ' ■■ • ;

Ведадая организация - Производственное объодицение зерно-•'. ' перерабативамцюс и ;:лебоприёшь!Х

.предприятий "Оренбургхлебопродукт" : Министерства хлебопродуктов РСС5СР.

Защита состоится " tfo-e(?pAAi 1992 г. в час.

на заседании специ.-лчзироганного совета Д 058.35.01 при Одесском технологическом институте пищевой протяженности им. Ы.В.Ломоносова, '270039, ;г. Одесса, ул. Свердлова, 112.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Одесского • технологического института пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова. ' "" '.•••...■

. Автореферат разослав " -Ям&О^м. 1992. г.

*

'. Учёный секретарь специализированного совета, 'доктор технических наук, '• . j /?/

доцент ^уг ' Б.В.Егоров

Актуальность работы» Основные направления экономического и ¡оциального развития СССР на 12-ю пятилетку и Продовольственная срогрчмма на период до 1990 года предусматривают рост среднегодо-юго валового сбора зерна, увеличение производства и закупок ше-гацы твёрдых и сильных сортов, увеличение производства муки выс-юго сорта в 1,4-1,5 раза. • ' .

В Продовольственной програше СССР (2) тшао указывается: ■Всемерно наращивая производство'зерна, необходимо проявлять смтояннув заботу об экономном и бережливом расходовании продо- ' юльственного' и фуражного зерна, хлеба и хлебопродуктов". ''

Выполнение поставленных задач тробует далънешего всесторон-шго изучения твёрдой пшеницы как сырья для переработки в макарон* [ув муку. Существенное влияние на эффективность макаронного помоев оказывают качество зерна, рациональное использование отдельных шртпй пшеницы- и технология макаронного помола.

Предлагаемая работа направлена на поиски и обоснование ради- ' (нального использования зерна твёрдой и мягкой высокостекловиДной пэеицы различного качества при составлении помольных смесей для-шдаронннх: помолов с целью' обеспечения устойчивого выхода и ка-[вства макаронной муки. -

Значительный вклад в дальнейшее развитие этих вопросов же ели исследования А.М.Братухина, Н.И.Вавилова, П.Г.Демидова, ' '.А.Егорова, Е.Д.Казакова, В.Л.КретоЕича, Я.Н.Куприца, Б.М.Мак- • 1иМчука, А.И.Марусева, К.Т.Морко, Н.Е.Погирного, Н.В.Роменского Е других. .

Существующие методы'подготовки твёрдой паеницы к помолу.не ■ считывают в полной мере изменения качества зерна по белку и клей-' :оеикэ, пе. работку твёрдой пшеницы-пониженного качества, в частости, иоврездённой клйпом-черепашкой. Зззду недостаточных запасов ;в8рдой'пшеници ставится задача расширения сырьевой базы для макаронных помолов за счёт высоксстекловидной мягкой пшеницы, но сни-ия при этом качества мдглрон. Смесительная ценность твердой пзе-эды изучена также недостаточно. .

Цать и зачачп исследования. Цель работы заключается в созс-р-!внствовашш технологии макаронных'помолов и улуч::ег.<э качества уки на основе совершенствования процесса форгаровл;:::?1 ;ю:.:ол:ышх :артий зерна. ' _ ■

Для достижения указанной доли били поставлены сдедувщпз задачи исследования: . •

- изучить техкологаческке свойства зерна твёрдой шюкици как • . сырья макаронных помолов;

- изучить смесительную ценность зерна твёрдой пшеницы в скоси

с крупной §ракццо£, з смеси, с зерном высожосхекяоввдной мягкой ' сильной пшеницы,'в скоои с зврном, иоврегдёнкша клопок-чоре- • . • ' ппшкой; _ ' .

■ - произвести производственную'проверку предложенных решений и разработать рекомендации по использованию твёрдой шгжщы различного ячества при макаронлы:: помолах.

Репекие -поставленных задач позволит расширить использование ззрна твердой гсленицы, в том числе повратдёкной клопом-чсрспашкой, и обосновать возможность и целесообразность составления помольных • партии l зерна различного качества, что будет способствовать по-вкшешпо эффективности использования зерновых ресурсов страны на мукомольных заводах при какаронных помолах.

' Научнач новизна,. Выявлены' особенности еЗизстесках» биохимических к технологически^ свойств зорка твёрдой ахавды различного качества. Установлена возможность увеличения выхода. круши bucejo-. . го сорта путём совершенствования-процессов подготовки п размола . зерна твёрдой шзнацз. Уточнена зависимость макаронных свойств -муки от исходных показателей качества зерна. Определена смеситель-' . пая способность зерна теордой и мягкой высокостекдовидной шшинцы • при макаронных помолах. Обоснованы'радаональныо•вомйяьнаэ смеси, позволяйте повысить выход макаронной муки высокого качества.

Практическая патгность о-пботн. Установлена возможность иешмо-говаяйя до. 4.0% в помольной смеси зерна твёрдой пшеницы с поплин-'-им- содеряашхсм алейкозлны, до 20% зерна твёрдой шонкцы повреждённой 'клопом-черепашкой к до 20$ мягкой высокост-зклскст-юй станица без ухудшения- качества макарон, что позволяет расширить сырьевой базу для производства макаронной муки и повысить яспользош-•• гае высокоценной твердой пшеница. ' .

ДпроЗащц работы. Основные результаты диссертационной работы доккадшйлись на ХШ научной и Всесоюзной 1«)Е®вронцетг в ОТЙШ ей. -ЦЛ5.Лоиокорова, а такав на двух коиферонгияас в Оренбург сгла папа:-техническом институте. Результаты исследований опубликовали в еос-. тн гатьях. Прэдлокешше рекомендации по сосаавлеши помольной

' смеси с крупкой фракцией зерна питейного качества проверены на му:; сольном заводе макаронного помола Оренбургского комбината хлебопродуктов й 3. . .

Структура н об"ём, работа. Диссертация состоит из введения, обзора л^т-ературы, описания объехстов л методов исследования, экс-• поршлзнталвной части (трёх глав), выводов л предложении,- списка • литературы, включаэдего 181 наименование, в том -m-e'9 иностранок, т-' приложений. Работа язле-хена на 181 странице мггяпютасшго текста, содержит 19 рисунков л 38 таблиц.

. Объектн исследования. Исследсвэли зерно и шкаровну» муку ТЕэрдой шзнкци Харькове кал 16 а кягкой зпсокоетзкясвэдно:; сильной cseicaji Саратовская 42, различных лет урогая, ожнгшхдався по ' качеству. Прк выборе сортов предусмотрели гас различие но клейковина к -поврездёшссти i" эпсм-чсропаяц;ой, так как эти показателя оказквают основное ашмзпе Há качество накароя.

Мотовка псслеттсвли-дд. Сравнивались фпзхяеетао, бдохпмнче-скне, аукшашю и -какароннко свойства зерна тззрдой тценэдц • Харьковская 43 и помогших смесей, ссокшлоишх из различных партий этой пшегаш, в том числе и поражённой кяопом-черопа^кой, а таете с мягкой зкоокостеклозидной итешщей Саратовская 42. Показатели различии: свойств зерна определяли ставдартшащ методш.а с методами, ■опубликовазшзлн в литературе. Обработку и анализ зкз-перншзятплышх дапашс проводаш методами катематкческой статистики. ' '

fia заст-у.ршоодтся: • " '. ■ .

- осЬбеиности физических, биохймпческнх и технологических свойств зерна твердой пшеницы различного качества и пх взаимосвязь- с макароныллл свойствами муки; ~ обоснование возможности йсиользования твердой пленила понпен-." -ком качества и мягкой высокостеклсзидной тетпщ в смесях с ■ твёрдой пшеницей нормального качества с целью расширения енръе-. вой база для макаронных поколов. _ ■ .

' . СОДЕРЕ.ШЕ РЛБОТН ■ ■

В первой глава приведён обзор литературных ист ■ чихов, рас--

кривающих назначению и- использование зерна твёрдой влагой, exet-

сителыг.ю це1Шостъ твёрдой пеоппцы а методы форкзэоважл помольных смесей.

. •' В работах Л.Е.Айзиковича н Б.Н.Хорцева отмечаются метог? смешивания, полноценного зерна различного качества и.смеишванне полно-цергого зерна с неполноценным; А.ИЛарушев. твёрдую пшеницу относит по смесительной ценности к разряду сальных. В.В.Корниенко и А.И.- ' Кноль ■, А.и.иратухин изучали зерновые смеси с твёрдой пшеницей. Вывод Н.П.Козьшной подтверждает необходимость возможное«, полно- . го изучения физшсо-технологическюс свойств зерна различных сортов и определения их смесительной ценности. _ '

• Выводи кз -обзора литературы требуют решения задач по растре-' нею сырьевой базы для макаронных помолов, дальнейшего исследования ' смесительной ценности твёрдой шкам?;. Отсэда определены цель .а • задачи исследования, ' '

Вторая глава содержит выбор.объектов и методик исследования. Приведено описание экспериментальной базы катодыс: обработки ре- . . • зулыатов псследований. • _

Объектами исследования были два образца таёрдоЗ шаниды сор- • та Харьковская 46- а' один .образец мягкой, пяешщи сорта Саратовская 42. Данные физических, биоймгчесгак свойств и признаков повраж-' дённости подтверждает ррзчкчное качество исследуемых сортов в соответствии с шетавленшшй задачами. Внбор образца твёрдой паеняцц ■ с потаенными показателями качества не случаен. .Объем переработки •такого зерна яа кольккцо макарошюго помола порой составляет белое 50$ от всего переработанного зерна в год. '

Физические и биохимически свойства зерЕа изучали стандарт- ' • шма иетодаш по таким показателям, как: Еягжкость, стеюювадность, .объёмная касса и касса 1000 зёрен, выравненность,'выход сырой и сухой клейковины, зольность, крахмал, клетчатка, скрой протеин, /. '' поврождённость ююио1морешшкой» Мукомольные свойства оцевзваян . по. качеству продуктов разыма на аальничных .'установках "Натека" , 2 13,'Л. йизическио. свойстза теста оценивали на вадориграфо по врэ-ыоки образования теста, водопоглотцтальной способности к другим. Макароны получали на' установке МП-2 с диаметром отверстий в ^¿ат- • • рице 5,5 мм, прочность накароц определяли на прийоро Строганова. Остальные показатели определяли по штофикам из. опубликованных источников, разработанных в БСГИ к ШШШ.. .. вшивание зерна, твёрдой пшеницы для составления помольных сносей производили нер'ез 10$ каздого шдажима, а' смапдгоаазо

»

¿гордой и мягкой тлоидци пролгасдажи ^ерозз 2QJÍ каздого ксгаонекза: Oœmi проводоет в чегсрйххратпой повторностл, а дэшритольпую во?«. ;. -"ость приазия в шксрзали £0.. .SQ£.

3 тгуи&ой Г.ТОВЗ ьрлводлш результату згсларшлспталксгх исследований. теитологкчоск-к- свойств и сг.осителыюй ц.-жкости ssSpsoit аиеюэдк '

Из гайя. I издю, что показасогл фззпчсскгас, б1шхгк:чос:сс:, иукоиелыйт:: и «акар!лаах ci айстп .азЯрдой пконяцу зна-штолыю дадаг-.ся по годаи уро;.;,;л.

Тасшяр I ■'

Изиепгнта :то годам доглзат ;.ioit ^ёрдол x:<?œ;r;!

16 '

О- д

Объём- 1,'лпса С-хз.'сео - k.40íí- Cirooii Iío»¡>c\:~ 'х:ал ХС90 '¡crx, корл- upo-даааостт,

я касса, зёрен, oûù^ï,

H'J,

г/л г Cl /■>

1075 755 35 ■ аз

1576 783 33 92

1977 790 41 34

1У7О 723 10 85

10/3 70-1 •10 ' 85

192 0 S00 92

IS3I ees 93

1932 775 ¿г.- 74

1933 779 3G SI

КЗ 4 736 33 72

1935 79 ' 4Ü

I&36 38 93

ТЛИ, У;:ОПО..<-

55

чз и ¿naci-

ВгХОД Jlpo'l-ступ- носл, icr. Ï.UM-

■г

33 33 Г S 28 25 28 25

25

26 23 33 23.

23,1 2,6 60,72 -9S5

19,1 60 ,36 326

19,1 5,5 61,25 865.

13,3 ' с- о , СС.37 ' 325

13,1 60,47 8.15

14,4 3,4 ■ V 63,47 852

14,0 2, С ' 32,;.::) . 347

2,9 60, У о 801

16,0 о / '61,10 344

11,9 О о 61,64 9Ó5

18,1 :Сз 61,26 911

17,3 3,3 61,65 915

■ Та::, •^г^стет-дао^'гь аараа r^.ç^. :p¿ з? оа 72 до а

тдаса 1000 ::ü¡);?;l - от 35 yv, 43 г. ХЬиивда Xapi азао::ал 46 1

г.асяся на:-: ^-.-•¡зкстатурал, и: ' с о : : л с т с i о в; "ííc.t , с зсосио». з;:птз~. ¡с'птоот!,-:) (бгд';с Ю^). Сирого lipc/i-eiaia и d' ало o-j^op.1,2 12,5 т;о 20,4;' ара ¡íuvíromni aoaaaacTaa oapoi; 'v:o:j:oa::::a or Z: до (á'igctro ksoîuîokïkk оцехспзздос:, к;.:: удоатетеорг.глшг : %'чл Л" uni И l'pjurrj. Ссдгагааг.з яотеатга а по газ не; .¡,23,!, à

•пахтана - СЗ.С*.

г'

Повреждённость зерна клопом-черепашкой колебалось от 1,9 до 5,3%, доля повреждённого зерна от всого объёма заготовляв!, jfl пшеницы составляет 40.. .100$. • ■' . ' '

Выход-крупки высшего сорта изменялся по годам от 60,47 до §3,47$, т.е..йсего на

•Прочность макарон в отдельные годы превышала 900 г и снижалась до 815 г. Прочность, качество п товарный вид макарон во многом зависит от содержания сырого протеина'и клейковины, а также, от их качества.. s •.-'•-..■.

Содержание каротиноидных пигментов в целом зерне достигает , 220 тг/% в сухих, макаронных казнях, что в 1,5...2,0 раза ниае содержания их в зерне' в результат--', яхю потерь при замесе теста, • прессовании и сушке макарон.

• Значительные; колебания показателей качества твёрдой пшеницу Харьковская 46 зависит от шчьенно-климатичвских условий выралда- . ваши, г.с не снижается высокая оценка" качества этой пшеницы Д 1 высокого качества макаронных изделий из неё.

' Та йшэ2 - Изменение качества твёрдой пшеницы при разделении ' • на фракции

р а к ц' и и а ер н а

Выход фракции,

Объём» Масса пая -1000 масса, зёрен, г/л v ■

Стекло- • Повреа- • Клей-ввдность дёкзых . кови-

ОбЩ|Я,

.зерен, ■ ца.

Исходная смесь 100 ;. 792 30 70 • 31,8 18,1

Сход 3,0x20 мм 12,0 7S3 '35 80 • ' 27,5 ' 19,0

Сход 2,5x20 мм 64,5 798 32 70 28,0 . 18,5

Сход 2,2x20 мм 17,7 777 34 68 45,0 16,5

По крупной.фракции 94,2 794 ; 31 71 31,4 18,2

Сход 2,0x20 мм 4,6 762 18 57' 51,7 16,0 '

Проход 2,0x20 m 1,2 - - • - ■ - ■

■ ■ Применение обоечных и щёточных кажщ'спихазт в помольной сш-си .на 2,5$ содеряаше зёрен,' повреждённых кдопюьчеропашкой, увеличивает на 1,5$ выход сырой клейковины', повышает её упругость на -что существенно улучшает качество зерна твёрдой хиешщы щи подготовке его к-помешу.

На удельный расход энергии влажность верна перед помолом хвЭр-А/ТР" пшениву оказывает большее влияние, чем'время отволакивания звр-

. Изучение дифференцированного распределения качественных показа-телейзерна твёрдой шеницц при распределении его по крупности на наборе сит показало (табл.2), что разделение зерна по крупности значительно влияет на все показатели его качества, особенно на массу 1000 зёрен, клейковину, доврездёкность зерна.

. . Отделение 5,8$ мелкой фракции зерна (г./^оход 2,2x20 мм) неэна- -читольно увеличил' выход клейковина в оставаэйоя крупной' фракции (сход ? 4x20 мм), ноь качество её улучшилось за счёт удаления 11% пох-емнеяшх, 27$ келтобоютс и 13,7# зёрен, повреждённых клопсм-черзпнпкоЯ. ' •

Смешивание крупной фракции зврза твордой пшеницы Харьковская ' 46 понпненного качестш с паэкицей Харьковская 46 Нормального качества показало следующие результаты (табл.3).

.-•".■.' ' , • Таблица 3-

Кзмецение показателей качества смесей с крупной фг'чцней

твёрдой пшешщы ■ ■ -

Содержа- Объём- Масса Стек- Клей- Сырой Повре- Общее ' ние в пая Ю00 ловид- кови- про- ждён- извяо-смесэ • масса, зёрен, ность на, теин, них ченио. общая

крупной йракшш ■ (обр.№2)

с? 4О

г/л

сГ р

зерен, промежуточных про-„ ДУКтов, , ■ /о

Прочность макарон,.

Образец I 803 39 •93. 33,1 16,73 3,8 66,8 ■950 •

' ю ■ 807 38 95 ' 30,0 16,65 . 7,7 66,1 940.

20 ' 807 •38 90 29,0 16,42 10,2 64,5 910.-'. '.

30' РП5 37 88 27,7 16,29 12,3 63,4 860

40 • Ьи2 37 85 26,4 16,05 16,5 62,2 820

50 " < 800 35 83 £5,6 15,72 17,8 61,6 ' 800 ' •

60 793 35 83 25,0 15,50 21,3 61,5 750"

70 . 798 34 80. 24,0 15,30 24,4 61,3 750

80 796 33 76 23,6 15,00 26,2 ' 61,0 750

90 796. 32 72 20,0 14,60 28,0" 60,3 720 '

Образец 2 794 31 ' 71 18,2 13,00 31,4 59,8 700 ' '

• Выделение из зерна пониженного качества 5,В% мелкого зерна позволило повысить общее извлечение промежуточных, продуетоа на 1,6$, снизить энергозатраты на 6,8 кДкДг, на 2% уменьшить выход отрубей'

%

и'ана 0,18$ повнетхь ir: зодькость, что създотольстьует об у-учтёшш • качества ювзок&ехцх прздтч® и Br.'~.iu:;üovooTH -огрубей. •

Отделенно «олноА й?аг:ц,;п зорка козвсйкзо га 'Л,4% поши-хь ж-ход сирой клейкетшпг кз :.-.-яар;киоД ¡лукл, снизить её зольность на 0,02/3, уяуч; ть атлетаcuk.i свойства хоста. Прочность гакагоц hobi:» ciuiacj/ на 140 г, хюег какароя '"-та:: тёлтш гместо .кремового, оценка - отличная. *

Такш образом, вкдейоыге ь'слкой ёшадк сш.ссблтвувт зсиЕтамь-• кому - повиаюето .качества вшолгыгсй сяосл я капьстда ¡"лкарои. Задаче-но, что хрушпе зёрна цоврегдаатгя этояаодоргздш)?. э 'меньшей сто-пока (4,5f0, чо:.: гткке (13/<v). ярушюо зерно уь'брдой кгеалд-з, тем вшо ксгказахеяц кглзстга гсб^дий rsofxau»

Наг.бал.сой прочих-(SSO г) t-Зльдаяи какс'.рони, нзготоашггшо шеанци харькова»-'.« -55 кормадьи'сгс. качества с шШкоиуяой 33$ • боа прямее» -других таких, МоЬчо добавить дс 402 крупной щхиада яяшгада Харьковская 46 ноажеиногл качества з яко&ьязго саъаъ к зео- . вице. Харькове»ля 46-' высокого качества по сн;~.?л качества к&кфан.

. • i'iidn-эда 4

■ Кзкзшгае локазатс. 1 качества окосей твёрдой « меткой

ХПЛОНИЦН

•Соотао^ ОбьЦ.'л- Масса Стек- Cwpol Пов- Общзо Пэоч-

ценно ■ над icoo лота;- кози- ьоохэ- рождён- изьяе- юсп

в cj.'.dc;; масса,sSpeii, кость на, дн, . зЗ- чонке какаргсь

ссвёрдой ой^ая» ■ . г,он, ■ яро;.ш~ ,

а мет- 1 " ззуточ-

кой нее» • ..ингтоо-.

Г/л г % $ с/ / J % ' дует с, Г

-ХОО+ 0 808 . 39 S8 ■33. i 16,7 . 3,8 66,8 950'

80+20 806 . 37 96 32,3 16,4 ?,4 ' 66,7 930

60+40 8Ci ' 36. 92 31,6 15,4 9,4 . .66,7 . £00

. "40+60 ' 802 35 . 86 SO,6 ■is, г 10,9. (•6,5 860

£0480 • 801 34 84 ■ ' '23,6 14,5 33,3 - 66,3 800

.0+100 800 31 82 23,0 13,7 14,5 . 66,0 750

Исследование смесей шешхцы'Харьковская 46 и Саратовская. 42 проведено с цздьзз расширения сырьвЕНх источников дся маюфошшх помолов. При этом в смесях иснользованы' сорта отаижя Харьковская 4S (обрс;.)ц И) н Саратовская 42 {образец ИЗ) мягкая високостокловил-

лад Еизкптд. •

fee локаашю'з cnüi. 4,. осг.ордаляо в псмо;ш:ой скоса кягсоД ьноохзегожгозжшей сшсшой шяшцц Саратовская 42 существенно л по.>;огл;та;пло плане? на помзнегпю болнгазютва показателей качества серна, т;у;с: я какарон з смеси с яззнкцей Харьковская 46.

По ötciiasrocss? воказазстай екзеа, насЬядается подчшонке правилу «/.епшогкя. П<?гл?£»оль иротаоегк ratapoii этому цравялу но подчиняется и £>а&?аяссккв пэяйкмееяя несколько лрезооходяг расч^ко. Cdiies иза-го^елко- црокеаузечзкх продуктов остаётся з сисслх сочтп кгггпшпгнм 6-3,0...£3,8"!, но ншд крупк:: из ппзгащц Сарауовскся 42 ла 7,6Й 1згг.д, чем пз отзшш Харьковская 46 за счё^ подогюшюго вихогд дутегоз и ууки.

■ " По i'.'COKowy оодорг'?!пт» кргатам з отрубях (30,3,1) подгаер.тат,:..-■• отся ио.г.со'хаи'глзл 2«:-.а.1Нв;гз;/.ость отрубей го мягхоЛ по орав-

Ж1КГ) с ^рд'^и !"-марки: кз ' гсаеккгу Саратовская 42 оцешша-зся кхк глотке белого irai oepoi'o грэта, хотя îwojin прочность 75П...300 г п раэторжоста 4,0...-1,7 едтпгд. ¡Тгскэду Саратогсху» 42 мо:жо попользовать дщ.педучошя гдяарейной мукл п 'макарон, добааяял оЗ но <ío~ .тс 205 к 'лпёрдоЛ кягяшз Харьковская 46 норшльного качества.

Тсбл'гдп 5

Иьгашко ¿стлаягалей ютее-гга смесей'твёрдой ш-зшор

аодер»

в смел об-

Гдов п ¡12,

Объём- Масоа Стек- Кг:ек~ Сыоой Повроз-яая 1000 ловид- коли— арб-» яВкяк wacca, зёеон, аость, на, тс-ин, зёоен,

Общез Проч- ■

пзвло- ностз •

чотгз г&карет, промежуточна: про-

г/л ■ V % о! е> /о а ■ ду.ч^ол, г

Ш? 0 80S - . 39 S3 33,1 16,7 ' 3,8 £6,3 ?50

GO «-IG 808 £8 S3 30,0 . 16,5 7,4 6-1,2 910

ССь20 807 ■ 37 -03 - 23,0 13,3' 10,6 62,2 850

70+30 ' 805 35 S3 ZI, 7 .16,0 12,С . 60,5 780

60+40 . S 05 Ü5.' 91 ч 23,4 15,0 ■ 18,5 55,4' 730

5Q1-50 ' 804 '35 - 38. 2"4,3 14,3 21,5 53,1 700

. -ID-; 60 804. 34 86 24,0 ■ •14,1 • 23,0 . 57,8 660

30+70 800 ' 34' 85- 2-1,0 14,0 25,0 56,4 G4Ö

2CNC0 300- 32 80 • 23,6 14,0 27,2 £3,0 SCO

10+20 • 800 ¿I 72 20,1. 12,8 20,0 55,3 £00

0-i-IÜQ 792 30 70 13,1 • ' 12,5 31,3 55,4 560

i 2

Изучение помольных смесей зерна пшеницы нормального качества проведено путём смешивания твёрдой пшеницу Харьковская 46.с клейко виной 33,1 и поврегдёшюстью клопом-черепашкой 2,8/2 (образец Щ) с образцом отого к а сорта, содер-шдего 13% клейковины и с поврен/ дёшюстью клопом-черапашкой 6,8$ (табл. 5). Установлено, что объёз, л?,я ¡.¡асса, масса 1000 зёрен, содержание сырого протеина, выход сырой и сухой клейковины, общее извлечение промежуточных продуктов уменьшаются пропорционально количеству в помольной смеси зернашоз венного качества. Эти показатели подчиняются правилу смешивания и могут быть рассчитаны по соотношению компонентов в смеси. Показате прочности макарон имеет омеднение фактических величин от расчёт вше допуст1Е.шх (погрешность, отклонения более 5$) и поэтому на та» чиняется правилу смешивания,.что..мокно объявить биологическим вт .яшем- повроздёшости зерна клопом-черепашкой на прочность злакарон, Для получения .лакарон высокого качества по цвету, прочности и раз-варшости в помольную смесь к твёрдой пшенице высокого качества с клейковиной 33% и повревдённоотко зерна клопом-черепашкой 2,8$ можно добавлять не более 20$ твёрдой пшеницы пониженного.качества о клейковиной 18,1%. и цовревдённоотью адопгаьчерэпашеой 6,8,а, В, остальных случаях для составления эффективных помольных смесей из.твёрдой пшеницы различного 'качества .следует проводить опытные помолы и испытания макаронных свойсгв злуки.

• Обобщая качество .ыакарон. (рис.I). можно наблюдать, что накбол ' шей прочностью (950 г) обладали макароны, изготовленные из шешр Харьковская 45 с клейковиной 33$ (образец Щ) без. примеси других пшениц. ■'..'■ ' •'' ■' . . ;

Прочность макарон, г 1000

.900

800 700

600

Рис. I. Сравнительное качес во злакарон из зерна твёрдой ш ' шцы Харьковская 46 нормально! качества в смеси: А-о мягкой пшеницей Саратовская 42; Б-с I гаой 'фракцией пшеницы Харьков-кая 46 поникенного качества ;В-пшеницей Харьковская 46 поражё ной клопом-черепащкой.

О 20 40 60 80 100$ Количество добавляемой . пшеницы понинепного качества

При смешивании о сильной пшеницей Саратовская 42 (образец ГЗ) с клейковиной 28$ прочность макарон сжигается всего на 150 г (до 800 г). При смеаквагата с Харьковской 46 погашенного качества с клейковиной 13%- прочность макарон снижается на 390 г (до 560 г), а при смешивании.с.крупной фракцией-этой пшеницы о клейковиной 1В,2"1 прочность макарон меньше ш 250 г, но выше на 140. г против образца 1'2 без удаления мелкой фракции зерна. ; ■

Коэффициенты парной корреляции медцу содержанием сырого проте-' яна и прочностью .макарон 0,876^0,07, кеяду выходом клейковины и прочностью макарон 0,639+0,15 и другие подтверждал;, что прочность 'макарон тем выше, чем выше количество белка и клейковины в макаронной муке п зерне твёрдой пшеницы.

• Мукомольные свойства зерна (выход муки) и его физические свойства (стекловидность, выравненность) шеют умеренную згаимосвязь (0,346; 0,332). Медцу изменением влакности зерна, временем отвола-яиваняя и'прочностью макарон определённую закономерность установить не удалось.

Результаты производственных испытаний показали, что выделение 3,8$ мелкого зерна из партии твёрдой пшеницы с клойковпной 211 при очистке' зерна на сепараторе ЗШ-50 (проходом сита 2,2x20 км), проведение трехкратного увлажнения до. 16$ п отволажпзания в течение 10 часов, смешивание с твёрдой пшеницей с клейковиной 25$ крупной фракции зерна основной партии в соотношении 40$ + 60$'позволило' ■ улучшить качество смеси. Так, общий выход готовой продукция увеличился'га 0,15$ за счёт увеличения выхода крепки высшего сорта на . 0,6$ без ухудшения её качества при снияении выхода отрубей на 0,15$ и муки второго сорта на 0,45$ по оравнензю с выходами без отбора мелкого зерна.-

Из расчёта разницы планируемой прибыли ш 1937 год рассчитан условно-годовой экономический эффект в сумме 13902 руб.

Таким, образом, в результате проведённых производственных испытаний установлено, что использование высокой смесительной способности • твёрдой пшешшц-нормального качества при составления помольных смесей являемся ш талы® технически возмогшим, но и окономичоскл целесообразным.

' - ОБЩ ' ШБ0Д1. И РЕК01ШЩЩИ

I. Установлено, что анзячзсгшэ, технологические, мукомольные .а

м&карошше свойства наиболее распространенного сорта твёрдой mic-шщы Харьковская 46, выраженного в различные годы, но стабильны-и измошатся в 'значительных пределах. Наибольшему изменению подпер-, . гадтся такие показатели, как .етвкяоввдность, содержание клейковины и сирого иротопка, что оказывает влияние и на ыакарошше свойства муки. . ■ . '

2. Подеверэдеко, что режимы воднотопяовой обработки и сухой очко га; поверхности эорпа твёрдой пазники и особенно иоьрейдьшюго клопэм~черопаакой оказисаат рзваэдос кшшо да выход и качество макаронной мукг.. Капбслзе орошайте реоульта^ы получены при трехкратно;: уадозазпаа п. отволакивании зерна в течение 10 ч, црякенс- • шш кашк удцрцо-истира'ацого да;;'л:вця дня частичного (около 2-3?') разрушения лораляк.'ого 'зерна.

3. Подтверждай цглосообразпость создания i: •каюльзования в перспективе «рогатг^окшшос казш доя сухой очистки поверхности . зерна твердой uaoiuuii, сочетающих в оебо послодоватаяъноо приме- •

. наше •шиеноихпхх и ««дащих рз.-даш обработки поверхности еориа. Это судосковшо улучи'ит ютезтпо зерна твёрдой ташада поп подготовке его к макаронному помолу, .

4. .Доказано, что твердая пшеница сорта \Еарьково.кая 46 сериального качест/л обладает высокой екзецтельной способности При этом большинство показателей §лзичосгаах| бяохжгчаокис к технологичен;:;;:;;; свойств зерновых сиз с ой подчиняются проз.лу смикшта. Иошгаоодо составляют пмшзателя (&куяэскигс свойств теста по вэлоричрафу, со- ( диыоктация »¿let и прочность макарон, которые свалу сшеп'екп-ч -г.е подчиншотся. - По соотноазкля исходных шаиашиг"! и кх качеству

• кожко протезировать качество покошшх скосбй твёрдое палаши.

5. Установлено, что вцеокретегжовздну» меткую сюгьпуа гаен»-ву Сиратооская 42 в количестве ко белес 20;' «окно аркк.Э55Я5гь я '"меси с твердой пшеницей Харьковшс&я 46 для н&сушш waiqpomoii хрупки. Прк этом пияучаптся макароны среднего ¿asec-aia ьрвд'хього г'вета с црочностх-к; 850 г, что удовлетворяет .срсбованши макаронной про-надменности. _ .

Б. Показана возможность использования ззрна' твёрдой пшеницы с признака;.« повреадёшюсти путём добавнонка в пешыкзую 'смось цо более zo;Z.

7. Изучена возмоглость улучшзняя- кйчоства озрпа твёрдой' юопи-' цц с признаками позрегдешут клоиом-чаропаякой путьк его цракцпонн-

рования и выделения мелкой фракция проходом опта о размером отввр-отий 2,2x20- т з-количестве 4—8$. При эхом уетановленосоотношение ' повреддёиности крупной и ыелькой фракцай примерно 1:3. Крупная фракция может быть.использована в. cmsok о зерном твёрдой пшеницы нормального .качеотва в количестве до 40$.

8. Результаты прзменэния в помольной смеси крупной .фракции • твёрдой пшеницы пониженного качества о твёрдой пшеницей нормального качества на Оренбургском комбинате хлебопродуктов Je3 показали. возможность расширения резервов пспользвания зерна твёрдой пшеницы с признаками повреадония без ухудшения качества макаронной -н/хя. Увеличение выхода макаронной крупки, снижение выхода, отрубей . п Mj'icn второго сорта за счёт составления рациональной помольной -смеси из твёрдой пшеница позволили получить условно-годовой эконо-»отсскай эффект 13,9 тыс. руб.

Публикация^ резузгтг.татрв. Основные результаты диссертанта опубликованы в следующих работах: •

I. Кразец З.Е., Чабаиюк Á.H. Качество заготовляемых сортов твёрдых ше'кяц и отдельные приёмы их переработки па мельницах .Оренбургской облаете. -Хранение ц nepepad. зерка.сер./Элеватор. прок-сть.. -М. :ПшшТЗИ Iíini3ara.-I972.-bhn.3.-c. 10-14.

. 2. Чебшлж Á.H. Изменение количества и качества клейков:пщ макаронной муки при различных режимах дояздао1шроваши зерна. ' -Хранение и перераб. зерна, сер.Д!уком.-крупяная пром-сть.- М.: • ЩКГОИ Ишззага.-1975.-ВШ1.2.- о. 4-7.

3. Чаб.ашж А.Н.' Макаронине свойства Оренбургсках твёрдых шешзд. -Хранение и перераб. ззрна. -с9р./5Дуком.-крупяная проесть. -M.Í -ЩИИГЗИ Мшзага.'- IS75.- вып. 3.- о. II-I3;

Чабаиок А.Н. Разделение зорка твёрдой шетщч перед помалоа на фракции. - Мукои.-элзвагор, а комбикорм. пром-сть. -3979.- М.~ о. 23.

5. Чабгвш А.И. и др. Изменение мудомольгах свойств зерна •твёрдой шэнпцц поврездЗлпой клопом-чорепаикой /Чабшт.". Д.Н., Симчуд З.П., Оапрыкзпа Л.В,— Мухом.-элеватор, и комбикорм. npDM-CTb. -IÜSO.- Ш,- о. '40.

6,. Чабапхк А.Н.- Зффшижвность шейн фарного -действия. -Ууксм.-злеватор. и комбихаэрм.. пром-сть. -1934. -№9.-о. 31.