автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Технологическая и биохимическая оценка крепких напитков из абрикоса и туты

V и ^

<!ДвиШ1ГЬЬ ШЪРи.ОД^ПЫЭ-зиЪ адпмшзъзьипыэ-зиъ ЪШииРиРПМЭ-ЗПКЬ

0, qllйbqnptolpJшGЬu^ulIlшpnuímpJшfl 1ии]1)ш1)1и(1 ^[1\пш11Ьшш'[11ит11|шП ^йиифишл

вдапмгаиъ иььшиъао ЪПР№Ь

ОЬРЦЪЬ ©-ППЛ 1иШ»ОХГЫ?РЬ ЗЫиЪПиП аМ1ЧЦЪ

ЬЧ№'ьии-еЬ№иШ1/ 0-"Ы1<Ц8ЩЩ*ье

Ь. 18.06- «Ц^пЬпци^О Ь п^ ш^пЬпри^О 1и1%р0Ьр11 шришщрш^шО тЬ1гШп^1К}111и» йишОик^илтр^ийр

иьяипадр

ЬиудЛиО штЬ0ш1ипип^ш0

ЫЧггЩЪ - 1997

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РЕСПУБЛИКИ АРМЕНИЯ АРМЯНСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ВИНОГРАДАРСТВА, ВИНОДЕЛИЯ И ПЛОДОВОДСТВА

КАЗУМЯН АЛЕКСАНДР НОРИКОВИЧ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И БИОХИМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ АБРИКОСА И ТУТЫ

о г. /1 сЦ

СпецпальпосгпгЕг! 8:06-- технология производства алкогольных п безалкогольных напитков

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ЕРЕВАН - 1997

Работа выполнена в научно-исследовательском институте виноградарства, виноделия и плодоводства МСХ Республики Армения, в совхоз-заводе им.Микояна, в проблемной лаборатории Ереванского завода шампанских вин, в полупроизводственных условиях в обществах с ограниченной ответственностью "Ной" и "Бахус".

Научный руководитель: доктор технических наук, действительный член HAH РА, профессор I П.М. ДЖАНПОЛАДЯН1

Официальные оппоненты: доктор технических наук, с.н.с. А.М.САМВЕЛЯН

кандидат технических маук А.В.ВОСКАНЯН Ведущая организация: Паракарский винзавод

Защита диссертации состоится " 26 декабря 1997г. в " 11 " часов на заседании специализированного совета 015 в Армянском научно-нсследовательском институте виноградарства, виноделия и плодоводства.

Адрес: 378312, Республика Армения,Армавирская область, поселок Мерцаван. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан" Л-3." ноября 1997г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные и скрепленные гербовой печатью, просим направить учен ому секретарю совета.

А ЛШиМ

Ученый секретарь специатнзированного совета 015,

кандидат сельскохозяйственных наук /^ В.М. МИКАЕЛЯН

и2(иш1ЛшОро IjujuiuifiiJtii I: fmirinriujqnpdni.pjujü, q.fiGbQnpónipjuiü U ujinfiLupniómpjuJÜ hiujl|Ujl|LuG qJiiniuhbLrujqninujljiLiü tiOurntiinnimniú, lf|iljnjujG[i luGijiuG uniltunq-q.npftuipujGniú, bpLiuü[i 2uii5iL|UjjGfi q.tiOfiübp|i qnpóuipujGfi oipnpLböuJjfiü Luipnpujinnp[iiujniú «Imj» U «Piupnu» ишМшйшфш^ ujuiiniLiutuujüujmilmpjiuüp []üt)bpni.pjruGGbp|i 1фишшр1лшг(рш1|шй ujiujúuiGGbpnLd:

QfimmljiuG цЫ^ьифир' -С-С QllU шЦшг>Ь|3|11(пи, Lnb[uGfrl|iuljujG qfrmrn.pjni-GGbpti rjnljmnp,

трпфьипр ц.а.аиьФпшазиы

"Tlu^mnGiuljuiG []Gry].tiC¡iij|Tjnuübp' mbfuGfiliiul|iLiü qfninnLpjniGübpfi rjnljinnp, uui|ujq.

qhinujljujG и^шитц U.U.UUUabL3Ub

шЬ(ий(11)ш1^шй qtiinnLpjruGQbpfi pbljGiuöni Ц.Ц.Пи^иЪЗиЬ

Uniugiuiniup IjujqúiuljbpiijnLpjrnQ' Фшрш.ршр[1 qfiüru qnpóiupujG

UuibümtununLpjLuQ LHLU2iL|ujGnipjnLÜ[! l)uijLuüiu|m t " 26 " nbl/wbifphpfi 1997р. dTUÚQ 11 -hO tuuirinriiuqnpónLpjujG, q.fiühqnpárupjiuG L u|inriuipni.öni.pjiuG qfiinujhbiniuqnLniuljLuQ fiGumtiinruinfi 015 úiuuGujqfiinujljujü funphprifi Gfiuinruú: <uiugbG~ 378312, <uijLuumujü|i ^шОршщЬтт^гий, Uptíuji|fipfi úaipq, UbpáiuiliuG: Uinbüaifununi.pjujüljüjpbifi t 01и0пршйш[ hjqil<Q<h цршцшршйтй: UbriúiuqfipQ шишр^шб t « 3,(2. » Gnihifchrih 1997b.

UbriúiLiqpfi ilbnixjpbpjUL Ijiupótipübpp, 2 opfiÜLuljtig, haiumujunlujö l|Gfipnil, fuGqpniú büg гиг^шрЦЬ^ [unphpti|i qfiLniuliuuü рьириницшр^й:

UuiuÜLuqfiuiLul|UjG ¡-¿прЬргф ^

qhmm^G ешртпщшр, Я П, . U

qjnLtiiumüinbuiijljiiJÜ qhmnLpjniGGbpfi pbljGiuöni. ä^-UMlLUK 4.U.UbeUbL3Ub

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. Плодово-ягодное спиртокурение имеет сравнительно с другими отраслями виноделия непродолжительную историю н в настоящее время почти прекратило свое существование. Однако,плодовое спиртокурение может занимать важное место в экономике нашей Республики.

Для успешного решения поставленных задач необходимо расширить научно-исследовательскую работу по определению наиболее эффективных сырьевых ресурсов и совершенствованию технологического процесса производства плодового спирта.

Условия рыночной экономики выдвигают в организации производства плодового спирта необходимость разработки технологии выработки новых марок высококачественных ликеро-водочных изделий.

Отметим, что в республике исследования в этой области почти не велись.

Цель исследования. Разработка научных основ переработки плодово-ягодного сырья с созданием технологии выработки высококачественных плодовых виноматриалов для получения плодового спирта.

Были проведены следующие основные исследования:

- изучение химического состава плодов различных сортов и вырабатываемых из них виноматериалов;

- выявление изменений химического состава плодового сока в процессе брожения в зависимости от разных условий;

- изучение изменений летучих компонентов в процессе дистилляции виноматериала и характеристика плодового спирта;

- рекомендации совершенных технологических схем выработки плодового спирта.

Научная новизна. Применив самую современную аналитическую технику (ГЖХ)

впервые исследовали состав летучих компонентов плодового сока, виноматериала при дистилляции и плодового спирта.

В результате выявлено 55-85 соединений, из них идентифицировано 21-24.

В числе идентифицированных соединений следующие: карбонильные соединения, высшие спирты, эфиры, ароматические вещества и катехин.

Разработаны обоснованные технологические схемы производства виноматериатов и крепких ликеро-водочных изделий из абрикоса и туты белой. При этом предлагается использовать абрикосы разных сортов, кондиционные и некондиционные, потерявшие товарный вид. Внедрение разработанной технологии приведет к созданию новых видов изделий.

Практическая зна уялотс7/,.Рекомендованы новые технологические решения выработки крепких напитков и ликеров, которые отличаются высокими технологическими показателями и эконош1ческой эффективностью.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на ученом совете, на заседании отдела технологии вин и коньяка Арм. НИИ виноградарства, виноделия и плодоводстьэ

Публикация. Результаты исследований непосредственно по теме опубликованы в 3 научных публикациях.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 105 страницах компьютерного текста, содержит 18 таблиц и 26 рисунков. Список использованной литературы из 117 наименований.

Приложение изложено на 34 страницах.

Объект и методы исследования. Объектом исследования служили абрикосы и тута белая, произрастающие в различных районах республики.

Был изучен химический состав морсов, в процессе брожения, значение взвесей, сортовые особенности сырья, дистилляции, различных кулажей:

- исследования летучих компонентов различных сортов абрикоса и туты методом газхроматографии, которые еще не изучены.

Анализы химического состава сока, виноматериалов и спирта проводились общепринятыми в энохимии методами: химическигх анализов, основанных на принципах титрометрии, летучие соединения газжидкостной хроматографией марки "Varian" Model 3660 GC, с компьютерным подсчетом отдельных компонентов, выраженное в мг в 100мл абсолютного этанола.

Исследования проводитесь в течение нескольких лет в проблемной научно-исследовательской лаборатории Ереванского завода шампанских вин, в производственных условиях совхоз-завода им.Мясникяна, и полупроизводственных условиях Обществ с Ограниченной Ответственностью "Ной" и "Бахус".

Результаты исследований

Влияние отдельных технологических приемов па биохимические процессы при производстве абрикосового и тутового виноматериала, предназначенного для дистилляции

Приготовление морса из абрикоса и туты и их химическая характеристика.

В настоящее время в Армении единичные кооперативы и частные садовладельцы производят крепкие напитки из абрикоса и туты, не имея единой разработанной и научно-обоснованной технологии. Кроме того не изучен химический состав плодов и ягод, которые применяются для выработки определенного изделия.

Ддя решения поста пленной цели мы приготовили морсы методом периодического настаивания водно-спиртовым раствором.

Для опыта были взяты три сорта абрикоса: Еревани (Шалах), Спитак(Анбан) и Сатени (Табарза); два сорта туты: гибридная форма и Бедана.

Настой проводили водно-спиртовым раствором крепостью 38-40% об.

Продолжительность настаивания составила 20 суток, настой проводит при комнатной температуре 16-20С.

Образцы вариантов после самоосветления (50-60 дней) были проанализированы. Результаты показали, что повышенным содержанием сахара, атакже низкой титруемой и летучей кислотностью выделяется сорт Сатени.

В то же время, сорт Еревани отличается повышенным содержанием титруемой и ле тучей кислот, общих дубильных веществ, азотистых соединений, сернистой кислоты (выраженной в SO,)

В сортах туты гибридная форма и Бедана повышенным содержанием: титруемой, летучей кислотности, дубильных и красящих веществ, общего азота, выделяется сорт Бедана.

Газжндкостной хроматографией было установлено, что число индивидуальных летучих кислот и их состав одинаковы в морсах различных сортов абрикоса и туты, однако, в количественном отношении они отличаются.

Так, выявлены уксусная,пролионовая и масляная кислоты, при этом повышенным содержанием отличается уксусная кислота.

Впервые нами был исследован состав летучих ароматических соединений, которые являются основой букета и аромата плодов, свойственных каждому сорту.

Данные показали, что морсы различных сортов абрикоса: Еревани (XII) , Спитак(Х1Х) и Сатени (XX) соответственно содержат ароматические соединения 85,79,81 представителей из них идентифицировано 21,19,21 компонента. В

Таблица 1

Содержание летучих компонентов в морсах различных сортов абрикоса

Назвал» мдентофяцнруемых компонентов Номера образцов, крепость н колячесгао компонентов в мг в 100 мл абсолютного этанола

ХЩ40°) XIX (40°) XX (40°)

Ацетальдегид 0.8536 1.6019 0.9661

Метанад 11.7726 10.4837 14.3726

ц Пропапал 1.8205 0.3546 1.3219

Этвлацетат 0 0 0

Б5танол-2 0 0 0

Изобуганол 0.1838 0.133 0.5239

Внутренний стандарт ГОТ 8ТО ЮТ БТО ЮТ БТО

Диэталацеталь 0 0.1599 0.3876

Бутанол-1 0.3731 0 0

Уксусная к-та 54.1562 14.6626 51.0378

Изопентанол 0.0791 0.3996 0.4599

2-Метнлбуганол 0 0 0

Продноновая к-та 0.4722 0.4099 0.7825

Изоамнлацетат 0 0 0.513

Масляная к-та 1.8023 0 1.3314

Буталенглнколь 0 0 0.1664

фурфур°л 24.10% 6.6624 7.2516

Гексанол 2.7748 0 0

Бензальдегид 1.62 63 1.9215 4.2793

Эталэвантат 2.5683 0.7712 4.9276

Гваякол (О-метоксйфенал) 5.4008 2.8561 1.4959

Этвлкаприлат 0.1046 0.4951 0

Нонавол 0 0 0

Феннлэтанол 9.1856 6.5687 4.7841

Декан ол 3.3626 9.1709 4.8205

Этилканрат 5.8018 13.1116 5.5857

Катехйн 274.180? 88.7237 111.6214

Ваннлнн 0.6723 0.6131 1.1064

Всего: идентифицировано в мг. не идентифицировано в мг. 401.3003 159.0995 217.7356

363.6246 226.1864 429.5288

количественном отношении идентифицированные и неидентифицированные соединения по сортам также отличаются друг от друга. При этом отличительные особенности отдельных сортов зафиксированы не только в количественном отношении, но и в качественном (табл. 1, хроматограмма 1). Так, в морсе сорта Еревани преобладают н-пропанол, уксусная и масляная кислоты, фурфурол и фенилэтанол; в морсе сорта Сатени-метанол, диэтилэтанол, изопентанол, пропионовая кислота, изоамилацетан, 2,3 -бутиленгликоль, бензаидегид, этилеиантат, ванилин; а в морсе сорта Спитак -ацетальдетид, деканол, этилкапрат. Колебания остальных компонентов весьма значительны.

Характерно, что во всех трех образцах не выявлены этил ацетат, бутанол-2,

Таблица 2

Содержание летучих компонентов в морсах различных сортов туты

Названая вден-яфнцнруемых компонентов Номера образце», крепость и кадачество компонентов в мг в 100 мл абсолютного этанола

1(40°) XV (40°)

Ацетадьдегид 8.9736 4.8478

Метанол 55.2553 37.3063

н-Пропаяет 0.6953 7.7116

Этил ацетат 0 6.5412

Б5<танол-2 0 0

Шобуганал 2.8964 5.4415

Внутренний стандарт ЮТ 8пэ МТвТТ)

Диэталацеталь 0.523 2.7381

Бугаяол-1 0 0.6465

Уксусная к-та 29.6289 337.8499

Изопеюннол 0 0

2 -Метал бутан ал 0 0.9402

Пропионовая к-та 6.9646 8.5621

Изоампл ацетат 0 0.3548

Масляная к-та 1.2972 14.7088

Буталенгликаль 0 0

Фурфурал 7.0567 1.2488

Г'ексанол 0 7.8599

Бензальдегнд 1.5827 15.9007

Эталэяантат 4.4365 15.57

Гваякат (О-метоксифенол) 6.8057 30.0131

Этнжаврнлат 0 1.0332

Нонаяол 0 16.9901

Фенил этан са 6.6835 6.1111

Деканол 1.6148 16.125

Этилкапрат 10.5607 32.1905

Кате.ша 83.811 32.1117

Ваналнн 1.4002 1л63<1

Всего: идентифицировано в мг. не идентифицировано в мг. 230.1861 604.7663

267.1365 1376.6159

ítle : Sample XII. Group I

un File : C:\STAR\ARMEN\3AMPLeea.RUH •3thod File : C:\STAR\METHODS\SXII-I.MTH imnle It' : Manual Sample

n.jectlon Date: 5-AUG-S6 3:44 PM Recalculation Date: 30-AU3-9S 1:33 PM

perator : A. Chemist,

orkstation: MS-D0S_5

nstrument : Varian Star #1

hannal : A = FID 4*11

Detector Type B-us Address Sample Rate Eun Time

ADCB (1 Volt) 15

10.00 Hz 47.002 min

********** Varían ОС Star Workstation ************ Version A2 *****************

hart Speed = tart Time =

Methanol -

n-Propanol

isoButanol _

Sutanol-1 ~ cetic. acid ~

isoPentanol*-* Prop, acid ~

Butyr. acid*-

0.60 cm/min Attenuation = 60 Zero Offset = S%

S.000 min End Time = 47.002 min Min / tick = 1.0

f" 6.031

9.633

11.316

13.227 S-— 14.115

L_

16.127

174

16.646

17.102

U

19.489 19.642

enzaldehyde t-enanthate

Gualacol*-

Decanol ~ •thylcaprate i«re£atechol _

t 22.401 I 23.277

^ 25-135 oc, .,Q1 L 25.491 26.730

S 21. ibb-

I 28.529

29.767

Vanillin -

31.951

Рис. 1. Хроштограмма - образец XII нопанол, 2-метилбутапал.

Данные морса различных сортов туты показали, что в зависимости от сортовых особенностей ароматические соединения в количественном и качественном отношении весьма значительны (табл.2, хроматограмма 2).

Title Run File Method File Sample ID

¿ampie IV. 'Jroup II C: 4STAR-,AKMEMs3AHPLá3«.RUN •J: -.STAR■•METHODS\SIV-11 .MTB Manual Sample

Injection Date: 21-AiJG-àti 12:32 PM Recalculation Date: 3tí-AUG-S6 4:16 PM

'jperstor : A. Chemist Workstation:

Instrument : Varian Star »1 Channel : A = FID 4»11

Detector Type Bus Addrees Sample Rate Run Tim«

Variar. GC Star Workstation * +

AliCB (1 Volt) 16

10.00 Нг 47.802 min

► Version A2 tí.*»***»***»*.».***

i.'hart '¿peed " Start. Time -

Aeetsldehyde*-

t1.6v? cri/itin Attenuation = З.Й00 min End Time = 47 min

¿«ro Offset = ЬХ Min / Tick = 1.00

i Ь.Й40 1________

О. 160

n-Propanol*-

isoButanol -bietilacetal+_ Acetic, acid -

Г

!r 9.86Í 1ЙЛ42

i 1С. И Iii { 12-371 13.314

13.376

2-MetButanol* Prop, acid -

isoAmy lacet*. Furf-urol*

{ IS.743 < 13.7*4 19"27S

16.Oil 17.Y)6?

13.460

Bensaldehyde Et-enanthate

Gualacol*" Phen-ethanol -

Dec&nol ~

Ethylcapcatf

Pyrocatechol -

i- .314

l-r Z3.36Ô

„g^g

Î

С

28.017 29.852

Vanillin _

31.768

Puc. 2. Хроматограмма - образец TV.

Так, в морсе I (гибридная форма) выявлены ароматические соединения 58 наименований, из которых идентифицировано 18.

В морсе IV (сорт Ведана) выявлены 91 наименований (рис. 2), из которых идетифицнровано 25.

Зафиксировано отличие и в качественном отношении.

Так, в I образце в больших количествах содержатся ацетальдегид, метанол, фурфурол. В IV образце преобладают н-иропанол, этилацетат, нзобутанол, диэтнлацетал, бутанол-1, уксусная кислота, гексанол, бензальдегид, этатэнтанат, нонанол, дека пол, этнлкапрат, ванилин, 2-метилбутанол, пропноновая кислота, нзоамилацетат, масляная кислота.

Наблюдается весьма широкий диапазон колебаний некоторых компонентов I и IV образцов.

Исследованиями впервые установлено, что в состав летучих компонентов абрикоса и туты входят 85-91 компонентов, из них идентифицировано 17-25 соединений: карбонитные, высшие спирты, эфиры, ароматические альдегиды, органические нелетучие и летучие кислоты (см. табл. 1 и 2).

Неидентифицированные соединения, в зависимости от сортовых особенностей, кшеблятся в пределах: в абрикосах 363-425; в туте 267-1347 или 65-70 представителей различных соединений.

Содержание различных компонентов зависит от вида и сортовых особенностей, степени зрелости плодов, от условии переработки и др.

Между тем, вопрос состава ароматических соединений абрикоса и туты не затрагивался, поэтому все новые данные представляют большой интерес.

Абрикосовый морс имеет гармоничный вкус и сильно выраженный абрикосовый аромат, переливающийся в ананасовый. Цвет от светло золотистого до темно-золотистого. Тутовый морс светло-золотистого цвета, с выраженным своеобразным сильным букетом, приятным вкусом и цветочными тонами.

Биохимические и химические изменения абрикосового сока (мезги) в процессе брожения на селекционированных дрожжах

Исходным материалом дая выработки крепких алкогольных напитков является атодово-ягодиое вино.

Режим брожения является основным технологическим процессом, который предопределяет качество будущего вина. В процессе брожения, помимо главных продуктов (спирта и углекислоты), образуется н ряд вторичных и побочных продуктов, формирующих вино. Впервые были проведены исследования по сбраживанию абрикосовой мезгн (без косточек) при отсутствии искусственных ферментных препаратов и на чистой культуре винных дрожжей Кахури-7. Вносили 3 % от объема в состоянии большой бродильной активности.

Брожение проводили в 200 литровой емкости при температуре 18-20° С, с п ро;гол пел ы гость ю 10-12 суток.

Результатами анализа показано, что наблюдается увеличение титруемой и летучей кислотности и общего содержания сернистой кислоты, происходит новообразование и преобразование многих летучих соединений. В исходном соке выявлено 85 компонентов, идентифировано 21. После брожения на мезге выявлено 64, идентифицировано 20.

В количественном отношении в исходном соке идентифицированные соединения

составили 401, неидентифицированные компоненты - 363.6. Тогда как, после брожения, идентифицированные соеденения составили 7432.9, а неидентифицированные - 5561.4 (мг в 100 мл. абсолютного этанола). При этом и в качественном отношении зафиксировано существенное отличие до и после брожения соответственно: ацетадьдегиды 0.85-10.48, метанола 11.7-351.2; н-пропанола 7,8-184.4; новообразуется бутанол - 2-33.31; 2.3-бутиленгликоль -1076.9, понапол - 664.3; бензальдегид 7.6-23.9; этплэнантат 2.5-17.3; фенилэтанол 9.1-88.8; денанол 3.3-27.3, этилкапрат 5.8-174.2 (мг 100 мл абсолютного этанола).

Выработанный абрикосовый виноматериал имел гармоничный вкус и сильно выраженный абрикосовый аромат.

Биохимические и химические изменения тутового сокоматериала в процессе брожения различными расами дрожжей

Процесс брожения тутового сока не изучен и поэтому в литературе нет данных, характеризующих этот процесс. Нами проведены исследования с целью получения внноматернала, сброженного различными расами дрожей. В частности тутовый сок с мезгой сорта Ведана одной партии сбраживали спонтанно н на селекционированной культуре, после загрузки чана вносили в мезгу 3 % от объема дрожжи расы Кахури-7 в состоянии большой бродильной активности. Брожение проводили при температуре 18-22° С.

Таблица 3

Изменение некоторых компонентов тутовой мезги с соком в процессе брожения

Исс1ед>емый образец Алкоголь % об. Титруемая кислотность г.жм' Летучая ослот-вость г/дм! Дубильные н красящие в-ва мг/дм3 Общая азот мг/дм3 мгдм?

обсцее свободное связанное

Исходный сокоматериад (морс) 38 7.37 2.49 670.9 114.7 19.3 3.64 15.69

Сброженный на расе Кахурн-7 5.6 11.34 3.16 662.3 87.5 23.3 2.97 20.36

Сброженное спонтанно 5.6 13.86 3.56 533.3 242.1 34.1 7.50 26.60

Результаты одного из опытов приведены в таблице 3.

Данные показывают, что независимо от варианта опыта происходит увеличение титруемой и летучих кислот, претерпевает изменение количество общего содержания дубильных веществ, общего азота и сернистой кислоты.

Исачедования ароматических соединений сброженного сокоматериала показали, что в исходном соке (морс, рис.2) варианта IV выявлено 91 соединение, из них идентифицировано 25. В варианте V - определено 103 соединения, идентифицировано 24, в варианте Уа - 90 соединений, идентифицировано 24.

В количественном соотношении, соответственно по вариантом идентифицированные соединения составили: 604.7; 4460.6: 5180.6; неидентифицированные соединения -1376.6; 2996.7; 5130.6.

Аналогичная закономерность зафиксирована и в качественном отношении. В процессе брожения, независимо от ее условия, имеют новообразование и накопление почти всех и потери некоторых компонентов. В варианте Уа, после брожения

обнаружен диэтилацеталь, а в IV отсутствовали бутанол-2, изонентанол. Наблюдается также спад пропионовой кислоты. В больших количествах зафиксировано новообразование: ацетальдегида, метанола, н-пропанола, этилацетата, уксусной кислоты, 2- метилбутанола, этилэнантата, фенилэтанола, этилкаириата, ванилина и в более умеренных количествах изобутанола, бутанола-

I и масляной кислоты.

Анализируя полученные нами данные видим, что в зависимости от расы дрожжей имеется определенная разница в содержании летучих компонентов.

Было установлено, что в V варианте наблюдается большое накопление отпацетата, 2-метилбутанола, гексанола и этилкапрата, а в варианте Va - изобутанола, диэпиацеталя, изопентанола, изоамнлацетата, этилэнантата, фенилэтанола и деканола.

По вкусовым качествам образцы были почти одинаковы, характеризовались кислым и терпким вкусом, свойственным тутовым ароматом.

Изменения тутового сокоматериала в процессе брожения в зависимости от взвесей (мезги)

Значение взвесей в процессе брожения изучалось на однородном тутовом соке сорта Бедана. Были заложены следующие варианты опыта:

вариант II - тутовый сок сбраживачи на мезге; вариант Ш - в тутовый сок вносили мезгу 50 % от объема и сбраживали.

Брожение проводили спонтанно, при температуре 20-22° С. Было установлено, что процесс брожения в варианте Ш проходил длительное время. Так, если, в варианте

II брожение завершаюсь за 6 суток, то в варианте III - за 8 суток. Сброженные сокоматериалы осветлялись по-разному. Более быстро осветлился III вариант.

Газхроматограмма показала, что вариантII содержал 101, а III -109 компонента. При этом идентифицированные составили 23-24 соединений.

В количественном содержании отдельных компонентов сумма идентифицированных, соответственно, составила 6612.6-8645.3, а неидентифицированные - 9384.6-15157.4 компонентов (в мг в 100 мл абсолютного этанола). Кроме количественного, имеется определенная разница н в качественном составе. Во П - в больших количествах определены 7 соединений, а в Ш -14 соединений. Исследования показали, что независимо от условия брожения имеет место новообразование и накопление различных веществ. При этом более интенсивно, в качественном и количественном отношении, они зафиксированы в III варианте. Это положение дает основание предполагать, что брожение тутового сока целесообразно проводить на мезге с 50 % содержанием взвесей. Тем более, что при этом наблюдается более умеренное новообразование метанола, что является одним из основных моментов для оценки качества крепких напитков.

Дистилляция абрикосового виноматериала и химическая характеристика полученных спиртов

Высококачественные плодовые крепкие напигки характеризуются в минимальном содержании метилового спирта и максимальном содержании аромата плодов. Исходя из этого, нами был приготовлен абрикосовый виноматериал для дальнейшей

дистилляции по вышеизложенному методу.

Абрикосовый виноматериал, после частичного осветления с дрожжевым остатком 1.5-2% подвергали двойной опытной перегонке с фракционированием на полупроизводственной установке шарантского типа.

Головные фракции отбирали в количестве 1-2 %, после чего производили отгон спирта-сырца до крепости дистиллята в фонаре 28-35 % об. Отгон хвостовых фракции заканчивали при крепости дистиллята 1-2 % об.

При второй перегонке спирта-сырца получили абрикосовый спирт крепостью 5870 % об. Выработанные спирты были исследованы газхроматографпческим метолом (таблица 4).

Данные показали, что в исходном виноматериале было выявлено 64 компонента, из них идентифицированные составили 20, а после дистилляции в головной фракций

Таблица 4

Содержание летучих компоннетов во фракциях дистиллята

Названия идентифицируемых комвовежгов Номера образце», крепость в количество компонентов в мг в 100 мл абсолютного этанола

ХП (40°) ХШ (5-6°) XV (75°) xvn (35°) XVIII (72°)

Ацетальдепщ 0.8536 10.4818 18.4533 3.1394 2.2675

Метанол 11.7726 351.201 121.1744 172.7605 102.6852

н-Пропаяш 1.8205 184.4799 2766.001 488.6402 165.1432

Эталадетагг - - 8.9789 1.1404 1.5254

Бу-пшол-2 - 33.3156 - - -

Изсбуганод 0.1838 4.8723 02775 18.1933 16.6812

Внутренний стандарт INT STD INT STD INT STD INT STD INT STD

Диэталацеталь - 2.7418 0.3646 1.1385 3.9099

Бутан ол-1 0.3731 - 0.8548 5.1936 0.9994

Уксусная к-та 54.1562 3813.6245 - 330.4377 -

Изонентанол 0.0791 4.9179 7.2415 7.3596 3.8976

2 -Метилбуганод - - 2.0293 16.4174 0.3257

Проивоновая к-та 0.4722 - 0.4654 - 0.2243

Изоамнл ацетат - - 2.0369 0.219 0.1578

Масляная к-та 1.8023 - 0.5656 - -

Буталенгликоль - 1076.9408 - - -

Фурфурал 24.1096 - 2.9823 7.4551 4.9685

Гексанол 2.7748 891.3088 1.1351 - 0.4904

Бензатьдегид 1.6263 23.S73 0.3312 0.8304 0.3926

Этилэнавтат 2.5683 17.3961 0.2361 0.3787 02336

Гваякол (о-метоксифенол) 5.400$ 29.4294 - - -

Этилкалрилат 0.1046 - 1.4677 0.3298 0.456

Ноеаяол - 664.3318 - - -

Фенилзгсанол 9.1856 88.8199 0.1841 2.6914 0.3534

Деканш 3.3626 27.3732 - 0.5797 -

Этилкадрат 5.8018 174.2275 3.2377 0.9789 1.7309

Катехин 274.1802 18.7339 - 0.4726 0.4262

Ваншнв 0.6723 14.7791 1.1925 0.5861 0.451

Всего: идентифицировано в мг. не вдентафицировано в мг. 401.3003 7432.9483 2939.2099 1058.9423 307.3298

363.6246 5561.4978 118.4742 139.1497 64.5225

(вариант XV) количество компонентов составило 56, из них идентифицировано 21.

В количественном отношении идентифицированных компонентов, соответственно было 7432.9-2539.2, а неидентифнцированных - 5561.4-118.4. Как видно из таблицы 4, в процессе дистилляции, наряду с количественными происходят и качественные изменения. Так, в головной фракции имеет место накопление ацетачьдегида, н-пропанола, изопентанола, а также новообразование этилацетата, 2-метилбутанола, пропионовой кислоты, изоамилацетата, масляной кислоты и этилкапрнлата.

Происходит уменьшение компонентов: метанола, изобутанола, диэтилацеталя, гексанола, бенз альдегида, этилэтантата, фенилэтанота.

В хвостовой фракции (вариант XVII) зафиксировано 47 компонентов, идентифицировано - 21. В количественном отношении идентифицированные составили 1058.5, неидентифицированные -139.1.

В качественном отношении, по сравнению с головной фракцией (вариант XV), имеет место снижение определенных компонентов.

При вторичной дистилляции спирта-сырца (вариант XV) на абрикосовый спирт (вариант XVIII), количество компонентов составите 39, идентифицировано - 21. В количественном отношении идентифицированные составили 307.2, а неидентифицированные - 64.5.

При сопоставлении летучих компонентов исходного виноматернала с полученным абрикосовым спиртом обнаруживаем большую разницу в содержании отдельных соединений. Так, соответственно: ацетальдегид 10.48-2.26, метанол 351.2-102.6, н-пропанол 184.4-165.1; изобутанол 4.8-16.6; днэтнлацеталь 2.7-3.9; изопентанол 4.93.8; гексанол 891.3-0.49; этилэнантат 17.39-0.23; фенилэтанол 88.8-0.35; этилкапрат -174.2-1.73.

Из новообразующихся выделяются: этилацетат, бутанол-1, 2-метилбытаиол, пропионовая кислота, изоамилацетат, фурфурол, этилкапрнлат, а также имеет место пакоштенне изобутанола и диэтилацеталя.

При дистилляции летучие компоие!ггы от исходного количества идентифированных веществ переходят в головную 39.5, хвостовую 14.0 и среднюю (сердцевина) 4.1 % фракции, нендентифированные, соответственно, составили: 21.2; 25.1; 1.1 %. Полученный спирт имел приятный массивный абрикосовый аромат, на вкус-гармоничный, напоминающий сушеный плод, мягкий, с очень слабой жгучестью. Проведенные исследования позволяют считать, что для получения высококачественного абрикосового спирта необходимо: использовать абрикосы сорта Еревани иди смеси сортов и утратившие товарный вид после обработки на протирочной машине, мезгу с соком сбраживать на селекционированных дрожжах, при температуре 18-20° С. Внноматериал от мезги отделяют прессованием и хранят в герметических резервуарах при температуре 4-5° С.

Частично самоосветленный виноматериал с дрожжевым остатком 1.5-2 % подвергают двойной дистилляции фракционированием на аппаратах шарантского типа. При этом крепость спирта должна варьировать в пределах 55-60 % об.

Дистилляция тутового виноматериала и химическая характеристика полученных спиртов

Для получения специфического тутового спирта был приготовлен тутовый виноматериал, который подвергали дистилляции по выше изложенному методу.

Выработанные спирты были исследованы газхроматографическнм методом (табл.5). Данные показали, что в исходном виноматериале выявлено 103 компонента, идентифицировано 24. В количественном отношении идентифицированные соединения составили4460.6, а неидентифицированные 2997.7.

После дистиляцин в головной фракции {вариант VII) выявлено 35 компонентов,

Таблица 6

Содержание летучих компонентов во фракциях дистиллята

Название хдентофжцвфуемых компонентов Номера образцов, крепость к кологаество хоииовевтов в мг в 100 нл абсолютного этанола

VII (55°) VIII (54°) ГХ (29°) X (65°)

Ацсг альдегид 16.498 8.6604 5.8131 5.7218

Метая ал 182.7174 185.3362 260.7865 2 5 0.5093

н-Пропанол 289.3542 65.9258 16.256 3.98

Этилацетат 0.345 0.5533 3.5071 0.6912

Бугавол-2 0.3798 -

И зобутадол 1.1583 38.4199 10.0934 1.9265

Внутренней стандарт ЮТ БТО ЮТ БТВ ЮТ вто ЮТ ЯТБ

Даэтнлацеталь 0.4743 9.0157 1.1498 7.5307

Бутанол-1 3.506 2.538 0.9191 0.8772

Уксусная к-та 12324 1.0343 80.2859 -

Изопентаяод 28.8806 20.6357 22.1878 5.6409

2 - М егидбутанол 14.8771 1.6793 -

Пропиововал к-та 0.9214 0.2133 0.6212 0.476

Изоамнлацетат 1.0134 - - -

Масляная к-га - - -

БуталенгляЕоль - 1.6839 -

Фурфурол 1.8835 - 1.333 1.5622

Гексанол 2.0056 1.4542 2.1669 1.3478

Бензальдегнд 0.8109 1.022 3 3.488 2.6115

Эталэвантат 3.0261 0.1398 0.4434

Гваякол (о-метокснфенол) - 0.5652 1.3749 -

Этилкапрнлат 1.723 1 0.2868 - -

Нонанол - -

Феннлэтанол 0.9853 2.282 10.8894 1.5453

Деканол 0.3727 -

Эталкапрат 2.4515 1.4414 0.3308 0.8486

Катехин - - -

Ванялнн 3.1381 1.7117 0.4429 2.7514

Всего: ндентифвцвровано в иг. 557.0022 343.6678 423.7731 288.0204

257.3582 135.1332 67.7742 95.2

идентифицировано 21. В количественном отношении идентифицированные составили 557.0, а неидентифицированные 257.3, или от исходного идентифицированные составили 12.4%. а неидентифицированные 8.5 %.

В качественном отношении большинство соединений в незначительном количестве переходит в головную фракцию.

В варианте VIII, в сердцевине первой сгонки определен 41 компоненет, идентнфицировано-22. В количественом отношении идентифицированные составили 343.6, а неидентифицированые - 135.1, или от исходного идентифицированные составили 7.7%, а неидентифицированные4.7 %.

И в данном случае, в качественном отношении большинство соединений в незначительном количестве переходят в сердцевину первой сгонки.

При этом наблюдается частичное накопление и новообразование некоторых компонентов.

Зафиксировано накопление этилацетата, изобутанола, диэтилацеталя, бензальдегида, фенилэтанола, а также новообразование бутанола - 2.

В варианте IX, в хвостовой фракции выявлено 37 компонентов, идентифицировано - 20. В количественном отношении идентифицированные составили 423.7, а неидентифицированные 67.7 или от исходного идентифицированные составили 9.0, а неидентифицированные 2.2%.

В варианте X, во второй сгонке (в тутовом спирте) определено 29 компонентов, идентифицировано -16. В количественном отношении идентифицированные составили 288.0, а неидентифицированные - 95.2.

При сопоставлении варианта VIII (сердцевины первой сгонкн) с вариантом X (сердцевиной второй сгонкн) получается, что при вторичной сгонке уменьшается число компонентов от42 до 29, атакже идентифицированные от22 до 16. В количественном отношении идентифицированные составляют, соответственно: 343.6-288.0, а неидентифицированные -135.1-95.2.

В качественном отношении по отдельным соединениям зафиксированы существенные различия.

В варианте X не обнаружены эпиэнантат, деканол, бутанол-2, 2-метшбугаиол, уксусная кислота.

Тутовый спирт характеризовался своеобразным букетом туты и запахом зеленых листьев, на вкус жгучих, сочетание букета и вкуса предопределяет определенную гармонию при употреблении.

Ддя получения специфического тутового спирта предлагается: сбор туты проводить при сахаристости 10% и выше, сбраживать тутовый сок на мезге, вносить в количестве 50% от объема, брожение проводить спонтанно или на селекционированной культуре (Агавиатун-2, Кахури-7). Расу Кахури-7 вносили 3% от объема, температуру брожения поддерживали в пределах 18-20°С. Продолжительность брожения в среднем 6-8 суток.

Виноматериал отделяют от мезги на корзиночных прессах с уложенной мешковиной и хранят в герметических резервуарах при температуре 4-5°С. Частично самоосветленный виноматериал с дрожжевым остатком 2-2.5% подвергали дистилляции фракционированием на аппаратах шарантского типа. Крепость спирта должна

варьировать в пределах 58-70% об.

Химическая и органолептическая характеристика полученных спиртов.

Анализируя данные абрикосового и тутового спиртов, приходим к убеждению, что при дистилляции виноматериала различных видов плодов наблюдается переход и накопление большинства одноименных компонентов, отличающихся однако в количественном отношении.

В абрикосовом спирте выявлено 39 компонентов, из них идентифицировано - 21. В количественном отношении идентифицированные компоненты составили 307.3, а неидентифицированные - 64.5.

В тутотвом спирте выявлено 29 компоннетов, идентифицировано - 16. В количественном отношении идентифицированные компоненты составили 288.0, неидентифицированные - 95.2.

Как видно из таблицы 6 (XVIII - спирт абрикосовый, X -спирт тутовый), в образце XVIII уста потен более высокий уровень содержания некоторых компонентов: н-пропанол, этилацетат, изобутанол, бутанол-1, фурфурол, а в образце X: ацетальдегид,

Таблица 7

Содержание летучих компонентов в различных спиртах

Названая идетвфнцврусмы] компонентов Номера образцов, крепость в количество сошюаентов в мг в 100 мд абсолютного этанола

х\та X XXV

Ацетальдегид 2.2675 5.7218 3.9203

Метав од 102.6852 250.5093 99.2946

н-Пропансд 165.1432 3.98 1.5441

Этадацгаат 1.5254 0.6912 1.6497

Бутанол-2 - - 0.5587

Изобутавол 16.6812 1.9265 0.1983

Диэталацеталь 3.9099 7.5307 5.963

Бутан од-1 0.9994 0.8772 0.2165

Изоаентанш 3.8976 5.6409 -

2 -Метилбуганол 0.3257 - 1.404

Пропионовая к-та 0.2243 0.476 -

Изоамил ацетат 0.1578 - -

Фурфу[ЮЛ 4.9685 1.5622 -

Гексанол 0.4904 1.3478 -

Беизальдегца 0.3926 2.6115 -

Эшлэнантат 0.2336 - -

Этвдкапралат 0.466 - -

Фееидэтанш 0.3534 1.5453 -

Эташсапрат 1.7309 0.8486 -

К.атехян 0.4262 - -

Ванилин 0.451 2.7514 -

Всего: идертифицвровано в мг. 307.3298 288.0204 114.847!

64.525 95.2 0.7151

Примечание: Во всех образцах не выявлены: уксусная и масляные кислоты, бутнленгликоль, деканол, нонанол.

метанол, диэтилацеталь, изопентанол, пропионовая кислота, гексанол, фенилэтанол, ванилин.

Некоторые компоненты, выявленные в XVIII, отсутствовали в образце X, среди них: 2-метнлбутанол, изоамилацетат, этнлэнантат, этилкаприлат, содержание этнлацетата в 1.5 раза больше в образце XVIII.

Образец XXV - спирт ректификат импортного производства, применяется в ликеро-водочном производстве для выработки водки и разнообразных крепких напитков.

В спирте ректификате крепостью 96° выявлено 13 компонентов, из них идентифицировано -11.

В количественном отношении идентифицированные компоненты составили 114.8, а неидентифицированные - 0.71.

Из данных видно, что спирт ректификат в основном содержит компоненты, которые, как известно, придают продукту жгучий вкус.

Остальные компоненты, которые не выявлены в спирте ректификате, по-видимому оказывают определенное положительное влияние на ароматообразование различных плодовых спиртов.

Ныло установлено, что абрикосовый спирт содержит этиловые эфиры высших жирных кислот (энантовые эфиры) и сложные эфиры высших спиртов.

Нами выше было упомянуто, что полученный абрикосовый спирт имеет приятный аромат, на вкус - гармоничный, напоминающий сушеный плод, мягкий, с очень слабой жгучестью. Дегустационная оценка - 8.4 балла.

Спирт тутовый характеризуется своеобразным букетом туты и запахом зеленых листьев, на вкус - жгучий, сочетание букета и вкуса преодпределяет определенную гармонию при употреблении. Дегустационная оценка - 8,0 балла.

Однако, не выявлена какая-либо закономерность между букетом, вкусом и содержанием тех или иных соединений в спиртах.

Подобные данные подтверждают, что аромат и вкус спирта зависят не от количественного, а от качественного состава веществ. При этом каждое соединение индивидуально или в комплексе с другими, а также за счет веществ, которые находятся в незначительных количествах, и неидентифицированных веществ, определяет аромат и вкусовые достоинства различных продуктов. Наши исследования и предположения находят подтверждение в работах многих ведущих ученых. В частности отмечается, что химические соединения в концентрированном и разбавленном состоянии пахнут совершенно по разному. В чистом виде этиловые эфиры жирных кислот обладают приятным фруктовым ароматом (энантовые эфиры).

Сивушным запахом, остающимся при любом разбавлении, обладают н-бушловый и изоамиловый спирты. Изопропиловый и н-пропиловыи спирты при разбавлении обладают приятным маслянисто-цветочным запахом.

К тому же сложные эфиры спиртов, составляющих сивушные масла, обладают уже более приятным и смягченным запахом.

Производство ликеро-водочных изделий из абрикосового и

тутового спирта

Настоящее технологическое решение предлагается для производтсва крепких напитков и ликеров, вырабатываемых из абрикосового спирта, морса и его дистиллята, спирта ректификата, сахар-рафинада, лимонной кислоты, питьевой или умягченной воды.

Технология приготовления крепкого напитка "Шалах". Готовится из абрикосового спирта и питьевой воды.

Готовый напитокхарактеризуется: цвет светлый, гармоничный, хорошо выражен абрикосовый аромат, переливающийся во вкусе в сушеный плод, слабо жгучий. Крепость 40% об.

Технология прнготоалення крепкого напитка "Сатени". Готовится из абрикосового спирта, спирта-ректификата и питьевой воды.

Готовый напиток характеризуется: цвет светлый, гармоничный, легкие абрикосовые тона, переливающиеся в плодовые, слегка жгучий. Крепость 40% об.

Технология приготовления "Абрикосовая водка". Готовится из абрикосового спирта, дистиллята абрикосового морса и питьевой воды. Крепость 40% об. Готовый напиток характеризуется: цвет светлый гармоничный, с нежно выраженными абрикосовыми тонами, переливающимися в ананасовые. Крепость 40 % об. На технологическую инструкцию "Абрикосовая водка" МСХ Республики Армения выдана лицензия на право выработки ООО "Бахус" г. Ереван.

Технология приготовления крепкого ликера "Диана". Готовится из абрикосового спирта, морса абрикосового, спирта ректификата, лимонной кислоты, сахарного сиропа и питьевой воды.

Готовый напиток характеризуется: цвет от светло-желтоватого до желтоватого, с ярко выраженными абрикосовыми тонами, мягкий, переливающимися в аромат сушенных фруктов, хорошо гармонируется сладость с ароматом. Кондиция: крепость 20% об., сахаристость 30%, титруемая кислотность 2.0-2.5 г/дм3, общий экстракт 3 г/дм3.

Технология приготовления "Особая водка". Готовится из спирта ректификата и настоя ядер н покровной оболочки абрикосовых косточек и питьевой воды.

Готовый напиток характеризуется: цвет светлый, нежно выраженными миндальными тонами. Крепость 40 % об.

На технологичекую инструкцию "Особая водка" МПП Республики Армения выдана лицензия на право выработки ООО "Бахус" г. Ереван.

Технологические инструкции "Шалач" и "Диана" представлены МСХ Республики Армения на право получения лицензии.

Приготовление крепких напитков из тутового спирта

Настоящее технологическое решение предлагается для производства крепких напитков, вырабатываемых из туговогоспирта, морса, обработанной активированным углем тутовой водки, питьевой или умягченной воды.

спирта, обработанного активированным углем и питьевой воды.

Готовый напиток .характеризуется: цвет - светлый, чистый аромат, свойственный туте с запахом зеленых листьев, вкус слабо жгучий. Крепость 50 % об.

Технология приготовления крепкого напитка "Бедана". Готовится из тутового спирта, обработанного активированным углем, морса тутового и питьевой воды.

Готовый напиток характеризуется: цвет - от светло желтого до светло-золотистого, ароматспецифический, тутовый, гармоничный, вкус слабо миндальный, слегка жгучий. При потреблении приятное ощущение аромата и вкуса. Крепость 50 % об.

Технологическая инструкция "Бедана" представлена МСХ Республики Армения на право получения лицензии.

Выводы и рекомендации

1. В результате исследований и анализа технологий переработки абрикоса и туты, впервые разработан комплексный подход, позволяющий повышать их товарный выход и качество переработанной продукции. Снижается себестоимость и возрастает экономическая эффективность, а также выработка высококачественных крепких и ликерных напптков.

2. Изучен химический состав сока абрикоса и туты в сортовом разрезе, уточнены некоторые технологические и биохимические процессы.

- исследован количественный состав н£челучихко\тонентов и качественный состав летучих соединений, в сортах абрикоса Еревани, Сагени, Спитак. Было выявлено, что сорт Еревани отличается повышенным содержанием титруемой и летучей кислот, общих дубильных соединений, сернистой кислоты и катехина. Летучие компоненты определены методом ГЖХ -ий и выявлено соответственно: 85, 79, 81 представителей, из них идентифицировано 21,19, 21 компонента.

В сорте Еревани преобладают н-пропанол, уксусная и масляная кислоты, фурфурол, фенилэтанол.

В сорте Сатени преобладают метанол, диэтнлацетадь, изопентанол, пропноновая кислота, изоамилацетат, бутиленгликоль, бензальдегид,эталэнантат, ванилнн.

В сорте Спитак преобладают ацетальдегнд, деканол, этилкапрат.

Колебания остальных компонентов в сторону спада весьма значительны.

3. Исследован количественный и качественный состав летучих соединений в сортах туты I - гибридная форма, и II - Бедана.

Установлено, что различные сорта туты отличаются по содержанию титруемой и летучей кислотности, дубильных веществ, общего азота, сернистой кислоты.

В I - образце выявлено ароматических соединений 58 наименований, из них идентифицировано 18.

Во II - определено ароматических соединений 91 наименование, из них идентифицировано 25.

ВI - в больших количествах - ацетальдегнд, метанол, фурфурол.

Во II - преобладают н-пентанол, этилацетат, юобутанол, днэтплацетачь, бутанол-1, уксусная, пропноновая и масляная кислоты, 2-метилбутанол, изоамилацетат,, гексанол, бензальдегнд, этилэнантат, нонанол, деканол, этилкапрат.

Неидентифицированные соединения, в зависимости от сортовых особенностей, колеблятся в пределах: в абрикосах 363-425; втуге 267-1347 или 65-70 представителей различных соединений.

4. Исследованием впервые установлено, что в состав летучих компонентов абрикоса и туты входят из них: альдегиды, а детали, высшие спирты, эфнры, ароматические вещества, органические нелетучие и летучие кислоты.

При этом содержание различных компонентов зависит от вида сортовых особенностей, степени зрелости плодов, от условий переработки и др.

5. Изучены превращения отдельных компонентов и летучих соединенний при различных условиях брожения абрикосового и тутового сока.

До брожения абрикосового сока выявлено 85 компонентов, идентифицировано 21. После брожения на мезге выявлено 64, идентифицировано 20 компонентов.

При сбраживании тутового сока различными расами дрожжей установлено, что в содержаниии летучих компонентов имеется определенная разница.

В варианте Кахурн-7 имеет место большое накопление этилацетата, 2-метилбутанола, гексанола, этилкаирата,. Зафиксировано спонтанное накопление изобутанола, диэтилацетадя, изопентанола, этилэнантата, фенилэтанола, деканола.

6. Установлено, что в процессе дистилляции абрикосового и тутового виноматераиала имеют место определенные потери ароматических соединений, наблюдается также новообразование отдельных представителей. При дистилляции летучие компоннеты от исходного количества идентифицированных веществ переходят в головную 39.5%, хвостовую - 14% и среднюю (сердцевина) 4.1 % фракции.

7. Установлено, что абрикосовый спиртпо сравнению с тутовым спиртом содержит этиловые эфиры высших жирных кислот (энантовые эфиры) и сложные эфиры высших спиртов, из них: изоамилацетат, этилэнантат, этилкаприлат, этилацетат.

В абрикосовом спирте выявлено 3 9 компонентов, из них идентифицировано 21. В тутовом спирте выяатнсо29 компонентов, из них идентифицировано 16. Изучен режим обработки тутового спирта активированным углем.

8. Разработаны новые технологические схемы получения абрикосовых и тутовых виноматериаловдая выработки плодового спирта.

При этом абрикосовый сок разных сортов с мезгой сбраживали на селекционированных дрожжах, в тутовый сок вносили 50 % мезги и сбраживали спонтанно.

Абрикосовый виноматериал передавали на дистилляцию с дрожжевым остатком 1.5 %, а тутовый виноматериал с дрожжевым остатком 1.5-2.5 %.

Крепость абрикосовго спирта - 55-60% об., а тутового - 58-70% об.

9. Исследования позволили разработать технологические рекомендации для организации производства новых крепких и ликерных изделий.

Разработано пять видов абрикосовых и три тутовых различных композиций и наименований.

10. Рекомендуется в отдельных зонахресублики, где распространены культурные и частично дикорастущие плоды абрикоса и туты, кондиционные и некондиционные, потерявшие товарный вид, исчисляющиеся сотнями тонн и пропадающие бесследно, организовать производственные участки и укрепленные крестьянские фермерские хозяйства по их переработке и дистилляции, что приведет к созданию новых видов изделий н значительному экономическому эффекту.

Экономический эффект от реализации технологий с каждых 100 кг переработанного сырья (абрикоса и туты) составляет 8820 драм.

Список опубликованных работ по материалам диссретации

1. Казумян А.Н. Технологическая и биохимическая оценка крепких напитков из абрикоса и туты. - Ереван: Агропресс, - 63е., 1997г.

2. Ц.Ъ.^^шqmlÍJш(i,"Ъ.^^.*^шqnllÍJUlG Оцт иф^прр шртиицш^тОддрршбр I ррр иифртрд: ■вЬщштрщ, «ЩрпщрЪи» 0.3 ui.iT., 1997р.

3. ЦД^пичтйдпО Орршйр »¿шрийфд Ь q[lGbOJmp¡lg щиллршиш^шег ищрршр дйцщршцшцршйшиЪрр: «идрадршшр)тВ», N9-10, 102-106, 1997р.

ццэппвцъ щьеицъш ъпгьць

öfipiuüfi L ppfi pntürj Ivújiigübpf} uib¡vün[nqtiuiljujü L ljbüuujptiúf}ivL¡uiú qüiuhiuuiuulfiuúg

uiiœnouqhn

б(1рш0|п U ppfi фрш^гш^Ошй mbfuGninqfiuijh, ujinnuihu]inuiiqwriiuj|iû pruûrç fuñfi¿pGbpb е|к]Ьш1|шй piuriiunpnLpjiuü nLunu5ûtuu[ipni.pjnLGGbph LuprjjiugüCbpb hfrâujû 4рш, шпш2|п0 uiGquii], Ú2Uil^4bL t huiúui|Jip úninbgiutf, про hGtuptu^npnLpjruû к 1ЛШ[фи puipàpuigGb|_ iupiniur]pr)riiuL|UjQnLpjni.G|i> uipmiurçpujGp|i npiuL][¡ Ii LupinturçpnLpjLuG inQinbuiul^iuû ujpr>jniGuii|binrupjruÜQ:

UnpuimjfiQ Ljuiptjuiópml слшрЦшб hbuiujqninnLpjrnGübpnLl ujtupqijb|. t ¿фршй|1 U u)uiriujhjrupbp|n LjujqÚQ, GpiuGg uibfuûninqhiuLjiuG U ЦЬйишрЬ^ш^шй

mraujGàGujhujuiL)ni.pjni.GGbp|], йшийол^пршщЬи ô^puiûfi bpLuiüfi, UujpbGli, UiqfiuiujL| Uppfi PbpuiGuu unpui(i Li hhpphriujjhû 61ф gOr)fiil ргиршЦЬт GjnLpbptiguiûiuLii], ¿güpnq Gjntpbpfi прш^шЦшй IjuiqÚQ:

Quiq-hbryuLjuij|iû ppnûoimnqpuj^lnujti ujüiuiJiqh oqGrupjujCip puigiuhmjinilbi. bû prupuiijbui Gjrupbpfig Ш|дЬ!фпОЬр, ujgbuiuj|Gbp, tupbpübp, puipôp uujfipuiGbp, gGrpiri Li ¿gGqnq opqiuûiuLjiuû ppruGhp, a|iupq4hi. t GpiuGg фпфп^йшй qnpóoúpiugübpii, inujppbp muijúuuGGbpnLÚ uiuiriuihjrupbph (uúnpüiuG cGpuigpnu5: Uhujdujúujüuilj ujuupq4iu& t, np áhpuiGfi U ppfi q|iübüjnipbp|i pnpüaiG рйршдрпиЗ mbrifi bü ruGbGnLÚ |iü¿ujbij ртршЦЬт Gjrupbpfi GlímuibLfi L)npniuin, oijQiqbu t(. umuiGáfiG üjrupbph Gnpmq.njuugnLÚ:

h uiuippbprupjnLÜ ppfi uujfipuih, dlipujüfi uuj|ipinruú piugiuhuijinilbi. bG GaiLpiupáp бшрщшрртйЬр Li GpiuGg tupbpGbphg hqniui5fi|iujfiG, tGiuGmwjfrG L шд. tupbpGbp: 5fipujG|i иифртгш] hujjmGuipbpilbL bG 2ПФ2 39 LinúiqnGbúuiGbp, npnGghg piuguihuijuiilbi. bü 21-0, hull pph uu)^ipaini.ú' hiuúujii|UJinujufuujGujpujp 29 L 16-p:

U2iu^ilb|. bG á|ipuiG|i U ppfi qtiübGjnLpbphg щищшиифриф uinuigútuG inbfuGn|.nq|iujl|UjG шргигийшЦЬт ufubiSmGbp, ujpinuirçprupjujG übg GbprçpùiuG' 5 ôhpujGfi U 3 pph pruGr) L LhMjnpuujlnü [uú[i¿fiGbph Gnp i5iuL)Gfi2Übp|i uibtuün|nqfuul|UJG uinuiguipLiGbp: