автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Свойства и применение препаратов серии "Витацель" в технологии мясных продуктов

На правах рукописи

ПРЯНИШНИКОВ Вадим Валентинович

СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ ПРЕПАРАТОВ СЕРИИ «ВИТАЦЕЛЬ» В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2007

003058403

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Касьянов Геннадий Иванович

кандидат технических наук, Асланов Сагиф Ислам-Оглы

Ведущая организация: ОАО «Комбинат мясной

Калачеевский»

Защита состоится 18 мая 2007 года в 12— часов на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу 394000, г Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал

E-mail meatech@yandex ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан 17 апреля 2007 года

Ученый секретарь диссертационного /~f л

Совета H/J^ и А- Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Согласно современной теории питания, ежедневный рацион человека должен содержать весь установленный набор нутриентов в необходимом количестве и соотношении, а также балластные вещества Роль последних в питании возрастает, в связи с известной многогранностью их функций в организме В связи с этим целенаправленное обогащение питания получило распространение в промышленном производстве продуктов массового потребительского спроса

Достигнуты определенные успехи и научные результаты применения балластных веществ в пищевых системах (Н И Дунченко, А И Жаринов, И А Рогов, Л С Кудряшов, Л.В Антипова и др) Однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно и требуются исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество и биологическую ценность В связи с ростом сегмента препаратов балластных веществ на отечественном рынке и необходимостью расширения ассортимента пищевых продуктов в реализации концепции государственной политики здорового питания исследования свойств источников балластных веществ, разработка подходов и способов дозированного применения в пищевых системах при обеспечении требуемых и улучшенных показателей, представляет весьма важную научно-практическую задачу

Цель работы — расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов серии «Витацель»

В рамках поставленной цели решались следующие задачи

- определение основных функциональных свойств препарата серии «Витацель»,

- исследование влияния технологических факторов на свойства препаратов серии «Витацель» в мясных системах,

- изучение изменения физико-химических, структурно-механических и реологических характеристик мясного сырья под действием препарата серии «Витацель»,

- обоснование и разработка технических решений по применению препарата серии «Витацель» в частных технологиях мясных продуктов,

- разработка нормативной документации на производство, апробацию и продукцию,

- внедрение в производство новых видов мясных продуктов-функционального значения

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии» (2006-2010 № 012 006 037 63)

Научная новизна.

Уточнены данные химического состава, показатели безопасности, функционально-технологические свойства и микроструктура препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель» (производства «J Rettenmaier & Sohne GmbH» Германия) С помощью микроструктурного анализа доказана капилярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержа-ние Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания Обоснованы рациональные дозы и условия гидратации в мясных системах Впервые инструментальными методами определено влияние препаратов на цветность и ароматоудержаниг продуктов Доказано, что они не оказывают существенного влияния на цвет и устойчиво сохраняют аромат в концентрациях до 8 %, в течении 72 ч Мясные фаршевые системы при введении препаратов «Витацель» характерны упругой структурой за счет формирования трехмерного каркаса, состоящего из напитанных влагой волокон, хорошо удерживает жир и воду за счет развитой поверхности

Практическая значимость.

Определены условия гидратации препаратов, установлены способы внесения препаратов, в зависимости от ассортимента мясных продуктов Доказана целесообразность применения в мясных фаршах в концентрациях 2-6 %, что дает основание считать продукты функциональными

Разработаны и утверждены нормативные документы на различные виды мясной продукции (ТУ 9213-005-54615519-03 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски», ТУ 9213-00254615519-03 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки», ТУ 9213003-54615519-03 «Колбасы полукопченые», ТУ 9213-013-5461551903 «Колбасы варено-копченые», ТУ 9213-019-54615519-03 «Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные», ТУ 9213-014- 54615519-05 «Паштеты мясные»; ТУ 9214-004-5461551903 «Полуфабрикаты мясные рубленые», ТУ 9214-017-5461551904 «Полуфабрикаты в тесте замороженные», ТУ 9146-023-5461551904 «Полуфабрикаты растительные рубленые», ТУ 9213-00842463180-02 «Колбасы сырокопченые», ТУ 9213-006-54615519-03 «Изделия ветчинные вареные») Данные разработки успешно апробированы и внедрены на многих предприятиях России (м/к Останкино, м/к «Микоян», м/к «Парнас», МП «Велес», АПК «Кировский», АПК «Невский» и др ).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 1998-2006 г На международных научно-технических и научно-практических конференциях «Состояние перспективы развития пищевой отрасли России на рубеже третьего тысячелетия» (Москва, 2002), «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006,2005),

Разработки экспонировались на выставках международного, регионального, федерального уровней, по итогам которых отмечены дипломами («Полагра», Познань, 2000 г, «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности-2000», Москва, 2000 г, 1ГРА, Германия, 2002, 2003)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 28 работ

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит 149 страниц машинописного текста, в том числе 17 страниц приложений, 23 таблицы, 32 рисунка Библиография включает 78 наименований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления экспериментальных исследований

Глава I. Аналитический обзор литературы. Обобщен накопленный опыт применения пшеничной клетчатки серии «Витацель» в технологии мясных продуктов, в том числе для повышения функционально-технологических и качественных показателей готовых изделий Приведен анализ современных представлений о строении и свойствах пшеничной клетчатки «Витацель» Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся опыта применения пшеничных клетчаток в производстве продуктов питания

Изучены литературные данные, связанные с необходимостью поиска новых видов пшеничных клетчаток для повышения качества мясных продуктов

Глава II. Объекты, материалы и методы исследований Порядок проведения, объекты и методы экспериментальных исследований представлены на рис 1

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили, основное сырье (говядина высшего сорта, свинина полужирная), препараты пшеничной клетчатки «Витацель» (WF 200, WF 400, WF 600) производитель «J Rettenmaier & Sohne GmbH» Германия, мясные продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов и аналитической химии Воронежской государственной технологической академии, лабораторий Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных, производственную апробацию - в условиях ОАО «Комбинат мясной Россошанский» (г Россошь), ОАО «Алексеевский мясоптицекомбинат» (г Алексеев ка), ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат» (г Серги-ев-Посад) Анализ химического состава мяса в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией массовую долю влаги по ГОСТ 979374, жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86, золы - по ГОСТ 15113 8-77, белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб,

рН - потенциометрическим методом, аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на аминоанализаторе ААА-881, фракционный состав белков — последовательным экстрагированием белковых фракций соответствующими растворителями и последовательным определением белка по биуретовой реакциии, гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372, функционально-технологические свойства влагосвязывающую способность по методу Грау и Хамма в модификации В.П Воловин-ской и Б И Кельман, влагоудерживающую - согласно рекомендациям (Антипова Л В и др, 2001), структурно-механические свойства и органолептические показатели определяли согласно рекомендациям (Антипова JIB и др, 2001), оценка безвредности и биологической активности ферментного препарата и готовых продуктов на тест культуре Paramecium caudatum (Бузлама ВС и др, 1997), оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов согласно рекомендациям (Липатов Н Н, 1995), определение качественных характеристик препаратов растительных белков согласно рекомендациям (Смодлев, Н А , 2000), наличие и стойкость исследуемых ароматов определяли инструментальным методом на специальной установке «электронный нос» (Я И Коренман, ТА Кучменко, 2002), цветовые характеристики определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18 (Титов С А 2003), микробиологические показатели - по ГОСТ 9958-81, определение лигнина проводили по ГОСТ 26177-84, определение насыпной плотности проводили по ГОСТ 7971-2-99, зольность продуктов определяли по ГОСТ Р 51411-99, определение растворимости в воде, набухаемости, сорбционной емкости (Стромберг А.Г 2001), определение активности воды (Антипова Л В, 2001), определение активности кислой фосфатазы по ГОСТ 23231-90, определение свинца по ГОСТ 26932-86, определение кадмия по ГОСТ 26933-86, определение содержания токсичных элементов по ГОСТ 26929-94

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Свойства и характеристика препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель» Препараты клетчаток стали популярны и востребуются предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности благодаря значительному

развитию химии полисахаридов и науки о питании, которые создали доказательную базу положительного выраженного физиологического эффекта в обеспечении здоровья Физиологическое действие препаратов клетчаток зависит от растворимости, а, следовательно, от структурных особенностей, соотношения форм, степени декструкции Следует предположить, что технологические эффекты также зависят от этих факторов В связи, с чем уточнены некоторые показатели препаратов пищевых клетчаток серии «Витацель» (табл. 1)

Таблица 1

Наименование показателей \\Т-200 \VF-400 \VF-600

Содержание балластных веществ, не менее 97 % в сухом веществе

Влага, не более 8%

Зола, не более 3%

Белок 0,4±0,06 %

Жир 0,2±0,02 %

рН 6,5±1,5

Фитиновая кислота отсутствует

Клейковина отсутствует

Средняя длина волокон, мкм 250 500 80

Средняя толщина волокон, мкм (по данным производителя) 25 25 20

Тонкость помола, мкм (по данным производителя) 90 % < 120 90 % < 300 90 % < 70

Для мясных систем весьма важен уровень гидрофильности и влагоудержания, так как это во многом определяет качество и выход продуктов Показатели тесно связаны с макро- и микроструктурой веществ Микроструктурные исследования пшеничных клетчаток показали, что они имеют капиллярно-волокнистую структуру разной длины и толщины

При разных условиях увеличения установлено, что они представлены мощными волокнами, ориентированными в разных направлениях, волокна имеют выраженное капиллярное строение, что позволяет удерживать воду за счет йоногенных функциональных групп не только с внешней стороны, но и с внутренней Микроструктурная характеристика растительных клетчаток серии «Витацель» на примере \УТ-200 показана на рис 2

■в»",*-4 > Л а

< л гГЛ'Д.

в?

- ч I

1) ' *2) " 3)

Рис 2 Микроструктурные характеристики препаратов серии «Витацель» \VF-200 при увеличении 1 - 40х, 2 - 400х, 3 - ЮООх

Из обзора литературы известно, что препараты клетчаток состоят из целлюлоз и гемицеллюлоз, а также лигнина, их соотношение влияет на долю растворимых балластных веществ в препаратах Экспериментально установлено, что препараты серии «Витацель» содержат в своем составе 24-27 % гемицеллюлоз Целлюлозу определяли в остатке после выделения гемицеллюлоз Метод основан ни способности целлюлозы гидролизоваться при кипячении с концентрированной серной кислотой с образованием моносахаридов Лигнин содержит разнообразные функциональные группы альдегидные, карбоксильные, фенольные, спиртовые, часть которых меток-силирована Лигнина в пищевых волокнах содержится 0,5-2 %

Исследование фракционного состава балластных веществ показал, что в зависимости от разновидности препаратов в них содержится 35-95 % нерастворимых форм, а остальное - растворимые балластные вещества

Среднестатистический химический состав балластных веществ пшеничных клетчаток серии «Витацель» представлен в табл 2

Таблица 2

Химический состав балластных веществ пшеничных

Компоненты пищевых волокон \VF-200 | \VF-400 | \\Ф-600

Суммарное количество пищевых волокон, % 96±2,0

в том числе целлюлозы, % 72,0±2,0

гемицеллюлоз, % 25,5±1,5

лигнина, % 0,5±0,1

Микробиологические показатели представлены в табл 3 , а результаты анализа содержания химических токсикантов представлены в табл 4

Таблица 3

Микробиологический статус препаратов серии «Витацель»

Наименование показателей WF-200 j WF-400 | WF-600

КМАФАиМ, КОЕ/0,1 г 5x104

Плесени, КОЕ/ 0,1 г, не более 50

Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы), в 25 г не обнаружены

Афлатоксины не обнаружены

БГКП (колиформы) в 0,1 г не обнаружены

Пестициды и фунгициды, мг/кг <0,002

Таблица 4 Содержание тяжелых металлов в пшеничных клетчатках серии «Витацель»

Наименование показателей WF-200 WF-400 WF-600

Свинец (РЬ), мг/кг 0,14 0,18 0,14

Кадмий (Cd), мг/кг <0,01 0,05 0,01

Ртуть (Hg), мг/кг <0,01 0,01 0,01

Мышьяк (As), мг/кг 0,01 0,1 001

Полученные результаты положительно характеризуют перспективность применения препаратов для производства мясных продуктов

Оценку безвредности и биологической активности исследуемых препаратов пшеничных клетчаток проводили с помощью экспресс-биотеста (табл 5)

Таблица 5

Оценка биологической активности пшеничных _клетчаток серии «Витацель»_

Наименование препарата Индекс биологическои активности в разведении

1 100 1 1000 1 10000 1 100000 1 1000000

Контроль 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

«Витацель» WF-200 1,073 1,054 1,000 1,000 1,000

«Витацель» WF-400 1,065 1,027 1,000 1,000 1,000

«Витацель» WF-600 1,031 1,021 1,000 1,000 1,000

В качестве тест-объекта взят свободноживущий легко культивируемый одноклеточный организм Paramecium caudatum По данным таблицы видно, что исследуемые образцы обладают биологической активностью, т е физиологичны для биотеста Так наибольшее стимулирующее действие на тест-объекты наблюдали в разведении 1 1000

Для определения условий применения препаратов серии «Витацель» исследовали функционально-технологические и товарные свойства Сводная информация и среднестатистические данные приведены в табл 6

Таблица 6

Характеристика препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель»

Наименование показателей \VF-200 \VF-400 \VF-600

Физические данные

водосвязывающая способность, Н20/г 8,6 11 4,9

Абсорбция жира, жир/г 6,9 12 3,7

Уровень активности воды А„ 0,44

калорийность, кДж 0,4 0,4 0,4

насыпная масса, г/дм3 85 ±15% 40 ± 25 % 210 ± 15%

Органолептические характеристики

внешний вид Белый, порошкообразный

вкус нейтральный

запах нейтральный

Анализ дисперсности (струйное сито)

<200 мкм, не более 2%

<100 мкм, не более 20%

<32 мкм, не более 85%

Из данных табл 6 видно, что препараты обладают высокой водосвязывающей и жироудерживающей способностью и поэтому перспективны для применения в мясных системах, представляющих собой эмульсии типа вода-белок-жир Вместе с тем следует заметить, что значения этих показателей колеблятся в зависимости от номенклатуры препаратов, так что их можно расположить в возрастающий ряд \VF-600 < \УР-200 < А\Т-400

Препараты характерны низким уровнем активности воды, что подтверждает высокую влагосвязывающею способность Учитывая структурные данные, следует полагать, что вода связывается с клетчаткой химически и капиллярно-осмотически Нейтральные органо-лептические свойства и дисперсность также положительно характеризуют препараты для применения в мясной промышленности

Способность веществ биополимерной природы к растворению и их набухаемость - весьма важные показатели, так как имеют важное значение в формировании качественных показателей и усвояемости продуктов

Исследование набухаемости препаратов серии «Витацель» проводили в соответствии с инструкцией, описанной в главе II Измерения повторяли 10 раз, удлиняя продолжительность контакта образца и растворителя Полученные результаты заносили в табл 7, указав исследуемое вещество, массу образца, начальный уровень растворителя, температуру и рН растворителя

Таблица 7

Набухаемость пшеничной клетчатки серии «Витацель» WF-200

Продолжительность процесса, т, с Степень набухания 1, см3/г Х= 1/т Y = l/i Скорость набухания, г/с, di/dt К - константа скорости набухания

10 1,8 0,10 0,56 0,153 0,014

20 3,4 0,05 0,31 0,120 0,013

30 4,7 0,09 0,21 0,097 0,012

40 5,6 0,025 0,18 0,079 0,013

50 6,2 0,02 0,16 0,066 0,092

60 6,5 0,01 0,15 0,056 0,0067

70 6,6 0,8 10"4 0,15 0,56 10"3 0,0232

Предельную степень набухания определяли, аппроксимировав опытные данные с помощью формулы (1)

I ~ Imax (ат /1 (1)

Для этого уравнение (1) приводили к линейному ви ду

Hi =l/tmax + l/aimm lk (2)

и графически определяли imax (рис 3)

т у ¿1,Б348х-Го,0756

Я2 =0,9891__

0,5 0,4 03 02 0,1 0

0 0'

0 1

0 15

1'т с-1

Рис 3 Предельная степень набухания препарата серии «Витацель» WF-200

Для изучения адсорбции пшеничной клетчатки «Витацель» вели экспериментальные исследования по схеме в семь сухих конических колб помещали навеску пшеничной клетчатки «Витацель» \W-200 по 1 г В каждую колбу наливали по 2,5 10"2 дм3 (25 см3) растворов уксусной кислоты заданных концентраций (в интервале 0,01-0,5 моль/дм3) Проводили адсорбцию при интенсивном перемешивании в течение 20 мин После окончания процесса адсорбции растворы отфильтровали через складчатые бумажные фильтры и определяли исходную и равновесную концентрации кислоты Для этого из исходных растворов и из фильтрата отбирали по 1,0 10"2 дм-1 и титровали каждую пробу раствором гидроксида натрия с фенолфталеином в качестве индикатора Полученные результаты представлены в таблице 8

Таблица 8

Удельная адсорбция пшеничной клетчатки серии «Витацель» \VF-200

Начальная С0, моль/дм3 Конечная С, моль/дм3 Адсорбция А, моль/г 1/А, г/моль 1/С

0,0200 9,0 10"3 55 10"6 18,0 103 0,11 103

0,0132 11,2 Ю-3 80 10"6 12,5 103 0,08 103

0,0226 20,8 10"3 90 10'6 11,0 103 0,04 103

0,0500 51,0 Ю-3 200 10"6 5,0 103 0,02 103

0,1050 100,0 103 250 10'6 4,0 103 0,01 103

Из данных видно, что сорбционные свойства зависят от продолжительности контакта и объема раствора

В ходе проделанной работы определили адсорбционную ёмкость Атах поверхности пшеничной клетчатки «Витацель», нашли площадь удельной поверхности, Яуд = 50,1165 м2/г, что подчеркивает полезность и перспективу препаратов как адсорбентов различных веществ Хорошая сорбционная емкость открывает перспективу и реальность применения в технологии пищевых продуктов как функционального ингредиента и стабилизатора пищевых систем

При определении водоудерживающей способности из исходной суспензии готовили серию из 10-ти суспензий с интервалом 2,0 г воды на 1 г препарата, например, для традиционного концентрата 1 4, 1 6, 1 8 и так далее Суспензии тщательно перемешивали до получения однородной консистенции и переносили в центрифужные пробирки объемом 10 мл (приблизительно по 10 г), помещали в термостат с температурой 74-76 °С и выдерживали 15 минут

МорКйИов ИЛМЧЯТН]

(даготт

Ы 1:8

ЕЬ ПОДОЮЩИИ

Ряс. Г[1М{НШНГ ВЛ.ЧГОХВКИИНЛМЩК! способности нрншрлгои серии «Шгицгль»

Затем пробирки охлаждали водой до комнатной температуры и центрифугировали при 2000 об/мин в течение 10 мин (при максимально возможном 8000 об/мин). За величину ВУС принимали максимальное количество добавляемой воды, при котором не наблюдается отделения водной фазы в процессе испытания, в пересчете на 1 г препарата. ВУС выражали в граммах воды на 1 г препарата. Графическая интерпретация данных представлена на рис. 4-5.

Сравнительные данные показывают, что влагос-вязывающая и влаго-удерживающая способности пшеничных клетчатое серии «Витацель» \YF-200-600 - 1:10; УЛ7-400 - 3:8; для картофельной, морковной и цитрусовой клетчаток наилучшие показатели достигаются при соотношении более 1:1012 и более. Анализ экспериментальных данных по определению эмульгирующей способности различных клетчаток показал, что большие значения достигаются при соотношении: 1:8:8 - картофельная клетчатка; 1:4:4 - -200-400 -600, цитрусовая клетчатка; 3:6:6 -морковная клетчатка.

Глава IV. Свойства препаратов серии «Витацель» в мясных фаршах. Функционально-технологические свойства мясных фаршей исследовали на примере \VF-200. Использование препаратов серии «Витацель» \VF-200 в рецептурах дало возможность стимулировать увеличение ФТС продукта за счет балластных веществ.

Результаты исследования функционально-технологических свойств модельных мясных фаршей с использованием препаратов серии «Витацель» \VF-200 взамен адекватной доли основного сырья показаны в табл. 9.

СТйЮТЬ Г1П|1ЛТПГРВГ

Рис. Я Ишсиганг шу.чыпр)кита шжт'итпк

»риирнтчи крип «ВшяИСК.я

Таблица 9

Функционально-технологические свойства модельных фаршей

Массовая доля вносимого компонента ВСС,% 1 ВУС,% 1 ЖУС,% 1 ЭС,% 1 сэ,%

\VF-200

0 51,9 48,3 55,3 49,2 53,1

2 56,8 50,4 60,0 52,2 56,8

4 70,6 64,7 70,3 60,1 64,9

6 71,5 66,1 70,5 60,7 65,7

8 69,3 63,9 67,6 58,5 63,8

10 67,9 61,8 66,0 56,3 61,7

В качестве модельного мясного фарша использовали различное процентное соотношение свинины нежирной, говядины высшего сорта и «Витацель». Анализ экспериментальных данных показывает, что максимальные значения величин достигаются при введении «Витацель» 4-6 % в фарш взамен основного сырья и составляют 70,6-71,5 %, 64,7-66,1 % соответственно При добавлении «Витацель» выше 4-6 % значение ВСС и ВУС несколько ниже, хотя остаются на довольно высоком уровне При добавлении клетчатки менее 4-6 % значение ВСС и ВУС также снижается ЖУС модельных фаршей при введении клетчатки взамен основного сырья увеличивается и составляет 70,3-70,5 %

Эмульгирующую способность определяли при суспензирова-нии подсолнечного масла и воды в равных объемах с навеской продукта и последующим центрифугированием Необходимо отметить, что максимальная эмульгирующая способность отмечалась в системе белок-жир-вода при внесении 4-6 % «Витацель» взамен основного сырья и составляла 60,1-60,7 %

Это, по-видимому, объясняется возрастанием функциональных группировок, ответственных за взаимодействие с жировыми каплями

Наиболее рациональным следует признать соотношение жир-белок в гомогенизированных фракциях в пределах 0,6-0,8 1, что в нашем случае соответствует массовой доле замены основного сырья на «Витацель» массовой долей 4-6 %, увеличение массовой доли замены основного сырья на «Витацель» до 4-6 % приводит к незначительному устойчивому возрастанию показателя стабильность эмульсии модельных фаршей и составляет 64,9-65,7 % Таким образом, модельные колбасные фарши с массовой долей «Витацель»

\VF-200 до 4-6 % имеют высокие функциональные характеристики, которые превосходят аналогичные показатели контрольных образцов и в значительной степени поддаются целенаправлен ному регулированию. Аналитические данные в полной мере подтверждаются мнкроструктурными характеристиками модельного мясного фарша. Для исследования микроструктурных характеристик применялся метод электронного сканирования на растровом электронном микроскопе 8-2500 (рис. 6). При этом пробонодготовка и микроскопи-рование проводили в соответствии с инструкцией к прибору.

рыва при обработке на кутгере, но и не разрушается при колебании температур от минус 45 °С (шоковая заморозка) до 300 °С (выше температуры стерилизации). При внесении «Витацель» в мясные модельные фарши частицы целлюлозы и ге ми целлюлоз ы образуют с молекулами воды прочную оболочку вокруг молекул жира тем самым значительно увеличивая жироноглощающую способность Помимо высокой влагосвязывающей способности и ж про поглощаю шей способности «Витацель» обладает рядом других замечательных свойств: нерастворимость в воде и жире, термостабильность, адгезия. Это прекрасный структурообразующий компонент для вареных мясных изделий, рубленых полуфабрикатов, паштетов. В замороженных продуктах не образует крупных кристаллов льда, которые разрушают мясной белок при размораживании, предотвращает потери мясного сока. «Витацель» в мясных продуктах поддерживает действие растительных и животных белков, крахмалов, усиливает действие гидроколлоидов. Таким образом, клетчатки, не являясь пищевыми добавками, представляют большой интерес не

Рис. б Трехмерная пространственная сеть «Витацель» в мясном фарше (увеличение 1x100)

На фотографии (рис. 6) видно, что равномерно распределяясь в продукте, «Витацель» образует трехмерный прочный армированный каркас, состоящий из напитанных влагой (мясным соком, бульоном и т.д.) волокон. Как показали в последствии практические исследования этот каркас выдерживает не только силу раз-

только в технологическом плане, но и весьма необходимы в реализации государственной политики в области здорового питания

Представляет интерес определения влияния пшеничной клетчатки «Витацель» на цветообразующую способность нитрита в фаршевых системах Для этого определяли зависимость цвета модельных колбас от доли внесения препарата серии «Витацель» WF-200 были выработаны модельные фарши, состоящие из говядины высшего сорта 50 % и свинины полужирной 50 %. Нитрит натрия вносили на стадии кутгерования в концентрации 7,5 мг% к массе несоленого сырья Результаты представлены в колориметрических системах CIE L*a*b* и XYZ (табл 10 )

Таблица 10

Цветовые характеристики модельных образцов колбас _с пшеничной клетчаткой «Витацель»_ _

№ Доля внесения добавки, % Цветовые характеристики

Координаты цветности 1<ЭТКЛ L* а* Ь* S

X Y

1 0 0,3466 0,31152 0,00000 45,58 18,07 8,14 19,81

2 2 0,3462 0,31172 0,00044 46,95 18,11 8 26 19,90

3 4 0,3437 0,31214 0,00294 47,13 17,75 8,37 19,62

4 6 0,3424 0,31221 0,00425 47,24 17,69 8,63 19,68

5 8 0,3409 0,31267 0,00581 48,27 17,17 8,71 19,25

6 10 0,3401 0,31293 0,00665 49,12 17,12 8,65 19,35

Из рисунка 7 видно, что величина полного цветового различия ДЕ составляет 3,65 при 10 % доле внесения, а это является допустимым уровнем отклонения в цвете Поэтому внесение «Витацель», в концентрациях (4-6 %), не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его коррекции Экспериментальные исследования по ароматостойкости модельных фаршей с применением клетчатки «Витацель» проводились на установке «электронный нос», состоящей из ячейки детектирова-

12 3 4

Номера образцов

Рис. 7 Полные цветовые различия АЕ модельных образцов колбас с пшеничной клетчаткой «Витацель»

ния, пьезорезонансных датчиков, частотомера и компрессора (Я И Коренман, Т.А Кучменко 2000 г) Экспериментальные исследования проводили в условиях: сорбент - тритон Х-100, Trw^,, = 14, анализу подвергались образцы 1 - модельный фарш (говядина 50 %, свинина 50 %), 2 - «Витацель» WF-200 (100 %), 3 - модельный фарш + 2 % «Витацель» WF-200, взамен основного сырья, 4 - модельный фарш + 4 % «Витацель» WF-200, взамен основного сырья, 5 - модельный фарш + 6 % «Витацель» WF-200, взамен основного сырья, 6 - модельный фарш + 8 % «Витацель» WF-200, взамен основного сырья, 7 - модельный фарш + 10 % «Витацель» WF-200, взамен основного сырья По результатам проведенных исследований была построена диаграмма изменения аромата модельных фаршей в зависимости от продолжительности хранения (рис 8)

Рис. 8 Изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей от продолжительности хранения 0 — модельный фарш; В -«Витацель» (100 %), 2 -модельный фарш + 2 % «Витацель», 4 -модельный фарш + 4 % «Витацель», 6 - модельный фарш + 6 % «Витацель», взамен основного сырья, 8 — модельный фарш + 8 % «Витацель», 10 — модельный фарш + 10 % «Витацель»

Данные на рис 8 показывают, что внесение «Витацель» от 2 до 10 % в фаршевые системы не влияет на аромат готовой продукции и они обладают более высокими показателями, чем сама клетчатки и модельный фарш без нее

Результаты исследования показывают, что использование пшеничной клетчатки «Витацель» WF-200 в качестве составной части рецептур мясных продуктов позволяет сохранять аромат в течении длительного времени хранения

Оценку степени атакуемое™ белков модельных фаршей системой пепсин-трипсин проводили in vitro Степень

О В 2 4 6 8 10 Номер образца

недеятельности тест-организма зависит от воздействия качества и количества пищевого субстрата

Оценка биологической активности и безвредности мясных продуктов представлена в таблице 13

Таблица 13

Оценка биологической активности и безвредности объектов исследования

Испытуемый образец Индекс биологической активности объектов в разведении

1 100 1 1000 1 10000 1 100000 1 1000000

Контроль 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Для колбасы вареной «Любимая» 1,180 1,060 1,000 1,000 1,000

Для полукопченых колбасок «Столичные» 1,070 1,030 1,000 1,000 1,000

По данным таблицы видно, что исследуемые образцы обладают биологической активностью, т е физиологичны для биотеста Так наибольшее стимулирующее действие на тест-объекты наблюдали в разведении 1 10000

Таким образом, на основании поведенных выше исследований можно сделать вывод, что клетчатка серии «Витацель» обладает рядом положительных функциональных и технологических свойств, что позволяет рекомендовать его к использованию во всех видах не только мясной продукции, но и рыбной, кондитерской и т д

ВЫВОДЫ

1 Балластные вещества пищевых клетчаток серии «Витацель>> состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина в соотношении 72,0±2,0 25,5±1,5 0,5±0,1, в том числе 5-65 % растворимых и 35-95 % нерастворимых

2 Микроструктурными исследованиями установлено, что препараты клетчаток представляют капиллярно-волокнистую структуру разной длины и толщины, что обеспечивает высокие влаго- и жироудерживающие свойства при условии гидратации 1 10-12 и соотношении 1 4 4

3 Анализ безопасности и биологической активности на биотестах показали применимость препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель» в мясных системах без ограничений

4 Ограниченное набухание клетчатки в мясных системах улучшают структуру за счет формирсвания трехмерного каркаса, идентифицированного методом электронной микроскопии

5 Установлены рациональные пределы внесения препаратов в мясные системы 4-6 % к массе взамен основного сырья.

6 Инструментальными методами доказано, что препарат не оказывает существенного влияния на цветность и улучшает аро-матоудерживание при хранении в доз<1Х 4-6 %

7. Внесение «Витацель» снижает калорийность, улучш 1ет качество и выход продукта

8 Разработан и утвержден пакет Ь Д, которые внедрены с экономическим эффектов на предприятиях страны

Список работ, опубликованные по теме диссертаци и

1 Прянишников, В В Сырая пшеничная клетчатка «Витацель ■> в пищевой промышленности [Текст] / В В Прянишникоз, М В Ярошенко, С В Жучкова, П Микляшевски, Т Бакерс //Пищевая промышленность -1998 -№6, -С 34

2 Прянишников, В В Функциональные добавки направленного I гйствия для пищевой промышленности [Текст] / В В Прянишников, П Микля цевски, X Ладд, О Н Красуля // Пищевая промышленность - 1999 г -№ 1,-С 54-56

3 Прянишников, В В Функциональные добавки направленного гйствия для мясной промышленности [Текст] / В В Прянишников, П Микляшевски, X Ладд, О Н Красуля // Все о мясе - 1999 г - № 1, - С 26-30

4 Прянишников, В В Мясные паштеты по технологиям <Мог унцию* [Текст] / В В Прянишников, С В Жучкова //Мясная индустрия -2000 ~№2, -С 23-24

5 В В Прянишников, П Микляшевски Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах В В Прянишников, П Микляшевски // Мясная индустрия -2001 г - № 4, - С 32-33

6 Прянишников, В В Пищевые волокна «Витацель» в мясной индустрии [Текст] / В В Прянишников, П Микляшевски, Т А Банщикова //Ваше здоровье -2001г -№ 1,-С 34-35

7 Прянишников, В В Пищевая клетчатка «Витацель» Уникальный продукт третьего тысячелетия [Текст] / В В Прянишников, П Микляшевски, В 11 Люб-ченко, Т А Банщикова, Й Зиг // Конференци 1 «Состояние перспестивы развития пищевой отрасли России на рубеже трет ьего тысячелетия» М, 2002 г -С 106

8 Микляшевски, П «Витацель» - продукт третьего тысячелетия [Текст] / П Микляшевски, В В Прянишников, X Бол.шнгер, Т Банщикова // Сфера -2004 г -№ 17,-С 50-51

9 Ьэллингер, X Пищевые волокна «Витацель» - уникальный продукт XXI века [Текст] / X Боллингер, В В Прянишников, Т А Банщикова. // Пищевые ингредиенты Сырье и добавки - ^ 004 -№1,-С 22-24

10 Прянишников, В В Добавил «Могунции» для куриных полуфабрикатов [Текст] I В В Прянишников, Осипова А В // Птица и птицепродукты - 2005 г - № 5, - С 21-22

И Прянишников, В В Производство полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] /В В Прянишников, А В Осипова.//Новое мясное дело - 2006г - № 1, - С 6-9

12 Пестов, Н В Технология М1М - новый шаг в производстве деликатесов [Текст] / Н В Пестов, В В Прям шников, А В Ильтяков // Пищевая промышленность-2 ООбг -№ 9 - С 32

13 Прянишников, В В Добавки фирмы «Могунция» для производства вареных когбасных изделий по ГОСТ Р 52196 [Текст] / В В Прянишников // Все о мясе - ¡ООбг - №2, - С 28

14 А нтипова, Л В Применение препаратов «Витацель» в технологиях рубленых полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / Л В Антипова, В В Прянишников // «Все о мясе» - 2006г, - №4,- С 15-17

15 Прянишников, В В Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли [Текст] I В В Прянишников // «Мясная индустрия» - 2006г-№9, - С 43-45

16 Рльтяков, А В Производство полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / А В И]ьтяков, В В Прянишников, А В Осипова // «Мясная индустрия» -2006г, - №1?, - С 23-25

17 I рянишников, В В Производство функциональных продуктов из мяса птицы [ Гексг] / В В Прянишнико!, А В Леонова, А В Ильтяков, Л В Антипова // Материалы международной конференции «Новые мировые тенденции в про-изводстЕ.е продуктов из мяса птицы и яиц» - 2006г, С 245-250

18 1 У 9213-005-54615519-03 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски»,

19 ТУ 9213-002-54615519-03 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки»,

20 1 У 9213-003-54615519-03 «Колбасы полукопченые»,

21 1 У 9213-013-54615519-03 «Колбасы варено-копченые»,

22 ТУ 9£13-019-54615519-03 ((Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-варгные»,

23 ТУ 9213-014- 54615519-05 .(Паштеты мясные»,

24 ТУ 9214-004-54615519-03 «Полуфабрикаты мясные рубленые»,

25 ТУ 9214-017-54615519- 04 «Полуфабрикаты в тесте замороженные»,

26 ТУ 9 146-023-54615519-04 «Полуфабрикаты растительные рубленые»,

27 ТУ 9213-008-42463180-02 «Колбасы сырокопченые»,

28 ТУ 9213-006-54615519-03 «Изделия ветчинные вареные»

Подписано в печать 16 04 07 г Уел печ л 1,0

_Тира» 100 Заказ № /#2._

РОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия Отдел опера гивной полиграфии ВГТА 394017, Воронеж, пр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Полисахариды: структура и функции.

1.2 Роль пищевых волокон в питании.

1.3 Функционально-технологические свойства и опыт применения полисахаридов.

1.4 Анализ рынка и производителей гидроколлоидов полисахаридной природы для мясной промышленности.

ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Схема экспериментальных исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА III. СВОЙСТВА И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕПАРАТОВ

ПШЕНИЧНЫХ КЛЕТЧАТОК СЕРИИ «ВИТАЦЕЛЬ.»

3.1 Состав и структура препаратов пшеничных клетчаток.

3.2 Оценка безопасности пшеничных клетчаток серии «Витацель».

3.3 Функциональные свойства препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель».

ГЛАВА IV. СВОЙСТВА ПРЕПАРАТОВ СЕРИИ «ВИТАЦЕЛЬ»

В МЯСНЫХ ФАРШАХ.

4.1 Исследования водосвязывающей и эмульгирующей способности мясных фаршей с применением пшеничных клетчаток.

4.2 Изучение влияния препаратов пшеничной клетчатки серии «Витацель» на цвет колбасных изделий.

4.3 Исследование ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF

4.4 Определение перевариваемости модельных фаршей с пшеничной клетчаткой «Витацель» WF-200.

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

С ПРИМЕНЕНИЕМ «ВИТАЦЕЛЬ».

5.1 Разработка рецептурно-компонентных решений колбас и условий технологического процесса.

5.2 Оценка качества и биологической ценности разработанных мясных изделий.

ВЫВОДЫ.

Последние исследования отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о том, что у большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостатком потребления пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, макро-и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена). Нарушение меж-нутриентных взаимоотношений является одним из факторов возникновения и прогрессирования таких распространенных заболеваний, как болезни обмена веществ, сердечно-сосудистые и другие [1,2]. В последнее десятилетие в РФ социальное положение населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться продолжительность жизни. В 1996 г. она составила у мужчин 57 лет, у женщин - 72 года, смертность в расчете на 1000 человек увеличилась с 11,2 в 1990 г., до 15,0 в 1996г.

Современные научные положения физиологии и биохимии побуждают специалистов в области питания и производителей пищевых продуктов, в том числе мясных пересматривать требования к вновь создаваемым продуктам и принципам их получения для приведения их рецептур и содержащихся в них пищевых веществ в соответствие изменивших условий труда и быта людей. В рационе необходимы витамины и минеральные вещества, а также пищевые волокна при достаточном уровне [3], что получило конкретное выражение в формулах питания, ориентированных на определенный физиологический и профессиональный статус, климатические и социальные условия.

Качество питания, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов питания. Следует отметить, что радикальное изменение качества перерабатываемого сырья, и, прежде всего, резко возросшее содержание в нем жира, высокий удельный вес аномального мяса с чрезвычайно низкой функциональностью мышечного белка, потерей вкуса и цвета вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов с целью повышения их качества, пищевой ценности, а также придания им новых свойств лечебно-профилактического значения.

Необходимость балансирования пищи не только по содержанию белков, жиров и усвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, но и по количеству балластных веществ - неопровержимо доказана. Балластные вещества - неперевариваемые ферментами желудочно-кишечного тракта элементы соединительной ткани животных, а также используемые в качестве добавок растительные пищевые волокна. Роль балластных веществ в питании человека состоит в выведении из организма вредных продуктов обмена, солей тяжелых металлов, регуляции физиологических процессов в органах пищеварения. Пищевые волокна обеспечивают профилактику многих заболеваний, прежде всего сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца, рака прямой кишки и др.

Механизм действия пищевых волокон в процессе пищеварения сложен и включает как химические, физико-химические преобразования их, так и взаимодействие с другими компонентами пищи, присутствующими в желудочно-кишечном тракте.

Потребление пищевых волокон в Европе и в России ниже оптимума, который составляет 25-35 граммов в сутки. Это определяет необходимость восполнения пищевых волокон в рационе человека различными путями [1].

Среди известных способов обогащения продуктов питания пищевыми волокнами наиболее перспективно введение в продукты очищенных препаратов пищевых волокон. Созданию таких продуктов посвящено ряд исслде-ований (Н.И. Дунченко, А.И. Жаринов, И.А. Рогов, Л.С. Кудряшов, Л.В. Ан-типова и др.). Достигнуты определенные успехи и научные результаты применения балластных веществ в пищевых системах, однако применительно к технологии мясных продуктов информации недостаточно и требуются исследования функционально-технологических свойств, оценки влияния на качество и биологическую ценность. В связи с ростом сегмента препаратов балластных веществ на отечественном рынке и необходимостью расширения ассортимента пищевых продуктов в реализации концепции государственной политики здорового питания исследования свойств источников балластных веществ, разработка подходов и способов дозированного применения в пищевых системах при обеспечении требуемых и улучшенных показателей, представляет весьма важную научно-практическую задачу. Тенденция введения пищевых волокон в мясные изделия в России находится на стадии развития, в отличие от молочной и хлебопекарной промышленности. Требуется уточнение свойств источников балластных веществ применительно к технологии продуктов различных ассортиментных групп, адаптация к условиям производства.

При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами необходимо решить технологическую задачу формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных систем.

Целью диссертации является расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов серии «Витацель».

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- определение основных функциональных свойств препарата серии «Витацель»;

- исследование влияния технологических факторов на свойства препаратов серии «Витацель» в мясных системах;

- изучение изменения физико-химических, структурно-механических и реологических характеристик мясного сырья под действием препарата серии «Витацель»;

- обоснование и разработка технических решений по применению препарата серии «Витацель» в частных технологиях мясных продуктов;

- разработка нормативной документации на производство и продукцию;

- внедрение в производство новых видов мясных продуктов функционального значения.

124 ВЫВОДЫ

1. Балластные вещества пищевых клетчаток серии «Витацель» состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина в соотношении: 72,0±2,0: 25,5±1,5: 0,5±0,1, в том числе 5-65 % растворимых и 35-95 % нерастворимых.

2. Микроструктурными исследованиями установлено, что препараты клетчаток представляют капиллярно-волокнистую структуру разной длины и толщины, что обеспечивает высокие влаго- и жироудерживающие свойства при условии гидратации 1:10-12 и соотношении 1:4:4.

3. Анализ безопасности и биологической активности на биотестах показали применимость препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель» в мясных системах без ограничений.

4. Ограниченное набухание клетчатки в мясных системах улучшают структуру за счет формирования трехмерного каркаса, идентифицированного методом электронной микроскопии.

5. Установлены рациональные пределы внесения препаратов в мясные системы 4-6 % к массе взамен основного сырья.

6. Инструментальными методами доказано, что препарат не оказывает существенного влияния на цветность и улучшает ароматоудерживание при хранении в дозах 4-6 %.

7. Внесение «Витацель» снижает калорийность, улучшает качество и выход продукта.

8. Разработан и утвержден пакет НД, которые внедрены с экономическим эффектов на предприятиях страны.

1. Антипова, Л. В. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст.: учебник для вузов / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 М.: Колос, 2000. - 384 с.

2. Антипова, Л.В. Комбинированные мясные продукты с использованиемдобавок отечественного производства Текст. / Л.В. Антипова, A.A. Архипенко, А. Л. Кульпина // Вестник РАСХН. 1998.- №4. - С. 73-75.

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. /

4. Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова, Л.В. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. -92 с.

6. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Учеб. пособие. Текст. / Л.В.

7. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

8. Антипова, Л.В. Применение препаратов «Витацель» в технологияхрубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Текст. / Л.В. Антипова, В.В. Прянишников // Всё о мясе 2006. -№4 - С. 15-17.

9. Бакерс, Т. Сырая пшеничная клетчатка «Витацель» в пищевойпромышленности. Текст. / Т. Бакерс, X. Боллингер, В. Прянишников, Э. Колпакова, М. Ярошенко // Тезисы докладов II Международной конференции «Пищевые добавки 98». - М., 1998.

10. Боллингер, X. Пищевые волокна «Витацель» уникальный продукт XXIвека Текст. / X. Боллингер, В.В. Прянишников, Т.А. Банщикова. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1 - С. 22-24.

11. Большаков, О.В. Научно-технический прогресс в мяснойпромышленности Текст. Большаков O.B М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-С. 92

12. Ю.Вайнштейн, С. Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст.: С. Г. Вайнштейн, А. М. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С 257.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

14. Горшков, А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. / А. И. Горшков, А. А. Текеев, Ю. И. Ковалев // Вопросы питания. 1990. - № 10. - С. 38-40.

15. ГОСТ 13340.1-77 Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развариваемости. Текст. /-М.: Изд-во стандартов, 1982. 18 с

16. ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качестваупаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола. Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1987. - 19 с.

17. ГОСТ 26177-84 Корма, комбикорма. Метод определения лигнина

18. Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1987. - 8 с.

19. ГОСТ 26226-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методыопределения сырой золы. Текст. /- М.: Изд-во стандартов, 1995. 17 с.

20. ГОСТ 9958-81 Мясо и мясопродукты. Методы определения белка Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1981. - 10 с.

21. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведенияорганолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

22. ГОСТ Р 51411-99 Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы). Текст. /-М.: Изд-во стандартов, 2000. 5 с.

23. ГОСТ Р 7971-2-99 Зерновые. Метод определения насыпной плотности зерна, называемой "масса гектолитра". Текст. / М.: Изд-во стандартов,1999.- 14 с.

24. Гребенщикова, Т.Ю. Использование пшеничной муки в производствефаршевых мясных изделий Текст. / Т.Ю. Гребенщикова // Все о мясе,2000.-№2.-С. 19-21.

25. Грузинов, E.B. Пища с точки зрения химика. Минеральные вещества Текст. / Е.В. Грузинов // Химия. 1998.-№41.-С.1.

26. Гурова, Н.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов Текст. / Н.В. Гурова, И.А. Попело // Мясная индустрия,2000. -№8.- С. 35 -37.

27. Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст. / М. С. Дудкин, JI. Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

28. Дунченко, Н.И. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов Текст. / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, C.B. Купцова, В.В. Прянишников // Известия вузов. Пищ. Технология.2001.-№ 1.-С. 29-32.

29. Ивашов, В.И. и др. Новое в науке о мясе. Текст. // Ивашов В.И. и др.

30. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 38 с.

31. Капрельянц, A.B. Модифицированные а-амилазой зерновые крахмалы снизкой степенью гидролиза Текст. / Капрельянц A.B., Тарахтий JI.B., Колесниченко С.Л., Середницкий Г.В //Пищевая промышленность, 1992 -№12-С. 25.

32. Ковалев, Ю. И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах Текст. / Ю. И. Ковалев, Э. С. Токаев, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 3.-С. 50-52.

33. Колпакова, Э.Н. Могунция российским производителям мясныхпродуктов Текст. / Э.Н. Колпакова, В.В. Прянишников. // Мясная индустрия. 1997, -№ 5 С. 31.

34. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. / Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 12-20.

35. Король, А. Н. Изучение фазового равновесия методом газовой хроматографии Текст. / А. Н. Король. Киев: Наук, думка, - 1985. -205с.

36. Король, А. Н. Неподвижные фазы в газожидкостной хроматографии:справочник Текст. / А. Н. Король. М.: Химия. - 1985. - 240 с.

37. Кроха, Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественныехарактеристики вареных колбасных изделий Текст./ Ю.А. Кроха, Р.Н. Салаватулина М.: Экспресс-информация ЦНИИТЭИ ММП, 1990 - 28 с.

38. Лебедева, Л.И. Новые продукты группы «Здоровье» Текст. / Л.И Лебедева, З.А. Козина // Все о мясе, 1998. №3. - С. 14 - 16.

39. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотнойсбалансированности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов. // Пищевая и перераб. Промышленность. 1986. - № 4. - С. 48-52.

40. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995.-№3.-С. 4-9.

41. Пестов, Н.В. Технология MiM новый шаг в производстве деликатесов. Текст. / Н.В. Пестов, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Пищевая промышленность -2006.-№9 -С24-27.

42. Петров, A.C. Модифицированные крахмалы компонент продуктов для детского питания Текст. / A.C. Петров // Пищевая промышленность, 1991.-№7.-С. 51 -53.

43. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В.М. Позняковский Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

44. Производство функциональных продуктов из мяса птицы. Текст. / Материалы международной конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» 2006 - С.245-250.

45. Прянишников, В. В. Сырая пшеничная клетчатка «Витацель» в пищевой промышленности Текст. / В. В. Прянишников, М. В. Ярошенко, C.B. Жучкова, П. Микляшевски, Т. Бакерс // Пищевая промышленность. -1998.-№6,-С. 34.

46. Прянишников, В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производствавареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196. Текст. / В.В. Прянишников // Все о мясе. 2006. - №2, -С. 28.

47. Прянишников, В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунции» Текст. / В.В. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия. 2000. - № 2, -С. 23-24.

48. Прянишников, В.В. Паштеты по новой технологии Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Пищевая промышленность. 2000. -№7,-С. 82-83.

49. Прянишников, В.В. Пищевая клетчатка «Витацель» Уникальный продукт третьего тысячелетия Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски,

50. В.И. Любченко, Т.А. Банщикова, Й. Зиг // Конференция. «Состояние перспективы развития пищевой отрасли России на рубеже третьего тысячелетия». М., 2002 С. 106.

51. Прянишников, В.В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной индустрии Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, Т.А. Банщиковва // Ваше здоровье. 2001. -№1, -С. 34-35.

52. Прянишников, В.В. Применение клетчатки «Витацель» в мясныхпродуктах В.В. Прянишников, П. Микляшевски // Мясная индустрия. -2001.-№4,-С. 32-33.

53. Прянишников, В.В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности. Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд, О.Н. Красуля // Все о мясе. 1999. - № 1, - С. 2630.

54. Прянишников, В.В. Функциональные добавки направленного действиядля пищевой промышленности Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладд, О.Н. Красуля // Пищевая промышленность. -1999.-№ 1,-С. 54-56.

55. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г.В. Родина,

56. Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

57. Салаватулина P.M. Новая технология производства колбасных изделий

58. Текст. / P.M. Салаватулина, А.И. Печникова // Мясная промышленность: Экспресс-информ. М.: ЦНИИТЭИ ММП. - 2000. -№2-С. 11-12.

59. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - С 256.

60. Сидорова, Л.Н. «Могунция» функциональные добавки для мясопереработки. 7-й Международный форум Текст. / Л.Н. Сидорова, Л.И. Войно, З.Г. Скобельская, Е.С. Крылова, В.В. Прянишников, В.И. Любченко // Пищевые ингредиенты XXI века. - С. 162 - 168.

61. Скобельская, З.Г. Производство песочного печенья, обогащенного пищевыми волокнами «Витацель». Текст. / З.Г. Скобельская, Л.Н. Сидорова, В.В. Прянишников, Е.В. Гунар. // Кондитерское производство -2006.-№2-С. 2-3.

62. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат - 1999. - 360 с.

63. Степнова, А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом Текст. / А.Э. Степнова // Все о мясе, 2000. №2. -С. 3 - 9.

64. Стефанова, А.Э. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей Текст. / А.Э. Стефанова, Л.В., Шахназарова, И.В. Мокшанцева // Мясная индустрия, 1998. №5-С. 5- 6.

65. Стромберг, А.Г. Физическая химия Текст. / А.Г. Стромберг, Д.П. Семченко. М. Высшая школа, 2001. - 496 с.

66. ТУ 9146-023-54615519-04 «Полуфабрикаты растительные рубленые».

67. ТУ 9213-002-54615519-03 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки».

68. ТУ 9213-003-54615519-03 «Колбасы полукопченые».

69. ТУ 9213-005-54615519-03 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки и колбаски».

70. ТУ 9213-006-54615519-03 «Изделия ветчинные вареные».

71. ТУ 9213-008-42463180-02 «Колбасы сырокопченые»;

72. ТУ 9213-013-54615519-03 «Колбасы варено-копченые».

73. ТУ 9213-014- 54615519-05 «Паштеты мясные».

74. ТУ 9213-019-54615519-03 «Продукты из свинины и говядины вареные и копчено-вареные».

75. ТУ 9214-004-54615519-03 «Полуфабрикаты мясные рубленые».

76. ТУ 9214-017-54615519- 04 «Полуфабрикаты в тесте замороженные».

77. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки Текст. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Поздняковский // Томск: HTJI,1999.-296 с.

78. Чижикова, Т.В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов Текст. / Т.В. Чижикова // Мясная промышленность. 1995. - № 6 - С. 17-18.

79. Чулкова, H.A. Обогащенные пищевыми волокнами специализированные мясные продукты Текст. / H.A. Чулкова, JI.M. Семенова // Все о мясе,2000.-№1.-С. 23 -25.

80. Шухнова, А. Ф. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / А. Ф. Шухнова Учебное пособие / Под ред. М: ЦНИИТЭИ, 1989.-215с.

81. Щедунов, Д.Н. Использование модифицированных крахмалов в эмульгированных и стерилизованных сосисках Текст. / Д.Н. Щедунов // Мясо и молоко, 2000.-№1.-С. 15.