автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Создание референтной модели управления технологической системой и поддержки принятия решения при производстве охлажденных полуфабрикатов

На правах рукописи

00505»э°|

МАСЛОВА НАТАЛЬЯ ВЛАДИМИРОВНА

СОЗДАНИЕ РЕФЕРЕНТНОЙ МОДЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СИСТЕМОЙ И ПОДДЕРЖКИ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ОХЛАЖДЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность - 05.18.04 технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств - 05.02.23 стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва - 2013

1 6 МАЙ Ш

005058587

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: академик РАСХН, доктор технических наук,

профессор

Лисицын Андрей Борисович

Официальные оппоненты:

Стефанова Изабелла Львовна, доктор технических наук, профессор, заведующая лабораторией детских, диетических и лечебных продуктов ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии

Веселова Пелагея Павловна

кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы ГОУ ВПО «Российская таможенная академия»

Ведущая организация: ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится » 2013 г. в/3 <

на заседании диссертационного Совета Д 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат разослан «_»_

2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Мясная промышленность является одной из стратегических отраслей экономики России и призвана обеспечивать устойчивое снабжение населения качественными и безопасными продуктами питания. В то же время современные экономические условия обострили кризис управления производством, а формирование конкурентной среды с большим количеством зарубежных компаний заставило руководителей промышленных предприятий обратить внимание на качество производимых ими товаров. Таким образом, успех дальнейшего развития могут достичь только те, кто уделяет особое внимание пересмотру и оптимизации внутренних процессов, а также совершенствованию системы планирования, учета и управления.

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка последних лет наблюдается увеличение спроса потребления охлажденного мяса. Мясо является продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием внутренних факторов - породы, количества микрофлоры на поверхности сырья, величины рН, а также внешних - времени, влажности, санитарного состояния окружающей среды, и особенно температуры. Поддержание и обеспечение низкой температуры - основная проблема сохранения качества охлажденных продуктов и неотъемлемая часть системы прогнозирования. Влияние вышеуказанных факторов в отдельности или в различных сочетаниях между собой находит отражение в изменении стойкости при хранении и органолептических характеристиках уже готового продукта. Заранее установленные сроки годности в технической документации не всегда бывают достижимы по причине отклонения тех или иных факторов в технологическом процессе. Отсутствие контроля на критических этапах требует изменений на последних этапах технологических процессов и дополнительных финансовых расходов на обеспечение качества продукта.

Большой вклад в изучение влияния температуры, рН, условий хранения, способов упаковки внесли отечественные и зарубежные ученые: Л. Ляйстнер, С. Деннис, М. Стрингер, А. Б. Лисицын, А. Н. Спиркин, Л. А. Бушкова, Г.З. Якубов, И. А. Рогов, И. М. Чернуха, А.А. Семенова, М. А. Дибирасулаев и др. Однако большее внимание в исследованиях уделялось конечным характеристикам продукта, а не оценке совокупного влияния технологических факторов в цепочки производства. Проводимые исследования не учитывали многофакторный анализ с использованием системных инструментов оценки сохранения стабильности показателей охлажденных полуфабрикатов.

Вопросами применения процессного подхода и системного анализа в совокупности с принятием решения занимались М. Эддоус, А. И. Громов, В.А. Панфилов, Ю. А. Ивашкин, В. М. Кантере и др. Однако данные работы проводились без учета специфики мясной отрасли.

Стабильностью качества и безопасностью выпускаемой мясной

3

продукции необходимо и возможно оперативно управлять, рассматривая ее не как единичный показатель готового продукта, а как контролируемую многофакторную систему производства. Для этого целесообразно использовать различные современных подходы и методы информационных технологий, позволяющие прогнозировать возможные изменения в продукте. В связи с этим создание референтной модели управления технологическими процессами, предусматривающей установление точек оперативного принятия решения с целью прогнозирования сроков годности и предупреждения несоответствия является своевременной и актуальной.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлось создание референтной модели управления технологической системой и поддержки принятия решения путем формализации последовательности действий на примере производства охлажденных мясных полуфабрикатов.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: ,

1. Провести анализ ¡факторов, влияющих на показатели безопасности и качества сырья, а также готового продукта в процессе его производства и хранения;

2. Разработать механизм принятия решения в рамках управления технологической системой производства охлажденных мясных полуфабрикатов на предприятиях мясной промышленности с использованием процессного подхода;

3. Определить точки оперативного производственного контроля и механизм принятия решений с целью управления технологическими процессами при производстве охлажденных порционных мясных полуфабрикатов;

4. Рассчитать экономический эффект от установления точек обязательного производственного контроля модели управления технологической системой

Научная новизна работы

Научная новизна состоит в следующем:

- Разработан и предложен механизм поддержки принятия решения на основе дискретно - событийного моделирования точек оперативного производственного контроля на примере производства охлажденных мясных полуфабрикатов;

- Разработана референтная модель производства охлажденных мясных полуфабрикатов с описанием межфункциональных связей процессов: поступление сырья и материалов, хранение и обработка мясного сырья; передача в производство сырья и материалов; контроль качества входных ресурсов и готовой продукции; производственные операции;

- Научно обоснованы и определены управляющие воздействия в точках

4

оперативного производственного контроля за счет отслеживания продолжительности хранения мясного сырья, величины pH мясного сырья, температуры окружающей среды с целью снижения реализации биологического риска;

- Обоснована эффективность модели за счет применения превентивных мероприятий на ранних стадиях производственного цикла, снижения количества готовой продукции с внутренними несоответствиями и получения прогнозных значений реализации биологического риска с использованием разработанной компьютерной программы.

Теоретическая и практическая значимость

Модель оптимизирует организацию технологического процесса изготовления охлажденных мясных полуфабрикатов за счет принятия решений в момент возникновения отклонения технологической операции в цепи создания продукта, что позволяет прогнозировать показатели качества и безопасности, а также сроки годности пищевого продукта. Модель использована предприятиями мясной промышленности в качестве основы при описании блок-схем технологических процессов в рамках разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Предложенная работа включена в программу обучения Международного технологического института мясной промышленности (AHO ДПО «МТИМП») для специалистов мясоперерабатывающих предприятий и реализована на ООО «МПЗ Богородский», Мясокомбинат «Велес», ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода», ООО «Мясоперерабатывающий завод «Ремиг» в рамках подготовки к сертификации в Системе добровольной сертификации ХАССП-МЯСО. Разработаны Методические указания по описанию на предприятиях мясной промышленности модели управления технологической системой производства мясных полуфабрикатов.

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и представлены на следующих научных конференциях, конгрессе и семинарах: тематический семинар ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова совместно с ГНУ ВНИИХИ «Инновации эффективной организации работы мясоперерабатывающих предприятий. Опыт внедрения» (Москва,2008г.); 12-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья» (Москва, 2009 г.); 3-й Международной конференции молодых ученых «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях», (Москва, 2009 г.); Российско-датский круглый стол «Опыт внедрения систем качества в Дании и России. Основные проблемы, пути их решения» (Москва, 2011 г.); 57-й Международном конгрессе по науке и

5

технологии мяса (Гент, Бельгия, 2011г.); 15-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012 г.)

Публикации

По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, 3 из которых в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методов проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы, содержащего 189 источника, в том числе 39 зарубежных авторов. Работа изложена на 153 страницах машинописного текста, содержит 30 рисунков, 16 таблиц и 4 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, показаны ее теоретическая и практическая значимость, научная новизна, определены цели и задачи диссертационной работы.

В первой главе обобщены данные отечественных и зарубежных авторов, посвященные вопросам развития теории и практики функционирования систем управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов анализа рисков (ХАССП) совместно с программами надлежащей производственной практики. Отражены этапы совершенствования систем обеспечения безопасности и управления качеством, развития процессно-организационной деятельности. Представлены результаты влияния температуры, времени и рН на безопасность мясных продуктов, а также обоснована необходимость применения процессного и системного подходов в управлении технологическими процессами производства пищевых продуктов.

Представлен обзор применяемых систем программного обеспечения при внедрении систем качества. Дана общая характеристика методологии функционального моделирования - IDEFO (Integration Definition For Function Modeling). Показана необходимость более глубокого рассмотрения вопросов разработку! систем обеспечения безопасности и управления качеством с использованием алгоритмов управления показателями безопасности и качества в целях результативного внедрения в практику предприятия мониторинга точек контроля, параметров и приемлемых (допустимых) пределов в точках контроля, а также оперативного реагирования на несоответствия.

Во второй главе представлена схема организации исследования, приведены методологические подходы и инструменты качества, применяемые в исследовании.

В третьей главе приведены результаты собственных исследований. Проведена оценка и анализ рисков согласно концепции ХАССП. Получены

6

экспериментальные данные взаимного влияния различного сочетания температуры, Бремени, условий хранения перед обвалкой мясного сырья и его рН на стойкость при хранении готового продукта. Обоснованы точки оперативного производственного контроля (ТОПК) и описана сеть технологических процессов в виде структурированных информационных и материальных потоков. Установлены ключевые требования к объему информации и местам ее фиксирования, определены пункты обязательного контроля технологических параметров. Рассчитан экономический эффект от установления точек оперативного производственного контроля на технологических этапах. Изложены выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены промежуточные материалы, а также копии документов, подтверждающих завершенность работы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве объектов исследований были выбраны:

- свинина охлажденная в полутушах;

- полуфабрикат мясной охлажденный порционный (шейка свиная, свинина духовая ) в вакуумной упаковке;

- технологические этапы производственного процесса.

Экспериментальные исследования проводили в условиях:

аккредитованной испытательной лаборатории мясоперерабатывающего предприятия «Велес».

Изучение состава и свойств объектов исследования осуществляли с использованием следующих методов анализа: 1-определение КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94; 2 - определение количества БГКП по ГОСТ Р 52816-07; 3 -определение бактерий рода Salmonella по ГОСТ Р 52814-07; 4- определение бактерий Listeria monocytogenes по ГОСТ Р 51921-02; 5 - определение плесеней и дрожжей по ГОСТ 10444.12-88; 6 - определение массовой доли жира по ГОСТ 23042-86; 7 - определение массовой доли белка по ГОСТ 25011-81; 8 -определение массовой доли влаги по ГОСТ 9793 - 74; 9 - определение рН по ГОСТ Р 51478 - 99; 10 - диаграмма анализа риска по ГОСТ Р 51705.1-01; 11 -статистический анализ с использованием программного продукта Minitab 16.0.1; 12 - методология функционального моделирования по ГОСТ Р 50.1.02801; 13 - функциональное моделирование в программном продукте AllFusion Process Modeler 7 (BPwin); 14 - имитационное моделирование с использованием программного продукта Business studio 3.6; 15 - расчет статистических характеристик по выборочным данным по ГОСТ Р 50779.21-96; 16 -органолептическая оценка в соответствии с ГОСТ 9959-91; 17 - расчет затрат на качество по ГОСТ Р 52380.1-05.

Полученные экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики. Исследования проводили в несколько этапов в соответствии со схемой, представленной на рис. 1

Анализ и обобщение научно-технической литературы по теме диссертационной работы

--1-

______________I_!______

Определение цели и задач работы, выбор объектов и методов исследования

_▼_

Определение факторов, влияющих на показатели безопасности и качества, а также осуществление их анализа для производства охлажденных мясных полуфабрикатов (10)

I

___________Т_______________

Расчет экономического эффекта п разработка Методических указаний по описанию на предприятиях мясной промышленности модели управления технологической системой производства мясных полуфабрикатов (17)

Рис. 1 Общая схема проведения научно-исследовательской работы

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для описания референтной модели производства охлажденных мясных полуфабрикатов технологический процесс был представлен в виде формализованной последовательности действий с контролируемыми параметрами, которые регламентированы нормативными и техническими документами.

Анализ реализации рисков для охлажденных полуфабрикатов

Температура окружающей среды и самого сырья играет значимую роль при производстве охлажденных мясных полуфабрикатов. В работе рассмотрены условия соблюдения температурных режимов во время транспортировки мясного сырья, производства продукта и на складе хранения готовой продукции.

Данные по анализу температуры воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта, перевозившее мясное сырье в виде охлажденных полутуш представлен на рис.2. Анализ графика свидетельствует, что в течение всего маршрута следования от убойного пункта до мясоперерабатывающего предприятия наблюдается несоответствие температурных условий, и превышение регламентированной температуры на + 4+6 °С.

Рис. 2. Динамика изменения температуры воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта

Анализ данных мониторинга температуры воздуха во время производства (процесс обвалки) (рис.3) и хранении готовой продукции (рис.4) показал, что вероятность выхода температуры за нормируемые пределы также высока.

1 1 1 I 1 0 1 1 7-------------------- А Г

|-: : Е_ _ ... _Е ^ 11

Рис. 3. Динамика изменения температуры воздуха на участке обвалки

нпшшпшШШШ

Рис. 4. Динамика изменения температуры на складе хранения готовой продукции

Нарушение температурно-влажностных и временных режимов способствует протеканию нежелательных метаболических процессов внутри продукта, активному развитию микрофлоры, что снижает стойкость продукта при хранении.

Согласно концепции ХАССП, для каждой стадии технологического процесса был проведен анализ с учетом вероятности появления опасного фактора и значимости его последствий. По результатам анализа было выявлено 72 опасных факторов, из которых 17 факторов относятся к биологическим. Выделенные факторы имеют высокую вероятность реализации и тяжесть последствий, что дает основание выделять биологические факторы в биологические риски, которые возникают на нескольких последовательных стадиях производственного процесса.

С целью снижения вероятности реализации биологических рисков на более поздних стадиях необходимо предпринимать эффективные предупредительные действия на более ранних (предыдущих) стадиях производственного процесса, с учетом оценки влияния параметров окружающей среды и самого сырья на выделенный фактор. Для этого были определены экспериментальные условия.

После убоя мясное сырье в виде полутуш размещалось в камеры охлаждения на 24 часа и достижению температуры 0-1 °С. Осуществлялись измерения температуры сырья, pH, анализ микробиологических и химических показателей. Далее партия мясного сырья была разделена на три части, каждая из которой размещалась на 2 часа в различные температурные условия: при +],5 °С (экспериментальная группа №1); при + 8 °С (экспериментальная группа №2); при +16 °С (экспериментальная группа №3). Затем был произведен повторный микробиологический анализ.

С целью изучения совместного влияния различных температурных режимов хранения, продолжительности и величины pH из сырья экспериментальных групп были выделены по два вида порционных полуфабрикатов из шейной и лопаточной частей, обозначенные как образец №1 (шейка свиная) и образец №2 (свинина духовая). Образцы упаковывались в пакеты из полиэтилена под вакуумом для дальнейшего хранения при температуре +4+6 °С и исследований. Микробиологический анализ охлажденных полуфабрикатов проводили на 3, 5, 7, 10 сутки хранения по показателям, регламентированным Едиными санитарно -эпидемиологическими требованиями. Эксперимент проводили в пятикратной повторности.

Исследование влияния параметров технологического процесса и характеристик сырья на реализацию риска

В результате размещения мясного сырья на 2 часа при температуре окружающей среды +1,5°С; +8 °С; +16 СС , температура на поверхности мышц выросла и достигла в экспериментальной группе №2 +6,5°С±0,5, в экспериментальной группе №3 +11,2 °С ±0,5. В экспериментальной группе №1 температура не изменилась.

Результаты бактериологических исследований мясного сырья не выявили наличие БГКП, Salmonella, L.monocytogenes, дрожжей и плесеней.

Результаты исследований кривых роста КМАФАнМ для полуфабрикатов «Шейка свиная» (образец №1), изготовленных из мясного сырья 3-х экспериментальных групп при исследовании на 3, 5, 7 и 10 сутки хранения (рис.5) позволяют выявить различия в скорости роста общего микробного числа в зависимости от температуры хранения мясного сырья.

0123456789 10 11 Продолжительность хранение Сутки

- Допустимый предел, реглментированный нормативным лом/ментом

Рис. 5. Динамика развития КМАФАнМ в полуфабрикате «Шейка свиная»

При сравнительно одинаковом количестве исходной микрофлоры мясного сырья (1,6-102 ±0,2), на 3 сутки КМАФАнМ в полуфабрикате «Шейка свиная» из всех экспериментальных групп находится в пределах допустимой области, т.е. ниже границы, установленной Едиными санитарно -эпидемиологическими требованиями в 5-Ю5КОЕ/г. Но уже на 5 сутки в полуфабрикатах, изготовленные из сырья экспериментальной группы №2 и №3 общее микробное число выше установленной границы. Результаты полуфабриката, изготовленного из экспериментальной группы №1 (при температуре +1,5 °С) на 10 сутки только приближаются к нормируемому пределу, и не превышает его, что свидетельствует о температуре, как сдерживающем факторе на начальном этапе.

Подобная динамика развития КМАФАнМ наблюдается и для полуфабриката «Свинина духовая».

В тесной связи с скоростью роста микроорганизмов находится величина рН. Изучение влияния величины рН мясного сырья на количество микроорганизмов во время хранения в полуфабрикатах, дает возможность дополнить ранее полученные данные (рис.6).

• Экспериментальная группа N91 —•"Экспериментальная группа №2 —''^-Экспериментальная группа N53

5,6 5,7 5,8 5,9

Экспериментальная группа 1

Зкспериментальная группа 2

- 8

- 7

I

Экспериментальная группа 3

7

6

5

4

5,6 5,7

5,8

5,9

pH

Panel variable: Образец

Рис.6 Динамики развития КМАФАнМ при различных рН в полуфабрикате «Шейка свиная»

Производилась сортировка и отбирались полутуши свинины с величиной рН от 5,6 до 6,2. Более быстрое развитие микроорганизмов и снижение стойкости во время хранении на 10-е сут наблюдалось в полуфабрикатах, изготовленных из мяса с рН близким к значению 6,2 и при температуре +16 °С.

При исследовании микробиологических показателей упакованных полуфабрикатов (шейка свиная и свинина духовая) в ходе хранения, в 20% случаев были обнаружены БГКП. Наиболее распространено развитие условно-патогенной микрофлоры было в случаях использования мясного сырья также с высоким значением рН и при экспериментальной температуре выше +8 °С. Данный факт свидетельствует об увеличении риска контаминации продуктов и развития БГКП с ростом температуры в производственных помещениях и при наличии рН пороков сырья.

Анализ результатов исследования показателей мясного сырья и образцов мясных полуфабрикатов показал, что экспериментальная температура и продолжительность нахождения при ней мясного сырья не оказали существенного влияния на физико-химические показатели образцов мясных полуфабрикатов в процессе их хранения.

Полученные данные свидетельствуют, что при разработке моделей управления процессом производства охлажденных полуфабрикатов в качестве факторов, используемых для прогнозирования показателей безопасности и сроков годности продуктов, необходимо основываться на совокупности влияния температуры и рН, а также учитывать продолжительность выполнения технологических операций.

Определение факторов, оказывающих наибольшее влияние на показатели качества и безопасности, применительно к технологии конкретного производства и конкретного продукта, является важным для своевременного принятия управленческого решения. При этом особое внимание следует обращать на факторы, регулирующие и останавливающих рост микроорганизмов, что эффективно на начальной (индукционной) стадии размножения микроорганизмов, а не тогда когда их рост перешел в экспоненциальную фазу. Различное сочетание нескольких факторов: температуры, времени и условий хранения (санитарного состояния помещения, влажности и пр.) перед разделкой и обвалкой мясного сырья, а также контроль рН мясного сырья определяет различную скорость роста микроорганизмов, что отражается на стойкости готового продукта при хранении.

Описание прогнозирования реализации биологического риска

На основании полученных экспериментальных данных и результатов количественной оценки влияния различного сочетания температуры, продолжительности хранения мясного сырья и условий хранения (санитарного состояния помещения, влажности и пр.) перед обвалкой мясного сырья, а также величины рН мясного сырья были разработаны математические модели реализации биологического риска, представленные системой нормальных уравнений.

Где ^„-константа уравнения Аррениуса; Е -энергия активации реакции; II-универсальная газовая постоянная ;Т — абсолютная температура окр.среды.

Прогнозные кривые роста числа микроорганизмов до 17 сут для полуфабриката «Шейка свиная» для каждой экспериментальной группы на основе статистических расчетов представлены на рис.7.

(1)

(2)

Продтиипгяжоя>»р»«нм^ Сутки_ _

а)____________________________________б)

Продолжительностьхранения, Сутки

—{З—Экспаримсчиальныеданиэю

В)

Рис. 7 Экспериментальные и прогнозные значений КМАФАнМ в Шейке свиной, упакованной в вакуум в течении хранения а) -при температуре +1,5 °С; б) -при температуре +8 °С; в) -при температуре

+16 °С;

Прогнозные кривые роста числа микроорганизмов для полуфабриката «Свинина духовая» были схожи со значениями полуфабриката «Шейка свиная». Коэффициент детерминации прогнозных значений для полуфабрикатов «Шейка свиная» и «Свинина духовая» составили Я2=0,94±0,02 и 112=0,93±0,01 соответственно, что указывает на сильную зависимость между значениями количества микроорганизмов и временем, а также достоверность прогнозных значений относительно полученных экспериментальных данных.

Результаты проведенных комплексных исследований использованы для построения компьютерной модели прогнозирования, интерфейс которой представлен на рис.8. Использование компьютерной программы позволяет еще на стадии получения сырья спрогнозировать возможную динамику развития микроорганизмов в течение срока хранения готового продукта. Данная

информация способствует принятию решения о направлении сырья на производство наиболее рационального и экономически выгодного продукта (производство охлажденных полуфабрикатов или на продукцию, требующую технологическую обработку, например, температурную).

__Интерфейс пользователя__

..............................Тип упаковки: Вакуум

гй.

рн ■■

Температура сырья. С*

Температура Продолжительность ; окружающей среды. Св хранения, сутки

:

[ Очистить^ [ Расчет | - ' .

15.............гГ"..........23........."эб .....зз

Рис. 8 Интерфейс программы ввода информации

Описание модели управления технологической системой через точки оперативного производственного контроля.

На основе полученных экспериментальных данных и прогнозных значениях реализации биологического фактора, с целью оперативного принятия решения нами были определены точки обязательного контроля производственных параметров в течение технологического процесса на основе дискретно - событийного моделирования. К контролируемым параметрам отнесены: температура, время , величина рН. Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов представлен с использованием процессного подхода и декомпозицией выполняемых действий.

Модель состоит из нескольких уровней. Блок верхнего уровня функции производства полуфабрикатов представляется единственным блоком с граничными стрелками и является блоком верхнего уровня, называемый А-0 (рис.9).

¿иТМОЯ Бм'лип

ЯНУ: 23.12 2С12

2 2- 4 5 6 7 6 9 10

ТОР

вГ

заявка на яэвгуяжнк?

3 □

ПР(Ж2БОДСТЗО ¡К№Ц1ЮаНЫХ ПЭ*У«АЯ>И!УчТОВ НА НЯСОИ£Р01Да«аеАНХЦЕИ ПРЩГС>ИЯТИИ

: с

51К

сети «

I "■*"!" 1 ®

, . . . ! I -ааааааа

Руке О ОДСТ ВС Лреяпрвя

еззврзт

¡Гмсгав?"!; и

мясяо-го -

"^¡ёйжу^^угЁтт!-I

Рис.9. Блок референтной модели функции верхнего (нулевого) уровня

Стрелки отображают связи объекта моделирования с окружающей средой: входными ресурсами, перечнем нормативной документации, ответственными лицами.

Производство полуфабрикатов представлено как функциональная структура процесса, который предполагает не только ведение партионного учета, но и контроль показателей качества и безопасности сырья, применение системы прослеживаемости. Изменение параметров обработки или хранения сырья на каждом отдельном подпроцессе может влиять на конечный показатель качества и уровень безопасности готового продукта, поэтому необходим контроль реализации различный вариации технологических режимов обработки сырья, параметров производственной среды. Для этого технологических процесс производства полуфабрикатов нами был рассмотрен до уровня конкретных операций.

Блок производства мясных полуфабрикатов на мясоперерабатывающем предприятии был декомпозирован на операции: поступление сырья и материалов; хранение и обработка мясного сырья, отпуск в производство; осуществление технологических операций; обеспечивающие операции (рис. 10). Модель включает три типа документов: 1-рафические диаграммы, текст и глоссарий. Все документы имеют перекрестные ссылку друг на друга.

* т } О А т

! I

»Зр* I

зюз^зо гс-ригочньх гт; ШШЕШНШШг

гаСТУПЛЕНЙЕ СЫРЬЯ И И4Т£РИй 3 упгАшшб яспя&яяыЬ д ЮПЗСКН41ЕРРИТО?®

утовгзев^дктусюмка;; 3® ГЙ?ШНИЕН4БЪЩОТН

; |-§) гт'чшьаэкэтшыг

I [■§ ПРОВЕРИТЬ П?АБйЛЬНСС Г.ЮЕРИТЬ ПР^Шс-ЧОС Ш ОТКАЗ 8 ПРИЗ«® ГОСВЕ! НЭ сдаздь^тоджу СДЕЛАТЬ ЗАЛИСЬО ЕЕТС! ОТ«ГЭТЬ8СЗЭД*2йП 1 РДЗР£аЭВЕШЩДОН [-д НАЙТК Б Г*1АНЕ 32ЯЕКУI-

пяквОТвПРАВиъчос }-§ ПРОВЕРИТЬ НЗЙЙЧЙЕО--: [-{¡} Г€?£ДД.ТЬ УПРАБГ£НВ£ Г 41 ОТВЕТИТЬ в сюшсй п

г® пяоюкгвепнотмЕп

ЕЗЕЗагЬ^ЯЕСТУЭСг ! ПЕгс£^Гэ>ТЗР^П£Я«Е ^ | РЯХЧИТАТЬИЗ««СТЙЕ

в® приема мяовгасыздив 1 ;-5§ УЛОВЛЕНИЕ ПРИВВОР, -■щ житель карсте« «т: осетрЕтьтс

ПгЖГШОРГйСЛШТй К»Л(^Го8ЫЕ0РКУИЯ 'гй извдрльт^гв'АЛФу 1<»№РКТьТёЧПЕ?ЙТуру

Ш еиЕнитьсостшстйс *

Рис. 10 Декомпозированный блок верхнего уровня

Описаны требования к контрольным действиям в рамках производства охлажденных мясных полуфабрикатов в блоках функций «Контроль качества в автотранспорте», «Проведение измерений качества и безопасности мясного сырья» «Хранение», «Управление производственными операциями». На данных участках определены точки оперативного производственного контроля (ТОПК) и принятия решений. В рамках контролируемых параметров установлены: величина рН, температура, продолжительность осуществления процесса.

Точки оперативного производственного контроля представлены на рисунках 11-14

Блок состоит из: органолептического анализа выборки сырья (определение внешнего состояния визуальным способом); измерения температуры в автомобиле (регистратор температуры); осмотра выборки мясного сырья; измерения температуры выборки мясного сырья (контроль регистратором температуры в толще мышц). Результаты всех действий оценивают в соответствие с анализом рисков группы качества предприятия. На данной стадии применяются методы исследования, позволяющие максимально быстро предоставлять результаты, к которым относятся визуальные (органолептические) и инструментальные (технические) экспресс - методы.

Данный блок подразумевает установление мониторинга для каждого вновь поступающего сырья и сравнение фактических результатов с нормируемыми данными из справочников, представляющие собой перечень нормативных показателей и документов к ним. В случае возникновения отклонений ответственным лицом на данном участке предпринимаются действия в рамках его компетенции.

АЗ.3.1

ПРОВЕДЕНИЕ ИЗМЕРЕНИИ КАЧЕСТВА и БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Рис.13 Блок референтной модели «Проведение измерений качества и безопасности мясного сырья»

А4.1.1

УПРАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ОПЕРАЦИЯМИ

Рис. 14 Блок референтной модели «Управление производственными операциями»

Установление ТОПК подразумевает выполнение обязательных регламентированных действий. В зависимости от того, какие результаты получены в ходе конкретной операции, определяются количественные и качественные характеристики, и фиксируется подтверждение выполнения операции. В случае получения неудовлетворительных результатов или отсутствии требуемой информации, модель описывает отказ в подтверждении выполнения действий и возврат на предыдущий блок до устранения несоответствия.

ВЫВОДЫ

1. На основании концепции ХАССП для каждой стадии технологического процесса производства и хранения охлажденных мясных полуфабрикатов осуществлен анализ риска с учетом вероятности реализации и тяжести последствий опасных факторов. Выделены 72 опасных факторов, из которых 17 имеют наибольшую значимость и относятся к биологическим рискам. Значимые биологические риски выявлены на стадиях: хранения, передачи в производство, обвалке, упаковке готового продукта;

2. На основании количественной оценки сочетания температур, продолжительности хранения мясного сырья перед обвалкой, величины рН мясного сырья предложен механизм принятия решения, представляющий собой совокупность процессно - структурированных стадий производства охлажденных мясных полуфабрикатов с указанием информационных и материальных потоков. Показана, обязательность соблюдения температурно -влажностных, временных параметров и контроля величины рН. Для производства охлажденных мясных порционных полуфабрикатов обоснована необходимость соблюдения температуры во время обвалки не выше +1,5 °С для обеспечения срока годности не менее 10 сут;

3. В результате опытно - промышленной апробации событийного моделирования процесса производства охлажденных мясных полуфабрикатов выявлены и обоснованы 4 точки оперативного производственного контроля (ТОПК): «Контроль качества в автотранспорте», «Проведение измерений качества и безопасности ""мясного сырья», «Хранение», «Управление производственными операциями». Разработаны методические указания по описанию на предприятиях мясной промышленности модели управления технологическим процессом производства охлажденных порционных мясных полуфабрикатов;

4. Экономический эффект от применения процессно-ориентировочных принципов управления технологической системой на основе механизма поддержки принятия решения составил 75, 69 тыс. рублей в год на 1 тонну готовой продукции для предприятия мощностью 230 тонн мясных порционных полуфабрикатов б год.

ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Лисицын А.Б., Маслова Н.В. Отраслевая модель учета и управления технологическими и логистическими процессами мясоперерабатывающих предприятий// Все о мясе.- 2009,- №3 С.14-17

2. Маслова Н.В. Процессный подход при обеспечении безопасности и качества мясных продуктов.// За мясную индустрию. -2008.- №6 - С.3-4

3. Лисицын А.Б., Маслова Н.В. Разработка системы оперативного управления холодильной обработки сырья и готовой продукции с целью прогнозирования качества мясных продуктов, с использованием процессного подхода // Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья. Сборник докладов 12-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - М., 2009. -с.142-147.

4. Маслова Н.В. Разработка интегральной модели обеспечения безопасности и прогнозирования качества мясных продуктов с использованием системы партионного учета и процессного моделирования./У Материалы 3-й конференции молодых ученых «Обеспечение качества и безопасности

продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях», 2009г. С. 166-169.

5. Лисицын А.Б., Маслова Н.В. Система управления процессами холодильной обработки продукции// «Мясные технологии» - 2010. - №9 С.44-47

6. Гутник Б.Е., Кузнецова О.А., Маслова Н.В. Стандарты - инструмент технического регулирования и основа практики производства. // Все о мясе -2010. -№4С.4-6.

7. Lysitsyn A., Maslova N. Development of the reference model tor the technological process management and decision-making support in refrigerated semiproduct production// 57th International congress of meat science and technology,2011, Belgium, P.

8. Лисицын А.Б., Маслова Н.В. Влияние технологических факторов на стабильность качества и безопасность охлажденных полуфабрикатов. // Все о мясе-2012. -№1 С. 24- 27.

9. Лисицын А.Б., Маслова Н.В. Разработка модели поддержки принятия решений на основе анализа влияния технологических факторов на показатели качества и безопасности охлажденных полуфабрикатов.// Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования. Сборник докладов 15-й Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова .-М„ 2012.-Т.1., С.248- 256.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 26.04.2013г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50. Тираж 100. Заказ 577.

WWW.FRANTERA.COM

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ им. В. М. ГОРБАТОВА РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК (ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии)

СОЗДАНИЕ РЕФЕРЕНТНОЙ МОДЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СИСТЕМОЙ И ПОДДЕРЖКИ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ОХЛАЖДЕННЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и

холодильных производств Специальность 05.02.23 - стандартизация и управление качеством продукции

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи

04201356397

Маслова Наталья Владимировна

Научный руководитель: академик РАСХН

доктор технических наук, профессор, Лисицын А.Б.

Москва 2013 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................................5

НАУЧНАЯ НОВИЗНА...............................................................................................8

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ И ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ....................................9

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СИСТЕМАМИ.............................................................11

1.1. Развитие этапов управления качеством и продовольственной

безопасностью......................................................................................................... 11

1.2. Процессный и системный подход в управлении производственной

деятельностью......................................................................................................... 17

1.3. Методы моделирования управления процессами организаций.............20

1.4. Обеспечение производства безопасной мясной продукции....................24

1.4.1. Принципы ХАССП как идеология управления безопасностью мясных продуктов................................................................................................................25

1.4.2. Микрофлора мяса и влияние температуры на ее развитие....................27

1.4.3 Управление рисками качества продукции.................................................31

1.5. Барьерные технологии.....................................................................................37

1.6. Системы прогнозирования реализации события и модели поддержки

принятия решения....................................................................................................39

1.7 Заключение по обзору литературы.................................................................44

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.......................................................46

2.1 Организация эксперимента.............................................................................46

2.2. Объект исследований......................................................................................48

2.3. Методы исследований....................................................................................49

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ..............59

3.1. Описание процесса производства и анализ реализации рисков для охлажденных полуфабрикатов............................................................................59

3.2. Исследование влияния параметров технологического процесса и характеристик сырья на реализацию риска.......................................................64

3.3. Математическое описание прогнозирования реализации биологического риска............................................................................................77

3.4. Разработка модели управления технологической системой через точки оперативного производственного контроля.....................................................83

3.5. Расчет экономического эффекта................................................................101

3.5.1. Расчет затрат на внедрение процессно-ориентировочных принципов моделирования управления технологической системой, рекомендуемой референтной моделью.........................................................................................102

3.5.2. Оценка экономического эффекта от применения процессно-ориентировочных принципов моделирования управления технологической системой................................................................................................................104

ВЫВОДЫ.................................................................................................................107

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ......................................................................................109

ПРИЛОЖЕНА.......................................................................................................125

Список сокращений: ХАССП (НАССР) - система анализа рисков и критических контрольных точек;

ККТ - критические контрольные точки;

ТОПК — точка оперативного производственного контроля;

ШЕЕ — методология функционального моделирования;

БГКП — бактерии группы кишечных палочек;

ГОСТ - государственный отраслевой стандарт;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ - колониеобразующая единица; МУК - методические указания;

ВВЕДЕНИЕ

В рамках формирования новой системы технического регулирования в Российской Федерации, происходит гармонизация существующего пищевого законодательства с европейскими и международными нормами. Законодательство устанавливает базовые требования к безопасности пищевой продукции, ответственность за качество же выпускаемой продукции возлагается на производителя[80, 100]. Особенно актуальным это становиться в рамках вступлении России во Всемирную торговую организацию, где проблемам пищевой безопасности, а также качеству, в связи с глобализацией торговли, уделяют большое внимание [94].

Мясная промышленность является одной из значимых отраслей экономики России и призвана обеспечивать устойчивое снабжение населения качественными и безопасными продуктами питания[110, 136]. Вследствие чего в начале 2010 г. Президентом РФ была утверждена Доктрина продовольственной безопасности, которая определила основной задачей замещение импортных товаров продукцией собственного производства, прежде всего на рынках молока, мяса, сахара. В ее основе лежит необходимость в создании условий для устойчивого обеспечения населения страны безопасной продукцией аграрного сектора и продовольствием на основе стабильного внутреннего производства. Каждый год появляется около 7450 новых продуктов, из них примерно 3600 - это охлажденные продукты [152].

Актуальность работы

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка последних лет наблюдается увеличение спроса потребления охлажденного мяса. За 6 лет доля потребления охлажденного мяса увеличилась на 16%, несмотря на то, что средняя розничная стоимость охлажденного мяса выше замороженного на 10-15% [88], что явилось результатом комплекса мер правового, финансово-экономического и организационного характера со стороны правительства страны. Одним из самых высоких по основным видам продукции, является рост производства мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов, который в 2011 г. составил 14,1% к

показателям 2010 г. Среди них объем производства охлажденных полуфабрикатов составил 657,4 тыс. тонн, или 122,9 % к 2010 году. [4].

Мясо является продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием внутренних факторов - породы, количества микрофлоры на поверхности сырья, величины рН, а также внешних - времени, влажности, санитарного состояния окружающей среды, и особенно температуры [74, 80, 111, 123, 127, 135, 136]. Поддержание и обеспечение низкой температуры — основная проблема сохранения качества охлажденных продуктов и неотъемлемая часть системы прогнозирования. Влияние вышеуказанных факторов в отдельности или в различных сочетаниях между собой находит отражение в изменении стойкости при хранении и органолептических характеристиках уже готового продукта [6, 115, 116, 120, 149, 173]. Заранее установленные сроки годности в технической документации не всегда бывают достижимы по причине отклонения тех или иных факторов в технологическом процессе. Большое внимание требуется уделять соответствию маркировки продукции [133]. Отсутствие контроля на критических этапах требует дополнительных изменений на последних этапах технологических процессов и дополнительных финансовых расходов на обеспечение качества продукта [89, 137, 144].

Большой вклад в изучение влияния температуры, рН, условий хранения, способов упаковки внесли отечественные и зарубежные ученые: Л.Ляйстнер, С.Деннис, М. Стрингер, А.Б. Лисицын, А.Н. Спиркин, Л.А. Бушкова, Г.З. Якубов, И.А. Рогов, И.М. Чернуха, А.А. Семенова, Г.П. Горошко, М.А. Дибирасулаев, и др. Однако большее внимание в исследованиях уделялось конечным характеристикам продукта, а не оценке совокупного влияния технологических факторов в цепочки производства. Проводимые исследования не учитывали многофакторный анализ с использованием системных инструментов оценки сохранения стабильности показателей охлажденных полуфабрикатов.

Однако стабильностью качества выпускаемой мясной продукции не только необходимо, но и возможно действенно управлять, рассматривая ее не как

единичный признак готового продукта, а как контролируемую многофакторную систему организации производственной деятельности. Для этого целесообразно использовать современные подходы, а также методы информационных технологий, позволяющие прогнозировать возможные изменения в продукте, определять точки оперативного принятия решения и разрабатывать систему действий, предупреждающих возникновение несоответствий. Вопросами применения процессного подхода и системного анализа в пищевой промышленности в совокупности с принятием решения занимались М. Эддоус, А. И. Громов, В.А. Панфилов, Ю. А. Ивашкин, В. М. Кантере и др. Однако данные работы проводились без учета специфики мясной отрасли.

В связи с этим создание референтной модели управления технологическими процессами, предусматривающей установление точек оперативного принятия решения с целью предупреждения реализации несоответствия и прогнозирования сроков годности является своевременной и актуальной.

Цели и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлось создание референтной модели управления технологической системой и поддержки принятия решения путем формализации последовательности действий на примере производства охлажденных мясных полуфабрикатов.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Провести анализ факторов, влияющих на показатели безопасности и качества сырья, а также готового продукта в процессе его производства и хранения;

2. Разработать механизм принятия решения в рамках управления технологической системой производства охлажденных мясных полуфабрикатов на предприятиях мясной промышленности с использованием процессного подхода;

3. Определить точки оперативного производственного контроля и механизм принятия решений с целью управления технологическими процессами при производстве охлажденных порционных мясных полуфабрикатов;

4. Рассчитать экономический эффект от установления точек обязательного производственного контроля модели управления технологической системой.

Научная новизна

Научная новизна состоит в следующем:

- Разработан и предложен механизм поддержки принятия решения на основе дискретно - событийного моделирования точек оперативного производственного контроля на примере производства охлажденных мясных полуфабрикатов;

- Разработана референтная модель производства охлажденных мясных полуфабрикатов с описанием межфункциональных связей процессов: поступление сырья и материалов, хранение и обработка мясного сырья; передача в производство сырья и материалов; контроль качества входных ресурсов и готовой продукции; производственные операции.

- Научно обоснованы и определены управляющие воздействия в точках оперативного производственного контроля за счет отслеживания продолжительности хранения мясного сырья, величины рН мясного сырья, температуры окружающей среды с целью снижения реализации биологического риска;

- Обоснована эффективность модели за счет применения превентивных мероприятий на ранних стадиях производственного цикла, снижения количества готовой продукции с внутренними несоответствиями и получения прогнозных значений реализации биологического риска с использованием разработанной компьютерной программы.

Теоретическая и практическая значимость

Разработаны Методические указания по описанию модели управления технологической системой производства мясных полуфабрикатов. Экономический эффект от применения процессно-ориентировочных принципов управления технологической системой на основе механизма поддержки принятия решения составил 75,69 тыс. рублей в год на 1 тонну готовой продукции для предприятия мощностью 230 тонн мясных порционных полуфабрикатов в год за счет:

• рационального распределения мясного сырья между выпускаемыми продуктами на предприятии;

• сокращения времени принятия решения о действии в отношении продукции с несоответствиями в два раза;

• снижение количества возвращенной продукции из реализации с 5% до 3%;

• снижения себестоимости готовой продукции на 40%

• увеличение сроков годности продукции.

Внедрение систем управления, основанных на многофакторном анализе системы производства продукта, позволит предприятиям снизить производственные потери, оптимизировать ресурсы, обеспечить качество и безопасность выпускаемой продукции. В связи с этим, являются актуальными научно-методические работы, направленные на адаптацию различных элементов управления и создания единой модели управления предприятием мясоперерабатывающей отрасли.

Апробация работы

Основные результаты исследований апробированы в условиях четырех предприятий мясной промышленности в рамках подготовки к сертификации в Системе добровольной сертификации ХАССП-МЯСО: ООО «МПЗ Богородский», Мясокомбинат «Белее», ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода», ООО «Мясоперерабатывающий завод «Ремит». Модель использована предприятиями в качестве основы при описании блок-схем технологических процессов в рамках разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Предложенная работа включена в программу обучения Международного

технологического института мясной промышленности (AHO ДПО «МТИМП») для специалистов мясоперерабатывающих предприятий.

Результаты были доложены на научных конференциях, конгрессе и семинарах: тематический семинар ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова совместно с ГНУ ВНИИХИ «Инновации эффективной организации работы мясоперерабатывающих предприятий. Опыт внедрения» (Москва,2008г.); 12-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья» (Москва, 2009 г.); 3-й Международной конференции молодых ученых «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях», (Москва, 2009 г.); Российско-датский круглый стол «Опыт внедрения систем качества в Дании и России. Основные проблемы, пути их решения» (Москва, 2011 г.); 57-й Международном конгрессе по науке и технологии мяса (Гент, Бельгия, 2011г.); 15-ой Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012 г.). Работа отмечена грамотой за проект - победитель ассоциации «Университетский комплекс прикладной биотехнологии», 2009г. (Приложение 4).

Публикации

По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Основные положения, выносимые на защиту

Методология управления технологической системой производства охлажденных мясных полуфабрикатов на предприятиях мясной промышленности, методы поддержки принятия решения с использованием процессного подхода, прогнозирование реализации биологического риска в различных температурных пределах.

ГЛАВА 1. Современные тенденции и перспективы управления технологическими системами

1.1. Развитие этапов управления качеством и продовольственной безопасностью

До середины 50-х годов в мире основное внимание уделялось обеспечению качества продукции. Первостепенная роль отводилась контролю и отсеиванию продукции с дефектами. Контроль и отбраковка реализовывались различными методами, которые видоизменялись и совершенствовались под влиянием достижений в сфере наук и техники. Организационно Система контроля качества соотносилась с организационной структурой предприятия и соответствовала последовательности технологического процесса. При этом, если производственный процесс (от процесса закупки сырья до изготовления готовой продукции) осуществлялся в одной организации, то перед отправкой его покупателю осуществлялся приемочный контроль качества. В случае если технология изготовления продукции состояла из большого количества операций, то наравне с приемочным контролем осуществлялся операционный контроль. Большое значение приобретал входной контроль закупаемого сырья и материалов, так как последующая обработка несоответствующей продукции приводила к большим потерям и увеличивала издержки на производство продукции в целом. Таким образом, получалось, что подход к обеспечению качества рассматривался только с позиций его контроля, что привело к потребности в большом количестве контролеров. А в крупных промышленных компаниях число контролеров стало соизмеримо с чис