автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Создание продуктов здорового питания с функциональной направленностью на основе плодов и ягод

45922

На правах рукописи

Влазнева Людмила Николаевна

СОЗДАНИЕ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТЬЮ НА ОСНОВЕ ПЛОДОВ И ЯГОД

Специальность 05.18.01

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата сельскохозяйственных наук

1 2 МАЙ 2011

Мичуринск-наукоград РФ - 2011

4845922

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и селекции плодовых растений им. И. В. Мичурина и на базе экспериментального центра «М-Конс-1».

Научный руководитель — доктор сельскохозяйственных наук

Макаров Виктор Никитич

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Лукин Алексей Леонидович

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Акишин Дмитрий Васильевич

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Всероссийский научно-исследовательский институт садоводства им. И. В. Мичурина Россельхозакадемии

Защита состоится «12» мая 2011 г. в 13.30 часов на заседании диссертационного совета Д 220.041.01 при Мичуринском государственном аграрном университете по адресу: 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Мичуринского государственного аграрного университета, с авторефератом - на сайте университета www.mgav.ru.

Отзывы на автореферат в 2-х экземплярах, заверенные и скрепленные гербовой печатью, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

Автореферат разослан «/^>> ^^ 2011 г.

Учёный секретарь

диссертационного совета Д 220.041.01 кандидат сельскохозяйственных наук

--

Соломатин Н.М.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Главная стратегия Государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года направлена на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Создание функциональной пищи - генеральное направление, по которому сейчас развивается наука и промышленность (Тутельян, 2010).

Использование таких продуктов в рационах питания позволит приблизиться к решению главных фундаментальных и прикладных проблем по укреплению здоровья населения в нашей стране.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является создание новых пищевых продуктов функционального назначения на основе плодовых, ягодных культур и цельного зерна пшеницы.

Задачи исследований:

• выделить сорта и формы плодовых и ягодных культур с высокими химико-технологическими свойствами, пригодные для создания продуктов здорового питания с функциональной направленностью;

• отработать рецептуру продуктов функционального назначения с заданными свойствами, высокими органолептическими, биохимическими показателями и технологию производства, позволяющую максимально сохранить полезные вещества и сбалансировать их состав в процессе изготовления;

• определить функциональную направленность созданных продуктов путем проведения исследований по биохимическому составу и питательной ценности;

• провести сравнительный анализ продуктов переработки общего применения с продуктами, выработанными по вновь созданным рецептурам, с использованием новых методов и технологий;

• разработать и внедрить нормативные документы на продукты здорового питания с функциональной направленностью для промышленного производства.

• определить экономические показатели производства новых продуктов питания функционального и диетического назначения.

Основные положения, выносимые на защиту:

- разработанные рецептуры и технологии производства продуктов питания функционального назначения;

- виды и сорта плодовых и ягодных культур с высоким содержанием витаминов, минеральных и биологически активных веществ, пригодные для создания продуктов здорового питания с функциональной направленностью;

- новые функциональные продукты питания с повышенным содержанием пищевых волокон и высокой антиоксидантной активностью.

Научная новизна исследований. Созданы новые продукты здорового питания с функциональной направленностью, обладающие повышенным содержанием пищевых волокон и антиоксидантной активностью, без сахара и

консервантов, с высоким сохранением природных биологически активных веществ.

Впервые, на основе оценки биохимических показателей и технологических свойств сортов плодовых культур, разработан метод соединения плодовой основы и специально подготовленного цельного зерна пшеницы (далее -цельные злаки пшеницы согласно ТУ 9163-011-97000490); оптимизированы технологические приемы подготовки зерна; установлены новые подходы введения фруктозо-пектиновой и пектино-инулиновой смеси в состав продуктов; а также способы фасовки в новые виды тары - пакеты «Дой-пак» и ламистированную упаковку; отработаны режимы хранения и сроки годности.

Впервые разработаны и внедрены в производство ТУ 9163-011-97000490 «Фрутомуссы с цельными злаками диетические», ТУ 9163-012-97000490 «Миксы фруктово-ягодные диетические», на которые получены экспертные заключения НИИ питания РАМН и Роспотребнадзора РФ, выданы санитарно-эпидемиологические заключения, свидетельства о государственной регистрации.

Доказана высокая экономическая эффективность производства новых продуктов.

Практическая значимость. Экспериментальным центром «М-Конс-1» в 2010 году в промышленном объеме по установленным рецептурам и разработанной технологии выработаны партии продуктов здорового питания с функциональной с функциональной направленностью на сумму 862 тыс. руб., которые реализуются через торговую сеть, а также поставляются для школьного питания в учреждения Тамбовской области.

Предмет исследования. Разработка рецептуры и технологии производства продуктов здорового питания с использованием сортов плодовых и ягодных культур с высокими биохимическими показателями и технологическими свойствами.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на девяти Международных, Всероссийских и региональных научно-практической конференциях: Самохваловичи, 2006; Новочеркасск, 2006; Тверь, 2006; Мичуринск, 21-23 ноября 2007; пос. Персиановский, ДонГАУ, 5-8 июня 2007; Мичуринск-наукоград РФ, 2007; Мичуринск-наукоград РФ, 26-28 февраля 2007; г. Екатеринбург, 4-8 февраля 2008 года; Мичуринск, 8-12 июня 2008 года. Материалы работы использовались для участия в работе 1,2,3,4 Всероссийских научно-практических конференциях диетологов и нутрициологов, Москва, (2006,2008,2009,2010). Результаты отмечены наградами: серебряная медаль Агропромышленной выставки «Золотая Осень» - за разработку и внедрение в производство продуктов функционального назначения, Москва, 2008; Диплом участника Российской экспозиции на международной выставке «Зеленая неделя-2009», Германия, Берлин, 2009; Диплом Международной сельскохозяйственной выставки ВК «Порт де Версаль», Франция, Париж, 27февраля - 7марта 2010.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 19 научных работах, из них 5 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, рекомендаций производству, списка литературы, содержащего 205 отечественных и 19 иностранных источников. Работа изложена на 162 страницах, включает 40 таблиц и 18 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении кратко изложена актуальность темы диссертации, определены приоритетные направления исследований.

2. Объекты, методика и условия проведения исследований

Работа проводилась с 2006 по 2010гг., в ГНУ ВНИИГ и СПР имени И.В. Мичурина и в «Экспериментальном центре «М-Конс-1».

В качестве объектов исследований были разработанные рецептуры и технологии производства продуктов здорового питания с функциональной направленностью «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» и «Миксы фруктово-ягодные диетические» с использованием сортов плодовых и ягодных культур с высокими показателями биохимического состава и технологических свойств:

• яблони: Богатырь, Звездочка, Карповское, Лобо, Мартовское, Пепин шафранный, Синап орловский;

• груши: Нежность, Скороспелка из Мичуринска, Любимица Яковлева, Светлянка, Памяти Яковлева, Осенняя мечта;

• крыжовника: Малахит, Медовый, Русский желтый, Юбилейный;

• актинидии: Сорока, Изобильная, Крупноплодная, Лакомка, Фантазия садов.

Уход за опытными насаждениями осуществлялся путем применения общепринятых приемов агротехники.

При оценке товарно-потребительских качеств, химического состава свежих плодов и ягод руководствовались «Международным классификатором СЭВ подсемейства Ма1сйс1еас» (1989), «Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» (1999). Для оценки созданных продуктов применялись общепринятые органолептические, физико-химические и биохимические методы исследования.

Исследования проводили совместно с научными сотрудниками ГНУ ВНИИГиСПР им. И. В. Мичурина в лаборатории института физиологии и биохимии растений и в пищевой лаборатории «М-Конс-1».

Определяли массовые доли: органических кислот, сухих веществ или (влаги), общего сахара, моносахаров, сахарозы, глюкозы и фруктозы, пектиновых веществ (растворимых пищевых волокон), клетчатки (нерастворимых пищевых волокон), витамина С, Р-активных соединений, макро- и микроэлементов - по общепринятым методикам. Антиоксидантную активность по методике А.Я. Яшина (2006).

Экономическую эффективность рассчитывали с учетом «Методических рекомендаций по определению экономической эффективности научных

достижений в садоводстве» (2005). Полученные экспериментальные данные обработаны с помощью методов математической статистики (Доспехов, 1973; Хангильдин, 1978; Методические рекомендации, 1980) с использованием компьютерных программ Excel.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Фрутомуссы с цельными злаками диетические

При разработке рецептур и технологии производства функционального продукта «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» учитывался комплекс факторов:

- введение в состав цельных злаков для увеличения содержания пищевых волокон;

- обогащение продукта клетчаткой, гемицеллюлозой, белком, витаминами и минеральными веществами для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта;

- отсутствие сахарозы в рецептуре приготовления обуславливает диетические свойства продукта, а вкусовые качества дополняются за счет Сахаров, имеющихся в используемом сырье.

Характеристика и применение продукта «Фрутомуссы с цельными злаками диетические»

Фрутомуссы с цельными злаками диетические приготавливают из свежих плодов яблок или груш с добавлением цельных злаков пшеницы и функционального ингредиента пектино-инулиновой смеси, фасуют в потребительскую тару, герметически укупоривают и стерилизуют.

Фрутомуссы предназначены для школьного и диетического питания, как низкокалорийный продукт без сахара, содержащий пищевые волокна. Применяется для профилактики избыточного веса и для улучшения пищеварения и перистальтики желудочно-кишечного тракта.

Установление рецептуры приготовления «Фрутомуссы с цельными злаками диетические»

При установлении рецептуры первостепенное значение уделяется пригодности для технологической переработки сортов плодовых культур ЯБЛОНИ и ГРУШИ. Для технологического производства фрутомуссов важны вкусовые, питательные, профилактические, технологические качества плодов, которые в значительной степени определяются показателями биохимического состава.

• Содержание сухих растворимых веществ не менее 12,0%, Сахаров не менее 8,0%.

• Содержание пищевых волокон в плодах груши не менее 0,50% и яблони не менее 0,7%.

• Стабилизация антиоксидантной активности в готовых продуктах определяется содержанием витаминов и микроэлементов.

ЯБЛОНЯ - При разработке рецептуры учитывалась пищевая и технологическая ценность плодов.

Максимальным содержанием растворимых сухих веществ характеризовались сорта: Карповское - 16,1%, Богатырь - 15,5% и Лобо - 13,1%.

Сахара в плодах представлены моносахаридами. По содержанию общего сахара выделялись сорта Карповское (11,7%) и Богатырь (10,1%). Звездочка, Лобо, Синап орловский, Пепин шафранный содержали от 8,0-8,7%, а сорт Мартовское около 8,0% общего сахара.

По содержанию клетчатки выделяются сорта Пепин шафранный, Синап орловский (0,6%). Несколько ниже содержание клетчатки в сортах: Богатырь, Лобо, Мартовское, Карповское (0,45-0,50%).

Большое содержание пектиновых веществ отмечено в сорте Пепин шафранный (до 0,62%). Затем по содержанию пектина до 0,58% идут сорта Богатырь, Звездочка, Карповское, Синап Орловский. Сорта Лобо, Мартовское содержат пектина от 0,45 до 0,5%.

Из исследуемых сортов высокой антиоксидантной активностью выделяются Карповское и Богатырь (203,03-349,5 мг%).

Результаты химико-технологических исследований выявили, что все исследуемые сорта пригодны к технологической переработке.

ГРУША - Максимальным содержанием PCB -17,3% характеризовался сорт осеннего созревания Осенняя мечта.

Сравнительно много PCB (14,9-15,8%) и в плодах сортов Памяти Яковлева, Любимица Яковлева, Светлянка. Нежность и Скороспелка из Мичуринска характеризовались самыми меньшими значениями (13,6-14,2%).

Для технологической переработки груш особую ценность представляют сорта с повышенной кислотностью (от 0,36 до 0,78%): Скороспелка из Мичуринска, Нежность, Светлянка.

Более 10% Сахаров содержалось в плодах сортов Осенняя мечта, Памяти Яковлева.

Из моносахаридов в исследуемых сортах преобладает фруктоза (от 3,3 до 7,3%). Содержание сахарозы - от 2,0 до 4,3%. Сумма содержания пищевых волокон примерно одинакова у всех сортов- 0,55%.

Сравнительно высоким для груши содержанием аскорбиновой кислоты (5,48,8 мг%) отличаются Скороспелка из Мичуринска, Осенняя мечта, Любимица Яковлева.

Установлены значительные различия по содержанию в плодах Р-активных веществ. Этот показатель в зависимости от сорта варьирует от 64,7 до 132,0 мг%.

Выделены сорта с более высоким содержанием арбутина (8,2-10,9%) -Памяти Яковлева, Скороспелка из Мичуринска, Светлянка, Нежность.

Максимальный уровень хлорогеновой кислоты (195 мг%) отмечен у сорта Нежность. По этому признаку также выделялись сорта Памяти Яковлева, Любимица Яковлева (160-173 мг%).

Таким образом, на основе биохимических показателей и технологических свойств все исследуемые сорта груши пригодны для технологической переработки.

При установлении рецептуры, для придания готовому продукту диетических свойств и сбалансирования массовой доли пищевых волокон, используется натуральная функциональная добавка пектино-инулиновая смесь.

Пектино-инулиновая смесь состоит из равных частей пектина и инулина и добавляется в продукт в количестве не более 35 кг на 1 тонну готового продукта.

Использование целых зерен пшеницы при создании рецептуры С целью повышения содержания нерастворимых пищевых волокон и обогащения продукта углеводами, клетчаткой, гемицеллюлозой, белком, витаминами и минеральными веществами в состав продукта вводят подготовленные целые зерна мягких сортов пшеницы (Мироновская 808, Московская 39, Прохоровка и др.) (табл.1, 2).

Таблица 1 - Химический состав зерна мягкой пшеницы (по данным Казакова Е.Д. (1989)

Сырье Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г

пищевые волокна сахара

Пшеница мягкая 13,7 12,8 3,0 12,4 58,1

Таблица 2 - Содержание минеральных и биологически активных веществ в зерне пшеницы (по данным Казакова Е.Д. (1989)

Минеральные вещества, мг Витамины, мг

калий кальций магний фосфор железо в, в2 РР

320,4 66,0 110,4 358,7 5,3 0,3 0,09 4,4

Соотношение зерна и плодовой части по рецептуре составляет: 25% зерна и 75% плодовой части. Учитывается, что при набухании и разваривании зерна произойдет его увеличение по массе в 2,5-3 раза (табл. 3).

Таблица 3 - Рецептура закладки и нормы расхода пшеничных злаков в кг на1тонну

Пшеница зерно сухое (кг) Потери (%) Норма расхода (кг на 1 тонну) Увеличение массы зерна при замачивании и распаривании

97,0 3,0 100,0 в 2,6 раза

3.2 Миксы фруктово-ягодные диетические

При создании рецептур и технологии производства функционального продукта «Миксы фруктово-ягодные диетические» главной целью является получение высококачественного продукта здорового питания с повышенным содержанием пищевых волокон и антиоксидантной активностью.

Характеристика и применение продукта «Миксы фруктово-ягодные диетические»

«Миксы фруктово-ягодные диетические» приготавливают из свежих плодов и ягод двух видов: груша + крыжовник, актинидия + яблоко с добавлением фруктозо-пектиновой смеси, фасуют в потребительскую тару, герметически укупоривают и стерилизуют.

«Миксы фруктово-ягодные диетические» способствуют улучшению работы пищеварительного тракта, предназначены для школьного и диетического питания, для профилактики избыточного веса и для обеспечения организма антиоксидантами и пищевыми волокнами.

Установление рецептуры приготовления «Миксы фруктово-ягодные диетические»

Для установления рецептуры миксов первостепенное значение уделяется пригодности к переработке сортов плодовых культур ГРУШИ, ЯБЛОНИ и ягодных культур КРЫЖОВНИКА, АКТИНИДИИ. Использовали уже ранее исследованные сорта груши и яблони с учетом сортовых особенностей.

При исследовании на пригодность к технологической переработке сортов ягодных культур КРЫЖОВНИКА и АКТИНИДИИ основными требованиями являются:

1) Содержание растворимых сухих веществ не менее 12,5% и содержание Сахаров не менее 8,0%.

2) Содержание пищевых волокон в ягодных культурах не менее 1,25% для придания продукту функциональной направленности.

3) Содержание витаминов и микроэлементов для стабилизации антиоксидантной активности в готовых продуктах.

В результате изучения химического состава плодов четырех сортов крыжовника выявлены следующие показатели (табл. 4).

Таблица 4 -Химический состав ягод крыжовника (в среднем за 2006-20 Югг.)

Наименование сорта Сухие растворимые вещества. % Титруемая кислотность, % Отношение сахара к кислоте

Малахит 12,8 2,0 4,3

Медовый 16,7 1,6 7,7

Русский желтый 12.5 2,2 3,9

Юбилейный 13,2 1,8 5,2

Содержание сухих веществ варьирует от 12,5 до 16,7%, органических кислот от 1,6 до 2,2% (табл. 4).

По суммарному количеству пищевых волокон выявлены различия по сортам от 1,4 до 1,7%. По содержанию общего сахара все сорта отвечали предъявленным требованиям (более 8%). Основная часть Сахаров крыжовника представлена моносахарами (табл. 5).

Таблица 5 — Содержание Сахаров и пищевых волокон в исследуемых сортах крыжовника (в среднем за 2006-201 Огг.)__

Наименование сорта Моносахариды, % Общий сахар, % Пищевые волокна, %

глюкоза фруктоза нерастворимые пектиновые вещества растворимые пектиновые вещества

Малахит 3,1 5,0 8,6 0,6 1,1

Медовый 4,8 6,5 12,3 0,5 0,9

Юбилейный 3,7 4,7 9,3 0,8 0,8

Русский желтый 3,3 4,8 8,5 0,7 1,0

В результате проведенных исследований биохимического состава плодов крыжовника установлены незначительные различия между сортами по содержанию витамина С и довольно существенные различия по содержанию Р-активных катехинов. Минеральный состав ягод крыжовника определяли в общей сортовой пробе (табл. 6).

Таблица 6 -Содержание биологически активных и минеральных веществ в свежих ягодах крыжовника (в среднем за 2006-2010гг.)_

Показатели Сорта крыжовника

Малахит Медовый Русский желтый Юбилейный

Содержание витамина С, мг% 30,5 30,0 26,7 32,0

Содержание Р-активных катехинов, мг% 290,0 220,0 240,0 320,0

Минеральный состав ягод крыжовника, мг К Р Ре М8

266,0 28,4 1,7 9,6

При установлении рецептуры для продукта «Микс актинидия + яблоко диетический» отбирали и исследовали пять сортов актинидии: Изобильная, Крупноплодная, Лакомка, Сорока, Фантазия садов. В результате проведенных анализов биохимического состава установлено что, содержание растворимых сухих веществ в ягодах изученных сортов варьирует от 12,5 до 15,4% (табл. 7). Содержание органических кислот в исследуемых сортах актинидии от 1,0 до 2,2%.

Таблица 7 - Химический состав ягод актинидии (в среднем за 20062010гг.)

Наименование сорта Сухие растворимые вещества, % Титруемая кислотность, % Отношение сахара к кислоте

Изобильная 12,6 2,2 3,9

Крупноплодная 12,5 1,5 5,5

Лакомка 15,8 1,3 8,8

Сорока 14,7 2,0 4,2

Фантазия садов 15,4 1,0 11,6

Сахара в актинидии представлены в основном фруктозой и глюкозой. По содержанию общего сахара выделяются сорта Лакомка и Фантазия садов

(до 1 1,6%). По сумме пищевых волокон выделялись Крупноплодная и Изобильная 1,4% (табл. 8).

Таблица 8 - Биологическая ценность, содержание Сахаров и пищевых волокон в исследуемых сортах актинидии (в среднем за 2006-2010гг.)

Наименование сорта Общий сахар, % Пищевые волокна, % Витамины, мг%

нераствори мые пищевые волокна раствори мые пектиновые вещества содержание витамина С содержание Р-активных катехинов

Изобильная 8,5 0,45 0,95 920,0 328,4

Крупноплодная 8,2 0,60 0,84 962.4 390,0

Лакомка 11,4 0,55 0.74 1600.0 420.0

Сорока 8,4 0,50 0,80 1800,0 305,2

Фантазия садов 11,6 0.55 0,73 1242.8 297,5

Актинидия выделяется среди ягодных культур высокими антиоксидантными свойствами. Содержание витамина С в исследуемых сортах варьируется у сорта Изобильная от 920 до 1800 мг%у сорта Сорока. Р-активные катехины составляют от 297.5мг% в сорте Фантазия садов до 420,0 мг% в сорте Лакомка.

Содержание пищевых волокон имеет первостепенное значение при оценке сортов плодовых и ягодных культур на пригодность к производству миксов с функциональной направленностью. По содержанию пищевых волокон выделяется крыжовник, максимальное содержание в исследуемых сортах которого достигает 1,7%. Несколько ниже содержание пищевых волокон в ягодах актинидии 1,4%. В исследуемых сортах яблони максимальное содержание пищевых волокон 1,22% отмечено у сорта Пепин шафранный. Самое низкое содержание пищевых волокон выявлено у груши 0,59% у выделившегося по этому показателю сорта Осенняя мечта (рис. 1).

в в

<а о

в а

5!

а »

2-. 1.5-' 10,5! 0*

яблоня актинидия груша крыжовник

0 Яблоня-сорт Пепин шафранный 0 Актинидия-сорт Крупноплодная

□ Груша-сорт Осенняя мечта

□ Крыжовник-сорт Русский желтый

Рис. 1. Максимальное содержание пищевых волокон в исследуемых культурах

Таблица 9 — Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве фрутомуссов

с цельными злаками диетические

№ п/п Наименование Содержание сухих веществ в сырье, % Содержание сухих веществ в готовом продукте, % Рецептура, в частях Отходы и потери свежего сырья при переработке, % Нормы расхода в кг. на 1000кг готовой продукции

плодовой части подготовленные пшеничные злаки свежего сырья шпеннч ные злаки сухие подготовлен ные пшеничные злаки

1 Фрутомусс из яблок с цельными злаками диетический 12 10 75 25 16 892,8 97,0 252,2

2 Фрутомусс из груш с цельными злаками диетический 12 10 75 25 16 892,8 97,0 252,2

Таблица 10 — Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на 1000кг при производстве

миксов фруктово-ягодных

№ п/п Наименование микса Рецептура на 1000кг в кг Содержание сухих веществ в сырье ,% Отходы и потери сырья. % Нормы расхода,кг

пюре фруктоза сырье фруктоза

1 актинидия 644,0 34,0 12,0 20,0 805,0 34,7

яблоко 322,0 12,0 15,0 378,8

2 груша 626,4 60,4 12,0 15,0 737,0 61,6

крыжовиик 313,2 8,0 20,0 391,5

Прнмечапие: 1. Норма расхода пектина на 1 тонн}'готовой продукции составляет 15-35кг, 2 Потери пектина и фруктозы составляют 2%

При разработке технологии производства продукта «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» основным технологическим приемом является метод соединения плодовой основы и цельных злаков пшеницы. Согласно рецептуре (табл. 9) рассчитано их оптимальное соотношение (75:25%). Технология подготовки цельных злаков включает:

• мойку зерна с использованием специального оборудования, флотационной (лабиринтовой) мойки;

• процесс набухания зерна рассчитан как по времени, так и по выходу подготовленной массы цельных злаков (увеличение 2,5-Зраза).

• процесс разваривания является основным тепловым процессом подготовки зерна. Это обуславливает качество функционального продукта, поэтому злаки должны быть хорошо разварены и легко разжевываться. Для этого отработаны температурные режимы, количество поглощаемой влаги и время проведения процесса с применением специального теплового оборудования;

• одним из новых технологических приемов является сухой способ введения пектина в состав продуктов. Для этого смешивали в равных частях пектнн и инулин получали пектино-инулиновую смесь, которую вводили в продукт при постоянном перемешивании при температуре не выше 40°С, с последующим набуханием и финишированием плодовой массы.

При разработке технологии приготовления «Миксы фруктово-ягодные диетические» особое значение уделялось подбору культур в купаже для нормированного содержания пищевых волокон, органических кислот и сухих растворимых веществ в продукте (табл. 10).

• плоды и ягоды подобраны с учетом содержания в них пищевых волокон: груша и крыжовник; актинидия и яблоки. При установлении рецептуры миксов фруктово-ягодных заложен принцип комплексного использования плодов и ягод культурных сортов для того, чтобы сбалансировать содержание биологически активных веществ одного вида сырья за счет преимуществ другого вида;

• для повышенного содержания пищевых волокон вводится натуральная функциональная добавка - пектин. Используя сухой способ добавления пектина, смешивали его с фруктозой в соответствии с рецептурой и при постоянном перемешивании добавляли в продукт;

• использовали для фасовки новые виды тары - пакеты «Дой-пак» с высокими барьерными свойствами и ламистированную упаковку, позволяющие сохранять продукты без применения консервантов.

• определили режимы хранения и сроки годности продуктов.

Рекомендуемые условия, в которых фрутомуссы сохраняют свое качество со

дня изготовления при температуре от 0°С до 25сС, не более:

- в стеклянной таре стерилизованные до 1 (одного) года,

- в полужесткой таре из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги стерилизованные до 1 (одного) года.

3.3 Биохимические исследования созданных продуктов здорового питания с функциональной направленностью

При исследовании готовых продуктов «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» и «Миксы фруктово-ягодные диетические» определяли массовую долю растворимых сухих веществ, углеводный состав, содержание органических кислот, суммарное содержание пищевых волокон, антиоксидантную активность, наиболее выраженное содержание витамина С и Р-активных катехинов, минеральный состав (табл. 11).

Проведенные исследования показали в созданных фрутомуссах низкое содержание сахарозы 2,0; 2,2%. Углеводы представлены моносахаридами -глюкозой и фруктозой, полисахаридом — инулином.

Таблица 11 - Биохимический состав «Фрутомуссы с цельными _злаками диетические»_

№ Значение показателя

п/п Наименование показателя фрутомусс из яблок фрутомусс из груш

1 Содержание массовой доли растворимых сухих веществ, % 14,7 15,3

2 Содержание суммы углеводов, % - содержание сахарозы, % -содержание глюкозы и фруктозы, % 9,5 2,0 7,5 10,9 2,2 8,7

3 Содержание органических кислот, % 0,68 0,32

4 Суммарное содержание пищевых волокон, % -из них нерастворимая фракция, % -из них растворимая фракция, % 6,4 2,0 3,2 6,8 2,1 3,3

5 Содержание инулина, % 1,2 1,4

Присутствие в продуктах природных моносахаридов и отсутствие сахарозы является одним из актуальных направлений в создании продуктов питания с малой энергетической ценностью, рекомендуемых для профилактики и лечения сахарного диабета и избыточной массы тела.

Проведенные исследования показывают высокое содержание пищевых волокон 6,4%. Входящие в состав продукта пищевые волокна разделяются на: нерастворимые - клетчатка (целлюлоза, лигнин, др.) 2,0% и растворимые пектиновые вещества (пектин, протопектин, др.) 3,2%. Содержание инулина находится на уровне 1,2%.

Исследования биохимического состава фрутомуссов показывают что, с введением в рецептуру злаков произошло обогащение продукта растительным белком и жиром и составляет в готовом продукте: 1,58-1,61г/100г - белка и 0,44-0,47г/100г - жира (табл. 12).

Таблица 12 - Биохимический состав «Фрутомуссы с цельными _злаками диетические»_

Наименование продуктов Содержание жира, % Содержание белка, % Витамины, мг/100г

витамин С арбутин хлороге- новая кислота Р- активн. вещества

Фрутомусс из яблок 0,47 1,58 20 _ _ 136

Фрутомусс из груш 0,44 1,61 15 6,0 87 124

Биологическая ценность продукта из яблок обуславливается за счет присутствия в продуктах витамина С до 20мг%, Р-активных веществ до 136мг%. Продукт из груши отличается содержанием арбутина до 6 мг/100г и хлорогеновой кислоты 87 мг/100г.

Минеральный состав фрутомуссов со злаками представлен калием, магнием, железом (табл. 13).

Таблица 13 - Минеральный состав свежего сырья и готовых __фрутомуссов__

Наименование продуктов К, мг/100г мг/100г Ре, мг/100г

готовый продукт свежее сырье готовый продукт свежее сырье готовый продукт свежее сырье

Фрутомусс из яблок 287,4 245,3 18,2 9,0 3,2. 2,3

Фрутомусс из груш 210,8 155,6 22,2 12,4 3,3 2,3

Потребность в минеральных веществах, мг/суткн 2500-5000 300-500 15

По минеральным компонентам 100 г продукта восполняет до 30% суточной нормы потребления.

Органолептическая оценка дегустационной комиссией показала, что фрутомуссы имеют хороший внешний вид и вкусовые качества.

Таким образом, созданные функциональные продукты с повышенным содержанием пищевых волокон, «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» обладают физиологической эффективностью, нормализуют моторно-эвакуаторную функцию кишечника.

При оценке биохимического состава миксов установлено, что растворимых сухих веществ содержится 17,8 и 19,4%. Углеводный состав представлен в основноммоносахаридами и составляет 11,4 и 13,0%, фруктоза добавляется в количестве не более 2,5%. Пищевые волокна в сумме составляют 4,9-5,5% (табл. 14).

Таблица 14 — Биохимический состав «Миксы фруктово-ягодиые _диетические»_

№ Значение показателя

п/п Наименование показателя Ми кс актинидия+яблоко Микс груша+крыжовник

1 Содержание массовой доли

растворимых сухих веществ,% 17,8 19,4

2 Содержание суммы углеводов, % 11,4 13,0

3 Содержание органических кислот, % 1,3 0,8

4 Суммарное содержание пищевых волокон, % 5,2 4,9

- из них нерастворимая фракция, % 1,0 1,1

- из них растворимая фракция, % 4,2 3,8

5 Содержание витамина С, мг/100г 420,0 17,2

6 Содержание Р-акивных катехинов, мг% 276,6 186,5

7 Содержание арбутина, мг% - 4,5

8 Содержание хлорогеновой кислоты, мг% 65,4

Результаты определения антиоксидантной активности мнксов

Согласно разработанной рецептуре и использованию новой технологии производства миксы фруктово-ягодные диетические имеют повышенную антиоксидантную активность, (стандарт - кверцетин) (табл. 15).

Таблица 15 - Антиоксндантная емкость продуктов

№ п/п Наименование продукта Антиоксндантная активность, мг%

1 Микс актинидия +яблоко диетический с фруктозой 523,8

2 Микс груша+крыжовник диетический с фруктозой 210,0

Исходя из состава пищевой ценности на 100г продуктов, была рассчитана энергетическая ценность продуктов.

«Фрутомуссы с цельными злаками диетические» пищевая ценность (г) на 100г: углеводы - 5,0, растительный жир - 0,4, растительный белок - 1,5, пищевые волокна, не менее - 4,5. Энергетическая ценность на 100г продукта 29,6 ккал.

«Миксы фруктово-ягодные диетические» пищевая ценность (г) на 100г: углеводы - 10,0, пищевые волокна, не менее - 3,5. Энергетическая ценность -40,0 ккал. Рекомендуемая суточная норма потребления продуктов фрутомуссов и миксов для взрослых 100-120г; для детей 50-80г.

Результаты санитарно-микробиологических и санитарно-химических исследований свидетельствуют, что созданные продукты «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» и «Миксы фруктово-ягодные диетические» соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов» и требованиям Таможенного союза ЕврАзЭс «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

3.4 Разработка технических условий с использованием установленных рецептур, технологий и сравнительная характеристика созданных продуктов с аналогичными продуктами общего назначения

В результате выполненных исследовательских и экспериментальных работ, на основе плодов и ягод с высокими химико-технологическими свойствами, созданы продукты функционального назначения с повышенным содержанием пищевых волокон, содержащие биологически активные вещества.

Впервые разработана соответствующая нормативная документация для промышленного производства на; «Фрутомуссы с цельными злаками диетические. ТУ 9163-011-97000490-10» и «Миксы фруктово-ягодные диетические. ТУ 9163-012-97000490-10».

Проведя сравнительную оценку по биохимическим и пищевым свойствам продуктов функционального назначения «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» ТУ 6163-011-97000490 с продуктом общего потребления «Яблоки протертые с сахаром» ГОСТ 22371 установлено, что углеводы во фрутомуссах представлены природными моносахаридами и составляют до 8,7%, содержание моносахаридов в яблоках протертых с сахаром значительно ниже и составляет 2,5% (рис. 2).

яблоки фрутомусы протертые с диетические сахаром

Рис. 2. Сравнительная оценка углеводного состава во фрутомуссах диетических и яблоках протертых с сахаром

Сахароза во фрутомуссе из яблок составляет всего 2,0-2,2%, а в яблоках протертых с сахаром ее содержание увеличивается до 6,5% за счет внесения по рецептуре при производстве сахара-песка.

Присутствие во фрутомуссах природных моносахаридов и минимальное содержание сахарозы позволяет рекомендовать их для профилактики и лечения сахарного диабета и избыточной массы тела.

Суммарное содержания пищевых волокон показывает, что содержание их во фрутомуссах составляет- 4,5% и значительно превышает содержание в яблоках протертых с сахаром (0,7-0,9%) (рис. 3).

Е^Фрутомуссы с цельными злаками диетические

Шяблоки протертые с сахаром

Рис.3. Сравнительная оценка по содержанию пищевых волокон во фрутомуссах с цельными злаками диетических и яблок протертых с сахаром

Анализируя показатели энергетической ценности, установлено, что новый продукт характеризуется более низкой калорийностью по сравнению с яблоками протертыми с сахаром (рис. 4).

® Яблоки протертые с сахаром

ЕФрутомуссы с цельными злаками диетические

26 28 30 32 34 36 38

Рис 4. Энергетическая ценность фрутомуссов диетических и яблок протертых с сахаром

Сравнивая по биохимическим и пищевым свойствам продукты функционального назначения «Миксы фруктово-ягодные диетические» ТУ 6163-012-97000490 с продуктом общего потребления «Малина с черной смородиной протертые с сахаром» ГОСТ 22371 установлено, что содержание углеводов в среднем в миксах не менее 10%, сахара представлены глюкозой и фруктозой 6,0 - 8,0%, сахарозы от 2,0% до 4%. В продукте общего потребления углеводов 45%, сахара представлены в основном сахарозой 39,0% и в пределах 6,0% глюкозой и фруктозой (рис.5).

ЁЗмоносахара 0 сахароза

малина с черной миксы фруктово-смородиной протертаяягодные диетические с сахаром

Рис. 5. Сравнительная оценка углеводного состава в миксах диетических и

малине с ч/смородиной протертой с сахаром При сравнении суммарного содержания пищевых волокон установлено, что содержание их в миксах 3,5%. а содержание в малине с черной смородиной значительно ниже (1,5%) (рис. 6).

0 Малина с черной смородиной

протертая с сахаром 0 Миксы фруктово-ягодные диетические

Рис. 6. Сравнительная оценка по содержанию пищевых волокон в миксах

диетических и малине с ч/смородиной протертой с сахаром Миксы фруктово-ягодные диетические, согласно установленной рецептуре и использованию новой технологии производства, имеют повышенную антиоксидантную активность, в отличие от других продуктов питания (рис. 7).

03малина с ч/смор.п/сах. ЕЭмикс груша+крыжовник ЕЗ малина с ч/смор. прот. с/сах. ^ микс актинидия+яблоко

Рис. 7. Сравнительные показатели антиоксидантной активности в миксах фруктово-ягодных диетических и малины с ч/смородиной протертых с сахаром

4. Экономическая эффективность производства

В качестве основных критериев оценки экономической эффективности были выбраны прибыль от реализации продукции и уровень рентабельности. Уровень рентабельности производства рассчитан как процентное соотношение прибыли и полных затрат. В основу расчета полных затрат производства продукции легли фактические данные о необходимых расходах на закупку

сырья и вспомогательных материалов, производства и реализации продукции. За счет того, что продукты питания функционального назначения содержат большое количество биологически активных веществ цены на них выше на 25 %, чем на продукты, приготовленные по традиционной рецептуре.

Выводы

1. На основе комплексной оценки химико-технологических качеств плодов и ягод выделены сорта с повышенным содержанием: Сахаров (10,8-13,5мг/%), арбутина (8,8-10,9мг/%), хлорогеновой кислоты (122-173мг/%) Р-активных катехинов (78-90мг/%) - груши: Памяти Яковлева, Осенняя мечта; витамина С (32мг/%)- крыжовника Юбилейный, (1800мг/%)- актинидии Сорока; антиоксидантной активности (203-349мг/% ) яблони: Карповское, Богатырь.

2. Установлено, что наибольшим содержанием пищевых волокон характеризуются ягоды крыжовника (1,7%), а наименьшим плоды груши (0,55%). Плоды яблони и актинидии по этому показателю занимают промежуточное положение (1,2-1,4%).

3. Разработаны рецептуры получения продуктов функционального и диетического назначения, с учетом биохимического состава плодового и ягодного сырья, обогащенные пектино-инулиновой или фруктозо-пектиновой смесью и пищевыми волокнами цельных злаков пшеницы до содержания более 3,5%.

4. Разработаны новые технологические приемы подготовки плодовой основы и цельных злаков пшеницы, их соединения с учетом поглощаемой влаги, сухого способа введения функциональных ингредиентов, щадящих температурных режимов.

5. Разработаны нормативные документы на «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» ТУ 9163-011-97000490-10 (из яблок, из груше целыми зернами пшеницы) и «Миксы фруктово-ягодные диетические» ТУ 9163-012-97000490-10 (актинидия+яблоко и груша+крыжовник), на которые на основании экспертных заключений НИИ питания РАМН №72/Э-2465/и-10 и №72/Э-2466/и-10 от 23.12.10 выданы санитарно-эпидемиологические заключения, свидетельства о государственной регистрации и разрешения на их изготовление, ввоз и оборот на территории РФ.

6.Сконструированные продукты питания характеризуются функциональной направленностью: повышенным содержанием пищевых волокон (5,2-6,8%), антиоксидантной активностью (210,0-523,8мг/%), низким содержанием сахарозы (2,0%) и невысокой калорийностью (30-40ккал наЮОг продукта).

7. Новые продукты питания имеют высокую экономическую эффективность. Прибыль от реализации 1тубы фрутомуссов составляет (8434,88529,3 руб.) при уровне рентабельности (51,4-54,6%), а 1 тубы миксов-(12968,3-16154 руб.) при уровне рентабельности (52,0-74,1%), что значительно

превышает экономические показатели аналогичных продуктов общего назначения (прибыль 5165,2руб. и рентабельность 17,4%).

Рекомендации для производства При производстве диетических продуктов с функциональной направленностью «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» и «Миксы фруктово-ягодные диетические» рекомендуем:

1. Взять за основу разработанную нами нормативно-технологическую документацию: ТУ 9163-011-97000490-10, ТУ 9163-012-97000490-10, экспертные заключения НИИ питания РАМН, Санитарно-эпидемиологические заключения Федеральной службы по надзору в сфере зашиты прав потребителей и благополучия человека, Свидетельства о государственной регистрации.

2. Рекомендовать созданные продукты «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» и «Миксы фруктово-ягодные диетические» для профилактического и школьного питания как низкокалорийные продукты, содержащие пищевые волокна.

Рекомендуемые нормы потребления:

• для взрослых 120-150 грамм

• для детей школьного возраста 50-80 грамм.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Макаров, В. Н. Разработка технологии получения натуральных продуктов питания из плодов груши с повышением содержания витаминов и биологически активных веществ / В. Н. Макаров, JI. Н. Влазнева,

A. М. Миронов // Плодоводство : матер, междунар. конф. «Методическое обеспечение устойчивого развития современного плодоводства»,-Самохваловичи, 2006.- Т. 18, ч.2,- С. 200-203.

2. Макаров, В. Н. Новые виды натуральных продуктов питания функционального назначения - «Компоты низкокалорийные диетические» /

B. Н. Макаров, Н. И. Савельев, JI. Н. Влазнева // Новые технологии производства и переработки винограда для интенсификации отечественной виноградо-винодельческой отрасли : матер, науч.-практ. конф., посвящ. 70-летию ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко (8-9 августа 2006 г.).- Новочеркасск, 2006,- С. 317-320.

3. Макаров, В. Н. Низкокалорийные натуральные продукты питания диетического и диабетического назначения / В. Н. Макаров, Н. И. Савельев, JI.H. Влазнева // Талинам бур и другие инулиносодержащие растения — проблемы возделывания и использования : матер. 6-й междунар. науч.-практ. конф. (12-14 сентября 2006 г.).- Тверь, 2006,- С. 124-126.

4. Макаров, В. Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В. Н. Макаров, JI. Н. Влазнева // Пищевая промышленность. - 2007,- №1,- С. 20-21.

5. Макаров, В. Н. Новый продукт питания функционального назначения -икра кабачковая диетическая / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, А. Ю. Амплеева // Перспективы селекции яблони и других культур для промышленных насаждений: Матер. Всерос. науч.-практ. конф., посвящ. 130-летию со дня рождения проф. С. Ф. Черненко, 21-23 ноября 2007 г. -Мичуринск: Изд-во МтГАУ, 2007. - С.302-305.

6. Макаров, В. Н. Производство продуктов питания из нетрадиционных садовых культур / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, Е. И. Жбанова, А. В. Денисова, М. Ю. Акимов, А. М. Миронов // Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные.- 2007.- № 2.- С. 24-25.

7. Макаров, В. Н. Диетические продукты питания функционального назначения / В. Н.Макаров, Н. И.Савельев, Т. А. Черенкова, Л. Н. Влазнева // Состояние и перспективы развития агрономической науки : Матер. Междунар. науч.-практ. конф. (пос. Персиановский, ДонГАУ, 5-8 июня 2007 г.).- Пос. Персиановский [Ростовской обл.] : ФГОУ ВПО «Дон ГАУ», 2007,- Т.1.- С. 137-140.

8. Макаров, В. Н. Перспективы создания новых эффективных продуктов оздоровительного действия на основе плодово-ягодного и овощного сырья / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, А. Ю. Амплеева // Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: матер, междунар. науч.-практ. конф. (26-28 февраля 2007 г.).- Мичуринск-наукоград РФ, 2007,- Г.1.- С. 152-156.

9. Макаров, В. Н. Получение функциональных продуктов питания с использованием плодового сырья / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, А. М. Миронов // Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: матер, междунар. науч.-практ. конф. (26-28 февраля 2007 г.).- Мичуринск-наукоград РФ: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2007,-Т. 1,- С. 157-161.

10. Макаров, В. Н. Производство продуктов питания из нетрадиционных садовых культур / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, Е. И. Жбанова, А. В. Денисова, М. Ю. Акимов, А. М. Миронов // Пищевая промышленность,- 2007.- №9.- С. 52-53.

11. Макаров, В. Н. Инновационные разработки в создании натуральных продуктов питания функционального назначения / В. Н. Макаров, Н. И. Савельев, Л. Н. Влазнева // Проблемы и перспективы формирования региональной инновационной политики в системе АПК. - Краснодар, 2007. - С. 80-83.

12. Амплеева, А. Ю. Новый продукт питания функционального назначения -овощи в томатном соке «Пикантные» / А. Ю. Амплеева, В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета,- Мичуринск: Изд-во Мич ГАУ, 2007. - №2,- С. 76-80.

13. Макаров, В. Н. Пектиносодержащие желе и витаминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья / В. Н. Макаров,

Л. Н. Влазнева, А. М. Миронов, Т. А. Черенкова // Пищевая промышленность.- 2008.- №5,- С. 56-57.

14. Макаров, В. Н. Современное состояние и перспективы развития производства новых продуктов функционального назначения для оздоровительного и диетического питания из плодоовощного сырья в Мичуринске-наукограде РФ / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, М. 10. Акимов // Коияевские чтения : Сб. статей Всерос. науч.-практ. конф., г. Екатеринбург, 4-8 февраля 2008 года.- Екатеринбург: Редакциоино-издательский отдел УрГСХА, 2008. - С. 303-305.

15. Макаров, В. Н. Биологически активные вещества в ягодных культурах и продуктах переработки / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, Е. В. Жбанова, А. В. Денисова, В. В. Абызов, А. С. Гляделкина, И. В. Зацепина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №12. - С. 75-78.

16. Амплеева, А. Ю. Сохранение качества овощной продукции в упаковке из полимерных материалов / А. Ю. Амплеева, В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, А. Ф. Бухаров // Интродукция нетрадиционных и редких растений : Матер. VIII Междунар. науч.-практ. конф., Мичуринск, 8-12 июня 2008 года.- Мичуринск: ФГОУ ВПО Мич ГАУ, 2008. - Т. III,- С. 237-239.

17. Амплеева, А. Ю. Разработка новых видов продуктов питания на основе овощного сырья / А. Ю. Амплеева, В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, А. Ф. Бухаров // Интродукция нетрадиционных и редких растений : Матер. VIII Междунар. науч.-практ. конф., Мичуринск, 8-12 июня 2008 года,- Мичуринск: ФГОУ ВПО Мич ГАУ, 2008. - Т. III,- С. 240-242.

18. Макаров, В. Н. Пектиносодержащие желе и витаминизированные соусы на основе плодоовощного сырья / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, А. М. Миронов, Т. А. Черенкова // Пищевая промышленность.- 2008.-№8,- С. 18-19.

19. Макаров, В. Н. Биологически активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, Е. В. Жбанова, А. В. Денисова, В. В. Абызов, А. С. Г ляделкина, И. В. Зацепина // Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные. - 2008. - №3.- С. 20-22.

Подписано в печать 06.04.2011 г. Формат 60x84 1/16. Усл.-печ. 1,28 л. Заказ № 673. Тираж 100 экз. Отпечатано с готового оргннал-макета в типографии ООО «БиС» 393760, Тамбовская область, г. Мичуринск, ул. Липецкое шоссе, 95а,

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Здоровое питание — одно из приоритетных направлений' сохранения здоровья-человека. 5*

1.2 Перспективы развития органического производства натуральных продуктов питания растительногопроисхождения.

1.3 Виды* продуктов функционального питания на российском рынке.

Глава 2 Цель, задачи, условия; объекты и методики исследований.

2.1 Цель и задачи* исследований.

2.2 Объекты и методика исследований.

2.3 Условия проведения исследований.

Результаты исследований

Глава 3 Разработка рецептур и технологий производства продуктов здорового питания с функциональной направленностью на основе плодов и ягод.

3.1 Фрутомуссы с цельными ^злаками диетические.

3.1.1 Создание рецептур фрутомуссов.

3.1.2 Разработка технологии производства.

3.2 Миксы фруктово-ягодные диетические.

3.2.1 Создание рецептур миксов.

3.2.2 Разработка технологии производства.

3.3 Биохимические исследования созданных продуктов здорового питания с функциональной направленностью.

3.3.1 Оценка биохимического состава, энергетической ценности и потребительских качеств продуктов «Фрутомуссы с цельными злаками диетические».

3.3.2 Оценка биохимического состава, энергетической ценности и потребительских качеств продуктов «Миксы фруктовоягодные диетические».

3.4 Разработка технических условий с использованием установленных рецептур и технологий. Сравнительная характеристика созданных продуктов с аналогичными продуктами общего назначения.

Глава 4 Экономическая эффективность производства функциональных продуктов питания.

Выводы.

Рекомендации для производства.

В условиях изменения экологической обстановки, техногенного загрязнения среды, неправильного питания, усиления стрессового прессинга на психическое состояние человека резко снижаются защитные функции организма, повышается риск развития алиментарно-зависимых заболеваний. В связи, с этим-последние годы характеризуются резко возросшим вниманием к проблемам питания со- стороны представителей большинства- отраслей науки и практики.

Известно, что пища и отдельные ее компоненты в связи с их биохимическими особенностями влияют на различные функции организма: регуляция нервной деятельности, участие в процессах кроветворения, антиоксидантная защита и др. Поэтому особую актуальность в рационе питания населения сегодня приобретают продукты функциональной направленности, и это ведет к развитию рынка функциональных продуктов (Макаров, 2007).

В основе современных представлений о здоровом питании лежит разработанная концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма.

Научной основой данной концепции' является теория, сбалансированности пищевых рационов по основным важнейшим компонентам для людей различных возрастных групп, уровней физической и умственной нагрузки (Шаззо, Касьянов, 2000).

Здоровое питание в первую очередь подразумевает под собой натуральные или «органические» продукты, характеризующиеся тремя параметрами: органическое сырье, органические ингредиенты и технологический процесс.

Важная составляющая здорового питания — зерновые культуры, овощи и фрукты — это основной источник витаминов и пищевых волокон. Их ежедневное потребление должно составлять не менее 600 г (в сыром виде).

Плоды, ягоды и овощи, выращенные без пестицидных обработок и химических удобрений, представляют безопасное сырье, оптимальное для производства функциональных продуктов питания.

Создание- функциональной пищи — генеральное направление, по которому сейчас развивается наука и промышленность (Тутельян, 2010):

Научный комплекс, наукограда г. Мичуринска приступил к разработке комплексной программы от науки к производству по разработке эффективных технологий производства продуктов питания, предотвращающих преждевременное старение и развитие наиболее опасных заболеваний.

На сегодня это совпадает с программой государственной политики в области здорового питания и прописано в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации:

• государственный контроль;

• выбор и оценка приоритетных направлений развития науки и техники;

• опережающее развитие фундаментальных исследований с созданием системы питания профилактического и лечебного направления функционального назначения.

Актуальность работы заключается в создания сбалансированных продуктов питания с заданным биохимическим составом, содержащих комплекс природных антиоксидантов, имеющих определенную функциональную направленность на основе специально подобранных видов и сортов плодовых и ягодных культур. Использование таких продуктов в рационах питания позволит приблизиться к решению главных фундаментальных и прикладных проблем по укреплению здоровья населения в нашей стране.

ВЫВОДЫ

1. На основе комплексной оценки химико-технологических качеств плодов и ягод выделены сорта с повышенным содержанием: Сахаров (10,8-13,5мг/%), арбутина (8,8-10,9мг/%), хлорогеновой кислоты (122-173мг/%) Р-активных катехинов (78-90мг/%) - груши: Памяти Яковлева, Осенняя мечта; витамина С (32мг/%)- крыжовника Юбилейный, (1800мг/%)- актинидии Сорока; антиоксидантной активности (203-349мг/% ) яблони: Карповское, Богатырь.

2. Установлено, что наибольшим содержанием пищевых волокон характеризуются ягоды крыжовника (1,7%), а наименьшим плоды груши (0,55%). Плоды яблони и актинидии по этому показателю занимают промежуточное положение (1,2-1,4%).

3. Разработаны рецептуры получения продуктов функционального и диетического назначения, с учетом биохимического состава плодового и ягодного сырья, обогащенные пектино-инулиновой или фруктозо-пектиновой смесью и пищевыми волокнами цельных злаков пшеницы до содержания более 3,5%.

4. Разработаны новые технологические приемы подготовки плодовой основы и цельных злаков пшеницы, их соединения с учетом поглощаемой влаги, сухого способа введения функциональных ингредиентов, щадящих температурных режимов.

5. Разработаны нормативные документы на «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» ТУ 9163-011-97000490-10 (из яблок, из груш с целыми зернами пшеницы) и «Миксы фруктово-ягодные диетические» ТУ 9163-012-97000490-10 (актинидия+яблоко и груша+крыжовник), на которые на основании экспертных заключений НИИ питания РАМН №72/Э-2465/и-10 и №72/Э-2466/и-10 от 23.12.10 выданы санитарно-эпидемиологические заключения, свидетельства о государственной регистрации и разрешения на их изготовление, ввоз и оборот на территории РФ.

6. Сконструированные продукты питания характеризуются функциональной направленностью: повышенным содержанием пищевых волокон (5,2-6,8%), антиоксидантной активностью (210,0-523,8мг/100г.), низким содержанием сахарозы (2,0%) и невысокой калорийностью (30-40 ккал/100г продукта).

7. Новые продукты питания имеют высокую экономическую эффективность. Прибыль от реализации 1тубы фрутомуссов составляет (8434,8-8529,3 руб.) при уровне рентабельности (51,4-54,6%), а 1 тубы миксов- (12968,3-16154 руб.) при уровне рентабельности (52,0-74,1%), что значительно превышает экономические показатели аналогичных продуктов общего назначения (прибыль 5165,2 руб. и рентабельность 17,4%).

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

При производстве диетических продуктов с функциональной направленностью «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» и «Миксы фруктово-ягодные диетические» рекомендуем:

1. Взять за основу разработанную нами нормативно-технологическую документацию: ТУ 9163-011-97000490-10, ТУ 9163-012-97000490-10, экспертные заключения НИИ питания РАМН, Санитарно-эпидемиологические заключения Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Свидетельства о государственной регистрации. 2. Рекомендовать созданные продукты «Фрутомуссы с цельными злаками диетические» и «Миксы фруктово-ягодные диетические» для профилактического и школьного питания как низкокалорийные продукты, содержащие пищевые волокна. Рекомендуемая суточная норма потребления:

• для взрослых 120-150 г.

• для детей школьного возраста 50-80 г.

132

1. Алабина H. М. Плодоовощные консервы профилактического назначения / H. М. Алабина, В. И. Дроздова, Г. В. Володзько, Э. С. Гореньков // Пищевая промышленность. — №11. 2006. — С. 78-79.

2. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов/ Э. Алмаши, JI. Эрдели, Т. Щарой. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 408 с.

3. Анисимов В. Н. Фундаментальные проблемы изучения продолжительности жизни / В. Н. Анисимов, В. Н. Крутько // Вестник РАН. 1996. - Т. 66. - № 6. - С. 507-511.

4. Анисимова Д. М. Пищевые волокна в рациональном питании человека / Д. М. Анисимова : Сб. науч. тр. М., 1989.- С. 90-93.

5. Арасимович В. В. Биохимия груши / В. В. Арасимович, Л. А. Васильев и др. // Вопросы физиологии и биохимии культурных растений. -Кишинев: Штиинца, 1962. Вып. 2. - С. 3-29.

6. Арсеньева Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. — 2007. №1. — С. 6-8.

7. Архипова Л. И. Источники высокого содержания биологически активных веществ в плодах яблони / Л. И. Архипова, Н. И. Савельев, К. В. Станкевич // Бюл. науч. информ. ЦГЛ им. И. В. Мичурина. — Мичуринск, 1988. Вып. 46. - С. 32-35.

8. Архипова Т. Н. Прогрессивные способы переработки плодов и овощей с помощью ультразвука / Т. Н. Архипова, С. Н. Хабаров, Н. К. Шелковская и др. // Вестник РАСХН. 2007. - № 2. - С. 90-91.

9. Байгарин Е. К. Физико-химические свойства пищевых волокон / Е. К. Байгарин // «Материалы проблемы и горизонты», 4-6 декабря 2006 г. -М., 2006.-152 с.

10. Баласанян А. Ю., Современные подходы к поиску новых сырьевых компонентов пищи / А. Ю. Баласанян, М. П. Могильный // Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» 4-6 декабря 2006г. — М., 2006. — 152с.

11. Барановский А. Ю. Болезни нарушенного питания. Лечение и профилактика. Рекомендации профессора-гастроэнтеролога / А. Ю. Барановский. СПб.: Наука и Техника, 2007. - 304 с.

12. Блашкина А. А. Химико-технологические свойства некоторых видов плодово-ягодного сырья / А. А. Блашкина, Н. К. Чернозубенко // Пути, повышения качества плодов и ягод : Тез. докл. — Киев, 1978. — С. 85-88.

13. Блинкова Л. Н. Некоторые вопросы организации диетологической помощи / Л. Н. Блинкова // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009.-С. 19.

14. Блинкова Л. Н. Оптимизация питания в комплексе реабилитации больных / Л. Н. Блинкова, Н. В. Ефименко // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М., 2009.-С. 19.

15. Блохина Л. В. Особенности пищевого статуса пациентов с метаболитическим синдромом / Л. В. Блохина, Н. М. Кондакова // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009 - С. 20.

16. Бодров Н. В. Оценка новых сортов груши в Нижнем Поволжье для целей селекции и производственного освоения : Автореф. дис. . канд. с.-х. наук / Н.В. Бодров. Саратов, 2000. - 22 с.

17. Булатова Е. М. Недостаток микронутриентов в питании детского населения и пути коррекции / Е. М. Булатова, А. Н. Завьялова, В. Б. Спиричев // Клиническое питание. — 2006. № 9.

18. Валенкевич JI. Н. // Вопросы питания.- 1993. -№ 3.- С. 24-27.

19. Васильев В. В. Оценка потребления витамина С населением Пензенской области / В. В. Васильев, А. П. Дмитриев, Е. В. Васильева // Материалы съезда диетологов и нутрициологов. «Диетология: проблемы и горизонты». М., 2006, — 144 е., С. 18.

20. Вахмистрова А. В. Особенности питания сельских подростков Оренбургского района / А. В. Вахмистрова, Н. П. Сетко, Е. В. Булычева // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009. - С. 31.

21. Вильмс Е. А. Элементный статус и коррекция микроэлементозов у детей дошкольного возраста / Е. А. Вильмс // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье».— М., 2009 С. 32.

22. Виновец А. Д. Перспективы улучшения химического состава плодов яблони на юго-востоке Казахстана / А. Д. Виновец, А. X. Насибулина // Селекция яблони на улучшение качества плодов. — Орел, 1985. С. 61-66.

23. Витковский В. Л. Плодовые растения мира / В. Л. Витковский. СПб.: Изд-во «Лань», 2003. - 592 с.

24. Воробьев Г. Е. К вопросу энергетического баланса и фактического питания студентов / Г. Е. Воробьев, Г. А. Шишкин // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье».— М., 2009. С. 37.

25. Гавришева И. Ф. Химический состав и технологические качества плодов груши в условиях нижнего Поволжья / И. Ф. Гавришева, А. Я Лобачев // Бюл. ВИР. Л., 1985. - Вып. 149. - С. 49-54.

26. Гаппаров М. Н. Г. Значение жидкости в питании здорового и больного человека / М. Н. Г. Гаппаров // Справочник по диетологии. — М.: Медицина, 2002. С. 40-43.

27. Гелевая Г. П. Актуальные проблемы питания и здоровья Рязанской области / Г. П. Гелевая, В. Ф. Панин, Н. М. Ключникова, Г.П. Пешкова

28. XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2006. - С. 43.

29. Гельдыш Т. Г. Продукты для повышения адаптивных возможностей организма / Т. Г. Гельдыш // Пищевая промышленность, № 12.-2005.-С. 58.

30. Гмошинский И. В. Селен в питании: краткий обзор / И. В. Гмошинский, В. К. Мазо // Материалы сайта http//:www.pitanie.nrma.ru.

31. Голубев В. Н. Сортовые и технологические особенности груш Азербайджанской СССР / В. Н. Голубев, 3. Д. Гусар, Э. Б. Фарзалиев // Вестник с.-х. науки. Баку, 1989. - № 1. - С. 60-62.

32. Гончарова А. Г. О некоторых особенностях питания при воздействии профессиональных вредностей / А. Г. Гончарова // ХГ Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2006. - С. 47.

33. Гончарова В. Н. Товароведение пищевых продуктов / В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. М.: Экономика, 1990.- 270 е., С. 3-31.

34. Гореликова Г. А. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики / Г. А. Гореликова, Л. А. Маюрникова, В. М. Поздняковский // Вопросы питания. 1997. - № 5. - С. 18-21.

35. Гореньков Э. С. Технология консервирования / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, Г. Г. Усачева. М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.

36. Григорьев П. Я. Клиническая гастроэнтерология / П. Я. Григорьев, А. В. Яковенко. М., Медицинское информационное агентство, 1998. — 647 с.

37. Григорян О. Н. Стандарт диетотерапии для больных с ожирением / О. Н. Григорян // Материалы съезда диетологов и нутрициологов. «Диетология: проблемы и горизонты». —М., 2006. — 144 е., С. 29.

38. Гудковский В. А. Длительное хранение плодов: Прогрессивные способы / В. А. Гудковский. Алма-Ата: Кайнар, 1978. - 151 с.

39. Гудковский В. А. Природные антиоксиданты фруктов — надежная защита человека от болезней / В. А. Гудковский // Труды участников международной конференции «В XXI век с натуральными продуктами питания». СПб, 2001 - С. 22-23.

40. Дадашев М. Н. Перспективы производства и применение пектиновых веществ / М. Н. Дадашев, Я. А. Вагидов, Д. А. Шихнебиев, Ж. С. Балиева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 9. — С. 46-50.

41. Демидова Т. И. Пектиносодержащие препараты в энтеральной коррекции трофологического статуса при хирургическом эндотоксикозе / Т. И. Демидова, Д. А. Демидов // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М., 2009.-С. 51.

42. Дербенева С. А. Применение рациональной диетотерапии при метаболитическом синдроме / С. А. Дербенева, А. В. Погожева, А. Р. Богданов // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009. — С. 51.

43. Джемы с пектинами ОК1Ж)8ТЕО // Пищевая промышленность. 1996. -№5.-С. 28-30.

44. Доценко В. А. Овощи и плоды в питании / В. А. Доценко. Л., 1988. -287 с.

45. Дубовой Р. М. Проблемы организации диетологической помощи школьникам / Р. М. Дубовой // Материалы съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». М., 2006.144 е., С. 34.

46. Дурнев А. А. Отчет о проведении генотоксикологического исследования / А. А. Дурнев // Натуральные подсластители из экстракта растения Стевия : Информационные материалы ООО «Стевиан». М., 2006. - 139 е., С.66.

47. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др./ Под ред. А. И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.

48. Есева Т. В. Пищевой и витаминный статус школьников Республики Коми / Т. В. Есева, Н. Н. Плотицина, Е. Р. Бойко // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М., 2009.-С. 58.

49. Жмурко Л. А. Селекция яблони на улучшение химического состава плодов в Северо-Западном районе РСФСР / Л. А. Жмурко,

50. В; И.Базарова // Селекция яблони на улучшение качества плодов. -Орел, 1985.-С. 55-60.

51. Жолобова 3. П. Калина / 3. П. Жолобова // Нетрадиционные садовые культуры. Мичуринск, 1994. — С. 161-193.

52. Журавинкин К. II. Состояние Российского рынка плодоовощного сырья и продуктов его переработки7 К. Н:,Журавинкин, О. К. Филатов // Пищевая промышленность. — 19981 № 1. - С. 3-5.

53. Жучков И. Л. Частное садоводство / И. Л. Жучков. Л:, 1954. - 439 с.

54. Забияка Г. Т. Сорта яблок и груш, пригодные для длительного хранения / Г. Т. Забияка. — Запорожье, 1983. 16 с.64; Зайко Г. М. Использование пектина в профилактическом питании / Г. М. Зайко и др. // Изв. вузов, пищ. Технология. 1989. - № 1. - С. 77-80.

55. Зайнудинов 3. М. Диетическая коррекция метаболического синдрома при обменно-алиментарной форме ожирения / 3. М. Зайнудинов, О. Н. Григорьян // Материалы съезда; диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты».- М., 2006. - 144 е., С. 37.:

56. Зелинский Г. С. Пищевые волокна в рациональном питании человека / Г. С. Зелинский : Сб. науч. тр. М., 1989. - С. 10-14.

57. Ильина И. А. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии модифицированных пектинов: Автореф. дис. . докт. тех. наук / И. А. Ильина. — Краснодар, 2001. — 51 с.

58. Исаев В. А. Биологически активные добавки к пище как носители эссенциальных факторов питания / В. А. Исаев : Материалы сайта http://www.farosplus.ru.

59. Истомин А. В. Вопросы оптимизации лечебно-профилактического питания работающих во вредных условиях труда / А. В. Истомин // Материалы съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». — М., 2006. 144 с.

60. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович.-М. Агропромиздат, 1989- 27с.

61. Касьянов Г. И. Консервы для детей / Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков, Р. И. Шаззо. Краснодар: Изд. Кубанского госуд. технолог, ун-та, 1996.-250 с.

62. Качалай Д. П. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов. № 5049-89; МЗ СССР; Разраб. НИИ микробиологии и вирусологии АН УССР / Д. П. Качалай. Киев, 1990. - С. 14.

63. Кашинцев П. А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / П. А. Кашинцев, В. И. Залевский, В. П. Мазанчук, А. В. Перевязка. -М., 1989- С. 155-160.

64. Кешабянц Э. Э. Режим питания взрослого населения России / Э. Э. Кешабянц // Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты», 4-6 декабря 2006 г.-М., 2006.-152 с.

65. Кирилюк О. В. Пектиновые вещества в плодах груши / О. В. Кирилюк, П. А. Мельниченко // Селекция и сортоизучение плодовых и ягодных культур. Кишинев, 1987. - С. 44-48.

66. Киселева Т. Ф. Модификация ингредиентного состава пищевых продуктов для снижения гликемического индекса / Т. Ф. Киселева // Пищевая промышленность, 2006. № 6. - С. 68.

67. Кондакова Н. М. Изучение фактического питания пациентов с ожирением в условиях амбулаторного наблюдения / Н. М. Кондакова, Л. В. Блохина // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009. - С. 74.

68. Кошелева О. В. Источники витамина С в питании детского и взрослого населения России. / О. В. Кошелева, Л. Н. Шатнюк // Материалы съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». — М., 2006. 144 е., С. 55.

69. Краснокутская С. В. Переработка плодов и ягод / С. В. Краснокутская // Садоводство и пчеловодство в Подмосковье. — М., 1979. — С. 103-124.

70. Куваева И. Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И. Б. Куваева. М.: Медицина, 1990. - 256 с.

71. Куваева И. Б. Пищевые волокна в рациональном питании человека / И. Б. Куваева, Н. Г. Орлова и др. : Сб. науч. тр. М., 1989.- С. 122-127.

72. Кудряшева А. А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии А. А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2005. — № 9-10.

73. Левченко Б. Д; К вопросу о применении водного экстракта пектина яблочного в целях детоксикации при; некоторых заболеваниях человека /Б. Д. Левченко, Л. М. Тимонова; Е. А. Белоусова; и др. // Сб; науч,-практ.,работ врачей. Краснодар, 1992. — С. 3-7.

74. Лежнина И; В. Оптимизация питания детей с частыми заболеваниями / И. В. Лежнина // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009; - С. 86.

75. Магомедов Г. О. и др. Стевиозид — натуральный подсластитель / Г. О. Магомедов // Натуральные подсластители из экстракта растения Стевия : Информационные материалы ООО «Стевиан». — М., 2006.— 139 с., С. 138.

76. Мартынов С. М. Овощи + фрукты + ягоды = здоровье / С. М. Мартынов. -М.: Просвещение, 1993. 159 с.

77. Матаев С. И. Питание и метаболический синдром в условиях крайнего Севера / С. И. Матаев, Т. Н. Василькова, Т. Н. Попова // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009. - С. 99.

78. Метлицкий JI. В. Основы биохимии плодов и овощей / Л. В. Метлицкий. М. : Экономика, 1976. - 349 е., С. 76.

79. Методы обеспечения населения витаминами: Теоретические и клинические аспекты науки о питании / Под ред. М.Н. Волгарева. М., 1987.-Т.8.-217 с.

80. Михеев В. Н. Региональная система формирования качественного и безопасного рынка продуктов питания / В. Н. Михеев, Н. П. Куринная, А. Р. Антонов // Материалы научно-практических конгрессов III

81. Всероссийского форума «Здоровье нации основа процветания России». - М., 2007. - Т. 2, ч. 1. - С. 100-104.

82. Мухигулашвили Б. А. Хозяйственно-биологические особенности местных и интродуцированных сортов груши в условиях Восточной Грузии : Автореф. дис.канд. с.-х. наук / Б.А. Мухигулашвили. -Тбилиси, 1990. 19 с.

83. Могильный М. П. Проблемы организации питания в образовательных учреждениях / М. П. Могильный, В. А. Тутельян // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009.-С. 103.

84. Москвичева Ю. Б. Методика работы кабинета коррекции избыточного веса / Ю. Б. Москвичева // Материалы съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». — М., 2006.- — 144 е., С. 77.

85. Морозов И. А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / И. А. Морозов : Сб. науч. тр. М., 1989. - С. 3-7.

86. Мичуринск : Изд-во МичГАУ, 2007. С. 17.

87. Назарова А.И. Технология плодоовощных консервов / А.И. Назарова, А.Ф. Фан-Юнг. — М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1981. — 240 с.

88. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей / А. Ф. Наместников. М.: Росагропромиздат, 1989. — 237 е., С. 7-18.

89. Некрасов В. В. О возможности оценки качества плодов и ягод рефрактометром / В. В. Некрасов, Ю. Г. Скрипников, Е. П. Франчу к : Сб. науч. работ ВНИИС им. И. В. Мичурина. 1969. - Вып. 13. -С. 185-198.

90. Нестеров Я. С. Новый способ определения гомеостатичности признаков и свойств сортов плодовых культур / Я.С. Нестеров // Бюл. ВНИИР им. Н. И. Вавилова. Л., 1982. - Вып. 126 (Плодово-ягодные и декоративные культуры). - С. 13-15.

91. Нестеров Я. С. Яблоня (источник хозяйственно ценных признаков для использования в селекции) / Я.С. Нестеров : Каталог мировой коллекции ВИР. Л., 1989. - Вып. 485. - 168 с.

92. Нестеров Я. С. Результаты изучения сортов груши в ЦГЛ им. И. В. Мичурина / Я. С. Нестеров, В. А. Тихонов, Г. А. Устинова : Тр. ЦГЛ им. И. В. Мичурина. 1971. - Т. 12. - С.93-109.

93. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей / М. А. Николаева. — М.: Экономика, 1990. 287 е., С. 22-54.

94. Нилов Д. Ю. Современное' состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д. Ю. Нилов, Т. Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 28-29.

95. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Министерство здравоохранения СССР.-М., 1991.

96. Нутрициология. Материалы сайта http:www.herbalist.ru

97. Осипова 3. А. Содержание аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ в плодоовощных консервах / 3. А. Осипова, В. Д. Болотникова // Селекция, сортоизучение, агротехника плодовых и ягодных культур. Орел, 1978. - Т.2, ч.2. - С. 50-59.

98. Осипова З.Ф. Технологические свойства новых и перспективных сортов яблони и груши / З.Ф. Осипова // Науч. осн. хранения и перераб. плодоовощной прод. и карт. М.: Агропромиздат, 1987. — С. 221-225.

99. Павлова Г. Н. Диетические продукты на основе стевии / Г. Н. Павлова, JI. Д. Ерашова, JI. А. Алехина, JI. В. Артюх, Р. С. Ермоленко // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. — С. 59.

100. Пацюк JI. К. «Свита» — натуральный подсластитель нового поколения /

101. JI. К. Пацюк, Т. С. Соманн // Натуральные подсластители из экстрактарастения Стевия : Информационные материалы ООО «Стевиан». — Москва, 2006. 139 е., С. 102.

102. Перекалин В. В. Органическая химия / В. В. Перекалин, С. А. Зонис. -М.: Просвещение, 1982. — 560 с.

103. Петровский К. С. Плоды / К. С. Петровский // БМЭ. М.: Советская энциклопедия, 1962. - Т.24. - С. 1212-1219.

104. Пешкова Г. П. Гигиеническая оценка фактического питания механизаторов / Г. П. Пешкова, И. Ю. Горчакова, О. В. Улогова // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009. - С. 115.

105. Погожева А. В. Практические вопросы реализации приказа Минздрава РФ №330 «По совершенствованию диетологической службы в ЛПУ» // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009. - С. 115.

106. Покровский А. А. Беседы о питании / А. А. Покровский. М.: Экономика, 1968. —355 с.

107. Покровский A.A. Лечебное питание / A.A. Покровский, И. С. Савощенко, М. А. Самсонов, М. С. Маршак, М. И. Черников, А. М. Ногаллер. М.: Медицина, 1971. - 408 с.

108. Плотникова О. А. Влияние диетотерапии с включением биологически активных веществ с антиоксидантным действием на клинико-метаболические показатели у больных сахарным диабетом 2-го типа /

109. О. А. Плотникова, X. X. Шарафетдинов, В. В. Зыкина, Р. И. Алексеева, Г. Ю. Мальцев // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М., 2009. — С. 118.

110. Покровский В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко и др. — Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2002. 19 п.л.

111. Полянский К. К. Стевия в продуктах лечебно-профилактического назначения / К. К. Полянский, Г. К. Подпоринова, Д. М. Богомолов // Пищевая промышленность. 2005. — № 5. - С. 58.

112. Поляшова А. С. Кузмичев Ю. Г., Якубова И. LLL, Леонов А. В. Анализ фактического питания детей 6-9 лет, проживающих в условиях

113. Причко Т. Г. Переработка: продукции сырьевых садов и выработка новых видов консервов / Т. Г. Причко, Т. А. Кошелева // Материалы междунар. научно-практической конференции «Садоводство и виноградарство 21 века». Краснодар, 1999. - 4.5. — С. 181-182.

114. Рекомендуемые уровни. потребления пищевых и биологически активных веществ : Методические рекомендации МР 2.3.1. 1915-04.-М., 2004.-35 с.

115. Руцкий A.B. Экономика хранения и переработки плодов и овощей / А. В. Руцкий, И. В. Кравченко. 1989. - 136 с.

116. Рылов Г. П. Генофонд яблони и груши в экологических условиях Белоруссии : Автореф. дис. . д-ра с.-х. наук / Г. П. Рылов; — Мичуринск, 1996. 88 с.

117. Рылов Г. П. Исходные формы для селекции яблони на улучшение химического состава плодов в юго-западной зоне Белоруссии / Г. П. Рылов, А. А. Маковская // Селекция яблони на улучшение качества плодов : Сборник статей. Орел, 1985.,- С. 127-131.

118. Савельев Н. И. Генетические основы-селекции яблони / Н. И. Савельев. -Мичуринск: Изд-во ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина, 1998. 304 с.

119. Савельев Н. И. Генетика селекционно-ценных признаков плодовых растений / Н. И. Савельев // Идентификационный генофонд растений и селекция. СПб., 2005: - С. 342-361.

120. Савельев Н. И. Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки / Н. И. Савельев, В. Г. Леонченко, В. Н. Макаров и др.- Мичуринск: Изд-во ГНУ ВНИИГиСПР им. И. В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. — 124 с.

121. Савельев Н. И. Груша: Исходный материал генетика селекция / Н. И. Савельев, В. Н. Макаров, В. В. Чивилев, М. Ю. Акимов. — Мичуринск: ВНИИГиСПР; Воронеж: Кварта, 2006. 160 с.

122. Савельева Н. Н. Хозяйственно-биологическая и экономическая оценка иммунных к парше сортов яблони в условиях ЦентральноЧерноземного региона России: Дис.канд. с.-х. наук / Н. Н. Савельева.- Мичуринск-наукоград РФ, 2008. — 165 с.

123. Саитгалеева Ф. И. Значение здорового питания в формировании здорового организма / Ф. И. Саитгалеева, С. Ф. Идиатуллова,

124. Н. В. Степанова, Э. Р. Валеева // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009.- С. 137.

125. Салина Е. С. Пригодность новых иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и форм яблони для сокового производства : Автореф. дис.канд. с.-х. наук/Е.С. Салина. Орел, 2007. - 162 с.

126. Самородова-Бианки Г. Б. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам / Г. Б. Самородова-Бианки, С. А. Стрельцина, Н. А. Здоренко // Науч.-техн. бюл. ВИР. 1992. - Вып. 229. - С. 65-68.

127. Сапожникава Е. В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты /Е. В. Сапожникова. -М., 1971.

128. Седов Е. Н. Сад моей жизни / Е. Н. Седов. Орел: Изд. ВНИИСПК, 1995.-272 с.

129. Седов Е. Н. Селекция и сортимент яблони для Центральных регионов России / E.H. Седов. Орел: Изд-во ВНИИСПК, ОАО «Типография «Труд», 2005.-312 с.

130. Седов Е. Н. Селекция груши / Е. Н. Седов, Е. А. Долматов. Орел: Изд-во ВНИИСПК, 1997. - 256 с.

131. Седов Е. Н. Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони / Е. Н. Седов, М. А. Макаркина, Н. С. Левгерова. -Орел: Изд-во ВНИИСПК, 2007. 312 с.

132. Седов Е. Н. Селекция яблони на улучшение химического состава плодов / Е. Н. Седов, 3. А. Седова. Орел: Приок. кн. изд-во; Орлов, отд., 1982.-119 с.

133. Седов Е. Н. Новые сорта груши селекции Орловской плодово-ягодной опытной станции / Е. Н. Седов, 3. А. Седова, М. В. Михеева //

134. Селекция, сортоизучение, агротехника плодовых и ягодных культур : Сборник статей. Орел, 1976. - Т. VII. - С. 57-74.

135. Седова 3. А. Химический состав и технологические свойства плодов груши / 3. А. Седова, 3.' Ф. Осипова // Селекция, сортоизучение, агротехника плодовых и ягодных культур. 1980. - Т. 10; ч. 1. - С. 73-79.

136. Сергеева С. В. Мониторинг йодного дефицита и состояния пищевого статуса жителей Саратовской области / С. В. Сергеева, Ю. Ю. Елисеев, М. Ю. Свинарев // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». — М., 2009. — С. 145.

137. Скрипников Ю. Г. Переработка плодов и овощей и технологический контроль / Ю.Г. Скрипников . М.: Колос, 1979. - 280 с.

138. Скрипников Ю. Г. Основные направления развития переработки плодов, ягод и овощей / Ю. Г. Скрипников // Интенсивное садоводство: Материалы международной науч.-практ. конф., 6-8 сентября 2000 г. -Мичуринск, 2000. 4.2. - С. 25-28.

139. Славинский A.B. Некоторые изучения поступления нутриентов среди отдельных групп населения Республики Беларусь / А. В. Славинский,

140. И. И. Кедрова, Е. В. Федоренко // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание издоровье».—М., 2009: С. 150.

141. Смирнова; M/F. Оценка безопасности подсластителя стевиозида / М. Г. Смирнова // Натуральные подсластители из экстракта растения Стевия : Информационные материалы ОООЧ<Стевиан». — Москва, 2006. — 139 с., С. 66.

142. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред; В. И. Рогачева.- М;:. Легкая и пищевая промышленность, 1983. -408 с., С. 403.

143. Тарасова Д; И. Оптимизация питания здоровых детей / Д. И. Тарасова, С. В. Орлова, Л: С. Василевская // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009. — С. 159.

144. Тимофеева В. Н. Новые виды консервов для детского питания / В. Н. Тимофеева // Пищевая промышленность. 2006. - № 3. — С. 58-60.

145. Толчёнова Е. А. Режим питания и состояние здоровья руководителей учреждений здравоохранения / Е. А. Толчёнова // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009.-С. 161.

146. Толчёнова Е. А. Роль руководителей медицинских и немедицинских учреждений в организации режима питания работающих женщин пенсионного возраста / Е. А. Толчёнова, О. В. Егорова // XI

147. Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009. - С. 161.

148. Турчанинов Д. В. Питание и здоровье сельского населения Сибири в современных социально-экономических условиях / Д. В. Турчанинов // XI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». М., 2009. - С. 164.

149. Тутельян В. А. Ваше здоровье в ваших руках / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность.— 2005.— № 4.— С.7.

150. Тутельян В. А. Основы государственной политики в области здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях /

151. Тутельян В. А. (ред). Справочник по диетологии / В. А. Тутельян, М. А. Самсонов. М., Медицина, 2002.- 50 п.л.

152. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании больного и здоровогочеловека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев др. // Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам. Руководство для последипломного образования врачей. —М.: Колос, 2002.— 29 п.л.

153. Унгер-Гебель Ула. Витамины. Основа здоровья / Ула Унгер-Гебель. — М.: ACT: Астрель, 2006. 127 е., С.49.

154. Химический состав российских пищевых продуктов / Под редакцией член-корреспондента РАМН, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В .А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

155. Шабров А. В. Биохимические основы действия микронутриентов пищи / А. В. Шабров, В. А. Дадали, В. А. Макаров. М., 2003.

156. Шаззо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 246 е., С. 6-30.

157. Шарафетдинов X. X. Отчет о клинических испытаниях ГУ НИИ питания РАМН / X. X. Шарафетдинов // Натуральные подсластители из экстракта растения Стевия : Информационные материалы ООО «Стевиан». Москва, 2006. - 139 е., С. 73.

158. Шевченко И. А. Лечебное питание при артериальной гипертензии / И. А. Шевченко, А. С. Вершинин, А. А. Темиров // Материалы съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». — М., 2006.- 144 е., С. 128.

159. Филимонова Е. Ю. Биохимический состав плодов облепихи, предназначенный для производства консервов / Е. Ю. Филимонова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — № 5. С. 46-48.

160. Филонова Г. Л. Использование стевиозида в производстве напитков здоровья. Текст. / Г. Л. Филонова, Т.С. Соманн // Натуральные подсластители из экстракта растения Стевия : Информационные материалы ООО «Стевиан». Москва, 2006. — 139 е., С. 97.

161. Черно Н. К. Пищевые волокна в рациональном питании человека / Н. К. Черно, М. С. Дудник и др. : Сб. науч. тр. М., 1989. - С. 12.

162. Яшин А. Я. Новый прибор для определения антиоксидантной активности пищевых продуктов, биологически активных добавок, растительных лекарственных экстрактов и напитков / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин // Приборы и автоматизация. — 2004. № 11. - С. 45-48.

163. Anisimov V.N., Khavinson V.Kh., Morozov V.G. Twenty gears of study on effects of pineal peptide preparation: epithalamin in experimental gerontology and oncology // Ann N.Y. Acad. Sci, 1994, vol. 719. P.483-493.

164. Ascherio A, Stampfer M, Giovannucci E, Kawachi I, Stampfer M, Willet W (1999). Relation of consumption of vitamin E, vitamin С and carotenoids to risk for stroke among men in the United States. Ann. Intern. Med. 130.

165. Bianchini F, Corbetta F, Pistoia M. (1973). Frutos de la tierra. Atlas de las plantas alimenticias. Editorial Aedos. Barcelona.

166. Bortolotti M, Coccia G, Grossi G, Miglioli M (2002). The treatment of functional dyspepsia with a red pepper. Aliment. Pharmacol.Ther. 16 (6).

167. Epidemiology in Old Age / Ed.by S. Ebrahim, A. Kalache // BMJ Publ. Group. London, 1997. - 436 p.

168. Hadley CW, Miller ES, Schwartz SJ, Clinton SK (2002). Tomatoes, lycopene, and prostate canser: progress and promise. Exp Biol Med. 227.

169. Jonson EJ (2002). The role of carotenoids in human health. Nutr.Clin.Care. 5(2).

170. Kippel KF, Hilth DM, Schipp B (1997). A multicentric, placebo-controlled, double-blind clinical trial of beta-sitosterol (phytosterol) for the treatment of benign prostatic hypertrophy. Br. J. Urol.80.

171. Kogure K, Goto S, Nishimura M, Yasumoto M, Abe K, Ohiwa C, Sassa H, Kusumi T, Terada H (2002). Mechanism of potent antiperoxidative effect of capsaicin.

172. Kristenson M, Zieden B, Kucinskiene Z, Elinder LS, Bergdahl B, Elwing B, Abaravicius A. (1997). Antioxidant state and mortality from coronary heart disease in Lithuanian and Swedish men: concomitant cross sectional study of men aged 50. BMJ. 314.

173. Lee A, Thurnham DL, Chopra M (2000). Consumption of tomato products with olive oil but not sunflower oil increases the antioxidant activity of plasma. Free Radie Biol Med. 29.

174. Levin B (1999). Environmental Nutrition. Hingepin Press.

175. Martin G.M., Austad S.N., Johnson T.E. Geneticanalisis ageling: role of oxidative damade and chvironmental stresses // Nature Genet, 1996. vol. 113.-P. 25-34.

176. Maoka T, Mochida K, Kozuka M, Ito Y, Tokuda H, Nishino H (2001). Cancer chemopreventive activiti of carotenoids in the fruits red paprika capsicum annumm L. Cancer. Lett. 172 (2).

177. Mataix Verdu, J. y Garcia Diz, L (2005). Tabla de Composicion de Alimentos. En: Nutrición para educadores. Fundación Universitaria Iberoamericana. Ediciones Diaz de Santos. Madrid.

178. Mazza G (2000). Frutas y verduras autóctonas de Latinoamérica. En: Alimentos funcionales. Aspectos bioguimicos y de procesado. Editorial Acribia. Zaragoza.o

179. Shljahovetzkij V.M., Kasjanov G.I. Technical and technological aspects of foodstuffs processing in stream-jet contact interaction with carbon dioxide. — Plovdiv: VIHVP, 1998. P. 39-44.

180. Street DA, Comstock GW, Salkeld RM, Schuep W, Klag M (1994). Serum antioxidants and myocardial infarction: Are low levels of carotenoids and alfa tocopherol risk factors for myocardial infarction. Circulation. 90.

181. Sudheesh S, Presannakumar G, Vijayakumar S, Vijayalakshmi NR (1997). Hypolipidemik effect of flavonoids from Solanum melongena.Plant. Foods. Hum.Nutr. 51 (4).