автореферат диссертации по процессам и машинам агроинженерных систем, 05.20.01, диссертация на тему:Повышение эффективности извлечения соков функционального назначения из ягод с разработкой валково-ленточного пресса

на правах рукописи

БАХАРЕВ Алексей Александрович

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СОКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ ЯГОД С РАЗРАБОТКОЙ ВАЛКОВО-ЛЕНТОЧНОГО ПРЕССА

Специальность 05.20.01 - Технологии и средства механизации сельского хозяйства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 С ГС 7

Мичуринск - Наукоград РФ, 2012

005017466

Работа выполнена в федеральном бюджетном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мичуринский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук,

Пустовалов Дмитрий Викторович

Официальные оппоненты: Цымбал Александр Андреевич

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный агроинженерный университет имени В.П. Горячкина» / кафедра гидравлики и гидравлических машин, профессор

Курочкин Иван Михайлович

кандидат технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет» / кафедра автомобильной и аграрной техники, заведующий

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева»

Защита состоится 25 мая 2012 г. в 12й2 на заседании диссертационного совета ДМ 220.041.03 при Мичуринском государственном аграрном университете по адресу: 393760, г. Мичуринск, ул. Интернациональная 101, зал заседаний диссертационного совета

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета ФГБОУ ВПО МичГАУ

Объявление о защите и текст автореферата размещены на сайтах ФГБОУ ВПО МичГАУ wvyw.mgau.ru и Министерства образования и науки Российской Федерации vak.ed.gov.ru

Автореферат разослан 24 апреля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, у

кандидат технических наук, доцент Михеев Н.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. Важнейшим условием поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека является полноценное питание, обеспечивающее регулярное снабжение организма всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами. В связи с этим следует отметить роль ягод, содержащих значительное количество витаминов и других полезных веществ. Ягоды и продукты, полученные из ягод, используются при лечении и профилактики различных заболеваний.

На стол потребителя ягоды поступают либо в свежем виде, либо в переработанном. Как правило, из ягод варят джемы и варенья. При этом ягоды подвергаются длительной тепловой обработке, в результате которой большая часть содержащихся в них витаминов разрушается. Для сохранения наибольшего количества полезных веществ рационально получать из ягод соки прямого отжима.

Объем представленных на рынке соков из ягод крайне низок по сравнению с соками из плодов. Крупным специализированным предприятиям переработка ягод не выгодна из-за малых объемов поставки сырья. Небольшие консервные заводы не могут эффективно переработать ягодное сырье из-за отсутствия современного прессового оборудования необходимой производительности, обеспечивающего высокий выход ягодного сока.

Работа выполнена в соответствии с планом научных исследований МичГАУ по теме: «Совершенствование технологии и технических средств для производства и переработки с/х продукции» и заключенным государственным контрактом №7885р/11445 с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по теме НИР «Технология и прессовое оборудование для получения ягодных соков прямого отжима».

Цель работы. Повышение эффективности отжима соков из ягод путем разработки нового рабочего органа валково-ленточного пресса.

Объект исследования. Процесс отжима сока из ягод на разработанном валково-ленточном прессе.

Научная новизна. Определены особенности прессования ягод на прессах с жестким и деформирующимся валками. Найдены оптимальные соотношения конструктивных параметров разрабатываемого пресса. Выявлены зависимости момента вращения в рабочего органа от конструктивных параметров и технологических параметров отжима. Получены математические модели для определения выхода сока из черной смородины, вишни и черноплодной рябины.

Автор выражает благодарность за помощь в подготовке диссертационной работы академику РАСХН, д.т.н., профессору Завражнову АИ.

Практическая ценность работы. Предложена технология для получения ягодного сока прямого отжима с сохранением максимального количества витаминов и микро- и макро элементов. Разработан и исследован новый рабочий орган валково-леигочного пресса для извлечения соков прямого отжима. Получены зависимости для определения конструктивных и технологических параметров данного рабочего органа. Даны рекомендации по проектированию аналогичных прессов

На защиту выносятся:

- технология получения ягодных соков прямого отжима с сохранением максимально возможного количества витаминов, микро- и макро элементов;

- результаты теоретического исследования работы рабочего органа валково-ленточного пресса;

- результаты экспериментальных исследований процесса отжима сока из смородины, вишни и черноплодной рябины и определение момента от закручивания оболочки деформирующегося валка.

Апробация работы. Основные результаты были доложены и одобрены на: международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Перспективные технологии и технические средства в АПК» г. Мичуринск, МичГАУ, 2007г.; международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Инновационный менеджмент в сфере высоких технологий», г. Тамбов, ТГТУ, 2008г.; научно-практической конференции, приуроченной к 5-ой Всероссийской выставке «День садовода» «Современные системы производства, хранения и переработки высококачественных плодов и ягод», г Мичуринск, 2010г;

Публикации. Материалы диссертации отражены в 8 печатных работах, в том числе 2 в ведущих рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК России и 1 описании на изобретение.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, общих выводов, списка использованной литературы и приложения, содержит 115 страниц основного текста, 11 таблиц, 48 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Дана краткая характеристика состояния проблемы, решению которой посвящена диссертационная работа. Изложены вопросы актуальности темы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ ЯГОД

В 100 граммах ягод содержится 10...40% суточной нормы витаминов А, Bl, В2, ВЗ, В5, В9, С, Е, и т.д., поэтому ягоды и продукты на их основе могут являться продуктами функционального назначения и применяться для лечения и предупреждения различных заболеваний.

Основная проблема использования ягод - это трудность сохранения их и полезных веществ в них длительное время. Решением этого может стать получение из ягод соков прямого отжима.

Для получения соков и сокосодержащих напитков разработано множество методов извлечения, а также методов интенсификации процессов извлечения. На основании анализа литературных источников технология извлечения ягодного сока с максимальным количеством полезных веществ должна состоять из следующих операций: подготовка ягод (приемка, мойка, отделение косточек или веточек, инспекция), измельчение ягод и подогрев полученной мезги не выше 60°, отжим сока Полученный сок очищают, при необходимости осветляют, проводят деаэрацию и отправляют на асептический розлив. Оставшиеся выжимки могут использоваться при производстве других продуктов.

Специализированного прессового оборудования, позволяющего эффективно извлекать соки из ягод, практически не существует. Используемое прессовое оборудование разрабатывалось для получения соков из плодов и обладает рядом недостатков. Прессы периодического действия (пак-прессы, корзиночные прессы) отличаются высокой металлоемкостью и энергопотреблением. В прессах непрерывного действия (шнековые, ленточные) главным недостатком является низкий выход сока (до 50%...60% из ягод).

На основе проведенного анализа конструкций прессового оборудования был предложен валково-ленточный пресс с оригинальным рабочим органом (рисунок 1). Новизна конструкции подтверждена патентом РФ на изобретение №2396061, приоритет от 10.08.2010.

Рисунок 1 — Валково-ленточный пресс с предлагаемым рабочим органом Принцип работы данной конструкции заключается в следующем: мезга из бункера ровным слоем попадает на ленту, которая транспортирует ее к валкам. Так как верхний валок пневматический (деформирующийся), то при контакте с нижним жестким валком он плотно облегает его. Тем самым в несколько раз увеличивается площадь контакта валков, а

йефармирущш балок

Же б

Каналы для Выхода сока

Мезга Лента

давление прессования остается постоянным по всей площади контакта Сок отделяется от мезги и выходит через каналы в жестком валке, попадая в поддон. Далее выжимки транспортируются на ленте к разгрузочному бункеру.

Высокий выход сока должен обеспечиваться за счет использования тонкого слоя мезги (до 1 см), а также выдержкой мезги под постоянным давлением в течение всего времени отжима.

На основании аналитического обзора литературы по рассматриваемой проблеме сформулированы следующие задачи исследования:

определить оптимальные конструктивные параметры пресса с деформирующимися валками с учетом условия захвата сырья в зону отжима;

определить энергетические характеристики пресса в зависимости от его конструктивных параметров и параметров отжима;

определить влияние основных параметров прессования на выход сока;

определить экономическую эффективность применения разработанной конструкции пресса.

2 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТЫ ВАЛКОВО-ЛЕНТОЧНОГО ПРЕССА С ДЕФОРМИРУЮЩИМИСЯ ВАЛКАМИ

Зону контакта, получаемую вследствие контакта деформирующегося и жесткого валков (рисунок 2.1), можно разделить на зону захвата и зону отжима. В зоне захвата происходит захват ягод в зону контакта и разрушение ягод под действием давления. В зоне отжима происходит извлечение сока. Следует отметить, что зона захвата значительно меньше, чем зона отжима. Поэтому практически всю зону контакта можно принять как зону отжима. После отжима выжимки отделяются от жесткого валка, чтобы не

Для того чтобы деформирующийся валок плотно облегал жесткий, материал валка не должен сопротивляться локальному изгибу или это сопротивление должно быть незначительным. Поэтому при теоретическом исследовании работы пресса деформирующийся валок можно рассматривать как нерастяжимую безмоментную оболочку (не допускающую никакого изменения площади её локальных элементов и не сопротивляющуюся локальному изгибу в любом её месте и по любому направлению).

Принимаем:

- периметр оболочки деформирующегося валка является неизменным;

- форма оболочки ограничена геометрическими параметрами и под действием внутреннего давления стремится принять форму цилиндра;

- толщина слоя мезги практически не оказывает влияние на изменение объема деформирующегося валка и изменение давления внутри его.

Для того, чтобы прессуемый материал захватывался в зону отжима, необходимо, чтобы тангенс угла захвата (на рисунке 3 си и а2) был меньше предельного значения tgф, равного коэффициенту трения {.

Рассмотрим соотношение между углами захвата а| и а2 и углом обхвата жесткого валка а0бх в трех случаях.

Первый случай. Диаметры поверхностей деформирующегося и жесткого валков одинаковы (рисунок За). Это наиболее простой случай.

Углы захвата у жесткого и деформирующегося валка будут равны, а угол обхвата жесткого валка равен двум углам захвата.

Второй случай. Диаметр деформирующегося валка меньше жесткого.

Так как поверхность деформирующегося валка получается более «выпуклой», чем у жесткого, то компенсация этого произойдет либо за счет образования складок на поверхности деформирующегося валка (рисунок 36), либо за счет увеличения радиуса деформирующегося валка при некоторой «податливости» боковых стенок пневматического цилиндра (рисунок Зв). Максимальный возможный угол обхвата жесткого валка будет определяться ограничением угла захвата у деформирующегося валка.

Более интересным для получения максимального размера зоны отжима будет третий случай, когда диаметр деформирующегося валка будет больше жесткого. При этом более выпуклым является деформирующийся валок. В результате деформирующийся валок до определенного угла будет прилегать к жесткому, а затем с некоторым радиусом перейдет в первоначальный цилиндр (рисунок Зг).

Для определения угла обхвата жесткого валка и углов захвата при известных радиусах валков и смещении Д требуется определить углы Д = КАВ,Рг = КВА и радиус

Рисунок 3 — К определению угла обхвата при различном соотношении радиусов валков

На основании неизменности (нерастяжимости) периметра оболочки, рассмотрев треугольник АВК и взаимосвязи между смещением А и радиусами и Я3, была получена система из трех уравнений (1), которые связывают указанные параметры:

R2p2=Rrpi+R3(p2+p,)

2R3 = + ■ Mft )-sin(fl))+ R2 - R, (1)

srnOS, +P 2)

A = R2 • (1 - cos p2)- 2 • R, • sin[^Aj. j + R, ■ (l - cos Д)

Решение системы возможно при равенстве углов р, = Р2. Радиус сопряжения при этом будет равен:

3 2

А угол обхвата жесткого валка будет определяться по формуле:

Л, + Д2 - Д

(3)

Углы захвата в рассматриваемом случае будут определяться при толщине слоя мезги радиусами Я] и Я3 (рисунок 2.3)

Рисунок 4 — К определению условия захвата мезги при Я]<К2 Считая, что Я2 значительно больше Яз, минимальное значение Яз можно определить по формуле:

Я = ^

3 1-С05 <р (4)

где: ф- максимальный угол захвата (определяемый коэффициентом трения).

А

Примем ЛТ, = —; Кг = — , тогда: Л, Я,

а,, = 2агссоЗ'

2-й, +

1 - А:,

(5)

А размер зоны отжима будет пропорционален выражению: / = *,•«.* (6) Из рисунка 5 видно, что наиболее интенсивно увеличение параметра / происходит при 0 < К2 <, 0,1, но максимальные значения I соответствует максимальному значению Кь Т.е. для получения максимального размера зоны отжима целесообразно в прессе использовать несколько жестких валков (рисунок 6) с радиусом И.] максимально близким к Я2. При этом деформацию Д ограничить значением 0,1 ...0,15Я2, что в большинстве случаев соответствует 40°. ..50° угла обхвата а„бХжесткого валка.

/

1

0.5

0 0.2 ОЛ 0.6 О.в Кг

Рисунок 5 - Изменение параметра I от коэффициентов К/ и К2

Для определения потребляемой мощности пресса необходимо знать требуемый вращающий момент в рабочем органе пресса. Для этого рассмотрим равновесие моментов, сил приложенных к рабочему органу пресса, относительно оси вращения деформирующегося валка, в одной паре валков, без учета трения в подшипниках валков. С учетом схемы, приведенной на рисунке 6, в качестве ведущего валка принимаем деформирующийся.

YJM0 = MV-M.^-Mo6 = 0 (7)

где: Мвр - момент вращения от привода рабочего органа;

Мвьщ - момент от силы, стремящейся выдавить мезгу из рабочей зоны;

Mag - момент, возникающий в результате нарушения симметрии

оболочки при закручивании. Найдем зависимости для определения данных моментов сил.

Рисунок 7 — К определению равновесия моментов сил, приложенных

к рабочему органу Выделим в зоне отжима элементарный участок (рисунок 8а). При толщине мезги значительно меньше радиуса жесткого валка данную область с достаточной точностью можно представить в виде трапеции (рисунок 86).

а) б)

Рисунок 8 - Элементарный участок зоны отжима Для удобства заменим распределенное давление р на мезгу сосредоточенной dP:

p -Rx b da cos P

где: b - ширина деформирующегося валка.

Нагрузку от давления деформирующегося валка можно разложить на составляющие: радиальную dPr (направленную к центру жесткого валка) и

dP--

(8)

тангенциальную ¿^(направленную по касательной к жесткому валку), которые соответственно равны:

с!Рг =р-ЯхЬ-с1(х (9)

(Ю)

Усилие стремится выдавить мезгу из рабочей зоны. Момент от данного усилия будет определяться по формуле:

,1М,ыд = с1РгОК (И)

Длина ОК зависит от положения рассматриваемого элементарного участка в рабочей зоне (рисунок 9).

<Ж = (К, +Д2-Д)-со5а-Л, (12)

Рисунок 9-К определению момента от силы, стремящейся выдавить мезгу из межвалкового пространства (Мвыд), и усилия в опоре жесткого

валка (М)

Уменьшение толщины мезги будет пропорционально выделившемуся соку. При (¡а 0

(13)

1 2 100 где: Ьо - начальная толщина мезги;

выход сока на элементарном участке в % по объему. При известной зависимости выхода сока от времени отжима

Мвыд получаем интегрированием формулы (11) с учетом формул (12) и (13)

а

в пределах угла обхвата, заменив при этом время I выражением —.

м„

I 100

Н-

с!а

■<1а

(14)

Рассмотрим влияние силы с!Рг. Действие радиальной силы <1РГ будет компенсироваться возникающей в опоре жесткого валка усилием N. Значение и направление усилия определим интегрированием проекций на оси ёРг (рисунок 9) по зоне отжима.

= Рх= ]</Я„= Ь = 2 р ^ Ъ ыа0^- (15)

Следовательно, усилием будет равно:

ы = (17)

N должна быть направлена вдоль линии, соединяющей оси валков. Однако момент вращения, закручивая оболочку, нарушает симметрию её формы, натягивая оболочку в зоне вывода выжимок и создавая дополнительную выпуклость в зоне захвата мезги (рисунок 10а). В результате N будет отклонена на некоторый угол у, создавая тем самым относительно центра О момент от закручивания оболочки (рисунок 106).

а) б)

Рисунок 10-К определению момента от закручивания оболочки М^ =ЛГ£0 = р-Д1 -бзта^^+Д^вту (18)

Заметим, что отклонение реакции происходит на незначительный угол, и, ввиду неопределенности этого отклонения, данный момент необходимо определять опытным путем.

Из формулы (7) с учетом формул (14) и (18) получим уравнение для определения момента вращения.

и = | ЛоРй((я_д)с08«-Я,)—^-¿а+р^Ьята^+Я^ту (19)

«Р ^00 Ла

ао6

Из уравнения видно, что для определения момента вращения необходимо найти зависимости W(t) от параметров отжима и siny от конструктивных параметров пресса и давления отжима.

3 ПРОГРАММА И ОБЩАЯ МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО

ИССЛЕДОВАНИЯ

Для проведения опытов был разработан экспериментальный стенд (рисунок 11).

1 - рама; 2 - деформирующийся валок; 3 - жесткий валок; 4 — поддерживающие ролики; 5 - лента; 6 — электродвигатель; 7 - червячный редуктор; 8 - цепная передача; 9 -подшипниковый узел; 10 —регулировочный болт; 11 - устройство натяжения ленты, 12-ротационный динамометр.

Рисунок II — Экспериментальный стенд для извлечения сока из ягод Стенд позволяет создавать и контролировать давление на материал, имеет возможность регулировки угла обхвата жесткого валка и возможность изменять частоту вращения валков.

Стенд работает следующим образом. Вначале производилась установка требуемого угла обхвата жесткого валка с помощью регулировочных винтов 10. Затем с помощью компрессора в деформирующемся валке создавалось необходимое давление. Запускался электродвигатель бис помощью преобразователя частоты регулировалась частота вращения деформирующегося валка. На ленту подавались ягоды, предварительно взвешенные на весах, которые транспортировалась к зоне отжима. Получившийся при прессовании ягод сок проходил через пористую ленту и далее по каналам, прорезанным на поверхности нижнего валка, в сборник сока. Полученные выжимки взвешивали и снова отправляли на отжим. Процесс повторялся до практически полной остановки истечения сока. Так как ягоды перед прессованием предварительно не измельчались, то начальная толщина слоя мезги определялась размером ягод.

Взвешивание ягод и полученных после отжима выжимок производилось на электронных весах ВЭЛТ-500-0,01, имеющих диапазон измерения от 0 до 500г с точностью до 0,01г. Момент вращения определялся с помо-

щью ротационного динамометра (ДЭК) конструкции ВИСХОМ и электронного регистратора «Параграф».

После проведения экспериментов по отжиму плодово-ягодного сока, была произведена оценка качества полученного сока и оставшихся выжимок. Анализ сока и выжимок производился в биохимической лаборатории ФГБОУ ВПО МичГАУ по общепринятым методикам.

Оценку значимости коэффициентов математических моделей регрессий для всех экспериментов проводилось по t — критерию Стьюденга. Адекватность моделей — по критерию Фишера или по значению коэффициента детерминации R2.

Регрессионный анализ производили с помощью программы STATISTICA 8.0.

4 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И

ИХ АНАЛИЗ

На первом этапе экспериментальных исследований была определена зависимость siny от конструктивных параметров пресса и давления отжима, который необходим для определения момента от закручивания оболочки. Зависимость определялась только для оболочки, используемой в лабораторной установке, но полученные результаты могут являться ориентиром при проектировании прессов с оболочками из других материалов и конструкций. Факторы и уровни варьирования представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Факторы и уровни их варьирования

Фактор Обозначения Уровни

натуральные кодированные +1 0 -1

давление прессования, МПа Р Xl 0,5 0,4 0,3

угол контакта валков, ° а х2 45 30 15

отношение радиусов валков Ri/Ri Хэ 0,72 0,58 0,44

Во время эксперимента отжим сока из ягод не производился, соответственно момент вращения в рабочем органе был равен только моменту от закручивания оболочки деформирующегося валка Моб.

По результатам опытов определялся эту:

5тУ =-^£¡6—--(20)

Уравнение регрессии определяли в виде полинома второго порядка, который без учета малозначимых коэффициентов принял вид:

5ту = 0,00153-0,00798 —+ 0,00109-а^ + 0,0172 ■ (21)

Адекватность полученной модели проверено по критерию Фишера. Расчетное значение критерия Ррасч=0,0379, а табличное Ртабл=1,4582.

Проведенный эксперимент показал, что наиболее значимым параметром, влияющим на отклонение угла у, является соотношение радиусов валков, давление прессования на отклонение не влияет.

На втором этапе определялись зависимости выхода сока из черной смородины, вишни и черноплодной рябины от давления и времени отжима Отжим сока производился из ягод без предварительной обработки, а также после нагрева ягод до 60°.

На рисунке 12 представлены зависимости выхода сока из черной смородины от времени прессования при различном давлении.

70

60

50

40

30

20

Р=0,6МПа

Р'0.5МПа

Р=0,ЗМПа

\ Р=0АМПа

\Л/=71,92-38,4*Ехр(-0,1944) - - \Л/=70,25-39,7*Ехр(-0,1974) \Л/=68,23-39,4*Ехр(-0,1734) \Л/=63,73-39,5*Ехр(-0,1834)

0 5 10 15 20 25 1, с

Рисунок 12 - Зависимость выхода сока из черной смородины (IV) от

давления прессования (Р) и времени прессования (I) При анализе экспериментальных данных наиболее адекватно процесс отжима сока из черной смородины описывался уравнением регрессии в виде:

№ = а, + а2 ■ £хр(а, ■ 0 (22)

При дальнейшем анализе было определено, что на коэффициенты а] и аз влияет давление прессования, и они изменяются по следующим зависимостям:

а^^+Ь^Р*1 (23)

а3=с1+с2-Р (24)

На основании уравнений (22), (23) и (24) была получена окончательная зависимость выхода сока из черной смородины от времени прессования и давления:

Ж = 76,44 - 2,18 • />("М6) - 3 9,3 5 • Ехр((-0,148 - 0,075 • Р) ■ 0 (25)

Поверхность зависимости выхода сока из черной смородины представлена на рисунке 13.

Рисунок 13 - Зависимость выхода сока из черной смородины (IV) от времени прессования 0) и давления прессования (Р)

□ >70

□ <62

□ <52

□ <42

□ <32

□ <22

По аналогичной методике найдены уравнения регрессии для других видов сырья. Полученные уравнения сведены в таблице 2. Адекватность уравнений подтверждается значениями коэффициентов детерминации Я2.

Таблица 2 - Уравнения регрессии выхода сока от давления и времени прессования для различного вида сырья_

Сырье Уравнение регрессии

Смородина с подогревом до 60° IV = 59,51 + 27,1 • Р - 31,8 ■ £хр((-0,0066 —0,641 ■ Р) ■ 1) 0,991

Вишня Г = 93,21 -14,5 • Р'"0 468' - 22,7 • Ехр((-0,0127- 0,458 • Р) ■ 0 0,992

Вишня с подогревом до 60° IV = 61,98 + 30,14 • Р- 23,3 • Ехр((-0,00667 - 0,555 • Р) ■ 0 0,993

Черноплодная рябина IV = 74,64 - 2,93 • Р™5) - 22,2 ■ Ехр((-0М- 0,067 ■ Р) ■ /) 0,993

Черноплодная рябина с подогревом до 60° IV = 48,24+47,81 • Р - 21,03 • £ср((-0,166 - 0,002 • Р) ■ 1) 0,994

Анализ уравнений и поверхностей выхода сока из различного сырья показывает, что уже при 0,6МПа выход сока практически достигает мак-

симального значения. При любых давлениях изменение скорости истечения сока весьма сходно. Наиболее интенсивно истечение происходит в течение первых 15 секунд. В течение следующих 15 секунд процесс сильно замедляется и практически останавливается (таблица 3).

Таблица 3 - Выход сока в зависимости от времени отжима и предварительной обработки _ ' __

Предварительная обработка ягод Вишня Черная смородина Черноплодная рябина

15сек ЗОсек 15 сек ЗОсек 15сек ЗОсек

Без подогрева 72,3 74,8 70,2 73 65,1 67,9

С подогревом до 60° 77,1 78,9 75,2 76,8 69,5 72,4

Проведенный анализ содержащихся в полученном соке и выжимках полезных веществ в лаборатории ФГБОУ ВПО МичГАУ показал, что в соке полезные вещества находятся примерно в таком же соотношении, как и в свежих ягодах. Содержание витамина С в 100 граммах сока практически полностью соответствует суточной потребности организма человека. Содержание катехинов и флавонолов находится в диапазоне 10...40% суточной потребности. На основании этого по ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» ягодные соки прямого отжима являются продуктом функционального назначения.

Оставшиеся после отжима выжимки также являются ценным сырьем, поэтому рациональна их дальнейшая переработка.

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ РАЗРАБОТАННОГО ВАЛКОВО-ЛЕНТОЧНОГО ПРЕССА ДЛЯ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЯГОДНЫХ СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА

Экономическая эффективность применения разработанного валково-ленточного пресса для технологии получения ягодных соков прямого отжима определялась в сравнении с базовой технологией получения ягодных соков при объеме переработки 40 тонн за сезон.

Результаты расчетов приведены в таблице 4.

Несмотря на то, что в предлагаемом варианте переработки ягод требуются дополнительные капитальные вложения в размере 1425,6 тыс. руб., себестоимость продукции уменьшится с 91 руб. до 79 руб. за 1 кг произведенной продукции. Дополнительная прибыль составит 957 тыс. руб. Это объясняется тем, что выход сока из ягод при использовании разработанного пресса минимум на 10% больше, чем у роликового ленточного пресса, используемого в базовой технологии. Поэтому выбранный вариант является экономически целесообразным. Срок окупаемости дополнительных капитальных вложений составит 1.4 сезона.

Таблица 4 - Сравнение статей материально денежных затрат

Статьи затрат Базовая технология Предлагаемая технология

Эксплуатационные затраты, тыс. руб. в том числе: 2188,6 2231,2

фонд заработанной платы, тыс. руб. 250,1 250,1

затраты на обслуживание и ремонт, тыс. руб. 218,2 260,6

на воду, тыс. руб. 9,6 10

на электроэнергию, тыс. руб. 5,4 5,2

Затраты на ягоды (40 тонн), тыс. руб. 1600 1600

Общехозяйственные и общецеховые затраты, тыс. руб. 1052 1052

Дополнительные капитальные вложения, тыс. руб. - 1425,6

Себестоимость 1 кг произведенной продукции, руб. 91 79

Прибыль, тыс. руб. 3811,3 4768,7

Срок окупаемости дополнительных капитальных вложений, сезон - 1,4

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Использование технологии отжима ягодных соков с сохранением максимального количества полезных веществ и витаминов затруднено в связи с отсутствием эффективного прессового оборудования. Для повышения эффективности отжима путем увеличения времени воздействия на сырье при постоянном давлении отжима предложен новый рабочий орган валково-ленточного пресса, отличающийся тем, что один из валков является деформирующимся и выполнен в виде пневматического цилиндра.

2. Теоретическое определение оптимальных конструктивных параметров пресса показало, что для получения большего размера зоны отжима и, соответственно, увеличения времени прессования необходимо:

а) использовать схему с несколькими жесткими валками;

б) радиусы жестких валков принимать с учетом условия захвата сырья в зону отжима в диапазоне 0,44...0,72 радиуса деформирующегося валка согласно полученным зависимостям;

в) ограничить угол обхвата жестких валков до 40°.. .50°.

3. Теоретически определено, что момент вращения в рабочем органе пресса расходуется на преодоление моментов: от закручивания оболочки и от силы, возникающей вследствие истечения сока и стремящейся выдавить мезгу из зоны отжима. Момент от закручивания оболочки зависит от конструктивных параметров пресса и давления отжима.

4. Экспериментально установлено, что существенное влияние на значение момента от закручивания оболочки оказывает отношение радиуса жесткого валка к радиусу деформирующегося. В проведенных экспериментах

изменение данного отношения с 0,44 до 0,72 (в 1,6 раза) с сохранением размеров зоны отжима увеличило момент от закручивания оболочки в 3,1 раза.

5. Определены зависимости выхода сока из черной смородины, вишни и черноплодной рябины от давления и времени прессования с использованием предварительного подогрева сырья и без подогрева. Установлено, что на прессе с деформирующимся валком выход сока на 10-20% больше, чем на существующих ленточных прессах. Для получения сока функционального назначения давление отжима рекомендуется ограничивать 0,6МПа, а время отжима в пределах от 15 до 30 секунд. Предварительный подогрев сырья до температуры 60° позволит повысить выход сока на 3... 5 %.

6. Расчет экономической эффективности применения разработанного валково-ленточного пресса для технологии получения ягодного сока с максимальным сохранением полезных веществ показал, что при объеме переработки ягод в 40 тонн за сезон внедрение позволит получить дополнительную прибыль в размере 957 тыс. руб. за сезон, а срок окупаемости дополнительных капитальных вложений составит 1,4 сезона.

Основные положения диссертации изложены в следующих работах:

Статьи в ведущих рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК России

1. Бахарев A.A. Исследование процесса отжима ягодных соков на валко-во-ленточном прессе [Текст] / А.И. Завражнов, Д.В. Пустовалов, A.A. Бахарев // Вестник МичГАУ №1 41 - Мичуринск, 2012.

2. Бахарев A.A. Теоретическое определение момента вращение в рабочем органе валково-ленточного пресса [Текст] / Д.В. Пустовалов, A.A. Бахарев // Вестник МичГАУ №1 41 — Мичуринск, 2012.

Публикации в других изданиях и материалах конференций

3. Бахарев A.A. Валково-ленточный пресс [Текст] / Д.В. Пустовалов, A.A. Бахарев // Материалы 58-й научной студенческой конференции, Мичуринск, МичГАУ 2006г.

4. Бахарев A.A. Ленточный пресс для получения соков [Текст] / Д.В. Пустовалов, A.A. Бахарев // Материалы 59-й научной студенческой конференции, Мичуринск, МичГАУ, 2007г.

5. Бахарев A.A. Перспективы развития технологий получения сока из ягод [Текст] / А.И. Завражнов, Д.В. Пустовалов, A.A. Бахарев // Материалы Международной научно-пракгич. конференции «Перспективные технологии и технические средства в АПК», Мичуринск, МичГАУ, 2007г.

6. Бахарев A.A. Проект валково-ленточного пресса [Текст] // Инновационный менеджмент в сфере высоких технологий, Тамбов, 2008.

7. Бахарев A.A. Валково-ленточный пресс для получения лечебно-профилактических соков из плодово-ягодного сырья [Текст] // Инова-ционно-техническое обеспечение ресурсосберегающих технологий в АПК. Мичуринск, МичГАУ, 2009г.

8. Бахарев A.A. Исследование процесса отжима ягодных соков деформируемыми валками [Текст] / А.И. Завражнов, Д.В. Пустовалов, A.A. Бахарев // Современные системы производства, хранения и переработки высококачественных плодов и ягод. Мичуринск, 2010г.

В описаниях к изобретениям

9. Патент №2396061 Российская Федерация. Валково-ленточный пресс для отжима сока из плодов, ягод и овощей [Текст] / А.И. Завражнов, Д.В. Пустовалов, A.A. Бахарев: заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО МичГАУ; опубл. 10.08.2010.

Отпечатано в типографии МичГАУ Подписано в печать 23.04.2012 г. Формат 60x84 1/16 Бумага офсетная №1. Усл.печ.л.1,3. Тираж 120 экз. Заказ №22040

Мичуринский государственный аграрный университет 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101. Е-таП: mgau@mich.ru

61 12-5/3129

ФГБОУ ВПО МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

На правах рукописи

Бахарев Алексей Александрович

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СОКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ ЯГОД С РАЗРАБОТКОЙ ВАЛКОВО-ЛЕНТОЧНОГО

ПРЕССА

Специальность 05.20.01.- "Технологии и средства механизации сельского

хозяйства"

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: кандидат технических наук

Д.В. Пустовалов.

Мичуринск - наукоград 2012

РЕФЕРАТ

Диссертация содержит 112 машинописных страницы, 48 рисунков, И таблиц, 129 литературных источника и приложения.

Ключевые слова: сок, ягода, отжим, прессование, извлечение, валково-

ленточный пресс.

Цель работы: Повышение эффективности отжима соков из ягод путем разработки нового рабочего органа валково-ленточного пресса.

Объект исследований: Процесс отжима ягодных соков на разработанном валково-ленточном прессе.

На основе теоретического анализа современного состояния технологий и технических средств по получению ягодных соков установлено, что сохранить максимально возможное количество витаминов и минеральных веществ позволяют только соки из ягод прямого отжима, а также выявлена необходимость разработки прессового оборудования позволяющего повысить эффективность извлечения соков из ягод. В результате был разработан новый рабочий орган валково-ленточного пресса позволяющий, на 10-20% повысить выход сока из ягод в сравнении с существующими конструкциями ленточных прессов. Исследованы энергетические характеристики рабочих органов пресса, а также процесс отжима при различных конструктивных и режимных параметрах разработанного пресса. Результаты могут быть использованы для обоснования конструктивных и технологических параметров

ленточных прессов.

Внедрение разработанного валково-ленточного пресса позволит снизить среднюю себестоимость получения ягодного сока на 20-25%.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ ЯГОД 7

1.1 Значение ягод и продуктов полученных из них для питания человека 7

1.2 Существующие технологии получения соков из ягод 11

1.3 Выбранная технология получения сока из ягод 25

1.4 Классификация и конструкции прессового оборудования для отжима сока 27

1.5 Предлагаемая конструкция рабочих органов ленточного пресса 35 Выводы. Цели и задачи исследования 38

2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РАБОТЫ ВАЛКОВО-ЛЕНТОЧНОГО ПРЕССА 40

2.1 Описание работы валково-ленточного пресса 40

2.2 Условие захвата мезги в зону отжима 42

2.3 Определение момента вращения рабочего органа пресса 54

3 ПРОГРАММА И МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 62

3.1 Программа и задачи экспериментальных исследований. 62

3.2 Оборудование и приборы, используемые при проведении эксперимента 64

3.3 Методика математического планирования и анализа эксперимента 67

3.4 Последовательность и техника проведения экспериментов 69

4 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 73

4.1 Определение момента от закручивания оболочки Моб 73

4.2 Определение зависимостей выхода сока от конструктивных и технологических параметров 78

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ КОНСТРУКЦИИ РАБОЧИХ ОРГАНОВ ВАЛКОВО-ЛЕНТОЧНОГО ПРЕССА 93

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 103

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Важнейшим условием поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека является полноценное питание, обеспечивающее регулярное снабжение организма всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами. В связи с этим следует отметить роль ягод, содержащих значительное количество витаминов и других полезных веществ. Ягоды и продукты, полученные из ягод, используются при лечении и профилактики различных заболеваний.

На стол потребителя ягоды поступают либо в свежем виде, либо в переработанном. Как правило, из ягод варят джемы и варенья. При этом ягоды подвергаются длительной тепловой обработке, в результате которой большая часть содержащихся в них витаминов разрушается. Для сохранения наибольшего количества полезных веществ рационально получать из ягод соки прямого отжима.

Объем представленных на рынке соков из ягод крайне низок по сравнению с соками из плодов. Крупным специализированным предприятиям переработка ягод не выгодна из-за малых объемов поставки сырья. Небольшие консервные заводы не могут эффективно переработать ягодное сырье из-за отсутствия современного прессового оборудования необходимой производительности и обеспечивающего высокий выход ягодного сока. Поэтому необходимо разработать прессовое оборудование повысить эффективность извлечения соков из ягод.

Цель работы. Повышение эффективности отжима соков из ягод путем разработки нового рабочего органа валково-ленточного пресса.

Объект исследования. Процесс отжима ягодных соков на разработанном валково-ленточном прессе.

Научная новизна. Определены особенности прессования ягод на прессах с жестким и деформирующимся валками. Найдены оптимальные соотношения конструктивных параметров разрабатываемого пресса. Выявлены за-

висимости момента вращения в рабочего органа от конструктивных параметров и технологических параметров отжима. Получены математические модели для определения выхода сока из черной смородины, вишни и черноплодной рябины.

Практическая ценность работы. Предложена технология для получения ягодного сока прямого отжима с сохранением максимального количества витаминов и микро- и макро элементов. Разработан и исследован новый рабочий орган валково-ленточного пресса для извлечения соков прямого отжима. Получены зависимости для определения конструктивных и технологических параметров данного рабочего органа. Даны рекомендации по проектированию аналогичных прессов.

Апробация работы. Основные результаты были доложены и одобрены на международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Перспективные технологии и технические средства в АПК» г. Мичуринск, МичГАУ, 2007г., международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Инновационный менеджмент в сфере высоких технологий», г. Тамбов, ТГТУ, 2008г.; научно-практической конференции приуроченной к 5-ой Всероссийской выставке День садовода «Современные системы производства, хранения и переработки высококачественных плодов и ягод», г Мичуринск, 20 Юг; заключен государственный контракт с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по теме НИР «Технология и прессовое оборудование для получения ягодных соков прямого отжима».

Публикации. Материалы диссертации отражены в 8 печатных работах, в том числе 2 в ведущих рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК России и 1 описании на изобретение.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, общих выводов, списка использованной литературы и приложения, содержит 112 страниц основного текста, 11 таблиц, 48 рисунков.

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ ЯГОД

1.1 Значение ягод и продуктов полученных из них для питания человека

Важнейшим условием поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека является полноценное питание, обеспечивающее регулярное снабжение организма всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами. В связи с этим следует отметить роль ягод, содержащих значительное кол-во полезных веществ. В центральном районе РФ культивируются различные виды ягод: черная и красная смородина, вишня, малина, клубника, боярышник, арония и др. Одними из наиболее распространенных в Тамбовской области являются вишня, черная смородина, черноплодная рябина. Биохимический состав ягод представлен в таблице 1.1 [103, 118,123, 124, 127].

Таблица 1.1 - Биохимический состав ягод в сравнении с суточной

потребностью организма человека в витаминах и микро-макроэлементах.

Микрои макро элементы Суточная потребность, мг Содержание в 100 граммах ягод

Вишня, мг Черная смородина, мг Черноплодная рябина, мг

Витамин А (ретинола ацетат, ретинола пальмитат) и каротин 0,8-1 0,17 0,25 0,3

Витамин С (аскорбиновая кислота) 40-80 45 181 65

Витамин В1 (тиамин) 0,3 - 1,3 0,13 0,12 0,11

Витамин В2 (рибофлавин) 1-1,6 0,3 0,3 0,6

Витамин ВЗ (РР, ниацин, никотиновая кислота) 5 - 15,0 0,8 0,6 0,9

Витамин В5 (пантотеновая кислота) 4-7 0,58 - -

Витамин В6 (пиридоксин) 0,6-2 0,25 - 0,16

Витамин В9 (фолацин) 0,2 - 0,4 0,09 - 0,07

Витамин Е (токоферол) 2-8,0 0,6 - 0,5

Кальций 40-700 37 36 28

Магний 55-200 36 - 24

Натрий 300-500 40 52 4

Калий 1500-2000 256 372 158

Фосфор 300-700 30 - 55

Железо 4-18 1,5 15 2,1

Как видно из таблицы ягоды содержат от 10 до 40 процентов суточной нормы полезных веществ и могут позиционироваться как пищевой функциональный продукт.

Принятый в России государственный стандарт («ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные») формулирует это понятие так [129]: «Функциональный пищевой продукт — пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

«Физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, обладающих способностью оказать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной потребности».

Согласно определению Института питания РАМН, функциональная пища (ФП) — это пища, которая выполняет не только энергетическую функцию, снабжая нас энергией и доставляя пластический материал для строения тела, но и обеспечивает улучшение нашего здоровья и самочувствия, снижает риск тех или иных заболеваний. ФП содержат полезный ингредиент непосредственно в составе традиционного пищевого продукта и в физиологической концентрации.

При этом в виду содержания в ягодах большого разнообразия полезных веществ в достаточных количествах ягоды и продукты на их основе применяют для лечения и предупреждения различных заболеваний.

Так например черноплодная рябина (арония) благодаря высокому содержанию витаминов Р и С нормализует артериальное давление, обладает капилляроукрепляющей активностью, снижает эмоциональное напряжение. Ягоды используют как поливитаминное средство при астении, малокровии, гиповитаминозах, при лечении малокровия, лучевой болезни и гипертонии, а также при лечении гипертонической болезни и тиреотоксикозов [123, 124, 127].

Препараты из плодов черноплодной рябины назначаются при многих тяжелых заболеваниях, в том числе инфекционных и сердечно-сосудистых, когда резко изменяется сосудистая проницаемость. Настои, экстракты, таблетки из плодов черноплодной рябины применяются и в тех случаях, когда необходимо уменьшить повышенную хрупкость капилляров, вызванную рентгеновским облучением или радиоактивными веществами.

Ягоды черноплодной рябины снимают спазмы, обладают противовоспалительным, противоаллергическим и мочегонным действием. Их применяют при гастрите с пониженной секреторной функцией, активизируют окислительные процессы в тканях, нормализуют деятельность щитовидной железы, обладают свойством ослаблять чувства голода

При пониженной свертываемости крови черноплодная рябина способствует повышению ее, и хорошо помогает при атеросклерозе.

Черная смородина обладает способностью возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, ощелачивать внутреннюю среду организма, улучшать кроветворение [123, 124, 127].

По исследованиям новозеландских ученых из Института садоводства и пищевых исследований компоненты, входящие в состав черной смородины, могут предупредить развитие болезни Альцгеймера.

Большое количество аскорбиновой кислоты в вишне защищает организм от вирусов и инфекций, укрепляя иммунитет. Благодаря такому веществу, как кумарин, в большом количестве входящем в состав вишни, улучшается состояние крови, снижается риск образования тромбов, укрепляется сердечная мышца. А людям, уже перенесшим инфаркт и инсульт, включение плодов вишни в диету, поможет скорейшему восстановлению. Вишня препятствует развитию ревматических заболеваний, развитию атеросклероза, тромбофлебита. Она же является сильным антиоксидантом, отодвигает преждевременное старение организма и появление злокачественных образований. Сок вишни применяют при различных неврологических состояниях и психических заболеваниях. Та же фолиевая кислота нормализует работу центральной нервной системы и улучшает снабжение кровью головного мозга [123, 124, 127].

Главной задачей становится извлечение этих полезных веществ из ягод и сохранение их длительное время. Это можно осуществить, получив из ягод соки.

Согласно ГОСТ Р 51398 сок - это жидкий продукт, полученный механическим способом из фруктов или овощей. Сок может быть прямого отжима или концентрированный и позднее восстановленный [129]. Из соков можно получать: нектар - по сути сок (или пюре, или смесь сока и пюре), разбавленный водой; сокосодержащий напиток - напиток с невысоким содержанием сока (пюре), включающий и другие ингредиенты. По стандарту нектар должен содержать не менее 25% сока (для яблочного - 50%), а сокосодержащий напиток - не менее 12%. Что касается безалкогольных напитков, в их составе вообще может не быть сока.

Сок прямого отжима - это натуральный свежеотжатый сок, пастеризованный и упакованный в стерильную тару.

Сохранить максимально возможное количества полезных веществ содержащихся в ягодах позволят только соки прямого отжима. За счет минимального количества "операций" такой сок сохраняет больше полезных веществ, чем восстановленный, который подвергают тепловой обработке минимум трижды. Рассмотрим данный момент более подробно.

1.2 Существующие технологии получения соков из ягод

Существующие технологии получения сока из ягод практически сводятся к одному и тому же набору технологических операций. Различия в операциях присутствуют только из-за разницы получаемого продукта: сок, сок с мякотью, нектар, концентрат. Схема технологических процессов получения сока из ягод представлена на рисунке 1.1.

Технология состоит из:

Приемка сырья

Сырье поступившее на предприятие, должно быть переработано как можно быстрее (из соображений качества, а также по технологическим

причинам). Косточковые фрукты и ягоды можно хранить несколько дней в небольших контейнерах (в холодильных камерах), но лучше перерабатывать сырье сразу же после приемки.

Мойка

ге:

Инспекция ♦

УЭаление косточек и плоЗоножек

1

Обработка ионизирующим излучением

Обработка электрическим током

1

ЗаморажиВанце

Дробление

I

Ферментативная обработка мезги

I

Нагре&ание мезги

Г

Прессование

I

1

ВыЗержка мезги под За&лением углекислого газа (СОг)

Центрифугирование

I

Мембранно-ультрафиционны метоЗ

Дифузионный метоЗ

Выжимки!

Дожим

— Экстрагирование

Сок

Сок

Очистка

ОсВетление

Дэаэрация

РозлиВ Горячий розлиВ

Г-1

Стерилизация Пастеризация

Ассептический розлиВ

Т

г

Рисунок 1.1 - Схема основных технологических процессов получения сока из ягод Мойка

Косточковые фрукты и ягоды обычно перерабатываются в сок без мойки, но если они очень сильно загрязнены, их ополаскивают свежей водой. Давление воды должно быть при этом, разумеется, очень небольшим, так как в

противном случае возникает опасность механического повреждения поверхности ягод.

Инспекция

В настоящее время выбраковка производится вручную: или на бесконечных подвижных инспекционных лентах, или на инспекционных роликовых транспортерах. В производстве отдельных соков, например, соков с мякотью выбраковка имеет огромное значение.

Удаление косточек, плодоножек и гребней

Дня обеспечения высокого качества конечного продукта, а также по технологическим причинам из плодов некоторых видов косточковых фруктов и ягод удаляют косточки и/или отделяют плодоножки, а также гребни винограда.

Удаление косточек [ 100-103,118].

В противоположность консервной промышленности, где требуется сохранение формы плодов после удаления косточек, в производстве фруктовых соков это не имеет значения. В большинстве случаев от удаления косточек вообще отказываются, но если все же их удаляют, то делают это с помощью вальцовой установки. Для сырья, размягчение которого осуществляется тепловым способом, применяются установки, по конструкции аналогичные протирочным машинам, но с лопатками из эластичного материала.

Подготовка плодов перед извлечением сока

Дробление

Способ и степень измельчения сырья оказывают решающее влияние на эффекти