автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Совершенствование технологии высококалорийных майонезов

На правах рукописи

БАКЛАНОВ Кирилл Вадимович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫХ МАЙОНЕЗОВ

..........

Специальность 05.18.06 - «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2008

003451572

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления» (ГОУ ВПО МГУТУ)

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

Тырсин Юрий Александрович

доктор технических наук, профессор

Скрябина Наталья Михайловна

кандидат технических наук, доцент Севериненко Светлана Михайловна

Ведущая организация: Московский филиал ВНИИЖа

Защита диссертации состоится «20» ноября 2008 г. в часов

на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.07 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу:

125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 229.

Просим Вас принять участие в заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан «20» октября 2008 г. Ученый секретарь Совета,

доктор технических наук, Богатырева

профессор (Татьяна Глебовна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Одним ю основных направлений инновационного развития в различных отраслях пищевой промышленности РФ является совершенствование существующих технологических процессов. Целям инновационной деятельности в масложировой отрасли соответствует создание качественно новых эмульсионных продуктов с направленным изменением состава, обеспечивающих повышенную физиологическую ценность и безопасных для питания. В соответствии с этими принципами должно быть обеспечено поступление в организм человека определенного набора полезных компонентов и снижение содержания нежелательных веществ, таких, например, как холестерин.

В России майонез является одним из самых популярных высококалорийных соусов и входит в группу продуктов повседневного потребления. Классический майонез «Провансаль» 67% жирности содержит до 6 % яичного порошка. Высокий уровень холестерина в яйцах является сдерживающим фактором употребления майонеза в неограниченном количестве. В 100 г яиц содержится 385 мг холестерина. Регулированием рациона птицы и селекцией это количество может быть понижено максимум до 210 мг. Результаты ряда медицинских исследований показали негативную роль холестерина при болезнях сердца и системы кровообращения. В этом контексте ограничение в диете продуктов животного происхождения особенно актуально для людей, больных гиперхолестеринемией, а создание и промышленный выпуск майонеза с функциональной характеристикой - низким содержанием холестерина - способствовало бы сохранению и укреплению здоровья населения РФ. Поскольку яичные продукты за счет содержащихся в желтке фосфолипидов выполняют в эмульсиях майонеза технологическую функцию эмульгатора, в новых рецептурах необходимо использовать ферментированные яичные продукты, характеризуемые повышенными эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Использование новых пищевых добавок требует разработки технологии их применения, следовательно, актуальным является дальнейшее совершенствование технологии получения высококалорийных майонезов и применение новых методов контроля качества готовой продукции.

Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и совершенствования процессов получения эмульсионных продуктов посвящены научные труды известных российских ученых: П.А. Ребиндера, Н.С. Арутюняна, В.В. Белобородова, О.С. Восканян, Е.П. Корненой, В.В. Юпочкина, В.Х. Пароняна, A.A. Кочетковой, А.П. Нечаева, A.A. Покровского, А.Ю. Кривовой, А.Г. Сергеева, A.A. Шмидта, Н.М. Скрябиной, А.Н. Лисицина, A.B. Стеценко, Б.Н. Тютюникова и других, работающих над этой проблемой. Вместе с тем следует отметить, что некоторые вопросы повышения качества и создания новых видов функциональных эмульсионных продуктов высокой биологической ценности и профилактической направленности, а также технологии их получения изучены в недостаточной степени.

Цели и задачи исследования.

Целью данного исследования являлось создание патенто- и конкурентоспособного майонеза, одной из функциональных характеристик которого является низкое содержание холестерина, а также технологии его получения. Для реализации данной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Проведение маркетинговых исследований для обоснования жирности разрабатываемого майонеза.

2. Исследование органолептических свойств продуктов, содержащих ферментированный яичный желток для определения интервала концентрации, в области которого гарантируется получение сбалансированного вкуса и аромата в модельных эмульсиях.

3. Изучение влияния совместного действия ферментированного яичного желтка и камедей (гуаровой и ксантановой) на стойкость, стабильность и реологические свойства модельных эмульсий при хранении и транспортировке.

4. Разработка научно обоснованной, патентоспособной рецептуры майонеза.

5. Разработка современных экспресс-методов контроля качества майонеза, гарантирующих сохранение первоначальных структурно-механических свойств продукта при хранении и транспортировке.

6. Исследование физико-химических показателей разработанного майонеза.

7. Модернизирование машинно-аппаратурной схемы и

совершенствование технологии получения высококалорийных майонезов.

8. Разработка и утверждение нормативно-технической документации.

Научная новизна. Работа выполнялась в рамках государственной программы фундаментальных исследований Министерства образования и науки РФ (№ гос. регистрации 1.2.04., тема НИР «Разработать научно-теоретические основы формирования качества безопасных конкурентоспособных эмульсионных продуктов нового поколения»).

В диссертационном исследовании автором получены научные результаты:

- научно обоснован синергизм в эмульгирующем и стабилизирующем действие ферментированного яичного желтка с гуаровой и ксантановой камедями;

- научно обоснована эффективная область действия ферментированного яичного желтка с камедями;

- показана зависимость между физико-химическими свойствами, сенсорным восприятием вкуса майонеза и распределением частиц по размерам;

- впервые установлено, что стойкость эмульсии является необходимым, но недостаточным критерием для прогнозирования поведения продукции при хранении и транспортировке;

- впервые показана зависимость сохранения первоначальных структурно-механических свойств майонеза при хранении и транспортировке от распределения частиц дисперсной фазы по размерам;

- установлена зависимость между временем вибрационного воздействия и распределением частиц по размерам;

- выявлено влияние частоты вращения ротора двигателя насоса на распределение частиц по размерам и физико-химические свойства майонеза.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования предлагаемых автором разработок: 1. На основе анализа существующих технологических схем разработана классификация процессов для производства майонезов.

2. Показано, что выбор процесса осуществляется на основе маркетинговой программы предприятия.

3. Разработаны патентоспособные рецептуры майонезов 67 % жирности.

4. Разработана композиция гуаровой и ксантановой камедей проявляющая устойчивый стабилизирующий эффект.

5. Обосновано использование гомогенизирующего устройства щелевого типа для получения майонеза с заданными физико-химическими показателями;

6. Рекомендован диапазон эффективных концентраций ферментированного яичного желтка для получения высококалорийных майонезов на щелевом гомогенизаторе.

7. Разработана и рекомендована методика прогнозирования качества продукции вибрационным и микроскопическим тестированием и ее критерии.

8. Модернизирована технологическая линия «Малыш» и усовершенствована технология получения высококалорийного майонеза.

9. Разработан и утвержден комплект нормативно-технической документации.

Научно-технические разработки диссертации реализованы в промышленных условиях и подтверждены актами испытаний, дегустаций. Акты и дипломы приведены в приложениях диссертации. Новизна и практическая значимость технических решений диссертационного исследования подтверждена двумя заявками на получение Патента РФ: заявка № 2008114169/13(015520) и заявка № 2008114170/13(015521).

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Полученные результаты исследований внедрены в производство ООО «Компания СКИТ». Суммарный экономический эффект от внедрения разработок составил 78,96 млн. руб. за 2007 год. Майонез, произведенный по разработанной рецептуре, награжден серебряной медалью и Дипломом на XVI Международной выставке продуктов питания и напитков (Москва, 2007).

Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались, обсуждались на международных научно-технических конференциях и семинарах:

V научно-практической конференции «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности» (Москва, 2007);

- VII международной конференции «Масложировая индустрия -2007» (СПб, ВНИИЖ, 2007) - выступление отмечено дипломом;

- XIII международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007);

- II научно-практический семинар «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки» (Москва, ВНИИЖ, Экспоцентр, 2008) - выступление отмечено дипломом;

- V международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, 2008);

- научно-практический семинар «Качество и индивидуальность майонезов и соусов» («Союзоптторг», Москва, 2008);

- на технических советах ООО «Компания СКИТ» (Москва) и ООО «МТО Каскад» (Клин, Московская обл.) в 2006 - 2008 гг.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 12 работах и 2 Заявках на Патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследования и их обсуждения, выводов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах, содержит 43 рисунка и 27 таблиц, 11 приложений. Список литературы включает 153 источника.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, сформулирована научная новизна и отражена практическая значимость исследования.

В первой главе осуществлен анализ научно-технической информации. Анализ проведен по направлениям: технологические линии и режимы для получения майонеза; целевые требования к майонезам; влияние рецептурных ингредиентов на физико-химические и сенсорные свойства майонезов; методы оценки качества майонезов. Установлено, что обсуждаемые проблемы находятся в центре внимания ученых и специалистов. Показано, что

для повышения конкурентной способности майонезов необходимо создание продуктов функционального назначения.

На основе анализа аппаратурных схем «Гестенберг Шредер», «Лимитек» (Дания), «FrymaKoruma» (Германия), «Selo Food Technology B.V.» (Нидерланды), «APV Systems» (Дания) и отечественной линии «Малыш» предложена современная классификация технологических процессов. Показано, что выбор процесса для производства осуществляется в соответствии с задачами маркетинговой программы предприятия. Установлено, что технически и экономически эффективным является гомогенизирующее устройство щелевого типа. Рассмотрены эффективные современные ингредиенты для майонезов: ферментированные яичные продукты и композиции стабилизаторов. Показана актуальность использования новых ингредиентов в рецептурах пищевых продуктов.

Во второй главе представлены объекты и современные методы физико-химических и реологических исследований, призванные оценить свойства сырья, полупродуктов и продуктов. На разных этапах в качестве методов исследования применяли типовые и стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖиров.

В составе водной фазы майонеза использовали гуаровую камедь (Е 412), ксантановую камедь (Е 415), ферментированные яичные продукты и другие рецептурные ингредиенты, разрешенные к применению в установленном порядке.

Достоверность приведенных данных подтверждается применением математических методов планирования и статистических методов обработки экспериментальных данных, использованием специальных компьютерных программам. В таблицах и на рисунках приведены результаты в виде средних значений с погрешностью 1,0 - 1,5 % при доверительной вероятности 0,95.

В третьей главе на основании сенсорного тестирования и анализа физико-химических показателей продукции, приобретенной в торговой сети г. Москвы, сформулированы современные тенденции в развитии рецептурных составов, использованные затем при разработке рецептуры.

Сочетание всех компонентов в традиционных классических рецептурах майонезов 67 % жирности, содержащих яичные продукты в количестве до 6%, гарантирует получение «настоящего

вкуса майонеза «Провансаль». Такое количество яичных продуктов привносит в человеческий организм дополнительное количество холестерина (210 - 385мг/100г яиц), что в определенной мере является для человека сдерживающим фактором употребления традиционного майонеза в неограниченном количестве. Целью данного раздела являлось снижение ввода ферментированных яичных продуктов в рецептуры при сохранении традиционных сенсорных свойств майонезов. На основе статистической обработки дегустационных листов и по экономическим условиям для физико-химических исследований использован интервал концентраций от 0,03 до 0,09 %.

Проблема устойчивости эмульгированных продуктов имеет практическое значение для майонезов. С целью получения стойких модельных эмульсий 67% жирности изучено совместное действие стабилизаторов и ферментированного яичного желтка. Экспериментальные данные зависимости стойкости эмульсий при использовании гуаровой камеди представлены на рисунках 1 и 2, ксантановой камеди на риснке 3.

Рис. 1. Зависимость стойкости эмульсии от концентрации гуаровой камеди и концентрации ферментированного яичного желтка.

Конценгтрация форматированного яичногожелтка, %

Рис. 2. Зона эффективного совместного действия яичного желтка и гуаровой камеди, гарантирующая получение майонезных эмульсий со стойкостью 98- 100 %.

ЕЯ юо

И®

Рис. 3. Зависимость стойкости эмульсии от концентрации

ксантановой камеди и концентрации ферментировного яичного желтка.

Сопоставление графических данных рисунков 1 и 2 позволило определить зону эффективного совместного действия яичного желтка и гуаровой камеди. Установлено, что увеличение ввода яичного желтка до концентрации 0,09% расширяет зону получения майонезных эмульсий 67% жирности. Анализ данных рисунка 3 показывает, что стойкость модельных эмульсий с использованием яичного желтка и ксантановой камеди в области концентрации ксантановой камеди 0,3% и более, не зависит от количества яичного желтка и составляет 100%.

Для проверки сохранения стойкости при хранении и транспортировке модельные майонезные эмульсии были заложены на хранение. Выделение влаги наблюдалось с третьей недели хранения, на шестой неделе хранения все образцы разрушились полностью. То есть стойкость эмульсии при центрифугировании, которая является основным показателем качества по действующей нормативно-технической документации, не позволяет прогнозировать сроки годности продукции при использовании современных ингредиентов. Использование гуаровой и ксантановой камедей в области низких дозировок (до 1 %) отдельно не гарантирует требуемой стабильности эмульсии.

Разработана композиция гуаровой и ксантановой камедей по проявляемым максимальным вязкостным свойствам растворов 0,1 % концентрации. На основании анализа экспериментальных данных была выбрана композиция: две части гуара к одной части ксантана. Данное соотношение использовали в смеси разработанной рецептуры.

В четвертой главе осуществлена разработка рецептур майонеза 67% жирности и экспресс-методов контроля их качества. Были выработаны опытно-промышленные партии майонезов, в рецептурах которых концентрация ферментированного яичного желтка составляла 0,09 - 0,18% с шагом 0,03%. В полученных образцах майонезов были изучены органолептические, физико-химические и реологические свойства. Результаты реологического исследования представлены в виде кривых зависимости вязкости от времени на рисунке 5.

Рис. 5. Реологические кривые майонезов.

Сопоставление реологических кривых выявило, что вязкость майонезов с вводом ферментированного яичного желтка в количестве 0,12 - 0,18 % лежит в интервале 5423 - 5583 сПз (образцы 1 - 3). Уменьшение ввода ферментированного желтка до 0,09% приводит к уменьшению вязкости до 4195 сПз (образец 4), а при одновременном уменьшении ввода ферментированного желтка (0,09 %) и стабилизатора до 1,00 % - 2108 сПз (образец 5). Таким образом, необходима дозировка ферментированного яичного желтка 0,12-0,18 %, а стабилизационной системы - 1,20 %. Исследования реализованы в рецептурах майонезов, представленных в таблице 1.

Майонез, произведенный по разработанной рецептуре, сохраняет традиционный вкус и запах майонеза «Провансаль» и характеризуется физико-химическими показателями,

соответствующими действующему ГОСТ 30004.1 - 93. Майонез характеризуется содержанием холестерина 4,2 - 7,7мг/100г, что около 50 раз ниже, чем в майонезе, произведенном по классической рецептуре.

Функциональные свойства разрабатываемых рецептур усилены за счет использования в составе разрабатываемой рецептуры молочного йогурта 3,5% жирности ГОСТ Р 51331 - 99. Йогурт получен сквашиванием молока протосимбиотической смесью, состоящей из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых в живом состоянии составляет не менее 107 КОЕ /1г.

Таблица 1.

Рецептуры разработанных майонезов_

№ п/п Массовая доля

Наименование сырья компонентов, %

«Провансаль» «Йогуртовый»

1. Масло растительное 66,70 66,00

2. Концентрат белка молочной сыворотки 0,00-0,20 -

3. Молочный йогурт 3,5 % жир - 20,00

4. Яичный желток 0,12- 0,18

ферментированный

5. Горчичный порошок 0,25-0,90 -

6. Ароматизатор «горчица» 0,00-0,10 0,05-0,10

7. Стабилизатор 1,00- 1,40

8. Сахар - песок 1,50- 3,50

9. Соль поваренная 0,90- 1,30

10. Регулятор кислотности 0,30- 0,60

11. Натрий двууглекислый 0,00- 0,05

12. Вода 24,25-29,23 6,87- 10,13

13. ВСЕГО: 100,00

С использованием новых видов ингредиентов стойкость майонеза при центрифугировании не гарантирует сохранение первоначальных структурно-механических свойств в течение всего срока годности. В связи с этим, введено п онятие «стабильность» майонеза. Стабильность майонеза характеризует сохранение его первоначальных структурно-механических свойств в течение всего срока годности независимо от транспортировки и времени хранения в пределах срока годности. Для качественной характеристики стабильности майонеза были использованы: определение размера частиц дисперсной фазы микроскопированием (с увеличением в 60 раз) и вибровоздействие. Тест проводился на вибростоле с фиксированной амплитудой движения стола 30 мм и частотой движения, равной 200 мин"1.

Образцы майонеза подвергались исследованию на соответствие требованиям ГОСТ, микроскопированию, вибрационным воздействиям, транспортировке на расстояние 2000 км и закладывались на хранение. Микроскопирование и визуальный

контроль за отделением масла или воды производился через каждые 30 минут. Фотографии и их обработка были выполнены при помощи программы ScopePhoto. Из статистических рядов размеров частиц майонеза получены одномерные выборки, для которых методами статистического анализа были построены гистограммы (рис. 6 - 9) и найдены числовые характеристики, которые позволили сделать предположение о нормальном распределении частиц по размерам во всех случаях. В образце, подвергнутом вибрационному воздействию в течение 180 мин, на поверхности майонеза наблюдалось выделение капель, поэтому выдвинутая гипотеза о нормальности распределения размера частиц была проверена с помощью критерия Пирсона. Найдено значение критерия Пирсона х2кр = 18,5 из расчетной таблицы, на основании выбора уровня значимости а = 0,01 и числа степеней свободы к = 7. Обработка экспериментальных данных позволила получить, что х2эм = 11,91. %2кр > %2ЭМ, следовательно, выдвинутая гипотеза о нормальном распределении подтверждается с заданным уровнем значимости. Проверка гипотез о нормальном распределении для образцов, подвергшихся вибрационному воздействию 120 и 150 мин проведена аналогично. При этом /Дм равно 12,99 и 13,91 соответственно. Сравнение с табличным значением х2кР = 18,5 подтвердило нормальность распределения частиц по размеру во всех случаях. Поскольку в случае воздействия 180 мин наблюдалось визуальное выделение капель дисперсной фазы, сделано предположение, что самые крупные частицы дисперсной фазы выделились на поверхность майонеза. Поэтому граничным воздействием является 150 мин, когда выделения капель еще не наблюдалась.

0.S 0.45 0,4 •■ 0,35 0.3 0.25 0,2 0,15 ОД 0.05

ДО 2 ОТ 2 СГГ4 отб ОГ8 б! 10 от12 от 14 от 16 более Д04 доб до8 до 10 до12 до 14 до 16 до 18 18

Размер частиц, мкм

Рис. 6. Гистограмма распределения частиц по размерам до вибрации.

0,45 0.4 0.55

1...........................................

? 1

] ...................................... , ......в,. .......i " ff .1 Ш). mt.

до 2 or2 от 4 от 6 or 8 orlO от 12 <ril4 от 16 (юлой до4 доС доз до 10 до12 Д014 до 10 до13 18

Размер частиц, мкм

Рис. 7. Гистограмма распределения частиц по размерам после вибрации 120 мин.

0.45 0,4

0,55 0,3 0.2S

О 0.05

I

................. ..... .........

i

izzr: I: 1 1 .......В 1 p

Д02 ОГ2 ОТ 4 016 до 4 доб Д08

ors от 10 0112 о( 14 oris более до 10 до 12 до 14 до 16 до 18 18

Размер частиц, мкм

Рис. 8. Гистограмма распределения частиц по размерам после вибрации 150 мин.

0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0

а.......jg

1........1..

1.1 с

о» 2 огЛ от 8 or 10 от 12 от 14 or 16 более

до«3 доб до8 до 10 до12 до14 до16 до 18 18

Размер частиц, мкм

Рис. 9. Гистограмма распределения частиц по размерам после вибрации 180 мин.

С целью проверки экспресс-метода образцы данной партии были автотранспортированы на расстояние 2000 км и заложены на хранение в различные условия: комнатные (при температуре +18 ± 2 °С) и в холодильной камере (при температуре +4 ± 2 °С). Мониторинг физико-химических показателей проводили с регулярностью 1 раз в 7 дней и после транспортировки. Выявлено, что структурно-механические свойства, а именно: консистенция и однородность структуры - сохранялись в комнатных условиях в течение 90 дней, в холодильнике - 120 дней и вязкость их составляла 5353 сПз и 5398 сПз соответственно, а транспортировка не привела к разрушению структуры. Таким образом, продукция, выдержавшая вибрационное воздействие в течение 150 мин и сохраняющая при этом нормальное распределение частиц с максимумом размера частиц не более чем 10 мкм, подлежит транспортировке и хранению.

В пятой главе осуществлено обоснование выбора оборудования для модернизации технологической линии «Малыш». При разработке учитывали, что производство должно соответствовать действующим требованиям к качеству, безопасности готовой продукции, производительности, охране окружающей среды и труда. Предусмотрена подготовка рецептурной воды к производству и очистка сточных вод в жироловушке.

Ведущим оборудованием данной линии является гомогенизирующее устройство щелевого типа «Багри». Конструкция аппарата позволяет произвести от 50 до 5000 кг/час. Проведено исследование влияния производительности линии на качество майонеза. Производительность изменяли регулированием частоты тока, поступающего к электродвигателю вала винтового насоса, подающего грубую эмульсию на гомогенизирующее устройство. Установлено, что увеличение частоты от 25 до 45 Гц приводит к повышению давления в гомогенизирующем устройстве от 18 до 22 атм, а продолжительность перекачивания одной партии продукта (500 кг) сокращается с 24 до 10 мин.

Экспериментально было установлено, что изменение частоты приводит к изменению органолептических (таблица 2) и физико-химических характеристик продукта.

Таблица 2.

Органолептические показатели майонеза в зависимости от частоты

Частота, Гц Внешний вид, консистенция Вкус

25 Пластичный, текучий Несбалансированный, кислый

30 Густой, держится на шпателе Сбалансированный

35 Густой, кремообразный, не падает со шпателя Сбалансированный, насыщенный, мягкий

40 Густой, кремообразный, не падает со шпателя Сбалансированный, насыщенный мягкий

45 Пластичный, текучий Пустой, водянистый, кислый

Анализ данных таблицы 2 показывает, что изменение частоты вращения двигателя приводит к изменению сенсорного восприятия продукта. У образцов наблюдается постепенное увеличение густоты от мягкой пластичной до густой кремообразной, а при 45 Гц у образца наблюдается более текучая консистенция. Продукция, выпущенная по одной рецептуре, имеющая одинаковые значения по содержанию сухих веществ - 4,82 %, влажности - 26,82 %, жирности - 68,36 % имеет различную консистенцию. Установлено, что при увеличении частоты до 40 Гц наблюдаются положительные изменения. Дальнейшее увеличение до 45 Гц приводит к ухудшению всех показателей. У полученных образцов были определены размеры частиц дисперсной фазы. На рис. 10 -14 приведены гистограммы распределения частиц по размерам.

0,4

(0

0

1

1 0.: ■И

5 од$

г о.1

I

05 от6дС>8 г>г5до10 оагдс?14 бо№;14

Размер частиц, мир

Рис. 10. Гистограмма распределения частиц по размеру при частоте вращения двигателя 25 Гц.

оЛ 01Л АО 6 О" 6 до 8 о» 8 до 10 0110 до 12 о*11 до М более 1-1 Размер частиц, мкр

Рис. 11. Гистограмма распределения частиц по размеру при частоте вращения двигателя 30 Гц.

0,35 5 о.з

5 си •

«ч

г

х

8

I °Л

0,05

до4 (>14 до6 «худой 018 до 10 о» 10 дс> 12 0*12 до 14 более 14 Размер частиц, мкр

Рис. 12. Гистограмма распределения частиц по размеру при частоте вращения двигателя 35 Гц.

0,35

I <"

I 0.»

я 0.2 «;

I Ы5 1 0.1 О

0.05

аоа сп4дой до?, о!8яо10 ог10до12 0112 доШ 6сл№14 Размер частиц, мкр

Рис. 13. Гистограмма распределения частиц по размеру при частоте вращения двигателя 40 Гц.

....................................-..........................

Д<)4 йт4доб (пбаов (ЯЗДй 10 О! 10 до г:' 01 1.' ао 15 бшн»! 14 Размер частиц, мнр

Рис. 14. Гистограмма распределения частиц по размеру при частоте вращения двигателя 45 Гц.

Анализируя графические данные (рис. 10 - 14), констатируем, что при частоте 25 Гц распределение частиц майонеза имеет два пика в области 6-8 мкм и в области более 14 мкм. Частицы с размером 12 мкм и более составляют 20 %. Увеличение частоты до 30 Гц приводит к уменьшению количества частиц с размером более 12 мкм до 10 %. При 35 и 40 Гц - 8 и 4 % соответственно. При увеличении частоты до 45 Гц количество крупных частиц остается примерно на том же уровне (3 - 4%), а распределение мелких частиц размером менее 12 мкм изменяется, так что пик гистограммы сдвигается в область частиц 4-6 мкм.

Сопоставление дисперсности (рис. 10 - 14) с физико-химическими и органолептическими (табл. 2) показателями майонезов выявило улучшение качества майонеза при частоте 35 и 40 Гц и ухудшение этих показателей при дальнейшем увеличении до 45 Гц. На основе статистической обработки экспериментальных данных установлена нормальность распределении частиц по размерам в лучших образцах и рекомендовано использование частоты 35 и 40 Гц как гарантирующих получение майонеза с лучшими органолептическими, физико-химическими и дисперсными свойствами. Производительность линии в таких условиях достигает 1,8 - 2,5 т/час. Уставлена взаимосвязь между размером частиц, сенсорным восприятием и физико-химическими показателями. Технологическая схема модернизированной технологической линии представлена на рис. 15. Разработанная инструкция приведена в приложении к диссертации.

NJ О

17

Рис. 15. Технапогнчесюж схаа получения каонеза на линии "Малыш"

Общие выводы и рекомендации

1. На основе теоретических, маркетинговых и экспериментальных исследований определены направления инноваций в технологии высококалорийного майонеза.

2. Обоснован интервал 0,12 - 0,18 % концентрации ферментированных яичных продуктов, достаточный для проявления органолептических, эмульгирующих и реологических свойств.

3. На основании изучения совместного действия ферментированного яичного желтка и камедей на реологические свойства эмульсий обоснована композиция гуар : ксантан = 2:1. Ввод композиции составляет 1,0- 1,4 %.

4. Показано, что стойкость эмульсии является необходимым, но не достаточным показателем качества. Разработаны и рекомендованы экспресс-методы контроля - микроскопирование и вибротест. Обоснованы критерии экспресс-методов: частицы с размерами менее 16 мкм должны составлять не менее 90 %, а распределение их по размерам должно отвечать нормальному закону; структура должна сохраняться при вибровоздействии с частотой 200 мин"1 и амплитудой колебаний 30 мм в течение 150 мин.

5. Разработаны и внедрены рецептуры и нормативно техническая документация на производство майонеза 67% жирности с функциональными свойствами. Физико-химические показатели продукции соответствуют требованиям нормативно-технической документации и разработанным критериям качества

6. Модернизирована и приведена в соответствие с современными требованиями к качеству и безопасности готовой продукции, производительности, экономичности линия «Малыш». При производстве высококалорийного майонеза рекомендована рабочая частота тока 35 - 40 Гц, подаваемого на электродвигатель насоса подачи грубой эмульсии в гомогенизатор.

7. Годовой экономический эффект от внедрения разработок - 78,96 млн. руб.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ

1. Бакланов К.В., Рузина И.А. Получение майонеза на линии «Малыш». - М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2002, №8, с. 1-3.

2. Бакланов К.В., Кривова А.Ю., Ливинская С.А. Совершенствование технологии производства эмульгированной масложировой продукции. - М.: Сборник материалов конференции

«Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности», 2007, с. 75 - 77.

3. Бакланов К.В., Нестеренко Е.Г. Влияние концентрации эмульгаторов в рецептуре майонеза на его качество. - М.: Материалы конференции «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности», 2007, с. 79 - 80.

4. Ливинская С.А., Бакланов К.В., Кривова А.Ю. Влияние типа гомогенизирующего устройства на стойкость майонезных эмульсий. - Спб.: Материалы конференции «Масложировая индустрия - 2007», 2007, с. 77-79.

5. Бакланов К.В., Бакланов В.А., Тырсин Ю.А. Изучение органолептических свойств ферментированного яичного желтка. -М.: Материалы семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», 2008, с. 44-47.

6. Бакланов К.В., Тырсин Ю.А., Бакланов В.А. Анализ технологических линий для производства майонеза. - М.: Масложировая промышленность, 2008,№2,с. 10.

7. Бакланов К.В. Характеристика майонезов, представленных на московском рынке. - М.: Масложировая промышленность, 2008, №2, с. 23-24.

8. Бакланов К.В., Тырсин Ю.А., Бакланов В.А. Сопоставление гомогенизирующих устройств для производства майонеза. -Масложировая промышленность, 2008, №3, с. 30 - 32.

9. Бакланов К.В. Изучение влияния ферментированного яичного желтка на структурно-механические свойства майонеза. - М.: Масложировая промышленность, 2008, №3, с. 26 - 28. Ю.Бакланов К.В., Тырсин Ю.А., Бакланов В.А. Разработка рецептуры майонеза «Провансаль» с низким содержанием холестерина. - М.: материалы конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», 2008, с. 119- 121.

11. Бакланов К.В., Тырсин Ю.А., Ливинская С. А. Майонез // заявка № 2008114169/13 (015520) от 15.04.08 ,2008.

12.Аксельрод Л.Б., Кирюхин A.B., Бакланов К.В. Майонез «Йогуртовый» // заявка № 2008114170/13 (015521) от 15.04.08 ,2008.

13. Бакланов К.В. Совершенствование технологии майонеза - М.: Масложировая промышленность, 2008, №4, с. 34 - 36. И.Бакланов К.В. Оборудование фирмы SELO для производства майонеза периодическим и непрерывным способами - М.: Масложировая промышленность, 2008, №5, с. 18 - 20.

Бум.тип

Тираж 100 экз.

Заказ №1 3 3

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение

Основное направление и актуальность исследования

Степень разработанности проблемы

Цели и задачи исследования

Научная новизна

Практическая значимость работы 8 Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы

Публикации

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние технологии и оборудования для производства майонеза

1.2 Научные аспекты разработки новых рецептур майонезов

1.2.1 Использование ферментированных яичных продуктов

1.2.2 Современные виды стабилизирующих ингредиентов

Выводы по обзору литературы

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Планирование исследования

2.2.2 Приготовление и исследование качества модельных майонезных эмульсий

2.2.3 Определение дисперсности

2.2.4 Определение вязкости майонезов на ротационном вискозиметре Rapid Visco Analyser (RVA)

2.2.5 Математические методы планирования экспериментов

2.2.6 Методы статистического анализа

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение

3.1 Характеристика физико-химических и органолептических свойств майонезов, представленных на московском рынке

3.2 Изучение органолептических свойств ферментированного яичного желтка

3.3 Изучение влияния концентрации эмульгирующих и стабилизирующих веществ на стойкость модельных эмульсий

3.3.1 Изучение влияния совместного действия гуаровой камеди и яичного желтка на стойкость модельных эмульсий

3.3.2 Изучение влияния совместного действия ксантановой камеди и яичного желтка на стойкость модельных эмульсий

3.3.3 Изучение влияния камедей и ферментированного яичного желтка на стабильность модельных эмульсий

3.3.4 Разработка композиции стабилизатора структуры 70 Выводы по главе

Глава 4. Разработка рецептур высококалорийного майонеза с функциональными свойствами и экспресс-методов контроля их качества

4.1 Разработка рецептур высококалорийного майонеза с функциональными свойствами

4.2 Разработка экспресс-методов контроля качества майонеза 79 Выводы по главе

Глава 5. Совершенствование машинно-аппаратурной схемы и технологии получения майонеза на линии «Малыш»

Выводы по главе

Основное направление и актуальность исследования

Одним из основных направлений инновационного развития в различных отраслях пищевой промышленности РФ является совершенствование существующих технологических процессов. Целям инновационной деятельности в масложировой отрасли соответствует создание качественно новых эмульсионных продуктов с направленным изменением состава, обеспечивающих повышенную физиологическую ценность и безопасных для питания. В соответствии с этими принципами должно быть обеспеченно поступление в организм человека определенного набора полезных компонентов и снижению содержание нежелательных веществ, таких, например, как холестерин [86, 87, 92].

Создание новых жировых продуктов, в том числе и эмульсионных повышенной физиологической ценности, безопасных для питания различных групп населения, осуществляется в соответствии с принципами новой системы адекватного питания [130]. Система адекватного питания - это современная комплексная и научно-обоснованная система рационального жизнеобеспечения человека в условиях агрессивной внешней среды. При обеспечении поступления в организм строго определенного набора веществ: витаминов, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 рядов, микроэлементов, некоторых углеводов, пищевых волокон и других жизненно важных веществ, должно быть снижено поступление в организм нежелательных веществ и соединений, таких как: холестерин, гормоны, синтетические вещества [24, 36, 55, 59-62, 76, 83-85, 99, 125, 126].

Источником холестерола в майонезах являются яичные продукты.

Яичные продукты кроме своей традиционной питательной функции, играют роль нутрицевтиков и были признаны организацией FAO/WHO международным образцом состава аминокислот. Яйца характеризуются высокой питательной и биологической ценностью. Питательное значение оценено на основании содержания и усвояемости белков и аминокислот, относительно т.н. идеального образца белка или овальбумина, с самым 4 подходящим участием экзогенных аминокислот. В биологической оценке учитывается использование азота организмом. Белки яиц являются наиболее усвояемыми (94%) в сравнении с другим сырьем. Например: для молока этот показатель составляет 85%, риса - 80%, картофеля - 78%, свинины - 74%, говядины - 69%, стручковых растений - до 60%. Кроме того, яйца являются натуральным источником фосфолипидов животного происхождения. Липиды яйца представлены триглицеридами с незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в желтке (60%), 40% липидов -фосфолипиды, из которых 70% лецитины, 3% лизолецитины и 27% - другие фосфолипиды. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам лежит в пределах 0,55. В яйце также содержатся вещества с высокой функциональностью и биологической активностью: витамины, лизоцим, фосфолипиды и иммуноглобулин.

Высокий уровень холестерина в яйцах (385 - 210 мг/100 г яиц), в определенной мере является для человеческого организма сдерживающим фактором употребления яиц в неограниченном количестве. Результаты медицинских исследований показывают негативную роль холестерола в болезнях сердца и кровообращения. В этом контексте ограничения в диете всех продуктов животного происхождения особенно актуальны для людей больных гиперхолестеринемией и гиперлипидемией. Сегодня известно, что определяя уровень холестрола в крови, необходимо измерить соотношения липопротеидовых фракций LDL к HDL, где LDL — фракция с низкой плотностью, a HDL - фракция с высокой плотностью. LDL -является «плохим» холестеролом, вызывающим атеросклероз — отложение холестерола на стенках кровеносных сосудов [19, 139].

В России майонез является одним из самых популярных соусов и входит в группу продуктов повседневного потребления. Классический майонез «Провансаль» 67 % жирности содержит до 6 % яичного порошка. Поэтому создание и промышленный выпуск такого традиционного пищевого продукта, с дополнительной функциональной характеристикой — низким содержанием холестерина, способствовало бы сохранению и укреплению здоровья населения РФ.

Степень разработанности проблемы

Проблемам исследования и совершенствования процессов получения эмульсионных продуктов посвящены научные труды известных российских ученых: П.А. Ребиндера, Н.С. Арутюняна, В.В. Белобородова, О.С. Восканян, Е.П. Корненой, В.В. Ключкина, В.Х. Пароняна, A.A. Кочетковой, А.П. Нечаева, A.A. Покровского, А.Ю. Кривовой, А.Г. Сергеева, A.A. Шмидта, Н.М. Скрябиной, А.Н. Лисицина, A.B. Стеценко, Б.Н. Тютюникова и других, работающих над этой проблемой. Вместе с тем следует отметить, что некоторые вопросы повышения качества и создания новых видов функциональных эмульсионных продуктов высокой. биологической ценности и профилактической направленности, а также технологии их получения изучены в недостаточной степени.

Цели и задачи исследования

Целью данного исследования являлось создание патенто- и конкурентоспособного майонеза, одной из функциональных характеристик которого является низкое содержание холестерина, а также технологии его получения. Для реализации данной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Проведение маркетинговых исследований для обоснования жирности разрабатываемого майонеза.

2. Исследование органолептических свойств продуктов, содержащих ферментированный яичный желток для определения интервала концентрации, в области которого гарантируется получение сбалансированного вкуса и аромата в модельных эмульсиях.

3. Изучение влияния совместного действия ферментированного яичного желтка и камедей (гуаровой и ксантановой) на стойкость, стабильность и б реологические свойства модельных эмульсий при хранении и транспортировке.

4. Разработка научно обоснованной, патентоспособной рецептуры майонеза.

5. Разработка современных экспресс-методов контроля качества майонеза, гарантирующих сохранение первоначальных структурно-механических свойств продукта при хранении и транспортировке.

6. Исследование физико-химических показателей разработанного майонеза.

7. Модернизирование машинно-аппаратурной схемы и совершенствование технологии получения высококалорийных майонезов.

8. Разработка и утверждение нормативно-технической документации.

Научная новизна

Работа выполнялась в рамках государственной программы фундаментальных исследований Министерства образования и науки РФ (№ гос. регистрации 1.2.04., тема НИР «Разработать научно-теоретические основы формирования качества безопасных конкурентоспособных эмульсионных продуктов нового поколения»).

В диссертационном исследовании автором получены научные результаты:

- научно обоснован синергизм в эмульгирующем и стабилизирующем действие ферментированного яичного желтка с гуаровой и ксантановой камедями;

- научно обоснована эффективная область действия ферментированного яичного желтка с камедями;

- показана зависимость между физико-химическими свойствами, сенсорным восприятием вкуса майонеза и распределением частиц по размерам;

- впервые установлено, что стойкость эмульсии является необходимым, но недостаточным критерием для прогнозирования поведения продукции при хранении и транспортировке;

- впервые показана зависимость сохранения первоначальных структурно7 механических свойств майонеза при хранении и транспортировке от распределения частиц дисперсной фазы по размерам;

- установлена зависимость между временем вибрационного воздействия и распределением частиц по размерам;

- выявлено влияние частоты вращения ротора двигателя насоса на распределение частиц по размерам и физико-химические свойства майонеза.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования предлагаемых автором разработок:

1. На основе анализа существующих технологических схем разработана классификация процессов для производства майонезов.

2. Показано, что выбор процесса осуществляется на основе маркетинговой программы предприятия.

3. Разработаны патентоспособные рецептуры майонезов 67 % жирности.

4. Разработана композиция гуаровой и ксантановой камедей проявляющая устойчивый стабилизирующий эффект.

5. Обосновано использование гомогенизирующего устройства щелевого типа дляг получения майонеза с заданными физико-химическими-показателями;

6. Рекомендован диапазон эффективных концентраций ферментированного яичного желтка для получения высококалорийных майонезов на щелевом гомогенизаторе.

7. Разработана и рекомендована методика прогнозирования качества продукции вибрационным и микроскопическим тестированием и ее критерии.

8. Модернизирована технологическая линия «Малыш» и усовершенствована технология получения высококалорийного майонеза.

9. Разработан и утвержден комплект нормативно-технической документации.

Научно-технические разработки диссертации реализованы в промышленных условиях и подтверждены актами испытаний, дегустаций. 8

Акты и дипломы приведены в приложениях диссертации. Новизна и практическая значимость технических решений диссертационного исследования подтверждена двумя заявками на получение Патента РФ: заявка № 2008114169/13(015520) и заявка № 2008114170/13(015521).

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы

Полученные результаты исследований внедрены в производство ООО «Компания СКИТ». Суммарный экономический эффект от внедрения разработок составил 78,96 млн. руб. за 2007 год. Майонез, произведенный по разработанной рецептуре, награжден серебряной медалью и Дипломом на XVI Международной выставке продуктов питания и напитков (Москва, 2007).

Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались, обсуждались на международных научно-технических конференциях и семинарах: V научно-практичекой конференции «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности» (Москва, 2007); VII международной конференции «Масложировая индустрия - 2007» (СПб, ВНИИЖ, 2007); XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и не качественной продукции» (Москва, 2007); II научно-практический семинар «Маргарины, майонезы, спрэды, пищевые добавки» (Москва, ВНИИЖ, Экспоцентр, 2008); V Международная конференция «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, 2008); научно-практическом семинаре «Качество и индивидуальность майонезов и соусов. Инновационные решения компании «Союзопторг»» (Москва, 2008); на технических советах ООО «Компания СКИТ» и ООО «МТО Каскад» 2006, 2007, 2008 г.г.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 12 работах, и в 2 Заявках на Патент РФ.

Общие выводы и рекомендации

1. На основе теоретических, маркетинговых и экспериментальных исследований определены направления инноваций в технологии высококалорийного майонеза.

2. Обоснован интервал 0,12 - 0,18 % концентрации ферментированных яичных продуктов, достаточный для проявления органолептических, эмульгирующих и реологических свойств.

3. На основании изучения совместного действия ферментированного яичного желтка и камедей на реологические свойства эмульсий обоснована композиция гуар : ксантан = 2:1. Ввод композиции составляет 1,0 — 1,4 %.

4. Показано, что стойкость эмульсии является необходимым, но не достаточным показателем качества. Разработаны и рекомендованы экспресс-методы контроля - микроскопирование и вибротест. Обоснованы критерии экспресс-методов: частицы с размерами менее 16 мкм должны составлять не менее 90 %, а распределение их по размерам должно отвечать нормальному закону; структура должна сохраняться при вибровоздействии с частотой 200 мин"1 и амплитудой колебаний 30 мм в течение 150 мин.

5. Разработаны и внедрены рецептуры и нормативно техническая документация на производство майонеза 67% жирности с функциональными свойствами. Физико-химические показатели продукции соответствуют требованиям нормативно-технической документации и разработанным критериям качества

6. Модернизирована и приведена в соответствие с современными требованиями к качеству и безопасности готовой продукции, производительности, экономичности линия «Малыш». При производстве высококалорийного майонеза рекомендована рабочая частота тока 35 — 40 Гц, подаваемого на электродвигатель насоса подачи грубой эмульсии в гомогенизатор.

7. Годовой экономический эффект от внедрения разработок - 78,96 млн. руб.

1. Абрамзон A.A. Эмульсии Д.: Химия, 1972. - 448 с.

2. Абрамзон A.A. Славина З.Н. О стабильности эмульсий. — Коллойдный журнал, 1973, t.XXXY, с 118

3. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза.- М.: Сампо-Принт, 1999. 493с.

4. Андреев В.Н., Калошин Ю.А., Тимин В.М. «Особенности расчета гомогенизирующего устройства для получения тонкодисперсных эмульсий» М.: Международный форум «Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК» Том 2, 2005, 102 — 104 с.

5. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. -256 с.

6. Арутюнян Н. С., Корнена Е. П., Янова А. И. и др. Технология переработки жиров, под ред. проф. Н. С. Арутюняна. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1998.

7. Бадер А.Р. Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции функционального назначения. Дисс. канд. тех. наук,- М.: МГУПП, 2004, 124 с.

8. Бакланов В.А., Ливинская С.А. Совершенствование оборудования для производства майонеза. М.: АгроНИИТЭИПП, сборник, вып.1, 1995, с. 1 -4

9. Ю.Бакланов К.В., Рузина И.А. Получение майонеза на лини «Малыш». — М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2002, №8, с. 1—3.

10. П.Бакланов К.В., Кривова А.Ю., Ливинская С.А. Совершенствованиетехнологии производства эмульгированной масложировой продукции.

11. М.: сборник материалов 5-ой научно-практичекой конференцииюз

12. Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности», 2007, с. 75 77.

13. Бакланов К.В., Бакланов В.А., Тырсин Ю.А. Изучение органолептических свойств ферментированного яичного желтка. — М.: материалы докладов 2-ой научно-практический семинар «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», 2008, с. 44 47.

14. Бакланов К.В., Тырсин Ю.А., Бакланов В.А. Анализ технологических линий для производства майонеза. М.: Масложировая промышленность, 2008, №2, с. 10-13.

15. Бакланов К.В. Характеристика майонезов, представленных на московском рынке. -М.: Масложировая промышленность, 2008, №2, с. 23 24.

16. Бакланов К.В., Тырсин Ю.А., Бакланов В.А. Сопоставление гомогенизирующих устройств для производства майонеза. — Масложировая промышленность, 2008, №3, с. 30 — 32.

17. Бакланов К.В. Изучение влияния ферментированного яичного желтка на структурно-механические свойства майонеза. — М.: Масложировая промышленность, 2008, №3, с. 26 — 28.

18. Беззубов Л.П. Химия жиров. -М.¡Пищевая промышленность, 1975.-280с.

19. Бакланов К.В., Тырсин Ю.А., Бакланов В.А. Разработка рецептуры майонеза «Провансаль» с низким содержанием холестерина. М.: материалы докладов конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», 2008, с. 119 -121с.

20. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, «Ut», 1996.-240 с.

21. Валентас К., Рожштейн Э., С. Р. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов. Пер. с англ. под общ. ред. A.JI. Ишевского. — Спб.: Издательство «Профессия», 2004 848 с.

22. Взоров A.JI., Никитков В.А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов. Пищевая промышленность, №12, 1997.

23. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. -М.: Химия, 1964. 575 с.

24. Гаппаров М.Г. Проблема продовольственного обеспечения населения России. -М.: Пищевая промышленность, 2001, № 7, с. 13-15.

25. ГОСТ 30004.1 93 Майонезы. Общие технические условия - М.: ИПК Издательство Стандартов.

26. ГОСТ 30004.2 93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний - М.: ИПК Издательство Стандартов.

27. ГОСТ 30364.2 96 Продукты яичные. Методы микробиологического контроля. — Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996.

28. Галушкина Ю.И., Марьямов А.Н. Методические указания по теме «Математическая статистика» М.: МГУ 1111, №2, 2001.

29. ГОСТ Р 52349 2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения — М.: ИПК Издательство Стандартов.

30. ГОСТ Р ИСО 3972 — 2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности — М.: ИПК Издательство Стандартов.

31. ГОСТ Р ИСО 8589 — 2005 Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования — М.: ИПК Издательство Стандартов.о

32. ГОСТ Р 51331 99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия - М.: ИПК Издательство Стандартов.

33. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента М.: Дели Принт, 2006. - 304с.

34. Грешнов А.Г., Взоров A.JI, Никитков ВА. Пищевые добавки фирмы «The Nutra Sweet Kelko» (Великобритания) — M.: Пищевая промышленность, №11, 1997-стр. 16.

35. Грибков Н.Г., Ливинский A.A. Оборудование для производства эмульсионных продуктов. М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2003, №1, с. 1 - 4.

36. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов. — М.: Масложировая промышленность, 2002, № 4, с. 14-17.

37. Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Восканян О.С. и др. Майонезы с нетрадиционными добавками // Сборник трудов IV Международного симпозиума «Экология человека. Пищевые технологии и продукты». — М.: Видное, 1995.

38. Грузинов Е.В., Восканян О.С. Новый метод получения пищевых эмульсий // Сборник трудов научной конференции «Современные проблемы пищевой промышленности», 1997, вып. 5.

39. Грузинов Е.В., Панин Д.Ю., Восканян О.С. Низкожирные майонезы с пектином // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». -М.: 1999, вып.4.

40. Довбищук A.B. Ферментированный яичный желток в производстве майонеза. М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2007, №2, с 6-8.

41. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: изд-во «Пшцепромиздат», 2001. - 525 с.

42. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д., Восканян О.С. и др. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности. М.: АГРОНИИТЭИПП, вып. 2, 1987.

43. Дорожкина Т.П., Роенко Т.Ф., Восканян О.С. Новые жировые составы для пищевых концентратов // Сборник трудов. Всесоюзная конференция «Разработка и совершенствование процессов, машин и оборудования». -МТИПП, 1987.

44. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

45. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов. Монография.-М.: Издательский комплекс МГУПП

46. Катчинер Д. Теория стабильности эмульсий. — М.: Химия, 1972. — 447 с.

47. Клейтон В. Эмульсия, их теория и технические применения. М.: ИЛ, 1950.-284 с.

48. Ключкин B.C., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья М.: Колос 1992. - 286 с.

49. Козин Н.И. Пищевые эмульсии. — М.: Пищепромиздат, 1950.

50. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1966. 249 с.

51. Копеч В. Создание изолированных продуктов из яиц с высоким биологическим и функциональным значением. М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2004, №1.

52. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю, Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // «Пищевая промышленность», № 4, 1999. с. 7 10.

53. Кудряшова A.A., Права человека на пищу и адекватное питание. // Пищевая промышленность, №2, 2005. с.67.

54. Кудряшова A.A. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. М.: Пищепромиздат, 2002. - 320с.

55. Кудряшова A.A. Пища XXI века и особенности ее создания // «Пищевая промышленность», № 12, 1999. с 48 50.

56. Лениннджер A.A. Основы биохимии. М.: «Мир», Т. № 3, 1985, с. 742 -1055.

57. Леонова И.А., Ливинская С.А. «Сопоставление органолептических и консистентных свойств майонезов, представленных на московском рынке» М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», №9, 2002 — стр.6.

58. Ливинская С.А Разработка рациональных рецептур маргарина с использованием новых ПАВ. Дисс. канд. техн. наук, М.: МТИПП, 1991, 149 с.

59. Ливинская С.А. Пищевые эмульсии Методические указания для выполнения лабораторных работ М.: МГУ1111, 1998. - 35с.

60. Ливинская С.А., Бакланов К.В. Совершенствование машино-аппаратурной схемы и технологии майонеза на линии «Малыш» М.: Масложировая промышленность, 2008, №4, с.

61. Ливинская С.А., Кривова А.Ю. Современное состояние производства яйцепродуктов для технологии майонезов. — М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2002, №7, с. 10-12.

62. Ливинская С.А., Бакланов К.В., Кривова А.Ю. Влияние типа гомогенизирующего устройства на стойкость майонезных эмульсий. — Спб.: материалы докладов 7-ой международной конференции «Масложировая индустрия — 2007», 2007, с. 77 — 79.

63. Ливинский A.A., Грибков Н.Г. Оборудование для производства эмульсионных продуктов. М: Информационный бюллетень «Масла и жиры», №1, 2003, с.1 — 4

64. Ливинский A.A. Тенденции развития оборудования и технологии производства масложировых продуктов // Сб. трудов 5-ой международной конференции «Масложировая индустрия-2005». С Пб. ВНИИЖ, с 81-84

65. Ливинский A.A. Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов. Дисс. канд. техн. наук,- М.: МГУПП, 2006.

66. Лоу К. Все о витаминах / Пер. с англ. М.: «Крон-пресс», 1995. - 320с.

67. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. Издание 2-е. М.: Химия, 1988, с. 20-50.

68. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.:П.п. 1981.-212с.

69. Майер Т.Ю. Применение ротационного вискозиметра при контроле качества стабилизационных систем М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2007, №4, с. 10 - 11.

70. Михайлов Н.В., Ребиндер П.А. О стрктурно — механических свойствах дисперсных и высокомолекулярных систем. — Коллоидный журнал, 1955, T.XVII, №2. 109 с.

71. Монисова P.A., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. и др. Оценка эмульгирующих свойств пищевых ПАВ, используемых в масложировой промышленности // Сборник трудов VII Всесоюзной конференции «ПАВ и сырье для их производств», 1988.

72. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. М.: изд-во МГУ ПП, 1999. - 87 с.85.naTem:LV № 11584, 1996.

73. Паронян В.Х., Комаров A.B. Перспективные направления развития масложировой отрасли// Сборник трудов МГТА. -М.: Пищепромиздат, 2003, с. 89 92.

74. Паронян В.Х., Филатов O.K., Скрябина Н.М. Инновационные проблемы развития научно-технического прогресса в масложировой промышленности. — М.: Пищепромиздат, 2003. 110 с.8 8.Патент BG № 99645, 1995.

75. Патент DE № 2145979, 1973.

76. Патент SU № 1243687, 1986.

77. Патент РФ № 2242139, 2004 Пищевой эмульсионный жировой продукт. Паронян В.Х., Восканян О.С., Тырсина A.B., Скрябина Н.М. и др.

78. Паспорт гомогенизатора марки ГМ2.50МД/20. М.: ЗАО «МОЛПШЦМАШ», 2003. - 30 с.

79. Патент РФ № 2272532. Способ получения майонеза. Бакланов В.А., Ливинская С.А., Белокрылов Ю.Ф., Ливинский A.A.

80. Патент РФ № 2290836. Композиция для эмульсионного пищевого продукта. Кейль Г., Пелан Б., Стрейк Т.

81. Патент TP № 2000125802. Кислотная заправка.

82. Патент US № 2003203096. Универсальная соусная основа. Хамм Д.Дж. идр.

83. Патент WO № 03049548. Эмульгированная пищевая композиция. Аппелквист И.А.М. и др.

84. Петровский К. С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.-112 с.

85. Проспект компании «APV Systems»®, 2004. 15 с.

86. Проспект компании «ECI Limited (USA)»®, 2006. 12 с.

87. Проспект компании «Limitech A/S»®, 2006. 9 с.

88. Проспект компании «SELO Food Technology B.V.»®, 2007. 18 с.

89. Проспект компании «ECI Limited (USA)»®, 2008. 11 с.

90. Проспект компании «Gestenderg Shreder»®, 2007.

91. Ребиндер П.А. Физико — химическая механика дисперсных структур. — М.: Наука, 1966.-130 с.

92. Ребиндер П.А. Современные проблемы коллоидной химии. -Коллоидный журнал, 1971, №5. 527 с.

93. Ребиндер П. А. К теории эмульсий. В книге: избранные труды. М.: 1978.-249 с.

94. Ржехин В.П., Сергеев А.Г. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету в производстве масложировой промышленности. ТЗ. Л.: ВНИИЖД964. - 494 с.

95. Проспект фирмы «Kallbergs R&D»®, 2007 21 с.

96. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. Перев. с англ. и ред. д-ра биол. наук Р. В. Фениксовой М.: Изд. "Пищевая п-ть", 1971.

97. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. В 2 кн. Под ред. Д.т.н. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1041 с.

98. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. Под ред. Ю.А. Мачихина.- М.,Агропромиздат. — 1990.- 271 е.: ил.

99. СанПиН 2.3.2.560 96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

100. СанПиН 2.3.2.1293 — 03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок М.: Минздрав РФ, 2003. — 416 с.

101. СанПиН 42 123 - 4940 - 88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов»

102. Codex Alimentarius, Директива 92/117/ЕЕС.

103. Сергеев А.Г. и др. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров.т.6.к.1. Л.: ВНИИЖ, 1989. - 358 с.

104. Свойства бетона./ Невиль A.M. Пер. с нем. Парфенов В.Д., Якуб Т.Ю. -М.: Литература по строительству. 1972. 345 с.

105. CT СЭВ 4710 84 Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки - М.: ИПК Издательство Стандартов.

106. Старостина Н.В., Иващук В.Н. Источник жизни на земле Регион-надзор, 1. 2008, с. 6- 12.

107. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: изд-во «Колос», 1992. — 286 с.

108. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко А.В.и др. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. Пищевая промышленность, 1994, №9, с. 5

109. Таубман А.Б., Никитина С.А. К механизму стабильности эмульсий. -Коллоидный журнал, 1966, t.XXVIII, №1. 769 с.

110. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. -М.: изд-во ООО «Франтера», 2002. 211 с.

111. Тутельян В.А., Спиричев В.Б, Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: изд-во «Колос», 2002.-354 с.

112. Тшишка Т. Хозяйственное значение яиц и яйцепродуктов. М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2004, №2.

113. Тютюников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М., Фаниев Г.Г. «Технология переработки жиров». — М.: Пищевая промышленность, 1970 — 652 с.

114. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров И -М.: Колос, 1992.-448 с.

115. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.: изд-во «Наука», 1991.-272 с.

116. Урьев Н.Б., Талейсник М.А., Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: П.п. 1976. - 239 с.

117. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1983. - 23 с.

118. Фукс М. Тонкодисперсное измельчение и гомогенизация на мельницах тонкого помола. — М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2006, №9, с. 6-7.

119. Ходырев В.И., Журавко Е.В., Восканян О.С. и др. Низкокалорийный диетический майонез «Витамол» // Сборник трудов 5 международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности». М.: 1999, вып.4.

120. Шерман Ф. Эмульсии. Л.: Химия, 1972. - 420 с.

121. Шмидт А.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 365 с.

122. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов: Пер. с англ. Ашкинази В., Фурманской Т. — Спб.: Издательство «Профессия», 2006.-381 с.

123. Юдин К.А. Первоклассное оборудование основной фактор, определяющий качество продукта. - М.: Информационный бюллетень «Масла и жиры», 2006, №10 с. 14 - 15 с.

124. Barker Т. Bad fats, Food Ingredients, 10, 2003,p. 96 100.

125. Coin K. Shelf life study of oil/water emulsions using various commercial hydrocolloids. J. Food Sci. 1987, 1, p. 166 172.

126. Donaldson M.S. Nutrition and cancer: A review of the evidence for an anticancer diet. // Nutrition Journal. 2004. Vol.3. No.19.

127. Functional Food // Ed. by I. Goldberg. Charman & Hall, 1998. №4. 572 p.

128. Gaboni M.F., Zullo C., Lercker G., Capella P., Cholesterol and oxisterols determination in food lipids // Actes du Congres international « Chevreul » pour l'etude des corps gras. Premier congres Eurolipid, Angers, 6-9 juin 1989, p. 199 -206.

129. Guardiola F., Dutta P.C., Codony R., Savage G.P. Cholesterol and Phytosterol Oxidation Products: Analysis, Occurrence, and Biological Effects. AOCS Press: Champaign, IL, 2002.

130. Kris-Etherton PM, Hecker KD, Bonanome A, Coval SM, Binkoski AE, Hilpert KF, Griel AE, Etherton TD. Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. Am J Med 2002; 113(9B):71S 88S.

131. Milner J. A. Functional foods: the US perspective. // Am. J. Clin. Nutr., 2000, vol.71, p.1654-1659.

132. Morgan J.N., Armstrong D.J., Quantification of cholesterol oxidation products in eggs yolk powder spray-dried with direct heating // Journal of Food Science, 1992, v. 57, № i, p. 43 -45.

133. Nestel P.J. Fish oil and cardiovascular disease: lipids and arterial function. // Am. J. Clin. Nutr. -2000. Vol.71, -p.228-231.

134. Ngoan LT, Mizoue T, Fujino Y, Tokui N, and Yoshimura T. Dietary factors and stomach cancer mortality. Br J Cancer 2002; 87:37 — 42.

135. Roberfroid M. B. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective. // Am. J. Clin. Nutr., 2000, vol.71, p. 1660 1664.

136. Schroepfer G.J. JR Oxysterols: modulators of cholesterol metabolism and other processes // Physiol. Rev., 1997, 80, 361 554.

137. Smith L.L. The oxidation of cholesterol // Biological Effects of Cholesterol Oxider / Peng S.K., Morin R.J. CRC Press: Boca Raton, FL, 1992. - p. 7 - 31.

138. Smith L.L. Review of progress in sterol oxidation: 1987 1995 // Lipids, 1996,31,453-487.

139. УТВЕРЖДАЮ Директор «Компания СКИТ»1. Кирюхин А.В./февраля 2006г.

140. РЕЦЕПТУРА НА МАЙОНЕЗ «ПРОВАНСАЛЬ» РЦ 9143 059 - 44997247 - 06п/п Наименование сырья Массовая доля компонентов, %

141. Масло растительное рафинированное дезодорированное 66,70

142. Концентрат белка молочной сыворотки 0,00 0,20

143. Яичный желток ферментированный 0,12-1,00

144. Горчичный порошок 0,25 0,90

145. Ароматизатор «горчица» 0,00-0,106. Стабилизатор 1,00-1,407. Сахар песок 1,50-3,508. Соль поваренная 0,90-1,30

146. Регулятор кислотности 0,30-0,60

147. Натрий двууглекислый 0,00-0,0511. Вода 24,25-29,2312. ВСЕГО: 100,001. Примечание:

148. Импортные добавки используются по сертификату фирмы-производителя, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ.

149. Допускается применение горчичных ароматизаторов различных фирм, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ для данного вида пищевого продукта.

150. В качестве регулятора кислотности используется 70 %-ная уксусная кислота.

151. РАЗРАБОТАНО Инженер технолог ООО «Компания СКИТ»1. Бакланов К.В./21 » февраля 2006г.г. Москва 2006опытной выработки майонеза «Провансаль»

152. На основании результатов физико-химической проверки и дегустации продукции считаем, что опытный майонез «Провансаль» соответствует физико-химическим и органолептическим требованиям ТО 9143-060-44997247-06 и ГОСТ 30004.1-93 и рекомендован к производству.

153. Хусяинов Р.Х. Есина Е.В. Бакланов К.В.-УУ7

154. Утверждаю Генеральный директор пания СКИТ» /Кирюхин А.В./1. АКТ ДЕГУСТАфевраля 2006 г.

155. Предъявленная продукция в виде майонеза имела физико-химические показатели: массовая доля жира 67,0%, массовая доля влаги - 28,1%, стойкость 100%. Органолептические показатели, предъявленной продукции представлены в таблице 1.