автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения

ВВЕДЕНИЕ

1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Медико-биологические аспекты создания диетических продуктов

1.2. Современные тенденции в создании диетических майонезов

1.3. Основные направления интенсификации процессов получения майонезов

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Методы исследования эмульгаторов и структураторов

2.2. Методы исследования водно-жировых эмульсий

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30 3.1. Постановка задачи и основные характеристики пищевых отечественных эмульгаторов и структураторов

3.2 Изучение пищевой ценности фосфолипидной БАД и соевых продуктов

3.3. Исследование группового состава фосфолипидной БАД

3.4. Состав и характеристика сопутствующих веществ фосфолипидной БАД

3.5. Исследование эмульгирующей способности фосфолипидной БАД

3.6. Влияние электромагнитной активации на эмульгирующую способность фосфолипидной БАД

3.7. Влияние переменного электромагнитного поля на процессы мицелообразования фосфолипидной БАД

3.8. Выявление условий подготовки и соотношения фосфолипидной БАД и белоксодержащих продуктов переработки сои

3.9. Выбор структуратора и определение условий его подготовки

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАЙОНЕЗОВ

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗОВ

5.1. Выбор способа гомогенизации майонезной эмульсии

5.2. Определение оптимальных режимов гомогенизации майонезных эмульсий

5.3. Разработка технологической схемы производства майонезов

Несмотря на рост ассортимента майонезов за последние несколько лет, проблема создания отечественных диетических майонезов, отвечающих всем требованиям, предъявляемым к продукции этого вида, продолжает оставаться актуальной /1-3/. Анализ публикаций, отражающих разработки в данной области, позволил выявить следующие причины вышеприведенному выводу. Во-первых, большинство исследователей-разработчиков ставя перед собой задачу создания диетического майонеза решают ее простым снижением калорийности за счет уменьшения массовой доли растительного масла. За основу обычно берегся рсцстура традиционного майонеза «Провансаль», основным стабилизатором остается яичный порошок, а в целях достижения вязкости аналогичной высококалорийным майонезам используются различные загустители от обычных крахмалов до импортных структураторов. При этом, при подборе загустителя основное внимание уделяется его структурирующей способности и экономическим аспектам его использования, без подробного анализа пищевой ценности как самого структуратора, так и его влияния на пищевую ценность конечного продукта майонеза. Другие разработчики решение задачи создания диетических майонезов видят в одновременном снижении калорийности и витаминизации или замене компонентов, оказывающих нежелательное побочное действие на организм более инертными.

Во-вторых, при решении задачи создания диетических майонезов в качестве основных критериев качества используются традиционные регламентированные качественные показатели и товарный вид продукта, а вопросы пищевой ценности практически не учитываются или пищевая ценность оценивается как перечень содержания основных компонентов рациона - жиров, белков, углеводов и т.д. Такой подход на наш взгляд не является корректным, поскольку майонез является сложной многокомпонентной системой, при введении в состав которой новых компонентов, необходимо не только оценивать их самостоятельную пищевую ценность, но и обязательно учитывать физиологический эффект от сочетанного действия всех компонентов, особенно при использовании импортных комплексных пищевых добавок и стабилизаторов различного действия.

Таким образом целью настоящей работы является создание новых диетических майонезов низкой калорийности с использованием в качестве рецептурных компонентов растительного сырья отечественного производства, а также совершенствование технологии майонезов с использованием технологических режимов и приемов, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность исходного сырья и конечного продукта в целом.

Задачи исследования состоят в следующем:

- выбор эффективных заменителей яичного порошка на основе сравнительного анализа физико-химических свойств и пищевой ценности отечественных эмульгаторов растительного происхождения; исследование эмульгирующей способности фосфолипидной физиологически активной добавки (БАД);

- выявление возможности повышения эмульгирующей способности фосфолипидной БАД;

- изучение влияния электромагнитной активации на степень ассоциации молекул в фосфолипидной БАД;

- выявление параметров переменного электромагнитного поля, обусловливающих наибольшую поверхностную активность и эмульгирующую способность фосфолипидной БАД;

- изучение условий подготовки и выявление наилучших соотношений фосфолипидной БАД и белоксодержащих продуктов переработки сои;

- выбор загустителя-структуратора и определение наилучших условий его подготовки перед введением в эмульгируемую систему;

- определение количества альгината натрия, обеспечивающего получение майонеза требуемой вязкости, при заданном соотношении фосфолипидной БАД и белоксодержащих соевых продуктов;

- разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов;

- разработка конструкции усовершенствованного гомогенизатора для майонезных эмульсий;

- изучение влияния технологических режимов гомогенизации на физико-химические показатели майонезов;

- разработка технологической схемы производства майонезов;

- изучение физико-химических показателей майонезов, выработанных по разработанной технологии;

- оценка экономической эффективности разработанной технологии и рецептур.

Научная новизна. Теоретически обоснована высокая эмульгирующая способность фосфолипидной БАД, которая определяется повышенным содержанием в групповом составе фосфолипидных молекул фосфатидилхолинов. Выявлено, что молекулы фосфолипидной БАД в дезодорированном подсолнечном масле образуют ассоциаты в результате возникновения межмолекулярных водородных связей. Установлен механизм влияния переменных электромагнитных полей на поверхностную активность фосфолипидной БАД, выявлены наилучшие параметры такого воздействия и время релаксации системы. Экспериментально показано и теоретически обосновано, что нетрадиционная подготовка к введению в майонезную эмульсию альгината натрия позволяет значительно повысить его структурирующую способность. При определении влияния режимов гомогенизации майонезных эмульсий с использованием электромагнитного и механического воздействий. Выявлена экстремальная зависимость стойкости майонезов от интенсивности механической обработки и вязкости майонезов от интенсивности магнитной обработки. Установлена зависимость между интенсивностью магнитной обработки, и дисперсным составом майонезных эмульсий. Теоретически обоснованы и экспериментально установлены оптимальные режимы гомогенизации майонезных эмульсий с различной массовой долей жира. Показано, что майонезы, полученные по разработанной технологии обладают большей стойкостью к окислению за счет лучшего экранирования масляной фазы более плотными адсорбционными слоями.

Практическая значимость. Показана принципиальная возможность и разработаны рекомендации по замене яичного порошка на фосфолипидиую БАД и белоксодержащие соевые продукты. Разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезов, обладающих высокими пищевой ценностью и органолептическими свойствами. Разработана технология и полунепрерывная технологическая схема, позволяющая получать майонезы, обладающие повышенной стойкостью при хранении и высокой устойчивостью к окислению.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Результаты сравнительного анализа физико-химических свойств и пищевой ценности отечественных нетрадиционных эмульгаторов, показавшие, что наилучшими заменителями яичного порошка при производстве диетических майонезов являются фосфолипидная БАД и белоксодержащие продукты переработки сои - соевое молоко и соевая мука.

2. Экспериментально установленный вывод о том, что при прочих равных условиях эмульгирующая способность фосфолипидной БАД в среднем в 2,5 раза выше, чем эмульгирующая способность пищевых растительных фосфолипидов, а также теоретическое обоснование полученных данных.

3. Выявленные наилучшие условия и режимы подготовки фоефолипидной БАД к вводу в эмульгируемую систему, обеспечивающие получение наиболее устойчивых эмульсий.

4. Установленные условия подготовки и последующей пастеризации соевого молока и соевой муки, обусловливающие их наибольшую растворимость в водной среде.

5. Результаты экспериментов, позволившие выявить наилучший состав эмульгаторов- фоефолипидной БАД, соевого молока и соевой муки.

6. Экспериментально установленный и теоретически обоснованный наиболее эффективный способ ввода структуратора - альгината натрия в майонезную эмульсию.

7. Выявленные наилучшие соотношения рецептурных компонентов диетических низкокалорийных майонезов, обеспечивающие их высокие физико-химические, реологические и органолентичеекие показатели.

8. Установленные оптимальные режимы гомогенизации майопезных эмульсий.

9. Разработанная полунепрерывная технологическая схема производства майонеза с использованием усовершенствованного гомогенизатора.

10. Результаты опытных испытаний разработанных рецептур и технологии, а также оценка их экономической эффективности.

6. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании сравнительного анализа физико-химических свойств и пищевой ценности отечественных нетрадиционных эмульгаторов установлено, что наилучшими заменителями яичного порошка при производстве диетических майонезов являются фосфолипидная БАД и белоксодержащие продукты переработки сои - соевое молоко и соевая мука.

2. Установлено, что при прочих равных условиях эмульгирующая способность фосфолипидной БАД в среднем в 2,5 раза выше, чем эмульгирующая способность пищевых растительных фосфолипидов, при этом показано, что данный эффект обусловливается преобладанием в групповом составе фосфолипидной БАД фосфатидилхолина.

3. Выявлено, что для повышения эмульгирующей способности фосфолипидной БАД целесообразно использовать обработку их растворов в рафи- у нированном дезодорированном подсолнечном масле в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,28 Тл. При этом ввод фосфолипидной БАД в эмульгируемую систему необходимо осуществлять не позднее, чем через 20 минут после обработки.

4. Установлено, что наилучшей растворимости белков соевого молока и соевой муки в воде соответствует рН раствора, равный 8,5, и последующая пастеризация раствора при температуре не выше 80 °С.

5. При комплексном использовании физико-химических методов исследования и сенсорного анализа выявлен наилучший состав эмульгаторов: массовая доля фосфолипидной БАД 0,18-0,20%; массовая доля соевого молока 3,0-4,2%; массовая доля соевой муки - 0,8-1,0 %.

6. Экспериментально установлено и теоретически обосновано, что введение альгината натрия в майонезную эмульсию в виде масляной дисперсии обеспечивает существенно большую степень структурирования системы, чем при традиционном его введении в состав водно-молочной фазы.

7. Выявлены наилучшие соотношения рецептурных компонентов диетических низкокалорийных майонезов, обеспечивающих их высокие физико-химические, реологические и органолептические показатели.

8. Установлены оптимальные режимы гомогенизации майонезных эмульсий, которые составляют для низко- и среднекалорийных майонезов: интенсивность магнитной обработки - 0,65 Тл; интенсивность механической обработки - 3,0 МПа; для высококалорийных майонезов : интенсивность магнитной обработки - 0,75 Тл; интенсивность механической обработки - 3,8 МПа.

9. Разработана полунепрерывная технологическая схема производства майонеза, которая за счет использования усовершенствованного гомогенизатора позволяет получать майонезы, обладающие повышенной стойкостью при хранении и повышенной устойчивостью к окислению. Разработан и утвержден комплект нормативной документации, включающий техническое описание (ТО 9146-032-02067953-98), рецептуру и технологическую инструкцию (ТИ 9146-032-02067953-98), на производство диетического низкокалорийного майонеза «Екатеринодарский». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологиии и рецептуры низкокалорийного диетического майонеза «Екатеринодарский» составит 150 тыс. руб. при выработке 100 т в год для Сочинского молокозавода и 180 тыс. руб. при выработке 120 т в год на Краснодарском масложиркомбинате.

1. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 19-22.

2. Голубев В.Н., Кудряшева A.A. Экологи, качество и безопасность продуктов питания // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 23-32.

3. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровье нации //Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 261-263.

4. Phospholipid rcscach rcvicncd at seminar / Sinram Roger D.// Int. News Fats, Oils and Relat Mater.-1992.-3, N 7.-799-802

5. Месяц Ii.А., Кочсткона A.A., Баскисна А.Г., Нечаев А.11. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая пром-еть.- N 7.- 1993.-С. 23-25.

6. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов./ Jazuwa К.// Юкагаку = S. Sap. Jil Chem. Soc.- 1991.-40, N Ю.-С. 845-857.

7. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krzystof// Przem. spoz.-1989.- 43, N 9-10,- C. 225, 238-240.

8. Les phospholipides, texturants naturels / Jodlbauer Heinz // Biofutur.- 1989.-N 80.- C. 29-32.

9. Lecithin. Development and applications / Meinhold Nancy M.// Food Process. (USA).- 1991,- 52, N 5.- C. 130-132, 134.

10. Липиды с простой эфирной связью в онкологии (обзор) /Саблина М.А., Ушакова И.П., Серебренникова Г.А.// Хим. фармац. ж. .- 1993.-27, N 16.-С. 3-13.

11. Иммуномоделирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов / Утешев Б.С., Ласкова И.Л. //Хим. фармац. ж. .-1993.-27, N 5.- С. 19-23.

12. Wirkstofffreie Liposomen zur Behandlung von Atherosklerose: Заявка 4018767 ФРГ, МКИ А 61 К 31/685, 9/133 /Schmitt Jürgen, Nehne Jorg, Feller Wolfgang ;B.Braun Melsungen AG.- N 4018767.5; Заявл. 12.06.90; Опубл. 19.12.91.

13. Compostion dermatologigue on cosmetique: Заявка 2664164 Франция, МКИ 5 А 61 К 31/07; 31/355 / Gutierrez Gilles; Patrinove et Texinfine.- N 9008781; Заявл. 04.07.90; Опубл. 10.01.92

14. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов/Г.В. Андринко, Е.А. БеховаДА. Казакова и др.//3начение жира в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции.-Jl., 1974.-е. 181-184.

15. Der Plättchenaktivierende Faktor-ein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45.-№7.-c.465-487/

16. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолшшдов. / Jazawa К. // Юкагаку S. Sap. Jil Chcm. Soc.- 1991.-40.- N 10.- C.845-857.

17. Highlights: fat's for Future / Carrol Kenneth K. // J. Amer. Oil. Chcm. Soc.-1989. V. 66. - №5. - P. 654-658.

18. Jodlbauer H. Les phospholipides, texturants naturels.- Biodutur.- 1989.-No 80.- P. 29-32.

19. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prümpotravin.-l 990.-4 l.-N l.-C. 16-17.

20. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitaf a D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Iloua.-1985/- S. 109.

21. Janhace P.W., Lierman R.H., Santosy Т., Vitale J.J. Effect of oral soy phosphatidilcholine on phagositic, arachedonate concentrations, and killing by human polymerhonuclior lequkorytes // Amer. J. Clinich. Nutr. 1992.-No 56.-P. 599-608.

22. Schcrer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitaf a D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Houa.-1985- S. 109.

23. Павлоцкая J1 .Ф.,Дуденко H.B., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

24. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process.-1992, Jan.-c. 28. 25. Weihing up Amerika / Lake Christine// Food; Flavour.,Injred.,Packaj, and Process.-1990.-12,N °8.-c.25,28-29.

25. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов / Шатерников В.А., Левачев М.М.//Масло-жир. пром-сть.-1982.-№6.-с. 1-3.

26. Okuyama Harumi // Kagaku to Kyoiku = Chem/Educ.-1992.- 40 / №9.-c.575-579.

27. V Collodue international sur les lccithines / Uzzan A.// Rev. IV. covps gras.-1989.-36.- №5. -e. 226-236.

28. Lecilhin: consider the possibililies/Tom Kmwc/yk // Inform, Vol.7, No. 11, 1996.-p.l 158-1176.

29. O'Brien, B.C. and V.G. Andrews, Influence of Dietary Egg and Soybean Phospholipids and Triglycerols on Human Scrum Lipoproteins, Lipids 28, 1993.- 7-12.

30. Growden, J.H., Use of Phosphatidylcholine in Brain Diseases: An Overview, in Lecithin, edited by I. Hanin and G.B. Ansell, New York, 1987, pp. 121-136.

31. Canty, D.J., and S.H. Zeisel, Lecithin and Choline in Human Health and Disease, Nutr. Rev. -52, 1994.- pp. 327-339.

32. Lecithines: additits et aliments / Schneider // Ind. alim. et agr.- 1989.- 106, No 9.- C.735-737.

33. Технология переработки жиров/ Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И. и др.- М.: Агропромиздат, 1986.- 256 с.

34. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986.- 256 с.

35. Арутюнян Н.С. Некоторые особенности системы "глицериды -фосфатиды" и факторы, определяющие нарушение ее устойчивости. // Труды / ВНИИЖ.- Л.: ВНИИЖ, 1980.- С.3-12.

36. Месяц Е.А., Кочеткова А.А., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая пром-сть.-N7.- 1993.-С. 23-25.

37. Michael J. Parnham, The importance of phospholipid terminology, Inform, Vol.7, No. 11, 1996.-p.l 168-1174.

38. Пищевые эмульсии./ Танэл Синити // НЭУУ сере = J.Jap. Soc. Heat. Freat.-1991.-31, №2.-c.78-88.

39. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jcchnol. (APV), D-Rcgcnsturg, Apr., 1992 / Rcbmann A. // Eur. S. Pharm. and Biophann.-1992.-38,№2.-c. 355.

40. The lowdown on Iccithin / Juliy Li/ // Food Manus.-l992.-67%Kv» l.-c. 1718.

41. Weijhing up Amerika / Lake Christine// Food; Flavour.Jnjred.,Packaj, and Process.- 1990. 12fN °8.-c.25f28-29

42. Emulsifier Application for Confection for Confectionery Products. Jhe manufacturing Confectioner , 1986, LOp. 61—65.

43. Lecithin als Emulgator fur o/w—Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D —Regensturg, Apr., 1992 / Rebmann A. // Eur. S. Pharm. and Biopharm.- 1992.-38,№2.-c. 355.

44. Okuyama Harumi// Kagaku to Kyoiku = Chem/Educ. — 1992.— 40/№9. — c.575 — 579.

45. Emulsification smooths the way / Renny C. // Food Lngredients and Proess.-1992, Jan.-c. 13-16.

46. Emulsifiers-bcithin and lecithin derivatives in chocolate / Bonekamp-Nasner Alice// Confect Prod.-1992.- 58,№l.-c31-34.

47. Less is more in lecitin application // Kennedy's Confect. 1996. - 3, -10.1. C.27.

48. Получение лизолецитина : Заявка 233290 Япония, МКИ 4С 07 F 9/10/ Хибино Хидехино, Фу куда Нобуо, Накати Осаму; Ниппон носи кохо. Сер.3(2).-1989.-78.-С.687-691

49. Comparison of methods for separating polar lipids from eat oil J Forssell P., Kcrvincn R., Alkio M., Poutnnen KM Fell wiss. Teelmol.-!992.-9^N 9.-C.355-358

50. Kontinuirana ckstrakcija induslrijskod Iccitina sojc alkoholom/ Morovcak Z., Rade D., Struceij D., Rac M.// Prehramb.- tehnol i biotehnjl rev.-1989.-27,N 1.-C.28-29

51. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krzystof// Przem. spoz.-1989.- 43, N 9-10.« C. 225, 238-240.

52. Lecithin. Development and applications / Meinhold Nancy MM Food Process. (USA).- 1991.- 52,N5.-C. 130-132, 134.

53. Optimal conditions for fractionation of rapessed lecithin with alcohols / Sosada W. // J.Amer.Oil Chem.Soc.-1993.-70, N 4.-C.405-410

54. Morsel J.- Fortsehrittsbericht Lipid Peoxydation. 1 Mitt Primarreaktionen.- Nahrung 1990.- 34, 1, C. 3-12.

55. Mieth J., Linov F. Zur fettestabilisierenden Wirkung von Phosphatides- Nahrung.- 1975.- 19, 7, C. 577-581.

56. Linov F., Mieth J. Zur fettestabilisierenden Wirkung von Phoshatiden. 3 Mitt.- Nahrung.- 1976.- 20, 1, C. 19-24.

57. Oxidation of Rapeseed Oil: Effect of Metal Traces / Benjelloun В., Talou Т., DelmasU., GasetA.//J. Amer. Oil Chem. Soc. 1991,- 68, 3, p. 210-211.

58. Jodlbauer H. Les phospholipides, texturants naturels.- Biodutur.- 1989.-No 80.- P. 29-32.

59. Способ выделения фосфолипидов: Заявка 2295992, Япония, МКИ 5 С 07 F 9/10, А 23 D 7/00/ Коку се Сушимака, Цупода Акира, Ивасаки Синдзиро; Мейто санче к.к.- N 1-116846; Заявл. 10.05.89; Опубл. 06.12.90// Кокай токке кохо. Сер.З(2).-1990.-105.-С.821-827

60. Производство эмульсионных продуктов типа майонез в ФРГ /Тарасова Л.И., Пашкевич М.Г., АгрНИИТЭИПП. Пищ пром-сть. Заруб, опыт, вып. 18, 1988 г., с. 10-12.

61. Восканян О.С. Разработка и исследование жировых эмульсий типа майонез с эффективными добавками: Автореф. дисс. канд.тех. наук.- Ташкент, 1989.20 с.

62. Положительное решение на выдачу пат. РФ по заявке №4830737/13 от 23.04.91. Способ получения концентратов фосфолипидов/ Арутюнян Н.С., Казарян Р.В., Корнена Е.П. и др.

63. Intensification of the Process of Obbtaining Phospholipid Products Using Electromaghetie Action. Тезисы докладов Международной конференции "Тепломассообмен в технологических процессах" / Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Бутина Е.А.// Юрмала , 1991 г.

64. Корнена Е.П. Химический состав , строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масла: Дис.д-ра техн. наук.-Краснодар, 1986.- 272 с.+ Прил. 47 с.

65. Корнена Е.П., Арутюнян Н.С. Современные представления о механизме гидратации фосфолипидов растительных масел // Масло-жировая пром-сть. 1986. - N 8. - С.12-14.

66. Арутюнян Н.С. Исследование фосфолипидного комплекса и его изменений при основных процессах производства и рафинации подсолнечного масла: Автореф. дис. . д-ра техн. наук.- Краснодар, 1974,- 69 с. думка, 1987

67. Гидратация фосфолипидов из растительных масел с примс-нснием растворов поверхностно-активных веществ / Ii.11.Корнена, I I.C.Apy понип, Л.А.Тарабаричева и др. // И ш. иучои. 11шцеиаи технологии. 1986, - N ■!. - СМ28.

68. Бутина H.A. Фосфолипиды выеокоолеиионого подсолнечного масла, совершенствование технологии получения и использования их в качестве добавок к пищевым продуктам. Диссертация к-та техн. наук.- Краснодар, 1992.-151 с.+Прил. 52 с.

69. A.c. 745923 СССР, МКИ С 11 В 3/00. Способ гидратации растительных масел / Н.С.Арутюнян, Е.Д. Литвинова, Е.П.Корнена и др.(СССР).- N 2574203/28-13; Заявлено 25.01.78; Опубл. 07.07.80, Бюл. N 25 // Открытия. Изобретения. 1980. - N 25. - С. 124.

70. A.c. 843463 СССР, МКИ С 11 В 3/00. Способ гидратации растительных масел / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Н.А.Пономарева и др.(СССР).- N 2776982/28-13; Заявлено 06.06.79; Опубл. 20.03.81, Бюл. N 13 // Открытия. Изобретения. 1981. - N 53. С.322.

71. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел // И.Н.Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутина и др. / Известия вузов. Пищевая технология.- № l-2.-1993.-c. 58-60.

72. Фосфолипидный концентрат "Витол" в лечении сердечно-сосудистых заболеваний / М.Самсонов, А.Васильев, Е.Герасименко и др. // Врач,- № 12.-1995.- 12-13с.

73. Воздействие фосфолипидного концентрата "Витол" на структурные и функциональные параметры тромбоцитарных мембран у больных ИБС // Мотаев С.И., Медведева И.В., Дороднева Е.Ф. и др.- Международный симпозиум по нутрицевтикам, Тюмень .- 1995.- с. 61-62.

74. Павлоцкая Л.Ф.,Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

75. L'oxygene ce poison qui nous est indispensable /Morelle J., Lauzanne E.// Parfums, cosmet., aromes.- 1990, N 91.- С. 99-112.

76. Летвинов Ж.Б. Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания радиопротекторного, иммуностимулирующего и антиоксидантного действия / Актуальные проблемы ликвидации медицинских последствий аварии на Чернобыльской АЭС К., 1992.- С. 127.

77. Современное состояние майонезного производства.- Серия 20, Масло-жировая промышленность, Обзорн.инф. Вып.4.-187.-32 с.

78. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсийю —М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, 32 с.

79. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дис.д-ра техн. наук.-Москва, 1995-Дис. в виде научного доклада.- 66 с.

80. Майонез Провансаль с белками грибного мицелия / Дудина

81. А., Рузина И.А., Аскинази А.И., Морозова Г.Р.// Пищ. пром —сть (Москв.) — 1992. — №1. — с. 21-22.

82. Восконян О.С., Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д., Чекмарева И.Б. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой пром-сти. АгроНИИТЭИПП, вып. 2, М., 1987.

83. Восконян О.С., Пароняп В.Х., Дорожкина Т.П. Влияние загустителей па сенсорные свойства жировых продуктов. Тон. докл. И Всесоюзного совещания "Химия запаха пищи", Каунас, 1987, с. 100.

84. Marine oils bishinç) lor industriell usos / Bimbo P., (ïowllion J.B. // Lnf. News Fats, Oil and Relal. Mater. 1992.-3, №9. -с/ 988-996, 998- 1001.97.

85. Nouvelle mañero grasse a tarfinen. — Заявка 2673811, Франция, МКИ 5 A 23 Д 7/00, A 23 Ll/09/ Jadtr A.- № 9102918; Заявл. 11.03.91; Опублик. 18.09.

86. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process. — 1992, Jan.-c. 28.

87. Майонез на основе растительного белка / А.В.Стеценко, Г.П.Михайлова, J1.H. Петрова, Л.И. Тарасова // Пищевая технология-1989 г. №4.- с. 30-31.

88. Способ получения майонеза. A.c. СССР-1194370. Б.И. № 44, 1985.

89. Стеценко A.B., Жарикова И.М., Михайлова Г.П., Петрова JI.H, Тарасова Л.И. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов // Масло-жировая промышленность, 1987, № 5.

90. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза / Г.П.Михайлова, J1.H. Петрова, A.B. Стеценко и др. // Пищевая технология-1993 г. № 10.-с. 19-20

91. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию Япон. Патент, кл 34 АО (А 23 D 5/00), № 54-17807, 1979.

92. Способ приготовления заменителя майонеза и приправы салата. Патент США, кл. А 23 L /24, 1979.

93. Растительные продукты типа майонеза японского производства. Патент №28261-1982.

94. Способ получения пищевого продукта, подобного майонезу. Франция, заявка № 2462876, 1981.

95. Neus proteinstabilisierte o/w- Emulsionen / Schultz M., Schmidt (i. Krause J.- P., Seilen A., Schmaiulkcn // Fell Wiss JeelmoL-IW|.- № 8. i\ 297.

96. Ильинова C.A. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетического майонеза: Автореф. дис. . канд. тех. наук. Краснодар, 1998.-25с.

97. Установка для приготовления эмульсий. Д.П.Губанов, А.И. Котов. Масложировая промышленность, № 6, 1983, с.38.

98. Непрерывный способ получения эмульсионных продуктов при помощи комбинатора. И.М.Жаркова, М.Г.Пашкевич. Масложировая промышленность, № 1, 1985, с.28.

99. Способ производства майонеза : A.c. 1692522 СССР, МКИ* А 23 L 1/24 / Дорожкина Т.П., Исаев Э.И., Восконян О.С., Бакулина О.Н., Хагуров A.A., Гринь В.Т.; Всес. Заоч. Ин-т пищ. пром-сти.-№ 4787122 / 13; Заявл. 29.01.90; Опубл. 23.11.91, Бюл.№ 43.

100. Method of making a seasoning delivery system: Пат. 5104670 США, МКИ5 А 23 L 1/22 / Endico Felix.- 564887; Заявл. 09.08.90; Опубл. 14,04.92; НКИ 426/ 330.6.

101. М.М.Мерзаметов, Ф.А.Вагабова. Воздействие физических факторов на стойкость жиров и жиросодержащих продуктов.: Краснодар, Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-1990. № 191 -23 с.

102. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Surenelmaten in Olen und Fetten // Fette, Seifen, Anstrichm. -1985.-V. 87.- No 3.- C.97-99.

103. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложпроиоН промышленности., т. L кн.2% Л.:. 1%7, е.586-615.

104. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. /Под ред. Тросько У.И.-Л.: т. 6., вып. 3, 1987, с.335.

105. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V. 198.-P. 520-525.

106. Бахшиев Н.Г. Спектроскопия межмолекулярных взаимодействий.- M.: Наука, 1972. С.33.

107. Беллами Л. Новые данные по ИК-спектрам сложных молекул.-М.: Мир, 1970.-268 с.

108. Пиментелл Д., Мак-Клеллан О. Водородная связь. М.: Мир, 1964.-318 с.

109. Кесслер И. Методы инфракрасной спектроскопии в химическом анализе. М.: Мир, 1964.- 288 с.

110. Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В., Мартовщук Е.В. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов // Масло- жировая пром-сть. 1986. - N 7. - С.10-12.

111. Абрамзон A.A., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества-Л.: Химия, 1988, 199 с.

112. Тютюнников Б.Н., Науменко П.В. и др. Технология переработки жиров.- М.: Пищевая пром-сть, 1970.- 340 с.

113. Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные, правила приемки и методы испытаний. ГОСТ 976-81, ГК СССР по стандартам, -М.: Изд. стандартов, 1988, 26 с.

114. Шмидт A.A., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза.:М., Пищевая промышленность.-1976.-145 с.

115. Рецептуры майонезов. ГК СССР по стандартам, М.: Изд. стандартов, 1989, 29 с.

116. Новые эмульсии масло/вода, стабилизированные белковыми веществами. / Neue proteinctabilisierte O/W-Emulsionen / Schltz M., Scgmidt G., Krause J.-P., Seifert A., Schmandke H.//Fett Wiss. Technol.- 1991-93 N 8.

117. Майонез на основе растительного белка / А.В.Стеценко, Г.П.Михайлова, Л.Н. Петрова, и др.// Пищевая технология-1989 г. № 4.- с. 30-31.

118. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов / А.В.Стеценко, И.М.Жаркова, Г.П.Михайлова и др. // Мосло-жировая пром-сть. 1987.- № 5.- с. 15-17.

119. Ребиндер П.А. Избранные труды,- М.: Наука.- 1978.- с.368.

120. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях,- М.: финансы и статистика, 1981.- с.98-99.