автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда

На правах рукописи

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНОГО ВИНА ПОРТВЕЙН ИЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

003488597

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2009

003488597

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

Кандидат технических наук, доцент Христюк Владимир Тимофеевич Доктор технических наук, профессор Агеева Наталья Михайловна Кандидат технических наук Аванесьянц Рафик Вартанович ФГОУ ВПО «Ставропольский аграрный университет» Минобразования РФ

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Защита диссертации состоится 24 декабря 2009 года в 16.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, КубГТУ, корпус «А», конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 24 ноября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность работы. В настоящее время основное направление развития винодельческой промышленности связано с увеличением выпуска белых и красных столовых вин и шампанских виноматериалов, для производства которых обычно используют классические сорта винограда. Между тем, 20-25 % возделываемых площадей занято перспективными сортами винограда, обладающими относительной устойчивостью к болезням и низким температурам зимнего периода, применение которых в производстве столовых вин ограничено. Согласно ГОСТ Р 52404-2005 для производства специальных вин могут быть использованы как классические, так и новые сорта винограда, районированные в данном регионе. Однако целесообразность внедрения перспективных сортов в производство специальных вин не доказана ввиду отсутствия научно обоснованных технологий. Развитием технологии специальных вин, ее научным обоснованием и совершенствованием занимались A.C. Голицин, H.A. Мехузла, Э.М. Соболев, М.А. Герасимов, A.A. Преображенский. Однако реализуемые на отечественном рынке винопродукции портвейны характеризуются невысоким качеством - малой экстрактивностью, недостаточно выразительной окраской и полнотой вкуса. В связи с этим актуальной задачей является совершенствование технологии производства портвейнов с включением в сортимент сырья перспективных сортов винограда, обеспечивающих улучшение органолептических достоинств портвейнов. Для интенсификации процессов экстракции ценных компонентов, в том числе феноль-ных соединений, применяют различные физико-химические воздействия, в частности, электромагнитные волны различной частоты. Однако их использование в технологии портвейна известно лишь для интенсификации протекания процесса порвейнизации. В связи с этим совершенствование технологии специального вина портвейн, позволяющее использовать достоинства белых и красных перспективных сортов винограда, а также ин-

Автор выражает благодарность к.т.н. Ю.Ф. Якуба за помощь и полученные консультации при выполнении работы

тенсификация процессов экстракции необходимых компонентов при брожении мезги представляется целесообразной и актуальной задачей отрасли.

1.2 Цель исследований - совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда.

1.3 Основные задачи исследований:

- обосновать целесообразность использования перспективных белых и красных сортов винограда, выращиваемых в Краснодарском крае, в технологии специальных вин и виноматериалов;

- исследовать влияние дозировки автолизата дрожжей в смеси с дубовой щепой, обработанного электромагнитным полем сверх-высоко- и крайне-низкочастотных электромагнитных полей (СВЧ и ЭМП КНЧ полей) на качество получаемого портвейна, из перспективных белых и красных сортов винограда;

- установить влияние условий брожения и тепловой обработки на компонентный состав и органолептические свойства вырабатываемых виноматериалов из перспективных белых и красных сортов винограда;

- разработать технологическую инструкцию производства специального вина портвейн из перспективных белых и красных сортов винограда, апробировать в производственных условиях, оценить экономическую эффективность внедрения и провести статистическую обработку результатов исследования.

1.4 Научная новизна.

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и перспективность создания усовершенствованной технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда.

На основании изучения динамики изменения основных характеристик вин доказана эффективность введения автолизата дрожжей, обработанного электромагнитным полем СВЧ или ЭМП КНЧ, на стадии осветления виноматериала.

Научно обоснован способ получения экстракта, предусматривающий смешивание дубовой щепы с жидкофазным реагентом (автолизатом дрожжей) с проведением экстрагирования в электромагнитном поле СВЧ.

На основе исследования биохимических особенностей брожения обоснована целесообразность производства специальных вин высокого качества путем внесения автолизата дрожжей, обработанного в поле СВЧ, или дубовой щепы в смеси с автолизатом дрожжей, подвергнутых воздействию ЭМП КНЧ.

Научно обоснована и впервые предложена технология специального вина портвейн из перспективных красных сортов винограда. Новизна технических решений подтверждена тремя патентами РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Выявлены перспективные сорта винограда для технологии специального вина портвейн. Разработан проект технологической инструкции на производство белого и красного вина портвейн из перспективных сортов винограда. Технология апробирована на ООО «Долина».

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены на международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (г. Москва, 2006г.), Всероссийской научно-технической конференции (г. Киров, 2007г.), Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007г.), международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007г.) и научно-практической конференции (г. Ростов, 2007г.).

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 научных статей, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, в которых отражено основное содержание научно-исследовательской работы. Получено 3 патента РФ на изобретения №2315089, №2332447и №2337950.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 130 страницах компьютерного текста, содержит 30 таблиц и 12 рисунков. Список литературы включает 124 источника, в том числе 37 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Сусло и специальные виноматериалы, полученные из перспективных красных (Алешковский, Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный, Олимпийский, контроль - Каберне) и белых (Бианка, Первенец Магарача, контроль - Клерет) сортов винограда урожаев 2004-2007гг, полученные методом микровиноделия. Спиртование вино-материала до крепости 18% проводили при остаточном содержания Сахаров 60-70г/дм3. В качестве вспомогательных материалов использовали ав-толизаты дрожжей, подвергнутые СВЧ-обработке, воздействию ЭМП КНЧ, дубовую щепу различного уровня подготовки, фермент тренолин руж (Германия).

2.2 Методы исследования. Основные показатели химического состава специальных виноматериалов определяли по методикам, действующих ГОСТ и ГОСТ Р. Определение концентрации аминокислот в специальных винах и виноматериалах, осуществлялось методом капилярного электрофареза ("Капель-103Р"), летучих компонентов методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе "Кристалл 2000М" с использованием капилярной колонки FFAP.

Статистическую обработку осуществляли методами вариационной статистики, Exel, Curve Expert.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Целесообразность использования перспективных красных и белых сортов винограда в технологии специальных вин и виноматериалов

Как правило, специальное вино портвейн, приготовленное по традиционной технологии, представляет собой купажное вино, которое получают из 3-5 сортов винограда. Один из сортов может быть основным. При составлении купажа учитывают ряд условий, выработанных винодельческой практикой. Применение в данной технологии перспективных сортов винограда требует учета особенностей их фенольного комплекса, подверженного окислительным процессам, накопления летучих компонентов, запаса свободных аминокислот.

Для исследования процесса портвейнизации виноматериалов, полученных из перспективных сортов винограда предварительно проводили купажирование с использованием сортовых сухих виноматериалов, вакуум-сусла и спирта-ректификата. Тепловую обработку осуществляли в течение 60 суток при температуре 50-60°С с дозированием автолизата дрожжей, полученного

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

по традиционной технологии. В виноматериалах, прошедших тепловую обработку определяли содержание летучих компонентов, фенольных веществ и проводили рабочие дегустации.

Результаты газохроматографических испытаний показали, что повышение температуры проведения процесса портвейнизации исследованных образцов виноматериалов способствует накоплению типичных летучих компонентов.

Данные по суммарному содержанию фенольных веществ (рисунок 2, а, б) показали, что виноматериалы, полученные из исследуемых сортов обладают достаточным запасом фенольных веществ, однако им присуща нестабильность и склонность к окислению в ходе тепловой обработки. Выявлено значительное уменьшение суммы фенольных веществ в отличие от контроля (сорт Каберне). Внесение автолизата дрожжей в количестве 1 % позволило стабилизировать содержание суммы фенольных веществ (рисунок 2а), однако это не исправило недостатки вкуса и цвета - коричневый неприятный тон и неудовлетворительное послевкусие. Удовлетворительное качество вкуса и цвета получено для виноматериала из сорта Достойный при температуре обработки 50-55°С. 2500 2000 ^ 1500-я 10005000-

Рисунок 2 - Содержание суммы фенольных веществ в готовых

виноматериалах в зависимости от условий портвейнизации, мг/дм3; 1 - Алешковский, 2 - Достойный, 3-40 лет Победы, 4 - Каберне, 5 - Подлесный

0,50% 1,00% 0,50% 1,00%

% добавки автолизата дрожжей

!50С"55С 60С

2 3 4

Сорта винограда

Я 50 Ш 55 60

I с автолизатом дрожжей

б) без автолизата дрожжей

Вариации температурных режимов обработки не привели к существенному улучшению качества, а обработка при 60°С привела к деградации и развитию тонов мадеры.

Содержание свободных аминокислот виноматериалов варьировало (мг/дм3): аргинина - 90-310, лизина - 0,5-8, тирозина - до 8, фенилалани-на-7,4-40, гистидина-27-95, лейцина - 5-20, метионина - 20-40, валина-3,8-20, пролина- 1500-2110, треонина - 58-560, триптофана - до 18, сери-на- до 15, альфа-аланина - 57-200, глицина - 10,5-50 и суммы аминокислот - до 3000, что можно считать достаточным для обеспечения реакции меланоидинообразования. Полученная низкая дегустационная характеристика свидетельствовала о том, что технология нуждается в совершенствовании для обеспечения качества.

Последующие газохроматографические, фотометрические исследо-ва-ния компонентного состава на примере специального виноматериапа из сорта Олимпийский показали, что определенное количество экстракта (СВЧ), полученного из смеси автолизата дрожжей и 4-6 % дубовой щепы (мощность СВЧ-поля 240-280 Вт, продолжительностью обработки 8-10 мин) значительно стимулирует процесс портвейнизации. Внесение экстракта (СВЧ) активирует накопление альдегидов, ацеталей, сложных эфи-ров, сохраняет запас веществ, принимающих участие в сложении цвета, а также аромата и вкуса.

Анализ полученных результатов на примере специального виномате-риала из сорта винограда Олимпийский показал, что:

- образцы виноматериала с добавкой 0,4-0,5 % экстракта (СВЧ), полученного из автолизата дрожжей со смесью 4-6 % дубовой щепы (энергия обработки 260-280 Вт продолжительность 8-10 мин) получили максимальные дегустационные оценки, содержали в 1,25 раза больше ацетальдегида, в 1,6-2,0 раза - суммарного содержания эфиров, в 2 раза - суммы аминокислот, и в 1,4-2,0 раза больше ароматического спирта 2-фенилэтанола, в сравнении с контролем (рисунок 3);

- обеспечена высококачественная рубиновая окраска готового продукта;

- дегустационная оценка была выше контроля на 0,3-0,45 балла. Более того, виноматериал из сорта винограда Олимпийский, полученный без внесения экстракта (СВЧ) был не пригоден для получения портвейна, ввиду значительной подверженности к развитию окислительных и деструктивных процессов и потери окраски в интервале 10-16 суток с начала проведения тепловой обработки.

Полученные данные объяснены тем, что, проведение СВЧ-экстракции автолизата дрожжей в присутствии дубовой щепы позволило активировать накопление в нем свободных аминокислот, которые в дальнейшем участвовали в реакции меланоидинообразования. Поступление та-нидов, дубильных веществ из дубовой щепы и продуктов автолиза дрожжей создали более благоприятные условия процесса портвейнизации, что улучшило качество готового продукта. В результате в готовом продукте была обеспечена максимальная концентрация фенольных веществ, свободных аминокислот и летучих компонентов, что позволило экспериментальным виноматериалам получить более высокую дегустационную оценку.

Оптимальным было внесение 0,5 % экстракта от объема виномате-риала.

Рисунок 3 - Показатели химического состава (мг/дм3) специального

виноматериала из сорта винограда Олимпийский в зависимости от условий и вида добавки; ФВ-фенольные вещества

и

3.2 Исследование влияния автолизата дрожжей в смеси со щепой, обработанного полями СВЧ и КНЧ на качество портвейна из перспективных сортов винограда. В связи с тем, что промышленностью выпускаются препараты дубовой щепы различного уровня термической обработки, в данном эксперименте было исследовано влияние степени обработки дубовой щепы и получаемого экстракта на качественный и количественный состав летучих компонентов, образующихся в процессе портвейниза-ции. Исходный виноматериал из сорта Олимпийский содержал (мг/дм3): ацетальдегида - 49; суммы сложных эфиров - 24,0; ацеталей - 0,9; 2-фенилэтанола - 25,0; суммы кислот - 660; сивушного масла - 476. Исходное содержание свободных аминокислот виноматериала из сортов Олимпийский/Достойный составило соответственно (мг/дм3): аргинина -96,0/142,9, лизина - 0,7/0, тирозина - 2,4/3,6, фенилаланина - 7,4/11,3, гис-тидина - 41/33,2, лейцина - 10,0/13,6, метионина - 20,0/13,6, вапина -3,8/9,8, пролина-2110/1265, треонина - 132/150,2, триптофана - 18/0, се-рина - 4,7/7,0, апьфа-аланина - 57,0/76,6, глицина - 10,5/19,1 и суммы аминокислот - 2515/1754. Результаты влияния добавки экстракта на содержание летучих компонентов специального виноматериала из сорта Олимпийский показаны в таблице 1.

Контролем служил специальный виноматериал из этого же сорта без добавок. Газохроматографические исследования показали, что в опытных виноматериалах активно происходил процесс новообразования компонентов и к концу наблюдений они содержали (мг/дм3): ацетальдегида 11,3110,1, диацетила до 6,9, ацетоина 3,9-24,8, фурфурола 67,4-105,6, этилаце-тага до 104,6, метанола до350, высших спиртов 422,4-522, кислот уксусной до 676 и изовалериановой до 23,8, фенилэтанола 12,1-26.

Внесение в виноматериалы экстрактов щепы light, обработанных полем СВЧ, приводило к существенно меньшему накоплению ацетальдегида, фурфурола, суммы сложных эфиров, в том числе этилацетата и метилка-прината, метанола. В сравнении со щепой medium увеличивалась массовая концентрация 2,3-бутиленгликоля, сумма кислот, в том числе уксусной и изовалериановой и фенилэтанола.

Таблица 1 - Содержание основных летучих компонентов специального

виноматериала из сорта Олимпийский, мг/дм3 при Р=0,95

Компонент Добавка экстракта (СВЧ) дрожжей со щепой medium, 50°С, % Добавка экстракта (СВЧ) дрожжей со щепой light 55°С, %

0,2 0,4 0,6 0,2 0,4 0,6

1 2 3 4 5 6 7

Ацетальдегид 110,1 110,1 78,0 14,9 28,7 11,3

Диацетил 4,1 1,4 3,6 6,9 Нет Нет

Ацетоин 24,8 3,9 10,1 13 7,5 7,2

Фурфурол 77,0 90,0 67,4 100,0 105,6 86,3

2,3-бутиленгликоль 957,0 1143,0 1035,0 1337,0 1225,0 1140,0

Метанол 324,2 347,5 350,0 270,0 254,0 195,0

Сумма эфиров, в том числе: 130,1 154,1 118,5 46,8 62,4 91,2

Метилацетат 18,4 30,2 17,3 16,3 20,2 25,8

Этилацетат 96,2 104,6 70,0 19,8 22,5 24,2

Этилкаприлат 0,9 Нет 17,8 2,8 2,9 15,6

Метилкапринат 8,2 8,4 7,3 0,6 1,1 0,9

Этилацеталь 5,6 4,5 1,1 3,4 3,6 2,2

Высшие спирты

в том числе: 461,4 491,6 466,3 522,5 482,3 422,4

2-бутанол Нет 4,8 0,7 Нет Нет Нет

1-пропанол 52,7 55,2 53,6 46,2 41,1 34,5

Изобутанол 89,5 98,2 90,5 66,0 63,1 53,9

Изоамилол 161,5 159,3 148,4 116,4 117,7 93,5

1-гексанол 150,5 171,2 165,0 290,6 253,5 227,5

Сумма кислот, в том числе: 505,8 573,3 508,7 705,6 667,6 652,9

Уксусная 478,4 560,0 • 482,4 676,7 623,6 624,0

Изовалериановая 11,1 9,2 9,0 15,3 23,8 11,8

Фенилэтанол 19,7 24,2 12,1 26 23,5 23,1

Влияние количества внесенного экстракта смеси автолизата дрожжей и щепы разной степени подготовки, обработанных полем СВЧ, на содержание аминокислот в виноматериалах из сорта Олимпийский показано в таблице 2. При температуре обработки 55°С и увеличении дозировки экстракта (щепа light) содержание (мг/дм3) аргинина возрастало от 370 до 393,7, лизина - от 1,7 до 3,2, фенилаланина - от 17,0 до 23,0, глицина от 26,0 до 33,0; уменьшались массовые концентрации гистидина от 121,0 до 109,0, тирозина от 13,0 до 4,7; не изменялось содержание лейцина, валина,

метионина, треонина (таблица 2). Максимальное содержание пролина и суммы аминокислот найдено для варианта с дозированием 0,6 % экстракта (превышало значения других вариантов на 10-14 %). Наиболее типичная органолепти-ческая оценка установлена для дозировки 0,4 % экстракта (СВЧ) - это нарядный темно-гранатовый цвет, полный гармоничный вкус. Для дозировок 0,2 и 0,6 % отмечен красный цвет с луковичными тонами, а при внесении 0,6 % экстракта - негармоничный вкус. При 60°С значительно усиливались тона мадеризации.

Таблица 2 - Влияние количества внесенного экстракта дрожжей со щепой light (СВЧ) на содержание основных аминокислот (мг/дм3)

специального виноматериала из сорта Олимпийский, 55°С при Р=0,95

Наименование Контроль, без Добавка экстракта дрожжей со щепой

аминокислоты добавок light (СВЧ), %

0,2 0,4 0,6

1 2 3 4 5

Аргинин 380,4 372,0 393,6 387,2

Тирозин 96,5 13,0 23,0 4,7

Гистидин 98,2 121,3 145,0 109,7

Метионин 22,0 47,7 41,2 52,3

Пролин 2650 2290 2300 2660

Треонин 440,5 462,0 408,0 473,0

Триптофан 12,7 17,3 21,0 26,0

Альфа-аланин 152,5 167,3 180,1 186,7

Глицин 30,2 26,6 30,0 33,2

Сумма 3940 3570 3600 4000

При последовательном увеличении дозировки экстракта (щепа medium, СВЧ) и температуре обработки 50°С возрастали массовые концентрации (мг/дм3) аргинина, лизина, гистидина на 10-30 %; уменьшались тирозина, фенилаланина, глицина на 30-50 % и не подвергались изменении-ям - лейцин, валин, треонин, триптофан, серии, альфа-аланин. Максимальное содержание пролина и суммы аминокислот найдено для варианта с дозированием 0,4 % экстракта, несколько меньше для 0,6 %, и наименьшее для 0,2 %. Наиболее типичная органолептическая оценка установлена для виноматериала при дозировке 0,6 % экстракта (СВЧ) - цвет темно-

бордовый, насыщенный, аромат полный, гармоничный, вкус гармоничный, маслянистый, с хорошо выраженными тонами тепловой обработки.

Проведенные исследования показали, что сумма фенольных соединений виноматериала из сорта Достойный быстро уменьшалась с увеличением температуры тепловой обработки (для контроля и внесенного 1 %об автолизата дрожжей). Внесение 2 % объемных автолизата или 0,6 % объемных экстракта автолизата дрожжей в смеси со щепой light или medium (в поле СВЧ) позволили сохранить максимальное содержание фенольных веществ в процессе тепловой обработки.

Проведенные наблюдения за тепловой обработкой контроля показали, что, виноматериал из сортов винограда Олимпийский без внесения экстракта (в поле СВЧ) или автолизата, а Достойный без внесения экстракта (в поле СВЧ) были низкого качества, не обладали типичностью из-за активного протекания окислительно-восстановительных процессов и потери окраски ввиду нестабильности комплекса фенольных веществ.

Дегустация контроля и варианта с добавкой автолизата дрожжей показала слабо выраженную типичность аромата, наличие простого, с горечью, негармоничного вкуса, за исключением варианта контроля при тепловой обработке 50°С. Все виноматериалы из сорта Достойный с внесением экстракта (в поле СВЧ) характеризовались типичным вкусом и ароматом, для температуры обработки 50-55°С. Виноматериалы, полученные при температуре процесса портвейнизации 60°С, обладали пониженной оценкой качества: в цвете просматривались луковичные оттенки, особенно для сорта Достойный, с развитой горчинкой, а для применения хцепы medium развивался нетипичный вкус.

Для интенсификации процесса портвейнизации виноматериалов дополнительно были поставлены эксперименты с применением процесса СВЧ-экстракции и воздействия ЭМП КНЧ. Воздействию электромагнитных полей КНЧ частотой 3-30 Гц, длительностью обработки 15-60 мин, напряженностью поля бООА/м подвергали автолизат дрожжей, дубовую щепу light, medium и их смеси (10:1 и т.д.). Полученные экстракты дозиро-

вали в количестве 0,2-0,8 об.% в специальные виноматериалы из сортов 40 лет Победы и Алешковский и проводили тепловую обработку при 50-60°С.

В результате научных исследований, подтвержденных экспериментальными данными, было обнаружено, что 0,3-0,4 % об автолизата дрожжей в смеси со щепой, подвергнутого обработке ЭМП КНЧ, значительно стимулирует процесс портвейнизации виноматериала, активирует накопление альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, сохраняет и стабилизирует запас фенольных веществ, принимающих участие в сложении цвета, а также аромата и вкуса.

Анализ полученных результатов показал, что внесение в специальный виноматериал из винограда 40 лет Победы 0,3-0,5 % об автолизата дрожжей в смеси со щепой обработанного ЭМП КНЧ в течение 30-45 мин, частотой 27-30 Гц, позволило достичь в сравнении с контролем увеличения на 25-90 % массовой концентрации уксусного альдегида, 48-100 % -сложных эфиров, 4,6-77 % - 2-фенилэтанола, в 2-5 раза - ацеталя. Обработка способствовала стабилизации суммы фенольных веществ (была выше на 32-41%), дегустационная оценка превышала контроль на 0,35-0,6 балла. Аналогичная обработка специального виноматериала из винограда сорта Алешковский в сравнении с контролем дала увеличение на 28-73 % массовой концентрации уксусного альдегида, в 1,7-2,0 раза - сложных эфиров, в 6-10 раз - ацеталя, суммы фенольных веществ - на 30-39 %, дегустационная оценка была выше на 0,2-0,4 балла. Ряд экспериментов по изучению возможного влияния объемного соотношения количества автолизата дрожжей и дубовой щепы, подвергаемой обработке ЭМП КНЧ с заданной длительностью и напряженностью показал, что соотношение не имеет влияния на активирование автолизата.

Полученные данные объясняются тем, что обработка ЭМП КНЧ автолизата дрожжей в смеси с дубовой щепой позволяет активировать накопление танидов, дубильных веществ из дубовой щепы и продуктов автолиза дрожжей, которые в дальнейшем участвуют в реакции меланоидинооб-разования, что позволяет достичь улучшения качества готового продукта. При воздействии на автолизат дрожжей с добавкой дубовой щепы ЭМП

КНЧ происходит модифицирование и перегруппировка водородных и отчасти ковалентных связей обрабатываемой среды, в жидкой фазе инициируются экстракционные процессы.

Применение дозировки автолизата дрожжей с добавкой дубовой щепы обработанного ЭМП КНЧ в количестве 0,2-0,5 % позволяет улучшить органолептические показатели портвейна за счет повышенного накопления альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, фенольных веществ. Это позволило достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество и типичность готового вина из сортов винограда Подлесный, 40 лет Победы, Достойный.

3.3 Влияние условий брожения и тепловой обработки на компонентный состав и органолептические свойства виноматериалов из перспективных красных в белых сортов винограда. Специальные ви-номатериалы из перспективных красных сортов винограда Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный и белых - Бианка и Первенец Магарача урожаев 2004-2007 гг, получали в условиях микровиноделия. Спиртование до крепости 18 % проводили при остаточном сахаре 60-70 г/дм3. Для изучения накопления летучих компонентов, аминокислот, фенольных веществ и оценки процесса портвейнизации виноматериалы получали из сусла-самотека, сусла бродящего с мезгой, сусла ферментированного тренолин руж. Тепловую обработку проводили по общепринятой технологии - в интервале температур 50-60°С, в течение 60 суток.

Опытные виноматериалы до проведения тепловой обработки содержали (мг/дм3): ацетальдегида - 35,0-96,8, диацетила - до 12,5, аце-тоина 11,0-123,6, фурфурола 79,4-147,6 (для виноматериалов из сорта Негро 6,0-38,0), этилацетата 8,6-53,8, метилкаприната 0,5-12,3, этилаце-таля до 4,0, метанола 40,0-297,0, высших спиртов 164,0-322,2, кислот -уксусной - 118,5-289,8 и изовалериановой 8,0-82,0, фенилэтанола 17,565,5, ионона до 5,6.

Дегустация, проведенная перед постановкой образцов на тепловую обработку показала, что виноматериалы из ферментированного сусла, отличались более высоким качеством, имели темно-рубиновый, нарядный

цвет, насыщенный, гармоничный вкус и аромат. Минимальные оценки получили специальные виноматериалы для всех вариантов из сорта винограда Подлесный, для которых был характерен рубиновый цвет, простой спиртуозный вкус и аромат. По истечении 60 суток тепловой обработки виноматериалов были проведены повторные газохроматографические измерения и органолептическая оценка. Влияние тепловой обработки при 50°С и условий брожения сусла на содержание аминокислот показано на примере виноматериала сорта Первенец Магарача (рисунок 4). Варьирование массовой концентрации летучих компонентов в зависимости от используемого сорта винограда показано в таблице 3. Контакт сусла с мезгой приводил к существенному увеличению в вине суммарного содержания аминокислот, в основном за счет аргинина, треонина, альфа-аланина, что позволяет говорить об улучшении условий меланоидиновой реакции и вкусовой характеристике.

250

аргинин гистадин метионин пролин треонин а-аланин глицин Рисунок 4 - Влияние условий брожения на содержание основных

аминокислот (мг/дм3) на примере виноматериала из сорта Первенец Магарача (контроль - виноматериал из сорта Клерет); для содержания аргинина, пролина, треонина, альфа-аланина использован коэффициент 0,1

Результаты таблицы 3 свидетельствуют о значительном накоплении ацетоина и метанола в виноматериалах из сорта Первенец Магарача; фурфурола, уксусной кислоты - 40 лет Победы; этилацетата, этилкаприлата, капринового альдегида, 1-гексанола-Бианка; фенилэтанола - Негро.

Таблица 3 - Содержание летучих компонентов виноматериалов из

перспективных красных и белых сортов винограда после тепловой обработки, мг/дм3

Компонент Виноматериалы из сортов винограда

Первенец Магарача Бианка Негро 40 лет Победы Подлесный Достойный Каберне контроль

1 2 3 4 5 6 7 8

Ацетальдегид 85,8-200,0 88,7-150,5 35,7-186,1 59,0-198,0 41,0-147,0 52,0-212,0 42,0-67,4

Ацетоин 3,4-111,5 0-7,5 13,9-36,4 16,2-30 0-5,4 1,5-6,3 0,5-1,7

Фурфурол 5.9-45,9 33,9-94.0 11,2-74,0 9,1-323,8 7,8-48,2 8,5-38,2 2,7-22,1

Этилацетат 31,2-119,6 126,0-260 17,5-34,0 17,0-25,3 19,0-64,3 16,9-47,2 27,8-66,4

Метилкаприлат 2,1-10,5 2-5,1 1,4-11,0 0,6-2,5 0,5-2,2 0,8-3,8 1,7-4,5

Этилкаприлат 0-4,6 11,8-12,5 0-6,3 0,5-6,4 0,5-1,4 0,7-2,1 .0,5-3,8

Сумма эфироа 48-220 141,3-300 32,2-80,0 51,0-87,6 40,1-73,4 37,4-65,4 44,0-115,7

Метанол 96,7-410 180-320 110-280 290-340 270-350 190-260 110,0-220

Изоамилол 39-128,7 58-103,5 36,5-243,3 90,4-256,4 96-189 67-147 47,6-114,7

1 -гексанол 6,9-64,2 337-475 4,4-20,6 7,2-14,4 2,2-6,8 3,7-9,1 3,5-8,9

Высшие спирты 66,8-230 430-670 50,8-320 150-390 140-290 150-320 120-230

Уксусная кислота 160-380 470-500 120-240 92-880 220-560 320-620 220-390

Сумма кислот 190-445 500-520 120-250 100-1000 280-640 350-720 250-420

Каприновый альдегид 8,1-65,3 60-82,9 13,5-54,8 12,5-18,5 11,8-15,4 5,7-9,2 5,6-18,8

Фенилэтанол 10,4-30,2 22-31,7 26-60,1 18,5-26,2 9,8-14,5 12,8-19,7 16,8-27,4

Минимальное содержание летучих компонентов было характерным для виноматериалов из сортов Подлесный и Достойный.

Результаты физико-химических измерений показали, что при 55°С были более активные изменения состава летучих и фенольных компонентов, аминокислот, однако органолептическая оценка была неоднозначной.

Виноматериалы из сорта Негро обладали типичной окраской красных портвейнов, а лучшие органолептические характеристики имел вариант, полученный брожением сусла с мезгой и из ферментированного сусла и портвейнизации при 55°С. Виноматериалы из сортов винограда 40-лет

Победы, Достойный и Подлесный потеряли окраску и были низкого качества; удовлетворительную органолептическую характеристику имели варианты, полученные из ферментированного сусла или бродящего с мезгой и температуре процесса портвейнизации 55°С.

Виноматериалы из сорта Бианка обладали типичной окраской, однако, имели неудовлетворительный вкус с резкой горечью и гераниевым тоном в аромате. Последующие наблюдения показали дальнейшее ухудшение качества опытных виноматериалов из сорта Бианка. Несколько лучшей характеристикой обладал вариант, полученный ферментированием сусла или проведением брожения с мезгой, при добавке 0,5 % экстракта (СВЧ), температура последующей тепловой обработки 50°С.

Все виноматериалы из сорта Первенец Магарача были типичного цвета, а лучшими органолептическими характеристиками обладал вариант, полученный брожением ферментированного сусла или с мезгой при температуре последующей обработки 50°С, и практически не уступал контрольному образцу из сорта винограда Клерет. Для получения виноматериалов более высокого качества из сортов 40 лет Победы, Достойный и Подлесный потребовалось внесение автолизата дрожжей, предварительно обработанного электромагнитными полями КНЧ или СВЧ.

На основании проведенных экспериментальных исследований разработана технологическая схема производства специального виноматериапа портвейн (рисунок 5), включающая приемку винограда, дробление, направление его в бродильные емкости вместе с мезгой, сульфитацию, введение разводки дрожжей, проведение брожения до содержания остаточного сахара 70-80 г/дм3, отделение сусла от мезги и спиртование. Технологический узел (10) используют для обработки полями СВЧ или КНЧ смеси автолизата дрожжей с дубовой щепой.

Высококачественные виноматериалы из сортов винограда Негро и Первенец Магарача получали из сусла ферментированного тренолин руж, проводя портвейнизацию при 55°С в течение 60 суток, далее выполняли операции по достижению розливостойкости и составляли пробный купаж.

На основании проведенных исследований разработанная технология апробирована на ОАО «Долина».

Рисунок 5 - Технологическая схема производства специального виноматериала портвейн: 1 - бункер, 2 - насос, 3 - дрожжегенератор, 4 - бродильный чан, 5 - корзиночный пресс, 6 — технологические емкости, 7 - термостатируемая емкость, 8 - узел подготовки автолизата дрожжей, 9 - узел подачи спирта-ректификата, 10 - технологический модуль для обработки ЭМП КНЧ (СВЧ), 11 - технологические емкости, 12 - технологические емкости для охлаждения, 13 - намывной пластинчатый фильтр, 14 - емкость для готовой продукции

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования возделываемых в Краснодарском крае перспективных сортов винограда Алешковский, Достойный, 40 лет Победы, Негро, Олимпийский, Подлесный, Первенец Магарача в технологии портвейнов.

2. Экспериментально обоснованы режимы получения экстракта из автолизата дрожжей в смеси с 4-6 % массовых дубовой щепы под воздей-

ствием поля СВЧ. Установлены параметры обработки: длительность 8-10 мин, мощность 240-280 Вт.

3. Обосновано применение воздействия ЭМП КНЧ-диапазона на смесь автолизата дрожжей и дубовой щепы, применяемой для получения портвейна из перспективных сортов винограда. Установлены параметры обработки: длительность 30-45 мин, частота 27-30 Гц, энергия бООА/м,

4. Установлена динамика изменения летучих компонентов в результате теплового воздействия: выявлено увеличение концентраций сложных эфиров (15-40 %), альдегидов (20-30 %), ацеталей (50-100 %), аминокислот (15-20 %), фенольных соединений (10-15 %) в специальных виноматериа-лах портвейн, полученных из красных перспективных сортов винограда, в технологии которых применяли воздействие СВЧ или КНЧ.

5. Применение экстракта, обработанного СВЧ или КНЧ, в количестве 0,2-0,5 % обеспечивает улучшение органолептических показателей портвейна за счет повышенного накопления альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, фенольных веществ. Это позволило достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество и типичность готового вина из перспективных сортов винограда.

6. Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии с учетом сокращения затрат на профилактические мероприятия по защите урожая перспективных красных и белых сортов от вредителей и болезней и разницы в затратах на производство столовых и специальных вин в сравнении с классическими составил 15 руб/дал, для белого - 40 руб/дал в ценах 2007-2008 гг.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Христюк, В.Т. Исследование летучих компонентов крепленых винома-териалов из перспективных сортов винограда [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 122-123.

2. Христюк, В.Т., Влияние тепловой обработки и СВЧ-экстрактов на содержание аминокислот в крепленых виноматериалах из перспективных красных сортов винограда [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 121-122.

3. Алексеева, P.B. Влияние тепловой обработки на содержание аминокислот крепленого виноматериала из перспективного сорта Олимпийский [Текст] / Р.В. Алексеева, В.Т. Христюк, Ю.Ф. Якуба, Г.К. Киселева // Матера, межд. конф. «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». М.: МГУПП, 2006.- С. 23-26.

4. Алексеева, Р.В. Получение и применение дрожжевого экстракта в технологии специальных вин [Текст] / Р.В. Алексеева, В.Т. Христюк, Ю.Ф. Якуба, JI.H. Узун // Всерос. конф. молодых ученых с межд. участием «Пищевые технологии». - Казань, 2007. - С. 36.

5. Алексеева, Р.В. Влияние СВЧ-экстрактов на содержание свободных аминокислот специальных вин из перспективных красных сортов винограда [Текст] / Р.В. Алексеева, Ю.Ф. Якуба, В.Т. Христюк, JI.H. Узун // Всерос. науч,-технич. конф. «Наука-производство-технология-экология». - Киров. - т. 3 (БФ), 2007.-С. 177-180.

6. Христюк, В.Т. Особенности технологии вина типа портвейна из новых сортов винограда [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева, JI.H. Узун, Ю.Ф. Якуба // Матер, науч.-практич. конф. «Новые технологии в экспериментальной биологии и медицине». Ростов-на Дону, 2007- С.155-156.

7. Христюк, В.Т. Применение физико-химических воздействий для улучшения качества портвейна [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева, Л.Н. Узун, Ю.Ф. Якуба // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения». Краснодар, 2007. - С. 252-254.

8. Христюк, В.Т. Использование процесса СВЧ-экстракции в технологии специальных вин [Текст] / В.Т. Христюк, Р.В. Алексеева, Ю.Ф. Якуба // Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 2. - С. 17-19.

9. Патент РФ №2315089 Способ производства специального вина типа портвейна, Якуба Ю.Ф., Христюк В.Т., Алексеева P.B. I Патентообладатель ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии. - заявка № 013149 2006112083, от 11.04.06, опубл. 20.01.2008, Бюл. №2.

10. Патент РФ №2337950 Способ производства вина типа портвейн, Христюк В.Т., Якуба Ю.Ф., Алексеева Р.В., Узун Л.Н. / Патентообладатель ГОУ ВПО КубГТУ, заявка № 2007104500 (004849) от 5.02.07, опубл. 10.11.2008 -Бюл .№31.

11. Патент РФ № 2332447 Способ получения экстракта, Христюк В.Т., Якуба Ю.Ф., Алексеева Р.В., Узун Л.Н., Ткаченко Р.Н. / Патентообладатель ГОУ ВПО КубГТУ / заявка № 2007104457 (004806) заявл. 5.02.07, опубл. 27.08.08, Бюл. 24.

Подписано в печать 23.11.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 240. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

Введение

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Краткая характеристика портвейнов и сортов винограда, 7 используемых в технологии

1.2 Характеристика перспективных сортов винограда для виноде- 9 лия с учетом особенностей получения специальных вин типа портвейна

1.3 Современные способы получения специальных вин и химиче- 19 ские процессы портвейнизации

1.4 Способы интенсификации химических процессов при тепловой 24 обработке виноматериалов, способы улучшения и ускорения портвейнизации

1.5 Аналитический контроль сырья, специальных виноматериалов 27 и вин

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Целесообразность использования перспективных красных и белых сортов винограда в технологии специальных виноматериалов

3.1 Изучение технологических особенностей процесса портвейни- 42 зации специальных виноматериалов из перспективных сортов винограда

3.1.1 Исследование летучих компонентов виноматериалов, 42 приготовленных из перспективных сортов винограда

3.1.2 Исследование содержания суммы фенольных веществ и амии- 51 нокислотного состава виноматериалов

3.1.3 Органолептическая оценка экспериментальных 53 виноматериалов

3.1.4 Разработка и обоснование процесса экстракции автолизата 58 дрожжей в смеси с дубовой щепой

3.2 Исследование влияния автолизата дрожжей в смеси со щепой, обработанного полями СВЧ и КНЧ на качество портвейна из перспективных сортов винограда

3.2.1 Исследование летучих компонентов виноматериалов, 65 приготовленных из перспективных сортов винограда в зависимости от категории дубовой щепы

3.2.2 Исследование аминокислотного состава и фенольных веществ 68 виноматериалов, приготовленных из перспективного сорта винограда

3.2.3 Влияние экстрактов на органолептические свойства 73 виноматериалов из перспективных сортов винограда

3.2.4 Изучение влияния автолизата дрожжей и дубовой щепы, 77 подвергнутых воздействию электромагнитного поля крайне-низкочастотного диапазона на качество вина типа портвейна из перспективных сортов винограда

3.2.5 Исследование летучих компонентов виноматериалов из 77 перспективного сорта винограда, приготовленных с использованием автолизата дрожжей в смеси со щепой, обработанных электромагнитным полем крайне- низкочастотного диапазона

3.2.6 Исследование аминокислотного состава и динамики суммы 88 фенольных веществ виноматериалов, полученных с использованием автолизата дрожжей и щепы, обработанных электромагнитным полем крайне-низкочастотного диапазона

3.2.7 Влияние воздействия электромагнитного поля крайне- 90 низкочастотного диапазона на органолептические свойства виноматериалов

3.3 Влияние условий брожения и тепловой обработки на компонентный состав и органолептические свойства виноматериалов из перспективных красных и белых сортов винограда

3.3.1 Технологическая схема производства портвейна из перспективных красных и белых сортов винограда и экономическая эффективность

4 ВЫВОДЫ

В настоящее время основное направление развитие винодельческой промышленности связано с увеличением выпуска белых и красных столовых вин и шампанских виноматериалов. Для производства используют классические сорта винограда, между тем около 20-25 % площадей занято перспективными, обладающими комплексной устойчивостью к болезням и низким температурам зимнего периода. Специальные вина портвейны - относятся к известной винодельческой продукции, для производства которой рекомендовано использовать определенные классические сорта винограда. Однако объемы производства столовых вин не позволяют производить специальные вина из этих сортов винограда. В то же время возрастающие объемы винограда перспективных сортов остаются невостребованными, хотя могли быть использованы в технологии специальных вин, в том числе портвейна. На сегодняшний день факт создания и постепенной интродукции перспективных сортов винограда, обладающих относительной устойчивостью к вредителям и болезням, не вызывает сомнения. Периодически повторяющиеся аномальные условия зимнего периода в Краснодарском крае приводят к значительным потерям урожая винограда, что особенно негативно сказывается на классических европейских сортах. Основное производство винограда и его переработка осуществляется более чем на 140 предприятиях Южного федерального округа, причем почти половина урожая винограда приходится на Краснодарский край. Площади виноградников в крае составляют около 30 тысяч га, число возделываемых сортов около 70. В 2004 г. площади сорта Каберне составили 2850 га, Пино Блан - 1570 га, Бианка - 2485 га, Первенец Магарача - 2028 га. Данные свидетельствуют о росте доли новых сортов в общей массе площадей занятых под виноградниками [44]. После аномально холодной зимы 2005-2006 гг. в Краснодарском крае с температурой до - 28 °С в Темрюкском и Анапском районах, до - 30 °С в Крымском районе с незначительным снежным покровом потери виноградных насаждений для азо-во-черноморского региона составили около 60 % площадей, для Крымского района 95 % площадей. Тем не менее, сохранившиеся после морозов пер

Автор выражает благодарность за консультации при выполнении работы канд. техн. наук Ю.Ф. Я куба спективные красные сорта винограда Достойный и 40 лет Победы дали урожай около 15-30 ц/га, Красностоп Анапский - до 60 ц/га. Площади, занятые под классическими сортами были полностью уничтожены. Не отмечено значительных потерь у хозяйств г. Новороссийска и г. Геленджика, где минимум отрицательных температур составил около - 18 °С. В целом, убытки для виноградарства Краснодарского края были оценены в 2,5 миллиарда рублей в ценах 2006 г. В полуукрывной зоне востока края морозы достигали -37 °С, но значительная толщина снежного покрова позволила избежать вымерзания виноградников.

К несомненным достоинствам перспективных сортов относятся сокращение расходов на возделывание, объясняющееся меньшим использованием дорогостоящих средств защиты и зимостойкость, что особенно важно в связи с периодически повторяющимися стрессовыми погодно-климатическими ситуациями [20]. Перспективные сорта довольно широко используют в технологии натуральных, игристых вин, активно изучают их способность к хере-сованию, однако особенности технологии портвейнов из перспективных красных и белых сортов винограда и возможность расширения сортимента винограда для этих целей практически не обсуждались. В данное время это пока связано с относительно небольшими площадями возделывания этих сортов и недостаточным запасом красящих фенольных веществ красных сортов винограда, которым присуща нестабильность. Современная технология специальных виноматериалов предусматривает различные способы интенсификации процесса портвейнизации не только за счет внесения автолизатов дрожжей, гребневых и дубовых экстрактов, различных режимов дозирования кислорода, но и применения воздействий электромагнитных полей [39,69].

Одним из способов извлечения содержащихся в биологическом (растительном) материале веществ является экстракция под воздействием сверхвысокочастотных полей (СВЧ-полей), электромагнитных полей крайненизкочастотного диапазона (ЭМП КНЧ) и другими физико-химическими воздействиями [16, 49, 69, 72,84].

Исследованием технологии портвейнов, ее научным обоснованием активно занимались А.С. Голицин, Н.А. Мехузла, Э.М. Соболев, М.А. Герасимов, А.А. Преображенский и другие.

В связи с этим разработка технологии, позволяющей наиболее полно использовать преимущества перспективных сортов винограда, обладающих повышенной устойчивостью к болезням и низким температурам, для производства вина типа портвейнов представляется своевременной и актуальной задачей.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

115 ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования возделываемых в Краснодарском крае перспективных сортов винограда Алешковский, Достойный, 40 лет Победы, Негро, Олимпийский, Подлесный, Первенец Магарача в технологии портвейнов.

2. Экспериментально обоснованы режимы получения экстракта из автолизата дрожжей в смеси с 4-6 % массовых дубовой щепы под воздействием поля СВЧ. Установлены параметры обработки: длительность 8-10 мин, мощность 240-280 Вт.

3. Обосновано применение воздействия ЭМП КНЧ-диапазона на смесь автолизата дрожжей и дубовой щепы, применяемой для получения портвейна из перспективных сортов винограда. Установлены параметры обработки: длительность 30-45 мин, частота 27-30 Гц, энергия бООА/м.

4. Установлена динамика изменения летучих компонентов в результате теплового воздействия: выявлено увеличение концентраций сложных эфиров (15-40 %), альдегидов (20-30 %), ацеталей (50-100 %), аминокислот (15-20 %), фенольных соединений (10-15 %) в специальных виноматериалах портвейн, полученных из красных перспективных сортов винограда, в технологии которых применяли воздействие СВЧ или КНЧ.

5. Применение экстракта, обработанного СВЧ или КНЧ, в количестве 0,2-0,5 % обеспечивает улучшение органолептических показателей портвейна за счет повышенного накопления альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, фенольных веществ. Это позволило достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество и типичность готового вина из перспективных сортов винограда. 6. Экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии с учетом сокращения затрат на профилактические мероприятия по защите урожая перспективных красных и белых сортов от вредителей и болезней и разницы в затратах на производство столовых и специальных вин в сравнении с классическими составил 15 руб/дал, для белого - 40 руб/дал в ценах 2007-2008 гг.

1. Авакянц, С.П. Новое в технологии крепких вин типа портвейна и мадеры: Обзор, информация. / С.П. Авакянц, Н.Н. Глонина / ЦИНТИпищепром. Винодельческая пром-сть.- 1984.- Вып. 3.- С. 1-36.

2. Агеева, Н.М. Идентификация и экспертиза виноградных вин и коньяков / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина / Краснодар: Просвещение-Юг, 2008.- С. 228.

3. Агеева, Н.М. Перспективы капиллярного электрофореза в виноделии Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Виноград и вино России.- 2000.-Спецвыпуск. С. 66.

4. Агеева, Н.М. Применение метода капиллярного электрофореза в виноделии / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба / Матер, межд. науч.-практич. Конф. «Садоводство и виноградарство 21 века». Краснодар, 1999. -часть 5. - С. 148-149.

5. Барышев, М.Г. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов / Краснодар: изд. КубГТУ, 2002. С. 217.

6. Белякова, Е.А. Определение биологически ценных компонентов виноградных соков и вин в виде ароматических аминокислот / Е.А. Белякова, Т.И Гугучкина, Ю.Ф. Якуба // Техника и технология пищевых производств.

7. Сб. мат. науч.-практич. конф., 2005. Могилев: УП ИПОП, 2005. - С. 43.

8. Белякова, Е.А. Биологические активные вещества и антиоксидантная активность новых красных сортов винограда / Е.А. Белякова, Ю.Ф. Якуба, Т.И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. 2006. - № 6. - С. 16-17.

9. Валуйко, Г.Г. Биохимические основы технологии красных вин: ав-тореф. дис. д-ра техн. наук / Г.Г. Валуйко. Краснодар: Изд-во Краснодар. Политех, ин-т, 1972. - С. 74.

10. И.Герасимов, М.А. Технология производства мадеры и портвейна в Крыму / М.А. Герасимов, Н.С. Охременко // Ялта: Магарач. 1939. - т. 12. -С. 81.

11. Герасимов М.А., Политова Т.К. Биохимия крепких вин типа портвейна / М.А. Герасимов, Т.К. Политова // Биохимия и виноделие. 1956. - № З.-С. 147.

12. Гремяков, А.И. Вчера, сегодня, завтра практического капиллярного электрофореза в России / А.И. Гремяков, И.П. Михайлапов, А.В. Шпак, Н.В.

13. Комарова // Сб. статей «Хроматография на благо России». М.: Изд. Группа «Граница», 2007. - С. 560-576.

14. Губиев Ю.К. Научно-практические основы технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ / Ю.К. Губиев Автореферат Дисс.д-ра техн. наук М.: МТИПП, 1990. - С. 33-35.

15. Гугучкина Т.И. Применение капиллярного электрофореза для анализа вин и коньяков / Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, Н.М. Агеева, М.Г. Марковский // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Все о виноделии и для виноделов». Кишинев, 2005. - С. 124-125.

16. Демин Д.П. Пути повышения стабильности портвейнов / Д.П. Демин, В.И. Зинченко, В.А. Загоруйко, В.Т. Косюра // Тр. Ин-та Магарач, Ялта, 1991. -С.55-58.

17. Егоров, Е.А. Оптимизация технологий производства виноград и вина: стратегические направления и практические аспекты / Е.А. Егоров, A.M. Аджиев, Т.И. Гугучкина, М.С. Гаджиев, B.C. Григорьянц / Краснодар, 2002. -С. 282.

18. Карпов, С.С. Особенности образования некоторых сложных эфиров при брожении виноградного сусла / С.С. Карпов, Г.Г. Валуйко, А.А. Налимо-ва, А.И. Кептине // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. -1982. -№ 2. С.31-33.

19. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. . Скурихин. М.: Агропромиздат, 1988. - С.45-67.

20. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - С. 594.

21. Кишковский, З.Н. Изменение летучих веществ вина в процессе его выдержки под пленкой / З.Н. Кишковский, Т.А. Сахарова, А.Е. Шейн, Н.А. Попова //Виноделие и виноградарство СССР. 1973. - № 1. - С. 19-22.

22. Козуб, Г.И., Некоторые особенности приготовления виноматериалов для производства вин типа херес / Г.И. Козуб, А.С. Максимова, М.А. Корейша, Л.А. Фуртунэ // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1983.-№ 3.-С. 32-36.

23. Козуб, Г.И. Изменение компонентов химического состава хереса при его выдержке / Г.И. Козуб, З.А. Мамакова, Е.А. Скорбанова, А.С. Максимова // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1982. - № 1. - С. 33-36.

24. Магомедов, З.Б. Красящие и фенольные вещества винограда устойчивых сортов и динамика их содержания в винах при выдержке / З.Б. Магомедов, Г.А. Макуев // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. № 10. -С. 51-53.

25. Мамакова, З.А. Определение спиртов вина / З.А. Мамакова, Е.А. Скорбанова, А.С. Максимова, Л.И. Мунтян // Закономерности хроматографи-ческого удерживания и разделения в сложных системах. М., 1986 .- С. 107112.

26. Маркосов, В.А. Оценка качества специальных вин «Анапа крепкое» и «Кагор» / В.А. Маркосов, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, А.И. Гапонов // Виноград и вино России. 2001. - № 4. - С. 45-46.

27. Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2002. - С. 260.

28. Михайлова, М.Г. Перспективы обработки сельскохозяйственного сырья электромагнитными полями крайне низких частот / М.Г. Михайлова, Г.И. Касьянов /- Краснодар: изд. КубГТУ, 2003. С. 95.

29. Начаева, Т.А. Метод изучения состава коньячного спирта / Т.А. Начаева, Г.М. Сальникова, А.А. Князева, Я.И. Яшин // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972. № 6. - С. 25-27.

30. Негруль, A.M. Ампелография с основами виноградарства / A.M. Негруль, JI.H. Гордеева, Т.И Калмыкова // Учеб. пособ. для технол. вузов. — М.: Высшая школа, 1979. С. 199.

31. Неудахина, O.K. Разработка новых технологических приемов производства крепких вин: Автореф. дисс. канд. техн. наук. / O.K. Неудахина /М., 1993.-С. 23.

32. Нилов, В.И. Химия виноделия / В.И. Нилов, И.М. Скурихин. М.: Изд-во Пищевая пром-сть, 1967.— С. 160-172.

33. Олару, В.И. Формирование качества и ассортимента крепких вин в европейских странах с развитым виноделием / В.И. Олару // Виноделие и виноградарство Молдовы. 1997. - № 6. - С. 26-28.

34. Оганесянц, JI.A. Научное обоснование и разработка технологий винодельческой продукции с использованием древесины дуба: Автореф. дисс. д-ра техн. наук. / Л.А. Оганесянц / М., 1998. - С. 104.

35. Огородник, С.Т. О превращениях аминокислот виноградных вин при выдержке: Автореф. дисс. канд. хим. наук. / С.Т. Огородник / Одесса, 1967.-С. 20.

36. Панкин, М.И. Тенденции изменения сортового состава промышленных виноградников Краснодарского края / М.И. Панкин / Матер, межд. науч.-практич. конф., Кишинев, 2005. С. 67.

37. Погосян, С.А. Селекция столовых и технических сортов винограда. / С.А. Погосян, С.С. Хачатрян / Ереван, 1983.

38. Преображенский, А.А. Обоснование режимов тепловой обработки в производстве крепких вин / А.А. Преображенский, Е.В. Давыдова // Виноделие и виноградарство СССР. 1967. - № 7. - С. 29.

39. Преображенский, А.А., Моисеенко Д.А., Козуб Г.И. Технология крепких вин типа портвейна / А.А. Преображенский, Д.А. Моисеенко, Г.И. Козуб / Кишинев: Картя Молдовянэске. - 1967. - С. 97.

40. Прида, И. Использование нетрадиционных материалов из дуба в производстве крепких вин / И. Прида, А. Прида / Сборник материлов науч. конф. «Новые технологии в виноделии и консервировании». Кишинев, 2007. - С. 8.

41. Пробоподготовка в микроволновых печах. Теория и практика. Под ред. Г.М. Кингстон, Л.-Б. Джесси.- М.: Мир, 1991. С. 431.

42. Потий B.C. Использование спектрофотометрии для характеристики процессов, происходящих при тепловой обработке вин. Автореф. канд. техн. наук. / B.C. Потий / Москва, 1968. - С. 30.

43. Рибейро-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.З. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Рибейро-Гайон, Э. Пейно, П. Рибейро-Гайон, и др.. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. С. 462.

44. Родопуло, А.К. Основы биохимии виноделия. / А.К. Родопуло /- М: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. С. 240.

45. Родопуло, А.К. Исследование веществ, обусловливающих аромат мускатных сортов винограда / А.К. Родопуло, А.А. Беззубов, И.А. Егоров, К.П. Скунь // Виноделие и виноградарство СССР. 1974. - № 2. - С. 53-57.

46. Родопуло, А.К. Химическая природа веществ, обусловливающих букет шампанского / А.К. Родопуло, И.А. Егоров, Т.А. Кормакова, А.А. Беззубов // Виноделие и виноградарство СССР. 1975. - № 8. - С. 14-18.

47. Родопуло, А.К. Идентификация эфиров, летучих кислот и спиртов шампанского методом газожидкостной хроматографии / А.К. Родопуло, А.Ф. Писарницкий // Виноделие и виноградарство СССР. 1963. - № 8.- С. 9-12.

48. Рябова, Н.Г. Изучение состава головных фракций коньячного дистиллята / Н.Г. Рябова //13 науч.-технич. конф. специалистов коньячной промети Грузии, посвященная памяти В.Д. Цицишвили. Тбилиси, 1984. - С.24-26.

49. Сапрыкин, Л.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. / JI.B. Сапрыкин /Харьков, Оригинал. 2007. - С. 228.

50. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев /. Майкоп: ГУРИПП «Адыгея». - С. 400.

51. Соболев, Э.М. Исследование тепловых автолизатов дрожжей в производстве вин: Автореф. дисс. канд. техн. наук / Э.М. Соболев /. Краснодар, 1971.-С. 31.

52. Соболев, Э.М. Изменение альдегидного состава крепленых вин при тепловой обработке / Э. М. Соболев, Е.И. Вострикова // Вопросы технологии и химия виноделия. Краснодар, 1969. - С.60-64.

53. Совершенствование сортимента винограда. Кишинев, Штиинца,1983.

54. Способ производства выдержанных вин типа портвейна Патент РФ № 2063426 C12G1/02 Л.А. Оганесянц, Н.Г. Саришвили, Ю.А. Телегин / НПО Пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 31.05.1994. Опубл. 10.07.1996, Бюл № 16. С. 23.

55. Способ производства крепленого вина Патент РФ № 2251889, 2005, Бюл. №14.-С. 67.

56. Способ производства крепленого вина: А.с. 1784637 СССР: 5С 12 G 1/02 / С.П. Авякянц, O.K. Неудахина, Бюл. № 48.- С. 81.

57. Способ производства крепких виноградных вин Патент РФ № 2265045 C12G1/02 C12G3/07 С12Н1/22 С.А. Кухайлешвили, В.Е. Андреева / ГОУ ВПО ЮРГТУ (НПИ) 01.08.2003. Опубл. 27.11.2005, Бюл № 25 .- С. 57.

58. Способ производства крепких вин Патент РФ № 2087530 C12G1/028, Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф, Кульневич В.Г., Толмачев В.А., Найденов Ю.В. / Куб ГТУ 14.03.1995. Опубл. 20.08.1997, Бюл № 15. С. 55.

59. Способ производства специального вина Патент РФ № 2218390, 1С 12G 1/02, 2003, Бюл. № 34.- С.76.

60. Способ производства специального крепкого вина Патент РФ № 2254367 C12G1/02 Т.Н. Романовский/ Т.Н. Романовский 20.11.2003. Опубл. 20.06.2005, Бюл № 14.- С.88.

61. Способ производства специального крепкого вина Патент РФ № 2107092 C12G1/02 А.А. Батагов, И.И. Шугай, Р.В. Фок / АОЗТ «Аграрно-промышленная компания «Геленджик» 22.07.1996. Опубл. 20.03.1998, Бюл № 12.- С.98.

62. Способ производства экстракта из древесины дуба Патент РФ 2251889 CI А23 Ll/025, С12 G 3/07, авторы: О.И. Квасенков, А.Б. Тюрюков, 2005, Бюл. №14.- С.46.

63. Способ созревания крепких вин А.с. №1154323, С12 G 1/02, , С.П. Авакянц, Н.Н. Глонина.- 1985, Бюл. 17.- С. 95.

64. Струкова, В.Е. Карбониламидные реакции и их интенсификация при тепловой обработке крепленых вин / В.Е. Струкова / Автореф. канд. дисс. Краснодар, 1983. - С. 26.

65. Стуруа, З.Ш. Изменение состава ароматических веществ вина в процессе выдержки на мезге с гребнями / З.Ш. Стуруа // Виноделие и виноградарство СССР.- 1972.- № 7.- С. 26-27.

66. Тагунков, Ю.Д. Исследование некоторых компонентов букета вина методом газо-жидкостной хроматографии Ю.Д. Тагунков, Э.М. Соболев,

67. A.Н. Яцына, Л.И. Шимановский // Вопросы технологии и химия виноделия. -Краснодар, 1969. С. 43-49.

68. Тимофеев, Р.Г. Возможные перспективы создания и развития индустрии виноградного спирта для виноделия Р.Г. Тимофеев, И.В. Кречетов,

69. B.А. Загоруйко // Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии. Ялта, т. 1, 1998. - С. 5-8.

70. Трошин, Л.П. Ампелография и селекция винограда. / Л.П. Трошин / Краснодар, 1999.

71. Тычина, А.П. Новый способ производства вин специальной технологии А.П. Тычина, Э.М. Соболев, Ю.Ф. Якуба / Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности. Воронеж, 1997.

72. Узун, Л.Н. Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного воздействия / Автореф. канд. дисс./ Л.Н. Узун /- Краснодар, 2004. С. 24.

73. Унгурян, П.Н. Современная технология производства мадеры и хереса / П.Н. Унгурян / Тр. Молдавского инст. Садоводства, виноградарства и виноделия.-1960. т. 5.- С. 97-120.

74. Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии / Ю.Б. Филиппович. М.: Агар, 1999.-С. 507.

75. Шатиришвили, Ш.И. Хроматография и энология. / Ш.И. Шатиришвили / Тбилиси: Ганатлеба, 1986.

76. Atanasova, V. Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine-making / V Atanasova, H. Fulcrand, V. Cheynier, et al.. // Anal. chim. acta. 2002. -V. 458. - № 1. - P. 15-27.

77. Bakker, J. The colours, pigment and phenol contents of young port wines: Effects of cultivar, season and site / J. Bakker, P. Bridle, C. F. Timberlake, et al.. // Vitis. 1986. V. 25. - P. 40-52.

78. Bautista-Ortin, A.B. Wine-making of High coloured wines: extended pomace contact and run-off of juice prior to fermentation / A.B. Bautista-Ortfn, J.I. Fernandez-Fernandez, J.M. Lopez-Rocal, et al. // Food Sci Tech Int. 2004. -V. 10. -№ 5. -P. 287-295.

79. Dallas, C. Effect of SCb on the extraction of individual anthocyanins and colored matter of three Portuguese grape varieties during winemaking / C. Dallas, O. Laureano // Vitis. 1994. - V. 33. P. 41-47.

80. Delgado, R. Evolucion de la composicion fenolica de las uvas tintas durante la maduracion / R. Delgado, M. Pedro // Alimenlaria. 2001. - V. 38. - № 326.-P. 139-145.

81. Dyer R.H., Martin G.E. Gas-liquid chromatographic determination of g-nonalactone in alcoholic flavors and beverages // J. association official anal, chemistry.-1979.-Vol 8, №3.- P. 659-661.

82. Etievant, P. Varietal and geographic classification of French red wines in terms of pigments and flavonoid compounds / P Etievant, P. Schlich, A. Bertrand et al. // J. Sci. Food Agric. 1988. - V. 42. - P. 39-54.

83. Es-Safi, N.-E. Studies on the acetaldehyde-induced condensation of (-)-epicatechin and malvidin 3-O-glucoside in a model solution system / N.-E. Es-Safi, H. Fulcrand, V. Cheynier, et al. // J. Agr. and Food Chem. 1999. - V. 47. -№5.-P. 2096-2102.

84. Herbert P., Barros P., Alves A. Detection of port wine imitation by discriminant analysis using free amino acids profiles // Amer. J. Enol. And Viticult. -2000. 51.-№3.- P. 262-268.

85. Filajdic M., Djukovic J. Gas-chromatographic determination of volatile constituents in Yugoslav plum brandies // J. Sci. Food and agr.- 1973.-Vol 24, №7.- P.835-842.

86. Graham, T.L. Flavonoid and isoflavonoid distribution in developing soybean seedling tissue and in seed and root exudates / T.L. Graham // Plant

87. Physiol. 1991.-V. 95.-P. 594-603.

88. Incitti S., Tommasini A., Pascucci E. Dosaggio dei componenti volatili minori per lo studio bei distillati alcolici // Riv. Soc. Ital. Sci. Alim.- I980.-Vol 9, № l.p. 43-50.

89. Jackson, M. G. Red wine quality: Correlations between colour, aroma and flavor and pigment and other parameters of young Beaujolais / M. G. Jackson, C. F. Timberlake, P. Bridle, et al.. // J. Sci. Food Agric. 1978. - V. 29. -P. 715-727.

90. Jones J.S., Sadler G.D., Nelson P.E. Acetaldehyde and accelerated storage of wine : a new rapid method for analysis // J. Food science .- 1986.-Vol 51, №31.- P. 229-230.

91. Joslyn, M. A. Relation of type and concentration of phenolics to the color and stability of rose wines / M. A. Joslyn, A. Little // Am. J. Enol. Vitic. 1967.-V. 18.-P. 138-148.

92. Kliewer, WM. Influence of temperature, solar radiation and nitrogen on coloration and composition of emperor grapes / WM. Kliewer // Am J Enol Vitic. — 1977. — V. 28. P. 96-103.

93. Macheix, J. J.; Sapis, J. C; Fleuriet, A. Phenolic compounds and poly-phenoloxidase in relation to browning in grapes and wines. Crit. Rev. FoodSci. Nutr. 1991,30, 441-486.

94. Marais, J. Quantitative gas chromatographic determination of specific esters and high alcohol in wine using freon extraction / Marais J., Houtman A.C. // Amer. J. Enol. and viticulture. 1979.-Vol 30, №3,- P.250-252.

95. Mateus, N. Evolution and stability of anthycyanin-derived pigmentsduring port wine aging / N. Mateus, V. De Freitas // J. Agr. and Food Chem. 2001.-V. 49.-№ 11.-P. 5217-5222.

96. Mateus, N. Structural diversity of anthocyanin-derivedpigments in port wines / N. Mateus, De P.-T. Sonia, J.C. Rivas-Gonzalo, et al.. // Food Chem.2002. -V. 76.-№3.-P. 335-342.

97. Ough, C. S. Further studies on proline concentration in grapes and wines / C. S. Ough, R. M. Stashak // Am. J. Enol. Vitic. 1974. - V. 25. - № 1. -P. 7-12.

98. Pazo, M. Perfil de jmmoacidos libres de los vinos Albarino у Godello / M. Pazo, E. Almitfro, C. Traveao, et al.. // Alimfiitami. 2004. - V. 41. -№ 357.-P. 111-117.

99. Piermattei B. Preliminary studies on the use of dried grape stems in red winemaking / Piermattei В., Amatti A., Castellari M., et al..// Vitis: Viticulat. -2000. V. 39. - №1-2. - P. 4-46.

100. Rapp, A. Gaschromatographische Untersuchungen uber die Aromastof-fe von Weinbeeren / A. Rapp, H. Hastrich // Vitis.- 1978.- Bd 17, № 3.- P. 288298.

101. Rapp, A. Gaschromatographische Untersuchungen uber die Aromastof-fe von Weinbeeren. I. Anreicherung und Kapillarchromatographische Auftrennung / A. Rapp, H. Hastrich, L. Engel // Vitis.- 1976,- Bd 15, № 1.- P. 29-36.

102. Revilla, I. Compositional changes during the storage of red wines treated with pectolytic enzymes: low molecular-weight phenols and flavan-3-ol derivative levels / I. Revilla, M. Gonzalez-Sanjose // Food Chemistry. 2003.1. V. 80.-P. 205-214.

103. Romero, С. Effect of acetaldehyde and several acids on the formation of vitisin A in model wine anthocyanin and colour evolution / C. Romero, J. Bakker// Int. J. Food Sci. and Technol. 2000. - V. 35. - № 1. - P. 129-140.

104. Schzeiz, P. Identification of volatile constituents from grapes / P. Schzeiz, F. Drawert // J. Agr. Food Chemistry.- 1976.- Vol. 24, № 2.- P. 231-236.

105. Shimizy, J. Gas chromatographic analysis of furfurol and hydroxy-methylfurfural in wine / J. Shimizy, M. Watanabe // Agr. and biol. chemistry .-1979.-Vol 43, № 6.- P.1365-1366.

106. Usseglio T.L. L'acetato d'etile e gli alcoli superiori nei vini / T.L. Usseglio // Riv. Viticolt. e enol.- 1971.- Vol 26, № 8 .- P. 303-320.

107. Woidich, H. Eine Isotherme gaschromatographische Bestimmungs me-thode fur hohere Alkohole mitt Rebe und Wein / H. Woidich, W. Phannhauser // Obstbau und Fruchteverwert.- 1973.- Bd 23, № 2.- P. 117-124.

108. Yinrong, Lu. Unexpected rearrangement of pyranoanthocyanidins to furoanthocyanidins / Lu. Yinrong, L. Yeap Foo // Tetrahedron Letters. 2002. -V. 43.-P. 715-718.